|
НОВИЧОК И "МЕЗЗЕ"
Посетитель-новичок, признаться, смотрел на накрытый стол не без недоверия, и это было заметно. Он уже побывал ранее в Северной Африке, где Тунис и Алжир тоже относятся к арабскому региону, но там не было в обычае начинать столованье таким образом. Там, как правило, сначала подавали салат из рыбы или зелени европейского вида — иногда и тот, и другой — или какую-либо иную "международную" закуску. или же сразу суп. На столе не обязательно был даже хлеб — чаще подавались хрустящие батоны, как во Франции.
Новичка, к счастью, в этот ресторан в центре Дамаска пригласил человек с опытом. Проведя свыше семи лет в Ливане, арабской Малой Азии, на Ближнем Востоке, вообще — в восточной части Средиземноморья, он был стреляный во всех отношениях, в том числе и в вопросах кулинарии. Просто и наглядно тут же принялся новичка обучать: взял четвертушку лепешки, оторвал от нее кусочек, свернул фунтик и зачерпнул им из коричневой с желтыми прожилками мисочки бежевую массу. "Хуммус", — провозгласил, -"отличная штука, основа "меззе".
Взгляд новичка продолжал вопрошать. Тогда ветеран объяснил: "мез-зе", пожалуй, самая арабская часть арабского столованья, без нее правоверные арабы не начинают ни обедать, ни ужинать. Это целый комплект закусок. Может состоять из четырех видов, а может и из сорока; однажды, мол, ему довелось сидеть за столом, накрытым шестидесятью тарелочками. "Мез-зе" переняли у арабов соседи — их можно увидеть на греческих и на кипрских столах. Затем новичок попробовал "хуммус", заинтересовавший его своим тонким и пикантным вкусом. При этом он узнал, что кашеобразная масса "хуммус" приготовляется из нута (цицера), из "тахины", лимона, тмина и других приправ. "Тахина" в свою очередь приготовляется из семян сезама (кунжута) и придает "хуммусу" характерный привкус ореха. Новичок, вооружившись куском лепешки, обратил свое внимание на следующую кашицу-коричневатую, явно приготовленную из фасоли — тоже непривычную на вкус, но приятную. Ему объяснили, что это "фул". Следующая, уже комковатая масса из баклажанов называлась "мутаббал". Затем здесь было что-то вроде средней густоты йогурта, имеющего вкус чеснока, с ямкой посередине, — как и во всех закусках, — наполненной растительным маслом. Угощавший новичка назвал это кушанье "лабнэ с чесноком" и рекомендовал, как замечательный компонент арабского завтрака, обеда и ужина, не слишком много оставив его в мисочке. Все закуски набирались лепешкой из мисочки в каком угодно порядке. Хотя знаток и утверждал, что начинать следует с "хуммуса", сам он не очень-то придерживался этого правила. Все имело соленый, кислый, ореховый, гладкий и вообще пикантный вкус, все возбуждало аппетит.
"МЕШВИЯ" - СЕВЕРОАФРИКАНСКИЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА
Продукты для восьми порций:
4 крупных твердых помидора 8 стручков зеленого перца 2-3 стручка жгучего перца (не обязательно)
4 дольки чеснока или 2 луковицы
4 ст. ложки растительного масла 1 чайная ложка молотого кориандра 1 лимон
несколько черных оливок 4 круто сваренных яйца соль, перец
Под разогретый гриль положить помидоры и стручки перца. Их надо со всех сторон немного припечь, затем по одной штуке вынуть, завернуть в промокательную бумагу и оставить, чтобы немного полежали, после чего лучше снимается кожица.
Помидоры и перец очистить, удалить семена, нарезать и положить в салатницу; если используется лук, то и его следует нарезать. Чеснок растереть, смешать с овощами. Салат украсить оливками и круто сваренными нарезанными яйцами.
Для большого количества гостей салат подается в качестве теплой или холодной закуски. В жаркие летние вечера это приятный ужин.
Знаток, набрав полный рот, предупредил, однако, новичка, что заслуживают внимания не только кашицы из бобовых и йогурта, но и холмик из рубленной зелени петрушки, мяты, помидоров, лука и размельченного зерна под названием "таббуле" — кисловатая, свежая на вкус закуска, или же салат "фаттуш". Оказалось, что "меззе" состоит также из горячих закусок: на столе возвышалась оригинальная горка завёрнутого в виноградные листья мяса, и угощающий утверждал, что это блюдо распространили в мире османские турки, так что оно готовится, например, также в Болгарии, в Армении (толма), правда, не так, как здесь, где оно называется "варак давали махши". Были там и кочешки цветной капусты, обжаренные без панирования, "фала-фил", или же приправленные пряностями поджаренные шарики из нута... Новичка обволакивала приятная атмосфера застолья и вместе с тем возникало впечатление, что за восточным столом правоверных, по всей вероятности, подаются только закуски.
Но главное блюдо все же появилось. На металлическом блюде сириец принес что-то, вокруг чего восхитительно зеленела ароматная средиземноморская петрушка. Кубики со вкусом приправленной баранины, политые небольшим количеством йогурта и украшенные жареными помидорами, пахли древесным углем. Знаток назвал это
кушанье кебабом по-халабски и добавил, что оно само по себе не очень праздничное и не слишком арабское -кебаб скорее блюдо турецкое и кавказское (у нас оно называется "шашлык"). Между прочим, один из видов кебаба по-арабски тоже называется шашлык. Но кебаб с йогуртом — это не совсем обычно. Впервые он взял вилку, но лишь для того, чтобы снять ею мясо с прутов. Затем опять перешел к универсальному прибору — лепешке.
Новичок обратил внимание на то, что ни одна из поданных закусок не была, несмотря на пикантность, слишком острой, что хотя пряности употреблялись разнообразные и так, что чувствовались в пище, но все же в меру. Ему объяснили, что для тех, кто любит жжение во рту и в желудке, подается обычно еще кое-что, в данном конкретном случае — маринованный жгучий перец. После того, как новичок попробовал это лакомство, у него на лбу выступил пот... Все закуски запивались какой-то местной "колой"; в начале обеда ветеран налил из плоской бутылки в два бокала прозрачную жидкость, добавил холодной воды и положил кубики льда. Напиток помутнел, в нем чувствовался алкоголь, анис, он был приятный на вкус. Собеседник добавил, что Средиземноморье — просто очень небольшой мирок; этот напиток, мол, известен и в Греции под названием "узо", и еще кое-где, как "масти-
ка", а во Франции приготовляют что-то похожее — "пастис". Здесь же, на Ближнем Востоке, напиток называется "арак". Делается он из винограда или из инжира. Самый лучший "арак" ливанский, как сказал мой знаток, показывая на содержимое бокалов.
Мы пили медленно и выпили немного. "Арак" — напиток душистый и приятный, но именно потому и опасный. Пришел еще один официант, в этот раз предлагая нам разные лукулловского вида сладости. Оба мы предпочли блюдо фруктов. Знаток заказал еще и кофе, добавив, что кофе должно быть "васат", т. е. с небольшим количеством сахара. Мне он объяснил, что если не уточнить, то непременно принесут кофе "мазбут", в котором этого естественного сладкого вещества будет с точки зрения европейца больше, чем того требует вкус и здоровье. В обоих случаях, как он добавил, это скорее турецкий кофе, чем традиционный арабский — арабский кофе пьется не из классических чашечек, а из чашечек без ушка. Он очень крепкий и часто подается без сахара. После обеда арабский кофе не был бы хорош.
Древняя мудрость гласит, что если человек хочет познавать другие народы, он должен это делать с помощью языка, но также и с помощью желудка. Наш знаток говорил по-арабски, но только немного, что же касается грамоты, то он так ею и не овладел. Но это не помешало ему обращать внимание на различные аспекты арабской реальности, а следовательно и кулинарии.
ПИКАНТНЫМ КАРТОФЕЛЬ С МЯТОЙ
Продолжительность приготовления: около 50 минут
Продукты для шести порций:
1 500 г картофеля
6-8 ст. ложек растительного масла
1 чайная ложка молотого жгучего
красного перца
4 дольки чеснока
пучок мяты
молотый черный перец, соль
Чеснок растереть с солью. В кастрюле смешать его с черным и красным перцем, небольшим количеством воды и довести до кипения. В кипящую смесь положить очищенный картофель, нарезанный кружками. Долить столько воды, чтобы она почти покрыла картофель, добавить листики мяты и сварить. Родина этой закуски Алжир. Подастся она горячая.
Можно попробовать приготовить другой вариант — из Дамаска. Продолжительность приготовления тоже около 90 минут, а количество продуктов для шести человек следующее:
500 г молотой баранины 500 г виноградных листьев 2 луковицы 2 ст. ложки риса
4 ст. ложки измельченных шампиньонов
125 миллилитров сладкого белого вина
6 веточек укропа
1/2 чайной ложки розмарина
1/2 чайной ложки молотого душистого перца
2 растертые дольки чеснока 4 ст. ложки растительного масла соль
ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
Продолжительность приготовления: около 90 минут
Продукты для шести порций:
300 г молотого говяжьего мяса 30 шт. молодых виноградных листьев 1 большая луковица 6 ст. ложек сырого риса 4 ст. ложки ошпаренного, очищенного и измельченного миндаля 125 миллилитров сухого белого вина 3 ст. ложки растительного масла щепотка сухой или свежей измельченной мяты щепочка корицы, соль, перец
Измельченный лук обжарить на растительном масле, добавить миндаль и пассеровать еще минуту. Затем снять с огня, добавить мясо, мяту, соль, перец и корицу. Слегка перемешать. Виноградные листья на минуту опустить в кипяток, чтобы они стали мягче, затем вынуть их шумовкой, разложить и на каждый положить ст. ложку мясного фарша. Завернуть голубцы так, чтобы получились трубочки толщиной с палец. Положить их в кастрюлю и налить вина, затем добавить столько воды, чтобы жидкость покрыла голубцы. Варить под крышкой на слабом огне около 25 минут, после чего снять крышку и доваривать, пока испарится вся жидкость.
И в этом случае виноградные листья следует опустить в кипяток, а затем осушить. На сковороде с двумя ст. ложками растительного масла поджарить до золотистого цвета лук, добавить грибы и пассеровать еще пять минут. Добавить рис, немного бульона или воды и варить на небольшом огне, пока не испарится жидкость. Снять с огня, добавить баранину, укроп, розмарин, соль, перец и чеснок и в течение пяти минут вымешивать фарш. Затем завернуть голубцы так же, как было написано выше, сложить их в кастрюлю, добавить оставшееся растительное масло, вино, накрыть и на небольшом огне варить 35 минут.
Голубцы должны быть свернуты туго, так, чтобы не развернулись. Можно обкрутить их нитью.
Голубцы из виноградных листьев относятся к тем блюдам, о которых можно спорить — арабского они происхождения, турецкого или армянского. Во всяком случае, они подаются в разных вариантах как закуска или как второе блюдо на Ближнем Востоке, на Балканском полуострове и на Кавказе.
Со временем он непременно додумался бы до того, что пытаться узнать все в этой области было бы вредно, слишком дорого, а кроме того это вряд ли бы привело к каким-то общим выводам — ведь по-арабски в наше время говорят миллионы людей от западной части Северной Африки до Малой Азии — в пустынях, в урожайных приморских краях и в холодных горах, и так же, как много имеется арабских диалектов, много есть различных обычаев, связанных с кухней. Но все же несколько сде-
ланных им "открытий44, пожалуй, можно назвать проявлением единства в разнообразии:
Арабы могут питаться как диетически, так и по-пантагрюэлевски.
На арабском столе вы найдете и овощи в почти нетронутом виде, и блюда, которые в результате длинных и сложных приготовлений совсем не похожи на использованное сырье.
В крупных арабских городах есть много больных сахарным диабетом -материальный уровень определенных общественных слоев ведет к слишком обильному питанию, не говоря уже о чрезмерном увлечении сладким.
На полную даму арабский юноша скорее обратит внимание, чем на девушку с модной худой фигурой.
Не смотря на всю модернизацию, арабские бабушки в провинции продолжают любовно готовить простые, вкусные и полезные блюда.
В городах наряду с употреблением полуфабрикатов расширяется также сеть столовых быстрого обслуживания с непременными "гамбургерами".
Блюдо с определенным названием, изготовленное из тех же продуктов, в одной арабской стране может быть лакомством, а в другой вызвать недоумение. Это относится, например, к "кускусу": на своей родине, в Алжире, это замечательная штука, а в Ливане не привлекает внимания.
Здесь просто действуют природные, географические и исторические факторы, а кроме того разница в характерах.
Арабская кухня одновременно сложна и проста значительно больше, чем кухня Центральной Европы. Арабы любят тушеное, жареное на вертеле и в духовом шкафу мясо, но также и молочные блюда, и овощи, и фрукты.
Здесь можно встретиться с консерватизмом (мало где существует такая приверженность рецептам "наших бабушек"), но и с фантазией — например, в изобретении различных смесей пряностей... Разумеется, все это зависит от способностей повара.
Но одно здесь общее: попадая в гости к арабам и садясь за стол, вы сразу же начинаете себя чувствовать, как в сказке из "Тысячи и одной ночи". Правда, без гурий в прозрачных одеяниях, но зато в почти торжественной атмосфере заботы и внимания. Араб -глава семьи может быть индивидуалистом, но как хозяин, принимающий гостей, — пусть это будет в столице или
в простой деревенской хате, — вызывает восхищение.
В арабских домах тщательно соблюдаются старинные обычаи. Это прежде всего обозначает, что гостя нужно надлежащим образом принять, то есть угостить. В отличие от слишком цивилизованной Европы, здесь не ограничиваются кофе или напитками, у мусульман к тому же безалкогольными. Традиция такова: гость шел, чтобы нас посетить, следовательно, ему необходимо подкрепиться.
Наш знаток встретился с этим и в тех случаях, когда он просто заходил напротив к соседу в западнобейрутском жилом доме. Угощение состоит по крайней мере из фруктов или пирожных, но лучше всего — комплектное меню, так как, по мнению арабских старушек, еда ублажает живот, а потому является основой для блаженства духа. При этом условии можно начать и сложный разговор, разумеется, уже с полным желудком. Часто, особенно в провинции, гостю подают буквально все, что имеется в доме, и хозяин, не колеблясь, одалживает недостающее у соседей.
До сего времени живы старинные обычаи: гость, например, от приглашения к обеду должен сначала вежливо отказаться, но не слишком резко, а когда его пригласят вторично, принять приглашение и отобедать. В согласии с арабским этикетом гость должен говорить тихо, не оглядываться с любопытством вокруг и хвалить блюда — короче говоря, вести себя прилично. Он принципиально не должен отказываться от блюда, которое до него уже кто-нибудь пробовал. От гостя обычно ждут, что он будет занимать хозяина, рассказывая достоверные и недостоверные новости, проще говоря — интересные вещи. Серьезный разговор о вопросах, которые необходимо обсудить, можно начинать только за кофе и фруктами.
Приглашение к столу для араба является проявлением хорошего отношения, приветливости, дружбы. Не смотря на натиск новейшего времени и порожденного цивилизацией отчуждения, в арабских странах сохраняется очень сильная привязанность к семье, крепость семейных отношений. Если семья живет под одной крышей, она должна собираться вместе хотя бы раз в день — это значит, по меньшей мере одно в день семейное застолье. Если речь идет о ужине, то он имеет характер почти торжественный.
В последние годы в Бейруте есть все, кроме мира, покоя и процветания. И все же там обычай совместного застолья соблюдается с удивительной последовательностью, даже когда накрытый стол вовсе не похож на торжественный из-за быстроты роста инфляции и бедности. Иногда семейный ужин состоит из нескольких лепешек, небольшого количества овощей, йогурта и дешевых мясных консервов, а случается, что на столе и того менее. Житель Бейрута, однако, старается уважать традиции. Они имеют значение именно потому, что за годы военного конфликта ливанцами уже очень многие ценности были потеряны. Здесь важна не так еда, как хотя бы минимальный покой и чувство сопричастности.
Один ливанец как-то со вздохом сказал, что у стола не место спорам, что совместное застолье должно объединять людей. Хорошо бы всем в Ливане усесться за общий стол, пусть даже самый скромный...
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
