DjVu

      Книга «Армянская кулинария» знакомит читателей с армянской национальной кухней. В ней приведены рецептуры и технология приготовления более 500 разнообразных блюд.
      Большой интерес представляют некоторые старинные блюда армянской кухни, которые благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион.
      Настоящее издание книги, по сравнению с первыми двумя изданиями, пополнено еще 130 рецептами. Из них около 70 рецептов старинных блюд и сладостей армянской кухни, взятых из фонда Матенадарана им. М. Маигтоца, и более 60 рецептов восточных блюд, которые издавна вошли в традиционное меню армян н в настоящее время широко используются.
      Книга предназначена для технологов, поваров предприятий общественного питания, а также для домашних хозяек.
     
      Советская Армения — социалистическая республика с высокоразвитой современной экономикой, цветущей культурой и наукой.
      29 ноября 1920 г. в Армении была установлена Советская власть, и началась новая эра в истории армянского народа — эра мирного созидательного труда. В дружной семье советских народов, при постоянной братской помощи великого русского народа Армения за сравнительно короткий исторический период превратилась из отсталой аграрной окраины царской России в развитую социалистическую республику.
      За годы социалистического строительства Армения добилась величественных успехов в развитии всех отраслей экономики и особенно промышленности.
      Армения стала одним из центров большой химии — Ереванский химический комбинат им. С. М. Кирова и Кироваканский химкомбинат им. А. Ф. Мясникяна, заводы: шинный, «Поливинилацетат», «Полипласт», лаков и красок, бытовой химии, искусственного волокна и др.
      Одной из важных отраслей промышленности стала цветная металлургия. На базе имеющихся природных запасов возникла медномолибденовая промышленность Каджарана, Дастакерта, Агарака. Вступил в строй крупный алюминиевый завод в Ереване, реконструирован и расширен Алавердский горно-металлургический комбинат, создана золоторудная промышленность.
      После Великой Отечественной войны особенно быстрыми темпами развиваются новые отрасли промышленности — электромашиностроение, приборостроение, электроника. Выпускаются генераторы, трансформаторы, электродвигатели, станки, автомобили на высоком индустриальном уровне.
      Огромны успехи Армении в области энергетики — построены крупные гидро- и теплоэлектростанции, АЭС.
      Во всех районах Армении выросли новые промышленные центры.
      Фактически заново созданы легкая и пищевая промышленность. В республике производятся хлопчатобумажные, шелковые и шерстяные ткани, трикотажные изделия, консервы, вина, коньяки и много других товаров народного потребления.
      С повышением благосостояния народа непрерывно растет спрос на продовольственные товары. Стремясь удовлетворить самые разнообразные вкусы и запросы потребителей, соответствующие их возрасту,
      профессии, национальным привычкам, климатическим условиям, вырабатывается широкий ассортимент изделий.
      Сегодня свыше 2400 наименований промышленных изделий выпускается с государственным Знаком качества.
      С каждым годом все шире развертывается строительство. В десятой пятилетке осуществлено капитальное строительство на 5 миллиардов рублей, что в 90 раз превышает уровень первой пятилетки. К 60-летию Советской Армении вошли в строй: уникальный гидротехнический туннель Арпа-Севан, первая очередь Ереванского метрополитена, Азатское и Джогазское водохранилища, новый Ереванский аэропорт «Звартноц», автотрасса Мегри — Каджаран, новая 48-километровая железнодорожная линия Масис — Нурнус с уникальным однопролетным мостом над рекой Раздан и многие другие новые объекты, имеющие огромное значение для дальнейшего социально-экономического развития республики.
      Примечательно, что объем промышленной продукции Советской Армении в 1980 году в 40 раз превысил довоенный уровень.
      По единому народнохозяйственному плану СССР Армения находится в тесных экономических связях со всеми братскими республиками Союза. Через Внешторг СССР более чем 150 различных видов промышленной продукции республики экспортируется почти в 80 стран мира.
      Коренные изменения произошли в сельском хозяйстве Армении. Колхозный строй способствовал бурному развитию сельского хозяйства: виноградарства, плодоводства, овощеводства и др. Обилие солнечного света и тепла при широких возможностях искусственного орошения обеспечивает высокие урожаи на плодородных землях.
      За последние десять лет площади поливных земель увеличились на 35 тысяч гектаров. Сегодня в республике действует оросительная сеть в 11 тысяч километров, орошается более 280 тысяч гектаров. На обновленных землях непрерывно увеличивается производство винограда, сахарной свеклы, фруктов.
      Благодаря заботе и постоянному вниманию партии только за последние 15 лет в сельское хозяйство республики вложено два миллиарда рублей, что превышает объем капиталовложений в отрасль за все предыдущие годы Советской власти.
      Огромные преобразования в экономике республики, осуществленные за годы Советской власти, явились реальной основой для коренного улучшения материального благосостояния и повышения культурного уровня трудящихся Армении.
      Сдано в эксплуатацию 5,6 миллиона квадратных метров жилья, что позволило улучшить жилищные условия 570 тысячам человек.
      Построены многочисленные школы, детские сады, ясли, больницы, объекты культурно-бытового назначения.
      Национальный доход республики только за период 1970 — 1979 гг.
      увеличился на 43 %. За тот же период численность рабочих и служащих возросла с 838 тыс. человек до 1151 тыс. Средний уровень денежных доходов на одного работающего возрос по сравнению с 1960 годом в 1,5 раза. Из года в год увеличиваются размеры выплат и льгот, получаемых населением из общественных фондов потребления. Валовая продукция промышленности за 1970 — 1979 гг. увеличилась на 96%, а валовая продукция сельского хозяйства республики — на 40%.
      Розничный товарооборот государственной и кооперативной торговли в 1979 году возрос на 80% по сравнению с 1970 годом. Увеличились и денежные доходы колхозного двора. Стоимость трудодня колхозника выросла на 69%.
      Из года в год выделяется все больше средств на социальное страхование, бесплатное обучение, а также здавоохранение. Сейчас в 265 лечебных учреждениях работает более 7 тыс. врачей.
      В живописных уголках республики построены санатории, дома отдыха, в которых ежегодно лечится и отдыхает более 50 тыс. трудящихся. Курорты Дилижан, Джермук, Арзни, Анкаван широко известны и за пределами Армянской ССР.
      В настоящее время каждый третий житель республики учится.
      За годы Советской власти в Армении создано 13 институтов, Ереванский государственный университет и их филиалы в городах Ленинакане, Киро-вакане. Академия наук Армянской ССР разрабатывает важнейшие проблемы науки и перспективы развития народного хозяйства республики, объединяет и координирует работу более 90 научно-исследовательских институтов и учреждений.
      По состоянию на 1981 г. в Армении издается 83 наименований газет и 89 журналов.
      В городах и селах Советской Армении ныне насчитывается 1400 библиотек, 1200 клубов, 800 киноустановок, 14 театров. Работает Ереванский телевизионный центр. Ежегодно выпускается более 8 млн. книг, а разовый тираж газет превышает 1200 тыс. экземпляров.
      Большое развитие за годы Советской власти получили армянская советская литература, изобразительное и театральное искусство, музыка.
      Шестидесятилетняя история Советской Армении — история коренных социально-экономических и общественно-политических преобразований, история возрождения армянского народа.
      Численность населения республики за 60 лет выросла в 2,5 раза, а городского — более чем в 14 раз.
      За успехи в хозяйственном и культурном строительстве, в повышении благосостояния трудящихся республика удостоилась высоких наград — трех орденов Ленина, орденов «Дружбы народов» и «Октябрьской революции».
      Армянский народ в семье советских народов идет по пути осуществления
      широкой программы повышения народного благосостояния и дальнейшего подъема материально-культурного уровня на основе повышения эффективности всего общественного производства.
      Практика 60 лет строительства социалистического общества, социалистической экономики, культурный и промышленный расцвет республики свидетельствуют о том, что под руководством ленинской партии коммунистов армянский народ идет правильным путем утверждения своего будущего. ХХУ1 съезд КПСС, поставив перед советским народом новые задачи, обосновал широкую программную перспективу развития каждой республики, в том числе и Армянской ССР.
      Предусмотрено на XI пятилетку увеличение промышленной продукции Армянской ССР на 29 — 32%, объема сельскохозяйственной продукции на 10 — 12%.
      Для Армянской ССР установлены конкретные задания по среднегодовому производству: зерна не менее 310 тыс. т, винограда 240 — 260 тыс. т, овощей 400 — 460 тыс. т, мяса (в убойном весе) 95 тыс. т, молока 520 тыс. т.
      За последние годы ЦК КПСС в четвертый раз отмечает достижения республики в сельском хозяйстве. К 65-й годовщине Великого Октября Армянская ССР выполнила соцобязательства по продаже государству зерна, овощей, картофеля и других сельхозпродуктов.
      Трудящиеся Советской Армении активно участвуют в общенародном массовом соревновании за претворение в жизнь Продовольственной программы и решений Ноябрьского пленума ЦК КПСС (1982 г.), вносят свой вклад в дальнейшее развитие экономики Советского Союза.
      А. С. Пирузян
     
     
      ЕСТЕСТВЕННО-ИСТОРИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ АРМЯНСКОГО НАРОДА
     
      Регион Армянского нагорья в Передней Азии — один из очагов происхождения культурных растений. Армянское нагорье, по мнению Н. И. Вавилова, является древнейшей родиной культурной пшеницы. Здесь прежде всего обращает на себя внимание богатство видов культурных и диких пшениц.
      В настоящее время доказано, что родина ржи — Малая Азия и Армения. Передняя Азия также является родиной винограда, груши, алычи, черешни, граната, грецкого ореха, айвы, миндаля и инжира. Район Вана — родина знаменитых дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут свое начало и важнейшие кормовые травы.
      В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян «толи» (от урартского «удули» — виноград), и многие плодовые. Характерны в этом отношении термины для обозначения подобных лесных массивов, сохранившиеся в древнеармянском языке и топонимике. В Армении как в древние и средние века, так и в настоящее время существуют такие названия местностей, как Хндзорут (яблоневая роща), Тандзут (грушевая роща), Шлорут (сливовая роща), Балут (вишневая роща), Циранут (абрикосовая роща), Дехдзут (персиковая роща) и другие.
      Начало земледелия в Армении восходит к неолиту. В этот период обитатели Армянского нагорья перешли к первобытному земледелию, о чем свидетельствуют находки каменных пестов, терок, наконечников, мотыг, а также кремневых вкладышей серпов и ножей. Еще в эпоху матриархата на территории Армянского нагорья человек культивировал из дикорастущих злаковых хлебные злаки, осваивал плодовые растения.
      Природные особенности страны — нагорья и предгорья с наносными почвами — представляли наиболее благоприятные условия для развития земледелия. С развитием искусственного орошения и техники ирригационных сооружений земледелие постепенно распространялось в долины больших рек.
      Осваивая все новые и новые участки для земледелия, человек начал вырубать леса, вследствие чего лесные массивы постепенно исчезали, менялся климат, становясь более сухим и континентальным. Так с течением времени вследствие вулканических процессов и искусственного
      уменьшения лесных массивов Армянское нагорье приобретало современный облик.
      Несмотря на интенсивное развитие земледелия и скотоводства, собирательное хозяйство не было изжито. И в наше время армянский крестьянин знает около 300 видов различных дикорастущих съедобных трав и цветов, которые он употребляет в пищу в качестве приправ или даже основного блюда.
      С середины первого тысячелетия до нашей эры в экономике Армянского нагорья доминирует земледельческое хозяйство с большим удельным весом отгонного скотоводства. В связи с этим поселения спускаются с гор в долины, на места прежних энеолитических поселений, где создавались наиболее благоприятные условия для этнической консолидации и создания крупных этнических образований, дальнейшее слияние которых и образовало этнический массив в лице армянского народа.
      Доминирующая роль земледельческого хозяйства в долинах и отгонного скотоводства в низменности и в высокогорной зоне было обусловлено естественно-историческими условиями страны. Характерное для Армянского нагорья деление страны на высотные зоны повлияло на дальнейшее развитие производительных сил.
      Развитие пашенного земледелия, будучи результатом разложения первобытно-общинного строя, явилось могучим стимулом для дальнейшего углубления разложения большесемейной общины и выделения индивидуальной семьи — «тун» как основной экономической ячейки общества.
      Доминирующая роль территориальных и экономических связей над былой кровной связью большой семьи приводит к господству сельской общины, а основным типом поселения становится деревня. Каждая деревня представляла собой совокупность крестьянских домов — «ердов», под кровом которых проживала одна семья.
      В зерново-скотоводческой зоне, которой соответствует безлесное центральное вулканическое плато Армянского нагорья, господствующим типом народного жилища становится «тун», или «глхатун», со специфическим шатрообразным перекрытием с дымовым отверстием для тонира — очага.
      С ростом земледелия в хозяйстве выработалась та техника земледелия и те земледельческие орудия, которые были так характерны для докапиталистической Армении. Как известно, еще в дореволюционной армянской деревне сохранились архаичные формы сельскохозяйственного инвентаря.
      По своему удельному весу и масштабам в экономике страны виноградарство и виноделие уступали лишь хлебопашеству. Виноградарство развивалось в долинах и ущельях с каменистой и сухой почвой, но богатой солнечным теплом и необходимым количеством влаги.
      Дошедшие до нас археологические, письменные и этнографические источники дают возможность составить четкое представление о трудовых процессах, связанных с виноградарством и виноделием. Техника разведения виноградников и ухода за ними, выработанная в эпоху Урарту, мало изменялась и бытовала в XIX и даже в XX в.
      Раскопки цитадели Вана, Маназкерта и Кармир-блура показывают, что уже в эпоху Урарту виноделие в Армении достигло больших масштабов, и техника виноделия была на таком высоком уровне, что позже происходило лишь ее частичное улучшение. В эту эпоху земледелие, полеводство и виноградарство обычно сочетались с огородничеством и садоводством.
      Наряду с земледелием главной отраслью сельского хозяйства Армянского нагорья становится скотоводство, которое возникло еще в неолитическую эпоху, когда скот был основным источником накопления примитивного богатства и собственности, которые привели к социальной и имущественной дифференциации.
      Археологическое изучение остеологических остатков показывает, что еще в эпоху Урарту на территории Армянского нагорья в высокогорных областях, в пастбищно-скотоводческой зоне разводился мелкий рогатый скот, а в низменности и нагорьях, в зерново-скотоводческой зоне — крупный рогатый скот.
      Овцеводство в Армении, намного превалирующее над остальными видами скотоводства в крае, преобладает в более сухих регионах страны, особенно в районах, примыкающих к высоким нагорьям, располагающим летними пастбищами, — это возвышенные нагорные равнины, покрытые богатыми лугами и луговыми степями.
      Там, где развито было поливное земледелие, особенно на низколежащих равнинах, а также и на нагорных, где имеются богатые луго-степи, разводится главным образом крупный рогатый скот.
      В древнейшие эпохи крупный рогатый скот разводился преимущественно для пищевых целей (получение мяса, молока, молочных изделий). Впоследствии же, по мере развития пашенного земледелия и появления плуга, он становится тягловой силой. В долинах рек разводятся буйволы. Сыр и масло преимущественно изготовляются из молока овец, которые используются и как молочный скот. Большое развитие получило в лесистых районах свиноводство и бортничество. Большое место занимало в хозяйстве также птицеводство.
      В условиях континентального климата Армянского нагорья с его довольно суровой зимой, когда на несколько месяцев прерывалась связь с внешним миром, забота о зимних запасах приобретала исключительное значение. В сезон весенних и летних сельскохозяйственных работ крестьянин должен был успеть заготовить на зиму съестные продукты, корм для скота и обеспечить дом топливом.
      В малолесной Армении существенное место в крестьянском хозяйстве занимала забота о зимнем топливе. В течение всей зимы и весны, пока скот содержался дома, навоз свозился в «кал», т. е. на ток. Здесь летом из навоза в смеси с саманом готовили прямоугольные брикеты в специальных формах, которые затем оставляли сушить под знойным солнцем лета. Перед началом сезона молотьбы крестьянин переносил кизяк («атар») в специальные помещения или держал его на открытом воздухе.
      Только после этого молотильная площадка — «кал» приводилась в порядок для молотьбы («калсел»). Но прежде чем начать молотьбу хлебного зерна, крестьянин молотил бобовые и ячмень на зимний корм тягловым животным и прочему скоту и птице. Зерновые культуры на зиму хранились в специальных зернохранилищах и погребах. На зиму хранились всякие коренья, стручковые (бобы, горох и пр.) семена.
      В дальнейшем зерно размалывалось и частью перерабатывалось в крупы.
      Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные ступы — «санд» и ручные мельницы «еркан». Санд представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным молотом (сандиторн) или деревянным молотом толкли насыпанное в углубление санда увлажненное зерно, потом очищали от шелухи и получали крупу — коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу получали с помощью «еркана», который размалывал зерно наполовину. В древности им же мололи и получали муку.
      Для переработки хлебного зера и получения различных видов круп и муки у армян было известно около 15 видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки для кондитерских изделий.
      Примитивная ручная мельница-зернотерка господствовала в Армении вплоть до У111 в., после упоминается водяная мельница — «джрагац».
      Из пшеницы получались наиболее высокие сорта муки: «наши» (крупчатая мука), «хорак» и «гермак». Из этих сортов муки, очищенной от отрубей, пекли хлеба и различные мучные изделия.
      Основной пищей армянского крестьянина был хлеб, выпеченный из пшеничной муки.
      Тонир — основная часть крестьянского жилища, им же обусловлено шатрообразное перекрытие туна, вершина которого имеет дымовое отверстие — «ердик», оттуда выходит дым и в то же время проникает дневной свет в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие мучные изделия, варят, жарят и тушат мясную, молочную и растительную пищу. Здесь же коптят мясо и сушат на зиму различные фрукты.
      В условиях малолесной или безлесной Армении тонир нагревают либо кизяком, либо обрезками виноградной лозы. Этим, в частности, объясняется специфическая форма армянского хлеба — лаваша. Лаваш представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста длиной около одного метра. Тонир быстро нагревается кизяком или хворостом, и налепленный на горячие стенки тонира слой теста быстро выпекается. Но следует указать и на другой момент, который придает также специфическую особенность армянскому хлебу. Пресное тесто, не бродившее, не пристает к стенам тонира и падает в золу, давая брак — «кут» (буквально «комок»). Поэтому тесто заквашивается специальной закваской «хаш», и после определенного процесса брожения кислое тесто выпекается в тонире.
      Лаваш обыкновенно пекли в теплое время года (когда легко можно было найти топливо) на всю зиму — на 5 — 6 месяцев.
      В лесистых районах Армении тонир разогревается дровами, поэтому здесь хлеб имеет форму толстой лепешки — «бокон» («чурек»), В некоторых армянских диалектах такой круглый хлеб называется «бомб»; древние армяне называли его «пан». Такой же хлеб, но в форме толстого лаваша древние армяне называли «шавт» или «шот».
      Тониром же обусловлены специфические виды мясных блюд. Основная мясная пища армян — говядина и баранина, из которых готовились различные блюда. Различные супы («апур», «спас») и бульоны («арганак») обыкновенно готовились на специальных очагах, а те мясные блюда, которые варились, припускались, жарились или тушились, обыкновенно ставились в специально предназначенной для этого огнеупорной глиняной посуде в тонир. Обычно такие блюда носят название той посуды, в которой они изготовляются — «путки»1, «кчуч»2 и др.
      Для изготовления этих блюд в каждом крестьянском доме, помимо тонира для выпечки хлеба, существовал тонир меньшего размера, специально предназначенный для варки обеда.
      Мясо обыкновенно варилось в медной посуде различной формы — «тапак» (соответствует персидскому слову «тава», отсюда и глагол «тапакел» — жарить). Существуют различные «тапакац» из баранины и курицы.
      К седой древности восходит такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Обитатели Армянского нагорья еще в эпоху энеолита разводили очаг и на нем жарили баранину, говядину и мясо диких животных — горного барана, оленя и т. д. Вначале мясо нанизывали на деревянную палку, а потом ее заменил металлический прут — шампур.
      1 Позже этот термин в тюркоязычной среде принял форму «пити», с соответствующим осмыслением.
      ? Этот же сосуд на тюркских языках называется «чанах», поэтому и само блюдо обозначается также этим термином.
      Часто целую тушу животного укладывали между раскаленными камнями и ими же покрывали ее. В результате получалось вкусное мясное блюдо «хорову», которое и в настоящее время в большом почете у пастухов.
      На специально приспособленных очагах готовится шашлык различных видов. Мясо, предназначенное для шашлыка, специально отбирается и нанизывается на шампур. В тонире же подвешивается разделанная туша ягненка или козленка, которая часто фаршируется специями и рисом.
      Для армянской кухни характерны те блюда, которые связаны с зимними запасами продуктов. До сих пор армянский крестьянин — мастер по копчению мяса, рыбы и птицы. В армянском языке сохранился термин для обозначения копченой свинины — «хозапухт». Ванские армяне большие мастера по изготовлению копченой колбасы — мясного суджуха.
      Большое место среди зимних запасов мясопродуктов занимало консервированное мясо — «тыал» (турецкое — «кавурма»). Жареное говяжье или баранье мясо хранилось зимой в герметически закрытых и зарытых в землю кувшинах.
      В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбитого мяса, такие как «кололик» («кюфта-бозбаш») и «кололак» («большая кюфта»). Особенно славится «ереванский кололак». Нередко заправленное мясо заварачивается либо в виноградные листья, либо в капустные. По-видимому, первоначально, когда в Армении еще не была известна культура капусты, мясо заворачивалось в листья виноградной лозы, которая у армян называется также «толи». Мясо, смешанное с пшеничной крупой или рисом, приготавливалось также в разделанном бараньем желудке. Такое блюдо называлось «салпатор».
      Издревле армянская кухня славилась своими рыбными блюдами, что опять-таки обусловлено историческими условиями Армянского нагорья. Реки и озера Армении богаты рыбой.
      Разнообразием рыб отличается высокогорное (1914 м н.у.м.) пресное озеро Севан. Здесь водятся эндемичные виды лососевых — ишхан, гехарку-ни, бахтак. В последнее время в озере отлично прижился ладожский сиг.
      На зиму заготавливаются также кисломолочные продукты. Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», т.е. сгуститься). Закваской служит молочный сгусток, образовывающийся сомоквасом. Из кислого молока и его производных варятся различные молочные супы — «спас», «танапур» и т. д.
      До сих пор существует маслобойка, археологически засвидетельствованная со времен Урарту. Маслобойка («хноци»), либо глиняная, либо деревянная, являлась необходимой принадлежностью каждой крестьянской семьи. В маслобойке готовили сливочное масло «караг», из которого получают топленое масло «юх». Из отходов, образовавшихся при изготов-
      лении сливочного масла, получается пахта — «тан», а из тана — «чортан» и т. д. Все эти продукты хранились зимой в глиняных кувшинах и тиках, называемых «мортал» (мешок из просоленной шкуры) и «курдз» (кожан-ная сумка для продуктов). Хранящийся в «мортале» особый сорт сыра и поныне носит название «мотал».
      Особенно славится армянский сыр («панир»). Еще со времен Урарту существовал специальный глиняный сосуд с отверстием на дне, в котором и изготовлялся сыр.
      С древнейших времен в Армении известны солодовые экстракты. В древней Армении готовили пиво, обычно из ячменя, откуда и его название «гареджур» (буквально «ячменная вода»). В раскопках Кармир- блура был найден сосуд удлиненной формы с отверстием на дне, в котором готовилось ячменное пиво, на дне сосуда хорошо сохранились явные следы солода'. Пиво готовилось также из проса. В том же Кармир-блуре был найден большой сосуд удлиненной формы, аналогичный первому, в котором просо носило явные следы солодования. Как в том, так и в этом сосуде на дне находился фильтр из соломы, служивший для удержания зерна внутри сосуда при обдавании осоложенного зерна кипятком. Эта техника пивоварения урартов продолжала бытовать у армян и позже. Приготовлялась также водка, которая перегонялась из отходов винограда, зерновых культур и плодов.
      В древней Армении большое распространение имело производство кунжутного масла. Пресс для выжимки масла состоял из большого жернова, при вращении которого из раздавленных семян кунжута получалось кунжутное масло. Из отходов кунжута получали жмых — «коптон», который являлся лучшим зимним кормом для крупного рогатого скота. По своему удельному весу и масштабам в экономической жизни страны виноградарство и виноделие уступали лишь земледелию. В условиях суровых зим Армении нельзя было виноградную лозу оставлять на открытом воздухе. После сбора винограда в октябре виноградную лозу окапывали, засыпали толстым слоем земли. В силу этого в Армении преимущественно разводятся низкие, стелящиеся по земле кусты винограда.
      Во время раскопок урартского города Тейшебаини обнаружены косточки наиболее известных по сей день в Араратской долине сортов винограда — «воскеат» («харджи»), «мсхали», «арарати» («хачабаш») и других сортов.
      Широко использовался виноград для приготовления на зиму различных сладких бекмесов («дошаб», «шпот»), изюмов («чамич») и чурчхел («шароц»). На зиму сушились виноград, фрукты и ягоды — «кахан», «чир»
      1 Б.Б. Пиотровский. Кармир-блур, 11, Ереван, 1952, с. 40.
      и т. д. В винном погребе — «маране» над стоящими в ряд карасами висели нанизанные на нитки зимние сорта винограда, персиков, айвы, яблок, груш и т. д. Тут же висела сушеная фасоль.
      В древней Армении, как и теперь, полеводство и виноградарство обычно сочетались с огородничеством и садоводством. Вдоль рек разводились фруктовые сады с насаждениями абрикосов, персиков, миндаля, айвы и черешни, а в высокогорных районах — обычно яблони, груши, сливы и вишни.
      Наряду с культивированными пищевыми продуктами в рационе армянского народа большое место занимали различные дикорастущие съедобные растения и пряности, которые на зиму сушились или мариновались.
      Выработавшееся в течение долгой исторической жизни армянского народа большое многообразие блюд вновь вводится в быт в первозданном виде.
     
      УСЛОВИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
     
      Армяне — один из древнейших народов, населяющих Советский Союз. Развивая свою самобытную национальную культуру, армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружавших его народов (греков, ассирийцев, персов и др.), что отразилось и на характере питания, которое, изменяясь в течение многих веков, получило в конце концов свой национальный самобытный облик.
      В древние времена, особенно в эпоху Урартского царства (IX — VII вв. до н. э.), население, проживавшее на территории Армении, занималось сельским хозяйством, животноводством и пераработкой сельскохозяйственных продуктов в готовые пищевые продукты. Раскопки Кармир-блура (Урартской крепости Тейшебаини) дали ценный материал, на основании которого можно судить о характере питания урартов. Во время раскопок были обнаружены обширные зернохранилища, карасы — кувшины, наполненные зерном, специальные сосуды для приготовления и хранения пива и сладкого «ацика» (солода).
      Пшеничная крупа (дзавар и коркот) также была обнаружена во время раскопок. Эту крупу приготовляют из особого вида горной мелкозернистой пшеницы. Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них пленки в каменных ступках, после чего крупу высушивают.
      Судя по раскопкам, население возделывало очень много ячменя. По-видимому, широко распространено было приготовление пива. Поданным Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие технологию пивоварения, но и разные клинописные рецепты его приготовления.
      Греческий историк Ксенофонт (V — JV вв. до н. э.) во время своего путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами. Там хранилась пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, Должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино».
      Обнаруженные при. раскопках Кармир-блура большие запасы проса свидетельствуют о том, что урарты широко применяли его не только для приготовления пива, но и как продукт питания.
      2. Армянская кулинария
      В 1948 г. среди большого количества пищевых запасов при раскопках были найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. Хлеб этот имел овальную форму с утолщенными краями ’и отверстием посередине. Там же обнаружены остатки сваренной пшеничной каши, а также выпеченные лепешки из непромолотого проса.
      Кроме перечисленных культур, на Кармир-блуре найдены небольшие запасы ржи в виде примесей к другим злакам. По-видимому, и в те далекие времена, как и сейчас, население употребляло значительно больше пшеницы, чем ржи.
      В Урарту широко были распространены мелкосеменные конские бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме того, возделывали нут и французскую чечевицу, масличный крестоцветный индау и др. Из масличных культур возделывали кунжут — растение, дающее масло хорошего вкуса. При раскопках найдены комбинации зернового запаса пшеницы, нута и кунжута. По мнению академика М. Г. Туманяна, эта комбинация представляет собой не что иное, как «ахандз» — лакомство, которое и в настоящее время широко распространено в Армении. Часто в горных районах, где не возделывается кунжут, он заменяется коноплей. Обнаруженные большие запасы кунжута и жмыха, чаны для кунжутных семян бесспорно говорят о большом производстве кунжутного масла.
      В стране с древних времен была широко развита культура винограда. Клинописные надписи Урарту говорят о высоком развитии виноградарства и виноделия. Во время раскопок Кармир-блура обнаружены большие складские помещения для хранения вина. Там же найдено много глиняных кувшинов — карасов, вмешавших огромное количество вина. Результаты раскопок свидетельствуют о большом разнообразии тех сортов винограда, которые распространены и в настоящее время. Так, например, обнаружены косточки винограда сортов «харджи», «мсхали», «арарати» («хачабаш»), а также некоторых сортов черного винограда.
      В Урарту широко применяли окуривание карасов серой.
      На Кармир-блуре были обнаружены также сухие плоды слив, алычи, дольки яблок, прессованный изюм, остатки плодов граната.
      В результате археологических исследований С. К. Даля найдено большое количество остатков костей, по всей вероятности, от жертвоприношений. Урарты приносили в жертву богам в основном быка и овцу. Характерно, что среди жертвенных костей не обнаружено костей буйвола, козы и свиньи. Кроме домашних животных, население Урарту употребляло также мясо диких животных (оленя, джейрана и безорарового козла).
      Многочисленные остатки костей дали возможность С. К. Далю получить представление об употреблении в пищу птичьего мяса в древней столице Армении — Двине. В основном использовались домашние куры, перепела, серые куропатки, а также лебеди, серые гуси и утки, серые журавли и кулики.
      В разных районах города Двин при раскопках была обнаружена посуда для хранения коровьего масла, сыра, мелкие глиняные кувшины («кчуч») для хранения молока и мацуна. Обилие домашней утвари говорит о большом числе дойных животных и о значительном удельном весе разнообразных молочных продуктов в рационе населения.
      Основоположник армянской литературы Хачатур Абовян, описывая быт армянского крестьянина начала XIX столетия, в эпоху персидского владычества, приводит подробный список продуктов и блюд, употребляемых населением. Он пишет: «Обычные кушанья у нас в стране следующие: бозбаш, кюфта, хаш, толма, рыба жареная, плов с бараниной, вареная курица и шашлык из барана». Все перечисленные блюда и в настоящее время являются излюбленными в питании как сельского, так и городского населения Армении.
      Я. С. Яшвили отмечает, что армяне, айсоры и татары Ереванской губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. «Кушанья постное или скоромное, горячее или холодное имеют они почти постоянно. В постные дни армяне употребляют похлебку из диких трав (сибех), из сушеных плодов (винограда, абрикоса), гороха и других стручковых овощей. Мясную и молочную пищу жители низменной части губернии употребляют часто, примерно четыре раза в месяц. У потребление спиртных напитков у них встречается редко».
      Таким образом, установлено, что на протяжении веков армяне употребляли в пищу почти одни и те же продукты.
      Исторически сложившиеся некоторые рациональные технологические приемы по обработке пищевых продуктов сохранились и до настоящего времени (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т. д.).
      Одним из основных продуктов питания армян является хлеб-лаваш, выпекаемый в тонире. Тонир — это круглый глиняный очаг, в нижней его части сбоку расположено поддувало. Для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения. После окончания брожения тесто делят на куски весом, примерно, 300 — 400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку толщиной 3 — 4 мм.
      Чем же объясняется, что указанная форма очага и выпекаемый в нем лаваш в быту армян сохранились в течение тысячелетий? Нам кажется, что этому способствовали некоторые положительные качества лаваша — высокая калорийность, хорошая усвояемость, долгая сохраняемость и, самое главное, применение бродильного процесса.
      В рационе армян и в настоящее время хлеб занимает большой удельный вес. Не случайно, что слова «завтракать», «обедать» или «ужинать» у армян часто заменяются словами «есть хлеб».
      Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3 — 4 месяца. Для хранения лаваш высушива-
      ют, складывают в стопки. Для восстановления мягкости сухой лаваш увлажняют питьевой водой, завертывают в скатерть и оставляют на полчаса. Лаваш можно использовать не только как хлеб, но и как сухари.
      Одной их характерных особенностей армянских национальных блюд является их пикантность и острота. В качестве приправ применяют перец, чеснок, чаман (тмин) и разную пряную зелень. Эти особенности пищи армян обусловлены климатом и той многообразной горной флорой, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
      Истоки этой традиции мы находим в глубокой древности. Так, например, во время раскопок Кармир-блура в сосуде были обнаружены высушенные листья. В. А. Петрову удалось различить в них листья и молодые травянистые части стеблей одного из видов закавказского чабреца. Чабрец и в настоящее время в сушеном виде используется в Закавказье как пряность, примешивается в сыр или кислое молоко, употребляется для приготовления настойки.
      Следующая особенность в питании армян — наличие в пище большого количества поваренной соли. Нет сомнения, что эта особенность также находится в тесной связи с климатическими условиями, в которых обитал армянский народ. Как известно, пребывание в условиях высокой температуры сопровождается обильным потоотделением и потерей большого количества соли. Общепризнанным фактом является то обстоятельство, что общий расход соли в условиях жаркого климата значительно выше, чем при умеренном климате. Наблюдения показывают, что в горных районах население употребляет меньше соли, чем в низменных районах.
      Очевидно, климатическими условиями обусловливаются не" только указанные национальные традиции. Режим принятия пищи у армян также является весьма своеобразным. Установлено, что основной прием пищи у сельского населения, особенно во время весенних, летних и осенних полевых работ, приходится на обед и ужин. Так, например, завтрак составляет 20 — 25%(иногда 10%), обед — 20 — 25°/0 (иногда 35 — 40%), а ужин 50 — 60% дневного рациона. Прием пищи городского населения не отличается от обычно принятого режима.
      Эта исторически сложившаяся привычка у крестьян осталась по сей день. Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. Характерно, что все жирное, концентрированное, острое едят вечером, во время ужина, тогда как во время обеда ограничиваются хлебом, сыром, мацуном или супом.
      В современном питании армян характерным является острота применяемых закусок, концентрированных и наваристых супов (хаш). В качестве примера можно привести армянскую колбасу — суджух. Эта закуска содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым суджух приобретает характерный вкус и запах.
      Блюда ставили на стол в больших горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. При описании вторых блюд историк У в. Лазарь Парбеци дает порядок последовательности употребления блюд: после супов подавали блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и в самом конце — яичные. Любопытно, что такой же порядок последовательности приема пищи у римлян и евреев описывает историк 1 в. н. э. Филон. Дичь употребляли в такой же последовательности: вначале мясо животных (дикая коза, олень, кабан и др.), а затем птиц (утка, лебедь, куропатка и т. д.).
      Не исключается возможность, что такой порядок имел свою рациональную основу, если его трактовать с современной научной точки зрения. Закусками и супами закладывалась хорошая основа для пищеварения, затем подавались блюда, содержащие вещества, возбуждающие аппетит, а в самом конце трапезы — такие продукты, которые самостоятельно не возбуждают секреторного аппарата пищеварительного тракта. Яйца ели густо посоленными, с черным хлебом, с черным перцем, а также с разными пряными травами (тархун, мята и др.).
      Как отмечалось выше, в питании населения широко использовались говядина и баранина. В крупных населенных пунктах были построены бойни, где производились убой и разделка туш.
      Очень высоко ценилась рыба. Для обеспечения рыбных запасов создавались большие рыбные водоемы. В них разводили ценные породы рыб, например речную форель, тарех. Рыбу варили, жарили на масле, на вертеле, на углях, фаршировали золотистым шафраном. В настоящее время особенно славится севанская форель (ишхан). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» сохранилась до наших дней почти без изменения.
      Из овощей в Армении широко употреблялись картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста и др.
      В качестве сладкого блюда подавали фрукты как в свежем, так и в сушеном виде: груши, яблоки, айву, кизил, туту, персики, гранаты, виноград, сливы разных сортов, лимоны, абрикосы, апельсины, арбузы, дыни и др. Больше всего употреблялись яблоки и груши, тогда как айву использовали главным образом в лечебных целях. Фрукты часто подавали с мясом или рыбой.
      Таким образом, многовековой кулинарный опыт народа, сложившийся под влиянием климатических и географических условий, послужил основой для формирования основных особенностей армянской национальной кухни.
      Л. Б. Арутюнян