Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда армянской кухни
*** 1973 ***
|
1. Салат
2. Салат i. Шпинат с орехами 4. Бозбаш «Ереванский» 5. Баранина с курагой 6. Шашлык 7. Плов «Арарат» 8. Телятина запеченная 9. Толма из лука 10. Курица отварная 11 Мантапур 12. Мусака с тыквой 13. Белая фасоль 14. Хапама 15. Сахарный хлеб |
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ На 2 яйца: помидоров — 200 г, масла — 50 г, соль, перец по вкусу. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить чайной ложкой семена, затем нарезать кусочками, обжарить, посолить, залить взбитыми яйцами и запекать в духовом шкафу 5 минут. Рецептура блюд и принцип приготовления их взяты из книги «Армянская кулинария». Изд. 2-е. переработанное, М. «Экономика», 1971. Редакционная коллегия: Л. А. Арутюнян, С. Т. Ере-мян, С. И. Мерсопян, А. С. Пирузян, Г. И. Ханбекян. 1. САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ На 100 г капусты: репчатого лука — 20 г, яблок — 30 г, винограда — 40 г, маслин — 15 г, масла растительного — 10 г, зелень петрушки по вкусу. Капусту квашеную и лук репчатый мелко нашинковать, добавить маринованный виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек, полить растительным маслом (оливковым, подсолнечным), перемешать. Украсить дольками маринованных яблок, зеленью петрушки. 2. САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С ЯЙЦОМ На 100 г картофеля: яйца — 12, помидор — 50 г, огурцов — 50 г, сметаны — 50 г, соль, перец, зелень по вкусу. Огурцы, помидоры, отварной картофель положить в салатник чередующимися рядами, посыпать солыо, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками, посыпать зеленью петрушки. На 250 г шпината: репчатого лука — 25 г, подсолнечного масла — 20 г, ореховой подливки — 50 г, соль, перец, по вкусу. Шпинат перебрать, промыть, влить немного воды и припустить до готовности на слабом огне. Затем откинуть на сито, слегка отжать, добавить обжаренный репчатый лук, перец и перемешать. Подливку подать отдельно. На 125 г баранины: гороха — 30 г, репчатого лука — 25 г, картофеля — 100 г, томата-пасты — 15 г, яблок — 30 г, чернослива — 10 г, соль, перец, зелень разная по вкусу. Баранью грудинку промыть, нарезать на куски весом 100 — 125 г и сварить бульон. В процеженный бульон положить горох и варить до готовности. Затем добавить картофель, мясо, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, соль, перец и варить суп еще 10 — 15 мин. БАРАНИНА С КУРАГОЙ На 150 г баранины: репчатого лука — 50 г, топленого масла — 20 г, томата-пюре — 15 г, кураги — 50 г, соль, перед, зелень петрушки по вкусу. Баранину разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, заранее замоченную курагу, влить немного бульона и тушить продукты до готовности. На 200 г баранины: репчатого лука — 75 г, гранатового сока — 25 г, зерен граната — 80 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом 40 — 50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Подать шашлык посыпанный зеленью петрушки и зернами граната. На 1,7 кг риса: яблок — 800 г, айвы — 900 г, масла — 300 г, изюма — 200 г, миндаля — 100 г, кураги — 100 г, спирта — 50 — 100 г. Приготовить откидной плов. Плов переложить на блюдо, придав форму горки, уложить рядами печеные яблоки и айву, обложить обжаренным в масле изюмом, курагой, очищенным миндалем. Украсить плов свежими яблоками, в которых сделаны небольшие углубления. В углубления влить спирт. При подаче плова погасить свет и зажечь спирт, налитый в яблоки. 8. ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ На 125 г телятины: помидоров — 60 г, картофеля — 150 г, топленого масла — 30 г, соль, перец, зелень по вкусу. Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать красным перцем, посолить, положить на сковородку, уложить кругом помидоры, подлить немного горячей воды и запекать в духовом шкафу. Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении. 9. ТОЛМА ИЗ ЛУКА На 75 г баранины: лука — 200 г, риса — 3 г, яйца — 14, масла — 10 г, алычи — 15 г, томат-пю-ре — 15 г, соль, перец, зелень по вкусу. В пропущенную через мясорубку баранину добавить репчатый лук, зелень кинзы, соль, перец и перемешать. Подготовленный фарш слегка обжарить на сковородке на масле. Добавить в фарш яйца, отварной рис и перемешать. Из костей сварить бульон и процедить. Крупные головки лука очистить, срезать тонкий слой с корешковой части, положить в кипяток и варить 2 — 3 мин., после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные листья, наполнить их фаршем, завернуть, уложить рядами в кастрюлю, добавить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. Довести толму до готовности на небольшом огне. Подать политую соком, образовавшемся при тушении. 10. КУРИЦА ОТВАРНАЯ С ТОМАТНОЙ ПОДЛИВКОЙ На 150 г курицы: муки — 3 г, топленого масла — 20 г, томата-пюре — 10 г, репчатого лука — 40 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Курицу положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и варить до готовности. Курицу вынуть, нарезать на кусочки, а бульон процедить. Крупно нарезанный лук обжарить на масле, добавить томат-пюре и жарить 5 минут. Муку поджаренную развести бульоном, добавить лук, томат-пюре, соль, перец и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски курицы, кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. На 125 г говядины: репчатого лука — 15 г, топленого масла — 10 г, муки — 50 г, яйцо — 12, ма-цунп — 50 г, соль, перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу. Из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать. Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, воды и быстро замесить тесто. Тесто раскатать на два пласта толщиной 1 — 2 мм. На расстоянии 1 — 2 см от края положить кусочки фарша весом по 8 — 10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезать мясо вместе с тестом. Края тщательно защипать. Приготовленные манты опустить в горячий бульон и варить при слабом кипении, пока они не всплывут. Подать манты, политые мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон подать отдельно. На 125 г говядины: 250 г тыквы, 20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г помидор, 25 г репчатого лука, соль, перец по вкусу. Мякоть говядины нарезать мелкими кубиками, залить водой так, чтобы вода покрыла мясо, прикрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Подготовленное мясо смешать с рисом, луком, посыпать солью и перцем. На сковородку, смазанную маслом, положить слой тыквы, затем мясо, покрыть снова слоем тыквы, обложить помидорами, влить немного бульона и довести до готовности в духовом шкафу. 13. БЕЛАЯ ФАСОЛЬ ПРОТЕРТАЯ На 80 г фасоли: кишмиша — 20 г, миндаля — 30 г, растительного масла — 3 г, лимон — 15 г, соль, зелень по вкусу. Фасоль перебрать, сварить и протереть. Миндаль замочить в теплой воде, удалить кожицу и мелко нарезать. Подготовленную фасоль положить на противень, смазанный растительным маслом, добавить миндаль с кишмишем, перемешать, поставить на слабый огонь на 10 — 15 минут. Фасоль украсить лимоном и зеленью петрушки. На одну тыкву весом 1,5 кг: риса — 70 г, сливочного масла — 70 г, алычи — 70 г, сахара 25 г, изюма — 30 г, яблок — 200 г, корицы — 1 г, соль по вкусу. Тыкву обмыть, срезать верхушку, после чего при помощи ложки удалить семена и плодовую мякоть, тщательно промыть. Съедобную часть мякоти отделить от семян, мелко нарезать, добавить слегка отваренный рис, изюм, алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и перемешать. Фаршем заполнить тыкву, плотно закрыть срезанной верхушкой, затем положить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу до готовности. Подать тыкву, политую маслом. Для теста: муки — 500 г, топленого масла — 250 г, сахарной пудры — 250 г, яйца — 2, ванилина — 0,2 г. Для обсыпки: сахарной пудры — 25 г. В посуду положить охлажденное топленое масло, тщательно растереть его ложкой, затем добавить яйца и перемешивать 2 — 3 мин., постепенно добавляя сахарную пудру и ванилин, после чего продолжать перемешивание еще 2 — 3 мин. Не прекращая перемешивания, засыпать равными частями муку и замешивать тесто в течение 3 — 5 мин. Выложить тесто на подпыленный мукой стол, разделить тесто на куски весом 75 г, каждому куску придать форму шара и уложить на смазанный маслом противень. Выпекать хлеб в горячем духовом шкафу при температуре 150 — 160° в течение 25 — 30 мин. Готовый хлеб охладить и обсыпать сахарной пудрой.
|
