Ароматизированные
вина Молдавии

DjVu

      Полный текст книги

      Что собой представляют лекарственные пряноароматические растения?
      Каковы особенности напитков, приготовленных на настое из этих растений? Какова технология их приготовления?
      В чем достоинства сухого виноградного вина — основы ароматизированных вин?
      Одинаково ли воздействуют на человеческий организм различные спиртные напитки?
      Какие меры могут способствовать снижению размера зла, причиняемого алкоголизмом?
      Ответить на последние вопросы определенно и однозначно трудно, так как нет более противоречивых суждений об одном и том же предмете, чем о спиртных напитках. Однако автор предлагаемой читателю книги берет на себя смелость высказать свои суждения по всем затронутым вопросам.
     
      ОСОБЕННОСТИ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
      Ароматизированные вина (вермуты) стоят в особом ряду среди алкогольных напитков. Отличия заключаются в их составе — только вермуты содержат настои лекарственных трав. В отличие от специальных медицинских вин, названия которых либо указывают на их фармакологическое действие (желудочное, противоцинготное, диуретическое), либо связаны с названием растений (полынное, кондуранго, каскара) и прибавляемых медикаментов (хинное, пепсинное), ароматизированные вина, также обладая некоторыми лечебными свойствами, характеризуются, прежде всего, своими вкусовыми достоинствами, что и является главной особенностью этих вин.
      Ароматизированное вино, сочетая в себе тонизирующие и некоторые лечебные свойства, как никакой другой напиток, удовлетворяет запросы нашей жизни, насыщенной стрессовыми ситуациями. Поэтому потребность в этих, винах постоянно возрастает. В последние годы выпуск ароматизированных вин во многих странах мира значительно вырос, и причиной этого являются отчасти изменения во вкусах потребителей: упал спрос на ликер, марсалу и некоторые другие напитки и повысился на вермуты из-за того, что они обладают многими полезными качествами и могут использоваться как профилактическое средство в борьбе с алкоголизмом.
      Что собой представляет вино вермут и как оно стало вермутом? Свое название напиток получил от слова vermut, что в старинном австрийском травнике определяется как полынь горькая. Полынный тон этого вина является его визитной карточкой и дает возможность даже неискушенному потребителю без труда узнать этот напиток. Однако при некоторых композициях ингредиентов образование полынного тона может произойти и без участия полыни — определенное сочетание вкусовых признаков ингредиентов может образовать новое качество, ничего общего не имеющее с его первоначальными источниками.
      Путь к созданию композиции вермута труден: если винодел знает только перечень ингредиентов, входящих в состав настоя, то этого еще недостаточно. Лишь удачное сочетание нужных ингредиентов может привести к успешному завершению работы по созданию композиции будущего напитка. В то же время неудачную композицию исправить очень трудно, а подчас и невозможно, так как при уменьшении влияния одного ингредиента влияние других может полностью исчезнуть. У некоторых ингредиентов аромат резко проявляется вначале, а через некоторое время сильно уменьшается, в то время как у других, наоборот, малоприметный первоначальный аромат со временем превращается в незаменимую часть вкусовой композиции напитка.
      Приготовление ароматизированных вин — искусство, уходящее своими корнями в глубокую древность. Древние римляне для возбуждения аппетита употребляли vinum absianthianum (полынное вино). Дело в том, что у древних римлян не было современных обеденных столов и во время своих длительных пиршеств, поражающих воображение изобилием яств и питий, они возлежали на мраморных кушетках. Пищеварение пирующих, естественно, было затруднено. Выход был найден в употреблении напитков, содержащих горькие вещества (аперитивы), которые усиливали секрецию желудка и перистальтику кишечника. Так были созданы напитки — прототипы современных вермутов.
      По свидетельству историка-винодела Пиац прототипом vinum absianthianum послужило вино амарено, готовившееся на острове Сицилия с применением молодых побегов вишни, которые добавлялись к суслу во время брожения и придавали ему горьковатый привкус.
      Приемы искусственного введения в вино горьких веществ были известны и древним грекам. Они задолго до появления амарено готовили вино афинтитес с применением полыни горькой.
      В средние века ароматизированные вина вырабатывались главным образом в монастырских усадьбах и применялись как лекарственное средство. Для производства настоев монахи использовали полынь, чабрец, тмин, сельдерей и другие травы. Вино из этих настоев носило название абсинтит. Этот напиток не повторял вино древних, так как рецепт изготовления первого вермута был утерян. Только к 1786 году собирателю лекарственных трав из Турина Антонио Бенедетто Карпано удалось воссоздать знаменитое vinum absianthianum (полынное вино), но вермуты еще долго оставались напитками, употреблявшимися редкими любителями.
      Начало широкому распространению вермутов положила фирма «Братья Кора», которая с 1836 года организовала массовый выпуск этих вин как для внутреннего потребления, так и для отгрузки на экспорт. С этого времени вермуты начинают завоевывать все новых и новых поклонников на всех континентах земного шара, а древний vinum absianthianum превратился в гордость Италии — вермут «Мартини» (фирма «Мартини — Росси» в Турине).
      В настоящее время в Италии многие фирмы готовят вермуты — «Чинзано», «Риккадона», «Ганча», «Кора» и другие. Некоторые из них являются торговыми партнерами Советского Союза. Так, на протяжении многих лет Дубоссарскии винзавод для приготовления вермута белого «Экстра» использует экстракты фирм Риккадона, качество которых всегда остается устойчивым и высоким.
      Сегодня большинство европейских государств производят вермуты.
      В нашей стране выпуском вермутов начали заниматься только в послевоенные годы. Первый отечественный вермут был получен в 1947 году на Московском винзаводе Росглаввино. До недавнего времени все ароматизированные вина, выпускавшиеся отечественной винодельческой отраслью, не отличались высоким качеством. Это послужило причиной организации производства в Молдавии высококачественных оригинальных (марочных) вермутов и других ароматизированных вин, обладающих тоническими и диетическими свойствами, соответствующих мировым стандартам и лучшим зарубежным маркам.
      Дубоссарский винзавод стал специализироваться на производстве и выпуске высококачественных вермутов. Начались поиски и изучение растительных ингредиентов, создание композиции из них и организация производства отечественных ароматизированных вин улучшенного качества. Для соблюдения фармакологических норм и правил при создании нового пищевого продукта были использованы некоторые материалы НИИ пищевой промышленности, а также велись консультации со специалистами кафедры фармакологии Владивостокского филиала Сибирского отделения АН СССР, кафедры фармакологии Кишиневского мединститута.
      Рождение нового всегда сопровождается преодолением многочисленных трудностей. Истоки технологии итальянских вермутов, как уже сказано, теряются в глубине веков. Дубоссарским виноделам предстояло многое
      открывать заново. Отсутствие опыта коллектив совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского успешно возместил творческим поиском, и за короткий срок — с 1966 по 1970 год — на заводе были созданы новые марки вермутов: «Букет Молдавии», «Утренняя роса», «Мирос де ливадэ», «Романица», «Тоамнэ». Усилия коллектива были вознаграждены успехом, далеко перешагнувшим пределы хозяйства и республики. На втором Международном конкурсе вин в г. Ялте (1970 г.) «Букет Молдавии» и «Утренняя роса» удостоились серебряных медалей, а 1975 год принес «Букету Молдавии» бронзовую медаль Международного конкурса вин в Братиславе. В 1979 году совхоз-завод, единственное предприятие Молдвинпрома, получил диплом ВЦСПС и Госстандарта СССР «За достижение наилучших результатов по выпуску продукции с государственным Знаком качества».
      В дальнейшем при упорядочении ассортимента вина «Тоамнэ», «Романица» и «Мирос де ливадэ» были сняты с производства, а «Букет Молдавии» и «Утренняя роса» определили лицо и будущее совхоза-завода.
      Искусство приготовления вермута основывается в подавляющем большинстве случаев на практическом опыте. Зарубежные фирмы, изготовляющие вермуты, держат в строжайшем секрете их состав. Из большого количества людей, работающих на заводах фирмы, только несколько человек знают весь технологический процесс производства. Травы, коренья, семена и другие ингредиенты, применяемые монахами в производстве знаменитых шартрезов, и по сей день остаются секретом, несмотря на то, что на раскрытие этих секретов и расшифровку их состава как путем химико-аналитическим, так и путем многочисленных экспериментов затрачены огромные средства и приложены большие усилия. Это убедительно свидетельствует о том, что «Букет Молдавии» и «Утренняя роса» — напитки оригинальные, отечественные, что их не коснулась даже тень подражания зарубежным вермутам, ибо невозможно подражать тому, что сокрыто за семью печатями.
      Однако следует сказать, что нашим специалистам предстояло преодолевать трудности не только технологического характера. Дополнительные сложности возникли из-за разобщенности производственного процесса: вино-материалы готовились на месте, а растительное сырье приобреталось со стороны. Необходима была стабильная сырьевая база, так как качество поставляемого сырья оставляло желать лучшего и было более чем вдвое дороже заготовляемого на месте. Эти противоречия были разрешены созданием в 19G8 году аграрно-промышленного комплекса — Опытно-экспериментального совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского, который, наряду с производством винограда, начал заниматься выращиванием пряноароматического сырья для удовлетворения собственных потребностей и для нужд всей винодельческой отрасли республики. С этой целью за хозяйством были закреплены 1200 га сельхозугодий, расположенных на верхней террасе поймы реки Днестр. В состав нового предприятия вошли промышленное производство Дубос-сарского винзавода и земли колхоза имени XXI съезда КПСС с базовым селом Лунга.
      Совхоз-завод расположен юго-восточнее Дубоссар, в сорока километрах от Кишинева. С республиканским центром и железной дорогой хозяйство связано асфальтированным шоссе. Климатические условия места расположения хозяйства характеризуются обилием света и тепла, большой продолжительностью теплого периода года, мягкой зимой.
      Почвенный покров землепользования черноземного типа, местами — песчаный и супесчаный, где нельзя получать хорошие урожаи сельскохозяйственных культур без внесения удобрений и полива. Сельскохозяйственное
      производство ведут две виноградарские бригады (общая площадь виноградников — 420 га), одна тракторная бригада и одна комплексная бригада, которая занимается выращиванием пряноароматического сырья, полеводством, садоводством и овощеводством.
      Промышленность совхоза-завода представлена двумя винзаводами — центральным в г. Дубоссары (мощность переработки — 10 тыс. тонн винограда в сезон) и Дой-банским винзаводом, также рассчитанным на 10 тыс. тонн переработки винограда в сезон. Перерабатывается на винзаводах хозяйства виноград как собственного производства, так и выращенный в других хозяйствах района.
      Винзаводы хозяйства оснащены современными автоматическими линиями, большинство процессов механизировано.
      Совхоз-завод выпускает ароматизированную продукцию различного назначения. Во-первых, это настои ингредиентов для нужд всей винодельческой отрасли республики; во-вторых, это обработанный виноматернал, который разливается в бутылки на других заводах Мин-винпрома и заводах других ведомств, и, наконец, это готовая продукция, т. е. продукция, прошедшая все виды обработки и упаковки, которая реализуется непосредственно в торговую сеть. К этому виду продукции относятся вина «Букет Молдавии» и «Утренняя роса».
     
      ПРЯНОЯРОМАТИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕРМУТОВ
      Специалистам хозяйства предстояло решить многие проблемы, с которыми предприятия винодельческой промышленности Молдавии никогда ранее не сталкивались. Главные из них — введение в культуру некоторых видов растений дикорастущей флоры и получение устойчивого урожая пряноароматического сырья. Необходимость этого шага диктовалась тем, что при заготовках дикорастущего сырья в работе промышленного производства всегда присутствовал элемент случайности из-за большой отдаленности мест заготовок от места производства вина (травы заготавливались во всех районах Молдавии, в Курской области, Закарпатье и др.), из-за неблагоприятных погодных условий в период сбора растений, периодичности продуктивности растений в природных условиях, все большего вовлечения в сельскохозяйственный оборот незанятых земель, трудностей получения однородного материала ввиду того, что сборщик может легко допустить смешение нужных видов растении со схожими или близкими им ботаническими формами.
      При введении в культуру дикорастущих форм лекарственных трав решается и такая актуальная проблема, как сохранность окружающей среды. Дело в том, что заготовка сырья для производства вермутов почти всегда проводится в фазе бутонизации или цветения, а это значит, что почва в районах заготовок не будет обсеменяться новыми семенами, чем будет прерван цикл воспроизводства растений и что может привести к полному истреблению этих трав на обширных территориях.
      Трудности введения в культуру дикорастущей флоры заключаются в том, что подобного опыта специалисты хозяйства не имели, а дикорастущие формы растений, в процессе эволюции приспособившись к естественной среде, не всегда выживают, попадая в другие условия произрастания. Кроме того, биологические особенности диких растений, полезные, а лучше сказать, необходимые для сохранения вида, часто являются препятствием при возделывании культуры этого растения. Семенам большинства диких растений свойственна неодновременность прорастания. Для диких растений это полезный признак, служащий сохранению вида. Если во время прорастания семени внезапно наступает засуха, росток погибает. Дальнейшее существование дикого растения оказалось бы под угрозой, если бы все его семена проросли одновременно. Поскольку у диких растений многие семена прорастают лишь после довольно длительного периода покоя, они развиваются при более благоприятных условиях вегетации, благодаря чему и сохраняется вид. С этим же связана и твердость семенной кожуры бобовых растений. При подсыхании на их семенах образуются крепкие водонепроницаемые оболочки, которые могут быть повреждены лишь при действии на них гуминовых кислот почвы или механически, и только тогда внутрь семени проникает вода, необходимая для его прорастания. Если неодновременное прорастание семян затягивается на дни, педели или месяцы, а у некоторых видов диких растений даже на годы, то это затрудняет планомерность поставок пряноароматического сырья для производства ароматизированных вин. Однако в содружестве с сотрудниками Ботанического сада АН МССР, Ботанического сада АН БССР, Никитского ботанического сада некоторые вопросы агротехники возделывания лекарственных трав уже решены, а другие еще ждут своего разрешения.
      В 1974 году работниками Ботанического сада АН МССР совместно с агрономами совхоза-завода была проведена работа по подбору семенного и посадочного материала, подготовке участков почвы под пряноароматические растения, отработана методика проведения работы. Этим было положено начало выращиванию пряноароматического сырья для нужд виноделия в полевых промышленных условиях. В конце марта — начале апреля и сентябре — октябре 1974 года были посеяны семена и посажен материал пряных и ароматических растений на площади 20 га. С появлением всходов проведены фенологические наблюдения (табл. 1). В течение вегетационного периода 1974 года впервые в промышленных масштабах был собран семенной материал растений для расширения площадей в последующие годы.
      Другим способом стабильного обеспечения производства сырьем, который также применяется в совхозе-заводе, является посадка растений рассадой. Этот способ очень трудоемкий, однако на основании нашего многолетнего опыта можно утверждать, что пока нет более надежного способа размножения пряноароматических растений, особенно мелкосемянных — полыни лимонной, мелиссы, зверобоя, монарды, котовника, душины, майорана, базилика. В связи с этим площади теплиц были расширены с 500 м2 до 2000 м2, и по мере необходимости эти площади будут расширяться в будущем.
      Так было положено начало новому направлению в работе винодельческого предприятия — введение в культуру некоторых видов дикорастущей флоры, идущих на изготовление настоев для производства ароматизированных вин.
      Справедливости ради следует сказать, что мы начинали не совсем на пустом месте. В 1963 году вышла книга Б. И. Ивановой и Т. А. Шаворской «Пряноароматические растения для производства вермута, ликера и настоев», в которой дается краткая характеристика биологических и хозяйственных свойств пряноароматических растений, дополненная литературными сведениями, для каждой культуры приведены агротехнические рекомендации. Эта книга сыграла определенную роль в подготовке агрономических кадров нашего хозяйства, занимающихся выращиванием пряноароматических трав.
      Но следует отметить, что содержащиеся в книге агротехнические рекомендации не полностью удовлетворяют нас. Опыт выращивания пряноароматического сырья в производственных условиях показал, что эти рекомендации часто носят слишком общий характер и спе-
      циалисты хозяйства сталкиваются иногда с такими вопросами, ответы на которые тщетно искать в этих рекомендациях.
      Фактором, сдерживающим развитие отрасли производства ингредиентов, является крайне низкий уровень механизации труда. Механизмами выполняется всего три вида работ: нарезка борозд, полив при посадке и междурядная культивация. Остальные операции проводятся вручную, вплоть до уборки урожая (трава срезается серпом). При остром дефиците рабочей силы это создает в работе хозяйства значительные трудности. Кроме того, сложными и нерешенными являются вопросы защиты от вредителей и болезней введенных в культуру ароматических растений. И хотя в возделывании трав еще не все ясно, однако выращивать пряноароматические растения нам необходимо, так как получать их со стороны в ассортименте и количестве, обеспечивающем нужды производства, и заготовить на естественных угодьях невозможно. Л что значит лишить производство пряноароматического сырья? Это значит не иметь настоев ингредиентов.
      Какие же травы выращиваются в хозяйстве?
      Из двадцати шести наименований растений, произрастающих в умеренном поясе и применяемых в производстве ароматизированных вин, девятнадцать выращиваются на плантациях совхоза-завода. Часть из них (12 видов растений) культивируется с давних времен и выращивается во многих странах. Это — базилик евгенольный, майоран садовый, мята перечная, фенхель обыкновенный, ирис германский, котовник лимонный, монарда лимонная, мелисса лимонная, ромашка аптечная, мята пулегоновая, девясил высокий и донник желтый. 7 видов растений дико растет на лесных полянах, вдоль дорог, на пустырях, как сорняк в посевах, на заболоченных местах, по берегам рек и речушек. К диким видам пряноароматических растений относятся тысячелистник обык-
      новенный, душица обыкновенная, душистый колосок, чабрец ползучий, зверобой продырявленный (пронзенный), гравилат городской.
      Следует сказать, что резкой разграничительной линии между культурными и дикими растениями не существует. Авторы книги «Плоды земли» так определяют признаки культурного растения: «Культурными называют такие растения, которые человек планомерно разводит и которые так или иначе могут быть им использованы. Их посев, уход за ними и сбор урожая целиком зависит от человека. Зависимость таких растений от культивирования столь велика, что без заботы человека они не могут противостоять конкуренции со стороны диких растений».
      Но думается, что это не совсем правильно, так как есть растения, которые хорошо растут и развиваются как в диких условиях, так и в культуре.
      В настоящее время в нашем хозяйстве под этими двумя видами растений (12 наименований культурных и 7 диких) занято 62 га пахотных земель. Пять видов ингредиентов заготавливаются на естественных угодьях: полынь горькая, полынь лимонная, аир болотный, родио-ла розовая (золотой корень) и элеутерококк колючий. Кориандр (семена) на производство поступает по централизованным поставкам, зеленый грецкий орех заготавливается в фруктовых садах совхоза-завода.
      Кроме вышеперечисленных ингредиентов, в производстве ароматизированных вин применяют тропические пряности. В настоях для вермутов нашего хозяйства используются имбирь, мускатный орех, гвоздика, кардамон, померанцевая корка, какао-бобы, ваниль (ванилин), апельсиновое (лимонное) масло, корица. Всего в рецептурах настоев для всех наименований молдавских вермутов участвуют 37 ингредиентов различного происхождения.
      Так как совхоз-завод им. Ф. Э. Дзержинского является единственным хозяйством в стране, занимающимся введением в культуру некоторых видов дикорастущей флоры и опыта занимать нам не у кого, то получение пряноароматического сырья из некоторых видов трав в отдельные годы пока еще не гарантировано. Иногда случается, что гибнет готовый урожай. Так, например, великолепная плантация зверобоя на второй год своего существования (большинство трав-ингредиентов убираются только со второго года вегетации) внезапно захирела, а затем за короткий срок полностью погибла. А вот цефалофора после посева в грунт долго не давала всходов. Решили, что их не будет вовсе. Чтобы земля не пустовала, на этой площади были высеяны семена другой культуры. Они дружно проросли и дали хорошие всходы. Но каково же было огорчение, когда через од-ну-две недели дала всходы и цефалофора. Урожай, едва родившись, был потерян, так как отделить от цефалофо-ры покровную культуру практически невозможно, а совместная их переработка нарушила бы вкусовую композицию настоя. Выход в таких случаях приходится искать в накоплении определенного завышенного количества переходящих запасов из этих трав или вновь вести заготовку сырья на естественных угодьях.
      Случаются у нас и другие неожиданности. И все же только выращивание собственного пряноароматического сырья может решить проблему увеличения объемов выпуска ароматизированных вин в республике. Для этого в хозяйстве в производственных условиях проводятся опыты, направленные на изучение биологии некоторых дикорастущих форм растений.
      Исследования химического состава растительных ингредиентов для ароматизации вин и разработку методов количественного определения их основных компонентов проводят научные сотрудники Кишиневского государственного университета. Работа еще не завершена, но уже определены основные направления дальнейших исследований. Установлено, что растительное сырье, которое используется в качестве ингредиентов в производстве ароматизированных вин, многообразно по видовому составу и включает и ароматические, и эфиромасличные, и лекарственные растения. И хотя о химическом составе этих растений есть многочисленные сведения, зачастую они неполны, а нередко и противоречивы. Так, в частности, состав эфирного масла гравилата, зверобоя, цефалофоры исследован не полностью, а качественный химический состав душистого колоска не изучен до настоящего времени вообще. Кроме того, химический состав каждого конкретного вида в значительной степени зависит от места произрастания, условий года, а также существуют значительные различия по химизму внутри популяции. Особенно различны по химическому составу виды мяты, душицы, чабреца, полыни, что позволяет при исследовании выделять наиболее масличные с нужным направлением запаха.
      Поскольку аромат вермута является одним из основных показателей качества продукции, то выяснение состава веществ, определяющих этот аромат, представляет особый интерес. Были проведены исследования состава эфирного масла некоторых сортов винограда, вина, шампанского, но аналогичных работ для веществ, определяющих запах вермута, нет. Предпринята попытка определить ароматические вещества в отечественном вермуте и импортных экстрактах, которые идут для ароматизации вин, но многие компоненты остались неидентифици-рованы.
      Целью исследований, проводимых в опытном хозяйстве, является изучение качественного состава эфирных масел и ароматических веществ растений, которые применяются в качестве ингредиентов для ароматизации вин на Дубоссарском винзаводе, разработка методов количественного и качественного определения основных ароматических веществ. В задачу исследований 1981 года входило изучение химического состава эфирного масла и определение основных компонентов, которые в наибольшей мере определяют запах мяты перечной и пуле-гоновой, кориандра, цефалофоры ароматной, полыни юрькой. Так, изучение полыни лимонной (туркменской) показало, что благодаря высокому содержанию цитраля в эфирном масле и очень приятному запаху, а также своим хозяйственно ценным признакам она относится к перспективным растениям для введения в культуру. Однако, несмотря на неприхотливость к выращиванию в естественных условиях (Туркменская ССР), в Молдавии ее акклиматизация проходит с большим трудом. Хорошие результаты дает посев семян прямо в грунт. Для лучшего прорастания полыни лимонной ее надо высевать в очень ранние сроки — конец марта — апрель, так как в этот период устанавливаются оптимальные для прорастания семян температуры и наиболее благоприятно увлажнена почва. Семена у полыни лимонной мелкие, поэтому поверхность почвы перед посевом должна быть тщательно выровнена. Растения требуют тщательного ухода в первый год. Чтобы растения хорошо развивались и формировались, в первый год не следует допускать их цветения, необходимо в течение вегетации сделать две-три подрезки бордюрными ножницами.
      Семенное размножение имеет тот недостаток, что возможно расщепление по качественному составу эфирного масла. Метод черенкования дает возможность получить чистосортный материал. Высаживать черенки в грунт надо в первой декаде сентября с учетом возможных ранних заморозков, на хорошо прогреваемых участках, на почвах, где не может быть переувлажнения и вымокания корневой системы растений.
      Таким образом, в совхозе-заводе проводится серьезная исследовательская работа, цель которой — создание собственной базы пряноароматического сырья и, следовательно, увеличение объема выпуска высококачественных ароматизированных вин в республике.
      При изучении химического состава растительного сырья большое значение имеет количественный переход основных компонентов, находящихся в сырье, в настои. Улучшение качества настоя дает возможность улучшить и качество ароматизированных вин.
      Лабораторией ароматизированных вин Технологическо-конструкторского института НП АПО «Яловены» совместно с исследовательской лабораторией совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского ведутся исследования количественного перехода экстрактивных и фенольных соединений, эфирных масел из сырья в настои, а также поиск методов определения этих соединений. Объектом исследований являются как отдельные растения, так и композиции из них (сборы). Изучаются условия максимального перехода этих веществ при различных извле-кателях, их крепость и время настаивания.
      Выше говорилось о том, что выращивание растительного сырья — дело сложное, но не менее ответственными являются его сбор, сушка и хранение. Только при соблюдении всех правил заготовки можно получить сырье высокого качества, нарушение их может привести к полной потере всех полезных признаков ингредиентов. Дело в том, что при жизни растения одновременно происходят процессы распада и созидания, образования веществ. Когда растение развивается, процессы созидания доминируют над процессами разрушения. Во время сушки и хранения высушенных растений происходит только распад веществ. Поэтому, чтобы не растерять все ценное,
      накопленное растением, необходимо соблюдать правила уборки и условия хранения растительного сырья.
      Сбор сырья надо проводить в сухую, ясную погоду, так как при другой погоде существует опасность загнивания свежескошенной массы. Начало сбора должно совпадать с моментом наивысшего уровня накопления эфирных масел. Для трав — это время бутонизации или цветения, для почек — это начало их набухания и т. д.
      Но вот растительное сырье собрано, и теперь очень важно правильно его высушить. По нашему мнению, под прямыми солнечными лучами, при любых приемах сушки, происходят некоторые потери эфирных масел. В нашем хозяйстве травы не сушатся на солнце, а в подна-весах на стеллажах. И, наконец, не менее важное значение имеют условия хранения сырья. Лучшие условия для хранения — это помещения с искусственным регулированием температуры (главного фактора правильного хранения), влажности. Однако в нашем хозяйстве для этих целей используется пока помещение без искусственного регулирования нужных параметров, но с принудительной вытяжной вентиляцией.
     
      ХАРАКТЕРИСТИКА РЯСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
      В состав ароматизированных вин входят настои многих лекарственных трав. Что же представляют собой настои из этих трав?
      Человечество использует целебные свойства растений с первых дней своего существования. Первобытный человек лекарственные растения преднамеренно не собирал, он просто питался травами, фруктами и кореньями. Когда возникала необходимость во врачевании, он нахолил нужные ему растения, руководствуясь инстинктом.
      В поисках нужных растений в некоторых случаях человеку помогли представители животного мира. Средство борьбы с малярией помогла открыть больная лихорадкой пума, которая во время болезни питалась корой хинного дерева.
      Кофе, согласно легендам, человечеству подарили козы. По арабским преданиям, в засушливые периоды, под палящими лучами солнца животные становились вялыми и малоподвижными, но когда на пастбищах им попадались кустарники кофе, к животным вновь возвращалось бодрое состояние. Это обстоятельство натолкнуло на разгадку свойств этого растения и впоследствии привело к тому, что кофе стал любимым напитком миллионов людей на всем земном шаре.
      Олени (маралы) осенью во время гона всегда ищут и находят левзею (маралий корень, нзюбрева трава). Заболевшие медведи, волки и другие звери в лесной зеленой аптеке лечатся черемшой (лук охотский айну-неги) .
      В процессе эволюции на протяжении тысячелетий человек научился собирать лекарственные растения сознательно, для определенных целей. Сохранились свидетельства, говорящие о том, что еще древние шумерийцы, вавилоняне, египтяне, китайцы использовали травы как лечебное средство. Отец медицины Гиппократ считал, что лекарства от болезней дает сама природа и, чтобы лечить, надо знать, как это делается в природе. Он говорил: «Медицина есть искусство подражать целебному воздействию природы». «Природа лечит, врач помогает», — утверждали древние римляне, а знаменитый врач средневековья Парацельс говорил: «Если природа где-то произвела на свет болезнь, то она там же заготовила средство, исцеляющее от нее». При этом подразумевалось, что средство это содержится в лекарственных растениях.
      В XX веке наука сделала колоссальный скачок в познании таинств природы. Но для человека и в наши дни лекарственные растения остаются чрезвычайно важным, а подчас и незаменимым средством восстановления здоровья, его добрым другом.
      В настоящее время в медицине успешно используется около трехсот видов трав, обладающих целебными свойствами. Для человека сегодня, как и много тысяч лет назад, лекарственные растения остаются неисчерпаемым кладезем бодрости и здоровья. В медицинской практике широко применяют препараты-алкалоиды: хинин, кофеин, морфин, кокаин, атропин, стрихнин, лобелии и другие, сырьем для изготовления которых служат лекарственные растения. Ценнейшие для здоровья человека органические соединения содержат растения, с давних времен завоевавшие признание у всех народов: женьшень, алоэ, левзея, золотой корень, зверобой и другие. В лекарственных растениях содержатся также и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, витамины, фитонциды, антибиотики, гликоалкалоиды, эфирные масла. Эти вещества возбуждают перистальтику кишечника, усиливают усвояемость пищи, производят на организм человека тонизирующее действие, возбуждают аппетит и способствуют нормальному обмену веществ в организме, а также являются бактерицидными.
      Как мы уже сказали, производство ароматизированных вин невозможно без настоев пряноароматических кореньев, трав, плодов. Что собой представляют лекарственные пряноароматические растения? Ниже приводятся краткие сведения о растительном сырье для производства вермута.
      Гравилат городской — Geum urbanum L.
      (Семейство розоцветных — Rosaceae)
      В СССР насчитывается 40 видов растений этого рода. Гравилат городской — многолетнее травянистое растение, растет в тенистых влажных лесах. Корень гравилата коричневого цвета, ползучий. С давних времен он используется для приготовления пряного пива и вина. Аромат корня напоминает запах гвоздики, что позволяет в некоторых случаях корни гравилата использовать в качестве заменителя гвоздики. Основным компонентом эфирного масла гравилата, обусловливающим аромат гвоздики, является химическое вещество группы фенолов — эвгенол.
      Гравилат не относится к теплолюбивым растениям, что позволяет практиковать очень ранние его посевы в грунт (конец марта). Произрастает гравилат на всех почвах" кроме солончаковых и мочаристых. На первом году жизни у гравилата развиваются только розеточные листья, цветет и плодоносит на втором году вегетации. Урожайность в производственных условиях — 200, реже 250 кг сухого материала с гектара.
      Применяется корень гравилата при заболеваниях дизентерией и болезнях печени, при рахите, перемежающейся лихорадке, как средство, укрепляющее сердце, н при заболеваниях желудка.
      Девясил высокий — Inula helenium L.
      (Семейство сложноцветных — Compositae)
      Девясил — многолетнее травянистое растение. Растет на лугах, лесных полянах, по берегам рек, предпочитает
      хорошо увлажненные почвы. Распространен в европейской части страны, на Кавказе, в Средней Азии и Западной Сибири. Высокие лекарственные достоинства этого растения обусловили введение его в культуру во многих странах Европы. При необходимости корень девясила может служить заменителем имбиря. Аромат имбиря корню девясила создают содержащиеся в нем эфирное алантовое масло, камфара, смолы и некоторые другие компоненты.
      В производственных условиях урожайность девясила достигает 300 — 350 кг сухого материала с гектара.
      В прошлые времена девясил называли девятисилом, понимая под каждой из его «сил» отдельное лекарственное качество. Как свидетельствует А. Майер («подполковник Херсонского гренадерского полку и трех ученых в России обществ член»), жители очаковских земель корпи девясила «сушат и курят им свои жилища в тех мыслях, что он очищает воздух и предохраняет от всех болезней». Девясил является средством противовоспалительного действия, вызывающим секрецию желудка и кишечника. Людям со слабым здоровьем и выздоравливающим больным рекомендовалось употреблять так называемое «девясильное вино».
      Ирис германский, фиалковый корень — Iris germanica L.
      (Семейство касатиковых — Iridaceae)
      Ирис — многолетнее травянистое растение. Культивируется во многих странах Европы как для промышленных нужд, так и в декоративных целях. Лучшие почвы для ириса — известковые и мергельные, обеспечивающие водопроницаемость и хороший газообмен.
      В целях повышения урожайности и большего накопле-
      ния эфирного масла (главные компоненты — ерион и миристиновая кислота) растения освобождают от бутонов. Урожай корневищ собирают на третий год. В конце второго года ферментации у корневищ ириса появляется аромат, напоминающий запах фиалки, откуда и появилось второе название — фиалковый корень. С момента посадки до использования корневищ ириса в настоях проходит пять и более лет, поэтому всякие просчеты в планировании размеров и сроков закладки плантаций могут создать производству большие трудности.
      В производственных условиях урожайность ириса достигает 150 — 200 кг сухого материала с одного гектара.
      Дягиль лекарственный — Archangelica officinalis
      (Семейство зонтичных — Umbelliferae)
      Дягиль лекарственный — двулетнее травянистое растение, высотой 1,2 — 2,5 метра. Растет на болотах, берегах рек и на других увлажненных местах. Распространен в лесостепных районах СССР, на юго-востоке. Особенно много дягиля растет в степных районах Куйбышевской и Саратовской области. Плод — двусемянка. Цветет с мая по сентябрь. Лекарственным сырьем является корневище вместе с корнями первого года жизни растения, но выкапывать лучше весной второго года до начала вегетации. Корни и корневища содержат до 6% смолы, до 1% эфирного масла, до 20% жирного масла, воск, дубильные и горькие вещества, валериановую, ангелико-вую и уксусную кислоты.
      Выдающийся русский врач Н. М. Амбодик в своей книге «Врачебное веществословие или описание цели-
      тельных растений», изданной в 1785 году, писал о дягиле: «Сей корень, внутри принят будучи, укрепляет желудок, сопротивляется яду, и для того пользует в гниющих лихорадках... При том утоляет колотье в животе, с резью и судорогами сопряженное, в золе испеченный пользует от грудных болезней, от кашля и простуды, а от однолетнего Дягилева корня, внутрь употребляемого, лапландцы себе обещают долговременную жизнь». При эпидемиях чумы рекомендовалось «...не только беспрерывно в устах держа сей корень жевать, но еще и самой той уксус, в коем дягиль мочен был, часто нюхать, либо каждого утра на тощий желудок понемножку его испивать, и сверх того сего же корня сухим порошком вне обсыпать все платье, в том намерении, дабы не заразиться от чумного поветрия».
     
      АРОМАТИЧЕСКИЕ ТРАВЫ
      Базилик евгенольный, рейган, райхон — Ocimum gratissimum L.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Базилик — однолетнее травянистое растение. Родина базилика — Средиземноморье, Азия, Африка. Для настоя используется вся надземная часть растения. Растение содержит эфирное масло, в состав которого входят евгенол, линол, камфара и др. Аромат базилика напоминает запах гвоздики, и он может служить ее заменителем.
      В производственных условиях урожайность базилика достигает 300 кг сухой массы с одного гектара.
      (Семейство мотыльковых — Papilionaceae)
      Это двулетнее травянистое растение, широко распространенное на склонах и вдоль дорог. Донник — очень хороший медонос. Применяется в виноделии из-за содержащегося в нем вещества — кумарина, который придает напитку вкус и аромат, напоминающий запах свежескошенного сена.
      В производственных условиях урожайность донника желтого — 600 кг с одного гектара.
      В научной медицине из донника изготовляют зеленый вытяжной пластырь. В народной медицине донник применяется как мягчительное, отхаркивающее средство. Кроме того, донник употребляют при бронхите, водянке, применяется донник также для рассасывания при воспалении грудных желез, опухолях суставов, вызванных ревматизмом, для ускорения созревания нарывов, при порезах для заживания ран. Отвар донника употребляют внутрь для увеличения количества молока у кормящих матерей. Пасечники знают, что с донника пчелы берут обильные взятки, это обстоятельство и послужило причиной его ботанического названия melilotus — «дающий мед».
      Душистый колосок — Anthoxanthum odoratuin L.
      (Семейство мятликовых — Роасеае)
      Душистый колосок — многолетняя луговая трава. Распространен повсеместно. В настое используются лис-стья и стебли растения. Выращивается для нужд виноделия как источник кумарина.
      В производственных условиях урожайность достигает 100 кг сухой массы с одного гектара.
      Душица обыкновенная, материнка — Origanum vulgare L.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Многолетнее травянистое растение. Распространена душица по всей Европе, на Кавказе, в Средней Азии, Дальнем Востоке, в Сибири. Она обладает приятным запахом и применяется в медицине, в парфюмерии, при засолке и консервировании овощей, а также для настаивания крепких напитков. Эфирное масло растения используется для отдушки мыла.
      В производственных условиях урожай душицы обыкновенной достигает 800 — 900 кг сухой массы с одного гектара.
      Душица обыкновенная относится к числу популярных народных лекарственных средств. Отвар душицы применяют внутрь при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как потогонное средство при простудных заболеваниях, для компрессов на нарывы и опухоли.
      Зверобой пронзенный (продырявленный), пожарница — Hipericum perforatum L.
      (Семейство зверобойных — Hipericaceae)
      Это многолетнее травянистое растение. Распространен повсеместно. Трава зверобоя применяется в ликероводочном производстве и при производстве горьких настоек. Широко применяется в народной медицине, где ее называют «травой от 99 болезней». О зверобое в народе говорят: «Как без муки нельзя испечь хлеб, так без зверобоя нельзя лечить болезни».
      Во вкусовой композиции настоев для производства ароматизированных вин зверобой пронзенный участвует
      как источник своеобразного аромата, имеющего некоторое сходство с ароматом медовым.
      R производственных условиях урожайность зверобоя достигает 700 — 800 кг с одного гектара.
      Котовник лимонный — Nepeta cataria L.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Котовник — многолетнее травянистое растение. Распространен по всей Европе, Западной Сибири и Средней Азии. Хороший медонос. В отличие от большинства пряноароматических растений цветет и плодоносит в первый год.
      Применяется также в парфюмерии. Растение содержит эфирное масло.
      Котовник к почве нетребователен, размножается семенами и вегетативно. В производственных условиях урожайность котовника достигает 600 кг с одного гектара.
      Майоран садовый — Origanum majorana L.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Культивируется во многих районах СССР как однолетник, являясь биологически многолетним травянистым растением. Майоран садовый — хороший консервант, применяется в парфюмерии и пищевой промышленности. Эфирное масло майорана содержит терпены, дубильные и пектиновые вещества.
      В производственных условиях урожайность достигает 250 кг с одного гектара.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Многолетнее травянистое растение. Родина — Средиземноморье. В одичавшем виде растет в теплых зонах Европы, Иране, Северной Африке, Средней Азии, Западной Сибири и на Кавказе. Чаще всего возделывается в Европе и в Соединенных Штатах Америки. Выращивается как декоративное, медицинское и пряноароматическое растение. Размножается семенами, отводками, корневыми черенками и делением куста.
      Уборка мелиссы должна проводиться в начале бутонизации растения. В производственных условиях урожайность мелиссы достигает 500 кг с одного гектара.
      Монарда лимонная — Monarda citriodora
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Монарда — многолетнее травянистое растение. Родина — Северная Америка. В условиях Молдавии хорошо растет и развивается. Эфирное масло монарды содержит лимонен, тимол, карвакрол и др.
      Размножается растение семенами и делением куста. Плохо произрастает на кислых и заболоченных почвах. Цветение наступает на второй год. В производственных условиях урожайность монарды достигает 600 кг сухой массы с одного гектара.
      Мята перечная, английская, холодная —
      Mentha piperita L.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Многолетнее травянистое растение. Распространено в средней полосе и на юге России, на Украине, Кавказе и
      в Средней Азии. Главная составная часть эфирного масла мяты перечной — ментол.
      Эта культура возделывается в СССР, Китае, Японии, Англии, ГДР, ФРГ, Франции, Италии и Северной Америке. Размножается корневищами. Любит увлажненные почвы. В производственных условиях урожайность мяты перечной достигает одной тонны сухой массы с гектара.
      Мята перечная оказывает успокаивающее и регулирующее действие на желудочно-кишечный тракт, действует успокаивающе при ипохондрии и истерии, при сердечных болезнях, как укрепляющее, при упадке сил, при холере и ревматизме. Полезна мята перечная при геморрое и женских болезнях, рахите и диатезе, при кровотечениях, а также как быстродействующее наружное средство при сильной головной боли.
      Мята пулегоновая, кошачья — Mentha pulegium L.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Мята пулегоновая — многолетнее травянистое растение. Распространена на юге России, Кавказе, Украине, в Закавказье. Возделывается в Узбекистане и Туркмении. Любит увлажненные почвы. Основной компонент (80 — 94%) эфирного масла мяты пулегоновой — пулегон. Урожайность этой культуры достигает одной тонны с гектара.
      Полынь лимонная — Artemisia balchanorum
      (Семейство сложноцветных — Compositae)
      Это многолетнее травянистое растение, произрастает в среднеазиатских пустынях и на нижней Волге. Сбор растений проводится во время массовой бутонизации со-
      Виноградные плантации совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского.
      Прессовое отделение винзавода.
      Металлические цистерны для отстоя сусла.
      Цех настоя ингредиентов.
      Производственная лаборатория.
      Цех розлива.
      Энотека совхоза-завода.
      Подвалы для выдержки марочных вин.
      Уголок зимнего сада дегустационного зала.
      «Букет Молдавии» марочный белый.
      Букет Молдавии» марочный красный.
      Ассортимент ароматизированных вин улучшенного качества.
      цветий. [Нетребовательна к по,чвам, засухоустойчива.. Основная часть эфирного масла полыни лимрнной — аромат-цитраль.
      Полынь горькая т-Artemisia absinthium L.
      (Семейство сложноцветных — Compositae)
      Многолетнее травянистое растение. Распространена повсеместно, нетребовательна к почве, влаге, свету- Сбор сырья мбжнб производить с первого года вегетации и начинать его в.-самом начале бутонизации соцветий, когда растение еще не накопило, большого количества веществ, обладающих неприятным, редким запахом, неблагоприятно влияющим на вкусовые качества напитка.
      ‘ Препараты полыни используют д.яй ёобужДения аппетита и усиления секреторной и двигательной функции желудка, при некоторых заболеваниях печени и желчного пузыря, повышенной нервной возбудимости. Народная медицина в 35 случаях эффективно применяет это растение.
      Чабрец ползучий, тимьян, богородская трава — Thimus serpillum L.
      (Семейство губоцветных — Labiatae)
      Долголетнее травянистое растение. С возрастом постепенно древеснеет и Превращается в полукустарник. Чабрец нетребователен к почве. Сыье высокого качества получается из травы чабреца произрастающей на каменистых, хорошо прогреваемых склонах.
      Эфирное масло чабреца содержит тимол и другие вещества. Применяется в кулинарии, в кондитерских изделиях, медицине, парфюмерии, косметике, мыдварении.
      Используют чабрец при раздражении слизистой оболочки дыхательных органов, при бронхиальной астме, заболеваниях почек, болезнях нарушения обмена веществ и как промывку при заболеваниях глаз. В производственных условиях урожайность этой культуры достигает 500 кг сухой массы с гектара.
      Цефалофора ароматная — Cephalophora aromatica
      (Семейство сложноцветных — Compositae)
      Это однолетнее травянистое растение. Родина — субтропические горные районы Центральной Америки. Засухоустойчива, но очень чувствительна к другим условиям окружающей среды. Обладает очень приятным сильным запахом, напоминающим запах земляники, леденцов и ромашки аптечной.
      Ромашка аптечная — Matricaria chamomllla L.
      (Семейство сложноцветных — Compositae)
      Однолетнее травянистое растение. Распространено в европейской части СССР, Сибири, Крыму, Средней Азии, на Кавказе, где растет повсеместно. В производственных условиях урожай ромашки аптечной достигает 500 кг с гектара.
      Тысячелистник обыкновенный, белоголовник, деревей — Achillea millefolium L.
      (Семейство сложноцветных — Compositae)
      Это многолетнее травянистое растение. Широко распространено на территории СССР. Растет по полям, на склонах, около дорог. Эфирное масло тысячелистника со-
      держит азулен, туйон, камфару и другие органические соединения. Размножать тысячелистник лучше рассадным способом.
      В производственных условиях урожайность тысячелистника достигает 800 — 900 кг сухого материала с одного гектара.
      Настоями тысячелистника в народной медицине лечат дизентерию и повышенную кислотность, останавливают кровотечения. В старинной русской летописи говорится, что настоями этой травы был вылечен от изнурительных носовых кровотечений внук князя Дмитрия Донского.
     
      ДВУХСЕМЯННЫЕ СУХИЕ ПЛОДЫ
      Фенхель обыкновенный — Foeniculum vulgare
      (Семейство зонтичных — Umbelliferae)
      Фенхель — многолетнее травянистое растение, произрастает в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. С давних времен фенхель применяется в народной медицине для удаления камней из печени и почек. В Советском Союзе фенхель разводят главным образом в Черновицкой области. Эфирное масло растения обладает сильным и своеобразным запахом.
      В производственных условиях урожайность этой культуры достигает 500 кг с гектара.
      Кориандр посевной — Coriandrum vulgare
      (Семейство зонтичных — Umbelliferae)
      Однолетнее травянистое растение. Дико произрастает на юге Европы, в Малой Азии, Закавказье. Культивируется во многих странах Европы, в Индии. Широко распространен в СССР. Эфирное масло кориандра имеет очень, сложный состав. Растение используется в . парфюмерной промышленности. Жирное масло кориандра применяется в текстильной и суконной промышленности. Плоды этой культуры применяются в консервному кондитерском, ликеро-водочном, пивоваренном и хлебопекарном производстве, а также в кулинарии, при засолке огурцов и квашении капусты.
      ПЛОДЫ-КОСТЯНКИ Грецкий орех — Iglan regia
      (Семейство ореховых — Iglatidaceae)
      Грецкий орех — крупное ветвистое дерево. В диком виде растет в Средней Азии, на Балканах, в Иране,, Афганистане, Китае и Японии. Культивируется до широты Киева, так как в более северных районах страдает:;ют подмерзания кроны, однако отдельные экземпляры орехового дерева встречаются и под Ленинградом. ;
      Семена ореха грецкого содержат 75% высококач!ест-венного пищевого масла, 8 — 18% белка, большой набор витаминов и другие полезные химические соединения. Незрелые орехи используются для приготовления очень ценного витаминного варенья. Большое распространение грецкий орех получил в Калифорнии (США), где в настоящее время выращивается половина мирового урожая.
      РАСТЕНИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ .АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
      Элеутерококк колючий — Eleutherococcus senticocus
      (Семейство аралиевых — Araliaceae)
      Элеутерококк — высокий кустарник, густо усаженный тонкими шипами. В СССР растет в Приморском крае, Амурской области, на южном Сахалине и в Хабаровском крае. Также распространен в Китае, Корее н на острове Хоккайдо (Япония).
      Действие биологически активных веществ элеутерококка на организм человека весьма сходно с действием препаратов женьшеня. Биологически активные вещества распространены в растении неравномерно. Наименьшая активность у препаратов из корней растения, у препаратов из листьев активность несколько выше, самая высокая активность у экстракта, приготовленного из смеси листьев и корней.
      Элеутерококк колючий в медицине используется как стимулирующее и тонизирующее средство, является хорошим общеукрепляющим средством, полезным при длительных заболеваниях, сопровождающихся истощением организма, а также при тяжелых операциях. Общеукрепляющее действие элеутерококка создает благоприятный «фон» для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Весьма положительный эффект дает применение препаратов элеутерококка при лечении больных с нервно-психическими расстройствами. Экстракты элеутерококка выпускаются как стимуляторы физической и умственной деятельности.
      Родиола розовая, золотой корень, скрипун — Rhodiola rosea L.
      (Семейство толстянковых — Grassulaceae)
      Это многолетнее травянистое растение. Наибольшее распространение родиола получила на Алтае и на западных склонах Саянского хребта, однако ареал ее произрастания довольно широк: Забайкалье, Урал, Чукотка, горы Кузнецкого Алатау, Иркутская область и др.
      Корни и корневища золотого корня содержат биологически активные вещества и эфирное масло с ароматом, напоминающим запах розового масла.
      Народная медицина Алтая использует корни родио-лы розовой во всех случаях, когда требуется быть здоровым, а также как средство, снимающее усталость и повышающее работоспособность, против малокровия, заболеваний желудка и нервной системы. Лечебные свойства золотого корня были известны еще в древности ки* тайским императорам, которые снаряжали на Алтай специальные экспедиции для заготовок золотого корня. Способы употребления золотого корня местными жителями всегда держались в секрете, некоторые из этих способов так и остались нераскрытыми.
      ТРОПИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
      Имбирь — Zingiber officinalis
      (Семейство имбирных — Zingiberaceae)
      Культурное многолетнее травянистое растение. Дикого предка имбиря до настоящего времени не найдено. Культивируется во влажных тропических лесах Азии,
      Африки и Америки. В виноделии используются корни имбиря, имеющие светло-коричневатый цвет. Вкус корней жгучий, запах характерный, камфарный, смолистый, подобный эвкалипту.
      Калган — Alpinia offieinarum
      (Семейство имбирных — Zingiberaceae)
      Калган — многолетнее травянистое растение. Культивируется в Юго-Восточной Азии, Индии, Японии, на Филиппинах. В диком виде найден только на китайском острове Хайнань. В виноделии используются сушеные корневища коричнево-красного цвета.
      Мускатный орех — Myristica fragraus
      (Семейство мускатных — Myristiaceae)
      Мускатный орех — это семя плодов вечнозеленого мускатного дерева. Распространен и культивируется в странах с тропическим климатом. Родина ореха мускатного — острова Малайского архипелага. Вкус ореха жгучий, сильный, пряный.
      Гвоздика — Caryophyllus aromaticus L.
      (Семейство миртовых — Myrtaceae)
      Гвоздика — это нераспустившиеся цветочные бутоны вечнозеленого дерева. Родина гвоздики — Юго-Восточная Азия. В больших количествах культивируется на Занзибаре, острове Ямайка и в Бразилии. Запах гвоздики сильный, вкус жгучий, пряный.
      Применение гвоздики в виде порошка или спиртовой настойки улучшает пищеварение, эфирное масло гвозди-
      ки широко применяется в зубоврачебной практике как антисептическое средство. С древнейших времен гвоздику использовали в различного рода ритуальных обрядах; которые могут быть связаны с бактерицидным действием эфирного масла гвоздики: мумии древних египтян украшались ожерельем из гвоздики, а в Китае с речью к императору можно было обратиться, только предварительно пожевав гвоздику.
      Кардамон — Elettaria cardamonum
      (Семейство имбирных — Zingiberaceae)
      Многолетнее травянистое растение, высотой до трех метров с длинными, до 60 см листьями. Соцветие — длинная свисающая кисть. Дико произрастает на юге Индии. Среди посевов встречается как сорняк. Культивируется в тропических странах. Сбор растения начинают при недозревших коробочках, в которых помещены семена кардамона. Вкус семян жгучий, характерный, холодящий.
      Померанцевая корка — Citrus aurantium amari
      (Семейство рутовых — Rutaceae)
      Померанцевая корка — это сушеная корка плодов померанцевого дерева, подсемейства померанцевых Aurantioidae. Произрастает это вечнозеленое дерево в Юго-Восточной Азии. С древних времен культивируется в Китае, Индии, Индокитае. В наше время широко распространено во всех теплых странах. Дикорастущие формы растений не обнаружены. Плод ягодообразный, околоплодник состоит из двух слоев — наружного (цедра) flavedo и внутреннего albedo. В виноделии используется наружный слой, в котором содержится эфирное масло.
      Какао-бобы — Theobroma cacao
      (Семейство стеркулиевых — Sterculiaceae)
      Бобы какао — это семена вечнозеленого шоколадного дерева. Родина его — Южная и Центральная Америка. Культивируется в тропической Западной Африке, на острове Шри -Ланка, в Индонезии, Бразилии, на острове Ява и на Филиппинах. Семена, неправильно называемые бобами, индейцами использовались для повседневной пищи, которую они называли «чоколатл» (от слов «чоко» — пенистая и «атл» — вода). У европейцев это слово превратилось в шоколад. Поражающая воображение необычность вкуса и аромата послужила причиной ботанического названия дерева: Theos — бог,
      broma — пища, т. е. пища богов.
      В плодах какао содержится вещество теобромин, который используется в медицине как диуретическое средство; С 1710 года в медицине также применяется масло-какао в виде тонких стружек, которое в различных пропорциях смешивается с лекарственными . веществами. Масло-какао входит во все фармакопеи мира.
      В виноделии используются семена («бобы»), прошедшие специальную обработку — ферментацию и сушку.
      Ваниль — Vanillia planifolia L.
      (Семейство орхидейных — Orchidaceae)
      Ваниль — тропическая многолетняя орхидея — паразит с очень длинным травянистым стеблем, на котором развиваются многочисленные воздушные корни. В некоторых странах культивируется на шоколадном дереве. Родина — Мексика. Культивируется в Бразилии, на Яве, Шри-Ланке, Мадагаскаре, на Кубе.
      В виноделии применяются плоды ванили (стручки). Их собирают недозрелыми и обрабатывают по специальной технологии, после чего плоды ванили приобретают характерный аромат и темно-коричневый цвет.
      Апельсиновое масло
      Апельсиновое масло — это эфирное масло нз плодов апельсинового дерева Citrus sinensis из семейства рутовых — Rutaceae. Родина — тропическая Азия. Эфирное масло получают путем прессования кожуры плода (flavedo).
      Корица — Cinnamomum cassia
      (Семейство лавровых — Lauraceae)
      Корица — это кора китайского вечнозеленого дерева. Возделывается на юге Китая, во Вьетнаме, Лаосе, Кампучии, Индии. В виноделии используется кора в виде трубок или желобков темно-коричневатого цвета.
      Корица китайская применяется в медицине как антисептическое средство, для возбуждения пищеварительных органов. В китайской медицине используется против туберкулеза.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ МАРОЧНЫХ ВИН
     
      Изучение возможности создания марочных ароматизированных вин и напитков начато в 1976 году в содружестве с ТКИ НП АПО «Яловены». В том же году были заложены на выдержку специально приготовленные партии ароматизированного ординарного вина «Букет Молдавии», за которыми в течение трех лет велись наблюдения. При этом исследовались изменения химического состава вина в результате длительного хранения. Было установлено, что в результате 1 — 1,5 года выдержки вино приобрело определенные новые качества: повысилось содержание экстрактивных веществ, хорошо проявляются десертные тона, ароматизация приобрела более тонкий оттенок, вино стало более гармоничным.
      Для обогащения напитка биологически активными веществами в его состав дополнительно введено тонизирующее растение родиола розовая
      В 1980 году была разработана технология получения марочного белого ароматизированного вина «Букет Молдавии». Способ его получения признан как изобретение, а рецептура и технология защищены авторским свидетельством.
      В этом же году усилиями специалистов были разработаны многочисленные варианты рецептуры настоев для «Букета Молдавии» красного марочного, выпуск которого начнется в 1983 году. И хотя окончательно определяет качество товара потребитель, так как любой товар создается для него и только для него, уже сегодня можно сказать, что создание этого напитка — большая удача.
      Создатели «Букета Молдавии» красного марочного в своих поисках опирались на многолетний труд большого коллектива рабочих и специалистов, положивших начало высококачественным ароматизированным винам Молдавии. Рождение этого напитка представляет собой логическое завершение всего того, что было прежде, и тем не менее возникновение этой марки вина является не только следствием общего поступательного движения вперед, но и результатом конкретного труда конкретных людей. Нам представляется, что созданием «Букета Молдавии» красного молдавское виноделие достигло такого уровня качества, которое в полной мере соответствует высокому международному стандарту.
      Марочное ароматизированное дёёёртное вино «Букет Молдавии» белое и красное готовится купажным методом с использованием виноградных столовых молодых (невыдержанных) виноматериалов, сахарного сиропа, этилового спирта, настоев ингредиентов, кодера с последующей обработкой и выдержкой в течение 1,5 года.
      Для производства «Букета Молдавии» белого марочного технологическая инструкция предусматривает следующие сорта винограда и их процентное соотношение: Сильванер — 25 — 30%; Алиготе — 25 — 30%; Рислинг — 10 — 20%; Ркацители — 20 — 30%; Фетяска — до 10%; для «Букета Молдавии» красного марочного: Алиготе — 20 — 30%; Рислинг — 20 — 30%; Ркацители — 15 — 30%; Ка-берне-Совиньон — 25 — 30%.
      Эти марки ароматизированных вин должны соответствовать следующим физико-химическим показателям (табл. 2).
      Вино «Букет Молдавии» белое и красное марочное должно иметь следующие органолептические показатели (табл. 3).
      Качество сухого вина-основы (виноматериала) в производстве марочных ароматизированных вин имеет свои особенности. Вино-основа должно быть высокоэкстрактивным и не иметь ярковыраженных сортовых признаков. Эти требования к виноматериалам связаны с тем, что по установившейся многовековой традиции вермуты готовятся как напитки, которые в большинстве случаев разбавляются содовой водой и употребляются в таком виде. Этим объясняется повышенное требование к экстракту вина-основы. Что же касается сортовых признаков винограда, то они всегда будут создавать так называемые посторонние тона, что является пороком, кроме тех очень редких случаев, когда аромат винограда входит в состав вкусовой композиции напитка как равноправный ингредиент.
      Виноматериалы для марочного «Букета Молдавии» белого и красного готовятся на предприятиях Минвин-прома по технологической инструкции для производства столовых марочных вйн, из сортов винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Сильванер, Ркацители, Фетяска и Каберне-Совиньон, произрастающих в Дубоссарском, Ко-товском, Кагульском и Леовском районах МССР. Переработка винограда должна производиться с обязательным настаиванием (лучше — подбраживанием) сусла на мезге белых сортов винограда в течение 12 — 18 часов с сульфитацией не более 100 — 125 мг/л сернистой кислоты.
      При высоких температурах воздуха в сезон виноделия сусло нуждается в охлаждении. Виноматериалы, предназначенные для производства марочных вермутов, должны строго соответствовать установленным физико-химическим показателям (табл. 4).
      Органолептические показатели вина следующие: прозрачность — прозрачные или с легкой опалесценцией, без мути, осадка и посторонних включений;
      вкус и аромат — свойственный данному типу и наименованию виноматериала, без посторонних тонов;
      цвет белого столового — от светло-соломенного до золотистого; столового красного — от светло-красного до темно-красного.
      Не допускается использование микробиально загрязненных виноматериалов. Кроме того, виноматериалы — как белые, так и красные, используемые для приготовления «Букета Молдавии» марочного красного, обрабатывают активированным углем. Остальные виды обработки должны соответствовать технологической инструкции по производству ароматизированного вина вермут улучшенного качества.
      Вино «Букет Молдавии» белое марочное готовят из необработанных виноматериалов, настоев ингредиентов, сахарного сиропа, спирта-ректификата высшей очистки и колера.
      Настой ингредиентов вводится в купаж в количестве 4,5% общего объема купажа. Набор ингредиентов должен соответствовать следующему процентному и весовому соотношению (табл. 5).
      Сахарный сироп готовится растворением сахара в ви-номатерйале (для «Букета Молдавии» красного марочного — в обесцвеченном й обрйботанном виноматериале).
      Содержание сахара в сиропе в пересчете на инвертный должно быть не менее 50 г в 100 мл.
      Колер готовится из свекловичного сахара в специальных котлах (лучше медных) с огневым или электрическим обогревом.
      Сахар cl — 2%-ной добавкой воды загружают в котел на 50% его вместимости. Подогрев ведут при непрерывном перемешивании, поддерживая температуру колера в пределах 200 — 250°С до его готовности. Когда масса охладится до температуры 60 — 70°С, в котел добавляют виноматериал в количестве 15 — 20% объема колера и тщательно перемешивают.
      Вино «Букет Молдавии» красное марочное готовят из обесцвеченных виноматериалов, сахарного сиропа, спирта-ректификата высшей очистки, колера и настоев ингредиентов в количестве 9% общего объема купажа, а также настоя зеленого грецкого ореха в количестве 2% объема купажной смеси. На 1000 дал купажной смеси вводят 20 дал колера.
      Набор ингредиентов для вина «Букет Молдавии» красный должен соответствовать следующему процентному и весовому соотношению (табл. 6).
      Для приготовления настоев растительное сырье предварительно должно быть измельченным. Эту работу проводят на машинах ДКУ-1, ДКУ-2 и шинковальной машине (корни и корневища) марки МШ-10000. Степень измельчения сырья должна соответствовать оптимальным знаниям (табл. 7).
      Измельченные растительные ингредиенты загружают в специальные резервуары. Настаивание проводят методом мацерации по группам растительного сырья, а готовые экстракты смешиваются в зависимости от марки вина в процентном и весовом соотношениях. Настаивание растительных ингредиентов для производства марочных вермутов проводят по группам. Подбор групп зависит от способа экстрагирования, марки вина и индивидуальных качеств ингредиента.
      Первая группа ингредиентов распределяется в следующем порядке: для вина «Букет Молдавии» белый марочный — полынь горькая, полынь лимонная, мята перечная, мята пулегонозая, зверобой, душица, донник желтый, чабрец, монарда, тысячелистник, мелисса, котовник, цефалофора, душистый колосок, ромашка аптечная, гравилат, девясил, фенхель, кориандр; для вина «Букет Молдавии» красный марочный — полынь горькая, полынь лимонная, мята пулегоновая, мята переч* пая, душица, зверобой, донник желтый, чабрец, монарда, майоран, тысячелистник, мелисса, котовник, душистый колосок, лаванда, ромашка, гравилат, девясил, дягиль, ирис, фенхель, элеутерококк, кориандр.
      Настой проводят двукратно для каждой марки вина отдельно. Первый залив проводится винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:10 (на 1 кг сухих ингредиентов 10 литров винно-спиртовой смеси) и настаивается 10 — 15 суток с перемешиванием через каждые сутки. Второй залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 40% об. в соотношении 1:10 и настаивают 5 — 7 суток с перемешиванием через каждые сутки. Настои первого и второго сливов смешивают.
      Выход настоев первого и второго сливов составляет 1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов.
      Ко второй группе ингредиентов относится родиола розовая (золотой корень). Ее также настаивают двукратно.
      Первый залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:10 и настаивают в течение 12 — 15 суток с перемешиванием через каждые 3 — 4 суток; второй залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 40% об. в соотношении 1:10 и настаивают в течение 6 — 7 суток с перемешиванием через каждые сутки. Настои первого и второго сливов смешивают. Выход настоя — 1,76 дал на 1 кг сухих ингредиентов.
      Настой родиолы розовой применяется только при производстве «Букета Молдавии» марочного белого.
      К третьей группе ингредиентов относятся гвоздика, кардамон, корица. Каждый ингредиент третьей группы настаивают отдельно. Настой проводят двукратно. Первый залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:10 и настаивают в течение 20 суток с перемешиванием через каждые 3 — 4 суток. Второй залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. и настаивают в течение 10 суток с перемешиванием через каждые 3 — 4 суток. Настои первого и второго сливов смешивают. Выход настоев — 1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов.
      Настаивание ингредиентов третьей группы применяется как для белого, так и для красного вермутов.
      К четвертой группе ингредиентов относятся плоды зеленого грецкого ореха. Плоды грецкого ореха измельчаются корнерезкой на пластины толщиной 5 — 7 мм. Измельченные плоды загружают в резервуар с дренажной решеткой. Залив производят водно-сахаро-спиртовым раствором (на 1 кг зеленых плодов грецкого ореха задают 1 кг сахара, 2 литра водно-спиртового раствора крепостью 40% об.) и настаивают в течение 150 суток с перемешиванием один раз через каждые 10 — 15 суток. Выход настоя — 0,24 дал на 1 кг плодов зеленого грецкого ореха.
      Настой ореха применяется только при производстве «Букета Молдавии» красного марочного.
      К пятой группе ингредиентов относятся ваниль и апельсиновое или лимонное масло. Ванилин растворяют в спирте крепостью 96% об. в соотношении 1:10. Плоды ванили, разрезанные вдоль, заливают однократно винноспиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:2 и настаивают в течение 30 суток с перемешиванием через каждые 3 — 4 суток.
      Настаивают все виды ингредиентов при температуре не ниже 15°С. После смешивания первого и второго сливов, а также настоев групп ингредиентов производят отдых настоев не менее 3 суток, после чего настой готов к использованию в купажах.
      По физико-химическим показателям настои для марочных вермутов должны соответствовать следующим требованиям: относительная плотность, кг/м3 — 0,9100 — 0,9400; содержание этилового спирта, % об. — 55; содержание общего экстракта, г/100 мл, не менее — 1,8.
      По органолептическим показателям настои ингредиентов, предназначенные для приготовления марочных вермутов («Букет Молдавии» белый, «Букет Молдавии» красный), должны соответствовать следующим требованиям (табл. 8).
      Когда все компоненты приготовлены, приступают к их купажированию. При этом, однако, следует иметь в виду, что смешивание компонентов купажа также подчиняется определенному порядку. В купажную емкость вначале вводят вино-основу, затем сахарный сироп, спирт-ректификат и только в конце — настои ингредиентов.
      Спирт и сахарный сироп задают с учетом их удельного веса. Сахарный сироп, имеющий высокую плотность, задают в верхние слои. Так как его удельный вес выше удельного веса купажной смеси, то он стремится осесть на дно, проходя через всю толщу купажа, что при постоянном перемешивании обеспечивает его равномерное распределение по высоте емкости. По той же причине спирт-ректификат вводят в купаж в нижнюю часть емкости. При этом мешалки должны быть постоянно включенными. Перемешивание считается законченным при достижении однородной массы во всех слоях купажа.
      Готовую купажную смесь подвергают обработке по действующей технологической инструкции, после чего купаж закладывается на выдержку. Началом выдержки считается день закладки купажа. Выдержку осуществляют при температуре 15 — 20°С. Доливку при выдержке проводят один раз в месяц здоровым виноматериалом, одного года урожая. На первом году выдержка проводится в бутах, на втором году — в эмалированных цистернах.
      На первом году выдержки производят две переливки: первая — открытая после обработки купажа, вторая — закрытая; на втором году — одну закрытую переливку.
      Строгое соблюдение всех технологических правил позволяет получить продукцию высокого качества.
      Выше приведена технология получения марочных ароматизированных вин. Однако необходимо отметить, что на протяжении 15 лет завод производит в больших объемах ординарные ароматизированные вина, пользующиеся большим спросом у покупателей. Эти вина харак-теризуются следующим образом.
      «Букет Молдавии» — ароматизированное белое де-сертное вино. Цвет — золотисто-янтарный. Вкус вина — мягкий, бархатный, с пикантной, легко проходящей горчинкой, смягченной настоями тропических пряностей.
      Букет вина — нежный, с тонким цветочным оттенком. Эту своеобразную ароматическую композицию создают настои ингредиентов большого количества пряноарома-тических растений. Среди них несколько выделяются ароматические вещества донника желтого и колоска душистого, которые и придают композиции напитка вкус, напоминающий аромат свежескошенного сена. Вино готовится купажным методом из высококачественных вино-материалов сортов винограда Алиготе, Фетяска, Рислинг рейнский, Сильванер и Ркацители. Кондиции вина: сахар — 16 г/100 мл, спирт — 16% об.
      «Утренняя роса» — ароматизированное крепкое белое вино. Цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Вкус вина — гармоничный, освежающий, с приятной, легко проходящей горчинкой, особую пикантность которой придают цитронно-шоколадные тона, создаваемые душистыми экстрактами свежей хорошо вызревшей айвы, сухим хересом и настоями пряноароматических растений, среди них — мята перечная (мята холодная), придающая холодящий оттенок во вкусе. Букет вина — нежный, тонкий, характерный, не повторяющийся в других винах.
      Вино готовится купажным методом из обработанных по специальной технологии высококачественных европейских виноматериалов сортов винограда Алиготе, Фетяска, Траминер, Рислинг рейнский. Кондиции вина: сахар — 6 г/100 мл, спирт — 18% об.
      Какой бы подробной ни была словесная характеристика вина, она никогда не сможет заменить сенсорного восприятия. Никакое описание не может дать полного представления о вине — его надо пробовать, и, отведав его, каждый будет находить для себя все новые и новые оттенки вкусовой композиции напитка.
      Дегустаторы находят, что в «Букете Молдавии» и «Утренней росе» счастливо сочетаются тонкий вкус белых столовых вин и нежный аромат луговых трав Молдавских кодр.
      Вермут — вино с повышенным содержанием спирта, употребление его, как правило, сопровождается разбавлением содовой (газированной) водой. Это понижает крепость до крепости сухого вина. Однако в отличие от других напитков при разбавлении вермутов в бокале продолжают оставаться целебные настои лекарственных трав.
      Технология изготовления высококачественных вермутов всегда требует пристального внимания винодела. Особенно это относится к технологии изготовления настоев.
      Большие количества ингредиентов (в «Букете Молдавии» их 24, а в «Утренней росе» — 25), различные режимы экстрагирования для различных групп ингредиентов, непостоянство количества и состава эфирных масел в растениях (в засушливые годы и в годы высокого увлажнения качественный состав и количество накопленных эфирных масел различно, что вынуждает винодела варьировать объемы сухих ингредиентов), непостоянство химического состава других компонентов купажа в значительной степени усложняют работу винодела. По-
      этому высокое достоинство напитка может возникнуть тогда, когда приготовление его сопровождается строжайшим соблюдением технологических режимов как при приготовлении настоев и вина-основы, так и при закладке купажа.
      Есть еще и неписаный закон: надо, чтобы технологическому процессу изготовления вермута всегда сопутствовали любовь к своему делу и талант людей, его изготовляющих.
      Усилия коллектива совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского постоянно направлены на повышение качества всех видов продукции, выпускаемой совхозом-заводом. Как уже отмечалось, специалистами хозяйства совместно с работниками кафедры биологии растений Кишиневского государственного университета проводятся опыты по интродукции эндемика среднеазиатских пустынь — полыни лимонной. Успешный исход этого эксперимента позволит снизить затраты на производство продукции при сохранении ее высокого качества.
      В научно-исследовательской лаборатории проходит опробование в различных составах вкусовой композиции новый вид ингредиентов — змееголовник. Проводится работа по изменению технологического режима приготовления настоев. Новая технология приготовления настоев позволит в 5 — 7 раз повысить производительность труда на этом производственном процессе при одновременном улучшении качества настоев.
      Повышению уровня стабильности качества продукции будут способствовать разработки технологии применения ароматных спиртов при производстве ароматизированных вин.
      Специалистами промышленного сектора предприятия ведется большая работа по расширению материально-технической базы с целью увеличения объемов выпуска вин.
      Так, в настоящее время завершается строительство тарного цеха, в котором будет широко применяться механизация погрузочно-разгрузочных работ, сбивки ящиков и др. В 1982 — 1983 гг. будут построены цех термической обработки вин и винохранилище для выдержки марочных вин на 200 тыс. дал единовременного хранения.
      Эти и некоторые другие меры позволят решить главную задачу — в текущей пятилетке довести розлив марочного вина «Букет Молдавии» до 100 тыс. дал и ординарного до 1 млн. дал.
      Молдавские вермуты экспортируются в Монголию, на Кубу, во Вьетнам, Польшу, ГДР, ФРГ, Голландию, Чехословакию и везде получают высокую оценку. Об этом говорит все большее расширение экспортных поставок.
      В настоящее время ведутся работы по созданию концентрированных вин. Создание таких вин позволит обеспечить диетическими и тоническими напитками людей, находящихся в экстремальных условиях. Такие исследования очень перспективны, имеются уже положительные результаты.
     
      ДОСТОИНСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА
     
      В чем же заключается достоинство доброго виноградного вина? Что собой представляет основа, на которой рождается напиток, обладающий новыми полезными качествами, — ароматизированное высококачественное вино вермут?
      Сырьем для производства вин является виноград. Виноград человек употребляет в пищу с незапамятных времен, а в первых столетиях нашей эры римские врачеватели уже применяли его как лечебное средство против нервной возбудимости, заболеваний почек и сердца, малокровия и других болезней. Лечебные свойства винограда обусловливаются содержащимися в соке ягоды органическими и минеральными веществами, такими как глюкоза, витамины, органические кислоты, соли кальция, фосфор, железо и др.
      Но виноград не хранится долго. Переработка его позволяет из скоропортящегося сырья получить относительно устойчивый продукт — вино, в состав которого переходит без изменения своих свойств абсолютное большинство компонентов виноградного сока.
      Сухое виноградное вино содержит большое количество органических кислот (винная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, борная, муравьиная, салициловая, янтарная, масляная, глюкуроновая, кремниевая, дубильная, уксусная, пропионовая, валериановая, капроновая, каприловая, энантовая, палергоновая, каприновая, лаурнновая, миристиновая, гликолевая, молочная, пировино-градная и некоторые другие кислоты), многие минеральные вещества (калий, натрий, кальций, барий, магний, железо, алюминий, марганец, медь, бром, фосфор, цинк, свинец, йод, фтор, бор, стронций, молибден, рубидий, кобальт, титан, никель, ванадий). Эти элементы составляют четвертую часть периодической системы элементов Менделеева.
      В сухом виноградном вине содержится также много сложных органических веществ, витаминов (С, В2, РР, Вб, Н, В12, В]5, А), ферментов, эфиров, альдегидов, ацеталей, газов (кислород, углекислый газ, азот), анионов и катионов (9 катионов и 18 анионов, которые могут образовать 162 и более химических соединений), а также спирт этиловый и другие спирты, образовавшиеся из сахара сока виноградной ягоды, Сахар — это единственный основной компонент виноградного сока, который переходит в вино превращенным в другие химические соединения.
      Напиток, в котором наиболее благоприятно сочетаются все входящие в его состав компоненты, — это су-
      хое натуральное виноградное вино. Оно обладает бактерицидными (антимикробными), антисептическими и целебными свойствами. Возможно, эти качества вина своим возникновением обязаны именно сложившемуся сочетанию входящих в его состав компонентов.
      Кроме веществ, перешедших из виноградного сока, в вине содержатся химические соединения, образовавшиеся в процессе брожения и обмена веществ в самой дрожжевой клетке. В тех случаях, когда в виноделии используется дубовая тара, в вино переходят вещества, экстрагируемые из дубовой клепки. В результате окислительно-восстановительного процесса и других биологических воздействий в вине образуются многие химические простые и сложные соединения.
      Обилие компонентов, входящих в состав вина, делает его для организма человека полезным.
      Вино сухое виноградное успешно применяется при упадке сил, для восстановления и поддержания общего тонуса организма. Биоэнергетические свойства вина обусловливает главным образом этиловый спирт, однако и другие составные части вина имеют очень важное значение. Вино незаменимо при острых инфекционных заболеваниях. Бактерицидные свойства вина проявляются в том, что холерные вибрионы, бактерии тифа и паратифа гибнут в вине в течение 5 — 30 минут.
      Виноградное вино применяется как противодействие от укуса змей и других ядовитых животных. В организме человека вино выполняет роль регулятора кислотно-основного состояния. Виннокислые соли и глицерин, находящиеся в вине, обусловливают желчегонное действие вина. Диуретичность вина (особенно белого) заключается в том, что оно способствует удалению вредных продуктов жизнедеятельности организма — фенолов, индола, скатола и токсинов.
      По общепринятой технологии, в состав вермута входит сухое вино-основа в количествах не менее 80% общего объема купажа. Следовательно, в отличие от наливок, настоев и бальзамов, вермут, будучи классическим аперитивом, является прежде всего вином. Однако никакие другие вина не могут сравниться с вермутами, так как только вермуты содержат целебные настои лекарственных трав, что делает их лучшими из напитков, созданных человеком. Неповторяющееся в других винах своеобразие состава, высокие вкусовые достоинства создают этому напитку особую привлекательность.
      Еще во времена глубокой древности люди видели в вине напиток, олицетворяющий энергию, силу, бодрость, радость жизни. Но наряду с этим разноречивы мнения относительно его действия на организм. Существует большое количество медицинской литературы о вреде алкоголя. Зачастую вредное действие алкоголя совершенно необоснованно приписывается всем напиткам, содержащим алкоголь, в том числе и виноградному вину. Хорошая репутация этого полезного, а порой и целебного напитка подорвана употреблением крепких спиртных изделий. Давно доказано, что в винодельческих странах, где население традиционно употребляет натуральное вино, а не его заменители или водку, алкоголизм — явление редкое.
      Известный советский биолог профессор Н. Н. Простосердов резко разграничивает действие виноградного вина и крепких спиртных напитков на организм человека. Более того, он указывал на его положительную роль в борьбе с алкоголизмом: «Противопоставление виноградного вина другим спиртным напиткам, как напитка, вытесняющего из употребления токсические продукты, определенно указывает на положительную его роль в борьбе с алкоголизмом»1.
      1 Простосердов Н. Н. Диетические и лечебные свойства виноградного вина. М.: Пищепромиздат, 1948, с. 45.
      Остановимся на этом вопросе подробнее.
      Понятие «спиртные напитки» объединяет продукцию самую разнообразную по своим вкусовым достоинствам, цвету и крепости, составу компонентов, создающих характер напитка, и, наконец, по своему физиологическому воздействию на человеческий организм. Различия между спиртными напитками настолько велики, что некоторые из них большинство потребителей спиртными и не считают (кефир, кумыс, чал — напиток из верблюжьего молока и др.).
      Что же представляют собой спиртные напитки, что у них общего и какие между ними различая?
      В естественных условиях спирт — это продукт процесса брожения, протекающего в сахаросодержащей среде. Спиртовое брожение является биохимическим процессом, который осуществляется дрожжами. Кроме спиртового брожения, в винодельческой практике встречаются и другие виды брожения — яблочно-молочное, которое осуществляют организмы, относящиеся к другой категории живых существ — бактериям. Однако при любых других: видах брожения конечным продуктом не является спирт. В природе в некоторых случаях образование спирта может происходить и без участия дрожжей, например, при дыхании без кислорода, в результате которого в корневищах некоторых болотных растений происходит образование спирта, количество которого незначительно. В естественных условиях дрожжи являются единственной фабрикой, поставляющей спирт для промышленных нужд, используя в этих целях сахар.
      Дрожжи, участвующие в спиртовом брожении, неоднородны. Они отличаются друг от друга как по внешнему виду, так и по характеру конечных продуктов брожения. Виноградное вино создают в процессе брожения эллиптические дрожжи (род сахаромицес, вид эллипсоиде-ус), называемые также настоящими винными дрожжами.
      В спиртовом брожении при изготовлении кумыса, кефира, пива и других напитков также главное участие принимают дрожжи рода сахаромицес.
      Во всех перечисленных случаях сырьем для образования спирта служит сахар, который содержится в самых разнообразных продуктах, а агентом, осуществляющим спиртовое брожение, всегда являются различные виды дрожжей рода сахаромицес.
      Итак, вина виноградные (натуральные), яблочные (сидр), грушевые (пуарэ), кефир, кумыс, пиво и некоторые другие напитки имеют одно общее происхождение — своим рождением они обязаны спиртовому брожению, возбудители которого — дрожжи рода сахаромицес.
      В отличие от вышеперечисленной группы напитков такие напитки, как ром, коньяк, водка, виски, джин, настойки, наливки и другие, в своей основе представляют продукт перегонки (дистилляции) жидкостей, в составе которых содержится спирт, ранее образовавшийся в процессе естественного брожения. Но, как известно, цель всякой перегонки — это повышение крепости дистиллята (по отношению к крепости исходного сырья) и очистка его от примесей. Из этого следует, что напитки первой и второй групп имеют между собой принципиальное различие, ввиду того, что процесс перегонки их качественно разграничил.
      Дело в том, что при естественном брожении наряду с образованием спирта из исходного сырья в конечный продукт переходит много ценных для человеческого организма веществ — органические кислоты, минеральные вещества, ферменты, витамины и др. Но так как всякая перегонка осуществляется под воздействием высоких температур, то полученный методом перегонки продукт (дистиллят), впоследствии идущий на изготовление напитков второй группы, лишен многих веществ, которые содержались в исходном сырье, ввиду того, что одни из этих веществ нелетучие и потому не переходят в дистиллят, а другие разрушаются под воздействием высоких температур. Следовательно, перегонка обедняет напитки второй группы, значительно лишая их диетической и питательной ценности. Кроме того, искусственное повышение крепости напитка второй группы резко ухудшает их фармакологические качества1. Они приобретают свойства токсичности, в чем и заключается основная опасность их воздействия на человеческий организм. По мнению многих видных ученых, высокая концентрация спирта в крепких напитках — главная причина возникновения и распространения алкоголизма.
      В живой природе небольшое количество спирта при низкой концентрации — явление нормальное. В малых лозах спирт распространен повсюду: в воздухе, в листьях и корнях растений, во многих органах человека и животных, в крови, В тканевых жидкостях человека содержится до 60 мл/л спирта. Причем его содержание не зависит от поступления извне. В свежеиспеченном хлебе содержится до 0,3% этилового спирта. В небольших количествах спирт содержится также в дождевой и речной воде. Такое широкое распространение спирта в естественной среде, несомненно, свидетельствует о том, что в малых дозах при низкой концентрации спирт не может оказывать пагубного воздействия на окружающую среду. Однако он становится токсичным, если его количество и концентрация возрастают. Процесс брожения виноградного вина может служить примером, иллюстрирующим это положение: в первой стадии брожения при относительно низком содержании спирта в бродящей массе дрожжи работают энергично и продуктивно, но после то-
      1 Исключением из этого правила является перегонка коньячного-сырья на коньячный спирт, где неполная очистка от примесей создает условия для формирования качества будущего коньяка.
      го как накопление спирта переходит какой-то количественный рубеж, брожение замедляется, а затем и вовсе прекращается ввиду массовой гибели дрожжей. Концентрация спирта выше определенного уровня становится причиной гибели организма, его породившего. Остановкой брожения природа как бы указывает нам на границу, за пределами которой у накопленного вещества качественно изменяется характер его воздействия на окружающую среду.
      Общее для всех алкогольных напитков — это наличие в каждом из них этилового спирта. Однако присутствие спирта во всех алкогольных напитках не делает их равнозначными, так как физиологическое воздействие напитка на человеческий организм главным образом зависит от способа его изготовления: является ли напиток первичным продуктом естественного брожения или его крепость искусственно повышена перегонкой.
      Высокий авторитет ученых, изучавших эффект воздействия сухого виноградного вина на человеческий организм, не оставляет места для сомнений относительно его пользы. Приведем несколько высказываний, подтверждающих эту мысль.
      Профессор Арманд Готье: «В винодельческих странах алкоголизм почти неизвестен. Вино, укрепляющее и восстанавливающее силы, легко заменяет оглушающие спирты».
      Доктор Амерлинк: «Во Франции самыми сильными и крепкими из призываемых на военную службу оказываются жители винодельческих районов».
      Профессор Шарен: «Объективный анализ убеждает, что главная роль, если не единственная, в алкоголизме принадлежит не вину, а другим напиткам. Рекомендуя умеренное употребление натуральных вин, мы создаем препятствие для развития алкоголизма».
      Доктор биологических наук профессор И. Н. Просто-сердов: «Виноградное же вино ряд ученых считают хорошим диетическим напитком с лекарственными свойствами и рекомендуют для повседневного потребления. Даже при неумеренном потреблении вино не влечет за собой таких пагубных последствий, как другие спиртные напитки, главным образом дистилляты».
      Доктор сельскохозяйственных наук М. А. Герасимов: «Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка является водным раствором этилового спирта с примесью небольшого количества высших спиртов (сивушных масел), вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека... Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого значения».
      В. И. Нилов и И. М. Скурухин: «Виноградные вина в определенных дозах в зависимости от индивидуума могут с успехом использоваться для улучшения самочувствия при физических и психических страданиях, для восстановления аппетита и в ряде других случаев».
      Выдающийся ученый древности, философ, математик, естествоиспытатель и врач Авиценна, по учебникам которого весь мир на протяжении нескольких веков учился искусству врачевания, дал такое определение вину: «Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище».
      Наша задача — ознакомить со свойствами виноградного вина широкий круг потребителей спиртных напитков. Увеличение выпуска сухих, ароматизированных и натуральных шипучих вин будет способствовать изменению структуры потребления алкогольных напитков в пользу виноградного вина. Как наименее токсичный и,
      как мы уже отметили, полезный напиток сухое виноградное вино в будущем вытеснит вредные спиртные изделия, а значит, сыграет определенную роль в борьбе с алкоголизмом.
     
      ЧЕЛОВЕК И НАПИТОК
     
      Алкоголизм — злейший враг человека, а между тем выпуск спиртных напитков и их продажа не прекращаются. Это обстоятельство у некоторых людей вызывает недоумение: «Как же так? В то время, когда в печати многочисленные авторы гневно осуждают пристрастие к «зеленому змию» и энергично призывают дать пьянству бой, выпуск спиртных напитков возрастает. Нет ли здесь противоречия?» А противоречия здесь нет. Во-пер-рых, потому что для многих физически здоровых людей» умеренно употребляющих спиртные напитки, дилеммы лить или не пить не существует, так как употребление напитков в разумных пределах не только не вредит здоровью, но, напротив того, при определенных обстоятельствах способствует его укреплению. Во-вторых, бороться с алкоголизмом вовсе не означает запретить. Многовековой опыт борьбы с алкоголизмом свидетельствует о том, что в системе взаимосвязи человек — напиток воздействие должно быть направлено главным образом на человека, являющегося определяющим звеном в процессе возникновения болезни. Напиток же сам по себе может быть и большим злом, и величайшим благом в зависимости от того, как по отношению к нему поведет себя сам человек. Народная мудрость гласит: «Невинно вино, виновато пьянство».
      Для человечества проблема борьбы с алкоголизмом отнюдь не нова. Попытки борьбы с этой болезнью предпринимались и раньше. Около четырех тысяч лет назад царь Вавнлона Хаммурапи считал, что строгое регламентирование торговли спиртными напитками должно благотворно влиять на течение государственных дел, и потому законы этой торговли были начертаны на центральной колонне главного вавилонского храма, дабы каждый подданный мог точно знать, что его ожидает в случае их нарушения: виновного в несоблюдении одного из этих законов бросали в воду вниз головой и больше о нем не заботились. За нарушение другого закона наказание полностью исключало возможность рецидива — преступника сжигали на костре. По третьему закону продажа спиртных напитков во время жатвы разрешалась только в исключительных случаях.
      По законам Древнего Рима его гражданам независимо от их социального положения разрешалось употреблять спиртные напитки только после достижения тридцатилетнего возраста. Как тут не позавидовать мудрости древних! О своем процветании государство заботилось через заботу о здоровье своих граждан: здоровье человека — общественное благо. Готовить физически и умственно развитых граждан помогал закон, суть которого определялась правилом: «в здоровом теле — здравый ум».
      Этот закон был своевременным заслоном на пути распространения алкоголизма. И своевременным он был не только в смысле историческом, но и в том, что борьбу следует начинать не тогда, когда человек уже стал алкоголиком, а когда для него жизнь еще только начинается, когда для него еще все впервые, и только от нас зависит, каким человеком он станет в будущем.
      В VI веке нашей эры один из китайских императоров ввел строгий запрет на производство и продажу спиртных напитков — «сухой закон», как его называют теперь. Результатом этого запрета явилось распространение пристрастия к курению опиума. В странах ислама запрет на употребление спиртных напитков породил у правоверных пристрастие к употреблению гашиша, и заблуждение заключается в том, что они считают себя трезвенниками, в то время когда они такие же пьющие, как и все остальные, ввиду того, что потребляемый ими кумыс является самым настоящим спиртным напитком.
      В Норвегии «сухой закон» неразборчивым в средствах ловкачам помогал сколачивать большие состояния. Один предприимчивый врач, воспользовавшись тем, что спирт можно было приобрести только в аптеке, сумел лишь за один год выписать более тридцати тысяч рецептов.
      «Сухой закон» в России, введенный в период первой мировой войны, стал причиной употребления суррогатов токсического действия, что в свою очередь стало причиной массовых отравлений, глазных заболеваний и других болезней. Кроме того, «сухой закон» в России явился причиной повсеместного распространения самогоноварения.
      В Соединенных Штатах Америки «сухой закон» разорил фермеров-виноградарей, привел страну к безудержной спекуляции и контрабанде в невиданных масштабах. Только за один 1926 год в Соединенных Штатах было взыскано штрафов за контрабандную торговлю спиртными напитками 500 млн. долларов, конфисковано 60 тысяч автомобилей и 20 тысяч судов различного тоннажа.
      Однако все запреты, применявшиеся во многих странах в различное время, проблемы борьбы с алкоголизмом не продвинули ни на один шаг. Метод голого запрета нигде себя не оправдал, более того, не справившись с пороком старым, он порождал пороки новые. Следовательно, запрет — это не решение проблемы.
      Очевидно, причина всех неудач заключается в том, что авторы запретов не учитывали одного обстоятельства, пренебрежение которым заранее обрекало на провал все их затеи. Закон устранил предмет потребления, но оставался потребитель с неудовлетворенным желанием* Потребителя лишили предмета потребления, ничего не дав ему взамен. Из поля зрения законодателей выпадала звено, от которого зависел успех дела, ибо неудовлетворенное желание потребителя создавало вакуум, заполнявшийся контрабандистами и спекулянтами, для которых «сухой закон» был роскошным подарком, полученным из рук самого государства.
      Не запрет, а кропотливая и постоянная работа по воспитанию масс, по формированию морального и общественного облика человека — путь к достижению цели. Частью этой большой работы является и воспитание у людей, в частности у молодежи, умного, осмысленнога отношения к спиртным напиткам. Научить (научить, а не заставить) человека быть воздержанным к напиткам — вот ключ к решению проблемы. Внедрить в сознание человека (внедрить в сознание, а не довести до сведения!) понимание размера зла, причиняемого невоздержанностью к спиртным напиткам, — в этом, пожалуй, заключается смысл борьбы с алкоголизмом. В борьбе с алкоголизмом, как и в борьбе с любой другой болезнью, должны преобладать меры профилактического характера, т. е. меры, предупреждающие ею возникновение, а в случае заболевания, наряду с медицинским вмешательством, лечение должно представлять собой ряд мер. морально-психологического свойства, потому что основной причиной возникновения пьянства и алкоголизма являются современные социально-психологические факторы и нарушения семейно-бытовых отношений. Напитки здесь играют косвенную роль.
      Среди социально-психологических факторов большой урожай на ниве алкоголизма собирает также неумение многих разумно распорядиться своим свободным временем. Иногда это низкий уровень организованного отдыха.
      В статье «Итальянское вино, 3000 лет истории» Дж. Панарелла, один из крупных знатоков вин Италии, говорит, что наши предки употребляли напитки в количествах гораздо больших, чем употребляют их нынешние потребители. Пить безалкогольные напитки считалось чем-то странным и неприятным. В те времена только в двух случаях жажду утоляли водой: добровольно, когда отшельники-пустынники укрощали свою плоть, дабы сподобиться господу богу, и принудительно, когда за различного рода провинности преступника сажали «на леб и воду». Во всех остальных случаях любой повод, а равно как и отсутствие такового служили достаточным основанием для того, чтобы пропустить однн-другой «глоточек» вина.
      Однако мы все являемся свидетелями того, что творения античной культуры и по сей день поражают и восхищают нас своим совершенством. В средние века человечество также обогатилось открытиями целого созвездия величайших умов и гениальными произведениями искусства и литературы, несмотря на разгул не знающей сострадания инквизиции. Не является ли это еще одним доказательством того, что спиртные напитки — лишь условия для возникновения болезни, но не причина, причина — сам человек.
      Перед человеком нового общества встанет неизбежная необходимость дисциплины желаний, мысли и воли. Этот путь воспитания ума и воли так же обязателен для каждого, как и воспитание тела. «Основа культуры — это ощущение меры во всем», — справедливо утверждает советский писатель И. А. Ефремов. Воспитать в человеке чувство ответственности за свои поступки, ответственность перед обществом, перед семьей, перед самим собой, наконец, — задача трудная. Но только решив ее, можно добиться успеха в борьбе с алкоголизмом*. А решать эту проблему нужно в общегосударственном масштабе. В эту работу, в первую очередь, должны включнть-
      ся социологи, психологи, медики и другие специалисты. Они должны определить широкую, развернутую программу разъяснительной и агитационной работы, при этом памятуя о том, что непродуманная, неумелая агитация, как правило, приводит к противоположным результатам и часто вместо пользы приносит вред.
      Методы запрета не только не решают проблему борьбы с алкоголизмом, но создают еще и дополнительные трудности. Так как крепкие спиртные напитки причиняют здоровью человека наибольшее зло, а запреты на выпуск и продажу всех спиртных напитков ни к чему не приводят, то основными, если не единственными, напитками будущего должны стать натуральные виноградные вина и высококачественные вермуты.
      Поскольку спиртные напитки существуют в настоящее время и существовать будут, необходима широкая программа воспитания потребителя, программа внедрения в его сознание культуры потребления напитков. Вот почему основу мероприятий по борьбе с алкоголизмом должны составлять меры воспитательного характера, направленные на повышение нравственных основ всех членов общества, на повышение его общей культуры. «Пьянство и культура — вот понятия, взаимно исключающие друг друга, как лед и огонь, свет и тьма». Это высказывание академика Н. А. Семашко подтверждает нашу мысль.
      Большой ущерб делу борьбы с алкоголизмом наносят вредные традиции и привычки. Общеизвестно, что традиции очень живучи. Общеизвестно также, что человек не может существовать вне привычек и традиций. Но тогда, возможно, имеет смысл воспользоваться приемом, которым пользуются политики: если врага нельзя победить, его следует сделать своим союзником, т. е. традиции должны стать надежным союзником человека. Традиции, какими бы живучими они ни были, с течением времени видоизменяются, трансформируются, а то и вовсе исчезают, уступая место традициям новым.
      Нашим современникам трудно себе представить, что когда-то не существовало таких праздников, как праздник Великой Октябрьской социалистической революции, праздник 1 Мая, День Советской Армии и другие. Сегодня получают все большее распространение новые обряды: новый свадебный обряд, обряд регистрации ребенка, обряд посвящения в рабочие, проводы в ряды Советской Армии и т. д.
      Нет никакого сомнения в том, что традиции всякого рода застолий можно (и должно!) изменить в желаемом направлении. А. В. Луначарский утверждал: «Настоящий праздник должен быть организован, как и все на свете, что имеет тенденцию произвести высокоэстетическое впечатление». Следовательно, традиции, как и все на свете, должны быть организованы. Они должны быть интересными и внешне привлекательными. В новом ритуале употребления напитков не должны найти себе место обильные возлияния, наносящие ущерб человеческому здоровью, и надо суметь сделать так, чтобы такой ритуал стал достоянием и тех, кто в нем особенно нуждается.
      Возникновению новых традиций не грозит опасность появления на голом месте — у многих народов существуют обычаи, которые могли бы послужить хорошей основой для этих целей. В Армении, например, существует народный обычай, по которому для мужчины самый большой позор — быть в невменяемом состоянии. Муд* рый обычай, по которому тамада в конце пространного тоста провозглашает пожелание: «И самым лучшим украшением стола пусть будет трезвость!» На армянском языке этот тост вмещается в одном кратком слове — ануш! Ануш — это пожелание, чтобы рюмка была сладкой, т. е. пожелание трезвости. Кстати, в Армении нет
      представляется, что лучшей традиции даже придумать трудно.
      Проблема борьбы с алкоголизмом, как мы уже сказали, не решается запретом на потребление спиртных напитков, но, если запрет не может запретить, то следовательно, в запрете нет никакого смысла и прибегать к нему не надо. А что же надо? Надо научить потребителя разумно распоряжаться напитками. Надо объяснить ему, что употреблять и как употреблять. «Можете лй вы представить себе праздничный стол без вина? Не аскетизму надо учить здорового человека-труженика, а искусству разумно пользоваться радостями. И главное в этом — чувство меры. А мера вина у каждого своя. Поэтому каждый, изучив себя, должен знать черту, за которой исчезают все драгоценные дары напитка — вдохновение и радость, прилив энергии, сил. И уметь остановиться на грани, за которой вино, «оскорбленное» нашей невоздержанностью, перестает быть добрым другом» (Поэма о солнце. — Комсомольская правда, январь, 1965).
      В одиннадцатой пятилетке намечено увеличение объема производства виноградных вин. Это обстоятельство еще раз подтверждает необходимость широкой пропаганды культуры потребления напитков. В этой работе большая роль принадлежит лекционной пропаганде, кино, радио, телевидению, периодической печати, литературе, а также социологам, психологам, медикам. В некоторых странах уже делаются попытки именно в таком плане вести борьбу с алкоголизмом. Во Франции, например, создана специальная группа, которой поручена выработка программы борьбы с алкоголизмом, рассчитанной на десять лет. Возглавляет комиссию профессор Жан Бернар.
      Сегодня во многих странах мира существуют различные общества трезвости, однако ощутимой пользы они
      не приносят, потому что вся их деятельность скорее напоминает суету при тушении пожара, в то время когда необходимо заботиться о недопущении его возникновения.
      Исследователям, изучающим вопросы борьбы с алкоголизмом, очевидно, потребуется выяснить причину, почему, например, за двенадцать лет (1960 — 1972 гг.) производство крепких напитков во всем мире увеличилось более чем в полтора раза, пива — почти вдвое, а виноградного вина — только на 20%. Права ли Всемирная организация здравоохранения, считающая, что одной из причин распространения алкоголизма является относительно низкая стоимость напитков и их широкая доступность? Эти и множество других вопросов должны поставить перед собой исследователи и чем раньше, тем луч: ше, потому что после того, как все причины будут выявлены и изучены, потребуется еще много времени на их устранение. И когда, наконец, придет время решать вопрос, что же предложить потребителю взамен крепких напитков, исследователи неизбежно должны будут обратиться и к таким напиткам, как высококачественные ароматизированные вина.
      Натуральные вина, особенно высококачественные вер-Л1уты, несомненно, являются именно той частью арсенала средств воздействия на человека, которая должна быть использована в плане эстетического воспитания потребителя.
      Ни с чем не сравнимое наслаждение, вызываемое гаммой вкусовых ощущений, высокие тонизирующие и лекарственные достоинства ставят ароматизированные вина в ряд со значительными завоеваниями человечества, вот почему эти напитки должны всегда украшать стол советских людей и приносить нм радость.
     
      ЛИТЕРАТУРА
      Бабаян Э. А., Пятое М. Д. Профилактика алкоголизма. М.: Медицина, 1981.
      Банщиков В. М. Алкоголизм — проблема биосоциальная. — Наука и жизнь, 1972, № 2.
      Бушенко А. П. Социалистический образ жизни и формирование нового человека. М.: Знание, 1975.
      Иванова Б., Шаворская Т. Пряноароматнческне растения для производства вермута, ликеров, настоек. Кишинев: Картя Молдовеняска, 1963.
      Исакова Б. Новые обряды воспитывают. — Человек и закон 1981, № 4.
      Кондратюк Е. Н., Ивченко И. С., Смык Т. С. Дикорастущие лекарственные н плодовые растения Украины. Киев: Урожай, 1967.
      Моисеев Ю. Восходящая спираль эволюции. — Техника молодежи, 1978.
      Муравьева Д. А., Гаммерман А. Ф. Тропические и субтропические лекарственные растения. М.: Медицина 1974.
      Иосаль М. А., Носаль И. М. JliKapcbKi рослннн, способн ix за-стосування в народь Киев: Здоровья, 1964.
      Попов А. П. Лекарственные растения в народной медицине. Киев: Здоровья, 1968.
      Простосердов Н. Н. Диетические и лечебные свойства виноградного вина. М.: Пнщепромиздат, 1948.
      Родин К. Бокал, наполненный солнцем. — Неделя," 1980, № 52.
      Рубцов Вл. Здесь, на краю неведомого... — Техника молодежи, 1978, №11.
      Сало В. М. Зеленые друзья человека. М.: Наука, 1975.
      Сурмило В. Законы против «зеленого змия» в Древнем Вавилоне. — Человек н закон, 1975, №11.
      Сфырней Н. Дело творческое. Новые праздники и обряды. — Советская Молдавия, 1981, 3 нюня.
      Табунов Н. Д. Формирование нового человека и вопросы коммунистического воспитания. М.: Знание,1975.
      Токарева Д. Н. Хранение лекарственного растительного сырья. М.: Медицина, 1974.
      Фертман Г. Н., Лесков П. Н. Растительное сырье для производства вермута и его обработка. М.: МПП ЦНИТИ, 1968.
      Франке Гюнтер и др. Плоды землн. М.: Мнр, 1979.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.