Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда азербайджанской кухни
*** 1974 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
Пояснения к текстам, напечатанным на обороте открыток 1. Горох «нут» — местный сорт гороха. 2. Гиймя — поджаренный фарш с фруктами. 3. Казмаг — поджаренная корочка из теста или риса. 4. Кинза — зелень. 5. Лаваш — пресный хлеб из белой муки, воды и соли. 6. Лавашана — тонкие листы, раскатанные из черных кислых слив или кизила. 7. Рейган — пряная зелень с привкусом мяты. 8. Семена рейгана применяются вместо зелени, имеют тот же вкус. 9. Сумах — сушеный измельченный барбарис. 10. Тархун (эстрагон) — очень пряная зелень. 11. Шафран — в сушеном измельченном виде применяется для ароматизации и цвета блюд. 1. Пити 2. Кюфта-бозбаш 3. Дюшбара 4. Поджарка по-авербайджанскв 5. Шашлык из осетрины 6. Шашлык любительский 7. Тоюг плов 8. Гиймя плов 9. Люля-кебаб 10. Ярпаг долмасы 11. Кутабы 12. Довга 13. Пахлава 14. Шакер бура 15. Шербеты САЛАТ «ХАЗАР» На 4 порции Осетрина — 375 г, семга малосольная — 55 г, икра зернистая — 30 г, картофель — 160 г, огурцы свежие — 180 г, сметана — 160 г, салат зеленый — 55 г, лимон — 1 шт., зелень (тархун) — 55 г, перец, соль. Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи. Нарезанные овощи заправляют сметаной, укладывают горкой на блюдо и украшают длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна, ломтиками семги, свернутыми кулечком, в которые кладут зернистую икру. Баранина — 650 г, горох «нохут» — 80 г, жир курдючный — 80 г, лук репчатый — 40 г, картофель — 600 г, алыча свежая — 20 г или сушеная — 10 г, шафран — 0,1 г (в летнее время заменяется помидорами — 200 г), мята сушеная — 4 г, перец, соль. Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшок на 0,8 л). В питиш-НИЧУ, где уже находится предварительно перебранный и замоченный в течение 4 — 5 часов горох, кладут два-три кусочка баранины из грудинки, шеи, голяшки или лопатки бесом 70 — 80 г и заливают холодной водой. Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плитку. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный кубиками, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль. Затем все варят при умеренном кипении, периодически снимая шумовкой пену. За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана (1 г шафрана на 120 г крутого кипятка). При подаче пити посыпают мелко толченой сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука. 2. КЮФТА-БОЗБАШ На 4 порции Баранина — 650 г, жир курдючный — 80 г, рис 60 г, алыча свежая — 80 с .или сушеная — 40 г, горох «нохут» — 100 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 70 г, шафран — 0,2 г, мята сушеная — 4 г, перец, соль. Из костей баранины варят бульон. Мякоть (лопаточной части или задней ноги) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют перец, соль и перемешивают; добавляют промытый рис и после тщательного перемешивания формуют порции. В середину каждой порции кладут 2 — 3 штуки промытой алычи. В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовно-сти, после чего туда опускают сформованный фарш, кладут картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, перец, соль, настой шафрана и доводят до кипения. При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпают сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука. На 4 порции Баранина — 430 г, мука пшеничная — 160 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 70 г, зелень кинзы — 60 г, уксус винный — 40 г, мята сушеная — 4 г, перец, соль. Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука, зелени кинзы и специй. Из муки замешивают крутое тесто на воде и яйцах и раскатывают его в лист толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на небольшие квадраты. В центр каждого квадратика теста кладут 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей, складывая треугольником, а концы углов отводят назад. Дюшбару отваривают в процеженном бульоне 5 минут, при подаче на стол посыпают сушеной мятой, подают винный уксус. ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ На 4 порции Баранина — 1320 г, почки бараньи — 340 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 200 г, мука пшеничная — 360 г, помидоры — 340 г, сумах — 20 г, перец, соль. Баранину (5 — 6 кусочков на порцию), предварительно отбитую, замачивают в растворе уксуса вместе с почками и луком,обжаривают на сильно разогретой сковороде. На блюдо кладут испеченный лаваш, а на него укладывают поджаренную баранину. Сверху поджарку закрывают нарезанными треугольниками лаваша. Блюдо гарнируют помидорами, поджаренными на вертеле или маринованными, кулечками лаваша с вложенным в них сумахом. На 4 порции Осетрина — И00 г, масло сливочное — 15 г, помидоры свежие — 400 г, лук репчатый — 140 г, лук зеленый — 130 г, лимон — 1,5 шт., специи. Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезают на кусочки по 40 — 50 г, нанизывают на шампуры и жарят в мангале над раскаленными углями, временами смазывая маслом. На гарнир подают свежие помидоры (лучше обжаренные в мангале), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Перед жареньем рекомендуется перемешать рыбу с натертым репчатым луком, перцем и солью. На 4 порции Баранина — 1320 г, лук репчатый — 240 г, лук зеленый — 160 г, сумах — 12 г, зелень — 40 г, перец, соль. Реберную часть корейки режут с расчетом 5 — 6 кусочков на порцию вместе с реберными косточками. Надевать кусочки на шампур надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Шашлык жарят в мангале над раскаленными углями. В летнее время шашлык подается со свежими помидорами, также поджаренными в мангале. Шашлык гарнируют луком, зеленью петрушки, отдельно подают сумах, перец, соль. Курица — 800 г, рис 600 г, лук репчатый — 80 г, кишмиш — 200 Г, кизил сушеный — 80 г, тмин — 0,4 г, масло топленое 200 г, перец, соль. Курицу варят в воде до готовности. На бульоне готовят лрипускной плов м заправляют его маслом, Отдельно на масле припускают фрукты, пассированный лук ,и тмин. При подаче к столу плов укладывают горкой, поливают настоем шафрана, кладут курицу и украшают гарниром из фруктов. Баранина — 885 г, рис — 600 г, масло топленое — 200 г, кишмиш — 120 г, кизил сушеный — 80 г, лук репчатый — 160 г, каштаны — 120 г, мука пшеничная — 24 г, яйцо — 0,5 шт., корица — 0,8 г, шафран — 0,4 г, перец, соль. Мякоть баранины пропускают вместе с луком через мясорубку. Полученный фарш жарят в масле на раскаленной сковороде. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Из риса готовят откидной плов. На дно посуды, смазанное маслом, кладут раскатанную из теста лепешку (казмаг), на нее отваренный рис и доводят плов до готовности. Плов кладут на блюдо, подкрашивают настоем шафрана, поливают маслом, гарнируют фаршем с фруктами, посыпают толченой корицей. юля-кебаб Баранина — 1320 г, курдючный жир — 80 г, пук репчатый — 80 г, лук зеленый — 160 г, мука пшеничная — 180 г, зелень (петрушка, рейгзн) — 60 г, перец, соль. — Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускается вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира. Фарш заправляют специями и ставят на 20 — 30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек по 40 — 45 г каждая и нанизывают их на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш, который выпекают на плите без масла. При подаче люля-кебаб заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют луком, зеленью. В летнее время к люля-кебабу можно подать поджаренные помидоры. ЯРПАГ ДОЛМАСЫ Ha 4 порции Баранина — 430 г, курдючный жир — 60 г или топленое масло — 100 г, виноградные листья свежие — 160 г или квашеные 300 г, лук репчатый — 60 г, рис — 80 г, зелень (кинза, укроп) — 60 г, мацони (простокваша) — 200 г, корица 0,8 г, мята сушеная — 12 г, перец, соль. Свежую баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно все перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные крутым кипятком виноградные листья, укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон, курдючный жир и тушат при закрытой крышке до готовности. При подаче ярпаг долмасы поливают соусом, в котором они тушились, посыпают корицей и сухой мятой. Отдельно подают мацони. Баранина — 400 г, лук репчатый — 70 г, мука пшеничная — 360 г, лавашана или зерна граната — 60 г, жир животный — 120 г, сумах — 12 г, корица — 0,4 г, перец, соль, Муку просеивают, затем замешивают тесто с добавлением соли и воды, раскатывают его до толщины 1 мм и вырезают из него кружочки размером в пирожковую тарелку. Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш, добавляют лава-шану или зерна граната и перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки теста и заворачивают в форме полумесяца. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в животном жире. Подают к столу, посыпав сумахом .и толченой корицей. На 4 порции Баранина — 430 г, мацони (простокваша) — 800 г, горох «нут» — 60 г, мука пшеничная — 30 г, лук репчатый — 50 г, щавель и шпинат — 210 г, зелень (кинза, укроп, клевер) — 120 г, рис — 20 г, перец, соль. Из костей баранины готовят бульон, а из мякоти баранины — фарш, пропуская мясо через мясорубку с добавлением лука и специй. Из фарша делают мелкие фрикадельки. Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3 — 4 часов, затем его варят до полуготовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и проваривают смесь на плите при беспрерывном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После этого добавляют горох, перебранный и промытый рис, фрикадельки и варят довгу до готовности. Фрикадельки рекомендуется предварительно отварить в отдельной посуде. После закипания довги добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец. Подаваться к столу довга может в холодном виде в летнее время и в горячем виде зимой. Мука пшеничная высшего сорта — 240 г, масло топленое — 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или ядро орехов — 200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,2 г, шафран — 0,4 г, мед — 20 г. В молоко добавляют дрожжи и соль, затем размешивают до полного растворения; кладут яйцо, топленое масло и месят крутое тесто. Через 1 — 1,5 часа тесто раскатывают до тонкости 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой, состоящей из измельченного миндаля или орехов, смешанных с сахаром, и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют несколько слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10X4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половинку ядра ореха. Выпекают пахлаву в жарочном шкафу при температуре 180 — 200 градусов в течение 35 — 40 минут. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом. Мука пшеничная высший сорт — 240 г, масло тоги-леное — 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или орехи — 200 г, ванильные палочки — 0,2 г, кардамон — 0,4 г, сахар — 200 г, соль. Дрожжи, соль, яйцо, масло размешивают в молоке, добавляют муку до получения крутого теста; через 1 — 1,5 часа, когда тесто подойдет, его раскатывают до толщины 2 мм и делают кружочки диаметром 10 см. На одну половину кружка кладут готовый фарш из миндаля или орехов, измельченных и смешанных в равной пропорции с сахаром и заворачивают в виде пирожка. На поверхности наносят разные узоры. Шакер бура выпекают в жарочном шкафу при температуре 160 — 180 градусов в течение 25 — 30 минут. На 4 порции Шербет лимонный: лимон — 1 шт., сахар — 200 г, шафран — 0,4 г. Шербет розовый: масло розовое — 0,24 г, сахар — 120 г, семена рейгана или мяты — 8 г. Шербет фруктовый: лимонный сок — 80 г, апельсиновый сок — 160 г, чай заварной {200 : 1) — 20 г, сахар — 100 г, клубника {или черешня, вишня, кизил) — 40 г, листья мяты — 40 т. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, слегка кипятят и оставляют на 3 — 4 часа для настаивания, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, сок лимона или апельсина и охлаждают. При изготовлении шербета розового семена рейгана или мяты настаивают в кипяченой воде 3- — 4 часа, добавляют розовое масло и сахар. Настой процеживают и охлаждают. При подаче к столу Кладут кусочки пищевого льда. Фото Г. Гусейпа-заде «Блюда азербайджанской кухни» Серийное издание «Блюда национальной кухни» Комплект из 15 цветных фотооткрыток © Издательство «П л а н е т а». Москва, 1974 г. Художник С. Салаватов. Редактор В. Иаранвашов Художественный редактор Г. Иванова Технический редактор Т. Хлебнова 248а-809. Т. 1.500.000. Ц. 50 коп. 3. 2784 8-2-4 Печать глубокая. Бумага 240 г. 1974 Московская типография К» 2 Союзполиграфнрома при Государственном комитете Совета Министров СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. Проспект Мира, 105.
|
