В сборнике представлена рецептура азербайджанских блюд и кулинарных изделий, дано подробное описание технологии приготовления и оформления блюд, а также правила подачи их к столу.
Многие из приведенных рецептов составлены на основе старой кулинарии с учетом требований современной науки о питании.
Сборник рассчитан на специалистов по общественному питанию для повседневного пользования, а также может быть полезен домашним хозяйкам, интересующимся азербайджанской кулинарией.
Сборник одобрен Республиканским кулинарным советом и утвержден приказом Министерства торговли Азербайджанской ССР.
Азербайджан издавна славится разнообразными фруктами, бахчевыми культурами и другими сельскохозяйственными продуктами. Это способствовало обогащению национальной кулинарии новыми рецептами по приготовлению кушаний.
Азербайджанские кушанья благодаря своим высоким вкусовым качествам завоевали широкую популярность среди людей различной национальности внутри республики и за ее пределами.
Благоприятные климатические условия и географическое расположение республики обусловили раннее разведение сельскохозяйственных культур и рост продуктивного животноводства.
Коренное изменение в экономическом и культурном развитии наступило после победы Советской власти в Азербайджане в апреле 1920 г.
За истекший период в республике были созданы новые отрасли промышленности: черная и цветная металлургия, нефтехимическая и химическая, электротехническая и приборостроительная и др.
В развитии народного хозяйства республики произошли серьезные изменения, особенно за годы десятой пятилетки. Объем промышленного производства возрос за пятилетие на 47% против предусмотренного по плану роста на 39%. Среднегодовой объем валовой продукции сельского хозяйства за 1976 — 1980 гг. увеличился по сравнению с девятой пятилеткой более чем на 46%- На этой мощной базе получили бурное развитие пищевые отрасли промышленности.
Если до социалистической революции в Азербайджане было только несколько мукомольных, рисоочистительных и пивоваренных предприятий, притом большая часть их размещалась в Баку, то в настоящее время республика располагает современными крупными предприятиями мясо-молочной и пищевой промышленности как в столице республики, так и в Сумгаите, Кировабаде. Шеки, Мингечауре, Ленкорани и других городах.
На основе подъема промышленного и сельскохозяйственного производства неуклонно улучшается благосостояние трудящихся республики. Широкое развитие получили также предприятия торговли и общественного питания. На 1 января 1981 г. в городах и сельских местностях республики числилось 8890 предприятий общественного питания, в них 345 тыс. посадочных мест. За 1980 г. они реализовали населению обеденной и прочей продукции на сумму 335 млн. рублей и приготовили более 410 млн. различных блюд и закусок.
В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981 — 1985 годы и на период до 1990 года», намечено «поднять роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения, предусмотреть опережающие темпы его развития. Улучшить обеспечение горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов учебных заведений. Значительно расширить сеть предприятий общественного питания, повысить культуру обслуживания населения. Развивать сеть предприятий диетического питания».
Реализация этих задач поднимет пищевую промышленность и общественное питание на новый, более высокий уровень, что будет играть немаловажную роль в дальнейшем улучшении благосостояния советского народа.
С каждым годом общественное питание становится преобладающим по сравнению с питанием в домашних условиях. Вместе с тем в ближайшем будущем домашнее питание семьи еще останется и будет занимать определенное место. Задача работников пищевой промышленности и предприятий общественного питания заключается в том, чтобы облегчить труд женщин по приготовлению пищи в домашних условиях, особенно в дни традиционных праздников и семейных торжеств, путем увеличения производства различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, теста, круп и др. высокой степени готовности, а также консервов, готовых и полуготовых быстрозамороженных пищевых продуктов.
Большой ассортимент и богатый выбор этих полуфабрикатов и продуктов может удовлетворить любые индивидуальные потребности и вкусы.
В предпраздничные дни, а на многих промышленных предприятиях по пятницам регулярно проводятся общегородские и районные кулинарные выставки с широкой распродажей населению различных полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий; их реализовано в 1980 г. на сумму более чем 28 млн. рублей.
Успехи советской кулинарии за последние годы обусловлены созданной мощной материально-технической базой торговли на основе научно-технического прогресса в отрасли, позволяющей осуществить постепенный перевод общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи.
Наряду с общей кулинарией большое развитие получает также национальная кулинария, которая и дальше будет развиваться и обогащаться новыми рецептами блюд и изделий.
Азербайджанские блюда отличаются особым вкусом и приятным ароматом. Широкое распространение получили повсеместно такие общеизвестные азербайджанские блюда, как пити, кюфта-бозбаш, довга, дюшбара, сулу хингал, а из рубленой баранины с добавлением курдючного жира — люля-кебаб, тава-кебаб, биточки по-восточному, ярпаг долмасы, гиймя плов и многие другие изделия.
Интересно отметить, что в каждом отдельном районе Азербайджана установились свои специфические способы приготовления пищи по особым рецептам для некоторых отличительных национальных кушаний. К примеру, в Шеки и его районах среди местного населения славятся особое гшти и диндили (хырда) кюфта, бамия и пахлава текинская, в Ленкорани - различные рыбные блюда, в Закаталах и Масаллах — пловы и блюда из птицы, Шемахе — разнообразные мучные изделия (мутаки), Кировабаде -- шербеты и хаш и т. д. Так складывалась и создавалась азербайджанская кулинария, отличающаяся характерными блюдами и изделиями с высокими питательными свойствами и острым вкусом благодаря применению местных приправ, пищевкусовой зелени специй и пряностей.
Цель книги «Азербайджанская кулинария» — раскрыть особенности и богатства национальных блюд, распространить опыт их приготовления не только в городах и районах республи-ки, но и за ее пределами.
В приготовлении и оформлении национальных блюд, изделий и восточных сладостей для иллюстраций книги принимали участие мастера-повара Ф. Агаев, М. Абишев , Г. Бабаев , В. Гродзь, К. Меликов, А. Хомасуридзе, А. Гусейнов, А. Ших-амиров, И. Ярыш, инженер-технолог А. Кеворкян, в составлении рецептов диетических блюд и характеристики диеты — заслуженный врач А. Бегак.
Сборник рецептур азербайджанских блюд для предприятий общественного питания является основным документом при организации питания как на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, так и на открытых предприятиях общественного питания Азербайджанской ССР.
Он является нормативным документом и служит для определения потребности в сырье и расхода его, выхода готовых блюд и изделий национальной кухни.
В сборнике учтены изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с таблицами, приведенными в сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издан Министерством торговли СССР в 1973 г.).
В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто и нетто, а также выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом в граммах.
В рецептурах блюд или изделий могут быть заменены те или иные компоненты блюда в соответствии с приведенной в
вышеназванном сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов.
В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецепт в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.
В рецептурах сборника дается сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) — I категории, субпродукты — мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) — полупотрошенная II категории, рыба крупная или любых размеров, неразделанная, а также осетр, севрюга, белуга, поступающие потрошенными с головой. Яйца приняты средним весом 46 или 40 г без скорлупы.
Для картофеля и других овощей должны использоваться нормы отходов в зависимости от сезонности их поступления.
При использований сырья других кондиций или способов промышленной разделки нормы вложения сырья должны определяться в соответствии с таблицами-приложениями к сборнику издания 1973 г.
Разрешается при поступлении нового вида сырья нормы вложения сырья в блюда устанавливать путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются соответствующими актами.
Большинство рецептур блюд дано в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. Право пользования тем или иным вариантом рецепта определяется вышестоящей организацией. Не допускается замена сырья одного варианта сырьем другого.
Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в настоящий сборник, могут разрабатываться масте-рами-поварами, исходя из местных условий, и должны быть рассмотрены кулинарными советами, а также подлежат утверждению Министерством торговли республики.
Помимо вышерассмотренных указаний, следует учитывать дополнительные, которые помещены в сборнике издания 1973 г.
СУПЫ
В азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд (супов) преимущественно используются мясные и костные бульоны.
В отличие от обычных супов первые национальные блюда по своей консистенции более наваристые и густые. Кроме того, в некоторые супы кладут мелко рубленный курдючный жир, добавляя разные специи и пряности, а также зелень.
При наличии свежих помидоров алычу и шафран в блюдо не кладут. Общий выход супов составляет 500 г, а пити, сулу хннгал, шорба, дюшбара, овдух — 450 г. Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75 — 80°С. В рецептурах нормы расхода специй и соли не указаны, их следует вводить во все супы в следующем количестве: иереи горошком — 0,05 г. соль — 3 — 5 г. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью (кинзой, петрушкой, укропом н др.) в количестве 5 — 10 г на порцию при подаче.
Специи кладут в суп за 5 — 10 мни. до окончания варки.
* Выход баранины указан без костей, при использовании мяса с костью выход увеличивается на 14%.
Каждая порция этого блюда готовится в отдельной посуде — питишнице. Это глиняный горшок или кастрюля из нержавеющей стали емкостью 0,8 л.
Берут 2 — 3 куска бараньей грудинки, шеи, голяшки или лопатки весом примерно 55 — 80 г каждый. Горох предварительно перебирают (черные горошины следует удалять), замачивают в холодной воде в течение 4 -5 часов. Мясо и замоченный горох кладут в питипгницу, заливают холодной водой (до 0,6 л), ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и варят, периодически снимая специальной шумовкой образующуюся пену. Подле закипания бульона кладут репчатый лук, нарезанный кубиками. За 30 мин. до готовности кладут картофель (в целом виде средней величины — яйцеобразной формы, алычу и соль). Затем за 15 мин. до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало. При готовности заправляют специями и настоем шафрана, который готовят так: из расчета одна столовая ложка на 10 порций в стакан кладут I с* шафрана и заливают его 120 г крутого кипятка, как чай.
Бульон правильно приготовленного пити должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и ароматным запахом.
При подаче на стол нити посыпают мелко толченой сушеной мятой. Подается пити в питишнице, а рядом ставится чистая глубокая тарелка или кяса. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах.
Кюфта-бозбаш
ПИТИ ПО-ШЕКИНСКИ
Готовят так же, как обычное пити в отдельной порционной посуде, но баранину берут без костей; каштаны заранее варят отдельно в воде и очищают, они заменяют картофель. В летнее время добавляют 30 г айвы па порцию. При готовности пити заправляют настоем шафрана.
КЮФТ А-БОЗБАШ
Бульон варят из костей обычным способом. Мякоть баранины — лопатку или часть задней нопи — пропускают через мясорубку, добавив репчатый лук. В фарш добавляют соль и перец. Отдельно промывают перебранный рис и кладут его в
фарш, все тщательно перемешивают, после чего формуют шарики из расчета 1 — 2 шарика на порцию. Для удобства формовки шариков из фарша рекомендуется руки предварительно смочить в горячей подсоленной воде. В середину каждого шарика помещают 2 — 3 штуки промытой алычи. Чтобы шарики при варке не распались, следует в них положить большую часть соли, предусмотренную по норме для данного блюда.
Готовый бульон процеживают через мелкое металлическое сито. Затем котел или кастрюлю ставят с бульоном на плиту, доводят до кипения, добавляют заранее замоченный горох и варят до полуготовности. .Потом добавляют мясные шарики, кладут картофель, мелко нашинкованный лук, а за 10 — 15 мин. до готовности — курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и доводят до кипения.
Подают кюфта-бозбаш в кясе, посыпают сушеной мятой. Отдельно на тарелке можно подать очищенный репчатый лук и сумах.
Примечание. Кюфта-бозбаш можно подавать в виде одной кюфты, и в виде отдельного кусочка мяса.
ДЮШБАРА
Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш, добавив в него репчатый лук, кинзу и специи. Из муки на воде и яйцах замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты размером 3,0x3,0 см. В центр каждого квадратика кладут 4 — 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей двумя способами:
а) квадратик складывают пополам, а углы-отводят на за;;;
б) квадратик складывают треугольником, а углы также отводят назад.
2. Азербайджанская кулинария Дюшбара
Готовые пельмени (дюшбара) слегка встряхивают на сите, освобождая от лишней муки, и отваривают их в процеженном кипящем бульоне. Время варки — примерно 5 мин. Готовые пельмени обычно всплывают наверх. На одну порцию в тарелку кладут по 16 — 120 штук пельменей. При подаче отдельно рядом с тарелкой ставят винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбара посыпают сушеной мятой и кинзой.
Примечание. Для создания хорошего вкуса данное блюдо должно готовиться за несколько минут до употребления.
ДОВГА С МЯСОМ
Из костей готовят бульон обычным способом, а из мякоти баранины приготавливают фарш, добавив в него репчатый лук и специи. Из фарша делают мелкие шарики в виде фрикаделек, каждая весом до 15 г. Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3 — 4 часов. Замоченный горох варят до полу-готовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и рисом, проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. Затем добавляют горох и фрикадельки.
Мясные шарики рекомендуется предварительно отварить в отдельной посуде и полученный затем бульон и шарики соединить с остальной массой. В этом случае при помешивании довги мясные шарики не утрачивают своей первоначальной формы. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень и соль, доводят до полной готовности.
ДОВГА БЕЗ МЯСА
Горох перебирают и замачивают в холодной воде на 3 — 4 часа, затем кладут в горячую воду и варят почти до готовности. В отдельной посуде взбивают мацони, добавив муку и рис, смесь постепенно проваривают на медленном огне при беспрерывном помешивании. Добавляют отдельно сваренный горох. За 10 мин. до готовности кладут нашинкованный шпинат, щавель, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту, кипятят до готовности и солят по вкусу.
Примечание. При изготовлении довги без мяса можно добавить яйца в момент взбивания смеси из расчета 10 г на одну порцию.
СУЛУ ХИНГАЛ
На порцию берут 2 — 3 куска баранины (грудинку, лопатку или корейку) и варят. Затем мясо удаляют, а бульон процеживают через сито. Отдельно отваривают до полуготовности предварительно замоченный на 3 — 4 часа в холодной воде горох. Отваренный горох кладут в кипящий бульон и доводят до готовности.
Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замешивают крутое место, как на лапшу, и раскатывают его толщиной в 1 мм. Тесто нарезают четырехугольниками размером 2 — 3 см, слегка встряхивают их на сите, чтобы освободить от излишней муки, и опускают в кипящий бульон. При закипании кладут нарезанный и пассированный на масле лук, а также нашинкованную кинзу и укроп и доводят до полной готовности. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно ставят уксус.
Примечание. Таким же способом готовят сулу хингал без мяса. Мясо можно приготовить в виде шариков из фарша.
ШОРБА
Берут баранину в количестве 2 — 3 куска на порцию, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят около часа. Затем удаляют мясо, бульон процеживают через сито. Замоченный горох отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут промытый рис. За 15 мин. до готовности кладут промытую алычу, а затем добавляют пассированный на масле репчатый лук, отварное мясо, соль и доводят до готовности. Подают шорбу, посыпав нашинкованной кинзой и укропом.
Примечание. Шорбу можно готовить также из баранины в виде мелких шариков (4 — 5 штук на порцию). Для этого мясо пропускают через мясорубку, добавляют перец и фарш, разделывают на мелкие шарики, которые затем отваривают в бульоне.
ПАРЧА-БОЗБАШ
Это блюдо готовится так же, как пити, только в общей посуде по нескольку порций. Берут 2 — 3 куска бараньей грудинки, шеи или лопатки весом по 60 — 80 г каждый. Перебирают горох, удалив черные горошины, и замачивают его в холодной воде на 3 — 4 часа. Мясо и горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят; образующуюся пену периодически снимают. За 20 мин. до готовности добавляют нашинкованный репчатый лук, очищенный и нарезанный картофель. Каштаны предварительно надрезают и варят в подсоленной воде, затем очищают от кожуры. Очищенные каштаны также опускают в бульон. После этого кладут нарезанную дольками айву, промытую алычу, специи (толченый желтый имбирь или настой шафрана) из расчета столовая ложка на 2 порции парча-бозбаша. Перед концом варки добавляют пропущенный через мясорубку курдюк. В зависимости от сезона в блюдо можно положить очищенные помидоры (30 г на порцию), но при этом алычу уже не употребляют.
Готовое блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука и сумах.
ОВДУХ (ОКРОШКА)
Кипяченую воду охлаждают и ею разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отдельно отваривают говядину, охлаждают и нарезают мелкими ломтиками (весом 10 — 15 г). Яйца отваривают вкрутую, очищают и режут дольками, Затем шинкуют кинзу, укроп и лук. Все это смешивают со взбитым мацони, добавляют соль и ставят в холодильник или на лед. Подают в холодном виде.
Примечание. В овдух можно класть и отварную говядину; в этом случае закладка говядины брутто в I варианте составляет 108 г и во II варианте 54 г, выход соответственно 50 и 25 г.
ШОРБА С КУРИЦЕЙ
Разделанную и обработанную курицу отваривают в воде, н полученным бульон процеживают через металлическое сито. Промытый рис кладут в бульон, добавляют пассированный реп* чатый лук и кипятят. За 15 мин. до готовности добавляют предварительно замоченный в холодной воде и отдельно сваренным горох, промытую алычу или сливу, доводят до готовности, солят но вкусу. Затем кладут нарезанную ломтиками отварную курицу, насыпают нашинкованный укроп и снова дают закипеть. При подаче сверху посыпают сушеной мятой.
КОУРМА-БОЗБАШ
Баранину нарезают небольшими кусочками весом 30 — 25 г каждый. Эти кусочки перчат, солят и обжаривают с луком на бараньем жире или на топленом масле. Все это заливают горячим бульоном или водой, добавляют очищенный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, промытую алычу и варят до готовности. Перед подачей кладут перец, настой шафрана и посыпают сверху зеленью. В летнее время можно положить красные помидоры — по 30 г на одну порцию, предварительно сняв с них кожицу. В этом случае алычу и шафрар не кладут.
При изготовлении коурма-бозбаша можно брать также баранину с косточками. В этом случае выход готового мяса увеличивается на 14%.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ ХАЗАР
Рыбу осетровых пород бланшируют, а филе судака или сазана нарезают на куски весом 50 — 60 г. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленную рыбу, лавровый лист, перец, пассированный лук (помидоры по сезону), обработанные соленые огурцы, специи и варят 10 — 15 мин. до готовности. При подаче добавляют ломтик лимона, альбухару, маслины, оливки, посыпают мелко рубленной зеленью и сдабривают настоем шафрана.
УМАЧ
Муку предварительно просеивают, яйца разбавляют подсоленной водой, и этой смесью взбрызгивают муку. При этом образуются мучнистые капли, которые затем округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Репчатый лук очищают, мелко шинкуют и пассируют на масле. После этого разводят бульоном или водой и кипятят. Подготовленную затирку (умач) слегка встряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.
СОГ АН-БОЗБАШ
Берут баранью грудинку, шею или лопатку, режут по 2 — 3 куска на порцию и варят в посуде, залив холодной водой. Периодически снимают с поверхности бульона образующуюся пену, добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель и предварительно сваренные каштаны. За 10 мин. до готовности кладут пассированный лук (если применяется курдюк, то лук кладется сырой), альбухару, специи и доводят до полной готовности. При подаче сверху посыпают нашинкованной кинзой. В летнее время можно добавлять помидоры по 30 г на порцию.
Примечание. Соган-бозбаш часто готовят без мяса. В этом случае в бульон кладут пассированный лук, затем очищенный и нарезанный картофель и другие продукты, как в обычное блюдо.
СУП-ГАЛИЛ (вегетарианский)
Грибы промывают в подсоленной воде и отмачивают в холодной воде в течение 2 — 3 часов. Затем отваривают их в бульоне или воде. После этого добавляют пассированный лук, муку, кишмиш и альбухару, солят по вкусу.
ТУРШУ сыйыг (щи зеленые по-азербайджански)
Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на масле и затем разводят горячим бульоном, солят по вкусу. После этого добавляют промытые и нарезанные зеленый лук, шпинат, щавель, пастилу и доводят до готовности. Суп должен быть кислым и ароматным от зелени. При подаче сыйыг посыпают зеленью.
СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
Берут баранью лопатку, груднику или часть задней ноги и режут на 1 — 2 куска, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят 2 — 3 часа, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают через металлическое сито. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, мелко нарезанный лук и рубленый курдюк и снова кипятят. Затем добавляют перец, соль, нашинкованную книзу, укроп и доводят до готовности.
СУЛУ ДИНДИЛИ КЮФТА (суп с фрикадельками)
Берут баранину часть задней ноги, отделяют мякоть от ко стей, добавляют репчатый лук и пропускают через мясорубку; фарш заправляют солью, нерцем, хорошо перемешивают н фор-
му ют пч пего мелкие шарики (кюфту) но 20 — 25 г. Из костей готовят бульон. процеживают и и нем варят очищенный и порезанный кубиками картофель, кладут кюфту, пассированный лук, помидоры пли пожаренный па сковороде шмат-шоре, и все это варят. За 5 мин. до готовности добавляют настой шафрана и специи.
БАЛВА
Рис перебирают, промывают и варят в течение 30 мин. Затем промытую зелень (балву, шпинат, кинзу) и лук зеленый мелко нарезают и кладут в ту же кастрюлю. После этого добавляют муку и при непрерывном помешивании хорошо проваривают. Перед готовностью кладут масло, замоченную лавашаи, перси, соль и еще раз проваривают. Отдельно взбивают яйцо и вводят его в суп балву за несколько минут до снятия с огня.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МЯСОМ
Баранину режут на кусочки по 40 г (2 — 3 куска на порцию), кладут в посуду, заливают водой и варят; периодически снимают с поверхности образующуюся пену. Фасоль промывают, замачивают, после чего добавляют к мясу и варят. Лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют на масле и также добавляют в суп, затем суп заправляют солью, перцем.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛАПШОЙ
Муку просеивают и, добавив яйцо, воду и соль, замешивают крутое тесто, которое затем раскатывают толщиной в 1 мм9 подсушивают на плите и шинкуют в виде лапши. Картофель очищают и нарезают кубиками, кладут в кастрюлю с бульоном н варят. Затем добавляют пассированный лук. За 10 мин. до готовности кладут лапшу, предварительно стряхнув с нее оставшуюся муку, добавляют настой шафрана, соль, перец и доводят до полной готовности.
МЯРДЖИ ШОРБАСЫ (суп из чечевицы)
и в них заворачивают подготовленный фарш, придавая нм квадратную форму. Подготовленную долму складывают в глубокую посуду, доливают бульон, прижимают сверху тарелкой и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, который приготавливают из дошаба и уксуса или путем кипячения бульона с лимонной кислотой и сахаром.
При подаче на тарелку кладут кялям долмасы и сверху поливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают толченой корицей.
БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ
Баклажаны очищают, обрезают конец с плодоножкой, вытаскивают внутренности вместе с семенами. После этого их бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 1 — 2 мин., вынимают и охлаждают.
Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, в готовый фарш кладут перец и соль. Затем фарш тушат при непрерывном помешивании. После этого фарш выкладывают на доску и с помощью ножа делают равномерную
Побжарка пп-азербайбжански
Кюкю
КЮКЮ ИЗ КУТУМА
Копченый кутум отваривают в воде, очищают от чешуи и костей. Репчатый или зеленый лук мелко нарезают и жарят, добавляют зелень, прожаривают и смешивают с кусочками кутума. Затем перекладывают в смазанную жиром сковороду, заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой кинзой, и запекают в духовом шкафу. При подаче кюкю режут на ромбы и поливают маслом.
5 Л «србаЛджанская кулинария
Кутабы с мясом
Муки просеивают и, добавив воду и соль, замешивают крутое тесто, которое раскатывают толщиной до 1 — 0,5 мм, после чего вырезают кружки размером в пирожковую тарелку. Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш. К нему добавляют лавашану — пастилу (гранат). Все тщательно перемешивают и раскладывают на кружочки теста, заворачивают тесто в форме полумесяца, края защипывают и жарят на сильно разогретой сковороде. При подаче на стол кутабы посыпают сумахом. На порцию берут 4 или 2 шт. по 60 г.
ПЛОВ САБЗА КОУРМА
Мякоть баранины режут на кусочки по 35 — 40 г, солят, перчат и обжаривают в масле на раскаленной сковороде. После этого, добавив абгору, пассированный лук, шафран и зелень, тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Отдельно готовят из риса плов, часть его окрашивают настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху насыпают окрашенный настоем шафрана рис, сбоку — готовую сабзу ко-урму, поливают маслом и посыпают корицей.
Из риса обычным способом приготовляют плов. Чечевицу перебирают, промывают и отмачивают в холодной воде (2 — 3 часа). Затем ее отдельно отварив.ают в кипящей подсоленной воде. Отваренный рис и чечевицу перемешивают в казане, на дно которого кладут казмаг, и доводят до готовности.
Баранину разделывают и режут на кусочки, солят и обжаривают на сковороде, добавив небольшое количество бульона, специи и тушеный в масле кишмиш, доводят до готовности.
Мярджи плов подают, положив сверху мясо с подливой и посыпав корицей. Можно это блюдо готовить с яйцами (кюкю).
ДЖУДЖЛ плов
Цыплят обрабатывают, промывают, разрубают на две поло* винки, солят и обжаривают в масле на сковороде. Затем на 5 мин. ставят в духовой шкаф. Из риса обычным способом готовят плов, часть которого окрашивают настоем шафрана и поливают подогретым маслом. Кишмиш и сушеные абрикосы тушат в масле. При подаче на тарелку кладут готовый плов, сверху жареных цыплят с кишмишом и сушеными абрикосами и поливают маслом.
Из риса обычным способом готовят плов. Отдельно на масле обжаривают кишмиш, который добавляют к плову. При подаче плова сверху кладут кишмиш и поливают подогретым сливочным маслом. Сбоку помещают корочки казмага.
ШИРИН плов
Из риса обычным способом варят плов до полуготовности. Отдельно в масле немного тушат фрукты, их вместе с сахаром добавляют к плову и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку — корочки казмага и подготовленные фрукты, сверху — сливы.
Чайный стол
ЧАЙ-ЗАВАРКА
Чай готовится, как указано выше. На стакан чая-напитка (200 мл) расходуется 50 мл заварки, что соответствует норме 1,5 и 1,0 г чая сухого.
Шербет
ШЕРБЕТ ФРУКТОВЫЙ
Готовится так же, как шербет лимонный. При подаче добавляются ягоды, мята и пищевой лед.
Азербайджанские минеральные воды
Из муки на воде и яйце замешивают крутое тесто, которое раскатывают и нарезают небольшими квадратиками (хингал). Мясо отваривают в бульоне, который затем процеживают, и в нем варят хингал. Рекомендуется это блюдо для диеты №№ 1, 2, 5 и 15.
ПАРЧА-БОЗБАШ
Мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют смоченный в молоке белый хлеб, яйцо, сливочное масло и тщательно перемешивают. После этого формуют биточки, которые доводят до готовности на пару в паровой кастрюле. При подаче посыпают зеленью. Рекомендуется это блюдо для диеты №№ 1 (при колите протертый), 5, 7, 10 и 15.
ШАКЕР-ПУРИ
Кята карабахская
Замешивают тесто в следующем порядке: растопленное масло, сахарный песок, яйца, ванилин и соль перемешивают до получения однородной массы, затем вносят опару, перемешивают, засыпают остальную муку и продолжают замес до получения однородной массы. Температура теста по окончании замеса должна быть 19 — 20°, влажность — 22 — 25%. Продолжительность брожения теста 1 — 1,5 часа. Начинку готовят из предварительно охлажденного до 10° и растертого масла, затем добавляют сахарную пудру, ванилин и после тщательного
лаждении батоны покрывают в два слоя помадой: первый слой по центру шириной 40 — 45 мм и толщиной 7 — 8 мм, а на него второй, более узкий слой помады шириной 8 — 10 мм. После застывания номады батоны режут на куски в форме косых ломтиков шириной 40 мм.
КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
перемешивают до однородной массы. Температура теста по окончании замеса должна быть 20 — 22°, влажность — 27 — 30%. Продолжительность брожения теста 1 — 1,5 часа при 25 — 30° Одновременно готовят начинку. Тщательно растертое, предварительно охлажденное до 5 — 7° масло смешивают с шафраном, который применяется в виде водной или спиртовой настойки. В масло добавляют сахарную пудру и вновь перемешивают. Затем при непрерывном помешивании в эту массу насыпают муку. Готовая начинка представляет собой однородную массу, рассыпчатую, влажностью 10 — 12%. Готовое тесто делят на куски весом по 2 — 8 кг в зависимости от количества приготовленного теста и условий разделки. Куски теста обминают, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3 — 5 мм, смазывают маслом и на середину пласта на равномерном расстоянии от краев кладут начинку. При весе куска теста в 2 кг начинки кладут 0,7 кг. Края пласта теста с двух сторон загибают на середину и полученный пласт раскатывают. Поверхность теста вновь смазывают маслом, складывают пополам и раскатывают до толщины 10 — 12 мм, получая таким образом слоеное тесто с начинкой. Поверхность теста накалывают вилкой во избежание вздутия при выпечке, затем режут на квадратные куски размером 85x85 мм и укладывают на листы, смазанные маслом. Перед тем как положить в печь, поверхность теста смазывают яичным желтком и наносят вилкой рисунок в виде полосочек. Выпекают при 200 — 220° в течение 20 — 25 мин.
ШОР-ГОГАЛ (весовой)
Муку просеивают я, добавив воду, дрожжи и соль, замешивают крутое тесто, в которое подливают настой шафрана. Часть муки оставляют для начинки. Последнюю смешивают с топленым маслом, перцем, солью, мускатным орехом и корицей. Тесто нарезают кусочками. Раскатывают кружочки, смазывают маслом, заворачивают в виде рулета, который перекручивают жгутом и сминают в лепешку. Начинку помещают в середину лепешки и сверху смазывают яйцом, взбитым с шафраном, посыпают маком и выпекают в печи при температуре 230 — 240°С.
НАН БАРДИНСКИЙ
Необходимые для приготовления теста орехи дробят, цукаты режут на мелкие кусочки, сливочное масло и сахарн\ю пудру перетирают до однородной консистенции. В перетертчю массу кладут яйца, дробленные орехи, изюм, цукаты, наливают молоко и добавляют углекислый аммоний, затем после тщательного перемешивания — муку и быстро замешивают тесто. Температура теста после замеса должна быть 18 — 20°, влажность — 23 — 25%. Параллельно с замесом теста приготовляют помаду. Для этого в варочном котле распускают и нагре-
пают до кипения сахарный ikvok. Через 5 мин. с момента закипания сахарного раствора добавляют патоку и смесь уваривают до 115 — 120°. Уваренную массу выливают на холодный стол, охлаждают до 35 — 40° и затем переносят во взбиватель-ную машину или взбивают вручную металлическими лопатками до мелкокристаллической консистенции. Перед взбиванием в массу вводят разведенный в воде кармин. Влажност! помады должна быть 9 — 11%. Тесто делят на порции весом пс в0 г, формуют булочки диаметром 60 — 65 мм и укладывают на листы, покрытые пергаментом. Перед выпечкой булочки смазывают яйцом и выпекают при 180 — 200° в течение 20 — 25 мин. После охлаждения булочки глазируют розовой сахарной помадой.
ШАКЕР-ЛУКУМ
В процессе приготовления теста сначала перетирают сливочное масло, затем прибавляют сахарную пудру и снова перетирают для получения однородной массы, после чего прибавляют молоко и шафран в виде водной или спиртовой вытяжки. После перемешивания всей массы добавляют углекислый аммоний и муку, замешивают тесто до получения однородной мазеобразной консистенции. Температура теста после замеса должна быть 20 — 22°, влажность — 20 — 23%. Тесто делят на порции весом 300 г, раскатывают в форме батонов, укладывают на листы, выстланные пергаментом, и выпекают при температуре 170 — 200° в течение 18 — 20 мин. После охлаждения батоны режут на косые ломтики и обсыпают сахарной пудрой.
БИСКВИТ С КОРИЦЕЙ
Меланж и сахар взбивают в течение 30 — 40 мин., затем добавляют муку и перемешивают до однородной массы. Влажность теста после замеса должна быть 35 — 37%.
Приготовленное тесто тотчас же разливают в железные формы размером 200X200 мм, придварительно выстланные бумагой. Вначале заполняют тестом 7г — 7з формы, поверхность теста густо и равномерно посыпают молотой корицей (примерно 2,5 — 3% от веса теста в форме), затем еще наливают тесто тоже 72 — 2/з высоты формы. Поверхность теста в каждой форме посыпают рубленым миндалем (примерно 2,5 — 3% от веса теста).
Во избежание оседания теста его сразу же после отделки миндалем выпекают при 180 — 200° в течение 35 — 45 мин.
БАМИЯ
Муку просеивают и помещают в котел, добавляют соду чайную и, налив крутой кипяток, приготовляют заварное тесто, в которое после остывания кладут яйца, затем на столе закатывают крутое тесто. Его пропускают через мясорубку, в которой вместо ножа и решетки вставлена пластина толщиной 0,15 мм, имеющая в середине отверстие с мелкими зубчиками по краям диаметром 10 — 12 мм. Из мясорубки выдавливается рифленый жгутик теста, который затем разрезается на равные части длиной 7 — 8 см. Бамию обжаривают во фритюре на растительном масле, разогретом на сковороде до температуры 225°С. После этого бамию помещают в сахарный сироп на 2 — 3 часа. Откидывают на дуршлаг и после подсыхания посыпают сахарным песком.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
В азербайджанской кулинарии сладкие блюда имеют очень ограниченное применение, и поэтому их ассортимент не» значителен. Обычно в качестве десерта употребляются различные фрукты, бахчевые, соки.
ТОРАХ
В кастрюлю наливают воду, кладут маисовую муку, сахар, масло, соль и ставят на огонь, варят при беспрерывном помешивании до образования густой массы. После этого торах охлаждают и при подаче сверху посыпают толченой корицей.
СУДЖУК
В кипящую подсоленную воду высыпают маисовую муку, размешивают и кипятят 10 мин., добавляют сахар, масло, настой шафрана, соль. Очищенные орехи измельчают, половину их смешивают с суджуком, а вторую половину насыпают сверху при подаче блюда.
КУЙМАГ
Масло растапливают на сковороде, всыпают туда просеянную муку и тщательно прожаривают до золотистого цвета. Затем массу перекладывают в сотейник, разводят горячей водой при непрерывном помешивании, чтобы не образовались комочки. Внизу, на дне сотейника образуется казмаг. При подаче на тарелку кладут куймаг, корочки казмага посыпают сахаром, толченой корицей и сверху поливают маслом.
|
