|
Жизнь человека самыми прочными узами связана с окружающей средой. Человек берет от природы все необходимое для нормальной жизнедеятельности: пищу, воду, кислород. Благодаря химическим превращениям пищи в организме происходит постоянное обновление его состава, строительство и восстановление клеток и тканей, освобождение энергии, необходимой для осуществления всех жизненных процессов.
Правильное питание — основа трудоспособности человека, его силы, бодрости и долголетия. Нерациональное, неправильное питание может явиться причиной серьезных заболеваний, глубоких нарушений жизненных функций, преждевременного старения организма.
Придавая огромное значение организации разумного питания, мы и решили подробнее рассказать о составе продуктов, их биологической ценности, о превращениях пищевых веществ в организме человека.
ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Все пищевые продукты можно разделить на две большие группы — продукты растительного и животного происхождения. Например, хлеб, крупа, макароны1, фрукты, овощи относятся к растительным продуктам, а сливочное масло, молоко, творог, мясо, колбаса являются продуктами животного происхождения. И те, и другие состоят из одних и тех же веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, воды), но различаются содержанием и особенностями химического состава. Поэтому раци-
он человека необходимо построить так, чтобы сочетание этих веществ обеспечивало не только количественные, но и качественные потребности организма, которые определяются следующими факторами: возрастом, полом, функциональным состоянием центральной нервной системы и желез внутренней секреции (например, щитовидной, поджелудочной, надпочечных, половых и др.). характером труда и производственной нагрузкой, погодными и климатическими условиями и т. д. Для нормальной жизнедеятельности человека важно, чтобы в пище содержались все необходимые пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Среди них наиболее важными являются белки.
БЕЛКИ — составная часть каждой клетки. Без них невозможна жизнь человека, рост, развитие, восстановление, обновление клеток и тканей, устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
Поступая в организм с пищей, белки в кишечнике расщепляются до аминокислот, которые всасываются в кровь и в дальнейшем используются организмом для построения и восстановления клеток и тканей, образования ферментов, гормонов и других жизненно важных соединений. В состав белков входит 20 аминокислот, которые различаются по своему строению и ценности для организма. Одни из них могут быть образованы в организме, другие же должны поступать только с пищей в определенных количествах. Последние названы незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, фенилаланин,-лейцин и др.).**
Питательная ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот. Наиболее богаты ими мясо, яйца, молоко, рыба. Белки этих продуктов близки к белкам организма человека. В них сбалансировано содержание незаменимых аминокислот, что играет очень важную роль не только в обеспечении нормального роста и развития детей, но и в жизнедеятельности взрослых людей.
Недостаточность белков в пище вызывает задержку роста, развития, понижает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой глубокие расстройства важнейших физиологических функций. Вот почему так важно обеспечить не только необходимое количество белков в питании человека, но и их качественный состав.
Советскими учеными установлено, что в зависимости от возраста людей, тяжести их труда, физиологического состояния и некоторых других факторов потребность в белках составляет в среднем 75 — 108 г в день. Она повышается у студентов, спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований, у мужчин, занятых очень тяжелым физическим трудом, а также у беременных и кормящих женщин. Потребность взрослого человека в белке должна удовлетворяться продуктами животного происхождения на 60%, а у детей — на 80%. ЖИРЫ. В отличие от белков, которые являются важнейшим строительным материалом для клеток и тканей, жиры прежде всего служат энергетическим запасом для организма. Они характеризуются высокой калорийностью. Так, при окислении 1 г жира освобождается энергии в два с лишним раза больше, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов.
По своему строению жиры являются сложными соединениями, состоящими из спирта глицерина и жирных кислот. Свойства жиров определяются теми жирными кислотами, которые входят в их состав. В настоящее время известно около 100 жирных кислот, которые можно разделить на две группы — насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты в большинстве своем обладают плотной консистенцией и входят главным образом в состав животных жиров, например бараньего, говяжьего и др. Ненасыщенные кислоты — жидкие, ими богаты растительные масла (подсолнечное, льняное, кукурузное, хлопковое и др.), а также жиры рыбы (трески, сельди, камбалы, палтуса, карпа, щуки и др.). Усвояемость жиров в организме различна. Так, например, баранье, говяжье сало и другие плотные жиры усваиваются хуже, чем растительные масла или легкоплавкие животные жиры — куриный, гусиный, свиной, рыбий, сливочное масло.
В последние годы было доказано, что роль жиров в организме значительно важнее, чем думали ранее. Они служат не только энергетическим резервом. Некоторые ненасыщенные кислоты (линоле-вая, линоленовая, арахидоновая), входящие в состав жиров, являются биологически активными веществами. В организме они не образуются и должны поступать с пищей, поэтому их еще называют незаменимыми, или полиненасы-щенными жирными кислотами, или витамином F. Роль этих соединений еще не совсем изучена, однако известно, что они повышают прочность и эластичность кровеносных сосудов, играют важную роль в обмене веществ, и обладают противосклеротическим действием, так как ускоряют выделение холестерина из организма. Источником линолевой и линоленовой кислот служат растительные масла. Их содержание, например, в соевом масле доходит до 55%, еще богаче ими льняное масло (60 — 65%) и некоторые виды маргарина (до 90%). В подсолнечном масле найдено до 45% ненасыщенных кислот, в хлопковом — 13 — 26%. Арахидоновой кислоты нет в растительных маслах, ее много в рыбьем жире и других рыбных продуктах, а также в сливочном масле, лярде. При недостаточности указанных кислот в организме отмечается хрупкость и ломкость кровеносных сосудов во внутренних органах, особенно в почках, сухость кожных покровов, а затем и их заболевания (типа экзем), нарушение функций половых органов, изъязвления слизистой оболочки желудка, падение веса, а у детей и подростков — и задержка роста. Значение жиров в жизнедеятельности клеток и тканей не исчерпывается описанными свойствами. В соединении с некоторыми белками (липопротеиды) они выполняют очень важную функцию, обеспечивая избирательную проницаемость протоплазмы клеток для различных химических веществ.
Жиры, поступающие в организм с пищей, далеко не однородны. В их состав входят также жирорастворимые витамины (A, D, Е, К, F), красящие вещества, белки и ряд других соединений, из которых особый интерес представляют липоиды, или жироподобные
вещества. Некоторые липоиды (например, лецитины, кефалины) принимают активное участие в регуляции функций центральной нервной системы. Из липоида холестерина в организме образуются желчные кислоты, витамин D, гормоны половых желез и коры надпочечников и некоторые другие биологически активные вещества.
Холестерин и продукты его превращения играют важную роль в обмене веществ и являются соединениями, необходимыми для организма. Мы это специально подчеркиваем, так как у некоторой части населения сложилось мнение о якобы повышенной вредоносности холестерина пищи, как фактора, способствующего развитию атеросклероза. На самом деле в возникновении атеросклероза решающую роль в первую очередь играет не сам холестерин, поступающий с пищей, а те нарушения обмена жиров и холестерина, которые проявляются по разным причинам. Это главным образом изменения, наступающие в процессе образования и всасывания холестерина, так как его основное количество образуется именно в организме, а не поступает с пищей.
Доказано, что избыток жиров и сахара в рационе способствует повышенному образованию холестерина в организме. В растительных маслах содержится си-тостерин, который понижает растворимость холестерина в жирах и способствует снижению его уровня в крови, то есть оказывает противосклеротическое действие.
11отребность человека в жирах зависит от возраста, пола, тяжести труда и ряда других факторов. Она составляет от 70 до
120 г в день (см. табл. 4). При очень тяжелом физическом труде она повышается у мужчин до 145 г, а у спортсменов — до 161 г. Не менее 25 — 30% нормы должны составлять растительные масла и столько же — сливочное масло. В рационах детей и подростков доля сливочного масла должна быть увеличена. Лицам старше 40 лет советуем несколько уменьшить потребление жиров, особенно животных, больше употреблять растительные масла (в винегретах, салатах и других блюдах).
УГЛЕВОДЫ. Поступая в организм с пищей, они сразу же всасываются и включаются в обмен веществ. Так называемые простые углеводы (сахара) быстро подвергаются окислению, при этом освобождается энергия. Она необходима для выполнения физической и умственной деятельности человека. При окислении углеводов освобождается энергии в 2,25 раза меньше, чем при сгорании жиров, тем не менее углеводы являются основным источником энергии, так как они значительно быстрее и легче подвергаются окислению, чем жиры. Следовательно, углеводы — важная и незаменимая часть нашей пищи.
У молодых людей они почти полностью подвергаются окислению до воды и углекислоты с освобождением энергии. В среднем и пожилом возрасте нередко наблюдается недостаточное использование углеводов организмом. Высокая, нередко избыточная калорийность рациона, уменьшение мышечной нагрузки являются причинами того, что часть потребляемых углеводов в организме превращается в жир. А это ведет к нарушению жирового обмена.
В зависимости от возраста, пола и производственной нагрузки человек должен ежедневно получать 1 — 1,5 г белка на 1 кг веса тела.
Мясо и мясные продукты, рыба, молоко являются основными источниками полноценного белка в питании человека.
Жир рыбы богат витаминами A, D, Е, а также микроэлементами, в том числе йодом.
По содержанию и качеству белка рыба почти не уступает мясу. Мясо рыбы очень легко переваривается и усваивается в организме человека.
Ранозаживляющее действие капусты и ее сока объясняется наличием витамина U. Поэтому капустный сок рекомендуется при желудочно-кишечных заболеваниях.
Манная крупа и рис отличаются низким содержанием клетчатки, поэтому они используются в диетическом питании.
В гречневой крупе витамина В. в 5 раз больше, чем в манной, и в 2 раза больше, чем в перловой. По содержанию В2 гречневая крупа значительно превосходит остальные крупы.
Овощи и фрукты являются регуляторами пищеварения, они повышают усвоение и биологическую ценность большинства продуктов.
Морковь — важнейший источник каротина. Она оказывает благоприятное воздействие на весь процесс обмена веществ, который протекает в организме человека.
Пряные и вкусовые растения играют большую роль в приготовлении вкусной и питательной пищи. Их аромат и острый вкус способствуют возбуждению аппетита, улучшают переваримость пищи. Эти растения употребляются также в научной и народной медицине. Например, укроп расширяет кровеносные сосуды, понижает кровяное давление, усиливает выделение желчи, расслабляет спазмы кишечника.
мена и предрасполагает к развитию атеросклероза. Имеется немало данных о том, что избыток некоторых сахаров в питании оказывает неблагоприятное, влияние на организм, особенно у лиц среднего и старшего возраста, ведущих малоподвижный образ жизни:
Углеводы пищевых продуктов можно разделить на две группы: простые (сахара) и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка, пектин и т. д.). Основным источником углеводов являются растительные продукты. Содержание углеводов в продуктах животного происхождения значительно ниже. Из сахаров наибольшую роль в питании играют глюкоза, фруктоза и сахароза. Глюкоза и фруктоза поступают в организм с фруктами, ягодами и овощами, богат ими пчелиный мед. Сахароза содержится в сахарной свекле, некоторых овощах. В пищеварительном тракте она расщепляется до глюкозы и фруктозы. Некоторое значение в питании имеет и молочный сахар — лактоза. Наибольшую ценность в качестве источника энергии представляет сложный углевод крахмал. Он поступает в организм с растительными продуктами. Им богаты зерно и зерновые продукты (50 — 75%), картофель (12 — 22%), бобовые. В кишечнике крахмал распадается до глюкозы. Этот процесс идет постепенно, по мере расщепления крахмала глюкоза всасывается в кровь. Считают, что крахмал должен составлять не менее 65 — 75% всего количества углеводов в рационе.
Животный крахмал (гликоген) образуется в организме из глюкозы. Он содержится главным образом в печени (до 5%), мышцах.
клетчатки построены оболочки клеток фруктов, ягод, овощей. И желудочно-кишечном тракте человека она почти не перевари-илется. Роль клетчатки заключается главным образом в механическом раздражении стенок кишечника, что усиливает выделение пищеварительных соков и перистальтику кишок. Употребление продуктов, содержащих клетчатку, нормализует процесс пищеварения и предупреждает запоры. Установлено также, что продукты, богатые клетчаткой, повышают выделение холестерина из организма, что имеет немаловажное значение в профилактике атеросклероза.
Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в плодах, и сахаром они способны образовывать студень, желе. 13ез наличия пектинов оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и т. п. Пектиновые вещества, как показывают научные исследования, обладают способностью обезвреживать некоторые ядовитые вещества, например соединения свинца и других тяжелых металлов, попадающие в организм человека. Доказано благоприятное действие пектиновых веществ при лечении заболеваний органов пищеварения (энтеритов, колитов, энтероколитов и т. д.), а также ожогов и язв.
Пектиновые вещества содержатся и плодах, ягодах, овощах. Богаты ими яблоки, черная смородина, клюква, боярышник, черника, свекла.
(/уточная потребность человека в углеводах составляет в пределах jт 303 до 522 г. У спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований, а также у мужчин,
занятых очень тяжелым физическим трудом, она доходит до 683 г. Лицам пожилого возраста рекомендуется ограничивать потребление углеводов. Так, потребность женщин старше 70 лет составляет 277 г углеводов в день, а мужчин того же возраста — 300 г.
В связи с высказанными соображениями советуем удовлетворять сахаром не более 25 — 30% суточной потребности человека в углеводах, остальное их количество должен составлять крахмал и др. Хотим также подчеркнуть, что роль отдельных сахаров как фактора атеросклероза неодинакова. Избыточное потребление сахарозы и глюкозы может способствовать повышению уровня холестерина в крови. Фруктоза содержится в меде, фруктах и ягодах, ее много в черной и красной смородине, рябине, яблоках, грушах, бруснике и др.
ВИТАМИНЫ
Витаминами называют большую группу органических соединений различного химического состава и строения, объединяемых по признаку жизненной необходимости для человека и животных. В настоящее время уже известно более 50 витаминов, но изучены роль и значение для организма человека лишь около 30. Большинство витаминов не образуется в организме и должно постоянно поступать с пищей. Лишь отдельные витамины являются продуктами жизнедеятельности полезных микроорганизмов, постоянно живущих в кишечнике человека, а стерины кожи под влиянием ультрафиолетовых лучей превращаются в витамин D.
Витамины играют регулирующую роль в организме. Вместе с другими биологически активными веществами — ферментами и гормонами — они обеспечивают слаженность, взаимосвязь процессов обмена веществ и функций органов и систем организма. Многие витамины входят в состав ферментов и благодаря этому ускоряют физиологически процессы, другие же повышают активность отдельных ферментов или, наоборот, задерживают ее, третьи — принимают деятельное участие в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в организме.
При недостаточности витаминов возникают болезненные состояния (авитаминозы и гиповита-минозы), вызванные нарушенц-ем согласованности физиологических функций, выпадением или недостаточным проявлением отдельных звеньев обмена веществ. Функции витаминов тесно связаны между собой, поэтому болезни витаминной недостаточности обычно вызываются дефицитом не одного, а нескольких соединений. В настоящее время авитаминозы, то есть заболевания, причиной которых является длительное отсутствие в пище витаминов, не наблюдаются в нашей стране, однако еще встречаются ги-повитаминозы, чаще всего зимой и ранней весной. Гиповитамино-зы наступают при недостаточном снабжении организма витаминами. Они опасны тем, что понижают трудоспособность человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Потребность человека в витаминах в зависимости от возраста, условий труда, физиологического состояния организма и некоторых других факторов показана в
табл. 1. Рассмотрим роль отдельных витаминов в питании. ВИТАМИН А. В яйцах, рыбе, сливочном масле, сливках, молоке (особенно летнем) и некоторых других продуктах животного происхождения содержатся вещества, близкие по своему строению и функциям, объединяемые общим названием «витамин А». В растительных продуктах (моркови, рябине, сладком перце, облепихе, зеленом луке, абрикосах, томатах, шиповнике, укропе, щавеле и др.) содержится оранжевое вещество — каротин, который в организме человека в присутствии жира превращается в витамин А.
Роль витамина А в организме очень велика. Он входит в состав зрительного пурпура, содержащегося в сетчатке глаза и обусловливающего нормальное восприятие света. При недостатке этого витамина нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечаются задержка роста, падение веса, огрубение (ороговение) поверхностных слоев эпителия кожи, сальных желез, волосяных фолликулов. Понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям (особенно дыхательных путей).
Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 — 2,5 мг (или 3 — 5 мг каротина), у детей (в зависимости от возраста) — 0,5 — 1,5 мг (или 1 — 3 мг каротина).
Витамин А неустойчив. Его разрушает высокая температура.
Примечание. Потребность взрослых мужчин и женщин в витамине А составляет 1,5 мг в сутки (или 3 мг каротина), для беременных и кормящих женщин норма повышается до 2 — 2,5 мг.
Особенно неустойчив он в кислых блюдах, поэтому для сохранения витамина А, и следовательно каротина, к пище не следует добавлять пищевые кислоты (лимонную, уксусную). Металлические терки, железные ножи также разрушают каротин, предметы же из нержавеющей стали не оказывают вредного воздействия. Устойчивость каротина повышается в присутствии жира. Так, например, он неплохо сохраняется в тушеной моркови.
ВИТАМИН D регулирует обмен кальция и фосфора, ускоряет всасывание этих элементов в кишечнике, их усвоение и отложение в костях в виде кальцийфосфатного соединения.
Недостаточность витамина D является причиной рахита, глубокого нарушения процесса костеобразования с размягчением и искривлением костей. Витамин D содержится в продуктах животного происхождения — рыбьем жире, сливочном масле, жирном сыре, яйцах, говяжьей печени, мясе и жире рыб — палтуса, трески, угря, сельди, тунца и др. В растительных продуктах витамина D нет, но имеющееся в них вещество эргостерин после облучения ультрафиолетовыми лучами (солнечным светом) превращается в витамин D2. В организме человека и животных содержится дегидрохолестерин, из которого после облучения ультрафиолетовыми лучами образуется витамин D3. Таким образом, пребывание на солнце и облучение кварцевой лампой служат профилактическими средствами против недостаточности витамина D. Витамины Ю2 и D3 — довольно устойчивые вещества, они мало разрушаются при приготовлении блюд. Следует, однако, учесть,
что в кислой среде они менее устойчивы.
Витамин D необходим в первую очередь детям, беременным и кормящим женщинам. Потребность всех остальных контингентов в витамине покрывается его образованием в организме. Большие дозы витамина D токсичны, поэтому дозировку его для профилактических и лечебных целей должен устанавливать врач. ВИТАМИН Е. Недостаточность этого витамина влечет за собой нарушение функций органов размножения (понижается способность к оплодотворению, нарушается нормальное течение беременности, наблюдаются самопроизвольные выкидыши и т. п.). Витамин Е играет также важную роль в обмене веществ в мышцах и центральной нервной системе, принимает участие в превращениях жиров и жироподобных веществ, обладает противоокисли-тельными свойствами. Так, добавка витамина Е повышает устойчивость витамина А в продуктах. Потребность взрослого человека в витамине Е составляет от 10 до 30 мг в сутки.
Источники витамина: растительные масла (соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др.), печень трески и рыбий жир, говядина, желток яйца, говяжья печень, арахис, плоды и масло облепихи, черноплодная рябина, салат кочанный, шиповник, смородина. Витамин Е хорошо сохраняется при варке и других видах кулинарной обработки пищевых продуктов.
ВИТАМИН К. В природе обычно встречаются две формы этого витамина — Ki и К2. Витамин Ki содержится в продуктах растительного и животного происхождения — крапиве, шпинате
Примечание. Прочерк в таблице означает отсутствие достоверных данных о содержании данного витамина в продукте, обозначение «Следы» — наличие витамина в количествах, не имеющих практического значения.
помидорах, черной смородине, черноплодной и обыкновенной рябине, шиповнике, моркови, зеленом горохе, капусте, петрушке, печени и почках животных, говядине, свинине, баранине. Витамин К принимает активное участие в свертывании крови. При недостаточности витамина наблюдается повышенная кровоточивость, понижается сократительная способность мускулатуры кишечника, бронхов, матки. Недостаточность витамина К у человека наблюдается нечасто, так как это вещество образуется микроорганизмами кишечника. Она может быть вызвана длительным приемом антибиотиков, сульфаниламидных препаратов, аспирина и антикоагулянтов, она может наблюдаться также при некоторых заболеваниях печени, желчных путей и кишечника. Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине К составляет 1 мг.
ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота). Роль витамина С в организме весьма велика. Он принимает разностороннее участие в обмене веществ. Аскорбиновая кислота — активный компонент окислительно-восстановительных процессов в организме, задерживает развитие атеросклероза. Она участвует в процессе кроветворения, повышает устойчивость организма к инфекциям и ядам, усиливает активность ферментов белкового обмена.
При недостатке витамина С отмечается повышенная утомляемость, понижение работоспособности, увеличение проницаемости и ломкости кровеносных капилляров, а в связи с этим кровоточивость (подкожные кровоизлияния, кровотечения из десен), расшатывание зубов и ломкость су-
ставов. Недостаточному содержанию витамина С в организме всегда сопутствует повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям.
Богаты витамином С растительные продукты: черная смородина, шиповник, облепиха, рябина обыкновенная, сладкий перец, укроп, корень хрена, зеленый лук, щавель, шпинат, плоды актинидии, цветная капуста, апельсины, лимоны, иглы ели, сосны и других хвойных деревьев. Картофель и белокочанную капусту нельзя считать богатыми источниками аскорбиновой кислоты (см. табл. 2, стр. 19), но в связи с тем что эти продукты потребляются населением почти в течение всего года и в больших количествах, они играют важную роль в обеспечении организма витамином С и предупреждении витаминной недостаточности (особенно зимой и ранней весной). Яблоки сравнительно бедны аскорбиновой кислотой, отличаются более высоким содержанием лишь сорта Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Титовка и плоды некоторых мелкоплодных яблонь (Долго и др.).
Среди консервов по содержанию витамина С выделяются «Зеленый горошек», «Томатный сок», «Томат-пюре», овощные салаты («Дунайский», «Белоцерковский» и др.), «Перец фаршированный». Аскорбиновая кислота — вещество малоустойчивое и при неумелой кулинарной обработке пищевых продуктов часто разрушается. Поэтому овощи и зелень нужно промывать быстро, так как витамин С легко растворяется в воде. Их нельзя хранить в нарезанном виде, потому что кислород способствует разрушению витамина.
Измельчать овощи, фрукты и зелень рекомендуется ножами из нержавеющей стали или хромированными. Промытые и очищенные овощи и картофель следует сразу же тушить, жарить или варить, опуская в кипящую воду. Это способствует сохранению аскорбиновой кислоты и других витаминов. Готовить пищу нужно в закрытой посуде, на слабом огне.
Для приготовления пищи рекомендуется использовать посуду эмалированную (с ненарушенной эмалью), стеклянную, алюминиевую или из нержавеющей стали, так как железо и медь ускоряют разрушение витамина С. Длительная варка пищи способствует разрушению витаминов, поэтому следует варить продукты только до готовности. Очень плохо отражается на витаминной ценности пищи повторное ее разогревание.
Витамин С лучше сохраняется в кислых блюдах, добавление же питьевой соды ускоряет его разрушение.
Очень большое влияние на степень сохранения витамина в готовой пище имеет способ кулинарной обработки продуктов. БИОФЛАВОНОИДЫ (витамин Р). Это большая группа соединений, родственных по химическому строению. Содержатся в плодах, ягодах, овощах. Уменьшают проницаемость и повышают прочность и эластичность кровеносных капилляров, способствуют усвоению витамина С в организме, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, регулируют работу некоторых желез внутренней секреции. Действуют более эффективно при одновременном приеме витамина С. Некоторые флавоноиды также обладают способностью расслаблять спазмы сосудов, задерживают патологический рост тканей.
! К числу наиболее богатых Р-витаминоносителей относят черную смородину, черноплодную и обыкновенную рябину, шиповник, лимоны, апельсины, мандарины, чернику, голубику, боярышник, клюкву, вишню, бруснику, сладкий перец, хрен (листья), чай (в частности зеленый), виноград (темноокрашенные сорта). Потребность человека в витамине Р составляет в среднем 50 мг в сутки.
ВИТАМИН B1 (тиамин) принимает участие в регуляции обмена углеводов и белков в организме, влияет на механизм передачи нервных импульсов.
При недостаточности витамина B1 в первую очередь нарушается обмен углеводов в организме, что сказывается на функциях нервной системы: человек становится раздражительным, наблюдается онемение отдельных участков тела, мышечная слабость, ослабление аппетита, нарушение работы кишечника, боль в сердце. Основные источники витамина B1 — зерновые продукты (хлеб из муки грубого помола, крупы — гречневая, овсяная, перловая), горох, фасоль, чечевица, дрожжи, продукты животного происхождения (почки, печень, сердце, ветчина и др.). В зерне витамин B1 содержится главным образом в наружных слоях, поэтому хлеб и кондитерские изделия, испеченные из муки тонкого помола, оказываются обедненными этим веществом.
Потребность организма в витамине B1 зависит от ряда факторов, в первую очередь от содержания углеводов в пище, а также от тяжести физической и умственной работы. Чем больше углеводов в рационе, тем выше потребность организма в витамине; повышается она при напряженном труде, спортивных тренировках, активном отдыхе. В зависимости от перечисленных факторов, а также возраста, пола суточная потребность взрослых в витамине B1 составляет 1,3 — 2,5 мг, детей и подростков — от 0,5 до 1,9 мг. Витамин B1 неустойчив при высокой температуре, особенно в присутствии воздуха, поэтому продукты надо варить недолго. Разрушает этот витамин добавление соды или углекислого аммония при выпечке булочек, бисквита, коржиков и других мучных кондитерских изделий. Нельзя также добавлять соду для того, чтобы ускорить разваривание гороха, фасоли и других бобовых. Все факторы, способствующие разрушению витамина С при кулинарной обработке продуктов, губительно влияют и на витамин B1.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, влияет на процесс образования красящего вещества крови — гемоглобина, принимает участие в световом и цветовом зрении, защищает сетчатку глаза от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей.
При недостаточности витамина В2 в углах рта появляются поражения слизистой оболочки («заеды»), на губах — вертикальные трещины, наблюдаются изменения слизистой оболочки языка, в результате чего он становится красным.
Отмечаются задержки роста у детей, ухудшение зрения, конъюнктивиты, слезотечение, светобоязнь.
Богаты витамином В2 дрожжи, бобы, соя, чечевица, шпинат, грецкие орехи, гречневая крупа, молоко цельное и молочные продукты (особенно творог), яйца, мясо, рыба.
Потребность взрослых в витамине В2 составляет 1,8 — 3,4 мг в сутки, детей и подростков — 0,6 — 2,5 мг. Витамин В2 устойчиво сохраняется при кулинарной обработке пищевых продуктов. ВИТАМИН РР (никотиновая кислота и ее амид). Как и витамин В2, является одним из важнейших факторов, регулирующих окислительно-восстановительные процессы в клетках и тканях, влияет на обмен холестерина и углеводов, повышает усвоение в организме растительных белков пищи.
При недостаточности его в организме наблюдаются расстройства пищеварения (поносы), воспалительные заболевания кожи, особенно тех участков, которые подвергаются облучению солнцем, ослабление памяти и другие расстройства деятельности центральной нервной системы.
Основные источники витамина РР — печень, почки, говядина, язык, дрожжи пекарские и пивные, арахис, гречневая крупа, хлеб, капуста, картофель. Потребность взрослого человека в витамине РР составляет от 14 до 22 мг в сутки, детей и подростков — 6 — 21 мг.
Важная роль в жизнедеятельности организма принадлежит и другим витаминам. Так, витамин Ва (пиридоксин) участвует в обмене белков и аминокислот, фолиевая кислота и витамин В12 — важные компоненты процесса кроветворения, пантотеновая кислота регулирует обмен белков, жиров и углеводов, пангамовая кислота нормализует обмен жиров и жироподобных веществ. Содержание ряда витаминов в пищевых продуктах показано в табл. 2.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Как и витамины, минеральные вещества не являются носителями энергии. Минеральные соединения входят в состав всех тканей, крови, тканевых жидкостей, гормонов, ферментов, принимают участие во всех процессах жизнедеятельности.
Минеральные вещества поступают в организм с пищей и водой. Содержание их в пищевых продуктах зависит во многом от условий произрастания, вида и возраста растений и животных, характера питания и т. д. В мясе стары животных минеральных соединений больше, чем в мясе молодняка. Листья, стебли, семена богаче минеральными веществами, чем клубни, корни и корневища.
Поступая в организм с пищей, минеральные соединения всасываются в кишечнике и затем концентрируются в различных тканях и органах. Так, кальций, фосфор и магний накапливаются главным образом в костях, калий — в мышечной ткани, железо — в печени.
Функции минеральных элементов в организме весьма разнообразны. Кальций, магний и фосфор входят в состав костей и зубов. Кальций участвует в регуляции равновесия между процессами возбуждения и торможения в головном мозгу, влияет на свертываемость крови. Основные источники кальция в пище — молоко и молочные продукты, яйца, горох, капуста, хлеб, картофель. Потребность человека в кальции в среднем составляет 800 мг в сутки, более высокая она у детей и подростков — 1000 — 1500 мг, а также у беременных и кормящих женщин — до 1500 — 1900 мг. Огромная биологическая роль принадлежит фосфору. Мы уже говорили о его участии, вместе с кальцием, в построении костной ткани. В основе обмена углеводов, жиров, белков лежат превращения соединений фосфора. Фосфор входит в состав нервной ткани, его соединениям (так называемым .фосфатидам) свойственны важные функции в головном мозгу. Характеризуя выдающуюся роль фосфора в центральной нервной системе, русский ученый А. Я. Данилевский говорил: «Без фосфора нет мысли».
Фосфор входит в состав важнейших биологически активных веществ — нуклеиновых кислот, обуславливающих функции наследственности и имеющих огромное значение в процессах образования белков в организме. Богаты соединениями фосфора мясо, молоко и молочные продукты (особенно творог, сыры), яйца, рыба, бобы, горох, гречневая крупа, хлебобулочные изделия. Большое влияние на степень усвояемости фосфора в организме имеет не только абсолютное количество фосфорных соединений, поступающих в организм, но главным образом соотношение между фосфором и кальцием в пище. Наиболее благоприятным является соотношение между этими элементами 2:1. Избыток жира в пище затормаживает усвоение фосфора и кальция. Физиологическая потребность взрослого человека в фосфоре со-
ставляет 1600 мг в сутки, детей и подростков — 1500 — 2500 мг. Еще выше она у беременных и кормящих женщин — 3000 — 3800 мг.
Потребность человека в железе сравнительно невелика — 15 мг в сутки, но роль этого элемента в организме очень важна. Железо входит в состав красящего вещества крови — гемоглобина, который переносит кислород по всему телу, принимает активное участие в процессах тканевого дыхания, входит в состав ряда ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Богаты железом морковь, капуста, огурцы, яблоки, смородина черная, земляника, горох, фасоль, чечевица. Много железа в печени, крови животных, морской рыбе. Марганец активизирует обмен белков, способствует более полному использованию жиров в организме, повышает эффективность действия гормона поджелудочной железы — инсулина, положительно влияет на рост костей и кроветворение. Потребность в марганце составляет 3 — 5 мг в сутки.
Медь играет важную роль в процессах кроветворения. При ее недостатке в организме развивается малокровие (анемия), наблюдается атрофия сердечной мышцы. Суточная потребность в меди составляет 2 мг. Наиболее полноценно действует медь, поступающая вместе с железом, кобальтом и марганцем. Источниками меди в питании являются зеленый горошек, томаты (помидоры), салат и другие листовые овощи, грибы, фрукты (особенно абрикосы). Много меди в печени животных. Кобальт, как и медь, — важный фактор кроветворения. Витамин
В |2 стимулирующий процесс созревания красных кровяных шариков, в своем составе содержит кобальт. В наш организм кобальт поступает с мясом, печенью, почками животных, горохом, земляникой, свеклой. Витамин B2 образуют также микроорганизмы, постоянно находящиеся в кишечнике.
В организме человека йод, поступающий с пищей, накапливается главным образом в щитовидной железе, где он участвует в образовании ее гормонов (тироксина, трийодтиронина и др.). Содержание йода в продуктах зависит от его нахождения в окружающей среде (главным образом в почве и воде). При его недостатке нарушается деятельность щитовидной железы. Йод также важен для профилактики атеросклероза. Богаты им рыба, кальмары, креветки, морская капуста (особенно зеленые листья), морковь, свекла, черноплодная рябина, картофель. Примерная суточная потребность в йоде для взрослого человека составляет 0,04 — 0,15 мг.
КАЛОРИЙНОСТЬ ПРОДУКТОВ
Для того чтобы охарактеризовать энергетическую ценность пищевых продуктов, введено понятие калорийности. Она зависит от химического состава продуктов. При расчете калорийности принимают во внимание, что при окислении 1 г жира в организме освобождается 9,3 калории энергии, 1 г белков или углеводов — 4,1 калории. Калорийность является относительным показателем ценности пищи. Как указывалось выше, большое значение имеет не только количественная сторона питания, но и качественный состав продуктов: полноценность белков, соотношение между животными и растительными белками и жирами в рационе, содержание полиненасыщенных жирных кислот, количество и состав, а также соотношение между простыми и сложными углеводами, содержание и взаимоотношения витаминов, минеральных веществ и других биологически активных соединений и факторов. Большое значение имеет также сбалансированность содержания белков, жиров и углеводов в рационе. Доказано, что для взрослых и подростков наиболее целесообразным является соотношение между указанными группами пищевых веществ 1:1:4, т. е. когда на 1 г белков приходится 1 г жира и 4 г углеводов. У детей грудного возраста это соотношение составляет 1:3:6, у дошкольников — 1:1:3,6. Данные, характеризующие химический состав и калорийность основных пищевых продуктов, приводятся в табл. 3.
Советскими учеными разработаны физиологические рекомендации суточной потребности организма человека в пищевых веществах и калориях. Эти нормы составлены с учетом возраста, физиологического состояния организма, тяжести выполняемой работы и некоторых других факторов. Они являются более низкими для жителей городов с хорошим коммунальным обслуживанием и повышаются для населения, проживающего в населенных пунктах, менее обеспеченных коммунальными удобствами.
В зависимости от тяжести труда все население разделено на четыре группы. К первой отнесены лица, не занятые физическим трудом, но работа которых связана со значительным умственным напряжением. Во вторую группу включены работники, труд которых механизирован и не требует большого физического напряжения. Труд людей, отнесенных к третьей группе, хотя и является механизированным, включает в себя значительные физические усилия. К четвертой группе отнесены лица, занятые немеханизированным или частично механизированным трудом большой и средней тяжести.
ТРАДИЦИОННЫЕ
БЕЛОРУССКИЕ
БЛЮДА
Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет белорусская кухня. Она оказала влияние на кухни соседних народов — русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так как издавна белорусы поддерживали тесные экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. Об этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талак-но (специально приготовленная овсяная мука). Крупнгк (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев. Хорошо известна белорусская зацгрка в литовской, польской и украинской кухнях. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
На земле белорусской издавна сеяли рожь, пшеницу, ячмень, овес, гречиху, просо.- Из зернобобовых культур выращивали горох, фасоль, бобы. С незапамятных времен известны на территории Белоруссии также редька, огурцы, брюква, репа, лук, чеснок. Уже в середине XVIII столетия сеяли картофель и употребляли его в пищу. Широко распространены были в питании населения также продукты семян льна, конопли. Из домашних животных крестьяне разводили коров, свиней, овец, коз, а из птицы — кур, гусей, уток.
Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII века (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX столетия — А. К. Киркора, П. В. Шейна, Н. Я. Никифоровского, А. С. Дем-бовецкого, Е. Р. Романова и др. Вместе с описанием- народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А. Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели картофель, крапиву, щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Е. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.
Более глубокое изучение быта белорусского народа началось после Великой Октябрьской социалистической революции. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало национальных блюд. Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о материальном достатке трудовой семьи.
Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — ДРУГ, у дарозе — таварыш», «Хлеб над yciM пануе», «Хлеб — усяму галава».
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей.
Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб приходилось употреблять в повседневном питании не очень часто, даже и в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом.
По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной ржаной муки, паловы составляли из двух частей: одну из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.
Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякшаю легка хадзщь, ды
цяжка ной валачыць», — говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што f хлебе лебяда — тады бяда, кал1 хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.
Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: сачт, драйоны, скаварод-nmi. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавародмш обычно пекли из кислого теста.
Сачнг делали тоньше сковородников, но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: толченую картофельную кашу, свежие яблоки, вишни, сливы, ягоды и т. д.
Для драчен брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчены, коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дальнюю дорогу.
Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенной была кулага — каша из ржаной или пшеничной муки и солод а.
С улучшением материального благосостояния тружеников города и деревни изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные пищевые продук-
ты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметану, мед.
Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков.
Из многочисленных национальных белорусских обрядов в ряде мест остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные и родинные. Они сопровождаются богатой, разнообразной сервировкой стола. Одной семье, конечно, нелегко приготовить торжественный обеденный стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия.
На столе можно было увидеть такие традиционные блюда, как румяная яешня-калатуха, налингк, клгнковы сыр, квасы из фруктов или ягод, холодные закуски и многие другие блюда и напитки.
Большим торжественным событием считалась свадьба. И поэтому самым богатым был свадебный стол. Как правило, это происходило глубокой осенью, когда заканчивались основные сельскохозяйственные работы. Обязательным на свадебном столе был каравай. Его подавали обычно в конце торжественной трапезы. Каравай должен был обеспечить молодым потомство и материальный достаток. К этому торжественному дню готовились и приглашенные, стремясь показать свое мастерство в кулинарии.
Родители и близкие родственники готовили пячысты — отварные, тушеные и жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины.
Для белорусских родин в прошлом было обязательным такое блюдо, как бабгна каша. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабгна каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.
В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша — сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках кашу вообще заменяют заказным тортом, пирогом.
Еще в 20 — 30-е годы очень популярны были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), круптк, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), по лгу ка (похлебка). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, а также огуречный и капустный рассолы. Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем», — такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость.
Для приготовления пищи население Белоруссии в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарней посуды (кувшины, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники.
За годы Советской власти произошли глубокие социально-экономические преобразования в Белоруссии. Они в корне изменили условия жизни трудящихся. Использование газа, электричества заметно облегчило приготовление пищи в домашних условиях, уход за кухонной утварью.
В обиход современной кухни прочно вошла эмалированная, фарфоровая, фаянсовая, чугунная, алюминиевая посуда. На основе лучших народных традиций развивается искусство керамики, резьбы и росписи по дереву и др. Изучение материальных условий жизни белорусов позволило обобщить опыт народной кулинарии. Предлагаем читателю отдельные традиционные блюда белорусской кухни.
ЗАКУСКИ
1
КАРТОФЕЛЬ СО СВЕКЛОЙ. Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, в охлажденном виде очистить и нарезать небольшими кубиками. Добавить поджаренный на растительном масле репчатый лук, соль и перемешать.
2
РЕДЬКА ТЕРТАЯ. Редьку очистить, положить в холодную воду на 15 — 20 минут, а затем измельчить на терке. Добавить растертый желток вареного яйца, посолить и перемешать.
Готовое блюдо полить сметаной, подать с блинами или черным хлебом.
3
КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ ЖАРЕНАЯ. Мелко нарезанные кусочки соленого сала обжарить на сковороде с небольшими кусочками крестьянской колбасы, добавить сметану и прогреть в течение 3 — 5 минут.
Отдельно подать отварной картофель, пшеничные или картофельные блины, хлеб черный.
4
МАК ТЕРТЫЙ. Небольшое количество кипяченой воды, мак, сахар или мед перемешать и растереть деревянной ложкой до выделения макового молочка. Подать с блинами или оладьями.
5
КЛИНКОВЫИ СЫР. Кислое не-снятое молоко в глиняных кув-
шинах поставить в печь или духовку на непродолжительное время. Затем добавить соль, тмин, хорошо размешать, выложить в небольшой полотняный мешок (клинок) и подвесить.
После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязать шпагатом, положить между двумя деревянными досками, сверху груз и выдерживать в течение суток.
6
ОГУРЦЫ С МЕДОМ. Малосольные или свежие огурцы нарезать на кружочки. Отдельно подать мед, черный хлеб.
СУПЫ
7
КРУПНИК. Это полужидкое блюдо, которое содержит 40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать и другие крупы (перловую, ячневую и т. д.).
Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности, положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности крупника положить сало с луком, лавровый лист, петрушку.
Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
8
ЗАТИРКА. Просеянную пшеничную муку слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочное масло, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.
9
ЩАВЕЛЬНИК. В кипящий мясной бульон (см. № 72) положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его до полуготов-ности. Добавить вымытый и нарезанный щавель, хлебный квас и варить до готовности.
Щавельник посыпать измельченной зеленью и полить сметаной.
10
СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКОМ. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром.
Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и хорошо размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдерживать в печи или духовке до образования румяной пенки.
11
ХОЛОДНИК. Хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук, посолить. В готовый холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.
12
ВЕРЕЩАКА. В кастрюлю налить воды, хлебный квас (в соотношении 4:1), довести до кипения, добавить предварительно спассе-рованную и разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 5 — 10 минут в духовку.
13
КУЛЕШ. В кипящую подсоленную воду засыпать небольшими
дозами ячменную или гороховую муку, добавить соль, мелко нарезанные кусочки сала. Варить на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы кулеш не подгорел.
* * *
14
УХА РЫБАЦКАЯ. Рыбу очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.
15
СУП ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и пассерованные кусочки соленого сала, репчатого лука.
16
ЛОКШИНЫ. Картофельный крахмал развести в воде, всыпать соль, сахар, все перемешать. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины переложить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10 — 15 минут.
МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА
17
ЖАРКОЕ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.
Мясо промыть, нарезать на куски весом 30 — 40 г, слегка отбить, посыпать. солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подго-
товленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все Залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне. За
5 — 10 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.
18
ПОЧКИ С ОВОЩАМИ. С почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2 — 3 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить примерно 10 микут. Отвар слить (его нельзя использовать), а почки вновь залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении около часа, а затем снова промыть холодной водой. Говяжьи почки сварить, нарезать ломтиками и обжарить. Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми.
Почки переложить в горшок или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых огурцов (без кожицы и семян), очищенные, нарезанные кубиками и слегка обжаренные картофель, морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец черный, томатный соус (см. № 236), соль. Тушить при закрытой крышке до готовности овощей. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
19
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ. Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с
мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, пассерованными до светло-золотистого цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом, и поставить в печь или духовку.
Во время жарения тушку периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду. Перед подачей на стол тушку разрезать на части, удалить нитки, полить жиром.
20
ШЕЙКА ГУСИНАЯ. Шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешать с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печени, начинить шейку, зашить с обеих сторон. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в печь или духовку.
21
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.
Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку (пшеничную или ячменную) развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить лавровый лист, сельдерей, соль, мелко нарезанные и поджаренные репчатый лук, кусочки сала, свинины и крестьянской колбасы. Поставить на 20 — 25 минут в духовку.
Готовую мачанку подать с блинами или вареным картофелем.
22
СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ. Сердце очистить, промыть, нарезать на небольшие куски, запанировать их в муке и обжарить до образования румяной корочки. Переложить в горшок или кастрюлю, добавить ломтики соленых огурцов, свеклы и моркови, специи, немного бульона и тушить на слабом огне. За 5 — 10 минут до готовности положить сметану, посолить по вкусу.
23
ПТИЦА ДОМАШНЯЯ ЖАРЕ-НАЯ. Тушку птицы (гусь, утка, курица) обработать, опалить на огне, промыть; шею, ножки и крылышки отрезать; натереть солью снаружи и внутри.
Сварить перловую или гречневую рассыпчатую кашу, отдельно спассеровать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы необходимо периодически поливать жиром, получающимся в процессе жарения. Птицу можно начинить также свежими яблоками без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 3 — 4 части. Готовое блюдо разрезать на части, предварительно удалив нитки, и подать вместе с фаршем.
24
ПЕЧЕНЬ ТУШЕНАЯ. Печень хорошо промыть в воде, снять пленку, нарезать кусками, запанировать их в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны или воды, нарезанные ломтиками
морковь, картофель и поставить в духовку. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
25
ДРАНИКИ. Сырой картофель натереть на терке, добавить муку, простоквашу (или кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить.
Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком кусочками сала и поставить на непродолжительное время в духовку.
26
КАРТОФЕЛЬНО-ПШЕННАЯ ЗАПЕКАНКА. Отварной картофель протереть, добавить небольшое количество пшенной каши, масло, сырые яйца, соль, мелко нарезанный и поджаренный до светло-золотистого цвета репчатый лук и тщательно перемешать. Картофельную массу выложить на разогретую сковороду, предварительно смазанную жиром, разровнять, сверху смазать сметаной или топленым маслом и запечь в духовке.
27
КОМЫ. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки свиного сала с репчатым луком поджарить на сковороде до золотистого цвета и перемешать с картофелем. Картофельную массу разделать
па небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке.
28
КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ. Очищенный картофель и морковь (в соотношении 4:1) натереть на терке.
Картофельную массу смешать с морковной, добавить яйца, муку, сметану, посолить, тщательно перемешать, разложить ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.
29
СМАЖЕНИКИ. Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кре-моватого цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5 — 7 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания.
30
ТОЛЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Кар-тофель отварить в подсоленной воде, немного подсушить и истолочь. Мелко нарезанные кусочки соленого свиного сала и репчатого лука поджарить и перемешать с картофелем.
31
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА. Картофель очистить, натереть на терке (воду не сливать), добавить муку, соль.
Мелко нарезанные кусочки соленого свиного сала с прорезью мяса и репчатый лук обжарить до золотистого цвета, перемешать с картофельной массой и запечь в духовке.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА
32
ЯИЧНИЦА. Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо смазанную жиром сковороду и запечь в слабо нагретой духовке до золотистого цвета.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Таким же образом можно приготовить и яйчницу со шкварками или колбасой. Для этого необходимо поджарить нарезанное сало (с прорезью мяса) или кружочки колбасы на сковороде, вылить яйца, посолить и довести до готовности.
33
ПРОСТОКВАША. Простоквашу поставить на непродолжительное время в нагретую духовку, затем вынуть и слить сыворотку. Плотную массу переложить в глубокое блюдо, добавить молоко, сахар и слегка размешать деревянной ложкой.
Подать к блинам или отварному картофелю.
Яичница с крестьянской колбасой
Молоко и молочные продукты незаменимы в питании человека. В составе молока есть все необходимые для организма человека пищевые вещества, витамины A, D, Е, К, Ph В,, Вй, В12, С, РР, Н.
Творог характеризуется высокой биологической ценностью. 200 — 300 г творога полностью обеспечивает суточную потребность в незаменимых аминокислотах и солях фосфора и кальция, необходимых для организма человека.
Омлет получится более пышным, если яйца хорошо взбить, добавив 1 столовую ложку молока.
Если варить яйца на сильном огне, белок получается твердым, а желток более мягким.
34
СЫРНИЦА. Простоквашу поставить на непродолжительное время в духовку, затем вынуть и отделить творожную массу от сыворотки.
В творог добавить кусочки клинкового сыра, сливочное масло, соль. Все перемешать, выложить в глубокую смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.
35
ТВОРОГ. Свежий творог протереть, добавив молоко или сметану, сахар-песок. Подать к картофельным или пшеничным блинам.
Вместо молока можно использовать и варенье.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
36
ТЫКВЕННИК. Недозревшую молодую тыкву промыть, нарезать на небольшие кубики, положить в кастрюлю, залить водой, разбавленной на 1/3 сывороткой, добавить соль и варить. В конце варки добавить сельдерей, пассерованный репчатый лук и растертый с тмином внутренний свиной жир.
Готовое блюдо полить сметаной, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать черный хлеб, блины.
37
ТЫКВЕННИК С КАРТОФЕЛЕМ. Очищенную от кожуры и семян тыкву промыть, нарезать на куски и отварить в небольшом количестве воды. Готовую тыкву протереть и смешать с картофельным пюре. Добавить молоко или сметану, посолить и проварить. Вместо картофельного пюре можно использовать рисовую кашу, морковное пюре, тертый мак. Готовое блюдо подать с молоком.
ТЫКВЕННАЯ КАША. Хорошо созревшую тыкву очистить от кожуры, промыть, разрезать на небольшие кубики, положить в кипящую воду, добавить сахар, соль и варить. Тыкву протереть, добавить сваренную пшенную или манную кашу, крахмал, соль, молоко, сливочное масло, перемешать и поставить в печь или духовку на 20 — 30 минут.
39
МОРКОВНАЯ БАБКА. В натертую морковную массу добавить разведенные в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Затем массу выложить в металлическую форму, смазанную маслом, и поставить в печь или духовку на 20 минут.
МУЧНЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
40
НАЛИСТНИКИ. Просеянную муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить соль, перемешать, влить оставшееся молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога, сыра или ягод, повидла, и завернуть в виде конверта, трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить на непродолжительное время в духовку.
41
ПРЯНИКИ. В просеянную муку влить яйца, добавить сахар, соль, корицу, сухой мак, размягченное сливочное масло и, подливая понемногу сыворотку или простоквашу, замесить тесто и оставить на 20 — 30 минут. Раскатать его до толщины 1 — 1,5 см, вырезать кружочки или полумесяцы. Испечь на смазанном маслом противне. Сверху пряники полить разведенным медом или посыпать сахаром, смешанным с тертым маком.
Вместо сыворотки можно использовать простоквашу или молоко.
42
ВАРЕНИКИ. Замесить крутое тесто-из пшеничной или гречневой муки, добавив молоко, яйца, соль и тертый сырой картофель. Раскатать в тонкий пласт и нарезать стаканом кружки, на которые положить начинку из творога или ягод с добавлением сахара. Края соединить и защипать. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. При подаче на стол полить сметаной, маслом или медом.
43
КАРАВАЙ. Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать до однородной консистенции. Поставить для брожения в теплое место на 2 — 3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое
место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо пмбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. По-нерхность каравая украсить фигурками из теста. Через 30 минут выпекать в печи или нагретой духовке, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
