Белорусская кухня

PDF

Ассорти овощное 52
Бабина каша 177
Бабка картофельная 132
Бабка картофельная с грибами 121 Бабка картофельная с крестьянской колбасой 132
Бабка картофельная со свининой 120
Бабка картофельная с перловой крупой 121
Бабка морковная 145
Баранина, тушенная с гречневой кашей 96
Биточки белорусские 99
Биточки в омлете 100
Биточки грибные 143
Биточки «Лакомка» 106
Биточки по-домашнему с грибами 100
Бифштекс по-брестски 100
Блинчики 158
Блинчики-верчики 158
Блинчики овсяные 159
Блинчики фаршированные 158 Блинчики хрустящие 159
Блины гречневые 158
Блины из тыквы 142
Блины на опаре 157
Блины скорые 157
Борщ белорусский 74
Борщ белорусский с фасолью и яблоками 75
Борщ «Весна» 83
Борщ витебский 75
Борщ могилевский 76
Борщ с репой 75
Борщок с ушками 80
Бульбяники 134
Бульбяники фаршированные 127 Бульбянка 131
Бульбянка с мясом 120
Бульбянка с пшенной кашей 131
Бульбянка с сыром 125
Бульбянка с творогом 124
Бульон пйкантный с сырными рулетиками 81
Бульон с колдунами 80
Бульон с мучными клецками 81
В
Вареники 161
Верещаки . 161
Взвар из сушеных фруктов 176
Г алан тин из кур слоеный 67
Галки картофельные в молоке 133 Галки картофельные фаршированные 123
Г алки рыбные 64
Говядина запеченная 97
Голубцы любительские 139
Г олубцы с грибами 140
Голубцы с картофелем 140
Г олубцы с картофелем и грибами 140
Голубцы с творогом 140
Гренки из картофеля и грибов 126 Гречаники 161
Грибы жареные с луковой подливкой 145
Грибы свежие с жареным луком 143 Грибы тушеные 145
Гуляш по-витебски 97
Гуща 160
д
Драники картофельные, тушенные с салом 121
Драники картофельные фаршированные 122
Драники со шкварками 132
Драники с творогом 121
Драники с чесноком 133
Драчена 162
Драчена белорусская 162 Картофель, запеченный с гри-
Драчена городская 159 бами и помидорами 124
Драчена деревенская 163 Картофель, запеченный с ка-
Жаркое «Берестье» 105 Картофель отварной с маслом
Жур по-крестьянски 160 Картофель молодой в сметане 131
Жур с вяндлиной 85 Картофель с грибами в сметане 1 29
Закуска из шампиньонов 59 Картофель, тушенный с барани-
Запеканка из яблок 173 Картофель, тушенный с грибами !34
Запеканка морковная с творо- Картофель, тушенный с гриба-
Запеканка творожная с мор- Картофель, тушенный с печен-
Запеканка творожная с тыквой 152 Картофель, фаршированный
Затирка на молоке 82 Картофель, фаршированный
Зразы рыбные фаршированные 116 Каша манная с морковью 155
Зразы с печенкой 99 «Каштаны» рыбные 117
Икра закусочная из сельди 63 Кекс медовый 169
Капуста, варенная с мясом 84 Кисель из клубники, земляники 171
Капуста запеченная 142 Кисель клюквенный 176
Капуста, тушедная в горшочке 139 Кленовик 174
Капуста, тушенная по-домаш- Клецки 156
Капуста, тушенная с яблоками 138 Клецки картофельные с грибами 125
Капустник старобелорусский 76 Клецки картофельные с сыром 125
Карп фаршированный 64 Клецки картофельные, фарши-
Картофель вареный с грибами 134 рованные сыром 125
Клецки манные заварные Клецки простые мучные Клецки сладкие Клецки с молоком Клинковый сыр Коврижка белорусская Колбаса домашняя с гречневой кашей
Колбаса из печенки Колбаса картофельная с салом Колбаса крестьянская Колбаса крестьянская смаже-ная
Колбаски беловежские Колбаски могилевские Колбаски по-мински Колбаски праздничные Колбаски юбилейные Колдуны
Колобки с изюмом «Кольцо» из свинины Комы Копытка
Котлета беловежская Котлета «Загадка»
Котлета «Немига»
Котлета «Св1танак»
Котлета «Свитязь»
Котлеты вегетарианские Котлеты из картофеля и грибов Котлеты крестьянские с грибами
Котлеты куриные Котлеты куриные рубленые Котлеты любительские Котлеты пикантные Котлеты по-витебски Котлеты с чесноком Крокеты рыбные Крупеня грибная Крупеня грибная с пшеном Крупеня молочная Крупеня с картофелем Крупеня с мясом Кулага
Кулага полесская Кулеш
Курица фаршированная Кутья
Летник
Локшины
Манник 155
Мачанка по-крестьянски 108
Мачанка по-мински 98
Медуха 174
Морковь в молоке 145
Морковь, запеченная со сметаной 142
Морковь, тушенная с рисом 141
Морковь, тушенная с яблоками 141 Мясо кисло-сладкое 96
Мясо по-белорусски 95
Мясо по-домашнему 96
Мясо, тушенное с яблоками 96
Н
Налистники 162
Напиток «Колосок» 172
Напиток «Янтарь» 172
Ножки куриные фаршированные 105
О
Огурцы с медом 71
Оладьи гороховые 160
Оладьи из кабачков 142
Оладьи картофельные заварные 123
Оладьи картофельные по-мински 123
Омлет белорусский 150
Омлет с грибами 151
Омлет с картофелем 150
Омлет с крестьянской колбасой 150
Омлет с яблоками 151
П
Перники 170
Пельмени картофельные 130
Печенка по-белорусски 103
Печенка фаршированная 102
Печенка, фаршированная по-брестски 68
Печенка, фаршированная по-гомельски 68
Печенье белорусское 170
Печенье «Отдых» 169
Пирог белорусский 165
Пирог из манной крупы 170
Пирог открытый с яблоками 166 Пирог песочный 168
Пирог с яблоками 166
Пирожки белорусские с мясом 129 Пирожки жареные 167
Пирожки картофельные фаршированные 129
Пирожки печеные 166
Поджарка любительская 93
Поливка грибная 79
Поливка из картофеля и моркови на молоке 88
Поливка картофельная с мясом в горшочке 80
Поросятина смаженая 108
Почки, тушенные с овощами 103 Птица смаженая с начинкой 107 Пячисто 109
Р
Рассольник 78
Редька, жаренная в меду 71
Редька с гусиным жиром 71
Редька с яйцом 71
Репа, фаршированная манной кашей 143
Рулет борисовский 65
Рулет из говядины 66
Рулет из свинины 65
Рулет из утки 67
Рулет картофельный с яйцом и луком 127
Рулет «Любительский» 66
Рулет рыбацкий 65
Рулет «Юбилейный» 66
Рулет яичный с картофелем 151 Рулетики любительские 93
Рулетики мясные острые 93
Рыба в томате с грибами 113
Рыба, жаренная в белках 117
Рыба, запеченная в сметане 115
Рыба отварная 118
Рыба отварная с картофелем и салом 118
Рыба печеная 118
Рыба с картофелем и помидорами 114
Рыба тушеная по-белорусски 115
Рыба, тушенная в масле 113
Рыба, тушенная в молоке 113
Рыба, тушенная в сметане 114
Рыба, тушенная с картофелем 114
Рыба, тушенная с яблоками 114
Рыбник 116
С
Салат аппетитный 59
Салат белорусский 58
Салат борисовский 62
Салат гродненский 60
Салат «Домашний» 62
Салат «Журавинка» 61
Салат закусочный 56
Салат «Здоровье» 56
Салат из белокочанной капусты 53
Салат из белокочанной капусты, моркови и яблок 53
Салат из белокочанной капусты и свеклы 53
Салат из курицы и грибов 61
Салат из моркови с чесноком 57
Салат из печенки 61
Салат из помидоров с сыром 57
Салат из редьки 56
Салат из редьки и моркови 56
Салат из свеклы с сельдью 54
Салат из свеклы с чесноком 54
Салат из свеклы с хреном 53
Салат из свеклы и огурцов 54
Салат из свеклы и редьки 55
Салат из сельди 63
Салат из соленых грибов со сметаной 59
Салат из сыра 70
Салат из сыра и чеснока 70
Салат из шампиньонов 58
Салат из яблок 57
Салат калорийный 57
Салат картофельный острый 52
Салат «Крестьянский» 55
Салат «Зимний» 55
Салат «Минский» 58
Салат могилевский 61
Салат «Неманский» 62
Салат «Новинка» 63
Салат овощной с грибами 58
Салат овощной с сельдью 63
Салат овощной с уткой 60
Салат «Осенний» 55
Салат «Особый» 64
Салат острый 61
Салат «Папараць-кветка» 60
Салат пикантный 60
Салат «Радужный» 54
Салат «Розовый» 63
Салат «Розовые щечки» 54
Сало с чесноком 72
Свекла со сметаной и зеленью 71
Свинина аппетитная 91
Свинина деликатесная 91
Свинина, жаренная в яйце 92
Свининд жареная с луком 90
Свинина, запеченная с сыром 97
Свинина с тмином 91
Свинина строганая 97
Сердце, тушенное с овощами 103
Скрильки 135
Сливы в молоке 173
Смаженина 107
Смаженка 129
Смаженка с крестьянской кол-
басой 135
Сок березовый 174
Соус белый 149
Соус грибной 148
Соус красный 149
Соус луковый 150
Соус молочный 148
Соус сметанный 148
Соус сметанный с томатом 148
Соус томатный 149
Соус-хрен 149
Солянка белорусская рыбная с
отварным картофелем 115
Сочни картофельные с творогом 126
Студень 72
Суп из домашней крупы 78
Суп молочный гречневый 82
Суп молочный по-белорусски 81 Суп осенний 79
Сырники, запеченные со сметаной 152
Сырница 153
Сыта 177
Т
Таркованка 132
Творожники с картофелем 153
Творожные батончики 152
Творожные «одуванчики» 152
Тефтели деревенские 100
Тушенка свиная 107
Тыква, запеченная с яйцами 141
Тыква жареная 144
Тыква тушеная 144
Тыквенная гуща 144
Тыквенник 144
Тыквенник с картофелем 144
Тыквенник с лапшой 142
У
Ушки 159
Ф
Филе из кур в белках 104
X
Хворост картофельный 130
Холодник 84
Холодник из щавеля 82
Холодник по-мински 83
Ч
Чай белорусский 172
Ш
Шампиньоны жареные 143
Шейка гусиная с начинкой 108
Шницель «Нептун» 117
Шницель по-гродненски 93
Шницель «Полесский» 106
Щ
Щавельник 84
Щавельник с грибами 78
Щи из квашеной капусты с грибами 76
Щи из квашеной капусты с рыбой 77
Щи из квашеной капусты с фасолью 77
Щи из свежей капусты с яблоками 77
Э
Эскалоп в грибном соусе 91
Ю
Юшка картофельная с мясом 87
Юшка рыбная 87
Юшка свекольная 84
Я
Яблоки «Ласунак» 173
Яблоки печеные с брусникой 173
Яблоки печеные с медом 176
Яблоки по-брестски 172
Яблоки, фаршированные творогом 172
Язык, жаренный в тесте 102
Язык с овощами 102
Я ич ница-гл азу ха 15 3
Яичница-колотуха 153
Яйца под майонезом с зеленью 69
Яйца, фаршированные грибами 69
Яйца, фаршированные рубленой сельдью 70
Яйца, фаршированные рыбой 69


      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Белорусская кулинария устойчиво сохраняет национальные традиции. Из глубины веков до наших дней дошли многие самобытные блюда. Широко известны далеко за пределами Беларуси драники, пячисты, холодник, затирка, мачанка, жур... Особенно популярен у белорусов картофель, который называют в народе «вторым хлебом». Он является непременным атрибутом белорусского национального стола. Из него готовят бульбяники, драники, комы, запеканки, клецки, картофельную бабку. Из мясных блюд наиболее известны многим пячисты, мачанка, студень, смаженка, колбасы. Широко используются в белорусской кухне грибы, лесные ягоды и травы, речная рыба. Пряности — чеснок, перец, петрушку — в белорусской кухне используют умеренно.
      Все большее распространение в последнее время получают вегетарианские блюда.
      В предлагаемой читателю книге описаны традиционные и современные рецепты блюд из рыбы, мяса, грибов, картофеля, овощей, крупы, а также мучные изделия, напитки. Следует, однако, помнить, что точное выполнение рецепта может привести к желаемому успеху только в том случае, если хозяйка знает свойства продуктов, особенности их обработки. Высокое качество кулинарного изделия обеспечивается тщательностью приготовления пищи, умеренностью в дозировке жира, специй, умением определить готовность блюда.
      Все рецепты рассчитаны, как правило, на 4 порции. Для удобства пользования хозяйки количество продуктов дано в основном в двух измерениях — в объеме и массе.
      Книга подготовлена коллективом авторов. Раздел «Из истории белорусской кухни» написан доктором исторических наук И. П. Корзуном. Разделы «О пище и питании» и «Домашние заготовки» изложены Д. К. Шапиро совместно с И. П. Корзуном и доктором технических наук 3. В. Василенко. В подготовке раздела «Блюда белорусской кухни» принимали участие JI. Д. Маркова, В. А. Болотникова, 3. В. Василенко, Т. И. Пискун (рецепты современных блюд и изделий), И. П. Корзун (рецепты старинных блюд), JI. Д. Дербиче-ва («Полезно знать»).
     
      ИЗ ИСТОРИИ БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ
      Многовековую, богатую и интересную историю имеет белорусская кухня. Издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. И вполне закономерно, что белорусская кухня оказала влияние на кухни соседних народов — русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали и на белорусскую. Об этом свидетельствуют и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово «талакно» (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово «луста». Круптк (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верашчака популярна и в Литве. Хорошо известна белорусская защрка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба — у литовцев d3iesay у белорусов — дзежау у русских — дежа, у украинцев — дужа. И таких примеров из кулинарной терминологии множество.
      Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло немало сведений о национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у русских историков и этнографов XVIII — XIX вв. Более подробно о ней написано в трудах русских, польских, литовскйх, белорусских ученых XIX и начала XX столетия — А. К. Киркора, Ч. Петкевича, П. В. Шейна, Н. Я. Никифоровского, А. С. Дембовецкого, Е. Р. Романова и др.
      Белорусы, как и другие славянские народы, издавна занимались земледелием. Рожь, пшеница, ячмень, овес, гречиха, горох — древнейшие культуры, известные по материалам археологических раскопок на территории Беларуси и по древнерусским летописям.
      В повседневном питании белорусов использовались зерновые и овощи, выращиваемые на полях и огородах. Печеный ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки на протяжении многих веков занимали главенствующее место в питании населения.
      У белорусов с детства воспитывалось к хлебу уважение и бережливость. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжества. Хлебом-солью встречали дорогих гостей.
      Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб над yciM пануе», «Хлеб — усяму галава».
      Наиболее древнее хлебное изделие у славян — каравай. У восточных славян он играл важную роль в обрядах, восходящих еще к языческому культу. У белорусов каравай и до наших дней является обязательным на свадебной церемонии. Обычно он имел круглую форму, сверху был украшен фигурками птиц, животных, человечков из теста.
      В древнебелорусских актах упоминаются «ладки» (оладьи), которые выпекали из «уторного», т. е. кислого, но еще не подошедшего теста. Из пресного теста пекли прыщи, преснаки. На Туров-щине, в глухом полесском крае, прыщи пекли из круто замешенного теста в горячей золе.
      Однако настоящего хлеба у крестьянина-бедняка не было в повседневном питании даже осенью, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто добавляли различные примеси и суррогаты.
      По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество его было весной. Тогда считались хорошими такие
      Хлеб у доме - гаспадар, на працы - друг, ударозе - таварыш.
      сорта хлеба, как градовы, паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, паловы готовили из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки.
      Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный. Для его приготовления брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякшаю лёгка хадзщь, ды цяжка Hori валачыць», — говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што хлебе лебяда — тады бяда, кал1 хлеба няма». Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель.
      В 20 — 30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупшк, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, полхука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), огуречный и капустный рассол.
      Вот как описывает известный поэт Якуб Колас белорусское застолье:
      I ел1 дружна, не драмал1,
      Нарэшце усе па с кварцы браль Як верашчака у дно спадала,
      То мац1 ecui пакщала
      Ды й шла у каморку па другое,
      Яшчэ больш смачнае, ядкое I тарабанит сюды Для заканчэння ужо яды Тварог, запраулены смятанай (Нясла з вялжаю пашанай)...
      Широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: сачш, драйоны, скавародшт. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавародшш обычно пекли из кислого теста. Сачш делали тоньше скавародшкау, но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу.
      Як клёцт у малаку, то я па дзве валаку, а як у водзе, то раз, два - i годзе.
      Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржаны, пернш, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ломан-цы, из крупяных — крупник, панцаку гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.
      Особенно разнообразны в Беларуси блюда из картофеля, который до сих пор называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, колдуны, копытка, поливка, тушенка...
      В старобелорусских источниках часто упоминаются различные растения, которые использовались в качестве приправ: пастернак, мята, петрушка, тмин, укроп, хрен, мак и др. Господствующее сословие и горожане широко употребляли в пищу различные пряности: перец, горчицу, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, шафран и др. Пряности в изобилии завозили в Беларусь через Польшу. В качестве приправы к мучным, крупяным и овощным блюдам широко использовалось льняное масло («олей»), конопляное молоко (из растертых семян конопли), сушеные грибы. Олей и грибы входили в состав пищи во время постов.
      Археологические данные свидетельствуют о широком употреб-
      лении в пищу мясных продуктов и опровергают утверждения некоторых ученых, что славяне вплоть до X в. н. э. были вегетарианцами. Издавна наиболее употребляемым у белорусов было свиное мясо. Это подтверждается данными археологических раскопок и позднейшими этнографическими материалами (XIX в.). Кроме свинины в пищу шла баранина, реже мясо крупного рогатого скота и домашней птицы. Определенное количество мяса добывалось на охоте. В белорусских лесах водилось много зверей, мясо которых считалось лакомством на княжеских пирах. На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись лишь по праздникам и семейным торжествам. В повседневном питании мясо служило лишь «приправой» к овощным и крупяным блюдам. Удельный вес мясных продуктов в питании крестьянского населения был значительно ниже по сравнению с растительными. Из мясных блюд готовили в селах пячисты, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую.
      С глубокой древности коровье молоко, творожный сыр являлись излюбленной пищей славянских народов. У восточных славян творожный сыр был обрядовым блюдом. В давние времена его приносили в жертву языческим богам. Масло и сметану подавали к оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу.
     
      В питании всех сословий феодального общества, особенно во время постов, широко использовали рыбу. В реках и озерах она была в изобилии. Рыбу употребляли в пищу, заготавливали впрок (вялили, сушили, реже солили). Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили.
      В большом почете у белорусов были грибы — свежие, сушеные, соленые, маринованные, а таже лесные ягоды — черника, голубика, земляника, брусника, малина, клюква и др. Фрукты и ягоды сушили, мочили, из них готовили разнообразные напитки — березовик, медуху, кленовик, сбитень. Среди вегетарианских блюд наиболее распространенными были кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода.
      С глубокой древности славянские народы готовили напитки из меда. В Древней Руси медовый напиток был обычным угощением на свадьбах, на пирах бояр и князей. На великокняжеском столе мед считался обязательным напитком.
      Наиболее простой и древний способ приготовления медового напитка — перевар меда с водой, который сливали в бочки и оставляли бродить в течение нескольких недель. Готовили мед также с добавлением различных трав: шалфея, зверобоя, лаврового листа и др. В Древней Руси мед настаивали на стручковом перце — «мед пряный». В старобелорусских актах упоминается мед «пресный», который готовили с добавлением хмеля.
      Меды и пиво в Беларуси варили повсеместно. Эти напитки упоминаются в древнерусских летописях X в. В это же время (985 г.) в Лаврентьевской летописи упоминается и хмель. Благодаря его наличию эти напитки получили название «хмельные». Простой народ употреблял их лишь по праздникам и большим семейным торжествам.
      В повседневном быту у всех сословий повсеместно употреблялся квас. Л. Нидерле пишет, что «бесспорно славянским является название «квас», засвидетельствованное на Руси уже во времена Владимира». В Беларуси, как и в Древней Руси, квас готовили из хлеба ржаного, ржаной (иногда ячменной, овсяной, пшеничной) муки и солода ржаного и ячменного.
      Кроме названных напитков широко была известна водка — «горелка», или «горелое вино», как она называется в источниках. Водка — аравийское изобретение — проникло в Европу в XIII в., а на Русь — в конце XIV в. В это же время водку в Великое княжество Литовское доставляли генуэзцы. Узнав тайну производства напитка, водку стали готовить из местного сырья. В XVI в. в Великом княжестве Литовском водку производили уже повсеместно, и в корчмах городов и местечек велась широкая торговля ею. Винокурением занимались во многих феодальных имениях, где строились специальные винокурни — «бровары». Это была привилегия господствующего сословия, другим слоям населения винокурение запрещалось. В древнебелорусских памятниках письменности имеется много судебных документов за незаконную выгонку и продажу водки.
      Господствующее сословие не только в праздничные дни, но и в повседневном быту употребляло различные вина, которые доставлялись из Западной Европы через порты Балтийского и Северного морей. Термин «вино» общеславянский, латинского происхождения, что дало повод Л. Нидерле предположить, что вино проникло к славянам из Италии через Дунай.
      Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко было приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а таже холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты — отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины). На столе были и такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, наметы, клшковы сыр, квас. Самый богатый — свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ
      Интересно напомнить о застольных традициях, которые существовали с давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух i нем» — такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Белорусам всегда были присущи аккуратность и гостеприимство.
      Для характеристики утвари XVI — XVIII вв. наиболее полными источниками являются инвентари имений. В быту широко использовалась деревянная утварь. В деревянных сосудах заготавливали впрок овощи. В древнебелорусских источниках постоянно упоминают деревянные бочки с соленой и квашеной капустой, свеклой, огурцами. В них хранили зерно, соль, солили мясо, держали квас, мед, пиво, воду. Бочка была широко распространенной мерой сыпучих тел, в основном зерна.
      Наряду с названием «бочка» в древнерусских письменных источниках часто встречаются «кадь», «кадка». Многообразное применение имела «дежа» (дежка). Основное назначение ее у восточнославянских народов — заквашивание хлебного теста. Упоминаются в инвентарях также «дежи пивные», дежи для засолки овощей, мяса, хранения воды. Ночвы — неглубокое выдолбленное корыто с тонкими стенками. В XIX — XX вв. белорусские крестьяне использовали их для различных кухонных надобностей: рубили в них мясо и овощи, отсеивали муку и т. п.
      Преобладающая масса сельского населения деревянную утварь изготавливала в домашних условиях: вырезали ложки, уполовники, миски, солоницы, ковши, корцы; из древесных стволов выдалбливали кадки, липовки; из прутьев, соломы, древесных корней, лыка плели корзины, лукошки, соломянки и другую утварь.
      Из древесного сырья делали сита, решета, лубяные короба, липовые лубки, плетеные корзины — коши, севни (севеньки), лукно. О них упоминается в инвентарях XVI — XVIII вв.
      Частые находки гончарной посуды при археологических раскопках также свидетельствуют о значительном распространении ее в быту. Уже в ранних памятниках письменности встречается слово
      «гончар», которым называли мастера-ремесленника, занятого производством глиняной посуды.
      В Беларуси в XVI — XVIII вв. широко пользовались стеклянной посудой. Высокохудожественные стеклянные изделия привозили из европейских стран — Италии, Германии, Франции, Чехии. Производство стекла и стеклянной посуды известно и на территории Беларуси с глубокой древности. Многочисленные гуты работали по всей Беларуси. В XVII — XVIII вв. на базе старинных гут возникают вотчинные стекольные мануфактуры, крупнейшие из которых были в Уречье, Люфче, Полоцке, Могилеве.
      Продукция белорусских стекольных предприятий была довольно разнообразной по ассортименту: чаши, кубки, большие и малые стаканы, чарки, стопки, кварты, бутылки (фляшки), рюмки (кели-хи), збанки, штофы и т. п. Основной ассортимент, как видим, предназначался для питья за праздничным столом. Поэтому форма этих сосудов была затейливой и изысканной. Стенки сосудов украшались росписью, нередко золотом.
      В XVI — XVIII вв. на территории Беларуси получили широкое развитие промыслы по производству различной утвари — керамика, стеклоделие, металлическое литье и чеканка, деревообрабатывающие промыслы, которые удовлетворяли потребности широких слоев местного населения. В белорусских промыслах нашли свое развитие древнерусские традиции.
      В XIX и начале XX столетия существенно расширился набор кухонной утвари и посуды для приготовления пищи. Глубокие социально-экономические преобразования со временем изменили материально-бытовые условия жизни трудящихся. Использование газа, электричества заметно облегчило приготовление пищи в домашних условиях. В обиход современной кухни прочно вошла эмалированная, фарфоровая, чугунная, стеклянная, алюминиевая посуда. На основе лучших народных традиций возрождается искусство керамики, резьбы по дереву и др. Обобщение опыта народной кухни позволяет сохранять и развивать лучшие традиции приготовления национальных блюд, кулинарных изделий и напитков.
     
      О ПИЩЕ И ПИТАНИИ
      Основу любого общества составляет семья. Именно семья призвана обеспечить преемственность прогрессивных национальных традиций и обычаев, духовной культуры. В семье вырабатываются образцы поведения, складывается определенная культура общения, в том числе и культура питания. Поэтому очень важно, особенно молодым, только что создавшимся семьям, владеть основами культуры питания, чтобы укрепить здоровье семьи и вырастить здоровым
      Что же такое культура питания?
      знание основ рационального питания;
      знание свойств продуктов и их воздействия на организм, умение правильно их выбрать и приготовить, максимально используя полез-
      знание правил подачи блюд и приема пищи, т. е. знание культуры
      экономное отношение к продуктам питания.
      Важнейшими принципами рационального питания являются:
      1. Соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. Изменение этого соответствия вызывает различные нарушения в организме. Следует помнить, что постоянное снижение калорийности пищевого рациона приводит к уменьшению массы тела, снижению работоспособности, повышению восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Регулярное увеличение калорийности рациона приводит к повышению массы тела, ожирению и вследствие этого к различным заболеваниям.
      Особенно опасна избыточная калорийность суточных рационов, при которых человек получает пищевых веществ и потенциальной энергии больше, чем это необходимо для энергозатрат организма. Вещества, не востребованные организмом из пищи, откладываются в организме в виде жира и способствуют ожирению или выводятся из организма, что приводит к необоснованному и неэкономному
      Отсюда следует второй принцип рационального питания.
      2. Удовлетворение потребностей организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ. Для оптимального усвоения пищи необходимо снабжение организма всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях. При составлении пищевых рационов в первую очередь учитывают сбалансированность белков, жиров и углеводов. Для взрослого здорового человека
      соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1,2:4,6. Это соотношение может изменяться с возрастом и другими факторами организма.
      С учетом физиологического состояния организма, характера и условий труда, пола и возраста человека, климатических особенностей региона учеными разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения. Они дают возможность составлять рацион питания для каждой семьи. При этом следует помнить, что рацион питания должен содержать оптимальные количества сбалансированных между собой питательных веществ, т. е. иметь надлежащий химический состав. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма (см. приложения).
      3. Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение калорийности по приемам пищи.
      Оптимальным для здорового человека является четырехразовое питание, но допускается и трехразовое, в зависимости от условий работы, учебы и др. Каждый прием пищи должен продолжаться не менее 20 — 30 минут. Это позволяет принимать пищу медленно, хорошо пережеванной и, главное, не переедать.
      Определенные часы приема пищи позволяют органам пищеварения приспособиться к установленному режиму питания и выделить достаточное количество пищеварительных соков.
      При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: 1-й завтрак — 18 %,
      2-й завтрак — 12, обед — 45, ужин — 25 %; завтрак — 25 %, обед — 40, полдник — 10, ужин — 25 %. При трехразовом питании завтрак должен составлять 30 %, обед — 45, ужин — 25 %. Однако при любом режиме питания последний прием пищи должен производиться за 1,5 — 2 ч до сна.
      При трехразовом питании завтрак, как правило, состоит из горячего блюда: мясного или рыбного с крупяным или овощным гарниром, бутерброда и какого-либо напитка, лучше всего горячего чая, кофе, какао.
      Обед должен восполнять основную энергию, затраченную в течение рабочего дня. При переваривании большого количества пищи происходит усиленное выделение пищеварительных соков, поэтому необходим прием закусок в виде салатов из свежих, квашеных и соленых овощей, винегрета, соленой рыбы. Отделению желудочного сока способствует также и прием первых горячих блюд, богатых
      экстрактивными веществами (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны). Второе горячее блюдо (мясное, рыбное, из птицы) содержит большое количество белка и имеет повышенную калорийность. Заканчивать обед полезно сладким блюдом (кисель, компот, мороженое и т. д.), которое тормозит излишнюю секрецию желудочного сока и оставляет приятное чувство удовлетворения едой.
      На ужин предпочтительны молочные, крупяные и овощные блюда. Не рекомендуется использовать мясные блюда, так как они долго перевариваются в желудочно-кишечном тракте, а также крепкий чай, кофе, шоколад, возбуждающе действующие на нервную систему.
      Особое внимание хочется обратить на умеренность в питании. Она обеспечивается за счет количественного нормирования, исключающего обильные приемы пищи. Здесь главное внимание следует уделить качественной стороне питания, т. е. соответствию химического состава пищи потребностям организма, особенно в незаменимых, строго нормируемых пищевых веществах.
      Придавая большое значение организации разумного питания, мы решили подробнее рассказать о составе продуктов, их биологической ценности, о превращениях пищевых веществ в организме человека.
     
      ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА
      Для нормальной жизнедеятельности человека важно, чтобы в пище содержались все необходимые пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Среди них наиболее важными являются белки.
      Белки — составная часть каждой клетки. Без них невозможна жизнь человека. Рост, развитие, восстановление, обновление клеток и тканей, устойчивость организма к инфекционным заболеваниям неразрывно связаны с обменом белков. За всю жизнь человека его белки обмениваются 200 — 250 раз.
      Питательная ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот. Наиболее босдты ими мясо, яйца, молоко, рыба. Белки этих продуктов близки к белкам организма человека, в них сбалансировано содержание незаменимых аминокислот. Их недостаток в пище вызывает задержку роста, развития, понижает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Вот почему так важно обеспечить не только необходимое количество белков в питании человека, но и их качественный состав.
      Установлено, что в зависимости от возраста человека, характера его труда, физиологического состояния и некоторых других факторов потребность в белках составляет в среднем 70 — 118 г в день. Она повышается у спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований, у лиц, занятых очень тяжелым физическим трудом, а также у беременных и кормящих женщин и понижается в пожилом возрасте. Потребность взрослого человека в белке должна удовлетворяться продуктами животного происхождения на 55 — 60 %, а детей — до 70 — 75 %.
      Жиры служат энергетическим запасом организма человека. Они обладают высокой калорийностью. Так, при окислении 1 г жира освобождается энергии в два с лишним раза больше, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов.
      По своему строению жиры являются сложными соединениями, свойства которых определяются содержанием жирных кислот — насыщенных и ненасыщенных. Насыщенные кислоты в большинстве своем обладают плотной консистенцией и входят главным образом в состав животных жиров, например бараньего, говяжьего и др. Ненасыщенные кислоты — жидкие, ими богаты растительные масла (подсолнечное, льняное, кукурузное, хлопковое и др.), а также жиры рыбы (трески, сельди, камбалы, палтуса, карпа, щуки и др.).
      Усвояемость жиров в организме различна. Так, например, баранье, говяжье сало и другие плотные жиры усваиваются хуже, чем растительные масла или легкоплавкие животные жиры — куриный, гусиный, свиной, рыбий, сливочное масло.
      Некоторые ненасыщенные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые входят в состав жиров, являются биологически активными веществами. В организме они не образуются и должны поступать с пищей, поэтому их называют также незаменимыми жирными кислотами. Известно, что они повышают прочность и эластичность кровеносных сосудов, играют важную роль в обмене веществ и обладают противоатеросклеротическим действием, так как ускоряют выведение холестерина из организма. Благодаря им в организме образуются важные биологически активные вещества — простагландины, играющие видную роль в регуляции многих жиз-
      Источником обеспечения линолевой и линоленовой кислот в организме являются растительные масла. Их содержание, например, в соевом масле доходит до 55 %, в льняном масле 60 — 65 %. В подсолнечном масле до 45 % ненасыщенных кислот, в хлопковом — 13 — 26 %. Арахидоновой кислоты нет в растительных маслах, зато ее много в рыбьем жире и других рыбных продуктах, а также в сли-
      Жиры, поступающие в организм с пищей, далеко не однородны. В их состав входят также жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), красящие вещества, белки и ряд других соединений, из которых особый интерес представляют липоиды, или жироподобные вещества (холестерин, лецитины, кефалины и др.).
      Холестерин и продукты его превращена играют важную роль в обмене веществ и являются соединениями, необходимыми для организма. Мы это специально подчеркиваем, так как у некоторой части населения сложилось мнение о якобы повышенной вредоносности холестерина пищи как фактора, способствующего развитию атеросклероза. На самом же деле в возникновении атеросклероза решающую роль играет не сам холестерин, поступающий с пищей, а нарушения обмена веществ, которые происходят в процессе образования и всасывания холестерина, так как его основное количество образуется в самом организме. Доказано, что избыток плотных
      жиров животного происхождения и сахара в рационе способствует повышенному образованию холестерина в организме. Поэтому необходимо употребление растительного масла в питании, так как в нем содержится ситостерин, который понижает растворимость холестерина в жирах и оказывает противоатеросклеротическое действие.
      Потребность человека в жирах зависит от возраста, пола, тяжести труда, ряда других факторов и составляет от 81 до 136 г в день (см. приложение). При тяжелом физическом труде она повышается у мужчин до 158 г, у спортсменов при напряженных тренировках — до 161 г. Не менее 25 — 30 % нормы должны составлять растительные масла и столько же — сливочное масло. В рационах детей и подростков долю сливочного масла желательно увеличить. Лицам старше 40 лет советуем уменьшить потребление жиров, особенно животных, больше употреблять растительные масла (в винегретах, салатах и других блюдах).
      Углеводы — основной источник энергии, обеспечивающий 50 — 60 % энергоценности пищевого рациона в результате обмена веществ в организме. В основном они содержатся в растительных продуктах.
      С пищей в организм человека поступают простые (глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка, пектин).
      Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в фруктах, ягодах, овощах, меде, усваиваются быстро и используются в организме как источник энергии и для образования гликогена — резервного углевода — в печени и мышцах.
      Сахароза поставляется организму при потреблении сахара, кондитерских изделий, сладких напитков, варенья, мороженого и других сладких изделий. Овощи и фрукты имеют сахарозу в небольших количествах.
      Лактоза есть в молоке и молочных продуктах. Она нормализует кишечную микрофлору, снижает процессы гниения в кишечнике.
      Мальтозав свободном виде содержится в меде, пиве, солодовом молоке. В основном она образуется в организме после расщепления крахмала пищеварительными ферментами.
      Гликоген имеется в небольших количествах в животных продуктах (в печени до 10 %, в мышечной ткани 0,3 — 1,0 %).
      Крахмал — основной углевод в питании человека и составляет 80 % всех потребляемых углеводов. Им богаты зерно и зерновые продукты (50 — 75 %), картофель (12 — 22 %), бобовые (21 — 24%).
      Клетчатка и пектин являются неусвояемыми углеводами. Они содержатся во всех растительных продуктах и играют важную роль в пищеварении.
      В настоящее время клетчатку и пектин объединяют термином «пищевые волокна». Они должны обязательно входить в рацион здорового человека. Рекомендуемое потребление пищевых волокон составляет 10 — 15 граммов в сутки, в том числе 9 — 10 граммов клетчатки и 5 — 6 граммов пектиновых веществ.
      Пищевые волокна улучшают моторную функцию желудочнокишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике, выведению холестерина из организма.
      В последнее время много внимания уделяется пектину, который более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению содержания холестерина в крови. Пектиновые вещества обезвреживают некоторые ядовитые вещества, например соединения свинца, стронция, цезия и других тяжелых и радиоактивных металлов, попадающие в организм человека. Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах. Богаты ими яблоки, черная смородина, клюква, боярышник, черника.
      Суточная потребность человека в углёводах составляет 297 — 518 г. У спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований, а также у мужчин, занятых очень тяжелым физическим трудом, она доходит до 602 г. Лицам пожилого и старческого возраста рекомендуется ограничивать потребление углеводов (см. приложение).
     
      ВИТАМИНЫ
      Витамины (от vita — жизнь) играют регулирующую роль в организме человека. При недостаточном снабжении организма витаминами, особенно зимой и ранней весной, возникают гиповитамино-зы. Они опасны тем, что понижают трудоспособность человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, условий труда, физиологического состояния организма и некоторых других факторов (см. приложение).
      Рассмотрим подробнее роль отдельных витаминов в питании человека.
      Витамин А входит в состав зрительного пурпура, содержащегося в сетчатке глаза и обусловливающего нормальное восприятие света. При недостатке этого витамина нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечаются задержка роста, снижение веса, огрубение (ороговение) поверхностных слоев эпителия кожи, сальных желез, волосяных фолликулов. Понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, особенно дыхательных путей.
      В яйцах, рыбе, сливочном масле, сливках, молоке (особенно летнем) и некоторых других продуктах животного происхождения содержатся вещества, близкие по своему строению и функциям, объединяемые общим названием «витамин А». В растительных продуктах (моркови, рябине, сладком перце, облепихе, зеленом луке, абрикосах, томатах, шиповнике, укропе, щавеле и др.) имеется оранжевое вещество — каротин, который в организме человека в присутствии жира превращается в витамин А.
      Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 — 2,5 мг (или 3 — 5 мг каротина), у детей — 0,5 — 1,5 мг (или 1 — 3 мг каротина).
      Витамин А неустойчив при высокой температуре, разрушается в кислых блюдах, поэтому нужно ограничить добавление пищевых кислот (лимонной, уксусной). Устойчивость каротина повышается в присутствии жира. Так, например, он неплохо сохраняется в тушеной моркови.
      Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, ускоряет всасывание этих элементов в кишечнике, их усвоение и отложение в костях. Недостаточность витамина является причиной рахита, нарушения процесса костеобразования с размягчением и искривлением костей.
      Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения — рыбьем жире, сливочном масле, жирном сыре, яйцах, говяжьей печени, мясе и жире рыб — палтуса, трески, угря, сельди, тунца и др.
      В организме человека и животных содержится дегидрохолестерин, из которого после облучения ультрафиолетовыми лучами образуется витамин D. Таким образом, пребывание на солнце и облучение кварцевой лампой служат профилактическими средствами против недостаточности витамина D.
      Витамин необходим в первую очередь детям, беременным и кормящим женщинам. Большие его дозы токсичны, поэтому дозировку для профилактических и лечебных целей должен устанавливать врач.
      Во время приготовления блюд витамина D мало разрушается. В кислой среде он менее устойчив.
      Витамин Е играет важную роль в обмене веществ в мышцах и центральной нервной системе, принимает участие в превращениях жиров и жироподобных веществ, обладает противоокислительными свойствами. Так, добавка витамина Е повышает устойчивость витамина А в продуктах. Потребность взрослого человека в витамине Е составляет от 12 до 15 мг в сутки.
      Источники витамина Е: растительные масла (соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др.), печень трески и рыбий жир, говядина, желток яйца, говяжья печень, арахис, плоды и масло облепихи, черноплодная рябина, салат кочанный, шиповник, смородина. Витамин Е хорошо сохраняется при варке и других видах кулинарной обработки пищевых продуктов.
      Витамин К принимает активное участие в свертываемости крови. При его недостатке наблюдается повышенная кровоточивость, понижается сократительная способность мускулатуры кишечника, бронхов, матки.
      Витамин содержится в продуктах растительного и животного происхождения — крапиве, шпинате, помидорах, черной смородине, черноплодной и обыкновенной рябине, шиповнике, облепихе, клюкве, моркови, зеленом горохе, капусте, петрушке, мясе.
      Недостаточность витамина К у человека может быть вызвана длительным приемом антибиотиков, наблюдаться также при некоторых заболеваниях печени, желчных путей и кишечника.
      Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает разностороннее участие в обмене веществ. Аскорбиновая кислота — активный компонент окислительно-восстановительных процессов в организме. Она сдерживает развитие атеросклероза, участвует в процессе кроветворения, повышает устойчивость организма к инфекциям и ядам, усиливает активность ферментов белкового обмена.
      При недостатке витамина С у человека отмечается повышенная утомляемость, понижение работоспособности, увеличение проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. В связи с этим наблюдается кровоточивость (подкожные кровоизлияния, кровотечения из десен), расшатывание зубов и ломкость костей. Недостаточному содержанию витамина С в организме всегда сопутствует повышенная восприимчивость к заболеваниям.
      Богаты витамином С растительные продукты: черная смородина, шиповник, облепиха, рябина обыкновенная, сладкий перец, укроп, корень хрена, зеленый лук, щавель, шпинат, плоды актинидии, цветная капуста, апельсины, лимоны. Картофель и белокочанная каг, та сравнительно бедны витамином С, однако в связи с тем что эти продукты потребляются населением в течение всего года, они играют важную роль в обеспечении им организма человека (особенно зимой и ранней весной). Высокое его содержание отмечается в яблоках сортов Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Титовка, а также некоторых мелкоплодных яблонь (Долго и др.). Есть витамин С в консервах «Зеленый горошек», «Томатный сок», «Томат-пюре», овощных салатах.
      Следует помнить, что аскорбиновая кислота — вещество малоустойчивое и при неумелой кулинарной обработке пищевых продуктов часто разрушается. Поэтому овощи и зелень нужно промывать быстро, так как витамин С растворяется в воде. Нельзя хранить их и в нарезанном виде, потому что кислород способствует разрушению этого витамина. Овощи, фрукты и зелень рекомендуется измельчать ножом из нержавеющей стали или хромированным. Промытые и очищенные овощи и картофель сразу же тушат, жарят или варят, опуская в кипящую воду. Это способствует сохранению аскорбиновой кислоты и других витаминов.
      Для приготовления пищи рекомендуется использовать посуду эмалированную (с ненарушенной эмалью), огнеупорную стеклянную, алюминиевую или из нержавеющей стали. Железо и медь ускоряют разрушение витамина. Готовить пищу нужно в закрытой посуде на слабом огне. Длительная варка способствует разрушению витаминов. Очень плохо отражается на витаминной ценности пищи ее повторное разогревание. Витамин С лучше сохраняется в кислых блюдах, добавление же питьевой соды ускоряет его (...)
     
      МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
      Минеральные соединения принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма. Эти вещества поступают в организм с пищей и водой. Они всасываются в кишечнике и затем концентрируются в различных тканях и органах. Так, кальций, фосфор и магний накапливаются главным образом в костях, калий — в мышечной ткани, железо — в печени.
      Функции минеральных элементов в организме весьма разнообразны. Кальций, магний и фосфор входят в состав костей и зубов. Кальций участвует в регуляции равновесия между процессами возбуждения и торможения в головном мозге, влияет на свертываемость крови. Основные источники его в пище — молоко и молочные продукты, яйца, горох, капуста, хлеб, картофель.
      Потребность человека в кальции в среднем составляет 800 мг в сутки, более высокая она у детей и подростков, а также у беременных и кормящих женщин — 1000 — 1200 мг.
      Огромная биологическая роль принадлежит фосфору. Мы уже говорили о его участии вместе с кальцием в построении костной ткани. Фосфор входит в состав нервной ткани, его соединениям (так называемым фосфатидам) свойственны важные функции в головном мозгу. Характеризуя выдающуюся роль фосфора в функционировании центральной нервной системы, русский ученый А. Я. Данилевский говорил: «Без фосфора нет мысли».
      Фосфор входит в состав важнейших биологически активных веществ — нуклеиновых кислот, обусловливающих функции наследственности и имеющих огромное значение в процессах образования белков в организме. Богаты соединениями фосфора мясо, молоко и молочные продукты (особенно творог, сыры), яйца, рыбаг, бобы, горох, гречневая крупа, хлебобулочные изделия.
      Большое влияние на степень усвояемости фосфора в организме имеет соотношение фосфора и кальция в пище. Наиболее благоприятным является соотношение 1,5:1. Избыток жира в пище затормаживает усвоение фосфора и кальция. Физиологическая потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1200 мг в сутки, детей и подростков — до 1500 мг. Еще выше она у беременных и кормящих женщин — 1500 — 1800 мг.
      Потребность человека в железе сравнительно невелика — 15 мг в сутки, но роль этого элемента в организме очень важна. Беременные женщины должны получать ежедневно 20 мг железа, кормящие грудью — 25. Железо лучше всего усваивается организмом при потреблении животных продуктов (мяса, рыбы и т.д.), хуже — из продуктов растительного происхождения. Железо входит в состав красящего вещества крови — гемоглобина. Богаты железом морковь, капуста, огурцы, яблоки, смородина черная, земляника, горох, фасоль, чечевица. Много железа в печени, крови животных, морской
      Марганец активизирует обмен белков, способствует более полному использованию жиров в организме, повышает эффективность действия гормона поджелудочной железы — инсулина, положительно влияет на рост костей и кроветворение, препятствует развитию атеросклероза. Потребность в марганце составляет 5 — 7 мг в сутки. Она возрастает у беременных и кормящих женщин. Магнием богаты зерна злаков (пшеницы, ржи, ячменя и др.), крупы (пшено, рис, перловая, овсяная и др.), фасоль, горох и другие бобовые, тыква, свекла, клюква, малина, черная смородина.
      Медь играет важную роль в процессах кроветворения. При ее недостатке в организме развивается малокровие (анемия), наблюдается атрофия сердечной мышцы. Суточная потребность в меди составляет 2 мг. Наиболее полноценно действует медь, поступающая вместе с железом, кобальтом и марганцем. Источниками меди в питании являются зеленый горошек, томаты (помидоры), салат и другие листовые овощи, грибы, фрукты (особенно абрико-
      сы). Много меди также в печени животных, гречневой и овсяной крупах.
      Кобальт, как и медь, — важный фактор кроветворения в организме. Витамин В, стимулирующий процесс созревания красных кровяных шариков, в своем составе содержит кобальт.
      В наш организм кобальт поступает с мясом, печенкой, почками животных, горохом, земляникой, свеклой.
      В организме человека йод, поступающий с пищей, накапливается главным образом в щитовидной железе, где он участвует в образовании различных гормонов. При его недостатке нарушается деятельность щитовидной железы. Йод также важен для профилактики атеросклероза. Богаты им рыба, кальмары, креветки, морская капуста, морковь, свекла, черноплодная рябина, картофель. Примерная суточная потребность в йоде для взрослого человека составляет 0,1 — 0,2 мг.
     
      КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ
      Культура потребления пищи включает в себя сервировку стола, умение пользоваться столовыми приборами, этику поведения за столом. Эти навыки должны стать привычными для каждого и в праздничные дни и в будни, они в немалой степени характеризуют общий культурный уровень человека.
      Сервировка стола может быть различной в зависимости от характера приема пищи (завтрак, обед, ужин, праздничный стол). В будние дни большинство семей принимает пищу на кухне. Сервируя стол для завтрака, на нею кладут льняные или хлопчатобумажные салфетки. На каждую ставят посуду для одного человека: закусочную тарелку, наискосок справа — блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево; чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож — справа, лезвием к тарелке.
      При сервировке обеденного стола ставят для каждого человека две тарелки — большую мелкую (подставочную), а на нее глубокую суповую. С правой стороны кладут столовые приборы: нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной вниз. Суповую ложку можно положить и за тарелкой ручкой вправо. С левой стороны кладут вилку зубцами вверх, за ней ставят пирожковую тарелку для хлеба. Посуду для сладкого блюда располагают наискосок, слева от обеденных тарелок. Десертные или чайные ложки кладут справа от обеденных тарелок или за ними ручкой вправо. Суповые тарелки можно также поставить стопкой рядом с хозяйкой, чтобы ей было удобно разливать суп.
      Сервировка стола для ужина предполагает наличие тех же приборов и посуды, что и для завтрака. Если к ужину вместо чая или кофе подают кефир, молоко, сок, то вместо чашек на стол ставят стаканы.
      При любой сервировке стола приборы располагают так, чтобы предметы, которыми пользуются правой рукой, находились справа.
      Закусочные тарелки ставят на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5 — 10 см от него — пирожковые.
      Праздничный стол организуют в честь какого-либо торжественного семейного события, знаменательной даты.
      Чтобы семейное торжество было неординарным, красочным, неповторимым, нужно уметь не только празднично оформить стол, но и создать общее хорошее настроение, приподнятую праздничную атмосферу. Нужно позаботиться о том, чтобы гостям было удобно сидеть за столом: расстояние между приборами должно составлять
      Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и хозяина дома отводятся места в центре стола.
      Для приема гостей стол покрывают накрахмаленной скатертью — белой или цветной, раскладывают салфетки. Посередине скатерти заглаживают складку, которая должна проходить по
      Под скатерть желательно подложить фланель, сукно или какую-нибудь другую мягкую ткань. В этом случае скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Края ее должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их. Цветовое убранство накрытого стола должно соответствовать каждому из времен года.
      Весной накрытый стол должен быть по цвету нежным. Приятную атмосферу помогут создать весенние цветы — нарциссы, фиалки, веточки вербы и т. д. С этой же целью используют посуду округлой формы, светлых и радостных тонов.
      Весенний стол может быть выдержан в желтом, розовом, белом, зеленом тонах. Желтый цвет оживляет человека, способствует поддержанию разговора и общению сидящих за столом. Розовый цвет настраивает на мечтательный лад, но делает человека несколько безучастным. Белый цвет излучает чистоту и ясность, создает легкую атмосферу, однако он очень нейтрален, при его обилии гости будут сдержанней. Если же оживить его другими красками, это создаст хорошее настроение, поднимет аппетит. Зеленый цвет успокаивает, однако сам по себе он скучен, его освежают белый и желтый, даже если это будет маленький букет весенних цветов.
      Летом обилие цветов и различных трав позволяет красиво оформить стол. Следует помнить, что в жаркие дни приятны лишь легкие
      Летний стол декорируют голубым, бирюзовым, оранжевым. Лучше всего использовать голубые тона. Это вызывает ощущение ясности, свежести. В обращенной на солнечную сторону комнате, если в ней преобладает голубой цвет, летом кажется прохладнее. К «прохладным» тонам относится и бирюзовый. Он освежает, возбуждает аппетит. С голубым и бирюзовым хорошо сочетается оранжевый цвет, который действует возбуждающе.
      Осенью при сервировке стола и выборе букета используют такие тона, как охра, болотный, сочный коричневый. Это цвета земли, они
      излучают тепло, успокаивают. Если среди гостей есть люди, склонные осенью к печали, добавьте к этим тонам немного красного или оранжевого. Такое сочетание цветов действует ободряюще.
      Зимой цветовому оформлению праздничного стола должно уделяться особое внимание. Нужно использовать сочетание цветов, которые действуют на людей согревающе, благотворно. Пурпур — цвет великолепия, праздника. Красный цвет возбуждает. Еще в древности он считался символом жизненной силы и любви. Порадует глаз маленькая веточка сосны или ели, яркий букетик из засушен-
      Любимый праздник в каждой семье — Новый год. Неплохо организовать новогодние подарки, которые можно положить под елку или на праздничный стол. Заранее можно заготовить шутливые поздравительные открытки. Лучшая скатерть для сервировки сто-
      Посуду для гостей, столовые приборы, салфетки размещают по одной линии. Для каждого гостя ставят закусочную и пирожковые тарелки (их центры должны находиться на одинаковом расстоянии от края стола), кладут закусочные нож и вилку, столовую ложку и прибор для второго горячего блюда. За закусочной тарелкой ставят фужеры для напитков. Украшают стол живыми цветами в высоких вазах. Десертными приборами и посудой стол сервируют перед подачей десерта. Блюда, салатники, вазы с одной и той же закуской необходимо расставлять так, чтобы они повторялись через равные промежутки, и каждый сидящий за столом мог взять любое понравившееся ему блюдо. Закуски в посуде на ножках (вазах) или с высокими бортами (салатниках) ставят ближе к центру стола, а с низкими бортами — ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
      Напитки, как и закуски, расставляют по всему столу. Хлеб подают на стол в хлебницах или кладут на пирожковые тарелки.
      В меню могут быть включены разнообразные холодные закуски, в том числе соленья, маринады, овощные и фруктовые салаты, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение можно подать кофе, чай, пирожные, торт и т. д.
      Существует определенная последовательность подачи и потребления блюд. Лучше всего начать с соленых и малосольных рыбных закусок. Затем гостям можно предложить свежие овощи, заливное или ассорти из рыбы. После подачи рыбных закусок со стола убирают освободившуюся посуду и меняют закусочные тарелки и приборы. Гостям предлагают мясные закуски и первое блюдо.
      Перед подачей второго горячего блюда желательно сделать перерыв. Необходимо убрать использованные тарелки и приборы, освободившуюся посуду из-под напитков, смести со скатерти крошки, добавить хлеб. Свежие овощи, соленья, маринады нужно оставить на столе. Горячие блюда (если их несколько, то сначала предлагают рыбные, затем мясные) подают или в общей посуде,
      подходя с нею к каждому гостю с левой стороны (в этом случае должны быть поставлены мелкие столовые тарелки), или непосредственно на тарелках для каждого гостя (тогда их подают с правой
      Перед подачей десерта или горячих напитков со стола рекомендуется убрать оставшуюся еду, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы. На освободившееся место ставят торт или пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если же закуски в салатниках, вазах, блюдах оставлены на столе, то следует поставить тарелки с приборами перед каждым гостем или расположить стопки тарелок на середине стола.
      На десерт можно подать компот, кисель, ягоды со сливками, различные сладкие блюда. При подаче десерта в общей посуде стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкие блюда подают в креманках, широких бокалах, стеклянной посуде или на десертных тарелках. Их подносят к гостям с правой стороны. Фрукты, тщательно вымытые и обсушенные, ставят на стол в вазах. Каждую из них одновременно можно наполнить разными фруктами — яблоками, грушами, виноградом, сливами. Ягоды обычно ставят на стол в креманках или десертных тарелках. Если ягоды подают с молоком или сливками, то сами ягоды кладут в глубокую десертную тарелку, а молоко или сливки ставят отдельно в молочнике.
      Праздничный стол можно организовать и без подачи первого горячего блюда. Тогда при сервировке перед каждым гостем можно поставить две тарелки: вниз для второго горячего блюда, а на нее
      Кофейный или чайный стол — один из наиболее распространенных. На кофе желательно приглашать с 17 до 19 часов, на чай можно приглашать и позднее — до 20 часов. Стол покрывают цветными, нежных оттенков, скатертью или салфетками и дорожкой на середине стола. Кофейный стол можно украсить цветами, подсвечником со свечами. К кофейному или чайному столу подают маленькие бутерброды, пироги, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, всевозможные фрукты и ягоды, кремы, торты, сливки или мороженое.
      К чаю подают мед, варенье, к кофе — горячие сливки или молоко. В обоих случаях можно подать лимон. Перед кофе можно предложить горячую закуску или салаты, которые подают в стеклянной посуде. К кофейному столу рекомендуется подавать соки,
      Сервировка чайного стола зависит от меню. Каждому гостю ставят десертную тарелку. Десертные приборы — нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда) кладут рядом с десертной тарелкой, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные салфетки располагают на десертных тарелках или слева от них. Лучшим украшением чайного стола является самовар. Его ставят на стол слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара. За таким столом, как правило,
      сидят не более 3 часов. Если банкет-чай организован с танцами, то он длится дольше. В течение вечера подают безалкогольные напитки.
      Праздничный стол для детей требует особого внимания. Дети очень любят праздники, особенно дни рождения. Родители должны знать, кого из своих друзей ребенок хочет пригласить, помочь ребенку приготовить и разослать приглашения. Стол для детей накрывают цветной скатертью и салфетками. Для каждого ребенка предусматривается отдельное место за столом. На тарелочку или за ней кладут «визитную» карточку с именем ребенка. Место именинника украшают лентой, прикрепленной к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку. На стол ставят маленькую вазочку с цветами. Комнату украшают шарами, лентами
      На детский праздничный стол желательно подать то, что можно есть без помощи ножа. Закуску накалывают на шпажки, которые втыкают в яблоко или каравай хлеба. Из обычных продуктов — крутых яиц, помидоров и огурцов — можно приготовить интересные закуски, которые вызывают у детей интерес к еде. Это так называемые «зайчики», «грибочки», «поросята», корзиночки и т. д. В достаточном количестве на праздничном детском столе должны быть различные соки, лимонад. Можно подать молочный коктейль, мороженое с фруктами, ягодами, печеньем. Торт или пирог подается с зажженными свечами, число которых соответствует числу лет именинника. Если на день рождения приглашают и взрослых, то для них накрывают отдельный стол.
      Детей с малых лет надо обучать культуре питания, правилам поведения в гостях. Важно, чтобы у детей выработалась стойкая привычка тщательно пережевывать пищу, есть аккуратно, не прихлебывая и не брызгая, пользоваться столовыми приборами. Помимо общих правил поведения за столом у детей необходимо воспитывать бережное отношение к хлебу. Нельзя допускать, чтобы они крошили хлеб, катали из него шарики, оставляли надкусанные куски.
      Правила подачи и приема пищи. Хозяйка подает блюда с кушаньем сначала гостю, сидящему от нее слева, а он передает его другим. Если хозяйка хочет оказать честь кому-либо из гостей, то она подает блюдо в первую очередь этому гостю. Себя она обслуживает последней и следит за тем, чтобы гости получили все, что им
      В случае проведения большого торжества с привлечением посторонней помощи хозяйка должна следить за общим порядком. При обслуживании гостей ее помощник подает кушанья сначала гостю, сидящему справа от хозяина. Если помогают два человека, то они одновременно начинают обслуживать гостей, сидящих рядом с хозяином и хозяйкой. Тарелку с супом подносят гостю с правой стороны. Наполняют только углубление тарелки. Закуску, рыбу, овощи, жаркое, печенье, конфеты, пирожное подают слева, чтобы было
      Перец и соль расставляют по всему столу в маленьких солонках и перечницах. К ним подают маленькие ложечки. Хлеб к столу
      подают в хлебницах: белый кладут в посуду с левой стороны, кисло-сладкий — посередине, черный — справа. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до прихода гостей, чтобы не ухудшилось их качество.
      Натуральные овощи можно подавать в салатниках, а также в хрустальных или фарфоровых вазах. Овощи рекомендуется слегка сбрызнуть водой. Если они нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость перекладывает их на свою тарелку.
      Малосоленую рыбу подают с веточками зелени и долькой лимона на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус-хрен.
      Мясное ассорти подают на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки. Жареную домашнюю птицу кладут на круглое фарфоровое блюдо, на ножки надевают папильотки.
      Горячие закуски подают в посуде, в которой они были приготовлены, на пирожковой или закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
      Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем, кладут деревянную ложку. Такие супы можно подавать и в глубоких столовых тарелках. Супы-пюре подают в бульонных чашках. Чашку
      Як зварыш, так i з яси
      с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо. Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они поданы с мясом, то в сервировке стола предусматривается столовый нож и вилка.
      Блюда из натурального мяса или рыбы лучше всего подать на блюде вместе с гарниром. При подаче натуральных котлет или отбивных из свинины на косточку надевают папильотку. Для перекладывания их предусматривают вилку и ложку.
      Если поданы котлеты, фаршированные маслом, об этом нужно предупредить гостей. Разрезать такую котлету нужно осторожно, чтобы не обрызгаться. Для этого ближе к косточке делают вилкой прокол, давая маслу возможность частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная от острой части котлеты.
      Сырники, запеканки подают в мелких столовых тарелках.
      Сладкие блюда называют десертом, что в переводе с французского означает «последнее блюдо на столе». Для подачи сладких блюд используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, фужеры, блюда, креманки и т. д. Их лучше ставить непосредственно перед десертом.
      Торты, пирожные подают в плоской вазе. Для раскладывания торта используются лопаточка, для пирожных — кондитерские
      Чай, кофе, какао, шоколад следует готовить небольшими порциями, не допуская длительного нагрева. Температура их подачи
      При подаче чая в чашках их ставят на блюдце и подают вместе с чайной ложкой. Розетку с сахаром ставят справа, а с вареньем, медом — слева. В летнее время чай можно подать гостям и как прохладительный напиток. В этом случае его процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 8 — 10 °С. Подают холодный чай в бокалах, фужерах, кувшинах с ломтиками лимона или апельсина.
      Если подают чай в самоваре, стол сервируют десертными тарелками, чашками с блюдцами, чайными ложками, ставят заварной
      Напитки ставят на стол в кувшинах. Отдельно подают в салатнике пищевой лед и щипцы для льда, соломинки. Напитки разливают в бокалы, фужеры, конические стаканы.
      Бутылки с прохладительными напитками перед подачей на стол тщательно протирают и ставят закупоренными; открывают их непосредственно перед употреблением за столом. Горлышко открытой бутылки протирают салфеткой и затем разливают напиток в фужеры или стаканы, наполняя их при этом на 2/л емкости. Не принято наливать напитки в фужеры через стол или с левой сто-
      Все безалкогольные напитки должны быть хорошо охлажденными (4 — 6°С), так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Разливать напиток из кувшина удобнее, если он не до верха наполнен. Чтобы налить напиток, нужно подойти к гостю справа и правой рукой наполнить фужер.
      Справа обычно лежат ножи, обращенные лезвием к тарелке, слева — вилки, зубцами вверх. Ближе всего к суповой тарелке расположен большой прибор для мясного блюда, затем, если в меню предусмотрена рыба, рыбный нож и вилка или две вилки. Суповая ложка лежит справа от рыбного ножа. И, наконец, закусочный прибор, средний по размеру, кладется по краям уже разложенных приборов или крест-накрест на закусочной тарелке и частично покрывается салфеткой. Десертные приборы расположены за тарелкой либо параллельно краю стола: нож и ложка ручками вправо, вилка — влево, либо веером ручками вправо. Если десертного прибора нет, то суповая ложка может лежать за тарелкой. Очередность использования бокалов такая же, что и суповых приборов, т.е. первым берут тот, что стоит крайним справа.
      Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используют для нарезания, а также как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку. Если едят ножом и вилкой, нож держат в руке и в тот момент, когда пользуются только вилкой. Если нужно временно положить нож и вилку, их кладут по обе стороны тарелки, на ее края, чтобы не выпачкать
      скатерть. После окончания обеда или ужина нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку параллельно друг другу.
      Хлеб берут рукой (а не вилкой), кладут на пирожковую тарелку. Едят хлеб, отламывая от куска левой рукой небольшие ку-
      Маслом намазывают отломленный кусочек хлеба, который удерживают пальцами левой руки на пирожковой тарелке (а не на весу). Для этой цели лучше использовать специальный нож для масла (можно использовать любой другой, но следить, чтобы остатки пищи от блюд не переносились ножом на масло).
      Варенье, джем, повидло кладут сначала на пирожковую тарелку, а затем намазывают их на ломтик хлеба.
      Суп или бульон, который подают в чашках, нужно есть ложкой, держа ее в правой руке, левой придерживают чашку за ручку. Остаток негорячего бульона в чашке можно выпить, держа чашку в правой руке, предварительно положив на блюдце ложку. Если суп подают в тарелке, то ее наполняют до внутреннего края. Когда подливают суп, ложку следует оставлять в тарелке. Если желаете съесть весь находящийся в тарелке суп, левой рукой немного наклоните
      Рыбные блюда едят с помощью специальных ножа и вилки или двух вилок: той, что в правой руке, разделяют рыбу на кусочки, той, что в левой, — кладут в рот. Рыбу нужно есть по частям: сначала снять кожу и отделить мясо от костей на верхней части рыбы; мелкие косточки удалить с помощью рыбного прибора и положить их на рядом стоящую тарелку или на край своей тарелки.
      Мясные изделия из рубленого и мелкокускованного мяса (рулет, котлеты, гуляш, бефстроганов) едят вилкой. Порционные куски мяса нарезают по мере употребления, чтобы мясо не остыло. Жаркое из птицы можно брать рукой. Однако правильнее даже мелкую птицу есть при помощи ножа и вилки. Нарезанную колбасу кладут с помощью специальной вилки себе на тарелку и своим ножом и вилкой освобождают от кожицы. Сосиски едят с помощью ножа
      Мягкую пищу, например картофель и овощи, не режут ножом, а разделяют на кусочки ребром вилки. Нельзя превращать картофель в пюре, чтобы съесть все остатки соуса в тарелке.
      Рис едят вилкой, но рисовую жидкую кашу, отварной рис в бульо-
      Если к столу подали яйца «в мешочек», верхнюю часть яйца легонько разбить ложечкой, очистить от скорлупы, положить ее на тарелку, затем ложечкой аккуратно достать содержимое яйца. Сваренные вкрутую яйца перед употреблением очищают от скорлупы и разрезают вдоль. Яичницу-глазунью едят вилкой и чайной ложкой (желток). Если глазунья приготовлена с ветчиной, необходимо
      Омлеты и картофельные оладьи едят с помощью двух вилок.
      Сливочное масло берут специальным ножом, кладут на край своей тарелки, а потом собственным ножом намазывают на хлеб или булку.
      Торт, пирожные с кремом и другие кондитерские изделия едят с помощью специальной или чайной ложечки, или вилочки. Если пирожное лежит на маленькой бумажной салфетке, то его берут на свою тарелку вместе с салфеткой.
      Твердые пирожные, кексы, ромовые бабы едят по кусочкам, отламывая их правой рукой.
      Груши и яблоки едят при помощи фруктового ножа или фруктового прибора. Плоды разрезают на 4 или 8 частей, в большинстве случаев очищают от кожуры, затем по кусочку едят вилкой. Мандарины чистят руками, а апельсины ножом. Если подан виноград, то ягоды обрывают с кисти, которую держат в левой руке. Сливы разламывают руками и удаляют косточку.
      Чай, кофе подают в чашках с ложечкой, однако нельзя пить их с помощью этой ложечки. Если вам доливают кофе, то чашку при этом над блюдцем не поднимают. Когда наливают чай, ложечку можно оставлять в стакане, но никогда ее не оставляют в чашке. Ложечку вынимают из стакана после того, как чай налит. Нужно подождать, пока куски сахара растворятся в стакане, не следует размельчать их силой. Сахар нужно брать щипцами или кончиками пальцев, но не своей ложкой.
      Если на столе нет пепельницы, то в этом доме не курят. Нельзя использовать в качестве пепельницы тарелку или розетку.
      Как известно, цветы являются неотъемлемым атрибутом застолья. Скромные цветы размещают в глиняные вазы, сосуды из дерева. Для гвоздик и роз лучше использовать хрустальные или металлические вазы ручной чеканки. Цветущие ветки, луговые травы хорошо сочетаются с керамикой.
      За столом предпочтительнее беседа, которая не мешает приему пищи. Застольные речи должны быть краткими и ясными. И в праздники и в будни необходимо соблюдать умеренность в еде.
     
      НАРОДНЫЕ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛЬЯ
      Существующие правила гостеприимства являются естественным продолжением древних народных обычаев, традиций прошлого. Конечно, в наши дни уже в основном утратили свое прежнее значение ритуалы, связанные с религиозной символикой, национальным и классовым неравенством в обществе. В то же время сохранились многие национально-этнические традиции, обычаи и ритуалы проведения того или иного торжества.
      Среди многочисленных национальных семейно-обрядовых торжеств особое место всегда занимали свадебные, родинные и поминальные. Белорусская свадьба была и остается поныне большим торжественным и радостным праздником. Он включает все виды самодеятельного искусства: встречи молодых, торжественный на-
      каз, поздравления, жанровую музыку, народные танцы, песни, игры и т. д. Застолье проходит весело, наполнено здоровым народным юмором. В добрых пожеланиях, веселых присказках, шутках, здравицах проявляются чувства любви и уважения к жениху и невесте, родителям молодых, почитания и всех присутствующих.
      На свадебный стол, как правило, подают традиционные кулинарные изделия — студень, пячисты, каравай. В некоторых местностях специально для молодых ставят на стол запеченую курицу, яичницу-колотуху, узвар. По народным поверьям, эти кулинарные изделия и напитки являются символом продолжения рода, благополучия и здоровья молодоженов. По нормам морали считалось неприличным употреблять молодоженам вино и водку. Глубокий смысль в этом негласном запрете немалый.
      Важным элементом свадебной обрядности является выпечка ритуального каравая. Она всегда сопровождалась песнями
      А на небе месячык узыходзщь,
      Ды у дзяжы каравай падыходзщь,
      А устаньце, малодю, не сядзще,
      Для белорусских родин также были характерны свои ритуальные хлебобулочные изделия, блюда и напитки: хрусты, перники, оладки с маком, яешня-колотуха, узвары, квасы. Среди них особое место занимала «бабша каша». Варили ее из пшенной или гречневой крупы в глиняном горшке. За право овладения этим обрядовым блюдом шла веселая и шумная «торговля». По ритуалу ее вручали тому гостю, который дарил самый лучший подарок. Он разбивал горшок, резал на кусочки кашу, угощал всех присутствующих.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ