|
Блины печь, как говорится, дело нехитрее. Но чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно хорошо запомнить основные приемы и правила замешивания теста. Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко, соду и яичные белки.
Вначале замешивают опару. Для этого в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.
Кстати о муке. Для приготовления блинов используют, кроме пшеничной, гречневую, овсяную и рисовую муку. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, то советуем ее приготовить самостоятельно. Для этого гречневую, рисовую крупу или овсяные хлопья нужно тонко измельчить на электрической кофемолке. Лучше, если для этой цели вы купите отдельную кофемолку.
Советуем запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.
Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25 — 30 г дрожжей. Если же вы решите приготовить заварные бл ины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1.
Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 — 3 раза.
Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, то ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место.
Когда опара увеличится в объеме в 2 — 3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.
После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Конечно же лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный хороший жар в этой печи, словно волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины. И нет уже терпения, чтобы дождаться первого блина.
Уходят в прошлое печи, а блины остаются. Современные хозяйки успешно выпекают их на газовых и электрических плитах.
Сковороды, на которых будут выпекаться блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут, как правило, величиной с блюдце.
Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от сковороды. Никогда не мойте сковороды, на которых пекутся блины.
Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком. Главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.
Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяют с основной массой. Перед тем, как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ткани, обернутый марлей.
Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.
Лучше всего есть блины «с пылу с жару», т. е. сразу же после того, как их испекли.
К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр.
Постные блины
4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 20 — 25 г дрожжей, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2 — 3 раза, добавить в него остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.
Блины гречневые заварные
4 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока 20 — 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в полстакане теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить
подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.
Сдобные блины
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 — 30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, добавить в него яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Добавить их в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15 — 20 мин. Выпекать блины обычным способом.
Блины крестьянские
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по 2 стакана молока и воды, 2 — 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4 — 5 яиц, 25 — 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
Блины красные (пшеничные)
4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 20 — 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Замесить опару из половины пшеничной муки. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
Блины праздничные
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 1/2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).
Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.
Блины боярские
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Вскипятить два стакана молока, слегка остудить его, отлить полстакана и размешать в нем дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5 — 2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, муку пшеничную. Все вымешать и дать тесту снова подняться. После того как тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, соединить их и добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаткой сверху вниз. Дать тесту постоять 15 — 20 мин и выпекать блины.
Блины сметанные
2 стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.
Блины кукурузные
1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 2S г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить всю муку и размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5 — 2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и оставить подходить. Яичные белки хорошо взбить и смешать с взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15 — 20 мин. После этого можно выпекать блины.
Блины рисовые с сыром
3 столовые ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г дрожжей, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана рисовой муки, 1 стакан сливок, 200 г твердого сыра, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю два стакана теплого молока, растворить в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, дать опаре подойти. Когда опара поднимется, добавить в нее 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное масло, рисовую муку, молоко и хорошо размешать. Взбить отдельно яичные белки и сливки и, смешав их, осторожно ввести в тесто. Дать тесту еще раз подойти. Разогреть духовку и сковороду, на которой будут выпекаться блины. Когда тесто поднимется, вылить его тонким слоем на смазанную маслом сковороду, сверху обсыпать тертым сыром и поставить сковороду в духовку.
Переворачивать блины не нужно. Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазать маслом и еще раз обсыпать
тонким слоем тертого сыра. Таким же способом испечь второй блин, положить на первый, смазать маслом и обсыпать сыром и так далее до 5 — 7 блинов в стопке. Готовые стопки блинов перед подачей прогреть в духовке, чтобы блины слиплись, затем разрезать на куски.
Блины сборные
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 1 /2стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей, 7 стаканов молока, 2 столовые ложки сахара, на кончике ножа корица, соль по вкусу.
В кастрюлю всыпать полтора стакана пшеничной и два стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать.
Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.
Блины картофельные
7 — 8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30 — 40 г дрожжей, 4 стакана молока, 1 2 стакана сливок, S яиц, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.
Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.
Блины морковные
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4 — 5 шт. моркови (средних размеров),
3 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и хорошо перемешать. Яичные белки взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться. Выпекать блины обычным способом.
Блины овсяные
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины тыквенные
500 г тыквы, 11/2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовить так же, как блины морковные.
Блины пшенные
2 стакана пшена, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1 — 1,5 ч. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить в тесто взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через 15 — 20 мин выпекать блины.
Блины молочные
3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо взбить. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить жидкое тесто. Тесто нужно хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным способом.
Гурьевские блины
2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 1/2 стакана кислого молока (кефира), соль, сахар по вкусу.
Приготовить так же, как блины молочные.
Блины на соде
По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль по вкусу.
Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль и подогретое сливочное масло, замесить тесто. Соду развести в небольшом количестве воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода «шипит») смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и, не перемешивая его, выпекать блины.
Оладьи и блинчики
Оладьи кислые
3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1S — 20 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара.
Приготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи, как и блины, но размером в 2 — 2,5 раза меньше. Подать к оладьям сметану либо варенье.
Оладьи из манной крупы
1/2 стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть два яичных желтка с солью и сахаром, соединить с кашей и хорошо взбить лопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые яичные желтки и перемешать. На чистый стол насыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану и варенье.
Оладьи с яблоками
500 — 600 г свежих яблок, 2 1/2 стакана пшеничной муки, 11/2 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, тертая цедра 1 /2 лимона, соль по вкусу, 2 столовые ложки сахарной пудры.
В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семенное гнездо и нарезать тонкими ломтиками. Когда тесто поднимется (не перемешивая его), деревянной ложкой осторожно налить его на раскаленную и смазанную растительным маслом сковороду. После того как оладьи подрумянятся с нижней стороны, на верхнюю еще сырую сторону положить ломтики яблок и, полив их небольшим количеством теста, перевернуть на другую сторону.
Готовые оладьи со стороны припека обсыпать сахарной пудрой. Для припека можно использовать и другие фрукты и ягоды.
Оладьи со свежей капустой
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Яйца и сахар взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, соль, капусту и запекать тесто. Выпекать оладьи обычным способом.
Оладьи сметанные
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.
Крупяные оладьи
1 стакан крупы, 3 — 4 стакана молока, 3 яйца, 1 /2 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Для приготовления оладий можно использовать ячневую, перловую, рисовую и другие крупы. При этом необходимо в зависимости от вида крупы либо увеличивать, либо уменьшать количество молока. Из крупы сварить на молоке кашу, остудить и протереть ее через сито. Добавить в кашу растертые с солью и сахаром яичные желтки, сливочное масло, молоко и сметану. Все хорошо размешать и выпекать оладьи.
Блинчики тонкие
3 яйца, 1 стакан муки, 3 — 3 1 2 стакана мопока, сопь, сахар по вкусу.
Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошо размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.
Блинчики «Неженка»
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г ели-вочного масла, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Влить молоко, добавить размягченное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими.
Блинчики с вареньем
Тесто готовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испе-ченный блинчик положить на подогретую сковороду, сверху намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется стопка из 8 — 10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом.
За несколько минут до подачи сковороду с блинами поставить в разогретую духовку.
Блинчики «Загадка»
Тесто приготовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении проварить плоды. Время варки зависит от вида плодов и ягод. Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать кубиками и варить в сиропе 15 — 20 мин. Подготовленные таким же образом тыкву и кабачки варить на 5 — 10 мин дольше. Размягченные кубики аккуратно выложить на середину блинчика и завернуть «конвертиком». Уложить блинчики на разогретую, смазанную маслом сковороду и слегка обжарить. Перед подачей блинчики полить сиропом. Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды, но варить их в сиропе нужно не более 5 — 10 мин.
Излелия из блинов
Блины с припеком
Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи и пр.
Пекут эти блины обычно двумя способами.
Первый способ. На сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, положить на него припек и залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем перевернуть блин на другую сторону и слегка обжарить.
Второй способ. Припек положить на разогретую смазанную сковороду, залить тестом и выпекать в духовке до готовности.
Пошехонские блинчатые трубочки
Для теста использовать те же продукты, что и для блинчиков тонких. Приготовить тесто как для блинчиков тонких, но выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, на поджаренную сторону положить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла. Завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.
Блинница
На широкой сковороде испечь пшеничные блины по любому из приведенных рецептов. В неглубокую смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму уложить слоями блины и фарш из ливера (см. «Фарши для начинок и припеков»). Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов
сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки. Форму с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.
Татарский пирог
Это блюдо приготавливается так же, как и блинница, но вместо фарша из ливера используют фарш из творога (см. «Фарши для начинок и припеков»).
Блинчатый пирог
Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. На дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с довольно высокими бортами положить блинчики так, чтобы один заходил на другой, места соединения смазывать яичным льезоном. Сверху положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь и смазать яичным льезоном. Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху.
Блины фаршированные
Здесь и далее все продукты даны в расчете на 500 г готового фарша.
Приготовить тесто по любому из приведенных рецептов. Печь блины с одной стороны. Как только блин зарумянится, снять его лопаткой со сковороды. Пока выпекается следующий блин, на пропеченную сторону первого блина положить фарш, отступив от краев блина на 0,5 — 1 см. Сверху на фарш пропеченной стороной вовнутрь положить второй блин. Края блинов смазать льезоном. Подготовленные таким образом блины уложить в смазанный противень и запечь в духовке, чтобы блины спеклись. Фарш для этих блинов может быть любой.
Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре
2 1/2 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 3 яйца, 5 стаканов воды, соль по вкусу, 1 стакан панировочных пшеничных сухарей, 400 г кулинарного жира для фритюра.
Вылить в кастрюлю теплую воду, растворить в ней сахар, соль, сливочное масло, всыпать муку и замесить тесто. На горячую чугунную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока нижняя сторона блина не зарумянится. На поджаренную сторону блина положить фарш, завернуть блин в виде прямоугольного пирожка, смазать его яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Фарш для этих пирожков можно взять любой.
Фарши лля начинок и припеков
Фарш мясной
600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень, перец по вкусу.
Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости. При этом мясо ни в коем случае нельзя засушивать. Вторично пропустить мясо через мясорубку. Мелко порубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, соединить с мясом, добавить соль, зелень, перец и хорошо перемешать.
Фарш из ливера
700 г ливера, 2 луковицы, 4 столовые ложки жира, 1 чайная ложка муки.
Ливер (сердце, легкое) разрезать на куски массой 30 — 40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с мукой и заправить соусом. Соус готовится так: обжарить мелко нашинкованный лук с жиром и мукой до светло-коричневого цвета. Затем добавить полстакана бульона (или воды) и проварить в течение 10 мин. После этого добавить перец, лавровый лист, соль.
Фарш рыбный
600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Рыбное филе промыть, положить в кастрюлю и припустить с небольшим количеством воды, добавив соль, лавровый лист, перец. Затем охладить и мелко изрубить. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить муку и довести до светло-коричневой окраски. Развести лук небольшим количеством бульона, смешать с рыбой, добавить зелень и соль.
Фарш из риса
6 столовых ложек риса, 4 столовые ложки жира, 3 стакана воды, соль по вкусу.
Рис перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Откинуть рис на сито, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. В этот рис можно также добавить мелко рубленные яйца, сваренные вкрутую, или изюм с сахаром.
Фарш из гречневой каши
1 стакан гречневой крупы, 11/4 стакана воды, 4 столовые ложки жира, 2 луковицы, соль по вкусу.
Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневой окраски. Воду вскипятить, посолить, высыпать в нее крупу и распарить на водяной бане в течение 2,5 — 3 ч. Добавить в кашу мелко нарезанный обжаренный в жире лук.
Фарш из квашеной капусты
2 стакана квашеной шинкованной капусты, 4 столовые ложки жира, 2 луковицы, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты.
Положить капусту в кастрюлю, добавить жир, поджаренный лук, соль, сахар и тушить до готовности. При желании в этот фарш можно добавить измельченное яйцо, сваренное вкрутую.
Фарш из творога
2 стакана творога, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, на кончике ножа ванильного сахара, соль по вкусу.
Протереть творог, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы.
|
