Блюда из дичи

PDF

      ВВЕДЕНИЕ
      На наш стол поступает мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Дичь можно приобрести а магазинах «Дары природы», где продается мясо диких копытных животных (лося, оленя, кабана, сайгака и др.) и пернатая дичь (белые куропатки, рябчики, тетерева и др.). Поступают а продажу также перепела и фазаны, выращенные на специальных фермах.
      Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана? Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного а магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетере воз). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.
      Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются а мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
      Конечно, блюда из дичи можно приготовить так же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыч е,ч какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника.
      Ни пуха вам, ни пера!
     
      СОХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МЯСА ДИЧИ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ
     
      СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ
      Охотники носят добьпую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8—10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.
      Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее срезу же потрошат, Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу доое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется нелотрошоная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
      У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться2 — 3 дня,выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимав шкуры, и заморозить.
      Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное аремя оказывается совершенно непригодным в пишу.
      Мясо только что добытого животного жссткоо и сухое, только через 8—12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может хплнитъсч а прохладном месте 3-4 суток. 8 торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в береженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.
     
      ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
      Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку стлать крутым кипятком. Так же следует поступать о дичью, которая хранилась в пере а мороженом состоянии.
      Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно а нем содержится неприятный запах ворвани.
      При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.
      Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, Фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4—6 кусков.
      Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной — это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей о рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного саля или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками.
     
      ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ
      За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод л трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови.' У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.
     
      ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ
      Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.
      Рззделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, з разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.
      У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части, Для тушения и п риготовлсния фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.
      Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.
     
      МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА
      Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путам предварительного маринования.
      Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. Ка 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3% -кого столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромате — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.
      Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток* Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.
      Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с ми ни мумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вал ьдш непов. Мар иновзнием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат.
      Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чэйные ложки соли, 1 —2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3 — 5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковииы, 2 — 3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть. немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцам, чтобы сохранить душистый запах.
      Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, пюлстакйна виноградного укс¥са, 2—3 моркови, 2— 3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной лежки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится не одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.
      После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тон кими брусоч кзми длиной 3 — 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают езло. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
      Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чесноке. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.
     
      СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ДИЧИ
     
      ВАРКА
      Это самый простой способ. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом подучаются отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для при готовления супов и соусов. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5—2ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса С костями рекомендуется брать 2—2,5 л воды.
      Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.
      Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
     
      ТУШЕНИЕ
      Это распространенный способ приготовления блюд из дачи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30—40 мин, то мясо старых лосей — 3—4 ч,
      Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1—2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
      Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой. В походных условиях пассеровку муки можно заменить растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде или бульоне. Добавление предварительно не-спассерованной или неразведанной муки приводит к образованию комков.
     
      ЖАРЕНЬЕ
      Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.
      Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из Фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3—4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
      Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2—3 и более часов (в зависимости от массы и возраста гтгицы}, тетерев, фазан, кряковая утка — 1—1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь — 30—45 мин. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой.
      Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
      Готовую пернатую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора.
     
      ЗАПЕКАНИЕ
      Запекание — это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.
      Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1—1,5ч, 2 кг — около 2 ч и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки.
      Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солет, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вниз. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.
      Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.
     
      КУХНЯ БЕЗ ОГНЯ
      Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.
     
      Строганина. Способ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едет, В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.
     
      Бифштекс из сырой вырезки. Это блюдо часто входит в меню лучших ресторанов как символ доброкачественности используемых продуктов. Можно приготовить его после удачной охспы на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 6—8 ч для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, нарезая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100—150 г фзрша в виде круглой лепешки. В центре делают небольшое углубление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко на резанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.
     
      Острая закуска (по-корейски). Нарезают свежую вырезку косули или оленя полосками длиной 5—6 см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски мяса складывают в стеклянную банку и наливают туда уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным жгучим перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5—2 ч, периодически встряхивая, после чего закуска готова.
      На 1 кг мяса: 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2—3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ДИЧИ НИ КОСТРЕ
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
      Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует, опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптитъся. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюде чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок — около 45 мин. При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики, Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью наезженного на них мяса.
      Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте нострэ, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
      Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыпятся в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.
      Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
      Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной споем около 1—2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помешают туда глиняную «куклу».
      Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно говить другие блюда, «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ
      Для приготовления рззнооб разных блюд нз костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2—3 слоя е фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10—15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подгорает.
      В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.
      Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2—3 см. На атом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ ДИЧИ
      Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела.
      Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения — это горячее копнение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. Y крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посо-лениую воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока Дыма можно соорудить «трубу» из листу железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1 ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.
      Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические когттильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем мзрикад должен быть более соленым (1—2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования maco обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1 — 2 ч подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вниз мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.
      Самое сложное — это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3—3,5 ч. Его можно сократить до 1,5—2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45—50° С, второй — при 55—60° С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после одной-двух неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели.
      Металлическую коптильню можно приспособить о походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь.
      Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях.
     
      КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ДИЧИ
     
      Водоплавающая и болотная дичь
      Кряквы И ЧИрКИ, Мясо ЭТИХ ДИКИХ уток высоко ценится, крякву и чирков называют благородными утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно, Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5 кг. Чи р ков су шествует нескол ько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескуно к. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300 - 600 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распростраценной добычей на слорти-вной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени. Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой.
      Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сворить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде.
     
      Нырковые утчи. Из нырковых уто наиболее распространены гоголь, хохла тая и морская чернеть, красно носые красноголовые и белоглазые нырки, по ганки (охотники это неблагозвучное на звание не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых угон весит около 0,8 — 1 кг, красноносый нырок — до 1,6 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12—24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или хотя Ёы вымачивагть в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красно голового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, хотя они достаточно многочисленны. Причина заключается в том, что существует предубеждение относительно вкуса их мяса.
      Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
     
      Дикий гусь. Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добьпъ хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5—6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
     
      Лысуха (водяная курица). Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
     
      Болотные кулички. Среди разнообразных болотных куличков следует выделить .бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» — бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100—120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60—70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша.
      Лучшее время охоты на куличков — август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп). Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи. В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и горшнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса.
      Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.
     
      Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами. Тушки кладут в холодную воду и варят 1 — 1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10 — 15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опуска юг в кастрюлю на 3 — 5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кислова!ый вкус. Добавляют в бульон немною корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.
      Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью ггомидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5 —10 мин. Готовое блюдо посы па ют мелко нарублен ной зеленью.
      На 1 крякву или 2 чирков: 1,5—2 л воды, 3—4 луковицы, 3—4 помидоре, 2— 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.
     
      Гусь, жаренный с яблоками. Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара. Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держат 2-Зчв умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
      На 1 гуся: 1 кг яблок, 100 —200 г сале, 5—5 кусочков сахара, 100 г слпрочного мзсла или с си кого жира, 100 г сметаны. Этим способом можно готовить крякву к чирков.
     
      Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (ло-походному). С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на
      4—6 кусков и маринуют мясо 12—24 ч ил и выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Кусни мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мясе. Наливают стакан кипятке и тушат около 1ч* За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды,
      очищенные дольки чеснока, специи {черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спэссеровенную муку для загустения соуса.
      Не 1 лысуху; 1—2 луковицы, 1-2 столовые ломки можжевеловых ягод, 4—5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масле, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.
     
      Нырковые утки, запеченные на вертеле. С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, слиоы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного села и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования норочки ка более сильном огне, потом — на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей.
      Не 1 нырка; 200 — 300 г начинки (марнованных грибов, фруктов, ягод}, 100—150 г сала.
      Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красно голового нырке кожу можно не снимать.
      Бекасы и дупеля жареные. Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
      На 1 дупеля: 30— 50 г свиного сала или 10 — 20 г сливочного масла. Этим способом можно приготовить и вальлшналоа.
     
      БОРОВАЯ ДИЧЬ
     
      Рябчик. Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300 — 400 г. Рябчики достаточно многочисленны. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой.
      По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда.
      Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.
     
      Тетерев. Тетерев — довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями — белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Охота на тетерева разрешена с августа до глубокой зимы. Весной популярна охота на токах. В некоторых Областях страны охота на тетеревов ограничена.
      Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика. Мясо мол одых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
      Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.
     
      Белая куропатка. Эта птица меняет оперение в зависимости от времени годэ. Весной оно темно-рыжее, каштановое, лето м окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем Фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500 — 300 г. Самцы-курслатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только неснолько крупнее. Мясо самок нежнее. 6 северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. 8 некоторых областях охота на белую куропатку запрещена.
      Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку, приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.
     
      Глухарь. Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост 1веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копэлухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2—3 кг.
      Мясо глуха рей достзточ но плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря
      подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2—3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать.
      Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
      В домашних условиях глухаря жзрят целиком в духовом шкафу, В походных условиях тушат.
     
      Дикие голуби. Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож С городски м (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г. Самый мелкий голубь — горлица. Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярн а, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
     
      Вальдшнеп (лесной кулик). Это популярный объект спортивной охоты. Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный
      прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошецым, Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде.
      На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.
     
      Суп из рябчика со свежими грибами. Тушку разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат О.—10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1 —2 столовые ложки бульона и немного с пассерован ной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
      На 1 рябчика: 1 —1,5л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного мвслэ, 1 чайная ложка муки.
      Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фаза из.
     
      Белая куропатка, тушенная в сметане. Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1 —2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5— 6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты а сметану добавляют немного спассеро-ванной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1 ч.
      На 1 белую куропатку: 1 — 2 луковицы, 1—2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу.
     
      Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному). Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2 — 3 мин до образования но: рочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5—6 мин. На лук кладут обжзренные куски мяса г заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лал и крыльев глухаря, и тушэт около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведен ной в бульон, для за густения соуса.
      На 1 глухаря: 2—3 луковицы, 2 — 3 ста кома игод, 1—2 столовые лажки муки, 100-150 г растительного масла.
     
      Тетерев, жаренкый с лесными орехами.
      Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусоч ки свиного сала или ели вочн ое масло, саха р. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жа рятся 40 — 45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч
      На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или другой нзчинки, 150—200 г сала, 2—3 кусочна сахаре.
     
      Рябчик, жаренный с брусникой. Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки.
      Обмазав тушку сметаной, обжаривают № в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15 — 20 мин.
      На 1 рябчика: 1 — 1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.
     
      Вальдшнеп, жаренный с красным вином. Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.
      На 1 вальдшнепа: 50—50 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
     
      Заливное из рябчика. Тушку рябчика варят около 1—1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Зал л в за ют раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
      Перед подачей опускают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.
      На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина на 1 стакан жидкости. Соль, любую боровую дичь. мускатный орех по вкусу.
     
      СТЕПНАЯ И ГОРНАЯ ДИЧЬ
     
      Перепел. Перепел — маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Особенно добычлива спортивная охотв с легавой собакой осенью на пролетного перепела в Крыму, нэ Кубани, на Кавказе. Тушки осенних перепелов содержат 30—35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. Добытых перепелов не следует класть в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и тушку будет трудно ощипать. Добытых перепелов лучше подвешивать на отдельные колечки вокруг пояса.
      В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными выше способами.
     
      Коростель. Коростеля добывают попутно нэ перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Огл ич ител ьная особенность коростеля — длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его реко мен дуется жарить. В походных условиях можно запечь в Фольге в золе костра.
      Серая куропатка. В последнее время численность серой куропатки сократилась. Во многих областях охота на эту птицу запрещена. В настоящее время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки, устраиваются специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется искусственное разведение.
      У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.
     
      Горная куропатка (кеклик). Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
     
      Фазан. Эго крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах, фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов.
      Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготовляется всеми приведенными выше способами.
     
      Суп из перепелов (полевой). Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варяг около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп, В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
      На 4 перепела или 1 куропатку: 1—1,5 л воды, 1/4 стакана не пшена, 1 луковица, 40—50 г сала.
     
      Перепела, жаренные в виноградных листьях. За полчаса до приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30—40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 мин.
      На 1 перепела 20—30 г сливочного масле.
     
      Перепела, запеченные в тыкве. Спелую тыкву массой 2—3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1 —2 мин до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9 —10 мин, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета, Подгота али ва ют свежие или сушеные Фрукты, Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты.
      курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде.
      В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу 2 — 3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
      На 1 тыкву массой 2 — 3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана изрезанных фруктов, 2—3 луковицы, 2—3 столовых ложки сливочного масла.
     
      Плов с дичью. Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковатосладкий вкус дичи с ароматом поджаренного луке, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
      Под готовлен ны е тушки разрезают на кусни. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
      Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых Фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После »того закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5 — 10 мин. Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто содой, и оставляют зирэак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
      В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1 — 2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посылают толченой вирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20—25 мин.
      Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
      На одну порцию плова: 200 г риса, 150-200 г дичи, 60—70 г растительного масла, 1—2 моркови, 1 —2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по — вкусу.
     
      Коростель, залеченный в фольге (по-походному). Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.
     
      ЗАЙЦЫ
     
      Основными объектами охоты и промысла являются заяц-бел я к и заяц-руезк. Заяц-беляк — обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка 3—4 кг.
      Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки его 5—6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой — более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка. На спине зайца-русака выделяется полоса темного меха (ремень). Охота на зайцев разрешена осенью и зимой . В настоящее время эаяц-русак мзлочисленен и в некоторых областях охота на него запрещена. Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-белйка.
      Шкурки зайцев принимаются заготовительными организациями и служат для выработки высококачественного фетра.
     
      Паштет и жаркое из мяса зайца (из Французской кухни}. Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 46 мин без соли.
      Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
      Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.
      Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 час. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, за ли вают сверху рестоп ле иным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.
      На 250—300 г мяса: 100—150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, ЛА чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/2 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.
     
      Для жаркого мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сзлэ. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.
      Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.
      На 1—1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красндго сухого вина.
     
      Соус из заячьей печени. Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку бел ым сухи м вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
      На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложки толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного мэсла. Соль, ларец по вкусу.
     
      ДИКИЕ КОПЫТНЫЕ ЖИВОТНЫЕ
     
      Лось. Лось — крупное животное из роде оленей. Высоте лося до 2 м, месса 400 — 600 кг. Самцы носят с июля по февраль широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков не ротах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Зга закономерность сохраняется до
      5—7 лот. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. Старого лося можно определить по стертом зубам. 8 нестоящее время численность лосей в нашей стране составляет около 1 млн голов. Лось — популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям.
      Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5—3 лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.
      Олень. В северных районах обитает дмнш сеаориь/й олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленя. Масса дикого северного оленя достигает 150—200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые роа. Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка оно близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.
     
      Благородный олень — обитатель лесов — малочисленен. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Семки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.
     
      Марал внешне напоминает благородного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350 —400 кг. На Дальнем Востоке водится разновидность марала — тюбрь. Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изюбря оно несколько нежнее.
     
      Косуля. Различают два вида косули — европейскую и сибирскую. Сибирская косуля крупнее европейской: средняя месса европейской косули 20—30 кг, а сибирской 50 — 60 и даже 75 кг. Самцы имеют небольшие, слабо ветвящиеся рога. Косуля — популярный объект спортивной охоты, в районах Прибалтики многочисленна. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, а нем содержится менее тугоплавкий жир.
     
      Кабан. Численность кабана зз последние годы возросла, а ареал его обитания расширился. Кабан стал распространенной добычей охоты на диких копытных животных. Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают Ж)—40 кг. Встречаются экземпляры взрослых кабанов — секачей — массой до 300 — 400 кг. Кобен покрыт длинной (до 15 см} темно-коричневой щетиной. У секачей сильно развиты клыки. На коже молодых поросят имеются узкие продольные желтые полосы. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высокими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мясе кабана аналогичны приготовлению свинины. Мясо старых секачей жесткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на
      4—5 дней в терпкий маринад.
     
      Сайгак (степная антилопа). От Других животных сайгак отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и напоминает короткий хобот. Рога в виде лиры растут только у самцов. Средняя масса тушки самца 20 — 30 кг, самки — 15 —16 кг. ,
      За последние десятилетия благодаря охранительным мероприятиям поголовье сайгаков существенно увеличилось. Регулярный промысел сайгаков дает тысячи тонн первоклассного мяса. Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанно сти зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах.
      Из мяса сайгака готовят те же блюда, что из баранины, В отличие от мяса других копытных животных бульон и вареное мясо имеют более приятный вкус и аромат.
     
      Охотничья похлебка. Грудинку с реберными костями рубят на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 ч на малом огне, снимая пену. Промывают и засыпают перловую крупу. Варяг еще около 1 ч. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5 —6 мин.
      На 1 кг мяса с костями: 1,5—2 л воды, Ул стакана парлозой крупы.
      Наиболее зкусная похлебка из мяса оленя, косули и лося.
     
      Бульон из мяса сайгака с пельменями. Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5—2 ч на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину. Фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5—6 мин и подают в тарелке с горячим бульоном.
      Для бульона: на 1 кг мяса с костями 1,5—2 л воды.
      Для фарша на 1 кг мяса 150-200 г сала жирной свинины, 1 головка чеснока. Соль, перец по вкусу.
      Для теста на 1 стакан муки 1 сырое яйцо, 1/4 стакана холодной воды.
     
      Мясо лося, тушенное с курагой. Из мякоти нарезают плоские куски массой 100—150 г, толщиной 1—1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1—2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5—2 ч. За 15—20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки, Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.
      На 1 кг мяса: 80—100 г растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3—4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу.
     
      Котлеты из мяса лося. Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца, В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жа репьем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15—20 мин.
     
      Жаркое Гинтарас (из литовской кухни).
      Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1—1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25—30 мин. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.
      На 1 кг мяса 200— 250 г свиного сала.
     
      Седло косули, запеченное в тесте. Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочка ми сала и дольками чеснока. Подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржа ной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто из два пласта толщиной 1—1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2—2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.
     
      Печенка по-охотничьи. Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.
      Первый способ. Большие куски печени по 200—300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью.. Палки втыкают у костра с наклоном — куски печени должны находиться на расстоянии 20 —30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.
      Второй способ. Печень нарезают кусочками не толще 1,5—2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят
      3—4 мин, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8 — 10 мин. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.
      Третий способ. Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезе юг до половин ы и кладут в холодную воду на 3—4 ч. Потом их ошпаривают кипятком, Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2—3 мин в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого, потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце — печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20—30 мин, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое — разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.
      Из 1 кг печени или ливера: 1 стакан муки, 2—3 луковицы, 100—150 г масла или жира. Соль и специи по вкусу.
     
      Студень. Опаленные и очищенные от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промывают и закладывают в большой котел, Сверху можно положить куски промытых легких и сердца, Содержимое котла заливают холодной водой, дают вскипеть, снимая пену, и варят на слабом огне 3—4 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер извлекают из котле и охлаждают. Кости удаляют, а оставшуюся массу мелко рубят на доске. Изрубленную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляют мелко нарубленный чеснок, дают вскипеть и разливают в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и дают застыть в прохладном месте.
     
      Мясо, запеченное а глине {по-охотничьи ). Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8—10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, ш пигуют брусочка ми свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертывают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1—2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом — с другой.