Блюда из свинины

DjVu

      Полный текст книги

      Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 1 см п более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), м я с н у ю (толщина шпика от 1,5 до 4 см) п обрезную (свинина, полученная после снятия с тешки шпика). К мясной категории относятся также типи хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 48 ка. имеющие слон подкожного жира на cnniinoii, лопаточной и задних частях.
      Мясо поросят молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остистые отростки позвонков и ребра не выступают. Поросята второй категории весят от 5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.
      Для определения категории упитанности измеряют то.пдину шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 0-м и 7-м ребрами.
     
      Тушки поросят-молочннков первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними н передними ножками, а второй кашгории — обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категорий должны быть удалены внутренние и половые органы.
      Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросятах второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа ог клейма ставится буква «М»; на свинине тощей — треугольное клеймо.
      На клейме помещается сокращенное наименование республики, номер мясоперерабатывающего предприятия и наносятся фиолетовой краской слово «ветосмотр», буквы и штамп.
      Качестпо мяса можно определить органолептически, т. е. по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилий и суставов, по качеству бульона, оставшегося после варки свинины. Доброкачественность свинины можно определить не только по запаху на разрезе охлажденного или оттаявшего мяса, но и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса.
      Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней (кабанов), с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цветмяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникновения сомнения в качестве свинины отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.
     
     
      О РАЗДЕЛКЕ ТУШ И ПРИГОТОВЛЕНИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
      Свиные туши или полутуши оттаивают (если мясо поступило мороженое), затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают, обваливают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты.
      Мороженые туши и полутуши подвешивают в помещении с температурой не выше 8е и оттаивают их до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 2 — 3°. Затем мясо обмывают щеткой-душем, брандспойтом или же в ванне с проточной водой; температура воды должна быть не выше 25°.
      Перед обмыванием срезают клейма и сильно загрязненные места. Обмытое мясо подвешивают на крючья.
      Туши свиней разделывют по установленной схеме, при этом выделяются следующие части: лопатка, шея, корейка, грудинка, окорок.
      Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. .Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее — по тазовой кости и между крестцом и поясничными позвонками.
      Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.
      Для отделения лопатки надо пере-ррщть мышцы, соединяющие еесгруд0Й частью туши, затем надрезать мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие гю верхнему и переднему краям лопатки. После этого нужно оттянуть лопатку от туловища и перерезать мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
      После отделения лопатки остапшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спины н поясничной части, по обеим сторонам верхних.остистых отростков.позвоночника, прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
      От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику,на расстоянии 10 см от него.
      Часть, остапшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по инни между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.
      Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки надо распилить или разрубить в продольном направлении.
      С частей туши нужно срезать подкожный слой жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т. е. отделяют мякоть от костей, и зачищают. При зачистке обрезают излишний жир и обравнивают края.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
      К этим полуфабрикатам относятся корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.
      Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на позвонкахи на их поперечных отростках. Реберные кости перерублены по прямой линии; длина ребер не более 10 см: не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 0,5 см.
      Окорок обваливают полностью или частично. Он представляет собой заднетазовую часть туши, отделенную от нее по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками в направ-
      Рис. 3. Крупнокусковые полуфабрикаты
      I — корейка: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона: 2 — окорок: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона: 3 — «юлагкл; а — наружная сторона, 6 — внутренняя сторона: 4 — грудника: а - наружная сторона, 6 — внутренняя сторона: 5 — шея а — наружная сторона, б — внутренняя сторона
      лении к коленному суставу, без жилистого мяса, прилегающего к берцовой кости, и без голяшки. При частичной обвалке окорока удаляют тазовую кость, зачищают берцовую кость и часть ее отрубают, оставляя при окороке кость длиной 8 — 10 см. При полной обвалке мякоть окорока подсвинков весом не более 5 кг оставляют целиком, а мякоть окорока от более крупных туш разрезают на куски. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 0,5 см.
      Лопатка представляет собой мякоть, снятую одним куском с лопаточной и плечевой костей. Поверхность ее ровная, гладкая; края равномерно обрезаны; не допускаются прорези более чем на 0,5 см.
      Г руднику обваливают частично; при этом срезают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами. Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер. Не допускаются прорези мышечной ткани глубиной более чем на 0,5 см.
      Шею полностью обваливают. Она представляет собой мякоть шейной и подплечной частей, прилегающую к шейном и первым спинным позвонкам. Поверхность ее ровная, допускаются пленки; не допускаются глубокие прорези (более 0,5 см) мышечной ткани.
      Котлетнее мясо представляет собой обрезки, оставшиеся в результате обвалки мяса. Оно должно содержать не более 15% жира.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ И МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ
      Эгн полуфабрикаты приготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов: корейки, окорока, лопатки и грудинки.
      Котлеты натуральные нарезают из корейки. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15 — 20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная; косточка зачищена от пленок.
      Котлеты отбивные нарезают из корейки одним куском с реберной косточкой. Толщина котлеты 15 — 20 мм; косточку зачищают так же, как и у пату ральных котлет. Куски мяса отбивают, смачивают в льсзоне и панируют в сухарях.
      Шницель нарезают из корейки без реберных костей или из мякоти окорока. Толщина кусков 1,5 — 2 см. Нарезанное мясо отбивают, смачивают в льсзопе и панируют в сухарях.
      Эскалопы нарезают из спинной и поясничной частей туши по 1 — 2 куска на порцию. Форма их овальноплоская, толщина эскалопа 10 — 15 мм.
      Гулдш нарезают из мякоти лопатки или шеи. Он представляет собой мясо, нарезанное кубиками весом по 20 — 30 г. Жира в гуляше должно быть не более 20%.
      Поджарку изготовляют из мякоти лопатки или шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на брусочки длиной 30 — 40 мм, весом по 10 — 15 г. Для получения брусочков мясо сначала разрезают на широкие куски толщиной до 2 см, затем отбивают их тяпкой до 1 см, после чего нарезают на брусочки.
      Рагу нарубают в виде кубиков весом по 20 — 40 г из грудинки, шеи вместе с костями; а из лопатки — без трубчатых костей.
      Шашлык приготовляют из корейки или окорока. Нарезают мясо в виде прямоугольных кусочков (пластинок) весом по 30 — 40 г и нанизывают его вперемежку с луком на палочку. На порцию — 115 г мяса и 10 г лука репчатого.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОГО МЯСА
      К этим полуфабрикатам относятся биточки, котлеты, шницели, тефтели.
      Б и т о ч к и — изделия приплюснуто-круглой формы толщиной 20 мм, диаметром 60 мм.
      Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным концом, длиной до МО мм, шириной 50 мм, толщиной 10 — 15 мм.
      Шницели — изделия овальной формы толщиной 5 мм.
      Тефтели — изделия в форме шариков диаметром 30 мм.
     
      Об использовании шпика
      Шпик — подкожный слой жира свинины; используется и кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и т. п. По основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола шпик должен быть взят из спинной и боковой частей толщиной не менее 35 мм. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее.
      При посоле шпика в шкуре она должна быть тщательно очищена от щетины.
      Засаливают шпик кусками весом примерно до 4 кг. Для того чтобы шпик лучше просолился, большие куски шпика нужно посередине надрезать, каждую его полосу перед посолом следует хорошо смочить в рассоле, после чего натереть солью и положить на чистые доски, в ящики или в чаны, на дно которых предварительно насыпать слой соли в 1 — 1,5 см, а затем также пересыпать солью каждый ряд. Обычно шпик укладывают шкурой вниз, штабелями высотой до 2 м. Через 10 — 12 суток штабель надо переложить, переместив верхние ряды вниз; шпик снова натереть солью и пересыпать ею каждый ряд. Весь процесс посола продолжается 20 суток.
      Посол шпика должен производиться в помещении с температурой не выше 5°. Допускается, как исключение, проводить посол шпика сухим методом при температуре 12е.
     
      Холодные блюда
     
      САЛАТ СО СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) о г: свинина жареная или вареная 40, картофель 52, огурцы 40, салат зеленый 10, япца 21, соль, соус «Южный» 10, соус майонез 40.
      Жареную или вареную свинину и вареный картофель охладить, нарезать мелкими ломтиками; соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и также нарезать мелкими ломтиками.
      Подготовленные продукты посолить и смешать, заправить соусом майонез (промышленного производства или кулинарного изготовления) с добавлением соуса «Южный», уложить их горкой в салатник, вазу или на тарелку, обложить горку тонкими продолговатой формы ломтиками свинины и дольками вареного яйца. После этого украсить листьями салата и свежими или солеными огурцами, нарезанными кружочками или тонкими полосками.
      СОУС МАЙОНЕЗ
      На килограмм (нетто) в : масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90, горчица готовая S5, сахар 20, уксус 3 ь-ный 150.
      В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой или веничком. Затем при непрерывном размешивании понемногу вливать растительное масло. Масло должно иметь температуру 12 — 16*. При такой температуре растительное масло лучшэ эмульгируется, т. е. разбивается на мелние шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло
      будет прозмульгировано, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке.
      В этот соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить разведенной в воде лимонной кислотой или лимонным соком.
      При несоблюдении правил технологии приготовления соуса он может расслоиться, т. е. шарики масла соединятся между собой, вследствие чего оно частично выделится на поверхность, нарушится однородность соуса и произойдет так называемое отмасливание соуса.
      Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять при размешивании отмаслившийся соус, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять во вэбивальной машине. Готовый соус хранить в фарфоровой или эмалированной посуде.
      СДЛДТ ПРАЖСКИЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина жареная 30, телятина жареная 30, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, яблоки 20, уксус или лимонный сок 10, соль, перец, соус майонез 60.
      Жареные свинину и телятину нарезать тонкими небольшими брусочками. Так же нарезать соленые огурцы и свежие яблоки, очищенные от кожицы; из яблок предварительно удалить сердцевину. Лук мелко нарезать. Все эти продукты смешать, заправить соусом майонез (стр. 11), добавить лимонный сок или уксус и перец.
      Мосле перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить ломтиками мяса, дольками огурцов и яблок.
      ВИНЕГРЕТ СО СВИНИНОЙ И ЖЕЛЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина вареная 40, картофель 40, салат зеленый 10. огурцы соленые 45, свекла 15, морковь 20, желе мясное 40. яйца 20, соль, соус майонез 35. cove «Южный» 10, фрукты маринованные 15, соль.
      Варенмо свинину нарезать тонкими маленькими лом-гиками, так же нарезать отпаренные в кожице, охлажденные и очищенные картофель, морковь, свеклу, соленые огурцы без кожицы и семян. Одну третью часть свинины и овощей перемешать, заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный», уложить горкой в
      салатник или тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Украсить винегрет ломтиками свинины, вареных яиц. Вокруг расположить небольшими букетами гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени.
      ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ НОШИ
      На килограмм (нетто) в : кожа свиная 600, морковь 20, репчатый лун 20, петрушка 10, сельдерей 10, унсус 9%-ный 16, яйца (белок) ВО, лавровый лист, перец душистый, соль.
      Мелко нарубленную свиную кожу, предварительно зачищенную от жира, залить холодной водой и варить при слабом кипении до тех пор, пека она не разварится (2 — 2s часа). За 40 — 50 минут до готовности кожи в бульон добавить поджаренные без масла овощи, а через 20 — 25 минут — перец горошком, лавровый лист. Готовый бульон обезжирить, процедить, добавить уксус и соль и осветлить яичным белком. Для этого в горячий бульон (90 — 96°) влить при слабом помешивании белок, предварительно разведенный и тщательно перемешанный с кипяченой холодной водой (1:5), довести бульон до кипения, после чего дать 10 — 15 минут отстояться на борту плиты, а затем процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Готовое желе должно быть прозрачным и хорошо застывать.
      ЖЕЛЕ НА КОСТНОМ БУЛЬОНЕ
      На килограмм (нетто) в у кости 1000, желатин 40, морковь 20, лук репчатый 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9%-ный 16, яйца (белки) 80, лавровый лист, перец душистый, соль.
      Из костей сварить бульон с добавлением кореньев и Лука. Готовый бульон проиедить, обезжирить, после чего в горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить лавровый лист, перец горошком, соль и ввести половину яичных белков, хорошо смешанных с холодным бульоном (1:5). Все размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить, разлить в форму и охладить.
      ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: яйца 2 шт., ветчина 60, лук зеленый 10, сметана 40, помидоры или огурцы 50, зелень укропа, соль, хрен со сметаной 75.
      Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Ветчину и зеленый лук мелко нарезать, добавить рубленые желтки, сметану, соль и хорошо все
      перемешать. Этой начинкой наполнить половинки яиц. На блюдо положить ломтики помидора или огурца, а на них фаршированные половинки яиц. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа. Вокруг яиц можно налить-немного соуса хрен со сметаной (стр. 17).
      СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ
      Па килограмм (нетто) и г: ноги свиные, уши свиные и говяжьи, губы говяжьи, кожа от свиных туш и кожа от копченых рулетоп 800, головы свиные 450. морковь 32, петрушка 24, лук репчатый 32. чеснок, лавровым лист, перси, соль.
      Опаленные и очищенные субпродукты (см. примечания на стр. 32 и 47) тщательно промыть, разрубить на части, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6 — 8 часов, периодически снимая жир. За 40 — 50 минут до готовности добавить овоши, лук и лавровый лист. Со сварившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко нарубить ее или пропустить через мясорубку, соединить с процеженным бульоном, посолить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок и прокипятить 45 минут. Затем охладить и разлить в противни или формы.
      При отпуске студень нарезать на куски, положить на блюдо или тарелку, отдельно подать соус хрен с уксусом или со сметаной (стр. 19 и 17).
      СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ и говядины
      На килограмм (нетто) в г: свинина обрезная 380, говядина 445. желатин 12, овощи и специи см. в предыдущем рецепте.
      Свинину и говядину (шею, покромку, пашину, обрезки) промыть и, не отделяя от костей, залить холодной водой (на 1 кг мяса, 1,5 — 2 л воды) и варить так же, как студень свиной. Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей, затем мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном, посолить и прокипятить 40 — 45 минут. За 10 минут до окончания варки в бульон ввести желатин, замоченный в холодной воде (1:6) в течение 30 — 40 минут и отжатый. В дальнейшем способ приготовления этого студня и отпуск его не отличаются от способа приготовления и отпуска студня свиного.
      На порцию (нетто) в г: язык 112, желе 75, огурцы 20, помидоры 20, горошек зеленый консервированный 20, морковь 24, яйцо 10, соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом 25, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки.
      Свиные языки (см. примечание на стр. 31) обмыть и сварить с кореньями и пряностями. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, после чего немедленно снять с них кожу. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить, затем разрезать вдоль на две или три части.
      В салатники или на противень налить тонким слоем полузастывшее желе (стр. 13) и дать застыть. На желе положить куски вареного языка, вокруг украсить крутым яйцом и морковью, нарезанными кружочками, зеленью петрушки и сверху осторожно залить остальным охлажденным (не остывшим) желе и поставить в холодильный шкаф.
      При отпуске кусок языка положить на блюдо; гарнир-огурцы, помилорь:, зеленый горошек: отдельно подать соус хрен с уксусом или с.о смегиноиостр i9 и 17)
      СВИНИНА ЗАЛИВНАЯ
      Вареную свинину нарезать поперек волокон ломтиками (1 — 2 куска на порцию).
      На противень налить тонкий слой полузастывшего желе (стр. 13) и, когда оно застынет, положить куски вареной свинины, украсить их кружочками вареной моркови, ломтиками вареного яйца, веточками зелени, залить оставшимся, охлажденным, но не застывшим желе и поставить в холодильный шкаф.
      Затем залитые куски свинины вырезать ножом так, чтобы края желе получились гофрированными; кусок заливной свинины положить на блюдо и гарнировать салатом из капусты, корнишонами или огурцами. Соус хрен со сметаной или с уксусом дать отдельно (стр. 17, 19).
      На порцию (нетто) в г: свинина 81, лук репчатый 8, яйцо ‘/ю шт., вода 8, желе 75, морковь 22, яйцо /« шт- соус хрен с уксусом 25. соль, перец.
      Мякоть нежирной свинины разрезать на куски по 15 — 20 г пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить яйца, немного воды, соль, перец и тщательно перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать в виде шариков весом по 12 — 15 г и сварить в паровой кастрюле или же припустить в небольшом количестве бульона.
      Полузастывшее желе, приготовленное как указано на стр. 13, палить тонким слоем в форму или салатник и дать ему застыть. На желе положить фрикадельки (по 5 — 6 на порцию), украсить кружочками вареной моркови п ломтиками спаренных вкрутую яиц, залить охлажденным, но не застывшим желе и поставить в холодильный шкаф.
      Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и опрокинуть фрикадельки на мелкую тарелку. Отдельно подать соус хрен с уксусом (стр. 19).
     
      ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ ХРЕН
      На порцию (нетто) в г: поросенок 135. желе 125, яйио 5. гарнир 100, зелень, соль, соус хрен со сметаной 40.
      Подготовленную тушку поросенка 1 разрезать вдоль по грудной клетке и брюшку и тщательно промыть.
      Для лучшего проваривания у тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой нужно надрубить вдоль позвоночник с внутренней стороны между лопатками, как наиболее толстую часть, а потом разрубить тазовую кость и из полости таза удалить оставшуюся в ней часть прямой кишки.
      Промытого поросенка завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в ко-
      1 В предприятия общественного питания поросята поступают с кожей и без щетины в ошпаренном виде. Если на тушке осталась часть шетнны. то поросенка следует натереть мучными отрубями, опалить на некоптящем пламени и тщательно обмыть.
      тел, залить холодной водой, добавить петрушку, лук (по 10 — 15 г на 1 л воды) и довести до кипения. Варить при слабом кипении в течение 50 — 60 минут. За 15 — 20 минут до готовности поросенка бульон посолить. Затем поросенка охладить в том же бульоне, в котором он варился.
      Охлажденного поросенка разрубить вдоль по позвоночнику на две части, которые затем нарубить на порционные куски (по 1 — 2 куска на порцию), положить их на противень на расстоянии 1 — 1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе (стр. 13) так, чтобы оно покрывало на одну треть куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки.
      При отпуске поросенка положить на блюдо и гарнировать салатом из краснокочанной капусты (50 г), огурцами свежими или помидорами (50 г), зеленью сельдерея (3 г). Соус хрен со сметаной подать отдельно.
      СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
      На килограмм (нетто) в : хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.
      Очищенный хрен натереть, добавить соль, сахар и сметану и все хорошо перемешать,
      САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
      На килограмм (нетто) в i: капуста 650, уксус 3%-ный 250. сахар 50, масло растительное 50, корица, гвоздика, соль
      Капусту мелко нашинковать, посыпать солью и растирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в фаянсовую посуду, налить уксус, добавить сахар, растительное масло у отвар из корицы и гвоздики.
      ПОРОСЕНОК ВАРЕНЫЙ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ ХРЕН
      На порцию (нетто) в г: поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, желе 25, соль, зелень.
      Обработанного и сваренного поросенка (см. выше) разрубить на куски (по 1 — 2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым
      желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой (см. выше). Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной.
      ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ ХРЕН
      На порцию (нетто) в г: поросенок 45, свинина 25, яйцо 10, шпик 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех, перец молотый, коренья н лук 15. гарнир 150. соус хрен со сметаной 40, салат зеленый, зелень петрушки, соль.
      Обработанного, как указано выше, поросенка разрезать вдоль по брюшку и удалить кости, после чего разрез зашить, оставив небольшое отверстие по середине брюшка. Положить начинку в отверстие, затем его зашить. Фаршированного поросенка завернуть в салфетку, перевязать в нескольких местах шпагатом, положить в котсл, добавить вырезанные кости, ароматические коренья и лук, залить водой и варить при едва заметном кипении примерно 1 — 11/2 часа За 25 — 30 минут до готовности бульон посолить. Охлажденного в этом бульоне поросенка положить на блюдо брюшком вниз, наложит, на з.-га груз и поставить к холодильник.
      При отпуске поросенка нарезать на порции (по !-2 кутка), положить на блюдои зпг.-фнл-ионать ово-тцдмн и желе кик указано выше, украсить зелен1,ю петрушки. днеп-.чмп злата. Отдельно подать соус хрен со сметаной (сто l-") - ‘ , -
      Для ,i т ч нн си свинине пропустить через- мясорубку, а затем протереть на протирочной - машине. Эту массу положит» в посуду и при тщательном выбивании лопаткой постепенно добавлять яйца, затем молоко. Заправить начинку перцем, солью и мускатным орехом, добавить фисташки, шпик, нарезанный маленькими кубиками; можно добавить также вареный соленый язык (15 г), коньяк или мадеру (20 — 50 г на 1 кг начинки).
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ ХРЕН
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, свиное сало 1, соль, перец, соус хреи 30, огурцы соленые или корнишоны 75.
      Корейку, окорок или мякоть лопатки (мякоть лопатки предварительно свернуть рулетом и перевязать шпагатом) обмыть холодной водой, посыпать солью, пер-
      цем и обжарить с жиром в жарочном шкафу, периодически поливая их выделяющимся из мяса соком и жиром. Сиинина должна быть полностью прожарена, при этом следует иметь в виду, что жирная свинина жарится дольше, чем нежирная.
      Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1 — 2 куска на порцию. На гарнир подать соленый огурец или корнишоны, отдельно — соус хрен с уксусом.
      СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
      На килограмм (нетто) в с хрен (корень) 300, уксус 9%*ный 250, сахар 20, соль 20, вода 450.
      Очищенный и промытый хрен натереть на терке, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. Затем в хрен добавить соль, сахар и уксус.
      ГРУДИНКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГОВЯДИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: грудинка свиная 75, говядина 55, шпик 10, лук репчатый 10, крахмал картофельный 5, корица, гвоздика, перец, соль, соус хрен 25.
      В свиной грудинке, со стороны отделения ее от пашины, сделать надрез по всей длине так, чтобы образовать мешочек. В этот мешочек положить начинку, отверстие зашить или заколоть металлической или деревянной шпилькой. Подготовленную грудинку посыпать солью, перцем и жарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимися при жарке жиром и соком. Жареную грудинку после удаления ниток или шпильки надрезать вдоль реберных костей, вынуть их, после чего мясо нарезать на порции.
      Для начинки мякоть говядины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, корицу, гвоздику, крахмал картофельный, шпик, нарезанный мелкими кубиками, и все тщательно перемешать.
      ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ, С ГАРНИРОМ
      На 5 кг (нетто) в г: окорок московский 5 кг, мука ржаная 2 кг, вода для замеса теста 0,8 кг.
      Соленый окорок обмыть в воде, положить в посуду, залить холодной водой на 10 — 12 часов, после чего воду слить и вновь залить водой на 2 часа.
      Из ржаной муки замесить на холодной воде густое тесто. Окорок положить в глубокий противень и обмазать его со всех сторон тестом слоем 15 — 20 мм, после чего поставить в жарочный шкаф. Запекать при температуре 150 — 180° в течение 4 — 6 часов.
      Готовность окорока определить путем прокалывания его поварской иглой.
      С готового окорока снять тесто не ранее чем через 8 — 10 часов. Охлажденный окорок нарезать на порции и отпускать с огурцами, помидорами или зеленым горошком; отдельно дать соус хрен с уксусом (стр. 19).
      ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИИ СО ШПИКОМ
      На порцию (нетто) в г: печенка свиная 130, свинина жирная 50, морковь 15, лук репчатый 20, масло сливочное 10, яйцо 7г шт., молоко или бульон 8, шпик 50, мускатный орех, перец, соль.
      Свиную печенку нарезать на куски и обжарить с луком и частью шпика. Жирную свинину, морковь, лук нарезать и жарить на слабом огне до готовности, после чего охладить и вместе с жареной печенкой два раза пропустить через мясорубку. В эту массу добавить растертое сливочное масло, взбитые яйца, молоко или бульон, мускатный орех, перец, соль и все это тщательно вымешать до образования пышной массы. Затем положить часть мелко нарезанного шпика.
      Дно порционной формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положить приготовленную массу, поверхность выровнять, накрыть шпиком и запекать в жарочном шкафу около 30 минуг. Готовый паштет охладить. Перед отпуском форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть паштет на мелкую тарелку.
     
      Супы
     
      БУЛЬОН КОСТНЫЙ или мясо-костный
      На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4, сельдерей 2, зелень, соль. Для мясо-костного бульона следует добавить 58 г свинины на порцию.
      Свиные кости промыть и измельчить: позвоночные кости разрубить поперек, суставные головки трубчатых костей — на несколько частей, оставив трубку целой, плоские кости разрубить на куски длиной 5 — 6 с,и. После этого измельченные кости слегка поджарить в жарочном шкафу, что улучшит вкус и внешний вид бульона.
      Подготовленные свиные костизалить холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей) и варить их 2 — 3 часа при слабом кипении. В процессе варки удалять с бульона пену и излишний жир. За I !/г — 2 часа до готовности костного бульона можно в него положить куски свинины.
      Морковь, петрушку, лук, сельдерей слегка обжарить и положить в бульон за 40 — 60 минут до окончания его варки. В это же время добавить соль и по желанию лук-порей, а также стебельки петрушки и сельдерея, соль. Готовый бульон процедить.
      ЩИ ИЭ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, соипима 58. капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 10, сметана 10. зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
      Квашеную капусту перебрать, сок отжать Если капуста очень кислая, то промыть ее и отжать. Затем капусту положить в котел, добавить томат-шоре, жир и
      небольшое количество бульона или воды и тушить в закрытой посуде 2 — 3 часа, периодически помешивая.
      Коренья н лук нарезать соломкой или кубиками, спассеровать с жиром и добавить в тушеную капусту за 10 — 15 минут до ее готовности, хорошо все перемешав.
      В кипящий бульон положить подготовленную тушеную капусту и варить не менее получаса, затем добавить перец, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную бульоном (белый соус), соль и варить еще в течение 5 — 10 минут.
      При отпуске в тарелку положить кусок вареной свинины, налить щи, добавить сметану и мелко шинкованную зелень.
      ЩИ СУТОЧНЫЕ
      На пориим (нетто) в г: кости свиные 100, кости ветчинные 25, свинина 58. капуста квашеная 125, морковь 20. петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 8, сметана 10, чеснок, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
      Суточные щи приготовить так же* как указано выше, только капусту надо тушить более длительное время, с тем чтобы она стала совершенно мягкой. Кроме того, при тушении капусты в нее хорошо положить ветчинные кости.
      Капусту квашеную мелко нарубить, а коренья и лук нарезать мелкими кубиками. В эти щи, для улучшения вкуса и аромата, следует положить вместе со специями растертый чеснок.
      Отпускать так же, как щи из квашеной капусты.
      БОРЩ
      На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, свинина 58, свекла 80, капуста свежая 80, морковь 20. петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5. сало свиное топленое 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный S. зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
      Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой и тушить в закрытом котле с жиром, томатом-пюре, уксусом, небольшим количеством бульона или воды.
      Коренья и лук слегка поджарить с жиром и смешать со свеклой за 5 — 10 минут до окончания ее тушения.
      В кипящий бульон положить шинкованную свежую капусту, довести до кипения н варить до полуготоиностн, затем добавить тушеную свеклу и варить erne 15-20 ми hvt. За 5 — 10 минут до окончания варки борщ заправить пассерованной мукой, разведенной небольшим количеством бульона (белый соус), положить лавровый лист, перец горошком, соль и сахар.
      Отпускать с куском вареной свинины, сметаной и мелко нашинкованной зеленью.
      БОРЩ МОСКОВСКИЙ
      На пориию (нетто) в г: кости свиные 100, кости ветчинные 25, говядина 32, ветчина 20, сосиски 20, свекла 80. капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень петрушки 2, перец горошком, лавровый лист, соль.
      Сварить бульон, как. описано выше, но с добавлением костей от ветчины. На этом бульоне приготовить борщ, как обычно.
      Вареное мясо и ветчину (по куску на порцию), сосиски, нарезанные поперек на несколько кусочков, разогреть в бульоне. При отпуске положить их в тарелку, налить борщ, добавить сметану и мелко нашинкованную зелень.
      БОРЩ С ФРИНАДЕЛЬКАМИ
      На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, свекла 80, капуста свежая 40 или квашеная 30. картофель 20, фасоль 20, лук репчатый 20, чеснок 2, морковь 20, тома г-пюре 15, мука пшеничная 3. сало свиное топленое 8, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 3, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист. соль.
      Для фрикаделек: свинина 57, лук репчатый 5.
      . яйцо 1 /ю шт., вода 5, перец, соль.
      Сварить борщ, как указано выше. Свеклу и коренья нарезать ломтиками, капусту — квадратиками, карго фель — кубиками. При изготовлении борща с квашеной капустой капусту тушить так же, как и для шей из квашеной капусты. Картофель положить в бульон имеете с капустой. Фасоль сварить до готовности отдельно и положить в борщ за 5 — 10 минут до окончания варки.
      Чеснок растереть с солью и ввести в борщ одновременно со специями. При отпуске в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и мелко нашинкованную зелень.
      Для фрикаделек мякоть свинины и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом, солью и перцем, добавить холодной воды и все хорошо вымешать. Разделать фрикадельки в форме шариков по 8 — 10 г и отварить их в бульоне.
      РАССОЛЬНИК
      На порцию (нетто) в г: кости мясные 100, свинина 58, капуста свежая 40, картофель 100, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, сметана 10, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист. соль.
      Капусту, коренья и лук нашинковать соломкой, картофель нарезать брусочками. Коренья и лук спассеровать с маслом. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами очищать не следует.
      В кипящий бульон положить капусту и довести до кипения. Затем добавить пассерованные коренья и картофель. Когда бульон вновь закипит, положить огурцы и варить еще 25 — 30 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком, соль и заправить по вкусу огуречным рассолом, предварительно прокипяченным и процеженным.
      При отпуске в тарелку положить кусок вареной свинины, налить рассольник, добавить сметану и мелке шинкованную зелень.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, свинина 58. картофель 225, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, сало свиное топленое 5, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
      Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Картофель нарезать брусочками. В кипящий бульон положить коренья, довести бульон до кипения и
      варить 10 минут, затем добавить картофель, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5 — 10 минут.
      Отпускать суп с кусками вареной свинины, посыпать мелко нашинкованной зеленью.
      СУП РИСОВЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИНДДЕЛЬНАМИ
      На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, рис 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, сало свиное топленое 5, зелень петрушки, соль.
      Для фрикаделек: свинина 57, лук репчатый 5,
      яйцо 1/ю шт., вода 5, перец черный, соль.
      Коренья н лук нашинковать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. Фрикадельки (стр. 24) отварить в бульоне. В кипящий бульон положить хорошо промытый рис, пассерованные коренья и лук и варить 25 минут, перед окончанием варки посолить.
      При отпуске в тарелку с супом положить фрикадельки и мелко нашинкованную зелень.
      СУП ГОРОХОВЫЙ
      На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, кости ветчинные 25, свинина 50, горох 70, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, сало свиное топленое 5. зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
      Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. Горох промыть, залить холодной водой и вымачивать в холодном помещении в течение 2 часов.
      Сварить бульон, как описано на стр. 21, но с добавлением ветчинных костей. Замоченный горох положить в бульон и варить до готовности. За 15 — 20 минуг до окончания варки в суп добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец и соль.
      При отпуске в тарелку с супом положить кусок отварной свинины и посыпать мелко шинкованной зеленью.
     
      ВТОРЫЕ БЛЮДА
     
      ОТВАРНАЯ СВИНИНА
      СВИНИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 125, морковь 3, петрушка 2, лук репчатый 3, лавровый лист, соль, Соус луковый с горчицей или томатный с грибами и овощами, или соус сметанный с хреном 75, гарнир 150.
      Зачищенные куски мякоти задней ноги, лопатки, свернутой рулетом и перевязанной шпагатом, грудинки с реберными костями положить в посуду с небольшим количеством горячей воды (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса), добавить сельдерей, петрушку, морковь, репчатый лук и быстро довести до кипения, после чего варить при температуре 80 — 85°.
      За 30 минут до окончания варки свинины положить в бульон соль и лавровый лист. Вареную свинину вынуть, .а бульон использовать для приготовления соусов и супов.
      Горячую свинину нарезать поперек волокон по 1 — 2 тонких куска на порцию (у грудинки предварительно удалить кости), залить бульоном и хранить на мармите.
      При отпуске куски свинины положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир — отварной картофель, картофельное пюре или сложный гарнир, состоящий из припущенных овощей — моркови, репы, кольраби, кабачков, — и полить бульоном или соусом луковым с горчицей или томатным с грибами и овощами, либо сметанным с хреном (стр. 27 и 28).
      На порцию (нетто) в i: красный основной соус 60, лун репчатый 20, сало топленое или маргарин сливочный 3, горчица столовая 2, соус „Южный1 3, масло сливочное I, лавровый лист, перец горошком, соль.
      В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, соль и красный основной соус; все это варить 10 — 15 минут, после чего заправить столовой горчицей. соусом «Южный» и сливочным маслом. Готоеый соус не кипятить, так как горчица свернется.
      КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
      На килограмм (нетто) в i: кости свиные 750, сало топленое 26, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь ВО, лук репчатый 30, петрушка (корень) 15, сахар 20, маргарин сливочный 50, соль, перец молотый.
      Сварить коричневый бульон; свиные кости нарубить на куски по 5 — 7 см, промыть, уложить на противень, добавить нарезанные кубиками средней величины морковь, петрушку, репчатый лук и обжарить в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир нужно слить, а кости залить горячей водой и варить при очень слабом кипении 10 — 12 часов, периодически удаляя с бульона жир. Готовый бульон процедить.
      Приготовить пассеровку: пшеничную муку просеять через сито, насыпать на противень или сковороду слоем 3 — 5 см и, периодически помешивая, поджарить в жарочном шкафу до слегка желтоватого цвета, после чего охладить.
      В посуду налить пятую часть бульона, охладить его до 50°, всыпать поджаренную муку (пассеровку) и размешивать проволочным веничком до образования однородной массы без номков. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть его до кипения, после чего влить бульон, смешанный с мукой, и, непрерывно помешивая, варить соус при слабом кипении 60 минут. По окончании варки добавить по вкусу сахар, соль, молотый перец; соус процедить, а оставшиеся овощи протереть и соединить с соусом.
      СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
      На порцию (нетто) в ; томатный соус 52, масло сливочное 25, маргарин столовый 3, морковь, петрушка 3, перец сладкий стручковый 6, грибы белые сеежие 11, бульон 4, лук репчатый 19, эстрагон 5, шпинат I, чеснок 0,3
      Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лун нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками! Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить отдельно
      Грибы и овощи соединить, залить основным томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. За 2 — 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки — соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
      ТОМАТНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
      На килограмм (нетто) а : мясной бульон 700, маргарин столовый 36, мука пшеничная 36, морковь 60, лук репчатый 30, петрушка (корень) 30, томат-пюре 360, маргарин столовый 30, сахар 10, масло сливочное 60, лимонная кислота 0,6, соль, перец.
      Коренья и лук спассеровать, добавить томат-пюре и продолжать пассерование еще 10 — 16 минут. Спассерованные продукты смешать с белым соусом (стр. 30) и варить .25 — 30 минут.
      Перед окончанием варки в соус положить соль, молотый перец, лимонную кислоту. Готовый соус процедить, а затем заправить маслом.
      СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
      На порцию (нетто) в : соус сметанный 60, масло сливочное 1, хрен (корень) 16, уксус 9%-ный 6, перец горошком, лавровый г.ист.
      Хрен натереть, слегка прогреть на масле для удаления резкого вкуса, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить и смешать с заправленным сметанным соусом.
      СМЕТАННЫЙ СОУС
      На килограмм (нетто) в : сметана 600. масло сливочное 50, мука пшеничная 50, бульон 500, соль, перец молотый.
      В горячий белый соус (стр. 30) положить сметану, соль, перец и варить 3 — 5 минут, затем соус процедить.
      КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ПАРОВЫМ СОУСОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 125. морковь 5, петрушка 5. лук репчатый 5, грибы свежие 25, масло елниоч-пос 15. лимон 1 /ю шт. или лимонная кислота 0,1, соль, перец, гарнир 150, соус паровой 75.
      11т спиной корейки (не удаляя из нее реберных костей) нарезать порционные куски так, чтобы каждый кусок имел реберную косточку; косточку зачистить. Куски
      мяса уложить в один ряд в глубокий сотейник, посолить, залить бульоном, сваренным из необжаренных свиных костей, добавить репчатый лук, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, лимонный сок или раствор лимонной кислоты для придания мясу более белогс цвета, закрыть сотейник крышкой и припустить котлеты.
      Рис. 4. Нарезка натуральных свиных котлет
      За 15 — 20 минут до окончания их припускания положить свежие белые грибы или шампиньоны (крупные грибы разрезать на ломтики, а мелкие оставить целиком).
      Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на процеженном бульоне приготовить паровой соус.
      При отпуске положить котлеты на блюдо или тарелку, на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу или отварной картофель. На котлеты положить грибы и полить паровым соусом.
      СОУС ПАРОВОЙ
      На порцию (нетто) в : белый соуо 68, масло сливочное 6, виноградное вино сухое белое 7,5, лун репчатый 2, петрушка (корень) 2, лимонная кислота, соль.
      В белый соус положить мелко нарезанную петрушку, репчатый лук, слассерованный на масле, и варить соус 10 — 20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, перец молотый (лучше белого цвета). Соус процедить
      и заправить сливочным маслом. Во время варки в соус можно добавить сухое белое вино, шампиньоны или отвар, оставшийся после варки грибов.
      БЕЛЫЙ 0СН03Н0Й СОУС
      На килограмм (нетто) в «: бульон мясной 1100, маргарин столовый 50: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, петрушка (корень) 20 или сельдерей 20, лимонная кислота 1, маргарин или масло сливочное 50, соль.
      Просеянную пшеничную муку спассеровать, охладить ее до 60 — 70“, влить горячий бульон (‘ц часть), хорошо перемешать до образования однородной массы. Затем добавить небольшими порциями, помешивая, остальной бульон. После этого соусу дать закипеть, добавить нарезанные петрушку, лук и варить 25 — 30 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания.
      В готовый соус добавить лимонную кислоту, соль, затем его процедить, одновременно протирая разварившиеся овощи, и заправить маслом.
      ПОРОСЕНОК С СОУСОМ ХРЕН
      На порцию (нетто) в г: поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 50.
      Подготовленную тушку поросенка (см. примечание па стр. 16) разрезать вдоль грудной клетки и по брюшку, удалить внутренности и тщательно промыть. После этого завернуть поросенка в салфетку или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в котел, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук репчатый (по 10 — 15 г на 1 л воды) и соль (8 — 10 г) и довести до кипения. Варить при слабом кипении в течение 50 — 60 минут.
      Вареного поросенка разрезать вдоль на две части, которые зятем разрезать поперек на куски (по 1 — 2 на порцию). Куски поросенка положить на блюдо и украсить огурцами, помидорами, салатом.
      Отдельно подать в соуснике соус хрен со сметаной (стр. 17).
      ВЕТЧИНА; ОКОРОН ИЛИ РУЛЕТ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
      На поршню (нетто) в г: ветчина 109, гарнир 130. соус томатный или томатный с грибами, или красный с вином 75, или соус хрен с уксусом 20.
      Ветчину, окорок или рулет сварить, слегка охладить и нарезать тоньими широкими кусками (по 1 — 2 на пор-
      цию), положить в посуду, залить небольшим количеством подсоленного бульона и поставить на мармит.
      При отпуске горячие куски ветчины уложить на блюдо или тарелку, а сбоку расположить гарнир: картофельное пюре, пюре из бобовых или зеленый горошек в масле. В соуснике подать соус томатный (стр. 28), красный с вином или соус хрен с уксусом (стр. 19).
      СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
      В красный основной соус (стр. 27) добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес (100 г на 1 л соуса). Этот соус можно приготовить с добавлением соуса «Южный» (40 г).
      ГРУДИНКА НОПЧЕНАЯ ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
      На порцию (нетто) в г: грудинка копченая 75, морковь 3, петрушка 3, репчзтый лук 4. лавровый лист соль, перец горошком, гарнир 150, соус томатный или луковый с горчицей 75.
      Копченую свиную грудинку вымыть и положите холодную воду на 4 — 5 часов, затем зоду слить, (пью. залить холодной,, водой, .добавить морковь, петруш репчатый лук. .лавровый лист, черный иуоеи горошком варить при слабом кипении 2 — 21/г часа лсрепзрнвпю, грудинку нельзя,)
      Готовую горячую грудинку нарезать вместе с кожк! на тонкие ломтики ..(по 2 — 3 на nopunioi i отпускать чтк же, как и ветчину отварную. К грудинке можно подаю, соус томатный (стр. 28) или луковый с горчиден (стр. 27).
      ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С СОУСОМ
      На порцию (нетто) в г: язык 75, морковь 5, петрушка 5. лук репчатый 5, лавровый лист, соль, перец черный горошком. соус томатный или соус красный с вином, или соус хрен с уксусом 20.
      Языки1 тщательно промыть, залить горячей водой, вскипятить, добавить крупно нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, а также перец, лавровый лист,
      1 Языки должны поступать в предприятия общественного питания без жира, подъязычной, мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизц и крови.
      соль и варить до готовности в кастрюле с закрытой крышкой. Готовые языки слегка охладить, снять с них кожицу и снова проварить.
      Сваренный язык нарезать на куски (по 3 — 4 на порцию) и отпускать с картофельным пюре или зеленым горошком. Отдельно подать соус красный с вином (стр. 31) или хрен с уксусом (стр. 19).
      НОЖКИ ВАРЕНЫЕ С СОУСОМ
      На порцию (нетто) в г: ножки 1 шт., морковь 5. петрушка 5, репчатый лук 5, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком, соль, гарнир 150, соус белый с яичными желтками 50.
      Обработанные ножки 1 промыть, положить в котел с холодной водой (2 л воды на \~~кг ножек) и варить при слабом кипении Р/г — 2 часа. Затем добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль и продолжать варить ножки до тех пор, пока они не станут мягкими (2/а — З/а часа).
      У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (так называемые бабки).
      Вареные ножки залить белым соусом, прокипятить и хранить их до отпуска горячими на мармите в закрытой посуде. При отпуске ножки положить на блюдо, рядом уложить кашу (рисовую, пшенную) и полить соусом белым с яичными желтками. Если ножки подают с соусом томатным с грибами (стр. 27), то на гарнир рекомендуется отпускать отварной картофель или тушеную капусту.
      СОУС БЕЛЫЙ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
      На порцию (нетто) в i: белый соус 40, яйцо (желтки) 5, сливки или бульон 5, масло сливочное 7,6, лимонная кислота, мускатный орех, перец молотый, соль.
      Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется
      1 Ножки должны поступать в предприятия общественного питания промытыми и тщательно очищенными от щетины и шерсти, без роговых башмачков, поступившие со щетиной нужно опалить или ошпарить и удалить щетину, после чего сбить копытца.
      до 60 — 70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый основной соус (стр. 30). В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
      ТУШЕНАЯ СВИНИНА
      СВИНИНА, ТУШЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСНАИИ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 8, лук репчатый 6, петрушка или сельдерей 6, сало топленое 7, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, перец красный сладкий 2, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.
      Мякоть лопатки (крупные куски) посыпать солью, свернуть рулетом и перевязать, затем обжарить на жире до образования со всех сторон румяной корочки; свинину жарить вместе с морковью, петрушкой или сельдереем и репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками. После этого свинину и овощи положить в посуду, залить бульоном или водой так, чтобы продукты были покрыты жидкостью на половину их объема, добавить перец красный сладкий, перец горошком, тушить на слабом огне в посуде, закрытой крышкой. За 15 — 20 минут до готовности добавить лавровый лист. Тушеную свинину вынуть из бульона и хранить в закрытой посуде на мармите.
      На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Для этого бульон смешать с остывшей спассеро-ванной пшеничной мукой и пассерованным томатом пюре, тщательно размешать веничком и варить при слабом кипении 25 — 30 минут, добавив в конце варки соль. Соус процедить через сито и протереть в него разварившиеся во время тушения овощи.
      Перед отпуском свинину нарезать поперек волокон по I — 2 куска на порцию, уложить на тарелку, сбоку положить гарнир (каша рисовая рассыпчатая, фасоль отварная, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре, кабачки или баклажаны жареные), полить соусом и посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропом.
      2 Блюда нэ свинины — 193
      33
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, мука пшеничная 3, сало топленое 12, картофель 145, морковь 30, лук репчатый 25, репа 10, сельдерей 5, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки или укроп.
      Из мякоти лопатки нарезать порционные куски (2 — 3 на порцию), слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки.
      Морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а репчатый лук — дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить картофель, нарезанный дольками.
      Жареную свинину уложить в посуду слоями таким образом, чтобы снизу и сверху были овощи, добавить томат-пюре и лавровый лист, залить сваренным из костей свинины бульоном так, чтобы покрыть им продукты, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
      Отпускать свинину вместе с овощами и соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
      СВИНИНА, ШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ, ТУШЕНАЯ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 22, петрушка 15, чеснок 2, лук репчатый 12, сельдерей 6, томаг-пюре 15, мука пшеничная 5, сало топленое 7, перец красный сладкий 2, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.
      Мякоть лопатки нашпиговать морковью, петрушкой и чесноком. Для этого морковь очистить и нарезать вдоль на 4 — 6 частей, срезав острые края; корень петрушки и дольки чеснока очистить. В куске свинины Лсделать прокол (вдоль волокон) шпиговальной иглой и вставить в отверстие петрушку, затем сделать другой прокол и вложить в него кусок моркови, в третий прокол вставить дольки чеснока. Овощи нужно красиво расположить в куске свинины.
      После шпигования мясо посолить и жарить на жире со все сторон до образования поджаристой корочки. Затем положить его в глубокую посуду, добавить мелко
      нарезанные и обжаренные лук репчатый и сельдерей, залить водой или бульоном, добавить перец красный сладкий, лавровый лист, перец горошком, соль и тушить до готовности.
      На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус так же, как и для свинины, тушенной крупными кусками (стр. 33).
      Отпускать шпигованную свинину по 1 — 2 куска на порцию с отварными макаронами, жареным или отварным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, посыпать зеленью петрушки или укропом.
      СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина НО, капуста свежая 210 или капуста квашеная 180, томат-пюре 15, лук репчатый 12, морковь 8, петрушка 4, сало топленое 12, уксус 3%-ный 5, сахар 5. мука пшеничная 5, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
      Мякоть лопатки, грудинки или шеи нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с морковью, петрушкой и луком, нарезанными соломкой.
      Нашинковать соломкой капусту и тушить ее с томатом-пюре в небольшом количестве бульона в течение 30 — 40 минут. После этого в тушеную капусту положить обжаренную свинину с овощами, перец горошком, лавровый лист, соль, все тщательно перемешать и продолжать тушение. За 5 — 10 минут до готовности мяса добавить спассерованную разведенную бульоном муку, сахар и уксус.
      Это блюдо можно приготовить с квашеной капустой (180 г). В этом случае уксус добавлять не надо, а норма закладки сахара увеличивается до 15 г.
      СВИНИНА ТУШЕНАЯ В СМЕТАННОЙ СОУСЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, шпик свиной 10, сало топленое 7, морковь 8, петрушка 6, сельдерей 6, лук репчатый 15, соус сметанный 75, соль, перец, гарнир 150,
      Мякоть задней ноги или мякоть лопатки свиной туши посыпать солью, перцем и нашпиговать свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 4 — 6 см и шириной 0,5 см. Мясо обжарить со всех сторон до образования
      поджаристом корочки, положитк и- посуду, добапить нарезанные мелкими кубиками спассероиаиные морконь, петрушку, сельдереи и лук, залить небольшим количеством ВОДЫ И i ушить.
      Готовое мясо вынуть, нарезать по 1 — 2 куска на порцию, а на бульоне, в котором тушилась свинина, приготовить сметанный соус (стр. 28). Порционные куски свинины залить соусом и дать вскипеть.
      Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать картофель отварной или жареным либо тыкву жареную.
      СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ФАСОЛЬЮ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, фасоль 70. сало топленое 7, лук репчатый 15, томат-пюре 15, перш красный 2, перец сладким — стручки 20, соль, зелень петрушки.
      Фасоль перебрать, промыть п залить холодном водой. Спустя 4 — 5 часов воду слить, снова залить фасоль холодной водой (2 — 3 л воды на 1 кг фаролп) и, не добавляя соли, варить в посуде, закрытом крышкой, при слабом, но непрерывном кипении до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.
      Свппнну нарезать на куски по 20 — 25 г, посолить их и обжарить на жире вместе с нашинкованным луком. Когда мясо зарумянйтся, его следует вынуть, добавить томат-пюре, красный перец, залить горячей водой и тушить до готовности. В посуду с тушеным мясом положить вареную фасоль, добавить стручки сладкого перца п тушить еше минут 10 — 15. При отпуске мясо положить на блюдо вместе с фасолыо и соусом и посыпать зеленью петрушки.
      СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
      Ня порцию (нетто) о г: свинина 110, сало свиное 15. луч репчатый 20, морковь 20, сельдереи Ю. томат-пюре 15, мука пшеничная 8. перец красный сладкий 2. Лавровы.! лист, перец, чеснок, соль, гарнир 150.
      Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить на жире до образования поджаристой корочки, после чего переложить в другую посуду.
      Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а репчатый лук — дольками и жарить на жире, оставшемся после жарки свинины; перед окончанием жарки добавить пассерованную муку и жарить еще некоторое время. Затем положить томат-пюре, красный сладкий перец, залить бульоном, сваренным из костей свинины, и*, помешивая, прокипятить. В этот соус положить обжаренные куски свинины, соль, лавровый лист, перец, чеснок, нарезанный дольками, закрыть посуду крышкой и тушить.
      Отпускать мясо с соусом, на гарнир дать отварной картофель, рассыпчатую рисовую или гречневую кашу.
      СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, рис 70, сало топленое 15, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 15, перец черный молотый, соль, зелень петрушки или укроп.
      Из мякоти лопатки, шеи или грудинки нарезать кусочки по 20 — 40 г, посыпать их солью, перцем и обжарить на жире до образования поджаристой корочки, добавить нашинкованные соломкой репчатый лук, морковь, томат-пюре и жарить все вместе.
      Обжаренное мясо залить горячей водой (па 1 кг крупы 2,1 л воды), посолить, довести до кипения, положить промытый рис и варить его до загустения. После этого мясо и рис хорошо перемешать и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу .30 — 40 минут. При отпуске посыпать зеленыо петрушки или укропом.
      ЖАРКОЕ ИЭ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЙ С ЛУКОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 20, мука 5, тмин 2, соль, гарнир 150.
      Крупные куски мякоти лопатки свинины посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром на плите или в жарочном шкафу. Когда на свинине образуется со всех сторон румяная корочка, пере.ыжж!..-е в посуду, влить немного воды, добавить ренче г:,:й л...;, нарезанный кружочками и обжаренный до свет.; iu-ы-
      тпстого оттенка, посыпать тмином и тушить. По мере выпаривания жидкости добавлять воду.
      Готовое мясо нарезать наискось тонкими ломтями по перек волокон по 1 — 2 куска на порцию, уложить на блюдо или тарелку, полить соусом с луком, в котором тушилась свинина.
      Жаркое из свинины подать с отварным картофелем и квашеной капустой.
      ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВИНИНЫ
      На порцию (нетто) в г: свнннна 110, шпик свиной 10. лук репчатый 10, сало топленое 5, соус красный 75, гарнир 150.
      В мякоти задней ноги или заплечной части лопатки свиной туши сделать насквозь несколько проколов поварской иглой. Мясо положить в неокисляющуюся посуду, посыпать измельченным репчатым луком, обложить нашинкованными морковью, корнем петрушки и сельдерея и залить охлажденным маринадом, так чтобы свинина была покрыта до половины объёма. Накрыть 1ч я со крышкой, уложить на нее груз и поставить в холодное место на 48 часов. За это время куски мяса нужно несколько раз перевертывать.
      Маринованную свинину обсушить, сделать в ней проколы иглой и нашпиговать шпиком, нарезанным брусочками длиной б см и шириной 0,5 см. Затем посолить ее и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире вместе с нашинкованным луком, после чего добавить в равных количествах маринад и красный соус (стр. 27) так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушить на слабом огне до готовности.
      Тушеную маринованную свинину нарезать поперек волокон наискось широкими ломтями (по два на порцию) и залить процеженным соусом, в котором она тушилась. Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать картофель отварной или жареный, отварные макароны.
      МАРИНАД
      На порцию (нетто) в : уксус 6%-ный 10, вода 20, лук репчатый 4, морковь 3, петрушка 2, сельдерей 2, лавровый лист, перец душистый, соль.
      Вскипятить воду с солью, лавровым листом, перцем душистым и после охлаждения смешать с уксусом.
      ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ШПИГОВАННОЙ ОГУРЦАМИ
      На nopniH (нетто) в а: свинина ПО, шт1кж20. соление огурцы 20, лук репчатым 15, морковь 8, мука 5, соль, переп, гарнир 150.
      Шпик и соленые огурцы (по 50% нормы, предусмотренной в рецептуре) нарезать в виде брусочков и нашпиговать ими подготовленную мякоть задней ноги или лопатки, после чего посыпать солыо п перцем. !
      Оставшуюся часть шпика мелко нарезать, положить в посуду и обжарить. На вытопившемся сале, не удаляя шкварок, обжарить мелко нарезанный лук и свинину до образования на ней со всех сторон поджаристой корочки. I
      Затем мясо залить водой так, чтобы оно было покрыто
      на половину его объема, и тушить; во время тушения добавить нарезанные соломкой морковь н соленые огурцы. Готовую свинину нарезать на порционные куски.
      Муку спассеровать, развести бульоном, оставшимся после тушения мяса, и слегка проварить. В этот соус положить нарезанное мясо и вскипятить. Отпускать вместе с соусом; гарнир — рис отварной либо картофель отварной или жареный.
      ГРУДИНКА СВИНАЯ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало топленое 7. лук репчатым 15. мука 5, тмин 2. соль, гарнир 150 (картофель отварной 100, капуста тушеная 50).
      Подготовленную грудинку посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром со всех сторон до образования поджаристой корочки. Переложить мясо в посуду, посыпать тмином, влить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить репчатый лук, нарезанный кружочками и поджаренный до светло-золотистого оттенка, и продолжать тушить. По мере выпаривания жидкости периодически доливать воду. Готовую грудинку разрезать на куски (1 — 2 на порцию), уложить на блюдо и залить соусом с луком, в котором тушилась грудинка. Отпускать с отварным картофелем и квашеной капустой.
      На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало топленое 4, соус красный с грибами 75, соль, гарнир 150.
      Грудинку посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире, затем нарезать на порции, залить красным соусом с грибами и тушить до готовности.
      Отпускать с соусом, в котором грудинка тушилась; на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу, макароны отварные, пюре картофельное, картофель отварной или кашу гречневую.
      СОУС КРАСНЫЙ С ГРИБАМИ
      На порцию (нетто) е : соус красный основной 60, пук репчатый 12, грибы белые 6, сало топленое 3, маргарин сливочный 2, аелень петрушки, экстрагон, перец горошком, лавровый лист, соль.
      Репчатый лук и грибы мелко нарезать и обжарить. В красный основной соус (стр. 27) положить обжаренные лук и грибы, перец горошком, лавровый лист и варить 10 — 16 минут; перед окончанием варки в соус добавить нарезанные зелень петрушки и эстрагона.
      КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина 130 (в том числе вес косточки 20), сало топленое 7, соус луковый с горчицей 75, зелень петрушки или укроп, соль, гарнир 150.
      Из свиной корейки нарезать порционные куски так, чтобы в каждом куске была реберная косточка длиной не более 8 см. Кость зачистить от пленок, а мясо слегка отбить тяпкой, посолить и обжарить на жире до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
      Котлеты положить в сотейник, слить в него жир, оставшийся после их жарения, а в посуду, где жарились котлеты, налить горячую воду и приготовить мясной сок (стр. 54). Этот сок процедить и залить им котлеты, посуду закрыть крышкой и поставить тушить котлеты на слабый огонь. Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус луковый с горчицей (стр. 27).
      Отпускать котлеты политыми соусом, сыпать зеленью петрушки или укропом; на гарнир отварной или жареный картофель, кабачки или баь лжаны жареные.
      ТЕФТЕЛИ В СОУСЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 23, лук репчатый пассерованный 12, мука пшеничная 8, сливочный маргарин, масло сливочное 7, соус 75, гарнир 150, перец, соль.
      В котлетную массу (стр. 64) добавить измельченный пассерованный репчатый или зеленый лук, перемешать и разделать на шарики (по 3 — 4 на порцию). Теф-
      Рнс. 5. Изделия из котлетном массы (слева направо): тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницель
      тели запанировать в муке, обжарить и положить в неглубокую посуду в 1 — 2 ряда, залить томатным или красным соусом (стр. 27 или 28) и тушить 7 — 10 минут.
      Подать с рассыпчатой рисовой, гречневой кашей или картофельным пюре. Тефтели полить соусом и посыпать зеленью.
      На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 23, лук репчатый 6, мука 10, сало свиное 7, соус 75, гарнир 150, перец, соль, зелень.
      Мякоть не очень жирной свинины разрезать на куски по 15 — 20 г, посолить, посыпать перцем, сложить в посуду, добавить мелко рубленный репчатый лук, немного зелени петрушки, перемешать и, уплотнив, поставить в холодное место на 3 — 4 часа. Затем мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды (10% к весу мяса) и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать шарики (по 6 — 8 на порцию), запанировать их в пшеничной муке, уложить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. После этого фрикадельки, уложенные на противень, залить томатным соусом с грибами и овощами (стр. 27) и проварить их при слабом кипении в течение 8 — 10 минут.
      При отпуске положить фрикадельки в баранчик или на тарелку, полить соусом и посыпать зеленью.
      На гарнир подать картофель жареный, отварной или картофельное пюре, или рассыпчатую кашу пшеничную, ячневую, рисовую или гречневую.
      ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина 125, сало топленое 7, соус красный 75, перец горошком, лавровый лист, соль, гарнир 150. Для начинки: лук репчатый 25, сало топленое 4, яйцо 14, сухари 6, перец молотый, соль, зелень петрушки или укроп.
      Мякоть лопатки нарезать поперек волокон на куски и отбить их тяпкой до толщины примерно 3 мм. На середину куска мяса положить начинку, завернуть ее и придать изделию форму маленьких цилиндров, перевязать нитками, посолить, запанировать в муке, обжарить на жире со всех сторон до образования румяной корочки, залить бульоном или водой и тушить в течение часа.
      Зразы вынуть из посуды, а на оставшемся после тушения бульоне приготовить красный соус (стр. 27) и
      им залить зразы, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и тушить при слабом кипении еще 20 30 минут.
      При отпуске удалить нитки со зраз, полить соусом, на гарнир дать рассыпчатую гречневую кашу, картофельное пюре, отварной или жареный картофель.
      Рис. 6 Формование отбивных зраз
      Для начинки изрубленный лук спасссропать, смешать с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки или укропом, прибавить перец и соль.
      ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНОЙ НАЧИННОЙ
      Па порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 16, молоко или вода 23, яйца й, сухари 6, сало топленое G. Для начинки: грибы сушеные 7, лук репчатый 23, сало топленое 4, сухари 6, зелень петрушки или укроп; соус сметанный 75, зелень петрушки или укроп, перец, соль, гарнир 150.
      Зачищенную мякоть лопатки или шеи нарезать па куски и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом и снова пропустить через мясорубку. 1\ полученной массе прибавить яйцо, соль, перец и тщательно вымешать. Котлетную массу разделать в виде кружков толщиной в 1 см, на середину которых положить начинку. После этого края кружков соединить, сформовать
      валики длиной 6 — 7 см, диаметром 3 см, обвалять в мо-потых сухарях, обжарить до образования румяной корочки и тушить в грибном бульонеоколо 20 — 30 мннуг, после чего вынуть их из бульона.
      На оставшемся после тушения бульоне приготовить сметанный соус (стр. 28), залить им зразы и дать вскипеть.
      Отпускать зразы (по две на поршио) политыми соусом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом; на гарнир дать гречневую кашу или отварной картофель.
      Для начинки сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде несколько раз, затем залить холодной водой и оставить на 3 — 4 часа. Набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать. Грибы соединить с мелко нашинкованным и пассерованным луком, молотыми сухарями и рубленой зеленью петрушки или укропа. В начинку добавить соль, перец и все тшательно вымешать.
      ГУЛЯШ из свинины
      На порцию (нетто) в е: свинина 110, сало топленое 7, л\к репчатый 30, томат-пюре 10, мука пшеничная 6, сметана 20, лавровый лист, перец горошком, перец красный сладкий, соль, зелень петрушки, гарнир 150.
      мякоть лопатки или шеи нарезать кубиками весом по 20 — 30 г, посыпать солью, обвалять в муке н обжарить с жиром до образования поджаристой корочки.
      Отдельно спассеровать лук, нарезанный кружочками, п соединить его со свининой, залить водой или бульоном, томатом-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием тушения добавить пассерованную муку, сметану, перец красный сладкий, перец горошком, лавровый лист, рубленый чеснок (не обязательно), соль, после чего тушить свинину 15 — 20 минут.
      Отпускать с соусом, в котором свинина тушилась, посыпать зеленью петрушки. На гарнир дать картофель отварной пли жареный.
      РАГУ иэ СВИНИНЫ
      На порцию (нетто) п г: свинина 118 (в том числе кость 8 г), сало топленое 12, картофель 145, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука пшеничная 3, стручки перца сладкого, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укроп.
      Нарубленные из грудинки и шеи кусочки весом по 20 — 10 г посыпать солью и перцем, обжарить, залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованный томат-пюре и тушить 30 — 40 минут, после чего мясо вынуть из бульона. Затем обжарить просеянную пшеничную муку до образования светло-коричневой окраски, охладить ее и соединить с горячим бульоном, в котором тушилось мясо, хорошо размешать, довести до кипения п процедить.
      В соус положить мясо, обжаренный картофель, нарезанный крупными кубиками, репу, обжаренные петрушку, морковь, лук репчатый, нарезанные дольками, стручки сладкого перца, нарезанного кусочками, соль и тушить на слабом огне еще 25 — 30 минут до готовности.
      Отпускать рагу вместе с овощами и соусом, сверху посыпать зеленью.
      ПАПРИКДШ ИЗ СВИНИНЫ
      Нл порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 10, лук репчатый 20, морковь 8, то.чат-пюре 15, мука 5, красный перец 2, перец сладкий зеленый 100, помидоры 50, соль, зелень петрушки.
      Мякоть свинины нарезать кусочками весом по 15 — 25 г. посолить и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем мясо переложить в другую посуду, а на оставшемся жире обжарить нашинкованный репчатый лук н морковь, нарезанную соломкой, после чего добавить томат-пюре, пассерованную муку, соль и красный сладкий перец, залить водой или бульоном, положить мясо и тушить в плотно закрытой посуде.
      За 15 — 20 минут до готовности мяса положить крупно нарезанный сладкий зеленый перец (предварительно стручки перца обмыть, надрезать верхние части стручка н удалить семена со связанной с ними мякотью).
      При подаче паппикаш посыпать зеленью петрушки.
      Па порцию (нетто) в г: капуста квашеная 170, шпик 20, морковь 10, лук репчатый 15, петрушка 5, томат-пюре 20, мука пшеничная 4. сахар 10, грибы сушеные 5, свинина 110, колбаса вареная 25, грудинка копченая 27, перец горошком, лавровым лист, соль, зелень петрушки или укроп.
      Квашеную капусту мелко нарубить; морковь и петрушку нашинковать соломкой, овощи смешать, добавить небольшое количество воды, томата-пюре, сало топленое, лавровый лист, перец горошком и поставить тушить.
      Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Вытопленный из шпика жир использовать для тушения овощей и жарения, а шкварки положить в тушеную капусту в конце тушения.
      Мякоть свинины (лопатку) посолить п обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем вместе с грудинкой положить в посуду, в которой тушатся овощи. Одновременно в тушеную капусту положить отваренные, шинкованные соломкой п обжаренные грибы.
      Готовую лопатку и грудинку нарезать на кусочки. С колбасы удалить оболочку, нарезать кружочками и слегка обжарить.
      Нарезанные свинину, грудинку, колбасу и шкварки смешать с готовой тушеной капустой, добавить пассерованный мелко нашинкованный репчатый лук и разведенную водой поджаренную муку, заправить сахаром, солыо н тушить 15 минут.
      При отпуске бнгус посыпать зеленыо.
      СВИНИНА ТУШЕНАЯ С АЙВОЙ
      Ня порцию (нетто) п г: свннТша 110. сало топленое 7, лук репчатый 20, aiina 20, соль.
      Подготовленные крупные куски мякоти задней ноги пли мякоти лопатки посолить и обжарить со всех сторон на жире до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо переложить в сотейник, залить водой пли
      бульоном и тушить в закрытой посуде до пол\готовности. Затем добавить нарезанный кружочками пассерованный лук и продолжать тушение. Перед окончанием
      тушения положить очищенную от сердцевины нашинкованную айву.
      Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками поперек волокна, уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, полученным при, тушении свинины.
      СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
      На пориню (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7. лук репчатый 20, томат-пюре 15, чернослив 30, соль, тар-нир 150.
      Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками, посолить и обжарить на жире. Затем свинину переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный пассерованный лук, томат-пюре, залить бульоном или водой и тушить 30 — 40 минут. Промыть чернослив, обварить его кипятком и уложить на мясо; тушение продолжать до полной готовности мяса.
      При отпуске полить соком, полученным при тушении мяса. На гарнир подать картофель отварной, картофельное пюре или картофель жареный.
      МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ В СОУСЕ
      На порцию (нетто) в г: головы свиные 167, сало топленое 7\ петрушка 6, морковь 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, соус сметанным 75, перец горошком, лаиропый лист, соль, гарнир 150.
      Подготовленные свиные головы 1 залить холодной водой и через час тщательно промыть. После этого сварить их в воде с добавлением пряностей и кореньев. Затем мясо голов отделить от костей, нарезать на кусочки весом по 25 — 30 г и поджарить на жире. Отдельно спассеровать с жиром нашинкованные морковь,
      1 В предприятия общественного питания головы должны поступать без шкур или со тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми.
      Гели голопы поступили вместе с языкайп и мозгами, то нужно вырезать языки, срезать мякоть с кожей, а затем срубить секачом лобную кость п вынуть мозги.
      Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы нужно срезать и, сели имеются остатки шерсти и волос, то головы следует опалить, ошиарнгь и хорошо соскоблить шерегь и волосы.
      петрушку и лук репчатый, в конце пассерования доба вить томат-пюре. Кускимяса соединить с пассерованными кореньями, залить сметанным соусом (стр. 28) и тушить 30 минут.
      Мясо свиных голов отпускать вместе с соусом, на гарнир дать отварной или жареный картофель, а также соленые огурцы или квашеную капусту.
      МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
      На порцию (нетто) и г: головы свиные 167. морковь 8, петрушка 4, капуста 180, лук репчатый 20. мука пшеничная 5, сало свиное 15, томат-пюре 15, сахар 5, лавровый лист, перец черный молотый, соль, укрой.
      Квашеную нашинкованную капусту промыть (если она очень кислая), отжать, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, пассерованным на жире, томатом-пюре, добавить небольшое количество бульона, в котором варились свиные головы, и тушить 30 — 40 минут. Затем добавить нарезанное мелкими кубиками (8 — 10 мм) отваренное, а затем обжаренное мясо свиных голов (см. выше), нашинкованные соломкой и пассерованные морковь и петрушку и продолжать тушение. За 10 минут до готовности ввести поджаренную муку, сахар, перец черный молотый, лавровый лист и соль и хорошо перемешать.
      При отпуске посыпать укропом.
      РУБЕЦ В СОУСЕ
      На порцию (нетто) в г: рубец 182, сало топленое 10, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, сельдерей 3, соус сметанный с томатом 75 или соус томатный 75, красный перец сладкий, лаировый лист, перец горошком, тмин, перец черный молотый, соль, гарнир 150.
      Зачищенный рубец1 вымыть, залить холодной водой и вымачивать в течение 9 — 10 часов, меняя воду каждые 2 — 3 часа. Затем положить в холодную воду и варить Р/г — 2 часа, пока он не станет мягким, добавить нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, перец горошком и тмин и продолжать варку еще 11/2 — 2 часа; в кон-це варки рубец посолить.
      1 Рубиы должны поступать ццательно зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчагастей и хорошо промытыми.
      Снаренный рубец нарезать на полоски в виде крупной лапши, поджарить на жире, посыпать черным молотым перцем, залить горячим соусом сметанным с томатом или томатным (стр. 28), добавить перец красный сладкий и тушить при слабом кипении полчаса.
      Рубец с соусом отпускать с отварным картофелем, отварной фасолью или отварным рисом.
      СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ
      На порцию (нетто) в : сметана 38, масло сливочное 4, мука пшеничная 4, бульон 38, томат-пюре 8, перец, соль.
      Приготовить сметанный соус, как описано на стр. 28. Томат-пюре уварить до половины первоначального объема, положить в заправленный сметанный соус и проварить 2 — 3 минуты.
      ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ
      На порцию (нетто) в г: почки свиные 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, соус сметанный с томатом 75, сладкий красный перец, перец черный молотой, соль.
      Почки 1 тщательно промыть, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и выдержать в ней в течение 3 — 4 часов. Затем почки промыть, нарезать на ломтики, посыпать солыо, перцем и обжарить на сильно разогретом жире. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук репчатый. Почки залить соусом сметанным с томатом, приготовленным, как. указано в предыдущем рецепте, добавить обжаренный лук, сладкий красный перец и тушить до готовности.
      Отпускать почки в соусе, на гарнир дать картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу.
      ПЕЧЕНКА СВИНАЯ ТУШЕНАЯ
      На порцию (нетто) в г: печенка ПО, шпик 20, сало свиное 10, мука 5, соус сметанный 75, соль, перец, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.
      Печенку2 промыть, зачистить, от пленок, обсушить и нарезать ломтями по одному на порцию. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, толщиной 0,5 см и
      1 Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсулы), без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
      2 Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.
      посыпать перцем. Приготовленную печенку нашпиговать салом (шпиком) при помощи шпиговальной иглы, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире.
      Обжаренную печенку сложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом (стр. 28) и тушить при слабом кипении до готовности.
      Отпускать печенку с отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.
      ЛЕГКОЕ СВИНОЕ В СОУСЕ
      На порцию (нетто) п г: легкое 115, сало топленое 10, лук репчатым 20, мука пшеничная 10, петрушка 10. морковь 10, сахар 5, уксус 9%-ный 8, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
      Легкое1 отварить в течение 1/2 часов с добавлением моркови, петрушки, сельдерея, лука, лавровог.о листа, перца и соли. Затем легкое вынуть из бульона п нарезать топкими брусочками.
      Репчатый лук нарезать мелкими кубиками н поджарить его на топленом сале до светло-золотистого цвета. Просеянную пассерованную пшеничную муку развести бульоном, в котором варились легкие, размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков, прибавить поджаренный лук, вскипятить, добавить сахар, соль, уксус п варить 10 — 15 минут. Подготовленное легкое положить в посуду, залить соусом ц тушить 15 — 20 минут.
      Отпускать легкое с соусом, в котором оно гушплось. посыпать зеленыо петрушки, на гарнир дать картофель отварной.
      БЛЮДА В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХ
      НУЛЕШ ИЭ ГРЕЧНЕВОЙ НРУПЫ СО СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина 59, крупа гречневая (Г, лук репчатый 15, морковь 15, сало свиное топленое 10, зелень петрушки пли укроп, перец горой,ком, соль
      Зачищенную мякоть свинины нарезать по 5 — 6 кусочков на порцию, обжарить на жире вместе с
      1 Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно про-мытыми.
      2 Эти блюда но своей конпыепшш полужидкие. Плотни;: часть в них составляет 60 — 70% от веса блюда.
      шинкованным луком. Обжаренную свинину и гречневую крупу поместить в порционные горшочки, залить бульоном, добавить дробленый черный перец, соль и поставить в жарочный шкаф на 1 час.
      Отпускать в той же посуде, в которой готовилось блюдо, сверху посыпать мелко шинкованной зеленью.
      КУЛЕШ ИЭ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ И КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина 07, крупа перловая 37, морковь 15, лук репчатый 15, картофель 130, огурцы соленые 20, сало топленое 10, зелень петрушки или укроп, гюрец, лавровый лист, соль.
      Зачищенную мякоть свинины нарезать по 5 — 6 кусочков на порцию и слегка обжарить на жире.
      Крупу перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, сварить до полуготовности, после чего положить в порционные горшочки. Туда же положить нарезанные мелкими кубиками и пассерованные на жире лук и морковь, подготовленные кусочки свинины, нарезанный кубиками сырой картофель, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, перец, лавровый лист; все это залить подсоленным бульоном и поставить в жарочный шкаф на 1 час.
      Отпускахь-ц горшочке, сверху посыпать зеленью.
      СВИНИНА С КАПУСТОЙ И ГОРОХОМ
      На порЦию (нетто) в г: свинина 59, соус красный 125, горох 72, зелень петрушки или укроп, соль. Для т у ш е-п п я капусты: капуста свежая 200 или квашеная 185, шпик 5, морковь 4, лук репчатый 8, томат-пюре 9, мука пшеничная 3, сахар 4, уксус 3%-ный (для свежей капусты) 3.
      Горох сварить до готовности, капусту, тушить до полуготовности. Зачищенную мякоть свинины нарезать брусочками длиной 3 — 4 см, посолить и обжарить на жире. Вареный горох, подготовленную капусту и обжаренные кусочки мяса положить в порционные горшочки, залить красным соусом (стр. 27) н тушить до готовности в жарочном шкафу. Для приготовления красного соуса можно использовать отвар, полученный от варки гороха.
      Отпускать в горшочке, сверху посыпать зеленью.
      На порцию (иртто) в г: свинн п 59, макароны 1ПП. галп свиное топленое 3. соус 125, зелень петрушки или укроп 4, перец горошком, лав;квын лист, соль. Дли соуса: сало свиное топленое 5, лук репчатый 20, то мат-пюре 10, мука пшеничная б. отвар от макарон ЦП
      Зачищенную мякоть свинины нарезать брусочками, обжарить на жире вместе с сырым нашинкованным луком. Обжаренное мясо посыпать пассерованной мукой, перемешать, добавить томат-пюре, перец, лавровый чист, соль, залить отваром от макарон и тушить до готовности.
      Макароны отварить в подсоленной воде (5 л волы, 50 г соли на 1 кг сухих макарон), откинуть на дуршлаг п заправить жиром.
      С готового мяса слить соус. В порционные горшочки положить мясо, отваренные макароны, все залить соусом, перемешать и поставить в жарочный шкаф на 20 — 25 минут.
      Отпускать в горшочке, посыпать зеленью.
      КАРТОФЕЛЬ СО СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина 59. мука пшеничная 3. сало топленое 10, картофель 300, морковь 15. лук репчатый 15, бульон 165, зелень петрушки или укроп 1. лавровый лист, перец горошком, соль.
      Зачищенную мякоть свинины нарезать по 5 — 6 кусочков на порцию, обжарить с жиром до образования поджаристой корочки, посыпать епассерованноп мукой, перемешать, залить бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить до готовности. Нашинкованные морковь и лук спассеровать с жиром. Сырой картофель нарезать дольками.
      Мясо отделить от соуса, смешать его с пассерованными морковью и луком и подготовленным картофелем, положить в порционные горшочки, залить соусом и поставить в жарочный шкаф на 25 — 30 минут.
      , Отпускать в горшочке, посыпав зеленью.
      На пориию (нетто) в г: свинина 59. сало топленое 10, лук репчатый30, мука пшеничная 7, бульон костный 185, картофель 130, капуста свежая 75, репа 60, морковь 60, зелень петрушки или укроп 4, перец горошком, лавровый лист, соль.
      Зачищенную мякоть свинины, нарезанную кубиками по 5 — 6 кусочков на порцию, обжарить на жире вместе с шинкованным луком. Мясо посыпать пассерованной мукой (как для красного соуса), посолить, перемешать, залить бульоном и тушить до готовности.
      Сырой картофель, морковь, репу нарезать кубиками и обжарить на жире, причем обжарку каждого продукта вести отдельно. Капусту нарезать квадратиками и припустить.
      Мясо вынуть из соуса, смешать его с обжаренным картофелем и овощами, подготовленной капустой, положить в порционные горшочки, добавить лавровый лист, перец, соль, залить соусом, полученным при тушении мяса, и тушить в жарочном шкафу 20 — 25 минут.
      Отпускать в горшочке, посыпав зеленью.
      ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
      СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
      На порцию (нетто) в г: свинина НО, сало топленое 3, лук репчатый 5, морковь 5, Петрушка или сельдерей 5, мясной сок 50, тмин, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.
      Подготовленную корейку или окорок, либо мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, посыпать солью, тмином и обжарить с жиром до образования на поверхности поджаристой корочки. Затем добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку или сельдереи и дожаривать мясо в жарочном шкафу. Во время жарения через каждые 15 — 20 минут мясо поливать вытекающим соком и жиром.
      Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1 — 2 куска на порцию. При отпуске мясо полить мясным соком (стр. 51), посыпать зеленью петрушки или укропом.
      К жареном свмммме отпустить отварной пли жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатую грсч певую кашу, отварную фасоль, тушеную капхету, а также свежие и соленые огурцы н пом и/юры.
      МЯСНОЙ сок
      Противень с жиром и салом, оставшимся после жарения мяса, поставить на плиту, выпарить часть жидкости, слить жир. а оставшийся на противне экстракт развести бульоном или водой, дать вскипеть а затем процедить.
      ТУШЕНАЯ КАПУСТА
      На порцию (нетто) в г. капуста белокочанная свежая 150 или кчашеная 130, сало свиное топленое 7. морковь 6, лук репчатый 10, петрушка 5, сельдерей 5. томат-пюре 10. уксус 3°е*ный 4. мука пшеннчная 3, сахар 4, перец, лавровый лист, соль.
      Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой, добавить небольшое количество воды и бульона (до 30" „ к весу капусты), томат-пюре, уксус, лавровый лист, перец горошком и тушить в течение получаса. Отдельно спассеровать нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук, добавить их в капусту и продолжать тушение до готовности. В готовую тушеную капусту положить соль, сахар, поджаренную муку, разведенную водой или бульоном, хорошо перемешать и прогреть до кипения.
      При изготовлении гарнира из квашеной капусты уксус в нее не добавляют, а количество сахара увеличивают на 5 . на порцию.
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ, СОУС С ГРИБАМИ
      Ни порцию (потто) о г: епппппа ПО. сало-топленое 13, лук репчатый 15. грибы свежие 45, пер- ц. соль, зелень петрешкн или укроп, соус сметанный 75, гарнир 150.
      Мякоть нежирном свинины нарезать на широкие ломти толщиной до 20 .н.н, отбить их тникой до толщины 5 — 8 мм и разрезать на брусочки длиной 30 — 40 .ил/.
      Мясо посыпать солью, перцем н обжарить на сильно разогретом топленом свином сале.
      К обжаренной свинине прибавить пассерованный лук, нарезанные тонкими ломтиками н поджаренные свежие грибы (белые или шампиньоны), соус сметанный (стр. 28) и кипятить, помешивая, на слабом огне в течение 8 — 10 минут.
      При отпуске посыпать зеленью петрушки или.укропом. На гарнир подать жареный или отварной картофель, кашу рассыпчатую (гречневую, рисовую).
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СОУОМ КРАСНЫМ С ЭСТРАГОНОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина ПО, хлеб пшеничный 35, сало топленое 15, соус красный с эстрагоном 75, соль, гарнир 150.
      Из окорока нарезать поперек волокон порционные куски (по дна напорцию), слегка отбить тяпкой, посыпать солью и обжарить с обеих сторон до образования на поверхности поджаристой корочки. Обжаренное
      мясо довести до готовности в жарочном шкафу.
      При отпуске блюда на ломтик поджаренного хлеба положить жареное мясо, залиты его красным соусом с эстрагоном. На гарнир подать картофель жареный.
      СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
      На порцию (нетто) в i: соус красный основной 6В, эстрагон 3, вино (белое сухое) 6, сахар, соль, перец.
      Приготовить красный основной соус (стр. 27), положить в него стебли эстрагона и варить 25 — 30 минут, в конце варки добавить соль, сахар, молотый перец, после чего соус процедить через сито. Листики эстрагона промыть в холодной воде, залить виноградным белым (сухим) вином и уварить вино на одну треть первоначального объема. Эту смесь соединить с процеженным красным соусом и довести до кипения.
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.
      На порцию (нетто) в г: Свинина 110, сало топленое 12, лук репчатый 20, картофель,200, перец, соль, зелень петрушки или укроп, огурец сденый 50.
      Мякоть задней ноги или лопатки нарезать поперек волокон на небольшие куски толщиной 1 — 2 см, отбить тяпкой до толщины 0,5 см, разрезать, на брусочки длиной 3 — 4 см. Мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром до полуготовности. Затем добавить сырой картофель, нарезанный кружочками, мелко шинкованный репчатый лук, соль и жарить до готовности.
      При отпуске мясо посыпать зеленью петрушки или укропом; подать с соленым огурцом.
      СВИНИНА ПО-СТРОГДНОВСКИ
      На порцию (нетто) в г: свинина ПО. сало топленое 7,
      лук репчатый 20, соус сметанный 30, соус «Южный» 5
      или томат-пюре 15, перец, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.
      Подготовить и нарезать свинину, как описано в предыдущем рецепте, посыпать ее солью, перцем и обжарить на сковороде с сильно разогретым жиром. Затем
      добавить сметанный соус, мелко нарезанный пассерованный лук, соус «Южный» или томат-пюре, хорошо перемешать и все довести до кипения.
      При отпуске мясо посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать жареный картофель.
      СОУС СМЕТАННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
      На килограмм (нетто) в : сметана 1000, масю сливочное 50. пшеничная мука 50, перец, соль.
      Муку слегка поджарить без масла, охладить, смзшать со сливочным маслом и при помешивании добавлять сметану. Заправить солью, перцем, варить 6 — 7 минут, затем процедить.
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, помидоры свежие 80, сало топленое 10, масло сливочное 5, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.
      Мясо приготовить так же, как указано в рецепте «Свинина жареная в соусе красном с эстрагоном» (стр. 55). Отдельно поджарить половинки свежих помидоров.
      При отпуске на мясо положить поджаренные помидоры н полить мясным соком (стр. 54), на гарнир дать картофель жареный; посыпать зеленью.
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7. яйцо 1 шт., зелень петрушки 4, мясной сок 50, псооц, соль, гарнир 150.
      Зачищенную мякоть корейки или задней ноги нарезать поперек волокон на порционные куски. Каждый кусок отбить тяпкой, придать ему круглую форму,
      посыпать солью и перцем и обжарить с обеих сторон ло готовности. Отдельно приготовить на порционной сковороде яичницу глазунью.
      Рис. 7. Свинина жареная с яйцом
      При отпуске жареную свинину полить мясным соком (стр. 54), сверху положить яичницу глазунью (рис. 7) и посыпать ее зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать зеленый горошек и жареный картофель; вместо зеленого горошка можно подать соленый огурец.
      ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ НАШЕЙ
      На порцию (нетто) в г: поросенок 143, сметана 7, сало топленое 5, мясной сок 50, соль, каша гречневая 150.
      Подготовленную тушку поросенка промыть, надрубить с внутренней стороны позвоночник (между лопатками и костью таза), затем тушку распластать.
      Тушки весом более 4 кг разрубить вдоль пополам. Затем поросенка посолить внутри и снаружи, положить на противень кожей вверх, смазать сметаной, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Поверхность поросенка периодически через каждые 15 — 20 минут смазывать жиром. Продолжительность жарки около 1 часа (при проколе задней ножки поварской иглой у готового поросенка вытекает бесцветный сок).
      У жареного поросенка отрезать голову, разрубить тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски.
      Отпускать поросенка с рассыпчатой гречневой кашей и полить мясным соком (стр. 54). Кашу гречневую можно посыпать рублеными крутыми япцами (10 кг).
      БУЖЕНИНА
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, квас хлебный 12л, лук репчатый 8, чеснок 5. картофель 220, сало топленое 15, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, соль, мясной сок 50.
      Мякоть задней ноги, разрезанную на крупные kvckh, положить в неокисляющуюся посуду,- добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, шинкованный репчатый лук, залить хлебным квасом и поставить в холодное место на двое,суток. Затем куски свинины обсушить полотном, натереть солью с рубленым чесноком, положить на противень, обложить целыми некрупными очищенными клубнями сырого картофеля, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности.
      Готовое мясо и картофель переложить с противня в другую посуду, а на оставшемся на противне экстракте приготовить мясной сок (стр. 54), но вместо бульона в сок прибавить часть кваса, в котором мариновалась свинина.
      Жареную свинину нарезать на порционные куски, полить их мясным соком, на гарнир подать жареный картофель.
      ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ПЕЧЕНКОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, рис отварной 84, печенка 20, лук репчатый 20, яйцо 14, масло сливочное 12, зелень петрушки или укроп 5, сало топленое 3, мясной сок 50, перец черный молотый, соль.
      Свиную грудинку надрезать по всей длине со стороны отделения ее от пашрны так, чтобы получился мешочек; в этот мешочек положить начинку, края зашить.
      Фаршированную грудинку посолить и жарить в жарочном шкафу. Когда грудинка обжарпгся со всех
      сторон, влить немного горячен воды и каждые 10 — 15 минут поливать грудинку образовавшимся во время жарения соком. После жарения удалить реберные кости и нитки.
      При отпуске грудинку нарезать на порционные куски, полить соком, полученным при жарении.
      Для начинки рассыпчатую рисовую кашу смешать с пассерованным луком, сырыми яйцами и зеленью петрушки или укропом, добавить пропущенную через мясорубку обжаренную печенку, посолить и все хорошо перемешать.
      ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
      На порцию (нетто) в г: епппнна (грудинка) ПО, кант гречневая рассыпчатая 100, лук репчатый 20, яйцо 11, масло единичное 12, гало топленое 3, зелень петрушки или укроп 5, мясной сок 50, перец черный молотый, соль.
      Грудинку подготовить, жарить и отпускать так же, как описано в предыдущем рецепте.
      Для и а ч и н к и кашу гречневую рассыпчатую смешать с пассерованным луком, сырыми яйцами и рубленой зеленью петрушки пли укропом, посолить.
      ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ СВИНИНОЙ И РИСОМ
      На порцию (нетто) в г- баранина (грудинка) 80, свинина 20, рнс отварной 25. лук репчатый 10, яйцо 10, сало топленое 5, перец черный молотый, соль, мясной сок 50. зелень петрушки или укроп.
      Для начинки свинину пропустить через мясорубку, соединить с рассыпчатым вареным рисом, мелко рубленным пассерованным луком и сырым яйцом, добавить соль, перец и тщательно перемешать.
      В остальном способ приготовления и отпуска такой же, как описано на стр. 58.
      ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ
      На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, капуста белокочанная 160, морковь 8, лук репчатый 15, томаг-пюре 12, яйцо ‘/« шт., сухари молотые 5, сало топленое 10, перец черный, соль, мясной сок 50.
      Грудинку подготовить, жарить и отпускать тек же, как и для фарширования рисом и печенкой (стр. 58).
      Для начинки нашинкованную соломкой свежую белокочанную капусту и крупно натертую морковь тушить с жиром до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем добавить пассерованный лук, томат-пюре и тушить до готовности. В остывшую начинку добавить сырые яйиа, сухари молотые, перец, соль и все перемешать.
      ГРУДИНКА СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ (ФРИ)
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 4. лук репчатый 4, петрушка 2, сельдерей 2. мука пшеничная 5, яйцо 5,* сухари 15, сало топленое 15, перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укроп, перец черный молотый, соль, гарнир 150.
      Свиную грудинку положить в кипящую воду (1 — 1,5 л воды на I кг мяса), добавить репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности.
      Вареную грудинку после удаления из нее ребер уложить на противень, накрыть плоской крышкой, на которую положить груз весом 3 — 5 кг, и поставить в холодное место на I1/* — 2 часа. Прессованную охлажденную грудинку нарезать широкими кусками (по 1 — 2 на порцию), посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке, смочить во взбитых сырых яйцах и снова запанировать в сухарях. Подготовленную грудинку жарить в большом количестве жира (фритюре), нагретого до 160 — 180°. Как только на кусках грудинки образуется румяная корочка, вынуть их из жира шумовкой и положить на металлическое сито, чтобы стек излишний жир, после чего прогреть в горячем жарочном шкафу в течение 8 — 10 минут.
      При отпуске посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать жареный или отварной картофель или пюре картофельное.
      ШАШЛЫК иэ СВИНИНЫ
      На порцию (нетто) в г: свинина ПО, лук репчатый 20. зелень петрушки 4. уксус 3%-ный 10, сало топленое S, перец молотый, соль, рис для гарнира 35, масло сливочное 5, лук репчатый 50.
      Из окорока нарезать куски в форме кубиков или квадратов весом по 30 — 40 г. Куски свинины слегка отбить и замариновать: мясо посылать солью, перцем п
      vc.iko изрезанными репчатым луком и зеленью петрушки, полть уксусом, перемешать и поставить на
      4 — 6 часов на холод.
      Затем куски мяса надеть на металлическую шпажку, смазать свиным топленым салом и жарить на решетке над горящими углями или в электрогриле, или на вертеле над пламенем.
      Жареные кусочки мяса снять со шпажки на блюдо; рядом с шашлыком уложить нарезанный кольцами репчатым лук и рассыпчатый рис, предварительно смешанный с растопленным сливочным маслом и прогретый в жарочном шкафу.
      ЭСКАЛОП С ГАРНИРОМ
      На порцию (нетто) п свинина 110, сало топленое 5, перец, соль, гарнир 130.
      Мякоть свиной корейки или окорок нарезать на порционные куски (по 1 — 2 на порцию), слегка отбить тяпкой, посыпать перцем, солью и обжарить на жире с обеих сторон до образования поджаристой корочки; затем поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
      При отпуске эскалоп полить мясным соком (стр. 54); сбоку уложить картофельное пюре или жареный картофель.
      ЭСКАЛОП В СОУСЕ
      На порцию (нетто) в t: спинина 110, помидоры свежье 30, грибы белые свежие 35, сало топленое 15, соус красный с грибами 75, гарнир 150, перец, соль.
      Жареный эскалоп (см. выше) переложить в другую посуду, а на сковороду, в которой он жарился, налить немного бульона (предварительно удалив жир) или воды, прокипятить, после чего добавить соус красный с грибами (стр. 40). Этим соусом залить эскалоп и кипятить примерно 10 минут.
      Свежие белые грибы перебрать, удалить червивые, зачистить корешки, срезать шляпку и тщательно промыть. Нарезать грибы ломтиками, отварить в кипяченой воде, откинуть, посолить и жарить так, чтобы они слегка зарумянились. Одновременно поджарить половники све-жп.х помидоров.
      При отпуске положить на тарелку или блюло порционные куски мяса, а на них жареные грибы и поми-.доры.
      На гарнир сбоку уложить картофель жареный или отварной.
      КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ГАРНИРОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 130, сало топленое 7. тмин, соль, гарнир 150.
      Котлеты нарезать так, как указано в рецепте «Котлеты натуральные с паровым соусом», стр. 28. Мясо отбить слегка тяпкой и обровнять края. Котлеты посолить и обжарить на жире с обеих сторон. Обжаренные котлеты поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
      При отпуске готовые котлеты полить мясным соком (стр. 54); в мясной сок перед его кипячением можно добавить щепотку тмина, сбоку уложить картофельное пюре или жареный картофель, либо сложный гарнир: картофель жареный (50 а), морковь припущенная и заправленная сливочным маслом (40 г), горошек зеленый консервированный, заправленный сливочным маслом (30 г), помидоры свежие (30 г) или картофель жареный (50 г), морковь припущенная (40 г), горошек зеленый консервированный (30 г), капуста тушеная (30 г) или картофель жареный (50 г), кукуруза молочной спелости отварная (50 г), огурец соленый (50 г).
      КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ С ГАРНИРОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 136 (в том числе вес косточки 20), яйцо 6, сухари 15, сало топленое 1-0, масло сливочное 5, перец, соль, гарнир 150.
      Свиную корейку нарезать на порции (стр. 28). Котлету отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон до готовности.
      При отпуске котлеты полить сливочным маслом. Отпускать с тем же гарниром, как указано в предыдущем рецепте.
      НОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина 136 (в том числе вес косточки 20) яйцо 10, мука 5, хлеб пшеничный 25, сало топленое 15. Для начинки: свинина 30, яйцо / шт., укроп 3, лук репчатый 15, сало топленое 5, масло сливочное на поливку 5, перец, содь, гарнир 150.
      Корейку нарезать широкими порционными кусками так, чтобы при каждом из них была реберная кость. Котлету отбить тяпкой до толщины 0,5 см, подровнять края, зачистить косточку, посыпать солью и перцем, затем уложить начинку и завернуть ее в мясо. Сформованную в виде цилиндра котлету запанировать в муке, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в крошках. Затем котлету обжарить во фритюре, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
      При отпуске котлету полить растопленным сливочным маслом; на гарнир подать жареный картофель и зеленый горошек.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с рубленой зеленью укропа, рублеными яйцами, репчатым луком, мелко нарезанным и обжаренным во фритюре, добавить соль и перец и хорошо вымешать. Полученную массу вновь пропустить через мясорубку и еще раз тщательно перемешать.
      НОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАСЛОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина ПО, масло сливочное 30, яйцо шт., хлеб пшеничный 15, сало топленое 15, масло сливочное на поливку 10, перец, соль, гарнир 150.
      Из зачищенной мякоти корейки или задней ноги нарезать широкие порционные куски. Каждый кусок отбить тяпкой так, чтобы получился ровный пласт толщиной 0,5 см, подровнять края, посыпать солью и перцем.
      На середину пласта положить кусок холодного сливочного масла, сформованного в виде огурца, после чего масло завернуть в мясо, смочить в яйце, запанировать в крошках из пшеничного хлеба, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в крошках хлеба.
      Подготовленную котлету жарить во фритюре 3 — 4 минуты, до образования румяной корочки. Вынув котлету из жира, довести ее до готовности в жарочном шкафу.
      При отпуске котлету полить растопленным сливочным маслом, на гарнир подать жареный картофель (очищенный картофель нарезать соломкой, промыть и обжарить, как указано в рецепте «Шницель», стр. 66) и зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.
      КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧНИ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина 99, вода 8, сало топленое 7, перец, соль, гарнир 150.
      Мякоть не очень жирной свинины, преимущественно от передней ноги, и все мелкие куски, получаемые при разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду, перец и хорошо перемешать (хлеб не добавляется). Из приготовленной массы сформовать биточки или котлеты по 1 — 2 шт. на порцию. Жарить за 10 минут до отпуска на сковороде с жиром. Готовые котлеты при отпуске положить на тарелку, полить их сливочным маслом, а сбоку на тарелку полить немного мясного сока. Рядом с изделиями положить картофель жареный, отварной или картофельное пюре, макароны, заправленные маслом, кашу гречневую или рисовую рассыпчатую.
      НОТЛЕТЫ И БИТОЧНИ РУБЛЕНЫЕ
      На порцию (нетто) в г: свинина 74, хлеб пшеничный 18. молоко или вода 22, сухари 10, сало топленое 5. масло сливочное или сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, или маргарин, или масло сливочное 8.
      Измельченную через мясорубку свинину1 соединить с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом2,
      1 Котлеты или биточки и другие изделия из рубленой очень жирной свинины получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира. Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной консистенции, в котлетную массу из свинины рекомендуется добавить нежирную говядину (молодняк), телятину, молодую баранину, кролика, кур и др.
      Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.
      1 Для котлетной массы использовать хлеб из пшеничной муки не ниже 1-го сорта. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и
      немного черствым.
      солью, перцем и вымешать, после этого массу вновь пропустить через мясорубку, затем еще раз промешать.
      Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука репчатого (8 г) или.чеснока (0,8 г). При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, поскольку уменьшается закладка молока или воды. Полуфабрикаты (котлеты, биточки), приготовленные из котлетной маосы с луком или чесноком, следует подвергать тепловой обработке по мере их изготовления, так как такие полуфабрикаты не выдерживают хранения.
      Жарить котлеты или биточки на сковороде с жиром до полной готовности за 10 минут до подачи. Перед подачей готовые изделия полить маслом или соусом и подать с любым гарниром. Котлеты отпускать политыми маслом, а биточки — соусом сметанным (стр. 56), либо луковым с горчицей (стр. 27)
      КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ ОСОБЫЕ
      На порцию (нетто) в г: говядина 55, свинина 25, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 20, сухари 10, сало топленое 5, перец, соль по вкусу, гарнир 150, соус 75 или маргарин сливочный, либо масло сливочное 8.
      Котлеты и биточки особые приготовить и отпускать так же, как указано в предыдущем рецепте.
      КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ТРЕСНИ
      На порцию (нетто) в г: треска — филе 43. свинина 38, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 15, лук репчатый 8, сухари 10, сало топленое 5, масло сливочное 5, перец, соль по вкусу.
      Зачищенную мякоть свинины и филе трески нарезать на кусочки всом по 50 — 75 г и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Полученную массу соединить с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом, добавить перец, соль и вторично пропустить через мясорубку, после чего котлетную массу хорошо перемешать и разделать на котлеты. Котлеты запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом сале.
      Котлеты при отпуске полить сливочным маслом и подать с тем же гарниром, что и котлеты натуральные рубленые.
      3 Ьлюда лл свинины - 1УЗ
      G5
      На порцию (нетто) в г: свинина 116, яЛцо 6, сухари 15,
      сало топленое 10, масло сливочное 5, перец, соль по вкусу, картофель, жаренный во фритюре, 150, зелень петрушки.
      Мякоть корейки или окорок нарезать на порционные куски. Каждый кусок отбить тяпкой до.толщины 0,5ел, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до готовности.
      При отпуске на середину блюда или Тарелки положить жареный картофель, сверху — шницель (по одному на порцию), который полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
      КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
      На порцию (нетто) в : картофель 300, топленое свиное сало 24, соль. ч
      Очищенный картофель нарезать брусочками, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и жарить в глубоком противне в жире (во фритюре), нагретом до 180 — 190°, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель вынуть из жира, положить в дуршлаг, посыпать солью. При жарке в противне жира должно быть в четыре раза больше картофеля, обжариваемого за один прием.
      ШНИЦЕЛЬ ПО-РИЖСКИ
      На порцию (нетто) в г: свинина 116, яйцо 6, сухари 15, сало топленое 10, масло сливочное 8, яйцо А шт., соль, помидоры свежие или маринованные 40, гарнир 150.
      Шницель приготовить, как указано в предыдущем рецепте. При отпуске полить растопленым сливочным маслом, положить сверху дольки крутых яиц, рядом с мясом на блюдо уложить картофель, жаренный во фритюре, и помидоры.
      ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ (1-Й ВАРИАНТ)
      На порцию (нетто) в г: свинина 109, вода 10, яйцо 6, сухари 15, сало топленое 10, маргарин сливочный 5, перец, соль, гарнир 150.
      Из фарша, приготовленного, как для котлет натуральных рубленых (стр. 64), сформовать лепешки овальной формы толщиной 6 — 7 мм, смочить их взбитым
      сырым яйцом и запанировать в сухарях. Поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать с жареным картофелем.
      ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ (2-Й ВАРИАНТ)
      На порцию (нетто) в г свинина 60, говядина 50, do-да 10, яйцо /* шт., сухари панировочные 15, жир животный 10, масло сливочное 5, перец, соль, гарнир 150.
      Зачищенную мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, перец, тщательно размешать и разделать в виде продолговатых лепешек, смочить их в яичном льезоне, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с сильно разогретым жиром.
      При отпуске положить на тарелку шницель, полить его сливочным маслом, на гарнир подать жареный картофель.
      ПОДЖАРКА
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, лук репчатый 30, томат-пюре 15, сало топленое 10. бульон или вода 30, зелень петрушки или укроп, перец, соль, гарнир 150.
      Мякоть свинины нарезать кусочками по 10 — 15 г, посыпать солью и перцем, положить на порционную сковороду и обжарить на жире до готовности. Отдельно спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, соединить его с обжаренным мясом, добавить томат-пюре- и продолжать жарку еще несколько минут. Затем влить немного бульона или воду и прокипятить.
      Отпускать на той же сковороде, на которой жарили мясо, посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир дагь картофель жареный или отварной, кашу рассыпчатую рисовую или гречневую.
      ПОДЖАРКА С ЯБЛОКАМИ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, сило спимое 10, лук репчатый 20, мука пшеничная 5, бульон 100, яблоки 50 гарнир 150, соль.
      Окорок нарезать брусочками так же как для «Свинины с яйаом» (стр. 68), посолить, поджарить на жире, прибавить нашипконанны-й л\к. Когда лук подрумяпи гея,
      добавить пассерованную муку, яблоки (без кожицы и семян), нарезанные брусочками, все перемешать, залить крепким мясным бульоном и прокипятить.
      Отпускать с жареным картофелем.
      СВИНИНА С ЯЙЦОМ
      На порцию (нетто) в г: яйца 2 шт., сало топленое 10, свинина 43, зелень петрушки, соль.
      Зачищенный окорок нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной 3 — 4 см. Мясо посолить, обжарить на сковороде до готовности. Готовое мясо залить взбитым яйцом и жарить
      1 — 2 минуты на плите и затем дожарить в течение 2 — 3 минут в жарочном шкафу. При отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью.
      ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С ЛУНОВОЙ НАЧИНКОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 23, лук репяатый пассерованный 24, маргарин сливочный 4, яйцо 10, зелень петрушки или укроп 4, сухари 12, сало топленое 6, перец, соль, гарнир 150, соус 75.
      Приготовить котлетную массу и сформовать зразы так же, как описано на стр. 43.
      Зразы обвалять в сухарях и обжарить до готовности. Отпускать зразы (по две на порцию) с рассыпчатой кашей из гречневой, пшенной крупы, либо с картофельным пюре, или отварным картофелем. При подаче полить красным или сметанным соусом (стр. 27 или 56).
      Для начинки мелко измельченный пассерованный лук соединить с мелко рубленными крутыми яйцами, сухарями и зеленью петрушки или укропом.
      КУПАТЫ
      На порцию (нетто) в г: свинина жирная 221, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сушеные 5, гранат 9 или барбарис в зернах 10, тмин 0,5, перец, корица, гвоздика, соль, гарнир 150.
      Свиные сушеные кишки замочить в холодной воде в течение 2 — 3 часов, затем тщательно промыть. Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, посолить,
      добавить мелко рубленный репчатый лук, гранат свежий, чеснок, растертый с солью, корицу, гвоздику в порошке, тмин и перец. Этой начинкой наполнить кишки, концы которых завязать ниткой и придать им форму подковы. Жарить на решетке или на вертеле; подавать по два купата на порцию. На гарнир дать свежие помидоры, огурцы, лук зеленый, кусочек лимона.
      ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
      На порцию (нетто) в г: окорок копчено-вареный 83, помидоры свежие 103, горчица столовая 15, сало топленое 10. зелень петрушки, перец, соль.
      Ветчину нарезать ломтиками по 20 — 25 г, смазать гостов столовой горчицей и обжарить на свином сале с обеих сторон. Разрезанные пополам помидоры, посыпать солью, перцем и обжарить. При отпуске обжаренные помидоры положить на ветчину, посыпать зеленые петрушки.
      ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ЛУНОМ
      На порцию (нетто) в г: окорок копчено-вареный 83. горчица столовая 15, сало топленое 12, лук репчатый 100, зелень петрушки, соль.
      Ветчину приготовить так же, как указано в предыдущем рецепте. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в большом количестве жира (во фритюре).
      При отпуске на ветчину положить жареный лук и посыпать зеленью петрушки.
      ЯЗЫН В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ
      На порцию (нетто) в г: язык 110. морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 2, мука 18, яйцо 8, молоко 10, сало топленое 10, перец горошком, лавровый лист, соль, гарнир 150.
      Сырой язык (стр. 31) промыть, положить в холодную воду, добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку и лук репчатый, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности. Когда язык будет готов, rto-ложить его в холодную воду на несколько минут, после чего немедленно снять кожу. Затем язык нарезать (по
      три ломтя на порцию), обмакнуть в жидкое тесто и жарить в жире (во фритюре), нагретом до 180 — 190°.
      На гарнир подать жареный картофель, отварную фасоль, консервированный зеленый горошек, предварительно разогретый и заправленный сливочным маслом.
      ЯЗЫК В СУХАРЯХ, ЖАРЕНЫЙ
      На порцию (нетто) в г: язык 110, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 2, мука пшеничная 5, сухари 10, яйцо 6, сало топленое 10, перец горошком, лавровый лист, голь, гарнир 150.
      Сварить свиной язык (стр. 15), разрезать его подлине (по 1 — 2 куска на порцию), посолить, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, затем запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре. Подать с гарниром (см. предыдущий рецепт).
      ПОЧНИ ЖАРЕНЫЕ
      На порцию (нетто) в г: почки 125, сливочное или топленое масло 10, зелень петрушки 4, соль, гарнир 150.
      Почки подготовить так же, как описано в рецепте «Почки тушеные» (стр. 49). Затем нарезать небольшими ломтиками, посолить и жарить на сковороде на топленом масле или свином жире.
      Почки подать на сковороде, на которой они жарились, посыпать зеленью петрушки, на гарнир подать жареный картофель.
      ПОЧНИ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
      На порцию (нетто) в г: почки 125, помидоры свежие 100, масло сливочное 10. зелень петрушки 4, соль, гарнир 150.
      Помидоры средней величины разрезать пополам и поджарить с маслом. При отпуске положить жареные почки (см. выше) на тарелку, сверху поместить жареные помидоры и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать картофель жареный.
      На порцию (нетто) в г: почки 125. масло сливочное 10, фасоль 75, лук репчатый 25. перец горошком, лавровый лист, томат-пюре 15, огурцы соленые 30, зелень петрушки, соль.
      Почки (см. «Почки тушеные», стр. 49) нарезать мелкими ломтиками толщиной 5 — 6 мм и слегка обжарить с нашинкованным луком, томатом и огурцами. Соленые огурцы предварительно очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками (у соленых огурцов с тонкой кожей и недозрелыми семенами кожу и семена не удалять).
      Фасоль замочить в холодной воде, спустя 5 — 8 часов воду слить, после чего фасоль залить свежей холодной водой и варить без добавления соли при слабом кипении до тех пор, пока зерна фасоли не станут мягкими.
      Готовую фасоль соединить с обжаренными почками, добавить отвар, в котором варилась фасоль (150 г), и тушить 15 — 20 минут. При отпуске блюдо посыпать зеленью петрушки.
      ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
      На порцию (нетто) в г: печенка 92, мука пшеничная 4, сало топленое 10. перец, зелень петрушки или укроп, соль, гарнир 150.
      Печенку промыть, обсушить, вырезать крупные желчные протоки п отделить пленку. Зачищенную печенку нарезать широкими ломтями толотиной 1 — 1,5 СЛ1 (по 1 — 2 куска на порцию). Каждый кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне до готовности. Жареную печенку подать с картофелем жареным, картофелем отварным или картофельным пюре; посыпать зеленью.
      ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
      На noDuino (нетто) в г: печенка 92. мука пшеничная 4, сало топленое 15, лук репчатый 50, перец, соль, гарнир 150.
      Подготовленную и поджаренную печенку (см. выше) подать с картофелем жареным, сверху положить лук репчатый, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре.
      На порцию (нетто) в г: печенка 90. мука пшеничная 4, сало топленое 10, чеснок 5, перец, зелень петрушки или укроп, соль, гарнир 150.
      Сырую печенку подготовить, как описано в рецепте «Печенка жареная с картофелем» (стр. 71) и нарезать на широкие порционные куски. В каждом куске сделать несколько надрезов, в которые положить по ломтику чеснока, после чего печенку посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне до готовности.
      На гарнир подать картофель жареный, картофель отварной или картофельное пюре. При отпуске блюдо посыпать зеленью.
      ПЕЧЕНКА, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ
      На порцию (нетто) в г: печенка 92, сало шпик 15, сало топленое 6, лук репчатый 25, перец, картофель 215, сало топленое 10, зелень петрушки или укроп 4, соль.
      Подготовленную сырую печенку (см. выше) нарезать широкими ломтями по одному на порцию и нашпиговать нарезанными продолговатыми кусочками свиного сала (шпиком) при помоши шпиговальной иглы. Каждую порцию посыпать солью, перцем и жарить на сковороде или противне до готовности.
      На гарнир подать кратофель жареный и лук репчатый, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Сверху блюдо посыпать зеленью.
      ПЕЧЕНКА ПО-СТРОГАНОВСКИ
      На порцию (нетто) в г: печенка 107, масло топленое 10, соус сметанный с луком 75, соль, гарнир 150, зелень петрушки или укроп 4.
      Сырую печенку (см. «Печенка жареная с картофелем» (стр. 71) нарезать брусочками длиной 3 — 4 см. весом по 5 — 7 г, посолить, обжарить на топленом масле, залить сметанным соусом с луком (стр. 73), все перемешать и прокипятить.
      При отпуске посыпать зеленью петрушки или укропом; на гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.
      СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУНОМ
      На порцию (нетто) в i: соус сметанной 61, лук репчатый 20 масло сливочное 2, соус ..Южный1 2.
      Приготовить соус смэтанный (стр. 28 или 56). Мелко на-рубленный пассерованный репчатый лук положить в проиежен. ный и заправленный соус смоган.чы й, добавить соус «Южный» и довести до кипения.
      НОЖКИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ (ФРИ)
      Ня порцию (нетто) в г. ножки санные Чг шт., петрушка 2, морковь 2, лук репчатый 2, мука пшеничная 1 яйцо 4, сухари 1.Г), сало топленое 10, лавровый лист, перец горошком, перец молотый, соль, гарнир 150.
      Сппные ножки подготовить и сварить, как указано
      а рецепте «Ножки вареные с соусом» (стр. 32).
      У сваренных ножек отделить крупные кости ступни, мясо отпрессовать, как указано в рецепте «Грудинка сппная жареная (фри)» (стр. 60), затем отсушить от излишней влаги, нарезать поперек волокон, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить сырым яйцом, снова запанировать в толченых сухарях и жарить во фритюре, после чего поставить в жарочный шкаф, чтобы они хорошо прогрелись.
      Ножки свиные подать с тушеной капустой пли же с
      картофельным пюре.
      Отдельно в соуснике можно подать красный соус с грибами (стр. 40).
      ЭДПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
      СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С НАРТОФЕЛЕМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 110, вида 10, сало свиное 15, масло сливочное 5, лук репчатый 50, картофель 150, соус 100, сыр 5, сухари 5, соль.
      Мякоть еьпнмны пропустить через мясорубку, посоли 1ь п перемешать с небольшим количеством.воды (10%
      к весу млев). Из рубленого мяса разделят!) лепешки толщиной 6 — 7 мм (по одной на порцию) и поджарить до готовности на плите вместе с сырым нашинкованным репчатым луком.
      На порционную сковороду положить жареные лук и свинину, которую покрыть сплошь ломтиками вареного или жареного картофеля, полить красным или молочным соусом (стр. 27 или 76), посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, сбрызнуть маслом и за-_печь в жарочном шкафу до образования па поверхности румяной корочки. Подать в топ же посуде, в которой свинина запекалась.
      Так же можно запечь рубленую свинину, покрыв ее вместо картофеля ломтиками жареных кабачков, баклажанов, помидоров, жареными стручками сладкого овощного перца.
      СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ
      На порншо (нетто) в г: свинина ПО. пода 10, сало свиное 15, масло сливочное 5, лук репчатый 50, соус 75, пюре из фасоли 150. сыр 5, сухари 5, перец, соль.
      Рубленую свинину (см. выше) посыпать солью, перцем и поджарить с луком. Для пюре фасоль сварить и тотчас, не охлаждая, пропустить через мясорубку или Рротирочную машину.
      & горячее шоре добавить масло сливочное или сливочный маргарин, соль, молотый иереи н хорошо перемешать.
      Гели гппрс получилось не в меру густым, его нужно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном, после чего жареное мясо вместе с луком переложит! на порционную сковородку, полить красным или томатным соусом (стр. 27 пли 28), покрыть слоем пюре из фасоли, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности пюре румяной корочки.
      Подать свинину на той сковородке, на которой она запекалась.
      Так же можно запечь мясо с пюре из картофеля.
      СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 65. яйца 2 шт., сало топленое 10, перец, соль, зелень петрушки или укроп.
      Зачищенную мякоть нежирной свинины пропустить через мясорубку и, помешивая, поджарить на порционной сковороде на свином топленом сале, затем посыпать солью, перцем, залить взбитым яйцом и запечь в жарочном шкафу.
      Подать блюдо на порционной сковороде, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
      СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ
      На порцию (нетто) в г: лапша 80, свинина 50. лук репчатый 15. сало топленое 10, яйцо /« шт., сухари 5, масло сливочное 5, перец, соль.
      Лапшу положить в подсоленную кипящую воду (на 1 кг сухой лапши 2 л воды и 20 г соли) и варить 20 — 25 минут. Готовую лапшу охладить до 70°, заправить жиром и взбитым яйцом.
      Половину заправленной лапши положить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. На лапшу ровным слоем положить начинку и накрыть ее остальной частью лапши. Сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу. При отпуске полить сливочным маслом.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины пропустить через мясорубку и обжарить на жире, после чего соединить с пассерованным мелко нарезанным луком, прибавить сырое яйцо, перец, соль и все хорошо перемешать.
      СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ
      На порцию (нетто) в г: макароны 80, яйцо 4s шт., сало топленое 5, сухари 5, m-ic.io сливочное 5, соль. Для начинки : свинина 65, сало топленое 3, лук репчатый 5, мука пшеничная 1. зелень петрушки, перец, соль.
      А\акароны засыпать в подсоленную кипящую воду (на 1 кг макарон 2 л воды и 20 г соли) и варить при слабом кипении, периодически помешивая, до гех пор пока вся вода не будет поглощена макаронами. После этого доваривать макароны при слабом нагревании в
      закрытой посуде еще 10 — 15 минут. Сваренные макароны охладйть до 70°, добавить взбитые яйца и жир и все хорошо перемешать.
      Половину заправленных макарон положить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить начинку, накрыть ее остальными макаронами и поверхность разровнять. Сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу. Перед отпуском макаронник разрезать на порционные куски прямоугольной или квадратной формы, полить сливочным маслом.
      Для начинки зачищенную мякоть сырой нежирной свинины нарезать на куски по 50 — 60 г, обжарить с жиром, положить в посуду, залить водой и тушить до готовности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить, добавить отдельно поджаренную без жира муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая соус, варить 20 — 30 минут. Все это смешать с пропущенной через мясорубку свининой, добавить соль, молотый перец, мелко нарубленную зелень петрушки и все хорошо перемешать.
      КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 74, хлеб пшеничный 18. молоко или вода 22 соус молочный 50, масло сливочное 8, сыр 4. соус красный 50, перец, соль, гарнир 150.
      Разделать котлеты и, не обваливая их в сухарях, положить (по две на порцию) на смазанную жиром порционную сковороду; посередине по длине котлеты сделать углубление, заполнить густым молочным соусом, посыпат тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с отварным, жареным картофелем или сложным гарниром. Соус красный (стр. 27) подлить сбоку.
      СОУС МОЛОЧНЫЙ
      На порцию (нетто) в г: молоко 50, масло сливочное 5. мука пшеничная б. соль.
      Масло сливочное нагреть до полного испарения влаги, насыпать муку и поджарить ее, не допуская изменения окраски. Еелую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль, кипятить б минут и процедить,
      БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С РИСОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 74, хлеб пшеничный М.
      молоко или вода 22, сухари 10, сало топленое 5, масло
      сливочное 10, томат-пюре 10, соус сметанный или соус сметанный с томатом 75, сыр 4, рис 50, перси, соль, зелень петрушки.
      На глубокую порционную сковороду положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне и заправленную томатом-пюре, а на нее — два жареных биточка (стр. 64). Залить биточки сметанным соусом
      (стр. 28 или 56), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом и посыпать зеленыо.
      ТЕФТЕЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ХРЕНОМ
      На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 23, лук репчатый пассерованный 12, мука пшеничнаи 12, сало топленое 7, сухари 5. яйцо /5 шт., соус сметанный с хреном 75, картофельное пюре 150, перец, соль.
      Из котлетной массы (стр. 43) разделать шарики (по 3 — 4 на порцию), запанировать их в муке п обжарить на топленом сале. В смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду положить картофельное пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные тефтели.
      Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, а тефтели залить соусом сметанным с хреном (стр. 28) и запечь г. жарочном шкафу до образования на поверхности румяном корочки.
      Подать гефтели па той же сковороде, в которой они запекались.
      КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
      На порцию (нетто) в г. картофель 130 масло слиаочное 7, молоко 23.
      Очищенный картофель отварить, отсушить и протереть горячим на протирочной машине, через сито или пропустить через мясорубку. Затем а картофельную массу положить масло, соль, хорошо промешать, постепенно добавляя горячее молоко, хорошо выбить пюре.
      РУЛЕТ из свинины
      На порцию (нетто) в г: свинина 74, внутренний свиной жир или шпик 10, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 22, лук репчатый 30, яйцо /s шт., зелень петрушки или укроп, мука пшеничная 8, сало топленое 5, перец молотый, соль, соус 75, гарнир 150.
      Мякоть свинины, внутренний свиной жир или шпик, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки, перец молотый, соль п все хорошо перемешать. Массу сформовать в виде валика толщиной 6 — 7 см, запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и рулет запечь на противне в жарочном шкафу до готовности.
      Перед подачей нарезать на порции. Каждую порцию положить на тарелку, залить красным соусом с грибами (стр. 40), посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. Отпускать с картофельным пюре
      РУЛЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г; картофель 200, масло сливочное 20. яйцо /г шт., молоко 20, сметана 5, сухари 5, соус томатный 50. Для и а ч и н к и: евншша 65, сало топленое 3, лук репчатый 5, мука пшеничная I, зелень петрушки, перец, соль.
      В приготовленный, как указано выше, протертый картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, растопленное сливочное масло н соль. Массу хорошо вымешать и выложить ее слоем 1,5 — 2 см в виде прямоугольника на влажное полотенце млн салфетку. Па середину прямоугольника по длине его положить начинку. Приподняв с обеих сторон салфетку, соединить края картофеля, завернуть его в виде рулета и переложить на противень, смазанный жиром. Рулет смазать сметаной, смешанной с яйцом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
      Готовый рулет нарезать на порции и при отпуске полить томатным соусом (стр. 28).
      Начинку для рулета приготовить так же, как указано в рецепте «Свинина рубленая, запеченная с макаронами (стр. 75),
      ДРАЧЕНА ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: картофель 225, свинина 44, мука пшеничная 5, шпик 8, лук репчатый 20, сода питьевая 1, масло сливочное о, перец, соль.
      Свинину нарезать мелкими кусочками и обжарить на шпике. Во время жарки добавить нашинкованный репчатый лук. и жарить до готовности мяса. Очищенный сырой картофель натереть на терке или терочной ма- шине.
      Подготовленную свинйну смешать с растертым картофелем,, добавить муку, питьевую соду, соль, перец И все хорошо перемещать. Полученную массу положить на противень, смазанный жиром, разровнять поверхность м запечь в жарочном шкафу до готовности.
      Драчену нарезать на порции и подать горячей, полив растопленным сливочным маслом.
      ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г картофель 175, молоко 20, свинина 50, сало топленое 10, лук репчатый 15, сметана 5, сухари 5, масло сливочное 5, перец, соль.
      Очищенный картофель сварить в подсоленной воде до готовности, отсушить и протереть горячим на протирочной машине или через сито. Картофель можно пропустить через мясорубку. В протертый картофель добавить горячее молоко и все хорошо перемешать.
      Зачищенную мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной 30 — 40 мм, весом по 3 — 5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук н, помешивая, жарить еще на небольшом огне до образования на луке золотистого колера.
      Подготовленный картофель разделить на две части. Одну часть положить тонким слоем на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху положить свинину, поджаренную с луком, закрыть оставшейся частью картофеля, разровнять,смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафл. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
      На порцию (нетто) в г: свинина 25, картофель 140, кз-пуста свежая белокочанная 140, лук репчатый 15, сало топленое 10, сухари 6, яйцо /в шт., масло сливочное 5, перец, соль.
      Белокочанную свежую капусту мелко нарубить, опустить в кипящую воду, дать вскипеть, после чего откинуть на сито, отжать и на слабом огне спассеровать с жиром. Очищенный картофель отварить до готовности, отсушить, протереть через протирочную машину или сито. Протертый картофель смешать с капустой.
      Смесь капусты и картофеля разделить пополам. Одну часть положить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху равномерно распределить начинку, которую покрыть оставшейся смесью капусты и картофеля, разровнять, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу до готовности. При отпуске блюдо полить сливочным маслом.
      К запеканке можно подать отдельно томатный соус (50 г), приготовленный так, как указано на стр. 28.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины измельчить на мясорубке, обжарить на топленом сале, смешать с пассерованным мелко рубленным репчатым луком и .вторично пропустить через мясорубку. Затем начинку посыпать солью, перцем и тщательно все вымешать».
      ЗАПЕКАНКА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ СО СВИНИНОЙ И ГОВЯДИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина 70, говядина 45, крупа пшеничная 20, лук репчатый 20, сало топленое 15, сухари 5, масло сливочное 5, перец, соль.
      Зачищенную мякоть нежирной свинины пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко рубленный репчатый лук, соль, перец молотый и перемешать.
      Пшеничную крупу перебрать, промыть и замочить на 1 час. Подготовленную крупу засыпать в подсоленную кипящую воду (воды следует брать в два раза больше по отношению к весу крупы), посуду закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. В готовую пшеничную кашу добавить сало топленое и подготовленную начинку из свинины.
      На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень выложить ровным слоем часть свинины, смешанной с пшеничной кашей, сверху положить начинку из говядины, которую накрыть слоем оставшейся смеси свинины с кашей, поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и поставить в жарочный шкаф на 35 — 40 минут.При отпуске блюдо полить сливочным маслом.
      Для начинки зачищенную мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец молотый и хорошо перемешать.
      ПЕЧЕННА В СОУСЕ, ЗАПЕЧЕННАЯ С НАРТОфЕЛЕИ
      На порцию (нетто в г): печенка 125, мука 6, сало топленое 10, масло сливочное 5, картофель 120, соус 75, сыр 8, перец молотый, зелень петрушки, соль.
      Печенку подготовить и поджарить, как указано в рецепте «Печенка жареная с картофелем» (стр. 71). На порционную сковороду налить тонкий слой соуса сметанного с томатом и луком (стр. 89), положить на него куски жареной печенки, а рядом уложить нарезанный кружочками сваренный картофель. Затем печенку и картофель залить остальной частью соуса, посыпать тертым жиром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Подать на той же сковороде, в которой проводилось запекание, полить маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
      СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ
      На порцию (нетто) в г: капуста свежая 210 или капуста квашеная 180-*, сало топленое 10, морковь 8, лук репчатый 12, петрушка 4, томат-пюре 16, уксус 3%-ный 6, мука пшеничная 4, сахар 6, перец, лавровый лист, свинина 25, сосиски или сардельки 25, окорок копчено-вареный 15, язык 25, сало топленое 5, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, соус красный основной 50, сухари 5, масло сливочное 3, лимон 5, зелень петрушки или укроп 4, соль.
      Вареную или жареную свинину, сосиски или сардельки, вареный язык и копчено-вареный окорок нарезать
      1 При изготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключить, а закладку сахара увеличить на Б г на порцию.
      небольшими тонкими ломтиками (по, 5 — 6 г) и слегка обжарить.
      Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами разрезать вдоль, а затем поперек на тонкие ломтики, кот9рые разрезать на дольки.
      Огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами очистить от кожицы и семян и также нарезать дольками.
      Обжаренные мясные продукты соединить с подготовленными солеными огурцами, добавить каперсы, маслины, красный основной соус (стр. 27), все перемешать и прокипятить.
      На порционную сковороду положить часть готовой горячей тушеной капусты, приготовленной как указано в рецепте «Свинина, жаренная крупными кусками» (стр. 53), а на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые в свою очередь покрыть оставшейся тушеной капустой.
      Готовую солянку посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
      При отпуске на солянку положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки или укропом.
      СОЛЯННД НА СКОВОРОДЕ со свининой
      На порцию (нетто) в г: капуста свежая 180, лук репча-тий 25, сало топленое 10, свинина 65 (огурцы соленые 50, томат-пюре 15, каперсы Ю, мука пшеничная 5, сахар 4, сухари 5, перец, лавровый лист, соль.
      Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить томат-пюре, сало топленое, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности. Затем в капусту положить соль, сахар, разведенную-водой поджаренную муку, каперсы, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, все тщательно перемешать и прокипятить.
      Зачищенную мякоть лопатки свинины нарезать брусочками длиной 30 — 40 мм, весом 4 — 5 г и обжарить. Репчатый лук нашинковать и епассеровать с жиром. Обжаренную свинину смешать с пассерованным репчатым луком.
      На порционную сковороду положить ровным слоем
      5-G мм часть тушеной капусты, на нее — обжаренную свинину с луком и покрыть слоем оставшейся капусты, сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запечь н жарочном шкафу до образования румяной корочки.
      КОЧАН, ФАРШИРОВАННЫЙ СВИНИНОЙ
      На пораню (нетто) п г: свинина 100, капуста 220, сало свиное 15, соус сметанный с томатом и луком 150. чеснок, перец, соль.
      Белокочанну ю капусту зачистить о г загрязненных листьев, обмыть, вырезать кочерыжки и отварить в кипящей подсоленной поде в течение 5 — 7 минут. После
      Рпс. 8. iXiaH. фаршированный спипмнип
      зтого кочан выложить на сито, дать ему остыть, разобрать на листья, при атом с каждого листа капусты срезан, утолщенную часть черешка.
      Подготовленные листья белокочанной капусты (вначале крупные) уложить в том же порядке, как: они были расположены в кочане, на серели/ у разложенном на столе мокрой сплфеiки, край каждою листа капуемт
      должен несколько находить на край другого соседнего листа.
      На уложенный первый круг капустных листьев положить слой начинки толщиной 0,3 — 0,4 см, следить при этом за тем, чтобы начинка находилась на расстоянии
      2 — 2,5 см от края. Поверх начинки вновь положить капустные листы, но уже меньшего размера и на них опять начинку и так продолжать до тех пор, пока все листья кочана не будут полностью заполнены начинкой. После этого концы салфетки с уложенными на ней листьями капусты приподнять и связать так, чтобы изделию придать форму цельного кочана.
      Сформованный кочан оставить на 15 — 20 минут в прохладном помещении, чтобы он частично уплотнился, а затем с кочана аккуратно удалить салфетку, перевязать его шпагатом и положить в сотейник; дно сотейника предварительно смазать жиром или обложить тонко нарезанными кусочками шпика. Кочан полить жидким сметанным соусом с томатом и луком (стр. 89), поставить в духовой шкаф и при периодическом поливании соусом довести до готовности.
      С готового фаршированного свининой кочана белокочанной капусты удалить шпагат. При отпуске нарезать на порции и полить соусом.
      Для начинки свинину пропустить два раза через мясорубку и смешать с мелко измельченным чесноком, перцем, солью, после чего всю массу тщательно выбить.
      ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина 75, капуста свежая белокочанная 120, крупа перловая 8 или рис 10. лук репчатый 12, маргарин столовый 5, «лечь петрушки 0, бульон 40, перец, соль, соус 75.
      Кочан капусты (без кочерыжки) опустить в кипящую воду на 8 — 10 минут, затем разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой или срезать.
      На подготовленные листья капусты положить начинку, загнуть с двух сторон лист на 3 — 4 см и завернуть, придав цилиндрическую форму. Затем голубцы обжарить до образования румяной корочки. Обжаренные голубцы залить бульоном, сваренным из костей, и
      тушить при слабом кипении минут 40. По окончании тушения залить голубцы соусом сметанным с томатом и луком (стр. 89) и кипятить в течение 10 минут.
      Рис. 9. Приготовление голубцов
      При отпуске полить соусом и посыпать рубленойзе ленью петрушки.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины пропус тить через мясорубку, смешать с охлажденной рассып чатой кашей и мелко нарубленным и пассерованным репчатым луком, добавить рубленую зелень петрушки соль, перец и хорошо вымешать.
      КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ И РИСОМ
      На порцию (нетто) в г: кабачки 160, свинина 75, рис 30, лук репчатый 12. сухари 3. маргарин сливочный 5, сметана 30, перец, зелень петрушки, соль.
      Свежие кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на куски длиной 4 — 5 см, вынуть из них часть мякоти и семена, оставляя тонкий слон мякоти на одном конце куска. Подготовленные кабачки опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности, выложить их на сито, дать воде стечь, после чего нафаршировать.
      Фаршированные кабачки уложить на подмазанный жиром противень, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу до готовности. Затем кабачки залить сметаной и прокипятить. При отпуске посыпать зеленью.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины пропустить через мясорубку вместе с мелко нарубленным пассерованным репчатым луком, добавить отваренный рассыпчатый рис, соль, перец молотый и все хорошо перемешать.
      КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ, КАШЕЙ И МОРКОВЬЮ
      На порцию (нетто) в г: кабачки 160, свинина 75, крупа перловая 16. морковь 40. лук репчатый 15, сухари 3, маргарин столовый 5, зелень петрушки, перец, соль, соус сметанный 75.
      Кабачки для фарширования подготовить так, как указано в предыдущем рецепте.
      Фаршированные кабачки полить частью сметанного соуса (стр. 28 или 56), посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь на противне в жарочном шкафу до готовности. При отпуске полить оставшимся сметанным соусом.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатой перловой кашей, пассерованным репчатым луком и морковью, нарезанными мелкими кубиками, рубленой зеленью петрушки, добавить жир, соль и молотый перец. Массу тщательно перемешать и наполнить ею подготовленные кабачки.
      КАБАЧКИ, фДРШИРОВАНЫЕ СВИНИНОЙ
      Ма ппрцню (нетто) и г: кабачки ICO, сшпшна 75, хлеб пшеничный 30, лук репчатый 20, сало топленое 5, яйцо Vs шт., соус сметанный натуральный 30, перец, зелень петрушки или укроп, соль.
      В подготовленные кабачки (стр. 86) положить начинку, затем уложить их в один ряд в сотейник, залить небольшим количеством воды и поставить в жарочный шкаф на 35 — 40 минут. После этого кабачки залить сметанным соусом (стр. 56) и прокипятить. Фаршированные кабачки подавать вместе с соусом, сверху посыпать рубленой зеленью/
      Для начинки зачищенную мякоть свинины пропустить через мясорубку вместе с пассерованным мелко рубленным репчатым луком и предварительно размоченным в воде пшеничным хлебом. В начинку добавить яйцо, перец и соль и все тщательно перемешать.
      ПОМИДОГЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: помидоры 160 (2 шт.), свинина 75, лук репчатый 20, хлеб пшеничный 30, сало сни-ное 5, сок томатный 10, масло сливочное 5, чеснок I, перец, зелень петрушки или укроп, соль.
      Помидоры средней величины (от 80 до 100 г) обмыть. срезать с нижней стороны плода одну четвертую часть, вынуть сердцевину с семенами, слегка посолить. Помидоры наполнить начинкой, покрыть срезанной частью помидора и прижать, чтобы «крышечка» хорошо держалась
      Наполненные помидоры уложить в порционную сковороду, поставить в горячий жарочный шкаф и запекать 20 — 25 минут Отпускать на порционной сковороде, в которой помидоры запекались, сверху полить сливочным маслом.
      Для начинки свинину отваригь, мякоть пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным мелко нарубленным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки или укропом, чесноком, перцем молотым, солыо. После этого добавить томатный сок и черствый белый хлеб, раз.мспеинып в бульоне. Еще раз пропустить через мясорубку п все хорошо вымешать.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ И РИСОМ
      На порцию (нетто) в г: помидоры 160 (2 шт.). свинина 75, рис 10. лук репчатый 25, сухари 3, сало топленое 5, масло сливочное 5, смгтана 30, перец, зелень петрушки, соль.
      Для фарширования подготовить помидоры так, как указано в предыдущем рецепте.
      В подготовленные помидоры положить начинку горкой н обровнять. Помидоры уложить на подмазанную жиром порционную сковороду или противень, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности. Затем помидоры залить сметаной и прокипятить. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины нарезать на небольшие куски, обжарить на жире, переложить в сотейник, добавить нашинкованный репчатый лук, немного воды и тушить до готовности. Одновременно спарить рассыпчатую рисовую кашу. Готовое охлажденное мясо пропустить через мясорубку, смешать с рисовой кашей, пассерованным мелко рубленным репчатым луком, рубленой зеленью, добавить молотый перец, соль и все хорошо перемешать.
      ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: свинина 75, перец 160, лук репчатый 12, рис 30, шпик 5, соус 75, бульон 50, перец, соль, зелень петрушки, укроп.
      У сладкого болгарского перца удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Стручки перца положить в кипящую воду на 1 — 2 минуты, после чего откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить начинкой и уложить их в 2 — 3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками свиного сала (шпика), залить бульоном, сваренным из мясных костей. и тушить при слабом кипении около часа. Затем перец залить соусом сметанным с томатом и луком (стр. 89) и прокипятить.
      При подаче перец полить соусом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины пропустить два раза через мясорубку, соединить с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, рис, отваренный в воде до по-луготовностн, и все тщательно перемешать.
      СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
      На порцию (нетто) в г: сметанный соус 60, масло сливочное 3, мука пшеничная Э, лук репчатый 20, масло сливочное 2, томат-пюре 8, соль.
      Репчатый лук мелно нарубить, спассеровать до полной готовности, добавить томат-пюре и нагревать в течение 5 — 7 минут. Затем пассерованный лун с томатом-пюра положить в заправленный сметанный соус (стр. 28 или 56) и проварить
      3 — 5 минут.
      РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ СВИНИНОЙ
      На порцию (нетто) в г: репа 200, свинина 50, лук репчатый 10, масло слипочное 10, сыр 10, соус сметанный с томатом и луком 75, перец, соль.
      Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижнем стороны острой ложкой вынуть часть мякоти. Эту мякоть мелко нарубить, припустить до готовности. Зачищенную мякоть свинины вместе с луком измельчить на мясорубке и смешать с припущенной репой, добавить соль и перец. Этой начинкой наполнить репу, поместить ее в порционную сковороду, залить соусом сметанным с томатом и луком (см. выше), посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности. Отпускать в той же посуде, в которой репа запекалась, посыпать измельченной зеленью.
      Мучные кулинарные изделия со свининой
      БЛИНЧИКИ СО свининой
      На порцию (нетто) в г: для геста — мука пшеничная 75, молоко 185, яйцо 21, сахар 5, соль, масло сливочное 15; для начинки — свинина 75, сало тимле-ное 7, лук репчатый 5, яйцо 10, зелень петрушки, перец, соль.
      Яйца, соль и сахар смешать с холодным молоком млн подом. В эту смесь всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком до образования однородного жидкого теста н процедить через сито. Из полученного теста выпечь тонкие блинчики. На поджаренную сторону блинчиков положить начинку, завернуть и обжарить на масле. При подаче блинчики полить маслом.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины разрезать на куски и обжарить на жире. Готовое мясо пропустить через мясорубку, тщательно прогреть его на противне вместе с пассерованным луком и жиром, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, сольч перец и зелень петрушки.
      Для соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить пассерованную муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 25 минут.
      ПЕЛЬМЕНИ ПО-МОСКОВСНИ
      На 1 кг сырых пельменей (нетто) в г: для теста — мука 260, яйцо 23, соль 5, вода 90; для начинки — говядина 230, свинина 261, лук репчатый 48. соль 2, перец, сахар I, вода 100; для смазки — яйцо 20.
      Просеять муку, насыпать на стол холмиком, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с япцами и солью. Жидкость (воду,
      япца) нужно пэять строго по норме из расчета иа ] кг муки 400 г жидкости, а при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатывания нужно тесту дать полежать 20 — 30 минут.
      Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1 — 1,5 мм и шириной 40 — 50 см и смазатьяй-цом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить начинку шариками по 5 — 6 г на расстоянии
      2 — 3 см один 01 другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой геста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 8 — 10 минут.
      К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
      Для начинки говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18 — 20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать.
      ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСНИ
      На 1 кг сырых пельменей (нетто) в г: для теста — мука 330, яйцо 23, вода 1|5, соль 6; для на пинки — говядина 200, свинина 230. лук репчатый 40, соль 9, перец 0.2, сахар 0,5. вода 90. для смазки — яйцо 20.
      Пельмени по-сибирски готовить и отпускать так же,
      как пельмени по-московски.
      ПИРОЖНИ ЖАРЕНЫЕ СО СВИНИНОЙ И КАПУСТОЙ
      На ЮОпирожков весом по 75 г (нетто) в г. для теста — му/а пшеничная 3300. сахар 200, маргарин столовый 100. соль 50, дрожжи 100, иода 1500; для п а ч к н к и — свинина 790. капуста свежая белокочанная 2600, маргарин сливочный 125, лук репчатый 130, соль 20. перец молотый 0.5, для ж а р к и — млело растительное 275 и сало свиное топленое 250.
      Тесто для пирожков приготовить безопарным спосо-бо;„. В тепл) ю воду (температура 30-35°) добавить1
      муку и другое сырье, предусмотренное по рецептуре, за исключением жира Массу хорошо перемешать, добавить растопленный маргарин и замесить тесто. Подготовленное тесто оставить в теплом месте на 3 — 4 часа для брожения. За это время его обминать три раза.
      Готовое тесто выложить на стол и формовать из него пирожки. Пирожкам дать расстояться, после чего их жарить во фритюре.
      Для начинки зачищенную мякоть свинины обжарить с жиром до готовности. Обжаренную свинину соединить с пассерованным репчатым луком и пропустить через мясорубку. Свежую белокочанную капусту мелко нарубить и жарить на противне с предварительно нагретым жиром, для чего капусту положить на противень слоем не более 3 см. Измельченное на мясорубке мясо соединить с подготовленной капустой, добавить перец, соль и все хорошо перемешать.
      ПИРОГ СО СВИНИНОЙ, КАПУСТОЙ И МОРКОВЬЮ
      На 1 кг пирога (нетто) в г: мука пшеничная 415, сахар 17. маргарин столовый 10. меланж 10, дрожжи 10. соль 5. вода для замеса 170. Для начинки: свинина 225, капуста свежая белокочанная 240, морковь 225. маргарин столовый 27, перец молотый 0,2, соль 1!, меланж для смазки 10.
      Тесто для пирога приготовить безопарным способом, как указано выше. Раскатать его в пласт толщиной 1 см и положить на него начинку. Края теста загнуть на 1.5 — 2 см. Из узких полосок теста сделать поверх начпнкм. решетку; сформованный пирог оставить для подъема, после чего смазать поверхность его яйцом п выпечь до готовности. Охлажденные пироги разрезать на порции весом 100-150 — 200 г.
      Для начинки белокочанною капусту мелко нарубить и жарить на противне с жиром. Очищенную сырую морковь натереть на крупной терке, а затем тушить с жиром до готовности. Свинину обжарить до готовности, затем пропустить через мясорубку и соединить с подготовленными капустой, морковью, добавить соль, перец молотый и все хорошо перемешать.