НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Блюда из круп. Орлова Ж. И. — 1992 г.

Жанна Ивановна Орлова

Блюда из круп

*** 1992 ***


DjVu


 

PEKЛAMA

Услада для слуха, пища для ума, радость для души. Надёжный запас в офф-лайне, который не помешает. Заказать 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Ознакомьтесь подробнее >>>>

http://мой-сам.рф/ оборудования для автомоек.
      СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие
РИС
Салаты
Салат из риса и овощей с яблоками
Салат с дыней и апельсинами
Салат из риса с мясом и апельсинами
Пестрый салат с сырым сладким перцем
Салат грибной с рисом
Салат из корня сельдерея с рисом
Салат из сладкого красного перца с рисом
Салат из спаржи с рисом
Салат из риса с тыквой
Салат из риса с бобовыми
Салат из риса и сельди
Салат из риса и овощей
Салат из яиц с рисом
Сельдь кусочками с рисом и изюмом
Салат с рисом
Салат из риса и помидоров
Супы
Бульон с запеканкой из риса с овощами
Бульон с рисом и помидорами
Бульон с рисом
Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с рисом
Щи из квашеной капусты с рисом и грибами Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом 26
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым
сыром 26
Солянка мясная с рисом 27
Рассольник из почек 27
Рассольник рыбный 28
Рассольник с рыбными
консервами 28
Рассольник с фрикадельками из кальмаров с рисом 29
Рассольник грибной 29
Суп-харчо из говядины 30
Суп-харчо из баранины
или говядины 31
Суп-харчо из баранины 32
Суп-харчо из курицы,
индейки иаи гуся 32
Суп-харчо с орехами 33
Суп-харчо с яйцами 33
Суп из баранины с рисом 34
Суп из баранины с фрикадельками 34
Суп из баранины с овощами 35
Суп-бозбаш 35
Суп-бозбаш с фрикадельками 36
Суп из курицы 37
Кюфта-бозбаш с алычой
(по-азербайджански) 38
Суп из баранины с лимонным соком 38
Суп рисовый с томатным
соком и мясными фрикадельками 39
Суп рыбный с рисом и томатным соком (типа харчо) 39
Суп острый с рисом и свининой
Суп из рисовой крупы с фрикадельками из кальмара и рыбы
Суп рисовый с морским гребешком и консервированным зеленым горошком
Суп рисовый с горохом
Суп-шечаманды из кислого молока с рисом
Суп-пюре из моркови с гренками
Суп с клецками из риса
Суп-пюре из рисовой крупы и овощей
Суп-пюре из консервированных красных томатов с рисом
Суп из свежих помидоров с рисом
Суп из крапивы и риса Суп из риса и картофеля Суп из риса и грибов Суп-пюре помидорный с чесноком Суп с рисом и томатом Суп из стручковой фасоли холодный Суп грибной с ушками Суп молочный рисовый Суп молочный рисовый протертый Молочный суп с рисом и фасолью Молочный суп с тыквой Суп-пюре молочный с морковью и рисом
Суп молочный из топленого молока с рисом Суп молочный с машем и
рисом
Суп из моркови и риса Суп с кабачками и рисом
Суп из свежих огурцов с рисом
Суп из яблок, риса и творога
Суп рисовый с крапивой Суп из моркови и риса Суп из риса и консервированного зеленого горошка
Суп из риса с яблоками
Суп-пюре из яблок с рисом 53
Суп из шиповника, облепихи, яблок и риса 53
Суп из свежих яблок с рисом 54
Суп из риса с яблоками 54
Суп из риса с яблоками и
грецкими орехами 55
Суп-пюре из айвы с рисом 55
Суп из кураги с рисом 55
Суп-пюре из риса, замороженной сливы и яблок 55
Суп из риса с вишней 56
Суп-пюре из риса с изюмом 56
Суп из черники на рисовом отваре 56
Мясные и рыбные блюда 57
Мясо в горшочке с рисом 57
Отварное мясо с жареным рисом 57
Шила плави (А) 58
Шилаплави (Б) 58
Шилаплави (В) 58
Долма из баранины 59
Долма летняя 60
Долма из айвы и яблок с
фаршем из баранины 61
Долма из баранины с яблоками и изюмом 61
Голубцы из рубленой капусты с рисом и мясом 62
Кулеш из риса с бараниной 62
Шашлык из говяжьей вырезки с рисом и луком 63
Мясные тефтели с рисом под белым соусом 64
Рубленые свиные зразы с рисом 64
Шницель рубленый с рисом 64
Печень с мандаринами по-японски 65
Отварной цыпленок с рисом и белым соусом 65
Рис с куриным мясом 66
Курица, жаренная в тесте, с рисом 66
Курица по-испански 66
Утка с рисом, изюмом и черносливом 67
Утка с рисом, черносливом, изюмом и сушеными яблоками 67
Гис с бананами и рыбой 68
Тефтели из морского гребешка с рисом 68
Пловы 69
Плов откидной 69
Плов припускной 69
Плов с рагу из баранины 70
Плов с молодой бараниной или птицей 70
Плов с жареным цыпленком 71
Плов с курицей 71
Плоп со сладкой подливкой 72
Плов с изюмом 72
Плов с айвой и тыквой 73
Плов с курагой и бараниной 73
Плов из баранины с черносливом , 74
Плов с черносливом и
овощами 74
Плов с изюмом и черносливом 74
Плов с черносливом и
чесноком 75
Плов с бараниной и гранатами 75
Гурийский плов с изюмом 76
Плов с баклажанами 76
Плов со сладким стручковым перцем 77
Плов с овощами 78
Плов с морским гребешком 78
Плов с сухофруктами и
бараниной 79
Плов с грибами 79
Плов с крапивой 80
Плов из риса и фасоли 80
Сюдлу — плов по-азербайджански 80
Плов с бараниной 81
Плов по-узбекски 82
Плов с тыквой и фруктами 82
Плов с изюмом 83
Плов с картофелем 83
Плов по-армяиски , 83
Плоз (кавирча палов) 84
Плов из рубленого мяса 85
Плов по-арабски 85
Плов с цыпленком 85
Плов с курицей и спини-326
ной 86
Плов из перепелов 86
Овощные блюда 87
Морковь с рисом 87
Шпинат с рисом и брынзой 87
Реоень с рисом 88
Консервированный зеленый
горошек с рисом 88
Гис с зеленым горошком 89
Тыква тушеная с рисом и
изюмом 89
Баклажаны жареные с рисом и помидорами 89
Баклажаны, запеченные с
рисом 90
Спаржа, запеченная с
рисом 90
Тыква, запеченная с рисом 91
Тыква, фаршированная
рисом с помидорами 91
Свекла, фаршированная
яблоками, рисом и изюмом 91
Репа, фаршированная рисом 92
Репа, фаршированная рисом и сыром 92
Репа, фаршированная рисом и грибами 93
Кабачки, фаршированные
рисом и грибами 93
Лук, фаршированный рисом
и грибами 93
Кочан капусты, фаршированный рисом и яйцами 94
Квашеная капуста, фаршированная рисом и мясом 95
Перец, фаршированный
рисом и сыром 95
Перец, фаршированный
мясом и рисом 96
Помидоры, фаршированные
рисом и сосисками 96
Помидоры, фаршированные
мясом и рисом 97
Голубцы с виноградными
листьями и изюмом 97
Голубцы с рисом и фасолью 98
Голубцы с рисом и грибами 98
Голубцы, фаршированные
рисом и тоорогом 99
Картофельные котлеты с рисом и брынзой Картофельные вегетарианские котлеты с рисом Маринованные грибы с рисом и майонезом Ризотто с шампиньонами Ризотто по-шумавски с сыром
Каши, пудинги, запеканки
Каша рисовая молотая Каша рисовая молочная Каша рисовая молочная с
тыквой
Каша рисовая молочная с яблоками Каша рисовая молочная с плавленым сыром Каша рисовая молочная с батончиками «Рот Фронт» Рисовая каша с яблоками Каша жидкая рисовая со свежими яблоками и сливой
Каша из риса м фасоли с
луком
Рис припущенный с московскими котлетами
Рис припущенный с настоем шафрана
Рисовая каша с томатом и
сыром
Рисовая каша с молоком Рисовая каша с фруктами Рисовая каша холодная Рисовая каша с яблоками и взбитыми сливками Рисовая каша со взбитыми сливками и малиновым
пюре
Пудинг рисовый (А) Пудинг рисовый (Б) Пудинг рисовый (В) Пудинг рисовый (Г) Пудинг рисовый (Д) Австралийский рисовый
пудинг
Пудинг из творога и риса Пудинг из риса и яблок Пудинг крупяной с изюмом и абрикосовым соусом Запеканка рисовая Запеканка рисовая со свежими фруктами Запеканка из зеленого лука с яйцами и брынзой Рис, запеченный с сыром Запеканка рисовая с творогом
Паштет из риса
Рис жареный Рис «румяный»
Рис по-вьетнамски Рис с черной фасолью Чечевица с рисом Котлеты с рисом, шпинатом и творогом
Котлеты рисовые с сыром Котлеты рисовые с творогом
Котлеты с рисом и грибами
Рисовые биточки Рисовые зразы
Зразы из риса с творогом
Блиичики, оладьи, пироги
Лепешка из творога с рисом Лепешки мясные с рисом Амстердамский воздушный пирог из риса
Пирог из риса
Коржики из риса
Курник
Пирог с рисом и палтусом Расстегаи Вареники с сушеными грибами и рисом Оладьи рисовые с яблочным пюре
Сладкие блюда
Алыча с тыквой и рисом Рулет из риса с персиками
Пикантный рис с апельси-новым соком
Банановый рис Молочный кисель с рисовой мукой
Яблоки, запеченные с рисом
Рис с яблоками под абрикосовым соусом
Рис со сливками
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
Крем с рисом
Рис с медом и взбитыми сливками
Абрикосы с рисом и сливками
Яблоки с рисом
Яблоки в рисе, запеченные в духовке Рис с яблоками
«Венок из риса»
«Венок» с ягодами Крем из рисовой муки Рис с медом и сливками

МАННАЯ КРУПА
Супы
Бульон с манными клецками, колбасой или ветчиной
Манный суп с ветчиной Бульон с манной крупой Суп картофельный с манной крупой Манный суп с помидорами Суп из манки по-итальянски Сырный суп с манной крупой
Суп с сельдереем и морковью
Суп из петрушки с манными клецками Суп с кабачками Суп из вишни с манником Суп из смородины с манной кашей Суп из клюквы с манной кашей
Суп молочный манный Суп молочный манный с изюмом
Суп молочный с клецками из манной крупы Суп-пюре молочный из тыквы и манной крупы Суп молочный с морковью и манной крупой
Суп молочный манный с морковью и тыквой 145
Суп молочный манный с жареными грецкими орехами 146
Суп молочный с запеченными клецками из манной крупы 146
Мясные и рыбные блюда 147
Суфле с ветчиной и сыром 147
Рыбные галушки с манкой в охренном соусе 147
Овощные блюда 148
Репа, фаршированная манной кашей с айвой 148
Репа, фаршированная манной кашей и яблоками 148
Репа, фаршированная манной крупой 149
Брюква, фаршированная манкой и творогом 149
Капустная запеканка с манкой и сыром 150
Каши, пудинги, запеканки 150
Каша манная молочная 150
Каша манная молочная сладкая с орехами 151
Каша манная молочная с морковью 151
Каша манная молочная с желтком 151
Бубертс (манная каша со взбитыми яйцами и клюквенным соусом) 152
Каша жидкая манная с морковью и изюмом 152
Каша манная молочная с морковью и инжиром 153
Каша манная молочная рассыпчатая с орехами 153
Манная каша с вишневым вареньем 154
Пудинг из манной крупы с черносливом или яблоками 154
Пудинг из манной крупы с шоколадом 54
Пудинг из манной крупы с
изюмом 155
Пудинг с кабачками и яблоками 155
Пудинг с тыквой и яблоками 155
Пудинг с тыквой и яблоками (диетический) 156
Манный пудинг с яблоками 156
Пудинг с урюком, брюквой и творогом 156
Пудинг с творогом, изюмом и абрикосовым соусом 157
Пудинг с морковью, яблоками и сливой 157
Пудинг с вишней 158
Пудинг с морковью 158
Пудинг с творогом и шпинатом 159
Пудинг с кабачками 159
Пудинг с творогом, изюмом и корицей 160
Пудинг с яблоками и орехами 160
Пудинг с бананами 160
Запеченная манная каша со свежей клубникой 161
Каша манная залеченная 161
Запеканка манная (Л) 162
Запеканка манная (Б) 162
Запеканка манная со свежими фруктами 163
Запеканка манная с творогом 163
Запеканка со свеклой и творогом 164
Запеканка с морковью и творогом 164
Запеканка с творогом и медом 164
Запеканка с яблоками 165
Творожно-манная запеканка с яблоками и изюмом 165
Бабка из манной крупы с финиками 166
Клецки из манной крупы с сыром 166
Клецки из манной крупы с печенкой 167
Клецки из манной крупы со шпинатом 167
Клецки из манной крупы с любительской колбасой 168
Биточки из бобов и манной каши 168
Биточки из гороха и манной каши с морковью 169
Зразы из гороха и манной каши с ливером 169
Бабка из гороха с манной кашей и творогом 170
Тефтели из нута с манной крупой 170
Лепешки из манной каши 170
Ромбики, жаренные в сухарях 171
Ромбики, запеченные с сыром 71
Крокеты с сыром 172
Творожные кнедлики с манной крупой 172
Котлеты из манки с морковью 173
Бабка с морковью и зеленым горошком 173
Биточки с сыром 173
Блинчики, олддьи, пироги 174
Блинчики манные 174
Оладьи манные с черешней 175
Оладьи из манной крупы со шпинатом 175
Пирог из манной крупы с изюмом 175
Сладкие блюда 176
Торт из манной крупы 176
Бисквит из манной крупы 177
Торт из манной крупы 177
Печенье из манной крупы 177
Суфле манное на молоке паровое 178
Суфле с творогом, курагой и морковью 178
Суфле с творогом, малиной и орехами 179
Суфле с морковью и яблоками паровое 179
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом 179
Мусс фруктовый из облепихи с манной крупой 180
Мусс витаминный с манной крупой 180
Мусс манный ванильный 180
Мусс молочный из манной
крупы с земляничным пюре 181
Манник со свежими фруктами и арбузом 181
Манник шоколадный 182
Манник с орехами 182
Крем манный 183
Халва из манной крупы 183

Гречневая каша с яйцом
Кашица тихвинская
Гречневая каша с печенью и луком
185 Каша гречневая с редькой
185 Гречневая каша с грушами 136 Лещ с гречневой кашей»
запеченный
186 Пудинг из гречневого
186 продела
187 Запеканка из гречневой крупы с творогом
188 Гречневая запеканка с
189 гРиами и творогом Запеканка из гречневой каши с сыром
189 Гречневая запеканка с красным перцем и брынзой 189
Котлеты или биточки из гречневой каши с картофелем
Биточки из гречневой каши
Котлеты из гречневой каши
Гренки из гречневой каши
190 Крупеник гречневый с творогом
Вареники из гречневой муки с творогом
ОВСЯНКА
ПШЕНИЦА
Каши
Каша из поджаренной пшеницы с маслом Пшеничная каша с грибами
Сладкие блюда
Кутья
Кутья с орехами и изюмом Кутья с орехами и луком
Салаты
Салат из айвы с гречневой кашей Салат из свежих огурцов с гречневой кашей Салат из гречневой каши с орехами
Супы
Щи из квашеной капусты с консервированными томатами и лепешками из гречневой каши
Суп молочный с брюквой
Каши, пудинги, запеканки
Каша гречневая молочная с брюквой Каша гречневая с молоком Каша гречневая молочная с кабачками
Гречневая каша со сметаной
Гречневая каша с яблоками
Гречневая каша с сушеными грушами
Гречневая каша со шпиком и луком Гречневая каша с грибами и луком Гречневая каша с грибами Гречневая каша с пахтой или кефиром
Гречневая каша по-русски Кашица смоленская Гречневая каша духовая Гречневая каша с мозгами Гречневая каша с ливером
191 Супы
Суп из овсяной крупы с фрикадельками из кальмара и рыбы
Суп из овсяных хлопьев
192 Суп из свеклы с овсяными хлопьями «Геркулес»
193 Гассольник из свеклы с солеными грибами и овсяными хлопьями «Геркулес» Суп овсяный с томатным соком
Суп-пюре из овсяной крупы и овощей
194 Суп-пюре из овсяной крупы с плавленым сыром
194 Суп-пюре из Геркулеса»
194 Суп овсяный с грибами
195 Суп из овсяной крупы с черносливом
196 Суп-крем из овсянки
196 Суп молочный из овсянки
Суп молочный с овсяными Суп молочный с клецкахлопьями Геркулес»
Суп молочный с овсяными 210 Суп из савойской капусты
Суп из овсянки с черно- Клецки из толокна в мосливом 210 локе 222
Суп из овсяных хлопьев с Запеканка из толокна 223
Суп из овсяной крупы 211 Салаты 225
Суп из «Геркулеса» 211
Каши пудинги, запеканки
Каша молочная из овсяных Салат из кукурузы с овохлопьев «Геркулес»
Каша овсяная 213 Салат из кукурузы с 226
Каша из дробленой овся- цветной капустой
Овсяная каша с молоком 213
Поридж по-английски 213 Яблочно-овощной салат с 227

Щи из квашеной капусты с кукурузной крупой и мясом
Суп картофельный с кукурузной крупой и фрикадельками Суп из кукурузной крупы с фрикадельками Суп из салата, мяса и молодой кукурузы Суп овощной с кукурузой и помидорами Щи зеленые с кукурузными хлопьями
Суп картофельный с молодой кукурузой Суп картофельный с кукурузной крупой и свежими грибами Суп из цветной капусты с кукурузой Суп из кабачков со свежими грибами и молодой кукурузой Суп-пюре из овощей и кукурузы Суп-mope из тыквы с кукурузными хлопьями
Суп молочный с кукурузой Сул-пюре из консервированной кукурузы с бананами
Суп-пюре из кукурузы с сельдереем
Суп из кукурузных хлопьев
Суп из кукурузы Кукуруза в молочном соусе
Кукуруза в молоке
Суп молочный с кукурузой и картофелем
233 Суп молочный с кукурузными клецками
233 Суп молочный с кукурузной крупой и яблоками
234 Суп-пюре из клубники с кукурузными хлопьями
234 Суп-пюре из свежих фруктов с кукурузными хлопьями
Суп из сушеных фруктов с КУКУРУЗНЫМИ хлопьями
Мясные блюда
232 Печень, тушенная с кукурузой и овощами
238 Овощные блюда
Плов из кукурузы с овощами
Кукуруза, тушенная с картофелем и цветной
239 капустой Картофель, фаршированный
240 кукурузой с грибами и луком, запеченный со сметаной
240 Капуста, тушенная с кукурузой
241 Зразы из капусты с кукурузной крупой, творогом
241 и черносливом
242 Помидоры, фаршированные кукурузой, луком и яйцами
242 Баклажаны с кукурузой в сметанном соусе
242 Помидоры, фаршированные мясом и кукурузой Кабачки, запеченные с
243 мясом и кукурузой
243 Кукуруза жареная с помидорами
243 Кукуруза леченая с маслом и помидорами Кукуруза с морковью и изюмом в сметанном соусе
Каши, пудинги, запеканки
Каша молочная из кукурузной крупы Каша молочная из кукурузных зерен
Каша из кукурузной крупы с курагой и изюмом Мамалыга с брынзой Мамалыга с плавленым сыром и чесноком Кукурузная сечка на молоке с фруктами Каша из кукурузной крупы со сливками
Кукурузная каша с черносливом и орехами Кукурузная каша с пшеном Кукуруза со сметаной Пудинг из кукурузы с
цукатами и сметаной Пудинг из кукурузной муки с изюмом
Пудинг Очарование» из
кукурузной муки Кукуруза, запеченная в
сметанном соусе с сыром Запеканка из кукурузы со сметанным соусом Запеканка из кукурузной муки с брынзой
Запеканка из кукурузной крупы с айвой и сметаной Запеканка из кукурузной крупы с грибами, луком и
яйцом
Запеканка кукурузная с мясом
Кукуруза в початках отварная
Вареные зерна кукурузы с орехом и изюмом Кукуруза в початках жареная
Зерна кукурузы с орехами Кукуруза в молочном соусе
Кукуруза с черносливом, яблоками и гренками Кукуруза с рисом и изюмом в молоке с гренками Кукуруза с зеленым горошком в сметанном соусе с гренками
Кукуруза консервированная с томатом
Тефтели из кукурузной муки со сметанным соусом
Биточки из консервированной кукурузы с тмином и томатным соусом Зразы кукурузные с брынзой Кукурузные галушки с творогом Кукурузные галушки с грибами
Блинчики, оладьи, пироги
Блинчики из кукурузной муки с вареньем Блины из кукурузной муки с маслом и сельдью Пышки из кукурузы Кукурузные оладьи с изюмом и яблоками
Вареники ленивые с кукурузной мукой
Пирог из кукурузной муки с творогом
Пирог из творога и кукурузных хлопьев с курагой Сладкий кукурузный пирог с изюмом на простокваше
Сладкие блюда
Коржик медовый
Коржики из кукурузных хлопьев
Кекс с изюмом и творогом Печенье песочное Крем из абрикосов с кукурузными хлопьями Взбитые сливки с вареньем и кукурузными хлопьями
Кукурузные хлопья с маком и медом
ПШЕНО
Супы
Суп картофельный с пшенной крупой Суп из пшена с черносливом
Суп из пшенной крупы с Грибами
Суп картофельный с потрохами
Суп полевой
Суп молочный пшенный Суп молочный пшенный с цукатами Суп из пшена и моркоои
Овощные блюда
Голубцы с пшенной кашей Помидоры, фаршированные пшенной кашей, сыром и луком
Каши, пудинги, запеканки
Каша пшенная молочная
Кулеш
Каша пшенная молочная с
тыквой
Каша пшенная с морковью и яблоками
Каша пшенная с курагой и
медом
Каша пшенная молочная с
изюмом
Каша пшенная с тыквой Каша пшенная с горохом и луком
Кулеш по-украински
Каша пшенная с маслом Каша пшенная рассыпчатая с грибами и луком Запеканка пшенная Запеканка пшенная со свежими фруктами Запеканка пшенная с изюмом
Запеканка пшенная с тыквой
Биточки пшенные под соусом с апельсинами Биточки пшенные Котлеты пшенные с морковью
Котлеты пшенные с грибами
Блинчики, оладьи, пироги
Оладьи
Сладкие блюда 289
Крупеник сладкий из
пшенной каши с сырковой
массой и конфитюром 289
ПЕРЛОВАЯ КРУПА 290
Салаты 291
Салат из яблок и перловой крупы
Супы 291
Щи из квашеной капусты с
перловой крупой и мидиями 291
Солянка рыбная с перловой крупой и кальмарами 292
Суп из перловой крупы с
фрикадельками из кальмаров и рыбы 293
Перловый суп 294
Суп шотландский 294
Суп овощной с грибами и перловой крупой 295
Суп-пюре томатно-перловый 295
Суп-пюре из перловой крупы и овощей 296
Суп-пюре из перловой крупы, картофеля и грибов 296
Суп-пюре из перловой крупы с плавленым сыром 297
Суп-пюре из перловой крупы 297
Суп перловый с репой 298
Рассольник с грибами и перловой крупой 298
Суп из перловой крупы с грибами 299
Перловый суп по-польски 299
Крупник польский 300
Суп картофельный с перловой крупой 300
Суп с перловой крупой и репой 300
Суп молочный перловый 301
Суп молочный с горохом и перловой крупой 301
Перловый суп с лимонным соком 301
Суп с тыквой и перловой крупой 302
Суп перловый с плавленым сыром
Суп перловый
Овощные блюда
Голубцы из консервированной морской капусты с перловой крупой
Каши пудинги, запеканки
Каша перловая молочная Каша перловая с грибами и луком Каша перловая с кабачками и помидорами Каша перловая с маслом Пудинг рыбный с перловой
крупой
Котлеты перловые с творогом
Лепешки с мясом
ЯЧНЕВАЯ КРУПА Супы
Щи из консервированной тушеной капусты, фасоли и ячневой крупы со свининой
Суп молочный с ячневой крупой
Суп молочный с ячневой крупой и картофелем Суп молочный с клецками из ячневой муки
Каши, пудинги, запеканки
Каша ячневая
Каша ячневая со свиным или бараньим салом 311
Кашица костромская 311
Каша ячневая 312
Каша молочная вязкая из ячневой крупы 312
Каша ячневая рассыпчатая с яйцом 313
Каша ячневая с ливером 313
Пудинг из ячневой крупы 313
Запеканка ячневая с творогом 314
Котлеты с копченой треской 314
Шюпинис по-литовски 315
Крупеня по-белорусски 315
Ведалай по-литовски 316
Галушки из ячневой муки 316
Котлеты из ячневых хлопьев 316
САГО 318
Суп молочный с саго и льезоном 319
Кабачки, фаршированные мясом и саго 319
Каша сладкая молочная из саго с мармеладом 320
Каша жидкая из саговой крупы на молоке 320
Каша из саго с луком и томатом 320
Каша из саго с креветка ми 321
Каша из саго с изюмом 322
Пудинг из саго 322
Биточки из саго 322
Плов из саго с изюмом 323
Голубцы с морским гребешком и саго 323

      Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских — это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии — плов, у жителей Грузии, Молдовы, Румынии — мамалыга, у англичан — пудинги и т. д.
      Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария. В ряде же стран-Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и др.).
      В чем причина такого отношения? Имеет ли оно под собой научную основу или это просто дань вековым традициям? Как оценивают блюда из круп современная медицина и наука о питании? Чтобы ответить на эти вопросы, необходимо немного вспомнить химию и ознакомиться с современными представлениями о пищевой ценности круп и блюд из них, поскольку именно она определяет значение различных продуктов и блюд в нашем меню.
      Пищевая ценность продуктов обусловливается прежде всего их химическим составом.
      Что же представляют из себя с этой точки зрения крупы? Положительной особенностью круп, выгодно отличающей их от других продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты), а также от мяса и рыбы, является наличие в них почти всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, — белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В то же время не все они находятся в нужном для человека количестве, и их соотношение во многих случаях далеко от оптимального, что существенно ограничивает пищевую ценность продуктов и блюд из круп.
      Как было уже отмечено, все крупы имеют в своем составе белки, но содержание их неодинаковое — от 7 г/100 г в рисовой до 12,6 г/100 г-в гречневой. Особо следует отметить чрезвычайно низкое содержание белков в саго, которое в отличие от большинства круп не принадлежит к числу продуктов переработки злаков, а производится из картофельного крахмала. Именно поэтому оно широко используется в лечебном питании у больных с хронической почечной недостаточностью, нуждающихся в рационах с резко уменьшенным содержанием белков. Учитывая, что жители средней полосы России в среднем потребляют около 30-40 г крупы в сутки, легко рассчитать, что это обеспечивает поступление в организм 3-5 г белка, или 3-6% суточной потребности в нем человека. Очевидно, что при более широком использовании круп в питании, а это характерно для Средней Азии и ряда районов Севера, роль их в обеспечении человека белком может существенно (в 2-3 раза) возрастать. Следует отметить, однако, что качество, или, как принято говорить среди специалистов в области науки о питании, биологическая ценность белков круп, в значительной мере определяемая их аминокислотным составом, невысока. Дело в том, что в белках круп содержание ряда так называемых незаменимых аминокислот значительно ниже того уровня, который принято считать оптимальным. Это существенно уменьшает (лимитирует) возможность их усвоения, поскольку для построения в организме собственных белков требуется поступление всех аминокислот, причем в строго сбалансированных соотношениях. В частности, в белках пшена особенно низок уровень аминокислоты лизина, которая лимитирует их усвоение на 40-50% поступающего количества. В белках кукурузы такой лимитирующей аминокислотой наряду с лизином является триптофан. Эти же аминокислоты, а также треонин ограничивают усвоение белков других круп, причем биологическая ценность белков гречки и овсянки несколько выше, чем остальных. Недостаточно высокое качество белков круп не позволяет использовать их в питании как единственный источник белковых веществ и требует, чтобы крупы сочетались в рационе с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, яйца и др.), содержащими более полноценный белок. Особенно важно соблюдать этот принцип при организации питания детей и подростков, а также больных, перенесших тяжелые инфекции, хирургические операции и т. п., поскольку их организм крайне нуждается в полноценном строительном материале, необходимом для роста (или восстановления) органов и тканей. В то же время в сочетании с белками животного происхождения усвояемость белков круп значительно повышается, и они могут участвовать в обеспечении организма человека белком, свойства которого в ряде случаев выгодно отличаются от свойств белков животного происхождения. Так, например, растительные белки в отличие от животных не вызывают увеличения уровня холестерина в крови и уменьшают нагрузку на пищеварительный аппарат.
      Наряду с белками в крупах присутствуют и жиры. Больше всего содержится жира в овсяной крупе (около 7 г/100 г крупы), а меньше всего-в рисе (0,5 г/100 г). Следовательно, в суточном рационе жителей средней полосы крупы обеспечивают в среднем поступление около 1-2 г жира, что составляет 5-10% суточной потребности в растительном жире. Очевидно, что при увеличении доли круп в рационе обеспеченность человека жирами еще более возрастает. Важно подчеркнуть, что жиры круп содержат в своем составе довольно много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой (1-3 г/100 г крупы) и линолено-вой (0,02-0,1 г/100), достаточное поступление которых в организм (15-20 г в сутки) — важная мера профилактики атеросклероза, болезней сердца и сосудов. К сожалению, это же обстоятельство может иметь и негативные последствия, обусловленные склонностью полиненасыщенных жирных кислот к окислению с образованием ряда химических соединений, обладающих горьким вкусом («прогоркание жиров»). Именно этим объясняется появление горького вкуса у овсяных хлопьев при их длительном хранении, в особенности в теплом месте и на свету.
      Таким образом, крупы частично удовлетворяют потребности человека в белках и жирах. Однако более существенна их роль в поставке организму различных углеводов. Общее содержание углеводов в крупах колеблется от 60 г/100 г съедобной части крупы (толокно) до 74 г/100 г (рис). Основную часть (90-95%, или 55-75 г/100 г) углеводов во всех крупах составляет крахмал — сложное соединение, полимер, построенный из большого числа остатков глюкозы, до которой он и расщепляется в желудочно-кишечном тракте при последовательном воздействии двух ферментов: амилазы, выделяемой поджелудочной железой, и млль-тазы, продуцируемой клетками слизистой тонкого кишечника. Образующаяся в кишечнике глюкоза поступает с током крови в печень, где превращается в запасной углевод организма — гликоген, представляющий из себя, как и крахмал, полимер глюкозы. Гликоген -важнейший источник свободной глюкозы, до которой он расщепляется при необходимости под действием ферментов печени. Глюкоза же является основным «клеточным» топливом, так как при ее окислении в органах и тканях образуется особое соединение — адено-зинтрифосфорная кислота, в химических связях которой как бы накапливается энергия, освобождающаяся при «сгорании» глюкозы. Только в этой форме энергия пищевых веществ может быть использована для осуществления человеком различных физиологических функций — от мышечного сокращения до секреции желудочного сока и проведения нервного импульса.
      Мы описали всю сложную цепь превращения крахмала в организме, чтобы подчеркнуть основную функцию этого пищевого вещества — удовлетворять потребность человека в энергии. Несложный расчет показывает, что с крупами за сутки человек получает в среднем около 18-25 г крахмала. Поскольку при сгорании 1 г этого вещества в организме выделяется около 4 ккал тепла, то за счет крахмала круп человек получает в сутки 72-100 ккал. Если же к этому добавить энергию, выделяемую при «сгорании» в организме белков и жиров круп, составляющую 21-38 ккал, то наглядно видно, что крупы обеспечивают среднесуточное поступление в организм 90-140 ккал, то есть около 5% потребности человека в энергии. Следует, однако, отметить, что в этом расчете учтен вклад только крупы. В то же время любое блюдо, приготовленное на
      основе круп, содержит и другие продукты, которые также вносят свой энергетический вклад. Так, даже простейшее блюдо — сладкая каша, приготовленная на воде с добавлением масла, дает дополнительную прибавку энергии (около 80-130 ккал).
      Наряду с углеводами в крупах присутствуют так называемые неперевариваемые полисахариды — полимеры, построенные из различных сахаров, отличных от глюкозы (галактозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и др.). К числу этих весьма разнообразных полисахаридов относятся клетчатка (целлюлоза), гелицеллюлоза, пектиновые вещества и др. Несмотря на различия в строении, эти соединения имеют одно общее свойство-они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Все эти вещества составляют основу клеточных стенок растений, и в частности злаков, в то время как в животных клетках они отсутствуют. Из-за нитевидной формы молекул и склонности к образованию волокнистых структур эти полисахариды получили общее название «растительные (или пищевые) волокна». Ранее их обозначали термином «клетчатка» (по имени наиболее распространенного представителя этой группы веществ), а также «балластные вещества», подчеркивая тем самым бесполезность неперевариваемых полисахаридов для человека в качестве источника энергии и пластического материала.
      Нетерпеливый читатель вправе здесь воскликнуть — так для чего так много слов сказано о «бесполезных» для человека веществах? Однако он будет глубоко не прав, и мы не зря взяли слово «бесполезность» в кавычки, так как на самом деле биологическая роль этих соединений очень велика. Дело в том, что неперевариваемые полисахариды составляют основу каловых масс и содержание их в достаточных количествах в ежедневном рационе человека — одно из важнейших условий нормального функционирования кишечника. Более того, поскольку регулярное опорожнение кишечника — непременное условие нормального функционирования желчевыделительной системы, то растительные волокна необходимы и для предотвращения застоя желчи в печени и желчном пузыре. И, наконец, растительные волокна способны связывать на своей поверхности различные вредные, ядовитые вещества, как образующиеся в кишечнике при неполном
      переваривании пищевых веществ, в особенности белков, так и поступающие в организм вместе с нищей, (соли тяжелых металлов, пестициды, канцерогены и др.). Вредные вещества, связанные с растительными волокнами, выводятся вместе с ними из организма, что в значительной мере снижает их повреждающее действие. Аналогично этому растительные волокна связывают и выводят из организма холестерин, способствуя тем самым ускорению его обмена в организме и снижению уровня холестерина в крови. Теперь, вероятно, понятно, почему дефицит растительных волокон в рационах современного человека стал одной из главных причин значительного4 роста в последние десятилетия случаев хронических заболеваний кишечника (в том числе и рака), желчной системы и других так называемых болезней цивилизации. Здесь уместно напомнить, что крупы наряду с хлебом из муки грубого помола, овощами н фруктами являются основными источниками растительных волокон, содержащих целлюлозу и гемицеллюлозу. Наиболее высоко их содержание в овсяной и пшенной крупах, а самое низкое — в рисовой и манной. Эти различия в свойствах круп особенно важно учитывать при нарушениях двигательной функции кишечника. При ее усилении (развитии поносов, возникающих при острых и хронических заболеваниях кишечника) целесообразно использовать в питании манную и особенно рисовую крупы. Для последней наряду с низким содержанием растительных волокон характерно также наличие комплекса вяжущих и дубильных веществ, замедляющих работу кишечника и оказывающих противовоспалительное действие на слизистую кишки. Напротив, при снижении двигательной активности кишечника, что нередко наблюдается у лиц, ведущих сидячий образ жизни, в пожилом и старческом возрасте, а также при хронических заболеваниях кишечника, рекомендуется активное введение в рацион овсяной, пшенной, гречневой, перловой круп.
      Следующими важными классами пищевых веществ, содержащимися в крупах, являются витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые в отличие от белков, жиров и углеводов присутствуют в крупах в значительно меньших количествах и выполняют в организме функции не «строительного материала» или источников энергии, а регуляторов обмена веществ.
      Среди важнейших витаминов следует прежде всегр упомянуть тиамин (витамин B), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР), необходимые для нормального течения окислительных процессов в клетке, сопряженных с реакциями энергетического обмена и выработки АТФ, поддержания нормальных свойств кожи, функционирования сердца, нервной и пищеварительной систем. Наиболее высокое их содержание в гречневой крупе-0,43 мг тиамина; 0,20 мг рибофлавина и 4,19 мг ниацина на 100 г крупы, а самое низкое -в манной (соответственно 0,14; 0,04; 1,20 мг/100 г) и рисовой (соответственно 0,08; 0,04 и 1,60
      мг/100 г). Исходя из среднесуточного потребления круп в количестве 30-40 г, можно подсчитать, что с ними человек получает ежедневно не менее 0,07-0,08 мг тиамина, или 5-6% суточной потребности в этом витамине; 0,03 мг рибофлавина, или 1-2% суточной потребности, и 0,8-0,9 мг ниацина, или 7-8% потребности в нем. В крупах содержится 0,2-0,4 мг/100 г витамина Вб, исключение — пшенная и ячневая: у них этот показатель значительно выше-более 0,5 мг/100 г крупы. Суточная потребность организма в этом витамине — около 2 мг. Дефицит витамина Вб отрицательно сказывается на обмене белков и аминокислот, деятельности центральной нервной системы, на процессах кроветворения, а также на состоянии кожных покровов. Довольно высоко в большинстве круп содержание витамина Е — важнейшего природного антиоксиданта, препятствующего интенсификации процессов перекисного окисления жирных кислот, а также продуктов их дальнейших превращений (альдегидов, кето-нов и пр.). Эти вещества вызывают повреждение клеточных мембран, глубокое нарушение клеточного метаболизма и тем самым способствуют развитию многих заболеваний (атеросклероза, злокачественных новообразований и др.). В гречневой крупе уровень этого витамина превышает 6,5 мг/100 г, а в других (за исключением риса) колеблется от 2,5 до 3,5 мг/100 г (при суточной потребности в нем около 10-15 мг). В рисе содержание жирорастворимого витамина Е, как и других липидов, очень низкое (0,45 мг/100 г). В крупах присутствуют и другие витамины — фолиевая, пантотеновая кислоты, биотин. В то же время аскорбиновая кислота (витамин С), витамины А, Р и Bi2 (кобаламин) в них полностью отсутствуют, а провитамин А (и-каротин) содержится в крайне низких количествах лишь в гречневой, пшенной и кукурузной крупах.
      Своеобразен минеральный состав круп. В них довольно много фосфора, причем особенно богаты им овсяная, ячневая и перловая крупы (более 300 мг/100 г при суточной потребности взрослых людей около 1600 мг фосфора), но мало кальция (от 20 мг/100 г в манной крупе до 147 мг/100 г в кукурузной при суточной потребности около 1000 мг). Эффективность усвоения кальция из продуктов зависит от соотношения этого элемента с фосфором. Оптимальным считается соотношение (1:1,5)*(1:2). В крупах оно неблагоприятное. Этому способствует также наличие в крупах фитатов, образующих с кальцием прочные комплексы, плохо всасывающиеся в кишечнике.
      Большинство круп (за исключением манной, рисовой и кукурузной) богаты магнием — элементом, которому приписывают в настоящее время важную роль в регуляции артериального давления. «Чемпионом» в этом отношении признана овсяная крупа, в 100 г которой содержится 116 мг магния. Если учесть, что суточная потребность в этом элементе составляет 300-400 мг, становится ясно, что овсяная, гречневая, перловая крупы и пшено в немалой степени удовлетворяют потребности человека в магнии.
      Крупы — также важные пищевые источники ряда микроэлементов — веществ, содержащихся в организмах в низких концентрациях (обычно тысячные доли процента и ниже), но необходимых для их нормальной жизнедеятельности. В первую очередь нужно упомянуть об их участии в построении и (или) регуляции активности многих ферментов. Значительное сходство между микроэлементами и витаминами нередко позволяет обозначать микроэлементы как неорганические витамины. Возвращаясь к вопросу о наличии микроэлементов в крупах, прежде всего следует упомянуть железо, содержание которого в них весьма значительно: от 960 мкг на 100 г продукта в манной крупе до 6000-7000 мкг на 100 г в гречневой и пшенной. И хотя основные поставщики железа — мясо и другие продукты животного происхождения, крупы тоже играют несомненную роль в снабжении человека этим микроэлементом.
      Помимо железа в крупах есть цинк, марганец, хром. Цинком и марганцем особенно богата овсяная крупа (2,7 и 5 мг/100 г), на втором месте — гречневая (2,0 и 1,6 мг/100 г). Значительно меньше их в манной и кукурузной крупе (0,4-4),5 мг/100 г). Напомним, что суточная потребность человека в цинке составляет около 15 мг, в марганце — 3 мг.
      Кукурузная крупа относительно бедна цинком и марганцем, но содержит наибольшее (по сравнению с другими крупами) количество хрома. Это подтверждает справедливость суждения о том, что нет продуктов полезных и бесполезных. Человеку важно разнообразить питание, и чем шире ассортимент продуктов, тем в большей мере могут быть удовлетворены его потребности во всех необходимых ему пищевых веществах. Применительно к крупам это означает целесообразность широкого использования в питании всех их видов — и манной, и гречневой, и рисовой, и овсяной, и др. Тем не менее если сравнить интегральную пищевую ценность различных круп, то преимущество останется за гречневой и овсяной, содержащими белки наиболее высокой биологической ценности, наибольшее количество липотропных веществ, препятствующих жировому перерождению печени, растительных волокон, витаминов группы В, железа. Напротив, пищевая ценность рисовой и особенно манной круп минимальная, однако это не означает, что они не должны использоваться в питании. Напротив, эти крупы служат основой для приготовления большого числа разнообразных и очень вкусных блюд, у детей же раннего возраста, а также у больных, страдающих заболеваниями желудка и кишечника, они являются практически незаменимой частью пищевого рациона.
      Положительно оценивая роль круп в питании человека и целесообразность их постоянного использования в рационах взрослых и детей, следует, однако, подчеркнуть, что в ряде случаев интерес к ним следует резко ограничить. В частности, это относится к лицам с ожирением и избыточной массой тела. Больным, страдающим язвенной болезнью желудка и воспалением тонкой или толстой кишки (энтеритом н колитом), рекомендуется полностью исключить из своего рациона пшенную и перловую крупы, особенно богатые растительными волокнами. Другие же виды круп йужно готовить в виде протертых каш, чтобы создать щадящий режим для пораженных органов.
      Таким образом, крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами — белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.
      Однако значение круп этим не ограничивается. Они широко используются как основа для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.
      Число крупяных блюд чрезвычайно велико, но прежде всего следует поговорить о важнейшем и древнейшем их виде — кашах. Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свойства. Каши могут быть жидкие и вязкие, рассыпчатые и полувязкие, на молоке и на воде, с сахаром и с маслом. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. К сожалению, к настоящему времени забыты многие рецепты простых и в то же время оригинальных блюд — манной каши с орехами; с морковью и изюмом; с яичным желтком; рисовой каши с яблоками и взбитыми сливками; гречневой каши с сушеными грушами; кукурузной каши с черносливом и орехами; знаменитого ароматного кулеша из пшенной каши; пшенной каши с морковью и яблоками; с курагой и медом; с грибами и луком; перловой каши с кабачками и помидорами и др. Сочетание круп с овощами, фруктами, орехами, грибами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их питательность за счет высокой пищевой ценности белков яиц, орехов и грибов, фосфатидов и железа яичного желтка; витаминов, калия. Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по характеру воздействия на пищеварительную систему человека. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом в отличие от «чистой» манной неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими компонентами. Например, пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные аминокислоты — лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов Bi, РР, железа. Сходная ситуация имеет место и при использовании каш в качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с мясом. В этих случаях также повышается биологическая ценность белков круп за счет их сочетания с высококачественными белками мяса (или рыбы), а мясо (рыба) обогащается растительными волокнами, крахмалом и содержащимися в небольших количествах витаминами Е, Bi и PP. В еще большей степени повышается пищевая ценность блюд, сочетающих одновременно кашу с мясом, овощами и фруктами. Это, например, рис с курагой и бараниной; рис с бараниной и гранатами; утка с рисом, изюмом и черносливом; гречневая каша с печенью и луком, каша с тыквой. Овощи обогащают такие блюда витамином С, калием, органическими кислотами и способствуют перевариванию и усвоению и мяса, и круп. Следует отметить, что действие каш на организм человека, и в частности на его пищеварительную систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими продуктами, но и от способа кулинарной обработки. Так, рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного действия. Вот почему при язвенном и воспалительном поражении желудка и кишечника в рационы включают протертые или вязкие, а не рассыпчатые каши.
      Крупы добавляют в качестве одного из составных компонентов в салаты. Они повышают их пищевую ценность прежде всего за счет крахмала и делают блюда более сытными. Пищевая ценность салатов особенно возрастает, если помимо овощей и круп в их состав входят мясо, рыба, яйца или сыр, богатые высококачественными белками.
      К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, которые нередко готовят с добавлением сыра, творога, грибов, овощей.
      Большинство этих блюд оказались незаслуженно забытыми, несмотря на то, что они незаменимы при организация диетического питания. Несколько большей популярностью пользуются у нас различные крупяные пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными кулинарными свойствами. Эти блюда можно бесконечно разнообразить, вводя в них различные фрукты, овощи, заменяя творог сыром, и т. д. Они могут успешно использоваться и как десерт, и как вторые блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей биологической ценности белкам мяса и рыбы. В то же время крупяные пудинги и запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему, не перегружают пищеварительные железы, почки. И поэтому особенно полезны детям и людям пожилого возраста.
      По своим кулинарным характеристкам и пищевой ценности близки к пудингам и запеканкам значительно менее известные ныне блюда — вареники и галушки с крупами.
      И наконец, последние две группы крупяных блюд -крупяные супы и пироги, оладьи, блинчики из круп, которые, как и каши, очень популярны в нашей стране. Крупы могут входить в первые блюда в качестве одного из компонентов (например, рис — в харчо, перловая крупа — в крестьянском супе), а также служить в них основой, в ряде случаев единственной (рисовый суп-пюре, суп из овсяных хлопьев и др.), или сочетаться с другими продуктами, например овощами, фруктами (рисовый суп с морковью, с яблоками, суп овсяный с грибами, с черносливом, суп картофельный с пшеном и т. д.). В зависимости от набора продуктов меняются пищевая ценность крупяных супов и их значение в питании человека. Так, пищевая ценность супов, приготовленных на мясных бульонах и содержащих мясо и различные овощи (рассольник, харчо и т. п.), будет в основном определяться именно этими компонентами, а крупы придают им дополнительные вкусовые и кулинарные качества и лишь в небольшой мере обогащают углеводами и минеральными солями. Эти супы обладают значительным сокогонным эффектом и резко усиливают секрецию желудочного сока благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ. Чисто крупяные супы (рисовый, овсяный) не вызывают значительной секреции желудочного сока и поэтому особенно полезны лицам с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью желудка.
      Промежуточное положение занимают супы из круп и овощей. Они не оказывают сильного воздействия на желудочную секрецию, как супы на мясных бульонах, но благодаря экстрактивным веществам овощей не столь нейтральны, как чисто крупяные супы. Вот почему их можно широко использовать в питании и взрослых, и детей в качестве альтернативы супам и борщам на мясных и рыбных бульонах.
      А теперь несколько слов о сладких блюдах, а также о пирогах, пирожках, блинчиках и т. д. В качестве основы для них используют рисовую, манную и овсяную крупы. Вкусные блюда можно приготовить и из кукурузной муки (блинчики из кукурузной муки с вареньем, кукурузные оладьи с изюмом и яблоками). Вкусовые качества этих блюд бесспорно высоки, но их пищевая ценность ограничена и сводится к поставке в организм в основном энергии и крахмала. Это же можно сказать и о муссах на основе манной крупы. В то же время пищевая ценность пирогов из риса с яйцами, из риса с палтусом, из кукурузной муки с курагой и творогом значительно выше, потому что в составе этих блюд наряду с углеводами присутствуют высококачественные белки творога, рыбы, яиц.
      Как видим, ассортимент крупяных блюд несравненно шире того, к которому привыкли хозяйки. Вот почему мы надеемся, что, ознакомившись с этой книгой, читатель (а скорее всего, читательница) возьмет на вооружение понравившиеся ему рецепты и с их помощью разнообразит свое домашнее питание.
      И. Я. Конь, доктор медицинских наук.

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru