Блюда из круп

DjVu

      Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских — это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии — плов, у жителей Грузии, Молдовы, Румынии — мамалыга, у англичан — пудинги и т. д.
      Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария. В ряде же стран-Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и др.).
      В чем причина такого отношения? Имеет ли оно под собой научную основу или это просто дань вековым традициям? Как оценивают блюда из круп современная медицина и наука о питании? Чтобы ответить на эти вопросы, необходимо немного вспомнить химию и ознакомиться с современными представлениями о пищевой ценности круп и блюд из них, поскольку именно она определяет значение различных продуктов и блюд в нашем меню.
      Пищевая ценность продуктов обусловливается прежде всего их химическим составом.
      Что же представляют из себя с этой точки зрения крупы? Положительной особенностью круп, выгодно отличающей их от других продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты), а также от мяса и рыбы, является наличие в них почти всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, — белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В то же время не все они находятся в нужном для человека количестве, и их соотношение во многих случаях далеко от оптимального, что существенно ограничивает пищевую ценность продуктов и блюд из круп.
      Как было уже отмечено, все крупы имеют в своем составе белки, но содержание их неодинаковое — от 7 г/100 г в рисовой до 12,6 г/100 г-в гречневой. Особо следует отметить чрезвычайно низкое содержание белков в саго, которое в отличие от большинства круп не принадлежит к числу продуктов переработки злаков, а производится из картофельного крахмала. Именно поэтому оно широко используется в лечебном питании у больных с хронической почечной недостаточностью, нуждающихся в рационах с резко уменьшенным содержанием белков. Учитывая, что жители средней полосы России в среднем потребляют около 30-40 г крупы в сутки, легко рассчитать, что это обеспечивает поступление в организм 3-5 г белка, или 3-6% суточной потребности в нем человека. Очевидно, что при более широком использовании круп в питании, а это характерно для Средней Азии и ряда районов Севера, роль их в обеспечении человека белком может существенно (в 2-3 раза) возрастать. Следует отметить, однако, что качество, или, как принято говорить среди специалистов в области науки о питании, биологическая ценность белков круп, в значительной мере определяемая их аминокислотным составом, невысока. Дело в том, что в белках круп содержание ряда так называемых незаменимых аминокислот значительно ниже того уровня, который принято считать оптимальным. Это существенно уменьшает (лимитирует) возможность их усвоения, поскольку для построения в организме собственных белков требуется поступление всех аминокислот, причем в строго сбалансированных соотношениях. В частности, в белках пшена особенно низок уровень аминокислоты лизина, которая лимитирует их усвоение на 40-50% поступающего количества. В белках кукурузы такой лимитирующей аминокислотой наряду с лизином является триптофан. Эти же аминокислоты, а также треонин ограничивают усвоение белков других круп, причем биологическая ценность белков гречки и овсянки несколько выше, чем остальных. Недостаточно высокое качество белков круп не позволяет использовать их в питании как единственный источник белковых веществ и требует, чтобы крупы сочетались в рационе с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, яйца и др.), содержащими более полноценный белок. Особенно важно соблюдать этот принцип при организации питания детей и подростков, а также больных, перенесших тяжелые инфекции, хирургические операции и т. п., поскольку их организм крайне нуждается в полноценном строительном материале, необходимом для роста (или восстановления) органов и тканей. В то же время в сочетании с белками животного происхождения усвояемость белков круп значительно повышается, и они могут участвовать в обеспечении организма человека белком, свойства которого в ряде случаев выгодно отличаются от свойств белков животного происхождения. Так, например, растительные белки в отличие от животных не вызывают увеличения уровня холестерина в крови и уменьшают нагрузку на пищеварительный аппарат.
      Наряду с белками в крупах присутствуют и жиры. Больше всего содержится жира в овсяной крупе (около 7 г/100 г крупы), а меньше всего-в рисе (0,5 г/100 г). Следовательно, в суточном рационе жителей средней полосы крупы обеспечивают в среднем поступление около 1-2 г жира, что составляет 5-10% суточной потребности в растительном жире. Очевидно, что при увеличении доли круп в рационе обеспеченность человека жирами еще более возрастает. Важно подчеркнуть, что жиры круп содержат в своем составе довольно много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой (1-3 г/100 г крупы) и линолено-вой (0,02-0,1 г/100), достаточное поступление которых в организм (15-20 г в сутки) — важная мера профилактики атеросклероза, болезней сердца и сосудов. К сожалению, это же обстоятельство может иметь и негативные последствия, обусловленные склонностью полиненасыщенных жирных кислот к окислению с образованием ряда химических соединений, обладающих горьким вкусом («прогоркание жиров»). Именно этим объясняется появление горького вкуса у овсяных хлопьев при их длительном хранении, в особенности в теплом месте и на свету.
      Таким образом, крупы частично удовлетворяют потребности человека в белках и жирах. Однако более существенна их роль в поставке организму различных углеводов. Общее содержание углеводов в крупах колеблется от 60 г/100 г съедобной части крупы (толокно) до 74 г/100 г (рис). Основную часть (90-95%, или 55-75 г/100 г) углеводов во всех крупах составляет крахмал — сложное соединение, полимер, построенный из большого числа остатков глюкозы, до которой он и расщепляется в желудочно-кишечном тракте при последовательном воздействии двух ферментов: амилазы, выделяемой поджелудочной железой, и млль-тазы, продуцируемой клетками слизистой тонкого кишечника. Образующаяся в кишечнике глюкоза поступает с током крови в печень, где превращается в запасной углевод организма — гликоген, представляющий из себя, как и крахмал, полимер глюкозы. Гликоген -важнейший источник свободной глюкозы, до которой он расщепляется при необходимости под действием ферментов печени. Глюкоза же является основным «клеточным» топливом, так как при ее окислении в органах и тканях образуется особое соединение — адено-зинтрифосфорная кислота, в химических связях которой как бы накапливается энергия, освобождающаяся при «сгорании» глюкозы. Только в этой форме энергия пищевых веществ может быть использована для осуществления человеком различных физиологических функций — от мышечного сокращения до секреции желудочного сока и проведения нервного импульса.
      Мы описали всю сложную цепь превращения крахмала в организме, чтобы подчеркнуть основную функцию этого пищевого вещества — удовлетворять потребность человека в энергии. Несложный расчет показывает, что с крупами за сутки человек получает в среднем около 18-25 г крахмала. Поскольку при сгорании 1 г этого вещества в организме выделяется около 4 ккал тепла, то за счет крахмала круп человек получает в сутки 72-100 ккал. Если же к этому добавить энергию, выделяемую при «сгорании» в организме белков и жиров круп, составляющую 21-38 ккал, то наглядно видно, что крупы обеспечивают среднесуточное поступление в организм 90-140 ккал, то есть около 5% потребности человека в энергии. Следует, однако, отметить, что в этом расчете учтен вклад только крупы. В то же время любое блюдо, приготовленное на
      основе круп, содержит и другие продукты, которые также вносят свой энергетический вклад. Так, даже простейшее блюдо — сладкая каша, приготовленная на воде с добавлением масла, дает дополнительную прибавку энергии (около 80-130 ккал).
      Наряду с углеводами в крупах присутствуют так называемые неперевариваемые полисахариды — полимеры, построенные из различных сахаров, отличных от глюкозы (галактозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и др.). К числу этих весьма разнообразных полисахаридов относятся клетчатка (целлюлоза), гелицеллюлоза, пектиновые вещества и др. Несмотря на различия в строении, эти соединения имеют одно общее свойство-они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Все эти вещества составляют основу клеточных стенок растений, и в частности злаков, в то время как в животных клетках они отсутствуют. Из-за нитевидной формы молекул и склонности к образованию волокнистых структур эти полисахариды получили общее название «растительные (или пищевые) волокна». Ранее их обозначали термином «клетчатка» (по имени наиболее распространенного представителя этой группы веществ), а также «балластные вещества», подчеркивая тем самым бесполезность неперевариваемых полисахаридов для человека в качестве источника энергии и пластического материала.
      Нетерпеливый читатель вправе здесь воскликнуть — так для чего так много слов сказано о «бесполезных» для человека веществах? Однако он будет глубоко не прав, и мы не зря взяли слово «бесполезность» в кавычки, так как на самом деле биологическая роль этих соединений очень велика. Дело в том, что неперевариваемые полисахариды составляют основу каловых масс и содержание их в достаточных количествах в ежедневном рационе человека — одно из важнейших условий нормального функционирования кишечника. Более того, поскольку регулярное опорожнение кишечника — непременное условие нормального функционирования желчевыделительной системы, то растительные волокна необходимы и для предотвращения застоя желчи в печени и желчном пузыре. И, наконец, растительные волокна способны связывать на своей поверхности различные вредные, ядовитые вещества, как образующиеся в кишечнике при неполном
      переваривании пищевых веществ, в особенности белков, так и поступающие в организм вместе с нищей, (соли тяжелых металлов, пестициды, канцерогены и др.). Вредные вещества, связанные с растительными волокнами, выводятся вместе с ними из организма, что в значительной мере снижает их повреждающее действие. Аналогично этому растительные волокна связывают и выводят из организма холестерин, способствуя тем самым ускорению его обмена в организме и снижению уровня холестерина в крови. Теперь, вероятно, понятно, почему дефицит растительных волокон в рационах современного человека стал одной из главных причин значительного4 роста в последние десятилетия случаев хронических заболеваний кишечника (в том числе и рака), желчной системы и других так называемых болезней цивилизации. Здесь уместно напомнить, что крупы наряду с хлебом из муки грубого помола, овощами н фруктами являются основными источниками растительных волокон, содержащих целлюлозу и гемицеллюлозу. Наиболее высоко их содержание в овсяной и пшенной крупах, а самое низкое — в рисовой и манной. Эти различия в свойствах круп особенно важно учитывать при нарушениях двигательной функции кишечника. При ее усилении (развитии поносов, возникающих при острых и хронических заболеваниях кишечника) целесообразно использовать в питании манную и особенно рисовую крупы. Для последней наряду с низким содержанием растительных волокон характерно также наличие комплекса вяжущих и дубильных веществ, замедляющих работу кишечника и оказывающих противовоспалительное действие на слизистую кишки. Напротив, при снижении двигательной активности кишечника, что нередко наблюдается у лиц, ведущих сидячий образ жизни, в пожилом и старческом возрасте, а также при хронических заболеваниях кишечника, рекомендуется активное введение в рацион овсяной, пшенной, гречневой, перловой круп.
      Следующими важными классами пищевых веществ, содержащимися в крупах, являются витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые в отличие от белков, жиров и углеводов присутствуют в крупах в значительно меньших количествах и выполняют в организме функции не «строительного материала» или источников энергии, а регуляторов обмена веществ.
      Среди важнейших витаминов следует прежде всегр упомянуть тиамин (витамин B), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР), необходимые для нормального течения окислительных процессов в клетке, сопряженных с реакциями энергетического обмена и выработки АТФ, поддержания нормальных свойств кожи, функционирования сердца, нервной и пищеварительной систем. Наиболее высокое их содержание в гречневой крупе-0,43 мг тиамина; 0,20 мг рибофлавина и 4,19 мг ниацина на 100 г крупы, а самое низкое -в манной (соответственно 0,14; 0,04; 1,20 мг/100 г) и рисовой (соответственно 0,08; 0,04 и 1,60
      мг/100 г). Исходя из среднесуточного потребления круп в количестве 30-40 г, можно подсчитать, что с ними человек получает ежедневно не менее 0,07-0,08 мг тиамина, или 5-6% суточной потребности в этом витамине; 0,03 мг рибофлавина, или 1-2% суточной потребности, и 0,8-0,9 мг ниацина, или 7-8% потребности в нем. В крупах содержится 0,2-0,4 мг/100 г витамина Вб, исключение — пшенная и ячневая: у них этот показатель значительно выше-более 0,5 мг/100 г крупы. Суточная потребность организма в этом витамине — около 2 мг. Дефицит витамина Вб отрицательно сказывается на обмене белков и аминокислот, деятельности центральной нервной системы, на процессах кроветворения, а также на состоянии кожных покровов. Довольно высоко в большинстве круп содержание витамина Е — важнейшего природного антиоксиданта, препятствующего интенсификации процессов перекисного окисления жирных кислот, а также продуктов их дальнейших превращений (альдегидов, кето-нов и пр.). Эти вещества вызывают повреждение клеточных мембран, глубокое нарушение клеточного метаболизма и тем самым способствуют развитию многих заболеваний (атеросклероза, злокачественных новообразований и др.). В гречневой крупе уровень этого витамина превышает 6,5 мг/100 г, а в других (за исключением риса) колеблется от 2,5 до 3,5 мг/100 г (при суточной потребности в нем около 10-15 мг). В рисе содержание жирорастворимого витамина Е, как и других липидов, очень низкое (0,45 мг/100 г). В крупах присутствуют и другие витамины — фолиевая, пантотеновая кислоты, биотин. В то же время аскорбиновая кислота (витамин С), витамины А, Р и Bi2 (кобаламин) в них полностью отсутствуют, а провитамин А (и-каротин) содержится в крайне низких количествах лишь в гречневой, пшенной и кукурузной крупах.
      Своеобразен минеральный состав круп. В них довольно много фосфора, причем особенно богаты им овсяная, ячневая и перловая крупы (более 300 мг/100 г при суточной потребности взрослых людей около 1600 мг фосфора), но мало кальция (от 20 мг/100 г в манной крупе до 147 мг/100 г в кукурузной при суточной потребности около 1000 мг). Эффективность усвоения кальция из продуктов зависит от соотношения этого элемента с фосфором. Оптимальным считается соотношение (1:1,5)*(1:2). В крупах оно неблагоприятное. Этому способствует также наличие в крупах фитатов, образующих с кальцием прочные комплексы, плохо всасывающиеся в кишечнике.
      Большинство круп (за исключением манной, рисовой и кукурузной) богаты магнием — элементом, которому приписывают в настоящее время важную роль в регуляции артериального давления. «Чемпионом» в этом отношении признана овсяная крупа, в 100 г которой содержится 116 мг магния. Если учесть, что суточная потребность в этом элементе составляет 300-400 мг, становится ясно, что овсяная, гречневая, перловая крупы и пшено в немалой степени удовлетворяют потребности человека в магнии.
      Крупы — также важные пищевые источники ряда микроэлементов — веществ, содержащихся в организмах в низких концентрациях (обычно тысячные доли процента и ниже), но необходимых для их нормальной жизнедеятельности. В первую очередь нужно упомянуть об их участии в построении и (или) регуляции активности многих ферментов. Значительное сходство между микроэлементами и витаминами нередко позволяет обозначать микроэлементы как неорганические витамины. Возвращаясь к вопросу о наличии микроэлементов в крупах, прежде всего следует упомянуть железо, содержание которого в них весьма значительно: от 960 мкг на 100 г продукта в манной крупе до 6000-7000 мкг на 100 г в гречневой и пшенной. И хотя основные поставщики железа — мясо и другие продукты животного происхождения, крупы тоже играют несомненную роль в снабжении человека этим микроэлементом.
      Помимо железа в крупах есть цинк, марганец, хром. Цинком и марганцем особенно богата овсяная крупа (2,7 и 5 мг/100 г), на втором месте — гречневая (2,0 и 1,6 мг/100 г). Значительно меньше их в манной и кукурузной крупе (0,4-4),5 мг/100 г). Напомним, что суточная потребность человека в цинке составляет около 15 мг, в марганце — 3 мг.
      Кукурузная крупа относительно бедна цинком и марганцем, но содержит наибольшее (по сравнению с другими крупами) количество хрома. Это подтверждает справедливость суждения о том, что нет продуктов полезных и бесполезных. Человеку важно разнообразить питание, и чем шире ассортимент продуктов, тем в большей мере могут быть удовлетворены его потребности во всех необходимых ему пищевых веществах. Применительно к крупам это означает целесообразность широкого использования в питании всех их видов — и манной, и гречневой, и рисовой, и овсяной, и др. Тем не менее если сравнить интегральную пищевую ценность различных круп, то преимущество останется за гречневой и овсяной, содержащими белки наиболее высокой биологической ценности, наибольшее количество липотропных веществ, препятствующих жировому перерождению печени, растительных волокон, витаминов группы В, железа. Напротив, пищевая ценность рисовой и особенно манной круп минимальная, однако это не означает, что они не должны использоваться в питании. Напротив, эти крупы служат основой для приготовления большого числа разнообразных и очень вкусных блюд, у детей же раннего возраста, а также у больных, страдающих заболеваниями желудка и кишечника, они являются практически незаменимой частью пищевого рациона.
      Положительно оценивая роль круп в питании человека и целесообразность их постоянного использования в рационах взрослых и детей, следует, однако, подчеркнуть, что в ряде случаев интерес к ним следует резко ограничить. В частности, это относится к лицам с ожирением и избыточной массой тела. Больным, страдающим язвенной болезнью желудка и воспалением тонкой или толстой кишки (энтеритом н колитом), рекомендуется полностью исключить из своего рациона пшенную и перловую крупы, особенно богатые растительными волокнами. Другие же виды круп йужно готовить в виде протертых каш, чтобы создать щадящий режим для пораженных органов.
      Таким образом, крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами — белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.
      Однако значение круп этим не ограничивается. Они широко используются как основа для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.
      Число крупяных блюд чрезвычайно велико, но прежде всего следует поговорить о важнейшем и древнейшем их виде — кашах. Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свойства. Каши могут быть жидкие и вязкие, рассыпчатые и полувязкие, на молоке и на воде, с сахаром и с маслом. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. К сожалению, к настоящему времени забыты многие рецепты простых и в то же время оригинальных блюд — манной каши с орехами; с морковью и изюмом; с яичным желтком; рисовой каши с яблоками и взбитыми сливками; гречневой каши с сушеными грушами; кукурузной каши с черносливом и орехами; знаменитого ароматного кулеша из пшенной каши; пшенной каши с морковью и яблоками; с курагой и медом; с грибами и луком; перловой каши с кабачками и помидорами и др. Сочетание круп с овощами, фруктами, орехами, грибами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их питательность за счет высокой пищевой ценности белков яиц, орехов и грибов, фосфатидов и железа яичного желтка; витаминов, калия. Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по характеру воздействия на пищеварительную систему человека. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом в отличие от «чистой» манной неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими компонентами. Например, пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные аминокислоты — лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов Bi, РР, железа. Сходная ситуация имеет место и при использовании каш в качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с мясом. В этих случаях также повышается биологическая ценность белков круп за счет их сочетания с высококачественными белками мяса (или рыбы), а мясо (рыба) обогащается растительными волокнами, крахмалом и содержащимися в небольших количествах витаминами Е, Bi и PP. В еще большей степени повышается пищевая ценность блюд, сочетающих одновременно кашу с мясом, овощами и фруктами. Это, например, рис с курагой и бараниной; рис с бараниной и гранатами; утка с рисом, изюмом и черносливом; гречневая каша с печенью и луком, каша с тыквой. Овощи обогащают такие блюда витамином С, калием, органическими кислотами и способствуют перевариванию и усвоению и мяса, и круп. Следует отметить, что действие каш на организм человека, и в частности на его пищеварительную систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими продуктами, но и от способа кулинарной обработки. Так, рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного действия. Вот почему при язвенном и воспалительном поражении желудка и кишечника в рационы включают протертые или вязкие, а не рассыпчатые каши.
      Крупы добавляют в качестве одного из составных компонентов в салаты. Они повышают их пищевую ценность прежде всего за счет крахмала и делают блюда более сытными. Пищевая ценность салатов особенно возрастает, если помимо овощей и круп в их состав входят мясо, рыба, яйца или сыр, богатые высококачественными белками.
      К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, которые нередко готовят с добавлением сыра, творога, грибов, овощей.
      Большинство этих блюд оказались незаслуженно забытыми, несмотря на то, что они незаменимы при организация диетического питания. Несколько большей популярностью пользуются у нас различные крупяные пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными кулинарными свойствами. Эти блюда можно бесконечно разнообразить, вводя в них различные фрукты, овощи, заменяя творог сыром, и т. д. Они могут успешно использоваться и как десерт, и как вторые блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей биологической ценности белкам мяса и рыбы. В то же время крупяные пудинги и запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему, не перегружают пищеварительные железы, почки. И поэтому особенно полезны детям и людям пожилого возраста.
      По своим кулинарным характеристкам и пищевой ценности близки к пудингам и запеканкам значительно менее известные ныне блюда — вареники и галушки с крупами.
      И наконец, последние две группы крупяных блюд -крупяные супы и пироги, оладьи, блинчики из круп, которые, как и каши, очень популярны в нашей стране. Крупы могут входить в первые блюда в качестве одного из компонентов (например, рис — в харчо, перловая крупа — в крестьянском супе), а также служить в них основой, в ряде случаев единственной (рисовый суп-пюре, суп из овсяных хлопьев и др.), или сочетаться с другими продуктами, например овощами, фруктами (рисовый суп с морковью, с яблоками, суп овсяный с грибами, с черносливом, суп картофельный с пшеном и т. д.). В зависимости от набора продуктов меняются пищевая ценность крупяных супов и их значение в питании человека. Так, пищевая ценность супов, приготовленных на мясных бульонах и содержащих мясо и различные овощи (рассольник, харчо и т. п.), будет в основном определяться именно этими компонентами, а крупы придают им дополнительные вкусовые и кулинарные качества и лишь в небольшой мере обогащают углеводами и минеральными солями. Эти супы обладают значительным сокогонным эффектом и резко усиливают секрецию желудочного сока благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ. Чисто крупяные супы (рисовый, овсяный) не вызывают значительной секреции желудочного сока и поэтому особенно полезны лицам с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью желудка.
      Промежуточное положение занимают супы из круп и овощей. Они не оказывают сильного воздействия на желудочную секрецию, как супы на мясных бульонах, но благодаря экстрактивным веществам овощей не столь нейтральны, как чисто крупяные супы. Вот почему их можно широко использовать в питании и взрослых, и детей в качестве альтернативы супам и борщам на мясных и рыбных бульонах.
      А теперь несколько слов о сладких блюдах, а также о пирогах, пирожках, блинчиках и т. д. В качестве основы для них используют рисовую, манную и овсяную крупы. Вкусные блюда можно приготовить и из кукурузной муки (блинчики из кукурузной муки с вареньем, кукурузные оладьи с изюмом и яблоками). Вкусовые качества этих блюд бесспорно высоки, но их пищевая ценность ограничена и сводится к поставке в организм в основном энергии и крахмала. Это же можно сказать и о муссах на основе манной крупы. В то же время пищевая ценность пирогов из риса с яйцами, из риса с палтусом, из кукурузной муки с курагой и творогом значительно выше, потому что в составе этих блюд наряду с углеводами присутствуют высококачественные белки творога, рыбы, яиц.
      Как видим, ассортимент крупяных блюд несравненно шире того, к которому привыкли хозяйки. Вот почему мы надеемся, что, ознакомившись с этой книгой, читатель (а скорее всего, читательница) возьмет на вооружение понравившиеся ему рецепты и с их помощью разнообразит свое домашнее питание.
      И. Я. Конь, доктор медицинских наук.