Полный текст книги
Поджарка из рыбы
Осетр или севрюга, белуга, мерланг — 119, или ледяная рыба, судак — 116, мука пшеничная — 8, лук репчатый — 60, маргарин столовый — 15, соль — 3, перец — 0,01. Выход рыбы жареной — 100.
Гарнир: картофель — 99, масло сливочное — 4,5. Выход — 100. Морковь — 26, масло сливочное — 1,25, зеленый горошек — 25, зелень — 3. Выход — 150.
Порционные куски рыбы без кожи и хрящей (рыба с хрящевым скелетом) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезать по 3 — 5 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и жарить вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют отварным картофелем, зеленым горошком.
Судак или треска, рыба ледяная, окунь морской — 65, хлеб пшеничный — 13, молоко или вода — 20, лук репчатый — 14, мука пшеничная — 8, масло растительное — 8, соль-3, перец-0,01. Вы ход — 100.
Гарнир: крупа рисовая — 51,7, бульон или вода — 108, 7, масло сливочное — 6,7. Выход — 100. Помидоры — 20, зелень — 3.
Соус томатный: бульон рыбный — 52,5, маргарин столовый — 4,16, мука пшеничная — 2,66, морковь — 3,75, лук репчатый — 2,25, петрушка (корень) — 1,5, томатное пюре — 26, сахар — 0,75. Выход — 75.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусками, пропустить два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавить соль, черный молотый перец, хорошо вымешать и сформовать шарики по 3-5 шт. на порцию Полуфабрикаты обжарить, залить соусом, добавить воды (10% массы соуса) и тушить 10 — 15 мин.
Соус готовят так же, как для „Рыбы по-русски”
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарнируют отварным рисом, отварным картофелем или картофельным пюре.
Рыба жареная с зеленым маслом
Судак — 92 или осетр, севрюга, белуга — 88, мука пшеничная 6, яйиа 1/7 шт., сухари — 15, кулинарный жир — 10. Масса рыбы жареной — 100.
Гарнир: картофель — 200,жир — 16. Вы х о д — 100. Зеленый горошек — 50, помидоры — 10, перец болгарский — 5, огурцы соленые — 5, зелень 3.
Масло зеленое: масло сливочное — 8,5, петрушка (зелень) — 1,6, лимонная кислота — 0,02. В ы х о д — Ю.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Затем рыбу сформовать в виде восьмерки, подвернув края в противоположные сторо-1
ны, скрепить шпажкой и жарить во фритюре.
Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Для этого масло размят-, чить и хорошо перемешать с мелкорубленой зеленью и лимонной кислотой, затем сформовать в виде батончика и охладить. Перед отпуском нарезать на порции.
Рыбу отпускают с соусами томатным или майонез с корнишонами, гарнируют картофелем, жаренным во фрипоре, зеленым горошком, украшают помидорами, огурцами, болгарским перцем, зеленью.
Рыба в тесте жареная
Судак — 67 или осетр — 64, кислота лимонная — 0,2, петрушка (зелень) ~ 2, мука пшеничная — 30, молоко или вода — 30, яйца — 4/5 шт., масую растительное — 2, кулинарный жир — 15. В ы х о д — 150.
Соус майонез с корнишонами: майонез — 36,5, огурцы маринованные — 12,5, cove Ю&ный — 2. В ы х о д — 50. *
Филе рыбы без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1,5 см и длиной 5 — 6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, перец по вкусу, лавровый лист, лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень и мариновать 20-30 мин. Для теста кляр: в молоко или воду добавить соль, желтки яиц, всыпать просеянную муку и замесить тесто, добавив в конце растительное масло. Тесто оставить на 20 — 30 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в него добавить взбитые белки яиц.
Подготовленную рыбу с помощью поварской иглы смочить в тесте и жарить во фритюре при температуре 180-190 °С.
Для соуса: маринованные огурцы (мелкие экземпляры) нарезать тонкими ломтиками и соединить с майонезом, добавить соус Южный.
При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды или горкой. Соус подают отдель но.
Треска — 119 или рыба ледяная, судак, ставрида океаническая — 116, мука пшеничная — 6, масло растительное — 6. Масса жареной рыбы — 100. Мука пшеничная — 4, яйца — 1/2 шт., лук репчатый — 110, масло растительное — 9, соль — 3, перец — 0,01. Выход лука пассерованного — 55.
Картофель жареный: картофель — 180, жир — 14,4. Выход — 150.
Филе рыбы с кожей без костей нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Куски жареной рыбы положить на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху — пассерованный лук, вокруг уложить картофель, жаренный из вареного, нарезанный кружочками. Подготовленные продукты залить смесью яиц с мукой и запечь в жарочном шкафу. Отпускают рыбу на порционной сковороде.
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные — 101, картофель — 188, молоко или вода — 25, мука пшеничная — 1,5, лук репчатый — 8, маргарин столовый — 8, сухари или сыр — 5. Выход — 275.
Консервы прогреть. Пассерованную без жира муку развести соком от консервов, добавил, пассерованный репчатый лук и проварить в течение 5 мин, затем соединить с консервами и довести до кипения.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить половину картофельного пюре слоем 1,5 — 2 см, сверху — подготовленный рыбные консервы, закрыть слоем оставшегося картофельного пюре, уложив его в виде горки. Поверхность картофельного пюре выровнять, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Отпускают запеканку на порционной сковороде, поливая растопленным маргарином или сливочным маслом.
Рыба филе отварная
Окунь морской или щука, мерланг — 125, или треска — 122, морковь — 3, лук репчатый — 3, петрушка (корень) — 2, соль — 3, перец — 0,01, лавровый лист — 0,01. Выход — 100.
Гарнир: картофель — 148,5, масло сливочное или маргарин — 6,8. Выход — 150. V. Соус польский: масло сливочное — 17,55, яйца — 1/4 шт., петрушка или укроп (зелень) — 1, бульон рыбный — 22,5, мука пшеничная — 1,25. В ы х о д — 50.
Рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски. На поверхности кожи каждого куска сделать два-три надреза, чтобы кожа не деформировалась. Затем рыбу уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей ! водой, уровень которой должен быть на 3 — 5 см выше поверхности рыбы, добавить репчатый лук, морковь, петрушку (корень), лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, снять пену и варить до готовности рыбы без кипения при температуре 85 — 90 °С в течение 5 — 7 мин с момента закипания воды.
Готовую рыбу необходимо хранить в воде при температуре 80 — 85 °С не более 30 — 40 мин.
Для соуса: в кипящий рыбный бульон, приготовленный из позвоночных костей, добавить пассерованную на сливочном масле (1,25) муку, соль, проварить 10-15 мин, затем процедить. Вновь довести до кипения, добавить сливочное масло, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту и мелко рубленную зелень.
Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом польским. Соус можно подать отдельно.
Рыба припущенная
Сом или судак, щука, окунь морской — 122, или рыба ледяная — 125, лук репчатый — 4,петрушка (корень) — 4, грибы белые свежие — 20. В ы х о д — 115. Гарнир: картофель — 148,5, масло сливочное — 6,75, Выход — 150. Помидоры -
Соус паровой: бульон рыбный — 74, маргарин столовый — 3,3, мука пшеничная -
3,3, лук репчатый — 1,9, петрушка (корень) — 13» вино (белое сухое) — 5,6, яйца (желтки) — 1/10 шт.," масло сливочное — 5,6, кислота лимонная — 0,75. Выход — 75.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски и уложить в посуду в один ряд, добавить бульон или горячую воду, грибной отвар, положить репчатый лук, корень петрушки,соль и припускать 10 — 15 мин. Для соуса: в кипящий бульон положить пассерованные овощи и варить 10 — 15 мин, затем добавить пассерованную муку и варить еще 10 — 15 мин. Соус процедить, протерев при этом овощи, довести до кипения, добавить вино, соль, лимонную кислоту, охладить до 75 °С, добавить желтки, предварительно прогреше на водяной бане со сливочным маслом.
При отпуске на рыбу положить грибы, нарезанные ломтиками, картофель отварной разместить сбоку. Соус подать отдельно.
Тельное из рыбы
Судак или сом, рыба ледяная, щука, треска, окунь морской — 65, хлеб пшеничный — 18, молоко или вода — 25, лук репчатый — 22, кулинарный жир — 4, грибы белые — 13, яйца — 1/5 шт., сухари — 1,5, яйца для панировки — 1/5 шт., сухари -7, кулинарный жир для жарки зраз — 12, соль — 3, перец — 0,01. Выход — 120. Гарнир: картофель — 144, жир — 10. В ы х о д — 100. Морковь — 52, жир — 2,25, помидоры — 20, зелень — 3.
Соус томатный с овощами: бульон рыбный — 48, маргарин столовый — 5,7, мука пшеничная — 2,1, морковь — 3, лук репчатый — 9, петрушка (корень) — 3,6, томатное гаоре — 21, сахар — 0,6, морковь — 9, вино (белое сухое) — 3, кислота лимонная — 0,003, масло сливочное — 1,8. В ы х о д — 75.
Котлетную массу, приготовленную так же, как для биточков рыбных, разложить на влажную полотняную салфетку в виде лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек положить фарш, с помощью салфетки соединить края лепешки и придать изделию форму полумесяца. Сформованные изделия смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях, жарить во фритюре до образования румяной корочки, затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Фарш приготовить так же, как для „Рулета рыбного”, а соус — как для „Рыбы, запеченной по-русски”.
При подаче тельное поливают маргарином. Соус подают отдельно. Гарнируют жареным картофелем, отварной морковью.
Солянка из рыбы на сковороде
Рыба ледяная — 125 или минтай, осетр — 123, судак, треска — 122, огуриы соленые — 35, каперсы — 12, томатное пюре — 12, лук репчатый — 8, сыр — 3, маргарин столовый *-11, маслины — 30, лимон — 7.
Капуста тушеная: капуста белокочанная свежая — 162, жир — 6,7, морковь — 6, лук репчатый — 9, петрушка (корень) — 3, томатное шоре — 12, уксус 3 %-й — 4,5, мука пшеничная — )8, сахар — 4,5, перед черный горошком — 0,003, лавровый лист — 0,01. Выход -150.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать на кусочки массой по 20-25 г, положить в посуду, смазанную жиром, добавить немного воды или бульона, нарезанные ломтиками огурцы и припустить в течение 10-15 мин. В конце припускания добавить каперсы, пассерованные лук и томатное пюре, специи и лавровый лист.
На смазанную жиром порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху выложить горкой оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Для тушеной капусты: белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем 30 см, добавить немного бульона или воды, уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушить до полутотовности. Затем положить лук, морковь, петрушку, нарезанные соломкой и спассерованные, лавровый лист, перец и тушить до готовности. В конце тушения добавить мучную пассеровку, сахар, соль.
При отпуске на солянку кладут ломтик лимона и маслины.
Филе из рыбы фаршированное
Судак или окунь морской, сазан, треска, кабан-рыба — 100.
Фарш: яйца — 1/4 шт., грибы белые сушеные — 12 или шампиньоны свежие — 17(12), лук репчатый — 20(10), маргарин столовый — 5, соль — 3, перец — 0,01, лавровый лист — 0,01. Выход — 125.
Гарнир: картофель — 99, маргарин — 4,5, морковь — 26, свекла — 26, зелень — 3. Выход — 150.
Соус томатный: бульон рыбный — 52,5, маргарин столовый -j 4,13, мука пшеничная — 2,63, морковь — 3,75, лук репчатый — 2,3, петрушка (корень) — 1,5, томатное пюре — 26,3, сахар — 0,3. Выход — 75.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски, на них положить фарш и сформовать изделие в виде голубца. Подготовленные полуфабрикаты залить бульоном или горячей водой и припустить.
Для фарша: часть мякоти рыбы пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, грибы, яйца, соль, перец, молочный соус, все хорошо перемешать.
Соус томатный приготовить так же, как для „Рыбы по-русски”.
Отпускают филе с отварными овощами, поливают соусом. Соус можно подать отдельно.
Рыба, жаренная во фритюре
Осетр или севрюга, белуга — 88, или судак, окунь морской — 92, или сом (кроме океанического) — 95, или капитан-рыба — 98, мука пшеничная — 6, яйад — 1/7 шт., сухари — 15, кулинарный жир — 10, масло сливочное или маргарин столовый — 7, соль — 3, перец — 0,01. Масса рыбы жареной — 100. Выход — 100.
Гарнир: картофель — 200, жир — 16. В ы х о д — 100. Зеленый горошек — 50, перец болгарский — 10, зелень — 3.
Рыбу с хрящевым скелетом нарезать из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпарить. Рыбу с костным скелетом нарезать на порционные куски из филе без кожи и костей в виде ромбика. Сделать разрез в центре, ромбика, вывернуть один конец, придав рыбе форму бантика.
Подготовленные куски рыбы посыпать солью, черным молотым перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования румяной корочки, затем довести до готовности в жарочном шкафу. Отпускают рыбу со сложным гарниром: картофелем, жаренным во фритюре, зеленым горошком, украшают болгарским перцем, зеленью, рыбу поливают сливочным маслом.
Котлеты или биточки рыбные
Треска или сом, судак — 65, хлеб пшеничный — 18, молоко или вода 25, сухари — 10, кулинарный жир — 8. В ы х о д — 100.
Гарнир: картофель — 126,5, молоко — 22,5, масло сливочное — 6,7. Выход — 150. Помидоры — 10, перец болгарский — 10.
Соус томатный: бульон рыбный — 52,5, маргарин столовый — 4,01, мука пшеничная — 2,6, морковь — 3,75, лук репчатый — 2,25, петрушка (корень) — 1,5, томатное пюре — 26,сахар — 0,75. Выход — 75.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, выпеченным из муки высшего сорта. Затем добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Из подготовленной массы сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на противне или сковороде и довести
до готовности в жарочном шкафу.
Соус томатный готовить так же, как для блюда „Рыба по-русски .
Отпускают котлеты с картофельным пюре и соусом томатным, дополнительно гарнируют помидорами, перцем болгарским.
Рыба в сметанном соусе
Треска или скумбрия дальневосточная — 119, или судак, щука — 116, мука пшеничная — 6, кулинарный жир — 11. Масса жареной рыбы — 100. Сыр — 5, маргарин столовый — 7, соль — 3, перец — 0,01.
Гарнир: картофель — 180, жир — 14,4. Выход — 150.
Соус сметанный: сметана — 62,5, мука пшеничная — 6,25, бульон рыбный — 62,5. Выход — 125.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем и запанировать в муке. Затем рыбу обжарить и положить на смазанную жиром сковороду. Сверху на рыбу уложил, картофель, жаренный из вареного, нарезанный кружочками, залить соусом сметанным, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Соус приготовить так же, как для блюда „Рыба отварная”.
Отпускают рыбу на порционной сковороде.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Осетр или севрюга, белуга — 123, или рыба ледяная — 125, или скумбрия азово-черноморская, хек тихоокеанский, окунь морской, треска, ставрида океаническая — 122, лук репчатый — 4, петрушка или сельдерей (корень) — 4. Выход — 100. Огурцы соленые -29/25, шампиньоны свежие — 21/15 или грибы белые свежие - 20/15,
Гарнир: картофель — 84,5, молоко — 15, масло сливочное — 4,5. Вы х о д — 100. Зеленый горошек — 25, морковь — 26, зелень — З.Выход — 150.
Соус белый с рассолом: бульон — 71,25, огуречный рассол — 11,2, кислота лимонная — 0,037, масло сливочное — 5,6, Мука пшеничная — 3,75, лук репчатый — 2,25, маргарин — 3,75, петрушка (корень) — 1,5. Выход-75.
Рыбу с хрящевым скелетом разделать на порционные куски с кожей без хрящей, или рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припустить в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить до готовности. Грибы отварить.
К блюду из рыб с хрящевым скелетом можно добавить хрящи 15 г, при этом увеличив выход блюда.
Для соуса: в кипящий бульон положить пассерованный лук, петрушку, довести до кипения и добавить мучную пассеровку, проварить 10 — 15 мин. Затем процедить, довести до кипения, добавить соль, огуречный рассол, лимонную кислоту, сливочное масло.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом, гарнируют картофельным пюре, отварной морковью, зеленым горошком, украшают зеленью.
Рыба по-русски
Осетр или севрюга, белуга — 123, или судак, ставрида океаническая, треска, окунь морской 122, или кабан-рыба — 119, или налим морской — 130, морковь — 6, лук репчатый — 3, петрушка (корень) — 6, огурцы соленые — 7 (6), шампиньоны свежие или грибы белые свежие — 11 (8), каперсы — 4, маслины — 8, соль — 3, перец — 0,01, лавровый лист — 0,01, В ы х о д — 100.
Гарнир: картофель — 99, сливочное масло — 4,5, зеленый горошек — 25, морковь -26, зелень — 3, маслины — 20. В ы х о д — 150.
Соус томатный: бульон — 52,5, маргарин столовый — 4,13, мука пшеничная — 2,63, морковь — 3,75, лук репчатый — 2,3, петрушка (корень) — 1,5, томатное пюре -
26,3, сахар — 0,3, В ы х о д — 75.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить. Приготовить гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук репчатый нарезать полукольцами и ошпарить, каперсы отжать от рассола, у маслин удалить косточки. Подготовленные продукты смешать, добавить томатный соус и довести до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
К блюду из рыб с хрящевым скелетом можно добавить хрящи — 15 г, тем самым увеличив его выход.
Для соуса: в кипящий рыбный бульон или бульон, оставшийся после припускания .рыбы, положить пассерованный лук, морковь, томатное пюре, петрушку, проварить, после чего добавить мучную пассеровку и проварить 10 — 15 мин. Соус процедить, овощи протереть, вновь довести до кипения, добавить сахар, соль, маргарин. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, на гарнир подают отварной картофель. Дополнительно можно подать маслины.
Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски
Судак или рыба ледяная — 116, или сом — 124, осетр — 119, мука пшеничная — 6, грибы белые — 22, лук репчатый — 16, кулинарный Жир -11, яйпа — 10. Масса жареной рыбы — 100. Сыр — 5, масло сливочное -7, соль — 3, перец — 0,01.
Гарнир: картофель — 180, жир — 14,4. Выход — 150.
Соус сметанный: сметана — 62, 5, мука пшеничная — 6,25, бульон рыбный — 62,5. Вы х од — 125.
Рыбу, подготовленную, как для блюда „Рыба, запеченная в сметанном соусе”, положить на порционную сковороду, предварительно налив на нее-сметанный соус, вокруг разместить картофель, жаренный из вареного. На рыбу положить пассерованный лук, отварные нарезанные грибы и дольку сваренного вкрутую яйца, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Соус сметанный приготовить так же, как для блюда „Рыба отварная”.
При отпуске блюдо поливают растопленным сливочным маслом.
Шницель рыбный натуральный
Судак или сом, окунь морской, треска (минтай) — 85, лук репчатый — 17, петрушка (зелень) — 3, молоко или вода — 8, яйпа — 1/10 шт., сухари — 12, масло растительное — 10, соль — 3, перец — 0,01. Выход — 100. Масло сливочное — 5.
Гарнир: горошек зеленый консервированный — 144, маргарин столовый — 6,7. В ы-х о д — 150. Помидоры — 20, зелень — 3.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать на куски, перемешать с луком, петрушкой и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В подготовленную массу добавить соль, перец, сформовать изделия овальной формы, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Затем шницель обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Для гарнира: зелецый горошек прогреть в собственном отваре, затем отвар слить, а горошек заправить растопленным маргарином или сливочным маслом.
При отпуске шницель поливают жиром, на гарнир подают зеленый горошек.
Рыба жаренная с луком по-ленинградски
Треска — 119 или окунь морской, скумбрия дальневосточная — 119, или судак, хек серебристый, ставрида океаническая — 116, мука пшеничная — 6, масло растительное — 6, соль — 3, перец — 0,01. Выход — 100.
Гарнир: картофель — 217, жир — 15. Вы х о д — 150
Лук, жаренный во фритюре: лук репчатый — 102,9, мука пшеничная — 2,1, жир — 5,25. В ы х о д — 35.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить с обеих сторон, затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Очищенный лук нарезать кольцами 3 — 5 мм, запанировать в муке и жарить во фритюре.
При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху на рыбу — лук, жаренный во фритюре.
Палав „Каспий” — плов с рыбой (туркменское национальное блюдо)
Осетр — 123 или судак — 122, масса вареной рыбы — 100; крупа рисовая — 57, бульон рыбный — 120, масса готового риса — 160. Лук репчатый — 90/45, масло растительное — 40, шафран — 0,05, петрушка или укроп (зелень) — 5.Выход — 305.
Осетр, (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезать кубиками массой 40 г и припустить. Полученный бульон использовать для приготовления плова. Репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, спассе-ровать на растительном масле, добавить рисовую крупу, залить рыбным бульоном и варить до готовности.
При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху кладут куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать без шафрана.
Рулет из рыбы
Щука или судак, треска, окунь морской — 60, хлеб пшеничный — 18, молоко или вода — 24, грибы белые свежие — 13, лук репчатый — 22, жир — 4, яйца — 1/7 шт., сухари пшеничные — 3, кулинарный жир — 3, соль — 3, перец — 0,01. Выход-100.
Гарнир: вермишель — 52,5. Выход — 150. Помидоры — 20, зелень — 3.
Соус томатный с овощами: бульон рыбный — 48, маргарин столовый — 5,7, мука пшеничная — 2,1, морковь — 12, лук репчатый — 9, петрушка (корень) — 3,6, томатное пюре — 21, сахар — 0,6, вино (белое сухое) — 3, кислота лимонная-0,003, масло сливочное — 1,8. В ы х о д — 75.
Котлетную массу, приготовленную так же, как для биточков рыбных, разложить на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5 — 2 см, вдоль нее по середине положить фарш. С помощью салфетки соединить края котлетной массы так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет переложить на противень или сковороду швом вниз, противень предварительно смазать жиром. Поверхность рулета посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запекать в жарочном шкафу 30 мин при температуре 250 — 280 ° С.
Для фарша: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, соединить с отварными нарезанными ломтиками грибами, добавить сваренные вкрутую рубленные яйца, соль, перец черный молотый и перемешать.
Соус готовят так же, как для „Рыбы, запеченной с помидорами”.
При отпуске рулет нарезают на порции по 2 — 3 шт., гарнируют отварной вермишелью, помидорами, поливают соусом. Соус можно подать отдельно.
Рыба, запечённая с помидорами
Щука или судак — 116, или треска — 119, мука пшеничная — 5, помидоры свежие — 200, масло растительное — 11. Масса жареной рыбы — 100. Масса жареных помидоров — 107. Сыр — 5, масло сливочное — 7.
Соус томатный с овощами: бульон рыбный — 70, маргарин столовый — 10,5, мука пшеничная — 3,5, морковь — 27,5, лук репчатый — 18, петрушка (корень) — 7/го-матное пюре — 35, сахар — 1, вино (белое сухое) — 6,25, кислота лимонная 0,003,
масло сливочное — 3,7. В ы х о д — 125.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу и разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью и перцем, слегка обжарить, чтобы половинки сохранили свою форму.
На порционную сковороду налить соус, положить рыбу, закрыть ее жареными помидорами, залить соусом и посыпать тертым сыром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу.
Для соуса: морковь, лук, петрушку нарезать мелкими кубиками и спассеровать. В томатный соус, приготовленный так же, как для „Рыбы по-русски , добавить пассерованные овощи и варить 10-15 мин. В конце варки добавить перец черный горошком, лавровый лист, белое сухое вино, лимонную кислоту.
Отпускают рыбу на порционной сковороде.
Рыба отварная
Горбуша или судак, скумбрия, палтус, ставрида — 125, морковь — 3, лук репчатый — 3, петрушка (корень) — 2, соль — 3, перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,01. Вы х од — 100.
Гарнир: картофель — 84,5, молоко — 15, масло сливочное — 4,5, помидоры — 50, огурцы свежие — 20. В ы х о д — 150.
Соус сметанный: сметана — 25, мука пшеничная — 2,5, бульон — 25. Вы х од — 50.
Обработанную рыбу нарезать на порционные куски. На коже сделать два — три надреза, чтобы куски при варке не деформировались. Порционные куски рыбы уложить в сотейник в один ряд кожей вверх, залить водой, чтобы она покрыла полностью рыбу, добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль, перец и варить до готовности 10 — 15 мин. Хранить отварную рыбу в бульоне не более 30-40 мин.
Для соуса: в кипящий рыбный бульон добавить мучную пассеровку, разведенную холодным бульоном, довести до кипения и варить 10-15 мин, затем процедить. Полученный белый соус довести до кипения, добавить соль, сметану.
При отпуске рыбу гарнируют картофельным пюре, свежими помидорами, огурцами, зеленью и поливают соусом. Соус можно подать отдельно.
Рыба, припущенная в молоке
Рыба ледяная — 125 или сазан, карп, судак, треска, скумбрия дальневосточная — 122, молоко — 50, лук репчатый — 30, масло растительное — 10. В ы х о д — 150. Гарнир: картофель — 148,5, масло сливочное — 6,75, зелень — 3. В ы х о д — 150. Помидоры — 20.
Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей переложить луком, нарезанным полукольцами, залить молоком, добавить растительное масло, черный перец горошком и припускать в течение 20 — 25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют отварным картофелем, дополнительно украшают помидорами и зеленью.
Галки рыбные
Окунь морской или судак, треска, рыба ледяная — 102, лук репчатый — 15, крахмал картофельный — 10, вода или молоко — 38, масло сливочное — 7. Выход — 135.
Гарнир: картофель — 127,5, молоко — 22,5, масло сливочное — 6,7. Выход — 150.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить крахмал, воду или молоко, соль и перец по вкусу, хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать изделия в виде клецок по 2 — 3 шт. на порцию и варить в подсоленной воде.
Отпускают блюдо с картофельным пюре и сливочным маслом.
Можно подавать галки без гарнира с соусом хрен.
Рыба, запечённая с картофелем, по-русски
Окунь морской или треска, судак, хек тихоокеанский 122, или осетр 123, картофель отварной — 150, сыр — 5, масло,сливочное — 11, соль — 3, перец — 0,01. Выход — 225.
Соус белый (для запекания): бульон рыбный — 137,5, маргарин столовый — 6,20, мука пшеничная — 6,25. Выход — 125.
Рыбу, разделанную на филе без кожи, костей и хрящей,нарезать на порционные куски и положить на смазанную жиром порционную сковороду, сверху положить отварной картофель, нарезанный кружочками, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Для соуса: горячую мучную пассеровку, приготовленную на маргарине, развести бульоном, добавляя его постепенно, затем довести соус до кипения и варить 10-15 мин.
При отпуске рыбу поливают растопленным сливочным маслом.
Рыба жаренная грилье
Лосось — 125 или судак, осетр — 122, масло растительное — 6, кислота лимонная -6, петрушка (зелень) — 4, масло сливочное — 7, соль — 3, перец — 0,01, лавровый лист 0,01. Выход-. 100.
Гарнир: картофель — 300, жир — 24. В ы х о д — 150. Помидоры — 10, огурцы — Щ лимон — 7, зелень — 3.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски, уложить в неокисляющуюся посуду, добавить растительное масло, соль, перец, лимонную кислоту, нарезанную зелень и мариновать 10 — 20 мин. Затем подготовленную рыбу обжарить с обеих сторон на решетке гриля.
При отпуске рыбу поливают соусом майонез или майонез с корнишонами, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.
Рыба, жаренная на вертеле
Осетр — 122, маргарин столовый — 4, соль — 3, перец — 0,01. Выход — 100. Гарниру помидоры — 85, лук репчатый — 20, огурцы рвежие — 26, лимон — 16, масло сливочное — 4. В ы х о д — 150.
Рыбу без кожи и костей нарезать на кусочки массой 30 — 40 г, ошпарить, промыть, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки, смазать жиром и жарить на мангале или в электрогриле 10-15 мин.
При отпуске рыбу снимают со шпажки, гарнируют целыми помидорами, репчатым луком, нарезанным колыщми, зеленым луком, нарезанным кусочками по 4 — 5 см, дольками лимона.
Зразы донские
Судак или сом (кроме океанического), окунь морской, треска, хек тихоокеанский, рыба ледяная, мерланг, осетр, севрюга, белуга — 119.
Фарш: лук репчатый — 36, маргарин столовый — 6, сухари — 1,5, яйца — 1/4 шт., петрушка (зелень) — 4, мука пшеничная — 6, яйца для льезона — 1/8 шт., хлеб пшеничный (для панировки) — 18. Масса полуфабриката — 180. Кулинарный жир — 8. Масса жареных зраз — 160, масло сливочное или маргарин столовый — 5, соль — 3, перец — 0,01.
Гарнир: картофель — 217,7, жир — 15. В ы х о д — 150. Помидоры — 10, огурпы — 10, зелень — 3.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать тонкие широкие куски, слегка их отбить в пласт толщиной 0,5 — 0,6 см, посолить, посыпать перцем, затем завернуть в них фарш, придав изделию продолговатую форму. Сформованные зразы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарить в жире.
Для фарша: лук мелко нарезать, слегка с пассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, рубленые яйца, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешать.
Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Украшают помидорами, огурцами, зеленью. К блюду можно подать соусы томатный или майонез.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Сом или щука, рыба ледяная, минтай — 65, хлеб пшеничный — 13, молоко или вода — 20, яйца — 1/4 шт., лук репчатый — 14, соль — 3, перец — 0,01. В ы х о д — 100. Гарнир: картофель — 147,5, масло сливочное — 6,7. Вы ход — 150. Зелень — 3, помидоры — 20.
Соус томатный: сметана — 37,5, мука пшеничная — 3,75, бульон — 37,5, томатное пюре — 7,5. В ы х од — 75.
В рыбную котлетную массу, приготовленную как для тефтелей, добавить яйца. Из полученной массы сформовать шарики массой 15 — 20 г и припустить.
Для соуса: в кипящий бульон ввести мучную пассеровку и варить 10 — 15 мин. Затем процедить, довести до кипения, добавить сметану, уваренное до 1/2 томатное шоре и прокипятить.
При отпуске фрикадельки поливают соусом, гарнируют отварным картофелем.
В буклете приведены технология приготовления и рецептура наиболее т распространенных блюд из рыбы (рыба отварная, припущенная, жарен фаршированная, зразы, котлеты и биточки, тефтели и фрикадельки, биточки, рулет из рыбы и др.).
На все блюда указаны нормы расхода продуктов (нетто, г), взятые из „Сборника рецептур бтод г и кулинарных изделий для предприятий общественного питания* (М.: Экономика, 19 Для практических рабо учащихся профессионарЖых кулинарных училищ я техникутцрбщественного питания. МожеИтЪ использован при домашняЗгриготовлении пиши.
|
