Рецепты рассчитаны на 4 порции
Похлебка из сардин в горшочке
Сардина мороженая — 300 гр., хек мороженый (минтай или треска) — 500 гр., картофель 4—6 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., грибы свежие — 1 стакан, маргарин — 2 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., чеснок — 1—2 зубца, зелень рубленая — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
Свежие грибы отваривают 30—40 минут. Морковь, петрушку, лук репчатый, отварные грибы нарезают кубиками и обжаривают на маргарине до полуготов-ности. Рыбу разделывают, нарезают небольшими кусочками и отваривают 10—15 минут в небольшом количестве воды. В горшочек с кипящим бульоном (рыбный бульон и грибной отвар) кладут кубики очищенного картофеля и варят 5—7 минут, затем добавляют обжаренные овощи, грибы, отварную рыбу и доводят до готовности. Заправляют похлебку рубленым чесноком и сметаной.
Жаркое по-зеленоградски
Рыба мороженая (хек, окунь, треска, ставрида, минтай и др.) — 800 гр. или филе рыбное — 500 гр., картофель — 6—8 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., сметана — 1 стакан, маргарин — 1 ст. ложка, томат-паста — 1 ст. ложка, зелень рубленая — 2 ст. ложки, бульон рыбный (или вода) — 400 гр., соль, перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки, кладут в горшочек. Сверху укладывают крупные кубики очищенного картофеля, заливают бульоном или водой и варят 5— 10 минут. Затем добавляют обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Горшочек закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью.
Бутерброды аппетитные
Консервы еСардина в масле — ' h банки, хлеб пшеничный — 8 кусочков, масло сливочное — 3 ст. ложки; свежие помидоры, огурцы, редис, сладкий перец, лимон, маринованные огурцы — 8 кусочков или ломтиков, веточки свежей зелени петрушки, укропа, листочки свежего салата.
Соединяют размягченное сливочное масло с маслом из консервов в соотношении 4:1, добавив несколько капель сока лимона. Кусочки пшеничного хлеба различной формы (ромбы, квадраты, кружочки) намазывают полученной масляной смесью, сверху укладывают кусочки сардин, украшают салатом, петрушкой, укропом, ломтиками помидора, огурца, сладкого перца, редиса.
Салат «Морской»
Консервы в масле (сардины, скумбрия, ставрида), или консервы натуральные с добавлением масла (скумбрия, ставрида) — 1/2 банки, рис отварной рассыпчатый — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., майонез — 1/2 стакана, зелень петрушки 2—4 веточки.
Консервы (кусочки рыбы) измельчают, репчатый лук и морковь очищают и нарезают тонкой соломкой. Подготовленные продукты соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют майонезом и маслом из консервов, перемешивают и украшают зеленью.
Салат с кальмарами
Кальмары (консервированные) натуральные 240 гр. — 1 банка или кальмар мороженый (филе) — 500 гр., лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., майонез — 1/2 стакана, зелень рубленая (петрушка, укроп) — 2 ст. ложки.
Кальмар мороженый (филе) размораживают в холодной воде, опускают на 3—5 мин. в горячую воду, затем удаляют кожицу, тщательно промывают в воде и варят в течение 5 минут в кипящей воде. Кальмары нарезают тонкой соломкой (или готовые консервированные кальмары), соединяют с нарезанным соломкой репчатым луком, измельченными вареными яйцами, заправляют майонезом и украшают зеленью.
Салат «Оригинальный»
Крабовые палочки — 1 пачка (100 г), огурец свежий — 1 шт., рис отварной рассыпчатый — 1/2 стакана, яблоко свежее — 1 шт., майонез — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, зелень — 4 веточки, соль по вкусу.
Крабовые палочки, свежие огурцы и яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют майонезом и сметаной, выкладывают в салатник и украшают свежей зеленью.
Рыба в кляре
Рыба мороженая (хек, треска, ставрида, скумбрия, минтай и др.) — 600 гр. или филе рыбное — 300 гр., лимонная кислота — 1 гр., масло растительное — 1 стакан, зелень петрушки рубленая — 1ч. ложка, мука пшеничная — /3 стакана, вода или молоко — 2/з стакана, яйца — 3 шт., лимон — '/2 шт., соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или берут готовое филе, нарезают небольшими брусочками толщиной 3— 4 см, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец, масло растительное (1 чайную ложку); сбрызгивают лимонной кислотой или соком лимона, перемешивают и ставят в холодильник для маринования на 20—30 минут.
Для приготовления теста муку разводят теплым молоком или водой, размешивают, добавляют соль, желтки яиц и ставят на 10 минут в теплое помещение. Перед жарением в тесто вводят охлажденные взбитые белки.
В кастрюлю наливают растительное масло и нагревают. Каждый кусочек рыбы обмакивают в тесто и обжаривают в масле 2—3 минуты до образования поджаристой корочки. Подают с майонезом и дольками лимона.
Крабовые палочки в кляре
Крабовые палочки — 3 пачки (по 100 гр.), кислота лимонная — 1 гр., масло растительное — 1 стакан, мука пшеничная — 2/3 стакана, молоко или вода — 2/3 стакана, яйца — 3 шт., лимон — 1/2 шт., зелень петрушки рубленая — 1ч. ложка, соль, перец по вкусу.
Крабовые палочки укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец, масло растительное (1 ч. ложку), сбрызгивают раствором лимонной кислоты или соком лимона, перемешивают и ставят в холодильник для маринования на 15—20 минут. Для приготовления теста муку разводят теплым молоком, размешивают, добавляют соль, желтки яиц и ставят на 10 минут в теплое помещение. Перед жарением в тесто вводят охлажденные взбитые белки яиц.
В кастрюлю наливают растительное масло и нагревают. Крабовые палочки обмакивают в тесто и обжаривают в масле 2—3 минуты до образования поджаристой корочки. Подают с майонезом, корнишонами и дольками лимона.
Ставрида рубленая с морской капустой
Ставрида пряного посола — 300 гр., морская капуста мороженая — 150 гр., хлеб пшеничный — 3 ломтика, лук репчатый — 1 шт., яблоко свежее — 1 шт., яйца — 1 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, уксус 3% — 1 ст. ложка.
Морскую капусту оттаивают, промывают и варят по 15—20 минут, трижды меняя воду, затем охлаждают. Ставриду разделывают на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку с хлебом (замоченным в воде), репчатым луком, вареной морской капустой, яблоком (с удаленным семенным гнездом). Все тщательно перемешивают, заправляют растительным маслом и уксусом. Массу охлаждают, выкладывают в селедочницу, придав ей овально-продолговатую форму, посыпают рубленым вареным яйцом.
«Птичьи гнезда»
из сельди иваси
Сельдь иваси — 400 гр., яйца вареные — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., салат листовой — 4—8 шт. (или зелень петрушки), огурец свежий — 1 шт.
Сельдь иваси разделывают на филе без кожи и костей и мелко рубят. Рубленую сельдь формуют в виде полушара, кладут на листья салата или петрушки. Белок яйца мелко нарезают и посыпают им массу сельди, в центре которой делают углубление и кладут в него желток яйца. Основание рубленой массы украшают бордюром из ломтиков свежего огурца и колец репчатого лука.
Солянка по-дальневосточному
Кальмары свежемороженые (тушка, филе, щупальца) — 400 гр., капуста белокочанная —г 500 гр., лук репчатый — 3 шт., маргарин — 3 ст. ложки.
Кальмары размораживают в холодной воде. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Кальмар погружают в горячую воду ( t 60—65°С), затем удаляют кожицу (пленку), промывают в воде 2—3 раза. Капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на маргарине, добавив обжаренный репчатый лук и специи. За 3—4 минуты до готовности добавляют нарезанные тонкой соломкой кальмары. Посуду закрывают крышкой и доводят до готовности.
Ставрида по-русски
Ставрида неразделанная — 800 гр. или филе ставриды — 400 гр., картофель — 8 шт., сыр твердый (тертый) — 1 ст. ложка, маргарин — 3 ст. ложки, бульон — 2 стакана, мука — 1 ст. ложка.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную маргарином сковороду, сверху обкладывают ломтиками вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают в духовке. Для приготовления соуса обжаренную на маргарине муку разводят бульоном, проваривают 15—20 минут.
Рыба «Сюрприз»
Рыба мороженая (хек, окунь, треска, ставрида, скумбрия и т. д.) — 1200 гр. или филе рыбное — 600 гр., яйца — 2 шт., лук репчатый — 2—3 шт., сыр твердый тертый — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки, уксус 3% — 1,5 ст. ложки, вода — 1 стакан, масло растительное — 1ч. ложка, соль, перец черный по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают по 2 кусочка на порцию и маринуют в течение 20—30 минут на холоде. Для приготовления маринада растительное масло, соль, перец черный молотый и уксус столовый смешивают с водой. На фольгу, смазанную сливочным маслом, кладут одно филе, посыпают тертым сыром, затем кладут слой фарша, снова посыпают тертым сыром, покрывают вторым филе. Фольгу закрывают конвертом, укладывают на противень или сковороду, ставят в духовой шкаф на 15—20 мин. Для приготовления фарша соединяют обжаренный репчатый лук, измельченную зелень, мелко рубленые яйца.
Яйца, фаршированные креветками
Мясо антарктической креветки вареномороженое — /юо гр. — 1 пачка, или креветки сыромороженые неразделанные — 400 гр., яйца — 4 шт., майонез — 4 ст. ложки, зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки.
Креветки сыромороженые неразделанные слегка размораживают на воздухе и отваривают в кипящей соленой воде в течение 5—10 минут. Отварные креветки разделывают на мякоть. Яйца вареные разрезают пополам, желтки яиц мелко нарезают и смешивают с мясом креветки. Подготовленным фаршем наполняют белки яиц. Сверху яйца поливают майонезом и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Заливное «Дары Посейдона»
Ставрида свежемороженая — 300 гр. или филе ставриды — 160 гр., капуста морская мороженая — 2 ст. ложки, морковь — '/в шт., лук репчатый — '/в шт., яйца (белки) — 3Л шт., уксус — 9% — 1/2 ч. ложки, лавровый лист — 3—5 шт., перец черный горошком — 3,5 шт., соль по вкусу.
Для приготовления ланспига в готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного растворения. Добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и яичные белки, смешанные с холодным бульоном. Доводят до кипения и процеживают. Ставриду разделывают на филе без реберных костей и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением специй и кореньев. Остывшую рыбу, отварные морскую капусту, морковь и яйца мелко нарезают (у яиц одни белки). Подготовленные продукты соединяют с нарубленной зеленью и слегка охлажденным ланспи-гом, перемешивают и раскладывают в формочки. Дают застыть. Подают с хреном.
Рыба в сметане
Рыба живая (толстолобик, сом, карп, сазан) — 1 кг, сметана — I стакан, лук репчатый — 2 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, маргарин — 3 ст. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают на небольшие куски, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Репчатый лук нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до полуготовности. На смазанную маргарином сковороду укладывают жареную рыбу, сверху — обжаренный репчатый лук, заливают сметаной и запекают в духовке. Подают рыбу с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, свежими овощами.
Рыба под ореховым соусом
Рыба живая (толстолобик, сом, карп, сазан} — 1 кг, очищенные орехи грецкие — 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., мука пшеничная — 1/г чайной ложки, чеснок — 1—2 зубца, уксус 3% — 1 ст. ложка, рыбный бульон (или вода) — 2/з стакана, зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки; соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают на куски, отваривают в небольшом количестве подсоленной воды 15—20 минут. Готовую рыбу заливают горячим ореховым соусом и охлаждают. Подают с соусом в холодном виде.
Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проваривают. Затем в соус вводят специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи. В готовый соус добавляют уксус и рубленую зелень.
Салат «Океанический»
Кальмар натуральный (консервированный)
250 гр. — 1/2 банки, салат «сахалинский» 220 гр. или морская капуста (консервированная) 250 гр.— 1 банка, лук репчатый — 1 шт., майонез — '/2 стакана.
Нарезанные соломкой лук репчатый и кальмар натуральный консервированный соединяют с салатом «сахалинским», перемешивают, заправляют майонезом.
Котлеты «Здоровье»
Рыба мороженая (хек, треска, сайда, путассу, пикша) — 500 гр. или филе рыбное — 250 гр., хлеб пшеничный — 4 кусочка, молоко — 1/2 стакана, яйца — 1/2 шг., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., маргарин — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сухари панировочные — 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, обжаренными на маргарине морковью и репчатым луком. В массу добавляют соль, перец молотый, яйца, тщательно вымешивают. Формуют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде. Затем котлеты за-дявают а доводят до тотовяостя в духовке.
Салака жареная
Салака мороженая или охлажденная — 600 гр., мука пшеничная — 1,5 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, зелень петрушки — 2— 4 веточки.
Салаку потрошат, промывают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовке. Подают салаку жареную с отварным или жареным картофелем, свежими овощами, украшают зеленью петрушки.
Расстегаи
Мука пшеничная высший сорт или 1 сорт — 1,5 стакана, мука на подпыл — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, яйца — 1 шт., соль — 0,5 ч. ложки, дрожжи — 1ч. ложка, вода для замеса — 0,5 стакана, филе рыбное (хека, трески, ставриды, сазана, окуня морского и т. д.) — 150 гр., рис отварной — 1 ст. ложка, визига сухая — 1ч. ложка, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 0,5 ст. ложки.
Для приготовления фарша филе рыбное нарезают на куски и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды. Готовую рыбу охлаждают и измельчают. Сухую визигу перед варкой замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую визигу пропускают через мясорубку вместе с рыбой и пассерованным луком.
Для приготовления теста в кастрюлю наливают 1/3 часть воды, нагретой до 35—40°, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, 1 стакан муки и перемешивают до получения однородной массы. Затем кастрюлю накрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 часа для брожения. Когда опара увеличится в два раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, яйца, оставшуюся муку и растопленный маргарин и замешивают тесто.
Из теста формуют шарики, оставляют на 5—id минут, раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш, края защипывают «веревочкой», чтобы середина оставалась открытой, выкладывают на противень, смазывают яйцом и выпекают 8—10 минут при температуре 230—240° С.
Коктейль с креветками
Мясо антарктической креветки вареномороженое — 1 пачка (100 гр.) или креветки сыромороженые не разделанные — 400 гр., яйца — 3 шт., майонез — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, соус томатный или кетчуп — 2 ст. ложки, зелень рубленая — 2 ст. ложки, лимон — 1/2 шт.
Креветки сыромороженые неразделан-ные слегка размораживают на воздухе и отваривают в кипящей соленой воде в течение 5—10 минут. Отварные креветки разделывают на мякоть. Мясо антарктической креветки вареномороженое уже готово к употреблению. Яйца варят, отделяют желтки от белка и измельчают в отдельности. Для приготовления соуса смешивают майонез, сметану, соус томатный и белки яиц. В бокал кладут креветки, заливают подготовленным соусом, посыпают желтком яйца и рубленой зеленью. Край бокала украшают тонким кружком лимона.
Разнообразные виды рыбы и рыбных продуктов предлагают сегодня покупателям магазины торгово-производственного объединения «Мос-рыба». Но для того, чтобы правильно использовать эти пищевые ресурсы Мирового океана в кулинарии, надо знать, какими свойствами они обладают, что можно приготовить из них.
Ценность рыбы — в наличии белков, содержащих все необходимые для организма человека аминокислоты. В жирах рыбы много ненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом, чем, например, жиры говядины и баранины.
Рыба богата витаминами (А, Вi, Е, С, Д, В |2, В2, РР) и микроэлементами. Железо и медь, кобальт и йод, а также соли кальция, магния и фосфора, содержащиеся в ней, нормализуют обмен веществ.
Рыбные блюда и закуски — характерная особенность русской национальной кухни. На основе этих традиций современными кулинарами созданы оригинальные рецепты, которые рассчитаны на любой вкус. Многие из них еще не получили широкую известность. Но можно с уверенностью сказать, что любая хозяйка сможет с их помощью украсить повседневное меню своей семьи.
|
