|
Название «шампиньоны» произошло от французского слова, обозначающего общее понятие «гриб».
Еще шампиньоны называют лесными овощами, лесным мясом. И это не случайно. Пищевая ценность этих грибов велика. В них содержится большое количество белков, углеводов, минеральных веществ, калия, фосфора, железа, меди, брома, цинка, витаминов группы В, PP. Только печень и дрожжи содержат эти витамины в большем количестве.
Признано, что культивируемые шампиньоны полезнее, вкуснее и ароматнее дикорастущих. Впервые их начали выращивать в России в начале прошлого столетия. Сейчас созданы специальные промышленные комплексы, в которых получают до 2800 тонн свежих грибов в год.
Несложно заниматься их разведением и в домашних условиях, на приусадебных участках. Это не потребует больших материальных затрат й постройки специальных помещений. Грибы Сложно выращивать в ящиках на балконе, террасе, в небольших затененных парниках, а зимой в утепленных подвалах с температурой не более 14—16°С тепла. Помещение целесообразно дооборудовать обогревом и вентиляцией.
Весной, как только стает снег и согреется земля, грибницу (мицелий) высаживают в открытый грунт, в тень. Для этого на одном квадратном метре земли, в шахматном порядке, на расстоянии 20X25 сантиметров друг от друга, располагают 12—16 гнезд. Место выбирают сухое, защищенное от сильных ветров. Грядки делают как на поверхности почвы, так и углубленные. Через 15—20 дней появляются первые
грибы. Собирают шампиньоны, когда шляпки достигают 4—6 см в диаметре. Сбор продолжается в течение 2—3 месяцев, через 1—2 дня. Срок сбора грибов, выращиваемых в ящиках и стеллажах, короче — 1,5 месяца. После этого можно вновь подготовить питательную среду и посадить мицелий. Таким образом, за год можно снимать до 6 урожаев.
Существует много рецептов приготовления шампиньонов. В любое время года они украшают стол. Даже в малых количествах придают блюдам аромат и приятный вкус. Из шампиньонов можно приготовить соусы, салаты, начинки, гарниры к овощам, крупам, макаронам, мясу.
Предлагаемые в комплекте рецепты помогут каждой хозяйке разнообразить домашнее меню.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ На 4 порции
Шампиньоны свежие — 200 г, яйца — 8 шт., репчатый лук — 1 шт., сметана — 4 чайные ложки, сливочное масло — 2 чайные ложки, майонез — 6 чайных ложек, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца очистить, срезать тупой конец и вынуть желток. Лук мелко нарезать, посолить и обжарить до золотистого цвета. Грибы сварить, порезать, обжарить, соединить с луком и протертыми желтками. Затем нафаршировать яйца, выложить их на блюдо, залить сметаной и майонезом, украсить зеленью.
Яйца можно накрыть кусочком белка, прокипяченного в крепко заваренном чае в течение 1—2 минут.
МЯСО, ТУШЕННОЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 500 г или консервированные — 250 г, говядина — 500 г, морковь — 1 шт., бульон или вода — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., яблоко — 1 шт., мука 1— 2 чайные ложки, корень петрушки или сельдерея — 1 шт., томат-пюре — 1 чайная ложка, соль, перец, сахар по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, подрумянить на дне гусятницы s жире, добавить измельченные коренья, воду или бульон и тушить до готовности. Грибы тушить в жире до мягкости, добавить муку и смешать с мясом. За 10 минут до готовности добавить немного холодного бульона или муки, смешанной с растопленным жиром, и запекать в духовке. Заправить помидорами или томатом-пюре.
Подавать можно с отварным картофелем, рисом или макаронами и солеными огурцами.
ПИРОЖКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
На 4 порции
Тесто: мука — 2 стакана, сливочное масло или маргарин — 100 г, яйцо — 1 шт., сметана — 3 ст. ложки, пищевая сода — 3/4 чайной ложки, соль — 1/2 чайной ложки, вода — 1/2 стакана.
Начинка: шампиньоны свежие — 400 г или консервированные — 200 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сметана — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., соль, перец по вкусу.
Муку смешать с пищевой содой и солью и постепенно, добавляя маргарин или сливочное масло м воду, замесить тесто, порубить ножом и поставить в холод на 30 минут.
Свежие грибы отварить, нашинковать и пропустить через мясорубку. Добавить лук, обжаренный в масле, сметану, приправы и мелко нарезанное крутое яйцо.
Тесто раскатать слоем толщиной 0,5 см, разложить начинку и сделать маленькие пирожки. Перед тем как положить их в духовой шкаф, смазать яйцом, выпекать на сильном жару.
Пирожки можно печь из дрожжевого, слоеного и песочного теста.
«ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАННЫЕ»
На 4 порции
Шампиньоны консервированные — 250 г, лук зеленый— 50 г, лимон —1/2 шт., зелень по вкусу.
Шампиньоны выложить на тарелку без рассола, украсить луком, лимоном, зеленью.
ГРИБНАЯ ИКРА
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 400 г, лук репчатый — 1 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, столовый уксус или лимонный сок ¦— 1 ст. ложка, зеленый лук — 50 г, соль, перец по вкусу.
Шампиньоны тушить в собственном соку, пока сок не испарится. Затем нашинковать и смешать с мелко нарезанным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Смесь заправить лимонным соком, приправами, сверху посыпать зеленым луком.
Можно использовать для приготовления бутербродов или как холодную закуску.
СУП С ГОВЯДИНОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 300 г или консервированные — 150 г, говядина — 120 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., квас — 1/2 стакана, сметана — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка, соль, перец, зелень по вкусу.
Для домашней лапши: мука —1/3 стакана, яйцо — 1 шт.
Говяжье мясо отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 10—15 минут. За 5 минут до готовности влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью.
ШАМПИНЬОНЫ В КОЛЬЦЕ РИСА
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 400 г или консервированные —200 г, рис — 1 и 1 /4 стакана, сливочное масло — 6 ст- ложек, томатный соус — 2 ст. ложки, черный перец по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая понемногу горячей воды, так чтобы покрыть грибы. Затем добавить масло, заправить черным перцем и обжарить.
Рис отварить в подсоленной воде, промыть и обжарить в масле. Уложить на блюдо в виде кольца, в середину положить грибы. Рис полить томатным соусом.
ПЕСТРЫЙ СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
На 4 порции
Шампиньоны свежие—-200 г или консервированные— 100 г, морковь — 2 шт., картофель — 2— 3 шт., яйцо — 2 шт., сливочное масло — 1 чайная ложка, лавровый лист — 1 шт., черный перец и зелень петрушки по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками, морковь — кружочками. Варить вместе в подсоленной воде приблизительно 20 минут. Добавить картофель, нарезанный кубиками и лавровый лист. Суп довести до готовности. Затем снять с огня, добавить сливочное масло. Заправить яйцами, черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки
ОМЛЕТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 400 г или консервированные— 200 г., яйцо — 4 шт., корень петрушки — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, мука— 4 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
Шампиньоны и тертую петрушку тушить в масле до готовности, пока сок не испарится полностью. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, заправить приправами, добавить взбитые яичные белки. Все это положить на обильно пропитанную жиром сковороду и запекать в духовке.
ШАМПИНЬОНЫ С МАСЛОМ
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 400 г или консервированные— 200 г, сливочное масло—1/2 стакана, молотые сухари — 4 ст. ложки, лимон — 1/2 шт.
Грибы очистить и помыть. Нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Обвалять в сухарях и обжарить в масле. Посыпать черным перцем. Подавать с ломтиками лимона.
ГРЕНКИ С СОУСОМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
На 4 порции
Шампиньоны — 300—350 г, сливочное масло 6 ст. ложек, яйцо — 3 шт., молоко — 1 и 3/4 стакана, соль, черный перец по вкусу.
Черствый пшеничный хлеб — 400 г.
Нарезать черствый пшеничный хлеб ломтиками толщиной 1 см. Быстро смочить в молоке, взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре.
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до мягкости, добавив немного подсоленной воды и сливочного масла. Взбить желтки с молоком и залить грибы. Добавить соли и черного перца по вкусу. Варить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая. Снять с плиты и вылить на поджаренные гренки. Подавать в горячем виде. Можно посыпать тертым сыром.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 300 г или консервированные— 150 г, яйцо — 2 шт., сливочное масло—-1 ст. ложка, яблоко — 1 шт., помидоры — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, яблочный сок — 1 ст. ложка или сок 1/2 лимона, соль, сахар, укроп по вкусу.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и тушить в сливочном масле до готовности, затем охладить. Помидоры, яйца, яблоко нарезать тонкими кружочками. Все уложить слоями на блюдо, сверху залить сметаной, заправленной приправами, украсить зеленью.
БУТЕРБРОДЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
На 4 порции
Шампиньоны маринованные — 200 г, ржаной хлеб — 200 г, сливочное масло — 50 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 3 ст. ложки, яйцо — 1 шт., яблоко — 1 шт., помидор — 1 шт., чернослив — 2 шт., соль, сахар, зеленый лук по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками и намазать маслом. Грибы мелко нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яблоко и крутое яйцо.
Ломтики хлеба намазать толстым слоем полученной массы. Каждый бутерброд украсить зеленью и кусочком помидора или половинкой чернослива.
ШАМПИНЬОНЫ ТУШЕНЫЕ
На 4 порции
Свежие шампиньоны — 500 г, лимон — 1/2 шт., сухое белое вино — 1/2 стакана, жир — 5 ст. ложек, соль, молотый черный перец, петрушка по вкусу, вода —1/2 стакана.
Шампиньоны очистить, помыть, нарезать ломтиками и тушить в жире, добавив воду. Довести грибы до мягкости, добавить сухое белое вино, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить еще несколько минут.
Подавать с ломтиками лимона.
ШАМПИНЬОНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 500 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, вода — 1/2 стакана, жир — 3 ст. ложки.
Нашинкованный лук подрумянить в жире, добавить муку и пассеровать до желтоватого оттенка. Затем добавить воду, прокипятить и влить сметану.
Грибы разрезать пополам или брусочками, поджарить в жире, залить приготовленным соусом и запекать в духовке.
ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
На 4 порции
Шампиньоны свежие — 400 г, сыр —100 г, лук репчатый — 1 шт., растительное масло — 2 ст, ложки, соль — 1 чайная ложка, красный перец — 1/2 чайной ложки, черный молотый перец — 1/4 чайной ложки.
Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить а растительном масле. После этого добавить тертый сыр и перец.
Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Затем поставить в хорошо нагретую (до 190°) духовку на 10 минут.
Подавать к столу как отдельное блюдо, можно в виде бутербродов. Тогда каждую шляпку положить на кусочек хлеба, намазанного маслом.
1. Салат из шампиньонов
2. «Шампиньоны маринованные»
3. Грибная икра
4. Шампиньоны, фаршированные сыром
5. Шампиньоны с маслом
6. Пестрый суп из шампиньонов
7. Суп с говядиной и шампиньонами
8. Шампиньоны тушеные
9. Шампиньоны в сметанном соусе
10. Шампиньоны в кольце риса
11. Мясо, тушенное с шампиньонами
12. Омлет из шампиньонов
13. Гренки с соусом из шампиньонов
14. Бутерброды с шампиньонами
15. Пирожки с шампиньонами
Съемка проводилась в слециализированном производственном объединении «Лето», г. Ленинград.
|
