Блюда китайской кухни

DjVu

      Китайская кухня — одна из шести самых распространенных кухонь мира наряду с французской, русской, индийской, среднеазиатской (восточной) и итало-испанской. Ею пользуется ныне свыше 1 млрд. людей — более трети человечества.
      В нашей стране не впервые издаются книги, посвященные китайской кухне: в 20-х и 50-х годах вышло несколько работ, затрагивающих различные области китайской кулинарии — о блюдах из сои, из морских продуктов и о ресторанной китайской кухне.
      Но прежде чем говорить об особенностях китайской кулинарии, не лишне рассказать читателю о том, какое место занимала она в мировой кулинарии в прошлом, каково ее современное положение и что отличает ее от западноевропейской и русской кухонь.
      Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
      Китайская кухня кроме континентального Китая распространена в ряде районов Юго-Восточной Азии — в Малайзии, Сингапуре, Индонезии, Таиланде, Бирме, Гонконге, Макао, на Филиппинах, отчасти в Южной Корее, а также в портовых городах Тихоокеанского побережья США, особенно в Сан-Франциско, где она соседствует и соперничает с японской.
      Было время, когда китайская кухня доминировала на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском, ибо коками в торговом флоте многих стран.
     
      ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ.
      СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
     
      плавали чаще всего китайские повара. И это объяснялось не только достоинствами китайской кухни и искусством китайских поваров, но и такими особенностями китайской кулинарии, как широкое использование продуктов моря, быстрота приготовления, возможность пользоваться исключительно несложным очагом — жаровней, в то время как блюда других кухонь — французской, немецкой, итальянской, русской — нельзя приготовить без плиты и печи.
      В начале века славились фешенебельные китайские рестораны в Западной Европе и США, а простые китайские харчевни можно было увидеть почти в любом порту мира. По разным причинам международные связи китайской кухни стали сокращаться после первой мировой войны, а к началу второй мировой войны и в последующие годы этот процесс еще более усилился.
      Интересно, что китайские очаги общественного питания, в какой бы стране они ни находились, никогда не оказывали влияния на местную кухню. Объяснить это можно в первую очередь специфическими особенностями китайской кухни, сильно отличающейся не только от европейской, но и от таких, к примеру, кухонь, как среднеазиатская, закавказская, африканская.
      Ведь хорошо известно, что и в общественное питание, и в нашу современную домашнюю кухню проникли не только многие польские, чешские, болгарские, румынские и немецкие блюда, но и кушанья арабские, кубинские, африканские, индийские, привнесенные, в частности, студенческой молодежью в те страны мира, где довелось им учиться.
      С китайскими блюдами этого не произошло, хотя дважды в истории нашей страны — в гражданскую войну и в 50-е годы — в СССР находились значительные контингенты китайцев — военнослужащих, учащихся, т. е. лиц, преимущественно пользующихся услугами столовых. Китайские столовые создавались, существовали, но были изолированы и не вызывали подражания, не вносили свою лепту в распространение китайских блюд за пределами Китая. Причина этого явления, как уже говорилось, — в таких специфических особенностях китайской кулинарии, которые необходимо понять.
      Вот почему, посвящая эту книгу домашней китайской кухне и желая, чтобы она не просто была прочтена из любопытства, а дала бы возможность любителям кулинарии практически освоить некоторые блюда, мы считаем крайне необходимым подробнее остановиться на особенностях китайской кулинарии и главным образом на том, что отличает ее от знакомой всем нам русской кулинарной практики. Без этого нельзя приготовить китайское блюдо. Ибо, даже употребив только чисто китайские продукты, мы будем готовить их по-русски. Но дело не в продуктах, а в китайской технологии и приемах. Продукты играют подчиненную роль. Они дают юн Музыку же
      создают приемы и методы, используемые в кулинарной практике.
      Чтобы понять главную особенность китайской кулинарии, ее коренное отличие о г европейской, достаточно напомнить такие факты.
      Французское кулинарное искусство стало складываться в классическую французскую кухню в XVII в. и достигло своего завершения в конце XVIII в., после чего лишь все более оттачивалось и совершенствовалось.
      Русское кулинарное искусство имело древний период развития, завершившийся в XVII в., и фактически совершенно заново стало развиваться с середины XVIII в. до 80-х годов XIX в., достигнув в конце XIX в. нанвысшего расцвета.
      Таким образом, французское кулинарное искусство сложилось 200 лет тому назад, а русское — 100 лет тому назад.
      Китайское же кулинарное искусство сложилось как минимум 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменялось.
      Следовательно, китайское кулинарное искусство чрезвычайно архаично.
      Приведем еще один пример. Американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, но которая как особая область американской материальной массовой культуры все же существует, начала складываться в 20 — 30-х годах нашего века и достигла кульминации в 60-х годах как кухня преимущественного применения консервов, полуфабрикатов и сублимированных продуктов. В этом своем виде американская кухня стала оказывать влияние на всю мировую кулинарию. Почему? Да не потому, что она вкусная, вовсе нет, а потому, что она самая близкая нашему времени, самая современная для нынешнего поколения, самая приспособленная к темпам и запросам людей века НТР, электроники и космонавтики. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот.
      Таким образом, мы видим, что чем ближе по времени формирования к нашему веку та или иная национальная кухня, тем она кажется ближе и приемлемее по своей технологии для современного человека независимо от ее национальных и исторических особенностей и вкуса.
      Китайская же кухня, чрезвычайно древняя, чрезвычайно архаичная, во многом чужда современному человеку, многое в ней его отпугивает уже одной своей необычностью, сложностью, непохожестью на то, к чему он привык. А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся излишними, как и все вообще китайские церемонии. Таково одно из следствий архаичности.
      Но древность, архаичность китайской кухни имеет и другую сторону. Если у всех народов поваренное искусство имеет свою историю и включает довольно длительный исторический опыт, то опыт китайской кухни колоссален и имеет исключительно древние корни, причем он почти не обновляется за последние 100 — 150 лет. Наоборот, то, что сложилось, то, что достигнуто, закрепляется и становится как бы кулинарным законом, кулинарной аксиомой, разъяснять которую никто не возьмется. Так принято делать — вот и все. Такое положение предполагает зазубривание правил. А современный человек этого не любит. Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, тот может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, а лишь с китайским составом продуктов, но без китайского аромата и вкуса. Или да-
      же вовсе европейские, ибо в большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат), растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар. Это самые излюбленные продукты китайской кухни. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов. Эти особенности мы подробно рассмотрим в специальном разделе, здесь же продолжим перечисление основных специфических черт китайской кулинарии в целом.
      Второй, после архаичности, характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся во всяком случае не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
      Традиции китайской домашней культуры глубоки и неискоренимы. Чтобы понять, почему китайская кулинарная культура вошла в плоть и кровь китайского народа и тесно связана в его представлениях со всем комплексом китайских национальных традиций и мышления, отвлечемся на миг от кулинарии и вспомним одну из поразительных и своеобразных черт развития китайской культуры вообще.
      Хорошо известно, что в Китае были сделаны многие изобретения и открытия задолго до того, как они впоследствии вновь были изобретены в Европе
      независимо от китайцев, ио с использованием их идей.
      Какие же это были изобретения, что они из себя представляли и было ли у них что-либо общее, характерное для всех? Приглядитесь внимательно к таблице этих изобретений и открытий.
      Бросается в глаза, что все они касаются либо открытия материалов (бумага, шелк, фарфор), либо самых простейших приборов, не содержащих в себе и не требующих для своего изготовления механизмов (зонтик, веер, компас), т. е. вообще всего того, что связано с кропотливой ручной работой и требует не механико-технического, а скорее гуманитарного и ассоциативно-аналитического мышления. Примечательно, что в Китае не было изобретено ни одной машины, ни одного станка или аппарата. Все они были сделаны в Европе: от манометра (1661 г.) до космического корабля (1961 г.).
      В то же время все или почти все изобретения, требующие длительного
      ручного труда, искусства в отборе материалов, компонентов, усовершенствования в многочисленных опытах, экспериментах и отработке, нуждающиеся в Долголетнем терпеливом наблюдении или в отборе и накоплении огромного эмпирического материала и в его последующем доскональном анализе, были сделаны в Китае. Иными словами, там, где нужны были терпение, адский труд, тонкая, искусная, почти ювелирная ручная работа н при этом подлинный композиционный талант, китайцы оказывались на высоте положения — такие задачи они решали лучше других н выполняли работы на высоком качественном уровне, позднее нигде че превзойденном.
      Характерно, однако, что опередив европейцев в этой области, китайцы уже в XVII — XVIII столетиях стали постепенно отставать от европейцев в общем техническом развитии, а в XIX в. оказались в области техники среди слаборазвитых стран. Достаточно сказать, что в Тибете, например, и в других отдаленных районах Китая еще в начале XX в. не знали простого круглого колеса! Колесо было многоугольное, точнее 24-угольное, сколоченное из отдельных кусков. Но круглого не было.
      В свете этих фактов из истории культуры Китая легче понять и особенности китайской кухни, и ее положение, ее место в общей культуре китайского народа. Кулинария как ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления хорошо вписалась в общую традиционную схему китайской культуры н заняла в ней почетное место. Ибо занятие тщательным приготовлением пищи, выдумывание пищевых композиций и их искусное осуществление — это занятие как нельзя более китайское по своему духу, по своей направленности.
      Китайская кухня, как уже было сказано выше, сложилась в основных своих чертах за 3 — 2,5 тыс. лет до н. э.. т. е. примерно 5 тыс. лет тому назад. Как типично ручное мастерство кулинарное искусство в Китае развивалось по генеральной китайской национальной линии: исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность в обработке сырья, только ручная обработка, никаких механизмов, облегчающих труд, работа, не зависимая от затрат времени и сил, ибо труд в Китае всегда был дешев, а сил, т. е. людей, всегда было достаточно, да и времени было немало: старт китайской истории был начат почти за 6 тысячелетий до европейской, и китайцам некуда было спешить. Китайская история развивалась медленно, неспешно и изолированно от всего мира, китайцы как бы были убаюканы собственными достижениями по сравнению с остальным миром.
      II хотя с тех пор прошло шесть тысяч лет, но основные факторы, обусловившие одну из главных особенностей китайской кухни — кропотливую ручную обработку пищевого сырья, остались и по сей день: многолюдность Китая (ныне 975 млн. человек), наличие большого количества свободных рук по сравнению с гораздо меньшим количеством пищевого сырья. Китайцы никогда в своей массе не ели досыта, и потому их кулинария ориентирована на экономное приготовление. Но это не значит, что китайцы не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Наоборот, они весьма ценят вкусную пищу, но очень экономно относятся к пищевому сырью, веря, что нет плохих продуктов, а могут быть лишь плохие повара.
      Таким образом, китайская кулинария за всю свою историю почти не менялась: ее принципы, ее древние методы сохранились до наших дней. Более того, она как сугубо немеханнческое
      ремесло хорошо отвечает способностям, склонностям и возможностям китайцев и является для них, что называется, родной стихией. Нет такого китайца или китаянки, которые бы не умели и не любили готовить. Китайцы всегда готовят с любовью, с воодушевлением, нисколько не сетуя на трудности и нисколько не пытаясь механически убыстрить процессы, сделать кое-как, лишь бы быстрее. Вместе с тем китайские кулинары работают вручную виртуозно и быстро, как фокусники или жонглеры.
      Все это надо иметь в виду каждому, кто хочет попробовать себя в китайской кулинарии. Нерадивому пли нетерпеливому человеку она не дается. II непривыкшему к кропотливой работе лучше за нее не браться — у него вряд ли получатся китайские блюда.
      Ниже мы подробнее расскажем, в чем конкретно проявляются особенности крайне тщательной, трудоемкой обработки сырых продуктов в китайской кухне, а пока остановимся еще на одной, третьей, характерной черте китайской кухни — на ее разделении на парадную и повседневную, на кухню мандаринскую и на кухню простого народа.
      Как известно, у всех народов во всех досоциалистических общественных формациях национальная кухня разделялась на кухню господствующих классов и на кухню простонародья. Но и Китае эти различия были особенно резкими, особенно контрастными. Между парадным, мандаринским, а тем более императорским, столом и столом простых подданных богдыхана существовала буквально пропасть. Если в других странах стол знати отличался в основном количеством и качеством продуктов и в очень слабей степени их составом, который был единым для всей нации, то в Китае главные отличия мандаринского стола от обычного
      коренились именно в составе продуктов и еще усугублялись, дополнялись различиями в технологии приготовления и особенно в композиции блюд.
      Веками и даже тысячелетиями народ не видел и даже не знал о существовании многих продуктов, которые были предназначены для стола мандаринов. Но и мандарины 2-й степени не иКГели права есть некоторые блюда и продукты, предназначенные для стола императора. Так обстояло дело, например, с одним из сортов желтого чая, который подавался только для богдыхана. Такие продукты, как ласточкино гнездо, акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы, морские черепахи, питоны, морские гребешки, крабы, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, цесарки, фазаны, семена лотоса и лнчи, корни таро и ямса, маринованные утиные языки и яйца, маринованный корень фошоу, утки, кормленные только пшеницей с имбирной мукой, варенье ил апельсинов и калгана, кунжутная халва, ананасы, пальмовый сок, персимо-ны, сладкие вяленые листья хризантем, засахаренные плоды померанца и другие подобные этим экзотические продукты, которые в Европе считаются специфически китайскими, доступны были всегда лишь китайской знати. Массы оставались весьма далекими от этой экзотики, фантастичной для них так же, как и для европейцев. Народ Питался весьма умеренно, довольствуясь миской чумизы или гаоляна, иногда бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой и несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном. Трепанги, бамбуковые ростки, свинину, а тем более утку можно было позволить себе лишь по большим праздникам, равно как и черный и красный чай, и то дешевых сортов. Единственную роскошь. Доступную всем, представлял красный nepeU, Да п то в северных районах Китая.
      Вплоть до наших диен парадный стол в Китае существует отдельно от народного. Правда, ныне он используется в основном для дипломатических приемов, для банкетов, для угощения зарубежных делегаций или по большим праздникам в домашнем обиходе. Но факт, что парадный стол все же существует как особый, отличный от обычного китайского стола. Обычный стол — это повседневный, строго разделяемый на полтора десятка простых региональных кухонь (по числу основных кулинарных провинций Китая). Он подразумевает ограниченный набор продуктов н блюд, характерных только для каждой отдельной провинции. Так, если на севере едят сою и гаолян, то в Сычуани — рис, в Хунани — батат, в Синьцзяне — лапшу как основную пищу. И приправляют ее в каждой провинции на свой лад: на севере — соевым соусом, на юге — душистым перцем хуацзе, в Хунани — жгучим красным перцем, в Синьцзяне — маринованным луком н черемшой. Парадный же стол превращается в показательный общенациональный единый всекитайский стол с общим экзотическим составом продуктов н единым экзотическим меню от 50 до 100 блюд.
      Для парадной китайской кухни характерны сочетания мяса с сахаром и фруктами, водорослей — с орехами, цветочных лепестков — с жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых — креветок, каракатиц, ежей — с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. Эти сочетания не только необычны по вкусу, но еще более необычны по аромату.
      Надо сказать, что при всей необычности сочетаний продуктов в китайской парадной кулинарии эти сочетания таковы, что они никогда не отталкивают по вкусу и аромату даже новичка н всегда настолько точно выверены с фиапологической точки зрения, что не только не вредят здоровью, но и укрепляют его.
      При этом имеется в виду, конечно, то важнейшее правило хорошей кухни, что употребляемые продукты должны отличаться исключительной свежестью. Кроме того, в классической китайской кухне продукты, имеющие сильный, специфический естественный аромат, никогда не смешивают с другими, а используют исключительно в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Такое правило относится, например, к баранине, но не относится к свинине, которую разрешается смешивать с любой, даже самой неожиданной добавкой (сахаром, рыбой, фруктами), поскольку она нейтральна по запаху и вкусу. Точно так же любые добавки допустимы к куриному белому мясу, но не к утке, не к конине. Если это правило нарушается, если по незнанию смешивают продукты хаотически, не по правилам, то такое смешивание, естественно, отталкивает, с хорошей, классической китайской кухней оно не имеет ничего общего.
      Применение контрастных продуктов в китайской кухне, следовательно, вовсе не произвольное, не случайное, а строго и основательно выверенное. И там, где оно выдерживается, никакого нарушения общей вкусовой гаммы и тем более пищеварения не происходит, каким бы несуразным, на первый взгляд, такое сочетание ни казалось.
      В настоящей книге автор приводит в основном блюда повседневного меню из разных провинций Китая и лишь некоторые блюда праздничного домашнего стола, которые в совокупности и составляют домашнюю китайскую кухню. Здесь нет ни банкетных, ни ресторанных, ни старых мандаринских блюд, которые и по составу продуктов, и по способам приготовления их непригодны для нас.
      Итак, мы перечислили три основные особенности китайской кухни — это ее архаичность, ее чрезвычайно важное место во всей китайской культуре и быте, ее резкое разделение на парад? ный и повседневный стол, каждый со своими канонами, что создает как бы две разные кухни, два разных меню у одного и того же народа.
      К этому следует добавить еще одну общую для всей китайской кухни особенность, касающуюся, впрочем, не столько самой кухни, сколько коней? стенцпи приготовляемой пищи. Китайские кулинары, которые часто по совместительству оказываются врачами или аптекарями (эти три специальности — врач, фармацевт и повар — ь Китае не имеют такого резкого различия, как в Европе, они не только совмещаются, но и переходят одна в другую), считают, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть или даже на пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого обеда, каждого приема пищи составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, т. е. полностью жидким, другое — иметь характер супа с овощами или крупой, т. е. полужидким, а третье — похожим на кашу, мусс пюре или омлет, т. е. мягким, и лишь четвертое и даже пятое может быгь твердым, т. е. представлять собой лепешки, хлеб, кусочек мореного мяса, рыбы или же быть салатом из сырых или жареных овощей.
      Это правило о соотношении консистенции блюд помогает выдерживать общий характер китайского меню и в то же время весьма свободно подбирать в рамках указанного канона любые и, в сущности, самые разные блюда.
      Теперь, после этих общих замечаний о китайской кухне, которые дали читателю представление о ее специфике и положении в мировой кулинарии, мы обратимся к тем конкретным приемам и методам приготовления пиши, которые составляют характерную особенность китайской кухни.
     
      Методы и приемы китайской кухни
      Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.
      В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60 — 75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25 — 35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5 — 10% времени отводится на аранжировку, украшение, сервировку блюда и всего того, что касается его внешнего вида, — этому китайские кулинары придают тоже большое значение.
      Итак, обработка до огня и без огня — главный, основной, даже решающий метод приготовления. Что же означает холодная и предварительная обработка продуктов по-китайски, какие обязательные стадии включает эта обработка?
      На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по-китайски нет. Это просто тщательность, аккуратность, доведенные до предела. Однако эта аккуратность не стихийна, она подчинена определенным требованиям, главные из которых следующие:
      первое и основное требование — аккуратнейшая очистка продукта , включающая снятие внешних грубых покрытий, оболочек (кожи, шкуры, чешуи, пленок, кожуры, перьев, кости, пеньков и т. Д), очищение его от грязи и отсечение всех поврежденных, испорченных частей, в том числе их механическая обрезка, соскабливание, вырезывание и даже высверливание (в случае поражения корнеплода червоточиной). Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято опаливать домашнюю птицу, у китайцев — выщипывать пеньки (остатки от перьев) при помощи особых пинцетов;
      второе обязательное требование — мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и от запаха. Китайцы толкуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто обычное споласкиванне водой, к которому привыкли мы, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей воде, в воде с поташем, в воде с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя или кислоты, в молоке, в растительном масле и т. д. Кроме того, к мытью в китайской кухне относится и освобождение продуктов (мясных, рыбных, морских) от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (чернильного мешка каракатицы, мускусной сумки оленя, кабарги);
      третье (самое специфичное) требование обработки — это измельчение продукта и его карбованце и л и н а д с е ч е н и е и
      надрезание. Китайская кухня имеет дело почти исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. Измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные н даже листовые овощи и травы. Предпочтительная форма измельчения — соломка, кубики величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски. Не
      измельчаются только (да п то не всегда) днчь н части домашней птицы (грудка, ножки, тушка). Иногда, в особо торжественных случаях, фазан г, гуся, утку, курицу можно приготовить целиком, но н в этом случае они подвергаются таким дополнительным операциям, которые не применяют в европейской кухне: выем всех костей без повреждения кожи, оболочки, внешнего вида птицы и расплющивание (по типу цыплята-табака, но без распластывания, путем вдавливания килевой кости).
      Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают сделать мясо более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают, с тем чтобы вынуть из них пленки, фасции, сухожилия, протоки, или же мелко-намелко надсекают на поверхности (карбуют), если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки пли чистого филе, лишенного фасций. Этот прием китайской кухни заменяет собой отбивание, принятое во французской и армянской кухнях, как основной метод достижения мягкости и нежности пищевого изделия.
      Китайская кухня не использует молотков, тяпок, толкушек. Для всех операций необходим только нож, причем нож, с нашей точки зрения, крайне неудобный, так как представляет собой толстый, тяжелый металлический прямоугольник с короткой ручкой, иногда слегка закругленный со стороны лезвия и не имеющий острия. По внешнему виду он похож на тесак для от-щепывания щепы от полена, применяемый у нас при колке дров. Но китайские повара действуют этим с виду абсолютно неудобным орудием чрезвычайно ловко, быстро и искусно. По-вн-днмому, при помощи обычного европейского кухонного разделочного ножа приготовить блюда китайской кухни весьма затруднительно. Китайский нож.
      несмотря на толщину почти полсанти-метра, со стороны лезвия заточен очень остро. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного обеда, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева.
      Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-китайски. Без соответствующих инструментов приготовить китайское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в китайской кухне немалые. Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку и холодную разделку продуктов затрачивается львиная доля времени и сил, то на горячее приготовление остается мало времени и, следовательно, повар должен применить такой метод горячей обработки продукта, который помог бы ему ускоршь процесс приготовления пищи. Китайская кухня, идя по такому пути развития, нашла средства убыстрить стадию горячего приготовления. Вот почему в китайской кухне применяется самый быстрый или самые быстрые способы горячей обработки: обжигание и обжаривание. II то и другое предполагает сильный огонь. Достаточно сказать, что в китайской кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30 — 40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся 1 — 2 — 2,5 мин. При этом обжаривание происходит очень часто не в тонком слое масла, а во фритюре, что также сокращает время горячей обработки. Помогает этому и тот факг, что продукт всегда измельчен, — поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.
      Наконец, масло (обычно растительное или свиной нутряной жир) по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, н попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.
      Чтобы предотвратить обугливание и в то ясе время еще более ускорить в целом процесс жарения, китайские кулинары покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным
      белком, желтком, смешанной яичной эмульсией, раствором крахмала или рисовой муки. В целом эти четыре момента: измельченный продукт, сильный огонь, перекаленное масло и применение защитных покрытий — создают вкусовое своеобразие китайских жареных блюд.
      Обжаривание всех продуктов для любого блюда китайской кухни ведется, как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т. д.
      Бывают, конечно, исключения. Но они касаются буквально двух-трех блюд. Так, вместе с овощами обжаривают только баранину. Китайские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной мудрости, потому что при таком методе плюс, одинаковых размерах поджариваемых частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов. Ибо каждый продукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свои собственные температуру и длительность приготовления; вот почему соединение многих продуктов на одной сковороде или в одной кастрюле означает, что что-то будет поспевать раньше, а что-то будет запаздывать, и это в результате отразится на вкусе блюда. При раздельном приготовлении равномерность прожаривания и одновременность готовности всего блюда гарантированы. Во французской кухне избегают ошибок путем разновременной закладки продуктов в суп или в котелок для тушения. Но это стало возможным в полной мере лишь теперь, когда созданы таймлеры. предупреждающие повара или хозяйку, что наступило время закладки очередного продукта. Во всех других случаях хорошее приготовление неизбежно требует личного высокого искусства, таланта повара. А такие таланты, как известно, редки. В китайской же кухне с ее методом раздельного приготовления отличных результатов может достичь и человек средних кулинарных способностей, но исключительно добросовестный и точный. Потому в Китае кулинарное искусство — удел не только профессионалов, им как обязательной грамотой владеют практически все взрослые люди. Это одна из национальных традиций.
      Метод раздельного приготовления вызвал в китайской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда. В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных «кирпичиков», можно компоновать разные блюда. Во всяком случае, можно составлять самые разнообразные гарниры. Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса. На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть-семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными гарнирами. Границы между кучками разных пищевых продуктов
      на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд не с помощью «пищевой архитектуры» и разных «розочек» из продуктов, а посредством их гармоничного цветового расположения в единую композицию китайцы весьма ценят и уделяют ему немалое внимание, считая, что хороший стол должен быть не только вкусным, но и красивым.
      Один из характерных и, пожалуй, исключительно национальных приемов китайской кулинарии — это настойчивое, а порой даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продуктов. Так, свинину стремятся почти всегда обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Собачье жирное мясо (в Китае разводят специально мясных, съедобных, собак) стараются выдавать за свиное. Но это далеко не все: соевой растительной массе стремятся длительной (иногда многолетней!) обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы, янц, а настоящие свежие яйца — лишить во чтобы то ни стало их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле, в известковых капсулах.
      И так буквально на каждом шагу: наросты на деревьях путем особого вымачивания и последующей сушкой и ароматизацией превращают по вкусу в орехи, а орехи — в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузу. В то же время настоящую живую морскую медузу, несъедобную ни для каких животных из-за ее обжигающего яда, выдерживают по нескольку месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку. Лепестки желтых больших хризантем сушат, вялят, маринуют, так что в конце концов они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие
      фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи. Зачем?- спросит читатель. Такова китайская традиция, родившаяся в глубочайшей древности, когда понятие «искусство кулинара» понимали так же, как «искусство фокусника». Император, богдыхан и мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарного таланта: сделать невозможное!
      Выдать свинью за курицу, кусок дерева — за орех, несъедобную и отвратительную медузу превратить в неузнаваемую хрустящую сухую травку. Такие фокусы, такие чудеса давали право повару занять не просто место на кухне, а стать приближенным «врачевателем» у мандарина первой степени (лечить едой считалось важнее, чем лекарствами). Ныне, разумеется, такие фокусы бессмысленны. Но по традиции они все еще сохраняются в арсенале китайской кухни, правда, в основном парадной, а не домашней.
      Китайская кулинария обладает и еще одной особенностью — своим пониманием гармонии блюд.
      Хорошо известно, что самая гармоничная кухня в Европе — французская. Гармония блюд и гармония меню по-французски состоит в том, что в блюде каждая его часть дополняет другую, а в меню обеда одно блюдо дополняет другое, а не повторяет его по составу продуктов, хотя бы частично Далее французская гармония блюд требует, чтобы тяжелые для пищеварения блюда чередовались с легкими во время обеда. Так, если суп мясной, то второе должно быть рыбное, а если суп овощной. то второе — мясное и т. д.
      Казалось бы, эти разумные принципы могли быть приняты всеми другими кухнями мира. Во всяком случае, для большинства народов дело обстоит именно таким образом, но китайская кухня и в этом вопросе представляет исключение.
      Здесь, гтопторяем, тоже существует гармония, но это не гармония контрастов, а гармония единообразия н монолитности. Так, мягкое подбирается к мягкому, жесткое — к жесткому, упругое — к упругому, взбитое, воздушное — к воздушному. Более того, гармония единообразия распространяется не только на консистенцию блюд, но и на их цвет. Так, светлое подбирают к светлому, темное — к темному, пестрое — к пестрому, яркое — к яркому. Поэтому зажаренное до густо-корнч-невого цвета мясо будет подано по-китайски только с доведенными до такого же густо-коричневого цвета овощами независимо от того, картофель это, морковь, горох, соевые бобы или что-нибудь другое. Если мясо будет жестким, то таким же будет и гарнир, т. е. его постараются специально либо засушить, либо недожарить.
      Если, скажем, кондитер-француз, составляя десерт из белоснежного или кремового мороженого, сделает на нем для пикантности темные и яркие вкрапления цукатов, изюма, засахаренных фруктов или ягод варенья сочных красных оттенков — вишневого, смородинового, считая, что контрастные пятна красивы на светлом фоне и придают блюду привлекательность и вкусовое разнообразие, то кондитер-китаец в таком же случае придаст мороженому дополнения в виде светлого яблочного мусса, светло-желтого лимонного желе и даже молочно-орехового киселя, т. е. пищевых изделий столь же мягких по консистенции, как и мороженое, и к тому же почти не отличающихся от него по цвету. Для китайского кулинара здесь важно, что компонентов вроде бы много, а узнать, распознать их с первого взгляда невозможно — они сливаются по цвету в один фон с основным продуктом. Француз считает, что при виде блюда должен радоваться глаз, давая сигнал для радости желудка. Китаец же считает, что пусть
      глаз обманывает человека, особенно неискушенного, зато желудок удивится неожиданно и это будет для него сюрприз. Пища, по представлениям китайцев, — это часть жизненных испытаний, причем серьезная часть. И пусть каждый обед будет испытанием. Если человек не проявит своих эмоции, не удивится открыто, хотя и будет поражен блюдом, — хорошо. Если же выскажет свое удивление — тоже хорошо, но не столько для него, сколько для повара — тот будет знать, что он победил этого человека, заставил его показать, обнаружить свое удивление.
      Таким образом, и китайского повара, и китайского потребителя привлекают в блюде маскировка, неожиданность, сюрпризность, привлекают элементы фокусничества, игры. Следовательно, обедая, китаец хочет не только есть, но и мыслить, размышлять. Его привлекает сама возможность распознать, что скрыто под обычной личиной, а не броскость, внешняя эффектность, красивость, привлекательность блюда и пищевого материала, ценимые европейскими и прежде всего французскими кулинарами.
      Позиции, как видим, совершенно разные. И они обусловлены различиями в истории китайской и европейской культуры. Что же касается вкусовых качеств китайских блюд, то из приведенного выше примера с составом мороженого видно, что и такая (китайская) вкусовая гамма приятна (мороженое, яблоки, лимон, орех, молоко) и что она в конце концов нисколько не хуже европейской и столь же сочетаема. Вопрос в том, с каких национальных позиций подходят к композиции кулинарного блюда, какую цель ставят, создавая его, что желают получить? В руках мастера любой национальной кухни любое блюдо любого состава не может оказаться невкусным. Ибо сза спиной» каждой национальной кухни стоит многовековая практика.
      У китайской же кухни за плечами опыт тысячелетий. И это — одна из гарантий хорошего вкуса китайских блюд.
      Наряду с необычными особенностями китайская кухня разделяет и некоторые принципы, ставшие интернациональными в кулинарии. Так, большое значение придают китайские повара и диетологи сезонности питания. Сезонный продукт — всегда самый свежий. Кроме того, он экономичен, его легче приобрести к хранить, а главное — в свой сезон каждый продукт наиболее вкусен. Но и понятие сезонности у китайцев свое, не похожее ни на европейское, ни на русское, ни, скажем, на среднеазиатское. Понятие это связано с различными географическими условиями. Даже в самом Китае есть несколько разных сезонностей, ибо сельскохозяйственный календарь в разных районах Китая различен. Так, на севере, в Маньчжурии, снимают один урожай в год, в Северном Китае (в долине р. Хуанхе) — три урожая в два года, в Среднем Китае (в долине р. Янцзы) — два урожая в год, в Южном Китае и в Сычуани — три урожая в год, а в провинции Юньнань — четыре урожая в год.
      Кроме сезонности питания, определяемой календарем, есть в Китае и сезонность, определяемая древними общекитайскими традициями. Так, по заведенному богдыханами порядку, дары моря — от морской капусты до крабов — едят только летом, в жару, хотя в южных морях их можно ловить круглый год. Баранину едят только холодной зимой, хотя, например, в Синьцзяне и Чахаре, а также Жехе есть возможность получать этот продукт в течение всего года. Иногда сезонность регламентируется не на сезон в целом, а еще более узко — на один определенный месяц. Так, карпа и золотых рыбок едят только в мае, крабов — только в августе, креветок — только в июле, горячий наваристый
      мясной бульон с перцем — только в декабре-январе, горчицу — в июне — июле.
      Разумеется, об этих особенностях можно знать, даже учитывать их при приготовлении пищи, если, например, угощая китайцев, не хотите нарушить этикет, но серьезно следовать им вовсе не обязательно. Это всего лишь дань исторической традиции, условности.
      В заключении остановимся еще на двух приемах, используемых в китайской кухне. Они, в сущности, знакомы и другим кухням мира и могут быть рекомендованы для каждого, кто интересуется поваренным искусством, в его повседневной кулинарной практике, но в китайской кухне они достигли, пожалуй, наивысшего развития.
      Один из этих приемов — вымачивание, другой — ароматизация. Оба приема, хотя и непохожи по технологии друг на друга (и даже противоположны по месту в кулинарном процессе, ибо вымачивают продукты сырые, а ароматизируют их на завершающей стадии горячего приготовления), в то же время внутренне связаны и направлены, в сущности, к одной цели — сделать еду наиболее приятной на вкус.
      Цель и вымачивания, и ароматизации всегда двоякая: либо лишить продукт определенного запаха (неприятного) и превратить его в нейтральный, либо навязать ему определенный запах и придать иной вкус по сравнению с естественным. В вымачивании на первый план выступает, конечно, первая задача, в ароматизации — вторая. Но каждый прием в отдельности способен решать и ту и другую задачу.
      Китайские кулинары вымачивают не только в воде, но и в рисовой водке (маотае), аптечной водке, в спирте и его растворах, в китайском пиве, в растительных маслах (кунжутном, конопляном, льняном, рапсовом, соевом, хлопковом), в водном растворе меда и в оксимеле (уксусомед), в настое бадь
      яна, черемши, чеснока н других пряностей, особенно в настое корицы или имбиря. Реже применяются для вымачивания молоко и молочные продукты — сыворотка, пахта, ибо молочный скот имеется только на севере Китая и в Тибете.
      Вымачивание может продолжаться от нескольких часов (минимум полу-суток) до нескольких недель и даже месяцев.
      Понятно, что вымачивание часто радикально изменяет не только запах и вкус продукта, но и его физический и химический состав, и тем самым его пищевую ценность. Это дает возможность китайским кулинарам значительно разнообразить вкусовую гамму китайских блюд. Вымачивание обычно, но не всегда сопровождается последующим высушиванием или сушкой продукта.
      Однако все эти приемы используют обычно для приготовления парадных блюд — именно они дают возможность создавать чудеса превращения продуктов. В повседневной кухне вымачивание применяют, во-первых, реже, во-вторых, кратковременное с целью только смягчить консистенцию пищевого сырья.
      Ароматизация — прием, включающий в Китае не только добавление в блюдо приправ (подливок, заправок, соусов, специальных паст и сгущенных растительных соков), не только сдабривание пищи пряностями, но и ароматизаторами, среди которых большую роль играют корень солодки (лакрица), цветы иланг-илан-га, камелии, розы, бергамота и др.
      Китай — родина большинства классических пряностей. Наряду с употреблением классических пряностей китайцы уделяют немалое внимание пряным травам и пряным овощам. Такие пряности, как бадьян, корица, все виды перцов (красный, белый, черный, японский), калган, имбирь, все виды цедры (апельсинная, лимонная, померанцевая, мандариновая), а также чеснок, черемша, колба, лук (точнее все сорта лука) и многие пряные травы (мята, тимьян, иссоп) принадлежат к повседневным ароматизаторам пищи. Особенно любят китайцы приправлять свои блюда соевым соусом, красным перцем и бадьяном. Это самые дешевые в Китае и самые распространенные ароматизаторы пищи.
      В качестве приправ используются также ароматизированный уксус и ароматизированная китайская рисовая водка — маотай, добавляемая в пищу всегда в горячем виде. В ряде китайских кулинарных книг да и в быту алкоголь называют вином. Речь идет вовсе не о виноградном вине. Под словом «вино» в китайской поварской терминологии всегда подразумевается рисовая водка, используемая для кулинарных целей, — маотай, или чистый ароматизированный спирт, в то время, как водка для питья делается из гаоляна и носит название «ханшина»; у нас маотай уместно заменять коньяком или водкой, настоенной на лимонной цедре, тем более что алкоголь добавляется в пищу к блюдам в крайне малых, просто мизерных дозах: от нескольких капель до 1 чайной ложки, крайне редко — 1 десертная ложка (при приготовлении блюда, рассчитанного на 4 — 6 человек). Основная цель применения маотая — отбивание побочных запахов при жарении, особенно у рыбы, морских иглокожих и голотурий. С такой же целью добавляется в готовые кушанья и чай — либо в сухом виде, либо в виде крепчайшего настоя — заварки (от 1 чайной до 1 столовой ложки на 1 кг продукта).
      В дополнение к этому обзору приемов и методов китайской кухни приводим некоторые полезные советы китайских поваров, касающиеся более конкретных, практических вопросов приготовления пищи.
      В. В. ПОХЛЕБКИН
     
      ПРЕДИСЛОВИЕ К РЕЦЕПТАМ. ИЛИ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ КИТАЙСКИХ КУЛИНАРОВ
     
      О приготовлении мяса, птицы, рыбы
      1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.
      2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.
      3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10 — 15 мнн до полного впитывания воды в мясо.
      4. Печень домашних животных, и особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипящей водой.
      5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.
      6. Мясо при хранении в холодильнике надо завертывать в капустные листья, иначе при жарении или варке у него обнаружится неприятный запах, который повлияет на все блюдо.
      7. При поджаривании или варке свинины или морской рыбы, имеющей сильный запах, надо всегда добавлять в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (рисовой водки — мао-тая, простой водки, коньяка, в крайнем случае — виноградного вина).
      8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).
      9. Если купленная рыба не тонет в воде — значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.
      0 приготовлении овощей
      10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек.
      11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде некоторое время. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе сильно ухудшается их вкус, разрушаются витамины.
      12. Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.
      13. Огородную зелень (укроп, кресс, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а наподобие цветов, в сосуде с широким горлышком, но с очень небольшим количеством воды — на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.
      14. В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, китайских сладких сортов. Заменять лук в китайских блюдах можно шалотом и луковицами каба или применять лук-порей там, где в рецепте указан просто лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой и колбой.
      15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.
     
      О рисе
      16. Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.
      17. Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять в нее растительное мас-
      ло. Примерно на 1 — 1,5 стакана сухого риса — 1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли (без верха).
      18. Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару — в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.
     
      О приправах и пряностях
      20. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.
      21. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах сильный запах этих же растений умеряется при добавлении в них бадьяна, солодки,барбариса или корицы — в зависимости от состава блюда.
      22. Все приправы в бобовые-соль, сахар, соевый соус, пряности — можно вносить только после полной готовности блюда.
      23. В китайской кухне почти во все блюда, даже в супы и бульоны, добавляют глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, концентрат. Вводят его с той же целью, что н соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления, избегая нагревания блюда с глютаматом. Его можно и не употреблять вовсе, не обращая внимания на указания рецепта
      Доза глютамата натрия — обычно щепотка, т. е. в 5 — 6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.
     
      О маленьких хитростях китайской кухни
      24. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ломким при поджаривании.
      25. После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.
      26. Запах ила, сырости у рыбы можно отбить, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.
      27. Вновь купленная металлическая посуда должна быть очищена смесью соли и растительного масла, затем прокипячена вместе с налитой в нее водой и, наконец, протерта срезанным корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и на ней долго ничего не будет пригорать.
     
      Подводя итоги всему сказанному о китайской кухне и ее особенностях, следует еще раз обратить внимание наших домашних хозяек и поваров, впервые сталкивающихся с этой национальной кухней, на то, что в целом приготовление в китайской кухне несложное, быстрое
      и экономное. Оно включает три главных операции: мелкая нарезка, жарение на сильном огне и использование обволакивающих и иных средств, убыстряющих приготовление блюда (кляров, крахмала, соусов).
      Когда все эти главные особенности будут поняты и хорошо усвоены, то запоминание еще десятка более конкретных приемов н правил китайской кухни и ее освоение не представят трудностей, если до этого хозяйка к тому же хорошо разбиралась в пряностях и умела их применять.
      Примечание. Для сохранения китайского колорита блюд немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды. Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару, полотняный мешочек для парового риса, фритюрная сетка из тонкой проволоки и плотная сетка с деревянными ручками, анодированная сетка для сковороды из толстой проволоки, 3 сковородки — 2 глубокие из толстого металла, из них одна эмалированная, и мелкая — из белого прочного металла. Всюду, где в рецептах имеется указание «переложить в другую сковородку» или «в другой сковородке обжарить» речь идет об эмалированной посуде, потому что именно в конце приготовления в блюдо добавляются пряности, кислоты, острые приправы, которые при соприкосновении с непокрытым эмалью раскаленным металлом могут сообщать неприятный привкус всему блюду.
      Из сервировочной посуды желательно иметь фарфоровую супницу для бульона с большим половником, глубокое блюдо для отварного риса, который всегда должен быть на столе подобно нашему хлебу. Для различных овощных гарниров пригодятся несколько глубоких пиал-мисочек и, наконец, не обойтись без 2 — 3 соусников (один — для непременного соевого соуса, другие — для чесночного или кисло-сладкого, которыми смачивается рассыпча тый рис).
     
      РЕЦЕПТЫ
     
      СУПЫ
      В китайской кухне в отличие от русской применяются главным образом крепкие бульоны, сильно ароматизированные и наперченные. Их едят с жареными хлебобулочными изделиями типа пирожков, пампушек или с лапшой, пельменями (манты узбеков — это мань-тоу китайской кухни).
      Кроме мучных изделий другим важным компонентом китайских супов являются бобовые — соя, китайские черные бобы, азиатский (или бараний) горох, фасоль, маш — и, конечно, рис. Суп с отварными бобовыми и с рисом составляют быстро, имея крепкий, сильно наперченный бульон и другие отварные компоненты. Поэтому в китайской кухне нет особых рецептов супов. Суп всегда можно составить из указанных выше частей произвольно, по вкусу каждого, без варки твердой части в собственно супе. У китайцев есть специальный «суповой самовар» — «Хо-Го», представляющий собой огромную фарфоровую чашу, в которой помещается на столе горячий бульон.
      причем этот бульон может подогреваться спиртовой горелкой, стоящей на поддоне. Наливая из «Хо-Го» бульон и беря любые отваренные овощи или рис, или лапшу и пельмени, стоящие на столе в других чашах, китайцы быстро приготовляют любой суп на любой вкус тут же, во время обеда.
      Один, например, сделает себе суп из побегов бамбука и риса, другой положит в бульон лук, морковь и бобы, третий — рис, морковь, капусту, лук. Кроме того, каждый так же по вкусу сдабривает свой суп пряностями, чаще всего красным перцем, чесноком, соевым соусом. Супы, как мы их понимаем, китайцы делают очень редко, и не особенно разнообразные. Наиболее характерным является шпинатный суп со свининой.
      Суп этот готовится по типу среднеазиатских супов, т. е. вначале его твердая часть жарится, а затем отваривается в воде. Ниже приводится рецепт и другого традиционного супа — бульона из сомовины.
      Одним из самых древних рецептов китайских супов является «Суп от головной боли» (см. ниже). Он записан (упоминается в литературе) свыше 800 лет тому назад.
      Шпинат ый суп со свининой
      500 г шпината, 300 г свинины постной, 2 яйца, 50 г растительного масла (кунжутное, оливковое или перекаленное подсолнечное), 1 луковица, 3 чайной ложки соевого соуса, 1 щепотка (на кончике ножа) глютама-та, 0,5 чайной ложки молотого красного перца.
      Свинину (мякоть) нарезать тонкими узкими (3 — 4 мм) полосками длиной до 5 см и обжарить с луком на сковороде в масле в течение 2 — 3 мин на сильном огне, подрумянив со всех сторон (во время жарения все время перемешивать, не давая слипаться).
      Шпинат промыть, нарезать поперек листа узкими (3 — 4 мм) полосками.
      В кипящую воду (1,5 л) засыпать жареную свинину, а через 10 — 15 мин — шпинат.
      Через 1 — 2 мин после закладки шпината влить в кастрюлю хорошо взбитые (миксером!) яйца и быстро размешать, дагь вскипеть.
      Снять суп с огня, дать настояться под крышкой 10 мин, всыпать в него перец, глютамат, размешать и подавать к столу.
      Примечание. По этому же типу приготовляются и другие китайские супы. Мясо в них — всегда свинина, так как она быстрее варится, а овощные компоненты могут меняться (молодая весенняя капуста, пастушья сумка, побеги люцерны, иногда молодой картофель, батат), но всегда это будут бы-строразварнвающнеся продукты.
      Бульон-уха из свежей сомовины с ветчиной
      1 кг сомовины, 1,5 — 2 л воды, 0,5 стакана молока (пастеризованного, а не кипяченого), 1 — 2 луковицы, 2 чайные ложки десертного крепкого вина или коньяка, 50 г ветчины (постной), 25 г топленого свиного нутряного жнра высшего сорта, 0,5 чайной ложки молотого красного перца (слабожгучего), соль, глютамат на кончике ножа.
      Сома разделать, несколько раз промыть в холодной воде, тщательно отмыть от слизи, разрезать на крупные куски, обжарить их на свином сале в течение 2 — 3 мин.
      Лук нарезать мелко-намелко.
      Кастрюлю (эмалированную) согреть в емкости с кипятком, обмазать сухие стенки и дно свиным топленым жиром и наполнить предварительно обжаренными кусками сома, смочен-
      ными в вине и поперченными; дать им постоять 10 мин, затем засыпать луком, залить кипятком и варить под плотно закрытой крышкой на сильном огне 8 — 10 мин. Готовность проверить деревянной лучиной-иглой. Затем посолить рыбу с бульоном, дать постоять 5 — 10 мин, выложить рыбу в отдельную посуду (глубокую чашу, касу).
      Оставшийся бульон процедить (или тщательно выловить лук, снять пену шумовкой или ложкой) и добавить молоко с разведенным в нем глютаматом; хорошо перемешать и довести бульон до кипения. Затем еще раз снять накипь, если она образуется, и залить горячим бульоном рыбу в чаше (касе), всыпав одновременно поверх рыбы в бульон мелко накрошенную тонкой соломкой ветчину. Через 5 — 7 мин блюдо можно подавать к столу.
      "Суп от головной боли"
      Свежая речная рыба весом не менее 750 г (лучше всего карп), 20 зерен белого перца, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 — 1,5 чайные ложки соли.
      В 1,5 л воды в течение 2 ч кипятить зерна перца, после чего вынуть их.
      В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8 — 1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2 — 3 мин на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить. Варить 30 мин, закрыв крышкой.
     
      ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
      Китайцы едят много овощей. Однако чисто овощных блюд, как и чисто зерновых, у них сравнительно мало. Китайцы, когда есть возможность, стараются вводить в любые овощные блюда хотя бы крошечные количества мяса. Таким образом, по составу и типу приготовления очень часто овощные блюда китайской кухни на самом деле являются мясо-овощными, хотя овощи в них, разумеется, доминируют. Мясо часто дополняется или заменяется яйцом.
      Ниже приводятся чисто овощные (сырое, тушеное, жареное), а совершенно отдельно, в другом разделе, — различные мясо-овощные блюда — самые сложные по составу и количеству компонентов блюда китайской кухни.
      Редисово-морковный салат
      500 г редиса или репы (можно и зеленой маргеланской редьки), 1 крупная морковь, 2 луковицы (лучше порея),
      3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, 1 — 2 чайные ложки сахарного песку, 0,5 — 0,25 чайной ложки соли.
      Корнеплоды тщательно вымыть, обсушить полотенцем, очистить, срезав кожуру (по крайней мере, у моркови). Разрезать их вдоль на пластины толщиной 3 мм и нарезать соломкой.
      Несколько раз вымыть руки горячен водой, обсушить и сухими руками перетереть соломку из корнеплодов с солью, сложить в глубокую мнску и через 5 — 7 мин отжать соломку небольшими порциями в кулаке.
      К подготовленным таким образом корнеплодам добавить мелко нашинкованный лук, сахарный песок (а лучше сахарную пудру) и предварительно перекаленное растительное масло. Дать впитаться 1 — 2 мин, перемешать и подавать как са-лат-апперетнв или к жареным мясным блюдам.
      Жареные баклажаны с луком
      1 кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса (здесь можно заменить томатным), 0,5 чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу, 1 щепотка глютамата натрия, 1 — 0,7 стакана растительного масла.
      Баклажаны вымыть, обтереть полотенцем, разделать на тонкие (3 — 4 мм) пластинки вдоль, нарезать их полосками (не шире 2,5 см) также вдоль.
      В глубокой сковороде перекалить масло, обжарить баклажаны (в зависимости от размеров сковороды — несколькими партиями). Обжаренные с обеих сторон ломтики баклажанов складывать в отдельную посуду.
      В оставшееся после жарения на сковороде масло долить около четверти стакана воды или любого мясного бульона, заправить мелко нарезанным луком, чесноком (полголовкн), соусом, перцем, солью, глютаматом натрия, довести до кипения н выложить в этот соус обжаренные баклажаны. Потушить их до полного выпаривт-ния жидкости. Затем посыпать тертым чесноком, перемешать и подавать как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с пшеничными лепешками.
      Картофель, обжаренный в сахаре
      10 средних картофелин, 250 г сахара на 1 стакан воды, 1 л растительного или свиного сала для фритюра.
      Картофель очистить, нарезать брусочками длиной 3 см, толщиной 1 см. Обжарить во фритюре до образования корочки.
      Одновременно с этим на соседней конфорке приготовить сахарный сироп в сотейнике (широкой и низкой кастрюльке), снять пену с сиропа, довести его до «толстой нитки» и переложить в него картофель сразу же после обжаривания во фритюре; быстро перемешать шумовкой или деревянной ложкой так, чтобы картофель не крошился, и через 1 — 1,5 мин вынуть из сиропа и подавать к столу. Это блюдо может быть самостоятельным или промежуточным между вторым мясным блюдом с острыми приправами и десертом.
      Морская капуста по-гуанчжоузски (в курином бульоне)
      500 г морской капусты, 400 г китайской салатной капусты (или салата-латука), 2 стакана (около 0,5 л) куриного бульона, 6 ст. ложек свиного нутряного топленого жира, 1 ст. ложка куриного топленого жира, 1 ст. ложка картофельной муки или рисового крахмала, 0,5 чайной ложки сахарного песку, 1 чайная ложка водки, настоенной на цедре, или крепкого десертного вина (токай), 1 щепотка глютамата, при желании — соль по вкусу (не для приготовления).
      Морскую капусту прокипятить в течение 10 мин, откинуть.
      В глубокой сковороде (лучше эмалированной) растопить свиной жир (половину указанного в рецепте), добавить к нему водку, а затем куриный бульон и сахар, довести до кипения и положить в него отваренную морскую капусту. Дать еще раз вскипеть, заварить крахмалом, перемешать равномерно и полить разогретым куриным жиром.
      Одновременно с варкой морской капусты в курином бульоне в другой сковороде разогреть свиной жир (вторую половину порции) п обжарить в нем листья салата, нарезанные поперек лапшой или соломкой, посолить, добавить 1 ст. ложку куриного бульона, поперчить, прогреть на сильном огне не более 1 мин.
      Подать морскую капусту с салатом на одной тарелке, отдельно или перемешав их.
     
      ОМЛЕТЫ
      Китайские омлеты почти ничем не отличаются от европейских, кроме соотношений яиц и воды (или молока) и добавления к ним соевого соуса. Китайцы, так же как и японцы, предпочитают паровые омлеты. И, как всюду на Востоке, в Азии, омлеты после приготовления нарезают ... соломкой и именно в таком виде едят как добавку к овощам, мясу, рыбе, супам.
      Омлет-блин с помидорами
      3 — 4 яйца, 4 — 5 средних помидоров, 50 — 60 г растительного масла, 1 луковица, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
      Помидоры нарезать кружочками, разделить на четвертинки, сложить в миску. Яйца хорошо взбить. Из чашки (миски), где находятся помидоры, слить сок во взбитые яйца, еще раз взбить, посолить, поперчить.
      На сковороду с разогретым маслом выложить мелконаре-занный лук, слегка обжарить
      его и залить взбитой яичной массой, дать ей слегка загустеть, высыпать нарезанные помидоры, поперчить, все перемешать несколько раз ложкой, разровнять на сковороде в виде блина и, если омлет приобрел форму, выложить на тарелки, нарезав широкими полосами.
      Омлет паровой с луком
      7 яиц, 1 луковица, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка соевого соуса (можно заменить томатной пастой), 2 — 3 чайные ложки растительного масла.
      Яйца взбить. Добавить воды вдвое больше, чем взбитых яиц. Смешать эту массу со всеми остальными компонентами и еще раз взбить.
      В глубокой фарфоровой (ка-се, пиале) миске поставить яичную смесь в широкую кастрюлю с кипятком и варить 25 мин. В этом случае омлетную массу надо будет помешивать во время приготовления.
      Омлет с ветчиной
      4 яйца, 100 г ветчины, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного или кунжутного масла, соль, красный перец по вкусу.
      Ветчину нарезать мелкими кубиками по 0,5 см, обжарить в течение 1 — 2 мин. Яйца взбить, перемешать с остальными компонентами, вылить в эмалированную миску, плотно закрыть крышкой и кипятить в водяной бане 15 — 20 мин до уплотнения массы.
      Блюда из утки — одни из самых любимых у китайцев, особенно в долинах рек Хуанхэ и Янцзы. Нежность блюда из утки воспетз в стихах, ему посвящены многие изречения мудрецов. Нам это может показаться странным, так как утиное мясо не принадлежит у нас к разряду наилучших. А в некоторых республиках Закавказья и Средней Азии утку даже не употребляют в пищу.
      Китайские кулинары очень тщательно и благоговейно обрабатывают утку. К тому же китайские утки несколько отличаются от европейских и породой, выведенной многовековой селекцией, и особенно кормлением. У утки, кормленной зерном с имбирем, очень мясистая задняя часть, широкая мускулистая грудка и толстые ножки, а кроме того — приятный сладковато-жгучий вкус (от имбиря) и сравнительно мало излишнего жира.
      Китайцы создали несколько блюд из утки, отличающихся приправами, ароматом и отчасти технологией.
      Здесь приведены четыре блюда из домашней праздничной кухни и одно блюдо из общекитайской парадной кухни («Ароматная хрустящая утка»). Это холодное (заливное), отварное, варено-тушеное, тушеное и жареное блюда, т. е. утка во всех кулинарных модификациях.
      Чтобы не повторять общие для всех этих видов блюд правила обработки утки в каждом рецепте, мы выносим их за пределы рецептов, где вместо этого оставлено краткое указание: «Подготовить утку».
      Правила обработки утки
      Специфическое китайское правило — чистка утки от пеньков (остатков перьев) пинцетом без повреждения кожи. Опаливание в китайской кухне не применяется, так как при этом слегка вытапливается подкожный жировой слой и кожа делается ломкой, отчего в процессе приготовления может произойти ее разрыв. С нашей точки зрения, это безразлично для вкуса блюда, но с точки зрения китайцев — недопустимо.
     
      БЛЮДА ИЗ УТКИ
      так как ведет к потере своеобразного «китайского» вкуса.
      После чистки пеньков утку надо выпотрошить, промыть холодной кипяченой водой от загрязнений, вытереть изнутри, вырезать гузку, прополоскать в слегка подсоленной воде, оставить вымачивать на час в простой воде и затем вытереть насухо полотенцем или отрубями (рисовой шелухой).
      Заливное из утки
      1 утка (1,5 — 2 кг), 2 ст. ложки сахарного песку, 10 г картофельного крахмала или 5 г рисового (или 15 г кукурузного), по 0,5 чайной ложки корицы и бадьяна или по небольшому кусочку (1 — 1,5 см) того и другого. Для маринада на 1 л воды: 7 ст. ложек соевого соуса, 5 ст. ложек крепкого десертного вина (токай) или кагора, 1 — 2 луко-
      вицы, 0,5 стакана мелконаре-занного укропа, 1 чайная ложка соли (без верха).
      Подготовить утку. Вымочить в течение получаса в слегка подсоленной воде, чтобы обескровить. Затем влить в кастрюлю 1 л ледяной воды, переложить в нее утку на 1ч. Тем временем подготовить маринад: измельченные лук и укроп смешать с солью, соусом, вином и оставить пропитываться.
      В утятницу уложить вымоченную утку грудкой вниз, залить ее маринадом, в котором она выдерживалась, и, если он не покроет ее, долить воды. На слабом огне выдержать утку в течение 1 ч, после чего перевернуть на спинку и на совсем слабом огне выдержать еще полчаса. Не допускать бурного кипения.
      Затем утку вынуть, переложить в другую посуду (эмалированную), дать остыть, а тем временем, оставив в утятнице 750 мл маринада-бульона (остальное слить!), добавить в него сахар, корицу, бадьян и томить на слабом огне до образования клейкого бульона. Бульон процедить (или выловить из него остатки пряностей) и заварить в нем крахмал по типу киселя; дать всей массе загустеть, затем остудить.
      Утку разрезать на 8 частей (расчленить на ножки, крылышки, две половины грудки; спинку разделить на «горловину» и заднюю часть), разложить их ровно на дне глубокого блюда и залить киселеобразным маринадом-бульоном.
      Подавать к столу как закуску или второе холодное на ужин, завтрак в сочетании с горячим
      отварным картофелем пли салатом из помидоров или тертой редиски (замена: зеленая мар-геланская редька).
      Утка отварная в соевом соусе
      1 утка (2 кг), 1 л воды, 2 крупные луковицы (порея), 1 стакан соевого соуса, 2 ст. ложки кунжутного масла, 3 ст. ложки водки, настоенной на лимонных пли апельсинных корках, 0,5 стакана мелконарезан-ного укропа, 15 г сахара, 1 чайная ложка соли.
      Подготовить утку. Вымочить в воде в течение 30 — 45 мин. Затем обсушить, натереть солью и з н у т р и.
      Приготовить укропно-луковый отвар (лук измельчить), выварив его на медленном огне цо кипения и проварив после закипания не более 5 мин.
      Заложить в отвар утку, добавить сою, сахар, соль, водку и варить на слабом огне около
      1,5 — 2 ч до мягкости мяса, но не допуская разваривания утки.
      Вынуть утку из бульона, осторожно обтереть насухо марлей (тампоном) или полотенцем, обмазать кунжутным маслом, стараясь втереть его, снаружи и особенно изнутри. Дать впитаться маслу,а через 10 мин повторить втирание. Проделать это трижды.
      Оставшийся бульон между тем продолжать слегка выпаривать на слабом огне до загустения. Когда загустеет, остудить до состояния студня и затем облить этим студнем утку так, чтобы студенистая масса задержалась на тушке, а не соскользнула с нее. Затем поставить блюдо в холодильник, дагь
      ему застыть, после чего разделать на части.
      Блюдо можно подавать с гарниром из отварной лапши на яйце.
      Едят его и холодным, и теплым, сразу после заливки студнем.
      Утка варено-тушеная
      1 утка (около 2 кг), 1 крупная луковица (разделить на 2 части) или 2 небольшие луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5 чайной ложки молотого красного перца (разделить на 2 части — для натирания тушки и для бульона), 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки соли (без верха), 1 щепотка глютамата.
      Подготовить утку (без вымачивания). Отварить ее в чистой воде, не добавляя ничего, в течение 30 — 40 мин.
      Вынуть утку из отвара, посолить ее изнутри, натереть изнутри перцем, положить измельченный лук внутрь тушки, слегка зашить брюшную полость и поварить утку в бульоне еще 10 — 15 мин, предварительно процедив бульон.
      После этого вынуть утку из отвара, поместить на решето или решетку так, чтобы с нее хорошенько стекла вся жидкость.
      Глубокую сковороду установить на сильном огне, налить в нее 1 стакан утиного бульона-отвара, добавить сахар, соль, глютамат, соевый соус, чеснок, перец, лук и довести до кипения. Затем положить в кипящий маринад утку и выпарить всю жидкость. Если к моменту полного выпаривания утка не
      будет еще достаточно мягка, долить остатки бульона и продолжать выпаривать до образования густого соуса. Дополнительный бульон лучше доливать на тушку утки постепенно, но так, чтобы не повышать его уровня на сковороде.
      Подавать на стол горячим с жареным картофелем и с маринованными или печеными яблоками и сливами, приготовленными отдельно.
      Утка, тушенная в луковом соусе после засолки
      1 утка (около 1,5 кг), 40 г соли, 0,75 стакана мелконаре-занного укропа, 5 измельченных луковиц, 10 г водки или коньяка для сбрызгивання н 1 чайная ложка для бульона, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 1 щепотка глютамата.
      Подготовить утку (без вымачивания). Натереть ее сверху солью, использовав 25 г и стараясь втереть ее осторожно в кожу. Затем равномерно сбрызнуть утку водкой, посыпать перцем и небольшим количеством (1 — 2 ст. ложки) укропа и лука, поместить в эмалированную или стеклянную посуду, закрыть крышкой и поставить на сутки для просаливания.
      На другой день перед продолжением приготовления утку ополоснуть несколько раз.
      Сделать начинку для утки: лук нарезать крупными кубиками, смешать с укропом, солью (15 г), глютаматом. Туго набить начинкой утку, зашить.
      Сварить утку в утятнице, залив холодной водой и поставив на сильный огонь.
      При закипании бульона сделать толстой иглой несколько проколов в тушке и по одному-два прокола в ножках, чтобы вытекла оставшаяся в утке кровь и лимфа. Затем обмыть утку кипятком, обтереть или поместить на решето, чтобы слегка обсохла, а с утиного бульона снять пену, дать ему отстояться, процедить.
      Вновь положить утку в утятницу, залить примерно половиной или тремя четвертями процеженного бульона, добавить водку и тушить на очень слабом огне примерно 2 ч.
      Готовую утку вынуть из остатков бульона, остудить, выложить начинку на плоскую тарелку, разровнять, на нее положить нарезанную на порции утку, сверху полить слегка загустевшим бульоном, для чего его можно еще немного выпарить.
      Подавать к столу с тертой редькой, редиской и с картофелем, жаренным ломтиками.
      Ароматная хрустящая утка
      1 утка (около 2 кг), 2 средних луковицы, 6 стаканов растительного масла (арахисового или кунжутного, но можно и любого), 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка соли, 1 десертная ложка водки, настоен-ной на цедре или корице, 2 ст. ложки рисовой муки (только рисовой — замена не допускается, так как именно благодаря рисовой муке образуется хрустящая корочка, пшеничная мука смоется при погружении в масло и масло пригорит), 1 чайная ложка перца хуацзе или японского (зантокснлюм), или
      ямайского (душистого), 1 чайная ложка молотого красного перца.
      Подготовить утку. Помимо гузки обрезать еще и крайние фаланги крылышек. (Вымачивать не более 15 мин). Тщательно обсушить.
      Положить на разделочную доску спинкой вниз и, с силой, но плавно надавливая на килевую кость, расплющить утку, прокатать ее для ровности скалкой.
      Приготовить смесь водки с двумя видами перцев и соли и натереть этой смесью утку. (Можно эту операцию провести раздельно: вначале натереть
      водкой, затем перцами с солью. Необходимо горошки ямайского перца слегка прокалить на сухой сковороде перед растиранием в порошок).
      Обработанную таким образом утку засыпать измельченным луком и оставить в глубокой посуде под крышкой «зреть» на 5 — 6 ч.
      Переложить утку в особую паровую кастрюлю или подвесить в холщовом мешочке над паром котла и варить 3 ч. Готовность проверить рукой (утка должна быть мягкой на ощупь).
      Перекалить масло во фритюрнице или другой глубокой толстостенной металлической посуде. Тем временем запанировать утку: обмазать соевым соусом и обкатать в рисовой муке так, чтобы она плотно пристала к утке, а внешне не промокала, оставалась бы сухой — белой (при промокании мука приобретает коричневый оттенок соуса. Эти места следует присыпать несколько раз мукой).
      Запанированную утку быстро и равномерно опустить во фрн-
      тюр, лучше всего в металлической сетке. Через 2 — 3 мин, когда панировка слегка затвердеет, снять утятницу с уткой с огня и подержать в ней утку 5 — 7 мин, а то и 10. Затем утку вынуть (сеткой, не повредив панировки), поправить панировкой слабые и треснувшие места, вновь разогреть масло и опять опустить в него утку, держа ее на этот раз до обжаривания в раномерный желто-интенсивный, слегка оранжеватый цвет.
      Вынув готовую утку на блюдо, обсушить промокательной бумагой от излишков жира на панировке и слегка посыпать смесью молотого красного перца с корицей или укропом.
      Подавать утку либо без гарнира как одно из заключительных вторых блюд, когда гости уже сыты, или же с гарниром из картофельной сладковатой соломки, также сухой, хрустящей и с жаренными до сухости колечками) лука.
      Утиные пупки с грибами
      300 г утиных пупков, 300 г шампиньонов или белых грибов (замена: опята осенние), 150 г ветчины (желательно не особенно жирной), 3 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка коньяка или водки, настоенной на цитрусовой цедре, 1 чайная ложка топленого застывшего куриного жира (с верхом), 1 чайная ложка сахарного песку
      (без верха), 1,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка картофельной муки, 0,5 чайной ложки черного перца, 1 щепотка глютамата, 1 щепотка молотого красного перца.
      Подготовить пупки. Вымочить в теплой, почти горячей воде в течение 25 — 35 мин. (Не забыть снять внутреннюю пленку!)
      Грнбы очистить, вымочить в слабосоленой воде в течение 30 мин, промыть тщательно в холодной, разрезать каждую шляпку на 4 части и на 10 мин залить теплой (40 — 45°С) водой, после чего откинуть на решето, дать стечь воде полностью.
      В глубокую эмалированную сковороду вылить мясной бульон, положить в него грибы, нарезанные соломкой, добавить ветчину, сахар, водку, перец, соль, глютамат и на слабом огне согреть в течение 3 — 4 мин, затем добавить пупки, усилить огонь, быстро довести до кипения и тотчас заварить крахмальным молочком до состояния слабенького киселька, после чего продолжать варить, не уменьшая огня, загущая буль-он. Варить до побеления грибов (молочный цвет) и их готовности.
      Готовые грибы и пупки переложить в тарелку. Смешать куриный жир с 1 ст. ложкой бульона-киселя и щепоткой красного перца и облить этой смесью приготовленное блюдо (или побрызгать сверху).
     
      БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
      Куриное мясо в китайской кухне стоит на втором месте по частоте употребления после свинины. В отличие от утки, которую приготовляют целиком, курицу чаще всего измельчают. Либо используют одно филе (грудку) , либо потроха и крылышки, ножки, либо срезают все мясо и делают из него соломку, в то время как остов, куриные кости, лапки и потроха используют на бульон. Но курицу целиком (или половину) никогда не отваривают и не жарят, а также не фаршируют, как в других национальных кухнях.
      Паровая курица дольками
      1 молодая жирная курица (1 кг), 2 небольшие луковицы, 3 чайные ложки десертного белого вина, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 щепотка глютамата, соль по вкусу.
      Курицу разрезать по оси хребта (со спины) и распластать. Вынуть кости, не нарушая целостности кожи. В местах утолщения мяса, грудке, ногах, сделать изнутри несколько глу-
      боких надрезов, чтобы придать тушке более распластанный вид. Натереть солью изнутри и снаружи (со стороны кожи).
      Луковицу измельчить, растолочь в кашицу, смешать с перцем и вином и полученной смесью натереть курицу изнутри, добиваясь полного втирания полужидкой кашицы в мясо и в надрезы на нем.
      Курицу сложить вдвое или свернуть туго, положить в паровую кастрюлю с кипящей водой (вода должна составлять около четверти объема кастрюли и быть прикрытой вторым дном с дырочками, при отсутствии такой кастрюли подвесить курицу в марле над водей и плотно прикрыть кастрюлю крышкой). Варить 35 — 40 мин.
      Вынуть курицу, развернуть, положить на доску и осторожно нарезать на 35 — 40 кусочков (2,5X 1.5 см), не затрагивая кожу. (Кожу отдельно поджаривают в кунжутном масле целиком до хрустящего вида и употребляют в другие блюда или едят с рисом как самостоятельное блюдо.)
      Куриное мясо кусочками сложить в кастрюлю с густым бульоном, добавить перец, лук (вторая луковица) и слегка уварить в течение 5 — 6 мин, затем добавить глютамат и подать вместе с оставшимся бульоном, ставшим подливкой, к столу.
      Цыпленок рубленый с красным перцем в сладком соусе
      1 цыпленок, 1 стручок красного перца, 2 чайные ложки молотого красного перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки соевого соу-
      са, 50 г растительного масла, 2 чайные ложки сахарного песку, 1 — 2 чайные ложки крепкого десертного вина, соль по вкусу.
      Цыпленка выпотрошить, опалить, обмыть и нарубить небольшими кусочками (3X5 см).
      Масло перекалить на сковороде, обжарить в нем мелкона-резанный лук и кусочки цыпленка.
      Как только цыпленок начнет подрумяниваться, добавить сахарный песок, соевый соус, рубленый и молотый перец, вино; попробовать, добавить по вкусу соль и жарить 10 — 15 мин.
      Курятина, жаренная со сгущенным молоком
      600 г курятины (примерно половина курицы), 0,2 стакана сгущенного молока, 0,5 стакана пшеничной муки, 1 — 1,5 стакана растительного масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, глютамат на кончике ножа, 0,5 чайной ложки соли.
      Курятину нарубить мелкими кусочками и сварить в кипящей воде почти до полной готовности, вынуть, обсушить на сите.
      Из сыпучих компонентов (мука, перец, соль, глютамат) приготовить хорошо размешанную смесь.
      Макать кусочки курицы (на вилке) в сгущенное молоко, дать стечь ему, а затем обвалять их в смеси сыпучих компонентов.
      Масло перекалить в глубокой сковороде или в казанке (котелке) и обжарить в нем, как во фритюре, запанированные кусочки курицы (примерно за 1 — 2 мин) до золотистого цвета.
      Курятина, жаренная в крахмальной панировке
      0,5 кг молодой курицы (еще лучше цыпленка), 50 г пищевого крахмала высшего сорта, 50 г растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого красного перца, глютамат на кончике ножа, 0,5 чайной ложки (или чуть меньше) солн.
      Подготовленного цыпленка разрезать пополам, положить на доску и осторожно отбить деревянным молотком (плашмя) или металлической полосой так, чтобы отошли кости от мяса.
      Затем нарезать это мясо на кусочки-полоски (1X3 см или крупнее).
      На плоском блюде перемешать кусочки курятины с солью и оставить на 15 мнн. Затем слить выделившуюся кровь, обсыпать рубленым луком, перцем, глютаматом, перемешать равномерно и обсыпать из сита крахмалом, затем вновь осторожно перемешать.
      На сковороде разогреть масло на сильном огне и обжарить в нем кусочки курятины до зарумянивания.
      Курятина жареная с грибами
      0,5 курицы (лучше верхнюю половину — крылышки и белое мясо, можно и одни только крылышки), 4 сухих белых гриба или 1 — 0,5 стакана сухих опят, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 чайные ложки десертного вина, 1 чайная ложка сахарного песку, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки глютамата (без верха).
      Курицу порубить на кусочки (2X2 см).
      Грибы замочить в стакане кипяченой воды на 25 мин, затем нарезать мелкими кубиками (0,5 X 0,5 мм) или полосками. (Настой не выливать!)
      Перекалить в сковороде или казанке масло и обжарить в нем кусочки курицы вместе с измельченным луком и чесноком до зарумянивания.
      Влить в сковороду или казанок 2 стакана воды (с учетом грибного настоя), всыпать измельченные грибы и варить (тушить) до уваривания жидкости наполовину или более.
      Куриные канапе с кунжутом
      150 — 200 г куриного филе (белого мяса), 1 батон белого хлеба, 3 стакана растительного масла (лучше арахисового), 2 ст. ложки крахмала (лучше рисового), 0,25 — 0,5 стакана
      кунжутного семени, 1 ст. ложка вина десертного, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа, 1 яичный белок.
      Батон белого хлеба нарезать на ровные ломти толщиной не более 1 см (примерно 10 — кусочков), обрезать корку, подровнять края так, чтобы получился ровный прямоугольник или квадрат.
      Филейное мясо слегка отбить молотком, соскоблить ножом, так, чтобы жилы и фасции остались, кожу снять, отбросить. Чистое филе измельчить ножом, добавить вино, соль, половину перца, глютамат, крахмал и все перемешать в однородную массу. Белок взбить,
      ввести в фарш-суфле, оставив часть белка для смазки.
      Фарш-суфле с помощью широкого ножа наносить ровным слоем толщиной не более 0,5 см на ломтики белого хлеба, затем густо посыпать кунжутным семенем и смазать сверху взбитым белком.
      Масло перекалить на сильном огне, выключить огонь на 3 мин, чтобы масло слегка остыло, положить в него ломтики хлеба фаршем вниз и на слабом огне жарить не более 2 мин, после чего, перевернув ломтики, прожарить до подрумянивания хлеба. Вынимать на сетку так. чтобы излишнее масло стекало в подставленную тарелку. Готовые канапе подсолить, поперчить и подавать к столу.
      Куриное филе в крахмале с ветчиной, грибами и огурцом
      300 г куриного филе (белого мяса), 4 яичных белка, 2 ст. ложки крахмала (лучше рисового), 100 г ветчины, 1 свежий огурец или 0,5 стакана мелких кубиков огурца (если огурцы длинные), 3 — 4 белых гриба (сухих или свежих), 2 — 3 стакана свиного нутряного жира для фритюра, 0,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      С куриного филе снять кожу, отбить слегка, вынуть жилы, отделить прожилки (фасции), измельчить, перемешать со слегка взбитым яичным белком, добавить крахмал, соль, перемешать.
      Заранее отварить и измельчить грибы, уварить их слегка в полученном отваре, но не до полной готовности.
      В глубокой сковороде распустить свиной жир, перекалить до состояния фритюра (процедить сквозь марлю). Выложить в горячий жир куриный фарш комом, тотчас же придать ему форму блина, обжарить до по-беления, но не до прижарива-ния (золотистой корочки), выложить осторожно этот блин в другую, чистую сковороду, сверху посыпать нарезанной на тонкие полоски или ломтики ветчиной, перемешанной с измельченными грибами и свежим огурцом. Обмазать остатками взбитого яйца, залить мясным бульоном, остатками грибного соуса (отвара), посолить, поперчить, добавить глютамат и проварить 5 мин.
      Затем распустить крахмал в 2 — 3 ст. ложках кипяченой холодной воды и равномерно облить «крахмальным молоком» верхнюю часть подготовленного блюда, разровняв его верхнюю часть так, чтобы излишки «крахмального молока» равномерно стекали по краям образовавшейся толстой лепешки. Прогревать на слабом огне и после свертывания крахмала еще 4 — 5 мин, после чего подавать на стол, предварительно проколов всю лепешку толстой иглой и убедившись в ее готовности. (Игла должна входить свободно, легко, почти без нажима, ибо все блюдо должно быть очень мягким по консистенции.)
      Куриное филе с цветной капустой
      100 — 150 г куриного филе (грудки), 0,5 кг цветной капусты, 100 г свиного нутряного жира, 50 г ветчины, 1 стакан
      куриного бульона, 1 яичный белок, 1 ст. ложка белого столового или десертного вина (или водки), 2 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Цветную капусту разобрать на кочешки, промыть, ошпарить кипятком.
      Куриное филе, освободив от крупных жил, нарезать тонкими полосками шириной 1 см, длиной 4 — 5 см, толщиной 2 — 3 мм.
      Белок взбить, смешать с крахмалом и запанировать в этой смеси ломтнки-полоски куриного филе, перемешав их в смеси.
      Разогреть свиной жир на сковороде, довести до кипения и поджарить ломтики филе до чуть золотистого цвета, затем положить цветную капусту, посолить, добавить глютамат, вино, влить куриный бульон и тушить 3 — 5 мин, периодически помешивая.
      Плов из курицы с рисом
      1 кг риса, 1 курица (1 — 1,5 кг), 2 — 3 луковицы, 3 — 4 сухих гриба, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 чайная ложка кунжутного масла, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 чайная ложка молотого красного перца, 3 ст. ложки свиного нутряного жира, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа, 1 ст. ложка вина.
      Курицу освободить от кожи, вынуть крупные кости, а остальное (жир, мясо, хрящи и тонкие мелкие кости) нарубить небольшими кусочками, как азу или гуляш, перемешать с вином, кунжутным маслом, глютаматом, перцем, сахарным песком, посолить н дать постоять 15 мин, затем обсыпать крахмалом, перемешать, добавить ложку свиного жира и снова перемешать.
      Грибы размочить в-0,5 стакана воды, нашинковать. Грибной настой сохранить.
      Рис отварить в котле до по-луготовности. Затем добавить куриную смесь и тушить около получаса после закипания. Тушить на среднем, а затем на слабом огне. Блюдо не мешать, но кастрюлю все время поворачивать на огне в разные стороны, чтоб не было подгорания (подгорает блюдо не только от большого огня, но и от того, что пламя постоянно одинаково лижет одно и то же место дна кастрюли).
      Готовый рис отделить от кусочков курицы. Рис смешать с луком, поджаренным на свином сале отдельно. Кусочки курицы смешать с соевым соусом и прокипяченным грибным настоем. Выложить рис и курицу на тарелки рядом, не смешивая.
      Курица в дыне
      1 небольшая молодая курица, 2 ст. ложки десертного вина (токай), 1 дыня, размером достаточная для того, чтобы в нее поместилась курица и остался еще довольно толстый слой дыни, соль по вкусу.
      Отварить курицу в эмалированной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды с вином на очень слабом огне в течение 30 мин. Затем вынуть, снять кожу, бульон сохранить.
      Дыню хорошенько вымыть, вытереть насухо, срезать с более утолщенного конца верхушку, вычистить ложкой семена, слизь и вынуть столько дынной массы, чтобы в образовавшемся пространстве поместилась курица. Положить курицу в дыню, влить туда же бульон, закрыть крышкой-верхушкой, закрепив ее деревянными шпильками, сделанными из спичек, поместить дыню в казан или большую глубокую кастрюлю и прокипятить в малом количестве воды (достаточно 1,5 стакана) в течение 1,5 ч. Крышку кастрюли при этом следует закрыть тщательно, придавив прессом, и настолько плотно, чтобы пар не мог выходить.
      Затем разрезать дыню, вынуть курицу, разделить мясо на порции, выложить их в глубокую миску — блюдо. Мякоть дыни соскрести с кожуры ложкой и положить в другое блюдо.
      Примечание. Каждый обедающий накладывает себе куриное мясо и дыню на тарелку и ест с отварным сухим рисом, приготовленным без всяких приправ и масла.
      Блюдо это своеобразно тем, что курица имеет вкус дыни, а дыня — вкус курицы.
      Методы п приемы кулинарной обработки рыбы сходны с теми, что приняты в обработке мяса, птицы и овощей. Рыбу, как и другие продукты, китайцы соединяют с вином, сахаром, соевым соусом, обволакивают крахмалом, сдабривают глютаматом и жарят на свином сале, а также охотно соединяют с ветчиной, свининой, свиной кожей и другими продуктами, не сочетающимися с рыбой с точки зрения европейца. Так, например, рыбу отваривают иногда или тушат в ... курином бульоне. Что же касается технологии, то она не отличается какими-либо особенностями и трудностями.
      Рыбная мелочь хрустящая
      500 г речной рыбной мелочи (карась мелкий, окуньки, красноперки), 5 — 6 луковиц, 1 стакан соевого соуса, 1 стакан 3%-ного винного уксуса, 3 ст. ложки кунжутного масла (или оливкового), 1 — 2 куска сахара-рафинада, 2 ст. ложки десертного вина или водки, 0,5 стакана мелконарезанного укропа.
      Дно глубокой сковородки или низкой широкой кастрюли выложить дисками лука как можно плотнее, засыпать слоем укропа и уложить на них вычищенную и обезжабренную (или обезглавленную) рыбную мелочь. Затем залить ее осторожно, чтобы не сдвинуть, соевым соусом, уксусом, вином, добавить сахар и, плотно закрыв крышкой, тушить на очень слабом огне 2 ч до почти полного выкипания маринада.
      Затем добавить масло (облить им содержимое кастрюли сверху) и жарить на сильном огне до полного испарения жидкости маринада, но не масла. После этого дать рыбе остыть (!) и подавать к столу.
     
      РЫБНЫЕ
      При правильном приготовлении этого блюда кости должны полностью размягчиться, т. е. сделаться незаметными.
      Карп жареный по-пекински
      2 карпа, 150 — 200 г растительного масла, 1 — 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки соевого соуса, 0,5 стакана рисовой или пшеничной муки,
      1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка крахмала, 1 чайная ложка 3%-ного винного уксуса, 1 чайная ложка вина десертного или водки, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Рыбу вычистить, промыть от крови, обрезать ножницами плавники и хвост и, положив на доску, сделать на каждой стороне тушки неглубокие косые надрезы (надсеки). Их надо делать очень острым ножом и
      при этом не прорезать рыбу глубоко, а тем более насквозь — от этого будет зависеть качество панировки рыбы.
      Затем обвалять рыбу в рисовой муке, стряхнув лишнюю, положить рыбу на сковороду в перекаленное масло и на сильном огне обжарить с обеих сторон до полной готовности, т. е. до появления на панировке золотистой корочки и ее затвердения.
      Переложить рыбу на тарелку.
      В глубокой чашке (пиале, касе) смешать сахарный песок, крахмал, молотый перец, соевый соус, глютамат и растертый с чайной ложкой соли чеснок.
      В чистой сковороде вновь перекалить масло, обжарить в нем нашинкованный лук, разровнять его, выложить на него предварительно обжаренную рыбу, сбрызнуть ее уксусом, затем вином, перевернуть на другую сторону и вылить на нее смешанные в чашке приправы, продолжая прогревать рыбу на среднем или слабом огне, а затем перевернуть еще раз на 1 — 2 мин. После этого блюдо можно подавать к столу.
      Карп фаршированный по-кантонски
      1 кг карпа (примерно 1 крупный карп), 100 г свежих грибов (белых, опят, шампиньонов), 50 г креветок (отваренных), 200 г полукопченой свинины (корейки) с кожей, 200 г свиного нутряного жира (сала), 50 г растительного масла, 1 л мясного бульона, 6 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка (без верха) крахмала, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Карпа очистить, разрезать со спины, удалить спинной хребет, осторожно вынуть ребра, не прорвав мясо и кожу, выпотрошить, промыть в холодной воде дважды.
      Приготовить начинку из грибов, креветок, соли, глютама-та, все измельчив и перемешав. Нафаршировать карпа, разрез со спины сшить или обвязать ниткой, залить рыбу разведенным крахмалом, восстановив герметичность рыбы.
      Сковороду с растительным маслом накалить, обжарить на ней карпа до светло-золотистого цвета, затем выложить рыбу.
      На сковороде обжарить наструганную тонкими ломтиками корейку, а когда они зарумянятся, переложить их в сотейник, залить бульоном, добавить соевый соус и довести до кипения. В кипящий бульон заложить карпа, обернутого тонкими «листиками» свиного сала, привязав их прочно ниткой. Варить рыбу около 15 мин, затем выложить ее, бульон уварить (еще около 10 мин) на сильном огне, после чего залить им рыбу на блюде. Подать к столу.
      Караси фаршированные по-фуцзянски
      2 — 3 крупных карася (можно морских — до 0,5 кг; вместо карася можно использовать и другую частиковую рыбу типа подлещика и леща), 150 — 200 г свинины (постной), 1 ст. ложка муки, 25 г топленого свиного жира, 25 г свиного нутряного сала, 2 луковицы, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки крахмала, 20 г водки
      или десертного крепкого вина (токай), 30 г сахарного песку, 0,5 л воды, соль по вкусу.
      Рыбу вычистить, обрезать плавники ножницами до основания, разрезать рыбу со спины, освободить от всех крупных костей, не разрывая мяса и кожи, прополоскать в холодной воде и тщательно обсушить на полотенце.
      Приготовить начинку: свинину и свиное сало нарезать мельчайшими кубиками (по 0,5 мм), перемешать с соевым соусом, сахарным песком, вином (половиной порции), дать впитаться жидкости в фарш, а затем начинить им рыбу.
      Рыбу крепко обвязать ниткой, разрез плотно запанировать мукой, обмазав поверх соевым соусом, на тушке рыбы крайне осторожно сделать косые сеткообразные надрезы, обмазать их также соевым соу-ссм и слегка подпылить мукой.
      На сковороде с перекаленным растительным маслом обжарить рыбу на сильном огне до темно-желтого цвета, переложить в тарелку. На сковороду положить тонко нарезанный лук, слегка обжарить, вновь выложить на него рыбу, добавить оставшуюся половину вина, сахарного песку, соевого соуса, соль, оставшиеся от фарша кубики свиного сала и свинины. Вылить на все это, когда накалится, 1,5 стакана воды, довести до кипения, полить топленым жиром и тушить на слабом огне около 1 ч, пока надрезы на боках рыбы не станут расходиться. В этот момент ввести в блюдо остаток крахмала и через 1 — 2 мин снять его с огня.
      Выложить на тарелки вначале рыбу, затем залить ее сверху сгустившимся соусом и гарниром, образовавшимся на сковороде.
      Жареное филе минтая в крахмале
      1 кг фнле минтая, 1 луковица, 100 г топленого свиного жира, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 чайные ложки сахарного песку, 3 чайные ложки водки или вина (белый портвейн), 15 г крахмала, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Нарезать филе минтая кусками шириной 3 см, длиной 6 — 7 см.
      На сковороде разогреть свиной жир, обжарить в нем лук, выложить куски минтая, слегка обжарить их (до образования корочки) и залить стаканом воды с разведенными в ней сахарным песком, вином, солью, соевым соусом. Тушить на сильном огне 5 — 7 мин, затем залить раствором крахмала.
      Треска по-китайски
      1 — 1,5 кг трески, 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 100 г растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка муки (лучше рисовой), 3 чайные ложки водки или крепкого десертного вина, или портвейна, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка соли, глютамат на кончике ножа.
      Треску обработать, сделав аккуратную тушку, если она небольшая, или разрезав на 2 — 3 крупных куска, если крупная.
      На спине удалить кости плавника, срезав часть кожи и мяса с хребта. Бахромящнеся части брюшка обрезать, изнутри вычистить от черной пленки и крови. Прополоскать, обсушить рыбу полотенцем.
      Лук и чеснок пропустить через мясорубку и в полученную кашицу добавить глютамат, соль, вино, соевый соус, перец. Перемешать и обмазать этой смесью треску изнутри и снаружи. Поместить рыбу в кастрюлю с крышкой, оставив на 30 мин для созревания (можно поставить на нижнюю полку холодильника), а затем запанировать мукой (подпылить, а не обвалять, чтобы не портить обмазки).
      Перекалить масло в сковороде, обжарить в нем рыбу с обеих сторон таким образом, чтобы панировка затвердела и окрасилась в желто-охряной цвет. Подавать к столу с кусочками лимона.
      Тушеная рыба
      1 кг рыбы (морской или речной. с нежным, жирным мясом — сом, палтус, капитан, мер-луаа, солнечная рыба), нарезанной на куски, корень имбиря (3 см) или не более 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 2 головки репчатого лука или шалота, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка 3%-ного виноградного уксу-
      са, 1 ст. ложка нарубленного (но не растертого) корня имбиря.
      Рыбу с измельченным луком, маслом и 1 ст. ложкой соевого соуса заложить в толстостенную алюминиевую кастрюлю или металлический казанок, не добавляя воды, герметически плотно закрыть крышкой и варить на умеренном огне 15 — 20 мин. Затем переложить в глубокую фарфоровую миску, залить соусом, приготовленным из смеси 1 ст. ложки соевого соуса, уксуса и имбиря, и дать остыть без крышки (!).
      Скумбрия жареная
      4 — 5 небольших, величиной со среднюю сельдь, хорошо замороженных скумбрии, фритюр (из свежего жира), 1 — 2 яйца, 2 — 4 ст. ложки муки, вода, соль, перец, горчица (илй соевый соус и горчица) по вкусу.
      Скумбрии тщательно обмыть снаружи, обсушить на полотенце и натереть солью. Отложить «зреть».
      Из взбитых яиц, муки, воды приготовить кляр консистенции густой сметаны, обмакнуть в нем рыбу целиком, не разрезая, и обжарить во фритюре (на сетке) до светло-коричневого цвета, так, чтобы она стала твердой.
      Из перца, горчицы, соли, сахара приготовить приправу, смешав по вкусу, и есть рыбу, обмазывая ее этой приправой.
      Блюда из нерыбных продуктов моря занимают огромное место в китайской кухне. Здесь представлена лишь незначительная часть. Все они готовятся по одному типу. Поэтому мы даем наиболее характерные способы приготовления.
      Основной особенностью технологии является кратковременность нагревания (не более 2 мин, а иногда и 1 мин), а также разрыв в тепловой обработке, нагрев — охлаждение — снова сильный кратковременный нагрев. Только такой путь дает возможность получить мягкий, нежный продукт из морских животных.
      Традиционны здесь и методы приготовления: измельчение, применение крахмала, соевого соуса.
     
      БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
      Кальмары жареные
      1 кг мяса кальмара (лучше обработанного фнле), 1 — 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 50 г растительного масла, 2 — 3 чайные ложки сахарного песку, 0,5 — 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Кальмара (если это не филе) обработать, обрезав щупальцы, вырезав хрящевую кость. Промыть в нескольких водах и надсечь все мясо с одной стороны сетевидными надрезами, а затем разделать его на ровные квадраты (3X3 см).
      Вскипятить I — 2 л воды, погрузить на 1 мин в кипяток куски кальмара, отбросить на дуршлаг, промыть холодной водой, обсушить полотенцем.
      Перекалить масло на сковороде, обжарить на нем лук, залить раствором соевого соуса с сахаром и жарить в этой смеси кусочки кальмара около 2 мин, затем добавить глютамат, перец, соль и продолжать жарить еще около 1 — 2 мин. Выключить огонь, посыпать все тертым чесноком, перемешать, подавать к столу.
      Способ приготовления шеек ракообразных — свежих креветок, лангустов
      500 г свежих креветок или других ракообразных (шеек), 500 г свиного топленого жира для фритюра, по 2 чайные ложки сахарного песку и вина (водки), 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 5 ст. ложек соевого соуса.
      Ракообразных обработать: промыть, обрезать лишь выступающие части (усы, хвосты), хитиновый покров и обсушить на полотенце.
      В перекаленный фритюр опустить в сетке на 2 мин подготовленные шейки ракообразных, вынуть, вновь опустить на
      1 — 2 мин во фритюр, пока хитиновый покров не отойдет от мяса. Вынуть, выбрать мясо.
      На другую, чистую сковороду, смазанную свиным салом или частью фритюра, выложить мясо ракообразных и, добавив указанные в рецепте приправы, потушить примерно 2 мин на очень сильном огне.
      Способ приготовления мяса крупных креветок, лангустов, крабов, раков
      1 кг крупных морских креветок (лангустов, крабов), 0,5 л растительного масла, 2 — 3 луковицы, по 2 ст. ложки томатного и соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 чайная ложка кунжутного масла, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, по 1 шт. любых декоративных овощей (помидор, свежий огурец, салат, сладкий перец и др.) для оформления блюда после его приготовления.
      Ракообразных освободить от хитинового панциря вручную. Кусочки мяса нарезать одинаковыми дольками любого размера. Перекалить масло в глубоком казане или фритюрнице, обжарить в нем, опустив на сетке, мясо ракообразных в течение 2 — 3 мин.
      На чистой сковороде разогреть 1 — 2 ст. ложки масла, добавить для запаха чайную ложку кунжутного, обжарить лук, выложить на него готовые дольки мяса ракообразных и
      залить смесью всех указанных в рецепте приправ. Прогреть на среднем огне в течение 1 — 2 мин. Подать к столу.
      Креветки, жаренные в курином жире и бульоне
      500 г свежемороженых или варено-мороженых креветок (1 коробка), Д стакана свежего гороха или 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 2 луковицы, 100 г куриного жира, 50 г куриного бульона (Д стакана), 1 яичный белок, 3 чайные ложки водки, 10 г крахмала, соль, глютамат на кончике ножа.
      Очистить креветок от панциря простым выдавливанием брюшка после удаления головы и шейной перемычки.
      Очищенных креветок положить в просторную кастрюлю с холодной водой. Деревянной ложкой (но не руками и не металлическим прибором!) легонько перемешать их так, чтобы промыть от подпанцир-ной пленки, издающей неприятный запах при нагревании.
      Когда креветки станут абсолютно чистыми (белыми!), вынуть их, дать стечь воде, затем обсушить на полотенце и запанировать взбитым белком, посолить и вновь запанировать крахмалом.
      Перекалить куриный жир в сковороде, обжарить в нем в течение 1 — 1,5 мин креветок, переложить их на сетку или в дуршлаг, чтобы стек лишний жир.
      Чистую сковороду, лучше эмалированную, поставить на сильный огонь, влить на нее куриный бульон, добавить все
      приправы, указанные в рецепте (соль, 5 г крахмала, глютамат, водка, лук) и проварить на сильном огне 1 мин. В побелевший бульон выложить креветок и заранее подготовленный горох (отваренный до мягкости) и подлить по стенкам сковородки так, чтобы не попало на продукты, 1 — 2 чайные ложечки куриного жира. Прожарить креветок еще 1 — 2 мин на среднем огне, все время перемешивая их.
      Примечание. Если выдавливаемое мясо креветок будет сильно раскрошенным, то лучше измельчить его в зернообразную массу, из которой сформовать тефтели величиной с вишню. Эти тефтели панировать взбитым белком и крахмалом или рисовой мукой, после чего поступать с ними так же, как и с мясом креветок.
      Мидии с зеленым горошком
      Около 1,5 кг мидий в раковинах, мука, 1 — 1,5 стакана или 1 бутылка белого сухого вина, соль, перец белый или черный по вкусу, 1 — 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 2 помидора, 200 г
      консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки сон, 1 ст. ложка муки.
      Мидии тщательно обмыть несколько раз, вытереть насухо, сложить в глубокую посуду и отварить в белом вине. Варить до тех пор, пока не откроются створки, затем снять с огня, остудить, не вынимая из вина, и лишь полностью остывшие (холодные) освободить от створок. Мясо мидий обвалять в муке, обжарить в течение 2 — 3 мин до затвердения панировки, поперчить, посолить.
      Когда мидии приобретут светло-коричневый цвет, переложить их на эмалированную сковородку, добавить сначала куриный бульон с мелконарезанны-ми помидорами, перемешать и через 1 мин — предварительно отваренный в течение минимум 5 мин зеленый горошек и варить на слабом огне от 3 до 5 мин.
      Развести муку 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с соевым соусом и влить эту жидкую смесь в посуду с мидиями. Как только блюдо загустеет, снять с огня и подавать.
     
      БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
      Блюда из субпродуктов чаще всего готовит бедное крестьянское население Кптая, так как субпродукты остаются в хозяйстве, в то время как мясо идет на госпоставки и продажу на рынок. Способы приготовления субпродуктов поэтому проще по сравнению со способами приготовления других блюд. Используют в основном однн-два приема: крахмализацию (с целью добиться более быстрого приготовления или смягчения консистенции продукта) и отбивание запаха с помощью чеснока, сои, кунжута.
      Здесь приведены рецепты блюд почти из всех видов субпродуктов: из почек, печени, сердца, желудка (рубца). В Китае, как правило, употребляют лишь свиные субпродукты.
      Почки с кунжутом и чесноком
      2 — 3 пары свиных почек, 2 — 3 головки чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка свиного нутряного жира, 0,5 чайной ложки глютамата, соль по вку-
      су, 1 — 2 звездочки бадьяна, 1 — 2 листика лаврового листа.
      Почки распластать, вырезать протоки и жилы со значительным (до 0,5 см) прирезом соседней с ними мякоти, издающей неприятный запах при нагревании.
      Промыть почки несколько раз в холодной воде, настоянной на бадьяне. Нарезать крупными кусками. Опустить в сетке в кипящую воду с лавровым листом или бадьяном не более чем на 10 секунд! Затем вновь промыть в холодной кипяченой воде, выложить на сито или решето, дать обсохнуть.
      В сковороде растопить свиной жир, бросить в него толченый чеснок и, как только он начнет пригорать, убрать его, а в это время (или перед этим) выложить в жир куски почек и добавить все приправы (глютамат, кунжутное масло, соль, водку). Дать прожариться (прокипеть) до полной готовности. Охладить. Использовать как холодную закуску.
      Почки с луком и крахмалом
      5 свиных почек, 100 г растительного масла (около 0,75 стакана), 3 — 4 луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 чайной ложки молотого красного перца,
      2,5 чайной ложки крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Почки обработать, как указано в предыдущем рецепте, и отделенную чистую мякоть нарезать узкими (3 мм) полосками длиной 3 — 4 см, промыть.
      В эмалированно» сковороде вскипятить стакан воды, погрузить в момент кипения на
      2 — 3 мин ломтики почек, слить кипяток, обдать почки холодной водой, откинуть на дуршлаг и обсушить на полотенце.
      Примечание. Обсушивание любых мясных продуктов, особенно измельченных, необходимо перед обжариванием. Иначе масло будет разбрызгиваться, пузыриться, а иногда давать пену, и процесс быстрого обжаривания, столь характерный для китайской технологии, будет нарушен, поэтому и блюдо либо приобретет искаженный вкус, либо останется сыроватым.
      В сковороде перекалить масло, всыпать в него измельченный лук, а через 2 мин — измельченные почки и обжарить их до зарумянивания. Затем добавить перец, соль, глютамат, соевый соус, прожарить еще 2 — 3 мин, добавить чеснок, сразу же облить «крахмальным молочком» (т. е. разведенным в холодной воде крахмалом), перемешать и выложить на блюдо.
      Почки с грибами в винном соусе
      4 свиных почки, 5 сушеных белых грибов, 2 ст. ложки топленого свиного жира, 1 ст. ложка сухого вина или водки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. или десертная ложка кунжутного масла (или горчичного), зеленое перо одной луковицы,
      1 чайная ложка крахмала, соль, глютамат на кончике ножа.
      Почки разрезать пополам, вырезать изнутри прожилки компактным вырезом. Овальную поверхность почек надрезать сеткообразно, а затем подготовленную таким образом
      почку нарезать на ломтики (0,5 см) поперек. Тщательно промыть в холодной воде и обварить кипятком (бланшировать).
      Грибы слегка вымочить и измельчить. Лук нарезать.
      Разогреть на сковороде топленый жир, влить в него 0,5 ст. ложки кунжутного масла и засыпать ломтиками почек и грибами; слегка обжарить, добавить вино, соевый соус, глютамат, посолить, прожарить еще
      1 — 2 мин, облить «крахмальным молочком», выложить в тарелку и полить сверху слегка согретым (но не кипевшим) кунжутным маслом (для запаха).
      Почки, жаренные в морковно-грибном соусе
      2 свиные почки, 0,5 моркови (вдоль), 4 сухих гриба (белых или шампиньонов), 1 стручок болгарского (зеленого) перца, 1 луковица, 2 — 3 дольки чеснока, 2 чайные ложки водки, 0,5 чайной ложки сахарного песку, зеленое перо 1 луковицы, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка крахмала, 1 чайная ложка кунжутного масла, 1 стакан (150 г) подсолнечного или оливкового масла, 1 стакан кипятка.
      Почки обработать, как указано в рецепте «Почки с кунжутом и чесноком», нарезать тоненькими ломтиками, облить водкой, перемешать, дать постоять 5 — 10 мин. Затем сполоснуть холодной водой, бланшировать (обварить крутым кипятком) .
      Разделить масло на две части, перекалить в двух сково-
      родках. В одну сковородку засыпать ломтики почек п перец, нарезанный поперек со-ломкой-колечкамн, обжарить; в другую — нарезанную соломкой морковь и грибы, предварительно замоченные, и также обжарить.
      В почти готовые обжаренные почки добавить мелконарезан-ный лук, чеснок, затем морковно-грибную смесь из второй сковородки и нарезанный зеленый лук; засыпать солью, сахаром, перцем, разведенными в смеси вина и кунжутного масла, обжарить в течение 1 — 2 мин, залить «крахмальным молочком» и подавать.
      Сердце в грибном соусе с имбирем и чесноком
      1 сердце свиное, 1 головка чеснока, 4 сухих гриба (белые или шампиньоны), 2 ст. ложки топленого свиного сала, 0,5 чайной ложки имбиря молотого, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 1 чайная ложка водки, 1 десертная ложка соевого соуса, соль по вкусу.
      Сердечную мышцу разделить пополам, вычистить изнутри от протоков и пленки, промыть несколько раз и нарезать узкими длинными полосками слегка наискось. Обсушить.
      Предварительно замоченные грибы нарезать узкими полосками.
      Перекалить масло в сковороде, засыпать нарубленный крупно чеснок и почти тотчас же (через несколько секунд) вынуть его на отдельную тарелку. Слегка присолить масло, засыпать в него имбирь и, когда он
      ароматизирует масло, выложить в него ломтики сердца, обжарить до зарумянивания, затем добавить грибы, влить соевый соус, вино, посолить, добавить около четверти стакана воды (или 2 ст. ложки), довести до кипения, добавить ранее вынутый чеснок и, проверив готовность мяса, подавать к столу.
      Печень свиная, жаренная брусочками
      500 г свиной печени, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленого чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка крахмала, глютамат на кончике ножа, соль по вкусу.
      Печень нарезать брусочками толщиной 1 см, длиной 3 см. Обварить кипятком в дуршлаге, дать обсохнуть 10 мин.
      Масло перекалить, обжарить в нем печень до зарумянивания, всыпать перец, соль, глютамат, перемешать, добавить тертый чеснок, облить разведенным крахмалом, снова перемешать; сцедить соус со сковороды, продержать печень на огне еще
      1 — 2 мин, после чего облить сцеженным соусом, вновь перемешать и подавать на стол.
      Печень куриная в кляре
      16 куриных печенок, 2 — 3 луковицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка молотого красного перца, 100 г растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 2 ст. ложки молока, 4 ст. ложки муки, соль по вкусу.
      Печень прополоскать, нарезать крупными кусками (на
      2 — 3 части), обвалять в смеси перца и соли и дать постоять 10 — 15 мин.
      Обвалять подготовленные кусочки печени в муке, облить взбитым яйцом (или обмакивать их на вилке), вновь обвалять каждый кусочек в муке и обжарить в перекаленном масле до образования твердой хрупкой корочки. Вынуть из масла на тарелку.
      В масло положить нарезанный соломкой или кубиками лук и, когда он зарумянится, влить смесь куриного бульона с молоком, хорошо взбитую и заправленную мукой, затем поперчить и варить до легкого загустения. Положить вынутые прежде кусочки печени в этот соус и доварить до среднего или сильного загустения (в зависимости от желания).
      "Завтрак велорикши"
      200 — 250 г мяса сердца (свиного или говяжьего), макароны яичные или высшего сорта
      (крупные), 0,5 — 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки свиного жира или растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса,
      1 ст. ложка водки, настоенной на лимоне пли анисе, 2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 —
      2 луковицы, соль по вкусу.
      Мясо сердца мелко изрубить
      сечкой, перемешать с соевым соусом, водкой, частью перца, подпылить мукой и оставить на 15 — 20 мин «зреть», пропитываться. Тем временем холодные отваренные до полуготовностн макароны нарезать колечками толщиной 1 см и обжарить во фритюре (в крайнем случае на сковороде), так, чтобы они зарумянились, затем отставить в сторону.
      «Созревшее» мясо обжарить вместе с мелконарезанным луком на другой сковороде в течение 2 — 3 мин и как только оно будет готово — влить воду, добавить остальной перец, соль, дать закипеть и моментально всыпать обжаренные макароны, снять с огня и размешать.
     
      МЯСНЫЕ БЛЮДА
      Мясные блюда в китайской кухне готовят без гарнира. Гарнир к ним подается совершенно отдельно, обычно им служит либо отварной рис или соевые бобы, либо отварной или жареный батат или лапша. С этими видами гарнира любое из мясных блюд может соединяться произвольно, уже на столе, так что сидящие за столом могут есть по собственному желанию скомпонованные блюда. В общем, для вторых мясных блюд действует то же правило, что и для супов — их компонуют из нескольких видов мясных частей и из 4 — 6 видов так называемых дежурных гарниров: риса, соевых бобов, батата, ямса, лапши и гораздо реже из какого-либо отварного корнеплода (репы, свеклы, китайской капусты).
      Свинина по-южнокитайски
      1 кг свинины или бекона с кожей, слоем сала и слоем мяса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 200 г растительного масла (примерно 1,5 стакана), 3 ст. ложки соевого соуса, 2 луковицы, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Свинину вымыть, предвари тельно зачистив кожу и опалив ее от остатков щетины, но ни в коем случае не снимая ее. Опустить целым куском (лучше для этой цели брать поясничную часть или передний окорок, лопатку) в кипяток и отварить в течение 10 мин, после чего вынуть и обсушить.
      Подготовить глубокую сковороду с крышкой, рассчитанную по размеру и глубине так, чтобы налитое в нее масло покрывало бы свинину.
      Свиную кожу тщательно натереть (втирать!) сахарной пудрой. Опустить на 3 мин в перекаленное масло, вынуть, посмотреть, каков цвет кожи: если кожа не стала цвета желто-золотистой охры, то снова натереть ее сахарной пудрой или нанести на нее слой пудры, как пасту, и продолжать жарить до характерного пожелтения. (Надо стараться до первого погружения свинины в масло как можно лучше обсушить ее и тщательнее натереть, чтобы хороший результат получился бы с первой закладки.)
      Когда свинина прожарится, положить ее в бульон, в котором она первоначально отваривалась, и оставить так на 15 — 20 мин. Затем вынуть свинину из бульона, выложить на доску и нарезать ломтями толщиной 0,5 см, сохраняя три слоя. Поместить ломти в глубокую тарелку или лоток кожей вниз, облить соевым соусом, посолить, поперчить, посыпать мел-конарезанным луком, глютама-том, лоток поставить в паровую кастрюлю или в манты-каскан и варить свинину на пару в течение 1 ч.
      Спустя час проверить мягкость свинины и, если она готова, переложить на тарелки кожей вверх (лоток должен быть глубоким, чтобы во время варки сок не вытекал).
      Мясо в кляре
      500 г вырезки свиной или говяжьей, 1 ст. ложка крахмала, 3 ст. ложки сахарного песку, 0,5 стакана пшеничной муки, 2 яичных белка, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 0,5 л растительного масла, 1 головка чеснока.
      Вырезку нарезать поперек брусочками (0,5X4,5 см). Приготовить кляр: 0,5 стакана муки, 0,5 ст. ложки крахмала, 2 взбитых белка, 0,5 — 1 ст. ложку минеральной воды, перемешать до получения густой кашки (воду добавлять последней в зависимости от полученной густоты).
      Щипцами или пинцетом брать кусочки вырезки, обмакивать в кляр и опускать ложкой-шумовкой или двумя пинцетами плашмя в перекаленное во фритюрнице или глубокой сковороде масло. Как только кусочки зарумянятся дожелта, вынимать их и складывать на тарелку. Через минуту вновь опустить их все вместе (на сетке) на 1 мин во фритюр; выложить на тарелку.
      Подготовить в отдельной миске соус: смешать 0,5 ст. ложки крахмала, уксус, сахар, толченый чеснок и 1 — 1,5 ст. ложки воды (чтобы растворился крахмал и сахар).
      Разогреть на сковороде тонкий слой масла, выложить на нее все кусочки мяса в кляре, быстро перевернуть их на 1 мин
      с обеих сторон залить подготовленным соусом, уменьшив огонь до слабого. Перевернув их несколько раз так, чтобы каждый кусочек был равномерно обмазан соусом, подать к столу.
      Мясо кубиками по-шанхайски в густом кляре
      750 г упитанного мяса свинины, баранины или говядины (вырезка, задняя часть, грудинка), 500 г растительного масла, 30 г крахмала, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Мясо нарезать крупными кубиками (3 см).
      Приготовить кляр: 25 г крахмала перемешать со взбитым яйцом.
      Обвалять кубики мяса в кляре так, чтобы они были обмазаны равномерно.
      Масло перекалить, обжарить в нем мясо до зарумянивания, выложить на тарелку. Затем переложить на сковороду с тонким слоем масла, обжарить в течение 2 — 3 мин.
      В глубокой чашке смешать 5 г крахмала, сахар, глютамат, соевый соус, долить воды (1 —
      2 ст. ложки), добавить мелко-нарезанные чеснок и лук, перец, соль и облить этой смесью кубики, обжаренные в течение 2 — -
      3 мин на сковороде.
      Свиное сало в сахаре
      500 г жирной свинины или сала, 0,5 л растительного масла, 250 г сахарного песку, 3 ст.
      ложки крахмала, 1 стакан пшеничной муки, 2 яичных белка.
      Свинину или сало нарезать брусками (0,5X1,5 см).
      Муку и крахмал равномерно перемешать, соединить со взбитыми в пену белками, добавить немного воды, чтобы получилась вязкая густая масса, и равномерно перемешать ее с брусками сала.
      Перекалить фритюр и обжаривать в нем бруски сала, опуская их по одному пинцетом. Обжарить до зарумянивания в 2 приема, чтобы не пережечь до коричневого цвета сразу.
      В глубокой сковороде приготовить сахарный сироп: распустить сахар в стакане кипяченой холодной воды и уварить его до твердого шарика (когда проба, опущенная в стакан с холодной водой, превращается в твердый шарик), всыпать в этот сироп бруски сала, быстро перемешать и выключить огонь. Подавать к столу. Гарнир — отварной пресный рис.
      Примечание. Это блюдо подается только в сильно горячем виде, прямо с плиты. Даже в слегка остывшем виде оно уже невкусно. Поэтому готовят его не заранее, а в то время, когда гости уже сидят за первым блюдом (но заранее разделывают, готовят кляр, сироп). Само приготовление занимает не более 10 мин.
      Тефтели по-китайски
      500 г свиного и говяжьего фарша, 0,5 л растительного масла для фритюра, 3 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка муки без верха, I яйцо, 1 луковица. 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Фарш выложить в глубокую миску, влить 1 — 2 ст. ложки холодной воды (ледяной), всыпать муку, крахмал, соль, перец, яйцо, все перемешать, перетереть тщательно, добавить измельченный лук (или пропущенный через мясорубку). Сформовать из фарша шарики величиной с небольшой грецкий орех.
      В перекаленном масле обжаривать во фритюре шарики до темно-розового или малиновокарминного цвета. Выложить на тарелку, подавать с гарниром из соевой или пшеничной лапши или с отварным горохом.
      Свинина, жаренная с красным перцем, по-хунаньски
      500 г свинины мясной (молодой), 2 — 3 стручка жгучего красного перца (астраханского, кайенского), 100 г (0,75 стакана) растительного масла, 2 — 3 луковицы, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Нарезать свинину мелкими кубиками (1 — 1,5 см).
      Мелко нарубить стручки перца, нарезать кубиками лук.
      В перекаленное масло всыпать кубики свинины, быстро обжарить со всех сторон, добавить нарезанный лук, перец, соль, перемешать, прожарить в течение 2 — 3 мин. Выключить огонь, всыпать глютамат, поперчить.
      Блюдо едят с пресным отварным рисом без всяких подливок.
      Свинина, жаренная с красным л зеленым перцем, по-сычуаньски
      600 г мясной свинины, 2 стручка жгучего красного кайенского (астраханского)
      перца, 3 стручка сладкого зеленого (болгарского) перца, 2 крупные луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка десертного вина (токай, кагор), 250 г свиного нутряного топленого жира, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яичный белок, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки крахмала, 2 — 3 ст. ложки куриного бульона.
      Мясо нарезать, как бефстроганов, кусочками толщиной 0,5 — 1 см и длиной 3 — 5 см. Посолить, перемешать в смеси столовой ложки крахмала со взбитым белком, дать постоять 5 — 7 мин.
      Перекалить 100 г свиного жира в сковороде, обжарить в нем крупные куски перца обоих сортов, удалив из стручков зерна.
      Перекалить остальной жир в другой сковороде, обжарить в нем хорошенько свинину, выложить ее на отдельную тарелку.
      В оставшемся на сковороде жире обжарить лук, затем добавить к нему подготовленный перец обоих сортов, свинину, облить все смесью соевого соуса, вина и сахарного песка, прикрыть крышкой на 3 мин.
      Ложку крахмала развести в курином бульоне и облить этой смесью блюдо на сковороде, сняв крышку, перемешав и прожарив его 1 мин без крышки. Подавать к столу.
      Едят с отварной лапшой, рисом.
      Свинина тушеная по-шанхайски
      1 кг свинины свежей (вместе с кожей), 0,5 стакана соевого соуса, 1 луковица, 0,5 головки
      чеснока, 2 чайные ложки сахарного песку, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Кусок свинины опалить, тщательно промыть и сварить в течение 1 ч в 0,5 л воды так, чтобы вода выпарилась до 1 —
      1,5 стакана. Во время варки в бульон положить лук, перец, соль. Сварив, вынуть мясо и нарезать его кубиками по 3 см.
      Масло перекалить в сковороде. Стакан уваренного бульона смешать с соевым соусом, сахаром, перцем, глютаматом, чесноком. Обжарить свиные кубики на сковороде и залить их приготовленной смесью. Тушить на слабом огне 30 мин до почти полного выкипания бульона и прокраснения свинины.
      Едят с отварной соевой или пшеничной лапшой, иногда — с жареной лапшой.
      Гоьядина тушеная по-шанхайски
      500 г мякоти говядины, 3 — 4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка сухого вина или водки, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ст. ложка крахмала, 3 стакана воды, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.
      Говядину нарезать кубиками по 3 см.
      Сковороду разогреть на сильном огне, влить масло, перекалить и всыпать сахар, закара-мелизовав его до светло-коричневого цвета. После этого тотчас же положить мясные кубики, обжарить их со всех сторон, перемешивая, затем добавить
      мелконарезанный лук, соевый соус, вино, развести крахмал в ложке воды, залить водой, плотно закрыть крышку и тушить говядину на слабом огне 2 — 2,5 ч, равномерно запорошив воду мукой из сита. В процессе тушения крышку не приоткрывать.
      Сложные мясные блюла с комбинированной обработкой
      Для китайской парадной кухни характерны усложненные мясные блюда, в состав которых вводятся совершенно отличающиеся от мяса продукты (например, орехи, морепродукты). Но они органически входят в состав мясной основы, а не являются гарнирным или побочным продуктом, аккомпанирующим основному. Поэтому такие блюда не включены в раздел мясо-овощных, где оба компонента — и мясо, и овощи, хотя и смешиваются после приготовления, но остаются самостоятельными вкусовыми частями, равноправно присутствующими в одном блюде. В сложных же мясных блюдах дополнительный компонент лишь придает своеобразный вкус основному мясу, в то же время органически сливаясь с ним. Вот почему блюдо в целом и воспринимается не как соединение двух частей, а как единое мясное.
      Копченая свиная грудинка с кедровыми орехами по-маньчжурски
      1 кг свиной грудинки с кожей, но без ребер, 0,25 — 0,5 стакана ядер кедровых орехов (очищенных), 60 г сахара-рафинада (5 — 6 кусочков), 60 г сахарного песку (6 чайных ложек или 2,5 столовых), 60 г свиного нутряного топленого (почечного) жира, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 20 г десертного вина, 2 чайные дожкн сухого чая, 10 горошин
      ямайского (душистого) перца, соль по вкусу, зелень петрушки или сельдерея от 2 — 3 растений.
      Свиную грудинку куском с кожей (20X15 см), удалив ребра, обрезав неровности по краям, оформить прямоугольником (17X13 см) при толщине мясо-жирового слоя 2,5 — 3 см.
      Опалить, зачистить (отскрести) кожу, начисто вымыть, обсушить и натереть солью, истолченной с душистым перцем, стараясь втереть как можно глубже. Оставить просаливаться на 2 ч летом и на 10 ч зимой. Затем чисто вымыть, насадить на вертел и обжарить на сильном огне до зарумянивания кожи. Вымочить свинину в течение 10 мин в холодной воде, ножом удалить подгоревшие места, вымыть в воде.
      В глубокую сковородку диаметром не менее 20 см уложить на дно мелкую металлическую (анодированную) сетку, засыпать ее нарезанным кубиками луком, на него положить свинину кожей вниз, залить соевым соусом, вином, засыпать кусочками сахара, не измельчая их, орехами, добавить 1 стакан воды, плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда закипит, огонь убавить до слабого и тушить 2 ч до полного размягчения свиной кожи.
      На другую, чистую, сковороду высыпать ровный слой из смеси сахарного песка (40 г) и сухого чая, прикрыть этот слой металлической сеткой, поверх него уложить отваренную свинину кожей вверх, а сковороду плотно прикрыть крышкой и поставить на сильный огонь, не допуская выхода пара и дыма, который будет образовываться в результате подгорания смеси сахарного песка п чая. Этот «дым» с приятным чайно-сладковатым ароматом прокоптит свинину, которая приобретет золотистый цвет.
      Через 3 — 4 мин вынуть свинину, выложить ее на доску кожей вверх, смазать сверху растительным (лучше кунжутным) маслом и нарезать косыми ломтиками на 8 частей шириной около 2 см каждая. Затем разделить каждый ломтик пополам и, не нарушая общего вида целого куска, разложить все 16 ломтиков на плоской тарелке кожей вверх. Орехи, оставшиеся в сковороде, разложить, как бисер, по поверхности кожи свинины.
      Затем, растопив в чистой небольшой сковороде нутряной жир, присолить его слегка и засыпать 20 г песку (1 ст. ложка) ив этой сахарно-жировой смеси в течение 1 мин быстро обжарить целые листья сельдерея или петрушки: они тотчас приобретут ярко-зеленый цвет и станут одновременно твердыми и выпуклыми. Эту декоративную зелень выложить на блюде вокруг свинины в виде венка.
      Свиная грудинка с креветками по-кантонски
      1,5 кг свиной грудинки, 200 г чистого мяса креветок (замена: белое мясо криля), 5 ст. ложек соевого соуса, 100 г десертного вина (токай), 100 г растительного масла, 0,5 л воды, 100 шт. очищенных ядер кедровых орехов (целых), 2 яйца, 30 г сахарного песку, 10 г крахмала, 1 луковица.
      Грудинку целиком вырезать из свиной туши вместе с кожей, опалить, удалить ребра, вырезать подреберные пленки, оставив лишь мясо, жир и кожу (неповрежденную). Опаливать в течение 5 мин до появления капель жира. На свиной коже сделать косые неглубокие надрезы, а с противоположной стороны, на мясе, — надрезы в другом направлении, немного поглубже.
      Мясо креветок (криля) измельчить в крупку и перемешать с соевым соусом (3 ст. ложки), сахаром (20 г), вином (70 г), крахмалом, яйцом и этой густой массой намазать мясо свинины.
      Второе яйцо взбить, перемешать с крахмалом и полученной густой массой обмазать (используя лишь половину ее) свинину со стороны кожи так, чтобы она набилась в косые надрезы, а вторую половину этой массы положить со стороны мяса слоем поверх креветочной смеси.
      На сковороду вылить растительное масло, перекалить его, всыпать ядра орехов и обжарить в течение 1 мин, после чего вдавить их в надрезы по свинине, загладить оставшейся смесью яйца и крахмала.
      Долить остальное масло в сковороду, перекалить до появления дымка, положить свинину кожей вверх, слегка придавив ее, чтобы прижарить, и продержать так около 2 — 3 мин.
      Затем перевернуть свинину кожей вниз, добавить остаток вина, сахара, соевого соуса, залить 1 стаканом кипятка, закрыть крышкой и, когда закипит, уменьшить огонь и тушить на слабеньком огне 3 ч.
      Затем свинину вынуть, уложить в глубокое блюдо кожей вверх, полить бульоном и подавать.
      Блюдо получится настолько разваренным и мягким, что мясо будет едва держаться на коже, и есть его надо ложками.
      Мясо-яичные блюда
      В мясо-яичных блюдах китайской кухни яйца и мясо почти одинаковы по массе, причем мясо выступает как дополнительный вкусовой компонент, а доминирует яичный вкус. В ряде случаев яйцо доминирует и по массе.
      Китайский омлет со свиной соломкой
      4 яйца, 150 — 200 г мякоти мяса молодой свинины, 100 г растительного масла, 1 — 2 луковицы, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Свинину промыть, нарезать тонкой соломкой, слегка поперчить, дать полежать в закрытой чашке несколько минут.
      Яйца взбить, добавить 2 — 3 ст. ложки воды, еще раз взбить.
      Перекалить в сковороде половину масла (50 г), вылить взбитые яйца, дать загустеть, выложить на тарелку.
      Долить остальное масло в сковороду, перекалить, обжарить нашинкованный лук, свиную соломку, посолив, поперчив, вводя глютамат. Жарить не более 2 мин, добавить полужареную яичную массу, равномерно перемешать со свиной соломкой и подавать к столу, когда яйца и соломка спекутся вместе.
      Яичные блинчики с мясом
      5 янц, 250 г свиного или говяжьего фарша, 1 луковицы, 0,5 л растительного масла для фритюра, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.
      Фарш размешать с мелкона-резанным луком, солью, глютаматом, перцем, добавить 1 — 2 чайные ложки холодной воды для эластичности. Лук можно не резать, а пропустить через мясорубку, чтобы получить кашицу. Тогда добавлять воду не нужно.
      Яйца взбить тщательно (лучше раздельно желток н белок, а затем соединить). Приготовить из них один или два больших блина (нужна широкая сковорода).
      Блины должны быть прочными, но не особенно толстыми. Каждый блин выложить на доску, наполнить фаршем, закатать в трубку, разрезать на дольки длиной 3 см.
      Дольки опускать пинцетом или шумовкой в перекаленный фритюр по одной н обжаривать 1,5 — 2 мин до спекания фарша с яичной оболочкой.
      Подавать в глубоком блюде вместе. В отдельном блюде подать отварной рассыпчатый рис или отварной картофель (батат).
      Мясо-овощные блюда
      Мясо-овощные блюда — самые характерные для китайской кухни. По композиции они всегда однообразны — сильно измельченное мясо (соломкой или мелкими кубиками) и так же мелко нарезанные овощи (полосками, квадратиками). Что же касается состава и
      Количества комбинаций, то их, можно сказать, бесчисленное множество.
      В качестве мясного компонента используются чаще всего свинина, затем курятина нлн мясо иной домашней птицы, а также готовые мясопродукты (ветчина, колбаса, буженина), т. е. скороваркое, нежное мясо. Очень часто перечисленные виды мяса сочетаются в одном блюде.
      Из овощей для мясо-овощных комбинаций используются почти исключительно мягкие, зеленые надземные части растений — капуста (кочанная, китайская — салатная, цветная), шпинат, щавель, люцерна, пастушья сумка, черемша, чесночное перо и стебель, сладкий перец, стручковый горох, баклажаны, помидоры, а из специфически китайских — ростки сои и молодые побеги бамбука. Из корнеплодов — лишь картофель (батат) и молодой редис. Остальные корнеплоды с твердой, плотной тканью, требующие длительной варки, — репа, редька, свекла, брюква, морковь — фактически не используются. Но это не означает, что китайцы совершенно не употребляют их в пищу. Желтую морковь готовят в Синьцзяне, редьку — в Северном Китае, но приготовляют их совершенно отдельно от других продуктов и особым образом и не в комбинации с мясом.
      Все или почти все мясо-овощные блюда китайской кухни приготовляются путем жарения. Иногда овощную часть предварительно слегка отваривают или бланшируют (обваривают кипятком), но затем так же обжаривают, как и мясную часть. Исключения из этого правила очень редки. Жарят продукты исключительно на растительном масле — преимущественно кунжутном.
      Иногда овощную часть заменяют грибами. Мясо-грнбные блюда китайской кухни не отличаются от овощных ни технологией, ни композицией. Вкус их особенно тонок н приятен.
      Свинина со шпинатом
      200 г свинины, 250 г шпината, 2 луковицы, 2 — 3 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 0,5 чайной ложки крахмала, по 1 щепотке соли, глютамата, перца.
      Шпинат промыть, отделить стебли от листьев, нарезать поперек полосками шириной в палец. Свинину нарезать тонкими брусочками 1X3 см. Крахмал развести в соевом соусе, дать настояться. На сковороде перекалить масло, всыпать на нее нарезанный кубиками лук, через 0,5 — Л мин добавить брусочки свинины, посолить, поперчить, перевернуть, чтобы свинина заколеровалась со всех сторон, и через 2 — 3 мин снять с плиты, отставить, не вынимая продукта из сковороды.
      В другой, чистой сковороде перекалить масло, всыпать в нее шпинат (предварительно обсушенный от воды на полотенце), через полминуты нлн менее, как только будет готов шпинат, добавить мясо с первой сковороды, облить крахмалосоевой смесью, перемешать и через 1 — 2 мин подавать к столу.
      Главное в этой последней стадии приготовления — не пережарить шпинат. Его надо лишь слегка обжарить, дать ему чуть свернуться.
      Свинина с капустой
      150 г свинины мясной (мякоти), 0,5 среднего кочана капусты, 0,5 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 чайные ложки сахарного песку, 4 чайные ложки соевого соуса, 50 г растительного масла, 1 небольшая луковица, 0,5 головки чеснока, 0,5 чайной ложки крахмала, по 1 щепотке соли, глютамата.
      Свинину нарезать тонкими ломтиками, капусту, удалив кочерыжку, — кубиками 3X2 см.
      Отварить капусту в кипятке в течение 1 — 2 мин (по-суще-
      ству бланшировать, опустив в кипяток и прокипятив 2 мин), промыть холодной водой, обсушить.
      Приготовить смесь-заливку из соевого соуса, крахмала, сахара и уксуса. Перемешать, дать постоять.
      Масло перекалить, обжарить лук до золотистого цвета, положить свинину, прожарить 2 мин, перевертывая каждый ломтик, посолить, поперчить, добавить глютамат, вновь перевернуть ломтики, дав им заколероваться со всех сторон, а затем положить капусту, перемешать ее несколько раз на сковороде, чтобы вся она оказалась смазанной маслом, облить приготовленной заливкой и посыпать тертым чесноком, перемешав несколько раз. Капуста должна быть лишь согрета, слегка схвачена огнем и иметь запах «обжаренной», но не быть обжаренной по существу.
      Свинина с зеленым перцем
      0,5 кг зеленого (болгарского) перца, 150 г мясной свинины (мякоти), 1 луковица, 50 г растительного масла, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, по 1 щепотке соли, глюта-мата.
      Перец вымыть, очистить от семян, распластать, нарезать поперечными полосами шириной 3 мм, обварить кипятком, обсушить.
      Масло перекалить, положить в сковороду мелконарезанный лук, свинину тонкими ломтиками, обжарить со всех сторон, дав заколероваться, поперчить, посолить, добавить глютамат; когда свинина побелеет, заложить подготовленный перец и жарпгь 2 мин, перемешивая.
      Свинина с горохом
      0,5 кг молодого зеленого гороха в стручках, 150 — 200 г свинины, 1 луковица, 1 огурец свежий, 50 г растительного масла, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
      Подготовить горох: очистить от кожуры, отбросить старую кожуру и поврежденные части; нежную молодую кожуру отделить от пленки, измельчить, смешать с зеленым семенем гороха. Промыть в холодной воде несколько раз, обсушить.
      Свинину нарезать тонкими брусочками. Огурец нарезать соломкой поперек.
      Масло перекалить в сковороде, всыпать мелконарезанный лук, положить бруски свинины, обжарить в течение 2 мин, добавить горох, перемешать, поперчить, жарить около 10 мин, посолить. За 5 мин до готовности добавить свежий огурец.
      Свинина с черемшой (цзюцай)
      0,5 кг черемши, 150 г свинины, 50 г растительного масла, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
      Подготовить черемшу: перебрать, очистить стебель от пораженных и увядших частей, промыть, нарезать на кусочки по 2 — 3 см.
      Свинину нарезать соломкой.
      Перекалить в сковороде масло, обжарить соломку свинины, поперчить, всыпать черемшу, обжарить, посолить. Черемшу жарить не более 20 с.
      Сьинина с чесночным стеблем
      0,5 кг зеленого чесночного стебля, 300 г свинины, 1 луковица, 60 — 100 г растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 щепотка глютамата, соль по вкусу.
      Чесночный стебель освободить от старых и поврежденных листьев, (снять поверхностный слой), промыть, нарезать на кусочки длиной 2 — 3 см, отбросить одеревеневшие кусочки в прикорневой части.
      Тонкими ломтиками нарезать свинину (как для бефстроганов). Вскипятить в глубокой эмалированной сковороде немного воды (около0,5стакана), всыпать в кипяток чесночный стебель, прокипятить 1 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить. Если стебель твердый, то кипятить до выпаривания воды.
      Масло перекалить в сковороде, всыпать в нее лук, обжарить свинину, дать ей заколе-роваться, перемешать, облить смесью соуса сои, глютамата и перца, перемешать снова, посолить и добавить чесночный стебель, прожарив его 3 — 5 мин.
      Свинина, тушенная с морской капустой
      0,5 кг замороженной, брикетированной морской капусты или 150 г сушеной морской капусты, 0,5 кг свнннны, 2 — 3 луковицы, 2 ст. ложки соевого соуса, 100 г растительного масла, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль по вксу.
      Подготовить морскую капусту: свежемороженую — оттаять и тотчас же отварить в кипятке в течение 2 мин, отжать слегка, обсушить на полотенце; сушеную — замочить на 30 — 60 мнн, прополоскать в холодной воде, обдать кипятком. Оба вида капусты после предварительной обработки порезать поперек, как режут обычно зеленый лук.
      Свинину нарезать тонкими брусочками толщиной не более 0,5 см.
      Масло перекалить в сковороде, всыпать в нее мелконарезан-ный лук, положить мясо, обжарить за 10 мин, добавить морскую капусту, полстакана кипятка или бульона, прикрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне.
      Примечание. Так же можно приготовить свинину со стручками зеленой молодой фасоли, с крапивой, снытью. Этими травами, а также молодой люцерной, пастушьей сумкой можно заменять овоще-зеленной компонент в данном блюде. Общий «китайский» вкус его от этого существенно не изменится.
      Для тех, кто живет на Дальнем Востоке, в Ставрополье, Молдавии, на юге Украины, т. е. в тех местах СССР, где возделывается соя, можно рекомендовать приготовление свинины — тушеной и жареной — по вышеприведенным технологическим схемам — с ростками сои, т. е. так, как это блюдо принято готовить в национальной китайской кухне.
      Приготовление ростков сои для использования в мясных блюдах. Соевые бобы перебрать, промыть, переложить в глубокую тарелку, залить теплой водой (не выше 25 °С) и вымачивать в течение 10 — 12 ч, затем воду слить, накрыть бобы чистой мокрой тряпочкой (холстинкой, бязью). Ежедневно промывать бобы два раза в день холодной водой. Спустя сутки, на второй день, проклюнутся ростки, а на пятый день они позеленеют и разрастутся до таких размеров, что их можно будет употреблять в пищу. Это блюдо, этот зеленый пищевой материал удобно получать зимой, расположив в кухне небольшие стеллажи для проращивания бобов сои. 1 кг соевых бобов дает 5 кг зеленой массы ростков. Их хватает на 5 — 6 блюд, каждое из которых рассчитано на 4 человека. Таким образом, проращивание соевых ростков, хотя и может показаться хлопотным делом спервоначалу, выгодно и дает возможность пополнить рацион новым во вкусовом отношении и ценным по питательности блюдом.
      Баранина с луком по-китайски
      250 г лука (4 — 5 средних луковиц), 100 г баранины (мякоти, вырезки), 50 — 25 г растительного масла, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, по 1 щепотке соли, глютамата.
      Баранину нарезать тонкой соломкой поперек ткани, лук — кубиками. Масло перекалить на сковороде, всыпать в нее мясную соломку, прожарить 2 мин, непрестанно помешивая и переворачивая, не давая слипаться мясу в комочки, всыпать глютамат, посолить, поперчить, добавить лук и обжарить до зарумянивания.
      Говядина, тушенная с редисом
      1 кг мяса, 800 г редиса или маргеланской (зеленой) редьки, 1 луковица, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу.
      Говядину слегка отбить, отделить мякоть и нарезать ее поперек волокон брусочками, как для бефстроганов.
      Редис промыть, очистить от верхней цветной кожицы и нарезать кубиками 1X1 см.
      Масло перекалить в сковороде, всыпать в нее мелконарезанный лук, мясо, обжарить в течение 5 мин, дав заколероваться всем кусочкам, влить разведенные и заранее смешанные соевый соус, сахар, соль, молотый перец и жарить еще
      5 — 6 мин. Добавить 0,5 стакана кипяченой воды, прикрыть крышкой и тушить 30 мин, после чего всыпать подготовленный редис и, помешивая, тушить еще не менее 30 мин.
      Фаршированные мясом баклажаны в кляре
      1 кг баклажанов, 250 г мясного фарша (свиной, говяжий, бараний или их смесь), 150 г муки, 1 яйцо, 0,5 л растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, глютамат по вкусу.
      Подготовить баклажаны: очистить от шкурки, разрезать пополам вдоль, затем нарезать поперек кусочками по 1,5 — 2 см, каждый из которых надрезать в середине так, чтобы он имел вид полураскрытой ракушки.
      Подготовить фарш: провернутое мясо смешать в глубокой миске с мелконарезанный луком, глютаматом, солью, перцем и добавить чайную или десертную ложку ледяной воды (охладить в холодильнике). Тщательно перемешать.
      Приготовить кляр: смешать муку, взбитое яйцо, немного воды до получения сметаноподобного теста. Перекалить фритюр.
      Подготовить фаршированные кнели: в разрез баклажанных долек положить немного фарша, опустить ложкой в кляр и затем осторожно опускать их в кипящий фритюр на сетке, держа ее обеими руками так, чтобы ее плоскость была горизонтальна. Как только кнели приобретут золотистый оттенок — их можно вынимать на блюдо или класть в глубокую миску, сотейник. Здесь нужно работать вдвоем: один опускает и поднимает сетку, другой выкладывает кнели шумовкой на блюдо.
      Ветчина с картофелем
      Примечание. Этому простому и не специфически китайскому блюду особый вкус придает лишь то, что все оно варится на пару, на специальной подставке, опускаемой в кастрюлю. Такие подставки — пароварки выпускаются нашей промышленностью и продаются в хозяйственных магазинах. Для приготовления этого блюда может быть использован картофель-полуфабрикат в пакетах. В этом случае блюдо может быть готово в течение 7 — 10 мин и даже быстрее. Из сырого неприготовленного картофеля его надо варить до 30 мин (и еще примерно 10 мин на чистку картофеля).
      10 средних картофелин, 500 г ветчины, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка красного перца, соль по вкусу.
      Ветчину нарезать тонкими, но широкими ломтиками. Картофель очистить и нарезать брусочками или крупными, но очень тонкими ломтиками. Уложить ветчину и картофель в тарелке рядами, поставить тарелку в широкую кастрюлю на паровую подставку или на перевернутую миску или тарелку. Засыпать сверху приправами.
      Варить 20 — 30 мин, очень плотно закрыв крышкой и накрыв кастрюлю мокрым полотенцем.
      Мясо-грибные блюда Ветчина с грибами и сельдереем
      100 г ветчины, 200 г грибов (белых или шампиньонов), 3 — 5 стеблей сельдерея с клубнями, 50 г растительного масла, 0,5 — 1 стакан куриного бульона, 1 чайная ложка красного перца, соль, глютамат по вкусу.
      Г рибы перебрать, очистить, промыть н тонко нарезать.
      Подготовить сельдерей, нарезать кубиками. Ветчину нарезать длинными ломтиками, полосками.
      Масло перекалить в сковороде, обжарить на нем сельдерей, через 1 мин всыпать грибы, ветчину, обжарить, следя за готовностью грибов, затем положить приправы, тотчас же влить бульон и на сильном огне варить около 5 мин.
      Свинина с грибами
      200 г мясной свинины (мякоти), 100 г сушеных грибов или около 0,5 — 1 кг свежих,
      2 — 3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка крахмала, 50 г растительного масла, соль, глютамат по вкусу.
      Подготовить грибы. Если грибы сушеные — размочить их в течение 20 мин в горячей воде, нарезать мелкими кусочками, сложить в сотейник и вскипятить в небольшом количестве воды (0,5 — 1 стакан). Через 5 — 7 мин откинуть, обсушить.
      Если грибы свежие — очистить их, промыть в слегка подсоленной воде и, не нарезая, целиком залить кипятком и отварить в течение 5 — 7 мин,
      откинуть, мелко нарезать, вскипятить в небольшом количестве воды (0,5 стакана) в течение 5 мин или выпарить на эмалированной сковороде без добавления воды за 5 — 7 мин.
      Свинину нарезать тонкими ломтиками.
      Развести крахмал в воде, приготовить крахмальное молочко (1 чайная ложка на 3 — 4 ст. ложки воды).
      Перекалить масло в сковороде, положить мелконарезанный лук, свинину, жарить 2 — 3 мин, поперчить, посолить, добавить глютамат, вложить подготовленные грибы и жарить все вместе не более 5 — 7 мин. Влить крахмальное молочко, перемешать, добавить мелкотертый чеснок, тотчас же снять с огня.
      Мясо-овоще-грибные и мясо-овоще-яичные блюда усложненного состава
      Курица с колбасно-грибным и луковым гарниром
      1 кг курицы, 200 г колбасы (чайной, отдельной, докторской, любительской), 6 белых сушеных грибов или 250 г шампиньонов или свежих грибов, 2 — 3 луковицы, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 — 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка крахмала, 1 ст. ложка растительного масла (перекаленного подсолнечного или оливкового), 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка водки маотай (рисовой) или 2 — 3 ст ложки натурального десертного вина (токай), не более 0,5 чайной ложки соли,
      1 чайная ложка красного молотого перца.
      Мясо курицы снять с костей крупными кусками, нарезать ломтями 5X6 или 5X5 см. Колбасу нарезать длинными косыми ломтями, каждый из которых превратить в бруски по 3 см шириной. Г рибы измельчить, как обычно.
      Смешать приправы: вино,
      соевый соус, сахар, соль. Этой смесью обмазать каждый кусочек курицы и колбасы, дав постоять так 15 — 20 мин. Лишь после этого облить кунжутным маслом, перемешать. Дать впитаться за 5 — 6 мин. Муку и крахмал перемешать, добавить красный молотый перец, соль, запанировать этим каждый кусок мяса, разложить на блюде, дать обсохнуть. Затем слегка обжарить за 1 — -1,5 мин в раскаленном растительном масле.
      Мясные кусочки переложить со сковороды в остатки винномасляного соуса в глубокую тарелку и в течение 30 — 40 мин довести до готовности в паровой кастрюле на подставке или на перевернутой тарелке.
      Свинина с яично-огуречным гарниром
      300 г свинины, 1 свежий огурец, 2 яйца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 100 г растительного масла, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, глютамат по вкусу.
      Нарезать свинину маленькими ломтиками (в палец шириной и несколько миллиметров толщиной).
      Нарезать огурец, разрезанный вдоль пополам, на гонкие косые дольки в поперечном направлении.
      Яйца взбить, приготовить япчннцу-блнн на перекаленном масле (50 г). Жарить ее не более 2 мин. Выложить на отдельное блюдо, нарезать лапшой.
      Масло перекалить (вторую половину порции), добавить мелконарезанный лук, свинину, обжарить так, чтобы заколеро-валнсь, добавить огурец, перец, соевый соус, глютамат, прожарить еще 1 — 2 мин, положить яйца, нарезанные лапшой, облить крахмальным молочком, перемешать, добившись затвердения крахмала, добавить тертый чеснок, снять с огня.
      Шиме по-синьцзянски
      200 г постной свинины или говяжьей парной вырезки, 250 г капусты (белокочанной или цветной), 100 г желтой среднеазиатской (кульджинской) моркови, 3 — 4 яйца, 200 г фэнцяо-цзы — соевой лапши (можно заменить яичными макаронами или лапшой домашнего изготовления на яйце), 1 — 2 головки чеснока, 3 луковицы, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки кунжутного масла, 100 г растительного (подсолнечного) масла, 2 чайные ложки сахарного песку, 0,25 — 0,5 стакана мелконаре-занного укропа, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2 чайные ложки виноградного 3%-ного уксуса, соль, глютамат по вкусу.
      Мясо нарезать тонкой соломкой.
      Капусту нарезать тонкой соломкой или нашинковать тонкими длинными нитями, которые разделить пополам.
      Такой же тонкой соломкой нарезать морковь — вдоль, а огурец — поперек, не смешивая направления нарезки. Каждую заготовку отложить на доску отдельно.
      Яйца взбить, вылить на сковороду с перекаленным маслом — не сразу, а пятью приемами, каждый раз выливая лишь пятую часть взбитой массы. Чтобы яичная масса разливалась равномерно тонким слоем, надо масло размазать тонким слоем по сковороде срезанной луковицей, как при выпечке блинов.
      Каждый блинчик-яичницу обжарить быстро с двух сторон. Блинчики выложить на отдельную тарелку. Затем свернуть их и нарезать лапшой.
      В перекаленное масло выложить мелконарезанный лук, мясо, обжарить на сильном огне, поперчить, посолить, облить 1 ст. ложкой соевого соуса, прожарить 2 мин, выложить на отдельное блюдо как очередную заготовку.
      Еще до приготовления яиц и мяса подготовить лапшевую часть, отварив лапшу или макароны в кипятке. [Соевую лапшу варят не более 3 мин, а яичные макароны (покупные) — свыше 30 мин.
      Приготовить заправку: чеснок растереть с солью, добавить уксус и 3 ст. ложки соевого соуса; в чайной ложке воды развести сахарный песок, добавить глютамат, соединить с остальной частью заправки.
      Скомпоновать из всех подготовленных частей блюдо. Для этого в большую глубокую салатницу круглой или овальной формы положить в середину лапшу (макароны), а вокруг нее расположить, не перемешивая и соблюдая гармонию цветов, соломку капусты, моркови, огурца, яичной (омлетной) лапши. Поверх лапши (макарон) положить мясо, посыпать его укропом и все блюдо облить приготовленной заправкой.
      После этого каждый накладывает себе с блюда все компоненты и перемешивает их у себя на тарелке. Либо салат-шиме перемешивают на блюде, и каждому кладется равная порция.
      Выбор порядка еды зависит не только от личных вкусов, но и от состава участников обеда. Когда едят близкие, домашние, то компоненты не смешивают.
     
      Мясо-тестяные блюда
     
      Чао-цзу (китайские пельмени)
      Для теста: 2 стакана пшеничной муки, вода, соль. Для начинки: 450 г свиного мяса (постной свинины, почти без жира), 7 молодых луковиц или белая часть 7 — 10 клубеньков зеленого лука, 400 г молодой белокочанной капусты, 1 лук-порей (белая часть), 1 чайная ложка соевого соуса, 2 чайные ложки кунжутного семени, соль по вкусу.
      Тесто приготовить в два приема. Вначале 1 стакан муки после просеивания тщательно перемешать в глубокой чашке с таким количеством воды, чтобы получилось жиденькое тесто консистенции густой сметаны.
      Это тесто надо приготовить в первую очередь и отставить в сторону! Тем временем приготовить начинку. Для этого капусту, лук, свинину мелко нарезать, а затем порубить сечкой на доске и тщательно растереть в однородную массу. Посолить умеренно. Кунжутное семя растереть в ступке н смешать с начинкой, после чего добавить в нее соевый соус и поставить на 10 — 15 мин «зреть».
      В жидкое тесто-заготовку досыпать второй стакан муки (или вторую половину муки, если взята другая пропорция) и замесить довольно рыхлое тесто, которое скатать в «колбасу» диаметром примерно 5 — 6 см. «Колбасу» нарезать кольцами, из которых растягивать руками лепешки (а не раскатывать их скалкой, как русские пельмени с плотным тестом). Диаметр подготовленных лепешек должен быть не менее 8 см. На них положить по 1 чайной ложке начинки и защипать полумесяцем на самых краях так, чтобы между начинкой и тестом получилось пустое пространство. Каждый пельмень приготавливать отдельно. Защипывать надо очень быстро и легко, так как тесто очень сырое и оно плотно затягивается, отчего швов на китайских пельменях не видно. Каждый пельмень укладывать на подпыленную мукой доску и, когда их наберется десяток, ложкой положить на металлическую сетку и обжарить во фритюре в течение 2 — 2,5 мин, иногда в два приема.
      Подавать чао-цзу облитыми смесью соевого соуса с виноградным уксусом.
      Десертные блюда в китайской кухне редко являются результатом кулинарных комбинаций. Обычно это чай, который пьют либо без всяких приправ, либо с имбирным вареньем, засахаренными померанцами, цукатообразными изделиями из мандаринов, апельсинов и других цитрусовых. Эти же сладости употребляются иногда на десерт с водой, отдушенной бадьяном, что хорошо гармонирует со вкусом засахаренных овощей или фруктов, а иногда и цветов (в Китае употребляют в пищу вяленые или засахаренные листки хризантемы). Как и всюду на юге, на десерт употребляют и просто свежие фрукты. И все лее часть блюд, приготовленных из муки и яиц, сдобренных сахаром или вареньем, может быть отнесена к числу десертных, хотя их столь же легко можно считать типичными кондитерскими изделиями. Одно из них, наиболее простое для домашнего приготовления, мы помещаем в этой книге.
     
      ДЕСЕРТ
      Бисквитный рулет
      3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песку или сахарной пудры, 0,5 стакана фруктового варенья (яблочного, вишневого, абрикосового), 0,5 чайной ложки ванилина, 10 — 15 г орехового, кунжутного или сливочного масла для обмазки форм.
      Взбить яйца миксером или взбивалкой в пену. При ручном взбивании лучше взбивать белки и желтки отдельно, а затем соединить их.
      Во взбитые яйца всыпать постепенно сахарную пудру и взбивать всю смесь в течение 15 мин, пока не появятся пузырьки, т. е. до пенообразного состояния.
      Долить к смеси теплое (35 °С) молоко и взбивать еще 1 мин, затем добавить ванилин и постепенно — просеянную муку; перемешать легко, без нажима, в густую массу.
      Отлить массу-тесто в низкие (2 — 2,5 см высотой) формы из жести (они должны быть прямоугольными) . Предварительно обмазать формы изнутри маслом.
      Поместить формы в верхнюю часть духовки, нагретой до 380 °С, на 10 мин, до пожелтения массы (но не пересушить тесто!).
      Выпеченную массу-пластину опрокинуть на смазанный маслом пергамент или белую бумагу, обмазать, как бутерброд, ровным слоем варенья и свернуть трубочкой, плотно завернув в бумагу. Оставить до тех пор, пока тесто не остынет.
      Когда тесто остынет, снять бумагу и нарезать трубочку поперек на колечки-рулетики.
      Примечание. Количество форм из жести должно быть минимум 4, удобнее всего размером 10x20 см. Едят рулетки либо с чаем, либо с кислым жиденьким кисельком из ревеня, лимонника, облепихи и других содержащих кислоту растений.
      Однако следует еще раз подчеркнуть, что десертные блюда не характерны для китайской кухни, которая практически не знает десерта в нашем понимании Чай и сладкое появляются за китайским столом лишь спустя некоторое время после обеда и никак не связаны с ним. Чаепитие происходит всегда в другом помещении.
      Настоящим же китайским завершающим блюдом является суп, вернее — два-трн супа, обычно входящие в парадный стол. Это «Суп от головной боли» (см. рецепт), «Суп из акульих плавников», и «Куриный суп с ласточкиным гнездом».
      Послесловие редакции
      Читатель, по-виднмому, обратил внимание на то, что в приведенных здесь рецептах блюд китайской домашней кухни состав продуктов, технология приготовления приближены к нашим условиям. При внимательном чтении вступительной статьи и предисловия к рецептам нетрудно запомнить характерные черты и особенности китайской кухни, приемы и методы китайских кулинаров.
      Журналист Владимир Семенович Куликов, одним из первых познакомившийся с рукописью этой книги, живший в Китае, так оценивал попытку своего китайского коллеги познакомить советских людей с китайской кухней:
      «В период пресловутой «культурной революции» ополчившиеся на китайскую культуру и обычаи хунвейбины одним из объектов борьбы избрали китайскую кухню. Они категорических потребовали в своих листовках «отменить» почти все блюда китайской кухни. Я был свидетелем того, как распоясавшиеся фашиствующие молодчики крушили кухонную утварь в домах граждан, срывали вывески с китайских ресторанов. Был в тот период разгромлен и знаменитый пекинский ресторан юаньцзюйдэ, тот самый ресторан, фирменное блюдо которого «Утка по-пекински» на международной ярмарке в Лейпциге получила в свое время первый приз...
      Но культуру и традиции народа нельзя уничтожить. Сегодня вновь открыты знаменитые пекинские, шанхайские, гу-анчжоузские рестораны. Правда, выбор блюд не такой уж обширный. Вынуждены сократить рацион и домашние хозяйки. Тяжелое экономическое положение китайских трудящихся, строгое нормирование продуктов явно сузили возможности китайских кулинаров.
      Однако китайский народ по-прежнему предан своей кухне, ее традициям. И каждый китаец, независимо от специальности, по-прежнему прекрасный кулинар. Не является исключением и автор предлагаемой советским читателям книги, на основании собственного богатого опыта удачно применивший принципы приготовления китайских блюд к привычным продуктам русской кухни. Способы приготовления весьма просты, и блюда эти экзотичны настолько, насколько вы этого захотите».
      В добрых намерениях автора хочется видеть дань уважения к советским людям, стремление сблизить наши народы, знавшие годы незабываемой дружбы.