СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 3
Первичная обработка птиц. 4 Обработка субпродуктов птицы и пернатой дичи 8 Полуфабрикаты из птицы 9
СУПЫ 12
Бульон из птицы 12 Борщ полтавский с галушками 13 Рассольник домашний 13
Рассольник московский 13
Суп картофельный с макаронными изделиями 14 Суп картофельный с домашней лапшой 15 Суп картофельный с субпродуктами птицы 15 Суп картофельный с клецками 15 Суп с макаронными изделиями 16 Суп рисовый с курицей (молдавское блюдо) 16 Суп деликатесный (молдавское блюдо) 17 Суп-лапша домашняя 17 Суп-лапша с помидорами 18 Суп из дичи 18 Суп из куриных субпродуктов 18 Солянка по-ленинградски 19 Чихиртма из курицы (грузинское блюдо) 19
Юшка киевская 20 Суп-пюре из птицы 20 Суп-пюре из печени птицы 20 Окрошка из птицы или дичи 21 Прозрачный бульон из кур (индеек) 21 Суп по-индийски 22
ГАРНИРЫ К СУПАМ 23
Гренки из пшеничного хлеба 23 Гренки с сыром 23
Гренки острые 23
Клецки мучные 23
Клецки манные 24
Кнели 24 Рис отварной 24 Пирожки 24 Блинчики с кнельной массой 25
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ 26
Салат «Русская красавица» 26 Салат «Новогодний» 26
Салат «Столичный» 27
Салат «Летний» 27 Салат из курицы 27 Салат «Русь» 28 Помидоры, фаршированные салатом из куриного мяса 28 Салат «Зарафшан» (узбекское блюдо) 29 Салат «Кура» 29 Салат-коктейль из курицы и фруктов 29 Салат-коктейль «Имбирный» 30 Салат из курицы с овощами 30 Салат «Весна» 30 Салат «Здоровье» 30
Закуска «Загадка» 31
Горячий бутерброд с курицей 31 Бутерброд с печенью 32 Сациви из кур или индейки (птица в ореховом соусе) 32 Рулет из курицы, фаршированный айвой 33 Омлет с курицей 33
Цыплята под маринадом 33 Жареная маринованная курица 33 Птица отварная с гарниром 34 Птица или дичь жареная с гарниром 34
Курица фаршированная (галантин) 34
Курица, фаршированная яйцами и молоком 35 Филе птицы или дичи под майонезом 35 Филе кур под майонезом с желе 35 Филе из кур или дичи фаршированное 36 Утка по-чешски 36 Рулет по-киевСки 37 Рулет «Праздничный» 37
Заливное из птицы или дичи в форме 38 Заливное «Арагви» 38 Заливное из рябчика 39 Котлеты «Шофруа» 39 Паштет из птицы или дичи в тесте 40
Сыр из птицы или дичи 40 Сыр «Дружба» 41 Сыр из дичи в желе 41
Куриные хлебцы 41
Хлебцы слоеные 42
Хлебцы заливные 42 Хлебцы фаршированные 42 Жюльен из птицы 43 Кокот из печени 43 Профитроли с печенью 44 Яйца, фаршированные печенью птицы 44 Паштет из печени птицы 45 Студень из субпродуктов птицы 45 Корзиночки с гребешками 45
ВТОРЫЕ БЛЮДА 47
Птица отварная 47 Цыплята в соусе с шампиньонами 48 Курица в соусе (сюпрем) 48 Цыпленок по-абазински 48
Курица фаршированная 48
Утка, фаршированная картофелем 49 Ризотто из дичи 50 Птица под паровым соусом с грибами и рисом 50 Птица в соусе красном с эстрагоном 50
Филе птицы или дичи под паровым соусом с грибами 50 Филе рябчика с овощами 51 Птица жареная 51 Птица, жаренная во фритюре 52
Птица в тесте кляр 52
Жареный фазан с каштанами 53 Куропатка с апельсинами 53 Мелкая дичь жареная 53 Перепела с вишнями 54 Перепела жареные с грибами 54 Рябчик, жаренный с брусникой 54 Цыплята табака 54 Цыпленок жареный по-чкмерски 55 Цыплята с яблоками и черносливом 55 Цыплята по-деревенски 55 Цыплята по-индийски 56 Цыпленок на решетке по-американски 56 Цыплята по-итальянски 56 Куры в кляре 57 Курица по-балкански 57 Курица в сыре 57
Курица в банке 58
Утка с яблоками и апельсинами 58
Утка с груздями 58 Филе фазана в сухарях 59
Котлеты из филе кур с печенью 59 Котлеты по-киевскк 59 Котлеты куриные с орехами 60 Филе птицы, фаршированное фруктами 60 Котлеты «Банкетные» 60
Котлеты «Морешаль» 61
Филе индейки фаршированное 61 Птица или дичь по-столичному 61 Поджарка из курицы 62 Жюльен с маслинами 62 Шашлычки на куриной косточке 62 Шашлык из птицы (армянское блюдо) 62 Курица по-ашхабадски 63 Борани из цыплят с баклажанами (молдавское блюдо) 63 Птица, тушенная в соусе 63 Куры тушеные с галушками 63 Цыпленок, тушенный в сливках 64
Цыпленок, тушенный в сметане 64
Цыплята тушеные по-ижевски 64 Дичь тушеная с рисом 65 Цыплята, тушенные с грибами 65 Гусь, тушенный с грибами и овощами 65 Глухарь, тушенный с брусникой 65 Птица, тушенная в соусе с овощами 66 Птица, тушенная в красном соусе с эстрагоном 66 Куропатка, тушенная в сливках с изюмом 66 Фазан тушеный с яблоками 67 Гусь по-домашнему 67 Плов из птицы 67 Плов чихиртма 68 Чахохбили (грузинское блюдо) 68 Соте из курицы 68 Рагу из гуся или утки 69 Плов из курицы 69 Плов с дичью 69 Курица по-министерски 70 Утка, тушенная с репой 71 Дичь, запеченная в фольге 71 Перепела, запеченные в тыкве 72 Котлеты «Деликатесные» 72 Котлеты «Олимпия» 73 Котлеты «Российские» 73 Котлеты «Сулико» 74 Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром 74 Биточки рубленые из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами 74 Зразы из кур с омлетом и овощами 75 Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным 75 Котлеты по-гатчински 75 Бифштекс «Любительский» 76 Биточки «Любительские» 76
Фрикадельки из кур 76 Шницель «Аппетитный» 76 Крокеты из кур (1 -й и 2-й варианты) 77
Кнели из кур с рисом 77 Куриное суфле 77 Шницель рубленый из фазана 78 Зразы из рябчика или куропатки 78 Корзиночки с фаршем из птицы или дичи 78
Балован с птицей или дичью и грибами 79 Блинчики с куриным фаршем 80 Оладьи по-волжски 81 Блинчики из омлета с куриным фаршем 81 Открытый пирог с курицей и картофелем 81
Пирожки с куриным фаршем 82 Курник «Самарский» 82 Гусиные шкварки с луком 82 Печень куриная с луком 83 Зразы по-русски 83 Печень гусиная с яблоками 83 Печень на вертеле 83 Куч-мачи по-грузински 84 Крылышки птицы в соусе 84
Шашлык из печени птицы 84
Рагу из субпродуктов птицы (1-й вариант) 84
Рагу из субпродуктов птицы (2-й вариант) 85
Шейка (индюшиная, куриная или утиная) фаршированная 85 Шейка куриная фаршированная 85 Желудки куриные по-грузински 86 Запеканка из субпродуктов птицы 86 Пирожки печеные с субпродуктами птицы 86 Оладьи из субпродуктов птицы 87
СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ ПТИЦЫ 88
Горячие соусы 89
Соус красный основной 89 Соус луковый 90 Соус красный с эстрагоном и вином 90 Соус черносмородиновый 90 Соус красный с луком и грибами (охотничий) 91 Соус красный с вином 91 Соус красный с мандаринами или апельсинами 91 Соус красный кисло-сладкий 91 Соус белый основной 92 Соус паровой 92 Соус белый с яйцом 92 Соус томатный 93 Соус сметанный (натуральный) 93 Соус сметанный (на основе белого соуса) 93 Соус молочный 93
Заправка для салата 94 Соус майонез 94 Соус майонез с корнишонами 95 Соус хрен с уксусом 95 Соус хрен со сметаной 95 Соус голландский 95 Яичный соус с фюме и мадерой 96
СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ 97
СООТНОШЕНИЕ МЕРЫ И МАССЫ ПРОДУКТОВ 104
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно — ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60% ее общей массы) в среднем содержит 13,5% белков, 4,5% жиров, 0,9% углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительно-ткан-ных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.
Большое количество экстрактивных веществ в птице обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.
Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.
К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию.
Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.
Первичная обработка птицы
Прежде чем готовить блюда из птицы, тушку оттаивают, если она заморожена, опаливают; удаляют ножки; потрошат; промывают.
оттаивание. Мороженую тушку птицы освобождают от упаковки, расправляют шейку, ножки и укладывают на стол спинкой вниз. Тушки индеек и гусей оттаивают в течение 8 ч, уток и кур — 5-6 ч при температуре 8 — 15 °С.
опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев, пуха, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают кухонным полотенцем или потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливание производят над некоптящим пламенем, оттягивая от туловища крылья и ножки. При этом нужно следить, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
удаление головы, шеи и ножек. Если вы купили полу-потрошеную птицу, у нее необходимо отрубить голову. Разруб производят между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. Это делается для
того, чтобы при заправке тушки закрыть место отруба и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
потрошение. У полупотрошеной птицы делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, внутренний жир, сердце, пищевод. Зоб вместе с пищеводом и трахею удаляют через горловое отверстие. У потрошеной птицы удаляют почки, легкие, внутренний жир. Участки мякоти, на которые попала желчь, следует вырезать.
промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой. Промывание тушки необходимо для удаления загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей. Некоторые хозяйки оставляют выпотрошенные тушки птицы под струей воды на полчаса и дольше. Этого делать не следует, так как из мяса вымываются пищевые вещества, утрачивается аромат птицы. Промытую птицу необходимо обсушить. Для этого тушку укладывают разрезом вниз, чтобы стекла вода, а затем обсушивают кухонным полотенцем.
обработка дичи. Пернатую дичь в принципе обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Но так как в продажу она поступает неочищенной от перьев, ее нужно ощипать. Ощипывание начинают с шейки, захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, фазанов, диких уток и гусей). Перед опаливанием ее обсушивают полотенцем и натирают мукой. У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекасов, куликов, вальдшнепов) снимают кожу с головки и шейки, головку вместе с клювом оставляют, а глаза удаляют.
заправка тушки. Если хозяйка готовит блюда из целой тушки птицы, то ее необходимо заправить, т.е. придать тушке компактную красивую форму. Кроме всего прочего, правильная заправка тушки способствует ее равномерному прогреванию и делает более удобной нарезку готового блюда на порционные куски.
К сожалению, многие хозяйки часто пренебрегают этой операцией, что, конечно же, ухудшает привлекательность готового блюда и его вкусовые качества.
Существуют самые разные способы заправки тушек птицы. Рассмотрим самые удобные и распространенные из них: «в кармашек»; в одну нитку и в две нитки.
Заправка «в кармашек». Этот способ, пожалуй, наиболее простой. «Кармашками» называют разрезы кожи на брюшке с двух сторон тушки В эти прорези заправляют концы ножек.
Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяют и другой способ заправки. Ножки отрубают на 1 — 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 °, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и в первом случае. Затем подготовленную тушку кладут спинкой вниз, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. Таким способом заправляют кур, цыплят, индеек для варки, а гусей и уток — для жарки.
Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и связывают. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки. Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают другой окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первого прокола. Затем поворачивают тушку на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также глухарей и тетеревов.
Более простыми по технике исполнения и требующими меньше времени являются способы заправки птицы без иглы.
Первый способ: кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для чего середину нитки (ее длина 50 — 60 см) цепляют за кончик грудной кости (для этого можно сделать неглубокий надрез). Концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитку под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая их плотнее к тушке, завязывают узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Второй способ: обработанную тушку кладут спинкой вниз. Ниткой (ее длина 70 — 80 см) завязывают петлю на хвостовом жировике, затем набрасывают петлю на концы ножек, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Так заправляют тушки крупной птицы.
Заправка дичи. Тушку пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нити у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой дробят кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части. Головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки кладут на 3 — 5 мин в горячий бульон или воду (60 — 70 °С). Филейную часть мелкой дичи завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.
Обработка субпродуктов птицы и пернатой дичи
Из пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы используют головы, ноги, шеи, крылья, сердце, печень, желудки, гребешки. Из отходов дичи используют только шеи,-так как остальные субпродукты имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют головы для варки бульонов и приготовления студней.
Гребешки освобождают от пленки и промывают. Используют их для приготовления студня, заливного, оформления блюд.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют шейки для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ноги ошпаривают или опаливают, снимают кожицу, отрубают коготки, промывают. Используют для приготовления бульона,студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудки разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое. С внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют желудки для варки бульонов, приготовления рагу.
Печень осторожно отделяют от желчного пузыря, промывают. Используют для приготовления паштетов, начинок, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Полуфабрикаты из птицы
В магазинах кулинарии предприятий общественного питания бывают в продаже самые разные полуфабрикаты из птицы и дичи. Их использование значителвно экономит время и силы хозяйки, сокращает количество отходов.
Ну а если Вы не найдете в продаже нужные полуфабрикаты, их можно приготовить самостоятельно по описанной нами технологии.
Рагу — тушку птицы разрубают на куски массой 40 — 50 г каждый по 2 — 3 шт. на порцию.
Плов — тушку разрубают на куски массой 25 — 30 г по 4 — 5 шт. на порцию.
полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в па шинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску; снимают кожу с грудных мускулов. Затем тушку переворачивают грудной частью к себе. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть слегка отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3 — 4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и «раскрывают» филе.
Котлеты натуральные — у большого зачищенного и «раскрытого» филе с косточкой надрезают в двух-трех местах сухожилия, в разрез вкладывают малое филе, краями большого филе накрывают малое и придают овальную форму.
Котлеты панированные — готовят, как котлеты натуральные, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) — у большого филе отрезают плечевую кость, филе зачищают и «раскрывают». Затем слегка отбивают, надрезают в двух-трех местах сухожилия, кладут малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по-киевски — большое зачищенное и «раскрытое» филе слегка отбивают, надрезают сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло не размягчалось. Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе «раскрывают», слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают отбитым малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для котлет из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придавая грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль и перемешивают. Добавляют сырые яйца, чтобы соус не вытекал.
Котлетная масса — для ее приготовления используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир иногда заменяют сливочным маслом или маргарином.
Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет (овальную) или биточков (круглую). Если котлеты или биточки приготавливают паровыми, то их не панируют.
Кнельная масса — зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой 2 — 3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию.
Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
