Яков Исаакович Магидов
Блюда и кулинарные изделия
из сельдевых рыб
*** 1967 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
Фpaгмeнты книги (...)
БУТЕРБРОДЫ Бутерброды с сельдью и рыбой сельдевых пород приготовляют на пшеничном и ржаном хлебе. Для придания им более приятного вкуса, увеличения питательной ценности и улучшения внешнего вида (что очень важно для возбуждения аппетита), помимо сельди, для бутербродов используют всевозможные овощи, зелень, сваренное вкрутую яйцо, масло, майонез, а также масляно-селедочные смеси. Приготовление бутербродов в домашних условиях несложно и не требует много времени. Бутерброды являются хорошей закуской и значительно разнообразят домашний стол. Для приготовления открытых бутербродов хлеб надо нарезать ровными кусками весом 30 — 40 г, толщиной 1 — П/s см. Хлеб не должен быть ни слишком мягким, ни очень черствым. Свежую сельдь, сардину, разделанные на филе без позвоночной и реберных костей, для варки, припускания следует нарезать под прямым углом в поперечном направлении, начиная от головы, а для жаренья — наискось, под углом 30°. Сельдь соленую, копченую, разделанную на филе, нарезают наискось, держа нож под углом 30е, чтобы кусочки сельди получились широкими — они будут хорошо и красиво лежать на ломтике хлеба. Кильку обрабатывают так, как указано на стр. 7. Продукты на бутербродах нужно расположить так, чтобы их удобно было употреблять, чтобы они не осыпались и имели привлекательный вид. Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках хлеба (пшеничного или ржаного), при этом хлеб по всей длине батона нарезают на ломтики, из которых вырезают полоски шириной 5 — 6 см, толщиной 1/2 см. Полоски хлеба с одной стороны предварительно намазывают маслом или маслом, смешанным с тертым сыром, рублеными яйцами, или с мелко нарезанной зеленью, или с соусом «Южный», «Московский» и т. д. Затем на одну из полосок хлеба накладывают филе сельди или разделанной салаки, кильки, закрывают второй- полоской хлеба — маслом к продукту. Масло на полосках хлеба обрабатывают с боков и нарезают полоски на бутерброды квадратной, ромбовидной или другой формы. Обычно предпочитают форму спичечной коробки. Можно приготовить закрытые бутерброды и более крупного размера, это особенно удобно, когда их хотят взять с собой в дорогу. Бутерброды с вареной свежей сельдью и майонезом Ломтики хлеба намазать готовым майонезом, сверху положить листик зеленого салата, на салат — кусочек вареной или припущенной сельди, сельдь намазать майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного, 3 порции вареной сельди, 1 ст. ложка майонеза, 3 крупных листика салата, 3 чайные ложки нарезанного зеленого лука. Бутерброды с кильками в майонезе с желе и килечным маринадом Все кильки положить на блюдо (по 3 — 4 на порцию), залить слегка подогретым и охлажденным до комнатной температуры майонезом с желе (способ приготовления майонеза с желе и килечным маринадом см. на стр. 17) и поставить в холодное место. Когда майонез застынет, положить порции килек на ломтики хлеба и сверху по-сыпать мелко нарезанным зеленым луком. Состав: 3 ломтика хлеба, 12 килек, 3 ст. ложки майонеза с желе, 3 чайные ложки лука нарезанного. Бутерброды со свежей сельдью, сардиной и майонезом с желе На дно глубокой тарелки налить.З ст. ложки слегка распущенного на водяной бане майонеза с желе (см. рецепт на стр. 17), положить 3 порции сваренной свежей сельди или сардины на расстоянии одна от другой 1 — 2 см, дать застыть, затем вновь полить майонезом с желе и поставить в холодное место. Когда соус застынет, нарезать желе так, чтобы оно вместе с рыбой составляло порцию. Рыбу, застывшую в желе положить на подготовленные широкие ломтики хлеба. Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного, 3 порции рыбы, 6 ст. ложек майонеза с желе. Бутерброды с сельдью, сардинами, майонезом взбивным Порции сваренной сельди или сардины охладить, положить на тарелку или блюдо на расстоянии одну от другой 1 — 2 см, полить взбивным майонезом (см. стр. 18) и поставить в холодное место. На ломтики хлеба положить листики салата либо веточку укропа или петрушки, а сверху — порции рыбы с застывшим взбивным майонезом. Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного, 3 листика салата либо 3 веточки (без стеблей укропа или петрушки, 3 порции рыбы, 3 ст. ложки взбивного майонеза. Бутерброды с сельдью, сардиной вареной и маринованными овощами (луком, перцем или свеклой] На ломтики пшеничного или ржаного хлеба положить по 1 чайной ложке маринованных лука, перца или свеклы (без сока) — см. стр. 25 — 26 — сверху положить порции сваренной рыбы, а на них — по 1 чайной ложке маринованных овощей и посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой. Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного, 3 порции сельди или сардины, 6 чайных ложек лука, свеклы или перца маринованных, 1 чайная ложка нарезанной зелени. Бутерброды с жареной свежей сельдью или сардиной и маринованным луком Разделанные на филе без костей сельдь или сардину посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Охладить. На ломтики хлеба положить маринованный репчатый лук без сока, сверху положить жареную рыбу, а на нее — маринованный лук (см. стр. 25) и посыпать зеленью. Вместо маринованного лука можно взять перец стручковый маринованный или свеклу маринованную. Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного, 3 порции сельди или сардины свежей, 2 чайные ложки муки пшеничной, 2 — 3 чайные ложки масла растительного, 6 чайных ложек лука маринованного, 1 чайная ложка нарезанной зелени. Бутерброды со свежими огурцами, фаршированными селедочным или килечным маслом Свежие огурцы очистить от кожицы, разрезать поперек на две части, с каждой части столовой или чайной ложкой удалить зерна с мякотью. Мякоть свежих огурцов порубить, смешать с селедочным или килечным маслом и заполнить этой смесью пустые места огурцов; половинки огурцов соединить вместе, охладить, а затем нарезать наискось на равные кружочки. На каждый ломтик хлеба положить по 3 — 4 кружочка огурца с селедочным или килечным маслом и посыпать нарезанным укропом. Состав: 3 ломтика хлеба, 2 свежих огурца, 3 ст. ложки селедочного или килечного масла, 1 чайная ложка нарезанной зелени. Бутерброды с сельдью (копченой, соленой) или салакой в яйце с луком и картофелем Филе сельди или салаки нарезать, как указано на стр. 33. На разогретую с маслом сковороду влить 1/2 ст. ложки яичной смеси с луком и картофелем, разровнять, положить ломтик сельди или салаки, залить его смесью-, разровнять. Когда обжарится одна сторона, перевернуть и обжарить другую сторону. То же самое сделать для остальных бутербродов. Обжаренную таким образом сельдь или салаку можно на 1 — 2 мин поставить в жарочный шкаф. Яично-луковую смесь с картофелем приготовить так: в тарелке взбить яйцо, положить нарезанный кольцами сырой репчатый лук и нарезанный мелкими кубиками или соломкой сваренный остывший, слегка почерствевший картофель и нарезанную зелень петрушки или укропа ц размешать все. Состав: 3 ломтика хлеба, 1 сельдь-филе или 2 салаки-филе, 7г головки лука репчатого, 1 /2 яйца, 1 клубень картофеля, 1 чайная ложка зелени петрушки или укропа, Н/г — 2 ст. ложки масла растительного. Бутерброды е кильками и картофелем Клубни сваренного картофеля нарезать круглыми ломтиками толщиной 1/2 см. На ломтики картофеля положить филе килек, свернуть их крлечками и в середину положить нарезанный зеленый лук, смешанный с майонезом или положить кильки тушками, смазать майонезом и посыпать зеленью и луком. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху положить ломтики картофеля с кильками, а с боку — кусочки вареного яйца. Состав: 3 ломтика хлеба, 3 чайные ложки масла сливочного, 12 килек, 3 — 4 чайные ложки нарезанного зеленого лука, 1 клубень картофеля, 7г яйца, 2 чайные ложки майонеза. Бутерброды е сельдью соленой и желе из горчичной заправки Нарезать филе сельди наискось на ломтики, положить по одному ломтику на порцию (15 — 20 г) в чайные блюдечки или формы из фольги, залить их 3 ст. ложками слегка разогретого и охлажденного до комнатной температуры и хорошо размешанного желе (см. стр. 14) и охладить. Сверху каждого ломтика с желе положить колечко лука репчатого, кружочек вареного яйца и кружочек свежего огурца. Снова залить порции 3 ст. ложками желе и немедленно поставить в холодное место. Когда желе застынет, ножом очертить по застывшему желе порции, которые затем положить на ломтики хлеба. Состав: 3 ломтика хлеба, 3 порции филе сельди, 6 ст. ложек желе, 74 головки лука репчатого, 7г яй-Ци, 3 кружечка свежего огурца. Бутерброды с кильками, обжаренными в яйце с луком и сухариками Кильки очистить от голов, внутренностей, хвостов, а у крупных килек удалить и хребтовую кость. На разогретую с жиром сковороду налить порцию яичной смеси с луком и сухариками, положить на нее 2 кильки, залить яичной смесью с луком и сухариками, разровнять и обжарить эту смесь с обеих сторон. То же самое сделать для остальных бутербродов. Положить приготовленные порции на ломтики хлеба и посыпать мелко нарезанной зеленью. Яичную смесь с луком и сухарями приготовить так:, в тарелке взбить яйцо, положить нарезанный кольцами репчатый лук, всыпать молотые сухари и размешать. Состав: 3 ломтика хлеба, 6 килек, Н/г яйца, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка молотых сухарей, 1 чайная ложка зелени петрушки, 17г — 2 ст. ложки масла растительного. Бутерброды с рубленой сельдью и маринованными яблоками На ломтики хлеба положить листики салата или зе лень сельдерея, петрушки, сверху — рубленую сельдь (см. стр. 48), на нее — ломтик маринованного яблока (см. стр. 26). Состав: 3 ломтика хлеба, 3 ст. ложки рубленой сельди, 3 листика салата, /г маринованного яблока Бутерброды с рубленой сельдью, икрой, яйцом, маслинами На ломтиках хлеба сделать бортики из рубленой сельди. Для этого из пергаментной бумаги свернуть ко) нусообразную трубочку, заполнить ее рубленой сельдью Сверху трубочку хорошо завернуть, узкий кончик отрезать так, чтобы получилось небольшое отверстие, а затем) нажимая трубочку с содержимым, нанести на край лсм) тика хлеба слой в виде толстой нити. На середину каждого ломтика положить крест-на крест два ломтика сливочного масла. В образовавшиеся четыре отверстия положить: маслины без косточек, икру кетовую или зернистую, рубленое яйцо, нарезанный зеленый лук. Состав: 3 ломтика хлеба, 30 г масла сливочного, 6 — 8 чайных ложек сельди рубленой, 3 — 6 маслин, i/2 яйца, 3 чайные ложки икры, 3 чайные ложки нарезанного зеленого лука. Бутерброды с рубленой сельдью и тертым сыром Ломтики хлеба намазать маслом. Сверху положить горкой рубленую сельдь и посыпать тертым сыром. Состав: 3 ломтика хлеба, 3 ст. ложки рубленой сельди (см. стр. 48), 3 чайные ложки тертого сыра, 2 — 3 чайные ложки масла сливочного.
|
