Блюда Тавриды

DjVu

      Полный текст книги

      К ЧИТАТЕЛЮ
      В издательство приходит много писем с просьбой издать книгу, содержащую рецепты блюд крымской кухни. Мы постарались сделать ее доступной самому широкому кругу читателей. Ею смогут воспользоваться начинающие и опытные домохозяйки, повара и специалисты — кулинары общественного питания.
      Приведенная рецептура многих блюд найдет широкое применение не только в узком регионе Крыма, но и за ее пределами. Жители геохимических провинций (с недостатком йода и фтора в рационе) с благодарностью будут использовать рецептуру и технологию блюд из нерыбных продуктов моря. Без сомнения, заинтересуют читателя давно забытые, но очень полезные для здоровья рецепты блюд из бобовых культур и творога. Важным в этой книге является и то, что в технологию приготовления пищи входит умеренное количество жиров и сахаров, что соответствует современным требованиям рационального питания, а также удачное сочетание различных компонентов животного и растительного происхождения.
      Крым — полуостров многонациональный. Отсюда — исторически сложившиеся традиции и вкусы его населения, широкое разнообразие кухни. Этому во многом способствуют природные условия Крыма, большой ассортимент выращиваемых здесь овощей и фруктов, использование в пищу даров моря, рек и озер.
      И все же хотелось бы напомнить вам, дорогие читатели: правильно питаться — долго жить! Питание должно быть сбалансированным. Будьте умерены в еде.
      Составители благодарят представителей греческой, караимской, крымскотатарской и других национальностей, любезно предоставивших для публикации рецепты своей национальной кухни, и желают всем жителям и гостям солнечного полуострова приятного аппетита!
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА НА ОСНОВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
     
      Бутерброд с сельдью
      Рыбу разделывают на филе. Филе разрезают наискось на 2 — 3 кусочка, кладут по краям ломтика хлеба. Посредине укладывают нашинкованный лук и сливочное масло цветочком.
      Для украшения бутерброда можно использовать сваренное вкрутую яйцо.
      Сельдь керченская или килька — 20 г, масло сливочное — 5 г, лук зеленый — 5 г, хлеб — 30 г, 1/2 яйца.
      Бутерброд с грибами
      На ломтик хлеба кладут кружок вареного картофеля.
      Мелко нашинкованные соленые грибы и лук перемешивают, заправляют маслом. Полученную массу наносят на картофель. Бутерброд украшают колечками репчатого лука и мелко нашинкованным зеленым луком.
      Хлеб ржаной — 30 г, грибы соленые — 20 г, лук зеленый — 5 г, лук репчатый — 5 г, картофель — 1 кружок, масло растительное — 1/2 чайной ложки.
      Бутерброд с мясом
      Отварное или жареное мясо охлаждают, отделяют от костей и нарезают тонкими ломтиками. Хлеб режут ровными прямоугольными кусочками, на которые укладывают ломтики мяса.
      Баранина, оленина крымская или язык — 65 г, хлеб ржаной или пшеничный — 30 г.
      Бутерброд с сыром
      На ломтик булки или пшеничного хлеба тонким ровным слоем намазывают сливочное масло. Сыр нарезают прямоугольными или треугольными плоскими кусочками и укладывают сверху масла.
      Сыр советский, российский, голландский, швейцарский или костромской — 20 г, масло сливочное — 10 г, булка или пшеничный хлеб — 30 г.
      Бутерброд с запеченным сыром
      Кусочек хлеба покрывают маслом или сметаной,
      сверху кладут ломтик сыра. Бутерброд запекают в духовке до тех пор, пока сыр не пожелтеет и слегка не расплавится. Сверху сыр посыпают красным перцем.
      Хлеб пшеничный или ржаной — 30 г, сыр цигайских овец — 20 г, масло сливочное или сметана — 1 чайная ложка, перец красный молотый — по вкусу.
      Бутерброд с чесночно-сырной массой
      Чеснок мелко нарезают и толкут. Плавленый сыр натирают на крупной терке, заливают майонезом и все хорошо перемешивают. Свеклу отваривают, режут на кружочки и на каждый кружок кладут чесночно-сырную массу. Сверху бутерброд можно украсить мелко измельченной зеленью петрушки.
      Свекла — 80 г, сыр плавленый — 1 пачка, чеснок — 3 — 4 дольки, майонез — 30 г, петрушка (зелень) — по вкусу.
      Бутерброд «Розовый»
      Редьку и морковь моют, очищают от кожицы и натирают на терке, добавляют 1 — 2 ст. ложки сметаны и все хорошо размешивают. Массу кладут на тонкий ломтик хлеба и сверху посыпают тертым сыром и мелко нашинкованным луком.
      Редька — 100 г, морковь — 100 г, хлеб белый — 300 г, сметана — 1 — 2 ст. ложки, лук зеленый — по вкусу.
      Гренки с сыром
      Хлеб режут тонкими ломтиками, намазывают сливочным маслом. Сверху на каждый ломтик кладут тонкий кусочек плавленого сыра. Готовые бутерброды ставят на несколько минут в духовку, пока они не зарумянятся сверху. Гренки подают горячими.
      Хлеб белый — 30 г, сыр плавленый — 20 г.
      Канапе с сыром
      С хлеба срезают корочки и нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 — 6 см или фигурно выемкой. Ломтики хлеба подсушивают в духовке и охлаждают. Хлеб покрывают тонким слоем масла, сверху укладывают ломтики сыра, чтобы они полностью укрыли хлеб.
      На середину ломтиков сыра кондитерским мешком наносят рисунок из сливочного масла. Канапе украшают зеленью и перцем.
      Хлеб белый — 45 г, масло сливочное — 15 г, сыр голландский, швейцарский или советский — 27 г, перец маринованный — 20 г, зелень петрушки — по вкусу.
      Канапе с бужениной и окороком
      Полоски хлеба со срезанными корочками и подсушенные в духовке покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок, нарезанные тонкими ломтиками, укладывают по краям. Середину оформляют огурцом или помидором и измельченной зеленью.
      Хлеб ржаной или пшеничный — 45 г, масло сливочное — 5 г, окорок — 20 г, буженина — 20 г, огурцы маринованные — 18 г, или свежие — 13 г, или перец маринованный — 20 г.
      Канапе с кетовой или паюсной икрой
      Полоски подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки огурца и рубленые яйца. Нашинкованный зеленый лук располагают по краям.
      Хлеб — 30 г, масло сливочное — 10 г, икра — 20 г, огурцы свежие — 15 г, яйцо — 1/2, зеленый лук — по вкусу.
      Сандвичи с сырной пастой
      У батона срезают корку, придают ему форму прямоугольника и разрезают вдоль на две половины. Одну часть густо намазывают маслом, сверху — сырной массой, закрывают другой половиной батона и положив в полиэтиленовый мешочек помещают в холодильник на 1 — 2 ч. Для приготовления пасты через мясорубку пропускают чеснок с орехами. Растирают с майонезом плавленый сырок и все перемешивают с орехово-чесночной массой.
      Перед подачей батон нарезают поперек на сандвичи одинакового размера и укладывают на блюдо с зеленью.
      1 батон или булка черствого белого хлеба, сливочное масло — 75 г, сыр плавленый — 1 пачка, майонез — 2 ст. ложки, грецкие орехи очищенные — 1 стакан, чеснок — 4 — 5 долек, зелень петрушки — по вкусу.
      Эклер закусочный с творожной массой
      В кипящую воду с маслом всыпают муку и мешают до тех пор, пока она не загустеет и не начнет крошиться. Снимают миску с массой с огня, добавляют поочередно сырые яйца, втирая их в тесто, пока масса не станет однородной.
      По половине чайной ложки кладут массу на смазанный маслом противень, оставляя промежутки в 2 см. Выпекают в духовке 10 — 15 мин при температуре 280 градусов. Когда эклеры зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить температуру до 80 — 100 градусов. Эклеры остудить, надрезать сбоку, начинить фаршем, слегка смазать сметаной или майонезом и посыпать тертым сыром.
      Для фарша творог пропускают через мясорубку или протирают через сито, солят, растирают со сметаной, сырым желтком и укропом.
      Эклеры подают в вазе, уложив горкой.
      Масло растительное — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, мука пшеничная — 1 стакан, яйца — 4 шт., соль — 1 чайная ложка. Для начинки смешивают творог жирный 300 г, сметана — 1/2 стакана, желток сырой — 1 шт., укроп мелко нарезанный — 3 ст. ложки.
      Эклер с селедочной массой
      Готовят эклеры (см. эклер закусочный с творожной начинкой) и заполняют их селедочной массой, которая готовится так: очищенную от кожи и костей сельдь или другую соленую рыбу, ломтики хлеба, намоченные в молоке, сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку, добавляют сырые желтки, мелко нарезанный лук, все хорошо перемешивают, перчат, солят, вливают подсолнечное масло и снова тщательно размешивают.
      Масло растительное — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, мука пшеничная — 1 стакан, яйца — 4 шт., соль — 1 чайная ложка. Начинка — сельдь — 1 шт., хлеб белый — 2 ломтика, яйца — 3 шт., желтки — 2 шт., лук зеленый — 100 г, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки.
      Начинка для закусочных эклеров может быть грибной, из печени трески, зеленого салата и др.
     
      ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
     
      Винегрет весенний
      Картофель, свеклу, морковь моют, чистят, отваривают каждый овощ в отдельности и, остудив, нарезают мелкими ромбиками. Яблоки, зеленый салат, свежие огурцы очищают и нарезают кубиками. Сваренное вкрутую яйцо мелко рубят. Все смешивают и заправляют растительным маслом.
      Винегрет выкладывают горкой в салатник и украшают листьями салата и нашинкованным зеленым луком.
      Картофель — 3 — 4 шт., морковь — 2 шт., свекла — 1 шт., огурцы свежие — 2 шт., яблоки — 1 шт., зелень салата — 1 пучок, яйца — 2 шт., масло растительное — 50 г.
      Винегрет овощной
      Вареный очищенный картофель, свеклу, морковь, очищенные огурцы нарезают ломтиками. Квашеную капусту шинкуют. Зеленый лук нарезают полосками длиной 1 — 1,5 см, а репчатый — кольцами. Овощи соединяют, добавляют заправку или растительное масло и перемешивают. В винегрет можно добавить 50 — 100 г зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения соленых огурцов и капусты.
      Винегрет можно украсить сверху разделанным филе сельди и нарезанными наискось тонкими кусочками, ломтиками рыбы горячего копчения.
      Картофель — 21 г, свекла — 15 г, морковь — 10 г, огурцы соленые — 15 г, капуста квашеная — 15 г, лук зеленый или репчатый — 15 г, заправка для салатов или масло растительное — 10 г, соль, перец — по вкусу.
      Закуска «Адаллары»
      В подсоленный лист салата укладывают рубленую зелень петрушки, укропа, чеснок, заправленные солью и перцем. Лист заворачивают в виде трубочки и оставляют на 2 — 3 ч для маринования.
      Укладывают на тарелки по 2 шт. салата и половинку яйца, сваренного вкрутую с майонезом, украшают зеленью.
      Листья салата — 20 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, чеснок — 10 г, яйцо — 1/2, майонез — 10 г, соль, перец — по вкусу.
      Закуска «Украинская»
      Вареную очищенную свеклу, белокочанную капусту, яблоки нарезают соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой.
      Закуску выкладывают на тарелки и украшают кусочками ветчины, гуся, яиц, огурцов, помидоров, зеленью петрушки или листьями салата.
      Свекла — 100 г, капуста свежая — 125 г, яблоки — 1 шт., майонез — 50 г, ветчина — 100 г, филе жареного гуся — 500 г, огурец — 1 шт., помидоры — 1 — 2 шт., яйца — 2 шт., зелень петрушки, лимонная кислота, соль, перец — по вкусу.
      Капуста с орехами и чесноком
      Свежую капусту режут кубиками средней величины и отваривают в подсоленной воде. Капусту выкладывают тонким слоем на противень, а сверху кладут груз. Через час капусту заправляют толчеными орехами, чесноком, нашинкованным репчатым луком, зеленью, перцем.
      Капуста свежая — 1 кочан, лук репчатый — 2 головки, чеснок — 5 долек, орехи грецкие очищенные — 1/2 стакана, перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы — по вкусу.
      Консервы закусочные овощные
      Перец, баклажаны, патиссоны, кабачки и другие овощи кладут в салатник, поливают лимонным соком или уксусом, посыпают зеленью петрушки. Вокруг размещают ломтики яблока.
      Овощи консервированные — 500 г, сок одного лимона или уксус 3%-й — 1 чайная ложка, яблоки — 1 шт., зелень петрушки — по вкусу.
      Корзиночки из яиц с салатом
      Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают поперек на две части и заполняют мелко нарубленным салатом, смешанным с солью, лимонным соком и перцем.
      Сверху корзиночки украшают веточкой зелени или зеленым луком.
      Яйца — 1 шт., зеленый салат рубленый — 1 ст. ложка, долька лимона, соль, перец душистый молотый, зелень петрушки, укропа или лука - по вкусу.
      Лобио по-гурийски
      Сухую фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят 3 — 4 ч. Перед концом варки добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень, толченый чеснок с грецкими орехами, красный перец и соль. Хорошо вымешивают, кипятят 5 мин и охлаждают.
      Фасоль — 11/2 стакана, лук репчатый — 2 головки, грецкие орехи очищенные — 3/4 стакана, чеснок — 1/2 головки, перец красный, зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, соль — по вкусу.
      Паштет из баклажанов
      Баклажаны запекают в духовке, дают стечь соку, а мякоть пропускают через сито. В полученную массу вливают, помешивая, растительное масло, лимонный сок, добавляют соль и взбивают.
      Паштет раскладывают в салатницы и украшают зеленью.
      Баклажаны — 4 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, сок 1/3 лимона или лимонная кислота — 1/4 ч. ложки, зелень петрушки или укропа, соль — по вкусу.
      Сациви из баклажанов
      У баклажанов обрезают концы, делают продольный разрез и держат 5 мин в кипятке. Баклажаны выкладывают на стол, покрывают доской с грузом и выдерживают под прессом 30 — 40 мин.
      Баклажаны фаршируют половиной набора продуктов, используемых для соуса сацибели. Оставшуюся половину продуктов для соуса разводят слабым уксусом, добавляют соль, заливают им фаршированные баклажаны и выдерживают 2 — 3 дня.
      Сациви подают как холодную закуску.
      Баклажаны — 200 г, орехи грецкие очищенные — 40 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, перец стручковый — 0,5 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы — 10 г, уксус — 20 г, соль — по вкусу.
      Паштет из фасоли
      Фасоль варят, протирают сквозь сито и смешивают с пассерованным луком. В полученную массу добавляют растительное масло, соль, уксус, перец и все хорошо
      перемешивают. Паштет выкладывают на тарелку и охлаждают.
      Фасоль — 1 стакан, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 головка, соль, перец, уксус — по вкусу.
      Фасоль с черносливом
      Фасоль замачивают в воде в течение 2 — 3 ч, добавляют сливочное масло и варят до готовности.
      Морковь мелко режут и тушат с добавлением воды и масла. Морковь соединяют с фасолью, добавляют размоченный без косточек чернослив, мед и тушат 10 — 15 мин.
      Перед подачей на стол блюдо посыпают измельченными жареными орехами.
      Фасоль сухая белая — 1 стакан, морковь — 1 корень, чернослив — 1 стакан, мед — 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, ядра грецкого ореха — 1 ст. ложка.
      Фасоль стручковая в ореховом соусе
      Зеленые стручки фасоли очищают от жилок, нарезают дольками и варят в подсоленной воде в течение 15 — 20 мин. Готовые стручки фасоли откидывают на дуршлаг, перекладывают в салатник и заливают ореховым соусом.
      При подаче на стол фасоль посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
      Фасоль стручковая — 200 г, соус ореховый — 1/2 стакана, зелень петрушки или укроп — полпучка, соль — по вкусу.
      Фасоль стручковая с уксусом
      Молодые стручки фасоли перебирают, удаляют прожилки, нарезают соломкой и припускают в соленой воде до готовности. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, кладут в салатник, заправляют черным перцем, поливают уксусом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
      К фасоли подают измельченный чеснок.
      Стручки зеленой фасоли — 250 г, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, чеснок — 3 дольки, зелень петрушки или укроп измельченные — 1 ст. ложка, перец, соль — по вкусу. к Фасоль в масле
      Фасоль перебирают, моют, отваривают; обсушив, обжаривают на сковородке с маслом до образования румя-
      ной корочки, добавляют пассерованный лук, перец, соль, все перемешивают и охлаждают.
      Фасоль укладывают горкой на тарелочки и посыпают рубленой зеленью.
      Фасоль — 1 стакан, лук репчатый — 1 головка, масло растительное — 2 ст. ложки, зелень укропа, петрушки, соль, перец — по вкусу.
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
      Ассорти мясное
      Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу режут на порционные куски. Продукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир из овощей, отдельно подают соус.
      Говядина или телятина — 40 г, язык говяжий, свиной, или бараний — 40 г, окорок — 25 г, соус — 15 г, огурцы свежие — 40 г, помидоры свежие — 40 г, салат зеленый — 20 г, соус — 50 г.
      Баранина, говядина, телятина или свинина жареные
      Для холодного блюда выбирают нежирное мясо. Зажаривают крупным куском, охлаждают, режут поперек волокон наискось широкими тонкими ломтями и укладывают на блюдо ровными рядами.
      Если зажарена целая баранья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки.
      На гарнир подают помидоры, салаты, огурцы, капусту, соус «Острый», «Южный» или майонез.
      Заливное из кролика
      Кроличьи окорока заливают холодной водой, добавляют лук, соль, перец, морковь и варят при слабом кипении до готовности.
      Бульон процеживают, кладут размоченный желатин (на 1 литр воды 60 г желатина, размоченного в 80 г воды), доводят до кипения, снова процеживают через плотную салфетку и охлаждают.
      Мясо нарезают небольшими кусочками, кладут на блюдо, украшают зеленью, яйцами, кружками моркови, лимона, заливают холодным желе и дают застыть.
      Мясо кролика — 1000 г, лук репчатый — 2 головки, морковь — 1 корень, яйца, сваренные вкрутую, — 2 шт., 1/2 лимона, желатин, соль, петрушка (зелень), перец черный молотый — по вкусу.
      Мясо жареное
      Баранину, говядину или свинину режут на куски, солят, обжаривают в жире на сковороде и доводят до готовности в духовке, периодически переворачивая и поливая жиром и выделившимся в процессе обработки соком. Готовое мясо охлаждают и нарезают по 2 — 3 куска на порцию.
      На гарнир подают овоьци, заправленные салатной заправкой. Отдельно подают соус — хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
      Мясо можно подавать в виде «ассорти», используя 3 — 4 вида основного продукта, в т. ч. ветчину, язык или мясо птицы.
      Мясо — 155 г, масло топленое — 20 г, овощи для гарнира — 150 г, соус — 30 г, зелень петрушки или укропа — 20 г.
     
      Ножки свиные в желе
      Ножки обрабатывают на огне, вымачивают 15 — 20 мин в холодной воде, скребут ножом, разрубают вдоль пополам, заливают в кастрюле водой, добавляют соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей и варят до готовности. Перед концом варки кладут лавровый лист.
      Готовые ножки укладывают на порционные формы, заливают процеженным бульоном от варки ножек и ставят в холодное место для застывания. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
      Ножки свиные — 1000 г, для желе: морковь — 20 г, лук — 25 г, петрушка — 15 г, сельдерей — 15 г, лист лавровый — 2 шт., перец, соль, зелень петрушки или укропа — по вкусу.
      Паштет из печенки
      Печенку промывают в холодной воде, варят в молоке или воде, очищают от пленки и желчных протоков. Мякоть режут на куски и трижды пропускают через мясо-
      рубку. Сливочное масло натирают на крупной терке и берут по объему столько, сколько получилось печеночной массы. Печенку с маслом кладут в эмалированную посуду и тщательно взбивают деревянной лопаткой. Когда масса станет пышной, добавляют соль, перец и еще взбивают 5 — 10 мин. Взбитую массу охлаждают.
      Подавая на стол, паштет украшают дольками лимона, мелко рубленым крутым яйцом, измельченной зеленью петрушки.
      Печенка — 500 г, масло сливочное — 100 — 150 г, 1/2 лимона, петрушка (зелень), соль, перец — по вкусу.
      Поросенок заливной
      Поросенка обжигают на огне, промывают, потрошат и еще раз промывают. Перед варкой отделяют голову, тушку в почечной части разрезают поперек, каждую половинку дополнительно разрубают вдоль по позвоночнику. Мясо кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, солят, добавляют очищенные коренья и лук и ставят варить. Когда вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне 40 — 50 мин. Готовое мясо вынимают и охлаждают.
      Бульон, полученный от варки поросенка, ставят на огонь, добавляют перец, лавровый лист, гвоздику и доводят до кипения. Кладут в бульон 30 г желатина, предварительно замоченного в воде, доводят до кипения, снимают с огня и процеживают через полотно.
      Охлажденное мясо рубят на куски и укладывают на блюдо с промежутками в 1 см. Каждый кусок мяса украшают кружочками вареного яйца, листиками петрушки, кружочками вареной моркови. Мясо и овощи заливают в 3 — 4 приема полученным желе, чтобы украшения не сдвинулись с места. Блюдо выдерживают на холоде для застывания желе.
      К заливному поросенку подают кислую капусту, картофельный салат, соленые огурцы и хрен.
      Поросенок — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, яйца — 2 шт., желатин — 30 г, перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
      Поросенок холодный с хреном
      Подготовленного поросенка (см. поросенок заливной)
      разрубить вдоль по позвоночнику, залить водой, посолить, добавить корень петрушки, лук и варить на слабом огне 40 — 50 мин. Готового поросенка вынуть на блюдо, накрыть салфеткой и остудить.
      Мясо разрубить на порционные куски и уложить на блюдо, придав вид целой тушки. Украсить ветками петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
      Поросенок — 1 шт., (2 — 2,5 кг), корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, соль, зелень петрушки и салата — по вкусу.
      Птица жареная
      Подготовленную тушку птицы разрубить на порционные куски, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковородке, довести до готовности в духовке и охладить. Готовые куски птицы уложить на блюдо, украсить веточками петрушки или листьями салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, мочеными яблоками, капустой.
      Отдельно подать соус майонез.
      Курица, индейка, гусь, утка или цыпленок-бройлер — 1000 г, жир — 30 г, соль, перец, зелень петрушки, листья петрушки, гарнир — по вкусу.
      Птица (кура) заливная
      Положить в кастрюлю подготовленную и разрубленную вдоль по хребту курицу, добавить лавровый лист, соль, перец и варить до готовности. Отделить филе его на блюде на 4 порции. На каждую порцию мяса положить по четвертинке яйца, сваренного вкрутую, несколько кружочков вареной моркови, по одной чайной ложке зеленого горошка, зелень петрушки.
      Бульон процедить через марлю, довести до кипения, добавить в него растворенный в воде желатин и вновь довести до кипения, еьце раз процедить и охладить.
      Залить полученным желе мясо в 3 — 4 приема и охладить.
      Заливное нарезают фигурным ножом на порции и подают с хреном.
      Курица — 3000 г, лавровый лист — 6 шт., желатин — 1/4 стакана, зеленый горошек — 4 чайных ложки, хрен с уксусом, соль, перец — по вкусу.
      Студень говяжий, свиной
      Путовые суставы ножек опаливают, чистят ножом, моют, отделяют копытца, 3 — 4 ч вымачивают в холодной воде, рубят. Уши, губы опаливают, скоблят, моют. Все кладут в кастрюлю и заливают водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят 6 — 8 ч при слабом кипении, снимая пену и жир. В конце варки кладут крупно нарезанный и поджаренный репчатый лук, морковь, лавровый лист.
      Когда мясо будет легко отделяться от костей, его вынимают, отделяют от костей и измельчают ножом. Бульон процеживают, заливают им мясо, добавляют соль, перец и кипятят 45 мин. Если бульон не крепкий, добавляют замоченный в воде желатин и доводят до кипения.
      В формы или тарелки кладут мелко нарезанный чеснок, заливают бульоном с мясом и ставят в холодное место для застывания.
      Перед подачей к столу формы окунают в горячую воду, студень выкладывают на блюдо и украшают веточками петрушки.
      Отдельно подают хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, огурцы и салат из капусты.
      Ножки свиные или говяжьи, уши, губы — 1000 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 2 головки, соль, перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу. На 1 л жидкости — 40 г желатина.
      Студень куриный
      Головки и лапки ошпарить, выдернуть перья, опалить. С лапок снять кожу, обрубить коготки. Крылышки опалить, удалить пеньки. Желудок очистить, снять внутреннюю оболочку. Все тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3 ч. За час до окончания варки положить в кастрюлю куриное мясо.
      По окончании варки мясо отделить от костей, бульон процедить и залить им мясо. Добавить разведенный водой желатин, кипятить 5 мин, разливать в формы или тарелки, поставить в холодное место для застывания.
      Куриные ножки, головки с шеями, крылышки, желудки — 1500 г, мясо куриное — 300 г, желатин — 20 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 1 головка, соль, перец — по вкусу.
      Сациви из птицы
      Подготовленную тушку птицы варят до полуготов-ности, вынимают из бульона, кладут на противень брюшком вниз, смазывают жиром и обжаривают в духовке до готовности. Во время жарки периодически переворачивают и поливают соком с противня. Готовую птицу разрубают на порционные куски.
      Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, через 10 мин добавляют муку, разводят бульоном, полученным при варке птицы, добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус кладут птицу и варят 5 — 10 мин.
      Грецкие орехи толкут со стручковым красным перцем, добавляют яичные желтки, настой шафрана, бульон и соус. Этим соусом заправляют сациви.
      Сациви подают в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом. Птицу можно залить и соусом сациви без прогревания.
      Индейка, утка, гусь или курица — 200 г, для соуса: орехи (ядра) — 60 г, масло сливочное — 1 чайная ложка, лук репчатый — 1/2 головки, чеснок — 1 долька, уксус винный — 1 чайная ложка, 1/2 яичного желтка, мука пшеничная — 1 чайная ложка, гвоздика, корица, зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, соль, перец красный — по вкусу.
      Язык заливной
      Язык варят до готовности в подсоленной воде с кореньями. С готового языка снимают кожицу, нарезают поперек волокон тонкими кусками. На блюдо наливают тонкий слой желе, приготовленного на бульоне от варки языка, дают застыть. На него кладут ломтики языка, украшают овощами, зеленью и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе слоем 0,3 — 0,5 см и ставят для охлаждения и застывания.
      Перед подачей заливное фигурно вырезают, раскладывают в мелкие тарелочки и украшают гарниром из капусты, кружочками свежих помидоров и огурцов, маринованными вишнями, сливами, виноградом, зеленым салатом и петрушкой.
      Отдельно подают соус «Острый» или хрен с уксусом, соус из сметаны с хреном.
      На 1 язык (800 — 900 г): желатин — 20 — 25 г (на 2 — 2,5 — 3 стакана желе), морковка — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, соль, перец — по вкусу.
     
      ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
     
      Винегрет рыбный
      Рыбу разделывают на филе, отваривают в небольшом количестве воды с пряностями, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. К рыбе добавляют сваренные и очищенные, нарезанные кубиками картофель, морковь, свеклу и огурцы, нарезанные дольками. Овощи и рыбу заправляют майонезом, предварительно добавив сахар, соль и перец.
      Вместо указанных овощей к рыбе можно добавить нашинкованный лук и зеленый горошек.
      Винегрет перемешивают, раскладывают в салатницы и украшают маринованными плодами, листьями петрушки и зеленым луком.
      Осетрина, белуга или ледяная рыба — 350 г, свекла —
      1 шт., морковь — 1 шт., картофель — 2 шт., огурцы соленые — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, зеленый горошек консервированный — 1/2 стакана, майонез или майонез со сметаной — 100 г, сахар, перец, соль — по вкусу.
      Винегрет с сельдью
      Сельдь очищают от кожи и костей, вымачивают в молоке или холодной воде. Вареные картофель, свеклу, морковь и соленые огурцы нарезают небольшими кубиками, смешивают с нарезанными небольшими кусочками филе сельди, заправляют майонезом, уксусом, перемешивают и выкладывают горкой в салатник. Сверху кладут кусочки сельди и украшают дольками и кружочками сваренного вкрутую яйца и листьями зеленого салата. Вместо сельди можно использовать кильку, салаку, хамсу.
      Сельдь — 1 шт., картофель — 2 — 3 шт., свекла — 1 шт., морковь — 1 шт., огурцы соленые — 2 — 3 шт., яйцо — 1 шт., майонез — 150 г, уксус, соль, зелень салата — по вкусу.
      Икра из свежей рыбы
      Очищенную от пленки икру распускают, заливают кипятком и дают постоять 10 — 15 мин, пока вода не побелеет. Икру отцеживают сквозь сито, солят, заправляют уксусом, перцем, мелко нарезанным репчатым луком, растительным маслом и дают постоять 3 ч.
      Икру выкладывают на тарелку и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Икра карпа, судака, толстолобика, белого амура, камбалы, калкана — 200 г, лук репчатый — 1 головка, растительное масло — 1,5 ст. ложки, уксус 9%-й — 1 чайная ложка, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Икра рыбно-овощная
      Рыбу варят, очищают от костей, измельчают. Отваренную морковь трут на терке. Нарезанный репчатый лук поджаривают на растительном масле и добавляют томат, выдержав на огне еще 5 мин. Перемешивают рыбу, морковь, отварной картофель, лук с томатом и яйца, сваренные вкрутую. Солят, перчат, добавляют немного уксуса или лимонной кислоты, растительного масла или майонеза.
      Рыба хек, треска или скумбрия — 400 г, морковь — 2 — 3 шт., лук репчатый — 2 головки, зелень петрушки, укропа — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., томатная паста — 2 ст. ложки, картофель — 2 шт., перец, соль, уксус — по вкусу.
      Икра «кетовая»
      Филе селедки, морковь, плавленые сырки, сливочное масло хорошо охлаждают, пропускают через мясорубку, перемешивают и вновь охлаждают.
      «Икру» подают с бутербродом как украшение к рыбным блюдам.
      Сельдь — 2 шт., морковь — 2 шт., сырки плавленые — 2 шт., масло сливочное — 200 г.
      Масло селедочное
      Филе соленой или копченой рыбы дважды пропускают через мясорубку, протирают через сито, смешивают с размягченным сливочным маслом или маргарином и хорошо взбивают лопаточкой, чтобы получилась пышная однородная масса. Вместе с селедкой можно пропустить через мясорубку сваренное вкрутую яйцо.
      Масло употребляют для приготовления бутербродов, украшения холодных рыбных блюд.
      Сельдь керченская — 1 шт., масло сливочное или сливочный маргарин — 200 г, яйцо — 1 шт.
      Нототения заливная
      Рыбу чистят, удаляют голову и внутренности, разрезают вдоль хребта и кладут в кастрюлю. Добавляют петрушку, морковь, лук, заливают холодной водой, солят и варят 30 — 40 мин. После закипания добавляют перец и лавровый лист. Рыбу охлаждают, режут на порции и заливают желе, приготовленным из бульона, в котором варилась рыба.
      Рыбу укладывают на блюдо, украшают зеленым горошком, кружочками моркови, лимона, заливают желе и ставят для охлаждения
      Нототения — 1000 г, вода — 1 л, лук репчатый — 2 головки, морковь — 1 корень, петрушка — 1/2 корня, желатин — 40 г, перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
      Рыбные шарики заливные
      Филе отваренной рыбы измельчают с булкой, замоченной и отжатой в молоке, на мясорубке. Добавляют желтки, сливочное масло, перчат и солят. Тщательно растирают ложкой в миске и вымешивают с крутой белковой пеной. Если масса жидковата, добавляют две столовые ложки молотых белых сухарей. Из этой массы выделывают шарики величиной с куриное яйцо и кладут их в кипящий овощной отвар. Варят на легком огне 15 — 20 мин.
      Готовые шарики выкладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки и кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снимают с плиты и дают настояться, процеживают сквозь марлю, сложенную вчетверо. Размешивают в отваре желатин, намоченный в холодной воде 1 — 2 ч. Полученным желе заливают рыбные шарики и охлаждают.
      Рыба — 1000 г, булочка — 1 шт., яйца — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, перец, соль — по вкусу; для отвара: вода — 3 л, петрушка, морковь — но 1 корню, лук
      репчатый — 1 головка, лист лавровый — 2 шт., для желе: бульон из рыбы — 1000 г, желатин — 20 г.
      Сельдь в майонезе
      Сельдь замачивают в холодном молоке или воде, разделяют на филе. Филе сельди нарезают на 3 — 4 части наискосок, укладывают на блюдо, поливают соусом, майонезом и украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата.
      Сельдь керченская — 100 г, майонез — 25 г, лимон — 1/4 часть, петрушка или салат — по вкусу.
      Сельдь по-деревенски
      Малосольную керченскую селедку, вымоченную в чае или молоке, разделывают на филе. Филе режут мелкими кубиками. Рубят сваренные вкрутую яйца, сливочное масло режут небольшими кубиками.
      Сельдь, масло, яйца заливают майонезом и перемешивают.
      Сельдь керченская — 1 шт., яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, майонез — 50 г.
      Сельдь по-керченски
      Подготовленную керченскую сельдь заливают охлажденным маринадом и ставят в холодное место на 3 — 4 ч.
      Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой и кипятят 10 — 15 мин со специями, водой, сахаром, растительным маслом и уксусом.
      Подают в селедочнице с маринадом, украсив зеленью петрушки или лука.
      Сельдь керченская — 100 г, лук репчатый — 1 головка, морковь — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, вода — 1/2 стакана, сахар — 1/2 чайной ложки, лавровый лист — 1 шт., перец — по вкусу.
      Сельдь под «одеялом»
      Картофель и свеклу отваривают в кожуре и очищают. Сельдь вымачивают в молоке или крепком охлажденном чае, отделяют филе и нарезают небольшими кусочками. Картофель и свеклу нарезают небольшими кусочками и выкладывают тонким слоем на дне тарелки. На овощи
      кладут сельдь и посыпают ее мелко нарезанным луком и поливают майонезом. На майонез укладывают оставшийся картофель, нарезанное соломкой яблоко и натертую на мелкой терке свеклу. Поверхность разравнивают и заливают майонезом. Сельдь ставят на 2 — 3 ч в холодное место.
      Сельдь керченская жирная — 300 г, лук репчатый — 1 шт., картофель — 3 — 4 шт., свекла — 1 корень, яблоко моченое — 1 шт., майонез — 200 г, соль, перец — по вкусу.
      Сельдь под «шубой»
      Сельдь вымачивают в молоке или холодном чае, отделяют филе от костей и нарезают на небольшие продолговатые дольки. Свеклу и морковь отваривают, чистят и трут на терке, добавляют соль. Яблоки трут на терке.
      Половину приготовленных ломтиков сельди кладут в глубокую тарелку, на селедку половину тертой свеклы, на нее — половину моркови, а сверху — половину яблок. Все заливают майонезом. На майонез кладут остальную сельдь, а на нее в том же порядке — свеклу, морковь, яблоки и сверху поливают майонезом.
      Сельдь керченская — 1 шт., свекла, морковь — 2 шт., яблоки — 1 — 2 шт., майонез — 1 банка, соль — по вкусу.
      Сельдь рубленая
      Филе сельди, репчатый лук, яблоки без сердцевины и кожицы, замоченный в молоке или в воде белый хлеб мелко рубят. Добавляют в массу растительное или размягченное сливочное масло, уксус, сахар и хорошо вымешивают. В массу можно добавить мускатный орех, сложить в селедочницу и, приложив голову и хвост, придать форму рыбы.
      Сельдь обкладывают ломтиками очищенных яблок и украшают веточками петрушки.
      Сельдь керченская — 1 шт., хлеб пшеничный — 10 г., яблоки — 1 шт., масло сливочное или растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 головка, уксус 3%-й — 1/2 ст. ложки, сахар — по вкусу.
      Сельдь в соусе
      Сельдь очищают, разделяют по хребту на две половинки, вымачивают 1 — 2 ч в молоке и обсушивают.
      Для приготовления соуса смешивают вино и винный уксус, добавляют нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец горошком, соль и кипятят. В горячий соус кладут сельдь и кипятят 7 мин. Соус процеживают, охлаждают и смешивают с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем.
      Сельдь выкладывают в селедочницу и заливают полученным соусом. Подают в холодном виде.
      Сельдь керченская свежая — 4 шт., молоко — 3/4 стакана, вино сухое белое — 1/2 стакана, уксус винный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 головка, чеснок — 1 долька, горчица — 1 чайная ложка, желтки куриных яиц — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, перец красный молотый — 1 чайная ложка, перец черный — 6 горошин.
      Скумбрия по-весеннему
      Рыбу чистят, потрошат, моют и опускают в кипящую воду, добавив соль, уксус, ломтик лимона, укроп и разрезанную луковицу. Готовую рыбу оставляют на ночь в отваре.
      С рыбы снимают кожицу, разрезают на две половинки и укладывают на блюдо. Майонез разбавляют сливками, добавляют мелко нарубленную зелень и заливают рыбу подготовленным соусом.
      Сверху украшают дольками сваренного вкрутую яйца и помидоров, посыпают зеленью. На гарнир подают отварной картофель и салат из огурцов.
      Скумбрия свежая — 1000 г, соль — 1 ст. ложка, уксус 3%-й — 2 ст. ложки, лимон — 1 ломтик, лук репчатый — 1 головка, майонез — 50 г, сливки — 3 — 4 ст. ложки, лук зеленый, укроп, зелень петрушки — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., помидоры свежие — 1 — 2 шт.
      Ставрида рубленая
      Филе рыбы без кожи, лук репчатый, масло сливочное, хлеб пшеничный, яйца, сваренные вкрутую, дважды пропускают через мясорубку, заправляют растительным маслом, уксусом, тщательно перемешивают и, уложив в селедочницу, украшают зеленью.
      Ставрида черноморская соленая — 1000 г, лук репчатый — 1 головка, масло сливочное — 30 г, хлеб пшеничный — 100 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст.
      ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, зелень петрушки и лука — по вкусу.
      Студень рыбный
      Мясо, головы без жабр, плавники, кожу, чешую рыбы заливают холодной водой и варят 1,5 ч. За 20 — 30 мин до окончания варки солят, добавляют овощи и в конце варки — специи. Хрящи осетровых доваривают отдельно. Мясо отделяют от костей, измельчают вместе с хрящами, соединяют с процеженным бульоном и варят еще 10 мин.
      Добавляют предварительно замоченный желатин, дают прокипеть, добавляют измельченный чеснок и охлаждают, разлив в формы.
      Студень подают с соусом хрена или с гарниром — свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты.
      Отходы рыб семейства осетровых — 1000 г, желатин — 15 г, морковь — 30 г, корень петрушки — 20 г, лук репчатый — 1 головка, чеснок — 2 дольки, лавровый лист — 2 шт., перец, соль, соус хрен, овощи — по вкусу.
      Рыба, фаршированная кусками
      Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, вынимают внутренности, удаляют жабры, промывают и нарезают поперек кусками. Из каждого куска вырезают мякоть, не повредив кожи.
      Мякоть рыбы с хлебом, намоченным в молоке или воде и отжатым, пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и перемешивают. Фаршем заполняют куски рыбы.
      На дно кастрюли кладут нарезанные кружочками свеклу, морковь, шелуху репчатого лука. Сверху овощей укладывают куски рыбы, на которую кладут слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Заливают рыбу с овощами водой так, чтобы она только покрыла продукты, и варят на слабом огне 1,5 — 2 ч.
      Готовую рыбу с овощами укладывают на блюдо и поливают процеженным бульоном, оставшимся от тушения рыбы с овощами.
      Рыба свежая: карп, толстолобик, белый амур, камбала — 1000 — 2000 г, хлеб белый — 100 — 200 г, лук репчатый — 4 — 5 головок, свекла — 2 шт., морковь — 2 шт., сахар — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Рыба, фаршированная целиком
      Рыбу потрошат через спину, удаляют хребтовую кость и срезают мякоть, оставляя на коже лишь тонкий слой.
      Мякоть рыбы, хлеб, замоченный в молоке, пассерованный лук измельчают на мясорубке, добавляют масло, яйца, чеснок и выбивают. Фаршем наполняют рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.
      Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают на порционные куски и украшают зеленью, дольками лимона, маринованным красным перцем, периодически поливая охлажденным рыбным желе. Рыбу выдерживают в холоде до застывания желе.
      Перед подачей добавляют гарнир из овощей, заправленный салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.
      Карп или судак — 200 г, хлеб белый — 20 г, молоко или вода — 20 г, лук репчатый — 1 головка, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйцо — 1/4, чеснок — 1 долька, соль, перец — по вкусу, желе рыбное — 100 г, лимон — 1/6, зелень петрушки, перец красный маринованный сладкий, соус хрен — 50 г.
      Рулет рыбный
      Рыбное филе без костей и кожи, замоченный в молоке или в воде пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук и чеснок дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, перец и тщательно перемешивают. Из фарша формируют рулет в виде колбаски, заворачивают в мокрую марлю, завязывают шпагатом как колбасу и варят на слабом огне 10 — 15 мин в подсоленной воде с кореньями и специями.
      Готовую рыбу охлаждают, нарезают ломтиками по 50 — 70 г, укладывают на блюдо и заливают майонезом, смешанным с рыбным желе в соотношении 1:1, и вновь охлаждают.
      Перед подачей рыбу украшают дольками лимона, зеленью петрушки, вареной морковью.
      Рыбное желе готовят так: в сваренный из костей, голов, плавников и чешуи рыбы процеженный бульон кладут замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус, все размешивают и доводят до кипения. Готовое желе процеживают через салфетку.
      Филе рыбы — 350 г, хлеб белый — 70 г, молоко или вода — 1/2 стакана, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 2 — 3 головки, яйцо — 1 шт., чеснок — 2 — 3 дольки, майонез — 200 г, соль, перец — по вкусу. Для желе: отходы рыбные — 200 г, желатин — 10 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, корень петрушки — 1 шт., лист лавровый — 2 шт., гвоздика — 1 шт., перец — 4 горошины, уксус 3%-й — 1 чайная ложка.
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
     
      Винегрет с мидиями черноморскими
      Мидии тщательно моют в холодной воде, припускают в небольшом количестве молока или воды с добавлением репчатого лука, перца и лаврового листа 15 — 20 мин.
      Мидии, картофель, морковь и свеклу нарезают ломтиками; соленые грибы, огурцы, зеленый лук, нашинкованную отжатую квашеную капусту перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, перцем, уксусом, сахаром и укладывают в салатник. Сверху укладывают нарезанный кольцами репчатый лук или посыпают рубленым зеленым луком.
      Мидии черноморские вареные — 100 г, грибы — 50 — 70 г, морковь — 2 — 3 шт., свекла — 2 шт., картофель — 2 — 3 шт., огурцы — 1 — 2 шт., капуста квашеная — 100 г, лук репчатый — 1 головка или зеленый — 50 г, масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 — 2 ст. ложки, сахар — 1/2 чайной ложки, соль, перец — по вкусу.
      Винегрет из морской капусты
      Свежую или мороженую морскую капусту трижды отваривают по 15 — 20 мин, каждый раз сливая воду. Отваренную капусту шинкуют, добавляют нашинкованный лук, нарезанные тонкими ломтиками огурцы, вареный картофель, свеклу и морковь, заправляют растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем, солью и перемешивают.
      Винегрет подают на стол, украсив зеленью петрушки.
      Капуста морская свежая или консервированная — 100 г, морковь — 1 шт., свекла — 1 шт., соленые огурцы — 1 шт., картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, масло растительное — 4 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, сахар, соль, перец — по вкусу.
      Икра из кальмаров с огурцами
      Вареное или консервированное мясо кальмаров нарезают соломкой.
      Соленые огурцы промывают, мелко рубят, отжимают от лишней влаги.
      Нарезанный кольцами репчатый лук поджаривают на маргарине, добавляют томат-пасту, перец, лавровый лист, огурцы и тушат еще 20 — 30 мин, затем смешивают с мясом кальмара. Блюдо охлаждают, выкладывают в салатник, посыпают зеленью, луком.
      Филе кальмара — 300 г, огурцы соленые — 3 шт., лук репчатый — 2 головки, маргарин — 1 ст. ложка, томат-паста — 3 ст. ложки, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Кальмары под майонезом
      Филе вареного или консервированного кальмара нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный ялтинский или выдержанный в горячей воде 7 — 10 мин обычный репчатый лук, перец и соль. Все перемешивают и заправляют майонезом. Можно добавить сваренное вкрутую, мелко нарубленное яйцо. Кальмары выкладывают на тарелку или в салатницу и украшают зеленью петрушки, ломтиками яйца.
      Филе кальмара — 100 г, яйцо — 1 шт., майонез — 30 г, лук репчатый — 1/2 головки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Кальмары в маринаде
      Кальмары отваривают, нарезают ломтиками, панируют в муке, обжаривают на растительном масле, заливают маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.
      Для приготовления маринада: уксус, соль, перец, нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику доводят до кипения и охлаждают. Можно добавить 1 — 2 чайные ложки сахара.
      Ломтики кальмара извлекают из маринада,укладывают на тарелочки и посыпают рубленой зеленью петрушки.
      Филе кальмара — 300 — 400 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, маринад: уксус 3%-й — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 — 2 головки, перец, лавровый лист, гвоздика, соль, зелень петрушки — по вкусу.
      Кальмары под маринадом
      Морковь, петрушку, перец мелко нарезают или натирают на терке. Лук репчатый шинкуют и поджаривают до полной готовности, добавляют томат и жарят еще 5 — 10 мин. Добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец, доводят до кипения и выдерживают на краю плиты 15 — 20 мин.
      Нарезанные соломкой вареные или консервированные кальмары кладут в маринад и кипятят 5 мин на слабом огне. Подают охлажденными, посыпав зеленью петрушки или зеленым луком.
      Кальмары вареные или консервированные — 300 — 400 г, морковь — 3 — 4 шт., корень петрушки или сельдерея — 1 — 2 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, томат-паста — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, лук зеленый — 50 г, перец, соль — по вкусу, лавровый лист — 3 шт.
      Кальмары фаршированные
      Целые кальмары чистят, промывают. Щупальца мелко нарезают, добавляют мелко шинкованный репчатый лук, морковь, кусочек грудинки, сливочное масло и все поджаривают на сковородке. Добавляют томат-пюре, соль, перец, тщательно перемешивают и доводят до готовности.
      Наполняют массой тушки кальмаров, укладывают их в кастрюлю, заливают густым и острым бульоном и тушат на слабом огне 15 мин.
      Кальмары — 4 шт., лук репчатый — 2 головки, грудинка — 100 г, морковь — 1 — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло сливочное — 20 г, бульон — 2 — 3 стакана, соль, перец — но вкусу.
      Кальмары с редькой
      Вареные или консервированные кальмары шинкуют соломкой, соединяют с натертой на крупной терке редькой, добавляют растительное масло, соль и уксус. Все тщательно перемешивают, укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Тертую редьку можно заправить рубленым репчатым луком, обжаренным на растительном масле.
      Филе кальмаров — 150 — 200 г, редька — 1 — 2 шт., масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 — 2 чайных ложки, лук репчатый — 1 — 2 головки, соль, зелень петрушки — по вкусу.
      Кальмары со стручковой фасолью
      Вареные или консервированные кальмары нарезают соломкой, стручки фасоли — небольшими квадратиками и отваривают. Репчатый лук обжаривают. Все продукты солят, перемешивают и укладывают в салатник. Сверху посыпают рубленым чесноком и зеленью. Уксус подают отдельно.
      Кальмары — 150 — 200 г, фасоль зеленая стручковая — 200 — 300 г, лук репчатый — 3 — 4 шт., уксус 3%-й — 3 — 4 ст. ложки, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, чеснок — 2 — 3 дольки, соль, зелень — по вкусу.
      Крабы заливные
      В форму для заливных блюд наливают охлажденное желе. Когда оно застынет у стенок форм слоем 1 — 1,5 см, незастывшую часть сливают. С помощью желе закрепляют кусочки вареных или консервированных крабов, нарезанные овощи и салат. Заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
      При подаче на стол форму на несколько секунд опускают в горячую воду, встряхивают и содержимое выкладывают на тарелки. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.
      Крабы черноморские — 35 г, морковь — 15 г, огурцы маринованные — 15 г, горошек зеленый консервированный — 15 г, картофель — 15 г, салат — 5 г, желе рыбное — 50 г.
      Креветки черноморские в маринаде
      Креветки отваривают в подсоленной (1 — 11/2 ст. ложки соли на литр воды) воде 3 — 4 мин с момента закипа-
      ния, охлаждают, снимают панцирь и укладывают горкой в салатник.
      Вокруг креветок укладывают нарезанный тонкими ломтиками вареный картофель. Креветки и картофель заливают маринадом, посыпают зеленым луком и украшают маслинами.
      Для приготовления маринада морковь, корень петрушки мелко нарезают или трут на терке, лук режут полукольцами. Овощи обжаривают на растительном масле почти до готовности, добавляют томат-пасту и еще жарят 5 — 10 мин. Вливают уксус, немного воды, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец, доводят до кипения и прогревают 15 — 20 мин. Маринад охлаждают.
      Креветки черноморские — 300 — 400 г, картофель 3 — 4 шт., лук зеленый — 50 г, соль.
      Маринад: корень петрушки или сельдерея 1 — 2 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, томат-паста — 1 — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, лук зеленый — 50 г, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      Креветки черноморские заливные
      Креветки отваривают, очищают от панциря и охлаждают. На блюдо наливают немного желе, а когда оно застынет, укладывают мясо креветок, овощи, нарезанные мелкими кубиками, зелень петрушки, кусочки лимона и заливают холодным желе, затем сгавят в холодное место для застывания.
      Отдельно подают к заливным креветкам хрен с уксусом или соус майонез.
      Креветки черноморские — 400 — 600 г, морковь — 1 — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., соль, 1/2 лимона, желе. Для приготовления желе в горячий рыбный бульон кладут намоченный в воде желатин. Яичные белки разводят 1/4 стакана охлажденного бульона или 1/4 стакана воды и вливают в бульон с желатином. После того как бульон закипит, ставят на 10 — 15 мин на край плиты. Желе процеживают.
      Желатин — 10 г, белок 1 яйца, 1/2 лимона, перец, лавровый лист, корень петрушки — по вкусу.
      Креветки черноморские с гарниром
      Креветки отваривают в подсоленной воде, очищают от панциря и укладывают, охладив, на тарелку. Вокруг креветок кладут огурцы и помидоры, нарезанные кружочками, и украшают листьями салата.
      Креветки — 400 — 500 г, огурцы свежие — 2 — 3 шт., помидоры свежие — 3 — 4 шт., салат — 50 г, соль — по вкусу.
      Креветки черноморские или азовские под майонезом
      Креветки варят и очищают от панциря. Соленые огурцы, вареные морковь и картофель нарезают небольшими кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и перемешивают. Часть овощей и креветок заправляют майонезом, добавляют соль, перец и укладывают горкой на середину тарелки. Сверху кладут креветки и поливают майонезом. Вокруг горки букетом укладывают овощи и посыпают измельченной зеленью петрушки.
      Креветки черноморские, азовские или атлантические — 400 г, морковь — 2 шт., огурцы соленые — 1 — 2 шт., зеленый горошек консервированный — 4 ст. ложки, картофель — 2 — 3 шт., майонез — 1/2 банки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Мидии черноморские с луком
      Мидии отваривают и укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и поливают горчичной заправкой.
      Для приготовления заправки горчицу, соль, сахар и перец растирают, добавляют уксус, растительное масло и перемешивают.
      Мидии черноморские вареные — 200 — 250 г, лук репчатый — 1 — 2 головки, или зеленый — 50 г, горчичная заправка — 1/4 стакана.
      Для горчичной заправки масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 2 — 3 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, горчица — 1/2 чайной ложки, соль, перец — по вкусу.
      Мидии черноморские со щавелем
      Мясо мидий отваривают и кладут в тарелку. Щавель припускают с небольшим количеством воды и протирают через сито с жидкостью. Картофель отваривают, разминают и соединяют со щавелем, добавляют соль, сахар и охлаждают. Затем кладут в тарелку с мидиями приготовленный щавель, порубленные, сваренные вкрутую яйца, лук и сметану.
      Мидии черноморские вареные — 100 — 150 г, щавель — 200 — 300 г, картофель — 3 — 4 шт., лук зеленый — 50 — 100 г, яйца 1 — 2 шт., сметана — 4 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, соль — по вкусу.
      Морская капуста под маринадом
      В маринованную морскую капусту добавляют мелко нарубленное, сваренное вкрутую яйцо и заправляют майонезом.
      Для приготовления маринада в горячую воду добавляют сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варят 10 — 15 мин. Раствор сливают, охлаждают и добавляют по вкусу уксус.
      Вареную морскую капусту шинкуют в виде лапши и заливают маринадом на 8 — 10 ч.
      Готовую капусту кладут в салатник горкой и украшают дольками круто сваренного яйца.
      Морская капуста — 100 — 150 г, майонез — 50 — 100 г, яйца — 1 — 2 шт. Для маринада: вода — 2 — 3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист — по вкусу.
      Морская капуста с рубленой сельдью
      Сельдь разделывают на филе и вымачивают в молоке или воде. Размоченный в воде или молоке белый хлеб, лук, вареную или консервированную морскую капусту, яблоко и сельдь пропускают через мясорубку. Массу заправляют растительным маслом, уксусом и перемешивают, укладывают в салатницу и посыпают рубленым, сваренным вкрутую яйцом.
      Морская капуста — 100 — 150 г, сельдь — 250 г, хлеб пшеничный — 50 — 100 г, вода — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 — 2 головки, яблоко — 1 шт., масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт.
      Помидоры, фаршированные пастой «Океан»
      Верхнюю часть помидора срезают в виде крышечки, часть мякоти вынимают, освобождая место для фарша.
      Зеленый лук или укроп мелко рубят, соединяют с припущенной пастой «Океан», мелко рубленным, сваренным вкрутую яйцом и измельченной мякотью помидоров, солят, посыпают перцем и перемешивают.
      Помидоры изнутри посыпают перцем, солью, заполняют приготовленным фаршем и поливают майонезом.
      Помидоры свежие — 300 г, паста «Океан» — 50 г, яйцо — 1 шт., лук зеленый или укроп — 30 г, майонез — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
     
      Винегрет с грибами
      Отваренные картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Все овощи перемешивают. Можно добавить квашеную капусту. Винегрет заправляют растительным маслом, уксусом, солью, горчицей и перемешивают.
      Винегрет можно заправить майонезом с добавлением соуса «Южный». В заправленный винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы.
      Подают винегрет в салатнике и оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью петрушки и укропа.
      Морковь — 130 г, свекла — 200 г, картофель — 300 г, лук репчатый — 2 шт., огурцы соленые — 160 г, масло растительное — 50 г, грибы соленые или маринованные — 300 г, горчица, перец, соль, сахар — по вкусу.
      Винегрет с грибами и фасолью
      Вареную свеклу и картофель нарезают кубиками и перемешивают с вареной фасолью, добавляют мелко нарезанные соленые грибы и огурцы, сок лимона, солят, заправляют майонезом или растительным маслом.
      Подают в салатнике, украсив зеленью петрушки или укропа.
      Свекла — 2 шт., фасоль — 1 стакан, картофель — 2 шт., грибы соленые — 200 г, огурцы соленые — 2 — 3 шт., майонез — 200 г или 1/2 стакана растительного масла, сок — 1/2 лимона, соль, зелень петрушки или укроп — по вкусу.
      Икра грибная
      Соленые или маринованные грибы моют, дают стечь воде и мелко рубят. Лук репчатый слегка обжаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами.
      Если грибы сухие, их варят 2 ч, отвар сливают, а грибы пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным луком. Икру заправляют солью, уксусом, сахаром и перцем.
      Икру охлаждают, выкладывают в салатник и украшают мелко нарезанным зеленым луком.
      Грибы соленые или маринованные — 250 г, сухие — 50 г, лук репчатый — 1 головка, масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, лук зеленый, сахар, соль, перец — по вкусу.
      Икра грибная с морской капустой
      Сушеные грибы замачивают, отваривают, охлаждают, рубят с солеными огурцами и измельченной консервированной морской капустой (обжаренной на растительном масле с репчатым луком). Все перемешивают и заправляют уксусом, солью и перцем.
      Икру выкладывают в салатник и посыпают шинкованным зеленым луком.
      Морская капуста консервированная или маринованная — 100 — 150 г, грибы сушеные — 20 — 25 г, огурцы соленые — 5 — 6 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, лук зеленый — 50 г, масло растительное — 3 — 4 ст. ложки, уксус 3%-й — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
     
      САЛАТЫ
     
      Салат гороховый
      Отваренный горох смешивают с очищенными и нарезанными мелкими кубиками яблоками и вареной морковью. Подготовленные таким образом продукты солят, заправляют сметаной или майонезом и перемешивают.
      Горох сухой — 1 стакан, морковь — 4 шт., яблоки — 2 шт., майонез или сметана 150 — 200 г, соль — по вкусу.
      Салат из шампиньонов.
      Подготовленные грибы варят в подсоленной воде, режут ломтиками, смешивают с небольшими кубиками круто сваренных яиц, заправляют растительным маслом, уксусом и охлаждают.
      Салат подают на стол, посыпав мелко нарезанным укропом.
      Шампиньоны — 200 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, соль, укроп — по вкусу.
      Салат мясной
      Отваренные мясо и картофель, огзфцы нарезают ломтиками, добавляют соус майонез, соль, уксус и перец. Овощи и мясо перемешивают, складывают в салатник в виде горки и поливают майонезом или сметаной. Горку салата покрывают тоненькими полосками мяса, огурцов, дольками яйца, сваренного вкрутую, листьями салата или петрушки.
      Мясо — 200 г, картофель — 4 — 5 шт., огурец свежий или соленый — 2 шт.* 1/2 стакана соуса майонез или сметаны, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец — по вкусу.
      Салат овощной
      Яйца отваривают вкрутую. Фасоль отваривают и охлаждают. Картофель, морковь, корни сельдерея и петрушки отваривают и очищают. Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают.
      Салат укладывают в салатник, заливают майонезом и украшают кружочками яйца, сваренного вкрутую, кружочками помидоров и листьями салата.
      Картофель — 50 г, морковь — 30 г, сельдерей, петрушка — 50 г, фасоль — 20 г, огурцы соленые — 25 г, яблоки —
      1/2 штуки, грибы маринованные — 20 г, майонез — 50 г, сахар, соль, горчица — 1/2 чайной ложки, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, перец — по вкусу.
      Салат из морской рыбы
      Отваренный картофель, морковь, фасоль стручковую и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезают тонкими ломтиками. Добавляют зеленый горошек, соль и перец. Часть овощей и филе рыбы заправляют майонезом и горкой укладывают в салатник. Вокруг горки укладывают длинные ломтики рыбы, а вокруг «букетами» — оставшиеся овощи и кочешки отварной цветной капусты. Салат украшают зеленью петрушки или укропа. Овощи, не заправленные майонезом, поливают заправкой.
      Филе морского окуня или кефали — 100 г, картофель — 1 — 2 шт., огурец — 1 шт., помидор — 1 шт., морковь — 1 шт., горошек зеленый — 2 ст. ложки, капуста цветная, фасоль стручковая — 100 г, майонез — 40 г, заправка салатная — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
      Салат из баклажанов
      Печеные очищенные баклажаны и перец, очищенные и ошпаренные помидоры, мелко нарезанные дольки чеснока перемешивают, заправляют солью, перцем, уксусом, растительным маслом, укладывают горкой в салатник и украшают ломтиками помидоров.
      Баклажаны — 120 г, помидоры свежие — 30 г, перец сладкий стручковый — 30 г, чеснок — 3 — 4 дольки, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
      Салат из колбасы
      Ялтинский лук шинкуют или репчатый ошпаривают и шинкуют, колбасу без шпика нарезают ломтиками. Очищенные огурцы шинкуют. Овощи и колбасу смешивают, добавляют сахар, соль, горчицу, перец, заправляют оливковым или растительным маслом и дают настояться в течение часа.
      Салат выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.
      Колбаса докторская — 100 г, лук — 1 головка, масло оливковое или растительное 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й —
      1 чайная ложка, сахар, огурец соленый, горчица, соль, перец, зелень петрушки или укропа — по вкусу.
      Салат «Витаминный»
      Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки шинкуют, заправляют соком лимона, растительным маслом, сахаром. Овощи перемешивают, кладут в салатник и оформляют дольками и кружочками тех же овощей, сверху поливают сметаной. Можно украсить консервированными абрикосами.
      Капуста свежая — 25 г, морковь — 20 г, лук зеленый — 6 г, яблоко, сок дольки лимона, масло растительное 1/2 ложки, сметана — 1 ст. ложка, абрикосы консервированные — 3 шт., сахар — по вкусу.
      Салат из кальмаров
      Филе кальмара варят 3 мин, очищают от пленки, нарезают квадратиками. Сваренные вкрутую яйца, ялтинский лук или репчатый, выдержанный в горячей воде 7 — 10 мин, мелко нарезают, смешивают с кальмаром и заправляют майонезом, добавив соль и перец.
      Салат кладут в салатник и украшают зеленью, луком.
      Кальмары свежие или консервированные — 250 г, яйца — 4 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 100 — 150 г, соль, перец, лук зеленый — по вкусу.
      Салат из квашеной капусты с кальмарами
      Вареные кальмары шинкуют в виде лапши. Квашеную капусту промывают, отжимают, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, заправляют растительным маслом, солью, соединяют с кальмарами и перемешивают.
      Подавая на стол салат, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Филе кальмара — 400 г, капуста квашеная — 300 г, лук зеленый — 50 г или репчатый — 1 головка, сахар — 2 чайные ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки — по вкусу.
      Салат из кальмаров с луком
      Кальмары отваривают в подсоленной воде в течение 3 мин после закипания, охлаждают, снимают кожицу и шинкуют в виде тонкой лапши. Репчатый лук нарезают полукольцами, добавляют соль, перец, сахар, растительное масло и уксус. Полученную смесь кладут на сковородку и прогревают несколько минут, а затем охлаждают. Кальмары смешивают с луком и при подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.
      Филе кальмара — 400 г, лук репчатый — 6 — 7 головок, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Салат с черноморскими или азовскими креветками
      Креветки отваривают, очищают от панциря и охлаждают. Картофель варят в кожуре, очищают и охлаждают.
      Картофель, яблоки, свежие или соленые огурцы, зеленый лук мелко режут, соединяют с креветками, зеленым консервированным горошком, заправляют растительным маслом, солят и хорошо перемешивают.
      Готовый салат укладывают горкой в салатницу и украшают огурцами и зеленым луком.
      Креветки черноморские, азовские или атлантические — 200 г, огурцы свежие или соленые — 1 шт., картофель — 1 шт., яблоко — 1 шт., горошек зеленый консервированный — 2 ст. ложки, лук зеленый — 40 г, масло растительное — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Салат овощной с черноморскими креветками
      Отваривают, очищают и охлаждают креветки, картофель, морковь. Картофель и морковь режут небольшими ломтиками, добавляют мясо креветок, мелко нарезанные свежие помидоры и огурцы, заправляют майонезом, солят, посыпают перцем и перемешивают.
      В салат можно добавить измельченную зелень петрушки и укроп.
      Креветки черноморские, азовские или атлантические — 400 г, картофель — 2 — 3 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 2 шт., огурцы — 2 шт., майонез — 1 баночка, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
      Салат зеленый с черноморскими креветками
      Креветки отваривают, очищают от панциря и охлаждают. Листья салата мелко режут, сбрызгивают соком лимона, посыпают солью и кладут в салатник. Сверху кладут мясо креветок, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом.
      Креветки черноморские, азовские или атлантические — 400 г, листья зеленого салата или шпината — 400 г, сметана — 1/2 стакана, 1/2 лимона, укроп — 1/2 пучка, соль — по вкусу.
      Салат из черноморских креветок
      Варят рассыпчатый рис, отваривают креветки и очищают. Смешивают рис, мясо креветок, зеленый горошек, рубленые, сваренные вкрутую яйца и заправляют майонезом.
      Салат укладывают в салатник и украшают креветками, зеленым горошком, кружочками яиц и зеленью.
      Рис — 100 г, мясо креветок — 400 г, зеленый консер-
      вированный горошек — 100 г, яйца — 2 шт., майонез — 150 г, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
      Салат из черноморских крабов
      Отварные морковь, картофель, цветную капусту режут мелкими кубиками или тонкими ломтиками, добавляют нарезанные помидоры, огурцы, зеленый горошек, перемешивают с крабами (вареными или консервированными), заправляют майонезом и украшают зеленью и кусочками крабов.
      Крабы черноморские — 100 г, 1/2 картофелины, морковь — 20 г, зеленый консервированный горошек — 1 ст. ложка, помидоры — 1/2, огурцы свежие — 1 шт, капуста цветная — 40 г, салатная заправка — 20 г, майонез — 50 г, зелень петрушки.
      Салат из цветной капусты
      Цветную капусту отваривают, разделяют на отдельные кочешки, заправляют растительным маслом с уксусом, сахаром, солью и перцем, посыпают круто сваренным измельченным яйцом, рубленым зеленым луком и укладывают в салатник.
      Капуста цветная — 500 г, лук зеленый измельченный —
      2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сахар — 1 чайная ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Салат из морской капусты
      Консервированную или маринованную морскую капусту смешивают с отжатой квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками и нашинкованным репчатым луком. Добавляют соль, перец, растительное масло и тщательно перемешивают.
      Салат выкладывают горкой в салатник и посыпают зеленью петрушки.
      Морская капуста консервированная или маринованная — 100 — 150 г, капуста квашеная — 100 г, картофель —
      3 — 4 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Салат рыбный с морской капустой
      Маринованную морскую капусту смешивают с отварным картофелем и солеными огурцами, нарезанными небольшими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек и перемешивают.
      Филе морского окуня или трески нарезают ломтиками, соединяют с приготовленными овощами, заправляют сметаной или майонезом, солят, посыпают перцем и еще раз перемешивают.
      Салат укладывают горкой в салатник и украшают сваренными вкрутую яйцами, ломтиками рыбы и зеленью петрушки.
      Филе морского окуня или трески — 200 г, морская капуста — 150 г, картофель — 3 шт., огурцы соленые — 1 — 2 шт., горошек зеленый консервированный — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., майонез или сметана — 1/2 стакана, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Салат витаминный с морской капустой
      Морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15 — 20 мин. Отвар сливают, заливают холодной водой и вновь варят в течение 15 — 20 мин. Охлажденную капусту шинкуют в виде лапши, заливают маринадом и выдерживают в прохладном месте 8-10 ч.
      Для приготовления маринада в горячую воду кладут соль, сахар, гвоздику, лавровый лист и варят 10 — 15 мин. Отвар сливают, охлаждают и добавляют уксус.
      Морскую капусту извлекают из маринада, отжимают, добавляют морковь, натертую на крупной терке, огурцы и яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, заправляют сметаной, солят и перемешивают.
      Салат выкладывают в салатник, украшают сваренными вкрутую яйцами — дольками или кружочками и посыпают зеленью петрушки.
      Морская капуста маринованная — 150 г, огурцы соленые или свежие — 1 шт., морковь — 2 шт., яблоки — 1 шт., яйца — 1 шт., сметана — 3 — 4 ст. ложки, соль, зелень петрушки — по вкусу. Для маринада: вода — 3 стакана, сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 чайная ложка, уксус 3%-й —
      1 ст. ложка, гвоздика, лавровый лист, соль — по вкусу.
      Салат овощной с черноморскими или азовскими мидиями
      Мидии припускают в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, перца, лаврового листа в течение 15 — 20 мин и охлаждают.
      Отварной картофель, соленые огурцы, вареную морковь и яйца, сваренные вкрутую, мелко режут, соединяют с мидиями, добавляют зеленый консервированный горошек, перец, соль, заправляют майонезом и перемешивают.
      Готовый салат украшают сваренными вкрутую яйцами и зеленью петрушки.
      Мидии черноморские или азовские — 150 г, картофель — 3 шт., горошек зеленый консервированный — 1/2 стакана, огурцы соленые — 1 — 2 шт., морковь — 1 шт., яйца — 1 шт., майонез — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Салат из черноморских мидий с огурцами
      Отваренные мидии охлаждают. Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы и нарезают соломкой. Лук зеленый или репчатый мелко шинкуют. Подготовленные овощи соединяют с мидиями, заправляют растительным маслом, сахаром, перцем и перемешивают.
      Мидии вареные — 150 г, огурцы соленые — 2 шт., лук ялтинский — 2 головки, или зеленый — 50 г., масло растительное — 1 ст. ложка, сахар, перец — по вкусу.
      Салат из черноморских мидий с кукурузой
      Варят початки кукурузы и мидии, охлаждают. Зерна кукурузы смешивают с мидиями, мелко нарезанным ялтинским луком и отварным картофелем. Продукты заправляют растительным маслом, уксусом, добавляют сахар, солят, посыпают перцем и перемешивают.
      Салат выкладывают в салатник и украшают рублеными яйцами, сваренными вкрутую, зеленью петрушки или укропом.
      Мидии черноморские или азовские — 200 г, зерна ку-курузы — 1 стакан, картофель — 2 шт., лук ялтинский —
      1 головка, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, сахар —
      1 чайная ложка, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, соль, перец, зелень петрушки или укроп — по вкусу.
      Салат из черноморских мидий запеченный
      Мидии припускают на легком огне, охлаждают и режут небольшими кусочками.
      Картофель отваривают, режут ломтиками, лук ялтинский мелко шинкуют, добавляют приготовленные мидии, посыпают перцем, солят и перемешивают.
      Готовят соус, для чего пшеничную муку поджаривают на масле, разводят горячим молоком, добавляют сырые яйца и тщательно размешивают.
      Мидии с овощами кладут на сковородку, смазанную маслом, заливают приготовленным соусом и ставят на 15 — 20 мин в духовку для запекания.
      К столу салат подают остывшим. Отдельно подают уксус.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 150 г, картофель — 4 — 5 шт., лук ялтинский — 2 головки, яйца — 1 шт., молоко — 1 стакан, мука пшеничная —
      1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин столовый — 2 ст. ложки, соль, перец, уксус — по вкусу.
      Салат из черноморских мидий с овощами
      Мидии припускают, обжаривают с мелко нарезанным репчатым луком и охлаждают. Вареный картофель, соленые огурцы, репчатый и зеленый лук мелко нарезают. Овощи и мидии перемешивают и добавляют горчицу, соль, перец, уксус, растительное масло. Салат тщательно перемешивают и выкладывают в салатник.
      Готовый салат украшают кружочками или ломтиками свежих помидоров и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 100 — 120 г, картофель — 4 — 5 шт., огурцы соленые — 2 — 3 шт., помидоры — 1 шт., лук репчатый — 2 головки, лук зеленый — 40 г, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, горчица — 1 чайная ложка, сахар — 1 чайная ложка, уксус 3%-й — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
      Салат из фасоли
      Фасоль перебирают, моют и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Фасоль варят до готовности, откидывают на дуршлаг, добавляют вареные и мелко нарезанные свеклу и морковь, сырые очищенные от кожицы, мелко нарезанные яблоки и перемешивают. В столовой ложке уксуса размешивают соль, перец и полученной заправкой заливают салат и еще раз перемешивают.
      Фасоль — 1 стакан, свекла — 1 шт., морковь — 1 шт., яблоки — 2 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Салат «Прибой»
      Картофель и морковь отваривают и нарезают мелкими кусочками. Колбасу, ветчину или корейку нарезают соломкой, вкрутую сваренное яйцо, соленые огурцы — небольшими кубиками. Компоненты перчат, солят и заправляют майонезом (можно добавить соус «Южный»).
      Салат перемешивают, выкладывают в салатницу горкой, поливают сверху майонезом и украшают дольками яйца, зеленым горошком, маслинами, маслом.
      Колбаса, ветчина или корейка — 200 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., яйца — 4 шт., зеленый консервированный горошек — 200 г, майонез — 200 г, соль, перец — по вкусу, маслины — 6 шт.
      Салат «Праздничный»
      Яблоки и морковь натирают на терке, мелко рубят зеленый лук и укладывают в салатницу слоями толщиной 1 — 2 см. Сверху заливают майонезом и посыпают апельсиновой цедрой.
      Морковь — 4 шт., яблоки — 3 шт., лук зеленый — 1 пучок, майонез - 150 г, цедра 1/3 апельсина.
      Салат «Пантикапей»
      Обработанное рыбное филе отваривают с кореньями и специями в подсоленной воде, охлаждают и измельчают. Добавляют отварной рассыпчатый рис и заправляют майонезом.
      Салат укладывают горкой в салатник и украшают вареными креветками, креветочным маслом и зеленью.
      Филе рыбы — 50 г., рис — 25 г, масло креветочное —
      5 г, майонез — 1 ст. ложка, корень сельдерея — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., перец, соль, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Закуска «Ласточкино гнездо»
      Сыр натирают на терке, соединяют с мелко нарезанным чесноком и круто сваренным яйцом.
      Закуску заправляют майонезом, укладывают в салатницу и украшают дольками или кружочками сваренного вкрутую яйца и зеленью.
      Сыр российский, костромской, ярославский или голландский — 25 г, 1/3 яйца, чеснок — 1 долька, майонез — 1/2 ст. ложки, зелень петрушки.
      Закуска «Крымские зори»
      Сыр нарезают ломтиками по 10 г и на каждый из них отшприцовывают из кондитерского мешочка подкрашенную в разные цвета сырно-масляную массу (сыр: масло — 1:1). Для подкрашивания сырно-масляной массы используют рубленую зелень (петрушку, укроп), сок моркови, свеклы.
      Закуску украшают зеленью петрушки.
      Сыр российский, голландский, костромской и пошехонский — 35 г, масло сливочное — 35 г, зелень, морковь, свекла — по 5 г.
     
      ПЕРВЫЕ БЛЮДА
     
      ГОРЯЧИЕ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
     
      Безбаш по-крымски
      Баранину нарезают на куски массой 30 — 40 г, кладут в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она только покрыла мясо, солят и варят на слабом огне, периодически снимая пену.
      В отдельной кастрюле на медленном огне ставят варить горох, залив его 2 — 3 стаканами воды. Через 1 — 1,5 ч варки в горох кладут сваренные кусочки баранины, отделив мелкие косточки. Добавляют бульон, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, картофель, яблоки, томат-пюре, перец, соль и тушат 20 — 25 мин.
      Подавая на стол, посыпают безбаш мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Баранина — 500 г, горох — 1 стакан, картофель — 500 г, яблоки — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Борщ «Курортный»
      В кипящий грибной бульон кладут нарезанный дольками картофель, после закипания — шинкованную капусту и варят 20 — 25 мин. За 10 — 15 мин до окончания варки добавляют предварительно сваренные фасоль, свеклу, тушенную с томатом и лимонной кислотой, пассерованные лук и морковь, отварные грибы, маслины. В конце варки добавляют специи, соль, при подаче — сметану.
      Борщ можно подавать как горячим, так и холодным.
      Картофель — 4 — 5 шт., капуста свежая — 40 г, свекла — 1 шт., грибы сушеные — 5 г, или свежие — 15 г, фасоль — 1 ст. ложка, маслины — 3 шт., лук репчатый —
      1 головка, морковь — 1 — 3 шт., масло растительное — 1/2 ст. ложки, томат-пюре — 1 ст. ложка, лимонная кислота, сметана — по 1 ст. ложке, зелень петрушки, укропа, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      Борщ «Селянский»
      Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон кладут капусту, картофель, нарезанный кубиками, и варят
      до полуготовности, добавляют тушенную с квасом свеклу, пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5 — 7 мин. Добавляют лавровый лист, душистый перец и заправляют толченым шпиком.
      При подаче на стол в тарелку кладут кусочек баранины и столовую ложку сметаны. К борщу можно подать пампушки с чесноком.
      Баранина - 50 г, свекла - 1/2, капуста - 100 г, кар-тофель — 2 — 3 шт., фасоль — 2 ст. ложки, яблоко — 1/4, морковь — 1/4, лук репчатый — 1/2 головки, зелень петрушки, сало свиное — 5 г, шпик — 10 г, томат-пюре — 1 ст. ложка, специи, квас-сыровец — 1/2 стакана, сметана — 1 ст. ложка.
      Борщ с кальмарами
      Кальмары отваривают, нарезают квадратиками и обжаривают с мелко нарезанным шпиком и репчатым луком.
      Свеклу и морковь чистят, моют, нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пасты и уксуса до готовности.
      В кипящую воду кладут шинкованную капусту и варят в течение 10 — 15 мин, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, в конце варки в кастрюлю опускают подготовленную свеклу, морковь, кальмары, лавровый лист, перец, заправляют сахаром и солью, растертым чесноком.
      Готовый борщ подают со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропом.
      Кальмары — 200 — 300 г, капуста свежая белокочанная — 200 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, картофель — 2 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, свиной шпик — 30 г, уксус 3%-й — 1 — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, лавровый лист, чеснок — 2 — 3 дольки, соль, перец, зелень петрушки или укроп — по вкусу.
      Борщ с черноморскими мидиями
      Мидии припускают на легком огне и обжаривают в жире с шинкованным репчатым луком.
      Очищенные и промытые свеклу, морковь, корень петрушки и репчатый лук кладут в кастрюлю, добавляют томат-пасту, жир, немного воды и тушат, периодически помешивая, в течение 20 — 30 мин. Добавляют белокочанную капусту, нарезанную соломкой, и продолжают тушить еще 20 — 30 мин.
      В кипящий бульон, оставшийся после припускания мидий, кладут картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, а за 10 — 15 мин до окончания варки — тушеные овощи, мидии, лавровый лист и перец.
      Перед окончанием варки борщ заправляют уксусом, сахаром и солью. В борщ можно положить рубленый чеснок. При подаче на стол борщ заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 150 г, свекла — 2 шт., капуста свежая белокочанная — 200 г, морковь — 2 шт., петрушка — 1 корень, лук репчатый — 1 головка, картофель — 2 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, масло сливочное или маргарин столовый — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 — 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, сахар, перец, зелень петрушки или укроп — по вкусу.
      Борщ с морской капустой
      Морскую капусту отваривают, охлаждают, шинкуют в виде лапши и заливают маринадом, в котором выдерживают 8 — 10 ч.
      Для приготовления маринада в горячую воду кладут сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варят 10 — 15 мин. Полученный отвар сливают, охлаждают и добавляют по вкусу уксус.
      Свеклу, морковь, корень петрушки, лук чистят, моют, нарезают соломкой, добавляют томат-пасту, немного воды и тушат 20 — 30 мин. К овощам добавляют приготовленную морскую капусту.
      В кипящий бульон или воду кладут нарезанный ломтиками картофель и варят в течение 10 мин, добавляют тушеные овощи, лавровый лист, перец и варят до готовности.
      Борщ заправляют по вкусу солью, уксусом и сахаром. При подаче к столу в борщ кладут сметану и зелень мелко нарезанной петрушки.
      Капуста морская маринованная — 150 г, свекла — 2 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, лук репчатый — 1 — 2 головки, картофель — 2 шт, томат-паста — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, сахар, перец, лавровый лист — по вкусу. Для маринада: вода — 2 — 3 стакана, уксус 3%-й — 1 — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, гвоздика — 3 — 4 горошины, лавровый лист — 2 шт., соль — 1 чайная ложка.
      Долма по-азовски
      Квашеный кочан капусты обваривают кипятком и разбирают на листья. Из мяса и вареного риса готовят фарш, как для голубцов, кладут его на капустные листья и заворачивают.
      Картофель, морковь, репчатый лук, пастернак нарезают мелкими кусочками и кладут в глиняный горшочек (порционный), на овощи кладут 2 голубца и укрывают овощами.
      Грудинку режут на куски средней величины и распределяют их между голубцами и овощами, заливают мясной бульон и ставят в духовку. За 10 мин до готовности блюда обжаренные на сливочном масле и разведенные бульоном помидоры или томат вливают в долму, добавляют щепотку соли, перец, лавровый лист и кипятят еще 5 — 10 мин.
      Долма — первое блюдо и подают его в тех же горшочках, в которых она готовилась, добавив ложку сметаны.
      Грудинка — 250 г, морковка — 1 — 2 шт., пастернак — 80 — 100 г, лук репчатый — 1 — 2 головки, томат-паста — 1 чайная ложка, картофель — 3 шт. Для голубцов: капуста, квашенная в кочанах, — треть головки, мясо, баранина или говядина, — 100 г, рис — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук — 1 головка.
      Капустняк
      Свинину варят до готовности и нарезают на порционные куски. Квашеную капусту тушат с жиром до полу-готовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью сырого, мелко нарубленного лука и зелени петрушки. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и пшено. Варят 10 — 15 мин, добавляют тушеную капусту и варят еще 10 — 15 мин. За 5 мин до окончания варки вводят пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи, соль.
      Перед подачей на стол в тарелку кладут кусочек свинины и столовую ложку сметаны и наливают капустняк.
      Свинина — 100 г, капуста квашеная — 150 г, картофель — 1 — 2 шт., пшено — 1/2 ст. ложки, лук репчатый — 1/2 головки, моркови — 1/3, корень петрушки — 1/4, жир — 1 чайная ложка, шпик — 5 г, сахар — 1/3 чайной ложки, сметана — 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Кололик по-крымски
      Мясо баранины 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики.
      В горячий процеженный костный бульон кладут пассерованный на масле мелко нарубленный репчатый лук, мясные шарики, рис, зелень эстрагона и варят до готовности риса.
      Взбитые яйца разводят холодной водой и вливают тонкой струйкой в суп, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
      Баранина — 100 г, масло топленое — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., рис — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 головка, зелень эстрагона, зелень петрушки, перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
      Кулеш
      Пшено кладут в кипящий бульон и варят до полной готовности, добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым репчатым луком свиной шпик, варят еще 3 — 5 мин, солят. За 20 мин до окончания варки в кулеш можно положить нарезанный кубиками картофель.
      При подаче к столу кулеш посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Пшено — 35 г, шпик — 50 г, лук репчатый — 1/2 головки, картофель — 1 шт., соль, зелень петрушки — по вкусу.
      Мастава «Южная»
      Грудинку нарезают кусочками, заливают водой и варят до готовности. Бульон процеживают.
      Картофель нарезают крупными кубиками, заливают бульоном, доводят до кипения, кладут рис, помидоры, нарезанные на 4 части, слегка пассерованный лук, морковь и специи, варят до готовности.
      При подаче на стол в суп кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.
      Говядина — 100 г, масло топленое — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, рис — 30 г, картофель — 2 — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1/2 головки, помидоры — 1-2 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Огуречник по-домашнему
      Кости и сердце варят отдельно до готовности. Овоьци нарезают дольками и поджаривают.
      В кипящий бульон кладут картофель, очищенные от кожицы и припущенные соленые огурцы, нарезанные дольками, пассерованные овощи и лук, нарезанное кусочками сердце и варят до готовности.
      За 10 — 15 мин до готовности добавляют нарезанные квадратиками листья салата или шпината, пассерованную муку, огуречный рассол по вкусу и специи.
      При подаче на стол в тарелку кладут ложку сметаны, наливают огуречник и посыпают зеленью петрушки или укропа.
      Кости мясные — 100 г, сердце — 100 г, картофель — 3 — 4 шт., морковь — 1/2, корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1/2, лук репчатый — 1/2 головки, огурцы соленые — 1 шт., шпинат или салат — 40 г, мука пшеничная — 1 чайная ложка, жир — 1 чайная ложка, соль, перец, лавровый лист, сметана — 1 ст. ложка, зелень петрушки или укропа — по вкусу.
      Рассольник с кальмарами
      Кальмары отваривают и нарезают соломкой. Белокочанную свежую капусту шинкуют. Морковь, корень петрушки, лук репчатый чистят, моют, шинкуют и обжаривают с жиром. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена и режут ломтиками. Картофель чистят, моют и режут брусочками.
      В кипящий бульон или воду кладут капусту. Когда вода или бульон с капустой вновь закипит, добавляют картофель, а через 5 — 6 мин — обжаренные коренья.
      За 5 — 10 мин до окончания варки в кастрюлю кладут кальмары, огурцы, лавровый лист, солят, посыпают перцем.
      Готовый рассольник подают со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Кальмары — 300 г, капуста белокочанная свежая — 150 г, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 2 головки, огурцы соленые — 3 — 4 шт., масло растительное или маргарин столовый — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укроп — по вкусу.
      Рассольник с черноморскими мидиями
      Мидии варят и обжаривают на сковородке с маслом, измельченным репчатым луком, морковкой и корнем петрушки.
      Перловую крупу варят до готовности, кладут в кипящий бульон, оставшийся после варки мидий.
      Картофель, морковь и репчатый лук режут брусочками. Огурцы соленые моют, очищают от кожицы, удаляют семена и режут ломтиками. Подготовленные таким образом овощи также опускают в кипящий бульон в следующей последовательности: вначале — картофель, а когда бульон вторично закипит — обжаренные коренья и лук. За 5 — 10 мин до окончания варки рассольник заправляют специями и кладут в него огурцы.
      При подаче к столу в рассольник кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 150 г, картофель — 3 — 4 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 — 2 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, огурцы соленые — 3 — 4 шт., крупа перловая — 2 — 3 ст. ложки, масло сливочное или маргарин столовый — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки — по вкусу.
      Солянка рыбная с кальмарами
      Кальмары варят, режут квадратиками. Рыбу потрошат, моют, режут на небольшие куски и варят в небольшом количестве воды с кореньями.
      Репчатый лук режут полукольцами, обжаривают
      с томатом и жиром до готовности. Огурцы очищают от кожицы, семян и режут небольшими ломтиками.
      В кипящий бульон, полученный после отваривания рыбы, кладут лук, огурцы, каперсы, кальмары, солят, посыпают перцем, добавляют лавровый лист и варят в течение 5 — 10 мин. В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения.
      При подаче к столу в тарелку с солянкой кладут маслины, кусочки вареной рыбы, дольки лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
      Морской окунь, судак или карп — 300 г, кальмары — 200 г, лук репчатый — 2 — 3 головки, огурцы соленые — 3 — 4 шт., каперсы — 1 ст. ложка, маслины — 6 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 3 ст. ложки, лимон — 1/2, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Суп-пюре из моркови с черноморскими креветками
      Креветки варят и очищают от панциря.
      Очищенную и промытую морковь режут тонкими кружочками, слегка обжаривают с маслом, заливают кипятком, добавляют промытый рис, солят и варят на слабом огне в течение 40 — 50 мин. Готовую массу протирают сквозь сито.
      Полученное пюре разводят молоком и мучной пассеровкой (муку жарят на масле до желтоватого цвета, охлаждают и разводят до однородной консистенции холодным бульоном).
      Когда суп приобретает консистенцию густой сметаны, его заправляют маслом.
      При подаче на стол в тарелку кладут креветки. К супу можно подать мелкие гренки.
      Креветки черноморские, азовские или атлантические — 300 г, морковь — ? шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука пшеничная f — 2 чайные ложки, молоко — 1 стакан, рис — 1/2 стакана, соль, гренки — по вкусу.
      Суп-пюре из черноморских креветок
      Креветки варят, очищают от панциря и мелко режут. Креветки слегка обжаривают с мелко нарезанными морковью и репчатым луком, припускают до готовности и пропускают через мясорубку. Полученную массу раз-
      водят бульоном, в котором припускались креветки, до кашицеобразной консистенции, протирают сквозь сито, соединяют с овощным отваром и заправляют пассерованной мукой.
      В суп вводят яично-молочную смесь: в сырые яичные желтки постепенно вливают горячее молоко и проваривают на слабом огне, помешивая до загустения, не доводя до кипения.
      К супу подают мелкие гренки.
      Креветки черноморские, азовские или атлантические — 500 г, морковь — 2 — 3 шт., лук репчатый — 1 — 2 шт., масло сливочное — 3 — 4 ст. ложки, молоко — 2 стакана, мука пшеничная — 2 чайные ложки, яйца — 1 шт., соль, гренки — по вкусу.
      Суп-лапша с черноморскими мидиями
      Варят мидии. Морковь, лук репчатый, корень петрушки или сельдерея нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле вместе с мидиями.
      В кипящий бульон, полученный от варки мидий, кладут подготовленные мидии с кореньями, а когда суп закипит — лапшу. В конце варки в суп добавляют перец, лавровый лист и солят. При подаче на стол суп посыпают измельченной зеленью петрушки.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 150 г, лапша или вермишель — 100 г, морковь — 2 шт., корень петрушки или сельдерея — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, масло растительное или маргарин столовый — 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Суп овощной с черноморскими мидиями
      Мидии отваривают. Морковь, корень петрушки нарезают соломкой, репчатый лук шинкуют, картофель нарезают дольками. Подготовленные продукты кладут в бульон, полученный от варки мидий. За 10 — 15 мин до окончания варки суп заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком, добавляют вареные мидии, зеленый консервированный горошек, лавровый лист, перец и солят.
      При подаче на стол в суп кладут сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 150 г, картофель — 3 — 4 шт., морковь — 2 — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., молоко — 1 стакан, горошек зеленый — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки — по вкусу.
      Суп рисовый с черноморскими мидиями
      Рис кладут в кипящий бульон, полученный от варки мидий, и варят до готовности. Коренья и лук, нарезанные кубиками, обжаривают на жире и кладут в бульон за 10 — 15 мин до конца варки, добавляют соль, перец, вареные мидии.
      При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Мидии черноморские вареные — 100 — 150 г, рис — 3 — 4 ст. ложки, морковь — 1 — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное или маргарин — 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Суп овсяный с черноморскими мидиями
      Мидии отваривают. Морковь, корень петрушки, сельдерея и лук репчатый режут кубиками, обжаривают на сковородке с растительным маслом, добавляют мидии и продолжают жарить еще несколько минут.
      В кипягций бульон, полученный от отваривания мидий, кладут овсяную крупу, подготовленные коренья с мидиями и варят суп до готовности. В конце варки добавляют по вкусу соль, лавровый лист и перец.
      При подаче на стол в тарелки кладут мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно положить в суп сметану.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 150 г, овсяная крупа или «Геркулес» — 100 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 головки, корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, зелень петрушки или укропа, соль — по вкусу.
      Суп с морской капустой
      Свинину нарезают тонкими брусочками и обжаривают, добавляют шинкованную соломкой морскую капусту, морковь, лук репчатый, нарезанные мелкими кусочками, и обжаривают 5 — 10 мин.
      В бульон кладут нарезанный брусочками картофель и варят 15 — 20 мин, добавляют обжаренные продукты, соль, специи и варят до готовности.
      При подаче суп заправляют сметаной и посыпают зеленью петрушки.
      Свинина — 300 — 400 г, картофель — 5 — 6 шт., морковь — 2 — 3 шт., капуста морская — 100 — 150 г, сметана — 1 — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Суп рыбный с консервами
      Варят на воде овощной суп (картофельный, рассольник или щи из квашеной капусты), кладут в суп рыбные консервы и доводят до кипения.
      При подаче на стол заправляют сметаной и посыпают зеленым луком.
      Консервы рыбные — 1 банка, овощи разные — 500 — 600 г, вода — 1,5 — 2 литра, масло — 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, зеленый лук — по вкусу.
      Суп из фасоли
      Фасоль замачивают в холодной воде 4 — 5 ч и ставят варить. Коренья и лук нарезают и поджаривают на масле с томатом-пюре. Через 20 — 30 мин с начала варки фасоли добавляют поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль и варят до готовности фасоли.
      При подаче к столу суп посыпают зеленью петрушки или укропа и кладут в тарелку сметану.
      Фасоль — 1/2 стакана, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук — 1 головка, томат-пюре — 1 ст. ложка, масло — 2 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, соль, лавровый лист, перец, зелень петрушки или укропа — по вкусу.
      Суп с фрикадельками
      Мясо пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец, сырое яйцо и 2 ст. ложки холодной воды. Массу тщательно перемешивают и разделывают в виде шариков (фрикаделек) и опускают в кипящий мясной или куриный бульон.
      Фрикадельки вынимают шумовкой, раскладывают в тарелки по 8 — 10 шт., заливают процеженным бульоном и посыпают зеленью петрушки.
      Мясо баранины или говядины — 200 г, бульон — 2 — 2х/2 а, яйцо — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Суп с фрикадельками из кальмаров
      Половину приготовленного для супа количества филе кальмаров отваривают и соединяют со второй, мытой и очищенной от пленки частью филе кальмаров, добавляют репчатый лук, намоченный в воде или молоке хлеб и пропускают через мясорубку. В полученный фарш кладут муку, соль, перец, сырые яйца и перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков, кладут в кипящую воду, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и варят при слабом кипении в течение 10 — 15 мин. Кладут в суп нарезанные ломтиками и обжаренные на растительном масле морковь, корень петрушки и репчатый лук, добавляют соль, перец, лавровый лист и варят до готовности.
      При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Картофель — 5 шт., морковь — 1 — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу. Для фрикаделек: филе кальмара — 200 г, хлеб пшеничный — 50 г, молоко или вода — 1/4 стакана, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, мука пшеничная — 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
      Суп из щавеля
      Коренья и лук очищают и нарезают мелкими кубиками, кладут в кастрюлю и слегка обжаривают. Добавляют муку и снова слегка поджаривают.
      Щавель кладут в другую кастрюлю, добавляют немного воды и тушат 10 мин. Щавель протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренными кореньями, заливают мясным бульоном, добавляют соль и варят 15 — 20 мин.
      В тарелку с супом кладут сметану, сваренное в мешочке яйцо, укроп и зелень петрушки.
      Мясо — 500 г, щавель — 400 г, корень петрушки — 1 — 2 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, масло — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сметана, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
      Суп из баранины с овощами
      Баранину промывают, мелко рубят, заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, кладут в кастрюлю мелко нарубленный лук и варят до готовности мяса.
      У сладкого перца извлекают сердцевину, перец обдают кипятком. Из мякоти баранины готовят фарш, кладут в него сырой рис, мелко нарубленную зелень, солят, перчат, подливают воды (20% от массы фарша), тщательно перемешивают и начиняют им перец. Перец кладут в кастрюлю, заливают бульоном, солят и варят до готовности.
      Морковь режут соломкой, добавляют томат или измельченные помидоры и обжаривают на сливочном масле. Этим соусом заправляют суп и доводят до кипения.
      Баранина — 500 г, лук репчатый — 1 — 2 головки, морковь — 1 шт., перец сладкий — 500 г, рис — 2 ст. ложки, томат-паста — 2 — 3 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец — по вкусу.
      Суп с галушками
      Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 3 — 4 мм и нарезают квадратиками 1,5 X 1,5 см. Галушки можно готовить, отщипывая небольшие кусочки теста.
      В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, через 3 — 5 мин добавляют галушки и варят 15 — 20 мин. Суп заправляют солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.
      Картофель — 150 г, лук репчатый — 1 головка, шпик — 15 г, соль, специи, зелень петрушки и укропа. Для галушек: мука пшеничная — 50 г, яйцо — 1/2, вода — 1 ст. ложка.
      Суп из цветной капусты с креветками
      Креветки отваривают. Морковь, петрушку нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют и все овощи обжари-
      вают, кладут в кипящую воду и варят 10 — 15 мин, добавляют разобранную на мелкие кочешки цветную капусту и варят до готовности. В конце варки добавляют соль.
      При подаче в тарелку с супом кладут креветки, сметану, зелень петрушки или укропа.
      Креветки — 200 — 300 г, морковь — 1 — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, капуста цветная — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, зелень петрушки или укропа, сметана, соль — по вкусу.
      Угро по-крымски
      Крупные куски мяса заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука.
      В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, через 30 — 40 мин — картофель, нарезанный кубиками, затем лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности.
      При подаче в тарелки кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают зеленью петрушки.
      Баранина — 100 г, масло топленое — 1 ст. ложка, горох — 2 ст. ложки, картофель — 2 — 3 шт., морковь —
      1 шт., лук репчатый — 1 головка, молоко кислое — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист. Для лапши: мука пшеничная — 1/2 стакана, яйцо — 1/4, вода — 1 л.
      Уха «Керченская»
      Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде, добавляют шинкованный репчатый лук, перец, картофель и доводят до кипения, кладут рыбу, специи и варят до готовности.
      При подаче на стол уху заправляют сливочным маслом, кладут порцию рыбы и посыпают зеленым луком, укропом, петрушкой.
      Ставрида — 150 г, картофель — 2 — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1/2 головки, масло сливочное — 1 чайная ложка, перец, лавровый лист, соль, лук зеленый, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
      Уха рыбацкая по-каркинитски
      Из мелкой рыбы, рыбных костей и голов варят бульон и процеживают. Филе рыбы припускают отдельно. Мелко шинкованную петрушку и лук пассеруют. Картофель нарезают дольками. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист, соль и варят на слабом огне до готовности.
      Готовую уху посыпают зеленью петрушки или укропа.
      Рыбная мелочь — 100 г, филе рыбы — 100 г, картофель — 3 — 4 шт., лук репчатый — 1 головка, корень петрушки — 1 шт., масло — 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль — по вкусу.
      Харчо «Чабанское»
      Мясо моют, нарезают небольшими кусками (3 — 4 куска на порцию), кладут в кастрюлю, заливают водой и варят, снимая пену. Через 1,5 — 2 ч кладут в кастрюлю с мясом мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варят еще 30 мин. Томат слегка поджаривают на масле и за 5 — 10 мин до окончания варки кладут в суп.
      При подаче на стол харчо посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
      Баранина — 500 г, лук — 2 головки, чеснок — 2 — 3 дольки, томат-пюре — 2 ст. ложки, или помидоры свежие — 2 шт., рис — 1/2 стакана, сливы кислые — 1/2 стакана, зелень кинзы, укропа, петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Хаш из баранины цигайских овец
      Подготовленные ножки и рубец выдерживают 8 — 10 ч в холодной воде, сменяя ее 3 — 4 раза. Рубец и ножки варят по отдельности. Рубец заливают холодной водой и варят до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. Отвар сливают, рубец заливают свежей водой и варят до готовности.
      Ножки заливают водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей.
      Мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают, кладут в бульон и варят вместе с нарезанным рубцом. Общая продолжительность варки 6 — 8 ч.
      Хаш подают горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.
      Ножки бараньи — 300 г, рубец — 100 г, чеснок — 5 — 6 долек, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      Чанахи из крымской баранины
      Мясо (2 — 3 кусочка на порцию) и нарезанный картофель слегка обжаривают в масле и складывают в глиняный или керамический горшочек, добавляют лук репчатый, морковь, баклажаны, помидоры или томат-пасту, заливают бульоном и ставят в духовку.
      Через Iх/2 часа заправляют суп красным горьким перцем, толченым чесноком, солью, посыпают нарезанной зеленью и подают на стол в горшочке.
      Баранина — 150 г, картофель — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, морковь — 1 шт., баклажаны — 2 — 3 кусочка, помидоры — 1 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, помидор — 1 шт. Если нет помидора, то пасты — 2 ст. ложки, чеснок — 3 дольки, перец красный, соль, зелень петрушки, кинзы, укропа — по вкусу.
      Чихиртма
      Мясо нарезают небольшими кусками (из расчета 3 — 4 на порцию), кладут в кастрюлю и варят, снимая пену. Готовую баранину вынимают, а бульон процеживают.
      Мелко нарезанный репчатый лук поджаривают на масле, посыпают мукой и, перемешав еще раз, поджаривают. Вареную баранину кладут в бульон, добавляют поджаренный с мукой лук, шафран, соль, перец и доводят до кипения. Отдельно доводят до кипения виноградный уксус, вливают в суп и дают вскипеть.
      Перед подачей к столу взбивают яичные желтки, смешивают с небольшим количеством бульона, вливают в суп, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. Посыпают суп зеленью кинзы.
      Баранина — 500 г, лук репчатый — 2 головки, масло — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., шафран — 1/2 чайной ложки, уксус виноградный —
      2 ст. ложки, зелень кинзы, перец, соль — по вкусу.
      Чорба
      Мясо отваривают до готовности. Сушеные грибы кладут на 3 — 4 ч в холодную воду (на 1 кг грибов — 3 — 4 л воды), отваривают и режут соломкой. Морковь, петрушку, репчатый лук режут соломкой и пассеруют.
      Из муки и яиц замешивают тесто и готовят лапшу.
      В бульон кладут грибы, лапшу, пассерованные овощи и варят 10 — 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют прокипяченный квас, заправленный солью, перцем, зеленью чебреца.
      При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, сметану, наливают бульон и посыпают солью.
      Баранина или говядина — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, грибы сушеные — 25 г, морковь — 1/2, корень петрушки — 1/3, лук репчатый — 1/2 головки, лапша — 1/2 стакана, яйцо — 1/4, маргарин — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, квас — 150 г, соль, перец, зелень петрушки, чебреца — по вкусу.
      Чорба из фасоли
      Фасоль размачивают в холодной воде в течение 8 — 10 ч, откидывают на дуршлаг, заливают бульоном или холодной водой, добавляют растительное масло, лук репчатый, нарезанный дольками, морковь, корень сельдерея и сладкий перец, нарезанные кубиками, и варят до готовности. В суп кладут нарезанные дольками свежие помидоры и варят еще в течение 5 — 8 мин.
      Репчатый лук режут полукольцами, поджаривают на растительном масле, добавляют муку и пассеруют ее до золотистого цвета. К луку с мукой добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную таким образом заправку разводят бульоном, вливают в суп и доводят его до кипения.
      Чорбу заправляют мелко нарезанной мятой, уксусом и солят. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Фасоль — 1/2 стакана, лук репчатый — 2 головки, морковь — 1 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, корень сельдерея — 1 шт., помидоры свежие — 2 шт., перец сладкйй стручковый — 1 — 2 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, перец красный, мята, зелень петрушки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, уксус 3%-й — 2 чайные ложки, бульон мясной, соль — по вкусу.
      Чу мар (клецки по-татарски)
      Варят мясной бульон из баранины, говядины или курицы и процеживают.
      Пшеничную, гороховую или гречневую муку насыпают горкой, делают в ней углубление, куда выпускают яйцо, кладут соль и, подливая бульон, замешивают тесто до консистенции густой сметаны.
      Тесто берут ложкой небольшими кусочками величиной с лесной орех и опускают в кипящий подсоленный и поперченный бульон.
      В суп можно положить картофель и морковь, в таком случае клецки кладут тогда, когда сварится картофель.
      Мука пшеничная, гороховая или гречневая — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., вода или бульон — 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу. Для бульона: баранина, говядина или курица — 500 г, вода — 2,5 — 3 л.
      Ширукаду
      Тыкву очищают и нарезают крупными кубиками. В кипящую воду засыпают рис, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко и припущенную до полуготовности тыкву, солят. Суп варят на медленном огне 15 — 20 мин.
      Перед подачей в суп кладут сливочное масло.
      Молоко — 300 г, вода — 100 г, тыква — 200 г, рис — 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Шурпа по-крымски
      Мясо нарезают кусочками массой 25 — 30 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный кубиками. За 15 мин до окончания варки кладут пассерованный с томатом лук, специи, аджику и варят до готовности.
      При подаче к столу суп посыпают зеленью.
      Баранина — 100 г, лук репчатый — 1 головка, картофель — 3 — 4 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, жир — 1 чайная ложка, лист лавровый — 2 шт., аджика, зелень петрушки или укропа — по вкусу.
      Шурпа-чабан
      Куски мяса с реберными косточками заливают холодной водой и варят. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанный репчатый лук — 1/2 нормы, картофель, соль, протертые помидоры или томат-пюре и варят до готовности.
      Репчатый лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке.
      Шурпу разливают в тарелки и добавляют протертый лук.
      Баранина — 100 г, маргарин — 1 ст. ложка, картофель — 4 — 5 штук, лук репчатый — 3 — 4 головки, помидоры — 1 — 2 шт. или томат-пюре — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Щи из квашеной капусты
      Капусту мелко рубят, добавляют томатное пюре, свинокопчености и тушат в горшочке, поставив в духовку на 3 — 4 ч.
      В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.
      Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
      Свинокопчености с костями — 50 г или другие мясные продукты, капуста квашеная — 250 г, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1/4, лук репчатый — 1 головка, томат-пюре — 1/2 стакана, жир — 1/2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, чеснок — 1 долька, бульон или вода — 800 г, лавровый лист — 2 шт., соль, перец — по вкусу.
      Щи из свежей белокочанной капусты
      В мясной бульон кладут нашинкованную капусту, мясо и варят 30 — 40 мин. За 5 — 10 мин до окончания варки в суп добавляют перец, лавровый лист и соль.
      Через 10 — 15 мин, после того, как положена капуста в щи, можно положить картофель, а в конце варки, вместе с приправами, — нарезанные дольками помидоры. Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
      Мясо — 500 г, капуста белокочанная свежая — 500 г, корень петрушки — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый —
      2 головки, масло — 2 ст. ложки, картофель — 4 шт., помидоры свежие — 4 шт., перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
      Щи из морской капусты
      Мякоть свинины отделяют от костей, нарезают кубиками и слегка обжаривают. Добавляют шинкованный репчатый лук, припущенный нарезанный щавель, пропущенную через мясорубку отваренцую морскую капусту и продолжают жарить еще в течение 6 — 10 мин.
      В кипящий бульон, сваренный из костей, кладут картофель, нарезанный ломтиками, варят в течение 15 — 20 мин, добавляют подготовленные продукты, перец, лавровый лист, лимонную кислоту, солят и варят до готовности.
      В тарелку со щами кладут мелко измельченное яйцо, сваренное вкрутую, и сметану.
      Свинина — 400 г, морская капуста — 150 г, картофель — 3 — 4 шт., щавель — 300 г, лук репчатый — 1 — 2 головки, сметана — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., лавровый лист, перец, соль, лимонная кислота — по вкусу, масло растительное — 2 ст. ложки.
      Щи с кальмарами
      Кальмары варят, очищают от пленки и нарезают соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают холодной водой и отжимают, кладут в кастрюлю, добавляют томат-пасту, жир, немного воды и тушат в течение 1 — 2 ч.
      Морковь, корень петрушки моют, очищают, нарезают соломкой, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают в жире с добавлением томата-пасты.
      За 10 — 15 мин до окончания тушения капусты в нее кладут обжаренные с луком коренья.
      В кипящую воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, и варят 15 — 20 мин, добавляют приготовленную капусту, коренья, лавровый лист, перец, соль, кальмары и варят до готовности.
      При подаче к столу в тарелку со щами кладут сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
      Кальмары — 300 г, капуста квашеная — 250 г, картофель — 3 — 4 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь —
      1 шт., лук репчатый — 1 — 3 головки, томат-паста — 1 ст. ложка, масло растительное или маргарин столовый —
      2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, лук зеленый — 50 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
      Щи с черноморскими мидиями
      Мидии отваривают. В бульоне, полученном от варки мидий, варят почти до готовности крупу перловую, рис или пшено.
      Нашинкованную свежую или квашеную капусту тушат на слабом огне с добавлением томата-пасты и бульона до готовности. Подготовленную таким образом капусту кладут в бульон с крупой, добавляют отваренные и обжаренные мидии, обжаренные на сковородке с маслом морковь, корень петрушки и репчатый лук, варят до готовности. В конце варки добавляют лавровый лист, перец и мелко нарезанный чеснок.
      В тарелки с супом кладут сметану и рубленую зелень петрушки.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 150 г, пшено, рис или перловая крупа — 3 ст. ложки, капуста свежая или квашеная — 200 — 300 г, морковь — 1 — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, масло растительное или маргарин столовый — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ст. ложка, сметана — 4 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль — по вкусу, чеснок — 2 — 3 дольки, зелень петрушки или укропа — по вкусу.
     
      ХОЛОДНЫЕ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
     
      Борщ холодный
      Свеклу режут маленькими кубиками, кладут в кастрюлю и заливают водой (2 стакана на порцию), добавляют 1 чайную ложку уксуса и варят 20 — 30 мин. Свекольный отвар цедят и охлаждают.
      Свеклу кладут в кастрюлю, добавляют вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю кладут тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Все заливают свекольным отваром, добавляют сметану и размешивают. Подавая на стол, борщ посыпают зеленью петрушки и укропом.
      Свекла — 500 г, картофель — 200 г, огурцы свежие — 2 шт., лук зеленый — 75 г, яйца — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, уксус, зелень петрушки и укропа, хрен, горчица, соль — по вкусу.
      Борщ «Южный»
      Лук, свеклу, морковь, 3 стручка зеленого перца шинкуют, кладут в кастрюлю и заливают помидорами, пропущенными через мясорубку, подсолнечным маслом, солят, добавляют лавровый лист и перец горошком и ставят тушить на тихий огонь. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, вливают 3 л воды, дают прокипеть 20 мин и кладут капусту.
      В отдельной кастрюльке варят картофель, который добавляют в борщ, когда сварится капуста.
      Готовый борщ заправляют растертым с солью чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца и зеленью петрушки, дают настояться 20 мин и ставят на сутки в холодильник.
      Свекла — 1 — 2 шт., морковь — 2 — 3 шт., корень петрушки — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, помидоры — 7 — 8 шт. или паста томатная — 2 ст. ложки, капуста свежая — 200 г, картофель — 3 — 4 шт., масло растительное — 1/2 стакана, перец зеленый стручковый сладкий — 5 шт., перец черный — 8 горошин, лист лавровый — 2 шт., зелень петрушки — 2 ст. ложки, чеснок 4 — 5 долек, соль — по вкусу.
      Ботвинья
      Отваривают шпинат и тушат щавель. Щавель и шпинат протирают сквозь сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, добавляют сахар, соль, немного горчицы и разводят хлебным квасом. Добавляют нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп.
      Подавая на стол, в тарелку кладут натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
      Квас хлебный — 1000 г, филе рыбы — 100 г, шпинат — 200 г, щавель — 220 г, сахар — 1 чайная ложка, огурцы свежие — 2 шт., лук зеленый — 75 г, хрен — 50 г, рыба вареная — 250 г, укроп, сахар, горчица — по вкусу.
      Крошенка «Сельская»
      В хлебный квас кладут нарезанный кубиками отварной картофель, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нарезанный лук, масло, тертый хрен, сахар и соль.
      К столу подают крошенку холодной.
      Квас — 2 л, капуста квашеная — 250 г, картофель — 4 шт., хрен — 30 г, лук зеленый — 200 г, масло растительное — 1 ст. ложка, соль, сахар — по вкусу.
      Мужужи
      Подготовленные свиные ножки разрезают пополам, трубчатые кости удаляют. Уши, хвосты нарезают на 4 — 5 частей и промывают. Продукты заливают водой и варят 30 -40 мин. Мясо перекладывают в другую кастрюлю, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист, перец, корицу, гвоздику, винный уксус, доводят до кипения и охлаждают.
      Мужужи подают в холодном виде с желеобразным бульоном.
      Свиные ножки, уши, хвосты — 450 г, уксус винный — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1/2 головки, морковь — 1/3 шт., перец душистый, лист лавровый, гвоздика, корица — по вкусу.
      Окрошка грибная
      Соленые грибы промывают холодной водой. Грибы, зеленый лук, свежие огурцы нарезают мелкими кусочками. Лук солят и растирают. Отваривают картофель, морковь и нарезают небольшими кубиками. Желток растирают с горчицей и небольшим количеством сметаны. Все кладут в хлебный квас, добавляют соль и сахар и помещают на 2 — 3 ч в холодильник.
      При подаче на стол окрошку заправляют сметаной и посыпают зеленью петрушки и укропа.
      Квас хлебный — 1!/2 л, грибы соленые — 400 г, картофель — 2 — 3 шт., морковь — 1 — 2 шт., лук зеленый — 200 г, огурцы свежие — 2 шт., яйца — 3 шт., горчица — 1 чайная ложка, сахар — 1 чайная ложка, сметана — 1 — 2 ст. ложки, укроп, соль, зелень петрушки — по вкусу.
      Окрошка овощная с кальмарами
      Вареное или консервированное мясо кальмаров нарезают соломкой, очищенные от кожицы огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли. Картофель нарезают кубиками, припускают и охлаждают. Яйца варят вкрутую, белок мелко рубят, а желток растирают с горчицей и сметаной, солью и сахаром и разводят квасом. В полученную смесь добавляют подготовленные ранее продукты и все перемешивают.
      В готовую окрошку кладут сметану, яйца и посыпают мелко нарезанным укропом.
      Филе кальмара — 200 — 300 г, квас хлебный — 1 — 11/2 картофель — 3 — 4 шт., лук зеленый — 50 — 100 г, яйца — 1 — 2 шт., огурцы свежие — 1 — 2 шт., сметана — 4 ст. ложки, сахар — 1 — 2 чайные ложки, горчица — 1 чайная ложка, соль, укроп — по вкусу.
      Окрошка мясная, сборная
      Вареную говядину, ветчину, язык, очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезают и растирают с солью. Белки сваренных вкрутую яиц рубят, а желтки растирают с солью, сахаром, горчицей, добавив немного сметаны.
      Продукты перемешивают, добавляют квас и кладут подготовленные мясные продукты.
      При подаче на стол окрошку посыпают мелко нарезанным укропом.
      Квас хлебный — 1 л, мясные продукты — 250 г, огурцы свежие — 2 шт., лук зеленый — 75 г, яйца — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, сахар — 1 чайная ложка, горчица, укроп, соль — по вкусу.
      Свекольник
      Молодую свеклу и морковь шинкуют, заливают водой, добавляют уксус и тушат до готовности. В середине тушения добавляют нарезанные свекольные листья. Свекольный отвар охлаждают.
      Зеленый лук, свежие огурцы, белок яйца измельчают. Желток растирают с солью, сахаром, добавив сметану. Все продукты соединяют и тщательно перемешивают. В полученную смесь кладут шинкованную свеклу, вливают свекольный отвар, квас и размешивают.
      При подаче свекольник посыпают укропом.
      Квас хлебный — 300 г, свекла — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, лук зеленый — 30 г, огурцы свежие — 1 шт., сметана — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., сахар — 1 чайная ложка, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, морковь — 1/2 шт., укроп, соль — по вкусу.
      Суп с пивом
      Молоко кипятят. Яйца взбивают с сахаром, смешивают с пивом и добавляют к охлажденному кипяченому молоку.
      Булку нарезают кубиками и заливают полученной смесью.
      Суп подают в холодном виде.
      Молоко — 200 г, пиво — 1/2 стакана, сахар — 1 ст. ложка, яйцо — 1/2, хлеб пшеничный — 20 г.
      Суп с сушеной рыбой
      Тертую редьку, толченую сушеную рыбу, шинкова-ный зеленый лук заливают квасом, добавляют соль, сметану и измельченный укроп.
      Квас хлебный — 1 л, редька — 1 шт., рыба сушеная — 150 г, лук зеленый рубленый — 200 г, сметана — 1 ст. ложка, укроп, соль — по вкусу.
      Суп из яблок и абрикосов
      Абрикосы освобождают от косточек и варят с 2 стаканами воды до мягкости. Вареные абрикосы протирают сквозь сито. В полученное пюре добавляют 3 ст. ложки горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и доводят до кипения. Вливают разведенный водой крахмал и, помешивая, доводят до кипения. Добавляют немного лимонного сока или кислоты.
      Суп подают охлажденным.
      Абрикосы — 500 г, яблоки — 500 г, сахар — 3 ст. ложки, крахмал — 2 чайные ложки, сок — 1/3 лимона.
      Таратор
      Очищенные огурцы нарезают мелкими кубиками. Кислое молоко или простоквашу взбивают с водой, кладут туда огурцы, добавляют растертый с солью чеснок, растительное масло и измельченный укроп. Можно добавить рубленые яйца.
      Суп подают холодным, посыпав толчеными орехами.
      Огурцы свежие — 1 — 2 шт., молоко кислое — 1/2 стакана, вода — 1/2 стакана, масло растительное — 1 ст. ложка, укроп измельченный — 1 чайная ложка, орехи грецкие толченые — 1 ст. ложка, чеснок — 1 долька, яйцо — 1/2, соль — по вкусу.
      Уха холодная
      Готовят прозрачный концентрированный рыбный бульон и охлаждают.
      Бульон подают в чашках. Отдельно подают гренки с икрой или мало соленой рыбой, долькой лимона и зеленым луком.
      Рыбная мелочь — 300 г, хлебные гренки — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, икра зернистая, паюсная или минтая — 15 г, долька лимона, лук зеленый — по вкусу.
      Холодник с креветками
      Креветки отваривают и очищают от панциря. Свежие огурцы нарезают тонкой соломкой, зеленый лук — мелкими кусочками. Лук растирают с небольшим количеством соли до появления сока.
      Белки круто сваренных яиц рубят, а желтки растирают со сметаной и разводят квасом. В квас добавляют лук, огурцы, креветки, белок яйца, соль и перемешивают.
      Суп подают с зеленым луком или укропом.
      Креветки — 200 — 300 г, яйца — 1 — 2 шт., огурцы свежие — 1 — 2 шт., лук зеленый — 50 — 100 г, укроп, сметана — 1/3 стакана, квас хлебный — 11/2 л, соль — по вкусу.
      Щи из крапивы
      Молодую крапиву моют и погружают на 2 — 3 мин в кипяток, откидывают на решето, обливают холодной водой и, когда она стечет, пропускают через мясорубку. Полученную массу тушат в сотейнике с жиром 10 — 15 мин. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют в жире. За 2 — 3 мин до готовности добавляют мелко нарезанный зеленый лук.
      В кипящий бульон или овощной отвар кладут крапиву, пассерованные коренья и варят на тихом огне 20 — 25 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют соус (пассерованная мука и сметана).
      Перед подачей щи заправляют сметаной, рублеными яйцами, зеленью. К щам подают ватрушки. Щи подают как в холодном, так и в горячем виде.
      Крапива — 100 г, щавель — 50 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, морковь — 1/2, лук репчатый — 1/2 головки,
      лук зеленый — 50 г, яйца — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      Щучина
      Готовят крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе рыбы припускают в ухе и охлаждают в ней. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп мелко шинкуют, все смешивают, заливают ухой и добавляют квас.
      При подаче в тарелку кладут кусочки припущенной рыбы и заливают ухой. Отдельно подают сметану и пищевой лед.
      Рыбная мелочь для бульона — 100 г, филе осетра, дуки или судака — 350 г, лук — 1 головка, петрушка — 1/3 корня, огурцы свежие — 1 — 2 шт., корень хрена — 1/2, лук зеленый — 30 г, укроп, сметана — 1/2 стакана, квас хлебный — 1 стакан, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
     
      ВТОРЫЕ БЛЮДА
     
      МЯСНЫЕ БЛЮДА
     
      Азу по-татарски
      Мясо нарезают брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжаривают с жиром и складывают в кастрюлю. В кастрюлю кладут нашинкованный репчатый лук, солят, посыпают перцем и заливают мясо бульоном, добавляют ложку томата-пюре или кусочки свежего помидора и тушат 30 — 40 мин.
      Отдельно жарят до полуготовности перец, нарезанный крупными ломтиками или квадратиками, картофель, нарезанный ломтиками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю с мясом, добавляют нарезанные дольками без кожицы проваренные соленые огурцы и тушат на медленном огне до готовности.
      Готовое азу перемешивают, раскладывают на тарелки и посыпают рубленым чесноком и зеленью. Азу можно тушить и с морковью, нарезанной тонкими кружочками.
      Мясо: баранина, конина или говядина — 150 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец сладкий — 1 — 2 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, огурцы соленые — 1 шт., картофель — 2 — 3 шт., лук репчатый — 1 головка, 1/2 — моркови, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
      Антрекот
      Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сильно разогретую сковородку с маслом и обжаривают до образования румяной корочки.
      На гарнир подают жареный картофель или картофель в молоке. Мясо поливают соком, полученным при жаренье, и растопленным сливочным маслом. Картофель посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
      Мясо — 500 г, картофель — 1 кг, петрушка — 1 пучок, укроп — 1 пучок, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Рагу из баранины
      Мясо рубят на куски, посыпают солью и обжаривают на сковороде. Перед окончанием жаренья мясо посыпают пшеничной мукой. Мясо складывают в кастрюлю, добавляют томат-пюре, заливают 2 — 3 стаканами горячего
      бульона или воды и тушат на медленном огне старую баранину 11/2 — 2 ч, молодую 40 — 50 мин. Мясо перекладывают в другую кастрюлю и добавляют нарезанные дольками овощи: морковь, картофель, лук, добавляют
      петрушку, лавровый лист, перец горошком, заливают процеженным соусом, полученным при тушении мяса, и тушат еще 30 мин.
      Рагу выкладывают на блюдо и посыпают зеленью петрушки или укропа и подают с овощами.
      Баранина — 500 г, картофель — 600 г, мука — 1 ст. ложка, морковь — 2 шт., петрушка — 1 корень, лук репчатый — 1 головка, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень укропа — по вкусу.
      Баранина жареная
      Мясо нарезают кусочками по 25 — 30 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до готовности.
      Мясо подают, посыпав жареным репчатым луком и зеленью петрушки и укропа. Жареную баранину можно использовать для приготовления других блюд.
      Баранина — 170 г, сало баранье — 20 г, лук репчатый — 1 головка, зелень петрушки и укропа, соль, перец — по вкусу.
      Баранина отварная
      Баранину заливают кипящей водой так, чтобы она только покрывала мясо, снимают накипь и варят на слабом огне 1 — 172 ч- Через 30 — 40 мин после начала варки добавляют овощи и соль.
      Готовую баранину и овощи вынимают, нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют отварным картофелем, овощами и поливают белым соусом, приготовленным на бульоне.
      Баранина — 500 г, картофель — 600 г, лук — 2 головки, морковь — 2 шт., масло — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Баранина тушеная
      Мелко нарезанный лук, помидоры, зеленый сладкий перец пассеруют, солят, посыпают перцем и заливают водой. Сверху укладывают крупным куском мясо, сушеные абрикосы и тушат до полуготовности. Мясо выни-
      мают, отделяют от костей, нарезают небольшими кусочками, кладут в соус и доводят до готовности.
      Мясо подают в соусе, в котором оно тушилось.
      Баранина — 400 г, абрикосы сушеные — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 головка, помидоры свежие — 1 — 2 шт., перец сладкий зеленый — 1 — 2 шт., соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      Баранья голова цигайской овцы
      С головы снимают кожу, промывают холодной водой и удаляют глаза. Голову кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют шинкованный лук, морковь, соль, перец, в конце варки — лавровый лист и варят до готовности.
      Готовую голову кладут на противень и ставят на 5 — 6 мин в духовку.
      Голову подают целиком на блюде, гарнируют печеной картошкой и зеленью. Отдельно подают горчицу.
      Голова овечья — 1 шт., картофель — 8 — 10 шт., лук репчатый — 2 — 3 шт., морковь — 1 — 2 шт., горчица, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
      Бастурма
      Мясо нарезают кусками массой 40 — 50 г, складывают в эмалированную или фарфоровую посуду, посыпают перцем, добавляют уксус, мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят на 2 — 3 ч в холодное место.
      Маринованное мясо нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями яблони, груши, сливы, абрикосы, дуба или березы 8 — 10 мин. Мясо снимают с вертела, укладывают на блюдо и гарнируют помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
      Говядина — 500 г, лук репчатый — 2 головки, уксус виноградный — 1 ст. ложка, лук зеленый — 100 г, помидоры — 3 — 4 шт., лимон — 1/2, перец, соль — по вкусу.
      Бефстроганов
      Мясо нарезают на небольшие ломтики, отбивают и мелко нарезают соломкой.
      Очищенный репчатый лук шинкуют и обжаривают на масле. Добавляют мясо, посыпанное солью и перцем. Жарят, помешивая, 5 — 6 мин. Мясо посыпают мукой, раз-
      мешивают и жарят еще 2 — 3 мин. Добавляют сметану, размешивают и проваривают 2 — 3 мин.
      Бефстроганов заправляют соусом «Южный» и солью. На гарнир дают жареный картофель. Блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Мясо — 500 г, картофель — 1 кг, сметана — 3/4 стакана, соус «Южный» — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 головки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло — 3 ст. ложки, зелень петрушки, укропа, перец, соль — по вкусу.
      Подают бефстроганов на порционной сковородке.
      Бешбармак
      Мясо варят до готовности крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см.
      Готовят и тонко раскатывают пресное тесто, нарезают его в виде продолговатых прямоугольников шириной 3 и длиной 5 см.
      Отваривают в бульоне, в котором варилось мясо. На блюдо укладывают горкой мясо, вокруг него готовые полоски теста, сверху кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и припущенный в бульоне, добавляют соль, перец. Бульон в пиалах подают отдельно.
      Баранина, говядина или конина — 200 г, лук репчатый — 1 головка, перец красный. Для лапши: мука пшеничная — 3/4 стакана, вода — 1/4 стакана, яйцо — 1 шт., соль — по вкусу.
      Бигус из свинины
      Свежую капусту шинкуют, обрызгивают уксусом, добавляют свиной жир, мясной бульон и тушат на слабом огне до полуготовности. Свиную грудинку режут, солят, посыпают перцем и слегка обжаривают на разогретом свином жире. Отдельно пассеруют лук, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 — 15 мин. Лук соединяют с мясом, заливают бульоном и тушат 25 — 30 мин, добавляют тушеную капусту, соль, перец, лавровый лист, смешивают и продолжают тушить до готовности.
      Свинина — 500 г, капуста белокочанная свежая — 800 г, лук репчатый — 2 — 3 шт., жир свиной — 3 — 4 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1/2 ст.
      ложки, бульон мясной — 1 стакан, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
      Битки по-селянски
      Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, рубленый репчатый лук, солят, посыпают перцем, перемешивают и формируют битки. Битки панируют в муке, слегка обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, добавляя по мере необходимости бульон.
      Готовые битки подают с картофелем, полив соусом, в котором они тушились.
      Битки тушат в сотейнике, на дно которого положены отварные грибы, пассерованный лук и обжаренные битки, снова слой грибов с луком, заливают грибным бульоном и тушат до готовности.
      Говядина — 150 г, вода, лук репчатый — 1/2 головки, картофель — 3 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, сало свиное — 1 ст. ложка, грибы сушеные — 10 г или свежие — 30 г, соль, перец — по вкусу.
      Бифштекс натуральный
      Мясо нарезают на куски массой 100 — 150 г толщиной 2 — 3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем. Мясо кладут на сковородку, смазанную жиром, и жарят 8 — 10 мин (среднепрожаренный с кровью) или 15 мин (хорошо прожаренный бифштекс).
      Бифштекс подают с жареным картофелем, зеленым горошком, хреном.
      Мясо вырезка — 500 г, сливочный маргарин или масло — 4 ст. ложки, соль, перец, гарнир — по вкусу.
      Бифштекс рубленый
      Мясо с луком пропускают через мясорубку. В мясной фарш кладут мелко нарезанный шпик, перец, добавляют 1/2 стакана воды и тщательно перемешивают. Фарш разделывают в виде круглых лепешек и жарят до готовности на сильно разогретой сковородке.
      К бифштексу подают жареный картофель. На каждый бифштекс можно положить яичницу-глазунью.
      Мясо — 500 г, шпик — 100 г, лук репчатый — 1 го-
      ловка, жир — 2 — 3 ст. ложки, картофель — 6 — 8 шт., яйца — 3 шт.
      Бозарт из баранины
      Мясо нарезают на порционные куски массой по 50 — 60 г (3 — 4 куска на порцию) и обжаривают в масле. Мясо перекладывают в сотейник, добавляют нашинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу, зелень, заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности.
      Подавая к столу, на мясо кладут кусочек лимона и отдельно подают свежие огурцы.
      Баранина — 350 г, масло топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 головка, огурцы свежие — 2 шт., лимон — 1/2 шт., помидоры — 1 — 2 шт. или томат-пюре — 1 ст. ложка, алыча — 3 шт., зелень кинзы, укропа и мяты — 50 г, специи, соль — по вкусу.
      Буженина в пиве
      Кусок свежего окорока промывают, солят и обжаривают в разогретом жире. Мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют нарезанные морковь и корень петрушки, лук, кладут горький и душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, заливают пивом и тушат до готовности.
      Готовое мясо нарезают порционными кусками и гарнируют отварным картофелем, зеленью.
      Свинина — 500 г, сало свиное — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка петрушка (корень) — 1/2 шт., перец горький — 4 горошины, перец душистый — 2 горошины, лавровый лист — 1 шт., пиво — 2 стакана, мята сухая — 1 чайная ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 1 кг, соль — по вкусу.
      Булганан гоюн эти в горшочках
      Мясо нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают. Мясо, сырые овогци (редьку, репчатый лук, сладкий перец, картофель) нарезают дольками, добавляют замоченный предварительно горох, заливают водой и в порционных горшочках тушат в духовке 25 — 30 мин. В конце тушения кладут перец и рубленый чеснок.
      Готовое блюдо подают в горшочках, посыпав измельченной зеленью петрушки.
      Баранина — 160 г, дольки редьки — 4, картофель — 1 шт., горох — 1 ст. ложка, перец сладкий стручковый — 1 шт., лук репчатый — 1/2 головки, маргарин или сливочное масло — 1 ст. ложка, чеснок — 1 долька, зелень петрушки, соль — по вкусу.
      Говядина в горшочках с грибами
      Мясо нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают и кладут в сотейник, добавляют нарезанные морковь, петрушку, лук и заливают бульоном и тушат до готовности.
      Грибы отваривают и слегка обжаривают с луком. Картофель нарезают кусочками и, обжарив, доводят до готовности 15 — 20 мин в духовке.
      В горшочек кладут картофель, мясо, грибы с обжаренным луком, заливают соусом, посыпают зеленью петрушки, укропа и запекают в духовке. Перед запеканием горшочек закрывают тестом.
      Для соуса: муку поджаривают до румяного цвета, томат пассеруют, соединяют с мукой, разбавляют соком, в котором тушилось мясо, и грибным бульоном, нагревают до кипения, кладут сметану, проваривают 5 мин и посыпают перцем.
      Говядина — 500 г, жир животный — 1 ст. ложка, корень петрушки — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый —
      1 — 2 головки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, томат-пюре — 1 ст. ложка, сметана — 3/4 стакана, грибы свежие — 300 г или сушеные — 50 г, картофель — 1 кг, бульон грибной или мясной — 1 х/2 стакана, соль, перец, зелень петрушки и укропа. Для теста: мука — 1 стакан, яйцо — 1 шт., сахар, соль, маргарин — 1/2 ст. ложки.
      Долма в виноградных листьях
      Мясо пропускают через мясорубку, добавляют сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, перец и соль.
      Виноградные листья моют, удаляют стебельки л раскладывают на столе по 1 — 2 листа, кладут на них фарш и заворачивают в виде голубцов. Долму солят и укладывают в кастрюлю плотными рядами, поливают маслом, добавляют стакан бульона, сваренного из бараньих костей, и тушат на слабом огне около часа.
      Готовую долму укладывают на блюдо. Отдельно подают простоквашу с тертым чесноком, солью и сахарной пудрой.
      Баранина — 500 г, рис — 1/2 стакана, простокваша — 600 г, лук репчатый — 1 готовка, листья виноградные — 400 г, чеснок — 3 дольки, масло — 1 ст. ложка, соль, перец, сахарная пудра, зелень петрушки, кинзы, укропа — по вкусу.
      Жаренка в горшочке
      Мясо моют, нарезают на небольшие кусочки (по 100 г) и обжаривают.
      Морковь и лук нарезают кубиками и обжаривают в сале. Грибы отваривают и обжаривают, нарезав мелкими кусочками. Картофель режут ломтиками и также слегка обжаривают.
      Все продукты кладут в горшочек, заливают бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон лишь покрывал продукты, добавляют сметану, соль, накрывают крышкой и тушат до готовности.
      Жаренку подают в том же горшочке, в котором она тушилась, посыпав зеленью петрушки и укропа.
      Картофель — 1 — 2 шт., сало — шпик — 10 г, говядина — 100 г, лук — 1/2 головки, морковь — 1/3 шт., грибы сушеные — 10 г или свежие — 30 г, томат-пюре — 1 чайная ложка, сметана — 2 ст. ложки, зелень укропа, петрушки, соль — по вкусу.
      Жаркое с грибами
      Мясо нарезают порционными кусками 1 — 2 на порцию, панируют в муке, добавляют лук, копченую свиную грудинку нарезают кубиками и обжаривают с мясом. В сотейник укладывают мясо, заливают коричневым бульоном, вливают вино, добавляют специи и тушат до готовности при слабом кипении.
      Грибы тонко шинкуют, поджаривают и соединяют с пассерованным луком, томатом и соком, в котором тушилось мясо.
      Мясо кладут в баранчик, заливают соусом, доводят до кипения и подают к столу. На гарнир подают отварной рис или картофель.
      Говядина — 170 г, копченая грудинка — 30 г, лук реп-
      чатый — 1 головка, масло — 1 ст. ложка, томат-пюре — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1/2 ст. ложки, грибы — 40 г, вино сухое красное — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу, гарнир — 200 г.
      Жаркое из конины
      Мясо конины массой 500 — 700 г нарезают кусками длиной 15 см и шириной 5 — 6 см, натирают солью, перцем, чесноком и обжаривают на сильно разогретой с жиром глубокой сковородке. Мясо обкладывают кольцами лука, сверху кладут нарезанный кружочками картофель, добавляют соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном или водой, накрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности.
      Готовое мясо нарезают на небольшие ломтики, укладывают на блюдо, по краям укладывают картофель, сверху посыпают обжаренным луком и поливают соком, образовавшимся при тушении.
      Конина — 500 — 600 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, масло сливочное — 3 — 4 ст. ложки, картофель — 1 кг, соль, перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу.
      Жаркое по-крымски
      Готовится из птицы, картофеля, моркови с добавлением изюма, томата-пюре, пшеничной муки, куриного бульона и зелени. Технология такая, как и при приготовлении жаркого из мяса.
      Мясо курицы — 200 г, сливочный маргарин — 1 ст. ложка, картофель — 3 — 4 шт., изюм — 1 чайная ложка, морковь — 1/2 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1/2 головки, мука пшеничная, бульон, зелень петрушки — по вкусу.
      Жаркое «Разбойничье»
      Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят, посыпают перцем. Копченый шпик нарезают по 2 куска на порцию и слегка отбивают. Хлеб ржаной — 3 куска на порцию.
      Все продукты нанизываются на вертел в следующей последовательности: хлеб, мясо, шпик, хлеб... и обжаривают над раскаленными древесными углями.
      Жаркое можно поджарить на сковородке и довести до готовности в духовке.
      Жаркое подают на овальном блюде, на гарнир — зеленый сладкий перец.
      Баранина или свинина — 300 г, шпик — 60 г, хлеб — 300 г, перец сладкий — 2 шт., соль, перец — по вкусу.
      Запеканка мясная
      Мясо пропускают через мясорубку и слегка поджаривают на сковородке, добавляют томат-пюре, мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец, немного бульона или воды и тушат на слабом огне 15 — 20 мин. Отдельно поджаривают нарезанный тонкими ломтиками и посоленный картофель.
      Поджаренный картофель раскладывают тонким слоем на сковородке, сверху кладут слой мясного фарша, разравнивают и заливают взбитыми в молоке яйцами и ставят в духовку на 5 — 10 мин.
      При подаче к столу запеканку посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Говядина — 300 г, картофель — 500 г, яйца — 3 шт, молоко — 1/3 стакана, лук репчатый — 1 — 2 головки, томат-пюре — 1 ст. ложка, масло — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Зразы отбивные
      На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и заворачивают в виде маленьких колбасок. Зразы панируют в муке, обжаривают на сковородке и тушат в бульоне или воде с добавлением пассерованного томата-пюре и овогцей (около 1 ч). На оставшемся бульоне готовят соус и заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30 — 35 мин. За 5 — 10 мин до готовности кладут лавровый лист.
      Для фарша: пассерованный репчатый лук посыпают сухарями, рублеными круто сваренными яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа с добавлением соли и перца.
      На гарнир подают жареный картофель, зеленый горошек, свежие помидоры.
      Говядина или свинина — 130 г, жир топленый —
      1 ст. ложка, томат-пюре — 1 ст. ложка, мука пшеничная —
      1 ст. ложка, лук репчатый — 1/4 головки, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 1/4 шт. Для фарша: лук репчатый — 1 головка, жир — 1/2 ст. ложки, яйцо — 1/2 шт., грибы свежие — 20 г, сухари пшеничные — 1 ст. ложка, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу. На гарнир: картофель — 2 — 3 шт., горошек зеленый — 1 ст. ложка, помидоры — 1/2 шт.
      Кабоб «Лаззат»
      Мясо нарезают по 1 куску на порцию, отбивают, маринуют 6-8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, специй и уксуса. Кусочки мяса смачивают в яйце и панируют в муке, дважды повторяя эту операцию, и жарят с небольшим количеством жира.
      Кабоб подают с гарниром из жареного картофеля.
      Баранина или говядина — 160 г, уксус 3%-й — 1/2 ст. ложки, лук репчатый — 1/2 головки, яйцо — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, жир — 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин — 1 ст. ложка, картофель —
      3 — 4 шт., зелень петрушки, укропа — по вкусу.
      Кабырга
      У грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их оставались в мясе, слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко нарубленным чесноком и сворачивают в виде рулета, не закрывая концов реберных костей. Грудинку перевязывают шпагатом, обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром, добавляют немного бульона и тушат до готовности.
      Кабыргу нарезают по 1 — 2 куска на порцию с косточкой. На гарнир подают овощи и салат из капусты: свежую капусту шинкуют соломкой, солят, заливают уксусом и нагревают, пока она не станет мягкой, охлаждают, добавляют нарезанную соломкой морковь, лук, соль, сахар и все заправляют растительным маслом.
      Баранина — 250 г, огурцы свежие — 1 шт., помидоры — 1 шт., капуста — 30 — 50 г, лук репчатый — 1/2 головки, морковь — 1/4 шт., масло растительное — 1 чайная ложка, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, чеснок —
      4 дольки, зелень петрушки, укропа, перец, сахар, соль — по вкусу.
      Кебаб по-шопски
      Мясо режут мелкими кусочками, кладут на дно кастрюли, добавляют мелко нарезанный лук, ломтики помидоров, сладкого и горького перца, соль, молотый красный и черный перец, чебрец и мяту. Все перемешивают, добавляют масло, стакан горячей воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 2х/ 2 ч.
      Продукты выкладывают на лист, добавляют взбитые с кислым молоком и мукой яйца и запекают 15 мин.
      Баранина, телятина или свинина — 350 г, помидоры — 3 — 4 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, перец стручковый сладкий — 4 — 5 шт., масло — 1/2 стакана, молоко кислое или простокваша — 2х/2 стакана, яйца — 3 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки, молотый красный и черный перец, мята, чебрец, 1 — 2 стручка горького перца.
      Каурма
      Мясо нарезают кусками по 20 — 25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат. Добавляют томат-пюре или часть помидоров и тушат еще 10 мин. Разводят бульоном или кипятком, заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью и тушат еще 5 мин. 25 — 30 мин сотейник, закрытый крышкой, выдерживают на краю плиты.
      При подаче каурму посыпают рубленой зеленью.
      Баранина — 260 г, жир бараний — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 головки, томат-пюре — 1 ст. ложка или помидоры — 1 — 2 шт., мука — 1 чайная ложка, уксус 3%-й — 1 чайная ложка, чеснок — 2 дольки, зелень укропа, петрушки, кинзы, перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
      Клопе луковый
      Мясо режут на порционные куски, отбивают, панируют в муке и обжаривают в кипящем масле.
      Лук режут кольцами и обжаривают в кипящем сливочном масле до золотистого цвета, муку также обжаривают на сливочном масле, разводят бульоном, добавляют сливки, обжаренный лук и приготовленное мясо. На гарнир подают жареный или вареный картофель, помидоры, огурцы.
      Говядина — 500 г, масло сливочное — 2 ст.- ложки, лук репчатый — 3 — 4 головки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, сливки — 11/2 стакана, бульон мясной — 1/2 стакана, перец, лавровый лист, соль. На гарнир: картофель — 600 — 700 г, огурцы свежие — 2 — 3 шт., помидоры — 2 шт.
      Колбаса домашняя
      Кишки промывают, очищают, снимают жир с внешней стороны, заполняют горячей водой, натирают солью, несколько раз промывают, кладут в холодную воду и выдерживают сутки, проверяют целость, наполнив водой.
      Свинину со шпиком нарезают мелкими кусочками и смешивают со второй половиной шпика, пропущенной через мясорубку, растертым чесноком, перцем и солью. Фаршем заполняют кишки и ставят на 5 — 6 ч в холодное место. Кишки прокалывают в нескольких местах вилкой и жарят на сковородке с большим количеством жира.
      Свинина — 1 кг, шпик — 400 г, чеснок — 8 долек, перец — 8 горошин, соль — 2 — 3 чайные ложки, жир свиной — 500 г.
      Кролик жареный
      Подготовленного кролика рубят на части, солят, кладут на сковородку, добавляют 2 — 3 ст. ложки масла и обжаривают со всех сторон. Сковородку ставят в духовку и выдерживают 30 — 40 мин до полной готовности, периодически поливая мясо выделяющимся соком и переворачивая на разные стороны.
      Мясо кролика укладывают на блюдо, полив соком, образовавшимся при жаренье. На гарнир подают жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.
      Кролик — 1 шт., картофель — 6 — 10 шт., 1 стакан риса или 1 стакан гречневой крупы, соль, специи, масло — 2 — 3 ст. ложки.
      Кролик на вертеле
      Спинную часть кролика рубят на куски по 40 — 50 г, маринуют, как шашлык из баранины, надевают на вертел и жарят на углях.
      На гарнир подают отварной рис.
      Мясо кролика — 150 г, лук репчатый — 1 головка,
      уксус 3%-й — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, рис отварной — 150 г, соус «Южный» или острый — 1 ст. ложка.
      Кролик по-татарски
      Тушку кролика рубят на порционные куски, натирают солью, перцем и слегка обжаривают на сковородке. Мясо кладут в кастрюлю, добавляют нашинкованный кольцами репчатый лук и морковь, нарезанную кружочками, заливают бульоном, ставят на огонь и доводят до кипения. Добавляют сметану, томат-пюре и тушат до готовности. Можно готовить в духовке в котелке, тогда все продукты закладывают одновременно. Блюдо можно приготовить и в глиняных или керамических горшочках.
      На стол подают кролика с густым овоьцным соусом. На гарнир можно подать жареный картофель.
      Мясо кролика — 150 г, масло — 1 ст. ложка, морковь — 1 — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, бульон, соль, перец — по вкусу.
      Кыздырма
      Субпродукты промывают и нарезают кубиками массой 30 — 40 г, обжаривают на сковородке с жиром, добавляют соль, перец, репчатый лук, накрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности.
      На стол подают в горячем виде, посыпав зеленью петрушки или укропом.
      Баранье сердце, почки, печень — 800 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, жир животный или бараний — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.
      Кузермес Строганов
      Мясо слегка отбивают, нарезают брусочками длиной 3 — 4 см и жарят на сковородке со шпиком, нарезанным кубиками, репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жаренья добавляют мелко нарезанные огурцы, муку, бульон, сметану, соль, перец и доводят до кипения.
      Готовое блюдо подают с отварным картофелем.
      Свинина — 150 г, лук репчатый — 1 головка, шпик — 2 ст. ложки, огурец соленый — 1/2 шт., мука — 1 чайная
      ложка, бульон — 2 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин — 1/2 ст. ложки, гарнир — 200 г, перец, соль — по вкусу.
      Кюкю из баранины
      В подсоленной воде отваривают большим куском мясо, режут его на ломтики массой 10 — 15 г и укладывают на сковородку. Сверху мяса кладут отварной, нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук. Продукты заливают взбитым яйцом с рубленой зеленью, посыпают корицей и запекают в духовке.
      Баранина — 160 г, масло топленое — 1 — 2 ст. ложки, картофель — 4 — 5 шт., яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 головка или зеленый — 30 г, зелень кинзы и укропа — 25 г, перец, соль — по вкусу.
      Лангет
      Мясо нарезают ломтиками по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают перцем, солью и жарят на сильно разогретой сковородке с маслом. Подливают несколько ст. ложек бульона и доводят до кипения.
      Мясо при подаче поливают полученным соком. На гарнир дают жареный картофель, зеленый горошек и морковь.
      Мясо — 500 г, бульон — 1/2 стакана, горошек зеленый консервированный — 1/2 стакана, морковь — i шт., картофель — 8 — 10 шт., масло сливочное — 2 — 3 ст. ложки, перец, соль — по вкусу.
      Лангет «Южнобережный»
      Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковородке с маслом. Мясо перекладывают в сотейник, добавляют сметану и тушат до готовности
      Лангет подают с гарниром, посыпав жареным луком.
      Говядина — 220 г, жир — i/2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу, сметана — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 — 2 головки, гарнир — 200 г.
      Мульчи-капсад из свинины
      Мясо нарезают кусками 1 — 11/2 кг слегка натирают солью, кладут в кастрюлю на слой квашеной капусты
      с сахаром, сверху посыпают крупой, добавляют горячую воду и тушат до готовности.
      Готовое мясо нарезают кусками (1 — 2 на порцию) и подают с капустой и отварным картофелем.
      Свинина — 120 г, капуста квашеная — 100 г, крупа перловая — 1 ст. ложка, сахар — 1/3 чайной ложки, картофель — 3 — 4 шт., соль, вода — 1/2 стакана.
      Мусака из говядины в горшочках
      Мясо нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Рис отваривают до полуготовности. Лук репчатый мелко шинкуют и обжаривают в масле. Мясо смешивают с рисом и луком и посыпают солью и перцем.
      Тыкву очищают, нарезают тонкими ломтиками и обжаривают. Очищенные баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью и дают полежать 10 — 15 мин, промывают, обсушивают и обжаривают. Картофель нарезают ломтиками и обжаривают. Капусту ошпаривают.
      В порционный керамический или глиняный горшочек кладут слой овощей, на них — слой мяса, покрывают половинками помидоров, заливают бульоном так, чтобы продукты были только покрыты, и тушат до готовности.
      Подают в той же посуде.
      Говядина — 160 г, масло топленое — 1 ст. ложка, рис — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1/3 головки, помидоры — 1 шт., тыква — 200 г или капуста свежая — 150 г, или картофель — 2 — 3 шт., или баклажаны — 2 шт., специи, соль — по вкусу.
      Поджарка
      Мясо нарезают кусочками, как для азу, посыпают солью, перцем и жарят на порционной сковородке до готовности. Добавляют шинкованный пассерованный лук, дольки помидоров, соус «Южный», немного бульона и доводят до кипения. Подают на той же сковородке, посыпав зеленью.
      На гарнир можно подать отварной картофель.
      Говядина или свинина — 200 г, лук репчатый — 1 головка, помидоры — 1 шт. или томат-пюре — 1 ст. ложка, соус «Южный» — 1 чайная ложка, масло — 1 ст. ложка, перец, соль, зелень петрушки или укроп — по вкусу.
      Пудинг из говядины
      Вареное мясо 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, тщательно вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или водяной бане 25 — 30 мин.
      На гарнир подают отварной рис, картофель в молоке, отварные овощи, пюре из моркови или свеклы.
      Говядина — 160 г, масло или маргарин — 1/2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 2 ст. ложки, гарнир, соль, перец — по вкусу.
      Рулет по-гурзуфски
      Готовят фарш из мяса птицы, свинины, добавляют сырые яйца, молоко. Массу тщательно перемешивают и выбивают. На влажную льняную салфетку или марлю кладут слой фарша толщиной 1!/2 — 2 см, на него шпик, нарезанный брусочками, зеленый горошек и краями салфетки соединяют концы рулетной массы. Рулет кладут на смазанный жиром лист и запекают в духовке.
      Рулет подают с соусом «Пикантный».
      Мясо курицы — 130 г, свинина — 40 г, шпик — 1 ст. ложка, яйцо — 1/2 шт., зеленый горошек — 1 ст. ложка, жир — 1 чайная ложка, молоко — 1/2 стакана, соус «Пикантный» — 1 ст. ложка, перец, соль — по вкусу.
      Свинина жареная
      Мясо натирают солью, обжаривают с крупно нарубленным луком, добавляют немного воды и тушат на слабом огне до готовности. Добавляют тмин, сливки, доводят до кипения.
      Кислую капусту отжимают и тушат с томатной пастой и сахаром до готовности.
      При подаче мясо разрезают на ломтики и укладывают на капусту, посыпают зеленью петрушки или зеленого лука.
      Свинина — 500 г, лук — 2 — 3 головки, тмин — на кончике ножа, сливки — 1 — 2 ст. ложки, капуста квашеная — 700 г, томат-паста — 2 — 3 ст. ложки, масло — 1 ст. ложка, сахар — 1 чайная ложка, соль, зелень петрушки или лука, перец — по вкусу.
      Свинина в кляре
      Из корейки нарезают натуральные котлеты с косточкой, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковородке до готовности.
      Готовят кляр: в молоке разводят сахар, соль, добавляют яичный желток, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют в тесто.
      Котлеты окунают в кляр и обжаривают в масле.
      На гарнир подают маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.
      Свинина (корейка) — 170 г, масло топленое — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1 — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сахар — 1/2 чайной ложки, молоко — 2 ст. ложки, соль, перец, гарнир — по вкусу.
      Свинина «Любительская» в горшочке
      На тонкие отбитые порционные куски мяса кладут фарш: сыр натертый на крупной терке, ветчину, нарезанную соломкой, и мелко рубленную зелень петрушки. Из мяса с фаршем формируют колбаски, посыпают солью, перцем, обжаривают на сковородке с маслом и кладут в порционный горшочек. Сверху кладут мелко нарезанный обжаренный картофель, заливают соусом и тушат до готовности.
      Для приготовления соуса в красный соус из томата кладут сваренные до полуготовности грибы и добавляют соус типа «Кетчуп».
      Подают в порционных горшочках, в которых свинина тушилась.
      Свинина — 170 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сыр — 20 г, ветчина — 25 г, петрушка (зелень), масло топленое — 1 ст. ложка, картофель — 2 шт., грибы — 25 г, соус красный — 1/2 стакана, перец, соль — по вкусу.
      Солянка мясная
      Капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют масло, 1/2 стакана воды или мясного бульона и тушат 40 мин. Добавляют пассерованный лук, томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушат до готовности (около 10 мин.).
      В кастрюлю кладут поджаренную с маслом муку, размешивают и доводят до кипения. Вареное мясо, мясные
      консервы, колбасу, сосиски нарезают маленькими ломтиками, слегка поджаривают с луком, добавляют нарезанные огурцы, каперсы, 2 — 3 ст. ложки бульона и кипятят несколько минут.
      Половину тушеной капусты выкладывают на сковородку, на капусту кладут мясо с гарниром, покрывают остальной капустой, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, смазывают маслом и запекают в духовке 10 — 15 мин.
      При подаче на стол солянку украшают веточками петрушки, маслинами, ягодами.
      Мясные продукты — 200 г, капуста квашеная — 1000 г, огурцы соленые — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, мука — 1 ст. ложка, сухари — 2 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 1 ст. ложка, каперсы — 1 ст. ложка, сахар — 1 чайная ложка, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Тава-кебаб из баранины
      Мясо с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и формируют биточки круглой формы из расчета 3 — 4 шт. на порцию. Биточки обжаривают на разогретом на сковородке масле. Отдельно пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, добавляют в него уксус и сахар.
      Биточки заливают взбитым яйцом с мелко нарубленной зеленью, добавляют соус из лука и запекают.
      При подаче к столу посыпают зеленью.
      Тава-кебаб можно приготовить с картофелем. Обжаренный картофель, нарезанный дольками, укладывают вместе с биточками, заливают яйцами с зеленью и запекают в духовке.
      Баранина — 180 г, масло топленое — 1 ст. ложка, уксус винный — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 — 2 головки, зелень кинзы, мяты, укропа — 25 г, яйца — 2 шт., сахар — 1/2 чайной ложки, соль, перец — по вкусу.
      Тефтели
      Готовят мясной фарш, добавляют белый хлеб, мелко нарезанный зеленый лук или головку натертого репчатого лука и тщательно перемешивают. Из фарша разделывают шарики массой 20 — 30 г, панируют в муке и обжари-
      вают в масле на разогретой сковородке. Тефтели кладут в кастрюлю, добавляют томат-пюре, стакан мясного бульона, лавровый лист, перец, растертый с солью чеснок и тушат на слабом огне 10 — 20 мин. Заправляют солью, острым томатным соусом.
      Подавая на стол, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дают отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
      Мясо — 500 г, лук зеленый — 100 г или репчатый — 1 головка, томат-пюре — 1/2 стакана, хлеб пшеничный — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лист лавровый — 1 — 2 шт., чеснок — 2 — 3 дольки, соль, перец — по вкусу.
      Токана из свинины
      Мясо рубят небольшими кусками, если мякоть, то кубиками массой 25 — 30 г, солят и жарят на сале, добавляют шинкованный репчатый лук, специи и жарят до готовности. В конце жаренья кладут мелко нарубленный чеснок.
      На гарнир подают мамалыгу, которую кладут на тарелку в виде шарика, посредине делают углубление, куда кладут токану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
      Свинина — 170 г, сало — 30 г, лук репчатый — 1 головка, чеснок — 1 — 2 дольки, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Тутырган-тэкэ (фаршированная баранина)
      Отделяют реберные кости грудинки молодой баранины или мякоть окорока разрезают так, чтобы образовался мешочек.
      В посуду разбивают яйца, добавляют соль, перец, растопленное сливочное масло и перемешивают. Полученную начинку заливают в грудинку или окорок, отверстие зашивают. Мясо кладут в посуду, заливают бульоном, посыпают шинкованным репчатым луком, морковью и варят до готовности. Мясо извлекают, смазывают маслом, кладут на смазанную жиром сковородку и на 10 — 15 мин ставят в духовку.
      Мясо разрезают на порции и подают в горячем виде.
      Мясо баранины — 2 — 3 кг, яйца — 10 шт., лук репчатый 3 — 5 головок, масло — 100 г, морковь — 1 — 2 шт., соль, перец — по вкусу.
      «Тюрлю гювеч» из баранины в горшочках
      Мясо нарезают на порционные куски, кладут в глиняный или эмалированный горшочек, солят, посыпают красным перцем, добавляют масло, мелко нарезанный лук и морковь, заливают горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо, и ставят в духовку. Когда мясо будет почти готовым, добавляют предварительно тушенные отдельно овощи: нарезанный кружочками картофель, баклажаны, помидоры, перец, зеленую фасоль с водой и солью. Блюдо солят, добавляют зелень петрушки, недозрелые ягоды винограда и все перемешивают и тушат в духовке до готовности (вода должна испариться и остаться только соус). Готовый гювеч можно залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
      Мясо баранины — 250 г, фасоль стручковая зеленая — 250 г, картофель — 3 — 4 шт., помидоры — 3 — 4 шт., перец сладкий стручковый — 200 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, виноград — 1 гроздь, баклажаны — 2 шт., капуста — 200 г, масло — 11/2 стакана, яйца — 3 шт., морковь — 1 — 2 шт., зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Филе
      Из средней части вырезки нарезают порционные куски толщиной 40 — 50 мм, посыпают солью, перцем и жарят на сковородке с жиром с обеих сторон до готовности и образования поджаристой корочки.
      На гарнир подают жареный картофель, зеленый горошек, отварную морковь, отварную свеклу, свежие огурцы.
      Говядина — 130 г, жир животный — 1 — 3 ст. ложки, соль, перец, огурцы — 1 шт., картофель жареный — 100 г, морковь — 1 шт., свекла — 50 г, зеленый горошек консервированный — 1 ст. ложка.
      Хазани Хоравац (шашлык в кастрюле)
      Мясо нарезают кусочками массой 40 г, кладут в каст-оюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают.
      В готовое мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и варят еще 5 мин, вливают гранатовый сок и перемешивают.
      Блюдо подают, посыпав зернами граната, полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.
      Мясо баранины — 250 г, масло топленое — 2 ст. ложки, гранат — 50 г или гранатовый сок — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 головка, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      «Хорову чабанский»
      Тушку молодого барана режут на небольшие куски, не удаляя костей, посыпают солью, перцем, рубленым луком, массу кладут в очищенный от пленки и промытый рубец и зашивают.
      В земле делают углубление глубиной 10 — 15 см по раз-меру рубца. В углублении разводят костер для предварительной сушки земли. На пепел кладут фаршированный желудок, засыпают землей слоем 2 — 3 см и сверху разводят костер. Огонь костра поддерживают 6 — 8 ч.
      Мясо молодого барана (8 — 10 кг), соль, перец — по вкусу, лук репчатый 6 — 8 головок, желудок овечий — 1 шт.
      Чанахи из баранины в горшочке
      Мясо нарезают кусками 2 — 3 на порцию, кладут в глиняный или эмалированный горшочек, добавляют мелко нарезанный лук, картофель, помидоры, стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки и кинзы, солят, посыпают перцем, заливают 2 стаканами воды и тушат в духовке 11/2 — 2 часа.
      Готовое блюдо подают в горшочке.
      Баранина — 500 г, картофель 5 — 7 шт., помидоры — 4 шт., баклажаны — 2 шт., стручки зеленой фасоли — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 головка, соль, перец, зелень петрушки и кинзы — по вкусу.
      Чахохбили из баранины
      Мясо нарезают мелкими кусочками, можно с костями, солят, добавляют сливочное масло, рубленый репчатый лук, томатную пасту и ставят тушить в духовку. Когда мясо станет мягким, добавляют винный уксус, сок лимона и приправы.
      Баранина — 500 г, масло сливочное — 1/3 стакана, лук репчатый — 3 головки, томат-паста — 2 ст. ложки или 3 — 4 помидора, лимон — 1/2, соль, перец, винный уксус — по вкусу, зелень петрушки, кинзы — 2 ст. ложки.
      Шашлык «Тарханкут»
      Мясо окорока нарезают длинными полосками диаметром 2 — 3 см вдоль волокон. Полоски мяса режут на кусочки длиной 3 см поперек волокон, складывают в эмалированную или стеклянную посуду, добавляют натертый на терке с крупными отверстиями репчатый лук, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, посыпают солью, красным и душистым перцем, добавляют вино, сок лимона, перемешивают и ставят в холодильник при температуре 5- 10° С на 3-5 ч.
      Мясо надевают на вертел по 5 — 6 кусков на порцию и, придавив рукой, образуют вдоль вертела сплошную колбаску и жарят над раскаленными древесными углями (дуб, береза, яблоня, слива, вишня) до готовности (15 — 20 мин).
      Шашлык подают с репчатым луком, нарезанным кольцами и смоченным уксусом.
      Баранина — 2 - 3 кг, лук репчатый — 4 — 5 головок, вино сухое белое — 1/2 стакана, лимон — 1 шт., петрушка и укроп по 1/2 пучка, перец красный молотый — 1/2 чайной ложки, перец черный душистый — 1/2 чайной ложки, соль, уксус 3%-й — 1 ст. ложка.
      Шашлык «Любительский»
      Реберную часть корейки молодой баранины нарезают на 5 — 6 кусков вместе с косточками, посыпают солью, перцем и нанизывают на вертел. Косточки должны быть обращены в одну сторону. Жарят шашлык над раскаленными древесными углями.
      При подаче шашлык посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подают сушеный барбарис и перец.
      Баранина — 330 г, лук репчатый — 1 — 2 головки, лук зеленый — 40 г, сушеный барбарис — 1 чайная ложка, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Шашлык по-карски
      Мясо нарезают но одному куску на порцию, почки разрезают пополам. Мясо с почками кладут в посуду, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью петрушки, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, коньяком и оставляют в холодном месте на 2 — 3 ч для маринования.
      Баранину надевают на вертел, добавляют с каждой стороны по половинке почки и жарят над древесными углями без пламени.
      Шашлык подают целыми кусками, положив на тарелку с кусочком лимона, посыпав зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Южный».
      Баранина — 500 г, почки — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, лук зеленый — 100 г, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, лимон — 1/2 шт., коньяк — 1 чайная ложка, перец красный, укроп — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Шашлык «Степной»
      Мясо нарезают полосками длиной 10 — 15 см, кладут в него фарш (лук, чеснок, зелень мелко нарубленные, соль и перец), заворачивают, нанизывают на вертел и жарят над раскаленными древесными углями.
      Подавая на стол, шашлык посыпают зеленью петрушки.
      Баранина — 300 г, лук репчатый — 1/2 головки, чеснок — 1 долька, зелень петрушки — 20 г.
      Ромштекс
      Мясо нарезают порционными кусками и отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят на сильно разогретой сковородке со сливочным маслом 10 — 12 мин.
      На гарнир подают жареный или вареный картофель, зеленый горошек, кукурузу и морковь. Ромштекс поливают маслом.
      Мясо — 500 г, картофель — 7 — 8 шт., горошек зеленый консервированный — 1/2 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, морковь — 1 шт., кукуруза молодая — 1 початок, яйцо — 2 шт., сухари панировочные — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Ростбиф
      Мясо моют, солят и слегка обжаривают целым куском и доводят до готовности в духовке, через каждые 10 мин поливая образовавшимся соком или горячим бульоном. Продолжительность жаренья зависит от того, какой ростбиф желают получить: прожаренный или средний.
      Ростбиф нарезают ломтиками и укладывают на блюдо, на гарнир подают нарезанную дольками морковь, зеленый
      горошек, картофель, настроганный хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом. Отдельно подают огурцы и зеленый салат.
      Мясо — 500 г, картофель — 7 — 8 шт., морковь — 1 шт., горошек зеленый консервированный — 2 ст. ложки, хрен — 1 корень, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Шницель
      Мясо моют, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют воду, соль, перец, хорошо выбивают. Фарш делят на порции, панируют в сухарях и жарят.
      Картофель нарезают кружочками и слегка обжаривают. Половину картофеля оставляют на сковородке, сверху кладут шницели, покрывают картофелем, посыпают луком, поливают красным соусом и ставят в духовку. Через 15 мин заправляют толченым чесноком и еще немного выдерживают в духовке.
      Говядина — 1000 г, свинина — 300 г, вода — 1/2 стакана, соль, перец, панировочные сухари, картофель — 10 — 12 шт., лук репчатый — 3 — 4 головки, соус красный — 1/2 стакана.
      Шпундра из свинины
      Грудинку режут мелкими кусочками, обжаривают на свином жире или сливочном масле, добавляют муку и мелко нарезанный лук, складывают в сотейник, добавляют нарезанную кусочками свеклу, заливают свекольным квасом, солят и тушат до готовности.
      Мясо подают с овощами, в которых оно тушилось, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Свиная грудинка — 500 г, жир свиной — 1 — 2 ст. ложки, свекла — 2 — 3 шт., лук репчатый — 1 головка, мука пшеничная — 2 чайные ложки, свекольный квас — 1 стакан, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Эскалоп
      Из корейки вырезают порционные куски мяса толщиной 10 — 15 мм (по 1 — 2 на порцию), слегка отбивают, придают овальную форму, посыпают солью, перцем и
      жарят на сковородке с обеих сторон до готовности и образования поджаристой корочки.
      Эскалоп кладут на гренок. На гарнир — жареный картофель, жареные овощи. Мясо можно полить красным соусом.
      Корейка баранины, говядины или свинины — 160 г, гренки — 2 шт., жир — 1 ст. ложка, гарнир, соус красный, соль, перец — по вкусу.
      БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
      Борани из цыплят
      Цыпленка обрабатывают огнем, удаляя пух, выбирают пеньки перьев, потрошат, удаляя внутренности, отрезая голову и конечности, моют, разрезают по грудной кости и придают плоскую форму, слегка отбив. Подготовленного цыпленка обжаривают на сковороде в масле, слегка посолив и посыпав перцем.
      Цыпленка рубят на небольшие порционные куски, кладут в порционный горшочек, добавляют нарезанные кусками баклажаны, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, немного бульона и тушат до готовности. Подают в горшочках.
      Цыпленок — 200 г, баклажаны — 200 г, лук репчатый — 2 головки, морковь — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Гусь жареный
      Подготовленного молодого гуся солят, посыпают перцем, снаружи и изнутри, ножки и крылышки привязывают к тушке ниткой, кладут на противень спинкой вниз, поливают жиром и ставят в духовку. Жаря, периодически переворачивают и поливают жиром. Старого гуся можно предварительно отваривать до полуготовности.
      Готового гуся нарезают на порции по 100 г, обливают жиром и подают с гарниром: крупно нарезанным жареным картофелем, гречневой кашей или тушеной капустой. Таким же способом можно жарить утку или индейку.
      Гусь, утка или индейка — 100 г, масло 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу, картофель жареный — 150 г.
      Гусь или утка в горшочке
      Подготовленную тушку птицы рубят на куски, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковородке с маслом. Обжаренные куски птицы кладут в порционный горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный репчатый лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, соль, перец. Продукты в горшочке заливают бульоном так, чтобы он только покрывал содержимое, и тушат в духовке 45 — 60 мин до готовности.
      Готовое блюдо подают в тех же горшочках, в которых оно готовилось.
      Гусь или утка — 150 г, лук репчатый — 1/2 головки, картофель 1 — 2 шт., бульон — 1/2 стакана, масло — 1 ст. ложка, лавровый лист — 1 шт., соль, перец — по вкусу.
      Гусь по-деревенски
      Обработанную тушку гуся или утки рубят на куски массой 50 г, кладут в порционный горшочек, добавляют немного воды и варят до полуготовности. Добавляют соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, гречневую крупу или пшено и варят до тех пор, пока крупа слегка разварится. Добавляют сметану и, закрыв горшочек крышкой, доводят блюдо до полной готовности в духовке.
      Подают на стол в том же горшочке.
      Гусь или утка — 170 г, крупа гречневая или пшено — 1/3 стакана, лук репчатый — 1/2 головки, морковь — 1 шт., сметана — 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу.
      Гусь с яблоками
      Подготовленного гуся фаршируют яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашивают нитками. Гуся кладут спиной на сковородку, добавляют 1/2 стакана воды и ставят на 11/2 — 2 ч в духовку жариться. В течение жаренья гуся несколько раз поливают соком из сковородки.
      Нитки удаляют, вынимают яблоки и укладывают их на блюдо, сверху укладывают порционные куски гуся.
      Таким же способом готовится утка с яблоками.
      На гарнир можно подать тушеную капусту, гречневую кашу или картофель.
      Гусь — 1 тушка, яблоки — 1 — 11/2 кг, масло — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Зразы из кур
      Готовят котлетную массу. Морковь, кабачки мелко шинкуют и припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности на сковородке.
      Из котлетной массы формируют кружочки толщиной в 1 см, на середину кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими кусочками, придают овальную форму и варят на пару.
      Зразы подают, полив маслом. На гарнир — вязкую кашу, отварные макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.
      Курица или цыпленок-бройлер — 80 г, хлеб пшеничный — 15 г, молоко или вода — 1 ст. ложка, жир куриный — 1/2 ст. ложки, яйцо — 1/4 шт., морковь — 1/4 шт., кабачки — 1/6 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соль — по вкусу, гарнир — 150 г.
      Индейка тушеная
      Подготовленную индейку заправляют в две нитки и слегка обжаривают, смазывают сметаной и доводят до готовности в духовке, периодически поворачивая и поливая выделившимся соком.
      Готовую индейку рубят на порционные куски, укладывают на блюдо, украшают свежими или консервированными фруктами, глазируют полузастывшим мясным желе.
      Индейка — 200 г, сметана — 1 чайная ложка, масло топленое — 1 чайная ложка, фрукты — 50 г, желе мясное — 1/2 стакана, специи, соус — по вкусу.
      Кавурма из цыплят-бройлеров
      Обработанного цыпленка нарезают на куски (3 — 4 на порцию), обжаривают, добавляют репчатый лук, специи, томат-пюре, пассерованную муку, заливают бульоном и тушат. В конце тушения добавляют мелко нарубленный чеснок.
      Подают кавурму с мамалыгой, припущенным рисом или картофелем, посыпав зеленью.
      Цыпленок-бройлер — 230 г, маргарин — 1 ст. ложка, томат-пюре — 1 чайная ложка, чеснок — 1 — 2 дольки, соль, перец красный, перец черный, зелень — по вкусу, мука пшеничная — 1 чайная ложка, лук репчатый — 1 головка, лист лавровый — 2 шт.
      Кнели из цыплят-бройлеров
      Мясо два раза пропускают через мясорубку, смешивают с холодной вязкой рисовой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из полученной массы разделывают кнели массой 20 — 25 г и варят на пару.
      Готовые кнели поливают маслом. На гарнир подают отварные макаронные изделия, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
      Курица или цыпленок-бройлер — 150 г, рис — 1 ст. ложка, молоко или вода — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 чайная ложка, гарнир — 150 г.
      Курица с кизиловой подливкой
      Курицу отваривают, нарезают на порционные куски, бульон процеживают. Изюм и кизил без косточек кладут в кастрюлю, заливают горячим бульоном и варят 5 — 10 мин.
      Курицу кладут на блюдо и поливают подливкой.
      Курица — 1000 г, кизил свежий — 11/2 стакана, изюм — 1/3 стакана, сахар — 2 ст. ложки.
      Муркабоб (жаркое из кур)
      Подготовленную тушку курицы рубят на куски массой 30 — 40 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанный соломкой лук, нарезанную дольками морковь, томат-пюре и жарят еще 5 мин. Добавляют нарезанный дольками картофель, соль, воду так, чтобы она только покрывала продукты и тушат до готовности.
      Муркабоб выкладывают на тарелку и посыпают рубленой зеленью.
      Курица — 160 г, сало топленое — 1 ст. ложка, картофель — 3 — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, томат-пюре — 1 ст. ложка, соль, перец, зелень кинзы, петрушки, укропа — по вкусу.
      Рагу из птицы
      Тушку птицы нарезают на куски массой 40 — 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, заливают горячим бульоном или водой (20 — 30% от массы мяса), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 — 40 мин.
      На бульоне готовят красный основной соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанный кубиками и обжаренный картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15 — 20 мин.
      Подают рагу с соусом и гарниром.
      Курица, индейка, утка, гусь, цыпленок-бройлер, фазан или субпродукты птицы — 200 г, сливочный маргарин — 1 ст. ложка, картофель — 1 — 2 шт., морковь — 1 — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1/2 головки, мука пшеничная — 1 чайная ложка.
      Рагу из потрохов
      Птичьи потроха тщательно моют, солят, посыпают перцем и слегка обжаривают на сковородке с маслом. Потрошки посыпают мукой и жарят еще несколько минут. Продукты кладут в кастрюлю, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат на слабом огне.
      Через 1/2 ч после начала тушения добавляют нарезанный дольками и обжаренный картофель, морковь, петрушку и лук, кладут лавровый лист, перец, продукты перемешивают и тушат еще 1/2 часа.
      Потроха курицы, утки или гуся — 500 г, картофель — 5 — 6 шт., морковь — 2 шт., петрушка — 1 корень, лук репчатый — 1 головка, томат-пюре — 1/2 стакана, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Суфле из кур
      Филе птицы дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В мясной фарш добавляют молочный соус, желтки яиц, соль, перемешивают. В полученную массу вводят взбитые в густую пену яичные белки, размешивают и раскладывают массу в формы, смазанные маслом. Суфле запекают в духовке.
      На гарнир подают отварной рис, отварные макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.
      Куры или цыплята-бройлеры — 150 г, яйцо — 1 шт., соус молочный — 60 г, масло сливочное — 1 чайная ложка, соль — по вкусу, гарнир — 300 г.
      Фрикадельки из птицы
      Из мяса птицы готовят котлетную массу, как для биточков. Массу разделывают на шарики (4 — 5 на порцию) и отваривают на пару или в воде.
      Готовые фрикадельки вынимают шумовкой и поливают маслом.
      На гарнир подают картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы.
      Курица или цыпленок-бройлер — 150 г, хлеб пшеничный — 30 г, жир внутренний птицы — 1 чайная ложка, молоко или вода — 1 ст. ложка, масло сливочное —
      1 чайная ложка, гарнир — 150 г.
      Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)
      Мясо птицы рубят на куски (2 куска на порцию) и обжаривают до полуготовности.
      Сырой картофель натирают, соединяют с пассерованным луком, яйцом, солью, перцем, мукой, тщательно перемешивают и разделывают на биточки (3 штуки на порцию).
      Мясо и биточки кладут в порционный горшочек, посыпают пассерованным луком, заливают куриным бульоном и, закрыв горшочки тестом, ставят в духовку на 15 — 20 мин. Подают блюдо в глиняных горшочках, в которых оно готовилось, посыпав зеленью петрушки.
      Курица — 150 г, маргарин — 1 ст. ложка, картофель —
      3 — 4 шт., лук репчатый — 1 луковица, яйцо — 1/2 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, жир — 1 ст. ложка, бульон куриный — 2/3 стакана, для теста: мука пшеничная — 1 ст. ложка, дрожжи — 20 г, сахар, вода.
      Цыплята-бройлеры в горшочках
      Обработанного цыпленка разрезают на порционные куски (1 — 2 на порцию), солят и обжаривают с луком и грибами и укладывают в глиняные порционные горшочки.
      В посуду, где жарились цыплята, всыпают муку, пассеруют, добавляют сметану и кипятят. Полученным соусом заливают мясо цыплят, добавляют рубленый укроп, припущенный рис, соль, специи, горшочки закрывают тестом и ставят в духовку на 30 мин.
      Блюдо подают в порционных горшочках.
      Цыплята-бройлеры — 200 г, грибы свежие — 50 г, лук репчатый — 1/2 луковицы, мука пшеничная — 1 чайная ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, рис припущенный — 1/2 стакана, укроп, соль, перец — по вкусу.
      Цыплята-бройлеры на вертеле
      Подготовленного цыпленка разрезают вдоль на две половинки, каждую половинку натирают солью, посыпают перцем, надевают на вертел наискось (от ножки к крылышку) и жарят над раскаленными древесными углями без пламени 20 — 25 мин.
      Цыплят укладывают на блюдо и гарнируют свежими или малосолеными огурцами, свежими или консервированными помидорами, листьями салата. Отдельно подают соус «Ткемали».
      Цыпленок-бройлер — 1 шт., салат — 3 — 4 листа, огурцы — 2 — 3 шт. или помидоры, соль, перец — по вкусу.
      Цыпленок-бройлер с баклажанами
      Порционные куски цыпленка обжаривают в оливковом масле, заливают бульоном, добавляют томат-пюре, солят, кладут зелень и тушат до мягкости.
      Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель в виде орешков обжаривают в масле.
      Мясо раскладывают в тарелки, поливают соусом, в котором оно тушилось, вокруг мяса располагают баклажаны, помидоры и картофель.
      Цыпленок-бройлер — 250 г, масло оливковое — 1 ст. ложка, томат-пюре — 1 чайная ложка, баклажаны — 150 г, мука пшеничная — 1 чайная ложка, масло сливочное —
      1 ст. ложка, помидоры — 1 шт., чеснок — 1 долька, картофель — 2 — 3 шт., зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Цыплята-табака по-каркинитски
      Потрошеного цыпленка массой 400 — 600 г разрешают по грудной кости разворачивают и тушку выравншЛлот молотком. Ножки заправляют в кармашки. Цыпленка*: посыпают солью, перцем, смазывают сметаной и кладут внутренней частью на сковородку с разогретым сливочным маслом и маргарином, накрывают кружочком, прижимая последний винтом к цыпленку, и крышкой. Цыпленка тушат на слабом огне 20 — 30 мин, пока не испарится сметана и цыпленок не зажарится с образованием румяной корочки с внутренней стороны. Потом этого цыпленка переворачивают на другую сторону и жарят до образования румяной корочки с внешней стороны (5 — 7 мин).
      Цыпленка укладывают в тарелку, а на сковородку, где тушилось мясо, вливают сметану и доводят ее до кипения.
      В соусник кладут истолченный с солью чеснок и заливают приготовленный на сковородке соус, добавляют соль и перец по вкусу.
      Цыпленка украшают зеленью петрушки, укропом. Соус подают в соуснике отдельно.
      Цыпленок-бройлер — 400 — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
      Цыпленок-бройлер в сметане
      Отваренного цыпленка разделывают на филе. Мясо без костей слегка обжаривают на сковородке с маслом, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанный жареный репчатый лук, сметану. Продукты перемешивают и тушат 8 — 10 мин.
      Цыпленок-бройлер или курица — 200 г, сметана — 1/2 стакана, лук репчатый — 2 головки, масло — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Цыплята-бройлеры жареные
      Подготовленного цыпленка рубят на 4 части, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, окунают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и обжаривают до образования румяной корочки.
      Готовые куски птицы укладывают на блюдо, посыпают
      рубленой зеленью петрушки, вокруг располагают картофель жареный «Фри».
      I ллята-бройлеры — 300 г, мука пшеничная — 2 ст. ложк*;, сухари панировочные — 3 ст. ложки, яйцо —
      1 шт., масло — 3 ст. ложки, картофель — 4 — 5 шт., зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Чахохбили из кур
      Подготовленную тушку курицы разрубают на порционные куски и обжаривают в масле. Мясо кладут в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, вино, 1/2 стакана бульона, соль, перец и тушат 1/2 ч на слабом огне. Перед окончанием тушения кладут нарезанные дольками помидоры.
      При подаче на стол на каждый кусочек мяса кладут ломтик лимона и посыпают зеленью.
      Курица — 1 тушка, лук — 1 головка, томат-пюре —
      2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 — 3 ст. ложки, портвейн или мадера — 2 ст. ложки, помидоры — 2 шт., лимон — 1 шт., зелень петрушки, перец, соль — по вкусу.
     
      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
     
      Битки паровые из рыбы
      Готовят рыбный фарш, смешивают его с ломтиком пшеничного хлеба, молоком и яйцом. Фарш разделывают и придают ему форму битков. Битки размещают в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки между битками кладут нарезанные кусочками грибы. Битки и грибы сбрызгивают маслом, заливают бульоном так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4, и варят 15 — 20 мин.
      Бульон сливают и готовят из него соус, как для камбалы в вине. Отдельно отваривают стручки фасоли и заправляют их маслом.
      Битки выкладывают на блюдо, сверху кладут грибы, гарнируют стручками фасоли и поливают соусом.
      Рыба — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, стручки зеленой фасоли — 200 г, хлеб пшеничный — 100 г, яйцо —
      1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 1/2 стакана, грибы свежие — 50 г, соль, перец — по вкусу.
      Запеканка из палтуса
      Порционные куски рыбы (филе) кладут в смазанный жиром сотейник, посыпают мелко нарезанным пассерованным луком, добавляют кружочки вареного картофеля, заливают белым рыбным соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
      Подают запеканку, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Рыба — 500 г, лук репчатый — 1 головка, картофель вареный — 500 г, соус белый рыбный — 1 стакан, сухари панировочные — 1 ст., масло сливочное — 3 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Зразы рыбные рубленые
      Филе рыбы режут на куски, пропускают через мясорубку с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом, кладут соль, перец. Массу тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной массы формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш, а края соединяют, панируют в сухарях, придав овальную форму, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в духовке 4 — 5 мин.
      Для фарша нарезают ломтиками отваренные грибы, нарезанный мелко пассерованный лук, добавляют соль, перец и перемешивают.
      К зразам отдельно подают соус, на гарнир отварной картофель, отварные овощи. Соус красный основной или томатный.
      Рыба — треска, ледяная или судак — 130 г, хлеб пшеничный — 35 г, молоко или вода — 11/2 ст. ложки, сухари панировочные — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 головка, жир — 1 ст. ложка, грибы свежие — 50 г или сухие — 20 г, гарнир — 300 г, соус — 1/3 стакана, соль, перец — по вкусу.
      Камбала черноморская отварная
      На дно кастрюли кладут нарезанные петрушку и лук, гвоздику, перец и лавровый лист. Сверху кореньев кладут куски рыбы, солят, заливают рыбным бульоном и варят
      15 — 20 мин. Бульон сливают, ставят на огонь и кипятят, пока его не останется около стакана. Добавляют 1 ст. ложку муки, смешанную с ложкой масла, и кипятят, помешивая, 3 — 4 мин. Соус снимают с огня, кладут в него сливочное масло, соль, размешивают и процеживают.
      Куски рыбы кладут на блюдо, гарнируют целым картофелем и поливают соусом.
      Камбала черноморская, азовская, калкан или глосса — 750 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, картофель — 5 — 6 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, масло — 2 ст. ложки, гвоздика — 4 горошины, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
      Камбала черноморская жареная
      Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковородке с растительным маслом. Рыбу доводят до готовности в духовке 10 — 15 мин.
      Репчатый лук мелко режут и поджаривают на растительном масле. Грибы мелко режут, обжаривают и смешивают с нарезанными соломкой корнишонами, добавляют сливочное масло и прогревают в духовке при темпера-туре +60 — 70 °С.
      На блюдо кладут поджаренный лук, на него — рыбу, рядом — отварной картофель. Рыбу поливают сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами. Сверху блюдо посыпают рубленой зеленью.
      Камбала, калкан или глосса черноморская — 1000 г, мука пшеничная — 3 ст. ложки, масло растительное — 1/2 стакана, грибы: крымские горные или шампиньоны — 150 г, корнишоны — 1 ст. ложка, картофель — 8 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, зелень петрушки или укроп, соль, перец — по вкусу.
      Карп запеченный
      Тушку рыбы чистят, моют, солят и дают постоять в течение 30 мин. Рыбу смазывают растительным маслом, кладут в сотейник, добавляют нашинкованный репчатый лук, мелко рубленный чеснок, масло, лавровый лист, перец, томат-пюре и солят. Сотейник ставят в духовку и запекают около часа, периодически поливая рыбу образовавшимся соусом.
      Карп — 1 тушка, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 3 головки, чеснок — 3 дольки, лист лавровый — 3 шт., перец черный — 5 — 6 горошин, томат-пюре — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Карп по-сербски
      Обработанную рыбу нарезают на порционные куски. В каждом куске рыбы делают надрезы и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и посыпают перцем.
      Сотейник смазывают жиром, на дно кладут нарезанный кружочками вареный картофель. Сверху картофеля кладут рыбу, на нее — нарезанный кружочками сладкий перец, помидоры и лук. Блюдо поливают маслом и ставят в духовку.
      Когда рыба будет наполовину готова, ее поливают сметаной, посыпают пассерованным репчатым луком и тушат до готовности.
      Карп — 1 тушка, лук репчатый — 3 головки, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, шпик копченый — 20 г, картофель вареный — 4 — 5 шт., сметана — 1 стакан, перец зеленый сладкий — 3 шт., помидоры — 2 — 3 шт., перец красный — 1/2 чайной ложки, соль — по вкусу.
      Карп вареный
      Подготовленную рыбу нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса.
      Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в бульоне или воде с добавлением перца и лаврового листа.
      Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности.
      Куски рыбы укладывают на блюдо и украшают дольками лимона, тертым хреном и зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир подать отварной картофель.
      Карп — 1 тушка, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, зелень петрушки, сельдерей, лук репчатый — 2 головки, хрен — 50 г, картофель — 6 — 7 шт., лимон — 1/2 шт., лавровый лист — 2 шт., корень петрушки — 1/2 шт., соль, перец — по вкусу.
      Карп с чесноком
      Подготовленную рыбу режут на порционные куски,
      натирают толченным с солью чесноком, смазывают растительным маслом и обжаривают на сковородке с разогретым растительным маслом со всех сторон.
      Карп или белый амур — 800 г, чеснок — 4 — 5 долек, масло растительное — 3 — 4 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Карп тушеный
      Лук репчатый шинкуют, заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят.
      Подготовленные куски карпа солят, кладут на овощи в кастрюлю и тушат в духовке в течение 30 мин.
      Куски рыбы укладывают на блюдо. Овощи, в которых тушилась рыба, протирают сквозь сито. Рыбу поливают полученным соком и посыпают измельченной зеленью. На гарнир подают жареный картофель.
      Карп или белый амур — 400 г, лук репчатый — 2 головки, сок томатный — 1/2 стакана, масло сливочное —
      1 ст. ложка, помидоры — 2 шт., зелень петрушки или укропа, картофель — 4 — 6 шт., соль — по вкусу.
      Карп с медом
      Подготовленного карпа нарезают кусками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные морковь, петрушку и репчатый лук, солят, посыпают перцем и припускают.
      Куски карпа укладывают на блюдо, на них кладут по дольке лимона и яйца, украшают зеленью петрушки.
      Процеженный отвар упаривают до 2/3 его начального количества, охлаждают, опять процеживают, соединяют с размоченным в воде желатином, размешивают до полного растворения, добавляют уксус, смешивают с проваренным изюмом и медом, заливают куски рыбы и ставят в холодное место для застывания.
      Карп — 1 тушка, мед — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., изюм — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1/2 головки, морковь — 1/2 шт., корень петрушки — 1/2 шт., лимона — 1/2 шт., желатин — 1/2 ст. ложки, уксус 9%-й — 1 ст. ложка, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Карп с начинкой
      Подготовленного карпа разрезают вдоль спины, удаляют кости, внутренности, фаршируют начинкой, солят, панируют в муке, обжаривают в масле до образования румяной корочки и доводят до готовности в духовке.
      На стол карпа подают порционными кусками, полив сливочням маслом.
      Для приготовления фарша в рассыпчатую гречневую кашу, приготовленную на грибном бульоне, добавляют пассерованные с луком измельченные грибы, сырые яйца, перец и соль.
      Карп — 1000 г, крупа гречневая или рисовая — 1 стакан, грибы сушеные — 50 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, бульон грибной — 1х/2 стакана, перец, соль — по вкусу.
      Котлеты из катрана
      Подготовленного катрана обдают кипятком, удаляют кожу и хорду. Филе кладут в холодильник на 40 — 50 мин. Филе с луком и замоченным в молоке пшеничным хлебом пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, мелко нарубленный чеснок. Котлетную массу тщательно вымешивают, формируют котлеты, положив во внутрь каждой мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
      Котлеты панируют в сухарях и жарят в смеси топленого маргарина с растительным маслом 1:1.
      Филе катрана — 1000 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, хлеб пшеничный — 200 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 3 — 5 долек, петрушка — 1/2 пучка, укроп — 1/3 пучка, сухари панировочные — 1/2 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Форель жареная
      Рыбу обрабатывают, режут на порционные куски, панируют в муке с солью и жарят на сковородке с маслом.
      Бланшированную редьку обжаривают с репчатым луком. Сладкий стручковый перец нарезают соломкой, пассеруют томатом-пюре и соединяют с редькой и луком.
      Рыбу посыпают пассерованными овощами и прогревают.
      Блюдо подают с зеленым горошком, помидорами, патиссонами и зеленью.
      Форель крымская (ручьевая или радужная) — 300 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 головки, помидоры свежие — 2 шт., редька — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, патиссоны — 100 г, горошек зеленый консервированный — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Форель на вертеле
      Рыбу потрошат через отверстия, оставшиеся после удаления жабер, промывают и обсушивают полотенцем. На тушке делают несколько надрезов кожи в разных местах, посыпают солью, красным перцем, смазывают сливочным маслом и жарят над раскаленными древесными углями без пламени.
      Готовую рыбу подают на блюде, украсив кружочками лимона, зеленью эстрагона и зернами граната.
      Форель крымская радужная — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, зелень эстрагона рубленая — 1 ст. ложка, зерна граната — 1 ст. ложка, соль, перец красный молотый — по вкусу.
      Форель припущенная
      Подготовленную рыбу солят, укладывают в сотейник, смазанный маслом и обложенный зеленью эстрагона. На рыбу кладут кусочки сливочного масла, вливают немного воды и припускают под крышкой 15 — 18 мин на слабом огне.
      Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают соком, в котором она припускалась, украшают ломтиками лимона и зеленью эстрагона.
      Форель крымская — 500 г, вода — 1/2 стакана, лимона — 1/4, масло сливочное — 70 г, зелень эстрагона — 100 г, соль — по вкусу.
      Форель с яйцом
      Приготовленную рыбу солят, посыпают перцем, распластывают не разрезая на порционной сковородке с маслом и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки.
      Обжаренную рыбу заливают взбитыми яйцами и запекают в духовке. Готовое блюдо подают на порционной сковородке, посыпав зеленью эстрагона.
      Форель крымская (ручьевая или радужная) — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., зелень эстрагона рубленая — 1 ст. ложка, перец — по вкусу.
      Перкельт из карпа
      Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, добавляют соль и красный перец. Кладут в сотейник с луком куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, сладкий зеленый перец, добавляют немного бульона и тушат на слабом огне до готовности.
      Карп — 300 г, лук репчатый — 2 головки, жир — 1 ст. ложка, помидоры — 2 шт. или томат-пюре — 11/2 ст- ложки, перец стручковый сладкий — 2 шт., соль, перец красный — по вкусу.
      Плакия из рыбы
      Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками, слегка обжаривают и укладывают на смазанный жиром противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, до мягкости, добавляют пассерован-ную, разведенную горячей водой муку, соль, чеснок, перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают рыбу. Сверху кладут дольки помидоров и лимона, посыпают рубленой зеленью петрушки и запекают в духовке.
      Карп или судак — 300 г, помидоры — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, зелень петрушки — 20 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, корень сельдерея — 1/2 шт., чеснок — 1 долька, мука пшеничная — 1 чайная ложка, лист лавровый — 2 шт., лимон — 1/3 шт., перец, соль — по вкусу.
      Поджарка из рыбы
      Порционные куски рыбы без кожи и хрящей (3 — 5 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
      На гарнир подают жареный картофель, отварные овощи.
      Осетр, судак или ледяная рыба — 250 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 головки, маргарин — 2 ст. ложки, гарнир — 150 г.
      Пончики рыбные
      Филе рыбы нарезают кусочками толщиной 2 — 3 см и длиной 3 — 4 см, солят, посыпают перцем, панируют в муке, окунают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и опускают в кипящую смесь из растительного масла с добавлением сливочного. Готовые пончики извлекают шумовкой и подают на стол в горячем виде.
      Филе рыбы — 500 г, сухари панировочные — 1/2 ст. ложка, мука пшеничная — 1 — 2 ст. ложка, яйца — 2 шт., масло растительное — 1 — 2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Пудинг из керченской сельди
      Сельдь разделывают на филе, вымачивают 12 — 16 ч в холодном чае или молоке и мелко рубят.
      Черствый пшеничный хлеб или булку трут на терке и перемешивают с селедочной массой, добавляют перец, сливки или молоко и тщательно перемешивают.
      Льняную салфетку смазывают сливочным маслом и кладут на нее селедочную массу. Концы тряпочки завязывают, узелок с рыбой опускают в кипящую воду и варят около 1 ч.
      Готовый пудинг нарезают на порционные куски. Отдельно подают соус томатный.
      Филе сельди керченской — 500 г, хлеб пшеничный или булка — 200 г, сливки или молоко — 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу.
      Рулет рыбный
      Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным луком. Массу перемешивают, добавляют соль, перец, рубленый чеснок и взбивают. Массу кладут на смазанный маслом пергамент, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
      Варят рулет в подсоленной воде с луком и корнем петрушки 1х/2 часа, вынимают и охлаждают.
      Желатин замачивают в холодной воде, кладут в рыбный бульон, размешивают до растворения желатина, доводят до кипения и охлаждают. В бульон добавляют майонез.
      На блюдо наливают немного полученного желе, охлаждают, кладут нарезанный кусочками массой 50 г рулет и заливают на 1/2 желе, затем, после охлаждения, заливают желе до верха рулета, на каждый кусок кладут листки петрушки, звездочки моркови, в центр которых конусным мешочком выдавливают капельки масла, заливают желе на 1/2 см выше рулета и украшений и ставят в холодное место для застывания.
      Карп или судак — 700 г, хлеб пшеничный — 70 г, молоко — 1/3 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., чеснок — 2 дольки, лук репчатый — 1 головка, корень петрушки — 1/2 шт., моркови — 1/2 шт., зелень петрушки, соль, перец — по вкусу. Для желе: бульон рыбный — 600 г, желатин — 25 г, майонез — 1/3 стакана.
      Рыба по-керченски
      Обработанную рыбу режут на порционные куски и припускают в бульоне или воде со специями. Жидкость сливают, добавляют в нее рубленый чеснок, перец и поливают этим соусом рыбу, уложенную в салатник. Блюдо украшают зеленью и редисом.
      Ставрида, треска или скумбрия — 250 г, лук репчатый —
      1 головка, чеснок — 2 — 3 дольки, редис — 3 — 4 шт., зелень салата, петрушки, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      Рыба, тушенная в горшочке
      Рыбу разделывают, нарезают на порционные куски, солят и укладывают в порционный горшочек. Добавляют сливочное масло, сок лимона, вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист, закрывают тестом и ставят на 1 — 172 4 в духовку.
      Рыбу подают в горшочке, на гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный зеленью.
      Рыба — судак, карп или окунь — 150 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, долька лимона, вино сухое белое —
      1 ст. ложка, лук репчатый — 1/2 головки, картофель отварной — 150 г, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      Сациви из рыбы
      Подготовленную рыбу разрезают на куски, солят, сбрызгивают лимонным соком, панируют в муке и обжаривают в растительном масле.
      Готовую рыбу подают с соусом сациви. Для приготовления соуса мелко рубят лук и чеснок и слегка обжаривают в сливочном масле, добавляют муку и вливают стакан крепкого бульона, помешивая, доводят до кипения и снимают с огня.
      Молотые орехи смешивают с мелко нарезанной зеленью, добавляют сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, гвоздику. Посуду с соусом ставят в миску с холодной водой и мешают, пока соус не остынет и не загустеет.
      Филе рыбы — 1000 г, масло сливочное — 1/2 стакана, грецкие орехи очищенные — 1/2 стакана, лимон — 1/2 шт., лук репчатый — 1 головка, чеснок — 1/2 головки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, желток одного яйца, уксус винный — 3 ст. ложки, корица, гвоздика, красный молотый перец — на кончике ножа, соль — 1/2 чайной ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, зелень петрушки, кинзы, укропа — по вкусу, бульон — 1 стакан.
      Солянка рыбная на сковородке
      Подготовленную рыбу нарезают кусками массой 25 — 30 г и припускают. Очищенные, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы, томат-пюре, пассерованный лук опускают в бульон и кипятят 5 — 10 мин.
      На смазанную жиром и посыпанную сухарями сковородку кладут слой тушеной капусты, затем кусочки рыбы, овощи и снова слой капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовке.
      Подавая на стол, солянку украшают лимоном, маслинами, маринованными плодами, зеленью.
      Судак, осетрина или треска — 150 г, 1/2 огурца соленого, каперсы — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1/2 головки, томат-пюре — 1/2 ст. ложки, сыр или панировочные
      сухари — 1 ст. ложка, маргарин сливочный — 1 ст. ложка, маслины — 3 — 4 шт., маринованные плоды — 1 — 2 шт., капуста тушеная — 150 г, сыр тертый — 1 ст. ложка, маслины — 4 — 5 шт., зелень петрушки, соль — по вкусу.
      Тельное из рыбы
      Филе рыбы, нарезанное на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Массе придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают фарш: отварные грибы, нарезанные ломтиками, шинкованный и пассерованный репчатый лук, круто сваренное яйцо, соль, перец. Лепешку складывают вдвое, придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре 4 — 5 мин, а затем в духовке доводят до готовности.
      На гарнир подают жареный картофель, картофельное пюре.
      Отдельно подают томатный соус.
      Окунь морской, треска или ледяная рыба — 200 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко или вода — 1/3 стакана, лук репчатый — 1 головка, жир — 1 ст. ложка, грибы свежие — 50 г, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 2 ст. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, соус томатный — 1 стакан, соль, перец — по вкусу.
      Тефтели «Таврические»
      Филе рыбы с луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, соль, специи, перемешивают и формируют тефтели. Тефтели панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности. Для соуса: пассеруют лук, добавляют масло, соль, перец и доводят до кипения.
      Тефтели подают, полив соусом, в котором они тушились, и посыпав зеленью петрушки.
      Филе рыбы — 250 г, рис — 1 ст. ложка, молоко — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 головка, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Форшмак
      Вареное мясо и филе сельди пропускают через мясорубку. Вареный картофель разминают пестиком, смешав с пассерованным луком. Картофель перемешивают с фаршем, добавляют муку, сливочное масло, сметану и еще раз пропускают через мясорубку.
      В полученный фарш добавляют сырые яичные желтки, соль, перец и перемешивают, прибавляют взбитые в пену яичные белки и смешивают осторожно. Массу перекладывают на подмасленную сковородку, посыпают натертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 30 — 40 мин в духовке.
      Форшмак выкладывают на блюдо и поливают сметанным соусом с томатом. Тот же соус подают отдельно в соуснике.
      Вареное мясо баранины или говядины — 250 г, сельди — 1/2 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, картофель — 2 — 3 шт., сметана — 2 — 3 ст. ложки, яйца — 2 — 3 шт., сыр тертый — 1 ст. ложка, сметанный соус с томатом — 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу.
      Фрикадельки рыбные
      Филе рыбы нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, яйца, перец, соль, воду и тщательно перемешивают. Из массы формируют шарики массой 15 — 20 г и припускают в бульоне до готовности.
      Морской окунь, минтай или треска — 1000 г, яйца —
      11/2 шт., лук репчатый — 4 — 5 головки, бульон — 1 стакан, перец, соль — по вкусу.
      «Хлебцы» рыбные
      Филе рыбы пропускают через мясорубку с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец. Массу вымешивают и выбивают, вводят растопленное сливочное масло, яичные желтки и тщательно взбивают. При помешивании в массу вводят взбитые белки яиц. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару до готовности.
      Готовые хлебцы режут на порции, поливают соусом или жиром.
      На гарнир подают отварные картофель, рис, картофельное пюре. Отдельно подают соус томатный, сметанный или сметанный с томатом.
      Морской окунь, треска, судак, минтай или ледяная рыба — 300 г, хлеб пшеничный — 50 г, молоко — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соус — 2/3 стакана или маргарин — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Шницель рыбный
      Филе рыбы нарезают на куски, перемешивают с измельченным репчатым луком, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу солят, добавляют перец и формируют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают 8 — 10 мин и ставят на 5 мин в духовку.
      Готовый шницель выкладывают на тарелку, поливают жиром и гарнируют отварным картофелем, припущенными овощами.
      Судак, треска, минтай или окунь морской — 300 г, лук репчатый — 1 головка, зелень петрушки — 1/2 пучка, молоко или вода — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 2 ст. ложки, жир — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, гарнир, соль, перец — по вкусу.
     
      БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
     
      Зразы из кальмаров
      Филе кальмаров опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят 3 мин, охлаждают, очищают от пленки, соединяют с филе рыбы, замоченным в молоке или воде хлебом и пропускают через мясорубку. В массу добавляют пассерованный лук, яйца, соль, перец и перемешивают.
      Полученную массу разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш из лука и яиц, формируют зразы в виде шариков. Зразы панируют в сухарях и обжаривают до готовности.
      Подавая к столу, зразы поливают растопленным
      маслом. На гарнир дают картофельное пюре. Зразы посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Для приготовления фарша репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают в жире. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и все перемешивают.
      Филе кальмаров или кальмары консервированные — 200 г, филе трески или карпа — 200 г, хлеб пшеничный — 50 г, яйца — 1 шт., молоко или вода — 1/4 стакана, лук репчатый — 2 головки, сухари панировочные — 2 ст. ложки, масло топленое или маргарин — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Фрикадельки из кальмаров заливные
      Вареные кальмары режут на куски и вместе с филе рыбы, хлебом, замоченным в молоке, пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют муку, яйца, соль, перец, сахар, размешивают и формируют фрикадельки — шарики величиной с грецкий орех.
      Нарезанные ломтиками свеклу, репчатый лук, морковь, петрушку кладут в кастрюлю, вливают воду, добавляют соль, перец и варят 40 — 45 мин. Отвар процеживают.
      Фрикадельки заливают отваром и варят при слабом кипении 50 — 60 мин. Готовые фрикадельки вынимают шумовкой и кладут на блюдо. Отвар процеживают, добавляют размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, доводят до кипения.
      Фрикадельки украшают зеленью петрушки, ломтиками вареной моркови, заливают отваром с желатином и охлаждают.
      Готовое блюдо подают с хреном.
      Филе кальмаров — 200 г, филе карпа или хека — 200 г, хлеб пшеничный — 50 г, молоко или вода — 1/4 стакана, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 3 головки, морковь — 2 шт., свекла — 1 шт., желатин — 10 г, мука пшеничная — 1 чайная ложка, сахар — 1/2 чайной ложки, хрен тертый — 3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
      Кальмары в кляре
      Вычищенные и промытые кальмары нарезают ромбиками, посыпают солью, окунают в кляр и кладут на ско-
      вородку с кипящим маслом. Когда изделие зарумянится — вынимают шумовкой.
      Подают кальмары к столу с соусом острым или соусом из сметаны и майонеза, украсив зеленью петрушки.
      Для приготовления кляра одно яйцо размешивают с 1/2 стакана воды, чайной ложкой соли и стаканом муки. Тесто тщательно размешивают.
      Филе кальмара — 4 шт., зелень петрушки — 2 ст.
      ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., соль — 1 чайная ложка, мука пшеничная — 1 стакан.
      Кальмары жареные
      Подготовленные кальмары отваривают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают до образования румяной корочки.
      Картофель, нарезанный брусочками, поджаривают на растительном масле до готовности.
      Кальмары кладут на тарелку, рядом — жареный картофель, все поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Филе кальмаров — 500 г, мука пшеничная — 3 чайные ложки, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 2 — 3 ст. ложки, масло растительное — 3 — 4 ст. ложки, масло сливочное — 3 — 4 чайные ложки, картофель — 6 — 8 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Котлеты из кальмаров
      Филе кальмаров зачищают, вымывают и 1/3 их количества пропускают через мясорубку. Оставшуюся часть кальмаров опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят 3 мин. Отваренные кальмары пропускают через мясорубку и смешивают с фаршем сырых кальмаров, добавляют размоченный в молоке хлеб, яйцо, молоко, соль, тщательно перемешивают и взбивают. Из готового фарша формируют котлеты, панируют в муке и обжаривают на сковородке или готовят на пару в течение 7 — 10 мин.
      Филе кальмаров — 130 г, хлеб пшеничный — 15 г, молоко — 2 ст. ложки, яйцо — 1/4, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное или растительное — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Кальмары в соусе
      Подготовленное филе кальмара опускают в кипящую подсоленную воду и варят 3 мин с момента закипания.
      Готовые кальмары подают в томатном или сметанном соусе. На гарнир подают жареный или отварной картофель..
      Филе кальмаров — 500 г, вода — 1000 г, соль — 1 ст. ложка, соус томатный или сметанный — 1/2 стакана, картофель — 4 — 5 шт.
      Кальмары тушеные
      Вареные кальмары нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают кольцами и обжаривают на растительном масле. Добавляют нарезанные кружочками помидоры и тушат 5 — 10 мин.
      В тушенные с луком помидоры кладут подготовленные кальмары, посыпают солью, перцем, добавляют лавровый лист, немного воды и тушат на слабом огне 5 — 10 мин.
      Подавая на стол, блюдо посыпают измельченной зеленью. На гарнир подают овощи.
      Филе кальмаров — 500 г, лук репчатый — 2 головки, помидоры — 4 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, зелень петрушки или укропа, перец — по вкусу.
      Поджарка из кальмаров
      Вареное филе кальмаров нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в муке и обжаривают на сковородке в масле.
      Отдельно жарят картофель, нарезанный ломтиками, и репчатый лук, нарезанный кольцами.
      Кальмары, лук и картофель перемешивают и укладывают горкой на блюдо. Блюдо украшают дольками помидоров, посыпают измельченной зеленью петрушки и рубленым чесноком.
      Кальмары — 500 г, лук репчатый — 3 головки, яйцо — 1 шт., масло растительное — 4 ст. ложки, картофель — 6 — 8 шт., помидоры — 3 шт., чеснок — 3 дольки, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Перец, фаршированный кальмарами
      Кальмары моют, чистят, нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук сме-
      шивают с кальмарами, солят, добавляют перец, растительное масло, немного пшеничной муки и перемешивают.
      Зеленый сладкий перец разрезают вдоль, удаляют семена и заполняют половинки перца фаршем из кальмаров. К фаршу кальмаров можно добавить немного рыбного фарша. Фаршированный перец смазывают яйцом, панируют в сухарях и жарят в масле.
      Кальмары — 6 шт., перец сладкий зеленый — 6 шт., лук репчатый — 2 головки, масло растительное — 1/2 стакана, сухари панировочные — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, фарш рыбный 1 — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., соль, перец — по вкусу.
      Запеканка картофельная с кальмарами
      Отваренные кальмары охлаждают, пропускают через мясорубку, обжаривают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец и перемешивают.
      Картофель отваривают и разминают с добавлением масла и соли. Полученное картофельное пюре разделяют на 2 части.
      Половину картофельного пюре кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковородку или противень, разравнивают; кладут слой кальмаров, разравнивают и сверху кладут оставшуюся часть картофельного пюре, также разравнивают; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовке до образования румяной корочки.
      Готовую запеканку разрезают на порции и поливают сливочным маслом.
      Кальмары — 500 г, картофель — 6 — 8 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, масло растительное или топленое — 4 — 5 ст. ложек, сухари панировочные — 2 — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 — 3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
      Картофельный рулет с черноморскими мидиями
      Мидии припускают, мелко рубят, обжаривают с маслом, мелко нарезанным репчатым луком с добавлением соли и перца.
      Картофель отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, масло и перемешивают. Картофельное пюре раскладывают ровным слоем на смоченной водой салфетке, на середину кладут фарш из мидий, разравнивают и заворачивают в виде рулета. Рулет кладут на противень, смазанный жиром, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовке до образования румяной корочки.
      Подавая на стол, рулет режут на порционные куски и поливают топленым сливочным маслом или сметаной.
      Мидии черноморские или азовские — 250 г, картофель — 8 — 10 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, масло растительное — 2 ст. ложки, сухари панировочные — 2 — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Лапшевник с черноморскими мидиями
      Мидии отваривают, мелко режут и, посолив, обжаривают в масле.
      Лапшу отваривают в подсоленной воде, заправляют маслом и смешивают с приготовленными мидиями. Лапшу с мидиями выкладывают ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Сверху массу смазывают сметаной и ставят в духовку на 5 — 10 мин. Подавая на стол, лапшевник разрезают на порции и посыпают измельченным укропом.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 250 г, лапша — 300 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари панировочные — 1 — 2 ст. ложки, соль, зелень укропа — по вкусу.
      Мидии черноморские с гарниром
      Мидии припускают и обжаривают на растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука.
      Картофель, морковь отваривают и нарезают ломтиками. На середину тарелки кладут мидии, рядом отдельными группами: картофель, морковь, помидоры, нарезанные ломтиками, зеленый консервированный горошек. Гарнир поливают салатной заправкой: масло растительное, уксус, сахар, соль, перец растирают и перемешивают.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 250 г, картофель — 2 — 3 шт., огурцы свежие или маринованные — 1 — 2 шт., помидоры свежие — 1 — 2 шт., зеленый консервированный горошек — 2 — 3 ст. ложки, лук репчатый —
      1 — 2 шт., масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 2 — 3 ст. ложки, сахар — 1/2 чайной ложки, соль,
      перец — по вкусу. Для салатной заправки: масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, сахар — 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
      Гуляш из мидий
      Мидии варят в кипящей воде 15 — 20 мин, отделяют от створок и тщательно промывают. Мясо мидий обжаривают в жире с репчатым луком, добавляют томат-пасту, бульон и тушат 5 — 10 мин. Добавляют в продукт пассерованную до светло-желтого цвета муку, разведенную бульоном, соль, перец, лавровый лист, сметану и тушат 5 — 10 мин.
      При подаче блюдо посыпают зеленью петрушки.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 250 г, лук репчатый — 2 — 3 головки, томат-паста — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1 чайная ложка, сметана — 2 — 3 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Жаркое из мидий
      Отваренные мидии посыпают солью, перцем, панируют в муке, добавляют нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, разведенную бульоном, и растертый с солью чеснок. Продукт доводят до кипения и тушат 5 — 7 мин.
      На гарнир подают отварной или жареный картофель, блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
      Мидии черноморские вареные -250 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, томат-паста — 1 — 2 ст. ложки, жир — 2 — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 1 — 2 ст. ложки, чеснок — 2 — 3 дольки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Мидии черноморские в кляре
      Мидии отваривают, добавляют растительное масло, лимонную кислоту, перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки, перемешивают и ставят на 15 — 20 мин для маринования.
      Мидии окунают в приготовленное тесто и обжаривают
      2 — 3 мин в большом количестве жира. Готовые мидии извлекают шумовкой.
      Мидии подают с соусом майонез или томатным.
      Мидии черноморские или азовские — 200 г, масло растительное — 2 ст. ложки, зелень петрушки измельченная-
      3 ст. ложки, лимонная кислота, масло растительное — 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу; для кляра: мука — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., молоко или вода — 1/2 стакана, масло — 1 чайная ложка.
      Перец, фаршированный черноморскими мидиями
      Верхнюю часть перца снимают в виде крышечки, удаляют семена, ошпаривают подсоленным кипятком и наполняют фаршем.
      Для приготовления фарша отваривают мясо мидий, пропускают его через мясорубку вместе с пассерованным измельченным репчатым луком. Добавляют в фарш вареный рассыпчатый рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
      Перец складывают в кастрюлю, добавляют томат-пасту, обжаренную на жире и разведенную бульоном, соль, перец и тушат в течение 15 — 20 мин. В конце тушения добавляют сметану.
      Подавая на стол, перец поливают соусом, в котором он тушился. Вместо томат-пасты можно использовать свежие помидоры.
      Перец сладкий стручковый — 8 — 10 шт., мидии вареные черноморские или азовские — 250 г, лук репчатый — 2 — 3 головки, рис — 1/4 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Мидии черноморские под маринадом
      Готовят маринад, для чего морковь, петрушку, репчатый лук режут и обжаривают на сковородке с маслом до готовности. Добавляют томат и жарят еще 5 — 10 мин. Вливают уксус, немного воды, добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист и кипятят 15 — 20 мин. В полученный маринад кладут отваренные мидии и кипятят 5 — 7 мин.
      Готовое блюдо можно подавать в горячем или холодном виде, посыпав измельченным зеленым луком.
      Мидии вареные черноморские или азовские — 200 г, лук репчатый — 1 головка, масло — 1 ст. ложка; для маринада: морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, томат-паста — 1 ст. ложка, сахар — 1 чайная ложка, лист лавровый — 2 шт., соль, перец — по вкусу.
      Мидии черноморские с капустой
      Морковь, репчатый лук мелко режут, кладут на сковородку с маслом и обжаривают.
      Свежую или квашеную белокочанную капусту смешивают с томатом-пастой, добавляют немного бульона или воды и тушат на слабом огне, помешивая, до готовности. За 10 — 15 мин до окончания тушения добавляют обжаренные с луком мидии, заправляют сахаром, солью и перцем.
      Подавая на стол, блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 200 г, капуста белокочанная свежая или квашеная — 300 г, масло растительное — 3 ст. ложки, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 головки, томат-паста — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Мидии черноморские с картофелем
      Вареные мидии солят, посыпают перцем, обжаривают на растительном масле с мелко шинкованным луком.
      Отварной картофель кладут на блюдо, сверху картофеля — мидии с жареным луком. Отдельно подают соленые огурцы или квашеную капусту.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 200 г, картофель — 7 — 8 шт., лук репчатый — 4 головки, масло растительное — 3 ст. ложки, огурцы соленые — 3 шт. или капуста квашеная — 150 г, соль, перец — по вкусу.
      Мидии черноморские с фасолью
      Отваривают мидии и фасоль. Шинкованный репчатый лук обжаривают с мидиями на растительном масле. Добавляют томат-пасту, растертый с солью чеснок и немного бульона. Продукты смешивают, заправляют солью, перцем и доводят до кипения.
      Готовое блюдо можно подавать в горячем или холодном виде.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 200 г, фасоль — 1 стакан, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 головки, томат-паста — 1 ст. ложка, чеснок — 4 дольки, сахар, соль, перец — по вкусу.
      Мидии черноморские рубленые
      Мидии припускают на легком огне, обжаривают на рас-
      тительном масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, хлеб, нарезанные дольками яблоки и пропускают через мясорубку. Полученную массу заправляют растительным маслом, уксусом, солью, перцем, укладывают в селедочницу и придают форму рыбы.
      Готовое блюдо подают, посыпав рубленым яйцом, сваренным вкрутую.
      На гарнир подают свежие помидоры или огурцы.
      Мидии вареные черноморские или азовские — 200 г, хлеб пшеничный — 50 г, лук репчатый — 1 головка, яблоко — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, яйца — 1 шт., соль, перец — по вкусу.
      Котлеты из черноморских мидий
      Мидии отваривают, соединяют с замоченным в воде хлебом, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, яйца, соль, перец и массу тщательно перемешивают. Из полученной массы делают котлеты, панируют в сухарях, жарят на растительном масле.
      Готовые котлеты подают с картофельным пюре, гречневой кашей или тушеной капустой, зеленым горошком, отварным рисом, полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленой зеленью петрушки или зеленым луком.
      Мидии черноморские или азовские — 300 г, хлеб пшеничный — 50 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, сухари панировочные — 2 — 3 ст. ложки, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки или лука — по вкусу.
      Мидии черноморские запеченные
      Мидии припускают на легком огне, обжаривают с луком, добавляют нарезанный ломтиками отварной картофель, заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
      Для приготовления томатного соуса муку пережаривают на жире до желтоватого цвета, разводят бульоном, добавляют обжаренные коренья, лук, томат, лимонную кислоту, специи, соль и варят 20 — 25 мин. Соус цедят, протирают в него разварившиеся овощи, доводят до кипения и заправляют маслом.
      При подаче на стол мидии поливают сливочным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
      Мидии черноморские или азовские вареные — 250 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 3 головки, петрушка — 1 корень, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, томат-паста — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1 чайная ложка, соль, перец, лимонная кислота, сыр — 15 г, масло сливочное — 3 — 4 чайные ложки, зелень петрушки — по вкусу.
      Мидии черноморские, тушенные с баклажанами
      Мидии припускают на легком огне, добавляют лук, перец, лавровый лист и слегка обжаривают.
      Подготовленные баклажаны нарезают кубиками, слегка поджаривают на масле, вливают немного бульона и тушат до готовности. В конце тушения добавляют подготовленные мидии, соль, перец, сметану.
      При подаче на стол блюдо посыпают зеленью петрушки.
      Мидии черноморские или азовские — 250 г, баклажаны — 500 г, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, лук репчатый — 3 — 4 головки, сметана — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу.
      Запеканка из морской капусты
      Свежую морскую капусту трижды отваривают в воде 15 — 20 мин каждый раз, сливая воду и заливая свежую. Капусту нарезают в виде лапши. Белокочанную капусту шинкуют и припускают. Морскую и белокочанную капусту кладут в кастрюлю, добавляют соль, перец, манную крупу, размешивают и держат на слабом огне 10 — 15 мин. Массу охлаждают, добавляют сырое яйцо, перемешивают и выкладывают ровным слоем на сковородку, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Сверху массу посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
      Готовую запеканку нарезают на порции и поливают сметаной.
      Морская капуста свежая или консервированная 150 г, белокочанная капуста — 300 г, масло сливочное — 1 — 2 ст. ложки, крупа манная — 1/4 стакана, яйцо — 1 шт., жир — 1 — 2 ст. ложки, сухари пшеничные — 2 — 3 ст. ложки, сыр — 50 г, сметана — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Морская капуста запеченная
      Вареную морскую капусту нарезают соломкой, солят, посыпают перцем, обжаривают на сковородке с маслом, заливают яйцами и запекают в духовке.
      Готовую капусту разрезают на порционные куски, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
      Морская капуста — 200 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу, зелень петрушки рубленая — 1 ст. ложка.
      Зразы с морской капустой
      Морскую капусту отваривают, шинкуют соломкой, обжаривают в жире с нашинкованным луком, добавляют соль, перец и перемешивают. Консервированную капусту не отваривают.
      Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности, разминают, добавляют яйца, перец и перемешивают. Картофельную массу разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш из морской капусты и формируют зразы в виде шариков. Зразы панируют в сухарях и обжаривают на сковородке с маслом.
      Готовые зразы поливают растопленным сливочным маслом.
      Морская капуста свежая или консервированная — 150 г, картофель 8 — 10 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, масло растительное — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., соль, перец, масло сливочное — 1 ст. ложка.
      Котлеты с морской капустой
      Морскую капусту отваривают и шинкуют соломкой, белокочанную шинкуют соломкой и припускают с небольшим количеством воды, бульона или молока с жиром. Морскую и белокочанную капусту кладут в кастрюлю, всыпают манную крупу, соль и перец, размешивают и ставят на 10 — 15 мин на слабый огонь. Когда крупа набухнет, массу охлаждают до +40 — 50 °С, добавляют сырое яйцо, разделывают на котлетки, панируют в сухарях и поджаривают на сковородке с маслом.
      Готовые котлеты подают, полив сметаной.
      Морская капуста свежая или консервированная — 150 г, белокочанная — 300 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, кру-
      па манная — 1/4 стакана, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 3 — 4 ст. ложки, жир или масло — 2 — 3 ст. ложки, сметана — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Морская капуста, тушенная с грибами
      Морскую капусту отваривают, шинкуют соломкой, соединяют с морковью, репчатым луком и шинкованной белокочанной капустой, перемешивают и жарят 5 — 10 мин. Добавляют немного бульона или воды, томат-пасту, уксус, соль, специи, сахар и тушат до готовности. В конце тушения добавляют поджаренную муку, разведенную водой или бульоном, а также свежие белые грибы, нашинкованные ломтиками и обжаренные до готовности. Все продукты перемешивают.
      При подаче к столу блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Морская капуста — 150 г, белокочанная — 150 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 головки, томат-паста — 1 ст. ложка, сахар — 1/2 чайной ложки, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1 чайная ложка, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, грибы — 4 — 5 шт., зелень петрушки, соль, перец — но вкусу.
      Зразы с фаршем из пасты «Океан»
      Пасту «Океан» припускают 10 мин, охлаждают, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, рублеными яйцами, белым соусом, добавляют соль и тщательно перемешивают. Отварной картофель пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, перец, соль и разделывают зразы, фаршируют их массой, полученной вначале из пасты «Океан». Зразы панируют в сухарях или муке, обжаривают со всех сторон в масле и доводят до готовности в духовке.
      При подаче на стол зразы поливают сметаной.
      Паста «Океан» — 40 — 50 г, картофель — 3 — 4 шт., яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1/2 головки, сметана — 1 ст. ложка, масло сливочное или растительное — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 2 ст. ложки или панировочные сухари, соль, перец — по вкусу.
      Котлеты, биточки с пастой «Океан»
      Куски филе рыбы пропускают через мясорубку с замоченным в молоке или воде хлебом, пастой «Океан», добавляют яйца, соль, перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Из массы формируют котлеты или битки, панируют в сухарях, обжаривают на сковородке 8 — 10 мин и доводят до готовности в духовке.
      Готовые котлеты или биточки поливают жиром или соусом, на гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварной или жареный картофель. Соусы — томатный, сметанный или сметанный с луком.
      Треска — 150 г, паста «Океан» — 70 г, хлеб пшеничный — 50 г, молоко или вода — 1/3 стакана, яйцо — 1/3, жир — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, сухари панировочные — 2 — 3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Рулет с пастой «Океан»
      Рыбное филе пропускают через мясорубку с замоченным в молоке или воде хлебом, пастой «Океан», добавляют яйца, соль, перец и перемешивают. Массу раскладывают толщиной 1,5 — 2 см на салфетку и на середину кладут фарш.
      Для фарша к мелко нарезанному и пассерованному луку добавляют пасту «Океан» и жарят 10 мин, помешивая. Массу пропускают через мясорубку с луком, сваренными вкрутую яйцами и соусом, добавляют соль, перец и перемешивают.
      Края массы соединяют, рулет перекладывают на смазанный маслом противень швом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 — 3 местах и запекают 25 — 30 мин в духовке.
      На гарнир подают гречневую кашу, рис, отварной или жареный картофель. Соус томатный или сметанный подают отдельно.
      Морской окунь или треска — 200 г, молоко или вода — 1/3 стакана, хлеб пшеничный — 40 г, паста «Океан» — 100 г, жир — 1 ст. ложка, сухари панировочные — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, гарнир, соль, перец — по вкусу.
      Крабы или креветки, варенные по-тарханкутски
      В кастрюлю кладут нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, укроп, соль, перец, репчатый лук, заливают морской водой и кипятят 5 мин.
      Крабы (эрифия, травяной) или креветки опускают в кипящий рассол, доводят до кипения и варят: крабы — 10 мин, креветки — 5.
      Вареных крабов или креветок извлекают шумовкой и горячими подают к сухому белому вину или пиву.
      Крабы — 10 шт. или креветки черноморские — 800 — 900 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, корень петрушки — 1 шт., укроп, перец, соль — 1 ст. ложка, вода морская — 21/2 л.
      Крабы или креветки со сметаной
      Вареные крабы или креветки освобождают от панциря, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса «Южный», посыпают зеленым рубленым луком и украшают нарезанными ломтиками свежими огурцами.
      Мясо черноморских крабов или креветок — 100 г, огурцы свежие — 1 шт., лук зеленый — 30 г, сметана — 1/2 стакана, соус «Южный» — 2 ст. ложки.
      Креветки черноморские запеченные
      Креветки варят, очищают от панциря. Муку слегка поджаривают без масла, разводят горячим молоком и водой, помешивая. Добавляют соль, перец, доводят до кипения и заправляют маслом.
      Креветки кладут на сковородку, заливают полученным соусом, посыпают натертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
      Креветки черноморские, азовские — 500 г, сыр тертый — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, вода — 1/2 стакана, мука пшеничная — 2 чайные ложки, соль, перец по вкусу.
      Креветки черноморские в кляре
      В молоко или воду всыпают муку, соль, добавляют желток яйца и замешивают тесто. В тесто вливают взбитые белки и перемешивают. Креветки отваривают, очищают от панциря и, окунув в тесто, жарят в большом количестве жира 4 — 5 мин.
      Готовые креветки извлекают шумовкой и подают, украсив дольками лимона.
      Креветки черноморские — 500 г, мука — 1/2 стакана,
      яйцо — 1 шт., молоко или вода — 1/2 стакана, жир, лимон — 1/2 шт., соль — по вкусу.
      Креветки черноморские, жаренные «фри»
      Креветки отваривают, очищают от панциря, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают в жире до образования румяной корочки.
      Подавая к столу, креветки посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соус майонез или томатный. На гарнир — зеленый горошек.
      Креветки черноморские, азовские — 500 г, мука пшеничная — 2 — 3 чайные ложки, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 2 — 3 ст. ложки, масло растительное, соль, перец, зеленый консервированный горошек — 1/2 стакана, масло сливочное — 3 — 4 чайные ложки, зелень петрушки.
      Черноморские креветки отварные
      В холодную воду кладут перец, лавровый лист, соль и доводят до кипения. В кипящий рассол кладут креветки и варят их после закипания в течение 5 мин.
      При использовании замороженных вареных креветок их размораживают при комнатной температуре (18 — 20 °С) в течение двух часов и опускают на 3 — 4 мин в кипящий рассол.
      Креветки черноморские, азовские — 1 кг, вода — 3 л, соль — 150 г, лист лавровый — 2 — 3 шт., перец — по вкусу.
      Подавая на стол, креветки нужно отделить от панциря, а на гарнир подать отварной картофель, отварной рассыпчатый рис и молочный или томатный соус. Гарнир — 100 г, соус — 50 г.
      Раки в пиве
      Промытых раков кладут в кастрюлю, добавляют нарезанную кружочками морковь, лук, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, заливают пивом и водой и варят 10 мин.
      Подают на блюде, украсив зеленью.
      Раки — 10 шт., морковь — 1 шт., лук — 1 головка, петрушка (зелень) — 1 пучок, укроп — 1 пучок, соль — 1 ст. ложка, вода — 2 стакана, пиво — 2 — 3 стакана.
      Раки отварные
      В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, перец, лавровый лист, нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. Вместо воды можно использовать хлебный квас.
      В кипящую воду кладут промытых раков и варят 12 — 15 мин с момента закипания воды. Кастрюлю выдерживают 10 — 15 мин на краю плиты.
      Раки — 10 шт., морковь — 1/2 шт., укроп, корень петрушки — 1/2 шт., зелень эстрагона, соль — 1 ст. ложка, перец, лавровый лист — по вкусу.
     
      ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
     
      Мусака из баклажанов
      Подготовленные баклажаны режут ломтиками, солят и оставляют на 30 мин под прессом. Баклажаны обмывают холодной водой, обсушивают в салфетке и обжаривают в растительном масле.
      Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют мелко нарезанные помидоры и снова пассеруют. Продукты заправляют толченым чесноком и зеленью петрушки.
      На противень укладывают половину баклажанов, на них — слой нарезанных овощей и снова слой баклажанов и запекают в духовке. Незадолго до готовности блюдо заливают яйцами, взбитыми с простоквашей.
      Баклажаны — 200 г, масло растительное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1/2 головки, морковь — 1/2, сельдерей, помидоры — 1 шт., яйцо — 1/2 шт., простокваша — 3 ст. ложки, чеснок — 1 долька, зелень петрушки, соль — по вкусу.
      Чихиртма из баклажанов
      Баклажаны, репчатый лук и помидоры моют, нарезают кружочками, солят, обжаривают отдельно каждый продукт, складывают в глубокую сковородку, заливают взбитыми яйцами, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропа и зажаривают.
      Подавая на стол, чихиртму можно полить кефиром с толченым чесноком.
      Баклажаны — 500 г, помидоры — 2 — 3 шт., лук репчатый — 1 головка, яйца — 4 шт., зелень кинзы, укропа, петрушки, масло сливочное — 2 ст. ложки, кефир — 2 ст. ложки, чеснок, соль.
      Картофель «фри»
      Сырой картофель очищают от кожицы, нарезают брусочками, кубиками или ломтиками, промывают и выдерживают в холодной воде 10 — 15 мин. Воду сливают, а картофель обсушивают на салфетке, опускают в кипящий жир и жарят 10 — 12 мин до образования румяной корочки.
      Готовый картофель выкладывают на дуршлаг, посыпают солью и подают с солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой или как гарнир к мясу и рыбе.
      Картофель — 1000 г, соль, жир, гарнир.
      Картофель по-селянски в горшочках
      Картофель, репчатый лук и свинину обжаривают, укладывают в порционный горшочек, заливают томатным соусом, приготовленным на мясном бульоне, добавляют специи и тушат в духовке.
      Готовое блюдо подают на стол в том же горшочке на подставной тарелочке.
      Свинина — 110 г, картофель — 3 — 4 шт., лук репчатый — 1/2 головки, морковь — 1/3 шт., томат-пюре — 1 чайная ложка, маргарин — 1 ст. ложка, перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
      Деруны
      Картофель очищают, натирают на терке, добавляют соль, муку, тщательно перемешивают. Массу жарят на сковороде на растительном масле, как оладьи. В массу можно добавить яйцо.
      Готовые деруны подают с жареным луком или сметаной.
      Картофель — 1000 г, мука пшеничная — 1/2 стакана, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 головки, сметана — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., соль — по вкусу.
      Котлеты картофельные
      Картофель чистят, моют, варят в подсоленной воде. Воду сливают, а картофель разминают деревянным пестиком. В пюре добавляют 1 ст. ложку сливочного масла,
      желтки яиц и тщательно перемешивают. Из полученной массы делают котлеты, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон на сковородке.
      Котлеты можно начинить грибами, мясным фаршем или тушеной капустой. Отдельно подают грибной соус.
      Картофель — 1000 г, яйца — 2 шт., мука пшеничная или панировочные сухари — 1/2 стакана, масло — 4 ст. ложки, грибы сухие — 100 г, лук репчатый — 2 головки, соль — по вкусу.
      Мусака из картофеля
      Нарезанный ломтиками картофель обжаривают до полуготовности. Свинину пропускают через мясорубку.
      На смазанный маслом лист укладывают слой картофеля и слой фарша и снова слой картофеля и слой фарша. Блюдо заливают томатным соусом со сметаной, солят, посыпают перцем и запекают в духовке.
      Свинина — 150 г, картофель — 4 — 5 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, томатный соус со сметаной — 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу.
      Бюрек из кабачков
      Кабачки чистят, моют, режут ломтиками, солят и обжаривают на сковородке.
      Половину кабачков укладывают на деко, сверху кладут слой начинки, разравнивают и снова кладут слой кабачков.
      Начинку готовят из тертой брынзы, сваренных вкрутую яиц, укропа и черного перца.
      Бюрек запекают в духовке 15 — 20 мин, заливают взбитыми с мукой и молоком яйцами и запекают еще 10 — 15 мин.
      Бюрек можно приготовить и из баклажанов. Подают на стол блюдо с салатом.
      Кабачки — 800 г, брынза — 150 г, яйца — 5 шт., масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, молоко — 21/2 стакана, соль, перец, укроп — по вкусу, 1 ст. ложка пшеничной муки, листья салата — 6 — 8 шт.
      Кабачки жареные
      Некрупные кабачки с мелкими зернами очищают, нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон в масле до образования румяной корочки. Если кабачки жестковаты, их тушат 5 — 10 мин на слабом огне. Подобным образом можно жарить тыкву. Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть. Сметану можно подать и отдельно.
      Кабачки или тыква — 1000 г, мука пшеничная — 1/2 стакана, масло — 3 ст. ложки, сметана — 1 стакан, соль — по вкусу.
      Кабачки фаршированные
      Некрупные кабачки очищают от кожицы, срезают концы, вычищают семена и наполняют мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем и обжаривают со всех сторон на масле.
      Для приготовления грибного фарша грибы заливают кипящей водой, ставят на 5 мин, откидывают на сито и промывают. Грибы рубят на кусочки, поджаривают на масле, добавляют томат, доводят до кипения, смешивают с мелко нарезанным пассерованным луком, посыпают солью и перцем.
      Обжаренные кабачки перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон или сметану и тушат 30 — 40 мин.
      Готовые кабачки укладывают на блюдо и поливают соусом, полученным при тушении.
      Кабачки — 1000 г, грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 2 головки, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Капуста по-охотничьи в горшочках
      В порционный горшочек кладут слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и тушенные до полу-готовности грибы. Шпик, нарезанный кусочками, слегка растапливают и на нем обжаривают муку, помешивая, добавляют горячий бульон, пока не получится густой соус. Добавляют соль, перец и заливают полученным соусом капусту с грибами и тушат до готовности около 30 мин.
      Готовое блюдо подают в тех же горшочках, в которых оно готовилось.
      Капуста — 250 г, картофель — 250 г, грибы свежие — 100 г, шпик — 25 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, бульон, соль, перец — по вкусу.
      Солянка на сковородке
      В тушеную капусту добавляют нарезанные соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен, шинкованные соленые грибы, поджаренные морковь, петрушку, лук, лавровый лист, заправляют сахаром, перцем и, помешивая, слегка прогревают.
      Массу выкладывают на сковородку, смазанную жиром, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
      Подавая на стол, солянку поливают маслом.
      Капуста тушеная — 300 г, огурцы соленые — 1 шт., грибы соленые или маринованные — 100 г, морковь — 1/3 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 — 2 головки, масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 чайная ложка, сахарный песок — 1 чайная ложка, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
      Морковь тушеная
      Морковь чистят, моют, нарезают кружочками или дольками, кладут в кастрюлю, заливают наполовину водой, солят, добавляют 1 ст. ложку масла и тушат 20 — 30 мин. Заправляют морковь мукой, сметаной с маслом и тушат еще 5 — 10 мин.
      Морковь — 1000 г, мука пшеничная — 2 чайные ложки, масло — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Борани из овощей
      Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют помидоры, нарезанные на 4 части, сладкий стручковый перец, нарезанный кусочками, соль, перец и все овощи тушат до готовности.
      Подавая к столу, борани посыпают зеленью петрушки, кинзы, укропом.
      Картофель — 200 г, баклажаны — 1 — 2 шт., помидоры — 2 шт., перец сладкий — 1 шт., лук репчатый — 1/2 головки, масло — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Голубцы овощные
      Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой опускают в подсоленный кипяток и варят 10 — 20 мин. Капусту разбирают на отдельные листья, стебли срезают ножом.
      На листья кладут овощной фарш (нарезанные соломкой и поджаренные на масле морковь, лук, петрушку, помидоры) и заворачивают, придавая голубцам продолговатую форму.
      Голубцы обжаривают на сковородке с маслом, кладут в кастрюлю, добавляют немного бульона или сметаны, масло, томат и тушат на слабом огне 30 — 40 мин. При тушении несколько раз голубцы поливают соусом, в котором они тушатся.
      Готовые голубцы выкладывают на блюдо и поливают соусом, в котором они тушились.
      Капуста белокочанная — 1000 г, морковь — 3 — 4 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., помидоры свежие — 2 шт., сметана — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Долма овощная
      Зелень укропа, кинзы, щавель, сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук рубят, смешивают, добавляют отварной рис, черный молотый перец. Данный фарш раскладывают на ошпаренные кипятком виноградные листья и заворачивают их в виде голубцов.
      Долму укладывают в кастрюлю с толстым дном или котелок, заливают до половины водой, варят 10 — 15 мин, посыпают сверху обжаренным репчатым луком. Подавая к столу, долму можно полить кефиром с толченым чесноком и посыпать рубленой зеленью.
      Листья виноградные — 50 г, укроп рубленый — 2 ст. ложки, кинза рубленая — 1 ст. ложка, щавель рубленый —
      2 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 2 ст. ложки, рис вареный — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., масло — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1/2 головки, кефир — 2 ст. ложки, чеснок, соль, перец — по вкусу.
      Запеканка овощная
      Морковь и капусту, нарезанные соломкой, тушат в небольшом количестве воды и жира. Шинкованный лук пассеруют. Вареный картофель протирают сквозь сито. Овощи смешивают, добавляют соль, перец, яйца и еще раз перемешивают. Массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху посы-
      пают тертым сыром или сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают в духовке.
      Готовую запеканку нарезают на порции и подают со сметаной или сметанным соусом.
      Картофель — 2 — 3 шт., капуста — 100 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, яйцо — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, сыр тертый — 1 ст. ложка, сухари — 1 ст. ложка, сметана — 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу.
      Рагу овощное
      Морковь, капусту цветную или белокочанную, зеленую стручковую фасоль, репчатый лук режут крупными кубиками или дольками.
      Морковь тушат, капусту и фасоль отваривают в воде, картофель и лук обжаривают на сковородке с маслом.
      Отдельно жарят муку, разводят ее отваром от овощей, добавляют мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и кипятят. Полученным соусом заливают овощи, сложенные в кастрюлю, добавляют соль, перец, гвоздику, корицу и тушат 15 — 20 мин.
      При подаче на стол рагу посыпают зеленью петрушки.
      Картофель — 5 — 6 шт., морковь — 3 шт., лук репчатый — 2 головки, помидоры свежие — 2 шт. или 2 ст. ложки томата-пюре, масло — 3 ст. ложки, мука пшеничная —
      1 ст. ложка, бульон мясной — 2 стакана, соль, перец, гвоздика, корица, зелень петрушки — по вкусу.
      Гювеч из перца
      Сладкий перец чистят, моют, нарезают небольшими кусочками, солят и пассеруют до мягкости.
      Яйцо взбивают с молоком, добавляют измельченную брынзу, перец молотый черный, соль, зелень петрушки, соединяют с пассерованным перцем и размешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовке до образования румяной корочки.
      Перец стручковый — 200 г, масло растительное —
      1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., брынза — 50 г, молоко — 1/2 стакана, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Перец фаршированный
      Стручки зеленого сладкого перца моют, обрезают
      верхушки и вычищают семена и кладут на 2 — 3 мин в кипящую подсоленную воду. Перец подсушивают и заполняют фаршем: мясо, пропущенное через мясорубку, смешанное с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленным пассерованным луком, нарезанными соломкой и поджаренными петрушкой, морковью и помидорами с добавлением соли и перца.
      Фаршированный перец укладывают в 1 — 2 ряда в кастрюлю, добавляют масло, заливают бульоном и тушат в духовке или на слабом огне 30 — 40 мин.
      Подавая на стол, перец поливают сметанным соусом. Перец можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Но в последнем случае перец готовят на растительном масле.
      Перец сладкий стручковый — 1000 г, мясо — 500 г, лук репчатый — 1 — 2 головки, масло сливочное — 3 ст. ложки, морковь — 5 шт., корень петрушки — 1 шт., помидоры свежие — 2 шт., рис вареный — 2 стакана, соль, перец, соус сметанный — 1 стакан.
      Помидоры, запеченные с яйцом
      Помидоры свежие разрезают пополам, вынимают мякоть и укладывают на противень. Каждую половинку помидоров солят, посыпают перцем, вливают по яйцу и посыпают измельченной брынзой, сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке.
      Помидоры — 1 шт., яйца — 2 шт., брынза — 20 г, сухари панировочные — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
      Свекла тушеная
      Свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезают соломкой, кладут в кастрюлю, добавляют масло, уксус, немного воды или бульона и тушат до готовности (45 — 50 мин), помешивая. Когда овощи готовы, добавляют муку, размешивают, вливают сметану, кладут соль, сахар, лавровый лист, опять размешивают и кипятят 10 мин.
      Свекла — 500 г, морковь — 1 шт., корень петрушки или сельдерея — 1 шт., уксус 3%-й — 1 чайная ложка, сахар — 1 чайная ложка, сметана — 1 стакан, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло — 2 ст. ложки, соль, лавровый лист — по вкусу.
      Тыква жареная
      Очищенную тыкву режут на полоски длиной 10 см и шириной 2 — 3 см, еще раз разрезают вдоль на полоски толщиной 0,5 см, солят, посыпают перцем, панируют в муке, обжаривают на сковородке и ставят на 3 — 4 мин в духовку.
      К жареной тыкве подают сметану.
      Тыква — 400 г, сметана — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Тыква отварная
      Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кусочками, заливают горячей подсоленной водой и варят 15 — 20 мин.
      Тыкву подают с маслом, сметаной или сухарным соусом.
      Тыква — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана.
      Тыква печеная
      Тыкву, не очищая от кожицы, режут пополам, удаляют семена и нарезают на полоски в виде полумесяцев шириной 4 — 6 см. Каждый кусок в 2 — 3 местах надрезают на глубину 2 см, посыпают сахарным песком, кладут на противень, смазанный маслом, кожурой вниз и выпекают в духовке 15 — 20 мин.
      На стол подают тыкву в горячем или холодном виде со сметаной или кислым молоком.
      Тыква — 500 г, сахар — 4 чайные ложки, сметана — 1 стакан или молоко кислое — 2 стакана.
      Тыква фаршированная (ханаша)
      У тыквы срезают верхушку, удаляют семена, мякоть. Мякоть отделяют от семян, мелко нарезают, добавляют вареный рис, изюм, алычу без косточек, нарезанную соломкой, яблоки, сахар, соль, корицу и хорошо перемешивают. Тыкву заполняют приготовленным фаршем и закрывают срезанной верхушкой, кладут на смазанный жиром противень и запекают 25 — 30 мин в духовке.
      Тыкву подают, разрезав на куски и полив маслом.
      Тыква — 1500 г, рис — 2 стакана, масло сливочное — 1/2 стакана, алыча — 1 стакан, сахар — 2 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки, яблоки — 3 — 4 шт., корица, соль — по вкусу.
      Шпинат, запеченный с яйцом
      Шпинат моют, нарезают соломкой, отваривают в соленой воде, откидывают на дуршлаг, кладут на сковородку с подогретым маслом, слегка обжаривают. Массу разравнивают и заливают яйцом, взбитым с молоком, и запекают в духовке.
      При подаче на стол блюдо посыпают зеленью петрушки или укропом.
      Шпинат — 500 г, молоко — 1/2 стакана, яйца —
      3 — 4 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
     
      БЛЮДА ИЗ КРУП
     
      Биточки рисовые
      Промытый рис кладут в кипягцую подсоленную воду и варят, помешивая, 20 — 25 мин. Загустевшую кашу ставят для упаривания. В кашу добавляют сахар, соль, яйца, размешивают, дают остыть. Из полученной массы разделывают биточки, панируют их в муке или сухарях и поджаривают на сковородке с маслом.
      Битки подают со сладким или грибным соусом.
      Рис — 2 стакана, вода — 5 стаканов, сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 чайная ложка, сухари панировочные или мука — 1/2 стакана, масло — 2 — 3 ст. ложки.
      Блинчики манные
      Варят манную кашу на молоке, добавляют в нее сливочное масло. Муку разводят с молоком, добавляют слегка остуженную манную кашу, солят, вливают два желтка, добавляют сахар и взбитые в пену 4 белка, слегка перемешивают и пекут как обычные блинчики.
      Готовые блинчики подают с вареньем и сахаром.
      Крупа манная — 3/4 стакана, молоко — 3 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 4 шт., сахар — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 11/2 стакана, соль — по вкусу.
      Блины украинские
      Из пшена варят вязкую кашу, дают остыть и протирают ее сквозь сито. В кашу вливают 1/2 стакана молока, добавляют 1 ст. ложку масла, доводят до кипения, всыпают 1 стакан гречневой муки, заваривают густое тесто. В остуженное тесто вливают разведенное в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавляют в тесто протертую кашу, муку, сырые желтки, растертые с сахаром, солят, вливают теплое молоко, размешивают и дают подойти. В тесто добавляют взбитые в пену белки, осторожно размешивают и выпекают блины.
      Подавая на стол, блины поливают маслом, отдельно подают сметану.
      Пшено — 1/2 стакана, мука гречневая — 2 ст. ложки, масло — 3 — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. ложки, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана молока, дрожжи — 15 г.
      Галушки из манной крупы
      Молоко доводят до кипения, кладут в него сливочное масло, высыпают манную крупу и размешивают, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Массу охлаждают, добавляют сахар, яйца, соль, тертую цедру лимона и размешивают.
      Чайной ложкой кладут полученную массу в кипящую воду и варят на слабом огне до готовности. Готовые галушки вынимают шумовкой и кладут в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, перемешивают, встряхивая, и подают на стол.
      Крупа манная — 11/3 стакана, молоко — 11/2 стакана, сахар — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., соль — 1 чайная ложка, цедра — 1/2 лимона.
      Запеканка
      В кипящее молоко всыпают крупу и варят до загустения. Кашу солят, добавляют сахар, размешивают и выкладывают на сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Массу сверху также посыпают сухарями и запекают.
      Запеканку выкладывают на блюдо, разрезают на порционные куски, поливают маслом, ягодным киселем или сметаной и подают, посыпав сахаром.
      Крупа (овсяная, пшенная, рисовая или ячневая) —
      1 стакан, молоко — 3 стакана, сахар — 1 ст. ложка, сухари
      панировочные — 1 стакан, соль — 1/4 чайной ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, кисель или сметана — по вкусу.
      Котлеты или биточки из крупы
      Морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают сквозь сито. Варят густую вязкую кашу, кладут в нее морковное пюре, соль, охлаждают до +60 — 70 °С. Добавляют яйца и перемешивают. Массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят 10 мин на жире.
      Готовые котлеты или биточки подают со сметаной или молоком, или со сметанным соусом.
      Крупа рисовая или пшенная — 2/3 стакана, вода — 1 стакан, морковь — 1 шт., маргарин — 1 чайная ложка, яйцо — 1/4 шт., сухари панировочные — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Крупеник
      В кипящее молоко всыпают крупу и варят до загустения. В кашу добавляют творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану и размешивают. В полученную массу кладут сырые яйца, соль, сахар и все тщательно перемешивают. Массу выкладывают на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку, разравнивают, смазывают сверху сметаной, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 40 — 50 мин в духовку.
      Готовый крупеник подают, полив сливочным маслом или сметаной.
      Крупа гречневая — 1 стакан, творог — 200 г, сметана — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 2 стакана, соль — 1/2 чайной ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сахар —
      2 ст. ложки.
      Манник
      Манную крупу смешивают с растопленным маргарином или сливочным маслом. Кефир, сахар, яйца и соль смешивают, прибавляют манную крупу, питьевую соду, уксус, ванильный сахар, тщательно размешивают и выкладывают на смазанный масломпротивень и выпекают в духовке.
      Готовый манник подают со сметаной, вареньем или сладким соусом.
      Крупа манная — 1 стакан, масло сливочное или маргарин — 1/3 стакана, яйца — 3 шт., сахар — 4 ст. ложки, кефир — 11/2 стакана, сода питьевая — 1 чайная ложка, уксус 3%-й — 1 ст. ложка, ванилин, соль — по вкусу.
      Рисовая каша с сыром
      Рис промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на сито. Рис перекладывают на сковородку с растопленным маслом и поджаривают, помешивая, пока он слегка не зарумянится. Рис заливают горячим томатным соусом, посыпают тертым сыром и тщательно перемешивают.
      Рис — 1 стакан, томатный соус — 1/2 стакана, сыр тертый — 1 ст. ложка, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Ризотто
      Мелко нарубленный репчатый лук жарят на масле до румяного цвета, добавляют перебранный рис и жарят, пока он не станет прозрачным. В рис вливают 1/2 количества бульона, кладут пряности, нарезанный соломкой перец и варят без крышки, пока бульон выпарится, тогда вливают остаток его и варят до готовности риса.
      В рис добавляют нарезанный кусочками шпик, вареный горошек, масло, солят, посыпают перцем, перемешивают, посыпают тертым сыром и ставят на 20 мин в духовку.
      Рис — 500 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 2 головки, бульон — 1000 г, лавровый лист, перец черный, перец болгарский красный — 1 — 2 шт., горошек зеленый — 1х/2 стакана, шпик — 200 г, сыр голландский тертый — 100 г, соль, перец — по вкусу.
     
      БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
     
      Горох жареный
      Горох промывают холодной водой, заливают теплой и ставят на 3 — 4 ч набухать. Горох откидывают на дуршлаг и жарят на сухой сковородке, помешивая, или на сковородке с маслом и солью, или отдельно пассеруют репчатый лук и отдельно жарят горох, затем лук и горох обжаривают вместе.
      Горох - 1 стакан, соль — 1 чайная ложка, лук репчатый — 1 головка, масло — 1 ст. ложка.
      Бобовые в соусе
      Бобовые заливают водой (21/2 л на 1 кг бобовых) и варят: горох 60 — 90 мин, фасоль 1 — 2 ч. При варке можно добавить перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук, нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея. После того как бобовые станут мягкими, добавляют соль и оставляют на 15 — 20 мин в отваре.
      Отвар сливают, бобовые заправляют жиром, соусом красным томатным, молочным, или сметанным и, помешивая, доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок, растертый с солью.
      Фасоль или горох — 2 стакана, соус — 1/2 стакана, маргарин или масло сливочное — 1 ст. ложка, перец, соль — по вкусу.
      Бобовые, тушейные с капустой
      Отварные бобовые заправляют красным соусом, кладут на порционную сковородку, смазанную жиром, сверху кладут слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают.
      Капуста тушеная — 150 г, горох или фасоль вареные — 2 стакана, соус красный — 2 ст. ложки, маргарин или сливочное масло — 1 чайная ложка, сухари, сыр тертый — по 2 ст. ложки.
      Зеленый горошек «Мимоза»
      Консервированный зеленый горошек подогревают в собственном соку, сок сливают, горошек кладут на сковородку, солят, посыпают перцем, добавляют масло, перемешивают, заливают яйцами и запекают в духовке 5 — 10 мин.
      Горошек зеленый консервированный — 1 банка, (300 — 400 г), яйца — 4 шт., масло — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Зеленый горошек по-итальянски
      Зеленый горошек отваривают, пассеруют в масле, добавляют вареный рис с мелко нарезанными поджаренными помидорами, солят и перемешивают.
      Подавая, к столу, горошек посыпают тертым сыром.
      Консервированный зеленый горошек — 150 г, рис вареный — 2 ст. ложки, помидоры — 1 шт., сыр тертый — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Бабка гороховая с творогом
      Консервированный зеленый горошек протирают сквозь сито, смешивают с манной кашей, протертым творогом, добавляют масло, сахар, вливают яйцо, солят и тщательно перемешивают.
      Полученную массу выкладывают в формочки, смазанные жиром, посыпанные сухарями, и выпекают в духовке.
      Бабки извлекают из форм и подают на стол со сметаной.
      Горошек зеленый консервированный — 200 г, творог — 200 г, каша манная — 100 г, масло сливочное — 2 — 3 ст. ложки, яйца — 2 — 3 шт., сухари панировочные — 2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, соль, сахар — по вкусу.
      Горох, тушенный с морковью
      Морковь мелко режут или натирают на крупной терке и отваривают до полуготовности.
      Отдельно в соленой воде отваривают горох тоже до полуготовности. Горох и морковь кладут в кастрюлю, всыпают муку, заправляют сливочным маслом, добавляют мелко нарезанный укроп, сахар, соль, заливают бульоном или водой и тушат до готовности.
      Горох — 1 стакан, морковь — 2 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, сахар — 2 чайные ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль, укроп — по вкусу.
      Зеленый горошек с гренками
      Белый хлеб режут квадратиками, треугольниками, кружочками. Молоко с яйцами и сахаром слегка взбивают. Кусочки хлеба смачивают в яично-молочной смеси и обжаривают в масле до образования золотистой корочки.
      Зеленый консервированный горошек выкладывают из банки в кастрюлю, доводят до кипения, откидывают на дуршлаг и, выложив на блюдо, поливают разогретым сливочным маслом. Сверху на горошек кладут яйца, сваренные в мешочек, гренки укладывают вокруг горошка.
      Горошек зеленый консервированный — 300 — 400 г, масло сливочное — 1 — 2 ст. ложки, песок сахарный — 1 чайная
      ложка, яйца — 2 шт.; для гренок: хлеб пшеничный — 500 г, яйцо — 1 шт.; молоко — 1/2 стакана, сахар — 1 ст. ложка.
      Пюре из бобовых и картофеля
      Горох или фасоль варят до готовности, смешивают с горячим вареным картофелем и протирают сквозь сито. В полученную массу вливают горячее молоко, солят, добавляют жир и перемешивают. Подавая на стол, пюре поливают жиром.
      Горох или фасоль — 1 стакан, картофель — 4 шт., молоко — 1/2 стакана, сливочное масло или сливочный маргарин — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Стручковая фасоль с яйцом
      Стручковую зеленую фасоль припускают с маслом, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Фасоль выкладывают на порционную сковородку, смазанную маслом, заливают взбитыми яйцами с мелко рубленной зеленью петрушки или кинзы и запекают.
      Подают фасоль в порционной сковородке.
      Фасоль стручковая зеленая — 300 г, масло сливочное — 1 ложка, лук репчатый — 1/2 луковицы, яйца — 2 шт., зелень петрушки или кинзы — 10 г, перец, соль — по вкусу.
      Фасоль в томате
      Фасоль варят до готовности, откидывают на дуршлаг, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре, перец, солят и прожаривают на сковородке 5 — 7 мин.
      Фасоль — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. ложки, лук репчатый — 7 головок, масло растительное — 1 — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Бобовые с луком
      Фасоль или горох промывают и замачивают в холодной воде в течение 3 — 4 ч. Воду сливают, заливают свежую и ставят варить. Когда бобовые сварятся, воду сливают, добавляют пассерованный на масле репчатый лук, солят и перемешивают. В фасоль можно добавить томат-пюре.
      Фасоль или горох — 1 стакан, лук репчатый — 1 головка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль — 1/2 ч ложки.
      Вареники гороховые
      Гороховую и пшеничную муку смешивают, добавляют яйцо, соль, воду и раскатывают густое тесто. Вареники формируют с фаршем из ливера, отваривают в соленой воде и подают с жареным луком.
      Мука гороховая — 1 стакан, мука пшеничная — 1 стакан, яйцо — 1 шт., ливер — 1000 г, лук репчатый — 2 — 3 головки, шпик свиной — 50 г, соль, вода.
      Кисель гороховый
      В кипящее подсоленное молоко всыпают, непрерывно помешивая, просеянную гороховую муку и кипятят.
      Готовый кисель подают в горячем виде, приправив солью, топленым сливочным или растительным маслом. Можно подать кисель холодным, в таком случае в него кладут растительное масло. Кисель можно варить и на воде.
      Мука гороховая — 1 стакан, молоко или вода — 2 — 3 стакана, масло — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Лобио
      Мясо нарезают кусками массой 30 — 35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сотейнике, добавляют мелко нашинкованный лук и тушат 10 — 15 мин. В сотейник с мясом кладут нарезанные квадратиками зеленые стручки фасоли, заливают бульоном или водой, чтобы только покрыть продукты, и тушат до готовности.
      Лобио заправляют рубленой зеленью мяты, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушат еще 5 мин. Блюдо выдерживают на краю плиты 25 — 30 мин.
      Баранина — 500 г, фасоль стручковая — 500 г, лук репчатый — 2 головки, жир — 2 ст. ложки, чеснок — 2 — 3 дольки, зелень мяты, петрушки, перец, соль — по вкусу.
      Оладьи из фасоли
      Вареную протертую фасоль смешивают с пшеничной мукой, солью, разведенными в теплой воде дрожжами, яйцами и дают подойти. Из полученного теста на сковороде с жиром выпекают оладьи.
      Оладьи подают со сметаной, посыпав сахаром.
      Фасоль — 3/4 стакана, мука пшеничная — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., дрожжи — 10 г, сахар —
      2 ст. ложки, сметана — 3/4 стакана.
      Пюре из бобовых
      Бобовые варят, воду сливают, бобы протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный, поджаренный на масле репчатый лук, соль и перемешивают. В лук можно добавить 3 — 4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть.
      Горох или фасоль — 1 стакан, масло — 2 ст. ложки, томат-пюре — 3 — 4 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Шницель из фасоли
      Вареную фасоль пропускают через мясорубку, добавляют муку, яйца, сахар, изюм и 10 г растопленного сливочного масла. Массу хорошо вымешивают, делят на две части, придав овальную форму. Оба шницеля панируют в сдобных сухарях и обжаривают с обеих сторон.
      Готовый шницель подают со сметаной.
      Фасоль — 1 стакан, мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, масло топленое — 1 ст. ложка, изюм — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сухари сдобные молотые — 2 ст. ложки.
      Фасоль зеленая стручковая по-болгарски (по-монастырски)
      Фасоль моют, нарезают квадратиками, кладут в кастрюлю, добавляют соль, ломтики помидоров, нарезают морковь, лук, чеснок, алычу, растительное масло, зелень петрушки и 3 — 4 листка мяты. Продукты перемешивают и заливают горячей водой так, чтоб она только покрывала смесь. Варят продукты до тех пор, пока не выкипит вода.
      Фасоль зеленая стручковая — 1000 г, помидоры — 2 — 3 шт., чеснок — 1 головка, лук репчатый 1 — 2 головки, масло растительное — 2/3 стакана, алыча — 1/2 стакана, соль, зелень петрушки и мята — по вкусу.
      Чихиртма из стручковой фасоли
      Стручковую фасоль нарезают квадратиками, обжаривают на сливочном или растительном масле, добавляют пассерованный лук, соль, перец, нарубленную зелень кинзы, укропа, заливают взбитыми яйцами и зажаривают. Подавая на стол, чихиртму поливают кефиром с толченым чесноком.
      Фасоль стручковая — 200 г, лук репчатый — 2 головки, зелень кинзы и укропа — 4 ст. ложки, яйца — 4 шт., масло — 3 ст. ложки, кефир — 1/2 стакана, чеснок, соль, перец — по вкусу.
      БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
      Грибы жареные
      Грибы чистят, моют, ошпаривают кипятком и обсушивают на полотенце. Затем нарезают крупными ломтиками, солят и обжаривают на сковородке с маслом. В конце жаренья посыпают мукой и еще раз прожаривают. Можно добавить несколько ложек сметаны.
      Подавая на стол, грибы посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.
      Грибы свежие — 500 г, мука пшеничная — 3 — 4 ст. ложки, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, зелень петрушки, укроп — по вкусу.
      Грибы запеченные
      Грибы чистят, моют, ошпаривают кипятком и кладут на 5 — 10 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, промывают и нарезают ломтиками. Грибы кладут на разогретую сковородку с маслом и жарят. В конце жаренья посыпают мукой, солью, добавляют сметану и дают прокипеть. Грибы поливают маслом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
      При подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
      Грибы свежие — 500 г, сметана — 1/2 стакана, мука пшеничная — 1 ст. ложка, сыр тертый — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укроп, соль — по вкусу.
      Грибы тушеные
      Грибы чистят, моют и кипятят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, перекладывают в кастрюлю с разогретым маслом, добавляют несколько ложек мясного бульона и тушат около 30 мин.
      При подаче на стол грибы посыпают рубленой зеленью и перемешивают.
      Грибы — 500 г, масло — 3 ст. ложки, бульон мясной — 2 — 3 ст. ложки, соль, зелень петрушки, укроп — по вкусу.
      Котлеты из грибов
      Грибы чистят, моют, рубят, добавляют размоченный и отжатый хлеб, перемешивают и пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, соль, перец. Фарш тщательно перемешивают, выкладывают на доску, смоченную водой, и формируют котлеты.
      Котлеты в сухарях обжаривают с обеих сторон на сковородке и ставят на 5 — 10 мин в духовку.
      Грибы свежие — 500 г, хлеб пшеничный — 200 г, яйца — 2 шт., соль, перец — по вкусу.
      Пудинг грибной
      Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде, пропускают через мясорубку с замоченным в молоке белым хлебом, добавляют мелко нарезанный и пассерованный лук репчатый, лук зеленый, зелень петрушки и укроп. Смешивают грибы с яичными желтками, добавляют сметану, соль и перец. Яичные белки взбивают и осторожно вводят в грибную смесь. Полученную массу выкладывают в смазанный маслом сотейник и ставят в водяной бане в духовку на 3 мин.
      Пудинг подают горячим. Отдельно подают сметану.
      Грибы — 300 г, хлеб пшеничный — 150 г, зелень петрушки — 1 пучок, укроп — 1/2 пучка, яйца — 3 шт., сметана — 2/3 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 1/2 стакана, лук репчатый — 1 головка, лук зеленый, соль, перец — по вкусу.
      Солянка грибная
      Капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного воды или бульона, уксус и тушат на слабом огне около часа. За 15 — 20 мин до окончания тушения в капусту добавляют томат-пюре, нарезанные дольками соленые огурцы, сахар, соль, перец и лавровый лист.
      Грибы чистят, промывают и кладут на 10 — 15 мин в кипящую воду, нарезают ломтиками и обжаривают в масле. Грибы выкладывают в миску, а на той же сковородке поджаривают измельченный репчатый лук и смешивают его с грибами, добавляют нарезанный огурец, соль и перец.
      Половину тушеной капусты выкладывают на сковородку, на капусту кладут грибы и снова слой капусты. Поверхность капусты выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку для запекания.
      Солянку подают, украсив ломтиками лимона и маслинами.
      Если капуста квашеная, уксус не добавляют. Свежие грибы можно заменить сушеными.
      Грибы свежие — 500 г, капуста белокочанная свежая — 1000 г, огурец соленый — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайная ложка, масло — 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, маслины — 5 шт., лимон — 1/2.
      Чулама из грибов
      Грибы чистят и моют в воде с лимонным соком (для сохранения грибами белого цвета). Грибы поджаривают до мягкости на сковородке с маслом. Вливают молоко и доводят до кипения, добавляют смешанную с маслом муку и размешивают так, чтобы не было комочков. Грибы перчат и варят на слабом огне 25 — 30 мин, помешивая.
      Чулама из грибов подается с мамалыгой.
      Грибы свежие — 500 г, мука пшеничная — 1 стакан, масло сливочное — 1 стакан, молоко — 1000 г, лимон — 1 шт., соль, перец — по вкусу.
     
      БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
     
      Яйца, варенные без скорлупы «в мешочек»
      В сотейник на высоту 6 — 8 см наливают воду. На 1 л воды добавляют 50 — 60 г уксуса и 10 г соли. Когда вода закипит, выпускают в нее яйца и варят 4 мин. Яйца вынимают шумовкой и на несколько минут опускают в холодную воду. Белок яиц получается плотным, а желток жидким.
      Яйца заливные
      Сваренные вкрутую яйца очищают и режут пополам. Мясное желе охлаждают. Нежирную ветчину нарезают кубиками. Формы заливают небольшим количеством желе. Когда желе застынет, укладывают на него листки салата,
      половинки яиц желтком вниз, корнишоны, ветчину, заливают желе и охлаждают.
      Перед подачей к столу формы несколько секунд держат в горячей воде. Заливные яйца выкладывают на блюдо, выложенное листьями салата.
      Отдельно подают соус татарский.
      Ветчина — 50 г, яйцо — 1 шт., корнишоны — 30 г, желе мясное — 2/3 стакана, салат 30 г, соус татарский — 30 г.
      Яйца обжаренные
      Яйца варят вкрутую, очищают й панируют в муке, смешанной с солью, смачивают во взбитом яйце и снова панируют в сухарях, смешанных с тертым сыром. Подготовленные яйца обжаривают в доведенном до кипения растительном масле до образования румяной корочки.
      Обжаренные яйца подают с цветной капустой или картофельным пюре.
      Яйца — 8 шт., сыр тертый — 3 ст. ложки, сухари панировочные — 5 ст. ложек, масло растительное — 1 стакан, соль — по вкусу.
      Яйца фаршированные
      Сваренные вкрутую яйца очищают, срезают тупой конец, вынимают желток и часть белка.
      Желтки измельчают, добавляют рубленый белок, ветчину, зелень петрушки, поджаренный на масле репчатый лук, намоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перец и сырое яйцо. Фарш тщательно перемешивают, заполняют им яйца и накрывают срезанной частью яйца, придавая форму целого.
      На сковородку кладут картофельное пюре, на него симметрично ставят яйца, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
      Готовое блюдо подают на сковородке.
      Яйца можно фаршировать грибами, жареным мясом.
      Яйца — 5 шт., сыр тертый — 1 ст. ложка, ветчина — 50 г, хлеб белый — 50 г, лук репчатый — 1/2 головки, молоко —
      2 ст. ложки, картофель — 5 шт., масло — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Яичница взбитая
      В миску разбивают яйца, добавляют соль, молоко и взбивают вилкой. Подготовленную смесь выливают на разогретую с маслом сковородку. На нее можно предварительно положить и обжарить колбасные изделия, ветчину, шпик, репчатый лук, жареные грибы, дольки помидоров.
      Яйца — 3 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, молоко — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Яичница-глазунья
      На порционную сковородку с разогретым маслом выпускают яйца, не разрывая оболочек желтков, солят и выдерживают 2 — 3 мин, пока не загустеет белок. Яичницу можно накрыть крышкой или поставить на 3 — 4 мин в духовку. В таком случае желтки становятся молочно-белыми.
      Подают яичницу на той же сковородке, на которой она готовилась.
      Яичницу-глазунью можно подать с гарниром: поджаренными ломтиками ржаного хлеба, шпика, колбасы, сосисками.
      Яйца — 3 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, гарнир.
      Яичница «зеленая»
      Зелень петрушки и укропа мелко рубят, солят, посыпают перцем, добавляют масло и тушат. Массу раскладывают ровным слоем на сковородку, смазанную жиром, сверху кладут кружочки отварного картофеля, заливают яйцами и ставят на 3 — 4 мин в духовку.
      Яйца — 3 шт., зелень петрушки — 1/2 пучка, зелень укропа — 1/2 пучка, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль, перец, картофель — 1 шт.
      Яичная запеканка
      Репчатый лук, помидоры и колбасу режут кубиками, сладкий стручковый перец — соломкой, солят, посыпают перцем, перемешивают и кладут на разогретую с жиром сковородку. Массу заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают, не переворачивая.
      На стол запеканку подают, посыпав измельченной зеленью петрушки или тертым сыром.
      Яйца — 6 шт., молоко — 11/2 стакана, лук репчатый — 2 головки, помидоры свежие — 2 шт., перец болгарский сладкий — 2 шт., колбаса чайная или докторская — 100 г, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Яичная кашка
      Яйца разводят водой или молоком, добавляют соль, растопленное масло и варят, помешивая, до консистенции жидкой каши.
      Готовую кашку подают в глубоких блюдцах с гарниром из грибов, отварной цветной капусты или мясных продуктов, гренок, сыра.
      Яйца — 3 шт., молоко — 3 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, гарнир.
      Омлет натуральный
      В миску выливают яйца, солят, добавляют молоко и взбивают вилкой. Массу выливают на горячую сковородку с жиром и жарят на сильном огне. Как только масса начнет густеть, гибким ножом заворачивают ее края к середине с двух сторон, придавая форму продолговатого пирожка.
      Готовый омлет кладут швом вниз на тарелку и смазывают сливочным маслом.
      Яйца — 3 шт., молоко — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Омлет в стакане
      Взбивают вилкой яйца с молоком и солью, выливают массу в толстостенный стакан и ставят в посуду с теплой водой. Омлет варят на слабом огне, подливая растопленное сливочное масло.
      Готовый омлет подают в стакане.
      Яйца — 3 шт., молоко — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Омлет с начинкой
      Яйца выпускают в посуду, добавляют соль, молоко, взбивают вилкой и выливают слоем 6 — 7 мм на горячую сковородку с маслом, жарят 1 — 2 мин и ставят на 3 — 4 мин в духовку. На омлет кладут начинку, края его загибают в виде конверта, поджаривают в масле и горячим подают к столу.
      Начинка может быть мясной, овощной, из творога и др.
      Яйца — 3 шт., молоко — 3 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, начинка — 3 — 4 ст. ложки.
      Омлет с брынзой или сыром
      Яйца смешивают с натертым на терке сыром, взбивают вилкой и жарят на сковородке с разогретым жиром или запекают в духовке.
      Готовый омлет сворачивают вдвое и посыпают зеленью петрушки.
      Омлет будет более пышным, если белки взбить в пену и соединить с остальной массой перед выпечкой.
      Яйца — 3 шт., брынза или сыр — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
      Омлет с мясом
      Мясо два раза пропускают через мясорубку с частой решеткой.
      Яйца взбивают, добавляют мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко, соединяют с мясным фаршем и тщательно перемешивают.
      Массу выливают на раскаленную сковородку с маслом и после загустения ставят в духовку.
      Омлет подают с отварным рисом, картофелем «фри» и украшают зеленью.
      Мясо — 100 г, яйцо — 1 шт., лук зеленый — 25 г, мука — 1/2 чайной ложки, масло сливочное — 1 чайная ложка, молоко — 2 ст. ложки, соль, гарнир, зелень петрушки — по вкусу.
      Омлет тунтэрма
      Яйца взбивают до однородной массы, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и перемешивают. В яичную массу добавляют манную крупу и муку и перемешивают до консистенции густой сметаны.
      Яичную массу выливают на разогретую сковородку с жиром. Как только масса загустеет, сковородку ставят в духовку.
      Готовую тунтэрму смазывают маслом, разрезают на ромбики и подают к столу.
      Яйца — 5 шт., молоко — 1 стакан, крупа манная или
      мука — 3 — 4 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Омлет с сельдью
      Филе сельди вымачивают в молоке и мелко рубят. К взбитым яйцам добавляют сливки, соль и тщательно перемешивают. В полученную массу кладут сельдь, жареный репчатый или зеленый лук, перемешивают и жарят на сковородке с маслом.
      Готовый омлет свертывают в виде рулета.
      Сельдь керченская — 150 г, яйца — 3 шт., сливки — 1/4 стакана, молоко — 1 стакан, лук репчатый — 1/2 головки или зеленый — 30 г, соль — по вкусу.
      Омлет с креветками
      Креветки варят и очищают от панциря. Яйца взбивают с молоком и солью. Яичную массу выливают на разогретую сковородку с маслом. Как только масса загустеет, на ее середину кладут креветки, нарезанную на небольшие кусочки ветчину, посыпают солью и перцем и закрывают омлетом в виде конверта.
      Подавая на стол, омлет поливают растопленным сливочным маслом.
      Креветки черноморские — 100 г, ветчина — 100 г, яйца — 5 шт., молоко — 1/4 стакана, масло топленое — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
      Омлет с мидиями
      Мидии припускают на слабом огне с добавлением репчатого лука, перца и лаврового листа. Затем их обжаривают на сковородке с шинкованным репчатым луком и растительным маслом.
      Яйца взбивают с молоком и солью. Яично-молочную массу выливают на горячую сковородку с маслом. Как только масса загустеет, на ее середину кладут мидии с луком и с двух сторон закрывают краями омлета, придав ему продолговатую форму.
      Подавая на стол, омлет поливают сливочным маслом.
      Мидии черноморские — 100 г, яйца — 5 шт., молоко — 1/4 стакана, масло топленое — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 головки, соль, перец — по вкусу.
      Омлет с морской капустой
      Морскую капусту отваривают и шинкуют. Яйца смешивают с молоком, солью, добавляют перец и взбивают. Яичную массу выливают на горячую сковородку с маслом. Как только масса загустеет, на ее середину кладут морскую капусту с добавлением соли и перца и закрывают с двух сторон краями омлета, придав ему продолговатую форму.
      Подавая на стол, омлет поливают растопленным сливочным маслом. На гарнир подают свежие или соленые помидоры или огурцы, салат из маринованного лука.
      Морская капуста — 100 г, яйца — 5 шт., молоко — 1/4 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу.
     
      БЛЮДА ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ
     
      Беляши
      Дрожжевое тесто разделывают в виде небольших лепешек. Готовят мясной фарш: мясо нарезают небольшими кусочками, мелко рубят или пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко рубленный лук, перец и перемешивают.
      На середину лепешки кладут столовую ложку фарша, края лепешки защипывают, придавая форму ватрушки. Беляши обжаривают на разогретой сковородке с маслом сначала с одной стороны, затем — с другой.
      Мука пшеничная — 500 г, молоко или вода — 1 стакан, дрожжи — 15 г, соль; для фарша: мясо — 400 г, лук репчатый — 2 — 3 головки, жир, соль, перец — по вкусу.
      Блинчики с начинкой
      Сырые яйца смешивают с солью, добавляют 1/2 стакана молока, размешивают, всыпают муку и вымешивают тесто. Тесто разводят молоком, ложкой вливают на разогретую сковородку с маслом и, поворачивая сковородку, дают массе растечься ровным слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимают со сковородки и складывают стопкой на блюдце.
      Блинчик раскладывают на доске подрумяненной стороной кверху и кладут на него столовую ложку фарша, заворачивают в виде конверта и с обеих сторон обжаривают на сковородке с маслом.
      При подаче на стол блинчики с начинкой из творога, яблок, варенья или повидла посыпают сахарной пудрой, к блинчикам с мясной начинкой подают сметанный соус с томатом.
      Мука пшеничная — 250 г, молоко — 21/2 стакана, масло — 1 ст. ложка, яйца — 3 шт., начинка.
      Бораки
      Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,3 см и нарезают на квадраты 6x6 см, массой 22 — 27 г. На середину квадрата кладут столовую ложку мясного фарша и защипывают края.
      Для фарша котлетное мясо и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.
      Бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, и обжаривают в духовке до образования светло-золотистой корочки, заливают соусом и тушат 15 — 20 мин. Для приготовления соуса к пассерованному луку добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 — 15 мин, добавляют бульон или воду и варят, кладут соль, тертый чеснок и заправляют сливочным маслом.
      Готовые бораки подают 4 — 5 шт. на порцию, полив соусом, в котором они тушились.
      Мука пшеничная — 150 г, яйцо — 1/2 шт., вода или бульон — 3 ст. ложки, говядина — 110 г, лук репчатый — 1/2 головки, зелень петрушки, перец, маргарин — 1 чайная ложка, соус, чеснок, бульон — 1 стакан, кефир — 1 стакан, соль — по вкусу.
      Булочки
      Маленькие булочки разрезают пополам вдоль и вынимают мякиш. На нижнюю половину булочек кладут начинку из отварного картофеля и грибов, брынзы с томатом и луком, из тертого сыра с чесноком и т. п. Верхние половины смазывают сметаной, булочки закрывают и ставят в духовку, чтобы они слегка подрумянились.
      Подают на стол горячими с мясным или куриным бульоном.
      Булочки — 5 шт., начинка — 200 г, бульон — 2х/2 стакана.
      Балованы
      Пирожки круглой формы из слоеного теста. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 3 — 4 мм и вырезают круглые небольшие лепешки. Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой. У второй половины лепешек вырезают по центру отверстие и укладывают их на лепешки, находящиеся на противне, слегка прижимают по краям. Балованы смазывают яйцом и ставят в духовку.
      В готовые валованы кладут фарш грибной, сырный, мясной или селедочный.
      Мука — 700 г, маргарин сливочный — 400 г, яйца — 2 шт., соль, вода — 21/2 стакана. Из этих продуктов можно изготовить 50 валованов.
      Вареники
      Воду, соль и яйца размешивают в миске, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто кладут на доску, подпыленную мукой, растирают до однородного гладкого состояния, выдерживают 30 мин для созревания и раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм.
      Из теста вырезают кружочки, на каждый из них кладут фарш, залепляют края и опускают в кипящую подсоленную воду. Когда вареники всплывут, им дают покипеть 5 — 8 мин в вынимают шумовкой на дуршлаг и обливают горячей водой.
      К вареникам с картофелем подают подсоленную простоквашу, к вареникам с капустой — обжаренный на масле репчатый лук, к вареникам с мясом — сухарный соус, к вареникам с творогом — сметану, к вареникам с вишнями — вишневый сок с сахаром.
      Мука пшеничная — 350 г, яйцо — 1 шт., вода — 11/4 стакана, соль, фарш — 350 г.
      Ватрушки
      Из дрожжевого теста формируют круглые булочки, укладывают их с промежутками 3 — 4 см на смазанный жиром противень и оставляют в теплом месте на 15 — 20 мин. Дном небольшого стаканчика делают в булочках
      углубление, прокалывают его в нескольких местах вилкой и заполняют начинкой из творога, смазывают ватрушки взбитым яйцом и запекают 10 — 15 мин в духовке. Начинка может быть из повидла, свежих ягод и др.
      Мука пшеничная — 4 стакана, сахар — 6 ст. ложек, яйца — 4 шт., соль, дрожжи — 20 г, молоко или вода — 1 стакан, начинка — 500 г.
      Вертутта
      Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и выдерживают его 40 — 50 мин. Тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму и выдерживают еще 30 — 40 мин. Тесто раскатывают до минимальной толщины, переносят на полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги.
      Поверхность теста смазывают смесью растительного и сливочного масла и посыпают фаршем из брынзы, натертой на терке и смешанной со взбитыми яйцами. Тесто заворачивают в виде рулета, который скручивают спиралью, кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают 15 — 20 мин в духовке. Готовую вертутту смазывают маслом и покрывают полотенцем.
      Подают блюдо к корейке или как самостоятельное блюдо с творожным или яблочным фаршем.
      Мука пшеничная — 300 г, вода — 1/2 стакана, масло сливочное — 1/2 стакана, масло растительное — 3 — 4 ст. ложки, уксус 3%-й — 1/2 ст. ложки, брынза — 500 г, яйца — 3 шт., соль — по вкусу.
      Дюшбара
      Мясо с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленную зелень кинзы, специи, соль и тщательно перемешивают.
      Из муки, воды и яиц замешивают тесто, раскатывают его до толщины 1 мм и режут на ровные квадраты 3X3 см. В центр каждого квадрата кладут *фарш и формируют в виде пельменей треугольной формы. Дюшбару отваривают в кипящем бульоне.
      Подают блюдо, посыпав сушеной мятой. На порцию 16 — 20 шт. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком.
      Баранина — 200 г, мука пшеничная — 2/3 стакана, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, бульон — 700 г, уксус винный — 1 ст. ложка, зелень кинзы — 30 г, мята сушеная, перец, соль — по вкусу.
      Кулебяка
      Дрожжевое тесто раскатывают полоской по длине противня толщиной в 1 см и шириной 20 см, кладут на полотенце, слегка посыпанное мукой. На середину теста во всю его длину узкой полоской укладывают начинку, края теста поднимают, соединяют и защипывают. Приподняв полотенце за края, кулебяку укладывают швом вниз на противень, смазанный маслом.
      Кулебяку украшают тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одну от другой. Концы полосок теста и середину их с нижней стороны смазывают яйцом. Кулебяку ставят в теплое место и дают подойти, смазывают яйцом, делают в 2 — 3 местах проколы ножом для выхода пара и ставят в духовку на 35 — 45 мин.
      Готовую кулебяку снимают с противня и накрывают полотенцем. Подают с мясным или куриным бульоном.
      Кулебяку готовят иногда с двумя-тремя начинками, расположенными слоями: слой отварного риса, слой мясного фарша, слой сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками. В нижний слой кладут более сухой фарш, в верхний — более влажный.
      Мука пшеничная — 1000 г, молоко — 1х/2 стакана, дрожжи — 50 г, масло 100 г, яичные желтки — 4 — 5 шт., сахар — 2 ст. ложки, соль — 1 чайная ложка, начинка.
      Манты
      Из муки, воды и соли замешивают очень крутое тесто, накрывают полотенцем и ставят на 30 — 40 мин. Тесто раскатывают тонкими жгутами и разрезают на кусочки массой 19 — 20 г. Каждый кусочек теста раскатывают в кружки так, чтобы края были тоньше середины.
      Жирное мясо рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, холодную воду, соль, перец и тщательно перемешивают до однородной массы. Фарш кладут на середину кружочков из теста и защипывают края.
      Манты укладывают на смазанные жиром решетки кас-канов. Касканы устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой и варят манты на пару 25 — 30 мин.
      Готовые манты подают пять штук на порцию, полив бульоном с уксусом, сметаной или сливочным маслом с перцем.
      Манты можно готовить и из кислого теста, с творожной начинкой; жарить на сковородке с жиром и, добавив томат-пюре, бульон, уксус, тушить до готовности.
      Мука — 600 г, баранина — 500 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, сало топленое — 1 ст. ложка, уксус 3%-й — 11/2 ст* ложки, бульон — 4 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка или сметана — 1/2 стакана, соль, перец красный — по вкусу.
      Налистники с творогом
      Пекут очень тонкие блинчики. В блинчики заворачивают творожный фарш (протертый сквозь сито и смешанный с яичным желтком, сахаром, солью, лимонной или апельсиновой цедрой и сливочным маслом творог), придают им форму сарделек. Блинчики смазывают яйцом, панируют в сухарях и обжаривают на сковородке с маслом.
      На стол налистники подают горячими с вареньем или со сметаной.
      Мука пшеничная — 2 стакана, творог — 500 г, сметана — 3/4 стакана, сахар — 3/4 стакана, яйца — 2 шт., масло — 2 ст. ложки, соль, цедра — по вкусу.
      Пельмени
      На муке, воде, яйце с добавлением соли замешивают крутое тесто, раскатывают его тонким слоем и рюмкой вырезают кружочками. На каждый кружочек кладут небольшие шарики фарша, края кружочков защипывают. Пельмени варят 10 — 15 мин в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени извлекают шумовкой и подают со сливочным маслом или сметаной.
      Мясной фарш: говядину пополам с бараниной или свининой, с репчатым луком два раза пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, немного воды и размешивают. Пельмени можно начинять картофельной начинкой, творожной и др.
      Мука пшеничная — 1,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки или сметана — 1/2 стакана, мясо — 400 г, лук репчатый — 1 головка, соль, перец — по вкусу.
      Пельмени «черноморские»
      Тесто готовят, как для обычных пельменей. Для приготовления фарша филе рыбы, лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, масло сливочное растопленное, специи и перемешивают.
      Формируют пельмени и варят, как пельмени с мясом.
      «Черноморские» пельмени подают с маслом, уксусом или соусом.
      Мука пшеничная — 400 г, вода — 2/3 стакана, яйцо — 1 шт., сахар, соль, перец; фарш: филе рыбы (70% — рыба масляная, 30% — скумбрия) — 400 г, лук репчатый — 2 головки, масло сливочное — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль, перец, мука пшеничная — 2 ст. ложки.
      Пирог с грибами
      Из муки, молока, дрожжей, соли, яиц, масла и сахара замешивают тесто так, чтобы оно отставало от рук. Тесто ставят на 21/2 — 3 ч в теплое место.
      Для начинки: сухие грибы, вымоченные предварительно 2 — 3 ч в холодной воде, промывают несколько раз в теплых водах, отваривают и пропускают через мясорубку или мелко режут. Добавляют отваренную перловую крупу, пассерованный репчатый лук, соль и тщательно перемешивают.
      Тесто разделяют на две части и каждую раскатывают до толщины 2 см. Одну лепешку кладут на противень, выкладывают на нее фарш, разравнивают и накрывают другой лепешкой, края пирога защипывают. Пирог выпекают 20 мин в духовке. Готовый пирог смазывают сырым яйцом или сметаной.
      Мука пшеничная — 8 стаканов, молоко — 2 стакана, соль — 1/2 чайной ложки, дрожжи — 40 г, яйца — 3 шт., масло растительное — 8 ст. ложек, сахар — 4 ст. ложки, крупа перловая — 400 г, лук репчатый — 8 головок, грибы сухие — 100 г, соль — по вкусу.
      Пирог с мясом
      Из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли замешивают тесто и ставят на 4 ч в холодильник. Тесто раскатывают толщиной в 1 см и половину укладывают на противень, сверху кладут мелко нарезанное сырое мясо, репчатый лук, зелень. Фарш солят, добавляют перец, лавровый лист и мелко нарезанный сырой картофель, накрывают вторым слоем теста, смазывают яйцом. В пироге сверху делают отверстие, через которое во время выпечки добавляют в фарш бульон. Пирог выпекают в духовке 30 — 40 мин.
      Мука пшеничная — 3 стакана, маргарин — 11/2 пачки, дрожжи — 15 г, молоко — 1/2 стакана, мясо — 500 г, лук репчатый — 2 — 3 головки, зелень петрушки — 1 пучок, укроп — 1/2 пучка, соль, перец, яйца — 2 шт., бульон мясной — 1/2 стакана.
      Пирог рыбный воздушный
      Нарезанное кубиками рыбное филе тушат в масле до полуготовности и заливают соусом (пассерованную на маргарине муку разводят молоком до консистенции густой сметаны, добавляют томат-пюре, тертый сыр, соль, перец, взбитые желтки и перемешивают).
      К рыбе, залитой соусом, добавляют взбитые яичные белки, перемешивают и всю массу выливают в смазанную маслом форму. Сверху выливают остатки взбитых белков. Пирог выпекают в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.
      Готовый пирог вынимают из формы и украшают ломтиками лимона и зеленью.
      Филе рыбы — 500 г, сыр — 70 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, молоко — 250 г., яйца — 3 шт., соль, перец — по вкусу.
      Пирожки жареные
      Готовое дрожжевое тесто разрезают на куски массой 40 — 50 г, раскатывают, придав форму шарика, и дают подняться. Каждый шарик раскатывают лепешкой толщиной 0,5 — 1 см, на середину кладут начинку и, соединив края теста, защипывают. Пирожки кладут на пирожковый лист, посыпанный мукой, и дают подняться в теплом месте. Пирожки обжаривают на сковородке с растительным маслом со всех сторон.
      Мука пшеничная — 1000 г, молоко — 2 — 3 стакана, масло растительное — 2 — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., соль — 1 чайная ложка, дрожжи — 30 г, начинка мясная, грибная, картофельная, творожная.
      Пирожки печеные
      Готовое дрожжевое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и разделывают на кусочки, придав им форму шариков. Шарики оставляют на 5 — 8 мин, чтобы тесто подошло. Шарики раскатывают в форме круглых лепешек толщиной до 1 см, на каждую лепешку кладут начинку. Края лепешки соединяют и защипывают, придавая овальную форму.
      Пирожки укладывают защипанной стороной на смазанный маслом противень на расстоянии 1,5 — 2 см один от другого и ставят на 15 — 20 мин для подъема в теплое место. Пирожки смазывают взбитым яйцом и выпекают 10 — 15 мин в духовке.
      Готовые пирожки сверху смазывают маслом.
      Мука пшеничная — 1000 г, молоко — 21/2 стакана, масло — 2 — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., соль — 1 чайная ложка, дрожжи — 30 г, начинка из мяса, картофеля, грибов, капусты.
      Пицца по-крымски
      В кастрюлю вливают воду с разведенными в ней дрожжами и солью, растительное масло, всыпают муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Кастрюлю закрывают и ставят на один час в теплое место. Готовое тесто разделывают на круглые лепешки массой 70 г и диаметром 13 — 14 см.
      Лепешку смазывают растительным маслом, томатом или укладывают на нее нарезанные кружочками свежие помидоры и ставят на 5 — 7 мин в духовку. На поверхность лепешки кладут тертый сыр, шинкованные вареные грибы, отварное мясо, нарезанное соломкой, посыпают мелко рубленной зеленью и чесноком, поливают растительным маслом и ставят в духовку на 2 — 3 мин.
      Мука пшеничная — 500 г, молоко или вода — 11/2 стакана, дрожжи — 30 г, соль — 1 чайная ложка, масло растительное — 3 ст. ложки; фарш: томат или помидоры свежие, сыр, грибы, мясо, чеснок, зелень петрушки, укропа.
      Расстегаи
      Дрожжевое тесто формируют в виде шариков и оставляют на 5 — 8 мин. Из шариков раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш (филе рыбы припускают, измельчают, добавляют отваренный рис, пассерованный лук, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, перец и тщательно перемешивают), придают форму лодочки, края защипывают «елочкой» так, чтобы середина оставалась открытой. Сформированные расстегаи кладут на противень, смазанный жиром, выдерживают 5 — 6 мин и выпекают в духовке.
      Мука пшеничная — 800 г, маргарин — 100 г, яйца —
      2 шт., соль, дрожжи — 15 г, вода — 11/2 стакана, филе рыбы — 300 г, рис — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 головка, перец, зелень петрушки — по вкусу.
      Хинкали
      Крутое тесто раскатывают на кружочки диаметром 10 см и толщиной 1 мм. На середину кружочков из теста кладут фарш (баранину или говядину со свининой и репчатым луком пропускают через мясорубку и заправляют перцем, солью, рубленой зеленью, добавляют бульон и тщательно перемешивают), края кружочка собирают, придавая изделию грушевидную форму.
      Хинкали варят в кипящей подсоленной воде при слабом кипении 10 — 15 мин. Когда хинкали всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой и подают горячими по 3 — 5 шт. на порцию.
      Мука пшеничная — 250 г, соль, вода — 1/2 стакана, баранина — 300 г, свинина — 150 г или говядина — 150 г, лук репчатый — 1 — 2 головки, перец, бульон — 1/2 стакана, зелень петрушки, укропа, кинзы — по вкусу.
      Чебуреки «крымские»
      Муку просеивают и на воде и яйце с добавлением соли замешивают крутое тесто. Тесту дают постоять 30 — 40 мин, нарезают на куски массой 40 г и раскатывают лепешки толщиной 1,5 — 2 мм. На лепешку кладут фарш (жирную баранину, лук репчатый, лук зеленый пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, рубленую зелень петрушки, воду и размешивают до густоты сме-
      таны), края лепешки соединяют и резцом обрезают в виде полумесяца.
      Чебуреки жарят на глубокой сковородке в большом количестве жира до золотистого цвета.
      Готовые чебуреки подают по 6 шт. на порцию.
      Мука пшеничная — 300 г, жир топленый — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., соль, вода; для фарша: баранина — 300 г, жир топленый — 1 чайная ложка, лук репчатый — 1 головка, лук зеленый — 10 г, зелень петрушки — 10 г, перец, соль, вода — 1/2 стакана.
     
      БЛЮДА ИЗ СЫРА И ТВОРОГА
     
      Бабка из творога
      Творог протирают сквозь сито, прибавляют яичные желтки, сахар, ванилин, лимонную цедру, масло, все тщательно перемешивают и растирают. Если творожная масса густая, можно добавить ягодного варенья. Массу кладут в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают в духовке 30 — 40 мин.
      Подавая к столу, бабку кладут на блюдо, разрезают радиально, посыпают сухарями с ванилью и украшают вареньем.
      Творог — 700 г, желтки яичные — 8 шт., сахар — 1 стакан, ванилин, лимонная цедра, масло сливочное — по вкусу, варенье ягодное — 1/2 стакана.
      Блинчатый пирог с творогом
      Творог протирают сквозь сито, добавляют сахар, лимонную цедру и растирают, постепенно прибавляя яичные желтки.
      В творожно-яичную массу прибавляют сметану, варенье, взбитые в пену яичные белки и тщательно перемешивают.
      Из муки, яиц и молока с добавлением соли и сахара замешивают тесто. По 3 ст. ложки теста выливают на смазанную жиром раскаленную сковородку и выпекают блинчики.
      В смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю кладут блинчик, на него 1 ст. ложку приготовленной творожной массы, затем снова блинчик и снова творож-
      ную массу и так выкладывает все блинчики, чередуя их с творогом. Верхний блинчик смазывают маслом, посыпают сухарями и ставят кастрюлю на 5 — 7 мин в духовку.
      Готовый пирог выкладывают на блюдо, режут лучеобразно, как торт, и украшают вареньем или посыпают сахаром с ванилью.
      Творог — 400 г, сахар — 1 стакан, цедра одного лимона, яйца — 4 шт., сметана — 1!/2 стакана, варенье — 4 ст. ложки; для блинчиков: мука пшеничная — 11/2 стакана, яйца — 4 шт., соль — 1 щепотка, сахар — 1 чайная ложка, молоко — 1/2 литра.
      Вареники ленивые
      В протертый творог добавляют муку, яйца, соль и тщательно перемешивают. Массу раскатывают пластом толщиной 10 — 12 см и разрезают на полоски шириной 2 — 3 см. Полоски режут на кусочки прямоугольной или треугольной формы и 4 — 5 мин отваривают в подсоленной воде.
      Вареники откидываю на дуршлаг и подают с маслом, сметаной или сахаром.
      Творог — 200 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйцо —
      1 шт., соль — по вкусу, масло сливочное — 2 ст. ложки или сметана — 1/2 стакана, сахар — 2 ст. ложки.
      Галушки из творога
      Творог пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито, добавляют яйца, сахар, масло, соль и все перемешивают. В полученную массу всыпают муку и замешивают тесто. Творожное тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и разрезают на 4 равные части. Каждую часть массы скатывают в виде колбаски, слегка приплюснув, разрезают на небольшие ромбики. Галушки отваривают в кипящей воде, пока они не всплывут.
      Готовые галушки вынимают шумовкой, кладут на блюдо, поливают растопленным маслом, посыпают сухарями, поджаренными до золотистого цвета, и подают на стол со сметаной.
      Готовые галушки можно положить на сковородку, залить сметаной, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до румяной корочки.
      Творог — 500 г, сметана — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., сахар — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 1 стакан, сухари — 2 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки, соль — по вкусу.
      Запеканка творожная
      В пропущенный через мясорубку творог кладут растопленное сливочное масло, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, соль, ванилин и тщательно перемешивают, добавляют изюм и снова перемешивают.
      Творожную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность массы выравнивают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и 25 — 30 мин запекают в духовке.
      На стол запеканку подают в горячем виде с сиропом или сметаной.
      Творог — 500 г, яйцо — 1 шт., сметана — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, крупа манная — 2 ст. ложки, изюм — 2/3 стакана, ванилин — 1/4 порошка, сироп ягодный или фруктовый — 1 стакан, масло сливочное — 3 ст. ложки.
      Творожно-яблочная запеканка
      Творог протирают сквозь сито, добавляют сухари, яичный желток, сахар и тщательно перемешивают.
      Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на терке и смешивают с творогом. В творожно-яблочную массу вливают яичный белок и перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, закрывают промасленной бумагой и варят на водяной бане 40 — 45 мин. Вместо бани можно использовать кастрюлю с горячей водой.
      Творог — 100 г, сухари пшеничные — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, яблоки — 1 шт., масло сливочное — 2 чайные ложки.
      Клецки из брынзы
      Брынзу протирают сквозь сито, вливают молоко, всыпают муку, добавляют ложку растопленного сливочного масла, сырое яйцо и тщательно размешивают. Полученное тесто вымешивают до гладкости, прикрывают влажной салфеткой и выдерживают около часа.
      Добавляя муку, раскатывают тесто слоем в 0,5 см, разре-
      зают на полоски шириной 2 см. Полоски режут на ромбики и варят в подсоленной воде, пока они не всплывут.
      Клецки вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь воде и обжаривают на сковородке с маслом. На стол подают горячими с маслом или сметаной.
      Брынза — 100 г, мука пшеничная — 1 стакан, яйцо — 1 шт., молоко — 1/3 стакана, сметана — 1/2 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки.
      Крокеты из плавленных сырков
      Тертые плавленные сырки смешивают со взбитыми яичными белками. Из полученной массы формируют шарики и помещают на холод, чтобы они застыли.
      Желток яйца взбивают вилкой, добавляют ложку воды и перемешивают. Шарики панируют в сухарях, окунают в желток, еще раз панируют и жарят на сковородке с маслом 1 — 2 мин.
      Крокеты подают горячими со сметаной.
      Сыр плавленный — 200 г, яйца — 2 шт., сухари панировочные — 3 ст. ложки, сметана — 1 стакан, масло — 2 — 3 ст. ложки.
      Пончики из творога
      Разбивают два яйца, добавляют соду, уксус, сахар. Все перемешивают и слегка взбивают.
      Творог протирают сквозь сито и смешивают с приготовленной яичной массой, добавляют муку и перемешивают. Из полученной массы формируют колбаску, нарезают ее небольшими кружочками, панируют в муке и опускают в кипящее масло. Варят до темно-золотистого цвета. Готовые пончики вынимают шумовкой и выкладывают на блюдо.
      Пончики подают, посыпав сахарной пудрой.
      Творог — 250 г, яйца — 2 шт., сода — 1 чайная ложка, уксус 3%-й — 2 чайные ложки, сахар — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 2 — 3 ст. ложки, масло растительное — 300 г, пудра сахарная — 1 ст. ложка.
      Пудинг творожный
      В протертый сквозь сито творог добавляют яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу, все перемешивают и взбивают деревянной лопаткой. Шпинат мелко рубят и перемешивают с творожной массой.
      Творожную массу смешивают со взбитыми в пену яичными белками, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы выравнивают, смазывают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и 25 — 30 мин запекают в духовке.
      Готовый пудинг выкладывают на блюдо, поливают маслом и подают со сметаной
      Творог — 500 г, сметана — 1 стакан, яйца — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, крупа манная — 2 ст. ложки, шпинат — 250 г, сыр тертый — 2 ст. ложки.
      Сыр
      Творог протирают сквозь сито, соединяют с кипящим молоком и греют 3 — 4 мин, пока молоко не загустеет, а творог не станет тянуться, как резина. Массу выливают на сито. Творожную массу кладут в растопленное масло и подогревают, помешивая 8 — 10 мин, пока сыр не станет тягучим, добавляют взбитые яйца, соль, тмин. Массу выливают в форму, дают затвердеть и нарезают на порции по 100-150 г.
      Творог — 1000 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 100 г, соль — 1/2 чайной ложки, молоко 21/2 л, тмин — по вкусу.
      Сырники
      В протертый сквозь сито творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, ванилин и тщательно перемешивают. Из массы формируют батончик толщиной 5 — 6 см, нарезают поперек на небольшие кружочки, которым придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Сырники обжаривают на сковородке в масле с обеих сторон и ставят на 5 — 7 мин в духовку. Сырники можно готовить и без сахара — с тмином.
      Сырники подают к столу по 3 шт. на порцию со сметаной, вареньем, сахаром или сладким соусом.
      Творог — 150 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйцо — 1/2 шт, маргарин — 1 чайная ложка, сметана или варенье —
      1 ст. ложка, или сахар — 1 чайная ложка, или соус сладкий — 1 ст. ложка.
      Творожники
      Дрожжевое тесто разделывают на лепешки с углублениями. В углубления лепешек кладут творог, сметану, соду и соль, тщательно размешанные. Начинку смазывают сверху сметаной и посыпают содой. Творожник выпекают в духовке.
      Готовые творожники подают к столу со сметаной.
      Творог — 250 г, сметана — 2 ст. ложки, сода — 1/2 чайной ложки, мука пшеничная — 1 стакан, дрожжи — 40 г, сахар — 3 ст. ложки, вода — 1 стакан.
      Творожники с картофелем
      Картофель чистят, варят, пропускают через мясорубку, добавляют творог, яйца, пшеничную муку, солят, тщательно перемешивают и вновь пропускают через мясорубку.
      Из полученной массы формируют небольшие оладьи, посыпают мукой и обжаривают на сковородке со сливочным маслом с обеих сторон.
      Творожники подают горячими со сметаной.
      Творог — 400 г, картофель — 4 — 5 шт., яйца — 3 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, соль — по вкусу.
      Хачапури
      Малосольный сыр или брынзу разминают и размешивают с яйцом. Замешивают некрутое тесто на кислом молоке. Тесто делят на две части и раскатывают. Кладут на каждую лепешку сырную массу и защипывают посередине. Пирог должен соответствовать размеру сковородки. Хачапури укладывают на сковородку, посыпанную мукою, и обжаривают с обеих сторон. Можно испечь хачапури на противне в духовке.
      Малосольный сыр или брынза — 500 г, мацони или кислое молоко — 2 стакана, яйцо — 1 шт., мука пшеничная — 2 стакана.
      Чикыт (домашний сыр)
      Творог размешивают с яйцом и солью, массу укладывают в деревянную форму, сверху смазывают яичным желтком и ставят в духовку. Чикыт подают горячим. Творог — 300 г, яйцо — 1 шт., соль — по вкусу.
      Шарики сырные
      Белки яичные солят, взбивают, добавляют тертый сыр, перец, массу перемешивают и формируют шарики. Шарики панируют в муке и обжаривают в кипящем жире. Когда
      шарики увеличатся вдвое, их извлекают шумовкой на дуршлаг.
      Подают шарики горячими, посыпав рубленой зеленью петрушки.
      Сыр тертый — 200 г, белки яичные — 4 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, жир, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
     
      ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
     
      СЛАДКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
     
      Белки в шоколаде
      Яичные белки взбивают в пену, добавляя сахар, пока они не загустеют.
      Кондитерским мешком шарики белков выпускают в кастрюлю с кипятком, периодически поворачивая их и не давая воде закипеть. Готовые шарики вынимают шумовкой на сито.
      Отдельно растирают яичные желтки с сахаром и крахмалом, вливают в них разведенное в молоке какао и ставят на слабый огонь, мешают, пока смесь не загустеет.
      Белковые шарики выкладывают на блюдо, заливают шоколадной массой и посыпают толченым миндалем, жаренным с сахаром.
      Яйца — 2 шт., сахарная пудра — 1 ст. ложка; для шоколадной смеси: яйцо — 1 шт., сахар — 2 ст. ложки, крахмал —
      I чайная ложка, молоко — 2/3 стакана, какао порошок —
      II/2 ст. ложки, миндаль измельченный — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка.
      Бланманже
      В миску кладут какао, сахарный песок и размешивают понемногу, вливая воду. В полученную массу, помешивая, вливают кипящее молоко.
      В холодной воде замачивают желатин, кладут его в какао с молоком и доводят до кипения. Полученную смесь процеживают, разливают в формы и охлаждают.
      Остывшее бланманже подают на тарелочках, вынув из формы.
      Молоко — 1000 г, какао порошок — 50 г, сахар — 1 стакан, желатин — 50 г.
      Желе лимонное
      В кастрюлю вливают воду, всыпают сахар, размешивают и доводят до кипения. Добавляют цедру, предварительно замоченный желатин, помешивая, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Полученную смесь цедят сквозь полотно и разливают в формы и вазочки. На застывший слой желе можно уложить различные фрукты и ягоды, снова залить их желе и охладить.
      Сахар — 1 стакан, желатин — 25 г, ягоды и фрукты свежие или консервированные — 300 г, вода — 3 стакана, цедра — 1/3 лимона.
      Желе молочное
      Ядра миндальных орехов поджаривают и растирают в ступке, постепенно добавляя холодную воду, до однородной массы. Полученное миндальное молоко отжимают через марлю, а массу вновь измельчают и отжимают.
      Горячее молоко соединяют с приготовленным миндальным молоком, добавляют сахар, желатин, предварительно замоченный в воде, и доводят до кипения. Смесь процеживают, разливают в формочки или вазочки и охлаждают.
      Молоко — 2/3 стакана, сахар — 2 ст. ложки, орехи горького миндаля измельченные — 1 чайная ложка, желатин — 1 чайная ложка, вода — 4 ст. ложки.
      Кисель из плодов или ягод
      У смородины удаляют плодоножки, у вишен — косточки. Плоды и ягоды протирают, сок отжимают и процеживают, мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды) и проваривают при слабом кипении 10 — 15 мин. Массу процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения и, помешивая, вливают подготовленный сок.
      Алычу, сливы с удаленными косточками, крыжовник варят с небольшим количеством воды 7 — 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают, в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал разводят охлажденным отваром (1 г крахмала на 5 г отвара) и процеживают.
      Ягоды или плоды — 100 г, вода — 1000 г, сахар — 1/2 ста-лна, крахмал — 50 г.
      Крем из сливок
      Сливки вливают в кастрюлю, ставят на лед или в холодную воду и взбивают металлическим венчиком до образования густой пены. Помешивая, в сливки всыпают сахарную пудру, ванилин, тонкой струйкой вливают растворенный в воде желатин (предварительно замачивают 20 — 25 мин в холодной воде, отжимают и растворяют в 1/4 стакана кипятка).
      Крем разливают в формы и охлаждают.
      Сливки — 1 стакан, сахарная пудра — 1/2 стакана, желатин — 10 г, ванилин — 1/4 порошка.
      Крем кофейный
      В кипящее молоко всыпают молотый кофе, доводят до кипения и настаивают 30 мин. Процеживают.
      Яйца растирают с сахаром и, непрерывно помешивая, нагревают в водяной бане до загустения. Добавляют предварительно замоченный в воде желатин. Смесь охлаждают до 25 — 30 °С и, непрерывно помешивая, вливают ее во взбитые сливки.
      Крем разливают в формочки, вазочки или креманки и охлаждают.
      Сливки — 100 г, молоко — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, яйцо — 1/2, желатин — 1 чайная ложка, кофе натуральный — 1 чайная ложка, вода — 2 ст. ложки.
      Крем ягодный
      Ягоды протирают сквозь сито, перемешивают с сахарной пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю и ставят на лед или в холодную воду и взбивают металлическим венчиком до образования густой пены. В сливки добавляют протертые ягоды с сахаром и размешивают. Продолжая помешивать, вливают тонкой струйкой разведенный желатин. Крем разливают в формы.
      Сливки — 1 стакан, сахарная пудра — 3/4 стакана, ягоды — 1/2 стакана, желатин — 10 г.
      Мороженое сливочное
      Яичные желтки смешивают в кастрюле с сахаром и ванилином, растирают и разводят горячими сливками. Варят массу до загустения, все время помешивая, до исчезновения пены. Полученную смесь процеживают сквозь сито и охлаждают. Массу вливают в мороженицу, которую обкладывают льдом с солью (на 6 — 7 кг льда — 1 кг соли). Лед уплотняют, а мороженицу вращают. В процессе замораживания (30 — 40 мин) сливают воду и добавляют лед.
      Мороженому дают постоять около часа и раскладывают его в вазочки.
      Сливки — 3 стакана, сахар — 1 стакан, яйца — 3 шт., ванилин — 1/4 порошка.
      Мороженое ягодное
      Ягоды протирают сквозь сито. Сахар всыпают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения и охлаждают. Протертые ягоды и сахарный отвар сливают в мороженицу, размешивают и замораживают так же, как при приготовлении сливочного мороженого.
      Ягоды (земляника, клубника или малина) — 500 г, сахар — 11/2 стакана, вода — 2 стакана.
      Мусс лимонный
      Готовят смесь так же, как для приготовления лимонного желе. Смесь вливают в кастрюлю, которую ставят на лед или в холодную воду, и взбивают металлическим венчиком, пока не получится однородная пенистая масса. Когда масса начнет густеть, взбивание прекращают, массу разливают в формы и охлаждают.
      Отдельно к муссу можно подать ягодный сироп или соус из красного сухого вина.
      Лимон — 1 шт., желатин — 15 г, сахар — 3 — 4 стакана, вода — 2 стакана.
      Мусс медовый
      Желтки яиц растирают, постепенно прибавляя мед. Массу варят на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения и охлаждают.
      Яичные белки взбивают в густую пену, соединяют с медовой массой, размешивают, раскладывают в блюда или вазочки и охлаждают.
      Вместо яичных белков в мусс можно положить взбитые сливки.
      Мед — 1 стакан, яйца — 4 шт. или 3/4 стакана сливок.
      Мусс яблочный
      Яблоки нарезают ломтиками, заливают водой и варят. Яблоки протирают сквозь сито. В яблочную мезгу добавляют сахар и разведенный водой желатин, доводят до кипения и охлаждают. В яблочную массу всыпают ванилин и взбивают венчиком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее разливают в формы или вазочки и охлаждают.
      Мусс из других фруктов готовят таким же образом.
      Яблоки — 250 г, сахар — 3/4 стакана, желатин — 15 г.
      Сливки взбитые
      Сливки охлаждают до температуры 4 — 7 °С , вливают в посуду и взбивают венчиком, пока масса не увеличится в объеме !в 2 — 21/ 2 раза и не станет пышной, добавляют сахарную пУдру, размешивают и выкладывают массу в вазочки или креманки. Сверху сливки посыпают измельченными миндальными орехами, шоколадом.
      Сливки 35%-й жирности — 1/2 л, сахарная пудра — 2 ст. ложки, орехи миндальные измельченные — 3 ст. ложки, шоколад фигурный 50 г.
      Снежки
      Яичные белки взбивают с солью до загустения, добавляют сахарную пудру и снова взбивают.
      Молоко, сливки и сахар доводят до кипения, добавляют ванилин — по вкусу.
      Столовой ложкой берут взбитые белки и второй ложкой придают им форму яйца, опускают в кипящую молочную смесь и варят 2 мин. Готовые снежки вынимают шумовкой на сито.
      Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры + 50 — 60 °С. Яичные желтки растирают и тоненькой струйкой вливают в молочную смесь, все время помешивая и нагревая до загустения, но не доводя до кипения.
      Полученный крем разливают в креманки и охлаждают.
      Снежки кладут на крем и украшают ягодами клубники или малины.
      Молоко — 2/3 стакана, яйца — 2х/2, пудра сахарная —
      1 ст. ложка, сливки — 2/3 стакана, песок сахарный — 2 ст. ложки, ванилин — 1!/4 порошка, ягоды (клубника или малина) — 6 шт., соль — по вкусу.
      «Трюфели» шоколадные
      На слабом огне растапливают сливки с сахаром и, помешивая, кипятят 3 мин. Массу снимают с огня и добавляют в нее масло, порошок какао, сухое молоко, перемешивают и вливают взбитый в пену яичный белок. Массу около 10 мин растирают, пока она не станет однородной. Для лучшего загустения массу ставят в тепло на край плиты.
      Из сахарной пудры какао и толченых орехов готовят присыпку.
      Загустевшую массу охлаждают и, взяв чайной ложкой, помогая ножом, формируют конфету в виде конуса и обсыпают ее присыпкой. Внутрь конфеты можно положить орешек, вишню из варенья. Конфеты оставляют на 10 — 12 ч в прохладном месте.
      Сахарный песок — 272 стакана, сливки — 5 ст. ложек, масло сливочное — 80 г, порошок какао — 100 г, 2/3 стакана сухого молока, белок 1 яйца.
      Шербет из вишен (густой)
      Вишни очищают от косточек, пересыпают сахарным песком и выставляют на солнце на 1 — 2 суток.
      Вишни разминают ложкой, сок отжимают через марлю. В полученный сок добавляют сахар и кипятят 5 — 10 мин.
      Готовый шербет охлаждают и подают на стол.
      Вишни — 5000 г, сахар — 11/2 килограмма.
      Шербет из земляники, клубники или малины (жидкий)
      Ягоды тщательно разминают и откидывают на сито или завернув в марлю, отжимают сок. Выжимки заливают водой, еще раз разминают и снова отжимают сок.
      В полученный сок добавляют по вкусу сахар, перемешивают и кипятят 5 — 10 мин. Готовый шербет охлаждают и подают на стол.
      Ягоды 5000 г, сахар — 500 — 600 г.
      Шербет из малины (густой)
      Ягоды пересыпают сахарным песком и в закрытой стеклянной посуде сутки выдерживают на солнце. Ягоды разминают и отделяют сок через два слоя марли.
      В полученный сок добавляют сахар, кипятят 5 — 10 мин и охлаждают.
      Малина — 5000 г, сахар — 11/2 кг
     
      ФРУКТЫ НА ДЕСЕРТ
     
      Груши и яблоки в сиропе
      Груши и яблоки очищают, с помощью выемки удаляют сердцевину, кладут в кастрюлю, посыпают сахаром, корицей, добавляют лимонную кислоту, заливают водой и варят при слабом кипении 15 — 20 мин.
      Готовые фрукты вынимают, укладывают в вазочки. Сироп цедят, охлаждают и заливают им фрукты.
      Груши или яблоки — 4 шт., сахар — 3 ст. ложки, корица, лимонная кислота, вода — 1/2 стакана.
      Груши или апельсины в кляре
      Фрукты очищают от кожи, удаляют семечки, груши режут на продолговатые кусочки, апельсины разделяют на дольки.
      Муку разводят водой, добавляют яичные белки и тщательно размешивают. В полученный кляр окунают дольки апельсина и кусочки груши и обжаривают в кипящем жиру на глубокой сковородке до образования золотистой корочки. Готовые фрукты извлекают шумовкой и подают на стол в вазочках, посыпав сахарной пудрой.
      Груши или апельсины — 4 шт., мука пшеничная — 1/2 стакана, яйца — 3 шт., сахарная пудра — 2 ст. ложки.
      Чернослив со сметаной
      Чернослив моют, заливают на 12 ч кипятком, вынимают косточки, начиняют половинками ядер грецких орехов. Начиненный чернослив кладут в бокалы или высокие стаканы, заливают настоем, в котором он распаривался, так, чтобы только были покрыты ягоды, сверху кладут охлажденную сметану, сливки или мороженое и посыпают измельченными ядрами орехов.
      Чернослив — 2 стакана, ядра грецкого ореха — 1 стакан, сметана, сливки или мороженое — 300 г.
      Вишни с сахаром
      Вишни моют, удаляют косточки. Подготовленные вишни укладывают в вазочки, посыпают сахаром и поливают охлажденными сливками.
      Вишни — 500 г, сахар — 1 стакан, сливки — 272 стакана.
      Яблоки жареные
      Яблоки очищают от кожицы, нарезают кружочками и обжаривают с двух сорон в сливочном масле.
      Такими же кружочками нарезают булку, смачивают в яйце и обжаривают с двух сторон.
      В вишневый сок всыпают сахар, размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
      На тарелочку кладут поджаренную булочку, сверху — яблоко и поливают полученным сиропом.
      Яблоки — 2 шт., булочка — 1 шт., сок вишневый — 1/2 стакана, сахар — 1 ст. ложка.
      Яблоки печеные
      Яблоки моют, с помощью выемки удаляют сердцевину, а углубление заполняют сахаром. Яблоки укладывают на противень и, подлив немного воды, пекут в духовке 15 — 30 мин.
      Готовые яблоки подают в холодном или горячем виде, посыпав сахарной пудрой.
      Яблоки — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, сахарная пудра — 1 ст. ложка.
      Яблоки фаршированные
      Яблоки моют, выемкой удаляют сердцевину, кожицу накалывают в нескольких местах вилкой. Мытый изюм пропускают через мясорубку, смешивают с измельченными орехами, сахаром и сливочным маслом и заполняют этой начинкой яблоки. Подготовленные яблоки укладывают на противень и 15 — 30 мин выпекают в духовке.
      Подают яблоки, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко.
      Яблоки — 8 шт., изюм — 8 ст. ложек, орехи грецкие (ядра) — 1 стакан, сахар — 4 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, пудра сахарная — 2 ст. ложки.
     
      НАПИТКИ
     
      Бал
      В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, снимают с плиты, закрывают крышкой и оставляют на 5 мин. Напиток процеживают, добавляют мед и размешивают.
      Бал подают в горячем виде.
      Вода — 200 г, мед — 1 ст. ложка, лист лавровый, гвоздика — по 1 шт., перец черный, имбирь, корица — по вкусу.
      Буза
      Овсяную крупу, хлопья «Геркулес» или толокно вымачивают 10 — 30 мин в теплой воде, процеживают, растирают скалкой и ставят на слабый огонь в духовку для подсушивания. Крупу после отмачивания и просушивания размалывают на муку.
      Подготовленную муку всыпают в кастрюлю, добавляют муку, кипящее сливочное масло и тщательно перемешивают. Вливают кипяток и мешают до образования тестообразной массы. Массу выдерживают в теплом месте 30 мин, разбавляют кипяченой водой, охлаждают до комнатной температуры, добавляют дрожжи, стакан сахару и дают забродить. Взошедшую массу разбавляют кипяченой водой, перемешивают, процеживают сквозь сито. В процеженную бузу добавляют сахар, перемешивают и оставляют в теплом месте для брожения.
      Когда буза взойдет и приобретет кислый привкус, она готова к употреблению.
      Хранят бузу в холодном месте. При употреблении по желанию добавляют сахар.
      Крупа овсяная — 1000 г, масло сливочное — 100 г, дрожжи — 30 г, мука пшеничная — 2/3 стакана, сахар — 500 г (на 6 — 7 л бузы).

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.