НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Блюда из творога. Старостина, Вечтомова. — 1986 г.

Людмила Анатольевна Старостина
Маргарита Николаевна Вечтомова

Блюда из творога

*** 1986 ***



DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      СОДЕРЖАНИЕ

Пищевая ценность и использование творога 3
Приготовление творога в домашних условиях 5
Холодные блюда из творога и соленой творожной массы (закуски, бутерброды) 8
Творог со свежей зеленью 8
Творог со сметаной и сырыми овощами 9
Творог со сметаной и морковью 9
Творог со сметаной, яйцами и луком 9
Творог с тмином 9
Картофель со сливочным маслом и творогом 9
Закуска деликатесная 10
Творожные шарики 10
Творог с сыром 10
Яйца из творога по-литовски 10
Творог с копченой сельдью 10
Печень трески с творогом 11
Творожный крем соленый 11
Творог со шпинатом и сыром 11
Творог с помидорами 11
Помидоры, фаршированные творогом 11
Помидоры фаршированные творожные с зеленым салатом 12
Творожный салат 12
Сыйр 12
Вареный сыр (домашний) 13
Иванов сыр 13
Сырки тминные 13
Груши, начиненные творогом 13
Липтауэрский творог 14
Икра из творога 14
Икра из творога с помидорами 14
Паштет 14
Сыр с тмином 14
Творожный паштет 15
Бутерброд с творогом 15
Творожная масса с тмином 15
Творожная масса с зеленым луком 15
Творожная масса с тмином, укропом и перцем 15
Творожная масса с томатом и перцем 16
Горячие блюда из творога 16
Вареники с творогом"16
Вареники ленивые 16
Галушки из творога 17
Колцунашь с творогом 17
Папанашь отварные 17
Творожные шарики (отварные) 1S
Фрикадельки с творогом 18
Клецки творожные со сметаной 18
Клецки в горшочке 18
Вареники с творогом и свежей капустой 19
Вареники с творогом и картофелем 19
Вареники картофельные с творогом20
Вареники из гречневой муки с творогом 20
Пудинг с творогом 20
Пудинг из творога (варенный на пару) 20
Пудинг с курагой и морковью 21
Пудинг творожно-яблочный 21
Пудинг с изюмом и яблоками 21
Пудинг из творога с орехами (варенный на пару) 22
Пудинг с миндалем 22
Пудинг из творога и моркови 23
Пудинг картофельный с творогом 23
Пудинг гречневый с творогом 23
Пудинг пшенный с творогом и морковью 23
Пудинг манный с творогом 24
Пудинг рисовый с творогом 24
Пудинг из рисовои крупы с творогом и яблоками 24
Суфле творожное (паровое) 25
Суфле творожное с печеньем паровое 25
Суфле творожное с вишневой подливкой паровое 25
Сырники вареные 26
Зразы из гречневой крупы с творогом 26
Омлет белковый с творогом 26
Картофель, фаршированный творогом 26
Цепелинай из сырого картофеля с творогом 27
Макароны с творогом 27
Пирожки с творогом 27
Пирожки с творогом по-литовски 27
Танапур 28
Куртоба (суп из сухого творога) 28
Суп с творогом холодный 28
Сырники из творога 29
Сырники из творога с тмином 29
Сырники из творога и картофеля 29
Сырники с морковью 29
Сырники из творога с картофелем и изюмом 30
Сырники по-киевски 30
Сырники дрожжевые 30
Творожники с морковью 30
Творожные батончики 31
Колбаски из творога 31
Котлеты из творога 31
Котлеты из творога (по-болгарски) 32
Котлеты из кабачков 32
Котлеты или биточки из творога и рыбы 32
Рисовые котлеты с творогом 33
Котлеты картофельные с творогом 33
Котлеты манные с творогом 33
Котлеты рисовые с творогом и изюмом 33
Биточки перловые с творогом 34
Биточки кукурузные с творогом 34
Зразы творожные с повидлом 34
Зразы из творога с изюмом 34
Оладьи из творога с вареньем или молоком 35
Оладьи из творога с луком 35
Оладьи из вермишели с творогом 35
Налистники с творогом 35
Палянички из творога 36
Творожники со сметаной (папаниши) 36
Оладьи из творога 36
Оладьи из творога и свеклы 36
Творожные оладьи по-украински 37
Соленки с творогом 37
Творожники с сыром и сметаной 37
Творожники с инжиром и орехами 37
Зразы картофельные с творогом 38
Бнточки из творога и картофеля с сыром 38
Омлет с творогом 38
Омлет творожный с изюмом 38
Омлет творожный 39
Запеканка из творога 39
Творожная запеканка с изюмом39
Запеканка из творога с тыквой40
Запеканка из творога и моркови 40
Запеканка из творога, овощей и фруктов 40
Запеканка из творога и хлеба 41
Запеканка из манной крупы с творогом 41
Запеканка ячневая с творогом 41
Запеканка из пшеничной крупы с творогом 41
Запеканка из макарон с творогом 42
Запеканка нз вермишели с творогом 42
Запеканка из бобовых с творогом 42
Запеканка из картофеля с творогом 43
Запеканка из домашней лапши с творогом 43
Запеканка из гречневой крупы с творогом 43
Лепешка из творога с рисом 44
Галушки, запеченные с творогом 44
Макароны, запеченные с творогом 44
Аливанка 45
Пудинг из творога запеченный 45
Пудинг из творога со шпинатом 45
Пудинг из урюка, брюквы и творога 46
Творожный пудинг с цукатами 46
Творожный пудинг с рисом 46
Драчена творожная 46
Крупеник из гречневой каши 47
Лапшевник 47
Лапшевник с творогом и овощами 47
Рулет творожный с яйцом 48
Омлет с творогом и вареньем 48
Голубцы с творогом 48
Кабачки, фаршированные творогом, рисом и морковью 48
Яблоки, фаршированные творогом 49
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом 49
Чернослив, фаршированный творогом 49
Чернослив, фаршированный творогом и орехами 49
Картофель, фаршированный творогом и укропом 49
Свекла, фаршированная творогом и изюмом 50
Кабачки, фаршированные творогом 50
Зеленый перец, фаршированный творогом н брынзой 50
Грибы, фаршированные творогом 51
Баклажаны, фаршированные брынзой и творогом 51
Голубцы из виноградных листьев с творогом и брынзой 51
Помидоры, фаршированные творогом (запеченные) 51
Голубцы с гречневой кашей и творогом 52
Бабка с творогом 52
Бабка творожная (запеченная) 52
Бабка из творога с миндалем 53
Бабка из творога с картофелем53
Бабка из творога с рнсом 53
Бабка из творога и сметаны 53
Бабка творожная с яйцами54
Пудинг из овсяной крупы с творо! ом и изюмом 54
Пудинг морковный с творогом и крупой рисовой 54
Пудинг из шпината с творогом 55
Пудинг из фасоли с творогом и изюмом 55
Суфле творожное с урюком и орехами 55
Суфле морковное с творогом 56
Суфле из мяса с творогом 56
Суфле из гречневой крупы и творога 56
Суфле из творога 56
Суфле из белого хлеба с брынзой и творогом 57
Суфле яблочное с творогом 57
Хлебцы с творогом и рыбой 57
Гренки с творогом 58
Мучные изделия с творогом 58
Ватрушки картофельные с творогом 58
Булочки из творога и картофеля 58
Ватрушки из дрожжевого теста 58
Ватрушки 59
Ватрушка «Лакомка» 59
Ватрушки венгерские 60
Пирог с творогом (открытым) 60
Плэчинта с творогом 61
Пирог с малиной и творогом 61
Пирог с творогом 61
Пирог песочный с творогом и рисом 62
Баница с творогом 62
Гибаница по-югославски 63
Пирог творожный воздушный сладкий 63
Пирог творожный воздушный с фруктами 63
Пирог творожный воздушный подсоленный 64
Пирог с творогом и миндалем64
Струдель с творогом 65
Пирожки творожные с джемом 65
Пирожки с творогом по-румынски 65
Булочки творожные 66
Творожные палатшинкен 66
Торт из творога по-украински 66
Торт творожный по-венгерски 67
Торт творожный швейцарский 67
Творожный торт 67
Творожный кекс 68
Соленое творожное печенье 68
Творожное печенье с начинкой 69
Печенье из творога 69
Печенье с творогом (ресторан «Прага») 69
Печенье из творожного теста 70
Печенье с творогом 70
Печенье из овсяных хлопьев «Геркулес» и творога 70
Коржики с творогом, жаренные в масле 70
Сочни из песочного теста 71
Сочни с творогом «Шолпан» 71
Печенье из творога по-литовски 71
Рогалики с творогом 72
Волованы с творогом 72
Баурсак из творога 72
Рулет с творогом 73
Пирог с творогом по-немецки 73
Пирог «Пегая лошадь» 74
Торт с творогом 74
Печенье творожное 74
Сладкие блюда из творога и творожной массы 75
Творог с джемом или медом 75
Творог со взбитыми сливками или сметаной 75
Творог с рисом и яблоками 75
Творог с тыквой 76
Творог с орехами и фруктами 76
Творог с белками и орехами 76
Желе из творога 76
Соложеники творожные 76
Пирожное из творога 77
Творожное желе с абрикосовым соком 77
Мюссли 77
Творожник 77
Ванильный крем с творогом 78
Крем творожный 78
Творожный крем с земляникой 78
Творожный крем с лимонной и апельсиновой цедрой 78
Творожный крем по-немецки 79
Творожный крем диетический 79
Фруктовый крем с творогом 79
Творожный крем «Какао» 79
Фруктовый творожный крем 79
Творожное мороженое с фруктами 80
Взбитый творог с фруктами 80
Бананы с творогом 80
Творожная масса с медом 80
Творожная масса сладкая с изюмом 80
Творожная масса сладкая с цукатами 80
Шоколадная творожная масса 81
Творожная масса сладкая с медом или вареньем 81
Творожная масса с орехами 81
Творожная масса с вареньем и орехами 81
Творожная масса с ягодами или плодами 81
Творожная масса с морковью и курагой 81
Творожная масса с яблоками и медом 82
Салат из груш с творожноймассой 82
Желе апельсиновое с творожной массой 82
Творожная масса со сметаной 83
Слоенка из творога и черного хлеба 83
Соусы 83
Соус творожный салатный 83
Соус творожный салатный с зеленью 83
Майонез творожный 83
Майонез творожный с зеленью 84
Майонез с творогом 84
Ремулад с творогом 84
Приготовление некоторых гарниров и соусов для блюд из творога 84
Лапша домашняя 85
Тесто слоеное 85
Песочное тесто 86
Соус молочный сладкий 86
Соус ореховый (миндальный) 86
Соус ягодный 86
Соус абрикосовый 87
Соус яблочный 87
Соус клюквенный 87
Сироп сахарный 87
Каймак 87
Полезные советы 88


      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТВОРОГА
      Творог является одним из наиболее ценных молочных продуктов. Для его приготовления используют цельное пастеризованное молоко жирностью 20% и 9%, а также обезжиренное молоко. Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, которые содержатся в молоке, благодаря чему он обладает исключительно высокой биологической ценностью. Содержание молочного жира, белка и других веществ в твороге колеблется и зависит от используемого для его приготовления молока.
      По степени жирности различают творог жирный (18% жира), полужирный (9%) и нежирный (0,6%). Кроме того, в настоящее время изготовляется творог мягкий диетический 11%-ной жирности.
      Содержание белка в твороге колеблется от 14% (жирный творог) до 18% (творог нежирный). Благодаря высокому содержанию в твороге такой дефицитной аминокислоты, как метионин, и других незаменимых аминокислот он обладает лечебными свойствами (предупреждает ожирение печени, обладает антисклеротическим действием). Использование в питании различных мучных изделий с творогом (вареников, сочников, ватрушек) способствует удовлетворению аминокислотной потребности организма человека.
      В твороге содержится большое количество таких жизненно необходимых веществ, как кальций (от 150 мг до 176 мг на 100 г продукта) и фосфор (от 217 мг до 224 мг на 100 г продукта).
      Наряду с молоком, сыром, яйцами, печенью, мясом творог является источником витамина Вг (приблизительно 0,3 мг на 100 г продукта).
      Благодаря большому количеству жира и белка жирный творог обладает высокой калорийностью (в 100 г творога
      226 ккал). Такое же количество мяса — говядины I категории имеет калорийность 187 ккал, а телятины — 90 ккал Калорийность творога полужирного — 156 ккал, нежирного — 86 ккал, мягкого диетического — 170 ккал. Этими цифрами следует руководствоваться при организации диетического питания.
      По содержанию белка творог (особенно нежирный) не уступает таким видам мяса, как баранина I категории (16,3% массы продукта), свинина (11,4 — 16,4%), куры I категории (18,2%), ледяная рыба (15,5%), навага дальневосточная (15,1%), осетр (16,4%), терпуг (17,8%), треска (17,5%), хек (16,6%) и др. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90-95%.
      В твороге удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Творог способствует усвоению других пищевых продуктов, употребляемых в сочетании с ним. Все это делает творог незаменимым продуктом в питании человека.
      Особенно полезен творог детям и людям пожилого возраста. Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек, т. е. в тех случаях, когда необходимо заменить в питании белки мяса и рыбы. Кроме того, творог — весьма подходящая пища при проведении «разгрузочных» дней с целью улучшения обмена веществ. В определенный день недели принимают 500 — 600 г обезжиренного и бессольного творога с добавлением 150 г меда или сахара, разделив его предварительно на 5 равных порций.
      Творог употребляют не только в натуральном виде. Из него готовят разнообразные блюда и кулинарные изделия. Широко используют творог для приготовления различных мучных блюд. Хорошо сочетаются с творогом блюда из круп и овощей.
      Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог из пастеризованного молока целесообразно употреблять в пищу в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог из сырого молока рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
      Горячие блюда из творога готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
      В приведенных ниже рецептурах предусмотрен творог нормальной влажности (65% — для жирного, 73% — для полужирного и 80% — для нежирного творога). Слишком влажный творог следует отжать.
      Творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поэтому он плохо сохраняется и использовать его надо сразу же после покупки.
      В рецептурах нормы закладки продуктов даны в г нетто.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТВОРОГА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
      Творог можно приготовить самим в домашних условиях. С этой целью молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до температуры 35 — 40°С. В охлажденное молоко вводят при помешивании закваску, содержащую молочно-кислые бактерии.
      Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.
      Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, а отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, так как творог будет кислым.
      Готовый творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охлаждают, слегка отпрессовывают марлей.
      Для приготовления творога на 1 л молока берут 50 — 75 г закваски.
      Пресный домашний творог готовят из обезжиренного молока, можно использовать и обычное молоко. Вместо закваски в этом случае применяют молочно-кислый кальций. Молоко кипятят, охлаждают до 30°С, добавляют разведенный молоком молочно-кислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагревают до появления хлопьев. Затем творог откидывают и отжимают от лишней влаги.
      В Киргизии готовят сухой творог (курут). Для этого цельное молоко кипятят, охлаждают до температуры 25 — 30°С, заквашивают кислым молоком и ставят в теплое место.
      Полученный плотный сгусток переносят на марлю, сложенную в несколько слоев, заворачивают и кладут под пресс на 5 — 6 ч. Творог высушивают при температуре 35~40°С. Курут при комнатной температуре может храниться длительное время (более одного месяца).
      Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога кипятят молоко, дают ему отстояться, затем снимают верхний наиболее жирный слой. Кефирные грибки промывают, укладывают в посуду и заливают снятым молоком комнатной температуры. Посуду закрывают и оставляют при температуре 20°С на сутки. Полученный кефир процеживают, медленно нагревают до 70 — 75°С (при этом происходит полное створоживание молочного белка) и откидывают на дуршлаг, покрытый марлей.
      Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промывают и используют вновь.
      В домашних условиях можно приготовить и сырковую (творожную) массу. Для этого творог протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют в него сахар, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
      Для приготовления 1 кг творожной массы необходимо взять 700 г протертого жирного творога, 170 г сахара, 120 г сливочного масла.
      Аромат и специфический вкус творожной массе можно придать, добавив в нее ванилин, изюм, какао-порошок и т. п.
      Несколько сложнее приготовить в домашних условиях так называемый зернений творог (домашний сыр). По внешнему виду и вкусу он схож с нежирным творогом, имеет зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию. Зерненый творог может быть обычный (нежирный) и сливочный.
      Для приготовления зерненого творога необходимо свежее молоко, кефир или смесь молока и кефира, сливки жирностью до 20% (для сливочного зерненого творога).
      Молоко нагревают в эмалированной посуде до 63 — 65°С и выдерживают в течение 20 мин, затем охлаждают до 30 — 32°С. В молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур молочно-кислых бактерий, молочно-кислой палочки и сливочного стрептококка (в соотношении 2:1:2). Затем в молоко при тщательном перемешивании добавляют сычужный фермент (1,5%-ный раствор). Сквашивание считается
      законченным, когда сгусток будет в меру плотным (через 6-10 ч).
      В посуду со сгустком, разрезанным на кубики (1 — 1,5 см), добавляют теплую воду (40°С) с таким расчетом, чтобы уровень содержимого повысился на 3 — 4 см. Первоначально массу подогревают осторожно до температуры 40°С, затем более интенсивно до 60°С с перемешиванием в течение 10 — 15 мин. Отваривание заканчивают, если при легком сжатии в горсти охлажденное зерно сохраняет форму.
      Сыворотку процеживают через чистую марлю, сложенную в 2 — 3 слоя. Зерно охлаждают до температуры ниже 10°С. Охлаждение проводят в три приема водой, температура которой составляет соответственно 26 — 28, 15 — 18 и 2 — 4°С. Охлажденное творожное зерно обсушивают около часа.
      В обычный домашний сыр соль добавляют из расчета не более 1% массы сыра.
      При приготовлении сливочного сыра сливки вводят в зерна творога в таком количестве, чтобы жира было не менее 4% массы готового продукта. Сливки предварительно солят, пастеризуют при 63 — 65° и охлаждают до 2 — 5°С.
      После перемешивания зерен со сливками их переносят в стеклянную (керамическую) посуду и хранят при температуре до 8°С.
      По вкусу сливочный сыр не уступает высокожирным белковым продуктам.
      Домашний сыр можно готовить с различными добавками: соками, эссенциями, фруктами, зеленью, свежими или сухими овощами и т. д.
      В домашних условиях из творога можно приготовить высокоценные сыры, такие как домашний плавленый сыр, клинковый сыр, вареный сыр и др.
      При приготовлении домашнего плавленого сыра творог дважды пропускают вместе с солью (1% массы творога) через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог укладывают в смазанную маслом посуду, ставят ее на слабый огонь и расплавляют, перемешивая, до образования жидкой однородной массы.
      Готовую массу разливают в более мелкую посуду. После остывания и затвердения сыр готов к употреблению.
      Клинковый сыр готовят следующим образом: кислое цельное молоко оставляют при комнатной температуре на 12 — 14 ч для образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Посуду со сгустком помещают в теплую воду (50 — 55°С) или в теплый, но не горячий жарочный шкаф и выдерживают до тех пор, пока сгусток не уплотнится.
      Полученный таким образом сгусток помещают в клинообразный полотняный мешок и подвешивают для стека-ния сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязывают и помещают между двумя досками. На верхнюю доску ставят груз массой 5 — 7 кг, через 2 ч его увеличивают до 15 кг. Прессование продолжают 6 — 8 ч.
      Спрессованный сыр вынимают из мешков, трижды натирают солью через 12 — 14 ч. При этом сыр становится более плотным. Для того чтобы оплавить поверхность сыра, его опускают на 2 — 3 с в кипящую воду.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru