Блюда из творога

DjVu

      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТВОРОГА
      Творог является одним из наиболее ценных молочных продуктов. Для его приготовления используют цельное пастеризованное молоко жирностью 20% и 9%, а также обезжиренное молоко. Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, которые содержатся в молоке, благодаря чему он обладает исключительно высокой биологической ценностью. Содержание молочного жира, белка и других веществ в твороге колеблется и зависит от используемого для его приготовления молока.
      По степени жирности различают творог жирный (18% жира), полужирный (9%) и нежирный (0,6%). Кроме того, в настоящее время изготовляется творог мягкий диетический 11%-ной жирности.
      Содержание белка в твороге колеблется от 14% (жирный творог) до 18% (творог нежирный). Благодаря высокому содержанию в твороге такой дефицитной аминокислоты, как метионин, и других незаменимых аминокислот он обладает лечебными свойствами (предупреждает ожирение печени, обладает антисклеротическим действием). Использование в питании различных мучных изделий с творогом (вареников, сочников, ватрушек) способствует удовлетворению аминокислотной потребности организма человека.
      В твороге содержится большое количество таких жизненно необходимых веществ, как кальций (от 150 мг до 176 мг на 100 г продукта) и фосфор (от 217 мг до 224 мг на 100 г продукта).
      Наряду с молоком, сыром, яйцами, печенью, мясом творог является источником витамина Вг (приблизительно 0,3 мг на 100 г продукта).
      Благодаря большому количеству жира и белка жирный творог обладает высокой калорийностью (в 100 г творога
      226 ккал). Такое же количество мяса — говядины I категории имеет калорийность 187 ккал, а телятины — 90 ккал Калорийность творога полужирного — 156 ккал, нежирного — 86 ккал, мягкого диетического — 170 ккал. Этими цифрами следует руководствоваться при организации диетического питания.
      По содержанию белка творог (особенно нежирный) не уступает таким видам мяса, как баранина I категории (16,3% массы продукта), свинина (11,4 — 16,4%), куры I категории (18,2%), ледяная рыба (15,5%), навага дальневосточная (15,1%), осетр (16,4%), терпуг (17,8%), треска (17,5%), хек (16,6%) и др. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90-95%.
      В твороге удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Творог способствует усвоению других пищевых продуктов, употребляемых в сочетании с ним. Все это делает творог незаменимым продуктом в питании человека.
      Особенно полезен творог детям и людям пожилого возраста. Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек, т. е. в тех случаях, когда необходимо заменить в питании белки мяса и рыбы. Кроме того, творог — весьма подходящая пища при проведении «разгрузочных» дней с целью улучшения обмена веществ. В определенный день недели принимают 500 — 600 г обезжиренного и бессольного творога с добавлением 150 г меда или сахара, разделив его предварительно на 5 равных порций.
      Творог употребляют не только в натуральном виде. Из него готовят разнообразные блюда и кулинарные изделия. Широко используют творог для приготовления различных мучных блюд. Хорошо сочетаются с творогом блюда из круп и овощей.
      Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог из пастеризованного молока целесообразно употреблять в пищу в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог из сырого молока рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
      Горячие блюда из творога готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
      В приведенных ниже рецептурах предусмотрен творог нормальной влажности (65% — для жирного, 73% — для полужирного и 80% — для нежирного творога). Слишком влажный творог следует отжать.
      Творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поэтому он плохо сохраняется и использовать его надо сразу же после покупки.
      В рецептурах нормы закладки продуктов даны в г нетто.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТВОРОГА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
      Творог можно приготовить самим в домашних условиях. С этой целью молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до температуры 35 — 40°С. В охлажденное молоко вводят при помешивании закваску, содержащую молочно-кислые бактерии.
      Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.
      Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, а отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, так как творог будет кислым.
      Готовый творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охлаждают, слегка отпрессовывают марлей.
      Для приготовления творога на 1 л молока берут 50 — 75 г закваски.
      Пресный домашний творог готовят из обезжиренного молока, можно использовать и обычное молоко. Вместо закваски в этом случае применяют молочно-кислый кальций. Молоко кипятят, охлаждают до 30°С, добавляют разведенный молоком молочно-кислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагревают до появления хлопьев. Затем творог откидывают и отжимают от лишней влаги.
      В Киргизии готовят сухой творог (курут). Для этого цельное молоко кипятят, охлаждают до температуры 25 — 30°С, заквашивают кислым молоком и ставят в теплое место.
      Полученный плотный сгусток переносят на марлю, сложенную в несколько слоев, заворачивают и кладут под пресс на 5 — 6 ч. Творог высушивают при температуре 35~40°С. Курут при комнатной температуре может храниться длительное время (более одного месяца).
      Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога кипятят молоко, дают ему отстояться, затем снимают верхний наиболее жирный слой. Кефирные грибки промывают, укладывают в посуду и заливают снятым молоком комнатной температуры. Посуду закрывают и оставляют при температуре 20°С на сутки. Полученный кефир процеживают, медленно нагревают до 70 — 75°С (при этом происходит полное створоживание молочного белка) и откидывают на дуршлаг, покрытый марлей.
      Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промывают и используют вновь.
      В домашних условиях можно приготовить и сырковую (творожную) массу. Для этого творог протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют в него сахар, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
      Для приготовления 1 кг творожной массы необходимо взять 700 г протертого жирного творога, 170 г сахара, 120 г сливочного масла.
      Аромат и специфический вкус творожной массе можно придать, добавив в нее ванилин, изюм, какао-порошок и т. п.
      Несколько сложнее приготовить в домашних условиях так называемый зернений творог (домашний сыр). По внешнему виду и вкусу он схож с нежирным творогом, имеет зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию. Зерненый творог может быть обычный (нежирный) и сливочный.
      Для приготовления зерненого творога необходимо свежее молоко, кефир или смесь молока и кефира, сливки жирностью до 20% (для сливочного зерненого творога).
      Молоко нагревают в эмалированной посуде до 63 — 65°С и выдерживают в течение 20 мин, затем охлаждают до 30 — 32°С. В молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур молочно-кислых бактерий, молочно-кислой палочки и сливочного стрептококка (в соотношении 2:1:2). Затем в молоко при тщательном перемешивании добавляют сычужный фермент (1,5%-ный раствор). Сквашивание считается
      законченным, когда сгусток будет в меру плотным (через 6-10 ч).
      В посуду со сгустком, разрезанным на кубики (1 — 1,5 см), добавляют теплую воду (40°С) с таким расчетом, чтобы уровень содержимого повысился на 3 — 4 см. Первоначально массу подогревают осторожно до температуры 40°С, затем более интенсивно до 60°С с перемешиванием в течение 10 — 15 мин. Отваривание заканчивают, если при легком сжатии в горсти охлажденное зерно сохраняет форму.
      Сыворотку процеживают через чистую марлю, сложенную в 2 — 3 слоя. Зерно охлаждают до температуры ниже 10°С. Охлаждение проводят в три приема водой, температура которой составляет соответственно 26 — 28, 15 — 18 и 2 — 4°С. Охлажденное творожное зерно обсушивают около часа.
      В обычный домашний сыр соль добавляют из расчета не более 1% массы сыра.
      При приготовлении сливочного сыра сливки вводят в зерна творога в таком количестве, чтобы жира было не менее 4% массы готового продукта. Сливки предварительно солят, пастеризуют при 63 — 65° и охлаждают до 2 — 5°С.
      После перемешивания зерен со сливками их переносят в стеклянную (керамическую) посуду и хранят при температуре до 8°С.
      По вкусу сливочный сыр не уступает высокожирным белковым продуктам.
      Домашний сыр можно готовить с различными добавками: соками, эссенциями, фруктами, зеленью, свежими или сухими овощами и т. д.
      В домашних условиях из творога можно приготовить высокоценные сыры, такие как домашний плавленый сыр, клинковый сыр, вареный сыр и др.
      При приготовлении домашнего плавленого сыра творог дважды пропускают вместе с солью (1% массы творога) через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог укладывают в смазанную маслом посуду, ставят ее на слабый огонь и расплавляют, перемешивая, до образования жидкой однородной массы.
      Готовую массу разливают в более мелкую посуду. После остывания и затвердения сыр готов к употреблению.
      Клинковый сыр готовят следующим образом: кислое цельное молоко оставляют при комнатной температуре на 12 — 14 ч для образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Посуду со сгустком помещают в теплую воду (50 — 55°С) или в теплый, но не горячий жарочный шкаф и выдерживают до тех пор, пока сгусток не уплотнится.
      Полученный таким образом сгусток помещают в клинообразный полотняный мешок и подвешивают для стека-ния сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязывают и помещают между двумя досками. На верхнюю доску ставят груз массой 5 — 7 кг, через 2 ч его увеличивают до 15 кг. Прессование продолжают 6 — 8 ч.
      Спрессованный сыр вынимают из мешков, трижды натирают солью через 12 — 14 ч. При этом сыр становится более плотным. Для того чтобы оплавить поверхность сыра, его опускают на 2 — 3 с в кипящую воду.