|
ПРЕДИСЛОВИЕ
С давних времен украинская кухня славится разнообразием и высокими вкусовыми достоинствами блюд. Они создавались не только многообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Например, в состав украинского борща входит до 20 наименований продуктов, полтавского и зеленого украинского — до 18, черниговского — 16, борща с карасями — 17 и т. д. При изготовлении борщей применяют не только варку, но и тушение, пассерование. Продукты для ряда мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку (жарение, тушение), что придает блюдам своеобразный вкус, аромат
и сочность. Много блюд украинской кухни приготовляют в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: голубцы, крученики волынские, говядина с грибами в горшочках, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с грибной начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога и др. Известны блюда украинской кухни из птицы, например,
INTRODUCTION
Ukrainian cuisine has long been noted for its appetizing variety of dishes. These dishes have been devised not only from a wide choice of products, but by combining different recipes and by preparing them in varied ways. For instance, the popular Ukrainian Borsch has as many as 20 ingredients; Borsch a la Poltava, and the so-called green vegetable borsch have 18, Borsch a la Chernigov is made from 16 and borsch with carp - 17. In preparing borsch the ingredients are boiled as well as stewed. Many meat and fish dishes are fried, stewed and so on, to give them an original taste, flavor and succulence.
Many dishes in Ukrainian cuisine are stuffed or larded. Especially tasty are dishes with meat and vegetables: cabbage rolls, krucheniki й la Volyn, beef and mushrooms stewed in casseroles, homemade Ukrainian sausage with onions, potato rolls stuffed with mushrooms, beets with rice, cottage cheese and apples, and others.
Ukrainian dishes made from poultry are very popular, for instance Cutlets a la Kiev. Ukrainian national cuisine is rich in dishes and in a variety of delicacies made from flour. The most popular are vareniki, galushki, mlintzi, buckwheat bread, etc.
котлеты по-киевски. Богата украинская наводная кухня блюдами и разнообразными изделиями из муки. Самыми распространенными блюдами из муки являются знаменитые вареники, галушки, блины, блинчики, гречаники и др. В украинской кухне имеется большой ассортимент изделий из различного теста — дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, бисквитного. Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками. Население Украины с давних времен приготовляло в домашних условиях разнообразные напитки — наливки, настойки, запеканки, варенухи, тертухи, квасы,
узвары. В настоящее время украинская кухня получает дальнейшее развитие и совершенствование. Развитие пищевой промышленности, выращивание новых сельскохозяйственных культур, добыча различных пород океанической рыбы обусловили появление новых блюд. Несмотря на применение новых продуктов, научно обоснованных рецептов и индустриальной технологии приготовления пищи, национальный колорит блюд украинской кухни сохранился. При современных условиях питания значительно
Ukrainian cuisine is also rich in fruit and berry desserts and drinks. For centuries Ukrainians have prepared their own drinks: homemade nalivkas (fruit liqueur), brandies, varenukhas, tertukhas, kvass and uzvarets.
Today Ukrainian cuisine is being further developed and perfected. The development of the food industry, a new variety of farm products and fish led to inventing new dishes.
Despite the use of new products, kitchen-labor at ory combined recipes and industrial technology of food preparation, the national essence of Ukrainian dishes has been preserved.
Today the assortment of dishes from vegetables, sea fish, flour and cottage cheese, as well as from combined meat and vegetables has greatly increased in variety.
As a result of close economic, cultural and trade ties, the exchange of experience between the Russian and Ukrainian peoples, the peoples of union republics, as well as the socialist countries, a number of dishes of these nations have been introduced into Ukrainian cuisine.
Many Ukrainian dishes-borsch, vareniki, cottage cheese patties, larded meat, homemade sausage, stuffed fish and others are especially popular.
This book offers recipes and ways of preparing a number
расширился ассортимент блюд из овощей, морской рыбы, муки и творога, комбинированных блюд из мяса и овощей. На ассортимент блюд украинской кухни также повлияло изменение запросов населения в связи с повышением уровня его доходов, особенно на селе, и развитием новых вкусов. В результате тесных экономических, культурных и торговых связей, обмена опытом между русским и украинским народами, пародами союзных республик, а также социалистических стран некоторые блюда этих народов стали использовать в современной украинской кухне. Многие блюда украинской кухни — борщи, вареники, сырники, мясо, шпигованное салом, домашняя колбаса, фаршированная рыба и другие — пользуются всеобщим признанием. В предлагаемой книге приведены рецепты и технология приготовления некоторых популярных блюд для тех, кто хочет ознакомиться с секретами кулинарного искусства украинской кухни. Количество продуктов в рецептах примерное и рассчитано в основном на 4 — 5 порций.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: 252601, Киев, 1, ГСП, KpeujamuK, 5, издательство «Гехтка».
о} popular dishes for those who wish to learn the . secrets of Ukrainian cookery. The amount of ingredients in the recipes is approximate and is estimated for serving four - five persons.
Please send your suggestions and recommendations to the following address 252601, Kiev-1, CjSP, 5 Khreshchatik St., “Technika".
|
