Полный текст книги
Все мы знаем, что алкогольные напитки — далеко не продукты первой необходимости, но они реально существуют и при умеренном их потреблении не причиняют вреда взрослому здоровому человеку. Миллионы людей охотно выпивают рюмку вина по случаю какой-нибудь знаменательной даты, радостных событий. Многих волнует вопрос — полезно ли пить вино? На него можно ответить и утвердительно и отрицательно. Все зависит от того, сколько пить, как часто пить, в каком возрасте и при каком состоянии здоровья. Вредное и губительное действие алкоголя на организм наблюдается только па почве злоупотребления им. В то же время нет основания смотреть на рюмку вина как на яд. Помимо того, что в вине содержится сахар, органические кислоты, минеральные соли, пектиновые, азотистые и другие полезные вещества, оно обладает еще и бактерицидным действием. О том, что виноградное вино обладает определенным лечебным эффектом, известно было давно. Многие вредные для человека бактерии, в том числе тифозные и туберкулезные палочки, погибают в вине в течение 15 минут. Природная вода считается обеззараженной, если в нее добавлена одна треть вина. Народная медицина рекомендует в качестве снотворного средства для пожилых людей выпивать четверть стакана сухого вина с минеральной водой «Боржоми».
Хорошим тонизирующим напитком является белое столовое вино. Его рекомендуется давать при атеросклерозе в пределах двух стаканов в день.
При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях часто применяют горячее красное вино с сахаром. При авитаминозах полезны все сухие вина.
Знатоки хороших вин говорят: «Кто пьет вино как воду, не достоин вина». Вино создает торжественность праздничной обстановки и в то же время порождает веселье, легкое настроение и общительность. Оно должно вызывать ощущение законченного удовольствия, но вовсе не опьянение.
В домашних условиях плодово-ягодные вина получают, подвергая процессу брожения фруктовые соки. В результате брожения сахара превращаются в спирт и двуокись углерода. За короткий срок они приобретают приятный вкус и аромат.
В зависимости от вида плодово-ягодного сока и количества сахара, содержащегося в нем, получают разные вина, которые отли-
чаются вкусом, ароматом, сладостью, кислотностью и крепостью.
Обычные сухие вина содержат от 9 до 12% спирта и почти не содержат остаточного (нерастворенного) сахара, а кислотность этих вин 6 — 8 г на литр.
Полусухие вина содержат 13,5 — 16% спирта и 2 — 4% сахара, а их кислотность 6 — 8 г на литр.
Полусладкие вина содержат 14 — 16% спирта и 6 — 8% сахара, а их кислотность 10 — 12 г на литр.
Сладкие вина содержат от 14 до 16% спирта и от 9 до 12% сахара, а их кислотность от 10 до 13 г на литр.
Плодово-ягодное вино можно пить через два месяца после окончания брожения. Некоторые вина, например, яблочное, можно пить и раньше.
Плодово-ягодные вина сохраняются при температуре до 10°. Их надо выпивать в течение года. Если плодово-ягодные вина держать дольше, их вкусовые достоинства не улучшаются, как у вин из винограда, а наоборот они становятся безвкусными и «отмирают». Это является результатом различий в составе виноградного и фруктового соков.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ
Для приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград. В домашних условиях лучше использовать 10-литровые стеклянные баллоны. Санитарная обработка их не сложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина. Виноград в количестве 10 кг сортируют, удаляют поврежденные ягоды, моют в проточной воде небольшими порциями, выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака. Полученной массой заполняют баллон и ставят для брожения в теплое место на 2 — 3 дня.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Но ароматические вещества, которые находятся под кожицей ягод, полностью не извлекаются, и вино получается менее ароматным.
На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6 — 7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированную посуду, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8 — 10 мм и длиной 30 — 40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона, а другой конец погружен в стакан с водой.
Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Поэтому нужно следить за герметичностью водяного затвора.
Дображивание сока длится до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может протекать 12 — 20 дней.
В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей, имеющихся на поверхности ягод. При окончании брожения дрожжи оседают на дно баллона, вино частично самоосветляется, в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа.
По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место на 2 — 2,5 месяца. Виннокаменная кислота при холодном хранении вина под водяным затвором оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов.
Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным. Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и укупоривают.
Хранить готовое вино следует в холодном месте. Полученное вино называют сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна, это может вызвать его порчу. Для улучшения качества вина в него добавляют сахар в количестве 50 — 100 г на 1 л сока.
ВИНО ИЗ МАЛИНЫ
Свежие ягоды малины разминают и укладывают в бутыль. Добавляют сахар в виде сиропа и воду в соотношении 1 кг сахара, 1,5 кг ягод, на 1,5 л воды. При этом соотношении крепость вина 16 — 18°.
Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема.
Готовую смесь оставляют при температуре 16 — 18°, размешивая несколько раз в день деревянной ложкой для предупреждения появления уксуснокислого брожения и плесени на поверхности. 1/10 часть сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время брожения.
Через 7 — 8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых брожение продолжается, но уже не бурное, а тихое.
Тихое брожение длится 5 — 6 недель. В этот период бутыли должны быть плотно укупорены пробкой. В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, которую погружают в сосуд с водой
Через 6 недель осадок выпадает на дно и вино становится прозрачным. Его наливают в бутыли или бутылки, плотно укупоривают пробками и выдерживают. В это время улучшается его вкус и аромат. Через два месяца после прекращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при температуре 10 — 12° не более одного года.
Вино из клубники, черной смородины, красной смородины, крыжовника или ежевики приготовляют также, как и малиновое вино.
ВИНО из слив
Спелые сливы тщательно моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Затем сливы помещают в баллон, пересыпая сахаром из расчета 150 г на 1 кг слив. Баллон герметически закрывают водяным затвором и ставят на 35 — 40 дней в теплое место до полного прекращения брожения. Полученное вино осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и плотно укупоривают пробкой, затем пробку заливают парафином.
Через два месяца вино приобретет отменный вкус и готово к употреблению.
ВИНО ИЗ ЯГОД ШИПОВНИКА
Для приготовления вина используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или в любое время года сушеные цельные ягоды, либо измельченные. Процент спирта и вине из ягод шиповника небольшой, но оно богато активными дрожжами и витаминами.
400 г сушеных измельченных ягод или 1 кг свежих ягод помещают в бутыль и заливают сиропом, приготовленным из 500 г сахара, 6 — 7 л воды и 1 чайной ложки лимонной кислоты. Для ускорения брожения сироп наливают охлажденным, и в него добавляют 5 — 10 г дрожжей. Бутыль ставят в теплое место. Через несколько дней вино приобретает терпкий вкус и готово к употреблению. Его процеживают и разливают в бутылки.
Для получения более газированного вина в каждую бутылку добавить по 1 чайной ложке сахара и очень плотно укупорить пробкой, залив ее парафином или смолкой.
ВИНО ИЗ ВИШНИ
Спелые вишни раздавливают и укладывают в чистую банку или чистый бочонок. Вишни заливают сахарным раствором, приготовленным при соотношении: 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг плодов. Около половины косточек вынимают, измельчают и добавляют для придания вину аромата. Дальше поступают так же, как при приготовлении малинового вина.
ВИНО ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления вина используют смесь сладких и кислых яблок или яблок и груш. Плоды нарезают на кусочки и разминают деревянным молотком или натирают на терке, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при приготовлении малинового вина.
НАЛИВКИ
Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения.
При брожении содержащегося в плодах или ягодах и добавленного сахара получается спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженным сахар делают наливки стойкими при хранении.
Приготовить наливки отличного качества можно из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов — заготовок в любое время года. В зимние месяцы бутыль с приготовляемой наливкой помещают в теплое место (у печи или радиатора).
Наливки готовят обязательно под водяным затвором. Процесс брожения наливок длится 12 — 55 дней и зависит от вида сырья и температуры окружающей среды. Лучшая температура для брожения — 22 — 27°. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.
Признаком окончания брожения наливок служит прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливки фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в чисто отмытые и высушенные бутылки и закупоривают пробками. Желательно сверху заливать пробки парафином или смолкой.
НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
2,2 кг свежей, зрелой клубники засыпают в 3-литровый бутыль, добавляют 0,8 кг сахара, завязывают горлышко марлей и устанавливают в теплом месте на 2 — 4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и переносят в теневую сторону помещения. Выдерживают 12 — 20 дней. После этого наливку фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают пробками и хранят в прохладном месте.
Таким же образом и в такой же пропорции готовят наливку из малины.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
Зрелые плоды разделяют на половинки, удаляют косточки, помещают в бутыль, засыпают сахаром. На 10-литровый бутыль
берут 6 кг очищенных плодов и 2,4 кг сахара. Если наливку делают на сахарном сиропе, то 2,4 кг сахара растворяют в 3 стаканах воды. Горлышко бутыля завязывают марлей и устанавливают в теплом месте на 2 — 4 дня для брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним, пока брожение не прекратится. На 20 — 30-й день наливку фильтруют, разливают в подготовленные бутылки, укупоривают пробками, заливают пробки смолкой или парафином и выносят в прохладное место.
НАЛИВКА ИЗ ВИНОГРАДА
Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней и отбраковывают загнившие. Ягоды укладывают в бутыль в пропорции: на 10-литровый бутыль — 6 кг очищенных ягод, 2,1 кг сахара, 3 стакана воды. Устанавливают водяной затвор, ставят в теплое место и подвергают брожению 30 — 35 дней до полного его прекращения. Фильтруют через марлю, разливают в бутылки, укупоривают пробками, хранят в прохладном месте.
НАЛИВКА ИЗ ВИШНИ
Подготовленные вишни укладывают в 3-литровый бутыль в пропорции: на 2,2 кг вишни берут 0,8 кг сахара. (Если наливка готовится в 10-литровом бутыле, то на 7 кг вишни берут 2,5 кг сахара). Бутыль завязывают марлей и ставят в теплое место до появления признаков брожения. Через 2 — 4 дня марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают 30 — 35 дней до прекращения брожения. Затем наливку фильтруют, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Хранят в прохладном месте.
* * *
В домашних условиях также можно приготовить различные наливки и настойки, которые особенно приятно подать к праздничному столу.
НАЛИВКА «АССОРТИ»
1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.
Летом по мере созревания ягод, в 3-литровый бутыль поочередно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоды ‘500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, завязав горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расчета 1 л на
1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3 — 4 месяца.
СЛИВЯНКА
В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через
2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через б месяцев.
ТЕРНОВКА
5 кг терна, 2!/г сахара, 4,5 л водки.
5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль и пересыпать 2/г кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.
ВИШНЕВКА
Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель* чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 — 6 месяцев наливку можно употреблять.
СПОТЫКАЧ
1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 3/г стакана воды, 750 г водки.
1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь; сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и З/г стакана воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины, и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь, и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.
ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.
В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно подавать через 3 недели.
КЛУБНИЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК
Бутыль с широким горлом на 2/з объема заполняют: 5 кг клубники или земляники, 3 кг сахара, 10 л кипяченой и охлажденной воды, 30 — 40 г лимонной кислоты, 200 г изюма, 1 бутылка коньяка. Через 5 — 6 дней напиток процедить, разлить в бутылки. Ягоды отжать, сок профильтровать и добавить туда же в бутылки. Держать в холодном месте. Этот вариант можно усовершенствовать, если вместо ягод использовать свежеотпрессованный сок — 3,5 — 4 л.
ФРУКТОВО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК
3 кг меда разводят в 12 л кипящей воды. Удаляют шумовкой пену, охлаждают до 25° и вливают 8 л процеженного сока красной смородины или малины. Если сок свежеприготовленный, то дрожжи добавлять не нужно, но если сок покупной, необходимо добавить 50 — 100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей. Когда бурное брожение закончится и напиток несколько осветлится, его сцеживают в бутылки, закупоривают и держат в холодном месте 20 — 40 дней. Вместо дрожжей хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 л напитка). Воду с хмелем кипятят минут 20 — 30, затем хмелевые шишки удаляют шумовкой и в охмеленной воде разводят мед.
* * *
Очень просто делать в домашних условиях самые разнообразные настойки. Их не нужно путать с наливками. Для настойки достаточно бросить горсть ягод, лимонных или апельсиновых корочек, семян тмина, траву зверобоя, листья мяты, анис, можжевеловые ягоды.
Любую настойку настаивают три-четыре дня. Подавая к столу, желательно перелить в графин.
Прекрасная, чистого изумрудно-зеленого цвета, непередавае мого аромата, получается настойка на почках черной смородины. Но ее можно делать только в апреле, и, к сожалению, нельзя хранить. Так как через некоторое время она становится коричневой и утрачивает аромат молодого смородинового листа.
Удивительно приятным вкусом обладает настойка на рябине. Для нее годятся все сорта красной рябины и черноплодной.
Очень интересная, вкусная и полезная настойка получается на чесноке. В бутылку стодичной водки изрезать две-три дольки чеснока, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку хорошо закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить. Желательно пить из маленькой рюмки, в которую входит 30 — 50 г.
Все ягоды, листья, травы можно повторно заливать водкой, но тогда настаивают не менее 10 дней.
|
