Бутерброды, паштеты, пирожки

PDF

      ПАШТЕТЫ
      Основным сырьем для изготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кролей, домашней птицы и рыбы. Говядину можпо брать низких сортов; для паштетов можно также использовать я?аркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печенка говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе цвет и вкус. К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный. Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности. Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.
      Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и распушивает ее. Для связывания массы добавляют также яйца.
      Составные части паштета следует старательно перемешать и полученную массу приправить но вкусу солыо и молотыми пряностями.
      Паштетная масса должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов. При атом, чтобы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.
      Приготовленную паштетную массу следует положить в форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Сало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прикипания ее ко дну во время запекания.
      Паштеты запекают около 45 мин в духовке, газовой или электрической печке «чудо». Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 мин.
      Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания. Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом — рассыпчатым (песочным), полуфранцузским или французским (слоеным).
      Паштеты, запеченные или приготовленные на пару,— изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный или запеченный паштет режут тоненькими ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять все заливают студнем и охлаждают; подают с острым соусом.
      Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд или отдельно — как закуски перед основными горячими блюдами. Паштет можно, кроме того, подавать с хлебобулочными изделиями на завтрак и ужин. Они также являются вкусными добавками к бутербродам. Паштетную массу можно использовать и как начинку для пирожков из разных видов теста.
     
      ХОЛОДНЫЕ ПАШТЕТЫ
     
      Паштет из потрохов
      1 кг телячьих или свиных легких, 400 г печенки (телячьей, говяжьей, свиной), 300 г зареза свиного, 250 г сала или грудинки, 100 г черствой булки, 2 кубика приправы для супов сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 2 лавровых листка, черный и душистый перец, имбирь, мускатный орех, 3—4 яйца, жир для смазывания формы.
      1 Кубики приправы для супов придают супам вкус я аромат грибов. Поэтому в некоторых рецептах 1 кубик приправы для супов заменяется 10 г сушеных грибов (см. «Пирожки с мясом» па с. 39) или стаканом бульона (см. «Ризотто с бараниной» нас. 47).
      Легкие, зарез и сало промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, промытый лавровый лист, несколько зерен черного и душистого перца, а также кури ки суповой приправы. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Варить на медленном огне до готовности. Через час вынуть сало, отрезать несколько тоненьких ломтиков для выкладывания на дне формы, остальное опять положить в кастрюлю и посолить. Печенку промыть, очистить от пленки, порезать тоненькими ломтиками, залить в отдельной кастрюле отваром (0,5 стакана) и тушить на протяжении 10 мин. Черствую булку залить стаканом охлажденного отвара. Когда потроха будут готовы и отвара останется немного, следует вынуть овощи, а сваренное мясо немного охладить. Легкие, сало, зарез, намоченную булку, а также печенку дважды пропустить через мясорубку с решеткой дли паштетов. Пропущенную массу положить в глубокую миску и хорошо растереть пестиком, вбивая в массу по едкому яйца. Потом добавить по вкусу перец, молотый имбирь, тертый мускатный орех и соль (можно добавить щепотку майорана).
      Корму (пудинговую или продолговатую — кексовую) г.мазать жиром и на дне разложить заготовленные кусочки га л а (рис. 1). Форму заполнить паштетной массой на 3/4 высоты. Готовить на пару на протяжении 60 мин или запекать в хорошо нагретой духовке около 60 мин. Когда края паштета подрумянятся, вынуть его из духовки, охладить, и еще чуть теплым осторожно вынуть из формы. Из указанного количества продуктов получается 1.8—2 кг паштета.
     
      Паштет из крольчатины
      4 лопатки и потроха кроличьи, 150 г зареза свиного, 300 г печенки телячьей, 100 г грудинки копченой, сельдерей, петрушка, лук (всего 150 г), 50 г сала, 60— 80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов. 3 яйца, 1-2 лавровых листка, мускатный орех, черный перец, имбирь, соль, жир для смазывания формы.
      Мясо промыть и слегка поджарить. Овощи почистить и промыть. Мясо, грудинку, зарез, овощи, промытые грибы и лавровый лист залить водой и медленно тушить; под конец тушения посолить. Промытую печенку очистить от пленки, порезать на куски и тушить около 10 мин в отваре (0,5 стакана). Булку намочить в охлажденном отваре. Мясо, отделенное от костей, зарез, печенку, грудинку щ булку дважды пропустить через мясорубку, используя для второго пропускания решетку для паштетов. К массе добавить яйца, молотый перец, растертый мускатный орех/ нмоирь и хорошо перемешать. Паштетную форму старательно смазать жиром, выложить кусочками сала, заполнить массой до 3/4 высоты, плотно прикрыть крышкой и готовить на пару или запекать в умеренно горячей духовке около 60 мин. Дав паштету остыть, вынуть его еще чуть теплым из формы и оставить до полного остывания. 1х паштету подавать соусы: майонез, татарский или кум-оерленд. Из указанного количества продуктов получается около 2 кг паштета.
     
      Паштет из телятины
      1 кг телятины с костями, 500 г телячьей или свиной печенки, 200 г зареза, 200 г сала, 80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 4 яйца, 2 лавровых листка, черный и душистый перец, мускатный орех, имбирь, соль, жир для смазывания формы.
      От сала отрезать несколько тоненьких ломтиков для выкладывания на дне формы. Промытое мясо и зарез, платок сала, очищенные овощи, грибы и лавровый лист залить водой и медленно варить до готовности. В конце варки посолить. Печенку промыть, очистить от пленки, порезать па куски и тушить на протяжении 10 мин в отваре пз мяса (0,5 стакана). Охлажденное мясо без костей, намеченную в отваре булку, печенку и сало дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К массе добавить яйца, молотый перец, растертый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать (если масса очень I у стая, добавить немного отвара). Форму хорошо смазать жиром, красиво уложить в ней кусочки сала (например, в виде шахматной доски или звезды) и заполнить массой до 3/4 высоты. Форму с массой плотно прикрыть крышкой п готовить паштет на пару на протяжении 90 мин или звнокать в умеренно горячей духовке около 60 мин. Остывшим, по еще чуть теплый паштет вынуть из формы п оставить до полного остывания. Подавать порезанным ломтиками толщиной 0,5—0,75 см с соусами — майонезом, татарским или кумберленд. Из указанного количества продуктов получается около 2 кг паштета.
     
      Паштет из зайца
      Заячьи лопатки и потроха, 350 г телячьей или свиной печенки, 350 г жирной свинины, (зарез, грудинка), 150 г копченой грудинки, 100 г сала, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 10 г сушеных грибов, 100 г черствой булки, 3 яйца, 2 лавровых листка, черный и душистый перец, мускатный орех, соль, жир для смазывания формы.
      Готовить, как паштет из телятины.
     
      Паштет из домашней птицы
      Гусыня или большая курица, 400 г телячьей печенки, гусиная печенка, 150 г шампиньонов или 10 сушеных грибов, 80—100 г черствой булки, 200 г салй сельдерей, петрушка, лук (всего 150 г), 4 яйца, лавровый лист, черный и душистый перец, мускатных орех, имбирь, соль, жир для смазывания формы.
      Подготовленную гусыню (можно низшего сорта) про мыть, порезать на части (если очень большая, использо, вать только половину), положить в кастрюлю, добавит очищенные и промытые коренья, сало, потроха (кром печенки) и лавровый лист. Все залить водой и медленш варить. Очищенные от кожицы шампиньоны промыть и порезать на кусочки. Шампиньоны, печенку и лук ту шить под крышкой в небольшом количестве гусиного от вара около 15 мин. Булку намочить в охлажденном отва ре. Когда гусыня сварится, охладить и отделить мясо о костей. Мясо, печенку, булку и шампиньоны дважды про пустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К раз молотой массе добавить яйца, мускатный орех, имбир перец, хорошо растереть, наполнить смазанную жиром форму до 3/4 высоты, плотно закрыть крышкой и готовить на л ару около 60 мин ил и запекать в умеренно горячей духовке. Готовый паштет охладить, еще чуть теплым вынуть из формы и оставить до полного остывания Подавать нарезанный ломтиками толщиной 0,5—0,75 см (уложенными на блюде) с майонезом или татарским соусом.