|
Соленые и маринованные огурчики, квашенная с морковью, клюквой, антоновскими яблоками капуста, наливные сочные помидоры, обжигающий перец, множество других соленых, квашенных и маринованных овощей издревле на Руси пользовались всеобщей популярностью. Их с одинаковым удовольствием вкушали царь и знатный вельможа, городской житель и простой крестьянин. По-тому-то назвали эти кушания в народе «царской» закуской.
В последние годы значительно пополнилось беспокойное н увлеченное племя садоводов и огородников. Но только вырастить на своем земельном участке ягоды, плоды, овощи — мало. Их надо уметь сохранить, чтобы не только в сезон, но и в зимне-весенние месяцы были на нашем столе витамины, чтобы не потеряли зимой выращенные собственными усилиями овощи и плоды вкусовых питательных качеств.
Известно множество рецептов изготовления консервов из овощей и фруктов в домашних условиях. У каждой хозяйки — свои рецепты. Мы предлагаем некоторые из них.
БАКЛАЖАН — родственник помидоров из семейства пасле-новых. Это — пищевой продукт высокой биологической ценности. Есть данные о способности баклажанов снижать уровень холестерина в крови. Они являются хорошим источником калия (в 100 г баклажанов его 226 мг), который способствует нормализации водного обмена и улучшает работу сердечной мышцы. В них содержится много воды, пектиновых веществ, обладающих бактерицидными свойствами, небольшое количество витаминов С, РР и группы В.
В домашних условиях из баклажанов можно приготовить разнообразные заготовки, соусы, приправы.
1. БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ. Баклажаны — 5 кг, чеснок — 250 г, горький перец — 2 стручка, болгарский перец — 10 стручков (желательно — красный); 0,5 л 6% уксуса, 0,5 л растительного масла, 200 г соли, 5 л воды.
Вскипятить 5 л воды с солью и 1 стаканом уксуса. В этом маринаде отварить нарезанные кусочками баклажаны, затем остудить. Мелко нарезать и перемешать болгарский и горький перец, чеснок. Отваренные баклажаны уложить в стерилизованные банки слоями, чередуя их со смесью из сырых овощей. Залить маринадом из 0,5 л растительного масла и 1 стакана уксуса. Пастеризовать 20 — 30 минут.
2. БАКЛАЖАНЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ. Баклажаны — 3 — 4 кг, сода — 1 чайная ложка, соль — 30 г.
Крупные баклажаны перемыть н нарезать кружками. Вскипятить 4 л воды. Добавить туда 1 чайную ложку соды и 1 столовую ложку соли. На 10 минут опустить в этот раствор баклажаны. Вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Затем воду слить, баклажаны уложить в простерилизованные банки, залить рассолом (на 1 л воды 20 г солн). Закрыть крышками. Пастеризовать 2 часа.
3. БАКЛАЖАНЫ МОЧЕНЫЕ. Баклажаны — 3 — 4 кг, горький перец — 1 стручок, соль — 600 г, лавровый лист — 15 штук, перец душистый, чеснок — по вкусу, зелень петрушки — 1 пучок, вода — 10 л.
Баклажаны разрезать вдоль, отварить до готовности. Положить под гнет на 2 — 3 часа. Приготовить рассол (на 10 л воды — горький перец, соль, перец душистый, лавровый лист), вскипятить его. Мелко порезать петрушку, чеснок. Уложить в кастрюлю послойно: слой баклажанов, слой специй и т. д. Залить рассолом, поставить на 5 дней. Затем переложить в простерилизованные банки, залить растительным маслом. Хранить в прохладном месте.
4. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ. Количество баклажанов произвольно. Соли — 2 — 3% от веса баклажанов, зелени — 3 — 5% от того же веса.
1 способ. У хорошо вызревших, но не перезрелых баклажанов среднего размера удалить плодоножки, надрезать на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плотно рядами уложить в тару для соления. Через каждые 2 — 3 ряда проложить небольшим слоем зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд баклажанов пересыпать солью (разрезы тоже слегка посолить). Через 10 — 12 часов баклажаны несколько размягчаются дают сок. Тогда их следует покрыть деревянным кругом, на который поставить гнет. Брожение при температуре 17 — 22° продолжается 1 — 2 недели, после чего продукт обязательно нужно перенести на хранение в холодное помещение.
2 способ. Баклажаны вместе с зеленью уложить в тару, залить рассолом (600 — 700 г соли на 10 л воды). Выдержать в течение 2 — 3 дней при температуре 18 — 22°, затем поместить в холодное несто. Через 1 — 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, гвоздику и корицу.
5. БАКЛАЖАНЫ С НАЧИНКОЙ. Количество продуктов произвольно.
Молодые баклажаны рассечь с четырех сторон. Опустить в кипящую соленую воду на 1 — 2 минуты. Вынуть и наполнить баклажаны начинкой: крупно нарезанными чесноком, морковью, петрушкой. Завязать веточкой сельдерея. Переложить в глиняную посуду, подсолить и залить уксусом. Хранить в холодном месте.
6. БАКЛАЖАНЫ ПО-РОСТОВСКИ. 5 баклажанов, 5 помидоров, 5 стручков болгарского перца, 5 яблок, 5 луковиц, 5 зубчиков чеснока, 1,5 стакана подсолнечного масла, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками, обжарить в подсолнечном пасле. Уложить в кастрюлю слоями: баклажаны — чеснок — помидоры — перец — яблоки — лук и т. д. Залить 1 стаканом подсолнечного масла, посолить по вкусу и тушить на маленьком огне 40 — 50 минут. Горячими разложить в стерилизованные банки, закрыть крышками.
7. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ. На 300 г баклажанов — 1 — 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор, сахар, перец, соль, уксус — по вкусу.
Баклажаны сварить, снять кожицу, порубить и добавить слегка обжаренный лук, нарезанные кружками помидоры, соль, перец, сахар (по вкусу), растительное масло и немного уксуса. Тушить на слабом огне до удаления излишней влаги. Разложить горячую икру в стерилизованные банки.
8. МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТАМИ. Состав заливки: на 300 г воды — 100 г уксуса, 30 г сахара, 50 г соли, по 5 штук гвоздики и лаврового листа, 1 стручок горького перца.
Баклажаны — 3 — 4 кг, помидоры — 1 — 2 кг.
Баклажаны сварить в кипящей воде, не допуская сильного размягчения. Охладить в холодной оде. Разрезать на кусочки и уложить в подготовленные банки, чередуя их с помидорами, нарезанными кружочками, пока не будет заполнена посуда. Залить заливкой (прокипятить воду, сахар, соль, гвоздику, лавровый лист, горький перец. Остудить. Влить уксус). Закрыть банки крышками и пропастеризовать пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
9. ЖАРЕНЫЙ КВОП (БОЛГАРСКОЕ БЛЮДО). Баклажаны — 5 кг, болгарский красный перец — 8 кг, красные помидоры — 5 кг, растительное масло — от 3/4 до 1 л.
Перец испечь, удалить плодоножки и семена, пропустить через мясорубку. Баклажаны обжечь на сильном огне, очистить и пропустить через мясорубку. Помидоры сварить, протереть через сито или дуршлаг. Затем овощи смешать, посолить по вкусу, прибавить растительное масло и продолжительное время жарить, непрерывно помешивая. Уложить горячими, лучше — в небольшие банки. Закрыть крышками.
10. РАГУ ОВОЩНОЕ. 10 крупных баклажанов, 10 красных болгарских перцев, 10 помидоров, 10 луковиц, 3 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 0,5 л растительного масла.
Овощи порезать крупными кусочками. Сложить в кастрюлю, начиная с помидоров. Посолить, добавить масло, кипятить 4 — 5 минут. Горячими разложить по банкам, закрыть крышками, пастеризовать 15 — 20 минут. Затем банки укрыть каким-либо полотном до полного охлаждения.
11. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ. 1 кг
баклажанов, 125 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г петрушки и сельдерея, 100 г зеленого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г помидоров. 5 г чеснока, 375 г (1,5 стакана) томата.
Баклажаны обмыть, обрезать концы, разрезать пополам (крупные — поперек, мелкие — вдоль). Вынуть из середины семена, натереть внутри солью. Примерно через 30 минут промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем.
Для приготовления фарша очищенные коренья и мякоть баклажанов мелко порезать и слегка поджарить в масле. Капусту мелко нашинковать и вместе с помидорами потушить до готовности. Затем смешать с кореньями, добавить нарезанный зеленый лук и заправить по вкусу солью н перцем.
Фаршированные баклажаны залить томатным соусом, потушить 30 минут. Горячими уложить в банки. Перед тем, как закрыть крЫШКами, добавить в каждую литровую банку по 1 столовой ложке уксуса.
12. СОТЭ ИЗ БАКЛАЖАНОВ. Па 1 кг баклажанов — морковь 200 г, сельдерей 50 г, томат 500 г, масло растительное 100 г, лук 100 г зелень 10 г, соль по вкусу.
Ровные, средней величины баклажаны очистить от плодоножек, вымыть и порезать крупными ломтиками толщиной в 5 — 6 мм. Посолить и выдержать минут 15. Затем поджарить на растительном масле.
Морковь и сельдерей мелко порезать, обжарить на растительном масле. Продукты уложить в кастрюлю слоями, чередуя баклажаны с морковью и сельдереем. Каждый слон покрыть томатом, посыпать небольшим количеством мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (по желанию можно положить немного горького перца). На маленьком огне потомить 10 минут. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и вместе с маслом положить в баклажаны за три минуты до окончания томления. Когда баклажаны готовы, их вместе с кипящим соусом укладывают слоями в подогретые лростерилизованные банки и закрывают крышками.
13. «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ». На 5 кг баклажанов — 10 стручков болгарского перца, 1 помидор, 4 стручка горького перца, 200 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 6% уксуса, 1,5 столовые ложки соли, 1,5 столовые ложки сахара.
Масло с уксусом, солью и сахаром хорошенько смешать, взбить до светлого цвета. В этой смеси обжарить до полуготов-ности нарезанные кружками (толщиной 3,5 — 2см) баклажаны. Отдельно в этой же смеси пожарить нарезанный тонкими кружками болгарский перец. Мелко нарезать горький перец и чеснок. Затем плотно уложить в лростерилизованные банки слоями холодные жареные баклажаны, болгарский перец, свежий помидор, изрезанный дольками, немного горького перца и т. д. Залить двумя столовыми ложками оставшейся смеси. Закрыть крышками. Пастеризовать пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20.
14. ИМАМ-БАЯЛДЫ. Баклажаны, чеснок, помидоры — количество произвольно.
Баклажаны очистить, надрезать каждый в дпух-трех местах, нашпиговать кусочками чеснока. Обжарить со всех сторон, сложить в кастрюлю. Сверху на каждый баклажан положить разрезанные пополам помидоры кожицей кверху. Тушить до готовности (масло и сметану не класть). В самом начале тушения подлить немного холодной воды.
Готовый продукт разложить в горячие простсрилизоваппые банки. Пастеризовать пол читровые банки 10 — 15 минут, литровые — 20 минут.
15. БАКЛАЖАНЫ «ТБИЛИССКИЕ». Баклажаны — 4 кг,
лук — 1 кг, чеснок — 2 средние головки, уксус — 0,5 — 1 стакан, кориандр — по вкусу, масло подсолнечное (для жарения).
Баклажаны помыть, срезать «хвостики», разрезать вдоль, затем — соломкой. Посолить (с вечера), дать постоять. Отжать, промыть еще раз, пожарить на подсолнечном масле сначала под крышкой, потом крышку снять. Отдельно пожарить до светлокоричневого цвета лук. Смешать его с чесноком, размятым давилкой илн очень мелко порезанным, уксусом, кориандром. Сложить в кастрюлю, дать вскипеть, разложить в горячие банки. Закрыть пергаментом. Хранить в холодном месте.
16. БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ. Баклажаны — 5 кг, лук — 1 кг. гранаты очищенные — 1 кг, кинза, кориандр, уксус — по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками, посолить, оставить на 3 часа. После этого обжарить с двух сторон. Лук порезать колечками. Все продукты, указанные по рецепту (кроме уксуса), перемешать. Уксус прокипятить и смешать с остальными продуктами. Смесь выложить в горячие простерилизованные банки. Пастеризовать, как обычно. Закатать.
17. ЗИМНЯЯ ЗАГОТОВКА. Количество продуктов произвольно.
Баклажаны испечь. Очистить. Положить в простерилизопан-ные банки. Прикрыть крышками и пастеризовать 30 минут. Закрутить. Поставить крышками вниз в ту же посуду, где пастеризовались консервы, и пастеризовать еще 30 минут. Охладить.
Пищевая ценность помидоров определяется прежде всего содержанием органических кислот. Исследования показали, что они содержат яблочную и лимонную кислоты, необходимые для организма. В них есть витамин С. Каротина в 200 г помидоров столько же, сколько в 100 г моркови.
Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
18. ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ. На 1 кг помидоров: укропа — 200 г, листьев хрена — 80 г, листьев вишни и черной смородины — 150 г, перца болгарского — 200 — 250 г, перца горького в стручках — 5 г.
Для рассола: на 2 л воды — 100 г соли.
Помидоры и пряности сложить в банки, залить холодным рассолом. Дать постоять 2 — 3 дня. Затем рассол слить, прокипятить, залить в банки с помидорами и закрыть крышками.
19. КРАСНЫЕ СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ. На трехлитровую банку: помидоров — сколько войдет; пряности: укроп — 1/3 пучка, сельдерей — 1/3 пучка, чеснок — 3 крупных зуо-ца, болгарский перец — 2 штуки, лавровый лист — 3 штуки.
Рассол: на 1 л воды — 1,5 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахарного песка, 1 столовая ложка 9% уксуса.
Помидоры со спеииямн разложить по банкам, залить кипятком, прикрыть крышками, дать постоять 10 минут. Затем всугу слить, залить помидоры кипящим рассолом, укупорить банки.
20. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Помидоры — сколько войдет в банки. В литровую банку входит примерно 550 — 600 г. Рассол: на 1 л воды — 35 г поваренной соли, б г лимонной
кислоты.
Плоды отобрать с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. Уложить в банки, залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, пастеризовать при 90э (литровые — 5 — 8 минут, трехлитровые — 12 — 15 минут). Затем укупорить и охладить.
21 ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ ПОМИДОРЫ. Помидоры — сколько
войдет.
Заливка: на 1 л воды — 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г соли.
Пряности: чеснок — 1 — 2 зубчика, зелень (укроп, петрушка, хрен, базилик) — 5 — 10 г.
В простернлизовапные банки положить помидоры и пряности. Залить кипящей заливкой. Прикрыть крышками и поставить пастеризовать также, как в рецепте 16.
22. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ. На литровую банку: помидоры очищенные красные — 700 г, соль — 10 г, томатный сок для заливки — 320 — 340 г, лимонная кислота — 1 — 1,5 г.
Рассол: на 1 л воды — 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахарного песка.
Отобрать ровные одинаковые плоды. Снять с них кожицу. Для этого помидоры положить в дуршлаг или марлевый мешок, на
1 — 2 минуты опустить в кипящую воду, а затем быстро погрузить на 2 — 3 минуты в холодную воду — кожица легко снимется.
Очищенные помидоры, ополоснув их водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком.
Приготовление рассола: перезрелые плоды порезать и положить в кастрюлю. Помешивая, кипятить 5 — 10 минут. Горячими протереть через дуршлаг и снопа нагреть. На 1 л сока добавить 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара.
Банки накрыть крышками и пропастеризовать (пол-литровые — 4 — 5 минут, литровые — 8 — 9 минут). После этого укупорить н охладить.
23. ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг зрелых крупных помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть заостренной палочкой в нескольких местах и плотно уложить в бачки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной посуде под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и этой массой залить помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см паже краев банки. Стерилизовать в кипящей воде 8 — 10 минут.
24. ФАРШИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ.
Зеленые помидоры — 1 кг, чеснок — 2 — 3 головки, зелень петрушки — небольшой пучок, мята — маленький пучок, стручковый перец — 15 штук, соль — 3 чайные ложки, уксус — 1/5 стакана.
2 — 7795
У зеленых помидоров срезать шляпку на 0,5 — 1 см толщины. Очистить от семян. Из чеснока, зелени, стручкового перца приготовить фарш, начинить нм помидоры и закрыть срезанной шляпкой. Фаршированные помидоры положить в стеклянные банки рядами. Каждый ряд посолить и полить уксусом. Банки закрыть крышками и поставить в холодное помещение.
25. МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ С БАКЛАЖАНАМИ.
Ка трехлитровую банку: помидоры — 1,5 кг, баклажаны — 1 кг, лавровый лист — 3 штукн, чеснок — 2 — 3 зубчика, зелень петрушки — небольшой пучок, черный и душистый перец по 10 горошин, укроп, мята — по небольшому пучку, соль — 1 столовая ложка.
Маринад: на 1 л воды — 1,5 столовые ложки соли, 5 — 6 кусков рафинированного сахара, 3 столовые ложки 80% уксусной эссенции.
Баклажаны очистить от кожицы, вырезать середину, засыпать солью и выдержать 3 — 4 часа. Затем вымыть п начинить нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты.
На дно банки положить лавровый лист, чеснок, перец. Уложить крепкие помидоры примерно до половины емкости. Сверху положить баклажаны и залить маринадом. Стерилизовать 30 — 35 минут.
26. ПОМИДОРЫ ПО-АРМЯНСКИ. Помидоры — 3 кг, горький перец — 1 — 2 стручка, чеснок — I головка, зелень петрушки, кинзы, базилика — по 1 пучку, лавровый лист — 5 — 6 штук.
Рассол: из расчета 2 стакана соли на ведро воды.
Бурые помидоры перемыть, слегка надреза ь сверху и в разрез положить перец, мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, кинзы, базилика, лавровый лист. Затем помидоры положить в кастрюлю вверх надрезом, залить рассолом, положить гнет. Продукт готов к употреблению через 3 — 4 дня.
27. ПРИПРАВА «КОБРА». 2 кг корня хрена, 2 кг чеснока,
4 — 5 кг помидоров. Соль по вкусу.
Все продукты (кроме соли) пропустить через мясорубку. Посолить, перемешать. Разложить в простерилнзованные банки, закрыть крышками. Хранить в холодном месте.
28. САЛАТ «ДОНСКОЙ». 6,5 кг зеленых помидоров, 2,5 кг болгарского перца, 1,5 кг лука, 200 г соли.
Заливка: 1,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана уксуса.
Приготовить заливку, смешав масло с уксусом.
Овощи нарезать кружками и сложить в эмалированный таз слоями, пересыпая каждый ряд солью. Оставить на ночь. Разло-
жить по литровым банкам шумовкой, добавив в каждую из них по 2 столовые ложки заливки. Накрыть крышками и пастеризовать 20 — 25 минут.
Из этого количества получается б — 8 литровых банок салата,
29. ЛЕЧО БОЛГАРСКОЕ. Красный болгарский перец — 3 кг, помидоры — 2 кг, чеснок — 150 г, горький перец — 1 штука, зелень (1 пучок петрушки, 1 пучок укропа), масло растительное — 200 г, уксус 6% — 100 г, соль 50 г, сахар — 0,5 стакана.
Болгарский перец нарезать на длинные полоски. Помидоры, чеснок, горький перец пропустить через мясорубку. Зелень мелко нарезать. Все компоненты перемешать и залить смесью из масла, уксуса, соли, сахара. Варить 25 — 30 минут. Горячими разложить по банкам, закрутить и поставить в теплое место до полного охлаждения.
30. МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ. Помидоры — 2 кг, сахарный песок — I кг.
Очень спелые красные помидоры вымыть, нарезать крест-накрест, сложить в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить вариться. Затем протереть сквозь густое сито. Еще раз поставить варить на огонь, пока в кастрюле останется не более
2 — 3 стаканов продукта. Добавить сахарный песок и снова варить, пока мармелад не превратится в густую массу.
31. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. Зеленые помидоры средней величины — 40 штук, сахарный песок — 0,5 кг, вода — 0,5 стакана, лимонная кислота — 1 чайная ложка, ванилин — по желанию.
У помидоров обрезать плодоножки, удалить семена. Варить в трех-четырех водах, каждый раз сливая, по 3 — 4 минуты. Затем несколько раз промыть. Из воды и сахара приготовить густой сироп. После охлаждения помидоров положить их в сироп и поставить кипятить на сильный огонь. Когда варенье будет готово, добавить в него 1 чайную ложку лимонной кислоты и снять с огня. Можно при желании добавить ванилин.
Основная ценность перца — в высоком содержании аскорбиновой кислоты. По содержанию витамина С он занимает первое место среди овощей (в 100 г зеленого перца — 150 мг, в 100 г красного перца — 250 мг). В нем витамина С в 6 раз больше, чем в цитрусовых. В сладком лерце есть ценный для организма каротин (особенно много его в красном перце), витамины В), В2, Е, РР, минеральные вещества (в частности, натрий и калий).
32. ПЕРЕЦ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ ЗИМОЙ. Маринад: на 4 трехлитровые банки — G л воды, 1 стакан соли, 1 стакан сахара, 1 стакан 6% уксуса, 4 штуки лаврового листа, 10 горошин черного перца.
Количество болгарского перца — произвольно.
Из болгарского перца вырезать плодоножки с семенами, хорошенько промыть, подсушить. Сложить перцы одни в один, плотно разложить по банкам, залить кипящим маринадом и закрыть крышками, не стерилизуя.
33. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ С МОРКОВЬЮ. Перец — 1 Кг.
Для фарша овощи — кг, в процентном соотношении морковь — 75, корень петрушки — 20, зелень укропа — о.
Заливка: на 600 г воды — 50 г соли, 50 г сахара, 1 — 2 лавровых листа, по 3 — 4 горошины душистого и черного перца, 150 г 6% уксуса.
Отобрать свежие крупные зеленые и красные перцы с толстыми мясистыми стенками. Вымыть их. ГТробланшировагь п кипящей воде 4 — 5 минут до полумягкого состояния, быстро охладить, отрезать кружочки у плодоножек (плодоножку и семена удалить, а сам кружочек оставить). Одновременно пымыть морковь и отварить до мягкости. Нарезать мелко и перемешать морковь, корень петрушки, зелень. Этим фаршем начинить перец, закрыть отверстие кружочками как крышками, уложить в чистые сухие банки, залить кипящей заливкой. Банки закрыть крышками и стерилизовать пол-литровые 15 минут, литровые — 20.
34. ЗИМНИЙ САЛАТ. Количество продуктов — произвольно.
Мясистый перец вымыть, вытереть и испечь. Затем очистить, удалить плодоножки и семена, сложить в глубокую посуду и залить на сутки уксусом. Через 24 часа перец вынимать один за другим, отжимать уксус, складывать овощи в банки, посыпая каждый ряд небольшим количеством соли, черным молотим перцем, класть по нескольку зерен душистого перца, 1 — 2 штуки лаврового листа. Когда банка наполнится, залить ее сверху на два пальца растительным маслом. Плотно завязать пергаментной бумагой или целлофаном. Хранить в холодном месте.
35. ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ МАРИНОВАННЫЙ. На
пол-литровую банку — 300 г перца, 25 г 9% уксуса, I лавровый лист.
Заливка: на I л воды — 25 — 30 г соли, 25 г сахара.
У перца удалить плодоножки, семена, вымыть. Бланшировать в кипящей воде 3 — 5 минут, потом погрузить на I — 2 минуты в холодную. После этого перец разрезать на кусочки размером 2X2 см и уложить в банки, куда добавить уксус и лавровый лист. Приготовить заливку, горячей налить в банку. Прогреть в слабо кипящей воде пол-литровые банки — 3 — 5 минут, литровые — 8 — 9 минут,
36 ЗАГОТОВКА КРАСНОГО ПЕРЦА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ ЗИМОЙ. На пол-литровую банку — 300 г перца, 200 г томатного сока.
У перца удалить плодоножки и семена, плотно уложить в банки, залить горячим томатным соком (зрелые красные помидоры нарезать на дольки, проварить 5 — 10 минут и протереть через дуршлаг). На I л сока добавить 30 г соли и 50 г 9% уксуса или 5 г лимонной кислоты, довести до кипения. Прогреть при слабом кипении пол-литровые банки 5 минут, литровые — 10.
37. ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА И ВТОРЫХ БЛЮД. На 2 кг
перца — I кг репчатого лука, 200 г растительного масла.
Очищенный от плодоножек и семян перец вымыть, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Обжарить и потушить затем в растительном масле вместе с перцем с добавлением небольшого количества води. По вкусу добавить соль, сахар, черный перец. Горячие овощи разложить в стерилизованные банки. Перед укупориванием добавить 1 столовую ложку 6% уксуса на литровую банку.
Стерилизовать не надо.
38. ПЕРЕЦ «НЕОБЫЧНЫЙ». Количество продуктов — по желанию.
Рассол: на I л води — 50 г сахара, 50 г соли, 250 г 6% уксуса. Пряности: укроп, базилик, стручок горького перца или горчичное семя и чабрец.
Большие стручки красного болгарского перца промыть, очистить от плодоножек и семян, нафаршировать нарезанной кислой капустой, куда добавить сваренные грибы, нарезанные кусочками свежие огурцы и лук. Фаршированный перец уложить в банки н залить рассолом с пряностями. Через неделю рассол слить, прокипятить, залить овощи снова горячим рассолом и закрутить.
39. ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ. Количество продуктов — произвольно.
Рассол: на 1 воды — 0,5 л 6% уксуса, 60 г соли.
Обжарить очищенный от семян и плодоножек перец, обильно поливая его растительным маечтом. Сложить в банки, перекладывая пряностями: красным перцем, лавровым листом, нарезанным кольцами репчатым луком, зеленью петрушки. Залить кипящим рассолом. Сверху залить маслом, в котором жарился перец.
Стерилизовать пол-литровые банки — 8 — 10 минут, литровые — 15,
40. ПЕРЕЦ «ОСОБЕННЫЙ». Количество перца — произвольно.
Рассол: 250 г воды, 500 г 6% уксуса, 1/4 стакана растительного масла, 60 г соли.
Мясистый красный перец вымыть и очистить от семян. Опустить небольшими порциями в кипящий рассол. Когда рассол вновь закипит, перед немедленно вынуть шумовкой и опустить в кипящий рассол новую порцию овощей. Запаренный перец переложить в чистые банки, пересыпая кружочками хрена. Сверху положить гнет, залить остуженным рассолом, Завязать куском полотна. Хранить в холодном месте.
41. КВАШЕНЫЙ ПЕРЕЦ (из бабушкиных рецептов). Перец — 1 кг, соль — 50 г, вода — 0,5 л, уксус — 250 г, мед — 150 г, черный н душистый перец — по нескольку горошин, гвоздика — 5 — 6 штук.
Обрезать у перца плодоножки и уложить овощи в банки. Смешать все остальные компоненты, проварить и кипящим раствором залить перец. Банки закрыть. Стерилизовать 8 — 10 минут.
42. ПЕСТРОЕ КВАШЕНИЕ. Перец — 4 кг, корень петрушки м сельдерея — по 3 штуки, фасоль — I кг, зеленые помидоры —
3 кг, белокочанная и цветная капуста — по 1 маленькому вилку,
мелкая тыква — 2 кг, чеснок — несколько головок, огурцы — 20 —
30 штук, морковь — 10 — 15 штук, мелкие арбузы — 2 — 3 штуки,
Перец, корни петрушки и сельдерея порезать ломтиками, зеленые помидоры, капусту — кусочками, мелко порезать тыкву, морковь, огурцы и арбузы. Чеснок разобрать на зубчики. Вес продукты смешать, уложить в подготовленную посуду и залить горячим рассолом из 20 частой воды и 1 части соли.
43. МЕЛКИЙ ПЕРЕЦ. Мелкие зеленые помидоры — 1 кг, мелкий керец — 1 кг, морковь — 1 кг, цветная капуста — 2 головки, очищенный мелкий лук — 1 кг, чеснок — 10 головок.
Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 2 столовке ложки горчицы (готовой).
Морковь нарезать тонкими кружочками или звездочками, лук очистить, чеснок разделить на зубчики, цветную капусту разобрать на мелкие дольки.
Все компоненты пересыпать солью, смешать и оставить на ночь. На другой день разложить по банкам и залить холодным рассолом, в который добавлен уксус (на 1 часть рассола — 1 часть уксуса).
44. ПРИПРАВА К БОРЩАМ (ка зиму). Болгарский перец — 1 кг, красные помидоры — 1 кг, морковь — 1 кг, лук — 1 кг, корень сельдерея — 0,5 кг, большие пучки зелени укропа и петрушки — 2, соль — 1 кг.
Все продукты порезать, перемешать с солыо и разложить по банкам. Оставшуюся соль засыпать сверху, закрыть крышками. Стерилизовать 20 — 30 минут.
45. ЗЕЛЕНЫЙ СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ. Зеленый
перец — 10 кг, морковь — 4 кг, зеленые помидоры — 4 кг, сельдерей — 750 г, белокочанная капуста — 2 кг.
Отобранные стручки зеленою перца оставить на 2 — 3 дня, чтобы они слегка завяли. Затем промыть их холодной водой, наколоть в 1 — 2 местах и уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Одновременно туда же положить морковь, зеленые помидоры, кочаны свежей капусты, разрезанные на несколько частей и зелень или корень сельдерея. Сварить рассол (на 10 л воды — 600 г соли). Половину рассола остудить. Продукты залить сначала горячим рассолом, потом — холодным. Через 24 часа положить поверх овощей деревянный кружок, а на него — гнет. Хранить в холодном месте.
46. КОМБИНИРОВАННОЕ СОЛЕНЬЕ. Зеленый перец — 6кг,
зеленые помидоры — 4 кг, морковь — 3 кг, небольшие целые арбузы — 2 кг, цветная капуста — 1,5 кг, ботва сельдерея — 500 г, молодая стручковая фасоль — 1 кг.
Для рассола: вода — 10 л, соль — 700 г.
Овощи очистить, промыть холодной водой, смещать и уложить в посуду, перекладывая ботвой сельдерея и листьями вишни (если есть). Залить рассолом. Хранить в холодном месте.
47. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ. Перец — 6 кг (1 кг — для
начинки), морковь — 1,5 кг, сельдерей — 1 кг, свежая белокочанная капуста — 2 кг.
Отобранные стручки сладкого перца (5 кг) промыть, удалить плодоножки с семенами. Морковь и сельдерей очистить и измельчить на терке. Капусту порубить вместе со стручками сладкого перца (1 кг). Нарезанные овощи хорошо перемешать и этим фаршем наполнить стручки перца. Отверстия закрыть отрезанными и очищенными от семян плодоножками. Уложить в банки, залить горячим маринадом (на 1 л воды — 50 г соли, 400 г 6% уксуса). Пастеризовать 20 минут.
Огурцы — рекордсмены по количеству содержащейся в них воды (96,8%). Витаминов в них немного, но они сравнительно богаты минеральными солями. Как свежие, так и консервированные огурцы способствуют лучшему усвоению пищи, так как они достаточно сильные возбудители секреции желудочного сока.
48. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ. На стеклянную трехлитровую банку: огурцы — 1500 — 1600 г, укроп — 60 г, чеснок очищенный — 7 г.
Отобрать и вымыть огурцы, сложить их в банку, перекладывая зеленью укропа и дольками чеснока. Залить охлажденным рассолом (на 1 л воды — 2 — 3 столовые ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить овощи — горячим рассолом.
49. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ. На трехлитровую банку: огурцы — 1500 — 1600 г, укроп — 50 г, хрен — 8 г, листья сельдерея, черной смородины, вишни — 10 г, чеснок очищенный — 5 г, горький перец —
1 — 2 стручка, болгарский перец — 1 стручок.
Огурцы вымыть холодной водой, дать им немного обсохнуть. Одновременно вымыть зелень. На дно сухой простерилизованной банки положить пряности: укроп, хрен, сельдерей, пастернак, листья черной смородины и вишни, чеснок, горький перец в стручках. Для запаха можно положить болгарский перец. Плотно доверху уложить огурцы, все время встряхивая банку. Сверху положить пряности (в последнюю очередь — укроп). Залить холодным рассолом до горлышка банки. Прикрыть крышками и оставить на 7 — 8 дней при температуре 15 — 20 градусов тепла. Прекращение брожения можно заметить по понижению уровня рассола. После этого банки укупоривают.
Хорошие огурцы получаются если перед засолкой облить их кипятком. Потом огурцы со специями уложить в банки, осторожно залить обычным кипятком без соли, дать постоять 10 минут, воду слить и вновь залить огурцы теперь уже кипящим рассолом (на 1 л воды — 3 столовые ложки соли).
50. ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ. На литровую банку: огурцы — 600 — 650 г, пучок зелени для соления, горький перец крас-вый — 1 — 2 стручка, репчатый лук — 2 — 3 небольшие луковицы (20 — 30 г), 2 столовые ложки 9% уксуса.
Рассол: на 1 воды — 50 г соли, 25 г сахара.
Небольшие твердые огурцы промыть и оставить в воде на ночь. Затем почистить щеткой, проколоть в нескольких местах и уложить в банки, добавив туда укроп, эстрагон, несколько небольших очищенных луковиц и стручки красного перца. Два -три раза залить кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. После этого воду слить и сразу же огурцы залить горячим рассолом. Добавить уксус н укупорить.
51. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ. Компоненты продуктов — произвольно.
Небольшие огурцы очистить, нарезать ломтиками. (Это надо делать очень быстро, чтобы огурцы не успели пустить сок). Сложить в банки, залить прокипяченным н остывшем уксусом, укупорить и стерилизовать около 15 минут.
52. ОГУРЦЫ В ПОДСЛАЩЕННОМ УКСУСЕ. Количество компонентов — произвольно.
Очистив от кожуры и семян, нарезать их на тонкие дольки. Обрызгать небольшим количеством уксуса, посолить и оставить на 2 часа. Затем отварить в воде, пока они не размякнут. Потом воду слить, овощи уложить в банки и залить раствором, приготовленным из равного количества уксуса и сахара (для аромата можно добавить гвоздику и корицу),
Таким же способом можно приготовить сладкое соленье из зеленых помидоров, зеленых дынь и тыкв.
53. ОГУРЦЫ РЕЗАНЫЕ. На литровую банку: огурпы — 600 — 700 г, сахарный песок — 3 чайная ложка, пряности — 35 г, 9% уксус — 1 столовая ложка, заливка (1 столовая ложка соли на 1 л воды).
Молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми зернами я наименьшим диаметром замочить в холодной воде на 5 — 6 часов. Затем тшательно вымыть, нарезать на кусочки размером примерно 1,2 — 1,5 см. Разложить в цростерилизованные банки, добавив туда пряности — лавровый лист, корень хрена, лист вишни (1 на литровую банку), черной смородины, чеснок, перец, гвоздику. Залить в каждую банку, заполненную огурцами и пряностями, no 1 столовой ложке уксуса, добавить по 1 чайной ложке сахарного песка, влить кипящую заливку так, чтобы образовался выпуклый мениск. Банку плотно накрыть стерильной крышкой, немедленно закатать, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения.
54. ОГУРЦЫ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ. На литровую банку: огурцы — 600 г, красная смородина — 1/4 стакана, гвоздика, корица, душистый перец — по 1 штуке, черный перец — 3 — 5 горошин, заливка (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Делается так же, как по предыдущему рецепту. Уксус использовать не надо, так как вместо него вводится красная смородина.
55. КРУПНЫЕ ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ОГУРЦЫ. 11а литровую банку: огурцы — произвольно (сколько войдет в банку), уксус 5% —
3 — 4 столовые ложки, лук репчатый — 1 маленькая головка, чеснок — 1 зубчик, душистый перед и гвоздика — по 2 — 3 штуки, лавровый лист 1 штука, укроп, петрушка, хрен, сельдерей — 15 — 20 г, заливка (на 1 л воды — 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахарного песка).
Крупные перезрелые огурцы с желтоватой окраской вымыть, очистить от кожуры, разрезать каждый по длине на 4 — 6 частей. Дольки огурцов тщательно очистить от семян и разрезать на 2 — 4 части, промыть в холодной воде.
В хорошо вымытую простерилизоваинуго банку налить уксус, положить лук, чеснок, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, зелень. Заложить огурцы. Залить горячей заливкой. Готовые хранить в холодном место.
56. ПОЧТИ КОРНИШОНЫ. На литровую банку: лавровый лист — I штука, красный перец — I — 2 стручка, гвоздика — 5 штук, черный перец — 8 — 10 горошин, черносмородиновые листья — 6 г, укроп — 10 г, зелень петрушки — 3 г, чеснок — 3 г, хрен кусочками — 3 г, огурцы — произвольно. Для заливки: на 1 л воды — 80 г сахарного песка, 50 г соли.
На дно банки положить хрен. Затем — мелкие огурцы (сколько войдет в банку). Сверху положить все остальные продукты.
Приготовить заливку. Довести ее до кипения, остудить до 70 градусов, залить огурцы. Прикрыть банки крышками. Пастеризовать 25 минут при 70 градусах. По окончании пастеризации крышки закрутить и немедленно банки остудить, поставив их сначала в теплую воду, потом — в холодную.
57. ОГУРЦЫ СЛАДКИЕ. На литровую банку: огурцы мелкие — 600 — 700 г, уксус 5%. — 5 г, корица, гвоздика, душистый перец — по 3 — 5 штук, для заливки — на 1 л воды — 100 г сахарного песка, 50 г соли.
Огурцы вымыть, срезать кончики, 3 — 4 минуты бланшировать в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Плотно заложить в банки. Влить уксус, залить горячей заливкой, которую приготовить из всех оставшихся компонентов, поварив ее 10 минут.
В свежей белокочанной капусте витамина С содержится столько же, сколько в лимонах или апельсинах, а в брюссельской и цветной его в 1,5 — 2 раза больше.
Общим для всех видов капусты является их низкая калорийность, невысокое содержание белков и углеводов, полное отсутствие жира и, помимо витамина С, высокое содержание калия (калия больше в краснокочанной капусте, брюссельской и кольраби).
58. КВАШЕНАЯ КАПУСТА. На 10 кг шинкованной капусты — 180 — 200 г солн и:
1) 350 г моркови, 1 кг целых яблок, 350 г клюквы или брусники:
2) 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина;
3) 350 г моркови и лавровый лист.
Нашинковать капусту и морковь. Вымыть яблоки. Клюкву или бруснику перебрать и промыть, 2 — 3 раза меняя воду.
На дно банки или кастрюли положить несколько чистых белых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, ровно посыпать его небольшим количеством моркови и соли. Положить целые или нарезанные четвертушками яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом снова положить слой капусты и т. д. Последними наложить чистые свежие целые капустные листья. Сверху на капусту положить деревянный кружок, на него — гнет. Через несколько дней капуста начнет зависать, на ее поверхности появится пена, Когда пена исчезнет совсем, капуста готова. Во время закисания капусту надо несколько раз проколоть иглой деревянной или из нержавеющей стали.
59. КАПУСТА «ПРОВАНСАЛЬ». Заквашенные кочаны капусты — б кг (без рассола), сахар — S00 г, растительное масло — 800 г, свежая клюква или брусника — 500 г, маринованный виноград или маринованный крыжовник — 500 г, маринованная слива или вишня — 500 г, моченые или маринованные я блоки — 500 г.
Заливка: 9% уксус — 50 г, корица — 2 г, гвоздика — 2 г, перец душистый — 1 г, лавровый лист — 1 г, кипяченая вода — 946 г.
Заквасить заранее целые кочаны капусты, замариновать плоды и ягоды. Перед приготовлением кочаны промыть в холодной воде и порезать на кусочки размером 2,5X2,5 см, кочерыжки
удалить. Маринованные и свежие ягоды, моченые яблоки перебрать и смешать с капустой так, чтобы капуста равномерно распределилась по всей массе. Затем налить заливку, растительное масло и небольшое количество приправы. Свежеприготовленную капусту «Провансаль:» можно хранить при температуре 10 — 20 градусов в течение 3 суток.
60. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ. На
литровую банку: бланшированная капуста — 800 г, сахар — 30 г, соль — 12 г, уксус 9% — 50 г, черный перец и гвоздика по 4 — 5 штук, корица кусковая 2 — 3 г.
Капусту нашинковать на полоски 5 — 6 мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку из 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли. Когда закипит, добавить 200 г 9% уксуса.
В литровые банки налить горячую заливку (250 г), положить черный перец, гвоздику, корицу, а затем уложить «по плечики» бланшированную капусту (можно в смеси с 2 — 3 г тмина) так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Стерилизовать пол-литровые банки — 3 — 5 минут, литровые — 8 — 10.
61. САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. На пол-литровую банку: капусты — 225 г, огурцов — 150 г.
Рассол: на I л воды: соли — 60 г, сахара — 40 г, можно половину заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли — 30 г.
Капусту нашинковать. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, порезать на продольные пластины и нашинковать, как капусту. Затем овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом. Банки закрыть крышками и стерилизовать пол-литровые — 3 — 5 .минут, литровые — 8 — 10 минут.
Укупорить.
62. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ДЛЯ БЫСТРОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ. На литровую банку: капусты — 700 — 800 г, моркови — 100 г.
Рассол: на 1 л воды — 2 столовые ложки соли, 6 чайных ложек сахара.
Нашинкованную капусту и морковь перемешать, плотно уложить в банки (лучше литровые) и залить охлажденным рассолом. Капуста готова к употреблению через 3 — 4 дня.
63. КАПУСТА ПО-КАЗАЧЬИ. Капуста — 5 кг, репчатый лук — 1 кг, болгарский перец — I кг, морковь — 1 кг.
Овощи нашинковать, перемешать, плотно уложить в банки н залить холодным маринадом (0,5 л растительного масла, 0,5 л 6%. уксуса, 350 г сахара, 4 столовые ложки соли). Через три дня закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить капусту в холодном месте.
64 САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Количество продуктов — произвольно.
Очищенную от кожуры и семян тыкву нашинковать на крупной терке и смешать в равном количестве с квашеной капустой. Плотно уложить в банки и залить горячим рассолом (на 1 л воды — соли 60 г и сахара — 40 г). Накрыть крышками и поставить на огонь в слабо кипящую воду: пол-литровые банки — на 3 — 5 минут, литровые — на 8 — 10. После этого закатать.
65. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Количество капусты — произвольно.
Маринад: воды — 650 г, соли — 50 г, сахара — 50 г, 9%. уксуса — 200 г.
I вариант
Капусту тщательно вымыть, снять зеленые лнстья н разрезать на отдельные соцветия размером 3 — 5 см в диаметре. Затем тщательно промыть в холодной воде и на 2 — 3 минуты опустить в кипящую воду. Для улучшения цвета капусты в воду добавить на 1 л воды — 10 г соли или г лимонной кислоты. Проваренную и охлажденную капусту уложить в банки и залить маринадной заливкой (на 1 л заливки: воды 650 г, соли — 50 г, сахара — 50 г, уксуса 9% — 200 г). Стерилизовать пол-литровые банки 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20.
II вариант
Разделить капусту на соцветия, ошпарить кипятком, охладить, уложить в посуду и залить кипящим рассолом (20 г соли на I л воды). Затем в каждую банку емкостью 0,5 литра добавить 1 столовую ложку 9% уксуса. Банки стерилизовать, как по I варианту. Соотношение капусты и рассола соответственно 60 И 40%,
66. КАПУСТА С МОРКОВЬЮ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ.
На литровую банку; капуста — 0,5 кг, морковь — 2 — 3 штуки, соленые огурцы — 300 г, соль — 60 г, сахарный песок — 40 г, вода.
Нашинковать свежую капусту, порезать соломкой морковь и огурцы, уложить в стерилизованные банки. Приготовить рассол,
взяв на I л воды 60 г соли и 40 г сахарного песка. Залить капусту с овощами. Стерилизовать 15 минут. Охладить,
67. САЛАТ «КУБАНСКИЙ». Капуста свежая — 1250 г, помидоры бурые свежие — 2 кг, перец болгарский — 700 г, лук репчатый — 700 г, соль — 70 г, масло растительное — 300 г.
Указанное количество продуктов — на 10 пол-литровых банок. Овощи заложить в банки. Положить в каждую по 30 г масла. Прикрыть крышками. Стерилизовать 25 минут. Охладить.
68. КАПУСТНЫЙ СОК (РАССОЛ) КОНСЕРВИРОВАННЫЙ.
Нередко при расходовании квашеной капусты остается излишек рассола. В осеннее время и в начале зимы он отличается хорошим вкусом. Это самое подходящее время для его консервирования. Для этого сок надо процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85 градусов и разлить в подогретые до такой же температуры банки или бутылки. Укупорить их и пастеризовать в воде при температуре 85 градусов в течение 20 — 25 минут. Затем поставить для охлаждения. Хранить в прохладном месте.
ДРУГИЕ
ОВОЩИ
69. СОЛЕНЫЕ КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ. На 10 кг ка-бачков и патиссонов: укропа свежего — 200 г, эстрагона — 100 г, хрена (корень) — 60 — 80 г, листьев вишни или черной смородины — 200 г.
Кабачки или патиссоны вымыть в холодной воде, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в банки ровными рядами, плотно один к другому. На дно, между рядами, сверху положить пряную зелень. Банки
2 — 3 раза залить кипящей водой без соли с трех-четырехминут-ной выдержкой, а затем — горячим маринадом (воды — 5,7 л, соли — 500 г, сахара — 500 г, уксуса 9% — 3,3 л).
70. ИКРА ИЗ ПАТИССОНОВ ИЛИ КАБАЧКОВ. Патиссоны
или кабачки — 1 кг (можно поровну те и другие), томатная паста — 150 г, лук — 100 г, растительное масло — 100 г, зелень петрушки — 10 г, болгарский перец — 1 штука, соль, сахар — -по вкусу.
Освободить плоды от кожицы и вместе с болгарским перцем пропустить через мясорубку. По желанию можно положить горький перец и чеснок. Полученную массу выложить в кастрюлю или глубокую сковородку, влить томат-пасту и поставить на маленький огонь на 25 — 30 минут. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить и вместе с маслом положить в икру за 5 мИИут до конца томления. Готовую кипящую икру переложить в подогретые простерилизованные банки и укупорить.
71. СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ. Количество продуктов — произвольно. Отобрать зрелые, плотные, без трещин средние и мелкие арбузы. Тщательно их вымыть и наколоть деревянной иглой в 10 — 15 местах. Затем плотно уложить в подготовленную посуду, залить рассолом (на 10 л воды — 700 г соли). Пряности не добавлять. После предварительного брожения в течение 1 — 2 суток рассол долить и поставить арбузы в холодное место.
72. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АРБУЗЫ. Количество продуктов — произвольно.
Вымытые арбузы разрезать на небольшие куски, сложить в простерилнзованные трехлитровые банки. Залить капятком. Накрыть крышками и сверху — полотенцем. Поставить на полчаса. Затем воду слить в отдельную кастрюлю, положить на каждый литр жидкости 1 столовую ложку соли, 4 столовые ложки сахара. Поставить на огонь до кипения. В банку положить 1 — 2 зубчика чеснока. Арбузы залить кипящим рассолом, после чего добавить уксус. Укупорить, оставить на сутки в тепле.
73. МАРИНОВАННАЯ МОРКОВЬ. Морковь — 1 кг, перец горький и душистый — по 5 горошин, гвоздика — 4 — 5 штук, корица — по вкусу.
Заливка: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара, 250 г 6% уксуса.
Мелкую морковь не резать. Среднюю и крупную разрезать на кружочки или пластины. Затем опустить в кипящую воду на 5 — 8 минут, охладить и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и душистый перец, гвоздику, немного корицы. Налить горячую заливку. Закрыть банки и пропастери-зовать их в кипящей воде 20 минут.
При приготовлении острых маринадов в заливку добавляют 450 г 6% уксуса и растительное масло из расчета 200 г на 1 кг моркови.
74. КВАШЕНАЯ МОРКОВЬ. Количество продуктов — произвольно.
Очистить и перемыть морковь (лучше мелкую), сложить ее в банки. Каждый ряд накрыть зеленью петрушке, сельдерея, лавровым листом. Залить на 10 минут кипятком, затем воду слить и залить морковь кипящим рассолом (2 части воды, 1 часть уксуса. На каждый литр жидкости — 5 г соли). Укупорить банки. Можно не стерилизовать.
75. САЛАТ ИЗ ХРЕНА, МОРКОВИ, ЯБЛОК. Количество продуктов — произвольно. у
Морковь, хрен, яблоки вымыть, очистить, натереть на крупной терке, перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (на I л воды — 60 — 80 г соли, 80 — 100 г сахара, 200 г 9% уксуса). После этого прикрыть банки крышками и стерилизовать пол-литровые банки — 3 — 5 минут, литровые — 8 — 9 минус.
76. СМЕШАННЫЕ ОВОЩИ. Количество продуктов — произвольно.
Нарезанные овощи (цветная капуста, сельдерей, молодые спелые початки кукурузы, зеленые помидоры, морковь, лук, брюс-
сельская капуста) порциями отварить в подсоленной воде около 10 минут. Уложить в небольшие простерилизованные банки, залить проваренным с пряностями и охлажденным рассолом (на 1 л воды — 50 г соли, 30 г сахара, 200 г 6%. уксуса, лавровый лист —
1 — 2 штуки, гвоздика — 2 — 3 штуки, базилик, эстрагон, укроп). Стерилизовать банки 8 — 10 минут.
77. ОВОЩИ С ПРЯНОСТЯМИ (НА ЗИМУ). Сельдерей, петрушка, кольраби, морковь, цветная капуста — по 100 г, соль — 100 г.
Сельдерей, петрушку, кольраби, морковь, цветную капусту пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить 100 г соли, перемешать, плотно уложить в небольшие чистые сухие банки и обвязать пергаментной бумагой.
78. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА. Морковь — 300 г, репчатый лук — 300 г, сельдерей — 300 г, уксус — 100 г, сахар — 50 г, черный перец горошком — 2 г, лавровый лист — 3 — 4 штуки, соль — 15 г.
Коренья нарезать соломкой, лук — кольцами. Залить все продукты кипятком и варить 8 — 10 минут. Затем влить уксус, положить перец и лавровый лист, поварить еще 10 — 15 минут. Перед окончанием варки посолить, добавить сахар. Горячим разлить по банкам, укупорить.
79. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ. Количество продуктов — произвольно.
Тщательно вымытую свеклу сварить в кожуре до готовности, очистить и нарезать мелкими кубиками или в виде лапшн. Уложить в банки и послойно пересыпать тертым хреном (из расчета
5 — 10% хрена к весу свеклы). Залить горячим маринадом (3 1/4 стакана воды, 3/4 стакана 6% уксуса, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложкн соли). Закрутить.
80. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ. На литровую банку: свекла — 650 г, перец черный горошком — 5 штук, душистый перец — 5 штук, гвоздика — 5 штук, корица — на кончике ножа, лавровый лист — 2 штуки.
Маринад: вода — 770 г, соль — 40 г, сахар — 40 г, 6%, уксуса-250 г.
Здоровые корнеплоды замочить в холодной воде в течение
2 — 3 часов. Мелкие тщательно вымыть и опустить в кипящую воду
целиком на 25 — 30 минут. После варки очистить от кожицы, по резать на кубики размером 1,2 — 1,5 см. На дно литровых банок уложить лерец, гвоздику, немного корицы, лавровый лист, затем — свеклу. Залить 350 г маринадной заливки. Банки закрыть и простерилизовать 8 — 10 минут.
81. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ. На литровую банку: свекла — 600 г, черная смородина — 150 г, уксус 9% — 40 г, сахар — 30 г, соль — 15 г, корлиа, гвоздика и душистый перец.
Вымытые ягоды черной смородины и нарезанную кубиками свеклу смешать в соотношении 1:4, положить в банки, залить горячим маринадом, приготовленным из остальных компонентов, закатать.
82. САЛАТ ИЗ ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ. На пол-литровую банку: редька — 320 г, перец красный сладкий или морковь — 40 г, зелень сельдерея и петрушки — по 15 г, чеснок — 3 — 5 г, 9% уксус — 15 г.
Редьку тщательно очистить, вымыть, натереть на крупной терке. В пол-литровые банки влить 0,5 столовые ложки уксуса, добавить зелень, 1 зубчик чеснока. Уложить редьку, равномерно се уплотняя. По стенкам банок расположить полоски бланшированного красного перца или пластинки отварной моркови. Сверху положить по 1 чайной ложке соли и сахара, залить кипятком. Банки закрыть и стерилизовать 8 — 10 минут.
83. ЧЕРНАЯ РЕДЬКА С РАЗНЫМИ ОВОЩАМИ. На пол-литровую банку: редька — 160 г, белокочанная капуста — 160 г,
морковь н репчатый лук — по 30 г, зелень сельдерея и петрушки — 10 г, чеснок — 3 — 5 г (1 зубок).
Редьку приготовить, как в предыдущем рецепте. Морковь очистить и порезать на пластинки. Белокочанную капусту и лук вашинковать тонкой стружкой. Дальше — по рецепту 70.
84. САЛАТ ИЗ РЕПЫ С МОРКОВЬЮ. Количество продуктов — произвольно.
Репу и морковь вымыть, очистить, сварить до полуготовности, порезать кубиками. Красный сладкий перец бланшировать 2 — 3 минуты и порезать так же, как морковь и репу. Лук, чеснок, зелень вымыть, очистить, порезать. Подготовленные овощи перемешать. На дно пол-литровой банки положить 3 — 4 горошка, душистого перца, лавровый лист и налить 1 столовую ложку 50% уксуса. Затем заложить смесь овощей, по 1 чайной ложке соли и сахара и залить кипятком. Стерилизовать банки 3 — 5 минут.
85. СОУС С ХРЕНОМ. Хрен — 300 г, уксус — 250 г, вода — 500 г, сахар — 20 г, соль — 20 г.
Очищенный и хорошо промытый хрен измельчить на терке, положить в керамическую посуду, залить водой и уксусом, добавить сахар и соль, размешать. Хранить в холодном месте. Подавать к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
86. ПИКУЛИ. Мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и другие овощи. Количество — произвольно.
Овощи промыть, дать стечь воде и опустить в кипящую подсоленную воду на 2 — 3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, охладить, уложить в банки, залить поваренным горячим маринадом (на 1 л воды — 200 г 6% уксуса, 50 г сахара, 3 лавровых листа, 3 штуки гвоздики, 3 кусочка корицы).
Пикули — хорошая приправа или даже гарнир к мясным и рыбным блюдам.
87. МАРИНОВАННЫЙ ЛУК. Мелкий лук — севок и выборок. Количество — произвольно.
Очищенные луковицы промыть в холодной воде и опустить в кипящую воду на 3 — 5 минут. Затем быстро охладить в холодной воде и уложить в стеклянные банки. Залить маринадом (на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 1 стакан 6% уксуса. Банки накрыть крышками, стерилизовать 7 — 9 минут, укупорить.
88. ЛУК РЕПЧАТЫЙ С ПРЯНОСТЯМИ. Количество продуктов — произвольно.
Луковицы рассортировать, очистить, крупные нарезать, а мелкие уложить целиком в чистые банки, залить кипящим маринадом с пряностями (на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара, 4 — 6 штук гвоздики, кусочек корицы, 150 г 9%. уксуса). Стерилизовать пол-литровые банки 3 — 5 минут, литровые 8 — 9 минут.
89. МАРИНОВАННАЯ ОВОЩНАЯ СМЕСЬ. На 1 кг маринованной овощной смеси: 500 г огурцов, 250 г цветной капусты, 250 г лука, 50 г моркови.
На 1 л маринадной заливки: 20 г соли, 40 г сахара, 250 г 6% уксуса.
На дно банки положить пряности: перец горький и душистый — по 5 зерен, немного корицы, 3 штуки гвоздики и 1 лавровый лист. Потом уложить овощную смесь. Залить до верха маринадной заливкой, закрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде (пол-литровые банки и литровые 5 — 7 минут, трехлитровые — 20 минут).
90. МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК. Чеснок — 200 г, соль — 2 столовые ложки, уксус 6% — 2,25 стакана, душистый перец — 10 горошин, гвоздика — 5 штук, лавровый лист — 3 штуки.
Головки чеснока вымыть и выдержать 5 — 6 дней в подсоленной воде (на 1 л воды — 2 столовые ложки соли). Затем вместе с пряностями уложить в чистую банку и залить уксусом. Герметически закрыть и поставить в холодное место. Если маринуют очищенные зубчики, то их сразу же надо уложить в банку, засыпать солью из расчета на 1 кг — 3 чайные ложки соли и залить уксусом.
91. МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА. Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить. Затем порезать на кубики размером 1 см, бланшировать в кипящей воде 1 — 2 минуты и охладить в холодной.
На пол-литровую банку: тыквы около 350 г, 9% уксуса — 25 г, гвоздики — 3 — 4 штуки, черного перца — 3 — 4 штуки, корицы — 0,5 г, лавровый лист — I.
Все компоненты залить кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 г соли, 20 г сахара). Стерилизовать пол-литровые банки 3 — 5 минут, литровые — 8 — 10 минут. По этой же рецептуре можно консервировать кабачки и патиссоны.
92. ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ. Маринад: 1 стакан 6% уксуса, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки меда,
2 — 3 штуки гвоздики, кусочек корицы, немного душистого перца и 0,5 чайной ложки соли.
Дыню средней спелости вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, срезать корку, мякоть нарезать кубиками. Сложить в стеклянные банки, залить холодным маринадом. Закрыть крышками. Стерилизовать в течение часа.
Дыню подают как салат к жареному мясу и птице.
93. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Виноград — 1 кг.
Маринад: уксус — 1 стакан, вода — 2 стакана, соль — 1 чайная
ложка, сахар — 1 стакан.
Большие кисти спелого, твердого винограда промыть, уложить в банки, залить охлажденным маринадом. Банку накрыть пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.
94. МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ. На 1 кг слив — 200 г 6% уксуса, 100 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, 50 г меда и 5 штук гвоздики.
Рецептуру надо соблюдать очень точно. Сливы ошпарить кипятком, охладить и залить маринадом. Хранить на холоде.
95. КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ. Количество продуктов — произвольно.
Молодую зеленую фасоль очистить, вымыть и поставить варить в воде с небольшим количеством соли и масла. Когда она станет мягкой, остудить, вынуть стручки из воды, в которой они варились, переложить в банки, прижимая их ложкой. Сверху фасоль залить соком. Закрыть банки и стерилизовать около полутора часов.
96. КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. Количество продуктов — произвольно.
Очишенный от стручков горох промыть, залить холодной водой и поставить на огонь, добавив при этом на каждый литр воды по 0,5 столовые ложки сахара. Варить в течение 30 минут. Охладить, сложить в банки, залить соком, в котором он варился, укупорить и стерилизовать еше 30 минут.
97. СОУС «ПИКАНТНЫЙ». Красные помидоры — 2 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза — по большому пучку, чеснок — 2 большие головки, горький перец — 1 штука, соль, сахар — по вкусу, уксус 9% — 2 столовые ложки.
Помидоры, перец, зелень пропустить через мясорубку и поставить варить на 25 — 30 минут. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный чеснок, соль, сахар — по вкусу, в конце варки — уксус. Горячим разлить по банкам и закрутить, не стерилизуя.
98. АДЖИКА.
I вариант
Помидоры с кожурой пропустить через мясорубку, чтобы получился I л томата; красный болгарский перец — 25 штук, чеснок — 250 г, горький красный перец — 10 штук, зелень (укроп, кинза, базилик) — по 1 пучку.
Все компоненты посолить, добавить немного сахара, прокипятить 10 — 15 минут, переложить в банки с обязательно стерилизованными крышками. Закрутить.
II вариант
Помидоры — 5 кг, болгарский перец — 3 кг, горький перец — 1 кг, яблоки — I кг, морковь — 500 г, чеснок — 500 г, уксус — 1 стакан, соль — по вкусу, растительное масло — 1 стакан.
Все пропустить через мясорубку, тщательно перемешать и варить на слабом огне около часа. Затем разложить по стерилизованным нагретым банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
99. ЩАВЕЛЬ. Количество продуктов — произвольно.
Щавель перебрать, отобрать толстые стебли. Хорошенько промыть, мелко нашинковать ножом, положить в кастрюлю и залить чистой холодной водой (I стакан — на литровую банку). Кастрюлю поставить на огонь и поварить щавель, чтобы он стал мягким и масса свободно наливалась в банку. Заполненные банки закрыть крышками и закатать. Ни пряности, ни соли в щавель класть не надо.
300. ЩАВЕЛЬ И ШПИНАТ НАТУРАЛЬНЫЕ. Листья шпината — 500 г, щавель — 250 г, вода — 1 стакан.
Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду и на слабом огне довести до кипения. Варить 3 минуты и сразу же разложить по стерилизованным горячим банкам. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 25 минут, литровые — 35 минут.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ
При засолке огурцов и помидоров соль лучше добавлять в виде рассола. Для этого в чистой питьевой воде растворить поваренную соль из расчета 600 — 700 г на ведро воды,
Квашеная капуста не будет иметь привкуса горечи, если в первые дни брожения чаще протыкать ее чистой палочкой, выпуская образовавшиеся газы.
Квашеная капуста будет иметь приятный вкус, если дно емкости для квашения выстлать листьями хрена.
Капуста получится вкусной и белоснежной, если при квашении добавлять морковь не натертую на терке, а порезанную тонкими брусочками.
Если перед тем, как солить огурцы, обдать их кипятком, они и соленые сохранят яркий зеленый цвет.
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
Время стерилизация надо отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле.
Банки и крышки перед консервированием следует промыть теплым раствором пнщевой соды (1 чайная ложка соды на 1 л воды), затем ошпарить и просушить. Жестяные крышки непременно нужно кипятять.
Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими продуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содер-жимым должна быть близка к температуре воды.
При стерилизации на дно кастрюли, в которую ставятся баики, надо обязательно положить кусок ткани, холщовую салфетку или деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюлн.
Пастеризовать — консервировать продукты путем нагревания до температуры не выше 100 градусов.
Стерилизация — прогревание при температуре 100 градусов и выше.
Бланшировать — кратковременно прогревать продукты паром или кипящей водой.
|
