ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 3
Введение 4
1. Химический состав и целебные свойства овощных растений. Влияние условий выращивания на качество овощей 5
1.1. Значение овощей в питании человека 5
1.2. Овощи — ценнейший, незаменимый источник витаминов и минеральных солей 6
1.3. Пищевая и энергетическая ценность овощей 12
1.4. Овощи на Вашем столе — ежедневно, круглый год 16
1.5. Овощи — лучшее лекарство, приготовленное самой природой 18
1.6. Сбор и заготовка сырья овощных растений 19
1.7. Заготовка дикорастущих овощных растений 20
1.8. Влияние условий выращивания на химический состав, пищевые, диетические и целебные свойства овощных растений 21
2. Технологические приемы выращивания целебных овощных растений 25
2.1. Способы выращивания растений 25
2.2. Состав, свойства и компоненты тепличных грунтов, используемых в приусадебном овощеводстве 28
2.3. Питательные растворы 30
2.4. Виды и техника полива овощных растений 30
2.5. Виды удобрений и их влияние на качество овощей 32
2.6. Прививка овощных растений 36
2.7. Выращивание рассады овощных растений для открытого грунта, теплиц и комнатной культуры 36
3. Целебные овощные растения 39
3.1. Тыквенные культуры 39
3.1.1. Огурец посевной — Cucumis satiyus L 39
3.1.2. Тыква — Cucurbita L 48
3.1.3. Кабачок — Cucurbita pepo L. var giraumons Duch - 51
3.1.4. Цуккини — Cucurbita pepo L. var giraumons Duch. f. Zukkini TG 53
3.1.5. Патиссон — Cucurbita L.. var patisson - 59
3.1.6. Арбуз съедобный — Citrullus vulgaris Schrad 60
3.1.7. Дыня обыкновенная — Cucumis melo L 63
3.1.8. Чайот, или мексиканский огурец — Sechium edule, Swartr 66
3.1.9. Лагенария — Lagenaria siceraria Standi 68
3.2. Пасленовые культуры 70
3.2.1. Томат — Lycopersicon esculentum Mill . 70
3.2.2. Перец стручковый — Capsicum annum L 75
3.2.3. Баклажан — Solanum melongena L 82
3.2.4. Картофель ранний овощной — Solanum tuberosum L 85
3.2.5. Физалист — Phisalis L 87
3.3. Капустные овощные культуры 1 90
3.3.1. Капуста белокочанная — Brassica oleracease L. var capitata alba 90
3.3.2. Капуста краснокочанная — Brassica oleraceal L. var capitata L. f. rubra [ L.] .101
3.3.3. Савойская капуста — Brassica oleraceal L. var sabauda I 102
3.3.4. Брюссельская капуста — Brassica oleraseal L. var gemmifera DC 103
3.3.5. Капуста цветная — Brassica caulifiora Lizg., ssp. abortiva Lizg. 104
3.3.6. Брокколи — Brassica caulifiora Lizg., ssp. simplex Lizg 106
3.3.7. Кольраби — Brassica caulorapa Pasg 107
3.4. Луковые овошные культуры 109
3.4.1. Лук репчатый — Allium сера L 109
3.4.2. Лук-порей — Allium porrum L 111
3.4.3. Чеснок посевной — Allium sativum L 113
3.4.4. Лук-батун — Allium fistulosum L . 115
3.4.5. Лук многоярусный — Allium fistulosum var. viviparum Macino 117
3.4.6. Лук душистый — Allium odorum L. и лук-слизуи — Allium nutans L. 119 3.4.7 Шнитт-лук — Allium schoenoprasum L 121
3.5. Бобовые овощные культуры 122
3.5.1. Горох посевной — Pisum sativum L 122
3.5.2. Фасоль обыкновенная — Fhaseoluns vulgaris L 124
3.5.3. Бобы обыкновенные — Vicia faba L 126
3.6. Зерновые овощи 128
3.6.1. Сахарная овощная кукуруза — Zea mays L 128
3.7. Зеленные овощные культуры 132
3.7.1. Салат посевной (салат Латук) — Lactuca saliva L 132
3.7.2. Кресс-салат — Lepidium sativum L 135
3.7.3. Огуречная трава — Borago officinalis L 137
3.7.4. Шпинат — Spinacia oleracea L 138
3.7.5. Капуста пекинская Brassica pekinensis (Lour.] Rupr 140
3.7.6. Цикорные салаты — эндивий — Cicnorium endivia L. var. crispum и эскариол — Var. latifoljum 142
3.8. Корнеплодные овощные культуры 144
3.8.1. Свекла обыкновенная — Beta vulgaris var. esculenta 144
3.8.2. Морковь посевная — Daucus sativus (Hoffm.) Roehl 146
3.8.3. Редис — Rafanus sativus L. var. radicula Pers 148
3.8.4. Редька посевная — Rafanus sativus L. var. sativus 149
3.8.5. Репа огородная — Brassica rapa L 151
3.8.6. Брюква — Brassica napus L . 153
3.8.7. Пастернак посевной — Pastinaka sativa L 154
3.8.8. Петрушка кудрявая, или огородная — Petroselinum crispum (Mill) Nym 156
3.8.9. Сельдерей пахучий — Apium graveolens L 158
3.9. Многолетние овошные культуры 160
3.9.1. Щавель кислый, или обыкновенный — Rumex acetosa L. 161
3.9.2. Ревень — Rlumi 162
3.9.3. Хрен обыкнит ный — Armoracia rusticana Gaertn, mey. et Schreb 164
3.9.4. Артишок посевной Cynara scolimus L. 164
3.9.5. Катран — Crambe 166
3.9.6. Спаржа — Asparagus officinalis L 171
3.10. Пряновкусовые овощные культуры 173
3.10.1. Тмин обыкновенный — Carum carvi L 174
3.10.2. Укроп пахучий, или огородный — Anethum graveolens L 176
3.10.3. Мелисса лекарственная — Mellissa officinalis L. (мелисса лимонная, лимонная мята, лимонная трава) 178
3.10.4. Мята перечная — Mentha piperita L . . 181
3.10.5. Анис обыкновенный — Anisum vulgare Gaertn 183
3.10.6. Тимьян ползучий — Thymus serpilium L 184
3.10.7. Базилик — Ocimum basilicum L 186
3.10.8. Фенхель аптечный — Foeniculum vulgare Mill 187
3.10.9. Майоран многолетний, душица — Origanum vulgare L 189
3.10.10. Иссоп — Hissopus officinalys L 190
3.10.11. Эстрагон — Artemisia dracuncules L 192
3.10.12. Чабер однолетний — Satureja hortensis L 193
3.11. Редкие овощные культуры 194
3.11.1. Стахис — Stachys siboldii Mig 194
3.11.2. Бамия — Hibiscus escuientus L . . 196
3.11.3. Топинамбур (земляная груша) — Helianthus tuberosus L 197
3.11.4. Батат (сладкий картофель) — Ipomoea batatas L 198
3.11.5. Скорцонера (черный корень) — Seorzonera hispanica L 199
3.11.6. Овсяной (белый) корень — Tragopogon porrifolius L 200
4. Дикорастущие целебные овощные растения 201
4.1. Крапива двудомная — Vrtica dioica L 201
4.2. Одуванчик лекарственный — Taraxacum officinale L 201
4.3. Лебеда — Atriplex L 203
Приложения 205
Предметный указатель 233
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Анис — 183 Арбуз — 60 Артишок — 164 Базилик - 186 Баклажан 82 Бамня — 196
Батат (сладкий картофель) - 198
Брокколи 106
Бобы — 126
Брюква — 153
Горох — 122
Дыня — 63
Иссоп -- 190
Кабачок — 51
Капуста белокочанная — 90 Капуста брокколи 106 Капуста брюссельская 103 Капуста кольраби 107 Капуста краснокочанная 101 Капуста листовая - - вклейка Капуста пекинская - 140 Капуста савойская - 102 Капуста цветная 104 Картофель ранний овощной 85 Катран — 166 Крапива двудомная - 201 Кресс-водяной Кресс-салат 132 Крукнек — вклейка Кукуруза сахарная 128 Лагенария 68 Лебеда садовая 203 Лук-батун 115 Лук душистый — 119 Лук многоярусный -- 117 Лук-порей — 111 Лук репчатый 109 Лук-слизун - 119 Лук-шиитт 121 Любисток — вклейка
Майоран многолетний (душица) — 189
Майоран однолетний — 189
Мелисса лимонная — 178
Морковь посевная — 146
Мята перечная — 181
Овсяный корень (белый) — 200
Огурец — 39
Огуречная трава — 137
Одуванчик лекарственный — 202
Пастернак — 154
Патиссон — 59
Перец стручковый — 75
Петрушка — 156
Ревень — 162
Редис — 148
Редька — 149
Репа — 151
Салат посевной — 132 Салаты эндивий и эскариол — 142 Свекла столовая — 144 Сельдерей — 158
Скорцонера (черный корень) — 199
Спаржа — 171
Стахис — 194
Тимьян (чабрец) — 184
Тмин — 174
Томат — 70
Топинамбур — 197
Тыква — 48
Укроп — 176
Фасоль обыкновенная — 124 Фасоль лимская — 124 Фенхель овощной — 187 Физалис — 87 Хрен деревенский — 164 Цуккини — 53
Чабер однолетний (душистый) — 193
Чайот (мексиканский огурец) — 66
Чеснок — 113
Шпинат — 138
Щавель кислый — 161
Эстрагон — 192
Впервые в этой книге собраны и систематизированы сведения о химическом составе, пищевых, диетических и лечебных свойствах большинства выращиваемых в Нечерноземье овощных культур, а также биологических свойствах и особенностях технологии их выращивания, традиционных и новых сортах и гибридах тыквенных, пасленовых, бобовых, зеленных, пряновкусовых и других овощных культур.
Благоприятные условия для занятия индивидуальным огородничеством обеспечивают широкое вовлечение в ряды овощеводов-любнтелей все новых и новых энтузиастов. Ежегодное выделение государством более 1 млн участков, принятие Закона о земле, издание все большего количества доступной литературы об овощных растениях играют положительную роль. Вместе с тем начинающему овощеводу все чаще приходится сталкиваться с проблемой выбора: культуры, сорта, способа выращивания, участка для теплицы или парника, места для выращивания рассады и т.д. Многие овощеводы, прежде чем сделать выбор, хотели бы получить сведения о многообразии овощных растений, нх отличиях друг от друга и положительных свойствах, сопоставить свои возможности с требованиями различных овощных культур к условиям выращивания.
Данная книга не содержит прямых рекомендаций по самолечению растениями и не может быть использована как пособие. Вместе с тем расширение представлений о возможностях использования овощей в быту, нх химическом составе, пищевых, диетических и лечебных свойствах будет полезно каждому человеку, позволит ему сознательно применять рекомендации врача по использованию лекарственных овощных ра’стений (мяты перечной, мелиссы лимонной, иссопа и др.). В этом смысле она является справочным пособием. Книга содержит также обширный справочный материал по агротехническим приемам и способам выращивания овощных растений, их химическому составу, использованию в питании. Интерес для овощеводов представляет подборка материалов о биологических средствах борьбы с вредителями и болезнями овощных культур, помещенных в приложении.
Продуманная структура и доступное изложение материала позволяют использовать ее и многим другим категориям читателей, связанных как с выращиванием овощных растений, так и с их рекламой, реализацией. Можно рекомендовать ее и домашним хозяйкам, которые из книги узнают много интересного о знакомых и новых для них овощных культурах.
Л. В. Полуденный,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева
Введение
Усиление неблагоприятного воздействия внешней среды на человека (экологические катастрофы и вредные выбросы, многолетнее загрязнение окружающей среды, постоянное воздействие стрессовых факторов и появление все новых рас возбудителей заболеваний человека) настоятельно диктует обратить пристальное внимание на наших естественных «защитников», созданных самой природой, — овощные растения.
Овощи — естественный и главный поставщик разнообразных витаминов, минеральных солей, органических кислот, ферментов, горечей, слизей, пектинов и клетчатки, пищевых волокон в некоторых из них много белков, жиров и углеводов. Все пищевые вещества в овощах находятся в благоприятном для организма сочетании, а комбинирование их друг с другом позволяет сделать пищу еще более гармоничной. Использование овощей улучшает усвоение энергетически богатой пищи и способствует выведению из организма вредных продуктов пищеварения.
В книге обращено особое внимание на выращивание и использование овощей в повседневном питании с целью защиты организма от различных неблагоприятных факторов.
В описании культур использована схема автора, при которой ключевая, основная в данной группе, культура описана очень подробно, а по другим культурам этой группы приведены наиболее характерные признаки и отличительные особенности. Это позволяет после освоения агротехнических приемов выращивания ведущей или основной культуры данной группы с успехом выращивать все культуры этой группы.
Данная книга является второй из серии популярных изданий, задуманных автором и призванных дать как начинающему овощеводу, так и опытному огороднику необходимые сведения и рекомендации, позволяющие рационально использовать приусадебный или огородный участок в сочетании с комнатной культурой и различными видами защищенного грунта, обеспечить хранение и разнообразную переработку овощей, организовать круглогодичное и равномерное поступление свежих и переработанных овощей на стол своей семьи. Первая — «Комнатное овощеводство» — вышла в 1989 г. в Рос-агропромиздате, следующая — «Приусадебное овощеводство» — планируется к выпуску в издательстве МСХА в 1992 г.
1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ
1.1. Значение овощей в питании человека
Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).
В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120 — 150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание.
Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).
Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.
По мнению медиков, рациональным считается питание, обеспечивающее нормальную жизнедятельность организма в различных, в том числе и экстремальных, условиях, высокий уровень работоспособности и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, максимальную продолжительность активной жизни.
Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи
являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.
Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, I г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.
Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10 — 15% и более) повышается основной обмен.
Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохино-нов, витаминоподобных веществ, ферментов.
Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.
Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.
Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.
1.2. Овощи — ценнейший, незаменимый источник витаминов и минеральных солей
Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме, являясь биологическими катализаторами и регуляторами процессов обмена веществ, а также непосредственно входя в состав ферментов. Овощи — основной источник большинства витаминов, поскольку только некоторые из них в небольших количествах синтезируются в организме.
Деятельность всех систем и органов зависит от обеспеченности организма витаминами в течение круглого года. Необходимо так организовать питание, чтобы овощи на Вашем столе были круглый год в свежем и переработанном виде.
Важную роль играют витамины в поддержании иммунобиологических реакций организма, обеспечивающих его устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, что имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболеваний и при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды. Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное влияние на организм человека многих лекарственных препаратов.
Потребность человека в витаминах очень мала (выражается в миллиграммах и даже микрограммах в сутки, табл. 1 приложения 2), однако при длительном отсутствии того или иного витамина в пище развиваются тяжелые заболевания (цинга, пеллагра и др.), именуемые авитаминозами. Авитаминозы могут проявляться в весенние месяцы, когда поступление некоторых витаминов в организм существенно сокращается.
Гораздо чаще встречаются так называемые гиповитаминозы, вызываемые поступлением недостаточного количества витаминов в организм. Дефицит витаминов в организме может быть первичным — в результате недостаточного поступления их с пищей, и вторичным — вследствие нарушения усвоения их при заболеваниях пищеварительной системы, повышения потребности в витаминах при некоторых физиологических состояниях (например, беременности), инфекционных и других заболеваниях.
Недостаток витаминов в организме может возникнуть также при нерациональном соотношении отдельных пищевых компонентов, в частности, при избытке углеводов, ограниченном количестве жиров или дефиците белков, неправильной кулинарной обработке пищевых продуктов и длительном хранении готовой пищи.
Вторичная недостаточность витаминов может развиваться при воздействии различных факторов внешней среды. Так, при низкой температуре окружающего воздуха резко повышается потребность организма в витаминах, повышается она и во время пребывания в условиях высокой температуры, так как витамины выделяются с потом. Особенно возрастает потребность в витаминах при сочетании высокой температуры окружающего воздуха со значительным ультрафиолетовым облучением, что, как правило, испытывают отдыхающие на юге. К усиленному расходу витаминов ведут значительная физическая нагрузка и нервно-психическое напряжение.
Гиповитаминоз проявляется прежде всего в общей слабости, снижении работоспособности, сопротивляемости организма инфекционным и простудным заболеваниям, остроты зрения в темноте и т. д. При первых признаках гиповитаминоза необходимо обращаться к врачу, а также самостоятельно обогащать пищу витаминами, особенно ретинолом (витамин А) и эргокалциферолом (витамин D).
Следует учитывать, что избыточное количество потребляемых очищенных витаминов может привести к обратному явлению —
гипервитаминозу. Использование свежих витаминных овощей позволяет избежать подобных заболеваний.
В настоящее время открыто несколько десятков витаминов и витаминоподобных веществ, из них хорошо изучены более 20, все они имеются в овощах.
В зависимости от способности растворяться витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые, выделяются также витаминоподобные соединения.
Современная классификация витаминов представлена ниже.
Водорастворимые витамины. Аскорбиновая кислота (витамин С) поступает в организм практически только с единственным источником — растительной пищей, так как в организме человека этот витамин не образуется. Аскорбиновая кислота участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, в углеводном обмене, активировании ферментов, способствует свертыванию крови, регенерации тканей (стимулирует образование важного для заживления ран белка коллагена), принимает участие в образовании стероидных гормонов, повышает фагоцитарную функцию лейкоцитов, является очень активным противоядием от солей ртути, свинца, усиливает фармакологическое действие лекарственных веществ и ослабляет их побочное токсическое действие. Недостаток или отсутствие витамина С вызывают цингу. Суточная потребность в витамине 50 — 100 мг. Значительное количество витамина С содержится в различных видах лука, капусте, картофеле, хрене, многих других овощах (табл. 2 приложения 2).
Овощи являются основным поставщиком витамина С в организм человека на протяжении всей его жизни.
Классификация витаминов
1. Водорастворимые витамины Аскорбиновая кислота (витамин С)
Биотин (витамин Н) Биофлавоноиды (витамин Р) Никотиновая кислота, ниацин (витамин РР)
Пантотеновая кислота (витамин Вз)
Пиридоксин (витамин В6) Рибофлавин (витамин Вг) Тиамин (витамин В|)
Фолиевая кислота (фолацин) Цианокобаламин (витамин В12)
2. Жирорастворимые витамины Ретинол (витамин А) Кальциферолы (витамин Д) Токоферолы (витамин Е) Филлохиноны (витамин К)
3. Витаминоподобные соединения
Витамин U
Инозит
Карнитин
Липоевая кислота
Оротовая кислота
Пангамовая кислота (витамин В15)
Парааминобензойная кислота Холин
В отличие от чистой аскорбиновой кислоты, в применении которой необходимо соблюдение осторожности при некоторых состояниях организма, аскорбиновая кислота в овощах не оказывает побочного действия. Есть сведения, что длительное применение больших доз химически чистой аскорбиновой кислоты может привести к угнетению инсулинообразовательной функции поджелудочной железы. Основное количество аскорбиновой кислоты в организм человека в средней полосе поступает с картофелем и белокочанной капустой. Лучше сохраняется в кислой среде (например, в квашеной капусте).
Биотин (витамин Н) — это регулятор обмена веществ. При его недостатке у маленьких детей развиваются воспаление кожи с шелушением, явления анемии, холистеринемии. Потребность в витамине обычно удовлетворяется при обычном режиме питания. Содержится в бобах, горохе, цветной капусте, луке.
Биофлавоноиды (витамин Р) уменьшают проницаемость и ломкость кровеносных капилляров. Они имеют важное значение для профилактики кровоизлияний, в том числе мозга и сердечной мышцы, нормализуют кроветворение и состояние сосудистых стенок при легком радиоактивном облучении. Источник витамина Р — цветки картофеля, перец в биологической спелости, салат, капуста, ревень, помидоры и др. овощи.
Никотиновую кислоту (витамин РР) иногда называют анти-пеллагрической (отсутствие или недостаток ее в пище приводит к заболеванию — пеллагре). Характерные симптомы пеллагры — поражение кожи, поносы, кишечные расстройства. Наиболее богаты витамином РР бобовые овощные культуры, хрен, перец сладкий в биологической спелости.
Пантотеновая кислота (витамин Въ) необходима для нормального функционирования эндокринной и нервной систем. Суточная потребность в нем 10 — 20 мг, содержится в овощном горохе.
Пиридоксин (витамин Вь) регулирует функции нервной системы, при недостатке его у человека, особенно новорожденного, наблюдаются судорожные припадки. Обычно потребность в витамине полностью удовлетворяется продуктами питания. Бобовые овощные культуры, кукуруза — основные поставщики этого витамина в нашей зоне. В лечебных целях витамин применяют при токсикозах в период беременности, воспалительных процессах, сопровождающихся образованием большого количества гистамина, паркинсонизме, возбуждении, раздражительности, рвоте, экземах, а также для активизации выработки адреналина и серотонина, улучшения регенерации эпителия глаза, слизистых оболочек желудка и кишечника, а также повышения кроветворной функции организма.
Рибофлавин (витамин В2) регулирует уровень сахара и азота в организме, улучшает использование таких аминокислот, как триптофан, гистидин, фенилаланин и треонин. Этот витамин входит в состав ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции и тесно связанных с клеточным дыханием. Витамин В2 улучшает обмен веществ и нормализует функциональную деятельность центральной нервной системы, кровеносных капилля-
ров, секреторных желез желудка и кишечника, печени, кожи и слизистых оболочек, необходим для синтеза белка и жиразСуточ-ная потребность в нем составляет 2 — 3 мг, содержится в зеленом горошке, шпинате, томате, зеленом луке, зрелом горохе.
Тиамин (витамин В) регулирует белковый, жировой, углеводный обмен, деятельность органов кровообращения и пищеварения, функцию нервной системы. Способствует росту организма, нормализации перистальтики желудка, а также кислотности желудочного сока. Bi-авитаминоз, или болезнь бери-бери, сопровождается расстройством жизнедеятельности организма, бессонницей, раздражительностью, а в тяжелых случаях — параличом нижних конечностей. Суточная потребность взрослых людей в тиамине составляет 1,3 — 2,6 мг.
Наиболее богаты тиамином хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола, из овощей — зеленый горошек (0,8 мг%), фасоль (0,5 мг%) (табл. 3 приложения 2).
Часто причинами недостатка тиамина в организме являются избыточное потребление углеводов, а также заболевания пищеварительного тракта (энтериты, колиты), что связано с нарушением всасывания витамина. При гиповитаминозе В| прежде всего отмечается головная боль, раздражительность, ослабление памяти, снижение аппетита. Позже появляются боль в области сердца, животе, запор, иногда понос.
Фолиевая кислота (витамин В) участвует (вместе с витамином В1 г) в синтезе аминокислот (метионина, серина и др.), ее применяют при ослаблении и нарушениях кроветворной функции и разных формах анемии, заболеваниях печени (особенно при ожирении), язвенных коликах, неврастении и вирусном гепатите. Она содержится в свежих овощах (бобах, шпинате, томате, кукурузе и др.). Лучший источник ежедневного поступления этого витамина — салаты из зелени.
Цианокобаламин (витамин Вi2) оказывает активное действие на обмен веществ, особенно белковый. Совместное использование фолиевой кислоты и витамина В12 позволяет врачам успешно лечить анемию. Потребность в витамине составляет 2 — 6 мкг в сутки и удовлетворяется за счет продуктов животного происхождения. В овощах практически не содержится.
Жирорастворимые витамины. Ретинол (витамин А) образуется в организме человека (в присутствии жира) из провитамина каротина, который содержится в значительных количествах в овощных растениях. Он способствует обмену веществ, росту и развитию организма, обеспечивает нормальное функционирование зрения (особенно сумеречного), слезных, сальных, потовых желез, повышает устойчивость организма к инфекциям. Витамин принимает участие в синтезе гормонов коры надпочечников и половых желез. Суточная потребность в нем составляет 1,5 мг. Для ее удовлетворения достаточно 25 — 50 г шпината, красного сладкого перца (в биологической зрелости), зелени петрушки или 50 г красной моркови, томата-пюре, листьев укропа, щавеля, или 100 г зеленого лука. При этом необходимо учитывать не только абсолютное содержание каротина ю
в той или иной овощной культуре, но и ежедневное ее потребление человеком.
Каротин постоянно сопутствует хлорофиллу и находится в зеленых частях растений, а также в овощах, окрашенных в красный, оранжевый или желтый цвет. Основные источники каротина среди овощных культур: морковь, тыква, зеленый лук, укроп, салат. Овощи, богатые каротином, лучше потреблять вместе с растительным маслом или другими жирами, что способствует более полному их усвоению.
Кальциферолы (витамин D) регулируют всасывание солей кальция и фосфора из кишечника и отложение в костях фосфорнокислого кальция. Недостаток витамина D приводит к заболеванию рахитом, особенно у детей младшего возраста. При нормальном солнечном облучении синтезируется в достаточном количестве в организме человека. В овощах практически не содержатся.
Токоферолы (витамин Е) — активное противоокислительное средство. Его применяют при мышечной дистрофии, при нарушениях менструального цикла у женщин, функции половых органов. Он необходим при больших физических нагрузках и используется спортсменами во время соревнований и людьми, занятыми тяжелым физическим трудом. Основными источниками витамина Е служат бобы, зеленый горошек, семена тыквы и кабачка, салат, белокочанная капуста, зеленый лук, листья петрушки.
Филлохиноны (витамин К) необходимы для образования в организме протромбина и превращения его в тромбин, что важно для обеспечения нормального процесса свертывания крови. Играет значительную роль в образовании основного энергетического источника в организме аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Синтезируется кишечной флорой здорового человека. Суточная потребность в витамине D составляет примерно 2 — 3 мг в сутки. Содержится в цветной капусте, зеленом горошке, моркови, шпинате, томате, картофеле и некоторых других овощах.
Витаминоподобные соединения. Витамин U — эффективное средство, используемое врачами при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Наиболее богатый источник — белокочанная капуста.
Инозит обладает липотропным действием и стимулирует моторную функцию кишечника. Наиболее богаты инозитом среди овощных растений: зеленый горошек, морковь, капуста цветная, белокочанная, дыня.
Карнитин необходим для обеспечения нормального функционирования мышц и поддержания в них физиологического тонуса. В организме не синтезируется, в овощах содержится в небольших количествах.
Липоевая кислота участвует в процессах образования кофермента А, необходимого для поддержания нормального белкового и жирового обмена, предупреждает ожирение печени, обладает ростовыми свойствами, нормализует жировой и холестериновый обмен, является активным противоядием при отравлениях солями тяжелых металлов (ртуть, свинец и другие). Участвует в процессах биологического окисления. Содержится в капустных овощах.
Оротовая кислота (витамин Вз) участвует в белковом обмене, а также превращениях целого ряда витаминов (например, фолиевой и пантотеновой кислот). В овощах содержится в незначительных количествах.
Пангамовая кислота (витамин Bis) повышает использование кислорода в тканях, стимулирует окислительные процессы, что используется при острых отравлениях. Потребность йзрослого человека ориентировочно составляет 2 мг в сутки. Содержится в значительных количествах в семенах овощных растений, в частности бобовых, тыквенных и некоторых других.
Парааминбензойная кислота положительно влияет на функцию щитовидной железы, участвует в синтезе фолиевой кислоты. Суточная потребность не установлена. Содержится в картофеле, бобовых, некоторых других овощах.
Холин препятствует накоплению и отложению жира в печени, предупреждает развитие атеросклероза кровеносных сосудов. Потребность составляет около 0,5 — 1 г в сутки. Содержится главным образом в кукурузе.
Минеральные вещества. Наряду с действующими веществами органической природы в овощных растениях содержатся и минеральные вещества, входящие в состав органических соединений. Овощные растения содержат довольно большое количество некоторых минеральных веществ (макроэлементов): калия, кальция, магния, кремния, фосфора, железа и др. Эти элементы также используются в лечебных целях.
В незначительных количествах содержатся микроэлементы: медь, марганец, молибден, кобальт, никель, цинк, йод, и др. Микроэлементы входят в состав ферментов — биологических катализаторов, способствующих активизации в организме различных биологических процессов. Недостаток того или иного микроэлемента приводит, как правило, к нарушениям функций организма, а при длительном периоде — к их заболеваниям. В этом случае овощные растения значительно эффективнее многих синтетических лекарственных препаратов, так как овощи — важнейший пищевой источник минеральных веществ, в котором они содержатся в благоприятном для организма человека соотношении (табл. 4 приложения 2).
Минеральные вещества имеют жизненно важное значение дли организма человека. Они играют большую роль в пластических процессах, входят в.состав всех тканей организма, особенно костной ткани. Минеральные вещества принимают участие в процессах обмена веществ в синтезе и обеспечении функций ферментов входят в состав витаминов, гормонов нормализуют водно-солевой обмен поддерживают кислотно-щелочное равновесие.
1.3. Пищевая и энергетическая ценность овощей
Овощи являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, некоторые из них, например бобовые, содержат много белков, семена овощных растений богаты жирами. Овощи — основной источник клетчатки, фитонцидов, других биологических активных веществ (табл. 5 приложения 2).
Белки. Белки овощей содержат незаменимые аминокислоты и являются ценным источником питания для человека. Как известно, незаменимых аминокислот всего восемь (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин), а для детского организма еще две (аргинин и гистидин), которые в нем не вырабатываются.
Лизин способствует ростовым процессам и поддержанию оптимального содержания гемоглобина в крови. Потребность взрослого человека в лизине — 3 — 5 г в сутки, недостаток его приводит к нарушениям роста, кровообращения, кальцинации костей, к уменьшению содержания гемоглобина в крови.
Метионин участвует в обмене жиров и фосфатидов, является наиболее сильным липотропным (предупреждающим ожирение печени) средством, участвует в обмене цианокобаламина (витамина В12) и фолиевой кислоты. Он необходим для нормальной деятельности надпочечников. Суточная потребность человека в метионине — 1 г.
Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, сывороточных белков, участвует в процессе восстановления тканей. Потребность в нем организма составляет 1 г в сутки. Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников.
Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Недостаток валина приводит к расстройству координации движения.
Гистидин входит в состав гемоглобина, его недостаток или избыток в организме ухудшает условно-рефлекторную деятельность.
Аргинин принимает участие в образовании мочевины — конечного продукта обмена белков.
Эти аминокислоты содержатся во многих овощах, в том числе горохе, фасоли, картофеле, капусте, моркови и некоторых других.
Жиры. Липиды — это группа органических соединений, в состав которой входят жиры и жироподобные вещества. К последним, в частности, относятся стерины (холестерин) и фосфолипиды.
Биологическая ценность жиров заключается прежде всего в их энергетической ценности, однако липиды овощей выполняют в организме человека и другие жизненно важные биологические функции. В виде соединений с белками жиры входят в состав клеточных оболочек и ядер, участвуют в обмене веществ в клетках. Дефицит жиров в пище ослабляет иммунитет и снижает устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешдей среды. При недостаточном поступлении жиров в органпотребность его в энергии обеспечивается в основном за счет углеводов и белков, что увеличивает расход белков и незаменимых аминокислот на непроизводительные цели.
Вместе с жирами овощей в организм поступают жирорастворимые витамины, а также биологически важные фосфолипиды (лецитин, холин)
Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.
Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения и увеличивают его выведение, обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное (уменьшающее жировую инфильтрацию печени) действие холина и способствуют его синтезу.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2 — 6 г, что содержится в 10 — 15 г растительного масла. Использование растительного масла для заправки салатов, винегретов и других блюд из овощей позволяет увеличить потребление растительного масла и удовлетворить таким образом потребность в линолевой кислоте, причем для создания некоторого избытка линолевой кислоты в организме рекомендуется включать в состав суточного рациона 20 — 25 г растительного масла, которое практически невозможно использовать без овощей.
Необходимо учитывать, что потребность организма в жирах зависит от возраста, пола, характера работы и многих других факторов. Чем тяжелее физический труд, тем больше потребность в жирах. В то же время наметившаяся в настоящее время тенденция увеличения доли потребления жиров в рационе питания человека может неблагоприятно сказаться на здоровье, способствуя, в частности, заболеванию органов кровообращения.
Очень ценным для организма человека является лецитин. Этот липоид участвует в обмейе холестерина, способствует выведению его из организма, а также лучшему всасыванию и усвоению пищи. Фосфолипиды улучшают окислительные процессы, стимулируют рост, повышают сопротивляемость организма кислородному голоданию и действию высоких температур.
Особую роль среди жировых продуктов медики отводят стеринам, среди которых наиболее изучен холестерин. Он присутствует ro всех клетках и тканях, особенно много его в нервных клетках и головном мозге (4%), меньше в печени (0,3%) и мышцах. Холестерин необходим для образования гормонов надпочечников, половых гормонов, кальциферолов и других важных соединений. Являясь постоянной составной частью клеточного содержимого, он участвует в поддержании определенного уровня воды в клетках, транспорте различных веществ через клеточные мембраны, обладает свойством связывать некоторые яды, способствуя их обезвреживанию.
Наряду с положительной ролью холестерин при нарушении обменных процессов участвует в развитии атеросклероза и ишемической болезни сердца. Высокое содержание холестерина в крови приводит к возникновению этих заболеваний. Причем в настоящее время причиной заболеваний считается не столько поступление большого количества холестерина с продуктами животного происхождения, сколько сопровождающее этот процесс поступление в организм большого количества насыщенных жирных кислот. Прием таких продуктов с овощами, содержащими главным образом полиненасыщенные кислоты, уменьшает риск нарушения липидного обмена и повышения уровня содержания холестерина в крови.
Особенно полезно сочетание продуктов, содержащих холестерин и ненасыщенные кислоты, способствующее улучшению обмена холестерина и препятствующее развитию атеросклероза у пожилых людей, склонных к этому заболеванию.
В растительных маслах холестерина нет, они содержат фитостерины, обладающие биологической активностью и способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена. Под влиянием полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, холестерин переносится из клеток в плазму крови и выводится из организма, превращаясь частично печенью в желчные кислоты, которые поступают в кишечник. В кишечнике часть поступившего с желчью холестерина под влиянием микроорганизмов, постоянно здесь присутствующих, превращается в нерастворимые вещества и выводится из организма.
Углеводы. Овощи — важный источник легкоусвояемых углеводов, которые особенно полезны детям, людям, выполняющим тяжелую физическую работу, а также больным в период выздоровления. Полезны углеводы овощей и пожилым людям, страдающим сахарным диабетом. Это объясняется тем, что в овощах сахара «защищены» клетчаткой, поэтому они медленнее усваиваются, чем рафинированный сахар, и в меньшей степени влияют на уровень глюкозы в крови, меньше используются для образования жира и синтеза холестерина. Следует помнить, особенно больным сахарным диабетом, что после тепловой обработки овощи легче перевариваются и содержащиеся в них сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому лучше употреблять овощи в сыром виде.
В организм должно поступать столько сахара, сколько необходимо для покрытия его энергетических затрат.
Клетчатка или пищевые волокна. Овощи содержат значительное количество пищевых волокон, которые раньше относили к балластным веществам, бесполезным для организма. В настоящее время установлено, что нарушение процессов обмена и развитие некоторых заболеваний (атеросклероза, сахарного диабета, желчно-каменной болезни) зависят от недостатка в пище растительных волокон.
В состав пищевых волокон входят углеводные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) и неуглеводные составные части — лигнин и др. Количество каждого компонента в овощных растениях различное.
Целлюлоза и гемицеллюлоза под действием ферментов бактерий в толстой кишке частично расщепляются, превращаясь в летучие органические кислоты, — уксусную, пропионовую и масляную, которые используются организмом. Гемицеллюлоза переваривается в большей степени, чем целлюлоза, в наибольшей степени расщепляется пектин.
Волокнистые вещества овощных продуктов обладают способностью удерживать влагу, что приводит к увеличению пищевого комка и ускорению его движения в кишечнике. По способности удерживать влагу выделяются волокна моркови, баклажанов, капусты, зеленого горошка.
Ученые отмечают положительное влияние пищевых волокон в связи с их способностью связывать в кишечнике некоторые пищевые вещества и загрязняющие их компоненты, а также желчные кислоты, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.
Стимулируя двигательную функцию (перистальтику) кишечника, пищевые волокна препятствуют возникновению запоров, у больных холециститом способствуют предотвращению формирования холестериновых камней, у больных желчно-каменной болезнью снижают уровень холестерина в желчи.
Пектины растительных волокон обладают свойством связывать канцерогенные вещества, уменьшая тем самым их воздействие на организм. Богатые пектином овощи, взаимодействуя с токсическими веществами, связывают их, препятствуя всасыванию в кишечнике. Учитывая способность пектиновых веществ связывать тяжелые металлы, их используют в профилактическом питании работников ряда вредных производств. Таким образом, пищевые растительные волокна являются антитоксическими компонентами пищи.
Пищевые волокна оказывают благотворное влияние на деятельность и развитие кишечной микрофлоры. Человеку необходимо потребление в сутки 25 г пищевых волокон.
Следует знать, что при повышенном употреблении пищевых волокон (40 г и более в сутки) ухудшается усвоение белков, жиров, минеральных солей и витаминов.
Много клетчатки содержат бобовые овощные культуры (3,9 — 5,7%), морковь, тыква (1,2%), картофель, белокочанная капуста (1,0%), свекла (0,9%), баклажаны (1,3%), томаты (1,2%) и другие овощи.
Фитонциды. Некоторые овощные растения, особенно луки и чеснок, содержат летучие вещества, губительно действующие на вредную микрофлору. Это используется лля профилактики ряда заболеваний, например гриппа, а также в быту для предохранения продуктов от преждевременной порчи. Настои таких растений можно использовать для борьбы с вредителями овощных и плодовых культур.
1.4. Овощи на Вашем столе — ежедневно, круглый год
В настоящее время в торговую сеть поступает небольшое количество видов овощей, выращиваемых в хозяйствах, главным образом капуста белокочанная, огурцы, помидоры, лук, свекла и морковь. Другие виды возделываются в небольших объемах, что является одной из причин сезонности потребления этих овощей. Расширение существующего ассортимента позволит существенно
улучшить питание семьи в течение года, разнообразить и обогатить рацион традиционного питания.
В различных странах мира возделывается более тысячи видов овощных растений, в нашей стране, в частности в средней полосе, можно с успехом выращивать более 100 видов. Многие из них давно введены в культуру, некоторые являются малораспространенными новыми или давно забытыми.
Климатические условия на значительной части СССР позволяют получать урожай овощей из открытого грунта всего в течение 2 — 4 мес. В условиях средней полосы страны резко выражена сезонность поступления овощей, наибольшее их количество поступает в июле — октябре (около 60%) и значительно меньшее — в ноябре — феврале (33%), а в марте — июле — немногим более 7%. Только в южных районах достигается достаточное поступление овощей из открытого грунта с апреля по декабрь. Такое обеспечение овощной продукцией не соответствует физиологическим потребностям человека.
Между тем многие овощеводы-любители, используя некоторые технологические приемы и простейшие типы защищенного грунта в сочетании с комнатной культурой, получают овощи круглый год в количествах, обеспечивающих потребности семьи, поддерживая тем самым свое здоровье и долголетие.
В улучшении круглогодичного снабжения овощами большую роль призваны сыграть малораспространенные овощи, а также новые и ценные овощные культуры, внедрение которых в промышленное производство сдерживается отсутствием экономического механизма, стимулирующего производителя на внедрение этих культур. В любительском овощеводстве, очевидно, такие стимулы есть. При этом важно шире использовать сооружения защищенного грунта.
Необходимо расширить выращивание основных овощных культур через рассаду, что значительно ускоряет поступление раннего урожая. Использование подзимних посева и посадки также ускоряет получение раннего урожая из открытого грунта. Путем ранневесеннего посева в грунт выращивают салат, укроп, шпинат, петрушку, салатную капусту, редис, редьку летнюю, кресс-салат. Для ускорения получения урожая зеленных культур, посеянных под зиму или ранней весной, применяют укрытия из синтетических пленок. В летний период необходимо шире проводить повторные посевы и конвейерное выращивание зеленных культур — редиса, редьки, салата, укропа, шпината, а также лука-шалота. Для получения зелени в июле, августе, сентябре с этой целью используют луковицу урожая предыдущего года. Как повторные культуры можно выращивать цветную капусту, брокколи, лук-порей, фасоль овощную, бобы, горох, сельдерей черешковый, корневой и листовой, пекинскую салатную капусту, многолетние луки. В осенний период можно получить урожай кочанного салата, редиса, пекинской салатной’ капусты, сельдерея корневого, петрушки, пастернака, лука-порея, шпината и др.
В остекленных и пленочных теплицах, утепленных парниках в осенне-зимний период проводят пристановку цветной капусты, лука-порея, сельдерея корневого, листового и черешкового, петрушки, кардбна, салата-ромэна, цикорного салата, мангольда. В осенне-зимний период в условиях субтропического климата и в районах с мягкой зимой из открытого грунта поступает урожай цветной капусты, брокколи, савойской и брюссельской капусты, кресс-салата, кочанного салата, шпината, кориандра, укропа, кервеля, пекинской салатной капусты, салатной горчицы, редиса, лука-порея. В осенне-зимний период в условиях недостаточной освещенности свежие овощи можно получать путем выгонки за счет запасов луковиц, корневищ, корнеплодов, которые выращиваются в теплицах, парниках и других приспособленных помещениях.
Выгонкой в теплице без доступа света можно вырастить свежий цикорный салат Витлуф, другие виды корневого цикория (эндивий и эскариол), ревень, спаржу, морскую капусту, овсяный корень. Выгонкой на свету получают луки: шалот, репчатый, шнитт, батун, многоярусный, а также чеснок, петрушку, сельдерей корневой и листовой, мангольд, эстрагон.
Зимой в комнатной культуре выращивают из семян кресс-салат, салатную горчицу, огуречную траву и другие овощные растения с коротким периодом вегетации, способные переносить слабую освещенность.
При улучшении освещенности выращивают редис, салат, шпинат, укроп, кервель, пекинскую салатную горчицу, кориандр и другие скороспелые овощные культуры. Таким образом обеспечивается конвейерное выращивание свежих овощей.
1.5. Овощи — лучшее лекарство, приготовленное самой природой
Одним из наиболее важных полезных свойств овощных растений является способность входящих в состав их органов и тканей химических соединений оказывать на животный организм, в том числе и на человека, лечебное действие. Оно обусловлено действующими веществами, т. е веществами, обладающими физиологической активностью — €физиологически активными». Действующие вещества — это весьма сложные органические соединения и минеральные вещества, вырабатываемые растениями в процессе биосинтеза и являющиеся продуктами биосинтеза растений или вторичными продуктами метаболизма. Они вырабатываются растениями в небольших количествах, чаще от десятых до сотых долей процента. В некоторых видах овощных растений содержатся десятки процентов действующих веществ (табл. 6 приложения 2).
Неравномерно распределены эти вещества по органам и тканям, количество их изменяется по зонам выращивания и зависит от технологии производства.
Действующие вещества, как правило, локализуются в определенных органах (листьях, корнях и корневищах, плодах, цветках, семенах и т. д.).
Чаще разные органы накапливают сложные по своему составу действующие вещества и могут использоваться для лечения и предупреждения различных заболеваний.
Действующим веществом в растении является какое-то определенное химическое соединение, оказывающее при лечении основной 18
терапевтический эффект. Но при лечении овощными растениями терапевтический эффект часто достигается не за счет одного действующего вещества, а благодаря комплексу веществ, входящих в состав растения. Их количество подвержено существенным колебаниям в зависимости от зоны произрастания, условий выращивания (почвенного состава, влажности почвы и воздуха, высотного и широтного положения участка и т.д.).
Содержание веществ меняется в зависимости от фазы вегетации, развития растения, что необходимо учитывать при правильном выборе срока уборки. Собранное в неоптимальные сроки растение может слабо воздействовать на то или иное заболевание или вообще не оказывать терапевтического эффекта. Большое влияние на накопление действующих веществ в растении оказывает и уровень инсоляции, а также солнечная активность, что объясняет терапевтическую эффективность таких растений в одни годы и ее отсутствие — в другие.
Накопление полезных веществ в растениях подвержено также значительным колебаниям в течение суток. Исследованиями установлено, что наибольшее их содержание наблюдается в утренние и ночные часы.
В овощных растениях содержатся также сопутствующие или балластные вещества. Сопутствующие вещества могут изменять в той или иной степени основное действие физиологически активного соединения, усиливая или ослабляя его. В большинстве случаев наличие в растениях сопутствующих веществ желательно, так как это смягчает действие основных физиологически активных веществ.
Балластные вещества индифферентны к действию основных физиологически активных веществ. Они (например клетчатка, не растворимая в воде и спирте) тем не менее могут быть полезны, связывая некоторые вредные продукты, образующиеся при переваривании пищи.
Например, некоторые так называемые балластные вещества (крахмал, слизи, пектиновые вещества) могут выступать в качестве основных лекарственных препаратов.
Часто используются для лечения некоторых заболеваний не только отдельные овощные растения, но и их комбинации в виде так называемых чаев или сборов.
1.6. Сбор и заготовка сырья овощных растений
Лечебный эффект растительных препаратов, приготовленных из различных частей овощных растений, зависит от целого ряда факторов, и прежде всего от правильной заготовки сырья. Доброкачественность сырья определяется фазой вегетации, развитием растения и временем суток, в которое оно было заготовлено. Большинство овощных растений рекомендуется заготавливать в дневные часы. В утренние часы растения часто покрыты росой, а собранное мокрое растение долго сохнет и теряет при этом качество из-за активных ферментативных процессов, вызывающих потемнение и разложение
растительного сырья. По этой же причине нельзя собирать лекарственные овощные растения в дождливую погоду или сразу после дождя. Это относится к заготовке надземных органов овощных растений. Корни и другие подземные органы можно заготавливать практически в любое время суток и при любой погоде, так как перед сушкой их рекомендуется промывать в воде.
Для заготовки растений используют обычные лопаты, заступы, мотыги, а для надземных органов — серпы, ножницы и другие приспособления. Некоторые виды сырья, содержащие, например, дубильные вещества, алкалоиды, сапонины, можно сушить на солнце. Другие рекомендуется только провяливать на солнце, а затем досушивать в проветриваемых теплых помещениях, под навесами или на чердаках. Растения, содержащие эфирные масла, провяливать и сушить на солнце нельзя, так как в этом случае большая часть эфирных масел улетучивается, что делает сырье практически непригодным для использования. Для сушки корней и корневищ можно приспособить русские печи, электрические духовки, но температура в них должна быть невысокой. Собранный материал раскладывают в печи на решета, металлические листы, холсты или бумагу. Для ускорения сушки и достижения равномерного высыхания растительное сырье необходимо периодически переворачивать.
1.7. Заготовка дикорастущих овощных растений
Надземные органы и части дикорастущих овощных растений, так же как и культурных, обычно заготавливают с помощью ножей, ножниц, секаторов, серпов и даже косы. При заготовке однолетников допускается сбор их вместе с корнями. Такая заготовка недопустима при сборе многолетников. Сушат траву в проветриваемых теплых помещениях, под навесами, в тени, на чердаках под железной крышей, иногда в печах или духовках при умеренной температуре. При этом растения обязательно оберегают от попадания прямых солнечных лучей, так как содержащийся в надземной части овощных растений хлорофилл разрушается и растения приобретают желтый цвет, цветки теряют свою окраску, качество сырья резко снижается.
Листья овощных лекарственных растений заготавливают вручную, обрывая их с живых растений на месте сбора, или иногда срезают облиственные побеги и затем на месте сушки ощипывают. Сушат листья так же, как надземные части растений.
Цветки заготавливают вполне сформировавшиеся, распустившиеся, но не отцветшие, так как последние менее ценные и при сушке легко облетают цельными соцветиями либо отдельными цветками. В некоторых случаях, например у кукурузы и шафрана, заготавливают столбики с рыльцами, в других — лепестки или чашечки.
Иногда цветки заготавливают вместе с облиственными цветоносными побегами, которые после высушивания протирают через решета, получая таким образом тертую траву с цветками.
Плоды собирают вручную или с помощью специальных совков-гребенок в период полной зрелости. Тара — обшитые тканью корзины.
Сушат обычных печах с умеренной температурой или на солнце, раскладывая тонким слоем и периодически перемешивая. Готовность сырья определяют, сдавливая небольшое его количество в кулаке. Сырье считается высохшим, если при этом не образуются слипшиеся комки и плоды свободно рассыпаются.
Для заготовки семян собирают целые плоды или растения, срезают у самой земли и связывают в снопики. В таком виде семена дозревают или подсыхают. Семена, имеющие сочный околоплодник, обычно освобождают от него и после этого высушивают.
Большинство растений необходимо сушить быстро, так как в сырых растениях продолжаются процессы разложения, а растительное сырье теряет качество.
Не рекомендуется заготавливать для лекарственных целей части и целые растения, поврежденные вредителями и болезнями, так как они дадут недоброкачественное сырье.
У некоторых растений в качестве сырья заготавливают кору. Делают это весной в период сокодвижения — в это время кора легко снимается с побегов. Для сбора коры используют ветви с нетолстой корой. На расстоянии 30 см друг от друга делают два кольцевых надреза, которые затем соединяют одним или двумя продольными. В этом случае кора легко снимается. Высушивают кору так же, как и другие виды сырья.
1.8. Влияние условий выращивания на химический состав, пищевые, диетические и целебные свойства овощных растений
Овощные культуры существенно различаются по требованиям к условиям выращивания. В зависимости от того, насколько точно соответствуют температурный режим, влажность, другие факторы биологическим требованиям не только данной культуры, но и конкретного сорта, настолько овощевод-любитель может рассчитывать на получение высокой урожайности и, главное, качества выращенной овощной продукции.
Существует четыре группы факторов внешней среды, оказывающих различное влияние на рост, развитие и качественные характеристики овощных растений: климатические — тепло, свет, влажность воздуха почвенные — состав, физическое состояние почвы, содержание в ней влаги, элементов корневого питания биотические — условия, возникающие под влиянием окружающих культурные растения макро- и микрофлоры и фауны антропогенные — результат деятельности людей.
Необходимые для нормального роста и плодоношения овощных растений условия, оказывающие на них прямое влияние, находятся в первых двух группах факторов. Две другие группы — факторы, действующие косвенно, однако их влияние на рост и развитие растений в последние годы растет. Причем влияние деятельности человека чаще всего отрицательно сказывается на экологической обстановке целых районов: изменяются климатические и другие факторы, появляются в атмосфере, грунтовых водах и почве
вещества, не свойственные этим природным формированиям,некоторые вовлекаются в жизнедеятельность микрофлоры и фауны, в том числе и овощных растений. Это необходимо знать и учитывать каждому овощеводу-любителю, желающему вырастить целебные, биологически полноценные овощные культуры.
Например, массовое развитие вредителей и болезней может свести на нет все усилия овощевода, привести к ослаблению или даже полной гибели возделываемых им овощных растений. В то же время неразумное применение им с целью защиты химических веществ может не только не принести желаемого результата, но и сделать полученную продукцию малопригодной для использования в пищу. Это может быть вызвано, в частности, накоплением остаточных количеств пестицидов в обработанной овощной продукции.
Основные факторы, необходимые для роста и развития растений, неравномерно распределяются как по зонам выращивания, так и в пределах одного и того же приусадебного участка. В зависимости-от местопложения, наклона, ориентации участка, его удаленности от водоисточников и леса меняются освещенность, температурный режим, сила ветра, а также наличие устойчивого снегового покрова в зимний период, что особенно важно для многолетних культур.
Все условия, как прямые, так и косвенные, действуют на растения в комплексе. Изменение одного фактора, как правило, вызывает изменение и других условий выращивания например, ухудшение температурного режима влияет на скорость поступления воды и растворенных в ней питательных веществ в растение.
При оценке реакции растений на действие внешних факторов обычно пользуются показателями: требовательности — степени нуждаемости растения в данном факторе, в напряженности и продолжительности его действия устойчивости — способности переносить крайние максимальные и минимальные уровни воздействия фактора отзывчивости — быстроты реакции на изменение состояния фактора и силы этой реакции.
Световой режим. Свет необходим растениям как источник энергии для фотосинтеза, роста и формирования продуктовых органов, накопления витаминов и других биологически активных веществ. При этом важно не только количество падающего на растение света, но и его качество. Для получения оптимальной освещенности необходимо правильно размещать культуры на Вашем участке, подбирать схемы посева, системы формировки, своевременно проводить операции по уходу за растениями (например, прореживание или удаление боковых побегов). При выращивании рассады используют дополнительное досвечивание лампами дневного освещения, а также устанавливают специальные светоотражающие экраны из фольги (табл. 7 приложения 2).
По отношению к интенсивности освещения овощные культуры делятся на три группы: наиболее требовательные к свету — большинство культур, выращиваемых для получения плодов растения со средней требовательностью к освещению — корнеплоды, лук, капуста, салат, шпинат, многолетние овощные культуры растения, способные расти при малой освещенности — лук репчатый, 22
петрушка, сельдерей, щавель, ревень, свекла — при выгонке. Свет не требуется при выгонке цветной капусты, цикорных салатов Витлуф, эндивий и эскариол.
В жаркие летние месяцы в теплицах, а также в комнатной культуре необходимо использовать притенение растений, что спасает их от перегрева.
Тепловой режим. Температура почвы и воздуха влияет на испарение влаги, поглощение почвенного раствора, ассимиляцию, дыхание, накопление запасных веществ и многие другие физиологические процессы, протекающие в растениях. При чрезмерно низкой или высокой температурах в тканях происходят необратимые процессы, приводящие к гибели всего растения или его отдельных' органов. Температура влияет на деятельность полезной почвенной микрофлоры, развитие вредителей и болезней овощных культур.
В. А. Брызгалов (1983) делит овощные культуры по требовательности к теплу с учетом способа выращивания на три группы: первая группа — теплолюбивые растения (оптимальная температура 23°С). К ним относятся тыквенные, пасленовые, бобовые овощные культуры. Вторая группа — растения, требующие умеренной температуры (14±2°С). К ним относятся капустные овощи, укроп, салат, шпинат. Третья группа — растения, требующие пониженной температуры (4±2°С). К этой группе относятся все доращиваемые культуры, а также рассада овощных растений при консервации (кроме томата).
Участок для выращивания овощных культур, а также сроки и способ высадки необходимо выбирать с учетом их теплотребователь-ности, жаро- и холодостойкости. Для улучшения теплового режима почвы применяют мульчирование поверхности торфом, соломой, опилками или полиэтиленовой пленкой, а также устанавливают временные пленочные укрытия, высаживают кулисы с северной стороны от основной культуры.
Режим влажности почвы и воздуха. Вода необходима всем растениям: она является основным структурным элементом, используется для растворения и перемещения минеральных солей и других продуктов обмена в растении, принимает участие в регулировании давления и температуры в клетках и тканях.
Необходимо различать потребление, или количество, воды, поглощаемое и используемое растением, и его требовательность к водному режиму грунта, что зависит от способности извлекать из почвы нужное количество воды. Огурец, салат и редис отличаются большим потреблением воды и большой требовательностью, арбуз и дыня много потребляют воды, но мало требовательны к водному режиму благодаря сильно развитой корневой системе. Лук, наоборот, потребляет мало воды, но очень требователен к водному режиму почвы. Это необходимо учитывать при выборе участка под каждую культуру и режима ее полива. Причем требовательность к воде меняется в течение вегетационного периода, достигая максимума в период прорастания семян и образования продуктовых органов.
Для нормального усвоения воды необходимо поступление воздуха к корням, а также соблюдение температурного режима. Нарушается поступление воды в растение и при повышении концентрации почвенного раствора при избыточном внесении минеральных удобрений.
Воздушно-газовый режим. Для получения урожая высококачественных овощей в открытом грунте необходимо постоянно активно проветривать участок, чтобы обеспечить газообмен и восполнить недостаток СОг в приземном слое воздуха. Для дыхания растений необходим кислород: наиболее требовательны к нему корни быстрорастущих овощных растений — огурца, дыни, арбуза и др. Для обеспечения благоприятного воздушно-газового режима в почву вносят рыхлящие материалы, органические удобрения, проводят в период выращивания растений регулярные многократные рыхления поверхности почвы, особенно после дождя или полива, применяют мульчирование.
Овощи активно поглощают из почвы и воздуха не только элементы минерального питания, но и многие вредные продукты цивилизации, например соли тяжелых металлов, содержащихся в выхлопных газах автомобилей. Для защиты их от попадания таких веществ необходимо высаживать ветрозащитные полосы вдоль дорог, высевать кулисы из высокостебельных растений, применять пленочные укрытия, а главное, вносить высокие дозы разложившегося органического удобрения. Сочетание этих простейших приемов позволит Вам избежать накопления в продукции вредных веществ и использовать только экологически чистую, поистине целебную овощную продукцию.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
