На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Чай по-псковски. Журибеда Ж. С. — 1989 г.

Ж. С. Журибеда

Чай по-псковски

*** 1989 ***


DjVu


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


      Полный текст книги

 

      Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от монгольского правителя Алтын-хана. Среди многих тюков была необычная посылка весом в четыре пуда. Когда ее вскрыли, царедворцы увидели кучу маленьких пакетиков три четверти фунта каждый. Внутри пакетиков находилось необычное снадобье, обладающее приятным пряным запахом. Посол Алтын-хана объяснил, что это по особому обработанные листья небольшого кустарника, произрастающего в Китае. Напиток, приготовленный из них, исцеляет «многи болести» и придает силы ослабевшему организму.
      Приготовленный по рецепту посла напиток понравился. Так состоялось первое, достоверно известное, чаепитие в России. О чае вскоре говорили в царских палатах: «Питие доброе и, когда привыкнешь, гораздо укусно».
      В 1679 году впервые был заключен с Китаем договор .о поставке чая через южную таможню. К этому времени следует отнести и возникновение в России самоваров. Чай в конце 17-го века уже свободно продавался в Москве на рынке и в лавках наряду с другими товарами. А в первой четверти прошлого века через Сибирь в крупные города России поступало до 100 тысяч пудов чая ежегодно. В основном это был черный, так называемый байховый чай. Его в Москве можно было приобрести в ста специализированных магазинах и попробовать в чаепитейных заведениях, которых в то время здесь уже насчитывали до трех сотен.
      С тех пор москвичей и начали считать чаевниками. Именно здесь вскоре сложился особый ритуал чаепития. Вот что можно было прочитать в одной из поваренных книг того времени:
      «На 4 человека обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Накрыть чайник полотенцем. Если поставить на самовар, то не надолго. Дать настояться, но не дать чаю вкипеть, иначе потеряет вкус и аромат.
      У кого большая семья, или собирается много гостей, или собрание учащихся и т. п., там необходимо делать так: иметь вместо чайника чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкою. И как только вода перестанет кипеть ключем, тогда спустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую кисейку и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку. Чаю же берется вообще на каждые четыре человека по чайной ложечке на каждого.
      Через четверть часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченной водой из другого большого самовара. Таким образом чай будет для всех одинаково крепок и его уйдет гораздо менее, чем если подсыпать его несколько раз в чайник.
      Вообще чай не надо заваривать ключевым кипятком, но дав воде вскипеть, закрыть самовар крышкою и, как только перестанет вода кипеть, тотчас заварить. Так чай лучше настаивается. Кипяченный чай считается вредным для здоровья.
      Заваривая чай, класть в чайник кусочек сахара. От него развертываются чаинки и выпускают из себя крайнюю эссенцию. Находят, что если положить в чай крошечку соды, то он делается и крепче и вкуснее».
      О чае в то время говорили, ссылаясь на восточные источники, что он «усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело и проясняет восприятие».
      Только через много лет ученые раскрыли секреты такого всестороннего воздействия чая на человеческий организм. Выяснилось, что главным «виновником» приверженности людей к этому напитку является алкалоид кофеин. Это благодаря ему чай благоприятно действует на центральную нервную систему, главным образом на мозговые центры, повышая умственную активность, улучшает пищеварение, способствует правильной деятельности почек. Следует отметить, что кофеина в чае в два раза больше, чем в кофе, но концентрация его в чашке намного меньше и действует он на сердечно-сосудистую систему мягче.
     
      ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ — особое искусство. Здесь почти каждая хозяйка имеет свои секреты и потому один и тот же сорт чая у каждой из них, как правило, обладает своим особым вкусом и ароматом.
      Однако существуют единые правила заварки, нарушив которые, никакими ухищрениями уже будет невозможно получить полноценного хорошего напитка.
      Чтобы приготовить крепкий, вкусный и ароматный чай, прежде всего необходимо хорошо вымыть фарфоровый или эмалированный чайник и ополоснуть его кипятком. Затем всыпать в него чай. Для того, чтобы получить один литр
      заварки, обычно берут 20 — 40 гр чая первого или высшего сорта (1 — 2 гр на стакан или чашку напитка). Если имеется в наличии чай только более низкого сорта, то его количество определяют по собственному вкусу. Когда чай засыпан, его заливают на треть объема чайника кипятком и закрывают салфеткой или полотенцем на 5 — 10 минут. После зтого доливают чайник доверху и подают к столу.
      Завареный чай нельзя кипятить или держать долго на плите. Хотя настой при этом становится крепче, вкус и аромат чая почти исчезают. По этой же причине следует заваривать чай только-что вскипевшей водой, а не той, которую уже однажды кипятили.
      Если для заварки приходится брать воду из-под крана, то следует перед этим дать ей отстояться сутки в эмалированной или стекляной посуде, пока из нее не улетучатся остатки хлора.
      Воду для чая ни в коем случае нельзя доводить до пе-рекипания. Такая вода придает напитку жесткость и делает его как бы пустым, аромат при этом может улетучится полностью. Особенно портися чай, если его заваривать водой, которую долили свежей а затем вновь вскипятили.
      Вкус и аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания его поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.
      Хранить чай лучше всего в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках с притертой крышкой.
      Нельзя хранить его в бумажных пакетах. Чай в таком случае быстро воспримет через бумагу не только влагу, но и запах бумаги.
      Необходимо помнить, что увеличение указанной выше нормы заварки чая ведет к ухудшению вкуса напитка и вредно сказывается на сердечно-сосудистой системе. Опасения, что частое употребление чая ведет к пожелтению кожи не имеет под собой никаких оснований.
      По сложившейся традиции чай является завершением праздничного обеда. К нему подают сахар, лимон, варенье, джем, повидло, мед, горячее молоко, сливки, сушёные фрукты, печенье, булочки, бутерброды, торты, сухари, сушки, бублики, баранки, пряники, конфеты.
     
      ЧАЙ ПАРАМИ ЧАЙНИКОВ
      Чай парами чайников наиболее распространен среди населения. Заваривают его в малом чайничке емкостью 250 — 300 мл. Кипяток подают в большом фарфоровом чайнике емкостью не менее одного литра. Сахар, мед или варенье подают отдельно.
      ЧАЙ ОДНИМ ЧАЙНИКОМ
      В большом фарфоровом чайнике емкостью в один литр заваривают 8 — 10 гр черного или зеленого чая. Так же, как и при заваривании в малом чайничке чай вначале заливают кипятком на треть объема, затем, подержав его несколько минут в теплом месте, доливают доверху.
      Цвет настоя заваренного зеленого чая светло-янтарный, вкус вяжущий, терпкий и горьковатый. К зеленому чаю вместо сахара лучше подать сушёные фрукты или конфеты. По желанию можно подать горячее молоко. К черному байховому чаю подают сахар, мед или варенье.
      ЧАЙ С МОЛОКОМ И СО СЛИВКАМИ
      Сливки или молоко следует вскипятить заранее и подать на стол к чаю горячими, с пенками, желательно в керамическом горшочке. Добавлять по вкусу.
      ЧАЙ ХОЛОДНЫЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ соком
      Хорошо заваренный чай перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар и охладить. По вкусу добавить сок из фруктов или ягод. Подавать на десерт. Очень приятен летом.
      ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ
      Взять одну чайную ложку чая и щепотку черного перца, залить все это стаканом кипятка. По желанию к чаю можно подать сахар, мед, кусочек селедки.
      ЧАИ С ЛИМОНОМ
      Ошпарить лимон кипятком. Натереть на терке или настрогать ножом цедры, опустить ее в стакан, положить сахару, хорошо размешать и налить чай, а уже затем добавить кусочек лимона без корочки.
      Есть и такой способ: взять кусок пиленого сахара, натереть его крепко о поверхность лимона, положить в стакан и налить чай.
      Самый простой способ — положить ломтик лимона прямо в чай. Здесь только следует помнить, что более сильный аромат дает ломтик потоньше. Большой кусок лимона уничтожит и аромат чая и цвет его.
      ХОЛОДНЫЙ ЧАИ С ЛИМОНОМ
      Заварить в одном литре кипятку 40 — 50 гр. чая, добавить туда стакан сахара, цедру с половинки лимона, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Затем полученный настой процедить, остудить и разлить по чашкам или фужерам. В каждую чашку или фужер положить ломтик лимона без цедры. Подавать очень холодным. Пить маленькими глотками.
      ЧАЙ С СИРОПОМ
      Хорошим свежим чаем заполнить стакан на три четверти объема. Долить фруктовым сиропом. Подают как обычный чай в конце обеда.
      ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ ЛИМОНАД
      Взять 10 гр лимонного сиропа, 10 гр ежевичного сиропа и 20 гр натурального меда и смешать все это в стакане. Долить крепким чаем. Можно добавить ломтик лимона.
      ХОЛОДНЫЙ ЯИЧНЫЙ ЧАЙ
      Один желток и 30 гр малинового сиропа смешать в стакане с крепким чаем. Подавать очень холодным.
      ХОЛОДНЫЙ МЕДОВЫЙ ЧАЙ
      Смешать в стакане 30 гр меда и 30 гр молока, долить крепким чаем. Подавать очень холодным.
      ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ЧАЙ
      Смешать 30 гр шоколадного сиропа и 20 гр молока, долить в стакан крепкого чаю. Подавать очень холодным.
      ЧАЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
      Заварить крепкий чай, процедить, добавить по вкусу сахар и столовое крепкое вино. Довести до кипения и сразу подавать к столу, разлив по чашкам или стаканам.
      ЧАЙ ОХЛАЖДЕННЫЙ С ВИНОМ
      В охлажденный крепкий чай добавить десертное вино, размешать, разлить в бокалы, фужеры или кувшины, положить туда ломтики лимона, кусочки пищевого льда. На один литр напитка требуется 10 гр чая, 100 гр сахара, 150 гр вина, половинка лимона.
      ЧАЙ С КОНЬЯКОМ
      В стакан горячего крепкого чая добавить по вкусу сахар и влить 15 — 20 гр коньяка. Напиток обладает хорошим тонизирующим свойством, рекомендуется при переохлаждении организма.
      ЧАЙ СОЛЕНЫЙ
      В заваренный крепкий чай добавить горячих сливок и небольшое количество соли — по вкусу. На стакан напитка брать четверть стакана сливок.
      Слово чай, пришедшее к нам из Востока, очень скоро стало обозначать любой напиток, приготовленный с помощью заварки какого-либо снадобья кипятком. Народ сохранил рецепты многих настоев, сборов, помогающих при различных заболеваниях.
      ЧАЙ ЗИМНИЙ
      В глубокую зиму наломать живых стеблей малины, веток черной смородины и вишни. Отварить все по отдельности в эмалированной посуде.
      Пить в горячем виде в смеси или по отдельности, добавив по вкусу мед и конъяк. Помогает от простуды.
      ЧАЙ МОРКОВНЫЙ (ПАРТИЗАНСКИЙ)
      Хорошо вымытую морковь натереть на крупноячеистой терке и провялить на солнце. Затем подсушить в духовой печи. Следить, чтобы морковь подрумянилась, но не подгорела. Иначе напиток потеряет аромат. Заваривают морковный чай так же, как обычный. Заливают в чайнике крутым кипятком и дают настояться в теплом месте.
      Напиток этот легко доступен, богат витаминами, что и сделало его очень популярным в годы Великой Отечественной войны среди партизан.
      К нему подают сахар, варенье, мед и лимон.
      ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА
      Сухие ягоды шиповника вымыть в тёплой воде, раздробить, залить горячей водой и, закрыв крышкой, кипятить 10 минут. Затем снять из огня и дать настояться 5 — 6 часов. После этого настой процедить и добавить сахарный песок. Пить прохладный.
      Другой способ: свежий или сушёный шиповник промыть холодной водой и заварить кипятком. Накрыть чайник полотенцем и дать настояться несколько часов. Поскольку чай из шиповника, приготовленный таким образом пьют горячим, то лучше чтобы он настаивался в термосе.
      И в том и другом случае на стакан воды берут 1 — 2 ложки ягод.
      Чай из шиповника помогает при простуде и снимает боли в печени.
      ЧАЙ СМОРОДИНОВЫЙ
      Берут ложку сухих ягод черной смородины и заваривают крутым кипятком в стакане или чашке. Дают настояться в теплом месте. Настой хорош, как добавка к обычному чаю, и как самостоятельный витаминный напиток.
      РЯБИНОВЫЙ ЧАЙ
      Сушёные цветы и плоды рябины залить крутым кипятком, дать настояться две три минуты. Подавать с сахаром или с медом.
      Соотношение плодов и цветов рябины произвольное. На стакан кипятка берут 1 — 2 ложки смеси.
      Рябиновый чай богат витаминами, обладает приятным вкусом, ароматом и красивый на вид. Долгое время он был излюбленным напитком населения северо-западной России.
      МЯТНЫЙ ЧАЙ
      Взять две части сухих листьев мяты перечной и одну часть сухих цветов душицы, заварить кипятком и дать настояться. Можно использовать как добавку к обычному чаю
      для создания особого аромата, а можно пить отдельно незадолго перед сном. Мятный чай действует успокоительно.
      Врать одну столовую ложку смеси на стакан воды.
      БРУСНИЧНЫЙ ЧАЙ
      Для приготовления чая берут брусничные листья собранные и высушенные в начале лета. На один литр горячей воды берут 2 — 3 столовых ложки листьев, дают некоторое время настояться и только после этого добавляют сахар.
      Чай можно пить горячим и холодным. Очень популярен этот чай и сейчас у населения северной и северо-западной части России.
      ЛИПОВЫЙ ЧАЙ
      Цветы липы заварить крутым кипятком, поставить на огонь и кипятить не более 10 минут, после этого процедить и добавить по вкусу сахарный песок. На стакан кипятка брать 1 — 1,5 столовых ложки липового цвета. Пьют при простуде.
      ЧАЙ С БЕРЕЗОВЫМ СОКОМ
      Налить треть стакана заваренного холодного чая и долить березового соку. Пьют без сахара, но по желанию можно слегка напиток подсластить. Чай с березовым соком обладает хорошим тонизирующим свойством, богат минеральными веществами и хорошо утоляет жажду.
      ГРУДНОЙ ЧАЙ
      Взять две части корня алтея, две части листа мать-и-мачехи и одну часть травы душицы.
      Столовую ложку смеси заварить в двух стаканах кипятка, настаивать 20 минут. Принимать теплым по полстакана через каждые три часа.
      Помогает при простудных заболеваниях.
      ЖЕЛЧЕГОННЫЙ ЧАЙ
      Взять четыре части корзинок бессмертника и две части листьев перечной мяты. На столовую ложку смеси берут стакан воды, кипятят 10 минут.
      Принимают по полстакана 3 раза в день за 10 минут до еды.
      ЖЕЛУДОЧНЫЙ (ВЯЖУЩИЙ) ЧАЙ
      Взять три части сухих плодов черемухи и две части сухих плодов черники и заварить смесь крепким кипятком. Столовая ложка смеси на стакан воды. Принимать 3 раза в день по 0,25 — 0,5 стакана.
      МОЧЕГОННЫЙ ЧАЙ
      Взять три части листьев толокнянки (медвежьего ушка) и одну часть цветков василька. Столовую ложку этой смеси заварить в стакане кипящей воды, дать настояться 10 минут.
      Принимать 3 — 5 раз в день по столовой ложке за 20 минут до еды при болезнях почек и отеках.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru