Дальневосточная кухня

PDF

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      В процессе жизнедеятельности организм человека постоянно находится в весьма сложных отношениях с окружающей средой. Для своего существования организм беспрерывно, в течение всей жизни, требует поступления из внешней среды кислорода, воды, разнообразных пищевых веществ. Прием пищи является обязательным условием существования человека. Новорожденный ребенок первым инстинктивным движением тянется к материнской груди как к источнику жизни. И вся последующая жизнь человека связана с питанием.
      Известно, что в организме взрослого человека массой 70 кг содержится около 40 кг воды, 15 кг белков, ** кг жиров и жироподобных веществ, 3 кг минеральных солей и 0,7 кг углеводов. Но организм не склад, где все заложенное хранится в неприкосновенном виде.
      В организме человека постоянно происходят процессы обмена веществ. Одни вещества «сгорают» (окисляются), при этом образуются энергия, необходимая для
      жизнедеятельности, и конечные продукты, которые выводятся из организма. Взамен израсходованных нужны новые вещества, причем самого различного назначения.
      Роль пищи в процессе непрерывного обновления организма может быть, в известной степени, охарактеризована следующими цифрами: за 70 лет жизни человек потребляет 50 т воды, съедает 2,5 т белков, 2,3 т жиров, свыше 10 т углеводов, почти 0,3 т поваренной соли.
      Питание — область, в которой каждый считает себя знатоком. Это и понятно: все мы, ежедневно потребляя определенный набор продуктов, чтобы поддержать жизнедеятельность организма, придерживаемся той или иной системы. Однако сколько нелепых предрассудков, сколько совершенно необоснованных и вредных привычек вторгаются в область питания! Сколько у нас легкомысленного пренебрежения к одному из важнейших вопросов человеческого существования! Многие и вовсе не считают питание предметом серьезного обсуждения, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов. Наивные люди! Важнейшее значение для укрепления здоровья всего населения, повышения его работоспособности и продолжительности жизни имеет правильная организация питания.
      В этой книге читатель найдет указания на некоторые особенности питания коренного и пришлого населения Дальнего Востока, его роли в адаптации.
      Книга содержит общедоступное изложение основ рационального питания в национальном разрезе, хотя в основном мы даем рекомендации применительно к наиболее типичному питанию, становящемуся традиционным в нашей стране, в том числе и на Дальнем Востоке. Это так называемый европейский тип питания, который вытесняет другие типы, как наиболее рациональный.
      В книге также кратко рассматриваются вопросы использования некоторых диких растений и нетрадиционных видов пищи.
      Наши рекомендации рассчитаны не только на практически здоровых людей. В книге предлагаются советы по лечебному питанию, хотя рекомендации о назначении той или иной лечебной диеты может дать только лечащий врач.
      Книга содержит 75 рецептов приготовления блюд из рациона коренного населения Дальнего Востока и свыше 300 рецептов приготовления блюд из кухонь русской, украинской, белорусской, татарской, еврейской, эстонской и других народов, но это блюда, «адаптированные» к условиям Дальнего Востока, часть блюд из собственной прописи. Естественно, мы не ставили перед собой цели написать справочник, в котором перечисляются всевозможные блюда. Такие книги давно написаны. Например, «Книга о вкусной и здоровой пище», многократно переизданная Пищепромиздатом. Есть и другие справочники по кулинарии.
      Тем, кто захочет поделиться своими мнениями о книге, сообщаем адрес: 680000, г. Хабаровск, ул. Карла Маркса, 35, медицинский институт, заведующему кафедрой биохимии.
     
      ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ РЕГИОН
      Самая восточная часть СССР, включающая материковые, островные и полуостровные территории, известна под названием Дальний Восток.
      Дальневосточный регион — это 6215,9 тыс. км2 советской земли, свыше 73 Российской Федерации, или около 28% всей территории Советского Союза. В его состав входят 7 административных единиц: Приморский и Хабаровский (с Еврейской автономной областью) края, Якутская АССР, Амурская, Камчатская (с Корякским национальным округом), Магаданская (с Чукотским национальным округом) и Сахалинская области.
     
      ПРИМОРСКИЙ КРАЙ
      Расположен в южной части советского Дальнего Востока, омывается водами Японского моря. На западе и юго-западе граничит с Китаем и КНДР, на севере — с Хабаровским краем.
      Площадь 165,9 тыс. км2, население 1,872 тыс. чел. (1974 г.).
      Экономика края носит ярко выраженный индустриальный характер. Хозяйство края специализировано на рыбной промышленности, цветной металлургии, лесной и деревообрабатывающей промышленности, машиностроении (судостроении, в частности), топливно-энергетической промышленности, производстве строительных материалов, химической, легкой и пищевой промышленности. Приморский край — самый крупный рыбопромышленный район Дальнего Востока.
      В Приморском крае производится более 30% валовой сельскохозяйственной продукции Дальневосточного экономического региона. На долю растениеводства приходится 38%. Выращиваются злаковые, но особенно рис и соя. На долю животноводства приходится 62% всего сельскохозяйственного производства. Превалирует мясо-молочное животноводство, звероводство и охотничий промысел. В Приморье развито пчеловодство, садоводство и индивидуальное огородничество, что обусловлено благоприятными климатическими условиями.
     
      ХАБАРОВСКИЙ КРАЙ С ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТЬЮ
      Хабаровский край расположен в центральной части южной половины советского Дальнего Востока у Тихого океана. Омывается Охотским и Японским морями. Проливами Татарским и Невельского отделяется от о. Сахалин. На юго-западе граничит с Китаем.
      Площадь 824,6 тыс. км2. Население 1,547 тыс. чел. (1977 г.) Один из важнейших индустриальных районов Дальнего Востока. Специализируется на машиностроении и металлообработке, черной металлургии, лесной, деревообрабатывающей и целлюлознобумажной промышленностях, добыче руд цветных металлов, рыбной промышленности, нефтепереработке.
      Сельское хозяйство имеет меньшую роль. Занимаются возделыванием зерновых, овощеводством, пчеловодством, садоводством (юг Хабаровского края).
      Животноводство имеет молочно-мясное направление, хорошо развито птицеводство.
      Важная отрасль народного хозяйства — звероводство и охотничий промысел.
     
      ЕВРЕЙСКАЯ АВТОНОМНАЯ ОБЛАСТЬ
      Расположена на западе Хабаровского края. Площадь 36 тыс. км2, население 176 тыс. чел.
      Промышленно развитая часть Хабаровского края. Развито сельское хозяйство. ЕАО является овощно-картофельной и молочно-мясной базой Хабаровского края. Развито также садоводство и пчеловодство.
     
      ЯКУТСКАЯ АССР
      В состав Дальневосточного экономического региона входит Якутия. Площадь Якутской АССР 3103,2 тыс. км , население — 842 тыс. чел. По переписи населения СССР в 1970 г. в Якутии проживало: якутов (саха) — 285,7 тыс. чел., русских — 314,3 тыс. чел., украинцев — 20,2 тыс. чел., эвенков — 9,1 тыс. чел., татар — 7,7 тыс. чел., эвенов — 6,5 тыс. чел., юкагиров — 0,4 тыс. чел., чукчей, белорусов и др. — 18 тыс. чел.
      Климат Якутии резко континентальный. Зима сухая и безветренная, но с сильными морозами (самая низкая температура в СССР отмечена в Якутии в районе Оймякона: — 74°С). Лето короткое, но теплое и даже знойное. Самая высокая температура отмечена в июле 1988 г. ( + 38°С).
      Осадков выпадает очень мало — 200 мм в год, что приближает Якутию к пустынным районам Средней Азии.
      На территории Якутии лишь две зоны: тундровая и таежная (около 1/5 территории занимает тундра, остальную — тайга). Якутия — классический край вечной мерзлоты. 40% ее территории находится за полярным кругом.
      Для равнинных пространств Северной Якутии характерна кочкарная тундра с травянистой растительностью. Южная часть тундры покрыта мохово-лишайниковыми и мохово-осоковыми болотами. В зоне тундры и в горах — оленьи пастбища с кустарниковой, травянистой растительностью и лишайниками.
      Около 80% территории Якутии — зона тайги. Леса занимают 138 млн га. Из деревьев преобладает даурская лиственница, растут также кедровый стланик, ель, береза и др. В долинах рек и аласах распространены луга.
      Почвы отличаются от обычных подзолистых почв тайги повышенной гумозностью в самых верхних горизонтах, буровато-серым цветом, нейтральной или кислой реакцией — «первично-лесные палевые почвы».
      В тундре и тайге обитают: песец, соболь, заяц-беляк, лось, а на юге — изюбр, и в горной тайге — кабарга.
      Много пернатых: гуси, лебеди, утки, розовая чайка, белый журавль, а в лесу — рябчики, глухари, тетерева, куропатки и др.
      В морях, омывающих Якутию, много рыбы различных пород, в том числе лососевых. Богаты рыбой реки и многочисленные озера.
      Якутская АССР — быстро развивающаяся индустриально-аграрная республика. По состоянию на 1977 г. пашни занимали 127,2 тыс. га. Здесь сеют пшеницу, ячмень, овес и получают высокие урожаи. Однако зерно приходится завозить, так как своего хлеба не хватает.
      В республике много сенокосных угодий (782 тыс. га) и пастбищ (7з2,4 тыс. га). Вот почему здесь развито скотоводство (в основном табунное коневодство), а на севере, где много корма для оленей, — оленеводство.
     
      АМУРСКАЯ ОБЛАСТЬ
      Расположена на Дальнем Востоке между Становым хребтом на севере и рекой Амур на юге, преимущественно в бассейне р. Амура.
      Площадь 367,3 тыс. км2. Население 796 тыс. чел. (1970 г.). Средняя плотность — 2,2 чел. на 1 км2.
      Амурская область — крупнейший сельскохозяйственный район Дальнего Востока. 60% посевов на Дальнем Востоке расположено здесь. 60% сои, производимой в РСФСР, собирают в Амурской области.
      Основная отрасль сельского хозяйства — зерновое земледелие, мясо-молочное животноводство, пчеловодство, овощеводство, выращивание картофеля и садоводство.
      В области развито энергетическое машиностроение и металлообработка, производство стройматериалов, добыча угля и золота, лесозаготовка и лесообрабатывающая промышленность, пищевая и легкая промышленности.
     
      КАМЧАТСКАЯ ОБЛАСТЬ С КОРЯКСКИМ НАЦИОНАЛЬНЫМ ОКРУГОМ
      Занимает полуостров Камчатка с прилегающей к нему материковой частью, а также острова Командорские и Карачинские. На западе омывается водами Охотского моря, на востоке — Беринговым морем и Тихим океаном.
      Площадь 472,3 тыс. км2, население 311 тыс. чел.
      В хозяйстве превалирует промышленность (90%), особенно рыбная (69% всего валового продукта области).
      Важное значение имеет пушной промысел и клеточное звероводство.
      Занимаются животноводством, в том числе оленеводством. Сеют кормовые культуры, выращивают овощи и картофель. Развито теплично-овощное хозяйство.
     
      КОРЯКСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ОКРУГ
      Площадь 301,5 тыс. км2. Население 23,934 тыс. чел. (1972 г.): коряки — 7434 человек, ительмены — 1,3 тыс чел., эвены — 2,4 тыс. чел., алеуты — 0,4 тыс. чел.
      Ительмены (стар, камчадалы) занимаются рыболовством, охотой на морского зверя и
      др.
      Коряки делятся на оседлых (занимаются рыболовством и охотой на морского зверя) и оленеводов-кочевников.
     
      МАГАДАНСКАЯ ОБЛАСТЬ С ЧУКОТСКИМ НАЦИОНАЛЬНЫМ ОКРУГОМ
      Расположена на Крайнем Северо-Востоке СССР. Омывается морями Северного Ледовитого океана (Восточно-Сибирское и Чукотское) и Тихого океана (Берингово и Охотское).
      Площадь 199,1 тыс. км2. Население 396 тыс. чел. (без Чукотского национального округа).
      Основу экономики составляют горно-добывающая промышленность и цветная металлургия. Добывают золото, олово, вольфрам, ртуть. Кроме того, имеются предприятия топливного, энергетического машиностроения и металообработки, производства стройматериалов, легкой и пищевой промышленности.
      Важное место имеют рыбная промышленность и добыча морских животных (киты, моржи, тюлени), а также звероводство и охота.
      Сельское хозяйство имеет животноводческое и овощное направления.
     
      ЧУКОТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ОКРУГ
      Расположен на Крайнем Северо-Востоке СССР. Занимает Чукотский полуостров, прилегающую к нему часть материка и острова Врангеля, Айон, Аракамчечен, Ратманова
      и др. Омывается Восточно-Сибирским, Чукотским и Беринговым морями. Площадь 737,7 тыс. км2. Население 127 тыс. чел. (на 1 января 1977 г.). 12% населения составляют народы Севера — чукчи, эскимосы, эвены, юкагиры.
      Климат суровый: на побережье — холодный морской, во внутренних районах — резко континентальный. Зима длится 8—9 месяцев. Минимальная температура января от —38°С до —55°С. Осадков мало — 200 мм в год. Чукотка — зона многолетней мерзлоты.
      Растительность преимущественно тундровая.
      Животный мир тоже характерен для северной тундры. Здесь обитают песец, лиса, волк, росомаха, бурундук, белка, заяц, бурый и белый медведи, северный олень, снежный баран, ондатра, норка.
      Много птиц: белая и тундровая куропатки, утки, гуси, лебеди, на побережье — кайры. В реках водятся нельма, хариус и другие рыбы.
      Ведущее место в экономике в настоящее время занимает горно-добывающая промышленность (добыча олова, ртути, каменного угля). В промышленности занято пришлое (русское) население. На Чукотке ра-ботают не только тепловые и гидроэлектростанции, но и атомная электростанция.
      Дальнейшее развитие получили рыбная промышленность, производство стройматериалов, развивается пищевая промышленность.
      В Чукотском национальном округе в 1976 году было 76 совхозов. Ведущая отрасль народного хозяйства — оленеводство.
      Население занимается и традиционными отраслями хозяйства — рыболовством, охотой на морского зверя и пушного зверя.
      Новые отрасли сельского хозяйства: молочное животноводство, птицеводство,
      свиноводство. Имеется клеточное звероводство (выращивание главным образом песцов). Развивается теплично-парниковое хозяйство.
     
      САХАЛИНСКАЯ ОБЛАСТЬ
      Включает остров Сахалин, острова Курильские, Монерон и Тюлений. Расположена на восточной окраине СССР, омывается водами Охотского и Японского морей и Тихого океана.
      Площадь 87,1 тыс. км2. Население 653 тыс. чел.
      Ведущее место в хозяйстве области принадлежит промышленности (12% от всего промышленного производства Дальнего Востока). Развиты лесная,
      деревообрабатывающая и целлюлозно-бумажная промышленности, а также добыча нефти и газа.
      Ведущая отрасль сельского хозяйства — животноводство (около 3/4 валовой продукции сельского хозяйства), развиваются овощеводство, картофелеводство, возделываются сады и ягодники.
     
      НАСЕЛЕНИЕ
      По данным ЦСУ СССР в 1986 г. на Дальнем Востоке (включая Якутскую АССР) проживало 7 млн 700 тыс. чел. (4,5% населения СССР). Плотность населения составляла 1,17 чел. на 1 км2.
      Дальний Восток принадлежит к числу многонациональных регионов страны. Большую часть населения составляют русские, много украинцев, меньше корейцев, белорусов и евреев. В Южном Приморье встречаются компактные группы татар, мордвы, чувашей, эстонцев и латышей, переселившихся сюда еще до Великой Октябрьской социалистической революции.
      В таежной и тундровой зоне на Дальнем Востоке проживают якуты, а также малочисленные народы, обитатели горно-таежных и островных районов Крайнего Севера: чукчи, эскимосы, коряки, ительмены, алеуты, эвены, эвенки, юкагиры, жители Приамурья и Приморья — нанайцы, ульчи, удэгейцы, орочи, нивхи, а также другие малочисленные народы.
      По состоянию на 15 декабря 1970 г. на Дальнем Востоке (без Якутской АССР) проживало (в тыс. чел.):
      Русских 4839,1 Эвенов 6,5
      Украинцев 468,8 Нивхов 4,4
      Корейцев 65,0 Ульчей 2,4
      Белорусов 58,5 Удэгейцев 1,4
      Евреев 56,3 Ительменов 1.3
      Чукчей 13.5 Эскимосов 1,2
      Нанайцев 9.9 Юкагиров 0,6
      Эвенков 9,1 Алеутов 0,4
      Коряков 7,4 Прочее население 37,5
      Хотя общая численность малочисленных народов на Дальнем Востоке невелика, но на значительных по площади территориях они составляют коренное, часто преобладающее население, производственные навыки которого незаменимы в здешних суровых и своеобразных природных условиях.
      До установления Советской власти малочисленные народы Дальнего Востока вели преимущественно кочевой образ жизни. Национальная политика социалистического государства обеспечила хозяйственное, политическое и культурное возрождение этих народов. На смену кочевому быту — благоустроенные поселки, экстенсивное оленеводство, охотничьи и рыболовные промыслы. Часть коренного населения занимается и земледелием — выращивает не только овощи, но и зерновые культуры.
      В настоящее время народы Крайнего Севера и таежной зоны имеют свою национальную письменность, литературу, всеобщее обучение на родном языке, театры, клубы и другие учреждения культуры.
      У коренных народов Дальнего Востока, ранее не владевших даже элементарной грамотой, выросла своя интеллигенция, появились кадры учителей, врачей, инженеров и других специалистов. Достаточно сказать, что только в Хабаровском медицинском институте подготовлено более 300 врачей — представителей народов Севера.
      Малочисленные народы Дальнего Востока, ранее находившиеся на стадии родового быта, теперь активно участвуют в освоении и развитии производительных сил. Вносят наряду с другими национальностями свой вклад в построение материально-технической базы коммунизма.
     
      ПРИРОДА ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
      Пять часовых поясов из одиннадцати, проходящих по территории Советского Союза, занимает Дальний Восток. Самый крупный материк земли — Евразия — противостоит у нас самому большому Тихому океану. Символом этого противостояния является один из высочайших вулканов мира — Ключевская Сопка (4850 м над уровнем моря) и КурилоКамчатская впадина Тихого океана (10542 м). Их высотная разница составляет свыше 15 тыс. м.
      Дальний Восток — горная страна. Стык континентальной глыбы и ложа океана образовал подвижную зону, где земная кора сжалась в каменные складки. Складчатоглыбовые горы, сложенные по строению надгорья и плоскогорья, занимают более 3/4 его территории, но высота гор обычно невелика, не превышает 1000 м над уровнем моря.
      Равнины располагаются лишь в неглубоких межгорных впадинах, а главным образом вдоль крупных рек и по берегам морей.
      Дальний Восток является единственной в СССР областью действующих вулканов, которые сосредоточены в его островной (Курилы) и полуостровной (Камчатка) частях. При этом только на Камчатке, в единственной области СССР, можно наблюдать связанные с вулканической деятельностью гейзеры.
      Для Дальневосточного региона характерна сейсмическая активность, которая проявляется слабо на материковой части его и резко выражена на Камчатском полуострове и Курильских островах. Но в отличие от других сильно сейсмических районов землетрясения в
      Курило-Камчатской сейсмической области имеют не только тектоническое, но и вулканическое происхождение.
      Тихоокеанское побережье Дальнего Востока находится под влиянием самого большого в мире водного бассейна, что сказывается в признаках муссонного климата. С другой стороны, наш регион лежит в зоне влияния близко расположенного Североамериканского материка, с растительным миром которого он имеет давние связи, и в зоне влияния пустынь Центральной Азии и тайги Восточной Сибири, что сказывается в специфическом составе дальневосточных флоры и фауны.
      Простираясь от арктических пустынь до зоны лесостепи и пояса горных широколиственных лесов, от влажного океанского побережья до континентальных просторов Восточной Сибири, Дальний Восток характеризуется исключительной контрастностью и неоднородностью природных условий в отдельных его частях. Главным признаком, позволяющим объединить Дальний Восток в единое целое, является лишь его географическое положение.
      Природа Дальнего Востока как географическое понятие очень контрастна. Контрастность проявляется в ландшафте, строении горных пород и почв, климате, растительном и животном мире, что, естественно, влияет на условия обитания человека в различных географических зонах нашего огромного региона.
      Особенности климата связаны с тем, что территория Дальнего Востока, вытянутая вдоль побережья Тихого океана и его морей, а также Северного Ледовитого океана, охватывает арктическую, субарктическую, умеренную и даже более теплые климатические зоны.
      В южной части Дальневосточного региона климат муссонный, в центральных районах его можно определить как северный вариант муссонного климата, а на севере региона — резко континентальный, что особенно характерно для Якутии.
      Существенным признаком муссонного характера климата является смена направлений воздушных потоков от зимы к лету и от лета к зиме, вызванная изменениями в общей циркуляции атмосферы в связи с сезонными различиями в нагревании суши и океана. В результате неодинакового охлаждения и нагревания суша оказывается теплее океана летом и, наоборот, холоднее зимой, что сказывается на распределении температур воздуха. Зимой и летом на Дальнем Востоке изотермы не идут параллельно широтам, как это могло бы быть в случае однородности земной поверхности, например, в центральной Русской равнине. Особенно это характерно для зимы. В Хабаровске, который лежит на широте Харькова, и во Владивостоке, что находится на широте Ялты, зимы более суровые.
      Зимой воздушные массы зарождаются в глубине материка Евразия, где в результате сильного излучения устанавливается область высокого давления — Сибирский антициклон.
      Переохлажденный плотный воздух движется с запада на восток (такое движение свойственно для всех внетропических широт), распространяется на Дальний Восток, где скапливается в межгорных долинах, вызывая резкое понижение температуры. Так, например, в районе города Хабаровска минимальная температура отмечена в январе 1953 года, когда она достигала —43°С.
      В приземном слое воздуха зимние западные ветры наибольшей силы — нередко штормовой — достигают на побережье Камчатки и Курильских островах. Реже на побережье Приморского края и даже в Приамурье.
      Влажность зимних воздушных масс также возрастает с запада на восток. Так, например, на Верхнем Амуре зима малоснежная, а на Камчатке, Сахалине и Курильских островах снегопады часты и сильны.
      Летом в центре материка Евразия вследствие разницы температур между сушей и океаном образуется область низкого давления. Дело в том, что летом море холоднее материка, поэтому над ним давление выше, чем на суше.
      Летние муссонные дожди связаны с циклонами, наступающими с юга и юго-востока Тихого океана (район близ Филиппин). В конце лета на материковую часть Дальнего Востока приходят тропические циклоны с сильными ливнями. Количество летних осадков, как и зимних, возрастает с запада на восток.
      В отдельные годы бывают отклонения от муссонного распределения осадков по сезонам (засушливое лето и предшествующая ему малоснежная зима).
      Прямое солнечное нагревание имеет значение для самых южных и юго-западных районов Дальнего Востока и сказывается главным образом ранней весной и поздней осенью, когда преобладает ясная погода.
      Муссонные черты климата не везде прослеживаются в равной степени. Немаловажное значение при этом играют меридиально вытянутые горные хребты, препятствующие поступлению морского воздуха (с повышенной влажностью) в глубь материка. Вертикальная мощность зимнего муссона значительно превосходит высоту гор, и поэтому они не являются существенным препятствием распространению континентального воздуха на восток.
      Продолжительность солнечного сияния в зимние месяцы на Дальнем Востоке заметно больше, чем в летние. В качестве примера приводим эти данные по району г. Хабаровска.
      Продолжительность солнечного сияния (в % от возможного) по месяцам года в районе г. Хабаровска
      Январь 78 Май 53 Сентябрь 60
      Февраль 77 Июнь 50 Октябрь 63
      Март 73 Июль 63 Ноябрь 60
      Апрель 62 Август 59 Декабрь 68
      Контрастность климата на Дальнем Востоке проявляется как во времени, так и в пространстве. Так, в холодный период года в ЕАО выпадает менее 50 мм осадков, а в теплый период сумма осадков часто достигает там 800 мм. На Чукотке за теплый период года выпадает не более 150 мм осадков, тогда как за этот же период в Посьете (Приморский край) количество выпавших осадков достигает 850 мм.
      Менее значительная контрастность годового распределения осадков в пределах Дальнего Востока наблюдается лишь на восточных склонах гор Камчатки, где сумма осадков в холодный период года составляет 200 мм, а в теплый — 500.
      К этому следует добавить, что на юге Дальнего Востока, особенно в Амурской области, отмечается резкая контрастность по распределению осадков в отдельные годы. Годы сильно влажные сменяются очень засушливыми. Ранней весной на юге Дальнего Востока можно наблюдать пыльные бури и лесные пожары, вызванные чрезмерной засухой, а в июле — августе выпадают обильные дожди и даже тропические ливни, которые вызывают паводки на реках. Например, на Амуре паводки, как правило, наблюдаются в августе — первой половине сентября.
      На всей территории советского Дальнего Востока проявляется резкая контрастность и в ходе годовых температур.
      Чукотский полуостров и горы материковой северовосточной части Дальнего Востока и в теплый период года являются наиболее прохладными территориями, а среднемесячная температура января в районе пос. Омолон —39,2°С (среднегодовая —13,2°С). Тогда как в Приамурье и в долине Уссури за теплый период года отмечается свыше 30 дней со среднесуточной температурой + 21,3°С, а в районе г. Благовещенска среднесуточная температура июля достигает +28,6°С. Однако в холодный период года на той же территории преобладают дни со средней суточной температурой —20°С. На понижение температуры в районах, прилегающих к Татарскому проливу, а частично и к северной части Японского моря, оказывает влияние холодное течение из Охотского моря вдоль побережья Хабаровского и Приморского краев до залива Петра Великого. Вследствие этого море в районе г. Владивостока замерзает, хотя он находится на широте Ялты, где круглый год море свободно для судоходства, а из бухты Золотой Рог выход в море зимой пробивают ледоколы.
      Продолжительность теплого периода в различных районах Дальнего Востока весьма различна. Так, на Чукотке продолжительность теплого периода составляет 2—2,5 месяца, на Камчатке — 2,5—3, на Алдано-Охотском водоразделе — 4—4,5, на Сахалине — 5— 5,5, в бассейне Амура и Приморском крае — 5—6,5, на Курилах — 6—7 месяцев.
      Большое значение, особенно для сельского хозяйства, имеет учет суммы отрицательных температур за год. Так, в бассейне Верхнего Амура, Зеи и Бурей этот показатель колеблется по годам от 2600° до 4200°, а в Южном Приморье — 1600°—2800°. Сумма положительных температур распределяется более равномерно: для бассейнов Зеи, Бурей и Верхнего Амура она равна + 2750°С, а для Южного Приморья —2950°С.
      Многолетняя хозяйственная деятельность, несомненно, отразилась на изменении климата Дальнего Востока, особенно его южной части. Она сказалась главным образом в изменении режима влаги. Вырубка лесов и распашка обширных территорий изменили величину испарения влаги из почв, характер их прогрева, что привело к уменьшению зоны вечной мерзлоты, появлению болот и других последствий, чаще негативного характера.
      На климате юга Дальнего Востока, несомненно, сказалось гидростроительство в бассейне р. Амура. Зима потеплела на 3—5°, а лето похолодало на 2—3°. Относительная влажность повысилась на 5—8%. Незначительно возросла и годовая сумма осадков. Возникают местные ветры — бризы. Если учесть все факторы, влияющие на климат, то следует указать, что в районе г. Хабаровска с 1928 по 1988 г. (по собственным наблюдениям) климат стал «мягче», то есть муссонный характер погоды стал более выраженным. Эти изменения климата еще более наглядны, если сравнить 1908 и 1988 гг. Зима в начале XX века в Хабаровске наступала в первой декаде декабря, когда
      устанавливался прочный снежный покров, а температуры воздуха даже днем не превышали минус 18—20°С.
      Особенности географического положения советского Дальнего Востока, имеющего древние связи с Североамериканским материком с одной стороны, Центральной и ЮгоВосточной Азией с другой, превратили его южную часть в зону, характеризующуюся сочетанием северных и южных представителей растительного и животного миров.
      В связи с этим главным образом для южной части Дальневосточного региона типична большая пестрота растительного покрова, частая смена растительных группировок на незначительном расстоянии, а также существование растений и животных различных климатических зон и обилие древних (реликтовых) видов.
      По богатству и разнообразию растительных ресурсов Дальний Восток занимает одно из первых мест в СССР. Огромна площадь его лесов, на которой сосредоточены миллиарды кубометров высококачественной древесины ценных пород, обширны тундры и луга, покрытые отличными кормовыми растениями. Огромны запасы торфа, пригодного для комплексного энергохимического пользования.
      Сельское хозяйство
      В валовой продукции всего народного хозяйства Дальнего Востока сельскохозяйственное производство занимает лишь 15%. Только в наиболее развитой в сельскохозяйственном отношении Амурской области его доля поднимается до 40%. В 1967 году в регионе насчитывалось 2 млн 584 тыс. га посевов. Численность крупного рогатого скота в 1967 г. составляла 981 тыс. голов, свиней — 804 тыс. Однако, кроме переработанных соевых бобов, все продукты сельского хозяйства идут только на нужды региона.
      В целом объем потребления основных сельскохозяйственных продуктов в регионе значительно выше размеров производства. Так, обеспеченность зерном собственного производства составляет 70% (без учета кормовых потребностей, а с ними — 50%). Объем сбора картофеля приблизительно равен его потреблению (в урожайные годы). Урожай овощей составляет лишь 55% продовольственных нужд. Мясом Дальний Восток обеспечивает себя лишь на 32%, молоком — на 30%. Избыток сельскохозяйственной продукции имеют лишь районы Зейско-Бурейской равнины в Амурской области и некоторые районы Приханкайской низменности в Приморском крае.
      В Камчатской и Магаданской областях сельское хозяйство выполняет ограниченную задачу по обеспечению населения картофелем, некоторыми овощами и свежим молоком. Эта же задача остается пока главной и для Сахалинской области и даже Якутии.
      Недостающее продовольствие, в том числе пшеница, мука, комбикорм, мясо и сало, сахар, основная часть фруктов и фруктовых консервов, чай, кофе и многие другие продукты питания завозятся из других регионов СССР или даже из Болгарии, Венгрии, Вьетнама, Кореи, Китая и некоторых других стран, хотя на Дальнем Востоке имеются все условия для интенсивного развития сельского хозяйства, а особенно земледелия и животноводства.
      В южных районах успешно культивируются многие теплолюбивые культуры — рис, кукуруза, соя, арбузы, дыни, виноград, абрикосы, крупноплодные сорта яблок и груш. Даже в северных районах (низовье Амура, Охотское побережье, Камчатка, Северный Сахалин, долины Колымы и Анадыря) выращивают в открытом грунте не только картофель, но и многие овощи и некоторые зерновые культуры.
      В селах по среднему течению р. Амур до Великой Октябрьской социалистической революции были многотысячные стада овец, которые давали овчину, шерсть и мясо в таких количествах, что их хватало не только для нужд местного населения (шили шубы, валяли валенки, вязали рукавицы и т. д., не говоря уже об отличном мясе и сале), а теперь в селах (например, Пашково, Рада в ЕАО) нет ни одной овцы.
      Дальний Восток имеет огромные запасы пищевых ресурсов. Ежегодны обильные урожаи грибов, дикорастущих ягод, орехов (особенно кедровых), лекарственных, дубильных и других полезных растений, которые могли бы представить серьезную сырьевую базу для ряда отраслей местной пищевой промышленности. Однако они плохо используются. Основная причина — низкий уровень организации заготовок на местах, отсутствие достаточного количества оборудования для первичной переработки пищевого сырья.
      В лесах и на лугах Приморского, южных районов Хабаровского краев, Амурской области, на Южном Сахалине и других местах Дальневосточного региона растут многочисленные виды ценных медоносных растений, обеспечивающих богатый медосбор. Дальневосточное пчеловодство должно интенсивно развиваться.
      Однако колхозами и совхозами в целом по региону Дальнего Востока освоено лишь 3% закрепленных за ними сельскохозяйственных угодий (данные приведены по состоянию на 1977 г.). Славная причина этого — отсутствие необходимых кадров (не в краевых агропромах, а на селе). В настоящее время в сельском хозяйстве региона занято 14—15% от общего числа трудящихся, вовлеченных в общественное производство.
      Между тем по некоторым видам сельскохозяйственного производства Дальний Восток занимает ведущее место в Советском Союзе. Например, он дает 90% общесоюзного количества семян сои. Общесоюзное значение имеют также оленеводство, звероводство, охотничий промысел и пчеловодство.
      Прошедший съезд КПСС поставил перед тружениками сельского хозяйства, и в частности перед агропромом Дальнего Востока, большие задачи — добиться резкого подъема производства продуктов питания, чтобы полностью удовлетворить потребности населения в них, избавиться от завоза из центральных областей СССР, Сибири, Урала и Средней Азии ряда продовольственных продуктов, в том числе картофеля, овощей, фруктов, мяса и молока.
      Одной из основных проблем дальнейшего развития сельского хозяйства на Дальнем Востоке в условиях его интенсификации является повышение качества сельскохозяйственных угодий юга Дальнего Востока, прежде всего его пахотных земель.
      Дальний Восток с его холодной и малоснежной зимой (это не относится только к югу Приморского края) характеризуется преимущественно дождливым летом (70% годового количества осадков выпадает здесь летом). Материнские породы, на которых сформирован почвенный слой большинства областей региона, глинистые, водонепроницаемые. При обилии влаги в теплый период года происходит переувлажнение почвы, развивается заболоченность, что делает невозможным ведение сельского хозяйства без предварительного осушения полей. Поэтому мелиорация и осушение — основа для получения высоких урожаев во многих районах Дальнего Востока. Сказанное не относится к Якутии, где количество осадков в год невелико (200—300 мм) и требуется не осушение, а орошение сельскохозяйственных угодий.
      Холодные зимы практически на всей территории региона, кроме самых южных районов Приморья, требуют проведения большого объема работ по укрытию садов, ягодников, полевых и огородных культур поздней уборки. Резкие колебания суммы зимних температур делают более рациональной культуру стелющихся сортов плодовых деревьев как более удобных для укрытия. Так, например, стелющиеся яблони дают хороший урожай крупных сортов не только в южных, но и в центральных районах Хабаровского края. При надежном укрытии на зиму даже в районе города Хабаровска хорошо плодоносят южные сорта винограда.
      В производстве фруктов, ягод, многих, в том числе теплолюбивых, овощей и картофеля важное место занимают садоводческие товарищества и подсобные хозяйства. Этому делу, как известно, придается все возрастающее значение и на Дальнем Востоке.
     
      Перспективы развития региона Дальнего востока и проблемы экологии
      До Великой Октябрьской социалистической революции Дальний Восток был далекой окраиной царской России, местом ссылки политических заключенных.
      Дальний Восток начал развиваться ускоренными темпами лишь после окончания гражданской войны и иностранной интервенции.
      С развитием промышленного строительства, увеличением объема лесозаготовок и освоением новых земель усилился приток переселенцев на Дальний Восток.
      В годы первых пятилеток был построен г. Комсомольск-на-Амуре, а в послевоенные годы Солнечный, Мирный, Амурск и другие промышленные центры и крупные поселки, наконец, БАМ.
      За годы Советской власти валовая продукция промышленности региона возросла в 173 раза, посевные площади увеличились в 3,9 раза, а численность населения более чем в 4 раза.
      По традиции Дальний Восток называют форпостом нашей страны на Тихом океане. Однако для того, чтобы он стал истинным форпостом, предстоит создать высокоразвитый народнохозяйственный комплекс, который позволит резко увеличить вклад Дальнего Востока в экономический потенциал страны.
      Для решения этой глобальной для Дальневосточного региона программы требуются, прежде всего, большие людские ресурсы. Естественно, потребуется приток переселенцев из других регионов СССР, так как численность населения региона (включая Якутию) составляла в 1986 г. всего 7,7 млн чел., или приблизительно 4,5% от общего населения страны. К сожалению, до настоящего времени для Дальнего Востока характерна очень высокая миграция населения, а именно — большой отток переселенцев в ближайшие 1—3 года после проживания в нашем регионе. Так, с 1972 года население региона увеличилось лишь на 1,5 млн чел. Это очень мало по сравнению с огромной территорией региона. Достаточно только сказать, что в 1986 г. плотность населения в Дальневосточном регионе составила лишь 1,18 чел. на 1 км.
      Для закрепления кадров в регионе прежде всего требуется опережение роста уровня жизни дальневосточников: улучшение условий труда, повышение зарплаты (без учета дальневосточных коэффициентов), обеспечение жильем, снабжение продовольственными и промышленными товарами, развитие всей социальной сферы.
      Решение продовольственной программы — наиболее важная задача для Дальнего Востока. Достаточно сказать, что около 50% продовольствия завозится к нам из других регионов страны и даже из-за рубежа. Сколько же можно жить за счет других? Надо более
      ускоренными темпами развивать свою продовольственную базу и пищевую промышленность. Все условия для этого есть, надо только стать рачительными хозяевами.
      Необходимо создать на Дальнем Востоке высокоразвитый комплекс отраслей, связанных с использованием ресурсов океана. Резко увеличить мощности рыболовного флота, дальнейшее развитие должна получить рыбная промышленность.
      Увеличить улов рыбы, добычу морепродуктов, производство продуктов моря и биологически активных веществ.
      Дальнейшее развитие должно получить сельское хозяйство. Резко увеличить производство зерновых, главным образом риса и бобовых культур (в основном — сои). Пора, наконец, решить проблему полного обеспечения населения молоком, картофелем и овощами, полученными на месте.
      Не следует забывать о традиционных видах хозяйственной деятельности народов Севера. Их надо совершенствовать на новой технологической основе.
      Развитие производительных сил на Дальнем Востоке, расширение масштабов хозяйственной деятельности привело к усилению воздействия человека на биосферу, к возникновению ряда экологических проблем. Необычайно быстро возросло практическое значение экологии — науки о взаимоотношении организмов между собой и окружающей средой. Экология стала служить научной базой всех мероприятий по использованию и охране природных ресурсов, по сохранению среды в благоприятном для человека состоянии.
      Особенно быстро развивается экологическая физиология, изучающая зависимость функций животных и человека от условий жизни и деятельности в различных физикогеографических зонах, в различные периоды года, суток, раскрывающая физиологические основы приспособления (адаптации) к природным факторам. Экологическая физиология тесно связана с климатологией, физиологией труда и спорта.
      Влияние природной среды на человеческое общество, особенности урбанизированных биогеоценозов изучает экология человека.
     
      Вопросы экологии
      Современное человеческое общество беспокоит уже не столько то, чем угрожает ему естественная окружающая среда, сколько то, чем угрожает ему его собственное постоянное вмешательство в эту среду. Можно сказать, что современный человек поставил перед собой парадоксальную задачу — защитить не только самого себя, но и среду, в которой он живет, от вредных последствий своей собственной деятельности.
      К величайшему огорчению и стыду, на Дальнем Востоке человек больше вредит природе, чем защищает ее. Примеров тому можно привести множество: вырубка леса без учета отрицательных последствий, которые уже сказываются; загрязнение рек, в том числе Амура, что привело к резкому сокращению рыбных запасов; грубейшие ошибки в проведении мелиорации и др.
      Одним из особенно серьезных отрицательных проявлений и последствий промышленного развития юга Дальнего Востока является загрязнение воздуха, воды и почвы.
      Из всех животворных источников природы в наиболее тесной и непосредственной связи человек находится с атмосферой. Без пищи человек может прожить несколько недель, без воды — несколько дней, но без кислорода он способен жить лишь несколько минут. Человеку для жизни необходимо ежедневно в среднем 15 кг воздуха, приблизительно 2,5 л воды и около 1,5 кг пищи. Следовательно, в наибольшей степени человек зависит от постоянного притока воздуха, точнее, кислорода, который он вдыхает вместе с остальными газообразными, жидкими и твердыми веществами, находящимися в атмосфере.
      К отрицательным последствиям сооружения крупных промышленных центров относится не только загрязнение воздуха различными выбросами в атмосферу газообразных, жидких и твердых веществ, но и снижение, в этих центрах циркуляции воздуха в 2—2,5 раза.
      В крупных промышленных городах почти на одну десятую выпадает больше дождей, наблюдается вдвое больше туманов, продолжительность дневного освещения меньше на ]¡2 часа, солнечного освещения — на ЪЦ часа, а количество ультрафиолетовых лучей меньше наполовину по сравнению с условиями жизни в сельской местности.
      Запасы воды в нашем регионе огромны, но человек уже загрязнил многие реки, озера и прилегающие площади морей до такой степени, что это уже сейчас в некоторых районах представляет серьезную угрозу для обитателей этих водных пространств, да и для существования самого человека.
      Почва как источник жизни дает растениям «строительный материал», питание, влагу, животным и человеку предоставляет самую разнообразную растительную пищу. Но увы... Человек, используя почву, загрязняет ее точно так же, как атмосферу и воду. В некоторых случаях это загрязнение является намеренным, так как призвано служить повышению плодородия почвы (минеральные удобрения) и защиты растений от вредителей (пестициды), которые в случае неправильного или чрезмерного применения накапливаются не только в почве, но и в самих полезных растениях и в организме
      животных, а через продукты питания попадают к человеку, нанося ему существенный вред. К сожалению, все это имеет место на Дальнем Востоке.
      В решении главной задачи экологии — защите окружающей среды от вредных последствий человеческой деятельности — разработка мер по охране и рациональному использованию дикой природы, создание сети заповедников, заказников и национальных парков, планирование ландшафтов имеет первостепенное значение.
      Вообще, развитие народного хозяйства немыслимо без рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды, иначе мы превратим Дальний Восток в пустыню.
      Познание основных принципов превращения веществ и энергии в природных экосистемах создаст основы для разработки практических мероприятий по увеличению количества и повышению качества пищевых продуктов, производимых в биосфере. Это задача номер один для ученых, работающих в научных учреждениях Дальнего Востока.
     
      ПРОБЛЕМЫ АДАПТАЦИИ ПРИШЛОГО НАСЕЛЕНИЯ НА ДАЛЬНЕМ ВОСТОКЕ
      Ускоренное развитие производительных сил Дальневосточного региона и связанное с этим предстоящее в ближайшие годы перемещение в наш регион больших людских контингентов для реализации поставленных задач, интенсификация жизни человека, освоение новых необжитых территорий, в частности в районах, прилегающих к БАМу, строительство железное дороги в Якутии придают особое значение проблеме адаптации человека к различным неблагоприятным факторам внешней среды: климатогеографическим условиям и их особенностям, изменениям состава атмосферы (гипоксия, связанная со снижением содержания кислорода в атмосфере в некоторых, особенно высокогорных, районах) и температуре (переохлаждение или перегревание), воздействию на организм ряда инфекционных агентов, изменению питания и другим факторам, в том числе к резким перепадам атмосферного давления.
      Адаптация, имея большое жизненное значение для организма, позволяет не только переносить значительные и резкие изменения неблагоприятных факторов окружающей среды, но и способствует активной перестройке физиологических функций и поведения человека в соответствии с этими изменениями, иногда даже опережая их. Однако процесс адаптации переселенцев, особенно из южных и западных областей СССР, может быть сильно растянут во времени; например, климатическая адаптация может произойти не менее чем в течение года, а иногда и более (до 7—10 лет на Чукотке). В связи с этим ускорение процессов адаптации пришлого населения к условиям Дальневосточного региона, особенно в районах Крайнего Севера, имеет важное народнохозяйственное значение.
      Существуют различные способы, позволяющие ускорить адаптацию, в том числе применение специальных средств, которые получили название адаптогены. К ним относятся препараты как растительного, так и животного происхождения, гормоны и некоторые другие лекарства.
      Применение адаптогенов не только ускорило процессы акклиматизации, но и снизило заболеваемость среди переселенцев, особенно детей.
      Адаптогены растительного происхождения
      Женьшень. Главными действующими веществами женьшеня являются глюкозиды, которые по отдельным признакам имеют сходство с гормонами коры надпочечников, то есть с веществами, выполняющими в нашем организме роль регуляторов некоторых обменных процессов.
      Кроме глюкозидов в женьшене содержатся фитостерины, сахара, крахмал, смолистые вещества, жирные кислоты, витамины и ряд других веществ. Они не определяют основные эффекты женьшеня, и потому в медицинской практике их действие обычно не учитывается.
      Наиболее подробно изучено влияние женьшеня на физическую и умственную работоспособность человека. Выявлено, что уже после однократного приема она существенно повышается, особенно в случаях предшествовавшего сильного утомления.
      Очень важно, что вызываемое женьшенем повышение работоспособности не представляет угрозы для жизни и здоровья человека.
      Если препараты женьшеня принимать систематически в течение многих дней, то достигнутое повышение работоспособности не исчезает сразу после прекращения их приема. Этот эффект иногда описывается как тонизирующее действие.
      Тонизирующее действие женьшеня является, видимо, одним из следствий его общеукрепляющего влияния на организм, которое также является результатом длительного систематического применения женьшеня.
      Говоря об общеукрепляющем действии женьшеня, прежде всего имели в виду его способность увеличивать у человека мышечную силу, жизненную емкость легких, вызывать благоприятные изменения состава крови и т. д. Иными словами, первоначально выявленный комплекс изменений, которые возникают в организме человека, получившего
      несколько курсов лечения препаратами женьшеня, в какой-то степени сходен с комплексом изменений, регистрируемым после санаторно-курортного лечения или после регулярных спортивных упражнений. Получение таких сдвигов свидетельствует о каких-то «глубинных» изменениях в организме, они могут сопровождаться и другими эффектами. Одним из таких эффектов является повышение сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям. Это послужило основанием для того, чтобы рассматривать женьшень не только как стимулятор, но и как адаптоген, то есть средство, улучшающее так называемые приспособительные реакции организма, увеличивающие его защитные силы. Препараты женьшеня ускоряют адаптацию организма к пониженной (гипотермия) и повышенной (гипертермия) температуре внешней среды, к недостатку кислорода (кислородному голоданию), ослабляют реакцию организма на различные болезнетворные воздействия.
      Элеутерококк (свободноягодник) колючий, дикий перец. Действующими веществами корней элеутерококка также являются глюкозиды, которых к настоящему времени выделено семь. Их называют элеутеро-зидами. Несмотря на то, что элеутерококк, как и женьшень, относится к семейству аралиевых и является, следовательно, единокровным родственником женьшеня, основные элеутерозиды не имеют химического сходства с глюкозидами женьшеня.
      Первоначально внимание исследователей привлекала возможность использовать препараты элеутерококка как доступные и дешевые заменители женьшеня. Однако первые же результаты изучения элеутерококка показали, что он не только не уступает женьшеню, но даже превосходит его.
      Препараты из корней элеутерококка с большим успехом применяют как стимуляторы умственной и физической работоспособности. Адаптогенное действие элеутерококка выше, чем у женьшеня.
      Известны растения, не относящиеся к семейству аралиевых, но тем не менее действующие на организм приблизительно так же, как действуют женьшень и элеутерококк. Одним из таких растений является представитель семейства толстянковых родиола розовая, иначе это растение называют «золотой корень».
      Корни родиолы розовой применяются как тонизирующее (общеукрепляющее) и стимулирующее средство.
      Особенно ценным свойством «золотого корня» является его способность вызывать в организме состояние неспецифнчески повышенной сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды, например, к переохлаждению, перегреванию, кислородному голоданию и др. Это так называемое адаптогенное действие выражено у всех препаратов из «золотого корня» приблизительно в такой же степени, как у женьшеня и элеутерококка. Поэтому препараты родиолы розовой нередко рассматриваются в ряду препаратов — заменителей дефицитного женьшеня.
      Не является родственником женьшеня и китайский лимонник, единственный дикорастущий представитель семейства лимонниковых на советском Дальнем Востоке (растет также в Северном Китае и др.).
      В медицине используют плоды (ягоды) лимонника. Действующие вещества китайского лимонника — схизандрины — находятся главным образом в оболочке семян.
      Лимонник обладает выраженным стимулирующим и тонизирующим действием на организм людей. Он оказывает благоприятное влияние на умственную и физическую работоспособность. У лимонника сильно выражено и адаптогенное действие.
      Адаптогены растительного происхождения можно, а главное, нужно применять (только с разрешения врача) для ускорения адаптации пришлого населения к неблагоприятным условиям внешней среды. Сказанное в большей мере относится к Северу советского Дальнего Востока.
      Из адаптогенов животного происхождения следует указать пантокрин (из пантов марала, изюбра) и рантарин (из рогов северного оленя).
      Из синтетических препаратов адаптогенным действием обладает лишь дибазол.
      Роль питания в ускорении адаптации пришлого населения к климатогеографическим и производственным условиям Дальнего востока
      Рациональное, сбалансированное питание во многом определяет ускорение процесса адаптации пришлого населения, а также является одним из наиболее важных и эффективных факторов, обеспечивающих жизнь, здоровье и трудоспособность как пришлого, так и коренного населения.
      Однако до настоящего времени нет еще единого мнения относительно калорийности и структуры питания человека на советском Дальнем Востоке. Тем более что здесь ясно прослеживаются три климатические зоны: северная, центральная и южная, условия обитания в которых очень сильно разнятся. Комитет по потребностям в калориях организма и вопросам пищевых продуктов и сельского хозяйства (ФАО) при Организация Объединенных Наций вынес рекомендацию, чтобы с понижением среднемесячной температуры на каждые 10°С калорийность питания увеличивалась на 5%, считая за исходную температуру + 10°С. Этот принцип использован нами для оценки калорийности пищи в различных зонах Дальнего Востока. При этом мы учитывали то обстоятельство, что в процессе адаптации пришлого населения увеличиваются энергетические потребности организма, а также использовали результаты анализа особенностей питания коренного населения (аборигенов) Дальнего Востока в качестве своеобразной модели для разработки нормативов сбалансированного питания пришлого населения. Мы согласны с мнением исследователей, которые считают, что калорийность пищи в условиях Севера, аналогичных нашим, должна быть повышена главным образом за счет увеличения в рационе жиров и белков и в меньшей степени — углеводов (см. табл. 1).
      Вторая сторона вопроса — определение суточной потребности в витаминах. Суточная потребность в витаминах должна решаться с учетом возможностей человека усваивать их. При этом следует твердо помнить, что наиболее эффективно использование не аптечных препаратов витаминов, а натуральных продуктов (например отвар шиповника, дрожжевой напиток, соки овощей и фруктов), где вместе с витаминами человек получает и другие биологически активные вещества: микроэлементы, гормоны, ферменты, а самое главное комплекс витаминов, связанных между собой, и др.
      Как видно из таблицы 1, потребность в витаминах ЕЕ, С, А, Е, а как показали наши исследования, и витаминов ЕЕ, РР и Д резко возрастает. Особое значение приобретает покрытие дефицита витамина Е, который является сильным антиоксидантом, предохраняющим организм от свободнорадикального окисления липидов биологических мембран, то есть предупреждает развитие экстремальных, особенно для приезжего населения, последствий.
      В этой связи следует сказать, что отличными источниками витамина Е являются растительные масла, а особенно много его в кедровых орехах и масле, которое получают из этих орехов.
      Проблема гиповитаминов на Крайнем Севере нашего региона до сих пор не решена, хотя население, проживающее на Севере, в течение всего года регулярно снабжается овощами и фруктами, а также разнообразными витаминными препаратами. Еиповитаминозы особенно ярко проявляются весной, когда овощи и фрукты теряют свою ценность (по содержанию витаминов), а доставка свежих продуктов еще невозможна из-за поздней навигации.
      Особенно подвержены гиповитаминозу приезжие на первом году проживания на Севере, когда в организме не закончились процессы адаптации. Дело в том, что у переселенцев отмечено нарушение процессов всасывания и усвоения витаминов тканями. Есть основания считать, что на Севере нарушается всасывание не только витаминов, но и микроэлементов, таких как цинк, медь, железо, магний, а также макроэлементов: натрий, калий, кальций.
      Изменение антропоэкологических условий, высокий уровень напряженности гомеостатических систем орта низма человека определяют необходимость пересмотра существующих норм питания (см. табл. 1), особенно для лиц, работающих в экстремальных условиях, рекомендуется использовать для коррекции процессов адаптации местные пищевые факторы и биологически активные вещества (см. адаптогены).
      Таблица 1. Калорийность, соотношение отдельных пищевых веществ в рационах и потребность в некоторых витаминах в различных климатических зонах Дальнего Востока
      Примечание: в табшще приведен расчет калорийности, соотношения отдельных пищевых веществ и потребность в витаминах для мужчин в возрасте 30—35 лет. Для женщин этого же возраста все показатели должны быть снижены на 10%, кроме витаминов.
      То есть необходимо всемерно развивать большие потенциальные возможности, которыми обладает природа Дальнего Востока. Так, например, овощи, выращенные на Дальнем Востоке даже в условиях Заполярья, содержат больше витаминов, некоторых микроэлементов и других минеральных веществ, чем привозные западные.
      Но не только продукты растительного происхождения, в том числе и, что особенно важно, дикоросы, например ягоды, грибы и другие, отличаются высоким содержанием витаминов, углеводов и белков, но и продукты животного происхождения отличаются большой биологической ценностью. К примеру, мясо и жир морских зверей (кит, морж, тюлень и др.) богаты ненасыщенными жирными кислотами, предохраняющими организм от избыточного накопления холестерина, а главное, отложения его в стенке кровеносных сосудов, что ведет к развитию таких болезней века, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда и др.
      Большое количество ненасыщенных жирных кислот находится и в мясе, и в жире рыб, особенно морских. Еще большее значение в обеспечении организма недостающими микроэлементами, полноценными белками и незаменимыми жирными кислотами имеют морские без позвоночные.
      Особого внимания заслуживает такой продукт питания, как мясо. Если сравнить содержание белка и витаминов в мясе домашних копытных животных и оленины, а, что еще более наглядно, содержание этих же компонентов в различных внутренних органах, то мы должны высказаться в пользу мяса и тканей органов северного оленя (см. табл. 2).
      Важный фактор в организации рационального и сбалансированного питания для приезжего населения Дальнего Востока — максимальное использование местных природных пищевых продуктов, что, несомненно, будет способствовать процессам адаптации.
      Таблица 2. Содержание белка и витамина С в мясе и тканях органов животных
     
      ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ ПРИШЛОГО, КОРЕННОГО И АБОРИГЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
      По современным представлениям, на Дальнем Востоке и в Якутии проживает три популяции населения, а не две, как считали ранее. Дело в том, что коренное население нужно подразделять на две популяции — коренные народы (аборигены) и коренное пришлое население (переселенцы, живущие сто и более лет в данной местности). Третья популяция — пришлое население (мигранты).
      Особенности экологии в различных климатогеографических районах Дальнего Востока всегда находят отражение в рационализации питания коренного, аборигенного и пришлого населения. В питании человека больше, чем где бы то ни было, проявляется специфика природных условий, характер изменений внешней и внутренней среды, которые определяют «местные» нормы потребления пищевых веществ. Они отражают генетические особенности популяции, природу адаптационных изменений обмена веществ и реальные возможности производства продуктов питания в данной местности.
      Существенным достижением отечественной науки о питании является установление определенной зависимости между структурой ферментных взаимосвязей, закрепленных естественным отбором, состоянием обмена веществ и типом питания для данного биологического вида. Это положение сформулировано А. А. Покровским (1976) в виде концепции «сбалансированного питания». Эта концепция отражает не только генетически детерминированные особенности метаболизма данного человека, но и изменения обмена веществ, которые происходят в организме индивида под влиянием климатогеографических, производственных и социально-гигиенических факторов.
      Так, например, для коренного населения Севера Дальнего Востока (Чукотский национальный округ и др.), находящегося в экстремальных условиях, связанных с работой на открытом воздухе, наблюдается повышение основного обмена, которое достигает 39% по сравнению с обычными (не экстремальными) условиями существования. Холод создает стрессовую ситуацию, ведущую к повышению выделения азота из организма, а следовательно, увеличению потребности в белках, главным образом животного происхождения (мясо, рыба, птица и др.).
      Правильная организация рационального, сбалансированного питания коренного и пришлого населения Дальнего Востока и Якутии должна предусмотреть максимальное использование продуктов местной сырьевой базы как растительного, так и животного происхождения, являющихся поистине неисчерпаемыми источниками самых важных и необходимых для человека основных пищевых веществ и витаминов. Так, например, оленье мясо по содержанию белков, жиров, витаминов (в особенности) и по калорийности превосходит говядину. Аналогично тихоокеанская сельдь превосходит атлантическую по всем, перечисленным для оленины, показателям. Мясо и жир морского зверя так же превосходят привозное мясо копытных животных.
      Местные (дальневосточные) сорта фруктов, ягод и овощей содержат гораздо больше витаминов С и Р, а также микроэлементов, чем привозные. Тем более что при транспортировке качество фруктов и овощей резко ухудшается. Питательная ценность и содержание белка и некоторых витаминов представлены в таблицах.
      Следовательно, тысячелетние традиции питания народов, издавна населяющих обширный регион Дальнего Востока и Якутии, не должны претерпевать коренную ломку. Возможны лишь такие изменения пищевого рациона, которые послужат только на пользу здоровью. Есть немало тому примеров, когда снижение калорийности пищи приводило к развитию заболеваний у народов Севера.
     
      ОПТИМИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
      Для расчета оптимальных рационов питания населения нашей страны в настоящее время используются нормативы, предложенные Институтом питания АМН СССР. Эти рационы дифференцированы относительно трех климатических зон: северной,
      центральной и южной. Однако такое деление сегодня не может удовлетворить, так как даже в пределах СССР Север необходимо делить на две подзоны: европейскую и азиатскую. Они существенно отличаются друг от друга прежде всего по климатическим условиям И связанным с ними особенностям растительного и животного мира. Да и южная часть Дальнего Востока резко отличается по климату от районов на такой же широте, но на западе нашей страны. Климат у нас более суровый. Это необходимо учитывать при разработке рациональных норм питания человека, которые обусловлены особенностями обмена веществ в различных климатогеографических регионах.
      Показано, что в условиях азиатского Севера (Якутия, Чукотка) перестраивается обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. Формируется «полярный метаболический тип». Для него характерно снижение энергетической роли углеводов, повышение энергетической роли жиров и, в меньшей степени, белков. Возникает необходимость уточнения норм питания человека с учетом особенностей адаптационных изменений обмена веществ.
      Потребность в энергии в целом по Дальнему Востоку на 5—10% выше, чем в Центральном регионе страны, а на севере Дальневосточного региона на 15—20% выше. Общая калорийность пищи северян должна составлять не менее 3500 ккал, а для жителей южных районов Дальнего Востока — 2800—3000 ккал. Ниже (см. табл. 3) приводим рекомендуемые размеры потребления продуктов питания для населения Сибири и Дальнего Востока).
      Таблица 3. Рекомендуемые нормы потребления продуктов питания для жителей Сибири и Дальнего Востока (в целом)
     
      Выше приведены рекомендации для населения всего Дальнего Востока в целом, тогда как для жителей Крайнего Севера потребность в белках и жирах резко возрастает, в связи с чем рекомендуют потреблять 125— 150 г белков и 113—165 г жиров. Содержание витаминов в суточном рационе во всех районах Дальнего Востока должно быть увеличено: витамина А — до 3 мг, витамина В1 — 3—5 мг, В2 — 3—4 мг, РР — 30—35 мг, С — 125—150 мг, Р — 75—100 мг, витамина Д — 25—37 мкг (1000—1500 МЕ).
      Должно быть повышенным и содержание микроэлементов в суточном рационе, так как питьевая вода местных водоисточников содержит мало йода, меди, марганца и др. Особенно это четко проявляется весной и летом в северных районах региона в период полноводья и интенсивного таяния снега. В этот период в связи с тем, что у нас не хватает микроэлементов в продуктах питания, а не только в питьевой воде, снижается усвоение организмом ряда витаминов, но прежде всего А, Е и С.
      Как показали исследования Г. В. Ананьевой, Е. Г. Рябцевой, В. В. Поступаева, проведенные в 1987 и 1988 гг. в г. Хабаровске, лишь у 5,4% обследованных обеспеченность витаминами С, Е, Вц В2, РР была в пределах нормы. Чаще всего наблюдалось снижение уровня витамина С (78,4% обследованных). В 50% случаев отмечено снижение содержания витаминов В1 и В2, а в 25% случаев — витамина Е. Следует учитывать, что г. Хабаровск находится на широте г. Харькова, а следовательно, в северных районах Дальнего Востока обеспеченность витаминами, вероятно, будет еще ниже.
      Так, на севере Якутии потребность в витаминах Вц В2 и С значительно выше, чем для жителей средней полосы Союза. Дефицит витаминов особенно отчетливо проявляется в весенний и начальный летний периоды, особенно витамина С у женщин как местного, так и пришлого населения.
      Среди приезжего населения (главным образом рабочих алмазной и угольной промышленностей) в течение до полугода на фоне достаточного по калорийности, рационального по соотношению белков, жиров, углеводов и витаминной обеспеченности питания отмечается стойкое недонасыщение организма витаминами С, Вц В2. И лишь к концу первого года жизни на Севере показатели обеспеченности организма витаминами приходят к норме.
      Вот почему необходимо обеспечить витаминизацию пищи специальными добавками, либо принимать драже поливитаминное, но еще большее значение имеют дикоросы, богатые витаминами овощи, фрукты, черный хлеб, продукты моря и др. Дело в том, что поддержание насыщения витаминами организма за счет синтетических препаратов менее
      целесообразно, так как по своему биологическому действию они уступают витаминам, содержащимся в естественных продуктах. При этом необходимо увеличивать выращивание ранних овощей даже в условиях Севера, а при завозе овощей и фруктов из других местностей на север Дальнего Востока указывать фактическое содержание витаминов и микроэлементов в них.
     
      ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ АБОРИГЕНОВ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
      ТРАДИЦИИ В ПИТАНИИ КОРЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ ПРИАМУРЬЯ И ПРИМОРЬЯ
      Нанайцы — народ, населяющий главным образом берега нижнего течения реки Амур (Хабаровский край) и правых притоков реки Уссури (Приморский край). Общая численность нанайцев, проживающих в СССР, по переписи 1970 г. — около 10 тыс. человек. Небольшая группа нанайцев живет в Китае, между реками Сунгари и Уссури.
      На советском Дальнем Востоке большинство нанайцев работает в колхозах, где наряду с традиционными формами хозяйства — рыболовством и охотой — развиваются животноводство и земледелие.
      Раньше пищу нанайцев в основном составляли мясо и рыба и лишь в незначительных количествах крупы [чумиза, рис), а также чай и сахар.
      В настоящее время пища нанайцев стала более разнообразной. В ежедневный рацион вошли овощи: картофель, огурцы, помидоры, капуста, свекла, редис, лук, чеснок, перец,
      бобовые и др. Достаточно много стали употреблять молока и молочных продуктов; мучных изделий: хлебобулочные, блины, оладьи; фруктовых компотов, варенья, джемов, конфет и т. д.
      Следовательно, питание современной нанайской семьи практически не отличается от рациона русского населения, проживающего в той же местности. Питание, как правило, трехразовое. Наряду с национальными блюдами особенно привились: суп рассольник, щи и борщи по рецептам русской и украинской кухни, пельмени, котлеты и др.
     
      ИЗ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ НАНАЙСКОЙ КУХНИ
     
      Тала из лососевых или осетровых пород рыб
      Для приготовления талы можно использовать свежую (живую) или замороженную рыбу.
      Свежую (живую) рыбу надо заколоть — острым концом маленького ножа сделать глубокий разрез горла между плавниками и дать стечь крови. Можно использовать рыбу, замороженную еще живой, то есть только что пойманной, что чаще всего и бывает, когда готовят талу на зимней рыбалке. Для приготовления талы лучше всего использовать осетровые породы или же лососевые (кета, горбуша, кижуч, голец и др.).
      Если талу готовят из мороженой рыбы, то надо снять с нее кожу. Острым ножом срезать филе, нарезать его очень мелко (соломкой), посолить, поперчить, добавить 6%-ный уксус и оставить на холоде не менее чем на 30 минут. Подать талу в замороженном виде.
      Для приготовления талы из парной рыбы ее надо очистить, вымыть и заморозить, а дальше поступают также, как и при приготовлении талы из замороженной рыбы.
     
      Сазан, запеченный с пшенной кашей
      Живого сазана заколоть, разрезать по брюшку, вынуть внутренности, промыть холодной водой, насухо протереть, посолить изнутри и внутрь сазана положить пшенную кашу, сваренную в подсоленной воде до полуготовности. Затем зашить брюшко сазана толстой ниткой или тонким прутиком из тальника, обмазать рыбину сверху жидкой глиной и положить на угли большого, но уже прогоревшего костра. Засыпать сазана сверху углями и добавить в костер сухих мелких дров (хвороста). Запекать сазана до тех пор, пока глина не высохнет, не потрескается и не начнет отставать от рыбы.
      Вынуть сазана из костра, остудить и снять глину вместе с чешуей. Разрезать нитку, которой было зашито брюшко рыбы, вынуть из сазана кашу, нарезать рыбу кусками и подать вместе с кашей.
     
      Юкола (вяленая рыба)
      Вяление — один из способов консервирования рыбы или мяса. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке.
      Для приготовления юколы рыбу (в основном лососевых пород) очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней.
      Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.
     
      Ситми (блюдо из юколы)
      Кусок юколы разрезать на мелкие кусочки и залить холодной водой. Через 2 часа блюдо готово. В качестве приправы подают соленую черемшу или бруснику.
     
      Суп из крапивы на рыбном бульоне
      Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с перцем и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать небольшими кусками и положить в бульон. Варить 25—30 минут.
      Крапиву перебрать, промыть, мелко нарезать и опустить в бульон с рыбой за 5 минут до окончания приготовления супа.
      На 500 г рыбы — 100 г крапивы, 1 луковица, несколько горошин черного перца, 1,5 литра воды.
     
      Таксан (такса) — рыбий паштет
      Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски. Поместить в котел с небольшим количеством воды. Варить, пока мясо не станет хорошо отделяться от костей. Убрать все кости и продолжать варить, пока весь бульон не выкипит и мясо рыбы не превратится в сухой порошок. Подать на стол растертым с ягодами (брусника, голубика и др.).
     
      Бода
      Любимое блюдо нанайцев («нижние» нанайцы), основной вид промысла которых — рыболовство.
      Сварить жидкую кашу из чумизы на воде (чумизу можно заменить пшеном), добавить сушеную икру лососевых пород рыбы.
     
      Фирун
      Сушеную черемуху смешать с топленым рыбьим жиром.
     
      Жаркое из мяса изюбра
      Разделать изюбра, вырезать мякоть с окороков крупными кусками и поместить в холодную воду на 24 часа (лучше всего вымачивать в холодном ключе прямо в лесу).
      Затем куски мяса промыть, обсушить и посыпать солью. Положить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовой шкаф, добавить немного мясного бульона или воды и жарить до готовности (1,5—2 часа). Периодически мясо надо вынимать и поливать образовавшимся соком.
     
      Свинина жареная
      Кусок свинины обмыть, посыпать солью, полить растопленным свиным салом, положить на сковородку и жарить в печи (можно в духовом шкафу) до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Для обжаривания свинину нужно класть жиром кверху. На гарнир дать отварной картофель. Отдельно подать соленые огурцы.
     
      Ульчи (сами себя называют нани) — народ, живущий по нижнему течению Амура, в Ульчском районе Хабаровского края. Численность 2,4 тыс. человек (перепись 1970 г.) Более 10% ульчей живут в городах.
      Живущие в национальном районе ульчи объединены в колхозы, где занимаются не только рыболовством и охотничьим промыслом, но и земледелием, а также животноводством.
      Повседневная пища ульчей в настоящее время стала полноценнее и разнообразнее: в ней значительное место занимают продукты земледелия и животноводства. Много продуктов покупается в магазинах.
      У каждой семьи есть собственный огород, где выращивают огурцы, капусту, помидоры, репу, морковь, лук, чеснок, бобы, фасоль, свеклу, картофель. Часть овощей заготавливают впрок (на зиму).
      Широко вошли в рацион и молочные продукты, так как многие семьи держат коров или коз. Из молока делают творог, сметану и др. Варят каши на молоке.
      Без хлебобулочных изделий не обходится ни одна семья. В магазинах покупают сыр, сливочное масло, конфеты, колбасы, различные консервы, компоты, варенья и др.
      Однако основной и излюбленной пищей ульчей является рыба, а затем и картофель.
      Очень популярен отварной картофель с вымоченной соленой кетой. Из картофеля ульчи готовят своеобразные кушанья — картофельный тола и картофельную улу.
     
      Картофельный тола (картошк толани)
      Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу) и опустить его на несколько минут в кипящую слабо подсоленную воду. Затем откинуть на дуршлаг (картошка не должна еще свариться до готовности). В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную соленую кету, добавить рыбий или растительный жир и нагреть до кипения.
      Подавать в горячем виде. В качестве приправы можно подать дикий лук или черемшу.
      На 1 кг картофеля — 300—350 г соленой кеты, жир И приправы по желанию (на свой вкус).
     
      Картофельная ула (картошк ула)
      Очистить, нарезать и приготовить картофель как для толы. Затем положить мелко нарезанную юколу, лук, соль и перец.
      На 1 кг картофеля — 300 г юколы, 1 головку репчатого лука, соль и перец по вкусу.
     
      Баду (любимое блюдо ульчей)
      Сварить жиденькую кашицу из сильно разваренной крупы (пшено, рис, овсянка) без соли. Добавить растолченную сушеную кетовую икру и рыбий жир (можно растительное масло).
      На 1 литр кашицы — 100—150 г сушеной икры, жир и соль.
     
      Винегрет соли
      Вареные горох, фасоль, ягоды боярышника (вареные в рыбьем жире), растолченную сухую кетовую икру, сырую черемшу и луковицы сараны (мелко порезанные) смешать. Добавить вареную морковь, брюкву, перемешать, прибавить растительное масло или рыбий жир. Иногда в этот винегрет добавляют толченые желуди или стланиковые орехи.
     
      Лакомое блюдо
      Кишки кеты промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарезать, добавить мелко нашинкованную капусту, лук и головные хрящи кеты.
     
      Тала
      Любимое блюдо ульчей. Приготовление см. стр. 42.
     
      Юкола
      Приготовление см. стр. 43.
      Удэгейцы («лесные люди», сами себя называют — удээ, удэхе) — народ, живущий в Приморском и Хабаровском краях по обоим склонам Сихотэ-Алиня (в бассейнах рек Хунгари и Анюй, которые являются правыми притоками Уссури и Амура). Численность удэгейцев по переписи 1970 г. — 1,5 тыс. человек. Основное занятие — охота, добыча женьшеня и рыболовство (второстепенная роль). На берегу моря удэгейцы добывают морскую капусту и трепангов. В настоящее время освоили земледелие и домашнее животноводство.
      Раньше основными продуктами питания удээ были мясо и рыба. Теперь их рацион пополнился хлебом и хлебобулочными изделиями, крупами, овощами, фруктами. Однако до сих пор одним из любимых блюд удэгейцев является уафа (икра из красной рыбы), которую они жарят, варят, солят и сушат.
     
      ИЗ БЛЮД УДЭГЕЙСКОЙ КУХНИ
     
      Уафа, соленая домашним способом
      Извлеченную из тела рыбы икру ошпарить кипятком, снять пленку, протереть икру через специальное сито с крупными ячейками и поместить в деревянную, стеклянную или эмалированную посуду и залить тузлуком (вода плюс соль), который по концентрации считается хорошим, если очищенный сырой картофель всплывает. Засолка продолжается
      15 минут. Затем икру отбросить на сито, чтобы тузлук стек, и икра готова к употреблению. Приготовленная таким способом икра очень вкусная, но ее нельзя долго хранить.
     
      Пельмени с рыбой
      Приготовить крутое тесто из муки, воды и соли. В качестве начинки удэгейцы берут мелко нарубленную вымоченную соленую кету с добавлением кислой капусты, перца молотого.
      Готовые пельмени отварить в подсоленной воде. Подать на стол политые маслом или жиром.
      Па 300 г соленой кеты — 150 г кислой капусты, перец по вкусу.
     
      Сугдя силени (суп из свежей рыбы с картофелем)
      В небольшой котел с холодной подсоленной водой положить очищенный, мелко нарезанный картофель. Когда вода закипит, добавить очищенную и нарезанную кусками рыбу. Варить на слабом огне 30—40 минут (в зависимости от размеров кусков рыбы). Готовый суп заправить лавровым листом, луком или черемшой и молотым черным перцем.
      Для супа взять любую рыбу, но не очень постную и костистую. Удэгейцы предпочитают кету (дава), тайменя (дзели), хариуса (нюгуса), ленка (дзауна), а также других рыб из породы лососевых.
     
      Солимо (блюдо из юколы)
      Юколу нарезать небольшими кусками, сварить, мелко растереть, заправить солью, добавить растительное масло или топленый жир. Подать на стол горячим.
     
      Сугдя (свежая сырая рыба)
      Раньше самым большим лакомством считали головные хрящи кеты или горбуши, рыбьи глаза и хребтовый жир. Любители этого блюда есть и сейчас.
     
      Олохо (вареная рыба)
      Рыбу очистить, нарезать большими кусками, сварить без соли.
     
      Вандзя (рыбные котлеты)
      Очистить рыбу от чешуи, обрезать плавники, убрать внутренности, срезать филе.
      Для приготовления фарша рыбное филе очень мелко нарезать, добавить зеленый лук или черемшу, соль, перец и все хорошо перемешать. Сформировать котлеты и варить их в кипящей воде 3—5 минут, затем заправить растительным маслом и подать на стол горячими.
     
      Блюда из мяса, птицы и дичи
      Удэгейцы готовят пельмени, котлеты, жаркое и другие блюда по рецептам русской кухни.
     
      Нивхи (гиляки) — народ, живущий в бассейне нижнего течения реки Амур (Хабаровский край) и на о. Сахалине. Общая численность нивхов 4,4 тыс. человек (по переписи 1970 г.). Объединены в колхозы, где наряду с традиционным рыболовством развиваются новые отрасли хозяйства — земледелие и животноводство.
      Современный рацион большинства нивхов ничем не отличается от рациона русских семей. Однако и поныне излюбленной пищей является рыба. Рыбу вялят, солят, едят сырой (строганина — талк по-нивхски), варят, жарят и т. д. Таким образом, в рационе нивхов первое место занимает рыба.
      Мы не будем приводить здесь рецепты блюд из рыбы, которые широко известны или описаны выше в этой книге, лишь перечислим их:
      Отварная кета с картофелем.
      Свежая вареная рыба, в том числе калуга, приправленная диким луком или черемшой.
      Рыба отварная с приправой из морской капусты.
     
      Уха из свежей рыбы. Юшку пьют из чашек.
      Супы из свежей рыбы с картофелем, пшеном и приправами.
      Строганина из замороженной рыбы (калуга, осетр, сазан, ленок, сиг, щука, навага, зубатка и др.).
      К излюбленным рыбным блюдам нивхи относят сушеную корюшку, из которой готовят несколько блюд.
     
      ИЗ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ НИВХОВ
     
      Чеарккай
      Высушить на солнце корюшку, разбить ее молотком, ножом вычистить внутренности, содрать кожу и разорвать вдоль позвоночника на две части, обмакнуть в нерпичий жир.
     
      Аркайзозл
      Сушеную корюшку разрезать на мелкие кусочки, смешать с вареным горохом, ягодой шикшей и нерпичьим жиром.
      Мось (блюдо из рыбьей кожи)
      Это блюдо нивхи готовят в специальном деревянном корыте. Моченую кожу осенней кеты или щуки долго мнут, подливая теплую воду, затем надо добавить нерпичий жир и ягоды шикши. Вынести на холод. Образовавшуюся студенистую массу разрезать на куски и положить на тарелки.
     
      Вареный карась (е-нчиско)
      Рыбу очистить - от чешуи, разрезать брюшко и вынуть внутренности, удалить из головы жабры, промыть холодной водой и положить в котелок с холодной водой. Довести воду до кипения, снять пену, варить почти до готовности, затем посолить, положить лавровый лист и варить 5—7 минут до готовности рыбы.
      Вынуть рыбу из бульона, положить на блюдо, добавить мелко нарезанную черемшу и ягоды (брусника, голубика и др.). Едят горячим.
     
      Картофельный «студень» (картошк мось)
      Из очищенного и сваренного в подсоленной воде картофеля приготовить пюре с добавлением масла. Из гороха, сваренного в подсоленной воде, готовят гороховое пюре с добавлением жира. Затем в смесь двух пюре добавить толченую массу из очищенных вареных кедровых орехов и свежей черемухи.
      Картофельный тола (картошк талк)
      Очищенный и вымытый картофель нарезать соломкой, сварить в воде без соли (варить непродолжительное время, чтобы картофель не разварился). Затем нарезать мелкими кусочками головные хрящи соленой кеты (можно горбуши). Все это смешать, добавить нарезанный лук или черемшу и залить рыбьим жиром.
     
      Моченая юкола (хирма)
      В рационе нивхов особое и, прямо скажем, почетное место занимает юкола из кеты или горбуши (ма).
      Хирма — моченая юкола. Юколу с кожей замочить в теплой воде, затем мелко нарезать, добавить рубленую черемшу, перец и соль.
     
      Вареная юкола с рассолом (е-ма)
      Юколу сварить в воде, приготовить рассол из воды, соли и черемши. Рассол подать в маленьких чашечках.
      Нивхи очень любят сушеную икру кеты и горбуши (комк ы р). Из нее готовят разные блюда с добавлением жира, ягод и других приправ.
     
      Суп из сушеной икры (ырпыньх)
      В несоленую воду положить рис, когда он разварится, добавить икру, лавровый лист и посолить по вкусу.
      На 2 л воды — 1/з стакана риса, 150 г сушеной икры.
     
      Соленая икра лососевых рыб
      Икру солить можно в оболочке, кладут пластами, пересыпая солью (сухая засолка). Подать на стол, разрезая на кусочки.
      Некоторые блюда нивхи приготавливают из внутренностей осенней кеты. Например, орякуть — вареный желудок кеты.
     
      Еще сравнительно недавно нивхи широко употребляли в пищу мясо тюленя, сивуча, белухи и дельфина. Чаще всего мясо варили. Но сердце, почки и ласты ели сырыми, считая большим лакомством.
      Ели мясо оленя, лося и реже медведя. Причем когда ели мясо медведя, то соблюдали древний обычай — самые лучшие куски мяса (сердце, язык и др.) отдают старшим из рода зятьям.
      Нивхи широко используют в пищу мясо уток, гусей, морских куликов, чаек, цапель, куропаток, глухарей и другую дичь, в основном, в вареном виде.
      Сравнительно недавно стали употреблять мясо домашних животных (говядина, свинина, козлятина) и птиц (кур, уток, гусей).
      Почетное место в рационе нивхов занимают дикорастущие ягоды: голубика, шикша, морошка, черная и красная смородина, малина, брусника, а также плоды шиповника и боярышника.
      Ягоды, смешанные с молотой сушеной рыбой и нерпичьим жиром, и до сих пор традиционно считаются лакомством, хотя в магазинах есть другие лакомства, например, шоколад, конфеты, компоты и др.
      Нивхи употребляют в пищу морскую капусту (путь). Ее сушат на солнце, а затем, по мере надобности, варят в рассоле и едят.
      Собирают клубни сараны, а также другие корни растений. Их сушат и добавляют как приправу в молотую юколу. Заготавливают впрок черемшу (сушат или солят) и широко используют в качестве приправы
      к рыбе и мясу.
      Пьют белый чай с березовым грибом — чагой (по-нивхски чагу-канбук — белый гриб). С удовольствием пьют и обычный чай.
      Из мучных блюд — наиболее распространены пресные лепешки, испеченные прямо на плите, сковороде или на костре, а также вареные лепешки с нерпичьим жиром.
      И хотя в рационе питания нивхов сократилось число национальных блюд, но все же они по-прежнему любят традиционные блюда из рыбы, ягод, различных съедобных трав и другие исконно национальные кушанья.
      На Южном Сахалине в районе г. Поронайска проживают нивхи, которые долго жили при японцах. Они едят рис, овощи, морские гребешки с рисом, а также острый салат из квашеной капусты (наподобие корейского блюда ким-ча). Употребляют много лука, чеснока, редиса, а также рыбу и другие продукты моря. Мяса употребляют мало.
      В настоящее время в семьях у нивхов сложилось трехразовое питание. Они стали широко употреблять крупяные, мучные и молочные блюда. Без печеного хлеба не обходится ни одна семья.
      Вот один из примеров меню обеда семьи нивхов: на первое — борщ с мясом, на второе — котлеты рыбные с гарниром из картофеля, *на третье — компот из консервированных болгарских фруктов.
      Во всех столовых, школах-интернатах, детских садах и яслях питание основано на блюдах европейской кухни.
      Орочи — народность, живущая главным образом в Советскогаванском и Комсомольском районах Хабаровского края. Численность 1037 человек (по переписи 1970 г.).
      По языку и некоторым этнографическим признакам ближе всего стоят к удэгейцам.
      Заняты в колхозном хозяйстве как традиционным трудом (рыболовство, охотничий промысел), так и новыми для них огородничеством и домашним животноводством.
      До установления Советской власти на Дальнем Востоке важное место в рационе орочей занимала рыба (лососевые, осетровые, тресковые и частиковые породы). Из них в больших количествах заготавливали кету и горбушу. Заготавливая впрок, рыбу вялили, коптили, а позднее переняли у русского населения способ соления ее. Лососевую икру сушили и так хранили. По мере надобности сушеную икру варили и ели.
      Широко употребляли в пищу талу из кеты и горбуши. Рыбу варили, жарили и подавали с нерпичьим жиром.
      Ели достаточно много мяса: сырое (строганина), вареное, жареное, вяленое. Лакомством считались сердце и печень сохатого и медведя, сырой костный мозг.
      В пищу шли и дикоросы: черемша, корни красной сараны, дикий чеснок, стебли борщевика. Любят орочи ягоды смородины, морошку, чернику, бруснику, моховку, черемуху. Из последней пекли лепешки (ягоды черемухи сушили, мололи и из черемуховой «муки» выпекали лепешки).
      Позднее в пищу стали употреблять крупы, огородные овощи, картофель и бобовые. Варили жидкие каши, супы, заправленные клецками, и др.
      В домашних условиях ели три раза:
      Завтрак — отварная рыба, которую запивали отваром из голов кеты.
      Обед — жареная рыба или мясо; запивали рыбьим бульоном.
      Ужин — отварное мясо или отварная юкола, чай.
      В настоящее время рацион орочей мало чем отличается от того, что едят в русских семьях, так как в их рацион вошли многие привозные продукты, в том числе фрукты и овощи.
     
      НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИЗ КУХНИ ОРОЧЕЙ
     
      Мясо жареное (шашлык по-орочски)
      Мясо диких копытных животных вымочить в холодной воде в течение суток. Нарезать кусками в 50—100 г, посолить, поперчить, насадить на острые палки и разместить вокруг костра. Запекать до готовности, периодически повертывая куски мяса к огню. Снять мясо с палок и подать горячим с нашинкованным луком, а лучше со свежей или соленой черемшой.
     
      Пекта (суп с клецками)
      Сварить мясной бульон и одновременно приготовить тесто для клецек, для чего в тарелку всыпать муку, вбить яйцо, добавить соль, воду и замесить тесто.
      Приготовленное тесто брать с помощью чайной ложки, смачивая ее в воде, опускать клецки в кипящий бульон и варить их 5 минут.
      На 2 л бульона — 1,5 стакана муки, 1 яйцо, ХЦ стакана воды, соль по вкусу.
     
      Куди (каша из ячменной крупы)
      Налить в кастрюлю воду, положить соль, а когда закипит — масло. В кипящую воду всыпать крупу и варить 30—40 минут. Готовую кашу разложить по тарелкам и полить маслом.
      На 1,5 л воды — 1,5 стакана крупы, 3—4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 чайная ложка соли.
     
      Лепешки из черемухи
      Сушеные ягоды черемухи перемолоть, добавить равный объем муки, соль, воду и замесить тесто. Сделать лепешки и выпекать их на плите (можно в духовом шкафу), переворачивая.
      На 2 стакана молотой черемухи — 2 стакана муки, соль и вода.
     
      Сугдя кекты (жареная рыба)
      Подготовленную рыбу посолить и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью полевого лука или черемши.
     
      Хунта (паштет из рыбы)
      Мясо тайменя, нарезанное большими кусками, положить в котел без воды и тушить на медленном огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей, кости отделить и выбросить, а мясо продолжать тушить до полного выкипания жидкости. Рыбье мясо при этом станет светло-коричневого цвета.
     
      Шашлык из рыбы (рыба, запеченная над костром в собственном соку)
      Самый вкусный шашлык получается из только что пойманной рыбы (живой). Для приготовления шашлыка взять хариуса, ленка или сазана весом не более 1 кг. Очистить от чешуи, обмыть, разрезать по спин-ке, убрать внутренности, еще раз тщательно промыть от крови, обсушить чистой материей, посолить, поперчить и нанизать на специальную палку, один конец которой в виде плоского острия пики, а второй заострен как колышек. Палка, на которой будет жариться шашлык, должна быть достаточно прочной, длиной 80— 100 см.
      Шашлык жарить над костром, в котором горят смолистые дрова, дающие много жара, но мало дыма. Для этого палку с нанизанной рыбой помещают наклонно над костром (нижний конец палки втыкают в землю и наклоняют верхний конец ее над костром). По мере зажаривания шашлыка с одной стороны (обращенной к огню), повернуть рыбу другой стороной. Жарить шашлык 10—15 минут в зависимости от толщины рыбы.
      К шашлыку можно подать свежие (соленые) помидоры, лук и другие приправы (например соевый соус).
     
      ПИТАНИЕ АБОРИГЕНОВ КОРЯКСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ОКРУГА
      Раньше основными продуктами питания оседлых коряков, ительменов и других жителей побережья моря были рыба и мясо морских животных, а также морские травы, корни и моллюски. Из растительной пищи, которую собирали на берегу, — клубни сараны, стебли сладких трав, листья баранника, кедровые орехи, различные ягоды и др.
      У коряков-оленеводов, ведущих кочевой образ жизни, основной пищей было мясо оленя. Однако и они широко использовали в пищу растения, которые собирали в тундре: листья камнеломки, стебли и листья двустолбчатого кисличника, щавель, корни темнокрасной родиолы, ягоды морошки, голубики, брусники и другие растения.
      Современный рацион питания коряков, ительменов, эвенов и алеутов состоит больше из привозных продуктов, чем из традиционных, что особенно характерно для оседлых жителей. Их питание приближается по рациону к пище переселенцев из России. Русская кухня преобладает над национальной. Пожалуй, только у оленеводов сохранилось преобладание национального питания (главным образом пищевого режима и обычаев);
      Однако и оленеводы с мясом оленя варят борщи, супы. Готовят котлеты, пельмени и другие блюда, а не только варят мясо.
      Пекут пироги, различную сдобу из дрожжевого теста. Любят блины, оладьи и другие мучные и крупяные блюда. Варят варенье из ягод. Как и все северяне, жители Камчатки очень любят чай. Пьют его, как правило, без сахара.
     
      Колбаса «паваллйан» (лакомое блюдо оседлых коряков)
      Из птицы (предпочтительно чайки) вместе с желудком вынуть пищевод. Надуть его и высушить. Наполнить желтком яиц кайры и сварить. Подать в холодном виде.
     
      Юкола (вяленая рыба)
      Любимое блюдо всех аборигенов Дальнего Востока. Приготовление см. стр. 43.
     
      Свежие отварные рыбьи головы (традиционное блюдо ительменов)
      Головы кеты, кижуча, гольца, горбуши, чавычи или других лососевых вымыть, удалить жабры и отварить в подсоленной воде.
     
      Толокно
      Пшеничную муку жарить с жиром (маслом), пока она не станет светло-коричневого цвета. Насыпать в чашки и залить чаем.
     
      Каша рисовая с киселем
      Сварить рисовую кашу на воде. Отдельно сварить кисель из свежих ягод. Положить кашу в тарелки, залить киселем.
      Для каши — 2 стакана риса, 1 чайная ложка соли, 4 стакана воды, 2—3 столовые ложки масла.
      Для киселя — 1 стакан ягоды, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки картофельной муки.
     
      Щавелевая каша
      Сварить любую кашу (рисовая, пшенная, пшеничная) на отваре полевого щавеля с добавлением соли и сахара по вкусу.
     
      ПИТАНИЕ АБОРИГЕНОВ ЧУКОТСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ОКРУГА
      Чукчи, азиатские эскимосы, эвены и другие коренные народы Чукотского национального округа с древнейших времен питались преимущественно мясом и жиром морского зверя, оленя, птицы и рыбы. Мясо и рыбу ели в сыром виде, вялили или варили. Жир морского зверя, особенно китовый, ели в сыром виде. В качестве приправы к различным блюдам добавляли топленый жир.
      Наряду с животной пищей аборигены Чукотки включали в свой рацион также разнообразные приправы из съедобных дикорастущих трав, корней, листьев арктической ивы, употребляли ягоды и морские водоросли. Все это ели в свежем виде, а также квасили, сушили я варили.
      Современный рацион питания аборигенов Чукотки состоит из традиционных и привозных продуктов (хлеб, мука, сахар, масло, чай, мучные изделия, крупы, картофель, овощи, фрукты).
      Питание коренного населения Чукотки приближается (по рациону) к питанию русских семей. Готовят котлеты, пельмени, жареный картофель и другие блюда. Для детей готовят блюда из молока, яиц и фруктов. Варят суп из оленины и дичи с добавлением привозных растительных продуктов.
      Однако и сейчас коренное население употребляет в пищу местные дикорастущие съедобные растения: щавель (кислица), чукотский «лавровый лист» (мытханграк), иван-чай, земляной чай (нутачай), дикий лук, ягоды (шикша, голубика, морошка), а также морскую капусту и другие растения. Например, калужницу арктическую — кислая приправа к мясу и жиру.
      Любимым напитком всех аборигенов Чукотки является чай. Его пьют много, не менее 3—4 раз в день.
     
      ИЗ БЛЮД ЭСКИМОСОВ
     
      Мантак
      Свежее китовое сало со слоем хрящевидной кожи. Едят сырым.
      Кывык (колбаса из оленьего мяса и жира)
      Тонкую кишку оленя тщательно промыть, вывернуть, очистить от слизистой и начинить олениной и жиром с добавлением соли и специй. Колбасу сварить и подать в холодном виде.
     
      Мыгак (уха из икры наваги)
      В подсоленной воде сварить икру наваги, добавить картофель, специи и соль.
     
      Прара
      Сваренное оленье мясо истолочь, перемешать с жиром. Образовавшийся мясной паштет сформировать в виде колбасок и заморозить. Если прара готовится в теплые дни, то ее едят немедленно по изготовлении.
     
      ИЗ БЛЮД ЧУКЧЕЙ
     
      Копальгын
      Тушу моржа разрезать вместе со шкурой на большие куски (до 80 кг каждый). Мясо завернуть в шкуру, зашить и закопать в яму. В результате процесса аутолиза (самопереваривания) и действия ферментов брожения получается квашеное моржовое мясо (без со-ли). Этим мясом можно питаться в течение всей зимы. Едят сырым.
     
      Рилькэиль
      Содержимое желудка только что забитого оленя отжать, прибавить к нему кровь, жир, нарезанные кусочками тонкие кишки и сварить.
      Рилькэиль заготавливают впрок при массовом забое оленей. Это был обычный завтрак чукчей-оленеводов (оленных чукчей).
     
      Колобки (лакомое блюдо чукчей)
      Истолочь корни и луковицы сараны, добавить вареное мясо (оленина) и жир. Сформировать колобки. Едят холодными.
     
      ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ КОРЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ ЯКУТИИ
      Как уже сказано выше, основное население Якутии — русские и якуты. В данном разделе книги мы остановимся на особенностях питания только якутов и эвенков, так как питание других народов Севера, в частности чукчей, уже рассмотрено.
      До революции в пищевом рационе якутов на первом месте было коровье и кобылье молоко. Из молока кобылиц готовили кумыс — высокопитательный напиток, получаемый в результате молочно-кислого и спиртового брожения. По вкусу кумыс — приятный, освежающий напиток кисловато-сладкого вкуса, пенящийся. Его в больших количествах пили якуты весной и летом.
      Из коровьего молока получали сливки (куорчэх), а из них сбивали масло, которое топили и использовали в пищу.
      На втором месте была рыбная пища. Рыбу в основном ели вареной, но любили и талу, жарили и солили.
      Затем шла растительная пища (главным образом) и, наконец, мясо (в основном конина и оленина).
      Хлеб ели только богатые люди. Бедняки довольст-вовались пресными лепешками, испеченными из ячменной муки.
      В настоящее время питание якутов мало чем отличается от рациона русского населения, проживающего в Якутии. Однако и сегодня якуты больше всею любят конину и оленину.
      Когда мне довелось быть в гостях в семье якутов, проживающих в Якутске, на столе были: колбасные изделия, тала, жареная рыба, жареный картофель с мясом, масло, сыр, свежие помидоры, огурцы, яблоки и другие продукты из магазина. Отмечу, что это было в мае месяце. Чай мы пили со сладким пирогом, который испекла хозяйка по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище».
      Аналогично нас угощали и в Мирном, только было больше рыбных блюд, да чай мы пили с молоком.
     
      ИЗ БЛЮД ЯКУТСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
     
      Конский бок
      Большой популярностью у якутов пользуются блюда из молодой конины.
      Взять куски мяса с ребрами, нарубленными длиной по 10 см. Натереть солью, затем слегка обмазать столовой горчицей.
      Из пшеничной муки, сметаны, яйца, с добавлением соли и перца по вкусу, приготовить тесто. Тесто должно быть гуще, чем для блинов, но жиже, чем для оладий.
      Приготовленным тестом обмазать куски мяса и поместить в духовой шкаф на предварительно смазанный жиром лист. Жарить до полной готовности, поливая мясо соком, выделяющимся при жарении. Готовое мясо сложить в кастрюлю и залить оставшимся соком с листа.
      Как только мясо остынет, отделить его от костей (ребер) и положить на блюдо. К мясу подать салат из свежей капусты, соленые огурцы, репчатый
      лук.
      На 1,5 кг конского бока — 15 г готовой горчицы, соль, 25 г жира.
      Для теста: /г стакана сметаны, 1 яйцо, 50 г муки, СОЛЬ, перец и немного воды.
     
      Куропатка в сметане
      Очищенную и выпотрошенную куропатку вытереть салфеткой и вынести на воздух.
      Затем из сметаны, муки и соли замесить некрутое тесто. Обмазать с наружной стороны дичь этим тестом и поместить в духовой шкаф. Для равномерного обжаривания куропатку нужно периодически переворачивать.
      Как только куропатка будет готова, подать ее на стол вместе с салатом из свежей капусты.
      На 1 куропатку — ХЦ стакана сметаны, мука, соль.
     
      Карась вареный
      Якуты очень любят блюда из карася. Они готовят из него множество блюд. Самое простое — вареный.
      Перед приготовлением карася надо освободить от желчного пузыря. Для этого сделать надрез с правой стороны между 3—4 ребрами и извлечь желчный пузырь острием ножи.
      Приготовленного карася обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко.
      Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или стаканам.
      На 1 кг карасей — 2 л воды, 2 стакана молока, соль по вкусу.
     
      Саламат
      Саламат готовят в особо торжественные праздничные дни (встреча лета — нсыох, рождение ребенка и т. п.).
      Конское сало мелко нарубить и растопить в чугунной посуде. В растопленное сало добавить муку и хорошо перемешать. Продолжать жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой, затем добавить сметану и снова все тщательно перемешать. Продолжать варить саламат, пока масло не всплывет на поверхность.
      На 250 г конского сала — 100 г муки, 5 стаканов сметаны.
     
      Суорат
      Суорат — один из самых популярных прохладительных напитков якутов.
      Парное молоко довести до кипения. Затем охладить до 30—40°, добавить сметану и плотно закрыть крышкой. Оставить на 2—3 часа в теплом месте. Затем перенести в прохладное место, где оставить на 1,5— 2 дня. Перед употреблением добавить сахар.
      Для приготовления 1 литра суората — 5 стаканов коровьего молока, 7г стакана сметаны, сахар по вкусу.
     
      Эвенки (прежнее название «тунгусы») — народ, проживающий в Эвенкийском национальном округе (Красноярский край), а также в Якутии, южной части Охотского побережья, на Амуре и в других районах Дальнего Востока.
      Основу питания раньше составляли мясо и рыба, а также ягоды (брусника, голубика, черника, малина, шикша) и некоторые другие дикоросы, орехи, полевой лук и дикий чеснок.
      Питались мясом оленей, лося, косули, горного барана, но главным образом олениной.
      Мясо варили в котле или жарили на вертеле. Навар (мясной бульон) пили из чашек.
      Из рыбы делали юколу (см. стр. 43), ели талу (строганину из рыбы), рыбу солили, коптили, варили и жарили.
      Любимый напиток эвенков — чай, иногда заправленный оленьим молоком. Чай пили по нескольку раз в день и обязательно перед едой.
      В настоящее время рацион питания эвенкийских семей близок к питанию русского населения.
     
      ИЗ БЛЮД ЭВЕНКИЙСКОЙ КУХНИ
      Сэвэн (праздничное блюдо)
      Мясо (оленина, сохатина) сварить, мелко накрошить, перемешать с поджаренным медвежьим жиром.
      Мэни (блюдо из ягод и молока)
      Ягоды шикши размять, залить оленьим молоком и подать в деревянных чашках.
      Хуликта (сушеное мясо оленя)
      Мясо разрезать на тонкие пласты и высушить на солнце, растереть в порошок. Хуликта хранится долго. Заварить в кипятке.
     
      КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ
      На Дальнем Востоке проживает свыше 58 тыс. корейцев (Сахалинская область, Приморский и Хабаровский края, Амурская область). Питание их лишь частично сохранило национальные черты. Ниже мы остановимся на особенностях истинно национальной кухни корейцев.
      Основной продукт питания жителей Кореи — рис, затем идут овощи, продукты моря и рыба. Мясо корейцы употребляют мало. Его обычно тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком.
      Корейцы потребляют белый хлеб, маринованные огурцы, помидоры, различные соленья, овощные блюда, заправленные растительным маслом, лук, чеснок и перец (в большом количестве), едят много блюд из сои.
      Корейцы не любят молочные продукты и блюда из них (творог, сметану, кефир, сырники), а также сырокопченые колбасы, черный хлеб, кофе, какао. Утром, днем и вечером пьют чай.
      Сливочное масло корейские повара используют редко. отдавая предпочтение смальцу или растительному маслу (чаше соевому).
      Особенностью корейской кухни является то, что на подготовку продуктов уходит гораздо больше времени, чем на приготовление блюд.
      В Корее считается неприличным разрезать пищу на тарелке, поэтому ее подают мелко нарезанной.
      Плотные блюда едят палочками, а суп — фарфоровой ложечкой с короткой ручкой.
     
      Из блюд корейской кухни
      Корейская кухня настолько схожа с китайской и японской, что около 600 ее рецептов можно с полным правом назвать общими для всех трех кухонь.
     
      Ким-ча (квашеная капуста с острыми приправами)
      Есть несколько способов приготовления ким-чи, остановимся на двух. Один из них более простой и быстрый, а второй — более сложный, но сугубо народный, то есть домашний.
      1-й способ.
      Белокочанную капусту нашинковать, пересыпать солью и оставить на 8—10 часов. Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с перцем. Затем все перемешать с капустой, переложить в глиняный горшок, придавить грузом и оставить на 2—3 дня. Если капусту подают в день приготовления, то сразу же добавляют в нее немного уксуса.
      На 1 кг капусты — 300 г соли, 1 кг репчатого лука, 50 г чеснока, перец красный молотый жгучий по вкусу.
      2-й способ.
      Китайскую капусту засолить в деревянном бочонке и оставить на неделю в прохладном помещении. Затем соленую капусту промыть, разрезать каждый кочан на две части, переложить в бочонок и залить специальной приправой, состоящей из перца и чеснока. Добавить мелко нарезанную свежую камбалу или свежесоленую горбушу. Бочонок плотно закрыть и поставить в погреб.
      Через 2—3 месяца ким-ча готова к употреблению. Перед подачей на стол добавить соевое масло.
      На 50 кг капусты — 1,5 кг соли, 250 г красного молотого перца, 150 г чеснока, 2,5 кг рыбы.
      Примечание: некоторые хозяйки в ким-чу добавляют сахар (до того, как ее ставят в погреб). На 50 кг капусты — 250 г сахара.
     
      Куннамуль (салат из проросшей сои)
      Сырую сою поместить в специальные банки для проращивания. Сою проращивают в течение 15—18 дней. Поливать ее надо 2 раза в день.
      Проросшую сою варить в течение 20—30 минут. Охладить, залить подогретым соевым маслом, добавить пережаренные кунжутные семена, перец красный, соус острый, чеснок мелко нарезанный и соль по вкусу.
      На 1 кг проросшей сои — 100 г растительного масла, 50 г красного молотого перца, 20 г чеснока, 20 г кунжутных семян, 1 чайная ложка соли.
     
      Кукиди (бульон с лапшой)
      Взять манную крупу или пшеничную муку высшего сорта, добавить яйца, воду и заместить густое тесто. Готовое тесто вынести на холод на 1 час. Затем с помощью специальной машинки сделать лапшу.
      Готовую лапшу опустить в кипящую воду и варить 10—15 минут. Вареную лапшу отбросить на сито или дуршлаг.
      Сварить бульон из говяжьего или свиного мяса (можно взять мясо тушеное, консервированное) с добавлением лука и других специй.
      Отдельно жарят мясо на сковороде со сливочным маслом (можно использовать мясо, которое варилось в бульоне), добавить муку и хорошо прожарить.
      Приготовить соус (соевый соус, пережаренные семена кунжута и столовый уксус).
      Взять порцию лапши (200—250 г вареной лапши), добавить бульон, жареное мясо, соус, приправы («Азинадо»), мелко нарезанную ким-чу и подать на стол.
      Некоторые хозяйки добавляют в это блюдо и мелко нарубленные крутые яйца.
      На 1 кг манной крупы или муки — 2 яйца, /г чайной ложки соли (для приготовления теста на лапшу), 300—400 г мяса или 1 банка мясных консервов (для приготовления бульона) и соль по вкусу, 1 луковица; ким-ча — 100—200 г, 100 г соевого соуса, 20 г красного перца и 5 г чеснока (на одну порцию лапши); эти компоненты входят в состав соуса.
     
      Пельмени паровые
      Мясо и лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и тщательно перемешать. Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его толщиной в 2—3 мм и вырезать кружки (специальной выемкой или рюмкой) диаметром 4—5 см. Положить в центр кружка фарш, защипать пельмени, уложить их рядами на решетку (или в пароварку) и варить на пару 10 минут.
      Для фарша: баранина — 400 г, лук репчатый — 120 г, жир — 20 г, перец красный молотый — 1 г, соль по вкусу. .
      Для теста: мука пшеничная высшего сорта — 250 г, вода — 7г стакана.
     
      КУХНЯ ОХОТНИКА И РЫБАКА
     
      Салат из дикого лука (или черемши), луковиц сараны и листьев крапивы
      Лук или черемшу перебрать, очистить, вымыть и мелко нарезать. Клубни сараны отмыть от земли, снять сухие чешуйки, вымыть и также мелко нарезать.
      Молодые листья крапивы промыть, нарезать, слегка помять деревянной ложкой, добавить измельченные клубни сараны, соль, кислое молоко, посыпать луком (или черемшой) и подать к мясу.
      На 100 г лука или черемши — 100 г клубней сараны, 200 г листьев крапивы, 1 стакан кислого молока, соль по вкусу.
     
      Папоротник орляк жареный
      Молодые побеги орляка промыть и отварить в соленой воде в течение 5—6 минут. Воду слить, папоротник промыть в холодной проточной воде, нарезать кусочками длиной 4—5 см, положить на сковороду с маслом или любым жиром и жарить до готовности (20— 25 минут).
      На 200 г папоротника — 50 г масла или жира, солить не надо.
     
      Грибы, запеченные над костром
      Грибы (подосиновики, подберезовики, белый гриб — боровик, сыроежки) перебрать, почистить, вымыть, посолить и, нанизав на тонкий прут, запекать над костром.
     
      Сало-шпик, жаренное на палочке
      Соленое сало-шпик нарезать кусками (толщиной 1—2 см, длиной 10—15 см), нанизать сало на ивовый (тальниковый) прут и жарить над жарко тлеющими углями большого костра. Стекающий жир собирать на хлеб.
     
      Картофель, печеный в золе
      Картофель хорошо вымыть, завернуть в металлическую фольгу и печь в золе большого костра.
      Если нет фольги, то картофель можно печь в перевернутом на костер и обложенном дровами старом ведре или же в какой-либо другой металлической посуде, вышедшей из употребления.
      Печеный картофель хорош с салом, зажаренным на палочке.
     
      Грибы тушеные
      Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть, положить в котелок с водой и отварить в течение 5—6 минут. Воду слить, добавить в котелок 2—3 столовые ложки мясного бульона (или воды), масло или любой животный жир, .накрыть крышкой и тушить 25—30 минут на несильном огне. Посыпать рубленым зеленым или репчатым луком и размешать.
      На 500 г свежих грибов — 3 столовые ложки масла или жира, соль по вкусу.
     
      Кета на вертеле
      Приготовленные куски рыбы весом 40—50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел или прут из негорькой древесины и обжарить над раскаленными углями большого костра (без пламени) в течение 6—10 минут.
      Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать маслом или растительным салом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
     
      Уха рыбацкая
      Мелкую рыбу (касатка, плеть, пескарь, чебак), не счищая с нее чешуи, выпотрошить, убрать жабры, тщательно промыть и положить в котелок с холодной водой, варить 15—20 минут. Затем мелкую рыбу убрать из бульона, добавить разрезанную на две части луковицу, соль и перец горошек. Положить в бульон куски очищенной от чешуи и выпотрошенной рыбы (ауха, таймень, ленок, можно сазана или амура) и варить 40—50 минут. Затем заправить уху лавровым листом, дать закипеть, снять с огня, а через 5—6 минут разлить по мискам, посыпать мелко нарезанной зеленью лука (лучше полевого).
      На 4 порции ухи — 500 г мелкой рыбы, 1 кг крупной рыбы, воды 2,5—3 литра, лука 50 г, соль и перец по вкусу.
     
      Рыба, запеченная в костре
      Рыбу (хариус, мелкий ленок, чебак, карась и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно вымыть в холодной воде, посолить изнутри, завернуть в фольгу и запекать в золе большого, но уже прогоревшего костра. Приблизительно через 20 минут рыба будет готова.
     
      Драгеля
      (Записано со слов охотника В. Н. Завгорудько)
      Необычное блюдо из тех, что можно приготовить только в лесу, только на охоте на изюбра и только... при удачной охоте. Если последнее условие выдержано, то в процессе разделки туши изюбра вычленяются (после снятия камуса) кости голени. Освобожденные от камуса и копыт кости кладут на жар чуть сдвинутого в сторону костра.
      Пока продолжается работа по свежеванию, кости или, как говорят охотники, «драгеля» несколько раз переворачивают и продолжают обжаривать на костре до равномерного легкого обугливания. И вот, когда основная работа с дичью закончена, берется пышущая жаром кость (это надо делать в хороших рукавицах), кладется на валежину и равномерно простукивается обушком охотничьего ножа по всей ее длине. Затем двумя-тремя резкими ударами кость раскалывается вдоль, чаще на две половины, в одной из которых находится кипящий, прозрачно-янтарный, с невероятным ароматом костный мозг. Остается только посыпать его солью (желательно крупной) и съесть, неторопливо смакуя и заедая хлебом.
      Не берусь судить о тонкостях химического состава этого продукта, но «обработав» таким способом даже одну кость, бегаешь потом целый день с необыкновенной легкостью, и даже тяжелая поклажа с добытой дичью кажется не такой уж тяжелой. И что интересно если попытаться приготовить «драгеля» через 2—3 часа и более после отстрела изюбра, то уже получается обыкновенный жареный костный мозг, без того характерного цвета, аромата, консистенции, что при приготовлении «драгелей».
     
      Кондер
      (Записано со слов охотника В. Н. Завгорудько)
      Исходные условия почти такие же, как и при приготовлении «драгелей», но возможности несколько расширяются. Для «кондера» берут грудинку любого из диких копытных животных. Количество грудинки, идущей на «кондер», определяется числом охотников, принимающих участие в трапезе. Изюбровой или кабаньей грудинки хватит «за глаза» на 5—6 человек; козьей или поросячьей — на 2—3 человека, да и то несколько ребрышек надо добавить.
      Парная грудинка, порубленная на куски размером 3—4 см, варится в большом котелке или эмалированном ведре на небольшом, но жарком костре.
      Козлятина, кабанина или молодая изюбрятина варятся около часа, взрослый или матерый изюбр, как и сохатый, требует не менее двух, а то и трех часов варки. По мере выкипания следует доливать ключевую воду, из расчета, чтобы получился один литр варева на человека.
      Как только почувствовали, что мясо «доходит», надо всыпать в котелок гречку или пшено из расчета по одной горсти на человека. Через 10—15 минут добавляют крупно нарезанный лук, и блюдо досаливается обмытой соленой черемшой, которую охотники всегда берут с собой. Буквально сразу же котелок снимают с огня, добавляют перец и лавровый лист, накрывают крышкой или куском ткани и оставляют «томиться» еще 10 минут. Блюдо готово, приглашаю отведать.
      Если вы попытаетесь сварить «кондер» на газовой плите, в кастрюле, из мороженой грудинки, да еще используя рис, вермишель и картофель, то получится обыкновенный суп. Может быть, и вкусный, но суп, и не более. При прочих равных условиях особый вкус и аромат «кондеру» придает выварка парного костного мозга, каким богаты плоские кости и особенно грудинка.
      Мне такое блюдо удавалось готовить 1—2 раза в году, и это как маленький праздничный «островок» в том большом море трудного мужского ремесла, которое называется охота.
     
      Суп из дикой утки с пшеном
      Утку ощипать, очистить от перьев, опалить, вымыть в теплой воде, выпотрошить. Положить тушку на один час в холодную воду, после чего вынуть, обсушить, разрубить на куски. Натереть мясо солью. Затем поместить утку в котелок, залить холодной водой, положить лук и довести до кипения на большом огне. Когда вода закипит, положить в суп хорошо промытое пшено, лавровый лист и на небольшом огне варить суп до готовности (обычно 30—40 минут).
      На 1 утку — 2 л воды, 3—4 ложки пшена, 1—2 головки лука, 2—3 лавровых листа, соль по вкусу.
     
      Дикая утка, запеченная в земле
      Очистить птицу от перьев, промыть в теплой воде, выпотрошить и снова вымыть. Затем натереть тушку солью и завернуть в чистую тряпочку, пропитанную маслом. Вырыть неглубокую ямку, чтобы в нее вошла тушка, засыпать птицу сверху слоем земли толщиной примерно в два пальца. Разжечь над закопанной птицей костер. Примерно через час утка будет готова. Вынуть птицу из земли, развернуть, порезать на куски.
     
      Глухарь жареный в перьях
      Этот способ приготовления глухаря заимствован у аборигенов. Птицу выпотрошить, промыть водой, натереть внутри солью и положить внутрь кусочек масла, а еще лучше — несколько ломтиков свиного сала-шпик. Затем удалить крылья и хвост. Когда в костре нагорит много углей, раскопать их и поместить туда глухаря. Чтобы он равномерно прожаривался, тушку часто поворачивают. Когда птица будет готова, то деревянная палочка легко проходит в тушку, не имеет при этом красной окраски и приятно пахнет жареным мясом. Готового глухаря вынуть из костра, слой обуглившихся перьев вымыть горячей водой, вытереть и смазать жиром, лучше всего растопленным свиным.
     
      Рябчик с брусникой, зажаренный в глине
      Рябчика выпотрошить, но не ощипывать. Внутри тушку натереть солью, положить туда два тонких ломтика свиного сала, мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист, ягоды брусники и зашить тушку ниткой (если нет иглы, обвязать шпагатом). Глину хорошо перемешать и обмазать птицу так, чтобы не было видно перьев. Раскопать жар костра, поместить в него тушку грудкой вверх. Когда глина станет засыхать — перевернуть. Готовность дичи узнают по растрескиванию глины. Вытащить рябчика из углей, дать ему немного остыть и очистить глину вместе с перьями. Таким же способом можно жарить и тетеревов.
     
      Чай «Охотничий»
      (рецепт В. Н. Завгорудько)
      Исходные продукты: свежесрезанные ветки элеутерококка колючего — 25—30 г, лиана лимонника китайского — 20—30 г, чай черный байховый индийский и грузинский (купажи составляют по усмотрению готовящего чай) — 6 чайных ложек (одна — в отвар, 5 — в заварник), вода ключевая или родниковая — 1л.
      Способ приготовления. Элеутерококк и лимонник нарубить кусочками длиной 3—4 см, поместить в чайник или котелок с водой. Довести до кипения и кипятить на несильном огне 5 минут. Если использовать сушеные ингредиенты — 10 минут. Заварить чай традиционным способом, но заварник предварительно ополоснуть и нагреть обычной горячей водой, затем провести процесс заваривания с использованием горячего, отвара из чайника (котелка). В тайге, на охоте, на рыбалке, в экспедиции, в туристических походах чай пьют сильно сладким. В домашних условиях, когда не предвидится значительной физической нагрузки, — слегка подслащенный или без сахара. Ни в коем случае нельзя употреблять охотничий чай с вареньем, молоком и другими добавками, способными уничтожить специфический запах дикоросов.
      Свойства чая «Охотничий»: обладает тонким специфическим ароматом, имеет приятный золотисто-коричневый цвет, ярко выражено тонизирующее действие.
      К повседневному употреблению не рекомендуется.
     
      Чай «Таежный»
      (рецепт В. Н. Завгорудько)
      Исходные продукты: свежесрезанные ветки элеутерококка колючего — 25—30 г, лиана лимонника китайского — 25—30 г, гриб чага — 25—30 г, листья брусничника — 10—15 г, плоды шиповника — 30—40 г, хвоя кедра — 10—15 г, чай байховый — 6 чайных ложек, вода — 1 литр.
      Способ приготовления. Элеутерококк и лимонник, предварительно обмытые и нарубленные на кусочки длиной 3—4 см, истолченные плоды шиповника, чагу и листья брусничника поместить в котелок или чайник с ключевой (родниковой) водой, довести до кипения и кипятить на небольшом огне 5 минут, затем добавить хвою и продолжать кипятить еще 2—3 минуты. Снять сосуд с огня и после прекращения кипения добавить чай байховый, накрыть котелок куском ткани (чайник — крышкой, но сверху еще и тканью) и дать настояться 5—8 минут, после чего чай готов к употреблению. Чай «Таежный» пьют сильно горячим и очень сладким.
      Свойства чая «Таежный»: обладает терпким специфическим приятным запахом, густым шоколадным цветом, выраженным тонизирующим действием. Содержит много биологически активных веществ, в том числе витамины С, Р, А. Прием чая восполняет дефицит витамина С в организме.
     
      Чай лечебный
      Исходные продукты: ягоды (плоды) лимонника китайского молотые, мелко наструганные корни элеутерококка колючего, хвоя — по 2 столовые ложки, чай зеленый байховый — 25 г, мед — 200 г, вода — 2 литра.
      Способ приготовления. Сушеные ягоды лимонника растереть в мелкий порошок, положить в котелок (чайник), добавить мелко наструганные корни элеутерококка, хвою любого хвойного дерева, залить горячей водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне 12—15 минут.
      Двухлитровый термос ополоснуть кипятком, положить в него зеленый байховый чай и залить профильтрованным через марлю отваром дикоросов. Добавить в термос мед и оставить готовый чай настаиваться 10— 15 минут. Чай готов, можно пить.
      Свойства чая лечебного: обладает выраженным тонизирующим и потогонным действием. Применяют при переутомлении, упадке сил после перенесенной болезни, при простуде. Противопоказан лицам, страдающим гипертонической болезнью, после перенесенного инфаркта миокарда, при бессоннице. После приема лечебного чая надо находиться в тепле, а еще лучше лечь и тепло укрыться.
     
      ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
     
      Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из главных проблем человеческой культуры.
      Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
      Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
      Именно в этой связи Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют так много внимания улучшению питания населения. Производство достаточного количества пищи, вкусной и здоровой, удовлетворяющей потребности различных групп населения, связано с решением Продовольственной программы.
      Для питания люди используют продукты как животного, так и растительного происхождения. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, органических кислот, вкусовых и ароматических веществ. Биологическая
      ценность пищи зависит прежде всего от количества и качества содержащихся в ней белков и способности перевариваться в желудочно-кишечном тракте. Энергетическая ценность, или калорийность, пищи характеризуется количеством энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления в тканях, а также скорости процесса, приводящего к образованию компонентов, которые способны к окислению. Энергия, образующаяся при окислении продуктов расщепления пищевых веществ, используется для обеспечения всех физиологических функций организма.
      Большинство продуктов питания по своему химическому составу многокомпонентны, но есть и так называемые однокомпонентные продукты, например сахар (содержит только углеводы и менее 1% примесей), растительные масла, топленые животные жиры, крахмал и др.
      Как уже сказано выше, наиболее цепная, незаменимая часть пищевых продуктов — белки, содержащие аминокислоты, в том числе незаменимые. Наиболее богатыми источниками полноценных белков являются продукты животного происхождения: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, икра рыб, а из растительных продуктов — картофель. В последнем хотя и мало белка по количеству, но он содержит все необходимые, то есть и незаменимые аминокислоты, и главное, в наиболее рациональном соотношении. Белки указанных выше продуктов питания не только содержат все незаменимые аминокислоты, но и легко поддаются перевариванию в желудочнокишечном тракте, что способствует их хорошему усвоению в организме человека.
      Важным источником белков служат и многие растительные продукты, например бобовые: соя, фасоль, горох и др. Но растительные белки, в частности белки злаковых, не содержат некоторых незаменимых амино-кислот, это особенно характерно для кукурузы, которая не содержит триптофана и метионина. Вот почему белки животного происхождения в физиологическом соотношении в 1,5 раза эффективнее, чем растительные белки.
      Помимо растительных масел и топленых животных жиров важным источником жира служат мясо (особенно свиное) и мясопродукты, некоторые виды рыб (палтус, сом, сазан, минога, угольная и др.) и молочные продукты. Жиры этих пищевых продуктов различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных кислот. Растительные жиры (масла), а также жиры рыб содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ организма. Кроме того, растительные масла содержат жирорастворимые витамины и их предшественники, фосфатиды, ситостерин и другие вещества, которые препятствуют развитию нарушений жирового обмена и, в частности, развитию
      атеросклероза. В составе жиров животного происхождения много насыщенных жирных кислот (отрицательный момент), однако они богаты витаминами А и Д и более калорийны.
      Главным источником углеводов являются пищевые продукты растительного происхождения. В среднем 80% от сухого веса растений в них составляют углеводы: сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Сахара и крахмал являются основным энергетическим материалом пищи (до 55—60% энергии образуется в организме за счет окисления углеводов). Клетчатка, гемицеллюлоза и пектин практически не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, но выполняют большую роль в стимуляции двигательной функции кишечника (особенно клетчатка) и поддержании нормальной микрофлоры кишечника (микробы сапрофиты), без которой организм человека не может нормально существовать, так как микробы сапрофиты осуществляют синтез многих необходимых для человека веществ, в том числе витаминов.
      Помимо того, растительные продукты питания — основной источник витаминов С, Р, группы В и др., а также минеральных веществ, в том числе микроэлементов (йод, цинк, кобальт, медь и др.), а также органических кислот и т. д.
      Разнообразие пищевых продуктов дает возможность полностью обеспечить рациональное (полноценное, а главное, сбалансированное) питание человека.
      Современные представления о качественных и количественных потребностях организма человека в пище получили отражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, для нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках,
      аминокислотах, углеводах, жирах и жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми, так как не могут синтезироваться в организме.
      Самым важным моментом в этой концепции является необходимость соблюдения принципов сбалансированного энергетического обмена. Каждый человек должен получать столько энергии, сколько затрачивает ее, т. е. в организме должно соблюдаться энергетическое равновесие. В этой связи необходимо учитывать, что энергозатраты в различных географических зонах Дальнего Востока зависят от температуры окружающей среды. Естественно, что на Севере энергозатраты человека повышаются, и это необходимо учитывать при составлении рациона питания.
      В тех случаях, когда человек не получает необходимого количества калорий по сравнению с энергозатратами, он худеет. Если же приток энергии с пищей превышает
      энергозатраты организма, наступает ожирение. Избыточная масса тела (за счет жира) очень вредна, при этом резко снижается подвижность, работоспособность, ухудшается самочувствие, фигура становится некрасивой, а самое главное, человек становится менее устойчивым к болезням и, несомненно, снижается продолжительность его жизни. К великому сожалению, многие люди недооценивают вред, который приносит ожирение, и иногда даже считают, что полнота — признак здоровья. На этот счет есть такое изречение: «Полнота вначале вызывает зависть, потом смех и, наконец, сочувствие и даже соболезнование».
      Доказано, что главной причиной ожирения при учете любых нарушений регуляции обменных процессов, включая и отклонения в гормональном статусе организма, являются сдвиги энергетического баланса, связанные с относительным перееданием.
      Давний дефицит в продаже мяса, колбасных изделий и других мясопродуктов выработал у нас привычку приобретать их в больших количествах (про запас). Но знает ли кто при этом, что, покупая, например, несколько батонов весьма недешевой кооперативной колбасы или добрый шмат сала, мы оплачиваем по высокому тарифу собственные недуги, как существующие, так и грядущие.
      К сожалению, абсолютное большинство населения не только не умеет правильно питаться, а даже не знает, что это такое — рациональное сбалансированное питание?
      Что же должно входить в наш рацион? И почему в «Основных направлениях развития советского здравоохранения» особо выделена необходимость повышения культуры питания?
      Проблема эта очень сложна и далека еще от решения. Иначе не распространились бы во всем мире столь интенсивно такие заболевания, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, не умирало бы столько людей от инсульта, инфаркта миокарда, рака желудка и печени. Эти же заболевания весьма широко распространены и на Дальнем Востоке. Причин к этому много, но одна из них, и немаловажная, — нерациональное, несбалансированное питание.
      Давно известно, что питание и здоровье в высшей степени взаимосвязаны. Плохо и недостаточное, и чрезмерное питание; необходимо сбалансированное, а что это такое?
      В науке о питании есть, как и во всякой другой, свои объективные законы. Только на их основе можно рекомендовать для каждого человека необходимый именно ему рацион.
      Итак, первый закон — соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам человека. В наше время люди страдают от гиподинамии в связи с тем, что большинство из нас избавлено от тяжелого физического труда, и несмотря на это мы, как правило, едим больше, чем надо. Причем с раннего детства. Ох уж эти бабушки, стремящиеся впихнуть в
      любимых внучат блюда пожирнее, послаще, повкуснее! Малышу один-два года, а он уже с избыточным весом, а мы радуемся — какой бутуз! Ему, бедному, двигаться-то уже тяжело... Установлено, что именно в детстве закладывается в организме большое количество жировых клеток (адипоцитов), и их число после этого не уменьшается, а их избыток приводит в последующем к развитию болезни.
      30% населения мира, а на Дальнем Востоке СССР и того больше, страдают ожирением, и тенденции к снижению нет. По данным американских ученых-медиков, вероятность развития гипертонии у людей, страдающих ожирением, в 2,9 раза выше, чем у лиц с нормальной массой тела. И далее, установлено, что ожирение — фактор риска заболеть раком. Вывод напрашивается один: пока мы не возьмемся всерьез за соблюдение закона о сбалансированном питании, болезни, связанные с ожирением, будут нарастать.
      Второй закон питания гласит, что химический состав пищи должен соответствовать физиологическим потребностям организма человека. Важно не просто что-то съесть, а получить с едой определенное количество необходимых для организма веществ: белков, аминокислот, жиров и жирных кислот, жироподобных веществ, углеводов, минеральных веществ, витаминов, и в их числе незаменимых амино- и жирных кислот, микроэлементов и некоторых других компонентов, без которых организм будет страдать и даже может погибнуть.
      Однако есть еще один важный момент, который следует учитывать при составлении диет рационального сбалансированного питания, а именно — наличие в пище клетчатки. Оказалось, что эти грубые растительные волокна крайне необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. В частности, для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Рафинирование пищи, удаление из нее грубых волокон привело к увеличению заболеваний раком прямой кишки.
      В развитых странах (США, Англия, Канада и др.) в последние годы все больший размах приобретает, так сказать, «мода на здоровье». Право же, такую «моду» и нам не грех позаимствовать. Она диктует своим сторонникам отказаться от табака, значительно ограничить потребление алкоголя. И главное — рационально питаться: значительно уменьшить в рационе продукты, содержащие животные жиры, холестерин, соль, сахар, и заменить их продуктами, богатыми белком, витаминами и клетчаткой.
      В результате, по данным, американской службы статистики, годовое потребление говядины в США снизилось за последние 10 лет на 17% и составило 35 кг, потребление яиц снизилось с 326 штук до 263 на душу населения, масла сливочного с 3,3 кг до 2 кг, цельного молока со 114,4 до 60,5 кг, сахара с 44,4 до 34,1 кг. А вот потребление нежирной курятины возросло с 13,5 до 24 кг, риса с 3,4 до 5,4 кг, молока пониженной жирности с
      14,4 до 45,4 кг. Одновременно отмечается рост спроса на минеральную воду и соки, овощи, фрукты и другие низкокалорийные продукты.
      Снижение калорийности рациона, увеличение физической нагрузки на организм (занятия спортом), снижение числа курящих и злоупотребляющих алкоголем привело к резким позитивным сдвигам в показателях здоровья населения США за последние 10 лет: в два раза снизилась заболеваемость атеросклерозом, ишемической болезнью и инфарктом миокарда, снизилась смертность, повысилась средняя продолжительность жизни людей.
      Теперь вернемся к прилавкам наших магазинов. Набор продуктов на них не очень богат, но и в ограниченном ассортименте покупатель выбирает в первую очередь именно то, чего рациональное питание не рекомендует. Балуя себя копченой грудинкой и салом «по-домашнему», ломтем жареного мяса и наваристым борщом со свининой, мы поступаем так, словно законы природы на нас не распространяются. Тут, конечно, сказываются и последствия многолетних нехваток продуктов, приучивших нас к постоянной погоне за дефицитом. Виноват и особый уклад жизни на Дальнем Востоке, где до сих пор мы резко ощущаем недостаток в снабжении населения фруктами, а частично и овощами. И все это усугубляется отсутствием у нас культуры потребления, которой мы не учились и до сих пор не учимся.
      Производство продовольствия, как и другие отрасли народного хозяйства, сейчас на переломе. Ускоряя темп развития агропромышленного комплекса, наращивая производство продуктов питания, стоит принять во внимание зарубежный опыт. На чужих ошибках учиться всегда легче, чем на собственных.
      Для того, чтобы читатель имел представление об основных продуктах питания, приводим содержание в них холестерина и клетчатки, как показателей качества продуктов.
      Содержание холестерина в некоторых пищевых продуктах (в %)
      Говядина 0,06 Простокваша 0,01
      Баранина 0,07 Кефир 0,005
      Свинина 0,07 Сметана 0,13
      Говяжья печень 0,27 Сыр «Российский» 1,08
      Говяжьи почки 0,30 Сыр «Голландский» 0,52
      Свиные мозги 2,00 Яйцо куриное 0,29
      Куры 0,04 Сельдь тихоокеанская 0.20
      Творог жирный 0,06 Щука 0,05
      Масло сливочное 0.21 Паста «Океан» 1,00
      Хлеб 0,00
      Примечание: продукты с высоким содержанием холестерина противопоказаны при болезнях сердца и сосудов.
      Для того, чтобы холестерин выводился из организма, рекомендуется употреблять с пищей больше клетчатки и пектина, последнего много в редисе и яблоках. Американские ученые-медики разработали специальную диету, понижающую содержание холестерина в крови, в которую входят яблоки (600—800 г в день), кроме яблок в нее входит большое количество овощей.
      Содержание клетчатки в некоторых продуктах питания (в %)
      Хлеб белково-отрубной 2,1 Баклажаны 1,3
      Хлеб ржаной 1,1 Тыква 1,2
      Хлеб пшеццчный 0,2 Малина 5,1
      Горошек зеленый 6,0 Яблоко 2,8
      Морковь 1,2 Черная смородина 3,0
      Репа 1,5 Черноплодная рябина 2,7
      Редис 2,9 Черемуха 2,6
      Укроп 3,5
      Рекомендуемая норма потребления клетчатки — 20 г, а при высоком содержании холестерина в крови — 40—50 г в сутки.
      Итак, мы должны питаться рационально. Что для этого нужно сделать, по мнению врачей? Открыть центры пропаганды принципов рационального сбалансированного питания. Тогда, может быть, больницы не будут переполнены людьми, в том числе молодыми, у которых на почве ожирения развились уже необратимые изменения в здоровье. Центр сможет помочь семье, особенно молодой, сбалансировать свой бюджет, а главное, предупредить многие недуги, если население, получив необходимые знания, будет претворять их в жизнь.
     
      Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина
      Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.
      Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от его возраста и профессии.
      Человек, уходящий утром на работу не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил.
      Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
      Взрослому человеку следует питаться 4, но не реже 3 раз в день, детям и подросткам — 4—5 раз в день. Все больные с желудочно-кишечными заболеваниями должны питаться 5 раз в день.
      Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным. Начинать его следует с каши (овсяная, гречневая, пшенная) на молоке или с молоком, можно с маслом. Затем следует съесть мясо или рыбу в вареном или жареном виде. А лучше яйца, сыр, хлеб, масло, кофе или молоко.
      Второй завтрак — через 4 часа после начала работы: одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, котлеты, рагу и т. п.), бутерброд с маргарином или маслом, чай или кофе.
      Обедать рекомендуется спустя некоторое время после окончания работы, когда организм успел уже отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед должен состоять из 3 блюд: первого — мясного (борща), овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде, и третьего (сладкого) блюда — компота, киселя, фруктового сока или фруктов.
      Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.
      Если к обеду на первое приготовлен мясной суп (борщ, рассольник с мясом, мясной суп и т. п.), то второе блюдо должно быть легким — из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или рыбы С гарниром.
      Ужин всегда предполагается легким, причем ужинать следует не позднее, чем за 2—3 часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, кефир, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
      Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы. И, наконец, как худший вариант 3разового питания: плотный завтрак до работы, обед во время перерыва на работе и ужин после работы.
      Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимости от возраста, роста, веса, пола, характера работы, климатических условий и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количестве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные продукты (овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды),
      растительные жиры (подсолнечное, соевое, кукурузное или любое другое растительное масло), молоко и молочные продукты.
      Меню обязательно нужно разнообразить. Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занимающимся тяжелой физической работой, нужно питаться более плотно, т. е. получать больше пищи не только по объему, но главным образом более калорийную, чем занимающимся легкой физической работой или умственным трудом.
     
      15 ДОБРЫХ СОВЕТОВ
     
      Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепта до конца. Прежде всего прочитайте предварительные объяснения, а затем весь рецепт и только потом принимайтесь за дело. В процессе приготовления блюда неоднократно заглядывайте в рецепт.
      Сразу взвесьте и отмерьте все продукты, необходимые по рецепту, разложите их на столе перед собой.
      Подготовьте посуду и кухонный, инструмент.
      Строго соблюдайте продолжительность операций, предусмотренных в рецепте. Не спешите солить, но и не запаздывайте, не забывайте солить.
      Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, крупы, муку, открытыми в кухне во время приготовления пищи — они теряют свой вкус, быстро горкнут, в них заводятся вредители и бактерии.
      Храните чай, кофе, соль, пряности, соду, уксус в герметически закрытой посуде.
      Никогда не допускайте долгого бурного кипения воды, супов, компотов и Т.п., а также скопления пара на кухне. Не кипятите масло, не пережигайте растительные жиры — это портит их вкус и вкус подвергаемых обработке продуктов.
      Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари — это предотвратит подгорание пищи, исключит появление чада на кухне.
      Разумно используйте остатки пищевого сырья и готовой пищи. Делайте из них начинки, салаты, винегреты, паштеты, используйте в соусы.
      Никогда не выбрасывайте кондитерские крошки и остатки сдобного теста — это хорошее сырье для начинок, обсыпок, панировок пирожных.
      Используйте для работы с горячей кухонной утварью специально сделанные рукавицы, прихватки, а не случайные тряпочки и полотенца. Меняйте их чаще.
      Подгоревшую эмалированную посуду можно отмыть, наполнив ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и оставить постоять некоторое время для растворения пригоревшей пищи, затем прокипятить.
      Фаянсовую посуду не следует мыть в слишком горячей воде. Ее моют в теплой воде с мылом и ополаскивают холодной водой. Горячая вода разрушает глазурь.
      Пятна на ножах и вилках хорошо чистятся, если обмакнуть пробку в мелкий просеянный песок и мыльный порошок и сильно натереть ножи и вилки.
      Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду уксусом и промыть холодной водой с мылом.
      Чтобы удалить с газовой или электрической плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока, плита еще горячая, и тщательно протирают бумагой.
     
      ПРОДУКТЫ МОРЯ У НАС НА СТОЛЕ
     
      «Земля» — не самое подходящее название для нашей планеты: по справедливости ее надо было бы именовать планетой «Океан». Так, полушутя-полусерьезно, говорят океанографы. И они правы по крайней мере на 75%. Именно такую долю поверхности планеты занимают голубые просторы Мирового океана, и лишь 25% приходится на долю континентов и островов, из которых почти половина непригодна для проживания людей (пустыни, холодные полярные области, высокогорье и др.). Людей кормит, одевает, дает большую долю энергии лишь небольшая часть нашей планеты. Сказанное целиком и полностью относится к Дальнему Востоку Советского Союза.
      Ресурсы суши ограничены, и в поисках дальнейших путей развития мирового хозяйства, что связано с ростом населения земного шара, люди все чаще обращаются к океану, таящему в себе несметные и еще мало тронутые запасы материальных благ планеты.
      Океан — это богатая кладовая (если ею разумно пользоваться). Одно из основных богатств океана — несметное количество его обитателей — морских растений и животных. По приблизительным расчетам, а океане продуцируется ежегодно около 600 млрд. т. живого вещества. Для сравнения следует указать, что годовой урожай всей растительности земных континентов составляет 300—400 млрд т.
      Основным пищевым продуктом, добываемым в океане, является рыба, на долю которой приходится менее 2% общего урожая животного мира океана. Следовательно, человек использует живые ресурсы океана еще в малой степени, хотя помимо рыбных продуктов, кормовой муки для животных, удобрений для полей, рыбьего жира, витаминов, гормонов, йода и других медицинских препаратов океан может дать еще много белковой пищи за счет планктона.
      Ниже речь пойдет об использовании продуктов моря в питании человека, даны некоторые рецепты кулинарной обработки продуктов моря.
     
      РЫБА И РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
     
      В последнее время значительно возросла добыча рыбы в открытых морях. Сейчас в морях и океанах вылавливается больше 90% мировой добычи рыбы.
      В бассейне Тихого океана добывается около 56% мирового улова рыбы. Основными промысловыми видами здесь являются сельдь, тунец, тресковые, лососевые и камбала.
      Потребление рыбы на душу населения в каждой стране в значительной степени зависит от географического положения, уловов, вкусов и традиций населения, экономического и технического уровня, степени обеспеченности населения мясом теплокровных животных и животными белками других видов (молоко), возможностей, размеров и выгодности экспорта и импорта рыбы и рыбных продуктов.
      Самое большое потребление рыбы и рыбных продуктов на душу населения — в Японии (28,8 кг в год).
      самое маленькое — в Индии (1 кг в год). В СССР в 1987 году потребление рыбных продуктов составляло около 20 кг на душу населения.
      По богатству и разнообразию породного состава добываемой рыбы СССР занимает первое место в мире, а по добыче — четвертое.
      Питательная ценность рыбы очень велика. Наряду с мясом рыба является источником полноценных белков и жиров, содержащих порой до 90% полиненасыщенных жирных кислот. От количества жира в мясе рыбы зависит ее товарно-пищевая ценность. По содержанию жира рыбу чаще всего делят на четыре категории:
      Категория Содержание жира в мясе (в %)
      Тощая менее 2
      Средней жирности 2—5
      Жирная 6—15
      Очень жирная более 15
      Съедобная часть рыбы содержит от 14 до 20% белков. По своей биологической ценности белки рыбы мало отличаются от белков мяса теплокровных животных. В их состав входят незаменимые аминокислоты — триптофан, лизин, гистидин, цистин и другие, значительное количество фосфора, нуклеопротеинов и другие вещества.
      В рыбных продуктах содержатся витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые из них не повышают питательную ценность продукта, но придают ему определенный аромат, вкус, цвет и другие свойства, положительно действующие на нервную систему и органы пищеварения, и облагораживают продукт.
      Химический состав мяса рыбы зависит от времени и места лова, от возраста и пола рыбы, а также от условий среды, в которой она обитает.
      В ранний период после нереста рыба содержит незначительное количество жира, мясо ее жестко, невкусно. Некоторые виды рыб после нереста настолько истощаются, что сразу же погибают (дальневосточные лососи, сельдь-черноспинка и др.). Наибольшей пищевой ценностью рыба обладает незадолго до нереста.
      В одинаковом возрасте и условиях жизни самки рыб, как правило, крупнее самцов. Во время интенсивного развития половых продуктов самки обычно истощаются больше, чем самцы.
      Состав мяса различных частей тушки рыбы, особенно крупной, неодинаков. У многих рыб по мере отдаления от головных участков и приближения к хвосту жирность и мясистость тушки заметно увеличиваются. Темное мясо, расположенное вдоль боковой линии тушки, отличается хорошим вкусом и большим содержанием жира. Исключением являются тунцы и некоторые другие скумбриоидные, у которых темное мясо хуже, чем, белое, и по содержанию жира и по консистенции.
      Пищевое достоинство рыбного продукта определяется его доброкачественностью, т. е. отсутствием несвойственных данному продукту или порочащих запахов, привкусов, ненормального внешнего вида, консистенции, а также посторонних включений и вредных веществ (соли тяжелых металлов, продукты распада белков и окисления жиров и др.).
      Для определения пищевой ценности съедобной части рыбы важно знать степень усваиваемости (использования) человеческим организмом жиров и белков.
      Усвояемость рыбных жиров по сравнению с другими жирами очень высока. Например, усвояемость вполне доброкачественного рыбьего жира колеблется в пределах 96,4—97,2%. Это можно объяснить жидкой консистенцией жира рыб за счет преобладания в них ненасыщенных жирных кислот.
      Пищевые качества — вкус, аромат, питательность, а также свойства насыщать — зависят не только от количества белков, жиров, углеводов и других веществ в рыбе. Эти качества во многом определяются способом приготовления рыбы. Например, усвояемость белков из крепкосоленой или пережаренной (переваренной) рыбы резко снижается. Если хотят сохранить все пищевые достоинства рыбы, ее готовят на пару (в сетке над кипящей водой). Затем уже идет рыба, сваренная в воде. Однако есть и любители сырой замороженной рыбы (талы), слегка приправленной специями или уксусом. Такое блюдо таит в себе опасность заражения гельминтами, которые весьма часто присутствуют (паразитируют) в теле рыб.
      Усваиваемость белка зависит от минерального состава и содержания витамина С в пище. Поэтому для обеспечения высокой усваиваемости рыбы следует употреблять ее с гарниром из свежих овощей.
      Белки рыбьего мяса, если они не денатурированы неправильной обработкой, не менее усвояемы, чем белки мяса наземных животных. Из тресковых пород рыб в некоторых странах получают рыбный протеиновый (белковый) концентрат. Он содержит до 80% протеина. Этот концентрат способен уже теперь стать спасением для тех двух миллиардов людей, которые в наши дни страдают от белкового голодания. Добавленный в пищу, протеиновый концентрат не придает ей специфического запаха или привкуса. Для удовлетворения суточного дефицита организма в белках нужно 10 г рыбьего протеинового концентрата.
      Из рыбы можно получить так называемое рыбье «молоко». Оказывается, характерного цвета, вкуса и даже запаха, а также питательных качеств молока вовсе недостаточно, чтобы быть уверенным, что имеешь дело с обычным коровьим молоком. Такое сомнение стало правомерным с тех пор, как ФАО (Продовольственная сельскохозяйственная организация объединенных наций) объявила о приготовлении молока, обладающего свойствами коровьего, но из... рыб. Как и сухое коровье молоко, рыбье «молоко» имеет вид порошка, который достаточно растворить в воде, чтобы оно получило нормальную консистенцию.
      Впрочем, как утверждает директор Чилийского института рыбоводства, не исключено производство из рыбьего «молока» сыра и даже мороженого.
      Рыба — источник витаминов Ац А2, В2, В6, В12, С, Д, Е, РР. Жирорастворимые витамины группы А и Д содержатся главным образом во внутренних органах (печень), а
      витамины группы В (водорастворимые) — почти во всех органах и частях тела рыбы, в том числе и в мясе.
      Мясо рыбы весьма ценно также и по содержанию минеральных веществ. При оценке физиологической полноценности той или иной пищи принимается во внимание наличие в ней макро- и микроэлементов.
      Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и калия. В состав мяса рыбы входят также железо, йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец и другие микроэлементы. Морские рыбы концентрируют в своем теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, стронция, брома, фосфора и йода, чем пресноводные. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его на первое место среди продуктов, наи-лучшим образом обеспечивающих обмен веществ в организме человека.
      Усвоение рыбы организмом человека значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки и пленок соединительной ткани, которых много в мясе теплокровных животных.
      Отдельно следует остановиться на питательной ценности икры рыбы. Икра богата жиром, который отличается значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот. Много в икре лецитина (около 1,3%) и незаменимой и очень важной для организма аминокислоты — метионина.
      Представляет интерес и второй половой продукт рыб — молоки. По своему составу они не уступают икре частиковых рыб, а по содержанию нуклеопротеинов — превосходят ее.
     
      РЕЦЕПТЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
     
      Подготовка рыбы для варки или жарения. С этой целью обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую вымачивают.
      Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе обычно предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу или рыбное филе споласкивают чистой водой.
      Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрывала рыбу, и оставить на 30—40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания, но уже на более длительный срок — от 4 до 8 часов, в зависимости от крепости засола рыбы. Через каждые час или два воду надо менять.
      Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде, чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
      Разделка рыбы с чешуей. Сначала снимают чешую. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы. Если при потрошении разливается желчь, рыбу надо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночник, зачищают почки и темную пленку (кровь), выстилающую брюшную полость рыбы.
      Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на две половинки. Каждую половинку рыбы следует разрезать на куски поперек.
      Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
      Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и прочего) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей: кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
      Голову, хвост, плавники и кости при разделке используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
      Разделку рыбы без чешуи производят так же, как и рыбы, покрытой чешуей; в тех случаях, когда она идет на рубленые блюда, с нее снимают кожу.
      Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста. Затем уда, лить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
      Разделка камбалы и палтуса. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), затем соскоблить чешую со светлой стороны рыбы и отрезать плавники.
      Вымыть рыбу в холодной проточной воде и разрезать на порционные куски.
      Чистка белуги или осетра. Кусок рыбы, оттаявший при комнатной температуре, положить на стол, вынуть иглой или вилкой визигу (спинную хорду) и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костяные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова промыть в холодной воде.
     
      Отварная рыба
      Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как навага, корюшка, хек серебристый, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду столько воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
      Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по /2 моркови, петрушки, 1 луковицу, 2—3 лавровых листика и немного перца горошка.
      При отваривании трески, камбалы, сома и крупной щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды /гстакана огуречного рассола.
      Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом примерно по 75—100 г. Рыба, сваренная большим куском, более вкусна и сочна.
      Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг я выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую. От начала закипания воды и до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Еотовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
      Соленую рыбу после вымачивания надо залить све-жей холодной водой и варить (без добавления соли) до готовности.
      Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем, а холодная — с ви, негретом, картофельным или капустным салатом, маринованной
      свеклой, огурцами, помидорами или с зеленым салатом (см. раздел «Овощи, ягоды и фрукты в питании дальневосточников»).
     
      Рыба отварная с картофелем
      Подготовленную рыбу (кета, горбуша, кунжа, голец и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать масло, размягченное до состояния сметаны.
      На 500 г рыбы — 800 г картофеля.
     
      Кета соленая отварная с картофелем
      Кету вымочить по способу, описанному выше. Залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. Картофель разложить по тарелкам и облить его сливочным маслом, имеющим консистенцию жидкой сметаны (подогретым). Рыбу вынуть из отвара шумовкой, дать ей немного обсохнуть и подать на стол в глубокой тарелке без каких-либо приправ.
      Это было самым излюбленным, а иногда и единственным, блюдом переселенцев и считается истинно дальневосточным.
      На 750 г рыбы — 1 кг картофеля, сливочное масло — по желанию.
     
      Камбала отварная с картофелем и маслом
      Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара шумовкой, положить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, слить с блюда жидкость, попавшую туда при укладке рыбы, и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и обсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку столового уксуса на 3—4 порции рыбы).
      На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла или сливочного маргарина.
     
      Жареная рыба
      Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может прожариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, растительном сале, маргарине или коровьем (топленом) масле.
      Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем, и обвалять в муке или толченых сухарях.
      Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду надо сильно нагреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—6 минут или на слабый огонь.
      При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, а на гарнир — жареный картофель, огурцы или помидоры (свежие, соленые или маринованные).
     
      Жареная камбала
      Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом, предварительно обжаренным на сковороде до золотистого цвета, и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. На гарнир подать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую, или огурцы (свежие, соленые), или помидоры.
      На 750 г рыбы — по 2 столовые ложки масла и муки.
     
      Рыба, жаренная в тесте (в кляре)
      Приготовить тесто для кляра. Для этого в миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или растопленного сливочного масла, затем развести теплой водой (/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять 20—30 минут. Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной 1 —1,5 см и длиной 5—6 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью петрушки. Отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут.
      Приготовление начинать за 15 минут до подачи на стол. Добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену. Каждый кусок рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы куски рыбы покрывались жиром.
      При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно подать соус майонез или горячий томатный соус. На гарнир подать зеленый салат и отварной картофель с маслом.
      На 500 г готового рыбного филе — 5 столовых ложек муки, 3 столовые ложки растительного масла, Д лимона, 2 яйца, жир для жарения, соль и перец по вкусу.