Полный текст книги
КАЛЬМАР
Прежде всего нужно знать, что кальмар нелЬзя долго варить, иначе мясо будет жесткое. Кальмар варят в слабо подсоленой кипящей воде 3—5 минут, после чего промывают в холодйой воде.
Салат картофельный с кальмарами
Фйле кальмара отварить, остудить, нарезать мелкими кубиками. Вареное яйцо нарубить. Картофель, морковь, огурец или яблоко также нарезать мелкими кубиками. Все это смешать с майонезом или сметаной, соль и перец добавить по вкусу, украсить мелко нарубленой зеленью.
Требуется: 200—300 г отварного картофеля, 500 г филе кальмаров, одно вареное яйцо, 200 г отварной моркови, 1 стакан консервированного горошка, 1 свежий или маринованный огурец или 1—2 яблока, зеленый или репчатый лук, укроп, соль, перец, 1 банка майонеза или сметаны.
Овощная окрошка с кальмарами
Отварить кальмары в подсоленой воде, после охлаждения нарезать кусочками. Нарезать зеленый лук, растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок круто сваренного яйца, а желток смешать со сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К этой смеси добавить кальмары, картофель, лук и все перемешать. В готовую окрушку положить сметану и посыпать мелко изрезанным укропом.
Отбивные из кальмаров
Разделанные, очищенные, промытые кальмары разрезать вдоль мантии на две части. Каждую часть отбить, сделать Небольшие поперечные насечки по Всей поверхности, посыпать перцем, солью, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле 5 минут.
Требуется: 800-—900 г кальмаров, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, растительное масло, соль, перец.
Кальмары, тушеные С луком
Разделанные, отбитые и быстро сваренные кальмары тонко нашинковать, обжарИть на растительном Масле 3—5 МИнут. НашИИкованНый лук обжарить на расТ, Масле до свеТло-Золотистого цвета. Лук и мясо кальмаров перемешать и потушить Несколько минут.
Требуется: 800 г кальмара, 4 ст. ложки растительного масла. 3—4 головки репчатого лука, соль и черный перец по вкусу.
Котлеты из кальмаров
Разделанные и очищенные кальмары, жаренный лук, чеснок и размоченный пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, соль, черный молотый перец Массу тщательно перемешать, придать форму котлет, обвалять их в сухарях, положить на разогретую сковородку и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.
Требуется: 900 г мороженных неразделанных кальмаров, 2—3 ст. ложки растит, масла, 1 головка лука, 1 яйцо, 1—2 зубчика чеснока, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.
Тушеные кальмары с рисом
Кальмары разделать, очистить, хорошо промыть, обжарить на сливочном масле. Рис отварить до полуготов-ности в соленой воде. Обжаренные кальмары смешать с рисом. Поджаренный мелко лук смешать с рисом и кальмарами, влить молоко, добавить сливрчное масло. Тушить на слабом огне.
Требуется: 500 г кальмаров, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, полстакана молока, соль, перец по вкусу.
ЗАКУСКИ
Грибной салат
В соленые, маринованные или консервированные грибы добавляют нашинкованный репчатый лук, свежие или соленые помидоры (ломтиками), подсолнечное масло, уксус, соль, черный перец, консер. зеленый горошек.
Требуется: на 500 г грибов 50 г репчатого лука, 150 г помидоров, 100 г зеленого горошка.
Салат с солеными огурцами
К маринованным грибам добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, репчатый лук и сметану. Соль, перец — по вкусу.
Салат с яйцом и сметаной
Смешивают маринованные или соленые грибы, нарезанные крутые яйца, репчатый или зеленый лук, коне, зеленый горошек, соль и сметану.
Требуется: 500 г грибов, 75 г лука, 3 яйца, 100 г зеленого горошка, 200 г сметаны (можно майонез).
Икра из сушенных грибов
Грибы вымачивают, потом варят в этой же воде 2—3 часа. Откидывают на дуршлаг, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку. Добавляют слегка поджаренный мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец.
Икра из соленых грибов
Мелко рубленные грибы смешивают с нашинкованным, слегка поджаренным репчатым или зеленым луком.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщ постный
Сварить грибной бульон. Нашинкованную и поджаренную на масле свеклу посыпают слегка мукой, разводят бульоном, прибавляют грибы и вареный картофель, уксус или квас, дают вскипеть.
Борщ с сушенными грибами
Грибы перебрать, промыть теплой водой, залить на два часа холодной. Вынуть, нашинковать, варить в той же воде, добавит помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капубту, позже — картофель. Подавать со сметаной.
Щи из квашенной капусты с сушенными грибами
В грибной бульон с нашинкованными грибами кладут квашенную капусту, поджаренную с томатом петрушку.
Перед окончанием варки добавляют лавровый лист, перец, соль и мучную заправку.
50 г сухих грибов, 500 г капусты.
Похлебка грибная
Перец, петрушку, морковь, репу, сушеные грибы, перловую крупу (или рис), картофель нужно сварить. Когда все станет мягким, порезать одну луковицу, поджарить в постном масле и дать еще раз вскипеть.
Харчо с грибами
Сухие грибы перебрать, промыть, замочить в воде (3—4 часа), нашинковать. Чеснок истолочь с солью, лук мелко нарезать и слегка поджарить с томатом-пюре. Добавить рис и кислые сливы, варить 40—50 минут. При подаче приправить укропом, зеленью петрушки.
Требуе+ся: 50 г сушеных грибов, 1/2 стакана риса, 50 г жира, 1/2 стакана слив, 2 головки лука, 2 ложки томата-пюре.
Суп гороховый с грибами
Горох перебрать, помыть, вымочить в холодной воде, протереть сквозь сито. Грибы нашинковать, добавить поджаренный лук, варить вместе с горохом в течение часа.
Суп грибной с перловой крупой
Крупу перебрать, промыть, вымочить в воде, положить в грибной бульон с перцем и солью, добавить лавровый лист, Варить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки. Вместо перловой крупы можно взять рис, пшено (замачивать не нужно), манную крупу.
Требуется: 50 г сушеных грибов, 1 стакан крупы, 200 г моркови, 1 луковица, 2 ложки масла, петрушка.
Суп-рассольник постный
Нарезать соленые огурцы, сварить отдельно of кореньев. Приготовить пюре из 1 стакана перловой крупы. Положить в кастрюлю для супа измельченную лу ковицу и ложку постного масла, а когда лук пожелтеет — очищенные и нарезанные грибы. После того, )как грибы слегка поджарятся, их заливают водрй, накрывав ют крышкой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Потом кладут готовые коренья, огурцы и про тертую перловую крупу, размешивают, кипятят, посыпают зеленью и подают.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Плов с Грибами
Очищенные й промытые грибы пбложитЬ в подсоле ную кипящую воду на 5 минут. Затем мелко нарезать и пассировать на масле. Добавить полусваренный рис, масло, соль, перец, поставить в Жаройочный шкаф И До Нести до готовности.
Требуется: 100 г грибов, 150 г риса; 40 г топленого масла.
Зразы из грибов
Сушенные грибы промывают, замачивают на 1,5 часа 1з молоке, проваривают и отцеживают. Отдельно готовят в кожуре картофель, очищают его, нарезают толстыми ломтиками. Поджаривают слегка лук. В кастрюлю, смазанную жиром, укладывают слой картофеля, на него — грибы, а сверху — снова картофель, посыпают солью и перцем, заливают сметаной, запекают в духовом шкафу.
Требуется: 50 г сушеных грибов, 100 г лука, 4 ложки жира, 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 стакан молока.
Макаронник или лапшевник с грибами
Вымоченные в течейие 2—3 часов грибы откидывают на дуршлаг, мелко рубят, поджаривают на масле. Отдельно готовят репчатый лук, перемешивают его с Грибами, солят и перчат. Отваренные макароны Или лапшу отцеживают, укладывают ровным слоем на сковородку, добавив сырое яйцо, сверху покрывают грибным фаршем и снова — макаронами или лапшой, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом и ставят в духовой шкаф на 15—20 минут.
Требуется: 50 г сушеных грибов, 500 г макарон илй лапши, 2 сырых яйца, 2 ложки масла, 1/2 стакана тол ченых сухарей.
Рагу из Грибов
ПромЫтЫе. нарезанные крупными кусками грибы обсыпают мукой и тушат На смальце или сливочном масле, добавив Немного водЫ, Соль и перец. (500 г грибов, 2—-3 лОжки сливочного масла).
Гречневая каша с грибами и луком
Сухие грибы промыть и замочить в холодной воде. Когда они набухнут, вынуть, мелко нарезать и в той же воде поставить варить, предварительно ее посолив В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Загустевшую кашу уварить на протяжении 1 —1,5 часа, приправив луком.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Сушеные грибы (часть их) размолоть в муку (лучше кофемолкой). Эту муку грибную добавляйте к первым, вторым блюдам, салатам в виде специи. Класть немного, чайную ложку. Но это дело вкуса, можно и больше. Вкусно приготовленное блюдо от такой добавки будет еще вкуснее. (Добавлять перед концом приготовления).
Салат из риса с помидорами
Сварить кофейную чашку риса. Обмыть 2 красных помидора, очистить от семени и нарезать кубиками. На-резать также кубиками небольшой огурец и 1—2 крутых яйца. Подготовленные таким образом продукты смешать и заправить солью, черным перцем и мелко наре занной зеленью петрушки по вкусу, 2 ложками уксуса и 3 столовыми ложками подсолнечного масла. Вместо уксуса -и подсолнечного масла салат можно залить майонезом. Готовый салат выложить на блюдо и украсить кружочками нарезанных крутых яиц и зеленью петрушки.
Салат из шампиньонов
Обмыть 200 г шампионьонов, отварить в подсоленной воде, отцедить и нарезать. Сварить вкрутую 2 яйца, очистить, остудить и нарезать кубиками. Смешать яйца с грибами, заправить уксусом и подсолнечным маслом и выложить в салатницу. Перед подачей к столу посыпать черным перцем или мелко нарезанным укропом.
Салат из красной свеклы с хреном
Сварить в подсоленной воде 2—3 свеклы. Дать остыть, затем очистить и натереть на крупной терке. Очистить и натереть на мелкой терке корень хрена, смешать со свеклой и полить 2 столовыми ложками уксуса и 2 сто= ловыми ложками подсолнечного масла. Сверху посыпать крутыми яйцами, нарезанными мелкими кубиками.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды благодаря разнообразию, приятному и вызывающему аппетит внешнему виду, всегда помогут хозяйке встретить гостей. Их можно приготовить из самых различных продуктов.
Хлеб для бутербродов следует брать немного зачерствевший, можно употребить и ржаной хлеб.
Мы приведем несколько видов бутербродов, которые приготавливаются с овощами.
Бутерброды с маслом и петрушкой
Хорошо размять 100 г сливочного масла и посолить по вкусу. Добавить 1—2 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки и 1 чайную ложку лимонного сока. Массу взбить и намазать равномерным слоем на ломтики хлеба.
Бутерброды с огурцами
Нарезать хлеб небольшими ломтиками, намазать маслом и на каждый из них положить кружок огурца так, чтобы они почти покрывали хлеб. Сверху огурец посолить и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Бутерброды с помидорами
Отобрать крепкие мясистые красные помидоры, снять с них кожицу, удалить семена и нарезать ломтиками, которые положить на хлеб, намазанный маслом. Сверху помидоры посолить и посыпать мелко нарезанным крутым яйцом или натертой брынзой.
Бутерброды с вареными грибами
Вычистить и хорошо промыть 1 —1/2 стакана грибов, отварить их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг И Нарезать мелко острым ножом. Приготовить густой соус-майонез из одного желтка и смешать с грибами, Полученной смесью намазать ломтики хлеба.
Соус-майонез: отделить желток от белка. ЖелТОк растирать с подсолнечным маслом (1 желток поглощает 60—80 г подсолнечного масла — приблизительно 1/2 стакана) при помощи деревянной ложки или небольшого Венчика.
Подсолнечное масло вливать каплями или тоненькой струйкой, постоянно пэмеШиВая. Особенно осторожно Нужно вливать масло в первый момент, пока оНо не образует с яйцом однородную массу.
Бутерброды с печеными Шампионами
Вычистить и хорошо промыть 200 г Шампионов, удалить ножки, а шляпки посолить и испеч. Затем мелко нарезать и истолочь в деревянной ступке. Сливочное масло (50 г) тщательно размять, смешать с грибами и взбить. Полученную массу намазать на тонкие ломтики хлеба. Сверху бутерброды украсить мелко нарезанными крутыми яйцами, ломтиками лимона и др.
ГОЛЛАНДИЯ
Булочки с яблочным повидлом
Срезать с булочек верхнюю часть, вынутй середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом. Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке.
Требуется 4 булочки, 2 граненных стакана густого Яблочного повидла, 1—2 ст. ложки изюма, сахар и корй-Ца. (Можно без корицы).
ЧЕХОСЛОВАКИЯ
Картофельный суп со сметаной
Очищенный картофель сварить. Сметану хорошо перемешать с 2 ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, \кроп или какую-нибудь другую зелень. Рассчитано на 3 порции.
гребется; 1 1/4 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 1/4 л сметаны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или укропа, соль.
НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ Картофельный пирог
Сырой и отварной картофель натереть, пр-ибавить не-много муки, простокваши, тесто посолить и выложить на противень, предварительно смазанный жиром. Запечь в духовке со средним жаром до золотисто-желтого оттенка. Разрезать.на куски и еще горячий пирог смазать вареньем или подать с фруктами.
Требуется: 1,5 сырого картофеля, 500 г варенного картофеля, 2—2 1,1,5 л простокваши, мука, соль, маргарин, растительное масло или сало для жаренья.
Датский салат из макарон
Макароны разломать и сварить в подсоленой воде. Морковь нарезать полосками или кубиками, цветную капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками колбасу (или ветчину, — что есть).
Требуется: 200 г макарон или рожков, 1 -небольшой кочан капусты цветной, 2 моркови, 200 г колбасы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы.
Печеный картофель «Гассель»
Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина казалась
внешне целой. Форму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на каждую положить кусочки масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить форму для запекания со средним нагревом. Золотисто-коричневый картофель подать с мясом или тушеной рыбой.
Требуется: 1 кг картофеля (по возможности круглые формы ее одинаковой величины), 10 небольших кусочков сливочного масла, соль, перец. 3—4 ст. ложки тертого сыра.
ФРАНЦИЯ
Омлет-суфле
Желтки смешать с сахаром, белки взбить отдельно и на очень горячей сковороде выпечь два омлета. Сейчас же подать к столу вместе с компотом.
Требуется: 4 яйца, 2 ложки чайные сахара, 2 кусочка сливочного масла или маргарина.
ГРЕЦИЯ Фасоль в горшочке
Фасоль замочить на ночы На следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем. В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить-все оставшимся рас-
тительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре в » течение 20 минут и подать на стол в той же посуде.
Требуется: 150 г зрелой фасоли, 6 больших луковиц,
5—6 столовых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки перца черного и 1 неполная чайная ложка красного перца.
Жареные сушеные грибы
Сварить в воде сушеные подберезовики или белые грибы. Когда будут мягкие, нарезать их или изрубить, посолить, поджарить немного на сковороде с 1—2 луковицами в масле, заправить сметаной.
Требуется: 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г масла, 1/4 стакана сметаны.
Запеченная тыква
Сварить очищенную тыкву, нарезать тоненькими ломтиками, сложить в сотейник, пересыпать сухарями и переложить кусочками масла, залить 1 стаканом сливок или молока, смешанного с 1 яйцом, запечь.
Требуется: 1/4 тыквы, 2 сухаря, 100 г масла, 1 яйцо, 1 стакан сливок или молока.
Форшмак из селедки с картофелем
Изрубить мелко две вымоченные в молоке селедки, очищенные от костей, смешать с 1 тертой луковицей,
Нарезать кружочками вареный картофель, положить В форму, залить 2 стаканами сметаны, пересыпать сухарями, запечь.
Требуется: 2 селедки, 2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 картофелины, 4 сухаря.
ПОСТНЫЙ СТОЛ
Ленивые щи
Разрезать на части кочан капусты, спарить его с 1 Морковью, 1 корнем петрушки, 1 большой лукоиицей, 5 картофелинами. Когда овощи уварятся, сделать подболтку из 2 ложек муки И 1 лоЖкй подсолнечного масла. Можно прибавить отвар грибов.
Требуется: 1 кочан капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5 картофелин, 2 ложки муки Н 1 ложка масла.
Хворост
1 рюмку водки смешать с Водой Так, чтобы вышел один стакан, прибавить 2 ложки Сахара, ЗамесИтЬ 3 стакана муки, раскатать, разрезать на пОлоски, скрутить.
ЖарйтЬ в кастрюльке В 1/2 стакане масла; ЁыНиМЗтВ на бумагу и обсыпать сахаром, пока горячи.
Требуется: 3 стакана муки, 1 рюмка водкй, 2 лоЖкй сахара, 1/2 стакана подсолнечного масла.
Рисовые котлеты
Сварить 1,5 стакана риса до мягкости в Соленой воде, откинуть, размять, сделать котлеты, обвалять и муке, подрумянить в 1,5 ложках масла.
Требуется: 1,5 стакана риса, 3 ложки муки и 1,5 ложки масла.
ПИТЬЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ
Из овсяной крупы
3 ложки овсяной крупы разварить в 4 стаканах воды процедить сквозь салфетку и подсластить по вкусу
Из сушёной черники
1/2 сТакана сухой Мерники разварить & 2 стаканах воды, процедить, подслйститЬ по вкусу
Лимонад
Нарезать тонкими ломтйками лимон, тщательно выбрать косточки, посыпать двумя ложками сахара, слбожить в миску, заварить кипятком и дать остыть.
Ягодный морс
Каких угодно ягод выбрать, очистить й положить какую-нибудь фаянсовую посуду. Залить кипятком и закрый крЫшкой, датЬ постоять минут 15.
Полезный совет
Если продукты на исходе, а в наличии имеется одна луковица, пара морковок, пара картофелин, небольшой кочанчик капусты, можете приготовить вкусное рагу. Вce мелко порежьте, морковь потрите На крупной терке, опустите в небольшое количество кипятка (примерно на литровую кастрюлю стакан воды). Потушите на Медленном огне до мягкости. Лук при этом положите сюда минут через десять после начала тушения. В самом конце прибавьте растертые ползубчика чеснока, кусочек сливочного масла и чайную ложку подсолнечного. Можно добавить сушенного укропа, перец горошком, лавровый лист.
|
