Детям к столу

PDF

      Полный текст книги

      Свекольник
      Свекла — 80 г, помидоры — 50 г или томат-паста — 20 г, огурцы свежие — 50 г, яйцо (желток) — шт., сметана — 15 г, лук зеле» ный — 20 г, укроп — 5 г, вода — 400 г, соль — 2 г.
      Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на терне, положить в кастрюлю вместе с протертым помидором, залить горячей водой (200 г) и тушить на слабом огне 1—1 Va часа. Чтобы свекла не пригорела, надо понемногу добавлять воду. К концу тушения свеклы влить а кастрюлю горячую воду (200 г), прокипятить 10 минут и охладить. Огурцы, лук, укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать, опустить в свекольник, добавить соль и хорошо перемешать. В тарелку со свекольником влить сметану, растертую с вареным яичным желтком.
     
      Яичница молочная с морковью
      Яйцо — 1 шт., молоко — 150 г, морковь — 50 г, масло сливочное — 8 г, соль—1 г.
      Морковь вымыть щеткой, очистить, натереть на терке, положить э кастрюлю с растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (15—20 минут). Во время тушения морковь следует периодически перемешивать и подлизать по столовой ложке молока. Сырое яйцо тщательно смешать с тушеной морковью и оставшимся холодным молоком, посолить, налить эту смесь в маленькую кастрюльку, смазанную сливочным маслом и, поставив ее в большую кастрюлю с водой, варить при слабом кипении.
      Яичницу подать горячей или холодной.
     
      Бульон с цветной капустой
      Говядина — 100 г, капуста цветная — 120 -у морковь — 10 г, масло сливочное — 5 г, пук репчатый — 5 г, петрушка, укроп — 2 г, соль — 1—2 г.
      Кочан цветной капусты, очищенный от кочерыжки и листьев, разрезать на соцветия, положить их в подсоленную воду на 25—30 минут; Затем откинуть на дуршлаг и сполоснуть свежей холодной водой.
      3 процеженный кипящий мясной бульон положить подготовленную капусту и варить при слабом кипении а течение 15 минут. Перед подачей положить 9 суп сливочное масло. Для детей постарше посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
     
      Суп-пюре из курицы
      Курица — 150 г, коренья —- 10 г, лук ропчл-гм и — 10 г, мука пшеничная — 10 г, масло ели-«очное — 10 г, молоко — 100 г, хлеб пшенич-»-ный — 30 г, вода — 500 г, яйцо (желток) ; t шт., соль — 1~2 г.
      Сварить куриный бульон с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, ом делить мясо, а кости и кожу положить снова я кастрюлю с бульоном и варить 20—30 минут, Мясо курицы пропустить через мясорубку 2—3 раза. 8 процеженный, нагретый до кипения бульон положить измельченное куриное мясо, дать бульону снова закипеть, а затем класть маленькими кусочками смесь масла и муки, помешивая, прокипятить. После этого влить п суп горячее молоко и добавить соль
      Готовый суп должен быть такой же густоты, как слизки. Суп подать с гренками.
      По особому назначению, если хотят приготовить очень питательный суп, нужно смешать сырой яичный желток с !Д стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, влить постепенно в готовый горячий суп.
      Так же приготавливается суп-пгаре из говядины и телятины.
     
      Суп с овсяной крупой
      Крупа овсяная — 40 г, вода — 300 г, молоко— 100 г, горошек зеленый — 15 г, масло сливочное — 10 г, яйцо (желток) — 7з шт., соль — 1—2 г.
      Вымыть дробленую овсяную крупу и за 2 часа до начала варки залить ее холодной водой. Варить в той же воде при слабом кипении 30 минут, после чего протереть через частое сито. В полученное пюре прибавить горячее молоко и отваренный в подсоленной воде молодой зеленый горошек, затем прокипятить.
      Перед подачей заправить суп сливочным маслом, сырым яичным желтком, предварительно смешанным с 2—3 ложками кипяченого молока. Отдельно к супу подать гренки. Суп можно готовить без горошка.
     
      Пудинг из творога
      Творог — 200 г, масло слизочное — 15 г, сухари молотые — 25 г, яйцо — 1 шт., сахар — 25 г, сметана — 30 г (норма рассчитана на две порции).
      Тзорог, протертый через сито, и желток, растертый с сахаром и I ч. ложкой масла, перемешать, прибавить просеянные сухари, взбить белок и осторожно соединить с творожной массой, перемешивая сверху вниз.
      Выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на протизень с налитой в него водой. Подготовленный пудинг поместить э духовой шкаф на ?0—25 минут.
      Готовый пудинг должен отставать от краев формы. Можно полить его сметаной.
     
      Блинчики с вареньем
      Мука пшеничная — 40 г, молоко — 50 г, яйцо— I шт., сахар — 10 г, масло топленое — 10 г, варенье — 30 г, соль — 1 г.
      Желток растереть с сахаром и солью, развести холодным молоком, всыпать просеянную муку и размешать металлическим венчиком так, чтобы получилось полужидкое однородное тесто без комков. Перед тем как жарить блинчики, взбить в пену белок и соединить его с тестом. Жарить блинчики на чугунной сковороде, смазанной маслом. Когда одна сторона блинчика поджарится, перезернуть его и поджарить другую сторону. Готовые блинчики смазать зареньем и сложить вдвое, намазанной стороной внутрь.
     
      Котлеты из свеклы или других овощей
      Свекла — 200 г, масло сливочное — 15 г, крупа манная — 20 г, сухари — 12 г, сметана — 30 г, соль — 1 г.
      Сваренную а кожуре свеклу очистить, пропустить через мясорубку, положить а кастрюлю с растопленным маслом, добавить соль, прогреть до кипения. Затем всыпать в кастрюлю манную крупу и. помешивая, продолжать прогревать, пока масса не загустеет. .
      Когда свекольная масса немного остынет, разделать ее на котлеты, обвалять в сухарях. Обжарить котлеты с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать горячими со сметаной.
      Также можно приготовить котлеты из моркови и других овощей.
     
      Голубцы
      Говядина или телятина — 100 г, капуста белокочанная — 150 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, рис — 20 г, соус сметанный — 50 г, яйцо — 1/4 шт., соль — 1—2 г.
      С кочана капусты срезать несколько целых листьев, положить их на 8—10 минут в подсоленный кипяток, затем вынуть, охладить и срезать утолщенные стебли. На каждый лист капусты положить мясной фарш и завернуть а форме коротких колбасок.
      Подготовленные голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом (текст на обороте обложки) и тушить в духовом шкафу примерно 30 минут.
     
      Приготовление фарша
      Сырое мясо, дважды пропущенное через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом. Затем прибавить 1 ст, ложку отварного риса, сырое яйцо, мелко нарубленный лук, прокипяченный в масле, соль и все хорошо перемешать.
      Фарш можно приготовить и из вареного мяса.
     
      Кисель ягодный
      Ягоды (смородина, или клюква, малина) — 30 г, сахар — 30 г, крахмал картофельный — 10 г, вода — 200 г.
      Ягоды перебрать, очистить, промыть на сите проточной водой и обдать кипятком. Размять ягоды пестиком или ложкой в глубокой тарелке. Прибавить 2 ст. ложки холодной кипяченой воды, размешать и выжать через марлю сок. Хранить этот сок в закрытой посуде в прохладном месте до тех пор, пока не будет сварен кисель. Выжимки залить одним стаканом горячей воды, прокипятить и процедить отвар через марлю. Д стакана отвара отлить, охладить и развести а нем картофельный крахмал, а в остальной отвар добавить сахар и нагревать до кипения. После этого в отвар влить, помешивая, процеженный крахмал и довести до кипения.
      Кисель охладить, время от времени помешивая, чтобы на его поверхности не образовалась пленка. В кисель влить ягодный сок.
     
      Кисель молочный
      Молоко — 200 г, крахмал — 10 г, сахар — 35 г,
      часть желтка.
      Вскипятить один стакан молока, всыпав 1 ст. ложку сахара. Крахмал развести холодным молоком и влить, помешивая, в кипящее молоко. Желток растереть с 10 г сахара и добавить в готовый, чуть остывший кисель.
     
      Суп рыбный с крупой
      Судак, треска или окунь морской — 100 г, крупа— 10 г, картофель — 50 г, морковь— 20 г, репа или брюква — Юг, петрушка — 5 г, лук репчатый — 5 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 10 г, вода — 400 г, укроп — 5 г, соль — 1—2 г.
      Из кусков рыбы и головы сварить бульон, добавив нашинкованный лук (варить бульон 25—30 минут).
      Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от мякоти крупные и мелкие кости, положить их снова в бульон и варить еще 20 минут, затем бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь.
      3 кипящий бульон засыпать перебранный и промытый рис или манную крупу. Через 20 минут положить а суп картофель, нарезанный брусочками, и слегка поджаренные на масле, изрезанные соломкой коренья, лук и варить до полной готовности. После этого положить а суп сваренную рыбу и дать еще раз прокипеть. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом и положить сметану.
     
      Картофель с печенкой
      Картофель — 200—250 г, печенка телячья — 50 г, мука пшеничная — 10 г, масло сливочное — 10 г, молоко или бульон — 50 г, соль — 1—2 г.
      Очищенный картофель вымыть, сварить на пару. Перемять горячий картофель деревянным пестиком или вилкой, добавить соль и развести горячим молоком или мясным бульоном.
      Поджаренную тонкими ломтиками печенку разрезать на мелкие кусочки и перемешать с картофелем
     
      Суп фруктовый с рисовыми клецками
      Яблоки — 100 г или сушеные фрукты (курага)— 50 г, рис — ?0 г, сахар — 30 г, молоко — 50 г, вода для варки фруктов — 400 г.
      Сварить суп из свежих яблок или сушеных фруктов, добавив сахар, и охладить. Положить в теплый или холодный готовый суп рисовые клецки. Очень вкусен суп с клецками из риса и малинового заренья (30 г), разведенного стаканом горячей воды.
      Приготовление клецек
      Рис перебрать, вымыть, залить горячей водой и варить 10 минут, потом веду слить, залить рис горячим молоком, прибавив сахар (10 г), и варить э закрытой посуде при слабом кипении. Готовую горячую вязкую кашу перемешать, немедленно выложить ровным слоем толщиной примерно 1—1,5 см на смоченное кипяченой водой блюдо и охладить. Нарезать охлажденную рисовую кашу небольшими кусочками в форме кубиков или ромбов.
     
      Винегрет
      Картофель — 80 г, помидоры — 30 г, огурцы — 30 г, свекла — 30 г, морковь — 20 г, репа — 10 г, яблоки — 20 г, масло растительное— 5 г, сметана — 25 г, лимон — lU шт., сахар — 5 г, соль — 2 г.
      Саеклу и картофель вымыть, сварить, затем очистить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Вымытые и очищенные морковь и репу нарезать ломтиками, положить в посуду, добавить 2—3 ч. ложки воды, растительное масло и тушить, закрыв посуду крышкой, после чего охладить. Свежие огурцы, помидоры и яблоки вымыть, обдать кипятком и нарезать также ломтиками. Подготовленные овощи смешать и добавить сахар, соль, лимонный сок и заправить сметаной
     
      Рыба в маринаде
      Рыба — 100 г, мука пшеничная — 5 г, морковь — 50 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 25 г, масло подсолнечное — 15 г, бульон рыбный — 50 г, сахар — 2 г, соль — 1—2 г.
      Рыбу, очищенную от костей и кожи (филе), нарезать кусками, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом и довести до готовности в духовом шкафу. Готовую рыбу залить горячим маринадом, прокипятить, затем охладить.
      Приготовление маринада
      Овощи нашинковать тонкой соломкой, положить на сковороду с подсолнечным маслом и, помешивая, жарить на слабом огне до мягкости. После этого добавить томат-пюре и кипятить 8—10 минут. Затем влить рыбный бульон, добавить по вкусу соль и сахар и варить еще 10 минут.
     
      Соус сметанный
      Сметана — 30 г, мука пшеничная — 5 г, бульон мясной — 100 г, соль — 1 г.
      В охлажденном до 40—50° бульоне (1/3 стакана) размешать просеянную муку тан, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, соль, нагреть до кипения, влить смесь бульона и муки и варить соус при б .рерыа-ном помешивании на слабом огне 8—10 минут. Готовый соус процедить через сито и вскипятить еще раз.
      Сметанный соус подается к котлетам, биточкам, тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отварным и жареным овощам, картофелю, кабачкам, грибам.