Детская кухня

DjVu

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Исключительные условия созданы в Советском Союзе для развития и воспитания детей. Коммунистическая партия и Советское правительство проявляют неустанное внимание к росту материального благосостояния советской семьи, в частности к увеличению количества разнообразных и полноценных продуктов питания. Советское законодательство обеспечивает работающей матери возможность грудного вскармливания ребенка, многодетные матери ежегодно получают значительные денежные пособия. Все дети находятся под регулярным наблюдением врачей-педиатров. Наука о питании детей, опирающаяся на замечательные труды великого русского физиолога И. П. Павлова, поставлена на службу народу. Все это дает возможность советской матери наилучшим образом организовать питание детей.
      Новое издание книги «Детская кухня» В. Б. Киселевой, в течение более 25 лет пользующейся широкой популярностью в советской семье, имеет целью помочь матерям в организации питания детей грудного, раннего и дошкольного возрастов, представив их вниманию краткие сведения о рациональном питании детей, широкий ассортимент блюд и рецепты их изготовления. Следует в то же время помнить, что ребенок, особенно грудного (до 1 года) и раннего (от 1 года до 4 лет) возрасгов, должен находиться под регулярным наблюдением врача детской поликлиники и питание ребенка должно производиться по его указаниям.
      При пользовании рецептами, помещенными в III и IV главах книги, мать должна иметь в виду, что выход продукции в ряде случаев получится выше, чем это требуется на одну порцию. Указание раскладок, рассчитанных на выход одной порции, практически значительно осложнило бы для матери изготовление того или иного блюда. Объем одной порции каши, киселя, супа и др. для ребенка того или иного возраста указан в соответствующих разделах I главы и в «Приложениях». По тем же причинам (несоответствие в ряде случаев раскладки блюда объему одной порции) книга не предназначается к использованию в яслях, детских садах и т. п
      Настоящее издание является четвертым, которое за последние 6 лет выходит под моей редакцией после смерти автора. В новом издании в книгу внесен ряд новых изменений и дополнений, в частности в раздел «Состав пищи», написанный проф. А. Н. Антоновым, в составленные мною разделы «Вскармливание ребенка грудного возраста» и «Основные данные для контроля за развитием ребенка».
      Раздел «Питание ребенка в возрасте от 1 года до 4 лет» и новый раздел «Общие сведения о рациональном питании детей» в настоящем издании принадлежат кандидату медицинских наук И. М. Островской. Ею же заново просмотрена кулинарная часть книги, написанная В. Б. Киселевой, и в соответствующие главы (II, III и IV) мною внесены должные исправления и изменения; около 20 рецептов заменены новыми с учетом в основном увеличения выбора блюд для детей старше 4 лет.
      Ряд ценных предложений и замечаний, полученных мною от матерей после выхода в свет предыдущих изданий «Детской кухни», оказал значительную помощь в последовательном улучшении качества книги. Критические замечания и пожелания следует по-прежнему направлять в Ленинградское отделение Государственного медицинского издательства по адресу Ленинград, Невский пр., 28, Медгиз.
      Проф. В. С. Вайль
     
      ГЛАВА I
      ПИТАНИЕ РЕБЕНКА В ВОЗРАСТЕ ДО 4 ЛЕТ
      Общие сведения о рациональном питании детей
      Поступающая в организм ребенка пища подвергается переработке в пищеварительном канале или, как принято говорить, переваривается. Содержащиеся в ней питательные вещества превращаются в более простые, из которых организм строит свои клетки и ткани.
      Органы пищеварения, как и весь организм ребенка, к моменту рождения еще не вполне развиты. Развитие пищеварительных органов и их совершенствование происходит постепенно после рождения ребенка. Поэтому необходимо заботиться о том, чтобы пища ребенка не только содержала все необходимые питательные вещества, но и отвечала пищеварительным возможностям ребенка в соответствии с его возрастом. Следовательно, нужно так подбирать и приготовлять пищу, чтобы она у ребенка данного возраста легко переваривалась его пищеварительным трактом.
      Великий физиолог И. П. Павлов и его ученики доказали, что слюна и желудочный сок начинают выделяться раньше, чем пища попадает в рот или в желудок, — уже при виде или запахе пищи, а иногда даже только при мысли о еде. Все знают, как «слюнки текут» при виде или запахе вкусной пищи. Таким образом пищеварительные органы как бы подготавливаются к приему и перевариванию пищи.
      Выделению желудочного сока способствуют также сосание и жевание. При этом от слизистой рта к пищевому центру в мозге передается раздражение, идущее затем от мозга к пищеварительным железам, заложенным в стенках желудка, и начинается выделение пищеварительных соков.
      Опыты показали, что отдельные пищевые вещества отличаются хорошим сокогонным действием, другие, напротив, тормозят сокоотделение. Так, мясной или овощной отвар (бульон), мясной сок являются сильными возбудителями желудочных желез, а крахмал и сахар этим свойством не обладают.
      Работами школы И. П. Павлова доказано также большое значение для правильного пищеварения установления определенного ритма питания. Соблюдение правильных промежутков между кормлениями (для детей первого года жизни), кормление в одни и те же часы (для детей остальных возрастов) регулируют работу пищеварительных органов. В желудке к установившемуся времени кормления начинается выделение переваривающего пищу сока, у ребенка появляется аппетит.
      Основным условием наличия хорошего аппетита у ребенка является правильный выбор пищи и ее изготовления, правильный режим дня. Исходя из этого, организации режима дня (соблюдению часов кормления, достаточному ночному и дневному сну, ежедневным прогулкам на свежем воздухе), рациональному составлению меню, вкусовым качествам и кулинарной обработке пищи, сервировке стола, элементам самостоятельности ребенка в процессе еды надо уделить большое внимание. Все эти моменты, согласно физиологическому учению И. П. Павлова, в значительной мере способствуют возникновению аппетита, а по Павлову «никакой раздражитель не может сравниться ни в качественном, ни в количественном отношении с желанием еды, как возбудителем желудочного сока».
      Ребенок должен кушать охотно, с удовольствием, а не по приказу или после «уговоров». Во время еды необходимо убрать от ребенка игрушки, картинки, книжки и т. п. Если ребенок развлекается во время еды и ест незаметно
      для самого себя, то «аппетитного», запального, сока не вырабатывается или его очень мало. По исследованиям И. П. Павлова, пища при этих условиях остается в пищеварительном канале гораздо дольше, чем следует.
      Плохой аппетит ребенка доставляет родителям много огорчений и забот. Причиной плохого аппетита у ребенка могут быть различные заболевания. Поэтому при наличии плохого аппетита ребенка необходимо показать врачу. Если после обследования выяснится, что ребенок здоров, то причину плохого аппетита следует искать в неправильной организации питания ребенка. Нередко плохой аппетит является результатом однообразного питания. Так, у ребенка может появиться отвращение к еде, если ему дают каждый день одну и ту же пищу (это не относится к детям первых 10 месяцев жизни) или она невкусно приготовлена.
      Значительные нарушения аппетита возникают, когда не соблюдаются определенные часы кормления и осталь- ного распорядка дня ребенка. Как выше указывалось,
      при упорядоченном режиме дня к определенному часу начинается выделение желудочного сока; это возбуждает аппетит и способствует хорошему перевариванию пищи. Значительно ухудшается аппетит у детей, которым в промежутках между кормлениями дают печенье, сладости, фрукты, молоко вместо воды (когда они хотят пить).
      Большое значение имеет обстановка во время кормления. Процесс еды нужно организовать так, чтобы у ребенка не возникало отрицательного отношения к ней. Не следует поспешно кормить ребенка, набивать ему полный рот; это раздражает и утомляет ребенка. Неправильное поведение взрослых во время кормления ребенка нередко i бывает причиной отрицательного отношения ребенка
      к еде. Это обстоятельство имеет особенно большое значение при кормлении легко возбудимых детей. Они плохо сосредоточиваются на еде, отвлекаясь всем, что видят вокруг себя, вертятся у стола, вскакивают, много болтают. Таких детей надо кормить с большой выдержкой, не развлекая и не раздражаясь, создавая спокойную обстановку. Рассказывание сказок, показ игрушек и т. п. приводит к тому, что ребенок отказывается от еды с целью привлечения к себе внимания.
      Особое внимание в процессе кормления должно быть уделено сервировке стола. Посуда должна быть красивой, не одноцветной; размеры столового прибора должны соответствовать возрасту ребенка.
      Дети старше года усаживаются для еды за стол. Предварительно им моют руки и подвязывают салфеточку или нагрудник. Необходимо с самого раннего возраста приучать ребенка к известному порядку — это создает у него гигиенические навыки. Пища не должна быть ни чрезмерно горячей, ни холодной.
      Примерно с P/а лет следует приучать ребенка есть самостоятельно. Для этого ему дают в руку ложку (соответствующую его возрасту); мать в это время кормит его другой ложкой. Самостоятельная еда нередко способствует улучшению аппетита ребенка — он начинает есть значительно охотнее, заинтересовываясь самой процедурой еды. Всю порцию пищи, причитающуюся на данное кормление, нужно класть на тарелку сразу и приучать ребенка съедать все без остатка. Количество пищи, даваемой ребенку на один прием, указано в дальнейшем изложении и в приложениях (см. табл. 7).
     
      Состав пищи
      Чтобы выбрать пищу, отвечающую потребностям ребенка, необходимо быть знакомым с составом пищи.
      Пища ребенка должна содержать в себе следующие вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины (А, В, С, D и др.) и воду.
      Белки -содержит каждая клеточка тела, и потому они являются совершенно необходимой составной частью пищи, так как организм использует их на построение новых клеток, новых тканей.
      Различные пищевые продукты содержат различное количество белков. Кроме того, одни белки содержат все составные части, необходимые для построения детского организма (полноценные белки), другие обладают этими качествами в значительно меньшей степени. В общем животная пища (молоко, яйца, мясо, рыба) более богата полноценными белками; они содержатся и в некоторых овощах — картофеле, капусте.
      Ребенок в возрасте до 3 лет быстро растет и должен получать в пище белков относительно больше, чем взрос-
      лый, и притом полноценных (белки молока, мяса, яиц). Однако из этого не следует, что чем больше ребенок получит белков, тем лучше. Белок не отлагается в организме в виде запасов. Избыток белка не может быть использован организмом, а переработка белка и выведение из организма продуктов его распада требуют излишней затраты энергии.
      Жиры пиши также могут быть и животного, и растительного происхождения. Жиры сливочного и топленого масла, молока, сливок, сметаны, рыбьего жира, яичного желтка считаются более полноценными, чем жиры растительного масла. Большая часть животных жиров содержит различные витамины, особенно необходимые в питании ребенка.
      Углеводы пищи — это сахар и крахмалистые вещества, содержащиеся в различных крупах, овощах, плодах. Особенно богата углеводами пища растительного происхождения; животная пища бедна ими. Одни из углеводов перевариваются и усваиваются ребенком лучше — растворившись в воде (сахар), они непосредственно всасываются в кровь, другие (крахмал) поступают в кровь постепенно, после расщепления их в процессе пищеварения.
      Если белки пищи — строительный материал, то роль жиров и углеводов иная — они являются основными источниками энергии. В то же время следует иметь в виду, что жир организма ребенка может строиться не только за счет жира пищи, но в известной степени из углеводов, а достаточное введение жиров и углеводов ведет к уменьшению расхода белка в организме.
      Количество тепла, которое дают пищевые вещества при сгорании в организме, измеряют особыми единицами (калориями). Одинаковые количества пищевых веществ при сгорании в организме дают различные количества тепловой энергии: например, 10 г масла дают во много раз больше тепла, чем 10 г хлеба.
      Ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет почти все время находится в движении и, следовательно, тратит очень много энергии. Поэтому в пище детей этого возраста должно быть достаточно жиров и особенно углеводов. В то же время надо подчеркнуть, что пиша, в которой много белков, но мало углеводов или жиров, либо, наоборот,
      очень много углеводов и мало белков, не будет удовлетворять всем потребностям организма ребенка. Чтобы пища отвечала потребностям организма ребенка, она должна заключать в себе в достаточном количестве все эти пищевые вещества. Так как белками и жирами особенно богаты продукты животного происхождения, а углеводами — растительные продукты, то необходимое равновесие лучше всего достигается, когда пища является смешанной, т. е. изготовленной из животных и растительных продуктов.
      Ниже перечислены пищевые продукты, особенно богатые белками, жирами и углеводами.
      Макароны и вермишель Картофель, морковь, брюква, репа и другие овощи Яблоки, груши, сливы, абрикосы и другие фрукты
      Минеральные соли — важная составная часть пищи. Соли железа нужны для кроветворения, соли извести и фосфора — для формирования костей. Количество солей в пищевых продуктах различно; в одних, например, достаточно солей железа и извести, в других — мало. Так, молоко содержит очень мало солей железа.
      Вода входит в состав всех органов и тканей ребенка, а также в состав крови, лимфы и пищеварительных соков. Большая роль принадлежит воде в обмене веществ и процессах роста — они могут происходить только в присутствии или при участии воды. Две трети веса ребенка
      1-го года жизни составляет вода. Поэтому потребность в воде у детей грудного возраста особенно высока — она в 2 — 3 раза (из расчета на 1 килограмм веса) выше, чем у взрослого.
      Вода входит в состав жидкой пищи (молоко, суп, чай) и содержится почти во всех продуктах, особенно в овощах, фруктах, ягодах.
      Наблюдения показали, что только та пища вполне отвечает потребностям организма, которая содержит достаточное количество различных витаминов. Для детского питания особенно важны витамины А, В, С и D.
      Витамин С (це) содержится в большом количестве в сырых плодах (апельсинах, лимонах, мандаринах и др.), в овощах (картофеле, томатах, желтой репе, зеленом луке, капусте, бобах, редиске, салате, шпинате и др.), в ягодах (черной смородине, землянике, малине, клубнике, крыжовнике), особенно в плодах шиповника. Виноград, клюква, бананы, белая репа и свекла бедны витамином С. Недостаток витамина С в питании влечет за собой плохое развитие ребенка, недостаточное нарастание веса, развитие малокровия, снижение выносливости при заболеваниях и т. п.
      Витамин D (де) в большом количестве содержится в рыбьем жире и яичном желтке, значительно меньше его в сливочном масле, селедке, в печени животных. Витамин D имеет большое значение для правильного развития ребенка первого года жизни, особенно для развития его костной системы; недостаток витамина D в пище ребенка в этом возрасте ведет к развитию у него рахита.
      Витамин А содержится в коровьем масле, молоке, сливках, сметане, сыре, печени, яичном желтке, абрикосах, черной смородине, но больше всего его в рыбьем жире. Кроме того, в моркови, помидорах, мандаринах, шпинате, щавеле, салате содержится вещество каротин, который в организме ребенка превращается в витамин А. При недостатке витамина А понижается сопротивляемость ребенка к инфекциям; при длительном его отсутствии может развиться тяжелое заболевание роговицы глаза.
      Витамин В (бе) содержится главным образом в оболочках зерен (пшеницы, риса и т. п.), в горохе и бобах, желтке яйца, в мясе, в печени и др. Особенно богаты витамином В дрожжи. Отсутствие в пище ребенка витамина В вызывает задержку роста, может вести к нарушениям обмена веществ и деятельности нервной системы.
      Витамины могут разрушаться полностью или частично при неправильной обработке пиши. Так, витамин А разрушается при сильном нагревании, особенно при доступе воздуха. Растапливание масла на сковороде разрушает витамин А. При стерилизации молока в закупоренной бутылке витамин А меньше разрушается, чем при кипячении в открытой кастрюле. В сливках много витамина А, но при взбивании сливок часть его разрушается.
      Витамин В не так чувствителен к высокой температуре, как витамины А и С, при обычной варке не разрушается, но легко растворяется в воде. Если овощи разваривают в большом количестве воды, то, сливая ее после варки, с ней удаляют и витамин В, и минеральные соли. Поэтому лучше разваривать овощи на пару или тушить под крышкой. При варке овощей нужно брать как можно меньше воды и использовать полученный навар для разных заправок.
      Продолжительная варка и тушение разрушают витамин С, Свежие плоды и ягоды содержат много витамина С, его значительно меньше в сушеных ягодах и плодах. Поэтому сушеные плоды нежелательно применять при приготовлении пиши малым детям. Если при варке овощей для сохранения их цвета прибавляют соду, то это ведет к разрушению витамина С.
      В зимне-весенний период года, когда возникают затруднения в пользовании продуктами, содержащими те или иные витамины (свежие фрукты, овощи и т. п.), следует пополнять питание детей овощами и фруктами быстрой заморозки, овощными и фруктово-ягодными консервами, выпускаемыми пищевой промышленностью для детского питания (указано на этикетках), витаминизированными продуктами, настоями черной смородины, шиповника (рецепт 342). По указаниям врача применяют рыбий жир, консервированную печень трески (витамин D), дрожжи (витамин В), аскорбиновую кислоту (витамин-С), препараты витамина А и др.
      Вскармливание здорового ребенка грудного возраста (от 10 дней до 1 года)
      Вскармливание ребенка в возрасте до 1 года должно находиться под регулярным наблюдением врача районной детской поликлиники и проводиться по его указаниям. При этом врач учитывает индивидуальные особенности ребенка, окружающей его среды, темпы нарастания его веса, условия питания ребенка.
      Ниже кратко даны основные сведения по вскармливанию здорового ребенка первого года жизни. На стр. 23 — 27 приведены данные для контроля за нормальным развитием ребенка.
     
      Техника кормления ребенка грудью
      При каждом кормлении следует прикладывать ребенка только к одной груди, точно соблюдая очередность. Одновременное (в течение одного кормления) прикладывание ребенка к обеим грудям приводит, особенно если это делают в течение первых 4 месяцев жизни ребенка, к значительному понижению отделения молока у кормящей женщины.
      Основным побудителем молокоотделения является при правильном режиме и питании матери полнота отсасывания молока при достаточном количестве прикладываний к груди (в возрасте первых 6 месяцев не менее 2 раз в сутки к каждой груди). Вследствие этого и при недостаточности молокоотделения следует продолжать прикладывать ребенка к груди и допаивать по окончании сосания сцеженным грудным молоком или молочной смесью, получаемой с молочной кухни по указанию врача детской поликлиники и в количествах, им назначенных.
      При допаивании ребенка, вскармливаемого грудью, сцеженным грудным молоком или молочными смесями необходимо, особенно детям первых 3 — 4 месяцев, давать молоко или смеси только с ложечки. Если ребенка кормить из бутылочки через соску, то он вскоре начинает плохо брать грудь или сосет недолго (из груди высасывать труднее), что ведет к дальнейшему быстрому снижению молокоотделения у матери.
      Длительность пребывания ребенка у груди — 15 минут. Крепкий, хорошо сосущий ребенок за 3 — 5 минут высасывает 2/з — 3/4 разового количества питания, и за 10 минут кормление заканчивается. Слабые, вяло сосущие дети, особенно при тугих сосках кормящей, могут находиться у груди до 20 — 25 минут, причем их следует побуждать к сосанию — «теребить». Более длительное пребывание ребенка у груди нецелесообразно и нежелательно ни при каких условиях, так как укорачиваются промежутки между кормлениями, необходимые для правильного усвоения пищи, в то же время количество высасываемого ребенком молока не увеличивается. Кроме того, слишком длительное пребывание ребенка у груди способствует образованию трещин сосков.
      Питание кормящей матери должно быть разнообразным и достаточно полноценным. Количество выпиваемой жидкости (молоко, чай и пр.) должно на 700 — 900 г (3 — 4 стакана) превышать таковое вне периода кормления ребенка грудью. Желательно употребление пищи, богатой витаминами (фрукты, свежие овощи). Противопоказаны алкоголь, наркотики. Применение чеснока возможно только в весьма умеренном количестве, так как его привкус может сообщаться молоку матери, и часть детей начинает отказываться от сосания груди.
      Кормящая мать должна соблюдать следующие г и-гиенические мероприятия: ежедневно умываться до пояса, 1 раз з неделю посещать баню и 2 раза в неделю менять белье. Перед каждым кормлением грудью необходимо тщательно мыть руки.
     
      Основные затруднения при кормлении ребенка грудью
      1. Плоские и втянут ыесоск и. В резко выраженных случаях следует кормить через специальную стеклянную или резиновую накладку. В других случаях некоторое время отцеживают молоко из груди молокоотсосом, затем прикладывают ребенка к груди так, чтобы он захватил не только сосок, но и часть кожи вокруг соска. Одновременно следует увеличить время пребывания ребенка у труди до 20 — 25 минут.
      2. Трещины соска. Для предупреждения трещин необходимо наполненную и напряженную грудную железу перед кормлением слегка помассировать по направлению от основания к соску, затем сцедить некоторое количество молока, с тем чтобы грудь стала мягче и ребенок мог бы захватить не только сосок, но и окружающий его кружок. У женщин с нежной, легко раздражимой кожей желательно в последние два месяца беременности обмывать соски теплой водой с мылом и затем втирать в кожу сосков крем, состоящий из 15 г ланолина, 10 г очищенного вазелинового масла и 5 г глицерина.
      Лечение трещин соска проводится по советам врача. В основном следует следить за тем, чтобы молоко в груди не застаивалось, и в то же время избегать частого прикладывания к больной груди. В некоторых случаях целесообразно лечение облучением груди кварцевой лампой (5 — 6 сеансов через день). Хорошие результаты дает накладывание в течение нескольких дней комков ваты, смоченных рингеровским раствором (4 раза в день по 40 — 50 минут), или применение накладок, смоченных раствором риванола (1 : 1000), смешанного в равных частях с касторовым маслом, или присыпка пудрой из стрептоцида.
      3. Воспаление грудной железы — мастит (затвердение в области грудной железы, боль, повышенная температура, припухание и болезненность подмышечных желез). Для предупреждения мастита — те же меры, что и для предупреждения трещин соска, а также своевременное и настойчивое лечение последних. Лечение — по указанию врача. В начале заболевания необходимо высокое подбинтовывание груди, холод на грудь (лед). Кормление обычно следует продолжать до тех пор, пока не возникнет опасение, что с молоком матери может отделяться гной. Применением пенициллина обычно удается избежать хирургического вмешательства (разрез гнойника).
      4. Наступление новой беременности не может служить причиной для срочного отнятия ребенка от груди. Длительность периода, в течение которого ребенка переводят на кормление разведениями коровьего молока (детям с В/г месяцев — двухтретное молоко — рецепт 2) с одновременным применением сцеженного грудного молока, получаемого со сливного пункта при детской поликлинике, т. е. переход на так называемое смешанное вскармливание, определяется врачом в зависимости от срока беременности, от возраста и состояния ребенка, от времени года.
      5. Недостаток молока у матери — гипогалактия — может быть истинной и ложной (кажущейся). Форма гипогалактии выявляется врачом. Основными мерами в борьбе с недостаточностью молока у матери являются: правильный режим кормления грудью с чередованием прикладывания при каждом кормлении только к одной груди; правильный режим матери; умеренный физический и умственный труд; разнообразное, полноценное питание; спокойный ночной сон; необходимы ежедневные прогулки на свежем воздухе, умеренно — спорт. Весьма большое значение имеет спокойная уверенность матери в том, что она выкормит ребенка, что вслед за временным уменьшением количества молока в груди произойдет новое его нарастание. В отдельных случаях, если ребенок слаб или вяло сосет, следует после прекращения ребенком сосания полностью опорожнить грудь, сцеживая молоко лучше ручным способом, в крайнем случае молокоотсосом., и допаивать ребенка с ложечки сцеженным грудным молоком (материнским или полученным со сливного пункта женского молока). Иногда показано облучение кварцевой лампой.
      6. При заболеваниях матери вопрос об ограничении или прекращении грудного вскармливания решается врачом. В частности, при туберкулезе в открытой, прогрессирующей форме кормление ребенка грудью матери противопоказано. При ряде других форм туберкулеза грудное вскармливание можно продолжать, или оно подлежит частичному ограничению; вопрос этот в каждом отдельном случае решается совместной консультацией детского врача и специалиста по туберкулезу. При ангине и гриппе мать при кормлении грудью должна надевать марлевую маску из 4 слоев марли, прикрывающую рот и нос. При злокачественных новообразованиях у матери, падучей болезни (эпилепсия), тяжелых психических заболеваниях, значительных расстройствах сердечной деятельности кормление грудью противопоказано.
      7. Короткая уздечка языка у ребенка (при сосании слышится щелканье). Когда-то применявшееся подрезывание уздечки лишено оснований. Короткость уздечки обычно не нарушает грудного вскармливания, и ребенок развивается нормально; с возрастом уздечка вытягивается.