СОДЕРЖАНИЕ
Аир 28 Бедренец камнеломка 29 Борщевик 30 Боярышник 31 Брусника 32 Бузина черная 33 Вереск 34 Голубика 35 Горчица 36 Гравилат 37 Гулявник 38 Девясил 39 Донник 40 Дудник лесной 41 Душица 42 Дягиль 43 Ежевика 44 Жеруха 45 Звездчатка 46 Зверобой 47 Зопник 48 Иван-чай 49 Ирга 50 Исландский мох 51 Истод сибирский 52 Календула 53 Калина 54 Калужница болотная 55 Камыш озерный 56 Капуста заячья 57 Кислица 58 Клевер луговой 59 Клубника лесная 60 Клюква 61 Козлобородник 62 Коровяк 63 Костяника 64 Крапива 65 Кровохлебка 66 Кубышка желтая 67 Кувшинка белая 68 Лапчатка гусиная 69 Лебеда, марь 70 Ложечная трава 71 Лопух, репейник 72 Майник 73 Мак 74 Малина 75 Манжетка 76 Медуница 77 Мелисса 78 Можжевельник 79 Морошка 80 Мята 81 Настурция 82 Облепиха 83 Овсяный корень 84 Огуречная трава 85 Одуванчик 86 Осот огородный 87 Осот полевой розовый 88 Пастушья сумка 89 Первоцвет 90 Пижма 91 Подорожник 92 Полынь 93 Просвирник 94 Пырей ползучий 95 Рогоз 96 Рябина 97 Ряска 98 Свербига 99 Сердечник луговой 100 Сныть 101 Спорыш 102 Стрелолист 103 Сусак 104 Таволга, или лабазник 105 Татарник 106 Тмин 107 Тростник 108 Тысячелистник 109 Хвощ полевой 110 Хмель 111 Хрен 112 Цикорий 113 Чабрец 114 Черемша 115 Черемуха 116 Черника 117 Чертополох 118 Чистец 119 Чистяк 120 Шиповник 121 Щавель 122 Ярутка 123
ПРЕДИСЛОВИЕ
Среди большого количества дикорастущих съедобных растений нашей страны насчитывается около 1000 овощных, хлебо-крупяных, крахмалоносов, белковых, сахаристых, пряновкусовых и т д Богатства преогромные, но используем мы их пока очень мало и нерационально На наших столах не увидишь напитков из калины, сухих приправ из дикой редьки и крапивы Мы не заготовляем на зиму сныть, которой очень много в наших лесах. Не всегда можем сказать, какое растение нужно положить в огурцы и капусту при засоле, чтобы они до весны не портились и сохранили высокие вкусовые качества; какими ценными свойствами обладает одуванчик, из которого готовят салаты. Почему полезно употреблять в пищу крапиву и лопух-репейник? Мы только в общих чертах знаем, что одуванчик — съедобное растение, но, какие блюда и как готовить из него, мы почти не знаем. И как избавиться от горечи одуванчика, тоже не знаем.
Поэтому основной задачей автора книги было познакомить читателя с рецептами и технологией приготовления блюд, приправ и напитков из дикорастущих растений. Представленные здесь рецепты были записаны во время экспедиционных поездок по стране, собраны из различных литературных источников и разработаны в лаборатории кафедры гигиены питания Пермского медицинского института Многие рецепты прошли проверку в походных и лабораторных условиях, в учебно-курсовом комбинате Пермского областного управления торговли, в столовых Коми-Пермяцкого облпотребсоюза и на других предприятиях общественного питания. Любой рецепт не является неизменным и обязательным. По усмотрению хозяйки или в нолевых условиях геолога, охотника, туриста он может быть изменен с учетом имеющихся продуктов, вкуса и умения готовить.
Другой задачей автора было дать некоторые сведения о целесообразности применения дикорастущих растений в питании. Дело в том, что можно подумать, будто в нашей стране, где положительно решены многие вопросы питания, использовать дикорастущую зелень в пищу нет необходимости. Это явная ошибка Ведь дикорастущая зелень в питании нам нужна не для повышения калорийности рациона, не для создания чувства сытости, а для улучшения вкусовых качеств пищи, для обогащения блюд витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами.
Представьте себе, что вам подали в обед небольшой кусочек пластовой капусты, засоленной вместе с душистой мятой Она вкусна, не изменила цвета, ароматна Кажется, что есть ее можно каждый день и с большим удовольствием Ароматны хлеб, калачи и булочки с тмином Приятный, совершенно особый вкус у мяса, сваренного с веточкой душицы. Чай с листьями малины, смородины и мяты — одно удовольствие Трудно переоценить вкусовые и питательные свойства варенья из лепестков шиповника
Все это можно иметь на нашем столе, если мы будем хоть немного знать наши растительные богатства Многие растения веками употребляли в пищу наши деды и прадеды. Целебные действия многих пищевых растений помогали им при различных недугах. Так пусть же и на нашем столе будет больше вкусных и полезных блюд.
В последние годы многое делается с целью рационального использования, сохранения и приумножения запасов дикорастущих растений в нашей стране Автор глубоко убежден, что распространение знаний о пищевой ценности и других полезных свойствах растений будет способствовать не только сохранению и рациональному использованию этих растений, но и введению их в культуру, увеличению урожайности, приумножению. Наблюдения, проведенные нами на Урале, в Удмуртии, в Кировской и Пермской областях, подтверждают сказанное. Так, например, калина, пересаженная из леса в огород или на улицу около дома, дает урожай плодов в 10— 20 раз больше, чем в лесу. Корни дикорастущего лопуха-репейника весят от 40 до 100 г, а выращенные на огороде или на лесной плантации достигают массы 1500 г.
Ижевские рабочие и служащие, перейдя на выращивание щавеля на грядках, получили возможность заготовлять его на зиму путем засолки, засахаривания и сушки. При этом урожай снимали с небольших грядок по нескольку раз, точнее с ранней весны до поздней осени
Корни девясила, выращенные на плантациях в Киргизии, крупнее своих диких сородичей в десятки раз, масса их достигает 3 кг.
Аналогичных примеров можно привести много Основные закономерности здесь те же, что и в мире животных, которых стало больше в результате того, что их начали изучать более детально, стали акклиматизировать, разводить, охранять.
Поэтому рассмотрение пищевой ценности растений, по разным причинам все реже встречающихся на территории нашей страны, не противоречит основным вопросам охраны природы Важно, чтобы население хорошо знало ценность растений, бережно относилось к ним в природе, подчинялось действующим правилам сбора их и приумножало бы их запасы, культивируя отдельные виды, как это делается на Урале с золотым корнем (радиолой розовой), с медуницей в Англии, с тмином на Украине, с хмелем в Удмуртии, а также в Кировской и Горьковской областях. Достаточно вспомнить, что все наши культурные растения были когда-то дикими, и их не стало меньше от того, что мы узнали о полезных свойствах этих растений. Вполне понятно, что не все пойдет гладко и не сразу растения войдут в культуру. Вот здесь-то и нужна будет помощь ученых, садоводов-опытников,
мичуринцев, чтобы изучить способы выращивания полезных дикорастущих растений в культуре и приумножения их в естественных природных условиях.
Продолжая этот разговор, можно сказать и о лесных, и полевых плантациях В течение нескольких лет мы выращиваем отдельные полезные растения в лесах, около рек, в лесных оврагах и других местах путем подсадки их к своим родственникам И никто их не уничтожает, не вредит росту И едва ли можно обратить внимание на то, что в каком-то овраге через год появилось десять растений вместо трех. Больше того, такие культурные растения, как петрушка и сельдерей, спокойно росли около реки, где рядом проводились спортивные соревнования.
Что касается изучения растительных пищевых ресурсов, то здесь в настоящее время можно выделить 7 основных направлений.
На первое место можно поставить работы, выполняемые в аспекте изыскания дополнительных продуктов питания и сырья для пищевой промышленности Необходимость работ указанного плана вызывается тем, что в настоящее время более 50 % населения земного шара недоедает и более одной трети систематически голодает и болеет от голода Для жителей нашей страны, обеспеченных не только хлебом, но и другими продуктами питания, это кажется невероятным. Однако факты говорят о том, что сотни миллионов людей в мире не имеют достаточного питания. В тропических и субтропических странах десятки миллионов детей испытывают губительные последствия белково-калорийной недостаточности. Сегодня голодает людей больше, чем когда-либо раньше. В то же время численность населения ежегодно увеличивается на 75—80 миллионов человек. К концу двадцатого столетия она может возрасти в два раза Проблема продовольствия является одной из критических проблем в современном мире Это значит, что нужны дополнительные пищевые ресурсы Специалисты утверждают, что такие ресурсы есть и довольно значительные Их нужно изучать и осваивать. В планах исследований рассматриваются проблемы «Океан и человек», «Синтетическая пища» и др В эти же планы должны быть включены вопросы изучения растительных богатств мира.
Второй аспект изучения дикорастущих пищевых растений должен касаться организации рационального питания человека, т е использования растений как поставщиков нашему организму витаминов и микроэлементов, органических кислот и других веществ. В этом отношении растения являются весьма ценными. В них содержатся основные биологически активные вещества — катализаторы жизни, восполнители затраченной энергии, восстановители и регуляторы запасов крови, гормонов, стимуляторы мозговой, сердечной, пищеварительной и выделительной деятельности организма (Г. В. Крылов, 1972) Исследования, проведенные на Урале, показали, что есть растения, которые почти не теряют витаминной активности при переработке, растения, богатые микроэлементами и витаминами, пряновкусовые и многие другие, которые могут быть использованы в питании для создания более полноценных рационов.
Третьим аспектом изучения растительных пищевых ресурсов надо считать выяснение возможностей использования растений в диетическом и лечебном питании. Известно, что многие растения, будучи одновременно пищевыми и лечебными, давно используются диетологами и гигиенистами. Только на Западном Урале насчитывается более 100 растений, которые используются в медицине и одновременно являются пищевыми. Использовать эти богатства при организации диетического и лечебного питания безусловно нужно и можно. В этом смысле каждое растение заслуживает подробного изучения в научно-исследовательских лабораториях и апробации в клиниках. Здесь поле деятельности для диетологов, гигиенистов, химиков, биологов и фармакологов весьма обширно.
Аспект четвертый — это возможность использования дикорастущих съедобных растений для питания людей, оказавшихся в особо сложных и аварийных ситуациях, в так называемых экстремальных условиях. История войн, морских экспедиций и путешествий, авиационных катастроф и аварий, опыт партизанского движения, а также случаи, когда небольшие группы людей оказывались оторванными от баз снабжения, показывают, что почти всегда возникала необходимость использовать в питании дикорастущую зелень, корни и плоды растений, отдельные части древесных пород. Во время блокады Ленинграда большим подспорьем для населения его были дикорастущие растения — крапива, лебеда, щавель, сныть, одуванчик, иван-чай, борщевик, водяная лилия и др. Для ознакомления населения с полезными и вредными растениями ученые использовали свои личные уникальные альбомы и коллекции, выступали по радио и в печати (Н. Р. Иванов, 1974, А. В. Карасев, 1959).
Пятым аспектом надо считать изучение растений с целью использования их в длительных космических полетах к другим планетам. Кроме консервирования пищи в этом случае возникнет необходимость выращивать съедобные растения на корабле. Опыты в этом направлении проводятся, однако многие вопросы решить весьма сложно, потребуются длительные и трудоемкие исследования. Об этом убедительно пишет Т. И. Никишанова в работе «Растения для космических плантаций» (1977).
Шестой аспект включает вопросы охраны и рационального использования растений. Специалистам этого направления придется решать целый ряд вопросов, предусмотренных соответствующими директивными указаниями, программами и постановлениями. Вопросы охраны, приумножения и восполнения растительных запасов требуют также длительных и многосторонних исследований.
Седьмой аспект изучения рассматриваемой проблемы касается нравственного и эстетического воспитания людей, начиная с детей дошкольного и школьного возраста. Общение с миром природы доставляет человеку не только материальные блага и укрепляет наше здоровье, но и пополняет наше духовное богатство, делает содержательнее жизнь. Человек, переживая радость общения с природой, сам становится красивее, лучше. Воспитательное значение природы огромно. Его трудно переоценить, и забывать об этом не следует. Человек, познавший красоту природы, будет относиться к ней более бережно. И это также весьма важно (В. А. Сухомлинский, 1971).
Здесь перечислена только часть основных направлений, которые в настоящее время наметились в исследованиях дикорастущих съедобных растений. Перечисленные направления показывают, что кроме гигиенистов, химиков, кулинаров-технологов и биологов весьма желательным является участие в этих исследованиях токсикологов, фармакологов и специалистов других смежных областей знания. Исходными данными должны быть сведения о наличии и величине запасов растений в данном районе, о химическом составе и безвредности, о способах заготовки и переработки растений.
В эту книгу включены описания далеко не всех съедобных дикорастущих растений нашей Родины. Автор сознательно опустил некоторые распространенные виды растений, культурные формы которых хорошо знакомы читателю. Вместе с тем большое внимание уделено малознакомым растениям, их роли в питании. Работа в этом направлении только начинается, поэтому все замечания и пожелания, все новые сведения о технологии приготовления блюд, все предложенные читателями рецепты будут внимательно рассмотрены и учтены в дальнейшей работе.
Виды растений, занесенные в «Красную книгу СССР» как редкие и находящиеся под угрозой исчезновения, не включены сюда. А из растений, предлагаемых вниманию читателей, отмечены (знаком*) те, сбор которых запрещен на территории лесопаркового защитного пояса Москвы и Московской области.
Книга состоит из двух частей. Первая часть представляет собой атлас дикорастущих съедобных растений, в который включены краткие описания их. Здесь читатель найдет характеристику растения как ботанического вида, сведения о химическом составе и пищевой ценности его, рекомендации по использованию в питании. Во вторую часть книги вошли рецепты блюд, приправ и напитков из растений, представленных в первой части. Цифры, сопровождающие названия растений в обеих частях, совпадают.
|
