Для вашего стола

DjVu

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Мне чрезвычайно приятно представить вам эту книгу. Тому есть несколько причин.
      Прежде всего, мне очень симпатичен ее автор, Елена Петровна Демакова. Уже первый ее материал, присланный в редакцию журнала «Работница», заметно отличался от других предлагаемых читателями подборок рецептов. В нем был самостоятельный взгляд на тему, умение подойти к ней с позиции, понятной и доступной нашим читателям, способность увидеть и найти то, что отвечает потребностям сегодняшнего дня. Удивляла работоспособность автора: она буквально засыпала редакцию материалами, многие иэ которых были опубликованы. Но и по сей день у нас в редакционном портфеле есть толстая папка, на которой написано «Демакокова». Эти материалы ждут своего часа. И несомненно, со временем они будут напечатаны.
      И второе, может быть, самое важное обстоятельство — книга получилась интересной, и, думаю, многие читатели это оценят. В ней. нет стилистических изысков, автор не стремится сделать ее беллетристически занимательной. Она просто, безыскусно дает читателю информацию, в которой он так остро нуждается. Информация эта — самого разного плана: от сервировки стола до технологических тонкостей приготовления того или иного блюда. Лаконично, экономно поданный справочный материал, без которого не может обойтись ни одна сколько-нибудь уважающая себя хозяйка,
     
      У Демаковой все иначе. Нет, она не отказывается от опыта, накопленного кулинарами прошлых поколений, и не стремится давать только простенькие рецепты, чтобы сделать что-то на скорую руку, хотя такие у нее тоже есть. В книге немало сложных, затейливых блюд. Но они, как правило, готовятся из обычных, общедоступных продуктов и предназначаются в основном для праздничного, торжественного застолья. А тутне грех и потрудиться.
      Я знаю, Елена Петровна многие годы работала консультантом по кулинарии, читала, лекции, отвечала на вопросы тех, кто интересуется кулинарией. Она хорошо знает предмет, о котором пишет, знает, что интересует современных хозяек. Не случайно в ее книге много рецептов, в которых используются продукты, появившиеся в последнее время. Целая подборка посвящена, например, блюдам, приготовленным из морской рыбы. И каких блюд! Из скумбрии, например, она предлагает готовить сосиски и ’каштаны, галушки и рулеты, пудинги и голубцы, пельмени и сыр. Возможно, строгий, традиционно воспитанный кулинар и возмутится этим своеволием автора: как можно готовить пельмени из скумбрии! Но простая хозяйка, которой приходится размышлять над семейным меню, скажет спасибо автору, который пришел ей на выручку.
      Ей не важно, как называется блюдо, было бы оно вкусным, было бы из чего его приготовить.
      Есть рецепты, которые кажутся взятыми из жизни, — придумает хозяйка вкусное кушанье, даст рецепт соседке, и пойдет оно гулять по белу свету. Автор нашла и записала некоторые из ннх, внеся правку профессионального ииженера-технолога по питанию.
      Рецепты Дёмаковой отличаются своеобразием, порой неожиданны. Приходилось ли вам, к примеру, варить суп из крыжовника? Лакомиться пельменями с редькой? Пить напиток из настурции? Думаю, стоит попробовать, чтобы оценить экспериментаторскую смелость автора.
      Демакова дает обед по полной программе — от закусок до десерта. При том она нередко предлагает множество вариантов — » семь различных заправок к салатам, три рецепта горчицы, несколько супов из тыквы: с гренками, пшеном, крем, сладкий суп. Одно перечисление их вызывает аппетит.
      Очень ценны советы по технологии приготовления блюд, их не всегда найдешь в книгах рецептов. А они нужны — от всех этих, на первый взгляд не стоящих внимания, тонкостей во многом зависит, получится ли вкусным то или иное кушанье.
      Одновременно с описанием способа приготовления блюд Демакова Дает советы, как подать их и оформить, — в спешке мы нередко забываем об этом. А как приятно, согласитесь, если приготовленное вами блюдо не только вкусно, в чем еще предстоит удостовериться, но -и красиво, что видно бывает с первого взгляда.
      Есть в книге и таблицы, которые, возможно, выглядят скучновато, но на практике очень нужны. В особенности последняя — о соотношении веса и емкости разных продуктов. Если дома нет весов, трудно соблюсти пропорции, предлагаемые в рецептах.
      ...Многие хозяйки неохотно занимаются готовкой. Конечно, это нелегкий и часто неблагодарный труд. Возишься, хлопочешь, а съели за минуту. Нс какая радость, когда видишь, что еда пришлась по вкусу твоим близким, понравилась гостям! А чтобы работа шла веселее, чтобы приносила удовлетворение, постарайтесь почаще отходить от штампов, от привычных, освоенных, а потому и легких рецептов. Пофантазируйте, попробуйте приготовить что-то новое. И заметите: вам станет интереснее. Думаю, книга Елены Петровны Демаковой поможет вам в этом.
      Лидия ОРЛОВА
     
      Ассортимент — подбор различных кулинарных изделий.
      Баня водяная — посуда с решеткой на дне; заполняется горячей водой. В ней проваривается яичный льезон (см. ниже), набухший желатин и другие изделия.
      Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром.
      Букет зелени — набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.
      Бульон — жидкость, в которой варились продукты.
      Выбить — вымесить, размешать (по соотношению к тесту и фаршу).
      Высадить — выпарить соус до нужной густоты.
      Гарнир — составная часть второго блюда, холодной закуски или супа.
      Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мякиша белого хлеба.
      Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
      Кляр — полужидкое тесто.
      Кнель — клецки, приготовленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).
      Крутон — красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в шкафу или обжаренные в масле.
      Льезон — жидкое изделие из яиц, молока или воды. Одно сырое яйцо обычно смешивают с 40 — 50 г молока или воды, солят (2 г) и хорошо размешивают.
      Откинуть — отделить продукт от жидкости через сито или дуршлаг.
      Опара — тесто, приготовленное на муке и растворенных в воде дрожжах.
      Панировка — покрытие поверхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или мелко нарезанным пшеничным хлебом (без корочек). Перед панированием продукт солят и перчат.
      Пассерование — легкая обжарка нарезанных лука, моркови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до полуготового состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.
      Пропускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.
      Проварить — варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская кипения.
      Сироп — вскипяченная вода с сахаром.
      Сочек — концентрированный мясной сой, полученный от жарки мясных продуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.
      Специи — лавровый лист, перец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
      Сирпродукты — ценные мясные отходы.
      Шинковать — нарезать продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса.
      Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным растительным маслом, разогревается до температуры 180°. Служит для жарки изделий из теста, мяса, рыбы и овощей, При жарке изделий во фритюре жира должно быть в три раза больше обжариваемого продукта.
      Цедра — верхний слой лимонной или апельсиновой корки.
     
      ЧТОБЫ СТОЛ ВЫГЛЯДЕЛ НАРЯДНО
      Цветы на тарелке
      Приятно, когда поданные на стол блюда красиво вы-глядят, а сделать это вовсе не сложно. Давайте попробуем,
      Лилия из репчатого лука
      Очистить, вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу надве части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем чешуйки вложить друг в друга .так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего- ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (сделать это Лучше ножницами). Вокруг, цветка уложить , листья салата, зеленый лук. Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварную картошку,
      Подойдет и соленый и свежий огурец, главное, чтобы он был ровный, продолговатой формы. Огурец разрезать наискось, уложить срезом вниз на разделочную доску, сверху нанести риски, разрезать вдоль и потом развернуть. Такими листиками украшают салаты, овощные, рыбные, мясные ассорти.
      Роза из свеклы
      Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку свеклы положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластиками, затем выложить из них розу.
      Ромашки из вареного яйца
      Яйцо варить вкрутую и, не вынимая желтка, аккуратно ножом по кругу срезать тонкий пласт белка, который потом свертывается наподобие цветка. Такие ромашки особенно эффектно смотрятся на фоне зеленого горошка, одна горошина кладется внутрь, как пестик.
      Букет из овощей
      Любой овощной салат можно украсить цветами из лука, свеклы, яйца, листиками из огурцов, и без салата, красиво уложенные на блюдо, они составят вкусную композицию.
     
      БУТЕРБРОДЫ, ЗАКУСКИ, САЛАТЫ
     
      БУТЕРБРОДЫ
      Красиво оформленные бутерброды нравятся всем. И приготовить их можно по-разному, из разных продуктов. Подают их как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к первому, чаю или кофе, , Выручат вас бутерброды и при неожиданном приходе гостей. Они могут быть очень калорийны и в таком случае используются для усиленного питания.
      Продукты для приготовления бутербродов подбираются в соответствии со временем года. Чтобы ваши изделия были красивыми и вкусными, нужно проявить фантазию, выбрать иаилучшие комбинации. В общем,
      бутерброд — это импровизация. И все-таки существует несколько правил.
      На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Если бутербродов много, то их хранят на холоде и накрывают, чтобы они не высохли.
      Итак, вы собрались делать бутерброды. Вам потребуются блюда — на них вы положите готовую продукцию, две доски — одна для разделки продуктов, другая — для резки хлеба, острый нож и нож с круглым концом для намазывания масла и еще вилки — брать мягкие продукты.
      Для бутербродов лучше подходит хлеб из муки грубого помола, из непросеянной пшеничной муки, белый, хлеб или хрустящие хлебцы. Чтобы ломти хлеба получились тонкими, возьмите слегка зачерствевший хлеб или подержите свежий несколько часов в холодном месте — он зачерствеет.
      Продукты для бутербродов подготавливаются перед тем, как нарезать хлеб. Масло рекомендуется взбить. Колбасу, мясо, ветчину нарезать тонкими ломтиками, можно размельчить. Рыбу очистить, размельчить. Салаты, смеси, паштеты необходимо приготовить заранее.
      Бутерброды обильно покрываются продуктами, которые подходят по вкусу и цвету, улучшают вкусовые качества друг друга. Если у вас бутербродный стол, то бутерброды должны быть разнообразны.
      К чаю или кофе подойдут: бутерброды с сыром, колбасой, печеночным паштетом, с ветчиной (украшенные
      соленым огурцом), с пикантным сырным маслом, с мясным салатом, с яйцом и сельдью, сладкие — с медом и взбитыми сливками. Возможностей для комбинаций очень много. Выбирайте.
      Обычно продуктов нужно брать столько же, сколько хлеба, а для калорийных бутербродов больше, чем хлеба.
      Бутерброд с маслом и хреном
      Корень хрена очистйть и измельчить на мелкой терке. К. размягченному сливочному маслу добавить по вкусу соль, натертый хрен, мелко нарубленную зелень, тщательно перемешать и нанести тонким слоем на ломтик хлеба.
      Хлеб ржаной — 160 г, масло сливочное — 60 г, хрен Iкорень) — 30 г, зелень петрушки.
      Бутерброд со свеклой
      Свеклу сварить, очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками, затем посолить, полить уксусом, выдержать в течение 1 — 1,5 часа и откинуть на дуршлаг. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, уложить сверху кружочки свеклы и посыпать рубленой зеленью.
      1 Здесь и далее количество продуктов рассчитано на четыре порции.
      Хлеб пшеничный — 160 г, сливочное масло — 30 г, свекла вареная — 80 г, рубленая зелень.
      Бутерброд с солеными грибами
      Грибы отцедить и дважды пропустить через мясорубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а затем сверху положить грибную массу. Украсить бутерброд кружочками вареного яйца, зеленью петрушки.
      Хлеб пшеничный — 160 г, масло сливочное — 40 г, яйцо вареное — 1 шт., грибы соленые — 60 г, зелень пет-, сушки.
      - Бутерброд с брынзой и корнишонами
      Корнишоны мелко изрубить и вымешать с брынзой до получения однородной массы, которой намазать ломтики хлеба. Выровнять ножом поверхность и посыпать измельченным зеленым луком. Бутерброды уложить на блюдо, украсить листьями зеленого салата, веточками зелени петрушки.
      Хлеб ржаной — 160 г, брынза — 120 г, корнишоны или соленый огурец — 40 г, зеленый лук — 25 г._
      Бутерброд с огурцами и сыром
      Хлеб намазать маслом, уложить на него сыр, а сверху поместить тонкие ломтики свежих огурцов. Бутерброд украсить зеленью петрушки.
      Хлеб пшеничный — 160 г, огурец свежий — 60 г, сыр — 30 г, масло сливочное — 20 г, зелень петрушки.
      Бутерброд с копченой скумбрией
      На ржаные кусочки хлеба уложить кусочки Зарезанной копченой скумбрии. По бокам бутерброда уложить сливочное масло в виде розочки, кусочек свежего огурца. Весь бутерброд украсить зеленью петрушки.
      Хлеб пшеничный — 160 г, филе скумбрии — 120 г, сливочное масло — 40 г, зелень петрушки.
      Бутерброды с рулетиками из ветчины
      Кусочки пшеничного хлеба слегка смазать сырным маслом, сверху уложить кусочки ветчины, свернутые в виде рулетиков. Украсить веточками зелени петрушки,
      Хлеб пшеничный — 160 г, сырное масло — 40 г, ветчина — 120 г, зелень петрушки.
      Бутерброд «Шахматы»
      Кусочкам пшеничного хлеба придать ромбическую форму, слегка смазать сливочным маслом, сверху уложить кусочки сыра, вареной колбасы, нарезанные в виде квадратиков.
      Хлеб пшеничный — 160 г, сливочное масло — 30 г, сыр российский — 40 г, колбаса вареная — -40 г.
     
      БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ
      Сливочное масло с крапивой
      Провернутые через мясорубку крапиву и клевер смешать с тертым хреном и сливочным маслом. Эту массу используют не только для бутербродов, но и в качестве приправы к готовым крупяным блюдам.
      Сливочное масло — 200 г,- провернутые через мясорубку листья крапивы и клевера — 30 г, тертый хрен — 30 г.
      Яичное масло
      Масло взбить вместе с измельченным желтком, до- бавить мелко нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения более острого . вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.
      Масла 100 г, сваренное вкрутую яйцо — 1 шт„ рубленая зелень лука или укропа — 1 чайн. ложка; соль, красный перец в порошке или горчица, хрен — по вкусу,
      Грибное масло
      К взбитому маслу добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью ’ и перцем.. Можно добавить и томатное пюре, Соленые грибы необходимо вымыть. К ним
      можно добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.
      Масло — 100 г, грибы — 4 ст. ложки, луковица — 1 шт., соль, перец (томатное пюре), лимонный сок (или уксус).
      Томатное масло
      К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой или протертый сквозь сито творог. Взбить, посолить. Можно добавить немного мякоти красного стручкового перца.
      Масло — 100 г, густое томатное пюре — 42 ст. ложки, сухой творог — 1 ст. ложка, соль, красный стручковый перец.
      Можно накрыть стол только из холодных закусок. Это будет вкусно, питательно, разнообразно и красиво. Давайте попробуем.
      Ассорти мясное
      Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, которые уложить друг на друга неплотно по горизонтали. Свернуть в виде розы посреди блюда. Вокруг обложить подготовленными мясными и овощными продуктами, используя для оформления контрастные краски. Украсить листьями салата, зеленым луком, петрушкой. Отдельно подать соус-хрен.
      Колбаса вареная — 200 г, курица жареная — - 200 г, говядина вареная — 150 г, ветчина — 100 г, соус-хрен — 100 г, листья салата, зеленый лук, петрушка — 80 г,
      Заяц холодный
      Для приготовления холодных закусок используют спинку и заднюю часть тушки зайца, а из головы, ребер и ножек готовят рагу и другие горячие блюда.
      Снять с тушки пленку, нашпиговать салом, морковью, натереть солью. Жарить целиком или нарубить на жуски. Подготовленного зайца кладут в гусятницу или сотейник с распущенным свиным салом или топленым маслом и жарят, поливая жиром и соком. Затем подливают бульон, кладут коренья, лук и тушат. Охлажденного зайца, если его жарили целиком, нарубить на порции, уложить на блюдо и гарнировать солеными огурцами, маринованными сливами и т. п. Украсить блюдо зеленью и желе.
      Заяц — 600 г, жир — 20 г, морковь — 80 г, лук 40 г, петрушка — 40 г, шпик — 40 г, гарнир — 600 г.
      Поросенок холодный
      Поросенка ошпаривают, соскабливают щетину, обсушивают, натирают мукой, опаливают и обтирают. Поверхность натирают кусочком лимона, позвоночник надрубают изнутри, тушку замачивают в холодной воде на 2 — 3 часа, затем заворачивают в салфетку, под-
      вешивают в котле (на палке, положенной поперек), за-ливают холодной водой, добавляют немного соли, коренья и варят около 1,5 часа почти без кипения. Охлаждают поросенка в том же бульоне, затем вынимают, обтирают и нарубают на порции. Подают с хреном без гарнира или гарнируют отварными овощами, кусочками желе, зеленью. Хрен готовят со сметаной.
      Поросенок — 500 г, морковь, петрушка — 60 г, гарнир и зелень — 600 г, желе — 100 г, хрен со сметаной — 160 г.
      Поросенок фаршированный
      Поросенка выпотрошить и хорошо промыть, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем, зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязать шпагатом, положить в большую кастрюлю, сложить туда все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Сначала варить поросенка на сильном огне, дать ему закипеть, затем уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 3,5 часа. Готового поросенка вынуть, удалить нитки, нарезать его поперек тонкими кусочками, уложить в виде чешуи па блюдо. Соус подавать отдельно.
      Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 4 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в
      эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, добавляя яичные желтки, сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные белые грибы, взбитый яичный белок.
      Приготовление соуса: муку пассеровать на сливочном масле, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить лье-зоном из 60 г сливочного масла, растертого с 1 желтком, 0,25 стакана сливок. Проварить соус на пару, не давая кипеть (иначе свернется желток), проваривать до тех пор, пока не исчезнет запах желтка.
      Поросенок — 3 кг, соль и перец — по вкусу.
      Для фарша: мякоть телятины — 600 г, грибы — 350 г, сливки — 1 бутылка. Для. соуса: сливочное масло — 50 г, бульон — 500 г, мука — 25 г, льезон: сливочное масло — 60 г, желток — 1 шт., сливки — 50 г.
      Мусс из рябчиков
      Подготовленных рябчиков хорошо вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук и морковь, сварить до полной готовности. Вынуть рябчиков из бульона, остудить, снять с них кожу и ,пропустить мясо 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать со взбитыми сливками. Подготовленную массу положить в форму, облитую холодной водой, хорошо застудить в Холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на тарелку. К этому блюду отдельно в соуснике податьмайонез, смешанный с небольшим количеством тертого хрена.
      Рябчиков — 1,5 кг, сливок — 1 бутылка, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 50 г, сухое белое вино — 0,5 стакана, желатин -2 ст. лоокки, соль, перец — по вкусу. Для соуса: майонез — 2 банки, корень хрена — 60 г.
      Заливное из мясных продуктов
      Посреди блюда уложить целые небольшие вареные белые грибы. Залить мясным желе слоем 1,5 см. Поставить на холод, оставить до полного загустевания. Вокруг грибов уложить тонко нарезанные кусочки вареной говядины, вареной курицы, жареной свинины, украсить листиками зелени петрушки, ломтиками вареного яйца. Украшения Закрепляются охлажденным желе. После этого залить все ровным слоем желе в два-три приема. Перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают кружочками помидоров, свежего огурца, зеленью петрушки. Отдельно подают соус-хрен.
      Вареные белые грибы — 200 г, говядина вареная — 100 г, вареная курица — 100 г, окареная свинина — 100 г, желе мясное — 600 г, яйцо — 1 шт., зелень петрушки. Для гарнира: помидоры свежие — 150 г, огурцы свежив — 150 г, зелень петрушки, соус-хрен — 150 г.
      Для фрикаделек подготовленное мясо пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, затем растереть с размягченным маслом. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду. Из этой массы разделывают фрикадельки, отваривают в кипящей подсоленной воде. В овальное блюдо налить мясное желе слоем 1,5 см, поставить на холод, оставить до полного загустевания. Затем посреди блюда уложить кружочки вареного яйца, вокруг них фрикадельки. Фрикадельки украшают листиками петрушки, закрепив их охлажденным желе. После этого в два-три приема фрикадельки залить ровным слоем желе. Перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают гарниром из овощей, подают с соусом-хреном.
      Для фрикаделек: мясо говяжье — 500 г, лук репчатый — 40 г, яйцо — 1 шт., вода — 30. г (четыре чайные ложки), мясное желе — 400 г, для украшения — вареное яйцо, зелень петрушки.
      Яйцо с сельдью
      Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломти? ки шириной 3 — 4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца, желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправленными сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью.
      Овощной салат — 300 г, яйцо — 4 шт., сельдь — 160 г, яблоки свежие — 80 г, лук репчатый — 50 г, сметана — 40 г, майонез — 100 г, зелень — 30 г.
      Яйцо, фаршированное грибами
      Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части, желтки вынуть и растереть. Нашинковать грибы, слегка потушить в растительном масле и охладить. Затем смешать с растертыми яичными желтками, мелко нарезанной килькой, майонезом. Белки нафаршировать полученной смесью и украсить веточками петрушки.
      Яйца — 8 шт., отваренные грибы — 160 г, килька пряного посола — 5 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, майонез — 3 ст. ложки, соль, сахар, горчица, зелень петрушки.
      Булочки, фаршированные форшмаком из рубленого яйца
      Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Репчатый лук нашинковать мелко и обжарить на сливочном масле, перемешать с рублеными яйцами. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки, соль, перец — по вкусу. Из середины школьной булочки вырезать мякиш и заполнить отверстия форшмаком.
      Яйца — 3 шт., репчатый лук — 100 г, зелень пет рушки — 50 г, школьная булочка — 4 шт., соль, перец — по вкусу.
      Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на две части, вынутьЖелтки и заполнить салатом (мясной, рыбный, овощной). Блюдо уложить листьями салата, на них поместить корзинки.
      Яйцо — 4 шт., салат — 200 г, листья салата- 150 г,
      «Мухоморы»
      Плоскую тарелку застелить мелко нарезанным зеленым луком. У вареных яиц с округленных частей срезать белок, поставить на зеленый лук. Из помидоров средней величины сделать шляпки для мухоморов: у крепких красных помидоров срезать верхушки и уложить их на яйцо. Пятнышки сделать из сметаны. Оставшиеся помидоры использовать при изготовлении салатов, первых блюд.
      Лук зеленый — 300 г, яйцо вареное — ‘3 шт., помидоры средней величины — 3 шт., сметана — 30 г.
      Шницель из булки, сыра, яиц
      Сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку вместе с булкой, замоченной в молоке, добавить соль, перец, сырые яйца, мелко натертый сыр. Хорошо размешать,, из этой массы сформовать шницели, запанировать их в белых сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле.
      Булка — 250 г, яйцо — 6 шт., молоко — 0,5 стакана, тертый сыр — 100 г, панировочные сухари — 3 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, соль и перец — по вкусу.
      Яйца заливные
      В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное в мешочек, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца на блюдо с мясным салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между ними положить кусочки желе в форме треугольнйков или ромбов. Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или веточек петрушки, сельдерея.
      Яйцо — 4 шт., мясной салат — 400 г, масло сливочное — 40 г, желе мясное- — 400 г, салат зеленый — 40 et перец сладкий стручковый — 20 г.
      Помидоры, фаршированные сыром
      У небольших круглых помидоров срезать верхушки, ложкой вынуть содержимое. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть на мелкой терке сыр, ввести в него размягченное сливочное масло, лимонный сок, перец. Массу хорошо взбить и наполнить ей помидоры. Каждый накрыть срезанной верхушкой. Блюдо уложить листьями салата, сверху положить зафаршированные помидоры.
      Помидоры — 400 г, сливочное масло-г 60 г, сыр российский — 160 г, перец, лимонный сок.
      Закуска из редьки
      Редьку моют, очищают, шинкуют тонкой соломкой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, клюквенный сок и подсолнечное масло. Перед подачей подержать на холоде 30 минут.
      Редька — 300 г, зелень петрушки — 60 г, клюквенный сок — 50 г, растительное масло — 20 г.
      Закуска из репчатого лука
      Головки лука нарезать, полукольцами, корень сельдерея натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи, залить небольшим количеством кипятка и тушить. Затем остудить и подавать в холодном виде.
      Репчатый лук — 250 г, сельдерей (корень) — .150 г, масло растительное — 50 г, сок одного лимона, специи.
      Икра из репчатого лука
      Репчатый лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте томат и еще раз обжарьте
      до соединения лука с томатом. Массу порубите ножом, добавьте соль, лимонную кислоту и сахар. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
      Репчатый лук — 600 г, томат — 60 г, зелень петрушки — 50 г, кислота лимонная, сахар, соль — по вкусу.
      Закуска из моркови
      Мелко натертую морковь слегка обжарить на сливочном масле или маргарине, добавить мелко нарубленный белок яйца, массу заправить солью, майонезом, растертым с яичным желтком. При подаче посыпать зеленью петрушки.
      Морковь — 400 г, сливочное масло или маргарин — 50 г, яйцо — 1 шт., петрушка — 40 г, майонез — 140 г.
      Икра из моркови
      Очищенную морковь сварить. Лук репчатый мелко, нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томат и еще раз прожарить до соединения лука с томатом. Морковь и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, немного лимонной кислоты, сахар по вкусу. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.
      Морковь — 600 г, репчатый лук — 100 г, томат — 30 г, зелень петрушки — 40 г.
      Икра из свеклы
      Сварите свеклу, очистите от кожуры. Лук репчатый мелко нарезать, обжарить вместе с томатом до золотистого цвета. Свеклу пропустить через мясорубку вместе с луком. Перемешать. Добавить лимонную кислоту, соль и сахар. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.
      Свекла — 500 г, репчатый лук — 100 г, томат — 60 г, масло подсолнечное — 50 гг зелень петрушки — 40 г.
      Капуста по-грузински
      Белокочанную - капусту нарезать крупной соломкой, свеклу — ломтиками. Добавить зелень сельдерея, несколько кусочков красного стручкового перца. Посолить и залить кипятком с уксусом так, чтобы вода только покрыла овощи. На 2 — 3 дня оставить в теплом месте. Замаринованная таким образом капуста — отличная закуска. Подают к мясу.
      Белокочанная капуста — 400 г, свекла — 80 г, уксус 6%-ный — 60 г, зелень — 50 г, красный стручковый перец — 30 г, соль — 20 г.
      Капуста в сметане
      Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, перетереть, чтобы из нее выделился сок. Затем слегка отжать и заправить сметаной, солью, перцем, сахаром. Подавать, уложив горкой в салатник и посыпав зелейью.
      Капуста — 200 г, сметана — 40 г, сахар — 3 г, зелень — 40 г, перец, соЛь — по вкусу.
      Капуста, фаршированная яблоками
      Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полу-готовности, после чего откинуть и охладить. Отделить от кочана листья, утолщенные стебли слегка отбить. На листья капусты положить мелко нарезанные яблоки, посыпанные сахаром, уложить на полотняную ткань и придать изделиям форму шаров, после чего положить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности. Охладить, положить в салатник, полить майонезом и украсить зеленЬю.
      Капуста — 200 г, яблоко — 100 г, сахар — 5 г, масло растительное — 5 г, майонез — 30 г, зелень — 30 г, соль — по вкусу.
      Икра овощная
      Баклажаны целиком и кабачки, бчищенные и нарезанные кружочками, запечь в духовом шкафу. У баклажанов отделить кожу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать, пассеровать с растительным маслом и томатным пюре. .Смешать с рублеными кабачками и баклажанами и ту-
      шить в течение 10 — 15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком и зеленью.
      Баклажаны — 200 г, кабачки — 160 г, морковь — 100 г, капуста белокочанная — 140 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 60 г, лук зеленый — 40 г, томат-пюре — 40 г, уксус 3%-ный — 20 г, зелень — 30 г, перец.
      Кабачки в томате с овощами
      Кабачки, очищенные от кожи, нарезать кружочка ми,вырезать середину и на 5 мин. погрузить в кипящую воду. Вынуть, наполнить фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20 — 25 минут. Подавать холодными, посыпав зеленью. Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук нарубить и все это пассеровать на растительном масле, добавить мелко нарезанную капусту, перец и тушить до полуготовности.
      Кабачки — 400 г, морковь — 120 г, петрушка — 60 г, лук репчатый — 60 г, капуста свежая — 120 г, масло растительное — 40 г, маринад — 300 г, зелень — 30 г, перец.
      Паштет из баклажанов
      Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь соку, мякоть протереть через сито. В полученную мас-
      dy влить, помешивая, растительное масло (лучше оливковое), лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, посолить. Взбить до желаемой густоты.
      Баклажаны — 400 г, растительное масло — 80 г, лимонный сок или разбавленная лимонная кислота.
      Икра из соленых огурцов
      Огурцы соленые мелко изрубить, удалить излишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на растительном масле, отдельно пассеровать томат, добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование 15 — 20 мин. Заправить икру перцем. Так же можно приготовить икру из соленых помидоров.
      Огурцы — 1000 г, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 50 г, масло растительное — 40 г, соль и перец.
      Закуска «Новость»
      Сырую морковь, вареную свеклу натереть на крупной терке, яблоко (без кожи и семян) и зелень петрушки мелко порезать. Перемешать, заправить майонезом. При подаче посыпать зеленью петрушки.
      Сырая морковь — 250 г, вареная свекла — 150 г, яблоко — 100 г, зелень петрушки — 60 г, майонез — 140 г«
      Овощная горка
      Вареные свеклу, морковь нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук, вареное яйцо, соленый огурец, кис-
      лое яблоко мелко порубить. Подготовленные продукты уложить слоями на плоское блюдо, каждый слой смазывая майонезом. Горку украсить веточками зелени петрушки, лилиями из репчатого лука. Перед подачей подержать на холоде 30 минут. Подавать как холодную закуску или в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.
      Свекла — 100 г, морковь — 80 г, лук-репка — 100 г, огурец соленый — 100 г, яблоко — 100 г, яйцо вареное — 2. шт., майонез — 200 г, зелень петрушки — 40 г.
      Закуска «Аппетитная»
      Свеклу и морковь отварить, очистить и натереть на тёрке. Яблоко - (удалить середину) натереть на терке. Лук порезать и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Затем все смешать, посолить по вкусу и заправить майонезом, уложить горкой и посыпать мелко рубленным яйцом и зеленью петрушки. Вареные грибы порезать на кусочки и положить рядом с салатом.
      Свекла — 50 г, лук репчатый — 150 г, морковь — 150 г, зелень петрушки =-100 г, яйцо — 3 шт., майонез - 140 г, грибы — 50 г, яблоки — 50 г.
      Закуска из хлеба и репы
      Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обжарить на- растительном масле до золотистой корочки, охладить. Нарезанный репчатый лук, свежие
      красные помидоры (или томат-пюре) обжарить отдельно. Подготовленные помидоры протереть через сито и в получившейся массе замочить хлеб. Все подготовленные продукты перемешать и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и заправить растительным маслом.
      При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
      Пшеничный хлеб — 250 г, репа — 600 г, свежие красные помидоры — 150 г (или 2 ст. ложки томат-пюре), лук репчатый — 100 г, растительное масло — 50 г, соль, перец — по вкусу.
      Закуска из хлеба и грибов
      Сухие грибы перебрать, промыть в холодной вое, замочить (на 4 часа в холодной воде), в этой же воде сварить. Полученный бульон слить. Вареные грибы пропустить через мясорубку, добавить лук репчатый, мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле, замоченные в воде ломтики пшеничного хлеба (предварительно отжать), полученную массу хорошо перемешать, подливая растительное масло, добавить по вкусу соль, перец. Массу уложить горкой в салатницу. Украсить веточками зелени петрушки.
      Пшеничный хлеб — 200 г, сушеные грибы — 100 г, лук репчатый — 150 г, растительное масло — 50 г, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
      Красные помидоры нарезать на ломтики толщиной 1,5 см, уложить на каждый из них кружочек вареного яйца. Блюдо уложить листьями салата, сверху поместить ломтики помидора с яйцом. Между ломтиками помидора уложить кольца репчатого лука, зеленый горошек.
      Помидоры среднего размера — 5 — 6 шт., яйцо 3 шт., лук репчатый — 150 г, зеленый горошек — 150 г, листья салата — 150 г. ,
      «Тюльпаны» из помидоров
      Красные, одинаковые по величине помидоры паре-» зать крест-накрест, на четыре дольки, до конца не прорезая, вынуть мякоть и начинить творогом, взбитым с молоком и мякотью помидоров до сметанообразной консистенции, заправить мелко нарезанным луком, сладким перцем, солью и зеленью петрушки, подать на листовом салате.
      Красные помидоры среднего размера — 10 шт., творог — 200 г, молоко — 100 г, мякоть помидоров, лук репчатый — 60 г, сладкий перец — 60 г, зелень петрушки — 40 г, листья салата для подачи, соль, перец — по вкусу.
      Помидоры с майонезом
      Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них разложить тонкие широкие лом-
      тики вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса — нарезанные кружочками помидоры. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонезе разложить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка — рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза.
      Помидоры среднего размера — 10 шт., жареное или отварное мясо — 300 г, яйцо — 4 шт., зеленый салат — » 200 г, зеленый лук — 100 г, майонез — 200 г.
      Помидоры, фаршированные мясным салатом
      Спелые помидоры (по два. на порцию) обработать? срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Наполнить салатом, посыпать зеленью.
      Для салата говядину или баранину, овощи нарезать мелкими кубиками, заправить майонезом с добавлением соуса «Южный». Помидоры можно также фаршировать рыбным салатом, фаршем из рубленых крутых яиц, лука зеленого, заправленного майонезом, из печени трески.
      Помидоры — 400 г, мясо — 100 г, картофель — 120 г, огурцы — 120 г, яйца — 40 г, майонез — 60 г, соус «Южный» — 15 г, перец, зелень.
      У свежих помидоров удаляют плодоножку, срезают верхнюю часть на 1 — 1,5 см, отжимают сок, удаляют семена и слегка, солят. Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде и отваривают. Грибной бульон процеживают, вареные грибы мелко рубят, соединяют с пассерованными овощами и все вместе пассеруют еще 5 мин, добавляя соль, молотый перец. Подготовленные помидоры фаршируют грибами и, подавая, посыпают измельченным укропом.
      Помидоры свежие — 600 г, грибы сушеные — 120 г, лук репчатый — 80 г, морковь — 80 г, укроп — 20 г, масло растительное — 60 г.
      Ассорти овощное
      Вареную свеклу разрежьте пополам, каждую половинку нарежьте тонкими ломтиками, наложив их неплотно друг на друга, в центре блюда «сверните» розу. По бокам уложите листики из соленого или свежего огурца, зеленый горошек небольшими’ горками, а на него — вырезанные из моркови колокольчикй. Из репчатого лука сделайте -лилии, положите их возЛе листиков из огурца или возле зеленого горошка.
      Это блюдо можно приготовить в любое время года, используя свежие или соленые овощи, оно всегда украсит ваш праздничный стол, в соуснике к нему можно подать сметану, майонез, масло растительное. Это холод-:
      ная закуска, но можно подать ее й в качестве гардира ко вторым блюдам.
      Свекла среднего размера — 1 шт. огурец соленый — 150 г, зеленый горошек — 150 г, лук-репка — 120 г, морковь вареная — 80 г, майонез или сметана — 100 г.
      Огурцы фаршированные
      Огурцы очищают, нарезают вдоль пополам и удаляют серцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца, сердцевину огурцов и помидоры мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или зеленью петрушки и подают.
      Огурцы — 400 г, помидоры — 200 г, капуста 120 г, яйцо — 1 шт., сметана — 120 г, зелень — 40 г.
      Икра из сушеных грибов с чесноком
      Сушеные грибы перебрать, промыть 2 — 3 раза в холодной воде, отварить и пропустить через мясорубку. На растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, смешать его с" грибами, посолить и тушить на слабом огне 8 — 10 мин. Когда икра остынет, заправить ее толченым чесноком, уксусом, посолив по вкусу, хорошо перемешать.
      Грибов сушеных — 100 г, лук репчатый — 250 г, масло растительное 100 г, чеснок — 20 г, уксус — 20 г,
      Филе сельди нарубить н уложить на тарелку, придав ему форму кольца. Внутрь уложить мелко нарезанный зеленый лук. На лук положить сваренный вкрутую желток, филе посыпать мелко нарубленным белком. Вокруг «гнездышка» можно уложить бордюр из свежего или соленого огурца.
      Филе сельди — 200 г, яйцо — 4 шт., лук зеленый — 100 г, огурец свежий или соленый — 200 г.
      Сельдь «Пикантная»
      Сельдь разделать на филе, положить в крепкую за- варку от чая или в молоко. Затем пропустить сельдь через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, яблоко (без кожи и семян) натереть на мелкой терке, все соединить с селедочной массой, добавить немного майонеза, перемешать. Готовую массу уложить в селедочницу. Сверху посыпать тертым желтком.
      Филе сельди — 200 г, жареный лук (репчатый) — 50 г яйцо — 2 шт., яблоко — 1 шт., майонез — 60 г.
      Сельдь в грибном соусе
      Очищенную сельдь вымачивают в молоке, чтобы удалить избыток соли. Грибы мелко нарезают, смешивают с майонезом, заправленным лимонной кислотой, перцем, горчицей, Сельдь нарезают на кусочки, заливают
      приготовленным соусом, блюдо украшают зеленью, дольками яйца и тонко нарезанными кружочками перца.
      Сельдь — 2 шт., отваренные в собственном соку грибы — 300 г, майонез — 150 г, лимонная кислота — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., зелень петрушки — 40. г, красный перец, горчица, соль.
      .Сельдь с отварным картофелем
      Сельдь очистить, освободить от косточек, нарезать тонкими кусочками, уложить в селедочницу, придав форму рыбы. С обеих сторон уложить репчатый лук, нарезанный в виде лилий, веточки зелени петрушки. Отдельно на тарелке подать отварной картофель с кусочками сливочного масла.
      Сельдь — 350 г, картофель — 400 г, масло сливочное — 100 г, зелень петрушки — 20 г.
      Закуска из хлеба, сельди, сыра с майонезом
      Сельдь разделать на филе и вместе с хлебом (без корочек), замоченным в молоке, пропустить через мясорубку, добавить мелко натертый сыр, майонез и протереть через сито. Готовую массу хорошо взбить, уложить в селедочницу в виде рыбы. С одной стороны уложить голову с удаленными жабрами, с другой — хвост, развернув его как веер. Украсить мелко рублен ным яйцом, веточками зелени петрушки.
      Пшеничный хлеб 250 г, сельдь — 100 г, молоко — 0,3 стакана, тертый сыр — 50 г, майонез — 60 гг вареное яйцо — 1 шт., веточки зелени петрушки.
      Форшмак из сельди с картофелем
      Отварной очищенный картофель, хлеб, замоченный в молоке, сельдь, лук репчатый пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить подсолнечное масло, всыпать зелени, перемешать. Массу уложить на селедочницу, придав ей форму рыбы, смазать майонезом, нанести узор в виде чешуи, обсыпать рубленым яйцом и зеленью.
      Сельдь — 100 г, картофель отварной — 400 г, пшеничный хлеб (без корок) — 50 г, молоко — 50 г, подсолнечное масло — 20 г, вареное яйцо — 1 шт., зелень петрушки.
      Форшмак из соленых грибов и сельди
      У сельди отрезать тонкий край брюшка и плавники, сделать, надрез во всю длину спинки и снять кожицу, начиная с головы. Затем вынуть внутренности, удалив голову и хвост, позвоночную и реберные кости. Мякоть сельди промыть, изрезать поперечными кусочками (для придания сельди сочности и удаления излишней соли можно замочить ее в молоке). Мякоть сельди, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Вторую половину грибов порубить, соединить с подготовленной
      массой, заправить растительным маслом и перемешать. Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.
      Грибы — 350 г, сельдь (филе) — 70 г, лук репчатый — 80 г, масло — 50 г.
      Паштет «Оригинальный»
      Сыр, огурцы, селедочное филе, отварной картофель пропустить через мясорубку, в массу добавить растительное масло, тщательно размешать. Массу сформовать в виде рулета, посыпать мелко рубленной зе-. ленью петрушки, украсить колокольчиками из огурцов.
      Сыр плавленый — 100 г, огурцы соленые — 100 г, селедочное филе — 80 г, отварной картофель — 100 г, зе-. лень петрушки.
      Сыр из скумбрии
      Сварить филе скумбрии в подсоленной воде, добавив лавровый лист и половину луковицы. Сваренное филе обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.
      Вареная скумбрия — 400 г, сливочное масло — 200 г, тертый сыр российский — 150 г, половина луковицы, лавровый лист, перец, соль и горчица — по вкусу,
      Рыбу очистить от костей и вместе с намоченным белым хлебом (без корочек) пропустить через мясорубку, Маргарин растереть, добавить сырые яичные желтки, рыбную массу, соль, перец, хорошо взбитые яичные белки и тщательно вымешать. Заполнить форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями, приготовленной массой до 0,75 высоты. Форму можно закрыть крышкой и варить паштет на пару около часа или выпекать в духовом шкафу. Когда поверхность зарумянится и паштет будет отставать от стенок формы, вынуть его и выложить осторожно на блюдо.
      Скумбрия — 1000 г, черствый белый хлеб — 100 г, маргарин — 100 г, яйцо — 3 шт., молоко — 0,5 стакана, жир кулинарный для смазывания формы — 20 г, панировочные сухари — 30 г, перец, соль.
      Галки рыбные
      Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с сырым луком, добавляют картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде клецек и отваривают в подсоленной воде. Подают галки в холодном виде с соусом-, хреном.
      Хек, скумбрия — 1000 г, лук репчатый — 120 г, крахмал картофельный — 60 г, вода или молоко — 240 г, соус-хрен — 200 г.
      Рыбу разных сортов разрезать на части и посолить. Через 3 часа в посуду с рыбой положить нарезанный лук, морковь, корень петрушки, перец, залить водой и варить на слабом огне около часа. Вынуть рыбу, отвар процедить. Залить рыбу и поставить в холодное место. Подать с соусом-хреном. ч
      Рыба — 1500 г, лук — 100 г, морковь — 100 г, корень петрушки, вода — 2 л, соль, перец — по вкусу, соус-хрен — 200 г.1
      Заливное из рыбы в формах «АСПИК»
      Приготовить прозрачное крепкое желе из рыбного бульона.- Высокие формы установить в посуду с мелко наколотым льдом. В форму вылить полузастывшее желе и, как только на стенках оно застынет (толщиной примерно 3 мм), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед. Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами (предварительно украшения обмакивать в желе). Затем форму заполнить кусочками вареной рыбы (судак, скумбрия, хек, камбала и т. д.) и заливать постепенно полузастыв-шим желе. После того, как заливное хорошо застынет, т. е. через 2 — 3,5 часа, заполненную форму опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить заливное на круглое блюдо. Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент
      из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус-майонез. Блюдо это гарнируется овощами, которые укладываются горками: нз зеленого горошка, красиво нарезанной вареной моркови, мелко нарезанного корня хрена. Возле каждой горки кладут кружочек лимона, зелень петрушки.
      Рыбы — 500 г, желе — 600 г, овощи — 100 г, соус-=» 120 г, гарнир — 600 г.
      Галантин из хека
      Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей (перед окончанием варки посолить) и процедить. Филе слегка отбить, придав ему форму прямоугольника. Приготовить фарш: обрезки филе, мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой и тушеным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду и хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее рыбнре филе, сверху ровным слоем фарш, перекладывая его половинками сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прилов сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, на-.
      резать ломтиками толщиной 1 см. Украсить веточками петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. Залить желе из одного литра бульона. К столу подать с соусом-хреном.
      Хек — 1200 г, вода — 1,5 л, лук репчатый — 100 г, морковь — 80 г, корень петрушки — 50 г, сливочное масло — 60 г, белый хлеб — 50 г, молоко — 100 г, яйцо — 4 шт. (одно для фарша, три — для прокладки), лавро-. вый лист, перец горький, соль — по вкусу.
      Рыбное желе
      Растворить в рыбном бульоне предварительно замоченный в холодной воде желатин, довести до кипения и процедить через салфетку. Для осветления желе следует ввести в него взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова Процедить.
      Желатин — 18 г, бульон — 2 стакана, яичный белок — 1 шт,
      Кальмары под майонезом
      Кальмаров отварить в подсоленной воде (не более 2 мин), остудить и мелко нашинковать. Вареный белок мелко порубить, зелень петрушки мелко нарезать, добавить кальмаров, поперчить и заправить майонезом, смешанным с растертыми яичными желтками. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью петрушки.
      Кальмары — 700 г, яйцо — 2 шт., майонез — 150 г, зелень петрушки — 50 г, соль, перец — по вкусу.
      Кальмаров отварить в подсоленной воде и охладить. В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см, охладить, выложить кальмаров. Украсить кружочками лимона, морковью, зеленью петрушки, полить полузастыв-шим желе и дать ему застыть, а затем вылить остаток желе и охладить. В соуснике подать- хрен.
      Кальмары — 700 г, лимон — половинка, морковь — 150 г, корень петрушки — 50 г, лук репчатый — 50 г, соль — по вкусу.
      Кальмары фаршированные заливные
      У кальмаров отсечь щупальца. Приготовить смесь из белого хлеба, репчатого лука, поджаренного на масле, сваренных вкрутую яиц и растертого с солью чеснока. Посолить, поперчить, ввести взбитый яичный бе- лок, хорошо перемешать и полученной смесью нафаршировать мешки кальмаров. Завязать, чтобы фарш не высыпался. Просушить, нарезать на порции, уложить на блюдо и залить желе.
      Приготовление желе: растворить в рыбном бульоне предварительно замоченный в холодной воде желатин, прокипятить и процедить через салфетку. Для осветления желе следует ввести в kero взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.
      Кальмары — 600 г, белый натертый хлеб 60 г, яйцо-2 шт., сливочное масло 70 г, чеснок — 2 дольки,
      вода — 1 л, перец, соль по вкусу. Для желе; желатин — 15 г, бульон — 2 стакана, яичный белок — 1 шт
     
      САЛАТЫ
      ...Они разнообразят наше повседневное меню. Красиво оформленные — украшают праздничный стол.
      Сервируют их по-разному. Но существует одно общее требование: салаты нужно подавать красиво и аккуратно, чтобы они возбуждали аппетит.
      Компоненты для салата рекомендуется нарезать мелкими кубиками или небольшими ломтиками. Редиску, огурец, помидоры свежие — кружочками. Составные части салата перемешивают в миске с соусом или с частью соуса. Готовый салат перекладывают в другую посуду так, чтобы края ее оставались чистыми.
      Составные части салата кладут в салатницу слоями или перемешав, затем заливают соусом, чтобы поверхность выглядела красиво. Украшают продуктами, которые входят в состав салата или подходят к нему по вкусу, делать это надо умеренно, чтобы виден был основной состав. Кладут салат горкой, но края салатницы должны быть свободны.
      Если подается на стол несколько салатов, то следует пользоваться различными украшениями, не украшать одинаково все блюда. Ко всем салатам подходят украшения из зелени, свежего огурца, свежего помидора,
      стручкового перца, редиса. Молодые листья укропа, петрушки и сельдерея кладут на салат или рядом с ним целыми веточками. Из свежего- огурца делают тонкие ломтики, кладут на салат в виде воронки.
      Салаты подают обычно в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет их ложкой или салатным комплектом. Можно подавать салаты порциями в маленьких порционных салатницах или на ломтике булки. Ломтик поджарить таким образом, чтобы середина осталась мягкой, сверху положить порцию салата и украсить листиком зелени или чем иным. На мягкий хлеб кладут больше салата и едят при помощи ножа и вилки. Подают салаты в виде начинки в овощах: можно фаршировать свежий огурец или помидор. Красиво выглядит салат в корзиночке из булки или песочного теста.
      Русский салат
      Вареный картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, соленые огурцы, яйцо, вареное мясо нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, уложить горкой в салатницу.
      Вареный картофель — 200 г, яблоко — 100 г, мясо вареное — 100 г, соленые огурцы — 100 г, яйцо вареное — 2 шт., збленый горошек — 80 г, майонез — 180 г, зелень — 30 г.
      Мясо, свеклу, сельдь, яйца и соленые грузди нарезать полосками. Корнишоны, репчатый лук и яблоко мелко изрубить. Уложить полосками на блтоде мясо, свеклу, корнишоны, смешанные с репчатым луком и яблоком, сельдь, яйца и грузди. Полить майонезом, приправленным готовой горчицей, солью и сахаром, посыпать мелко изрубленным желе, украсить листовой капустой или зеленым салатом.
      Говядина, мясо дичи или домашняя птица отварные — 100 г, вареная свекла — 80 г, корнишоны или соленые огурцы — 100 г, сельдь — 10.0 г, яйцо, сваренное вкрутую — 2 шт., соленые грузди — 100 г, репчатый лук — 100 г, яблоко — 1 шт., застывшее мясное желе — JI2 Стакана, майонез — 200 г, соль и сахар — по вкусу,
      Салат мясной
      Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками. Так же ломтиками нарезать вареный картофель, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую, зеленый салат мелко нарезать. Все перемешать, заправить майонезом, положить в салатник, оформить дольками крутого яйца, листьями салата.
      Мясо готовое — 150 г, картофель вареный — 160 г, огурцы соленые — 100 г, яйца — 2 шт., майонез — 150 г, салат — 40 г.
      Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать небольшими тонкими ломтиками, а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник, оформить дольками яйца, красиво нарезанными ломтиками дичи.
      Птица или дичь (готовая) — 150 г, картофель — 200 г, салат зеленый — 20 г, огурцы соленые или маринованные — 80 г, яйца — 1 шт., соус «Южный» — 30 г, майонез — 150 г.
      Салат из телятины
      Нарезать вареное мясо, огурцы и яйца тонкими ломтиками. Очищенный репчатый лук и яблоко нарезать мелкими кубиками. Перемешать все продукты с зеленью, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым перцем и лимонным соком. Выложить на блюдо, укра-сить зеленым салатом, маринованными грибами и огурцами. Отдельно подать майонез.
      Жареная телятина — 300 г, сваренное вкрутую яйцо — 3 шт., консервированный зеленый горошек — 0,75 стакана, консервированные огурцы — 150 г, репчатый лук — 150 г, яблоко — 1 шт., сок одного лимона, майонез — 200 г, сахар, молотый перец — по вкусу.
      Мясо отварное — говядину — нарезают мелким кубиком, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, маринованный чернослив (предварительно удалив косточки), массу заправляют майонезом. Украшают красиво нарезанным репчатым луком.
      Говядина отварная — 200 г, чернослив маринованный — 150 г, лук репчатый — 100 г, майонез — 120 г.
      Салат из курицы с грибами
      Вареную домашнюю птицу, отваренные сушеные грибы нарезать в виде соломки, белок круто сваренного яйца нарубить. Заправить майонезом, смешанным с растертыми яичными желтками. При подаче украсить зеленью.
      Готовая птица — 300 г, готовые грибы — 150 г, яйцо — 2 шт., майонез — 150 г.
      Салат из дичи с фруктами
      Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и мясо рябчика нарезать тонкими ломтиками и перемешать, добавив мелко нарезанный яичный белок. Яичный желток растереть с майонезом, добавив сок лимона. Этой смесью заправить фрукты и дичь.
      Мясо рябчика без костей — 150 г, апельсин — 100 г, яйцо вареное — 1 шт., майонез — 150 г, сок лимона — 12 г.
      Отварить рыбное филе, добавив в воду немного огуречного рассола, соли, перца. Охладить рыбу, .нарезать кусочками, уложить на блюдо. Приготовить соус: нарезать яблоко, зелень петрушки, корнишоны, добавить перец, соль, сахар, сок двух лимонов, заправить майонезом, залить соусом куски рыбы, посыпав тертой брынзой.
      Филе хека, скумбрии — 400 г, яблоко — 100 г, брынза — 150 г, лимон — 2 шт., корнишоны — 50 г, майонез — 150 е, петрушка — 50 г, соль, сахар, перец — по вкусу.
      Салат с сельдью
      Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, смешать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать, Можно заправить майонезом.
      Филе сельди — 150 г, свекла — 100 г, картофель — 200 г, яблоки — 1 шт., яйцо — 3 шт., сметана — 120 г, сок одного лимона.
      Салат из копченой скумбрии
      Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, соленый огурец, крутые яйца нарезать кубиками, добавить
      зеленый горошек, рубленый зеленый лук, все перемешать, залить майонезом. Салат уложить горкой, украсить дольками крутого яйца, зеленью.
      Копченая скумбрия — 250 г, яблоко (некислое) — 1 150 г, зеленый горошек — 100 г, яйцо — 2 шт., майонез — 150 г, рубленый зеленый лук — 40 г.
      Салат из консервированной скумбрии
      Кусочки консервированной скумбрии измельчить, добавить вареное яйцо, нарезанное мелкими кубиками, мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, все перемешать и заправить майонезом. Масло из консервной банки для салата не используют. Салат украшают дольками вареного яйца, веточками зелени петрушки.
      Консервы — 1 баночка, вареное яйцо — 3 шт., зеленый горошек — 150 г, репчатый лук — 120 г, майонез — 200 г, зелень петрушки — 40 г.
      Салат «Фантазия»
      Овощи нашинковать мелкими кубиками и заправить майонезом. Из филе скумбрии приготовить кнель-ную массу: рыбное филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропустить вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2 — 3 раза. Затем массу растирают вместе с маслом, добавляют постепенно молоко или сливки, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, по окончании массу солят. Полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают.
      В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами, колокольчиками из соленого огурца.
      Картофель — 600 г, огурцы соленые — 3 шт., яйца — » 3 шт., зеленый горошек — 150 г, майонез — 200 г, зелень, соль — по вкусу: Для кнельной массы: филе скумбрии — 500 г, пшеничный хлеб — 50 г, молоко или сливки 200 г, яичный белок — 5 шт., соль — 10 г.
      Салат из трески
      Очищенную и вымытую рыбу разделать на филе без кожи, отварить. Отварное филе, сваренные вкрутую яйца, репчатый лук порубить, добавить натертый на терке голландский сыр, заправить майонезом, перемешать. Добавить молотый перец и соль. Салат выложить в салатник, украсить зеленью укропа и петрушки.
      Треска — 500 г, яйцо — 3 шт., репчатый лук — 100 г, сыр голландский — 70 г, майонез — 140 г, зелень укропа и петрушки — 50 г, соль — по вкусу.
      Винегрет овощной из хека
      Сваренные и очищенные картофель, морковь, свеклу, огурцынарезать ломтиками. .Рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи, зеленый
      горошек, рыбу сложить в посуду, добавить сахар, Соль, перемешать, заправить майонезом. При подаче винегрет уложить горкой, украсить колокольчиками из соленого огурца, вареной моркови.
      Рыбное филе — 400 г, свекла — 100 г, морковь -» 100 г, картофель — 200 г, огурец соленый — 100 г, горошек зеленый — 80 г, майонез — 150 г, соль, сахар — по вкусу.
      Салат из кальмаров и яблок
      Кальмаров отварить (в течение 5 мин) и мелко нашинковать. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, крутые яйца нашинковать. Соединить все продукты с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом.
      Кальмары — 700 г, яблоко — 150 г, яйцо — 2 шт., зеленый горошек — 100 г, майонез — 150 г.
      Салат из кальмаров и репчатого лука .
      Подготовленных кальмаров отварить в подсоленной воде, нарезать лапшой. Репчатый лук нарезать полукольцами, вареный яичный белок порубить. Залить май» онезом, сверху посыпать тертым крутым желтком и зеленью петрушки.
      Кальмары обработанные — 400 г, репчатый лук — 100 г, майонез — 100 г, яйцо вареное — 2 шт., зелень петрушки — 30 г.
      Очищенного кальмара слегка отбить и варить в под-! соленной воде пять минут (на 1 кг кальмара — 2 л воды, 15 г соли), охладить в отваре,затем мелко нарезать. Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, заправить слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, сметаной. По вкусу добавить соль, перец, зелень.
      Кальмары — 300 г, вареный картофель — 150 г, свежие помидоры — 100 г, сырая морковь — 50 г, консервированный зеленый горошек — 60 г, растительное масло — 50 г, разведенная лимонная кислота — 40 г, сметана — 50 г, специи — по вкусу,
      Грибной винегрет.
      Грибы мелко измельчают. Лук, отваренную морковь, свеклу, картофель, а также огурец нарезают мелкими кубиками, перемешивают. Масло заправляют раствором лимонной кислоты, заливают им винегрет.
      Заправленный винегрет уложить горкой на листья салата. Украсить красиво нарезанными ломтиками из вареной моркови, вареной свеклы, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками зелени петрушки.
      Соленые грибы, — 100 . г, лук репчатый — 60 г, морковь — 60 г, свекла — 80 г, картофель — 200 г, соленый огурец — 80 г, подсолнечное масло — 3 ст. ложки, лимонная кислота — 1 ст. ложка, зелень петрушки, зелень сельдерея, листья салата — 80 г, соль, сахар — по вкусу,
      Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть от слизи в холодной воде, обсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель вымыть, сварить на пару, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яйцо сварить вкрутую. Желток положить в миску и оставить для соуса. Белок нарезать в виде лапши. Огурцы свежие очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      "Приготовление соуса: растереть вареный желток с сахаром, солью, готовой горчицей, постепенно вливая небольшими порциями растительное масло. Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная масса Влить уксус или лимонный сок по вкусу, добавить сме« тану, размешать.
      Свежие грибы 500 г, картофель — 400 г, свежий огурец — 150 г, горчица — 1 чайн. лозюка, яйцо — 1 uir.t сахар — 1 ст._ ложка, растительное масло — 100 г, соль по вкусуА
      Грибной салат с картофелем
      Соленые или отваренные свежие грибы, вареный’ картофель, яйцо, лук, огурец, помидоры нарезать и смешать с заправкой. Украсить дольками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидора, веточками зелени и укропа.
      Соленые или отваренные свежие грибы — 250 г, картофель — 150 г, огурец — 60 г, репчатый лук — 60 г, зеленый горошек — 100 г, помидоры — 100 г, яйцо — 2 шт. Для заправки: 200 г сметаны, соль, сахар, горчица= по вкусу, укроп и зелень петрушки.
      Салат из репчатого лука и яблок
      Очищенный и вымытый- лук нарезать очень тонко на полукольца. Вымытые кислые яблоки натереть на крупной терке, смешать с соевым (или другим растительным) маслом и лимонным соком и запр.авить по вкусу солью и сахаром.
      Перед подачей на стол уцрасить стручками красно го перца, нарезанного колечками.
      Лук репчатый — 250 г, кислые яблоки 150 г, соевое масло — 2 ст. ложки, красный перец -2 стручка, сок одного лимона, соль и сахар — по вкусу.
      Салат из помидоров и огурцов
      Миску для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезрть тонкими ломтиками и положить в миску — слой помидоров, слой огурцов, пересыпая эти слои мелко нарубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, перца, соли. Каждый слой полить в. отдельности. Сверху посыпать тертым хреном, зеленой петрушкой,
      Свежий огурец — 400 г, свежие помидоры — 40,0 г, лук-репка — 2 головки, растительное масло — 3 ст. ложки, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка, тертый хрен — 1 ст. ложка, чеснок — 1 долька, перец, соль — по вкусу, зелень петрушки — 2 ст. ложки.
      Салат с плавленым сыром
      Плавленый сыр натереть на крупной терке, яйца, сваренные вкрутую, нарезать кубиками, лук-репку мелко нарубить. Подготовленные продукты смешать, можно добавить небольшое количество зеленого горошка, заправить майонезом.
      При подаче посыпать рубленым зеленым укропом и петрушкой.
      Плавленый сыр — 150 г, яйцо вареное — 2 шт., лук-репка — 3 головки, зеленый горошек — 80 г, зелень пет-, рушки — 50 г, майонез — 150 г.
      Салат из сыра и яблок
      Очищенные яблоки и сыр нарезать мелкими ломтиками, добавить измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи.
      Смешать майонез с горчицей, добавить по вкусу сахар и соль, залить этой смесью яблоки с сыром, украсить веточками зелени петрушки.
      Сыр — 250 г, яблоко — 100 г, майонез — 100 г, горчица — 1 чайн. ложка, зелень петрушки — 40 г,
      Салат из помидоров с чесноком и томатным соусом
      Помидоры нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, кладут вперемешку в салатник и поливают смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Помидоры — 300 г, лук репчатый или зеленый — 80 г, томатный сок — 60 г, уксус 3%-ный — 40 г, масло растительное — 30 г, соль — 20 г, перец молотый — 10 г, сахар — 15 г, чеснок — 2 зубка, зелень петрушки- 2 ст. ложки.
      Салат из редьки и редиски с помидорами
      Обработанную, нарезанную тонкими ломтиками редьку и красную редиску посолить, перемешать, заправить половиной нормы сметаны и положить горкой посередине салатника, обровнять и полить оставшейся сметаной. Горку окружить полукружочками красных помидоров, посыпать укропом.
      Редька — 100 г, редис — 100 г, помидоры-= 200 г, сметана — 80 г, укроп — 50 г, соль — по вкусу.
      Салат из редьки со свеклой
      Свеклу запекают, охлаждают, очищают, трут на крупной терке, добавляют к редьке, кладут в салатник,
      заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Редька — 300 г, свекла — 100 г, сметана — 100 г, зе-. Аень петрушки — 20 г, соль — по вкусу..
      Салат из репы
      Репу моют, очищают и варят в подсоленной воде, Затем ее нарезают тонкими ломтиками, добавляют шин-кованые зеленый лук и зелень петрушки, укропа, перемешивают и поливают горчичной заправкой. Для приготовления заправки готовую горчицу растирают с солью, сахаром, разводят 3%-ным уксусом, добавляют растительное масло, перец, хорошо взбалтывают.
      Репа — 400 г, лук зеленый — 20 г, укроп, петрушка — 15 г, заправка — 60 г. Для одного литра заправки: уксус 3%-ный — 700 г, масло — 300 г, сахарный песок — 200 г, горчица — 1 — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
      Салат из сырой моркови с чесноком
      Натереть морковь на крупной терке. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Все перемешать, добавить сахар, майонез и соль по вкусу. Перед подачей на стол снова хорошо вымешать ложкой сверху вниз, так как майонез не держится на сырых овощах и легко оседает на дно, сверху посыпать зеленью,
      Морковь — 350 г, чеснок — 5 долек, сахар — 2 чайн. ложки, майонез — 120 г, зелень петрушки, соль — по вкусу.
      Салат из моркови «Пикантный»
      Подготовленную морковь натереть, перемешать с сахаром или медом, лимонным соком и толчеными орехами. Добавить натертое яблоко.
      Морковь — 500 г, сахар или мед — 3 ст. ложки, толченые орехи — 2 ст. ложки, яблоки — 2 шт., лимонный сок.
      Салат из капусты с клюквой
      Очищенную и вымытую капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать или натереть на терке. Вымытую клюкву протереть сквозь сито, прибавить к остальньым продуктам. Перемешать все со сметаной, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем. Сверху посыпать зеленью петрушки.
      Капуста — 500 г, клюква — 100 г, яблоки — 100 г, сметана — 100 г, соль, сахар, молотый перец — по вкусу, зелень петрушки — 50 г.
      Салат из хрена с яблоками
      Тертый хрен перемешать с яблоками, нарезанными мелкими кубиками, и сметаной, заправить по вкусу соком из лимона, солью и сахаром. Выложить в салат-
      ник и украсить веночком из мелких листочков петрушки.
      Тертый хрен — 200 г, яблоки — 150 г, сметана — 120 г, сок одного лимона, соль и сахар — по вкусу, зелень петрушки — 50 г.
      Салат овощной с хреном
      Морковь, брюкву и яблоки моют, очищают и измельчают на терке. Добавляют по вкусу тертый хрен, соль, сахар, сметану и хорошо перемешивают.
      Салат раскладывают в салатники и посыпают мелко нарубленной зеленью.
      Морковь — 200 г, брюква — 200 г, яблоки — 120 г, хрен — 40 г, сметана — 40 г, соль, сахар — по вкусу.
      Салат из свеклы с хреном
      Хрен (корень) и отварную свеклу измельчить на крупной терке, добавить пассерованный лук, соль, уксус, перемешать, заправить майонезом, горчицей. При подаче готового салата на стол его нужно украсить зеленым горошком, кружочками вареного яйца, зеленью петрушки.
      Свекла — 300 г, лук репчатый — 100 г, хрен (корень) — 100 г, вареное яйцо — 1 шт., зеленый горошек — 50 г, майонез — 100 г, готовая горчица — 20 г, растительное масло — 20 г, столовый уксус 3%-ный — 20 г, петрушка, соль — по вкусу.
      Отварить или испечь свеклу, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанное яблоко, изюм, если есть — измельченные и слегка обжаренные грецкие орехи. Залить майонезом, посыпать зеленью петрушки.
      Свекла — 150 г, яблоко — 100 г, распаренный изюм — -100 г, грецкий орех — 5 шт., майонез — 100 г, зелень петрушки.
      Салат из свеклы с грибами
      Свеклу и хорошо промытые сушеные грибы отварить по отдельности. Свеклу натереть на крупной терке, отваренные грибы мелко нарезать. Лук репчатый мелко нашинковать и пассеровать до готовности на растительном масле, затем добавить подготовленную свеклу и грибы, массу немного обжарить. На мелкой терке натереть 2 зубка чеснока и добавить в массу, все вымешать. Добавить по вкусу мелкую соль и перец черный молотый. Перед подачей массу выдержать на холоде в течение 40 мин. Салат уложить горкой, украсив веточками петрушки, колокольчиками из вареной свеклы.
      Свекла вареная — 400 г, грибы сушеные — 50 г, лук-репка — 200 г, масло растительное — 100 г, чеснок — 2 зубка, соль, перец черный молотый, зелень, петрушки.
      . Салат из кабачков
      Вымытые сырые кабачки крупно нашинковать на терке, добавить крупно наструганное на терке большое
      яблоко, мелко нарезанный свежий огурец, мелко рубленную зелень петрушки, все хорошо перемешать. Посыпать сахаром.
      Добавить немного майонеза.
      Кабачки — 150 г, яблоко — 100 г, огурец — 80 г, зелень петрушки — 2 ст. ложки, сахарный песок — 1 ст, ложка, майонез — 80 г.
      Салат из свежих кабачков с помидорами
      Вымытые кабачки почистить и крупно настрогать на терке. Добавить тонко нарезанные свежие помидоры. Смешать с мелко нарезанной луковицей, рубленой зеленью петрушки, укропа, мелко нарезанным белком яйца, посолить.
      Яичные желтки растереть с майонезом, полученной массой заправить салат.
      Кабачки — 100 г, помидоры — 200 г, репчатый лук — 50 г, вареное яйцо — 2 шт., майонез — 80 г, зелень петрушки, укроп — 2 ст. ложки.
      Салат гороховый с яблоками
      Отваренный горох соединяют с очищенными, нарезанными кубиками яблоками, вареной морцовыо, все солят и заправляют взбитой сметаной.
      Горох — 100 г, морковь — 150 г, яблоки — 100 г, сметана — 120 г.
      Недозрелую тыкву вымыть, очистить, разрезать пополам, удалить семена и нарезать толстыми (около 1 см) кубиками, опустить в кипящую воду, посолить, добавить лимонной кислоты, вскипятить, процедить, охладить, выложить на блюдо, посыпать очень мелко изрубленными корнишонами, солью и сахаром, сбрызнуть лимонной кислотой и растительным маслом, посыпать зеленью. Можно подавать на гарнир ко вторым блюдам.
      Тыква — 600 г, нарезанная смесь зелени (укроп, петрушка, сельдерей) — 3 ст. ложки, корнишоны — 100 г, растительное масло — 3 ст. ложки, лимонная кислота, соль, сахар — по вкусу.
      Салат из тыквы с тмином
      Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры — дольками, перец сладкий — кружочками. Все овощи перемешать, полить уксусом и маслом, добавить перец по вкусу. Сверху посыпать рубленой зеленью тмина.
      Тыква — 350 г, маринованные огурцы — 100 г, сладкий перец — 2 стручка, помидоры свежие — 200 г, рубленая зелень — 2 ст. ложки, масло растительное =- 3 ст, ложки, уксус, перец, соль — по вкусу.
      Мякоть тыквы, яблоки без кожи и семян нарезать кубиками, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить лимонным соком..
      Тыква — 200 г, яблоки — 150 г, зелень петрушки 50 г, сок одного лимона.
      Салат из баклажанов
      Вымытые баклажаны испечь, после охлаждения очистить от кожицы и изрубить, прибавить очень мелко "нарезанный репчатый лук, растительное масло, приправить по вкусу лимонным с,оком, солью, сахаром и молотым перцем. Выложить в салатник, украсить дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки.
      Баклажаны — 600 г, репчатый лук — 100 г, масло растительное — 4 ст. ложки, лимонный сок, сахар, молотый перец — по вкусу, яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки — 40 г.
      Салат картофельный с овощами и яблоками
      Вареный картофель и свежиеяблоки нарезать тонкими ломтиками, вареный сельдерей — тонкой соломкой, смешать с картофелем и яблоками, полить майонезом, уложить в салатник горкой на листики салата. По сторонам положить кружочки яичных белков, наполненных вместо желтка вареной, рубленой свеклой. Сверху салат
      посыпать рублеными желтками, перЗсушку салата украсить колокольчиками из вареной свеклы.
      Картофель — 400 г, свекла — 100 г, яблоки — 200 г, сельдерей — 50 г, яйца — 2 шт., майонез = 200 г, укроп, соль — по вкусу.
      Салат из ревеня
      Свёклу испечь, очистить, натереть на крупной терке, добавить ревень, нарезанный в виде тонкой соломки, мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить сметаной, взбитой с сахаром.
      Свекла — 150 г, черешок ревеня, зелень петрушки — 2 ст. лооюки, сметана — 80 г, сахар — 20 г.
      Салат из листьев настурции
      Листья настурции и петрушку измельчить ножом, соединить с вареной свеклой, зеленым горошком, посолить, перемешать. Заправить сметаной.
      Листья настурции — 120 г, петрушка — 80 г, свекла — 80 г, зеленйй горошек — 80 г, сметана — 80 г, соль — по вкусу.
      Салат из одуванчика
      Листья одуванчика выдержать в холодной подсоленной воде 25 минут, затем измельчить. Измельченные петрушку, укроп соединить с одуванчиком, заправить
      маслом, солью, уксусом, перцем. При подаче на салат уложить дольки вареного яйца.
      Листья одуванчика — 120 г, петрушка — 60 г, укроп — 60 г, яйцо — 1 шт., растительное масло — 20 г, соль, уксус, перец — по вкусу.
      Салат «Весна»
      Листья салата нарезать крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками. Овощи смешать и заправить сметаной, используя половину нормы. Оставшейся сметаной полить салат сверху, украсить его и посыпать укропом. Салат можно готовить без огурцов, увеличивая норму редиса или салата.
      Салат — 150 г, редис красный — 120 г, огурцы свежие — 150 г, лук зеленый — 100 г, яйцо — 2 шт., сметана — 150 г, укроп — 1 ст. ложка.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ