НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Домашнее консервирование пищевых продуктов. Кравцов И. С. — 1959 г.

Иван Степанович Кравцов

Домашнее консервирование
пищевых продуктов

*** 1959 ***


PDF


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      СОДЕРЖАНИЕ
     
      Основы консервирования 3
      Составные части пищевых продуктов 3
      Причины порчи пищевых продуктов 6
      Предохранение пищевых продуктов от порчи 7
      Тара для консервов 8
      Стандартная консервная стеклотара 11
      Подготовка стеклянной тары к наполнению 12
      Крышки для стандартных стеклянных банок 13
      Укупорка стандартной стеклотары 15
      Подготовка сырья к консервированию 21
      Вспомогательные материалы 35
      Овощные консервы 38
      Огурцыконсервированные 38
      Огурцы, консервированные способом горячей расфасовки в
      трехлитровых баллонах 40
      Огурцыквашеные стерилизованные 41
      Огурцыи томаты консервированные 41
      Огурцы и томаты, консервированные способом горячей расфасовки 43
      Патиссоны консервированные 43
      Томатный сок 44
      Томаты красные дробленые 46
      Томатыкрасные целыткомссрвиропанные в томатном соке 47
      Томатыцсльноконсерннроианныс с кожицей 48
      Томатыцельноконеерннропанныс без кожииы 48
      Томаты фаршированные в томатном соусе 49
      Томаты маринованные 50
      Томаты, нарезанные на дольки 51
      Свекла натуральная 52
      Свекла маринованная 52
      Перцы печеные 53
      Перец салатный натуральный 54
      Перец салатный в томатном соке .55
      Украинский салат из овощей 55
      Перец салатный нарезанный . 58
      Перец фаршированный в томатном соусе 58
      Баклажаны вареные (заготовка на икру) 60
      Баклажаны, нарезанные кружочками, в томатном соусе 61
      Лук маринованный 63
      Шпинат и щавель натуральные 63
      Зеленый горошек 64
      Цветная капуста 65
      Спаржевая фасоль натуральная 66
      Спаржевая фасоль в томатном соусе 67
      Овощная смесь в маринаде 68
      Овощная заготовка для супа 70
      Арбузы в свежем виде 71
      Соление и квашение овощей 72
      Соление огурцов 73
      Квашение капусты 74
      Капуста квашенаяпастеризованная 76
      Соление зеленых ибурыхтоматов 77
      Грибы 79
      Грибы соленые консервированные 79
      Грибы маринованные 81
      Фруктовые консервы 83
      Компот из клубники 84
      Компот из малины 85
      Абрикосы натуральные 86
      Компот из абрикосов 86
      Вишни цельные натуральные 87
      Компот из вишни 88
      Вишни натуральные без косточек 88
      Компот из черешни 89
      Сливы натуральные цельные 90
      Компот из цельных слип 90
      Сливы натуральные половинками 91
      Компот из слип половинками 91
      Заготовка из слип на повидло и джем 92
      Сливы маринованные 92
      Айва нарезанная натуральная 93
      Компот из айвы 93
      Яблоки натуральныедольками 94
      Компот из яблок 94
      Компот из кизила 95
      Компот из ревеня 95
      Груши натуральные 96
      Компот из груш 97
      Компот из винограда 97
      Виноград маринованный 98
      Виноградный сок натуральный 98
      Виншрадный уксус 99
      Персики натуральные половинками 99
      Компот из персиков половинками 100
      Крыжовник, красная и черная смородина натуральная и компоты из них 101
      Клюква цельная натуральная Ю1
      Клюква протертая102
      Клюква молотая 102
      Земляника, брусника, ежевика, черника натуральная и компоты из них 102
      Фруктовое пюре 103
      Варенье 104
      Варенье из клубники 105
      Варенье из малины 106
      Вареньеизвишни 106
      Варенье из черешни Ю7
      Вареньеизабрикосов ЮЗ
      Варенье из слив 103
      Вареньеизайвы 109
      Вареньеиззаготовок 110
      Джем из заготовок 111
      Вино и плодояголные сброженныесоки 112
      Вино виноградное сухое 112
      Сброженные соки (типа полусухого вина) из малины, клубники, брусники и ежевики 115
      Сброженные соки (типа полусухого и сладкого вина) из черной и красной смородиныивинограда 116
      Сброженный сок из яблок 117
      Сброженный сок из слив 117
      Фруктово-ягодные напитки 118
      Напиток из клубники, малины ичерники 118
      Напиток из свежей черной смородины 119
      Напиток из лимона с медом 119
      Напиток из клюквы 119
      Квасы 119
      Квас хлебный 120
      Квас ягодный 120
      Лимонно-медовый квас 121
      Наливки 123
      Наливка из клубники 124
      Наливка из малины 125
      Наливка из абрикосов и слив 126
      Наливка из винограда 127
      Наливка из вишен 128
      Консервирование мяса 129
      Мясо вареное консервированное 129
      Языки в желе 131
      Паштет мясной 132
      Солонина 133
      Свиной шпик 134
      Вытопка смальца 154
      Посол окороков 135
      Окорок вареный 136
      Копчение 136
      Окорок варено-копченый 136
      Окорок, запеченный в тесте 136
      Мясные колбасы 137
      Подготовка кишек 137
      Вареная колбаса 137
      Конченая колбаса 138
      Кровяная колбаса 138
      Консервирование домашней птицы
      Птица жареная консервированная 140
      Птица вареная консервированная 142
      Утка или гусь с капустой 113
      Консервирование рыбы 145
      Жерех, судак, сазан, бычки, ставрида, скумбрия в томатном соусе
      Анчоус, сардель, килька в белом маринаде 147
      Скумбрия в масле
      Ставрида и барбуня в масле 150
      Солка рыбы 151
      Вяление рыбы 152
      Условия хранения консервов 153
      Причины и признаки порчи консервов 154
      Перечень инвентаря, необходимого для домашнего консервирования 155

     

      ПРЕДОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
      Стремясь предохранить пишевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т. д.) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования нишевых продуктов путем сушки, копчения, квашения, маринования, соления, а также использования естественного холода.
      Консервирование (предохранение) пищевых продуктов от порчи па продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
      Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывается в жестяную или стеклянную тару, которую загем герметически укупоривают и подвергают в течение определенного времени кипячению. В результате кипячения (стерилизации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.
      Консервированные пищевые продукты, в процессе стерилизации, не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т. д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность.
      Для производства консервов пригодна только такап тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная тара препятствует проникновению воздуха извне.
      Для домашнего консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию среды консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть состояние консервированного продукта.
      Банки типа «В е к к а. Стеклобапки типа «Векка» изготовляются трех образцов.
      Первый из них показан на рис. 1а и 16 и состоит из: банки (I), резинового кольца (2), изготовленного из эластичной резины толщиной 2 — 2,5 мм и шириной 3 — 4 мм, стеклянной крышки (3) и винтовой обоймы (4)
      из луженой жести. Обойма предназначена для центрирования стеклянной крышки и предохранения ее от перекоса в процессе кипячения (стерилизации) и охлаждения консервов. Кроме того, слегка завинченная на горлышке банки обойма, прижимая крышку к резинке, не дает возможности воде попасть внутрь банки при стерилизации (кипячении) консервов в кастрюле или специальном стерилизаторе.
      Назначение резинового кольца — обеспечить сохранность герметичной укупорки.
      Второй образец показан на рис. 2а и 26. Вместо винтовой обоймы для центрирования крышки на банке применяется пружина, которая закрепляется па кромке банки либо в специальных пазах или гнездах, предусмотренных в стенках банок. Резиновое эластичное кольцо имеет выступ — язычок.
      Третий образец показан на рис. За и 36. Он отличается от второго образца тем, что вместо пружины для центрирования крышки банка снабжена проволочным шарнирным замком.
      Рис. 1а. Банка типа «Векка», образец 1-й.
      Рис. 16. Составные части банки тина «Векка» первого образца:
      I) банка; 2) резиновое кольцо; 3) стеклянная крышка; 4) винтовая обойма.
      Стеклобанки типа «Векка» выпускаются емкостью ог 0,5 до 3 л. Диаметр горлышка банки от 90 до 115 ям. Такой диаметр горлышка банки удобен для укладки в них продуктов.
      Крышки и стеклобанки изготовляются из стекла и имеют специальный упор для правильной установки резинового кольца. Плечико банки, на которое устанавливается ре-шмовое колыю, а также края крышки в месте соприкосновения с кольцом должны быть ровными.
      Герметичность укупорки байки типа «Векка» достигается за счет рис 2а Ьамка ти„а расширения массы консервируемого «Векка», образец 2-й. продукта, а также удаления воздуха из банки парами воды при их нагревании в процессе стерилизации (кипячения) и конденсации водяных паров при охлаждении. При нагревании содержимое банки, расширяясь, создает давление внутри банки. Давление, создавшееся внутри банки, распространяется на крышку и стенки, заставляет крышку приподняться, при зтом воздух и пары воды выходят из-под крышки наружу. При охлаждении консервов после стерилизации объем содержимого банки уменьшается, пары воды конденсируются, внутри банки создается разрежение (вакуум), в силу чего наружный воздух (атмосферное давление) давит на крышку, крышка передает давление на резиновое кольцо, а кольцо, прижимаясь к плечикам горлышка банки, создает герметичность укупорки.
      Раскупорку герметически укупоренных банок первого образца производят путем нажима тупым концом проволоки на резиновое кольцо вовнутрь банки. Для прохождения резины вовнутрь банки в крышке имеется паз. Место нажима отмечено на крышке стрелкой. При на-
      Рис. 26. Состапные части банки типа «Рекка» второго образца:
      1) банка; 2) стеклянная крышка; 3) резиновое кольцо с язычком; 4) пружина.
      давливании на резину тупым концом проволоки воздух извне поступает в банку, вакуум нарушается, и крышка легко снимается.
      Раскупорка герметически укупоренных банок второго образца производится путем оттягивания на себя специального язычка на резиновом кольце. При оттягивании язычка воздух входит в банку, вакуум нарушается, и крышка свободно отделяется от банки.
      Наконец, раскупорку герметически укупоренных банок третьего образца производят путем открывания замка и оттягивания на себя специального язычка на резиновом кольце.
      Перед закладкой консервов в банку необходимо предварительно проверить пригодность банки, крышки и резинового кольца сохранять вакуум внутри банки. С. этой целью смачивают водой резиновое кольцо, устанавливают его на банке, зажигают кусочек бумаги или ваты, смоченной в спирте, опускают в банку и немедленно прикрывают крышкой. Через минуту после этого крышку снимают и если крышка, при некотором усилии, не снимается, то такая банка считается годной для консервирования. В противном случае необходимо заменить резиновое кольцо.
      Банки типа «Векка» весьма удобны для домашнего консервирования, так как не требуют специальных приспособлений для укупорки. Срок службы банки и крышек к ним практически не ограничен.
      Резиновые кольца, при аккуратном их использовании п хранении, могут оборачиваться не более 3 — 4 раз, после чего они теряют свою эластичность и заменяются.
      Производство банок типа «Векка» освоено Тираспольским и Житомирским стеклотарными заводами.
      Следует иметь ввиду, что наполнение банок «Векка» продуктами, содержащими жиры (масло растительное, масло животное, сало и т. д.), должно составлять не более 3/4 емкости банки, поскольку жиры растворяют резиновую прокладку и могут нарушить герметичность укупорки.
     
      СТАНДАРТНАЯ КОНСЕРВНАЯ СТЕКЛОТАРА
      Для домашнего консервирования можно воспользоваться повой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Емкость консервной стеклотары — 0,35, 0,5, 1,0 и 3,0 л (рис. 4). Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм.
      По внешнему виду стеклянные банки и баллоны дол жны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин
      Рис 4. Стандартная консервная стеклотара, применяемая для домашнего консервирования:
      1) емкостью 0,35 л; 2) 0,5 л; 3) 1,0 л; 4) баллон 3,0 л.
      Стеклотара с посторонним запахом непригодна для консервирования.
      Стеклянную тару, перед наполнением ее консервами, необходимо предварительно замочить в воде в течение 30 минут, после чего тщательно, при помощи щетки или ёршика, отмыть мылом и щелоком и ополоскать свежей чистой водой два-три раза.
      Вымытые банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продукта не более 20 минут.
      В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки или баллоны продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подвергают подогреву в пароводяной бане. Для этого чистые банки или баллоны помещают в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз. На дно кастрюли вливают воду слоем до 1 см, накрывают кастрюлю крышкой mm на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают нки паром в течение 5 — 10 минут.
      Для извлечения пропаренных банок или баллонов сдует кастрюлю снять с огня и, по мере надобности, ил екать банки при помощи сухого полотенца, дере-ниых щипцов или деревянных клещей.
      Но избежание охлаждения банки или баллоны следует обвернуть сухим полотенцем и в таком виде заснять горячим продуктом.
     
      КРЫШКИ ДЛЯ СТАНДАРТНЫХ СТЕКЛЯННЫХ БАНОК
      Для укупорки стандартных стеклянных банок употребляют жестяные крышки из луженой и лакированной сети, а также стеклянные крышки.
      Жестяная крышка состоит из собственно крышки резинового кольца, вставленного в специальный паз ышки. Резиновое кольцо является уплотнителем меж- горлышком банки и жесшной крышкой; оно обес-‘чинает iсрметнчпость укупорки.
      Рис. 5. Стеклянная крышка и резиновое кольцо для укупорки стандартной консервной стеклотары.
      Стеклянные крышки (рис. 5) к стандартным банкам для консервов выпускает Тираспольский стеклотарный завод. Набор состоит из стеклянной крышки, резинового кольца и металлической пружины. Указанная крышка с набором позволяет пользоваться стандартной консервной тарой емкостью 0,5, 1,0 и 3,0 л без применения укупорочного ключа.
      Перед укупоркой крышки необходимо промыть 2-3 раза в чистой воде, а затем прокипятить в течение 3-3 минут.
      Щелевые крышки. Щелевые жестяные крышки, изготовленные по предложению ипж. Г. Е. Молдавского, отличаются от обычных крышек, применяемых для домашнего консервирования, тем, что они имеют выштамповапные просечки-щели на выступающей окружности крышки.
      Просечки-щели на крышке, при нормальном положении ее на укупоренной банке, закрыты резиновой прокладкой и сохраняют герметичность укупорки.
      При кипячении (стерилизации) консервов внутри укупоренных (предварительно, перед стерилизацией) банок создается давление за счет расширения консервируемого продукта, воздуха, оставшегося в укупоренной банке, и паров воды. Благодаря давлению, образовавшемуся внутри укупоренной банки, пружинящая часть крышки отходит от резиновой прокладки, в связи с чем создаются условия для прохода через просечки-щели воздуха и паров воды из банки. Как только давление внутри банки уменьшится, пружинящая часть крышки быстро опускается, щели просечек автоматически прижимаются к резиновой прокладке и герметичность укупорки восстанавливается.
      Такие крышки удобны для домашнего консервирования, так как позволяют производить стерилизацию (кипячение) предварительно укупоренных консервов в 2-3 ряда.
      Щелевые крышки весьма практичны при приготовлении солений и квашений в 10-литровых баллонах, поскольку образующийся внутри баллона газ при молочно-кислом брожении выходит из баллона автоматически и не допускает проникновения воздуха вовнутрь баллона.
      Для герметичной укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с ревнивой прокладкой применяется ручной укупорочный ключ двух видов — рычажный и винтовой. Ключ пред-панляет собой простейшее приспособление и может и п. изготовлен в любой механической мастерской, имеющей токарный станок.
      Рычажный ключ. Для укупорки на банку или баллон накладывается крышка с резиновой прокладкой, татем на крышке устанавливается рычажный укупорочный ключ (рис. 6.) Укупорка банки производится путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания роликд вокруг горлышка банки. Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка банки.
      Винтовой ключ. Чтобы укупорить банку винтовым укупорочным ключом (рис. 7), на крышке банки устанавливается патрон укупорочною ключа, ладонью левой р.*» прижимается рукоятка патрона плотно к крышке банки. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку вита подачи с роликом вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в hромке крышки, затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода проворачивают рукоятку винта с роликом на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки, и результате дего кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг кромки крышки достигается полная герметичность банки.
      Укупорочный ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий для укупорки банок и является наиболее удобным в работе.
      Укупоривание наполненных продуктом банок укупорочным ключом удобно производить на табурете. С целью предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.
     
      ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
      Сырь е. Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялые, без механических повреждений, равномерно окрашенные.
      Мясо животных должно быть свежим, птица — све-жешбптой, а рыба — абсолютно свежей.
      Мойка сырья. Мойка плодов и овощей производится свежей, чистой, холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке также частично удаляются микроорганизмы, находящиеся па поверхности пищевых продуктов.
      Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.
      Мойку сырья в домашних условиях можно производить в ведре, кастрюле, тазу и т. д.
      Сортировка сырья. Сортировке подвергаются все виды сырья. Цель сортировки — получить однородное по качеству, степени зрелости, величине и окраске сырье.
      Степень зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов отличного качества.
      Наглядным примером необходимости сортировки сырья по степени зрелости может служить приготовление консервов из абрикосов. Так, для получения компотов и варенья отличного качества необходимо, чтобы сырье было не совсем спелым, с плотной мякотью, но не зеленым. Для получения же абрикосового джема, сока и соуса отличного качества желательно, чтобы плоды были вполне спелыми.
      Очистка и измельчение сырья. Процессы очистки и измельчения зависят от размеров и вида сырья.
      При очистке у плодов и овошей удаляются ненужные, малоценные либо плохо усвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д., а также вырезаются места, пораженные болезнями и несъедобные.
      С целью экономного использования тары рекомендуется плодовое сырье очищать от косточек.
      Айва, яблоки и груши разрезаются на половинки, четвертинки или более мелкие части, при этом удаляются семенники. Очищенные и нарезанные плоды для предохранения их от потемнения выкладывают в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.
      Рекомендуется резать плоды ножом из нержавеющей стали.
      Для резки яблок, груш и айвы на дольки следует пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременной вырезке сердцевины.
      Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок перед получением сока пользуются ножом или ручной овощерезкой, а для резки капусты — ножом или ручной шинковкой
      Бланшировка. Бланшировка заключается в предварительной обработке сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.
      Задачи бланшировки — различны и зависят от вида сырья. Так, сливы бланшируют для нанесения на кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин на плодах при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов па поверхности плода. Груши, яблоки, айву бланшируют для придания им мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха.
      В качестве инвентаря для бланшировки в домашних условиях рекомендуется пользоваться эмалированной каст рюлей и дуршлагом.
      Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой, установление ю на очаге.
      Время бланшировки зависит от вида сырья, степени по зрелости и величины плодов или кусков. Так, блан-широика цельных слив производится путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд, с последующим немедленным охлаждением бланшированных слив п холодной воде. Бланшировка груш, яблок и, особенно,
      айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего бланшированные плоды охлаждают в воде.
      Обжарка. Обжарка применяется при изготовлении овощных консервов и производится обычно на подсолнечном рафинированном масле.
      Целью обжарки является удаление влаги, придание сырью специфического вкуса и аромата, а также повышение калорийности за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.
      В домашних условиях для обжарки овощей можно применять сковороды и кастрюли. Обжарка овощей выполняется при температуре 140 — 160 градусов.
      Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны, перец фаршированный и т. д.).
      Запекание. Некоторые виды плодового сырья, как, например, яблоки, айва, а также овощное сырье — синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне для придания им мягкости.
      Запекание плодов производится в кастрюле сложным дном, а овощей — на железном листе или сковороде.
      Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан — от 15 до 30 и для яблок — от 10 до 15 минут.
      Укладка и наполнение. Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами.
      В отдельных случаях — при приготовлении овощных или фруктовых смесей — применяется фигурная и художественная укладка, при этом используется естественная окраска плодов и овощей.
      Рис. 12. Фигурная укладка консервои.
      При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т.д.), поскольку такие консервы не будут иметь привлекательного вида.
      Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.
      Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, заливкой, соусом и т. д* производится при температуре не ниже 95 градусов.
      При стерилизации консервов 0,5 и 1,0-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5 — 2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны — на 5 — 7 см ниже верха баллона. При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей расфасовки, наполнять банки или баллоны необходимо под верхний край горлышка тары.
      Стерилизация. Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых и пищевых качеств является стерилизация.
      Способ стерилизации консервов в стеклотаре с последующей герметической укупоркой жестяными крышками немедленно после стерилизации является очень удобным в домашних условиях, так как обеспечивает создание необходимой герметичности и разрежения в укупоренной банке.
      Рис 13 Укладка плодов и овощей в тару слева — рядами, справа — насыпью
      Вакуум, образующийся внутри герметично укупоренной банки после стерилизации, достигает 300 — 350 ми ртутного столба.
      Наличие достаточно высокого вакуума в герметично укупоренной банке способствует сохранности консервируемого продукта.
      Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.
      Стерилизацию консервов, приготовляемых в домашних условиях, проводят в кастрюле или в специальном стерилизаторе. На дно кастрюли, ведра и т. д. укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Решетка устраняет бой банок или баллонов при стерилизации, возникающий при резких колебаниях температуры. Не следует на дно кастрюли или ведра укладывать ветошь или бумагу, так как это ухудшает наблюдение за началом кипения воды.
      В отдельных случаях, когда температура кипения во-при стерилизации должна быть выше 100 градусов, .обходимо в воду добавить поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:
      Количество соли на 1 л воды (в г) Температура кипения (в градусах С)
      66 101
      126 102
      172 103
      215 104
      255 105
      355 107
      478 110
      В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5 — 2 см ниже верха горлышка банки.
      Температура поды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70
      1радусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем выше температура загружаемых консервов, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе.
      После загрузки банок кастрюлю ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду в кастрюле до кипения. Время стерилизации консервов отсчитывается с момента начала кипения воды в кастрюле или стерилизаторе.
      Кипение воды, во время стерилизации не должно быть бурным.
      Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и со держимого в банках, должен быть интенсивным; тем самым уменьшается время тепловой обработки продукта, что способствует получении, консервов высшего качества. Если пре небречь скоростьк проведения первого эгапа, то изготовленные консервы окажутся переваренны ми и некрасивыми по внешнему виду.
      При выполнении второго этапа, то есть собственно процесса стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды в кастрюле. Время, указанное для проведения второго этапа стерилизации, должно строго выдерживаться для всех видов консервов.
      Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта Жидкие продукты стерилизуют в течение 10 — 15 минут, густые — до двух и более часов. Продукты, имеющие кислотность, стерилизуют меньше по времени, чем некислотные, так как в кислой среде бактерии не имеют благоприятных условий для своего развития. Время, необходимое для стерилизации, зависит также и от объема тары. Чем больше емкость тары, тем дольше длится стерилизация.
      Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
      После окончания стерилизации банки осторожно, при помощи полотенца, извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом. Затем проверяют качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка банки.
      Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком на сухое полотенце или бумагу, отделив одну банку от другой, и в таком положении подвергают естественному охлаждению.
      Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов), можно тепловую обработку консервов производить при температуре воды (в кастрюле), равной 85 — 90 градусов.
      Способ тепловой обработки консервов при температуре ниже кипения воды называется пастеризацией.
      При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:
      1. Применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли.
      2. Строго придерживаться температуры и времени пастеризации.
      3. Тару перед укладкой тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
      Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.
      Сохранению консервов, стерилизованных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Способом пастеризации можно консервировать вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.
      Повторная стерилизация. Повторная, или многократная, стерилизация от двух до трех раз одной и той же банки консервов производится при температуре кипения воды и применяется при стерилизации пищевых продуктов, содержащих в больших количествах белок (зеленый горошек, мясо, птица и рыба).
      При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки в консервах после первой стерилизации оставшиеся споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы спустя сутки стерилизуются в третий раз.
      Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо перед стерилизацией банки укупоривать специальными зажимами или обоймами. Этим устраняется срыв крышек с банок во время стерилизации.
      Зажимы или обоймы должны находиться на банках до полного охлаждения (после стерилизации). Снимать зажимы с нагретых банок не следует во избежание срыва крышки и возможного ожога при вскрытии горячей банки.
      При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая помещается на банке в течение всего времени проведения стерилизации и охлаждения. Пружина может быть снята только для проверки герметичности после каждой стерилизации, при этом банка должна быть охлажденной.
      Стерилизация консервов, укупоренных герметично до стерилизации. Для стерилизации консервов, укупоренных герметично до стерилизации, необходимо также иметь специальные металлические зажимы или обоймы. Применение зажимов или обойм для закрепления укупоренных крышек на банках предотвращает срыв крышек с банок в процессе стерилизации.
      Срыв крышек в процессе стерилизации предварительно укупоренных банок вызывается расширением массы консервируемого продукта, а также оставшегося воздуха в банке при его нагревании.
      Применение специальных зажимов позволяет стерилизовать банки, уложенные в стерилизаторе, в 2 — 3 ряда.
      В банках, укупоренных герметично до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура содержимого в банке в момент укупорки, тем выше вакуум внутри нее.
      Стерилизация консервов, расфасованных в банки «В е к к а». Для стерилизации консервов, расфасованных в банки «Векка», можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа.
      Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками (1), металлической решетки (2), установленной на дне сосуда, трубки (3), укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой (4) и отверстия для помещения термометра (5).
      При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой устанавливается деревянная решетка или металлическая сетка.
      Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1 — 2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.
      Последовательность проведения стерилизации следующая: на банки с уложенными консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют крышки обоймой или пружиной, выкладывают банки на решетку стерилизатора в 1 — 2 ряда, вливают подогретую воду на 1 — 2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Начало кипения воды в стерилизаторе и является началом времени стерилизации консервов.
      После завершения стерилизации удаляют термометр, крышку и стерилизатор снимают с очага, осторожно вливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце, крышкой кверху, и в таком положении охлаждают. Охлаждение — воздушное.
      Обоймы или зажимы можно снимать только после охлаждения банок.
      Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации. Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки, без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, яблочный, вишневый и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
      Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — гледуст тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5 — 10 минут.
      Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Укупорку банок или баллонов производят сразу же по заполнении их консервируемым продуктом.
      При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, и зависит от качества сырья и его обработки.
      Консервирование плодов и овощей горячим способом, без последующей стерилизации. Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов консервированных, томатов консервированных, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
      Сырье для данного способа консервирования должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
      Приготовление консервов по указанному способу происходит в такой последовательности: уложенные овощи или плоды в банки или баллоны заливают кипящей водой, осторожно, небольшими порциями в 3 — 4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон проворачивают для обогрева стенок стекла, — тем самым предупреждается растрескивание стекла от резких колебаний температуры.
      Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают в течение 5 — 6 минут. Затем воду сливают и вновь быстро заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5 — 6 минут.
      После второй выдержки воду сливают и немедленно заливают в третий раз кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз и в таком положении охлаждают. Охлаждение — воздушное.
      Санитарные условия при производстве консервов. При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено, полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.
      Перед началом и в процессе работы руки следует мыть с мылом, ногти очистить.
      Отходы и очистки сырья надо быстро выносить из помещения.
      Помещение для производства консервов должно проветриваться. Сквозняки недопустимы.
      Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.
      Источник тепла. Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.
      В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется использовать тепло, получаемое от газовой плиты, кухонного очага, примуса, керогаза. Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, так как он способствует изготовлению консервов высокого качества.
      Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
     
      ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
      Рекомендуется иметь такой набор инвентаря и приспособлений:
     
      1. Укупорочный ручной ключ для банок 1 шт.
      2. Ножи из нержавеющей стали 2 шт.
      3. Ложка столо ая из нержавеющей стали 1 шг.
      4. Ложка чайная из нержавеющей стали 1 шт.
      5. Кастрюля с решеткой для стерилизации на
      4. 6 банок, диаметром 300 мм, высотой 200 мм 1 шт.
      6. Кастрюля эмалированная емкостью 2л.1 шт.
      7. Ведро оцинкованное для стерилизации трехлитровых баллонов 1 шт.
      8. Ведро эмалированное для воды 1 шт.
      9. Чайник для приготовления кипятка I шт.
      10. Таз эмалированный для хранения очищенных плодов 1 шт.
      11. Дуршлаг 1 шт.
      12. Цедилка для сиропа 1 шт.
      13. Мясорубка 1 шт.
      14. Сковородка железная или алюминиевая 1 шт.
      15. Противень железный 1 шт.
      16. Весы настольные 1 шт.
      17. Зажимы для банок 10 шг.
      18. Доска кухонная 30X40 см для резки овощей 1шт.
      19. Термометр технический со шкалой до 150 градусов 1 шт.
      20. Машинка для извлечения сока из плодов и овощей 1 шт.
      21. Машинка для резки овощей 1 шт.

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru