Домашние консервы
из овощей и фруктов

PDF

      Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания, предохранив их от порчи в результате воздействия микроорганизмов. Эти мельчайшие живые существа, которые можно обнаружить только под микроскопом, делят на три большие группы: бактерии, плесени и дрожжи. Каждой из них для развития нужны определенные условия. Так, при высоком содержании кислоты в пище практически не размножаются бактерии, но хорошо развиваются плесени и дрожжи.
      Объединяет бактерии, плесени и дрожжи то, что они совсем не могут существовать без воды, так как потребляют необходимые им питательные вещества в растворенном виде. Поэтому с давних времен применяют такой способ сохраненная, пищевых продуктов, как сушка, при котором из продукта почти полностью удаляется влага
      Производство варенья, повидла и джема основано на варке продуктов с добавлением большого количества сахара, который подавляет жизнедеятельность микробов.
      Сохранить овощи и фрукты можно также, применяя маринование. Однако срок хранения продуктов при этом обычно ограничен и, кроме того, необходима сравнительно низкая температура.
      Соление и квашение овощей происходит благодаря специфическому действию молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Наиболее благоприятна для их развития температура + 15 — 22°С. Если сахара в сырье недостаточно, продуй? получается плохим по вкусу и нестойким при хранении. Именно поэтому при мочении плодов обязательно добавляют сахар, что обеспечивает быстрое накопление молочной кислоты, а также спирта, небольшое количество которого приводит к образованию соединений, придающих соленым и квашеным овощам приятный запах. Витамин С в процессе молочнокислого брожения почти полностью сохраняется, что повышает пищевую ценность соленых и квашеных овощей, а также моченых фруктов.
      При квашении и солении молочная ни слота, подавляя жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, не исключает развитие посторонней микрофлоры — дрожжей, масляиокислых и ск-сусиокислых бактерий и других микроорганизмов. Под их влпя-кием образуются вещества, которые ухудшают вкусовые качества соленых н моченых продуктов и приводят к их порче. Кроме того, хранение соленых и квашеных овощей в Ектерметичной таре (например, в бочках) ограничено по времени и требует особых условий.
      В некоторых странах для сохранения пищевых продуктов применяю? различные консерванты, например, бензойную кислоту н ее соли, салициловую кислоту и т. д, Однако эти средства в большинстве своем вредны для здоровья потребителей, поэтому Министерство здравоохранения СССР допускает нх применение в особых случаях, в определенных дозах и только в промышленном производстве.
      Каждый кз перечисленных методов имеет свои преимущества и обший недостаток — изменение первоначальных качеств сырья, уменьшение пищевой ценности и сравнительно небольшой срок хранения в специальных условиях. Для длительного хранения пищевые продукты консервируют в герметической таре. Предварительно нх подготавливают соответствующим образом, укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают .к нагревают в воде при высокой температуре.
      Процесс нагревания — стерилизацию — проводят в течение определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их споры, находящиеся в консервируемых продуктах.
      Этим способом консервируют почти все пищевые продукты, Благодаря герметичности укупорки банок, которая полностью изолирует содержимое тары от окружающего воздуха, микроорганизмы не проникают внутрь банок и не могут испортить продукт.
     
      ПОДГОТОВКА к КОНСЕРВИРОВАНИЮ
      Приготовлению консервов предшествует целый ряд Подготовительных операций. Обязательными ири этом являются мойка, сортировка, бланшнровка, укладка, укупорка и стерилизация. Для отдельных видов консервов необходима специальная подготовка: пассерование, обжарка и тушение, варка, фарширование, извлечение сока и т. д.
      Мойка, Перед консервированием продукты тщательно моют для удаления земли и пыли, которые могут явиться источником заражения консервов микроорганизмам». Для овощей н фруктов используют проточную воду, лучше всего из-под крана. Особенно нагрязненные продукты предварительно замачивают.
      Сортировка. Чтобы подучить консервы хорошего качества, сырье должно быть однородным по размеру, степени зрелости и окраске. При многих видах переработки требуется сортировка по размеру (калибровка), так как консервы из сырья одного размера
      имеют лучший вид и равномерно провариваются прл стерили-за ции.
      Очистка. Во время этой операции цдаляют несъедобные малоценные части (кожицу, плодоножки, семенники н отдельные семена) у плодов и овощей, что повышает их пищевую ценность и усвояемость.
      Резка, Крупные плоды режут пополам либо на дольки, Для таких овощей, как лук, морковь, свекла, используют овощерезну $ набором ножей. Остальные плоды и овощи режут вручную ножами из нержавеющей стали. Размер куоочков должен быть примерно одинаков, что обеспечит равномерное проваривание их при стерилизации.
      Очищенные яблоки, айву я груши до укладки сохраняют в воде, добавляя небольшое количество соли (1 чайную ложку на 2 л воды) или лимонной кислоты (/г чайной ложки на 5 л воды), чтобы они не потемнели.
      Бланшировка. Плоды и овощи прогревают в горячей воде, растворах соли или органических кислот в течение определенного времени в зависимости от вида сырья. В результате из сырья удаляется воздух, присутствие которого вызывает потерю витамина С и порчу консервов.
      Обработанные таким образом продукты лучше сохраняют цвет, а также становятся более эластичными и легче укладываются в банку. У некоторых овошй после бланшировки улучшается вкус из-за перехода в бланшнровочную воду веществ, вызывающих неприятный вкус, например, излишней горечи у некоторых сортов перча, капусты и др.
      Наиболее целесообразно бланшировать продукты в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. Подготовленные (очищенные н промытые) овощи м фрукты укладывают в сетку погружают в кастрюлю с кипящей водой или соответствующим раствором соли, лимонной илн Другой кислоты. Соотношение воды и плодов должно быть не менее 2: Кто естыга500г продуктов приходится около I л воды.
      Если сетки для блдатировки нет, се заменяют шумовкой пли дуршлагом, с помощью которых продукты вынимают из кастрюли.
      Бланшировка обычно длится 2 — 5 мин. (с момента повторного закипания воды). По окончании обработки сетку с плодами ндк овощами вынимают из кастрюли к охлаждают под струей воды из-под крана.
      Подробные указания и рекомендации по блапшировке даются в соответствующих разделах книги для отдельных видов продуктов.
      Обжарку, пассерование и тушение применяют при приготовлении закусочных консервов и заготовок из овощей.
      Продукты обжаривают в жире при сравнительно высокой температуре (-1-130 — 1 ёОС), а пассеруют и тушат при менее сильном нагррванин (около 100°С). Для пассерования добавляют жир, а тушат в так называемом собственном соку, то есть за счет воды, выделяемой из сырья в процессе его нагрева.
      Баклажаны, кабачки, корнеплоды и лук обжаривают или пассеруют (в зависимости от вида изготовляемых консервов) в горячем растительном или сливочном масле. При этом овощи приобретают специфический приятный запах п вкус, а также привлекательный внешний вкд. Б результате обжаркп увеличивается калорийность сырья, частично за счет испарения из него влаги, а главным образом благодаря впитыванию масла или жира,
      Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида н размеров кусочков нарезанных овощей, а также от температуры, при которой продукты обжаривают (данные для каждого вида консервов указаны ниже). Эти процессы выполняют в чугунных, эмалированных шли алюминиевых чугунках или на противнях и сковородах, Чтобы овощи не пригорали, их периодически перемешивают чистой деревянной ложкой.
      Б отдельных случаях овощи (например, баклажаны, перец и д».) для удаления из них влаги пропекают на противнях пли в жаровнях непосредственно на огне или в духовом шкафу.
      Фарширование — наполнение оболочки овощей предварительно подготовленным фаршем, в состав которого входят обжаренные нлн пассерованные коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) и лук, а также зелень и поваренная соль. Иногда часть овощного фарша заменяют вареным рисом.
      Протирка. Для получения равномерной по консистенции пю-реобразной массы плоды и ягоды протирают через сито пли дуршлаг. Перед протиркой возможна бланшировка. Во время этой подготовительной операции из плодов и овощей удаляют грубые несъедобные частицы, семена, косточки и частично кожицу.
      Получение сока. Для получения сока пользуются различнЕями приспособлениями: мясорубкой, протирочным ситом и т. д.
      Подготовка тары и крышек. Консервы расфасовывают в стск-ллмшяе банки н бутылки, как новые, так и бывшие в употреблении, но, гл-шное, абсолютно целые, без выступов и щербинок.
      С те 17 л я иную тару внутри и снаружи тщательно моют теплым слабым раствором соды или другим дезинфицирующим средством, п ромы па ют холодной проточной водой и переворачивают для сте-и it ее и ч поды, а затем ополаскивают горячей водой ( + 60 — 7CFC) El штмривоЕОТ, чтобы уменьшить количество микроорганизмов. Л ли миге банку млн бутыль ставят вверх дном на горловину чайники г кипящей водой. Такая санитарная подготовка тары про-дп.тычеи 2 У мил,
      Жгпипые крышки моют в теплой воде и на 1 мин, погружают и ышчтк icl сотке для бланширования, повернув их резинкой ими Iдернлизованной крышкой накрывают пустую ошпаренную rttiiiuv. Перед тем как положить в нсс продукты, крышку снимают и мл .чу г рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз
      После заполнения банку накрывают той же крышкой. Ошпаренные банки хранят до наполнения не более 30 мин.
      Варенье, джем, желе расфасовывают в сухие емкости. Ошпарив. их устанавливают в теплую духовку н подсушивают до полного испарения влаги. Это очень удобно для расфасовки горячего варенья и других консервов, так как одновременно банки прогреваются.
      Как известно, металлические крышки для консервирования бывают двух видов! с оловянным и лаковым покрытием, Последние окрашены в желтоватый цвет. Слой лака предохраняет продукты от непосредственного соприкосновения с жестью, прн котором происходит окисление,
      Крышками с оловянным покрытием закатывают банки с натуральными овощными и фруктовыми консервами (без уксусной кислоты) — компотами вареньями, сиропами. Бее остальные закатывают лакированными крышками.
      Расфасовка. Подготовленными продуктами наполняют мытые и ошпаренные банки до определенного уровня — кольцевого выступа на шейке горла, чтобы при стерилизации избежать боя банок и, следовательно, порчн сырья. Овощи и фрукты с нежной мякотью укладывают в емкости особенно осторожно, чтобы не нарушить целостность плодов.
      Изготавливая сиропы, маринады и томатные заливки, применяют сахар-песок или рафинад, а также соль. После варки сахарный онроп и солевой раствор фильтруют через 3 — 4 слоя марли, Сироп, маринад и томатную заливку наливают в банки эмалированной или из нержавеющей стали кружкой, Жидкую часть консервов разливают при температуре не ниже Н-70 — 80®С.
      Иногда консервированные овощи и фрукты после стерилизаций всплывают, постепенно опускаясь при хранении на дно. Качество консервов При этом не ухудшается. При желании можно уменьшить всплывание плодов и овощей, как можно плотнее укладывая их, чтобы верхний ряд плодов упирался в плечики банки. Хранят такие консервы, перевернув банку крышкой вниз.
     
      Приготавливая салаты, уксус добавляют непосредственно в смесь вместе е овощами, маслом и прочими компонентами. Когда готовят овощные н фруктовые маринады с маринадной заливкой, приготовленной с добавлением уксуса, последний вводят либо в заливку, либо непосредственно в банку. Для этого в тару до укладки овощей или фруктов наливают нужное количество уксуса , Например, для консервирования свежих огурцов на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо 350 — 400 г 6 %-ного уксуса, то есть в каждую банку его наливают по 35 — 40 г, пли по 2 столовые и 2 чайные ложки уксуса.
     
      УКУПОРКА И СТЕРИЛИЗАЦИЯ
      Плотная укупорка банок, или герметизация, — обязательное условие приготовления консервов. Только при полной герметичности тары пищевые продукты после стерилизации сохраняются длительное время. Существует два способа герметизации стеклянных банок: механический и вакуумный. Для расфасовки консервов, укупориваемых жестяными крышками, применяют различную стеклянную тару емкостью 10, «3, 1 и 0,5 л. Продукты, расфасованные в банки емкостью 0,5, 1 и 3 л, обычно стерилизуют, а емкостью 10 л — нет.
      В рецептуре приводится количество уксуса, необходимое для лрЕлотсв лення 10 банок консервов,
      Стерилизация позволяет уничтожить мнкрооргашзмы, которые в дальнейшем могут испортить продукты, При нагревании содержимого консервных банок белки микроорганизмов сворачиваются н микробы погибают.
      Для последующего хранения в герметичной упаковке разные продукты нагревают при различных температурах, Так, если в продукте порчу вызывают дрожжи, его достаточно прогреть до -г70 — 85°С, При развитии в консервах главным образом плесени необходима тепловая обработка при температуре +85 — 100РС. В первую группу входят консервируемые продукты исключительно фруктового происхождения; во вторую — консервы из овощей к некоторых фруктов. В соответствии с этим и выбирают определен’ ные температурные условия тепловой обработки.
      Кроме температуры на скорость гибели микроорганизмов при стерилизации влияет время, в течение 140торого эта температура поддерживается внутри банок. Между температурой н временем стерилизации имеется обратная зависимость; чем выше температура стерилизации, тем меньше ее длительность, и наоборот. Таким образом, если какие-нибудь продукты нужно стерилизовать при температуре + 85®С в течение 30 мин., то при нагревании до -г-100°С их стерилизуют всего 10 — 15 мнн.
      В домашних условиях консервы в стеклянной таре стерилизуют в воде. Делают это постепенно, так как при очень быстром нагреве стеклянные банки растрескиваются и вода проникает в продукты.
      Время повышения температуры воды, в которую погружают банки с консервами, до температуры стерилизации называется временем прогрева Время, в течение которого температура воды при стерилизации остается постоянной, называется временем стерилизации. Этот показатель, как и температура стерилизации, является разным для различных продуктов и тары.
      Стерилизуют банки с консервами в любой плоскодонной посуде (ведре, кастрюле, выварке и т. д.) при двух обязательных условиях; стеклянные банки не ставят непосредственно на дно ведра или кастрюли; стенки стеклянных банок с продуктом не должны соприкасаться со стенками посуды, в которой их стерилизуют. Первое условие обеспечивают, пользуясь деревянной решеткой. Для выполнении второго банки ставят так. чтобы между ними п стенкой кастрюли был зазор 5 — 10 мм.
      Укладывая продукты в стеклянные емкосив к заливая их сиропом, рассолом или соусом стараются, чтобы уровень жидкости был на 2 — 3 см ниже верхнего края банок. Накрыв тару ошпаренными в кипящей воде крышками, ее устанавливают в стерилизационную ванну с водой в один ряд. Предварительно ее нагревают на 5 — ЮЧС сильнее» чем температура продукта в банке. Если стеклянные емкости опустить в более горячую воду, оин могут лопнуть, а в холодной воде удлиняется время прогрева и садеряюэдое банок разваривается, поэтому ванну устанавливают на огонь до загрузки банок.
      Уровень воды в ванне должен быть на 2,5 — 3 см ниже верхнего края банок. При более высоком уровне кипящая вода попадает внутрь банок. Желательно, чтобы ванна была небольшой для сокращения времени ее нагрева. В одной ванне стерилизуют одновременно не более 8 банок емкостью 1л, 12 — емкостью 0,5 и 2 бутылей емкостью 3 л.
      При стерилизации всех видов консервов время прогрева ванны не превышает 20 — 25 мин. для банок емкостью 05л и 25 — 30 мин. для банок и бутылей емкостью 1 и 3 л. Время стерилизации отсчитывают либо с момента закипания воды, либо по достижении температуры, рекомендуемой для данного вида консервов. Когда достигают нужной температуры воды в ванне (определяется по термометру), интенсивность нагрева снижают и поддерживают температуру воды на заданном уровне в течение времени, нужного для стерилизации.
      Окончив стерилизацию, нагревание ванны прекращают и осторожно вынимают по одной банке, не сдвигая и не приподнимая крышки. Делают эго сушм полотенцем, сложенным в 2 — 3 слоя. Очень удобно вынимать незакатанные банки специальным приспособлением, Чтобы не сдвинуть крышки с горла банок, до стерилизации их слегка прикатывают, чтобы они свободно вращались на горле банок.
      После стерилизации банки немедленно закатывают до полной герметичности, переворачивают вверх дном ка сухой стол и оставляют до полного охлаждения. При этом дополнительно стерилизуются крышки н верхняя часть горла банок.
      Этот способ стерилизации и укупорки имеет целый ряд достоинств. Во-первых, крышка свободно лежит на банке, поэтому из нее при нагревании выделяется воздух и часть влаги в виде пара. Во-вторых, по окончании стерилизации банки сразу же закатывают, и после охлаждения в них образуется вакуум, при котором лучше сохраняются цвет и вкус консервов.
      Существует и другой способ стерилшащи консервов в домашних условиях. Наполненные банки закатывают до стерилизации, надевая ка их горло специальные скобы, которые предупреждают срыв крышек но время стерилизации. Содержимое банок при нагревании увеличивается в объеме к вместе с расширяющимся воздухом повышает давление внутри банок. Оно может оказаться настолько большим, что сила прижима крышки к горлу будет недостаточной, и она медленно сползает с горла. Чтобы избежать этого, подготавливают скобы в виде алюминиевых дуг, которые легко сделать из специальных отливок или отработанных поршней автомашин. Профиль дуги соответствует профилю закатанной крышки. Нижний край скобы плотно прилегает к нижней части выступа венчика, на все время стерилизации закрепляя крышку относительно горла банки не допуская ее срыва.
      Надев скобы на банки, их устанавливают в стерилизационные ванны. Основное преимущество данного способа состоит в том, что при стерилизации банки устанавливают в ванну в два ряда по высоте (уровень воды в ванне выше верхнего ряда банок на
      2 — 3 см).
      Процесс стерилизации протекает обычным способом» Повкон-чанин его нагревание ванны прекращают и охлаждают ее, осторожно наливая холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно остывали все части тары. Иначе не исключен бой банок.
      Если равномерное, медленное и постепенное охлаждение банок с консервами вызывает трудности, после стерилизации прекращают нагрев, снимают крышку стерилизационной Ьанны и оставляют в ней банки еще на несколько минут до тех пор, пока темпера тура воды в ванне не снизится до +80 — 85°С» Затем специальным приспособлением банки вынимают из ванны и устанавливают в вертикальном положении на сухую доску или полотенце. Скобы снимают только после полного охлаждения, так как может произойти срыв крышек»
      В домашних условиях применение того или иного способа герметизации банок зависит от наличия соответствующих банок крышек и резиновых колец, а также закаток. В нашей книге при описании способов изготовления различных консервов предпочте нне отдано стерилизация банок с незакатаяными крышками.
     
      Овощные
      закусочные
      консервы
     
      Концерны этой группы обладают очень высокой питательностью, так как для их приготовления используют масло. Основными вмдамн сырья для их производства являются баклажаны «ерец салатный, томаты. Фарш готовят из лука, моркови, пастернака, петрушки и сельдерея. Смесь корнеплодов, кроме моркови, называют белыми кореньями; смесь листьев петрушки, сельдереи н укропа — зеленью.
     
      БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ ИЛИ ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ С РИСОМ
      Для приготовления консервов необходимы баклажаны, морковь, белые коренья, лук, красные томаты, зелень, подсолнечное ыасло, соль, сахар, горький и душистый перец, рис.
      Баклажаны замачивают в воде на 10 — 15 мин., после чего моют д сортируют по качеству и назначению, отбирая плоды правильной формы для фарширования или нарезай их кружками, а остальные используя для приготоаленил икры. Вялые, поврежденные болезнями и вредителями овощи бракуют. Одновременно с сортировкой срезают плодоножки и чашелисптгкк с прилегающей частью плодов. На баклажанах, предназначенных для фарширования, делают продольный надрез до середины плода или выемку конической трубкой сердцевины, которую после обжарки добавляют в фарш. Благодаря надрезу или выемке сердцевины масло при обжарке лучше впитывается и облегчается фарширование.
      Морковь и белые коренья замачивают, моют, одновременно удаляя испорченные плоды, обрезают концы, чистят и вторично моют, в затем нарезают сначала тонкими пластинками, а потом соломкой длиной 30 — 40 мм. Репчатый лук чистят, моют и режут на пластинки толщиной 3 — 5 мм. Зелень моют, сортируют и нарезают на мелкие кусочки длиной до 1 см. Красные томаты очищают от плодоножек и тщательно моют. Из риса удаляют посторонние примеси, моют в проточной п бланшируют в кипящей воде до полуготовностн, после чего охлаждают и дают стечь воде.
      В кастрюлю или противень наливают подсолнечное масло, нагревают до температуры +150 — 160аС и погружают в него корнеплоды, лук или баклажаны, обжаривая корнеплоды и лук до золотистого цвета н мягкой консистенция, а баклажаны — до размягчения.
      Остывшие после жарки корнеплоды и лук, измельченную зелень и столовую соль смешивают в миске или кастрюле и наполняют фаршем обжаренные баклажаны. Для приготовления фарша для начинки баклажанов на 10 банок емкостью по 0,5 л предусматривают следующий расход продуктов, г: ...
      Спелые красные томаты разрезают и пропускают через мясорубку. Размельченную массу доводят до кипения и протирают через сито или дуршлаг, удаляя семена н кожицу, после чего кипятят до прекращения ценообразования. Затем в кипящую массу добавляют соль н сахар и снова варят Ш — 15 мин. За 5 мни, до конца варки закладывают пряности. Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета.
      На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо 1830 г томатной мае» сы, 110 — сахара, 60 г — соли, горького н душистого перца — по 10 шт. В каждую банку укладывают 320 г баклажанов, обжаренных с овощным фаршем, или 180 г соуса.
      Для равномерного распределения соуса в банках его заливают в два приема: первую половину порции соуса наливают на дно подготовленной банки, затем укладывают фаршированные баклажаны, после чего заливают вторую половину порции. При этом соус должен иметь температуру не ниже +70°С. Банки стерилизуют при температуре 4100°С: емкостью 0,5 л — 70 (с овощным фаршем) и 90 мин, (при добавлении риса), емкостью 1л — соответственно 100 и 120 мин.
      На 10 банок консервов емкостью по 0,5 л предусматривают следующий расход продуктов, г: ...