СОДЕРЖАНИЕ
Что надо знать о приготовлении пищи 5
Кухня 7
Хранение пищевых продуктов в домашних условиях 7
Виды обработки продуктов 8
Режим питания 8
Выбор блюд для завтрака, обеда, ужина 9
Порядок приготовления завтрака, обеда и ужина 9
Подбор блюд для праздничного стола 10
Сервировка стола 10
Пользование столовыми приборами 11
Как вести себя за столом 12
Холодные блюда п салаты 15
Первые блюда 27
Хозяйке на заметку 49
Как определить вес без весов 56
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
КУХНЯ
Чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи. Одежда и руки хозяйки должны быть безупречно чистыми. На кухне всегда нужно иметь мыло и чистое полотенце. Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонный инвентарь без лишних движений.
Очень полезны на кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно. Желательно иметь на кухне весы.
Уборку кухни надо производить ежедневно утром и вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стекла, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи. Для мытья кухни надо применять различные моющие средства.
Раковину надо содержать в чистоте. Никогда не мыть посуду, не освободив предварительно раковину от плотных остатков пищи.
Отходы овощей и других продуктов нужно выбрасывать сразу же после чистки, иначе они превращаются в очаг инфекции.
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Мясо, свежая рыба, молоко могут храниться дома не более 1 — 2 дней. Исходя из этого расчета, их и следует покупать (при условии отсутствия холодильника).
Муку, крупу, макароны, сахар, соль лучше всего хранить п стеклянных или фаянсовых банках с крышками в сухом месте (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Пряные травы и овощи нельзя хранить в свежем состоянии больше 2 — 3 дней. В сухом месте они легко увядают, а во влажном покрываются плесенью и гниют. Наиболее благоприятными условиями хранения являются низкая температура (0 — 2°), умеренная влажность воздуха и более плотная укладка в соответствующей таре.
Капустные и луковые овощи можно хранить более длительное время в тех же условиях.
Картофель можно хранить почти целый год в прохладном темном месте.
Фрукты лучше сохраняются в холоде, в обычных условиях их можно хранить 1 — 2 дня.
Бобовые можно хранить в течение ряда лет. Для этого необходимо прохладное, сухое вентилируемое помещение.
Кофе молотый очень легко теряет свой аромат. Лучше сохраняет аромат кофе в зернах.
Холод — лучшее средство для сохранения продуктов в свежем состоянии в течение длительного времени.
ВИДЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих, то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.
Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
При решении вопроса о режиме питания необходимо учитывать режим рабочего дня. Продукты должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности человека в течение дня н не принималась перед сном. Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.
При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения и насыщения.
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ЗАВТРАКА, ОБЕДА, УЖИНА
При подборке блюд и составлении рациона необходимо учитывать сезонность. Осенью и зимой в рационе питания должны быть горячие блюда — супы мясные, рыбные и притом более жирные и плотные, весной и летом — холодный борщ, окрошка, ботвинья, фруктово-ягодные супы и легкие овощные супы на мясном, овощном и рыбном бульонах. Рыбные блюда бывают гораздо разнообразнее весной и осенью во время лова рыбы. Весной и летом к услугам хозяйки большом выбор различных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени, из которых можно приготовить широкий ассортимент блюд.
Хозяйка должна знать, что на завтрак надо готовить менее трудоемкие блюда, чтобы вовремя накормить уходящих на работу. В этом деле хорошо помогает наличие полуфабрикатов и готовой весовой кулинарии.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВТРАКА, ОБЕДА И УЖИНА
Приготовить завтрак, обед и ужин несложно, если своевременно и правильно приготовиться к этому. Прежде всего необходимо определить, к какому времени надо приготовить кушанье, какие есть продукты, сколько времени они займут при обработке, варке, жарке или тушении.
Время для приготовления пищи имеет большое значение не только в целях соблюдения распорядка дня, режима питания, но и сохранения качества пищи и, главное, вкусовых свойств.
Приготовляя пищу, нужно помнить о соотношении продуктов. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 700 г различных овощей; если мяса будет взято больше, соответственно увеличивают и количество овощей. При неправильном соотношении продуктов борщ может оказаться жидким или очень густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляют в мясной фарш, и котлеты не получатся такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам так же должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г., то на гарнир надо дать готового картофеля 150 — 200 г, а макарон или каши 100 — 150 г.
В целях экономии времени бульон можно варить на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления борща, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов хотя бы даже в течение короткого срока. Их лучше всего сохранять в холодильнике.
ПОДБОР БЛЮД ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
Для праздничного стола выбирают более изысканные кушанья, которые красиво оформляют и подают на общем блюде.
Прежде чем начать приготовления кушаний по меню, надо уточнить, к которому часу они должны быть готовы, и рассчитать время так, чтобы готовое кушанье можно было своевременно подать на стол, иначе его вкусовые качества ухудшаются.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. При оформлении блюд не следует применять искусственные красители.
Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету.
Все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и прежде всего по вкусу и цвету с жареным мясом, белые соусы с рыбой.
Сладкие блюда очень украшают стол и, как завершающее блюдо, требуют особого внимания при оформлении. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цветам композиции.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Хорошие вкусовые качества блюд должны дополняться красивой сервировкой стола, создающей хорошее настроение.
Стол не следует сервировать и украшать задолго до начала обеда или ужина, потому что блюда и цветы теряют свою свежесть и аромат.
Стол накрывают хорошо выглаженной белой скатертью. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую мягкую ткань — тогда скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Скатерть, которой накрывают стол, должна гармонировать с салфетками, приборами, посудой.
Для каждого члена семьи и гостя нужно поставить мелкую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую, справа от каждой мелкой тарелки положить ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.
Льняные салфетки, сложенные треугольником или колпачжом, положить на закусочную тарелку. Бумажные салфетки укладывают в специальную подставку
У каждого прибора нужно поставить рюмку для водки, вина и фужер для воды или сока. Цветы в вазах размещают посередине стола.
Приблизительно в центре стола размещают блюдо с жарким, справа и слева от него — блюда с рыбой и другими закусками. Между блюдами располагают бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставляют в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих. Из столовых приборов кладут только нож и вилку, так как суп на ужин не подается. Если приготовлен бульон, то его подают в бульонных чашках.
Перед подачей сладкого со стола нужно убрать лишнюю посуду п приборы, смести со скатерти крошки.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность н привлекательный вид стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
ПОЛЬЗОВАНИЕ СТОЛОВЫМИ ПРИБОРАМИ
Ложку нужно держать так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе легко забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько жидкости, сколько, не пролив, можно донести до рта. Надо следить, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Неохлажденный суп перемешивать ложкой не полагается. Лучше подождать, пока он немного остынет. Суп едят тихо, бесшумно, для этого не нужно наклоняться над тарелкой п набирать полную ложку. Чтобы доесть суп до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки. Окончив есть, ложку оставляют в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадели в супе делят на части не ножом, а ложкой.
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.
К помощи ножа приходится прибегать довольно редко. Им разрезают только мясо, да и то с помощью нескольких осторожных движений. Не стоит нарезать сразу все мясо: оно остынет и будет невкусным. Пользуясь ножом, вилку нужно держать наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое по столу.
п
lie нужно брать нож в рот: можно порезать язык н губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же, как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем либо иным, кроме зубочистки (п то не за столом). Лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой и питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Окончив есть, вилку, ложку, нож не кладут на скатерть, а на свою тарелку.
Нужно твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих тарелок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают специальные вилки, ложки, ножи, которые отличаются своей формой и размерами, как, например, разливательная суповая ложка, соусная, гарнирная. Ими можно брать кушанье себе на тарелку. Необходимость соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
КАК ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ
Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко н класть локти на стол. Этим можно стеснить соседа. На стуле, нужно сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Не полагается тянуться через сто л.
Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее п положить на колени, тем самым предохраняя костюм от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею концы пальцев. Закончив еду, салфетку не складывают, ее кладут на стол. Детям салфеткой прикрывают грудь, заправив ее за воротник.
Следует отметить, что неэстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Необходимо следить за собою во время еды, соблюдая установившиеся правила. Есть с аппетитом — это не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков еды. Не сумев съесть соус вместе с основным продуктом — мясом, рыбой, лучше оставить его на тарелке.
Обычно блюда берут, пользуясь вилкой, ложкой или лопаткой, но существует ряд продуктов, которые берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для сахара не положены специальные щипцы). Этот порядок принят для указанных продуктов не случайно: их не надо делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев. Кроме того, рука касается только одного куска, который затем и кладут себе на тарелку или в чашку.
Ряд правил этикета вызывается требованиями эстетики. Некрасиво есть хлеб от большого куска, поэтому от него по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки. Но лучше, если хлеб предварительно нарезан небольшими и тонкими ломтиками. Их можно не ломать.
Окончив еду, кладут в тарелку нож и вилку рядом друг с другом ручками в правую сторону. Это означает, что тарелку можно убрать.
Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.
Правилами этикета в некоторых случаях допускается п еда руками. Срезав с кости мягкие кусочки мяса, можно взять кость в руки. Нередко для удобства, чтобы не испачкать руки, на косточку надевают бумажные салфеточки. Иногда на стол специально ставят небольшие тарелочки для костей.
Рыбу едят вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складывают па край тарелки или предназначенное для этой цели блюдечко.
Холодные блюда
Холодные блюда и закуски служат в основном для возбуждения аппетита, поэтому многие из них готовятся с большим количеством специи. Острые закуски перед горячими блюдами, а не очень острые (например, овощные) можно использовать для завтрака и ужина.
САЛАТЫ
Для салатов используют различные продукты — овощи и фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук.
Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу.
Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом.
Салат нужно готовить из охлажденных продуктов. Из теплых он будет невкусным и быстро скиснет.
Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного недоварить, чем переварить. Отваренные овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать холодной водой.
Очищенные овощи до использования хранят в холоде (не замораживая.
Измельченную зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей к столу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
300 г лука, 3 яйца, соль, уксус, масло растительное
Лук нарезать кусочками в 1 — 2 см, круто сваренные яйца — кубиками. Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить свежим душистым постным маслом.
2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль, сахар, перец молотый.
Луковицы тонко нашинковать, залить на 5 — 10 минут горячей водой, для удаления горечи. Воду слить, охладить. Лук заправить уксусом, солью, сахаром, маслом, посыпать черным молотым перцем.
САЛАТ ВЕСЕННИЙ
На 2 пучка редиса требуется: огурцов — 2 шт., салата — 200 г, зеленого лука — 100 г, сметаны — 5 столовых ложек.
Нарезанные тонкими кружочками редиска, огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, крупно нарезанные листья салата, залить сметаной, посолить по вкусу и перемешать.
САЛАГ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
На .500 г помидоров требуется: огурцов — 250 г, растительного масла — 2 столовых ложки, уксуса — 3 столовых ложки.
Хорошо вымытые и нарезанные тонкими кружочками помидоры и огурцы посыпать солью и перцем — по вкусу — и положить в салатник. При подаче на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, и посыпать зеленью петрушки или укропом.
САЛАТ ИЗ СЫРОГО ЛУКА
Одна луковица средних размеров, большое яблоко или соленый огурец, лимонный сок по вкусу, 3 столовые лсо:ски подсолнечного масла (или 5 ложек сметаны), 112 чайной ложки горчицы.
Очищенную луковицу разрезать на четыре дольки, потом поперек тонкими ломтиками. Так же разрезать огурец. Яблоко натереть на крупной терке. Лук с яблоками или огурцом сбрызнуть лимонным соком, посолить, размешать с ложкой сахара. Подсолнечное масло или сметану размешать с горчицей и этим соусом заправить салат.
САЛАТ «АССОРТИ»
К столу он подается иа большой тарелке, но каждый продукт лежит на ней отдельно. Салат смешивается перед употреблением.
Сырые морковь и свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Разделить белки и желтки вареных яиц и порубить ножом. Порезать зеленый лук, добавить горошек зеленый и зелень петрушки. Понадобятся любые рыбные консервы в масле.
Теперь все уложить на тарелку: в середину — измельченную рыбу, а по краям небольшими горками — морковь, свеклу, желтки, белки, лук, петрушку, зеленый горошек. Сверху полить каждую горку майонезом, в который можно добавить хрен.
САЛАТ АВСТРИЙСКИЙ
Продукты: 6 яиц, 1 луковица, 1 банка рыбных консервов в масле, 100 г твердого сыра, сливочное масло, майонез.
Накладываем слоями: тертые белки (1-й слой), тертый сыр (2-й), рыба (масло слить, разломить рыбу на кусочки — 3-й). Этот слой залить майонезом. Лук (4-й), сливочное масло (5-й, масло нужно потереть на терке, тертые желтки (б-й слой). Еще раз заливаем майонезом. Хорошо бы тарелке с салатом постоять часок, чтобы все компоненты пропитались соком.
САЛАТ ОРИГИНАЛЬНЫЙ
1 луковицу нарезать кольцами и положить на тарелку. Натереть на терке 2 яблока и уложить сверху на лук. Натереть 100 т сыра, порубить 3 вареных яйца и, посолив, перемешать с сыром. Этот слой кладется на первые два и заливается майонезом. Салат нужно есть не перемешивая.
ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ
Сваренные вкрутую и очищенные яйца разрежьте пополам в виде корзиночек или чашечек, удалите желток и разотрите его с мелко нарубленной мякотью сельди или килек, горчицей и сливочным маслом. Этой массой заполните чашечки из яичного белка, украсьте зеленью, вареной морковью.
Можно фаршировать яйца паштетом из печенки, шпротным паштетом (консервы), рубленой сельдью и т. п.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Капусту и морковь нашинкуйте очень тонко и хорошо перетрите с солью. Затем сделайте заправку: разбавьте уксус с водой, добавьте по вкусу сахар, влейте заправку в капусту и перемешайте. Можно добавить очищенные нашинкованные яблоки. Украсьте салат ягодами клюквы, зеленью, фигурно нарезанной морковью.
Вареные овощи, натертые на крупной терке, укладываются слоями толщиной в полтора сантиметра на круглом глубоком блюде. Сначала — картофель, затем — нарезанный кольцами лук (обдайте его кипятком). Крутые яйца, морковь, зеленый горошек, свекла. Каждый слой овощей и весь «торт» сверху поливаются майонезом. Можно украсить его кусочками овощей. «Торт» должен немного постоять в холодильнике.
САЛАТ
Стакан крупно натертой вареной свеклы, стакан творога, стакан рубленого зеленого лука, любая зелень, рубленые вареные яйца. Заправить майонезом. Если дома есть грецкие орехи добавьте горсточку.
САЛАГ ОВОЩНОЙ С ЧЕСНОКОМ
300 г вареной моркови, столько же вареного картофеля, стакан порезанной свежей капусты или полстакана кислой, 2 небольшие свеклы, 1 луковица, I головка чеснока, 4 круто сваренных яйца (для украшения), 200 г майонеза.
Вареные овощи натереть на крупной терке, сырую капусту порезать мелкими кубиками и обдать кипятком. Все соединить с нарезанным сыром луком п заправить майонезом. В салат положить толченый чеснок.
ПАСТА-ИКРА РЫБНАЯ
Одну крупную сельдь предварительно очищенную, вымочить в молоке в течение 3 часов, дважды меняя молоко, 3 плавленных сырка и 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла пропустить вместе с селедкой через мясорубку. Все тщательно перемешать, добавить майонез. Уложить в салатник, сверху полить майонезом, украсить кусочками вареного яйца.
САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ
Используют консервированную морскую капусту или слегка поваренную в подсоленной воде свежемороженую морскую капусту. На 400 г капусты порезать мелко одну сырую луковицу, изрубить 4 сваренных вкрутую яйца, добавить 300 г отварной рыбы без костей, порезанной мелкими кусочками. Заправить майонезом.
Морковь почистить, нашинковать на крупной терке. Измельчить ядра грецких орехов, перемешать (пропорция: морковь и орехи — 3:1). Чуть посолить, залить баночкой майонеза, еще раз перемешать.
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
Натрите на крупной терке морковь (4 штуки), 2 яблока. Добавьте имеющиеся в доме сухофрукты, заранее подготовленные — вымоченные в холодной воде, мелко нарезанные. Если есть апельсин — так же мелко его порежьте и добавьте в салаг. Заправить это блюдо можно лимонным соком, растопленным медом (2 столовые ложки), сметаной, растительным маслом — па ваш вкус.
САЛАТ «МИМОЗА»
Для этого салата лучше взять глубокую стеклянную салатницу, так как это блюдо имеет несколько слоев. Консервы можно брать любые, но не в томате, а в масле. Содержимое банки вы ложите в тарелку (масло оставьте в банке), разомните вилкой и положите па дно салатницы. Сверху покройте тонким слоем майонеза. Следующий слой — мелко порубленный белок от вареных япц. Снова слон майонеза, затем натертая на крупной терке вареная морковка, слой майонеза, мелко порубленный репчатый лук, слой майонеза, натертый на крутой тарелке вареный картофель, майонез. Сверху салат украсьте раскрошенным вилкой желтком и мелко нарезанным зеленым луком. На 1 банку консервов понадобится 4 вареных яйца, 3 — 4 моркови, 3 картофелины, 2 луковицы, банка майонеза.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
Нарезать репчатый лук кольцами, обдать кипятком, дать стечь. Маринад готовится так: смешать пол-литра воды, столько же 6-процептного уксуса, 2 столовые ложки соли, сахар по вкусу и пряности, какие есть в доме: корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец, черный горошек, красный перец, лавровый лист. Вскипятить.
Горячим маринадом залить лук, дать настояться (1 — 2 часа). Маринад слить, лук выложить горкой в салатницу.
САЛАТ МЯСНОЙ
Мясо вареное или жареное — 200 г, картофель вареный — 2 — 3 шт., огурцы свежие или соленые — 2 шт., 2 яйца, салат зеленый — 30 г, горошек зеленый консервированный — 100 г, сметана — 1 стакан, сахар — 1 чайная ложка, горчица готовая — 1/4 чайной ложки, соль и перец по вкусу.
Вареное или жареное говяжье, баранье, Свиное мясо либо мясо домашней или дикой птицы, а также кролика или зайца, колбаса нежирная, нарезают небольшими тонкими ломтиками. Вареный в кожуре и очищенный картофель, огурцы, вареные яйца также режут ломтиками, смешивают с мясом, добавляют зеленый горошек. Мелко нарезанный зеленый салат заправляют сметаной или майонезом и по вкусу — горчицей, солью, перцем.
Готовый салат кладут горкой в салатник или глубокую тарелку, а сверху украшают дольками яйца, листиками салата, кусочками огурца, зеленым горошком.
САЛАТ РЫБНЫЙ
Рыба вареная без костей — 200 г, картофель — 2 — 3 шт., огурцы — свежие или соленые — 2 шт., салат зеленый — 40 г, горошек консервированный — 3 столовые ложки, 1 крутое яйцо, сметана — 112 стакана, масло растительное — 2 столовые ложки, горчица готовая — 112 чайной ложки, соль, сахар, перец по вкусу.
Вареную рыбу (тщательно выбрав из нее косточки), вареный картофель, свежие или соленые огурцы, крутые яйца нарезают тонкими ломтиками, мелко шинкуют салат, добавляют горошек.
В горчицу тонкой струйкой вливают растительное масло, помешивая деревянной ложкой, чтобы получилась густая однородная масса, потом разводят ее уксусом, кладут соль, сахар, перец и добавляют сметану.
Этим соусом заправляют подготовленные продукты, укладывают их горкой в салатник, сверху украшают кусочками рыбы, листиками салата, кружками огурцов.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Капуста свежая — 750 г, лук зеленый — 80 г, морковь — 1 — 2 шт., масло растительное — 3 столовые ложки, уксус столовый — 1/2 стакана, сахар — 2 столовые ложки, соль —
1 чайная ложка.
Очищенный от зеленых и грязных листьев кочан свежей капусты делят на 4 части, удаляют кочерыжку, мелко шинкуют, кладут в неглубокую посуду, посыпают солью и перетирают руками, пока из капусты не выделится сок. После этого кладут капусту в стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду и добавляют масло, уксус, сахар, мелко нарезанную или тертую на терке морковь, снова хорошо перемешивают и ставят на 2---3 часа в холодное место.
При подаче на стол капусту перекладывают в салатник или в глубокую тарелку и посыпают мелко нарезанным луком.
Такой салат можно подавать и как закуску, и как гарнир к холодным и горячим блюдам.
В салат можно добавлять также очищенные и нарезанные дольками яблоки, моченую бруснику, клюкву, маринованные фрукты и ягоды.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Вареный в кожуре картофель — 3 — 4 шт., огурцы — У — 2 шт., помидоры — У — 2 шт., редис — 5 — 6 шт., салат зеленый — 50 г, фасоль зеленая или горошек (зеленые лопаточки) 100 г, сметана — 1 стакан, сахар — 1/2 чайной ложки, уксус — У столовая ложка, соль — 1/2 чайной ложки, укроп — 10 г, молотый перец по вкусу.
Вареный в кожуре и очищенный картофель, огурцы, помидоры и редис нарезают тонкими ломтиками. Фасоль зеленую или горошек, очищенные от жилок, режут продолговатыми кусочками и варят в кипящей воде, потом охлаждают, облив холодной кипяченой водой, и смешивают с подготовленными овощами и мелко нарезанным зеленым салатом. Заправляют все сметаной, добавив соль, сахар, уксус н перец. Перед подачей на стол кладут горкой в салатник или глубокую тарелку, украшают сверху дольками помидоров, кружками редиса и огурца, листиками салата, посыпают укропом. Можно украсить салат дольками сваренных вкрутую яиц.
ВИНЕГРЕТ
Перец — 300 г, картофель — 300 г, яйцо — 2 шт., лук зеленый — 50 г, свекла отварная — У шт., морковь — 2 — 3 шт., огурец соленый — 2 шт.
Вареные в кожуре картофель, свекла, морковь, яйцо очищаются, нарезаются мелкими ломтиками, смешиваются с консервированным перцем, нарезанным на части, солят, перемешивают н укладывают в салатницу. Края украшают нарезанным луком.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С КАБАЧКАМИ
Молодые кабачки нарезают соломкой, смешивают с нарезанными соломкой огурцами, добаляют рубленый репчатый лук и вареное яйцо, соль, молотый перец, укладывают в салатник, поливают соусом и посыпают зеленым луком.
Кабачки и репчатый лук нарезают соломкой, добавляют дольки яблок, ломтики соленых огурцов, молотый перец и все перемешивают. При подаче посыпают рубленым чесноком, поливают майонезом и украшают зеленью.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Редька — 250 г, морковь — 150 г, грецкие орехи — 100 г, лимон — 112, чеснок — 10 г, соль.
Редьку и морковь натирают на терке с мелкими отверстиями. Грецкие орехи и чеснок измельчают. Все смешивают. Добавляют лимонный сок, соль, растертую цедру лимона и еще раз хорошо перемешивают.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И СВЕКЛЫ
Очищенную редьку — 200 г, свекла — 100 г, яблоки — 120 г, сметана — 100 г, зелень.
Очищенную редьку натирают на терке с крупными отверстиями, а подготовленные яблоки и свеклу натирают на терке с мелкими отверстиями. Смешивают, добавляют сметану и посыпаюг зеленыо.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК
500 г моркови, 2 больших яблока, 1,5 ложки сахарного песка, 200 г сметаны.
Чисто вымытую морковь натрите на крупной терке соломкой. Добавьте к моркови натертое яблоко и сахарного песка по вкусу и заправьте салат сметаной. Можно прибавить немного корицы (1 ч. ложка).
САЛАТ НЕМЕЦКИЙ
Яблоки — 100 г, картофель — 80 г, огурцы соленые — 40 г, растительное масло — 20 г, лук репчатый — 15 г, свекла — 100 г, уксус — 10 г, зелень петрушки — 4 г, соль — 2 г.
Картофель и свеклу в кожуре испечь в жарочном шкафу, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными н мелко нарезанными солеными огурцами и репчатым луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки п мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать, посолить п заправить салатной заправкой из уксуса и растительного масла.
ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯПЦАМИ И МАЙОНЕЗОМ
Огурцы — 200 г, яйца — 2 шт., редис — 100 г, сметана — 112 ст., укроп — 5 г, лук зеленый — 15 г.
Свежие огурцы промыть, очистить, разрезать на половинки вдоль. Из каждой половинки ложкой удалить сердцевину, сваренные вкрутую яйца изрубить, редис промыть и натереть на крупной терке, соединить с яйцами, прибавить мелко нарубленные укроп и зеленый лук, сметану и соль. Все это перемешать и уложить в половинки огурцов.
При подаче па стол половники огурцов положить на листики салата.
СЕЛЕДОЧНАЯ МАССА
Сельдь (соленая) — 150 г, яйца (желтки) — 2 шт., масло — 30 г.
Хорошо вымоченную сельдь разделать на филе, пропустить через мясорубку с вареными желтками, прибавить сливочное масло и взбить так, чтобы масса получилась пышная.
Подавать на стол к бутербродам.
СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ
Сельдь — 2 шт., лук репчатый — 3 шт. (средней величины), растительное масло — 50 г, отварной картофель — 500 г, свекла — 2 шт., (средней величины), яблоко — 4 шт., крутое яйцо — 4 шт., зеленый лук — 30 г.
Следует хорошо вымочить сельдь. Майонез — 1 банка.
В квадратную салатницу режится лук кольцами, выкладывается на дно п заливается немного растительным маслом, затем сверху лука ложится сельдь, разрезанная мелкими кусочками. На крупной терке трется отварная свекла и закрывает слой селедки, затем заливается майонезом. Сверху майонез покрыть картошкой, растертой на крупной терке и снова залить майонезом. Поверх майонеза кладутся яйца, растертые на крупной терке, затем они покрываются тертыми на крупной терке яблоками, верх яблок посыпать мелко резанным зеленым луком и залить слоем майонеза. Таким же порядком раскладывается следующий слой.
ОВОЩНОЙ ТОРТ
Картофель — 3 — 4 шт., колбаса — 300 г, крутые яйца 4 — 5 шт., лук — 1 (средн. величины), отварная свекла — 1 шт. (средняя), отварная морковь — 2 шт., гранат — 1 шт. (небольшой), майонез — 1 б., сметана — 200 г.
Отварной картофель порезать кубиками, уложить в салатницу, сверху положить колбасу, резанную кусочками. Крутые яйца разложить кружочками сверху колбасы, лук порезать полукольцами и разложить сверх яиц. Отварную свеклу потереть на крупной терке и покрыть луком. Отварную морковь растереть на терке и разложить поверх свеклы. Все уложить слоями, каждый слой залить майонезом и сметаной. Таким же порядком повторить второй слой, кроме яиц и граната, залить майонезом, верхний слой украсить тертыми яйцами, а по краям по всему периметру разложить зерна граната.
Первые блюда
СУПЫ
(Борщи, щи, супы разные, холодные супы, супы молочные)
В супах или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в супы входит гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.
В качестве жидкости для супов используются бульоны (мясной, костношмясной, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют на бульонах.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
Спинной мозг (амурет) при варке бульонов нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, н се можно будет удалить.
При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее и наоборот — при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус.
Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.
Овощи для рыбного бульона можна слегка поджарить на столовом маргарине и растительном масле.
Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие аромат.
При необходимости бульон доливайте только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус бульона.
Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный в начале варки, грибной в конце,
Чтобы бульон, при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите с огня. Если его долго сохранять горячим, он ухудшает вкус.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МЯСОМ
Для приготовления борща на 7 — 8 тарелок требуется: мяса 500 — 600 г, столовой свеклы — 200 г, капусты — 500 г, картофеля — 350 г, томатного сока — 400 г, (томата-пюре — 150 г) или свежих помидоров — 500 г, свиного сала — 20 г, морковки — 1 шт., репчатого лука — 1 шт., сладкого перца — 1 шт.
В кипящую воду положить мясо, нарезанные кусочки свеклы, морковь н луковицу. За несколько минут до готовности мяса добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный ломтиками картофель и нарезанный соломкой сладкий перец. Перед готовностью картофеля залить томатный сок или томат-пюре, или свежие помидоры (отварить), а также посолить по вкусу. Затем кладется заправка (сало вместе с луком растолочь на деревянной дощечке до тестообразного состояния).
После 5 — 7 минут кипения — борщ готов.
При подаче на стол в тарелки кладется сметана.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
На два литра воды требуется: свеклы квашеной — 150 г, картофеля — 300 г, шпината — 100 г., щавеля — 50 г, моркови — 1 шт., зеленого лука, укропа и петрушки — по 2 стебля, перца — 5 зерен, лаврового листа — 2 шт., 4 круто сваренных яиц, сметаны — 200 г.
Свеклу квашеную, морковь (нарезанные соломкой) и зеленый лук (нарезанным кусочками) залить кипящей водой и варить в течение 15 минут. Затем добавить нарезанный кусочками картофель, а когда картофель 2 — 3 минуты прокипит — положить щавель, шпинат, петрушку, укроп (нарезанные кусочками), перец, лавровый лист; соль по вкусу; варить до готовности.
В тарелку борща кладется половинка круто сваренного яйца и 1 столовая ложка сметаны.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
На 10 стаканов воды требуется: свеклы столовой — 500 г, картофеля — 200 г, свежих огурцов — 2 шт., зеленого лука — 75 г, яиц — 2 шт., сметаны — 2 столовые .ложки, сахара — 1 чайная ложка, уксус — 1 чайная ложка или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
Очищенную свеклу порезать мелкими кусочками добавить одну чайную ложку уксуса или 1/2 чанной ложки лимонной кислоты и варить в течение 30 минут, после чего свекольный отвар процедить и охладить. Отдельно в кастрюлю положить свеклу, вареный картофель, огурцы (все нарезанное маленькими кубиками), рубленое яйцо, мелко нарезанный зеленый лук.
Перед подачей на стол залить свекольным отваром, посолить по вкусу и добавить сметану. Можно также посыпать зеленью петрушки или укропом.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ С РЫБОЙ
На кастрюлю емкостью в 5 л требуется: 3 л воды, рыбы — 500 г (лучше всего карась, окунь, вьюны), картофеля — 500 г, томатного сока — 400 г, или томатного пюре — 150 г, растительного масла — 150 — 200 г, столовой свеклы — 250 моркови — 100 г, репчатого лука — 1 шт., пшеничной муки — 5 столовых ложек, перца черного горошка — W зерен, лаврового листа — 2 шт.
В кастрюлю с кипящей водой положить столовую свеклу и морковь, нарезанные соломкой, слегка перетрушенные пшеничной мукой, немного поджаренные на растительном масле, и пол-луковицы в сыром виде. Варить до готовности свеклы, а затем добавить картофель, который должен быть заранее подготовлен ным (картофель предварительно нарезать большими кусками, обкатать в пшеничной муке и поджарить на растительном масле). Вместе с картофелем положить лавровый лист и черный душистый перец. Дать борщу один раз покипеть, а затем добавить томатный сок, томат-пюре или влить сок переваренных свежих помидоров: посолить по вкусу.
Еще несколько минут кипения — ив борщ можно ложнть рыбу (рыба заранее поджаривается на растительном масле). После непродолжительного кипения с рыбой — заправить (луком, пережаренным на растительном масле) и варить до готовности.
Борщ подавать к столу в охлажденном виде.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Мясо (грудинка) или почки — 400 г, и кости для бульона — 500 г, или домашняя птица (курица, утка, гусь) — 700 — 800 г, или рыба — 600 г, или грибы сушеные — 20 г, морковь — 2 шт., петрушка — 3 шт., лик репчатый или лук-порей — 2 шт., картофель — 4 — 5 шт., капуста свежая — 200 г, .пасло сливочное — 3 столовые ложки, 1 лавровый лист, 8 — 10 зерен перца, огурцы соленые 1 — 2 шт., соль по вкусу, сметана 1/2 стакана, зелень петрушки или укроп — 10 г.
Рассольник можно готовить по-разному: с говядиной, бараниной, домашней птицей или ее потрохами, с почками, рыбой, грибами.
Если рассольник готовится с говяжьими или свиными почками, то их сначала необходимо обработать: снять жир и пленку, разрезать каждую почку вдоль, залить холодной водой, вскипятить, затем слить эту воду и тщательно промыть почки.
Обработанные почки, мясо, птицу заливают 2 — 3 л воды, рыбу — 2 л и варят при небольшом кипении с таким расчетом, чтобы получилось 1,5 л бульона. Мясо говяжье варится 2 — 3 часа, курица, утка, гусь — в зависимости от возраста — or 1 до 3 часов, почки говяжьи и свиные — 40 — 50 минут, грибы сушеные — 1 час, рыба кусками — 20 — 25 минут. Рыбьи головы варят, предварительно разрубив их и удалив жабры, до тех пор, пока мясо будет легко отделяться от костей и хрящей. Хрящи осетровых рыб парят отдельно 1 — 2 часа, чтобы они стали мягкими.
Овощи — лук, морковь, петрушку чистят, моют, нарезают в пнде лапши и слегка поджаривают в масле. Капусту также режут лапшой, картофель нарезают дольками и кладут в уже сваренный п процеженный бульон. Нарезанные дольками огурцы кладут в последнюю очередь. Если огурцы с толстой кожурой и крупными зернами, то кожуру срезают, а зерна удаляют. Добавляют соль, специи, поджаренные коренья п все варят 30 — 40 минут.
Готовый рассольник посыпают зеленью петрушки или укропом. Для остроты можно добавить в рассольник предварительно вскипяченный огуречный рассол.
Сметана к рассольнику подается отдельно.
Мясо, птицу, или рыбу, сваренные в рассольнике, можно использовать для приготовления второго блюда или подать холодными к завтраку, ужину. Птицу приготовляемую как второе блюдо советуем либо просто обжарить с жиром, либо обваляв ее в сухарях, обжарить с жиром, либо, обваляв ее в сухарях, обжарить и подать с гарниром из картофеля, риса или зеленого горошка. Рыбу на второе можно подать с томатным соусом или с маслом, рубленным яйцом и отварным картофелем.
ОБЫКНОВЕННАЯ УХА
На 2,5 литра воды требуется: рыбы — 1 кг, репчатого лука —
1 шт., петрушки — 1 шт., перца — 6 зерен, лаврового листа —
2 шт., укроп — 5 г, картофель — 0,5 кг.
Очищенный картофель мелко нарезают, а затем, промыв, засыпают в кастрюлю с чистой водой. Сразу же кладут соль, лук, лавровый лист. Когда картофель почти сварится опускают рыбу: мелкую — целиком, а крупную — режут на несколько частей. 32
После 15 — 20-минутного кипения кастрюлю снимают с костра, рыбу из ухи вылавливают ложкой, складывают в миску (а лучше на чистую доску) и немного пересыпают солыо. Таким образом получается два блюда — вкусная рыба и отличная уха. Добавляют в уху молотый горький перец (по вкусу), лавровый, лист, укроп, петрушку.
ДВОЙНАЯ УХА
Половину рыбы, выделенной для ухи, почистить, а другую половину только выпотрошить. Чищенную рыбу порезать на большие куски, а нечищенную — на мелкие части, тщательно промыв их. Затем нарезанную нечищенную рыбу положить в марлевый мешочек и опустить в котелок, в котором варится уха. На небольшом огне после закипания уха варится полчаса. После этого разварившуюся в мешочке рыбу отжать в котелок, выжимки выбросить. В бульон-навар положить картофель и чищенную рыбу (уже без мешочка), посолить содержимое по вкусу, заправить луком, лавровым листом, петрушкой, укропом, молотым горьким перцем (по вкусу), поставить на огонь, дать еще раз прокипеть и уха готова. Рыбу можно вынуть и есть отдельно.
ПРОЗРАЧНАЯ УХА
Ее готовят несколько иначе. Вычищенную мелочь (ерши, окуньки, рыбьи головы) заливают водой и кипятят 20 — 30 минут. Потом охлаждают и процеживают жидкость .срез марлю. В остывший бульон опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, а жидкость станет совершенно прозрачной. Затем бульон сливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист, лук и ставят на огонь. Когда бульон закипит, в него опускают подготовленную крупную рыбу и варят 15 — 20 минут до готовности (до побеленпя рыбных зрачков), после чего кладут укроп.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Квас хлебный — 1,5 л, картофель вареный — 3 — 4 шт., морковь — 1 шт., лук зеленый — 100 г, редис — 8 — 10 шт., огурцы свежие — 2 — 3 шт., укроп — 10 г, 2 яйца, сметана — / стакан, горница готовая — 112 чайной ложки, сахар-песок и соль по вкусу.
Вареные картофель и морковь, огурцы свежие и редис режут мелкими кубиками или продолговатыми кусочками. Мелко нарезанный лук растирают с солыо. Яйца варят, охлаждают, отделяют желтки и растирают их со сметаной и горчицей, а белок мелко рубят. Подготовленные продукты соединяют со сметаной, кладут соль, сахар и разводят холодным квасом.
Подавая к столу, посыпают укропом.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ХЛЕБНЫЙ КВАС
На 10 л кваса: хлеба ржаного — 1 кг, сахара песка — 400 г, муки ржаной или пшеничной — 40 г, дрожжей — 40 г, воды — 11 л.
Нарезанный тонкими ломтиками хлеб сушат в духовке, чтобы сухари подрумянились. Затем сухари кладут в чистый деревянный бочонок, а если его нет, то в глиняную или фаянсовую посуду, заливают горячей водой, закрывают крышкой или полотном и дают 3 — 4 часа настояться.
Настой аккуратно сливают, процеживают, кладут сахар и дрожжи, смешанные с мукой за час до закладки и разведенные для брожения стаканом теплой кипяченой воды.
Квас ставят в теплое место и выдерживают там 10 — 12 часов, после чего, охладив, переносят для хранения в холодное место.
После процеживания квас можно разлить в бутылки, для вкуса добавить в каждую 4 — 5 изюминок, закрыть резиновой пробкой и завязать бичевкой. Бутылки также надо хранить в холоде.
ОКРОШКА СБОРНАЯ
На 4 тарелки окрошки требуется: хлебного кваса — 1 литр, мяса, колбасы, рыбы жареной или таранки по 150 г, свежих огурцов — 2 шт., картофеля — 3 шт., яиц — 2 шт., зеленого лука — 50 г, сметаны — 4 столовые ложки.
Вареное мясо (говядину, ветчину, язык), колбасу, рыбу (отделенную от костей), нарезанные кусочками, залить хлебным квасом; можно добавить сахар, если квас хлебный кислый. Затем добавить нарезанные кусочками свежие огурцы, вареный и очищенный картофель, вареные вкрутую яйца, зеленый лук; посолить по вкусу и перемешать.
При подаче на стол положить сметану и посыпать укропом.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Кости говяжьи для бульона — 600 г, крапива — 750 г, щавель или шпинат — 400 г, морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей — 1 — 2 шт., лук репчатый — 1 — 2 шт., лук зеленый — 30 г, масло сливочное — 3 столовые ложки, мука пшеничная — 1 столовая ложка, 2 яйца, сметана — ИЗ стакана, 1 лавровый лист, 8 — 10 зерен перца, соль по вкусу, зелень петрушки или укроп — 10 г.
Кости тщательно промывают п варят бульон. Молодую (не жгучую) крапиву, щавель пли шпинат перетирают, промывают, погружают на 2 — 3 минуты в кипящую воду, затем откидывают на
дуршлаг Или решето, обливают холодной водой, а когда она стечет, пропускают через мясорубку.
Мелко нарезанные коренья жарят вместе с луком, после чего вместе с крапивой тушат, помешивая 20 — 25 минут. За 5 минут до того, как закончить тушение, кладут мелко нарезанный зеленый лук, подсушенную муку, разводят бульоном, добавляют соль, специи, варят еще 15 — 20 минут на маленьком огне.
Щи подают на стол, положив в тарелки по половинке сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Свежий щавель или шпинат, можно заменить консервированными.
ЩИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И СМЕТАНОЙ
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень и специи.
Квашеную капусту перебрать и промыть. Если она очень кислая, ее необходимо залить холодной водой, а через некоторое время отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, немного масла, накрыть крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья, лук и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную мучную поджарку.
Перед подачей заправить сметаной, посыпать зеленью.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ
Мясо говяжье или свиное (нежирное) — 400 г или кости говяжьи — 600 г, капуста квашеная рубленая или шинкованная — 700 г, морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 столовые лоок-ки или томат-паста — 1 столовая ложка, мука пшеничная — 1 столовая ложка, масло сливочное — 3 столовые ложки или сало свиное — 2 столовые ложки, сметана — 112 стакана, соль — 1/2 столовой ложки, 1 лавровый лист, 8 — 10 зерен перца.
Мясо или кости промывают и заливают 2,5 л холодной воды, чтобы к концу варки получить 1,5 л бульона.
Коренья и лук очищают, моют, мелко режут, слегка поджаривают затем кладут томат и продолжают жарку еще 5 — 10 минут. Капусту, если она очень кислая, сначала промывают холодной во-
дой, я крупно нарезанную рубят. Положив капусту в отдельную кастрюлю, ее заливают 1/4 л бульона, закрывают крышкой и тушат 1 — 1,5 часа, изредка помешивая. За 15 — 20 минут до окончания тушения в капусту кладут заранее подготовленные коренья и пцедварительно подсушенную муку, все смешивают, соединяют с бульоном, добавляют соль, перец, лавровый лист и варят 30 — 40 минут. При желании в щи можно положить 2 — 3 зубочка мелко-рубленного чеснока. К щам подают сметану, можно посыпать нх укропом.
Мясо подается со щами либо используется как второе блюдо, например, говядина или свинина отварная с картофельным пюре, иирогп пли блинчики с мясом, картофельная запеканка с мясом.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
На 2,5 — 3 литра воды требуется: мяса — 500 г, картофеля — 800 г, кореньев и лука — 200 г, масла — 2 столовые ложки, перца — 8 зерен, лаврового листа — 2 шт.
В кипящую воду положить нарезанное кусочками и хорошо промытое мясо и варить его до готовности. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, перец, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варить еще 15 минут. После этого положить заправку (морковь, лук, нарезанные мелкими кусочками и немного притрушенные пшеничной мукой, поджарить на масле) и варить в течение 5 минут — до полной готовности.
При подаче на стол можно посыпать зеленыо петрушки пли укропом.
СУП С ЛАПШОЙ
Кости говяжьи на бульон — 600 г или мясо говяжье — 400 г, или курица — 400 — 600 г, морковь, петрушка, или сельдерей, лук репчатый или лук-порей по 1 шт., масло сливочное — 2 столовые ложки, укроп или зелень петрушки — 10 г, соль по вкусу.
Кости, говядину, обработанную курицу или потроха от нее варят, залив 2,5 л холодной воды, чтобы получить примерно 1,5 л бульона.
Коренья и лук очищают, тонко нарезают в виде лапши, слегка поджаривают. Готовый бульон процеживают, кладут в него поджаренные коренья, соль, специи, засыпают отсеянной от муки лапшой и затем варят еще 10 — 15 минут.
Подавая суп, посыпают его зеленью. Мясо или курицу можно использовать для приготовления второго блюда.
СЕКРЕТЫ ВКУСНОГО СУПА
1. Первый гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.
2. Второй секрет — не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успеют перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5 — 10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи — в самом конце варки.
3. Третий секрет — пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться.
Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин Л. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворятся в жире придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удалятся вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.
4. Четвертый. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить се отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
5. Пятый секрет — «свекольный». Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ — можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
6. Шестой поможет каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты — квашеную капусту, тушеную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д.
Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «ду-беет».
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припу-
стите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.
7. Седьмо и. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.
8. Восьмой «гармония» в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью-соломкой, с макаронами-брусочками, с фигурными макаронными изделиями-звездочками и кружочками, с бо-бовыми-кубиками, с крупами-мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.
9. Девятый секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пассируют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает Ft супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп.
Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
СУП С КЛЕЦКАМИ ИЛИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
На 3 литра воды требуется: костей — 500 г, или мяса говяжьего — 400 г, картофеля — 300 г, масла животного — 7 ст. ложка, лука — 1 шт., моркови — 1 шт., петрушки — 1 шт., перца — 6 зерен, лаврового листа — 1 шт.
Мясо говяжье или разрубленные и -промытые кости залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне (мясо 2/3 часа, кости — 3 — 4 часа). После этого бульон процедить, положить в него нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанные и слегка поджаренные на жире лук и коренья, посолить по вкусу, положить перец, лавровый лист и кипятить еще 15 минут. Затем столовой ложкой набирать тесто небольшими дольками и класть в суп, а когда все тесто, таким образом, будет израсходовано — дать клецкам прокипеть 5 минут.
Вместо клецек можно дожить фрикадельки или пельмени и варить 10 минут.
Приготовление клецек. Хорошо разболтать в миске два яйца, добавить немного соли, воды (полстакана), перемешать, а затем, помешивая, засыпать пшеничной мукой до тех пор, пока тесто станет хорошим для клецек.
Приготовление фрикаделей. Мясо (мякоть) — 300 г, одну луковицу пропустить через мясорубку, положить перец, соль по вкусу, добавить 2 столовые ложки воды, хорошо перемешать и разделить фрикадельки в виде небольших шариков.
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
400 г капусты белокочанной, 500 г картофеля, 100 г, моркови, 30 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 50 г сметаны, зелень, специи.
Белокочанную капусту нарезать шашками, картофель — кубиками, корнеплоды кружочками. В кипящий бульон положить капусту и, когда бульон снова закипит, добавить картофель, пассерованные с маслом или свиным салом морковь, петрушку, рспча тый лук, томат-пюре, — все варить 15 — 20 минут.
В конце варки положить перец-горошек, лавровый лист, соль, можно положить свежие помидоры (30 г), нарезанные дольками, после чего суп довести до готовности.
Суп крестьянский можно готовить с крупами, но в этом случае уменьшать количество картофеля. Перловую крупу отварить до готовности и ввести в суп вместе с пассерованными овощами. Рис и пшено класть в бульон в начале варки, перед закладкой овощей. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и зелень.
СУП ГРИБНОЙ С ГАЛУШКАМИ
40 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 1 луковица, специи, зелень.
Приготовить грибной бульон — 50 г сушеных грибов, 2 литра воды.
Сушеные грибы ошпарить кипятком, тщательно промыть, залить "холодной водой и оставить для набухания на 3 — 4 часа. Варить в той же воде до мягкости (не менее 2-х часов) на слабом огне.
Готовый бульон процедить, а грибы мелко нашинковать пли пропустить через мусорубку и добавить в суп за 15 минут до окончания варки.
Муку просеять через сито, прибавить воду (четверть стакана), яйцо и соль, приготовить крутое пресное тесто, раскатать его до толщины 1 см, а затем нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10 — 15 минут, затем добавить нарезанные соломкой, а также мелко нарезанные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варить все вместе до готовности.
Можно сделать и так. Тесто тонко раскатать и приготовить очень маленькие варенички с фаршем из измельченных грибов. Отварить их в супе.
КОСТНЫЙ И МЯСНОЙ БУЛЬОНЫ
500 г мяса или костей, 2,5 — 3 л воды.
Мясо перед варкой нарезать на куски, кости порубить.
В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшается. Чтобы этого не произошло, пену и излишки жира снимать в процессе варки. Жир оставить лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматическое вещества овощей.
Овощи класть в бульон за 40 — 45 минут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).
Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшается.
Срок варки бульона из говяжьих костей 3 — 4 часа, телячьих, свиных — 2 — 3 часа.
При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а затем за 2 — 3 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить более прозрачный бульон с лучшим ароматом. Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.
СУПЫ РАЗНЫЕ
При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел.
Лучшие грибы для супа — белые, шампиньоны, сморчки.
Размешивайте супы медленными кругообразными движениями, чтобы не нарушать целость овощей.
Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичь слегка обжарить.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист,
СУП-ХАРЧО
500 г говяжьей или бараньей грудинки, 100 г риса, 45 г масла, 90 г лука репчатого, 10 г чеснока, 45 г томата-пюре, 15 г сушеной зелени, 45 г свежей зелени, 60 г ткемали или 15 г лаваша кислого (кефира), 3 г перца стручкового, соль.
Грудинку порубить на небольшие кусочки, положить в холодную воду, сварить до полуготовностн, прибавить промытый и перебранный рис, нашинкованный лук, спассерованный с томатом-пюре, толченый чеснок, зелень ткемали, перец и сварить до мягкости риса.
При подаче положить в тарелку 2 — 3 кусочка мяса и посыпать рубленой зеленью петрушки или кинзы.
МЯСНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ
Мясо баранье или говяжье — 300 г, жир — 100 г, лук — 120 г, морковь — 150 г, фасоль — 200 г, рис — 100 г, помидоры — 200 г, или томат — 50 г, укроп — 30 г, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют. Морковь нарезают соломкой. Все жарят в разогретом жире с помидорами или томатом. В кипящую воду засыпают фасоль и варят 25 — 40 мин. Можно добавить немного риса. Снимают с огня и дают постоять под крышкой. Солят суп перед подачей к столу, посыпают укропом пли другой рубленой зеленью, черным молотым перцем.
СУП ИЗ ПОТРОХОВ
Продукты на 1 порцию: потроха птицы — 150 г, морковь крупная — 1 шт., грибы — 4 шт., картофель — 2 клубня, яйцо — 1 шт., мука — 1 чайная ложка, масло сливочное — 1 столовая ложка, саль по вкусу.
Обработанные потроха сварить до готовности, добавить морковь и картофель. Затем бульон процедить и заправить обжаренной мукой. Положить в бульон нарезанные ломтиками сваренные желудок, печенку и мякоть остальных потрохов, а также обжаренные на масле порезанные грибы. Довести суп до кипения и посолить. Подавая на стол, заправить растертым яичным желтком.
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
На 1 л молока — 4 — 5 столовых ложек перловой крупы, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 чайную ложку сахара.
Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2 часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком, и варить при слабом кипении в течение 40 — 50 минут. Добавив соль, сахар и сливочное масло, подать на стол.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
На 1 л молока — 3 — 4 шт. картофеля, 1 яйцо, 3 — 4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Сваренный протертый картофель (примерно полстакана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Пюре разровнять, затем окуная чайную ложку в горячую воду, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки следует при слабом кипении, без крышки, в течение 10 — 12 минут, после чего суп посолить и добавить сливочное масло.
Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
На 1 л молока — 1 стакан овсяных хлопьев, 1 чайная ложка сахара и 1 столовая ложка сливочного масла.
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавив по вкусу соль, сахар и варить 20 — 25 минут.
При подаче к столу положить в суп сливочное масло.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Молочные супы надо варить в кастрюле с толстым дном н на слабом огне, чтобы молоко не пригорало.
Для молочных супов с картофелем используйте сорта белого рассыпчатого картофеля.
Суп с тыквой лучше варить зимой: тыква к этому времени полностью созревает, становится слаще.
Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа сначала бланшируют, а потом варят.
Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отваривать до полуготовпости в воде, а затем уже довари вать в молоке.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Приготовляют супы на молоке цельном или разбавлеп-42
ном водой, а также на сгущенном (без сахара) пли сухом. Макаронные изделия (кроме суповой засыпки), крупы (кроме манной и любой мелкодробленой) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отпаривают в воде в течение о — 7 минут. Если молочный суп готовят на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно предварительно не проваривать. В готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед подачей — сливочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
0,5 л молока, 1 стакан, воды, 100 г цветной капусты, 30 г репы, 40 г моркови, 1 луковица, 100 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зеленый горошек (консервированный — 112 банки).
Лук, морковь и репу нашинковать, слегка спассеровать на масле. Цветную капусту разделить на соцветия и сварить отдельно. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2 — 3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек вместе с соком и сваренную цветную капусту.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА
0,5 л. молока, 1 стакан воды, 130 г риса или 160 г пшена; 20 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.
Перебранный рис или пшено варить в воде 5 — 7 минут, затем крупу откинуть на сито, опустить в кипящее молоко. Если суп приготавляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривается рис, через 5 — 7 минут влить горячее цельное молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения.
Перед подачей на стол в суп положить сливочное масло.
МОЛОЧНЫЙ СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ (ПО-ЛИТОВСКИ)
3 стакана молока, 200 г картофеля, 30 г масла сливочного, соль и сахар по вкусу.
Половину очищенного сырого картофеля сварить в воде, просушить и протереть через решето или сито в горячем состоянии. Вторую половину картофеля натереть па терке, отжать через марлю и соединить с протертым, тщательно растирая. Полученную массу заправить маслом (10 г) и солью по вкусу.
Фрикадельки разделать в форме маленьких шариков, отварить в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочек масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ с тыквой
400 г молока, 150 г тыквы, 20 г манной крупы, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом в собственном соку, перемешивая, чтобы не пригорела, прибавить сахар и соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10 — 15 минут. В кипящий суп добавить манную крупу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ И ОВОЩАМИ
1 л молока, 1 л воды, 150 г вермишели, 100 г репы, 150 г кабачков, 100 г лука, 4 средние картофелины, 2 столовые ложки масла.
Репу, картофель и кабачки нарезать брусочками. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полуготовности, всыпать вермишель и доварить.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ капустой
400 г молока, 200 г воды или бульона, 100 г цветной капусты, 100 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, несколько листков шпината или салата, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Морковь, лук нашинковать, слегка обжарить на сливочном масле, положить в горячую воду или бульон, дать закипеть, затем положить небольшие кусочки цветной капусты, картофель, нарезанный брусочками, посолить, варить еще минут 15 — 20. В конце варки добавить нарезанные листья шпината или салата, после этого влить горячее молоко. Готовый суп посыпать зеленью.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров: фрукты и ягоды вводят целыми, нарезанными на кубики, ломтики или протертыми. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренные рис, лапшу, вермишель, саго.
Сладкие супы подают холодными и горячими. Отдельно к супам можно подать на пирожковой тарелке кекс, печенье бисквит.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
При приготовлении сладких блюд из свежих быстро замороженных фруктов и ягод их не оттаивая погружают в кипящую воду.
В сладкий суп половину фруктов и ягод можно протирать, а оставшиеся положить в него целыми или нарезать ломтиками.
Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, добавьте немного лимонной кислоты.
СУП ИЗ ЯБЛОК
700 г яблок, 40 г картофельного крахмша, 200 г сахара, 20 г корицы, 80 г свежих сливок.
Перебранные и очищенные от зерен яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить до готовности. Затем ввести сахар, корицу и картофельный крахмал, разведенный в воде, довести до кипения.
При подаче на стол, в тарелку с супом налить сливки.
Также можно приготовить суп из груш или смеси яблок, груш и слив.
СУП ИЗ ВИШЕН
500 г вишен, 40 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 80 г свежих сливок, 20 г корицы.
Перебранные и очищенные от косточек ягоды промыть, ошпарить и протереть через сито. Затем залить водой, довести до кипения и процедить. В горячий вишневый отвар положить сахар, хорошо размешать, ввести картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром, корицу и довести до кипения, после чего опустить протертое вишневое пюре.
В тарелку с охлажденным супом положить ложку свежих сливок.
Можно положить в тарелку с супом маленькие вареники с вишнями или несколько вишен без косточек, заранее сваренный рис.
СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3 — 4 стакана кипятка.
Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар, закрыть посуду крышкой, довести до кипения и охладить. Рис промыть и сварить в большом количестве воды, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелку положить рис н добавить сливки. Курагу в супе можно использовать в протертом виде.
СУП из клюквы И ЯБЛОК
300 г клюквы, 500 г яблок, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала.
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10 — 15 минут процедить сквозь марлю. Затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, влить разведенный крахмал.
Суп подают охлажденным. Кладут в него отваренные рис, саго или макаронные изделия. Можно заправить ложкой свежих сливок или сметаны.
СУП ИЗ РЕВЕНЯ С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
800 г ревеня, 2 столовые ложки крахмала, 150 г сахара. На клецки: 50 г манной крупы, 1 стакан воды или молока, 20 г сахарного песка, 15 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 1 яйцо.
Черешки ревеня помыть, снять тонкую кожицу и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Затем опустить их в кипящую подслащенную воду и прокипятить 5 минут, влить, помешивая, разведенный холодной водой крахмал, дать снова закипеть, охладить.
К супу приготовить манные клецки. Для этого на молоке или воде с добавлением соли, сахара, масла сварить густую манную кашу, немного ее охладить, вбить яйцо и тщательно перемешать.
Клецки сформировать с помощью двух ложек и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, охладить.
Перед подачей к столу клецки положить в тарелки с супом и добавить ложку свежих сливок.
СУП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С ТВОРОЖНЫМИ КЛЕЦКАМИ
350 г смородины, 150 г сахара, 15 г крахмала. Для клецек: 300 г творога, 2 яйца, 20 г сахара, 30 г пшеничной муки, соль.
Черную смородину помыть, размять, деревянной ложкой, слегка отжать. Оставшиеся ягоды положить в кастрюлю, залить горячей водой (1,5 л), вскипятить, процедить через марлю или сито. Жидкость довести до кипения, добавить сахар и крахмал, разведенный в холодной воде, дать слегка закипеть, влить сырой отжатый сок и охладить.
Творог размять, добавить яйцо, сахар, муку, соль на копчике ножа, перемешать. Мокрыми руками разделать тесто на круглые клецки и отварить в подсоленной воде. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой на блюдо, охладить. Перед подачей к столу положить в тарелки и залить супом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Корочку ржаного хлеба с солью натрите чесноком и положите на некоторое время в толщу рыбного салата, винегрета или другого холодного кушанья. Через некоторое время вы убедитесь, что блюдо приобрело приятный чесночный запах.
* * *
Мелко нарубленные соленые и маринованные грибы хороши с от Варной рыбой.
* * *
Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа, сельдерея. Для приготовления гарнира надо измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки пли сельдерея получится гарнир «жареная зелень». Зеленое масло — размятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.
* * *
Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если накрыть его промасленной бумагой.
* * *
Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот. В противном случае могут образоваться комки.
* * *
Чтобы приготовить сахарную пудру, надо сахар-рафинад нагреть в духовке, горячим потолочь его в ступке, а затем просеять.
* * *
Фарфоровая посуда отмывается крепким и теплым раствором соли.
* * *
Затупившиеся старые ножницы станут острыми, если ими по-стрить наждачную бумагу.
* * *
Чтобы маковая начинка не была влажной, добавьте в нее немного манной крупы.
* * *
Лимон хорошо сохраняется не только в холодильнике. Можно
завернуть лнмон в папиросную или пергаментную бумагу и поло-
жить в сухой песок. В таком виде он сохранится в течение нескольких месяцев.
* * *
Аромат лимонной корки становится сильнее, если перед употреблением обдать лимон кипятком или положить на несколько секунд в горячую воду.
* * *
Выжимая сок из лимона, не следует раздавливать белую часть
корки (мездру) и зерна, они могут придать соку горький вкус
* * *
Выжимать сок лучше из нагретого лимона. Таким способом отжать сок можно полнее и быстрее.
* * *
Полезные свойства лимона хорошо сохранятся, если нарезать его тонкими кружочками и уложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, густо пересыпав слой за слоем сахарным песком (верхний слой — сахар).
* * *
Заваривать чай, чтобы в нем сохранился вкус и аромат, нужно в чисто вымытом форфоровом или фаянсовом чайнике, предварительно ополоснув его крутым кипятком. В чайник всыпают одну-две чанные ложки сухого чая, заваривают свежим крутым кипятком (па одну треть объема чайника), накрывают салфеткой и через 5 — 7 минут доливают кипятком доверху.
Одновременно с сухим чаем можно положить в чайник кусочек сахара — тогда настой чая станет значительно крепче.
Заваренный чай не следует ставить на горячую плиту, кипятить. Хотя настой получается при этом крепче, но вкус и аромат чая почти полностью исчезают.
* * *
Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Отварите их сначала в воде (в течение 3 — 6 мин.), а затем в молоке.
* * *
Старый картофель будет гораздо вкуснее, если при варке в кастрюлю добавить немного сахара.
* * *
В посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавьте немного горчицы, огурцы станут еще вкуснее и будут дольше храниться.
* * *
Сморщенные яблоки приобретают свои прежний вид, если положить их в холодную воду на несколько часов.
* * *
Чтобы мороженое мясо скоро оттаяло, нужно обмыть его холодной водой, положить в чистую посуду п накрыть крышкой.
* * *
Вареное мясо будет сочным, если положить его большим куском в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне п при едва заметном кипении бульона.
* * *
Отварной язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипеннп 2 — 3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и сразу же снять с него кожу не давая ему остыть. Бульон от варки языка можно использовать для супа или соуса.
* * *
Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их густой смета пой.
Сельди приобретают прекрасный вкус, если уложить их аккуратно в глиняную или стеклянную банку, облить свежим молоком и поставить на некоторое время в прохладное место.
* * *
Молоко дольше не скиснет даже в жаркий день, если налить его в стеклянный или эмалированный кувшин (кастрюлю) и поставить в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыт кувшин, надо погружать в воду.
* * *
Перед тем как начать резать лук, обмакните нож в холодную воду. Тогда содержащиеся в луке особые эфирные масла, обладающие резким запахом, не будут раздражать глаза.
* * *
Когда варится суп, пену от мяса снимают для того, чтобы бульон был прозрачным. Отсутствие или присутствие пены не влияет на вкусовые и питательные качества блюда.
* * *
Молодой картофель легче чистится, если положить его ненадолго сначала в горячую воду, а потом в холодную.
* * *
При чистке молодого картофеля кожа рук нередко темнеет, чтобы избежать этого, надо перед чисткой смочить руки уксусом и не вытирать их, а дать уксусу высохнуть.
* *
Чтобы сохранить соль сухой при повышенной влажности воздуха в помещении, прибавьте к ней 8 — 10 процентов картофельной муки (три столовые ложки на килограмм соли). Небольшое количество крахмала не изменит ни цвета лица, ни вкуса соли.
* * *
На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его.
* * *
Мясо, рыбу, мозги желательно жарить перед самой подачей на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, они частично теряют питательность и вкус.
* * *
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок. Это ухудшает его качество, мясо станет сухим и жестким. Поэтому подсаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду.
Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкуюовые и питательные качества овощей.
* * *
Сырые овощи содержат больше витаминов и других полезных веществ, чем вареные, поэтому их рекомендуется добавлять во все салаты и винегреты, приготовляемые из вареных овощей.
* * *
Мясо вареное готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок. Котлеты мясные или рыбные готовые, если при нажиме ложечкой на них вытекает прозрачный сок. Готовые овощи должны быть чуть хрустящими.
* * *
Мыть мясорубку значительно легче, если после мяса пропустить через нее сырую картофелину, ломоть черствого хлеба или кусок бумаги.
»
Чтобы сыр (все сорта) быстро не высыхал, тщательно заверните его в плотную увлажненную ткань или положите в полиэти-
* * *
леновый пакет. Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
* * *
Надрезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него кусочек лимона.
* * *
Если молоко пригорело, добавьте в него немного соли и охладите. Вкус молока улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью — исчезает запах горелого.
* * *
Яйца не потрескаются, легко очистятся от скорлупы, если варить их в соленой воде.
* * *
Мясо дольше сохранится, если сначала завернуть его в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким рассолом полотняную ткань.
* * *
Картофель надо варить на слабом огне, тогда он будет равномерно обвариваться, клубни или куски картофеля должны быть одного размера. Картофель, сваренный на сильном огне, снаружи лопается, внутри остается сырым.
* * *
При очистке картофеля и корнеплоден удаляется кожица и часть мякоти, то есть примерно 20 — 30 процентов всей массы клубней. При этом потери у картофеля составляют примерно 22 — 30 процентов сухого вещества, 24 — 32 процента общего азота, 26 — 35 процентов крахмала.
Перед тем как чистить картофель, морковь, свеклу, репу, брюкву и другие корнеплоды их тщательно моют. Только после этого чистят ножом из нержавеющей стали, срезая кожицу тонким слоем и удаляя загнившие места, другие изъяны. Затем еще раз хорошо промывают корнеплоды. Хранят их после очистки не более 2 — 3 часов. При этом следует накрывать овощи чистой влажной салфеткой. Она предохранит от загрязнения и высыхания.
Очистки овощей не спешите выбрасывать в отход. Их можно с успехом использовать как сырье для приготовления овощных квасов, ароматического бульона, свекольных соков. Из картофельных очисток можно приготовить крахмал. Очистки тщательно про мытого картофеля снова промывают и пропускают 2 раза через мясорубку. Полученную кашицу быстро (иначе крахмал будет Иметь грязноватый цвет) перекладывают на сито или решето, Предварительно положив на него 2 слоя марли. Вместе с соком и водой крахмал уходит через сито в подготовленную посуду.
Оставшуюся на марле кашицу несколько раз промывают и отжимают. С осевшего крахмала сливают жидкость, заливают его чистой водой. Когда крахмал вновь осядет, осторожно сливают верхний загрязненный слой. Промывку повторяют 3 — 4 раза. Потом крахмал высушивают.
Рассол, оставшийся от соленых огурцов или квашеной капусты, представляет собой ценный витаминизированный продукт. Он может быть применен для приготовления различных блюд, как компонент при изготовлении полезных и пикантных напитков.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ВЕС БЕЗ ВЕСОВ
Тонкий чайный стакан вмещает (в граммах):
Муки — 150 Крупы гречневой — 210 Крупы манной — 200 Крупы перловой — 230 Крупы ячневой — 190 Риса — 220 Пшена — 220 Фасоли — 220 Сахарного песка — 210 Соли — 325
Масла растительного — 240 Варенья — 330 Вишни свежей — 190 Клубники свежей — 150 Изюма — 190
Мака (граненый стакан) — 135 Молока — 250 Сметаны — 250 Уксуса — 250
Столовая ложка (с небольшим верхом) вмещает в граммах:
Муки — 12 Манной крупы — 15 Риса — 20
Крупы гречневой — 20 Пшена — 20 Сахарного песка — 15 Соли — 20
Жира — 20
Желатина в порошке — 5 Молока — 20 Сметаны — 25 Уксуса — 15 Томата-пасты — 25
Чайная ложка вмещает в граммах:
Муки пшеничной — 10 Муки картофельной — 15 Крупы манной — 15 Сахарного песка — 19 Желатина в порошке — 15 56
Соли — 10 Сметаны — 10 Масла растительного — 5 Уксуса — 7 Томата-пасты — 12.
|
