|
Иа основании личного опыта и по руководствамъ В. фон Цур Милен, А. Черновой, Е. Молодовец и др. Сост. R. Кашперова.
Хотя приготовление перечисленных в названии напитков в принципе известно почти каждой хозяйке, но на самом деле редко когда приходится попробовать действительно тонкий, ароматный продукт даже в старых помещичьих домах, имеющих свои погреба и свои традиционные рецепты. Между тем приготовление этих напитков — вещь вовсе не такая хитрая: требует она только аккуратности при работе.
Вся посуда, приходящая в соприкосновение с наливками, должна непременно быть стеклянная. Общеупотребительные жестяные воронки, встречаемые повсеместно, не только придают отвратительный металлический привкус, но могут существенно изменить натуральный цвет приготовляемой жидкости, превратить ее из прозрачной и красной, как капли свежей крови, в какую-то рыжевато-коричневую бурду с плавающими в ней темными хлопьями. Алкоголь наливаемый на листья и травы, должен непременно держаться в темных бутылках, в теплом месте, но отнюдь не на солнце, как это советуют все наши поварские книги, так как при этом никогда не получится настойки хорошего цвета. Наконец, никогда не следует настаивать алкоголь на листьях и ягодах очень продолжительное время, чем нежнее и мягче последние, тем легче они отдадут алкоголю ароматические и красящие начала; продолжительное же настаивание придаст напитку только резкий, терпкий привкус. Кто хочет получить действительно безукоризненную настойку, не должен скупиться на количество и качество употребляемого настоечного материала; сравнительно небольшая затрата его окупится сторицею качеством полученного "продукта, тем более что оставшиеся от настоек фрукты могут еще послужить для выделки конфет, уксуса и очень вкусных материалов, сохраняемых без порчи по нескольку лет.
По способу своего приготовления вышеназванные напитки распадаются на несколько отдельных групп: к первой принадлежат напитки неподслащенные, называемые попросту водками или настойками; ко второй — напитки подслащенные, в свою очередь распадающиеся на наливки, ликеры и кремы или масла (от французского «huifes»),
называемые так за свою маслянистость и густоту. Вся разница между названными тремя сортами заключается только в большем или меньшем процентном содержании сахара, а следовательно, в степени густоты получаемого продукта. Совершенно отдельно от вышеозначенных двух групп стоят броженые наливки, представляющие собой переход от наливок в собственном смысле этого слова к фруктовому вину и приготовляемые без спирта, на одних ягодах с сахаром, причем в них вырабатывается алкоголь при помощи самостоятельного брожения. Наконец, последнюю группу составляют напитки, выделываемые из различных эссенций и эфирных масел, наиболее низких по качеству, но зато наиболее дешевых и простых по приготовлению, на самом деле представляющие только фальсификацию настоящих фруктовых наливок и ликеров, а петому совершенно исключенных из настоящей брошюры. Кроме того, еще существуют разные водки, добываемые перегонкой алкоголя на душистых веществах, но для домашнего приготовления они непригодны, так как требуют специальных аппаратов и приборов.
1. ВОДКИ И НАСТОЙКИ
Для приготовления различных водок и настоек, служащих зачастую основами для приготовления наливок и ликеров, берется хорошо очищенная водка крепостью приблизительно в 40°, настаиваемая на всевозможных ароматических травах, кореньях, семенах, плодах и ягодах согласно приведенным ниже рецептам. При употреблении одного душистого вещества получаются «простые» настойки в противоположность «сборным», приготовленным на смесях целого ряда семян, трав и кореньев.
Надо иметь в виду, что настаивание на свежих листьях должно производиться очень короткое время, не более 1 — 2 суток и непременно в темной бутылке, в тени; в противном случае настойка получится желтого, а не изумрудного цвета, и будет она отзываться травой. На ягодах, семенах и в особенности на кореньях настаивание может производиться значительно дольше, но превышать 4-недельный срок все-таки не советую. Очень нежные ягоды, как-то: морошку, мамуру, клубнику, землянику, ежевику и малину не следует настаивать больше 1 — 2 недель, иначе водка будет мутная на вид и терпкая на вкус. Если же после указанного срока настойка окажется чересчур слабой и недостаточно ароматной, то лучше налить ее на вторую порцию трав или ягод и настоять тем же порядком.
Сливание и процеживание настоек производится, как было уже упомянуто выше, сквозь стеклянную воронку, выложенную белой фильтровальной бумагой или куском гигроскопической ваты. Отжимать последнюю ни в коем случае не следует, так как иначе вся муть
может перейти в настойки и процеживание придется повторить сначала. Сохранять настойку следует в плотно закупоренных и запечатанных бутылках, по возможности темного цвета.
Заметим кстати, что настойки, приготовленные из очень нежных, душистых, трав, как-то, например, листовка из черной смородины — в противоположность другим напиткам, содержащим алкоголь, — долгого хранения не переносят, так как утрачивают свой аромат, а поэтому особенно больших запасов их делать не стоит.
1) Листовка. Самая лучшая листовка получается из молодых, не распустившихся еще почек черной смородины, хотя и более старые листья, собранные в начале лета, дают весьма недурной продукт. Приготовляют и хранят ее в самых темных бутылках. К сбору почек и листьев следует приступить в совершенно сухую, ясную погоду, причем всего удобнее класть их в большое решето из луба, сполоснуть их слегка водой от пыли и, рассыпав на простынях, дать им слегка пообсохнуть. Затем ими набивают чисто вымытые бутылки, наполнив их почти доверху, заливают хорошим казенным вином (водкой) и, плотно закупорив, дают им постоять сутки в теплой комнате, после чего жидкость фильтруют, как указано выше. При таком способе настойка совершенно сохраняет аромат свежего листа и получается ярко-зеленого цвета.
Таким же точно образом готовятся полынная, мятная и другие водки, а также зубровка, с той разницей, что для последней употребляется сушеная трава и настаивается более продолжительное время (неделю и больше). Характерной особенностью зубровки служит помещение 1 травинки в каждую бутылку с готовой слитой настойкой.
2) Анисовка и тминная водка готовятся исключительно перегонкой вина на вышеназванных семенах, а потому домашним способом их приготовить очень трудно.
3) Перцовка представляет собой настойку черного перца в зернах на водке: настаивание продолжается 2 недели, причем на бутылку идет около 2 — 3 лотов зерен.
4) Рябиновка составляет одну из наиболее излюбленных настоек у нас в России; она всегда в большом спросе и в последнее время стала даже идти за границу. Высшие сорта ее готовятся на коньяке, причем отбирается самая крупная, сочная и зрелая ягода; для более дешевых сортов берется хорошее казенное вино. Осенью, после первых заморозков, когда ягоды слегка сморщятся и сделаются сладкими от действия мороза, собрать нужное количество рябины, оборвать стебельки и ссыпать ягоды в бутылки, наполняя последние до /з высоты их: затем залить рябину хорошей водкой или дешевым коньяком, закупорить и настаивать до 3-х недель в темном месте, пока водка не приобретет темно-коричневый цвет и сильный аромат рябины. Тогда настойку процеживают и сберегают в хорошо закупо-
ренных бутылках. Рябиновка к свету не чувствительна, а потому в темных бутылках не нуждается.
Первый настой коньяка или водки, простоявший три недели и даже две, слить с ягод и вторично налить еще такое же количество, и также после трех недель слить и смешать вместе с первой настойкой, профильтрованной, и тогда от сливания двух этих настоек с одних и тех же ягод настойка получается значительно лучше букетом. А затем и оставшиеся ягоды от слитой настойки не следует выбрасывать, а из них можно получить прекрасный рябиновый ликер, не уступающий дорогому заграничному. Способ приготовления этого ликера: если настойка настаивалась в четвертной бутылке, то на количество оставшихся от настойки ягод положить два с половиною фунта сахарного песку и взбалтывать раза два в день ягоды, продолжая таким образом неделю-две и даже более, пока не получится достаточно сока, почти закрывающего все количество ягод. Тогда этот сок слить, процедить его и разбавить половинным количеством отварной воды, можно даже равным, смотря по тому, какой желают получить ликер, то есть более крепкий или более слабый, и все это количество разбавленного водой настоя слить с остатком ягод, не прибавляя ни капли водочной настойки, а только сок оставшихся ягод из сахара и добавленную воду. Все это влить в глиняный муравленный горшок, закрыть плотно, замазать густым ржаным тестом и поставить в печь после вынутия хлеба; дать постоять часа три или четыре, остудить, профильтровать, разлить в бутылки, засмолить и хорошо сохранять в песке. Можно и свежий такой ликер пить, но если он простоит год или два, то получается замечательно вкусный и приятный напиток.
Для приготовления нежинской рябиновой водки (настойки или наливки) специальных правил не существует: каждый делает ее по-своему, и несомненно, что одинаково вкусную рябиновую водку приготовляют и в Нежине, и в Курске, и в Туле — словом, где нет недостатка в рябине и где умеют всякой домашней заготовке придавать известный вкус.
Для рябиновой водки собирают ягоду рябину, после того как ее прихватят осенние утренники. Со снятых кистей отделяют собственно ягоды от перышек (хвостиков) и по возможности от остатков цветочной чашечки. Далее следует ягоды окатить холодной водой, чтобы смыть пыль и грязь (например, помет мелких пташек), и, дав немного подсохнуть (относительно воды), ссыпают ягоды в бочонок или бутыль, рыхло, не уплотняя, однако, до самой втулки или горла, и наливают крепкой водкою (или слабым спиртом), чтобы ягода была покрыта водкою. Посуду с налитой на ягоды водкою хорошо закупоривают, ставят в погреб, и если это бочонок, то следует поставить его на подставки, чтобы он не касался земли.
Сутки спустя осматривают посуду с наливкою, и сколько ягода впитала в себя водки, столько приливают свежей. Подобный досмотр
и дополнение производятся в течение 3 — 4 суток, а дней 12 — 14 спустя в бочонок ввинчивается кран, и вся настоявшаяся водка переливается в другую посуду, из которой та же настойка через втулку вливается в тот же бочонок. Если настаивание производят в бутылях, то вместо переливания ограничиваются оборачиванием бутыли (хорошо закупоренной) вверх дном, не взбалтывая ягод, чтобы от трения и ударов одна о другую не вызывать разбивания их, так как главная цель настаивания состоит в том, чтобы спирт постепенно извлекал из ягод их сок, что достигается более или менее продолжительным настаиванием.
Хотя уже 6 — 8 недель спустя эту настойку можно пить, но в малороссийских хозяйствах для получения отменной рябиновой водки поступают так: спустя 3 — 4 недели настаивания выпускают через кран две бутылки настойки, через втулку доливают посуду таким же количеством свежей водки: еще спустя 2 — 4 недели выпускают через кран опять 1 — 2 бутылки настойки и через втулку доливают в бочонок такое же количество водки. Если первые две и вторые две бутылки закупорить, засмолить и продержать год или два в погребе, то получится напиток, каждая рюмка которого для знатока будет дороже бутылки дорогого шампанского. Отливание из бочонка по одной или две бутылки через каждые 2 — 4 недели продолжается до той поры, пока настойка не станет отзываться простой водкой. Тогда бочонок оставляют стоять год и более, после чего все содержимое бочонка разливают по бутылочкам, тщательно закупоривают, засмаливают и потребляют. Чем дольше эти бутылки с наливкой простоят, тем последняя станет лучше. Разлитую по бутылкам рябиновую настойку следует время от времени встряхивать для взбалтывания, так как от этой манипуляции напиток значительно улучшается, причем сокращается срок для приобретения высоких вкусовых качеств. Влияние взбалтывания замечено на всех спиртовых напитках, особенно на ликерах и наливках. Благодаря периодическому взбалтыванию частицы слизи и других веществ, приходя в соприкосновение, соединяются и затем при спокойном стоянии бутылки оседают на дно ее; следовательно, взбалтывание является одним из способов придания напитку прозрачности, не лишая его характерной окраски и аромата.
5) Лимонная водка: на бутылку водки берется обыкновенно 2 лимона средней величины. Обмыв и обтерев плоды сухим полотенцем, с них срезают всю желтую кожицу (цедру) острым ножом, стараясь сделать это как можно тоньше, так как малейшее присутствие белой кожуры придает водке неприятный горьковатый привкус. Настаивание производится несколько дней в теплом месте, после чего водку фильтруют обычным порядком. В темной посуде не нуждается. Оставшиеся плоды можно употреблять на кухне для выделки желе и для заправки соусов.
Точно таким же образом готовятся водки апельсинная, мандариновая и померанцевая. Мандариновку следует настаивать самое короткое время, не более 2 дней.
Для выделки сборных настоек идут всевозможные травы, листья, семена и коренья, употребляемые обыкновенно в сухом виде. Для удачного приготовления их нужно, чтобы весь настойный материал был бы по возможности более однородных размеров; вот почему крупные травы, коренья предварительно измельчаются сечкой, каждый сорт по отдельности, а затем уже смешиваются в определенных пропорциях. Совершенно точных рецептов для составления сборных настоек не существует. Каждая хозяйка, каждый водочный завод имеют свои определенные способы для составления того или иного напитка, которые держат обыкновенно в большом секрете от непосвященных. Но нам удалось достать несколько таких рецептов, и из них-то мы сделали выборку, поместив здесь наиболее удачные и могущие быть легко приготовляемы домашними средствами.
6) Водка московская. Настаивать в течение месяца смесь из равных весовых частей шалфея, перечной мяты, калгана и имбиря, полагая 4 лота смеси на 1 штоф водки,процедить.
7) Водка «Ерофеич». На каждую бутылку водки берут по 2 лота перечной мяты, зеленых померанцев и анисовых зерен. Померанцы и мяту предварительно измельчают сечками. Настаивать 10 — 12 суток в теплом месте и процедить.
8) Желудочный эликсир. Способов приготовления так называемых желудочных водок или эликсиров существует великое множество; главное начало всех этих водок составляют душистые и горькие экстрактивные вещества, извлекаемые из разных частей растений путем настаивания. Вещества эти действуют возбуждающим образом на стенки желудка, усиливая выделение желудочных соков и тем ускоряя процесс переваривания, и усиливая аппетит. Кроме вышеозначенных растительных элементов в состав желудочных водок зачастую входят еще различные душистые эссенции и масла. Сборы кореньев и трав, входящих в эти водки, обыкновенно очень сложны, но обходятся они в большинстве случаев весьма недорого, так что всякому хозяину прямой расчет выделывать их домашним способом, не тратясь на дорогие фабричные препараты. Вот рецепты для наиболее удачных из них: 1 — 2 лота корня горечавки (Gentiana), по 1 лоту ромашки римской и простой, калгана, гребникового корня, кориандра, аирного корня и можжевеловых ягод, по 1 золотнику гвоздики, корицы и мускатного цвета настаивать, измельчив, в
/2 ведра водки; через 2 недели процедить. Настаивать 2 недели по /2 золотника бедреца и ирнаго корня, по 1/2 горсти волчеца, полыни, золототысячника и трефоли в 1 штофе казенного вина; процедить.
9) Английская горькая. Все, что было сказано выше о желудочной водке, то есть о разнообразии в способах ее приготовления,
относится и к английской горькой. Главным ароматным началом последней являются померанцевые и апельсинные и лимонные корки (цедра), к которым еще прибавляются разные горькие вещества, так что на самом деле английская горькая представляет собою ту же желудочную водку, только сильно ароматизированную. Поэтому желудочный эликсир легко может быть превращен в английскую прибавлением цедры с 1 — 2 апельсинов и с 1 лимона к остальному травяному сбору. После же 4 — 6-недельного настаивания водку процеживают обычным порядком.
II. НАЛИВКИ, ЛИКЕРЫ И КРЕМЫ
Хорошая домашняя наливка не может быть сравнима ни с какими покупными, против этого едва ли кто станет спорить. В старину некоторые хозяйства гремели на целую округу своими наливками, подобно заграничным монастырям, прославившимся своими бенедиктинами и шартрезами. Разница только в том, что свое, домашнее, лежит без внимания, а заграничное рекламируется на всевозможные лады и сбывается втридорога.
Мне хотелось бы поделиться с читателями нашего журнала некоторыми сведениями по приготовлению домашних наливок, сведениями, основанными на данных, проверенных долголетним личным опытом.
Ягоды и фрукты, из которых предполагают приготовлять наливки, должны быть спелы — это первое условие получения хороших наливок; червивые или вообще попорченные плоды для указанной цели не годятся, хотя помятые ягоды или фрукты вполне пригодны для наливок. Некоторые даже советуют для быстрейшего получения наливок разминать ягоды и фрукты, но этот способ может быть применяем только в исключительных случаях, и хорошей наливки так получить нельзя. Единственное достоинство этого способа — быстрота: в несколько дней получается готовый к употреблению напиток, но я ни в каком случае не назвала бы его наливкой, а скорее — водкой, подкрашенной ягодами. Наливка должна быть спела: вкус ее совершенно не должен напоминать водку или спирт, а ягоды, напротив, должны потерять присущий им вкус и аромат.
Точно так же нельзя назвать наливками и те напитки, которые приготовляются из смеси выжатого ягодного или фруктового сока и спирта или водки. Не говоря уже вообще о низком качестве таких наливок, они совершенно лишены аромата, так как этот последний заключается главным образом в кожице и вообще в плотных частях ягод, и плодов.
Водка для приготовления наливок берется самая лучшая, без малейшего запаха сивушного масла; казенная столовая водка вполне пригодна для наливок. Точно так же и спирт казенной очистки вполне пригоден для приготовления ликеров и для придания большей крепости наливкам.
Сахар для подслащивания наливок и ликеров — рафинад 1 -го сорта, но отнюдь не сахарный песок. Самое подслащивание производится таким образом: наливку нагревают на углях (не на пламени!) и кладут сахар кусками (количество его будет указано при описании приготовления наливок), размешивая, пока не распустится. Еще лучше приготовить отдельно сахарный сироп, очистить его белком и снять пену: в кипящий сироп вылить наливку и тщательно смешать. На огне подслащиваемая наливка держится до тех пор, пока не станет закипать.
Как я уже имела случай заметить, для скорейшего получения наливок ягоды и фрукты разминают и полученную мязгу настаивают; еще скорее получается наливка, когда из ягод и фруктов варится сироп, который и смешивается с водкой: сиропа и водки берутся приблизительно равные количества.
При настаивании на мязге эту последнюю необходимо протереть сквозь сито, чтобы выжать зерна; косточки вишен и слив могут быть оставлены, косточки персиков и абрикосов удаляются. При обычном же способе приготовления наливок ягоды оставляются целыми, и только яблоки и вообще плоды нарезаются ломтиками (не очищая от шкурки), причем семена удаляются прочь.
Чем больше положено ягод или плодов, тем быстрее готова наливка, но опять-таки для получения наливки лучшего качества следует соблюдать указанные ниже рецепты. Как общим правилом может служить следующее указание: на 1 часть (по объему) водки берется от /з до Уз ягод, причем эти последние должны быть покрыты водкой.
Самое настаивание производится на солнце или в теплом месте в бутылях, наполненных смесью до горлышка. Вместо пробок бутылки завязываются чистой тряпочкой, сложенной в несколько раз; приблизительно через день-два бутылки встряхиваются. Готовность наливки узнать легко: водочный вкус совершенно исчезает, наливка получает некоторую маслянистость, тягучесть; в то же время ягоды, на которых производилось настаивание, утрачивают присущий им вкус и аромат.
С ягод или фруктов готовая наливка сливается, иначе она легко приобретает горький вкус. Хранить наливку можно или в бутылях, или сразу подслащивать и разливать в бутылки; и в том, и в другом случае наливку при разливании из посуды, в которой производилось настаивание, процеживают сквозь тонкий слой гигроскопической ваты, которая задерживает частицы мякоти и кожицы ягод и плодов. Разлитую в бутылки и подслащенную наливку плотно закупоривают и хранят в прохладном месте, но не на морозе. Лучшая наливка получается, если подслащивать сразу всю, тотчас после готовности ее, и разливать по бутылкам, плотно закупоривая их; чем дольше стоит такая наливка, тем маслянистее она делается. Количество сахара в нижеприводимых рецептах следует принимать только как приблизительное, в зависимости от материала, употребляемого для наливок, то есть кислого или сладкого; лучше всего в данном случае руководствоваться собственным вкусом.
Приведу несколько рецептов, по которым приготовляется так называемая «скороспелая» наливка. Берут ведро вишневого сока (лучше — кислых вишен), 1/4 фунта очищенных вишневых косточек (истолченных), 4 — 5 золотников корицы и 2 золотника гвоздики; смесь эту сварить с 7 — 10 фунтами сахара до консистенции сиропа. Дать остынуть, возможно, тщательнее процедить и смешать с /2 ведра водки. Через 2 — 3 недели эта наливка может быть уже употребляема.
Еще скорее можно получить довольно вкусную наливку следующим образом. Берут новый или особенно чистый выпаренный старый муравленый горшок и насыпают почти доверху ягод; заливают водкой и завязывают плотной бумагой, которую в нескольких местах прокалывают. Горшок этот ставят в русскую печь, когда из нее будут вынуты хлебы, и держат до тех пор, пока ягоды совершенно упарятся, что можно будет заметить по их бурому цвету. Ягоды должны быть настолько мягки, чтобы косточки от них отставали при малейшем давлении. Берут таз, помещают над ним решето и осторожно высыпают ягоды, стараясь не нарушать их целости. Стекший с ягод сок подслащивают и разливают в бутылки; через несколько дней наливка эта уже может быть употребляема.
Едва ли не лучшим материалом для наливок являются вишни. Кроме указанной скороспелой наливки, из вишни можно приготовлять наливки еще и по следующим рецептам. На 30 — 35 фунтов очищенных вишен (лучше кислых, так как из них получается более ароматичная наливка) наливают ведро водки. Настаивание продолжается 5 — 6 недель, после чего наливка сливается с ягод, по вкусу подслащивается и разливается в бутылки. Если ягоды были не очищенные, то есть с косточками, настаивание продолжается до двух месяцев; накалывать ягоды для скорейшего получения готовой наливки едва ли есть расчет.
Более пикантная, но уже утратившая естественный вишневый вкус, наливка готовится следующим образом. Берут 25 — 30 фунтов очищенных вишен, 1 столовую ложку толченой гвоздики и 20 золотников толченой корицы; прибавляют 1/8 фунта истолченных вишневых косточек (очищенных); заливают ведром водки. Настаивают в течение 2 — 3 недель, подслащивают, процеживают и разливают в бутылки.
Знаменитая малороссийская запеканка готовится таким образом. В муравленый глиняный горшок кладут ягоды почти до самого верха; наливают водки до краев, чтобы ягоды были совершенно закрыты. Сахар можно класть в одно время с ягодами или же после, когда ягодный сок будет слит. Из теста делается довольно крутая лепешка, которой и закрывается горшок и тщательно замазывается; горшок ставят в печь после того, как из нее будут вынуты хлебы. Когда ягоды достаточно распарятся, содержимое горшка
выливают на решето, помещенное над тазом, и дают стечь ягодному соку, смешавшемуся с водкой; пробуют, достаточно ли сладка запеканка, и если окажется, что сахара было положено мало, приготовляют сироп и, немного остудивши его, смешивают с наливкой. Запеканку можно приготовлять из самых разнообразных ягод и фруктов; можно даже пользоваться с этой целью сушеными ягодами и фруктами, но, конечно, наливка уже не будет иметь того аромата и особенного, присущего наливке из свежих ягод вкуса.
Домашние ликеры приготовляются точно таким же образом, но вместо части водки для настаивания берется спирт. Какое количество спирта взять, зависит опять-таки от вкуса; я обыкновенно четвертую часть водки заменяю спиртом, то есть на ведро беру /4 водки и /4 спирта.
Очень вкусный ликер из вишен получается настаиванием 30 фунтов кислых сочных вишен в 15 бутылках спирта. Сначала вишни раздавливаются вместе с косточками и в таком виде оставляются дня на 3 — 4, чтобы выделившийся при раздавливании сок начал бродить; после этого ягоды и сок сливаются в бутыль, куда наливается спирт, и кладется сахар в количестве 8 — 10 фунтов. Настаивание продолжается около 5 — 6 недель, после чего ликер разливается в бутылки: для большей пикантности можно прибавить при наливании толченой гвоздики и корицы. Конечно, при сливании готового ликера в бутылки его следует тщательно процедить.
Из слив получаются великолепные наливки и ликеры. Рецептами можно пользоваться теми же, но сахара кладут меньше, так как сливы обыкновенно бывают гораздо слаще вишен. Я предпочитаю настаивать цельные сливы с косточками, без накалывания кожицы; при процеживании готовой наливки следует быть особенно осторожным, так как сливы дают легкую муть и отстой в бутылках, если процеживание производилось неаккуратно. Лучше процедить сначала в четвертные бутыли, а отсюда, дав снова отстояться, процеживают еще раз и разливают по бутылкам. Лучшие сливы для наливок — обыкновенные, красные, особенно распространенные в черноземных губерниях.
Наливки из земляники готовятся быстро: уже через 2 — 3 недели она вполне пригодна для употребления, но опять-таки должно заметить, что лучшая наливка, получается, через 2 — 3 месяца после разлития в бутылки. На 30 фунтов земляники берут 25 — 30 бутылок водки; держать бутылки с наливкой лучше в комнатах на окнах, не освещаемых солнцем. Через 1 /2 — 2 недели настаивание оканчивается, наливка процеживается и разливается в бутылки; процедить надежнее два раза, так как земляничная наливка легко дает отстой в виде мути на дне. Для любителей сильных ощущений после первого настаивания можно рекомендовать вторичное — на корице, гвоздике и кардамоне. Количество этих специй и время настаивания вполне зависят от вкуса; обыкновенно достаточно бывает 3 — 4 дней, чтобы придать наливке довольно пикантный привкус. Сахара на указанное количество ягод кладут от 7 до 8 фунтов.
Малина мало употребляется для приготовления наливок, но, по моему мнению, вполне заслуживает внимания для этой цели. Ввиду того что ягоды малины чрезмерно сочны, для наливки берут не водку, а спирт в пропорции бутылки спирта на 1 1/2фунта малины. Настаивание производится в течение месяца, причем первую неделю бутылки с наливкой держать на солнечном окне. Для подслащивания приготовляется особо сироп из 1/2 фунта сахара на каждую бутылку наливки; количество сахара, конечно, приблизительное и зависит как от водки, так и от качества ягоды.
Подобным же образом готовятся наливки и из других ягод. Замечательно хороша наливка из морошки, приготовляемая так же, как из малины, на спирту. Наливка из черной смородины готовится так же, как из вишни; благодаря ее чрезмерно сильному аромату эта наливка нравится не всем. Рябиновая наливка приготовляется из ягод, тронутых морозом; бутыли с ягодами держат в теплом месте (на шкафу в теплой комнате) не менее двух месяцев и затем только сливают. Другой способ приготовления рябиновой наливки заключается в том, что, набрав самых спелых ягод, слегка тронутых морозом, пекут их на досках до тех пор, пока не сделаются мягкими (но не сухими): до пригорания допускать не следует. Этой рябины насыпают /3 бутылки и доливают водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, после чего слить с ягод и подсластить по вкусу.
Таким же образом получается превосходная вишневая наливка. Доски приготовляют с закрайчиками, чтобы ягоды не скатывались: ягоды, очищенные от веточек, укладываются в один ряд дырочками вверх, чтобы предупредить вытекание сока. В печи доски с ягодами держат до тех пор (в вольном духу), пока ягоды слегка не сморщатся; когда ягоды остынут, ими наполняют приготовленную для наливки посуду, стараясь, чтобы вошло возможно больше. Наливают водкой и ставят в холодное место (но не на лед) на 10 дней. По истечении этого срока наливку сливают, а те же ягоды наливают снова, оставляют в том же месте на 2 — 3 недели и сливают. Смешивают с наливкой, слитой в первый раз, подслащивают и разливают по бутылкам.
Бутылки с готовой наливкой следует закупоривать, возможно, крепче, пробки засмаливать и держать в прохладном месте.
Напитки, известные в торговле под вышеприведенными названиями, представляют собой те же основные настойки на плодах или ягодах, но только подслащенные большим или меньшим количеством сахарного сиропа. В некоторые, особенно маслянистые сорта, кроме сиропа, фабриканты подмешивают еще больший или меньший процент глицерина, придающий необыкновенную нежность и маслянистость продукту, но прибегать к подобной примеси мы все-таки не рекомендуем,
так как глицерин обладает сильно слабительными свойствами, а потому является средством, далеко небезвредным для желудка.
Настойки для ликеров и наливок приготовляются на водке или коньяке, а еще чаще на крепком спирте. Для этого переоранные, вполне зрелые, безукоризненные плоды или ягоды ссыпаются в большие бутылки на /з высоты последних, заливаются алкоголем, закупориваются и ставятся на окно на солнечную сторону или же в теплую кухню, где их держать 1 — 2 месяца. Если по истечении указанного срока настойка окажется еще слишком слабой, то лучше налить ее на свежие фрукты, нежели передержать ее на первых фруктах. Особенно осторожно надо быть в этом отношении с мягкими, нежными ягодами вроде малины, земляники, ежевики, клубники, мамуры и морошки: на них настойку надо держать всего несколько дней и никак не более 1 — 2 недель иначе получится продукт с неприятным, мутным видом и терпким привкусом. Малороссийские хозяйки, прославившиеся на всю Россию своими знаменитыми «запеканками», облепляют всю бутылку кругом хлебным тестом и ставят ее на ночь в печь после хлебов, причем утром настойка уже готова и может быть слита с фруктов. Настойку, процеженную сквозь фильтровальную бумагу или сквозь гигроскопическую вату, подслащивают по вкусу, причем подслащивание может производиться двояким образом: слабые настойки, сделанные на водке, выливаются в чистую кастрюлю из нелуженой меди (например, в таз для варенья), в них прибавляется нужное количество сахара в
Ксках, и все осторожно разогревается на плите при постоянном размешивании. ри этом, конечно, улетучивается часть ароматических веществ, но зато наливка получается более прочная, то есть она меньше подвергается засахариванию и брожению. Настойка же, сделанная на спирту, разбавляется густым сахарным сиропом в размере 1 — 2 стакана на каждый стакан настойки, причем в зависимости от густоты и количества употребляемого сиропа получается ликер или крем.
Варку сиропа надо производить с должным умением и аккуратностью. Сахар следует покупать исключительно только головной рафинад, самого высшего сорта и не слишком сильно подсиненный. Песок ни в коем случае брать не следует. На каждый фунт сахара берется по 2 стакана воды; смесь кладется в нелуженый медный таз от варенья и медленно кипятится при постоянном размешивании и снимании всплывающей сероватой пены. Когда сироп достигнет густоты 40° Боме, то есть закипит крупными пузырями и, спущенный с конца ложки, образует тонкую нитку, то он может идти для приготовления кремов. Для ликеров употребляется сироп пожиже, а именно градусов в 35, для наливок, наконец, совсем жидкий (в 25° Боме). По личному моему опыту, советую смешивать настойки с горячим (хотя и не кипящим) сиропом, так как при этом они соединяются гораздо лучше и равномернее, да и кроме того, при соприкосновении с горячей жидкостью улетучивается часть алкоголя, вследствие чего получается продукт гораздо более нежного вкуса.
Иногда случается, что рассиропленный ликер получается совершенно мутный, несмотря на то что сироп и настойка в отдельности были совсем прозрачными. В таком случае следует на каждую бутылку наливки взять по 1 — 2 белка, взбить их в легкую пену, влить ликер, не прекращая взбивания, затем разлить все по бутылкам и поставить на 2 — 3 дня в очень теплую комнату, например, на лежанку от печи или летом на сильное солнце. Вскоре частицы белка соберутся в виде белых хлопьев, унося с собою всю муть и все нечистоты. Тогда наливку осторожно процеживают сквозь толстый слой ваты, не отнимая последней. Способ этот особенно пригоден для осветления ратафий, о которых будет сказано ниже.
Готовые напитки разливаются по бутылкам, закупориваются новыми прокипяченными пробками, запечатываются сургучом или бутылочным лаком и снабжаются надписью с обозначением сорта напитка и года приготовления.
Думаю, что нашим читателям будет небезынтересно узнать рецепты прекрасного бутылочного лага, могущего с успехом заменить жестяные капсюли для наливок, фруктовых вин и консервов и стоящего значительно дешевле даже плохого сургуча. Для приготовления его берут 10 частей по весу очищенного скипидара (французского), 4 части желтого воска, 2 части бараньего сала и 5 частей какой-нибудь краски, например, желтой охры, сурика или сажи, сплавляют все вместе на слабом огне и, обмакнув горлышко закупоренной бутылки в распущенный состав, вращают последнюю в течение нескольких секунд, следя за тем, чтобы смола легла ровным, тонким слоем.
В заключение прибавим, что все описанные напитки должны храниться стоя, при обыкновенной комнатной температуре. Если с течением времени окажется, что в каких-нибудь кремах образуется осадок откристаллизовавшегося сахара, то это служит знаком, что напиток подслащен чересчур сильно: эти бутылки надо отложить до следующего года, а затем слегка разогреть содержимое их, развести его свежей настойкой.
Вишневка. Собрать кислой, темной вишни, оборвать стебельки, ссыпать в большую бутыль, наполнив ее до /4 высоты, залить крепким спиртом, закупорить, настаивать 2 — 3 месяца на солнце или в теплом помещении. Если желаете приготовить малороссийскую запеканку, то поступите по способу, описанному ранее. Слитый и профильтрованный настой разбавляют горячим сиропом, более или менее густо уваренным, смотря по тому, желают ли получить наливку, ликер или крем. Оставшуюся ягоду следует замариновать или приготовить из нее конфеты. Точно таким же образом приготовляется наливка из терна, сливы, черной смородины, рябины и черемухи, а также всевозможные кремы из ванили, какао, кофе и т. п. Наливки же из малины, ежевики, мамуры и морошки представляют ту особенность, что спирт держится на ягодах всего 1 — 2 суток, а затем наливается на свежие ягоды, что повторяется, пока напиток не наберется нужного цвета и аромата. Для приготовления же ананасного, айвового, яблочного, абрикосового и т. п. ликера плоды предварительно измельчаются, кроме того, в абрикосовый и персиковый ликер прибавляется часть разбитых косточек. Во всем же остальном способ приготовления не разнится от предыдущего.
Земляничный ликер. Свежесобранную зрелую лесную землянику перебрать, взвесить, взять равное весовое количество сахару в кусках, мелко истолочь и просеять. Взять высокую банку (компотьерку), насыпать в нее рядами сахар и ягоды, залить все русским коньяком, обвязать пергаментной бумагой и поставить на окно, почаще взбалтывая, пока весь сахар не разойдется. Тогда осторожно процедить жидкость сквозь гигроскопическую вату, не отжимая ягод, разлить по бутылкам. Клубничный ликер готовится точно таким же способом.
Ратафии. Ратафии представляют собой особого рода фруктовые ликеры, весьма излюбленные за границей и приготовленные исключительно на спирту с примесью отжатого фруктового сока. Ратафии почти всегда нуждаются в осветлении их белком по описанному способу.
Мандариновая ратафия. Срезать потоньше цедру с 1 десятка мандаринов, положить ее в 1 бутылку крепкого спирта. Через 1 /2 суток слить настойку, рассиропить ее обыкновенным способом и влить отжатый и процеженный сквозь фланель сок с мандаринов, осветлить ратафию белком.
Таким же точно образом готовится апельсиновая, померанцевая и лимонная ратафия, только в последнюю прибавляется сок лишь с 2 — 3 лимонов, иначе продукт будет чересчур кислым.
Ратафия ягодная. Весьма излюбленным напитком во Франции и Германии служат ягодные ратафии, приготовляемые из равных частей спирта и сильно подслащенного и проваренного фруктового сока, добытого посредством отжимания в прессах. Во время кипячения с сока тщательно удаляют всю пену серебряной ложкой. Иногда берется смесь нескольких фруктовых, соков, как-то, например, для известной Ratafia des quatres fruits, представляющей собой смесь спирта с вишневым, малиновым, черно - и красносмородинным соком.
Броженые наливки. Броженые наливки приготовляются преимущественно в нашем западном крае, в Литве и Польше, где пользуются самым широким распространением. Для выделки их идут исключительно одни только очень сочные ягоды: вишни, малина, ежевика и т. п. По способу своего приготовления броженые или безалкогольные наливки занимают как бы среднее место между наливками и
ягодными винами: они слабее первых, но слаще и ароматичнее последних. Держаться могут они неопределенное время, только улучшаясь от лежания. Броженые наливки отличаются еще тем, что они с ягод сливаются только в момент их подачи, причем слегка процеживаются сквозь кисейку.
Для приготовления этих напитков берется самый лучший головной сахар и толчется в ступке, после чего просеивается сквозь частое сито. В большую четвертную или полуведерную бутыль насыпаются рядами ягоды и равное с ними весовое количество сахара, бутыль слегка закупоривается и ставится на солнце или в теплое место. Как только появится сок, то надо начать взбалтывать ежедневно бутыль, а также поворачивать ее к солнцу, чтобы распускание сахара шло по возможности равномерно. Через некоторое время внутри бутыли появятся первые признаки брожения в виде сероватой пены, подымающейся кверху. Пену эту лучше всего осторожно удалять, особенно если бутыль не была наложена доверху ягодами и сахаром. По окончании же брожения пробку забивают потуже и относят бутыль в более прохладное место, где она может стоять хотя бы годами, причем наливка делается более крепкой и, наконец, напоминает собой даже хороший коньяк.
Приведу еще несколько рецептов приготовления разнообразных наливок и ликеров.
Наливка скороспелая. Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей, очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах; когда ржаные хлебы вынуты из печи, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету. Когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на, решето, дать стечь соку в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето: тогда стекший сок подсластить, кто как любит: от /3 фунта сахару на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водою и перегнать в кубик, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.
Другой способ. Всыпать в маленькие 3-бутылочные бутыли ягод, а именно: шпанской земляники, клубники обыкновенной, морошки, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно; бутылки эти переложить соломою и поставить в холодную воду в котел, смотреть, чтобы бутылки были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены; тогда начать кипятить воду в котле в продолжение часа; по истечении этого времени отставить котел с огня, дать воде остыть и тогда уже вынуть бутылки. Сок, который ягоды выпустят из себя, слить, каждый отдельно, и положить в каждую бутылку сока
от % - 3/4 фунта сахара и французской водки по вкусу от 1 — 2 стакана на бутылку сока. Эта наливка тоже может быть готова в сутки, она необыкновенно ароматична. Наливка из черемухи. Собрать самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыне, пусть полежит в ней 3 дня; потом рассыпать черемуху на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она никак не запеклась, а только бы провяла; вынув ее из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, полную долить водою, дать растояться 6 недель; тогда слить, подсластить, положив на бутыль наливки от /4 — /4 фунта сахара, смотря по вкусу; эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая наливку, ягоды можно выжать, а подслащивая, вскипятить 3 — 4 раза.
Наливка из дыни. Взять зрелую, ароматичную дыню, но не перезрелую разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф, смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню водки, чтобы она покрыла фрукты, дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря от % - 3/4 фунта сахару на бутылку.
Наливка из брусники. Взять весной от % - 1/2 фунта сухой полыни, налить на нее ведро водки, дать настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники /з бутыли, налить полную бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате 2 месяца, потом слить и подсластить от /4 - 3/4 фунта сахару на бутылку наливки.
Наливка из ананасов. Приготовляется точно так же, как и из дыни; наливать нужно непременно французской водкою, дать постоять не менее 6 недель, слить и поступить, как сказано выше.
Наливка из листьев роз. Ощипать розы в цвету, наполнить ими бутыль или штоф, налить водки, дать стоять, пока наливка не сделается темного цвета: тогда слить, не выжимая листьев, подсластить от /4 - 3/4 фунта сахару на бутылку.
Наливка рябиновая. Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягка!, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябины /з бутыли, долить полную водкою. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от /2 — 1 фунта сахару на бутылку.
Наливка из скорлупы грецких орехов. "Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить на что другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя ее /з, налить полную очищенной водкою. Через 2 — — 3 месяца подсластить, как обыкновенно.
Вишневка. Это очень вкусный и здоровый напиток, приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти целый бочонок такчтобы пустого места оставалось в бочонке не более как на 1 — 1 /2 вершка. На вишни налить меду сырого и чистого, без всякой примеси муки, лучше, если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишен: если он начисто покрывается медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку прочною веревкою и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное место (не на самый лед), лучше зарыть его в землю и оставить на 3 месяца. В это время произойдет брожение, и если бочонок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По прошествии 3-х месяцев вишневка будет совершенно готова, тогда откупорить бочонок, перелить в бутылки, процеживая сквозь холстину; бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолою или сургучом; так приготовленную наливку можно сохранять несколько лет. В трехведерный бочонок войдет два ведра вишен, а меду одно ведро.
Малороссийская запеканка. Приготовить заранее доски с закрайниками, взять самые зрелые, очищенные от веточек вишни, класть их на доски дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок, всунуть эти доски с вишнями в печь в самый вольный дух так, чтобы вишни только свяли и немного наморщились, а никак не высохли, потом остудить их и наполнить ими приготовленный бочонок или бутыль; всыпая ягоды в бутыль, чаще встряхивать, а бочонок укатывать, чтобы более вошло вишен. Когда бочонок будет совсем полон, налить на ягоды самой лучшей очищенной водки, сколько войдет.
Ликеры. Свежеприготовленные ликеры, несмотря на самый тщательный выбор продуктов, все-таки бывают, неприятны на вкус, который легко различает составные части ликера. Чтобы избежать этого, ликеры должны «созреть», так как вкус их улучшается только после продолжительного стояния в погребе. Можно, однако, ускорить «созревание» ликеров одним из следующих способов. Хорошо закупоренные бутылки с ликерами кладут летом на крыше, обращенной на юг, где температура доходит до 40 °С, и, защитив их от солнечных лучей, оставляют лежать в течение лета. Еще быстрее происходит созревание ликеров, если их нагревать в течение часа до 60 — 70 °С в обыкновенном котле наподобие того, как нагревались банки с консервами. В последнем случае бутылки с ликером должны быть закупорены пробками, предварительно вываренными хорошо в воде. Далее бутылки не должны быть слишком полны, ибо они лопаются; наконец, надо остерегаться, чтобы к горячему ликеру не имел доступа воздух. На ведра, то есть на 1 2 стаканов спирта по 6 или 9 стаканов воды и от 6 — 81/2 фунта сахара; смотря по вкусу. Приготовить сироп из этой воды и сахара, снять дочиста накипь. Когда чуть-чуть остынет,
влить понемногу, мешая, очищенный и процеженный спирт, процедить сквозь фланель, поставить в теплое место на несколько недель чтобы ликер устоялся. Тогда слить осторожно, разлить в бутылки. В случае надобности ликер этот можно употребить и через 12 часов, но вообще чем дольше стоит, тем делается вкуснее. Другой способ. В одноведерную бутыль влить 1/2 ведра очищенного спирта в 80°, затем взять ]/4 ведра воды, вскипятить ее с 19 фунтами сахара пока сироп горяч, вылить его в спирт и взболтать. Этот рассиропленный спирт будет служить основанием для ликеров. Для ликеров вливать в него по вкусу, когда понадобится, какой-нибудь покупной эссенции. Дать постоять хотя бы 1 — 2 дня, но вообще чем дольше будет стоятьтем будет лучше.
Ликер розовый. Собрать только распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом так, чтобы спирт едва покрывал листья. Поставить на солнце на три дня, потом слить, налить на свежий, розовый цвет и так до трех раз. Потом процедить хорошенько. Для цвета влить несколько капель витриоля, но с большою осторожностью, чтобы не перелить, потому что от этого ликер сделался бы кислым, и поэтому после каждой капли витриоля надо взбалтывать и смотреть: если розовый цвет уже хорош, то и не лить более витриоля; 1/4 ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 6 фунтов сахару.
Ликер с ванилью. 1 1/2 золотника ванили, 1 1/2 золотника вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики залить 1 гарнец спирта и 3 стаканами воды, поставить на солнце на 2 недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды 5 фунтов сахару и т. д.; дать постоять в холодном погребе (только не на леднике) 10 дней; тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкою во второй раз, оставить простоять 2 недели, слить жидкость; налить ягоды в третий раз водкою, дать простоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу от /4 — /4 фунта сахара на бутылку, закупорить, засмолить, держать в погребе.
Другой способ. Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать через них простую водку, которую прежде настоять на углях, чтобы очистить у нее дурной запах: эту прогнанную через вишню водку налить на свежие вишни, насыпать ими полную бутыль но чтобы водка покрывала их на 4 пальца. Готовность ликера узнается по вкусу и густоте: если налить в рюмку, он пристанет к стеклу, как сироп, значит готов, можно тогда слить и подсластить его от /4 — /4 фунта сахару на бутылку, но можно и совсем не сластить.
Ликер лимонный или апельсинный. Взять срезанной цедры лимонной или апельсинной, если свежей, то 1 фунт, если сухой, то I /2 фунта: взять /4 ведра спирта и 3 стакана воды, поставить в теплое место на
2 недели, потом смешать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 6 фунтов сахара, процедить сквозь фланель и т. д.
Ликер земляничный. Перебрать свежую землянику, всыпать в бутылки, налить спиртом так, чтобы ее покрыло, поставить на два дня в теплое место в тени, потом слить Д ведра этого земляничного сиропу, развести 3 стаканами воды, которую надобно сперва налить на землянику, дать ей постоять 2 — 3 дня и вскипятить 2 — 3 раза с 6 фунтами сахара. 1
Ликер мараски н. 5 бутылок малиновой воды, I /2 бутылки вишневой воды, Г]/4 бутылки воды померанцевых цветков, 15 фунтов сахара, 5 — 6 бутылок самого крепкого, углем очищенного хлебного спирта перелить в бутыль, закупорить, засмолить, поставить на кладовую на 6 месяцев. Потом перелить осторожно в другую бутыль, осадок процедить сквозь фланель в отдельную бутылку.
Ликер для пунша. Взять 2 фунта сахара; частью этого сахара стереть кусками цедру с 5 лимонов и с 1 апельсина, выдавить из них сок; остальную часть сахара облить 1 стаканом кипятку, вскипятить два раза, остудить, влить в этот сироп выжатый сок из лимонов и апельсина, положить туда же сахар, которым стерта с них цедра, дать ему совершенно растаять. Тогда влить
1 бутылку рома, 2 стакана хересу и 2 стакана лучшей французской водки; когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и, когда нужен пунш, наливать этого ликеру в стаканы, доливая по вкусу кипятку или чаю.
Ликер из айвы. Очистив спелые айвы, вынимают из них семенную полость, трут их на1терке и выжимают из массы сок. Кг7У2 фунта сока приливают 1 /2 бутылки спирта и прибавляют
2 /2 золотника корицы, 1 4 золотника гвоздики, 1/8 фунта горького миндаля, ставят ра 2 недели и затем фильтруют.
Ликер из смородины. 2 /2 фунта смогшдины очищают от
стебельков, рассыпают и смешивают с 1 Д фунта сахару, несколькими гвоздиками, 2 палочками корицы и кожицей, снятой с 2 лимонов, тщательно смешивают, приливают 3 бутылки хорошей очищенной водки и, наполнив этим бутыль, плотно закупоривают ее и ставят на 6 недель, в течение которых часто встряхивают; затем процеживают и разливают в банки.
Ликер из черной смородины. 2//з фунта сахару растворяют с 3 бутылками воды, наливают на 3 /4 фунта ягод черной смородины, кладут туда же 60 мелко нарезанных листьев черной смородины, 01 золотника гвоздики, 0,2 золотника корицы и, прибавив 2/2 бутылки винного спирта, настаивают в течение 2 недель, после чего жидкость сливают, массу выжимают, дают жидкости отстояться в течение 2 дней и, наконец, процеживают. Или же, настояв в течение 2 месяцев 6 бутылок очищенной водки на 2/2 фунта ягод, сливают настойку, подслащивают сахаром, взятым в количестве 1 1/4 фунта на 2 /2 фунта жидкости, и фильтруют.
Ликер из вишен. Раздавив некоторое количество мелких вишен, лучше всего кислых, причем косточки оставляют в массе, наливают хорошего спирту (лучше коньяку), смешанного с двойным количеством красного вина, кладут немного корицы и гвоздики, ставят на некоторое время в теплом месте и затем фильтруют.
Ликер из ежевики. 3 бутылки рока, выжатого из ягод ежевики, с 4 /4 фунта сахару, З /2 золотника корицы, З /2 натолченного мускатного ореха, 2 золотника гвоздики и 7 золотниками испанского перцу нагревают до кипения и затем, процедив и охладив, смешивают с 2 /4 бутылками коньяку.
Ликер брусничный. Из брусники можно приготовить превосходный ликер по следующему способу: раздавив спелые, тщательно очищенные ягоды, наливают на массу коньяку и ставят на некоторое время в теплом месте, часто помешивая. Затем выливают настой в фланелевый мешок и вышедший из него сок смешивают с густым сахарным сиропом (2 /2 фунта сахару и /4 бутылки воды), после чего готовый уже ликер разливают в бутылки. Спустя некоторое время на дне бутылки появляется обыкновенно осадок: тогда ликер осторожно сливают в другие бутылки.
Ликер из орехов. Раздавливают 30 орехов, снятых с дерева в июле, когда ядро в них еще не отвердело, прибавляют 30 гвоздик, /2 золотника корицы и, налив на все это 1 /2 бутылки коньяку, ставят на несколько недель в теплом месте. Затем слрвают, процеживают и подслащивают сиропом, сваренным из 2 /2 фунта сахару и /4 бутылки воды.
Ликер из терновника. Собрав в сентябре ягоды терновника, отбирают покрупнее и потемнее, дают им полежать 1 — 2 дня на солнце, затем вынимают косточки, обмывают их в воде7и, просушив на солнце, хранят до употребления. Для приготовления ликера берут I /2 бутылки водки на стакан косточек, разбивают последние, вынимают ядрышки и настаивают их на водке в течение 6 недель; затем фильтруют; на каждые 1 /2 бутылки настоя берут 3 Д фунта сахару, уваривают его осторожно, помешивая настой; помешивание нужно производить весьма тщательно и долго, чтобы сахар не сбился в комья. Получается превосходный ликер, который тем лучше, чем дольше стоит.
Шипучие напитки из плодов и ягод. Шипучие напитки так же, как и наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с тою только разницею, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок, и он шипит как шампанское, поэтому и получил название шипучего. В приготовлении шипучих напитков нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французская. Приготовляются эти напитки следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, то есть 7 штофов, сырой
чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного, хорошего сахару, помешать палочкою, чтобы сахар в воде совершенно растаял; тогда -всыпать 7 фунтов свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки французской водки, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкою холстиною, перевязать и поставить на окно, на солнце, на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром нужно чистою палочкою перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их, или взболтать несколько раз бутыль. В конце этого времени, то есть 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот — это доказательство, что шипучка уже готова; тогда нужно ее процедить сквозь холстину, вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженною уже шипучкою, что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток шипучка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии), и наливают бутылки не полные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркою выварить, закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянною колотушкою; пробки к горлышку привязать тонкою проволокою и прочною веревкою (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкою облить смолою и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернуть бутылки горлышками вниз и заткнуть их в песок, оставив их так \ [г — 2 месяца. В это время шипучка придет в брожение, и тогда, если которая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательст1вом, что шипучка уже готова. Этот напиток может быть сохраняем не долее как 1 /2 года, иначе он делается кислым. Домашнее шампанское. 35 бутылок воды и 5 фунтов сахара подогреть как можно более, но не дать вскипеть, перелить в кадочку; когда вода остынет до температуры парного молока, влить в нее 1 /2 бутылки дрожжей; когда начнет бродить, то 1 час спустя положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по 1 куску сахара и по 2 капли лимонного масла; тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб; через три недели посмотреть: если начинает пениться как шампанское, то и можно употреблять.
Лимонная вода. 30 бутылок воды вскипятить с цедрою, тонко нарезанною с 7 лимонов, влить ее в кадку, в которую положить предварительно 1 фунт изюма, 6 фунтов хорошего меду и внутренность 7 лимонов без белой кожицы и без семечек, размешать хорошенько, чтобы мед разошелся и чтобы вышел сок из лимонов. Приготовить заранее чашку дрожжей, которую подбить лучшею крупчатою мукою в виде жидкого теста, какое приготовляют обыкновенно для блинчиков; когда это тесто поднимется, разболтать его с находящимся в кадке сиропом (не должен быть горяч), вливать понемногу в кадочку и мешать, потом оставить бродить; как только изюм, цедра и мясо лимонное поднимутся наверх, то их вынуть, разлить по бутылкам, положить в каждую по 2 изюминки и по 1 куску цедры, закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но чтобы не замерзло; через три недели можно попробовать: если газ есть, то и готово; если вода не довольно сладка, то можно в каждый стакан, прежде чем пить, класть по чайной ложечке мелкого сахара и мешать наливая.
Другой способ. На 5 бутылок воды положить 5 чайных чашек сахару, внутренность из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и 3 рюмки портвейну, размешать хорошенько сахар, слить его в бутыль и поставить на 12 суток на солнце, потом процедить, разлить по бутылкам, положить в них по 2 изюминки, закупорить хорошенько и, продержав сутки в подвале, вынести на лед. Через 2 недели можно употреблять.
Третий способ. Сахару 5 фунтов изрубить на куски, стереть этими кусками цедру с 10 лимонов, потом всю белую кожу до мяса срезать с лимонов, а лимоны разрезать кружками, выбросив все семечки; взять 16 бутылок кипятку, облить им лимоны и сахар, пусть остынет до теплоты парного молока; тогда опустить в эту воду 1 фунт хорошего изюма и после всего ложку хороших дрожжей; когда вода начнет бродить, вынести бутыль на лед, оставить так на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, чтобы гуща не попала туда; закупорить хорошенько, засмолить, положить в погреб на песок; через несколько дней можно употреблять.
Четвертый способ. На 10 лимонов нужно приготовить 11 /2 фунта сахару, который расколоть на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов; положить сахар в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить, пусть сахар растает, мешая его как можно чаще; когда сахар растает в сиропе, то его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив: употребляя его, класть на стакан воды три чайные ложки сиропа.
Скороспелое питье. Наложить 1 /2 бутылки земляники или малины, налить остывшей отварной водой, поставить на лед на 3 дня, через 3 дня можно употреблять, положив прежде в стакан чайную ложечку сахара; если эту воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатою, на малине может стоять дольше, надо только наблюдать, чтобы ягоды, которые кладутся в бутыль, были самые зрелые; через 3 дня нужно бутыль взболтать осторожно, чтобы сок, вышедший из ягод, смешался со всею водою, но чтобы ягоды не сбились; после мешанья дать устояться несколько часов, процеживая, разлить в бутылки, употреблять.
Вода из изюма. 10 фунтов изюма невысокой доброты всыпать в бочонок, налить 3 ведра сырой воды, положить срезанную цедру
с 5 лимонов и мякоть их без зерен и белой кожицы. Потом влить в бочонок самых лучших дрожжей 3 столовые ложки, оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы бродило, и каждый день взбалтывать бочонок; если дрожжи не действуют, то нужно прибавить их еще немного; потом поставить бочонок на 12 дней на лед; по прошествии этого времени разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить бутылки боком в песок на леднике, чтобы пробка была всегда залита; через две недели можно попробовать: положив в стакан чайную ложку мелкого сахара, наливая, мешать ложкою, если готова, то должна пениться. Это очень прохладительное и приятное питье, особенно летом.
Имбирная вода. Взять 3 лота кремортартара, I /2 лота белого имбиря, 3 фунта мелкого сахара, цедру, срезанную с 3 лимонов, мякоть их без семечек и без белой кожицы, на все это налить 5 бутылок воды, кипятить в продолжение /4 часа в хорошо вылуженной посуде и во время кипения часто мешать лопаточкой, чтобы сахар не сел на дно; потом снять с огня, перелить в приготовленную заранее кадочку, оставить бродить эту воду 10 часов, тогда перелить в бутылки, хорошенько закупорить и засмолить, а через неделю молодо употреблять.
Вода из красной смородины. Наложить /2 бутылки ягод из красной смородины, долить полную отварной водою, поставить на самый лед на неделю, всякий день взбалтывать; по прошествии попробовать, если смородина совершенно передала свой вкус воде, значит, вода настоялась, а если вкус еще нельзя верно определить, то должна еще постоять 3 или 4 дня; потом слить эту роду, подсластить, положив по /г фунта сахару на каждую бутылку, по /2 рюмки хорошего рома, по 1 /2 стакана шампанского и по 3 изюминки; тогда закупорить, засмолить хорошенько, поставить в погреб в песок, употреблять не ранее как через месяц, если же еще не играет, то и подождать.
Вода из черной смородины. Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок, налить на смородину отварной простуженной воды, сколько войдет; когда так налитая черная смородина постоит две недели на льду, то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной, простуженной водою столько, сколько возьмется из бочонка. Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья нужно разбавлять простой водой, но чем больше ее брать и доливать, тем она будет слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. .Бочонок должно держать на льду до морозов, а потом в подвале.
Другой способ. Наложить самой спелой черной смородины полный муравленный горшок, обвязать его синей сахарной бумагой, которую наколоть прутиком, поставить в печь тотчас же после хлебов; вынуть, когда ягоды упреют, это видно по бурому цвету, который примет смородина; тогда, вынув горшок, опрокинуть ягоды на решето, дать стечь соку, а оставшиеся ягоды всыпать в бутыль и налить отварной
остывшей водой; довольно, если ягоды будет /2 бутыли и даже менее, а воду налить полную; поставить тоже до морозов на лед. Через несколько дней она будет совершенно готовой: сливать ее так же, как сказано в описании приготовления малороссийской запеканки, и доливать. Вода, приготовленная таким образом, не так долго сохраняется и поспевает скорее. Из сока, который стечет с ягод, приготовляют сироп.
Третий способ. Насыпав полный ведерный бочонок спелыми ягодами черной смородины, налить на них 1 бутылку вина, а остальное пространство долить отварной остывшей водой, чтобы бочонок был совершенно полным; когда, простояв 2 недели на льду, вода настоится и ее можно уже употреблять, то всякий раз доливать остывшей отварной водой, и когда возьмут 1/2 того количества, которое было влито в бочонок, тогда опять влить 1 бутылку вина и так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию. Так приготовленная вода очень долго не слабеет, вино, можно влить какое угодно, только непременно белое.
Вода из листьев черной смородины. 1/4 фунта молодого листа черной смородины (за неимением свежего можно употребить высушенный), положить туда же 8 золотников кремортартара, 3 фунта мелкого сахару, цедру с 3 лимонов, с которых, сняв ее, обрезать белую кожицу, вынуть семечки, мясо изрезать и положить в бутыль; тогда поставить бутыль в теплое место или на солнце, почаще взбалтывать, пока разойдется сахар; положить тогда бутыль 3 ложки самых лучших дрожжей, и когда начнется брожение, то часа через три вынести на лед на 6 суток; потом, осторожно сливая и процеживая сквозь частое сито или полотно, разлить по бутылям, которые хорошенько закупорить, засмолить и боком положить в ящик, который поставить на лед, во время жары.
Дру гой способ. 4-ведерный бочонок насыпать полный молодым листом черной смородины, сыпать нужно легко и никак не стряхивать и не утискивать листья; положить туда же внутренность от 10 лимонов без зерен и белой кожи, всыпать 9 фунтов просеянного сахара, залить бочонок водою, хорошо разболтать. Поставить на сутки в теплой комнате, в продолжение этого времени взбалтывать как можно чаще; через сутки положить в бочонок самых лучших дрожжей чайную ложку и ожидать, пока не начнется брожение, а часа через 3 после брожения вынести бочонок на лед, где и оставить его на 12 суток. Потом процедить сквозь полотно, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и сохранять во время жары на льду, положив бутылки набок.
Третий способ. 1 /2 фунта перебранных молотых листьев, внутренность от двух лимонов без зерен и белой кожицы, 5 фунтов сахара, 10 золотников кремортартара залить 15 бутылками кипятка. Когда остынет, положить две ложки дрожжей, дать устояться 3 часа. Про-
цедить, разлить в бутылки, крепко закупорить, как шампанское, поставить на лед.
Апельсиновая вода. На каждую бутылку белого, легкого, все равно какого вина положить искрошенных с кожей 2 апельсина, пересыпанных тремя столовыми ложками мелкого сахара, наблюдая, чтобы все семечки из апельсинов были выброшены. Влить все это в бутыль, закупорить и засмолить ее: поставить в погреб, закопав по горло в сырой песок. Через 12 суток вынуть, процедить, разлить по бутылкам и засмолить.
Померанцевая вода. На 24 фунта сахара налить 6 ведер воды и кипятить, пока останется только четыре ведра. Тогда снять с огня, влить в 6-ведерный бочонок и оставить простыть до теплоты парного молока; бочонок должен быть самый прочный, дубовый с железными обручами; тогда взять самых спелых померанцев, разрезать каждый на несколько частей так, чтобы удобнее было выбирать все семена, которые выбросить, а померанцы опустить в бочонок, туда же влить 7 ложек самых лучших дрожжей и белого столового вина из слабых вин, самого дешевого. Когда брожение этой воды продолжится 3 или 4 часа, тогда вынести и поставить на лед на 14 дней, закупорив, засмолить втулку. Через 14 дней, не внося в комнату, там же перелить в шампанские бутылки, закупорить, перевязать пробки проволокою, а потом засмолить. Сохранять бутылки в холодном месте, уложив их в ящик с песком; зимой держать в винном погребе, а летом на льду.
Бишоф из померанцев с малагою. Чтобы иметь наготове бишоф, нужно наколоть 3 фунта сахара на такие куски, как накалываются к чаю, тогда взять померанцев — число их нельзя назначить, кусками сахара стереть с них цедру. Как только кусок будет желт со всех сторон, то оскоблить желтизну в тарелку и этим же куском продолжать обтирать другие померанцы, и так продолжать, пока весь сахар соскоблится; тогда этот сахарный порошок, пропитанный померанце-, вой цедрой, смочить соком из померанцев, не разводя его жиже киселя, сложить в банки и сохранить в сухом месте: когда нужен бишоф, то по вкусу разводить малагой и подавать.
Другой способ. Взять хороший спелый померанец, очень тонко срезать с него кожу, которую растереть с мелким сахаром, пока сахар совершенно не пропитается духом и цветом кожицы; потом взять обрезанный померанец, снять с него всю белую кожицу, а мясо растереть с растертым с померанцевой цедрой сахаром, семечки выбросить, класть сахару столько, чтобы от сока померанца он был весь сырой и на вкус горьковатый; тогда на этот сахар налить бутылку кагору; дать настояться часа 4 — 5, процедить, и бишоф готов.
Айвовая вода. На 20 фунтов сахара взять 6 ведер воды, кипятить, пока не останется только 5 ведер, вылить сироп в бочонок самый крепкий, дубовый с железными обручами, дать остыть до теплоты
парного молока; тогда взять 50 штук самой зрелой и крупной айвы, не очищая кожи, разрезать каждую кусков на 8 так, чтобы удобно было вынимать семена, которые выбросить; разрезанные же айвы опустить в бочонок с сиропом, влить туда же один стакан самых лучших густых дрожжей и 3 бутылки французской водки; оставить в теплой комнате и тогда только поставить бочонок на лед. Когда пробудет в брожении 5 — 6 часов, держать на льду 2 недели, по прошествии которых осторожно слить жидкость, процедить сквозь полотно, потом перелить в шампанские бутылки, опустив в каждую по изюминке, закупорить, засмолить, положить боком в ящик с песком, который оставить на льду до морозов, а потом перенести в винный погреб.
Березовая вода. Выпустить из березы весной сок, разлить его тотчас по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 чайные ложки мелкого сахара, цедру с 1/4 лимона и по 4 изюминки, закупорить как можно лучше и поставить до теплой погоды в винный погреб в песок, а когда начнутся жары, то на лед. Перед питьем следует насыпать в каждый стакан чайную ложку сахару и, наливая, мешать. Это питье очень сильно пенится.
Другой способ. Прорезать весной кору молодой хорошей большой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие плотно в дерево лубок, подставить к лубку кадочку, чтобы сок в нее стекал; с хорошего дерева можно получить 1 — 4 ведра сока, а иное и совсем не дает, поэтому нужно пробовать. Целое ведро березового сока влить в полуторный бочонок, туда же влить белого, дешевого слабого вина 3 бутылки, 2 бутылки французской водки, от 3 — 6 фунтов сахару и 3 фунта хорошего изюма. Тогда бочонок закупорить втулкою, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить на лед на 2 /2 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке на погребе. Всыпав сахар в березовый сок, нужно разболтать, чтобы разошелся сахар.
Третий способ. Взять 10 штофов березового сока, полржить 8 фунтов сахару, размешать и варить в луженой кастрюле, пока укипит /2 часть. Во время кипения снимать пену, потом снять с огня, процедить сквозь чистое полотно прямо в бочонок и как скоро простынет до теплоты парного молока, влить туда же 4 ложки самых лучших густых дрожжей и 2 бутылки хорошей очищенной водки, которая бы совершенно не имела запаха простой водки, потом положить 4 лимона, нарезав их кружочками и вынув семена; бочонок же должен быть полный, потом оставить его в теплой комнате, чтобы березовик бродил 10 — 12 часов, затем вынести на лед, где и оставить на 7 недель; после процедив опять, разлить в шампанские бутылки, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволокою, засмолить и сохранять в холодном месте.
Четвертый способ. На ведро березового сока взять 4 бутылки вина, 8 фунтов сахара, 4 искрошенных лимона с кожей, но без семян;
все это положить в бочонок, поставить на лед на два месяца. По прошествии этого времени разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб в песок; через 3 недели после разлития в бутылки можно употреблять.
Яблочная вода. 18-ведерную бочку насыпать полную кислых яблок, очистив их от корешков, влить в бочку 2 штофа французской водки, 10 фунтов сахарного песку, остальное же пространство долить остывшей вскипяченной водой, поставить в погреб.^ Когда настоится, можно употреблять.
Другой способ. Взять самых кислых яблок, нарезать их очень маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить ими бутылки по плечики, залить самым свежим медом полную бутыль, закупорить, засмолить и поставить на год в погреб. Чем холоднее температура, тем лучше, но если замерзнет, то испортится. По истечении года — чудный напиток.
Третий способ. Искрошив вместе, по равной части, кислых и сладких яблок, выжать из них сок (прессом); 5 бутылок этого сока влить в полуторный бочонок, взять 12 бутылок воды, влить ее в кастрюлю; всыпать в нее 5 фунтов сахара и варить на очень маленьком огне так, чтобы очень тихо кипело в продолжение часа. Тогда снять с огня, высыпать в деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в бочонок в яблочный сок, закупорить очень легко и поставить на лед на 8 суток. После этого времени влить в бочонок 1 1/2 бутылки французской водки, закупорить хорошенько втулку, даже засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок будет неполный, то можно еще добавить, но все в такой же пропорции.
Сладкое вино из ягод. Выдавить сок из каких-нибудь ягод, а именно земляники, красной и черной смородины, вишен, малины и морошки, положить на каждые две бутылки этого сока 1 фунт мелкого просеянного сахара, который совершенно размешать с соком, пока не разойдется; потом положить дрожжей 3 ложки на ведро сока, перелить в бочонок или в бутыль, поставить в теплую комнату для брожения; если брожения не будет, то прибавить еще дрожжей, хотя 1 /2 пропорции; по трехчасовом брожении отнести бочонок на лед, дать отстояться в продолжение 3 — 4 суток; тогда процедить и на каждое ведро сока влить 2 бутылки французской водки, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок в холодном месте.
Вкусный ягодный напиток. Свежесорванные, совершенно спелые, освобожденные от придатков ягоды вишни или сливы без косточек помещают в эмалированный сосуд, причем плоды не должны быть даже хотя бы слегка спрессованы. Этот сосуд вместе с содержащимися в нем ягодами ставят в другой сосуд с крышкой, притом так, чтобы сосуд с ягодами входил в него свободно. В большой сосуд наливают приблизительно до половины холодной воды, закрывают его крышкой и ставят кипеть на огонь. Дав некоторое время воде накипеть, снимают
крышку и смотрят: садится ли содержимое эмалированного горшка. Как только это стало заметно, сливают осторожно выступивший из набухших ягод сок.
Затем горшок с ягодами ставят обратно в горшок с водой, закрывают железной крышкой и, дав покипеть некоторое время, снова сливают собравшийся на дне сок. Так поступают до тех пор, пока наконец сок почти уже не станет выделяться в сколько-нибудь заметном количестве. Этим способом можно удалить из ягод совершенно весь содержащийся в них сок. Добытый таким образом сок очень приятен на вкус: он сохраняет после прибавки сахара вполне аромат фруктов, из которых он приготовлен; при этом он удивительно чист и прозрачен. К соку прибавляют сахара: на 1 литр (2/2 ф.) берут 2 фунта сахара чистого кристаллического. После этого подсахаренный сок кипятят около четверти часа. Затем сок остужают, еще в теплом состоянии наливают в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и положить в прохладный погреб. По прошествии некоторого времени на поверхности сока образуется тонкий налет, который не только не портит дело, а, напротив, служит вместе с пробкой предохранителем от проникновения в сок воздуха. Если содержимое бутылки начнет бродить, чего при точном исполнении этого рецепта не должно случиться, то пробку выбьет. Такие бутылки не следует дальше сохранять, напиток надо немедленно же пить.
Четверик 26,24 л
Ведро 12,3 л
Четверть 3,08 л
Штоф 1,23 л
Бутылка винная 0,77 л
Бутылка водочная (пивная) 0,624 л
Берковец 163,8 кг
Пуд 16,38 кг
Фунт 409,5 г
Лот 12,8 г
Золотник 4,3 г
Унция 29,86 г
Драхма 3,732 г
Гарнец 3,279 л
Аршин 71,12 см
Вершок 4,45 см
Дюйм 2,54 см
|
