Домашнее
приготовление
печенья

PDF

      ТЕСТО
      1. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
      Мука, — 550 г, масло сливочное или маргарин — 300 г,, сахар — 250 г, яйца — 2 шт., сода — 2 г, ромовая эссенция — 2 г.
      В посуде размягчить масло, добавить сахар, яйца, соль, ромовую эссенцию. Все взбить до образования однородной массы. Затем, подсыпая постепенно просеянную и перемешанную с содой муку, замесить плотное тесто.
      Температура замешанного теста не должна превышать 20 градусов. Если тесто перегрелось, егонадо охладить до 15 градусов.
      Готовое тесто раскатать на подпиленном мукой столе.
      2. СЛОЕНОЕ ТЕСТО
      Мука — 650 г., с л Я ночное масло или маргарин — 450 г., 1 яйцо, соль — 5 г, кислота лимонная — 9 г, вода — 300 г.
      В посуде с охлажденной водой растворить кислоту и соль, взбить яйцо, всыпать муку и замесить тесто. Замешанное тесто выдержать па холоде в течение 30-35 мин.
      Масло размягчить, добавить в него остатки муки (10% общего количества), тщательно перемешать. Подготовленное тесто и масло должны быть одинаковой консистенции.
      Выстоявшееся тесто раскатать в виде прямоугольника, положить на середину масло, прикрыть его краями теста и все вместе раскатать. Когда толщина теста достигнет 1 см, сложить его вчетверо, раскатать и дать постоять на холоде 20-25 мин. Повторить так трижды, после чего тесто готово.
      3. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
      Мука — 500 г, маргарин — 250 г, яйца — 17 шт., вода — 450 г, соль — 5 г.
      В кастрюлю налить воду, растворить в ней соль, добавить маргарин, довести до кипения, всыпать просеянную муку, непрерывно помешивая, варить еще 50-60 сек. Полученное тесто охладить до 70 градусов, вбить в него яйца, вымешать до образования однородной эластичной массы, с помощью кондитерского мешка отсадить на металлический лист печенье желаемой формы и выпечь.
      А. МИНДАЛЬНОЕ TfeCtO
      Миндаль — 330 г, сахар — 660 г, яйца (белки) — 8 шт. mv-ка ~ 90 г.
      Миндаль перебрать, ошпарить кипятком, очистить, просушить соединить с сахаром и тремя яичными белками, пропустить несколько раз через мясорубку. Добавить оставшуюся часть белков, помешивая и нагревая миндальную массу до 45 градусов, затеи охладить До 20 градусов, смешать с просеянной мукой к хорошо вымешать. Изделия из миндального теста выпекают при низкой температуре.
      5. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
      Мука — 350 г, крахмал — 20 г, сахар 300 г, яйца — 15 шт., фруктовая эссенция — 2 г.
      Осторожно отделить желтки от белков и растереть их с сахаром (две трети общего количества) до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а объем массы не увеличится в Зраза.
      Охлажденные белки поместить в чистую эмалированную посуду, хорошо взбить. При появлении признаков творожения белковой массы добавлять небольшими порциями сахар и продолжать взбивать.
      К растертым желткам добавить белки, слегка перемешать, всыпать муку, перемешанную с крахмалом, все хорошо вымешать. Готовое тесто сразу надо выпекать.
      в. ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО
      Сахар или сахарная пудра — I кг, яйца (белки) — 18 шт., вакилшг — 2 г, лимонная кислота — 5 г.
      Охлажденные белки взбить до увеличения объема в 3-3,5 раза, постепенно всыпать сахар. Когда объем массы увеличится в 5-6 раз, добавить ванилин, лимоныую кислоту.
      БЕЛАЯ ПОМАДА
      Сахар — 880 г, вода — 300 г, эссенция — 2 г, лимонная кнг лота — 10-15 г.
      В кастрюлю налить воду, нагреть до 70-80 градусов, всыпать сахар, перемешать до полного растворения его. Сироп довести
      в
      до Кипения, снять пену, накрыть крышкой, продолжать варить до пробы на шарик. В конце варки добавить раствор лимонной кислоты.
      Готовый сироп вылить в эмалированную посуду, сбрызнуть водой, охладить, взбивать деревянной лопаткой, пока он не обретет белый цвет и не превратится в мелкокристаллическую массу. Перед употреблением подогреть до 45-50 градусов, добавить ароматические вещества
     
      ПЕЧЕНЬЕ
      1. ШОКОЛАДНЫЕ ЯДРА
      Ядпа абрикосовые косточек — 300 г, мел — 100 г, шоколад — 100 г.
      Ядра перебрать, обдать кипятком, очистить, наколоть иголкой, поджарить до золотистого цвета, обкатать в подогретом меде, подсушить, затем каждое ядро в отдельности заглазировать расплавленным шоколадом, уложить на пергаментный лист, охладить.
      г ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
      Семена подсолнечника — 500 г, сахар — 690 г, фруктовое повидло — 15 г,
      Сакар довести до плавления, соединить с подсушенными семенами из подсолнечника, помешивая, чтобы они равномерно распределились в сахаре. Образовавшуюся массу вылить на эмалированный поднос, слегка смазанной растительным маслом, разровнять, нарезать, охладить. Печенье смазать -фруктовым повидлом, посыпать маком (Предварительно перебрать) % промыть в нескольких водах, отварить, подсушить).
      Расплавленную сахарно-подсолнечную массу можно разлитъ в формы
      3. АБРИКОСЫ В ЗАВАРНОМ ТЕСТЕ
      Мука — 500, масло сливочное или маргарин — 250 г, яйяа — 15 шт., соль — 5 г, вода — 450 г, абрикосы — 500 г, мед — 500 г.
      В кастрюлю влить воду, добавить соль, жир, довести до кипения. Всыпать муку, парить в течение 1 мин., вер вртмя помешивая, чтобы не образовалось комков. Массу охладить до 50-70 градусов и хорошо взбить, постепенно добавляя в нее яйца. Абрикосы промыть, удалить косточки. Из косточек осторожно извлечь ядра, ошпарить кипятком, снять кожниу, подсушить. Абрикосовые половинки «мазать медом, положить в них ядра, соединить попарно. Металлический лист смазать растительным маслом, положить на пего готовые абрикосы на расстоянии 15-20 мм. Отсадить заварное тесто па каждый абрикос так. чтобы оно покрыло его полностью. Выпекать при темп. 130-200 град.
      4. ВИШНЯ В СЛОПКЕ
      Мука — 700 г, маргарин — 400 г, яйца — 4 шт., соль — 5 г, лимонная кислота — 10 г, вода 350 г, вишня — 260 г, сахар — 200 г, фруктовое повидло — 200 г, сахарная пудра — 50 г.
      Кислоту лимонную и соль растворить в 3/4 общего количества воды, добавить 3 яйца, взболтать, всыпать просеянную муку, слегка перемешать, влить оставшуюся воду, замесить тесто, дать отстояться не менее 30 минут. Вишня помыть, удалить косточки, заполнить их фруктовым повидлом.
      Готовое тесто раскатать (см. тесто № 2) в тонкий пласт, разрезать на маленькие квадратики, на середину каждого положить вишни, посылать сахаром. Края квадратика смазать взбитым яйцом, соединить вокруг вишен. Место соединения смазать яйцом, сверху положить вырезанный на теста кружочек, смазать его взбитым яйцом. Выпекать при тем. 260-230 градусов. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
      5. МЕДОВАЯ ВИШЕНКА
      Мука — 300 г., маргарин — 100 г, сахар — 150 г, яйца —
      2 шт., соль — 2 г, сода - 2 г, мед 200 г, вишня — 200 г, коньяк идя десертное вино — 50 г.
      Маргарин размягчить, пышно взбить с сахаром, добавить соль, вбить яйца, все хорошо перемешать, всыпать просеянную я соединенную с содой муку. Тесто тщательно вымесить, выложить на стол, подпиленный мукой, раскатать. Рюмкой выдавить лепешки, в середине каждой сделать углубление, уложить па лист, выпечь при темп. 200-220 градусов.
      Из промытых вишен удалить косточки, наполнять нх слегка подогретым медом, соединенным с коньяком, Вишни обкатить в меде, уложить на песочные кружочки в углубление.
     
      Мука — 350 г.. маргарин — 120 г, сахар — 150 г, вишневый сок — 100 г, сода — 2 г, вишня — 200 г, изюм — 100 г, масло растительное — 100 г, белая помада — 100 г*
      Маргарин размягчить, соединить с сахаром, взбить до полного растворения сахара, добавить вишневый сок, просеянную муку, смешанную с содой, все тщательно перемешать. Тесто охладить сформировать из него шарики, в середине каждого сделать углубление, выпечь при темп, 180-200 град, до золотистого цвета.
      Изюм промыть, опустить в растительное масло и прокипятить. Из вишен удалить косточки, в каждую положить изюминку и поместить в углубление песочного шарика, сверху залить белой пом алой, подогретой до 45-50 град.
      7. ПЕЧЕНЬЕ СЫРНОЕ С ВИШНЕП
      Сыр голландский — 400 г, творог — 150 г, мед — 150 г, вишня — 350 г, сахар — 200 г, яйца (белки) — 5 шт., кислота лимонная — 3 -5 г.
      Сыр нарезать тонкими пластинками. Вишни промыть, удалить косточки. Творог протереть через сито, соединить с медом, вымешать до однородности, наполнить вишенкн.
      Из белка, сахара и лимонной кислоты приготовить безейное тесто (см. тесто № 6), выложить в кондитерскую трубочку, На каждую сырную пластинку отсадить безе в виде ромашки, сверху уложить начиненную вишню.
      8. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МЕДОВОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ
      Мука — 250 г, мед — 100 г, яйца — 1 шт., яблоки — 110 г. сметана — 25 г, корица — 2 г, гвоздика — 2 г, сах. пудра — 50 г, масло раст, — 50 г.
      Мед соединить с яйцом, сметаной, корицей, гвоздикой, всыпать муку, вымешать до однородности раскатать в пласт толщиной 2 мм, разрезать на квадратики. Яблоки средних размеров помыть. удалить семена, разрезать на пластинки толщиной в 3-4 мм, положить ма квадратики, углы слегка защипать, уложить па лист, смазанный жиром и выпечь при темп. 160-170 град.
     
      Мука — 650 г, маргарин — 450 г, соль — 5 г, кислота лимонная — 8 г, вода 350 г, помада — 450 г, какао — 50 г.
      Приготовить слоеное тссто из муки, маргарина, яиц (2 шт.), кислоты, соли (см. тесто № 2), поместить в прохладное место на 15*20 минут. После выдержки тесто раскатать и пласт толщиной 3-4 мм, перенести, па металлический лист» наколоть, выпечь при темп. 250*260 град.
      Выпеченный пласт разрезать на узкие полоски, слепить, их попарно подогретой белой помадой, верхнюю полоску покрыть шоколадкой помадой (100 т белой помады и 50 г какао), нарезать печенья квадратиками, Вместо помады можно использовать повидло, крем.
      10. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОЛОЧНОГО ТЕСТА С ГРУШАМИ
      Мука — 410 г, творог — 300 г, сметана — 100 г, яйца — 4 шт., соль — 3 г, Корина — Б г, сахар — 300 г, груши — 150 г, сливки — 25 г, сахарная пудра — 80 г.
      Творог протереть через сито, Яйиа взбить с сахаром, соединить с творогом, сметаной, солью, корицей, просеянной мукой, хорошо перемешать. Массу выложить на стол, раскатать жгутом, разрезать па равные части, сформировать шарики, п середину вставить кусочек груши. Шарики уложить на смазанный жиром лист и выпечь до румяной корочки при темп. 180-200 град. С помощью бумажного кор нети ка с маленьким выходным отверстием украсить охлажденные шарики сливками, взбитыми с сахарной пудрой.
      11. ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ С ГРУШАМИ
      Мука — 450 г, сахар — 250 г, маргарин — 120 г, груши — 200 г, грушевое повидло — 200 г, корица — 5 г, сода — 2 г.
      Маргарин размягчить, растереть с сахаром, до полного растворения, добавить протертые на терке груши, слегка перемешать, всыпать просеянную муку с содой л замесить тссто. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок, отсадить на лист 180 градусов. Печенья украсить повидлом- из груш.
     
      Мука — 250 г., маргарин — 100 г, сахар — 120 гг яйца —
      2 шт., сода 2 г, корень хрена (2-х или 3-х годичный) 200250 г, шоколад — 90 г.
      Маргарин размягчить, соединить с сахаром, яйцами, хорошо растереть, добавить просеянную н перемешанную с содой муку, замесить тесто. Выложить его на стол, раскатать в пласт толщиной 2 мм, маленькой выемкой вырезать тарталетки, выпеть при теми, 180-200 град. Готовые тарталетки смазать медом.
      Корни хрена очистить, .помыть, нарезать пластинками толщиной до 5 мм, погрузить в кипящий мед, варить )0 минут. Извлечь. охладить, заглазировать сверху шоколадом, уложить на тарталетки. Оставшийся мед вылить на тарталетки вокруг за-глазированного хрена.
      18. ПеченЬЕ СЛОЕНОЕ С МАКОМ
      Мука — I кг, маргарин — 650 г, яГша — 6 шт., уксусная эссенция — 30% — 5 г, соль — 10 г, вода — 400 г, мак — 200 г. фруктовое повидло — 100 г.
      Из муки, маргарина, яиц (5 шт.). эссенции, соли, воды приготовить слоеное тесто (см, тесто № 2), выдержать на холоде 10 мня. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать круглые лепешки, уложить на лист, смазать взбитым яйцом, сверху положить аналогичную лепешку, только с вцреззнной серединой, смазать яйцом. Выпечь при темп. 250-260 град.
      Мак промыть в нескольких водах, отварить, просушить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с фруктовым повидлом, хорошо вымешать и заполнить углубления в печеньях.
      14. ПЕЧЕНЬЕ «ЛАСКА»
      Мука — 250 г., пудра — 400 г, яйца — 4 шт., ванилин 1 г, корица — 3 г, грецкие орехи — 200 г, шоколад 200 г, изюм — 100 г, сода — 2 г.
      Грецкие орехи высушить, измельчить до порошкового состояния. Изюм перебрать, промыть, мелко порубить, Шоколад натереть на терке.
      Яйца взбить с сахарной пудрой до увеличения объема в 2 раза. Всыпать подготовленные орехи, нэюм, шоколад, осторожно
      И
      перемешать, добавить ванилин, корицу, соединенные с мукой н содой. Замесить тесто средней густоты, выложить на лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, печенья а виде сердечек. Выпечь при темп. 200 градусов.
      15. ПЕЧЕНЬЕ «ПОДКОВКИ СЧАСТЬЯ»
      Мука — 220 г, урюк — 200 г, яйца — 8 шт., корица — 3 г, какао — 150 г, сахар — 350 г, изюм — 200 г.
      Изюм н урюк перебрать, промыть в нескольких водах, пропустить через мясорубку. Яйца взбить с сахаром, какао, осторожно перемешать, добавить изюм, урюк, корицу, муку, все вымешать. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок, отсадить печенья в виде подковок на лист, слегка смазанный жиром, выпечь при тема. 180-200 град.
      16. ПЕЧЕНЬЕ «БАРХАТНОЕ»
      Мука — 150 г, орехи грецкие — 300 г, сахар — 250 г, сметана — 50 г, творог — 200 г, ванилин 1 г, сахарная пудра ~- 50 г, 1 яйцо.
      Орехи поджарить до золотисто-румяного цвета, пропустить через мясорубку. Сахар соединить с протертым через сито творогом, сметаной, яйцом, перемешать до однородности, добавить орехи, ваннлнн и муку, замесить крутое тесто, скатать жгутиком толщиной с карандаш, нарезать на небольшие ромбики, выпечь до подрумянивания снизу. Готовое печенье посылать сахарной пудрой.
      17. ШОКОЛАДНЫЕ ЛИСТИКИ
      Мука — 250 г, маргарин — 160 г, сахар — 150 г, сода — 2 г, шоколадная помада — 70 г, вино десертное — 10 г, орехи — 80 г,
      Маргарин растереть с сахаром до полного растворения, добавить муку, перемешанную с содой, замесить тесто средней густоты. Тесто выложить на подпиленный мукой стол, раскатать пласт толщииой 2-3 мм, с помощью выемки вырезать печенье в виде листиков, уложить на лист н выпечь при темп, 160-180 градусов. Охлажденные листики заглазнровать шоколадной помадой, подогретой до 45 град, и соединенной с десертным вином, посыпать орехами.
      Мука — 600 г, сахар 350 г, 2 яйца, молоко — 30 г, дрожжи — 10 г, масло сливочное — 80 г, яблоки — 200 г, корица — 15 г.
      Масло растереть с сахаром, добавить яйца, взбить массу, влить дрожжи, растворенные в теплом молоке. Прибавить протертые на терке яблоки, корицу и просеянную муку, замесить тссто (как густая сметана), выложить на стол, раскатать до 3 4 мм, вырезать круглые печенья. Выпечь при темп. 200 градусоп.
      ДОМАШНЕЕ
      Мука — 450 г, сахар — 200 г, сметана — 150 г, маргарин -100 г, дрожжи — 10 г, эссенция фруктовая — 2 г, сах. пудра 50 г,
      Размятый маргарин соединить со сметаной, сахаром, хорошо растереть, добавить дрожжи, эссенцию, просеянную муку и замесить средней густоты тесто, подгшлить мукой, накрыть салфеткой и выдержать 15-20 миы. Затем раскатать толщиной 3-4 мм, вырезать кружочки, уложить на лист, выпечь при тем пературс 160 град.
      20 КОКЕТКА
      Сыр голландский — 250 г, фруктовое повидло — 10U г, мед 120 г, орехи — 100 г.
      Сыр разрезать на небольшие квадратики или кружочки, опустить а подогретый мед на 5 минут, вынуть, дать стечь меду. Склеить попарно фруктовым повидлом, сверху смазать тонким слоем повидла и посыпать орехами.
      21 СНЕЖАНА
      Сахар — 160 г, яйца (белки) — 4 шт., картофель — 150 г, лимонная кислота — 2 г, ванилин — 2 г, белая помада — 100 г.
      Картофель помыть, испечь, очистить, протереть через густое сито. Охлажденный белок взбить до увеличения объема в 1,5-2 раза, всыпать половину сахара, продолжать взбивать до увеличения в 4-5 раз, добавить оставшийся сахар, ванилин, кислоту, взбивать еще 1 минуту. В протертый картофель постепенно ввести безейиую массу, осторожно перемешать, выложить на лист, смазанный жнром и подпиленный мукой. Выпечь при температуре 110-120 град, в течение 1,5-2 часов. Готовое печенье покрыть белой помадой.
      Мука — 350 г, масло сливочное — 150 г, 5 яиц, эссенция фруктовая — 2 Г, какао — 100 г, шоколад — 90 г, сахар — 200 г.
      Масло сливочное размягчить, пышно взбить. Желтки отделить от белков, вабить с сахаром (3/4 всего количества) до полного его растворения, а белки — с оставшимся сахаром до увеличения объема в 4 раза. Масло, желтки, эссенцию, половину взбитых белков, муку соединить, осторожно перемешать, добавить оставшиеся белки, замесить тесто, Лист смазать жиром и подпилить мукой, выложить в него половину теста, размазать в пласт толщиной 3-4 мм. Оставшееся тесто перемешать с просеянным какао и также размазать ва лист. Выпечь при темп. 200-220 градусов. Охлажденные пласты покрыть подогретым медом, склеить, верхний пласт покрыть растопленным шоколадом.
      С помощью выемок вырезать печенья (вырезать следует через 9-10 часов после выпечки).
      23. РОМАНТИКА
      Сах. пудра . — 200 г, водка или коньяк — 50 г, сдобные сухари — 220 г, апельсиновые или лимонные цукаты — 30 г, мед
      — 60 г, орехи грецкие — 80 г,
      Сах. пудру растворить в коньяке, добавить сдобные сухари, цукаты, все хорошо вымешать, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять нх в подогретом меде, покрыть поджаренными измельченными орехами, уложить на лист. Поместить в печь, выдержать прн темп. 70-90 град. 30 минут,
      24. ХРУСТЯЩИЕ ПОЛОСКИ
      Мука — 200 г, орехи грецкие — 300 г, сдобные сухари — 150 г, сахар — 300 г, яйца (белки) — 4 шт., десертное вино
      — 100 г, шоколад — 100 г.
      Орехи поджарить до золотисто-румяного цвета, измельчить. Белки пышно взбить. В подогретом вине растворить сахар, по. ложнть орехи, сухари, слегка перемешать. Добавить взбитые белки, муку и замесить пластичное тесто густой консистенции. Тесто выложить на стол, раскатать толщиной 3-4 мм, нарезать на полоски длиной 6-7 см, уложить на лист, смазанный жиром, выпечь при темп. 160 град. Готовые охлажденные полоски украсить шоколадом.
      Мука — 400 г, маргарин — 150 г. сахар — 200 г. какао — 25 г. яйца (желтки) — 7 шт., вишневое повидло — 25 г, белая помада — 50 г, сода — 2 г.
      Из маргарина, сахара, желтков, соды замесить песочное тесто, разделить на 3 части: в первую добавить просеянное какао, слегка вымешать, во 2-ю вишневое повидло, 3-я остается белой. Тссто отсадить на лист в виде камешков, колечек, кругляшей и т. л. Выпечь при темп. 250-260 град. Белое печенье покрыть подогретой помадой.
      26. ТВОРОЖНЫЕ ШАШКИ
      Мука — 380 г, масло слявочкое — 200 г, сахар — 200 г, творог — 300 г, 2 яйца, сода — 2 г, соль 2 г, ванилпя — 1 г.
      Масло сливочное растереть с сахаром, вбить яйца, положить «потертый творог, ванилин, соду, соль, слегка все перемешать, Добавить муку и замесить тесто средней консистенции. На столе тесто раскатать в яласт толщиной 5-6 мм. выемкой вырезать «шашки», уложить на лист, выпечь при темп, 180 град.
      28. ШОКОЛАДНАЯ УЛИТКА
      Мука — 400 г, масло сливочное — 250 г, сахар — 250 г, какао — 100 г, сок одного лимона, 2 яйца, ванилин — I г, шоколад — 100 г, сода — 1 г.
      Масло сливочное растереть с сахаром до полного растворения кристаллов, вбить яйца, добавить сок лимона, ванилин, какао, просеянную муку, замесить крутое тесто, выложить в кондитерский мешок с металлической нарезной трубочкой. На лист отсадить печенья в виде улитки, выпечь при темп. 200-210 градусов.
      Готовые улитки обмакнуть в растопленный шоколад.
      28. ПЕЧЕНЬЕ ЯИЧНОЕ С ИЗЮМОМ
      Мука — 270 г, масло.сливочное — 100 г, сахар. — 200 г, 3 яйца, изюм — 50 г, шоколад 100 г.
      Желтки отделить от белков. Белки взбить до увеличения объема а 4 раза. Желтки взбить с сахаром до увеличения объема в 3 раза, добавить взбитое масло, половину взбитых белков, муку, хорошо промытый и измельченный изюм, осторожно перемешать, ввести остаток белка. Замешанное тесто выложить в кондитерский мешок, отсадить и а лист, смазанный жипом, в виде небольших лепешек. Выпечь при темп, 210 град. Готовые печенья украсить растопленным шоколадом.
      15
      Мука — 230 г, масло — 160 г, сахар, 170 г, 2 яйца, орехи, — 200 г, сода — i г, корица — 1 г.
      Масло размягчить, взбить с сахаром, добавить взбитые яйца, просеянную муку, соединенную с содой, кориией, подсушенными и измельченными орехами (100 г), все хорошо вымешать. Готовое тссто выложить в кондитерский мешок, отсадить на лист печенья в виде маленьких уголков на расстоянии 2-3 см, посыпать оставшимися орехами. Выпечь при темп, 180 градусов.
      30. ПЕЧЕНЬЕ ВОЛНИСТОЕ
      Мука — 300 г, маргарин — ]50 г, сахар — 200 г, 1 яйцо, со-
      да — 1 г, ванилин — 1 г, белая помада — 100 г,
      Маргарин, соединенный с сахаром и яйцом, растереть до полного растворения сахара, добавить муку, соду, ванилин, замесить тесто до консистенции густой сметаны. Тесто выложить и кондитерский мешок с нарезной трубочкой, отсадить на лист печенья в виде волн длиной 4-4,5 см, выпечь при температуре 200 град. Готовые печенья украсить разогретой до 45 град, белой помадой,
      31. ПЕЧЕНЬЕ МОЛОЧНОЕ
      Мука — 280 г, творог — 350 г, сахар — 400 г, сметана —
      150 г, какао — 100 г, 3 яйца, кислота лимонная — 1 г, шоко-
      лад — 25 г.
      Творог протереть через густое сито, соединить с сахаром (ЗОН грамм), сметаной, I яйцом, какао, просеянной мукой, все перемешать. Замешанное тесто выложить иа стол, раскатать в Змм. выемкой вырезать небольшие кружочки, уложить на лист, смазанный жиром, подпиленный мукой, выпечь.
      2 белка взбить с остатком сахара, в конце взбивки добавить лимонную кислот}. Безе выпустить на молочные кружочки, поместить в печь с темп. 100-110 град. На готовое печенье нанести точки из расплавленного шоколада,
      32. ПЕЧЕНЬЕ КИСЛО-СЛАДКОЕ
      Мука — 300 г, сахар — 250 г. сметана — 60 г, масло сливочное — 100 г, яйца (белки) — 2 шт., вишневое варенье без косточек — юо г, лимонная кислота — 15 г. шоколадная помада ~-
      т г.
      Масло размягчить, добавить сахар (200 г), сметану, просеянную муку, замесить тесто, выдержать на холоде 20 мни., разделить на 2 равные части, раскатать толщиной 2 мм. На лист уложить один пласт,: на него равномерным слоем протертое через сито вишневое варенье, соединенное с лимонной кислотой, сверху — второй пласт. Выпечь при темп. 220 град., покрыть подогретой шоколадной помадой, украсить безе (белки взбнгъ с остатками сахара) в виде решетки с узорами, разрезать на квадраты нлн ромбы.
     
      Сахар — 350 г, яйца (белки) — 8 шт., лнмонная кислота — 5 г, яблочное повидло — 100 г.
      Из охлажденных белков, сахара н лимонной кислоты прнгото-вить безейнос тесто* выложить на противень, смазанный растительным маслом и подпиленной м-укой, поместить в печь н выдернуть при темп. 80-110 град. 3-4 часа. Выпеченный безейный пласт осторожно разрезать на небольшие квадратики, украсить фруктовым повидлом в виде мелких клеток.
      34. АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ
      Мука — 2Q0 г. масло — 100 г, сахар 150 г, сметана — 60 г. какао — 20 г, сода — 2 г, ванилин — 1 г.
      Сахар соединить с маслом и сметаной, хорошо растереть, добавить просеянную муку, соду, ванилин, эаместпь тесто средней густоты. Половину теста перенести в кондитерский меток с гладкий трубочкой и на лист отсадить кольца размером с 3-х копеечную монету. Оставшееся тесто соединить с какао, хорошо вы-мечнать. Через нарезную трубочку отсадить кружочки в середину белых колечек. Выпечь при темп. 230-250 градусов.
      35. ПЕЧЕНЬЕ ВИННОЕ 9 ФОРМАХ
      Красное десертное вино — 300 г, мед — 50 г, грепкие one. Mr — 150 г, гпобные cvxapn — 250 г, сахар — 100 г. сода — 2 г.
      Мод подогреть до 40-50 град,, соединить с десертным вином, опхпром. внмеЮать до полного растворения сахара, добавить г,°джарониые и измельченные орехи, сухари, хорошо пепемешзть. Замешанное тесто разлить п гмяяанпьтс растительным маслом формочки, выпечь при темп. 210 град.
     
      Мука — 160 г, сметана — 90 г, I яйцо, сопь — f г, масло растительное — 25 г, вишневое повидло — 100 г, белая помада — 80 г, коньяк — 50 г.
      Сметану, яйио, соль, соду соединить, перемешать, добавить муку, замесить тссто. Сковороду смазать рлст. маслом, сильно разогреть. Чайной ложкой вылить тссто на сковороду в виде небольших кружочков, жарить до готовности, охладит^ склеить вишневым повидлом, верхний кружочек еле г а к полить коньяком, затем покрыть подогретой белой помадой.
      37. ЗВЕЗДОЧКИ
      Мука — 400 г. мед — 160 г, сахар — 50 г, изюм — 80 г, орехи грецкие — 50 г, масло — 85 г, ванилин — 2 г.
      Изюм изрубить. Орехи подсушить, пропустить через мясорубку или растереть скалкой в муку.
      Масло растереть с. сахаром, добавить мед, кефир, подготовленные орехи и изюм, ранилнн, слегка перемешать, всыпать просеянную муку. Замесить тесто {как густую сметану), выдержать на холоде 5-30 минуут, выложить на стол, раскатать толщиной 34 мм, выемкой вырезать звездочки, уложить на лист. Выпечь при темп, 240 град.
      38. ПЕЧЕНЬЕ МОЛОЧНО-ТВОРОЖНОЕ
      Мука — 260 г, молоко — 50 г. сахар — 100 г, яйца — 2 шт.,
      творог — 50 г, паннлнн — 1г.
      Сахар растворить в подогретом молоке, добавить протертый творог, яйца, ванилин, просеянную муку, замесить тесто, раскатать пласт в 34 мм. Выемкой вырезать в виде звездочек, сердечек и т. л. Выложить ка лист, выпечь при теми. 240 град,
      3*. ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ
      Мука — 260 г, масло сливочное — 140 г, 2 яйца, сахар — 300 г, орехи — 50 г, сода — 2 г, ванилин 1 г. растереть, добавить ванилин, муку, смешанную с содой, хорошо
      Масло размягчить, соединить с сахаром (250 г) и 1 яйцйм, вымешать. Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсадить печенья в виде капелек, посыпать измельченными орехами, смешанными с сахаром (50 г). Выпечь при темп. 200-210 град.
      Мука — 450 г, картофель — 200 г, сметана — 25 г. 2 яйца, сахар — 300 г, ванилин — 1 г, шоколад — 100 г, сода — 2 г шоколадная помада — 90 г.
      Сахар растереть с яйцом, сметаной, ванилином, добавить вареный картофель, муку с содой, протертый шоколад, вымешать. Выложить на стол, раскатать толщиной 2-3 мм, нарезать на прямоугольные полоски, уложить на лист, выпечь при темп, 190-200 град. Охлажденные полоски заглазировать шоколадной помадой, подогретой до 45 град,
      41. ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕП
      Мука — 200 г, яблочное пюре — 100 г, корица — 20 г, сахар
      — 220 г, яйца (белки) — 2 шт., сахарная пудрв — 50 г, сода — 2 г.
      Сахар (150 г) растворить в яблочном пюре, всыпать корицу, муку, перемешанную с содой, слегка вымешать, добавить взбитое, стойкое безе. Замесить тесто, из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсадить печенья в виде палочек на лист, смазанный жиром, посыпать сах. пудрой. Выпечь при температуре 240 град.
      42. ПеченЬЕ САХАРНОЕ
      Мука — 380 г, масло — 100 г, сахар — 300 г, 3 яйца, молоко
      — 50 г, сок одного лимона.
      Масло размягчить до пластичности, соединить с сахаром (200 г), лимонным соком, просеянной мукой, слегка Перемешать. Белок охладить, взбить до образования стойкой, пыИгяой массы, заварить сиропом на молока и сахара (100 г), доведенным до 130 град. Все компоненты перемешать, из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсадить печенья в виде лепешек, выпечь при темп, 220-230 град.
      43. ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЕ «РОМАШКИ*
      Мука — 300 г, сахар — 200 г, масло — 100 г, сметана — 50 г. 1 яйцо, сода — 2 г, ванилин — 1 г, фрухтовое повидло — 80 г, орехи грецкие — 80 г.
      Масло размягчить до пластичности, соединить с сахаром, яйцом, сметаной, ванилином, хорошо растереть, всыпать муку, соединенную с содой, вымешать до густоты, раскатать толщиной 2 мм, вырезать маленькие тарталетки, выпечь при температуре 180 град. Па готовые тарталетки выложить в виде цветка смесь из фруктового повидла и подсушенных измельченных орехов.
      44. ШОКОЛАДНЫЕ ХРУСТАЛИКИ
      Мука — 80 г, сах, пудра — 200 г, яйца (белки) — 5 шт., шоколад — 100 г, корица — 5 г, коньяк - 2 г, орехи грецкие — 50 г, белая помада — 50 г, крахмал картофельный — 20 г.
      Белки охладить, взбить в чистой посуде до увеличения объема в 2-2,5 раза. Всыпать половину сах. пудры, взбить. Постепенно всыпать оставшуюся часть пудры, продолжая взбивать до увеличения объема в 4 раза.
      Протертый шоколад, корицу, измельченные орехи, коньяк, крахмал, взбитое безе, муку перемешать до образования теста средней густоты, отсадить хрусталики на лист, смазанный жиром, Выпечь при темп. 220 град. Готовое печенье украсить кружочками из белой помады.
      45. ПеченЬЕ СО ШТРЕЛЗЕЛЕМ
      Мука — 330 г, сахар — 250 г, маргарин — 150 г, 3 яйна« штрейзель — 100 г, ванилин — 2 г.
      Штрейзель приготовить из 30 г муки, 25 г масла. 50 г сахара, 1 желтка. Все перемешать до образования крошек, протереть через сито.
      Маргарин растереть с сахаром, добавить 2 яйца, ванилин, пгюсеянную муку с содой и замесить тссто (как густая сметана), выдержать на холоде I0-T5 мни. Затем раскатать на столе толщиной 3-4 мм, смазать взбитым яйцом, посыпать штрейяелем, разрезать на ромбики, уложить па лист, выпечь при температуре 220-230 град.
      46. ПеченЬЕ С ТРЮФЕЛЬНОЙ КРОШКОЙ
      Мука — 250 г. сахар — 150 г, масло — 100 г, 2 яйца, творог - 50 г. сода — 2 г, фруктовое повидло — 70 г, трюфели — 80 г.
      Масло растереть с сахаром, добавить протертый творог, яйца, просеянную муку, соединенную с содой. Замесить тссто средней густоты, выложить на стол, раскатать толщиной 3 мм, вырезать круглые печенья, выпечь при темп. 250 град. Смазать фруктовым повидлом и посыпать трюфельной крошкой.
      Трюфельную крошку приготовить из помады (50 г), какао (25 г), масла (20 г). Помаду подогреть до 50 град., соединит!, с какао, маслом, перемешать, охладить, протереть через сито.
      47. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ
      Мука — 240 г, мед — 50 г, сахар — 50 г, виноградный сок — 50 г, орехи — 75 г, изюм — 100 г, раст. масло — 100 г, сода — 2 г, 3 яйца.
      Изюм опустить в растительное масло, довести до кипения и выдержать в горячем состоянии до полного набухания. Орехи поджарить до золотистого цвета, измельчить. Охлажденные белки избить с сахаром до образования стойкой, насыщенной массы. Желтки ввести в подогретый мед, хорошо вымешать, соединить с виноградным соком, измельченными орехами, содой к мукой, осторожно перемешать, добавить взбитые белки. Замесить тесто, выложить в кондитерский мешок с нарезной трубкой, отсадить на лист, смазливый жиром, в середину каждого печенья уложить разбухший изюм. Выпечь до подрумянивания при температуре 220 град.
      48. ОСЕННЯЯ ЛАКОМКА
      Мука — 400 г, айва — 200 г, орехи греикие - 100 г, масло-
      200 г, сахар — 200 г, 2 яйца, сода — 2 г.
      Айву помыть, удалить сердцевину, натереть на терке. Грецкие орехи поджарить, измельчить до горошка.
      Сахар соединить с маслом и яйцами, хорошо растереть. Добавить орехи, айву, просеянную н соединенную с содой муку, вымешать и тесто выложить в кондитерский мешок с нарезной трубкой. отсадить в виде ромашек, выпечь при температуре 240 град.
      49. ПЕЧЕНЬЕ «ПУШИСТЫЕ КРУГЛЯШИ»
      Мука — 400 г, «блоки — 160 г, сметана или сливки — 150 г, корица — - 2 г, лимонная кислота — 2 г, яйна (белки) -- 2 ип„ сахар — 300 г, шоколад — 50 г.
     
      Яблоки промыть, натереть на терке, соединить со сливками, перемешать. Охлажденные белки взбить с сахаром до увеличении объема в 3-4 раза. В конце взбивки ввести лимонную кислоту. В сметанно-яблочную смесь ввести корицу, взбитые белки (половину), просеянную муку, слегка вымешать, ввести оставшийся белок. Замесить тесто средней густоты, переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсадить на лист, смешанный жиром, печенья величиной с грецкий орех, Выпечь при темп. 220-230 град,, украсить расплавленным шоколадом.
      50. РАССЫПЧАТЫЕ БОЧОНОЧКИ
      Мука — 350 г, Масло — 1(10 г сахар — 300 г, 2 яйца, коньяк или ром 20 г, сах. пудра — 50 г.
      Масло растереть с сахаром до полного растворения, добавить яйца, коньяк, просеянную муку, хорошо вымешать. Тссто выложить на стол, раскатать толщиной 6-7 мм, круглой выемкой вырезать бочоночки», уложить на лист* вьгпечь при температуре 180-200 град., посыпать сахарвой пудрой.
      51. «ИДЕАЛЬНОЕ»
      Мука — 200 г, елпвки — 120 г, мед — 300 г, грецкие орехи-500 г, какао — 100 г, сах. пудра — 110 г.
      Сах. пудру соединить со сливками, подогретым медом, измельченными грецкиМя орехами, какао, просеянной мукой. Все тщательно вымешать. Готовое тесто охладить 5-10 мин., затем раскатать то.ткнной 4-5 мм, нарезать прямоугольниками, выпечь при темп. 180-200 град.
      52. ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ
      Мука — 300 г, мед — 200 г, сахар — 200 г, сметана — 50 г, корица — 2 г, сода — 2 г, ПЪвидло — 100 г, шоколад — 100 г.
      Сахар соединить со сметаной, хорошо растереть, добавить мед, корицу, муку с содой, замесить тесто (как рустая сметана) . Тесто выложить на стол* раскатать толщиной 3-4 мм. Вырезать печенья различной конфигурации, уложить на лист, смазанный жиром, выпечь при темп. 200-210 град. Покрыть фруктовым повидлом, посыпать тертым шоколадом.
      за
      63. ЖЁЛ ТОЧНЫЕ «ЗАВИТУШКИ»
      Мука — 260 г, сах. пудра — 250 г, яйца (желтки) — 6 шт., масло — 100 г, ванилин — 2 г, сода 2 г, крахмал — 100 г.
      Желтки соединить с сах. пудрой и размятым маслом, растереть, прибавить крахмал, ванилин, муку и соду, хорошо вымешать. Густое тесто раскатать толщиной 3-4 мм, разрезать на полоски, свернуть в виде завитушек, уложить на лист, смазать взбитым яйцом. Выпечь при темп. 200-230 град-
      54. ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДОМ
      Сах, пудра — 300 г, яйца — (белки) — 8 шт., коньяк — 5 г, лимонная кислота — 5 г, шоколад — 100 г, масло — 25 г.
      Охлаждениый белок взбить до увеличения объема б 2-2,5 раза, постепенно всыпая сах. пудру (150 r)L
      Продолжать взбивать до увеличения объема в 4 раза, постепенно ввести остаток пудры, лимонную кислоту, в конце взбивки влить коньяк. Из кондитерского мешка с нарезной трубочкой отсадить безе в виде сердечек, ромашек и т. д. на лист, смазанный жиром и подпиленный мукой. Выпечь при температуре 90-110 градусов в течение 1,5-2 часа. Шоколад разрезать на мелкие кусочки, не греть, избегая попадания воды. К расплавленному шоколаду добавить масло, перемешать, охладить, а затем снова расплавить при темп. 30 град. Выложить в корнсгик, украсить печенья узорами.
      55. ПРАЛИНОВЫЕ БРУСОЧКИ
      Орехи грецкие — 250 г, сахар — 300 г, масло — 10 г, белая помада — 100 г.
      Сахар распустить, добавить измельченную ореховую муку, масло, хорошо вымешать. Массу выложить на эмалированный поднос, слегка смазанный раст. маслом, раскатать толщиной 5-6 мм, разрезать на брусочки, охладить, заглазнровать иелой помадой, подогретой до 50 град., дать остыть.
      Вместо орехов можно использовать ядра абрикосовых, персиковых, сливовых косточек.
      Манная крупа — 200 г, сахар 300 г* лимонная цедра — 5 г. масло — 50 г, 4 яйца, шоколад — 100 г, молоко — 1 л.
      Молоко прокипятить, всыпать манную крупу, варить до загустения. Добавить масло, растертое с сахаром и 3 яйцами, лимонную цедру, хорошо вымешать. Кашу выложить на смазанный жиром противень, выровнять, смазать взбитым яйцом, вынемь при темп. 180 град. Готовый пласт разрезать на маленькие квадратики, украсить темперированным шоколадом.
      57. КУБИКИ . В ШОКОЛАДЕ
      Сдобные булочки — 200 г, мед — 140 г, шоколад — 150 г, корица — 3 г, лимонная цедра — 5 г, масло — 50 г.
      Сдобные булочки разрезать на кубики, положить на смазанный раст. маслом противень, сбрызнуть растопленным маслом, поджарить до золотистого цвета. Мед подогреть, смешать с лиманной цедрой, довести до кипения, всыпать подготовленные кубики. выдержать до насыщения, вынуть, дать стечь меду, обсушить. Расплавленный шоколад соединить с корицей, заглазиро-вать в нем медовые кубики, охладить.
      58. ПЕЧЕНЬЕ МОЛОЧНО-НАРЕЗНОЕ
      Панировочные сухарн — 300 г, творог — 330 г, сахар — 300 г, сметана — 100 г, корица — 2 г, изюм — 50 г, апельсиновая цедра — 5 г, 3 яйца, белая помада — 50 г.
      Сахар, сметану, яйца растереть до полного растворения. Добавить протертый через сито и смешанный с изюмом творог, корицу, апельсиновую цедру, сухари. Все хорошо вымешать, выложить в противень, смазанный маслом, выровнять, выпечь при темп. 180 град. Охлажденный пласт украсить сеточкой из белой помады, разрезать на ромбики. Для придания помаде блеска се нужно подогреть до 50 град, н добавить третью часть белка.
      59. ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВО-СЫРНОЕ .
      Сыр голландский — 300 г, фруктовое повидло — 50 г, мед — 60 г, сахар — 250 г, яйца (белки) — 5 шт. лимонная кислота — 2 г.
      Сыр очистить, нарезать квадратиками, соединить попарно фруктовым повидлом с медом, сверху намазать этой же смесью.
      24
      Из белка, сахара, лимонной кислоты взбить безе, выложить и кондитерски Гг мешок с нарезной трубочкой, на сырные квадря тики выложить бушетки таким образом, чтобы покрыть всю поверхность, уложить на поднос, дать обсохнуть безе,
      «0. ПЕЧЕНЬЕ ОМЛЕТНОЕ О МЕДОМ И ОРЕХАМИ
      10 янц, сах. пудра — 500 г, мед — 150 г, орехи — 150 г.
      Яйца соединить с сах. пудрой, взбить до увеличения объема н 3 раза, вылить на противень, смазанный жиром. Выпечь до готовности. сверху залить медом, посыпать подрумяненными и измельченными орехами, нарезать печенья в виде маленьких кубиков.
      61. ШОКОЛАДНЫЕ СТАКАНЧИКИ С БЕЗЕ
      Шоколад — 400 г, сах. пудра — 150 г, яйца (белки) — 3 шт., лимонная кислота — 2 г, фруктовое повидло — 90 г.
      Шоколад расплавить, вылить в небольшие рюмки высотой 5-6 мм, в середину вставить промасленную палочку, охладить. Когда шоколад остынет, осторожно извлечь его из рюмки вместе с палочкой, палочку удалить. Отверстие в шоколадном стаканчике заполняют фруктовой начинкой. Из сах, пудры, белка, лимонной кислоты взбить безе, из бумажного корнетика выпустить его на шоколадные стаканчики.
      62. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА С МАКОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ
      Сыр голландский — 400 г, шоколад — 100 г, мак — 100 г.. мед — 100 г.
      Мак перебрать, хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды 15-20 мив„ дважды пропустить через мясорубку, соединить с подогретым медом, вымешать. Сыр разрезать на тоненькие полоски, которые покрыть ровным слоем мака, смешанного с медом, заглазировать с растопленным шоколадом.
      63. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ И МОРКОВНЫМ ПЮРЕ
      Мука — 600 г, мед — 100 г, изюм — 200 г, морковное пюре — 200 г, панировочные сухари — 50 г, масло растительное — -120 г, сахар — 200 г.
      Изюм отварить в раст. масле до Набухания. Морковь одарить, протереть через густое сито, соединить со взбитыми яйцами (2 шт.). В подогретый мед ввести морковное пюре, сахар, изюм, слегка перемешать, всыпать просеянную муку, вымешать. Из теста сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять во взбитом яйце и сухарях, выпечь до образования румяной корочки.
      64. РУЛЕТКИ С ЖАРЕНОЙ СВЕКЛОЙ
      Мука — 480 г, масло — 200 г, сахар — 300 г, яйца (желтки) — 10 шт., свекла красная — 150 масло растительное — 100 г, мед — 50 г, ванилин — 1г.
      Свеклу отварить, очистить, натереть на терке, выложить на сковороду с раст. маслом, жарить, помешивая, до готовности, Затем соединить с медом, хорошо вымешать.
      Масло растереть с сахаром до растворения, влить желтки, хорошо взбить, всыпать просеянную муку, ванилин, все вымешать. Тесто выложить на стол, раскатать в тонкий пласт, покрыть ровным слоем свекольного пюре, осторожно свернуть рулетом, разрезать на пластинки толщиной 3-4 мм, уложить на лист, выпечь при темп. 180-200 град.
      65. РАЗНОЦВЕТНЫЕ ПЛЕТЕНОЧКИ С МАКОМ
      Мука — 320 г, маргарин — 80 г, сахар — 120 г, 4 яйца, какао — 20 г, лимонная цедра — 5 г, мак — 50 г.
      Маргарин растереть с сахаром до растворения, взбить яйца, слегка перемешать, всыпать муку, лимонную цедру, замесить тесто средней густоты, выложить на стол, разрезать на две равные части. Одну из них соединить с просеянным какао, вымешать до равномерного распределения порошка. Из белого и шоколадного теста скатать жгутики величиной с карандаш, сплести, посыпать подготовленным маком, нарезать кусочками, выпечь при темп. 180-200 град.
      -66, ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ С ТВОРОГОМ
      Творог — 150 г, яйца (белки) — 5 шт., сахар — 250 г, лимонная кислота — 2 г.
      Белки охладить, взбить до увеличения объема в 2-3 раза. В порцессе взбивания постепенно всыпать половину сахара, а когда (белок) начнет «творожиться», всыпать оставшийся сахар, в конце взбивки добавить лимонную кислоту. Взбитое бе-
      26
      зе соединить с протертым творогом, все вымешать. Массу пы-Дожить в мешок с гладкой трубочкой, на лист, смазанный жиром н подпиленный мукой, отсадить печенья в виде палочек. Выпечь при темп. 140-160 град.
      67. КАРТОФЕЛЬНЫЕ пластинки с медом
      Картофель — 350 г, мед — 230 г, орехи грецкие — 100 г.
      Клубни картофеля одинаковых размеров очистить, разрезать иа пластинки толщиной 2-3 мм. Мед довести до кипения, опустить в него картофельные пластинки, выдержать до мягкости, осторожно извлечь, посыпать поджаренными и измельченными орехами, уложить на лист, смазанный жиром, выпечь при темп. 80-100 град, в течение 10-15 минут.
      68. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
      Морковь — ; 250 г, молоко — 2р0 г, сахар — 250 г, шоколад^ 100 г, яйца (белки) — 3 шт., лимонная кислота — 2 г.
      Морковь одинаковых размеров разрезать на кусочки толщиной 2-2,5 мм, опустить в молоко, разведенное с сахаром (100 г), варить до мягкости, вынугь, дать стечь молочному сиропу, аа-глазировать растопленным1 шоколадом.
      Из охлажденных белков, сахара (150 г) и лимонной кислоты взбить безе, выложить в пергаментный корнетик, отсадить на морковные кружочки в виде шапочки. Безе моНко сделать шоколадным или закрасить соком.
      66. картофельные ЗВЕЗДОЧКИ с повидлом
      Картофель — 350 г, масло раст, — 150 г. молоко — 100 г, сахар — 150 г, лимонная эссенция - — 2 г. фруктовое повядло — 150 г.
      Картофель очистить, помыть, с помощью металлической выемки В виде звездочки вырезать заготовки толщиной 2-5-3 мм. обжарить с обеих сторон в раст, масле до золотисто-румятого цвета, опустить в молочный сироп, вынуть, обсушить. Поджаренные и заглазировапные звездочки смазать фруктовым повидлом, соединить попарно, сверху нанести тоненькую сетку из поцчдла с помощью бумажного корнетнка.
      70. ШОКОЛАДНЫЕ ПАЛЬЧИКИ
      Мука ^ 250 г, сахар — 100 г, маргарин — 150 г, 1 яйцо, мед — 50 г, фруктовое повидло ~ 100 г, шоколад — 100 г, мдсло раст. — 20 г, сода — 2 г.
      Из муки, маргарина, сахара, яиц, соды приготовить песочное тесто (см. тесто № 1), выложить на Стол, раскатать толщиной 2 3 мм, нарезать в виде палочек 2-3 см, уложпть на лист, выпечь при темп. 160 Лрад.
      Охлажденные палочки смазать с одной стороны подогретым медом, покрыть тонким слоем повидла, склеить попарно. Шоколад расплавить, соединить с раст, маслом, вымешать, заглазнровать в нем «пальчики», охладить.
      7t. ЛОДОЧКИ
      Мука — 280 г, масло — 100 г, сахар — 100 г, какао — 50 г, 4 яйца, ванилин — 1 г, сода — 2 г, белая помада — 60 г, фруктовое повидло — 70 г, шоколад — 80 г.
      Сахар растереть с яйцом н мелко нарезанным маслом до растворения, всыпать просеянную муку, перемешанную с какао и ванилином, замесить тесто, как густую сметану. На столе тесто слегка вымесить, скатать в жгутик толщиной с палец, нарезать на кусочки длиной 3 см, по всей длине сделать пальцем углубление, уложить па лист, выпечь до золотистого цвета, охладить. Песочные лодочки заполнить белой помадой, смешанной с фруктовый повидлом, украсить расплавленным шоколадом.
      72. ПЕСОЧНЫЕ ВАЛИКИ С ИЗЮМОМ
      Мука — 300 г, сахар — 150 г, масло — 100 г, 2 яйца, изюм — 200 г, ванилин — I г, помада — 50 г, сода — 2 г.
      Сахар растворить со слив, маслом н яйцами до полного, растворения, добавить пропущенный через мясорубку изюм, ванилин, муку, соду, вымешать до образования однородной массы. Выложить на стол, раскатать толщиной 10 мм, нарезать на полоски, скатать валики длиной 10-15 мм, уложить на лист, выпечь при темп. 210-220 град, до золотистого цвета. Охлажденные валики украсить помадой, подогретой до 45-50 град.
      2В
      Мука — 100 г, картофель — 400 г, сметана 200 г, сахар — 200 г. орехи — 150 г, яйца (белки) 3 шт., мед — 100 г, лимонная кислота — 2 г.
      Картофель отварить на пару, протереть через сито, .соединить с сахаром, растертым со сметаной, взбить до однородности, всыпать муку, замесить тесто (как густую сметану). Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсадить печенья в виде лепешек.
      Охлажденные белки взбить до увеличения объема и 3-4 раза-в конце взбивания ввести лимонную кислоту, тонкой стрункой мед, доведенный до кипения (125-130 град). Добавить пол сушенные измельченные орехи, вымешать. На картофельные лепешки отсадить взбитое безе в виде шарика, выпечь при темп. 90-100 град, в течение 30 мни. (до образования корочки),
      74. ПеченЬЕ «ИЗЫСКАННОЕ»
      Мука — 320 г, грецкие орехи — 400 г, сметана — 200 г. яйца — 4 шг,, сахар — 200 г, шоколад — 150 г, лимонная цедра — 25 г.
      Сахар перемешать со сметаной и яйцами, растереть до растворения, всыпать поджаренные и измельченные орехи, просеянную муку, хорошо вымешать, выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. На лист, смазанный жиром, отсадить печенья в виде шариков, выпечь при темп. 220-240 град. Охлажденные печенья покрыть расплавленным шоколадом, посыпать измельченной лимонной цедрой.
      75. ПЕЧЕНЬЕ ЯИЧНОЕ С ПОВИДЛОМ
      Мука — 300 г, маргарин — 150 г, сахар — 200 г, 4 яйца, ванилин — 1 г, фруктовое повидло — 110 г.
      Маргарин размягчить, растереть с сахаром, добавить желток, хорошо взбить, всыпать муку, ванилин, перемешать. Тесто выложить в кондитерский мешок,, отсадить печенья круглой формы на лист, выпечь при темп,* 220 град. Готовое печенье склеить попарно фруктовым повидлом. Из белка и сахара (150 г) приготовить безе (см, № 6), из пергаментного пакетика отсадить па печенья в виде шапочек, поместить в пень для образования ко. лера. ,
      Мука — 250 г, маргарин — 100 г, сахар — 150 г, I яйцо, ва* ннлпи — 1 г, белая помада — 100 г, шоколад — 60 г.
      Сахар растереть с маргарином, яйцом, добавить муку, ванилин, замесить песочное тесто (как густую сметану). Из общей массы отделить -150 г теста, раскатать толщиной 1-1,5 мм, вырезать кругляши маленького диаметра. Из оставшегося теста сформовать шарики, уложить на Лист вместе с кругляшами, выпечь при темп. 180 град. Готовые кругляши заглазмровать подогретой помадой, а шарики — расплавленным шоколадом и уложить на середину кругляшей,
      77. ШОКОЛАДНЫЕ КРЮЧКИ
      Мука — 530 г, сахар — 250 г, слив, масло — 250 г, 2 яйца, какао — 50 г, шоколад — 50 г.
      Масло размягчить, соединить с сахаром, яйцами, взбить, всыпать муку, какао, вымешать. Тесто средней густоты выложить в пергаментный мешочек, отсадить печенья в виде крючка ни лист, выпечь при темп, 180 град. Охлажденные крючки украсить растопленным шоколадом.
      78, ЕЛОВЫЕ ШИШКИ
      Мука — 400 г, маргарин — 200 г, сахар — 220 г, яйца (желтки) — 2 шт., молоко — 25 г. дроЖжп — 10 г, еловые шишки — 6 ШТ .
      Маргарин размять до пластичности, хорошо растереть с сахаром, внести желтки, дрожжи, растворенные в молоке, Mvpv, все перемешать, потом тесто оставить в теплом месте на 10-16 минут. Выложить на стол, скатать в жгутики, разрезать на части. сформовать шаонки, с помощью ножниц придать им форму еловых шишек. Уложить на лист, выттечь в духовке, куда положить в формах населенны еловые шишки, В процессе выпечки печенья пропитываются еловым запахом.
      79 ПИКАНТНОЕ
      Мука — 450 г, слив, масло — 100 г, гметана — 100 г, сахар
      — 300 г. яйца — 4 а*т., сах. пудра 150 г, лимонная иедра — 5 г. помидоры — 200 г.
      Сахар хорошо растереть с маслом, добавить япцр. лимоииую исдру, муку, замесить тесто. Выложить на стол, раскатать тод-
      30
      Щи но ft S-6 мм. быемкой в вод ft сердечка вырезать печенья, ft середине сделать круглое углубление, выпечь при теми. 220 град. Помидоры ошпарить кипятком, опустить в колодную вода, очистить, разрезать на кружочки. Сметану соединить с сахарной пудрой, вымешать до однородности, покрыть кружочки нэ понн-дор, уложить на печенья в углубления^ украсить оставшейся сметанной массой.
      80. ПЕЧЕНЬЕ СЫРКОВОЕ
      Сыр — 300 г, панировочные сухаои — 100 г, яйца 3 шт.,
      орехи — 150 г, раст. масло — 90 гГ мед — 120 г.
      Сыр нарезать на маленькие кусочки, обвалять во взбитом яйце, в панировочных сухарях, уложить на противень с раст, маслом, слегка обжарить, покрыть медом, посыпать поджаренными и измельченными орехами.
      81. ПЕЧЕНЬЕ «НЕЖЕНКА»
      Мука — 440 г., маргарин — 100 г. сахар — 300 г, грецкие орехи — 200 г, яйца — 4 шт., сок лимона — 10-15 г, белая помада — 1Й0 г.
      Сахар растереть с маргарином, вбить яйца, вымешать, добавить поджаренныр и измельченные орехи, муку, сок лимона. Замесить тесто (как густую сметану), выложить в кондитерский меток с гладкой трубочкой, отсадить печенья в виде палочек на лист, смазанный жиром, выпечь при теми. 220 град. Готовые печенья заглаэировать подогретой до 50 град, белой помадой.
      82. ПЕЧЕНЬЕ «СВАДЕБНОЕ»
      Мука — 250 г, маргарин — 125 г, яйца — 8 шт., соль — 4 г, вода 220 г, яблочное пошило — 100 г, орехи — 100 г, шоколад — 200 г, коньяк — 150 г,
      В воду положить маргарин и соль, довести до кипения, добавить муку и варить I мин., все время помешивая, охладить до 50-60 град., вбить яйца, перемешать. Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсадить на смазанный жиром лист кольца, сверху на каждое кольцо отсадить второе. Выпечь при темп. 180-200 град. Охлажденные кольца разрезать по месту соединения, начинить смесью из повидла и молотых орехов, соединить, пропитать коньяком, запланировать растопленным шоколадом.
      Мука — 250 г, маргарин — 125 г, яйца — 15 шт., вода — 240 г, соль — 2 г, орехи грецкие — 100 г, сахар — 200 г, шоколад — 100 г, коньяк или ликер — 100 г, фруктовое повидло — 120 г.
      В кастрюлю налить воду, положить маргарин, соль, довести до кипения, всыпать муку и варить около 1 мни., все время помешивая. Охладить, вбить яйца и вымешивать. Если тесто очень густое, добавить яиц и продолжать взбивать. Замешанное тесто выложить о кондитерский мешок с гладкой трубочкой и иа слегка смазанный жиром лист отсадить шарики. Выпечь при темп. 180-200 град. В готовые шарики с помощью шприца ввести коньяк или ликер. Сахар растопить, всыпать поджаренные орехи, перемешать. Полученную массу положить иа эмалированный подкос, смазанный раст. жиром, охладить до полного затвердения, затем растереть скалкой до получения грильяжной крупки. Шарики покрыть фруктовым повидлом, обкатать в крупке, украсить растопленным шоколадом.
      84. ОРЕХОВЫЕ РОМБИКИ
      Мука — 350 г, слив; масло или маргарин — 190 г, сода — 2 г, сахар — 300 г, молотые орехи — 150 г, варенье — 50 г, ванилин — 2 г.
      Муку, размягченное масло, сахар (ISOг), соду, ванилин перемешать, замесить песочное тесто, раскатать толщиной 3-3,5 мм н выпечь на сухом листе прн средней температуре. Охлажденный пласт покрыть тонким слоем варенья, посыпать измельченными орехами, перемешанными с сахаром, выдержать в печи до тех пор, пока орехи не подрумянятся, разрезать на ромбики.
      85, ПЕЧЕНЬЕ СЮРПРИЗ
      Сахар — 1 кг, яйца (белки) — 20 шт, ванилин — 2 г, лимонная кислота — б г, орехи — 20 г.
      Взбить белки до признаков твороження. Продолжая взбивать, всыпать небольшими порциями сахар. Добавить кислоту и ванилин, взбить до образования стойкой массы, подкрасить пищевым красителем и выложить в кондитерский мешок с нарезной трубочкой. На .металлический лист, смазанный жиром и подпиленный мукой, выпустить лепешки различной формы, посыпать измельченными орехами, выпечь при темп. 90-100 град.
      32
      Яйца — 14 шт., сахар — 500 г, мука — 500 г, ванилин — 1 Г, сах. пудра — 70 г.
      Белки пышно взбить, всыпать постепенно 100 г, сахара. Оставшийся сахар слегка подогреть и порциями положить в белки, не переставая взбивать. Добавить взбитые желтки, муку, ванилин, все время перемешивая. Полученную однородную массу выложить в пергаментный корнстик. На металлический лист, застеленный промасленной бумагой, вынусипь палочки длиной
      10-13 см, выпечь при темп. 220 град. Выпеченные изделия посыпать сах. пудрой.
      87. ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ ГЛАЗИРОВАННОЕ
      Мука — 30 г, масло — 180 г, сах. пудра — 130 г, орехи — 150 г, корица — 5 г, 4 яйца, сахар — 90 г, белая помада — 300 г.
      Подсушенные орехи измельчить и смешать с мукой. Слив масло, сахар, пудру, желтки, ванилин и корицу смешать, пышно взбить. Отдельно взбить белки, всыпать сахар, хорошо растереть. Взбитые белки и желточную массу соединить, добавить орехи с мукой, осторожно перемешать. Противень, слегка смазанный маслом и подпиленный мукой, заполнить подготовленной массой и поместить в печь с темп. 160-170 град. Готовый пласт охладить, покрыть белой помадой, разрезать на квадраты. Вместо помады можно использовать шоколад.
      88. БЕЗЕ ОРЕХОВОЕ
      ЯЙиа (белки) — 8 шт., сахар — 350 г, орехи — 400 i1, какао — 60 г.
      Белкн смешать с сахаром, подогреть до 50-60 град., непрерывно помешивая, взбить до образования густой массы. Добавить подсушенные и измельченные орехи, какао, хорошо перемешать. Готовую белковую массу выложить в кор мети к из пергаментной бумаги. На лвст, смазанный маслом и подпиленной мукой, выдавить печенья, круглые, овальные, кольцеобразные и др. Выпечь при темп. 90-110 град, в течение 1-1,5 часа.
      89. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СДОБНЫХ БУЛОЧЕК
      Сдобные булочки — 300 г, масло раст. — 120 г, яблочное повидло — 150 г, какао — 25 г, помада — 200 г.
      33
      Из сдобных булочек вырезать небольшие кругля шн, поджарить с обеих сторон на раст. масле до образования корочки. Охлажденные кругляша загдазироватъ подогретой помадой. Повидло и какао перемешать до однородности, выложить в кондитерский мешок с нарезной трубкой, отсадить массу на кругляши в виде бутона.
      90. ЖЕЛТОЧНЫЕ ПУГОВКИ
      Масло ели в. — 350 г, сахар — 210 г, мука — 450 г, желтки яид — 5, ванилин — 1 г, шоколад — 80 г, сода — 2 г.
      Масло растереть с сахаром, добавить желтка, ванилин, муку с содой, все перемешать до однородной массы. Замешанное тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубкой, отсадить спугоЫсн» на лист, выпечь при темп. 210 град., потом украсить растопленным шоколадом.
      91. ПЕЧЕНЬЕ ЯИЧНО-САХАРНОЕ
      Яйца — 10 шт., сахар — 400 г, мука — 550 г, ванилин — 2 г.
      Яйца перемешать с сахаром (300 г), слегка подогреть, непрерывно помешивая. Взбить, снова подогреть и затем взбить до полного охлаждения. Яично-сдхарную массу соединять с мукой, ванилином, замссЯть тссто, выложить в кондитерский мешок с гладкой трубкой, отсадить печенья в виде лепешек на лист, смазанный жиром, посыпать сахаром. Выпечь при темп, 200-210 градусов.
      92. ПЕЧЕНЬЕ С ПИВОМ
      Мука — 600 г, елвв. масло — 200 г, сахар — 400 г, сметана — 50 г, пиво — 150 г, сода — 3 г, лимонная цедра — 15 г, мед — 20 г.
      Масло нарезать на кусочки, растереть с сахаром (200 г); Сне-жее пиво смешать со сметаной, сахаром, подогреть, помешивая, до растворения сахара, охладить. Все компоненты соединить, добавить соду, хорошо вымешать. Тесто раскатать толщиной 3-4 мм, вырезать печенья в виде палочек, выпечь при темп, 210-230 град. Готовое печенье смазать медом, посылать лимонной Цедрой.