Домашние разносолы

DjVu

      Разносолы в обычном понимании этого слова — различные соленья и маринады из овощей и плодов. Но словари дают и другое толкование этого понятия — разнообразная вкусная (изысканная) еда.
      Предлагаемая вашему вниманию книга содержит самые различные сведения о заготовках продуктов впрок и приготовлении нетрадиционных блюд из них, что вполне оправдывает ее название. Поэтому в ней речь идет не только о соленьях и маринадах, но и вареньях, компотах, копченостях и других приятных вещах. Естественно, что много внимания здесь уделено припасам — продуктам, заготавливаемым впрок. А заготовить можно практически любые продукты — не только овощи, фрукты, но также и мясо, рыбу, короче говоря, все, что у вас может оказаться в определенное время в излишке. Например, в отдельные годы бывают богатые урожаи яблок и груш, в другой сезон — в изобилии ягоды, а может выдаться такой год обилия лесных даров, что хочется запасти их, сохранить, чтобы и зимой к столу был хрустящий грибочек или компот из лесных ягод, — и вспомнить благодатное лето.
      Рассказывает книга и о том, как использовать заготовленные на зиму припасы, что приготовить из них или с их участием. Разумеется, умение домашней хозяйки заготовить достаточно припасов и искусство готовить из них разносолы — не самоцель. Смысл этого дела в полезности
      В зимнее время, когда питаемся мы в основном более калорийной пищей, употребляем много мяса, яиц и мало овощей, так хорошо и, главное, полезно достать из погреба или кладовой вкусный соленый огурец, соленые или маринованные помидоры. Очень полезно из сушеных баклажанов приготовить в зимнее время прямо-таки летнюю икру, да если еще с зеленью, да с болгарским перпем, которые тоже удалось сохранить для зимы...
      Консервированием занимаются многие. Причем, одни любят солить и мариновать огурцы и знают множество рецептов их приготовления на зиму, другие увлекаются заготовкой варенья — из яблок, груш, вишен, черешен, крыжовника, из смородины красной и белой, варенья-ассорти. А если нравятся компоты, соки, сиропы — есть тоже немало искусных умельцев приготовить их впрок.
      И как-то меньше заготавливаем на зиму зелень, которая питом пойдет на суповую заправку, ею хорошо посыпать любое блюдо, а можно сделать среди зимы «зеленое» масло. Так что только заготавливай, не ленись.
      Совсем неплохо гакже запастись на зиму сухофруктами, они не только на компоты пойдут, всю зиму можно делать из сушеных фруктов начинки для пирогов и пирожков, распаренные добавлять их к кашам и блинчикам. А порошок из сушеных ягод или яблок — прекрасный компонент многих соусов. Различные сушеные ягоды — хорошие лечебные средства, из них получаются чудесные витаминизированные напитки, это, прежде всего, малина, шиповник, барбарис, кизил, боярышник, земляника и др.
      Для любителей консервирования в этой книге собраны лучшие рецепты. Пользуясь советами из этой книги, каждая хозяйка сможет все пустить в дело, у нее ничего не пропадет. Ведь даже из нестандартных ягод и фруктов можно делать соки, пюре, конфеты, цукаты, годятся и корки от арбуза, дыни, тыквы, цитрусовых и т. д.
      Зимой все припасы хороши. Хранить их, конечно, лучше в подвалах или кладовых, но варенье, консервированные компоты и соки, сушеные фрукты и овощи, сушеную зелень можно хранить и дома, в квартире, только место надо выбрать темное и сухое, например, шкаф с закрывающимися дверцами.
      В нашей книге речь идет только о консервировании в домашних условиях, интерес к которому не снижается, а наоборот, завоевывает все большую популярность. Хозяйки записывают и переписывают рецепты приготовления самых разнообразных разносолов: варенья, солений, маринадов, копченостей.
      Варенья, пожалуй, самый распространенный способ переработки и заготовки впрок плодов и ягод, а вот овощи в основном солят, хотя есть множество рецептов овощей маринованных, моченых и пр. Мясо и рыбу, заготавливая впрок, чаще всего вялят, коптят и маринуют, и обязательно со специями и пряностями.
      Конечно, все это требует большого труда. Но ведь он оправдан тем, что заготовленные впрок фруктовые и овощные продукты в какой-то мере заменяют свежие овощи и фрукты зимой, повышая пищевую ценность рациона, его биологическую активность. Кстати, в таком обычном продукте, как квашеная капуста, хорошо сохраняется витамин С, значительная часть которого переходит в капустный сок, который кроме употребления его с капустой может использоваться при приготовлении различных блюд.
      Распространенный и, пожалуй, самый простой способ консервирования плодов, в основном фруктов и ягод, — сушка. Все более прочное место среди других видов сохранения плодов и овощей завоевывает замораживание в домашних морозильных камерах. Бытовые морозильные камеры — хорошие помощники в сохранении плодов, овощей, грибов, рыбы и мяса на длительное время.
      В замороженных, консервированных, стерилизованных плодах витамины и многие другие полезные вещества сохраняются достаточно хорошо Однако хочется предостеречь от консервирования в домашних условиях с добавлением всевозможных жиров, это в первую очередь баклажанная и кабачковая икра, грибы, консервированные с добавлением расти тельного масла. Самое незначительное нарушение технологии приготовления или несоблюдение гигиенических условий может привести к образованию в заготовленном продукте опасных токсических веществ, вызывающих тяжелые пищевые отравления, Еще раз повторим, что та же кабачковая и особенно баклажанная икра, приготовленная из сушеных баклажанов и кабачков, не менее вкусна — и никакой опасности, или грибы — соленые ли в бочке, кастрюле или сушеные, все равно лучше и вкуснее, чем закатанные в банки с маслом. Так что не лишне еще раз повторить — не консервируйте дома овощи, грибы в сочетании с жирами, это опасно.
      А уж какой способ выбрать для домашних заготовок, сколько можно сделать запасов на зиму, каких — решайте сами, исходя из того, что вы выращиваете у себя на огороде или в саду, что можете собрать в ближайшем лесу. В этой же книге собраны и в какой-то мере систематизированы имеющиеся многочисленные рекомендации по заготовке всевозможных плодов впрок, взятые из различных источников — книг по кулинарному искусству, периодической печати, из национальных кухонь.
      И коль скоро вся книга посвящена разнисолам, то в ней не обойтись без рекомендаций по заготовке впрок мяса и рыбы. Многие сельские семьи занимаются разведением домашнего скота и птицы и имеют возможность заготавливать мясо на зиму. Естественно их желание сохранить его подольше, а способов есть немало. Поэтому в книге собраны рецепты приготовления мяса для длительного хранения. Такие же рецепты приводятся и по приготовлению запасов из рыбы.
      Конечно, собрать и дать рекомендации обо всем, что варится, сушится, солится, маринуется, коптится про запас на долгую зиму, у составителей нет возможности, да и вряд ли это нужно. Но основные рецепты, прешедшие массовую проверку
      на практике, ставшие «классическими», здесь приведены. Кроме того, надо учесть, что многие, зная основы заготовок того или иного продукта впрок, часто вносят в них изменения, прибавляя или убирая какой-нибудь компонент или специи, которые разнообразят вкус, иногда внешний вид, аромат готового продукта. Учитывая это, хочется надеяться, что приведенные в книге рецепты послужат хорошей основой для любителей экспериментировать.
      Итак, перед вами книга с широким ассортиментом разносолов. Пусть она будет хорошим помощником при домашних заготовках припасов впрок.
     
      ЗЕМЛЯНИКА КРАСНА, НЕ СЕЙ ОВСА НАПРАСНО
      КРИВО ДЕРЕВО,
      ДА ЯБЛОКИ СЛАДКИ
      ЛЕСНАЯ МАЛИНА МЕЛКА,
      ДА СЛАДКА
      С ОДНОЙ ЯГОДЫ СЫТ НЕ БУДЕШЬ
      НЕ ВЫРОСЛА ТА ЯБЛОНЬКА, ЧТОБ ЕЕ ЧЕРВИ НЕ ТОЧИЛИ
      НЕ ТРЯСИ ЯБЛОКА ПОКУДА ЗЕЛЕНО: СОЗРЕЕТ, САМО УПАДЕТ
      УПУСТЯ ЛЕТО,
      ДА В ЛЕС ПО МАЛИНУ
     
      Фрукты играют важную роль в полноценном питании человека. Они содержат органические кислоты, и среди них яблочная и лимонная, минеральные вещества, углеводы (наиболее ценны из них фруктоза и глюкоза), витамины, и прежде всего, витамин С, каротин. Фрукты очень вкусны и полезны в сыром виде. Однако их широко используют для переработки, особенно если урожай богатый. Из них делают варенье, повидло, джемы, желе, мармелад, конфитюры, компоты и др. Главное, чтобы все выращенные фрукты были употреблены с пользой для человека.
     
      ВАРЕНЬЕ
      Варенье — продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных б сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.
      Для приготовления варенья можно кспользорать любые ягоды и фрукты и даже некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи. Однако отбирать на варенье следуетплоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье.
      Лучше всего приготовлять варенье из зрелых w плодов и ягод правильной формы. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды не пригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.
      При варке варенья на каждый килограмм фруктоЕ или ягод следует брать не менее килограмма (в некоторых случаях до
      2 килограммов) сахара. Это дает возможность получить при приготовлении варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.
      Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.
      В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не меньше 68 — 70 процентов.
      Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 грамма на 100 граммов сахара) или предварительно взбитые белки 2 — 5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Полученный сироп процеживают через несколько слоев марли. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.
      При варке варенья необходимо создать такие условия, при которых плоды пропитались бы сиропом.
      Одновременно с проникновением сахара в плоды часть плодового сока переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается, и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.
      Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
      Варенье можно приготовлять двумя способами:
      1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
      2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
      Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.
      При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5 — 8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропг, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.
      Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5 — б часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.
      При варке варенья образуется лена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.
      Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на килограмм сахара.
      Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
      В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.
      С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать. Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
      Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
      Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.
      Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды становятся как бы обсыпаны сахарными крупинками — признак того, что варенье переварено. В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитой на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь примет свой настоящий., чистый, прозрачный вид.
      А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть, — это уже признак, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сверху сахаром. Варить следует до тех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.
      Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму и две, и даже несколько лет.
      Ниже приводим рецепты всевозможных видов варенья.
     
      ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК
      Взять хорошие сладкие (кислые развариваются, поэтому и не годятся для варенья, но зато они хороши для мармелада или пастилы) яблоки, осторожно их очистить от кожицы, разрезать каждое пополам, аккуратно вырезать сердцевину с семечками, бросая их сразу же в холодную воду. Затем вскипятить отдельно воду с небольшим количеством молотой корицы, опустить туда подготовленные яблоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на решето или дуршлаг и остудить. Потом надо вскипятить сироп, опустить в него яблоки, поставить на медленный огонь и варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а сироп красивым, но при этом необходимо следить, чтобы они не разварились; затем аккуратно вынуть яблоки и разложить в подготовленные чистые сухие банки; сироп же продолжать уваривать до надлежащей густоты, остудить и залить им яблоки.
      Яблоки — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 4 стакана, немного молотой корицы.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК СЛАДКИХ, НЕ СОВСЕМ СПЕЛЫХ
      Взять очень сладкие, не совсем спелые яблоки, очистить их, вынуть аккуратно семечки, нарезать каждое яблоко на четвертинки, полить их сверху соком, выжатым из целого лимона; затем приготовить сироп, положить в него подготовленные к варке яблоки и варить на медленном огне до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными, а сироп — густым и красивым. Варенье остудить и разложить по банкам.
      Яблоки — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 3 — 4стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КИСЛО-СЛАДКИХ ЯБЛОК
      Взять свежие кисло-сладкие яблоки, осторожно снять острым ножичком кожицу; большие яблоки можно разрезать пополам, вынуть семечки, залить кипятком так, чтобы яблоки были покрыты, и поставить варить на медленный огонь до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными на вид. Осторожно вынуть шумовкой на решето или дуршлаг и поставить в холодное место, чтобы остыли. На 20 яблок среднего размера приготовить сироп из 400
      граммов сахара и 1,5 — 2 стаканов воды, остудить его и уже холодным залить яблоки. Оставить так не менее чем на сутки. На другой день сироп слить, добавить в него еше 100 граммов сахара и продолжить варить. Остывшим, но еще довольно теплым сиропом вновь залить яблоки. И так повторять в течение 7 дней, каждый раз прибавляя по 100 граммов сахара и обливая яблоки все более теплым сиропом. И, наконец, на восьмой день уварить сироп до нужной густоты, положить в него яблоки, вскипятить один раз, самым тщательным образом снять пену, остудить и только на второй день уложить в приготовленные сухие стеклянные банки.
      Яблоки — 20 шт., сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1,5 — 2 стакана
      ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛЫХ МЯГКИХ ЯБЛОК
      Первый способ. Взять не совсем еще спелые яблоки (например, Белый налив и т. д.), нарезать на ломтики (четвертинки или мельче, если плоды крупные), не снимая кожуры; вынуть сердцевину с семечками (но не выбрасывать). Каждый ломтик натереть с обеих сторон лимоном, разрезанным пополам. Приготовить не очень густой сироп, оставить в посуде, в которой будет ваоиться варенье, третью часть сиропа довести до кипения, положить в него столько ломтиков яблок, сколько их поместится на дне таза, и варить на очень медленном огне, снимая с огня всякий раз, как только закипит; когда яблоки сделаются прозрачными, осторожно вынуть их шумовкой в подходящую посуду (лучше фарфоровое или стеклянное блюдо).
      В тот же сироп уложить новый ряд яблочных ломтиков, и так повторять до конца, постоянно прибавляя ранее приготовленный холодный сироп и 2 столовые ложки воды, чтобы сироп не потерял своего красивого цвета. Когда все яблоки будут сварены, уложить их в банки и залить холодным остывшим сиропом. Если сваренного сиропа не хватит, чтобы покрыть яблоки, то можно доварить СЕе-жего.. Перекладывать ломтики можно лимонной цедрой, или же хорошо положить в банки по кусочку ванили. Отложенные сердцевины яблок выварить в воде, отЕэр процедить через несколько слоев марли, влить в оставшийся от варенья сироп, варить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, а цвет не сделается совершенно красным. Попробовать ложкой: если при сливании сколько-нибудь на ней останется, значит готово. Горячее варенье разлить в сухие чистые банки.
      Это варенье получается хорошо желированным.
      Яблоки — 400 г, сахар-песок — 800 г.
      Второй способ. Не спелые еще яблоки очистить, нарезать на тонкие длинные куски; выжать на них лимоны. Сироп сделать густой и в кипящий положить яблоки, варить 10 — 15 минут, остудить и только потом укладывать в банки.
      Яблоки — 400 г, сахар-песок — 600 г, лимон — 2 шт.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК
      Отобрать свежие, здоровые, без пятнышек, не слишком спелые яблочки, оборвать все стебельки, наколоть каждое тонкой иголкой, залить кипятком и вскипятить осторожно на очень медленном огне, чтобы яблочки не полопались, но стали мягкими. Затем аккуратно кипяток слить и обдать яблоки холодной водой. Сделать жидкий сироп из 400 граммов сахара-песка и одного стакана воды, остудить и залить обсохшие уже яблоки; на другой день слить сироп, прибавить 100 граммов сахара, вскипятить и залить еще теплым; на третий день прибавить опять 100 граммов сахара, вскипятить, положить на одну минуту, чтобы только вскипели, и вылить их в подходящую посуду (салатник или глубокое блюдо). Если после нескольких дней сироп окажется жидковатым, слить его еще раз и затем снова выварить.
      . Яблочки — 400 г. сахар-песок — 600 г, вода / стакан.
      ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
      Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые-яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину вместе с семечками удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20 — 30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой образовавшуюся пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
      Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как и любое другое варенье.
      Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
      Яблоки — 1 кг, сахар-песок — 400 г, вода — 2,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК С ЦЕДРОЙ ИЛИ С КЛЮКВОЙ
      Для варенья пригодны наиболее сладкие сорта яблок. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину с семечками. Приготовить сироп, в который положить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут мягкими и прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску, и варку остальных продолжать до полной готовности.
      Для ахромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. В варенье
      из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на килограмм. яблок надо брать стакан клюквы).
      Яблоки — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРУПНЫХ ЯБЛОК С БЕЛОЙ ТВЕРДОЙ МЯКОТЬЮ
      Приготовить сироп. Яблоки хорошо промыть, ОЧИСТИТЬ ОТ КЭЖИцы, удалить сердцевину с семечками в натереть на крупной терке прямо над сиропом, чтобы избежать потемнения яблок
      Варить сначала на очень слабом, а затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 2 — 3 минуты до окончания варки добавить в варенье чайную ложку лимонной кислоты. Для придания варенью аромата после снятия его с огня можно добавить пакетик ванилина.
      Яблоки — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 1 л, лимоная кислота — 1 чайная ложка, ванилин — 1 пакетик.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРУПНЫХ ГРУШ
      Отобрать крупные груши, очистить их от кожицы, вынуть семечки и, обобрав все стебельки, тотчас положить груши в холодную воду, чтобы они не потемнели. Приготовить сироп, уварить его до нужной густоты, затем вынуть из воды груши, осторожно обтереть их мягким полотенцем или чистой полотняной тряпочкой, положить в сироп и поставить варить на медленный огонь, твердые груши надо варить подольше После того, как груши будут варены до готовности, их надо осторожно вынимать решетчатой ложкой или шумовкой и держать некоторое время над тазом, чтобы стекал сироп, а потом укладывать рядами на плоское блюдо или в другую подходящую посуду, а сироп, стекающий с груш, вылить в таз и продолжить уваривать его до нужной густоты. Груши сложить в чистые сухие банки, залить остывшим сиропом.
      Груши — 400 г, сахар-песок — 800 г вода — 1,5 стакана. .
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ С ГВОЗДИКОЙ
      Отобрать крепкие непереспелые груши, осторожно вынуть ножичком семена, оставить корешок (стебелек) длиной в 1,5 — 2 сантиметра, нашпиговать груши несколькими гвоздичками, залить холодной водой, поставить варить на медленный огонь. Варить до тех пор, пока груши не станут мягкими, выложить их на решето или на дуршлаг; когда вода стечет, срезать острым перочинным ножичком с груш кожицу. Сироп готовить на воде, в которой варились груши. В готовый кипящий сирог. опустить груши и поставить варить на медленный огонь, при этом надо следить, чтобы плоды не
      разварились. Уваренные груши вынуть из сиропа, сложить в банки; если сироп все же получается жидковатым, его надо еще некоторое время проварить, довести до надлежащей густоты, затем остудить и только тогда залить им груши. Если через несколько дней сироп все же окажется жидким, его можно переварить, добавив сахара; затем опять сложить в него груши и дать еще раз закипеть.
      Если не нравится гвоздичный запах, варенье можно варить с добавлением в сироп кусочка ванили или пакетика ванилина.
      Груши — 400 г. сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана, несколько гвоздичек.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ С ЛИМОНОМ
      Отобрать хорошие груши, помыть, очистить от кожицы, нарезать каждую на ломтики. Насыпать слой сахара, затем уложить слой ломтиков груш и так далее, выжимая на каждый слой сок из лимона. На другой день слить сок, вскипятить его, снять всю образовавшуюся пену и в горячий сироп опустить груши, потом поставить варить на медленный огонь до готовности. Сироп в готовом варенье должен быть густым и красивым.
      Груши — 400 г, сахар-песок — 600 г, лимон — 1 шт.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ГРУШ
      Груши для этого варенья брать не совсем спелые. Очистить кожицу, но оставить коротенькие (длиной 1,5 — 2 сантиметра) стебельки; вынуть семена, положить груши в холодную воду, чтобы они не потемнели; потом варить до тех пор, пока груши не станут мягкими настолько, что их можно будет проткнуть соломинкой; затем вынуть их на решето или дуршлаг, чтобы плоды обсохли. Сварить жидкий сироп (на 1,5 стакана воды 300 граммов сахара-песка), снять пену, сироп остудить и залить им груши. На другой день сироп слить, добавить 100 граммов сахара; вскипятить, снять пену, остудить и вылить на груши. Так повторять 8 дней, и каждый раз наливать все более и более теплый сироп. На девятый день вскипятить один раз груши в сиропе, слить его в подходящую посуду и, когда груши остынут, уложить их в чистые сухие банки. Это варенье хранить надо в сухом месте.
      Груши неочищенные — 20 шт., сахар-песок — 1,1 кг, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
      Отобрать свежие сочные плоды айвы, аккуратно обтереть шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка и очистить от кожицы. Приготовить сироп. Очищенную айву натереть на крупной терке прямо над сиропом. Варенье варить до необходимой
      густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить б него лимонную кислоту. Готовое варенье остудить и только затем разлить в чистые сухие стеклянные банки.
      Варенье из айвы можно приготовить также и следующим образом: 850 граммов натертой айвы засыпать килограммом сахара, налить 300 граммов воды и варить до необходимой густоты.
      Айва — 1 кг, сахар-песок — I кг. вода — 1л, лимонная кислота — I чайная ложка
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИВЫ (из старинных рецептов)
      Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы. Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в холодную воду, нарезать на четвертинки, кожуру аккуратно срезать, тщательно выбрать все семечки. Очищенные плоды айвы взвесить, взять столько же сахара, растворить его в воде, добавить айву и варить на самом медленном огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую подходящую посуду, а сироп продолжать варить; когда он еще больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье должно хорошо остыть, только тогда его можно перекладывать в сухие чистые банки.
      Айвс — 700 г, сахар-песок — 700 г, вода — 1 л.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
      Абрикосы помыть, разрезать по бороздке на половинки и вынуть из них косточки. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.
      Чтобы получить варенье лучшего качества, следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на 3 — 4 минуты в кипяток, а затем быстро охладить очень холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Затем очищенные от кожицы абрикосы выдержать в известковой воде, после чего хорошо промыть обильным количеством холодной воды.
      Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленные плоды помещают в сироп, приготовленный из килограмма сахара и литра воды; при втором — плоды засыпают килограммом сахара и заливают стаканом воды.
      И в первом случае, и во втором это варенье варят вначале на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его продолжают варить в течение 7 — 8 минут, а затем снимают с огня,, выдерживают около часа. После выдержки варят еще раз до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. За 3 — 4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют чайную ложку лимонной кислоты.
      Готовое варенье выдерживают 7 — 8 часов, а затем разливают в чистые сухие банки.
      Абрикосы — 700 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1л, лимонная кислота — 1 чайная ложка
     
      Известковую воду приготовляют из гашеной извести и чистом холодной воды (40 — 50 граммов извести на литр воды) После известкования плоды надо тщательно промыть в большом количестве воды, обязательно проточной.
     
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
      Первый способ. Отобрать крупные и крепкие персики, разрезать их по бороздке на половинки и удалить косточки. Полученные половинки погрузить на 3 — 4 минуты в кипяток, затем в холодную воду и снять кожицу. Половинки нарезать на четыре, шесть или восемь продольных долек в зависимости от размеров плодов и выдержать их в известковой воде 1 — 2 часа. Затем хорошо промыть в большом количестве воды и варить таким же способом и при таком же соотношении компонентов, как и варенье из абрикосов.
      Персики — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1л, лимонная кислота — 1 чайная ложка.
      Второй способ. Снять кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо, обдать кипятком, накрыть и дать постоять 5 минут. Приготовить сироп, опустить в него персики, поставить варить на медленный огонь, пока сироп не будет прозрачным, затем снять с огня, остудить и сложить в чистые сухйе банки.
      Персики — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью (например, Дрогана желтая и др.). Следует отбирать крупные, зрелые, здоровые, красивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни используют несколько способов.
      Первый способ. Черешни освободить от плодоножек, промыть сильной струей воды, удалить косточки, стараясь при этом не повредить мякоть.
      Очищенную приготовленную черешню поместить в предназначенную для варки посуду, засыпать сахаром (на каждый килограмм сахара — килограмм черешни) и выдержать в течение 1 — 2 часов. По истечении этого времени черешни залить одним стаканом воды и варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне.
      Во время варки образующуюся пену надо непрерывно снимать шумовкой.
      По мере сгущения сиропа необходимо периодически брать пробу для установления готовности варенья. За 4 — 5 минут до конца варки добавить в варенье чайную ложку лимонной кислоты.
      Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать не менее 7 — 8 часов, В течение этого времени варенье полностью остынет и плоды хорошо пропитаются сиропом.
      В конце варки к варенью для аромата одновременно с лимонной кислотой можно добавить немного ванилина, или вместо того и другого — лимонный сок.
      Второй способ. Очищенную от плодоножек, стебельков и косточек черешню (килограмм) поместить в сироп, приготовленный из килограмма сахара и литра воды, и выдержать в течение
      1 — 2 часов, а затем варить до сгущения сиропа, непрерывно снимая образующуюся пену. За 2 — 3 минуты до конца варки в варенье добавить чайную ложку винной кислсты (лимонной). Готовое варенье выдержать 7 — 8 часов, чтобы плоды за это время полностью пропитались сиропом, и только затем разливать в чистые и сухие банки.
      Третий способ. На варенье надо брать крупные и крепкие плоды, хорошо промыть их в большом количестве воды и удалить плодоножки и косточки. В сироп, приготовленный из 1,2 килограмма сахара и литра воды, положить килограмм очищенной черешни и варить на медленном огне 10 — 15 минут. Затем снять с огня и выдержать не менее 5 часов. По истечении этого времени варенье снова довести до кипения, опять отставить и выдержать еще 5 часов. Третий раз варенье необходимо варить уже до нужной густоты.
      За несколько минут до конца варки в варенье рекомендуется добавить чайную ложку винной кислоты (лимонной).
      Готовое варенье снять с огня, охладить в течение 15 минут. Затем вынуть плоды из сиропа и уложить в чистые сухие банки. Сироп продолжать варить еще в течение 15 минут и залить им плоды.
      Черешня — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 1 стакан, лимонная кислота — 1 чайная ложка.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
      Хорошо созревшие и очищенные от косточек черешни опустить в сироп. Когда плоды прокипят 6 минут в сиропе, вынуть их, чтобы не потеряли цвета и формы, а сироп продолжать варить еще в течение получаса на очень медленном огне. Черешни выложить в чистые сухие банки, предварительно согретые, залить ягоды остывшим сиропом и закрыть.
      Черешня — 400 г, сахар-песок — 500 г, вода — 2,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ С КОСТОЧКАМИ
      Отобрать некрупные плоды с мелкой косточкой. Сварить сироп. Подготовленную черешню опустить в сваренный густой сироп, закипятить, а затем варить на медленном огне до готовности, пока сироп еще больше не загустеет.
      Черешня — 400 г, сахар-песок — 500 г, вода — 2 — 2,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ И ВИШНИ
      Из вишен и черешен осторожно вынуть косточки, сложить на блюдо или в другую подходящую посуду. Сварить из сахара и воды сироп и в кипящий всыпать подготовленное плоды. Варить на медленном огне до готовности.
      Варенье можно варить и по-другому. Всыпать плоды в сваренный сироп и, поварив их недолго, вылить в эмалированную или другую приготовленную для варки посуду и дать постоять. На другой день осторожно слить сироп и поставить его на огонь, когда закипит, добавить плоды и варить их до готовности. Прежде чем варенье переложить в банки, его надо обязательно остудить.
      А можно варить и иначе. Подготовленные плоды выложить на решето, облить их холодной водой, дать воде стечь, плоды сложить в годную для варенья посуду, залить их вскипяченным и остывшим густым сиропом; на следующий день слить сироп, снова его вскипятить, всыпать плоды и варить до готовности.
      Плоды черешни и вишни — 400 г, сахар-песок — 600 — 800 г, вода — 1,5 — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
      Отобрать крупные, зрелые плоды темно-красного цвета, промыть в большом количестве воды, оторвать плодоножки, удаляя одновременно мягкие и поврежденные плоды, а затем осторожно вынуть косточки. Варенье можно варить двумя способами.
      Первый способ. Очищенные плоды засыпать сахаром, долить воды и выдержать в течение 4 — 5 часов. По истечении этого времени смесь поставить варить сначала на слабый, а потом на сильный огонь. Образующуюся при варке пену необходимо периодически снимать шумовкой. Продолжать варить до необходимой густоты сиропа. За 3 — 4 минуты до окончания варки в варенье рекомендуется добавить чайную ложку лимонной кислоты.
      Для того, чтобы плоды полностью пропитались сиропом, готовое варенье необходимо выдержать не менее 7 — 8 часов.
      Остывшее варенье разлить в чистые сухие банки и закрыть крышками или накрыть -пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
      Вишня — 1 кг, сахар-песок — 2 кг, вода — 1 стакан.
      Второй способ. Вишню перебрать, тщательно промыть, удалить косточки. Одновременно приготовить сироп и охладить его. В остывший сироп засыпать вишню и выдержать в течение 3 — 4 часов. Затем поставить варить до необходимой густоты. За 5 минут до окончания варки добавить в варенье пол чайной ложки лимонной кислоты.
      При использовании очень темных сортов вишни с сильным ароматом на килограмм очищенных плодов можно добавить 2 килограмма сахара. По окончании варки отделить половину полученного сиропа и налить его в бутылку. Таким образом, одновременно с Бареньем, отличающимся лучшими вкусовыми показателями, получается и сироп с прекрасным вкусом.
      Вишня — 1,5 кг, сахар-песок — 1,5 кг вода — 1л.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ (из старинных рецептов)
      Первый способ. Отобрать крепкие мясистые вишни, промыть в воде и обрезать стебельки (их можно варить и со стебельками, обрезанными на две трети). Вишни не надо все сразу класть ь таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивать специальной лопаткой, чтобы плоды не пригорели. Как только послышится шипенье в тазу, насыпать сверху на вишню столовую ложку сахара и прибавить еще горсть вишен. Таким образом варить, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен.
      Уварив вишни до нужной консистенции, выложить их из таза шумовкой, чтобы сок стекал в таз. Вынутые еишни сложить в банки, а сок еще уварить, а затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, разлить в банки. Когда вишни окончательно станут холодными, закрыть банки крышками. Если сироп со временем станет жидким, его нужно сцедить и опять уварить до необходимой густоты.
      Вишня — 800 г, сахар-песок — 400 г.
      Второй способ. Оторвать стебельки вишен, промыть плоды в холодной воде; сварить из сахара и воды сироп, причем, варить его до тех пор, пока он не станет тянуться нитями; затем выложить в сироп вишни и, дав им вскипеть несколько раз, сложить в банки, а сироп поварить еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. Остудив сироп, разлить в банки.
      Вишня — 400 г, сахар-песок — 200 г, вода — 0,5 стакана.
      Третий способ. Вишни предварительно очистить от косточек, разрезая их с одного бока очень острым ножичком, удалить стебельки, добавить небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятить эту смесь на сильном огне в течение
      получаса, тщательно снимая образующуюся пену. Затем добавить сахар (300 граммов на каждые 400 граммов жидкости), снова закипятить и поддерживать кипение до тех пор, пока сироп не будет тянуться нитями.
      Варенье остудить и разлить в банки.
      Четвертый способ. Сварить сироп. Вишни облить кипятком и откинуть на решето или дуршлаг. Если ягоды будут без косточек, то их берут немного меньше. Положив в сироп вишни, надо варить их не менее часа, постепенно увеличивая огонь, в конце варки их вскипятить в течение 5 минут на сильном огне. Необходимо тщательно следить, чтобы варенье не пригорело.
      Вишня без косточек — 400 г, с косточками — 500 г, сахар-песок — 600 г, вода — 3 стакана.
      Пятый способ. Из вишен удалить косточки. Сначала сахар разварить с водой,-а затем положить в сироп вишни и опять варить. Когда вишни достаточно уварятся, выложить их на блюдо, и сироп снова уварить до густоты. Сняв с огня, положить в сироп вишни. Когда варенье совершенно остынет, разложить его в банки.
      Вишня — 400 г, сахар-песок — 300 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ ЧЕРНОЙ
      Первый способ. Промыть в большом количестве холодной воды вишни, разложить на решете, вынуть из них косточки и осторожно оборвать все стебельки. Приготовить сироп, опустить ягоды в кипящий сироп и варить сначала на сильном, а потом на медленном огне, снимая с огня всякий раз, как только будет сильно кипеть. Ки-1 пятить надо в течение 20 минут, затем вылить в подходящую. посуду, а на другой день поставить опять на огонь, довести до кипения и кипятить в течение 10 — 15 минут. Сироп должен быть густой, и чем больше варится плодов, тем дольше надо кипятить.
      Если при варке будет много сиропа, часть его можно использовать для разных сладких блюд и для лимонадов.
      Для сладких блюд нужно брать вишен и сахара поровну, но при этом плоды варить гораздо дольше, до совершенной густоты, не обращая внимания на то, разварятся они или нет, чтобы дредохра-нить от порчи в дальнейшем.
      Вишня — 400 г, сахар-песок — 800 г.
      Второй способ. Очищенные вишни уложить в большую подходящую посуду, пересыпать сахаром и оставить на 12 часов. Затем слить сироп, вскипятить его и горячим залить свежие вишни. На другой день повторить то же самое, опять оставить не менее чем
      на 12 часов, а на третий день уварить сироп до надлежащей густоты, опустить в него вишни, вскипятить несколько раз, снимая пену. Готовое варенье снять с огня, остудить и разложить в чистые сухие банки.
      Вишня — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5 — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ КРАСНОЙ
      Красные крупные вишни приготовляются так же, как и черные (см. предыдущий рецепт). Вишни очистить, обдать кипятком на дуршлаге, осторожно переложить их на решето., чтобы вся вода стекла, а вишни обсохли. Варить, как вишни черные, но обязательно снимать пену, и вообще с ягодами обращаться очень осторожно, так как красные вишни гораздо нежнее черных; варить варенье из красных вишен надо на самом медленном огне.
      Вишня — 400 г. сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ В СИРОПЕ
      Удалить косточки из вишен; залить очищенные вишни теплым приготовленным сиропом. Оставить так не менее чем на 12 часов, на другой день слить сироп, вскипятить его и залить горячим плоды. Через несколько часов слить весь сироп и вскипятить его несколько раз. Сразу же опустить в него вишни (причем, сироп дол жен быть обязательно густым) и варить на очень медленном огне, снимая пену, 15 — 20 минут.
      Вишня — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИ8 БЕЗ КОСТОЧЕК
      Крупные сливы очистить от плодоножек, разрезать пополам и удалить косточки. Сварить сироп. В горячий сироп засыпать подготовленные плоды и оставить на 4 — 5 часов
      Варить в 3 приема. —
      Первая варка — довести до кипения и варить 20 минут на умеренном огне, после чего снять с огня и оставить на 8 часов.
      Вторая и третья варки — довести варенье до кипения и варить по 20 минут. Снова снять и оставить .на 8 часов. Последний раз варить до готовности.
      Сливы — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ С КОСТОЧКАМИ
      Отобрать плотные целые сливы среднего размера, удалить плодоножки, бланшировать с последующим охлаждением, затем сливы наколоть. В остальном поступать так же, как при варке слив без косточек.
      Мелкие сливы после бланширования и накалывания залить сиропом и сразу же, без в.сякой выдержки, начинать первую варку.
      Сливы 1 кг, сахар песок — 1,2 кг, вода -1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
      Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.
      Из сахара и воды сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.
      Сливы — 1 кг. сахар-песок — 1,5 кг, вода — 2 стакана
      ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕНКЛОДА
      Первый способ. Отобрать не совсем зрелые сливы. Наколоть каждую сливу деревянной шпилькой до самой косточки и положить в холодную соленую воду, где и оставить их на 36 часов. По истечении времени вынуть сливы из воды, положить в несоленую и поставить кипятить; когда сливы всплывут, снять с огня и оставить до тех пор, пока они не осядут, затем опять поставить на огонь и, когда вторично всплывут, откинуть на решето. После того как сливы обсохнут, уложить в нужную посуду и залить холодным сиропом, приготовленным из половины отвешенного сахара.
      На другой день слить сироп, добавить немного сахара, вскипятить и теплым залить плоды. На третий день опять слить сироп, добавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий опустить сливы, вскипятить несколько раз, пока сироп не загустеет. Готовое варенье должно хорошо остыть, и только тогда его можно укладывать в банки.
      Второй способ. Наколоть сливы деревянной шпилькой, положить в теплую воду и подержать 5 минут на огне, потом снять, накрыть ситом; когда остынут, опять подержать на медленном огне, не давая закипеть, и так повторять 3 — 4 раза, пока не станут мягкими. Из половины отмеренного сахара сварить сироп и в кипящий опустить плоды, подержать 5 минут на огне и слить в подготовленную посуду. На другой день слить сироп, добавить немного сахара и горячим обдать сливы. На третий день сделать то же самое, прибавить опять сахар, а на четвертый — опустить сливы в кипящий сироп и доварить до готовности на медленном огне.
      Сливы — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ ВЕНГЕРКИ
      Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и очищенными. Взять отборные, спелые сливы обтереть чистой тряпочкой,
      осторожно разрезать ножиком, вынуть косточки, потом взвесить, приготовить сирои из такого же количества сахара; облить теплым сиропом сливы; на другой день сироп слить, добавить 200 граммов сахара, вскипятить, снять пену и в горячий опустить сливы, чтобы они закипели; оставить так на 2 дня. На третий день слить сироп, уварить до густоты, положить сливы и доварить на медленном огне, часто отставляя таз с огня, когда начинает сильно кипеть.
      Остудить и разложить в банки. Если сливы зеленые, то варить так же, как ренклод, с той лишь разницей, что не надо держать их в соленой воде.
      Сливы — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛЫХ СЛИВ
      Еще не спелые сливы положить в кипяток, чтобы они были покрытыми, вынимать по одной, очищать от кожицы и класть в холодную воду. Когда все сливы будут очищены, залить холодной водой и поставить в холодное место (можно и на лед) на 12 часов. На другой день вынуть сливы на решето или ситс и дать обсохнуть; приготовить сироп, положить в него сливы и варить на медленном огне, снимая пену. Когда пена больше не станет появляться Еаренье готово. Остудить и разложить в банки.
      Сливы — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1 стакан.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ СИНИХ СЛИВ
      Отобрать крепкие, вполне созревшие плоды, которые после удаления косточек взвесить. Сливы промыть, удалить косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить кожицу, сливы погружают на 3 — 4 минуты в кипяток, а затем б холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножиком.
      Очищенные от кожицы сливы сразу же погрузить в холодную воду или в, 0,5-процентный раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели. Затем их поместить в мешочек из марли и погрузить в известковую воду. (Известковую Боду приготовляют из гашеной извести и чистой холодной воды, добавляя на 5 литров воды 250 — 300 граммов извести. Полученной мутной жидкости дать отстояться, а затем слить прозрачный раствор (известковую воду) и профильтровать его.) В известковой воде сливы выдержать 1 — 1,5 часа, затем их вынуть и промыть сильной струей воды. Промытые сливы отцедить и поместить в приготовленный заранее сироп.
      Варенье варить на сильном огне, снимая пену.
      За 3 — 4 минуты до снятия с огня добавить чайную ложку лимонной кислоты, растворенной в теплой воде.
      Чтобы придать варенью аромат, в него можно добавить 4 — 5 листиков пеларгонии, перевязанных ниткой.
      Иногда для придания аромата используют эссенции (например, ванильную), которые вводят в варенье после того, как оно снято с огня.
      Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по одному ядру ореха или миндаля.
      Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно приготовить также, засыпав очищенные от кожицы сливы сахаром и залив их стаканом воды. Варку проводят так же, как и при использовании готового сиропа.
      Сливы — 700 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 0,5 л.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МИРАБЕЛИ
      Лучшее варенье получается из красивых желтых слив с тонкой и нежной кожицей. Отобрать крупные сливы с легко отделяющейся косточкой, удалить плодоножки и промыть плоды в холодной воде. Затем заостренной деревянной палочкой осторожно вынуть косточки.
      Варенье приобретает хороший вкус, если его приготовить из слив, очищенных от кожицы. Для этого сливы погрузить на 1 — 2 минуты в кипяток, в результате чего кожица их трескается и легко снимается острым ножом. Очищенные плоды поместить в марлю и выдержать 1 — 2 часа в известковой воде. Затем их промыть в большом количестве воды, отцедить и положить в сироп.
      Далее варенье варят так же, как из синих слив. Для придания варенью аромата к концу варки можно добавить 3 — 4 листика пеларгонии, перевязанных ниткой, или один порошок ванилина.
      Готовое варенье выдерживают 6 — 7 часов и разливают в сухие банки.
      Сливы — 700 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1л.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ НЕДОЗРЕЛОГО КРЫЖОВНИКА
      Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску, сбрызнуть винным уксусом, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5 6 ча-
      сов. Затем приготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.
      Крыжовник — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА «ЦАРСКОЕ»
      Отобрать недозрелые, зеленые, гладкие ягоды. Хорошо промыть, очистить от стебельков и на каждой сделать небольшой надрез, через который удалить семена. После этого ягоды вновь промыть, уложить в подходящую посуду, залить холодной водой на 5 — 6 ча-
      сов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.
      Вымоченные ягоды обсушить на решете (дуршлаге) и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выдержать в сиропе не менее 3 — 4 часов. Затем варить до готовности, обязательно многократно, в 2 — 3 приема по 5 — 7 минут в кипящем сиропе, и после каждого приема выдерживать по 5 — б часов. После каждой варки варенье надо быстро охлаждать, ни в коем случае не накрывая его. Крыжовник — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА ЯРКО-ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА
      Очищенный от зерен, промытый зеленый, неспелый крыжовник сложить в глиняный горшок, перекладывая его вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, налить винного уксуса, замазать тестом, поставить на 10 — 12 часов в горячую духовку. Затем вынуть крыжовник, всыпать его в холодную воду со льдом, через час поменять воду и один раз вскипятить в ней ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, которую поменять еще несколько раз, держа в ней ягоды по 10 — 15 минут. Потом откинуть ягоды на решето. Когда вода стечет, разложить их на скатерти, дать обсохнуть, а затем взвесить. Приготовить сироп из х1ъ всего сахара, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, всыпать остальной сахар и 3 раза вскипятить на сильном огне, доваривать на слабом. В спроп можно положить кусочек ванили.
      Крыжовник — 400 г, сахар песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
      Ягоды очистить от зерен, уложить в глиняный горшок, пересыпать вишневыми, смородинными и виноградными листьями, залить свежим винным уксусом, замазать тестом и поставить в горячую духовку на 12 часов. По истечении времени вынуть крыжовник, промыть в холодной воде, выложить на салфетку, чтобы та впитала воду. Потом сделать сироп, остудить и чуть теплым залить крыжовник. На другой день слить сироп, вскипятить и же более теплым опять залить крыжовник; повторять так 7 дней подряд, всякий раз наливая сироп потеплее, а на седьмой день вскипятить один раз крыжовник вместе с сиропом.
      Крыжовник — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА
      Рзять недоспелый крыжовник, очистить от стебельков и зерен, положить в холодную воду, затем выбрать их в таз. залить кипятком и, накрыв, оставить на сутки, после чего ягоды выложить на блюдо
      и, сбрызнув крепким уксусом, снова дать постоять сутки, затем выложить их на полотенце, разровнять хорошенько и таким образом оставить, пока из них не выйдет вся влага; тогда сложить в банки. Сварить густой сироп, остудить и холодным залить ягоды. Через каждые полдня сливать и переваривать вновь, а при последней переварке вскипятить один раз и ягоды вместе с сиропом. Во время заливания ягод кипятком положить в него кусочек камфоры, величиной с орешек, отчего ягоды будут зеленые.
      Крыжовник — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВАНИЛИНОМ
      Взять несколько недозрелый крыжовник. Варенье из него получится очень вкусное, но варить его сложнее, чем из других ягод. Если крыжовник мелкий, его надо варить целиком, у крупного же — удалить зерна. Подготовленные ягоды выдержать в холодной воде 6 — 8 часов. Затем воду слить и использовать ее для приготовления сиропа. В готовый, доведенный до кипения сироп опустить ягоды и оставить до полного остывания. В дальнейшем варить крыжовник в 3 приема с выдержками. Дважды довести до кипения и варить по 3 — 5 минут, охладить и оставить на 5 — 8 часов для выстаивания. На третий раз варенье варить 40 минут. В конце варки для улучшения аромата добавить по вкусу немного ванилина.
      Крыжовник — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1 — 2 стакана.
      «ХОЛОДНОЕ ВАРЕНЬЕ» ИЗ КРЫЖОВНИКА
      Крыжовник очистить, хорошо промыть и дать стечь воде, откинув на дуршлаг или решето. Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахаром, хорошо перемешать и разложить в банки.
      «Холодное варенье» из крыжовника — исключительно вкусный десерт.
      Крыжовник — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
      Рекомендуются сорта земляники средних размеров, с твердой и плотной мякотью, интенсивно красного цвета и без внутренних пустот типа Зенга-Зенгана, София и др.
      Ягоды перебрать, промыть слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, выдержать 2 — 3 часа в 1 — 2-процентном растворе винной кислоты для укрепления тканей и залить соком 1 — 2 лимонов,
      Для приготовления варенья используют один из следующих способов.
      Первый способ. 1 килограмм предварительно подготовленных ягод земляники поместить в подходящую посуду, засыпать 2 ки-
      лограммами сахара и выдержать одну ночь. Затем варенье варить на слабом огне до необходимой густоты.
      За несколько минут до снятия варенья с огня добавить чайную ложку винной кислоты.
      Остывшее варенье разлить в банки.
      Второй способ. Приготовить сироп из 2 килограммов сахара и 4 стаканов воды. Сироп варить до необходимой густоты (пока не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, добавить килограмм перебранных ягод земляники и выдержать 10 — 15 минут. Затем варенье варить до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье выдержать одну ночь, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом
      Третий способ. Приготовить сироп из 1 килограмма сахара и 1 стакана воды. Когда сироп остынет, добавить 1 килограмм перебранных ягод земляники и выдержать 4 часа.. Варенье варить в 3 приема: при первой варке довести до кипения, варить в течение 10 минут, затем снять с огня и выдержать 8 часов; при второй варке в варенье добавить дополнительно стакан сахара, варить 10 минут, снять с огня и выдержать еще 4 часа; при третьей варке в варенье добавить еще стакан сахара и продолжать варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охладить и без продолжительной выдержки разлить в банки.
      Четвертый способ. Приготовить сироп из 1,5 килограмма сахара и 2 стаканов воды. В теплый сироп добавить килограмм перебранных ягод, довести смесь до кипения, снять с огня, выдержать 15 минут, снова довести до кипения и выдержать 15 минут. Этот прием повторить 5 раз. За 2 — 3 минуты до прекращения варки в варенье добавить чайную ложку винной кислоты.
      Когда варенье готово, сироп отделить от плодов, процедив через дуршлаг. Плоды разложить в банки, а сироп уваривать еще 15 минут и горячим залить плоды.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
      Ягоды лесной земляники мелкие, но имеют сильный аромат и плотную мякоть без внутренних пустот. Приготовленное из них варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
      Лесную землянику тщательно перебрать и промыть водой, в которой растворена винная кислота (на 1 литр воды 20 граммов кислоты). Промытые ягоды засыпать сахаром и, не выдерживая, варить вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удалять шумовкой.
      За несколько минут до конца варки добавить 1 — 2 чайные ложки винной кислоты. Готовое варенье охладить и разлить в банки без продолжительной выдержки. Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6 — 7 ягод черники.
      Земляника — 1 кг, сахар-песок — 2 кг.
      ВАРЕНЬЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ (из старинных рецептов)
      Первый способ. Сварить сироп из воды с сахаром, положить туда землянику (чем крупнее ягоды, тем лучше) и дать несколько раз вскипеть; протереть смесь через сито; в полученный сироп положить свежие отборные ягоды, проварить их немного и, осторожно вынув ягоды, сложить их в банки, а сироп еще уварить и затем залить им ягоды, приготовленные в банках.
      Второй способ. Залить сахар стаканом воды и варить на медленном огне, когда сироп уварится до надлежащей густоты, положить в него отборные ягоды и варить на самом медленном огне, наблюдая, чтобы ягоды не разварились.
      Третий способ. Сахар насыпать слоем на дно таза для варенья; на этот слой положить слой ягод и опять засыпать их сахаром так, чтобы ягод не было видно. В таком состоянии оставить ягоды на сутки-двое, после чего поставить на огонь и дать закипеть только один раз.
      Сваренные таким образом ягоды останутся целыми, в чем и состоит красота и прелесть этого варенья.
      Земляника — 400 г. сахар-песок — 400 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
      Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, засыпать в подготовленный сироп, осторожно перемешать, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, затем снять пену и через 2 — 3 минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию 2 — 3 раза, а затем, снимая пену, добарить варенье на слабом огне.
      Когда варенье будет готово, ягоды станут прозрачными и равномерно распределятся в сиропе.
      Ягоды — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 31 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНОЙ КЛУБНИКИ
      Тщательно собранную и промытую лесную клубнику вместе с плодоножками поместить в посуду для варки варенья, засыпать сахаром, добавить лимонную кислоту и оставить на 4. — 5 часов, чтобы ягоды дали сок. Затем варить на слабом огне в течение 15 минут,
      охладить и оставить, на следующий день доварить до готовности. Остывшее варенье разложить в подготовленные сухие банки.
      Лесная клубника — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 2 стакана, лимонная кислота — 1г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
      Отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды, промыть и отцедить их.
      I Из сахара и воды приготовить сироп,,уваривая его до полного ) растворения сахара. Когда сироп остынет, добавить малину и выдержать от 1 12 до 1 часа, а затем варить варенье, не мешая, донеобхо-димой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.
      За 3 — 4 минуты до прекращения варки в варенье добавить чайную ложку винной кислоты. Готовое варенье снять с огня и охладить, старательно снимая пену. Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки.
      Малина — 500 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 3 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ БЕЗ ВОДЫ
      Свежую спелую малину высыпать в чистый, приготовленный для варки таз, засыпать сахаром, оставить на всю ночь в прохладном месте. Когда сахар растворится и ягоды дадут сок, поставить на медленный, огонь. Через 18 — 20 минут постепенного кипячения варенье готово.
      Малина — 400 г, сахар-песок — 600 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ ПО-КИЕВСКИ
      Свежую малину сложить в таз в один слой, посыпать столовой ложкой сахара и оставить на час. Затем в другой посуде приготовить ! сироп, поставить на медленный огонь, довести до кипения, снять с огня и через 5 — 7 минут, когда сироп немного остынет, положить в него приготовленную малину, осторожно перемешать, поставить на огонь, когда закипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить, отставить и затем варить до готовности, то есть пока ягоды не сделаются наполненными и прозрачными.
      Малина — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1 стакан.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
      Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; затем ягоды размять и протереть сквозъ сито.
      В тазу вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение часа.
      Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при варке варенья с медом.
      Клюква — 1 кг, яблоки — 1 кг, очищенные грецкие орехи — 1 стакан, мед — 3 кг или сахар-песок — 2,5 кг.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ
      Подготовленные ягоды клюквы и брусники залить кипящим сиропом и варить без предварительной выдержки до готовности.
      Для сиропа: сахар-песок — 1,5 кг, вода — 3 — 4 стакана, ягод — по 0,5 кг
      (всего 1 кг).
      ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
      Ягоды перебрать, промыть 2 — 3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10 — 15 минут, чтобы размягчить имеющуюся у них плотную кожицу, охладить и опустить в подготовленный сироп.
      Варку варенья следует вести при непрерывном кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить возможно быстрее.
      Ягоды — 1 кг, сахар — 2 кг, вода — 3Д стакана.
      БРУСНИКА В СИРОПЕ
      Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, добавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.
      Подавать к жареному мясу, птице или дичи.
      Брусника — 1 кг, сахар-песок — 300 г.
      БРУСНИКА ВАРЕНАЯ С ЦИТРУСОВОЙ КОРКОЙ
      Первый способ. Выбрать самую крупную и свежую, без пятен бруснику. Приготовить хорошо уваренный густой сироп, положить в него ягоды и дать постоять 10 минут, потом закипятить; когда ягоды наполнятся и сироп станет розового цвета, добавить туда немного цитрусовой (апельсиновой, мандариновой) корки и 3 средней величины кислых яблока, очищенных от кожицы и семян, и варить д© полной мягкости корки, после чего дать остыть и разложить в банки. Банки с этим вареньем можно и закупорить.
      Второй способ (без воды). Насыпать в таз половину сахара, сверху положить половину ягод, затем опять слой сахара и слой ягод. Поставить на самый медленный огонь и дать раствориться сахару, после чего добавить цитрусовую (апельсиновую, мандариновую) корку и яблоки и далее варить, как сказано выше Брусника — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5 стакана, яблоки — 3 шт., корка от цитрусовых — 15 — 20 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНИКИ
      Отобрать красивые непереспелые ягоды черники. Сварить густой сироп из воды и сахара. Положить в кипящий сироп приготовленные ягоды и варить на очень медленном огне не менее 20 минут. Снять пену. Остывшее варенье разложить в банки.
      Ягоды черники — 400 г, сахар-песок — 400 г, вода — 0,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ
      Первый способ (с яблоками). Лучше брать сладкоплодную рябину, особенно сортов Кубовая и Красная. Удалить мелкие, недозревшие, испорченные ягоды, отделить кисточки, бланшировать 5 минут, откинуть на решето. На этой же воде приготовить сироп, использовав 800 граммов сахара, довести его до кипения. В сироп опустить подготовленную рябину и яблоки, желательно неразвари-вающихся сортов. Яблоки, нарезанные дольками, предварительно бланшировать 2 — 3 минуты, а затем ополоснуть холодной водой. Сироп с рябиной и яблоками оставить в тазу на 10 часов, накрыть чистым полотенцем. После этого довести до кипения и снова оставить на 8 часов. Затем варить на слабом огне в 3 приема по 8 — 10 минут с промежутками по 8 часов. Перед второй варкой добавить остальной сахар.
      Рябина — 700 г, сахар-песок — 1,2 кг, яблоки — 300 г, вода — 2,5 стакана.
      Второй способ (без яблок). Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1 — 2 часов, затем бланшировать 5 минут. Сварить сироп.
      Ягоды опустить в горячий сироп и оставить на 6 — 8 часов. Потом варить. Как только варенье закипит, снять с огня на 10 — 15 минут, н так повторить 4 — 5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить готовым сиропом. Остудить, закрыть банки.
      Рябина — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 3 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОЖЕНОЙ РЯБИНЫ
      Первый способ. Снять со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя-тремя морозами, замочить их и оставить на сутки, чтобы ягоды разбухли. Сварить жидкий сироп. Положить в него рябину, варить на медленном огне до готовности. Затем ягоды вынуть из сиропа, сложить в чистые сухие банки, а сироп уварить до густоты и горячим вылить на ягоды. Когда варенье остынет, банки обвязать бумагой или закрыть.
      Рябина — 400 г, сахар-песок — 300 г, вода — 1 — 1,5 стакана (по вашему усмотрению, чтобы вначале получившийся жидкий сироп потом сгустился до нормального).
      Второй способ. Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очистить ее от веточек, разложить на жестяном листе, поставить на медленный огонь, чуть подсушить и сразу снять с огня, дать остыть, потом варить, как обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталась горечь, то ягоды надо снять в конце сентября — октябре, до морозов. Но в этом случае надо положить их на сутки в холодную воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость.
      Сироп готовится как обычно, только надо в него добавить немного ванилина. Это варенье лучше всего варить в глиняной посуде.
      Рябина — 400 г, сахар-песок — 300 г, вода — 0,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
      Отобрать спелые крупные ягоды, высыпать их в эмалированный таз и, сбрызнув лимонным соком, дать полчаса постоять. Взять половину сахара и развести осветленным виноградным соком из белых ягод до степени жидкого сиропа, положить в него морошку и поставить варить на медленный огонь, уварить при легком кипении до готовности. Затем морошку переложить в банки, а в сироп добавить остальной сахар, уварить и вылить на ягоды.
      Когда варенье остынет, разложить в банки.
      Морошка — 400 г, сахар-песок — 600 г, виноградный сок — 1 стакан.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ДИКОГО ШИПОВНИКА
      Первый способ. Вынуть из плодов зернышки, хорошо промыть несколько раз в холодной воде, залить кипятком и оставить так, пока не остынут. Откинуть на решето; приготовить сироп, положить в него шиповник и варить, как все ягоды.
      Шиповник — 400 г, сахар-песок — 800 г.
      Второй способ. Хорошо вычистить шиповник, промыть несколько раз в холодной воде; вскипятить воду, положить туда
      ягоды и осторожно закипятить, чтобы не полопались, но стали мягкими, затем отбросить на дуршлаг и залить холодной водой. Сделать жидкий сироп из половины сахара, облить теплым сиропом шиповник; на другой день слить сироп, прибавить часть сахара, вскипятить, снять пену и опять залить теплым; на третий день сделать то же самое, прибавить остальной сахар и в кипящий сироп положить шиповник, выжать туда сок из одного лимона и варить 15 минут.
      Чтобы сироп был совершенно чистым, надо, наливая в банки, процеживать его через чистую марлю.
      Шиповник — 400 г, сахар-песок — 800 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОГО ШИПОВНИКА
      Для этого варенья можно брать плоды дикого шиповника яркого алого цвета, а еще лучше варить шиповник, который многие любители разводят в садах и у которого плоды бывают величиной с хорошую слйву.
      Подготовить плоды, то есть очистить их как снаружи от всех посторонних частей, так и изнутри от семян. Сироп уварить до сильного сгущения, положить туда шиповник и поставить варить на медленный огонь. Готовым считается варенье, когда плоды сделаются мягкими, а сироп прозрачным и красивым. Вынуть плоды на решето, дать стечь сиропу и немного уварить его. Плоды разложить в банки и залить сиропом.
      Шиповник — 400 г, сахар-песок — 500 г, вода — 1,5 — 2 стакана
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА
      Чистые лепестки шиповника залить приготовленным сиропом, добавить лимонную кислоту, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Разлить в банки и поставить в холодное место.
      Лепестки шиповника — 100 г, сахар-песок — 700 г, вода — 1 л, лимонная кислота — 1г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И КЛЮКВЫ
      Свежие плоды шиповника освободить от семян, промыть, довести до кипения в небольшом количестве воды, воду слить. Подготовленный шиповник залить горячим сиропом, добавить клюкву и варить до готовности.
      Шиповник — 1 кг, клюква — 400 г сахар-песок — 1.6 кг.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ
      Шелковичные, или тутовые, ягоды для варенья берут, пока они еще не совсем созрели. Приготовить густой сироп. Сварить в нем
      на медленном огне ягоды и оставить вместе с сиропом, через день-два сироп слить и снова его варить, залить ягоды, и так лучше повторить несколько раз.
      Ягоды шелковицы — 400 г. сахар-песок — 300 г, вода — 1 стакан.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ СМОКВЫ (ИНЖИР)
      Отобрать недозрелые плоды. Острым ножиком обрезать плодоножки, а шпилькой или другим острым предметом удалить часть семян так, чтобы в плодах образовалось небольшое отверстие. Вместо этого можно наколоть плоды иглой.
      Подготовленные плоды выварить в трех водах по 5 — б минут для удаления горького вкуса и для их размягчения. После каждой варки плоды промывают в холодной воде. После последней варки смокву поместить в марлю, чтобы обсушить плоды. Рекомендуется в каждый плод смоквы воткнуть кусочек апельсиновой корочки, предварительно проваренной до размягчения.
      Приготовить сироп и положить в него плоды. Варенье варить на сильном огне до необходимой густоты. За 4 — 5 минут до снятия с огня в него добавить чайную ложку лимонной кислоты.
      Ввиду того, что сироп трудно проникает в зеленые плоды смоквы, варенье надо выдержать в течение суток, а затем снова варить до определенной густоты. Прежде чем разлить в банки, рекомендуется выдержать его еще 7 — 8 часов.
      Плоды смоквы — 500 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1л, лилюная кислота — 1 чайная ложка.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗРЕЛОЙ СМОКВЫ
      Отобрать зрелые плоды, очистить от кожицы, выдержать в известковой воде 30 минут и 3 раза промыть в холодной воде. Подготовленную смокву залить сиропом и варить до необходимой густоты. За 4 — 5 минут до готовности добавить чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, разлить в банки.
      Плоды смоквы — 700 — 800 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1л, лимонная кислота — 1 чайная ложка.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
      Отобрать крупные, не совсем зрелые плоды с легко отделяющейся косточкой, перебрать и промыть в холодной воде. Косточки удалить заостренной деревянной палочкой. Мякоть поместить в мешочек из сложенной вдвое марли и ошпарить кипятком, затем охладить водой. Этот прием повторять 2 — 3 раза для удаления терпкого вкуса плодов.
      Охлажденные плоды кизила варят двумя способами. По первому способу их варят в готовом сиропе, по второму — плоды засыпают сахаром и затем варят.
      Доведя сироп до кипения, опустить в него кизил и варить до необходимой густоты. За несколько минут до готовности добавить чайную ложку лимонной кислоты.
      Таким же способом варят кизил, засыпанный предварительно сахаром. Перебранные плоды засыпать сахаром, долить воды и варить вначале на слабом, а затем на более сильном огне. Периодически варенье помешивать, чтобы предотвратить карамелизацию сахара на дне посуды. К концу варки добавить чайную ложку лимонной кислоты.
      Варенье выдержать 4 — 5 часов и разлить в банки.
      Кизил — 700 г, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1 л (первый способ) или 200 г (второй способ).
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА И ТЕРНА
      Ягоды и сахар положить в таз, влить столько воды, сколько потребуется для разведения сахара, и варить на медленном огне до готовности, осторожно помешивая и снимая пену. Готовые ягоды вынуть из сиропа и разложить в банки, а сироп еще уварить к горячим залить ягоды. Остудить и закрыть бумагой или крышками. Кизил и терн — по 200 г, сахар-песок — 400 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЕРНА
      Отобрать спелые ягоды, вынуть из них косточки; если ягоды не очень спелые и косточки плохо отделяются, обдать несколько раз кипятком. Приготовить сироп, опустить в него ягоды и варить, пока сироп не загустеет. Остудить и разложить в банки.
      Терн — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 2 стакана
      ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА
      Удалить из барбариса булавкой зернышки; сварить сироп. В кипящий сироп опустить барбарис и кипятить на медленном огне 20 — 25 минут, снимая пену. Когда варенье станет достаточно густым, снять с огня, остудить и разложить в банки.
      Барбарис — 400 г, сахар-песок — 1,2 кг. вода — 3 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ
      Ягоды для варенья надо собирать в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие. Перебрать, промыть и от-
      кинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, засыпать ягоды сахаром и выдержать 5 — б часов в холодном помещении или даже в холодильнике. Затем варить на медленном огне до готовности.
      Облепиха — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
      Измельченные ядра грецких орехов варить в сиропе в течение 20 минут, добавить ягоды облепихи и продолжать варить еще 20 минут.
      Облепиха — 1 кг, ядра грецких орехов — 200 г, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
      Перебранные и промытые ягоды голубики залить горячим сиропом, выдержать 3 — 4 часа и варить на медленном огне до готовности.
      Голубика — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ И МАЛИНЫ
      Подготовленные ягоды голубики и малины залить горячим сиропом, оставить на 2 — 3 часа и варить на медленном огне до готовности.
      Голубика — 200 г, малина — 800 г, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1 — 2 статна.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ, ЕЖЕВИКИ И МАЛИНЫ
      Подготовленные ягоды залить горячим приготовленным сиропом, оставить на 2 — 3 часа и варить до готовности.
      Голубика — 200 г, ежевика — 200 г, малина — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ КОСТЯНИКИ
      Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, оставить на 3 — 4 часа. Затем сироп слить и уварить до нужной густоты, залить горячим ягоды и варить до готовности на слабом огне.
      Костяника — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 2 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ
      Варенье из актинидии имеет специфический вкус и своеобразный золотисто-коричневый цвет.
      Отобрать слегка недозрелые, но уже мягкие плоды и тщательно их промыть. Приготовить сироп.
      Сахар полностью растворить в указанном количестве воды на слабом огне при непрерывном перемешивании. В кипящий сироп опустить плоды, кипятить 3 — 5 минут и снять с огня на б — 8 часов. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Затем доварить при слабом кипении в течение 20 минут.
      При правильном приготовлении,варенья ягоды не развариваются и по вкусу несколько напоминают инжир.
      Актинидия — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 100 — 200 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
      Отобрать спелые или чуть недозрелые ягоды, хорошо промыть Сварить сироп, чтобы сахар полностью растворился в указанном количестве воды, всыпать в него ягоды и варить на медленном огне. Как только закипит, снять с огня и оставить на 6 — 8 часов. За это время ягоды хорошо пропитаются сиропом и в дальнейшем не будут развариваться. Доваривать варенье при слабом кипении в течение 15 — 20 минут.
      В готовом варенье ягоды опускаются на дно, сироп густой, слегка желирующий Варенье из жимолости имеет приятный вкус и по консистенции и цвету напоминает вишневое. Семена в нем почти не ощущаются из-за малых размеров.
      Охлажденное варенье разложить в банки и плотно закрыть крышками.
      Варенье, приготовленное таким способом, не засахаривается и может успешно храниться в течение длительного времени. Жимолость — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 100 — 200 г.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ИРГИ
      Ягоды перебрать, вымыть; сироп довести до кипения, положить в него подготовленные ягоды и варить до готовности.
      Ирга — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1 — 1,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ АИРА С ЯБЛОКАМИ
      Сухие корни аира предварительно измельчить. Сварить негустой сироп, всыпать в него сухие корни и варить 5 — 10 минут. Затем добавить нарезанные мелкими дольками яблоки (сливу, алычу, айву) и варить до готовности.
      Сухие корни аира — 1 стакан, негустой сахарный сироп — 3 л, яблоки — 3 шт,
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЯГИЛЯ С ЯБЛОКАМИ
      Промытые и измельченные корни дягиля варить в сиропе в течение 30 минут. Затем добавить яблоки (самые мелкие) вместе с плодоножками и варить до готовности.
      Яблоки — 3 кг, корни дягиля — 300 г, сироп — 3 л.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ, ИЛИ ОДУВАНЧИКОВЫЙ МЕД
      Нарвать цветков (без стеблей) одуванчиков. Сварить сироп. В готовый кипящий сироп опустить цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дать закипеть и варить в течение 20 минут. В полученную массу за 2 — 3 минуты до готовности добавить лимонную кислоту (пол чайной ложки) или сок, выжатый из половины лимона, и еще немного поварить.
      Сваренную массу снять с огня, оставить на сутки. На другой день смесь отжать через марлю и вновь поставить варить на 20 минут. После этого мед считается готовым. Цвет у варенья прозрачный, чуть желтоватый, очень красивый, а вкус его замечателен.
      Цветки одуванчика — 300 тт., сахар-песок — 1 кг, вода — 2 стакана, лимонная кислота — 0,5 чайной ложки или 0,5 лимона.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
      Первый способ. Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Вынуть лимоны из воды ложкой, сложить в глубокую тарелку, накрыть другой тарелкой и закутать в теплое одеяло на несколько часов, пока не остынут. Затем сложить в банку.
      Сироп приготовить следующим образом: 2,5 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 граммов сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавив еще 100 граммов сахара, остудить и залить лимоны. На третий день опять слить сироп, всыпать остальные 100 граммов сахара, вскипятить и теплым сиропом залить лимоны. Когда совершенно остынут, завязать банку.
      Так как лимоны можно иметь в течение всего года, то лучше варить их понемногу.
      Лимоны — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 2,5 стакана.
      Второй способ. Лимоны залить холодной водой на 12 дней, меняя ее несколько раз. По истечении времени наколоть и уложить в кастрюлю плотно один к одному; залить водой и варить на медленном огне не менее 6 часов, пока не станут совершенно мягкими. Вынуть плоды из воды и оставить их на 12 часов, чтобы остыли, уложив на салфетку, иначе будут впадины на лимонах.
      На другой день нарезать лимоны очень острым ножом на ломтики, вынуть осторожно косточки; взять 400 граммов сахара, сделать жидкий сироп, остудить его и совсем холодным обдать лимоны. Четыре дня подряд сливать ежедневно сироп, прибавлять к нему по 100 граммов сахара и опять заливать им лимоны, всякий раз более теплым, но не горячим, так как от горячего лимоны делаются более жесткими. Через 5 дней сироп будет довольно густым, но ва-
      ренье надо оставить в той же посуде, и если через несколько дней сироп станет менее густым, то вскипятить его еше раз и облить лимоны.
      Лимоны — 6 шт., сахар-песок — 800 г, вода — 2,5 стакана.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
      Апельсины варят в воде в течение 4 — 5 часов, сливая ее несколько раз и доливая свежей горячей. Когда апельсины можно будет проколоть соломинкой, вынуть из воды, дать им остыть, нарезать острым ножом на ломтики и залить жидким сиропом (300 граммов сахара и стакан воды). На другой день слить этот сироп; добавить 100 граммов сахара, вскипятить, слегка остудить и залить апельсины. На третий день слить сироп, прибавить еще 100 граммов сахара, вскипятить и, остудив, залить апельсины. На четвертый день опять слить сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить и теплым залить апельсины. Через день опять вскипятить сироп к горячим залить апельсины, а на другой день уложить в банки и завязать плотно бумагой.
      Апельсины — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1 стакан.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ
      Мандарины перед варкой положить не менее чем на 5 минут в воду, имеющую температуру 80 — 90 сС; после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.
      Охлажденные мандарины слегка надрезать и разделить на половинки, затем опустить в горячий сироп и Барить при слабом кипении до готовности.
      Мандарины — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 14 стакана
      ВАРЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ G КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ (из старинных рецептов)
      Для такого варенья выбирают незрелые, зеленые грецкие орехи, когда они еще очень мягкие. Их надо срывать руками, а не стряхивать с дерева, потому что на падающих орехах шелуха может повредиться. Каждый орех обтереть полотенцем, чтобы на нем не осталось пыли, стебельки оборвать, орехи положить б глиняный горшок и залить кипятком так, чтобы на 2,5 сантиметра покрыть орехи, и оставить их мокнуть до охлаждения. Затем слить темную жидкость; орехи же будут столь мягки, что их легко можно прокалывать иголкой.
      Прокалывать орехи нужно серебряной иглой или спицей из крепкого дерева, но не железной, потому что железо чернит орехи и придает им вяжущий вкус. Сцеженную жидкость разделить на две части: в одну положить корицы, в другую — гвоздики и поставить на легкий огонь, пока корица и гвоздика не размокнут так, что можно раздробить их ножиком. Затем вынуть и разрезать каждую головку гвоздики пополам вдоль, а корицу — узенькими полосками по 2 сантиметра. Потом каждый орех проколоть вдоль и поперек и начинять проколы попеременно нарезанною корицей и гвоздикой. Начиненные орехи сложить в горшок и приготовить сироп. Для этого надо взять прежнюю жидкость от мочения орехов и на каждые 400 граммов ее положить 800 граммов сахара, чтобы получился густой сироп, поставить на огонь и кипятить 5 минут, потом сироп вылить на орехи и дать постоять до охлаждения. При приготовлении сиропа на 400 граммов зеленых орехов взять 400 граммов сахара.
      После охлаждения выложить шумовкой орехи в горшок. Оставшийся сироп варить до тех-пор, пока он не станет густым, и вылить на орехи. Через сутки разжиженный сироп опять слить, уварить до прежней густоты и вылить на орехи. Такое сливание и уваривание сиропа продолжать до тех пор, пока сироп, стоявший несколько дней с орехами, не станет густым. Затем разложить орехи с сиропом в небольшие банки (по 12 — 15 орехов в каждую), закрыть плотной бумагой, завязать и поставить в сухое, прохладное, место.
      Приготовленное таким образом ореховое варенье может сохраняться несколько лет без порчи.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
      Взять недозрелые орехи средних размеров. Провялить их на солнце в течение 2 — 3 дней. За это время кожица подсыхает и легко снимается. Очистить орехи ножом и тотчас погрузить в 0,3-процентный раствор винно-каменной кислоты для сохранения цвета (3 грамма винного камня на литр воды).
      Затем орехи окурить серой, бланшировать с добавлением виннокаменной кислоты (3 грамма на литр воды) и охладить.
      Подготовленные орехи залить горячим сиропом, выдержать в нем 8 часов и варить до готовности 40 — 60 минут.
      Подготовленные (очищенные от кожуры и перепонок) орехи — 1 кг, сахар-песок — 1 — 2 кг, вода — 1 стакан.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ СО СКОРЛУПОЙ
      Взять совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый наколоть булавкой, положить в приготовленную посуду, залить холодной водой и кипятить, пока не станут совершенно мягкими, такими, чтобы их легко можно было проколоть булавкой. Откинуть на решето, дать обсохнуть.
      Из половины сахара и воды сделать не очень густой сироп, добавить корицы и гвоздики и в кипящий класть орехи. Как только они закипят, снять с огня и оставить на 3 дня. На четвертые сутки вынуть орехи на решето, в сироп добавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий опустить орехи, тотчас же снять с огня и оставить на б дней. Через б дней опять вынуть орехи на решето, оставшийся сироп уварить до густого и опять же кипящим облить орехи и оставить еще на 8 дней. Через 8 дней, когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой, они готовы. В противном случае надо еще раз слить сироп, вскипятить и вновь облить им орех-и или еще лучше бросить орехи в кипящий сироп и проварить I минуту.
      Остужать несколько дней и только потом перекладывать в банки
      Орехи грецкие зеленые — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1 — 2 стакана, корица и гвоздика.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
      Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток. В таз насыпают 0,5 килограмма сахара, наливают воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 минут.
      Лепестки розы — 100 г, сахар-песок — 900 г, вода — 0.5 стакана, лимонная кислота — 1 г
      ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗ (из старинных рецептов)
      Оборвать у розы лепестки, обрезать желтые кончики, залить водой и поставить варить на 15.минут, пока лепестки не станут мягкими. Полученную при варке воду (она будет синего цвета) процедить, слить в другую посуду и на ней приготовить сироп. Сироп должен быть не очень густым; в него положить лепестки и варить на медленном огне. Во время варки добавить чайную ложечку лимонной кислоты. Если через несколько минут не получится красивого розового цвета, добавить еще пол-ложечки той же кислоты. Варить в течение 30 минут, пока сироп не станет густым, а лепестки прозрачными.
      Остудить и разложить в банки.
      Лепестки розы — 200 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1 стакан, лимонная кислота —
      1 — 1,5 чайной ложки.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ АКАЦИИ БЕЛОЙ
      Собранный цвет акации белой нужно очистить так. чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растереть руками с сахаром (800 граммов), завязать все в плотную салфетку и оставить на 12 часов. Затем сварить сироп из 400 граммов сахара, стакана прозрачного виноградного сока и стакана воды и опустить в него акацию, которую варить до полной готовности так же, как и лепестки розы 30 — 40 минут.
      Цветки акации белой — 400 г, сахар-песок — 1,2 кг, сок виноградный и вода — по 1 стакану.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ АКАЦИИ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ
      Цветки акации (для варенья берут только белые лепестки) перебрать, промыть в холодной воде, затем бланшировать в течение минуты и быстро охладить.
      Приготовить сироп и добавить в него цветки. Варить до готовности. За 3 — 4 минуты до снятия с огня добавить чайную ложку лимонной кислоты. Остудить н разлить в банки.
      Цветки акации белой — 120 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1 л, лимонная кислота — 1 чайная ложка.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ
      Черешки ревеня (лучше всего брать розовые черешки) нарезать на кусочки по 2 — 3 сантиметра, очистить от кожицы, пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара и выдержать не менее 8 — 10 часов, чтобы ревень выделил сок и сахар растворился полностью. Затем сироп слить, довести до кипения и при постоянном помешивании высыпать в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опустить в него кусочки ревеня, довести до кипения, снять с огня и дать в течение часа постоять.
      Затем опять кипятить на медленном огне не менее 5. минут и кипящим разливать в стеклянные прокипяченные или ошпаренные банки, закатать и перевернуть крышками вниз.
      Варенье получается вкусным и красивым, в нем хорошо сохраняются все ценные питательные вещества.
      Ревень — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
      Молодые баклажаны обмыть, снять с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезать в длину на 4 части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Подготовленные баклажаны вынуть из воды, посыпать питьевой содой, залить водой и оставить на 1,5 часа. Затем промыть в проточной воде, опустить в кипяток, варить 3 минуты и откинуть на дуршлаг.
      В кастрюле закипятить воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. В чистый кипяток всыпать 0,5 ста-
      кана сахара, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 минут, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой.
      Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. В конце варки добавить ванилин.
      Баклажаны 24 — 27 шт., сахар-песок — 2 кг и 0,5 стакана, питьевая сода — 50 г квасцы — 0,5 ст. ложки, ванилин.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
      Первый способ. Для приготовления варенья рекомендуются сорта Нантская и Каротель. Корни моркови средних размеров тщательно моют, обрезают зеленую часть корня и соскабливают кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова моют, режут кружками или кубиками, или натирают на крупной терке и вываривают в воде в 3 — 4 приема по 10 минут, охлаждая ее после каждого приема. Нарезанную кусочками морковь следует варить на
      2 — 3 минуты дольше, чем натертую. Вываривание моркови необходимо для удаления специфического запаха и для размягиения.
      Отдельно приготовляют слегка сгущенный сироп Морковь погружают в сироп и варят до необходимой густоты. Для аромата в варенье можно добавить 4 — 5 листиков пеларгонии, перевязанных ниткой (потом их удалить). В конце варки добавляют чайную ложку винной кислоты.
      Морковь — 800 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 0,5 л.
      Второй способ. Красную свежую морковь помыть, почистить и сварить в воде почти до готовности. Вынуть и нарезать кубиками, звездочками. В приготовленный сироп положить нарезанную морковь и варить до готовности, пока морковь не станет прозрачной.
      Морковь — 2 кг, сахар-песок — 2 кг, вода — 1 стакан.
     
      ПОВИДЛО
     
      Повидло — продукт, который получается при уваривании различных фруктов с добавлением или без добавления сахара. Готовить повидло можно практически из всех плодов, причем как из одного вида фруктов, так и смешанные, сочетая разные плоды и ягоды. Для повидла необходимо отбирать созревшие, крепкие, сладкие плоды, с приятным вкусом и ароматом. Хорошо и правильно приготовленное повидло должно иметь тот же вкус и аромат, что и фрукты, из которых его готовят.
      Для варки повидла лучше всего использовать луженый медный таз (обязательно луженый, таккак при использовании нелуженой
      посуды все кислоты, содержащиеся в плодах, вступают во взаимодействие с медью, образуя ядовитые соли, которые переходят в готовый продукт). Большая поверхность его облегчает испарение, а при интенсивном выпаривании сокращается срок варки и повидло получается светлее, вкуснее, лучше сохраняет аромат плодов.
      При варке повидла надо постоянно следить, чтобы оно не пригорало, а для этого необходимо помешивать его деревянной ложкой или специальной деревянной лопаткой.
      Повидло готово, когда оно падает с лопатки кусочками, не образуя непрерывную нить, и при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую тотчас бороздку.
      Раскладывать в банки повидло надо в горячем виде, банки предварительно должны быть тщательно вымыты и высушены. Завязывать банки только после того, как повидло окончательно остынет и на поверхности его образуется пленка.
      Хранить повидло следует в сухом, прохладном месте.
     
      ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
      Для приготовления повидла используют все осенние и зимние сорта яблок. Больше всего подходят для этой цели сорта, плоды которых отличаются высоким содержанием кислот и пектина — Золотое пармена, Кальвиль, Джонатан, Бельфлер, Кандиль и пр.
      Отобрать вполне созревшие и сочные плоды. Зрелые поврежденные плоды также могут быть использованы для варки повидла, если вырезать поврежденные и непригодные части.
      После удаления плодоножек яблоки промыть в проточной воде. Особенно тщательно следует мыть плоды с находящимися на их поверхности остатками химических ядов, применяемых для борьбы с болезнями и вредителями.
      Вымытые яблоки разрезать ножом из нержавеющей стали пополам или на части в зависимости от размера и поместить в посуду, добавив небольшое количество воды. После того как яблоки разварятся до .мягкости, протереть их через сито.
      Полученное плодовое пюре выложить в посуду, предназначенную для варки, добавить на килограмм пюре 550 — 600 граммов сахара и уварить на сильном огне, постоянно помешивая. Варку продолжать до сгущения повидла. При варке на.сильном огне повидло приобретает приятный кремовый (до светло-коричневого) цвет.
      Готовое повидло горячим разложить в банки и охладить. На поверхность остывшего повидла положить кружок из пергаментной бумаги, банку закрыть крышкой и поставить в прохладное, сухое и проветриваемое помещение.
      СУХОЕ ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
      Первый способ. Яблоки испечь, протереть через сито и поставить варить в луженой медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варить, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавить 12 — 13 граммов лимонной корки, истолченной в порошо. Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выложить его в марлю в несколько слоев, завязать и положить под пресс на сутки. Затем разложить в банки и закрыть крышкой.
      Второй способ. Протертые через сито печеные яблоки разделить на две равные части; одну часть взбить веничком в пену и растирать до тех пор, пока масса не побелеет; затем обе «асти смешать и взбивать, чтобы вся масса стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выложить в коробочки из вощеной или пергаментной бумаги, поставить на лист, а лист — в слабо нагретую духовку, чтобы подсушить, и держать на медленном огне при открытой дверце не менее 3 — 4 часов. Затем вынуть, снять бумагу, остудить, разложить в сухие банки, закрыть плотной бумагой или крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.
      ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ
      Для приготовления повидла рекомендуются плоды айвы с сочной мякотью. Крепкие, вполне созревшие плоды обтереть шерстяной тканью для удаления пушка, нарезать кусочками, не удаляя семенных гнезд и семян, промыть в проточной воде и варить в небольшом количестве воды до размягчения. Размягченные кусочки айвы необходимо ргзмять рукой или пропустить через хорошо прочищенною и вымытую мясорубку, на решетке которой поставлено сито для задержки семян, каменистых клеток, кожицы и других твердых частей айвы» Можно протереть через сито.
      Протертое пюре смешать с сахаром (на килограмм пюре добавить 500 — 550 граммов сахара) и уварить е тазу, как яблочное повидло.
      Готовое повидло горячим разложить в банки, охладить, закрыть и хранить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ КРУПНЫХ И МЕЛКИХ АБРИКОСОВ
      Для приготовления повидла можно использовать все сорта крупных и мелких абрикосов. В связи с тем, что абрикосы содержат много кислоты, следует употреблять вполне зрелые и даже слегка перезревшие плоды. Рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные содержат больше кислот, а мелкие ароматнее. Смешивая крупные и мелкие абрикосы, можно получить повидло, обладающее прекрасным вкусом, ароматом и внешним видом.
      Плоды тщательно промыть в проточной воде, удалить косточки, а также все загнившие, поврежденные и непригодные части.
      Очищенные плоды варить с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протереть через сито для удаления кожицы.
      Полученное пюре выложить в таз, смешать с сахаром (на килограмм пюре добавить килограмм сахара) и, постоянно помешивая.
      уваривать на сильном огне до тех пор, пока деревянная лопатка не начнет оставлять за собой дорожку.
      Повидло из абрикосов легко подвержено порче, поэтому его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его нужно расфасовывать в горячем виде и заливать поверхность горячим парафином. Защитой от порчи может служить также плотно уложенная на поверхности повидла пергаментная бумага.
      Наполненные повидлом банки закрыть и хранить в прохладном сухом и проветриваемом помещении. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени или признаков брожения удалить поверхностный слой или переварить повидло.
      ПОВИДЛО ИЗ ПЕРСИКОВ
      Рекомендуются осенние сорта с отделяющейся косточкой.
      Отобранные крепкие, вполне созревшие плоды промыть в проточной воде, удалить косточки, нарезать на дольки, поместить в подходящую посуду, добавить немного воды и варить до легкого размягчения. Чтобы плоды не потемнели, их нужно протереть в горячем виде. Полученное пюре размешать с сахаром (на килограмм пюре — 700 — 800 граммов сахара) и уваривать, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты.
      За несколько минут до прекращения варки в повидло добавить лимонную кислоту (на килограмм повидла — одну неполную чайную ложку кислоты).
      Готовое повидло горячим разложить в банки. Когда повидло остынет, банки закрыть и хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ БЕЗ САХАРА
      Для приготовления этого повидла используют обычно сливы синие, вполне созревшие, даже перезрелые плоды, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Они окрашены в интенсивный темно-синий цвет и слегка сморщены вокруг плодоножек, мякоть желтая, косточка легко отделяется, плод имеет мягкую консистенцию, но не утратил свою форму.
      Отобрать крепкие и крупные сливы, удалить плодоножки, промыть в проточной воде, удалить косточки и варить с небольшим количеством воды до образования однообразной густой массы. Варка на сильном огне длится обычно 20 — 25 минут. Затем полученную массу снять с огня, слегка охладить и протереть через дуршлаг или сито для отделения кожицы и других твердых частей. Полученное пюре уварить в тазу на огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой во избежание пригорания. Пригоревшее повидло имеет неприятный запах и вкус горелого и карамелизованного сахара.
      Не следует варить повидло на дымящем сгне, так как повидло может приобрести запах дыма.
      Повидло готово, когда при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу бороздку.
      Готовое повидло горячим разложить е сухие банки, остудить,
      . на поверхность плотно уложить кружок из пергаментной бумаги, банку закрыть крышкой или покрыть бумагой и обвязать шпагатом. Хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ С САХАРОМ
      Для приготовления этого повидла хороши синие сливы Можно также использовать и другие сорта слив с сочной и сладкой мякотью, смешивая их с плодами синей сливы.
      Сливовое пюре готовить таким же способом, как и повидло из слив без сахара. Сливы промыть, удалить косточки, мякоть сварить с небольшим количеством воды и протереть. На килограмм сливового пюре, получаемого примерно из килограмма слив, добавить 450 — 500 граммов сахара и пюре уварить, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды не исчезающую дорожку.
      Готовое повидло горячим разложить в сухие банки, остудить, на поверхность положить кружок из пергаментной бумаги, банку покрыть бумагой и обвязать шпагатом. Хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
      Для улучшения внешнего вида повидла на килограмм сливового пюре рекомендуется добавить 250 — 300 граммов яблочного пюре.
      Яблочное пюре придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкуса и запаха.
      Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицы, гвоздики и др.
      ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ И ПЕРСИКОВ
      Сварить в отдельности 7 килограммов слив и 3 килограмма зрелых персиков, протереть то и другое через сито или пропустить через мясорубку, смешать, добавить 4 килограмма сахара и варить, помешивая, до готовности.
      Хранить в сухом, прохладном месте.
      СМЕШАННОЕ ПОВИДЛО
      Первый способ. Промыть, очистить от кожицы, нарезать на кусочки килограмм персиков, килограмм яблок, 0.5 килограмма груш, 0,5 килограмма слив (или ягод винограда, освобожденных от семян). Полученную смесь засыпато 1,5 килограмма сахара
      и оставить не менее чем на 7 — 8 часов. Затем массу поставить варить, довести до необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня добавить чайную ложку лимонной кислоты.
      Готовое повидло горячим разложить в сухие банки, остудить, закрыть и поставить на хранение.
      Второй способ (смешанное повидло с тыквой). Перебрать, промыть 2,5 килограмма винограда, 1,5 килограмма персиков, 1,5 килограмма айвы и килограмм тыквы. Плоды варить в отдельности до размягчения, а затем так же отдельно протереть через ситс. Полученные пюре смешать и поставить варить. Незадолго до окончания варки добавить 2,5 килограмма сахара и уварить повидло до готовности.
      ПОВИДЛО ИЗ КРАСНОГО ШИПОВНИКА
      Созревшие красные плоды шиповника перебрать, очистить от примесей, промыть, поместить в подходящую посуду, залить таким количеством воды, чтобы она только покрыла плоды, и варить на медленном огне до размягчения. Затем в горячем состоянии сразу же протереть через сито. Полученную массу, уже без семян, процедить еще 2 — 3 раза через более частое сито с целью отделить множество мелких волокон и варить до готовности, добавив на каждый килограмм массы по килограмму сахара.
      Повидло получается очень вкусным, красивым, его можно использовать для начинок пирогов, пирожков и пр.
      ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА
      Повидло из шиповника очень вкусное, в нем высоко содержание витамина С. Для приготовления повидла используют созревшие (окрашенные в ярко-оранжевый цвет) плоды. В недозрелых и перезрелых плодах шиповника содержится меньшее количество витамина С. ч
      Плоды тщательно промыть и варить в воде, взятой в количестве, необходимом для их полного размягчения. Разварившиеся плоды шиповника протереть через сито, а затем процедить через несколько слоев марли для удаления волосков, так как присутствие их в готовом продукте придает ему неприятный раздражающий вкус. Удалять волоски можно и перед началом варки, измельчив плоды шиповника и промыв их в проточной воде.
      Полученное пюре смешать с сахаром (на килограмм пюре добавить 250 — 300 граммов сахара) и уварить до необходимой густоты, постоянно помешивая.
      Для улучшения консистенции и вкуса в полученное пюре рекомендуется добавить протертое яблочное пюре (на килограмм пюре из шиповника — 200 — 250 граммов яблочного пюре), приготовленное из вполне созревших, богатых кислотами и пектином сортов яблок. Смесь из двух видов пюре уварить, добавляя на килограмм пюре 300 — 350 граммов сахара.
      Повидло варить на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело. Готовое повидло горячим разложить в банки и охладить. На поверхность повидла положить кружок из пергаментной бумаги, банки закрыть и хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА с клюквой
      Освобожденные от семян и промытые плодь: шиповника (килограмм) заварить в небольшом количестве водь;, протереть через сито, добавить стакан клюквы, растертой с сахаром (800 граммов), варить до готовности, остудить и разложить в банки.
      ПОВИДЛО ИЗ ВИНОГРАДА
      Отобрать крупные мясистые сладкие ягоды, тщательно промыть в большом количестве воды, отделить вручную от гребней, удаляя-при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые ягоды.
      Затем ягоды раздавить, полученную массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек и уварить на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда лопатка начнет оставлять неисчезающий след, варку прекратить и готовое повидло разложить в банки. Хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
      Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное (на килограмм виноградного пюре — 100 — 150 граммов яблочного).
      ПОВИДЛО ИЗ МАЛИНЫ
      Первый способ. Для приготовления повидла можно использовать как садовую, так и лесную малину. Отобранные крепкие, свежие, созревшие ягоды перебрать, удалить плодоножки, раздавить и полученную массу процедить через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают
      Процеженную массу положить в таз, добавить на каждый килограмм по 600 граммов сахара и варить вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая. Готовое повидло снять с огня и горячим разложить в банки.
      При варке этим способом получают очень нежное повидло, светлого цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.
      Второй способ. Повидло из малины можно приготовить и без удаления семечек. Перебранную малину положить в таз, добавить на 10 килограммов малины 0,5 литра воды и 6 килограммов сахара и варить на умеренном, огне до готовности, как и при приготовлении других видов повидла. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.
      Хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ ЕЖЕВИКИ
      Свежие, крепкие, созревшие ягоды от темно-синего до черного цвета перебрать, промыть в большом количестве воды, положить в эмалированную кастрюлю или таз и раздавить деревянной ложкой или размять руками. Полученную массу смешать с сахаром (на каждый килограмм ягод по 500 — 600 граммов сахара) и варить на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Лесная ежевика обычно не имеет аромата, поэтому в повидло можно добавить эссенцию или пюре из других видов ягод, богатых ароматичными веществами, например, из смородины, лесной малины и пр.
      Готовое повидло хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
      Первый способ. Повидло можно приготовить как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.
      Созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды перебрать, промыть в проточной воде до полного удаления частиц пыли, земли и песка, иначе повидло будет иметь неприятный вкус и хрустеть на зубах.
      Промытые ягоды положить в таз, добавить на 10 килограммов ягод 0,5 литра воды и 6 килограммов сахара и варить вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять за собой след. Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.
      Второй способ. Перебранные ягоды раздавить, положить в таз, добавить немного воды (на 10 килограммов ягод — 0,5 литра воды) и варить до полного размягчения. Полученнуя массу протереть через сито для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.). Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5килограммов пюре — 3 килограмма сахара).
      За несколько минут до снятия с огня добавить неполную чайную ложку винной кислоты на килограмм повидла.
      Готовое повидло горячим разложить в банки, охладить, покрыть кружком из пергаментной бумаги и закрыть крышками.
      Хранить в сухом и прохладном помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Первый способ Для приготовления повидла используют почти все сорта черешни. Наиболее пригодны для этой цели сорта черешен е красной мякотью плодов, так как повидло будет окрашено в приятный красный цвет. Белая и желтая черешни рекомендуются больше для приготовления варенья.
      Созревшие плоды перебрать, промыть в большом количестве воды и удалить косточки. Подготовленные плоды поместить в посуду целиком или пропущенными предварительно через мясорубку, добавить немного воды и килограмм сахара на 2 килограмма черешни. Смесь варить вначале на умеренном, а затем на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять за собой след.
      Плоды черешни не имеют аромата, поэтому рекомендуется добавить эссенцию или несколько листиков пеларгонии.
      В конце варки на килограмм повидла добавить по 1 грамму винной кислоты. Готовое повидло горячим разложить в банки и закрыть.
      Второй способ. Для получения повидла из черешни высокого качества используют следующий способ. Очищенные от косточек плоды варить с небольшим количеством воды до полного размягчения, раздавить и полученную массу протереть через ситс для удаления кожицы.
      Протертое пюре смешать с сахаром (на килограмм пюре — 550 граммов сахара) и варить описанным раньше способом. Такое повидло имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом.
      Готовое повидло горячим разложить в банки, закрыть и хранить в сухом, проветриваемом помещении.
      ПОВИДЛО из вишни
      Созревшие, даже перезрелые, но крепкие плоды перебрать, промыть и удалить косточки.
      5 килограммов подготовленной вишни (целой или пропущенной через мясорубку) положить в посуду, добавить 1 литр воды и 3 килограмма сахара и варить, постоянно помешивая, вначале на умеренном, а затем на сильном огне до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять за собой след. За несколько минут до прекращения варки добавить 4 грамма лимонной кислоты.
      Для получения вишневого повидла высокого качества приготовленные плоды варить до размягчения, протереть через сито, пюре смешать с сахаром и варить описанным выше способом.
      Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус, темнокрасный цвет и тонкий аромат.
      Хранить в прохладном и сухом помещении.
      ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Ягоды черной смородины являются одним из важнейших источников витаминов. Они содержат витамины С, B, Р и провитамин А. Черная смородина богата также кислотами — в первую очередь лимонной и яблочной. Она ценна еще и тем, что витамины в ней сохраняются долгое время после переработки ягод.
      Черная смородина не выдерживает длительного хранения, поэтому ее необходимо по возможности перерабатывать в течение суток. В сухом прохладном и проветриваемом помещении она может сохраняться 4 — 5 дней после сбора.
      Первый способ. Ягоды смородины отделить от гребней, перебрать, промыть в большом количестве воды, раздавить, протереть через сито. На 5 килограммов протертого пюре добавить 3 килограмма сахара и варить на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовое повидло горячим разложить в банки, закрыть и хранить в сухом прохладном месте.
      Второй, способ. Повидло из черной смородины можно приготовить и без протирания ягод. В таком случае 5,5 килограмма перебранных ягод следует размять, добавить 3 килограмма сахара и варить, помешивая деревянной лопаткой, до готовности.
      ПОВИДЛО ИЗ КИЗИЛА
      Рекомендуется использовать крупные, мясистые, темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью и приятным терпким кисло-сладким вкусом.
      Собранные плоды выдержать 2 — 3 дня, перебрать, промыть в проточной воде и варить с небольшим количеством воды до размягчения. Затем плоды раздавить и протереть через сито для отделения косточек и кожицы. Пюре положить в таз, добавить на килограмм пюре 0,5 килограмма сахара и варить на умеренном огне, постоянно помешивая, пока лопатка не начнет оставлять за собой след.
      ПОВИДЛО ИЗ ЛИМОНОВ
      Взять 5 лимонов среднего размера и 400 граммов сахара. Снять с лимонов цедру в миску, пересыпать ее сахаром, выжать туда же сок из лимонов, все хорошо растереть ложкой. Полученную массу оставить на 12 часов. Затем поставить на медленный огонь, довести до кипения, выключить, дать постоять, снова довести до кипения и так проделать не менее 3 раз, постоянно снимая образующуюся пену.
      Готовое повидло горячим разложить в банки, остудить, завязать и хранить в прохладном, сухом месте.
      ПОВИДЛО ИЗ РЙВИНЫ
      Залить ягоды небольшим количеством воды, поставить Еарить на медленный огонь, пока они не станут совсем мягкими, и сразу же протереть через сито. Полученное пюре снова поставить на умеренный огонь, немного поварить, и только после этого добавить сахар (на килограмм ягод — 600 — 700 граммов сахара). Варить, уже с сахаром, постоянно помешивая, пока повидле не станет густым.
      Готовое повидло горячим разлить в сухие банки, остудить, закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Хранить в сухом, прохладном месте.
      ПОВИДЛО ИЗ БОЯРЫШНИКА
      Разваренные плоды боярышника протереть через сито, добавить сахар и немного воды и варить до нужной густоты. Разложить в стерилизованные банки и хранить в прохладном месте. На килограмм пюре из боярышника — 500 граммов сахара и 1 стакан веды.
      ПОВИДЛО ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК
      Перебрать 2 килограмма брусники, тщательно промыть, варить на медленном огне, не добавляя воды. Ягоды должны закипеть в выделившемся соке. Дать покипеть не менее 5 минут, затем прямо над кипящими ягодами натереть килограмм яблок, осторожно все перемешать и полученную смесь варить до полного размягчения, добавив килограмм сахара и 100 граммов глюкозы. После этого продолжить еще варить в течение 10 минут.
      Готовое повидло получается очень вкусным, красивым и хорошо хранится.
      ПОВИДЛО ИЗ БРУСНИКИ И ЧЕРНИКИ
      Первый способ. Спелые ягоды брусники (точно так же можно варить и повидло из черники, из черники и брусники, взяв их в равных количествах) перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода и ягоды просохли. Подготовленные ягоды залить небольшим количеством воды, разварить и протереть через сито. На каждый килограмм полученной массы добавить по 400 граммов сахара и варить на медленном огне до необходимой густоты, следя, чтобы не пригорело.
      Повидло из брусники или черники можно приготовить более жидким, чем все другие, так как в ягодах брусники и черники содержится бензойная кислота, которая в дальнейшем предохраняет повидло от порчи.
      Второй способ. Подготовленные ягоды засыпать сахаром из расчета на каждый килограмм ягод — по 400 граммов сахара и оставить на несколько часов. Затем варить повидло до готовности.
      повидло из брусники и голубики
      Отобранные и промытые ягоды раздавить пестиком, добавить сахар и воду и уварить до готовности. На килограмм ягод берут 500 граммов сахара и стакан воды.
      ПОВИДЛО ЯБЛОЧНО-РЯБИНОВОЕ
      К килограмму рябинового пюре добавить 5 килограммов яблочного пюре и 4 килограмма сахара. Все перемешать и варить на слабом огне до готовности.
      ПОВИДЛО ИЗ ДЕВЯСИЛА
      В воду осторожно влить уксусную эссенцию (50 граммов на литр воды), довести до кипения. В кипящую жидкость опустить очищенные и измельченные на мясорубке корни девясила (1 килограмм), варить 2 — 3 часа до исчезновения запаха уксусной кислоты. При варке углевод инулин переходит в плодовый сахар (фруктозу). Готовое повидло охладить, переложить в банки и хранить, как варенье. Подавать к чаю, использовать для начинки пирогов и приготовления мармелада.
      ПОВИДЛО «ПРИКАМЬЕ»
      Килограмм повидла из корней лопуха-репейника, стакан сиропа из лепестков шиповника и стакан пюре из плодов шиповника смешать. Довести до кипения, разложить в банки, стерилизовать в течение 10 минут. Подавать с оладьями и блинами.
     
     
      Джем — сладкий продукт, который получают из фруктов, сваренных в сиропе с добавлением или без добавления пектина и органических кислот. Готовый джем — это желироваккый сахарный сироп, в котором нарезанные кусочками или цельные (в зависимости от размера) плоды после варки распределены равномерно, цвет должен быть красивым.
      Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи — черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а также морковь, помидоры зеленые и т. д. Для джема можно брать сахар или сироп. Сахар лучше просеивать. Если джем готовится из плодов или ягод, богатых пектиновыми веществами, как, например, айва, смородина, яблоки и пр., то в него можно не добавлять пектин, он и так желирует При использовании же фруктов, которые содержат пектина мало, например, малина, вишня, персики и т. д., в джем хорошс добавить сок плодов, богатых пектином, или определенное количество пектина, который предварительно растворить. Для варки джема обычно используют винную или лимонную кислоту, разведенную из расчета две части воды на одну часть кислоты.
      Обязательное условие — готовый джем раскладывать в стеклянные банки в горячем состоянии и не допускать его желирования в посуде, в которой он варился. Закрывать банки лучше пергаментной бумагой или калькой, когда джем уже остынет. Хранить в сухом, прохладном помещении.
     
      ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК
      Отобрать яблоки с белой сладкой плотной мякотью, хорошо помыть, нарезать на четвертинки, удалить сердцевину с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, поместить их е 2-процентный водный раствор поваренной соли или 1-процентный водный раствор винной кислоты, но не более чем на 30 минут, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ.
      Приготовленные яблоки (1,3 килограмма) положить в сгущенный сироп, сваренный из расчета на килограмм сахара — литр воды. Варку продолжать до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2 — 3 минуты до снятия джема с огня добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.
      Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина, то при варке в него можно добавить сок вареной айьы (15 процентов к массе яблок).
      ДЖЕМ ИЗ ЛИВЫ
      Отобрать крупные плоды с сочной мякотью и с небольшим количеством каменистых клеток. Шерстяной или хлопчатобумажной тканью тщательно удалить с плодов пушок, нарезать на четвер-
      тинки и каждую четвертинку осторожно очистить от кожицы и удалить сердцевину.
      Чтобы нарезанные плоды не потемнели, очищенные дольки айвы погрузить в 2-процентный раствор винной кислоты.
      Готовые дольки айвы (1,3 килограмма) натереть или нарезать мелкими кусочками, положить в сгущенный сироп (на килограмм сахара — литр воды) и варить на медленном огне до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2 — 3 минуты до снятия джема с огня добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.
      Из-за высокого содержания пектиновых веществ в плодах в джем можно не добавлять пектин.
      Есть и другой способ приготовления джема из айвы. Взять
      1,3 килограмма очищенных долек айвы, натереть, засыпать килограммом сахара, добавить стакан воды и варить на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3 — 4 минуты до снятия джема с огня добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.
      Разложить горячим в банки и закрыть.
      ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими являются сорта с крупными красивыми плодами, тонкой кожицей и мелкими легко отделяющимися косточками.
      Отобрать спелые, но не перезрелые плоды, промыть в большом количестве воды, удалить косточки и плодоножки. Вынимать косточки надо очень осторожно, чтобы не повредить мякоть. Белые черешни надо варить отдельно от темных. Приготовить джем из черешни можно двумя способами.
      Первый способ. Приготовить сироп (килограмм сахара и литр воды). В горячий сироп добавить 1,2 килограмма черешни и предварительно растворенный пектин (достаточно 3 — 4 граммов), варить на умеренном огне, непрерывно снимая образующуюся пену. За 3 — 4 минуты до окончания варки в джем добавить 2 грамма винной или лимоной кислоты. Готовый джем слегка остудить и разложить в банки.
      Второй способ. Перебранные и тщательно промытые в воде плоды черешни (1,2 килограмма) засыпать килограммом сахара и оставить на 5 — 6 часов. Затем варить сначала на слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар полностью растворится, в джем добавить пектин (не более 4 — 5 граммов), предварительно растворенный в воде, и варить так же, как и при первом способе. За 3 — 4 минуты до снятия джема с огня добавить винной или лимонной кислоты (2 — 3 грамма).
      Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни, только надо учитывать, что из-за более высокого содержания кислоты в вишне в джем из нее не нужно добавлять кислоту. В то же время вишня содержит мало пектиновых веществ, поэтому в джем надо вводить чуть больше пектина (примерно 5 граммов).
      При варке этого джема не следует вишни длительное время выдерживать засыпанными сахаром, так как в этом случае джем плохо желирует.
      ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ
      Отобрать спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. Если встречаются плоды, покрытые пятнами, пятнистые места надо тщательно удалить, вырезав их острым ножом.
      Абрикосы промыть в большом количестве холодной воды, нарезать на половинки, удалить косточки. Зеленые и непривлекательные части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же следует опустить в 1-процентный раствор винной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 30 — 35 минут, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду.
      Джем из абрикосов приготовляют следующим образом На килограмм вымытых и нарезанных абрикосов взять 250 граммов сахара и стакан воды и варить 10 — 15 минут до размягчения плодов. Затем добавить еще 750 граммов сахара и 5 — 6 граммов пектина, растворенного в воде. Варку продолжать до тех пор, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 4 — 5 минут до снятия джема с огня добавить чайную ложку винной кислоты.
      Готовый джем остудить и разложить в банки.
      ДЖЕМ ИЗ ЗРЕЛЫХ ПЕРСИКОВ
      Отобрать крепкие, крупные, спелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) использовать не рекомендуется.
      Джем высокого качества можно приготовить только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения этой процедуры персики погружают на 3 — 4 минуты в кипяток, а затем быстро охлаждают. В результате кожица лопается и легко снимается острым ножом.
      Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают вдоль плода. На килограмм очищенных плодов берут килограмм сахара.
      В остальном джем из персиков готовят так же, как и из абрикосов.
      ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
      Отобрать ягоды, интенсивно окрашенные снаружи и изнутри, с сильным ароматом, плотной мякотью, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме. Наиболее хороши для варки джема сорта Сувенир, Зенга-Зенгана и др.
      Землянику перебрать, удалить плодоножки и чашелистики, не повредив ягод, тщательно промыть в холодной воде, лучше под слабой струей, а затем сцедить.
      Варить джем из земляники можно несколькими способами.
      Первый способ. Приготовить сироп из килограмма сахара и 0,5 литра воды, поставить его сначала на медленный, потом на более сильный огонь и варить до сгущения. В полученный сироп положить 800 граммов ягод земляники, добавить 3 грамма пектина, растворенного в воде, и варить до необходимой густоты. За 3 — 4 минуты до конца варки в джем добавить чайную ложку винной кислоты.
      Готовый джем горячим разложить в банки, остудить до появления на его поверхности тонкой пленки, а затем накрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Хранить в сухом, прохладном месте.
      Второй способ. Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром (на 700 граммов ягод — килограмм сахара) и выдержать в течение 5 — 6 часов. Полученную смесь поставить варить на силь- ный огонь, внимательно следя, чтобы не подгорело, и непрерывно удаляя образующуюся пену. Пектин (2 — 3 грамма), растворенный в воде, добавить только к концу варки. За 3 — 4 минуты до снятия джема с огня добавить чайную ложку винной кислоты. Готовый джем охладить до температуры 80 — 85 °С, разложить в банки. Банки следует закрывать после того, как джем полностью остынет.
      Третий способ. Тщательно перебранные и промытые ягоды, земляники засыпать сахаром и, не выдерживая их предварительно, варить сначала на сильном, а затем на слабом огне до полной готовности, снимая пену и следя, чтобы джем не пригорел.
      В банки разливать еще горячим, но закрывать, когда джем уже остынет.
      Ягоды клубники тщательно перебрать, удалить плодоножки, засыпать сахаром и оставить на несколько часов. Потом влить немного воды, добавить глюкозу, поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить в течение 5 минут. Затем добавить пектин, смешанный с равным количеством сахара и растворенный в незначительном количестве воды. После этого варить джем уже до необходимой густоты. За 2 минуты до снятия с огня добавить
      лимонную кислоту.
      Горячий джем разлить в банки и закрыть. Хранить е сухом, прохладном месте.
      Очищенная клубника — 1,4 кг, сахар-песок — 1,6 кг, вода — 0,125 л, глюкозе — 50 г, пектин — 10 г, лимонная кислота — 5 — 7 г.
      ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ
      Лучше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной -малины можно приготовить хороший джем, к тому же с особенно приятным запахом. Надо только иметь в виду, что ягоды лесной малины часто поражаются личинками малинового жучка, поэтому их предварительно надо выдержать в 2-процентном растворе поваренной соли (20 граммов соли на литр воды).
      Малину перебрать, осторожно удалить чашелистики и тщательно промыть в холодной воде, не повредив ягод. Джем из малины можно приготовить двумя способами.
      Первый способ. Перебранную и промытую малину (700 граммов) положить в сироп, приготовленный из килограмма сахара и 0,5 литра воды, и поставить варить. В середине варки добавить 3 — 4 грамма пектина, смешанного с 6 — 8 граммами сахара и предварительно растворенного в воде. Джем надо варить не мешая, чтобы ягоды оставались целыми. За 2 — 3 минуты до конца добавите чайную ложку винной или лимонной кислоты. Готовый джем снять с огня, всплывшие зернышки удалить шумовкой.
      Раскладывать джем в банки, когда он немного остынет.
      Второй способ. Перебранную и промытую малину (700 граммов) засыпать килограммом сахара и залить стаканом холодной воды. Смесь варить на слабом огне, постепенно увеличивая его. К концу варки в джем добавить сначала 3 — 4 грамма предварительно растворенного пектина, а затем — чайную ложку винной или лимонной кислоты. Во время варки не надо джем размешивать, но пену снимать постоянно по мере образования.
      Готовый джем горячим разложить в бгнки, остудить и закрыть.
      Джем из ежевики готовят так же, как и из малины. На килограмм сахара надо брать 600 граммов ягод и 4 — 5 граммов пектина. Из-за низкой кислотности ежевики количество винной йли лимонной кислоты необходимо немного увеличить.
      ДЖЕМ ИЗ СЛИВ
      Рекомендуются синие сливы, ренклод, мирабель и другие. На джем надо брать зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.
      Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и олее сладкие, и обладают лучшим ароматом, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются.
      Приготовленные для джема сливы предварительно промыть, разрезать вдоль на половинки, осторожно вынуть косточки.
      Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы, при этом кожица, скажем, синих слив снимается очень трудно, значительно легче снимается кожица мирабели и особенно — сливы желтой. Для удаления кожицы плоды сливы следует погрузить на 2 — 3 минуты в кипяток и сразу же охладить. После такой обработки кожица лопается и легко снимается острым ножом.
      Но можно готовить джем из слив и с кожицей, делают это следующим образом.
      1,3 килограмма очищенных от косточек слив положить в посуду, добавить одновременно 250 граммов сахара и 200 граммов воды и варить в течение 30 — 35 минут до размягчения кожицы. Затем добавить еще 750 граммов сахара, предварительно растворенный пектин (5 — 6 граммов) и продолжать варить до необходимой густоты. За 2 — 3 минуты до снятия с огня добавить 1 — 2 чайные ложки винной или лимонной кислоты.
      Для приготовления джема из очищенных от кожицы мирабели используют следующий способ.
      Растворить в литре воды килограмм сахара и нагреть до кипения. В сироп положить 1,2 килограмма очищенных от косточек и кожицы слив и 3 — 4 грамма предварительно растворенного пектина и продолжать варить, постоянно удаляя образующуюся пену. За 2 — 3 минуты до снятия с огня добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.
      Готовый джем слегка охладить и разложить в банки.
      ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА
      Для приготовления джема отобрать крупный красивый виноград с тонкой кожицей и ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды надо аккуратно снять с гроздей,
      стараясь не повредить их. Зернышки тщательно вынуть острой иголкой.
      Приготовить сироп (2 литра воды и килограмм сахара), положить в него 2 килограмма перебранных и промытых ягод винограда и 4 — 5 граммов пектина, растворенного в воде. Варку продолжать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желиро-вать. За 2 — 3 минуты до снятия с огня добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.
      Готовый джем горячим разложить в банки и закрыть.
      ДЖЕМ ИЗ СМОРОДИНЫ
      Джем из смородины приготовляется почти так же, как и из винограда. Ягоды промыть и удалить зернышки. Приготовить сироп (литр воды и килограмм сахара), положить в него 0,5 килограмма ягод и варить до сгущения. В джем из смородины нет надобности добавлять пектин, так как смородина содержит его достаточно. Количество винной кислоты, добавляемой в джем, можно уменьшить до половины чайной ложки.
      ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА
      Отобрать крупные, спелые, но не перезрелые ягоды интенсивно--красного цвета, промыть в холодной воде, осторожно удалить косточки заостренной деревянной палочкой и положить в холодную воду.
      Приготовить сироп из литра воды и килограмма сахара. Когда он закипит, положить 0,5 килограмма очищенных ягод. Варку продолжать до тех пор, пока сироп не загустеет и не начнет желировать. Из-за того, что в кизиле содержится много кислоты, в джем не следует добавлять винную кислоту.
      Готовый джем горячим разложить в банки и закрыть.
      ДЖЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ИНЖИРА
      Взять плоды еще зеленого инжира (килограмм), острым ножом обрезать плодоножки; плоды выварить в 2 — 3 водах по 5 — б минут для удаления горького вкуса и размягчения.
      Подготовленный инжир засыпать сахаром (250 граммов) и залить водой (250 граммов). Смесь варить.около 20 минут (до полного размягчения плодов). Добавить еще 750 граммов сахара и 5 — 6 граммов пектина, растворенного в воде. Варку продолжать до тех пор, пока сироп не загустеет и не начнет желировать. За 4 — 5 минут до готовности добавить чайную ложку винной кислоты.
      Для улучшения вкуса в джем можно ввести различные фруктовые эссенции.
      Готовый джем горячим разложить в банки, остудить и закрыть крышками или пергаментной бумагой. Хранить в сухом, Щрохлад-ном месте.
      ДЖЕМ ИЗ МОРКОВИ
      Для приготовления джема лучше всего использовать сорта моркови Нантская и Каротель. Корнеплоды тщательно промыть, очистить от кожицы и натереть.
      Для удаления неприятного запаха морковь следует пробланши-ровать в течение 7 — 8 минут. В посуду, приготовленную для варки джема, положить килограмм сахара, 200 граммов воды и 3 грамма пектина, растворенного в воде. Затем добавить килограмм натертой бланшированной моркови и варить на сильном огне в течение 15 — 20 минут, пока морковь не станет прозрачной и не приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2 — 3 минуты до конца варки добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.
      Готовый джем горячим разложить в банки, остудить и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Хранить в сухом, прохладном помещении.
      ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ
      Для приготовления джема надо брать мелкие зеленые помидоры одинаковой формы и одного размера. Употреблять на джем красные и порозовевшие помидоры не следует.
      Помидоры тщательно промыть в холодной воде, удалить плодоножки. Чтобы избавиться от горьковатого вкуса помидоров, их надо вываривать в 2 — 3 водах в течение 7 — 8 минут и снова хорошо промыть в воде.
      Приготовить сироп из килограмма сахара и литра воды. В него положить килограмм подготовленных к варке помидоров и варить, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 2 — 3 минуты до конца варки добавить 3 — 5 граммов пектина, растворенного в воде, чайную ложку винной кислоты и немного ванилина или какой-нибудь эссенции для аромата.
      Готовый джем горячим разложить в банки и закрыть.
     
      ЖЕЛЕ
     
      Плодово-ягодное желе получается при уваривании в сахаре плодовых и ягодных соков с добавлением или без добавления пектиновых веществ и органических кислот.
      Приготовить желе можно из любых плодов, ягод или их смеси. Более высокого качества желе получается из не совсем зрелых плодов и ягод, в них более высокое содержание пектина.
      Для приготовления всех плодово-ягодных желе существует следующая определенная последовательность — отжимание сока, подготовка сока к желированию, подготовка сахара, пектина и оэга-нических кислот, варка сока, разлив в банки.
      Варить желе рекомендуется на сильном огне в неглубокой посуде Цвет готового продукта должен быть характерным для плодов, из которых желе варится. Хорошее желе обязательно прозрачное и ароматное. Готовность желе можно определить, вылив несколько его капель на холодное блюдце; если желе не расплывается и хорошо отделяется от блюдца, оно готово.
      Часто на поверхности готового желе выступает пена и образуется тонкая пленка (свернутые белки), ее надо обязательно удалять, так как это — благоприятная среда для развития микроорганизмов Разливать готовое желе, как и джемы, в банки надо в горячем виде, чтобы оно не начало желировать в той посуде, где варилось.
      Банки с желе закрывать чистой пергаментной бумагой, хранить в сухом, проветриваемом помещении.
     
      ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
      Для приготовления желе оекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина Яблоки тщательно промыть водой и нарезать кусочками Кожицу и сердцевину не следует удалять, так как они богать: пектином Нарезанные яблоки поместить в алюминиевую посуду, залить водой и варить до размягчения плодов. Для получения прозрачного красивого сока нельзя допускать полного разваривания плодов. Сок процеживают через марлю и уваривают на половину первоначального объема. Затем добавляют сахар и продолжают варить еще примерно в течение 8 — 10 минут.
      За 2 — 3 минуты до снятия желе с огня добавляют чайную ложку лимонной кислоты.
      Готовое желе разливают в банки и закрывают.
      Яблоки — 2,5 кг, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.
      ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛТОЕ
      Взять кислые, красноватые, почти зрелые яблоки, кожицу не удалять и разрезать каждое яблоко на 4 части н больше, если яблоко очень крупное, вынуть семечки, тотчас же.положить в холодную воду, чтобы они не потемнели, потом переложить в таз, залить свежей холодной водой так, чтобы едва покрыть их, и варить на медленном огне до тех пор, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода — кислой. Затем процедить через марлю, добавить сахар и продолжать уваривать до полной готовности.
      Яблоки — 1,2 кг, сахар-песок — 400 с, вода — 1.5 стакана.
      Желе яблочное белое приготовляется так же, как и желе яблочное желтое (см. предыдущий рецепт), только на стакан сока надо брать 2 стакана сахара. На это желе берутся яблоки кислые, зеленые, а не красноватые и не совсем спелые. Можно добавить немного лимонного сока и хорошо уварить.
      Яблоки — 1,2 кг, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.
      ЖЕЛЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
      Спелые, но не зрелые ягоды растереть ложкой, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами и повесить над подходящей посудой, чтобы в нее понемногу стекал сок. Дав соку несколько отстояться, осторожно слить чистый сок в кастрюлю, добавить сахар, хорошо размешать, чтобы сахар растворился, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, приподнять крышку и наблюдать, чтобы сок не поднялся через край, снять с огня, крышку хорошо протереть, а когда пар из варенья выйдет, поставить на плиту, опять закрыть крышкой и дать вскипеть. Так повторить 3 раза, потом доваривать на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось. В самом конце варки можно снять крышку.
      Сок из ягод земляники — 400 г, сахар-песок — 600 г.
      ЖЕЛЕ КЛУБНИЧНОЕ
      Взять зрелую клубнику, сложить в таз, влить немного воды, вскипятить только для того, чтобы вода вобрала запах и вкус, и процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник и процедить. Взять 1,5 стакана воды, в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника, 3 стакана сахара и варить на легком огне до готовности, следя, чтобы не переварилось.
      ЖЕЛЕ МАЛИНОВОЕ
      Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом осторожно слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять 0,5 стакана сока из крыжовника и стакан малинового сока, смешать с 3 стаканами сахара и варить до готовности.
      Желе можно варить и по-другому. Взять 2 стакана воды, килограмм сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1,2 килограмма перебранной малины и варить до тех пор, пока ягоды хорошо не разварятся. Затем процедить через марлю и продолжать еще варить, но не очень долго, чтобы не переварилось.
      Или еще такой способ. Перебранную малину залить водой так, чтобы ягоды были едва покрыты, и варить на медленном огне пока ягоды не побелеют, потом процедить через марлю. На стакан сока надо брать стакан сахара и уваривать до готовности.
      ЖЕЛЕ БЕЛОЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
      Взять совершенно зеленый крыжовник, очистить, сложить в таз, залить водой так, чтобы ягоды были едва покрыты и варить, пока крыжовник не разварится, постоянно перемешивая и растирая ягоды ложкой. Полученную массу слить в подходящую салфетку или плотный полотняный мешочек, привязать его над какой-либо посудой, чтобы в нее понемногу стекал сок, дать соку отстояться и осторожно слить его. На стакан сока взять 2 стакана сахара, варить на медленном огне до готовности, следя, чтобы не пригорело. Для вкуса можно добавить немного мелко нарезанной лимонной цедры, но потом, когда желе уварится, цедру надо аккуратно вынуть.
      Желе из крыжовника розового цвета приготовляется точно так же, как и белое, но варится оно из ягод более зрелых, и на стакан сока надо брать стакан сахара и хорошо уварить до готовности.
      ЖЕЛЕ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
      Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть, но не доводить до кипения, снять сверху гущу, которая будет плавать, процедить. На стакан сока надо взять 2 стакана сахара и хорошо уварить. Если желе приготовляется для украшения тортов, на стакан надо брать стакан сахара и уварить до готовности.
      ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
      Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготавливать желе холодным способом.
      Ягоды надо брать чуть недозрелыми, промыть Бместе с косточками, чтобы не вытек сок, просушить на полотенце или марле и, обобрав стебельки, хорошо размять ягоды деревянной толкушкой. Сок отжать, положить в него сахар из расчета 1,25 стакана сахара на стакан сока. Тщательно растирать смесь, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разлить в мелкую сухую, стеклянную посуду (в баночки из-под майонеза), накрыть пергаментной бумагой, калькой или фольгой и завязать.
      Первые 2 — 3 дня желе надо хранить в прохладном месте, а потом при комнатной температуре.
      Подавать желе к чаю, кашам, намазывать на хлеб. Из него можно готовить морс и кисели.
      Зрелые ягоды темно-красной смородины отделить от гребней, перебрать, промыть в холодной воде, дать ей стечь, снова залить водой так, чтобы они были покрыты. Поставить варить на медленный огонь. Варку продолжать 10 — 15 минут до размягчения ягод. Сок процедить через марлю и варить еще 10 минут. Затем добавить сахар из расчета 600 граммов на килограмм сока и продолжать варку до необходимой густоты. Из-за высокого содержания пектина в смородине при приготовлении желе его не добавляют. К концу варки в желе надо добавить только чайную ложку лимонной или винной кислоты.
      Желе горячим разлить в банки, остудить и закрыть.
      ЖЕЛЕ ИЗ КРАСКОЙ СМОРОДИНЫ, БАРБАРИСА, КОСТЯНИКИ, РЯБИНЫ И КЛЮКВЫ
      Ягоды тщательно перебрать, залить водой, чтобы они были покрыты, поставить на огонь, варить, пока не полопаются, снять с огня, процедить. Взять на стакан сока стакан сахара, варить, следя, чтобы не переварилось.
      Если нужно получить желе очень сладкое, на стакан сока надо брать 2 стакана сахара и уварить до готовности.
      ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
      В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ, необходимых для желирования полученного продукта. Поэтому это желе готовят без добавления пектина.
      Отобрать целые и здоровые плоды, обтереть шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка, промыть и, не очищая от кожицы, нарезать на кусочки. Удалять семечки не рекомендуется, так как больше всего пектина содержится именно в камере с семенами.
      Нарезанную айву залить водой (300 граммов воды на 2,5 килограмма плодов) и варить 20 — 30 минут до размягчения плодов. Полученный сок процедить через марлю, не прижимая плоды, дать соку отстояться не менее 10 — 12 часов до полной прозрачности, затем осторожно слить, оставляя осадок на дне посуды. Должно получиться литр сока. Если сока больше, его надо уваривать еще 20 — 25 минут для доведения объема готового сока до литра. Потом добавить 700 граммов сахара и варить еще 10 минут.
      Готовое желе снять с огня и добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты. В банки разливать в горячем виде, закрывать, когда оно полностью остынет.
      Сваренную мякоть айвы, оставшуюся при получении сока, можно использовать при приготовлении повидла, на различные начинки к мучным изделиям.
      Для приготовления желе рекомендуются сортавишни с сочной мякотью и сильным ароматом.
      Вполне созревшие вишни промыть в большом количестве воды, удалить плодоножки и раздавить пестиком в глубокой посуде. Раздавленную вишню залить водой (на 2 килограмма плодов 300 граммов воды) и варить на медленном огне 5 — 6 минут, пока не выделится сок. Полученную массу процедить через несколько слоев марли, не прижимая ягод, чтобы получить сок, свободный от мякоти.
      Сок варить на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену. Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар (на литр полученного сока — 700 граммов сахара) и варить еще 5 — 10 минут. Затем добавить 3 — 4 грамма пектина, растворенного в воде, и уварить смесь до необходимой густоты. Б конце варки добавить чайную ложку (2 — 3 грамма) лимонной или винной кислоты
      Готовое желе горячим разлить в банки, остудить, закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
      ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Зрелые плоды промыть в большом количестве воды, удалить плодоножки, раздавить, залить водок (на 2 килограмма черешни — 300 граммов воды) и варить б — 7 минут до размягчения. Полученный сок процедить через несколько слоев марли, не прижимая плодов.
      На литр сока добавить 600 граммов сахара и уварить до необходимой густоты. Растворенный в воде пектин (5 — б граммов) вливать тонкой струйкой, чтобы не прерывать кипения желе. В конце варки добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.
      Готовое желе горячим разлить в банки, остудить и закрыть.
      ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА
      Кизил перебрать, промыть в холодной воде, измельчить, залить водой так, чтобы она покрыла плоды, и варить до размягчения, не допуская их разваривания. Полученный сок процедить, добавить сахар (800 граммов сахара на литр сока) и варить 10 — 12 минут, затем добавить растворенный в воде пектин (4 — 5 граммов), вливая его тонкой струйкой.
      За 3 — 4 минуты до снятия с огня добавить 2 — 3 грамма лимонной или винной кислоты.
      ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ
      Для приготовления желе рекомендуются недозрелые плоды, содержащие большое количество пектина. Взять 2,5 килограмма
      абрикосов, промыть в холодной воде, нарезать на кусочки, удалить косточки. Нарезанные плоды залить водой так, чтобы они были покрыты, и варить до размягчения, не допуская их разваривания, так как при разваривании плодов сок получается мутным и не-красивым.
      Сваренную массу процедить, а полученному соку дать отстояться до следующего дня. Отстоявшийся прозрачный сок аккуратно слить, уварить до половины объема, непрерывно снимая пену. На литр сока добавить 500 — 600 граммов сахара в зависимости от зрелости и сладости абрикосов. Растворенный в воде пектин (2 — 3 грамма) добавить, вливая тонкой струйкой. Желе считается готовым, если капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует. За 3 4 минуты до снятия желе с огня добавить чайную ложку
      лимонной или винной кислоты.
      Готовое желе горячим разлить в банки, остудить и закрыть.
      ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
      Зрелые персики (2,5 килограмма) хорошо промыть, нарезать на дольки, удаляя одновременно косточки. Нарезанные персики залить водой (300 граммов) и варить до размягчения плодов. Полученный сок процедить через несколько слоев марли. Чтобы он стал совершенно прозрачным, дать ему отстояться до следующего дня. Затем уварить наполовину первоначального объема, добавить 500 граммов сахара и продолжить варку еще 10 — 15 минут. Растворенный в воде пектин вливать очень тонкой струйкой.
      К концу варки добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.
      Готовое желе горячим разлить в банки, остудить, закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
      ЖЕЛЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ
      Приготовить обычным способом сок из облепихи, добавить сахар, размешать и варить на медленном огне, следя, чтобы не пригорело. Уварить до готовности, отставить, слегка охладить и сразу разложить в сухие банки. Когда желе окончательно остынет, банки закрыть крышками.
      Сахара для такого желе надо брать из расчета 600 граммов на литр сока.
     
      ЦУКАТЫ
     
      Для приготовления цукатов можно использовать различные фрукты с плотной мякотью, например, абрикосы, сливы, яблоки, айву, черешню, вишню, а также корки лимонов, апельсинов, арбузов, дынь и др. Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные ь сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов, но в сироп не добавляют лимонную кислоту. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания фруктов происходит их засахаривание.
      Сухое варенье, его еще называют «киевским сухим вареньем», — это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахаром.
     
      ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
      Апельсиновые корки нарезают в виде квадратиков, складывают в стеклянную посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в день.
      Через 5 дней подготовленные таким образом корки перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой, варят до мягкости и откидывают на сито. Затем корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом (на килограмм корок берут 1,5 килограмма сахара и литр воды). Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.
      Так же готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых н мандариновых корок.
      ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ
      Варить сначала, как обыкновенное варенье, но без добавления лимонной кислоты. Сварив варенье, откинуть плоды в горячем состоянии на сито, дать стечь сиропу, затем поместить плоды в слабо нагретую духовку (температура не выше 40 СС), чтобы они там подсохли, дверку духовки держать открытой.
      Если плоды крупные, их необходимо разрезать на половинки и в каждую половинку завернуть ядро ореха Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обвалять в сахаре, снова выложить на сито и поставить досушивать б слабо нагретую духовку. Держать до готовности.
      Готовые плоды уложить в коробки, перекладывая каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой.
      ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ
      Сварить обычное варенье из слив, но без добавления лимонной кислоты. Вынуть плоды из сиропа, откинуть на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу вложить
      небольшой кусочек апельсинной или лимонной корки и ядро ореха или миндаля. Плоды обвалять в сахаре, снова выложить на сито и поставить досушивать в слабо нагретую духовку.
      ЦУКАТЫ ИЗ ИНЖИРА
      Сварить варенье из инжира, не добавляя лимонной кислоты. Плоды выложить на сито, чтобы они подсохли, когда стечет весь сок. Затем в каждый плод вложить по кусочку апельсиновой корки, обвалять в сахаре и поставить досушивать на сите в слабо нагретую духовку.
      ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ
      Айву очистить, нарезать кусочками (чтобы кусочки получились красивой формы, нарезать их надо ножом с гофрированным лезвием), сварить из них варенье. Затем вынуть кусочки на сито, дать сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обвалять в сахаре и поставить досушивать до готовности в слабо нагретую духовку.
      ЦУКАТЫ ИЗ РЯБИНЫ
      Опустить подготовленные для варки ягоды на 3 — 5 минут в кипяток или поставить на 1 — 2 часа в теплую духовку. На килограмм рябины взять 1,5 — 1,7 килограмма сахара и 3 стакана воды и сварить сироп. Кипящим сиропом залить ягоды и оставить на 6 — 8 часов, затем варить, снимая несколько раз с огня на 10 — 15 минут, до тех пор, пока сироп не станет вязким.
      Сразу после окончания варки ягоды с сиропом вылить на сито или решето и оставить на 2 часа, чтобы сироп полностью стек. После этого ягоды разложить в один слой на сито, поставить в слабо нагретую духовку (не выше 40 °С) и подсушить. Подсушенные ягоды вынуть и обвалять в сахаре. Засахаренные ягоды еще раз подсушить в нагретой духовке до готовности, уложить в сухие банки и плотно закрыть.
      ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЕННЫХ КОРОК
      Тыквенные корки очистить от кожицы, нарезать на полоски, положить в 10-процентный раствор поваренной соли (100 граммов соли на литр воды) и оставить не менее чем на сутки. Затем корки вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли. После этого залить их сиропом 70-процентной концентрации, то есть 700 граммов сахара на литр воды, поставить на огонь,
      довести до кипения и остудить. Повторить так 4 — 5 раз. пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.
      Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу и подсушить в течение 6 — 8 часов в теплой духовке. Затем полоски нарезать на небольшие кусочки, засыпать сахаром, перемешать и, встряхивая, удалить лишний сахар.
      Хранить в сухом месте.
      ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
      Очистить арбузные корки от мякоти (кожицу не снимать) и нарезать на небольшие кусочки, пучше на кубики. Поставить варить в кипящей воде до тех пор, пока не станут совсем мягкими. Вынуть из воды, отбросить на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла. Приготовить сироп из 1,5 килограмма сахара и 4 стаканов воды. В кипящий сироп опустить кусочки корок, снять с огня и оставить на 8 — 10 часов. Потом опять поставить кипятить в течение 10 минут, следя, чтобы не пригорело. Затем снять с огня, дать отстояться 1,5 — 2 часа и снова прокипятить. Тек повторять несколько раз, пока корки не станут прозрачными
      В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли. Подсушенные корки обвалять в сахаре и перемешать, взмахивая, чтобы удалить лишний сахар.
      Для приготовления цукатов надо брать на килограмм корок
      1,5 килограмма сахара, 4 стакана воды, чайную ложку лимонной кислоты и немного (по вкусу) ванилина.
      ЦУКАТЫ ИЗ ДЫННЫХ КОРОК
      С дынных корок срезать грубый наружный слой, нарезать на подходящие куски шириной примерно в 5 сантиметров, залить холодной водой и вымачивать в течение 2 суток, меняя воду через каждые 5 — 6 часов. После {окончательного вымачивания корки выложить на сито или решето и дать стечь воде. Приготовить сироп из килограмма сахара и 100 граммов воды. Когда закипит, опустить в него дынные корки и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока корки не станут мягкими и прозрачными, потом снять с плиты и дать остыть.
      Остывшие корки дыни аккуратно вынуть из сиропа, уложить на сухое металлическое сито и поставить в слабо нагретую духовку (температура не более 40 °С), а сироп продолжать уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки вынуть и каждую обмакнуть или облить с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе поставить 1 в слабо нагретую духовку и подсушить уже до готовности.
      Готовые цукаты выложить в сухие банки, плотно закрыть крыш ками или завязать пергаментной бумагой, хранить обязательно в сухом месте.
      Так же можно приготовить цукаты и из арбузных корок. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми, и если их сжать, влага не должна из них выделяться. Готовые цукаты обсыпать сахаром.
      Цукаты из дынных и арбузных корок — хороший десерт. На килограмм очищенных дынных корок надо брать 2 килограмма сахара и стакан воды.
      МАРМЕЛАД
      Для приготовления мармелада используют перезревшие плоды и ягоды. Сначала их надо перебрать, хорошо промыть, удалить косточки (если плоды с косточками), вырезать поврежденные места, затем сварить и протереть через сито. Сахар класть только тогда, когда пюре загустеет. Во время варки надо следить, чтобы масса не пригорела, для чего постоянно осторожно помешивать деревянной лопаточкой. Мармелад считается готовым, если лопаточка, проведенная по дну таза, не оставляет за собой бороздки.
      Готовый мармелад выложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут.
      МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ
      Отобрать хорошие яблоки (2,5 килограмма), очистить, нарезать на ломтики, положить в холодную воду и поставить на довольно сильный огонь. Варить, пока яблоки не станут мягкими, затем выложить на сито и размять ложкой; протертое пюре варить до тех пор, пока не загустеет.
      Приготовить сироп из 1,6 килограмма сахара и очень малого количества воды, положить в него протертые яблоки и, постоянно помешивая, уварить до необходимой густоты, потом остудить, пересыпать сахаром, лишний сахар удалить, встряхивая мармелад.
      Готовый мармелад должен остыть, затем его сложить в сухие банки. Хранить в сухом месте.
      МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ
      Дыню очистить от семян и корок, мякоть нарезать кусочками и варить на медленном огне до мягкости. Потом протереть через сито и снова поставить варить, теперь уже с сахаром.
      Варить до готовности, пока не загустеет. На килограмм дыни берут килограмм сахара, 0,5 стакана воды.
      Бруснику (3,5 килограмма) перебрать и промыть в холодной воде, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить килограмм яблок, очищенных от кожуры и семян и нарезанных тонкими дольками, влить стакан воды и варить до тех пор, пока брусника не разварится и яблоки не станут мягкими. Затем протереть через дуршлаг или сито, добавить килограмм сахара и варить мармелад в неглубокой кастрюле с широким дном, непрерывно помешивая.
      Готовый мармелад горячим разложить в сухие банки, остудить, пока на его поверхности не образуется згщитная пленка.
      Хранить в сухом месте.
      МАРМЕЛАД ИЗ РЯБИНЫ
      Ягоды залить небольшим количеством воды и варить на умеренном огне, пока не. станут совершенно мягкими. Затем протереть через сито, снова поставить варить на медленный огонь Поварив немного, добавить сахара столько же, сколько используется ягод. Непрерывно помешивая, варить ягоды с сахаром до готовности.
      МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ
      Отобрать спелые плоды, очистить от кожицы, вынуть косточки и засыпать сахаром. Для обыкновенных абрикосов достаточно на каждые 400 граммов по 200 граммов сахара, а для так называемых персиковых абрикосов нужно по крайней мере на 400 граммов плодов брать по 300 — 400 граммов и даже более сахара.
      Абрикосы, засыпанные сахаром, оставить на 3 — 4 часа, потом поставить на медленный огонь, хорошо разварить, протереть через сито или решето. Полученное пюре выложить в деревянные формы, немного подсушить в слабо нагретой духовке, затем пересыпать сахаром, лишний сахар, встряхивая, убрать, и снова подсушить в духовке. Готовый мармелад хранить в сухом месте.
      МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ
      Отобрать здоровые, спелые вишни (1,2 килограмма), очистить от плодоножек, удалить косточки и хорошо уварить на медленном огне. Взять 1,2 килограмма сахара, приготовить сироп, уварить, положить в него вишни и хорошо перемешать. Потом снять с огня, дать остыть, посыпать сахаром, подсушить в слабо нагретой д-ховке.
      В банки раскладывать, когда остынет.
      Взять спелые, здоровые персики (2,8 килограмма), очистить их от кожицы и косточек, размять деревянным пестиком и варить при постоянном помешивании. Затем добавить 2,4 килограмма сахара, продолжать уваривать, интенсивно помешивая, снять с огня, дать остыть и разложить в сухие банки.
      МАРМЕЛАД МАЛИНОВЫЙ
      Отобрать зрелые ягоды, притереть через сито и хорошо уьарить на медленном огне. На 1,6 килограмма ягод взять 800 граммов сахара. Сахар разварить с добавлением малого количества воды и смешать с протертой малиной. Затем, постоянно помешивая, довести до готовности.
      МАРМЕЛАД ИЗ БАРБАРИСА
      На 1,2 килограмма ягод взять 1,2 килограмма сахара и 400 граммов воды, закипятить, всыпать барбарис, довести до кипения, кипятить в течение нескольких минут, потом снять с огня и протереть через сито. Протертую массу еще раз прокипятить с сахаром и, остудив, разложить в банки.
      МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА И СМОРОДИНЫ
      Взять поровну крыжовника и смородины, ягоды перебрать, промыть, протереть через сито, положить на каждые 500 граммов ягод по 250 граммов сахара, уварить до готовности и разложить в банки. Хранить в сухом месте.
      ПАСТИЛА
      Пастилу можно приготовить практически из любого повидла, Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосового, сливового, айвового и других видов повидла. Для приготовления пастилы надо взять готовое повидло, слегка охладить и выложить слоем толщиной 1 — 2 сантиметра на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.
      Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.
      Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине будут равномерны, не прилипать к пальцам и хорошо заворачиваться рулетом.
      Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой е бумагу, к которой она не прилипает.
      Итак, пастилу можно приготовить из различных фруктов.
      Фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.
      На килограмм пюре брать 200 — 500 граммов сахара (в зависимости от кислоты плодов).
      Варить пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавить измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
      Готовую пастилу нужно свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протереть через сито и варить (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.
      ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
      10 стаканов рябины раздавить в кастрюле деревянной ложкой, засыпать сахаром (5 стаканов), кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать, чтобы сахар лучше растворился. Затем массу протереть через сито и дать остыть. Добавить сырой яичный белок (из расчета на 3 стакана пюре — 1 — 2 белка), взбивать, пока масса не побелеет, потом положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова поставить в ящичке в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть второй, затем третий. Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное место.
      В пюре из боярышника добавить сахар, перемешать, разложить сантиметровым слоем на деревянные лотки и сушить в духовке постепенно.
      Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.
      Пюре из боярышника — 1 кг, сахар песок — 200 г.
      ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
      Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 минут, раскатать на противне слоем 1 — 1,5 сантиметра, высушить на воздухе или в духовке при малом нагреве.
      Выжимки ягод черной бузины — 1 кг, сахар-песок — 600 г.
      ПАСТИЛА ИЗ ГОЛУБИКИ
      Промытые ягоды голубики залить водой и варить 10 — 20 минут, протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.
      Ягоды голубики — 1 кг, сахар-песок — 600 г, вода — 1 стакан.
      ПАСТИЛА ИЗ ЕЖЕВИКИ
      Отобранную и промытую ежевику поставить в духовку на 10 — 12 минут, протереть через сито, смешать с сахаром, уварить в духовке до нужной густоты, раскатать слоем 1 сантиметр и поставить сушить в духовку при слабом нагреве.
      Ежевика — 1 кг. сахар-песок — 500 г.
      ПАСТИЛА ИЗ КАЛИНЫ
      Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать 3 минуты, воду слить, залить ягоды стаканом свежей воды и варить до размягчения. Протереть через сито, добавить сахар и уварить до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсушить в духовке.
      Хранить в сухом, прохладном месте.
      Ягоды калины — 1 кг, сахар-песок — 800 г, вода — 1 стакан.
      ПАСТИЛА ОБЛЕПИХОВАЯ
      Выжимки облепихи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, на деревянном лотке раскатать смесь толщиной 1 сантиметр, подсушить в духовке или в комнате, нарезать ромбиками, пересыпать сахарной пудрой или сахаром, сложить в стеклянные банки.
      Выжимки облепихи — I кг, сахар-песок 600 г.
      ПАСТИЛА РЯБИНОВАЯ
      Ягоды рябины бланшировать 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с сахаром, разложить слоем 1 — 1,5 сантиметра на деревянных лотках и высушить в слабо нагретой духовке.
      Рябина — 1 кг, сахар-песок — 600 г.
     
      ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В САХАРЕ
     
      ЖИМОЛОСТЬ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
      Спелые ягоды жимолости хорошо промыть, ополоснуть кипяченой водой, растереть деревянной ложкой, одновременно смешивая с сахаром 1 : 1,5. Протертые ягоды подогреть на медленном огне до 60 — 70 сС, перемешивая до растворения сахара. Затем разложить в стерилизованные банки и плотно закрыть крышками. Хранить при температуре 0 — 5 СС. Если нет соответствующих условий для хранения, то банки с готовым продуктом надо стерилизовать и закрыть герметически металлическими крышками.
      Жимолость можно протирать и с меньшим количеством сахара: на килограмм протертых ягод добавить 200 — ЗОС граммов сахара, размешать и нагреть до кипения. Кипятить 3 — 4 минуты, разлить в банки, стерилизовать и герметически закрыть металлическими крышками.
      СВЕЖИЕ ЯГОДЫ ЛИМОННИКА В САХАРЕ
      Ягоды промыть в холодной воде, отделить от плодоножек, слегка обсушить, перемешать с двойным количеством сахара, уложить в банки и закрыть крышками. В таком виде ягоды могут храниться в течение года и более, их можно использовать к чаю.
      АКТИНИДИЯГ ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
      Спелые ягоды перебрать, промыть в кипяченой воде, слегка обсушить на сите и протереть с сахаром 1 : 1,5. Полученную массу разложить в банки, герметически закрыть и хранить в прохладном месте.
      В густой сироп положить свежие корни аира, подготовленные так же, как -для сушки (длиной 2 — 3 сантиметра, расщепленные на 4 части), варить в течение 5 — 10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на марлю или фанерную доску. После застывания и подсыхания сиропа корни уложить в банки, закрыть и поставить на хранение.
      Подавать к чаю, это и прекрасный десерт.
      БРУСНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
      Перебранные и промытые ягоды брусники бланшировать 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 90 — 95 °С, разложить, в банки, стерилизовать в течение 20 — 30 минут, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
      Брусника — I кг, сахар-песок — 1 кг.
      ГОЛУБИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
      Перебранные и промытые ягоды голубики раздавить деревянной ложкой, добавить сахар, тщательно перемешать, нагреть до 70 °С, разложить в банки, стерилизовать в течение 20 минут, закрыть и хранить в прохладном месте. Использовать как варенье.
      Ягоды голубики — 2 кг, сахар-песок — 1 кг.
      КЛЮКВА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
      Отобранные и вымытые ягоды клюквы бланшировать 8--10 минут, откинуть на дуршлаг или решето и протереть. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть до 90 — 95 °С, разложить в банки, стерилизовать — 30 минут. Хранить в темном и прохладном месте.
      Ягоды клюквы — 1 кг, сахар-песок — 1 кг.
      БОЯРЫШНИК, ПРОТЕРТЫЙ С САХАРОМ
      Плоды промыть, удалить косточки, бланшировать 2 — 3 минуты. Слить воду, протереть через сито, постепенно, добавляя сахар из расчета 300 граммов на килограмм ягод. Разложить массу в банки, посыпать сверху сахаром и плотно закрыть жрышками.
      Хранить в прохладном месте.
      Ягоды обобрать, тщательно промыть в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг; когда они высохнут, сложить их в миску с высокими краями. На килограмм ягод взять килограмм сахара размешать ягоды с сахаром до появления сока, перемешать, разложить в банки, а сверху посыпать сахаром.
      ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
      Протертая с сахаром черная смородина — самый распространенный способ заготавливания, этих ценных ягод впрок При этом почти совсем не разрешаются полезные биологически активные вещества и витамины, не изменяется вкус и остается прекрасный аромат ягод.
      Смородину очистить от веточек и чашелистиков, тщательно промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку или раздавить деревянной ложкой, добавить сахар (из расчета на килограмм смородины 1,5 — 2 килограмма сахара) и хорошо перемешать.
      Полученную смесь выложить в банки и закрыть крышками.
      Хранить в темном, прохладном месте.
      МАЛИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
      Ягоды перебрать, удалить поврежденные, мятые. Если есть личинки малинового жучка (белые червячки), ягоды опустить на 10 — 15 минут в подсоленную воду (из расчета 20 граммов соли на литр воды), и личинки всплывут. Сполоснуть малину на дуршлаге холодной водой, протереть через сито, добавить сахара (1.5 килограмма на килограмм малины), хорошо размешать, чтобы сахар полностью растворился, разложить в сухие банки, закрыть крышками. Хранить в темном прохладном месте.
      ГРУШИ И ЯБЛОКИ В САХАРЕ
      Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезать ломтиками толщиной до 2 сантиметров, вырезать сердцевину, уложить в банки, пересыпать сахаром: на пол-литровую банку — 200 граммов сахара (если плоды кислые — до 300 граммов), на литровую — до 400 граммов, накрыть крышками, стерилизовать 20 — 25 минут и закатать крышками.
      СЛИВЫ В САХАРЕ
      Отобрать зрелые, здоровые плоды. Промыть в холодной воде, дать ей стечь, нарезать сливы на половинки, удалить косточки,
      плотно уложить срезом вниз в банки до самых «плечиков», чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровые банки — 150 — 200 граммов сахара, на литровые — 250 — 350 граммов (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накрыть крышками, стерилизовать 15 — 25 минут и закатать.
      СЛИВЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Готовить эти сливы надо так же, как и сливы в сахаре (см. предыдущий рецепт), с той лишь разницей, что не пересыпать сахаром, а, уложив в банки, накрыть крышками, стерилизовать 25 — 40 минут и закатать.
      СВЕЖИЕ ЯГОДЫ В САХАРЕ
      Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить плодоножки, косточки, пересыпать (половина нормы) сахаром, переложить в банки и снова засыпать сверху сахаром, чтобы ягод не было видно. Когда ягоды осядут и появится сироп, добавить еще сахара. Сахар на поверхности должен быть все время сухим.
      Наполненные банки закрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте. Законсервированные таким образом ягоды зимой можно использовать для приготовления киселей, компотов, желе, кремов, а также для начинки.
      На килограмм ягод — 1,5 килограмма сахара-песка.
      ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА ЦЕЛЬНАЯ С САХАРОМ
      Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето, дать воде стечь. Когда ягоды обсохнут, уложить их в сухие банки, чередуя слой ягод и слой сахара, накрыть плотной бумагой и обвязать шпагатом.
      Можно заготовить черную смородину и без сахара. Ягоды плотно уложить в сухие бутылки, закупорить их прокипяченными пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом. Заготовленная таким образом смородина полностью сохраняет вкус, аромат и свежесть ягод. Из них зимой можно готовить компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов.
      Хранить банки со свежей смородиной надо обязательно в погребе или в холодильнике.
      ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ, ЗАГОТОВЛЕННАЯ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ
      Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и обсохнуть ягодам. Затем ягоды слегка раздавить и добавить сахар (из расчета на килограмм ягод — 1,3 килограмма сахара). Когда ягода
      даст сок, поставить на медленный огонь. Как только смородина начнет «пыхтеть», но не кипеть, ее надо снять, разлить горячей в банки, остудить, закрыть плотной пергаментной бумагой и завязать. Хранить в прохладном месте.
      Заготовленная таким способом черная смородина хорошо сохраняется, не киснет, у нее отличный аромат, вкус и цвет. Витамина С в ней сохраняется значительно больше, чем в смородине, пропущенной через мясорубку.
      ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА ЦЕЛЬНАЯ С САХАРОМ, ЗАГОТОВЛЕННАЯ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ
      Это несколько иной рецепт, чем предыдущий. Ягоды смородины перебрать, промыть, обсушить, но не разминать, поставить на огонь и, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, нагреть до 65 °С. Затем добавить сахар (из расчета на килограмм ягод — 0,5 килограмма сахара) и поставить на более сильный огонь, не переставая помешивать, чтобы масса равномерно прогревалась, не пригорала, но не доводить до кипения. При температуре 90 сС разлить в сухие банки и укупорить металлическими крышками.
      Такая заготовка длится 8 — 10 минут, не более, в результате получается очень вкусный продукт с большим количеством сока и с сохранением аромата и вкуса свежих ягод.
      ШИНКОВАННЫЕ ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Кислые лесные и опавшие яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром (100 граммов на килограмм яблок), выложить в пол-литровые банки, накрыть их крышками и стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворится и количество массы уменьшится, затем еще доложить «до плечиков» банки. Стерилизовать банки при слабом кипении в течение 20 минут, укупорить и оставить в той же воде, пока она не остынет.
      Шинкованные яблоки можно подавать зимой к пудингам, творожным запеканкам, кашам, блинам, оладьям.
      ЯБЛОКИ ДОЛЬКАМИ В СИРОПЕ
      Вскипятить сироп, взяв 2 литра яблочного сока или воды (за отсутствием сока) на 0,5 килограмма сахара, опустить в чего 2,5 килограмма нарезанных дольками яблок и кипятить 1 — 2 минуты. Затем чистой (прокипяченной) ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа и переложить в ошпаренную кипятком трехлитровую банку, залить кипящим сиропом, закрыть крышкой и закатать.
      Такие яблоки сохраняют аромат и хороши не только в качестве начинки для пирогов, но и сами по себе, как десерт, особенно с молоком, сливками, сметаной.
      КРЫЖОВНИК В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Крыжовник очистить и вымыть, добавить сахар (на килограмм ягод — 500 граммов сахара) и сок малины (200. граммов сока на килограмм ягод), поставить на огонь и нагревать, но не доводить до кипения, непрерывно. помешивая, чтобы не пригорело. Через 5 — 7 минут снять с огня, выложить в банки и укупорить крышками.
      КРЫЖОВНИК ДРОБЛЕНЫЙ
      Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (четверть стакана воды на килограмм ягод), поставить на огонь и нагревать, но не доводить до кипения, непрерывно помешивая в течение 30 минут. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать.
      В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить, сразу же горячим переложить в банки и закатать.
      Такой крыжовник — отличная начинка для пирогов, можно его использовать для приготовления компотов и киселей.
      ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД ВПРОК
      Спелые ягоды земляники, черной смородины, малины очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем протереть через сито.
      На стакан пюре взять 2,5 стакана сахара. Перемешать и поставить не менее чем на 6 часов в холодное место, периодически помешивая. Пюре разложить в банки и закрыть.
      Использовать для начинок пирогов, пирожков, тортов, для приготовления киселей, компотов, сладких соусов.
      ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЛЮБЫХ ФРУКТОВ
      Из фруктов и ягод можно сделать заготовки в виде начинок для пирогов: сахара при этом идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.
      Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д.
      Очищенные яблоки нарезать на дольки, засыпать сахаром (100 —
      200 граммов на килограмм яблок в зависимости от их сладости), поставить на медленный огонь, нагреть, но не доводить до кипения, непрерывно помешивая в течение 5 минут, сразу разложить в банки и закрыть.
      Можно приготовить эту начинку и другим способом: нарезанные яблоки плотно уложить в банки, пересыпать сахаром (на литровую банку — 100 — 200 граммов сахара в зависимости от сладости яблок), налить по четверти стакана кипяченой воды, закрыть крышками и стерилизовать 15 минут.
     
      ФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ
      Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к самым разнообразнейшим блюдам. К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавить сахар и пряности, перемешать и выпарить при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема.
      Готовую приправу горячей разложить в банки, стерилизовать 10 — 20 минут и закрыть.
      Для приготовления яблочной или персиковой приправы на килограмм пюре требуется 250 граммов сахара и 2 грамма (половина чайной ложки) корицы в порошке.
      КЛУБНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Ягоды перебрать, почистить, промыть, дать стечь воде. Затем клубнику уложить в банки, пересыпать сахаром, накрыть крышками, стерилизовать (не доводя до кипения) 5 — 10 минут и закатать.
      На килограмм клубники — 300 граммов сахара.
     
      СИРОПЫ
     
      Плодово-ягодные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в домашней кулинарии, при изготовлении всевозможных безалкогольных напитков и т. д.
      Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Они содержат много сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья: например, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клубники и т. д.
      Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др.
      Если сироп пьют через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водсй подкисленной
      лимонным соком или лимонной кислотой. Сиропы можно использовать также для заливки различных сладких. изделий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д., это обогащает, ароматизирует и улучшает их вкус.
      Плодово-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и ягод. Особенно ценны клюквенный, вишневый и черносмородиновый экстракты.
      Чтобы получить сироп высокого качества, надо взять крепкие, зрелые, хорошо окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженным вкусом и ароматом. Собранные плоды и ягоды нужно перерабатывать сразу после сбора, только из таких плодов получается ценный сок — вкусный, красивый и сохранивший вкус и запах свежих фруктов.
      Приготавливать сиропы и экстракты можно как горячим (путем варки), так и холодным способом. Например, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно промыть в холодной воде, а затем выделять из них сок. В зависимости от плодов можно применять различные способы получения сока. Соку дать отстояться, процедить через марлю, чтобы он стал совершенно прозрачным, поставить на медленный огонь, нагреть, но . пока не кипятить, и добавить сахар (на 700 граммов сока 1,5 килограмма сахара). Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После того, как сахар растворится, сироп довести до кипения и кипятить в течение 3 — 5 минут.
      Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой. В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок, появляется густая пена, ее надо обязательно снимать.
      После 3 — 5-минутного кипячения в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на килограмм сахара — 5 — 10 граммов кислоты) и варить еще несколько минут. Затем выключить и снять с огня. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие банки.
      Есть еще холодный способ приготовления сиропа. Таким способом готовят восновном сиропы из малины, земляники, черной смородины, черники, брусники.
      Приготовленный холодным способом сироп не засахаривается, он сохраняет цвет и аромат тех плодов и ягод, из которых изго1 товлен.
      Сок отжимают из здоровых, спелых плодов, процеживают, добавляют винной или лимонной кислоты, сахар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока — 350 граммов, сахара — 650 граммов, кислоты (винная или лимонная) — 5 — 10 граммов (в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок). Затем сирОп процеживают и разливают в сухие бутылки.
      Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками и залить парафином, обмакнув ее горлышко в расплавленный парафин, или запечатать сургучом.
      Хранить в сухом, прохладном месте.
     
      СИРОП ИЗ ГРУШ
      Отобрать здоровые, целые, спелые груши, очистить от кожицы, нарезать на мелкие кусочки и поставить варить с очень небольшим количеством воды до тех пор, пока груши не сделаются мягкими, а вода — кислой; затем отжать плоды через марлю. На 7 литроЕ — 800 граммов сахара. Сахар сначала разварить в воде, оставшейся от варки груш, а потом, когда сахар окончательно растворится, влить сок и варить до готовности.
      Сироп разлить в бутылки, лучше из темного стекла.
      Хранить в сухом, прохладном месте.
      СИРОП ИЗ ЯБЛОК
      Взять столько яблок, чтобы из них получилось 800 граммов чистого сока. Яблоки на сок перерабатывать только самые хорошие, здоровые, спелые, сладкие.
      Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семечками, нарезать кусочками, засыпать сахаром (800 граммов), залить водой (800 граммов) и поставить на несколько минут на водяную баню. Потом жидкость остудить, процедить, добавить сок, выжатый из одного лимона, и столовую ложку какой-либо фруктовой воды.
      Готовый сироп разлить в бутылки из темного стекла и укупорить.
      Хранить в сухом, прохладном месте.
      СИРОП ИЗ ЛИМОНОВ
      Первый способ. Выжать из 25 лимонов сок, добавить сок из 5 апельсинов, всыпать килограмм сахара, тщательно перемешать, разлить в бутылки и плотно укупорить. Хранить в холодном месте.
      Второй способ. 400 граммов лимонного сока процедить, дать ему отстояться, добавить 800 граммов сахара и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не разойдется сахар, снять с огня, остудить и процедить.
      Хранить в темном, холодном месте.
      Отобрать спелые, ярко окрашенные и здоровые плоды, перебрать, раздавить и отжать. Полученный сок процедить через марлю.
      Сироп готовить одним из описанных способов — с применением варки или холодным способом.
      Сок — 350 г, сахар-песок — 650 — 700 г, винная кислота — 3 г.
      СИРОП ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Взять спелые плоды, удалить плодоножки, промыть в холодной воде и раздавить деревянной ложкой.
      Полученный сок процедить и готовить из него сироп.
      Сок — 350 г. сахар-песок — 650 г, винная или лимонная кислота — 5 — 6 г.
      СИРОП ИЗ МАЛИНЫ
      Отобрать здоровые, спелые, даже перезрелые плоды, раздавить деревянной ложкой и выдержать 1 — 2 часа. Выделившийся сок отделить от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу положить в мешочек из ткани и отжать еще сок (из килограмма малины получается 500 — 550 граммов сока).
      Полученному соку дать отстояться и процедить через марлю. Для приготовления сиропа из сока можно использовать один из описанных выше способов.
      Готовый сироп хранить в сухом, прохладном помещении.
      Сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, винная или лимонная кислота — 5 г.
      СИРОП из лесной малины
      Спелые ягоды перебрать, размять, протереть через сито. Сок процедить через марлю, добавить сахар (2 килограмма на литр сока), нагреть до полного растворения сахара и до начала кипения всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, снять образовавшуюся пену, снова довести до кипения, процедить, разлить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.
      Хранить в прохладном месте.
      Малина — 2 кг, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота — 8 г.
      СИРОП ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
      Взять здоровые, спелые ягоды, перебрать, промыть в холодной воде, раздавить деревянной ложкой и отжать, а полученный сок процедить через марлю.
      Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или сироп из черники,.черной смородины или вишни.
      Полученный сироп процедить, охладить, разлить в сухие бутылки и хранить в сухом, прохладном помещении.
      Земляничный сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, винная кислота — 6 г.
      Или земляничный сок — 300 г, сироп из вишни, черной смородины или черники — 50 г (или сок 100 г), сахар-песок — 650 г, винная кислоте — 6 г.
      СИРОП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом.
      Спелые, здоровые ягоды отделить от стеблей, промыть в холодной воде, раздавить деревянной ложкой и выдержать 1 — 2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока Сок процедить через марлю, смешать с сахаром (на литр сока — 2 килограмма сахара) и варить 10 12 минут в эмалированной
      посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавить 4 грамма винной или лимонной кислоты на литр сиропа. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.
      Хранить в сухом, прохладном помещении.
      СИРОП ИЗ ЧЕРНИКИ
      Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, раздавить деревянной ложкой, выдержать 1 — 2 часа, а затем процедить для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжать и полученный сок процедить.
      На литр сока взять 2,5 килограмма сахара и 5 граммов еинной или лимонной кислоты. Сироп готовить одним из описанных выше способов — холодным или с применением варки.
      Готовый сироп разлить в сухие бутылки из темного стекла. Хранить в сухом, прохладном помещении.
      СИРОП ИЗ ЕЖЕВИКИ
      Спелые ягоды перебрать, промыть, оГжать сск, добавить сахар и воду, кипятить 5 — 10 минут, разлить в бутылки, укупорить и поставить в холодное место.
      Ежевика — 1 кг, сахар песок — 500 г, вода — 1 стакан.
      В сок костяники добавить сахар, довести до кипения, охладить и разлить в бутылки.
      Хранить в холодном месте.
      Сок костяники — I л, сахар-песок — 1 кг.
      СИРОП ИЗ КИЗИЛА
      Спелые плоды (1 килограмм) промыть в холодной воде, положить в эмалированную посуду, залить литром воды и варить до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость слить, процедить, смешать с сахаром (на литр жидкости — 2 килограмма сахара) и варить 5 — 6 минут. В конце варки добавить 4 — 5 граммов винной кислоты. Горячий сироп процедить, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.
      Хранить в сухом, прохладном месте.
      СИРОП ИЗ КАЛИНЫ
      В сок калины всыпать сахар, нагреть до полного растворения, удалить пену, добавить лимонную кислоту, снова прокипятить 5 минут, процедить через марлю и разлить в бутылки.
      Хранить в холодном месте.
      Сок калины — 1 л, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота — Юг.
      СИРОП ИЗ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА
      Ягоды размять, залить водой, нагревать на слабом огне 2 — 3 часа, процедить, охладить и использовать для ароматизации мясных блюд и напитков.
      Ягоды можжевельника — 1 кг, вода — 3 л.
      СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА
      Спелые, но не перезрелые плоды (2 килограмма) измельчить и замочить на 1 — 2 дня в литре воды. Затем жидкость отделить от плодов, процедить, всыпат.ь сахар (2 килограмма), варить на сильном огне 4 — 5 минут,.а потом добавить 7 — 8 граммов винной кислоты.
      Готовый сироп снять с огня, процедить, охладить, разлить в сухие бутылки из темного стекла.
      Хранить в сухом, прохладном месте.
      СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА
      В воде растворить сахар, довести сироп до кипения. Горячим сиропом залить лепестки шиповника и снова довести до кипения. Настаивать 10 — 12 часов в закрытой посуде. Полученный сироп использовать для ароматизации напитков, киселей и желе.
      Лепестки цветков шиповника — 30 г. вода — 1л, сахар-песок — 700 г
      СИРОП ИЗ черной бузины
      Ягоды перебрать, промыть, бланшировать, залить еодой и кипятить 15 — 20 минут. Отжать сок, добавить сахар, довести до кипения и разлить в бутылки.
      Хранить в холодном месте.
      Ягоды черной бузины — 1 кг. сахар-песок — 1 кг, вода — 2 стакана
      СИРОП ВЕРЕСКОВЫЙ
      Свежие цветки залить 2 стаканами кипятка, настоять сутки и процедить. Настой соединить с растворенным сахаром и довести до кипения.
      Цветки вереска — 20 г, вода — 1 л, сахар-песок — 5б0 г.
      СИРОП ИЗ КРАПИВЫ
      Листья крапивы пропустить через мясорубк, влить 3 стакана воды, прокипятить, процедить через марлю. Полученный сок соединить с медом, добавить остальную воду, довести до кипения, немного остудить и разлить в бутылки.
      Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления напитков.
      Листья молодой крапивы — 1 кг, мед — 0,5 кг, вода — 1л.
      СИРОП ИЗ ФИАЛОК
      Взять 400 граммов свежих фиалковых цветков, стакак воды и 800 граммов сахара. У цветков оборвать стебельки и чашелистики, истолочь в ступке, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, поставить в теплую печь и оставить нз сутки, чтобы они размокли. Затем процедить через марлю и отжать гущ прессом. Соку дать отстояться не менее чем 1 час, добавить сахар и поставить наводяную баню до тех пор, пока сахар совсем не разойдется. Готовый сироп остудить, процедить, разлить в бутылки темного цвета.
      Хранить в темном сухом, прохладном месте.
     
      ОБЛЕПИХОВОЕ МАСЛО
      Из плодов облепихи выжимают сок, соединяют его с сахаром (1:1) и размешивают до полного растворения. Используют в основном для ароматизации напитков.
      Оставшиеся выжимки высушивают на промокательной бумаге и делят на три равные части. Первую часть выжимок заливают рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (1:1), через неделю отжимают и этим маслом заливают вторую часть сухих выжимок. Через неделю опять отжимают и этим же маслом заливают третью часть выжимок. Настояв их так же неделю, отжимают уже готовое облепиховое масло.
      Хранят в холодильнике.
     
      КОМПОТЫ
     
      Под компотами понимают целые или нарезанные на дольки фрукты, ягоды, а также некоторые овощи (тыква, томаты), залитые сахарным или фруктовым сиропом. При заготовке впрок их обычно консервируют стерилизацией.
      Фрукты, переработанные на компоты, легко усваиваются, а добавленный сахар повышает их калорийность. Поэтому компоты особенно ценны для больных (которым сахар не вреден), выздоравливающих и детей.
      Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что собранных или сохранявшихся не более 2 часов плодов и ягод. В таком случае питательные вещества не претерпевают изменений.
      Качество компотов зависит и от зрелости плодов. При созревании в них повышается содержание сахаров, а кислот — понижается. Соотношение этих двух компонентов значительно обуславливает вкусовые качества плодов и их годность для приготовления компотов. В переспелых плодах много сахара и мало кислот, поэтому они обладают неприятным вкусом и мягкой консистенцией. При стерилизации такие плоды развариваются.
      Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество кислот, имеют терпкий вкус и не годятся для приготовления компотов.
      Лучшие компоты делают из груш, персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса. Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные сорта использовать для приготовления соков.
      Подготовка плодов
      Для компотов выбирают здоровые, одинакового размера, формы и цвета, неповрежденные плоды с выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, но в меру твердой мяко.тью.
      Плоды и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету и размерам. В одну и ту же тару не укладывают перезрелые и недозрелые плоды, так как после стерилизации одни развариваются, а другие остаются твердыми, и компоты имеют непривлекательный внешний вид и плохие вкусовые качества.
      Прежде чем приступить к консервированию, плоды тщательно моют холодной водой.
      МокЗт такое количество фруктов, которое можно переработать в тот же день. Мытые фрукты очень подвержены порче, потому что оставшаяся в них вода — хорошая среда для размножения микроорганизмов. Кроме того, мытье разрушает защитный восковой слой, предохраняющий фрукты от проникновения микроорганизмсв внутрь плода.
      Затем в зависимости от вида фруктов удаляют черешки, косточки или сердцевину, очищают плодц от кожицы, снимают пушок с айвы и персиков.
      Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.
      Косточки персиков, абрикосов и слив, а также сердцевину яблок, груш и айвы удаляют ножом из нержавеющей стали.
      После очистки крупные плоды нарезают на гладкие, одинаковой формы и величины кусочки, некоторые — разрезают пополам.
      Нарезанные плоды тотчас же укладывают в банки и заливают сиропом. Если они не могут быть сразу переработаны, их выдерживают в 2-процентном растворе поваренной соли или в 1-процентном растворе лимонной Кислоты. Этим предотвращают побурение : фруктов под действием окислительных ферментов.
      I В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией бланшируют. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на псврехности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
      В горячую воду фрукты погружают в дуршлаге. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.
      Бланшированные фрукты соазу охлаждают, погрузив их в холодную воду.
      Для бланшировки можно использовать и легкий сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
      В тару укладывают как можно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.
      У верхнего края горла банки оставляют 2 сантиметра, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом и не потемнели, приобретая неприятный темно-коричневый цвет.
     
      Приготовление сиропа
      Сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании. Пену удаляют ложкой. В зависимости от вкуса и содержания во фруктах кислоты в сирог иногда добавляют немного лимонной кислоты.
      Крепость сиропа зависит от количества плодов в банке. Че больше в банке плодов, тем крепче должен быть сироп, и наоб рот. Количество необходимого сахара определить очень просто, зал наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.
      Те, кто любят сладкие компоты, применяют сиропы крепост 60 процентов. Это означает, что в 100 граммах сиропа содержит 60 граммов сахара и 40 граммов воды. Для приготовления так» раствора на литр воды берут 1,5 килограмма сахара. Сироп так крепости используют для консервирования кислых плодов, наприм . , вишен. При приготовлении компота из винограда, черешен, перси достаточно 400 граммов сахара на литр воды.
      Сироп можно приготовить частично или целиком из фруктоьиг». сока. Так, вишневый сок используют при консервировании черес для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный — при прг товлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила.
      Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед. при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуете четверть больше, чем сахара.
     
      Стерилизация компотов
      Стерилизация уничтожает микроорганизмы, их споры и ферм1 1 вызывающие побурение фруктов. Чтобы она была успешной, обходимо воздействие определенной температуры в течение от ленного времени на все содержимое тары. Компоты стериля при более низких температурах, чем мясо и овощи, потому s уже сама их кислая среда снижает стойкость микрооргани: к теплу. На режим стерилизации влияют скорость нагрева, уровень температуры к началу стерилизации, величина тары й су ее наполнения (чем больше доля фруктов и меньше сиропа, медленнее проникает тепло). С ростом температуры сокращается продолжительность стерилизации.
      Обычно для уничтожения микроорганизмов в более кислых компотах или при консервировании мягких плодов (ягоды или бланшированные фрукты) достаточно, чтобы температура 80 °С продолжалась в середине тары 5 минут. Мы не измеряем температуру плодов и сиропа внутри банки, следим только, чтобы температура водяной бани была выше или продолжительность прогревания больше, потому что в банке с ее содержимым тепло распространяется медленнее.
      Правильно проведенная стерилизация гарантирует надежное сохранение продукта, поэтому не стоит добавлять химические вещества, например, салициловую кислоту и другие, поскольку они влияют на вкус фруктов.
      Стерилизация проводится обычно на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром (выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки, крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют в кипятке и остав-пот в горячей воде до закладки фруктов. После укупорки банки ереворачивают вверх дном, чтобы простерилизовать воздух и сво)дное пространство возле крышки. Для продления действия высокой мпературы банки укутывают.
     
      КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК (первый вариант)
      Для компотов используют яблоки различных сортов. Наиболее подходят кисловатые с белой мякотью. Мучнистые и сладкие яблоки пригодны.
      Плоды очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину, огда очищенные яблоки разрезают поперек, удаляют серд-шу и нарезают на кружочки. Все это делается быстро, чтобы ки не были долго на воздухе. Сразу после обработки их опускают в холодную, немного подсоленную воду, поскольку очищенные яблоки на воздухе очень быстро буреют. В воде их держат не более 30 минут, чтобы не допустить выщелачивания ценных веществ.
      Яблоки, нарезанные кружочками, обычно не бланшируют. Твердые плоды, нарезанные на крупные дольки, бланшируют 5 минут и немедленно охлаждают. При бланшировании в воду добавляют 3 грамма лимонной кислоты и 150 граммов сахара на литр, впоследствии эту воду можно использовать для приготовления па.
      Дольки накладывают в банки. Чтобы они красиво смотрелись, укладывают, как черепицу на крыше, по спирали. Свободное пространство — 1,5 сантиметра. Затем фрукты сразу заливают горячим сиропом (около 500 граммов сахара на литр воды). Более зрелые плоды не бланшируют.
      Для компота из целых яблок используют мелкие плоды. Их чистят и удаляют сердцевины острием специального ножа для чистки яблок.
      Нарезанные бланшированные яблоки стерилизуют 15 минут; целые бланшированные 25 минут; нарезанные небланширован-ные — 20 минут; целые небланшированные — 35 минут.
     
      КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК (втором вариант)
      Компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Брать нужно не совсем созревшие яблоки с доста-точао выраженным вкусом.
      Яблоки тщательно моют холодной водой, очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, удаляют сердцевину и нарезают на дольки.
      Для предохранения от потемнения очищенные и нарезанные яблоки немедленно погружают в воду или в 2-процентный раствор соли (20 граммов соли на литр воды). Рекомендуется, чтобы плоды в воде или в растворе соли были не дольше 30 — 40 минут, иначе значительное количество содержащихся в них питательных веществ, особенно сахаров, перейдет в воду.
      Яблоки содержат достаточно воздуха, поэтому после стерилизации плоды всплывают и скапливаются в верхней части банки. Для вытеснения части воздуха яблоки бланшируют 3 — 5 минут. В воду можно добавить винную или лимонную кислоту — 1 грамм на литр воды.
      Бланшированные плоды немедленно охлаждают холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом до уровня 1,5 — 2 сантиметра ниже верхнего края банок.
      Вкусный компот, отличающийся хорошим видом, можно пригото вить и без предварительной бланшировки плодов. В таком случае очищенные и нарезанные плоды укладывают в банки и заливант горячим сиропом крепостью около 20 процентов (250 граммов сахара на литр воды). После стерилизации плоды легко пропитываются сиропом и не всплывают.
      Для сиропа на литр воды добавляют 540 -граммов сахара. Полученным сиропом можно залить 4 — 5 банок, наполненных яблоками.
      Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта, степени зрелости яблок и способа их приготовления. Менее зрелы и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительное время, а более зрелые и бланшированные — меньше.
      В среднем для стерилизации компота из яблок необходимо 20 минут с момента закипания воды, затем банки охлаждают.
     
      УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
      Кислые яблоки после укладки их в банки можно не стерилизовать, а укладывать горячими сразу после бланшировки и заливать этой же водой, добавив в нее сахар. Порядок работы при этом следующий.
      Банки моют горячей водой и ставят на стол вверх дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю (4 — 5 литров) наливают 2,5 — 3 литра воды и подогревают. Сахар можно всыпать в воду заранее (500 граммов сахара на литр воды). Пока вода нагревается до кипения, готовят яблоки.
      Каждое яблоко нарезают на половинки, одновременно удаляя поврежденные места. Половинки кладут тут же рядом, на стол. Когда их накопится достаточно на 2 — 3 банки компота, из каждой половинки заостренным концом чайной ложки вынимают сердцевину с семенами. Делают это быстро, одним поворотом руки. Половинки без сердцевины сразу опускают в ведро с холодной водой, где и выдерживают до бланширования. Сердцевины собирают в отдельную посуду, чтобы потом приготовить из них пюре.
      Когда в кастрюле закипит вода, нарезанные яблоки кладут в марлевый мешочек и опускают в кипяток или просто высыпают в кастрюлю, следя, чтобы яблоки не перебланшировались.
      Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, надо быстро вынимать яблоки из кастрюли. Руками их брать нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микроорганизмами. Лучше всего пользоваться обыкновенной столовой вилкой из нержавеющей стали. Ею прокалывают половинку яблока с наружной стороны через кожицу и немедленно укладывают в банку срезом вниз до тех пор, пока банка не наполнится. Половинки несколько раз уплотняют, но не рукой, а той же вилкой (тыльной стороной) или ложкой.
      Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложены, этой водой заливают банки с плодами доверху, сразу закатывают крышками и переворачивают вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.
      Затем в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду или воду с сахаром примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок, и снова нагревают ее до кипения. В это время нарезают на половинки и очищают от сердцевины следующую порцию яблок, с которой поступают так же, как с первой.
     
      КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ПРЯНОСТЯМИ
      Для компота берут спелые, но еще твердые яблоки. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными. Когда компот готовят
      из очищенных яблок, то до момента бланширования их сохраняют в холодной воде. На литр воды добавляют 300 граммов сахара, 4 бутончика гвоздики и полпалочки корицы и бланшируют яблоки 4 — 5 минут. Этим же горячим сиропом заливают плоды в банках, добавив в него корочку половинки лимона, вскипятив и процедив его.
      Банки с горячим компотом стерилизуют 20 — 30 минут, закатывают и охлаждают.
      КОМПОТ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ ГРУШ
      Неперезревшие плоды моют, очищают ножом из нержавеющей стали. Слишком твердые плоды легко чистятся, если опустить их на 20 секунд в кипящую воду.
      Очищенные груши разрезают вдоль и специальным ложковидным ножом удаляют сердцевину, остатки околоцветника и черешок с сосудистыми пучками. Очищенные и подготовленные плоды сразу погружают в воду с добавлением 10 — 20 граммов лимонной кислоты на литр или столько же поваренной соли, чтобы груши не побурели.
      Если груши слишком твердые, их бланшируют несколько минут перед закладкой в банки в горячей подкисленной воде (10 граммов лимонной кислоты на литр воды); нужная степень твердости определяется следующим образом: долька, наколотая на вилку, при снятии легко скользит. Дольки закладывают в банки, как черепицу на крыше, по спирали, оставляя 1,5 сантиметра свободного пространства. Затем фрукты сразу заливают сиропом (600 — 1000 граммов сахара на литр воды). Более зрелые плоды не бланшируют.
      КОМПОТ ИЗ НЕОЧИЩЕННЫХ ГРУШ
      Для приготовления этого компота берут только спелые груши, которые плохо чистятся. Такие компоты ароматнее, но при их стерилизации необходимо строго придерживаться более низкой температуры и продолжительности термической обработки. Груши тщательно моют, разрезают пополам, удаляя остатки чашечки и черешка, вырезают сердцевину и сразу опускают в воду с добавлением лимонной кислоты или поваренной соли (см. предыдущий рецепт). Спелые плоды не бланшируют. После закладки в банки немедленно заливают горячим сиропом (600 граммов сахара на литр воды).
      Менее зрелые, очищенные, бланшированные груши стерилизуют 30 минут; неочищенные, более мягкие — 30 минут; твердые, не-бланшированные — 35 минут.
      КОМПОТ ИЗ ГРУШ С КОЖИЦЕЙ
      Взять зрелые плоды среднего размера, с тонкой и нежной кожицей, приятным вкусом и ароматом.
      Груши моют, нарезают на половинки, удаляют сердцевину вместе с древесной частью плодоножки, кладут в воду или раствор винной
      кислоты (5 граммов кислоты на литр воды). Затем укладывают в банки и заливают сиропом, следя за тем, чтобы удалить воздух, находящийся в банке.
      В зависимости от степени зрелости груши заливают сиропом различной крепости: для недозрелых плодов на литр воды добавляют килограмм сахара, для зрелых — 670 граммов, для перезрелых 250 граммов.
      Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта груш и от способа их предварительной обработки. Небланшированные жесткие груши (очищенные или неочищенные от кожицы) стерилизуют 35 минут с момента закипания воды. Жесткие, предварительно бланшированные груши стерилизуют 30 минут. Для мягких и совсем Мелких груш достаточно 25 минут. При продолжительной стерилизации груши приобретают розоватый, доходящий до красного, цвет, из-за чего внешний вид компота ухудшается. Розовый цвет может появиться также в том случае, если компот не охлажден сразу после стерилизации.
      КОМПОТ ИЗ ЦЕЛЫХ ГРУШ
      Для компота пригодны груши всех сортов с сочной и плотной мякотью, когда они еще твердые.
      У плодов вырезают семенные камеры вместе с чашечкой и плодоножкой. Обычно их не бланшируют, и только твердые сорта обрабатывают 0,1-процентным раствором лимонной или винной кислоты (грамм кислоты на литр воды) 15 минут при 90 °С.
      Подготовленные груши укладывают в банки, заливают горячим сиропом (500 граммов сахара на литр воды), стерилизуют 30 — 60 минут, закатывают и охлаждают.
      КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
      Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат.
      Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшей, тогда у нее улучшается вкус, да и мякоть становится более нежной.
      Основной недостаток некоторых сортов айвы — коричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна не исчезают и компот становится безвкусным.
      С плодов, предназначенных для приготовления компота, удаляют пушок, вытирая их шерстяной или хлопчатобумажной тканью, нарезают на дольки толщиной 2 — 3 сантиметра, удаляют сердцевину и очищают от кожицы.
      Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу погружают в раствор, содержащий 2 процента поваренной соли и 1 процент винной кислоты.
      Для размягчения дольки айвы бланшируют 4 — 5 минут. Предварительно бланшированные или небланшированные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом.
      Уровень сиропа должен быть на 1,5 — 2 сантиметра ниже верхнего края банки Это важное условие способствует герметичности тары после стерилизации.
      На литр воды добавляют до 800 граммов сахара. Полученным сиропом можно залить 5 банок с плодами.
      Продолжительность стерилизации зависит от степени бланширования плодов. В среднем компот стерилизуют 30 минут с момента закипания воды. При продолжительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый цвет, поэтому после ее прекращения компоты необходимо сразу охладить.
      КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ
      Для приготовления компота используют плоды диаметром не меньше 30 миллиметров, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски. В основном рекомендуются сорта, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотно и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон.
      Не пригодны мягкие перезрелые плоды, которые при стерилизации развариваются, что ведет к помутнению сирбпа, а также зеленые, придающие компоту неровный, иногда горьковатый вкус, без характерного аромата.
      Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на дереве. Сорванные недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их переработке.
      Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью, не рекомендуются для приготовления компота.
      Плоды сортируют, моют холодной водой и удаляют косточки, разрезают их пополам. Нарезанные абрикосы моют вторично и до укладки в банки держат в холодной воде.
      В банки плотно укладывают половинки плодов и заливают сиропом.
      На литр воды берут 1,5 килограмма сахара. Полученным сиропом можно залить 7 — 8 банок с плодами.
      Стерилизуют компот 18 минут с момента закипания воды. Затем закатывают и охлаждают.
      КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ
      Компот из персиков — один из самых вкусных и ароматных. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.
      Персики, предназначенные для приготовления компота, должны быть одинакового размера с небольшой косточкой, иметь гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мякоть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации.
      Существующие сорта персиков можно разделить на две большие группы: персики с отделяющейся косточкой имеют более нежную мякоть и легко развариваются при стерилизации. Персики с неотде-ляющейся косточкой имеют мякоть плотной консистенции и наиболее подходят для консервирования. Тем не менее в домашних условиях предпочитают сорта с отделяющейся косточкой.
      Для компотов выбирают плоды с характерным вкусом и цветем зрелых персиков, но все же достаточно твердые Перезрелые персики не годятся для консервирования, так как обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы.
      Ушибленные и поврежденные при сборе персики после стерилизации приобретают неприятный темный цвет, поэтому их удаляют при сортировке.
      Компот готовят из очищенных от кожицы плодов и неочищенных. Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами, так как кожица вызывает неприятное ощущение при его употреблении. При консецвировании плодов с кожицей перед тем, как их нарезать, необходимо удалить с них пушок сухой шерстяной тканью.
      Персики разрезают пополам и вынимают косточки. Для удаления кожицы существует несколько способов. Наиболее трудоемкий, когда кожицу снимают острым кожом из нержавеющей стали. Поверхность очищенных плодов получается грубой и изрезанной. Кроме того, после стерилизации компот делается мутным из-за осаждения на дно банки значительного количества мелких частиц мякоти
      Прозрачный компот, имеющий привлекательный внешний вид, получается при использовании теплового метода обработки плодов. Нарезанные половинки укладывают выпуклой стороной вверх в сито и погружают на 3 — 4 минуты в кипяток. Затем вынимают и сразу кладут в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки неотделившейся кожицы очищают вручную. Очищенные половинки имеют хороший вид и не нуждаются в дополнительной обработке. Их следует только промыть и уложить в банки выпуклой стороной вверх. Этот способ укладки дает возможность поместить в банки большее количество плодов.
      Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом на 1,5 — 2 сантиметра ниже верхнего края банок.
      При приготовлении сиропа на литр воды берут 600 граммов сахара, для спелых персиков количество сахара уменьшают.
      Компот стерилизуют 25 минут, укупоривают и охлаждают. При употреблении перезрелых персиков время стерилизации можно сократить до 15 — 20 минут.
      По цвету этот компот не очень привлекательный, но отличается отменным вкусом и ароматом. Для консервирования используют ранние сорта с крупными плодами. Предпочтение отдают целым сливам.
      Плоды разрезают пополам, если косточка отделяется. Берут только зрелые, плоды. Их зрелость можно установить, погружая в горячую воду: у зрелых слив кожица лопается, образуя сетку, у незрелых — лоскуты. Плоды с твердой мякотью бланшируют 2 — 3 минуты с немедленным последующим охлаждением; затем сливы плотно укладывают в банки.
      Ренклод очень чувствителен к воздействию воздуха, поэтому сливы полностью заливают сиропом, чтобы они не потемнели, стерилизуют 20 минут и закатывают.
      Для приготовления сиропа на литр воды берут 600 граммов сахара.
      КОМПОТ ИЗ МИРАБЕЛИ
      Для консервирования используют как желтые, так и красные сорта мирабели. Плоды берут с твердой мякотью, спелые, но не перезрелые, сортируют, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде и укладывают в банки. Для того, чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется прокалывать ее стальной иглой.
      Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, содержат большое количество воздуха, из за чего после стерилизации всплывают. Поэтому при укладке плодов необходимо непрерывно встряхивать банку.
      Уложенные плоды заливают горячим сиропом на 1,5 — 2 сантиметра ниже верхнего края банки.
      Для приготовления сиропа на литр воды берут 670 граммов сахара, получая при этом 1,4 килограмма сиропа. Этим количеством можно залить 5 — 6 банок с плодами.
      Стерилизуют компот 15 минут, закатывают и постепенно охлаждают.
      КОМПОТ из синих слив
      Отобрать спелые, но не перезрелые плоды с твердой и мясистой мякотью, тщательно промыть в холодной воде, нарезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные половинки плотно уложить в банки и залить горячим сиропом на 1,5 — 2 сантиметра ниже верхнего края банки.
      Для сиропа на литр воды берут 400 граммов сахара.
      Компот стерилизуют 20 минут с момента закипания воды, затем банки закатывают и охлаждают.
      Сливы темных сортов можно консервировать целыми или разре-занными пополам.
      Плоды тщательно моют и дают стечь воде.
      При приготовлении компота из целых неочищенных слив после мытья их бланшируют 3 — 5 минут, чтобы кожица лопнула, образуя сетку. Затем плоды быстро охлаждают, укладывают в банки, заливают горячим сиропом и сразу стерилизуют.
      Компот из целых очищенных слив нежнее. Чтобы очистить сливы, их кладут в кипяток, пока кожица не лопнет. Затем охлаждают, удаляют кожицу ножом, закладывают в банки и заливают сиропом
      Компот из неочищенных половинок готовят в основном как полуфабрикат, используемый в дальнейшем для приготовления пирогов.
      При приготовлении компота из очищеных половинок плоды очищают от кожицы, разрезают их пополам и удаляют косточки. В банки половинки закладывают разрезаньой стороной вниз и сразу заливают сиропом.
      Стерилизуют компот из слив 20 минут.
      КОМПОТ из вишни
      Для приготовления компота используют спелые, сильно окрашенные плоды с ярко выраженным ароматом и небольшой, легко отделяющейся косточкой.
      Вишни срывают с плодоножками, иначе через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисаем и вызывает быструю порчу плодов.
      Перед консервированием плодоножки осторожно отрывают вручную, чтобы не повредить мякоть. Сортируют вишню по размерам и степени зрелости.
      Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку ьишни различных сортоЕ и степени зрелости.
      Перебрав и промыв плоды, их плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом.
      Заливать вишни сиропом следует медленно, чтобы полностью вытеснить воздух из банки.
      Для приготовления-сиропа на литр воды берут 1,5 килограмма сахара.
      Ввиду высокой кислотности плодов компот из вишни стерилизуют 15 минут при температуре 95 — 100 °С.
      КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Используют свежие, сорванные с плодоножками, спелые черешни без трещин на поверхности. Черешни сортируют, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде, укладывают в банки и заливают горячим сиропом.
      Не рекомендуется укладывать в одну банку смесь черешен различных сортов, так как плоды каждого вида отличаются специфичными вкусовыми качествами.
      Для приготовления сиропа на литр воды берут 670 граммов сахара.
      Компот стерилизют 20 минут с момента закипания воды, закатывают и охлаждают.
      КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ
      В малиновом компоте хорошо сохраняются натуральный вкус, аромат малины и красивая окраска, хотя часть красящих веществ переходит а сироп, отчего цвет ягод ослабевает.
      Лучшие компоты получаются из ярко и интенсивно окрашенных крупных ягод с плотной мякотью.
      Малину перебирают, удаляют чашелистики, промывают под слабой струей воды, хорошо отцеживают и укладывают в банки.
      Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок лишнюю воду. Малину заливают горячим сиропом. На литр воды берут до 1,5 килограммов сахара.
      Стерилизуют компот из малины не более 8 минут.
      КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ
      В компоте лучше сохраняются вкус и аромат малины, чем ее цвет и консистенция, которые часто в значительной мере изменяются. Чтобы консистенция готового компота из малины и ежевики была удовлетворительной, ягоды должны быть свежими и твердыми. Лесная малина не годится для компотов, так как сильно разрушается при стерилизации, поэтому ее обычно используют как добавку при приготовлении джемов и мармелада.
      Ягоды сортируют, удаляют черешки, моют и насыпают в банки.
      Не бланшируют. Когда вода стечет, из банок сливают лишнюю воду, заливают горячим сиропом и стерилизуют около 8 минут.
      КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
      Отобрать крупные, спелые, твердые ягоды, промыть, уложить в банки, зглить горячим сиропом.
      При приготовлении сиропа на литр воды берут до 1,5 килограммов сахара.
      Компот стерилизуют 8 — 10 минут с момента закипания воды, закатывают и охлаждают.
      t
      Для приготовления компота используют сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти.
      Отобрать крепкие, спелые, сочные ягоды, хорошо промыть в холодной воде и выдержать 6 — 7 часов в сиропе при температуре 50 — 60 °С, чтобы при стерилизации ягоды не деформировались и не всплывали, скапливаясь в верхней части банки. Затем их перекладывают в банки, сироп нагревают, заливают им ягоды, банки укупоривают и стерилизуют.
      Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды кладут в сироп крепостью 60 процентов, варят 5 минут в открытой посуде и выдерживают в сиропе 10 — 12 часов. Затем их укладывают в банки, заливают тем же горячим сиропом, укупоривают и стерилизуют.
      При приготовлении сиропа на литр воды берут 1,5 килограмма сахара.
      Стерилизуют землянику 10 минут с момента закипания воды, охлаждают до 40 °С. После охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки верный признак тоге, что компот приготовлен правильно.
      КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ
      Отобрать зрелые ягоды с плотной мякотью без внутренних пустот, яркой окраской, приятным вкусом и сильным ароматом.
      Клубнику тщательно моют, удаляют черешки, заливают подогретым сиропом, оставляют в нем на 3 — 4 часа, время от времени осторожно помешивая, чтобы ягоды постепенно пропитались сахгром и сохранили хороший внешний вид. Затем сироп сливают, ягоды перекладывают в банки и заливают этим, но уже горячим сиропом. На литр воды берут 850 граммов сахара.
      Стерилизуют 15 минут.
      КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
      Компоты из крыжовника готовят только из окрашенных, не обесцвечивающихся и не лопающихся при стерилизации сортов. Особый вкус у компотов ассорти: крыжовник, черная смородина, летние сорта яблок (2:1:2) или крыжовник, вишня, яблоки летних сортов (3:1 : 1).
      Промытые и неповрежденные ягоды обдают кипятком, засыпают в банки, заливают горячим сиропом, на литр воды добавляют 500 граммов сахара. Стерилизуют банки 20 — 30 минут, закатывают и постепенно охлаждают. Хранят в сухом, прохладном месте.
      Из-за множества косточек и толстой кожицы компот из смородины не пользуется особой популярностью, но он очень богат витамином С, который долго сохраняется, особенно в компоте из черной смородины.
      Смородину моют с кистями, чтобы излишне не вымывались ценные вещества из ягод. Затем отделяют ягоды от кистей и плотно засыпают в банки, заливают горячим сиропом и сразу стерилизуют. На литр воды добавляют 800 — 900 граммов сахара.
      Чтобы добиться более насыщенного цвета сиропа и более выраженного вкуса и аромата, в красную смородину часто добавляют черную.
      Стерилизуют 25 минут.
      КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Отобрать крепкие крупные и средние спелые ягоды, тщательно их промыть в холодной воде, дать воде стечь, плотно уложить в банки и залить горячим сиропом. На литр воды взять 1,5 килограмма сахара.
      Стерилизуют 15 — 20 минут.
      КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ
      Соотношение и общее высокое содержание кислот и дубильных веществ в бруснике требуют большего количества сахара при приготовлении компота из брусники хорошего качества.
      Ягоды перебирают, удаляя засохшие, белые и незрелые, моют, отрывают и дают воде стечь. Компот можно приготовить несколькими способами.
      Первый способ. Ягоды предварительно варят в воде 5 минут. Затем их вынимают, дают воде стечь, засыпают в банки, заливают горячим сиропом. На литр воды берут 1,2 килограмма сахара.
      Стерилизуют 30 минут.
      Второй способ. Компот получается желеобразной консистенции. Взвешенные ягоды, залитые небольшим количеством воды, сначала нагревают в закрытой посуде. Когда начнется значительное выделение сока, открывают и продолжают выпаривать воду около 20 минут, давая содержимому загустеть. Затем засыпают сахар из расчета 0,5 килограмма на килограмм брусники и осторожно помешивают, пока сахар не растворится, кипятят еще около 10 минут.
      Полученную массу в горячем виде перекладывают в банки, укупоривают и переворачивают.
      Третий способ. Компот умеренно желеобразной консистенции. При медленном нагреве готовят сироп (1,2 килограмма сахара на литр воды). В этом сиропе варят ягоды 15 — 20 минут, затем их вынимают, а сироп продолжают выпаривать около 20 минут.
      Ягоды засыпают в банки и заливают горячим загустевшим сиропом.
      Стерилизуют 20 минут.
      КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ С ГРУШАМИ ИЛИ ЯБЛОКАМИ
      Добавлением груш или яблок можно улучшить вкусовые качества брусничного компота. Бруснику перебирают, моют, дают воде стечь, взвешивают. Затем насыпают ее в кастрюлю, наливают немного воды и тушат в закрытом виде, пока не начнется выделение сока.
      Сахар добавляют из расчета 600 граммов на килограмм ягод и варят до его растворения. В горячий сироп с брусникой кладут груши или яблоки — 700 граммов более сладких плодов или 500 граммов менее сладких плодов на килограмм брусники.
      Груши или яблоки предварительно чистят, удаляют сердцевину и нарезают на четвертинки или кубики. После добавления груш или яблок смесь надо немного поварить и переложить в банки.
      Стерилизуют 25 минут.
      КОМПОТ ИЗ КОСТЯНИКИ С ЯБЛОКАМИ
      Для компота костянику и яблоки берут в соотношении 1 :2. Костянику моют и удаляют плодоножки. Яблоки очищают и нарезают на дольки. Сахар растворяют в воде (500 граммов на литр), доводят до кипения и кипящим сиропом заливают ягоды и яблоки. Дают постоять 2 — 3 часа, снова доводят до кипения и разливают в банки.
      Стерилизуют 10 — 15 минут.
      КОМПОТ ИЗ КОСТЯНИКИ
      Подготовленные ягоды заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды), доводят до кипения, разливают в банки и ставят на хранение без дополнительной стерилизации.
      КОМПОТ ИЗ ОБЛЕПИХИ
      Подготовленные плоды раскладывают в банки и заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды).
      Стерилизуют 10 минут и закатывают.
      Подготовленные ягоды раскладывают в банки, заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды).
      Стерилизуют 20 минут.
      КОМПОТ ИЗЧЕРНИКИ
      Ягоды промыть и оторвать черешки. Дать воде стечь, плотно уложить в банки, залить горячим сиропом и сразу стерилизовать. На литр воды кладут 500 граммов сахара.
      Стерилизуют 15 минут.
      КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ и черной смородины
      Подготовленные ягоды голубики и черной смородины (1 : 1,5) укладывают слоями в банки, заливают горячим сиропом (на литр воды — 1,5 килограмма сахара) и выдерживают 2 — 3 часа. Стерилизуют 20 минут.
      КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ И МАЛИНЫ
      Подготовленные ягоды голубики и малины (1:2) слоями укладывают в банки и заливают горячим сиропом (на литр воды — 1,5 килограмма сахара).
      Стерилизуют 20 минут.
      КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ И вишни
      Подготовленные вишни укладывают слоем в 3 сантиметра на дно банки, затем — слой голубики, и так чередуют до заполнения банки (ягоды берут в равном количестве). Затем заливают горячим сиропом (на литр воды — килограмм сахара).
      Стерилизуют 20 минут.
      КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
      Зрелые черно-фиолетовые плоды бузины моют и отрывают от соцветий, следя, чтобы не осталось даже маленьких черешков. Засыпают в банки и заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды). Компот можно ароматизировать, добавив тонкий ломтик лимона, кусочек корицы и гвоздику.
      Стерилизуют 25 минут.
      Зрелые, но еще твердые плоды кизила моют, бланшируют 2 — 3 минуты, охлаждают, засыпают в банки и заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды).
      Стерилизуют 30 минут.
      КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ
      Для компотов используют плоды только рябины крупноплодной. Из всех видов фруктов, перерабатываемых на компоты, рябина наиболее богата дубильными веществами, поэтому в домашних условиях ее консервируют так же, как и бруснику.
      Собирают полностью созревшие и хорошо окрашенные плоды, лучше после первых морозов, чтобы они были слаще.
      Ягоды рябины отрывают, осторожно удаляют черешки и моют. Когда вода стечет, их несколько минут варят в сиропе (на литр воды — 1,5 килограмма сахара), пока они не станут немного мягче и не начнут морщиться. Затем их вынимают и плотно насыпают в банки (не охлаждая в воде). Сироп опять доводят до кипения и заливают в банки.
      Стерилизуют 30 минут.
      Компот из рябины, как и компот из брусники, можно приготовить желеобразной консистенции. При этом поступают так же, как при приготовлении брусничного компота первым и вторым способами.
      КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
      Для компота используют виноград крупноплодных сортов с крепкой кожицей и небольшим числом семян. Виноград не должен быть плесневелым, мятым и пожелтевшим или перезрелым.
      Ягоды вручную отрывают от кистей и тщательно моют. Дают воде стечь, закладывают в банки и заливают горячим сиропом (260 граммов сахара на литр воды).
      Стерилизуют 20 минут.
      КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА
      Плоды шиповника отдельно обычно не консервируют, а добавляют в смешанные компоты (груши, айва, персики), поскольку они не окрашивают сироп, но уложенные у стенок банок значительно улучшают внешний вид компота.
      Кроме того, благодаря высокому содержанию витамина С плоды шиповника повышают питательную ценность смешанных компотов.
      Для консервирования берут яркоокрашенные здоровые твердые плоды, собранные до первых заморозков, удаляют остатки околоцветника и черешки и моют. Затем разрезают пополам, тщательно очищают от косточек и волосков и перерабатывают целиком. Надо внимательно следить, чтобы в плодах не осталось волосков, которые раздражают пищеварительный тракт. При потреблении компотов выбирают шиповник, выдавливают мякоть сквозь мелкое сито и используют отдельно в пироги, пудинги и т. д. Очень твердые плоды шиповника бланшируют.
      КОМПОТ АССОРТИ С ШИПОВНИКОМ
      Красящие вещества шиповника — каратиноиды — в воде не растворимы. Поэтому, если в фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные положить несколько целых зрелых ягод шиповника, они будут рельефно выделяться своей яркой окраской на общем неокрашенном фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного сиропа или маринада. В результате можно получить очень привлекательные с контрастной окраской плодов компоты ассорти.
      Крупные яблоки очищают от кожицы, если она красноватая или розоватая, или консервируют с кожицей, если она зеленая или желтая. Яблоки нарезают на дольки или на крупные кубики (но без сердцевины), немедленно бланшируют, пока на их поверхности . не образовались коричневые пятна. Пробланшированные и охлажденные, совершенно не потемневшие яблоки укладывают в банки, а возле стенок каждой банки кладут 5 — 8 целых свежих про-бланшированных ягод шиповника. Наполненные банки заливают сиропом и далее поступают так же, как при стерилизации других компотов.
      В ягодах шиповника больше половины массы составляют твердые семена и тонкие жесткие волоски, не имеющие никакой ценности, вызывающие раздражение стенок кишечника, поэтому ягоды шиповника нужно предварительно очищать, хотя это и трудоемкая операция.
      Компоты ассорти с шиповником наряду с красивым внешним видом характеризуются повышенным содержанием витаминов, особенно витамина С и каротина. Из вскрытой банки компота ягоды шиповника можно удалить и использовать отдельно. Для этого к ним надо добавить немного воды, хорошо растереть, чтобы растворить все ценные, не перешедшие еще в сироп витамины, и полученную жидкость употреблять в пищу как витаминным продукт.
      С шиповником можно готовить любые другие компоты ассорти — из желтой черешни, груш, айвы, персиков, которые не содержат растворимых в воде красных красящих веществ.
      Зрелые ягоды жимолости, промытые и обсушенные, укладывают в банки, заполняя их на две трети. Сироп готовят следующим образом: в литре воды растворяют 350 — 400 граммов сахара, доводят до кипения, процеживают через марлю, снова доводят до кипения и кипящим сиропом постепенно заливают ягоды.
      Банки закрывают крышками, стерилизуют и закатывают. Компот из жимолости имеет интенсивную окраску и приятный кисло-сладкий вкус.
      КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ
      Из актинидии готовят компот с небольшим количеством сахара, так как эти ягоды имеют низкую кислотность. На литр воды берут 250 — 300 граммов сахара и доводят до кипения. Ягоды, отсортированные, очищенные и промытые, укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, стерилизуют и укупоривают.
      КОМПОТ ИЗ ЛИМОННИКА
      Кисти с плодами лимонника промывают в холодной воде, отделяют от плодоножек и укладывают в банки, заполняя их на две трети.
      Одновременно готовят сироп, взяв сахар и воду в равных количествах. Ягоды заливают кипящим сиропом. Банки стерилизуют 10 — 15 минут и укупоривают.
      Сок и плоды с семенами употребляют с чаем.
      КОМПОТ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
      Этот компот используется прежде всего для приготовления фруктовых смесей. У зеленых орехов скорлупа не должна быть полностью сформировавшейся (одеревенение можно обнаружить, срезав верхушку ореха, где раньше всего начинается образование скорлупы, или проткнув его спичкой).
      Плоды наколоть иголкой и вымачивать 14 дней в воде в прохладном месте, пока они не потемнеют. Воду надо менять каждый день, чтобы не началось брожение. Вымачивать можно в эмалированной кастрюле с поврежденным внутренним покрытием или положить к орехам железный предмет — этим ускорится их потемнение.
      Потемневшие плоды варят в кипящей воде. Нужную степень мягкости определяют, наколов орех на иглу: он должен легко соскальзывать с нее. После закладки орехов в банки заливают их концентрированным сиропом (до 2 килограммов сахара на литр воды).
      Стерилизуют 30 минут.
     
      В готовом компоте тыква является лишь носителем вкуса и аромата, поэтому способ его приготовления произвольный.
      Тыкву разрезают пополам, удаляют семена и внутреннюю мшистую мякоть, нарезают на дольки шириной 2 сантиметра и очищают их. Очищенные дольки ополаскивают, нарезают простым или фигурным ножом на призмы или кубики и заливают на 12 часов раствором уксуса (1 часть 8-процентного уксуса на 1 часть воды). Затем кусочки бланшируют 10 минут в сиропе, приготовленном из расчета 400 граммов сахара на литр воды с добавлением мелко нарезанной лимонной или апельсиновой корки. Вынув" тыкву из сиропа, дают ей остыть.
      На дно банки кладут ломтик лимона сантиметровой толщины, 2 — 3 гвоздики. В сироп (2,5 килограмма сахара на литр воды) можно добавить несколько капель апельсиновой эссенции или четверть апельсиновой корки.
      Стерилизуют 40 минут.
     
      Твердые зеленые плоды томатов моют и нарезают на тонкие кружочки. Затем поступают так же, как с тыквой. Вместо апельсиновой эссенции можно использовать ананасовую.
      Отбирают свежие, молодые, без повреждений черешки ревеня. Нельзя использовать грубые, одеревеневшие черешки.
      Черешки сортируют, отделяя зеленые от розоватых, отрезают верхнюю часть вблизи листа и самую часть у основания. Отрезаемые части размером в 2 — 3 сантиметра с каждой стороны черешка затем могут быть использованы для пюре, киселей и т. д. Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок.
      Черешки нарезают кусочками длиной 2 — 3 сантиметра и вымачивают в холодной воде 10 — 12 часов, меняя воду 2 — 3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать утром.
      Нарезанный ревень бланшируют 30 — 40 секунд (если ревень несколько грубоват — 1 — 1,5 минуты) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как ценные питательные вещества могут перейти в воду.
      Затем ревень плотно укладывают в банки, заливают сиропом (вода и сахар в равных количествах).
      Стерилизуют 15 минут.
     
      Для приготовления этих компотов используют различные плоды: персики, черешни, груши, яблоки, абрикосы, айву ц др. Смешанные компоты обладают хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. При приготовлении компота из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислот-. ностью, получается продукт с освежающим и приятным вкусом.
      Способ приготовления смешанных компотов такой же, как и других.
      Персики, груши и айву следует очищать от кожицы, удалять сердцевину и нарезать на дольки, а затем на более мелкие кусочки правильной формы.
      Вишню и черешню перебирают, удаляя плодоножки, и консервируют с косточками.
      При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды — яблоки или мирабель, а сверху — персики, груши и айву.
      Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом (300 — 400 граммов сахара на литр воды).
      Смешанные компоты следует стерилизовать возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их пред-, варительно бланшируют.
      Стерилизуют 15 — 20 минут.
     
      КОМПОТЫ СМЕШАННЫЕ
     
      Компоты, приготовленные из нескольких видов фруктов, очень привлекательны на вид. Если фрукты консервируют целыми или разрезанными (на половинки), можно говорить о компотах; если же они нарезаны на меньшие части (кубики, маленькие ломтики, кружочки), следует говорить о фруктовых салатах.
      Состав смешанного компота не может быть произвольным. Выбирая компоненты, надо следить, чтобы красящие сироп фрукты не смешивались с так называемыми белыми видами (яблоки, груши и т. д.); потому что в смеси вишни, например, с яблоками, яблоки будут ржавого или розоватого цвета, а сироп — красного. Необходимо такаже помнить, что фрукты с сильным ароматом будут доминировать над фруктами с более нежным ароматом. Смесь должна состоять из 4 — 5 видов фруктов.
      Плоды берут одинаковой твердости, иначе после стерилизации одни фрукты могут оказаться твердыми, другие — разваренными. Поэтому более твердые фрукты (груши, крыжовник) бланшируют. В банки фрукты закладывают слоями по видам. Нужного контраста достигают, чередуя крупные плоды с мелкими.
      Наиболее популярны компоты из следующих видов фруктов (соотношение в весовых частях):
      Черешня (4), крыжовник (3), малина (2), смородина черная (1).
      Стерилизуют 25 минут.
      Крыжовник (3), клубника (2), смородина красная (3), малы-на (2).
      Стерилизуют 20 минут.
      Груши очищенные, нарезанные на дольки (3), персики очищенные, разрезанные пополам (3), ренклод (2), сливы темных сортов очищенные (2).
      Стерилизуют 30 минут.
      Груши очищенные, нарезанные на дольки (3), мирабель (2), абрикосы (2), яблоки (2), виноград (1).
      Стерилизуют 25 минут.
      СУШКЛ ФРУКТОВ
      Самый старый, простой и распространенный способ заготовки впрок плодов и овощей — их сушка. Сушить фрукты и овощи можно на солнце, на воздухе, в печах, в духовках, а также в специально оборудованных приспособлениях.
      При высушивании они выделяют большую часть содержащейся в них воды и значительно уменьшаются в массе и объеме. Концентрация сахара и других питательных веществ повышается, Правильно высушенные плоды и ягоды — чрезвычайно ценные и стойкие пищевые продукты. Потреблять их можно в любое время года. Однако аромат и окраска их часто теряются.
      Солнечно-воздушная сушка — самый дешевый способ заготовки фруктов впрок. Этим способом можно сушить все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье и т. д. Различаются лишь режим сушки и подготовка сырья. При невысокой температуре и медленной сушке полнее сохраняются питательные и ароматические вещества. Качество готовой продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, так как процесс длится несколько дней, продукция загрязняется пылью.
      На ночь или в дождливую погоду подносы и лотки с фруктами и овощами убирают под навес, ставят в штабеля, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в печах, сушилках, духовках.
      Если во время солнечно-воздушной сушки стоят дождливые дни,-то на плодах может появиться плесень, или они начинают гнить. Чтобы избежать этого, плоды перед сушкой обрабатывают солевым раствором (200 граммов соли на ведро воды) или окуривают сернистым газом. Окуривание ускоряет сушку, плоды светлеют и не загрязняются насекомыми.
      Воздушно-теневая сушка проводится в хорошо проветриваемом помещении, а в хорошую погоду — на открытом воздухе, но в тени, под специальным навесом. Ее в основном используют для сушки винограда, подвяливания слив, черешни и других плодов перед сушкой, для досушивания фруктов, а также для сушки лекарственного сырья.
      Тепловая сушка с искусственным подогревом предусматривает определенный температурный режим для каждого вида фруктов и ОЕОщей. В основном их сушат при температуре 70 — 90 °С.
      Перед сушкой плоды обязательно сортируют, удаляя недоброкачественные, моют, бланшируют и окуривают.
      Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Фрукты и овощи уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать специальную тару, становятся более мягкими, их легче укладывать, потому что из тканей частично вытеснен воздух.
      При бланшировании сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов — сахара, витаминов, минеральных веществ и др. Такие потери снижаются при бланшировании паром Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда выше еще и потому, что вредители сухофруктоь не могут загрязнить их.
      Подготовленные плоды кладут в дуршлаг, опускают в кипяток или в специальный раствор. Чтобы вода мгновенно не остыла, чем снизится эффект бланширования, объем ее должен в 3 раза превышать объем погруженных плодов. В зависимости от вида плоды бланшируют от нескольких секунд до 20 минут. Затем их вынимают и сразу обдают холодной водой Когда вода стечет, раскладывают для сушки.
      В воду при бланшировании иногда добавляют сахар (например, для груш), а также соль или пищевую соду (для слив, винограда и т. д.).
      Окуривание серой используют при сушке ь основном целых фруктов (реже половинок), обладающих достаточно плотной мякотью. Для этого подготавливают деревянные, глинобитные, бетонные и другие помещения и камеры, стены которых должны быть непроницаемы для газа (их можно еще раз обмазать глиной). Можно использовать и палатки из плотного брезента, пропитанного газо-, водонепроницаемым составом Помещение должно герметически закрываться. После его загрузки плодами надевают противогаз, устанавливают жаровни на предназначенное место и на заранее разогретый уголь равномерным слоем засыпают серу, не содержащую мышьяк (200 граммов на 100 килограммов плодов). Когда сера хорошо разгорится, дверцу помещения плотно закрывают, оставшиеся щели заклеивают бумагой или замазывают глиной. Можно окуривать и в погребах, если они герметичны, или в коптильных камерах.
      Когда сера сгорит, в чем можно убедиться через смотровое окно, помещение оставляют еще на некоторое время закрытым, чтобы сернистый газ достаточно хорошо проник во все ящики и оказал консервирующее действие на плоды. Яблоки и груши выдерживают 15 — 18 часов, вишни, черешни, кизил — 14 — 16, абрикосы.
      землянику — 4 — 10 часов и т. д. После окуривания их сразу раскладывают для сушки.
      В помещение можно входить только через 2 4 часа после проветривания и только в противогазе, потому что газ долго остается в нижней части камеры. Проветривание ускоряет вентилятор, установленный перед дверью.
      Для сушки используют разнообразные несложные приспособления: подносы, лотки, сита, решета, сетки, сделанные из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренного ивового прута и т. д.
      Наибольшей популярностью пользуются деревянные и фанерные подносы, сита и лотки. Для циркуляции воздуха дно их делают решетчатым из планок с просветом в 3 — 4 сантиметра. Можно также натянуть металлическую сетку, мешковину или редкую ткань, прикрепив ее планками во избежание провисания.
      На садовом участке можно соорудить простейшую сушильную площадку, выбрав хорошо проветриваемый и освещенный солнцем участок, забив в землю несколько кольев-столбов, на которые сверху набивают рейки с наклоном к югу. На них ставят лотки или обивают их мешковиной. На ночь плоды накрывают пленкой.
      Из листового железа можно сделать солнечную сушилку с трубой, дверцей и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик окрашивают в черный цвет.
      Очень удобны сушильные рамки, па которые натягивают до 15 рядов проволоки, нанизав на них до 15 килограммов яблок. На деревянной рамочной стенке можно сделать гораздо больше рядов проволоки.
      Горожане часто сушат яблоки и баклажаны, нарезав их на кружочки и нанизав на леску или шпагат, на окнах или балконах. В квартирах плоды можно сушить в марлевых мешочках, сшив их по длине батареи отопления. Нарезанные на дольки или кружочки яблоки насыпают в такой мешочек, завязывают, а затем расправляют на батарее так, чтобы толщина слоя яблок была не больше сантиметра.
      Более быстрый способ заготовки сухофруктов — использование печей и духовых шкафов. Существуют сушилки с постоянной печкой — духовой шкаф рядом с топкой. Их удобно топить опилками. Наряду с копчением мясных продуктов, коптильни-сушилки можно использовать для сушки овощей, фруктов и грибов.
     
      СУШКА ЯБЛОК
      Яблоки тщательно обмыть, нарезать на кружки или дольки, удалить семенники. Яблоки с тонкой кожицей сушить вместе с нею, а если кожица плотная, ее надо удалить.
      Нарезанные плоды замочить в воде, чтобы они не потемнели. Рекомендуется добавить в воду немного винной кислоты (1-процентный раствор). Затем слегка бланшировать, быстро охладить и положить на сита для сушки.
      При сушке яблок в духовке необходимо поддерживать температуру 85 °С. К концу сушки ее следует понизить до 50 — 45 °С. Сушка продолжается в течение 5 — б часов.
      Яблоки можно сушить не только в духовке, но и на солнце. Таким образом чаще всего сушат летние сорта. Яблоки нарезать на дольки, разложить на сетки в рамках, покрыть тонкой марлей для предохранения от насекомых и положить на солнце для сушки. Сушка продолжается 5 — 6 дней, Яблоки, нарезанные кружками, можно сушить, нанизав их на тонкие деревянные прутья, которые подвешивают к рамке и устанавливают в сухом, проветриваемом месте.
      Сушеные яблоки легко впитывают влагу, поэтому их хранят в сухих и прохладных помещениях
      СУШКА ГРУШ
      Для сушки наиболее пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой.
      Груши обмыть, нарезать на четвертинки, удалить семенную часть и затем нарезать на более тонкие ломтики. Во избежание потемнения очищенные груши замочить в )-процентном растворе винной кислоты.
      Перед сушкой плоды бланшировать 1 — 3 минуты.
      В духовке груши сушат так же, как и яблоки. Первоначальная температура сушки — 85 — 90 °С, а конечная — не Еыше 65 °С.
      Сушка груш на солнце производится следующим образом. Сначала в течение 2 — 3 дней груши сушат на воздухе, а затем досушивают в хорошо проветриваемых помещениях.
      СУШКА АБРИКОСОВ
      Для сушки используют очень спелые или слегка перезревшие плоды. Только в таком случае сушеные абрикосы будут обладать характерным для них вкусом и ароматом.
      Абрикосы обычно сушат с кожицей без косточек, нарезанные на половинки. Плоды разложить на сетке или на деревянных рамках срезанной частью вверх. Во время сушки абрикосы сильно темнеют, поэтому перед сушкой нарезанные плоды окуривают серой в хорошо закрытых погребах. Продолжительность окуривания — 3 часа. Для окуривания в глиняной посуде сжечь серу (на 50 килограммов абрикосов сжечь 10 граммов серы).
      В духовке плоды сушат сначала при низкой температуре, а затем ее повышают до 70 — 75 °С.
      Очень хорошо абрикосы высушивают только на солнце. Продолжительность такой сушки 5 — 7 дней. Сушеные абрикосы хранят з проветриваемом помещении.
      Выход сушеных абрикосов — 10 — 15 килограммов на 100 килограммов свежих плодов.
      СУШКА СЛИВ
      Важным условием при сушке слив является выдержка их на дереве до полной зрелости. К атому времени в сливах накапливается максимальное количество сахаров, и сушеные плоды будут сладкими и стойкими при хранении
      Плоды промыть, разложить на решетки-сетки для отцеживания боды. Рекомендуется сливы до сушки бланшировать в течение 2 — 3 минут в 0,5-проиентном растворе питьевой соды. Затем сливы сразу положить в воду и отмыть. Этой обработке сливы обычно подвергают в целях образования многочисленных тонких трещин на кожиие, наличие которых облегчает испарение влаги, и процесс сушки ускоряется.
      В духовке сливы сушат при температуре 50 — 55 °С в течение 8 часов Затем температуру повышают до 60 — 65 °С и выдерживают еще 8 часов. Потом сливы вынимают, оставляют на сутки и вновь загружают в духовку, заканчивают сушку при температуре 75 — 80 С Через 8 часов сливы высушены.
      На солнце сливы сушат в течение 8 — 10 суток.
      Очень хороший продукт получается в результате комбинированной сушки — 5 — 6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в духовке при температуре 70 — 75 °С в течение 8 — 10 часов.
      Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать 1 — 3 минуты, а затем досушить и хранить в сухом, проветриваемом помещении.
      СУШКА ЧЕРЕШЕН И ВИШЕН
      Для сушки наиболее пригодны сорта с плотной мякотью и маленькими косточками. Черешни и вишни сушат в целом виде или без косточек. Удалять косточки следует очень внимательно, чтобы не повредить плоды.
      В духовке плоды сушат при низкой температуре, а затем температуру повышают до 70 °С. Наиболее вкусные плоды получаются в результате их выдерживания на дереве до увядания, последующего сбора и сушки на солнце. Во время сушки плоды необходимо периодически переворачивать. Сушеные вишни и черешни хранить в сухом, проветриваемом помещении.
      СУШКА ЛЕСНОГО ШИПОВНИКА
      Плоды шиповника содержат очень высокий процент витамина С. В результате его правильной сушки обеспечивается максимальное сохранение этого витамина.
      Плоды сушат в целом виде, удалив цветоложе. Если при сушке шиповника поддерживать в духовке температуру 70 °С, витамин С сильно разрушается. Поэтому ягоды помешают в духовку при температуре 100 °С на 10 минут. Это производится в целях уничтожения ферментов, действующих на витамин С. Затем сушку проводят при температуре 65 °С.
      При сушке шиповника на солнце витамин С также хорошо сохраняется.
      СУШКА ВИНОГРАДА
      Для сушки наиболее пригодны белые сорта. Ягоды должны быть зрелыми и янтарно-желтого цвета, без трешин. Хороший продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце. Часто виноград сушат в затененных, проветриваемых местах. В духовке его не сушат, так как получается продукт низкого качества. Отличный сушеный продукт получается из бессемянных сортов.
     
      МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД
     
      Мочение и и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том; что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
      У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этит освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
     
      МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
      Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов рекомендуется после снятия с дерева выдержать 1 — 2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее.
      Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем в 2 — 3 сантиметра. Солому промывают, обдают предварительно кипятком. Она смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем, но не больше 0,5 — 1 процента.
      Солод (из расчета 1 килограмм на 10 литров воды) кипятить в течение 5 — 10 минут и добавлять к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль надо растворять в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешать в холодной воде, заварить кипятком и вносить в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или взять сахар и мед пополам.
      Бочку, наполненную яблоками, залить доверху заливкой и оставить бродить на 4 — 6 суток. Затем забить втулку (шпунтовое отверстие) и поставить для дальнейшего брожения при температуре 5 — 0 °С, то есть в те же помещения, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1 — 2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно-кисловатыми, освежающими.
      Заливка: сахар 1 — 4 %, соль — 1%, солод — 1 %.
     
      МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
      (из старинных рецептов)
      Сварив из ржаной муки жидкое сусло, остудить, а чтобы оно не закисло, остужать его в чугуне. Когда остынет, положить не более 50 граммов соли на ведро сусла.
      Отобрать здоровые, крепкие и плотные яблоки.
      Положить на дно липовой кадки слой укропа и смородинового листа, а на него яблоки и так чередовать до тех пор, пока кадка не наполнится, не доходя 10 сантиметров до верхних краев. Затем прикрыть яблоки слоем укропа и смородинового листа и вылить на них сусло. Но перед этим положить на верхний слой травы деревянный кружок, в котором просверлено множество дыр и который неплотно прилегал бы к краям кадки, укрепить его двумя распорками и наливать холодное сусло до тех пор, пока оно не наполнит кадку до краев. Через несколько часов, когда сусло впитается в яблоки, снова долить, так повторить 2 — 3 раза, затем положить на кадку плотно пригнанную крышку и поставить в погреб.
      Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебрать и обмыть. Дно кадки устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
      Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 литров воды взять 200 граммов ржаной муки и 2 столовые ложки соли).
      Для приготовления сладкой воды на 10 литров воды взять 400 граммов сахара или 600 граммов меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
      Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).
      В первые 3 — 4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3 — 4 сантиметра выше деревянного кружка, Ферез 30 — 40 дней яблоки готовы.
      МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С РЯБИНОИ
      Подготовленные яблоки уложить в бочку и залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней.
      Яблоки — 5 кг, рябина — 5 кг, сахар-песок — 500 г, соль — 100 г, вода — 10 л.
      МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУШИ С УКРОПОМ
      Бочку хорошо обварить кипятком, насыпать на дно укропа, уложить на него яблоки, затем — снова укроп, а потом яблоки и так чередовать до тех пор, пока не наполнится вся бочка. Затем насыпать несколько горстей аниса, закрыть кругом и наложить груз.
      В это время налить в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой растворено немного сахара (примерно 400 граммов на ведро), чтобы вода стояла на 2 — 2,5 сантиметра выше круга. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она вбирается плодами, и поддерживать воду на одинаковом уровне. Через 4 — 6 недель плоды можно потреблять. Они сохраняются в хорошем виде длительное время, если предохранять их от соприкосновения с воздухом. Воду при уменьшении плодов надо отливать настолько.
      чтобы она их покрывала не выше 2 — 2,5 сантиметра. Если над плодами будет мало воды, они начинают бродить и закисать. То же может случиться, если груз не слишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды, которые, всплывая, чернеют и гниют.
      Таким образом можно заготавливать как яблоки, так и груши.
      МОЧЕНЫЕ ГРУШИ
      Использовать только зрелые, сладкие, без каменистых клеток плоды.
      Отобрать 10 килограммов груш, промыть в холодной воде, тщательно протереть шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы — это облегчит проникновение жидкости во внутренность плодов.
      Подготовленные груши уложить в банки слоями, пересыпая каждый слой крупно молотыми семенами горчицы. На 10 килограммов груш надо класть до 500 граммов семян горчицы. Наполненные банки выдержать в течение суток в прохладном помещении. На следующий день в банки налить чистой питьевой холодной воды, делать это надо очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрыть груши полностью и быть выше плодов на 5 — б сантиметров. Лить воду надо с одной стороны, в месте ее налива в конце положить еще горстку семян горчицы. Затем банки накрыть пергаментной бумагой, обвязать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте. Для употребления такие груши готовы через 25 — 30 дней. Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус.
      МОЧЕНЫЙ ВИНОГРАД
      Используют столовые или винные сорта винограда, с плотной кожицей.
      Отобрать крепкий, зрелый, с крупными, здоровыми, хорошо развитыми ягодами виноград, промыть его несколько раз в холодной воде и уложить в банки, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. На 10 килограммов винограда надо класть 500 — 600 граммов семян горчицы. Затем в банки очень осторожно налить с одного конца чистую холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград, плотно закрыть пергаментной бумагой и поставить на хранение в прохладном месте.
      Продукт готов к употреблению через 20 — 25 дней. Моченый виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.
      МОЧЕНАЯ БРУСНИКА
      Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебрать ягоды и про-
      мыть в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника всегда закисает.
      На 7 килограммов брусники берут 50 граммов мелкой соли и 0,5 килограмма меда или 300 граммов сахара. Соль и мед или сахар вскипятить в достаточном количестве воды, снимая пену, остудить и залить бруснику.
      Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.
      МАРИНОВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД
      Многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, то есть консервирования уксусной кислотой. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной).
      По вкусу к плодоягодным маринадам относится также маринад из дыни.
      Плодоягодные маринады часто готовят в бочках, но в этом случае нужно добавлять много уксусной кислоты, в результате получаются острые маринады и не все могут их употреблять в пищу.
      Если маринады делать в герметически укупоренной таре и нагревать для уничтожения микробов, то количество уксуса можно резко сократить и тем самым улучшить вкус маринада. Поэтому из плодов рекомендуется готовить только слабокислые маринады с обязательной их стерилизацией при температуре 85 °С.
      Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать. Длительность бланшировки яблок в зависимости от сорта и степени зрелости составляет 1 — 3 минуты, груш — 1 — 2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. Затем их сразу охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после сортировки и очистки укладывают в банки.
      Сначала на дно банки укладывают пряности — душистый перец, корицу и гвоздику. На литровую банку добавляют 7 — 10 зерен душистого перца, 1 — 2 небольших кусочка корицы, 5 — 8 зерен гвоздики.
      Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается разной сладостью и кислотностью, для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.
      Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов и ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (по весу в частях): очищенные груши — 1, слива или вишня — 1, кизил или виноград — 1; слива — 1, виноград или черная смородина — 1, вишня или кизил — 1: крыжовник — 1, вишня — 1, черная смородина — 1.
      Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.
      После укладки плодов и заливки их маринадом банки укупоривают и стерилизуют 40 — 50 минут.
      Стерилизованные маринады надо сразу охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.
      МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ
      На килограмм недозрелых слив взять стакан уксуса, 250 граммов сахара, немного корицы и гвоздики. Вымытые и насухо протертые сливы наколоть и уложить в банку. Вскипятить три четверти литра воды, добавить уксус, сахар, приправы и еще раз прокипятить. Приготовленной горячей жидкостью залить сливы. На следующий день маринад слить, вновь закипятить его в закрытой посуде и залить сливы. Так повторить 4 — 5 раз. Затем сливы охладить и, закупорив банки полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение ;в сухое, прохладное место.
      МАРИНАД ИЗ ДЫНЬ
      Для маринада выбрать не совсем еще зрелые дыни, очистить их от корок, нарезать кусками и залить довольно крепким столовым уксусом. Через день этот уксус сцедить и залить свежим. И так .повторить пять раз. Затем дыни разварить в слитом уксусе, добавить мускатного ореха, толченой гвоздики и корицы, уложить в банку и залить тем же уксусом, в котором дыни разваривались Потом банку плотно завязать пергаментной бумагой, поставить на неделю на солнце, а после этого вынести в погреб, где и хранить до употребления.
      МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД
      Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
      Для приготовления маринада на килограмм винограда взять стакан уксуса, 2 стакана воды, чайную ложку соли, стакан сахара — все перемешать, прокипятить и охладить.
      Таким же способом можно мариновать сливы и терн.
      МАРИНОВАННАЯ БРУСНИКА
      Маринованная брусника хороша в сочетании с грушами или яблоками. На 0,5 килограмма брусники взять 50 граммов яблок или груш. Нарезанные на четвертинки груши и яблоки бланширо-
      вать соответственно 4 — 5 минут и 1 — 3 минуты, затем охладить в воде.
      Их можно перемешать, а можно уложить в банку рядами.
      Сироп готовят из расчета: на килограммбрусники и 0,5 килограмма яблок или груш — 2,5 стакана воды (630 граммов), 0,5 ста-канг (120 граммов) столового уксуса, 10 столовых ложек сахара, треть чайной ложки соли. Из пряностей кладут корицу, гвоздику, душистый перец. Сироп (без уксуса) кипятить в эмалированной посуде, а потом добавить уксус (при кипячении уксус улетучится)
      Вместо столового уксуса можно использовать уксусную эссенцию (ее понадобится 15 граммов), при этом нужно добавить еще два неполных (460 граммов) стакана воды.
      Заливку охладить и залить в банки. Под крышку (если она не желтая, лакированная) положить лист пергаментной бумаги, в процессе хранения маринад может потемнеть.
      Стерилизовать 15 минут. Хранить в прохладном месте.
      ЦЗЕТСЧПЬКПОЧКЬ ОДУБаНЧИКА
      Промытые и перебраннь-е .цветочные почки одуванчика уложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим маринадом, довести до кипения и выдержать на слабом огне 5 — 10 минут.
      Для маринада взять литр 6-процентного столового уксуса, 50 граммов сахара, 50 граммов соль, перца и лаврового листа, довести до кипения, охладить.
      Залитые маринадом цветочные почки хранить в холодном месте.
      Использовать для заправки супов, рассольников, сборных солянок.
      ПОЧКИ НАСТУРЦИИ
      Цветочные почки настурции залить маринадом, приготовленным из литра 6-процентного уксуса, 50 граммов сахара, 50 граммов соли, перца и лаврового листа, довести до кипения, охладить. Хранить в холодном месте.
      Использовать в зимнее время так же, как почки одуванчика, замаринованные подобным образом.
     
      ЗАМОРАЖИВАНИЕ
      Среди различных методов длительного сохранения плодов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде.
      При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения:
      значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания);
      вода, составляющая основную массу пищевых продуктов, переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов.
      Чтобы обеспечить быстрое замораживание, необходимо создать возможно больший перепад температуры между самим продуктом и тем веществом, которое передает свой холод продукту. Такими веществами являются охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.).
      Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов, но и для замораживания свежих продуктов, выращенных на своем огороде, садовом участке и т. д.
      Как известно, во всех холодильниках имеется шкаф с полками и отделениями для хранения незамороженных продуктов и морозильник, где полагается хранить замороженные продукты, чтобы они не оттаивали. В морозильниках можно изготовлять и лед в виде кубиков. Для этого в холодильнике имеются специальные металлические или пластмассовые ванночки со съемными перегородками.
      Промышленностью сегодня выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18 °С, что вполне достаточно для быстрого замораживания.
      Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать плоды, ягоды, овощи и другую зелень на зиму. Хранить замороженные подобным образом продукты можно значительное время, всю зиму и даже дольше.
      Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, следует соблюдать обязательные правила замораживания. Так, овощи и плоды, которые подвергают замораживанию, должны быть соответствующим образом подготовлены.
      Не следует замораживать плоды с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию морозильника. Замораживать нужно только съедобные части продуктов.
      Бланшированные плоды и овощи надо плотно уложить в металлические формочки небольшой высоты (не более 5 — 6 сантиметров). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2 — 3 сантиметра) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.
      Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 6 — 7 сантиметров) со снятой крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4 — 5 миллиметров ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из морозильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой) и тогда замороженный брикет сам отстает от дна и стенки банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки замороженный брикет выпадает 1 из нее сам или легко вынимается. Его следует сразу завернуть в полиэтиленовый пакет и немедленно положить в морозильник.
      Несколько полезнее используется морозильное отделение, если для замораживания взять формочки не круглой, а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее.
      Можно также замораживать некоторые нежные ягоды россыпью на металлической тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить их внешний вид и форму, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, раскладывают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.
      Общим правилом для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках и морозильных камерах является их тщательная упаковка и укупорка. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окисляющего действия кислорода, сколько потому, что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой «шубы», инея. Чем плотнее укупорены продукты (не только в самом морозильнике, но и вообще все продукты, хранящиеся в холодильнике), тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для того, чтобы очистить его от «шубы», и тем лучше сохраняется качество всех продуктов.
      Поэтому все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть уложены в полиэтиленовый пакет или завернуты в пергамент и плотно обвязаны шпагатом. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.
      Еще одно важное правило — не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) фрукты, овощи и другие продукты сразу после их бланшировки, в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении. Расфасованные в формы горячие продукты надо предварительно остудить.
     
      КЛУБНИКА
      Крупную и средних размеров клубнику, если ягоды целые и сухие, можно замораживать без упаковки, разложив ягоды на тарелке в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные ягоды плотно уложить в Картонные коробки или жестяные банки, укупорить, чтобы не испарялась влага, и хранить в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно высыпать на тарелку и оставить при комнат ной температуре до полноки оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно посыпать сахаром. Если же ягоды непрочные и влажные, их следует разложить в формы или картинные коробки, выстланные полиэтиленом, и заморозить. Перед замораживанием можно посыпать ягоды в коробке сахаром.
      МАЛИНА
      Свежую малину раскладывают в формы (можно также пересыпать ее сахаром) и замораживают. Если в ягодах обнару жены личинки малинового жука, их надо выдержать 10 — 15 минут в холодном месте в 1,5 — 2-процентном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли й их можно было удалить. Однако поврежденные ягоды лучше вообще не замораживать, потому что часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.
      ЧЕРНАЯ И КРАСНАЯ СМОРОДИНА, ЧЕРНИКА, ГОЛУБИКА, КЛЮКВА, БРУСНИКА
      Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в такие коробочки и заморозить без сахара или пересыпать им.
      Замораживать следует только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для получения из них пюре, компотов, киселей и т. д.
      АБРИКОС Широко распространенное, светолюбивое, раноцветушее,
      неморозостойкое растение, однако хорошо переносит засуху. Плоды — красивые, бархати.сто-опушенные, желтые или оранжево-красные, «краснощекие». Богаты витаминами, особенно провитамином А. Из плодов готовят компоты, мармелады, желе, варенья, курагу (абрикос сушеный).
      АИР Многолетнее травянистое болотное растение. В пищу
      используется корневище, горьковатое на вкус и очень ароматное, внутри белое с розоватым оттенком. Встречается по берегам озер, ручьев, прудов, в заболоченных
      Таким образом, можно замораживать все без исключения плоды и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
      По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.
      АРБУЗ
      Арбуз помыть, нарезать, сложить в полиэтиленовые пакеты и быстро заморозить. Хранить при температуре минус 18°С и относительной влажности не менее 90 процентов
      ДЫНЯ
      При замораживании на качество продукции значительно влияет скорость этого процесса, сорт и степень зрелости дыни. Лучше использовать сетчатые, зрелые, с большим количеством мякоти плоды. Мучнистые сорта и невызревшие плоды не пригодны для замораживания.
      Лучший способ — быстрое замораживание дыни в 50-процентном сахарном сиропе. Это не вызывает изменения консистенции мякоти, но она несколько теряет вкус. Продукт при замораживании немного светлеет.
      Дыни моют, нарезают кусочками, помещают в банки, заливают сиропом и ставят в морозильную камеру.
      Практически все бахчевые при быстром замораживании сохраняют свои пищевые и диетические качества.
      местах. Заготавливают корневища осенью, когда корень достигает максимальных размеров и уровень воды в водоемах снижается. Сушат корневища нарезанными на кусочки длиной по 3 — 4 сантиметра и расщепленными на четыре части при температуре 30 — 35 °С. Хранят в закрытой посуде в сухом темном месте. Высушенные корневища используют как пряность вместо лаврового листа и корицы. Из корневищ готовят отменное варенье и просто их засахаривают.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ