|
СОДЕРЖАНИЕ
Заготавливайте овощи и фрукты впрок 5
Значение плодов и овощей в питании 6
ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ
Деревянная и стеклянная посуда 11
Инвентарь 15
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЯГОД И СПЕЦИЙ
Подготовительные работы 21
Мойка 21
Сортировка 21
Очистка 22
Измельчение и протирание 23
Бланширование 23
Окуривание 21
Обжаривание в масле 25
Стерилизация 20
Специи 29
СВЕЖИЕ И СУШЕНЫЕ ОВОЩИ, СОЛЕНЬЯ, МАРИНАДЫ, КОНСЕРВЫ, СОКИ И СИРОПЫ
Заготовка и хранение свежих овощей в домашних условиях 37
Картофель 37
Капуста 38
Редис 39
Свекла столовая 39
Морковь столовая 49
Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья) 42
Хрен 42
Огурцы 43
Помидоры 4-1
Баклажаны 45
Перец овощной (сладкий) 47
Перец пряный (горький) 48
Лук репчатый 49
Чеснок 50
Тыквы 51
Кабачки и патиссоны
Арбузы и дыни
Сушка овощей в домашних условиях
Сушка корнеплодов
Сушка овощей
Смеси иэ сушеных овощей
Смеси для супов 03
Смеси для борщей 61
Смеси для щей
Соление и квашение 66
Соление огурцов 69
Огурцы соленые, острые 70
Огурцы острые пряные 71
Огурцы чесночные 71
Огурцы с горчицей
Нежинские огурцы 73
Крепкий засол огурцов
Соленые огурцы в банках 76
Малосольные огурцы 77
Огурцы в огурцах 78
Соленье огурцов с сохранением цвета
Консервирование огурцов 76
Консервированные огурцы с водкой 79
Засолка помидоров 89
Помидоры чесноковме неострые 81
Помидоры чесноковые острые 81
Помидоры чесноковые со сладкнм перцем
Помидоры с вишневым листом82
Помидоры с черносмородиновым листом82
Помидоры с лавровым листом 82
Помидоры с корицей 82
Помидоры с ореховым листом83
Помидоры соленые в томатном соке 83
Засолка зеленых помидоров 34
Помидоры в сахаре 81
Засолка помидоров в банках
Консервированные помидоры 85
Засолка баклажанов 87
Баклажаны с чесноком 87
Баклажаны с фаршем 86
Баклажаны в растительном масле
Засолка арбузов 89
Соление перца сладкого 91
Перец с фаршем 92
Засолка моркови 93
Консервирование моркови 93
Засолка стручков фасоли 91
Засолка цветной капусты
Консервирование цветной капусты
Квашение кочанной капусты 96
Капуста с яблоками 99
Капуста с клюквой 99
Капуста с тмином 99
Капуста с лавровым листом 99
Капуста пряная 100
Капуста целыми кочанами н половинками 100
Капуста с маринованными грибами 101
Капуста с пастернаком 101
Капуста со свеклой 102
Капуста с сахаром 102
Кислая капуста с уксусом 102
Квашение капусты с огурцами 103
Капуста «провансаль» 103
«Провансаль» с томатом-пюре 104
«Провансаль» с горчицей и маринадной заливкой
«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью 105
Квашение столовой свеклы 105
Консервированная свекла 107
Приправы из хрена 108
Хрен с маринадом 108
Хрен со свекольным соком 109
Хрен со свекольным рассолом 109
Консервирование шпината и щавеля109
Пюре из шпината 111
Пюре из щавеля 111
Сиропы, соки и другие изделия из овошей112
Свекольный сироп 112
Арбузный сироп (нардек) 112
Дынный сироп (бекмес) 113
Томатный сок 113
Томатное пюре 111
Томатный соус 115
Соус из томатного пюре с чесноком11(5
Острый соус из томата-пюре без сахара н чеснока 116
Томатный соус из целых помидоров117
Пюре из ревеня 117
Маринады
Маринованные огурцы 122
Маринованные помидоры 123
Маринованная свекла столовая 123
Маринованный лук 124
Перец маринованный 124
Маринованная капуста кочанная и цветная 125
Морковь маринованная 123
Маринованные фасоль и зеленый горошск 125
Маринованные дыни 126"
Маринованная тыква 127
Кабачки маринованные 127
Патиссоны маринованные 127
Маринованные соленья и квашеная128
СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Соленые и марипованпые грибы 133
Поиски грибов 133
Как распознавать грибы 135
Разведение шампиньонов 142
Сушка грибов 147
Сортировка грибов и нанизывание на нитки 149
Грибная лапша 149
Грибные порошки 150
Соление грибов 151
Засолка грабов сухим способом
Рыжики с лавровым листом 152
Рыжики пряные 152
Простой засол рыжиков 153
Засолка предварительно вымоченных и отваренных грибов 153
Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков 154
Засолка опенок осенних 155
Засолка груздей и подгруздей по-алтайски 155
Маринование грибов 156
Консервирование грибов 158
Консервы из тушеных грибов 159
Грибной соус 150
Отравление грибами 160
СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, МОЧЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ФРУКТЫ, ВАРЕНЬЯ, КОМПОТЫ И НАПИТКИ
Сушка плодов я ягод 163
Сушка яблок 164
Сушка груш 16S
Сушка слив 167
Сушка алычи и ткемали 169
Сушка абрикосов 169
Сушка персиков 170
Сушка вишен и черешен 171
Сушка винограда 172
Сушка рябины 173
Сушка других ягод 173
Смеси из сушеных плодов и ягод 173
Сушка плодов шиповника 174
Мочение (квашение) плодов и ягод 175
Моченые яблоки 175
Моченые яблоки с солодом и сахаром 177
Моченые яблоки с сахаром 177
Пряные моченые яблоки 177
Яблоки с медом 178
Моченые яблоки с горчицей 178
Моченые яблоки с черносмородиновым листом 178
Квашеные груши 179
Моченые сливы 180
Моченый виноград 181
Моченая брусника 182
Брусника в собственном соку 182
Суррогат маслин 182
Маринование плодов и ягод 184
Приготовление маринадной заливки184
Маринованные яблоки и груши 186
Маринование слив, черешни, вишни и кизила 187
Маринование черной смородины и крыжовника 183
Маринование винограда 189
Маринование смеси плодов 189
Приготовление компотов, напитков, варенья, повпдла и желе 191
Плодово-ягодные компоты 191
Компот из яблок 191
Компот на груш 192
Компот из слив 193
Компот из вишни и черешни 194
Компот из абрикосов 195
Компот из ягод 195
Компот из винограда 196
Компот из черники 197
Плодово-ягодные напитки 197
Наливки 199
Приятный напигок — квас 200
Вина, полученные брожением 201
Варенья 205
Приготовление сиропов 209
Варенье из малины 209
Варенье из клубники и земляники 210
Варенье из вишни и черешни 211
Варенье из абрикосов 212
Варенье из персиков 212
Варенье из сливы без косточек 212
Варенье из сливы с косточкой 213
Варенье из алычи и ткемали 213
Варенье из кизила 213
Варенье из райки 214
Варенье из яблок сорта Лимон 214
Варенье из яблок сорта Апорт 214
Варенье из яблок с ежевикой 215
Варенье из груши 215
Варенье из айвы 215
Варенье нз винограда 215
Варенье из крыжовника 216
Варенье из черной смородины 216
Варенье из ревеня 216
Варенье из клюквы и брусники 217
Варенье из лепестков розы 217
Варенье из орехов 217
Варенье из дыни 217
Варенье из моркови 216
Варка джема 218
Повидло 219
Цукаты и мармелады 219
Цукаты из плодов и ягод 219
Цукаты из апельсиновых корок 220
Цукаты из арбузов 220
Глазированные плоды , ,220
Киевское сухое варенье 221
Смоква 221
Пастила нэ арбузов 222
Пастила (лавпша) из алычи 222
Мармелад из клубники, земляники или малины 222
Мармелад из яблок или груш 223
Мармелад из абрикосов 223
Мармелад из слив
Желе
Хранение продуктов переработки плодов и овощей
Соленые и маринованные овощи играют большую роль в питании человека. Это ценные продукты, содержащие много витаминов, разнообразящие и обогащающие нашу пишу. Пожалуй, ни один стол, а тем более праздничный, не обходится без соленых или маринованных огурцов и помидоров, без квашеной капусты и различных овощных приправ. Даже отлично приготовленные мясные и рыбные блюда во многом проигрывают, если к ним не подаются соленья и овощные припра-. вы. Только широкое использование овощей и фруктов в зимнее время делает наше питание полноценным.
Мало того, соленья и маринады — прекрасные закуски, возбуждающие аппетит. Великий физиолог И. П. Павлов говорил, что нормальная и полезная еда — это еда с аппетитом, еда с удовольствием. Этой цели и служат во многом соленья и маринады. Благодаря своим специфическим свойствам они способствуют лучшему пищеварению.
Наша пищевая промышленность производит разнообразные консервированные соленые и маринованные овощи. Выпуск их с каждым годом увеличивается. Однако наряду с потреблением продуктов фабричного производства домашнее приготовление солений и маринадов остается и еще долгое время будет оставаться необходимым. Этому способствует все возрастающее производство овощей.
Не менее распространено и домашнее приготовление варении. Это самый удобный и надежный способ сохранения плодов и ягод в зимнее время. Большое содержание сахара делает варенье ценным пищевым и диетическим продуктом.
Осень — пора заготовки впрок овощей и плодов. Это самое хлопотливое время для тех, кто собирается обеспечить себя на зиму соленьями, вареньями и маринадами. Здесь надо о многом подумать, многое предусмотреть. Надо позаботиться о подготовке бочек и стеклянной посуды, приобрести необходимый инвентарь,
закупить нужные специи, подготовить для хранения солений погреб, кладовые и т. п.
Многие из вас, женщины, особенно молодые хозяйки, имеют мало практических знаний о том, как надо заготавливать овощи, плоды и грибы. Предлагаемая книга поможет вам в этом. В ней вы найдете ответы на многие вопросы, связанные с сушкой овощей, приготовлением солений, варений и маринадов, познакомитесь с новыми рецептами засолки, квашения и приготовления приправ, заготовки грибов.
|
