|
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Итак, основными компонентами для приготовления домашне го вина являются: натуральный сок, сахар и вода. Для получения сока можно использовать прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция — плоды и ягоды нужно тщательно вымыть и раздробить.
Твердые ягоды и плоды (яблоки, сливы, бруснику, черную смородину и им подобные) надо предварительно разрезать на дольки и удалить косточки. Дробить их до получения мезги лучше всего с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, в противном случае сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить наибольшее количество сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, их предварительно необходимо подвергнуть тепловой обработке. Мезгу поместите в эмалированную кастрюлю, в которую влейте процентов 15 воды от количества ягод, нагрейте до температуры 60-70 градусов, непрерывно помешивая. Через полчаса, не охлаждая, можно перенести горячую мезгу в соковыжималку или под пресс
Подготавливая сок, тепловую обработку можно заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, за исключением черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, не нуждаются в предварительной подготовке мезги до начала получения сока. В среднем из одного килограмма плодов и ягод у вас должно получиться около 0,6 литра сока.
Вторая стадия изготовления вина — уже непосредственно само получение сока из мезги. Для этого сшейте полотняный мешок по размеру корзины для пресса. В мешок положите мезгу, завяжите и поместите под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивайте постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он прекратит поступать, открутите винт, а оставшийся в мешке жом поместите в эмалированную кастрюлю, слегка разбавьте водой и
снова повторите всю операцию Лучше всего залить жом горячей водой р объеме процентов 10 от веса жома и дать постоять пару ча соь
В полученном таким образом соке содержится мякоть, и его стоит профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок Это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает свои вкусовые качества и изменяет естественный цвет
Далее сок необходимо разбавить водой, чтобы снизить его кислотность и одновременно увеличить сахаристость: своего саха ра в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 градусов Однако если вы положите слишком много сахара, затормозится процесс брожения и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
I л вишневого сока. 0,5 л воды. 350 г сахара.
1 л смеси соков красной и черной смородины. 1.1л воды 530 г сахара
1 л малинового сока, 0.5 л воды, 370 г сахара,
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара,
1 л яблочного сока. 0,1 л воды, 240 г сахара,
1 л сока крыжовника. 0.2 л воды, 250 г сахара.
Для данных смесей можно использовать любой сахар, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения
Подобную рецептур} для других видов соков вы сможете вы числить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственным вкусом
Очередная стадия — непосредственно само брожение, одна из самых ответственных в приготовлении вина Здесь лучше всего использовать разводку, то есть чистую культур} винных дрожжей Попытайтесь ее приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов В противном случае попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сус-ю оно начинает бродить само собой Можно добавить еше и горсть изюма в сусло для надежности Во-первых изюм — это дополни
тельный источник диких дрожжей, во-вторых, вино при этом при обретает более благородный вкус.
Если же и после проведенных операций брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, го через гри дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного обык новенных хлебных дрожжей. Иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Ни в коем случае не применяйте лишь пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекращается раньше времени.
Завершив подготовку сусла, поместите его в стеклянный бал лон емкостью 10-15 л, заполнив его при этом не более, чем на 2/3 объема. Горлышко сосуда заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьге в защи щенном от яркого света, но не совсем темном месте. Процесс ак тивного брожения должен начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение дожно закончиться. Но изготовленный винома териал еще дней Ю-15 должен осветляться, в осадок при этом вы падут дрожжи и твердые частицы. За это время почти весь сахар превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14-15%.
Не менее важен и следующий этап — отделение осветленной сброженной части виноматериала от осадка Тут необходима осо бая аккуратность, чтобы не испортить результат всех своих гру дов.
Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра Очень ос торожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один край грубки опустите в верхние прозрачные слои вина На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю. Второй край грубки возьмите в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю.
С уменьшением уровня вика в баллоне осторожно опускайте верхний край шланга, но гак, чтобы он не коснулся осадков на йне. Если же полученный таким образом виномагериал не окажет ся достаточно прозрачным, можно профильтровать его через по лотно, после чего разлить по бутылкам, заткнуть их пробками и хранить в темном прохладном месте, желательно в горизонталь ном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу у/же непосредственно перед употреблением, гак как вино без саха ра хранится лучше даже не в самых благоприятных условиях
Существует и другой способ окончательной обработки вино-материала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Если хранить такое вино при температуре 8-12 градусов, со временем оно только улучшит свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не следует.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8 %,
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%,
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%,
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30 %.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных викоматериалов (в процентах) для приготовтения купажных вин:
Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар — по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости
2. Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
3. Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода и сахар
4 Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
5. Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Краскосмородиновый 20
Черничный 10
Вода и сахар
6. Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино и иным способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
Эту смесь следует хорошо размешать и оставить при температуре 16-18 градусов. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда нужно первязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь необходимо перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не образовалась плесень. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, или с помощью грубой фильтрации. Затем сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутылки нужно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки. В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внепший воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.
Спустя 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тоща его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще
около двух месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16-18 градусов. Так же, как и приготовленное предыдущим способом, его следует хранить при температуре 8-12 градусов и не более года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Для того, чтобы получить более легкое вино, на тоже количество ягод и сахара нужно изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10-12%. но такое вино будет менее стойким.
Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат. Из яблок же без предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что для них этот способ не годится.
Иным способом готовится вино из шиповника. На самом деле его даже не совсем верно назвать вином, так как напиток употребляют, не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой процент спирта. Но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к тому же правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайную ложку лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 градусов, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Спустя 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть возможность закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволокой), то дополнительно в каждую бутылку добавьте по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать напиток, но обязательно следите, чтобы он не выбил пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуем хранить зарытыми по горлышко в песок.
НАЛИВКИ
Для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды Удалить любую посторон нюю зелень, листочки или корешки Будут ли ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет Яблоки для на ливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки чтобы они проходили в горлышко бутылки
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Спустя каждые
3-4 суток содержимое нужно хорошенько взболтать Время готовне наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой ча высоту не более двух пальцев го наливка может быть готова за полтора месяца Но обычно срок готовности наскучает между гч мя и тремя месяцами
Профильтруйте готовый напиток через хлопковую исань или бумагу и разведите 1 /4 воды если хотите чтобы крепость чалич ки приблизилась к средней крепости виноградного вина
Далее наливку положено подсластить На каждый литр ча ливки включая и добавленную воду возьмите примерно 200 ° са хара Поместите сахар в кастрюлю эмалированную и залейте аро гем минимумом воды чтобы он только растаял поставьте ча огонь. Как только сироп вскипит немедленно влейте разведенную наливку и подождите пока она не начнет едва закипать Тут же снимите кастрюлю и перелейте налиток в любую фаянсовую чосу ду дайте ему остыть
Остывшая наливка уже полностью готова к потреблению Теперь разлейте ее по бутылкам закупорьте Хранится она может как угодно долго
Наливки из черной и красной смородины вишни малины брусники слив, рябины всегда считались самыми вкусными Не которые из упомянутых ягод уже перешли в разряд труднодоступ ных но иногда их еще можно встретить на провинциальных база рах
Некоторые особенности имеет приготовление наливки из ря бины Собирают ее глубокой осенью после первых заморозков и залитую водкой помешают не на солнечное место, а лучше всего
куда нибудь на кухонный шкаф при средней комнатной темпера туре Во всем остальном рецет неизменен Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три
Можно приготовить наливку и несколько другим способом, ес ли вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта В гаког случае сосуд заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема зали вают водкой, а 1/3 - спиртом так. чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали Наливку поставьте на солнечное место на 3-4 месяца, затем слейте жидкость через марлю и, в принципе в таком состоянии наливка готова к употреблению
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых таким способом значительно отличаются от прочих Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки
Tax называемые скороспелые наливки лучше всего готовить из вишни черной смородины или малины В идеале следует использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей Положите в горшок спелые и чистые ягоды и залейте их доверху водкой Затем обвяжите горшок плотной бумагой, которую проткните в нескольких местах
Поместите горшок в духовку и доведите температуру примерно до 100-120 градусов Основная задача — добиться того, чтобы ягоды полностью упрели Вы определите это по их бурому цвету, у вишен же при малейшем давлении будут отставать косточки
После этого ягоды выложите на решето, дайте соку стечь в миску осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягод. В зависимости от вашего вкуса в стекший сок добавьте сахар: 100-300 г на 1 л сока Остудите наливку — и она готова к употреблению Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок. как следует его отфильтровать и смешать i уже готовой наливкой Это придаст ей дополнительный аромат
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем Возьмите ягоды лучше всего землянику, клубнику или малину поместите их в прочные бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой Таз поставьте на огонь, доведите воду в нем до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов
Затем снимите таз с плиты, дождитесь, пока вода остынет, после чего вынимайте бутылки.
Образовавшийся сок аккуратно слейте, можно через бумаж ный или полотняный фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и вод кой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300 г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова разлейте по бутылкам, на этот раз их прочность не имеет значения, закупорь те и дайте настояться при комнатной температуре еще около cv ток. Наливка готова.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом про ветриваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на ре шето и поставьте его в остывающую (от 100 градусов) духовку гак чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провяла Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно только желательно при этом три-четыре раза довести до кипения
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежьте ее на маленькие кусочки и переложите в бутыль Залейте дыню водкой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10 г на I л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цвету щей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цве та. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.
НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху вод ки. Через 2-3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите как обычно
НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ Если вам посчастливится достать эту редкую ныне ягоду приготовьте из нее наливку по стандарт ному рецепту Затем возьмите любую жестяную пустую консерв ную банку желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который несколько отличается от прочих как технологией приготовления, так иногда и рецептурой. На нем мы остановимся несколько подробнее. Эти наливки называют вишняками, или, более употребимо, вишнезка-мв
Сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том. чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось пространство не более 5 см Вишню залейте натуральным медом Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок нужно закупорить как можно более плотно Если есть пробка, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой Если бочонок с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и лучше всего залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок
Наливку поместите в погреб или заройте в землю или в песок в подвале или прямо на участке Через три месяца откупорьте бочонок вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее в бу тылки и плотно закупорьте, по возможности, запечатайте смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет На трехведерный бочонок уходит два .ведра вишни и одно ведро меда
Иной вид вишневки называется малороссийская Готовится он следующим образом. Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок Поставьте его в духовой шкаф при температуре 70-80 градусов, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли. Затем остудите их
Лучше эту наливк) готовить в бочонке Можно обойтись и стеклянным баллоном Заполните ягодами емкость, постоянно ее
встряхивая, чтобы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху водкой, поставьте его в погреб или в холодильник (но не на лед и не в морозильник) дней на 10
В отдельную емкость слейте готовую наливку и еше раз .залейте ягоды водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней Затем снова слейте получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1 л, разлейте по бутылкам, закупорьте поплотнее, если есть возможность, засмолите или залейте сургучом пробки. Храните наливку в темном прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид напитков, близких к наливкам. Это шиповки. Приготавливаются они из любых ягод и фруктов, но в отличие от наливок слаще и нежнее.
На восемь литров сырой воды возьмите 2,5 кг сахара и разме шайте. В сироп засыпьте 2,5 кг свежих, спелых ягод ^фруктов), добавь 1 л водки, тщательно перемешайте. Горлышко сосуда обвяжите марлей и выдержите в теплом солнечном месте недели две Желательно ежедневно взбалтывать или перемешивать. Отфильг ровать от ягод и полученную жидкость на трое суток поместить в холодильник, избегая при этом замораживания. После этого напи ток еще раз отфильтровать, разлить по емкостям, плотно закрыть, оставляя в емкостях минимальное количество воздуха, чтоб не прокисло, и выдержать в прохладном темном месте 1,5-2 месяца
Не рекомендуется держать шиповку более 1-1,5 лет Можно использовать для приготовления любые фрукты и ягоды, но лучше всего малину, черную и красную смородину, шиповник.
ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ
Легкий игристый приятный напиток, наподобии шампанского. можно приготовить и в домашних условиях. Вот несколько рецептов.
Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМОННЫМ КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и. семечек, добавьте к пимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15-20 л воды, полояЬгге туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чашку дрожжей, которые разведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто поднимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить пробку, и поставьте в холодное место, но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шампанское “играет”, оно тотово, если нет, дайте постоять еще немного. Кому будет недостаточно сладости, может прежде, чем пить, на каждый стакан добавлять чайную ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахара, 30-50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже). 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорьте, по возможности засмолите и заройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Бели не “заиграет” подержите еще неделю — другую.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины, в крайнем случае, если нет под рукой свежих, можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и залейте до 15 л холодной кипяченой воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нарежьте, удалите косточки Цедру и мякоть положите в бутыль, добавьте 1,0-1,2 кг сахара и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз хорошо встряхивать. Через несколько дней, коща сахар полностью разойдется, добавьте 3 ложки дрожжей. Часа через три после начала брожения бутыль перенеси!с в самое холодное место, чтобы только напиток не замерз, и держи ie гам 5-7 суток Затем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и разлейте по бутылкам. Хорошо закупорьте, засмолите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодильника.
Можно приготовить шампанское из листьев черной смороди ны и несколько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бочонок ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5-4 кг сахарного песка Залейте бочонок холодной кипяченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей и через три часа после начала брожения перенесите бочонок в самое холодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот напиток дучше всего, если у вас есть крепкий, желательно дубовый, бочонок с железными обручами ведер на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара, залейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер. Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока. Затем возьмите 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрежьте каждую на восемь частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите айву в бочонок с
иропим 1 да At влейте стакан густы* дрожжей и i 5 2 л водки Оставьте бочонок в теплом помещении дождитесь начала броже ния и через 5-6 часов перенесите емкость в холодное место, лучше всего на лед в погреб Недели через две аккуратно слейте жид кость профильтруйте ее через полотно и разлейте по бутылкам из под шампанского В каждую бутылку положите по изюминке крепко закупорьте, засмолите и положите горизонтально в ящик с песком Ящик храните в холодном месте, первые несколько месяцев желательно в погребе на льду
ЯБЛОЧНИК Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок, 2,5-3 л этого сока влейте в бочонок на полтора — два ведра В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6-7 л воды вскипятите и варите на медленном огне 1 час. Сироп перепейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до темпера-гуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой если возможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб Желательно чтобы бочонок был полным.
АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина На каждые его 500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя столовыми ложками сахарного песка или искрошенного рафинада. Перемешайте вино с апельсинами бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно, разлейте по бутылкам, закупорьте и засмолите Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипи! третья часть жидкости Во время кипения снимайте пену Затем профильтруйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры парного молока Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л водки. Нарежьте круж ками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в бочонок При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем пере-
несите в холодное место желательно на лед в погреб и держите там 7 недель. Потом профильтруйте напиток через полотно, раз лейте по бутылкам из-под шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой засмолите и храните в холодном месте
В свое время был очень распространен еще один напиток и хотя он почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности нашей книги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и результативности Называется этот напи ток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ Смешайте воду и са хар в соотношении 7:1, подогрейте, но не доводите до кипения пе релейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комнат ной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей После начала брожения подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам В каж дую бутылку положите по куску сахара и капните несколько ка пель лимонной эссенции Бутылки хорошо закупорьте, засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставьте в погреб или другое холодное место. Начинайте проверять напиток примерно через три недели Как только он начнет пениться его можно употреблять.
АРОМАТНЫЕ ДОБАВКИ
Для приготовления в домашних условиях различных алкогольных напитков можно использовать ароматные добавки. Кроме вкусовых качеств ароматы придают напиткам возбуж дающие свойства повышают аппетит Лучше конечно использовать растительные ароматы но можно и фабричные — эссенции
Для ароматных добавок можно использовать мяту, можже вельник, анаис, бузину черную, чертополох полынь тмин цикорий, ромашку, кориандр, шиповник липу боярышник пихтовые почки и шишки
Тем, кто собирается готовить домашние алкогольные напитки круглый год, мы советуем запастись ароматами с лета. Для этого необходимо высушить все выше названные растения Перед упот реблением их нужно размельчить до размеров крупы
Как же получить ароматические добавки из растений7
РАЗМАЧИВАНИЕ Размачивать растения можно в воде и спирте Причем, лучше использовать напитки крепостью 40-50% так как именно в растворах такой крепости извлекаются практи чески все вещества находящиеся в растениях Соотношени гении и раствора должно быть от 1.6 до I 16 При этом спирт дол жен полностью покрывать растения
Свежие растения замачивают 6-5 дней cyxnt - до 16 А для получения лимонной или апельсиновой настойки цедру нужно выдерживать в спирте приблизительно месяц
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино Например отличный аромат можно получить, если 70 частей на резанных ломтиками яблок 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и размачивать 2 месяца
Самый распространенный способ размачивания - холодный Для него нужно использовать сосуд из луженой меди алюминия стекла, то есть, из любого материала, не портящегося под воздействием спирта и органических кислот. Такой сосуд, в принципе, не очень трудно и самому изготовить из обычной кастрюли или бидона Его устройство изображено на рисунке 1 В нижнюю часть вмонтируйте краник для извлечения раствора Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите рас тения Б и прикройте их еше одним ситом В в 5-7 см oi верха сосу да Жидкость, используемую для размачивания, наливайте до по
верхности верхнего сита Крышку А желательно оборудовать гид равлической системой, чтобы из сосуда не улетучивались спирто вые пары. Для это.*) крышку подберите чуть большего диаметра чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте жело бок и заполните его водой, как показано на рисунке
Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь дру гим способом — горячим размачиванием. Сосуд для него имеет та кое же устройство, только крышка должна быть снабжена плот ным запором, наподобие как в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желательно снабдить крышк клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае за бывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в водя ную рубашку, то есть, попросту в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
Полученный в результате размачивания раствор можно использовать как таковой для приготовления напитков или дистилляции. о чем мы расскажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
Другой способ получения ароматов — НАСТОЙ. Он самый простой. 5-10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса. Например, широко известный аромат растительной смеси готовится так: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
Еще один наиболее распространенный способ — ОТВАР При нем происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицу и варите 15-20 минут. В результате получите отличный ароматный сироп.
Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением — ДИСТИЛЛЯЦИЯ
Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при ко торых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т п
Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домаш них условиях способа дистилляции путем перегонки
НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА При этом способе растения или просто варятся в воде, или используются растворы полученные в результате размачивания, настоя или отвара Дис тиллированные цветы называют цветочной водой, розовые листья — розовой водой и т п
Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, осна -щенной термометром 3. охладителя 2, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сборника 5 и емкости для льда 6 Колбу с охладителем можно соединить или изогну той стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку закупоривающую колбу а второй — в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой грубкой как показано на Рисунке
Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки так как дистиллируемая жидкость может приобрести неприятный запах Лучше всего пользоваться втулками из натуральной проб ки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары будут уле тучиваться в атмосферу
Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном тре ножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе йли любой другой подставке Охладитель резиновой грубкой сое дините с водопроводным краном а отводную грубку опустите в раковину. Учтите, что холодная Вода в охладитель должна посту пать в направлении, указанном на рисунке 4 то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар а выливаться в том конце, где пар поступает
Последовательность работы с описываемым аппаратом тако ва: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и на гревайте колбу на электрической или газовой плитке Чтобы состав кипел равномерно, положите еще до нагревания в колбу не сколько небольших кусочков пористого фарфора Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-тсборнике Ко если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться в атмосферу Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами
ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений
Устройство для перегонки с водяным паром показано на ри сунке 3. Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика 3, колбы с растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного ароматами, и источников нагревания ИН
Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести объем его, как правило, 5-10 л Желательно оснастить его трубкой-уров немером и обязательно — стеклянной трубкой-клапаном Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр 0,5-1 см Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи вилки желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к краям горлышка со суда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.
В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара. что повышает дистилляционную способность перегонки.
Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.
Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в сосудах, устройство которых показано на ри сунке 4. Левый сосуд используют, если масла легче воды, а правый — если тяжелее Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-70% или просто в водках крепких сортов но без собственных добавок, и используют как эссенции для пои готовления большой гаммы напитков.
РУССКИЕ ВОДКИ
Водка — исконно русский напиток в последнее время гак же стала дефицитом. И достав бутылку «беленькой», мы уже не обращаем внимания ни на ее сорт, ни на вкусовые качества И все чаще отмечаем, что водка отдает «химией» ведь от этих привкусов можно избавиться.
Наиболее простой способ — настаивание водки на древесном угле. Для этого нужно грамм 50 измельченного и очищенного от пыли древесного угля залить литром водки. Периодически раствор нужно встряхивать. Настаивать — до месяца. Затем отфильтровать. В полученную водку добавить грамм 50 изюма и настоять еще две недели. Попробуйте, водка должна приобрести совсем другой вкус!
Далее можете по желанию придать водке более всего приятный для вас цвет. Табличка цветов и соответствующих им расте ний очень проста:
синюю водку настаивают на васильках.
желтую на шафране
зеленую на мяте
красную на чернике
фиолетовую — на семенах подсолнечника
коричневую — на скорлупе кедровых орехов
Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и време ни настоя
Для приготовления водок по следующим далее рецептам еле дует пользоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки описанным выше и изображенным на рисунке 4
Остается только добавить, что мы приводим полные рецепты составленные еще в те времена, когда со специями и пряностями как впрочем, и с остальными продуктами не было нынешних сложностей Но ничего страшного не произойдет если для какого-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов Глав ное — сохранить принцип напиток все равно получится много лучше обычного
ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ 40 г имбиря 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение 18 дней Затем добавить в настой 1 5 л холод ной сырой воды (если у вас ка участке есть ключевая то лучше всего ее) и все вместе перегнать через дистилляционный аппарат Если вы вместо спирта использовали водку то можно ее не разбав лять водой или разбавить совсем немного
ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ 35 г мяты 35 г аниса 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1 л очищен ной на березовых угольях водкой и поставить на 12 дней в теплое место После этого водку можно употреблять и не сливая гущу но в принципе, гущу можно использовать и еще раз залив половин ной порцией водки и поставив в тепле на месяц
ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками Эти кусочки залейте самым простым вином желательно белым крепким, в соотношении объемов 1*4 (1 часть побегов и 4 вина) и перегоните через дистилляционный аппарат Если миндальный запах вам покажется слаб, положите ещё побегов по своему вкусу и снова перего ните
ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина залейте 1 л водь) и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем чуть-чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.
ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от 1 /10 до 1/5 объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часов и все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мелко растолченное. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь, го как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Утром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в него бутыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.
ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограмма зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре примерно 16 градусов. Когда брожение почти закончится, что вы определите по прекращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, перемешивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните несколько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных запахов.
Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться практически неограниченное время, не геряя вкуса и аромата, и даже наоборот, приобретая с годами особое благородст во.
СЛАДКИЕ ВОДКИ (РАТАФИИ)
Принцип приготовления сладких водок мы опишем на при* мере. МАЛИНОВАЯ РАТАФИЯ. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так. чтобы едва покрыло ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня Спирт слейте Затем отдельно приготовьте сироп На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и медленно, постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашеных водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь налейте в бутылку до края горлышка, как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приготовления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов
РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного кардамона и поставьте на 2-3 неде* ли в теплое место. Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше
РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы. 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше
РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты, далее приготовляется как упомянутая
РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как упомянутая, но можно еще на 50 г воды более
РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ На 1 л спирта 60-70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в теплом месте, далее приготовляется как упомянутая
РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной к. одки до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сначала СЕарить сироп, добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густоты Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступке или, на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую миску и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но мож но обойтись и собственными руками с салфеткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые ее 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставы е в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.
ЛИКЕРЫ
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите от 400 до 600 г воды и о4т 800 до 1100 г сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции Но, если вы еще не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в греть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явствен
но ощущался через естественный запах спирта. Во всяком случае учитывайте, что поначалу любой компонент лучше недоложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которого описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через сутки, но, чем он дольше у вас простоит, тем будет вкуснее.
Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время.
Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые технологические отличия.
РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что распустившиеся бутоны роз, обрежьте у них белые кончики, сложите в бутыль и залейте спиртом так, чтобы он только покрыл лепестки. Состав поставьте на солнце на три дня. Затем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом залейте свежие бутоны. Потом все это повторите еще раз. Получившийся настой как следует процедите. Далее приготовьте розовую воду при помощи дистилляционного аппарата, как указано в главе о способах приготовления ароматов. Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г сахара и разведите его настоевным на бутонах спиртом как указано выше.
ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта положите 4-5 г ванили,
4-5 I хорошо вымытой, но нетолченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600-700 г воды и 2-2,5 кг сахара обычным способом.
ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИННЫЙ ЛИКЕР Срежьте са-мую верхнюю лимонную или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое меньше, залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем смешайте с сиропом обычным способом.
ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разотрите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью. 500-700 г этого сока смешайте с 1000-1200 г сахара, по вашему вкусу, три раза доведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в него 1 л спитра, далее процеживайте, настаивайте и разливайте обычным способом.
ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте ее в бутыль и залейте спиртом так, чтобы ягоды едва покрыло. Поставьте на два дня в теплое, но затененное место, затем слейте спирт в чистую посуду через полотняный, фильтр. Потом возьмите другую землянику, залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду, профильтруйте, на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три раза вскипятите и очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа разведите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться
ЛИКЕР МАРАСКИН Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец, или вы не сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой, добавив в нее немного цедры любых цитрусовых Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте, если есть возможность, то залейте пробку смолой или сургучом, и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и гоже употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР Сварите 50 г чистого молотого кофе в 200 г воды, перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду и дайте настояться примерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и залейте 500 г спирта и сиропом из 500 i воды с 200-250 г сахара. Уже через несколько часов начинайте фильтровать ликер и добейтесь полной прозрачности. Напиток можно употреблять сразу, но чем больше он выдерживается, тем становиться ароматней
ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР Его можно приготовить двумя способами. Самое простое — аккуратно отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фаянсовую миску, насыпьте туда 200 г сахара и пакетик ванили. Тщательно разотрите всю массу, чтобы она стала однородной, перелейте в бутылку и добавьте 500 г коньяка. Смесь закупорьте, хорошо взболтайте и выдерживайте несколько недель при комнатной температуре. Второй способ годится, если вы сумеете достать хотя бы 150 г спирта. Тогда 6 яичных желтков смешайте с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили н 2 банками сгущенного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте спиртом. Как и в первом случае, ликер з закрытой бутылке надо выдержать несколько недель
пиво
гы предложим вам три рецепта приготовления пива, но какой из рецептов выбрать, будет зависеть, скорее всего, не от вашего вкуса, а от того, что из необходимых составляющих вы сможете достать. К сожалению, самое основное для пива — солод и хмель, нынче не слишком распространены. Однако, предположим. что вам удалось приобрести и то. и другое. Тогда мы рекомендуем вам следующий рецепт
ДОМАШНЕЕ ПИВО. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды. размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и только затем закупорьте И уже через сутки напиток готов к употреблению
Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его подобие для чего воспользуйтесь следующим рецептом
АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65 градусов. Хорошо размешайте, дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72 градуса и через 2 часа слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной и слейте через полтора часа. Все три слитые воды перемешайте. В 2,5 ведра теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулксй и через 2 недели получите готовое пиво.
Но если вам не удалось достать ни солода, ни хмеля, то специально для вас мы нашли в старых русских кулинарных книгах рецепт, как будто рассчитанный именно на нашу ситуацию с продуктами.
ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30-40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 литров этой жидкости положите 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда вы захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите два часа на медленном огне. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое — трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.
Любой вид домашнего пива, особенно если вы сварили его много, а храните не в самых благоприятных условиях, имеет шанс начать киснуть. Чтобы поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предварительно разведя мед в небольшом количестве того же пива.
В олна всеобщего дефицита, увы, коснулась и ликеро-водочной промышленности. Достать сегодня бутылку шампанского или ликера, хорошего марочного вина или приличной водки — практически невозможно. Поэтому мы считаем актуальным изготовление всех этих напитков в домашних условиях.
В настоящем сборнике собраны как давно забытые, так и широко используемые ныне рецепты приготовления домашних алкогольных напитков. Их приготовление не занимает, как правило, много времени и сил, к тому же относительно недорого. Зато полученные напитки, экологически чистые, без применения химических добавок, сделают ваш праздничный стол действительно праздничным и разнообразным.
Мы старались привести здесь не просто рецепты приготовления напитков, а и рассказать о технологии их приготовления. Поэтому прежде, чем приступить к изготовлению алкогольных напитков, мы настоятельно рекомендуем соблюдать весь технологический процесс. Тогда вкусовые качества напитков будут отменными.
|
