Домашняя водка

DjVu

      Полный текст книги

      Наш народ всегда славился своим хлебосольством и гостеприимством. Стоило гостю появиться в доме, как его сразу же усаживали за стол. А какое угощение обходилось без традиционной водки? Причем ценились не безликие магазинные водки и вина, а приготовленные собственными руками радушных хозяев, старавшихся придать угощению неповторимое своеобразие. И было бы неплохо возродить эту традицию, тем более, что в настоящее время не все так просто с алкогольными напитками в государственной торговле. Да и приготовленные в домашних условиях водка, вино, ликер или наливка имеют несравнимые вкус и запах, а налитые в графинчики или кувшинчики напитки иногда приятнее вкушать, чем дорогие коньяки и шампанские вина.
      Способы приготовления напитков несложны и их может приготовить любой человек без глубоких познаний в химии и технологии. Для приготовления водок следует пользоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки.
      Наша книга содержит как новые, так и старинные рецепты приготовления алкогольных напитков. Поэтому пусть вас не смущает наличие специй и пряностей, которые в настоящее время трудно приобрести. Ничего страшного не произойдет, если вы приготовите напиток без одного-двух компонентов. Некоторые рецепты можно изменить соответственно своим вкусам и фантазии. Главное — соосранить принцип и следовать советам, которые вы найдете в этой книге. Напиток все равно получится много лучше обычного.
      Итак, дорогой читатель, смело вступайте в этот удивительный мир напитков, где, как вы далее убедитесь, огромное поле деятельности для кулинарного мастерства, фантазии и изобретательности.
      Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.
      Для приготовления водок в домашних условиях следует воспользоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки, изображенным на рис. I:
      1 — стеклянная колба емкостью 1 л;
      2 — охладитель;
      3 — термометр;
      4 — соединительная трубка;
      5 — сосуд-сборник;
      6 — емкость для льда.
      Колбу с охладителем можно соединить изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй — в пробку, закрывающую охладитель.
      Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/з объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагрейте колбу на электрической или газовой плите. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько небольших кусков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться в атмосферу.
      Полученную водку можно по желанию окрасить в нужный цвет:
      синюю водку настаивают на васильках;
      желтую — на шафране;
      зеленую — на мяте;
      красную — на чернике;
      фиолетовую — на семенах подсолнечника;
      коричневую — на скорлупе кедровых орехов.
     
      ВОДКА ДОМАШНЯЯ Вода — 30 л Сахар — 10 кг Дрожжи — 600 г
      В теплой воде растворяют сахар. Отдельно готовят раствор дрожжей и вливают его в жидкость. Емкость плотно закрывают и выдерживают в теплом месте 10 — 12 дней. Готовность браги проверяют следующим образом: зажженную спичку подносят к поверхности браги, если она горит, значит готова. Затем ее перегоняют через дистилляционный аппарат и разливают в бутылки.
      ВОДКА ГОРОХОВАЯ Горох — 5 банок Теплая вода — 2 ведра Сахар — 7 кг Дрожжи — 100 — 120 г
      Берут 5 поллитровых баночек сухого гороха, заливают их теплой водой и дают прорасти. Затем засыпают в емкость и заливают теплой водой (2 ведра), в которой предварительно растворяют 7 кг сахара, и добавляют дроЖжи. Емкость плотно закрывают и выдерживают в теплом месте 7 — 10 дней. Для проверки готовности применяют вышеуказанный способ. Затем продукт перегоняют через дистилляционный аппарат, разливают в бутылки и укупоривают
      ВОДКА ПШЕНИЧНАЯ Пшеница — 5 банок Вода — 2 ведра Сахар — 7 кг Дрожжи — 100 — 120 г Пшеницу заливают теплой водой и выдерживают в течение 4 дней, пока она прорастет. Затем проросшую пшеницу засыпают в емкость, добавляют сахар, растворенный в теплой воде, и дрожжи. Емкость плотно закрывают и ставят в теплое место на 7 — 10 дней. Выигравшуюся бражку перегоняют через днстилляционный аппарат и разливают в бутылки.
      ВОДКА СВЕКОЛЬНАЯ Свекла — 16 кг Вода — 30 л Дрожжи — 600 г Сахарную свеклу очищают от кожицы и трут на терке. Затем варят до мягкости, цедят и сок заливают в емкость, добавляют воду и дрожжи. Выдерживают в теплом месте 7 — 10 дней, проверяют готовность, как было указано выше. Готовый материал перегоняют через днстилляционный аппарат.
     
      СТАРИННЫЕ ВОДКИ
     
      ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ
      Имбирь — 40 г
      Калган — 40 г
      Шалфей — 40 г
      Мята — 40 г
      Анис — 40 г
      Спирт — 1 л
      Вода — 1,5 л
      Имбирь, калган, шалфей, мяту и анис заливают спиртом и настаивают 18 дней. Затем добавляют 1,5 л холодной сырой воды и все вместе перегоняют через днстилляционный аппарат ВОДКА «ЕРОФЕИЧ»
      Мята — 35 г Анис — 35 г
      Померанцевые орешки — 35 г Водка — 1 л
      Мяту, анис и крупно истолченные померанцевые орешки заливают водкой и ставят на 10 дней в теплое место.
      ВОДКА МИНДАЛЬНАЯ Побеги рябинового дерева — 1 ч Белое крепкое вино — 4ч
      Берут самые молодые побеги рябинового дерева, очищают от кожицы, и белые стебельки нарезают на мелкие кусочки. Их заливают белым крепким вином любой марки и перегоняют через ди-стилляционный аппарат.
      ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ Тмин — 350 — 400 г Вода — 1 л
      Тмин заливают водой и перегоняют через днстилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться в погребе или холодильнике несколько месяцев. При надобности тминную воду вливают по вкусу в водку.
      ВОДКА-ЗАПЕКАНКА Водка — 1 л Лимонные корки КорицД — 6 г Кардамон — 1 г Мускатный орех — 1 г Сахар — 250 г на 1 л водки В водку добавляют от 1/10 до 1/5 объема сухих лимонных корок, дают настояться несколько часов и перегоняют через дистилляци-онный аппарат. В бутыль наливают перегнанную водку, добавляют мелко растолченные корицу, кардамон и мускатный орех. Бутыль закупоривают, обмазывают ржаным тестом толщиной в 3 пальца н оставляют в остывающей печи на ночь 4 дня подряд, вынимая ее по утрам. Готовую водку фильтруют, добавляют сахар.
      ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ Рябина — 1кг Хлебный квас — 12 л Дрожжи — 50 — 70 г Зрелую рябину, собранную до морозов, раздавливают в ступке деревянным пестиком. Затем ее перекладывают в бутыль и заливают квасом, добавляют дрожжи и оставляют бродить при температуре + 16е. По окончании брожения всю массу перегоняют через днстилляционный аппарат, несколько раз, чтобы не было посторонних запэхов
      СЛАДКАЯ ВОДКА (РАТАФИЯ) МАЛИНОВАЯ Малина
      Спирт 90% — 1 л Сироп: сахар — 200 г вода — 200 г
      Зрелую и чистую малину засыпают в бутыль и заливают спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Выдерживают на солнце в течение 3-х дней. Спирт сливают. Отдельно готовят сироп. Сначала воду с сахаром кипятят, снимают накипь и медленно в горячий сироп через фильтр вливают спирт. Фильтр делают следующим образом: в воронку, выложенную изнутри ватой, кладут истолченные, но не гашенные водой березовые угли. Сверху накрывают фланелью. Затем через такой фильтр всю смесь наливают в бутылку до середины горлышка, закупоривают и ставят в теплое место на несколько недель, чтобы она отстоялась. Затем осторожно сливают водку с осадка в другую бутылку. Ратафия готова.
      РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ Спирт — 1 л Кардамон — 20 г Снроп: сахар — 250 г вода — 200 г
      Засыпают в бутыль крупно истолченный кардамон, заливают спиртом и ставят на 2 — 3 недели в теплое место. Далее технология приготовления аналогична малиновой ратафии.
      ГВОЗДИЧНАЯ РАТАФИЯ Спирт — 1 л Гвоздика — 8 г Корица — 2 г Лимонная цедра — 2 г Сироп: вода — 300 г сахар — 200 г
      Специи моют, сушат, крупно толкут, заливают спиртом и настаивают 3 недели. Далее технология приготовления такая же, как и малиновой ратафии.
      РАТАФИЯ АНИСОВАЯ Анис — 20 — 30 г Корица — 1 г Гвоздика — 1 г Лимонная цедра — 3 г Спирт — 1 л Сироп: вода — 250 г сахар — 200 г
      Технология приготовления такая же, как и малиновой ратафии. РАТАФИЯ МЯТНАЯ Сушеная мята — 30 — 40 г Спирт — 1 л
      Готовится, как малиновая ратафия.
      РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ Цедра лимона или апельсина — 60 — 70 г Спирт — 1 л
      Настаивают 2 — 3 месяца в теплом месте. Далее приготовляется, как малиновая ратафия.
      РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК Водка — 1 л Персиковые косточки Сахар — 200 г
      Толкут персиковые косточки, наполняют ими бутыль наполовину и заливают водкой до начала горлышка. Ставят в солнечное место и настаивают 4 — 5 недель. Затем добавляют в настой сахар н перемешивают.
      РАТАФИЯ ИЗ ЯГОД Вишня — 2400 г Красная смородина — 600 г Малина — 600 г Водка — 400 г на 400 г сока Сахар — 100 г на 400 г ратафии Горький миндаль — 4 г на 400 г ратафни Корица — 1 г Гвоздика — 1 г Вишню, красную смородину н малину толкут в фарфоровой ступке, перекладывают в широкую миску и дают отстояться 6 часов. Затем из смеси отжимают сок. На каждые его 400 г вливают 400 г водки и перемешивают. В полученную смесь на каждые ее 400 г кладут 100 г сахара, миндаль, корицу и гвоздику. Все смешивают, заливают в бутыль, закупоривают и ставят в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток 3 — 4 раза взбалтывают. Затем ратафию фильтруют, переливают в чистые бутылки, закупоривают и хранят в прохладном темном месте.
      АНГЛИЙСКАЯ ГОРЬКАЯ ВОДКА
      1. Корица — 4ч Аирный корень — 12 ч Кишнец — 4 ч Горечавка — 1 ч Незрелые померанцы — 6 ч Сахар — 80 ч
      Винный спирт 70% — 400 ч Все ингредиенты смешивают, настаивают и фильтруют.
      2. Мускатный орех — 40 ч Гвоздика — 40 ч Горечавка — 15 ч Лимонная корка — 100 ч-Незрелые померанцы — 15 ч Аирный корень — 15 ч Калган — 15 ч Дягильный корень — 15 ч Квассиевое дерево — 4ч Винный спирт 90% — 4000 ч Вода — 2000 ч
      Сахарный сироп: сахар — 750 ч
      вода — 2000 ч
      Все ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, фильтруют. К фильтрату добавляют сахарный сироп.
      3. Сухая померанцевая корка — 6ч Свежая апельсинная корка — 4 ч Свежая лимонная корка — 4 ч Тмин — 3 ч
      Калган — 3 ч Горечавка — 2ч Аирный корен» — I ч Английский перец — 1 ч Винный спирт 75% — 400 ч Все смешивают, настаивают в течение 8 дней и фильтруют.
      4. Померанцевая корка — 8ч Золототысячник — 4ч Горечавка — 4ч
      Мирра — 2ч Гвоздика — I ч Аирный корень — 3 ч Турецкий перец — 5ч Полынь — 2 ч Винный спирт 75% — 225 ч Все смешивают и настаивают в течение 3 дней, фильтруют.
      ИСПАНСКАЯ ГОРЬКАЯ ВОДКА
      Можжевеловая мякоть — 100 г Экстракт горечавки — 10 г Экстракт кудрявого волчеца — 20 г Дягильное масло 5 капель Полынное масло — 10 капель Калганное масло — 5 капель Коричное масло — 5 капель Масло тысячелистника — 5 капель Масло кудрявой мяты — 5 капель Горькоминдальное масло — 2 капли Кумарин с сахаром — 5 г Цветы мальвы — 5 г Солодковый корень — 10 г Калган — 50 г Аирное масло — 5 капель Можжевеловое масло — 5 капель Винный спирт 90% — 5 л Патока — 500 г
      Сахарный сироп: сахар — 2000 г вода — 4000г
      Все ингредиенты смешивают и настаивают. Затем доливают ки нищий сахарный сироп. Настаивают в течение суток, подкрашива ют и фильтруют.
      ШВЕЙЦАРСКАЯ ПОЛЫННАЯ ВОДКА Полынное масло — 24 капли Масло померанцевой корки --8 капель Анисовое масло — 1 капля Масло померанцевых цветов — 2 капли Лимонное масло — 4 капли Уксусный эфир — 12 капель Полынь — 8 г
      Винный спирт 90% — 1440 г Розовая вода — 360 г Все смешивают, настаивают и фильтруют.
      ДАНЦИГСКАЯ ЗОЛОТАЯ ВОДКА
      1. Розовые лепестки 50 г Кардамон — 1 г Корица — 6 г Мускатный орех — 2 г Гвоздика — 3 г
      Цветы лаванды — 2 г Винный спирт 85% - 600 мл Вода — 400 мл Сахар — 300 г Сусальное золото Цветы и специи измельчают, заливают винным спиртом и водой, перегоняют до получения 600 мл перегона и добавляют сахар и столько воды, чтобы всего получилось 1200 мл.
      Затем добавляют немного сусального золота
      2. Розовые лепестки 250 г Оранжевые цветы 250 г Корица — 30 г Гвоздика — 7,5 г
      Цветы лаванды 15 г Винный спирт 3 л Вода — 2 л Розовая вода 500 мл Сахар — I кг
      Вода оранжевых цвет» 250 мл Листовое золото Цветы и специи смешивают, настаивают и перегоняют до получения 4 л перегона. Затем добавляют розовую воду, сахар, воду оранжевых цветов и измельченное листовое золото.
      Из плодов и ягод в домашних условиях можно приготовить высококачественные вина, которые подразделяются на две основные группы: сортовые и купажные. Сортовые вина получают из сока плодов одного вида культуры. Купажные вина готовят из смеси соков разных плодов и ягод.
      Инвентарь и посуда для приготовления вина должны быть эмалированными, деревянными, стеклянными или из нержавеющей стали. Нельзя использовать алюминиевую, железную и медную посуду, т к. эти металлы вступают в химическую реакцию с кислотами. содержащимися в соках
      Основой для приготовления вина являются натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые про мышлен-ностью прессы и соковыжималки, а можно изготовить пресс и самостоятельно. Один из вариантов такого приспособления показан на рис. 2.
      Натуральный сок получают из так называемой мезги — раздробленных ягод. В полотняный мешочек кладут мезгу, завязывают и помещают под прижимной диск пресса. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Полученный таким образом сок (кроме абрикосового) фильтруют через полотняный мешок.
      Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость. Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сусло следует пастеризовать при температуре 75 — 80° 20 минут, затем перелить в чистую, сухую емкость и внести разводку дрожжей — 2 — 3% объема сусла, предназначенного для брожения. Емкость должна быть заполнена на 3/4.
      Посуда с суслом закрывается бродильным затвором, который изготавливается из пробки или полиэтиленовой крышки с отверстием, в которое вставлена стеклянная изогнутая или резиновая трубка, обязательно герметически укрепленная и опушенная в сусло с водой.
      Порядок приготовления разводки дрожжей:
      ! В плодово-ягодный сок добавляют сахар из расчета 150 — 200 г на 1 л.
      2. Кипятят 20 минут.
      3. Быстро переливают в посуду с узким горлом и закрывают пробкой из стерильной ваты.
      4. Пастеризуют сок с сахаром 10 минут, охлаждают.
      5. Переливают купаж в бутыль на 2/3 объема, кипятят и снова охлаждают.
      6. Добавляют винные дрожжи и немедленно закрывают ватной пробкой.
      На вторые-четвертые сутки разводка готова. Хранить не более 10 дней.
      Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150 — 200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50 — 60 г сахара и наливают кипяченую воду на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3 — 4 дня закваска готова.
      После окончания брожения виноматериал самоосветляется, т. е. дрожжи и твердые частицы выпадают в осадок. После этого необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка с помощью резинового шланга. Снятое с осадка вино плотно закрывают и хранят в прохладном месте до полного осветления. Через 1 — 2 месяца его снова снимают с осадка, если необходимо, смешивают с сахаром и фильтруют. Затем вино разливают в бутылки, закрывают стерильными пробками. Пробки заливают парафином.
     
      ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
     
      ЯБЛОЧНОЕ СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО
      Яблочный сок — 90 л
      Рябиновый сок — 9 л
      Вода — 3 л
      Сахар — 12 кг
      Соки тщательно смешивают с водой, добавлиют сахар и Рст о-ряют его. Затем в сусло вводят закваску. По окончании рожения вино фильтруют и ставят на выдержку.
      БЕЛОСМОРОДИНОВОЕ СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО
      Белосмородиновый сок — 60 л
      Рябиновый сок — 6 л
      Вода — 33 л
      Сахар — 11 кг
      КРЫЖОВНИКОВОЕ СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО
      Крыжовниковый сок — 40 л
      Рябиновый сок — 4 л
      Вода — 54 л
      Сахар — 12 кг
      РЯБИНОВОЕ ВИНО
      Рябиновый сок — 36 л
      Яблочный сок — 9 л
      Вода — 40 л
      Сахар — 25 кг
      Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.
      РЯБИНОВО-СМОРОДИНОВОЕ ВИНО (ДЕСЕРТНОЕ) Рябиновый виноматериал — 5 л Красносмородиновый виноматериал — 5 л Сахар — 1,6 кг
      ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО (ДЕСЕРТНОЕ) Черничный виноматериал — 2 л Черносмородиновый виноматериал — 8л Сахар — 2 кг
      МЕДОВО-РЯБИНОВОЕ ВИНО (ДЕСЕРТНОЕ) Рябиновый виноматериал — 7л Яблочный виноматериал — 2 л Мед — 1 л
      КРАСНОЕ СЛАДКОЕ ВИНО Клюквенный виноматериал — 2,5 л Яблочный виноматериал — 2,5 л Черничный виноматериал — 2,5 л Сахар — 1 кг
      СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО Первая смесь Яблочный сок — 49 ч Малиновый сок — 14 ч Рябиновый сок — 7ч
      Вода — 23 ч Сахар — 12 ч Вторая смесь Белосмородиновый сок — 48 ч Малиновый сок — 12 ч Вода — 33 ч Сахар — 12 ч Третья смесь Крыжовниковый сок — 40 ч Малиновый сок — 10 ч Вода — 43 ч Сахар — 12 ч ВЕРМУТ КРАСНЫЙ Клюквенный виноматериал — 3 л Черничный виноматериал — 7л Мед — 1 л
      Настой трав — I чайная ложка Виноматериалы смешивают после снятия сусла с дрожжей по технологии, общей для всех купажных вин. После купажирования вермут наливают в баллон до половины высоты горлышка, укупоривают и выдерживают 3 недели. Готовый вермут разливают в чистые бутылки и укупоривают.
      ВЕРМУТ БЕЛЫЙ Яблочный виноматериал — 8 л Виноматериал из дикой рябины — 2 л Мед — 0,8 л
      Настой трав — 1 чайная ложка Настой трав готовится на водке:
      Водка — 250 г Тысячелистник — 4 г Корица — 3 г Мускатный орех — 5 г Мята — 3 г Кардамон — 2 г Шафран — I г Полынь — 3 г
      или чебрец, богородскую траву, полынь измельчают, помещают в бутылку водки, настаивают в течение недели, ежедневно взбалтывая содержимое.
      ВИНО ИЗ СЛИВ Сливы — 5 кг Сахар — 750 г
      Отмытые и отсортированные плоды разрезают на половинки и удаляют косточки. Помещают половинки в баллон, добавляют са-
      хар. Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35 — 40 дней в теплое место до полного прекращения брожения. Полученный сок сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают. ВИНО ИЗ ЯБЛОК Яблоки — 8 кг
      Сахар — 100 — 150 г на 1 кг мезги 100 — 150 г на 1 л сока Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в 10-литровый баллон, добавляют сахар. Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2 — 4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона останется сок, его сливают, мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар, баллон закрывают водяным затвором и*дображивают 15 — 25 дней. Затем сок сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.
      ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА
      Шиповник — I кг Сироп: сахар — 500 г вода — 6 — 7 л
      лимонный сок — 1 чайная ложка Дрожжи — 10 г
      Плоды шиповника моют, измельчают и кладут в стеклянный баллон. Готовят сироп, охлаждают его до 20°, заливают в баллон и добавляют хлебопекарные дрожжи. Баллон оставляют при комнатной температуре 4 — 6 дней. Затем напиток фильтруют через полотно, разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в холодном помещении.
      ПОЛУСУХОЕ И СЛАДКОЕ ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ, КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИНОГРАДА Ягоды — 8 кг Сахар
      Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют кисти, листья, плодоножки и поврежденные ягоды. Ополоснув отобранное сырье 2 — 3 раза водой, дают ей стечь, и разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок сливают в баллон (10 л). Горловину накрывают марлей и ставят в теплое место на 2 — 4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100 — 150 г на 1 л сока) и ставят на дображивание под водяным затвором в течение 12 — 20 дней, пока брожение прекратится.
      После этого сок при помощи сифона сливают с осадка и ставят в холодное место на 1,5 — 2 месяца. Чистый и осветленный сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.
      ВИНО ИЗ ГОЛУБИКИ Голубика 4 кг Вода 2 л Сахар 1,5 кг
      Мед - 300 г, растворенный в 1,5 л теплой воды
      Спелую голубику (4 кг) сортируют, удаляют поврежденные плоды, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок помещают в десятилитровый баллон, вливают 2 л воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выносят в темное помещение с температурой +20 — 25° и выдерживают в течение 4 — 5 дней. После выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр.
      Профильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый баллон (10 л) и добавляют 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1.5 л теплой воды. Затем устанавливают водяной затвор, выносят баллон в темное помещение и выдерживают до тех пор, пока брожение не прекратится. Обычно процесс брожения голубики на вино продолжается 25 — 50 дней. Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2-х месяцев. Затем вино разливают в чистые, сухие бутылки, укупоривают, осмаливают и хранят в сухом и темном помещении в горизонтальном положении.
      Для получения полусладкого и сладкого вина необходимо добавить еще 0,5 — 1 кг сахара.
      ПОЛУСУХОЕ ВИНО ИЗ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ, БРУСНИКИ, ЕЖЕВИКИ Ягоды — 8 кг Сахар — 800 г
      Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют грязные и поврежденные ягоды, плодоножки, листья.
      Ополоснув сырье 3 — 4 раза чистой водой, дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и сок помещают в десятилитровый баллон. При желании можно добавить в мезгу сахар (100 — 150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место. На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок выделяется в нижней части. Его сливают в другой баллон и немедленно закрывают водяным затвором.
      Выдерживают сброженный сок под водяным затвором до тех пор, пока брожение прекратится. Для осветления его рекомендуется вынести баллон в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30 — 50 дней, после чего осторожно слить вино с осадка.
      Слитое вино расфасовывают в бутылки, укупоривают их и хранят в лежачем положении.
      Для более полного извлечения экстрактных веществ из оставшейся мезги в баллон вливают 30%-ного сахарного сиропа столько сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь оставляют дображивать. Через 3 — 4 дня сок вторично сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором, а мезгу отжимают. По окончании брожения вино сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.
      МЕДОВОЕ ВИНО
      Мед — б — 7 кг Вода — 10 л
      Лимонная кислота — 1 г на 1 л сыты Хлористый аммоний — 0,3 г на 1 л
      Холодный способ:
      Мед растворяют в остуженном кипятке.
      Горячий способ:
      Сыту кипятят в течение получаса на легком огне в эмалированной посуде, снимая пену.
      Лимонную кислоту и хлористый аммоний растворяют в воде и порознь вливают в сыту.
      Готовую сыту фильтруют через вату » сливают в баллон на 3/4 высоты.
      Закваска сыты Дрожжи — 5 г
      Закваску из свежих культурных дрожжей (5 г на 10 л сыты) заливают сытой и ставят в теплое место. Через несколько часов ее выливают в бродильную посуду и тщательно перемешивают. Брожение сыты
      Брожение проводят при температуре +20°. Горлышко закрывают рыхлым комком ваты для свободного выхода углекислого газа. Брожение продолжается в течение 3-х недель.
      Осветление вина
      С прекращением брожения сыту ставят в прохладное помещение с температурой + 10° Здесь она отстаивается, и через 2 недели прозрачный напиток снимают с осадка. Через несколько месяцев происходит выпадение осадка и вино еще раз переливают в чистую посуду. Готовое вино разливают в чистые бутылки и укупоривают. Хранят в погребе.
      ВИНО ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ Черная шелковица — 10 стаканов Белая шелковица — 10 стаканов Сахар — 1 кг Вода
      Шелковицу засыпают сахаром и ставят в теплое место для брожения. По окончании брожения сок сливают и добавляют в него равное количество воды. Затем устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание, которое производят до полного прекращения брожения. Затем вино осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают их.
      ВИНО ГОРОХОВОЕ Пиво — 3 л Сахар — 1 кг + 5 кг Вода — 20 л Горох — 3 стакана Пиво смешивают с сахаром (1 кг) и настаивают в теплом месте в течение 2 суток. Затем в смесь добавляют еще сахар (5 кг), воду и горох. Настаивают в течение 2-х недель. Напиток фильтруют и разливают в бутылки.
     
      ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
     
      ВИНОГРАДНОЕ БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО Виноград — 10 кг
      Закваска дрожжей 2%-ная (200 г на 1 л сусла)
      Белое сухое (столовое) вино готовят из зрелого винограда белых сортов — рислинга, алиготэ и др.
      Виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают. Полученный сок и мезгу сливают в баллон (10 л), накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой + 25 — 28° на 2 — 3 дня. Мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6 — 7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками.
      Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание. Дображивание производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12 — 20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, вино частично самоосветляется. По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят в холодное место (погреб) с температурой +8 — 12° на 2 — 2,5 месяца для самоосветления. Очищенное вино разливают в чистые бутылки доверху с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином и укупоривают.
      Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).
      КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО
      Виноград — 10 кг Закваска дрожжей 2%-ная Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и красной окраской кожицы — каберне, саперави и др.
      После раздавливания ягод мезгу помешают в открытую посуду с широким верхом. В мезгу добавляют чистую культуру дрожжей. Во время бурного брожения мезгу 3 — 4 раза в сутки перемешивают. После окончания бурного брожения мезга опускается на дно, вино отделяют от мезги, сливают в чистую посуду, закрывают ватными пробками и оставляют на тихое брожение, которое продолжается
      1,5 — 2 месяца.
      ДЕСЕРТНОЕ ВИНО Виноград — 10 кг Закваска винных дрожжей 2%-ная Сахар — 50 г на 1 л сусла
      160 — 200 г на 1 л вина Виноград сортируют, раздавливают, мезгу помещают в баллон, добавляют 2%-ную закваску винных дрожжей, перемешивают и оставляют на брожение (3 — 4 дня). Затем сок отделяют от мезги и сливают в баллон, наполняя на 3/4 объема, добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре +20°. После окончания брожения вину дают отстояться и, когда оно осветлится (через 2 месяца), его снимают с осадка. В прозрачное вино добавляют сахар (160 — 200 г на 1 л). Готовое вино разливают в бутылки и укупоривают. Бутылки хранят лежа.
      СБРОЖЕННЫЕ СОКИ
      ЯБЛОЧНЫЙ Яблоки — 8 кг Сахар — 1,6 кг Отсортированные яблоки ь!Ьют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (10 л) — 8 кг, добавляют сахар (100 — 150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2 — 4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100 — 150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15 — 25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.
      СЛИВОВЫЙ Сливы — 8 кг Сахар — 1,2 кг
      Отмытые и отсортированные плоды разрезают на половинки и удаляют косточки. Поместив половинки в баллон, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35 — 40 дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение. Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.
      ЕЖЕВИЧНЫЙ И ЧЕРНИЧНЫЙ Ягоды — 3 кг Вода теплая — 3 л
      Сахарный сироп: (1,5 л воды и 1,7 сахарного песка,
      300 г липового или цветочного меда) Спелую ежевику или чернику сортируют, удаляют поврежденные плоды, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают тыльной частью кулака.
      Полученные мезгу и сок сливают в чистый десятилитровый баллон, вливают 3 л теплой воды, покрывают горлышко баллона марлей и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 4 суток при температуре +20 — 27° После выдержки настой фильтруют через мешочный фильтр. Отфильтрованную и отжатую жидкость сливают в десятилитровый баллон.
      Затем готовят сахарный сироп, для чего берут 1,5 л теплой воды, добавляют 1,7 кг сахарного песка, 300 г липового или цветочного меда, размешивают до полного растворения и доливают в баллон, после чего устанавливают водяной затвор и ставят в теплое место для брожения, которое может длиться 25 — 50 дней.
      Для осветления полученного сока его сливают с осадка в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2-х месяцев, после этого срока готовый сброженный сок сливают с осадка при помощи сифона и разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают, осмаливают и хранят в сухом холодном темном помещении в горизонтальном положении.
      ЛИМОННЫЙ КВАС Лимоны — 7 штук Изюм — 400 г Мед — 400 г Вода — 15 — 20 л Дрожжи — 1 чашка Жидкое тесто из пшеничной муки Лимоны тонко нарезают и снимают с долек цедру. Внутренность долек очищают от семечек и добавляют изюм и мед. Все это перемешивают, чтобы из лимонов вышел сок, а мед разошелся. Затем смесь заливают водой, кладут туда цедру лимонов и кипятят. Готовят чашку дрожжей, которые разводят жидким тестом из пшеничной муки. Когда тесто поднимется, его переливают в деревянную кадочку. Готовый лимонный сироп остужают и заливают в кадочку, постоянно помешивая. Напиток оставляют бродить, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их вынимают, а воду разливают по бутылкам, укупоривают и ставят в холодное место. Через 3 недели напиток должен «играть», это значит, что он готов.
      ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
      Красная смородина
      Вода
      Сахар — 200 г на 1 бутылку Ром — 30 — 50 г на 1 бутылку Шампанское — 70 — 100 г на 1 бутылку Изюм
      Бутыль заполняют до половины красной смородиной, доливают кипяченой водой до горлышка и ставят в холодное место. Каждый день бутыль взбалтывают. Через 7 — 10 дней воду фильтруют и разливают в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку кладут сахар, ром, шампанское, изюм. Бутылки укупоривают, осмаливают и кладут в песок в погребе. Через месяц шампанское должно «заиграть». Напиток готов.
      ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ Сахар — 8 кг Вода — 6 ведер Айва — 50 штук Дрожжи — 1 стакан Водка — 1,5 — 2 л, изюм Сначала готовят сироп — кипятят сахар в 6-ти ведрах воды, пока их не станет 5. Переливают его в дубовый бочонок и остужают до температуры парного молока. Айву режут на 8 частей, вынимают косточки и опускают ее в сироп. Туда вливают густые дрожжи и водку. Бочонок ставят в теплое* помещение, дожидаются начала брожения и через 5 — 6 часов переносят его в холодное место. Через 2 недели жидкость осторожно сливают, фильтруют через полотно и разливают в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку кладут по изюминке, крепко закупоривают, смолят и кладут горизонтально в песок.
      ЯБЛОЧНОЕ ШАМПАНСКОЕ Яблоки
      Сахар — 2 кг Вода — 6 — 7 л Водка — 750 — 1000 г Берут сладкие и кислые яблоки в равных долях, режут их, перемешивают и при помощи пресса или соковыжималки получают сок,
      2,5 — 3 л этого сока помещают в бочонок на 1,5 — 2 ведра. Отдельно готовят сироп: сахар разводят в воде и варят на медленном огне 1 час. Сироп переливают в фаянсовую или деревянную емкость; остужают до температуры парного молока и смешивают в бочонке с яблочным соком. Бочонок закупоривают бумажной пробкой и ставят в холодное место на 8 дней. Затем в него вливают водку и закупоривают плотно деревянной пробкой, осмаливают и ставят на 3 месяца в погреб.
      АПЕЛЬСИНОВОЕ ШАМПАНСКОЕ Белое сухое вино — 500 — 700 г Апельсины — 2 шт.
      Сахарный песок — 3 столовые ложки Апельсины режут мелко вместе с кожицей, удаляют семена и пересыпают сахаром. Затем заливают вином, перемешивают, переливают в бутыль, закупоривают, засмаливают и зарывают по горлышко в сырой песок в погребе. Через 12 суток напиток фильтруют через полотно, разливают в бутылки, укупоривают и засмаливают. БЕРЕЗОВОЕ ШАМПАНСКОЕ Березовый сок — 12 л Сахар — 3 — 3,5 кг Дрожжи — 4 ложки Водка — 1 — 1,2 л Лимон — 4 штуки
      В березовый сок кладут сахар и варят в эмалированной посуде, пока не выкипит 1/3 часть жидкости. Во время кипения снимают накипь. Затем сироп фильтруют через полотно, наливают в бочонок и остужают до температуры парного молока. Туда добавляют дрожжи и водку. Лимоны нарезают тонкими кружками (вынимают семена) и кладут их в бочонок. Бочонок оставляют в теплой комнате для брожения. Через 10 — 12 часов его переносят в холодное место, можно на лед в погребе, и выдерживают там в течение 7 недель. Затем напиток фильтруют через полотно, разливают в бутылки из-под шампанского, укупоривают, обвязывают пробки проволокой, засмаливают и хранят в холодном месте.
      ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ
      Сироп: вода — 7ч сахар — 1 ч Дрожжи — 1/80 ч Сахар — I кусок на бутылку Лимонная эссенция Готовят сироп, смешав воду с сахаром, н подогревают его, не доводя до кипения, переливают в бутыль, остужают до комнатной температуры. Затем добавляют в сироп дрожжи. Через час после начала брожения воду разливают по бутылкам. В каждую бутылку добавляют по куску сахара и несколько капель лимонной эссенции. Бутылки укупоривают, осмаливают, перевязывают пробки проволокой и хранят в погребе. Через 3 недели напиток должен начать пениться. Это значит, что шампанское можно употреблять.
     
      АБРИКОСОВЫЙ ЛИКЕР Абрикосы — 25 ч Коньяк — 50 ч
      Винный спирт 50%-ный — 25 ч Сахар — 30 ч
      Абрикосовая эссенция — 1 ч
      Свежие зрелые абрикосы без косточек раздавливают и отжимают сок, затем добавляют коньяк, винный спирт и настаивают в течение 10 дней. Жидкость фильтруют, нагревают, растворяют сахар, охлаждают, добавляют абрикосовую эссенцию. Ликер подкрашивают в розовый цвет.
      ЛИКЕР ИЗ АЙВЫ Айва
      Водка — 1 л Сахар — 1 кг Гвоздика — 5 — 6 шт Корица — 1 г
      Мытую айву измельчают на терке, заливают водой и варяг до мягкости. Процеживают сок и на 1 л его добавляют водку, сахар и специи. Разливают ликер в бутылки и выдерживают на солнце 0 — 7 недель. Затем его фильтруют через фильтровальную бумагу АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР ‘
      1. Ванильная настойка — 50 ч Апельсинное масло — 15 ч Горькоминдальное масло — 1 ч Лимонная кислота — 25 ч Лимонное масло — 1 ч Арак — 250 ч
      Винный спирт 90%-ный — 25000 ч Сахарный сироп: сахар — 2000 ч вода — 2500 ч
      Все ингредиенты смешивают, добавляют сахарный сироп, подкрашивают в желтый цвет и фильтруют.
      2. Апельсиновая корка — 10 ч Ванилин ~ 2 I]
      Винный спирт 90%-ный — 100 ч + 2400 ч Сахарный сироп: сахар — 1800 ч
      лимонная кислота — 5ч вода — 2500 ч
      Свежие апельсиновые корки освобождают от губчатой паренхимы, добавляют ванилин, винный спирт (100), настаивают в течение 12 дней и фильтруют. Затем приготовляют сахарный сироп, добавляют в него вышеуказанную настойку, винный спирт (2400), подкрашивают в оранжево-желтый цвет и фильтруют.
      ВАНИЛЬНЫЙ ЛИКЕР Спирт — 3 л Ваниль — 4 — 5 г Корица — 4 — 5 г Гвоздика — 3 Вода — 600 — 700 г Сироп: вода — 600 — 700 г сахар — 2 — 2,5 кг Смешивают спирт с ванилью, корицей и гвоздикой, добавляют отстоянную холодную воду и ставят на 2 недели на солнце. Затем процеживают и смешивают с сиропом обычным способом. ВИНОГРАДНЫЙ ЛИКЕР Виноград — 190 ч Винный спирт 60%-ный — 90 ч Сахарный сироп: сахар — 190 ч вода — 80 ч Виноградная эссенция — 1 ч Винный спирт 90%-ный — 60 ч Виноград раздавливают и выжимают сок, к последнему прибавляют винный спирт 60%-ный, настаивают в течение 10 дней, смешивают с сахарным сиропом, добавляют виноградную эссенцию, винный спирт 90%-ный.
      ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР Вишня — 300 ч
      Винный спирт 95%-ный 65 ч + 100 ч
      Сахарный сироп: сахар — 180 ч вода — 60 ч Раствор персиковой эссенции — 1 ч Вишневая эссенция — 1,5 ч Свежую зрелую отсортированную вишню моют, освобождают от косточек, добавляют винный спирт (65), настаивают в течение 14 дней. После чего отжимают и фильтруют. К жидкости добавляют сироп и раствор персиковой эссенции, вишневой эссенции и винный спирт (100).
      ГРУШЕВЫЙ ЛИКЕР Груши — 144 ч
      Винный спирт 90%-ный — 150 ч + 50 ч Сахарный сироп: сахар 192 ч вода — 162 ч Лимонная кислота Раствор грушевой эссенции — 1 ч
      Свежие ароматные груши моют, измельчают на терке и добавляют винный спирт (150), настаивают в течение 10 дней, отжимают, сок фильтруют, добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, грушевую эссенцию, винный спирт (50).
      ЛИКЕР ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
      1. Грецкие орехи — 150 ч Корица — 4 ч Мускатный орех - I ч Гвоздика — 2ч
      Винный спирт 90%-ный — 1200 ч Сахарный сироп: вода — 1600 ч сахар — 350 ч
      Собирают незрелые плоды грецких орехов (середина июня), измельчают их, добавляют корицу, мускатный орех, гвоздику, винный спирт, настаивают при частом взбалтывании в течение 3 недель, процеживают, отжимают жидкость, фильтруют и добавляют сахарный снроп.
      2. Грецкие орехи — 200 ч Цейлонская корица — 20 ч Гвоздика — 1 ч Вишневый спирт — 3000 ч Сахарный сироп — 1000 ч
      Ингредиенты смешивают и настаивают в течение 14 дней, фильтруют.
      3. Коньяк — 2ч Сахар — 1 ч Грецкие орехи — 1 ч
      Все ингредиенты смешивают и настаивают.
      ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ЛИКЕР Земляника — 300 ч Винный спирт 60%-ный 90 ч
      Сахарный сироп: сахар — 190 ч вода — 150 ч Клубничная эссенция — I ч Винный спирт 95%-ный — 115 ч
      Свежую зрелую землянику сортируют, моют, раздавливают, добавляют винный спирт 60%-ный. Затем настаивают, отжимают и фильтруют. К фильтрату добавляют сахарный сироп, раствор клубничной эссенции, винный спирт 95%-ный.
      КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР
      1. Кофе — 35 ч Гвоздика — 2 ч Корица — 4ч Мускатный орех — 1 ч
      Винный спирт — 95%-ный — 555 ч Раствор сахара — 400 ч Померанцевые цветы — 70 ч Перегнанная вода — 350 ч Берут жженый кофе, добавляют гвоздику, корицу, мускатный орех, винный спирт, настаивают и перегоняют. К перегону добавляют раствор сахара, померанцевые цветы, перегнанную воду.
      2. Молотый кофе — 50 г Вода — 200 г Спирт — 500 г Сироп: вода — 500 г
      сахар — 200 — 250 г Варят кофе в 200 г воды, переливают отвар в другую посуду и настаивают сутки. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через полотно и заливают спиртом и сиропом. Через несколько часов фильтруют ликер до полной прозрачности. Затем некоторое время выдерживают.
      ЛИМОННЫЙ ЛИКЕР
      1. Апельсинное масло — 1 ч Ванильная настойка — 25 ч Лимонное масло — 6ч Арак — 150 ч Лимонная кислота — 25 ч Сахарный сироп: сахар — 10500 ч
      вода — 12000 ч Все ингредиенты смешивают и добавляют сахарный сироп, подкрашивают в светло-желтый цвет.
      2. Цедра лимонов или апельсинов: свежая — 70 — 100 г
      сухая — 35 — 50 г
      Спирт — 1 л Вода — 600 — 700 г Сироп: вода — 2 л сахар — 1 кг
      Срезают цедру с лимонов или апельсинов, можно взять и сухую, заливают спиртом и холодной кипяченой водой. Затем смесь ставят в теплое место на 3 недели. Смешивают с сиропом обычным способом.
      МАЛИНОВЫЙ ЛИКЕР Малиновый сок — 500 — 700 г Сахар — 1000 — 1200 г Спирт — 1 л
      Свежие зрелые и вымытые ягоды растирают, отжимают и дают соку стечь. Сок смешивают с сахаром, три раза доводят до кипения и снимают накипь. Сироп остужают и вливают в него спирт. Затем ликер процеживают, настаивают и разливают обычным способом. МЯТНЫЙ ЛИКЕР Кудрявая мята — 2 кг Перечная мята — 2 кг Лимонная корка 4-х лимонов Винный спирт — J л Вода — 3 л Раствор сахара — 2 кг Перегнанная вода — 2л Берут свежие листья кудрявой и перечной мяты, моют их, добавляют лимонные корки, заливают винным спиртом и водой. Через 24 часа перегоняют и добавляют к перегону раствор сахара, перегнанную воду. Подкрашивают в зеленый цвет.
      ПЕРСИКОВЫЙ ЛИКЕР Персики — 120 ч Вода — 72 ч Сахар — 100 ч Персиковая эссенция — 1 ч Винный спирт 95%-ный — 108 ч Свежие отсортированные персики моют, удаляют косточки, раз-авливают и отжимают сок. Несколько косточек толкут отдельно, настаивают на винном спирте и настойку добавляют к соку К выжимкам персика добавляют воду и через несколько часов снова отжимают. Жидкости смешивают, фильтруют. В фильтрате растворяют сахар и добавляют смесь из персиковой эссенции и винного спирта. Ликер окрашивают в бледно-розовый цвет ПУНШЕВЫЙ ЛИКЕР Лимонное масло — 0,5 г Винный спирт — 2400 г Красное вино — 750 г Сок и корки 1 лимона Ром ямайский — 1500 г Сахар — 4000 г Перегнанная вода — 4000 г Все ингредиенты смешиваются.
      РЯБИНОВЫЙ ЛИКЕР
      1. Рябина — 300 ч Ванилин — 1ч
      Винный спирт 90%-пый — 200 ч Сахарный сироп: сахар — 200 ч вода — 150 ч
      Свежую зрелую рябину сортируют, моют Затем раздавливают И добавляют ванилин, винный спирт Настаивают в течение месяца.
      29
      Затем процеживают, выжимают, жидкость фильтруют и к фильтрату добавляют сахарный сироп.
      2. Рябина — 300 ч
      Винный спирт 90-ный — 300 ч Ваниль и сахар по вкусу Спелую рябину замораживают, затем нагревают ее до тех пор, пока она не начнет выделять сок. После этого ее выжимают под деревянным прессом. К соку добавляют винный спирт, хорошо взбалтывают Через 24 часа ликер фильтруют. Ваниль и сахар добавляют по вкусу.
      ЛИКЕР ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
      1. Сок красной смородины — 160 ч Сахар — 120 ч
      Эссенция красной смородины — 1 ч Винный спирт 95%-ный — 75 ч Ваниль по вкусу Свежий сок красной смородины фильтруют и добавляют сахар, который растворяют, доводя сок до кипения. Охлаждают, добавляют эссенцию красной смородины и винный спирт. Ликер окрашивают соком черной смородины.
      2. Винный спирт 95%-ный — 5 ч Сахар — 1 ч
      Малина — 1 ч Перегнанная вода — 1 ч Все ингредиенты смешивают и настаивают на солнце в течение 8 дней, часто взбалтывают. Затем фильтруют и разливают в чистые бхтылки.
      ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      1. Смородина — 1500 ч
      Цейлонская корица — 2,5 ч Гвоздика — 1 ч
      Винный спирт 95%-ный — 1500 ч Сахарный сироп — 1500 ч Свежую черную смородину, корицу, гвоздику и винный спирт смешивают, настаивают, отжимают и фильтруют. К фильтрату добавляют сахарный сироп.
      ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНИКИ Черничный сок — 500 ч Сахар 125 ч Корица — 4 ч Гвоздика — 1 ч
      Винный спирт 90%-ный — 250 ч Берут зрелую свежую чернику, сортируют ее, моют. Раздавливают и дают бродить в течение 4 — 5 дней, затем отжимают сок. К нему добавляют сахар, корицу, гвоздику. Смесь кипятят и процеживают, затем охлаждают. После добавляют винный спирт.
      ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР
      1. Ванильный шоколад — 1 ч Винный спирт — 2,5 ч Вода — 3,5 ч
      Шоколад растирают в порошок, добавляют винный спирт и воду. Смесь настаивают, отцеживают и фильтруют.
      2. Порошок какао — 75 ч Ваниль — 1 ч
      Винный спирт 90%-ный — 400 ч Перегнанная вода — 100 ч + 300 ч Раствор сахара — 150 ч
      К какао в порошке добавляют ваниль, винный спирт. Смесь настаивают в течение 8 дней, затем процеживают и добавляют кипящую перегнанную воду (100), охлаждают. Охлажденную воду сливают с осадка и доливают к настойке. Затем добавляют.раствор сахара и перегнанной воды (300). Полученную жидкость фильтруют.
      3. Порошок какао — 45 ч Померанцевая корка — 3 ч Перегнанная вода — 310- ч Винный спирт 95%-ный — 315 ч Ваниль — 1 ч
      Корица — 4,5 ч
      Сахарный сироп — 625 — 750 ч
      Ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, фильтруют и добавляют сахарный сироп.
      ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР
      1. Яичные желтки — 8 Сахар — 200 г Ваниль — I пакетик Коньяк — 500 г *
      От белков отделяют желтки, кладут в фаянсовую миску, добавляют сахар и ваниль. Тщательно растирают всю массу, чтобы она стала однородной, переливают в бутылку и добавляют коньяк. Смесь взбалтывают и выдерживают несколько недель при комнатной температуре.
      2. Спирт — 150 г Яичные желтки — 6 Сахарная пудра — 250 Ваниль — 1/2 пакета Сгущенное молоко — 2 банки
      Все смешивают и растирают до однородной массы, затем заливают спиртом, переливают в бутылку, закупоривают и выдерживают несколько недель.
      ЛИКЕР «МАРАСКИН»
      Малиновая вода — 3 л Вишневая вода — 1 л
      Вода померанцевых цветков I л Сахар — 6 кг Спирт — 3 — 3,5 л С помощью дистилляцнонного аппарата готовят малиновую, вишневую и померанцевую воды, смешивают их, разводят в них сахар и доливают очищенный углем спирт. Напитком заполняют бутыль, закупоривают ее, ставят в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Затем осторожно переливают в чистую бутыль. Ликер хранят закупоренным в прохладном месте ЛИКЕР ИЗ ПИВА Пиво — 0,5 л Сахарная пудра — 0,5 кг Винный спирт — 150 мл Шоколадная эссенция — 10 г Все смешивают и фильтруют, затем разливают в бутылки и ук\ -поривают.
      ЛИКЕР «КЮРАСО»
      Апельсинные корочки: Свежие — 250 г
      сушеные 150 г
      Гвоздика 4 — 5 шт
      Корица — I палочка Водка — 1 л
      Сироп: вода 1,5 стакана сахар — 0,75 кг Апельсинные корочки, корицу и гвоздику заливают водкой и выдерживают на солнце 10 — 15 дней. Затем фильтруют и на 1 л жидкости добавляют густой сахарный сироп. Ликер разливают в бутылки и укупоривают.
      РОЗОВЫЙ ЛИКЕР Спирт или водка Бутоны роз
      Сироп: розовая вода — .400 — 600 г сахар — 800 г
      Собирают только что распустившиеся бутоны роз, обрезают у них белые кончики, складывают в бутыль и заливают спиртом так, чтобы он покрыл лепестки. Ставят на солнце на 3 дня. Затем спирт сливают и заливают нм свежие бутоны, а старые выбрасывают. Процедуру повторяют еще раз. Настой тщательно процеживают. Затем готовят розовую воду при помощи дистилляцнонного аппарата. Готовят еще сироп из 400 — 600 г розовой воды и 800 г сахара и разводят его настоянным на бутонах спиртом. Дают постоять 10 — 20 мин., затем процеживают через воронку с угольным фильтром. Ликер наливают в бутыль, закупоривают и ставят в теплое место на несколько недель. Затем переливают в чистые бутылки, укупоривают и хранят в темном прохладном месте.
      Наливки, в отличие от вин, готовятся без добавления дрожжей, но с применением водки самых крепких и самых очищенных сортов.
      Стеклянный баллон заполните зрелыми и чистыми ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку хорошо взбалтывайте. Готовую наливку профильтруйте и разведите водой, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина. Затем наливку нужно подсластить. На каждый литр наливки возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока она начнет закипать. Тут же снимите с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
      Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают.
     
      НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
      Соотношение ягод и сахара при закладке
      Ягоды очищенные, кг 2.2 7.0
      Сахар, кг 0,8 2,5
      Соотношение воды и сахара при вторичном выбраживанми
      Вода, л 1.5 5,0
      Сахар, кг 0,4 1.3
      Свежую зрелую отсортированную клубнику укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков, засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте на 2 — 4 дня до брожения. Как только появились признаки броже-
      ння, марлю снимают, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в прохладное место и выдерживают 12 — 20 дней, пока брожение прекратится. Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
      С целью более полного извлечения экстрактных веществ в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35° воду. После выдержки в течение двух дней сок сливают, отжимают мезгу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают 14 — 20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
      НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ
      Соотношение ягод и сиропа при закладке
      Ягоды очищенные, кг 2,2 7,0
      Сахар, кг 0,8 2,5
      Свежую зрелую и отсортированную малину укладывают в дуршлаг, погружают один раз в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и плодоножек.
      Очищенную малину засыпают в баллон, добавляют сахар, Закрывают марлей, устанавливают в теплом месте на 3 — 4 дня для брожения. На 3 — 4-й день марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают в течение 12 — 20 дней, т. е. пока брожение прекратится. После этого водяной затвор снимают, наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.
      Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный сок типа вина по такому же способу, как и при приготовлении наливки из клубники.
      НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ
      Соотношение плодов, сахара и воды Плоды очищенные, кг 2,0 6,0
      Сахар, кг 0,8 2,4
      Вода, стакан 1 3
      Свежие зрелые плоды моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки. Половинки помещают в
      баллон, добавляют сахар или сахарный сироп и, завязан горлышко марлей, устанавливают в теплом месте на 2 — 4 дня для брожения.
      Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним, пока брожение прекратится.
      На 20 — 30-й день наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Оставшуюся мезгу отжимают руками, и отжатый сок также фильтруют.
      НАЛИВКА ИЗ ВИНОГРАДА
      Баллоны емкостью, л 10
      Соотношение плодов, сахара и воды Очищенные ягоды винограда, кг 2,0 6,0
      Сахар, кг 0,7 2,1
      Вода, стакан 1,0 3,0
      Количество добавляемого сиропа Вода, л 1,5 4,7
      Сахар, кг0,451,5
      Зрелыйвиноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней и отбраковывают загнившие. Очищенные ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплбе место и подвергают брожению в течение 30 — 35 дней до полного его прекращения. Затем водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю и вату, разлпва-вают в бутылки и укупоривают пробками.
      С целью полного извлечения экстрактных веществ из оставшихся после фильтрации наливки ягод приготовляют сброженный сок типа вина. Для этого ягоды разминают, помещают в баллон, вливают 25%-ный сахарный сироп, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 20 — 30 дней, т. е. пока брожение прекратится.
      Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Мезгу отжимают руками, и отжатый сок также фильтруют.
      НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН
      Баллоны емкостью, л
      Продукт 3 10
      Соотношение вишен и сахара при закладке
      Вишни, кг 2,2 6,6 — 7
      Сахар, кг 0.8 2,5
      Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон и добавляют сахарный
      35
      песок, завязцрают баллон марлей, ставят в теплое место на 2 — 4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного брожения.
      На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.
      Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок. Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30%-ным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20 — 25 дней, пока брожение прекратится. Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Количество добавляемого сиропа для получения сброженного сока: на остаток мезги в 3-литровый баллон — 2 л сиропа, в 10-литровый баллон — 5 л. .
      Для приготовления 2-х литров 30%-ного сахарного сиропа требуется 650 г сахара.
      ВИШНЕВКА
      1. Вишня — 2 ведра Мед — 1 ведро
      Зрелую очищенную от веточек и листьев вишню засыпают в чистый деревянный бочонок на 3 ведра, верха оставалось
      5 см. Вишню заливают натуральным меДт|Л“ бочонок закупоривают очень плотно, ставят в погреб иШВШяшают в землю. Через 3 месяца бочонок откупоривают, вншне$й|ЩР?!ьтруют через холст, переливают в бутылки и укупоривают.
      МАЛОРОССИЙСКАЯ ВИШНЕВКА
      2. Вишня Водка
      Сахар — 100 — 300 г на 1 л наливки
      В противень с бортиками закладывают вишни и ставят в духовой шкаф при температуре +70 — 80°, чтобы вишни сморщились. Заполняют ягодами бутыль, заливают их водкой и ставят в погреб на 10 дней. Готовую наливку сливают в отдельную емкость и еще раз заливают ягоды водкой. Дают настояться 14 дней. Снова сливают наливку и всю операцию повторяют еще раз, но настаивают наливку уже 7 недель. Затем три наливки смешивают, фильтруют, добавляют сахар, разливают в бутылки, укупоривают и хранят в темном прохладном месте.
      3. Вишня — 1 кг Сахар — 400 г Водка — 0,5 л
      Вишню засыпают в бутыль и пересыпают сахаром. Завязывают бутыль марлей и ставят на солнце на 6 недель, чтобы вишня пере-
      бродила. Затем сливают вишневый сок, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место. Вишню, оставшуюся в бутыли, заливают водкой из расчета 0,5 л на I кг, плотно закрывают и дают настояться при комнатной температуре в течение 2 месяцев. Сливают вторую наливку, фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают. Через 5 — 6 месяцев наливка готова к употреблению. ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК Яблоки — 2,5 кг Водка — 1.5 л Вода — 7,5 л Сахар — 2 кг
      Яблоки моют, чистят, режут на кусочки и закладывают в бутыль. Затем заливают яблоки водкой и охлажденной водой. Обвязывают горлышко марлей и настаивают в течение 2 недель на солнце, ежедневно встряхивая. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процеживают через марлю, добавляют сахар, настаивают 2 дня на солнце и 10 дней в холодном месте. После этого налидху фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте 3 недели, после чего напиток готов.
      НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ
      Черемуха
      Водка
      Сахар — 100- — 300 г на 1 л наливки Собирают спелую черемуху, рассыпают на простынях в светлом помещении. Через 3 дня собирают ее на решето и помещают в духовку так, чтобы черемуха слегка провяла. Затем ее толкут в ступке и закладывают в бутыль, которую полностью заливают водкой, дают настояться 6 недель. Наливку сливают, добавляют сахар и 3 — 4 раза доводят до кипения, остужают и разливают в бутылки. НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ Дыня — 1 Водка
      Сахар — 100 — 300 г на 1 л наливки Берут зрелую дыню, измельчают ее, закладывают в бутыль и полностью заливают водкой. Затем дают настояться 2 недели. Фильтруют и добавляют сахар.
      НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ Полынь — 5 — 10 г Водка — 1 л Брусника
      Сахар — 100 — 300 г на 1 л наливки Весной берут сухую полынь, заливают водкой и настаивают до осени. Зрелой брусникой заполняют 1/3 бутылки, доверху наливают полынной водки и настаивают при комнатной температуре 2 месяца. Затем наливку сливают, фильтруют и добавляют сахар.
      РОЗОВАЯ НАЛИВКА
      Лепестки роз
      Водка
      Сахар 100 — 300 г на 1 л наливки
      Собирают лепестки роз, наполняют ими бутыль, заливают водкой. дают настояться, пока наливка не приобретет темно-янтарный цвет Затем наливку фильтруют и добавляют сахар. РЯБИНОВАЯ НАЛИВКА Рябина Водка
      Сахар 100 — 300 г на 1 л наливки
      Спелую рябину кладут на противень и ставят в духовку. Ягоды должны стать мягкими. Засыпают- рябиной 2/3 бутыли, заливают доверху водкой. Наливку настаивают, пока она не примет темноянтарный цвет. Затем ее сливают и добавляют сахар.
      НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
      Грецкие орехи
      Водка
      Сахар 100 — 300 г на 1 л наливки
      Грецкие орехи раскалывают, освобождают от ядер. Скорлупу измельчают и заполняют ею бутыль на 2/3, заливают доверху водкой. Через 2 — 3 месяца наливку сливают, фильтруют и добавляют сахар.
      ШИПОВКА Ягоды 2,5 кг
      Сахар 2,5 кг
      Вода 8 л Водка — 1 л
      В чистый стеклянный баллон наливают 8 л чистой сырой воды, добавляют сахар и тщательно размешивают. Затем засыпают свежие ягоды или измельченные фрукты, вливают водку и несколько раз взбалтывают. Горлышко завязывают марлей. Баллон ставят в солнечное место на 12 дней. Каждый день баллон встряхивают. Затем шиповку фильтруют сквозь холст, переливают в другую бутыль и ставят на 3 дня в погреб на лед. Затем шиповку еще раз фильтруют и разливают в бутылки и укупоривают, как шампанское, т. е. пробки перевязывают проволокой. Бутылки зарывают горлышками вниз в песок в погребе и оставляют на 1,5 — 2 месяца.
      НАЛИВКА «АССОРТИ»
      Клубника — 1 кг
      Абрикосы — 1 кг
      Малина — 1 кг
      Вишня — 1 кг
      Черная смородина — 1 кг
      Сахар - 2,5 кг
      Водка 5 л
      Летом в 3-литровую банку по мере созревания поочередно насыпают клубнику, пересыпав ее сахаром (500 г), затем абрикосы, засыпав сахаром (500 г), затем таким же образом малину, вишню и смородину, пересыпая каждый раз сахаром. Бутыль с ягодами держат на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего слоя ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, закупоривают и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают и разливают наливку в бутылки, закупоривают. Через 3 — 4 месяца можно наливку подавать к столу.
      СЛИВЯНКА
      Сливы — 3 кг
      Водка
      Сахар
      Сливы сортируют и моют, засыпают в бутыль с широким горлом по самое горлышко и заливают водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Ставят в темное место на 6 недель, закрыв бутыль пробкой. После этого сливают всю водку, а сливу засыпают сахаром — сколько войдет. Бутыль снова закупоривают и настаивают 2 недели. Затем сироп сливают и смешивают с ранее слитой водкой. Фильтруют и разливают в бутылки, укупоривают. Хранят в холодном месте. Через 6 месяцев сливянка готова.
      СПОТЫКАЧ
      Черная смородина 1 кг Сахар — 1 кг Вода — 3.5 стакана Водка 750 г
      Смородину перебирают и тщательно моют, сушат и складывают в эмалированную миску, где разминают деревянной толкушкой. Затем складывают в полотняный мешочек, чтобы стек сок. После этого варят густой сироп из сахара и воды, снимая пену. В готовый сироп вливают сок из черной смородины и еще раз все доводят до кипения. Затем снимают с огня, добавляют водку, хорошо размешивают. ставят на небольшой огонь и, не доводя до кипения, помешивая наливку, дают ей загустеть. После этого спотыкач остужают, разливают в бутылки, укупоривают и хранят в сухом прохладном месте.
     
      ДОМАШНЕЕ ПИВО Вода — 2 ведра Ячменный солод — 0,5 ведра Соль — 1 чайная ложка Хмель — 6 стаканов Дрожжи — 1 чашка Патока — 1 чашка
      В бочонок наливают холодную воду, размешивают в ней ячменный солод и оставляют на ночь. Утром все переливают в котел, добавляют соль и кипятят на медленном огне 2 часа. Затем добавляют хмель и варят еще 20 минут. Затем жидкость фильтруют через марлю, заливают в бочонок и остужают. Добавляют дрожжи н патоку, размешивают и настаивают 1 день. Пиво разливают по бутылкам, выдерживают одни сутки и затем укупоривают. Через сутки напиток готов к употреблению.
      АНГЛИЙСКОЕ ПИВО Ячмень (овес) — 3 — 3,5 кг Вода — 15 л 12 л 12 л
      2,5 ведра Патока — 6 кг Хмель — 200 г Дрожжи — 2 стакана
      Ячмень или овес высушивают при постоянном помешивании так, чтобы зерна не поджарились. Затем их толкут, засыпают в котел и заливают 15 л воды температурой 65° Хорошо размешивают, дают настояться 3 часа и осторожно сливают жидкость. Снова заливают оставшиеся зерна 12 л воды температурой 72° и через 2 часа сливают. Процедуру повторяют еще раз, но уже холодной водой и сливают через 1,5 часа. Все три слитые воды перемешивают. В 2,5 ве,г-
      рях теплой волы разводят патоку, добавляют хмель и, постоянно помешивая, кипятят. Через 2 часа в остывшую жидкость вливают дрожжи, размешивают и оставляют бродить при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво переливают в бочку и оставляют ее открытой на 3 суток. Затем заколачивают бочонок втулкой, и через 2 недели напиток готов.
      ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ
      Побеги сосны длиной 5 — 8 см Вода 12 л Сахар - 800 г
      Срезают молодые побегц сосны, режут на мелкие кусочки, заливают водой и варят 30 — 40 минут. Жидкость цедят через марлю. Затем добавляют сахар и варят до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Затем его сливают в бочонок и хранят в сухом прохладном месте сроком до 1 года.
      Для приготовления пива на 15 бутылок воды берут 1 бутылку соснового отвара, смешивают и кипятят 2 часа на медленном огне. Остужают, наливают в бочонок и оставляют бродить 2 — 3 суток. Затем разливают в бутылки и укупоривают.
      Чтобы пиво не скисло, в него добавляют свежий мед в пропорции 1 *75.
      Для ароматизации многих напитков, уже описанных ранее, необходимо использовать эссенцию. В этом разделе предлагаются вашему вниманию некоторые способы получения ароматов в домашних условиях и рецепты приготовления эссенций.
      Ароматы получают из различных растений. Чтобы создать запас растений, надо их высушить и хранить в герметически закрытых сосудах. Для сушки лучше использовать ящик. Его можно изготовить самому из жести или куска кровельного железа, покрасить черной краской и сверху покрыть полиэтиленовой пленкой или стеклом темного цвета. Схема такого яшика изображена на рис. 3:
      О отверстие ящика; Р — деревянная решетка; ТО, ТВ — трубки, через которые происходит вентиляция.
      В отверстие ящика вставляется деревянная решетка с растениями, предназначенными для сушки. Ящик нужно поставить на солнце. Воздух в ящике нагревается и начинает испарять воду из растений. Нагретые водяные пары поднимаются вверх и выходят через верхние трубки. А место вышедшего теплого воздуха займет свежий холодный, проникающий через нижние трубки.
      Перед тем как использовать сухие растения, их нужно измельчить до величины манных крупинок.
      Один из способов получения ароматов — размачивание. Размачивание бывает холодным и горячим. Для холодного способа нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла. Его не трудно изготовить из обычной кастрюли или бидона. Устройство сосуда показано на рис 4. а*
      В нижней части сосуда вмонтирован краник для извлечения раствора Па некотором расстоянии от дна закрепляется металлическое или пластмассовое сито но диаметру сосуда. На него кладут растения и прикрывают еще одним ситом в 5 — 7 см от верха сосуда Жидкость, используемая для размачивания (водка или вода) наливается до поверхности верхнего сита. Крышку желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не улетучивались спиртовые пары. Для зтого она должна быть чуть большего диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаять желобок и заполнить его водой, как показано на рис 4, б
      Горячее размачивание используют для ускорения процесса. Сосуд для него имеет такое же устройство, только крышка должна плотно крепиться к нему. Поместить сосуд в емкость с водой, подложив под него деревянные или металлические бруски, и нагревать при такой температуре, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
      Другой способ получения ароматов — настой. 5 — 10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите. Иногда при необходимости срок настаивания можно увеличить.
      Еще один наиболее распространенный способ — отвар. При нем происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Гак готовится, напрнмер, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15 — 20 минут.
      Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением — дистилляция. Предлагаем вашему вниманию два наиболее распространенных способа дистилляции путем перегонки.
      Непосредственная перегонка. При этом способе растения или просто варятся в воде, или используются растворы, полученные в ре. зультате размачивания, настоя или отвара. Дистиллированные цве-
      IIC — паровой сосуд; 3 — металлический змеевик; Р — колба с растениями; О — охладитель; СА — сборник дистиллята, насыщенногр ароматами; ИН — источник нагревания.
      Tbi называют цветочной водой, розовые листья — розовой водой и т. п.
      Рисунок дистилляцнонного аппарата непосредственной перегон- ки и последовательность работы с ним вы найдете в разделе «Водки».
      Перегонка с водяным паром. Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром. Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.
      Устройство для перегонки с водяным паром показано на рис. 5.
      Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его, как правило, 5 — 10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно — стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр 0,5 — 1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки, желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.
     
      ВОДА ЭФИРНОЕ МАСЛО
      В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность перегонки.
      Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегонным паром.
      Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в сосудах, устройство которых показано на рис. 6. Левый сосуд используют, если масла легче воды, а правый — если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50 — 70% или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.
      МАЛИНОВАЯ ЭССЕНЦИЯ
      1. Малина — 50 ч Корень фиалки — I ч Винный спирт 90%-ный — 50 ч
      Берут свежую зрелую малину, раздавливают и добавляют фиалковый корень в порошке, винный спирт Затем настаивают, отжимают и подкрашивают в красный цвет
      2. Малина — 800 ч
      Винный спирт 90%-ный — 1000 ч Малиновый эфир — 1 ч
      Свежую малину раздавливают, добавляют винный спирт, настаивают, отжимают, фильтруют. Затем добавляют малиновый эфир.
      ВИНОГРАДНАЯ ЭССЕНЦИЯ Листья винограда Сахарный сироп Дрожжи
      Виноградные листья размельчают, смешивают со слабым.сахарным сиропом, добавляют дрожжи. Жидкость после брожения разбавляют равным количеством алкоголя и перегоняют Перегон обладает запахом зрелого винограда.
      КОФЕЙНАЯ ЭССЕНЦИЯ Кофе — 5ч
      Винный спирт 90%-ный 1 ч
      Вода — 3 ч
      Свежежженный измельченный кофе заливают смесью винного спирта и воды. Через 24 часа доливают воду до получения 4 ч жидкого экстракта. Затем доливают еще горячей воды, выпаривают вторую настойку до густоты экстракта и смешивают с первой крепкой настойкой.
      ЭССЕНЦИЯ ЕПИСКОПА (сложная померанцевая
      настойка)
      1. Настойка корицы — 8 ч Настойка померанцевой корки — 4 ч Настойка гвоздики — 2ч Настойка мускатного ореха — 1 ч
      Все ингредиенты смешивают и добавляют к красному вину, подслащенному сахаром.
      2. Померанцевая корка — 10 ч Лимонная корка — I ч Винный спирт — 50 ч Белое вино — 50 ч
      Все ингредиенты смешивают и настаивают в течение 8 дней.
      3. Померанцевая (апельсинная) корка — 10 ч Лимонная корка — 1 ч
      Тройная вода померанцевых цветов — 5ч Белое вино — 50 ч Винный спирт — 60 ч Все смешивают, настаивают в течение 8 дней и фильтруют.
      4. Померанцевая корка — 200 ч Незрелые померанцы — 100 ч Корица — 10 ч
      Гвоздика — 10 ч Винный спирт 90%-ный — 1000 ч Перегнанная вода — 1000 ч Померанцевое масло — 4ч Лимонное масло — 1 ч Все ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, затем отжимают и добавляют померанцевое и лимонное масло. Смесь фильтруют.
      ПУНШЕВАЯ ЭССЕНЦИЯ
      1. Лимонная корка
      Китайский чай — 10 ч Ваниль — 1 ч Арак — 400 ч Ром — 4000 ч Вишневый сироп — 600 ч Сахарный сироп — 4000 ч Лимонная кислота — 30 ч
      К свежей лимонной корке добавляют китайский чай, ваниль, арак. Смесь настаивают в течение нескольких дней в теплом месте, часто взбалтывая. Затем добавляют ром, вишневый и сахарный сироп, лимонную кислоту.
      2. Красное вино — 100 ч Белое вино — 50 ч Арак — 200 ч
      Сахар — 120 ч
      Лимонная эссенция, приготовленная из свежей корки (1:3 спирта) — 4ч Лимонная кислота — 1 ч Смесь нагревают до 75 — 80°, настаивают в течение 2 дней и фильтруют.
      3. Сахарный сироп: сахар — 3 кг, вода — 2,3 л Вишневый сок — 0,4 л
      Малиновый сок — 0,1 л Винный спирт — 1,3 л Красное вино — 0,4 л Арак — 0,6 л Ром — 0,8 л
      Лимонная кислота, растворенная в соке — 13 л Лимонное масло — 6 капель Розовое масло — 1 капля Ванильная настойка — 0,5 г Сахарный сироп вливают в смесь из указанных ингредиентов. Пуншевую эссенцию подкрашивают черничным экстрактом.
      4. Корка 4-х лимонов Винный спирт — 500 г Арак — 500 г + 5500 г Сахарный сироп: сахар — 10 кг
      вода — 3.5 л Винный спирт — 2500 г «Мараскин» (ликер) — 1000 г Раствор, лимонной кислоты: кислота — 120 г
      вода — 350 г
      Свежую лимонную корку с винным спиртом (500) и афаком (500) настаивают в течение нескольких часов. Затем готовят сахарный сироп, добавляют винный спирт (2500), арак (5500), ликер, холодный раствор лимонной кислоты и настойку лимонной корки.
      В результате получают 26 — 27 бутылок пуншевой эссенции.
      5. Сахарный сироп: сахар — 25 кг
      вода — 47 л Лимонная кислота — 30 г Виннокаменная кислота 25 г Арак — 10 л Ямайский ром 20 л
      Винный спирт 20 л
      Вода — 10 л
      Розовое масло — 10 капель Неролиевое масло 8 капель
      В кипящий сахарный сироп вливают при помешивании виннокаменную и лимонную кислоту К 40 л такого сиропа добавляют остальные ингредиенты.
      РОМОВАЯ ЭССЕНЦИЯ
      1. Винный спирт 4 ч Древесный уксус 2 ч Серная кислота 2 ч Перекись марганца I ч
      Все подвергается перегонке.
      АРОМАТИЧЕСКАЯ ЭССЕНЦИЯ
      2. Настойка шафрана 25 ч Коричное масло 2 ч Настойка ванили 50 ч Винный спирт 20 ч Ром 500 ч
      Все смешивают
      КОНЬЯЧНАЯ ЭССЕНЦИЯ
      Эссенция душистого ясменника 10 г
      Коньячное масло 12 г
      Уксусный эфир 20 г
      Фиалковая эссенция — 10 г
      Винный спирт 1000 г
      Коньяк 1000 г
      Горькоминдальное масло 4 капли Настойка шафрана 4 капли
      Все смешивают
      ЭССЕНЦИЯ АРАКА Ромовая эссенция 500 г Масло березового дегтя 5 капель Уксусный эфир — 20 г Винный спирт 500 г
      КОКТЕЙЛЬ С МАЛИНОЙ Малина — 0,5 кг Сахарная пудра 1 стакан Малиновый ликер 0.5 стакана Водка — 300 г Вода 0,5 стакана
      Малину перебирают, и отжимают сок через ткань или сито. В сок добавляют сахарную пудру, малиновый ликер, водку и воду Смесь встряхивают, хорошо размешивая, и разливают в бокалы. На дно можно положить кубики пищевого льда.
      КОКТЕЙЛЬ С ВИШНЕЙ Вишня - 0,5 кг Сахар — 1,25 стакана Вишневый ликер 0,75 стакана Водка — 1 стакан Вода — 0,5 стакана
      Вишни моют и удаляют косточки, разминают и процеживают сок через сито. В сок добавляют сахар, вишневый ликер, водку и воду. Смесь размешивают и подают в бокалах со льдом и вишнями из варенья.
      КОКТЕЙЛЬ С КОНЬЯКОМ Коньяк — 1 бутылка Ликер — I бутылка Лимонный сок
      Смешивают коньяк и ликер, добавляют немного лимонного сока Смесь охлаждают, разливают в бокалы и добавляют кусочки льда.
      КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ Шампанское — 1 л Вермут 0,5 л Сахарная пудра — 1,5 стакана Лимон — 1,5 — 2 штуки
      Смешивают шампанское с вермутом, добавляют сахарную пудру и сок 1,5 — 2 лимонов. Хорошо размешивают и охлаждают смесь Подают с кусочками льда в бокалах.
      КОКТСЙЛЬ С ВОДКОП «СТОЛИЧНОЙ»
      Водка 35 г Лимонный сок 30 I Ликер 20 г
      «Тед 15 г
      Все смешивают, наливают в бокал и подают с вишней
      коктейль с ликером
      Ликер «Мараскин» 1 рюмка Коньяк — 1 столовая ложка Апельсин 0,5 шт Лед - 2 столовые ложки Смешивают ликер с коньяком, добавляют сок апельсина и измельченный лед. Смесь наливают в высокий бокал и подают с ломтиками апельсина.
      КОКТЕЙЛЬ СО СЛИВОЧНЫМ МОРОЖЕНЫМ Красное столовое вино 60 г Коньяк — 10 г
      Сливочное мороженое 50 г
      Свежне или консервированные фрукты 30 г Газированная вода -- 100 г Все взбалтывают и подают с соломкой
      КОКТЕЙЛЬ «МАРТИНИ»
      Джин - 2/3 стакана Вермут 1/3 стакана Лед 1/2 стакана Лимонный сок из 1/3 лимона Все перемешивают в миксере в течение нескольких секунд.
      КОКТЕЙЛЬ «МОЗАИКА»
      Ликер «Мараскин» — 1 бутылка Желток — 1
      Ванильный ликер 1/2 стакана Коньяк — 1/2 стакана Все смешивают в миксере и разливают в бокалы.
      КОКТЕЙЛЬ «ВИСКИ»
      Лед — 1/2 стакана Сахар — 1 столовая ложка Сок из I апельсина Виски — 1 стакан Все смешивают в миксере, чтобы разошелся сахар. Разливают в бокалы.
      КОКТЕЙЛЬ ВАНИЛЬНЫЙ Лед 1/2 стакана Ванильный ликер 1 рюмка Коньяк 1 рюмка Сливки 3/4 стакана Все взбивают в миксере. Подают в бокалах с соломинкой. КОКТЕЙЛЬ МЯТНЫЙ Водка 1/4 л Мятный ликер 1 стакан Сок 1 апельсина Лимонная цедра Все тщательно смешивают, разливают в бокалы и подают с кусочками льда.
      КОКТЕЙЛЬ КОФЕЙНЫЙ Молоко 1 стакан Растворимый кофе — 1 чайная ложка Яйцо — 1 шт Сахар — 3 чайные ложки Кофейный ликер — 1 рюмка Растирают яйцо с сахаром, добавляют растворимый кофе, разбавляют кипящим молоком, вливая его постепенно, Остужают и, взбивая, добавляют ликер. Разливают в бокалы, положив в каждый кусочек льда.
      КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ Какао 1 столовая ложка
      Сахар 3 столовые ложки
      Вода 3 столовые ложки Сметана — 2 столовые ложки Газированная вода — 1 стакан Коньяк — 1 рюмка Варят шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Снимают с огня, остужают, смешивают со сметаной, коньяком и газированной водой. Взбивают в миксере и разливают в бокалы.
      КОКТЕЙЛЬ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ Земляника -- 200 г Сахар — - 3 столовые ложки Лед — 1/3 стакана Ликер «Кюрасо» 1 рюмка Коньяк — 1 рюмка Шампанское — 1 стакан Очищенную и промытую землянику протирают через сито и растирают с сахаром. Затем добавляют лед, ликер и коньяк, взбивают все в миксере и вливают в коктейль шампанское.
      ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ) НАПИТКИ 2
      РЯБИНОВКА Рябина 150 ч
      Винный спирт 90%-ный 100 ч
      Вода 90 ч Настойка ванили I ч Сахар 15 — 20 ч Свежую спелую рябину разминают, добавляют винный спирт. Настаивают в течение месяца. Затем процеживают, выжимают. К выжимкам добавляют воду, через несколько часов процеживают и отжимают. Обе жидкости сливают вместе, фильтруют, к фильтрату добавляют настойку ванили и сахар.
      ЯИЧНЫЙ ГРОГ Ваниль — 3 г Сахарный сироп 20 г Коньяк 100 I Яйца 3 шт.
      Перегнанная вода Ваниль, сахарный сироп и коньяк смешивают и настаивают 2 часа. В другом сосуде растворяют желтки 3-х яиц и 15 г слизи аравийской камеди до образования однородной массы. Затем доливают настойку и перегнанную воду до получения 200 мл массы.
      ГЛИНТВЕЙН Вино — 1 л Сахар — 1,5 стакана Яблоко — 2 шт.
      Черный перец 15- 20 зерен Корица — 1 г Гвоздика — 4 — 5 шт В вино добавляют сахар, нарезанные кубиками яблоки, черный перец, корицу и гвоздику. Смесь доводят, до кипения, снимают с огня и выдерживают 10 — 15 мин. Затем фильтруют и подают горя чим. положив в каждый стакан дольку лимона.
      ГРОГ
      Вино 1,5 стакана Ракия 0,75 стакана Корица 1 г
      Черный перец 15 — 20 зерен
      Горячий чай 2 стакана
      Сахар
      Лимонный сок
      В вино добавляют ракню, корицу, перец, кипятят. Затем снимают с огня и сразу же вливают в него горячий крепкий чай, а сахар и лимонную кислоту добавляют но вкусу. Разливают напиток в стаканы и подают горячим с ломтиками лимона.
      ГРОГ
      Вода - 1 л
      Сахар 300 г Коньяк - 0,5 л Воду кипятят с сахаром. В горячую воду вливают коньяк и по-» дают напиток горячим в чашках.
      ФЛИП Желток -- 2
      Апельсиновый сок из 2 шт Сахарная пудра 4 ст ложки Лимонный сок из 1/2 лимона Коньяк — 3 стопки Сливки 3/4 стакана Все смешивают в миксере, разливают в стаканчики и остужают в морозильнике.
      ФЛИП ИЗ КРАСНОГО ВИНА Ром 3/4 стакана Красное вино 3 стакана Сахар — 150 г
      Ванильный сахар 1 пакетик Яйцо — 2 шт
      Грецкие орехи — 3 ст. ложки Сахар растирают с яйцами венчиком, добавляют ванильный сахар, толченые орехи, вино и ром. Взбивают в миксере и разливают в стаканчики. Подают с соломинкой.
      РИЖСКИЙ БАЛЬЗАМ I Ромашка 1 ч
      Лавандовые цветы 1 ч
      Трава любистка 1 ч
      Трава майорана I ч
      Кудрявая мята 1 ч Полынь 1 ч Листья розмарина 1 ч
      Чабер — 1 ч
      Иссоп I ч
      Трава дикой рябины I ч Трава тысячелистника 1 ч Корень дягиля — 1 ч Корень валерианы — 1 ч Можжевеловые ягоды — 1 ч Винный спирт — 70%-ный 120 ч
      Все ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, процеживают. Остаток выжимают, пропускают через бумагу и подкрашивают жженым сахаром. *
      2. Масло тысячелистника 1 ч Лавандовое масло — 30 ч Масло богородской травы 30 ч Масло тимиана 30 ч Можжевеловое масло - 30 ч Перечномятное масло — 15 ч Масло кудрявой мяты — 15 ч Масло английского перца 15 ч Дягильное масло — 15 ч Валериановое масло — 15 ч Аирное масло — 15 ч Майоранное м.асло — 25 ч Масло волжского укропа 38 ч Тминное масло 8 ч Шалфейное масло — 8 ч
      Винный спирт 90%-ный — до 420 ч всей жидкости Для приготовления Рижского бальзама берут 30 ч этой эссенции на ведро 70%-ного винного спирта. Желтый бальзам подкрашивают настойкой шафрана, черный — настоем сабура и жженым сахаром.
      РОМ
      Ромовая эссенция 1 г Перегнанная вода - 32 г Настойка ванили — 4 капли Сахарный сироп 2 г Жженый сахар Винный спирт — 48 г Все смешивают
      ЯМАЙСКИЙ РОМ
      Ароматическая ромовая эссенция — 6 ч
      Винный спирт — 1800 ч
      Ромовая эссенция — 25 ч
      Леденец желтый (кандис) 30 ч
      Перегнанная вода — 1600 ч
      Ром — 3000 ч
      Малага 400 ч
      ГРОГ
      Вино 1,5 стакана Ракия 0,75 стакана Корица 1 г
      Черный перец 15 — 20 зерен
      Горячий чай 2 стакана
      Сахар
      Лимонный сок
      В вино добавляют ракию, корицу, перец, кипятят. Затем снимают с огня и сразу же вливают в него горячий крепкий чай, а сахар и лимонную кислоту добавляют по вкусу. Разливают напиток в стаканы и подают горячим с ломтиками лимона.
      ГРОГ
      Вода - 1 л
      Сахар 300 г Коньяк - 0,5 л Воду кипятят с сахаром. В горячую воду вливают коньяк и по-» дают напиток горячим в чашках.
      ФЛИП Желток — 2
      Апельсиновый сок из 2 шт Сахарная пудра 4 ст ложки Лимонный сок из 1/2 лимона Коньяк — 3 стопки Сливки 3/4 стакана Все смешивают в миксере, разливают в стаканчики и остужают в морозильнике.
      ФЛИП ИЗ КРАСНОГО ВИНА Ром 3/4 стакана Красное вино 3 стакана Сахар — 150 г
      Ванильный сахар 1 пакетик Яйцо — 2 шт
      Грецкие орехи — 3 ст. ложки Сахар растирают с яйцами венчиком, добавляют ванильный сахар, толченые орехи, вино и ром. Взбивают в миксере и разливают в стаканчики. Подают с соломинкой.
      РИЖСКИЙ БАЛЬЗАМ I Ромашка 1 ч
      Лавандовые цветы 1 ч
      Трава любистка 1 ч
      Трава майцрана 1 ч
      Кудрявая мята 1 ч Полынь 1 ч Листья розмарина 1 ч
      Чабер — 1 ч
      Иссоп 1 ч
      Трава дикой рябины I ч Трава тысячелистника 1 ч Корень дягиля — 1 ч Корень валерианы — 1 ч Можжевеловые ягоды — 1 ч Винный спирт — 70%-ный 120 ч
      Все ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, процеживают. Остаток выжимают, пропускают через бумагу и подкрашивают жженым сахаром.
      2. Масло тысячелистника 1 ч Лавандовое масло — 30 ч Масло богородской травы 30 ч Масло тимиана 30 ч Можжевеловое масло — 30 ч Перечномятное масло — 15 ч Масло кудрявой мяты — 15 ч Масло английского перца 15 ч Дягильное масло — 15 ч Валериановое масло — 15 ч Аирное масло — 15 ч Майоранное масло — 25 ч Масло волжского укропа 38 ч Тминное масло 8 ч Шалфейное масло — 8 ч
      Винный спирт 90%-ный — до 420 ч всей жидкости Для приготовления Рижского бальзама берут 30 ч этой эссенции на ведро 70%-ного винного спирта. Желтый бальзам подкрашивают настойкой шафрана, черный — настоем сабура и жженым сахаром.
      РОМ
      Ромовая эссенция 1 г Перегнанная вода — 32 г Настойка ванили — 4 капли Сахарный сироп 2 г Жженый сахар Винный спирт — 48 г Все смешивают.
      ЯМАЙСКИЙ РОМ
      Ароматическая ромовая эссенция — 6 ч
      Винный спирт — 1800 ч
      Ромовая эссенция — 25 ч
      Леденец желтый (кандис) — 30 ч
      Перегнанная вода — 1600 ч
      Ром — 3000 ч
      Малага 400 ч
      ЛРАК
      Масляный эфир 4 ч Эссенция арака 85 ч
      У кс усный эфир 5 ч
      Ароматическая эссенция арака 85 ч Настойка ванили 10 ч Винный спирт 1000 ч Раствор пчелиного меда 200 ч Перегнанная вода — 7000 ч Масляный эфир, эссенцию, уксусный эфир, настойку ванили, винный спирт смешивают и фильтруют. Затем добавляют горячий па створ пчелиного меда и перегнанную воду КОНЬЯК ФИН
      Коньячная эссенция — 12 ч Перегнанная вода 700 ч Коньяк — 2000 ч Сложная чайная настойка 3 ч Винный спирт 700 ч Малага — 200 ч Все смешивают, настаивают длительное время, фильтруют Сложная чайная настойка Чай - 30 ч Сахар — 5 ч Ваниль - 1 ч Перегнанная вода 200 ч Коньяк — 150 ч Все смешивают и настаивают в течение #3 дней. Затем фильтруют
      ТРАВЯНОЙ КОНЬЯК Померанцевая корка — 30 ч Корень калгана — 10 ч Шалфей (листья) — 15 ч Корень имбиря — 7ч Майоран (листья) 15 ч
      Корица — 3 ч Фиалковый корень 10 ч
      Гвоздика — 3 ч Мускатный цвет — 3 ч Винный спирт 65%-ный 1000 ч
      Коньяк — 8000 ч Сахарный сироп: сахар — 1000 ч вода — 1500 ч
      Померанцевую корку, калган, шалфей, имбирь, майоран, корицу, фиалковый корень, гвоздику, мускатный цвет, винный спирт смешивают, настаивают, выжимают и фильтруют Затем к настойке добавляют коньяк и сахарный сироп.
      ДОМАШНИЙ коньяк
      Спирт — 0,5 л Минеральная вода — 0,5 л Гранат — 1 шт.
      Сироп малиновый или земляничный — 2 столовые ложки
      Кофе растворимый — I чайная ложка Вино сладкое любой марки — 200 г Спирт смешивают с минеральной водой, добавляют сок 1 граната, малиновый сироп, кофе и вино. Смесь настаивают в течение 3 дней.
      ЖЖЕНКА
      Сахар колотый — 2 кг Ром — 1/2 л Коньяк — 1 стакан Финики — 300 г
      Глазированная апельсинная корка — 300 г Глазированная арбузная корка — 200 г Чернослив -- 300 г Орехи — 1 стакан Изюм — 200 г Ананас — 200 г Глинтвейн — 2 л Крепкий чай — 1 л Сок из 2 лимонов Сок из 2 апельсинов На большую эмалированную кастрюлю кладут решетку, а на нее весь сахар, пропитывают его ромом и коньяком, зажигают и ждут, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахар, который будет стекать с решетки и кастрюлю, наполненную фруктами, порезанными на кусочки. Из фиников и чернослива вынимают косточки, финики режут кусочками, а чернослив начиняют измельченными орехами.
      Когда весь сахар стечет на фрукты, добавляют горячий глинтвейн, горячий крепкий чай. сок лимонов и апельсинов. Хорошо размешивают напиток, разливают в бокалы с фруктами и подают. ПИВО ГОРЯЧЕЕ
      Пиво — I л Сахар 200 г Желток — 4 шт.
      Гвоздика — 5 шт.
      Корица — I г
      Пиво доводят до кипения вместе со специями, процеживают и держат на слабом огне. Желтки растирают с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загущают на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подают в высоких бокалах.
      БРАГА СИБИРСКАЯ Сухари из ржаного хлеба Раствор дрожжей: дрожжи — 100 г вода — 10 л Сахар — 3 — 4 кг на 10 л воды Ржаной хлеб режут и сушат на сухари. Затем заливают горячей водой н доводят до кипения, фильтруют и остужают до температуры парного молока. В сусло вливают раствор дрожжей и ставят бродить. Когда появится пена, добавляют сахар и ставят на дображи-вание. Через 8 дней напиток готов.
      БРАГА
      Вишня — 2 стакана Изюм — 0,5 стакана Сахар — 1 кг Вода — 3 л Дрожжи — 50 г Вишню и изюм т/цательно моют, пересыпают сахаром и заливают кипяченой водой. Затем добавляют дрожжи и ставят в теплое место для брожения в течение 21 дня.
      Затем напиток фильтруют и употребляют.
      ПУНШ ИЗ БЕЛОГО ВИНА Белое вино — 500 г Сахар — 200 г Корица — 1 г Гвоздика — 5 — 6 шт.
      Лимонная цедра Шампанское — 120 г Варят белое вино с сахаром и специями в течение 3 — 4 минут, снимают с огня, процеживают и вливают шампанское. Подают горячим с дольками лимона.
      ПУНШ ХОЛОДНЫЙ Сироп: сахар — 3 — 4 столовые ложки вода — 250 г Ром — 250 г
      Лимонный сок из 1 лимона Лимонная корочка В охлажденный сироп добавляют ром, лимонный сок и лимонную корочку, выливают все в бутылку, закрывают пробкой и энергично встряхивают. Подают в стаканах с кусочками льда.
      ПУНШ РОМОВЫЙ Лимонный сок — 1,5 стакана Апельсиновый сок — 6,5 стакана Ананасный сок — 6 стаканов Сахар — 300 г Ром — 3 бутылки
      Все перемешивают венчиком, чтобы разошелся сахар, и ставят в холодильник на 2 часа. Затем разливают в стаканы с кусочками льда.
      МАЗАГРАН
      Кофе молотый — 6 столовых ложек Вода для кофе — 1,5 стакана Вода кипяченая — 1,5 стакана Коньяк — 3 рюмки Сахар — 3/4 стакана Варят черный кофе, процеживают его и смешивают с сахаром, коньяком и холодной кипяченой водой. Охлаждают, разливают в бокалы и кладут кусочки льда. Подают с соломинкой.
      КРЮШОН С АНАНАСАМИ Ананас — 1(600 — 700 г)
      Сахарный песок — 400 г Шампанское — 2 — 3 бутылки Коньяк — 1 бутылка Ананас очищают от кожицы, режут поперек на тонкие кружки, а каждый кружок — на 4 — 6 частей в виде маленьких веерочков. Порезанный ананас складывают в крюшонницу, засыпают сахарным песком, заливают коньяком и настаивают на холоде 1 сутки. Перед подачей заливают шампанским.
      КРЮШОН ИЗ КРАСНОГО ВИНА
      Красное вино — 1 л
      Цедра 1 лимона и I апельсина
      Корица — I г
      Гвоздика — 4 — 5 шт.
      Сахар — 2 стакана Газированная вода — 1 л В вино добавляют измельченную цедру, корицу, гвоздику и сахар. Смесь размешивают и выдерживают 1 — 2 часа под крышкой, постоянно размешивая до полного растворения сахара. Затем фильтруют и охлаждают. Перед подачей в напиток добавляют газированную воду.
      КРЮШОН ИЗ ПЕРСИКОВ Персики — 1 кг Сахарная пудра — 0,5 кг Белое вино. — 2 л Вермут — 200 г Газированная вода — 0,5 — 1 л Персики нарезают кубиками, посыпают сахарной пудрой и выдерживают 2 часа. Затем вливают белое вино и выдерживают на холоде еще 2 — 3 часа. Перед подачей добавляют вермут и газированную воду.
      КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК Яблоки — 6 шт
      Сахарная пудра — 1 — 1,5 стакана Белое вино — 0,5 стакана Ром — 0,5 стакана Белое вино — 2 л Газированная вода — 1 — 2 бутылки Моют крупные зрелые яблоки, нарезают их кубиками, посыпают сахарной пудрой, заливают белым вином (0,5 ст.) и выдерживают 5 — 6 часов. Затем вливают ром и белое вино (2 л). Перед подачей яблоки вынимают и добавляют газированную воду. КЛУБНИЧНЫЙ КРЮШОН Клубника — 0.5 кг Сахар — 0,5 кг Вода — 0,5 стакана Белое вино — I л Газированная вода — 1 л Клубнику перебирают и моют, дают стечь воде, засыпают сахаром и сбрызгивают водой. Выдерживают на холоде 2 — 3 часа. Затем в смесь добавляют белое вино и выдерживают в холодильнике еще 1 — 2 часа. Перед подачей добавляют газированную воду.
      КРЮШОН ИЗ БАНАНОВ И АБРИКОСОВ Абрикосы — 1 кг Сахар — 400 г Вода — 1 стакан Бананы — 600 г Банановый ликер Белое вино — 3 бутылки Шампанское — 1 бутылка Свежие абрикосы освобождают от косточек. Варят густой сироп из сахара и воды. Горячим сиропом заливают ягоды, накрывают крышкой и остужают. В остывшую массу кладут бананы, очищенные и порезанные тонкими кружочками. Туда же вливают банановый ликер, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на 1 сутки на холод. Перед подачей заливают белым вином и шампанским. КРЮШОН ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРУШ Апельсины — 4 шт.
      Сахар — 400 г
      Груши консервированные — 1 банка Красное сухое вино — 3 бутылки Нарзан — 3 бутылки С 3 апельсинов снимают теркой цедру. 4 апельсина очищают от белой кожицы, нарезают тонкими кружками, удаляют зерна. Укладывают в крюшонницу рядами все порезанные апельсины, пересыпав их сахаром, и ставят на холод на несколько часов. Груши наре-
      лают мелкими кубиками. Перед подачей в крюшонницу с апельсинами выливают сок из груш, добавляют нарезанные груши и заливают все красным сухим вином. Затем в крюшон добавляют нарзан, апельсинную цедру и кусочки льда.
      ВЕНСКИЙ НАПИТОК
      Столовое белое вино — 1 л Вода — 1,5 стакана Желток — 2 Сахар — 100 г Гвоздика — 5 шт.
      Корица — 1 г
      Вино доводят до кипения со специями и процеживают. Желтки растирают с сахаром, подливают немного горячего вина, взбивая венчиком. Кастрюлю ставят на пар и, продолжая взбивать, постепенно вливают горячее вино. Смесь взбивают в пену, но так, чтобы жидкость не закипела. Подают горячим в чашках.