Домоводство

DjVu

      ГИГИЕНА ЖИЛИЩА И УСАДЬБЫ
     
      Гигиена жилища
      Жилищные условия имеют большое значение для сохранения здоровья человека и его работоспособности. Поэтому необходимо, чтобы каждое жилое помещение отвечало определенным санитарно-гигиеническим требованиям.
      В квартире должно быть светло, сухо, тепло и достаточно просторно. Для этого нужно правильно строить новые дома. В местных организациях по сельскому строительству имеются рекомендуемые проекты жилых домов, отвечающих гигиеническим требованиям.
      Многие колхозники капитально ремонтируют свои дома. В этих случаях не надо ограничиваться только восстановлением разрушенных частей здания (сменой сгнивших нижних венцов, оконных переплетов, половиц и т. д.) — нужно устранять недочеты, препятствующие поддержанию жилища в хорошем санитарногигиеническом состоянии. Стоит потрудиться, затратить добавочные средства, даже несколько затянуть ремонт, но зато превратить старую крестьянскую избу в благоустроенный дом колхозника. При постройке дома необходимо соблюдать следующие требования.
      Фундамент. Надо позаботиться о том, чтобы в доме не было сырости. Для этого самое главное — выбрать хороший, участок и правильно устроить фундамент. Закладывают его так, чтобы самый высокий уровень почвенных вод был ниже, основания фундамента по меньшей мере на 1/2 метра. Между фундаментом и стенами рекомендуется проложить два слоя бересты, толь или какой-либо другой влагонепроницаемый материал.
      Площадь и кубатура. Площадь жилых помещений должна быть такой, чтобы на каждого члена семьи приходилось не менее 8,25 квадратного метра. Помимо жилых комнат, следует устроить сени, кухню, переднюю, веранду. Если кухня просторная, она может служить и столовой.
      Передняя, или прихожая, очень нужна в колхозном жилище. Здесь можно вешать верхнюю одежду, оставлять обувь, сушить вещи, умыться, придя с работы, и т. п. Комната эта должна быть светлой, легко проветриваемой, теплой и достаточно просторной, чтобы здесь можно было разместить вешалку для верхней одежды, табурет, умывальник.
      При ремонте старого дома, в котором нет передней, целесообразно выкроить для нее место. Можно, например, сделать пристройку или отдалить для этой целя переборкой часть большой кухни.
      Освещение. Жилые комнаты большую часть дня должны освещаться солнечным светом. Лучше всего это достигается, когда окна обращены на юго-восток, юг или юго-запад. Желательно прорубить окно на одну из этих сторон и о тех комнатах, где имеющееся окно обращено на север. Застекленная часть окон должна составлять одну восьмую часть площади пола комнаты. При таком соотношении в жилое помещение попадает достаточное количество солнечных лучей.
      Солнечный свет имеет большое оздоровительное значение. Под его влиянием улучшается самочувствие человека, увеличивается работоспособность. Недостаток солнечного света может способствовать появлению таких заболеваний, как малокровие, рахит у детей и др. Поэтому нужно обеспечить доступ в жилище солнечного света в течение всего дня — не ставить на подоконники большие цветы и другие предметы, утром не забывать отвернуть занавески, открыть ставни.
      В одном из окон каждой комнаты должна быть форточка. Если ее не сделали в прошлом, когда дом строился, то нужно прорезать форточки при ремонте.
      Летом следует подольше держать окна открытыми, так как стекло почти не пропускает составной части солнечного света — ультрафиолетовых лучей, а они оказывают благоприятное влияние на организм человека. Открывать окна важно и по другой причине: чтобы комнаты как следует проветривались. В холодное время года надо по нескольку раз в день открывать форточки.
      Хорошее, правильное освещение помогает сохранять зрение.
      Если а семье есть школьники, то стол для домашних занятий должен стоять у окна таким образом, чтобы дневной свет падал с левой стороны. Лампу во время вечерних занятий тоже ставит слева. Обязательно нужен абажур, предохраняющий глаза от прямого попадания световых лучей.
      Грязные, запыленные стекла задерживают почти половину солнечных лучей. Поэтому нужно постоянно заботиться о чистоте оконных стекол. Мыть их хорошо так: намазать разведенным в воде мелом, смыть теплой водой, дать просохнуть, а затем вытереть чистой, сухой тряпкой. Чтобы зимой стекла не запотевали, надо хорошо промазать оконные рамы и поставить между ними стакан с каким-либо поглощающим влагу материалом — сухим торфом, древесным углем, опилками или с небольшим количеством серной кислоты.
      Не следует завешивать окна плотными занавесями.
      Отопление. Обычная русская печь твердо вошла в сельский обиход. Однако такая печь имеет ряд недостатков: очень велики устье и свод, толсты стены, пет дымовых оборотов, тепло вылетает в трубу, недостаточно прогревая массивные кирпичные стены печи.
      Русскую печь можно улучшить, сделав обороты в дымоходе и устроив плиту в шестке — так называемый подтопок. В теплое время года можно использовать подтопок для приготовления и подогревания пищи. Это позволяет реже топить печь и меньше тратить топлива. Если русская печь недостаточно обогревает жилище, то лучше всего устроить дополнительно голландскую печь или круглую, обитую снаружи железом.
      Теплый воздух в помещении поднимается к потолку, а холодный скапливается внизу. Чтобы комнаты не охлаждались зимой и осенью, следует заранее засыпать потолок с чердака опилками, сухим мхом, сверху промазать глиной, плотно заделать все щели в полу. Через плохо сколоченные деревянные полы в комнату поступает холодный воздух. Помимо того, сквозь щели стекает в подполье вода при мытье полов и проваливается мусор при подметании. Мусор там гниет, разлагается и загрязняет воздух в комнатах.
      Особое внимание на все это надо обратить в тех семьях, где имеются малые дети, так как они дышат нижним слоем воздуха, а если он холодный, то дети чаще простуживаются.
      Очень важно оштукатурить стены снаружи и особенно внутри: жилище становится более гигиеничным и теплым. Оштукатуривать дом можно только после полной его осадки — через год и более после постройки.
      По возможности нужно тщательно отеплить цоколь и подполье.
      Борьба с сыростью. Сырость возникает, когда в комнате стирают и сушат белье, долго кипятят воду или по какой-либо причине становится влажным воздух. Нередко влага пропитывает стопы, и они отсыревают. Прежде всего сырость возникает на нижних частях наружных стен, в холодных углах, особенно когда они заставлены мебелью.
      Во избежание сырости не следует стирать в жилом помещении или при стирке нужно дольше держать открытыми окна или форточки.
      Зимой нужно усиленно отапливать сырое помещение и одновременно долго проветривать его. Топить рекомендуется так, чтобы в жилых комнатах в районах умеренного климата температура была около 18°С. На севере следует поддерживать температуру 21 — 22°С.
      Термометр для измерения температуры воздуха в помещении надо вешать на внутреннюю стену на уровне роста взрослого человека (примерно в 1,5 метра от пола).
      Планировка дома. Выбор того или иного типа дома зависит от многих причин: климатических условий района, в котором намечается постройка; состава и количества членов семьи; материальных возможностей.
      В районах с длинной холодной и снежной зимой жилые дома строятся так, чтобы как можно больше сберечь тепла. Здесь окна должны быть со ставнями, создающими дополнительную защиту от порывов ветра. Жилой дом перекрывается высокой крышей, с которой легко скатывается дождевая вода и снег не задерживается на скатах.
      На юге страны большую роль в жилом доме играют веранды и террасы. Здесь они важны как дополнительная площадь, используемая в течение большей части года, и как защита остальных помещений от слишком жарких лучей солнца. Во многих районах Украины устраиваются большие свесы кровель. Эти свесы предохраняют стены домов от дождя.
      Наиболее распространенным типом индивидуального жилого дома в настоящее время является одноэтажный одноквартирный жилой дом, предназначенный для одной семьи. Имеется значительное количество типовых проектов одноквартирных жилых домов. Все они запроектированы с учетом удовлетворения возросших культурных запросов колхозников и по своему внешнему виду и внутренней планировке приближаются к домам городского типа.
      На рисунке 1 изображен трехкомнатный жилой дом с меблировкой. Терраса, которую можно остеклить, дополняет жилую площадь дома. К террасе примыкает холодная кладовая. Отопление дома — печное, уборная — люфт-клозет.
      Рис. 1. Трехкомнатный жилой дом (с расстановкой мебели)
      Рис. 2. Двухкомнатный жилой дом (с центральным отоплением)
      Рис. 3. Однокомнатный жилой дом
      Вариант двухкомнатного дома с центральным отоплением представлен на рисунке 2. Центральное отопление местного характера: кухонная плита совмещена с водогрейной установкой. В такой плите газы, идущие от топки, попадают в специальные ходы, в которых расположен змеевик, использующий их тепло. Можно делать в плите отдельную топку для змеевика.
      На рисунке 3 представлен типовой проект для однокомнатного дома из бруса с большой кухней, которую можно использовать как кухню — столовую.
      Основное помещение дома — общая комната. Ее нужно делать побольше, примерно 18 — 20 метров. Это место, где собираются члены семьи в свободное от работы время поговорить, послушать радио или просто посидеть в уютном уголке с интересной книжкой. Кроме того, здесь может стоять рабочий стол, и если кухня используется только для приготовления пищи, общая комната служит столовой.
      При удачной планировке и расстановке мебели общая комната может служить столовой, гостиной и рабочей комнатой одновременно.
      Общую комнату иногда выгодно делать проходной, пример когда через нее проходят в спальню (рис. 2), Спальни планируются в зависимости от состава семьи. Желательно разделение спален на родительские и детские. Удобно, если спальня для маленьких детей сообщается со спальней родителей, но спальня родителей не должна быть проходной. Обычные размеры спален — 8 — 12 квадратных метров.
      Кухня — это место, где хозяйка проводит значительное время. Поэтому нужно тщательно продумать ее планировку, правильно расставить кухонное оборудование. Размеры кухни могут быть различны. Если кухня используется только как кухня, то достаточно 5 квадратных метров, если же кухня служит одновременно и столовой, то нужна площадь примерно 12 квадратных метров.
      Основные предметы кухонного оборудования — это рабочий стол, мойка и плита или печь для приготовления пищи. Кухонный стол для удобства работы нужно делать высотой около 85 см с нижней частью в виде шкафчика с полками, закрывающимися дверцами, и выдвижными ящиками в верхней части. Под ящиками может быть сделана выдвижная доска. За такой доской удобно работать сидя.
      Рис. 4. Кухонный стол Рис 5. Кухонный табурет
      Угол, получающийся при расстановке кухонного оборудования у двух смежных стен, удобнее всего использовать, устроив в нем шкафчик, подобный изображенному на рисунке 4. В этом шкафчике полка представляют собой два кружка, укрепленные на вращающемся стержне. Из каждой полки вырезана часть, равная четверти круга. В местах выреза укрепляются две доски. Доски образуют дверцы шкафа, вращающиеся вместе с полками.
      Перед столом можно поставить табурет, как показано на рисунке 5. Верхняя крышка табурета состоит из двух половинок, соединенных петлями. Неприкрепленная к ножкам половина откидывается, и табурет превращается в стремянку.
      Мойку удобно сделать в виде шкафчика. Внутрь шкафчика, если нет канализации, ставится ведро для воды, а в верхнюю доску шкафчика вставляются два тазика. Над мойкой хорошо укрепить настенный шкафчик-сушку с решетчатым дном, через которое вода с тарелок стекает обратно в мойку.
      Очень портят вид комнаты перегородки, прямо упирающиеся в край оконного проема, или дверь, вплотную приставленная к перегородке или стене. В этих случаях необходимо от края оставлять расстояние не менее чем в 10 — 15 см.
      Отделка внутренних помещений. При отделке внутренних помещений нужно избегать сложных лепных розеток и карнизов, обоев со слишком ярким навязчивым рисунком. Одно из главных украшений дома — тщательное выполнение всех отделочных работ. Стены и потолок лучше всего оштукатурить и побелить. Если потолок выполнен из чисто оструганных досок, можно оштукатурить и побелить одни стены.
      При выборе отделки комнат нужно помнить следующее.
      Жилые комнаты лучше всего окрашивать в светлые и не слишком яркие, спокойные, не раздражающие глаз цвета — светлые оттенки розового, желтого, голубого, зеленого. Они отражают 70 — 80% солнечных лучей и таким образом обеспечивают наиболее благоприятное освещение комнаты. Темные цвета, такие как темнокрасный, темно-зеленый, темно-коричневый, утомляют нервную систему и для окраски стен не рекомендуются.
      Если имеется несколько маленьких комнат, их лучше окрасить одинаково. От такой окраски комнаты будут казаться просторнее. окраска будет как бы объединять их. Комнаты больших размеров можно окрашивать более разнообразно. Комнаты, направленные на северо-восток, север и северо-запад, следует окрашивать в теплые тона — светло-желтые, светло-розовые. Комнаты, обращенные к югу, можно окрашивать в более темные тона.
      При небольшой высоте помещений лучше окрашивать стены снизу доверху, не выделяя панели, а обои лучше выбирать с рисунком из вертикальных полос, а не горизонтальных. Маленькие комнаты следует оклеивать обоями с мелким рисунком. Если в маленькой комнате наклеить обои с крупным рисунком, она будет казаться еще меньшей. То же относится к занавесям, к обивке мебели и другим вещам.
      Масляной краской стены жилых комнат не рекомендуется окрашивать, так как она создает воздухонепроницаемую пленку, при которой стены лишаются естественной вентиляции. В кухне и санузле, напротив, хорошо сделать панель из масляной краски, высотой около 1,2 — 1,5 метра от пола, так как она хорошо моется и способствует поддержанию в чистоте этих помещений.
      Окна и двери окрашиваются светлой масляной краской в тон стен или белой.
      Как обставить комнату. Какая бы ни была комната — большая или маленькая, какими бы средствами ни располагала хозяйка, надо прежде всего подумать о том, чтобы вещи в комнате были только необходимые и удобные.
      Убранство жилища всегда должно создавать впечатление простора, обилия света и воздуха, ощущение чистоты и свежести. Если же комната перегружена мебелью и различными безделушками ради «красоты», она всегда будет казаться пыльной, тесной и захламленной. Слишком большое количество разных предметов создает неудобства при пользовании мебелью и уборке комнаты.
      Примерная (рациональная) меблировка трехкомнатной квартиры показана на рисунке 1. Если общая комната служит и рабочей комнатой, то поближе к окну надо поставить рабочий стол и так, чтобы свет падал слева. Недалеко от стола можно поместить книжный шкаф или полки с книгами. В другой части комнаты можно поместить диван или тахту, а рядом тумбочку или маленький столик для радиоприемника. В нижней части столика хорошо сделать полку для свежих газет и нескольких любимых книг. Обеденный стол хорошо иметь раздвижным, он дает большую экономию места.
      Для меблировки спальни, кроме кроватей, нужны маленькие ночные столика я платиной шкаф. Кроме того, в спальне для взрослых можно поставить туалетный столик с зеркалом. Иногда спальня может быть совмещена с рабочей комнатой. Тогда здесь надо поставить рабочий стол, полку с книгами, а кровать лучше заменить тахтой, накрытой ковром или какой-либо декоративной тканью. Постель в этом случае можно убирать на день в тумбочку или скатывать в. валик и убирать о чехол из ткани, подходящей к тахте. Постель, убранная таким образом, может лежать на тахте в виде длинной диванной подушки.
      Не следует делать обстановку комнаты слишком пестрой: пестрота скоро надоедает. Для небольших комнат можно рекомендовать обивку мебели (диванов, мягких кресел) тканями без рисунков или с мелкоузорчатыми рисунками, лучше близкими к цвету стен.
      На диван с яркой обивкой не следует класть пестрые подушки, лучше — из цветных гладких тканей, с небольшой вышивкой.
      На окна, рекомендуется тонкий кружевной, тюлевый занавес.
      Некоторые хозяйки любят портьеры с поперечной полосой ткани наверху (ламбрекеном). На небольших окнах полосы следует вешать как можно выше, так, чтобы они не закрывали стекол окна. Но во всех случаях красивее и гигиеничнее портьера без ламбрекена, повешенная при помощи колец на штанге (длинной трубке) из металла или пластмассы. Штанги кренятся к стене кронштейнами. Штанги можно приобрести в магазинах или вырезать из дерева самим.
      Украшает комнату красивая скатерть на столе. Днем рекомендуется покрывать стол скатертью под цвет мебели или портьер, а для обеда или чая белой или цветной полотняной скатертью.
      Фотографии или цветные репродукции не следует прибивать к стене гвоздями или прикалывать булавками — это портит стены. Фотографии пачкаются, покрываются пылью. Их надо вставлять в рамку, под стекло. Если нет рамки, можно наклеить фотографию на плотную бумагу или картон так, чтобы вокруг оставались чистые
      поля, вырезать по этому формату стекло, прижать его к картону с фотографией и оклеить по краям тонкой полоской материи (полотном, сатином).
      Нередко в квартирах можно увидеть коврики с лебедями, лилиями, написанными масляной краской по сатину. Эти коврики очень плохи: они выполнены грубо, некрасивы и только портят вид комнаты. Гораздо лучше повесить на стены репродукции с хороших картин в рамках или в окантовке.
      Ничто так не украшает комнату как живые цветы. Они хороши и в хрустальной вазе, и в простом глиняном кувшине. Не следует ставить на подоконники большие цветы — они затемняют комнаты и лишают их света.
      Иногда в комнатах ставят цветы из стружек, бумаги или воска. Это обычно грубые но форме и цвету подобия роз или хризантем. Такие цветы никак не украшают комнату.
      Занимаясь меблировкой дома, не нужно забывать о встроенной мебели, создающей большую экономию места. Особенно удобно делать встроенными шкафы. Уменьшение комнаты на 0,5 метра не будет особенно заметно, а замена перегородки шкафами очень удобна. Часть шкафов можно сделать открывающимися в одну комнату, а часть в другую. На рисунке 1 показаны такие шкафы; одни из них открывается в рабочую комнату, а другой — в спальню.
      Если общая комната смежна с кухней, то между ними можно сделать встроенный буфет с дверцами, открывающимися в обе комнаты.
      Такой буфет экономит время хозяйки. Глубина буфета и книжного шкафа в верхней части должна быть около 35 — 40 см, а в нижней — 45 — 50 см. Глубина платяных шкафов 55 — 60 см. Пол встроенных шкафов делается на 10 см выше пола комнат.
      Для маленькой кухни или уголка ребенка хорошо сделать небольшой столик с доской, прикрепленной к стене на петлях и открывающейся на кронштейн, тоже снабженный петлями (рис. 6). По миновании надобности кронштейн может быть повернут к стене. доска опущена, и стол не будет занимать лишнее место. В качестве письменного стола может быть использована откидывающаяся дверца висячего книжного шкафа с петлями, расположенными горизонтально (рис. 7).
     
      Как содержать дом в чистоте. Каждая хозяйка может по-своему ответить на этот вопрос, основываясь на своем житейском опыте. Однако полезно дать некоторые общие советы.
      Прежде всего надо постараться, чтобы не заносили грязь в жилые комнаты со двора. Для этого у крыльца следует укрепить скребок, о который входящие будут очищать грязь с обуви. В сенях надо положить половичок. Здесь все жильцы должны оставлять верхнюю одежду, а также грязную или мокрую обувь.
      Нагромождение вещей приводит обычно к захламленности и загрязнению квартиры. Поэтому все ненужное в повседневном обиходе следует хранить в кладовой или в другом нежилом помещении.
      Квартиру полагается убирать ежедневно, иначе может скопиться много пыли, которая оседает на полу, мебели, вещах. Воздух в комнате всегда находится в движении и поднимает пыль, а люди ее вдыхают. Это вредно для здоровья. Пыль нередко служит причиной заболеваний горла, легких.
      Полы следует мыть не реже чем 1 — 2 раза в неделю. Вытирать влажной тряпкой нужно не только предметы, которые на виду, но и темные углы, места за мебелью и под нею.
      Шкаф, сундук, буфет, которые трудно передвигать при уборке, рекомендуется ставить несколько отступя от стены и на ножках или деревянных подкладках.
      Половую щетку надо обернуть влажной тряпкой, веник — слегка смочить водой. Если этого не сделать, то пыль в сущности будет лишь перегоняться с места на место, а не удаляться из помещения.
      Стены бревенчатого дома надо несколько раз в год мыть теплой водой с мылом. Оштукатуренные стены белят.
      Борьба с насекомыми я грызунами. Насекомые и грызуны (клопы, тараканы, блохи, мухи, мыши и крысы) распространяют многие заразные болезни (дизентерию, тифы, туляремию и др.). Необходимо в жилых домах их настойчиво истреблять.
      Мухи часто садятся на выделении человека, на гниющие отбросы; к их лапкам, брюшку, крылышкам пристает грязь, а вместе с ней и микробы. Болезнетворные микробы могут оказаться и в кишечнике мух. Залетая потом в жилые помещения, мухи переносят сюда вредных микробов, загрязняют ими продукты.
      Первое правило борьбы с мухами — соблюдать безукоризненную чистоту в доме, на усадьбе и в нежилых помещениях.
      Хранить мусор и пищевые отбросы надо в ведрах или в ящиках, снабженных крышками, а навоз — в навозоприемниках, плотно сколоченных из досок, без щелей.
      Рекомендуется уничтожать яйца и личинки мух, прежде всего, в уборных, мусорных ящиках, помойках. Для этого применяют раствор хлорной извести (1 кг извести на ведро воды). Каждый день таким раствором заливают выгребную яму и пол в уборной, места хранения отбросов, землю вокруг них.
      Можно также использовать продающиеся в аптеках и магазинах специальные препараты — ДДТ и гексахлоран.
      Для истребления мух, залетевших в комнаты, употребляют липкую бумагу, а также бумагу, пропитанную раствором мышьяка (так называемый «мухомор»). Такую
      бумагу можно сделать самим (см. раздел «Практические советы»). Лист «мухомора» кладут на тарелку и смачивают слегка подслащенной водой. «Мухомор» ядовит, поэтому не следует класть его в кухнях, а также использовать в семьях, где имеются маленькие дети. Использованные листы «мухомора» и погибших мух рекомендуется сжигать.
      Для вылавливания мух применяют также проволочные и стеклянные ловушки, на дно которых наливают подсахаренную воду.
      Пищевые продукты надо хранить в закрытом шкафу. Сразу после еды необходимо вымыть посуду, убрать хлебные крошки и остатки пищи.
      Мышиные и крысиные ходы следует забить осколками стекла и замазать глиной, известкой или цементом. Если грызуны все же проникают в помещение, нужно использовать для их истребления кошек, а также мышеловки и крысоловки. Истребляют грызунов «крысидом» или другими химическими средствами, которые можно приобрести в магазинах.
      Клопы обычно заводятся под обоями. Поэтому оклеивать стены, особенно в бревенчатых домах, не рекомендуется. Щели в стенах и потолках следует тщательно замазать, кровати, топчаны и все места, где завелись клопы, надо систематически ошпаривать крутым кипятком. В борьбе с клонами пользуются ДДТ, дезинсекталем и другими химическими средствами.
      Если в квартире появились блохи, надо полы протереть керосином и замазать в них щели.
      Соблюдение основных гигиенических правил (не реже раза в неделю мыть тело горячей водой с мылом, менять носильное белье, регулярно менять постельное белье и т. д.) — самое верное средство, чтобы не появились вши. Если же эти насекомые завелись, нужно принять энергичные моры для их уничтожения — применить порошок ДДТ (но нужно следить, чтобы он не попал в готовую пищу и на сырые продукты).
     
      Усадьба колхозника
      Планировка. На усадьбе необходимо поддерживать чистоту: чем чище здесь, тем чище и в доме.
      Обязательное условие содержания усадьбы в хорошем санитарно-гигиеническом состоянии — правильная ее застройка.
      На севере страны и в северных районах ряда центральных областей хозяйственный двор издавна строили под одной крышей с жилищем. Этот обычай крепко укоренился во многих селениях. Между тем такая постройка негигиенична. В комнаты из хозяйственного двора легко проникают дурные запахи, люди заносят на ногах в квартиру грязь в навоз, затрудняется доступ в жилые помещения солнечного света. В хлеву, на навозе, размножаются мухи, которые залетают в комнаты и заносят туда микробов.
      Застраивать усадьбы надо так, чтобы хозяйственный двор не прилегал непосредственно к жилому дому. В ряде центральных областей СССР есть много сел, где жилые дома отделены от хозяйственного двора.
      При капитальном ремонте старых построек или при перенесении населенного пункта на новое место надо постараться отделить дом от хозяйственного двора. Некоторые колхозники отделяют часть хозяйственного двора плотвой перегородкой и там содержат животных, а в остальной части двора хранят мелкий инвентарь, дрова и т. п. Но и при такой перестройке остаются некоторые неудобства. Основное из них состоит в том, что выводить животных и выносить навоз приходится через участок «чистого двора», который в результате загрязняется.
      Для того чтобы избежать этого, в помещении для животных устраивают вторую дверь наружу и через нее выбрасывают навоз и выводят животных. Можно рекомендовать, например, следующую планировку усадьбы колхозника (рис. 1).
      Рис. 1. Рекомендуемая планировка усадьбы колхозника (схема): 1 — жилой дом; 2 — животноводческие постройки; 3 — уборная; 1 — погреб; 6 — навоз; в — компосты; 7 — хозяйственный двор; 8 — палисадник; 9 — цветник; 10 — огородные грядки( 11 — ягодник; 11 — фруктовый сад; 13 — огород; 14 — колодец; 15 — калитка; 16 — ворота.
      Жилой дом расположен не ближе чем в 12 метрах от помещений для животных и на расстоянии не менее в метров от границы улицы. Перед домом устроен палисадник, высажены цветы.
      Вся свободная территория за домом отведена под фруктовые и декоративные деревья и огород. Летняя уборная находится рядом с хлевом. Тут же поблизости устроены площадки для компостной кучи и навоза. На участке имеется погреб для хранения продуктов.
      Озеленение участка. Палисадник перед домом защищает жилище от пыли, а в жарком поясе и от перегревания стен. Ближе к дому в палисаднике сажают цветы и кустарник, а ближе к улице — высокие деревья с густой кроной. Если сажать деревья у самого дома, то они своими корнями будут разрушать фундамент, а ветвями и листвой преграждать солнечным лучам доступ в комнаты.
      Свободную от построек и дорожек площадь на усадьбе рекомендуется использовать под фруктово — ягодные, декоративные насаждения и огород.
      Зелень лотом дает прохладу, тень и защищает от пыли, а осенью и зимой — от сильных ветров и снега.
      Водоснабжение. Если в селе нет еще водопровода, то населенно пользуется водой из колодца. Колодец лучше разместить между двумя соседними усадьбами, несколько отступя вглубь от границы улицы. Не следует рыть колодец у самой проезжей дороги, так как его в этом случае труднее защитить от пыли. Колодец должен иметь крышку, плотно прикрывающую сруб, и общественное ведро.
      Очень плохо, если каждая хозяйка зачерпывает воду из общественного колодца своим ведром: так легко загрязнить колодец. Нельзя у колодца стирать белье, поить скот и т. п.
      Уборная. Правильно расположенный санузел в значительной степени определяет удобство жилья. При строительстве нового дома, конечно, лучше всего присоединить санитарные устройства к общей системе водопровода и канализации, но если такой возможности нет, необходимо оборудовать теплые уборные, учитывая возможность последующей канализации.
      В тех селах, где есть водопровод и канализация, устраивают промывные уборные. Если их нет, лучше всего под руководством техника — строителя сделать теплый люфтклозет в пристройке к дому или непосредственно в нем.
      Теплая уборная, или так называемый люфт — клозет, располагается за кухонной печью, чтобы газы уборной могли удаляться наружу через вытяжной канал, проходящий рядом с дымоходом печи. От жилых помещений он отделяется тамбуром. Это должно быть самое теплое помещение в доме. Канал выкладывается из кирпича, имеет поперечное сечение 20х20 см и проходит под полом уборной. Один конец канала выходит в выгребную яму, а другой подводится к трубе кухонной печи, которая, постоянно подогревая канал, создает необходимую тягу.
      Выгреб люфтклозета делают водонепроницаемым, каменным или бетонным. Крышку люка для чистки выгреба располагают на 20 см ниже уровня земли. После чистки выгреба люк плотно закрывают крышкой и засыпают землей.
      Помещение люфтклозета должно быть светлым; внизу двери делают отверстие с решеткой для впуска свежего воздуха. Так как люфт — клозет хорошо работает только при топке печи, рекомендуется им пользоваться лишь в зимнее и холодное осеннее время года. Перед наступлением теплых дней выгребную яму люфтклозета очищают и посыпают хлорной известью, т.е. дезинфицируют, и люфтклозетом перестают пользоваться до наступления холодных осенних дней.
      В теплые месяцы пользуются летней уборной во дворе. Такую уборную надо построить на расстоянии но менее 20 метров от дома и от колодца. Она должна иметь хорошо сколоченный (без щелей) ящик или выгребную яму. Летом после каждого посещения засыпают яму или ящик небольшим количеством торфа, золы или сухой земли. Делается это для того, чтобы предотвратить выплод мух и устранить дурной запах.
      Удаление отбросов. Мусор и гниющие отбросы следует закладывать в компостную кучу. Ее устраивают не ближе 20 метров от дома и колодца. Па небольшую площадку насыпают торфяную крошку слоем в 15 — 20 см, сухую огородную землю или кладут солому, сухие листья, поверх постепенно набрасывают 10 — 15 сантиметровый слой отбросов, затем снова кладут слой торфяной крошки, земли или соломы и снова отбросы. Так повторяют до тех пор, пока куча не достигнет высоты в 1 — 1,5 метра.
      Компостную кучу нужно время от времени увлажнять — поливать помоями или водой. Вокруг нее делают из земли валик и канавку для отвода дождевых и талых вод.
      Снаружи кучу покрывают слоем земли, торфа и обкладывают хворостом, чтобы ее не разрыли куры или домашние животные. Через 6 — 7 месяцев все гниющие вещества разлагаются, в куче развивается высокая температура, при которой погибают болезнетворные микробы и яйца глистов. За лето компостную кучу 2 — 3 раза перелопачивают.
     
      Если при выполнении советов по гигиене жилища и усадьбы встретятся затруднения или возникнут какие-либо вопросы, рекомендуется обратиться к сельскому врачу, фельдшеру или на санитарно-эпидемиологическую станцию.
     
     
      УХОД ЗА РЕБЕНКОМ
     
      Рождение ребенка — праздник в любой советской семье. Но чтобы радость не была ничем омрачена, мать должна хорошо знать, как ей лучше подготовиться к этому событию, как правильно растить малыша.
      С появлением новорожденного сразу же возникает много новых забот. Конечно, можно понадеяться на опыт бабушек, тетушек, знакомых, но гораздо лучше самой все заранее узнать, чтобы обеспечить хороший, научно обоснованный уход за младенцем с первых дней его жизни.
      Уход за грудным ребенком
      Вещи, необходимые для новорожденного. Каждому ребенку требуется много белья — это знают все. Чтобы всегда иметь чистое белье для ребенка, надо запасти 8 распашонок, 6 кофточек, 20 тонких и 10 бумазейных пеленок.
      Распашонки и подгузники (пеленки, сложенные треугольником, которые подкладывают между ног) можно купить готовые, но можно и сшить из мягкого светлого материала. Хорошие подгузники получаются из двойного слоя марли.
      Кофточки лучше всего иметь вязаные или бумазейные. Пеленки рекомендуется делать большие, они удобнее и дольше служат.
      Нужно приготовить также 2 чепчика (или 2 косынки), несколько простынок и наволочек, тонкое и легкое одеяла; большую клеенку, которой закрывают матрац, 2 клеенки поменьше (30x30 см), таз для подмывания, чашку для умывания, кувшин с крышкой или графин для кипяченой воды, банку с крышкой для ваты, баллончик для клизмы, бутылочку вазелинового или подсолнечного масла, баночку с присыпкой.
      Желательно, чтобы у ребенка была своя ванночка, однако можно использовать для купанья и таз или оцинкованное корыто, но выделенные только для этой цели.
      Кровать ребенка должна быть устойчивой, можно ее изготовить самим. Поставить кровать надо в самом чистом и светлом месте. Ни при каких обстоятельствах не следует ребенку спать в подвесных люльках, качалках, колясках. Нельзя класть малютку в кровать вместе со взрослыми — это опасно.
      Залог здоровья новорожденного — строжайшая чистота. Об этом не следует забывать. Надо провести генеральную уборку в квартире, вынести все лишнее, удалить отовсюду пыль, промыть оконные стекла, убрать с подоконников цветы, заслоняющие свет.
      Жилище необходимо убирать систематически и тщательно. Особое внимание нужно обратить на чистоту белья. Все белье надо выстирать и выгладить; одеяла хорошенько прогладить через мокрую тряпку.
      Таз, ванночку, клеенку, графин следует промыть кипятком и убрать в закрытое место.
      Ребенку необходим чистый прохладный воздух. Поэтому надо обязательно по нескольку раз в день проветривать комнату. Окно или форточку лучше затянуть марлей, чтобы преградить доступ мухам, комарам, пыли.
      Как пеленать младенца (рис. 1 — 8). Сначала надевают распашонку, поверх нее кофточку, а затем кладут малыша на спину. Под поясницу подводят длинной стороной подгузник, нижний угол его загибают между ножками, два других угла не очень туго скрещивают на животе и заводят за спину. Получается подобно штанишек. Затем почти до подмышек завертывают ребенка в тонкую пеленку, снизу ее подгибают. Точно также завертывают и в теплую пеленку.
      Рис. 7 — 8
      Очень вредно заворачивать младенца в большую клеенку, так как она задерживает испарения и ребенок сильно потеет. Можно подложить маленькую клеенку размером 30x30 см.
      Ручки ребенка оставляют свободными. Очень важно, чтобы малыш мог свободно двигать руками и ногами. Для него это жизненная необходимость. Поэтому ни в коем случае не надо туго пеленать, вытягивать ножки и ручки, а тем более свивать малютку. Это вредный, дикий обычай.
      В комнате лучше не надевать чепчик и не прикрывать головку.
      Малыш всегда должен лежать в чистых пеленках. Употреблять высушенные, но невыстиранные пеленки не следует: из-за этого могут появиться опрелость, сыпь и т. д.
      Организм младенца плохо еще поддерживает нужную ему нормальную температуру. Вот почему важно следить за тем, чтобы в комнате всегда было 18 — 22°С и не допускать охлаждения или перегревании ребенка. Если, меняя пеленки, заметили, что у малыша холодные ножки, можно положить к ним теплую (но не горячую) грелку. Если же обнаружилось что ребенок вспотел, надо завернуть его полегче. Излишнее укутывание очень вредно: может повыситься температура, появиться понос, заболевания кожи.
      Туалет ребенка. У новорожденного очень тонкая, нежная кожа: ее легко поранить, она подвержена опрелости, гнойничковым заболеваниям и т. д. Между тем для нормального развития ребенка важно, чтобы кожа была в хорошем, здоровом состоянии. А это возможно только при тщательном уходе за ней.
      Матери нужно усвоить раз навсегда правило: не дотрагиваться до ребенка немытыми руками, не лениться часто мыть руки с мылом. Установлено, что большое число заражений детей различными болезнями, особенно летом, происходит потому, что ухаживающие не соблюдают этого элементарного гигиенического правила.
      Мать должна коротко стричь ногти, чтобы нечаянно не поцарапать малыша. Даже малейшее повреждение кожи нередко ведет к серьезному заболеванию. Перед тем как брать ребенка, надо снимать кольца, часы.
      Как только отпадет пуповина и до шестимесячного возраста ребенка необходимо купать ежедневно.
      Перед каждым купанием надо вымыть с мылом руки и обдать кипятком панночку. Затем наполняют ее теплой водой: термометр должен показывать 36 — 37°С, а пока ребенка разденут, вода на 1 градус остынет. Измерять температуру рукой не следует: так легко ошибиться, а новорожденный чрезвычайно чувствителен к теплу и холоду. Если у него возникнет неприятное ощущение, то и в дальнейшем он будет бояться купания, станет вести себя не спокойно.
      Температура в комнате должна быть 20 — 22°С. Ванночку или таз нужно поставить на устойчивую подставку, по правую руку на столе или на табурете приготовляют мыло и примерно л воды в кувшине для обливания (эта вода должна быть на 1 градус холоднее, чем в ванне). Заранее раскладывают на столе белье и пеленку для вытирания.
      Купать малыша надо очень осторожно. Ребенка погружают в воду по плечи и следит, чтобы вода не налилась в уши, рот и нос и в глаза не попало мыло.
      Головка должна лежать на левом предплечье матери, а спинка — на ладони. Сперва 2 — 3 минуты обливают правой рукой шею и грудку. Затем намыливают детским мылом правую руку и, не нажимая, моют ото лба к затылку голову.
      Потом смывают мыло, намыливают мягкую рукавичку или тряпочку и моют все тельцо. Особенно тщательно и бережно надо помыть за ушами, ручки, разжав пальчики, шейку, подмышками, в паху. Лицо моют кипяченой водой из отдельной чашки. Когда купание подходит к концу, перевертывают ребенка на живот и обливают приготовленной чистой водой; лить воду надо на плечи, а не на голову. Потом завертывают малыша с годовой в чистую простынку и вытирают, поглаживая по ней рукой. Сначала таким образом обсушивают волосы, потом грудь и спину, затем между ножками.
      С мылом малыша моют два раза в неделю. В остальные дни его просто обмывают. Продолжительность ванны — 5 — 7 минут. Первые два месяца воду, если ее берут из открытого колодца или из пруда, надо кипятить.
      Бывает, что заживление пупочной ранки затягивается. Лишать ребенка из-за этого на долгий срок первой ванны не следует. Если на 10 — 12-и день жизни новорожденного пупок еще мокнет, немедля надо обратиться к врачу и с его разрешения начинать купание, но обязательно в кипяченой воде.
      На втором месяце жизни следует постепенно делать ванну похолоднее, доводя температуру до 34°С. Когда ребенку исполнится полгода, можно купить его через день. Без назначения врача или фельдшера нельзя добавлять в воду соду, дубовую кору и другие вещества.
      Иногда на голове младенца бывают тонкие коричневатые корочки. В них гнездится множество микробов, и даже легкая царапина грозит гнойным воспалением. Вот почему не следует, как поступают некоторые матери, счесывать эти корочки гребешком. Надо поступать следующим образом: за 2 часа до ванны смазывать их подсолнечным или вазелиновым маслом и осторожно смывать теплой водой с мылом. Если так делать несколько дней подряд, то все корочки легко отпадут.
      Утром и вечером необходимо умывать малыша. В специальную чашечку наливают чуть теплую кипяченую воду, смачивают в ней ватку или конец полотенца я обтирают личико, шейку, за ушами. Когда ребенку исполнится полгода, можно умывать его под струей воды.
      Ручки нужно мыть с мылом и, по мере надобности, стричь ногти. Это имеет большое значение, так как под ногтями у ребенка легко собирается грязь, а это — источник всякой заразы. Вытирать надо малыша досуха, мягким полотенцем.
      Глаза промывают ваткой, омоченной в кипяченой воде или в растворе борной кислоты (1 чайная ложка на стакан воды). Дли каждого глаза берут отдельную ватку я проводят ею от наружного угла глаза к носу. Надо следить, чтобы вода из одного глаза не потекла в другой. Поэтому, промывая левый глав, поворачивают головку ребенка влево, а промывая правый, — вправо.
      Если в углах глаз скапливаются беловатые комочки, надо делать такие промывании не только утром, но и днем после сна.
      Рис. 9. Так приготовляют ватные жгутики для прочистки носа и ушей ребенка
      Корочки в носу удаляют ватными жгутиками (рис. 9 — 10), смоченными в масле или в теплой кипяченой воде. Их вводят нежными винтообразными движениями. Для каждой ноздря следует брать другую ватку. Если малыш дышит свободно, нет нужды прочищать нос. Так же прочищают уши (рис. 11). Ни в коем случае нельзя пользоваться при этом твердыми предметами, потому что очень легко поранить кожу слухового прохода.
      Рис. 10. Так нужно прочищать нос ребенку Рис. 11. Так нужно прочищать уши ребенку
      Рот грудному ребенку протирать никогда не следует. В этом нет никакой надобности, зато можно повредить нежные слизистые покровы. В ранку, пусть даже самую маленькую, незаметную для глаза, попадут микробы и вызовут воспаление.
      Нельзя приучать ребенка к пустышке, она не приносит никакой пользы и постоянно грязнится, а это опасно. Если все-таки дают пустышку, то надо обдавать ее кипятком, хранить в частой сухой баночке с крышкой, мыть всякий раз после того, как она выпадет изо рта малыша.
      Помаравшегося ребенка нужно сразу же тщательно подмыть теплой водой. Удобно при этом воспользоваться клочком ваты, чистой ветоши или концом пеленки.
      Девочек надо подмывать от живота к ягодицам. Обсушивают кожу, прикладывая к ней чистую пеленку.
      На протяжении первых 2 месяцев жизни ребенка примерно раз в неделю после подмывания и купания смазывают покрасневшие места в складки кожи вазелиновым
      или подсолнечным маслом. Последнее надо предварительно прокипятить. Для этого небольшую бутылку с маслом неплотно закрывают ваткой в опускают в кастрюлю таким образом, чтобы вода была выше уровня масла. При 10-минутном кипячении микробы, имеющиеся в масле, погибают.
      Когда ребенок станет постарше, можно вместо смазывания припудривать кожу тальком. Сыпать его удобно из баночки, повязанной марлей. Рекомендуется смахнуть потом чистой ваткой излишки порошка, чтобы он не набивался в складки кожи. Иначе увлажненный мочой тальк образует жесткие крупинки, которые могут поранить кожу малыша.
      Прежде чем применять купленный тальк, нужно прокалить его на чистой сковороде. Пользоваться в качество присыпки крахмалом, мукой, пудрой нельзя, потому что они легко подвергаются брожению и не высушивают, а раздражают хожу.
      Следует иметь в виду, что если у крепкого, хорошего ребенка кожа здоровая, ее не обязательно присыпать тальком или смазывать маслом.
      Грудное вскармливание. Лучшая пища для младенца — молоко матери. В материнском молоке содержатся все вещества, необходимые ребенку, в нем есть еще и вещества, защищающие новорожденного от многих заразных болезней.
      Образование молока зависит от режима жизни матеря, поэтому ей не следует переутомляться, недосыпать. Распространено мнение, будто количество молоки находится в прямой зависимости от количества выпитой жидкости. Это не совсем так. Конечно, кормящая женщина должна пить несколько больше обычного, ведь она ежедневно отдает с молоком около литра жидкости. Но нет оснований считать, что если больше выпьешь жидкости, особенно молока, то больше образуется и грудного молока. Пить надо столько, сколько хочется.
      Существенного влияния не оказывает в этом отношении и состав пищи. Нужно есть то же, что до беременности, но в несколько большем количестве. Злоупотреблять сильно пахнущими веществами (луком, чесноком) не стоит. Категорически запрещаются любые спиртные напитки, в том числе пиво. Алкоголь попадает в молоко. Нечего и говорить, что грудному ребенку он причинит большой вред.
      Чтобы молоко было полноценным, в рацион матери непременно должны входить сырые и вареные овощи, желательно фрукты. Из этих продуктов в молоко перейдут витамины, которые необходимы младенцу.
      Совершенно бесспорно, что состояние нервной системы женщины оказывает существенное влияние на выделение молока. Однако утверждать, что молоко «пропало», из-за сильного волнения, нет оснований. После каких — либо переживаний может уменьшиться его количество, но если продолжать давать ребенку грудь, количество молока восстанавливается. Удовлетворенно потребностей новорожденного в молоке зависит во многом от умения матери правильно кормить. Не все дети, когда их первый раз прикладывают к груди, начинают сразу хорошо сосать. Иногда ребенок плохо удерживает сосок, засыпает у груди. Только через несколько дней он приучается высасывать необходимое количество молока. Однако и потом не всегда все идет гладко.
      Мать должна на первых порах проявить много терпения. Самое основное — строго выдерживать сроки кормления. Чтобы пища переварилась в желудке младенца и в груди накопилось молоко, требуется примерно 3 часа.
      Исходя из этого рекомендуют до трехмесячного возраста кормить ребенка каждые 3 часа, от 3 до 6 месяцев — через 3 1/2 часа, после полугода — через 4 часа. На ночь делают более продолжительный перерыв (не менее 6 часов), чтобы отдохнули и младенец и мать.
      Дети легко усваивают режим, к которому их приучают. И надо с первых дней жизни новорожденного завести определенный распорядок и не отступать от него. Если малыш проспят срок кормления, можно подождать полчаса, а потом разбудить его и в следующий раз непременно кормить в положенное время.
      Неразумно давать ребенку грудь, мак только он закричит, ведь не всегда беспокойное поведение вызвано голодом, значительно чаще оно объясняется тем, что пеленки мокрые, пеленание чересчур тугое или ребенок переел и т. п.
      Рис. 12. Мать при кормлении ребенка сидит на стуле.
      Кормить удобнее сидя на стуле (рис. 12) так, чтобы была опора для спины и поясницы. Когда ребенка прикладывают к левой груди, под левую ногу ставят скамеечку, когда к правой — ее ставят под правую ногу.
      Перед тем как начать кормить, малыша надо перепеленать. Мать должна вымыть руки и обмыть сосок кипяченой водой. Прикладывать ребенка к груди надо так, чтобы он деснами захватывал не только кончик соска, но и его основание и часть околососкового кружка. Придерживая грудь снизу и сверху, следят, чтобы она не закрывала нос ребенка и он мог свободно дышать. Если нос закрыт и малыш не может сосать, надо подержать его вертикально, пока он не отрыгнет, и продолжать кормление.
      В каждое кормление дают, как правило, только одну грудь — это способствует хорошему образованию молока. В следующее кормление прикладывают к другой груди. Давать в один раз обе груди целесообразно после 7 — 8 месяцев, когда уменьшается количество молока, а раньше — только с разрешения врача, если установлено, что ребенку не хватает питания. Чтобы правильно определить, какое количество материнского молока получает младенец, его взвешивают до и после кормления, ибо на глазок нельзя сказать, сколько времени надо держать ребенка у груди. Чем мягче, податливее грудь, тем скорее насыщается ребенок. Если он сосет очень быстро, надо время от времени вынимать сосок. Если малыш сосет вяло, засыпает, нужно потрепать его по щеке, потянуть сосок. Давать грудь больше 20 — 25 минут не только бесполезно, но и вредно — могут образоваться на соске трещины. А они становятся главным препятствием для нормального вскармливания. Не говоря уже о том, что мать испытывает сильнейшую боль, у нее может начаться грудница. Оградить себя от этого недомогания можно. Следует содержать соски в безупречной чистоте, по нескольку раз в день обмывать их холодной водой.
      Нехорошо укутывать грудь, это лишь способствует возникновению грудницы. Дело в том, что после родов женщины обычно сильнее потеют, к тому же нередко у них самопроизвольно выделяется немного молока. При укутывании получается нечто вроде компресса, кожа разрыхляется и может возникнуть грудница.
      Если у матери нет возможности покормить новорожденного грудью в установленный час, надо сцедить молоко на это кормление. Как сцеживать молоко, нужно посоветоваться с акушеркой или медицинской сестрой. Хранить молоко следует в безупречно чистой бутылочке в холодном месте. Перед кормлением его слегка подогревают, для чего опускают бутылочку в теплую воду.
      Лучше всего кормить с ложечки, а не через соску. Нельзя забывать поить младенца. Несколько раз в день он должен получить по 2 — 3 чайной ложки подслащенной воды.
      Прикорм. Ребенку, которому уже исполнилось 2 — 3 месяца, обычно врачи советуют давать зимой и осенью рыбий жир или витамин Д. Эти средства укрепляют организм малыша, способствуют предупреждению рахита.
      Однако не следует вводить в рацион ребенка рыбий жир и витамин Д, не спросив разрешения медицинского работника.
      С трех месяцев рекомендуется давать младенцу немного сырого ягодного, фруктового или овощного сока для того, чтобы он получал больше витамина С. Начать нужно с нескольких капель и в течение 2 — 3 недель увеличить порцию до 2 чайных ложек.
      Давать сок надо в 2 приема. На пятом месяце жизни ребенок должен получать уже 4 — 5 чайных ложек сока.
      Как приготовить сок. Берут спелые фрукты или ягоды, тщательно моют их под струей горячей кипяченой воды, разминают в чистой посуде я отжимают через марлю (рис. 13).
      Овощи, перед тем как их чистить, надо вымыть щеткой. Хранить сок можно самое большое в течение дня, а капустный нужно давать ребенку сразу, так как он быстро приобретает неприятный вкус и запах. Почти любой сок надо подсластить сахарным стропом. Варят сироп из расчета на столовую ложку воды одна столовая ложка сахарного песку.
      Рис 13. Тщательно вымытые ягоды кладут в марлю, разминают их ложкой я выжимают из них сок
      Пятимесячному ребенку уже недостаточно одного материнского молока, он нуждается и в другой пище. Лучше всего начать его прикармливать жидкой манной кашей. В эмалированную (с неповрежденной эмалью) или алюминиевую кастрюльку наливают стакан воды, кладут щепотку соли и ставят на огонь. Когда вода закипит, медленно, все время помешивая, всыпают 2 чайные ложки манной крупы. 10 — 15 минут каша должна вариться на слабом огне, чтобы выкипела примерно половики жидкости. Потом добавляют полстакана сырого коровьего молока и чайную ложку или кусок сахара, дают вскипеть, хорошенько размешивая. В первый раз ребенок должен получить перед кормлением грудью всего 3 — 4 чайные ложки новой для себя еды. Постепенно порцию увеличивают, я спустя 2 недели можно давать уже 3/4 стакана каши, полностью заменив ею одно кормление.
      Для шестимесячного ребенка кашу варят на цельном молоке, погуще. Можно давать протертую рисовую, овсяную, продельную гречневую я сухарную каши.
      Нужно готовить также кисель. Для этого рекомендуется сначала отжать из сырых ягод или фруктов сок, а выжимки залить горячей водой, нагреть и процедить. Часть получившегося отвара кипятят с сахаром, в другой части разводят картофельную муку. Потом их слипают вместе и сюда же добавляют отжатый прежде сок. Варить кисель надо на одно кормление. Пропорция такая: 2 неполные столовые ложки ягод, стакан воды, 2 чайные ложки картофельной муки, 3 чайные ложки сахарного песку. При таком способе приготовления остается большее количество витамина С.
      Ребенку нужно дать сначала несколько ложек киселя и потом приложить к груди. Постепенно порцию киселя доводят до полустакана.
      В 6 — 7 — месячном возрасте следует ввести в рацион еще одно блюдо — картофельное пюре на молоке, а немного погодя — пюре из овощей. Готовят пюре так: морковь, брюкву, капусту моют щеткой, чистят, снова моют, нарезают и ставят в закрытой посуде тушиться. Воды наливают совсем немного — лишь на дно. Когда овощи наполовину готовы, кладут картофель. Минут через 30, когда все овощи станут мягкими, их надо тщательно размять, а ещё лучше протереть через сито, добавить соли и полстакана горячего молока. Пюре хорошо размешивают, взбивают и кладут в него половину чайной ложки сливочного масла.
      После того как ребенку исполнится полгода, можно давать ему 20 — 50 г творогу, половину яичного желтка (сырого или сваренного вкрутую, но обязательно растертого). Постепенно в меню вводят кефир, кофе, сухари, хлеб.
      В 7 месяцев еще одно кормление грудным молоком заменяют пюре с киселем. Этого и другого дают по 100 г, т. е. по полстакана. Через месяц ребенок получает новое блюдо — мясной или овощной протертый суп.
      Постепенно пища ребенка становится все более разнообразной. Если вводить в рацион новые продукты осторожно, понемногу, расстройства желудка и кишечника не будет, наоборот, малыш становится крепче, упитаннее.
      К 9 месяцам должен быть такой распорядок питания: утром, в 6 часов — грудь; в 10 часов — стакан каши на цельном молоке и несколько ложек сока иди тертое сырое яблоко; в 2 часа дня — полстакана овощного пюре на мясном бульоне и полстакана киселя; в 6 часов вечера — полстакана картофельного пюре и полстакана киселя; и 10 часов вечера — грудь.
      Бывает, что на первых порах ребенок неохотно ест овощные блюда, но ни в коем случае нельзя отказываться от этой крайне необходимой ему пищи. Пока младенец еще не привык к вкусу овощей, надо давать их вместе со сладкой кашей, киселём, молоком. Каждая мять должна знать, что без овощей не может быть полноценного питания.
      Мясо надо давать в 10 — 11 месяцев и, конечно, не жареное или тушеное, а вареное, провернутое через мясорубку, 1 — 2 ложки его добавляют к овощному пюре или растирают в бульоне.
      К году ребенка обычно отнимают от груди. Однако нужно иметь в виду, что летом этого ни при каких условиях делать нельзя. Материнское молоко — лучшее средство против поноса. А летом угроза желудочно-кишечных заболеваний резко возрастает. Поэтому надо или отнять от груди весной, или — и это для ребенка полезнее — кормить его до осени. Если он все-таки заболевает, то можно временно отказаться от прикорма я давить одно грудное молоко. Что всегда способствует скорейшему выздоровлению.
      Нельзя начинать прикармливать слишком рано. Часто матери кажется, что у нее мало молока, что ребенок голодает, и, не посоветовавшись о врачом, она начинает давать ему из бутылочки коровье молоко. Сосать так легче, и малыш уже не желает потом Энергично высасывать грудь. и если молочная железа не опорожняется, то образование молока уменьшается и волей — неволей приходится увеличивать прикорм. Так ребенок лишается самой ценной пищи — грудного молока. Даже если у матери мало молока, она должна сделать все, чтобы сохранять и это количество. Каждая ложка грудного молока помогает лучше усваивать другую пищу.
      Смешанное вскармливание. Бывает, что у матери действительно не хватает молока, и приходятся искать для ребенка дополнительное питание. Если младенцу нет еще 3 месяцев, крайне нежелательно, чтобы он получал что-либо, кроме грудного молока. Надо постараться достать женское молоко (конечно, не у случайной, незнакомой женщины, а по рекомендации врача). Если же это не удастся, то обычно кормят молочными смесями.
      Из риса, овсянки, перловой крупы готовят отвар. Крупу перебирают, моют и кипятят в течение получаса. Затем нужно процедить этот отвар, добавить в него сырое
      коровье молоко и положить сахар. Всю смесь опять кипятят в эмалированной кастрюле, но не больше 3 минут, и разливают в чистые, только что прокипяченные бутылочки.
      Лучше всего, конечно, получать смеси в детской консультации. Если такой возможности нет, то врач или сестра должны указать матери, как готовить их.
      Кормить малыша следует с ложечки, чтобы он не привыкал к легкому сосанию. Если такое кормление наладить никак не удается, приходится девать смесь из бутылочки через соску. Дырочку в ней надо делать как можно меньше.
      Прикорм следует вводить не за счет грудного кормления, а вместо молочных смесей.
      Для каждой матери должно быть совершенно ясно, что перевести ребенка на смешанное вскармливание можно только с разрешения врача. Делать это по собственному разумению — значит причинить вред.
      Искусственное вскармливание. Если ребенок не может получить грудное молоко, применяют искусственное питание. По составу к женскому молоку ближе всего подходит молоко животных, однако в цельном виде оно малопригодно для младенца, и приходится его разводить. Существуют различные комбинации молочных смесей, различные пропорции составных частей. Об этом надо посоветоваться с врачом.
      Искусственно искармливаемый ребенок, особенно в первые месяцы жизни, нуждается в постоянном наблюдении врача, фельдшера или медицинской сестры.
      Для приготовления смесей можно использовать не только коровье, но и козье молоко. По условиям климата приходится давать молоко и некоторых других животных.
      При искусственном вскармливании неизмеримо возрастают требования к чистоте пищи. Прежде всего надо быть вполне уверенным, что животное совершенно здорово, и при его доении строго соблюдать все правила гигиены. В хлеву должно быть чисто, животное каждый день тщательно вычищено, вымя вымыто с мылом, хвост привязан на время дойки к ноге. Раньше считали, что корову, если ее молоко идет грудному ребенку, надо держать на сухом корме. Теперь это мнение опровергнуто, наоборот, зеленый корм улучшает качество молока, насыщает его витаминами.
      Не следует давать корове корм (помои, очистки и т. п.), от которого у все бывает понос.
      Цельное молоко или разведенное отваром разливают в чистые бутылочки (по одной порции в каждую), затыкают их чистой ватой и ставят в кастрюлю. На дно кастрюли кладут тряпочку и наливают воду до уровня молока в бутылочках. Минут через 5 — 10 после того как вода закипит, возможно скорее охлаждают бутылочки и хранит их при температуре не выше 10°С тепла.
      Сразу же после кормления надо помыть бутылочку сначала холодной, а потом горячей водой с содой и мылом. Соску следует на час погрузить в раствор питьевой соды (1 чайная ложка на стакан воды). По утрам все соски кипятят и затем держат их в закрытой баночке.
      Коровье молоко переваривается дольше, чем материнское, поэтому кормить ребенка надо не через 3, а через 3 1/2 часа, строго выдерживая эти сроки.
      Количество смеси, которое в течение суток должен получить ребенок, зависит от его возраста и веса.
      Врач или фельдшер, устанавливающий режим кормления, руководствуется следующим: в возрасте от 2 недель до 2 месяцев вес смеси должен быть равен 1/5 веса младенца; от 2 до 4 месяцев — 1/6 веса; от 4 до 6 месяцев — 1/7 веса; от полугода до года — 1/8 но не больше 1 кг.
      Если, например, трехмесячный ребенок весит 5 400 г, за сутки он должен получить 900 г пищи. Нужно всячески опасаться перекормить младенца, так как при неполном переваривании искусственной пищи (не грудного молока) легко происходит расстройство пищеварения. Не надо стараться дать ребенку столько смеси, сколько он в состоянии съесть. Руководствоваться надо таким принципом: младенец должен получать наименьшее количество искусственного питания, при котором он хорошо развивается и нормально прибавляет в весе. Определять эту норму может только медицинский работник. Если ребенок находится на искусственном вскармливании, его нужно особенно часто в регулярно показывать врачу или фельдшеру.
      Учитывая недочеты искусственного вскармливания, врач разрешает раньше давать младенцу соки и прикорм.
      При искусственном вскармливании ребенок слабее, и потому за ним нужно особенно хорошо ухаживать, особенно точно и аккуратно выполнять указания врача или фельдшера.
      Сон — лучший отдых для нервной системы, насущная потребность организма, особенно растущего. Нужно, следовательно, заботиться, чтобы ребенок достаточно спал.
      В первый месяц своей жизни новорожденный спит почти круглые сутки. Чем старше он становится, тем меньше спит дном. К 2 — 3 месяцам ребенок спит днем 3 раза по 2 часа и 10 часов ночью. Десятимесячный ребенок тоже должен спать 3 раза в день, но не так долго — по полтора часа, а всего за сутки ему полагается слать около 15 часов.
      Годовалого ребенка днем укладывают спать 2 раза, нормальная продолжительность его сна 13 1/2 часов в сутки.
      Очень хорошо дети спят на воздухе. Если это организовать невозможно, то надо одеть малыша, почти как для прогулки, и положить под открытой форточкой. В крайнем случае необходимо хорошенько проветрить комнату, не боясь того, что в ней станет немного холоднее.
      Когда ребенок здоров, сыт я ему тепло (но не жарко), он спит спокойно. Если малыш плачет, не засыпает, надо выяснять причину этого. Бывает, что виноваты сами взрослые: взбудоражили малыша, насильно накормили и т. д. Может быть, в комнате жарко или ребенку неудобно лежать. Чтобы этого не случилось, надо перед сном перепеленать его. Детей постарше следует посадить на горшок, умыть. Лишний шум, яркий свет мешают уснуть, поэтому надо заслонить лампу, ходить и разговаривать потише. Добиваться особенно полной тишины нет надобности.
      Ни в коем случае нельзя укачивать младенца. Головокружение, которое возникает от этого, расшатывает здоровье, ребенок становится нервным.
      Прогулки. Чем больше времени проводит ребенок на воздухе, тем полезнее. Потребность в кислороде у детей чрезвычайно велика. Достаточно сказать, что за сутки младенец пропускает через легкие больше воздуха, чем взрослый.
      Если ребенок родился весной или летом, то ужо через день — два после рождения его можно на 10 — 15 минут вынести на воздух. Зимой первый раз здорового новорожденного надо вынести на воздух через 2 недели, выбрав ясный, тихий день, когда мороз но превышает 10°С. Срок первых прогулок 10 — 15 минут. Постепенно прогулки удлиняются. Гулять с. ребенком рекомендуется 2 раза в день. Малышам полезно и спать на дворе. Пребывание на воздухе не надо отменять даже в пасмурную погоду, если только температура не падает ниже 20°С мороза. От сильного ветра ребенка надо защищать, поставив, например, коляску с подветренной стороны дома. Закрывать лицо не следует.
      Одевают малыша по погоде, учитывая, что перегревание или охлаждение причиняют вред. Для зимы очень хорошо сшить стеганый мешок, в котором ребенка укладывают спать на улице.
      Летом дети целый день должны быть на свежем воздухе. Пеленать и подмывать их также можно под открытым небом, но в защищенном от ветра месте. Ни в коем случае нельзя оставлять грудного ребенка на солнце.
      Каждая мать хочет вырастить крепкого, упитанного ребенка. Значит, она не должна забывать об огромной пользе свежего воздуха. Мало того, что малыш достаточно времени находится во дворе, он ив помещении должен всегда дышать чистым воздухом. Для этого проветривают комнаты даже в холодную погоду 5 — 6 раз в день, открывая на 15 — 20 минут форточку. Если ветер дует прямо в окно, надо затянуть форточку марлей.
      Закаливание младенца. Закаливать необходимо детей с грудного возраста. Прежде всего не следует кутать детей, в теплую погоду завертывать в ватные одеяла, повязывать шею платком, прикрывать головку чепчиком, косынкой — все это не приносит никакой пользы и может повредить здоровью.
      Уже полутора — двухмесячному малышу, если только температура воздуха не ниже 20°С, рекомендуется делать воздушные ванны. Для этого его 1 или 2 раза в день кладут на 2 — 3 минуты голеньким на кровать. Постепенно ребенок привыкнет и к более холодному воздуху. Тогда можно не прекращать ванн даже при 16°Сх тепла. Постепенно следует увеличивать и продолжительность воздушной ванны: к 6 месяцам ее доводят до 5 минут, повторяют по 4 раза в день. Годовалый ребенок может принимать и получасовую воздушную ванну. Лежать ребенок должен и на спине и на животе.
      Летом воздушные ванны лучше делать на открытом воздухе, в тени, но вблизи от освещенного солнцем места.
      Очень полезны влажные обтирания. Нужно начинать их делать, когда ребенку исполнится 3 — 4 месяца. Мягкую варежку мочат в подогретой до 37 — 38°С воде и слегка обтирают ребенку сначала руки (тут же надо их насухо вытереть), затем ноги, грудь, живот, спинку. Постепенно надо снижать температуру воды, чтобы для 12 — месячного ребенка она не превышала 25°С тепла.
      Обтирания должны быть приятны ребенку. Если он дрожит, синеет, плачет, надо временно прекратить их и посоветоваться с медицинским работником.
      Гимнастика для грудных детей. Если ребенок мало двигается, у него будут слабые мышцы, суставы, замедляется и общее его развитие. Движения необходимы каждому маленькому ребенку.
      Доступные по возрасту физические упражнения приносят чрезвычайно большую пользу. Глубже и ритмичнее становится дыхание, укрепляется сердечно-сосудистая система, все органы лучше снабжаются кровью. Гимнастика улучшает также аппетит и усвоение пищи.
      Приступать к физическим упражнениям нужно, как правило, когда ребенку исполнится полтора-два месяца. Но нельзя начинать занятия по собственному усмотрению. Надо получить предварительно от врача или фельдшера подробные указания, разучить движения под руководством медицинской сестры. Конечно, делать с грудным ребенком можно лишь самые простые упражнения: скрестить ого ручки на груди и развести их в стороны, повернуть ручки к плечам, поднять вперед; согнуть и разогнуть колени, поднять вытянутые ножки до вертикального положения. Месяц за месяцем упражнения нужно усложнять. Например, взяв руки ребенка, можно делать ими круговые движения, поднимать ноги, таз.
      Пусть младенец полежит на животе, сам поворачивается со спины на живот, ползает — все это приносит большую пользу. Первое время занятия длятся 5 — 6 минут, постепенно их удлиняют до 10 — 15 минут. После еды надо выждать полтора часа, прежде чем приступать к гимнастике.
      Упражнения надо выполнять плавно, держать малыша уверенно, но очень осторожно, не допуская никакого насилия. Особенно следует оберегать от сотрясений и ушибов голову.
      Ребенок делает гимнастику голеньким, поэтому в комнате должно быть тепло. Предварительно нужно проветрить помещение. Летом хорошо перенести занятия на открытый воздух, если не ветрено и термометр показывает в тени не меньше 21°С тепла. После гимнастики малыш должен полчаса спокойно полежать в пеленке.
      Благодаря физическим упражнениям ребенок своевременно начинает сидеть, ходить. Но из этого вовсе не вытекает, что можно пытаться сажать и даже ставить малыша в тот период, когда он еще не созрел для этого. Попытки опередить нормальное развитие Не приносят пользу.
      Воспитание ребенка. Не следует думать, что грудные дети нуждаются только в хорошем питании и правильном уходе, а воспитание — дело будущего. Именно в раннем детстве легче выработать привычки и навыки, которые потом станут основой хорошего, уравновешенного характера.
      Маленькие дети очень легко привыкают к определенному распорядку дня. Если их кормят, укладывают спать, высаживают всегда в одно и то же время, то никаких затруднений не возникает — они не капризничают и сохраняют в точение всего дня ровное, радостное настроение.
      Когда здоровый ребенок кричит, нужно первым делом проверить, но мокрый ли он, удобно ли лежит. Если все в порядке, не следует стараться особенно успокаивать его, брать на руки, прикладывать к груди. Обычно после этого младенец умолкает, но зато вскоре усваивает манеру добиваться своею криком, плачем.
      Когда ребенку исполнится полгода, начинают приучать его проситься на горшок. Через 20 — 30 минут после кормления или сразу после сна (если малыш проснулся сухим) надо подержать его нал горшком. Спусти какой-то срок он привыкнет мочиться и испражняться именно в это время я уже сам будет издавать те или иные звуки или делать характерное движение, покапывая, что ему хочется на горшок. Матери следует внимательно присматриваться к ребенку, чтобы уловить эти первые сигналы. Если это удается и ребенка тут же высаживают, то привычка проситься на горшок укрепляется. Не надо подолгу оставлять его на горшке или давать в это время игрушки.
      Обращаться с малышом нужно ласково, не кричать на него, не шлепать и не запугивать. От этого ребенок становится беспокойным, боязливым, нервным. Гораздо большего можно добиться спокойной настойчивостью, последовательностью требований, предъявляемых к малышу.
      У ребенка должны быть игрушки, но такие, которыми он не может причинить севе вред. Не нужно давать малышу мелкие вещи — бусинки, пуговицы и т. п., он может засунуть их в ухо, нос, проглотить или вдохнуть. Очень хорошо повесить несколько ярких игрушек над кроваткой, малыш будет рассматривать их, радоваться новым впечатлениям. Позже игрушки кладут рядом с ним, и он учится хватить их, тянуться за ними.
      Вряд ли найдется мать, у которой нет потребности «погукать» с малышом, поговорить с ним. Младенец испытывает наслаждение от теплого знакомого голоса, от склоненного к нему улыбающегося лица и т. п. Все это ускоряет общее развитие ребенка. Любое действие — купание, пеленание, еду — надо сопровождать ласковыми словами, называть предметы, которыми приходится пользоваться, улыбаться малышу.
      У маленького ребенка способность воздерживаться от какого-либо запрещенного действия чрезвычайно мала. Целесообразнее не повторять много раз «нельзя», «не разрешаю», а сразу же постараться переключить внимание малыша, отвлечь его.
      Как следить за здоровьем и развитием ребенка. Каждым грудной ребенок должен находиться под систематическим наблюдением врача или фельдшера. Но и сама мать должна знать, как можно контролировать развитие сына или дочери.
      Самый основной показатель — вес. Причем особое значение имеет не больший или меньший вес ребенка в том или ином возрасте, а изменение веса, его увеличение из месяца и месяц. В среднем на протяжении первого полугода жизни дети прибавляют по 600 г в месяц, во втором полугодии — по 500 г. Небольшие отклонения от этих средних цифр могут быть, но в течение 2 — 3 недель они выравниваются. Если продолжительное время вес нарастает недостаточно или вовсе не увеличивается, это — сигнал о неблагополучии. Нужно, не откладывая, обратиться к врачу.
      С другой стороны, чрезмерная прибавка в весе тоже ни к чему. Перекормленные дети отстают в развитии, позднее начинают ходить, труднее переносят болезни. Надо регулярно взвешивать ребенка.
      Вес ребенка (в граммах)
      Возраст Мальчик Девочка
      Вес при рождении 3400 3200
      В конце первого месяца 4010 3760
      Второго 4850 4610
      Третьего 5630 5260
      Четвертого 6360 5970
      Пятого 7060 6590
      Шестого 7650 7190
      Седьмого 8090 7550
      Восьмого 8610 7950
      Девятого 8890 8210
      Десятого 9230 8620
      Одиннадцатого 9410 8880
      Двенадцатого 9840 9120
      Как показатель развития ребенка имеет значение и рост.
      Рост ребенка (в см)
      Возраст Мальчик Девочка
      Рост при рождении 51,0 50,0
      В конце первого месяца 53,9 52,9
      Второго 57,9 56,3
      Третьего 60,1 58,8
      Четвертого 62,1 61,0
      Пятого 64,4 63,3
      Шестого 66,3 65,0
      Седьмого 67,7 66,2
      Восьмого 69,4 68,0
      Девятого 70,7 68,8
      Десятого 71,7 70,2
      Одиннадцатого 72,7 71,1
      Двенадцатого 74,7 72,8
      Таблицы взяты из книги Б. А. Архангельского и Г. Н. Сперанского "Мать и дитя", 1956 год.
      Прорезывание зубов также позволяет судить о здоровье малыша. Обычно оно начинается в 6 — 9 месяцев и происходит в определенном порядке: сначала появляются средние резцы, потом боковые резцы (рис. 14). К году ребенку полагается иметь 6 — 8 зубов. Если появление зубов задерживается или нарушается обычный порядок их прорезывания, это свидетельствует о плохом развитии. Надо с помощью врача выявить причину и устранить ее.
      Рис. 14. Порядок появления молочных зубов у ребенка.
      Неправильно думать, что прорезывание зубов должно сопровождаться повышением температуры, поносом, воспалением полости рта. Все это бывает от плохого ухода, от недостаточного соблюдения чистоты. Такие недомогания но зависят от зубов.
      Ребенок появляется на свет совершенно беспомощным, он не в состоянии даже держать головку, а к году осваивает разнообразные движения, начинает сознательно общаться с окружающими, научается ходить. Сроки приобретения этих умений также характеризуют развитие.
      Как правило, к полутора месяцам ребенок начинает задерживать взор на определенных предметах, следить за ними глазами. Через две недели можно заметить у него первую улыбку, а в трехмесячном возрасте он уже в состоянии держать голову. На четвертом месяце ему удается переворачиваться со спины на бок, а потом на живот. В этот же период появляются первые хватательные движения.
      Сидеть дети начинают в 7 — 8 месяцев, а вскоре и ползать. Около года ребенок самостоятельно делает первые шаги.
      С 5 месяцев малыш узнает мать, улыбается ей, а к 9 месяцам он может повторять за взрослым отдельные самые простые слоги.
      Если эти вестники нормального развития задерживаются, значит родители чего — то недоглядели, не создали ребенку условий, способствующих формированию новых навыков: они должны обратить на это внимание.
     
      Уход за детьми в возрасте от 1 года до 7 лет
      На протяжении первого года жизни организм ребенка развивается чрезвычайно бурно. За этот год вес младенца утраивается, рост его увеличивается см на 20. В дальнейшем развитие ребенка идет несколько медленнее, но это ни в коей мере не означает, что может быть ослаблена забота родителей о здоровье, воспитании, создании хороших условии для детей.
      Надо помнить, что каждый месяц, буквально каждый день вносит нечто новое в поведение, привычки и физические возможности ребенка. Соответственно приходится перестраивать распорядок дня, режим питания, занятия детей.
      Существуют, однако, некоторые общие рекомендации и для этого периода.
      Распорядок дня. Рациональный и твердо соблюдаемый режим приносит неоценимую пользу детям. Они приобретают привычку делать все в свое время, вырабатываются точность, собранность и другие хорошие черты.
      Огромное значение имеет правильный режим и для здоровья. Все процессы в человеческом организме — дыхание, биение сердца и т. д. — совершаются ритмично. Важно научиться поддерживать четкость, ритм и в повседневном быту, в играх, еде, сне, отдыхе.
      Надо с малолетства приучать ребенка к определенному распорядку дня. Сначала он будет подчиняться бессознательно, даже неохотно, но постепенно это войдет в плоть и в кровь, станет привычкой и потребностью. Нельзя, «жалея» ребенка, разрешать ему то попозже поваляться в постели, то задержаться на улице. Такие отступления от распорядка дня не проходят бесследно. Дети выбиваются из колеи, начинают капризничать, хуже есть, с трудом засыпают.
      Изучив состояние здоровья ребенка, его наклонности, уровень физического развития, учитывая время года, климат и другие моменты, врач или фельдшер избирает наиболее подходящий режим.
      Мать должна посоветоваться в медицинском учреждении о том, когда ребенок должен ложиться спать, вставать, есть, играть и т. д., составить на основе этих советов расписание и строго следить за его выполнением.
      Сон. До полутора лет малыш должен спать 2 раза в день по полтора-два часа и ночью не меньше 9 часов, в общей сложности 13 1/2 — 14 часов в сутки.
      Ребята в возрасте от полутора до 5 — б лет спят днем один раз. Продолжительность сна (за сутки) меняется в зависимости от возраста. Трехлетнему малышу полагается спать 12 1/2 часов, дошкольнику 6 — 7 лет — не меньше 11 часов; из них полтора-два часа приходится на дневной сон.
      Укладывать ребенка надо днем и вечером в одни и те же часы. Тогда у него выработается привычка быстро засыпать.
      Лучшее средство для крепкого сна — свежий воздух. Комнату следует хорошенько проветривать. Очень рекомендуется после ужина немного погулять с ребенком. Днем даже в холодное время года хорошо класть маленьких детей спать на свежем воздухе — во дворе, в саду, на застекленном крыльце; ни в коем случае нельзя детей укладывать на печке или теплой лежанке.
      Каждый ребенок должен иметь свою кровать — он не отдыхает полностью, если спит вместе со взрослыми или другими детьми. Здоровому спокойному сну ребенка мешает шум, яркий свет, бьющий в глаза. Однако приучать ребенка спать в полной тишине и темноте не имеет смысла, потому что обеспечить такие условия можно не всегда и ребенок от малейшего шума будет просыпаться.
      Нельзя запугивать детей, рассказывать на ночь страшные сказки, разрешать им вечером бурные игры. Все это возбуждает и мешает спокойному сну.
      Не следует плотно кормить ребенка непосредственно перед сном. Ужинать надо не менее чем за час до укладывания в постель.
      Недосыпание причиняет серьезный вред организму, дети становятся плаксивыми, капризными, повышается их восприимчивость к различным болезням, они медленнее растут и хуже прибавляют в весе.
      Питание. После того как ребенка отняли от груди, питание его должно становиться все более разнообразным. По мере увеличения количества зубов можно и нужно давать малышу твердую пищу.
      Какие продукты полезны? За день ребенок должен получить пол — л молока (в том числе израсходованное на приготовление различных блюд). Больше давать не рекомендуется. Не следует утолять жажду малыша молоком — это не питье, а еда, и у ребенка может уменьшиться аппетит.
      Мясо и рыбу следует давать не каждый день, а 4 — 5 раз в неделю. Жирные сорта мяса и рыбы для детей не годятся. Малыш 3 лет может съедать по одному яйцу через день, а старше 3 лет — каждый день. У некоторых детей белок вызывает появление зудящей сыпи. Тогда совсем надо отказаться от яиц. Очень полезен детям творог, его хорошо чередовать с яйцом.
      Каждый день ребята должны получать хлеб, масло, сахар, овощи сырые и вареные. В овощах, ягодах в фруктах содержатся жизненно необходимые минеральные вещества и витамины. Для сохранения витаминов, которые могут разрушаться в процессе приготовлении пищи, надо придерживаться следующих несложных правил: не оставлять надолго очищенные овощи в воде или на воздухе, класть их в кипящую воду или в бульон, варить под крышкой, лишний раз не разогревать овощные и фруктово — ягодные блюда.
      Что готовить детям от 1 года до 4 лет?
      На завтрак можно рекомендовать какую-нибудь кашу или картофель, макароны, яйцо или творог, стакан молока или кофе с молоком, чай с молоком, хлеб (булочка) с маслом.
      На обед — куп овощной или из круп, щи. В суп можно положить мясные или рыбные фрикадельки, просто молотое мясо. Много супа давать не следует, обычная дневная порция — 1 — 1,5 стакана. Второе блюдо — овощные котлеты, пюре, творожники со сметаной, мясная котлета с гарниром, крупяная запеканка. Третье блюдо: кисель, компот, фрукты. В полдник хорошо дать простоквашу, молочный кисель или молоко с булочкой или печеньем. Ужин состоит обычно из творожного, овощного или крупяного блюда и стакана молока или чая с молоком.
      Не надо разрешать ребенку есть слишком много хлеба, это отбивает аппетит. Можно давать немного соленой пищи — кусочек селедки, соленый огурец. Консервы не рекомендуются.
      Дети старше 4 лет могут есть то же, что и взрослые, за исключением слишком острых, жирных и пряных блюд.
      Полноценным является только разнообразное питание. Нужно позаботиться о том, чтобы одни и те же блюда не повторялись, скажем, утром и вечером, изо дня в день. Качество питания не определяется только его составом и количеством. Очень многое зависит от того, вовремя я с аппетитом ли поел ребенок.
      Дети старше года, как правило, должны есть 4 раза в день: завтрак — между 7 час. 30 мин. и 9 часами, обед — в 12 — 13 часов дня, полдник — в 1б часов, ужин — в 19 — 20 часов.
      В промежутках между обедом, завтраком, ужином не следует давать детям сладостей, хлеба, молока. Они должны знать определенные часы еды и определенное место за столом. При беспорядочном питании пища усваивается значительно хуже.
      В младшем возрасте не все ребята отличаются хорошим аппетитом и не всегда с удовольствием едят новые для них блюда. Невзирая на это, надо приучать их к разнообразному питанию, даже если приходится больше времени повозиться.
      Необходимо, чтобы за столом всегда была спокойная обстановка и ничто не отвлекало детей. На втором году жизни ребята понемногу начинают есть самостоятельно. Надо дать малышу ложку в руки, но кормить его на первых порах другой ложкой. Не надо спешить, подгонять ребенка. Всю порцию еды следует класть на тарелку сразу.
      Если ребенок все-таки ест плохо, необходимо показать его врачу. Надо удостовериться, не является ли причиной этому какое — нибудь заболевание, например глисты.
      Не следует угрожать за плохую еду наказанием, кричать — это лишь вызывает отвращение к пище. Нет смысла и развлекать ребенка во время еды, рассказывать ему сказки. Может быть, заслушавшись, он и съест всю порцию, но пользы от такого питания мало. Все, что съедено без аппетита, гораздо хуже усваивается организмом. Добиваться своего нужно терпением и, конечно, стараться более вкусно готовить.
      Особое внимание важно обратить на содержание витаминов в пище. Растущему организму в первую очередь необходимы витамины Д, С и А — они содействуют хорошему обмену веществ, улучшают жизнедеятельность организма. При недостатке этих витаминов дети хуже растут, становятся вялыми, больше подвержены заболеваниям.
      Очень полезно, чтобы дети ели каждый день сырую или тушеную морковь. Из нее в организме образуется витамин А. Для того чтобы морковь принесла наибольшую пользу, ее следует давать с жиром или после жирного блюда.
      Витамин С содержится главным образом в овощах, ягодах, фруктах. Если ребенок ест их много в сыром виде, то можно не беспокоиться, его организм получит достаточное количество витамина С. Но зимой и весной, когда свежих овощей и фруктов бывает мало, появляется необходимость искусственно насыщать пищу витаминами. Чаще всего с этой целью применяют настой шиповника. На стакан кипятку берут столовую ложку целых или пол — ложки дробленых плодов шиповника и 10 минут кипятят их в закрытой посуде. Настаивать раствор надо сутки, если взяты целые плоды, и 2 — 3 часа, если дробленые. Жидкость следует затем процедить, добавить по вкусу сахара и давать детям четверть стакана в день.
      По назначению врача детям дают рыбий жир, в котором содержатся витамины Д и А. Лучше пить его за обедом между первым и вторым блюдом, закусив хлебом с солью, чесноком.
      Навыки чистоты и опрятности легче всего воспитать в детстве. Если малыша всегда содержат в чистоте, у него подсознательно вырабатывается потребность в ней. Это как бы первая ступень приобретения гигиенических навыков. К 4 — 5 годам дети постепенно начинают самостоятельно выполнять многие гигиенические процедуры — умываться, чистить зубы, мыть руки перед едой и т. д. Мать должна напоминать, контролировать, иногда помогать детям.
      Утром и вечером дети должны в обязательном порядке мыть руки, лицо, уши, шею. Особое внимание следует обращать на чистоту рук и ногтей. Ребенок не может садиться за стол с немытыми руками, он не может продолжать игру, если после посещения уборной не вымыл с мылом руки. Это должно стать постоянным правилом. Вытирать руки надо насухо.
      С 3 лет ребенок уже в состоянии утром и вечером полоскать рот теплой кипяченой водой, а примерно через год можно применить и зубную щетку, пока без порошка или пасты. Вначале зубы осторожно чистит мать, а сам ребенок только их полощет. У молочных зубов слабая, легко подвергающаяся порче эмаль, и за ними необходимо тщательно ухаживать. С 5 лет дети уже самостоятельно чистят зубы.
      Малыш должен привыкнуть к тому, что у него есть отдельная зубная щетка, стаканчик для полоскания рта, свое полотенце.
      Зимой через день, а летом каждый вечер (иногда и днем) надо мыть ребенку ноги с мылом и мочалкой.
      Не реже раза в неделю детей следует купать и теплой воде с мылом.
      Очень полезно выделить малышу уголок, где всегда лежали бы его игрушки и другие вещи. Пусть он с помощью взрослых убирает свой уголок, кладет все на место. Таким образом вырабатывается привычка к аккуратности и порядку.
      Обязанность взрослых — настойчиво прививать детям нетерпимость к грязи, неряшливости. Пусть они сами убирают игрушки, аккуратно складывают и развешивают на ночь одежду, ставят на место обувь.
      Конечно, ребенок будет чистым и аккуратным только в том случае, если взрослые показывают ему в том пример своим поведением.
      Физическое воспитание. Изнеженные дети болеют значительно чаше, чем закаленные. Даже грудного младенца необходимо закаливать, тем более это относится к годовалому ребенку, к дошкольнику.
      Первое требование — не кутать ребенка ни дома, ин на улице; второе — различными мерами приучить его организм к изменениям температуры. Этой цели служат обтирания, обливания, купание, а также воздушные и солнечные ванны.
      Прежде чем приступить к закаливанию, надо обратиться за советом к врачу или фельдшеру. Не каждому ребенку одинаково полезны все эти процедуры.
      Если назначены обтирании или обливания, то вначале берут воду, подогретую до 30°С, затем ее температуру постепенно снижают и в конце концов используют теплую. Начинать купаться в реке разрешается при температуре воды не ниже 22°С. Если вода холоднее 16°С, она может причинить ребенку вред. Дети не должны оставаться в воде до тех пор, пока посинеют губы и появится озноб. Непременно надо учить детей плавать. Это полезно дли здоровья и пригодится в жизни.
      После обтирания, обливания или купания ребенок должен досуха вытереться и хорошенько растереть тело полотенцем.
      Солнечные лучи укрепляют организм, способствуют предупреждению рахита и других заболевания. Однако перегревание на солнце может оказать отрицательное действие на нервную систему. Поэтому нужно следить, чтобы малыши не грелись слишком долго на солнце и обязательно защищали головку панамкой, косынкой, Нельзя позволять малышам долго бегать на солнце в одних трусах, мальчику надевают еще легкую рубашонку, девочке — платьице и, конечно, легкий головной убор.
      Движения необходимы ребенку любого возраста, это непременное условие нормального роста и развития. Родителям следует учитывать эту естественную потребность, не заставлять детей подолгу сидеть или стоять на одном месте или в одной позе. Неправильно считать подвижные игры и беготню детей лишними, нудными. Однако и чрезмерные движения нужно сдерживать, так как малыш ещё не научился соизмерить свои силы.
      В первые пять — шесть лет жизни главное значение в физическом воспитании детей имеют подвижные игры. Родителям рекомендуется купить ребенку мяч, сделать прыгалки, санки, обруч.
      Игрушки должны соответствовать росту и физическим возможностям малыша. Например, трех-четырехлетнему ребенку лучше подойдет большой мяч (20 — 25 см). Ему легче играть с ним. Нужную длину прыгалки можно определить так: положить ее ни пол, поставить ребенка на середину и поднять концы веревки или шнура. Они должны приходиться немного выше уровня пояса.
      Особо нужно поощрять коллективные подвижные игры. Они не только развивают ловкость, сноровку, но и воспитывают хорошие черты характера — коллективизм, товарищество, стремление к взаимной выручке.
      Детей постарше 5 — 6 лет — надо учить плавать, ходить на лыжах, кататься на коньках. Все это — чрезвычайно полезные виды физической культуры, необходимо только следить, чтобы ребята не увлекались ими сверх меры.
      Лыжи следует тоже подобрать по росту. Рекомендуется, чтобы их длина равнялась высоте ребенка, стоящего с вытянутой вверх рукой. Палки должны быть несколько выше плеча малыша, но сразу давать их не стоит, пусть начинающий лыжник научится сначала передвигаться без палок.
      Желательно, чтобы дети с 6 — 7 лет делали по утрам гимнастику, Надо с помощью медицинского работника подобрать 3 — 4 несложных упражнения для укрепления мышц плечевого пояса, спины и живота, а также дли мышц, расширяющих грудную клетку. Заканчивать утреннюю зарядку целесообразно непродолжительным бегом и затем замедляющейся ходьбой. В общей сложности зарядка не должна длиться более 5 — 8 минут. Конечно, делать ее малышам следует под руководством тех взрослых, которые сами умеют правильно, четко выполнить упражнения. Пользу, которую приносит гимнастика, трудно переоценить.
      Весной, летом и ранней осенью сельские ребята проводит на открытом воздухе почти целый день. Это очень хорошо! Но и зимой они должны ежедневно бывать на улице но менее 4 часов. Матерям нужно твердо усвоить: чем больше времени проводит ребенок на воздухе, тем он будет здоровее.
      Развитие речи. Становление речи начинается с лепета. Нельзя оставаться безучастными к этим первый речевым попыткам детей, надо давать им для подражании все новые звуковые сочетания, свойственные нашему родному языку, побольше разговаривать с ребенком. Если он раньше времени перестал лепетать, необходимо срочно проверить его слух.
      У некоторых детей часты заболевания горла. Это может повести к потере чистоты и звучности голоса. Надо, не откладывая, лечить горло.
      Качество речи зависит не только от состояния органов, с которыми связано произнесение звуков. Огромную роль играет влияние среды. Дети невольно подражают разговору окружающих. С ребенком надо правильно говорить и нельзя искусственно подделываться под язык малыша.
      Ребенок не должен расти в одиночестве — только в коллективе совершенствуете и его речь и он обогащается новыми словами и мыслями. Не следует молча одевать, кормить малыша, все это должно сопровождаться разговором, разъяснением. С детьми постарше надо беседовать, помогать им заучивать стихи. Но нельзя навязывать им все новые и новые слова и фразы, порой для них весьма трудные. Такая перегрузка может только ухудшить речь. Умение ребенка разговаривать «как взрослые» нередко свидетельствует о его повышенной нервности.
      У многих детей, когда они еще только овладевают навыками речи, бывают недостатки произношения. Со временем это проходит, но все-таки при разговоре с таким ребенком нужно учитывать характер дефекта. Если малыш торопится, как бы «проглатывает звуки», следует говорить с ним замедленно, чуть растягивая слова: если он «смазывает» звуки, надо их отчеканивать. Нельзя заставлять малыша правильно повторять звуки, которые ему не удаются, это непосильная для него задача. Важно самим произносить их четко, а ребенок будет стараться подражать.
      Окрики, наказания не способствуют улучшению речи, а, наоборот, ведут к закреплению недостатков.
     
      О НЕКОТОРЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ДЕТЕЙ
      Рахит нарушает жизнедеятельность растущего организма. Ребенок становится хилым, слабым, чаще и тяжелее болеет. При запущенном рахите меняется даже внешний вид ребенка: голова приобретает неправильную форму, грудная клетка становится более широкой к низу, искривляются ноги.
      Малыш поздно начинает сидеть, ходить и говорить, у него сильно задерживается прорезывание зубов. Если ребенка но лечить, следы рахита могут остаться на всю жизнь.
      Первые признаки болезни: ребенок становится беспокойным, плохо спит, сильно потеет, трется головой о подушку, у него лысеет затылок.
      Причина рахита — недостаток в организме витамина D. Витамин D поступает ребенку с пищей. Поэтому важно, чтобы в период беременности и кормления грудью женщина полноценно и разнообразно питалась, а в некоторых случаях (по совету врача) принимала витамин D.
      Детям в возрасте одного-полутора месяцев для предупреждения рахита врачи назначают рыбий жир или витамин D. Давать его но собственному усмотрению нельзя.
      С двух месяцев ребенку дают ягодные и овощные соки.
      Правильное грудное вскармливание, правильный прикорм, включающий овощи и фрукты, препятствуют развитию рахита.
      Образование в организме витамина D усиливается под воздействием солнечных лучей. Дети, которые много бывают на свежем воздухе, реже болеют рахитом.
      Поносы. Желудок и кишечник ребенка отличаются большой чувствительностью. Если малыш переедает, получает неподходящую для него или недоброкачественную пищу, могут появиться понос и рвота.
      Причиной заболевания может быть также перегревание ребенка, долгое пребывание на солнце или в душном помещении.
      Летом желудочно-кишечные заболевания случаются чаще, и поэтому нужно особенно тщательно поддерживать чистоту помещений, дворов, пищи и т. д. В жаркие месяцы нельзя отнимать ребенка от груди, даже если ему ужо исполнился год. Надо детей почаще поить и не оставлять подолгу на солнце. Не следует давать детям жирную и недостаточно свежую пищу.
      Если понос начался, нужно, не мешкая, показать ребенка врачу или фельдшеру. Первые 6 — 8 часов не рекомендуется кормить больного даже грудным молоком, каждые 15 — 20 минут дают кипяченую воду.
      Бывает, что при желудочно-кишечном заболевании состояние ребенка может очень быстро ступ, угрожающим. Стул в таких случаях делается частым и жидким, как вода, учащается рвота, лицо малыша сереет и заостряется. Это — токсическая диспепсия, и всякое промедление грозит опасными последствиями. Ребенка нужно немедленно поместить в больницу.
      Дизентерия — заразная и очень опасная для маленьких детей болезнь. Ее возбудитель выделяется с испражнениями. Заражаются дизентерией через грязные руки и пищу, особенно через немытые овощи, фрукты. Возбудителей болезни разносят также мухи.
      Иногда дизентерия начинается внезапно — открывается понос со слизью и даже кровью, сильно повышается температура, резко ухудшается общее состояние ребенка. Бывает, что болезнь развивается постепенно. Но как бы ни протекала дизентерия, она наносит большой вред здоровью, а нередко угрожает и жизни ребенка.
      Если не лечить больного, дизентерия может перейти в хроническую форму, и тогда, то затихая, то вновь обостряясь, она сильно истощает организм. Нужно обратиться к врачу, как только замечены первые признаки дизентерии, и не отказываться от помещения ребенка в больницу.
      В семьях, где есть больной, надо строго соблюдать все меры предосторожности — обеззараживать его испражнения, белье, предметы ухода, выполнять все указания медицинского работника.
      Нужно всеми мерами уничтожать мух, сразу после еды убирать крошки и немытую посуду, тщательно мыть овощи и фрукты, следить за чистотой рук.
      При уборке комнаты обязательно пользоваться влажным веником и влажной тряпкой.
      Грипп и катары верхних дыхательных путей сходны между собой по внешним признакам. Эти болезни обычно заметно ослабляют детей.
      Катар развивается в результате охлаждения организма или воздействия микробов. Начинаются катары с насморка, чихания, кашля, хрипоты, головной боли, повышения температуры. Ребенок делается капризным, нередко его рвет, могут быть судороги, понос.
      Почти так же, как катар, начинается и грипп — острое инфекционное заболевание, возбудителем которого является вирус. Грипп всегда опасен для детей. Нередко он вызывает серьезные осложнения (воспаление легких, воспаление среднего уха, желудочно-кишечные расстройства и т. д.).
      При гриппе и катаре верхних дыхательных путей дети должны соблюдать постельный режим, получать легкую пищу небольшими порциями, почаще пить. Особенно полезны в это время всевозможные соки. Грудным детям при заболевании гриппом и катаром рекомендуется давать сцеженное молоко с ложечки.
      Для предупреждения катаров решающее значение имеет закаливание, которое приучает организм не бояться охлаждения. Закаливание помогает уберечь ребят и от гриппа.
      Надо всячески оберегать детей от встреч с гриппозными больными, меньше брать их в людные места. Если в семье кто-нибудь заболел гриппом, ребенка нужно сразу же изолировать от больного. В комнате, где лежит больной, пол и мебель протирают слабым раствором хлорной извести, посуду обдают крутым кипятком, отдельно стирают белье. Вирусы гриппа погибают под воздействием солнечного света, их уносит свежий воздух, поэтому необходимо чаще проветривать комнату.
      Кровать больного нужно отделить ширмой или простынями, чтобы капельки зараженной слюны, которые он разбрызгивает при кашле, чихании и разговоре, не долетали до окружающих.
      Если больна кормящая мать, она должна на нос и рот надевать повязку, сшитую из четырех слоев марли, руки тщательно мыть с мылом перед тем как дотронуться до ребенка и ни в коем случае не целовать его.
      Воспаление легких (пневмония) чаще всего развивается у ослабленных детей и как осложнение гриппа, катара дыхательных путей, кори, коклюша. Чем меньше ребенок, тем большую угрозу его жизни представляет воспаление легких.
      Первые признаки болезни: изменяется поведение ребенка, дыхание делается неглубоким, частым, при этом раздуваются ноздри, появляется кашель, кожа вокруг губ и на губах приобретает синеватый оттенок, повышается температура. У новорожденных и очень слабых детей повышенная температура и кашель могут не быть.
      В самом начале заболевания необходимо срочно обратиться к врачу и, если необходимо, поместить ребенка в больницу.
      При воспалении легких чрезвычайно возрастает значение свежего воздуха, потому что болезненный процесс препятствует нормальному насыщению крови кислородом. Необходимо часто проветривать комнату, ребенка при этом тепло укрывать и поставить кроватку так, чтобы на нее не попадал холодный воздух. Летом вообще не следует закрывать окна.
      Рекомендуется, чтобы больной ребенок больше находился в полусидячем положении; периодически его надо брать на руки — так ему будет легче дышать.
      Если у ребенка холодные ноги, хорошо положить к ним грелку. Нередко врач или фельдшер советует поставить горчичник или сделать горчичное обертывание, горчичную или просто теплую ванну. Все эти процедуры способствуют уменьшению мучительного кашля, одышки, улучшают кровообращение.
      При воспалении легких дети обычно теряют аппетит, поэтому их кормят часто, но небольшими порциями, выбирая наиболее питательные блюда. Важно также часто поить, добавляя в воду или в чай фруктовые или ягодные соки.
      Лекарства нужно давать только но назначению врача.
      Очень важно добиться полного излечения ребенка от воспаления легких, но допускать перехода его в хроническую форму и оберегать выздоравливающих детей от общения с заразными больными. Крепкие, правильно вскармливаемые, закаленные дети, которых к тому же оберегали от гриппа, кори, коклюша и других инфекционных болезней, гораздо реже заболевают воспалением легких.
      Корь — летучая инфекция. Достаточно ребенку, который еще не перенес кори, побыть в доме, где есть больной, и он заразится. Вот почему родители ни в коем случае не должны скрывать от окружающих, что их ребенок болен корью.
      Корь, ослабляя организм ребенка, особенно маленького, открывает дорогу другим болезням и обостряет хронические заболевания, которые до того протекали скрытно. Нередко корь сопровождается воспалением легких.
      У заболевшего корью начинается насморк, кашель, повышение температуры, глаза краснеют, и ребенку становится больно смотреть на свет. Спустя 4 — 5 дней появляется сыпь — сначала на слизистых покровах рта, затем за ушами и на лице, потом она покрывает туловище, руки, ноги.
      Больной корью нуждается в хорошем уходе, легко усваиваемой пище, частом питье, свежем воздухе. Окна завешивать не нужно, а чтобы яркий свет не раздражал глаз, ребенка надо класть спиной к окну или к лампе. Неправильно думать, что при сыпи нельзя купать детей. Наоборот, в этот период нужно еще тщательнее следить за чистотой кожи: каждый день обтирать тело теплой водой и регулярно купать ребенка.
      После еды дети должны полоскать рот водой или лучше слабым раствором борной кислоты (1 чайная ложка на стакан воды). Маленьким детям, которые не могут полоскать рот, дают после еды попить воды или чаю. Глаза следует промывать раз или два в день раствором борной кислоты (каждый глаз отдельной ваткой, проводя от виска к носу).
      Ребенка держат в постели пока это находит нужным врач или фельдшер.
      Для предохранения от кори ребенку, который встречался с больным, делают не позже чем через 5 — 6 дней прививку. Это защищает малыша от заражения или обеспечивает легкое течение болезни. Прививка действует только 4 недели.
      Коклюш — очень заразная болезнь. Чем меньше ребенок, тем страшнее для него эта инфекция. Характерный признак болезни — кашель с закатыванием. Появляется он недели через 2 после начала болезни. Нередко приступы кашля заканчиваются рвотой. Больной ребенок лишается сна, аппетита, худеет, бледнеет. При плохом уходе коклюш может затянуться надолго — до 3 месяцев.
      Самое главное для больного — свежий воздух. Летом ребенок должен быть на воздухе целый день, зимой — не менее 5 — 7 часов. Это облегчает его состояние, ослабляет мучительный канюль, улучшает сон и аппетит.
      Кормить при коклюше нужно чаще, лучше после приступов кашля. Питание должно быть разнообразным. Побольше следует давать свежих овощей, фруктов или соков.
      Ребенок обычно очень страшится «закатывания» и от этого еще сильнее кашляет. Окружающие должны оставаться спокойными, не суетиться, не нервничать. Надо только немного помочь малышу — приподнять его туловище, опустить голову.
      Скарлатина начинается обычно с поднятия температуры. Дети постарше жалуются на боль в горле. Иногда бывает рвота. Спустя некоторое время на теле показывается точечная сыпь.
      Очень часто скарлатина протекает вначале легко и остается нераспознанной. Однако через какое — то время могут обнаружиться тяжелые последствия; воспаление почек, воспаление среднего уха, ревматизм, поражающий сердце.
      В последнее время многих больных скарлатиной детей лечат дома; больного изолируют от других детей, выделяют ему отдельные игрушки, книги, посуду, белье, предметы ухода.
      Нужно точно выполнять все назначения врача, в указанные сроки делать анализы, следить за строгим соблюдением постельного режима.
      Очень важно, чтобы больной ребенок не нервничал, не раздражался. Надо найти к нему ласковый подход, создать хорошее, ровное настроение. Это помогает организму быстрее побороть болезнь.
      Рекомендуется чаще открывать форточку, а когда ребенку разрешат выходить на улицу, больше с ним гулять.
      Врач или фельдшер в зависимости от того, как протекает скарлатина, дает указание о режиме, диете и определяет, когда можно пускать ребенка к другим детям.
      Дифтерия — очень опасная для детей заразная болезнь. Бывает дифтерия зева, гортани, носа, пупочной ранки, отдельных участков кожи, глаз. Яд, вырабатываемый возбудителем болезни — дифтерийной палочкой, тяжело отравляет организм, поражает жизненно важные органы.
      Дифтерия зева иногда начинается с повышения температуры и незначительной боли в горле.
      При дифтерии гортани голос становится сиплым и появляется редкий, хриплый кашель.
      Дифтерия носа характеризуется сукровичными выделениями из одной ноздри. Пленки мешают ребенку дышать через нос.
      При дифтерийном поражении кожи ранка долго не заживает и покрывается серовато — грязной пленкой. Если инфекция попала в глаз, он припухает, гноится.
      Детям делают по 3 предохранительные прививки с промежутком сначала в 3 недели, а потом — в несколько месяцев. Только все три прививки надежно защищают ребенка от заболевания. В 3 — 4 и 7 — 8 — летнем возрасте ребятам делают еще ко одной прививке.
      Больным дифтерией вводят специальную сыворотку, приостанавливающую разрушительное действие дифтерийного яда. Чем раньше применить сыворотку, тем легче протекает болезнь. Родители должны знать первые признаки дифтерии, чтобы, не теряя времени, обратиться в медицинское учреждение. Дома после отправки ребенка в больницу делают тщательную дезинфекцию.
      Возбудитель дифтерии иногда гнездится во рту или носу у здоровых людей, которые становятся в таком случае разносчиками инфекции. Вот почему у всех, кто соприкасался с больными, берут для анализа слизь из носа и зева. Такие же анализы делают детям перед поступлением в ясли, школу, сад. Это помогает уберечь от инфекции детский коллектив.
      Полиомиелит (детский паралич) — острое заразное заболевание. Возбудитель полиомиелита выделяется с испражнениями больного и может долго находиться в воде, молоке, молочных и других продуктах. Заразу заносят в рот грязными руками или с пищей. Поэтому нужно всегда мыть руки с мылом перед едой и после посещения уборной. Нельзя есть немытые овощи и фрукты. Надо оберегать от загрязнения источники питьевой воды, поддерживать санитарный порядок в населенных пунктах, бороться с мухами, которые также разносят возбудителей полиомиелита.
      Болезнь эта чаще поражает детей в возрасте от 2 месяцев до 5 лет. Начинается она внезапно — повышается температура, и родителям кажется, что у малыша грипп, ангина или расстройство желудка. При более внимательном наблюдении обнаруживаются характерные признаки болезни: ребенок сильно потеет, резко обостряется чувствительность, особенно в области плеч и головы, появляется сонливость, головная боль, отдающая в затылок.
      Примерно через неделю (4 — 8 дней) температура снижается до нормальной, ребенок начинает поправляться. Однако именно в этот период могут развиться параличи ног, рук или лица. Иногда полиомиелит протекает настолько легко, что дети переносят его на ногах. Лишь внезапно появившаяся хромота или изменение походки наталкивает на мысль о перенесенной болезни.
      В настоящее время производятся специальные прививки (вакцинация), которые предотвращают заболевание, помогают организму лучше справляться с этой инфекцией.
      Глисты приносят ребенку большой вред, они питаются соками его тканей и веществами, переваривающимися в кишечнике, отравляют организм ядовитыми продуктами своей жизнедеятельности. Дети становятся нервными, плохо спят, у них пропадает аппетит, их тошнит по утрам. Желудок делается неустойчивым (то понос, то запор, бывают боли в животе). Ребенок слабеет, бледнеет.
      Для того чтобы точно установить, есть ли глисты, исследуют испражнения.
      Существует много видов глистов: аскариды, власоглавы, острицы, солитеры — бычий, свиной и карликовый, широкий лентен, сибирская двуустка и др. Можно уберечь ребенка от заражения глистами, если соблюдать следующие несложные гигиенические правила:
      • содержать в чистоте уборные, не загрязнять испражнениями дворы, огороды, сады;
      • удобрять землю только обезвреженными нечистотами, для чего их предварительно закладывать в компостные кучи;
      • уничтожать мух;
      • мыть руки с мылом после посещения уборной и перед едой. С немытыми руками не приниматься за приготовление пищи;
      • следить за чистотой тела, белья, постели;
      • не давать детям и самим не есть плохо проваренное или прожаренное мясо и рыбу;
      • приучать ребят к опрятности, мытью рук перед едой;
      • проверять у ветеринара, не заражены ли глистами собаки, с которыми играют дети. У кошек глистов не бывает, но, бегая по помойкам, уборным, они загрязняют свою шерсть, с которой потом яйца глистов могут попасть на руки и в рот детям.
      Уход за больным ребенком
      Медицинская помощь в наших советских условиях доступна всюду, и лечить захворавшего ребенка должен с первого же дня врач или фельдшер. Родителям надо твердо усвоить, что полагаться на советы «сведущих» знакомых и соседей не только невежественно, но и пагубно. Нужно немедленно обратиться к врачу и точно выполнить его назначения. А это требует от матери или от другого члена семьи, который ухаживает за больным, определенного умения и навыков, нужно уметь измерить температуру, Поставить грелку и т. д.
      Измерение температуры. Маленьким детям термометр кладут в пах или подмышку. Нижний конец его до половины должен быть в кожной складке и прижат ручкой или ножкой малыша. Градусник ставят на 10 минут. Возле ребенка нужно посидеть, придерживая ручку или ножку.
      Температуру измеряют каждые 4 часа и непременно записывают.
      Как поставить грелку. Воду надо нагреть не выше 45°С. Грелку не наливают дополна. Слегка сжимают ее, чтобы в горлышке показалась вода, и тут же завинчивают пробку. Опрокинув грелку, проверяют, не вытекает ли вода. Потом завертывают грелку в пеленку и кладут рядом с ребенком в том месте, которое укажет медицинский работник.
      Надо иметь в виду, что кожа у малыша значительно чувствительнее, чем у взрослого, поэтому нужно проследить, чтобы но было ожога.
      Очистительная клизма. Задержка стула ухудшает состояние ребенка. Поэтому, если в течение суток не было стула, ставят клизму (для младенца применяют баллон №2 — на 1/4 стакана; для полугодовалого — № 3 и № 4 на полстакана: для детей старше года — № 5 и № 6 — на 3/4 — 1 стакан).
      Воду кипятят и охлаждают до 28 — 30°С.
      Тщательно с мылом моют руки. Клизму с наконечником кипятят или несколько раз промывают кипятком. Расстилают клеенку и покрывают ее сложенной в несколько раз пеленкой.
      Когда баллон остынет, набирают воду и выпускают остаток воздуха. Для этого поднимают наконечник вверх и слегка нажимают баллон, чтобы показалась вода. Наконечник смазывают вазелином.
      Ребенка кладут на бок, сгибают ему ножки в коленях. Между ногами кладут пеленку, чтобы меньше запачкалось другое белье. Придерживая малыша одной рукой, другой вводит наконечник на 3 — 4 см и впускают воду. Вынимать наконечник надо, не разжимая баллона. Чтобы вода сразу не вытекла, придерживают ягодицы.
      После того как клизма подействовала, ребенка подмывают.
      Горчичное обертывание. 2 столовые ложки сухой горчицы размешивают в 2 стаканах теплой воды. Комков не должно быть. В этом растворе мочат пеленку и, отжав, завертывают и нее всего малыша, кроме головки. Между ножек кладут сухой подгузник. Немедленно нужно закутать ребенка еще и в сухую пеленку и в одеяло. Пусть он так полежит, пока не покраснеет кожа. Потом его надо облить теплой водой, вытереть, одеть и положить в постель.
      Все вещи, необходимые для обертывания, следует приготовить заранее, чтобы проделать процедуру быстро и не застудить малыша.
      Горчичники продаются готовые в аптеке. Можно приготовить их и в домашних условиях. Для этого берут 1 — 2 чайные ложки сухой горчицы, столько же муки и растирают в теплой воде до густоты сметаны. Кашицу намазывают на чистую тряпочку и закрывают другим куском ткани. Накладывать горчичник надо более влажной стороной. Ребенка нужно укрыть. Держат горчичник, пока кожа не покраснеет, следят, чтобы он не сползал. Когда процедура окончена, удаляют прилипшую горчицу ваткой с вазелином или маслом и тепло укрывают малыша.
      Согревающий компресс. В теплой воде мочат сложенный в несколько слоев кусок материи (лучше полотна) и, отжав, кладут на место, указанное врачом. Затем берут компрессную клеенку или сложенную вчетверо вощеную бумагу и кладут поверх материи.
      Все это закрывают толстым слоем ваты и прибинтовывают. Компрессная бумага или клеенка должна выходить за край мокрой материи, а вата — за крап клеенки. Правильно наложенный компресс долго не высыхает.
      Когда его снимут, больное место на 2 — 3 часа следует накрыть чем — либо теплым.
      Чтобы поставить компресс на ухо, делают в тряпочке и клеенке отверстие для ушной раковины. Тряпочка должна прикрывать 2 — 4 см вокруг уха. Ватой надо закрыть ушной проход и значительный участок вокруг него. Прибинтовывая компресс, надо стараться, чтобы повязка не стеснила дыхание и не закрывала другое ухо, но в то же время не сваливалась.
      Как впускать капли в ухо, в нос, в глаз. Пипетку нужно промыть кипятком. Прежде чем впускать капли в ухо, ставят пузырек с лекарством на несколько минут в теплую воду. Ребенка кладут на бок и слегка оттягивают назад ушную раковину. Только через 2 — 3 минуты после того как лекарство было закапано, можно разрешить ему повернуться. В ушко следует положить кусочек ватки.
      Перед тем как пускать капли в нос, надо его прочистить. Для этого делают из ваты жгутики и, вращая, вводят в каждую ноздрю. Ребенок должен при этом лежать на спине или сидеть с откинутой назад головой. В таком положении его надо подержать еще несколько секунд после того, как пустили капли. Нельзя касаться пипеткой краев носа.
      Особую чистоту надо соблюдать, впускал капли в глаза. Надо самым тщательным образом вымыть с мылом руки. Осторожно оттянуть нижнее веко и капать, не касаясь пипеткой глаза.
     
      ВОСПИТАНИЕ ДЕТЕЙ
      Родители - первые воспитатели детей
      Воспитание подрастающих поколений в нашей стране является делом большой государственной важности. Дети воспитываются в дошкольных учреждениях и в школе, в комсомольских и пионерских организациях и во внешкольных учреждениях. Но первыми их воспитателями являются родители. Советская семья представляет собой первичный коллектив советского общества, члены которого тесно связаны между собой родственными узами и общими интересами. В этом коллективе прежде всего растут и воспитываются наши дети.
      Отец и мать воспитывают детей не только словом, убеждением, но и личным примером, своим поведением. Родители влияют на детей в то время, когда они только вступают в жизнь и впервые начинают познавать окружающий мир. Поэтому воспитательное воздействие родителей бывает особенно сильным. Задачи семьи состоит в том, чтобы формировать у детой черты нового, советского человека, готовить их к активному участию в строительстве коммунизма.
      Большинство родителей в нашей стране хорошо понимают свою ответственность за воспитание детей и уделяют им много времени и внимания. Особенно большое внимание детям уделяют женщины, матери. Воспитание детей — это саман почетная и ответственная обязанность матери. Не менее важную роль играет и отец. Отец, который не занимается воспитанием детей или воспитывает их плохо, не выполняет своего гражданского долга. Разумеется, детей воспитывают не только отец и мать, но и остальные члены семьи.
      Слаженность и организованность семейного коллектива являются важным условием правильного воспитания детей в семье. Когда отношения между родителями основаны на чувстве любви и взаимного уважения, у детей вырабатывается и развивается чувство товарищеской взаимопомощи. Они приучаются сочетать личные интересы с интересами других членов семьи, а впоследствии и с интересами всего советского общества.
      В воспитании детей не должно быть шаблона. Нельзя ко всем детям подходить одинаково. Ведь по своему характеру и поведению дети отличаются друг от друга. Одни более подвижны, другие медлительны. Одни смелые и решительные, другие застенчивые и стеснительные. Сколько детей, столько и подходов к ним. В воспитании не может быть рецептов, пригодных для всех случаев. Однако в практике сложилось немало форм и методов воспитания, проверенных жизнью и дающих в большинстве случаев положительные результаты.
      Воспитание у детей высоких моральных качеств. В. И. Ленин в речи на И съезде комсомола указал на необходимость подчинении всего дела воспитания, образования и учения современной молодежи воспитанию у нее коммунистической морали. Вся воспитательная работа советской школы и семьи должна быть направлена на формирование у подрастающих поколений высоких моральных качеств, на воспитание у них навыков и привычек коммунистического поведения.
      В первую очередь у детей и молодежи нужно формировать такие черты, как советский патриотизм и пролетарский интернационализм, коммунистическое
      отношение к труду и общественной собственности, дисциплинированность и организованность, коллективизм, правдивость и честность, непримиримость к недостаткам, умение критически оценивать свое поведение и смело критикован, недостатки других.
      Воспитание моральных качеств у детей — дело сложное и кропотливое. Но оно вполне доступно каждой матери, каждому отцу, при условии если им заниматься серьезно и систематически, если своевременно предупреждать недостатки в поведении детей. Нужно помнить, что воспитывать детей легче, чем потом перевоспитывать их, преодолевать вредные навыки и привычки в их поведении. Перевоспитание детей требует большого терпения и большого знания психологии детей.
      Дети отличаются высокой восприимчивостью. Благодаря этому формирование и закрепление у них навыков и привычек поведения происходят более успешно, чем в старшем возрасте. Эти навыки и привычки потом долго сохраняются, причем не только положительные, но, к сожалению, и отрицательные. Если ребенка дошкольного возраста приучили бояться темноты, "леших" и "домовых", то он и в зрелые годы будет бояться войти в темную комнату, испытывать чувство страха перед «нечистой силой». Если ребенка научили говорить неправду, обманывать товарищей, старших, то он и в более поздние годы может остаться неправдивым, лживым.
      Для воспитания у детей дисциплинированности следует на конкретных примерах убеждать их в необходимости дисциплины в труде и в повседневной жизни. Много ценных советов по воспитанию детей оставил замечательный советский педагог Л. С. Макаренко. Он рекомендовал, например, для воспитания правдивости и честности у ребенка ничего не прятать от него, но следить за тем, чтобы он ничего не брал без спроса. Надо разъяснять детям, что правдивость заключается не только в том, чтобы говорить правду, но и выполнять свои обещания, крепко держать свое слово. Правдивый и честный человек честен во всем — и в большом и в малом.
      Особенно важно воспитать у детей такие моральные качества, как советский патриотизм и пролетарский интернационализм.
      Хорошим средством патриотического воспитания детей в семье являются непринужденные беседы, а также чтение книг о нашей Родине, о мужественных борцах за мир.
      В семье могут быть использованы и некоторые игровые формы. Так, проведение в семейном кругу интересной и увлекательной игры «Путешествия но просторам родины чудесной» не только расширяет кругозор детей, но и оказывает на них воспитательное воздействие.
      Очень хорошо, если родители в целях патриотического воспитания своих детей посещают с ними музеи, выставки, организуют с детьми прогулки но городу и экскурсии в природу, знакомят их с историческими памятниками, связанными с революционным прошлым. Все это помогает воспитанию у детей любви к своему родному району, краю.
      В условиях нашей многонациональной страны часто вместе учатся дети разных национальностей. Задача родителей воспитывать детей в духе дружбы и товарищества, уважения к любой национальности. Для этого необходимо рассказывать им о славных традициях различных народов, об их вкладе в дело
      мира, в науку, культуру, искусство. Свои слова надо подкреплять чутким и внимательным отношением к людям других национальностей.
      Пример и авторитет старших. Маленькие дети стараются подражать окружающим их взрослым людям. Объясняется это тем, что у них еще нет достаточных знаний и жизненного опыта. Они не всегда могут самостоятельно разобраться в том, что хорошо и что плохо. В силу этого они и стараются подражать взрослым и в первую очередь родителям.
      А поэтому поведение родителей — важнейшее средство воспитания детей в семье. Если родители стремятся воспитать детей правдивыми и честными, а сами в их присутствии говорят неправду, то эффективность их воспитательного воздействия значительно снизится. Если отец и мать стараются воспитать у детей дисциплинированность и организованность, вежливость и уважение к старшим, а сами не обладают такими качествами, их воспитательная работа не даст нужных результатов.
      Родители иногда не замечают, какое воспитательное влияние оказывают они на детей своим поведением. Между тем они воспитывают их каждый день, каждый час, каждую минуту. Даже самый обычный разговор родителей и старших, который они ведут в присутствии детей, действует на характер и умственное развитие детей.
      Правильное поведение родителей, принятое в советском обществе, их честное отношение к своему общественному долгу, к порученному делу — основное условие успешного воспитания детей.
      Воспитание детей не требует, чтобы родители не спускали с них глаз: при этом дети вырастают пассивными и безынициативными.
      Главное в воспитании детей заключается не в разговорах с ними, а в правильной организации жизни семьи, в организации личной и общественной жизни самих родителей. Так, например, недостаточно рассказать детям о значении дружбы. Надо, чтобы дети постоянно наблюдали дружеские взаимоотношения старших в семье.
      Большинство родителей воспитывает детей своим отношением к труду: они работают так, чтобы дети могли гордиться ими.
      Например, отец одного из учеников Павлышской школы Кировоградской области, слесарь МТС, заболел. Врач дал ему отпуск по болезни. Но ужо через несколько дней отец вышел на работу. Когда он возвратился домой, двенадцатилетний сын обратился к нему с вопросом: «Почему ты, пана, ушел сегодня на работу? Ведь тебе можно было еще пробыть дома». Отец ответил: Я чувствую себя хорошо, а лежать мне некогда: скоро начнется сев, надо ремонтировать тракторы».
      Сын надолго запомнил эти слова отца. Наблюдая в семье честное и добросовестное отношение родителей к труду, этот школьник рос честным и дисциплинированным мальчиком.
      По-иному ведут себя дети, родители которых показывают отрицательные примеры поведения. Например, молодая здоровая колхозница, мать двух школьниц, была занята своими домашними делами. Увидев в окно посыльного из правления колхоза, направлявшегося к её дому, она легла в постель и притворилась больной. Ссылаясь на «тяжелую болезнь», она отказалась выйти на работу. Дети с недоумением смотрели на мать, которая дала им наглядный пример лжи и лицемерия.
      Другой пример. Мать читает интересную книгу. Раздается звонок. Мать зовет дочь — восьмилетнюю Люсю — и говорит:
      — Пойди отвори дверь и, если это Анна Ивановна, скажи, что меня нет дома. — Девочка бежит, отворяет дверь и точно выполняет поручение матери.
      Воспитание правдивости в детях имеет огромное значение. Но ребенок не будет правдивым, если мать заставляет его говорить неправду. Ведь он еще не может разобраться, какая ложь серьезна и вредна, а какая сравнительно безобидна.
      Дети заимствуют у своих родителей, у старших братьев и сестер привычки и правила поведения, подражают их манерам и характеру. Поэтому если в семье царят грубость и невнимательность в отношениях между старшими, то и дети вырастают грубыми и невнимательными.
      Особенно отрицательно сказываются на воспитании детей пережитки прошлого, от которых не освободились еще многие родители, До сих пор в нашем быту мы сталкиваемся с такими пороками и пережитками, как грубость, сквернословие, пьянство, суеверие и др.
      Воспитательная сила личного примера родителей и вообще взрослых во многом зависит от их авторитета. Чем выше авторитет взрослых в глазах детей, тем сильнее влияют они на характер и поведение ребенка.
      Труд — основа воспитания. В. И. Ленин указывал на необходимость воспитания молодежи в сознательном и дисциплинированном труде. Только в труде вместе с рабочими и крестьянами можно стать настоящим коммунистом. «Правильное советское воспитание, — писал Л. С. Макаренко, — невозможно себе представить как воспитание нетрудовое. В пашей стране труд перестал быть предметом эксплуатации, он сделался делом чести, доблести и геройства. Поэтому в воспитательной работе труд должен быть одним из самых основных элементов».
      Рис 1. Надо приучать детей к домашнему труду
      Очень важно научить детей ценить всякий труд и не уклоняться от него. Посильный труд детей — это основа их морального воспитания. Неправильно поступают те родители, которые стремятся освободить ребенка от трудовых обязанностей и
      выполняют за него то, что он сам с успехом мог бы выполнить. Из детей, не приученных к труду, могут вырасти бездельники и эгоисты, думающие только о себе.
      С малых лет нужно приучать детей к труду. Каковы бы ни были материальные условия семьи, у каждого ребенка должны быть свои обязанности по дому. Пусть эти обязанности будут несложны, но нужно приучать детей выполнять их без напоминаний.
      Многие дети охотно берутся за разнообразную работу. К сожалению, родители не всегда поощряют стремление детей к труду. «Это не ваше дело. Подрастете, тогда и будете подметать комнату, накрывать на стол». Так рассуждают некоторые родители, и у них ребенок вырастает белоручкой. Он не ценит труд других людей и сам не умеет трудиться. Неудивительно, что такие дети обычно и учатся хуже других и в общественной работе не принимают участия. Нужно добиваться, чтобы дети с ранних лет приучались к выполнению посильных трудовых обязанностей: и вносили свой маленький вклад в общий домашний труд семьи.
      Мать — героиня А. М. Суханова рассказывает: «С малых лет приучала я детей к труду. У каждого из них есть какие-нибудь обязанности: кто полы подметает и моет, кто белье стирает, кто помогает в приготовлении пищи. В обработке огорода участвует вся семья. Кроме того, старшие дети всегда помогают младшим. Старшие девочки помогали мне нянчить малышей. Все дети послушные. Ни мне, ни отцу не приходится по два раза о чем — либо просить детей или что-либо требовать от них. Муж приучает мальчиков к работе. Сам он никогда не бывает без дела: и в доме и во дворе всегда найдется что починить, покрасить. И дети берут с него пример: растут трудолюбивыми».
      Трудовое воспитание — это главная составная часть коммунистического воспитания детей. Оно должно начинаться с первых шагов сознательной жизни ребенка, с простых и посильных для него дел. Прежде всего нужно приобщать детей к самообслуживанию, к домашнему труду.
      Рис. 2. Она помогает маме
      Перечислим для примера основные, наиболее распространенные виды детского труда в семье: уборка своей постели; содержание в порядке игрушек; помощь в уборке комнаты; приведение в порядок библиотеки школьника; поливка цветов в комнате: уменье накрывать на стол перед обедом; уборка посуды после обеда; чиста платья и обуви; уход за огородом и цветником; помощь матери в хозяйственной работе; разбивка сада и уход за ним; уход за малышами: заготовка дров на зиму; уход за домашними животными: участие в уборке урожая в саду и на огороде.
      Постепенно круг трудовых обязанностей детей расширяется. В зависимости от конкретных условий жизни семьи родители могут давать своим детям различные трудовые поручения.
      Приучение детей. Большое место в воспитании детей занимает приучение их к правильному поведению.
      Еще М. Г. Белинский утверждал, что ребенка надо не столько поучать, сколько приучать, вырабатывать у него ценные навыки и привычки поведения. Нельзя воспитать детей мужественными людьми только при помощи рассказов о мужественных поступках других людей. Для этого нужно поставить их в такие условия, где они могли бы проявить мужество. Важно приучать детей преодолевать трудности, переносить некоторые лишения. Конечно, эти трудности и лишения не следует создавать искусственно.
      Уже в дошкольном возрасте нужно приучать детей к соблюдению определенных норм и правил поведения, приучать к чистоте и опрятности, к вежливости и почтительности к старшим.
      Делать это надо изо дня в день, до тех пор, пока у детей не выработаются устойчивые навыки и привычки.
      Очень важно приучить детей к послушанию старшим, к организованному и дисциплинированному поведению дома, на улице, в общественных местах. Дети приучаются к этому под влиянием окружающей обстановки и контроля за их поведением со стороны старших.
      Для повышения культуры детей надо развивать у них хороший вкус. Например, с самых ранних лет надо прививать детям вкус к простой, красивой и аккуратной одежде.
      Чистоплотность в быту, опрятность в одежде и аккуратность — важные навыки культурного поведения.
      Надо приучать детей и подростков, чтобы они, начав работу, доводили ее до конца, но отвлекались во время занятий, всегда убирали за собой вещи, учебники и учебные пособия после того, как работа закончена. Эти навыки легче всего выработать путем систематических упражнений.
      Поощрение и наказание детей. Большую роль в воспитании детей играет поощрение их за хорошие поступки и действия. Вовремя поддержанное стремление детей к лучшему может дать гораздо больший эффект, чем применение различных мер наказания. Серьезную ошибку допускают те родители, которые без конца напоминают ребенку о ого недостатках, не замечают положительных моментов в его поведении, не одобряют его хороших поступков.
      Умело применяемые поощрения помогают развитию положительных черт в характере и поведении детей. Чтобы заслужить поощрение, дети стараются вести себя лучше. Поощрения вместе с тем вселяют в детей уверенность в собственных силах, возбуждают их энергию, бодрость, стремление к повторению поступков и действий, получивших положительную оценку. Обычно поощрения за хорошее поведение детей применяются в форме похвалы, подарков.
      Подарки детям надо делать без предварительной договоренности, они должны быть неожиданной радостью для них. В первую очередь нужно дарить детям игрушки, книги, коньки, лыжи и другие предметы, которые помогают умственному и физическому развитию детей. Поощрения всегда должны быть заслуженными. Некоторые родители злоупотребляют этим методом воспитания и за каждое даже незначительное достижение осыпают детей похвалами и наградами. Это приводит к тому, что дети перестают ценить поощрения, привыкают к ним.
      Очень вредно дарить детям деньги или заключать с ними сделки о премировании деньгами за хорошие отметки. Например, получил школьник пятерку — родители выдают ему за это определенную сумму денег. Дети должны помнить, что учеба — это первейшая обязанность школьников, которую они должны добросовестно выполнять.
      Из советской системы воспитания категорически исключаются физические наказания, так как они не только не исправляют ребенка, а, наоборот, портят его. Боясь побоев, дети лгут, скрытничают, хитрят и никогда не расскажут взрослым о своих ошибках и трудностях.
      Физические наказания очень возбуждают нервную систему детей. Поэтому дети порой не могут взять себя в руки, озорничают еще больше и все делают наперекор. Применение физических наказаний — это вредный, позорный пережиток прошлого, когда затрещинами, шлепками и подзатыльниками детям внушали «страх божий», приучали их к беспрекословному повиновению.
      Не следует также грубо бранить и оскорблять детей. Это унижает достоинство ребенка и обижает его, портит отношения с родителями.
      В отдельных случаях, если убеждение не помогает и ребенок держит себя развязно, грубит, бездельничает, хотя и понимает, что это нехорошо, следует наказать его. Лучше применить такие меры: запретить посещение кино или театра, отказаться от приобретения подарка, лишить прогулки, проявить холодность в отношении к школьнику до тех пор, пока не исправится. Но не следует «пилить» ребенка или бесконечно напоминать ему о совершенном проступке. Это но оказывает действия, а лишь раздражает ребенка. Наказать или осудить можно также порицанием или указанием на недопустимость плохих поступков.
      Например, мальчик мешает старшему брату готовить уроки. На просьбы брата отойти от стола и заняться другим делом он не обращает внимания и продолжает шалить. В этом случае отец, мать или еще кто — либо из старших делает замечание мальчику и осуждает его поступок.
      Внушительно сделанное замечание часто является вполне достаточным средством для того, чтобы призвать к порядку расшалившегося ребенка. Нужно только это замечание делать так, чтобы слово родителей дошло до сознания детей, а не превращалось в надоедливое повторение однообразных фраз, вроде «Тише!», «Не шуми!», «Перестань!» и т. п.
      После замечания не следует сразу же ласково относиться к детям. Своим отношением нужно показать, что плохие поступки детей огорчают и возмущают родителей.
      Иногда в практике семейного воспитания применяется и такая мера наказания: родители некоторое время не разговаривают с провинившимися детьми. В тех семьях, где дети любят и глубоко уважают своих родителей, они тяжело переносят эту меру наказания и стараются вести себя лучше.
      Особенно осторожно следует применять наказания по отношению к капризным детям. Иногда полезно не обращать на них внимания до тех пор, пока они не перестанут капризничать. Если такого ребенка уговаривать или наказывать, он будет продолжать капризничать, плакать. Если же родители оставляют его в покое и как бы не замечают его капризов, он обычно перестает плакать и ведет себя лучше. На капризных детей лучше воздействовать добрым словом, чем суровым наказанием.
      Всякое наказание, применяемое родителями, должно быть справедливым. Несправедливые, необоснованные наказания отдаляют детей от родителей. Разочарование в справедливости взрослых накладывает неизгладимый след на психику ребенка. В особенности родителям не следует срывать на детях свое плохое настроение или раздражение собственными неудачами.
      Дети часто жалуются друг на друга, ссорятся между собой, дерутся. В таких случаях сплошь да рядом родители не пытаются трезво разобраться, в чем дело, кто прав и кто виноват. Обычно им кажется, что виноваты чужие дети, а не их ребенок. Надо помнить, что дети насколько вспыльчивы, настолько и отходчивы и так же быстро мирятся, как и ссорятся.
      Бывает и так, что родители в припадке вспыльчивости сурово наказывают своих детей, но потом, через несколько минут, ласкают их, делают им подарки, чтобы подчеркнуть свое раскаяние. Есть и такие родители, которые сперва покричат на своих детей, побранят их, а потом уступят и разрешат все, чего требуют дети. В результате такой непоследовательности в характере ребенка появляются черты упрямства. Добиться послушания от него становится все труднее, и в этом виновны сами родители.
      Очень важно обеспечить единую линию поведения всех взрослых членов семьи, единство их требований к детям. Споры о способах воспитания, о том, должен ли быть наказан ребенок и т. д., недопустимы в присутствии детей. Такими спорами родители подрывают собственный авторитет в глазах младших членов семьи, вносят в семью раскол, воспитывают у детей привычку всегда и всюду искать себе защиту, как бы плохо они ни поступали.
      Требовательность к детям и контроль за их поведением. Детям нужно предъявлять определенные требования, помогающие им найти правильную линию поведения. Выполнение посильных требований, правил, обязанностей упорядочивает поведение детей и создает привычку владеть собой, управлять своими поступками.
      Уже в дошкольные годы надо требовать от детей, чтобы они убирали свои игрушки после игры, мыли руки перед едой, приветствовали старших, благодарили их за оказанную помощь и т. д.
      Но мере роста и развития детей круг требований к ним расширяется и требования эти усложняются.
      Требовательность к детям не исключает, а предполагает любовь к ним, чуткое и заботливое отношение родителей. Но эта любовь должна быть разумной. Нельзя правильно воспитать ребенка показной добротой и снижением требований к нему.
      Отсутствие требовательности и контроля за поведением детей приводит к появлению среди нашей молодежи бездельников и тунеядцев, стремящихся жить легко и беззаботно, за счет других и прежде всего за счет родителей. Удовлетворяя каждое желание своего ребенка, родители изнеживают и балуют его, не приучают к труду, к ответственности за свои поступки. Особенно часто это бывает в семьях, где воспитывается единственный ребенок. В таких семьях чаще всего вырастают избалованные, слабовольные, ленивые и не приспособленные к жизни дети.
      А. С. Макаренко, подводя итоги своего многолетнего педагогического опыта, говорил: «Моим основным принципом (а я считал, что это принцип не только мои, но и всех советских педагогов) всегда было: как можно больше требования к человеку, но вместе с тем и как можно больше уважения к нему». Чем больше мы уважаем человека, тем больше требуем от него. Некоторые родители ошибочно считают, что чем больше они будут баловать и нежить своих детей, тем крепче дети будут любить их. Это неверно. Избалованные дети ведут себя как эгоисты. Правильно поступают те родители, которые предъявляют высокие требования к своим детям и не потакают их слабостям.
      Требовательность к детям должна сочетаться с уважением к ним, с разумной любовью. Лаской и любовью к детям, уважением к ним родители могут вызвать у них хорошие чувства, воспитать ценные навыки и привычки поведения.
      К сожалению, есть еще родители, которые предпочитают вызывать у своих детей страх и трепет, а не смех и жизнерадостность. Чрезмерно строгий подход к детям так же вреден, как и отсутствие требовательности.
      Высокая требовательность к детям необходима со стороны всех членов семьи. На страницах журнала «Семья и школа» рассказано об опыте воспитания детей в семье колхозников Кирсановых. В этой семье вошло в обычай: каждый вечер дети отчитываются перед родителями о своих делах за день. Если кто — либо из детей уклоняется от работы, вся семья коллективно обсуждает этот поступок.
      Родителям необходимо следить за поведением своих детей дома и на улице, в общественных местах. Но этот контроль не должен быть назойливым. Излишняя опека со стороны родителей нередко вызывает у детей, особенно у подростков, законную обиду. Им не правится, когда родители следят за каждым их шагом, вмешиваются в их отношения с товарищами. Разумеется, контроль за поведением детей необходим, но он не должен сковывать их инициативу, оскорблять их самолюбие.
      В воспитании детей особенно важно обеспечить единство требований со стороны школы и семьи, учителей и родителей. В школе детям внушают, что людей, проживших долгую трудовую жизнь, нужно уважать. Но иногда, придя домой, ученик слышит, как грубо его мать или отец разговаривают с бабушкой. Влияние дурного примера родителей снижает эффективность воспитательного воздействия школы.
      Единая воспитательная линия школы и семьи, учителей и родителей — необходимое условие воспитания наших детей в духе коммунистической морали. Родителям необходимо поддерживать постоянную связь с классным руководителем. Очень важно обеспечить единство требований к детям со стороны всех членов семьи. Нельзя допускать, чтобы отец требовал одно, а мать другое.
      Особенно важно действовать согласованно, когда родители поощряют или, наоборот, наказывают ребенка. Всякие споры о мере поощрения или наказания в присутствии детей недопустимы. Такие споры подрывают авторитет старших и приучают детей искать себе защиту у «доброго» папы против «строгой» мамы или наоборот.
      Учет возрастных особенностей детей. Нельзя ко всем детям подходить с одними и теми же требованиями. В воспитании детей очень важно учитывать их возрастные особенности.
      Самые большие трудности представляет воспитание детей среднего возраста — учащихся 5 — 8-х классов. Подростки требуют от родителей особенно много внимания. Без этого трудно направить пробуждающуюся активность и самостоятельность подростков по правильному руслу. Родителям, однако, не следует быть слишком навязчивыми, изо дня в день повторять одно и то же. Детям это надоедает, и они перестают обращать внимание на внушение родителей. Необходимо разнообразить формы подхода к подросткам и не строить все воспитание на одних лишь запрещениях.
      Некоторые родители иногда забывают, что подростки — это не маленькие дети, и продолжают обращаться к ним в форме безоговорочного приказания. Такой тон раздражает подростков. Они болезненно переживают, что близкие им люди не считаются с ними, не уважают их. В ответ на безоговорочные приказания у них часто развивается упрямство, они стремятся сделать все по-своему.
      Внимательные родители постоянно следят за развитием своих детей и по мере их роста изменяют методы воздействия на них. Они часто обращаются к детям среднего и старшего возраста с просьбой, советуются с ними, обсуждают, как нужно быстрее и лучше выполнить ту или иную работу. Такое доверие к подросткам благотворно влияет на них. Они с большим уважением относятся к родителям и более охотно выполняют их просьбы, советы и указания.
     
      ПОМОЩЬ ДЕТЯМ В УЧЕБЕ
      Дети учатся не только в школе, но и дома. Выполняя домашние задания, они закрепляют усвоенные в классе знания, расширяют и углубляют их. Поэтому успеваемость школьников зависит не только от учителей, но и от родителей. Как же помогать детям хорошо учиться?
      Создание нормальных условий для выполнения домашних заданий. Прежде всего необходимо обеспечить детей учебниками и школьными принадлежностями (тетрадями, карандашами, ручкой и перьями, чернилами и т. п.). Следует также отвести школьнику постоянное «рабочее место», где бы он мог готовить уроки. Если позволяют условия, нужно оборудовать отдельный «уголок школьника». Стол, стул, этажерка или полочка для книг — вот самое необходимое оборудование такого уголка.
      Рис. 3. Искривление позвоночника, вызванное работой за слишком высоким столом.
      Рис. 4. Сутулость, вызванная работой за слишком низким столом.
      Особенно заботливо родители должны относиться к оборудованию рабочего места для ребенка, только что начавшего учиться. Делая уроки за слишком высоким столом, ребенок вынужден изгибаться в сторону, чтобы удобнее было писать. Это ведет к боковому искривлению позвоночника (рис. 3). Работа за слишком низким столом способствует возникновению сутулости (рис. 4). Как нужно правильно сидеть, показано на рисунке 5.
      Чтобы приучить учащихся к сосредоточенному, напряженному труду, во время приготовления уроков следует соблюдать тишину в комнате. Радиоприемник или репродуктор надо выключить.
      Необходимо также приучать детей к соблюдению гигиены умственного труда во время выполнения домашних заданий. Нужно следить за тем, чтобы через 40 — 50 минут школьники устраивали перерывы на 10 — 15 минут.
      Следует приучать школьников чаще проветривать комнату, где они занимаются, так как чистый воздух — главное условие повышения работоспособности. Нельзя разрешать им заниматься лежа или читать во время еды. Все эти на первый взгляд мелочи оказывают серьезное влияние на снижение качества домашних учебных занятий школьников.
      Надо требовать от детей, чтобы их учебники, тетради и другие учебные принадлежности были подготовлены для школы с вечера. Выполнение этого требования поможет выработать у детей аккуратность и четкость (рис. 6).
      Помощь детям в выполнении домашних заданий. В отдельных случаях родители могут оказать помощь и в приготовлении уроков.
      В семье можно иногда наблюдать две крайности: некоторые родители проявляют полное невмешательство в учебные занятия своих детей.
      «Это дело школы, учителей», — рассуждают они и не оказывают помощи даже в том случае, если дети нуждаются в ней и родители в состоянии оказать ее. Другие родители, наоборот, излишне опекают и иногда сами выполняют за детей домашние задания. И в первом и во втором случае родители поступают неправильно.
      Домашние задания рассчитаны на самостоятельную работу школьников. В одном из пунктов «Правил для учащихся» записано: «Все домашние уроки выполнять самому». Но родителя не могут безразлично относиться к тому, как их дети выполняют уроки.
      Иногда школьники, особенно младших классов, забывают или, занявшись игрой, не успевают выполнить задания. Родители должны напоминать им об этом.
      Важно ежедневно контролировать выполнение домашних заданий. Надо постепенно приучать детей к самостоятельной усидчивой работе. Если школьник научится работать организованно и хорошо, надобность в повседневном контроле за качеством выполнения домашних заданий отпадет.
      Бывают случаи, когда школьник встречает затруднения при выполнении домашних заданий и обращается за помощью к родителям:
      — Папа, задача не получается. Такая трудная.
      Отец берет задачник и быстро набрасывает решение:
      — Переписывай.
      Такая «помощь» только вредит школьнику. Родители или старшие члены семьи могут и должны помочь ребенку. Но нужно предложить школьнику подумать и попытаться самому еще и еще раз решить трудную задачу и только после этого помочь ему.
      У учащихся младших классов полезно проверять результаты выполнения уроков: прослушать стихотворение или пересказ выученного материала, просмотреть письменную работу и т. п. Необходимо иметь в виду, что проверка результатов домашней работы школьников — это дело учителя. Но родители не могут относиться безразлично к тому, что их сын или дочь небрежно, наспех выполняют домашние задания и торопятся на улицу. Надо проверять качество выполнения учеником домашних заданий и тем самым приучать его работать аккуратно и добросовестно.
      Следует поощрять совместные занятия детей: они содействуют приобретению детьми навыков коллективной работы, воспитанию у них чувства товарищеской взаимопомощи. Особенно полезны совместные занятия для отстающих учеников, а также учеников, не привыкших к усидчивой самостоятельной работе. Однако нужно следить, чтобы они работали самостоятельно и не списывали друг у друга решенные задачи или выполненные упражнения.
      Особенно важно, чтобы родители были в тесном контакте с учителем, классным руководителем, советовались с ними и действовали едино. «Сделал одну ошибку в диктанте, а поставили мне тройку — придирается учительница», — жаловался Коля. Просмотрев тетрадь сына, отец строго сказал: «За такую грязную работу больше тройки поставить нельзя». Отец Коли поступил правильно. Он поддержал авторитет учительницы. Надо воспитывать у детей уважение к школе, к самоотверженному и благородному труду педагогов.
      Иногда родители плохую успеваемость своих детей пытаются объяснить их якобы слабыми способностями. В действительности низкая успеваемость, как правило, объясняется отсутствием у школьников работоспособности, неумением работать. А неумение работать, в свою очередь, порождает нежелание работать, приводит к потере интереса, легкомысленному отношению к учебе. Родители вместе с учителями должны выявлять причины, которые мешают детям хорошо и отлично учиться, и устранять эти причины.
      Многие родители поручают старшим детям следить за выполнением домашних заданий младшими детьми. Выполнение этих поручений сближает детей. Старшие дети не только проверяют выполнение заданий младшими братьями и сестрами, но и помогают им.
      Распространенной ошибкой родителей является невмешательство в школьные дела своих старших детей. А при отсутствии контроля с их стороны даже старшие школьники начинают хуже учиться.
      Некоторые родители, не имея соответствующего образования, не могут проверить по существу, как изучают их дети — старшеклассники различные предметы. Тем не менее само повседневное внимание родителей к занятиям сына или дочери, их интерес к школьной жизни дают весьма положительные результаты.
      Помощь школьникам 7-го и 10-го классов следует усилить в период подготовки к экзаменам. В это время особенно важно правильно организовать домашние учебные занятия детей.
      В период подготовки к экзаменам необходимо свести до минимума различные поручения детям. Конечно, не следует совершенно отстранять их от труда по самообслуживанию, от участия в бытовом труде. Но этот труд не должен отвлекать от подготовки к экзаменам. На время подготовки к экзаменам следует также сократить развлечения школьников (посещение кино, футбольных состязаний и др.).
      Задача родителей — развивать у подростков привычку делиться дома своими мыслями, настроениями, разными событиями из их жизни. При этом на откровенность детей надо реагировать вдумчиво и тактично. Бестактность, высокомерие, чрезмерная строгость, безразличие к интересам подростков неизбежно приводит к нарушению контакта, а следовательно, к потере влияния родителей на детей.
      В подростковом возрасте наиболее интенсивно происходит половое формирование. При простых дружеских отношениях родители всегда имеют возможность говорить с подростками о самых сложных и волнующих вопросах, предупредить неправильные отношения между мальчиками и девочками, содействовать их хорошей дружбе направить внимание подростков на увлекательные, творческие занятия, на здоровые развлечения.
      Неправильно поступают родители, когда они запрещают, порицают дружбу мальчиков и девочек. Бывает, например, так. Вернувшись домой, мать с ужасом увидела, что се дочка — девятиклассница Люда — сидит на диване с каким-то мальчиком. Когда мальчик ушел, мать набросилась на дочь:
      — Бесстыдница! Поклонников развела! — кричала она.
      На другой день она пришла в школу. Классный руководитель выслушал ее очень внимательно.
      — Я не понимаю причин вашего волнения, — сказал он. — Я сам просил Мишу помочь вашей Люде по физике.
      — Вы?! Но надо же понимать, к чему все это приводит!
      — Вы сами наталкиваете дочь на мысль, что дружба с мальчиком — какое-то запретное дело, — возразил учитель. Ходил бы мальчик к вам домой, и вы бы убедились, что отношения у них самые чистые.
      Школа и родители общими усилиями содействуют развитию дружбы и товарищества, взаимного уважения между мальчиками и девочками, поощряют взаимопомощь в учебных делах, труде, а также и совместные игры.
      Для воспитания товарищеских отношений между мальчиками и девочками большое значение имеет хороший пример, какой видят дети в своей семье в лице матери и отца.
      Воспитание у детей чувства ответственности за учебу. Успех в учебе во многом зависит от воспитания а закрепления у детей чувства ответственности за свой учебный труд. Дети не только учатся, но и выполняют разные поручения пионерских и комсомольских организаций, занимаются спортом, внеклассным чтением, помогают родителям в домашнем труде, посещают кино, театры и т. д. Однако среди всех этих занятий самым главным является учебная работа.
      Обычно после окончания школы дети мечтают о таких профессиях, которые позволили бы им больше пользы принести своей Родине. Следует разъяснять им, что для этого нужно хорошо и отлично учиться, овладевать знаниями, наукой.
      Учиться — это значит трудиться, напрягать свои силы, преодолевать трудности и препятствия. К сожалению, некоторые родители относятся к учению своих детей несерьезно. Вместо того чтобы после возвращения ребенка из школы дать ему отдохнуть, они дают ему различные поручения, требующие большого напряжения умственных и физических сил. В результате дети переутомляются и иногда не успевают выполнить задания учителей.
      Родителям надо регулярно просматривать и подписывать дневники, интересоваться отметками и поведением детей в школе. Правильное ведение дневника приучает детей к аккуратности, организованности и порядку. Если родители перестают
      регулярно просматривать дневник, дети не записывают в него домашние задания, скрывают от родителей плохие отметки.
      Необходимо следить за тем, чтобы дети не пропускали без уважительных причин занятий и не опаздывали в школу. Обучение детей в школе проводится по определенной системе и в стройной последовательности. Поэтому каждый пропущенный учеником урок нарушает нормальный ход обучения и отрицательно влияет на успеваемость. Чтобы наверстать пропущенное, ученику потом приходится работать с большим напряжением несколько дней.
      Приниматься за работу ученик должен в одно и то же время, установленное в режиме дня. Нельзя разрешать ребенку готовить уроки сразу после возвращения из школы. Он должен отдохнуть, пообедать.
      Нужно наблюдать за тем, чтобы учебники, тетради и школьные принадлежности лежали на своих местах, чтобы школьник не тратил напрасно времени на их поиски.
      Мать одной из учениц говорила на собрании родителей: «Прежде всего я прививаю дочери серьезное отношение к учению. Еще до школы я внушала ей (и внушаю сейчас), что для того, чтобы быть настоящим советским человеком, надо учиться так, как учился Ленин, — на «отлично». Я очень строго слежу за успеваемостью дочери, помня о том, что если с самого начала пустить учение ребенка на самотек, то это может иметь плохие последствия, которые потом будет трудно исправить. Несмотря на свою занятость на работе вне дома, я каждый день проверяю, как она выполняет домашние задания, и делаю ей свои замечания о том, как они выполнены и как лучше их выполнить. Помимо контроля за домашней работой дочери, я интересуюсь также ее ответами в классе: часто спрашиваю, как она отвечала на уроках. Отличным отметкам открыто радуюсь и хвалю ее, а это, в свою очередь, вызывает у нее еще большую радость и стремление еще лучше учиться но всем предметам».
      Это действительно так. Повседневный контроль за учебной работой детей, приучение их к организованной работе — необходимое условие повышения их успеваемости.
      Детей среднего и особенно старшего возраста надо приучать к тому, чтобы они свою учебную работу сочетали с активным участием в производительном труде. Надо покончить с барски пренебрежительным отношением к физическому труду. Ведь коммунизм и труд неотделимы. Коммунизм несет нам не барскую жизнь, где будет царить лень и праздность, а рабочую, трудовую жизнь. К этой жизни и нужно готовить наших детей, подростков и юношество.
      Политехническое обучение и трудовое воспитание школьников
      Политехническое обучение школьников — важнейший раздел коммунистического воспитания. Политехническое обучение позволит более успешно подготовить молодое поколение к практической деятельности, к производительному труду в промышленности и сельском хозяйстве.
      Политехническую подготовку молодежь получает в школе. Однако семья, родители могут оказать немалую помощь в этом. Многие навыки и умение обращаться с простейшими орудиями труда школьники могут приобрести в семье.
      Нужно поощрять занятие, детей и подростков моделированием и конструированием, электротехникой и радиотехникой, простейшими столярными и слесарными работами. Для этого необходимо обеспечить их набором простейших инструментов и материалов. Правильно поступают те родители, которые помогают своим детям (старшего и среднего возраста) оборудовать дома небольшой «рабочий уголок».
      Самостоятельные занятия техникой — это не простая забава, а важное средство политехнического обучения.
      Следует обязательно вовлекать детей в сельскохозяйственный труд, воспитывать любовь к нему. В саду и на огороде найдется немало полезных и посильных дел, которые помогут детям приобрести трудовые навыки. Дети с успехом могут вскапывать грядки, пропалывать овощи и поливать их, убирать урожай и т. п. Для того чтобы дети могли применить на практике свои знания по биологии, нужно вовлекать их в опытническую работу в кружках юных натуралистов. Постановка даже несложных опытов с различными культурами покажет детям, как можно научиться управлять жизнью растений.
      Нередко родители знакомят детей со своими профессиями. Если, например, отец работает трактористом или электромонтером, техником или инженером, он может ознакомить детей с различными машинами и механизмами. В результате политехнический кругозор детей значительно расширяется. Вместе с тем они смогут приобрести и некоторые практические навыки в обращении с простейшими инструментами.
      Большое воспитательное значение имеют беседы родителей с детьми об участии в строительстве коммунизма. Дети школьного возраста обычно с большим интересом слушают родителей о том, как они работают на заводе или в колхозе, как выполняют свой производственный план.
      Одним из средств расширения политехнического кругозора детей является также чтение научно — популярной технической литературы. Наши издательства ежегодно выпускают много хороших книг по различным отраслям техники, промышленности и сельского хозяйства. Задача родителей — приучить детей к чтению этих книг.
      Можно рекомендовать, например, такие книги: Абрамов «Десять моделей», Берман «Азбука автотракторного дела», сборник «В помощь юному технику», Арбузов и Дроздов «Юные мичуринцы — животноводы и зоологи», Дроздов и Тетерина «Юным мичуринцам» и др. Помогают разобраться детям в основных вопросах современной техники и многие киножурналы: «Новости техники», «Новости сельского хозяйства» и др.
      Родители, работающие на заводах и фабриках, в совхозах, колхозах и на электростанциях, иногда могут ознакомить своих детей с технологией производства и с различными орудиями труда. Это, безусловно, способствует развитию у детей интереса к технике.
      Но главное, к чему следует стремиться родителям, — это привить своим детям как можно больше практических навыков. В. И. Ленин учит, что ничего не стоит никакая школа, если нет практического умения. В речи на И съезде комсомола он указал, что
      недостаточно только понимать, что такое электричество, — надо еще знать, как технически приложить его к промышленности и сельскому хозяйству.
      Политехническое обучение неразрывно связано с трудовым воспитанием, формированием у школьников ценных моральных качеств. Обеспечивая непосредственное участие детей в различных видах труда, политехническое обучение поможет успешно решать такие задачи, как воспитание коммунистического отношения к труду и к общественной собственности, воспитание коллективизма, товарищеской взаимопомощи, дисциплинированности и других высоких моральных качеств.
      Правильно поступают те родители, которые воспитывают у своих детей любовь к труду уже в дошкольные годы.
      Как они это делают? Прежде всего они всемерно поощряют трудовые занятия своих детей, одобряют их первые успехи в труде.
      Ученик 8-го класса Андреевской средней школы Арзамасской области Виктор Л1. рассказывает: «Отец начал воспитывать у меня любовь к труду еще до школы. Он сделал мне маленькую косу, которой я косил сено; учил меня ухаживать за цветами, за яблонями и даже за пчелами; поручал мне чистить хлев, подметать двор.
      Интересно, как отец поощрял эти занятия. Когда я, усталый, возвращался домой с мешком сена за спиной, отец шел мне навстречу. Он брал мешок в руки, делал вид, что тот очень тяжел, и, кряхтя, взваливал его себе на плечи. При этом высказывал изумление, как я мог так много наносить и нести. В такие минуты во мне словно силы прибавлялось, я готов был работать еще и еще. Уходя из дому, отец давал мне какое — нибудь поручение, а по возвращении в первую очередь проверял качество выполненной работы. Если он, был доволен, то вытаскивал из сумки и дарил мне какой-нибудь сделанный им самим инструмента: пилу, рубанок, топорик. Это было для меня самым цепным подарком. Когда я подрос, отец договорился с бригадиром колхоза, чтобы мне давали лошадь а позволяли работать на нон. Отец учил меня как запрягать лошадь, как обращаться с «ею».
      Этот рассказ школьника убедительно показывает, как важно родителям заинтересовать детей трудом, вовремя поощрить их трудовые усилия. После этого дети без особых напоминаний будут выполнять домашние дела.
      Одинокая мать В. Галиуллина в своем письме в журнал «Семья я школа» рассказывает, что два её сына, учащиеся 9-го и 10-го классов, во всем помогают ей. Они моют посуду, полы, готовят обед, гладят белье, топят печку, в летнее время ухаживают за огородом. Всё это является результатом трудового воспитания. «Я приучила детей — рассказывает В. Галиуллина, — и в мое отсутствие всё делать своевременно, по заведенному порядку. Это особенно важно в напряженные дни в конце учебного года. В это время у нас устанавливается особый режим. Когда экзамен сдает один из сыновей, то всю работу по дому выполняет другой». Так в этой семье воспитываются и растут умелые и честные труженики социалистического труда.
      К сожалению, не во всех семьях так бывает. Нередко родители отстраняют мальчиков от участия и бытовом труде семьи, потом спрашивают: «Почему с мальчиками больше возни, чем с девочками? Почему мальчики больше озорничают, дерутся, нарушают школьный распорядок?». Объясняемся это чаще всего неправильным воспитанием мальчиков. Девочки обычно с ранних лет вовлекаются в
      трудовую жизнь семьи. Родители заставляют их убирать постель, мыть посуду, подметать комнату, готовить обед. Мальчиков же родители, как правило, освобождают от трудовых обязанностей в семье, считая, что это дело женское.
      В результате мальчики с презрением относятся к домашней работе. Свободное время они проводят на улице и отстраняются от всего, что могло бы дисциплинировать их и приучить к труду.
      Трудовые занятия детей в семье протекают более успешно, если родители руководят ими. Нельзя безразлично, безучастно относиться к труду детей, особенно младшего возраста. В одной семье отец дал однажды своим маленьким сыновьям молотки, гвозди, строительный материал и, не показав, что нужно сделать, вышел ненадолго из дому. Когда он вернулся, то увидел, что гвозди были заколочены в пол.
      Этот пример показывает, что предоставленные самим себе дети по неопытности делают часто не то, что нужно.
      Задача трудового воспитания детей в семье заключается в том, чтобы приучить их к труду, научить выполнять любую посильную работу, выработать у них необходимые трудовые навыки, приучить выполнять работу добросовестно и аккуратно, воспитать чувство ответственности за порученное дело. Все это способствует воспитанию у детей и подростков нового, коммунистического отношения к труду.
      Нужно постоянно внушать детям мысль о том, что чем лучше будут они трудиться, тем богаче и могущественнее станет наша Родина, тем счастливее будут жить они сами.
     
      Физическое воспитание детей
      Советской стране, идущей к коммунизму, нужны физически крепкие люди, мужественные и энергичные, всегда готовые к труду и к обороне своего отечества. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство придают большое значение массовому развитию физкультуры и спорта, а физическое воспитание детей и молодежи рассматривается у нас как большая государственная задача.
      Правильное физическое воспитание молодого поколения помогает нам растить здоровых, смелых, закаленных и мужественных строителей коммунизма. Физические упражнения и занятия спортом воспитывают у детей и молодежи выносливость, решительность, настойчивость, инициативу и другие цепные качества.
      Занятия спортом. Есть еще такие родители, которые занятия своих детей физкультурой и спортом рассматривают как пустое времяпровождение. Они недооценивают роль физических упражнений и игр для формирования организма детей, для разностороннего их развития.
      Правильно поступают многие родители, которые поощряют участие детей в физкультурно-спортивных коллективах и обеспечивают их необходимым спортивным инвентарем. Детям очень полезно ходить на лыжах, бегать на коньках, играть в волейбол, ездить на велосипеде, но заниматься этими видами спорта надо в меру.
      Необходимо соблюдать советы школьного врача, преподавателя физкультуры. Например, продолжительность лыжных прогулок детей 4-5-7 лет не должна
      превышать 15 — 20 минут. Учащиеся начальных классов, впервые вставшие на лыжи, могут заниматься до 30 минут.
      Учащиеся 5 — 7-х классов, овладевшие лыжной техникой, могут ходить на лыжах 1 — 1 1/2 часа. Школьники старших классов по выходным дням и во время зимних каникул могут совершать более продолжительные лыжные походы.
      Большое влияние на физическое развитие детей оказывает утренняя гимнастика. День школьника должен начинаться с выполнения несложных гимнастических упражнений, с обтирания водой. Конечно, приучить школьника к утренней гимнастике не так просто. Надо терпеливо и настойчиво напоминать ему о необходимости утренней зарядки до тех пор, пока она не войдет в привычку.
      Важным средством физического воспитания детей является также использование солнца, воздуха и воды для закаливания еще но окрепшего детского организма. Но пользоваться солнцем и водой нужно умело. Перед купанием ребенок должен отдохнуть. После купания загорать не рекомендуется.
      Дети должны как можно больше находиться на воздухе. Не следует слишком тепло одевать их, перегревание организма способствует простудным заболеваниям.
      Немалая ответственность за физическое воспитание детей ложится на семью. Родители должны организовать здоровый быт ребенка, позаботиться о здоровье и физической закалке, о правильном режиме и вовлечении детей в физкультурноспортивную работу.
      Не все дети рождаются здоровыми и ловкими. Задача родителей — укреплять здоровье детей, содействовать их физическому развитию. В тех семьях, где родители поощряют занятия детей физкультурой и спортом, подвижными играми, устанавливают и поддерживают строгий режим в занятиях и отдыхе ребенка, дети растут физически крепкими здоровыми и дисциплинированными.
      Рис.7. Свой день школьник должен начать с утренней гимнастики
      Рис. 8. После гимнастики надо обтирать тело мокрым полотенцем. Это закаляет организм
      Режим детей. Правильное физическое воспитание детей в семье предполагает прежде всего соблюдение ими определенного режима. Режим школьника предусматривает рациональное сочетание учебной и неучебной работы и отдыха. Строгое выполнение режима дисциплинирует школьников, приучает их к точному и аккуратному выполнению учебных заданий и общественных поручений.
      Вместе с тем режим способствует правильному физическому развитию и укреплению здоровья детей. Учебная работа требует большого напряжения умственных и физических сил учащихся. Отсутствие достаточного отдыха может привести к серьезному расстройству здоровья школьников и к неправильному их физическому развитию.
      В режиме школьника обязательно предусматривается время пребывания на воздухе и нормальная продолжительность сна. Чем меньше ребенок, тем более продолжителен должен быть его сон. Врачи рекомендуют для школьников 7 лет 12 часов сна, 8 — 10 лет — 11 часов, 11 — 12 лет — 10 часов, 13 — 16 лет — 9 часов, 17 — 18 лет — 8 1/2 часов.
      Важно приучить детей ежедневно ложиться и вставать в одно и то же время. Перед сном необходимо проветривать комнату.
      Пища должна приниматься всегда в определенное время. Для правильного роста и развития детского организма очень важно обеспечить регулярное и разнообразное питание.
      Врачи рекомендуют в режиме дня предусмотреть такие часы приема пищи: 7 часов 30 минут — 8 часов — завтрак, 10 — 10 часов 30 минут — второй завтрак в школе, 13 часов 30 минут — 14 часов — обед. 16 — 16 часов 30 минут — полдник, 19 — 20 часов — ужин.
      В режиме следует предусмотреть также свободное время для игр и развлечений школьников, для выполнения ими различных поручений родителей. Ниже приводится примерный режим школьников обучающихся в первую смену.
      Вид занятий Для учащихся 1 — 4-го Для учащихся 5 — 7-го
      классов классов
      Подъем, утренняя зарядка, завтрак 7.00 — 8.00 7.00 — 8.00
      Время на дорогу в школу 8.00 — 8.30 8.00 — 8.30
      Занятия в школе 8.30 — 12.30 8.30 — 14.30
      Возвращение из школы 12.30 — 13.00 14.30 — 15.00
      Обед и отдых на воздухе 13.00 — 15.30 15.00 — 16.30
      Приготовление уроков 15.30 — 17.00 16.30 — 19.30
      Свободное время: игры, чтение, выполнение домашних поручений 17.00 — 19.30 19.30 — 21.00
      Ужин 19.30 — 19.45 21.00 — 21.15
      Свободное время: игры, чтение 19.45 — 21.00 21.15 — 22.00
      Сон 21.00 — 7.00 22.00 — 7.00
      Туристские походы и прогулки. Средством физической закалки детей служат также туристские походы школьников. Они расширяют кругозор детей, содействуют их физическому воспитанию.
      Очень важным средством физического воспитания детей являются также прогулки. Их лучше организовывать в выходные дни и в дни каникул. В зависимости от времени года они могут быть пешеходными, лыжными или водными. Такие прогулки не только помогают укреплению здоровья ребят, но и способствуют всестороннему развитию их.
      В летнее время особенно важно, чтобы дети занимались плаванием, греблей, ездой на велосипеде. Зимой имеются большие возможности для занятия детей лыжным и конькобежным спортом, катаньем на санках, игрой в хоккей и т. п.
      Соблюдение правил санитарии и гигиены. Физическое воспитание включает в себя также приучение детей к соблюдению правил санитарии и гигиены. Соблюдение чистоты одежды и обуви, мытье рук перед одой, умывание и регулярное посещение бани — все это должно войти в привычку у детей и подростков.
      Некоторые школы разрабатывают «памятки» для родителей, как надо формировать у детей санитарно-гигиенические навыки. Вот одна из таких «памяток».
      «Родители, следите за чистотой и опрятностью ваших детей! Дети должны:
      1. раз в неделю мыться в бане;
      2. стричь волосы или держать в порядке прическу;
      3. стричь ногти па руках и на ногах:
      4. ежедневно перед сном чистить зубы:
      5. утром тщательно мыть руки, лицо, шею и уши;
      6. заниматься по утрам физкультурой;
      7. иметь чистое нижнее белье;
      8. ежедневно чистить костюм, пальто и обувь, следить за тем, чтобы были пришиты пуговицы и вешалка;
      9. иметь в кармане чистый носовой платок, карман содержать в чистоте и не держать в нем ненужных вещей;
      10. иметь костюм и обувь для физкультурных занятий в школе (трусы, майка, тапочки);
      11. содержать в чистоте портфель и книги».
      Все эти правила следует напоминать детям до тех пор, пока у них не выработаются устойчивые привычки.
      Одним из главных условий правильного физического воспитания детей является забота родителей и чистоте помещения, где живут, занимаются и отдыхают дети. Необходимо следить за тем, чтобы воздух в квартире не застаивался.
      Рис. 9. Он следит за чистотой ног
     
      Художественное воспитание детей
      Приобретение детьми знаний в области искусства, развитие их эстетических чувств и художественно — творческих способностей помогает им глубже познать окружающий мир. Знакомство с лучшими произведениями советской литературы, живописи, театра, кино, музыки расширяет кругозор школьников и помогает им ярче чувствовать и понимать прекрасное в природе и обществе. Очень важно выработать у детей любовь к искусству, музыке. Надо приучать их слушать музыку и пение. Музыка — это могучее средство воспитания. Она оказывает глубокое влияние на человека, на его переживания, чувства с настроения. Она помогает лучше понять жизненные явления и пробуждает в человеке лучшие чувства. Музыка помогает бороться с грубостью, некультурностью, она окрашивает чувства детей в более светлый и жизнерадостный тон. Поэтому надо приучать детей к сознательному восприятию музыкальных произведений.
      Важно также приучать детей к пению. Пение народных песен способствует воспитанию у детей любви к своему народу, к его творческому наследию.
      Важным средством художественного воспитания детей является общение с природой. Известный русский педагог К. Д. Ушинский утверждал, что прекрасные окрестности города, села, колыхающиеся поля являются замечательными воспитателями детей.
      Красивый пейзаж родного края не только развивает эстетические чувства у детей, но и пробуждает у них любовь к Родине. Чтобы полюбить свой край, надо знать его, надо познакомиться с его природой, с его людьми.
      Для развития художественного вкуса нужно поощрять участие детей в кружках художественной самодеятельности, их литературно — художественное творчество. Некоторые родители смотрят на участие детей в кружках художественной самодеятельности как на бесцельное занятие. Такой взгляд глубоко ошибочен. Театральное творчество является сильным воспитательным средством и способствует разностороннему развитию детей и молодежи. Работа в коллективах художественной самодеятельности вместе с тем помогает воспитанию школьников в духе коллективизма, товарищеской взаимопомощи, дисциплинированности и организованности.
      Родителям нужно знакомить своих детей с живописью. Дети обычно любят рассматривать картины. Благодаря своей наглядности и красочности они доступны детям. Наибольший интерес вызывают у детей бытовые и исторические картины. Знакомство детей с живописью расширяет их кругозор, развивает эстетические чувства.
      Многие дети любят собирать художественные открытки, репродукции художественных произведений, составлять альбомы из них. Это также способствует развитию у детей художественного вкуса.
      Необходимо поощрять занятия детей лепкой, художественным выпиливанием, вышиванием. При этом особенно важно, чтобы дети делали это не только для удовлетворения собственных интересов и потребностей, но и подчиняли свои занятия общественным целям: рисовали для школьной стенной газеты, мастерили и выжигали полочки или вышивали дорожки для украшения колхозного Дома культуры, выполняли работы из гипса или глины для оформления пионерской комнаты, украшения классного помещения своей школы и т. п.
     
      Культура поведения детей
      Наши дети должны вырасти культурными и образованными людьми. С малых лет нужно приучать их к соблюдению правил культурного поведения, принятых в советском обществе.
      Культурность человека проявляется прежде всего в умении правильно организовать свой труд и отдых. О культуре детей надо судить не только по тому, что они знают, но и по тому, что и как они делают. Приучить детей к культуре труда — это значит приучить их к организованности в труде, к четкости во всякой работе. Суматоха и беготня снижают качества любых занятий. Если при подготовке домашних заданий ученик не отвлекается, если все необходимое для занятий — учебники, тетради, чернила, карандаши — у него под рукой, он быстрее и лучше выполнят уроки.
      Очень важно научить детей планировать время и бережно относиться к нему, правильно чередовать труд и отдых. Свободные от учебных занятий часы следует заполнять разумными развлечениями и полезной деятельностью. Домашнее чтение, спорт, фотосъемка, конструирование и моделирование, различные игры, прогулки, помощь родителям в их домашнем труде ила самообслуживание — вот чем могут заняться школьники в неучебное время. Все это способствует выработке у них устойчивых навыков организованного поведения.
      Культура поведения обязательно предполагает уважение к окружающим людям, вежливость и почтительность к старшим. Чтобы дети выросли вежливыми и чуткими, их надо с малых лет приучать приветливо здороваться и прощаться со старшими и сверстниками, уступать место старшим в трамвае, автобусе и т. д. Но иногда бывает так, что родители не придают этому серьезного значения. В трамвае мама и восьмилетний Андрюша сидели на первой скамейке. В вагон вошла старая женщина. Она попросила Андрюшу уступить место. Андрюша начал было приподниматься, но мать положив руку на его плечо, заставила его снова сесть и сердито сказала
      старушке: «Это детское место, и он имеет право сидеть!». Мать поступила неправильно.
      Надо с малых лет учить детей вежливо обращаться с просьбой и благодарить за оказанную помощь, не повышать голоса при разговоре со взрослыми, уметь внимательно выслушивать собеседника, не перебивать его, помогать взрослым в их работе, стараться сделать полезное дело для родных, знакомых, товарищей, для коллектива.
      Уже детей школьного возраста рекомендуется приучить обращаться к старшим и незнакомым на «Вы», желать «Доброго утра» и «Спокойной ночи» всем членам семьи. Хорошо воспитанные дети обязательно благодарят за оказанную услугу.
      Дети и подростки, которые искренне уважают и ценят старших, всегда охотно ы с готовностью уступят пм место, помогут перенести вещи, подадут стул и проявят другие признаки внимания, чуткости и заботливого отношения к старшим.
      Надо приучать детей к соблюдению правил поведения в общественных местах: вытирать ноги при входе в помещение и снимать головной убор, не толкаться в дверях, не шуметь, не сорить, не опаздывать к началу киносеанса или спектакля, не занимать чужие места в театре, клубе, кино, не вмешиваться в разговор старших, не мешать окружающим, не быть навязчивыми.
      Иногда некоторые юноши и девушки полагают, что проявление вежливости требует каких — то особых манер. В действительности это не так. Никакие манеры и особые жесты не помогут, если у юноши или девушки нет внутренней культуры. Внутренняя культура — это главное, что определяет достоинства человека, делает его любимым и уважаемым.
      Нужно научить детей ценить и понимать прекрасное в природе и в общественной жизни. Хороший нравственный поступок украшает человека, делает его благородным. Люди, правильно понимающие, что красиво и некрасиво, что достойно, а что нет, обычно не допускают некрасивых, аморальных поступков. Культура наших детей и молодежи должна быть не показной, а сочетаться с их внутренней культурностью, с высокой идейностью и глубокой человечностью.
      Одним из признаков культурности человека является скромность. Чем культурнее человек, тем он скромнее, тем меньше в нем высокомерия и зазнайства. Некультурный человек обычно чванлив и высокомерен. Он не считается с окружающими. К сожалению, у некоторых детей иногда появляются зазнайство и хвастовство. Успехи в учении, в спорте кружат им голову, и они начинают с пренебрежением относиться к своим товарищам. Иногда дети начинают похваляться не своими заслугами, а заслугами отца или матери. Надо приучать детей к скромности, разъясняя им, что скромность украшает человека. Это ценное качество характера. Скромный человек относится к другим людям, как к равным, уважает их, ценит их знания, опыт. Он требователен к себе, прост в обращении и не старается выделиться среди других людей.
      Воспитание у детей навыков культурного поведения предполагает также приучение их к сдержанности. Сдержанность — это умение владеть собой, умение согласовать свое поведение с интересами окружающих людей. С малых лет надо приучать детей не проявлять своей радости, огорчения или негодования очень шумно. От детей старшего и среднего возраста нужно требовать, чтобы в споре с товарищами они не горячились, а спокойно доказывали свою правоту, не сердились на справедливую
      критику, а на несправедливую — возражали в тактичной форме. Сдержанные дети не станут по всякому поводу вступать в ссоры с товарищами, с младшими или старшими братьями и сестрами. Они терпеливо ждут начала обеда, прогулки.
      В воспитании сдержанности, как и других качеств, велика роль примера старших. Необходим постоянный контроль за поведением детей. Этот контроль особенно нужен в младшем возрасте, когда у детей только начинают складываться навыки и привычки поведения.
      Культурность человека выражается не только в делах и поступках, но и в его речи. Надо следить за тем, чтобы дети говорили правильным языком, не допускали грубых и вульгарных выражений. Большую помощь в этом могут оказать лучшие произведения художественной литературы, написанные прекрасным языком. Надо приучать детей к регулярному чтению произведений классиков художественной литературы, просить их пересказать содержание прочитанной книги и таким путем развивать их речь, обогащать их язык.
      Родителям и всем взрослым членам семьи надо следить за своей речью и выражать свои мысли ясно и точно, правильным языком. Ни в коем случае нельзя допускать сквернословия, чтобы не подавать детям дурной пример. Иногда некоторые дети употребляют бранные слова, не понимая их смысла. Следует разъяснять, что произносить такие слона неприлично, и следить за тем, чтобы они не повторяли их.
      В разговоре со взрослыми и между собой дети часто употребляют такие слова и выражения, как «ага», «угу» (вместо «да»), «куда ты смылся», «жутко красивое платье» и т. п. Иногда дети зовут друг друга «Петька», «Гришка», «Майка», «Зойка» и т. д. или наделяют друг друга различными кличками и прозвищами. Родители не могут оставлять все это без внимания. Нужно разъяснять детям, что кличками и прозвищами они оскорбляют других детей.
      Воспитание навыков и привычек культурного поведения обязательно включает развитие у детей хорошего вкуса. Нужно с самых ранних лет прививать детям вкус к простой, красивой и аккуратной одежде. Иногда некоторые родители вместо скромного платья шьют девочкам наряды по последней моде, покупают им туфли на высоком каблуке. Все это портит вкус у детей.
      Детей надо одевать просто, по опрятно. Необходимо приучать их самостоятельно, без напоминаний, чинить свою одежду, чистить обувь, штопать чулки, пришивать пуговицы. Одежда обычно дисциплинирует детей. Чисто и опрятно одетые дети ведут себя лучше детей, одетых небрежно, безвкусно.
      Очень важно приучать детей соблюдать правила приличия за столом. Для примера укажем некоторые из них. Перед едой необходимо тщательно вымыть руки. Сидеть за столом надо прямо (не на конце стула и не привалясь к его спинке), нельзя класть локти на стол, болтать ногами, толкать соседей, громко разговаривать. Есть надо не торопясь, без жадности, но и не слишком медленно, чтобы не отставать от других. Неприлично и вредно читать во время еды. В этом проявляется неуважение к сидящим за столом и вместе с тем нарушается правильный процесс принятия пищи. Перед тем как выйти из-за стола, дети должны поблагодарить родителей или хозяев дома. Нельзя допускать, чтобы дети ели на улице, это неприлично и негигиенично.
      Дети должны строго соблюдать личную и общественную гигиену. Содержание в чистоте своего тела, одежды, постели, жилого помещения сохраняет здоровье человека. Правильно поступают родители, которые приучают детей ежедневно
      утром и вечером мыть руки, лицо уши, шею, ежедневно чистить зубы, причесывать волосы, мыть руки перед едой, полоскать рот после еды, регулярно проветривать комнату, в которой они живут и занимаются.
      Необходимо обращать внимание на осанку и походку детей. Иногда некоторые дети и подростки, юноши и девушки горбятся, некрасиво шаркают подошвами, скашивают пятки, ходят, вихляясь и размахивая руками. Все это поправимо. У детей можно выработать привычку держаться прямо, не горбясь и не сутулясь, не выпячивая грудь и живот. Можно отучить их также от ненужной суетливости, от излишней жестикуляции.
      Очень важно, чтобы дети умели сами контролировать свое поведение. Ведь не всегда они бывают под присмотром старших. Большую часть времени дети проводят на улице, в общественных местах. Иногда бывает так, что в школе и дома дети и подростки вежливы и организованны, а на улице, в кино, в парке они нарушают правила социалистического общежития. Объясняется это тем, что у них еще не сложились прочные и устойчивые навыки и привычки культурного поведения, а также нет умения контролировать свои поступки.
      Наряду с воспитанием у школьников хороших навыков и привычек поведения надо искоренять у них все вредное и отрицательное.
      Организация внеклассного чтения
      Художественная литература не только расширяет кругозор детей, но и учит понимать истинно прекрасное — красоту родной природы, характеры и поведение людей, красоту и величие новых общественных отношений советских людей.
      Хорошая книга — верный спутник в жизни человека. Особенно велико значение хороших книг для детей. Дети и подростки только вступают в жизнь. У них еще нет жизненного опыта. В книгах они найдут ответы на многие интересующие их вопросы. Внеклассное чтение помогает формированию у них высоких моральных качеств.
      Правильно поступают те родители, которые читают своим детям — дошкольникам книги и тем самым пробуждают у них любовь к чтению.
      В школьные годы родителям вместе с учителями необходимо следить за внеклассным чтением детей, помогать им в выборе книг и приучать к регулярному чтению. Иногда дети младших классов читают все, что попадет им в руки, в том числе и книги, предназначенные для взрослых. Непонятные и недоступные для детей книги могут отбить у них охоту к чтению. Существуют рекомендательные списки книг для внеклассного чтения. В этих списках обычно указывается, для детей какого возраста предназначается та или иная книга. Пользуясь такими рекомендательными списками, родители могут более успешно руководить детским чтением.
      Иногда дети при чтении художественного произведения с интересом следят за действиями любимых героев, с нетерпением ждут развязки, а на описание природы и обстановки, в которой протекают события, не обращают внимания: опускаются целые страницы, посвященные описанию пейзажа, характеров людей. Родители не могут безразлично относиться к такому выборочному чтению. Руководство внеклассным детским чтением — это важное и ответственное дело родителей.
      Необходимо поощрять создание школьниками личных библиотек, помогать им пополнять эти библиотеки новыми, интересными книгами.
      Время от времени нужно просить сына или дочь почитать вслух интересную книгу и таким образом пробудить и закрепить у них интерес к внеклассному чтению.
      Необходимо также приучать детей школьного возраста к систематическому чтению газет и журналов.
      Многие родители начинают со 2-го класса приучать детей регулярно читать газету «Пионерская правда» и детские журналы. Для школьников старших классов родители обычно выписывают «Комсомольскую правду» или областную комсомольскую газету. Чтение этих газет, беседы родителей с детьми по отдельным статьям — важная форма воспитания молодежи.
      Правильная организация досуга детей
      Отдых детей, так же как и их рабочее время, нужно правильно организовать. Нельзя допускать, чтобы выходные дни стали для детей днями безделья и скуки. «Праздность — мать пороков», говорит народная мудрость. В этих словах заключен глубокий педагогический смысл. Дети, у которых много свободного времени, которые бесцельно блуждают по улицам, часто начинают нарушать порядок и дисциплину. Вместе с тем от беспорядочного времяпрепровождения они быстрее утомляются, истощают свои силы.
      От правильной организации свободного времени детей во многом зависит их работоспособность.
      Особенно важно хорошо организовать выходной день школьников. Этот день надо целиком использовать для отдыха и развлечения детей.
      Многие родители свои выходные дни стараются проводить вместе с детьми. Особенно ценны прогулки с детьми в праздничные дни: Первого мая, в годовщину Великой Октябрьской социалистической революции и др. Они оставляют большое впечатление у детей. Нарядно украшенный город или село, иллюминация, портреты и плакаты, праздничное настроение людей — все это вызывает у детей радость и надолго запечатлевается в памяти. Эти переживания способствуют воспитанию детей в духе советского патриотизма, в духе любви к своему народу.
      Для детей особенно полезен отдых активный, связанный с физическими упражнениями, разнообразными движениями, туристскими походами, спортивными играми. Поэтому родителям нужно заботиться об организации поход он и путешествий, спортивных игр и развлечений. Дети любят занятия, связанные с переменой мест, с новыми впечатлениями. Это стремление детей к новым местам и необходимо использовать для организации их активного отдыха в выходные дни и во время школьных каникул.
      Следует поощрять коллективные занятия и развлечения детей в часы досуга. Различные игры, совместное чтение, посещение кино, театров, музеев — все это сближает детей и развивает у них навыки коллективизма и общность интересов.
      Свободное время у школьников бывает не только в выходные и праздничные дни, но и в обычные рабочие дни, после приготовления уроков. Нужно следить за тем, чтобы это время дети больше всего проводили на воздухе, занимались спортом, подвижными играми.
      Нужно поощрять занятия детей фотосъемкой, конструированием, авиамоделированием и т. п. Такая смена занятий весьма полезна. В процессе деятельности дети приучаются к труду и дисциплине, приобретают ценные практические навыки. Серьезную ошибку допускают те родители, которые стремятся предоставить своим детям готовые развлечения и удовольствия, не требующие от них затраты каких — либо усилий. Это противоречит детской натуре, особенностям детей, стремящихся к активности и самостоятельности.
      Содружество школы и семьи в воспитании детей
      У семьи и школы одна цель — воспитать достойных строителей коммунизма. Поэтому они должны взаимно поддерживать друг друга: учителя, классные руководители проявлять большой интерес к делам семьи, семья же, в свою очередь, интересоваться всем происходящим в школе.
      Особенно важно поддерживать связь с классным руководителем. Он обычно дает советы об организации домашних занятий школьников, их режиме, выборе книг для внеклассного чтения. Поэтому родителям нужно часто посещать школу и встречаться с классным руководителем того класса, в котором учатся их дети.
      Тесная связь родителей со школой помогает вовремя внести необходимые поправки в воспитание детей и предупредить их дурные, неправильные поступки.
      Многие родители поддерживают такую связь со школой, советуются с учителями о воспитании детей и поэтому добиваются серьезных успехов. Но, к сожалению, есть еще родители, которые очень редко заглядывают в школу. Они неправильно считают, что их дело кормить и одевать детей, а воспитывать должна школа. Таким родителям следует еще раз напомнить, что семья и школа должны помогать друг другу в сложном и ответственном деле воспитания детей — нашего будущего.
     
     
      ПЕРВАЯ (ДОВРАЧЕБНАЯ) ПОМОЩЬ
     
      ПЕРВАЯ помощь при несчастных случаях
      Жители сельских местностей СССР всегда имеют возможность воспользоваться при необходимости медицинской помощью. Ее оказывают и в лечебных учреждениях и на дому. В экстренных случаях санитарная авиация быстро доставляет к месту происшествия врачей или перевозит больных в лечебные учреждения.
      Однако иногда складывается такая обстановка, при которой необходимо на месте оказать пострадавшему первую помощь, еще до прихода медицинского работника. Поэтому каждый должен быть знаком с основами первой (доврачебной) помощи. Особенно нужны такие знания женщине — матери.
      После оказания первой помощи необходимо немедленно вызвать врача или доставить самого больного в лечебное учреждение.
      Ниже вы найдете краткие советы и том, как поступать до прихода врача или фельдшера при некоторых повреждениях — ушибах, переломах, ожогах и пр.
      Ушибы. При падении, ударе обычно повреждаются мягкие ткани, при этом нередко разрываются мелкие, кровеносные сосуды — образуется вначале припухлость, а затем кровоподтек (синяк). Кожа хотя и остается целой, но на месте ушиба припухает, окрашивается в багровый или темно-лиловый цвет, становится болезненной.
      Первое, что нужно делать в таком случае, — приложить холод: летом чистый кусок ткани, сложенный в несколько слоев, смачивают холодной водой и, слегка отжав, кладут на место ушиба. Примочку меняют после того, как она согреется. Зимой прикладывают пузырь со льдом или снегом.
      Ушибленную часть тела надо приподнять и обеспечить ей полный покой. Под ногу можно подложить подушку; если повреждена рука, — подвесить ее на косынке, обвязанной вокруг шеи.
      При ушибах головы, грудной клетки и живота иногда бывают повреждены внутренние органы и может произойти внутреннее кровотечение.
      Кратковременная потеря сознания, головная боль, головокружение, рвота, тошнота — все это признаки более серьезного повреждения, вызванного ушибом головы (сотрясение или ушиба мозга).
      Появление мокроты с кровью, затрудненною болезненной дыхания свидетельствует об осложнении, возникшем при ушибе грудной клетки.
      Тошнота, рвота, кровавая рвота, резкая боль иногда появляются при тяжелых ушибах живота. При ушибах почек может появиться кровь и моче.
      Во всех таких случаях необходимо срочно, но очень осторожно, всячески оберегая покой пострадавшего, перенести или перевезти его в больницу.
      Не следует ощупывать место ушиба, так как это лишь вызывает резную боль и не дает никаких полезных сведений о происшедшем.
      Раны, царапины, ссадины. При всяком нарушении целости кожи и слизистых оболочек представляет опасность как кровотечение, так я загрязнение раны, ее заражение. Болезнетворные микробы могут попасть в рану с одежды и кожи пострадавшего, с предмета, которым нанесено повреждение, с рук оказывающего помощь и с недостаточно чистого перевязочного материала.
      Чтобы не загрязнить рану, но следует промывать её водой, трогать руками, пытаться извлечь попавшие в нее частицы земли, одежды и тем более заклеивать бумагой, паутиной.
      Маленькие ранки, царапины, ссадины можно смазать йодной настойкой и перевязать чистым бинтом или куском белой, проглаженной горячим утюгом, чистой ткани. Ранку покрупнее необходимо перевязать обеззараженным (стерильным) материалом. Лучше всего воспользоваться для этого специальным индивидуальным пакетом первой помощи. Такие пакеты продаются в аптеке; их надо иметь в каждом доме.
      Чтобы правильно вскрыть пакет, выдерните нитку, которой прошита одна сторона мешочка, затем достаньте другой, прорезиненный, мешочек и вскройте его, разорвав по надрезанному краю. Внутри находится завернутый и бумагу пакет. Разорвите бумагу и левой рукой возьмите тот конец бинта, к которому пришита специальная ватно-марлевая подушечка, а правой рукой — самый бинт. Наложите подушечку свободной от бинта стороной на рану и прибинтуйте её (рис. 1).
      Рис. 1. Подушечка
      Доставая перевязочный материал, ни в коем случае не прикасайтесь к той стороне подушечки, которая лжет на рану.
      Если нет специальных пакетов первой помощи, можно использовать подручный материал — чистый носовой платок, лоскут чистой белой материи. До того, как завязывать ими рану, нужно горячим утюгом прогладить материал с обеих сторон на чистой простыне, гоже предварительно проглаженной.
      Рану надо полностью закрыть: повязка должна быть не очень тугой, чтобы она не беспокоила пострадавшего, не причиняла ему боль.
      Как только оказана первая помощь, надо немедленно направить пострадавшего в лечебное учреждение. Там рану подвергнут соответствующей обработке и, если в этом будет необходимость, наложат швы.
      К врачу или фельдшеру надо обратиться как можно раньше. Раны, обработанные с запозданием (например, спустя 5 — 6 и более часов после несчастного случая), обычно хуже заживают и чаще дают осложнения.
      Кровотечение. Все тело человека пронизано бесчисленным множеством кровеносных сосудов. Наиболее крупные сосуды, по которым кровь движется от сердца, называются артериями, а к сердцу — венами. Самые тонкие сосуды называются капиллярами.
      Всякое кровотечение — результат повреждения сосудов.
      В сельском обиходе наиболее часто нарушается целость мелких сосудов — может быть порезан палец, проколота нога. Возникающее при этом незначительное кровотечение обычно прекращается само но себе: кровь свертывается, образуется сгусток, который закупоривает раненый сосуд.
      Рис. 2. Точки прижатии важнейших артерий: 1- височная; 2 - затылочная; 3 -нижнечелюстная; 4 - сонная; 5 - подключичная; 6 - подмышечная; 7 - плечевая; 8 - лучевая; 9 - локтевая; 10 - бедренная; 11 тыла стопы; 12 - задняя большеберцовая
      В таких случаях можно ограничиться смазыванием ранки и места вокруг нее йодной настойкой. Неплохо перевязать место повреждения бинтом или кусочком чистой белой материи, чтобы в ранку не попала грязь.
      При повреждении артерии из раны прерывистой струей бьет светло-красная кровь. При нарушении целости вены кровь бывает темно-красного цвета и вытекает равномерной струйкой, под меньшим давлением. Артериальное кровотечение —
      самое опасное. От быстроты оказания первой помощи может порой зависеть жизнь пострадавшего.
      Первое и основное — нужно постараться прекратить кровотечение. Как этого добиться?
      При несильном кровотечении иногда бывает достаточно наложить давящую повязку. Для этого плотно прижимают к ране обеззараженный (стерильный) перевязочный материал (марлевый тампон или кусок ваты, обернутый бинтом) и туго его прибинтовывают Такую повязку нельзя накладывать, если в райе находится острое инородное тело — кусок стекла, металла или если рана расположена над сломанной костью.
      Сильное кровотечение можно временно остановить, прижимая рукой (рис. 2) соответствующий кровеносный сосуд к кости (артерию надо прижимать выше раны, то есть ближе к туловищу, вену — ниже). Однако долго сдавливать кровеносные сосуды рукой утомительно. К этому способу можно прибегнуть лишь в первые минуты.
      Для того чтобы остановить сильное артериальное кровотечение на ноге или руке, следует перетянуть конечность выше места ранения (ближе к туловищу) специальным резиновым жгутом, а если его нет — полотенцем, бинтом, платком и т. п. Жгут стягивают не слишком туго — лишь настолько, чтобы прекратилось кровотечение. Если пользуются нерастягивающимися материалом, надо поступить так: завязать его свободно, затем подвести небольшую палочку и постепенно закручивать до тех пор, пока кольцо затянется и кровотечение прекратится. Чтобы палочка не раскрутилась, ее прикрепляют к конечности (рис. 3).
      Рис. 3. Закрутка
      Резиновый жгут или закрутку не накладывают на голое тело — следует подложить бинт, платок, шарф или другой материал. Руку или ногу нельзя оставлять перетянутыми дольше двух часов, так как это может повести к омертвению ткани и даже к параличу. Надо возможно скорее доставить раненого в лечебное учреждение и сообщить врачу, когда был наложен жгут.
      Кровотечения бывают не только наружные, но и внутренние. Характерные признаки внутреннего (брюшного, грудного) кровотечения: бледность лица (прежде всего губ), холодный пот, одышка, зевота, похолодание конечностей, головокружение, общая слабость, жажда, обморочное состояние. В этом случае надо срочно вызвать врача или осторожно доставить больного в лечебное учреждение. При кровотечении из носа следует предложить больному высморкаться и затем дышать через нос, несколько задерживая выдох. Больного надо уложить, положив ему на переносицу холодный компресс или завернутые в ткань кусочки льда, снега.
      Нельзя разрешать больному сморкаться и втягивать в нос холодную воду, так как при этом отрываются сгустки крови, которые закрывают поврежденный сосуд, и кровотечение усиливается. Если указанным способом остановить кровотечение не удается, нужно доставить больного в лечебное учреждение.
      Ожоги могут быть вызнаны огнем, парой, горячей водой, раскаленными предметами, лучами солнца, различными химическими веществами (серной кислотой, негашеной известью, каустической содой и др.).
      Прежде всего надо немедленно прекратить воздействие причины, вызывающей ожог. Если горит одежда — набросить на пострадавшего одеяло, пальто и прижимать к телу: хорошо облить и эти вещи и его самого водой. При химических ожогах следует быстро смыть с поверхности тела прижигающее вещество. Кислоты и щелочи смываются обильным количеством холодной воды.
      Различают четыре степени ожога.
      При ожогах первой степени кожа краснеет, припухает, становится болезненной. Если особых повреждений на коже нет, можно на пострадавшее место положить повязку со спиртом, водкой, одеколоном или темно-фиолетовым раствором
      марганцовокислого калия.
      При ожогах второй степени образуются пузыри, наполненные жидкостью. Самим вскрывать или прокалывать их нельзя, чтобы туда не попали микробы, вызывающие нагноение. В таких случаях до обращения в лечебное учреждение нужно наложить указанную выше повязку или просто покрыть обожженное место обеззараженным материалом. Лучше всего воспользоваться для этого индивидуальным пакетом.
      При ожоге третьей и четвертой степени не только кожа, по иногда и более глубокие ткани обугливаются или свариваются. Нужно немедленно вызвать врача, фельдшера или доставить пострадавшего в больницу. Надо не туго перевязать поврежденные места тщательно обеззараженным (стерильным) материалом, чтобы на обожженную поверхность не попали грязь, пыль, микробы.
      Солнечный и тепловой удары. В результате длительного пребывания в знойные дни с непокрытой головой на солнце может произойти солнечный удар. Его признаки: сильная головная боль, тошнота и рвота, повышение температуры тела. Лицо становится красным вследствие прилива крови к голове.
      При сильном перегревании тела иногда наблюдается тепловой удар. Это случается, если долго ходят в жаркий безветренный день при высокой влажности воздуха или когда находятся в очень душном помещении. У пострадавшего появляется сильная головная боль, тошнота, рвота, он становится вялым, дыхание учащается, отмечается сильная потливость, сердцебиение.
      В тяжелых случаях может наступить потеря сознания: человек падает, лицо его бледнеет, дыхание становится поверхностным, кожа делается сухой.
      Сразу же необходимо перенести пострадавшего в прохладное место, уложить в тени или под навесом так, чтобы голова была выше туловища, напоить водой, расстегнуть одежду, смочить голову и грудь.
      Если дыхания нет или оно очень слабое, следует применить искусственное дыхание (оно описано ниже) и вызвать медицинского работника.
      Обморок. При обмороке человек бледнеет, теряет сознание, дыхание становится поверхностным, сердечная деятельность ослабевает.
      Первым делом нужно обеспечить приток свежего воздуха в комнату — открыть окно, форточку, затем расстегнуть у пострадавшего воротник, пояс, лифчик, уложить его так, чтобы голова была ниже туловища, а ноги выше. При таком положении кровь приливает к голове, а это очень важно, поскольку обморок происходит в результате внезапного отлива крови от головы. Если в доме есть нашатырный спирт, надо смочить в нем ватку и поднести к носу больного, смочить ему лицо и грудь холодной водой. Класть холод на голову не следует.
      Давать лекарства или воду тоже нельзя, так как в бессознательном состоянии человек теряет способность глотать и жидкость может попасть не в пищевод, а в дыхательное горло.
      Помощь угоревшему. Когда преждевременно (не дождавшись полного сгорания топлива в печи) закрывают дымоход, в жилое помещение может проникнуть угарный газ.
      Первые признаки отравления этим газом: общее недомогание, головокружение, головная боль, одышка. В дальнейшем иногда появляются тошнота, рвота, пострадавший теряет сознание.
      Угоревшего нужно вынести на свежий воздух, положить холодный компресс на голову, при ослаблении или отсутствии дыхания дать ему нюхать нашатырный спирт, делать искусственное дыхание. После того как больной пришел в себя, его вносят в тщательно проветренное помещение, укладывают в постель, согревают грелками, бутылками с горячей водой, поят крепким чаем или кофе. Можно дать выпить несколько глотков вина.
      К пострадавшему обязательно надо вызнать медицинского работника.
      Отравление. Наиболее частые причины пищевых отравлений — недоброкачественный мясной студень, испорченная рыба, молочнокислые продукты, грибы, дикорастущие ягоды и зелень.
      Пострадавшего надо напоить большим количеством (несколькими стаканами) воды, чая или молока (при бессознательном состоянии поить нельзя). Необходимо вызвать рвоту; для этого дают соленую (мыльную) воду или заводят глубоко в глотку два пальца. Если больной находится в тяжелом состоянии, поворачивают ему голову набок, чтобы он не захлебнулся рвотой. Затем надо мелко растолочь сухой древесный уголь, разболтать 1 — 2 чайные ложки порошка в 1 — 2 стаканах воды и дать выпить отравившемуся.
      При отравлении крепкой кислотой или щелочью рвоту вызывать нельзя. В таких случаях следует давать овсяный или льняной отвар, крахмальный клейстер, кисель, коровье или постное масло, сырые яйца.
      Нередко у пострадавшего появляется сонливость. Нельзя давать ему спать: для этого его обрызгивают водой, поят крепким чаем. При сильном возбуждении укладывают в постель и не дают делать резких движений. Если появились судороги, надо согревать тело грелками. При отравлении необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.
      Поражение электрическим током. Если ток еще действует на пострадавшего, надо встать на сухую деревянную доску или сверток сухой одежды, обвернуть руки сухой тканью и, взявшись за сухие, отстающие части одежды, оттащить пораженного от провода или при помощи сухой деревянной палки, сухой веревки оттянуть провод от него.
      Если пострадавший потерял сознание, следует поступать, как при обмороке, и вызвать к больному врача.
      Ни при поражении электрическим током, ни при поражении молнией зарывать в землю потерпевшего ни в коем случае нельзя.
      Инородные тела. Различные мелкие предметы (пуговицы, кнопки, семечки, горошины и др.) попадают в ухо, нос, пищевод и дыхательное горло чаще всего детям, но случается это и со взрослыми.
      Не следует стараться в домашних условиях извлечь такое инородное тело: неумелыми движениями его можно загнать еще глубже. Пострадавшего нужно срочно доставить в лечебное учреждение.
      Если в глаз попала соринка или мошка, не следует тереть его, стараться снять инородный предмет носовым платком, языком. Так можно занести в глаз инфекцию. В этом случае надо налить до краев в стакан или рюмку остуженную кипяченую воду или крепкий чай, окунуть глаз в жидкость и поморгать в ней. Эту процедуру повторяют несколько раз, предварительно пополняя сосуд. Когда таким способом извлечь инородней предмет не удается, надо обратиться к врачу, фельдшеру или медицинской сестре.
      Вывихи. Так называются смещения одной или нескольких костей в суставе. Признаки вывиха: резкая болезненность в суставе, изменение формы, почти полная неподвижность сустава, неправильное положение поврежденной конечности.
      Главная задача оказывающего помощь — как можно быстрее, не причиняя боли, доставить пострадавшего в лечебное учреждение. Если до больницы сравнительно далеко или она находится в другом населенном пункте, вывихнутую конечность надо сохранить в наиболее неподвижном состоянии и в том положении, которое она приняла. Это достигается при помощи гак называемых шин. О том, накладывать шины, подробно рассказано в разделе о переломах.
      При вывихе плеча рекомендуется положить в подмышечную впадину комок из какого-нибудь мягкого материала. Если вывихнуто бедро, надо подложить что-нибудь нетвердое под те места поврежденной ноги, которые не прилегают к носилкам.
      Никогда не следует пытаться самому вправлять вывих: это чаще всего лишь осложняет дальнейшее лечение и может повести к еще более тяжелому повреждению — перелому суставных концов костей.
      Переломы. При сильном ушибе или падении может произойти перелом костей. Чаще встречаются переломы конечностей.
      Первая помощь заключается главным образом в том, чтобы обеспечить неподвижность поврежденной части тела. Благодаря этому уменьшается боль и устраняется возможность дальнейшего повреждения сломанной костью окружающих ее тканей — мышц, кровеносных сосудов, нервов и т. п.
      Перед наложением шины нужно убедиться, что перелом закрытый, то есть кожа не повреждена. Для этого обычно разрезают одежду. Если же материя очень прочная или разрезать ее нечем, одежду приходится снять.
      Сначала снимают ее со здоровой конечности, а уж потом с поврежденной, при этом все время поддерживают больную конечность, чтобы она не болталась.
      В том случае, когда кожа повреждена, надо сперва перевязать рану. При этом торчащие из нее отломки костей самим вправлять внутрь нельзя. Наложив повязку из стерильного материала, закрывают конечность разрезанной одеждой и поверх накладывают шину. Если одежда была снята, то вновь надевать ее на поврежденную руку или ногу нет необходимости. Чтобы шина не давила поверх повязки, хорошо положить что-нибудь мягкое — сложенную рубашку, платок и т. п.
      Чаше всего на месте, где произошел несчастный случай, под руками не оказывается специальных шин. Вместо них можно воспользоваться дощечками, пластинками фанеры, палками, хворостом, камышом, туго скрученной соломой и т. п.
      Накладывают шину следующим образом: приготовляют дощечки (фанерки, палки и т. д.) такой длины, чтобы они захватывали не только место переломи, но и по одному суставу выше и ниже его. Этими дощечками обкладывают поврежденный участок конечности так, чтобы создать ей полный покой, лишить возможности совершать движения. Бинтом или заменяющим его материалом (связанные косынки, полотенца, куски ткани) тщательно привязывают шины к неповрежденным частям тела.
      Если нет материала для шин, можно подвесить поврежденную руку, использовав для этой цели полу пиджака или, согнув в локте, прибинтовать руку к туловищу (рис. 4).
      Перелом плеча (так называется кость между локтем и ключицей). Первую помощь должны оказывать двое: один поддерживает поврежденную руку и слегка потягивает плечо вниз; другой помещает одну шину с внутренней стороны руки так, чтобы ее верхний конец доходил до подмышечной впадины, а вторую шипу кладет с наружной стороны руки (верхний конец этой шины, должен выступать над плечевым суставом).
      После того как шины правильно наложены, их привязывают. Между туловищем и рукой следует положить свернутую одежду подвешивают на косынке, как показано на рисунке 5.
      Перелом предплечья (то есть костей между локтем и кистью руки). В этом случае одну шину накладывают на внутреннюю сторону предплечья (со стороны ладони), другую — на наружную. Обе шины должны быть такой длины, чтобы выступали за локоть и доходили до пальцев.
      Руку сгибают в локтевом суставе. Шины прибинтовывают в двух или в трех местах, не затрагивая пальцев (рис. 6). Предплечье подвешивают на косынке ладонью внутрь.
      Перелом кисти. Если есть подозрение на перелом кисти, надо вложить в поврежденную руку комок какой-либо материи и в таком положении забинтовать ее. Руку подвешивают так же, как при переломе предплечья (рис. 7), и следят за тем, чтобы кисть не свисала.
      Рис. 7. Так бинтуют руку при переломе кисти
      Перелом бедра. Первую помощь оказывают в таком случае трое. Один становится у ног пострадавшего, берет рукой за пятку, другой рукой за тыльную сторону стопы и во время наложения шин слегка потягивает к себе поврежденную конечность. Второй поддерживает пострадавшего за туловище, чтобы он не съезжал. Третий накладывает шины.
      Длинная шина начинается от подмышечной впадины и заходит за пятку, более короткая начинается от паха. Обе шины укрепляют в 2 — 3 местах на бедре и в двух местах на голени. Длинную шину, кроме того, прибинтовывают к туловищу (рис. 8). Если шину сделать не из чего, можно прибинтовать поврежденную ногу к здоровой.
      Рис. 8. Наложение шины при переломе бедра
      Рис. 9. Наложение шины при переломе голени
      Перелом голени. Для оказания первой помощи нужны два человека. Один держит поврежденную конечность так же, как при переломе бедра, другой накладывает шины (они должны захватывать ногу от середины бедра до пятки). Одна шина накладывается с наружной стороны голени, другая — с внутренней. Укрепляют шины на бедре, ниже колена и несколько выше голеностопного сустава (рис. 9).
      При переломах в верхней части голени и коленном суставе шины накладывают, как при переломе бедра. Если шин нет, можно привязать поврежденную ногу к здоровой.
      Перелом черепа — очень серьезное повреждение. Пострадавшего необходимо срочно отправить на носилках в больницу. Под голову и по обе ее стороны следует поместить свернутую одежду, чтобы голова была несколько приподнята и при переноске или перевозке не качалась.
      Перелом позвоночника. Поврежденный позвоночник может сдавить спинной мозг или своими острыми краями ранить его. Вот почему так важно правильно оказать первую помощь.
      Прежде всего необходимо очень осторожно уложить пострадавшего спиной на широкую доску и вместе с ней на носилки. В самом крайнем случае, когда доски или другого предмета, с ровной поверхностью нет, осторожно поворачивают больного на живот, и таком положении укладывают на носилки а немедленно доставляют в лечебное учреждение.
      Перелом костей таза. Такие повреждения требуют особой осторожности, так как даже незначительные движения ног вызывают иногда смещение костей, которые своими острыми краями могут поранить внутренние органы.
      Шины накладываются так же, как и при переломе бедер. Если шин нет, можно туго обернуть вокруг таза иолы одежды и связать их. Затем под пострадавшего нужно осторожно подвести широкую доску, ноги в коленях слегка согнуть и подложить под них скатанную одежду. Перекладывают пострадавшего на носилки только вместе с доской.
      Укусы. При укусах животные заносят зубами в рану болезнетворных микробов, которые могут вызвать воспаление и нагноение.
      Иногда собаки, кошки кусают людей, заболев бешенством. В таких случаях в рану вместе со слюной попадают возбудители бешенства. Надо иметь в виду, что слюна бывает заразной уже тогда, когда признаки заболевания животного еще незаметны.
      Поэтому при всяком укусе следует залить рану настойкой йода, перевязать ее обеззараженным материалом и немедленно направить пострадавшего к врачу или фельдшеру.
      Если нельзя достоверно убедиться в том, что укусившее животное здорово, надо проделать курс специальных прививок против бешенства. В противном случае даже небольшая ранка, царапина, загрязненная слюной бешеного животного, может стоить человеку жизни. Каждый член семьи, начиная от самых маленьких, должен знать об этой опасности и сразу же сообщать родителям о том, что его укусило или поцарапало животное.
      При укусе змеи надо прежде всего потуже перевязать укушенную ногу или руку выше места укуса. Туго наложенную повязку через полчаса следует временно снять или ослабить.
      Нельзя останавливать кровотечение из раны, так как вместе с кровью удаляется и яд. Наоборот, надо постараться усилить кровотечение. Для этого опускают вниз укушенную руку или ногу и выдавливают из раны кровь (не касаясь руками самой раны). Отсасывать кровь ртом нельзя. Полезно также промыть рану кипяченой водой, а еще лучше водкой или раствором марганцовокислого калия (темнофиолетового цвета) и прикладывать примочки из раствора соды (1 чайная ложка на стакан воды) или уксуса. Рекомендуется пить больше жидкости, чтобы как можно скорее вывести яд из организма. Приняв первые меры помощи, надо немедленно обратиться к врачу.
      Если ужалила пчела или оса, надо постараться осторожно удалить жало из ранки и смочить ее раствором нашатырного спирта или смазать йодной настойкой. Прикладывать землю, глину, ил не надо: пользы это не принесет, а может засорить ранку.
      Если появится припухлость, отек, нужно прикладывать холодные примочки из раствора борной кислоты (1 чайная ложка на стакан воды) или свинцовую примочку.
      Первая помощь утопающему заключается в том, чтобы удалить воду из его дыхательных путей и поскорее восстановить нормальное дыхание.
      Очистив рот и нос от песка и ила, которые попали туда вместе с водой, кладут пострадавшего лицом вниз так, чтобы голова и грудь свисали. Для этого можно
      положить его к себе на колено или поместить ему под живот свернутую в комок одежду. После этого надавливают на спину, чтобы вода вытекала из легких. Когда выделение воды прекратится, поворачивают утопавшего на спину и приступают к искусственному дыханию, которое продолжают до тех пор, пока он сам не начнет дышать.
      После того как больной придет в сознание, нужно его хорошо согреть и направить в больницу.
      Откачивать утопавшего, катая его на приподнятом одеяле или подбрасывая вверх, ни в коем случае нельзя.
      Отморожения. Различают четыре степени отморожения. Определить каждую из них можно только после того, как подвергшаяся воздействию холода часть оттаяла, отогрелась.
      При отморожении первой степени кожа вначале бледнеет, становится нечувствительной, затем припухает, краснеет; при отморожении второй степени на коже образуются пузыри, наполненные мутной или слегка кровянистой жидкостью; при отморожении третьей степени появляются пузыри с кровянистым содержимым, кожа становится омертвевшей, а при длительном воздействии холода гибнут и глубжележащие ткани (четвертая степень). Тяжелые последствия отморожения можно предотвратить, если правильно и своевременно оказать помощь.
      Среди части населения распространено представление, будто пострадавшего нельзя сразу вносить в теплое помещение. Такое мнение ни на чем не основано. Многие считают, что отмороженные участки следует растирать снегом. Поступать так не рекомендуется, поскольку в этих случаях отогревание наступает слишком медленно и, кроме того, снегом легко повредить кожу и открыть доступ микробам, вызывающим нагноение.
      В чем же заключается правильная первая помощь? Отмороженное место следует сначала хорошенько протереть спиртом, затем слегка растирать мягкой сухой шерстяной тканью до появления красноты и чувствительности, а после этого смазать каким-либо несоленым жиром. Если на отмороженном участке появились пузыри, надо протереть его спиртом, завязать обеззараженным материалом и сразу направить пострадавшего в лечебное учреждение.
      При обнаружении замерзшего человека необходимо немедленно послать за врачом или фельдшером. До их прихода пострадавшего следует внести в теплое помещение, раздеть и растирать все тело сухой шерстяной тканью до тех пор, пока кожа не покраснеет, а руки и ноги не станут подвижными.
      Если замерзший не дышит, не теряя времени надо приступить к искусственному дыханию. Когда человек придет в сознание, нужно напоить его вином, сладким чаем, накрыть теплыми одеялами и обложить грелками или бутылками с горячей водой, при этом следить, чтобы не произошло ожога.
      Искусственное дыхание. Для спасения жизни человека при многих несчастных случаях прибегают к искусственному дыханию. Оказывающий помощь должен делать его долго и настойчиво, порой часами, во всяком случае до тех пор, пока не восстановится самостоятельное дыхание или не прибудет медицинский работник.
      У пострадавшего предварительно расстегивают все, что стесняет грудную клетку: пиджак, пояс, ворот, у женщин — лифчик и т. п. если имеются искусственные съемные зубы, надо их непременно вынуть. Чтобы рот во время искусственного дыхания не закрывался, между зубами вставляют палочку или другой твердый предмет. Если помощь оказывается в помещении, необходимо обеспечить приток свежего воздуха — открыть окна, форточки, двери.
      Существует несколько способов искусственного дыхания. Самый простой и доступный из них сводится к тому, чтобы систематически потягивать язык пострадавшего. Для этого его укладывают на спину, захватывают язык большим и указательным пальцами, а чтобы он не выскальзывал, обертывают пальцы чистой тканью, носовым платком или бинтом. Потягивают язык ритмично, примерно 16 — 20 раз в минуту. Каждый раз, когда язык оказывается в вытянутом положении, его удерживают в течение 2 — 3 секунд.
      Если самостоятельное дыхание сразу не восстанавливается, надо применить другой способ искусственного дыхания.
      Под лопатки пострадавшего подкладывают валик, сделанный из одежды, так, чтобы выпячивалась грудная клетка. Один из оказывающих помощь вытягивает у пострадавшего язык и держит его, чтоб он не западал и не мешал поступлению воздуха в легкие. Второй становится на колени у головы больного, захватывает его руки выше кистей, затем поднимает их и плавно отводит за голову. При этом происходит вдох. Через 2 — 3 секунды оказывающий помощь опускает руки пострадавшего и прижимает их к боковым стенкам грудной клетки. Происходит выдох (рис. 10). Такие движения надо повторять 16 — 20 раз в минуту.
      Рис. 10. Искусственное дыхание
      Если помощника нет, то справиться может и один человек, но тогда язык надо вытянуть и прибинтовать к подбородку.
      Бывают случаи, когда описанные выше способы применять нельзя (например, при переломах костей рук). Тогда искусственное дыхание делают иначе: пострадавшего кладут на спину, под нее подкладывают валик. Оказывающий помощь становится на колени так, чтобы между ними находились бедра пострадавшего. Прижав обе ладони к бокам нижнего края его грудной клетки, он сдавливает ее и выжимает воздух из легких — происходит выдох. Затем прекращает давить на грудную клетку,
      легкие расширяются — происходит вдох. К этому способу можно прибегнуть, конечно, если не повреждены ребра.
      Нельзя сильно надавливать на грудную клетку, особенно на ее переднюю часть и на подложечную область, — можно сломать ребра и повредить внутренние органы.
      Удобен также и следующий способ: пострадавшего укладываю! лицом вниз так, чтобы голова лежала на руке, согнутой в локте. Под голову предварительно подстилают платок. Оказывающий помощь становится на колени в таком положении, чтобы между ними находились бедра лежащего. Прислонив ладони к нижним ребрам с боков его грудной клетки, он сжимает ее — происходит выдох. Когда давление на грудную клетку прекращается, она расширяется и в легкие поступает воздух — происходит вдох (рис. 11).
      Рис. 11. Искусственное дыхание
      Одновременно с искусственным дыханием необходимо применять другие меры, чтобы привести пострадавшего в сознание: обрызгивать водой, давать нюхать нашатырный спирт, растирать тело, нижние конечности, щекотать заднюю стенку глотки.
      Первая помощь при некоторых заболеваниях
      Боли в пояснице часто являются следствием остро или хронически протекающего инфекционного заболевания — гриппа, ангины, туберкулеза, а также радикулита, ревматизма, подагры. Они могут появиться в результате травмы, поднятия тяжести, сильного охлаждения. Первое, что нужно сделать в таком случае, — лечь в постель. Теплая ванна, грелки на область поясницы нередко успокаивают боль. Из медикаментов можно дать таблетку пирамидона (0,5), анальгина или аспирина.
      Нужно, однако, помнить, что это невинное, на первый взгляд, страдание может быть симптомом тяжелых поражений позвоночника или корешков спинного мозга. Поэтому такие больные подлежат детальному врачебному обследованию.
      Сердечные боли появляются чаще всего в загрудинной области. Вначале человек испытывает в этом месте неприятное давление, стеснение, затем это чувство переходит в ноющую, колющую или сжимающую боль, достигающую нередко очень большой силы. Иногда боли отдают в левую половину грудной клетки, в левую руку и лопатку, затрудняют дыхание. Во время тяжелого приступа некоторые испытывают чувство страха, застывают в неподвижной позе, стараются не дышать, не разговаривать, покрываются обильным потом.
      Но всякие такие боли зависят от заболевания сердца. Только врач может точно установить их причины и назначить лечение. При болях в сердце нерезких, но часто повторяющихся, а также при сильных болях, продолжающихся до 20 минут, следует обязательно вызвать врача. До его прихода больному нужно обеспечить полный покой (лучше придать ему полусидячее или полулежачее положение) и дать валидол или нитроглицерин.
      Повторные приступы сердечных болей могут иногда облегчить горчичники к груди (спереди и сзади, но не на область сердца), горячие ножные и ручные ванны (можно с небольшим количеством горчицы).
      Упорная головная боль возникает по многим причинам Это не самостоятельная болезнь, а только признак какого-то заболевания. II бороться надо не с этим симптомом, а с теми причинами, которые вызвали головную боль. Лучше всего не принимать никаких лекарств, а посоветоваться с врачом и начать лечение основной болезни. Лишь в крайнем случае можно воспользоваться таблеткой пирамидона, фенацетина или анальгина с тем, чтобы после этого обратиться в лечебное учреждение и установить, почему болит голова. Иногда могут помочь спокойная прогулка, горячая ножная ванна, стакан крепкого сладкого чая или кофе.
      Боли в животе могут быть первым признаком острого аппендицита, язвы желудка, холецистита, кишечной непроходимости, некоторых нарушений женской половой сферы и т. д. Ясно, что от всех этих болезней нельзя лечиться одним и тем же методом или лекарством. Нельзя, в частности, без консультации с медицинским работником ставить клизму, класть на живот грелку, так как при аппендиците, например, это может повести к катастрофе. Если появились боли в животе и в течение часа они сами по себе не проходят, следует немедленно обратиться в лечебное учреждение.
      Грипп — одно из наиболее заразных заболеваний. Он передается только при соприкосновении с больным. При кашле, чихании, разговоре больной разбрызгивает мельчайшие капельки слюны и слизи, в которых содержатся возбудители гриппа. Последние, попадая в дыхательные пути здорового человека, вызывают заражение.
      Больному гриппом следует находиться в постели до тех пор, дока врач или фельдшер не разрешат ему подняться. Комната должна хорошо проветриваться, убирать ее следует влажной тряпкой (лучше смоченной полупроцентным раствором хлорной извести или двухпроцентным раствором хлорамина). Лицам, ухаживающим за больным, надо надевать марлевые повязки (маски), закрывающие рот и нос, и часто мыть руки горячей водой с мылом. Больному выделяют отдельную посуду, полотенце, после использования их кипятят.
      При сильной головной боли можно дать таблетку анальгина или пирамидона. В дальнейшем важно строго выполнять назначения врача или фельдшера.
      Если гриппом заболела женщина, кормящая грудью, то она должна всякий раз, общаясь с ребенком, надевать марлевую повязку, закрывающую рот и нос.
      Ангина — острое общее инфекционное заболевание, при котором воспалительный очаг появляется в горле. Заражаются ангиной от больного. Иногда она развивается после общего или местного охлаждения. В первые дни необходим постельный режим, следует поменьше разговаривать и много пить (воду, чай). До прихода врача или фельдшера желательно не давать никаких лекарств. Можно пополоскать горло раствором борной кислоты, марганцовокислого калия, риванола. Если заболел ребенок, не умеющий полоскать горло, надо дать ему глотать остуженный сладкий чай с лимоном, фруктовый сок.
      Ангина легко передается окружающим, поэтому важно сразу же изолировать больного. Опасны различные осложнения ангины. Чтобы избежать их, следует строго выполнять назначения врача.
     
      ГИГИЕНА ЖЕНЩИНЫ
     
      Советские законы прочно охраняют права женщин в общественной жизни, на производстве, в быту; они обеспечивают наилучшие условия для счастливого материнства и детства. Вместе с тем каждая женщина должна и сама позаботиться о том, чтобы как можно лучше использовать предоставленные ей возможности, внимательно относиться к своему здоровью, аккуратно выполнять гигиенические правила и рекомендации врачей, имеющие целью предотвратить различные заболевания.
      С момента, когда новорожденная только появилась на свет, и до глубокой старости основным требованием гигиены является соблюдение чистоты тела.
      Ребенка следует по нескольку раз в день осторожно обмывать и затем обсушивать полотенцем или чистой пеленкой складки кожи, половые органы. По совету врача или патронажной сестры эти места смазывают вазелином или припудривают тальком.
      Особенно тщательный уход необходим за половыми органами девочки: чистота их предупреждает появление зуда и раздражения, которые обычно вызываются потом или мочой.
      Детей следует оберегать от скарлатины, дифтерии и других инфекций, но если заболевание все же наступило, необходимо внимательно следить за состоянием половых органов девочки. Если появилось воспаление, надо немедленно показать ребенка врачу или фельдшеру и выполнять все их указания, иначе могут развиться осложнения, которые иногда выявляются значительно позже — уже с наступлением половой зрелости или по выходе замуж.
      Очень важно заботиться о том, чтобы развитие девочки в период полового созревания (8 — 15 лет) проходило нормально. Чтобы предотвратить неправильный рост костей, особенно таза, нельзя заставлять девочку выполнять тяжелую физическую работу, переутомляться. Вместе с тем нужно, чтобы она помогала взрослым, больше бывала на свежем воздухе, на солнце.
      Хорошо укрепляют организм ребенка физкультурные упражнения, водные процедуры (обтирания, душ, купание), а также легкая физическая работа в поле, на огороде.
      Одежда (в частности, подвязки, лифчики, резинки от трусов) не должна стеснять, мешать движениям, нарушать кровообращение. Девочка должна носить закрытые рейтузы, ей не следует садиться без трусов на пол или на землю.
      Обувь должна быть по ноге и на невысоких каблуках.
      Как правило, в 12 — 15 лет у девушек наступают менструации. В этот период следует особенно тщательно соблюдать чистоту. Во время менструации надо два раза в день подмываться теплой кипяченой водой с мылом. Необходимо носить повязки. Делают их из ваты, обернув ее марлей, или из мягкой чистой материи.
      При менструациях не рекомендуется также купаться в реке или море, принимать ванны. Полезны только душ и теплые обмывания всего тела.
      В этот период нужно особенно остерегаться простуды, следить, чтобы ноги и нижняя половина туловища были в тепле.
      Если месячные задерживаются или наступают нерегулярно, если выделения крови чрезмерно обильные или, наоборот, скудные, если ощущаются боли, необходимо обратиться к врачу. Все эти признаки могут свидетельствовать о начале заболевания.
      Девушка, рано вступающая в брак, обычно преждевременно стареет. До 18 лет организм еще недостаточно окреп, и рождение детей в этом возрасте плохо отражается на здоровье. Поэтому советские законы разрешают девушке вступать в брак лишь после того, как ей исполнится 18 лет.
      Перед вступлением в брак полезно посоветоваться с врачом. Иногда люди считают себя совершенно здоровыми, а врач после тщательного исследования обнаруживает у них болезнь, которую необходимо вылечить до брака.
      При наступлении беременности, как правило, задерживаются менструации. В этом случае надо сразу обратиться к врачу или акушерке. Они назначат необходимый режим и до самых родов будут наблюдать за тем, правильно ли протекает беременность.
      При нормальной беременности женщина должна вести обычный образ жизни. Умеренный труд для привыкшей к нему здоровой женщины не только не противопоказан, но, наоборот, благотворно влияет на здоровье и содействует правильному течению беременности. Однако нельзя переутомляться, поднимать большие тяжести и выполнять работу, связанную с сотрясением тела. Не следует шить на ножной швейной машине, ездить верхом, на велосипеде, заниматься утомительными видами спорта, делать особо резкие движения, прыгать и пр. Столь же вредно для беременной проводить все время без движения, подолгу лежать. И сама женщина и растущий плод нуждаются в достаточном количестве кислорода, а при покое поступление его в организм резко уменьшается. Отсюда вывод: надо побольше находиться на свежем воздухе, чаще открывать окно или форточку, хорошо проветривать комнату.
      Большое внимание нужно уделить питанию женщины во время беременности.
      В первые месяцы беременности нет необходимости резко изменять обычный стол. Правда, с началом беременности у многих женщин портится аппетит, все кажется пресным, хочется кислого или соленого. Все эти желания можно удовлетворить полностью.
      Некоторые испытывают неприятные ощущения тошноты. Во избежание этого по утрам целесообразно есть, не вставая с постели. Но если тошнота усиливается и появляется рвота, следует обратиться к врачу.
      Во второй половине беременности надо перейти главным образом на молочно — растительную диету: простоквашу, варенец, кефир, творог, масло. Рекомендуются всякие овощные блюда, овсяная и другие каши. Мясо можно есть не чаще 1 — 2 раз в неделю.
      Ни в коем случае нельзя употреблять спиртные напитки: алкоголь отрицательно сказывается на потомстве.
      Солить пищу надо умеренно, а после пяти месяцев беременности отказаться от соленых огурцов, соленой рыбы, копченостей, острых приправ — уксуса, горчицы, перца. Мясные и рыбные супы должны быть заменены молочными и овощными. Очень полезны фрукты, ягоды, овощи в сыром виде: они содержат минеральные
      вещества и витамины, в которых очень нуждается развивающийся плод. Принимать пищу, особенно во второй половине беременности, надо чаще, небольшими порциями, но ни в коем случае не перед сном.
      Не рекомендуется много пить, особенно если у беременной больны почки, сердце. Среднее количество жидкости, выпиваемой за сутки, не должно превышать 5 — 6 стаканов (вместе с жидкими блюдами).
      Необходимо, чтобы кишечник регулярно очищался. При запорах надо есть простоквашу, яблоки, чернослив, полезно выпивать натощак стакан холодной воды. Слабительные беременной женщине принимать без указания врача нельзя.
      Спать следует не больше 8 часов, а остальное время стараться проводить на воздухе.
      Очень важно следить за полостью рта. Зубы, особенно когда наступает вторая половина беременности, нередко расшатываются и, если не принимать меры, выпадают; десны иногда кровоточат. Микробы, гнездящиеся в больных зубах, могут проникнуть во внутренние органы и вызвать различные послеродовые заболевания. Поэтому больные зубы надо лечить, а не поддающиеся лечению удалять. Чистить зубы необходимо ежедневно и полоскать рот теплой водой каждый раз после еды.
      Важно также следить за чистотой кожи. Ежедневно следует обмывать туловище водой комнатной температуры с мылом, а затем досуха обтираться мохнатым или суровым полотенцем. Наружные половые органы тоже надо ежедневно обмывать теплой кипяченой водой с мылом, предварительно чисто вымыв руки. Спринцевания во время беременности без разрешения врача делать нельзя.
      Ногти у беременной должны быть коротко острижены: скапливающаяся под ногтями грязь, в которой часто находятся вредоносные микробы, может стать причиной заболевания.
      Постельное белье следует менять не реже раза в неделю.
      Одежда беременной не должна затруднять движения, стягивать грудную клетку и живот. Не следует носить платья с тесным поясом, круглые резиновые подвязки, тесемки вокруг туловища и ног, туфли на высоких каблуках.
      С шестого — седьмого месяца беременности рекомендуется надевать бандаж; если его нет, можно подвязывать живот полотенцем. Это предохраняет брюшную стенку от сильного растяжения и поддерживает плод в правильном положении.
      Лифчики нужно надевать удобные, не сильно сдавливающие грудь. Лучше шить их из грубого холста, чтобы огрубела кожа сосков, — это своего рода подготовка (тренировка) груди для предстоящего кормления ребенка.
      Беременные более восприимчивы к инфекционным заболеваниям, которые и протекают у них несколько тяжелее, чем обычно. Поэтому необходимо особенно остерегаться всякого общения с заразными больными. Если женщина наболела, необходимо обратиться к врачу, чтобы своевременно начать лечение.
      Рожать надо непременно в родильном доме или в соответствующем отделении больницы. Там будет обеспечен надлежащий уход за роженицей и новорожденным и своевременно оказана квалифицированная медицинская помощь.
      В течение 6 недель после родов женщина не должна поднимать тяжестей, так как это может повести к кровотечению и опущению матки. В этот период полезно носить бандаж. Можно заменить бандаж полотенцем. В работу по дому следует включаться осторожно, постепенно.
      Спать кормящей матери полагается не менее 8 часов в сутки и, кроме того, отдыхать днем.
      Нужно продолжать следить за чистотой тела — каждые пять дней мыться теплой водой с мылом. Кроме того, два раза в день подмываться теплой кипяченой водой, прибавляя такое количество раствора марганцовокислого калия, чтобы вода была окрашена в розовый цвет.
      Посещать баню или принимать ванну можно примерно через 5 — 6 недель после родов.
      Начинать половую жизнь разрешается не раньше чем через 7 — 8 недель после родов. При нарушении этого правила могут появиться сильные маточные кровотечения и заболевания женских половых органов.
      В медицинское учреждение (женская консультация, сельский врачебный участок, фельдшерско-акушерский пункт) нужно обратиться через 5 — 7 дней после выписки из родильного дома. В течение первых 8 — 9 недель необходимо быть под наблюдением врача или акушерки.
      Обычно в возрасте 45 — 50 лет нормальное течение месячных у женщин нарушается, появляются повышенная раздражительность, легкая утомляемость, приливы к голове, ощущение жара, обильный пот. Все это — признаки наступления так называемого климактерического периода. Затем менструации вовсе прекращаются.
      Для того чтобы улучшить самочувствие женщины, у которой начался климактерический период, и устранить ряд беспокоящих ее явлений, следует выполнять некоторые простые гигиенические рекомендации.
      Прежде всего надо отказаться от спиртных напитков, кофе, крепкого чая, пряностей, наваристых мясных бульонов и особенно от курения.
      Очень полезно делать на ночь обтирания туловища прохладной водой, а еще лучше водкой с уксусом (на 1/2 л водки 1/2 стакана столового уксуса). Полезно пребывание на свежем воздухе, в роще, в лесу.
      Очень важно обеспечить нормальную работу кишечника.
      При появлении в этот период выделений, особенно окрашенных кровью, надо немедленно обратиться к врачу или фельдшеру.
      Даже при удовлетворительном самочувствии и отсутствии признаков заболеваний (белей, кровянистых выделений) женщине необходимо не реже двух раз в год проходить медицинское обследование. Это нужно, в частности, для своевременного обнаружения опухолей, которые в климактерический период образуются более часто.
      Многие женщины ошибочно считают, будто искусственное прерывание беременности, произведенное опытным специалистом в больничной обстановке, совершенно безвредно и никак не сказывается на здоровье. Это неверно. Любой аборт, даже произведенный вполне удачно, сам но себе является грубым
      нарушением нормального физиологического процесса и наносит значительный вред организму.
      Тем более опасен аборт при первой беременности: он может навсегда лишить здоровую женщину радости материнства, разрушить ее семью.
      Во время искусственного аборта врач вводит в матку хирургический инструмент, нащупывает им плодное яйцо, разрушает и удаляет его. Операция почти полностью производится вслепую, поэтому могут произойти различные осложнения. Не исключено, что даже квалифицированный специалист может поранить ткань матки, которая во время беременности особенно богата кровеносными сосудами. Наиболее серьезное осложнение — прободение матки, то есть образование сквозной раны. Иногда могут оказаться поврежденными также близлежащие внутренние органы — мочевой; пузырь, кишки.
      Если аборт делают женщине, которая в прошлом уже многократно подвергалась этой операции, то и опасность ранения матки возрастает. Чем больше абортов женщина перенесла, тем больше рубцов на стенке матки и тем легче поранить слизистую оболочку, — в результате различные женские болезни, бесплодие, преждевременные роды, выкидыши и т. д.
      В некоторых случаях, при неудачном аборте, в матке остаются части плода. Это ведет к кровотечению, повышается температура, женщину лихорадит, общее состояние ее ухудшается. Приходится операцию повторять.
      При аборте велика опасность внести инфекцию и вызвать воспаление матки. Воспалительные заболевания слизистой оболочки матки нередко ведут к тому, что женщина хотя в дальнейшем и беременеет, но стать матерью не может, так как у нее происходят самопроизвольные выкидыши.
      После аборта часто нарушается регулярность менструаций, иногда они отсутствуют длительное время или даже совсем прекращаются, а это ведет к преждевременному старению.
      Особенно опасны аборты, которые делаются невежественными людьми, в антисанитарных условиях, недостаточно обеззараженными инструментами. Самой частой причиной смертельного исхода или тяжелых осложнений при аборте является заражение крови, сильные кровотечения, которые никакая «бабка» остановить не может.
      Итак, аборт может принести женщине большой вред. Это серьезное хирургическое вмешательство. Поэтому не следует принимать поспешного решения об аборте, рисковать без крайне веских и уважительных причин своим здоровьем, жизнью, счастьем материнства.
      После аборта возобновить половую жизнь можно лишь тогда, когда пройдут очередные менструации, иначе можно нанести ущерб здоровью женщины.
      Заболевания половых органов приносят много страданий женщинам и ведут зачастую к длительной потере трудоспособности. Одним из признаков начинающегося недомогания могут быть выделения — бели. Вот почему во всех случаях появления белей женщина любого возраста должна показаться врачу.
      Причин воспаления матки и ее придатков (яичников, труб) много. Только в медицинском учреждении могут установить истинную причину заболевания и
      назначить правильное лечение. Аккуратно надо выполнять рекомендации врача, доводить лечение до конца, так как недолеченный воспалительный процесс становится хроническим и может длиться годами.
      Предупредить возникновение женских болезней не так уж трудно, если женщина или девушка следит за своим здоровьем, выполняет гигиенические наставления. Нередко успех зависит от мелочей, к соблюдению которых надо себя приучить. В любых условиях, например, нетрудно производить подмывание кипяченой, а не сырой водой, не пользоваться общей постелью, полотенцем, мочалкой. Культурная женщина не наденет купленное в магазине белье, пока его не выстирает или не отгладит горячим утюгом, не станет носить чрезмерно узкие трусы или трико, в бане не сядет на скамейку, прежде чем хорошо ее не вымоет с мылом и не обдаст кипятком, не станет купаться в грязном бассейне, пруду и т. д.
     
      УХОД ЗА КОЖЕЙ
      Сохранение здоровья кожи основывается на двух важнейших принципах: чистоте и закаливании.
      Для поддержания чистоты кожи пользуются водой и мылом.
      Большое значение имеет качество воды. Наиболее чистой безвредной (мягкой) водой, в которой нет раздражающих кожу веществ, является дождевая и снеговая. Жесткая вода, содержащая главным образом соли кальция, может вызывать при длительном употреблении раздражение кожи. Для устранения жесткости прибавляют буру или питьевую соду (1/4 чайной ложки на стакан воды) или тщательно кипятят воду перед употреблением.
      Не меньшее значение имеет и температура воды. Холодная вода, являясь возбудителем сосудистой и нервной системы, повышает сопротивляемость кожи и всего организма. Этим пользуются, применяя холодные обтирания или частую смену холодной и теплой воды (гимнастика сосудов). После обмывания водой следует тщательно вытереть кожу полотенцем досуха — до появления легкой красноты.
      При жирной коже нужно пользоваться горячей водой, так как она вызывает расширение сосудов, растворяет жирные вещества и хорошо смывает грязь и чешуйки. Однако частое применение горячей воды вызывает застой крови в сосудах кожи, излишнее обезжиривание ее и при злоупотреблении может вести к дряблости кожи и, что особенно важно, к снижению сопротивляемости ее. Поэтому горячей водой следует пользоваться не чаще 1 — 2 раз в неделю (в бане, ванной или душе) и желательно на ночь. Для более частых обмываний лица, туловища, конечностей следует комбинировать теплую воду с холодной, учитывая индивидуальные особенности кожи (при жирной чаще горячую, при сухой чаще теплую воду).
      Вторым средством для поддержания чистоты кожи является мыло. Оно растворяет смешанный с пылью кожный жир, разрыхляет и удаляет верхние слои роговых клеток вместе с прилипшей к ним грязью. Однако необходимо учитывать и отрицательное его действие. При частом применении мыло обезжиривает кожу. Поэтому чем суше кожа, чем тоньше ее роговой слой, то есть чем она нежнее, тем меньше следует пользоваться мылом. Чем больше жира выделяется кожей», чем плотнее роговой слой, тем больше оснований пользоваться мылом.
      Комбинированное применение (горячей или теплой) воды с мылом, а затем прохладной воды является широко распространенным способом, способствующим сохранению кожи в чистоте и закаливанию ее. Такие процедуры рекомендуется проводить один раз в неделю.
      В жаркую погоду человек сильно потеет. Иногда у него выделяется до 5 — 10 л пота в сутки. Процесс потоотделения зависит от состояния нервной системы. Всем известно, что от страха, испуга моментально появляется холодный пот, при волнении увлажняются ладони.
      Люди с очень возбудимой нервной системой особенно склонны к потливости. Даже при незначительной физической нагрузке, ничтожном волнении или едва заметном повышении температуры воздуха они покрываются испариной.
      Бывает, что пот усиленно выступает только на определенных участках тела, где сосредоточено особенно много потовых желез: да ладонях, подошвах, в паховых сгибах, под мышками и т. п. Такая чрезмерная потливость доставляет человеку много неприятностей. Прежде всего она предрасполагает к простуде, так как легче простудиться, когда вспотеешь. Пот размачивает, разрыхляет кожу, и микробы могут скорее проникнуть вглубь нее и вызвать заболевание. У людей, которые сильно потеют, часто появляются на коже мельчайшие пузырьки, наполненные жидкостью. Это потница, сопровождающаяся иногда мучительным зудом.
      Чтобы избавиться от повышенной потливости и ее последствий, нужно прежде всегда соблюдать чистоту. Необходимо ежедневно мыть теплой водой с мылом все места, где может застаиваться пот. Затем, вытерев чистым полотенцем, следует обильно засыпать их жирной пудрой, которая не только высушивает кожу, но и улучшает скольжение соприкасающихся участков. Человеку, страдающему чрезмерной общей потливостью, рекомендуется пить слегка подсоленную воду.
      Уход за кожей лица
      Стремление сохранить здоровую кожу, нежную и яркую окраску лица, избежать морщин вполне естественно. Этого можно достигнуть путем гигиенического ухода за кожей лица. Немаловажную роль играют правильное питание и наблюдение за состоянием желудка и кишечника, исключение из пищевого рациона алкоголя, жирных мясных блюд, пряностей и различных возбуждающих средств (злоупотребление кофе). Необходимо, чтобы пища содержала витамины.
      При недостатке в пище витаминов или при плохой усвояемости их организмом могут возникать различные заболевания, отражающиеся на состоянии кожи, она может стать сухой, а цвет ее измениться вследствие увеличения пигментации.
      Правильный гигиенический уход за кожей лица предохраняет ее от заболеваний и преждевременного увядания. В зависимости от общего состояния организма, времени года, атмосферных влияний, условий труда и быта кожа функционирует по-разному и поэтому требует различного ухода.
      Людям, работающим в пыльных производствах, следует после работы тщательно промыть лицо губкой или мягкой тряпочкой и протереть жидким кремом («Миндальное молоко», «Бархатный крем») или полупроцентным раствором
      нашатырного спирта.
      Для протирания можно применять смесь, которую легко приготовить в домашних условиях: к одному желтку добавить 1/2 стакана свежих сливок, 1/4 стакана водки и сок одного выжатого лимона. Смесь хранят в прохладном месте.
      Тем же, кто работает на открытом воздухе, при постоянном воздействии солнца и ветра, необходимо надевать шляпы с большими полями, закрывать лицо светлым платком, носить дымчатые очки, защищающие глаза от солнечных лучей и пыли.
      Перед выходом на улицу кожу необходимо смазывать так называемыми защитными кремами — «Крем от загара» и другие — и припудривать. Действие защитных кремов непродолжительно, поэтому смазывать и припудривать лицо нужно через каждые два часа.
      Кроме защитных кремов, можно пользоваться защитной пудрой, в состав которой входит тальк (50 г) и ланолин (2,5 г). Летом к защитной пудре можно добавить 5 г салола или хинина.
      При здоровой коже лица соблюдаются те же гигиенические правила, которые указаны выше для общей гигиены кожи.
      Уход за сухой кожей. При сухой коже лица следует избегать: умывания жесткой водой, влияния низких температур (холода, мороза, а поэтому и холодной воды), неаккуратного высушивания кожи и частого употребления мыла. Все это усиливает сухость кожи, шелушение, появление трещин.
      При сухой коже лучше умываться только вечером. Выделяемый в течение ночи жир скапливается на поверхности кожи, и утреннее умывание обезжиривает кожу и делает ее более чувствительной к внешним влияниям: холоду, теплу, ветру. Мыть сухую кожу следует кипяченой водой комнатной температуры без мыла. Если нет кипяченой воды, можно для смягчения добавлять одну чайную ложку питьевой соды или 1/2 чайной ложки буры на л сырой воды. Хорошо умываться дождевой или снеговой водой.
      Умываться надо не менее чем за два часа до сна, после чего смазать лицо одним из смягчающих кремов «Ланолиновый», «Детский». На ночь оставлять слой крема на лице не рекомендуется, так как он мешает кожному дыханию. Избыток крема лучше всего снять бумажной салфеткой, осторожно прикладывая ее к лицу.
      Полезно мыть лицо мякишем черного хлеба. Его размачивают в воде и полученной, кашицеобразной массой смазывают лицо, оставляют ее на 2 — 3 минуты, затем лицо обмывают водой.
      Если кожа не переносит умывания, надо очищать ее два раза в день ватой, смоченной кремом «Бархатный», или «Миндальным молоком», или растительным маслом. Кожу лица смазывают кремом или маслом, затем крем стирают сухой марлей или ватой. Кожа при этом хорошо очищается, и на ней остается тонкий, едва заметный слой жира. На ночь полезно смазывать кожу ланолиновым кремом.
      Если кожа очень сухая и шелушится, рекомендуется 2 — 3 раза в неделю (можно чаще) накладывать на 20 — 25 минут смягчающие маски и более обильно смазывать лицо жирным кремом. Приготовить эти маски очень легко: надо растереть один яичный желток с 1 чайной ложкой меда; можно к растертому яичному желтку добавить 1 чайную ложку меда и столько же глицерина или смешать чайную ложку меда со столовой ложкой толокна. Можно также приготовить смесь, состоящую из равных частей меда, яичного желтка и сметаны. Смесь накладывают на 15 — 20 минут, затем ее смывают теплой водой и слегка припудривают лицо.
      Можно приготовить смесь из равных частей творога и сметаны или из сливок и свежих пекарских дрожжей. Смеси тщательно растирают и накладывают на предварительно вымытое или очищенное жидким кремом лицо. Через 20 — 25 минут лицо моют теплой водой, ополаскивают холодной, высушивают и смазывают смягчающим кремом.
      Минеральные масла (например, вазелин), получающиеся при перегонке нефти, для косметических целей непригодны; непригоден также и глицерин, который сильно поглощает воду и поэтому высушивает кожу. Его можно прибавлять в воду для умывания в количестве 5%.
      При сухой коже следует также избегать или ограничить до минимума применение с косметической целью спиртов (одеколона, духов) и спиртовых настоек различных трав. Желательно ограничить применение пудры, так как в большинстве случаев она способствует высушиванию кожи. Лучшей пудрой в смысле наименьшего высушивающего действия является рисовая или маисовая (растительная) пудра, которая может применяться и при сухой коже, а также тальк.
      При сухой коже большое значение имеет диета. Рекомендуется пища, богатая жирами, углеводами и витаминами, особенно витамином А (рыбий жир, молоко, яйца, морковный сок), с большим количеством овощей и фруктов. Очень важно следить за состоянием кишечника; при запорах или склонности к запорам назначаются слабительные средства: ревень (по 0,5) 2 — 3 таблетки па ночь или по утрам сернокислую магнезию по десертной или чайной ложке на 1/4 стакана воды.
      При сухой коже лица следует избегать сухой ветреной и очень холодной погоды (морозов) и, наоборот, очень полезно пребывание в теплые и даже жаркие дни на воздухе.
      Уход за жирной кожей лица значительно отличается от ухода за сухой кожей. Для удаления жира с кожи (обезжиривания) применяют прежде всего мыло и горячую воду. Мыло растворяет жиры, удаляет с кожи продукты распада и освобождает выводные протоки желез; благодаря горячей воде достигается усиленный приток крови к коже а как следствие этого — более энергичная очистка и обезжиривание ее. Вслед за расширением сосудов происходит их сужение и уменьшается салоотделение.
      Вечером надо умываться обязательно с мылом. Мыло растворяет жиры, удаляет с кожи продукты распада и освобождает выводные протоки желез. Однако, учитывая особую чувствительность кожи лица к воде и мылу, не следует злоупотреблять ни тем, ни другим, причем надо выбирать возможно более мягкое, не содержащее щелочи, мыло. Можно рекомендовать детское, вазелиновое, борно — тимоловое мыло.
      После умывания лицо следует протереть туалетной водой «Ромашка», или полупроцентным раствором нашатырного спирта, или настоем из свежих огурцов. Для изготовления настоя надо натереть или мелко нарезать 200 г свежих огурцов и залить их водкой (1/4 л), дать постоять 7 дней и затем процедить. Подобным образом может быть приготовлен настой из айвы и лимона.
      Хорошо очищает кожу и стягивает поры состав, который также легко приготовить. Для этого надо смешать жженые квасцы — 1 чайную ложку, водку — 1/2 стакана или одеколон — 1/3 стакана, глицерин — 1/2 чайной ложки.
      Если на лицо имеются черные угри (в виде точек), надо избегать мазать его какими — либо жирными кремами или мазями. Следует обмыть лицо горячей водой, намылить (детским, борным, борно-тимоловым, карболовым мылом) и затем губкой растереть мыло до образования обильной пены. Через 1 — 2 минуты пену смывают сначала горячей, а затем холодной водой. Кроме того, два раза в день протирают кожу лица раствором питьевой соды или буры (1 чайная ложка на 1/2 стакана воды).
      Из домашних средств можно рекомендовать настойку из свежих огурцов: огурец залить водкой, дать постоять 7 дней, после этого мелко нарезать и опустить в ту же водку, опять дать постоять 7 дней, а затем процедить и употреблять для протирания.
      Один — два раза в месяц рекомендуется делать паровую ванну. Для этого наливают в глубокую миску кипящую воду, накрывают голову и миску полотенцем и держат лицо над паром, после чего осторожно полотенцем выдавливают угри.
      Для лучшего очищения кожи рекомендуется применять 1 раз в неделю солевую процедуру. Для этого немного мыльной пены смешивают на ладони со щепоткой мелкой столовой соли, затем эту смесь круговыми движениями слегка втирают в предварительно вымытую кожу лица и сак оставляют на три минуты, после чего лицо промывают теплой и ополаскивают холодной водой.
      При воспалительных угрях солевую процедур; применять не следует: излишние втирания в кожу вредны. Ни в коем случае нельзя самостоятельно выдавливать угри. Инфекция при этом попадает в глубоко лежащие ткани, образуются глубокие воспалительные узлы, которые поело заживления оставляют рубцовые изменения кожи.
      Если на коже появилась воспалительная угревая сыпь, нужно на протяжении 4 — 6 недель на ночь смазывать лицо 1 — 10-процентной эмульсией синтомицина. В этом случае необходимо обращаться к врачу, так как лечение только наружными средствами неэффективно.
      При уходе за жирной кожей лица очень полезно применять внутренние средства (по совету врача). Благоприятное действие оказывает на состояние кожи витамин А. Принимают его по 10 — 15 капель два раза в день в течение месяца (3 — 4 курса в год). При неправильной работе желудка рекомендуется периодически принимать пивные дрожжи — по 1 таблетке три раза в день в течение месяца или, если дрожжи в жидком виде, — по полстакана два раза в день.
      Потеря кожей эластичности в результате слабой работы сальных желез, рассасывание подкожного жира, уменьшение упругости кожи и мышц лица ведут к развитию морщин. Правильный уход за кожей и гигиенический образ жизни являются лучшими средствами предупреждения морщин.
      Морщины можно наблюдать у людей различного возраста, иногда и у молодых. Очень часто появление морщин обусловливается различными привычками: например, сморщиванием лба, прищуриванием глаз, неправильным положением головы во время сна (многие спят, высоко подкладывая под голову подушку, при этом голова склоняется на грудь, а на шее и подбородке образуются складки).
      Морщины преждевременно могут появляться на сухой коже лица при неправильном уходе за ней (чрезмерное высушивание спиртовыми жидкостями, смазывание кремами, не соответствующими состоянию кожи, и т. д.), а также при отсутствии необходимого ухода. Частое умывание и особенно частое припудривание лица также могут явиться благоприятными условиями для образования морщин.
      Неправильно мнение, что к внимательному уходу за кожей следует приступать только после появления морщин. Гораздо проще предупредить их, чем лечить. Если начинается резкое очерчивание морщин на лбу, в носогубной и подбородочной складках, необходимо начать серьезно ухаживать за лицом.
      Хорошим средством являются горячие компрессы. Для этого берут полотенце или салфетку, складывают шириной 20 — 25 см, опускают в горячую воду, отжимают и затем накладывают на лицо (свободными оставляют только ноздри и рот). Припарку
      держат на лице 2 — 3 минуты, затем снимают и обтирают лицо или обливают холодной водой.
      Полезно обтирать лицо холодным солевым раствором (1/2 чайной ложки столовой соли на стакан воды). Перед сном полезно смазывать лицо ланолиновым или детским кремом. Рекомендуется бинтовать лицо. Для этого после смазывания кожи жирным кремом лицо бинтуют 2 — 3 слоями широкого бинта так, чтобы приподнять отвисшие части и придать правильную форму овалу лица. Не следует выходить на улицу, не смазав лица кремом.
      Для предупреждения появления морщин складок и дряблости кожи рекомендуется проводить самомассаж, который улучшает кровообращение в коже.
      Самомассаж проводят поколачиванием лица концами четырех выпрямленных сомкнутых пальцев обеих рук. Правой рукой поколачивают правую половину лица, левой — левую половину. Лицо и концы пальцев смазывают кремом, соответствующим данной коже. Поколачивают в следующих направлениях: 1) от центра подбородка к мочке уха, 2) от углов рта к середине уха, 3) от крыльев носа к середине уха, 4) от центра лба к вискам, 5) от внутреннего угла глаза над бровью, возвращаясь обратно к исходному положению. Под глазами поколачивание делают подушечками третьего, четвертого и пятого пальцев, по очереди каждым пальцем.
      При появлении двойного подбородка, дряблости кожи и складок на шее рекомендуется 1 — 2 раза в день похлопывать кожу подбородка тыльной стороной пальцев (левой рукой справа налево, затем правой рукой слева направо). Можно использовать для этой цели полотенце или салфетку. Надо смочить среднюю часть полотенца водой или солевым раствором (1 чайная ложка на стакан воды), сложить вдвое и, держа за концы, то натягивать, то расслаблять его.
      Самомассаж следует проводить систематически.
      Маски. Исключительно благотворное действие на кожу оказывают маски: они препятствуют образованию морщин. Можно рекомендовать следующие маски.
      • Яичный желток растереть с 1/2 чайной ложки меда и 1 чайной ложкой глицерина.
      • 20 — 25 г дрожжей развести молоком или растительным маслом до густоты сметаны.
      • 25 г дрожжей развести водой до густоты сметаны и дают постоять до брожения.
      • К взбитому яичному белку или желтку добавить 1 чайную ложку меда и 1 столовую ложку толокна.
      • Сделать закваску ржаной муки.
      Можно применять маски и из одного белка или желтка.
      Обычно маску накладывают на 15 — 20 минут. Лицо предварительно надо вымыть.
      Веснушки. У некоторых людей наблюдается нарушение пигментации: на лице и открытых частях кожного покрова в весенние и особенно летние месяцы появляются желтые пятна — веснушки. Они вызваны неправильным скоплением пигмента в коже
      в отличие от пигментных пятен, которые часто являются следствием внутренних заболеваний яичников, печени и других органов.
      Радикальных средств для устранения веснушек и пятен нет. Рекомендуются отбеливающие кожу кремы «Весенний», «Метаморфоза», «Чистотел», «Красота». Применять эти кремы можно не более 1,5 — 2 месяцев — до побледнения веснушек. Смазывать лицо следует на ночь после предварительного умывания теплой водой.
      При заболевании почек, при беременности и кормящим матерям эти кремы применять категорически запрещается, так как они содержат в своем составе ртуть. Кроме того, необходимо подчеркнуть, что нельзя пользоваться этими кремами (независимо от состояния организма) с добавлением в эти кремы йод, что нередко практикуется женщинами для более сильного отшелушивающего действия. Йод вызывает стойкую ожоговую пигментацию.
      Из легких отбеливающих средств можно рекомендовать протирание кожи лица 1 — 2 раза в день 3 — процентным раствором перекиси водорода или специально приготовленным кремом, в состав которого входят 3 г пергидроля (или хинина, салола) и 30 г (1 тюбик) питательного крема. Хранить такой крем следует в плотно закупоренной темной склянке в холодном месте.
      Можно изготовить крем и самим. Приводим рецепт такого крема: 3 г окиси цинка и 2 г хинина тщательно растереть с 5 г любого масла (миндального, прованского или вазелинового) и в растертую смесь добавить 15 г вазелина. Можно вместо окиси цинка использовать пудру.
      Для жирной кожи лучше пользоваться кремом на глицерине: 2 г хинина и 3 г окиси цинка (или белой глины, или белой пудры) растереть с 15 г глицерина в однородную массу, чтобы не чувствовалось крупинок.
      Для белизны кожи лица из домашних средств рекомендуется умывание простоквашей, наложение на лицо масок из кашицеобразной массы свежих ягод земляники, клубники: или свежего тертого огурца. После наложения масок на30 — 40 минут лицо обмывают теплой водой и, если кожа сухая, смазывают ее питательным кремом. Можно обтирать лицо на ночь соком свежих огурцов, томатов, сырого картофеля, ягод, репчатого лука, а также кусочком лимона или уксусом.
      Хорошее действие оказывает протирание кожи (жирной) специальным составом. Для приготовления его надо сбить в пену белок 1 яйца, смешать с соком 1 лимона, 4 г глицерина и 100 г водки.
      Все отбеливающие средства нужно употреблять, начиная с весны до глубокой осени.
      Кроме этих средств, весной и летом надо обязательно применять защитную мазь или защитную пудру.
      В солнечные дни перед выходом на улицу рекомендуется смазывать лицо кремом от загара или кремом, приготовленным следующим способом: 30 г крема (при сухой коже «Питательный» или «Миндальный», при жирной «Магнолия» или «Снежинка») тщательно смешивают с 3 — 4 г салола или хинина, предварительно растворенных в небольшом количестве спирта или тройного одеколона. «Защитную пудру
      приготовляют из обычной пудры с добавлением к ней хорошо растертого салола или хинина (3 — 4 г на 30 г пудры).
      В течение дня защитные средства нужно применять неоднократно, так как они действительны лишь па 3 — 4 часа.
      При веснушках и пигментных пятнах нужно избегать длительного пребывания на солнце.
      Все рекомендованные средства пригодны не для выведения веснушек, а лишь для предохранения от них.
      Если профилактические средства не помогут и на лице обильно выступят веснушки или появятся пигментные пятна, ни в коем случае не следует без совета врача пользоваться какими — либо сильнодействующими мазями или жидкостями. Это может нанести непоправимый вред коже.
      Брови и ресницы украшают лицо. Ресницы являются защитой для глаз от вредных внешних влияний — ветра и пыли. Для сохранения ресниц в хорошем состоянии необходимо содержать в чистоте углы глаз, в которых скапливается пыль и грязь. Не следует тереть глаза руками: это может способствовать покраснению и воспалению век. Рекомендуется систематически промывать глаза борной водой (1 чайная ложка борной кислоты, заваренная в стакане горячей воды). Можно пользоваться настоем ромашки (2 чайные ложки высушенных цветов ромашки, заваренные в стакане горячей воды). Если веки воспалены, полезно делать примочки из этих растворов.
      Для укрепления и роста бровей полезно втирать смесь следующего состава: касторового масла 30 г, подсолнечного масла 15 г и камфарного масла 5 г.
      Нередко женщины изменяют форму бровей, окрашивают их. Окрашенные в интенсивный черный: цвет брови придают лицу неестественное выражение. Применение для бровей и ресниц урсола чрезвычайно вредно и зачастую ведет к раздражению кожи и заболеванию глаз. Лучше подкрашивать брови специальным карандашом для бровей (коричневого цвета). Не рекомендуется подбривать брови, так как отрастающие после бритья волоски становятся более жесткими и заметными. Лучше всего выдергивать волоски специальным пинцетом.
     
      ГИГИЕНА ВОЛОС
      Волосы человека не только защищают голову, но и являются большим украшением. Они постоянно обновляются: одни выпадают, другие отрастают. Ежедневно выпадает от 30 до 120 волос. Каждый волос живет в среднем до четырех лет, ежедневно он отрастает приблизительно па 0,4 миллиметра. И а поверхности ножи волос появляется только через 7 — 8 недель после начала его роста.
      Смена и рост волос зависят от состояния нервной системы, нормальной работы талон внутренней секреции, питания. Самой главной причиной, вызывающе»! выпадение волос на голове, является расстройство местного кровообращения, которое возникает в связи со стойкими нарушениями салоотделения кожи волосистой части головы.
      Выпадение волос часто бывает при некоторых инфекционных заболеваниях, а также при малокровии и общем истощении. Недостаток в пище витамина А, например, может увеличивать сухость кожи и вызывать выпадение волос. Волосы могут выпадать па отдельных участках в результате тяжелых нервных потрясений.
      Во многих случаях выпадение волос связано с наследственным предрасположением.
      Недостаточное салоотделение волосистой части головы чаще наблюдается в пожилом возрасте. Волосы при этом теряют блеск, становятся сухими и ломкими, кожа головы шелушится. Отпадающие чешуйки закупоривают отверстия, из которых выходит волос, затрудняют его питание и рост. На месте выпавших волос вырастают другие, более тонкие, которые, в свою очередь, тоже выпадают если шелушение кожи (я виде перхоти) не прекращается. Определить причину появления перхоти может только врач.
      Если своевременно не начать правильно ухаживать за волосами и не лечить их, клетки луковицы питающей волосы могут по гибнуть и тогда разовьется прогрессирующее выпадение волос ведущее к облысению.
      Правильный уход за волосами заключается в следующем.
      Кожу головы и волосы, которые загрязняются пылью, чешуйками отшелушившегося рогового слоя, пропитанными выделениями сальных и потовых желез, нужно периодически мыть водой с мылом. Намыливать голову нужно так, чтобы не только все волосы но и кожа головы были покрыты мыльной пеной. Смыв мыльную пену, следует несколько раз ополоснуть голову.
      В жесткой воде мыло плохо мылится и обычно остается на волосах в виде серовато — белого налета. Жесткую воду можно смягчить, прокипятив ее и добавив в нее нашатырный спирт (1/2 чайной ложки спирта на л воды), или буру, или питьевую соду (одна чайная ложка па л воды). Хорошо мыть голову дождевой или снеговой водой.
      Для мытья волос с нормальной жирностью можно употреблять туалетное мыло, а также семейное, банное, яичное, детское. Хозяйственное мыло содержит много щелочи и может вызвать раздражение кожи на голове.
      Для мытья сухих волос рекомендуется «Детское» мыло, «Спермацетовое», «Яичное», а также «Красный мак». За сутки до мытья полезно втирать в кожу жиры. Можно пользоваться следующей смесью: 40 г касторового масла, 60 г вазелинового масла, 4 — 5 г керосина. Перед мытьем, чтобы удалить оставшиеся чешуйки (перхоть), следует прочесать волосы гребнем, между зубцами которого положена вата.
      Сухие волосы следует мыть теплой водой один раз в 3 — 4 недели. Их можно мыть и без мыла — желтками. Для этого два желтка размешивают в стакане теплой воды затем процеживают и добавляют к литру теплой воды. После мытья этой водой волосы нужно тщательно прополоскать.
      Вместо мыла можно употреблять также кислое молоко. Для этой цели волосы и кожу головы обильно смазывают кислым молоком или простоквашей, через 5 — 10 минут их тщательно промывают теплой водой. От мытья кислым молоком волосы становятся мягкими, шелковистыми, блестящими.
      Для оживления волос хорошо их прополоскать раствором уксуса (1 столовая ложка уксуса на л воды). Если после мытья появляется чувство стягивания кожи нужно намочить кусок ваты в жидком подогретом масле (касторовое, прованское или очищенное подсолнечное) и слегка намаслить кожу головы и волос. Избыток масла нужно снять сухой ватой.
      Лучшим жиром для волос является касторовое масло. Им целесообразно смазывать сухие волосы для сохранения блеска и эластичности. Для этого нужно заложить в зубцы гребня ватку, пропитать ее маслом, а затем расчесывать волосы, начиная с концов. Жир на волосах довольно быстро разлагается, поэтому рекомендуется это делать на ночь, а по утрам удалять остатки жира сухим полотенцем или марлей. Разложение жира можно предотвратить, прибавив к нему чистый или еще лучше салициловый спирт (60 — 80 г касторового масла и 20 — 40 г спирта).
      Хорошее действие оказывает также репейное и растительное масла.
      Для улучшения состояния сухих волос рекомендуется также в течение 4 — 6 недель втирать в кожу головы через день 2 — процентную серную мазь: сера способствует формированию новых клеток надкожицы. Для этой же цели можно применять и 2 — 3 — процентную белую ртутную мазь.
      Для мытья жирных волос хорошо применять «Глицериновое», «Банное» мыло, а зимой и осенью — борно-тимоловое, дегтярное или карболовое. Мыть жирные волосы надо горячей водой один раз в неделю.
      Чрезмерно намыливать голову не рекомендуется: от этого волосы становятся более ломкими и быстрее расщепляются. Хорошо мыть волосы мыльной пеной. Жидкие мыла можно применять изредка — 1 раз в течение 4 — 6 недель. Частое употребление их может привести к пересушиванию волос.
      При жирной перхоти можно перед мытьем втирать в кожу ватным тампоном раствор питьевой соды (1 чайную ложку на стакан кипяченой воды). Полезно также втирать простоквашу за 20 — 30 минут до мытья головы.
      Жирные волосы можно мыть закваской из черного хлеба. Для этого 1 кг ржаного хлеба размешивают и заваривают горячей водой (1 л), через 12 часов хлеб разминают, в кашицу добавляют 1 л горячей воды, смесь тщательно размешивают и моют ею волосы, затем прочесывают сначала редким, а потом частым гребнем и ополаскивают в чистой теплой воде.
      Для мытья жирных волос можно применять смесь, которую легко приготовить в домашних условиях. К 7 стаканам теплой воды надо добавить 1 столовую ложку нашатырного спирта, 1 столовую ложку глицерина и 1/2 чайной ложки питьевой соды. После мытья этой смесью волосы необходимо прополоскать раствором уксуса в воде (пропорция та же, что и при мытье сухих волос).
      После мытья необходимо высушить волосы, тщательно протерев их полотенцем. Жирные волосы рекомендуется протирать 2 раза в неделю 70 — процентным спиртом, содержащим 0,25% тимола, или 0,5% ментола, или 1 процент салициловой кислоты.
      Полезно делать массаж головы как для сухих, так и жирных волос. Массаж вызывает прилив крови к корням, чем усиливает питание волос и улучшает их рост. Массируют кончиками пальцев обеих рук в течение 5 минут ежедневно, не сильно нажимая на кожу.
      Расчесывать волосы следует редкими гребнями из пластмассы. Каждый член семьи должен иметь свой гребень и держать его в безупречной чистоте. Короткие волосы начинают расчесывать корня, а длинные — с концов. Гребень не только распутывает волосы, но и очищает их.
      Женщины, имеющие длинные волос, должны тщательно расчесывать их. Хорошо после расчесывания гребнем разгладить волосы волосяной щеткой — это способствует равномерному распределению кожного сала. Место пробора нужно менять. Нельзя заплетать туго косу.
      Широко распространено мнение, что стрижка и бритье головы укрепляют волосы. Это совершенно необоснованно. Частая стрижка, особенно наголо, или бритье головы расшатывает корни волосы и усиливает их выпадение. Мужчинам достаточно подстригать волосы раз в 4 — 5 недель.
      Нельзя часто делать горячую и особенно перманентную завивку, при которой применяются вещества, сильно высушивающие волосы и разрушающие их.
      Поседение волос — явление вполне естественное в пожилом возрасте, оно вызвано потерей красящего вещества в волосах. Но иногда наступает внезапное поседение под влиянием нервных потрясений у людей молодого возраста.
      Преждевременное поседение часто бывает обусловлено наследственным предрасположением.
      При появлении седых волос нужно обратить внимание на укрепление организма в целом. Следует принимать пищу, богатую витаминами. Много витаминов содержится в моркови. Для лучшего усваивания моркови организмом необходимо предварительно съесть кусок хлеба, смазанный сливочным маслом, или 2 — 3 столовых ложки сметаны. Много витаминов содержится также в других овощах и фруктах.
      Радикальных средств для предупреждения поседения нет. Изменить цвет волос можно только окрашиванием. Окрашивать волосы следует безвредными красками растительного происхождения — хной и басмой, настойкой ромашки, ревенем, отваром шелухи лука, настойкой из зеленой скорлупы грецких орехов.
      Порошок хны или басмы разводят в кипятке и подогревают на малом огне в течение 5 — 10 минут, помешивая (до получения кашицы). Кашицу осторожно наносят на волосы кусочком марли. После этого на волосы накладывают вощаную бумагу и вату. Через 30 минут волосы промывают горячей водой.
      Для получения светлых тонов хну и басму смешивают в пропорции 1:2 и держат 30 минут, менее светлых — 1,5 часа. Для получения темных тонов хну и басму смешивают в пропорции 1:3 и держат 1 — 3 часа.
      Наиболее простой метод окраски волос для блондинок — мытье настоем ромашки. Для приготовления настоя 100 г ромашки заваривают крутым кипятком (1/2 л), настаивают в течение 30 — 40 минут, процеживают и добавляют 5 г глицерина. Для получения более темного оттенка берут 150 г ромашки.
      При окрашивании отваром шелухи лука получается желтоватый цвет волос. Берут 15 — 30 г шелухи 1 стакан воды и кипятят в течение 10 — 20 минут, затем процеживают и добавляют глицерин из расчета 5 г на 100 г отвара. Полученным раствором ежедневно смачивают волосы для получения нужного оттенка.
      Для окраски волос ревенем 150 г ревеня (черешков) варят в белом виноградном вине (1/2 л) до получения половинного объема, зачем жидкость втирают в волосы. Ревень не является красителем, способным вызвать резкое изменение цвета волос.
      При длительном применении волосы у блондинок приобретают более светлый оттенок, делаются мягкими и блестящими.
      Более быстрое подсветление дает мытье волос 3 — процентным раствором перекиси водорода. После тщательного мытья теплой водой с мылом и ополаскивания волосы смачивают перекисью водорода и оставляют на 10 — 15 минут, затем прополаскивают теплой водой с уксусом и высушивают. Повторять такую процедуру следует не чаще одного раза в месяц.
      Настойка из зеленой скорлупы грецких орехов окрашивает волосы в каштановый цвет. Настойку готовят следующим образом: к 15 граммам размельченной скорлупы зеленых грецких орехов добавляют 50 г воды, 25 г жженых квасцов и 75 г прованского масла. Смеси дают постоять на легком огне 15 минут и затем кисточкой смазывают волосы. Держат смесь на волосах 40 минут, после чего волосы тщательно промывают в теплой воде и ополаскивают в воде с добавлением к ней уксуса (одна столовая ложка уксуса па л теплой воды).
      Таким же способом можно окрашивать волосы смесью из сока зеленой скорлупы грецких орехов (10 г) и 60-процентного спирта (90 г).
      Промышленность выпускает специальные восстановители для окраски седых волос. После смазывания волос восстановителем для лучшего действия его рекомендуется завязать голову теплым платком.
      Лицам, не прибегающим к окраске полос, можно посоветовать после мытья головы прополаскивать волосы в воде, подкрашенной синькой. Это придает волосам красивый серебристо — белый цвет.
      Многие делают искусственную завивку волос, так называемый перманент. Волосы при этом становятся пышными, и их можно легко укладывать. Перманент лучше делать через несколько дней после мытья головы, так как выделившаяся жировав смазка в этом случае несколько ослабляет вредное его влияние. Можно также перед завивкой слегка смазать концы волос вазелином.
      Перманент делает жирные волосы сухими, и только спустя 3 — 4 месяца корни их вновь начинают покрываться жиром. Концы волос остаются всегда сухими и от этого секутся, обламываются. Чтобы предотвратить это, необходимо после мытья головы влажные концы волос смазывать репейным маслом.
      Имея продолжительную завивку, женщина сама легко может сделать любую прическу, предварительно накрутив волосы на крупные бигуди. Бигуди изготовляются так: нужно взять кусок ваты толщиной 3 — 2,5 см, скатать в валик, обернуть его марлей и зашить, оставив концы марли по 15 см для завязывания.
      Сделать таких бигуди можно штук 20. Накручивать волосы надо слегка влажными, начиная с самых концов. При прическе «венок» нужно накручивать пряди волос от пробора вниз вокруг головы. Если женщина хочет иметь пышную прическу, то накручивать все волосы на бигуди нужно от лица.
      Хорошее состояние волос зависит не только от ухода за ними но и от применения общегигиенических мер, укрепляющих организм.
     
      Гигиена рук
      Руки человека чаще других органов соприкасаются с окружающими нас предметами, поэтому они больше грязнятся и портятся. Помимо грязи и пыли, в бороздках и складках кожи рук, на сгибах пальцев и особенно под ногтями могут скапливаться микробы различных болезней. Вот почему следует всегда следить за чистотой рук и ногтей.
      Руки надо обязательно мыть вечером — перед сном, утром — после сна, перед каждым приемом пищи и всякий раз, как только кожа подвергается загрязнению. Лучше всего мыть руки теплой водой, так как при частом пользовании холодной водой кожа рук шелушится и делается жесткой.
      Чтобы предохранить ногти от грязи во время работ (в поле, на огороде, при уборке квартиры) рекомендуется до начала работы поскрести ногтями кусочек мыла так, чтобы оно набилось под ногти, а после работы хорошенько щеткой промыть ногти.
      Если предстоит долго работать на открытом воздухе или держать руки в воде, перед работой следует обязательно смазывать их жиром (свиным салом, вазелином). Сухость рук усиливается от ветра, холода, жары. Во всех этих случаях рекомендуется предохранять руки различными рукавицами или перчатками.
      Когда руки делаются сухими, морщинистыми и шершавыми, смазывают их жиром. Наиболее доступные средства — вазелин и глицерин. Их втирают в вымытую мокрую кожу. Хорошо действуют на кожу составы из 50 г глицерина, 5 г нашатырного спирта, 50 г воды. После втирания руки необходимо тщательно вытирать.
      Если сухость рук не лечить, то на пальцах, преимущественно на суставах, могут появиться трещинки, зачастую весьма болезненные. Это происходит большей частью зимой, после того как вымоют руки теплой водой и выходят на холод без перчаток.
      Для лечения трещинок надо взять чистую тряпочку, пропитать ее любым жирным кремом или просто растительным маслом и привязать к ранкам; перевязку повторяют утром и вечером. Через 2 — 3 дня трещинки обычно исчезают.
      Существует такое заболевание, как ломкость и хрупкость ногтей. Как правило, это происходит от слишком частого и продолжительного соприкосновения рук с мыльной водой или щелоком. В таких случаях следует или прекратить на время большие стирки в щелочной воде, или после стирки обязательно растирать руки и ногти уксусно-глицериновой смесью: 10 — 15 г столового уксуса, 20 г глицерина, 40 г водки. На ночь рекомендуется смазывать ногти жирным кремом, салом, растительным маслом.
      Заботясь о красоте рук, необходимо ухаживать за ногтями. Они должны быть не очень короткими, полукруглой формы. Ногти следует ежедневно мыть щеткой и водой с мылом для удаления скопившейся под ними грязи.
      Если женщина делает маникюр, то она должна заниматься этим регулярно (раз в неделю). Если этого не соблюдать, появляются болезненные, безобразящие руку заусеницы. Красить ногти желательно бледно-розовым, близким к естественному цвету ногтей лаком.
      Можно делать маникюр и в домашних условиях. Для этого надо распарить пальцы рук в теплой мыльной воде и, отодвинув тонкой палочкой кожицу вокруг ногтя возможно ближе к его краям, осторожно срезать ее, после чего очистить и подрезать ногти и покрыть их лаком.
      Чтобы сделать ногти гладкими и блестящими, некоторые женщины натирают их лимоном или уксусом. Это вредно для ногтей; они делаются сухими и хрупкими.
      Уход за ногами
      Летом необходимо мыть ноги каждый день теплой водой с мылом. Если на подошвах и на пятках кожа утолщается, ее следует растирать пемзой. Если это не помогает, нужно парить ноги в горячей мыльной воде с добавлением чанной ложки соды на л воды. После такой ванны толстую кожу надо соскоблить тупым концом ножа, смазать подошвы ног и пятки вазелином или другим жиром и опять опустить в горячую воду на 15 — 20 минут, затем протереть пемзой.
      Очень хорошие результаты дают ежедневные ножные ванны и смазывание подошв и пяток 5-процентной салициловой мазью в течение 6 — 10 дней. По истечении этого срока надо опять сделать горячую ванну и поскоблить подошву.
      Гораздо труднее удалить мозоли. Каждый день утром или вечером следует делать теплую ножную ванну. Если корни мозоли проросли неглубоко, мозоль сходит после нескольких ванн. Хорошо после ванны сделать накладку на мозоль из хлебного мякиша, смоченного в уксусе.
      Застарелые мозоли можно вылечить, если в течение 6 — 7 диен прикладывать к ним кусочек горячей печеной луковицы, кружок лимонной корки или сырой натертый картофель. Делать это надо осторожно, так, чтобы мякиш хлеба, лук, лимон или сырой картофель прикрывали только поверхность мозоли, иначе можно вызвать раздражение здоровой кожи. После 6 — 7 дней делают ванну и соскабливают мозоли.
      При болезненных мозолях нужно пользоваться специальными мозольными кольцами. Если мозоль образовалась между пальцами, следует проложить между ними вату, обсыпанную тальком или квасцами.
      Иногда тесная обувь вызывает врастание ногтя, чаще всего на большом пальце стопы. Этот же недостаток бывает и от неправильного срезания ногтя, главным образом углов его. Если ноготь врос, нужно применить следующий способ: тонкие полоски марли или кусочки ваты, пропитанные вазелином, растительным маслом и другими жирами, проталкивают между кожей и ногтем по бокам его. Полоски марли или вату надо менять ежедневно.
      Ноготь на большом пальце не следует обрезать по углам, а только сверху, так, чтобы он заканчивался прямой линией.
      Если вросший ноготь очень крепок и утолщен, следует соскоблить среднюю его часть. Ноготь, срастаясь по линии соскабливания, сжимается, и углы его отодвигаются.
      От чрезмерной потливости ног можно избавиться, если ежедневно мыть ноги теплой водой с мылом, менять чулки или носки, просушивать и проветривать обувь.
      Тщательно вымытые ноги нужно вытирать насухо, особенно между пальцами. Для уменьшения потливости рекомендуется ежедневно обтирать кожу подошвы и между пальцами 10 — процентным раствором квасцов, или туалетным уксусом, или одеколоном с водой и присыпать порошком. Состав порошка: квасцов 10 г и талька 15 г, или борной кислоты и талька по 10 г, или салициловой кислоты 1 г и талька 30 г. Можно также применять присыпку из равных частей уротропина и талька раз в 3 — 5 дней. Ее нужно всыпать в чулки, носки и обувь.
      Хорошо дубят кожу и понижают потливость 5-процентный раствор формалина и 2 — процентная настойка йода. Этими растворами можно протирать чистую, сухую кожу подошвы и пальцев. Чтобы избежать излишнего пересушивания, надо два раза в неделю втирать «Детский крем».
     
     
      КАК ГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ ПИЩУ
     
      Сервировка стола
      Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью. Надо с детства приучать детей оберегать скатерть от загрязнения.
      Для каждого члена семьи нужно ставить отдельную тарелку. Справа от тарелки кладут нож острием к тарелке, рядом — столовую ложку, слева от тарелки — вилку. Ложки и вилки нужно всегда класть вогнутой стороной кверху. Посреди стола ставятся тарелка с топкими ломтиками хлеба, салатник, солонка, перечница.
      Праздничная сервировка. Особенно нарядно должен выглядеть праздничный стол. Стол накрывают безукоризненно чистой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. В зависимости от числа обедающих ставят две-три тарелки с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую столовую тарелку и на нее закусочную (слева от этой тарелки можно поставить еще пирожковую тарелку для хлеба). Тарелки расставляют на таком расстоянии, чтобы сидящие за столом могли свободно двигать руками.
      Справа от каждой тарелки кладут нож, как указано выше, возле него ложку, слева от тарелки — вилку, а перед тарелкой — маленькой нож и ложечку для десерта. У каждого прибора следует поставить рюмки для водки и вина и стакан или стопку для фруктовой и минеральной воды.
      В центре стола размещают солонку, перечницу. Салфетки, хорошо выутюженные и свернутые треугольником, кладут на закусочную тарелку. Можно на стол положить и бумажные салфетки.
      Так же сервируют стол для ужина, только столовую ложку не кладут.
      Закуски располагают в разных местах стола.
      Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.
      У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
      При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, следует подавать его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходят к гостю с левой стороны.
      Вечерний чай сервируют несколько иначе. Накрывают стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края располагают чайную посуду — чашки и стаканы.
      Если чай заменяет легкий ужин, размещают на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов. Вино размещают равномерно по всему столу.
      Для каждого члена семьи или гостя надо поставить десертную тарелку, на нее положить чайную салфетку, слева от тарелки — десертную вилку, а справа — десертный нож.
      Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
      В центре стола ставят вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1 — 2 бутылки десертного вина.
      Праздничный обед. Если он состоит из нескольких блюд, подают в следующем порядке. Прежде всего подают закуску, которую располагают в разных местах стола, затем суп, после рыбное блюдо, жаркое, птицу. В конце подают десерт — торт, фрукты.
      Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для вина.
      Когда к праздничному обеду подают несколько видов вина, порядок следующий. К закускам, в особенности острым, подают водку или горькие настойки: эти напитки возбуждают аппетит; возбуждающими аппетит свойствами обладают также крепкие вина типа херес, мадера. К рыбе или вообще к блюду, следующему за супом, подают белое столовое вино, к мясным блюдам (жаркому, дичи) — красное вино.
      Вино (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
      Праздничный ужин обычно состоит из холодных закусок, холодного или горячего рыбного блюда, горячего блюда из мяса, птицы или дичи. К рыбным блюдам подают белое, а к мясным — красное вино.
      Если чай заменяет легкий ужин, на столе размещают масленку со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов. Вино расставляют равномерно по всему столу.
      При приеме гостей нужно иметь в виду следующее: стол должен быть накрыт за 1 — 2 часа до прихода гостей. Он должен быть сервирован так, чтобы хозяйка не вставала во время обеда или ужина, за исключением лишь случаев, когда подают горячие блюда. Хозяйка должна следить за всем, что делается на столе, чтобы вовремя предложить гостю, тарелка которого уже пуста, дополнительно еды, хлеба и т. д. О напитках и опорожненных стаканах должен заботиться хозяин.
      Надо уметь правильно пользоваться приборами — ложкой, вилкой и ножом. Не разрешается есть с ножа: можно порезать язык и губы. Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
      Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать. Разрезая кушанья,
      держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу. Когда кончат есть, надо вилку, ложку, нож положить на скатерть, а на свою тарелку.
      Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут, и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным.
      Нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд следует подавать свои, специальные вилки, ножи, ложки.
      Время, необходимое для выпечки в духовом шкафу мясных продуктов
      Молодая говядина 1 час 20 минут
      Телятина (огузок) 1 час 10 минут
      Курица 1,5 — 2 часа
      Индейка крупная 3 — 3,5 часа
      Утка 1 час 30 минут
      Гусь 3,5 — 4 часа
      Цыпленок 1 час
      Молодая баранина 1.5 — 2 часа
      Поросенок 2.5 — 3 часа
      Свинина (костец или огузок) 2 часа
      Дичь 2 — 2,5 часа
      Время, необходимо для жарения мяса и рыбы на сковороде
      Телячьи отбивные 8 — 10 минут Говяжье филе 10 — 15 минут
      Свиная отбивная 10 — 15 » Телячье филе 8 — 10 минут
      Говяжья отбивная 15 — 20 » Рыба 10 — 20 минут
      Молодая баранина 10 — 15 »
      Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
      Продукты Стакан (250 куб. см) В граммах
      столовая ложка чайная ложка 1 шт.
      Мука и крупа
      Мука пшеничная 160 25 10 —
      Мука картофельная 200 30 10 —
      Сухари молотые 125 15 5 —
      Крупа гречневая 210 25 7 —
      Крупа "геркулес" 90 12 4 —
      Продукты Стакан (250 куб. см) В граммах
      столовая ложка чайная ложка 1 шт.
      Крупа манная 200 25 8 —
      Крупа перловая 230 25 8 —
      Крупа ячневая 180 20 — —
      Рис 230 25 9 —
      Саго 180 20 — —
      Пшено 220 25 8 —
      Фасоль 220 — — —
      Горох нелущеный 200 — — —
      Горох лущеный 230 — — —
      Чечевица 210 — — —
      Толокно 140 — — —
      Кукурузная мука 160 30 10 —
      Молоко и молочные продукты
      Масло сливочное (растопленное) 245 20 5 —
      Молоко 250 20 5 —
      Масло растительное 240 17 5 —
      Маргарин растопленный 230 15 4 —
      Сливки 250 14 5 —
      Молоко сухое 120 20 5 —
      Молоко сгущенное — 30 12 —
      Сметана 250 25 10 —
      Овощи, фрукты
      Помидор средний — — — 100
      Морковь средняя — — — 75
      Картофель средний — — — 100
      Лук средний — — — 75
      Огурец средний — — — 100
      Томат-паста — 30 10 —
      Томат-пюре 220 25 8 —
      Петрушка — — — 50
      Абрикос — — — 40
      Апельсин — — — 140
      Брусника 140 — — —
      Вишня свежая 190 30 — —
      Голубика 260 — — —
      Ежевика 190 — — —
      Клубника, земляника св. 150 25 — —
      Крыжовник 210 — — —
      Клюква 140 — — —
      Малина свежая 160 20 — —
      Пюре земляничное 350 50 17 —
      Продукты Стакан (250 куб. см) В граммах
      столовая ложка чайная ложка 1 шт.
      Слива 150 — — —
      Смородина черная 170 30 — —
      Смородина красная 170 35 — —
      Черника 200 35 — —
      Яблоко среднее — — — 100
      Яблоки сушеные 70 — — —
      Варенье 300 40 15 —
      Повидло 310 30 10 —
      Сахар, соль и другие продукты
      Сахарный песок 200 25 10 —
      Соль 325 30 10 —
      Уксус 250 15 5 —
      Желатина (листик) — — — 2,5
      Желатина (в порошке) — 15 5 —
      Мед 325 25 15 —
      Яичный порошок 100 25 10 —
      Сода питьевая — 28 — 30 10 — 12 —
      Сахарная пудра 190 25 8 —
      Сахар пиленый (рафинад) 200 — — 9
      Перец черный молотый — — 5 —
      Перец красный молотый — — 2 —
      Перец черный горошек — — — 30
      Перец душистый горошек — — 5 15
      Лавровый лист — — — 7
      Гвоздика цельная — — — 12
      Горчица (порошок) — — 4 —
      Корица молотая — 20 8 —
      Кислота лимонная (кристаллическая) — 25 8 —
      Ликер — 20 7 —
      Порошок какао — 25 9 —
      Кофе молотый — 20 7 —
      Изюм 170 20 7 —
      Мак 155 18 5 —
      Хлопья овсяные 100 14 4 —
      Арахис очищенный 175 25 8 —
      Миндаль (ядро) 160 30 10 —
      Орех фундук (лещина) (ядро) 170 30 10 —
      Орехи грецкие молотые 120 20 5 —
      Закуски и холодные блюда Салат со сметаной и яйцом
      Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
      На 300 г зеленого салата — 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.
      Салат из редиски со сметаной
      Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
      На 2 — 3 пучка редиски — 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
      Салат из редьки с морковью
      Редьку и морковь очистить, обмыть и тонко нашинковать или натереть на терке, переложить в салатник, посылать зеленью петрушки, посолить, прибавить уксус и растительное масло. Перед тем как смешать с морковью, рекомендуется выжать редьку, чтобы удалить горький сок.
      На 2 — 3 редьки — 4 — 5 морковок, 2 столовые ложки уксуса и 3 ложки растительного масла.
      Салат из свежих огурцов в сметане
      Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в.салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
      Салат из красной капусты
      Очистить и обмыть кочан капусты, удалить верхние пожелтевшие и загрязненные листья и кочерыжку, нашинковать и ошпарить кипящей подсоленной водой, чтобы капуста стала мягкой.
      Дать воде стечь, после чего посолить и полить уксусом и растительным маслом.
      На 500 — 600 г капусты — 1/4 стакана уксуса, 70 г растительного масла.
      Салат из белокочанной капусты
      Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30 — 40 минут.
      В капусту хорошо прибавить 1 столовую ложку растительного масла. Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.
      На 500 г капусты — 1/4 стакана уксуса, 1/2 столовой ложки сахара.
      Салат из свеклы
      Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
      На 2 — 3 штуки столовой свеклы — 2 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
      Салат из мяса
      Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салат; в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
      На 200 г мяса — 4-5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана соуса майонез.
      Винегрет из овощей
      Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом.
      Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.
      Винегрет можно украсить также свежими огурцами и помидорами. Он получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.
      Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы, примерно 25 г на порцию.
      На 4 — 5 штук вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2 — 3 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.
      Салат из трески с хреном
      Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник.
      Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
      На 250 г трески — 4 — 5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана соуса майонез, 2 чайные ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
      Сельдь рубленая
      Соленую сельдь вымыть и очистить от кожи и костей, залить холодным молоком или водой и оставить на 3 часа для вымачивания. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить на подсолнечном масле.
      Черствый пшеничный хлеб замочить в молоке или в воде. Свежее яблоко очистить от кожицы и семенной коробочки и разрезать на мелкие кусочки (сельдь можно приготовить и без яблок).
      Затем вымоченную сельдь, лук, хлеб и яблоко пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и смешать со сливочным маслом.
      На селедочницу уложить рубленую массу, придав ей форм; рыбки, посыпать рубленым яйцом и зеленью петрушки. Можно также обложить сельдь ломтиками очищенных яблок, огурцов красного редиса, помидоров.
      На 250 г сельди — 1 головку лука, 100 г белого хлеба, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 1 — 2 яйца, 150 г яблок.
      Рыба под маринадом
      Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой.
      Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
      Для приготовления маринада очистить и вымыть 2 — 3 моркови, 1 петрушку, 2 — 3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3 — 4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10 — 15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3 — 5 штук гвоздики, накрыть крышкой и тушить 15 — 20 минут.
      После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 — 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
      Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
      Паштет из печенки
      Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца.
      После этого пропустить два — три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
      Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
      Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
      Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
      На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100 г сала — шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови и петрушке, головку лука.
      Икра из баклажанов
      Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть, изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
      На 300 г баклажанов — 1 — 2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.
      Икра из свеклы
      Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь, (на 5 — 10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела.
      Охладив, переложить икру в салатник.
      На 1/2 кг сырой свеклы — 2 — 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, лимона.
      Поросенок заливной
      Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
      Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
      Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
      Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40 — 50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
      Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
      Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
      Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака. Отдельно подать соус — хрен со сметаной, или хрен с уксусом.
      На 1 поросенка (2 — 21/2 кг) — 30 г желатины, по 1 штуке моркови, петрушки и головку лука.
      Заливной судак
      Очищенный и вымытый судак нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1 — 2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15 — 20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака.
      Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 — 2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку.
      Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два — три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус майонез.
      На 1 судака (1000 — 1200 г) — 10 — 12 г желатины, по 1 штуке кореньев и головку лука.
      Студень говяжий
      Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3 — 4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8 — 10 см.
      Прибавить на 1 кг голья — по 1 — 2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6 — 7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
      После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда.
      При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
      Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
      Супы Заправочные супы
      Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
      Овощи для супов очищают и нарезают. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.
      Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
      Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
      Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
      Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.
      Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
      Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
      Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
      Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
      Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
      Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2 — 3 часа, бобовые — на 4 — 6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
      Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
      Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. При погружении овощей в холодную жидкость и постепенном нагревании сильно разрушается витамин С. По этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей.
      Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол.
      В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
      Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.
      По этой же причине не следует варить суп па два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
      Мясной бульон
      Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать
      нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала.
      Через час — полтора после начала варки следует добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
      Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно подать вместе с супом или использовать для приготовления различных блюд.
      Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
      На 500 г мяса нужно 2 1/2 — 3 л воды.
      Щи из свежей капусты
      Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 — 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30 — 40 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
      Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10 — 15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.
      Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
      На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, 200 г помидоров.
      Щи из квашеной капусты
      Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 — 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю и тушить около часа.
      После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
      Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
      Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить.
      Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 — 30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
      На 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 штуке кореньев и головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки масла и томата-пюре.
      Щи зеленые
      Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
      Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и жарить еще 1 — 2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо переметать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15 — 20 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль.
      К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
      На 500 г мяса — 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 штуке кореньев и лука, 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки масла.
      Борщ
      Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1 — 2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи следует перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
      Через 15 — 20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
      В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5 — 10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
      Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10 — 15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
      На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 столовой ложке уксуса и сахара.
      Борщ украинский
      Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20 — 30 минут, добавил при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и
      лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
      В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10 — 15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
      Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15 — 20 минут.
      Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 штуке кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла.
      Суп из щавеля
      Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить.
      Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15 — 20 минут.
      При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
      На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 столовые ложки масла и муки.
      Рассольник
      С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3 — 4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 — 1 1/2 часа.
      Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
      После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25 — 30 минут поставить варить. За 5 — 10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
      При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
      Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней, птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
      Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
      На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 штуку репчатого лука, 4 штуки картофеля, 2 столовые ложки масла и 100 г щавеля или салата.
      Лапша
      Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15 — 20 минут. Перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.
      Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
      Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5 — 6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для просушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
      На 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели, по 1 штуке кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.
      Харчо
      Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3 — 4 куска на порцию), положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
      Через 1 1/2 — 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.
      Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5 — 10 минут до окончания варки добавить в суп.
      При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропом.
      На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 — 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
      Суп гороховый
      Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 1/2 часов. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими
      кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 — 20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.
      Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Гороховый суп хорошо подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного.
      На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла Чихиртма из баранины
      Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3 — 4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.
      Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
      Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
      Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
      Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.
      На 500 г баранины — 2 головки лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложка шафрана, 2 столовые ложки уксуса.
      Бульон с пельменями
      Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
      Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбыть яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.
      Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
      Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
      На 2 л бульона для пельменей — 300 — 400 г мяса, 1 — 2 луковицы, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.
      Щи с грибами
      Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить 3 литрами холодной воды за 2 — 3 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через марлю бульон.
      Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь, репу, 1 стакан воды и тушить в закрытой посуде 15 минут.
      Свежую капусту обмыть, нарезать мелкими квадратиками, положить в кипящий бульон с грибами, туда же положить тушеные коренья, соль и варить до готовности капусты. Подать со сметаной и мелко нарезанными укропом, зеленым луком.
      На 3 л воды — 30 г грибов, 600 г капусты, 1 репу, 2 моркови, 1 головку лука, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны.
      Щи вегетарианские
      Взять небольшой кусок свежей капусты, обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить при слабом кипении 10 — 15 минут.
      Нарезать тонкими кружочками морковь и вместе с нашинкованным луком с маслом и то-матом — пюре слегка поджарить.
      Картофель нарезать кубиками. Положить морковь, лук и картофель в кастрюлю с капустой и варить до готовности овощей. Подать со сметаной и мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки.
      На 3 л воды — 500 — 600 г капусты, 400 г картофеля, 100 г моркови, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны.
      Борщ холодный
      Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20 — 30 минут.
      Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.
      Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
      Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки илы укропом.
      На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.
      Суп картофельный со свежими грибами
      Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле.
      Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, и когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
      После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20 — 25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
      Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
      На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла. Крестьянский суп
      Поджарить мелко нарезанный лук; когда он зарумянится, положить очищенные и мелко нарезанные помидоры и, продолжая жарить, прибавить столовую ложку муки и чайную ложку красного перца. Все это залить тремя литрами горячей воды.
      Когда суп закипит, положить нарезанный кубиками картофель (или вермишель). Дать супу еще раз вскипеть, налить 1 1/2 стакана горячего молока и варить до тех пор, пока не сварится картофель.
      Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой.
      На 3 л воды — 3 столовые ложки масла, 1 1/2 стакана молока, 600 г картофеля, 300 г помидоров, 4 столовые ложки риса, 2 головки лука.
      Суп-пюре из моркови
      Морковь очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с нарезанной петрушкой и тушить со столовой ложкой масла. Когда морковь станет мягкой, залить ее водой, посолить и поставить на слабый огонь на 15 — 20 минут. Затем процедить отвар, а морковь размять деревянной ложкой или пропустить через мясорубку.
      Поджарить муку в двух столовых ложках масла, развести ее горячим молоком, влить в пюре, долить отвар и дать закипеть.
      Приправить суп чайной ложкой сахара. Подать с гренками (нарезанный маленькими кубиками поджаренный хлеб).
      На 3 л воды — 1 кг моркови, пучок петрушки, 3 столовые ложки масла, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молока.
      Суп из помидоров с чесноком
      Поджарить мелко нарезанный лук со сливочным или растительным маслом так, чтобы он слегка подрумянился. Отобрать помидоры поспелее, нарезать, положить в кастрюлю вместе с луком, налить стакан бульона или воды и поставить варить на медленный огонь.
      Когда помидоры размякнут, положить нашинкованную морковь и петрушку, рис, добавить бульон или овощной отвар, посолить, прибавить сахар и чеснок. Варить в закрытой кастрюле 45 минут, пока рис не станет, как крем. Протереть все сквозь
      сито и дать еще несколько раз прокипеть, все время помешивая ложкой, чтобы не пригорело.
      На 3 л мясного бульона или овощного отвара — 1 1/2 кг помидоров, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, по 2 моркови и петрушки, 2 головки лука, 300 г риса, 1 1/2 чайные ложки сахара, 4 дольки чеснока.
      Суп с цветной капустой
      Кочан цветной капусты очистить от листьев, вымыть, разделить на мелкие кочешки, положить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока капуста не станет мягкой (примерно 15 минут).
      Сваренную капусту положить на сито, а в горячий отвар засыпать манную крупу и варить 15 минут. После этого влить в отвар подогретое молоко, положить капусту и кипятить 2 — 3 минуты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла и грен-ки из пшеничного хлеба (поджаренный маленькими кубиками хлеб).
      На 500 г капусты — 5 стаканов воды, 4 стакана молока, 2 столовые ложки манной крупы, 2 — 3 столовые ложки масла.
      Окрошка овощная
      Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок.
      Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
      Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
      При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
      Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.
      На 1 л хлебного кваса — 1 — 2 штуки картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1 — 2 свежих огурца, 50 — 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
      Рыбные блюда Уха
      Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно про — . мытыми. У
      окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
      Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно прибавить сырой очищенный картофель.
      На 1 кг рыбы — по 1 штуке репчатого лука, лука — порея, петрушки и сельдерея, 2 — 3 л воды.
      Солянка рыбная
      Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка, получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2 — 3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
      Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5 — 6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, если есть — каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10 — 15 минут.
      Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
      На 500 г рыбы — 4 — 5 соленых огурцов, 1 — 2 головки репчатого лука, 2 — 3 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки масла.
      Отварная рыба с картофелем и шпигом
      Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
      При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 750 г рыбы — 800 г картофеля, 1 — 2 головки лука, 100 г шпига.
      Треска с картофелем и луком
      Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3 — 4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля.
      Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20 — 30 минут.
      При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
      Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.
      На 750 г рыбы — 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки масла.
      Рыба паровая
      Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь. Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15 — 20 минут.
      Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук.
      Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус.
      Подать рыбу с отварным картофелем.
      На 500 г свежей рыбы — по 1 столовой ложке муки и масла, 800 г картофеля.
      Рыба панированная
      Рыбное филе сома, белорыбицы, осетра, белуги и др. очистить от кожи и костей, посолить, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца, после чего обвалять в толченых сухарях, снова обмакнуть в яйца и жарить в большом количестве горячего жира.
      Перед подачей рыбу залить небольшим количеством подогретого масла и украсить ломтиками лимона. В отдельной посуде можно подать соус.
      Судак по-польски
      Очищенный и обмытый судак нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев, как и паровую рыбу. После этого приготовить яичномасляный соус.
      Куски готовой рыбы положить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и полить подготовленным соусом или подать его отдельно
      Карась, окунь, карп, жаренные в сметане
      Очищенную некрупную рыбу или филе, нарезанное кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретой с маслом сковороде. После этого рыбу залить сметаной и поставить на 5 — 10 минут в печь или, дав сметане прокипеть, прикрыть
      сковороду крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. На гарнир к рыбе можно подать жареный картофель или гречневую кашу, а также огурцы.
      На 500 г рыбы — по 1 1/2 — 2 столовые ложки масла и муки, 1/2 стакана сметаны. Карп фаршированный молочный
      Карпа нарезать на порции (кругляши), не разрезая брюшка. Из каждого куска вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожицу, и вынуть хребтовую кость. В мякоть добавить хлеб, раз-моченный в молоке, лук, чеснок. Все это пропустить через мясорубку, положить в фарш сырое яйцо, хорошо перемешать и наполнить фаршем кожицу рыбы. Подготовленную рыбу сложить в кастрюлю, залить молоком, положить сливочного масла, сахар — по вкусу и поставить варить. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо и залить соусом, в котором карп готовился.
      На 2 кг карпа — 50 г белого хлеба, 2 чайных стакана молока, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока.
      Щука с томатом
      Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томатом-пюре, прибавить 1/2 стакана бульона (или воды), соли, перца, 1/2 чайной ложки сахара и вскипятить. После этого снять филе рыбы, нарезать, промыть, вытереть полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20 — 25 минут.
      При подаче на стол рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 750 г рыбы — 200 г томата-пюре, 100 г лука, 1 столовую ложку масла. Фаршированная щука
      Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить два яйца, мелко изрубленную зелень петрушки, перец, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить ее фаршем, придав форму щуки, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями.
      Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью. Подавать в холодном виде с лимоном или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.
      На 1 кг щуки — ломтик белого хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 морковь, 1 головку лука, 4 средней величины картофелины, 2 л воды.
      Жерех, запеченный в крошках белого хлеба
      Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать по 2 — 3 кусочка на порцию, обвалять в муке, окунуть взбитые с подсолнечным маслом белки и обвалять в крошках белого хлеба.
      Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем духовом шкафу.
      Подать на стол с жареным картофелем и томатным соусом, посыпать зеленью.
      Так же можно приготовить треску, сома, налима.
      На 600 г рыбы — 2 столовые ложки муки, 150 г подсолнечного масла, 4 яйца (белки), 100 г крошек белого хлеба, 700 г картофеля, 500 г соуса, зелень.
      Соусы к рыбным блюдам
      Соус белый
      (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
      Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7 — 10 минут.
      Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
      Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1 — 2 столовые ложки).
      Соус томатный
      (к отварной и паровой рыбе)
      Морковь, петрушку и лук (по 1/2 штуки) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки.
      Затем прибавить 3 столовые ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8 — 10 минут на слабом огне.
      После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
      Соус яично-масляный
      (к отварной рыбе)
      Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 столовые ложки бульона, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
      На 500 г рыбы — 1 — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
      Мясные блюда Солонина отварная под соусом с хреном
      Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2 — 3 часа при слабом кипении.
      Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
      На 500 г солонины — 800 г картофеля, 1 штуку моркови, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 столовые ложки масла.
      Отварной рубец
      Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 штуке моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4 — 5 часов.
      Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить томат-пюре.
      Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или белокочанной капусты.
      Говядина тушеная с луком и картофелем
      Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80 — 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки.
      Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 — 2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2 — 4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 штуки гвоздики и 5 — 6 горошин перца (или 1/10 часть стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
      При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
      На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2 — 3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.
      Рагу из баранины
      Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде.
      Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого сложить баранину в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2 — 3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь.
      Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину — через 40 — 50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1 — 2 листика) и 6 — 8 горошин перца (или 1/10 часть стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут.
      Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
      Баранина или телятина с баклажанами
      Мясо нарезать на кусочки, обжарить в разогретом жире, сложить в неглубокую кастрюлю, положить лук, 1 — 2 помидора, ложку муки, немного красного перца и соль. Накрыть кастрюлю крыш-кой и тушить на слабом огне 1 — 1 1/4 часа.
      Очистить баклажаны, нарезать кусочками и положить в кастрюлю, а через 10 — 15 минут добавить 2 — 3 помидора и запечь в духовом шкафу или доварить на слабом огне. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 3 столовые ложки масла, 2 головки лука, 3 — 4 помидора, 500 г баклажанов.
      Чанахи
      Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2 — 3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду емкостью 2 — 3 л.
      Добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды.
      Посуду накрыть крышкой и тушить 1 1/2 — 2 часа.
      Мозги жареные
      Мозги замочить в холодной воде в течение 30 — 40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1 — 2 столовые ложки уксуса, соль, 2 — 3 лавровых листика и 5 — 6 горошин перца (или кусочек стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25 — 30 минут.
      Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
      Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь
      На 1 штуку мозгов — 1 столовую ложку муки, 1/2 лимона и 2 столовые ложки масла. Гуляш из легких
      Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2 — 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30 — 40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
      Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 — 2 1/2 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 — 15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
      На 500 г легких — 1 головку лука, по 1 столовой ложке томата-пюре, муки и масла. Гуляш из говяжьего сердца или вымени
      Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30 — 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.
      Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 — 1 1/2 часа
      На гарнир подать жареный или отварной картофель.
      На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 столовой ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.
      Так режут мясо для гуляша
      Перед жарением куски баранины надевают на вертел
      Печенка, жаренная на сковороде
      Предназначенную для жарения печенку не следует мыть, в крайнем случае можно выдержать ее в течение четверти часа в молоке и затем хорошо высушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать надо кусками одинаковой толщины, чтобы при жарении они прогревались по возможности более равномерно.
      Подготовленную печенку посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке и жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение десяти минут одну сторону, а затем другую. При поворачивании вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок.
      Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже и менее вкусной она становится. Солить ее следует перед самым концом жарения.
      Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-либо соусом.
      На 500 г печенки — 1 столовая ложка муки, 1 1/2 столовые ложки масла.
      Язык отварной
      Промыть язык в нескольких водах, отделить горловую часть и положить в холодную воду не менее чем на час. Вынуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, прибавить коренья, лук, лавровый лист, перец, соль, прикрыть крышкой и варить на медленном огне три часа (телячий и свиной язык варят меньше).
      Затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху), разрезать его на кусочки и подавать горячим под соусом из хрена, белым соусом (см. «Соусы к мясным блюдам») или под каким-либо другим.
      Воду, в которой варился язык, можно использовать для овощного супа.
      На 1 язык (весом примерно 1 кг) — 3 л воды, 2 головки лука, 1 петрушку, 10 горошин перца, 1 лавровый листик.
      Беф-строганов
      Мясо (филейную часть, тонкий кран, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой».
      Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5 — 6 минут, помешивая вилкой.
      Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2 — 3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2 — 3 минуты, заправить соусом «Южный» (или томатным) и солью по вкусу.
      На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 столовую ложку соуса, 2 головки лука, 1 столовую ложку муки и 3 столовые ложки масла.
      Так режут мясо для беф-строганов Мясо для бифштекса надо отбивать
      деревянным молотком
      Бифштекс с картофелем
      Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100 — 150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10 — 15 минут).
      Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен.
      Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.
      Бифштекс с яйцом
      Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное па сковороде в виде яичницы — глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.
      Котлеты отбивные и натуральные
      Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
      Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15 — 20 минут).
      Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
      Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, то есть не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
      На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 столовые ложки масла.
      Поросенок жареный
      Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть, мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль.
      Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/2 стакана воды и поставить жарить на 1 — 1 1/2 часа.
      Во время жарения надо несколько раз поливать поросенка с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенка можно жарить целой тушкой или разрубив его вдоль по позвоночнику на две половинки.
      Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень влить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
      При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.
      Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову.
      Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
      Шашлык
      Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2 — 3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
      Перед жарением замаринованные куски баранины, надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15 — 20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык, можно жарить обычным способом — на сковороде.
      Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
      На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона и по 1 столовой ложке уксуса и масла.
      Котлеты и битки
      Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8 — 10 минут).
      Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было, надо точнее соблюдать рецептуру.
      Лучшим мясом для котлет является кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели.
      Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым, количество его по отношению к мясу — 25%. Воды берется около 25 — 30% к весу мяса (на 1 кг мяса стакан или немного больше тонкого стакана).
      Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира. Крышкой или миской сковороду при жарке котлет закрывать не следует.
      На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
      Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно острые томатные соуса
      На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 столовые ложки масла.
      Тефтели в томате
      Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать.
      Затем разделать из фарша шарики весом 20 — 30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
      Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1 — 2 лавровых листика, 5 — 6 горошин перца (или кусочек стручкового), 2 — 3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10 — 20 минут.
      Потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
      На 500 г мяса (мякоти) — 100 г, зеленого лука или головку репчатого, 1/4 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.
      Голубцы мясные
      Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5 — 7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю.
      После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30 — 40 минут.
      Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.
      На 300 г мяса (мякоти) — 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла.
      Кабачки с мясом
      Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4 — 5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев.
      Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30 — 40 минут.
      При подаче на стол посыпать укропом.
      На 200 г мяса (мякоти) — 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла.
      Пловы
      Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
      Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
      Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть па сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40 — 45 минут.
      Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
      Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30 — 40 минут.
      Плов с бараниной
      Баранину разрубить на небольшие куски посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой, баранину, прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
      При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим иловом, сваренным по первому способу.
      На 1 1/2 стакана риса — 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
      Плов с цыпленком или курицей (по-румынски)
      Разрубить на куски цыпленка, положить в кастрюлю, добавить немного соли, залить водой так, чтобы все куски были покрыты ею, и поставить варить на медленный огонь. Цыпленка не следует разваривать. Затем перебрать рис, промыть, высушить в полотенце и слегка поджарить в масле в неглубокой кастрюле. Залить рис тремя стаканами процеженного бульона, оставшегося от варки цыпленка, уложить туда же цыпленка, покрыть крышкой и поста-вить в нежаркий духовой шкаф на 20 — 25 минут.
      Плов не следует размешивать ложкой. Перед подачей на стол положить сверху сливочное масло.
      На одного большого цыпленка — 1 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковицу, 1 чайную ложку сливочного масла, 1 л воды.
      Чахохбили из кур
      Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1/2 часа на слабом огне.
      Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и. посыпать зеленью.
      Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3 — 4 кусочка на порцию.
      На одну курицу (или 500 г баранины) — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки вина (портвейн, мадера) и 2 — 3 столовые ложки масла.
      Курица с вишнями
      Подготовленную курицу хорошей упитанности смазать сливочным маслом, обжарить в сотейнике, сначала поливая бульо-ном, а затем соком из сотейника. Когда курица будет готова, выложить ее на блюдо. Оставшийся в сотейнике сок разбавить бульоном и вином (мадерой), вскипятить и процедить.
      Свежие (или консервированные) вишни очистить от косточек и положить в соус. Курицу разрезать на порционные кусочки, положить в сотейник и прокипятить в соусе. На гарнир подать жареный картофель и свежие огурцы.
      На курицу весом около одного кг — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 рюмки вина, 300 — 400 г вишен без косточек.
      Гусь или утка, жареные с яблоками
      Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф или в печь жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 — 2 часа.
      Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить па яблоки.
      Таким же способом приготовлять и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
      На одного гуся — 1 1/2 кг антоновских яблок, 2 столовые ложки масла; на одну утку — 750 г яблок.
      Цыплята жареные (табака)
      У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подать толченый чеснок, салат или соленья.
      На 1 цыпленка — по 1 столовой ложке топленого масла и сметаны.
      Цыплята в сметане
      Подготовленные тушки цыплят разрубить на куски и потушить в неглубокой кастрюле с маслом, затем посолить и продолжать тушить, прибавляя время от времени понемногу воду. Когда цыплята будут готовы, добавить сметану, смешанную с небольшим количеством муки, и продолжать тушить на медленном огне 5 — 10 минут.
      Для экономии сметаны можно слегка поджарить пол столовой ложки муки с таким же количеством масла, разбавить водой и прокипятить, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел, прибавить 1 — 2 столовые ложки сметаны. Полить этим соусом цыпленка. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленным укропом.
      На 2 небольших цыпленка — 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку муки.
      Индейка с черносливом
      Подготовленную индейку нарезать на куски и обжарить в сильно нагретом масле, пока она не зарумянится со всех сторон. Когда мясо поджарится, вынуть его и сложить в неглубокую кастрюлю.
      На сковороде поджарить лук, добавить столовую ложку томата-пюре, а затем ложку муки, слегка обжарить, сложить в кастрюлю с мясом и залить 1 1/2 — 2 стаканами горячей воды. Кастрюлю поставить на слабый огонь и тушить мясо до тех пор, пока оно будет почти готово. Тогда положить чернослив, по вкусу соль, корицу и, когда мясо будет готово, столовую ложку сахара.
      Таким же способом можно приготовить с черносливом курицу, утку, цыплят, а также мясо — телятину, говядину, свинину.
      На одну индейку — 1/2 стакана масла, 4 — 5 головок лука, столовую ложку томата-пюре, 700 — 800 г чернослива.
      Кролик в белом соусе
      Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые Морковь, лук, петрушку, 5 — 8 горошин перца (или кусочек стручкового), лавровый лист (1 — 2 листика) и при слабом кипении варить 40 — 60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
      На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
      На одного кролика — по 1 штуке моркови, петрушки и лука.
      Кролик, тушенный в молоке с луком
      Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на порционные куски, посолить и обжарить с жиром. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками свиного шпига, положить ровным слоем нашинкованный репчатый лук, а на него — куски обжаренного мяса и добавить черный перец горошком. Все это залить горячим молоком и тушить при самом слабом кипении до готовности.
      Подать на стол с жареным картофелем или вареной фасолью, посыпав мясо измельченной зеленью петрушки или укропа.
      На 750 г кролика — 1 столовую ложку свиного топленого сала, 50 г свиного шпига, 3 — 4 головки лука, 3 стакана молока, 10 — 12 горошин перца, зелень.
      Соусы к мясным блюдам
      Соус красный
      (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
      Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона.
      Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20 — 30 минут. По окончании варки процедить сквозь сито, посолить и положить кусочек сливочного масла.
      На 1 столовую ложку муки — по 1 штуке моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 столовую ложку томата-пюре и 1 1/2 столовые ложки масла.
      Белый соус
      (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5 — 10 минут.
      После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
      На 1 столовую ложку муки — 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 столовые ложки масла.
      Соус с хреном
      (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5 — 10 минут.
      Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
      Затем влить 1 — 2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5 — 8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
      Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
      Ha столовую ложку муки — 2 столовые ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 столовые ложки уксуса и масла.
      Соус сметанный
      (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
      Столовую ложку муки слегка, поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5 — 10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
      На 1/2 стакана сметаны — по 1 столовой ложке муки и масла.
      Соус майонез
      В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
      Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
      Па 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 столовую ложку уксуса.
      Блюда из овощей, круп и творога
      Картофель в молоке
      Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20 — 30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варку надо производить на слабом огне. В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
      На 1 кг картофеля — 2 стакана молока и 2 столовые ложки масла.
      При очистке картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым ножом.
      Картофельные котлеты
      Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для обсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пестиком. В пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты.
      При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
      На 1 кг картофеля — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 столовые ложки масла.
      Картофельные оладьи
      Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на терке. Положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яйцо).
      Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде.
      Подавать горячими со сметаной или маслом.
      На 500 г картофеля — 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 столовые ложки масла. Картофель, тушенный со свежими грибами
      Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком.
      Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1 — 2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25 — 30 минут.
      В картофель можно положить 1 — 2 столовые ложки сметаны. При подаче на стол удалить ветви петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью.
      Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком.
      Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное — для супа.
      На 750 г картофеля — 500 г свежих грибов, 1 — 2 головки лука, 1/2 стакана сметаны, 3 столовые ложки масла.
      Тыква жареная
      Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и масло.
      Капуста цветная жареная с сухарями
      Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.
      Котлеты капустные
      Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности, примерно 30 — 40 минут.
      В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5 — 10 минут.
      После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
      Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
      На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 столовые ложки масла.
      Капуста с лапшой
      Нашинковать капусту, уложить в неглубокую кастрюлю, прибавив ложку масла, и тушить, пока она не станет мягкой. Затем по-солить, прибавить молотого перца.
      Одновременно отварить лапшу (в количестве, равном нашинкованной капусте), откинуть на дуршлаг и, после того как стечет вода, перемешать с ложкой масла.
      Уложить в неглубокую кастрюлю, чередуя рядами капусту и лапшу, положить сверху кусочками сливочное масло и подрумянить в духовом шкафу.
      Можно также залить сверху взбитыми яйцами.
      На один небольшой кочан капусты — 300 г лапши, 2 столовые ложки сливочного масла и столько же топленого.
      Баклажаны жареные с луком
      Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле.
      Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
      На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 столовые ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 столовую ложку томата-пюре и 3 столовые ложки масла.
      Баклажаны по-гречески
      Нарезать кружками 3 небольших баклажана, положить на не-сколько минут в соленый кипяток, вынуть и уложить на двадцать минут под пресс. Когда стечет вода и горечь, обвалять кружки в муке и поджарить в растительном масле. Жарить на умеренном огне, чтобы они хорошо прожарились внутри. Очистить чеснок, поджарить слегка в небольшом количестве растительного масла, прибавить помидоры, сняв с них кожицу, положить чайную ложку сахара, соль, накрыть крышкой и варить, пока чеснок не станет мягким. Когда соус будет готов, красиво уложить баклажаны по краям блюда, а посредине налить томатный соус с чесноком.
      На 3 средней величины баклажана — 1 столовая ложка муки, 3 головки чеснока, 500 г помидоров, 3 столовые ложки растительного масла.
      Свекла в сметане
      Сваренную в кожуре свеклу очистить, нарезать кубиками размером около 1 см, залить сметаной, предварительно смешанной с мукой и солью, и, помешивая, прокипятить.
      На 500 г свеклы — 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
      Кабачки под соусом из чеснока (по-болгарски)
      Кабачки обмыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 1/2 см. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.
      Взбить простоквашу, добавить в нее толченый чеснок, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.
      При подаче на стол разложенные в тарелки кабачки залить этим соусом.
      На 5 — 6 средней величины кабачков — 2 стакана простокваши, стакан толченых орехов, головку чеснока, 5 столовых ложек масла, пучок укропа.
      Кабачки фаршированные
      Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, выдолбить сердцевину и изрубить мелко вместе с предварительно замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба и поджаренным луком. Прибавить в фарш одно яйцо, молотый перец, неполную столовую ложку муки, рубленую зелень, соль. Нафаршировать этой смесью кабачки, уложить их в неглубокую кастрюлю и поджарить на масле.
      Приготовить отдельно соус: поджарить слегка мелко нарезанную головку лука, прибавить немного муки (сколько помещаете}; на кончике ложки), развести водой, положить томат-пюре, прокипятить. Уложить кабачки в кастрюлю, полить их соусом и поставить на полчаса в духовой шкаф.
      На 6 небольших кабачков — 1 ломтик белого хлеба, 2 головки лука, 1 яйцо, 1 столовую ложку томата-пюре или 4 помидора, 2 столовые ложки топленого или растительного масла.
      Рагу из овощей
      Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от сезона — морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук и картофель.
      Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом.
      Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат и прокипятить.
      Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3 — 4 штуки гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 — 20 минут. При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
      На 500 г картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
      Овощи в молочном соусе
      В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощ картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае их смешивают.
      Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, скинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем их переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать.
      Молочный соус (стр. 154) для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану.
      Голубцы овощные
      Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10 — 20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.
      На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в. листья, придавая голубцам продолговатую форму.
      Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30 — 40 минут.
      После тушения голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
      На 1 кг капусты — 3 — 4 штуки моркови, 2 — 3 головки лука, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла.
      Репа, фаршированная манной кашей
      Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло.
      Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20 — 25 минут.
      Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и мясом. На 10 штук репы средней величины — 1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовую ложку сахара, 25 г сыра и 3 столовые ложки масла.
      Перец фаршированный
      Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить в кипящую подсоленную воду на 1 — 2 минуты, затем выложить на сито и дать воде стечь.
      После этого наполнить фаршем (из мяса, риса и овощей), уложить в один — два ряда в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне 30 — 40 минут.
      Для приготовления овощного фарша морковь, петрушку и лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные свежие помидоры без семян и кожицы, сахар, соль, перец и довести до готовности. При подаче на стол полить сметанным соусом.
      Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
      На 500 г сладкого стручкового перца — по 1 моркови, 1 петрушке и головке лука средней величины, 250 г помидоров, 1 столовую ложку сахара, 50 г растительного масла.
      Грибы в сметане
      Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле.
      Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, дать закипеть и запечь (при желании можно посыпать также тертым сыром).
      При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
      Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
      На 500 г свежих грибов — 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.
      Грибы с яйцами
      Очищенные грибы мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка поджарить в масле. Уложить грибы в кастрюлю, добавить соль, перец, чайную ложку муки, влить мясной бульон или воду и, когда грибы сварятся, сметану.
      Отварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками, уложить на горячее блюдо, а сверху положить грибы. Подавать очень горячими.
      На 500 г грибов — 2 луковицы, 1 столовую ложку сливочного масла, 2/3 стакана мясного бульона или воды, 2/3 стакана сметаны, 3 яйца, соль, перец.
      Пшенная каша с тыквой
      Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать/положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10 — 15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15 — 20 минут.
      Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 25 — 30 минут для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке.
      На 1 1/2 стакана пшена — 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
      Крупеник из гречневой каши
      В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить.
      Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф или в печь на 30 — 40 минут.
      Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной.
      На 1 стакан гречневой крупы — 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 столовке ложки масла.
      Плов с овощами и изюмом
      Мелкорубленый лук и нарезанную мелкими кубиками морковь слегка поджарить на растительном масле. Изюм перебрать и промыть.
      Отваренный в воде и промытый рис смешать с подготовленным луком, морковью и изюмом, положить в посуду, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20 — 30 минут.
      Перед подачей горячий плов положить горкой на тарелку или в миску, полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
      На 500 г риса — 200 г растительного масла, 225 г лука, 400 г моркови, 250 г изюма.
      Плов с грибами
      Очищенные и промытые свежие грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на топленом, сливочном или растительном масле.
      В кипящую воду добавить соль, масло, поджаренные грибы засыпать промытый в горячей воде рис и варить, как рассыпчатую кашу.
      На 500 г риса — 1 л воды, 400 г грибов, 125 г масла.
      Плов с сушеными фруктами и миндалем
      Сушеные фрукты вымыть, миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и разрезать каждую миндалину вдоль на три части.
      Подготовленные фрукты и миндаль слегка обжарить на топленом масле, после чего добавить мед и столько воды, чтобы она только покрыла продукты, и варить, как компот, при слабом кипении 15 — 20 минут.
      Приготовить плов по первому способу (стр. 167), переложить на блюдо и полить его фруктовым компотом.
      На 500 г риса — 200 г топленого масла, 100 г кураги, по 75 г изюма и чернослива, 50 г миндаля и 75 г меда.
      Вареники с творогом
      В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто.
      Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать.
      Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.
      За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
      На 500 г творога — 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки масла.
      Блинчики с творогом
      Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 столовую ложку сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями.
      Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо
      снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом.
      Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
      Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1/2 чайной ложки соли, если имеется, — лимонную или апельсинную цедру, 1 столовую ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм).
      На обжаренную сторону блинчика положить 1 столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком.
      Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
      На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.
      На 2 стакана пшеничной муки — 500 г творога, по 3/4 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 столовые ложки масла.
      Творожная запеканка
      В пропущенный через мясорубку творог положить 2 столовые ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив (если есть) очищенный и промытый изюм.
      После этого творожную массу выложить на подмазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запекать в течение 25 — 30 минут. На стол запеканку подают горячей с сиропом или со сметаной.
      На 500 г творога — 1 яйцо, по 3 столовые ложки сметаны и сахара, 2 столовые ложки манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа и 3 столовые ложки масла.
      Макаронная запеканка
      Сварить макароны (можно вместо макарон вермишель или лапшу) в подсоленной воде так, чтобы они не разварились, промыть холодной водой, дать ей стечь, положить на сковороду, смазанную маслом, и посыпать измельченным сыром или брынзой.
      Взбить яйца с сахаром и маслом, смешать с молоком, залить этой смесью макароны и запекать в течение 25 — 30 минут, пока макароны не подрумянятся (можно в запеканку класть также только сыр или только сахар).
      На 500 г макарон — стакан сыра или брынзы, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана масла, 1/2 л молока.
      Соусы к овощным блюдам
      Соус томатный
      (для картофельных котлет, фаршированных овощных и других блюд)
      Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5 — 10 минут. После
      окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек
      сливочного масла и размешать.
      На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 столовой ложки муки, по 1/2 моркови, петрушки и головки лука, 1 столовую ложку масла.
      Молочный соус
      (для овощных блюд)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком, добавить соль и варить 10 — 15 минут.
      На 1 столовую ложку муки — 1 1/2 стакана молока и 25 г масла. Этой порции
      достаточно для 1 кг овощей.
      Соус грибной с луком
      (для картофельных и рисовых котлет, а также жареного мяса, филе рыбы)
      Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3 — 4 часа сварить их в той же воде в закрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарубить.
      Лук мелко нарезать, поджарить в масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8 — 10 минут.
      Затем влить горячий грибной отвар, дать вскипеть, положить муку, смешанную с маслом, и проварить соус при слабом кипении 10 — 12 минут. В готовый соус положить соль. Можно добавить столовую ложку сметаны.
      Этот соус можно приготовить из свежих грибов. В этом случае мелко порубленные грибы кладут на сковороду с слегка поджаренным луком и, помешивая, продолжают жарить до готовности. Затем прибавляют соль, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры и кипятят, после чего кладут муку, смешанную с маслом, и вновь кипятят.
      На 50 г белых сушеных грибов или 500 г свежих грибов — 150 г репчатого лука, 1 1/2 чайной ложки муки пшеничной, 100 г томата-пюре, 50 г топленого или растительного масла, 1/2 л воды.
      Сладкие блюда Молочный кисель
      В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне.
      Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить.
      На 4 стакана молока — 1/2 стакана сахара и 2 столовые ложки маисового крахмала или картофельной муки.
      Мусс клюквенный с манной крупой
      В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место.
      Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
      После 20 минут медленного кипячения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить венчиком до состояния густой пены.
      При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное, молоко. Этим же способом можно варить мусс из любых свежих ягод.
      Ha 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 столовые ложки манной крупы.
      Мусс из ягод
      Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить.
      В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы.
      Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
      На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
      Компот из свежих яблок или груш
      Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 6 — 8 долек и удалить из них сердцевину. В кастрюлю влить 2 стакана воды, прибавить сахар, вскипятить, положить нарезанные яблоки и варить при слабом кипении 5 — 10 минут (в зависимости от сорта), пока яблоки не станут мягкими.
      В готовый компот можно положить цедру лимона, апельсина, корицу. Если компот готовится из спелых антоновских яблок, то достаточно положить их в кипящий сироп, закрыть крышкой, снять с огня и оставить до охлаждения. Компот из свежих груш готовится так же.
      На 500 г яблок или груш — 3/4 стакана сахара.
      Яблоки печеные с вареньем
      Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину с семенами (не прорезая яблоко насквозь), заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлив 2 — 3 столовые ложки воды, поставить на 15 — 20 минут в печь.
      Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из печи, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо и полить образовавшимся на сковороде сиропом.
      В варенье хорошо добавить 1/2 стакана сухарей, мелкотолченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
      На 10 штук яблок — 1/2 стакана варенья.
      Шарлота с яблоками
      Очистить и нарезать тонкими ломтиками яблоки. Нарезать тонкими ломтиками черствый белый хлеб и, обмакивая в растоплен-ное сливочное масло, уложить в смазанную маслом форму, чередуя ряд хлеба с рядом яблок (верх заканчивают хлебом).
      Каждый слой яблок посыпают толченой корицей.
      Одновременно растереть яйца с сахаром, прибавить молоко, полученной смесью залить шарлоту и запечь в духовом шкафу на умеренном огне.
      На 10 ломтиков белого хлеба — 4 — 5 столовых ложек масла, 8 — 10 яблок, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 л молока.
      Пудинг из хлеба
      Пшеничный хлеб без корки нарезать ломтиками, намазать их маслом и уложить плотно слоями в форму, смазанную маслом. Яйцо растереть с сахаром, постепенно развести горячим молоком, добавить соль и ванильный порошок, размешать и вылить в форму с ломтиками хлеба.
      Когда хлеб полностью пропитается яично-молочной смесью, поставить пудинг запекаться.
      На 500 г хлеба — 100 г масла, 1/2 стакана молока, 3 столовые ложки сахара, 3 яйца, 1 ванильный порошок.
      Пудинг из моркови и яблок
      Очищенную морковь натереть на терке и тушить с водой, маслом и сахаром. Мякиш пшеничного хлеба нарезать на маленькие кусочки, залить холодным молоком, дать набухнуть, после чего размять вилкой и соединить с морковью.
      Прибавить сырое, натертое на терке яблоко, желток, хорошо перемешать, затем ввести тщательно взбитый в пену белок.
      Приготовленную массу положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, накрыть крышкой и варить пудинг на водяной бане (в другой кастрюле с кипящей водой) 40 — 45 минут.
      На 500 г моркови — 500 г яблок, 100 г хлеба, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахарного песка.
      Пудинг рисовый
      Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25 — 30 минут.
      Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь.
      Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктовоягодным соусом.
      На 1 стакан риса — 2 стакана молока, 2 яйца, 2 — 3 столовые ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1 — 2 столовые ложки масла.
      Крем из яблок
      Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить сахар, воду и поставить на слабый огонь до получения густой массы без сока. Остудить массу на холоде.
      Взбить в пену стакан сметаны с сахарной пудрой. Перед подачей на стол соединить взбитую сметану с фруктовой массой, положить в блюдца и полить сиропом из вишен или малины.
      На 1 1/2 кг яблок — 2 стакана сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 стакан сметаны.
      Соусы для каш, запеканок, пудингов Соус из свежих ягод
      Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
      На 400 г свежих ягод — 1л воды, 1/4 стакана сахара, 1 столовую ложку картофельного крахмала.
      Абрикосовый соус
      Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2 — 3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим и холодным.
      На 200 г кураги — 4 стакана воды, 1/2 стакана сахара.
      Соус ванильный
      Сахарный песок и сырые желтки положить в кастрюлю и тщательно растирать лопаткой до тех пор, пока смесь не побелеет. После этого всыпать муку и перемешать. Подготовленную смесь постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая лопаткой, и проварить, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, немедленно снять его с плиты, положить ванилин и подать с пудингом, кремом и др.
      На 3 стакана молока — 3 желтка, 1/4 стакана сахара, 1 чайную ложку муки, 1/2 порошка ванилина.
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ теста Дрожжевое тесто
      Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков и т. п.
      Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
      Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый кг муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.
      Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
      Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.
      Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
      При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
      При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки.
      Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45 — 60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто.
      Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легло отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 — 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.
      Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются
      молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
      Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов.
      Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб
      Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 кг) готовится так.
      В 1 1/2 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 г дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 полный стакан муки. Такую «болтушку» ставят в теплое место (например, на печи) на 20 — 30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 кг), 3 — 4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки — 1/2 столовые ложки).
      Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1 — 2 раза, по окончании — формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают и нескольких местах шпилькой.
      Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.
      Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.
      1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (и квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто нельзя замешивать и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.
      2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, разложив ее на столе или печи.
      3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.
      4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой.
      5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста — хлеб еще до конца не пропечен).
      Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его надо так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.
      Пирожки жареные из дрожжевого теста
      Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40 — 50 минут в теплое место для подъема.
      Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды.
      После этого тесто снова поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
      Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
      За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.
      Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5 — 1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.
      После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
      Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.
      На 1 кг пшеничной муки — 2 1/2 стакана молока или воды, 2 — 3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.
      Кулебяка из дрожжевого теста
      Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.
      Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, па тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
      Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой но длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
      Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.
      После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух — трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки ж поставить в жаркий духовой шкаф.
      Выпекается кулебяка в течение 35 — 45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.
      Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
      Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
      Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
      На 1 кг муки — 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 — 125 г масла, 4 — 5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чанную ложку соли (см. «Начинки»).
      Пирожки из пресного теста
      На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30 — 40 минут.
      После этого тесто раскатать слоем см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками
      1 1/2 — 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10 — 15 минут.
      На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.
      Слоеное тесто
      Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 — 2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто.
      Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20 — 30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте».
      Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20 — 25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить. Кладут на середину раскатанного вчетверо, поместить на противень и на 30 — 40 минут поставить в холодное место.
      Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.
      Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
      На 500 г муки — 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
      Слоеное тесто быстрого приготовления
      На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После
      Стаканом вырезают кружки для пирожков
      На середину каждого кружка кладут фарш
      этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто.
      Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30 — 40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.
      На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.
      Приготовленное тесто с маслом кладут на Охлажденное тесто вновь раскатывают середину раскатанного
      Начинка для пирогов, пирожков и кулебяк Начинка из мяса
      Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1 — 2 столовые ложки бульона. Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
      На 500 г мяса — 1 — 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 2 яйца.
      Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
      Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
      На 1 кг ливера — 2 — 3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.
      Начинка из рыбы и риса
      Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прижарить в масле (1 — 1 1/2 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом,
      прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
      Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом. В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
      На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2 — 3 столовые ложки масла.
      Начинка из грибов
      Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 столовую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.
      Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный лук.
      Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу, или отваренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.
      На 1 кг свежих или 50 г сушеных грибов — 1 1/2 стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1 — 2 головки лука, 1 — 2 столовые ложки жира.
      Начинка из свежей капусты
      Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть па сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10 — 15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
      На 1 кочан (1 1/2 — 2 кг) свежей капусты — 3 — 4 яйца, 2 — 3 столовые ложки масла. Начинка из зеленого лука с яйцами
      Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
      На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3 — 4 столовые ложки масла.
      Блины на опаре
      Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды , развести дрожжи , всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час. Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости (без комочков). Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место.
      Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опуститься, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
      Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух — трех раз.
      Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавляя столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.
      На 1 кг пшеничной муки — 4 — 5 стаканов молока, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
      Блины скороспелые
      Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины. Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести "в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
      На 500 г муки — 3 стакана воды, 2 — 3 яйца, 1 столовую ложку сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.
      Украинские галушки
      Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы.
      Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут.
      Когда готовые галушки всплывут па поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.
      В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие кубики и вместе со шкварками заправить им галушки
      На 2 1/2 стакана пшеничной муки — 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.
      Оладьи с яблоками
      В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.
      Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.
      На 500 г муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, 3 — 4 яблока.
      Булочки «шанежки»
      В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки.
      После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте.
      Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки, столовой ложкой растопленного масла и солью; полученной массой смазать поверхность булочек и поставить в духовой шкаф на 12 — 15 минут для выпечки.
      На 1 кг муки — 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1 1/2 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
      Для смазывания булочек — по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1 — 1 1/2 столовые ложки сахара.
      Рулет с маком
      Приготовить тесто так же, как для булочек «шанежек». Отдела но приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30 — 40 липнут.
      Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло. Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема, затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф или в печь на 20 — 30 минут для выпечки.
      В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
      На 1 кг муки — 2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 — 125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
      Для начинки на 300 г мака — 150 г меда и 3/4 стакана сахара.
      Рулет с ореховой начинкой
      Из грецких орехов приготовить начинку. Для этого очистить орехи, обдать их кипятком, мелко нарубить, перемешать с сахарной пудрой.
      Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
      Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
      После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
      На 1 кг муки — 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 — 2 стакана сахара, 40 — 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цуката, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5 — 6 измельченных зерен кардамона в порошке.
      Кулич
      Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
      Первый способ. В 11/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.
      Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
      Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Все это смешать с тестом, которое разложить в формы.
      Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.
      Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50 — 60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень, осторожно поворачивать, но не трясти.
      Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.
      После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. и.
      Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
      Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
      На 1 кг муки — 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 — 2 стакана сахара, 40 — 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5 — 6 измельченных зерен кардамона в порошке.
      Прянички
      Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
      Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 см, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7 — 10 минут.
      Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.
      На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина.
      Миндальное печенье
      Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2 — 3) и сахар.
      В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать и прогреть, затем слегка охладить, добавить муку и перемешать, после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на лист бумаги.
      Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать. Печь должна быть нежаркая. Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой.
      Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу. Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе, смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом или повидлом.
      На 200 г миндаля — 1 3/4 стакана сахара, 6 белков и 1/2 стакана муки.
      Маковки на патоке
      В нагретую патоку всыпать мак, орехи и полошить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа.
      На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной 1/2 см и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
      На 1 стакан патоки — 1 1/2 стакана мака, 1 чайную ложку топленого масла, 1/2 стакана крупно дробленных чищеных орехов.
      Печенье из ржаной муки
      Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
      Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
      На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.
      Печенье сбивное
      Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист.
      Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.
      Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.
      На 4 яичных белка свежих яиц — 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.
      Хворост
      Молоко, сметану яичные желтки, сахарную яиц и сливок, пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
      Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10 — 12 см, переплести их, сложить по 2 — 3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком.
      Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
      Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
      На 2 1/2 стакана муки 2 — 3 желтка, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки коньяка, 1 столовую ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока и стакан топленого масла ила смальца для жарения.
      Слоеное пирожное с кремом («наполеон»)
      Приготовить слоеное тесто (стр. 141). Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12 — 15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов.
      Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 174), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема.
      Всего сделать таким способом 3 — 5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6 — 7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные.
      Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
      На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2 — 3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.
      На 2 стакана муки — 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
      Для сбивного — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.
      Песочное пирожное с миндалем
      Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто.
      Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек.
      Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10 — 15 минут для выпечки.
      Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.
      На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.
      Пирожное эклер
      Налить в кастрюлю воды, положить туда масло и соль, нагреть до кипения, затем засыпать муку, тщательно размешивая, чтобы не получилось комков, и прогревать на плите в течение 5 — 6 минут. После этого тесто немного охладить, примерно до температуры 70°С, и в три — четыре приема положить в него яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Готовое тесто должно быть густым и тягучим и прилипать к лопаточке, которой его вымешивали.
      Тесто налить в конусообразный пакет, свернутый из плотной бумаги, с отверстием на конце. Через это отверстие тесто выпустить на железный лист в виде небольших булочек удлиненной формы и печь 20 — 25 минут.
      Пирожное должно быть сухим, легким, середина пустая. Заполнить середину можно кремом, или взбитыми сливками с сахаром, или фруктовым мармеладом, а сверху залить сахарной помадкой.
      На 500 г выпеченных изделий без начинки требуется: 250 г муки, 1 стакан воды, 125 г масла сливочного, 8 яиц, 6 г соли.
      Пирожное слойка штучная с кремом
      Из слоеного теста (стр. 141) раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы и смазать их посередине яйцом. После этого соединить два противоположных угла квадрата.
      Изделие смазать яйцом, уложить на смоченный водой противень и выпекать при температуре 230 — 250°С.
      Охлажденное пирожное украсить сливочно — масляным кремом (стр. 151).
      На 650 — 700 г муки — 450 г сливочного масла, 1/4. стакана воды, 1 яйцо, 1 г лимонной кислоты (или 1/2 лимона), немного соли.
      Торт песочный
      Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. выше). Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см.
      Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо, одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой
      варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
      Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.
      На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.
      Пирог с орехами
      На пирожковую доску или на стол просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими ломтиками, и изрубить ножом. Затем в муке, смешанной с маслом, сделать углубление, в которое влить 3 желтка, растертые с 1/2 стакана сахара, положить соду, соль и замесить тесто.
      Раскатанное тесто положить на смазанную маслом сковороду (или противень), посыпать сверху толчеными орехами, смешанными с 1/4 стакана сахара, и залить белком, сбитым с сахаром (1/4 стакана сахара).
      На 1 1/2 стакана муки — 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г орехов, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соды и соль.
      Сметанный пирог
      Сметану смешать с сахаром и разделить на две части. В одну часть положить соду и соль по вкусу, муку и замесить очень мягкое тесто. Тесто разделить на четыре равные части, каждую часть раскатать в виде прямоугольника одинакового размера, толщиной примерно 2 миллиметра, и положить на лист, смазанный маслом.
      Печь в духовом шкафу 10 — 15 минут до получения румяной корочки.
      Как только коржи остынут, положить один корж на блюдо и густо смазать сметаной, на него положить второй корж и тоже смазать сметаной, затем положить третий корж, на который вылить оставшуюся сметану. Из четвертого коржа делают крошку и посыпают ею сметану на верхнем корже.
      Разрезают пирог через четыре — пять часов (после того, как коржи пропитаются сметаной).
      На 3 стакана муки — 500 г сметаны, 1 1/2 стакана сахару, 1/4 чайной ложки соды и соль.
      Тертый пирог
      3 желтка растереть с 3/4 стакана сахара, смешать с 1 стаканом топленого (можно сливочного) масла, положить немного соды и соли, затем все это смешать с мукой до состояния мелкой крупки.
      Полученную массу разделить пополам. Одну часть рассыпать на сухой лист слоем примерно 1 см, положить сверху начинку из тушеных яблок (или из лимона, пропущенного вместе с кожицей через мясорубку) с сахаром и высыпать на нее ровным слоем вторую часть мучной массы, слегка пригладив.
      Поставить в духовой шкаф на 1/2 часа для выпечки.
      Крем заварной
      Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин.
      Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
      На 1/2 л молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 столовые ложки муки, 1/4 порошка ванилина.
      Крем сливочный
      Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить.
      Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.
      На 200 г несоленого масла — стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2 — 3 столовые ложки ликера.
      Крем сливочно-масляный
      Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, сахарную пудру, и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко.
      На 300 г сливочного масла — 150 г сахарной пудры, 100 г сгущенного молока, 2 г ванильной пудры и 1 чайная ложка вина.
      Если не имеется сгущенного молока, нужно взять 275 г свежего цельного молока и 50 г сахара и уварить до веса 100 г. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры надо взять 275 г молока и 200 г сахара и уварить до веса 250 г.
      Крем кофейный
      Налить в кастрюлю с кипящим молоком крепкий кофе накрыть крышкой и дать постоять на столе 15 минут. Хорошенько растереть яйца с сахаром и мукой и влить понемногу молоко, все время, размешивая ложкой. Поставить на средний огонь и продолжать мешать, чтобы крем не пристал ко дну. Особенно быстро и энергично тереть, когда закипит, чтобы не образовалось комков.
      Отставить и еще некоторое время сбивать вилкой. Если в креме окажутся сгустки, следует немедленно поставить кастрюлю с кремом в кастрюлю с холодной водой, влить в крем столовую ложку холодной воды и взбивать до тех пор, пока сгустки не исчезнут.
      На 1/2 л молока — 100 г крепкого натурального кофе, 4 яйца, 2 стакана сахара, 3 столовые ложки муки.
      Сахарная глазурь
      К неполному стакану сахарной пудры прибавить 2 — 3 столовые ложки горячей воды (или фруктового либо ягодного сока), порошок ванилина и уваривать до получения однородной сгущенной массы.
      Шоколадный крем
      Приготовляют точно так же, как кофейный крем, но только вместо кофе в кипящее молоко кладут 100 г тертого шоколада или 1 столовую ложку какао.
      Белая глазурь
      Два белка взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру — столько, чтобы получилась густая смесь, и немного лимонного сока. Когда глазурь будет готова, сразу же залить ею торт.
      Глазурь кофейная (не заварная)
      200 г сахарной пудры растереть с четырьмя столовыми ложками крепкого кофе, пока не получится густая масса. Поста-вить в водяную баню (в кастрюлю с кипящей водой) и все время метать. Когда масса немного разогреется, залить ею торт. Пока глазурь не обсохнет, не держать торт на сквозняке, иначе глазурь может пустить воду и потерять блеск.
      КВАСЫ Квас из ржаного хлеба
      Ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу до коричневого цвета, положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать настояться 5 — 6 часов.
      Настой процедить через марлю (лучше в эмалированную кастрюлю), влить в него разведенные холодной кипяченой водой дрожжи, размешивая, добавить сахар и мяту, накрыть посуду крышкой и оставить для брожения на несколько часов (5 — 6 часов).
      Когда квас начнет пениться, его вторично процедить, разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить.
      Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить их шпагатом. Бутылки вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении.
      Через 2 — 3 дня квас будет готов.
      На 10 — 12 бутылок кваса — 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма, 20 г мяты (можно делать квас и без мяты).
      Квас лимонный
      В большую кастрюлю положить сахар, нарезанные кусочками лимоны и изюм и ошпарить кипятком. Накрыть кастрюлю полотенцем. Когда вода остынет настолько, что можно будет держать в ней палец, влить разведенные в воде дрожжи и положить 1/2 чайной ложки соды.
      Оставить бродить 12 часов, затем процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или 3 изюминки. Хорошенько закупорить вываренными пробками, подержать еще два часа в теплом месте и отнести в погреб. Через 2 — 3 дня квас готов.
      На 15 л воды 800 г сахара, 2 лимона, 200 г изюма, 25 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соды.
      Квас из ревеня
      Вымытые черешки ревеня разрезать на кусочки, положить в посуду, залить водой, варить до мягкости, после чего процедить, затем охладить, положить сахар, дрожжи, размешать и дать отвару постоять сутки в теплом помещении. Разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Через 2 — 3 дня квас будет готов.
      На 500 г ревеня — 2 1/2 л воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей.
      Советы хозяйкам
      • Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, то или вилка будет иметь неприятный запах.
      • Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один — два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2 — 3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
      • Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1 — 2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.
      • Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.
      • Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает) до готовности.
      • Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
      • Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 — 2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
      • Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
      • Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2 — 3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
      • Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны, — птица готова.
      • Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.
      • Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой.
      • Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко — красного цвета, брюхо невздутое.
      • Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
      • Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 л воды).
      • Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5 — 10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
      • Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
      • Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.
      • Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.
      • Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.
      • Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.
      • Чтобы уничтожить, неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 кг жира) или 1 — 2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час — полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить путем
      основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.
      • Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань. Качество жира после такой обработки значительно улучшается.
      • Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два — три раза в чистой холодной воде и густо посолить.
      • Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
      • Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
      • Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
      • Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.
      • Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистый.
      • Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
      • Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.
      • Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.
      • Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя.
      • Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.
      • Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке. Чтобы этого не допустить, надо добавить в воду столовую ложку соли. Скорлупа лопнет, но белок и желток не вытекут.
      • Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.
      • При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
      • Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном огне.
      • Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество соланин.
      • Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от воды салфеткой, перед тем как опустить в кипящее масло.
      • Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно
      приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре получается, если прогреть
      молоко до кипения.
      • При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.
      • Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо
      сначала обвалять его в муке, а потом жарить.
      • Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.
      • Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйка закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат, нужно нарезанные лук и морковь предварительно слегка поджарить на сковороде с жиром, а потом положить в суп или соус. Поджаривание сохраняет в моркови вещество каротин, который в организме образует витамин А.
      • Если все овощи закладывать в кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке щей с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — свежую капусту, затем — картофель и за 10 — 15 минут до конца варки — специи и слегка поджаренные коренья. Квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы надо класть после картофеля, так как он в кислом бульоне трудно разваривается.
      • Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.
      • Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.
      • Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в холодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и налива-ют другую воду, слегка подсоленную.
      • Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой «муки» можно готовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.
      • Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного, уксуса.
      • Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и дать им высохнуть, не вытирая.
      • Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.
      • Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной ложкой.
      • Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют в конце варки, когда овощи почти готовы.
      • Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2 — 3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.
      • Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.
      • Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце
      на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20 — 25 минут в не очень горячий
      духовой шкаф.
      • Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламывая, если нагреть
      нож на печке или опустить его на одну — две минуты в кипяток.
      • Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один — два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром. Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду.
      • Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, перенести на лист. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.
      • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и торт выпекать при умеренном огне. После того, как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.
      • Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.
      • Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый — апельсиновым соком.
      • Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну — две ложечки воды или молока, и намазать верх торта.
      • Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.
      • Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный привкус.
      • Все блюда из манной крупы будут пышнее, воз душнее, если за 4 часа до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.
      • Гречневая и рисовая каша не подгорит, будет вкусной и рассыпчатой, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой.
      • Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного времени, если зарыть их в муку или мелкую соль.
      • Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни.
      • В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт.
      • Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель.
      • Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком.
      • Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в
      холодную воду, в которой растворено немного соли.
      • Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.
      • Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе согреть и
      прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.
      ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ ВПРОК
      Засолка Засолка огурцов
      Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладется деревянный круг, на него — пресс, чтобы огурцы были в рассоле.
      Если засолка производится в бочонках, то их закупоривают и заливку рассолом производят через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.
      Для хранения огурцы ставят в холодное место — в погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5°С тепла. При более высокой температуре огурцы приобретают повышенную кислотность и качество их снижается.
      Для засолки 100 кг огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 г, укропа 3 кг (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 кг (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 кг, соли для мелких огурцов 800 г, для крупных 1 кг 40 г на ведро воды (12 л).
      Для соления огурцов лучше употреблять вскипяченную охлажденную воду. Таким же способом производят соление зеленых помидоров. Перед засолкой кадки надо опробовать, чтобы они не текли, по наружному дну залить варом, деревянные кружки подогнать.
      Огурцы малосольные
      Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропом и чесноком и залить рассолом. Для ускорения засолки кончики огурцов рекомендуется обрезать и после укладки в тару залить огурцы горячим рассолом. При таком способе засола огурцы готовы уже через несколько часов.
      В зависимости от размера огурцов, на каждые 10 л воды надо брать от 400 (для мелких) до 600 г (для крупных) соли.
      Квашение капусты
      Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер. Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская.
      Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3 — 4 приема в кадки или бочонки. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка кладут слой чистых капустных листьев и на листья насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: тмин, яблоки, перец сингапурский, лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.
      При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50-процентным раствором соли. В мелких кочанах очищенной капусты надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, па который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Надо иметь в виду, что капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
      Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18 — 20°С. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы, через два дня еще раз протыкают.
      Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз, кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно — желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
      Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не свыше 8°С тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
      Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями
      Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5 — 3 кг соли, 4 кг моркови, по желанию 100 г тмина или 6 кг яблок, нарезанных дольками или целыми, или 5 г душистого перца или лаврового листа.
      Капуста провансаль
      Для приготовления капусты провансаль квашеная кочанами капуста нарезается небольшими кусочками, приблизительно но 3 — 4 см (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную
      капусту кладут различные приправы. Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5 г порошковой горчицы, 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, яблок моченых дольками и 200 г маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистые бочки, после чего заливают процеженным через чистую марлю маринадом.
      Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как она в прохладном помещении может храниться только 2 — 3 суток, а на леднике до 10 суток.
      Соленые помидоры
      Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости. Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и
      черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз.
      Рассол готовят из расчета 700 — 800) г соли на ведро (12 л) кипяченой воды, Хранят помидоры в прохладном месте.
      Засолка грибов
      Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на5 — 6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.
      Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50 г соли, а на. 1 кг рыжиков — 40 г.
      После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5 — 6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 30 — 45 дней.
      Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2 — 3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2 — 3 дней.
      При горячем засоле на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соля, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинных листа.
      В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену тщательно снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20 — 25 минут, валуи 15 — 20, а волнушки и сыроежки 10 — 15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
      Грибы бывают готовы к употреблению через 40 — 45 дней.
      Арбузы соленые
      Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10 — 12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3°С брожение длится обычно 25 — 30 дней.
      Для приготовления рассола на 10 л воды надо брать от 500 до 700 г соли, в зависимости от величины арбузов.
      Брусника моченая
      Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 кг раствора на 1 кг брусники.
      Для приготовления раствора на 10 л воды следует брать 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.
      Моченые яблоки
      Для мочения больше всего пригодны антоновские яблоки. Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку и верхний слой яблок прикрывают листьями. Вместо листьев можно взять овсяную мелко нарезанную солому.
      Заливают яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла ржаную муку надо залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли. Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
      Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место и заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень).
      В первые 3 — 4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой.
      Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3 — 4 см выше деревянного кружка. Через 30 — 40 дней яблоки будут готовы.
      Приготовление уксуса
      Для приготовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15 — 20 г свежих дрожжей и несколько изюминок.
      Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10 — 15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи и ставят в эмалированной (не узкогорлой) посуде, укрытой чистой тканью, в теплое место на 2 — 3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2 — 3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.
      Маринады
      В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и. наконец, использованы для винегретов и салатов.
      Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
      Приготовленные фрукты, ягоды или овощи укладывают в стеклянные банки и заливают подготовленным охлажденным уксусом.
      Для предохранения от плесени маринад заливают тонким слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
      Огурцы маринованные
      Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких — либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.
      Перед маринованием огурцы сортируют по размерам, чтобы в каждой группе были огурцы приблизительно одного размера, и моют до полного удаления грязи. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 17 мм или вдоль на ломтики.
      Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку кладут небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 г маринадной заливки.
      Для изготовления 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного) 400 воды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 хрена (корень), 2 черносмородинного листа, 2 лаврового листа, 7 чеснока.
      Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.
      При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Настой из пряностей вливают в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки 5 — 7 минут, а 3-литровые баллоны 20 минут. После стерилизации банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.
      Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5 — 7 дней при температуре не выше 5°С.
      Томаты маринованные
      Для маринования употребляют томаты главным образом средних и мелких размеров. Хорошими сортами для этого являются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта томатов с плотной мякотью и толстой кожицей.
      Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.
      При плотной укладке в литровую банку обычно входит г мелких и средних томатов и 350 г заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, ИЛИ в виде вытяжки в маринадную заливку. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
      Если маринуют зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью, то их надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1 — 2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.
      Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные томаты так же, как и маринованные свежие огурцы.
      Капуста маринованная
      Капусту надо мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрывают пергаментной бумагой и ставят в холодное место. Через 5 — 6 дней капуста будет готова.
      Для приготовления маринада на 1 кг капусты берут 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все это нужно прокипятить и охладить.
      Краснокочанная капуста маринованная
      Красивый внешний вид с красновато — фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является Каменная головка. Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 кг шинкованной капусты прибавляют 200 г соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее в руках.
      После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.
      Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен перца горького, 5 зерен перца душистого, немного корицы, 3 штуки гвоздики и 1 лавровый лист; затем все содержимое банки заливают маринадной заливкой. В литровую байку входит 600 — 650 г капусты и 400 — 350 г заливки.
      На 1 л заливки берут поваренной соли 20 г, сахара 40 и уксусной кислоты (80процентной) 20 г для слабокислых маринадов и 40 г для острых маринадов. Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них вытяжку так же, как и при мариновании огурцов.
      При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10 — 15 мм и хранить при температуре не свыше 12°С тепла. Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при температуре 85°С (1-литровые банки — 30 минут, пол-литровые — 20 минут). Банки после прогрева надо быстро охладить.
      По этому же способу можно замариновать и белокочанную капусту.
      Свекла маринованная
      Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
      Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса берут 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают.
      Виноград маринованный
      Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку надо покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
      Для приготовления маринада на каждый кг винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить.
      Таким же способом можно мариновать и сливы.
      Лук маринованный
      Мелкий лук очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают маринадом.
      На 1 л маринадной заливки требуется 400 г воды, 500 г уксуса 6 процентного, 30 г соли, 50 г сахара.
      Все пряности, кроме уксуса (4 г хрена, 10 г укропа или петрушки/сельдерея, 15 г листа черной смородины, 4 г чеснока, немного горького красного перца в стручках, 2 лавровых листа), смешивают, заливают водой и кипятят в течение 8 минут, затем процеживают через марлю, охлаждают и добавляют уксус.
      В бутыль с маринованным луком наливают топкий слой растительного масла. Хранят в холодном месте.
      Грибы маринованные
      Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы должны быть молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
      Перед маринованием грибы надо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
      В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к сварке. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, кладут пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варят еще в течение 20 — 25 минут.
      Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.
      Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в керамиковую или стеклянную посуду.
      На 1 кг грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы и 2 — 3 г укропа.
      Томат-пюре
      Для приготовления томата-пюре употребляют вполне зрелые целые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.
      Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через обычную мясорубку с отверстиями сит 4 — 6 мм. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле при помешивании почти до кипения и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Плодовая мякоть, прошедшая через сито, собирается в кастрюле для последующего уваривания, а кожица и семена удаляются.
      Если в хозяйстве не имеется никаких протирочных устройств, томаты можно измельчать через мясорубку.
      Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром и энергичном помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2 — 21/3 раза; томаты сильно пенятся, поэтому посуда, в которой производится варка, заполняется на */3 своей емкости. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу.
      Продолжительность варки 45 — 60 минут.
      После варки пюре надо сразу же расфасовать в заранее подготовленную стеклянную тару. Томат-пюре хорошо расфасовать в 10-литровые бутыли, тщательно вымытые и прошпаренные кипящей водой. Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой и заливают сверху смолкой. Укупоренную бутыль с горячим пюре кладут набок и так держат до тех пор, пока она не остынет, после чего ее устанавливают в нормальном положении. При таком способе сохранения наливают в бутыли пюре почти до самого верха.
      Томат-пюре можно расфасовывать и в бутыли емкостью 0,75 — 1 л. Бутыли укупоривают корковой пробкой вручную или ручным купором и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.
      Бутыли с томатом-пюре необходимо сохранять в прохладном помещении при температуре 10 — 12°С. Вскрыв бутыль, необходимо ее содержимое возможно быстрее использовать для нужд домашней кухни.
      Соусы
      Острый томатный соус
      Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят
      томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2 — 3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.
      Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
      Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 30 — 40 минут, литровые 50 — 60 минут.
      Для получения 1 кг острого томатного соуса надо взять 2,5 — 2,8 кг свежепротертых томатов, 140 г сахара, 20 — 25 г соли, 80 г уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5 — 2 г корицы, 0,5 г черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.
      Кубанский соус
      Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян, Цвет томатов должен быть ярко — красным.
      Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1 — 1 1/2 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 — 1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
      За 10 — 15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
      Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.
      Для получения 1 кг кубанского соуса надо взять 2 кг очищенных томатов, 100 г лука,
      2 — 3 зубчика чеснока, 150 г сахара, 35 г соли, 130 г уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 г корицы, 1,5 г горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.
      Варка варенья
      Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.
      Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность.
      Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.
      Существует множество способов варки варенья исходя из особенностей свежих плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов и ягод.
      Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки варенья являются латунные (в обиходе называемые медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от 2 до 6 кг. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.
      За латунными тазами необходим весьма тщательный уход. Перед и после каждой варки поверхность таза тщательно очищают, промывают и ополаскивают горячей водой. Промытые тазы просушивают на плите до полного удаления влаги. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом со следами окиси меди — зелеными пятнами. Такой таз надо хорошо протереть с песком до полного удаления вредных для здоровья человека зеленых пятен, затем промыть горячей водой, просушить и только лишь потом употреблять для варки варенья.
      Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 л.
      Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершенной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для отекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.
      Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30 — 40 минут, исключая время выстойки варенья. В первые 5 — 10 минут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование и содержимое таза может все выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.
      Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает, что варенье было передержано на огне или слишком быстро варилось на сильном огне.
      Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек или недостаток спроса указывает на неправильную варку варенья.
      Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Для варки варенья очень важно собирать плоды и ягоды по возможности одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2 — 3 кг.
      Плоды и ягоды, купленные на рынке или в торговой сети, перед варкой тщательно сортируют но степени зрелости.
      Мойка плодов и ягод. Нежные ягоды, как, например, малина и земляника, если они убраны с приусадебного участка без каких — либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют наравне с остальными видами плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножки у малины и чашечки у смородины) в холодной проточной питьевой воде.
      Нежные ягоды промывают в течение 1 — 2 минут под душем из водопроводного крана или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг и пр.). Ягоды и плоды после промывки выдерживают не более 10 — 15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.
      Обваривание плодов и ягод. После сортировки, мойки и чистки некоторые плоды и ягоды необходимо предварительно обварить в кипящей воде. Эта операция обязательна при варке варенья из яблок, груш, айвы, крыжовника и др., так как она обеспечивает полное пропитывание плодов и ягод сахарным сиропом и одновременно сохраняет форму плодов в процессе варки.
      Вместо обваривания иногда применяют накалывание или надрезание плодов.
      Приготовление сиропа. Наиболее распространенной является варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления применяют лишь белый и чистый сахарный песок. В чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают взвешенное или отмеренное стаканами потребное количество сахарного песка и заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1 — 2 — минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.
      От точной дозировки сахара и правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке — 800 г, в полулитровой банке — 400 г сахара.
      Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для сбора пены, столовую ложку или шумовку, которой снимают пену и берут пробы для определения готовности варенья.
      После того как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно высыпают отмеренное заранее количество ягод. После этого ягоды хорошо размешивают с сиропом. Таз берут обеими руками и встряхивают его кругообразным движением так, чтобы ягоды или плоды равномерно размешались в сиропе. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды, после чего таз
      ставят снова на умеренный огонь. С той минуты как таз поставлен на огонь, необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по ценообразованию. В начале варки (первые 3 — 5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять или отодвинуть с огня, слегка встряхнуть двумя руками, снять пену и снова поставить на огонь. Пену надо снимать часто.
      После удаления пены таз опять ставят на огонь, и варка продолжается до нового появления пены. Затем процесс удаления пены повторяется. Так продолжается до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, потому что в это время можно переварить варенье и оно потеряет свой красивый цвет и аромат, появится коричневатый оттенок с неприятным, горьким привкусом. Наоборот, если варенье в этот момент недоварить, то оно будет слишком жидко, нестойко при хранении и быстро забродит. Чтобы избежать пригорания при варке на голом огне, таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.
      Очень важно уметь определить готовность варенья.
      Наиболее распространены следующие приемы определения готовности вареньях по внешним признакам.
      1. Ложкой из таза берут немного сиропа, он должен при этом стекать с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью. Густота нити сахарного сиропа указывает на готовность варенья.
      2. Проба сиропа помещается на чайную ложку и быстро охлаждается. Охлажденную пробу осторожно спускают на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.
      3. Таз снимают с огня, кипение прекращается и поверхность варенья в тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, что говорит о готовности его.
      Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как варенье в такой посуде ухудшает свой цвет. Варенье перед расфасовкой обычно охлаждают в фаянсовой или эмалированной посуде в течение 8 — 10 часов.
      Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром, можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки (черная смородина, земляника, клюква и др.).
      Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную керамическую тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 л.
      После того как варенье в банках или других сосудах полностью остыло, их плотно укупоривают.
      Варенье из земляники, клубники, малины и ежевики
      Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4 — 8 часов. После появления ягодного сока содержимое переносят в латунный таз и ставят на медленный огонь. Содержимое изредка осторожно помешивают до полного растворения сахарного песка в выделившемся соке. После растворения сахара огонь усиливают и варенье варят 15 — 20 минут. Если варенье варят из крупных ягод, то таз с вареньем надо снять с огня на 30 минут, а затем прокипятить еще раз. При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять.
      На 1 кг очищенных ягод требуется 1,2 кг сахара.
      Для сохранения окраски и предупреждения от засахаривания в варенье на ежевики перед концом варки необходимо добавить 1 — 2 г лимонной кислоты на каждый кг сахара.
      Варенье из красной и черной смородины, клюквы и брусники
      Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, удаляют плодоножки, веточки, сухие остатки цветка и тщательно промывают в холодной воде, после чего ягоды кипятят в воде в течение 2 — 3 минут в зависимости от плотности и грубости кожицы и охлаждают, а воду затем сливают и используют для изготовления сахарного сиропа. Подготовленные таким образом ягоды опускают в кипящий сироп и варят при непрерывном кипении в течение 5 — 8 минут, снимая пену. Дальнейшую варку производят при слабом кипении.
      На 1 кг ягод берут 1,3 — 1,5 кг сахара и около стакана воды.
      Варенье из крыжовника
      В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии. Его снимают, когда ягоды достигли своих нормальных размеров, характерных для данного сорта, но они еще упруги и на вкус очень кислые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошее варенье. Наиболее пригоден для варки варенья крыжовник сортов Финик, Варшавский, Бразильский.
      Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодоножки и сухие венчики, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4 — 5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4 — 5 мм. Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20 — 30 минут. Крупные ягоды надрезают сбоку острым ножом, вынимают зерна, после чего крыжовник кладут в холодную воду и вымачивают в течение суток, часто меняя воду. Подготовленные таким способом ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности варенья.
      Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу.
      Очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают водкой, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место на 5 — 6 часов. После этого откидывают ягоды на сито, опускают в приготовленный сироп и варят до готовности.
      На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды.
      Варенье из вишни, черешни
      Наилучшие сорта вишни для варенья — Владимирская (Родителева), Шубинка, Захарьевская, Юбилейная Мичурина, из южных сортов — Подбельская и Анадольская. Хорошее варенье можно получить также из вишни сортов Любская и Шпанка.
      Вишню варят как с косточками, так и без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления косточек плоды пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают 2 — 3 часа. После чего варят до готовности. Можно вместо засыпки сахаром залить ягоды горячим сиропом и в таком виде оставить на 3 — 4 часа, после чего варить, до готовности.
      Варят на умеренном огне.
      При варке варенья с косточками плоды медленнее пропитываются сахаром. Поэтому наколотые плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, а через 3 — 4 часа таз ставят на огонь, доводят сироп до кипения и варят варенье до готовности.
      На 1 кг вишни или черешни надо брать 1 — 1,3 кг сахара в зависимости от сладости плодов и 3/4 стакана воды.
      Варенье из сливы
      У слив удаляют плодоножки, плоды моют в холодной воде, накалывают и опускают на 5 — 10 минут в горячую воду при температуре 75 — 80°С. Крупноплодные сливы можно но накалывать, а разрезать ножом по бороздке на две половинки и удалить косточки. В этом случае сливы не обваривают.
      Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде выдерживают в тазу 3 — 4 часа, после чего варят варенье до готовности.
      Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после первой выстойки (не менее 8 часов) сироп сливают, кипятят и вторично заливают им сливы. Через 8 часов таз ставят на огонь и варят варенье до готовности.
      В варенье из малокислых сортов слив при последней варке добавляют немного лимонной кислоты (2 г на 1 кг сахара).
      На 1 кг слив берут 1,3 — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
      Варенье из абрикосов
      Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий, а также мелкоплодные дагестанские сорта — Конобах и Шиндахлан. Варенье варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов).
      На варенье отбирают лишь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку
      целиком, а крупноплодные разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки. Мелкие плоды накалывают и опускают в горячую воду на 3 — 5 минут, после чего их охлаждают, лучше всего в проточной воде. Подготовленные плоды заливают горячим сиропом, оставляют на 3 — 4 часа. Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один прием. Плоды в целом виде рекомендуется варить в 2 — 3 приема. Время выстаивания в сиропе между варками должно быть 12 часов.
      На 1 кг абрикосов берут 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.
      Варенье из крупноплодных абрикосов можно варить и по такому способу. Разрезают плоды на 2 половинки, удаляют косточки П кладут в раствор соды на 30 — 40 минут (2 чайные ложки соды на 1 л воды), после чего плоды промывают в чистой воде, засыпают полной нормой сахара и после 2 — 3 — часовой выстойки ставят на огонь и варят до готовности.
      Варенье из груш
      Груши перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные — наиболее мелкие доли.
      Подготовленные плоды проваривают в кипящей воде 5 — 10 минут, после чего вынимают из кипятка и охлаждают в холодной воде. Разварившиеся плоды используют для киселей или желе. Плоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на отваре, и варят до готовности.
      Легко разваривающиеся сорта груш рекомендуется варить в два приема с выстойкой
      3 — 4 часа.
      На 1 кг груш надо брать 1 кг сахара и 2 стакана воды (отвара).
      Варенье из яблок
      Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе являются Коричное, Антоновка, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка. Из южных сортов хороши ренеты Шампанский, Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
      Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Затем готовят сироп, которым заливают подготовленные яблоки. После 3 — 4 — часовой выстойки яблоки варят в том же сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а остальные дольки продолжать варить до полной готовности.
      Во избежание разваривания Антоновку перед варкой рекомендуется положить на 20 — 30 минут в раствор питьевой соды (2 чайные ложки соды на 1 л воды), после чего промыть чистой водой и залить сиропом. Можно после промывки Антоновку засыпать сахаром (вместо сиропа) и после 3 — 4-часовой выстойки варить до готовности (в этом случае добавлять воду в варенье не следует).
      На 1 кг яблок надо брать 1 — 1,3 кг сахара и 3/4 стакана воды.
      Варенье из китайских яблок
      Из китайских яблок получается исключительно красивое и вкусное варенье.
      Варят их целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды опускают в кипяток на 2 — 3 минуты и быстро охлаждают в воде. Охлажденные плоды часто накалывают, опускают в кипящий сироп, дают два раза вскипеть и продолжают варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными. По окончании варки варенье выдерживают в прохладном месте в течение суток, а затем перекладывают в подготовленную тару.
      На 1 кг яблок берут 1,3 кг сахара и 3/4 стакана воды.
      Варенье из айвы
      Айву очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или дольками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и варят до мягкости. После этого айву вынимают шумовкой, а отвар процеживают, кладут в него сахар и приготовляют сироп. Б кипящий сироп всыпают подготовленную айву, дают сиропу раза два вскипеть и продолжают варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной. Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученном отваре сварить айву, нарезанную ломтиками или дольками, а затем приготовить сироп.
      На 1 кг айвы берут 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.
      Варенье из розы
      Варенье варят из лепестков только что начавших распускаться бутонов. От цветка осторожно обрывают лепестки. Они должны быть без цветочной пыльцы и засушенных кончиков. После мойки лепестки обваривают в кипящей подкисленной воде (2 — 3 г лимонной кислоты на л воды) в течение 1 — 3 минут. Воды для обварки должно быть немного, чтобы она лишь покрывала лепестки розы. Отвар используется для приготовления сахарного сиропа.
      На 1 кг подготовленных лепестков роз требуется 1 кг сахара. Сахар добавляют в виде сиропа средней густоты (1 кг сахара на 2 1/2 стакана воды).
      Варенье варится в один прием на умеренном огне до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты и варенье — быстро охлаждают в прохладном помещении или на льду. Чем быстрее охладится варенье, тем лучше сохраняется красивая окраска лепестков розы и аромат.
      Варенье из зеленых грецких орехов
      Незрелые орехи очищают от покрывающей их верхней зеленой корочки и замачивают в течение 2 суток в холодной воде, сменяя ее 3 — 4 раза в день. Затем, слив воду, на сутки заливают орехи известковой водой, часто их перемешивая.
      После этого орехи промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде в течение 2 суток.
      На шестой день орехи выбирают из холодной воды, опускают в кипящую воду и варят 10 минут, а потом откидывают на сито.
      В приготовленный горячий сироп кладут орехи, гвоздику, лимонный сок. Дают варенью прокипеть и снимают с огня. Когда варенье остынет, его вновь проваривают, и так повторяют три раза, после чего варят до готовности. Для получения известковой воды 72 кг гашеной извести заливают 5 литрами холодной воды, размешивают, дают устояться в течение 3 — 4 часов и сливают воду через марлю в посуду с орехами. На 100 грецких орехов берут 2 кг сахара, 10 штук гвоздики, лимон, 2 стакана воды.
      Плодово-ягодные джемы
      Плодово-ягодный джем, так же как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья лить тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для изготовления джемов являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.
      Для изготовления джема, так же как и для варенья, берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема.
      Варят джем в тазах. Черную смородину, яблоки, айву перед варкой разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, но при этом следят, чтобы масса равномерно кипела. Появляющуюся пену удаляют.
      Варка должна продолжаться не более 20 — 30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема, Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется, Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
      После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5 — 2 л. Когда джем в банках охладится и на его поверхности образуется плотная корочка, тару немедленно укупоривают — закрывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.
      На 1 кг ягод и плодов берут 1 кг сахара (для кислых плодов 1,2 кг) и 1 1/2 стакана воды.
      Повидло из яблок
      Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья — желе. Вареные яблоки протирают сквозь сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, добавляют на каждый стакан пюре 1/4 стакана сахара а варят на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, его снимают с огня, дают остыть, затем перекладывают в стеклянную банку, покрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранится повидло в сухом прохладном месте.
      Сушка Сушка яблок
      Яблоки сортируют по величине и качеству, тщательно промывают в холодной воде и обсушивают на воздухе. Затем разрезают на дольки, при желании очищают от кожицы и удаляют семенную камеру. Подготовленные яблоки опускают в солевой раствор на 2 — 3 минуты, чтобы они сохранили белый цвет. Солевой раствор готовят из расчета — чайная ложка соли на л воды. Просушивают яблоки также на воздухе.
      Просушенные дольки яблок укладывают в 1 — 2 ряда на противни, листы доски (лучше изготовить специальные деревянные подносы с обитыми вокруг планками) и выставляют на солнце. Ежедневно яблоки переворачивают путем осторожного встряхивания листа, подноса, можно пересыпать их на другой лист. Яблоки, нарезанные кружочками, нанизывают на шпагат. Сушка на солнце обычно длится 3 — 4 дня. Не рекомендуется выставлять яблоки, когда солнце скрыто за облаками.
      При искусственной сушке яблок наилучшая температура печи 70 — 80°С. Яблоки, разрезанные на мелкие дольки, сохнут быстрее, чем нарезанные на кружки. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании сушка в печи длится не более 8 часов.
      Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными и не ломаться.
      Сушка груш
      Перед сушкой груши сортируют по размерам , удаляют загнившие, червивые, а также перезрелые плоды. Отобранные груши моют в холодной воде и после просушки режут на 2 или 4 части. По желанию груши очищают от кожицы и удаляют из них семенную камеру. Мелкие и лесные груши обычно сушат цельными и не очищают от кожицы.
      Груши укладывают на поднос разрезанной стороной вверх и выставляют на солнце. Через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени на ветру.
      Температура печи при искусственной сушке груш около 80°С. Цельные груши сушатся обычно 18 — 20 часов, половинки 14 — 16 часов. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.
      Сушка ягод
      Для сушки используют малину, черную смородину, землянику, чернику и другие. Ягоды отбирают и промывают в воде, за исключением земляники, малины., клубники и ежевики. Сушку начинают при температуре 35 — 40°С. Очень важно быстро удалять из высыхающих ягод воздух, насыщенный парами воды. Для этого можно устроить простую приточно — отточную вентиляцию в обыкновенной русской печи. На пол печи, в середину и по углам, кладут кирпичи, а на них ставят сито с ягодами. Под заслонку тоже подставляют два кирпича. Верхний край заслонки отгибают. Трубу держат приоткрытой. Холодный воздух проходит под заслонку и сито, захватывает
      влагу и выходит через отверстие, образованное отогнутым краем заслонки. Во время сушки ягоды несколько раз переворачивают и встряхивают.
      Малину сушат не вполне дозрелую при температуре 60 — 65°С, так как зрелая малина легко раскисает. Клубнику, землянику, смородину и крыжовник сушат при температуре 40 — 45°С. Если желательно приготовить сухой порошок из ягод, их несколько пересушивают, чтобы они легко рассыпались.
      Сушка грибов
      Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут. Хорошо сохнут грибы в русских печах и духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80 — 70°С.
      Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой. Если грибы почему — либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.
      Хранение сушеных овощей, фруктов и ягод
      Упаковывать сушеные продукты можно в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита и т. п. Во всех случаях тару изнутри выстилают плотной упаковочной бумагой или, еще лучше, вощеной бумагой. Сушеные продукты укладывают в тару как можно плотнее, тщательно закрывая сверху оставшимися концами бумаги. Можно хранить сушеные овощи, фрукты и ягоды в стеклянных банках с притертыми пробками.
      При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители: моль, жучки, сахарные клещи, которые загрязняют и портят продукты. Для уничтожения появившихся насекомых сушеные продукты прогревают в печи при температуре 55 — 60°С в течение получаса или промораживают при температуре 10 — 15°С.
      Если сушеные продукты при хранении окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, их необходимо просушить на солнце или в печи, тару протереть и просушить, а бумагу сменить.
      Хранение яблок
      Хорошо вылежавшиеся яблоки укладывают в плотные ящики на слой сухого песка. На первый слой яблок кладут второй, третий и т. д. до верха, пересыпая каждый ряд песком. Забив крышку, ставят ящик в сухой, непромерзающий подвал. Песок не допускает проникновения воздуха к плодам и ослабляет испарение из них. Излишняя сырость вбирается песком, благодаря чему плоды остаются постоянно сухими
      Можно хранить яблоки в стружках. Для этого на дно ящика насыпают слой мелких древесных стружек, стелют тонкую бумагу, укладывают на нее ряд предварительно просушенных яблок, покрывают их бумагой, насыпают стружки, снова кладут ряд яблок, и так до верха. Ящик заколачивают и ставят в прохладное, не непромерзающее помещение.
      Сохранение плодов и ягод в сахаре без уваривания
      Некоторые плоды и ягоды можно сохранять длительное время, смешав их в цельном, разрезанном или раздробленном виде с сахаром.
      Лимоны
      Для длительного хранения используют лишь доброкачественные, вполне зрелые лимоны, не зараженные плесенью или другими болезнями. Лимоны хорошо промывают в холодной, проточной воде. Просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки толщиной 4 — 7 мм. У крупноплодных лимонов кружки разрезают на половинки. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом кружки или дольки лимона укладывают в стеклянные банки, хорошо промытые горячей водой и высушенные.
      На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укладывают 2 — 4 слоя кружков или долек лимона, засыпают их сахарным песком, снова укладывают 3 — 4 слоя и вновь засыпают сахарным песком. Таким способом наполняют всю банку доверху. Верхний слой лимонов засыпают большим слоем сахара. После наполнения банку закрывают кружочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выстаиваться на 7 дней при комнатной температуре.
      Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После растворения сахара объем содержимого банки уменьшается. Поэтому в банку можно добавить еще нарезанных ломтиков лимона и пересыпать их сахаром. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего в леднике или холодильнике. На 1 кг нарезанных лимонов берут 1 кг сахара.
      Черная смородина
      Черная смородина — весьма ценная культура. Она содержит витаминов во много раз больше, чем земляника, лимон, апельсин, мандарин, крыжовник, малина, яблоки, вишня, абрикосы, виноград. Сохранить черную смородину на зиму с минимальными потерями витаминов можно в виде сока или варенья холодного приготовления.
      Для приготовления сока берут ягоду свежего сбора, очищают ее от веточек, слегка обмывают водой, просушивают и кладут в стеклянную бутыль или банку и послойно пересыпают сахарным песком (1,5 кг на 1 кг ягод), перемешивая встряхиванием.
      Верхний слой смородины засыпают большим количеством сахарного песка до самого верха банки или бутыли, плотно укупоривают и хранят в прохладном месте. Если бутыль или банка из светлого стекла, нужно обернуть их темной тканью, чтобы лучше сохранить витамины, так как на свету некоторые из них разрушаются. Если
      сок начнет почему — либо бродить, в бутыль или банку досыпают сахар до тех пор, пока брожение не прекратится.
      Приготовленный таким способом сок сохраняет все свойства свежих ягод. Сами ягоды можно использовать на кисель. Сок укрепляет десны, улучшает пищеварение, помогает при общей слабости организма.
      Для приготовления варенья холодным способом тщательно очищенные от веточек и вымытые ягоды измельчают на мясорубке и полученную массу перемешивают с сахарным песком (2 кг на 1 кг ягод). Затем готовую смесь перекладывают в чистые сухие банки, засыпают ее сверху песком и плотно закрывают (но не герметично).
      Плодовые и ягодные соки
      Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.
      Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов и ягод: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, неусвояемая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово — ягодные соки имеют особо важное значение для больных.
      Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе и морсы.
      Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовления соков берут только свежие, вполне зрелые, непорченные плоды и ягоды. Для получения соков можно использовать плоды разных размеров, но, однако, следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнившие, заплесневелые, порченые.
      Из недоброкачественного сырья и сок получается недоброкачественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих, гнилых, плесневелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению.
      Мойка. После сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы и др.) и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смородина и др.) надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.
      Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубке с крупными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием необходимо не только раздробить, но и раздробленную массу прогреть предварительно в горячей воде.
      Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальном
      соковыжимателе. Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока.
      Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессовании большого количества плодов (10 — 15 кг) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л воды на 10 кг отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70 — 80°С, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят вторичное прессование так же, как и в первый раз. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использована для изготовления киселей и других продуктов.
      Очень важным моментом при прессовании является темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс прессования не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.
      Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно-гигиенических условиях. Для этого помещение должно быть сухим и чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые 100 — 200 г сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус. Если при этом обнаружат постоянный привкус и запах, то прессование надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.
      Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прессовать на маленьком ручном прессе.
      Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содержит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков.
      Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы. Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свежеотжатый сок прогревают до 85°С, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или
      деревянными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.
      Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для
      длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина, клюква, крыжовник).
      Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 л. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до температуры 95°С в течение 5 минут и в горячем виде разливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны, банки или бутылки должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и байки тотчас укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.
      Для «самостерилизации» баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлаждения сока.
      Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутылки, банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 85°С в течение 20 — 30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.
      Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения.
      Соки хранят в сухом прохладном помещении при температуре 12°С.
      В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль с таким соком изъять из хранения, сок вылить из бутыли, прокипятить в течение 5 минут, после чего немедленно пустить его в расход (использовать для приготовления киселей и морса).
      ***
      При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стеклянную тару (пол-литровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до кипения, а подогреть до 65 — 70°С, расфасовать в банки, а затем пропастеризовать в горячей воде при температуре 85°С (пол-литровые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут), закатать жестяными крышками и охладить в холодной воде.
      При наличии в хозяйстве соковыжималки можно готовить соки с мякотью в большом ассортименте. В соках с мякотью хорошо сохраняются аромат, вкус и другие качества, свойственные натуральным плодам. Готовят соки с мякотью из абрикосов, черной смородины, вишни, сливы, винограда следующим образом: плоды моют, удаляют косточки, пропускают через соковыжималку, подслащивают сахарным песком (абрикосы и черпая смородина из расчета 100 г сахара, вишня и слива — 50 г сахара на 1 л сока) или в натуральном виде без добавления сахара. Полученный сок с частицами мякоти подогревают на умеренном огне до 60 — 70°С и расфасовывают в стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и
      пастеризуют в горячей воде при температуре 85°С (пол-литровые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут), закатывают и охлаждают.
      Сок из красной смородины
      Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и не желирующими (сорт Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяются те или иные приемы приготовления соков.
      Для получения натурального сока поступают следующим образом:
      Ягоды красной смородины вместе с плодоножками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100°С в течение 1 — 3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100 — 200 г сахара на 1 л сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутыли.
      При получении сока для желе поступают несколько иначе:
      Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повторяют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.
      Сок из черной смородины
      Для изготовления соков берут вполне зрелые ягоды сладких сортов черной смородины. Наилучшими сортами для получения натуральных соков являются: Лакстона, Голиаф, Неаполитанская, 8 — я Девисона. Для получения соков на желе хорошими сортами являются: Лия плодородная, Сентябрьская Даниэля, Боскопский великан.
      Ягоды черной смородины надо обязательно перед прессованием проваривать в кипящей воде как при получении натуральных соков, так и при получении соков на желе. Для этого берут промытые, отсортированные, любых размеров ягод черной смородины, помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета 2 стакана воды на 1 кг ягод, нагревают до кипения при помешивании и кипятят в течение 5 минут. Чаще всего производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования извлекают из мешка, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 кг отжатой мезги) и нагревают до кипения, беспрерывно перемешивая ее при этом. После нагревания мезгу снова прессуют.
      Сок всех отжимов смешивают вместе, отфильтровывают, подогревают до 100°С и расфасовывают в горячем виде.
      Натуральные соки из черной смородины можно подслащивать, прибавляя от 200 до 300 г сахара на 1 л сока.
      Сок из крыжовника
      Сок из крыжовника смешивают с другими соками при изготовлении желе, джема. Для получения сока можно использовать как крупные, так и мелкие ягоды, но обязательно богатые желирующими веществами и неполностью созревшие.
      Отсортированные ягоды обваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 кг ягод) в течение 5 — 8 минут при непрерывном помешивании, а затем дробят.
      Горячую мезгу тотчас же прессуют. Прессование производят трехкратное. После второго прессования массу извлекают из пресса, добавляют на каждый кг отжатой мезги 1 стакан воды, доводят массу до кипения при перемешивании и снова прессуют под небольшим давлением. Сок фильтруют, подогревают и расфасовывают в горячем виде.
      Сок из сливы, алычи и терна
      Наилучшими сортами слив для получения сока являются Венгерка и Изюм-Эрик. Из слив сорта Венгерка готовят натуральный и подслащенный сок первого отжима. Плоды для получения сока берут вполне спелыми. В остальном техника получения сока из слив такая же, как и из крыжовника.
      Сок из малины
      Сок из малины относится к числу трудноизвлекаемых соков. Наилучшими сортами малины для производства сока являются Новость Кузьмина, Волжанка, Латам и Усанка.
      Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созревшие. Перед прессованием ягоды моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 кг очищенных ягод) и нагревают при температуре 85°С в течение 15 минут. После этого ягоды быстро переносят в пресс. Прессование производят двукратное. Сок — самотек от первого прессования собирают отдельно и используют для приготовления натурального сока, а от второго прессования используют для приготовления желе и киселей. Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова до температуры 85°С и расфасовывают в горячем виде.
      Сок из клюквы
      Сок из клюквы легко извлекается, и его получают так же, как и сок из черной смородины.
      Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из клюквенного сока готовят хорошее желе.
      Сок из вишни
      Сок из вишни извлекается легко и хорошо. Плоды для этого берут здоровые и вполне спелые. Наилучшими сортами для получения сока являются сорта с хорошо
      окрашенными плодами: Владимирская, Гриот украинский, Ширпотреб черная, Плодородная Мичурина, Шубинка, Захарьевская, Подбельская, Анадольская.
      Плоды перед прессованием моют и дробят деревянным пестиком в кастрюле. Для полного извлечения сока обычно производят трехкратное прессование. После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан воды на 1 кг отжатой мезги), кипятят 3 минуты при помешивании и затем снова прессуют. То же делают после второго прессования.
      Сок-самотек и сок первого прессования употребляют в виде натурального сока или используют для смешивания (купажирования) с другими соками. При изготовлении сока из кислых сортов вишни на 1 л сока добавляют 100 — 200 г сахара. Сок после второго и третьего отжима сливают вместе и из него готовят кисели, компот и желе.
      Сок из винограда
      Виноградный сок готовят из вполне зрелых, здоровых ягод. Наилучшие сорта винограда для приготовления соков: Кабернэ, Алиготэ, Шасла, Рислинг.
      Отсортированный виноград моют до полного удаления грязи, помещают в кастрюлю, хорошо дробят деревянным пестиком и всю мезгу переносят под пресс. Прессование ведут трехкратное. Сок после трех отжимов сливают вместе. Виноградный сок не подслащивают. Сок фильтруют, нагревают до 95°С и в горячем виде разливают в заранее подготовленные стеклянные баллоны или банки.
      Сок из яблок
      Яблочный сок бывает осветленный, неосветленный и с мякотью. Получить вполне осветленный яблочный сок в домашних условиях весьма затруднительно. Только из некоторых сортов яблок, особенно из китаек, содержащих значительное количество дубильных веществ, получается осветленный сок при «самостерилизации». Для получения яблочного сока особенно пригодны такие сорта яблок, как Антоновка, Анис, Грушовка московская, Штрейфлинг.
      Доброкачественные плоды режут ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки, затем дробят их деревянным пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу выгружают, проваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 кг мезги) в течение 10 минут, затем всю массу переносят в пресс и отжимают вторично. Такой же отжим производят и в третий раз.
      Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для приготовления желе, киселей и добавляют к джему. Сок — самотек и сок первого отжима сливают вместе, фильтруют ч�