Домашнее приготовление
плодово-ягодных вин,
морсов и тонизирующих
напитков

DjVu

Полный текст книги

      ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЮ
      ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
      Правильно приготовленные вина могут украсить любой праздничный стол. В домашних условиях приготовить натуральное плодово-ягодное вино несложно, но следует соблюдать следующие условия:
      — Плоды и ягоды, используемые для получения вина, должны быть полностью вызревшими. Вина из недозревших плодов имеют неприятный травянистый привкус. Перезревшие плоды при брожении способствуют образованию веществ, вредных для здоровья, вино плохо или совсем не осветляется, кроме того, уменьшается выход сока. Можно использовать плоды и ягоды,
      нестандартные по форме и величине, жом, полученный при приготовлении соков.
      — Посуда, используемая для получения вина, должна быть тщательно вымыта. Можно использовать посуду из нержавеющей стали, из стекла, глины, а также эмалированную посуду, не имеющую трещин, расколов. Для брожения и хранения вина можно использовать бутыли и бутылки.
      — Температура брожения вин 22-25°С, температура дозревания и хранения 8-10°С.
      — При брожении вин следует пользоваться водяным затвором или закрывать отверстие бродильного Сосуда ватной пробкой, чтобы создать благоприятные условия для работы дрожжей, неблагоприятные — для уксусно-кислых бактерий.
      — Желательно применять культурные расы винных дрожжей.
      — При переливании вин использовать шланги.
      — Хранение плодово-ягодных вин более 2 лет нецелесообразно, они теряют свои качества, в то время как виноградные вина при хранении улучшаются.
      — Хранить вина следует плотно укупоренными.
     
      РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
      ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
      Из плодов или ягод отжимают сок. Если с первого раза не удалось отжать сок полностью, мезгу разводят водой, дают настояться и снова отжимают жидкость. Сырье, хорошо окрашенное, с повышенной кислотностью можно выжать три раза, но количество воды не должно превышать нормы, необходимой для разведения соков. Так, сок малины разбавляют в 2-3 раза, красной и белой смородины, крыжовника, земляники — в 1,5-2 раза, вишни, кислых ранеток — в 2,5-3 раза. (Например: из 5 кг смородины должно получиться около 7,5 л смеси). .'Вода используется кипяченая или артезианских источников. Количество сахара на литр разведенного сока при брожении на культурных дрожжах — 300 г, при брожении на диких дрожжах -200-250 г. Расчетное количество сахара делят на 3-4
      части, одна растворяется до начала брожения, остальные — на 4 и 10-ый дни бурного брожения.
      Сусло — смесь сока, воды и сахара — прогревают при 70-80°С, если для брожения используют культурные дрожжи — охлаждают до 22-25°С.
      Вместо культурных дрожжей можно использовать дикие дрожжи. Они находятся на поверхности ягод.
     
      ПОДГОТОВКА ДИКИХ ДРОЖЖЕЙ: Используют спелые незагрязненные ягоды, их не моют, чтобы не смыть дрожжи. Для приготовления закваски в бутылку вливают полтора стакана прокипяченной охлажденной воды, добавляют 2-3 ст. ложки сахара, 2 стакана размятых немытых ягод. Бутылку встряхивают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при Т 22-25°С. Через 3-4 дня содержимое бутылки встряхивают, процеживают через марлю и используют как селекционные дрожжи (хранить при комнатной температуре не более 10 дней).
      За 6-8 дней до начала приготовления вина делают маточную разводку дрожжей. Для этого сусло стерилизуют: наливают в бутылку, закрывают ватной пробкой, ставят в кастрюлю с теплой водой, доводят до кипения, кипятят 20-30 минут, охлаждают до 22-25°С. Затем добавляют культурные или дикие дрожжи, закрывают ватной пробкой. Через 3-4 дня разводка готова. Если есть возможность, то для нормального брожения в сусло следует вводить фосфорнокислый аммоний (0,1-0,2 г на литр сусла) или хлористый аммоний (0,3 г на литр сусла).
      Для брожения сусло заливают в посуду с узким горлом на 3/4 объема. Посуду с суслом устанавливают в помещении с температурой 22-25°С. Затем вливается разводка дрожжей (1 стакан разводки на 10 кг сусла), 1/3 часть сахара, 1/2 часть фосфорнокислого или хлористого аммония.
      Через 1-2 дня на поверхности сусла должна появиться пена, пузырьки углекислого газа. Приложив ухо к посуде, в которой готовится вино, можно услышать характерный звук. Если брожение не идет бурно, это значит, вы использовали плохие дрожжи или низка температура в помещении.
      На 4-й день бурного брожения добавляют еще одну треть сахара, оставшуюся часть фосфорнокислого или хлористого аммония, растворив это в небольшом количестве отлитого бродящего сусла.
      Через 3-4 дня вводят оставшееся количество сахара. Через 10-12 дней бурное брожение сменится тихим, ватную пробку заменяют водяным затвором или бродильным шпунтом (рис.1.). Для приготовления водяного затвора (или бродильного шпунта) в резиновой, деревянной или корковой пробке делают отверстие, в которое вставляют стеклянную трубку, на которую надевают резиновый шланг (или резиновый шланг вставляют сразу в пробку). Пробка плотно вставляется в горловину и заливается расплавленным воском или парафином. Воздух в посуду с бродящим вином поступать не должен. Второй конец резинового шланга опускают в банку с водой. Если не соблюдать условий брожения, может начаться уксусно-кислое брожение и вино превратится в уксус.
      Через 25-30 дней вино сливают с осадка с помощью резинового шланга, используя его по типу сифона (рис. 2.).
      Вино сливают в посуду, заполняя ее почти до верха, закрывают водяным затвором или очень плотной ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 8-12°С.
      В течение месяца вино дозревает, снова появляется осадок, через месяц вино снова сливают с осадка, используя также резиновый шланг.
      Если молодое вино имеет кислый вкус, нужно добавить 50-100 г сахара на литр (по вкусу) и снова поставить на выстойку. После третьего сливания вина его разливают в бутылки доверху и закрывают плотной пробкой. Выдерживают вино не менее 2-3 месяцев. У всех выдержанных в течение года вин развивается специфический аромат (букет), накапливаются благородные эфиры, улучшается вкус.
      Если в процессе созревания появляется осадок, вино сливают с помощью резинового шланга (раз в 3 месяца). Разлитое в бутылки готовое вино закрывают корковой пробкой и заливают смолкой (можно парафином).
      Краткая схема технологии приготовления плодово-ягодных вин.
      При нарушении технологии приготовления, неблагоприятных условиях вина могут заболеть. Часть болезней можно вылечить. Ниже приведены болезни вина, способы их предупреждения, лечение.
     
      СТОЛОВЫЕ ВИНА
      Все столовые вина содержат 10-12 об.% спирта, по количеству сахара их делят на 3 группы: сухие, полусухие и полусладкие.
      Лучшим сырьем для их приготовления служат крыжовник, яблоки, белая, красная и черная смородина. Готовить сухие вина, например, из красной рябины, сливы, облепихи не рекомендуется, так как они получаются тяжелыми и грубыми.
      При изготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления спирта 100-130 мл/л. Для этого необходимо, как отмечено, чтобы 1 литр сока содержал 210 г сахара, который вводят в два приема: до брожения и на 8-й-Ю-й день. Процесс длится 4-6 недель.
      После брожения сухое вино снимают с дрожжевого осадка, емкость доливают по горлышко и помещают в прохладное место. Молодое вино надо хранить при
      температуре не выше 6-8’С в полностью налитой и хорошо закрытой пробкой посуде.
      Полусухое и полусладкое вино готовят из сухого вина с добавлением сахара: для полусухого — ЗОг на 1 литр, полусладкого — 50-80г.
      Столовые вина долго хранить нельзя. Сухое вино менее стойкое, чем полусухое или полусладкое, поэтому его рекомендуется готовить за два-три дня до употребления. Для сохранения столового вина на более длительный срок рекомендуется проводить пастеризацию до 70-75°С с выдержкой 15-20 мин.: вино разливают в бутылки по горлышко, закрывают крышкой и обвязывают проволокой или бечевкой, ставят в кастрюлю, наливают холодную воду до уровня вина и медленно нагревают до 70°С. После остывания бутылки с вином хранят при Т 8-10°С до употребления.
      Некрепленые вина содержат 14-16 об.% спирта естественного наброда, по количеству сахара их делят на три группы: крепкие, сладкие и ликерные.
      Сырьем для приготовления таких вин могут служить все культурные и съедобные дикорастущие плоды и ягоды. Брожение ведут до получения 140-160 мл спирта в 1л сока (происходит при содержании 270г сахара). Недостающее количество сахара восполняют свекловичным, который вводят в два приема: до окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка, по возможности доливают однородным киноматериалом и ставят в прохладное помещение для самоосветления. Через 30-40 дней вино вторично снимают с осадка, при необходимости фильтруют. В зависимости от марки приготовляемого вина добавляют сахар.
      Для получения крепких вин после брожения добавляют 50-100 г сахара на 1л, сладких — 120-160, ликерных — 200-300г. Подсахаренное вино разливают по бутылкам, герметично укупоривают и хранят при комнатной температуре до употребления. Лучшие по качеству вина получаются после выдержки их более года.
     
      РЕЦЕПТУРЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
      Рябиновое вино
      Готовят как из подмороженных, так и собранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8-12 ч или кипящим 10% -ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3% объема), сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок. Кладут в него сахар — 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам.
      Вино более высокого качества получается при купажировании такого сока с яблочным (до 20%), для приготовления рябиново-яблочного или яблочно-рябинового вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет.
      Из черноплодной рябины тоже можно приготовить вино, однако в соке ее ягод много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения воз-
      действия дубильных веществ перед сбраживанием рекомендуется купажировать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок, и вино легко осветляются. Расчет количества воды и сахара указан в таблице 2.
      Сливовое вино
      Требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Они содержат большое количество пектиновых, белковых и слизевых веществ, от которых плохо осветляется сок. Кроме того, для улучшения сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80-85°С и выдерживать при этой температуре до растрескивания кожицы, затем их дробят и прессуют. Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод, косточки не вынимают. Через 5-7 дней отжимают сок прессованием, при помощи соковыжималки или вручную через холщовый мешочек и добавляют азотистое питание.
      Вина из слив бывают мутными. Они трудно осветляются и фильтруются. Для получения их прозрачности необходимо длительное осветление или тщательная обработка. Готовят вино следующим образом. Вымытые плоды разрезают и отделяют от косточек. Мякоть взвешивают и помещают в бутыль. Добавляют на 1 кг мякоти 0,5 л воды, 300 г сахара, 0,3-0,4 г азотистого питания и разводку дрожжей (3% общего объема). Сосуд закрывают бродильным затвором и ставят в темное место при Т 20-25°С на брожение, которое продолжается 8-10 недель. Затем сосуд переносят в прохладное место на 2-3 недели. Гуще вой и дрожжевой осадок опускается на дно, готовое вино снимают с него, добавляют сахар, разливают по бутылкам, укупоривают и ставят на хранение. Двухлетнее вино имеет лучшее качество.
      Шиповниковое вино
      Используются свежие спелые нетвердые ягоды шиповника или сухие измельченные. Плоды помещают в бутыль, заливают холодным сиропом, приготовленным из расчета 2,5 кг сахара, 3,5 л воды, 25 г лимонной кислоты на 5 кг плодов свежих или 1 кг сушеных,
      добавляют до 20 г хлебных дрожжей, обвязывают марлей горлышко бутыли и дают бродить 5-10 дней в теплом помещении. Через 10 дней вино снимают с осадка, разливают в бутылки, прибавляют в каждую бутылку по 2 г/л сахара, укупоривают герметически и хранят в лежачем положении в прохладном помещении.
      Вино имеет приятный кисловато-терпкий вкус.
      Вино из плодоножек вишни и черешни
      Свежие плодоножки вишни и черешни сортируют, удаляют листочки, косточки, стебельки. Моют под душем, дают стечь воде и укладывают плотно в бутыль, заполняя 3/4 объема. Добавляют сахар (150г/л), завязывают марлей горлышко и в теплом помещении дают бродить.
      Через 1-1,5 месяца получается светло-желтого цвета напиток с хорошим ароматом и чуть горьковатым приятным привкусом вишни или черешни.
      Малиновое вино
      Как правило, бывает очень ароматным и высокого качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают водой. Через 12-24 ч ее вторично прессуют, получая сок второй водной фракции. Количество воды определяют по таблице 2. Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно подбражцвание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0,4 л воды и 50 г сахара, вводят азотистое питание (0,3-0,4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего объема). Массу под-браживают 7-10 дней-, затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 л добавляют 180 г сахара. После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления.
      Прозрачное вино подслащивают сахаром, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев они теряют сортовой аромат.
      Смородиновое вино
      Очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины отличаются плохой сокоотдачей, поэтому перед переработкой их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще и экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое количество воды, медленно нагревают до 60-65°С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-40°С, размельчают толкушкой, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течение 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать для улучшения извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания поднявшейся на поверхность мезги.
      После прессования выжимку заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая, и вторично прессуют, получая сок второй водной фракции, который купажируют с соком первого отжима. Расход сахара и вода на приготовление вина указан в табл. 1,2. Объем воды необходимо разделить на три части: треть добавить в ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием, остальные 2/3 использовать для получения сока второй водной фракции.
      Вино из крыжовника с яблоками
      Ягоды крыжовника следует брать свежесобранные зрелые, но не перезрелые.
      Вымытые ягода раздавливают пестиком в эмалированной посуде. Яблоки разрезают на мелкие кусочки или протирают на крупной терке. Соотношение плодов 1:1 или 60% на 40%.
      Плоды и ягоды перемешивают, укладывают в бутыль, пересыпают сахаром или заливают сиропом, приготовленным из расчета 200-250 г сахара на 1кг смеси ягод и плодов. Добавляют дрожжи домашнего изготовления (см. изготовление диких дрожжей), но их можно и не добавлять. Доливают кипяченую холодную воду до 3/4 объема посуда. Закрывают ватным тампоном или обвязывают марлей и дают бродить в теплом помещении 3-4 дня. Затем меняют ватный тампон на водяной затвор и при постоянной температуре, в темном месте дают бродить 30-40 дней.
      После окончания брожения вино сливают с осадка в бутылки, герметично укупоривают и хранят в положении на боку в прохладном сухом подвале.
      Для полного извлечения экстрактивных веществ из мезги,к оставшейся в бутыли, прибавляют 30% сахара и столько воды, сколько было получено вина. Вновь на 3-4 дня ставят ватный тампон и ставят в теплое _ темное помещение бродить. Меняют ватный тампон на водяной затвор и дают бродить 21-30 дней. Готовое вино фракции N 2 разливают без осадка а бутылки, которые герметично укупоривают и хранят.
      Оставшуюся массу используют для приготовления уксуса.
      Вино можно получить и другим способом: на 1кг ягод добавляют 1,3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание ц 3% дрожжей. Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще по 260 г сахара из расчета на 1 кг заложенных ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше чем через год выдержки.
      Хорошие вина получаются также из красной смородины. Для усиления окраски в сок добавляют 20% черносмородинового сока. Вино сначала имеет слабый аромат, но при выдержке около 3 месяцев он усиливается. Хранить его более 2 лет не рекомендуется.
      Из белой смородины можно приготовить вино с тонким нежным ароматом, технология получения его аналогична получению черносмородинового вина. Расход сахара и воды указан в табл. 1,2.
      Крыжовниковое вино
      Отличается высоким качеством, по аромату и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют остальное количество воды.(См.табл.1,2.)и настаивают 12 часов при использовании холодной воды и 3-4 часа при добавлении теплой (30-35). Потом отделяют сок второй фракции при помощи пресса или соковыжималки, смешивают
      его с соком первой фракции для брожения обычным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и добавляют воду (1,2л/кг), сахар (ЗООг/кг), азотистое питание(0,3-0,4мл/кг) и разводку дрожжей(3%).Сосуд закрывают бродильным затвором и ставят в темное место при температуре 20-25. Через 10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд и добавляют сахар (по 130г/л). После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после осветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным.
      Вишневое вино
      Лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и хорошо окрашенными ягодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.
      Яблочная наливка
      Наиболее пригодны чдля вина яблоки кисло-сладких осенне-зимних сортов: Антоновка, Пармен зимний золотой, Розмарин, Анис и др.
      Есть два варианта приготовления вина.
      Вариант 1.
      Спелые здоровые свежие яблоки моют, режут нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку (или мясорубку с конусной насадкой). Сок сливают в бутыль, добавляют просеянный сахар (200-250г/л сока), закрывают ватным тампоном и дают бродить 3-4 дня, затем устанавливают водяной затвор и ставят на брожение в теплое помещение.
      Через 25-30 дней сливают вино с осадка, герметично закупоривают и хранят в прохладном помещении.
      Вариант 2.
      Подготовленные яблоки пропускают через обыкновенную мясорубку. К полученной массе добавляют половину положенного количества сахара (см.вариант 1). Накрыв крышкой, оставляют на брожение на 3-4 дня. За это время густая масса всплывает в виде «шапки» наверх. Сок от массы отделяют, сливают в стеклянные бутыли, к соку добавляют вторую половину сахара, ставят водяной затвор. Дображивание производят в течение 25-30 дней. Разливают, закупоривают (пробки заливают сургучом или обвязывают шпагатом) и хранят в прохладном помещении.
      Вино используют в год приготовления.
      Наливка Ассорти
      Используют ассорти из ягод крыжовника, малины, клубники, черной смородины и яблок.
      Ягоды раздавливают в эмалированной посуде, яблоки нарезают мелко или протирают через крупную терку. Массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, укладывают в бутыль, прибавляют сахар в расчете 150-200 г/кг сырья, дикие дрожжи (см»Общие требования к приготовлению плодово-ягодных вин) -200 г дрожжей на 1 кг массы, закрывают марлевой повязкой или ватным тампоном и дают бродить 3-4 дня. Затем меняют ватный тампон на водяной затвор и ставят на брожение на 21-30 дней. Если взято много черной смородины, то брожение может длиться 45 и более дней. После окончания брожения наливку снимают с осадка.
      К оставшейся мезге прибавляют 300 г сахара на 1 кг массы, доливают воды до 3/4 объема и вновь ставят на брожение сначала с ватным тампоном, а через 3-4 дня — с водяным затвором до 30 дней.
      После слива фракции N2 к мезге добавляют воду и сахар и ставят под водяной затвор в третий раз.
      По окончании брожения к мезге добавляют 10-15% сахара, холодную воду и под марлевой повязкой или ватно-марлевой пробкой оставляют на 2-2,5 месяца на уксусно-кислое брожение. Приготовленный уксус можно
      использовать для приготовления блюд, при консервировании.
      Наливка из красной и белой смородины
      Зрелые чистые ягоды красной и белой смородины после сортировки (можно не мыть), раздавливают и помещают каждое наименование в отдельности в подготовленные бутыли. Пересыпают ягоды сахаром или заливают сахарным сиропом до 3/4 объема и под ватным тампоном ставят на брожение.
      Через 3-4 дня переносят в теплое помещение, меняют ватный тампон на водяной затвор и дают бродить 21-30 дней (иногда до 40-45 дней, если температура в помещении непостоянная, с перепадами).
      Конец брожения определяется на вкус (в наливке не должна ощущаться сладость), должно прекратиться выделение пузырьков через водяной затвор.
      После окончания брожения немедленно наливку следует снять с осадка, иначе ухудшится ее вкус. Затаривают в бутылки, укупоривают.
      Очень нежная на вкус, прозрачная, как янтарь, получается наливка из белой смородины, приятно-красного цвета, с кислым вкусом, но без аромата — из красной смородины. Поэтому ее лучше готовить из смеси красной смородины и ароматных ягод.
      Виноградное вино — приятный диетический и вкусовой напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока. В нем сохраняются почти все основные ценные Компоненты винограда, а в процессе выработки появляются новые свойства за счет частичного или полного перевода виноградного сахара в ходе естественного брожения в спирт. Много полезных веществ поступает в вино из дрожжей после окончания брожения.
      Технология производства виноградных вин подчинена строгим правилам, ограничивающим крепость каждого типа вин и не допускающим внесение в них,не только веществ, которые могут нанести вред организму человека (салициловая и бензойная кислота, антибиотики и т.д.), но и нарушающих естественный состав напитка (соки других плодов, вода и т.д.).
      Свойства виноградного вина.
      Еще со времен глубокой древности люди видели в вине напиток, олицетворяющий энергию, силу, бодрость, радость жизни. Вина содержат ценные для организма человека вещества. Состав виноградных вин и их свойства обусловливают все большее применение их в медицине.
      Вино можно отнести к диетическим продуктам. Основные компоненты вина являются питательными, они принимают участие в пластических процессах и в обмене веществ. Вместе с вином в организм человека поступают важные элементы — фосфор и калий. Микроэлементы вина играют весьма положительную голь, выполняя-функции катализаторов и регуляторов обмена веществ. Большую ценность для организма представляют аминокислоты вина. Количество их в литре сухого вина почти равно ежедневному необходимому минимуму. Виноградное вино обладает сильным бак-териостатическим и бактерицидным действием на большинство патогенных микробов (холерный вибрион, тифозную палочку и др.). Бактерицидное действие вина связано не только с содержанием спирта, но и кислот, солей и других веществ. Это свойство вина используют для обеззараживания воды при эпидемиях желудочных заболеваний. Вино обладает замечательным свойством регулировать кислотность желудочного сока человека. Потребляя вино, человек восполняет минеральный дефицит, что нельзя сделать, употребляя простую воду. Сама вода, поступающая с вином, всегда идеальна с гигиенической точки зрения. Многие исследователи отмечали антитоксические свойства виноградных вин. С помощью вина удавалось сохранить жизнь людям, укушенным ядовитыми змеями или отравленных другим сильным ядом. Особенно ценна роль вина как продукта, стимулирующего работу пищеварительной и эндокринных желез и возбуждающего аппетит.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
      Схема производства вин включает следующие операции: приготовление сусла, снятие вина с осадка, бро
      Виноград дробят. При получении белых вин мезгу прессуют. Сусло разливают в бочки (лучше дубовые) или эмалированную посуду для брожения.
      В результате брожения получается молодое вино, его сливают с осадка в чистые дубовые бочки и направляют в подвалы для дальнейшей обработки и выдержки. Молодое вино обычно мутное, не имеет еще нужного вкуса, букета. Для доведения до кондиции вино должно пройти стадию созревания и старения. Во время созревания вино становится прозрачным, в нем образуется букет, вкус становится нежным и гармоничным. Созревание является окислительно-восстановительным процессом и протекает при доступе кислорода воздуха. Созревание столовых вин длится несколько лет (белых — до 2-3 лет, красных — до 3-5 лет). Во время созревания вино переливают один-два раза в год для удаления осадка(осветления) и насыщения его кислородом.
      После окончания созревания вино разливают в бутылки или дубовые бочки и выдерживают длительное время. Эта стадия выдержки без доступа воздуха обычно называется старением вина. Во время старения в вине происходят дальнейшие биохимические процессы, в результате которых вино приобретает ярко выраженный специфический букет, улучшается вкус, окраска и т.д.
      Сроки выдержки определяются группой и типом вина, обычно белые вина выдерживают 4-5 лет, красные и экстрактивные белые — 10-12 лет, крепленые вина имеют более длительные сроки выдержки.
      Красное сухое виноградное вино
      Зрелые ягоды красного винограда отсортировать, помыть, поместить в эмалированную или деревянную посуду, раздавить деревянным пестиком, накрыть марлей и поставить в помещение с Т 22-25°С для бурного брожения. Примерно через две недели сбродившееся вино (сусло) отжимают от мезги и ставят на 2-4 недели на дображивание при температуре 10-12°С. Затем проводят снятие вина с осадка и молодое вино ставят на созревание и старение (до 3-5 лет). Во время созревания не реже 1-2 раза в год вино снимают с осадка.
      В домашних условиях белое вино можно приготовить таким образом: зрелые ягоды винограда (примерно 10-15 кг) тщательно отсортировать, промыть и поместить в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю (без каких-либо изъянов), раздавить деревянным пестом, размешать, накрыть марлей и оставить в прохладном месте на 2-3 дня для брожения, притом в день 2-3 раза размешивать. Затем виноградное сусло процедить через марлю, перелить в деревянную кадку и вновь поставить в прохладном месте. Через 2-3 дня сусло еще раз процедить и перелить в деревянный бочонок, поставить в прохладном месте и дать ему возможность еще раз осесть. Как только окончательно перебродившее виноградное сусло станет прозрачным, перелить в другой деревянный бочонок, закрыть плотно пробкой и хранить в прохладном месте.
      Для сохранения хороших вкусовых качеств вино лучше всего держать в глиняных кувшинах, зарытых в землю.
      Наливка из винограда
      Наиболее пригодны для наливки сорта винограда сладкие, ароматные : Лидия, Жемчуг Сабо; Мускат, Изабелла и др.
      Зрелый виноград сортируют, моют, дают стечь воде и отделяют ягоды от кисти или ножницами режут на соцветия. Ягоды разминают и полученную массу помещают в стеклянный баллон, добавляют сахар (200-250 г на 1 кг массы) и ставят на брожение под водяным затвором (рис.1). В 10-литровой бутыли сахара и массы не должно быть более 7 кг. Можно после добавления сахара выдержать смесь 2-3 дня под марлевой повязкой и лишь потом ставить под водяной затвор. На 3-4 день в банке с водой появляются пузырьки. Через 21-30 дней, в зависимости от температуры помещения и количества сахара, выделение пузырьков прекращается, и наливка готова к употреблению. После фильтрации наливку разливают в бутылки, укупоривают, заливают смолкой или парафином и хранят в прохладном помещении на боку.
      Чтобы извлечь полностью экстрактивные вещества из мезги, к ней прибавляют 30% сахара и столько кипяче-
      ной охлажденной воды, сколько было получено наливки, вновь ставят водяной затвор и дают массе бродить 21-30 дней. По истечении этого срока наливку фракции N2 сливают. Еще раз прибавляют воду и сахар в указанном количестве, ставят под водяной затвор.
      Из мезги малоценных сортов винограда после первого слива наливки готовят винный уксус. В мезгу добавляют равное количество холодной воды и 10-15% сахара (можно сахар не добавлять), обвязывают марлей или закрывают ватно-марлевой пробкой и ставят в темное помещение. Через 2-3 месяца уксус сливают, а мезгу выбрасывают.
      Желательно не смешивать мезгу белых сортов винограда с мезгой розовых и красных сортов, а тем более — с плодовоягодной.
     
      БОЛЕЗНИ ВИНА
      Уксусное брожение вина
      На поверхности вина или сока образуется пленка. Спирт превращается в уксус. Для предупреждения уксусного брожения нужно соблюдать абсолютную чистоту на всех этапах изготовления вина. Брожение вести в посуде, закрытой водяными затворами или ватными пробками. Пользоваться культурными дрожжами своевременно и в нужном количестве, закладывать сахар, выдерживать температуру брожения. Храниться вино должно в посуде, заполненной доверху и плотно укупоренной.
      Если заболевание замечено в начале (тонкая прозрачная пленка), вино можно «вылечить» простерилизовать при температуре 65-75°С и подспирто-вать. Посуду, шланги, затворы промыть, пропарить.
      Ожирение вина
      Вино становится тягучим, густым, мас-лянистым.Ожирение происходит в анаэробных условиях без доступа кислорода воздуха. Заболевшее вино можно вылечить путем проветривания вина с переливом в чистую тару или нагревания в течение 15 минут при Т 50-55°С.
      Молочно-кислое закисание вина (мышиная болезнь)
      Появляется запах, напоминающий мочу мышей. Если налить на ладонь несколько капель вина, растереть их, и после полного испарения руки будут так сильно пахнуть, что мышиный запах исчезнет только после продолжительного мытья рук. Для предупреждения мышиной болезни следует соблюдать чистоту и технологию приготовления вина и ухода за ним.
      Лечение вина: пастеризация при температуре 70-80°С в течение 10-15 минут. Подкисление лимонной кислотой. Сильно пораженные вина исправлению не поддаются.
      Прогоркание вина
      Вино приобретает горький вкус. Прогоркшее вино не восстанавливается. Удалить горькие вещества можно, пропустив вино через активированный уголь, но вино сильно обесцвечивается при этом, можно подкислить лимонной кислотой.
      Винная плесень
      На поверхности вина появляется сероватая прозрачная пленка, которая утолщается, сморщивается, приобретает темно — серый или желтоватый оттенок. Снижается крепость вина, вино теряет аромат, появляется неприятный запах. Для предупреждения винной ' плесени нужно соблюдать абсолютную чистоту.Выпол-нять требования хорошего брожения вина. Хранить вино в полной, хорошо упакованной посуде.
      Лечение вина: пропустить вино через активированный уголь.
      Посторонние привкусы
      Появляется привкус грибов, смолы, дыма, асбеста, дуба и т.д. Для предупреждения болезни следует соблюдать технологию производства, температуру хранения вин, абсолютную чистоту помещения, посуды, шлангов, рук и т.д.
     
      РЕЦЕПТУРЫ ЛИКЕРОВ
      Ликер кофейный (польская кухня)
      100 гр мелкомолотого свежеобжаренного натурального кофе, 3/4 л спирта (90°), 1/4 пачки ванили, 3/4 кг сахара, 1/2 л воды, 2 ложки молока.
      Молотый кофе и мелко рубленную ваниль залить спиртом в стеклянной посуде, плотно закупорить и дать настояться в течение недели, ежедневно встряхивая посуду. После этого настой, не взбалтывая осадка, слить через воронку с фильтровальной бумагой или ватой в другую посуду. Осадок залить небольшим количеством воды, взятой из общего количества воды, предусмотренной для приготовления ликера, взболтать и оставить, пока осадок не осядет на дно. Влить настой, не взбалтывая осадка, через воронку с ватой к спиртовому настою. Повторить промывку осадка водой. Остаток воды подогреть и растворить в ней сахар. Раствор сахара и кофейный настой размешать, влить 2 ложки
      кипящего молока, взболтать и оставить на неделю для осветления. Осветленный настой слить через воронку с ватой с осадка, образовавшегося от молока, в бутылки, в которых ликер будет храниться. Чем дольше ликер будет отстаиваться, тем вкуснее он получится.
      Ликер вишневый (польская кухня).
      3/4 кг спелых вишен, 3/4 кг сахара, 3/4 л спирта (95°), 1/4 л воды.
      Вишни (с косточками) залить спиртом в стеклянной посуде, плотно закупорить и дать отстояться неделю, ежедневно встряхивая. Через неделю слить настой через воронку с ватой в другую посуду, а вишни посыпать сахаром вымешать с ним, встряхивая посуду. Посуду с вишнями и сахаром оставить закупоренной в теплом помещении (можно поставить на солнце) на 2-3 недели, пока сахар не растворится, размешивать, .встряхивая посуду каждые несколько дней. Образовавшийся сироп слить через воронку с ватой в посуду, в которой находится ранее отлитый настой. Половину воды, приготовленной для приготовления напитка, подогреть и залить оставшиеся вишни, размешать встряхиванием, споласкивая таким образом с вишен спирт и остатки сахара, слить жидкость через воронку с ватой в ранее отлитый настой и сирОп. Полоскание вишен повторить, употребляя оставшуюся воду. Смесь жидкостей оставить на 2-3 недели для осветления, после чего слить ликер с образовавшегося осадка в бутылки через воронку с ватой.
      Домашний французский ликер
      Взять 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна). Корочки одного апельсина или лимона уварить со 100 г сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку с вином и плотно закупорить.
      Фразцузский ликер можно использовать для приготовления смешанных напитков. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.
      Свежие цветы черемухи рассыпать на чистой бумаге ими простыне, дать цветам увянуть в течение 2-3 дней. Затем цветы просушить в духовке, измельчить и наполнить ими бутылки на 3/4 емкости, заполнить бутылки водкой.
      Бутылки плотно закупорить пробками и выставить на солнце или в теплое место на кухне. Настаивать черемуху 30-40 дней, после чего слить настой, хорошо отжать лепестки, процедить жидкость и вновь залить в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый литр ликера.
      Ликер из лепестков роз (болгарская кухня)
      Готовят так же, как и из лепестков черемухи, с той лишь разницей, что лепестки роз не сушат и не измельчают. Перед тем, как засыпать лепестки роз в бутылки, достаточно дать им в течение 6-8 часов увянуть.
      Ликер из какао (польская кухня)
      100 г натурального какао, 3/4 кг сахара, 3/4 л спирта(95°), 1/2 л воды, 1/2 пачки ванили, 2 ложки молока.
      Приготовить, как ликер кофейный (см. выше)
      Ликер из черной смородины (польская кухня)
      3/4 кг спелой черной смородины, 3/4 кг сахара, 3/4 л спирта (95°), 1/4 л воды.
      Приготовляется, как ликер вишневый (см. выше), с той разницей, что после того, как со смородины будет слит настой, ягоды нужно слегка размять, так, однако, чтобы не раздавить семян, и затем засыпать сахаром.
      Ликер яичный (немецкая кухня)
      Первый способ: 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакетик ванили, 1/2 л коньяка. Яичные желтки, сахар и ваниль растереть, чтобы масса стала однородной, затем влить коньяк. Готовый ликер разлить в бутылки и выдерживать несколько недель.
      Второй способ: 6 яичных желтков, 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/8 л очищенного спирта.
      Готовят так же, как и яичный ликер.
      Ликер яичный с какао (немецкая кухня)
      5 желтков, 1/4 л спирта (95°), 1/4 кг сахара, 1/4 л чистой водки (45°), 1/3 л молока, 1 ложечка ванильного сахара, 30 г какао.
      Сахар смешать с какао. Молоко вскипятить и охладить. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром до получения однородной массы, которую следует разбавить остуженным молоком и слить в большую бутыль. Добавить спирт и коньяк и тщательно размешать встряхиванием. Употреблять через 3-5 дней. Перед разливкой в рюмки — взболтать.
      Ликер земляничный (болгарская кухня)
      Сварить сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара и 1/2 л воды. Разлить его в бутылки и выдержать 10-12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с 1/2 л водки и снова разлить в бутылки.
      Таким же образом можно приготовить ликер из клубники.
      Ликер лимонный (болгарская кухня)
      Нарезать квадратиками корки 10 больших зрелых лимонов, залить 1 л водки, закупорить и выдержать в темном месте 1 сутки. Затем процедить, добавить сироп, приготовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Ликер процедить и разлить в бутылки.
      Ликер грушевый
      (болгарская кухня)
      Натереть на крупной терке 1 кг сочных, промытых и очищенных груш и положить их в бутыль. Затем залить туда же 0,5 л водки и выдержать на солнце 4-5 недель.
      Выделившийся чистый сок процедить и на 1 л сока добавить сироп, приготовленный из 300 г сахара и 600 г воды. Дать отстояться. Через неделю готовый ликер процедить и разлить в бутылки.
      Ликер яблочный (болгарская кухня)
      Приготовляется таким же способом, как и ликер грушевый.
      Малиновый ликер
      Сварить сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды, добавить 1 кг спелой малины. Разлить смесь в бутылки и держать 10-12 дней на солнце. Процедить малиновый сироп и смешать с 1/2 л водки без сивушного запаха или 350-400 мл спирта. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.
      Ликер из айвы
      Обмыть айву и натереть на крупной терке. Залить небольшим количеством воды и варить до мягкости. Процедить сок через сложенную вдвое марлю и на 1 л сока добавить 1 л водки, 1 кг сахара, 5-6 шт гвоздики и 1 кусочек корицы. Разлить ликер в бутылки и выдержать 6-7 недель на. солнце. Профильтровать, как апельсиновый ликер.
      Ликер из зеленых грецких орехов (болгарская кухня)
      Положить в бутылку 25-30 мелко нарезанных грецких орехов и залить водкой или винным спиртом, разбавленным равным количеством воды.
      Добавить 1 палочку корицы и 6-7 штук гвоздики. Хорошо закупорить бутылку и держать на солнце 6-7 недель. Затем процедить ее содержимое через ткань и на литр сока добавить сироп, приготовленный из 750 г сахара и 2 стаканов воды.
      Ликер профильтровать и разлить в бутылки.
      Ликер из ежевики (болгарская кухня)
      Перебрать свежую ежевику, положить в стеклянные банки или бутылки с широким горлом и залить водкой или спиртом. Выдержать на солнце 5-6 недель, затем процедить и на литр жидкости добавить сироп, приготовленный из 3/4 кг сахара и 3/4 л воды.
      Ликер процедить 1-2 раза, разлить в бутылки и хорошо закупорить.
      Ликер из черники (болгарская кухня)
      Приготовляется таким же способом, как и ликер из ежевики.
      Нарезать кубиками корку 3 больших или 4 маленьких лимонов, залить 250 г крепкой водки или спиртом, разбавленным равным количеством воды, плотно закупорить сосуд и выдержать в тепле 1 сутки.
      Процедить жидкость и на литр ее добавить сироп, приготовленный из 1/2 кг сахара и 1/2 л воды.
      Ликер процедить и разлить в бутылки.
      Ликер из апельсиновых корочек (болгарская кухня)
      Приготовляется таким же способом, как и ликер из лимонных .корочек. Если апельсины крупные, достаточно взять корку двух апельсинов.
      Крупник литовский (литовская кухня)
      1/3 кг меда, 10 г корицы, 1/4 л воды, 2 шт гвоздики, 1/2 л спирта (90°), кусочек корки лимонной или апельсиновой, 1/2 пачки ванили, 1/4 мускатного ореха.
      Вскипятить воду с медом, положить измельченные приправы и кипятить еще несколько минут, отставить на край плиты, процедить, еще раз вскипятить и кипящий напиток перелить в нагретый сосуд с крышкой (например, кофейник). Добавить спирт и быстро размешать. Подавать очень горячим в рюмках для водки или в нагретых кофейных чашечках.
      Ликер «ЧЕРНАЯ ЙОГАННА» (немецкая кухня)
      1 кг чёрной смородины, 2-4 бутона гвоздики, 1 л хлебной водки, 375 г леденцов или сахара.
      Смородину подготовить, подавить, заполнить ягодами сосуд, добавить гвоздику и влить хлебную водку. Сосуд поставить на солнце и выдерживать около 6 недель. Затем процедить через марлю. В полученную жидкость добавить сахар, разлить в бутылки. Время от времени бутылки встряхивать. Когда сахар растает, ликер готов к употреблению.
      Ликер вишневый (болгарская кухня)
      2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен всыпать в бутыль и поставить на солнце, засыпав сверху 1 кг сахара. Добавить 6-7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, 10 г корицы, 1 мускатный орех. Выдержать на солнце 8г10 дней, затем добавить 1/2
      л водки. Настоять 4-5 недель, после чего процедить и разлить в бутылки.
      Ликер апельсиновый (румынская кухня)
      1 л спирта (90°), 4 апельсина, 1 л сырого молока, 1 лимон, 1 кг сахара.
      В четырехлитровую банку налить спирт, сырое молоко, положить сахар, 4 не очень мелко нарезанных апельсина с кожей и косточками и нарезанный кусочками лимон. Завязать банку и дать фруктам настояться в течение месяца, через каждые 2-3 дня хорошо размешивая деревянной ложкой. Через месяц процедить через марлю и тщательно выжать апельсины, чтобы они выпустили весь сок. Пблученную жидкость профильтровать следующим образом: в обычную воронку вставить фильтр из пропускной бумаги (можно из ученической промокашки). Медленно разлить по бутылкам напиток через этот фильтр, что займет несколько часов, зато жидкость получится зеркальночистая. Рекомендуется при этом не прикасаться руками к бумажной воронке, чтобы она не порвалась. Если на ней накопится слишком большой осадок, следует заменить ее новой воронкой. Разлитый по бутылкам и закупоренный ликер прекрасно сохраняется.
      Анисовый ликер (румынская кухня)
      1 л спирта (90°), 5 горошин кориандра, 40, г аниса, кусочек корицы, сироп из 400 г сахара и 1/2 л воды.
      В банку с узким горлом налить спирт и положить анис и другие пряности. Завязать, настаивать два месяца. Потом влить сахарный сироп и в течение недели через каждые два дня размешивать. Фильтровать так же, как апельсиновый ликер.
      Ликер «КЮРАСО» (болгарская кухня)
      Залить 1 литром водки 250 г свежих и 150 г высушенных апельсиновых корочек, 4-5 шт. гвоздики и 1 палочку корицы.Выдержать на солнце или в теплом месте 10-15 дней, затем процедить и на литр жидкости добавить густой сироп, приготовленный из 3/4 кг сахара и 1,5 стаканов воды.
      Разлить ликер в бутылки и выдержать 8-10 дней.
      В бутылку с 1/2 л коньяка положить 4-5 веточек свежей мяты, закупорить бутылку и поставить в теплое место. Через неделю процедить коньяк и добавить в него сироп, приготовленный из 2 стаканов сахара и 1 стакана воды.
      Выдержать ликер 2-3 недели.
      Ликер из грецких орехов (Сирия)
      Залить 1 л водки 10 зеленых грецких орехов, добавить 1 палочку корицы.
      Выдержать смесь 40 дней, затем добавить 1 кг са-хара.Когда сахар растворится, процедить ликер через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки (см. фильтрование апельсинового ликера).
      Ликер из апельсинов (Танзания)
      Хорошо обмыть 10 апельсинов и разрезать корку каждого из них в 6 местах. Выжать из апельсинов сок и добавить в сок 2 л водки. Затем добавить 1,5 кг сахара. В жидкость положить 1-2 палочки корицы, апельсиновые корки, завязанные в мешочек из марли.
      Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки.
      Ликер из пива (Болгария)
      В 1/2 л черного пива растворить 1/2 кг сахарной пудры. Добавить 15 мл спирта и 10 г шоколадной эссенции. Смесь хорошо размешать и процедить через марлю.
      Ликер разлить в бутылки.
      Ликер из натурального кофе (Болгария)
      Сварить 50 г свежесмолотого кофе в 1,5 стакана воды. Плотно закрыть посуду крышкой и выдержать кофейный отвар в течение 1 суток. Сварить густой сироп из 2,5 стаканов сахара и 1,5 стакана воды. Добавить в сироп 1 чайную ложку лимонного сока, процеженный кофейный отвар и 600 мл коньяка. Налить ликер в бутылки и выдержать 2-3 недели.
      Промыть смородину и отделить ягоды.Всыпать в бутылку вместе с 4-5 листьями кустарника и залить водкой или спиртом, разбавленным равным количеством воды. Закупорить бутылку и выдержать на солнце 5-6 недель. Выделившийся сок процедить и на литр сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 2 стаканов воды густой сироп.
      Ликер профильтровать, разлить в бутылки и хорошо закупорить.
      Ликер с ванилью
      На 3 л спирта положите 4-5 г ванили, 4-5 г хорошо вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600 — 700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600-700 г воды и 2-2,5 кг сахара обычным способом.
      Ликер «МАРАСКИН»
      Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветков.Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой, добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта. Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте, если есть возможность, то залейте пробку смолой или сургучом и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.
     
      ШИПОВКА
      Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую «Старку», но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон
      2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить.. Или как следует взбалтывайте емкость.
      На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в отличие от приготовления наливки, не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
      Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволочкой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышком вниз в песок, лучше всего в погреб, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже — полностью готова, но хранить ее рекомендуется не. более полутора лет, иначе она может скиснуть.
      Как уже было сказано, ограничений на использование для шиповки ягод или плодов практически нет, но
      самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.
     
      ДОМАШНИЕ ШАМПАНСКИЕ
      Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампанским, отличается от описанной нами ранее шиповки принципиально тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень мало, или не требует вовсе, добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно подавать к столу, в жаркую летнюю погоду оно еще и чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последствий. Конечно, как и во всем, тут следует соблюдать некоторую меру, а то ведь до состояния похмелья можно себя довести и выпив ящик самого обыкновенного кефира, в нем тоже есть процент алкоголя.
      Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМОННЫМ КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15-20 л воды, положите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чашку дрожжей, которые разведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто поднимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить пробку, и поставьте в холодное место, но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шампанское «играет», то оно готово, если нет,. дайте постоять еще немного. Кому будет недостаточно сладости, может, прежде чем пить, на каждый его стакан добавить чайную ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.
      Шампанское из красной смородины
      Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка кипяченой воды и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзало. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахара, 30-50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки заройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если не «заиграет», подержите еще неделю-другую.
      Апельсинник
      Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые его 500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя столовыми ложками сахарного песка или искрошенного рафинада. Перемешайте вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по горлышко в сыром песке, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно, разлейте по бутылкам, закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков могут класть в — апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
      Шампанское из айвы
      Готовить этот напиток лучше всего, если у вас крепкий, желательно дубовый, бочонок с железным обручем на 6 ведер. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара, залейте водой и кипятите до тех пор пока, сиропа не останется 5 ведер. Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока. Затем возьмите 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрежьте каждую на восемь ча-
      стей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите айву в бочонок с сиропом. Туда же влейте стакан густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оставьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5-6 часов перенесите емкость в холодное место, лучше всего на лед в погреб. Недели через две аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите по изюминке, крепко закупорьте, засмолите и положите горизонтально в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько месяцев желательно в погребе на льду.
      Яблочник
      Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5-3 л этого сока влейте в бочонок на полтора-два ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне 1 час. Сироп перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
      Шампансксе из листьев черной смородины
      Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины, в крайнем случяае, если нет под рукой свежих, можно употреблять и сушеные, Положите в бутыль и залейте до 15 л — холодной кипяченой воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов; мякоть положите в бутыль (предварительно очистив от кожицы и косточек), нарежьте вместе с цедрой. Добавьте 1,0 — 1,2 кг сахара и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз хорошо встряхнуть. Через несколько дней, когда сахар полностью разойдется, добавьте 3 ложки дрожжей. Часа через три после начала брожения бутыль перенесите в самое холодное место, чтобы только напиток не за-
      мерз, и держите там 5-7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и разлейте по бутылкам. Хорошо закупорьте, засмолите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодильника.
      Можно приготовить из листьев черной смородины и несколько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бочонок ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5-4 кг сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипяченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей и через три часа после начала брожения перенесите бочонок в самое холодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте и храните шампанское ''В холоде, положив бутылки горизонтально.
      Березовик
      На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара, размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильтруйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л водки. Нарежьте кружочками 4 Лимона, выньте семечки и положите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем перенесите в холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель. Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволкой, засмолите и храните в холодном месте.
      В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя он почти безалкогольный и как будто
      выпадает из направленности нашей книги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и результативности. Называется этот напиток просто — ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.
      Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комнатной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите по куску сахара и капните несколько капель лимонной эссенции. Бутылки хорошо закупорьте, — засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставьте в погреб или другое холодное место. Начинайте проверять напиток примерно через три недели. Кдк только он начнет пениться, его можно употреблять.
      Березовица (русская старинная кухня)
      На четыре кружки березового сока положить один фунт (409 г) меда, добавить корку одного лимона, 2-3 шт. гвоздики, проварить в течение 1 часа, снимая пену. Остудив, добавить три ложки разведенных до консистенции густой сметаны дрожжей. Поставить на неделю для брожения в теплое место.
      Снять с дрожжей (см. приготовление плодовоягодных вин), разлить по бутылкам, в которые положить по две ягоды изюма, залить сверху оливковым маслом, тщательно закупорить, засмолить (или залить парафином). Хранить в холодильнике. Лучше всего хранить в погребе, зарыв в песок.
     
      НАЛИВКИ
     
      Наливка ореховая (польская кухня)
      2-3 зеленых незрелых грецких ореха, 1 л чистой водки (40°), 1 ст.ложка сахара.
      Зеленые, незрелые грецкие орехи, у которых не оформилась еще толстая скорлупка, мелкр нарезать вместе с зеленой наружной оболочкой, всыпать в стеклянную посуду. Залить водкой, закупорить и отставить на 3-4 недели (жидкость становится темно-коричневой). По истечении этого срока жидкость слить с орехов в
      другую посуду через воронку с ватой, засыпать орехи сахаром и оставить так еще на 1-2 недели — пока не растворится сахар. Образовавшийся сахарный сироп слить через воронку с ватой в посуду с ранее слитым настоем, вымешать и оставить для осветления. Осветленную наливку перелить через воронку с ватой в бутылки.
      Наливка фруктово-ягодная (польская кухня)
      1 кг фруктов или ягод, 1/2 л чистой водки (40°), 1 кг сахара, 1 л спирта (95°).
      Свежие вишни или малину, черную смородину, землянику, сливы, кизил или абрикосы всыпать в большую стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Дать настояться 4-6 недель (с земляникой 2-3 недели), встряхивая бутыль каждые несколько дней. По истечении этого срока слить настой через воронку с ватой в другую посуду. Ягоды или фрукты размять (не раздавив семян), засыпать сахаром и размешать, встряхивая посуду. Оставить в теплом помещении (можно поставить на солнце) на 2-3 недели, пока не растворится самар, встряхивая посуду каждые 2-3 дня. Образовавшийся сироп слить через воронку с ватой в другую посуду. Полученным таким образом сиропом приправить по вкусу ранее слитую жидкость, оставить для осветления. Остаток сиропа можно использовать как вкусный, хотя и слабый ликер, а остальные ягоды или фрукты снова залить водкой и получить наливку худшего качества. Осветленную наливку перелить через воронку с ватой в бутылки. Длительное отстаивание улучшает вкус наливок.
      Наливка на сушеных сливах (польская кухня)
      1/4 кг сушеных сдив, 1/4 л спирта (90°), 1 л чистой водки (40°), 1/4 л воды.
      Сушеные сливы, после удаления из них косточек, нарезать, всыпать в стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Дать отстояться 4-6 недель, встряхивая бутыль каждые несколько дней. Затем слить настой в другую посуду через воронку с ватой. Сливы залить водой и через 1-2 Дня влить жидкость через воронку с ватой в ранее слитый настой, вымешать, оставить для осветления. Через несколько дней слить наливку с осадка, который накопился на дне посуды,
      профильтровать через воронку с ватой в бутылки, в которых она будет храниться.
      Наливка «АССОРТИ» (русская кухня)
      1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.
      Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочередно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара,, затем таким же образом насыпают постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держать на солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расчета: 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой.
      Подавать наливку к столу можно спустя 3-4 месяца.
      Сливянка (русская кухня)
      В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых слив, залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте.
      Сливянка будет готова через 6 месяцев.
      Терновка (украинская кухня)
      5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки.
      Терн хорошо промыть обсушить, положить в бутыль и засыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить остальные 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить,
      залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте.
      Терновка будет готова через 6 месяцев.
      Вишневка (румынская кухня)
      Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутылке, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. Через 5-6 месяцев наливку можно употреблять.
      Спотыкач (русская кухня)
      1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 3,5 стакана воды, 750 г водки.
      Черную смородину перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и потолочь деревянной толкушкой, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стаканов воды сварить густой — сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать наливке загустеть.
      После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.
      Наливка из дыни (русская старинная кухня)
      Взять спелую дыню, нарезать мелкими кусочками, наложить в бутыль до горлышка. Залить водой, дать настояться до двух недель, потом процедить, подсластить по вкусу.
      Наливка из крыжовника (русская старинная кухня)
      Спелый крыжовник чисто обобрать и наполнить бутыль, залить чистым спиртом или водкой, дать настояться 6 месяцев. Процедить через фланель, разлить в бутылки, всыпать в каждую бутылку 2 ложки сахара,
      одну большую изюминку. Закупорить и через 2 месяца употреблять.
      Можно приготовить другим способом:
      Слить , спирт в бутылки, процедить, вскипятить с сахаром, положить около фунта сахара на штоф наливки, процедить сквозь фланель, когда остынет, разлить в бутылки и закупорить. Эта наливка очень похожа на вино. (1 фунт=409 г)
      Наливка из черемухи (русская старинная кухня)
      Спелую черемуху рассыпать на скатерти и дать полежать дня три, потом рассыпать черемуху на решете и поставить в духовой шкаф (или в русскую печь), чтобы ягоды не испеклись, а только повяли. Вынув из печи, истолочь, насыпать в бутыль, залить водкой, чтобы она покрывала ягоды на 2-3 см, дать настояться 6 недель. Слить ягоду с мезги (см. приготовление плодово-ягодных вин), добавить сахар по вкусу.
      Наливка из брусники
      Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 . бутылки самой зрелой брусникой, , наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.
      Наливка из лепестков розы
      Соберите лепестки цветущей розы, наполните бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте лепестки.
      Наливка из морошки
      Если вам посчастливится достать эту редаую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черствого хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли старым Венгерским вином.
     
      НАСТОЙКИ
     
      Настойка из вишневых плодоножек (армянская кухня)
      На 500 г вишневых плодоножек: 200 г сахара, 2 л водки.
      Плодоножки промыть, обсушить, всыпать в бутыль с широким горлом, засыпать сахарным песком, взболтать, горло бутыли завязать марлей и выдержать в комнате 30 дней.
      После этого срока влить в бутыль водку, смешать, оставить на 2 дня и процедить через марлю.
      Настойка из вишен (армянская кухня)
      На 250 г вишневого сока: 250 г кипяченой воды, 0,5 л водки. Для вишневого сока: 1 кг вишен, 700 г сахара.
      Промытые вишни без плодоножек положить в бутыль с широким горлом, засыпать сахаром (до горловины, покрыть марлей, завязать и поставить на солнце на 30-40 дней.
      Полученный вишневый сок смешать с кипяченой водой и водкой.
      Яблочная настойка (русская кухня)
      2,5 кг яблм!,, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.
      В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.
     
      СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ
     
      Надр признаться, что сейчас даже само слово «водка» во множественном числе вызывает недоумение. Разница между тем, что ныне продается в бутылках, пусть и под разными названиями, чаще всего только в цене, да в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности перелитой в стакан жидкости. А между тем, нынешняя водка имеет довольно мало общего с тем, что издавна именовадось водками на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов водок реально и значительно отличавшихся друг от друга, в приличном доме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоящая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Мы считаем, что неплохо было бы возродить эту традицию. Кроме того, приготовленная в домашних условиях водка имеет не сравнимые с магазинной вкус и запах; налитый в графинчик и прошедший через умелые хозяйские руки напиток вызывает у сидящих за столом совсем не то отношение, что обычная безликая бутылка, его уже кажется грех пить стаканами и до умопомрачения.
      Но прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, мы расскажем, как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто имеющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, в особенности если у вас есть дача или садовый участок.
      Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшочек, сдуйте как можно чище всю зелу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех недель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого водку профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебранный и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалкового корня, мелко изрезанного на кусочки. Дайте водке постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних запахов и привкусов.Только учтите, что если вы будете настаивать спирт, а после разбавлять его, то обязательно кипяченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет. . Далее можете по желанию придать водке более всего приятный для вас цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста:
      синюю водку настаивают на васильках,
      желтую — на шафране,
      зеленую — на мяте,
      фиолетовую — на семенах подсолнечника,
      коричневую — на скорлупе кедровых орехов.
      Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.
      Для приготовления водок можно использовать следующие далее рецепты, составленные еще в те времена, когда со спениями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было нынешних сложностей. Пользуются дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки. Но ничего страшного не произойдет, если для какого-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов. Главное — сохранить принцип, напитОк все равно поручится много лучше обычного.
      Водка московская белая старинная
      40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение 18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас на участке есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегнать через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта используете водку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.
      Водка старинная «ЕРОФЕИЧ»
      35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на бе-
      резовых угольях водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливая гущу, но, в принципе, гущу можно использовать и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на месяц.
      Водка с миндальным запахом
      Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 вина) и перегоните через дистилляционный аппарат. Если миндальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.
      Водка тминная скороспелая
      350-400 г тмина залейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный аппарат, Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем чуть-чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.
      Водка запеканка
      В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часови все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мелко растолченное. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь, то как только она начнет остывать в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в него бутыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.
      Возьмите около кг зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре примерно 16°С. Когда брожение почти закончится, что вы определите по прекращению активного выделения газа, — всю массу вместе с рябиной перемешайте, перелейте в колбу дистилляцшУНной установки и перегоните несколько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных запахов.
      Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже наоборот, приобретая с годами особое благородство.
     
      РАТФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ
      Описанные нами ранее водки, даже если в них добавляется небольшое количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина, если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготовлялась она обычно на основе спирта крепостью 90°, и потому мы в рецептах тоже будем называть именно спирт, но, поскольку сейчас даже Питьевой спирт и даже в Сибири, месте традиционной его продажи, стал большой редкостью, вы можете использовать вместо него водку; учитывая, однако, количество добавляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употреблять совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используемой водки.
      Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоду. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и мед-
      ленно, постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой фильтр всю смесь перелейте в бутыль до начала горлышка;' как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
      Описанный основной спосоо можно несколько разнообразить для приготовления ратафии другого вида. Приведем ряд рецептов.
      Ратафия с кардамоном
      На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить на 50-70 г больше.
      Ратафия с гвоздикой
      На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките, Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше.
      Ратафия с мятой
      1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты, далее приготовляется, как вышепоименованная.
      Ратафия анисовая
      На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной — цедры, далее приготовляется, как вышеописанная, но можно взять еще на 50 г воды больше.
      Ратафия .лимонная или апельсиновая
      На 1 л спирта 60-70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настдивается 2-3 месяца в теплом месте, далее приготовляется, как вышеописанная.
      Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп, добавив в это количество сахара стакан воды и вскипятив его до густоты.
      Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
      Ратафия из трех сортов ягод
      Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступе или, на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложив в широкую миску, и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с салфеткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые ее 400 г положите 100 г сахара когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток Необходимо 3-4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.
     
      ВОДКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА СКОРУЮ РУКУ
      Апельсиновка или лимоновка (польская кухня)
      Корка с половины апельсина или лимона, 1 л чистой водки (40°), 2 чайные ложечки сахара.
      Очищенную и нарезанную тонкими полосками апельсинную или лимонную корку залить водкой, добавить сахар, растворить его, встряхивая посуду. Оставить на 3-4 дня, после чего слить через воронку с ватой в другую бутылку.
      Карамелевка (жженка) (польская кухня)
      1/2 л спирта (95°), 1/2 л воды, 2 столовых ложки сахара, 1 ложечка ванильного сахара, щепотка соли.
      Приготовить карамель, сильно подрумянив сахар. Воду вскипятить, растворить в ней карамель и ванильный сахар, добавить щепотку соли, охладить. Размешать со спиртом. Дать отстояться самое меньшее 3 дня, чтобы напиток приобрел надлежащий вкус.
     
      ВИНА ИЗ МЕДА
      Медовое вино
      Мед лучше брать липовый или луговой (цветочный), падевый мед не годится. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового иди грушевого или на соке белой смородины.
      100 г меда содержат 70 г сахара, поэтому меда берут больше. На 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина осветляют агарагаром.
      Мед на дрожжах (старинная русская кухня)
      На 3,3 л меда взять 13,2 л воды (1:4). Если мед сотовый, то взять только 6,6 л воды (1:2) и в эмалированной или, деревянной посуде (корыте) полоскать соты до тех пор, пока весь мед не выйдет из сотов. Полученную воду процедить в эмалированную посуду и варить несколько часов, постоянно снимая пену. Когда вода с медом закипит, положить в кастрюлю мешочек с вшитым в одном из его концов камнем, положить в мешочек ложку сухого хмеля, несколько зерен перца душистого, кусочек имбиря, величиной с горошину, мускатного ореха. Готовность меда определяют, опустив в кипящий мед чистый железный прутик. Если он станет красным, значит, мед готов. Остудить мед до 18°С, слить в новый дубовый
      бочонок с железными обручами(или в большую бутыль, но лучше — в дубовый бочонок). На каждые 3,3 л медовой воды влить 1 ст. ложку дрожжей, разведенных до консистенции густой сметаны. Хорошо перемешать, поставить в теплое место 25°С. Бочонок или бутыль наливается не доверху.
      Накрыть бочонок полотном и завязать. Мед должен бродить 4-6 месяцев. Когда мед хорошо выбродит, перенести его в холодное место (лучше — в сухой подвал).
      Если через 10 или 12 месяцев мед не начнет снова бродить, процедить его сквозь сукно или полотно, слить в стерилизованные совершенно сухие бутылки, закупорить и оставить в подвале еще на 3 месяца.
      Если мед не начнет снова бродить, то закупорить крепче бутылки, залить смолкой (парафином).
      Хранить при t° 8-12°С, а лучше — зарытым в песок до половины шеек.
      Чем старше такой мед, тем лучше. Однако через полгода после разлития его по бутылкам можно его употреблять.
      Напиток обладает лекарственными свойствами.
      ПИВО, БРАГА
      Мы предложим вам три рецепта приготовления пива, но какой из рецептов выбрать, будет зависеть, скорее всего, не от вашего вкуса, а от того, что из необходимых составляющих вы сможете достать. К сожалению, самое основное для пива — солод и хмель, нынче не слишком распространены. Однако, предположим, что вам удалось приобрести и то, и другое. Тогда мы рекомендуем вам следующий рецепт.
      Домашнее пиво (1 способ)
      В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще 20 минут. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите
      еще около суток и только затем закупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению. Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.
      Английское пиво
      Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65°. Хорошо размешайте, дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте 12 л воды температурой 72° оставшиеся в котле зерна и через 2 часа слейте. И ,сщс раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через полтора часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.
      Но если вам не удалось достать ни солода, ни хмеля, то специально для вас мы нашли в старых русских кулинарных книгах рецепт, как будто рассчитанный именно на нашу ситуацию с продуктами.
      Пиво из сосновых побегов
      Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30-40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 литров этой жидкости положите 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенций патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните -в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда вы захотите
      в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.
      Любой вид домашнего пива, особенно если вы сварили его много, а храните не в самых благоприятных условиях, имеет шанс начать киснуть. Чтобы Поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предварительно разведя мед в небольшом количестве того же пива.
      Пиво домашнее (старинная русская кухня)
      3 фунта солода ржаного (1 фунт = 409 г), 2 фунта солода ячменного, 6 фунтов муки ржаной — заварить в горшке горячей водой так, чтобы получилось густое тесто, как для клецек. Хорошо перемешать и поставить в теплое место с температурой 25-30°С на 12 часов. Выложить это тесто в 10 литровую эмалированную кастрюлю (или кадку), развести холодной водой, перемешать.
      Отдельно взять 2 фунта гречневой муки, полфунта свежих дрожжей, замесить густое тесто тепловатой водой и поставить на 2 часа, чтобы тесто поднялось. Затем перемешать это тесто, залить в чистую кадочку, залить солодовым раствором, процеженным через сито, поставить в теплое место, на 4-6 часов, пока дрожжи не всплывут наверх. Перелить в чистые — бутылки, перемешивая, чтобы жидкость и дрожжи наливались вместе. Крепко закупорить пробками и вынести в подвал, зарыть в песок.
      Получается легкое и вкусное пиво, сохраняющее свои качества в течение нескольких недель. (Солод — продукт проращивания зерен злаков — ячменя, ржи)
      Осетинское пиво
      На 10 л воды — 5 кг солода, хмель 50 г, пивные дрожжи 100 г, сахар — 100 г.
      В подогретую до 30 градусов воду всыпать прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, дать покипеть 5-6 минут (не переварить — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).
      К этому времени подготовить чистую плетеную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто
      промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через .отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.
      Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить хмель и варить еще 1 час или немного больше. Снять с огня, остудить до 20-25 градусов. Перелить в посуду для брожения. Вынуть хмель.
      Заранее приготовить закваску. Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. Положить их в охлажденный отвар — пиво и перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.
      Когда начнется брожение, снять поднявшуюся пену и снова прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готою.
      Изготовление солода: прорастить семена кукурузы -1 часть, ячменя или пшеницы — 1 часть, или 1:1,5
      Брага — густой квас (осетинская кухня)
      Мука кукурузная -4 кг, вода — 10 л, сахар — 0,5 кг, дрожжи — 30 г.
      Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22 — 25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2-3 дня. в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка помешивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.
      В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.
     
      КЛУБНИЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК
      На 10 л воды -3 кг сахара, 30-40 г лимонной кис лоты, 5 кг клубники или земляники, бутылку коньяка, 200 г изюма.
      Все перемешивают, оставляют при комнатной температуре на 5-6 дней. Брожение будет бурным, с обильным выделением пены, поэтому бутыль следует заполнять не более чем на 2/3 объема.
      Через 5-6 дней бродящее сусло фильтруют с помощью фланелевого или полотняного конусообразного мешочка и разливают в бутылки. Ягоду отжимают, отжим' фильтруют и добавляют в бутылки. Закупоренные бутылки хранят в холодном помещении. Желательно, чтобы в готовом напитке оставалось сахара 40-50 г на 1 литр. Поэтому в процессе брожения нужно неоднократно пробовать бродящее сусло.
      Общий объем сусла по нашей рецептуре составит 17 л, а его начальная сахаристость 3200:17 = 190 г на 1 л. Следовательно, всего можно перебродить сахара 190-50 = 140 г/л, что позволит получить напиток с содержанием спирта 14x0,6 = 8,4 %.
      Этот вариант можно усовершенствовать, если вместо клубники взять свежеотпрессованный клубничный сок — 4 л.
     
      РЕКОМЕНДАЦИИ НАПИТКОВ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ
      К острым закускам можно предложить охлажденные до 10°С водку и горькие настойки, к неострым — охлажденные до 12 — 14°С крепкие вина (Портвейн, Мадера, Херес).
      К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12-14°С белые столовые вина.
      К мясным гастрономическим продуктам (ветчине, колбасам), холодному ростбифу рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие вина типа портвейна комнатной температуры.
      Предлагать вино к первым блюдам не принято, однако по . просьбе гостей подают крепкое вино комнатной температуры в мадерных рюмках.
      Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают ох лажденные до 10-14°С белые сухие и полусухие вина. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы с белым мясом (из кур, индеек).
      К блюдам из птицы и дичи предлагают сухое и полусухое шампанское, а к горячим блюдам из мяса и дичи — красные сухие .вина, подогретые до 20-22°С.
      К овощным и грибным блюдам подают охлажденные белые полусладкие столовые вина (Псоу, Тетра, Тви-ши) в рейнвейных рюмках, а к сладким блюдам -охлажденные до 10-12°С десертные вина (Мускат, Кагор) в мадерных рюмках.
      К мороженому, шоколаду и фруктам рекомендуют охлажденное до 5-8°С шампанское в бокалах, к черному кофе — коньяк, а к чаю — ликер, кремы.
     
      КОКТЕЙЛИ
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
      Коктейль — это смешанный напиток, приготовляемый из двух или более. Коктейль — это смешанный напиток, приготовляемый из двух или крепких алкогольных или безалкогольных напитков, взятых в строго определенной пропорции с добавлением ароматических составных частей.
      ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ.
      ШЕЙКЕР — это прибор вместимостью до 1 л. из нержавеющей стали, серебра или стекла и стали. Он состоит из трех частей: стакана, куда наливают
      напитки, крышки с отверстиями с крупной решеткой для задержки кусочков льда и процеживания, второго стакана с плотной крышкой. Все части плотно соединяются, чтобы не пролилась жидкость. Этот прибор приспособлен для взбивания напитка вручную. Есть шейкеры с маленьким электродвигателем для автоматического взбивания напитка.
      ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ СОСУДЫ из стекла или металла от 0,01 до 1 л. Используются для измерения жидких составных частей коктейлей.
      ВЕСЫ для взвешивания других составных частей коктейлей.
      СОКОВЫЖИМАЛКИ могут быть ручными или механическими. С их помощью выжимают лимоны, апельсины, др. фрукты.
      БАРНЫЙ СТАКАН конической формы для приготовления коктейлей служит для размешивания составных частей коктейля. К нему полагается ложка с длинной ручкой.
      БУТЫЛКА С ГОРЬКИМИ ПРИПРАВАМИ для коктейлей представляет собой стеклянный сосуд грушевидной формы со специальной пробкой, через которую наливают в коктейль приправы.
      ПРОБКИ — ДОЗАТОРЫ — это металлические или пластмассовые пробки, с помощью которых наливают напитки в мензурки и в бокалы (тонкой струйкой). Также используются ситечко для процеживания различных соков, ведерко для пищевого льда, штопоры, терки, сифоны, шпажки, разделочные доски, миксер и др. принадлежности.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.
      В коническом стакане приготавливают коктейли, со-¦ ставленные из напитков, которые можно легко размешать и которые образуют однородную жидкость. Размешивают ложечкой, а процеживают с помощью ситечка. После процеживания напиток наливают в бокалы для подачи. Рецептуры на приготовление ликеров см. в разделе «Ликеры.»
      Шейкер заранее охлаждают, встряхивая в нем кусочки льда, затем наливают дозированные напитки и кладут соответствующие дополнения. Шейкер закрывают крышкой, заворачивают в две салфетки, берут обеими руками и вращают его в различных направлениях до полного смешивания составных частей (от 4-5 с до 2 мин). При использовании электрического миксера в него прежде всего кладут несколько кусочков льда, чтобы они вращались в нем 1-2 мин.
      В это время в конический стакан отмеряют составные части коктейля. Миксер отключают, чтобы выбросить лед, затем снова. включают его на 10-20 с, чтобы хорошо размешать налитые в него напитки и другие составные часта. Если в состав коктейля включен свежий желток, желательно его добавить в последние секунды вращения миксера. После приготовления коктейли процеживают и наливают в бокалы, украшенные лимонной или апельсиновой коркой в виде спирали и сахарным ободком. В зависимости от рецепта в коктейли можно добавлять различные ягоды и фрукты. Для улучшения вкуса в некоторые коктейли добавляют 1-2 капли лимонного или апельсинового масла (масло из корок лимонов или апельсинов) и т.д. Отдельно подают лед.
     
      ОФОРМЛЕНИЕ НАПИТКОВ.
      Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром — фруктами и ягодами. Гарнир используют в качестве закуски к напитку или же для дополнительной ароматизации или украшения коктейля. Виды гарниров, применяемых к различным напиткам, указываются в рецептуре.
      «Пьяную вишню» используют как закуску к напитку. Это ягоды вишни, настоянные на водке, коньяке или роме. Используют свежие или консервиро — ванные фрукты. Свежие фрукты предварительно прокалывают в нескольких местах, чтобы они лучше впитывали спиртные напитки, заливают водкой, коньяком, ромом и настаивают 24 ч. Хранят в хорошо закупоренной посуде.
      Лимонная или апельсиновая подвеска — это ломтик лимона или апельсина, который надрезают от середины к. кожуре и надрезом надевают на край бокала или стакана. Этот вид гарнира также служит закуской к напитку.
      Лимонная цедра .срезанная спиралью, ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1x1 см. Срезанную верхнюю часть подвешивают за край бокала или стакана, а получившуюся спираль опускают внутрь.
      Фрукты в напитках. Используются следующие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целиком. .
      Фруктовая шпажка служит закуской к напитку. На деревянные или пластмас — совые палочки (шпажки) одноразового пользования длиной 8-10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленный напиток (конец ее остается для захвата) либо кладут на бокал._
      Сахарная корочка служит украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее очень просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, бокал опрокидывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образованная сахарная корочка имеет ширину 1-1,5 см.
      Охлаждение посуды подачи. В жаркое время года во избежание влияния тепла стекла посуды на температуру напитка посуду подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу или кладут в бокал или стакан кубик льда и вращают его вдоль стенок.
     
      СИРОПЫ.
      Сахарный песок и сахарная пудра медленно растворяются в охлажденных жидкостях и придают напиткам мутность, а сиропы хорошо смешиваются с различными компонентами напитков и не делают их мутными. Сиропы приго — тавливают из фруктов, кофе, какао, цитрусовых, миндального ореха.
      Основной компонент сиропов — сахар (60-65%). Готовность сиропов определяют по нерастекающейся капле на стекле.
      СИРОП САХАРНЫЙ (основной). Сахар 1000 г, вода 750 мл, выход 1000 мл. Сахар высыпать в воду, довести до кипения и полного растворения, процедить через
      сито с диаметром ячеек не более 1-1,2 мм и проварить в течение 15 — 20 ммн.3 периодически снимая пену.
      СИРОП ВИШНЕВЫИ (1 способ). Ягоды 1000 г, сахар 300 г, вода 100 мл. Выход 1000 мл. Ягоды промыть, удалить плодоножки, протереть, не удаляя кобточек. Несколько косточек разбить и оставить их с протертыми вишнями. Переложить ягоды в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать настояться 48ч. Образовавшийся сок процедить, не выжимая ягод. Отдельно проварить сахар с водой до образования пены, полученный сахарный сироп налить в вишневый сок, смешать и проварить 3 мин до исчезновения пены.
      СИРОП ВИШНЕВЫЙ (2 способ). У зрелых вишен удалить косточки, протереть через проволочное сито, дать отстояться 24 ч, процедить. Сок проварить с сахаром (на 1 кг полученного сока 2 кг сахара). Когда сироп достигнет необходимой консистенции, добавить на каждый кг сахара 7 г лимонной кислоты.
      СИРОП МАЛИНОВЫЙ И ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ. Ягоды 1000 г, сахар 400 мл. Выход 1000 мл. В воду добавить сахар, размешать и довести до кипения, снять пену. В полученный сахарный сироп положить малину и довести до кипения. Снять с огня, дать отстояться 1-2 ч, процедить. Полученный сироп проварить 5 минут.
      СИРОП МИНДАЛЬНЫЙ.. Миндаль сладкий 300 г, миндаль горький 40 г, сахар 250 г, вода 500 мл. Выход 1000 мл. Миндаль очистить. В ступе истолочь сладкий и горький миндаль, периодически добавляя воду и сахар. В полученную массу долить воду, перемешать и вылить в холщовый мешочек, из которого выжать образовавшееся миндальное молоко. После этого смешать сахарный сироп с миндальным молоком, полученную смесь проварить и охладить. Для улучшения аромата добавить несколько капель апельсиновой эссенции. Миндальный сироп можно использовать для приготовления молочно-миндального напитка и ароматизации мягкого и полумягкого мороженого.
      СИРОП АПЕЛЬСИНОВЫЙ. Апельсины (средней величины) 300 г, сахар 500 г, вода 350 мл, кислота лимонная 10 г. Выход 1000 мл. Снятую с апельсинов цедру полностью залить холодной водой, выдержать 0,5-1ч., добавить 2-3 г лимонной кислоты. Отдельно сварить сироп из сахара с водой, затем отжать из
      апельсинов сок и влить его в полученный сироп, туда же положить замоченную цедру. Все проварить 5 мин, удалить цедру и снова проварить до нужной консистенции. Перед снятием с огня добавить в сироп оставшуюся лимонную кислоту.
      СИРОП ЛИМОННЫЙ (1 вариант). Лимоны (средней величины) 500 г, сахар 1000 г, вода 500 мл, выход 1000 мл.
      Сахар с водой варить до загустения, процедить и добавить выжатый и процеженный сок лимонов. Полученную смесь снова довести до кипения.
      СИРОП ЛИМОННЫЙ (2 вариант). Лимоны 300 г, сахар 1000 г, вода 350 мл, выход 1000 мл.
      Готовят, как указано выше. Этот сироп менее насыщен лимонным соком.
      СИРОП ШОКОЛАДНЫЙ. Сахар 650 г, какао-порошок 150 г, вода 500 мл, выход 1000 мл.
      Какао-порошок смешать с просеянным сахаром, добавить горячую воду и хорошо размешать, довести до кипения и варить 15-20 минут.
      СИРОП ЧАЙНЫЙ. Сироп сахарный 1000 мл, чай 1 сорта 25 г, гвоздика 0,04 г, кислота лимонная 1 г, выход 1000 мл.
      Сахарный сироп соединить с чайной вытяжкой, довести до кипения, ввести раствор лимонной кислоты, смешанный с настоем гвоздики, и охладить. Для приготовления чайной вытяжки чай заливают крутым кипятком (150 мл воды на 25 г чая), настаивают 15-20 мин и процеживают. Чтобы приготовить настой из гвоздики, ее растирают, заливают кипятком (100 мл воды на 4 г гвоздики), доводят до кипения, охлаждают и процеживают. Лимонную кислоту растворяют в 20 мл теплой воды и смешивают с 1 г настоя гвоздики.
      СИРОП ГВОЗДИЧНЫЙ. Сироп 1000 мл, гвоздики 30 г, вода 100 мл, выход 1000 мл.
      Сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и охладить. Настой из гвоздики готовят так же, как и для чайного сиропа.
     
      ВИДЫ КОКТЕЙЛЕЙ.
      В зависимости от напитков, из которых их готовят, коктейли делятся на алкогольные и безалкогольные.
      Алкогольные коктейли бывают крепкие — в их состав входят крепкие алкогольные напитки и десертные вина. В состав крепких коктейлей входят возбуждающие аппетит напитки со вкусом аниса. В их состав могут входить также коньяк, водка, джин. Их предлагают перед едой.
      Десертные коктейли содержат меньше алкоголя, потому что их готовят из более слабых напитков, прежде всего из ликеров и сиропов. К ним можно предложить сухое печенье, фрукты, шоколад и др. кондитерские изделия.
     
      РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ.
      «БАЛАЛАЙКА». Водка 50 мл, ликер 25 мл, апельсиновый сок 12 мл, лимонный сок 12 мл. Смесь размешивают в миксере и наливают в рюмки.
      «ГОЛУБОЙ ДУНАЙ». Виски 75 мл, водка 20 мл, белая мята 20 мл, лимонный сок 15 мл, сахарная пудра 10 г. Смесь размешивают в миксере и наливают в рюмки.
      КОКТЕЙЛИ С ВОДКОЙ.
      ’ТРОЙКА». Водка 50 мл, ликер Апельсиновый 30
      мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир:
      лимонная подвеска.
      «КАТЮША». Водка 50 мл, ликер Абрикосовый 30 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир:
      лимонная подвеска.
      «ДИНАМО». Водка 50 мл, ликер Абрикосовый 25 мл, сок лимонный 25 мл. Выход 100 мл. Гарнир
      апельсиновая подвеска.
      «ФРЕГАТ». Водка 40 мл, ликер Абрикосовый 15 мл, ром 5 мл. Выход 60 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ОРЕАНДА». Водка 40 мл, ликер Вишневый 20 мл, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «КОРАЛЛОВЫЙ». Водка 30 мл, вермут 40 мл, ликер Вишневый 30 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ЛЮБИМЫЙ». Водка 50 мл, ром 10 мл, вермут сухой 40 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «РАКЕТА». Водка 50 мл, ликер Шоколадный 20 мл, сок лимонный 30 мл. Выход 100 мл.
      «МОСКВА». Водка 50 мл, ликер Южный 20 мл, ликер Вишневый 20 мл, сок лимонный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: 2-3 консервированные вишни.
      «ВОЛГА». Водка 20 мл, вермут сухой 20 мл, Бенедиктин 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: вишня.
      ВОДКА САНГАРИ. Водка 35 мл, мед 15 мл, пиво 100 мл, мускатный орех. Напиток готовят в шейкере со льдом, где смешивают водку и мед. Содержимое переливают в стакан с 3-5 кубиками льда и разбавляют охлажденным пивом. Посыпают мускатным орехом, измельченным на терке.
      «СТРЕЛКА». Водка 50 мл, ликер Апельсиновый 10 мл, вермут белый 20 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ПАЛЬМИРА». Водка 40 мл, ликер Южный 30 мл, сок лимонный 1Q мл, сироп малиновый 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «СКАНДАЛ». Водка 50 мл, ликер Апельсиновый 20 мл, ликер Кофейный 30 мл. Выход 100 мл. Гарнир: апельсиновая подвеска.
      «ПОЛЯРНЫЙ». Водка 60 мл, ликер Лимонный 30 мл, сок лимонный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ЮЖНЫЙ». Водка 40 мл, Шартрез 40 мл,ликер, Мятный 10 мл, сок лимонный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      «РУСАЛКА». Старка 40 мл, ликер Вишневый 30 мл, сливки 30 мл, лед 5 г. Выход 100 мл.
      «ЗАКАТ». Водка 40 мл, ликер Вишневый 30 мл, вермут 30 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ЗЕЛЕНЫЕ ЛУГА». Водка 30 мл, ликер Мятный 30 мл, сок виноградный 40 мл. Выход 100 мл. Гарнир: ветка мяты, погруженная в напиток.
      «КАРУЗО». Водка 20 мл, ликер Мятный 20 мл, вермут белый 20 мл. Выход 60 мл.
      «ДРУЖБА». Водка 50 мл, ром 30 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «МЕДОК». Водка 50 мл, мед пчелиный 25 г, сок лимонный 25 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ЗАСТОЛЬНЫЙ». Водка 20 мл, вино красное столовое 40 мл, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 20 мл. Выход 100 мл.
      «ВОДКА ГИМЛЕТ». Водка 50 мл, сок лимонный 25 мл, ликер 5 мл. Выход 80 мл.
      «ОРЕАНДА». Водка 30 мл, вермут 40 мл, ликер Вишневый 30 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «МЯТНЫЙ». Водка 40 мл, ликер Мятный 30 мл, сливки 10% жирности 30 мл. Выход 100 мл.
      «БАЙКАЛ». Водка 30 мл, вермут сухой 20 мл, сок апельсиновый 10 мл. Выход 60 мл. В коктейль положить 1-3 кубика льда и подавать с соломинкой.
      «ЛЮБИМЫЙ». Водка 50 мл, ром 10 мл, вермут сухой 40 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «АППЕТИТНЫЙ». Водка 30 мл, сок апельсиновый 20 мл, сироп сахарный 10 мл. Выход 60 мл. Гарнир: апельсиновая подвеска.
      «ЧЕРРИ-ВОДКА». Водка 45 мл, ликер Вишневый 20 мл, сок лимонный 15 мл. Выход 80 мл. Ликер можно приготовить дома (см.раздел «Ликеры»).
      «ЧЕРНЫЙ РУССКИЙ КОКТЕЙЛЬ». Водка 120 мл, ликер Кофейный 80 мл. Выход 200 мл. Готовят в шейкере. Подают в старомодном стакане с 2-3 кубиками льда.
      «КРАСНЫЙ ЛЕВ». Водка 50 мл, ликер Вишневый 50 мл. Выход 100 мл. Готовят в шейкере. Подают в старомодном стакане с 2-3 кубиками льда.
      «КЕНТАВР». Водка 75 мл, ликер Мятный 75 мл. Выход 150 мл. Готовят в шейкере. Подают без льда в фужере или коктейльной рюмке.
      «НАТЕЛЛА». Настойка Лимонная 100 мл, ликер Вишневый 50 мл. Готовят в шейкере. Подают без льда в фужере или коктейльной рюмке.
      «МИШЕЛЬ». Водка 25 мл, ликер Кофейный 25 мл, сливки 25 мл. Готовят в миксере или шейкере. Подают в бокале с соломинкой.
      «МАКСИМ». Водка 25 мл, сироп малиновый 25 мл, сливки 25 мл. Готовят в миксере или шейкере. Подают в бокале с соломинкой.
      «СНЕЖНЫЙ ШАР». Ликер Яичный 50 мл, сок лимонный 25 мл, лимонад 100 мл. Ликер и сок смешать в шейкере. Подавать в стакане (бокале), куда добавить лимонад. Украсить ломтиком лимона или апельсина. Подавать с соломинкой.
      «БУРАВЧИК». Водка 50 мл, сок лимонный 25 мл, ликер 10 мл, сахарная пудра 10 г.
      Смешать составные части в шейкере. Подавать в бокале с ломтиком лимона. Лед не кладут.
      ВОДКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ. Водка 40 мл, сок лимонный 20 мл, лед 15 г, соль. В бокал со льдом влить водку, лимонный сок , перемешать и посыпать солью.
      КОКТЕЙЛИ С КОНЬЯКОМ.
      «АДМИРАЛЬСКИЙ». Коньяк 60 мл, сок лимонный 30 мл, сироп Вишневый 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «АККОРД». Коньяк 50 мл, сок апельсиновый 40 мл, сироп вишневый 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: апельсиновая подвеска.
      «МАСКАРАД». Коньяк 60 мл, сок апельсиновый 20 мл, сок виноградный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: апельсиновая подвеска.
      «ТАВРИДА». Коньяк 30 мл, ром 30 мл, сйроп малиновый 30 мл, сок лимонный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная цедра.
      «АРКТИКА». Коньяк 1 ст. ложка, шампанское 1/3 стакана, фрукты. консерви — рованные 20 г, лед пищевой 20 г.
      В высокий конусный стакан кладут кусочки пщцевого льда, консервированные фрукты, вливают коньяк, а затем шампанское. Подавать с соломинкой.
      «КОФЕЙНЫЙ». Коньяк Особый 20 мл, ликер Кофейный 55 мл, сливки 30 мл, лед пищевой 20 г.
      Составные части коктейля смешивают в миксере или шейкере. Подают в конусном стакане или бокале с соломинкой.
      КОНЬЯК С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ. Коньяк 40 мл, сок виноградный 30 мл, вермут десертный белый 10 мл, мед 20 г. Выход 100 мл. В стакан положить лед, влить виноградный сок, добавить коньяк, вермут,
      хорошо перемешать ложкой. Охлажденную смесь вылить через ситечко в небольшой конусный стакан.
      КОНЬЯК «АПЕЛЬСИН». Коньяк 60 мл, настойка Апельсиновая 30 мл, сахар 5 г, лед 10 г, лимон 1/10 шт. Выход 100 мл. В рюмку или бокал положить кусочек сахара и влить апельсиновую настойку. Затем добавить кусочек льда, влить коньяк и слегка помешать ложкой. Края рюмки или бокала украсить кружочком лимона.
      «ЗАГАДКА». Коньяк 30 мл, вермут белый 30 мл, ликер Апельсиновый 20 мл, сок лимонный 5 мл, фрукты консервированные 5 г, лед 10 — г. Выход 100 мл. Приготовить и-подать в рюмке или фужере, украсив края сахарным песком.
      «ЗОЛОТЫЕ ВОРОТА». Коньяк 30 мл, вермут сухой 40 мл, ликер Вишневый 30 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ОТЕЛЛО». Коньяк 50 мл, ликер Мятный 40 мл,
      сок лимонный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная
      вишня».
      «КИЕВ». Коньяк 50 мл, Спотыкач 30 мл, сок лимонный . 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ПОДОЛЯНКА». Коньяк 25 мл, ликер Вишневый 25 мл, шампанское сухое 50 мл. Выход 100 мл. Гарнир: свежие ягоды черешни.
      «СИЛЬВА». Коньяк 50 мл, ликер Апельсиновый 30
      мл, ликер Вишневый 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир:
      апельсиновая подвеска.
      «СТОЛИЧНЫЙ». Коньяк 50 мл, Шартрез 20 мл, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ЮБИЛЕЙНЫЙ». Коньяк 30 мл, водка 30 мл, ликер Юбилейный 40 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ФАНТАЗИЯ»: Коньяк 40 мл, ром 30 мл, ликер Южный 20 мл, сок лимонный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: лимонная цедра.
      «ВИШНЕВЫЙ ЦВЕТОК». Коньяк 20 мл, ликер Апельсиновый 20 мл, ликер Вишневый 40 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ПОРТО». Коньяк 20 мл, портвейн белый 20 мл, ликер Апельсиновый 20 мл. Выход 60 мл. • Гарнир: «пьяная вишня».
      «НОВОГОДНИЙ». Коньяк 30 мл, портвейн белый 20 мл, ликер Новогодний 30 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ДЖАЛИМА». Коньяк 30 мл, портвейн красный 30 мл, ликер Южный 20 мл, сок лимонный 10 мл, сироп сахарный 10 мл. Выход 100 мл.
      «ХАРЬКОВ». Коньяк 40 мл, ликер Южный 40 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня». *
      «ШОКОЛАДНЫЙ». Коньяк 25 мл, ликер Кофейный 25 мл, напиток Шоколадный 40 мл, сливки 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: щепотка тертого шоколада или порошка какао.
      «МАЗУРКА». Коньяк 50 мл, вермут сухой 40 мл, ликер Апельсиновый 10 мл, шампанское 100 мл. Выход 200 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      «ЧЕРНОБРОВКА». Коньяк 40 мл, ликер Шоколадный 20 мл, ликер Кофейный 40 мл. Выход 100 мл. Гарнир: щепотка соли.
      «КРЕЩАТЙК». Коньяк 40 мл, Бенедиктин 20 мл, -ликер 20 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 100 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      «РОДНИК». Коньяк 40 мл, ликер Южный 30 мл, ликер Мятный 30 мл, сок лимонный 20 мл, шампанское 80 мл. Выход 200 мл. Гарнир: 1/2 ломтика лимона или апельсина.
      «ЗАГАДКА». Коньяк 40 мл, вермут 30 мл, ликер Апельсиновый 20 мл, сок лимонный 10 мл, 2 кубика льда. Выход 100 мл. Гарнир: апельсиновая подвеска.
      «МЕТРО». Коньяк 60 мл, вермут сухой 30 мл, сироп сахарный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «КЛУБНИЧНЫЙ». Коньяк 60 мл, вермут сухой 30 мл, сироп сахарный 10 мл. Выход 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ». Коньяк 30 мл, сок лимонный 10 мл, сок апельсиновый 10 мл, сироп сахарный 10 мл, шампанское 40 мл. Выход 100 мл. Гарнир: ягоды черешни.
      «КРАСНЫЙ МАК». Коньяк 30 мл, портвейн красный 50 мл, сироп клубничный 20 мл. Выход 200 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ТЕАТРАЛЬНЫЙ». Коньяк 30 мл, ликер Южный 50 мл, сок лимонный 20 мл, шампанское 100 мл. Выход 200 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      «ЗОЛОТОЙ». Коньяк 50 мл, сок лимонный 30 мл, сок малиновый 20 мл, шампанское 100 мл. Выход 200 мл. Гарнир: шпажка из черешни.
      «БАЛЬНЫЙ». Коньяк 50 мл, сок лимонный 30 мл, сироп малиновый 20 мл, шампанское 100 мл. — Выход 200 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ
      Слоистые коктейли создаются из напитков различного цвета и с различным удельным весом, который зависит от степени их насыщенности сахаром. Компоненты этих коктейлей — ликеры, кремы, а также спиртные напитки без сахара (коньяк, ром, водка). Слоистые коктейли имеют 2.-3 ц больше слоев по 10-20 мл каждый. Нижний слой — наиболее плотный (крем), затем идет какой-либо десертный ликер, а для верхнего слоя используют крепкий ликер или другой спиртной напиток. Слоистые коктейли подают в узких рюмках или бокалах — типа «шампанки». Соломинки к этим коктейлям подавать не обязательно, поскольку их пьют одним глотком. Одной из разновидностей коктейлей являются коктейли с яичным желтком.
      «НЕГАТИВ». Ликер или крем Шоколадный 50 мл, сливки 50 мл.
      «ИЗЫСКАННЫЙ». Ликер Шоколадный 35 мл,
      яичный желток, коньяк 35 мл.
      «ВОСПОМИНАНИЯ». Дикер вишневый 35 мл,
      яичный желток, настойка лимонная 35 мл.
      «СВЕТОФОР». Ликер Мятный 20 мл, желток, пор-
      твейн красный 20 мл. Выход — 60 мл.
      «ЧЕРНО-БЕЛЫЙ». Все составные части этого коктейля должны, быть охлажденными, каждый слой приготовляется отдельно. Для черного слоя шоколадный сироп хорошо смешать с коньяком и влить в фужер, а затем осторожно долить смесь сливок и ликера. К коктейлю подать соломинку.
      Черный слой: сироп шоколадный — 20 мл, коньяк 30 мл.
      Белый слой: сливки — 30 мл, ликер 20 мл.
      Выход — 100 мл.
     
      МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ С АЛКОГОЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
      Эти коктейли готовят из молока, мороженого и сливок, в качестве ароматизатора добавляют алкогольные напитки. Коктейли приготавливают непосредственно в стакане подачи, компоненты не смешивают, а наполняют стакан в той последовательности, в которой они указаны в рецептуре. Подаются молочные коктейли с соломинкой и чайной ложечкой, чтобы посетитель мог сам размешать напиток.
      «ВИШНЕВО-КОНЬЯЧНЫЙ». Мороженое сливочное 50 г, коньяк 20 мл, сироп вишневый 20 мл, вишни консервированные (без косточек) 30 г, вода газированная 20 jyi. Выход — 200 мл.
      В посуду подачи последовательно заложить все компоненты и долить газированную воду.
      «АПЕЛЬСИНОВО-КОНЬЯЧНЫЙ». Мороженое сливочное 50 г, коньяк 20 мл, сироп амельсиновый 20 мл, апельсин без кожуры и косточек, нарезанный кубиками 30 г, вода газированная 80 мл. Выход -200 мл.
      В посуду подачи последовательно заложить все компоненты и долить газированную воду.
      «КОКТЕЙЛЬ С КРАСНЫМ ВИНОМ». Мороженое сливочное 50 г, коньяк 10 мл, вино красное столовое 60 мл, фрукты ассорти, нарезанные кубиками 20 г, вода газированная 60 мл. Выход — 200 мл.
      «КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНО-СЛИВОЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ». Мороженое шоколадное 50 г, мороженое сливочное 50 г, коньяк 20 мл, вода газированная 80 мл. Выход — 200 мл.
      «ГОРШОЧЕК МОККО». Коньяк 20 мл, настой кофейный крепкий 50 мл, сахар 10 г, сливки 20% 20 мл, желток. Выход — 120 мл.
      «ГОРШОЧЕК МОЛОДЕЖНЫЙ». Коньяк 20 мл, яйцо, сироп малиновый 20 мл, молоко 50 мл, вода газированная 40 мл. Выход — 150 мл.
      «АЛЕКСАНДР». Коньяк 50 мл, ликер шоколадный 50 мл, сливки 50 мл.
      «САША». Водка 50 мл, ликер шоколадный 50 мл, сливки 50 мл.
      «МАРИНА». Коньяк 50 мл, ликер кофейный 50 мл, сливки 50 мл.
      'ТРАНАТ». Водка 50 мл, ликер малиновый 50 мл, сливки 50 мл.
      «МАРГАРИТКА». Настойка лимонная 50 мл, ликер вишневый 50 мл, сливки 50 мл.
      «ЕРАЛАШ», Коньяк 100 мл, ликер шоколадный 50 мл, сливки 50 мл, 1 чайная ложка меда.
      Охлажденные компоненты взбивать в коктей-левзбивалке в течение 15-20 с, перелить в бокал подачи. Напиток посыпать щепоткой молотого кофе.
      Все компоненты, кроме газированной воды, взбивать в коктейлевзбивалке 15-20 с. Перелить в посуду подачи и долить газированную воду.
      «ГОРШОЧЕК КОНЬЯЧНЫЙ». Коньяк 30 мл, яйцо, сироп сахарный 20 мл, молоко 60 мл. Выход 150 мл. Все компоненты, кроме газированной воды, взбивать в коктейлевзбивалке 15-20 с. Перелить в посуду подачи и долить газированную воду.
      «КАПРИЗ». Водка 1/3, ликер Шоколадный 1/4, сливки 1/3, 1 чайная ложка меда.
      Готовят в шейкере. Подают без льда в рюмке.
      «АМБРОЗИЯ». Шотландское виски 1/3, мед 1/3, сливки 1/3.
      Готовят в шейкере. Подают без льда в рюмке.
     
      КОКТЕЙЛИ С ЯИЧНЫМ БЕЛКОМ
      Все компоненты интенсивно взбиваются в миксере со льдом не менее 30 с, благодаря чему белки приобретают взбитость и лучше смешиваются с остальными компонентами. Необходимо предусмотреть посуду подачи большой емкости, так как в готовый напиток кладут 3-4 кубика льда. Эти напитки подают с со-, ломинкой.
      «ПЕЛИКАН». Водка 50 мл, Вермут белый сухой 30 мл, белок яичный, 3-4 кубика льда. Выход 100 мл.
      «ВОСХОД». Водка 40 мл, сок вишневый 10 мл, сок лимонный 10 мл, сироп сахарный 20 мл, белок яичный, 3-4 кубика льда. Выход ЮЮ мл.
      «МОРСКАЯ ПЕНА». Водка 40 мл, сок лимонный 20 Мл, сироп сахарный 20 мл, белок яичный, 3-4 кубика льда. Выход 100 мл.
      «РАПСОДИЯ». Водка 40 мл, сироп малиновый 20 мл, сок лимонный 20 мл, сок апельсиновый 20 мл, 3-4 кубика льда. Выход 100 мл.
      Гарнир: апельсиновая подвеска.
      «СЕВЕРНЫЙ». Водка 20 мл , ликер Апельсиновый 30 мл, сливки 30 мл, лед 20 г. Выход 100 мл.
      «ВОСТОЧНЫЙ». Яйца 6 шт, сахар 50, сливки 35% жирности 500, молоко 500, вермут красный десертный 500, коньяк 250, мед 200, молотый кофе.
      Отделяют яичные желтки от белков. Белок с сахаром взбивают отдельно. Взбивают сливки. В крющоннице смешивают взбитые сливки, желтки и охлажденное молоко, коньяк, ликер. Перемешивают до однородной консистенции. Сверху на напиток укладывают яичный белок, посыпают молотым кофе.
      КОКТЕЙЛИ С ШАМПАНСКИМ
      «КОЛИБРИ». Водка 20 мл, ликер Апельсиновый 20 мл, сок вишневый 10 мл, шампанское 50 мл. Выход — 100 мл. Гарнир : фруктовая шпажка.
      «ОСВЕЖАЮЩИЙ». Водка 40 мл,, ликер Мятный 40 мл, сок лимонный 20 мл, шампанское 100 мл. Выход — 200 мл. Гарнир: ветка мяты, погруженная в напиток.
      «МИСХОР». Водка 20 мл, шартрез 20 мл, сок абрикосовый 10 мл, шампанское 50 мл. Выход 100 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      «ЗОЛОТОЙ ШАР». Водка 40 мл, коньяк 20 мл, сок апельсиновый 40 мл, сироп малиновый 20 мл, шампанское 80 мл. Выход 200 мл. Гарнир «пьяная вишня».
      «ЖАР-ПТИЦА». Старка 20 мл, коньяк 40 мл, ликер Апельсиновый 40 мл, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 10 мл, шампанское 100 мл. Выход 200 мл. Гарнир: ломтик лимона, нанизанный на соломинку.
      «ОСЕННИЕ ЛИСТЬЯ». Коньяк 30 мл, ликер Южный 10 мл, сироп клубничный 10 мл, шампанское 40 мл. Выход: 100 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «ИРИНА». Ликер Южный 30 мл, ликер Апельсиновый 10 мл, сок лимонный 10 мл, шампанское 50 мл. Выход: 100 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      «СУВЕНИР». Ром 40 мл, ликер Апельсиновый 20 мл, сок лимонный 20 мл, сироп малиновый 20 мл, шампанское 100 мл. Выход: 200 мл. Гарнир: фруктовая Шпажка.
      «РОМЕО». Ром 20 мл, вино столовое красное 40 мл, сок лимонный 10 мл, сок апельсиновый 10 мл, сироп сахарный 20 мл, шампанское 100 мл. Выход: 200 мл. Гарнир:, фруктовая шпажка.
      «ВИКТОРИЯ». Коньяк 30 мл, ликер Апельсиновый 40 мл, сок лимонный 20 мл, сироп вишневый 10 мл, шампанское 100 мл. Выход:200 мл. Гарнир: консервированные вишни.
      «КРЫМСКАЯ РОЗА». Ликер Розовый 40 мл, мускат Розовый 10 мл, шампанское 100 мл. Выход: 100 мл. Гарнир: на поверхность напитка кладут промытый лепесток розы.
      «ЯНТАРЬ». Ликер Абрикосовый 40 мл, шампанское сухое 40 мл, персик консервированный 20 г. Выход: 100 мл. Гарнир: персик накалывают на шпажку.
      «ЛИМОННЫЙ». Ликер Ячменный 20 мл, сок лимонный 10 мл, шампанское 50 мл. Выход: 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ДАМСКИИ». Ликер Ароматный 20 мл, ликер Апельсиновый 20 мл, сок лимонный 10 мл, сироп сахарный 10 мл, шампанское 40 мл. Выход: 100 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      «ШАМПАНЬ». Ликер Апельсиновый 25 мл, ликер Ванильный 25 мл, шампанское 50 мл. Выход: 100 мл. Гарнир: в вазочку положить ломтик апельсина.
      «ЧАЙКА». Коньяк на рябине 20 мл, ликер -Ванильный 25 мл, ликер Шоколадный 10 мл, шампанское 50 мл. Выход: 100 мл.
      «АЛМАЗ». Ликер Малиновый 30 мл, сок лимонный 20 мл, сок виноградный 50 мл, шампанское 100 мл. Выход: 200 мл. Гарнир: фруктовая шпажка.
      КОКТЕЙЛИ С ДЖИНОМ И ВИСКИ.
      Коктейли с джином — это « короткие» напитки объемом 60 мл, реже — 80 мл. При приготовлении кок-
      тейлей джин иногда заменяют водкой, поскольку он в некоторых смесях «заглушает» другие компоненты.
      В силу специфического вкуса и запаха виски в состав коктейлей почти не вводится, а в послеобеденных исключается вообще.
      «МАРТИНИ». Джин 40 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: консервированные сливы. Перед подачей отжать над напитком цедру лимона.
      «МАНХЕТТЕН». Джин 40 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 60 мл.
      «САЙД-KEF'. Джин 40 мл, херес белый 20 мл. Выход 60 мл.
      «БЛЭК-ЛЕДИ». Джин 40 мл, ликер Кофейный 20 мл. Выход 60 мл.
      «ДЖИН-КОКТЁЙЛЬ». Джин 40 мл, ликер Лимонный 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ЛЕДИ-КОКТЕЙЛЬ». Джин 20 мл, ликер Мятный 20 мл, сок лимонный 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: лимонная подвеска.
      «ВЕРМУТ-КОКТЕЙЛЬ». Джин 20 мл, вермут сухой 20 мл, сироп сахарный 20 мл. Выход 60 мл.
      «АПРИКО-КОКТЕЙЛЬ». Джин 20 мл, вермут сухой 20 мл, ликер Абрикосовый 20 мл. Выход 60 мл.
      «АЛИ-БАБА». Джин 20 мл, вермут сухой 20 мл, ликер Вишневый 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «РИВЬЕРА». Джин 30 мл, ликер Апельсиновый 10 мл, сок апельсиновый 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: апельсиновая подвеска.
      «АЛЯСКА-КОКТЕЙЛЬ». Джин 40 мл, ликер Вишневый 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: «пьяная вишня».
      «СФИНКС». Джин 20 мл, вермут 20 мл, сироп лимонный 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: мед.
      «БУРБОН». Джин 30 мл, сок лимонный 20 мл, ликер Апельсиновый 10 мл. Выход 60 мл.
      «КАНАДИН-КОКТЕЙЛЬ». Виски 40 мл, вермут сухой 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: маслины.
      «КАРЛТОН-КОКТЕЙЛЬ». Виски 30 мл, ликер Апельсиновый 10 мл, сок апельсиновый 20 мл. Выход 60 мл. Гарнир: апельсиновая подвеска.
      'ТЕХАС-КОКТЕЙЛЬ». Виски 40 мл, сок лимонный 10 мл, сироп сахарный 10 мл. Выход 60 мл.
      ПРОЧИЕ КОКТЕЙЛИ
      «АЙСБЕРГ». Шампанское (полусухое) 100 мл, сок апельсиновый 1 ст.ложка, мороженое 20 г.
      В бокал (150-170 мл) влейте охлажденный апельсиновый сок, осторожно налейте охлажденное шампанское и сразу положите шарик мороженого. К коктейлю подать соломинку.
      «ТОМАТНЫЙ». Томатный сок 3/4 ст., сахарный песок 1/4 ч.ложки, лимонный сок 1/4 ч. ложки, портвейн 1 ч.ложка, лук тертый 1/4 ч.ложки, соль, перец, мята 1/2 стебля. В томатный сок прибавьте сахарный песок, сок лимона, портвейн, тертый лук, соль, перец, свежую мяту, хорошо смешайте и оставьте на 1-2 часа. Стебельки мяты удалить, а напиток охладить.
      ’ТЯБИНОВЫЙ». Рябина на коньяке 80 г, старка 10 г, консервированные фрукты 10 г, лимонная кислота 7% 5 г, пищевой лед 20 г. Готовится в миксере. Подавать с соломинкой.
      КОШЕРЫ
      Основу этих смешанных десертных напитков составляют виноградные вина и фруктовые компоненты, в качестве ароматизаторов применяют ликеры и другие спиртные напитки. В жаркое время года коблеры хорошо утоляют .жажду. Коблер приготавливают непосредственно в посуде подачи: на дно стакана или фужера кладут мелко колотый лед (фраппе), сверху-ягоды или фрукты. Свежие или консервированные фрукты (персики, груши, ананас, абрикосы) предварительно нарезают кубиками, а ягоды (вишни, черешни, клубнику, .малину, виноград) кладут целыми, наливают нужные дозы жидких компонентов и перемешивают ложкой. К этим напиткам подают соломинку и чайную ложку.
      ФРУКТЫ С ШАМПАНСКИМ
      Водка 20 мл, ликер Вишневый 20 мл, сок лимонный 20 мл, фрукты 50 г, шампанское 70 мл, лед 20 г. Выход 200 мл.
      АПЕЛЬСИН В ВИНЕ
      Коньяк 10 мл, сок апельсиновый 20 мл, сироп сахарный 10 мл, мякоть апельсина — нарезанная кубиками — 50 г, вино красное столовое 80 мл, лед 60 г. Выход 200 мл.
      Коблер МАДЕРА
      Водка 20 мл, сок лимонный 10 мл, сироп сахарный 10 мл, вишни консервированные 50 г, мадера 50 мл, лед 60 г. Выход 200 мл. Перед подачей в бокал положить ломтик лимона,
      Коблер «ИМПЕРИАЛ»
      Бокал, наполненный на 2/3 льдом, сахар 5 г, взбитые сливки 6 г, черешневая наливка 12 г. В бокал наливают дополнительно газированную воду. Напиток украшают абрикосом и посыпают наструганным шоколадом.
      МУСКАТ КОБЛЕР
      Мускат 50 мл, коньяк 25 мл, лимонный сок 25 мл, фрукты и ягоды 50 г.
      МЯТНЫЙ КОБЛЕР
      Водка 45 мл, ликер Мятный 35 мл, лимонный сок 20 мл, фрукты и ягоды 50 г.
      ПОРТ КОБЛЕР
      Красный портвейн 50 мл, коньяк 20» мл, ликер Южный 30 мл, 2 чайные ложки лимонного сока, фрукты и ягоды 50 г.
      КАГОР КОБЛЕР
      Кагор 50 мл, апельсиновый сок 25 мл, ликер Южный 15 мл, лимонный сок 10 мл, фрукты и ягоды 50 г.
      ВОДКА КОБЛЕР
      Водка 45 мл, ликер Мятный 35 мл, лимонный сок 20 мл, фрукты и ягоды 50 г.
      ФИКСЫ
      Фикс (англ. — приготовить на скорую руку) -напиток, известный с середины XIX в. Состоят из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или
      ликера и лимонного сока. Готовят их на самом деле на скорую руку. В конический стакан емкостью 150 см/куб, наполненный на 2/3 измельченным льдом, наливают все компоненты, предусмотренные рецептурой, и размешивают содержимое ложкой. Украшают напиток ломтиком лимона. Подают с соломинкой. Ликеры для фиксов можно приготовить в домашних условиях.
      АПЕРИТИВНЫЙ ФИКС
      Коньяк 75 мл, вермут десертный 25 мл, лимонный сок 25 мл, ломтик лимона.
      МЯТНЫЙ ФИКС
      Водка 75 мл, ликер Мятный 25 мл, лимонный сок 25 мл, ломтик лимона.
      ШАМПАНЬ ФИКС
      Сухое шампанское 80 мл, ликер Вишневый 25 мл, апельсиновый сок 20 мл, 2 чайные ложки лимонного сока, ломтик лимона.
      ЛИМОННЫЙ ФИКС
      Настойка лимонная 75 мл, ликер Лимонный 25 мл, лимонный сок 25 мл, ломтик лимона.
      БРЕНДИ ФИКС
      Коньяк 75 мл, ликер Вишневый 25 мл, ломтик лимона.
      РОЗОВЫЙ ФИКС
      Водка 75 мл, ликер Вишневый 25 мл, лимонный сок 25 мл, ломтик лимона.
      РИСЛИНГФИКС
      Сухое белое вино 80 мл, ликер Вишневый 25 мл, лимонный сок 20 мл, ломтик лимона.
      КЛУБНИЧНЫЙ ФИКС
      Сухое шампанское 80 мл, сироп клубничный 25 мл, лимонный сок 20 мл, ломтик лимона, 2-3 ягоды клубники.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЮШОНОВ
      Весенний крюшон.
      Продукты, необходимые для его приготовления: черешня 500 г, клубника 300 г, лимон 1 шт., кристаллический сахар 400 г, вино «Мускат» 2 бутылки, коньяк 100 мл, ликер «Вишня» 100 мл, шампанское 1 бутылка. Клубнику очищают от плодоножек, черешню — от плодоножек и от косточек. Лимон нарезают кубиками. Подготовленные таким образом фрукты кладут в сосуд, в котором будет готовиться крюшон, смачивают коньяком и ликером, высыпают половину сахара, осторожно размешивают и высыпают остальную часть сахара. Сосуд хорошо закрывают и оставляют в холодильнике не менее чем на 2 ч. После этого в него наливают хорошо охлажденные вино и шампанское. Смесь осторожно размешивают, чтобы растопился сахар. Крюшон можно наливать в присутствии гостей.
      Летний и осенне-зимний крюшоны.
      Необходимые продукты: персики 400 г, груши 200 г, яблоки 300 г, виноград 100 г, ром 100 мл, ликер фруктовый 100 мл, вино по желанию 2 бутылки, лимон 1 шт, минеральная вода 2 бутылки или шампанское 1 бутылка, сахар 400 г. Фрукты очищают, вынимают косточки, семена, затем (за исключением винограда) нарезают кубиками. Их кладут в крюшонницу, смачивают ликером и коньяком, посыпают половиной сахара и размешивают, после чего посыпают остальным сахаром
      Крюшон в арбузе.
      Сердцевину арбуза осторожно вынимают, удаляют семена, нарезают кубиками,/ затем смешивают с яблоками, нарезанными кубиками, виноградом, ликером и коньяком. Этой смесью наполняют арбуз и охлаждают. При подаче в арбуз выливают шампанское.
      Крюшон подают в той посуде, в которой он был приготовлен. Наливают разливательной ложкой, которая входит в сервиз. Каждому гостю подают стеклянную креманку, которую ставят на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой, а также
      чайную ложечку для фруктов. Когда разливают напиток, следует равномерно распределять фрукты. Сосуд с крюшоном можно оставить на середине стола, чтобы гости сами обслуживали себя, или поставить его на подсобный столик или тележку.
      Крюшон клубничный (малиновый).
      Ягоды клубники (малины) 90 г, сахар 20 г, вино белое столовое 30 мл, вино красное столовое 30 мл, шампанское 30 мл, водка или ром 10 мл. Выход 210 мл.
      Вишни (без сока или сиропа) залить ромом, водкой и красным вином. Промытую (без плодоножек) клубнику засыпать сахаром, залить половиной объема белого вина и поставить на 2 ч в холодное место. Когда ягоды впитают вино, долить остаток белого и красного вина. Шампанское долить в фужер перед подачей.
      Крюшон вишневый.
      Вишни консервированные 70 г, сахар 10 г, ром 10 мл, водка 10 мл, вино красное столовое 50 мл, шампанское 50 мл. Выход 200 мл.
      Вишни (без сока или сиропа) залить ромом, водкой и красным вином. Вишневый сок перелить а отдельную посуду, долить красное вино Сосуды с вишнями и соком поставить на 1 ч в холодное место, после чего содержимое первого и второго сосудов смешать, добавить сахар. Перед подачей в фужер долить шампанское (можно газированную воду).
      Крюшон лимонный.
      Лимон (средней величины) 50 г, сахар 20 г, вино белое столовое 70 мл, шампанское 60 мл. Выход 200 мл. Срезать лимонную цедру, залить 1/2 частью вина и поставить в холодное место на 6 ч. После этого цедру удалить, добавить сок лимона и оставшуюся часть белого вина, сахар. Смесь поставить в холодное место на 1 ч. Перед подачей в фужер долить шампанское, положить ломтик лимона и 2-3 кубика льда.
      Крюшон чайный.
      Лимон 10 г, сахар 10 г, ром 50 мл, настой чайный 50 мл, шампанское 80 мл. Выход 200 мл. В охлажденный и процеженный чайный настой положить лимон, долить ром и посыпать сахаром. Смесь поставить в холодное место на 1 ч, затем удалить цедру. Перед подачей в фужер долить шампанское.
      Крюшон «Морской прибой».
      Промытые персики нарезают дольками, кладут в глубокую посуду, засыпают сахарной пудрой (или мелким сахарным песком) и оставляют на 2-3 часа. Затем вливают белое сухое вино и на 2-3 часа ставят в холодильник. Перед подачей добавляют коньяк (или вермут) и минеральную воду.
      1 кг персиков, 0,5 кг сахарной пудры (или мелкого сахарного песка), 2 л сухого вина, стакан коньяка (или вермута), 1-2 бутылки минеральной воды.
      Крюшон ассорти.
      На 230 мл напитка: шампанское полусухое 60 мл, вино белое столовое 60 мл, коньяк 10 мл, ликер 10 мл, фрукты или ягоды 30 г, сироп сахарный 10 мл, лед 50 г.
      Крюшон шампанский.
      На 230 мл напитка: шампанское полусухое 60 мл,
      ликер 10 мл, сироп сахарный 30 мл, нарзан 50 мл,
      фрукты или ягоды 30 г, лед 50 г.
      Крюшон коньячный.
      На 230 мл напитка: коньяк 60 мл, нарзан 40 мл,
      кислота лимонная 10 г, сироп сахарный 40 мл, фрукты
      или ягоды 30 г, лед 50 г, лимон 1/10 шт.
      Крюшон десертный.
      На 230 мл напитка: вино красное столовое 60 мл, коньяк 20 мл, ликер 40 мл, кислота лимонная 15 г, сироп сахарный 5 мл, фрукты или ягоды 30 г, лед 50 г.
      Крюшон «Фантазия».
      На 230 мл напитка: портвейн» белый 60 мл, вино мускат 60 мл, коньяк 10 мл, сироп сахарный 10 мл, кислота лимонная 10 г, фрукты 40 г, лед 40 г.
      1 лимон, 100-150 г сахара, 1 бутылка белого вина,
      1 бутылка сельтерской воды. Хорошо вымытый лимон нарезать кружочками, посыпать сахаром, влить вино и сельтерскую воду. В напиток можно добавить яблочный сок (от 1-2 яблок)
      Мятный крюшон.
      50 г свежей мяты, 4 ликерных стаканчика водки,
      2 бутылки белого вина, 50 г сахара, 2 бутылки сельтерской воды или 1 бутылка шампанского. Листья мяты вымыть, мелко нарезать, залить водкой, плотно закрыв крышкой, поставить на час, затем процедить, добавить белое вино и сахар. Перед подачей на стол в крюшон влить сельтерскую воду или шампанское. Можно добавить немного лимонного сока по вкусу.
      Крюшон из яблок
      Обмыть 6 больших яблок и нарезать кубиками, посыпать 1-1,5 стаканами сахарной пудры, залить 0,5 стакана белого вина и выдержать 5-6 часов. Затем влить 0,5 стакана рома и 2 л белого вина.
      Перед подачей вынуть большую часть яблок и добавить 1-2 бутылки газированной воды.
      Крюшон из персиков и вишен из компота.
      Нарезать дольками персики из 1 банки компота (800 г) и смешать их с вишнями из 1 банки компота. Влить сироп из обеих банок (по желанию с добавлением 1 стакана сахарной пудры) и 2 л белого вина. Охладить смесь в холодильнике или на льду. Перед подачей влить 1-2 бутылки газированной воды и 20 г вермута или коньяка.
      При приготовлении крюшона персики можно заменить дольками апельсина, груши, айвы из компота.
      Крюшон из персиков из компота.
      Отцедить фрукты и нарезать. Далее способ приготовления, как и крюшона «Морской прибой».
      Крюшон «Дынный».
      2 большие дыни, 2-4 ч. ложки сахара, 4 рюмки (80 мл) апельсинового ликера, 1 бутылка шампанского.
      Дыни разрезать поперек пополам, удалить семена, одну половину отложить в сторону. Из остальных круглой выемкой вырезать мякоть. Отложенную половину очистить, края вырезать зубчиками, стенки внутри обсыпать сахаром. Положить в дыню кубики льда и вырезанную «-исоть дань. Добавить апельсиновый ликер и залить охлажденным шампанским. Украсить листиками мяты, подавать с толченым льдом.
      Земляничный крюшон.
      250 г земляники, 70-100 г сахара, 1 бутылка белого вина. Приготовленные ягоды земляники посыпать сахаром, добавить немного белого вина, закрыв крышкой, оставить на час. Затем влить оставшееся вино, при желании можно добавить 1/2 бутылки шампанского или бутылку сельтерской воды.
      Огуречный крюшон.
      5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек воды, 1 средних размеров огурец, 2 бутылки белого вина, 1 бутылка сельтерской воды или 1/2 бутылки шампанского. Сахар всыпать в воду, вскипятить. Огурец очистить, нарезать тонкими кружками, полить сверху охлажденным сахарным раствором и 1/2 бутылки белого вина. Накрыть крышкой и оставить на час. Процедить, добавить оставшееся вино, сельтерскую воду или шампанское. В крюшон можно добавить сок 1 апельсина.
     
      ФЛИПЫ.
      Это группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные компоненты, придающие напитку вкус и аромат. Флипы — питательные компоненты, придающие напитку вкус и аромат. Флипы — питательные и тонизирующие напитки — особым успехом пользуются у женщин. Как и коктейли, они приготавливаются в шейкере со льдом. Продолжительность взбивания 20-30 сек., благодаря чему они увеличиваются в объёме. Подавать их нужно сразу же после приготовления. Флипы подают в стаканах формы стопок или бокалах для шампанского с соломинкой. В зависимости от рецептуры флипы посыпают сверху тертым шоколадом, порошком какао или кофе, тертым мускатным орехом.
      Флип кофейный.
      Ликер кофейный 20 мл, напиток кофейный крепкий 30 мл, сливки 20 мл, сироп сахарный 10 мл, желток. Выход 100 мл. Гарнир: молотый кофе/кофейный ликер можно приготовить в домашних условиях (см. раздел «Ликеры, напитки»).
      Флип Порто.
      Портвейн красный 60 мл, сироп 'сахарный 20 мл, желток. Выход 100 мл: Гарнир: тертый мускатный орех.
      Флип «Бренди»
      Коньяк «Плиска» 50 мл, сахар 12 г, желток 1 шт, лед 3-4 кусочка. Смесь хорошо взбивают, процеживают в бокалы и посыпают мускатным орехом.
      Флип «Крем»
      Коньяк «Плиска» 50 мл, сахар 12 г, сливки 6 г (одна чайная ложечка), желток 1 шт. Смесь хорошо взбивают, процеживают в бокалы и посыпают мускатным орехом.
     
      ФИЗЫ
      В состав этих алкогольных прохладительных напитков входит относительно большое количество газированной воды и льда. Физы подают в высоких стаканах емкостью 250-300 мл, с ложечкой для смешивания напитков и соломинкой. Отдельно на маленьком подносе ставят сифоны с газированной водой, посуду со льдом, кладут ложечку для льда. Все составные части физов предварительно смешиваются в шейкере. Физы, в которых нет тяжело соединяющихся компонентов (ликеров, сиропов), можно смешивать ложечкой непосредственно в стакане при подаче.
      Коньяк-физ (бренди-физ).
      Коньяк 60 мл, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 20 мл, вода газированная, лед. Выход 100 мл.
      Физ мятный.
      Ликер мятный 20 мл, водка 50 мл, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 10 мл, вода газированная, лед. Выход 100 мл.
      Физ Серебряный.
      Водка 30 мл, белок яичный, сок лимонный 30 мл, сироп сахарный 20 мл, вода газированная, лед. Выход 100 мл. Все компоненты, кроме газированной воды и льда, взбивать в шейкере 20-30 с до образования пены.
      Физ Золотой.'
      Водка 40 мл, желток, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 20 мл, вода гази]юванная, лед. Выход 100 мл.
      Физ сливочный.
      Водка 40 мл, сливки 20 мл, сок лимонный 20 мл, сироп сахарный 20 мл, вода газированная, лед. Выход 100 мл.
      Физ «Бренди».
      Коньяк «Плиска» 50 мл, сахар 6 г, сок лимона 40 г. Смесь хорошо взбивают и процеживают в бокалы, в которые затем наливают газированную воду из сифона.
     
      ПУНШИ, ГЛИНТВЕЙНЫ, ТРОГИ.
      Пунш и его разновидности — грог и глинтвейн -готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя. Пунши подают горячими и холодными. Горячие пунши подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками. Из-за сложности приготовления горячие пунши готовят заранее в больших объемах и подогревают порционно (не доводя до кипения) перед
      подачей. Горячие пунши в прохладную погоду пользуются большим спросом как согревающие напитки.
      В холодные пунши добавляют большое количество колотого льда. Эти пунши подают в пуншевых стаканах или бокалах с соломинкой. Предварительно в бокал или стакан кладут на половину или треть объема колотый “лёд, затем, не смешивая, доливают нужные компоненты в указанных в рецептуре дозах.
      Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды, сахара. Подают в горячем виде. Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара. Подают напиток горячим.
     
      ГОРЯЧИЕ ПУНШИ, ГРОГИ, ГЛИНТВЕЙНЫ
      Грог с коньяком.
      На 200 мл напитка: коньяк 75 мл, сахарная пудра 10 г, лимон 1/10 шт. В подогретый стакан всыпать сахарную пудру, влить коньяк и долить кипятком. После этого в напиток положить ломтик лимона и подать.
      Грог с медом.
      На 200 мл напитка: коньяк 75 мл, мед 20 г, лимон 1/10 шт. Приготовить так же, как и грог с коньяком, заменив сахарную пудру медом.
      Грог «Фантазия».
      На 200 мл напитка: коньяк 60 мл, ликер 25 мл, сахар 5 г, сахарная пудра 10 г, лимон 1/10 шт. В подогретый стакан всыпать сахарную пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и залить кипятком. Чайную ложку с кусочком сахара положить на стакан, полить сахар коньяком, зажечь и подать.
      Грог молочный.
      На 200 мл напитка: чай (заварка) 75 мл, молоко 75 мл, коньяк 50 мл, апельсин 1/40 шт. В подогретый стакан или чайную чашку влить горячий чай и горячее молоко, добавить коньяк, сверху положить ломтик апельсина.
     
      ГОРЯЧИЕ ПУНШИ
      Пунш новогодний.
      Ром 50 мл, вино красное столовое 75 мл, настой чайный крепкий 50 мл, лимон 10 г, гвоздика 0,5 г, корица 1 г, сахар 15 г. Выход 200 мл. В горячий чай положить гвоздику и корицу, дать настояться несколько минут. Настой процедить, добавить вино и сахар, отжать сок из 1/2 лимона. Смесь подогреть, не доводя до кипения, долить ром. Перед подачей в стакан положить ломтик лимона.
      Пунш лимонный.
      Ром 20 мл, вино красное столовое 60 мл, вода 70 мл, лимон 20 г, сахар 30 г. Выход 200 мл. Срезать кожуру с 3/4 части лимона, положить в воду с сахаром и варить 10 мин. Процедить, добавить вино, отжать сок лимона, подогреть и долить ром. Перед подачей в стакан положить оставшуюся часть лимона в виде ломтика.
      Пунш кофейный.
      Коньяк 30 мл, вино красное десертное 30 мл, настой крепкий кофейный 30 мл, сахар 10 г. Выход 100 мл. В горячем кофейном настое растворить сахар. Долить вино и коньяк, подогреть. Кофейный пунш можно подавать холодным, со льдом и соломинкой.
      Пунш морской.
      Старка 30 мл, портвейн красный 30 мл, вода 30 мл, сахар 10 г. Выход 100 мл. Готовят так же, как пунш кофейный.
      Пунш застольный.
      Коньяк 40 мл, вино белое столовое 60 мл,, вино красное столовое 50 мл, сок лимонный 10 мл, настой чайный 30 мл, сахар 10 г. Выход 200 мл. В горячем чайном настое растворить сахар, долить белое и красное вино, подогреть. Перед подачей долить коньяк. Пунш можно подавать охлажденным со льдом и соломинкой.
      Глинтвейн гвоздичный.
      Вино красное столовое 150 мл, лимон 20 г, гвоздика 0,002 г, корица 0,001 г, сахар 30 г. Выход 200 мл. Разогреть красное вино с гвоздикой, корицей, сахаром и цедрой лимона, нв доводя до кипения, затем процедить.
      Глинтвейн Киевский.
      Десертное сладкое красное вино 150 мл, наливка вишневая 50 мл, лимон 1/5 шт, корица и гвоздика по вкусу.
      Глинтвейн Шахерезада
      Красное полусладкое вино 150 мл, коньяк 20 мл, сахар 20 г, лимон 1/5 шт, корица и гвоздика по вкусу.
      Глинтвейн «Спортивный»
      На 200 мл напитка: сахар для сиропа 25 г, корица и гвоздика по 0,1 г, мускатный орех 0,05 г, вино столовое красное 100 мл, лимон или апельсин 1/10 шт.
      Сварить сахарный сироп вместе с пряностями (корица, гвоздика, мускатный орех, цедра лимона или апельсина). В готовый сироп влить вино, нагреть до кипения и процедить. При подаче в напиток положить ломтик лимона или апельсина.
      Глинтвейн «Нектар».
      Красное сухое вино 1500 мл, ликер Бенедиктин 100 мл, мед 200 г, лимонный сок 100 мл, 2-3 капли розового масла, корица и гвоздика по вкусу.
      Глинтвейн «Дорожный».
      Вино сухое красное 75 мл, вино белое сухое 75 мл, настойка лимонная 10 мл, гвоздика 0,01 г, орех мускатный 0, 001 г. Выход 160 мл. Все компоненты смешать, довести до кипения, процедить.
      Глинтвейн кофейный.
      Настой кофейный 50 мл, вино сухое 50 мл, сахар 10 г, коньяк 50 мл. Выход 160 мл. Все компоненты смешать и нагреть до температуры 70-80°С.
      Глинтвейн фруктовый.
      Сок яблочный 100 мл, вино крепленое 60 мл, цедра лимона 3 г. Выход 160 мл. Все компоненты смешать и довести до кипения, процедить.
      Глинтвейн согревающий.
      Вино красное сухое 90 мл, коньяк 50 мл, сахар 10 г, сок лимонный 10 мл, цедра лимона 3 г, орех мускатный 0,001 г. Выход: 160 мл. Все компоненты смешать и довести до кипения, разливать при t 90-95°С.
      Глинтвейн чайный.
      Вино красное сухое 75 мл, настой чайный 85 мл, корица 0,001 г. Выход 160 мл. Готовят так же, как и глинтвейн Дорожный.
      Черный грог.
      Коньяк 40 мл, настой чайный горячий 160 мл. Выход 200 мл. Отдельно на розетке подать 3 кусочка сахара и ломтик Лимона.
      Грог медовый.
      Коньяк 40 мл, мед пчелиный 40 г, вода горячая 120 мл. Выход 200 мл. В стакан положить ломтик лимона.
      Грог молочный.
      Ром 40 мл, молоко горячее 80 мл, настой чайный горячий 80 мл. Выход 200 мл. Отдельно на розетке подать 3 кусочка сахара.
      Пунш из красного вина.
      1/4 л воды, 150 г сахара, 2 гвоздики. 3/4 л красного вина, 1 лимон. В воду положить сахар, гвоздику и "корицу, вскипятить. Влить красное вино и довести до кипения. Пряность вынуть. Горячий пунш вылить на нарезанный лимон. Так же готовится безалкогольный пунш, но вместо вина добавляют яблочный, виноградный соки или сок бузины.
      «Тюлень».
      В белое вино добавить по вкусу сахар, разогреть, не доводя до кипения.
      Пунш зимний.
      На 200 мл напитка: настойка Старка 40 мл, ликер «Бенедиктин» 40 мл, Тшно столовое красное 20 мл, сироп сахарный 20 мл, кипяток 80 мл. В чашку иди стакан влить настойку, ликер, столовое красное вино, сахарный сироп, перемешать, а затем влить кипяток и тщательно размешать.
      Пунш любительский.
      На 200 мл напитка : водка Столичная 20 мл, ликер 30 мл, коньяк 20 мл, сироп сахарный 15 мл, кислота лимонная 15 г, кипяток 80 мл, фрукты консервированные 20 г. Готовят так же, как пунш зимний, добавляют консервированные фрукты.
      Пунш десертный.
      На 200 мл напитка: ликер 40 мл, настойка Старка -20 мл, кислота лимонная 10 мл, сироп сахарный 20 мл, фрукты консервированные 10 г, кипяток 100 мл.
      Готовят так же, как пунш зимний, добавляют консервированные фрукты.
      Пунш ванильный
      На 200 мл напитка: ликер ванильный 60 мл, сироп сахарный 40 мл, кислота лимонная 10 г, нарзан 40 мл, фрукты консервированные 10 г, лед 40 г.
      Пунш «Кюрасо».
      На 200 мл напитка: ликер «Кюрасо» 60 мл, сироп сахарный 40 мл, фрукты консервированные 10 г, лед 40 г.
      Пунш молочный.
      На 200 мл напитка: сахарная пудра 10 г, коньяк или ликер 25 мл, молоко 175 мл, мускатный орех 0,5 г.
      Пунш коньячный.
      На 200 мл напитка: коньяк 60 мл, сироп сахарный 40 мл, кислота лимонная 10 г, нарзан 40 мл, фрукты консервированные 10 г.
      ПУНШИ ХОЛОДНЫЕ.
      Пунш коньячный.
      Коньяк 50 мл, сок апельсиновый 20 мл, сок лимонный 10 мл, сироп, сахарный 20 мл, лед. Выход 100 мл.
      Пунш абрикосовый.
      Ликер абрикосовый 40 мл, сок лимонный 10 мл, сироп сахарный 10 мл, шампанское 40 мл, лед. Выход 100 мл.
      Холодный фруктовый пунш.
      1 л яблочного сока, 1/8 л коньяка, сахар. Яблочный сок или какой-либо другой фруктовый сок смешать с коньяком или вишневым ликером, добавить сахар, охладить.
      Пунш облепиховый.
      Бокал, наполненный на 3/4 льдом, белое вино 100 мл, сироп облепиховый 25 мл, сок 1/2 лимона 40 г. При подаче украшают долькой ананаса.
     
      ХАЙБОЛЫ
      Они, пожалуй, относятся к самым простым изделиям. Обычно хайболы состоят из какого-либо крепкоалкогольного напитка или вина, содовой или минеральной воды в пропорции 1:2. В последнее время вместо воды стали использовать различные безалкогольные газированные напитки, соки мясной бульон, шампанское и др.
      Приготовляют хайболы следующим образом. В стакан кладут 3-5 кубиков льда, вливают крепкоалкогольный напиток (50-70 мл.), затем добавляют безалкогольный (100-150 мл) и перемешивают ложкой. Стакан можно
      украсить долькой лимона или апельсина, вишней и др. Подают с соломинкой.
      Бренди-Кола.
      Коньяк 50 мл, «Байкал» или «Пепси-Кола» 100 мл. Заменив коньяк на белый ром, можно приготовить напиток под названием «Ром-Кола».
      Бренди-Шампань.
      Коньяк 50 мл, шампанское (сухое) 100 мл, кусочек апельсиновой цедры. В готовый напиток выжимают, а после этого опускают кусочек апельсиновой цедры.
      Буллфрог.
      Водка 50 мл, лимонад 100 мл, долька лимона.
      Буллшот.
      Водка 50 мл, мясной коричневый бульон 100 мл, соль и перец, долька лимона. Готовый бульон охлаждают в холодильнике, затем снимают с поверхности жир, процеживают, солят и перчат по вкусу.
      Блади Мэри.
      Водка 50 мл, томатный сок 100 мл, лимонный сок 10 мл, соус «Кетчуп» или «Шашлычный» 10 г, соль и перец.
      Шомпол.
      Водка 50 мл, томатный сок 50 мл, мясной коричневый бульон 50 мл, лимонный сок 10 мл, соус «Кетчуп» или «Шашлычный» 10 г, перец и соль.
      Скрудрайвер.
      Водка 50 мл, апельсиновый сок 100 мл, долька апельсина. Напиток украшают долькой апельсина.
      Грейпшот.
      Водка 50 мл, грейпфрутовый сок 100 мл.
      Черный бархат.
      Готовят из темного пива и сухого шампанского, взятых в равных долях.
      Водка 50 мл, томатный сок 50 мл, мясной бульон
      50 мл, 2 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. соуса «Шашлычный» или «Кетчуп», соль и перец по вкусу. Приготавливают так же, как и Блади Мэри, заменив половину объема томатного сока концентрированным бульоном.
      Русское яблоко.
      Водка 50 мл, яблочный сок 100 мл, ломтик яблока.
      Готовый напиток украшают ломтиком яблока.
      Шприцер хайбол.
      Сухой белый вермут 50 мл, содовая или минеральная вода 100 мл, цедра лимона. Выжимают и опускают в напиток кусочек лимонной цедры.
      Рислинг хайбол.
      Сухое белое вино 50 мл, содовая или минеральная вода 100 мл.
      Россини.
      Шампанское сухое 75 мл, красный виноградный сок .75 мл.
      Черри-шампань.
      Ликер вишневый 2 ч.л., сухое шампанское 100 мл, 1-2 ягоды вишни.
      Осенние листья.
      Сухое белое вино 50 мл, апельсиновый сок или «Фанта» 100 мл, лимонный сок 10 мл.
      Мимоза.
      Шампанское (сухое) 75 мл, апельсиновый сок 75 мл.
      Вермут-хайбол.
      Красный десертный вермут 50 мл, содовая или минеральная вода 100 мл.
     
      НАПИТКИ ИЗ ПИВА.
      Теплое пиво.
      80-125 г сахара, 1 щепотка соли, 1/4 л воды , 2 бутылки пива, 1,5 ст. ложки муки, 1/4 молока, 1 яйцо, цедра 1 лимона, корица. Сахар и пряности варить в воде около 5 минут, затем влить пиво, вскипятить и добавить взбитые в молоке муку и яйцо. Этот напиток придется по вкусу особенно в холодное время года.
      Яичное пиво.
      3 бутылки пива, 200 г сахара,4 яйца, 1/4 л рома, корица, соль. Пиво, сахар и корицу разогревают до тех пор, пока сахар не растворится. Разбить яйца, добавить ром и, хорошо перемешав, влить в пиво, снятое с огня. Напиток можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.
      Напиток из пива.
      8 л воды, 1 бут. пива, 1/2 кг сахара, 2 лимона, 20 г дрожжей, 20 г изюма. Воду вскипятить с сахаром, охладить, отжать сок из лимонов, удаляя семена, добавить дрожжи, пиво и поставить в теплое место на 12 ч. Отцедить, слить в чистые герметически закрывающиеся бутылки, вложить в каждую, по 2 изюминки. Бутылку закрыть, вынести в холодное место. Напиток можно употреблять на 3 день.
      Пиво с белым вином.
      На малом огне подогреть 3 ст.ложки воды с кусочками лимонной корки и коры корицы.
      Минут через 20 пряности удалить. Разбить два сырых яйца и выпустить их в 0,25 л белого столового вина. Туда же добавить пряный настой, 1 стол, ложку сахара и 3 стакана светлого пива. Смесь поставить на слабый огонь и взбивать до пенной структуры, после чего разлить в кружки.
      Финский коктейль.
      Смешать в равных количествах хорошо охлажденное пиво и молоко, добавить сахар по вкусу.
      Шампанское с пивом.
      Налить в бокал на 1/3 шампанского и дополнить темным охлажденным пивом.
      Пиво с яблочным сидром.
      Тонко срезанную желтую поверхность кожицы лимона опустить в бутылку светлого пива и оставить там на час, закрыв бутылку пробкой. После этого пиво из бутылки перелить в стеклянный кувшин, добавить туда еще бутылку светлого пива, чайную ложку лимонного сока и бутылку хорошо охлажденного яблочного сидра.
      Ерш.
      В большой бокал налить маленькую рюмку (50 г.)водки, 1 чайн. ложку лимонного сока и дополнить бокал охлажденным жигулевским пивом. Выход 150 -180 г.
      Коктейль с пивом и молоком.
      В миксере перемешать сырое куриное яйцо, 1-2 чайн. ложки сахарной пудры, полчашки молока и 20 мл темного пива.
      Пиво с джином.
      Налить в бокал (160-180 г) 40 мл джина, 1 чайн. ложку сахарной пудры, кусочки льда и дополнить светлым пивом.
      Пиво и виски
      Смешать 20 мл виски и 1 мл ликера или настойки охотничьей горькой. Бокал заполнить холодным пивом, желательно темным. Гарнир — долька лимона.
      Пиво с перцем.
      Смешать две бутылки московского пива, 3-4 рюмки рома, щепотку соли, щепотку черного перца. Немедленно разлить в стаканы. Гарнир — ломтик лимона, посыпанный натуральным молотым кофе.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.