Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда эстонской кухни
*** 1973 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
1. Коктейли «Соловей» вишневый, «Красная шапочка» 2. «Ёжики из паштета 3. Фаршированные яйца «Старый Тоомас» 4. Свиные ножки 5. Эстонская свадебная колбаса 6. Охотничьи колбаски. Коктейли «Ка-левипоэг», «Линда» 7. Кровяная колбаса 8. Каша перловая со сливочным маслом и молоком 9. Тюря с простоквашей 10. Торт «Ромашка» 11. Взбитые сливки с тертым хлебом 12. Пышки со взбитыми сливками 13. Пирожные «Мини» 14. Печенье «Пипаркоок» 15. Коктейль «Старый Тоомас Блюда для фотографий приготовлены кулинарами ресторана «Старый Тоомас», г. Таллин Для приготовления коктейлей перемешать в миксере все компоненты в том порядке, как они указаны в рецепте. В готовые коктейли добавить кубики льда, а края бокала можно украсить сахаром. Для этого надо увлажнить край бокала водой, а затем обмакнуть его в сахарный песок. 1. КОКТЕЙЛЬ «СОЛОВЕЙ» Джин — 76 г, сок манго — 75 г, тонко нарезанные дольки лимона. КОКТЕЙЛЬ ВИШНЕВЫЙ Вишневый ликер — 60 г, шампанское сухое — 100 г, вишневый компот — 26 г, лимон — Vs ч., консервированные фрукты. КОКТЕЙЛЬ «КРАСНАЯ ШАПОЧКА» Мороженое — 100 г, сок вишни или красной смородины — 100 г. Из готового печеночного паштета сделать «ёжики», украсить их наструганным на терке сливочным маслом и мелко нарезанным зеленым луком. 3. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА «СТАРЫЙ ТООМАС Яйцо — г, сметана — 10 г, тушеная треска — 10 г, хлеб белый жареный — 15 г. Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желток и начинить смесью из тушеной рыбы, майонеза и сметаны. Фаршированные яйца украсить желтком, перетертым со сметаной и майонезом, выложить на кусочки поджаренного хлеба, покрытого этой же смесью, а сверху посыпать петрушкой или укропом. Свиные ножки — 1 кг, луковица — 1 шт. средней величины, черный перец, лавровый лист, соль. Хорошо вычищенные свиные ножки залить холодной водой и варить до готовности, добавив в воду луковицу, несколько горошин черного перца, лавровый лист и соль по вкусу. Готовые свиные ножки подавать с отварным горохом или бобами. Свиные ножки можно употреблять й как холодную закуску к пиву. Вырезка говядины — 400 г, ветчина — 200 г, свиной жир — 75 г, яйцо — 3 шт. Омлет с луком и ветчину завернуть в тонко нарезанные, отбитые куски вырезки говядины в виде колбасы, закрепив суровой ниткой. Подготовленный таким образом полуфабрикат обжарить на свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к свадебной колбасе являются отварные бобы, брюква и консервированные фрукты. Приготовление омлета В сырую яичную массу добавить 2 — 3 столовых ложки молока, щепотку соли, молотый перец и сильно взбить. Затем этой массой залить мелко нарезанный, обжаренный на сливочном масле, репчатый или зеленый лук и обжарить. Охотничьи колбаски отварить, при подаче облить спиртом и поджечь его. Это блюдо выглядит очень эффектно и нарядно. К охотничьим колбаскам рекомендуется подавать коктейли «Калевипоэг» и «Линда. КОКТЕЙЛЬ «КАЛЕВИПОЭГ Водка «Виру-Валге» — 75 г, апельсиновый сок — 100 г, мед, тонко нарезанные дольки лимона. КОКТЕЙЛЬ «ЛИНДА» Сок черноплодной рябины — 50 г, сок красной смородины — 60 г, вода — 80 г, сахар — 20 г, мёд, тонко нарезанные дольки лимона. Бычья кровь — 140 г, перловая крупа — 100 г, свиной шпиг — 20 г, лук репчатый — 30 г, кишки — 40 г, соль, специи. Крупу перловую отварить в воде до полуго-товности и охладить. Затем добавить бычью кровь, специи, тонко нарезанный тушеный лук, нарезанный кубиками и обжаренный свиной шпиг. Кишки наполнить этой смесью, скрепив концы. Колбасу варить 10 — 15 минут и затем обжарить в духовке. На гарнир к кровяной колбасе рекомендуются жареная свинина и шпиг, салат из свеклы или брусники, обжаренный в духовом шкафу картофель. ГТ7П 8. КАША ПЕРЛОВАЯ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ и молоком Крупа перловая — 70 г, масло сливочное — 10 — 15 г, молоко — 1 стакан. Перловую крупу тщательно промыть, залить кипятком и варить на небольшом огне, перемешивая деревянной ложкой, чтобы каша не подгорела. Кашу следует солить, когда она почти готова, тогда она получится рассыпчатой и мягкой. Перловую кашу подавать со сливочным маслом и молоком. Простокваша — 260 г, хлеб ржаной — 50 г, сахарный песок — 10 г, корица — 1г. Вкусна и полезна тюря с простоквашей. Свежую простоквашу подавать с кубиками черствого ржаного хлеба. При этом не следует высыпать в тарелку с простоквашей весь хлеб, иначе хрустящие ржаные кубики размякнут и не будут такими вкусными. В готовую тюрю добавить сахарный песок и щепотку корицы. Сахарный песок — 400 г, яйцо — 8 шт., картофельная мука — 100 г, лимон — 1 шт., крем сливочный — 320 г, сироп для пропитывания — 50 г. Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе. Затем густо промазать их сливочным кремом и соединить между собой. Торт украсить кремом, маленькими пирожными-безе, цветочками из марципанов, желе и фруктами. Приготовление бисквитных лепешек Тщательно перетереть 8 желтков с 300 г сахарного песка, добавив стертую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить 100 г картофельной муки и пять взбитых белков. На противень положить белую бумагу с отогнутыми краями-бортиками, бумагу слегка обрызгать холодной водой и вылить на нее тесто толщиной в 1 см. Выпекать в негорячем духовом шкафу 45 — 50 минут. Приготовление лепешки-безе Взбить 3 белка со 100 г сахарного песка в густую пену. После этого взбитую массу выложить в форме лепешки на противень, покрытый плотной бумагой и выпекать в негорячем духовом шкафу 40 — 45 минут. 11. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ТЕРТЫМ ХЛЕБОМ Сливки 35% — 40 г, сахарный песок — 10 г, хлеб ржаной — 75 г, масло сливочное — 5 г. Холодные сливки 35% взбить с сахарным песком в крепкую пену. Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного ржаного хлеба и украсить свежими или консервированными фруктами. 12. ПЫШКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Дрожжи — 25 г, мука пшеничная — 400 г, молоко — 1 стакан, вода — 1з стакана, масло сливочное — 100 г, сахарный песок — 100 г, яйцо — 1 шт., соль. Готовое дрожжевое тесто разрезать на равные части и выпечь пышки при температуре +230° (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой пышки срезать «шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное углубление, которое наполнить взбитыми сливками, покрыть «шапочками» и посыпать сахарной пудрой. Приготовление взбитых сливок В 3 стакана холодных сливок 35% добавить немного ванили й хорошо взбить со 100 г сахарного песка. В домашних условиях приготовить эти маленькие пирожные ассорти очень трудно. Мы предлагаем их вниманию хозяек, как пример кулинарного искусства эстонских кондитеров. Мука пшеничная — 600 г, сахар — 330 г, маргарин — 160 г, вода — 180 г, аммоний — 5г, корица — 10 г, перец — 2 г, имбирь — 2 г, мускат — 2 г, кардамон — 1г. Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55 г для окраски), муку и замесить тесто. Из раскатанного в 3 мм толщиной теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень и выпекать при температуре + 220°. Готовое печенье украсить массой из взбитых белков с сахаром. Ликер «Старый Таллин» — 50 г, сок красной смородины — 75 г, компот из вишни — 25 г. В готовый коктейль добавить дольку лимона, 4 — 6 ягод вишни, кубик льда и размешать в бокале. Края бокала украсить сахаром. Коктейль «Старый Тоомас» подавать с жареным миндалем. Фото Е. Кассина Серийное издание «Блюда национальной кухни» Комплект из 15 цветных фотооткрыток © Издательство «Планет а». Москва, 1973 г. Обложка художника А. Белова Редактор Л. Дружинина Художественный редактор В, Карандашов Технический редактор Ф. Артамошкина 238а-2174. Т. 1 800 000 экз. Ц. 48 коп. 3. 651. 3-2-4 Печать глубокая. Бумага 240 гм2 101-74 Ордена Трудового Красного Знамени Калининский полиграфический комбинат Союзполиграфпрома при Государственном комитете Совета Министров СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, г. Калинин, пр. Ленина, 5.
|
