НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Эстонская кухня. Кальвик С. — 1987 г.

Сильвия Кальвик
Перевод с эстонского И. Абрамсон

Эстонская кухня

*** 1987 ***


PDF

 

СОДЕРЖАНИЕ

7 Заглянем в историю
13 Блюда к праздникам и семейным событиям
21 Хлеб
37 Мясные блюда
54 Кровяная колбаса
58 Рыбные блюда
73 Блюда из злаковых
88 Молочные блюда
91 Блюда из яиц
94 Блюда из стручковых
99 Блюда из конопли
100 Овощные блюда
116 Грибные блюда
119 Напитки
122 Алфавитный указатель
127 Использованная литература

PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 


      Заглянем в историю
     
      Рецепты эстонской кухни не отличаются изысканностью и большим разнообразием, но еда вкусная и, как утверждают специалисты по вопросам питания, полезная для здоровья.
      Книга дает краткий обзор пищи эстонскою народа в будни и праздники, рассказывает о связанных с едой обычаях, сложившихся ко второй половине XIX века.
      При составлении рецептов блюд использовались материалы Государственного этнографического музея Эстонской ССР, но были учтены также современные требования, возможности и вкусы. Приправы к блюдам, которыми не пользовались в старину, но которые придают пище калорийность и улучшают ее качества, указаны в скобках.
      В книге приводятся мера и вес необходимых продуктов, хотя в этнографических источниках эти данные часто отсутствуют. Количество продуктов в рецептах дано из расчета на 4 — 5 человек.
      Дошедшие до нас сведения о будничных и праздничных блюдах эстонцев до середины XIX века являются довольно скудными. Жизненный уровень крестьян был довольно низким, а повседневная пища — бедна. Так, например, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, черный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.
      Закуской к хлебу служили простокваша с водой и ржаной мукой, салака, щи или суп из репы. Свежее молоко и мясо эстонцы употребляли в пищу крайне редко.
      Развитию экономики в эстонской деревне мешала барщина. Обстановка стала несколько улучшаться лишь начиная с середины XIX века в связи с крестьянскими реформами 1849 и 1856 годов. Постепенный переход на денежную ренту и выкуп хуторов повысили потребность народа в деньгах, что заставляло вносить изменения в систему хозяйствования. В сельском хозяйстве был осуществлен переход на многопольную систему, развивалось скотоводство.
      До начала XX века пищу готовили из продуктов, производимых на собственном хуторе. Рыбу получали в обмен на зерно от рыбаков, заинтересованных в этой сделке, так как в прибрежных районах Эстонии и на островах почва не отличается плодородием.
      Пища была довольно однообразной, этому способствовали также сезонность и установившийся недельный распорядок. Ели до конца XIX века по-настоящему лишь один раз в день — во время ужина, когда подавались каша или похлебка.
      Самым распространенным блюдом была похлебка из ячневой крупы. Ее варили на воде с добавлением небольшого количества молока — в зависимости от щедрости хозяйки. Иногда клали немного жира или масла. Ели похлебку с хлебом, соленой салакой. Варили также гороховую, бобовую похлебку, похлебку из капусты, рыбы и мяса.
      В северной и западной Эстонии кашу подавали к ужину по средам и субботам. Этих дней ждали с нетерпением — каша считалась одним из наиболее вкусных блюд.
      Мясо было для эстонских крестьян деликатесом. Мясную похлебку г отовили по четвергам и воскресеньям. Наиболее распространенными были кислые щи. Варили также суп с клецками, картофельный, бобовый, гороховый супы. Летом, когда мяса не было, в суп добавлялись жир или масло. По понедельникам, вторникам и пятницам был предусмотрен молочный суп или жидкая каша из муки.
      Хозяйкам было некогда готовить настоящий обед, поэтому он часто состоял лишь из хлеба, салаки и простокваши. На завтрак подогревалась оставшаяся с ужина еда, к ней добавляли хлеб, соленую салаку, варили мучную похлебку.
      Начиная со второй половины XIX века, с Юрьева дня до жатвы ржи вводился еще дополнительный ранний завтрак.
      Существовало поверье, что после Юрьева дня нельзя было выходить из дому, предварительно не поев, так как считалось, что, если человек услышит на голодный желудок пение птиц, особенно кукование кукушки, в его доме случится несчастье.
      Хлеб являлся основным продуктом питания. Его нужно было беречь: тщательно собирать все крошки, не выбрасывать старый черствый хлеб — из него готовили хлебный суп. Чтобы сэкономить время, хозяйки пекли хлеб сразу в большом количестве. К хлебу относились с большим уважением, он считался священным. Это видно и из старинной пословицы: «Почитай хлеб, хлеб старше нас». Поэтому запрещалось кидать хлеб, наступать на крошки. Если случалось, что ребенок ронял кусок хлеба, он должен был поднять его и приложиться к нему губами. Запрещалось класть каравай на стол отрезанным концом в сторону двери — хлеб мог «уйти из дома». Нельзя было разрезать каравай с вечера, так как «вечерний хлеб уменьшается, а утренний — увеличивается». Если за едой собиралась своя семья, то горбушку давали девочке, чтобы у нее выросла красивая грудь. Запрещалось отламывать хлеб одной рукой или класть его выпуклой стороной на стол — это могло повлечь смерть хозяйки. Если хлеб растрескивался при выпечке - жди распада семьи. Все нарушения обычаев, связанных с хлебом, по тогдашним понятиям, могли вызвать неблагоприятные последствия.
      Прежде чем начать печь хлеб, хозяйка тщательно мыла руки и повязывала голову платком. Печь затапливалась обычно еловыми дровами, так как они горели быстро и ярко. Ставили хлебы в печь с помощью деревянной хлебной лопаты с длинной ручкой. Перед этим угли подгребали к очагу, а под печи тщательно подметали специальной метлой. Перед разделкой теста руки смачивали водой. Когда все буханки были в печи, отверстие ее закрывали жестяной заслонкой. Из оставшегося в квашне теста выпекали пробную лепешку. Для детей делали маленькие хлебцы, в середину которых помещали сырое яйцо. Летом и осенью хлеб ставили в печь на больших капустных листьях, тогда он получался красивый, поджаристый и очень вкусный. Хлеб выпекали в течение 2-2 1 / 2 часов. Затем его вынимали из печки и стучали по нижней корке — о готовности судили по звуку. Готовый хлеб клали на крышку квашни или на стол, сбрызгивали водой и накрывали чистой салфеткой.
      На праздничном столе ломоть хлеба иногда заменял тарелку — на него клали студень, мясо и другие блюда. Наиболее распространенным в Эстонии был ржаной хлеб из квашеного теста.
      Часто готовили крупяные колбасы с кровью или без крови. Начинка из крупы приготовлялась в обоих случаях одинаково — с той лишь разницей, что в одном случае в кашу добавлялась кровь. От простой каши каша для колбас отличалась большей жирностью и добавлением специй. Нарезанное кусочками свиное сало и мелко нарезанный лук заливали водой и варили до неполной готовности, позднее добавляли крупу, которая не должна была полностью развариться. Каша для белых колбас варилась чуть пожиже, а для кровяных — более вязкой, так как с добавлением крови она становилась жидкой. К готовой каше добавляли майоран или тмин.
      В старину эстонцы ели мясо главным образом осенью или зимой со злаковыми, бобовыми и овощными блюдами. В основном это было соленое или копченое мясо. Коптили обычно свинину и баранину. Свежее мясо ели лишь после убоя.
      Согласно старым обычаям, убой скота начинался с Михкелева дня (29. IX), в этот день резали барана, на Мартов день — гуся, в день
      Кадри — курицу, на Новый год — свинью, в весенние праздники — теленка. Коров резали на Мартов или Михкелев день.
      В пищу использовались все части туши. Из требухи варили суп. Свиные ноги солили к масленице, свиные хвосты хранили до весны и сваренным из них супом кормили сеятелей ячменя — чтобы он рос хорошо. Свиной пятачок давали детям — чтобы они быстрее научились писать. Сердце, по преданью, придавало силу. А почки отваривали в супе и ели всегда с кем-нибудь пополам — чтобы жить в дружбе. Кто съедал селезенку — тому легко давалось ткачество. Мясо обычно варили в супе.
      Важное место в пище занимала рыба. Ели в основном соленую рыбу, а в прибрежных районах и вблизи больших озер — свежую. Лакомством считалась икра — особенно икра щуки и леща. Из икры варили суп, пекли оладьи, делали клецки.
      Простоквашу употребляли чаще, чем свежее молоко. Масла ели мало, а сливок и того меньше. В конце XIX века даже на богатых хуторах сливки и сметану добавляли в пищу в редчайших случаях.
      Вареными яйцами кормили пахаря, когда он возвращался с поля — считалось, что это приносит счастье и способствует хорошему урожаю.
      Цавали вареное яйцо и лепешку с запеченным в нее яйцом также подпаску, когда его по обычаю обливали водой в день первого выгона стада. В некоторых местах в этот день было принято бросать яйца через стадо.
      Яичницу готовили по поводу окончания каких-либо работ, а вареными яйцами украшали кашу, которую несли матери новорожденного. Девушки готовили яичницу своему жениху, ее подавали в семейные праздники и по воскресным дням.
      Употребление хлеба и мяса чаще всего бывало ограничено, но зато блюдами, приготовленными из зерновых, можно было наесться вдоволь. Распространенным блюдом была мучная похлебка на воде.
      Кашу варили очень крутую, ее можно было даже брать кусками. Наиболее распространенной в Эстонии была каша из ячменной муки. Известны два способа ее варки: муку постепенно просеивали сквозь пальцы в кипящую воду или же всыпали в кипящую подсоленную воду и, не перемешивая, варили до готовности.
      Перловую кашу также варили на воде. Крупу и воду брали в соотношении один к трем. Ячменную кашу готовили на воде с молоком. В перловом супе варили ячники, продолговатые по форме и величиной с ладонь. Ячники поливали растопленным соленым маслом.
      В южной и восточной Эстонии разнообразие в будничную и особенно праздничную пищу вносило толокно (многозлаковая мука).
      Его приготовляли из одного или нескольких видов злаковых и бобовых, в различных соотношениях и видах (тушеные или вареные, а затем высушенные в печке зерна и бобы). Приготовление пищи из толокна не отнимало много времени, а еда получалась питательной и вкусной. Наибольшее распространение получило так называемое толокно «мульги», приготовленное из смеси бобовых и злаковых. Толокном питались все лето, особенно во время сенокоса, реже осенью. Лепешки из толокна заменяли хлеб и подавались в качестве сладкого блюда. Распространены были в южной и восточной Эстонии и блюда из конопли. Конопляную кашу клали на хлеб или ели с отварным картофелем. Конопляное молоко добавляли в супы и каши. Пекли также пироги из ржаной муки с конопляной начинкой — их давали с собой пастухам. Однако к концу XIX века посевы конопли сократились, и постепенно она исчезла со стола эстонского крестьянина.
      В старые времена каши и блюда из злаковых полностью заменяли хлеб, отдельно к ним хлеб не подавался.
      Наиболее распространенными овощами была репа, а позднее брюква и капуста. Репу и брюкву ели вареными, тушеными в духовке, добавляли к другим блюдам, капусту квасили.
      Очень вкусной считалась печеная брюква.
      Картофель, нашедший в XIX веке широкое распространение, был сначала принят эстонцами с большим недоверием, но однако стал вскоре незаменимым блюдом. На хуторах картофель запекали в золе. С готового картофеля сдували золу и затем ели с соленой салакой или же макали в рыбный рассол. Особенно вкусным считался картофель с творогом, предварительно разбавленным молоком или водой. На богатых хуторах к творогу добавлялась сметана, или картофель ели с маслом. Макали картофель и в простоквашу, и в подсоленное молоко. Изредка
      к картофелю подавали ломти мяса. Очищенный печеный картофель ели редко, так как при чистке часть картофеля пропадала.
      Популярен был картофель в мундире. К нему подавали соленую салаку. Миска с салакой стояла посреди стола, салаку брали за хвост, стряхивали с нее о край миски соль и ели. Иногда соленую салаку варили вместе с картофелем или клали на горячий картофель — так она становилась мягкой от пара.
      Из ягод в богатой лесами южной Эстонии наиболее распространенной была черника, которую сушили или хранили вареной в бутылках. На зиму заготавливали также клюкву и бруснику на меду. Из этих ягод варили варенье, зимой ели с медом и молоком. Землянику ели в сыром виде с молоком или медом. Обычно ягоды ели сырыми. В старой шутке говорится: «Один парень с острова Хийумаа привык, живя в городе, есть черничный кисель. Вернувшись летом домой, он научил готовить это блюдо и свою сестру. Когда кисель был готов и сели за стол, мать, попробовав кисель, сказала: «Очень уж пресно получилось, ты, дочка, наверно, забыла посолить».
      Сладкие блюда эстонские хозяйки стали готовить в начале XX века. Раньше их подавали на стол лишь по большим праздникам или к семейным торжествам: это был суп из пива или кашицы из творога с медом. Подслащивали еду медом, применяемым и как лечебное средство. В конце XIX и начале XX веков в эстонской деревне стали готовить новые блюда, ранее распространенные лишь в городах и на мызах. Были изданы первые поваренные книги, предназначенные для более широкого круга читателей. Начали организовываться курсы по домоводству, в сельской местности появились искусные повара, которые готовили еду к различным торжествам. Увеличилось число продаваемых в магазинах приправ и продовольственных товаров. Старые народные блюда стали отступать перед новыми, городскими, этот процесс наблюдался в первую очередь у более состоятельных крестьян. Все больше стали распространяться печеные изделия - булочки и пирожки, стали варить манную и рисовую каши, на столе появилась селедка. Изменились и наименования блюд. Похлебку стали называть супом. На острове Муху по этому поводу говорили: «Пока варили в очаге — была похлебка, начали варить на плите — стал суп».
      Распространилось кофепитие. До начала XX века этот напиток почти не знали. Варить кофе умели немногие, о чем свидетельствует и следующая народная шутка. Английское торговое судно село на мель, и мужчины принесли оттуда кофе. Женщины, не зная как его приготовить, зашли к более осведомленной соседке. Та сварила кофе и подала на стол. Женщины вернулись домой злые и недовольные: вот, мол, чертовка, сама съела гущу, а нам дала одну жидкость попить.
      Кофе держали для гостей, сами пили его только изредка, по воскресным дням. У более богатых хозяек на столе стояла и кофеварка, которую нужно было начищать до блеска. Для своей семьи кофе варили в котелке. На полфунта зерен брали обычно фунт или даже больше цикория. Цикорий выращивали во всех хозяйствах. Перед употреблением кофейные зерна обжаривали. Таким же образом поступали и с зернами ячменя, пшеницы и ржи. Некоторые хозяйки готовили очень хороший
      ржаной кофе. У каждой был свой рецепт. Готовили кофе и из желудей с добавлением цикория или злаков. Яичный кофе варили из взбитых яиц с добавлением ржаной муки, делали из этой смеси шарики, сушили в духовке, затем обжаривали на плите и мололи. Кофе пили с молоком, сахар добавляли лишь изредка. Наиболее распространенным напитком у эстонцев был квас.
      В старину говорили: «На каждом хуторе — свой квас». Варили квас из ячменного или ржаного солода, часто добавляли в него ягоды можжевельника.
      Из ягод можжевельника готовили чай, а из меда, воды и дрожжей варили медовый напиток (или медовое пиво). Весной пили березовый сок. На сенокосе хлеб запивали простоквашей, смешанной с мукой. К праздничному застолью варили пиво. Способ приготовления пива зависел от местности и времени года. Пили пиво из деревянных кружек. Способ приготовления эстонских народных блюд прост, но тем не менее они очень вкусны. В зависимости от местности, вкусовые качества блюд были различными. Блюда, приготовленные в печи, имели особый вкус — его нельзя заменить никакими приправами. Очень простой была и сервировка: суп подавали в деревянной миске, мясо на тарелке одним куском, к этому — душистый ржаной хлеб, масло в деревянном бочонке, горячая лепешка с холодным молоком, запеченная в печке кровяная колбаса, капуста «мульги» со свининой и т. д. Посуда была в основном деревянная. В большие миски накладывали похлебку и кашу, а в маленькие — соленую салаку, масло, мясо, подливку. Кашу клали вместе с маслом в одну миску. Если семья была большая, то на стол ставили несколько мисок с кашей, чтобы каждый мог достать ее своей ложкой. На стол ставили и кадки с молоком. Позднее деревянную посуду заменили круглые глиняные миски, а потом уже фаянсовые тарелки. У каждого члена семьи была своя ложка с вырезанным на черенке знаком, после еды ложки вешали на жердочку. Если подавали вареную картошку, салаку, хлеб и пахту, то пользовались только карманным ножиком. Каждый имел за столом свое постоянное место. Во главе стола сидел хозяин. По старому обычаю, каравай хлеба ставили к нему поближе, и он отрезал ломти в случае надобности.
      За столом нужно было вести себя достойно, лишнего не болтать. Существовало множество обычаев, несоблюдение которых, как считалось, имело определенные последствия. Нельзя было, например, капать на стол — это означало, что достанется в мужья или жены пьяница, во время еды нельзя было читать — получишь заворот кишок и т. д.
      После еды со стола нужно было все убрать, стол вытирали только белой полотняной тряпкой. Если стол вытирали рукой, бумагой или шерстяной тканью, то это могло навлечь ссору, голод, нищету и другие беды. Если девушка сметала хлебные крошки со стола на пол, она рисковала остаться старой девой. По окончании трапезы благодарили за еду. Если во время еды заходил гость, его всегда угощали хлебом. Некоторое разнообразие вносили в будничную еду календарные праздники и семейные торжества. В таких случаях подавали чистый, без добавлений, ржаной хлеб, ячменную лепешку, сепик, обрядовые блюда. Эти блюда и даже мясо ели вдоволь. Запивали всегда пивом.
      Блюда к праздникам и семейным событиям
     
      НОВОГОДНИЕ ПРАЗДНИКИ. Празднование смены года начиналось в день Фомы (21 декабря) и кончалось 6 января. В эти праздники ели много мяса — вареного или жареного, к нему подавали картофель и квашеную капусту. В некоторых местах Эстонии из свиной головы варили кислые щи, мясо с брюквой и картофелем, а для детей — вареные бобы и горох. В прибрежных районах и на островах мясо заменяла свежая, вяленая или соленая рыба. Обязательно готовили крупяную колбасу. Новогодние праздники без крупяной колбасы были немыслимы — это могло навлечь беду на свиней. Считалось, что колбаса приносит в дом счастье. Ее готовили обычно в таком количестве, что хватало на все праздники как для своей семьи, так и для раздачи соседям, родственникам, пастуху, бедным. Колбасы всегда подавали горячими, обычно в вечерние часы. Подогревались колбасы на горячих камнях или на сковороде в печи.
      Праздничные караваи отличались от будничных своей формой. Их украшали, придавали различную форму, например, конусообразную (диаметром до 30 см), в виде свиньи и т. д. На таких хлебах можно было и погадать в новогоднюю ночь. Хлеб посыпали солью — сколько было на хуторе голов скота, столько и кристалликов соли, если соль таяла, это означало, что на скот обрушится беда. Новогодний хлеб должен был стоять на столе в течение всех праздников, его съедали в последний день или держали до весны. Кусочек этого хлеба давали всем членам семьи и домашним животным.
      Стол должен был оставаться накрытым всю новогоднюю ночь, это означало, что тогда еды хватит на весь год. За еду принимались от семи до двенадцати раз.
      ТЫНИСОВ ДЕНЬ (17 января) считался серединой зимы. В этот день было принято подавать на стол свиную голову или свиные уши с квашеной капустой, бобами и горохом.
      МАСЛЕНИЦА, «кочующий» праздник, отмечался примерно в пределах одного месяца (с 8.II по 7.III). Традиционным блюдом был бобовый или гороховый суп со свиными ножками. Считалось, что свиные ножки делают работников расторопнее, а бобы способствуют росту овощей. В некоторых местах варили крупяной суп с мясом или половину свиной головы. Сеятель в этот день должен был садиться за стол девять раз — тогда можно было ждать, что зерно уродится. Позднее на масленицу стали готовить кашу и булочки «вастла» (со взбитыми сливками). Кашу «вастла» варили из крупы, иногда из муки с кусочками мяса.
      s Vastiapaev (зет.) — масленица.
      Кашу подавали к завтраку, а к обеду и ужину — свиные ножки, голову и хвост, баранину и говяжью грудинку.
      Так как к этому времени запасы мяса обычно подходили к концу, то в последующие праздники готовили больше молочных, яичных и мучных блюд.
      На следующий после масленицы день ели ячневые лепешки и булочки, жарили также оладьи. Традиционным блюдом была каша из ячменной муки. В районе Хяэдемеэсте варили конопляную кашу, а на побережье переходили в этот день на рыбные блюда.
      В МАДИСОВ ДЕНЬ (24 февраля) можно было печь пироги, готовить блюда из крупы. Однако запрещалось есть капусту, горох, бобы (чтобы они не стали червивыми), а также картофель и мясо.
      За неделю до весенних праздников обычно варили ячневую (вербную) кашу, чтобы ячмень хорошо рос. Крашеные яйца были связаны с праздником весны (днем птиц), а также частично с троицей. Красили яйца обычно при помощи луковичной кожуры и листьев. Считалось, что чем пестрее получалась окраска, тем больше приносили они счастья.
      В эти праздники ели также яичницу, яичное масло, домашний творог, молочные супы, холодец и жаркое из телятины.
      День выгона стада и день сева отмечались 14 апреля. Каждому животному давали по куску хлеба, а пастуха и первого сеятеля обливали водой. В качестве «вознаграждения» им давали по вареному яйцу. На троицу отмечали конец посевных работ. В комнатах ставили ветки березы и черемухи, девушки плели себе венки из купавниц. Молодежь, качаясь на качелях, обменивалась яйцами, крашенными березовыми листьями. В эти праздники готовили молочные супы, домашний творог, яичное масло, свежую рыбу.
      ЯАНОВ ДЕНЬ (24 июня) связывался в народе с днем летнего равноденствия.
      В этот день готовили, кроме домашнего творога, яичного масла и т. п., сырные лепешки и ватрушки, которые брали с собой, когда жгли костры. В Мульгимаа в этот день варили специальное пиво с добавлением меда (брагу).
      Согласно народным преданиям, на урожай можно было оказывать воздействие магическими средствами. Хлеб приравнивался к жизни, его сила должна была оказывать воздействие не только на здоровье человека, но и на скот и на будущий урожай. Поэтому каравай хлеба нового урожая хранили долго, ломти этого хлеба давали зимой скоту, а весной сеятелю, чтобы старая сила передавалась дальше.
      МИХКЕЛЕВ ДЕНЬ. В благодарность за полученный урожай 29 сентября отмечалось окончание осенних полевых работ. Каждая семья получала щедрое угощение — по старинному обычаю, в этот день резали «жертвенного барана». Из его крови варили колбасу.
      Традиционным блюдом была баранина с репой, а позднее — с картофелем и брюквой. Из баранины варили суп с ячменными клецками или щи. В Михкелев день пекли лепешки, из них одну обязательно давали пастуху. Получал пастух и сваренный в супе бараний хвост. В Кодавере в этот день варили кашу. В Михкелев день жгли костры, в них пекли картофель и брюкву.
      МАРТОВ ДЕНЬ, который отмечали 10 ноября, был мужским праздником. В этот день варили свиную голову с брюквой и картофель. Половину свиной головы отдавали ряженым. Позже к Мартову дню стали резать гуся или курицу. В урожайный год варили колбаски, которые дарили ряженым, о чем поется в старых песнях.
      ДЕНЬ КАДРИ (25 ноября) считался в отличие от Мартова дня женским праздником. Обряды у них были разные, но в более поздний период эти праздники в значительной мере смешались. Если к Мартову дню резали гуся, то в день Кадри — курицу. Колбасы варили лишь в особо урожайные годы. Ели также лепешки, жаренный на сковороде хлеб, капусту «мульги» с мясом и картофелем.
      СВАДЬБА. Колбасы варили и к семейным праздникам — свадьбе, крестинам.
      В свадебных песнях восхвалялись блюда, которые подавали гостям. Колбасой угощали участников свадебного обряда. К свадьбе пекли особый свадебный хлеб, в каждой местности по своему рецепту. Караваи были круглые. На острове Рухну был обычай печь два каравая — один для жениха, другой — для невесты. Плоские свадебные хлебцы пекли и из гречневой или пшеничной муки на молоке.
      В западной Эстонии для невесты пекли специальный хлеб, который держали в сундуке, где находился гардероб невесты, и вместе с приданым уносили в дом жениха. Там из этого хлеба делали бутерброды к алкогольным напиткам. За эту закуску надо было давать деньги. А жених приносил невесте сватьин хлеб, который ели по дороге из церкви домой. На свадебный стол ставили свадебный пирог: обжаренные на сковороде куски мяса заливали тестом из молока, яиц и муки и запекали в печке. Когда невесте надевали на голову чепец, гостей угощали творожной кашицей.
      В Мульгимаа к свадьбе обязательно пекли ватрушки. К свадебному столу подавали много копченой ветчины, жареного и вареного мяса, холодец, крупяную колбасу, мясной суп с клецками, рыбу, картофель, капусту, перловую кашу, творог, масло. На сладкое подавали пивной суп с сепиком или гречневыми или пшеничными лепешками. Кроме того, варили кислые щи из свиной головы, которую ставили на стол целиком. Позднее подавали вареную курицу. Основным свадебным блюдом на острове Хийумаа считался свадебный суп из копченой баранины с картофелем и ячменной мукой.
      Чтобы гости на свадьбе не слишком увлекались и не забыли, что пора домой, им подавали «последнее блюдо». В зависимости от местности, это мог быть суп с клецками, картофель в мундире с мясом или рыбой, перловая каша, гороховый или картофельный суп, капуста или щи. При подаче этого блюда объявлялось, что после него пора расходиться. На свадьбе гуляли по крайней мере дня три, а в более богатых семьях — целую неделю. Поэтому гости всегда приносили с собой так называемую свадебную сумку с хлебом, ветчиной, рыбой, маслом, творогом и т. д. Иногда у гостей оказывалось с собой столько еды, что хозяйка после свадьбы диву давалась: свадьба прошла, а мяса в кадке не убавилось.
     
      ПОСЕЩЕНИЕ НОВОРОЖДЕННОГО. Посещать новорожденного разрешалось только замужним женщинам, имеющим детей. В старые времена гости приносили хлеб специальной выпечки и кашу из перловой крупы. В отличие от обычной каши, приготовленной на воде, ее варили на молоке, иногда на молоке замачивали и крупу. В кашу клали масло, иногда ее украшали половинками вареных яиц. В более богатых семьях в середину каши укладывали целую жареную курицу, а вокруг — вареные яйца. В Мульгимаа при рождении сына был обычай дарить петуха, а при рождении дочери — курицу. Вместо каши или вместе с ней приносили яйца, яичницу, суп с клецками, свинину с жареными яйцами. Позднее в миску стали добавлять и оладьи из ячменной муки. К концу века перловая каша постепенно заменялась рисовой и манной, а также кашей из пшеничной муки.
      Еды брали с собой столько, чтобы хватило для всех членов семьи, а также для того, чтобы дать гостям, имеющим дома малолетних детей. Еду приносили в специальных кадках (объемом в 5 — 6 литров), а в конце века — в глиняных мисках или фаянсовых и фарфоровых тарелках, обвязанных ситцевым платком. Уже значительно позднее вошло в обычай дарить новорожденным торт (девочке) и крендель (мальчику).
     
      ПОХОРОНЫ. Блюда на крестинах и похоронах мало чем отличались от свадебных. Не было только так называемого «последнего блюда». Утром, в день похорон, подавали перловую кашу с молоком, а после похорон — суп с мясом или с клецками, в южной и восточной Эстонии — жидкий отвар из овсяной муки, а на островах — рыбу. Для дежуривших около покойника варили горох с солью, так как существовало поверье, что покойник тоже участвует в трапезе. Продукты брали с собой и на похороны.
     
      Вот так питались наши предки. Сейчас настали иные времена, но среди старинных рецептов всегда найдется что-нибудь интересное.
      Часто в современном эстонском доме можно увидеть бабушкину прялку, а рядом со старинными подсвечниками хорошо смотрятся блюда, напоминающие давние времена. Особенно интересно можно оформить свадебный стол, воскресив и старые свадебные обряды. Наверняка обрадуется молодая мать, если вместо обычного торта или кренделя ей принесут в деревянной миске кашу, украшенную яйцами. Л в походе можно испечь в костре не только картофель, но и брюкву, репу и свеклу. Давайте попробуем, ведь разнообразие всегда приносит радость.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru