На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Фруктово-ягодный круиз. Иоффе Г. А. — 1990 г.

Григорий Аркадьевич Иоффе

Фруктово-ягодный круиз

или книга о самой вкусной
и самой здоровой пище

*** 1990 ***


PDF


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


      Полный текст книги

 

      Чего только нет в наших магазинах! Зайдите в первый попавшийся гастроном или в «Овощи. Фрукты». Знаете, что на углу? Ну, кафельные стены которого содержат старинные росписи, по коим можно за час-два стояния в очереди за апельсинами изучить все фруктово-ягодное сырье, которое мы намерены представить в этой книге читателю-гурману.
      Ему, гурману, и только ему предназначена эта книга. Потому что только гурман выстоит в очереди и час, и день, и неделю, лишь бы добыть, подобрать выброшенный на прилавок килограмм-другой какбыантоновки или ухватить две банки «Конфитюра сливового» в одни руки.
      Негурману эту книгу лучше не читать. Иначе узнает ненароком, что нормальное питание невозможно без фруктов и ягод, а, следовательно, без необходимых для каждого организма витаминов и органических кислот, минеральных и вкусовых веществ. Без знаний всегда спокойнее. И кажется, что все в порядке, и некуда бежать, спешить, ни к чему суетиться. И лучше сесть на диван, и включить телевизор, и посмотреть на все это изобилие и очередь к нему в цвете. На женщину в красной куртке — она почти у цели и вот-вот возьмет; на мужчину в синем плаще — он уже пятый, даже четвертый; на многодетную маму в зеленую клетку — о, ей-то еще стоять и стоять; на бабушку в сером, на ходу прокричавшую: «Кто последний? Я за вами!» и только затем спросившую: «Что дают?»
      А в самом деле, что нынче дают?
      Дают нынче книгу о самой вкусной и самой здоровой пище «Фуктово-ягодный круиз». И чем больше народу ее прочитает тем. больше у нас станет гурманов, в том числе, надеемся, и среди тех, кто производит, хранит, перерабатывает и продает самую вкусную и здоровую продукцию.
      Итак, счастье и здоровье нации в ваших руках, уважаемый читатель.
     
      ЭТО ВЫ МОЖЕТЕ
      Самое простое, что вы можете, это купить в магазине или на рынке свежих плодов и наесться ими до отвала, предварительно, разумеется, тщательно, вымыв. Еще лучше снять их с грядки или с дерева в своем собственном саду. Правда, сад есть не у всякого, поэтому вернемся в магазин.
      Конечно, фрукты и ягоды особенно хороши в свежем, первозданном и естественном, состоянии. Однако далеко не все из них можно хранить в таком виде круглый год. Разумеется, какие-то консервы, заготовки можно купить в тех же магазинах: сухофрукты, варенье, джемы и конфитюры, компоты и соки, сиропы и лимонады. Но неплохо бы уметь все это говтовить самим. Да и не только это. Если начать перечень только названий блюд, которые готовят из доступных нам ягод и фруктов, то и этот перечень может занять даже не несколько строчек, а несколько страниц. Всцомним хотя бы самые общие названия. Пастила и мороженое, кисели и повидло, начинки и салаты, супы и пюре, соусы и кремы, квас, крюшон, чай, коктейли и — да извинят нас борцы за трезвый образ жизни — вина. Плоды можно, кроме всего прочего, сушить и мариновать, замораживать и консервировать...
      Обо всем этом пойдет речь в нашей вкусной книге. А сделаем мы так: сначала расскажем с помощью выручавшего нас уже не раз старого повара о том, как готовят основные виды блюд, а затем перейдем непосредственно к рецептам.
     
      СОВЕТЫ СТАРОГО ПОВАРА
      Самыми ценными являются спелые фрукты, они содержат наибольшее количество ароматических и питательных веществ. Незрелые (твердые и кислые) плоды перевариваются с трудом, и их употребление (вспомните, как в детстве вы рвали и с каким удовольствием поедали зеленые яблоки, а также те лекарства, которые вас после этого заставляла пить мама) может вызвать расстройство деятельности органов пищеварения.
      Что же делать, если у вас в руках по тем или иным причинам оказались незрелые фрукты? Общий совет прост: надо подвергнуть их тепловой обработке. При этом в них частично произойдут те же химические процессы, что и при созревании плодов.
      Фрукты и ягоды, как и овощи, сильно возбуждают аппетит и способствуют перевариванию пищи. Поэтому
      хорошо добавлять их к блюдам из мяса, круп, макарон. Особенно полезен фруктово-ягодный десерт: плоды вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, которое к концу еды несколько ослабевает. Да и что говорить: завершить обед всего приятнее чем-то особо вкусным, ароматным, да и на вид привлекательным. Если же говорить о способах приготовления ягод и фруктов, то здесь всякий раз от хозяйки или повара требуется повышенное внимание: из-за большого содержания воды в плодах при нагревании они быстро развариваются и теряют свой вид. Хорошо предохраняет фрукты и ягоды от разваривания сахар, поэтому их следует варить или в концетрированных сахарных растворах, или посыпать сахаром (который вытянет из них воду) перед нагреванием. При варке большинства плодов воду добавлять не нужно — для этого вполне хватит их собственного сока.
     
      Соки
      Соки хорошо утоляют жажду, возбуждают аппетит, оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. Скажем, наиболее часто употребляемый нами яблочный сок содержит глюкозу, фруктозу, органические кислоты, он богат пектинами, которые выводят из организма вредные вещества, образующиеся в кишечнике или попадающие в него с пищей.
      Сок можно приготовить также из груш, вишен, слив, винограда, малины, смородины... А начинать следует с отбора обязательно свежих, спелых и непорченных плодов. Учтите — природу не обманешь, и сок из недоброкачественных продуктов вы все равно пить не сможете.
      После сортировки и отбраковки плоды надо тщательно промыть проточной водой. После того, как вода стечет, плоды размельчают в зависимости от их вида и способа получения сока. Фрукты обычно натирают на терке или размалывают на мясорубке с крупными ячейками, разминают в кастрюле с помощью деревянного пестика и т. д. (
      Отжимать сок можно по-разному. Самый простой способ-руками, положив ягоды в мешочек из прочной ткани. Если же плодов много, да к тому же они достаточно твердые, используют винтовые прессы или соковыжималки, как ручные, так и электрические, которых немало выпускает наша промышленность.
      Во время всего процесса приготовления соков необходимо соб-блюдать санитарно-гигиенические нормы. Весь,инвентарь и механизмы должны быть тщательно вымыты и прошпарены кипятком.
      Если сок получился мутным, не огорчайтесь — неосветленные соки, содержащие частицы мякоти плодов, имеют большую ценность. Если же надо профильтровать сок, делайте это через ткань.
      Для длительного хранения соки расфасовывают в стеклянную посуду. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до температуры 90°С в течение 5 минут и в горячем виде разливают в приготовленную посуду. Баллоны, банки и бутылки должны быть вымыты горячей водой и хорошо прогреты. После разлива сока посуду тотчас закупоривают металлическими крышками при помощи закаточной машинки или закрывают пробками, которые укрепляются проволокой или крепким шпагатом, после чего заливаются смолкой.
      Для самостерилизации баллоны и банки после закупорки кладут на бок и держат в таком положении до полного охлаждения.
      Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду, сначала пастеризуют при температуре 85°С в течение 20 — 30 минут, а затем охлаждают.
      После 12 дней хранения сока при комнатной температуре все баллоны просмотривают. Если никакой порчи нет, значит приготовленные вами соки можно хранить долгое время. Температура при хранении соков в сухом помещении должна быть не выше 12 С.
     
      Варенье
      Варка варенья — самый распространенный и простой способ заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Исходные продукты для варки должны быть свежими, неперезрелыми; сахар — светлым и чистым, без соринок. Варить лучше всего в тазиках или плоских кастрюлях с широким дном. Посуда может быть медной (но без зеленых пятен окиси), латунной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Нежелательна эмалированная — эмаль может лопнуть, а осколки, оказавшиеся в варенье, очень опасны.
      В один прием варите не более 4 кг плодов. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее килограмма сахара. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором ягоды или кусочки плодов хорошо сохраняют свою форму. Такое варенье более стойко и при хранении.
      Готовить варенье можно и на меду, который берут в том же количестве, что и сахар. Можно брать сахар и мед пополам или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.
      В большинстве случаев варка начинается с приготовления сиропа. В таз или кастрюлю кладется отмеренное количество сахара, наливается вода (в количестве, указанном в рецепте) и все это кипятится до полного растворения сахара. Сняв сироп с огня, положите в него ягоды или фрукты и вновь поставьте на огонь. Слегка встряхивая посуду, чтобы плоды погрузились в сироп, дайте варенью закипеть на сильном огне.
      При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Через каждые 5 — 7 минут кипения снимайте посуду с вареньем с огня и отставляйте на несколько минут в сторону, пока кипение не успокоится. Ягоды в это время впитают в себя сироп — иначе они могут стать сухими и сморщенными.
      Очень важно определить момент готовности варенья. Переваренное, оно теряет чистоту цвета ягод и фруктов, засахаривается. Недоваренное варенье может забродить, закиснуть, заплесневеть. Варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а застывает, сохраняя свою форму. Кроме того, готовность можно определить на глаз: если варенье кипит равномерно по всему тазу, ягоды тоже распределены по всей поверхности и опускаются на дно, пена собирается в основном посередине, становится гуще и темнее, значит, варку пора прекращать.
      С готового варенья снимите пенку, дайте ему остыть, после чего переложите в стеклянные банки, накройте их пергаментной бумагой и обвяжите шпагатом.
      Лучше всего варенье сохраняется в сухом прохладном месте.
     
      Варенье «Ералаш»
      При наличии у вас нескольких сортов ягод можно сварить оригинальное по вкусу и аромату варенье. Не бойтесь экспериментировать, берите ягоды в любом сочетании, сохраняя единственное условие: всех ягод поровну. Сахара — 1 кг на килограмм смеси и 1 стакан воды. Если вы не любите густое варенье, сахара возьмите побольше — больше будет и сиропа. Когда сироп готов, всыпьте ягдды, начиная с более твердых (вишня, крыжовник и пр.), и лучше в 2 — 3 приема, чтобы все ягоды хорошо пропитались сиропом и не сморщились.
     
      Джем
      С джемами все обстоит еще проще, чем с вареньем: не надо заботиться о том, чтобы ягоды или плоды не разваривались, остались целыми. Плоды в джеме составляют с сиропом однородную желеобразную массу. В джем, в отличие от варенья, годятся также и мятые и мелкие плоды (но не испорченные). Не варят джем из вишен и черешен.
      Сахара берется 1 кг на 1 кг ягод, воды — не больше стакана. Сокращается продолжительность варки, так как не приходится делать перерывов для отстаивания и пропитывания сиропом. Зато необходимо следить, чтобы джем не пригорел. Для этого надо постоянно помешивать массу, а еще лучше — варить в посуде, поставленной в другую (большего размера) с налитой в нее водой.
      О готовности джема можно узнать по капле, которая не должна быстро густеть, при этом не расплываясь по тарелке. Перекладывать джем лучше всего в сильно нагретые банки еще горячим. Тогда сверху образуется корочка, предохраняющая его от порчи. Закрывать банки и обвязывать, как и варенье.
     
      Повидло
      Для повидла годятся все плоды, кроме испорченных: и недозрелые, и перезрелые, и мятые.
      Промытые и разрезанные фрукты и ягоды нужно положить в посуду, на дно которой налито немного воды. Когда масса разварится и станет совсем мягкой, остудить, размять деревянной ложкой или пестиком и положить сахар из расчета 0,5 кг на 1 кг полученной массы (для удобства измеряйте стаканами: 2 стакана массы — 1 стакан песка). Сахара можно класть и поменьше. Затем, перемешав массу с сахаром, варить до густоты, постоянно помешивая, пока она по объему не станет в три раза меньше.
      Готовое повидло раскладывается в заранее приготовленные чистые сухие банки и закрывается, как варенье. Повидло сохраняется в сухом и прохладном месте 8 — 9 месяцев.
     
      Фруктовые начинки
      Из любых фруктов можно заготовить начинки для пирогов и тортов. Их приготовление отличается от приготовления повидла только количеством сахара, которого следует класть не менее 1,2 — 1,4 кг на 1 кг пюре (в зависимости от кислоты продукта).
      Расфасовывать так же, как и повидло.
     
      Желе и муссы
      Желе и муссы готовят из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из варенья, а также из красного натурального вина.
      Желе готовят увариванием исходного продукта с сахаром с добавлением желатина. Чтобы желатин (агар-агар) быстро и равномерно растворялся, его надо предварительно на 25 — 30 минут положить в холодную воду. Для вкуса в желе можно добавить разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
      Если вы готовите желе и муссы в специальных формах и вазочках, то перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд опустите в горячую воду — желе отстанет от формы.
      Муссы готовят тем же способом, что и желе, с той лишь разницей, что муссы взбивают венчиком. Для этого надо взять глубокую посуду (при взбивании мусс увеличивается в объеме в 2 — 2,5 раза), а взбивать обязательно на льду или в холодной воде. Мусс готов, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Теперь его надо быстро разлить в формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп, фруктовые и ягодные соки.
      Можно приготовить мусс и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре, а затем снимают с огня. Когда температура мусса понизится до 40°С, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.
     
      Плодово-ягодные пюре
      Для пюре особенно тщательно отбраковываются порченые плоды и ягоды, так как оно готовится без всяких консервирующих веществ. Для приготовления пюре из мелких яблок можно варить их в целом виде вместе с кожицей и семенами, после чего протереть полученную массу сквозь сито, отходы выбросить. Протирать пюре нужно в горячем виде.
      Расфасовывают пюре в большие бутылки или банки, предварительно очень хорошо вымытые, высушенные и сильно нагретые. Перед расфасовкой пюре нужно довести до кипения, затем горячим Залить в горячие бутыли немного ниже краев. Закрывать — сразу же, хорошо пригнанными пробками, которые следует залить смолкой, или закатать металлическими крышками.
      Если через некоторое время на поверхности пюре появится плесень, начнется брожение, немедленно снимите с поверхности пленку, вылейте пюре в. таз, переварите с сахаром или без него и постарайтесь поскорее израсходовать.
     
      Пюре из свежих ягод
      Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очистить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и положить сахар.
      Пюре хорошо перемешать, поставить на 5 — 6 часов в холодное место и время от времени помешивать, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, нужно залить пробки сургучом или воском. Хранить в прохладном месте.
      Ягодное пюре употребляют как начинку для пирожков, тортов, для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным в сиропе.
      На 1 стакан пюре — 300--400 г сахара.
     
      Компоты
      Для компотов пригодны почти все виды плодов и ягод. Они должны быть зрелыми, но не мягкими, иначе при стерилизации развалятся, и сироп станет мутным. Сахарный сироп значительно улучшает вкусовые качества компота, но можно заготавливать компот и без сахара, добавляя его перед употреблением.
      После заливки горячим сиропом или отваром банки плотно закрывают и ставят для стерилизации в посуду с водой. Воду доводят до кипения. С момента закипания стерилизация продолжается от 10 до 30 минут в зависимости от сорта компота и размера банок — чем крупнее посуда, тем больше времени требуется.
     
      Кисели
      Кисель можно приготовить из свежих, замороженных или сушёных ягод и фруктов, а также из сиропов и соков.
      Для приготовления киселя средней густоты на 4 стакана киселя берут 2 ст. ложки картофельной муки. Муку в момент варки сиропа разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст. ложки — 1 стакан воды). Разведенную муку надо процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу (не частями!), после чего размешать. Кипятить долго не следует, иначе кисель станет жидким.
      Кисели подают на стол холодными, однако кисель средней густоты можно подать и горячим. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка.
     
      Ягодный квас
      Если есть возможность, лучше всего приготовить такой напиток в бочке. Для этого ягоды очистить от плодоножек и чашечек, выложить в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и дать воде стечь. Ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой (на 1 ведро ягод — 2 ведра воды).
      Бочку плотно закрыть и оставить на 3 — 4 недели в леднике или подвале.
     
      Квас фруктово-ягодный
      Воду кипятят с сахаром, добавляют натуральный фруктовый или ягодный сок, охлаждают до + 20°С, затем вводят дрожжи и заквашивают. Выбродивший квас охлаждают и разливают в бутылки.
      На 5 л кваса — 2 л сока, 3 л воды, 800 г сахара, 50 г дрожжей.
     
      Сушка плодов и ягод
      Для сушки пригодны зрелые фрукты и ягоды, не поврежденные и не загнившие. Сушат яблоки, груши, сливы, персики, инжир, абрикосы (урюк — это абрикосы, сушенные с косточками; курага — половинками; кайса — целыми плодами без косточек); вишню, малину, чернику, черную смородину, виноград (изюм, кишмиш).
      Чтобы получить сушеные плоды вкусными и красивыми, перед сушкой некоторые из них можно обварить или погрузить в слабые растворы соли или кислоты (лимонной или винно-каменной) из расчета 2 ч. ложки на 1 стакан воды.
      Сушку производят в естественных условиях — на солнце или в печи, духовке при температуре от 30 до 80°С (при более низкой температуре сушка более доброкачественна). Надо помнить, что в сушеных плодах витамина С сохраняется мало (за исключением шиповника и черной смородины) и что оптимальной температурой сушки для сохранения витаминов считается температура 60 — 70°С.
      Чтобы максимально сохранить в сушеных плодах витамин С, лучше всего разложить их в воздухонепроницаемую тару, например в банки с плотно привинченными крышками.
     
      Блюда из сухофруктов
      Компот. Сухофрукты 2 — 3 раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25 — 30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные плоды,, всыпать сахар и варить еще 5 минут.
      На 200 г сухофруктов — 1/2 стакана сахара.
      Суп. Сухофрукты (яблоки, груши, сливы) моют, заливают водой, дают набухнуть, затем добавляют сахар и кипятят до мягкости, вливают картофельный крахмал и дают закипеть.
      На 25 г сухофруктов — 300 г воды, 25 г сахара, 4 г картофельного крахмала.
      Суп с макаронами. 200 г смеси сухих фруктов промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2 — 3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого оставить их на плите в горячем месте. Когда фрукты размягчатся, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости, промыть кипяченой водой, переложить в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.
      Суп хлебный (латвийская кухня). Сухари залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 — 20 минут. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей, добавить взбитые сливки.
      На 100 г сухофруктов (изюм, чернослив) или на 6 — 8 свежих яблок — 6 больших ломтиков ржаного хлеба, корица и лимонная кислота на кончике ножа, 2/3 стакана взбитых сливок, сахар по вкусу.
      Крем из сухофруктов. Сухофрукты промывают, добавляют сахар и медленно разваривают до мягкости. Затем протирают сквозь сито и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют растворенный желатин, фруктовую массу и перемешивают. Выкладывают в посуду, охлаждают и украшают фруктами. Сухофрукты можно добавить к взбитым сливкам и целыми, проваренными в сахарном сиропе.
      На 25 г сухофруктов — 100 г воды, 20 г сахара, 50 г сливок, 1 г желатина.
     
      Фруктово-ягодные маринады
      Ягодные маринады готовят из слив, черешен, вишен, смородины; фруктовые — из груш и яблок.
      Заливка для маринадов готовится так: в чистую эмалированную посуду наливают воду, насыпают сахар и кипятят несколько минут, затем добавляют уксус. Пряности, которые нужны для маринада, можно не кипятить, а раскладывать в каждую банку отдельно перед заливкой плодов. В зависимости от количества пряностей и сахара маринады бывают кисло-сладкими, кислыми и острыми.
      Кисло-сладкие маринады готовятся из расчета 1,5 стакана уксуса и 8 ст. ложек сахара на 7,5 стаканов воды; кислые — на меньшее количество воды кладут больше сахара и уксуса; острые — 2 стакана уксуса и 8 ст. ложек сахара на 2 стакана воды.
      В каждую литровую банку следует положить 5 горошин душистого перца,4 шт. гвоздики и кусочек корицы. Подготовка плодов такая же, как и для компота.
      Кисло-сладкие и кислые маринады после заливки требуют стерилизации в горячей воде при температуре 85°С. Острые — в стерилизации не нуждаются. Маринады, в литровых и пол-литровых банках стерилизуют 15 — 20 минут, в трехлитровых — не менее 25 минут. Хорошо закупоренные банки с маринадами охлаждают и хранят в темном помещении.
     
      Замораживание
      Чтобы лучше сохранить витамин С и вкусовые качества ягод, их следует замораживать с сиропом. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 8°С в среднем сохраняется 80 — 97% витамина С; земляники — 78 — 86%. При замораживании без сахара (сухом замораживании) витамин С сохраняется хуже (в среднем 70 — 86%) и вкусовые качества ягод ухудшаются.
      Витамин С достаточно устойчив к низким температурам, и чем холод сильнее, тем лучше витамин сохраняется в продукте. Но в оттаявших плодах витамин С очень нестоек, поэтому их надо немедленно обрабатывать или употреблять в пищу.
      Из дикорастущих ягод в замороженном состоянии можно хранить клюкву, бруснику, рябину, калину; из садовых — облепиху (срезанную веточками), боярышник крупноплодный, шиповник, сладкую калину. Все они созревают в конце лета или поздно осенью и обычно не успевают испортиться до наступления морозов. Хранить замороженные ягоды в сараях или холодных кладовках на полках, рассыпав их тонким слоем и прикрыв бумагой от пыли.
      Яблоки для замораживания обычно берутся зимних сортов. При этом желательно хранить яблоки так, чтобы в течение зимы (во время оттепелей) они не размораживались: после многократных оттаиваний и замораживаний витамин С разрушается почти полностью, значительно снижается содержание витамина Р и каротина. Это касается и ягод. Из них лишь плоды дикорастущего шиповника сохраняются в течение зимы и незначительно теряют витамин С.
     
      ВИТАМИНЫ ОТ А ДО Я
     
      Если говорить о витаминах как таковых — придется писать отдельную книгу. Начить ее можно было бы с увлекательного рассказа об основоположнике учения о витаминах — русском ученом Н. И. Лунине и о последователях его дела у нас и за границей, продолжить наукообразным повествованием о собственно витаминах, об их действии, а закончить подробным описанием того, какие витамины можно купить в аптеке, а какие — на рынке иди в магазине.
      Остановимся на последнем. Говоря языком астронавтов, главным носителем витаминов наряду с овощами являются фрукты и ягоды. О них и потолкуем. И к сказанному выше добавим нашу плодовую азбуку, по которой мы начинаем объявленный в заголовке книги круиз. Итак, что же мы можем приготовить из богатых витаминами ягод и фруктов в обычных домашних услвоиях, да еще так, чтобы было вкусно и чтобы сохранилось в плодах побольше витаминов, минеральных веществ и прочих ценнейших и единственных и своем роде составляющих?
      Начнем, конечно же, с буквы А. Или, как вы уже догадались, с абрикоса. А там, запасясь терпением, и до яблок доберемся...
     
      Абрикосы
      Ах, абрикосы! Лето, жара. Сорвешь, проходя тенистым садом по дороге к пляжу, десяток сочных, густо-желтых абрикос... Кстати, а почему желтых? Почему вишня, например, красная, а абрикос — желтый? Ну, о вишне мы поговорим потом, а секрет абрикос откроем тут же, не отходя от абрикосового дерева. Так вот: своим желтым цветом абрикосы обязаны достаточно высокому содержанию в них красящего пигмента каротина, который в организме человека превращется в витамин А. Витамин же А в свою очередь просто незаменим для человека, особенно в период роста. При его недостатке, кроме всего прочего, развивается «куриная слепота» — утрата способности видеть при сумеречном освещении. Очень важны также противоинфекционные способности витамина А, его участие в развитии иммунитета, и прочее, и прочее...
      Но вернемся к абрикосам. Сколько же их надо съесть, чтобы получить нормальную суточну дозу, скажем, того же витамина А? Не так и много — 100 граммов (отбросив в сторону косточки). Кстати, о косточках. Скажем о них отдельно, хоть они и попали в скобки. Вы знаете как отличить от других лучший в мире среднеазиатский абрикос? Да-да, по косточке. Она у него сладкая, у всех других сортов косточки имеют горьковатый привкус.
      Сладких вам косточек!
      Компот из свежих абрикос
      Абрикосы промыть в холодной воде, вынуть косточки, сделав на плодах продольные разрезы. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
      Так же готовится компот из слив.
      На 500 г плодов — 3/4 стакана сахара.
     
      Варенье из абрикос
      Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде оставить на сутки. На другой день сироп слить, снова прокипятить, опять залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе сварить абрикосы до готовности, пока они не станут прозрачными.
      На 1 кг абрикос — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
     
      Суп из абрикос и яблок
      Зрелые абрикосы промыть, освободить от кисточек и сварить с 2 стаканами воды до мягкости, после чего протереть сквозь сито илй решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар, яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюлю на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.
      Подавать суп охлажденным, можно со сметаной. Свежие абрикосы могут быть заменены курагой.
      На 500 г свежих абрикос — 500 г яблок, 3 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки картофельной муки.
     
      Мармелад абрикосовый
      Спелые абрикосы (500 г) вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю, прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда абрикосы размягчатся, протереть их сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до густоты варенья.
     
      Соус из кураги
      Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое волосяное сито, выложить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус
      снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г).
      На 100 г кураги — 1/4 стакана сахара,1/4 стакана вина (мускат или мускатель).
     
      Начинка из кураги
      Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком, так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10 — 15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем выложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
      Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или сладкой подливки.
      На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.
     
      Крем из урюка
      Вымытый урюк (без косточек) размочить, пропустить через мясорубку, добавить сахар и растворенный желатин. Всю массу замешать во взбитые слив - — ки, разлить по широким винным бокалам и дать ей загустеть. Поджаренные орехи измельчить, смешать с коньяком и все это положить сверху на крем.
      На 100 г урюка — 50 г сахара, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки коньяка, 50 г орехов, 1 ч. ложка желатина.
     
      Айва
      Если у вас, упаси боже, пропал аппетит, вернуть его — дело пустяковое. Возьмите мед, уксус, перемешайте с тертой айвой, поешьте — и аппетит тут же вернется. Полезна айва и при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта благодаря своим вяжущим свойствам. Из-за этих свойств, правда, не каждый уважает айву в свежем виде, зато уж от ароматнейшего айвового варенья откажется разве что совершенный аскет. А если и варенья вам мало, попробуйте приготовить из айвы желе, компот, а то и на цукаты замахнитесь!
      Пока же вернемся к варенью...
     
      Варенье из айвы
      Плоды очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. Айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящей сироп положить подготовлен-
      ную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
      Варенье получится еще более вкусным и ароматным, если сварить сначала снятую с айвы и промытую кожицу, а потом уже на полученном отваре сварить саму айву.
      На 1 кг айвы — 1,5 кг сахара.
     
      СОВЕТЫ СТАРОГО ПОВАРА
      Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа материю с пятном над зажженным серным фитилем или куском серы.
     
      Апельсины
      Цитрусы... Как много в этом слове африканской жары, кавказского темперамента! Тропики, субтропики, океанские лайнеры-сухогрузы и кепки-аэродромы на ближайшем базаре. Ассоциации, ассоциации... Впрочем, ассациации — дело личное, а дороги нам апельсины, мандарины, лимоны прежде всего необычайно богатым и разнообразным, просто живительным набором сахаров, кислот, минеральных солей, пектиновых веществ, различных витаминов, эфирных масел.
      Ошибаются те, кто считает, что в цитрусовых важна только мякоть. Эфирные масла, сахар, витамины, минеральные соли в достатке содержатся и в кожуре. И вот что важно: при хранении цитрусовых как в свежем виде, так и при их переработке количество витамина С в них почти не уменьшается.
      Однако не будем пока говорить обо всех цитрусовых. На этой странице у нас объявлены апельсины.
     
      Апельсинный напиток
      Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить 1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы образовалась однородная масса. Подать в охлажденном виде.
     
      Апельсинный сок со сливками
      Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахара, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и долить сливками.
     
      Варенье из апельсинов
      Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики апельсина, и варить 1,5 —
      2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.
      На 1 кг апельсинов — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
     
      Варенье из очищенных апельсинов
      Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить 10 — 15 минут и снова залить апельсины. Еще через час сироп вторично слить и опять прокипятить в течение 10 — 15 минут, доведя его до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10 — 15 минут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1 — 2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.
      На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара и 2 стакана воды.
     
      Апельсины или лимоны в сахаре
      Обмытые плоды нарезать тонкими ломтиками, удалить зерна, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В таком виде оставить в теплой комнате на три дня, чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить в холодном месте. На 1 кг фруктов — 1,5 кг сахара.
     
      Апельсинные корзиночки
      Вымытые апельсины разрезать пополам, специальной соковыжималкой выжать сок, затем вырезать белую мякоть. Заполнить апельсины взбитыми сливками, посыпать измельченными жареными орехами или шоколадом.
      Можно начинить апельсины клюквенным желе, выложив сверху взбитые сливки. Хороши для начинки кофейный, шоколадный кремы.
     
      Цукаты из апельсинных корок
      Корки, снятые с апельсинов, нарезают ромбиками или квадратиками, кладут в стеклянную посуду, заливают холодной водой и держат так 4 — 5 дней, ежедневно меняя воду. После этого корки отваривают в кипятке до тех пор, пока не станут мягкими, откидывают на дуршлаг (чтобы стекла вода) и взвешивают. На 800 г корок нужно 1,2 кг сахара и 6 стаканов воды; еще 200 г сахара понадобится для посыпки цукатов сверху.
      Из сахара и воды варят сироп и в кипящий опускают приготовленные корки. Варят до загустения сиропа и выкладывают на блюдо. Когда остынет, складывают в банку послойно, пересыпая каждый слой корочек сахаром.
      Укладывать готовые цукаты нужно в хорошо закрывающиеся банки, ящички или коробки, выложенные пергаментной бумагой. Хранить в сухом прохладном помещении, чтобы они не отсырели и не заплесневели.
     
      Желе из апельсинов (мандаринов)
      Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1,5 стаканами воды и вскипятить.
      В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
      По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Затем в горячем виде сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
      Так же приготовляется желе из мандаринов.
      На 1 кг апельсинов (или 2 — 3 мандарина) — 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.
     
      Крем-желе из апельсинов
      Вскипятить 0,5 л молока со стаканом сахара и мелко нарезанной корочкой от половины апельсина. Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести 4 взбитых желтка, 10 г размоченного в воде желатина и сок двух апельсинов. Все перемешать, затем добавить взбитые отдельно белки, вновь осторожно перемешать и разлить полученную смесь по формочкам. Перед тем как вынуть крем, формочку необходимо чуть-чуть подогреть в теплой воде. Выложить крем-желе в стеклянную креманку или на блюдце.
      Перед подачей полить лимонным или апельсинным сиропом.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Апельсинный боуль
      Три апельсина очистить от корок, разделить на кусочки, поместить в посуду для боуля, насыпать 150 г сахара, добавить мелко нарезанную корку апельсина. Залить 1,5 л сухого вина и оставить на 6 — 8 часов. Перед подачей влить бутылку шампанского.
     
      Брусника
      «...Еще вкуснее шиповника была брусника, тронутая морозом, перезревшая, сизая... Ягоды в эту пору... вовсе непохожи на ягоды зрелости, ягоды сочной поры. Вкус их гораздо тоньше...»
      Старый повар, чьи зрелые годы прошли на колымских сопках, смог бы подписаться под каждым их этих, изреченных некогда Варламом Шаламовым, слов. Брусника на Колыме — главная ягода, главный витамин на весь год. Варенье — из брусники, кисель и, особенно, морс — из брусники, чай — с брусникой. А к мясу и птице нет лучше приправы, чем брусника. И брусничный лист в ходу: отвар и настой его помогает от многих болезней, является лучшим народным средством от ревматизма.
      И все-таки нет ничего лучше брусники, перебедовавшей под снегом на тонких своих веточках холодную зиму. Темно-вишневая, чуть примятая, сладковатая... Ходишь по каменистым склонам и ищешь, ищешь рубиновые бусинки, и не можешь наесться этой вкуснотой, напиться этим суховатым, чуть подвяленным ароматом...
     
      Варенье из брусники
      Ягоды промыть, залить кипятком на 2 минуты, слить воду через сито, опустить ягоды в горячий сироп и варить до готовности.
      Ня 1 кг ягод — 1,5 кг сахарного песка, 1 стакан воды.
     
      Варенье из брусники и яблок
      Ягоды перебрать и промыть. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками. Подготовленную массу опустить в горячий сироп, довести до кипения и варить до готовности на небольшом огне.
      На 1 кг брусники — 1 кг яблок, 3 кг сахара, 2 стакана воды.
     
      Брусника в сиропе
      Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимоную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить в прохладном месте. Подавать к жареному мясу и птице.
      На 1 кг брусники — 300 г сахара.
     
      Брусничный соус
      Смешать 2 ст. ложки брусники, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложку хрена в уксусе, посолить. Подать к вареному мясу птицы, кролика, а также к салату из лука-порея.
      Брусничный морс
      Ягоды перебрать и промыть, размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу залить горячей водой и прокипятить 5 минут.
      Отвар процедить, довести до кипения с сахарным песком, охладить и смешать с отжатым соком. Через 1 — 2 дня морс готов к употреблению.
      На 150 г ягод — 120 г сахарного песка, 1 л воды.
     
      Брусничный напиток
      Ягоды перебрать, промыть, засыпать песком и оставить на 2 — 3 часа. Сок слить, выжимки опустить в воду, прокипятить 5 — 7 минут и процедить. Отвар смешать с сиропом, добавить лимонную кислоту, охладить.
      На 1,5 стакана ягод — 4 ст. ложки сахарного песка, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.
     
      Брусничный сок
      Ягоды перебрать, промыть в холодной воде и залить охлажденным кипятком. Через 10 — 12 дней сок слить, а ягоды использовать для приготовления компотов и киселей.
      На 1 кг брусники — 2 л воды.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Брусника в сахарной воде
      Ягоды перебрать, промыть, насыпать в бутылки и залить сахарной водой так, чтобы они были покрыты. Бутылки закупорить, залить сургучом и хранить в прохладном месте. Подавать как салат к мясным и рыбным блюдам, можно использовать и для приготовления сладких блюд.
      Бруснику укладывают также и в банки или глиняные горшки вместе с очищенными, нарезанными ломтиками яблоками.
      На 1 кг брусники — 1/2 л воды, 200 г сахара.
     
      Брусничный чай
      Сушеные листья брусники заварить кипятком, дать постоять 10 — 12 минут, добавить сахарный песок.
      На 3 ст. ложки брусничного листа — 1л воды, 3 ст. ложки сахара.
     
      Виноград
      Легенду о «русском пьянстве» еще в 1936 году разоблачил товарищ Микоян, сказав так: «Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься... Весело стало жить, значит и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью». Товарищ Микоян развивал мысль товарища Сталина, которого в те годы чрезвычайно радовала высокая зарплата стахановцев и еще гулявших на свободе инженеров. Умиляло товарища Сталина, что на свою зарплату они могут купить даже шампанского. А «шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».
      Мудрые мысли вождей были подхвачены лидерами плодово-ягодной науки. Иваном Владимировичем Мичуриным были даже выведены морозостойкие сорта винограда, созревающего аж под Москвой! Виноград в те годы был в почете, и никому, в том числе и вождям, в голову не приходило, что борьбу с пьянством надо начинать с вырубки виноградников, как произошло это в 80-е годы. Заменили виноградные вина водкой и теперь, конечно, самое время поговорить о культурном питии. Мало среди нас осталось мичуринцев, некому объяснить, что список лучших десертных фруктов и ягод по праву мог бы возглавить виноград, что виноградный сок — самый полезный и вкусный напиток. Незаменим для самых разных блюд уже упоминаемый нами сушеный виноград (изюм, кишмиш). А все потому, что в винограде высоко содержание легко усвояемых сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов.
      Лучше всего, конечно, свежий виноград. Но можно, кроме вин и соков, приготовить из него и некоторые блюда. Варенье например. Хорош маринованный виноград. Не забудем и о виноградных листьях: без них не приготовишь даже самой обыкновенной долмы...
      Виноград маринованный
      Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банки покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
      Маринад: на каждый килограмм винограда взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды,
      1 ч. ложку соли, стакан сахара. Все это переметать, прокипятить и охладить.
      Таким же способом маринуют сливы.
     
      СОВЕТЫ СТАРОГО ПОВАРА Бутылки с виноградным вином держите в прохладном месте при температуре + 10-12°С. Бутылки должны лежать, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.
      Если при длительном хранении в вине образовались осадки, не пугайтесь: вино при этом только улучшилось. Но такое вино нельзя взбалтывать. Дня за 3 — 4 до того, как подать к столу, поставьте бутылки вертикально: осадки останутся на дне, а вино можно осторожно разлить в бокалы.
     
      Вишня и черешня
      Если в вашем саду созрели вишни или черешни, не уподобляйтесь простаку дяде Ване из известной песенки, не ходите в баню. Лучше немедленно займитесь сбором урожая. Если он хорош, вы не только вдоволь наедитесь полезнейших и вкуснейших ягод, но и заготовите на зиму уйму соков, компотов, варенья, а также прекрасных вин, настоек и ликеров. Но и этот перечень далеко не полон. Поэтому не будем терять времени, дадим волю нашим кулинарным способностям.
     
      Варенье из вишен и черешен
      Варить его можно как с косточками, так и без. Сахар берется из расчета 1 кг на 1 кг ягод (для вишен, особенно если они кислые, и до 1,5 кг). Воды — 1 стакан при варке ягод без косточек и 1,5 стакана — с косточками. Вишни (черешни) без коточек лучше варить, предварительно выдержав 2 — 3 часа засыпанными сахаром. Затем, влив воду, варить сначала на слабом, а потом на более сильном огне. При варке с косточками ягоды нужно наколоть (чтобы сироп лучше пропитал их) и выдержать в горячем сиропе 3 — 4 часа. Потом варить в два приема.
      К варенью из вишен без косточек хорошо для аромата прибавить при варке немного зерен из вишневых косточек. К черешне для аромата добавляют в конце варки ваниль или ванилин, а для вкуса — лимонную кислоту: по 3 г на каждый килограмм ягод.
     
      Сок из вишен
      Вишни возьмите очень зрелые. Перед трехкратным прессованием ягоды следует промыть и хорошо размять пестиком в кастрюле. После первого прессования мезгу заливают водой (на 1 кг — 1 стакан воды), кипятят 3 минуты, помешивая, и снова прессуют. То же повторяют после второго прессования.
      Сок от первого прессования не следует смешивать с соком от второго и третьего. Второй же и третий отжим можно слить вместе, для вкуса добавив сахар (100 — 200 г на каждый литр).
     
      Компот из вишен
      Вишни промыть, вынуть косточки, залить косточки водой, прокипятить. Отвар слить, добавить в него сахар и сварить сироп. Вишни переложить в сироп, нагреть до кипения, охладить и вылить в компотную вазу. Подавать со взбитыми сливками.
      На 100 г вишен — 100 г воды и 25 г сахара.
      Компот из вишен, крыжовника, черной смородины (консервированный)
      Вишни и смородину для компота берут не перезрелые а крыжовник — вполне созревший. Ягоды очищают от черешков и чашечек, моют и заливают кипящем сахарным сиропом. Выдерживают в сиропе 10 минут, затем укладывают в посуду. Заливают охлажденным сахарным сиропом и стерилизуют 25 минут при температуре 75°С в пол-литровых банках.
      При приготовлении сиропа на 1,5 кг ягод и 1 л воды берут: для крыжовника 800 г сахара, для смородины и вишен 700 г.
      Компот можно приготовить как из каждого вида ягод отдельно, так и из их смеси.
     
      Вишневый напиток
      Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного соков, добавить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 минут и охладить. Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и взбить веничком. Подавать в охлажденном виде.
     
      Вишневый кисель
      Ягоды перебрать, вынуть косточки, пересыпать сахарным песком (в неокисляющейся посуде) и размять деревянным пестиком. Сок слить. В мезгу добавить сахарный песок и лимонную кислоту, поставить на огонь, довести до кипения, процедить, влить разведенный крахмал, вишневый сок и охладить.
      На 170 г вишен — 120 г сахара, 45 г картофельною крахмала, 850 г воды.
     
      Суп из вишен с варениками (украинская кухня)
      Вишни для супа разделить пополам каждую и, вынув косточки, размять. Затем залить 4 — 5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить.
      Приготовить тесто как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки: на каждый кружочек положить 1 — 2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5 — 10 минут.
      На 600 г вишен — 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
     
      Суп из вишен с рисом
      Вишни промыть, вынуть косточки. Косточки залить 4 — 5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В отвар засыпать рис и варить 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.
      На 300 г вишен — 4 — 5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
     
      Вишневый «гоголь-моголь»
      Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана вишневого сока. Все это хорошо размешать и влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.
     
      Вишни в сахаре
      Вишни с плодоножками хорошо промыть, высыпать на полотенце и слегка обсушить. Смешать белок с сахарной пудрой и, обмакивая в полученную массу каждую ягоду, класть ее на решето для обсушки. Когда глазурь начнет подсыхать, посыпать толченым сахаром.
      Вишневое желе
      Ягоды очистить от косточек, размять, положить в кипящую воду на несколько минут, добавить сахар, настоять в течение 30 минут, процедить, добавить размоченный в воде и доведенный до кипения желатин, вылить в форму и остудить.
      На 70 г вишен — 15 г сахара, 3 г желатина.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Вишневая горка
      Из вишен вынуть косточки. Вскипятить воду с сахаром и пряностями, положить ягоды и варить до мягкости. Затем высыпать их на решето и подсушить (сок не выливать). Замочить в небольшом количестве холодной воды желатин и вылить в вишневый сок. Намочить в этой массе сухари и сложить их в высокую форму, переслаивая ягодами. Готовую форму залить оставшимся соком и поставить на несколько часов в холодное место. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, а содержимое опрокинуть на блюдо и облить ванильным кремом.
      На 500 г вишен — 0,75 л воды, 100 г сахарного песка, 20 г желатина, 200 г сухарей, корица, гвоздика.
     
      Груши
      Давайте позволим себе маленькое мичуринское открытие, а именно: груши — это, в сущности, те же яблоки, но не совсем правильной формы. Удлиненной со стороны плодоножки. Впрочем, раз уж мы дошли до научной терминологии, будем строги и дальше отметим и другие различия, не замечаемые невооруженным глазом.
      Так вот, вооружив глаз, мы удивимся прежде всего высокой сахаристости груш. В крымских грушах, например, мы обнаружим 13% сахаров, а в среднеазиатских — до 20%! Зато кислотность груш значительно меньше, чем у яблок — всего 0,2 — 0,3%. Вот что значит — точная наука. Но и это не все. Погружаясь в грушу вооруженным глазом глубже и глубже, мы обнаруживаем совершенно неожиданное явление: так называемые каменистые клетки. Именно вследствие их наличия так смачно хрустят при раскусывании недозрелые груши. Чего не скажешь о зрелых: в ходе созревания и хранения каменистые клетки теряют свою каменистость и мякоть груш приобретает нежную консистенцию, каковой, кстати, не бывает у самых изысканных сортов яблок.
      А теперь, обнаружив свою ученость, вернемся к нашей поваренной прозе. Если честно, то здесь, на кухне, мы чувствуем себя несколько поувереннее, чем за химической кафедрой.
     
      Варенье из груш
      Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла дольки, и варить, пока они не станут мягкими.
      В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
      На 1 кг груш — 1,5 кг сахара.
     
      Компот из груш
      Груши очищают, разрезают на половинки, удаляют сердцевину. Кожицу и сердцевину заливают водой, некоторое время отваривают и процеживают. В отвар добавляют сахар, кипятят, закладывают груши и отваривают до мягкости. Вынимают из сиропа, укладывают в компотную вазу, заливают процеженным сиропом*в который добавлено вино, и посыпают размельченными орехами. Подают охлажденным со взбитыми сливками.
      На 150 г груш — 100 г воды, 20 г сахара, 25 г вина, 25 г орехов.
     
      СОВЕТЫ СТАРОГО ПОВАРА Очищенные груши быстро темнеют и делаются невзрачными, поэтому в ожидании варки кладите их в подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду. Разрезать же груши на части надо непосредственно перед варкой.
      Компот из груш (консервированный)
      Этот компот готовится так же, как и яблочный (см. главу «Яблоки»), что лишний раз доказывает нашу прозорливость в отношении сходства этих фруктов.
      Разница лишь в том, что для приготовления сиропа берется меньше сахара (350 г на 1 л воды), а стерилизация ведется при более высокой температуре (85°С), причем пол-литровые банки стерилизуют 25 минут, литровые — 35 минут.
     
      Салат из груш
      Груши очистить от кожуры, плодоножки обрезать, сделать короче. Небольшие груши оставить целыми, большие разрезать пополам, вынуть сердцевину и, чтобы груши не потемнели, положить в подкисленную воду.
      Из уксуса, воды, сахара и специй сварить сироп, положить туда груши и варить на слабом огне до готовности. Груши готовы, если в них легко можно воткнуть палочку. Вареные груши выложить в стеклянную посуду, залить процеженным сиропом.
      Так же готовят салат из слив.
      На 700 г груш — 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 2 шт. гвоздики, корочка корицы, лимонная кислота.
     
      Коктейль из груш
      Очищенные от кожицы груши нарезать тонкими ломтиками, добавить лимонный сок, перемешать, выложить в низкие бокалы, залить соусом. В каждый бокал подлить немного вина.
      На 4 большие груши — 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки десертного вина. Для с о у с а: 4 ст. ложки острого томатного соуса, 2 ст. ложки натертого хрена, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец, можно добавить сахар.
     
      Сушка груш
      Перед сушкой крупные груши сортируют, очищают от кожицы и сердцевины, разрезая пополам или на 4 части. Мелкие груши сушат целиком и с кожицей.
      При сушке на солнце груши кладут разрезанной стороной вверх. Через двое суток груши досушивают в тени на ветру. Продолжительность сушки — от одной до двух недель.
      При сушке в печи груши нужно держать в ней 16 — 20 часов, часто переворачивая, при температуре 80 — 85иС. Если груши примут приятную светло- или темно-коричневую окраску и не будут выделять при сжатии сок, сушку можно закончить.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Фрукты в вмне
      Гpyши и яблоки очистить от кожицы, вырезать у них сердцевину, сливы очистить от косточек и кожицы. Груши и яблоки овощным ножом разрезать на ломтики, посыпать сахаром, перемешать, залить вином и оставить на 20 минут настояться. Подавать в порционной посуде, посыпав измельченными жареными орехами.
      Груш, яблок и слив — по 200 г, 1 стакан десертного вина, 1/2 стакана сахара, 100 г орехов.
     
      Земляника
      Ворчи — не ворчи, а земляничную поляну теперь разве что в кино увидишь, да и то в иностранном. А старому повару еще удалось повидать земляничные луга — кочковато-зеленые, в красной вышивке сочных, ароматных ягод. Бродил он по этим лугам с литовскими ребятишками под зарасайской деревушкой Стелмуже, знаменитой, впрочем, не столько земляникой, сколько тысячелетним, чуть ли не старейшим в Европе дубом... Давно это было, а в наши времена, когда появилось и укоренилось в лесу и в городе тяжелое слово экология, земляничные поляны можно показывать туристам наравне с музейными экспонатами.
      И все-таки верится: есть еще на земле заповедные земляничные места. И те, кто знает к ним потаенные тропки, пусть воспользуется нашими ароматнейшими земляничными рецептами. Однако не забудем, что земляника — еще и целебная ягода. Она усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Свежий сок земляники полезен натощак (по 4 — 6 ст. ложек) при желчнокаменной болезни. Соки, настои, отвары и свежие ягоды помогают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и гипертонии. Свежую землянику и сок из нее рекомендуют детям при слабом физическом развитии. Ягоды полезны с молоком и сметаной, а также с чаем — 3 раза в день по столовой ложке на стакан. Для улучшения работы сердца рекомендуется настой из листьев земляники... Вот с него, пожалуй, и начнем земляничные рецепты.
     
      Настой из листьев земляники
      Для приготовления настоя берут 20 г измельченных листьев, заливают 200 г кипящей воды, кипятят 5 — 10 минут, настаивают 2 часа и принимают по 1 ст. ложке 3 — 4 раза в день.
      Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня, осторожно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности.
      На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 1/2 — 1 стакан воды (в зависимости от сочности ягод).
     
      Кисель из земляники
      Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой и протереть сквозь сито. Выжимки залить горячей водой, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, проварить и процедить. В отвар влить предварительно разведенный картофельный крахмал, довести до кипения и влить отжатый сок. Для предупреждения образования корочки кисель посыпать сахарным песком или пудрой.
      На 140 г земляники — 45 г крахмала, 2 г лимонной кислоты, 120 г сахарного песка, 900 г воды.
     
      Земляничный мусс
      Ягоды перебрать, промыть и протереть через сито. Полученную массу поставить на холод. Растворить в воде сахарный песок и добавить желатин, довести до кипения. Сироп соединить с полученной ранее массой, добавить лимонную кислоту. Смесь охладить до температуры 30 — 35°С и взбить на льду до образования пышной однородной массы, разложить в формочки и оставить, пока не застынет. Перед подачей на стол формочки на несколько секунд поместить в горячую воду, затем переложить мусс в креманки и полить малиновым сиропом.
      На 175 г земляники — 15 г сахарного песка, 30 г желатина, 800 г воды, 2 г лимонной кислоты.
     
      Земляничный крюшон
      В земляничный сироп добавить газированную и фруктовую воду, ягоды земляники и лед.
      На 15 г земляники — 25 г земляничного сиропа, 60 г газированной воды, 50 г. фруктовой воды.
      Земляничный напиток
      Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить венчиком, чтобы получилась однородная масса. Подать в охлажденном виде.
      Очищенную землянику осторожно промыть холодной кипяченой водой, разложить в посуду для сладких блюд. Отдельно подать сливки, взбитые вместе с сахарной пудрой и ванилином.
      На 700 г земляники — 1 стакан сливок, 1/2 стакана сахарной пудры, ванилин.
     
      Земляника с ромом
      Очищенную землянику положить в посуду, посыпать сахаром, залить ромом, осторожно замешать и оставить на 30 минут, чтобы ягоды засахарились. Подавать вместе с мороженым.
      На 700 г земляники — 4 ст. ложки рома, 100 г сахара, 4 порции сливочного мороженого.
     
      Мороженое из земляники
      Землянику (свежую или замороженную) перебрать, промыть в холодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Полученный сироп перелить в форму для мороженого, положить туда же ягодное пюре и хорошо размешать. Замораживать, пока масса не окрепнет.
      На 500 г земляники — 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.
     
      Земляничный крем
      Землянику протереть сквозь сито, добавить растворенный желатин и сливки, взбитые с сахаром; кремом заполнить широкие винные бокалы и дать ему загустеть. Украсить ягодами земляники.
      На 500 г земляники — 2 стакана сливок, 100 г сахара, 20 г желатина. Творожный крем с земляникой
      К пропущенному через мясорубку творогу добавить протертые сквозь сито ягоды, сахар, ванилин, яичный ликер и все основательно смешать. Добавить растворенный желатин и взбитые сливки. Крем выложить в маленькие тарелочки и дать ему загустеть. Украсить ягодами земляники.
      На 300 г земляники — 250 г творога, 75 г сахара, 3 ст. ложки яичного ликера, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка желатина, ванилин.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Коктейль «Виктория»
      Земляничный сироп развести охлажденной кипяченой водой, добавить мороженое и взбить в миксере в течение 10 секунд. В вазочку или креманку уложить ягоды земляники и залить их коктейлем.
      На 20 г земляники — 20 г земляничного сиропа, 80 г воды, 30 г земляничного мороженого.
     
      Земляничный ликер
      Сварить сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара и 1/2 л воды. Разлить его в бутылки и выдержать 10 — 12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с 1/2 л водки и разлить в бутылки. Таким же образом готовится ликер из клубники.
     
      Инжир
      Будь ты самым что ни на есть сладкоежкой, а более десятка свежих, зрелых инжирин все равно не съешь! Слишком, просто чересчур, сладко! И, кстати говоря, столь же питательно. Правда, несмотря на свою сладость, свежий инжир совершенно нельзя ни хранить, ни перевозить. Его сразу надо пускать в переработку. Инжир сушат, можно использовать его и для приготовления джема, варенья. К слову, большим мастером по части инжирного варенья была теща старого повара, которую в этом деле он так и не превзошел. Теща жила в небольшом кавказском селении, посредине которого росло огромное инжирное дерево. Его плодов хватало на все село. Любопытно, что жители этой деревушки не знали, что такое сердечные болезни, малокровие, стенокардия. Медицинские авторитеты говорят, что такой феномен связан с тем самым инжирным Деревом, а нам советуют: лучше съесть две ягоды инжира, чем принять таблетку валидола.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Инжир в молоке
      Сушеный инжир промыть, мелко нарезать, залить кипятком, довести до кипения, влить горячее молоко, добавить сахарный песок и охладить.
      На 50 г сушеного инжира — 1/2 стакана молока, 15 г сахарного песка.
     
      Калина
      Калина (равно как и малина, о которой речь впереди) — ягода, известная на весь мир, благодаря известной песне и не менее известным мастерам фигурного катания. А вот попробовать калину довелось далеко не каждому. Если же доведется — воспользуйтесь нашими рецептами: они помогут вам запомнить калину не только на слух, но и на вкус.
      Если же продлить «сердечную» тему (только что затрунутую в
      связи с инжиром), то окажется, что не чужда она и калине: ее ягоды используют для улучшения работы сердца, а также при лечении гипертонической болезни.
     
      Сех из калины
      Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить в течение 5 — 10 минут, после чего процедить. Отвар смешать с соком, туда же добавить сахарный песок. Размешать и охладить.
      На 1 кг калины — 200 г сахарного песка, 200 г воды.
     
      Морс из калины
      Сок смешать с горячим кипятком, добавить сахарный песок и оставить на 3 — 5 часов. Подавать охлажденным.
      На 1/2 стакана сока калины — 1 л воды, сахар по вкусу.
     
      Кисель из калины
      Крахмал разводят небольшим количеством воды, вливают в горячий сок, разведенный водой, добавляют сахарный песок и доводят до кипения, постоянно помешивая.
      На 100 г калины (сока) — 2 л воды, 280 г сахарного песка, 90 г картофельного крахмала.
     
      Желе из калины
      Отобранные и промытые ягоды бланшировать горячим кипятком 5 — 6 минут (для уменьшения горечи и размягчения кожицы), воду слить, ягоды залить 2 стаканами свежей теплой воды и варить до размягчения. Затем протереть через сито, смешать с сахарным песком и варить 50 минут. Готовое желе разложить в чистые горячие банки. Хранить в холодном месте.
      На 1 кг калины — 1 кг сахарного песка, 2 стакана воды.
     
      Пастила из калины
      Ягоды перебрать, промыть, бланшировать в кипящей воде 3 минуты, слить, снова залить 1 стаканом воды и варить до размягчения. Протереть ягоды через сито, добавить сахарный песок и уварить до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсушить в духовке или русской печи. Хранить лучше в сухом прохладном месте.
      На 1 кг калины — 800 г сахарного песка, 1 стакан воды.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Кулага белорусская
      В кулагу гооятся любые свежие лесные ягоды — калина, малина, черника, земляника, брусника, голубика, черемуха, а также очищенные от косточек сливы и вишни. Сосуд (глиняный горшок) под кулагу заполняется наполовину ягодами, наполовину водой. Варить нужно в печи или на плите при возрастающей температуре.
      Когда ягоды разварятся, к ним, помешивая, подсыпают ржаную муку до консистенции киселя. Теперь кулагу можно заправить сахаром и медом. Иногда сахар полностью заменяют медом, при этом доля муки увеличивается на 1 — 3 ст. ложки в зависимости от консистенции — кулага должна напоминать кашу-размазню.
      На кг ягод — 1 л кипятка, 3 — 4 ст. ложки ржаной муки, 1 — 2 ст. ложки меда, 1 стакан сахара.
     
      Клубника
      «Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле, клубника с сахаром и сливками — отличнейший десерт. Превосходно и клубничное варенье.
      Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая земляника, а название «клубника» относится, собственно, только к очень небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягод и очень сильным приятным ароматом...»
      К этой цитате, подаренной нам старым поваром вместе с «Книгой о вкусной и здоровой пище» образца 1954 года, добавить почти нечего. Почти — потому что все-таки хочется добавить: наша клубника — самая лучшая клубника в мире! Что же касается путаницы в названиях, то договоримся сразу: лесные ягоды мы называем в этой книге земляникой, а садовые — клубникой. И — в путь пО клубничным грядкам, тем более, что эта ягода поспевает одной из первых.
     
      Варенье из клубники
      Клубнику перебрать, очистить от чашечек и стебельков, в приготовленный сироп, снятый с огня, опустить ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.
      Если ягоды очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половинойколичества сахара, взятого для варки, и поставить на 5 — 6 часов в прохладное место. Слихь образовавшийся сок, добавить в него вторую половину сахара и сварить сироп без добавления воды.
      На 1 кг клубники — 1 кг сахара, 1/2 — 1 стакан воды.
     
      Клубничный напиток
      Очищенную клубнику разминают и выжимают сок. Мезгу заливают водой, кипятят, процеживают. Жидкость вливают в сахар, еще раз кипятят и охлаждают, после чего соединяют со свежим клубничным и лимонным соками и несколькими ломтиками лимона. Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой, разбавленной водой. При желании добавляют в напиток газированную воду (на 4 л напитка — 1-2 бутылки).
      Так же готовят напиток из малины.
      Для 5 л напитка — 1 — 1,5 кг клубники, 4 л воды, 800 г сахара, 2 лимона.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Напиток с вином и клубникой
      В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать 3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красного), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить в бокалы.
     
      Кисель из клубники
      Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.
      Так же готовят кисели из малины и черники.
      На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      Компот из клубники
      Клубнику очистить, промыть, уложить в вазу и залить горячим сахарным сиропом, в который добавлено немного лимонной кислоты. Дать пропитаться. Подавать без гарнира или со взбитыми сливками.
      Так же готовят компот из малины.
      На 100 г клубники — 100 г воды, 25 г сахара, лимонная кислота.
     
      Компот из клубники или малины ( консервированный )
      Ягоды чистят, промывают, выкладывают в посуду, пересыпая сахаром. Засахаривают 12 часов (малину не мыть, а только перебрать). Затем ягоды перекладывают в банки или бутылки, встряхивают, заливают образовавшимся при засахаривании соком. Посуду закупоривают и стерилизуют 20 минут при температуре 75°С.
      Если заливать ягоды сахарным сиропом, они получатся бледными и не столь ароматными.
      На 1 кг ягод — 400 г сахара.
     
      Суп из клубники
      Клубнику очищают, моют; пересыпая сахаром, укладывают в посуду и оставляют на 6 — 8 часов. С оставшимся сахаром кипятят воду, вливают туда картофельный крахмал, еще раз дают закипеть, добавляют засахаренную клубнику с соком, размешивают и охлаждают. Подают со взбитыми сливками и печеньем.
      Так же готовят суп из малины.
      На 80 — 100 г клубники — 300 г воды, 25 г сахара, 4 г крахмала, 50 г 35%-х сливок.
     
      СОВЕТЫ СТАРОГО ПОВАРА
      Мыть клубнику лучше всего в сите, погружая ягоды в воду, затем давая ей стечь.
      Чтобы фруктово-ягодные супы сохранили естественный вид, вкус и аромат исходных продуктов, нагревать эти продукты надо как можно меньше.
     
      Самбук из клубники
      Клубнику чистят, моют, протирают через сито. Всыпают сахар, добавляют разведенный желатин, яичный белок и взбивают до пышности. Затем перемешивают, выкладывают в посуду и ставят в прохладное место — застыть.
      На 80 — 100 г клубники — 20 г сахара, 1/2 яичного белка, 1,5 г желатина.
     
      Клубничный крем
      Сливки взбить с сахаром, соединить с растворенным желатином, перемешать с протертой через сито клубникой, переложить в посуду и охладить. Украсить ягодами клубники. Во взбитые сливки можно добавить клубнику, засахаренную вместе с соком.
      На 50 — 80 клубники — 50 г сливок, 20 г сахара, 1 г желатина.
     
      Клубничный ликер
      Готовится аналогично земляничному (см. главу «Земляника»).
     
      Клюква
      Клюква бывает двух сортов: развесистая и болотная. О ней в уже цитированной нами «Книге о вкусной и здоровой пище» говорится: «На большей части территории Советского Союза, вплоть до берегов Северного Ледовитого океана, где есть моховые болота и мох, обильно растет клюква — очень вкусная кислая ягода...» Мы не раз и с особым пристрастием допрашивали старого повара, которому пришлось бывать и за Полярным кругом, и на берегах Ледовитого океана: собирал ли он там кислую ягоду клюкву? Однако, как говаривали в те отдаленные времена в тех не столь отдаленных местах, старый повар так и не «раскололся». Потому что — чего нет, того нет. На Крайнем Севере клюква не растет, там и бруснике-то — на что северная ягода! — неуютно. А вот чуть южнее — в Архангельской, Ленинградской областях, в Карелии — сколько угодно, было бы болото подходящее.
      Ценность клюквы болотной в том, что она неприхотлива в хранении: если, например, залить чистую клюкву кипяченой водой, она спокойно сохранится всю зиму при комнатной температуре. Из клюквы получают замечательные по вкусу сок и морс, которые в немалой степени обязаны своим ароматом содержанию в клюкве сахара и целого набора кислот — лимонной, яблочной, щавелевой.
      И еще одно преимущество клюквы перед другими ягодами: она хорошо сохраняется до весны не только дома, но и на болоте под снегом. Такие ягоды собирают весной, сразу после снеготаяния. Весенняя клюква — самая вкусная, но вот кислот и витамина С в ней поменьше, чем в осенней... Короче говоря, были бы болотные сапоги, а когда идти за клюквой — дело вкуса каждого отдельно взятого ягодника.
     
      Клюквенное варенье.
      Ягоды перебрать и промыть, опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, высыпать в кипящий сироп и варить на слабом огне, периодически снимая пенку. В конце варки можно добавить ванилин.
      На 1 кг клюквы — 1,5 кг сахарного песка, 1 — 2 стакана воды.
     
      Варенье из клюквы, яблок и орехов
      Клюкву перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные грецкие орехи и варить около часа.
      Если готовить такое варенье на сахаре, то в сахар надо добавить стакан воды, сварить сироп, а далее — по той же схеме, что и с медом.
      На 1 кг клюквы — 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2,5 кг сахара.
     
      Клюквенный морс
      Чистые ягоды прокипятить 10 минут в воде, процедить, добавить сахарный песок, довести до кипения и охладить.
      Второй способ: бланшированные ягоды размять, залить водой, прокипятить 5 — 10 минут, процедить, добавить сахарный песок, снова довести до кипения, охладить и дать постоять 10 — 12 часов.
      На 1 стакан клюквы — 1/2 стакана сахарного песка, 1 л воды.
     
      Квас из клюквы
      Промытые ягоды размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 минут. Сок процедить и охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.
      На 1 кг клюквы — 2 стакана сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.
     
      Клюквенный напиток
      Чистую клюкву размять, выдавить через сито или марлю сок. Выжимки залить холодной водой, вскипятить, процедить, добавить сахар, сок и остудить.
      На 1 стакан клюквы — 1,5 л воды, 1/2 стакана сахара.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Напиток «Красная шапочка»
      Клюкву перебрать, промыть, отжить сок и поставить его в темное прохладное место или в холодильник. Морковь натереть на мелкой терке, залить холодным кипятком и оставить на 1 — 2 часа. Из полученной массы отжать сок и смешать его с клюквенным. Добавить сок лимона или щепотку лимонной кислоты, сахарный песок и перемешать. Подавать охлажденным.
      На 0,5 — 0,7 стакана клюквенного сока — 1 кг моркови, 1 лимон, сахарный песок по вкусу.
     
      Клюквенный сироп
      Приготовить сахарный сироп, залить им отжатый сок клюквы, прокипятить 3 — 5 минут, разлить в стерилизованные банки и укупорить.
      На 1 л клюквенного сока — 1 кг сахарного песка, 1 л воды.
     
      Кисель из клюквы
      Ягоды бланшировать и отжать сок. Выжимки залить водой и кипятить 5 минут. Отвар процедить и, немного охладив, ввести разведенный крахмал и довести до кипения. Добавить сахарный песок, снова довести до кипения и, помешивая, влить отжатый ранее сок. При желании кисель можно разбавить молоком или подать в вазочке сливки и мороженное.
      На 120 г клюквы — 140 г сахарного песка, 45 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты, 3 стакана воды.
     
      Клюквенный мусс (латвийская кухня)
      Клюкву перебрать, помыть, обдать кипятком, размять и выжать сок. Выжимки залить полутора стаканами горячей воды, поставить на плиту, довести до появления пара, отбросить на сито, несколько раз процедить. Полученный отвар вскипятить, засыпать в него манную крупу и варить 20 — 25 минут. Затем снять с плиты, добавить сахар, после чего кастрюлю с полученной массой поставить на лед или снег и взбивать, пока она не станет пенистобелой и густой.
      Перед подачей на стол украсить ягодами, отдельно подать молоко.
      На 200 г клюквы — 4 ст. ложки манной крупы, 8 ст. ложек сахарного песка.
     
      Клюквенный крем
      В сок замешать сахар и греть до его растворения, затем добавить разбухший желатин. Остывшую массу замешать во взбитые сливки. Подавать украшенным засахаренной клюквой.
      На 1/2 — 3/4 стакана клюквенного сока — 1/2 стакана сахара, 1 стакан сливок, 20 г желатина.
     
      Желе из клюквы
      Промытые ягоды размять и через марлю выдавить сок. Выжимки облить горячей водой, варить 8 минут, процедить, к жидкости подсыпать сахар, еще раз вскипятить, снять пену, добавить разбухший желатин и выдавленный сок. Греть, пока желатин не растворится. Отвар остудить, разлить в маленькие формочки и дать загустеть. Го-товое желе выложить в небольшие стеклянные вазочки и украсить взбитыми сливками.
      На 1 стакан клюквы — 2 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка ( с верхом) желатина.
      Ягбды размять, выдавить сок. Выжимки залить водой, варить 3 минуты, затем процедить. Добавить сахар, вскипятить, добавить растворенный в воде крахмал, еще раз вскипятить и добавить клюквенный сок.
      Так же готовят соус из малины, красной и черной смородины и других ягод.
      На 100 г клюквы — 2 стакана воды, 75 г сахара, 2 ч. ложки крахмала.
     
      Суп из клюквы и яблок
      Промытую клюкву размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой. Через 10 — 15 минут процедить через марлю, полученный сок поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку, тщательно размешать. Подавать охлажденным, можно с добавлением сметаны.
      На 300 г клюквы — 500 г яблок, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка картофельной муки.
     
      Клюквенное мороженое.
      Клюкву разминают, заливают водой и процеживают. В жидкость кладут сахар, доводят до кипения, добавляют набухший желатин и растворяют, помешивая. Затем подливают какую-либо фруктовоягодную эссенцию, охлаждают, выливают в форму для мороженого и замораживают.
      Так же делается мороженое из малины, черной и красной смородины.
      На 40 г клюквы — 50 г воды, 0,7 г желатина, фруктовая или ягодная эссенция.
     
      Клюква в сахарной пудре
      Клюкву вымыть, немного подсушить в сите, переложить на блюдо, пересыпать сахарной пудрой, перемешать. Подавать к чаю.
      На 200 г клюквы — 50 г сахарной пудры.
     
      Клюква, протертая с сахаром
      Ягоды перебрать, промыть, бланшировать 8 — 10 минут, отбросить на дуршлаг и протереть через сито. Пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 90 — 95°С, разложить в чистые банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут. Хранить в темном прохладном месте.
      На 1 кг клюквы — 1 кг сахарного песка.
     
      Клюква пастеризованная
      Чистые ягоды положить в хорошо промытые банки, залить сиропом, поставить в кипящую воду на 5 — 7 минут и закрыть крышками. Хранить в холодном месте.
      На 1 кг клюквы — 1 л 50%-го сахарного сиропа
     
      Крыжовник
      Спелость крыжовника каждый определяет по-своему: кто на глаз, кто на вкус. А старый повар — по пуделю. Дело в том, что пудель старого повара очень любит кисленькое, и когда приходит срок поспевать крыжовнику, старый повар начинает наблюдение за пуделем: если собака после тщательного обнюхивания начинает есть ягоды, значит, пора варить варенье. Но проходит несколько дней, и тяга пуделя к крыжовнику ослабевает. Это не значит, Дто он наелся. Это значит — крыжовник налился, дозрел, стал сладким. Пудель к сладкому равнодушен, и теперь он не помешает старому повару собрать урожай, чтобы угостить свежими ароматными ягодами друзей, родственников и соседей.
      Из всех садовых ягод пудель не зря выбрал крыжовник. Видимо, у пуделя повышена потребность в витамине С, по содержанию которого крыжовник уступает разве что черной смородине и шиповнику. И тем, кто считает крыжовник ягодой «так себе», советуем пересмотреть свои позиции и равняться на подстриженный шариком хвост пуделя, который уже мелькает среди садовых кустов.
     
      Варенье из крыжовника
      Крыжовник нужно брать немного недозревший. Семена удалить шпилькой или проволочной петлей, а если сделать это не удается — необходимо слегка срезать верхушечки ягод, чтобы внутрь смог проникнуть сироп.
      Ягоды накалывают с помощью ежика — его легко сделать, воткнув несколько иголок в пробку. Когда вся эта подготовка окончена, ягоды на 12 — 14 часов заливают холодной водой. Затем, откинув на дуршлаг, опускают в горячий сироп, который готовится из расчета
      1,5 кг сахара и 3 стаканов воды на каждый килограмм ягод.
      Когда ягоды в сиропе охладятся, можно приступать к варке в 3 — 4 приема: сначала в 1/3 сиропа, потом после каждой варки добавлять сироп частями. Когда варка закончена, можно добавить для аромата ваниль или ванилин.
      Для сохранения окраски необходимо быстрое охлаждение.
     
      Сок из крыжовника
      Для получения сока можно использовать ягоды любого размера, как зрелые, так и немного недозревшие. Отсортировав, ягоды обва-
      ривают в кипящей воде (стакан воды на килограмм ягод) в течение 5 — 8 минут при непрерывном помешивании, после чего дробят. Горячую мезгу тотчас же трижды прессуют. После второго прессования в извлеченную из-под пресса массу добавляют на каждый килограмм 1 стакан воды, доводят до кипения (помешивая) и вновь прессуют. Затем фильтруют, подогревают и расфасовывают в горячем виде.
      По этой же технологии, но из вполне спелых плодов, готовится сок из сливы, алычи и терна.
      Компот из крыжовника (консервированный)
      Готовится аналогично вишневому компоту (см. главу «Вишня»).
     
      Желе из крыжовника
      В кипяченую остуженную воду положить желатин и дать набухнуть, затем добавить его к горячему соку крыжовника и растворить, после чего прибавить лимонный сок и сахар (вкус должен быть кисло-сладкий), процедить, залить в форму и дать остыть.
      Подать нарезанным на квадраты.
      На 1 стакан крыжовника — 1 стакан воды, сок 1 лимона, сахар, 20 г желатина.
     
      Кисель из крыжовника
      Очищенный, промытый крыжовник закладывают в воду с сахаром и кипятят до частичного разваривания, вливают картофельный крахмал, размешивают, доводят до кипения, выливают на блюдо, посыпают сахаром, охлаждают. Подают с молоком или ванильным соусом.
      На 80 г крыжовника — 200 г воды, 25 г сахара, 10 — 15 г картофельного крахмала.
     
      Суп из крыжовника
      Промытый, очищенный крыжовник закладывают в воду вместе с сахаром, вкусовыми веществами (ванилью, цедрой лимона или апельсина) и кипятят до частичного разваривания ягод, вливают картофельный крахмал и еще раз дают закипеть. При желании в суп можно положить клецки или макароны.
      На 100 г крыжовника — 300 г воды, 25 г сахара, 4 г картофельного крахмала, вкусовые вещества.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Ягодный холодец (украинская кухня)
      Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок (лимонную кислоту) и залить этим сиропом пюре, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Ягодный холодец должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде 3 — 5 часов. На 500 г ягодного пюре — 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, цедры, 1/2 —1 ч. ложка лимонного сока или немного лимонной кислоты,/ стакан воды для сиропа.
     
      Лимон
      Тут бы к заголовку следовало добавить: «Или еще раз о цитрусовых», поскольку об апельсинах все, что могли, мы уже сказали выше. В том числе об экзотических ассоциациях и богатстве витаминов. Кстати, о витаминах. Лимон от других фруктов отличается не только высоким содержанием витамина С (и даже не столько, так как по наличию этого витамина он стоит не в первой пятерке), сколько полновесным присутствием весьма важного для нас витамина Р, способствующего прочности капилляров — мелких кровеносных сосудов.
      Мы надеемся, что этой краткой витаминной инъекцией уже воз- будили у читателя интерес к принцу Лимону и самое время перейти в к рецептам. Читатель должен знать, и тут скрывать нечего, что лимон годится не только в чай...
     
      Варенье из лимонов
      Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него приготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня.
      Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10 — 15 минут и опять залить лимоны. Еще через час все повторить, после чего залить лимоны горячим сиропом и варить 15 — 20 минут.
      На 1 кг лимонов — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
     
      Лимонный напиток
      Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка, все это размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
     
      Лимонад
      Лимоны моют, очищают цедру. Цедру заливают 1 л воды и нагревают до кипения, затем процеживают. Из лимонов выжимают сок,
      оставляя несколько штук, которые затем режут на ломтики. Воду кипятят с сахаром, добавляют лимонной цедры, сок, нарезанные ломтики лимона и охлаждают. Часть воды в лимонаде можно заменить газированной водой.
      Для лимонада рекомендуется приготовить лимонный экстракт. На 8 — 10 лимонов — 5 л воды, 0,5 кг сахара.
     
      Лимонный экстракт
      Из воды и сахара варят сироп, добавляют отжатый лимонный сок и охлаждают. Цедру лимона заливают спиртом или водкой (65°С) и настаивают. Полученную ароматную вытяжку добавляют в сироп, наливают в бутылки и сохраняют.
      Употребляют экстракт для приготовления лимонада: на 1 стакан воды — 2 — 3 ч. ложки экстракта.
      На К) лимонов — 0,5 кг сахара, 1 стакан воды.
     
      Лимонный мусс
      Приготовить смесь так же, как для лимонного желе (см. ниже), влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим венчиком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса. На стадии ее загустения быстро разлить мусс в формы и охладить.
      К лимонному муссу отдельно в соуснике подать ягодный сироп или соус из красного вина.
      Ня 1 лимон — 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
     
      Лимонное желе
      В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и предварительно замоченный и отжатый желатин. Все время помешивая ложкой, снова довести сироп до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
      Этот рецепт можно усложнить, добавив в желе фрукты. Для этого надо приготовить желе тем же способом, но, после небольшого охлаждения, разлить в формы не полностью, а тонким слоем в 1 — 2 см. На застывший слой уложить фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов. И опять охладить.
      На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированны фруктов и ягод.
     
      СОВЕТЫ СТАРОГО ПОВАРА
      Подцвая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. Лимон станет ароматнее. Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движениями, расширяя круги.
     
      Лимонный соус
      Лимоны ошпарить кипятком. Натереть лимонную корку и сварить ее в воде вместе с сахаром, затем процедить. К полученному сиропу добавить яблочный сок, растворенный в воде крахмал и вскипятить, после чего долить сок, отжатый из лимонов.
      На 1 — 2 лимона — 1 стакан воды. 1 стакан яблочного сока, 70 г сахара, 2 ч. ложки крахмала.
     
      Лимонный крем
      Желтки взбить с 4 ст. ложками сахара, добавить тертую лимонную корку, подлить лимонный сок и растворенный желатин. Белки взбить с 2 ст. ложками сахара, осторожно замешать в них желтки.
      Подавать с ванильным, винным соусами или засахаренными ломтиками лимона.
      На 1 — 2 лимона - 4 яйца, 6 ст. ложек сахара. 1 ч. ложка желатина.
     
      Лимонное мороженое
      Воду кипятят с сахаром и цедрой лимона, процеживают. Добавляют набухший желатин, растворяют его, помешивая, затем вливают лимонный сок. Полученную массу охлаждают, наливают в форму для мороженого и замораживают.
      На 20 г лимонного сока — 50 г воды, 30 г сахара, 0,7 г желатина.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Лимонный боуль
      Хорошо вымытый лимон нарезать тонким ломтиками и поместить в стеклянную посуду. Насыпать туда 100 — 150 г сахара, дать пропитаться примерно 2 часа. Затем добавить сок 2 апельсинов и бутылку сухого белого вина. Процедить. Перед подачей добавить бутылку шампанского (газированной воды или любого другого шипучего напитка).
      Прилагательное «малиновый» сразу настраивает на нечто приятное: малиновый закат, малиновый звон, малиновое варенье... Ах, это малиновое варенье!.. Детская кровать, простудный жар и чай с малиновым вареньем: ешь, сколько хочешь — и внакладку, и вприкуску. Право, стоило ради этого поболеть. Тем более, что сразу после выздоровления заветная банка убиралась куда-нибудь подальше до следующей простуды.
      Но, рано или поздно, наступало лето, и если вы проводили его вдали от шума городского, поближе к лесу, обязательно наступал день, когда поспевала лесная малина. Конечно же, прежде чем набрать ее в банку или корзинку, вы досыта наедались сами. Совершенно при этом не задумываясь о лечебных свойствах малины, о высоком содержании в ней кислот, сахаров и витамина С. Не помышляя и о том, куда пойдет собранная нами ягода — на варенье ли, на сушку.
      Однако время прошло, и мы стали взрослыми, и теперь, глядя летом на малиновые развалы на базарах, на новые добрые цены, мы больше думаем не о вкусовых достоинствах малины, а как раз о том, что бы такое из нее сделать, чтобы и побольше, и пополезнее, и сохранилось подольше. Вот так на смену детско-юношеской романтике приходит взрослый прагматизм...
     
      Варенье из малины и ежевики
      Ягоды малины или ежевики перебрать, очистить, уложить на блюдо и засыпать половиной количества сахара, взятого для варки. Блюдо поставить на 5 — 6 часов в холодное место. Из образовавшегося сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В сироп положить ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы они погрузились в сироп, и поставить варить до готовности.
      Варенье не потеряет красивой окраски, если его быстро охладить.
      На 1 кг малины — 1 кг сахара.
     
      Сок из малины
      Ягоды, вполне созревшие, очищаются и кладутся в кастрюлю, заливаются горячей водой (1 стакан на 1 кг малины) и нагреваются при температуре 80°С в течение 15 минут. Затем ягоды быстро перекладывают в пресс. Сок от первого прессования собирают отдельно — это первосортный натуральный сок. Сок же от второго прессования можно использовать для приготовления киселей и желе.
      Профильтрованный сок подогревают до температуры 85°С и расфасовывают в горячем виде.
      Малину протереть через сито, подсыпать к ней сахар и перемешивать, пока не растворится. К ягодной массе добавить разбухший желатин, и все замешать в сбитые сливки. Украсить ягодами малины. На 400 г малины — 1/2 стакана сахара, 2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Малиновое желе
      Один стакан малины перебрать и промыть в холодной воде. 3/4 стакана сахара залить водой (1,5 стакана), перемеишть и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15 — 20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
     
      Малиновые кисель, компоты, напиток и суп
      Готовятся по рецептам аналогичных блюд из клубники (см. главу «Клубника»).
     
      Малиновый соус и мороженое
      Готовятся по рецептам для клюквы (см. главу «Клюква»).
     
      Джем из ежевики
      Ягоды перебрать, промыть, растереть деревянным пестиком и варить до нужной густоты с сахарным песком. Подавать к чаю или использовать как начинку для пирожков.
      На 1 кг ежевики — 800 г сахарного песка.
     
      Желе из ежевики
      Подготовленные ягоды варить с сахарным песком в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить лимонный сок и желатин, довести количество жидкости до 1 л и поставить на холод. Не дожидаясь полного охлаждения, добавить белки и окончательно охладить.
      На 1 кг ежевики — 2,5 кг сахарного песка, 60 г желатина, 1/2 лимона, 1 — 2 стакана воды.
      Ягоды залить кипятком на 2 — 3 минуты, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, добавить сахарный песок и воду, довести до кипения и охладить.
      На 1 кг ежевики — 100 г сахарного песка, 2 стакана воды.
     
      Сироп из ежевики
      Ягоды размять, отжать сок, добавить сахарный песок и воду, кипятить 5 — 10 минут, разлить в бутылки, укупорить и поставить на холод.
      На 1 кг ежевики — 500 г сахара, 1 стакан воды.
     
      Морошка
      «Морошка — дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера — напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат. Морошку используют при изготовлении пдодоягодных вин, из нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной».
      Когда мы попросили старого повара прокомментировать очередное заимствование из «Книги о вкусной и здоровой пище», он кисловато (вовсе не подходяще к аппетитной морошке) улыбнулся, и мы тут же поняли, что его смутило. Ведь даже нашему асу поварского искусства не только поесть, но и повидать маринованную морошку как-то не пришлось. Впрочем, уксус для кулинара — дело обычное. Куда его не вольешь?! А куда вольешь — там и маринад.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Варенье из морошки
      Один килограмм морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей холодной воды, повертывая решето, промыть всю ягоду и дать воде стечь. В сахар (1 кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока сироп не вскипит; после этого всыпать ягоду и варить 30 минут. ^атем протереть ягоду сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.
     
      Персики
      Есть такие интересные люди, которые путают персики с абрикосами. В принципе, их можно понять: небольшой персик действительно похож на большой абрикос и различишь их разве что по вкусу, к тому же персик куда сочнее абрикоса. Если ж, однако, и по вкусу различить не удалось, а разобраться кто есть кто надо, беритесь за косточку. У абрикоса она гладкая, а у персика — как бы морщинистая. И кстати говоря, эту косточку довольно успешно используют в ликероварении.
      Что же касается самого персика, то к прочим его достоинствам прибавим высокое содержание сахара и каротина, а компот из персиков считается одним из лучших десертных блюд.
     
      Компот из свежих персиков
      Персики опустить в кипящую воду. Вынуть через 2 — 3 минуты, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
      На 500 г персиков — 3/4 стакана сахара.
     
      Суп-шоре из персиков или абрикосов
      Спелые плоды обмыть, залить 6 стаканами воды и сварить, после чего протереть вместе с отваром. В пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденную массу положить отваренный рис, сметану или сливки.
      На 400 г фруктов — 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
     
      Слива
      У слив есть одно общее качество: все они более или менее круглые. Во всем же остальном они весьма разнообразны. Как по цвету (желтые, красные, черные), богатству видов и сортов, так и по вкусу — от кислых до сладких. Сливовый вкус определяется прежде всего этими двумя категориями, ведь как сахаров (до 10 — 12%), так и кислот (около 1%) в них, по крайней мере в свежих, немало.
      Широкой известностью в мире фруктов пользуется чернослив — сушеная слива, прекрасное сырье для компотов, а также для. диетических продуктов и для лечебных целей. Однако слива хороша не только в сушеном виде, очень вкусны сливовые соки, варенье, компоты, да и не только они...
     
      Варенье из слив
      Сливы для варенья надо отбирать зрелые, но не поврежденные, одинаковые по величине и твердые. Вымыв в холодной воде, опустить сливы на 5 — 6 минут в очень горячую воду, а затем опять в холодную. После этого наколоть (как крыжовник) или надрезать сбоку, по борозде. У круглых слив лучше вынуть косточки и варить половинками.
      Сироп готовят из расчета 1 кг сахара (или больше) на 1 кг слив и 1,5 — 2 стаканов воды. Крупные сливы опустить в горячий сироп, выдержать 3 — 4 часа, затем варить 5 — 6 минут и вновь отставить на несколько часов перед окончательной варкой. Мелкие сливы и алычу можно варить без предварительной выдержки в сиропе. Сахара для этих сортов следует брать не менее 1,5 кг на каждый килограмм слив. Для вкуса можно добавлять 2 — 3 г лимонной кислоты.
     
      Компот из слив
      Сливы заложить в кипящую воду и нагреть до растрескивания кожицы. Затем переложить в холодную воду, снять кожицу (можно вынуть косточки), погрузить в горячий сахарный сироп и нагреть до кипения. Переложить в вазу, охладить и подавать без гарнира со взбитыми сливками.
     
      Компот из слив (консервированный)
      Компот можно готовить из слив разных сортов. При этом берутся не совсем зрелые сливы, иначе после консервирования они могут стать мягкими и невзрачными на вид.
      Сливы обмыть, наколоть, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышкой, чтобы все плоды были погружены в сироп. Посуду закрыть тканью и выдержать 15 минут. Переложить сливы в посуду, залить тем же сиропом и нагревать 30 минут при температуре 80°С (для пол-литровых банок).
     
      Компот из чернослива
      Чернослив 2 — 3 раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2,5 стаканами горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости (15^20 минут). На 200 г чернослива — 1/2 стакана сахара.
     
      Сливовый соус
      Сливы ошпарить, очистить от кожицы и косточек и тушить, добавив воду, толченый чеснок, специи и сушеную зелень. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Подавать к мясу и птице.
      На 1 кг синих слив — 1 стакан воды, 1 — 2 дольки чеснока, соль, перец, лимонная кислота, сушеная зелень петрушки и сельдерея.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА
      Соус из чернослива
      Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в кастрюле бельм виноградным вином, прибавь туда же мелко толченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и подавай.
      («Кухмистер X1X века», 1854).
     
      Сливовый сок
      Готовится по той же технологии, что и сок крыжовника (см. главу «Крыжовник»).
      Сливовый квас (белорусская кухня)
      Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми сливами, залить их водой до 3/4 емкости и положить дрожжей из расчета 12 г на 1 кг слив. После этого закрыть посуду на 12 дней.
      Затем сливы перемешивать до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар по вкусу, немного воды. Квас разлить по бутылкам для выдержки еще на 2 дня.
     
      Желе из слив
      В сок засыпают сахар и на сильном огне уваривают до готовности. Горячим наливают в посуду, охлаждают и завязывают.
      На 1 кг сливового сока — 1 кг сахара.
     
      Салат из слив
      См. главу «Груши», поскольку сливовый салат готовится аналогично грушевому.
     
      Сливы маринованные
      А теперь загляните в главу «Виноград».
     
      Крем из чернослива
      вымытый чернослив размочить в воде, очистить от косточек, протереть через сито или пропустить через мясорубку. К сливовой массе добавить тертую лимонную корку, лимонный сок, сахар, растворенный желатин. Сливки взбить, замешать в них сливовую массу, все выложить в посуду и дать загустеть.
      Подавать в стеклянной порционной посуде, украсить поджаре-ными орехами и целыми (без косточек) сливами.
      На 200 г чернослива — 1/2 лимона, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, 50 г орехов, 1 ч. ложка с верхом) желатина.
      Чернослив, фаршированный творогом и орехами
      Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром, добавить мелкорубленных поджаренных орехов; этой массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовом шкафу. Сметану выпарить (наполовину), полить ею чернослив и подать к столу. На 60 г чернослива — 60 г творога, 1 желток, 5 г манной крупы, 10 г сахара, 25 г очищенных грецких орехов, 50 г сметаны, 3 г сливочного масла.
     
      Смородина красная и черная
      Говорят, что цифры, равно как и факты, — упрямая вещь. С них и начнем. По содержанию витамина С черная смородина уступает только шиповнику. Если же сравнивать с другими ягодами и фруктами, окажется, что витамина С в черной смородине в среднем больше в 10 — 12 раз. Немало этого витамина и в красной смородине. В целом же, говоря языком умных и серьезных книг, смородина является одним из главных витаминоносителей. В достатке у этой ягоды витаминов А, Р, да и других. А потому совет наш прям и краток: употребляйте смородину во всех видах круглый год! К тому же она еще и весьма-весьма вкусна.
     
      Варенье-желе из красной смородины
      Размять 1 кг ягод, влить стакан воды, вскипятить, процедить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1,25 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут с момента закипания, после чего сделать пробу: влить ложку сока на тарелку и если через 10 минут он загустеет, значит, желе готово, если же сок останется жидким — варку нужно продолжить.
      Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатином. Готовое желе охладить и переложить в банки.
     
      Красная смородина в сахарном сиропе
      Гроздья ягод связать по 4 — 5 штук вместе ниткой. Сахар сварить в воде с лимонной кислотой, остудить и залить в стеклянные банки, в которые выложены гроздья красной смородины, закрыть пергаментной бумагой или фольгой. Гроздья употреблять для украшения блюд или как самостоятельный десерт.
     
      Ликер смородиновый
      Два килограмма очищенных и промытых ягод красной смородины всыпать в бутыль вместе с 4 — 5 листьями смородинового куста и залить 1 л водки. Закупорить бутыль и выдержать на солнце 5 — 6 недель. Выдержанный сок процедить и на 1 кг сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 0,5 л воды густой сироп. Размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить. Через 3 — 5 дней ликер можно употреблять.
      Соус и мороженое из красной или черной смородины
      Готовятся по аналогии с клюквой (см. главу «Клюква»).
     
      Варенье из черной смородины
      Ягоды для варенья должны быть вполне созревшими и крупными. Очистив их от веточек и чашелистиков, промыть в проточной воде и проварить в кипятке 2 — 3 минуты. Эту воду затем использовать для приготовления сиропа из расчета 1,5 кг сахара и 1,5 — 2 стаканов отвара на килограмм ягод.
      Варить в один или два приема, в зависимости от густоты сиропа. Если сироп быстро густеет — снять с огня и дать выстояться, а потом доваривать.
     
      Черная смородина в сахаре (без варки)
      Очищенную, тщательно промытую и просушенную смородину измельчить деревянным пестиком или на мясорубке. На каждый килограмм ягод брать 2 кг сахара. В банки накладывать послойно: слой ягод, слой сахара, причем на дно и сверху сахар насыпать более толстым слоем. Еще лучше измельчить ягоды, предварительно смешав их с сахаром. Наполнив готовой сместью банки, насыпать сахар небольшим слоем лишь сверху. Банки обвязать пергаментом и хранить в холодильнике или в прохладном темном помещении.
      В заготовленной таким образом смородине целиком сохраняются витамин С, а также ее вкус и цвет.
     
      Сок из черной смородины
      Для приготовления сока берут зрелые сладкие сорта черной смородины. Перед прессованием ягоды проваривают в кипящей воде. Для этого, сложив отсортированные и промытые ягоды в кастрюлю, заливают их водой из расчета 2 стакана на 1 кг ягод, нагревают до кипения (помешивая) и кипятят 5 минут. Прессование лучше производить двухкратное, причем, перед вторым прессованием мезгу надо залить горячей водой (1 стакан на 1 кг массы), нагреть до кипения, непрерывно помешивая, и только тогда прессовать вновь.
      Сок всех отжимов смешать вместе, отфильтровать, подогреть до 100°С и расфасовать в горячем виде. Если сок очень кислый, можно прибавить от 200 до 300 г сахара на 1 литр сока.
     
      Компот из черной смородины
      Можно приготовить по рецепту вишневого компота. Следовательно, обратитесь к главе «Вишня».
     
      Черника
      Черная ягода черника шуток над собой не терпит. Не случайно созревает она в самых комариных местах и в самое комариное время, когда голодные комарихи стаями мечутся по черничникам в поисках перемазанных аппетитной «Дэтой» ягодников. Сохранить свое плодово-ягодное достоинство удается чернике и благодаря известным ее лечебным свойствам, причем в ход у фармацевтов идет все — от листьев до ягод. На первом месте здесь — противовоспалительные качества черники, которые используются при лечении желудочных, кишечных и других самых разнообразных заболеваниях..
      Что же касается вкуса черники, то и здесь спорить не о чем. Будь то свежая ягода, пересыпанная сахаром, знаменитый черничный кисель или черничное варенье — все вкусно, все наполнено густым ароматом леса, настоянным на травах и еловой хвое. Не забудем и о сушеной чернике — и как лекарстве, и как продукте, из которого можно приготовить немало блюд, отдельные из которых мы с удовольствием представляем в этой самой серьезной из всех глав нашей книги. С сушеной и начнем.
     
      Чай из сушеной черники
      Сушеные ягоды положить в холодную воду, варить 10 минут, затем оставить на 1 час настояться и процедить, подлить лимонный сок. Подавать с сахаром.
      Так же готовится чай из шиповника.
      На 100 г сушеной черники — 1 л воды, лимонный сок, сахар.
     
      Кисель из сушеной черники
      Чернику промыть, проварить в воде 10 — 15 минут и дать настояться 30 минут. Процедить, добавить сахарный песок, довести до кипения, влить растворенный в небольшом количестве холодной воды картофельный крахмал и вновь довести до кипения. Кисель разлить в чашки и посыпать сахарной пудрой.
      На 30 г черники — 15 г сахарного песка, 1,5 стакана воды, 10 г картофельного крахмала.
     
      Кисель из черники
      Этот напиток рекомендуется, в частности, при расстройствах кишечника.
      Чернику вымыть, залить водой, кипятить 10 — 15 минут, затем столько же времени дать настояться, после чего процедить, всыпать сахар, вскипятить, ввести картофельную муку, разведенную холодной кипяченой водой, вымешать и, не давая закипеть, снять с огня.
      Добавить лимонный сок. Подавать теплым.
      На( 30 г черники — )0 г картофельной муки, 10 г сахара, 1/10 лимона, 300 г воды.
     
      Компот из черники
      Можно приготовить и по аналогии с клубничным (см. главу «Клубника»).
     
      Суп из сушеной черники на рисовом отваре
      Это блюдо также будет полезно страдающим кишечными расстройствами.
      Чернику вымыть, залить 350 г воды, кипятить 10 — 15 минут и 30 минут настаивать. Затем процедить, добавить сахар, лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде, вместе с жидкостью дважды протереть через сито и соединить с настоем черники. Подавать к столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной температуры.
      На 40 г сушеной черники — 30 г риса, 15 г сахара, 1/10 лимона, 750 г воды, 50 г белого хлеба.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА
      Суп из черники с клецками (латвийская кухня)
      В закипевшую воду добавить сахар, лимонную кислоту, размятые ягоды черники и варить до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить крахмал, еще раз дать закипеть и охладить.
      Приготовление клецек. В 120 г муки добавить 1/4 стакана молока, 2 яйца, соль, сахар по вкусу и замесить тесто. Ложкой брать небольшие кусочки теста и опускать их в подсоленную кипящую воду. Варить до того момента, пока клецки не начнут подниматься на поверхность воды.
      Перед подачей на стол клецки опустить в холодный суп.
      На 500 г черники — 120 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, лимонная кислота.
     
      Шиповник
      Конечно, роза красивее шиповника. Но мы-то с вами смотрим на вещи не с эстетической, а с функциональной точки зрения. По крайней мере — в нашей поваренной книге, где речь к тому же идет о витаминах. Говоря о самом популярном из них — витамине С, слово шиповник мы всегда употребляем с восклицательным знаком: о, шиповник! Если взять все известные нам фрукты и ягоды, не найдется ни одной, которая бы даже приблизилась к шиповнику. В черной смородине, идущей на втором месте, витамина С в 5 раз меньше. Правда, при этом следует учесть, что речь идет о сушеном шиповнике с целыми плодами красного цвета. Тот же шиповник, но с темноокрашенными ягодами, значительно проигрывает смородине.
      Плоды шиповника, а также семена, цветки, листья и... корни используются в лечебных целях. Настой плодов повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям, полезен при истощении организма, болезнях печени, желудка, помогает при лечении воспалительных процессов. Чай и отвар рекомендуется для предупреждения (!) старости, настой помогает при лечении атеросклероза.
      Приведя столь солидный послужной список свойств шиповника (причем, далеко не полный), мы обязаны сказать ещё одну важную вещь: в какое время лучше собирать шиповник. Запомните: плоды надо собирать осенью, с конца августа до октября, до наступления заморозков, когда оранжевая окраска ягод переходит в ярко-красную и они становятся мягкими. В это время плоды содержат максимальное количество витамина С. Сразу после сбора ягоды сушат на солнце или в печах при температуре 80 — 90°С.
     
      Витаминный напиток из шиповника
      Высушенные плоды хорошо промыть холодной водой, слегка раздробить (это облегчает растворение витамина С), заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных ягод на стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде, так как в любой другой происходит разрушение витаминов. После заварки кипятить 8 — 10 минут, не более. Затем отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть и оставить на несколько часов настаиваться в теплое место. Потом процедить через двойной слой марли или чистую тряпочку и отжать плоды. Получится чистый приятный кисловатый напиток, в который для улучшения вкуса можно добавить сахар. Использовать напиток надо в течение того же дня, так как при более длительном хранении витамин С разрушается.
      Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1 — 2 стаканов, детям — до стакана напитка.
      В тех случаях, когда вместо целых плодов для заварки применяется только их кожура, вполне хватит 1/2 ст. ложки на стакан кипятка.
     
      Чай из шиповника
      Заваривается так же, как чай из сушеной черники (см. главу «Черника»)
     
      Шиповник с лимонным соком
      Сушеные плоды промыть в холодной воде, размять ложкой, опустить в кипящую воду и варить под крышкой 10 минут, затем поставить в прохладное место на 10 — 12 часов, процедить и добавить лимонный сок.
      На 20 г шиповника — 1 ст. ложка лимонного сока, 150 г воды.
     
      Варенье из плодов шиповника
      Ягоды моют, удаляют чашечки, разрезают пополам, вынимают семена, отваривают в воде до мягкости. Затем протирают через сито. В полученную массу добавляют сахар и варят на сильном огне до готовности (нилитая на блюдце капля не расплывается). На 1 кг очищенных плодов — 1 кг сахара, 2 стакана воды.
     
      Яблоки
      С яблока, как известно, все и началось. Все наши человеческие передряги. А как славненько было в райских кущах! Так нет, появилась змея с яблоком. Кстати, почему именно яблоко было избрано запретным плодом? И почему не прокляло его до сих пор запутавшееся в земных проблемах человечество?
      Ответ на все эти вопросы, думается, один: достоинства яблок — в их универсальности, а может быть, и незаменимости. Ну какие плоды, кроме яблок, и неприхотливы (растут и на юге, и на севере); и богаты витаминами, сахарами, минеральными солями; и вкусны; и отлично сохраняются... А сколько блюд можно приготовить из яблок — этого, пожалуй, не знает никто. Однажды старый повар, поспорив, за 10 минут шутя набросал меню пяти обедов, и в каждом из блюд обязательно присутствовали яблоки. Вот так! Но даже он, начиная перечислять яблочные блюда, на седьмом или восьмом десятке сбивается и, подняв вверх указательный палец, серьезно заявляет: «У яблока, как у кольца, начала нет и нет конца».
      Однако наш фруктово-ягодный круиз конец имеет. А поскольку круиз этот по традиции алфавитный, то и заканчивается он яблоком. Воистину, с яблока все началось, яблоком и заканчивается.
      Разрезанные на дольки яблоки дробят деревянным пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу проваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 кг массы) в течение 10 минут, затем прессуют вторично. Можно провести и трьетье прессование.
      Сок первого отжима фильтруют, нагревают до 80°С и расфасовывают в горячем виде. Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для приготовления желе, киселей или добавляют к джему.
     
      Баренье из яблок
      Для варенья лучше брать яблоки сочные, кислые и ароматные. Очистив кожицу и удалив сердцевину, яблоки нужно разрезать на одинаковые дольки, обварить кипятком и подержать в нем несколько минут. Затем охладить в холодной воде. Вода, оставшаяся после обваривания, употребляется на приготовление сиропа из расчета 1 кг сахара и 2 стакана отвара на каждый килограм яблок.
      В готовый сироп опустить яблоки и варить в один или несколько приемов, в зависимости от того, насколько быстро развариваются яблоки. Если быстро — лучше варить в два приема.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Варенье из мелких яблок
      Вкусное и красивое варенье получается из мелких яблок сорта Китайка лесная. На яблочках оставляют небольшой кусочек плодножки. Деревянной заостренной палочкой яблоко накалывают и варят так же, как варенье из крупных яблок. На каждый килограмм плодов берется
      1,5 кг сахара и один стакан воды. Варенье готово, когда яблочки стали прозрачными, а сироп загустел.
     
      Варенье-желе из яблок
      Для варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно хороши антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, сложить дольки в кастрюлю, залить водой и закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20 — 30 минут, после чего откинуть яблоки на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар, варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Желе готово, когда капля сиропа, набранного в ложку, будет застывать и удерживаться на ее краю. Горячее желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
      Аналогичным образом приготовляется желе из кожуры и сердцевины, остающихся после чистки яблок. В желе при этом рекомендуется добавить лимонную кислоту или сок лимона.
     
      Повидло из яблок
      Для повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления варенья-желе. Вареные яблоки протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто
      помешивая. Когда пюре загустеет, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.
     
      Повидло из яблок и слив
      Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не давая остыть, протереть через сито. В пюре добавить сахар, тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной густоты примерно 1,5 часа.
      На 1 кг яблок — 1 кг слив, 1 кг сахара. 1 стакан воды.
     
      Желе из яблочного сока
      В стакан сока положить желатин для разбухания. Оставшийся сок вскипятить и добавить к нему сок с разбухшим желатином. Греть, пока желатин не растворится. Подавать со взбитыми сливками. На 2 стакана осветленного сока — 15 г желатина.
     
      Джем из яблок
      Яблоки приготовить как для варенья, и, залив стаканом воды на каждый килограмм, проварить для размягчения. Потом засыпать сахар и варить, постоянно помешивая, до готовности.
     
      Фруктовый мармелад
      Яблоки (или другие фрукты) обмыть, удалить выемкой сердцевину и испечь в духовом шкафу. Растереть, в пюре положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения. Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху сахаром и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.
      На 1 кг яблок — 1/2 кг сахара.
     
      Яблочная пастила
      Уложенные на противнях яблоки запекают в русской печи или духовке при температуре 80 — 100°С. Когда плоды станут совершенно мягкими и верхняя кожица будет легко отделяться, их вынимают, очищают от кожицы и протирают через сито или дуршлаг до получения однородного пюре. Затем из расчета 1 кг сахара на 1 кг пюре положить в него сахар и варить, тщательно помешивая, до средней густоты.
      Деревянные или фанерные лотки, застеленные пергаментной бумагой, наполнить сваренной массой поставить в печь или духовку. Сушить при температуре 60 — 70°С часов двенадцать, следя за тем, чтобы масса не подгорела. На следующий день в лотки добавить пюре и опять поставить сушить. Готовая пастила должна иметь красновато-коричневый цвет, быть довольно мягкой и хорошо резаться ножом.
      Для приготовления 1 кг пастилы требуется 4,5 кг сырых яблок. Хранят пастилу в тех же лотках, что и сушат.
     
      Моченые яблоки
      Наиболее подходящими сортами для мочения считаются антоновка, анис и другие, имеющие плотную мякоть. Скороспелые сорта и яркоокрашенные плоды для мочения не годятся.
      Яблоки сортируют по качеству и размеру, отбраковывают поврежденные, затем укладывают рядами — каждый сорт в отдельные бочки (емкостью 30 — 50 кг), которые перед тем вымачивают кипятком. На дно и по бокам бочонка, а по мере укладки, посередине и поверх яблок, кладут слой чистой, прошпаренной ржаной или пшеничной соломы, от чего яблоки приобретают красивый золотистый цвет и приятный вкус. Такими же слоями кладут специи из расчета: на, 100 кг яблок — 150 г эстрагона, 250 г листьев вишни и черной смородины.
      Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, приготовленным из расчета: на 9,5 л воды — 250 г сахара, 0,5 стакана соли, 0,5 стакана отвара солода (или 150 г ржаной муки). Сахар можно заменить двойным количеством меда или патоки. Приготовленного таким образом рассола хватает на 10 — 12 кг яблок.
      Отвар солода готовится так: на 1 л воды взять 100 г солода (специально пророщенных и высушенных зерен ячменя), прокипятить 10 — 15 минут и охладить.
      При замене солода ржаной мукой на 1 л воды берут 150 г муки, которая предварительно размешивается в небольшом количестве холодной воды, заваривают кипятком и охлаждают.
      После окончания бурного брожения пену около отверстия нужно смыть, бочку долить свежим рассолом, плотно укупорить пробкой с чистой холщевой прокладкой и хранить в леднике или подвале при температуре +2 — + 5°С, но не выше + 12°С.
      Через 30 — 40 дней яблоки готовы. Они хороши и как десерт, и для приготовления салатов. Можно их подавать к различным мясным блюдам, особенно к жареной птице.
      Таким же способом мочат груши и сливы.
     
      Сушка яблок
      После отбраковки загнивших и червивых плодов яблоки моют и обсушивают. Очистив от кожицы и семян, режут дольками или кружками (в последнем случае семенная часть остается). Чтобы яблоки не потемнели, дольки нужно на 2 — 3 минуты опустить в слабый раствор соли (1 — 2 ч. ложки на 1 л воды). Затем, посушив на воздухе, их ставят в сушилку, духовой шкаф или на солнце.
      При сушке на солнце яблоки, нарезанные дольками, укладывают на рамки или подносы, а нарезанные кружочками нанизываются на толстые нитки или шпагат. Яблоки, уложенные на подносы, переворачивают каждый день, встряхивая поднос или пересыпая на другой. При хорошей солнечной погоде для сушки достаточно 3 — 4 дней. В печи яблоки сушатся 8 — 10 часов, разрезанные кружочками — несколько больше. При частом перетряхивании пордол-жительность сушки сокращается.
      Правильно высушенные плоды — светло-кремового цвета, мягкие и эластичные, при нажиме не лопаются.
     
      Компот из свежих яблок
      Каждое яблоко очистить, разрезать на 6 — 8 частей, удалить сердцевину. До варки, чтобы не потемнели, положить яблоки в холодную, слегка подкисленную лимонной кислотой, воду. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 — 15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока они не станут мягкими. Добавить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот готовится из спелой антоновки, кипятить яблоки не нужно — достаточно довести до кипения.
      На 500 г яблок — 3/4 стакана сахарного песка.
     
      Компот из яблок (консервированный)
      Для компота берутся преимущественно яблоки кислых сортов. Их очищают от кожицы, вырезают сердцевину, делят на дольки и тотчас укладывают в посуду, заливая приготовленным сахарным сиропом так, чтобы яблоки были покрыты. Посуду накрывают крышкой или обвязывали целлофаном, ставят в котел, заливают водой до уровня фруктов в банках. Когда вода согреется до 75°С, держат на огне еще 25 минут, после чего посуду вынимают из котла, покрывают тканью и охлаждают. Чтобы яблоки после стерилизации не всплывали вверх, их перед укладкой в посуду отваривают в сахарном сиропе 3 — 4 минуты или заливают горячим сахарным сиропом на 20 минут, чтобы дать им пропитаться.
      Яблочную кожуру и сердцевину можно использовать для приготовления желе.
      На 2 кг яблок — 1л воды, 450 г сахара.
     
      Яблочный кисель
      Яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть на сито, протереть и смешать с отваром. Затем положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой. На 500 г яблок — 3/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки картофельной муки.
     
      Яблочный квас
      Свежую или сушеную яблочную кожуру заливают водой, кипятят и настаивают несколько часов, затем процеживают. При недостатке кислотности добавляют лимонную кислоту, а кроме того — сахарную жженку (для цвета), разведеные дрожжи и заквашивают. Выбродивший квас наливают в бутылки и сохраняют в прохладном погребе. Часть сахара можно (и даже желательно) заменить медом. На 1 кг яблочной кожуры — 5 л воды, 800 г сахара, 50 г дрожжей.
     
      Яблочный чай
      Слегка подрумяненную в духовке кожуру положить в холодную воду, вскипятить и дать настояться 10 — 15 минут.
      Подавать с сахаром и медом.
      На 100 г сушеной яблочной кожуры — 1 л воды.
     
      Яблочный Пунш
      Положить в воду пряности, сахарный песок, довести до кипения, процедить, влить яблочный сок и еще раз прокипятить. На стол подавать горячим с ломтиком лимона.
      На 750 г яблочного сока — 250 г воды, 150 г сахарного песка, лимон, гвоздика, корица. Яблочный соус
      К стакану яблочного сока добавить сахар и ром, вскипятить, добавить крахмал, растворенный в оставшемся яблочном соке, и еще раз вскипятить.
      На 1,5 стакана яблочного сока — 1/2 стакана рома, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки крахмала.
      Яблоки промывают, заливают водой и на несколько часов замачивают для набухания. Затем варят в той же воде с добавлением сахара, вкусовых веществ (корицы, гвоздики) до мягкости яблок, вливают разведённый в воде картофельный крахмал и кипятят.
      На 25 г сушеных яблок — 300 г воды, 25 г сахара, 4 г картофельного крахмала, корица, гвоздика.
     
      Суп из яблок со сметаной
      Яблоки очистить, нарезать кубиками. Воду немного посолить, подсластить и вскипятить. Поло/кить подготовленные яблоки, немного поварить и всыпать просеянную муку. Поварить еще несколько минут, помешивая, положить вареную лапшу и заправить сметаной. Суп можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. На 500 г яблок — 0,75 л воды, 20 г муки, 50 г лапши, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль.
     
      ИЗ РЕЦЕПТОВ СТАРОГО ПОВАРА Вареники с яблоками (украинская кухня)
      Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего панировку, очистить от кожи, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 минут, после чего начинить ими вареники. ТесТо — как для обычных вареников.
      При подаче на стол полить вареники медом.
      На 1 кг яблок — 3/4 стакана сахара.
     
      Яблочные оладьи (белорусская кухня)
      Яблоки испечь, протереть через сито или отжать в соковыжималке. В полученное пюре добавить пшеничную муку, соль, дрожжи, сливочное масло, сахарый песок. Как следует перемешать массу в густое тесто и из него выпечь оладьи на топленом масле в сковороде.
      На 1 стакан яблочного пюре — по 1/2 стакана муки и сахара, 50 г масла, 10 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.
      Итак, приятного вам аппетита!

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru