|
ВСТУПЛЕНИЕ
Познакомиться с кухней какой-либо страны — значит, познакомиться с одним из аспектов культуры народа. Хотя голландская кухня испытала на себе немало влияний — ведь народ мореплавателей отовсюду что-то берет с собой — она все-таки имеет свой неповторимый характер. Индонезийские блюда, представленные в особом разделе этой книги, остались у нас еще с колониальных времен. Многие голландцы, возвратившиеся домой после объявления Индонезией независимости, захватили с собой и оригинальную кухню этой страны.
Нашу страну иногда называют страной "едоков картофеля, и в чем-то это правда. Мы действительно знаем, как вырастить хороший картофель, а наши повара гордятся тем, что умеют его приготовить. Вот в чем вся премудрость: взять не слишком много воды, но и не слишком мало. Кроме того, есть сорта картофеля, требующие особенной обработки. В книге вы найдете некоторые рецепты для разных сортов. Мы с удовольствием, особенно зимой, используем картофель в картофельно-овощных пюре. Это просто, питательно и вкусно.
Сегодня мы больше знаем о рациональном питании и витаминах, о том например, что витамины сохраняются лучше, если овощи варить недолго. Раньше, бывало, оставляли их тушить на все утро, но такое "приготовление" сильно вредило вкусу.
Хотя Голландия почти вся окружена морем, в котором ловится много рыбы, едим мы ее довольно мало. Это очень жалко, потому что цены на рыбу невысокие. И я никак не могу понять, по какой причине так происходит.
Привычки есть много хлеба на обед (как в России и в южных странах) у нас нет. И тоже непонятно, почему: зерно у нас качественное, хлеб вкусный, многих видов. Ломтик пшеничного хлеба с супом — это же так приятно! Но эту привычку — не есть хлеб — видимо, мы переняли v французов.
Голландцы — не очень большие сладкоежки. После горячего блюда обычно бывает десерт: молочный кисель с ванилью, кефир, зимой — каша, а в праздники — пудинг (между прочим, голландцы только раз в день едят горячее — вечером). Едят довольно много фруктов — на десерт — ведь голландские садоводы пользуются хорошей репутацией. Лучше всего растут у нас яблоки и груши.
Сегодня все чаще употребляют в пищу сырые овощи — с одной стороны, это полезнее для здоровья, с другой — потому что так их быстрее готовить.
Знаменитый голландский сыр употребляют иногда в горячих блюдах, но чаще всего — на бутербродах.
Я вам перечислила некоторые голландские привычки, связанные с едой. Может быть, какие-то из них будут близки и вам. Надеюсь, что наши испытанные рецепты вам понравятся.
Берген.провинция Северной Голландии, Йоханна Элизабет Ритсема-Пасман
март 1990 г.
Примечание: Количество продуктов, указанны» в рецептах, рассчитано на четверых (если нет других указаний).
I. СУПЫ
Голландский гороховый суп
На 6 порций:
500 г колотого гороха
1 кг свиной ноги или реберной части
175 г копченой колбасы или банка сосисок
2 луковицы стебель лука-порея
1/2 пучка петрушки с корнем (корневой петрушки)
1/2 пучка зелени сельдерея крупная морковь 2 картофелины лавровый лист соль
черный перец горошком 2 бульонных кубика столовая ложка соевого соуса
Тщательно вымойте горох. Положите его в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, добавьте 2 чайные ложки соли и крупно нарезанную морковь. Положите в кастрюлю мясо. Поставьте на огонь. Время от времени помешивайте, чтобы горох не пригорел. Через четверть часа добавьте половину сельдерея, петрушки и мелко нарубленный лук. Также добавьте лук-порей и по вкусу корень петрушки, несколько горошин перца, лавровый лист, нарезанный картофель и бульонные кубики.
Пока все это кипит на медленном огне, время от времени перемешивайте деревянной ложкой. Закройте крышкой. Варите 2 часа до готовности мяса и загустения супа. Выньте мясо из супа, нарежьте и положите на предварительно разогретую тарелку, чтобы оно осталось горячим. Улучшите вкус супа, добавив ложку соевого соуса и (по желанию) перец и соль. Выньте колбасу из супа, нарежьте и положите обратно.
Остаток зелени (предварительно очищенной и нарубленной) подавайте на стол отдельно, чтобы каждый добавил себе по вкусу. Мясо также подается отдельно. Блюдо подается с ржаным или бородинским хлебом.
Это голландское блюдо принято есть зимой, возвратившись домой после катания на коньках, лыжах или санках.
Чечевичный суп
2 куска спинки ягненка (500 г) 500 г чечевицы долька чеснока щ стебель лука-порея || крупная морковь
зелень петрушки 2 гвоздики
2 лавровых листа веточки свежего чабреца черный горошком перец соль
соевый соус
Вымойте и посолите мясо. Положите его в кастрюлю, залейте 1,5-2 литрами воды и поставьте на медленный огонь. Добавьте морковь, несколько горошин перца, гвоздику, лавровый лист, чабрец. Доведите до кипения, но ни в коем случае не на большом огне. Оставьте бульон на несколько часов настояться.
Потом добавьте вымытую чечевицу и, постоянно перемешивая, доведите до кипения. Закройте кастрюлю крышкой и варите суп еще 1 час.
Для улучшения вкуса можно добавить несколько разрезанных чесночных колбасок и соевый соус. Подайте на стол отдельно тарелку с нарезанной зеленью петрушки и лука-порея. Каждый сам по желанию добавит эту зелень в суп.
Томатный суп
750 г зрелых томатов луковица
лавровый лист или несколько веточек базилика 2 чайных ложки молотой паприки
сахар
бульонный кубик
3 столовых ложки оливкого масла
соль
черный молотый перец
вермишель
соевый соус и чабрец (по желанию)
В Голландии выращивают помидоры в теплицах, причем в больших количествах. Томатный суп у голландцев — один из самых любимых.
Нарежьте помидоры и тушите их в масле вместе с рубленым луком в кастрюле с толстым дном. Добавьте соль, лавровый лист, зелень и паприку. Пусть эта смесь кипит на медленном огне минут 15, пока помидоры не превратятся в пюре. Протрите его через дуршлаг в чистую кастрюлю. Добавьте кубик бульона и литр кипятка. Тщательно перемешивая, варите на медленном огне. Добавьте горсть вермишели, накройте крышкой и варите в течение 10 минут до полной готовности. Улучшить вкус можно, добавив соль, черный молотый перец и небольшое количество соевого соуса. Любители могут добавить и веточку чабреца.
Куриный бульон
350 г курицы для супа 2-3 чайных ложки соли 5 крупно смолотых горошин перца 1/2 рубленой луковицы
1/4 стебля лука-порея, нарезанного кольцами
2 мелкие моркови
2 веточки петрушки
2 веточки сельдерея
2 кусочка фули (мускатного цвета)
чабрец на кончике ножа
лавровый лист
черный молотый перец
лимонный сок
Доведите до кипения 1,5 литра воды, положите мясо курицы, соль, овощи, приправы и варите до готовности. С помощью шумовки снимите пену с поверхности бульона. Оставьте бульон в закрытой кастрюле на 2 часа, чтобы он получился более ароматным. Процедите его после этого через влажную ткань. Мясо можно нарезать кусочками и положить обратно в бульон. Для улучшения вкуса добавьте в бульон перец, соль и лимонный сок. Еще несколько минут отваривайте в бульоне тонко нарезанную морковь.
Овощной суп
Когда к вам приходят друзья или родственники, можно угостить их вкусным овощным супом. В Голландии часто готовят этот суп, в котором можно использовать самые разнообразные овощи в зависимости от времени года.
Предварительно, в течение 3 часов, настаивается бульон, для приготовления которого необходимо:
суповые кости
300 г говяжьего супового мяса
1,5 л воды
соль
небольшая луковица несколько штук мелкой моркови стебли петрушки
ложка для заварки чая, в которой находятся кусочки фули (мускатного цвета), накрошенный лавровый лист, несколько горошин перца, гвоздика.
Процедите готовый бульон сквозь ложку с пряностями.
Сделайте мелкие фрикадельки из 150 г говяжьего фарша, в который добавлены соль, перец, мускатный орех и кусочек размоченного белого хлеба, и варите их 10 минут в воде.
Очистите и мелко нарежьте 500 г различных овощей (цветную капусту, молодую фасоль, брюссельскую капусту, морковь, лук-порей, болгарский перец), можно использовать и шампиньоны. Варите овощи 10 минут в бульоне на медленном огне. Всыпьте горсть вермишели и варите до готовности в течение 5-7 минут. Фрикадельки и мясо положите в суп к концу варки. Можете улучшить вкус супа, добавив соль, перец и, по желанию, чуть-чуть соевого соуса. Если вы хотите сохранить прозрачный, яркий цвет бульона, то сварите с овощами яичную скорлупу.
Рыбный суп по-зеландски На 6-8 порций:
некрупная морковь, нарезанная кусочками 2 луковицы, нарезанные кольцами 2 дольки чеснока 4 столовых ложки оливкого масла
1,5 кг разной рыбы (треска, мерлан, пикша и т.д.) лавровый лист щепотка шафрана 3/4 л рыбного бульона или воды 12 мидий, устриц стакан креветок или мяса краба 2 чайных ложки соли
1/2 чайной ложки черного молотого перца 2 столовых ложки лимонного сока 75 мл хереса
Разогрейте в сковороде масло и поджарьте в нем морковь, лук и чеснок до золотистого цвета. Положите все это в кастрюлю, налейте бульон и добавьте рыбу (рыбу большого размера — первой), затем лавровый лист и шафран. Пусть все кипит на медленном огне 15 минут. Затем добавьте остальные ингредиенты (кроме хереса) и кипятите еще 5 минут. Влейте херес и сразу же подавайте на стол.
Суп едят с пшеничным хлебом. Получится очень вкусно, если вы поставите на стол сливочное масло, приправленное травами и чесноком.
Луковый суп
500 г лука, нарезанного мелкими кольцами
20 г сливочного масла
1/2 столовой ложки оливкового масла
черный молотый перец
2-3 столовых ложки муки (без верха)
900 мл бульона или воды с 2 бульонными кубиками
100 мл сухого белого вина соль
чуть-чуть соуса "Вустер" (острый томатный соус) или листья зори
4 ломтика батона, подсушенных в гриле 100 г натертого сыра горячий хрустящий батон
Разогрейте сливочное и оливковое масло в кастрюле с толстым дном. Поджарьте кольца лука, посыпанные перцем, до золотистого цвета. Посыпьте мукой и жарьте еще некоторое время. Влейте часть бульона в кастрюлю, тщательно перемешивая, пока смесь не загустеет. Подливайте, перемешивая, бульон и вино до тех пор, пока лук не впитает всю жидкость. Добавьте соль, перец и зорю.
Разогрейте духовой шкаф до 250 градусов С. Выньте кольца лука из супа и разложите их в 4 жаростойких миски. Положите сверху по куску подсушенного хлеба и налейте в миски суп. На хлеб насыпьте сыр. Поставьте миски в духовку или гриль. Как только сыр расплавится, сразу же подавайте суп на стол с остатками батона.
Тыквенный суп
3 маленькие тыквы (500 г) луковица
стручок красного болгарского перца 1/2 стручка зеленого болгарского перца соль
черный молотый перец 2 чайные ложки базилика
столовая ложка молотой паприки
литр говяжьего бульона (можно из кубиков)
3 столовые ложки оливкого масла 50 г толченых грецких орехов
Вымойте тыквы, нарежьте кубиками и посыпьте солью, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего нарежьте тонкими длинными полосками. Порубите лук.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем в течение 5 минут тыквы, болгарский перец и лук. Посыпьте базиликом, черным молотым перцем и паприкой. Посолите.
Одновременно разогрейте в кастрюле процеженный бульон. Добавьте овощи и оставьте настаиваться в течение 10 минут (бульон ни в коем случае не кипятите!). Положите в тарелки толченые грецкие орехи и налейте суп.
Хумекесуп
Такой суп делают в юго-восточной части Нидерландов — Твенте. Одной тарелки его достаточно на обед — ведь он готовится на ароматном бульоне с обилием свежих овощей и петрушкой.
Сначала настаивают бульон в течение 2,5 часов. Для бульона требуется:
500 г говяжьей грудинки
1,5 л воды
черный перец горошком соль
лавровый лист луковица
фули (мускатный цвет)
1 гвоздика
Предварительно замочите (на 16 часов) 250 г белой фасоли. После 1,5 часов настаивания бульона добавьте в него замоченную фасоль. Затем нарежьте кубиками корень сельдерея и 4 картофелины, кольцами — стебель лука-порея, порубите 2 луковицы, а 250 г стручковой фасоли нарежьте кусочками. I Добавьте все овощи в суп. Пусть он кипит на мед-I ленном огне 30 минут.
Выньте мясо из кастрюли, нарежьте и подавайте | на стол отдельно с ржаным хлебом. Суп обильно I посыпьте рубленой петрушкой.
Суп из крапивы
2 л воды
75 г сливочного масла или маргарина % 3 мелких молодых луковицы
200 г крапивы 70 г муки грубого помола
соль
майоран
молотая паприка
на кончике ножа базилика и мускатного ореха
Ошпарьте крапиву кипятком, помойте ее и мелко нарежьте. Разогрейте масло в кастрюле (предпочтительно чугунной) и тушите в ней рубленный лук в течение 5 минут. Добавьте муку и тщательно перемешайте до получения гладкой кашицы. Медленно влейте в кастрюлю 2 л кипятка, добавьте по вкусу соль. Положите крапиву. Пусть все кипит 10 минут, потом добавьте специи и держите еще некоторое время на медленном огне.
160 г квашеной капусты
60 г гренок или муки грубого помола
2 ягоды можжевельника
2 гвоздики
молотая паприка
зверобой
шалфей
тмин
Суп из квашеной капусты
1,5 л воды
Доведите до кипения воду. Размешайте в воде раскрошенные гренки или муку грубого помола.
Оставьте кипеть на 15 минут. Приправьте воду зверобоем, шалфеем или тмином, добавьте не до конца размятые ягоды можжевельника, гвоздику.
Мелко порубите квашеную капусту и перемешайте с супом. Оставьте на 15 минут настаиваться. Подавайте на стол со сметаной, посыпав паприкой.
Огуречный суп
2 длинноплодных огурца
2 литра воды
укроп
зоря
зверобой
шалфей
50 г муки грубого помола соль
мускатный орех лимонный сок сметана
Вымойте и очистите огурцы. Кожуру огурцов варите в воде в течение 20 минут, добавив укроп, зорю, зверобой. Процедите суп через дуршлаг. Нарежьте огурцы кусочками и положите в кастрюлю. Варите еще 15 минут. Заправьте суп мукой грубого помола и посолите по вкусу.
Улучшите вкус сметаной, мускатным орехом и лимонным соком.
II. ВТОРЫЕ БЛЮДА
Квашеная капуста, тушеная со шпиком
600 г квашеной капусты
7 ягод можжевельника
1/2 стакана белого вина
500 г шпика с прожилками мяса
копченая или любая другая острая колбаса
1 кг картофеля
молоко
соль
мускатный орех перец (по желанию) сливочное масло яблоко кислых сортов
Варите шпик в кастрюле, дно которой едва покрыто водой, примерно полчаса. Прибавьте размятую квашеную капусту, взбейте ее вилкой, добавьте раздавленные ягоды можжевельника и вино, потом — мелко нарезанное яблоко. Тушите все вместе 15 минут. В это время сварите очищенный картофель (20 минут). Из картофеля, чуть теплого молока и мускатного ореха приготовьте негустое пюре. Добавьте сливочное масло.
Копченую колбасу замочите в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде. Вместо колбасы можно использовать свежие сосиски.
По вкусу можно добавить к капусте перец грубого помола. Капуста со шпиком и колбасой подается
к столу на горячем блюде. Пюре подается отдельно.
Очень вкусным получается шпик, если добавить немного горчицы.
Лейденская смесь
1,5 кг картофеля 500 г крупной моркови 250 г репчатого лука крупный стебель лука-порея черный перец горошком соль
сухой цвет муската (фули)
1 кг говяжьей грудинки или корейки вода
Вымойте мясо, обмажьте его двумя ложками соли и поставьте на огонь (вода не должна полностью покрывать мясо в центре кастрюли). Пусть все кипит на слабом огне вместе с несколькими горошинами перца и фули. Если огонь будет слишком большим, бульон потеряет вкус.
В момент почти полной готовности мяса (спустя примерно 2,5 часа с начала приготовления) добавьте крупные куски очищенного картофеля, мелко ? нарезанную морковь, репчатый лук и лук-порей. Варите все на медленном огне до полной готовности. Выньте мясо из кастрюли и держите его горячим. Слейте воду, разомните овощи, чтобы получилась грубая смесь. Добавьте соль и перец по вкусу. Теперь можете подавать на стол: отдельно смесь и мясо.
Поставьте на стол горчицу, а по возможности еще и кислые приправы.
Традиционно это блюдо готовят 3 октября в городе Лейдене. В этот день, в 1574 году, испанцы, державшие город в осаде, ушли. Уходя, они оставили огромный котел с готовой смесью. Гражданам Лейдена это оказалось очень кстати, потому что они успели порядком поголодать во время осады.
Хаше
500 г сливочного или растительного масла
300 г лука, нарезанного кольцами
50 г муки
1/2 л бульона или воды с бульонными кубиками
2 лавровых листа
3 гвоздики
300 г холодного мяса, нарезанного кубиками
1/4 стакана уксуса
сахар
соевый соус
На сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Перемешивайте лук с мукой и жарьте в течение 10 минут, пока мука не приобретет ровный коричневый цвет. Влейте бульон и добавьте лавровый лист и гвоздику. Оставив соус на медленном огне, добавьте мясо и уксус.
Тушите хаше на медленном огне не меньше часа, время от времени помешивая, чтобы не подгорело. Выньте лавровый лист и гвоздику, и под конец для усиления вкуса добавьте ложку сахарного песка и соевый соус. На гарнир хорошо подать отваренный картофель, картофельное пюре и тушеную красную капусту.
Естественно, можно приготовить хаше и из свежего супового мяса. Тогда жарьте мясо вместе с мукой и луком (в этом случае время для тушения — около 2-х часов).
"Острая молния"
1.5 кг очищенного картофеля
1.5 кг яблок кислых сортов
40 г сливочного или растительного масла
соль
черный молотый перец
чайная ложка сахара
Разрежьте каждую картофелину на 4 части. Очистите яблоки и вырежьте сердцевину. Сами яблоки нарежьте крупными кусками. Положите картофель
в кипящую воду так, чтобы только половина картофеля находилась в воде, добавьте нарезанные яблоки и масло. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне минут на тридцать до полной готовности. Если в кастрюле осталась вода, слейте ее. Тщательно перемешайте картофель и яблоки, для усиления вкуса добавьте соль, перец и сахар. Подавать на стол "Острую молнию" следует со свежей или жареной кровяной колбасой.
Горох или "расдондерс"
500 г гороха
250 г копченого шпика
250 г лука, нарезанного кольцами
соль
кислые приправы (огурцы, квашеная капуста и т.п.)
Замочите горох на 12 часов (как минимум) в большом количестве воды, после чего в воду добавьте столовую ложку соли и доведите до кипения. Через час-полтора горох готов.
Пожарьте шпик, нарезанный кубиками, и лук в отдельных сковородках до приятного коричневого цвета. Поставьте на стол тарелку с кислыми приправами. Шпик и лук подаются на стол отдельно.
Цветная фасоль
500 г цветной фасоли соль
Замочите бобы на 12 часов (как минимум) и готовьте так же, как горох.
Бобы подаются на стол с горячей говядиной и подливой. Есть и другой вариант: с картофельным пюре и жареным шпиком, ведь жир шпика очень украшает пюре.
В провинции Зеландия употребляют с жиром шпика патоку.
Весенняя смесь
1 кг очищенного картофеля
кочан цикория салатного (эндивия) массой 350 г
молоко
маргарин
шпик
соль
черный молотый перец столовая ложка уксуса репчатый лук (по желанию)
Весенняя смесь, которую также называют "штимп-штамп", готовится из картофеля, свежего эндивия (цикория салатного) и жаренного шпика.
Это очень вкусное блюдо, богатое витаминами.
Нарежьте шпик (постную часть) кубиками, вытопите его на медленном огне с небольшим количеством маргарина. В это время сварите картофель, добавьте небольшое количество горячего молока, соль, перец и разомните в пюре. Кочан салата хорошенько вымойте, затем нарежьте тонкими длинными кусочками. Салат со шпиком положите в пюре. Добавьте уксус, а если хотите, то и мелко рубленный лук. Всю смесь надо подогреть.
Спаржа с яйцами
На одну порцию — примерно 250 г спаржи соль
топленое или сливочное масло б яиц, сваренных вкрутую мускатный орех
Возьмите маленький острый нож (в Голландии есть специальные ножи, которые позволяют резать очень тонкими ломтиками — "дунсхилер"). Спаржу начинайте чистить, отступив от головки примерно на 2 см. Снимайте шкурку толщиной в один миллиметр сверху вниз. Отрежьте снизу древесную часть (если спаржа очень свежая, то этого делать не надо). Не выбрасывайте отрезанное, потому что из этих "остатков" можно сварить вкусный суп.
Положите все "остатки" в кастрюлю большого диаметра и залейте на 10 см водой, добавьте соль, затем положите очищенную спаржу и доведите до кипения. Если вы хотите сохранить белый цвет спаржи, то надо добавить немного молока. Минут через 15 попробуйте вилкой — если вилка втыкается легко, то спаржа готова. Бывает, что времени нужно немного больше. С помощью шумовки достаньте готовую спаржу из кастрюли. Слейте воду со шкурками через дуршлаг и сохраните оставшуюся жидкость, чтобы приготовить соус или суп, заправленный мукой.
Положите спаржу на одной стороне предварительно разогретой тарелки. Добавьте сваренные вкрутую яйца и мускатный орех. Подавайте на стол с топленым или расплавленным сливочным маслом.
Примечание: сезон свежей спаржи довольно короток; только в мае-июне этот овощ с необычайно тонким вкусом продается на рынке.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
