Готовим сами

DjVu

      Закуска из лука. Несколько луковиц нарезать полукольцами и спассеровать в растительном масле. Отдельно приготовить маринад: 100 г воды, 1 — 2 ложки уксуса, пол-ложечки сахара, соль, перец горошком.
      Кипящим маринадом залить лук, нагреть до кипения и охладить под крышкой. Можно добавить зелень.
      Салат со сметаной и яйцом. Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Полить соусом из уксуса и растительного масла. Перемешать, посыпать укропом или зеленью петрушки, можно добавить свежие огурцы. На 300 г зеленого салата — стакана соуса из уксуса и масла.
      Салат «Здоровье». Свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3 — 4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами. На 2 огурца — 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 7г стакана сметаны, 74 лимона.
      Салат «Весна». Нарезать зеленый салат, положить горкой. Вокруг салата расположить морковь, помидоры, картофель, редис, огурцы, зеленый лук. В центре салата — кружки крутых яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. На 100 г зеленого салата — 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красного редиса, 1 вареную морковь, 2 — 3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1 — 2 чайные ложки сахарной пудры.
      Винегрет из овощей. Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем, как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Добавить майонез.
      На 4 — 5 шт. вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко,
      100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2 — ст, ложки, растительного масла, у4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.
      Винегрет из фаршированного перца с картофелем. Очищенный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука. Украсить дольками яйца и посыпать укропом.
      На 1 банку (500 г) фаршированного перца — 5 — 6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.
     
      ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ
      С рыбными консервами: 6 — 8 ломтей белого хлеба, 50 г масла, или маргарина, 1 банка рыбных консервов,
      1 маринованный огурец, 100 г сыра.
      На смазанный маслом хлеб положить размятые вилкой рыбные консервы. Огурец размельчить и положить ка рыбу, сверху прикрыть сыром. Печь в горячей духовке до тех пор, пока сыр не размягчится.
      С солеными огурцами и яйцом: 4 больших ломтя белого хлеба, 30 г масла, 2 яйца, 2 маринованных или соленых огурца, 1 луковица, полбанки майонеза, перец,
      2 ст. ложки тертого сыра.
      Хлеб намазать маслом. Крутые япца, огурцы и луковицу размельчить и перемешать с майонезом, заправить. На каждый бутерброд уложить горкой получившуюся массу, при желании посыпать сверху тертым сыром. Испечь в горячей духовке.
      килькой: 6 — 8 ломтей белого или черного хлеба, 50 г масла или 70 г сметаны, 3 — 4 кильки, 10 г сыра.
      Хлеб покрыть маслом или сметаной. На каждый ломоть положить половинку очищенной кильки и сверху тонкий ломоть сыра. Печь в горячей духовке до тех пор, пока сыр не пожелтеет и немного расплавится. Твердый сыр можно уложить в тертом виде толстым слоем.
      Морковь, припущенная в молочном соусе. Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см и припускать в небольшом количестве воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
      Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
      Молочный соус: молоко — 38 г, масло сливочное — 2,5 г, мука пшеничная — 2,5 г, бульон или вода — 12 г, сахар — 0,5 г.
      При подаче к столу морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.
      Капуста отварная с маслом. Капусту очистить, погрузить на 20 — 30 мин. в холодную воду, посолить. После этого промыть.
      В кипящую подсоленную воду положить капусту и варить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Затем отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
      Затем нарезать квадратиками и полить маслом.
      Тыква отварная. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, затем отваренную тыкву откинуть на дуршлаг.
      При подаче на стол тыкву укладывают горкой и поливают сверху растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми поджаренными сухарями.
      Оладьи из тыквы. Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, натереть. В полученную массу добавить просеянную муку, молоко, 1 яйцо, соль по вкусу, сахар, соду и перемешать до образования однородной массы.
      На раскаленную сковороду, смазанную жиром, ложкой разложить тесто и жарить оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.
      Подавать со сметаной.
      Котлеты морковные. Морковь нарезать тонкой соломкой и припускать в бульоне с добавлением молока и жира до размягчения. После этого всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить до готовности.
      Полученную массу охладить до 40°, добавить соль по вкусу, яйца, протертый творог, перемешать. Котлеты сформовать, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с обеих сторон.
      При подаче на стол полить растопленным жиром или сметаной.
      Морковь — 125 г, маргарин — 5 г, молоко — 15 г, бульон — 15 г, крупа манная — 15, г, яйца — 4 г, творог — 30 г, сухари пшеничные или мука пшеничная — 12 гР жир кулинарный — Юг, сметана — 25 г.
      Котлеты капустные. Капусту нарезать соломкой и припустить в бульоне с добавлением молока и жира до полуготовности. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешать и варить 10 — 15 мин. Из яблок удалить семенное гнездо и нарезать их соломкой, припустить с добавлением небольшого количества жира и соединить с готовой капустной массой.
      Полученную смесь охладить до 40°, добавить в нее сырые яйца, соль по вкусу, хорошо перемешать. Котлеты сформовать по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
      При подаче на стол поливают жиром или сметаной.
      Капуста свежая — 130 г, молоко — 15 г, бульон — 15 г, маргарин — 5 г, крупа манная — 15 г, яйца — 8 г яблоки свежие — 38 г, сухари — 12 г, сметана — 25 г*.
      Кабачки жареные. Кабачки очистить от кожицы, у крупных экземпляров удалить семена, нарезать кружочками или ломтиками, посыпать солыо, запанировать в муке и обжарить со всех сторон.
      Приготовление соуса сметанного с томатом: муку спассеровать, охладить, развести холодным бульоном и влить в кипящий бульон. Проварить 7 — 10 мин., добавить сметану и пареный томат.
      При подаче к столу кабачки поливают сметанным соусом, можно посыпать зеленью петрушки.
      Кабачки — 299 г, мука — 5 г, жир — 12 г, для соуса: сметана — 38,5 г, бульон — 38,5 г, томатное пюре —
      7,5 г, мука — 3,8 г.
      Драники (белорусское национальное блюдо). Сырой очищенный картофель натереть, добавить соль по вкусу, соду, муку, тщательно перемешать.
      На раскаленную сковороду, смазанную жиром, разложить ложкой картофельную массу и жарить с обеих сторон.
      При подаче к столу драники поливают маслом или сметаной.
      Капуста тушеная. Свежую капусту нарезать соломкой, добавить бульон, кулинарный жир, уксус, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности, периодически помешивая. Затем соединить с пассерованными, нарезанными соломкой луком, морковью и тушить до готовности. За 5 мин. до окончания тушения добавить пассерованную муку, соль по вкусу, сахар, лавровый лист, перец.
      При подаче к столу капусту посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Свекла, тушенная с яблоками. Свеклу сварить в кожуре, затем очистить, яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда и все нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемещать, заправить маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 10 — 15 мин.
      Приготовление сметанного соуса: муку слегка спас-серовать с маслом и развести кипящей сметаной, прова-рить о — 7 минут, заправить солью по вкусу, процедить и вновь довести до кипения.
      При подаче к столу готовое блюдо укладывают горкой, поливают маслом и посыпают зеленью.
      Свекла — 175 г, яблоки — 50 г, масло сл. — 20 г, сахар — 5 г. Соус сметанный: сметана — 25 г, масло сл. — 1,2 г, мука — 1,2 г.
      Морковь, тушенная с рисом и черносливом. Очищенные морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить.
      Чернослив промыть, залить водой, добавить сахар и варить до готовности.
      В отвар из чернослива положить обжаренные овощи, рисовую крупу, соль и припустить до готовности.
      При подаче к столу блюдо украшают отварным рисом и черносливом.
      Морковь — 60 г, петрушка — 10 г, маргарин — 15 г, чернослив — 40 г, сахар — 5 г, крупа рис. — 25 г.
      * Рагу из овощей. Картофель и коренья нарезать дольками или кубиками и обжарить до полуготовности. Капусту нарезать шашками и припустить. Лук спассеро-вать. Обжаренные картофель и коренья соединить с пассерованным луком, соусом томатным и тушить 10 — 15 мин. Затем добавить припущенную капусту, нарезанную кубиками сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, и тушить еще 15 — 20 мин. В конце тушения добавить растертый чеснок, лавровый лист и перец, соль по вкусу.
      При подаче к столу поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Картофель — 50 г, морковь — 40 г, петрушка — 6 г, лук репчатый — SO г, репа — 40 г, капуста — 30 г, жар — 10 г, тыква или кабачки — 30 г, чеснок — 0,8 г, перец черный горошком — 0,05 г. маргарин — 5 г.
      Соус томатный: бульон — 52 г, маргарин — 4 г,
      мука — 2,5 г, морковь — 3,7 г, лук репчатый — 2,2 г, петрушка — 1,5 г, томатное пюре — 25 г, сахар — 0,7 г.
     
      БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      Картофель, жаренный во фритюре. Сырой некрупный картофель вымыть и осушить на салфетке. Распустить на глубокой сковороде или в кастрюльке жир и когда вскипит, положить в него картофель и жарить на большом огне, встряхивая. Когда картофель подрумянится, посолить. Вынуть шумовкой на блюдо, посыпать рублевым укропом или зеленыо петрушки.
      1 кг картофеля, 200 г жира, зелень, соль.
      Картофель, экяренный орешками, — нуазет. Из очищенного сырого картофеля специальной ложечкой (выемкой) вынимают мелкие шарики и обжаривают их в масле до готовности.
      Жаренный с сельдью и луком. Сварить картофель в мундире, очистить от кожицы, нарезать кружками. Предварительно вымоченную в воде сельдь очистить от кожи и костей и мелко изрубить. Лук мелко нарезать, поджарить в растительном масле и смешать с рубленой сельдью. Сельдь с луком перемешать с ломтиками картофеля и поджарить на растительном масле ка сковороде. Можно эту массу, сбрызнув маслом и посыпав толчеными сухарями, запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.
      800 г картофеля, 200 г сельди, 40 — 50 г раст. масла, 80 — 100 г лука.
      Жаренный с тыквой. Тыкву очистить от кожуры, удалить все семена и нарезать ломтиками. Запанировать в муке и обжарить на сковороде до румяной корочки. Если тыква будет тверда, накрыть крышкой и тушить в духовке. Сырой картофель нарезать ломтиками, обсушить и зажарить в масле.
      Можно тыкву залить смесью из желтков и молока, запанировать в толченых сухарях и зажарить, как указано выше.
      500 г картофеля, 300 г тыквы, 1 яйцо, 50 г масла, 40 г молока, 40 г сухарей, соль.
      Жаренный с яблоками и рисом. Отобрать крупный картофель, нарезать его кружками толщиной 1 см и обжарить в масле с обеих сторон до готовности, посолить. Сварить в подсоленной воде рис, приготовить сметанный соус с добавлением в него яблок, нарезанных кубиками, и жареного лука. По краю блюда уложить жареный картофель, а в середину — горкой — рис. Все полить соусом и поперчить.
      750 г картофеля, 50 г риса, 100 г яблок, 60 г лука, 4 г масла, 150 г сметанного соуса, зелень, перец, соль.
      {Картофель в мундире, фаршированный сыром и колоасой. Выбрать молодой одинаковой величины картофель, испечь его в духовом шкафу. Срезать с одного конца верхушку и вынуть чайной ложкой содержимое, растереть его быстро, пока картофель еще горячий, со столовой ложкой масла, прибавляя постепенно желтки, тертый сыр, соль и мелко нарезанную ветчину. Нафаршировать картофель с верхом, сглаживая ножом. Посыпать тертым сыром и слегка полить растопленным маслом. Уложить на противень, поставить в духовой шкаф и держать около 20 мин., пока не подрумянится. Готовый картофель выложить на блюдо. Подавать горячим.
      Ветчину можно заменить таким же количеством другой колбасы, нарезанной мелкими кусочками.
      Фарш можно приготовить также из сливочного масла (100 г), копченого сала (100 г), пропущенного через мясорубку, 4 — 5 ст. ложек сметаны и 100 г тертого сыра, смешанного с вынутым из клубней сырым картофелем.
      Для первого рецепта: 1 кг картофеля, 1 — 2 ст. ложки
      сл. масла, 2 желтка, 1 ст. ложка тертого сыра, 100 г ветчины или колбасы, соль.
      Картофель, фаршированный яйцом и сыром. У больших картофелин срезать верхушки, выдолбить внутренность, срезать нижнюю часть, чтобы можно было поставить картофель на противень. Приготовить фарш — растереть выдолбленные остатки картофеля, смешать их с солью, толченым перцем, небольшим количеством сливочного масла, тертым сыром, желтком и сметаной. Нафаршировать этой смесью картофель и накрыть срезанными верхушками. Поставить на противень (или в огнеупорную посуду), залить растопленным маслом и печь в духовке. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.
      Можно приготовить иной фарш: взять вынутую из
      картофеля мякоть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 2 яйца, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла, перец, соль, протертую черствую булку так, чтобы получилось густо, как тесто. Нафаршировать картофель, смазать маслом, посыпать сухарями и сыром и запечь в духовке.
      Для первого рецепта: 1 кг картофеля, 50 г протертого сыра, 1 желток, 4 — 5 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки масла, перец, соль.
      з Галушки из картофеля. Сварить картофель, очистить, пропустить через мясорубку и, прибавив муки, сколько примет, и яйцо (не обязательно), замесить мягкое тесто. Хорошо промешать, разрезать на части и каждую скатать колбаской. Наревать кусочки одинаковой длины. Так разделать всю картофельную массу. Сварить галушки в кипящей подсоленной воде и переложить их в кастрюлю, в которой предварительно поджарить в большом количестве жира молотые сухари. Хорошо перемешать галушки с этими сухарями.
      1 кг картофеля, 200 — 250 г муки, 1 — 2 яйца, сухари, жир, соль.
      - Пальчики картофельные отварные. Картофель отварить, растолочь или, положив на доску, размять скалкой. Добавить муку, яйцо, соль, немного жира, вымесить, как тесто, разделить на несколько частей-булочек. Каждую булочку раскатать пальцеобразным валиком-сосиской. Отварить в подсоленной воде. Выбранные из воды пальчики поджарить на жире и подать к столу, залив поджаренным на жире луком.
      Отваренные пальчики можно посыпать тмином и запечь в духовке. Подать с луком или томатным соусом.
      1 кг картофеля, 1 — 1,5 стакана мука, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, соль.
      Картофельные крокеты. Отварить в соленой воде очищенный картофель, протереть его через сито или натереть на терке. Размешать с картофелем сливочное масло или смалец и яйца. Посолить. Из полученной массы сделать продолговатые валики или шарики или вырезать формочкой полумесяцы, смазать их яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в горячем масле. Протертый картофель можно смешать с сыром или с грибами и жареным луком. Можно в картофель добавить немного муки и крахмала (тогда достаточно одного яйца), сделать шарики и, обваляв их в сухарях, поджарить во фритюре. Крокеты можно подать с луковым, томатным или сметанным соусом.
      1 кг картофеля, 50 г масла, 2 яйца, жир, соль.
      Картофельные фрикадельки в сметане. Очищенный картофель натереть на терке и сразу же положить в холодную воду на 2 — 4 часа, затем откинуть на сито, промыть проточкой водой и отжать через марлю. В отжатый картофель добавить воду (примерно столько же, сколько было сока), хорошо взбитое яйцо, все вместе как следует взбить. Разделать фрикадельки (шарики величиной с грецкий орех) и поджарить их на сковороде до золотистого цвета. Готовые фрикадельки залить сметаной и тушить 20 мин. Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом.
      800 г картофеля, 1 яйцо, 40 г сл. масла, 40 г сметаны, зелень, соль.
      Пончики из картофеля. Сваренный в кожуре картофель очистить, протереть сквозь сито, охладить, добавить дрожжи, размешанные со сметаной, яйца, 2 — 3 ст. ложки муки, перец, соль. Тесто растереть до гладкости. Приготовить из него шарики с крупный грецкий орех или палочки. Выделывать быстро, так как картофельная масса с дрожжами интенсивно растет и во время жаренья пончики могут распасться. Закладывать пончики в сильно разогретый фритюр или горячий смалец. Жарить
      до золотистого оттенка. Вынимать шумовкой на папиросную бумагу. Уложить в салатник. Подавать с острым соусом или к мясу.
      800 г картофеля, 20 г масла, 80 — 100 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 10 г дрожжей, 1 кг фритюра, соль, перец.
      % Картофельные зразы. В протертый картофель добавить картофельную муку, яйца, соль, хорошо перемешать и разделать котлеты. В середину каждой котлеты поместить фарш из жареного лука и нарезанных вареных яиц. Готовые котлеты с фаршем внутри обжарить на сковороде, а затем поставить в духовой шкаф на
      3 — 5 мин. Перед подачей на стол котлеты полить грибным или луковым соусом.
      « Рулет картофельный с овощами. Протертый картофель положить на чистое влажное полотенце слоем толщиной 1,5 — 2 см, шириной 15 — 20 см. На середину картофеля поместить фарш из нашинкованных тонкой соломкой и поджаренных на масле моркови, репы, лука и рубленой зелени петрушки, доведенных до готовности с добавлением молочного соуса.Края картофеля соединить с помощью полотенца и сложить швом вниз на смазанный жиром лист. Рзлет залить молочным соусом, посыпать сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол рулет нарезают на порции и поливают маслом.
      1 кг картофеля, 100 г моркови, 60 г репы, 80 г зелени, 60 г масла, 250 г молочного соуса, 10 г сыра, сухари, соль.
      Вареники с картофелем и грибами (украинское блюдо). Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Фарш разложить в виде шариков, закрыть его тестом и вырезать выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и до варки хранить в холодном месте. Перед подачей вареники сварить в подсоленной воде. Подать с маслом и пассерованным луком. Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассерованным луком, перцем и вареными рублеными грибами.
      Тесто: 400 г муки, 3Д стакана воды, 1 яйцо, соль.
      Для фарша: 650 г картофеля, 100 г сушеных грибов, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, перец, соль.
      Сырники из картофеля с творогом. Картофель, сваренный в кожице, очистить, положить в миску или кастрюлю и размять деревянной толкушкой или ложкой. Размятый картофель перемешать с творогом, пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо или разведенный яичный порошок, соль и полстакана муки. Все это хорошо размешать, сделать из картофельно-творожной массы лепешки, обвалять их в муке и поджарить с обеих сторон в масле до образования румяной корочки. К сырникам можно подать сметану, простоквашу, фруктовый или молочный кисель. Картофельные сырники можно приготовить и сладкими. Для этого добавить в тесто 3 ст. ложки сахара или изюм (74 стакана).
      800 г картофеля, 500 г творога, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1 стакан муки, соль
      Котлеты из печеного картофеля. Испечь картофель, разломить клубни пополам, вынуть все содержимое и растереть его хорошенько, пока оно горячее, с замоченным в молоке и отжатым ломтиком белого хлеба. Посолить, прибавить щепотку перца, муки, желтки, несколько листиков зелени петрушки и в конце — взбитые в пену белки. Разделать круглые котлеты, обвалять в муке, яйце и сухарях и обжарить в топленом сале или растительном масле.
      600 г картофеля, 1 ломтик хлеба, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого сала, соль.
      Картофель, фаршированный грибами. Одинаковой величины картофелины сварить в кожуре до половины готовности, очистить. Срезать у них верхушки, осторожно вынуть середину ложечкой. Нафаршировать картофелины приготовленным грибным фаршем, накрыть срезанными верхушками, уложить в кастрюлю, облить грибным бульоном, заправленным маслом, накрыть крышкой и варить до мягкости.
      Приготовление грибного фарша: мелко изрубить отваренные свежие или сушеные грибы. Поджарить в ложке масла мелко нашинкованную луковицу порея или репчатого лука, смешать его с грибами, положить четверть булки, тертый белый хлеб, яйцо, размешать хорошенько.
      1 кг картофеля, 15 г сушеных ила 200 г свежих грабов, 1 яйцо, 50 г масла, четвертая часть двухсотграммовой булки, 1 — 3 горошины перца, 1 луковица, соль.
      Картофельный паштет с мясом. Отварить в соленой воде очищенный картофель, нарезать его ломтиками. Говядину нарезать тонкими кусочками, отбить их как можно лучше. Взять глубокое блюдо или сковороду, намазать дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно шинкованный сырой лук, на него — кусочки говядины, которую посыпать солью и перцем, опять лук, потом ряд ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, лук, перец, соль, картофель, пока не уложится все. Потом взять белую черствую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить яйца, посолить и покрыть ею все блюдо смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в печи или духовке.
      800 г картофеля, 400 г мяса, 2 луковицы, 25 — 30 г масла, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 ложки сыра, перец, соль.
      Запеканка картофельная с ветчиной и луком. В подготовленную для картофельной запеканки массу положить ветчину, нарезанную мелкими кубиками, поджаренную с зеленым луком. Все хорошо перемешать, положить на смазанный жиром и посыпанный сухарями лист или сковородку, сверху смазать сметаной и запечь в духовом шкафу. Эта запеканка подается с холодной сметаной.
      650 г картофеля, 100 р. вареной ветчины, 100 г зеленого лука, 60 г молока, 100 г сметаны, соль.
      Картофель с рыбой. Сырой картофель нарезать ломтиками. И картофель, и рыбу посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд толчеными сухарями, полить маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и перцем.
      800 г картофеля, 300 г свежей рыбы, 40 г сухарей, 40 г масла, зелень, перец, соль.
      Картофель, запеченный с яблоками, грибами и помидорами. Жареные ломтики картофеля смешать с тонкими ломтиками сырых яблок и уложить на сковороду. В центр сковородки поместить жареные грибы, нарезанные дольками; на грибы положить половинки обжаренных на масле помидоров. Все залить сметанным соусом о луком, посыпать тертым сыром и запечь.
      600 г картофеля, 100 г яблок, 100 г помидоров, 100 г свежих грибов, 40 г сливочного масла, 40 г лука, 10 г сыра, 200 г сметанного соуса, соль.
      Пудинг из картофеля. Накануне сварить рассыпчатый картофель, очистить, натереть его, когда совершенно остынет. Растереть добела масло, прибавить, все время мешая, сахар, пряности и по одному — желтки. Затем прибавить протертый картофель и тертую булку. Размешать всю массу, а под конец осторожно вмешать взбитые белки. Выложить в форму, испечь или сварить на пару. Подать к нему молочный соус или фруктовую подливку.
      750 г картофеля, 120 г тертой булки, 6 яиц, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 50 г миндаля, молочный или фруктовый соус, соль.
      Форшмак из картофеля. Картофель очистить от кожицы, сварить до мягкости в подсоленной воде и горячим протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Селедку очистить от внутренностей, вымочить в течение 6 — 8 часов в воде, а лучше — в молоке, снять кожицу, вынуть кости и тоже провернуть через мясорубку, смешать с картофельной массой. В полученную смесь положить поджаренный в масле мелко изрубленный лук, сметану, половину булки, намоченной в молоке и отжатой, натертое сырое яблоко, вбить яйцо, посолить, поперчить. Можно положить немного мускатного ореха. Выложить все в смазанную маслом и посыпанную
      молотыми сухарями форму и запечь в духовке.
      600 — 800 г картофеля, 1 яблоко, 1 луковица, 2 селедки (300 г), половина белой булки, 3/4 стакана сметаны,
      1,5 ст. ложки масла, 2 яйца, перец, соль.
      Котлеты капустно-картофельные. Капусту нашинковать и обжарить до готовности (без соли), лук нарезать и спассеровать. Картофель сварить в кожуре, очистить и пропустить с капустой и луком через мясорубку. В полученную массу добавить яйцо, соль и формовать котлеты, которые запанировать в сухарях и поджарить.
      650 г картофеля, столько же капусты, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г сухарей, 50 г жира, 400 г молочного соуса, соль.
      Котлеты картофельные с тыквой. Приготовить, как картофельные котлеты с яблоками (см. ниже). Вместо яблок взять очищенную и натертую на крупной терке тыкву. ПодаЕать со сметаной или с салатом из сырых овощей.
      800 г картофеля, 400 г тыквы, 30 г жира, 2 яйца, 50 г жуки, 0,5 ч. ложки соды или егце какого-нибудь разрыхлителя, 60 г толченых сухарей, соль.
      Котлеты картофельные с яблоками. Картофель сварить в подсоленном кипятке. Остудить, очистить от кожицы, протереть или пропустить через мясорубку. Масло растереть с желтками, размешать с картофелем, с пеной из взбитых белков, мукой, содой (взять на кончике ножа) и натертыми на крупкой терке яблоками, посолить. Приготовить небольшие овальные котлеты. Жарить на сильно разогретом жире до светло-золотистого оттенка. Уложить на продолговатое блюдо, украсить зеленью петрушки или листочками салата.
      Подавать со сметаной или с салатом из сырых овощей.
      1 кг картофеля, 200 г яблок, 30 г масла, 2 яйца, 50 г муки, 60 г толченых сухарей, 60 — 80 г жира для жаренья, сода, соль.
      Оладьи картофельные. Натереть картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо (не обязательно), соль, размешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, раскладывая массу по 1 ст. ложке для каждой оладьи. Если оладьи приготовляют из молодого картофеля, в массу добавить 1 ст. ложку муки. Массу для оладий можно также приготовить на молоке. Сок натертого картофеля отжать через марлю, массу заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо смешать и жарить оладьи. Подать к столу со сметаной или со шкварками.
      1,5 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира или пол-стакана растительного масла для жаренья, 1 стакан сметаны, соль.
      Лепешки картофельные. В протертый картофель добавить муку, яичные желтки, разогретое масло и молоко. Всё хорошо перемешать. Затем, продолжая вымешивать, осторожно ввести взбитые в густую пену белки. Полученную массу выложить на стол, посыпанный мукой, разделать лепешки толщиной в 1 см и быстро обжарить их в масле. До готовности лепешки довести в духовом шкафу.
      700 г картофеля, 90 г муки, 2 яйца, 40 г молока, 30 г масла, соль.
     
      САЛАТЫ
      Салат из кабачков, капусты и яблок. Очищенные продукты нашинковать, смешать, заправить сахаром и сметаной.
      Салат из картофеля, сельдерея и яблок. Картофель, отваренный в мундире, сельдерей и яблоки нарезать кубиками. Смесь заправить сметаной и лимонной кислотой, посыпать укропом.
      Салат из моркови, горошка и яблок. Натертую морковь соединить с консервированным горошком и яблоками, нарезанными в виде кубиков. Заправить сметаной и сахаром.
      Салат из тыквы, яблок и дыни с лимоном. Сырую тыкву, яблоки и дыню очистить, нашинковать, смешать и посыпать сахаром. Сверху положить ломтик лимона.
      Салат из свеклы, моркови и яблок. Вымытые и очищенные продукты нашинковать, заправить сахаром, солью, сметаной или простоквашей, посыпать укропом.
      Салат из болгарского перца. Перец нашинковать. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть с солью, перемешать с растительным маслом и небольшим количеством лимонного сока или раствора кислоты. Заправить салат.
      Салат из болгарского перца. Перец нашинковать. Листья зеленого салата мелко нарезать. Смесь посолить, полить сметаной, посыпать зеленью петрушки.
      Салат из пасты «Океан». Поджарить в большом количестве растительного масла мелко нарезанную луковицу. Пасту «Океан» (брикет 200 г), не размораживая, измельчить ножом и выложить на сковороду. Посолить, поперчить, добавить по желанию немного уксуса или пару ложек столового вина. Жарить под крышкой 5 минут.
      Если салат подается на стол в холодном виде, можно добавить мелко нарезанный консервированный или соленый огурец.
      Салат из креветок. Мясо креветок пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, половинкой луковицы (на 100 г креветок), сливочным маслом (50 г). Посолить, поперчить, заправить майонезом, сверху положить зеленый лук и ломтик свежего огурца.
      Салат из кальмаров. Подготовленное мясо мороженых кальмаров отварить в соленой воде со специями, промыть и пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами, луком, сливочным маслом. Посолить, поперчить, заправить майонезом, украсить зеленым луком и свежим огурцом. При желании можно добавить чеснок немного горчицы, консервированный огурец.
      Салат со сметаной и яйцом. Обмытый и обсушенный салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны и уксуса. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом, яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Салат подается ко всем мясным и рыбным блюдам.
      На 300 г зеленого салата — 1 свежий огурец, 1 яйцо* V2 стакана соуса из сметаны с уксусом.
      Салат из редиски со сметаной. Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, тонко нарезанный белок яйца и перемешать со сметаной.
      На 2 — 3 пучка редиски — 1 яйцо, V2 стакана сметаны.
      Салат из редьки с морковью. Редьку и морковь очистить, обмыть и тонко нашинковать или натереть на терке, переложить в салатник, посыпать зеленью петрушки, посолить, прибавить уксус и растительное масло. Перед тем как смешать с морковью, рекомендуется выжать редьку, чтобы удалить горький сок.
      На 2 — 3 редьки — 4 — 5 морковок, 2 ст. ложки уксуса и 3 ложки растительного масла.
      Салат кз свежих огурцов в сметане. Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом.
      Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
      На 3 огурца — V4 стакана сметаны и V2 ст. ложки уксуса.
      ( Салат из свеклы. Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному или вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
      На 2 — 3 штуки столовой свеклы — 2 ст. ложки растительного масла, стакана уксуса.
      Салат из белокочанной капусты. Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой, Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, бмешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30 — 40 мин. В салат можно прибавить 2 — 3 натертые моркови, мелко нарезанные листья петрушки и сельдерея.
      В капусту хорошо прибавить 1 столовую ложку растительного масла.
      Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста не осядет и не станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.
      Для первого рецепта: на 500 г капусты — V4 стакана уксуса, 7г ст. ложки сахара.
      Салат картофельный. Сварить до готовности картофель, очистить от кожицы, дать остыть и нарезать тонкими ломтиками, сложить в салатник, посолить, полить уксусом, растительным маслом, посыпать рубленой зеленью. Можно в уксус прибавить немного горчицы. Можно также заправить салат готовым майонезом. При подаче на
      стол украсить кусочками красных помидоров, салатом и пучками зеленого лука.
      800 г картофеля, 1 — 2 ст. ложки уксуса, 1 — 2 ст.
      ложки растительного масла, 1 — 2 помидора, 70 г зеленого лука, 40 г салата, укроп, горчица, соль.
      Салат картофельный со свежими огурцами. Картофель сварить, очистить от кожицы, остудить, огурцы очистить. И то и другое нарезать тонкими ломтиками и залить горчичным соусом или майонезом. Украсить салат крутыми яйцами, разрезанными вдоль, и положенными на них очищенными кильками. Посыпать зеленью перцем и солью.
      Салат картофельный со свеклой. Сварить картофель в мундире, испечь или сварить свеклу, почистить и нарезать все это ломтиками, положить вареную белую фасоль, перец, соль, растительное масло, уксус, рубленую зелень. Все хорошенько размешать и подавать. Этот салат хорош к отварной говядине.
      1 кг картофеля, 500 г свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 — 3 ст. ложки уксуса, зелень, перец, соль.
      Салат картофельный с овощами и яблоками. Вареный: картофель и сырые яблоки нарезать тонкими ломтиками, вареный сельдерей — тонкой соломкой, смешать с картофелем и яблоками, полить заправкой и уложить в салатник горкой на листики салата. По сторонам салата положить кружочки яичных белков (вареных), наполненных рубленой морковью вместо желтка. Сверху салат посыпать рублеными желтками, на самую верхушку положить кружочек помидора со щепоткой укропа в середине.
      Заправка: в 100 г уксуса добавить 100 г растительного масла, сахар, горчицу, перец, соль; всю эту смесь хорошо растереть.
      80 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г моркови, 100 г салата, 50 г сельдерея, 200 г яблок, 2 яйца, 250 г заправки, укроп, соль.
      Салат из зеленого лука с яйцом. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, оставив 1 желток для соуса. Вымытый зеленый лук мелко нарезать и перемешать с яйцами.
      Приготовить соус: желток тщательно растереть в чашке. Размешать с горчицей до получения однородной массы и, не прекращая растирать, соединить с растительным маслом, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.
      Заправить салат приготовленным соусом, украсить ломтиками помидоров или декоративно нарезанной морковью либо красным перцем.
      Па 150 г зеленого лука — 5 яиц, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы.
      Салат из свеклы с хреном. Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар.
      Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать стружкой хрен.
      Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1 — 2 дня.
      На 500 г свеклы — 7г стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5 — 6 горошин перца.
      Салат «освежающий», с редькой. Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть щеткой, очистить, снова вымыть и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить измельченный чеснок. Сок лимона выжать в салат, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.
      На 1 небольшую редьку — 1 средняя морковь, 1 яблоко, 3 — 4 зубчика чеснока, 74 чайной ложки сухой цедры.
     
      ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
      Сельдь с гарниром. Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3 — 4 часов. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.
      При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, сиять с обеих сторон кожицу, отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
      После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток.
      Подготовленную и уложенную па тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
      Заправка из масла и уксуса: 2 — 3 ст. ложки уксуса i
      смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1 — 1,5 ст. ложки растительного масла.
      Заправка горчичная: яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке), прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2 — 3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это тщательно перемешать.
      Сельдь, протертая с маслом. Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом сливочным и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Подготовленную сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить ветками зелени и петрушки.
      Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
      На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.
      Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Рыбу подготавливают так: крупную нужно нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
      Для приготовления маринада очистить и вымыть 2 — 3 моркови, 1 петрушку, 2 — 3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстиями), сложить в кастрюлю, добавить 3 — 4 ст. ложки растительного масла и слегка
      поджарить в течение 10 — 15 минут. Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15 — 20 мин. После этого влить в кастрюлю стакана некрепкого уксуса, 1 — 1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
      Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком или укропом.
      Рыба заливная. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить.
      Через 15 — 20 мин. в ту же кастрюлю положить для варки приготовленные куски рыбы. Когда куски рыбы будут готовы (примерно через 15 — 20 минут), вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место.
      Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 — 2,5 стакана желе. 1 — 2 г желатина на 1 стакан бульона замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3 — 5 мин. Затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить нельзя). Чтобы он получился прозрачный, на каждые 4 — 5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. После закипания дать отстояться 15 — 20 мин. Затем осторожно процедить через салфетку.
      Каждый кусок рыбы украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2 — 3 приема, чтобы ук* рашения не сдвинулись с места, а куски рыбы были залиты желе.
      Блюдо держать в холодном месте, пока желе не остынет полностью.
      К заливной рыбе можно подать капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.
      На 1 рыбу весом 1 — 1,2 кг — 10 — 12 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 — 2 лавровых листа.
     
      БУЛЬОНЫ И СУПЫ
      Мясной бульон быстрого приготовления. Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить; положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20 — 30 мин., а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные или разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30 — 40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
      На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 1 головка лука, 1,5 — 2 л воды.
      Грибной бульок. На грибных бульонах можно приготовлять супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных лучше использовать белые грибы, для заправочных — любые съедобные.
      Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 — 2,6 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 3 — 4 часа в холодной воде, в которой их потом варить без добавления соли в течение 30 — -40 мин. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченой водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.
      На 50 г сухих грибов — 2 — 3 л воды, 1 головка лука.
      Щи из свежей капусты. Поставить варить мясной бульон. Через 1,5 — 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25 — 30 мин. За 5 — 10 мин. до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
      Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15 — 20 мин. после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
      На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
      Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами. Потушить капусту в течение часа. Затем залить ее кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить. Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи.
      Нарезанный некрупными кусочками картофель залить горячей водой, добавить специи, проварить 10 — 12 мин., а потом переложить в щи и дать вскипеть им. В каждую тарелку положить кусочек мясных или рыбных консервов; подать со сметаной и измельченной зеленью укрепа или петрушки.
      На 500 г консервов — 500 г квашеной капусты,
      1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томат-пюре, 100 г сметаны.
      Щи зеленые из щавеля. Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть крышкой и на 10 мин. поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15 — 29 мин.
      Перед подачей на стол в тарелку с супом положить сметану, сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
      Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
      На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.
      Борщ летний. Листья свеклы отделить от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10 — 15 мин. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, лавровый лист и варить борщ до готовности. Перед подачей на стол в борщ добавить сметану.
      На 1 пучок свеклы — 3 — 4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1 — 2 помидора, 50 — 75 г зеленого лука, 150 г сметаны.
      Суп луковый с гренками. Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжаривать до тех пор пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 мин. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу, проварить 10 мин.
      Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренка.
      На 500 — 600 г мяса — 300 г лука, 2 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка тертого сыра, по 1,5 шт. моркови, петрушки, сельдерея.
      Рассольник. С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3 — 4 части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 — 1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле
      в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25 — 30 мин. За 5 — 10 мин. до окончания варки для остроты добавить в рассольник процеженный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
      Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
      Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
      Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы, тщательно очищенные и нарезанные на части.
      На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки,
      1 стебель сельдерея, 1 головка лука, .1 шт. лука-порея, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
      Суп гороховый. Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около 1,5 ч. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 — 20 мин. до конца варки положить в суп, добавив соль.
      Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
      Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.
      На 500 г мяса — 250 гороха, 2 г кореньев и лука,
      2 ст. ложки масла.
      Солянка мясная. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками.
      Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить
      5 — 10 мин. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
      Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
      На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных ила жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны-и четверть лимона.
      Харчо. Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но можно ее заменить и говяжьей.
      Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3 — 4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появившуюся пену снимать шумовкой.
      Через 1,5 — 2 ч. положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 мин.
      Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5 — 10 мин. до окончания варки добавить в суп. Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
      На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 — 3 долыш чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре или 100 г свежих помидоров, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана кислых слив.
     
      БЛЮДА ИЗ МЯСА
      Говядина, тушенная с луком и картофелем. Мясо обмыть, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо положить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2 — 2,5 часа. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2 — 4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5 — б горошин перца, после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Гуляш из мяса. Мясо обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2 — 3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1 — 2 лавровых листа (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1 — 1,5 ч.
      Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
      Рагу из баранины. Обмыть баранину, удалить трубчатые кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жаренья баранину посыпать мукой (1 ст. ложка). После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2 — 3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне. Через 1,5 — 2 ч. (молодую баранину через 40 — 50 мин.) после тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, репу, картофель, а также лавровый лист (1 — 2 листа), 6 — 8 горошин перца (или До часть стручкового), валить все процеженным соусом,, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 мин.
      Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
      Баранина в собственном соку. Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, помешивая, 1 — 1,5 часа.
      На 500 г баранины — 500 г репчатого лука.
      Печенка в сметане. Печенку (говяжью, баранью, свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом, затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25 — 40 мин. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.
      На 500 г печенки — xk стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла.
      Голубцы мясные. Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5 — 7 мин., вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш, завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-шоре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30 — 40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
      Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата-пюре.
      На 300 г мяса — 800 г капусты белокочанной, /г стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.
      Ростбиф. Мясо обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каж-
      дые 10 — 15 мин. поливать мясо образовавшимся соком* Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того* какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или «с кровью».
      Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и настроганный хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом.
      Ромштекс. Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5 — 2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со Есех сторон румяной корочки (10 — 12 мин.).
      Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку ка 5 — 10 мин., так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
      На 500 г мяса — 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст. ложки масла.
      Беф-строганов. Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой, после чего мелко нарезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и обжарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5 — 6 мин., помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2 — 3 мин. После этого добавить сметану, размешать и снова довести до кипения, заправить соусом и солью по вкусу.
      На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка соуса «Южный», 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки, масла.
      Бифштекс с луком и яйцами. Приготовить вырезку так же, как и для ромштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить так же, как простой бифштекс: сначала лук, потом добавить в него мясо, жарить на сильном огне 5 — 6 мин. Затем посыпать солью, перцем и жарить еще 5 мин.
      Отдельно поджарить на разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук или приготовить яичницу-глазунью (1 яйцо на порцию). ТТеред подачей на стол положить ыа мясо жареный лук, полить его соком и маслом или положить на бифштекс глазунью. На гарнир подать жареный картофель.
      Котлеты и битки. Приготовить фарш, разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8 — 10 мин.).
      На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
      Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным или томатным соусом.
      На 500 г мяса — 125 г хлеба (для фарша), xk стакана сухарей, стакана молока или воды.
      Рулет с магсаронами. Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
      Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30 — 40 мин. в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом.
      Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
      На 500 г мяса — 100 г хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса, 2 ст. ложки масла.
      Люля-кебаб. Мясо мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2 — 3 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса.
      К люля-кебаб подают крупно нарезанный зеленый лук и ломтики лимона.
      На 500 г мяса — 150 г жира, 1 головка репчатого луна, 1U булки, 2 ст. ложки масла, 1 лимон, 50 г зеленого лука.
      Мясная запеканка. Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка пожарить на сковороде, добавить нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15 — 20 мин. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив, поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5 — 10 мин. для запекания. Перед подачей на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки.
      На 300 г говядины — 500 г картофеля, 3 яйца, 1 — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, стакана молока, 2 ст. ложки масла.
      Кабачки с мясом. Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на
      4 — 5 кусков. Сердцевину с зернами вынуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем их вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и плотно начинить фаршем чуть выше краев.
      Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметаку и разведенную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30 — 40 мин. Перед подачей на стол посыпать укропом.
      На 200 г мяса — 2 кабачка, 7з стакана риса или пшена, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
     
      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
      Рыба, жаренная в сметане. Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке и обжаривают. После этого заливают ее сметаной и ставят в духовой шкаф на 5 — 10 мин. (можно дать сметане покипеть и, прикрыв крышкой, оставить на слабом огне).
      По желанию в брюшко рыбы кладут зелень укропа, петрушки, лука.
      Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Подготовленную рыбу разрезают на куски и укладывают в один ряд в посуду, смазанную жиром. Посыпают солью, кладут ка рыбу слой нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея (корешки), репчатый лук. На них кладут еще ряд рыбы, а сверху опять слой овощей. Все это заливают растительным маслом, томатом-пастой и виноградным уксусом, добавляют перец-горошек, лавровый лист, немного сахара и тушат 1 — 1,5 ч. При тушении можно влить немного процеженного рыбного бульона.
      Рыба запеченная. Подготовленную рыбу нарезают кусками и обжаривают в растительном масле. Кладут на смазанный противень. Отдельно пассеруют нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей (корешки). Добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противень рыбу. Сверху кладут долыш помидоров, лимона и сладкого перца, посыпают нарезанной зеленью петрушки и запекают в духовом шкафу.
      Рыба, запеченная с овощами. Подготовленную рыбу разрезают на куски. В каждом куске делают надрезы и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят, перчат. В сотейнике пассеруют нарезанный лук, заправленный солью и красным перцем. Кладут на него куски рыбы, сладкий перец, помидоры и репчатый лук, нарезанные кружочками, и ставят в духовой шкаф. Когда рыба будет готова наполовину, поливают сметаной, в которой разведены пассерованная мука и тертый сыр. Тушат до готовности.
      Рыба с квашеной капустой. Подготовленную рыбу разрезают на куски, солят. Квашеную капусту промывают и варят. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают сладкий перец и все добавляют в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности. Затем рыбу вынимают. Пассеруют муку с мелко нарезанным луком и укропом, добавляют красный перец, разводят паеееривку бульоном и добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на стол на блюдо кладут капусту, а сверху — рыбу.
      Рыба, запеченная с помидорами. Подготовленную рыбу разрезают на куски, снимают кожу и удаляют кости. Посыпают солью, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Свежие помидоры погружают в горячую воду, снимают кожицу, удаляют семена, посыпают солью, перцем и поджаривают на сковороде с жиром. На противень кладут куски жареной рыбы, сверху — поджаренные помидоры, заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.
      Окунь в рассоле. Очищать окуней от чешуи довольно трудно. Поэтому следует их сначала поджарить, а потом соскоблить чешую. Рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают и обтирают. Жарят без масла на раскаленной сковороде, предварительно насыпав соли. Поджарив с двух сторон, выкладывают на доску и снимают ножом подгоревшую кожу. Делают это осторожно, чтобы рыба не развалилась. Кладут окуней в глубокое блюдо и заливают рыбным бульоном, сваренным со стручком острого перца. Подают в рассоле холодным, посыпав мелко порубленной зеленью петрушки и укропа.
      Свои шпроты (консервы). Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки и, не снимая чешуи, укладывают рыбу рядами в эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука. Каждый ряд рыбы оолят, кладут порезанный репчатый лук, душистый перед и лавровый лист. Вливают две-три столовых ложки подсолнечного масла. Таким способом заполняют всю кастрюлю. Сверху — снова слой лука. Вливают полстака-ка разведенного по вкусу столового уксуса и полстака-на подсолнечного масла. Воды не добавляют. В плотно закрытой кастрюле на слабом огне томят 3 — 4 ч. Готовые консервы раскладывают по стеклянным банкам, заливают тонким слоем подсолнечного масла, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте.
      Для устранения у рыбы запаха тины ее потрошат, промывают в холодном растворе поваренной соли, марганцовки или уксуса (одну-две ст. ложки на 1 л воды). На рыбалке пойманной рыбе в рот налить столового уксуса.
     
      БЛЮДА ИЗ МОЛОЧНЫХ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
      Творожная запеканка. В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, запечь в горячем духовом шкафу в течение 25 — 30 минут. На стол запеканку подать горячей с сиропом или сметаной.
      На 500 г творога — 1 яйцо, по 3 ст. ложка сметаны а сахара, 2 ст. ложка манной крупы, 100 г изюма, 3 ст. ложки масла, 1 стакан ягодного ила фруктового сиропа.
      Суфле из яиц и сыра. Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5 — 6 мин. в духовку, сначала на слабый, а потом на огонь посильнее — всего на 8 мин.
      На 4 желтка и 2 белка — 250 г сыра, 1 стакан моло-ка, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец по вкусу.
      Драчена. С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (V2 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.
      На 6 яиц — 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3Д стакана тертого сыра, 50 г сливочного масла.
     
      МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
      Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная. Промытую крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и варить до готовности. (Рис и пшено перед закладкой в молоко следует предварительно проварить в воде 10 — 12 мин., потом откинуть на сито и затем заложить в молоко). Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью из яиц и сметаны. Запекать в духовке до образования румяной корочки.
      Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции и полить маслом или подать отдельно ягодный горячий ки сель.
      На 1 стакан крупы — 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, V* ч ложки соли.
      * Биточки рисовые. Сварить вязкую рисовую кашу, дать ей немного остыть, добавить в нее сахарный песок, сырые яйца, размешать и немедленно разделать ее на биточки или котлеты (из остывшей каши изделия плохо формуются, а при жаренье крошатся), обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда обе стороны зарумянятся, поставить их на 4 — 5 мин. в духовой шкаф. Перед подачей на стол полить маслом или подать отдельно соус (грибной или фруктово-ягодный).
      На 2 стакана риса — б стаканов воды или молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, ]/г ч. ложки соли, у2 стакана сухарей, 4 ст. ложки масла.
      0 Котлеты пшенные с морковью. Морковь очистить» промыть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду, добавить немного сливочного масла и воды. Посуду закрыть крышкой и поставить морковь варить при слабом кипении до готовности. Готовую морковь выложить на сито, дать стечь жидкости, измельчить, соединить с вязкой горячей готовой пшенной кашей, добавить яйца и все хорошо перемешать. Готовую массу разделать на котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.
      Перед подачей на стол полить маслом или подать сметану.
      На 1,5 стакана пшена — 5 — 6 шт. моркови, 5 ст. ложек масла, 2 яйца, З ет. ложки сухарей, 4 стакана воды или молока, соль по вкусу.
      Чебуреки. Мякоть баранины и баранье сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль и перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2 — 3 ст. ложки холодной воды.
      Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом.
      Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением У2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.
      Перед подачей на стол жарить чебуреки в глубокой сковороде или противне с маслом.
      На 3 стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 50 г риса, перец по вкусу, 200 г топленого жира для жаренья.
      Блинчатый пирог. Испечь блинчики. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дна
      и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой пткаф на 30 — 40 минут.
      Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.
      Отдельно подать масло, мясной или куриный бульон в чашке.
      Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками — с одной или несколькими. Начинкой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.
      Ореховые трубочки. В посуду положить размягченное сливочное масло и взбить его до пышного состояния. Добавить при помешивании сметану, а затем небольшими порциями — пшеничную муку и замесить тесто.
      Замешенное тесто выложить на посыпанный мукой стол, добавить в него оставшуюся муку и продолжать месить еще 7 — 10 мин. до однородного состояния.
      Одновременно приготовить ореховую начинку. Для этого очищенные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, мед и все тщательно перемешать.
      Готовое тесто разделить на куски весом по 50 г. Каждый кусок теста раскатать в полоску так, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность теста смазать маслом. На полоски положить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой.
      Подготовленные трубочки положить на смазанный маслом противень, смазать желтком и выпекать 20 — 30 мин. в горячем духовом шкафу.
      Готовые ореховые трубочки можно посыпать сахарной пудрой с ванилином.
      На 3 стакана муки — 1 стакан сметаны, 3Д стакана сливочного масла. Для начинки — 1,5 стакана ядер грецких орехов, 1 стакан сахара, стакана меда, яичные зкелтки для смазывания изделий.
      Печенье домашнее. Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин. Перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое тесто. Готовое тесто пропустить через мясорубку,
      выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
      На 3 стакана муки — 2 — 3 яйца, 250 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 7г чайной ложки соды.
      \ Печенье песочное. В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, все перемешать, прибавить сметану, масло или маргарин и замесить тесто; скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на холоде 20 — 30 мин.; после этого раскатать в пласт толщиной около 5 мм. На поверхности теста сделать нако-лы вилкой, вырезать маленькие фигурки — кружки, полумесяцы, ромбики и т. п. — и уложить их на лист, некоторые фигурки можно украсить, например, в центре кружка положить изюминку или ягодку из варенья.
      Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10 — 12 мин. для выпечки.
      На 2 стакана муки — полстакана сметаны, 1 стакан сахара, 100 г масла или маргарина, 7г чайной ложки соды.
      Пончики московские. В муку всыпать пищевую соду и молотую корицу, перемешать, просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
      Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.
      Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
      На 1,5 стакана муки — 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, полстакана молока, Va чайной ложки пищевой соды, 100 г жира для жаренья.
      Хворост. Молоко, сметану, яичные желтки, сахар, соль и коньяк хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
      Тесто раскатать тонким слоем, нарезать узкими полосками длиной 10 см, переплести их, сложить по 2 — 3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек: для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
      Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином.
      На 2,5 стакана мука — 3 желтка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сметаны, lU ч. ложки соли, 72 стакана молока, 1 стакан топленого масла.
      Коржики. Муку присеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло, и замесить тесто.
      Полученное тесто раскатать слоем примерно в /г см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10 — 15 мин.
      На 2 стакана мука — 2 ст. ложка масла, 2/з стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 7г ч. ложки соды.
     
      ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ, НАПИТКИ
      Бисквитное пирожное на сметано. Сахар растереть с яичным желтком добела, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить просеянную муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену; все это осторожно перемешать и перелить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой. Форма должна быть заполнена не больше, чем на 3Д высоты, так как сильно поднявшееся тесто может политься через край. Поставить в нежаркий духовой шкаф на 20 — 25 мин. для выпечки.
      Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфетками и посыпать сахарной пудрой.
      Следует обратить особое внимание на тщательное растирание желтков и взбивание белков, только при этом условии тесто хорошо поднимается и получается воздушным.
      На 2 стакана мука — 1,5 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара.
      Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом. Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить две-три минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца по одному, тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 16 — 20 мин. А как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу и допечь булочки до готовности.
      Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ликера. Можно их заполнить заварным или сливочным кремом. Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
      На 1 стакан муки — 100 — 125 г масла или маргарина, 4 — 5 яиц, 1 стакан воды, !Д ч. ложки соли, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, Д пакетика ванилина или 1 ложку ликера.
      Безе. Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену белки, заварить их, вливая понемногу горячий сироп. Поставить посуду со взбитыми белками на пар, продолжать взбивание до тех пор, пока масса, не загустеет (примерно 30 мин.); снять с пара и продолжать взбивание до полного охлаждения.
      Широкий прямоугольный лист выстелить промасленным пергаментом. Из шприца или пергаментного мешочка выдавливать на лист круглые одинаковые по размеру безе. Поставить в нежаркий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая. Вынуть и охладить.
      На 5 белков — 500 г сахара, У4 л воды, жир.
      Кекс лимонный. Растереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар растворился. Затем прибавить в два-три приема яичные желтки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм, все это перемешать и добавить яич-
      ные белки, взбитые в ней у, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 30 — 50 мин.
      Готовый кекс сверху можно посыпать сахаром.
      На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 5 — 6 яиц, 75 г изюма, цедра от лимона.
      Кисель клюквенный или смородиновый. Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить ]/г стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение пяти минут, после чего процедить.
      В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать-закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.
      На 1 стакан клюквы или смородины — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
      Кисель яблочный. Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенным картофельным кряхмялом.
      На 500 г яблок — 3/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала.
     
      ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ
      Компот из яблок. Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2 — 3 мин. для бланшировки. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и лро-шпаренные стеклянные банки срезом вниз, залить сиропом (420 г сахара на 1 литр воды).
      Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 15 — 20 мин., литровые 20 — 25 мин.
      На 10 пол-литровых банок — 4 кг яблок, 600 г сахара.
      Компот из черной смородины. Ягоды сортировать по размеру, пропустить через крупное сито, чтобы отсеять мелочь и мятые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбовать рукой и залить са* харкым сиропом (1,5 кг сахара на 1 литр воды).
      Пастеризовать компот при 90 градусах: в пол-литровых банках 13 — 18 мин., в литровых 20 — 22 мин.
      На 10 пол-литровых банок — 3,5 — 4 кг смородины, 1,4 кг сахара.
      Варенье из земляники, клубники, малины, ежевики. Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4 — 8 часов. После появления ягодного сока содержимое переливают в таз и ставят на медленный огонь, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахарного песка в соке, после чего огонь усиливают и варенье варят 15 — 20 мин. Если ягоды крупные, то таз с вареньем снимают с огня на 30 мин., а затем кипятят еще раз. При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять.
      На 1 кг очищенных ягод — 1,2 кг сахара.
      Варенье из черной смородины, клюквы и брусники. Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, удаляют плодоножки, веточки, сухие остатки цветка и тщательно промывают в холодной воде, после чего ягоды кипятят в воде в течение 2 — 3 мин. в зависимости от плотности и грубости кожицы и охлаждают, а воду затем сливают и используют для изготовления сахарного сиропа. Подготовленные таким образом ягоды опускают в кипящий сироп и варят при непрерывном кипении в течение 5 — 8 мин., снимая леку. Дальнейшую варку производят при слабом кипении.
      На 1 кг ягод берут 1,3 — 1,5 кг сахара и около стакана воды.
      Варенье из вишни и черешни. Плоды пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают два-три часа, после чего варят до готовности на умеренном огне.
      На 1 кг вишни или черешни — 1 — 1,3 кг сахара и 3Д стакана воды.
      Варенье из сливы. У слив удаляют плодоножки, плоды моют в холодной воде, накалывают и опускают на
      5 — 10 мин. в горячую воду. Крупноплодные сливы можно не накалывать, а разрезать ножом по бороздке и удалить косточки. В этом случае сливы не обваривают.
      Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в тазу 3 — 4 часа, после чего варят до готовности.
      Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после первой выстойки (не менее 8 часов) сироп сливают, кипятят и вторично заливают им сливы. Через 8 часов таз ставят ка огонь и варят варенье до готовности.
      На 1 кг слив — 1,3 — 1,5 кг сахара и два стакана воды.
      Брусника в сиропе. Зрелую бруснику перебрать, промыть в -холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить два стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить.
      Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в холодном месте, подавать к жареному мясу, птице или дичи.
      На 1 кг брусники — 300 г сахара.
     
      МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ
      Помидоры в собственном соку. Взять мелкие помидоры (они должны быть свежими, твердыми). Перебрать, промыть холодной водой, сложить в подготовленные банки. Из 40% помидоров выжать сок соковыжималкой и посолить по вкусу.
      Сок кипятить 8 — 10 мин., снять с огня и сразу же влить в банки так, чтобы он покрыл помидоры. Накрыть прокипяченными крышками, закатать, поставить вверх дном, накрыть одеялом и оставить для охлаждения на сутки. Банки обязательно стерилизовать.
      Маринованные помидоры. Мелкие твердые помидоры промыть холодной водой.
      Приготовить маринад: в 1 л воды растворить 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса. Добавить несколько горошин душистого перца, немного гвоздики, 2 — 3 лавровых листа, вскипятить.
      В кастрюлю с кипящей водой опустить 500 г сушеного укропа, 1 кг сельдерея (корни и зелень), 300 г листьев хрена, листья дуба и вишни — на 10 кг помидоров.
      Через 2 — 3 мин. зелень и пряности вынуть шумовкой, положить на дно промытых и ошпаренных банок.
      Заранее подготовить помидоры. Для этого положить их в дуршлаг, помытый и ошпаренный, и 3 — 4 раза погрузить в кипящую воду.
      Сложить помидоры в банки, положить пряности, потом опять помидоры. Накрыть листьями дуба или вишни.
      Кипящим маринадом залить помидоры, быстро накрыть прокипяченными крышками, закатать. Банки можно не стерилизовать.
      Банки поставить вверх дном, накрыть одеялом, оставить на сутки.
      Соленые помидоры. Для засолки молено брать помидоры как спельте, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости для одной емкости.
      Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, вишневыми и черносмородиновыми листьями.
      При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700 — 800 г соли в 1 ведре охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.
      Хранить помидоры нужно в прохладном месте.
      Огурцы маринованны®. Некрупные крепкие огурцы обмыть обдать кипятком, сложить рядами в банки, перекладывая каждый ряд острагоном, добавить в банку головку мелко царевниного чеснока и стручок красного перца, прокипяченный п охлажденный уксус, закрыть банку бумагой и :ш вязать.
      Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.
      Па 1 кг огурцов — 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка соли.
      Огурцы малосольные. Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их укропом и чесноком. Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2 — 3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через два дня.
      Огурцы соленые. Для засолки нужно брать некрупные, свежие огурцы с тонкой кожей.
      Огурцы перебрать и обмыть холодной водой. Дно емкости выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины, вишни, положить укроп, хрен, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении, влить рассол (рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3 см) и закатать банку.
      На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, V2 стручка красного перца, 1 головка чеснока, Уг корня хрена.
      Капуста квашеная. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5 — 10 кг) можно квасить в стеклянных банках.
      Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, нашинковать, смешать с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
      Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и яблоки, а также бруснику и клюкву. Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, капуста заквашена. Хранить в холодном месте.
      Грибы соленые. Для засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5 — 6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.
      Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью.
      На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50 г соли, на 1 кг рыжиков — 40 г соли.
      После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через пять дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают. Для полной готовности требуется 30 — 45 дней.
      Грибы маринованные. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и осенние опята. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
      Перед маринованием грибы очищают, сортируют по величине, обрезают корешки, у маслят удаляют кожицу, затем тщательно промывают в холодной воде и кладут па сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), прибавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности к варят еще в течение 20 — 25 мин.
      Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.
      Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду.
      На 1 кг грибов — 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, 1 г перца и 2 — 3 г укропа.