Грибная кухня
народов мира

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ
      Грибы. Только у равнодушного к природе человека не забьется сильней сердце при этом слове. Под ним мы обычно подразумеваем крепкие, упругие боровики, яркие красноголовые подосиновики, желтые душистые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-зеленые рыжики. Но это лишь малая часть огромного грибного мира, являющегося большой частью группы растительных организмов. Грибы есть всюду: в воздухе, в воде, в почве.
      С грибами мы постоянно встречаемся в повседневной жизни: плесень на хлебе — гриб, темные пятна на стене сырой комнаты — тоже гриб, испорченные консервы, гнилые фрукты и овощи, позеленевший сыр — все это работа грибов. Лишай на теле, белый налет во рту младенца, парша на клубнях картофеля, фитофтора у помидоров — это тоже грибы. В настоящее время известно и описано около 100 000 видов грибов, которые делятся на множество групп. Некоторые из них приносят большую пользу людям и умело используются ими в медицине, ветеринарии, промышленности, сельском хозяйстве. Грибы находят широкое применение в фармакологии, в производстве хлеба, пива, кефира и других продуктов питания.
      Вместе с тем некоторые грибы, являющиеся высшей формой этих растительных организмов, сами представляют большую пищевую ценность для человека. Это так называемые шляпочные грибы.
      В лесах средней полосы нашей страны встречается более 100 видов съедобных грибов. Вопросам распознавания и сбора их посвящена обширнейшая литература. Поэтому автор ограничивает круг своих интересов только на возможно более полном освещении вопроса применения наиболее распространенных съедобных грибов в современной мировой кулинарии, в частности в русской кухне, национальных кухнях народов СССР, а также в кухнях зарубежных стран.
      Гриб — очень ценный продукт питания. Высокое содержание воды (84 — 92%) облегчает его кулинарную обработку и способствует усвояемости. Пищевая ценность грибов обусловливается содержанием в них различных органических соединений и минеральных солей. По своему химическому составу они близки к овощам и продуктам животного происхождения. Основной их составной
      частью являются азотистые вещества (до 50% к сухому вещест ву), из которых до 80% белков. Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе.
      3 состав белковых веществ входят почти все важнейшие аминокислоты — лейцин, тирозин, гистидин, аргинин. Замечательны они тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на расщепление и легко всасываются в кишечнике.
      Грибы содержат также ценные жировые вещества:, липоиды и фосфатиды. Особое значение имеет лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Свободные жировые кислоты — пальмитиновая и олеиновая — усваиваются организмом человека так же легко, как и аминокислоты. Жиров больше в шляпках (особенно в спороносном слое) и несколько меньше в ножках. Усвояемость их составляет 92,03 — 97,85% т. е. аналогично усвояемости животных жиров.
      Содержание в грибах сахаров (глюкозы, микозы или грибного сахара) значительно повышает их питательность и придаёт-приятный сладковатый привкус. Из углеводов для грибов характерно наличие гликогена, или животного крахмала.. И это одна из зага-
      Грибы богатыразличными ферментами (амилазой, липазой, уреазой, цитазой и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Эта особенность характеризует их как необходимый и полезный дополнительный продукт в повседневном пищевом рационе.
      Эфирные масла придают грибам специфический аррмат, например, маслятам приятный фруктовый запах, а смолы — характерную жгучесть (грузди, сыроежки).
      Среди азотистых веществ имеется ф.унгин, идентичный хитину, из которого состоит, например, роговидный панцирь рака. Еще одна интересная особенность грибов. Фунгин придает грибной клетке большую прочность. Шляпки грибов содержат 20,5 — 37,5% фун-гина (к сухому весу), а ножки 30,5 — 44,0%. Поэтому только половину белков, содержащихся в грибах, усваивает организм человека. Грибы рекомендуется резать как можно мельче. Их клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Зато экстрактивные вещества грибов, свободные аминокислоты и ароматические вещества усиливают аппетит и выделение желудочного ёока, тем самым способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. Грибы к тому же богаты ценными для жизнедеятельности человеческого организма микроэлементами. В составе золы съедобных грибов содержится (%): калия — 45, фосфора.
      магния — 20, натрия — 1,5, кальция — 1,5, железа — 1, серы- — 8 и хлора — 1. При содержании такого высокого процента минераль-
      ных веществ, особенно калия, фосфора и серы, грибы можно свободно приравнять к фруктам. Ста граммов Опенков, например, достаточно для удовлетворения суточной потребности организма в цинке и меди, играющих важную роль в образовании крови.
      Кроме того, в грибах обнаружена большая группа витаминов. По содержанию Bi (аневрин) грибы не уступают зерновым культурам. В подосиновиках и подберезовиках много витамина РР, почти столько же, сколько в дрожжахи печени, а витамина Д в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых трибах, рыжиках и лисичках есть витамин А.
      Из грибов готовят супы, бульоны, соусы, их жарят, тушат, добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, из них готовят икру, начинку для пирогов, сушат, солят, маринуют. Даже в малых дозах грибы придают различным блюдам аромат и приятный пикантный вкус. Недаром во Франции говорят, что с грибным соу: сом можно съесть даже старую подошву.
      Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Нашим предкам было известно около 50 различных грибных блюд. Это связано с тем, что христианская религия, принятая на Руси в конце X века, требовала поститься около 200 дней в году, и вот грибы во время постов заменяли мясную пищу.
      Однако не все народности нашей страны относятся к грибам одинаково. Их совсем не употребляли раньше в пищу татары, башкиры, якуты, ненцы, саамы. Лопари считали пищу из грибов «пустой забавой». Бытует мнение, «что грибы и грибные блюда не пользуются успехом в других странах. Это-неверно. Древнеримский поэт Марциал писал: «Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов». Одним из любимейших блюд на знаменитых пирах в Древнем Риме был жареный кесарев, или царский, гриб. Те, кому посчастливилось попробовать его, утверждают, что он действительно оправдывает свое название. У нас этот гриб почти неизвестен и встречается только в горах Кавказа.
      В Австралии одинщз видов грибов даже получил название «австралийского хлеба».
      Во Франции, Швейцарии, Бельгии весьма популярны сморчки, чаще в сушеном виде — для супов, и гриб, имеющий форму узкого черного рожка, так называемый «корн дабоданс» — рог изобилия. В СССР он мало известен, хотя его собирают на юге Белоруссии и в Закарпатье.
      Самый вкусный и дорогой гриб в мире — подземный гриб трюфель. Лучшие трюфели — французские. Охотятся за ними с применением дрессированных свиней и собак. Из Франции ежегодно вывозят во все страны мира около 1,5 миллиона килограммов трюфелей. t
      Трюфели отдельно не готовят, их добавляют к каким-либо изысканным блюдам.
      Одним из наиболее часто применяемых в кулинарии видов гримов являются шампиньоны. Эти грибы с белой, буроватой, гладкой «ли чешуйчатой шляпкой встречаются на всей территории нашей страны: в садах, на лугах, полях, огородах, лесозащитных полосах и даже на высокогорьях Памира. Растут они с мая по октябрь.
      Название «шампиньон» произошло от французского слова, обозначающего общее понятие «гриб». Еще шампиньоны называют лесными овощами, лесным мясом. И это не случайно. Пищевая ценность этих грибов очень велика. К тому же шампиньоны — один из очень немногих видов грибов, которые удалось культивировать.
      Признано, что культивируемые шампиньоны полезнее, вкуснее и ароматнее дикорастущих. Впервые их начали выращивать в России в начале прошлого столетия. Сейчас созданы промышленные комплексы, в которых получают до 2800 тонн свежих грибов в год.
      Существует множество рецептов приготовления грибов. В любое время года умело приготовленные грибные блюда украсят ваш стол, придадут ему своеобразие и оригинальность.
      Задача автора познакомить широкий круг читателей со всем многообразием грибной кухни народов мира, привлечь интерес к грибам, как ценнейшему пищевому продукту.
      Предлагаемые ниже рецепты помогут каждой хозяйке, каждому любителю кухни разнообразить домашнее меню.
      В настоящий сборник включено 450 рецептов блюд, в состав которых так или иначе входят грибы. В некоторых из них грибы являются основой блюда, в других — составным компонентом, в третьих — гарниром.
     
      ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА С ГРИБАМИ
     
      ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ (русская кухня)
      Готовят обычный овощной винегрет и добавляют соленые грибы, которые предварительно промывают и мелко шинкуют.
      Винегрет овощной — 150 г, грибы соленые — 30 г.
      Примечание. В народной кухне винегрет готовят иначе: в овощном винегрете квашеную капусту полностью заменяют солеными грибами.
      ВИНЕГРЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ
      Приготовить овощной винегрет. Шампиньоны нарезать не слишком мелко, присолить слегка, потушить в рафинированном растительном масле до готовности и охладить. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и соединить с остывшими грибами.
      Заправленный овощной винегрет перемешать с подготовленной массой и уложить горкой, украсив мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
      Винегрет овощной — 80, шампиньоны — 50, помидоры — 30, яблоки — 20, масло растительное — 10, соль.
      ВИНЕГРЕТ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ И ТРИБАМИ
      Полуфабрикат морской капусты, соленые грибы, отварную свеклу, отварной картофель, квашеную белокачанную капусту, соленые огурцы и репчатый лук нарезать как для обычного винегрета, перемешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем, солью по вкусу. Еще раз перемешать и подавать как холодную закуску, украсив веточками петрушки.
      На 4 порции: морская капуста 100, соленые грибы80, вареная свекла 100, вареный картофель 150, квашеная капуста 80, репчатый лук 75, соленый огурец 100, растительное масло 60, уксус 30, сахар, перец, соль.
      ВИНЕГРЕТ С МИДИЯМИ И ГРИБАМИ
      Подготовленные мидии отварить, охладить и нарезать небольшими кусочками. Приготовить овощной винегрет, положить в него
      соленые огурцы, нарезанные ломтиками, заправить растительным маслом, солью, черным молотым перцем, уксусом, сахаром и добавить вареные мидии.
      Винегрет положить в салатник, присыпать мелко нарезанным 1еленым луком или украсить кольцами репчатого лука.
      Мидии вареные 40, грибы соленые 20, морковь 30, свекла 20., картофель 40, огурцы соленые 20, капуста квашеная 30, лук репчатый 20, лук зеленый 10, масло растительное 20, уксус 3% 5, сахар 3, перец черный молотый, соль.
      ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ И ПУТАССУ
      Отварные свеклу, морковь, картофель мелко порезать, добавить мелко нарезанные грибы, соленый огурец и филе рыбы путассу. Заправить .солью, перцем и перемешать. При подаче украсить зеленью. Путассу предварительно отварить.
      Филе путассу без костей 300, свекла 100, картофель 150, морковь 40, лук 75, огурец 100, грибы маринованные 100, масло растительное 115.
      САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ С ШАМПИНЬОНАМИ И ОРЕХАМИ
      Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчают. Для заправки в растительное масло добавляют соль и перец. Все перемешивают, заправляют и охлаждают.
      Шампиньоны 30, грецкие орехи 20, кочанный салат 10, масло растительное 20, соль, перец.
      САЛАТ «МИНСКИЙ» (белорусская кухня)
      К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляют нашинкованную капусту, вареные шампиньоны. Заправляют уксусом, растительным маслом, посыпают сахарным песком, солят.
      Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашеная 35, масло растительное 10, уксус 3% 3, сахар 3, соль.
      ИКРА ГРИБНАЯ (белорусская кухня)
      Соленые грибы разных видов с поджаренным на растительном масле луком пропускают через мясорубку, добавляют черный молотый перец, перемешивают. Готовую икру укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Соленые грибы разных видов 125, лук репчатый 35, масло растительное 10, зелень, перец.
      САЛАТ «МОЛДОВА» (молдавская кухня)
      Отварные грибы нарезают соломкой, вареный картофель —
      лемтиками. Нарезанные грибы и. картофель соединяют с зернами консервированной кукурузы, нарезанным луком и рублеными яйцами. При подаче поливают заправкой и посыпают укропом.
      Кукуруза консервированная 80, грибы сушеные 20, картофель 3®, лук репчатый 20, зелень укропа 5, яйцо 1/3 шт., заправка для салата 30.
      СОЛА ТШАК (грибы соленые со сметаной, кухня коми)
      Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3 — 4 части (кроме мелких), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.
      Грибы соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.
      САЛАТ «ЛЕСНОЙ» (удмуртская кухня)
      Маринованные или соленые грузди, рыжики, белые грибы, отварной картофель нарезают мелкими дольками, а зеленый лун мелко шинкуют, перемешивают и поливают салатной заправкой. Подают, посыпав зеленью и клюквой.
      Грибы 60, картофель 50, лук зеленый 20, клюква 50, заправка 25.
      ПЕСТРЫЙ САЛАТ (бельгийская кухня)
      Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезают небольшими кубиками. Молодые шампиньоны тушат и разрезают пополам, более крупные на несколько частей. Перец, из которого предварительно удаляют сердцевину, нарезают кольцами и смешивают с дольками мандаринов или с разрезанными поперек долькам-ми апельсинов. Все вышеперечисленное соединяют и перемешивают. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина готовят соус и поливают им салат.
      Сыр 50, шампиньоны 25, перец сладкий 40, яблоки 30, апельсины или мандарины 40;
      для соуса: мед 10, йогурт 100, горчица 2, лимонный сок 5, цедра апельсина 1.
      САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
      Отварной картофель и грибы нарезать и соединить с шинкованным луком. Заправить растительным маслом.
      Картофель 70, маринованные грибы 30, зеленый лук 10, растительное масло 10.
      САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
      У стручков жгучего перца вырезать плодоножку, удалить се-
      мена и мелко нарезать. Отдельно нарезать огурцы и грибы кубиками, перемешать, уложить в салатник и заправить соусом, приготовленным из грибного маринада, томата-пюре, горчицы, сахара, чеснока и жгучего перца. Салат заправить молотым черным перцем и мелко нарезанным укропом и выдержать 1 час, затем сбрызнуть растительным маслом. Подают к жирному мясу и крепким концентрированным напиткам.
      Грибы маринованные 250, огурцы 150, жгучий перец 2 — 3 маленьких стручка, томат-пюре 15, горчица 10, сахар 10, масло растительное 10, чеснок 10, укроп, соль, перец.
      САЛАТ ПЬЕМОНТСКИЙ (итальянская кухня)
      Вареный картофель и белые сырые трюфели нарезают соломкой, смешивают и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Украшают салат кусочками филе анчоусов.
      Картофель 120, трюфели 25, уксус 5, масло оливковое 10, анчоусы 10, соль.
      САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕРЦА С ГРИБАМИ (армянская кухня)
      Грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить растолченный в ступке чеснок и свиное сало, нарезанное маленькими кубиками, обжарить еще 2 — 3 минуты. Влить вино, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, а затем держать на слабом огне 5 — 7 минут. Положить петрушку, размешать и снять с огня. Посолить и остудить.
      Очищенные и нарезанные корни сельдерея и мелко нарезанный болгарский перец положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. После того, как грибы остынут, положить их сверху на салат.
      Приготовление заправки: винный уксус, растительное масло, чеснок, перец, соль тщательно перемешать до получения однородной массы.
      Для салата: свежие грибы 200, свиное сало 30, чеснок 10, красный сладкий стручковый перец (без сердцевины и семян) 200, корень сельдерея 200,-зелень петрушки 10, заправка для салата 30, масло растительное 20, красное сухое вино 20;
      для заправки: масло растительное 172, винный уксус 62, чеснок 15, перец молотый, соль.
      САЛАТ «ИЖЕВСКИЙ» (удмуртская кухня)
      Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, соленые или свежие (по сезону) огурцы, отварное яйцо, лук зеленый
      и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят, перчат, кладут сметану, майонез, соус «Южный» и перемешивают. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком.
      Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 1/2 шт., картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус «Южный» 5, грибы маринованные 25, зеленый горошек 50, лук зеленый 5, перец, соль.
      СМЕШАННЫЙ САЛАТ (№ 1)
      Капусту нарезать соломкой, посыпать солью и потолочь до появления сока. Огурцы и грибы нарезать соломкой, мелко нарезать лук. Приготовленные продукты смешать со сметаной или растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, лимонный сок.
      Красная капуста 200, маринованные грибы (или соленые) 200, соленый огурец 100, лук репчатый 75, сметана 200 или растительное масло 100, сахар, соль, лимонный сок.
      СМЕШАННЫЙ САЛАТ (№ 2)
      Корень сельдерея натереть на терке, залить растительным маслом и соком от нарезанных соленых огурцов. Мелко нарезанные огурцы, нарезанные соломкой грибы смешать с сельдереем, заправить майонезом или сметаной, добавить по вкусу соль и сахар. Украсить салат листьями сельдерея.
      Соленые огурцы 200, корень сельдерея 50, соленые или маринованные грибы 200, майонез или сметана 100, соль, сахар.
      РИМСКИЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
      Соленую сельдь вымачивают, отделяют от костей и нарезают кубиками. Грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают с маслом. Помидоры нарезают дольками, лук тщательно измельчают. Майонез соединяют с творогом и тщательно перемешивают. Затем все компоненты соединяют и перемешивают. Если в сельди есть молоки, то их вымачивают с сельдью, очень мелко рубят и добавляют в смесь майонеза с творогом.
      Сельдь соленая 4 шт., помидоры 300, шампиньоны 300, лисички 300, лук репчатый 150, майонез 250, творог 40, масло растительное 40.
      САЛАТ СИЦИЛИЙСКИЙ (итальянская кухня)
      Яблоки очищают и нарезают дольками. Маринованные грибы нарезают кубиками. Хорошо перемешивают, заправляют черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Украшают маслинами и вареными яйцами. Добавляют мелко нарезанную зелень сельдерея, мелко нарезанные помидоры.
      Яблоки 60, сельдерей 40, помидоры 30, грибы маринованные 20, майонез 40, маслины 10, яйцо 1/2 шт., соль.
      САЛАТ «БАКЕР» (французская кухня)
      Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и полученной заправкой заливают мелко нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают в прохладном месте 1 час, затем добавляют нарезанную ломтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки и осторожно перемешивают с майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
      Горчица готовая 5, уксус 5, масло оливковое 10, сельдерей 30, зелень сельдерея 5, ветчина 10, грибы маринованные 10, яблоки 20, майонез 15, картофель 30, свекла 30, зелень петрушки 5.
      САЛАТ ОВОЩНОЙ С МЯСОМ И МАКАРОНАМИ (французская кухня)
      Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а огурец — кружочками. Прибавить отцеженные макароны, нарезанные кусочками длиной 4 — 5 см. Все осторожно перемешать и выложить в салатник. Сверху залить заправкой, приготовленной из растительного масла, лимонного сока, черного молотого перца и соли. Посыпать мелко нарезанным луком-пореем.
      Макароны 60, холодная жаренная телятина или нежирная свинина 60, маринованные грибы 60, свежий помидор 60, свежий огурец 50, лук репчатый 20, масло растительное 15, лимон 15, соль, перец.
      САЛАТ ОСТРОВА БАРБА С КРАБАМИ И ГРИБАМИ (французская кухня)
      Отварной картофель, зеленый перец, ветчину, крабы перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке снова перемешивают.
      заправку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею салат, добавляют мелко нарезанные отварные грибы, маслины и
      Картофель 100, перец сладкий 20, ветчина 15, крабы (можно заменить раками или креветками) 50, грибы свежие (белые или шампиньоны) 15, маслины 5, масло оливковое 10, сок лимонный 5, перец, соль.
      САЛАТ ПО-ЧЕШСКИ
      Вареный корень сельдерея, свежие помидоры, вареные грибы, репчатый лук, вареные вкрутую яйца нарезать, перемешать и за-
      править смесью из соли, уксуса, горчицы, растительного масла и томатной пасты.
      Корень сельдерея 200, помидоры 100, вареные грибы 100, лук 100, яйца 4 шт., масло растительное 100, томат-паста 15, горчица, соль.
      САЛАТ «ТОСКА» (итальянская кухня)
      Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие отварные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, солят, заправляют майонезом и перемешивают. Украшают свежими помидорами.
      Цыпленок 80, сельдерей 30, грибы 30, каперсы 5, сыр тертый 10, майонез 40, помидоры свежие 20, соль.
      САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ (польская кухня)
      С копченой и вымоченной соленой сельди снимают филе, зачищают его от костей, нарезают мелкими кубиками. Яйца отваривают вкрутую. Затем готовят майонез из яичных желтков, растертых о несколькими каплями растительного масла, сметаной, солью, сахаром, уксусом, горчицей. Слишком густой соус разводят отваром или бульоном. Яблоки и соленые огурцы, очищенные от кожицы, лук и яичные белки нарезают очень мелкими кубиками, смешивают с сельдью и майонезом и укладывают в салатницу. При подаче заливают оставшимся майонезом, украшают кружочками вареной моркови, маринованными грибами, веточками петрушки и листочками зеленого салата. Подают к жареному картофелю, а также используют для приготовления бутербродов.
      Сельдь соленая 80, сельдь копченая 20, огурцы соленые 20, яблоки 30, лук репчатый 10, морковь -10, грибы маринованные 10, зелень петрушки 5;
      для майонеза: желток 1/2 шт., масло растительное 15, сметана 25, сахар, соль, уксус.
      САЛАТ АНГЛИЙСКИЙ (английская кухня)
      Нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.
      Корень сельдерея 60, цыпленок 80, грибы 30, огурцы соленые 10, майонез 30, горчица 5, соль.
      ЗАКУСКА ПО ШВЕДСКИ
      На середину круглого блюда уложить горкой паштет из печенки, смешанный с нарезанными крупными кусочками маринованными грибами и заправленный горчицей и лимонным соком. Вокруг уложить в виде кольца винегрет, а вокруг него, чередуя, уло-
      жить ломтики ветчины и половинки вареных вкрутую яиц, посыпанных мелко нарезанными солеными огурцами.
      Паштет из печенки 700, маринованные грибы 150, винегрет 200, ветчина 200, половинки вареных яиц — по числу сотрапезников, соленые огурцы 150, зелень для украшения.
      ЗАКУСКА ПО-ВЕНСКИ (австрийская кухня)
      На середину блюда положить 1 столовую ложку майонеза, сверху уложить кочешки отварной цветной капусты. Вокруг уложить ломтики мяса (или ветчины), украсив их сверху кружочками моркови, соленых огурцов и картофельным салатом. В соуснике заправить остальное количество майонеза лимонным соком, черным перцем и горчицей, добавить мелко нарезанные кубиками соленые огурцы и маринованные грибы. Подать на стол блюдо с салатом и соусник с соусом, майонез.
      На 6 порций: холодная телятина или свинина, или ветчина 240, морковь из соленья 200, соленый огурчик 300, цветная капуста 800, картофельный салат 120, майонез 60, грибы маринованные средней величины 180, лимонный сок, черный перец, горчица.
      МАСЛО ГРИБНОЕ (кубанская кухня)
      К хорошо взбитому сливочному маслу добавить измельченные, ошпаренные кипятком соленые или маринованные грибы, заправить солью, перцем, томатом-пастой. Соленые грибы предварительно вымочить, к ним хорошо добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.
      Масло сливочное 100, грибы 30, соль, перец, уксус, лимонная кислота.
      ИКРА ГРИБНАЯ (русская кухня)
      Сушеные грибы отваривают, очень мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле лук, тоже мелко изрубленный, и тушат около 15 минут, добавляют мелко нарубленные соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленным отварным яйцом.
      Грибы сушеные 30, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 50, лук 20, масло растительное 15, уксус 5, яйца 20, чеснок 0,5, зелень, соль.
      ИКРА ГРИБНАЯ ПО-КУБАНСКИ
      Замоченные предварительно сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают холодной водой и также мелко рубят. Мелко нарубленный репчатый лук жарят на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и тушат 10 — 15 минут. Заправ-
      ляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью. Выкладывают в салатник горкой и посыпают зеленым луком.
      Грибыбелые соленые 70, сушеные 20, масло растительное 15, лук репчатый 10, лук зеленый 20, уксус 3% 5, чеснок 5, перец, соль.
      ИКРА ГРИБНАЯ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
      Сушеные грибы замочить, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленые огурцы и отварную морскую капусту мелко порубить, добавить зелень петрушки и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Затем заправить солю, перцем и хорошо перемешать.
      Грибы 25, морская капуста 150, огурец 250, лук 150, масло растительное 80, уксус 30, молотый черный перец, соль.
      ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ
      Отваренную фасоль смешать с мелко нарезанными вареными грибами, вареным корнем сельдерея и крутым яйцом. Все перемешать и заправить готовым майонезом или томатным соусом, доба вив в него немного растительного масла.
      Фасоль 220, грибы 100, корень сельдерея 50, яйцо 1 шт., майонез или томатный соус 1 стакан, масло растительное 5.
      ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ (русская кухня)
      Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью. Сверху украшают солеными огурцами.
      Грибы 60, картофель 40, огурцы соленые 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, зелень, перец, соль.
      ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ С ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
      Грибы крупно нарезать и смешать с шинкованным луком, рубленой петрушкой, толченым чесноком, сахаром и растительным маслом.
      Маринованные грибы 100, репчатый лук 15, зеленый лук 10, чеснок 2, зелень петрушки 5, сахар 3, растительное масло 15.
      МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ ИЛИ БЕЛЫЕ ГРИБЫ
      Сахар и соль растворить в воде и влить уксус. Довести до кипения, добавить горчицу, перец и лавровый лист. Сваренные в подсоленной воде грибы залить готовым маринадом и прижать сверху фарфоровым блюдцем. Залить растительным маслом, которое должно полностью покрыть грибы во избежание контакта с возду-
      хом. Образовавшаяся плесень не оказывает влияния на вкус и ка» чество грибов, однако рекомендуется ее устранить.
      На 1 кг грибов: уксус 250, вода 500, сахар 60, соль 10, горчица 8, маело растительное 115, черный перец горошком, лавровый лист.
      ГРИБЫ СУШЕНЫЕ, ОТВАРЕННЫЕ С ХРЕНОМ ИЛИ ЧЕСНОКОМ (русская кухня)
      Грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3 — 4 часа, варят, отвар сливают и используют для приготовления других блюд.
      Отваренные грибы шинкуют, солят и поливают хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.
      Грибы сушеные 50, сметана или квас 30, хрен или чеснок 26, соль.
      ГРИБЫ С ХРЕНОМ (русская кухня)
      Сушеные белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом, укладывают в салатник. Подают с тертым хреном и сметаной к блинам.
      Грибы сушеные 40, масло 5, хрен тертый со сметаной 30, уксус, перец, майонез.
      ГУСТОЙ КОКТЕЙЛЬ С ЛОСОСЕМ
      Вместо лосося можно использовать другие рыбные консервы, а также вареную и жареную рыбу без костей. В широкие стаканы слоями положить ры-бу, грибы, кусочки лимона или яблока. В центр стакана, в углубление, положить листья салата или мелкие листья капусты, влить майонез, украсить кольцами помидоров или стручков красного перца. Подавать перед едой с гренками или соленым печеньем, например, с солеными палочками.
      Консервированный лосось 1 коробка, маринованные белые гри-. бы 80, яблоко или лимон 80, майонез 100, зелень, помидор или стручковый красный перец 60.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ (румынская кухня)
      У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.
      Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками. Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наиол-
      няют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.
      Помидоры 200, мясо птицы отварное 50, шампиньоны 50, майонез 20, уксус 5, зелень 3, перец, соль.
      ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ СОРТА «ГАМБА»
      У перца вырезать плодоножку и удалить семена. Измельчить на терке морковь и помидоры. Нарезать мелкими кубиками огурец, а зеленый салат — тонкими полосками. Мелко нарезать жгучий перец. В каждый очищенный перец капнуть по 1 капле уксуса или лимонного сока и по 1 капле сока чеснока. Посолить каждый перец и выдержать 10 минут. Нафаршировать 4 перца приготовленными нарезанными овощами, сбрызнуть . несколькими каплями лимонного сока и растительного масла. Приготовить заправку из кислого молока, растительного масла, яичных желтков, толченых ядер грецкого ореха и мелко нарезанного укропа. На середину блюда поместить пятый пустой перец и наполнить его приготовленной заправкой. Вокруг разместить фаршированные перцы и песыпать натертой брынзой. Пространство между перцами заполнить мелко рубленными и посоленными яичными белками, а в нескольких местах положить по одной маслине. Подать на стол как холодную закуску без тепловой обработки.
      На 4 порции: крупный красный перец «гамба» 300, зеленый салат 600, свежий огурец 100, помидор 150, жгучий перец 300, морковь 50, отцеженное кислое молоко 200, толченые орехи 40, масло растительное 80, яйца, сваренные вкрутую, 3 шт., грибы маринованные 120, петрушка, укроп, чеснок, маслины, брынза 15, перец, соль, лимон 20.
      ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ (2-й вариант)
      У крупных крепких помидоров срезать верхушки и ложкой вынуть сердцевину, не нарушая целостности помидоров. В каждый помидор капнуть по 2 — 3 капли лимонного сока или уксуса.
      Приготовить фарш из отваренного в подсоленной воде риса, мелко нарезанных ветчины, отварных грибов, сладкого желтого перца, измельченной мякоти помидоров и зеленого салата. Начинить помидоры и залить заправкой из растительного масла, лимонного сока, сока помидоров, соли и перца.
      На 4 порции: рис 200, ветчина 200, перец желтый 1 шт., грибы отварные 20, салат зеленый 20, масло растительное 30, перец, соль, лимонный сок.
      ПОМАЗАНКА ИЗ ЯИЦ С ГРИБАМИ (чехословацкая кухня)
      Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с мелко на-
      резанными солеными грибами, нашинкованным корнем сельдерея, заливают все майонезом и хорошо перемешивают.
      Яйцо 1 шт., корень сельдерея 5, грибы соленые 5, майонез 15.
      ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ (белорусская кухня)
      сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, поджаривают и смешивают с луком и рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белковые оболочки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса «Южный», майонеза, сметаны, украсив зеленью.
      Яйца 3 шт., грибы белые сушеные 10, лук репчатый 25, масло сливочное 10, майонез 15, соус «Южный» 5, сметана 15, соль. СТУДЕНЬ ИЗ ЦЫПЛЯТ И ГРИБОВ
      Обработанные тушки цыплят поделить на 4 части, положить в посуду, добавить очищенные овощи и грибы, залить холодной водой, чтобы только покрыла мясо, довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Варить под крышкой на слабом огне 1 час, затем отделить мясо от костей и кожи и разложить в формы. На дно форм уложить также фигурно нарезанную морковь, вареные яйца, листики петрушки, кусочки грибов. Залить все процеженным бульоном и охладить.
      Цыплята 2 шт., морковь 30, корень петрушки 20, грибы сушеные 10, яйца 3 шт., лавровый лист, соль, перец черный горошком, зелень петрушки.
      СТУДЕНЬ СВИНОЙ по-польски
      Хорошо промытые и нарезанные субпродукты положить вместе с костями, луком, крупнб нарезанными петрушкой, сельдереем и черным перцем горошком в кастрюлю с холодной водой так, чтобы уровень ее был не ниже уровня субпродуктов. Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения и варить мясо на слабом огне, периодически снимая пену с поверхности бульона шумовкой, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За полчаса до готовности мяса добавить морковь и лавровый лист. Затем бульон процедить, по возможности снять жир, влить вино и варить до тех пор, пока не останется всего 0,5 литра жидкости. Мякоть отделить от костей и порубить. Прибавить нарезанные соленые огурцы н маринованные грибы. Смесь по вкусу посолить, посыпать черным перцем, выложить в противни или формы, залить бульоном и охладить.
      На гарнир подать салат из помидоров с мелко нарезанным, слегка посоленным луком. Отдельно подать растертый чеснок, залитый уксусом.
      Голова свиная (щековина, уши, губы) 750, кости 500, корень петрушки и сельдерея по 50, морковь 50, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, грибы маринованные 30, вино белое сухое 30, соль» перец черный горошком, перец черный молотый, лавровый лист.
      СТУДЕНЬ ГРИБНОЙ
      Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые — отжать от рассола» промыть и нарезать, маринованные — отделить от маринада и измельчить.
      Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатиноь и охладить.
      Грибы свежие, соленые или маринованные 75, или сушеные 20» желатин 5, грибной отвар 125, чеснок 1, соль.
      ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
      От сала отрезать несколько ломтиков для укладки на дно формы. Мясо, вырезку, остаток сала, очищенные овощи, грибы и лавровый лист залить водой и варить на медленном огне до готовности. Перед концом варки посолить. Печень промыть, очистить от пленки, порезать на кусочки и тушить в течение 10 мирут в отваре из мяса. Охлажденное и снятое с костей мясо, замоченную в отваре булку, печень и сало дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. В массу ввести яйца, молотый перец» молотый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать. Если масса будет очень густая, добавить отвар. Форму хорошо смазать жиром, уложить на ней кусочки сала и заполнить массой на 3/4 высоты. Накрыть крышкой и запечь в духовке в течение 60 минут. Вынуть готовый паштет из формы, охладить, порезать на порции и подать с майонезом.
      Телятина с костью 1000, говяжья печень 500, вырезка 200» сало 200, черствая булка 80, сушеные грибы 10, сельдерей, петрушка, лук 100, яйца 4 шт., лавровый лист, черный и душистый перец, имбирь, мускатный орех, соль, жир для смазки формы.
      ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
      Грибы замочить.на ночь, затем отварить, и отвар выпарить до половины стакана. Лук нарезать тоненькими кружочками, слегка протушить, не подрумянивая, добавить нарезанную кусочками печень и тушить 15 минут, после чего трижды пропустить через мясорубку. В паштет добавить масло, перец, мускатный орех, имбирь, соль и грибной отвар, тщательно перемешать и выложить на блюдо в форме пирамидки, украсив зеленью.
      Гусиная печень 500, масло сливочное 150, смалец 80, лук репчатый 50, сушеные грибы 10, перец, мускатный орех, имбирь, соль.
      ПИКАНТНАЯ СМЕСЬ ИЗ МАСЛИН С ГРИБАМИ
      Маслины без косточек, грибы, лук и очищенный от кожуры и косточек лимон мелко нарезать. Перемешать и заправить маринадной заливкой из-под грибов. Подавать к вегетарианским блюдам.
      Маслины 150, грибы маринованные 100, лимон 25, лук 50, маринадная заливка 20.
      СКУМБРИЯ СОЛЕНАЯ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ
      Нарезанную кусочками скумбрию выложить в селедочницу. Нарезанные ломтиками грибы обжарить, охладить и равномерно уложить сверху скумбрии. Украсить кольцами репчатого лука, по-лйть растительным маслом и присыпать мелко нарезанной зеленью.
      Скумбрия соленая без костей 250, лук 75, грибы белые сушеные 100, масло растительное 80, зелень.
      ТЕФТЕЛИ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ С ГРИБАМИ (норвежская кухня)
      Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с обжаренной до светло-желтого цвета мукой, предварительно разведенной грибным бульоном до консистенции густой сметаны, добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук и грибы, затем посо-лкть. Хорошо вымешать, разделать на шарики, запанировать в муке и обжарить на жире. Затем тефтели поставить в жарочный шкаф на 8 — 18 минут для дожаривания. Готовые тефтели охладить, уложить в глубокое блюдо, залить овощным маринадом и посы-иать мелко нарезанным зеленым луком.
      Филе сельди без костей 300, вареные свежие грибы 200, мука (с учетом панировки) 50, масло растительное 60, лук 100, лук зеленый 30, маринад овощной без томата 250, соль.
      ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ
      Мясо пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Добавить мелко нарезанные припущенные в вине грибы, лимонную цедру, 1 яйцо, 1 яичный желток, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу. Смесь хорошо вымешать, сформовать в виде батона и смазать белком второго яйца. Затем посыпать сухарями, густо нашпиговать тоненькими ломтиками шпика, положить в продолговатую слегка смоченную водой форму и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу 25 — 30 минут. Готовое
      мясо вынуть, охладить, нарезать поперек на порции и подать с соусом по выбору и сезонным салатом.
      На 6 порций: мякоть окорока или огузка говядины 700, полу-жирная свинина 300, шпик 80, белый хлеб без корки 50, грибы 50, вино 1 рюмка, лимонная цедра, сметана 75, яйца 2 шт., молотые сухари, зелень петрушки, соль, черный перец.
      РУЛЕТ-МОЗАИКА
      Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку, вымешать с нарезанными кубиками грибами, яйцами, картофелем, морковью, сливками, черным перцем и солью и выдержать 10 минут. Полученную смесь поместить в смазанную жиром продолговатую форму (для кекса), разровнять, сделать в 2 — 3 местах проколы вилкой, залитЬ разогретым жиром и жарить около получаса в умеренно нагретом духовом шкафу, подливая сбоку формы по 1 — 2 ст. ложки теплой воды. Затем сбрызнуть жиром и жарить еще 15 минут. Готовый рулет охладить при комнатной температуре, нарезать ломтиками и гарнировать отварным рисом и салатом по сезону.
      На 6 порций: нежирная говядина 600, полужирная свинина 350, грибы маринованные 250, крутые яйца 3 шт., сваренный до полу-готовности картофель 400, морковь 75, сливки 125, белый черствый хлеб 50, жир 40, зелень петрушки.
      ТОРТ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА С СЕЛЬДЬЮ И ГРИБАМИ (кубанская кухня)
      Вымоченную сельдь отделить от костей, нарезать мелкими кусочками (часть их оставить на украшение), добавить мелко нарезанные вареные и слегка поджаренные и охлажденные грибы, сливочное масло или сливочный маргарин, все хорошо смешать. На смазанный селедочной массой ломтик хлеба, положить другой, также смазанный селедочной массой. Так повторить несколько раз. Верхний ломтик не смазывать. Поставить тортв холодильник для охлаждения. Охлажденный торт смазать сливочным маслом и обсыпать рублеными яйцами. Сверху разместить филе сельди, кусочки сливочного масла, дольку яйца, ломтик помидора, зелень лука, укропа, петрушки.
      Хлеб 400, сельдь 200, сливочное масло 200, сливочный маргарин 50, сушеные грибы 5, свежие помидоры 50, яйцо 1 шт., зелень 10.
      ТОРТ САНДВИЧ С НАЧИНКОЙ
      Паштет из печени смешивают с нарезанными маринованными грибами, рубленными отварными яйцами и поджаренным луком. Смесь заправляют майонезом.
      У белой булки (батона) срезают верхнюю и нижнюю корки, придав ей форму торта. Затем разрезают на три пласта, каждый сбрызгивают бульоном или подсоленной водой, намазывают подготовленной начинкой и укладывают один на другой. Торт помещают на блюдо, бока смазывают растертым маслом и обсыпают сухарями. Сверху украшается следующим образом: из майонеза делается кольцо или овал (в зависимости от формы торта), в образовавшийся круг насыпают мелко рубленные яйца, укладывают радиально кусочки филе сельди, кусочки отварных или маринованных грибов, кружочки соленых огурчиков, маслины без косточек. Торт ставят в холодильник на 1 час, а затем нарезают на порции смоченным холоднойводой ножом.
      На 12 — 15 порций: 1 булка весом 1 кг, выдержанная не менее 24 часов, обезжиренный бульон или подсоленная вода 125, паштет печеночный 600, грибы 300, яйца 6 шт., огурцы 100, сухари 40, лук 100, майонез 200, масло сливочное 50, филе сельди 1000, маслины 80.
      БУТЕРБРОДЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
      Белый хлеб нарезать ломтиками и намазать маслом. Грибы мелко нашинковать, добавить сметану, мелко нарезанный репчатый лук, измельченные яблоко и крутое яйцо.
      Ломтики хлеба намазать толстым слоем полученной масЛг. Каждый бутерброд украсить зеленью и кусочком помидора или половинкой чернослива.
      На 4 порции: шампиньоны маринованные 200, хлеб 200, сливочное масло 50, лук репчатый 40, сметана 30, яйцо 1 шт., яблоки 80, помидоры 75, чернослив 20, соль, зеленый лук по вкусу.
      СУПЫ
      СУП С ГРИБНЫМИ КЛЕЦКАМИ
      Сварить бульон из говядины с добавлением кореньев и соли. Бульон процедить. Из грибов выбрать самые красивые, маленькие, остальные мелко нарезать и обжарить. К жареным грибам добавить мелко нарезанную колбасу, сухари, соль, взбитые яйца, перемешать и сформовать клецки. В подсоленном кипятке варить клецки на слабом огне 5 минут. Вынуть шумовкой и опустить в бульон вместе с отваренными мелкими грибами. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Говядина 700, набор ароматических кореньев, вода 1500, постная колбаса 200, белые грибы 200, яйцо 1 шт., масло сливочное 120, сухари 30, соль, зелень петрушки.
      СУП СО ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ
      Мясо нарезать и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь, поджарить, добавить кипящий бульон или воду, соль и варить 20 минут. Добавить мелко нарезанный шпинат. Проварить суп. При подаче в каждую тарелку положить по 2 кружочка крутого яйца, сметану, зелень.
      Постная свинина 300, масло сливочное 160, грибы 200, морковь 75, шпинат 100, яйца 2 шт., бульон или вода 1,5 л, сметана 50, соль, зелень.
      СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С МАКАРОНАМИ
      Сушеные грибы замочить на 3 — 4 часа, затем отварить в этой же воде, периодически помешивая. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь, петрушку, лук, а также макароны и варить до готовности. В готовый суп положить нарезанные грибы. Подавать суп со сметаной.
      Вода 1,5 л, сушеные белые грибы 100, макароны 100, морковь 50, корень петрушки 30, лук 75, масло сливочное 80, сметана 100, соль.
      СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ
      Очищенную и промытую тушку залить 7 — 8 стаканами слабо-подсоленной воды. Варить на слабом огне около 40 минут, затем вынуть ее для дальнейшей обработки. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные грибы и варить при кипении около 25 минут. Затем прибавить белую пассеровку, приготовленную из муки и масла. Суп по вкусу посолить, заправить лимонной цедрой, мускатным орехом и через 4 — 5 минут снять с огня. Перед подачей суп подкислить, посыпать черным перцем и мелко нарезанным филе сваренного цьщленка.
      На 4 порции: 1 цыпленок (800 — 900 г), свежие грибь! 150, сливочное масло 25, мука 25, мускатный орех молотый, натертая лимонная цедра, соль, лимонный сок, черный перец.
      СУП ОВОЩНОЙ С ЖИРОМ
      В одной части растительного масла припустить мелко нарезанный лук. Прибавить морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и тоже припустить, но добавив немного воды. В отдельную кастрюльку влить 4 стакана подсоленной воды, положить щепотку тмина, мелко нарезанные грибы и картофель и варить до готовности. Затем добавить изюм, тушеные овощи и остальное количество жира. Суп варить еще минут 10 на слабом огне. Затем снять с огня, посыпать толченым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
      На 4 порции: морковь 60, картофель 150, грибы 80, лук репчатый 50, изюм 10 ягод, масло растительное 40, перец, петрушка, тмин, кислота и соль.
      СУП ОВОЩНОЙ
      Очищенные коренья и лук мелко нарезать и тушить в растительном масле около 10 минут. Прибавить мелко нарезанные картофель, грибы и помидор, влить 3 стакана воды и варить при слабом кипении около 20 минут — до мягкости картофеля. Затем прибавить тмин. Снять с огня, заправить взбитым яйцом и .кислым молоком, посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
      На 4 порции: картофель 100, коренья 50, лук 50, помидор 1 шт., грибы 80, масло растительное 40, яйцо 1 шт., кислое молоко 10, тмин, сельдерей, петрушка, соль.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (кубанская кухня)
      Очистить грибы, пошинковать, сложить в сотейник с маслом сливочным, луком, репой, петрушкой и тушить до мягкости. После этого протереть сквозь сито, прибавить горячую белую пассеровку,
      разбавить кипятком, посолить и прокипятить. Когда суп немного загустеет, заправить его сливками или льезоном из желтков и молока. Подавать с сухарями, поджаренными в сливочном масле.
      Шампиньоны свежие 150, лук репчатый 20, мука пшеничная 3, масло, сливочное 10, молоко 10, репа 50, желтки 3, сухари пшеничные 25, зелень петрушки 3, соль,
      СУП ИЗ БОТВЫ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ (кубанская кухня)
      Сварить бульон из говядины или костей, кореньев, предварительно замоченных сухих грибов, процедить. Очистить, промыть молодую свекольную ботву и несколько небольших корешков свеклы, положить все в бульон и сварить. Затем долить по вкусу хлебного кваса и прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленой рубленной петрушкой, укропом, положить сметану.
      Бульон готовый 400, свекла 100, грибы 30, зелень 10, сметана 30, соль.
      СУП ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
      Грибы и огурцы нарезать и сварить вместе с рисом в воде. Затем протереть через сито, развести овощным отваром, прокипятить, заправить солью и сливками, смешанными с яйцом и сливочным маслом.
      Вода 250, свежие грибы 50, свежие огурцу 140, рис 20, сливки 70, яйцо 1/3 шт., сливочное масло 15, соль.
      СУП РИСОВЫЙ С ГРИБАМИ
      Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив шинкованные коренья, отваренные грибы и овощной отвар (100 г), стушить. Соединить с оставшимся отваром, прокипятить, ввести промытый рис, картофель и грибной отвар. Незадолго до конца варки руп посолить. При подаче к столу в тарелку положить сметану ц зелень.
      Вода 350, репчатый лук 10, сливочное масло 15, морковь 20, белые коренья 20, сухие грибы 10, рис 20, картофель 115, сметана 20, зелень петрушки 5, соль.
      СУП-ЛАПША ГРИБНОЙ
      Рубленый лук спассеровать в сливочном масле, добавив шинкованные отварные грибы и белые коренья, припустить, соединить с овощным и грибным отварами, вскипятить, положить мелко нарезанный картофель, соль и довести до кипения. Затем засыпать лапшу, прокипятить и снять суп с огня.
      При подаче к столу в тарелку положить рубленую зелень.
      Вода 350, репчатый лук 15, сливочное масло 15, сухие грибы 10,
      белые коренья 20, картофель 115, зелень петрушки 5, лапша 50, соль.
      СУП ИЗ ОВОЩЕЙ И СВЕЖИХ ГРИБОВ
      Морковь и белые коренья нашинковать и спассеровать в масле; добавив шинкованные грибы и горошек, припустить и залить водой. Довести до кипения, ввести картофель и разобранную на кочешки цветную капусту. Незадолго до конца варки положить шинкованные шпинат, щавель и салат.
      Сняв суп с огня, заправить солью и сливками или молоком, смешанными с желтком. При подаче к столу в тарелку положить рубленую зелень.
      Вода 300, морковь 20, белые коренья 20, сливочное масло 15, свежие грибы 30, зеленый горошек 20, картофель 45, цветная капуста 40, шпинат 15, щавель 15, салат 10, сливки или молоко 50, желток 1/3 шт., зелень петрушки 4, соль.
      СУП МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ (эстонская кухня)
      В бульоне или воде отваривают нарезанный ломтиками картофель. Свежие грибы поджаривают на масле вместе с луком почти до готовности, опускают в бульон и варят 7 — 10 минут. Вливают молоко, доводят до кипения, солят, посыпают укропом.
      Молоко 500, мясной бульон или вода 250, грибы свежие 125, картофель 200, масло сливочное 35, лук репчатый 20, укроп, соль.
      СУНКИ АПУР (суп грибной с рисом, армянская кухня)
      Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5 — 2 часа. Полученный отвар разводят водой до нужного количества, а грибы мелко шинкуют, кладут их в отвар, добавляют промытый рис, пассерованный мелко нашинкованный лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
      Грибы сушеные 10, масло топленое 10, лук репчатый 20, рис 30, перец, зелень петрушки или кинза, соль.
      СУП ИЗ СВЕКЛЫ С ГРИБАМИ (литовская кухня)
      В холодную воду кладут мясо, хорошо промытые сушеные грибы и варят бульон. Перед окончанием варки кладут поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процеживают, вынутые грибы охлаждают и нарезают продолговатыми кусочками, коренья протирают через сито и кладут обратно в бульон. Свеклу варят отдельно, очищают, натирают на крупной терке и кладут в кипящий бульон, добавляют лимонную кислоту или уксус, заправляют поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой. Отдельно подают сметану.
      Свинина или говядина 150, грибы сушеные 10, свекла 500, морковь 20, сельдерей 5, лук-порей 5, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, сметана 30, кислота лимонная или уксус, лист лав-.ровый, черный перец горошком, соль.
      СУП ГРИБНОЙ С УШКАМИ (белорусская кухня)
      Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом.
      Из пресного теста лепят ушки (нечто вроде пельменей), наполненные грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в суп.
      Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50.
      Для супа: мука пшеничная 10, уксус 3% 3, соль.
      СУП ПЕРЛОВЫЙ С ГРИБАМИ (белорусская кухня)
      Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят, варят до готовности. Лук и коренья пассеруют, грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче заправляют сливками.
      Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20.
      СУП ГРИБНОЙ С КАЛЬМАРОМ
      Сушеные грибы замочить на 3 — 4 часа и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, а грибы промыть. В бульон добавить картофель и варить до готовности, затем положить филе кальмара без кожицы и вареные измельченные грибы. Приготовить мучную пассеровку и заправить суп.
      Филе кальмара 250, картофель 450, морковь 150, лук репчатый 100, сушеные грибы 50, томат-паста 8, масло растительное 20, мука 15, вода 5 стаканов, зелень, соль.
      СУП ИЗ СВЕЖИХ КРЕВЕТОК
      Лук, муку, морковь и сельдерей спассеровать с маслом, добавить промытые холодной водой креветки, перемешать и переложить в кастрюлю. Заправить водой, варить 25 — 30 минут, затем вынуть креветки и отжать сок.
      Сварить отдельно в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки их очистить и положить в протертый суп в качестве гарнира. Прибавить нарезанные соломкой отварные грибы. Заправить суп кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Добавить
      сливочного масла и лимонной кислоты. Подавать на стол горячим.
      Креветки 500, лук репчатый 100, морковь 150, масло сливочное 3Q, грибы 80, яйца 2 шт., кислое молоко 180, мука 50, вода 5 стаканов, перец, петрушка, сельдерей, соль.
      СУП ИЗ РЫБЫ С ГРИБАМИ
      Мелко нарезанные коренья для супа и лук посолить и протушить несколько минут в масле. Прибавить рыбное филе, перевернуть их через 5 — 6 минут, затем филе вынуть. Тушеные овоШи залить 5 стаканами подсоленной воды и довести до кипения, затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Прибавить очищенные и мелко нарезанные грибы и варить при слабом кипении 20 минут. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5 — 6 Минут прибавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу, снять с огня, заправить взбитым яйцом, лимоннымсоком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.
      На 4 порции: филе рыбы но выбору 600, коренья-40, лук.репчатый 40, яйцо 1 шт., мука 10, грибы 100, масло растительное 80, соль, черный перец, лимонный сок, петрушка.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ (латышская кухня)
      Из. мяса и костей варят бульон. Грибы промывают, нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют поджаренные морковь и лук, заливают бульоном и, накрыв крышкой, варят около часа. Сваренные -грибы пропускают через мясорубку, заливают молочным .соусбм (муку поджаривают на масле до светло-желтого цвета и разбавляют молоком), немного варят, затем протирают через сито, солят и еще немного варят. Полученную грибную массу заливают бульоном, заправляют взбитым яичным желтком, разбавленным бульо-ном Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками.
      Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный 1 шт., соль.
      КУРИНЫЙ СУП а-ля УЙХАЗИ (венгерская кухня)
      Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая в суставах. Полученные куски кладут в холодную воду, доводят ёе до кипения, выливают, ополаскивают мясо, холодной водой, заливают водой, доводят до кипения, снимают нену и продолжают варить на слабом огне. Когда мясо сварилось д@ полуготовности, закладывают нарезанные кубиками шампиньоны и корень сельдерея, затем опускают в кастрюлю в чистом марлевом мешочке перец горошком, петрушку, имбирь и варят до тех
      пор, пока мясо не станет нежным. Готовый суп заправляют сваренной отдельно в подсоленной воде вермишелью.
      Курица 300, корень сельдерея 15, петрушка 5, шампиньоны 20 соль, перец черный горошком, имбирь по вкусу.
      СУП ПО-ВАРШАВСКИ (польская кухня)
      Сушеные грибы замочить в теплой воде. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать обжарить в жире, добавить В суп и посолить. Семена фенхеля майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивались. Варить до готовности.
      Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Вода 1,5 л, говядина 100, птичьи потроха 100, колбаса 50, сушеные белые грибы 30, лук репчатый 74, лук-порей 40, сельдерей 50, вареная свекла 100, семечки фенхеля, майоран, соль, жир сметана, зелень.
      СУП ИЗ ПОТРОХОВ (венгерская кухня)
      Обработанные потроха сварить до готовности, добавить морковь и картофель. Затем бульон процедить и заправить пассерованной мукой. Положить в бульон нарезанные ломтиками вареные желудочки, печенку и мякоть остальных потрохов, а также обжаренные, мелко нарезанные грибы. Довести до кипения и посолить. Перед подачей заправить растертым яичным желтком.
      Потроха птицы 150, грибы свежие 12, мука.З, масло сливочное 3, морковь 9, картофель 9, яйцо 1/6 шт., соль 3.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ (чехословацкая кухня)
      Морковь, корень сельдерея, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, нарезают соломкой, предварительно отварив. Картофель нарезают дольками, опускают в кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассеруют, кладут в-тмин, грибы, ранее пассерованные коренья с луком и тушат 5 — 8 минут, затем соединяют с супом и доводят до готовности.
      В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и приправляют экстрактом кореньев.
      Морковь 25, сельдерей 30, картофель 200, лук 10, мука 5, тми» 0,2, грибы сушеные 5, чеснок-1, соль.
      СУП-ПЮРЕ ПО-НОРВЕЖСКИ (норвежская кухня)
      Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульо-
      «ом, добавляют нарезанные отварные белые грибы, заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом.
      Кольраби 20, бульон 250, грибы свежие 20, сливки 20, желток 1/2 шт., масло сливочное 5.
      СУП-ПЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ (итальянская кухня)
      На vкурином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отоваривают и натирают на кусочки длиной 1/2 см. Свежие грибы — трюфели и шампиньоны — очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75 — 80 градусов.
      Помидоры 70, макароны 30, трюфели 5, шампиньоны 5, окорок тамбовский 25, сливки 20, желток 1/2 шт., масло сливочное 10, соль.
      СУП ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ (французская кухня)
      Овощи промыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить на нем овощи, не давая ям потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 минут. За 30 минут до подачи на стол добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.
      Шампиньоны 200, морковь 100, репа 100, белая часть лука-порея 100, лук репчатый 100, масло сливочное 120, мясной или куриный бульон 1000, щавель 50, горох 100, фасоль в стручках 100, сметана 5, зелень, соль, перец.
      СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (бельгийская кухня)
      Обработанные шампиньоны пропускают через мясорубку, добавляют натертый лук, 10 минут тушат в масле, всыпают муку, размешивают, вливают бульон, солят и перчат. Доводят до кипения я кипятят 1 — 2 минуты. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.
      Шампиньоны 100. масло сливочное 10, лук репчатый 10, мука 5, бульон 200, сметана- 30, яйцо 1/2 шт., зелень петрушкр 5, соль, перец молотый.
      СУП-КРЕМ ИЗ МЯСНОЙ ОБРЕЗИ И ОВОЩЕЙ
      Мясную обрезь с кореньями и картофелем подсолить, залить 5 стаканами холодной воды, довести до кипения и варить около 10 минут. Прибавить накрошенный ломтик хлеба и рис.
      Доведя до готовности, пропустить все через мясорубку, а затем
      протереть сквозь сито. Добавить нарезанные грибы, черный перец» соль и варить еще 20 минут. Суп снять с огня, заправить взбитым яйцом. Перед подачей на стол прибавить сливочное масло и мелко нарезанную петрушку.
      На 4 порции: мясо (обрезь) 250, коренья 80, картофель 150» грибы 100, рис 20, яйцо 1 шт., хлеб белый без корки 20, масло сливочное 15, черный перец, соль, петрушка.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
      Хорошо промытые кости залить холодной водой, варить до готовности. Процедив бульон, ввести в него протертую отварную морскую капусту. Протереть пассерованные морковь, лук и петрушку. Стакан молока нагреть до 60 градусов, ввести яичный желток, взболтать с пассерованной мукой.
      Свежие грибы прокипятить в уксусно-солевом растворе, после чего протереть. Часть грибов нарезать соломкой.
      В бульон последовательно ввести пассерованные протертые морковь, лук, петрушку, грибы, взбитые яичные желтки, молоко и пассерованную пшеничную муку. Кипятить 10 — 15 минут.
      Кости 350, морская капуста 80, морковь 50, лук репчатый 50» корень петрушки 50, грибы свежие 100, мука 75, масло сливочное 30, молоко 250, яичные желтки 2 шт., соль, уксус.
      РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ (русская кухня)
      Сушеные грибы Промывают и замачивают в холодной воде на 3 — 4 часа, затем их варят в этой же воде без соли. Грибы вынимают, промывают, шинкуют соломкой, а отвар сливают. Морковь» лук, белые коренья шинкуют соломкой и пассеруют на масле, затем их закладывают в мясной бульон и кипятят. После этого кладут картофель, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, доливают немного воды и варят до готовности. В конце варки добавляют вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. При подаче в тарелку, кладут сметану и зелень укропа.
      Грибы сушеные 10, петрушка 40, морковь 50, пастернак 20, лук репчатый 30, картофель 80, огурцы соленые 30, масло растительное или топленое 10, щавель 10, сметана 20, специи, укроп, соль.
      РАССОЛЬНИК С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ (русская кухня)
      Перловую крупу промывают несколько раз горячей водой, отваривают (на 1 кг крупы 3 л воды), кладут в кипящий бульон, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 — 7 .минут пассерованные лук и коренья. Одновременно кладут нашинкованные соленые грузди. При подаче в тарелку кладут сметану.
      Грузди соленые 50, мясо 30, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.
      МОЛОЧНЫЙ ГРИБНОЙ СУП (русская кухня)
      Белые свежие грибы зачищают, промывают, нарезают и припускают с маслом. Кипятят воду, добавляют соль, кладут нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованный лук, припущенные грибы, доливают молоко-м и доводят до готовности.
      Молоко 200, вода 200, грибы свежие 40, лук 10, масло сливочное 10, картофель 30.
      ОКРОШКА С ГРИБАМИ (русская кухня)
      Желтки вареных яиц, сахар и соль растирают с горчицей и разводят небольшим количеством кваса. Затем эту заправку вливают а оставшийся квас и ставят его на холод.
      Вареные мясные продукты и белок вареных яиц нарезают мелкими кубиками, а зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают и шинкуют. Подготовленные компоненты хранят на холоде. По мере надобности продукты смешивают, заливают заправленным квасом, посыпают укропом и подают. Если в окрошке мало остроты, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подают лед и сметану.
      Квас хлебный 300, желток 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, -соль, хрен, лук зеленый 30, белок 1/2 шт., зелень укропа 2, сметана 40, говядина 40, телятина 30, ветчина 30, грибы соленые или маринованные 30.
      ПОХЛЕБКА ПО СЛАВЯНСКИ
      Тщательно промытые и замоченные сушеные грибы отварить в той же воде. Кусочки филе мороженых сардин и тихоокеанского хека отварить в подсоленной воде й вынуть. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить 8 — 10 минут, затем ввести пассерованные коренья й лук, нарезанные соломкой, а через 4 — 5 минут отварные мелко нарезанные грибы и варить до готовности. В готовый суп добавить растертый чеснок. В тарелки положить кусочки отварного хека и сардин, залить супом и посыпать зеленью.
      Сардины 450, хек 150, грибы сушеные 50, картофель 350, морковь 40, корень петрушки 20, лук репчатый 35, чеснок 10, масло сливочное 80, рыбный бульон 1000, грибной бульон 500, соль.
      ПОХЛЕБКА ИЗ ОСЕТРИНЫ С ГРИБАМИ (кубанская кухня)
      Осетрину обрабатывают, нарезают п® 2 кусочка на порцию,
      кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, коренья и варят до полуготовности, Добавляют грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью укропа и петрушки.
      Осетрина 100, грибы 25, картофель 80, лук 30, коренья 10, зелень 3,.соль, перец, лавровый лист.
      СУП ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ
      Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде до набухания, затем сварить в той же воде, отвар слить, грибы нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясные продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты смешать, полить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить, добавить сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
      Вода 1,5 л, сушеные белые грибы 100, жареное мясо 200, крутое яйцо 1 шт., сметана 100, свежие огурцы 200, зеленый лук, укроп, соль, сахар.
      ГРИБНОЙ холодник
      Очищенные и промытые грибы тушат в собственном соку или варят до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают кубиками или соломкой, зеленый лук шинкуют. Все продукты смешивают со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправляют. Посыпают рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
      Грибы свежие 250 или сушеные 25, грибной отвар 1000 или хлебный квас (можно применить их смесь), вареная говядина 200, свежий или соленый огурец 100, крутое яйцо 1 шт., зеленый лук 50, сметана 1?5, соль, сахар, лимонный сок.
      КРУПЕНИК ПО-ЕВРЕЙСКИ (еврейская кухня)
      Очищенные и хорошо промытые гусиные потроха (лапки гуся опалить, снять шкуру) закладывают в кипящую воду, отваривают до готовности, охлаждают, отделяют мясо от костей и снова кладут в отвар. Перебранную перловую крупу всыпают в отвар и варят до готовности. Предварительно отваривают почти до готовности белые сушеные грибы. Морковь, корень петрушки, свеклу измельчают на терке с крупными отверстиями, лук репчатый режут полукольцами, заливают овощи водой, добавляют нарезанные соломкой грибы, варят до готовности. Отвар с вареными овощами и грибами добавляют к отвару с кашей и потрохами, заправляют по вкусу солью и молотым перцем, доводят до кипения, снимают с огня и посыпают зеленью петрушки. Подают в суповой вазе, в которую кладут также предварительно отваренную фасоль.
      Гусиные потроха с одного гуся, белые сушеные грибы 30, морковь 60, петрушка 40, свекла 50, лук репчатый 40, крупа перловая 200, фасоль 50, зелень петрушки 10, перец черный молотый, соль.
      БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ПИРОЖКАМИ
      Грибы на ночь замочить в молоке или воде, чтобы они набухли. Варить, добавив лук и специи, до мягкости грибов. Бульон слить и загустить мукой. Грибы и лук мелко нарезать, добавить сметану.
      Из муки, воды, уксуса, соли, взбитого яйца и масла замесить тесто. Раскатать его и нарезать квадратами. На середину каждого квадрата положить начинку из грибов с луком, сложить пополам, чтобы получились треугольники, и защипать края. Поместить на противень, смазать растопленным маслом и запечь в духовке.
      Готовые пирожки подать к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.
      Вода или молоко 1,5 л, сушеные белые грибы 50, лук 100, масло сливочное 80, мука 50, сметана 30, зелень;
      для теста: мука пшеничная 160, яйцо 1 шт., вода 40, масло сливочное 80, уксус, соль.
      БУЛЬОН С ГРИБНЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ
      Отваренные свежие или соленые грибы, лук и шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень.
      Подготовленное пельменное тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружочки, смазать края взбитым яйцом. На середину каждого кружочка положить по ложке начинки, края защипать, оформить пельмени. Опустить их в подсоленную кипящую воду и варить, пока не всплывут. Затем вынуть шумовкой, положить в тарелки с бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Тесто пельменное 440, бульон мясной или костный 1 л, грибы 200, лук 75, масло сливочное 40, перец, соль, зелень.
      БОРЩ ГРИБНОЙ (русская кухня)
      1-й вариант
      Сушеные грибы замачивают в холодной воде в течение 2 — 3 часов, варят в этой же воде, сливают, процеживают. Грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ, но без картофеля. Перед подачей в него кладут шинкованные грибы.
      Грибы 5, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50, томат-пюре 30, чеснок 5, специи, соль.
      2-й вариант
      Готовят грибной борщ, как описано выше. Чернослив моют, ва-рят в небольшом количестве воды. Отвар и чернослив (без косточек) кладут в борщ.
      Грибы сушеные 5, чернослив 40, все остальное по 1 варианту.
      БОРЩ КИЕВСКИЙ С ГРИБАМИ (украинская кухня)
      Предварительно замоченные сушеные грибы варят до готовности, бульон процеживают, грибы мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой и тушат с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон кладут приготовленные капусту и картофель, варят 15 минут, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дают покипеть 5 минут, вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпают зеленью петрушки.
      Грибы сушеные 15, картофель 75, капуста 125, свекла 25, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, квас свекольный 125, мука пшеничная 2, томат-пюре 30, сметана 30, масло сливочное 25, 2 яичных желтка, зелень, лавровый лист, перец, соль.
      БОРЩ ПОСТНЫЙ С КАРАСЯМИ (украинская кухня)
      Приготовив бульон с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом, маслинами, кладут в него нашинкованную свеклу и капусту и снова варят. Отдельно пассеруют лук, добавляют в него муку, еще пассеруют 1 — 2 минуты, разводят раствором уксуса, затем добавляют в борщ. Карасей панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и закладывают в борщ за 3 — 5 минут до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.
      Караси 200, свекла 100, капуста 100, лук 30, морковь 30, грибы сушеные 15, перец 0,02, лавровый лист 0,02, уксус 6% 5, сметана 10, укроп 3, маслины 5.
      БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ (украинская кухня)
      Промытые грибы варят, мелко нарезают. В нашинкованную соломкой свеклу добавляют стакан грибного бульона, томат-пюре и тушат до полуготовности. Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжаривают в масле, смешивают с пассерованной мукой. В кипящий грибной бульон кладут нарезанные капусту и картофель, доводят до кипения, добавляют промытый чернослив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. Подают с мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Грибы сушеные 25, свекла 100, капуста 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 30, масло сливочное 25, мука 2, чернослив 25, лавровый лист, перец, соль.
      БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ С ГРИБАМИ (украинская кухня)
      Борщ готовят на грибном бульоне, но без помидоров. За 5 — 2 минут до конца варки добавляют вареные нашинкованные грибы и свекольный квас.
      Свекла 60, капуста свежая 150, грибы сушеные 5, лук репчатый 15, морковь 15, петрушка 10, квас свекольный 60, сметана 15, зелень петрушки и укропа, соль.
      БОРЩ С ГРИБАМИ И МАСЛИНАМИ
      Свеклу, морковь, белые коренья нарезать соломкой и стушить в 100 г овощного отвара, добавив лимонную кислоту, томат, соль, жир с бульона. Рубленый лук спассеровать в масле, ввести шинкованные вареные грибы и прожарить еще 5 — 10 минут с мукой.
      В кипящую воду положить шинкованную капусту и крупно нарезанный картофель; вскипятив, ввести овощи и грибы. Через 20 — 25 минут влить грибной отвар и заправить борщ солью, сахаром, специями.
      При подаче к столу в тарелку положить маслины, сметану и рубленую зелень.
      Вода 250, свекла 80, морковь 10, белые коренья 10, лимонная кислота, томат 10, соль, репчатый лук 10, растительное масло 10, сухие грибы 10, пшеничная мука 5, белокачанная капуста 70, картофель 50, сахар 3, специи, маслины 20, сметана 30, зелень петрушки 5.
      БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (кубанская кухня)
      Сварить белый бульон из говяжей грудинки и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов (белых, груздей, рыжиков), обдать их кипятком, поджарить в сливочном масле с репчатым луком, обсыпать ложкой муки, залить бульоном, добавить картофель и сварить. Перед подачей на стол положить рубленный зеленый лук, сметану или сливки, прокипятить, заправить перцем.
      Бульон 300, грибы 100, мука 5, лук зеленый 10, картофель 80, смета«на или сливки 30, соль, перец.
      БОРЩ С ГРИБАМИ ПО-КУБАНСКИ
      Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томат, уксус, полстакана воды или овощного отвара и тушить при закрытой крышке до готовности. Лук обжарить на масле, соединить с вареными мелко нашинкованными гри-
      бами и пассеровать еще 5 — 10 минут, затем добавить подсушенную муку и перемешать. Пассерованные лук и грибы соединить с овощами.
      В кипящий грибной отвар положить нашинкованную капусту и нарезанный картофель, прокипятить, добавить тушеные овощи и варить 20 — 25 минут. При подаче положить маслины, сметану и посыпать рубленой зеленью.
      Масло растительное 10, лук 15, грибы сушеные 10, морковь 15, коренья белые 10, картофель 60, томат 10, свекла 70, капуста 70, маслины 20, мука пшеничная 5, сметана 30, зелень петрушки 5, вода или отвар овощной 300.
      БОРЩ С КАРАСЯМИ
      Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом. В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, поджаренную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности.
      В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.
      Караси 120, капуста 100, картофель 80, свекла 60, грибы сушеные 5, фасоль 25, морковь 10, корень петрушки 10, корень сельдерея 10, лук репчатый 20, масло топленое 15, томат-пюре 15, уксус 5, мука 5, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень петрушки и укропа.
      БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ
      Отварить до готовности мясо с луком, половинкой моркови, петрушкой, вынуть из бульона и разделить на 2 равные части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
      Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, сое-? динить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы, отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
      Колдунай готовят так: замесить пресное крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 — 2 мм, нарезать квадраты 4X4 см и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай,
      начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные салом и фаршем не обжаривать.
      В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3 — 4 минуты обжаренные колдунай, через 5 — 7 минут положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3 — 4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.
      Говядина 150, ветчина 60, сало свиное копченое 20, грибы белые сушеные 10, свекла 50, капуста кольраби 50, морковь 20, корень петрушки 10, лук репчатый 20, репа 50, яблоко (антоновское) 20, свекольный квас 100, сметана 20, майоран, укроп, соль;
      для теста: мука 60, яйцо 1/5 шт., желток 1/2 шт., соль, луковый сок 10;
      для начинки: отварные грибы 40, яйцо 1/2 шт., лук 50, масло 5, фарш мясной 50, сало 20, майоран, перец, соль.
      БОРЩ С УТКОЙ И СОСИСКАМИ
      Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нашинкованную капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые Трибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7 — 10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, борщ заправить смесью из сметаны и свекольного настоя. При подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
      Утка 30, грудинка 30, сосиски 20, грибы 5, капуста 20, свекла 100, лук репчатый 20, лук-порей 25, корень сельдерея 5, корень петрушки 5, масло топленое 10, сметана 20, свекольный настой 40, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль.
      БОРЩ РЫБНЫЙ С СЕЛЬДЬЮ
      Сушеные грибы отварить, предварительно замочив, вынуть и нарезать. Помытую свеклу испечь в духовке, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10 — 15 минут свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10 — 15 минут. Затем в борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Рыба 125, грибы белые свежие 100 или сушеные 25, свекла 150,
      морковь 40, сельдь 40, капуста свежая 100, лук репчатый 40, корень петрушки 20, масло растительное 40, зелень петрушки, соль.
      БОРЩ ПО-ЧЕШСКИ
      Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холод» ной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
      Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить смесью (1:1) полученного свекольного кваса и воды и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить немного уксуса. Подавать со сметаной.
      Свинина 100, свекла 50, капуста свежая 50, лук 20, корень сельдерея 10, помидоры 20, грибы сушеные 5, мука 10, жир свиной 10, сметана 20, соль, уксус.
      БОРЩ ПО ОГОРОДНИЧЬИ (польская кухня)
      Нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья для супа натереть на терке и припустить до мягкости в одной части растительного масла, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавив тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу и довести до кипения. Затем уменьшить нагрев и продолжать варить на слабом огне. Прибавить светлую пассеровку из муки и остального количества растительного масла. Минут через 10 кастрюлю с борщом снять с огня, посыпать черным перцем, петрушкой и укропом и подать на стол. Отдельно можно подать кислое молоко.
      На 4 порции: свежая капуста 250, коренья 40, свекла 150. картофель 200, квас хлебный 500, масло растительное 80, грибы маринованные 100, мука 50, соль, черный перец, укроп, петрушка, тмин.
      БОРЩ ПО ПОЛЬСКИ
      Мясо отбить тяпкой с обеих сторон и варить приблизительно 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками ароматические коренья и нарезанные кубиками грибы. Сверху положить нарезанную колбасу и покрыть ломтиками хлеба. Все залить остальным количеством кваса и варить до мягкости на слабом огне, после чего процедить.
      Мясо и колбасу разделить на 8 равных частей и положить в
      глубокие тарелки, а жидкую часть заправить сметаной. Непосредственно перед подачей на стол залить мясо горячей жидкостью.
      На 8 порций: говядина 500, свинина жирная 200, копченая колбаса 150, грибы 200, хлебный квас 2500, морковь 75, свекла 150, корень петрушки 20, корень сельдерея 20, квашеная капуста 400, хлеб 40, перец черный, укроп, сметана 250.
      БОРЩОК СВЕКОЛЬНЫЙ (польская кухня)
      Из костеГГи овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 — 20 минут до окончания варки закладывают слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью, сахаром и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирожками из слоеного дрожжевого теста.
      Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для пирожков.
      Свекольный борщок готовят также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.
      Мясо с костью 110, свекла 130, грибы сушеные 5, чеснок 5, лук репчатый 10, квас свекольный 125, бульон 370, сахар 5, лист лавровый, соль.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
      (русская кухня)
      Квашеную капусту мелко рубят, тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле. Вареные грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком, кладут в щи и кипятят 5 — 10 минут.
      Грибы сушеные 10, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, томат-паста 10, зелень, перец, чеснок, соль.
      ЩИ НЕВСКИЕ (русская кухня)
      Готовят их, как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. В глиняные горшочки кладут мелко шинкованные отварные грибы, 2 — 3 кусочка жареного мяса (говядина), мелко рубленный чеснок, доводят щи до кипения. Подают с зеленью и сметаной.
      Мясо 100, грибы сухие 5, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, масло топленое 10, зелень 5, чеснок, соль.
      ЩИ КИСЛЫЕ ХОЛОДНЫЕ (русская кухня)
      Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку, тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассеруют о растительным маслом. Подают щи холодными, с нашинкованными отварными грибами.
      Грибы 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20; мука 5, зелень 5, чеснок, соль.
      ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ (белорусская кухня)
      В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы, капусту квашеную и варят до готовности. Овощи пассеруют, добавляют томат-пюре и снова прогревают в течение 10 минут. В бульон закладывают пассерованные овощи, пассерованную муку, измельченные грибы и проваривают 10 минут. При подаче заправляют сметаной.
      Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, морковь 25, петрушка 65, лук репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы белые сушеные 15.
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
      Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле; В кипящий грибной бульон положить нашинкованную бе-локачанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и добавить в щи. При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
      Грибы сушеные 5, капуста свежая 150, лук 20, морковь 20, корень петрушки 10, репа 10, масло растительное 10, масло топленое 10, томат-пюре 20, мука 5, сметана 10, зелень, соль.
      ЩИ ЛЕНИВЫЕ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ ,
      Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой и положить в грибной отвар. В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь, петрушку и картофель, варить 10 — 15 минут, заправить пассерованной мукой, посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить сметану и зелень.
      Говядина 80, капуста 100, картофель 60, морковь 20, корень петрушки 10, лук 20, помидоры 40, грибы 40, мука 5, масло топленое 5, зелень, соль, перец черный молотый.
      ЩИ БОГАТЫЕ (полные)
      Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и ва-
      рнть в течение 2 часов. Через 1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
      В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой н вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности [(кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять 15 минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
      На 5 порций: говядина 750, капуста квашеная 750, грибы белые сушеные 20, грибы соленые 100, морковь 75, картофель 80, репа 70, лук репчатый 140, корень сельдерея 40, корень петрушки 40, зелень укропа, петрушки, сельдерея 30, чеснок 10, масло сливочное 20, сметана 100, лавровый лист, майоран, перец душистый горошком, соль.
      СОЛЯНКА ЖИДКАЯ СТАРИННАЯ
      Белокачанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, тушеные овощи и варить 10 минут.
      Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с размороженной пастой «Океан» пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
      При подаче в солянку положить фрикадельки, маслины и мелко нарезанную зелень.
      Бульон рыбный 300, капуста свежая 60, грибы соленые или маринованные 40, огурцы соленые 30, томат-пюре 25, маслины 10, сало 20, сельдь копченая 20, лук репчатый 40, масло сливочное 20, зелень, соль;
      для фрикаделек: филе рыбное 40, паста «Океан» 10, молоко 15, лук репчатый 5, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 10, мука 10, яйцо 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
      СОЛЯНКА ГРИБНАЯ (русская кухня)
      Сушеные белые грибы замачивают в холодной воде на 2 — 3 часа и, не сливая ее, варят. Отвар процеживают, а грибы промывают и шинкуют. В кипящий отвар добавляют пассерованный лук, томат-пюре, промытые соленые грибы (белые, грузди, рыжики, волнушки), специи, варят 15 — 20 минут и добавляют сваренные белые грибы.
      Грибы сушеные 10, грибы соленые 60, томат-пюре 15, масло топленое 15, лук репчатый 50, сметана 30, зелень 2, соль.
      СОЛЯНКА ГРИБНАЯ СБОРНАЯ
      Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 5 минут свежие грибы, нарезанные соломкой, положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12 — 15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить кипятком и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10 — 15 минут, затем добавить отварендые сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку с солянкой положить ломтик очищенного лимона и зелень.
      Грибы: сушеные 5, свежие 15, маринованные 10, соленые 10; лук репчатый 50, огурцы соленые 30, маслины 20, каперсы 10, томат-пюре 20, масло сливочное 10,4 сметана 30, лимон 1/10 шт., перец, зелень, соль.
      СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
      Свежие или сушеные белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки.
      В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10 — 15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец Горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3 — 5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.
      Грибы белые свежие 80, или сушеные 15, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
      СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ (один из вариантов)
      Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его о мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски,
      филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, Огурцы и лук также нарезать кубиками, а затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10 — 15 минут. Перед самой подачей добавить маслин.
      Бульон мясной 250, рассол огуречный 50, говядина отварная 40, говядина или телятина жареная 40, ветчина 20, сосиски 20, курица 20, огурцы соленые 30, каперсы 5, лук 20, маслины 5, зелень укропа, петрушки, лук зеленый, перец душистый горошком.
      СОЛЯНКА ИЗ БАРАНИНЫ ПО ГАЙДУЦКИ
      Мясо зачистить от пленок и сухожилий, отделить кости, положить их в кастрюлю, влить 10 стаканов воды, довести до кипения и варить 1 час. Отвар процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить до мягкости. Затем прибавить ароматические коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновые лапки и ягоды, завернутые в кусок марлевой ткани, лук, лавровый лист, соль и перец по вкусу. При необходимости долить немного воды. Варку продолжать еще 1/2 часа, накрыв кастрюлю крышкой. По желанию можно прибавить немного ароматного вина и кислоты (уксуса или лимонного сока). Перед подачей на стол удалить марлю с ягодами, мясо вынуть, распределить поровну в 10 глубоких тарелках и залить горячим бульоном.
      На 10 порций: баранина 3 кг, коренья 80, ягоды ежевики 1/2 стакана, ягоды малины 1/2 стакана, грибы 600, картофель 1 кг, зеленый лук 60, петрушка, черный перец, кислота, сосновые лапки 2 шт.
      СОЛЯНКА РЫБНАЯ.С МОРСКИМ КАРАСЕМ И ГРИБАМИ
      Нарезанный соломкой лук спассеровать на масле, добавить томат-пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.
      Мороженное филе морского карася 500, лук репчатый 200, масло сливочное 120, томат-пюре 50, помидоры свежие 215, огурцы соленые 200, свежие или маринованные грибы 150, зелень 10, сметана 40 или лимон 40.
     
      ВТОРЫЕ БЛЮДА
     
      1. Блюда на грибной основе
      ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ (русская кухня)
      Свежие грибы шинкуют, кладут на сухую сковородку, накрывают крышкой и жарят на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полностью не выкипит. Затем солят, добавляют мелко нашинкованный лук, кладут масло и продолжают жарить на умеренном огне еще 20 минут, после чего перчат, добавляют сметану и доводят ее до кипения.
      Грибы 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 30, перец, соль.
      ШЛЯПКИ БОРОВИКОВ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ (русская кухня)
      Шляпки молодых боровиков вымывают, обсушивают, солят н обжаривают на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынимают, ставят в теплое место. Нашинкованный лук солят и тушат до мягкости, добавляют сметану, кипятят и полученной подливкой заливают грибы.
      Шляпки очищенных белых грибов 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 60, соль, перец.
      ГРИБЫ ПРЯЖЕНЫЕ (русская кухня)
      Грибы зачищают, отрезают ножки, а шляпки промывают в отваривают в малом количестве воды. Этот отвар и ножки грибов используют для приготовления других блюд. В миску всыпают муку, добавляют яйцо, соль, немного сахара, вливают молоко н хорошо размешивают. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают в это тесто и жарят в большом количестве растопленного сала и кулинарного жира.
      Грибы 500, мука 80, яйцо 1 шт., молоко 100 — 120, масло расти тельное 10, соль.
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ (белорусская кухня)
      Грибы перебирают, крупные разрезают на 2 — 3 части, смешивают с шинкованным репчатым или зеленым луком, перчат и заправляют растительным маслом. Подают грибы к отварному картофелю.
      Картофель 200, грибы соленые 130, лук 18, масло растительное 15.
      ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО КРЕСТЬЯНСКИ (белорусская кухня)
      Грибы очищают, ошпаривают кипятком, промывают, шлакуют и жарят на сковороде. Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, кладут сливочное масло, мелко нашинкованный лук и нарезанный небольшими кубиками картофель, добавляют соль и жарят до готовности. Перед подачей кладут сметану, дают закипеть, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
      Грибы свежие 125, лук репчатый 35, картофель 50, масло сливочное 25, сметана 15, зелень, соль.
      БИТОЧКИ ГРИБНЫЕ (белорусская кухня)
      Свежие грибы очищают, промывают, опускают в кипящую воду на 2 — 3 минуты и дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют биточки плоскоокруглой формы, панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле.
      К биточкам подают картофельное пюре.
      Грибы свежие 125, хлеб белый 10, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари панировочные 5, масло растительное 10, соль.
      ГРИБЫ ПО-РУССКИ
      Грибы очистить, промыть, прокипятить, мелко нарезать и обжарить с рубленым луком. Картофель нарезать кубиками, обжарить и положить в грибы. Добавить помидоры, нарезанные дольками, влить сметанный соус, посыпать тертым сыром и зеленью и запечь. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
      Свежие грибы 150, репчатый лук 20, растительное масло 30, картофель 60, помидоры 40, сметанный соус 40, сыр 10, зелень петрушки 5.
      ШАМПИНЬОНЫ В КОЛЬЦЕ РИСА
      Грибы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая понемногу горячей воды, так чтобы покрыть грибы. Затем добавить масло, заправить черным перцем и обжарить.
      Рис отварить в подсоленной воде, промыть к обжарить в масле. Уложить на блюдо в виде кольца, в середину положить грибы. Рио полить томатным соусом.
      На 4 порции: шампиньоны свежие 400 или консервированные 200, рис 225, сливочное масло 50, томатный соус 20, черный перец.
      ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
      Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в растительном масле. После этого добавить тертый сыр и перец.
      Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Затем поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут.
      Можно подавать к столу как отдельное блюдо в виде бутербродов, тогда каждую шляпку положить на кусочек хлеба, намазанного маслом.
      На 4 порции: шампиньоны свежие 400, сыр 100, лук репчатый 50, растительное масло 20, соль, красный и черный молотый перец.
      ГРИБНОЕ РАГУ
      Крупно нарезанные грибы и лук тушить в масле 10 минут. Посолить, залить томатом-пюре, разведенным в неполном стакане кипятка, и довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 5 минут — рис и горох. Выдержать на очень слабом огне 20 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и молотым черным перцем.
      На 4 порции: грибы 250, картофель 300, рис 60, горох 50, лук зеленый 25, томат-пюре 25, петрушка 25, сливочное масло 30, соль, черный перец.
      ГРИБНЫЕ КРОКЕТЫ
      Очищенные грибы мелко нарубить и сварить в соленой воде с добавлением щепотки тмина. Грибы отцедить и прибавить к густому соусу бешамель, приготовленному из масла, муки, яиц и молока. Добавить измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Жир хорошо разогреть. Смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из грибной массы, обвалять в молотых сухарях и обжарить в жире с двух сторон до золотистого цвета. Сразу же после окончания жарения посыпать тертым сыром.Подавать со свежим салатом из помидоров и перца и гарниром из картофельного или шпинатного пюре.
      На 4 порции: свежие или маринованные грибы 500, сливочное масло 60, яйца 2 шт., мука 140, молоко 250, молотые сухари, тертый сыр, жир, перец, соль, тмин.
      ПАНИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
      Очищенные грибы нарезать ломтиками толщиной 1 см, посо- лить и посыпать черным перцем. Из муки, вина, соды, желтка и круто взбитого белка приготовить жидкое тесто. Грибные ломтики окунуть в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжарить ломтики хлеба. Панированные грибы разместить на ломтиках хлеба и гарнировать картофельным пюре. Отдельно можно подать напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока.
      На 3 порции: крупные свежие белые грибы 200, мука 120, полстакана сухого белого вина, яйцо 1 шт., питьевая сода 1, черствый хлеб без корки 150, масло растительное 150, соль, перец.
      ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
      Шляпки подготовленных грибов разрезают на 4 части, ножки нарезают тонкими кружочками и тушат в жиру. К полумягким грибам добавляют нарезанные дольками яблоки и продолжают тушить еще несколько минут. Муку смешивают с холодным отваром, добавляют к грибам и как следует проваривают. Затем грибы заливают сметаной, доводят до кипения и заправляют.
      На гарнир подают отварной картофель и салат из помидоров.
      Свежие лисички или рыжики 500, масло сливочное 120, яблоки кислых сортов 240, мука 25, отвар 125, сметана 125, соль, укроп.
      СМОРЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ
      Обработанные и хорошо промытые сморчки порезать ломтиками, положить в горячую воду и варить не менее 10 минут, пбсле чего откинуть на сито и отжать. Заправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и жарить на масле до образования румяной корочки.
      Грибы 1000, масло растительное 100, лимон 75, перец, соль, укроп.
      ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      Очищенные шампиньоны хорошо вымыть и дважды пропустить чёрез мясорубку с паштетной решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и положить туда грибную массу, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они немного не подсохнут, после чего залить их молочным соусом. Прокипятить в течение 5 — 7 минут.
      Шампиньоны свежие 1000, масло сливочное 60, молочный соус 160, лимон 75, перец, соль.
      ШАШЛЫК ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
      Сушеные белые грибы или шампиньоны замочить до набухания, отцедить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками. Свиное сало нарезать кусочками 3X4 см. Нанизать, чередуя, на деревянные шпажки, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шпажки уложить в глубокую сковородку, залить водой, в которой были замочены грцбы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30 — 40 минут. Готовые шашлыки положить на порционное блюдо, рядом поместить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать нарезанным укропом. В соуснике подать шашлычный отвар. Гарнировать отварным рисом или картофельным пюре.
      Грибы 40, лук 200, лук зеленый 50, сало 100, помидоры 100, лимон 30, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
      ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
      Нарезанные грибы обжарить, заправить сметанным соусом, довести до кипения, выложить на порционные сковородки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
      Так же можно запечь грибы под соусом сметанно-томатнн. добавив к ним пассерованный лук и соответственно уменьшив закладку грибов.
      Жареные грибы свежие, сушеные, шампиньоны или сморчки 9В, маргарин столовый 10, соус 75, масло сливочное 5, сыр 5.
      СВЕЖИЕ ГРИБЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
      Мелко нарубить лук и грибы, присолить и тушить до мягкости в половине масла. Ввести измельченные помидоры и петрушку Посолить, хорошо перемешать и вылить в смазанную жиром посуду. Из оставшегося масла, муки и молока приготовить жидкий белый соус, которым залить массу. Запекать в умеренно нагретом духовом шкафу до образования румяной корочки. Посыпать тертым сыром в горячем виде. Подавать к столу с сезонным салатом».
      На 6 порций: свежие грибы 800, лук репчатый 150, масло сливочное 120, сыр 100, мука 100, молоко 250, помидоры 300, петрушка, соль.
      ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ
      Грибы пропустить через мясорубку вместе с размоченным и отжатым белым хлебом, добавить обжаренный в масле лук, яйцо зелень петрушки. Все хорошо вымешать, сформовать котлеты, запанировать сухарями и обжарить с обеих сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Подавать со сметанным или томатным соусом, отварным картофелем и солеными огурцами.
      Соленые грибы 500, белый хлеб 100, лук 100, яйцо 1 шт. зелень петрушки, сухари, растительное масло для жарки 150.
      КАША ГРЕЧНЕВАЯ, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
      Грибы замочить в молоке до набухания. Гречневую крупу прожарить на сухой сковородке. Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Крупу залить кипятком, добавить рубленые грибы, обжаренный лук, масло и под крышкой тушить до мягкости крупы. Подавать со сметаной.
      Сушеные грибы 50, гречневая крупа 210, лук 150, масло 160, молоко 0,5 л, соль, сметана.
      ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА
      Черствый хлеб нарезать кусками и размочить в молоке, затем перемешать до получения однородной массы. На масле пожарить мелко нарезанные грибы, лук, добавить массу белого хлеба. Все вымешать, прогревая на огне до тех пор, пока масса не начнёт отставать от стенок посуды. Охладить. В охлажденную массу ввести яичные желтки, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и, наконец, взбитые желтки. Массу поместить в смазанную жиром форму и запечь в духовке. Подавать с растопленным маслом и салатом.
      Белый хлеб 400, молоко 0,5 л, грибы 400, масло сливочное 160, лук 75, яйца 4 шт., зелень петрушки.
      КАША ПШЕННАЯ С ГРИБАМИ (чувашская кухня)
      Сушеные грибы промывают, замачивают в теплой воде на час, затем отваривают в этой же воде. Готовые грибы мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с процеженным грибным бульоном, солят, кипятят и всыпают промытое пшено. Кашу варят до загустения на слабом огне, затем ставят упревать в водяную баню. Подают с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.
      Грибы сушеные 10, пшено 80, лук репчатый 55, масло растительное 15, соль.
      МУНО ДЕНЕ ЖАРИТЛЫМЕ ПОНГО (грибы, жаренные с яйцом, марийская кухня)
      Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковородке 10 — L5 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, яично-молочную смесь и продолжают жаренье до готовности. Перед окончанием жаренья сковородку ставят на 5 минут в духовой шкаф. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
      Грибы свежие 300, яйцо 1/2 шт., молоко 15, масло сливочное или растительное 10, лук зеленый 5, масло для поливки 5, укроп, соль.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ И РИСА
      Свежие грибы варить в небольшом количестве воды в течение 20 — 25 минут, отцедить и мелко порубить. Добавить к грибам отваренный рис, мелко нарезанный лук, сырые яйца, мелко молотый черный перец, соль и хорошо перемешать. Из подготовленной массы делать котлеты, запанировать их в муке и жарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле до образования поджаристой корочки.
      Грибы свежие 50, рис 20, лук 25, яйцо 1/3 шт., мука 5, масло растительное 10, соль, мелко молотый перец.
      ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
      Сушеные грибы замочить на 3 — 4 часа, затем отварить. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить хорошо промытый и обсушенный рис и продолжать обжаривать до золотистого цвета. Переложить все в кастрюлю, ввести мелко нарезанные вареные грибы, залить отваром, в котором варились грибы, предварительно процедив его, добавить соль, черный молотый перец и томат-пюре, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
      Этот плов подается холодным.
      Грибы 50, рис 100, лук 50, масло растительное 20, томат-пюре 10, перец черный молотый, соль.
      ПЛОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны и др.) нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. В кипящую воду добавить соль, масло, поджаренные грибы» засыпать промытый в горячей воде рис и варить до готовности при закрытой крышке.
      Рис 100, вода 210, грибы 75, масло сливочное 25, соль.
      ПЛОВ С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ
      На сковороде с разогретым жиром спассеровать нарезанный дольками репчатый лук, затем добавить разрезанный на 6 — 8 частей сладкий перец без семян, нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы, кабачки, баклажаны, очищенные от семян помидоры и зелень петрушки. Все перемешать, посолить, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до полной готовности.
      При подаче положить на тарелку рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом, в центре ее сделать углубление в виде воронки, заполнить его овощами и посыпать укропом.
      Рис 100, вода 210, лук, перец сладкий, кабачки, баклажаны — 40, грибы 50, помидоры 75, масло сливочное 40, зелень петрушки ш укропа, соль.
      КАША ЯЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ (русская кухня)
      Замоченные до набухания сушеные грибы мелко рубят, кладут, л горшок, добавляют воду, в которой набухали грибы, рубленный поджаренный лук, всыпают крупу, солят, перемешивают и варят кашу.
      Если кашу едят холодной, то к ней подают квас.
      Крупа ячневая 60, грибы сушеные 13, вода 160, лук 25, жир 15.
      ЛАПША ГРИБНАЯ (русская кухня)
      Предварительно замоченные сушеные белые грибы варят до полуготовности, нарезают соломкой, вновь опускают в кипящий бульон, добавляют нашинкованный лук, мелко нашинкованные морковь и сельдерей и варят до полной готовности грибов, затем васыпают лапшу и варят на умеренном огне до готовности; к концу парки кладут перец и лавровый лист.
      При подаче заправляют сметаной и зеленью.
      Грибы сушеные 5, лук репчатый 20, морковь 20, сельдерей 20, сметана 25, лавровый лист, черный перец, зелень, соль;
      для лапши: яйцо 1/4 штуки, мука 50, соль.
      КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ (белорусская кухня)
      Белые сушеные грибы отваривают в воде, вынимают и наре зают соломкой. В грибной отвар кладут картофель, гречневую крупу. Затем добавляют слегка обжаренные на сале лук, грибы, зелень петрушки и укропа. Все вместе варят на медленном огне до полуготовности, солят и ставят в духовку на 10 — 15 минут.
      Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней топленое молоко или сметану после ее полной готовности или перед тем, жак поставить в духовку.
      Грибы сушеные 15, лук репчатый 30, картофель 100, морковь 15, крупа гречневая 25, сало топленое или масло 15, вода 500, корень петрушки, зелень петрушки и укропа, соль.
      ГРЕНКИ С СОУСОМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      Нарезать черствый пшеничный хлеб ломтиками толщиной 1 см. Быстро смочить в молоке, взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре.
      Шампиньоны очистить, промыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить до мягкости, добавив немного подсоленной воды и сливочного масла. Взбить желтки с молоком и залить этой массой грибы. Добавить соли и черного перца по вкусу. Варить на слабом
      огне до густоты, непрерывно помешивая. Снять с плиты и вылить на поджаренные гренки.
      Подавать в горячем виде. Можно посыпать тертым сыром.
      На 4 порции: шампиньоны 300 — 350, сливочное масло 50, яйца 3 шт., молоко 200, хлеб черствый 400, соль, перец.
      ЗРАЗЫ МАННЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
      Манную кашу, сваренную на молоке, вымешивать с яйцом; лук нарубить, спассеровать и смешать с жареными грибами и зеленью петрушки. Из каши разделать лепешки, на каждую положить фарш, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить до золотистого цвета.
      При подаче к столу полить растопленным маслом.
      Манная крупа 50, молоко 100, яйцо 1/2 шт., репчатый лук 15, сливочное масло 15, грибы 60, зелень петрушки 4, сухари 10.
      МАКАРОНЫ С ГРИБАМИ
      Белые сушеные грибы замочить без соли и отварить. Затем грибы нашинковать соломкой, добавить спассерованный лук и вместе пассеровать еще 5 — 6 минут. Посолить, поперчить, перемешать с отварными макаронами и подавать на стол.
      Макароны 80, грибы 10, лук репчатый 30, масло сливочное 15,
      ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (кубанская кухня)
      Хлеб нарезать ломтиками. Яйцо взбить, посолить, смочить в нем ломтики хлеба. Обжарить с обеих сторон. Положить на противень, смазанный маслом.
      Очищенные свежие грибы промыть, нашинковать, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Добавить поджаренный репчатый лук, сметану, перец и посолить. Хорошо все размешать и тушить 20 — 30 минут. Этой массой залить ломтики хлеба, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовом шкафу 7 — 8 минут. Подавать на стол горячими.
      Хлеб 100, яйцо 1 шт., свежие грибы 50, репчатый лук 20, масло сливочное 20, мука 5, сметана 10, сухари панировочные 5, перец, соль.
      КАША ГРЕЧНЕВАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (польская кухня)
      Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла).
      Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности.
      Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На нее кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитым яйцом и подсоленной сметаной. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр не зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.
      Крупа гречневая 70, масло сливочное 15, свежие шампиньоны 70, лук 10, сметана 125, яйцо 1 шт., сыр 10, жир для смазки 5.
      ЛАПША, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (польская кухня)
      Замесить тесто с добавлением белка. Раскатать, нарезать лапшу, отварить и отцедить. Вареные грибы спассеровать с луком и соединить с лапшой, посолить, поперчить, перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму или сковородку, залить сметаной, смешанной с желтками, посыпать тертым сыром и запечь. Подают, украсив кружочками помидоров и веточками петрушки.
      Мука 57, яйцо 1 шт., грибы свежие 132, лук 25, жир 7, сметана 30, сыр 10, помидоры 55, зелень петрушки 4, соль, перец.
      КРОКЕТЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ (польская кухня)
      Грибы отварить до готовности и мелко нарезать. Сварить гречневую вязкую кашу на воде с добавлением грибного отвара и остудить ее. Добавить в кашу яйца, грибы, укроп, тертый сыр, соль, перец и пассерованный лук, все хорошо вымесить, раскатать в толченых сухарях колбаски диаметром 3 см и порезать их на кусочки длиной 7 см. Эти кусочки (крокеты) жарить в жире до золотистой корочки. Крокеты уложить на блюдо в виде пирамиды и украсить веточками петрушки. Подают с грибным соусом.
      Крупа гречневая 80, вода 120, грибы сушеные 10, жир 20, сыр 10, укроп, петрушка 6, лук 12, сухари 15, яйцо 1/2 шт., "соус грибной 75, перец.
      КРУПНИК (польская кухня)
      Из костей, грибов и ароматических овощей сварить бульон и процедить. Грибы и овощи нарезать мелкими кубиками. Перловую крупу сварить отдельно, добавив часть масла. В бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Затем положить мелко нарезанную зелень петрушки, добавить подготовленные грибы, овощи, отваренную крупу. Крупник посолить, довести до готовности. Перед подачей заправить рубленым укропом, смешанным с маслом.
      Морковь 15, кости 45, сельдерей 15, лук 8, грибы сушеные 4, крупа перловая 12, картофель 40, масло сливочное 6, зелень петрушки и укропа по 3, соль 3.
      ГРИБЫ С ЯПЦАМИ (румынская кухня)
      Нарезанные свежие грибы обжарить на сливочном масле с луком. Затем залить белым соусом и тушить до готовности. Когда грибы будут готовы, добавить сметану и прогреть. Отдельно сварить вкрутую яйца, очистить, нарезать дружочками и уложить на разогретую тарелку или блюдо. Сверху уложить горкой грибы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Грибы 263, лук 50, масло сливочное 15, мука 5, соль 3, бульон мясной 100, сметана 50, яйцо 1/2 шт., зелень 4, перец, соль.
      «МИШ-МАШ» ИЗ ПОМИДОРОВ С ГРИБАМИ (немецкая кухня)
      Очищенные грибы нарезать ломтиками покрупнее и тушить в половине количества масла. Добавить мелко нарубленный лук и посыпать мукой. Довести грибы до мягкости и прибавить нарезанные кубиками помидоры и соль по вкусу. Тушить до полного выпаривания томатного сока. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и молотым черным перцем и разделить на порции. На каждую порцию добавить яичницу-глазунью из 2 яиц. Сервировать с хлебными тостами
      На 4 порции: грибы 250, масло сливочное 60, лук репчатый 75, спелые помидоры 500, мука 25, яйца 8 шт., зелень, соль, перец.
      МАКАРОНЫ ПО-МИЛАНСКИ (итальянская кухня)
      Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают томатный соус.
      Макароны 60, грибы 30, сыр тертый 15, масло сливочное 20, соус томатный 80.
      ПЛОВ ПО-МИЛАНСКИ (итальянская кухня)
      Припустить рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Свежие шампиньоны отварить и нарезать соломкой. Помидоры измельчить и спассеровать в масле. Все положить в рис, перемешать, посолить и поставить на 20 минут в духовой шкаф. При подаче посыпать плов тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
      Рис 85, масло сливочное 25, грибы 70, помидоры 70, сыр 30, соль.
      ШАМПИНЬОНЫ ПО ГРЕЧЕСКИ (1-й вариант)
      Смешивают вместе воду, белое вино, растительное (желательно оливковое) масло, сок лимона, лавровый лист, перец черный горошком, соль и кипятят на медленном огне 5 минут. Большие свежие шампиньоны очищают, нарезают четвертинками, хорошо
      промывают, дают стечь воде и варят в полученном отваре 6 — Э минут. Подают к столу в охлажденном виде.
      Грибы 150, вино белое 5, вода 50, масло растительное 25, сок лимона 5, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
      ШАМПИНЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ (2-й вариант)
      Воду, вино, масло, лимонный сок смешивают, добавляют сало, лавровый лист, тмин, чеснок, лук, перец, кориандр, сельдерей и кипятят 25 минут. Затем все протирают сквозь сито. Подготовленные шампиньоны заливают полученным соусом, проваривают 5 — 7 минут, добавляют нарезанные помидоры и варят еще 2 минуты. Подают в холодном виде.
      Шампиньоны 400, вода 150, вино 50, масло сливочное 40, лимонный сок 40, сало 2, сельдерей 15, помидоры 100, лук репчатый 10, чеснок, лавровый лист, перец черный, горошком, кориандр, тмин.
      ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ (люксембургская кухня)
      В растопленном на сковороде масле обжаривают грибы в течение 15 минут. Затем добавляют вино и выдерживают: на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают, добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно1 размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном и смазанном маслом хлебе.
      Грибы свежие белые 125 или шампиньоны 120, масло сливочное 10, вино полусухое белое 10, сметана 30, сыр швейцарский 20, хлеб 100, перец черный молотый, паприка, соль.
      ЯЙЦА «МЕТТЕРНИХ» (австрийская кухня)
      Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают ,с маслом, солят, выливают на них яйца, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
      Яйца 2 шт., масло сливочное 25, грибы свежие 15, сыр 15.
      ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ (французская кухня)
      Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нем грибы в течение 5 минут. Затем добавляют полусухое вино и держат на сидьном огне еще 2 минуты. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
      Грибы свежие белые или шампиньоны 125, масло сливочное 10, вино полусухое белое 10, сметана 30, сыр швейцарский 20, перец черный, паприка, соль.
      ТУШЕНЫЕ ТРЮФЕЛИ (французская кухня)
      Подготовленные грибы нарезать ломтиками, припустить 10 минут в подсоленной водей, выбрать и откинуть на дуршлаг. В глубокой посуде поджарить нарезанный соломкой шпик. Добавить грибы, залить бульоном, вином и частью грибного отвара, посыпать солью и черным перцем. Тушить на умеренном огне около 40 минут и выбрать шумовкой. Сок заправить разведенной в небольшом количестве воды мукой, прокипятить, приправить маслом и мясным соком и налить в соусник.
      Грибы и полученный соус подавать к жаренной в духовом шкафу дичи: фазанам, глухарям, вальдшнепам и пр.
      На 2 порции: трюфели 200, масло сливочное 30, шпик 50, красное вино 45, мука 25, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
      ОМЛЕТ «МЕХИКО» (мексиканская кухня)
      Нарезанные ломтиками и спассерованные на сливочном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным, нарезанным соломкой и тоже спассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы, семян, мелко нарезанеными и поджаренными в масле помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.
      Яйца 2 шт., масло сливочное 30, грибы свежие 30, перец стручковый красный 30, помидоры 40, соус томатный 30, сок мясной 10.
      ПЛОВ ПО-КРЕОЛЬСКИ (мексиканская кухня)
      В кастрюлю с растопленным сливочным маслом положить хорошо промытый и обсушенный рис и обжарить. Добавить свежие грибы, нарезанные ломтиками, припущенный со сливочным маслом печеный сладкий стручковый перец и помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Посолить, залить горячим бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить на 20 — 25 минут в духовой шкаф.
      Рис 125, масло сливочное 40, грибы 75, перец сладкий зеленый 75, помидоры 75, соль.
      2. Блюда с грибами из рыбы и нерыбных продуктов моря
      ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ (русская кухня)
      Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда.
      На лепешки из рыбной котлетной массы укладывают фарш из свежих белых грибов, предварительно отваренных и обжаренных с луком. Далее формуют зразы в форме полумесяца, панируют их
      в сухарях, замочив в льезоне, и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем зразы складывают в противень или на сковороду, ставят в жарочный шкаф и выдерживают 4 — 5 минут до появления на их поверхности мелких воздушных пузырьков.
      Подают по 2 шт. на порцию с гарниром из жареного картофеля и зеленого горошка. Отдельно подают в соуснике соус томатный.
      Рыбный котлетный фарш (сом, налим или треска) 108, с учетом хлеба замоченного 18, молока 25, лук репчатый 26, грибы свежие 15, сухари 7, жир 4, яйцо 1/4 шт., масло 20, соль, специи.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
      Картофель варят в кожуре, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон.
      На смазанную маслом порционную сковороду кладут кусок жаренной основным способом рыбы, вокруг которого красиво укладывают жареный картофель.
      Отваренные грибы обжаривают в масле с луком и все вместе укладывают на рыбу. Сверху кладут половинку отварного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
      Сом 234, или судак 227, или осетрина, севрюга 207, мука 6, жир 11, грибы белые 20, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20, картофель жареный 150, соус 125, сыр 5, масло сливочное 10, соль, перец.
      РЫБНОЕ ФИЛЕ С ГРИБАМИ
      Филе сбрызнуть с обеих сторон лимонным соком, выдержать полчаса и посолить. Грибы мелко нашинковать, спассеровать с сильно разогретым жиром и посолить. На грибы положить филе рыбы и жарить, периодически переворачивая, до светло-коричневого цвета. Перед снятием с огня посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, переложить на нагретые тарелки и залить растопленным маслом. Подавать с картофельным пюре и сезонным салатом.
      На 2 порции: 2 рыбных филе (по 150 г каждое), некрупные шампиньоны 200, сливочное масло 30, зелень петрушки, жир для жарки, сок лимона, соль, перец.
      ТУШЕНЫЙ КАРП С ГРИБАМИ
      У карпа удалить внутренности, отрезать голову и плавники, заложить на 15 минут в подсоленный кипяток, отделить кожу и вынуть кости. Мясо протереть сквозь сито, вымешать с солью, черным перцем и выдержать. Грибы потушить в небольшом количестве масла и выложить на дно огнеупорной стеклянной посуды. Вино вскипятить вместе с изюмом и немного охладить. К рыбной массе прибавить сливочное масло и вино с изюмом. Полученную смесь
      хорошо вымешать, выложить на грибы и покрыть кусочками оставшегося масла. Посуду плотно накрыть крышкой и тушить 10 — 15 минут на слабом огне. Затем разделить на порции, осторожно переложить их на тарелки и гарнировать их кружками крутых яиц, маслинами и ломтиками лимона.
      На 6 порций: 1 карп весом 1 кг, грибы 250, изюм 10, лук репчатый 75, белое вино 1 стакан, яйца вкрутую 2 шт., 1 лимон, 15 маслин, масло сливочное 90, соль, молотый черный перец.
      ЗАВИВАНЕЦ ИЗ РЫБЫ (украинская кухня)
      Рыбу (средней величины — судак) чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль по спинке, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость наполняют фаршем из рубленых яиц, перца, соли, мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают ниткой. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают полуфабрикат и варят. До подачи на стол судака оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Отдельно подают соус, который готовится так: желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
      Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт., черный перец 0,01, лист лавровый 0,02, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус 3% (для варки рыбы) 7; для соуса: яйцо 1/2 шт., масло растительное 3, уксус 3% 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, маринованные белые грибы 2,5, огурцы 2,5.
      РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ (эстонская кухня)
      Рыбное филе нарезают кусочками, кильку и салаку вычищают, обрезают головы и хвосты, грибы и лук нарезают. Подготовленные продукты укладывают в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой солят, сверху посыпают зеленью петрушки, заливают сметаной. Если используют свежие грибы, жидкость добавлять не надо. Тушат под крышкой до готовности.
      Филе рыбное 150, килька Свежая (салака) 250, лук репчатый 35, грибы свежие 100, или грибы соленые 60, масло сливочное 25, сметана 30, петрушка, соль.
      СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ
      Обжарить мелко нарезанный лук, перемешать его с грибами, зеленью петрушки, солью, перцем и овсяными хлопьями. Этим фаршем начинить очищенную, хорошо промытую и обсушенную сельдь, обмотать ее тонкими полосками шпика, заколоть деревян-
      ной шпилькой. Подготовленную сельдь положить на сковороду и жарить в хорошо нагретой духовке 20 минут.- Подавать с отварным картофелем и салатом. -
      Свежая сельдь 4 шт., отварные или жареные грибы 150, масло 40, лук 100, овсяные хлопья 30, копченый шпик 80, соль, молотый перец, зелень петрушки.
      СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
      Филе свежей и соленой рыбы без кожи и костей отварить отдельно, охладить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Тонкие ломтики картофеля поджарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить вареные грибы. Квашеную капусту отжать, промыть и стушить с добавлением растительного масла, томатного соуса, черного перца горошком, лаврового листа и грибного бульона до мягкости. На грибном бульоне приготовить томатный соус, для чего в горячий бульон добавить обжаренную с маслом муку, томатный соус, и прокипятить в течение 5 минут.
      На дно порционной сковороды положить половину тушеной капусты, разровнять, выложить рыбу, жареный картофель, перемешанный с грибами, закрыть оставшейся капустой, полить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
      Филе свежего палтуса 200, филе соленой трески 80, капуста квашеная 200, картофель 100, грибы сушеные 10, масло растительное 50, лук репчатый 15, мука 10, сухари 5, соус томатный 10, лавровый лист, перец горошком, соль.
      СОЛЯНКА ИЗ ОСЕТРИНЫ НА СКОВОРОДЕ
      Капусту нашинковать и стушить с маслом, томатом и сахаром. Половину ее выложить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду. Сверху поместить 3 — 4 куска припущенной рыбы, грибы, каперсы, соленые огурцы, очищенные от кожуры и семян и нарезанные кубиками, пассерованный лук и оливки без косточек. Накрыть гарнир оставшейся капустой и ножом разровнять поверхность. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
      Перед подачей к столу украсить ломтиками лимона, маслинами, зеленью и корнишонами.
      Осетрина 100, белокачанная капуста 150, сливочное масло 15, репчатый лук 20, томат 10, сахар 5, маринованные грибы 15, каперсы 10, соленые огурцы 30, оливки 15, сыр 5, лимон 10, маслины 15, зелень петрушки 3.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ ПО ГОРЛОВСКИ
      Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками, отбить, посыпать солью и молотым черным перцем.
      Половина подготовленной рыбы фаршируется отварным картофельным пюре, смешанным с печенью трески, вторая половина — тушеной с грибами капустой, заправленной жаренным репчатым луком. Фарш завернуть в филе, придавая изделиям форму колбасок, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
      Треска 200, картофель 50, капуста 30, грибы сушеные 10, яйцо 1/2 шт., лук 60, печень трески 10, мука 10, масло растительное 30. соль, перец черный молотый.
      КОТЛЕТЫ ИЗ СУДАКА ФАРШИРОВАННЫЕ
      Филе судака нарезать широкими тонкими кусками и слегка отбить. На куски рыбы положить густой молочный соус, смешанный с мелко рубленными грибами, посыпать солью, перцем, свернуть в виде рулетиков, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
      При подаче ..олить котлеты растопленным сливочным маслом? отдельно подать томатный соус. Гарнировать жареным картофелем и зеленым горошком.
      Судак 100, мука 5, грибы свежие 20, сухари молотые 15, яйцо 1/4 шт., соус молочный 75, жир для жаренья 20, соль, перец черный молотый.
      КОТЛЕТЫ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
      Морского гребешка промыть, отжать и пропустить через мясорубку. Добавить репчатый лук, размягченное сливочное масло, соль, черный молотый перец, белый хлеб, замоченный в молоке,, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш, сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, затем обвалять в молотых сухарях и жарить во фритюре.
      Для фарша: вареные белые грибы нарезать соломкой, промыть обжарить на сливочном масле, охладить, смешать со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Морской гребешок 100, хлеб 50, молоко 35, лук 40, масло сливочное 30, грибы сушеные 10, зелень петрушки или укропа 5, соль перец черный молотый.
      МАКРОРУС В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
      Филе макроруса без Kocieft нарезать на кусочки шириной 4 — 5-см, положить на порционную сковороду, сверху поместить подготовленные мелко нарезанные отварные шампиньоны и полить томатным соусом. Сковороду поставить в духовой шкаф и запечь до готовности.
      При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона
      Филе макроруса 300, шампиньоны 200, томатный соус 125, лимон 1/2 шт.
      РЫБА ПО АСТУРИЙСКИ (испанская кухня)
      Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества масла, добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно наливают воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску или сковороду смазывают жиром, кладут в нее разделанную на кусочки рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол накладывают поверх рыбы. Отдельно подают отварной заправленный маслом рис.
      Треска или навага 250, вино белое 60, лук репчатый 20, масло сливочное 30, шоколад 3, шампиньоны 30, мука 10, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
      КАМБАЛА ПО-ДАТСКИ (датская кухня)
      В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, а с другой — картофельное пюре.
      Приготовление соуса: готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
      Камбала (филе) 170, мука 5, сухари 10, вино белое сухое 80, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт.;
      для соуса: масло сливочное 5, мука 5, шампиньоны 30, сок лимона 5, спаржа 20, соль, перец.
      ФИЛЕ ПАЛТУСА С ГРИБАМИ (ирландская кухня)
      Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем кладут на сковородку или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем солят. При подаче на стол посыпают зеленью сельдерея и паприкой.
      Палтус 200, вода 100, сок яблочный 50, сливки 25, масло сливочное 10, грибы 10, зелень сельдерея, паприка, соль.
      ОСЕТРИНА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ (французская кухня)
      Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски,
      солят, посыпают черным перцем и припускают 10 минут в вине в сливочном масле.
      Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом в готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковородку наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде без гарнира.
      Осетрина 150, масло сливочное 25, вино белое 30, грибы белые или шампиньоны 50, соус бешамель 100, перец черный молотый,, соль;
      для соуса: молоко 100, масло 10, мука пшеничная 10.
      РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ (французская кухня)
      Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня,, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Смесь укладывают в форму и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки и осторожно выкладывают на тарелку, посыпают зеленью петрушки.
      Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб 100, масло сливочное 10, грибы свежие (белые или шампиньоны) 40, лук репчатый 40, мука пшеничная 5, сметана 30, зелень петрушки 3, соль, перец, молотый черный.
      СКУМБРИЯ В СОУСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ (французская кухня)
      Подготовленную скумбрию поливают соком, отжатым из лимона, солят, кладут на сковородку с разогретым жиром и обжаривают. Готовят соус, для чего в разогретый жир вводят муку, слегка обжаривают ее и постепенно при помешивании добавляют небольшое количество воды и проваривают, затем добавляют сок лимона, соль, перец и желток. Все хорошо перемешивают. Шампиньоны тушат со сливками и маслом. Рыбу поливают соусом и подают с тушеными шампиньонами.
      Филе скумбрии 400, мука 25, масло сливочное или маргарин 80, сухое белое вино 40, сливки 36, желток 1 шт., лимон 20, соль, перец.
      ТАНЬ СУ Ю — КИСЛО СЛАДКАЯ ЗАСАХАРЕННАЯ РЫБА (китайская кухня)
      Подготовленную рыбу без головы, не разрезая, жарят с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Нагревают сахар
      до коричневой окраски. В кастрюлю наливают 1 ст. ложку 3% уксуса, кладут соль, зелень, имбирь, тонко порезанные листья дука-порея, мелко нарезанные грибы, ломтики сырого картофеля и тушат. Когда овощи станут мягкими, добавляют жженый сахар. Тушеные овощи и грибы выкладывают на рыбу. Подают блюдо горячим.
      Скумбрия индийская 500, масло растительное 115, сахар 60, соевый соус 30, лук-порей 200, грибы свежие 200 или сушеные 50, картофель 225, зелень петрушки, имбирь, уксус, соль.
      МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ГРИБАМИ
      Отварные нарезанные грибы обжарить с нарезанным соломкой сладким перцем. Добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Довести до кипения, проварить 2 — 3 минуты, положить нарезанный ломтиками морской гребешок и еще раз довести до кипения. Подать с отварным рисом.
      Вареный морской гребешок 200, шампиньоны 150, сладкий перец 50, масло сливочное 80, молоко 180.
      УСТРИЦЫ В СОУСЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ
      Раковины устриц промыть в подсоленной воде и вскрыть концом тупого ножа. Аккуратно вынуть из них мясо устриц, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочного масла, лимонного сока и припустить. При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки, сверху положить припущенные шампиньоны, нарезанные соломкой, залить соусом, приготовленным из белого вина, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.
      На 3 порции: 6 устриц, грибы 45, лимон 75, масло сливочное 30, соус 60, соль.
      УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУ?ОМ
      Вымытые раковины вскрыть, вынуть мясо устриц, зачистить и положить в глубокую посуду. Добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы. Довести до кипения. Полученную массу уложить в глубокие половинки раковин, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь»
      При подаче раковины уложить на тарелку и украсить веточка-ли петрушки.
      Устрицы 8 шт., грибы 60, масло сливочное 30, белый соус 30, молочный соус 80, сыр 8, лимонная кислота, соль.
      ТРЕПАНГИ И КАПУСТА, ТУШЕННЫЕ ПО ВЛАДИВОСТОКСКИ
      В готовую тушеную капусту добавить отваренные нарезанные ломтиками шампиньоны, предварительно слегка обжаренные. Затем добавить трепанги и нарезанные соленые огурцы. Все это перемешать и протушить в течение 10 — 15 минут. При подаче на стол полить топленым сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
      Трепанги 100, капуста белокачанная 400, грудинка 15, шпик 6, морковь 100, лук репчатый 150, томат-паста 8, уксус 5, мука 5, шампиньоны 100, масло сливочное 600, перец, соль.
      ОМАР ИЛИ ЛАНГУСТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
      Мясо омара нарезать мелкими кусочками. Обжарить лук, зеленый перец и грибы в масле, добавить муку, приправы, постепенно подливая молоко, пока вся масса не загустеет. В приготовленную массу положить сыр, мясо омара и разложить в смазанные жиром формочки емкостью по 150 г. Отдельно смешать масло с сухарями и посыпать ими массу в формах. Запекать в духовом шкафу 10 минут при слабом нагреве.
      Варёный омар 30, лук репчатый 30, масло или маргарин 60, измельченный зеленый перец 40, грибы 40, мука 75, молоко 180, натертый сыр 40, сухари 30, соль.
      КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРЕВЕТКАМИ
      Очищенные шейки креветок припустить в небольшом количестве масла. Прибавить грибы, свежие или консервированные, нарезанные дольками и спассерованные в масле. Приготовить соусы — голландский и бешамель, смешать и заправить соком толченых в ступке головок креветок.
      Отобрать одинаковые клубни картофеля величиной с куриное яйцо, вымыть и запечь в мундире в жарочном шкафу. Печеный картофель охладить, срезать верхушки, чайной ложкой вынуть мякоть, стараясь не деформировать клубни. Уложить в противень и в каждую картофелину положить по столовой ложке смешанного соуса.
      Припущенные креветки и грибы смешать с оставшимся соусом и полученной массой наполнить картофелины, добавляя сверху оставшийся соус. Запечь в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 5 — 6 минут до образования румяной корочки. Подавать горячим.
      На 3 порции: очищенные креветки 250, картофель 600, грибы 100,,масло или маргарин 60, молоко 250, мука 50, сливки 125, уксус
      30, яйца 3 шт., по полстакана соусов голландского и бешамель, перец, соль.
      КРЕВЕТКИ С ГРИБАМИ
      Очищенные крупные креветки разрезать пополам. Грибы и зеленый перец обжарить в масле до мягкости, смешать с мукой, пряностями и, помешивая, постепенно добавить молоко. Затем переложить в кастрюлю, добавить креветки и довести до кипения. Подавать блюдо горячим.
      Вареные креветки 400, нарезанные грибы 100, измельченный зеленый перец 60, масло растительное 60, мука 75, молоко 180, молотый красный перец, соль.
      ЖАРЕНЫЕ РАКИ С ГРИБАМИ
      Вареных раков вынуть из воды, очистить, мясо нарезать кусочками и обжарить в кипящем масле. Затем смешать с пассерованными на масле грибами. Гарнировать обжаренной зеленью петрушки и соусом тартар.
      Раки 25 шт., масло растительное 230, молоко 500, петрушка 13, соус тартар 250, грибы 150, мука 50, соль.
      РЫБА ПО-АСТУРИЙСКИ (испанская кухня)
      Мелкорубленный лук обжаривают вместе с мукой на половине указанного в рецептуре количества масла. Затем постепенно вливают 250 г воды, хорошо перемешивая, чтобы в соусе не было комочков. Добавляют вино, шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. В жаровню кладут жир и нагревают, затем кладут рыбу, заливают соусом и тушат на слабом огне.
      Грибы очищают, мелко нарезают и обжаривают с маслом, затем добавляют в жаровню к рыбе (сверху) и тушат еще 5 — 10 минут. Подают с отварным рисом.
      Филе трески 500, белое вино 125, лук репчатый 75, масло сливочное или маргарин 160, тертый шоколад 10, шампиньоны 200, мука 25, гвоздика, корица, соль, перец.
      РЫБА ЖАРЕНАЯ С ОВОЩАМИ (испанская кухня)
      Подготовленную рыбу нарезать толстыми кусками, сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выждать 15 — 20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном ]йасле. С оставшимся жиром последовательно стушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины без косточек. Через 10 минут смесь овощей заправить солью и черным перцем по вкусу и снять с огня. Подг жаренную рыбу разделить на порции, разложить на тарелки, на-
      крыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем и ломтиками помидоров.
      На 5 порций: рыба 1 кг, свежие шампиньоны 500, лук репчатый 100, маслины без косточек 60, масло растительное 200, помидоры 100, мука, лимонный сок, соль, черный перец.
      ТУНЕЦ ПО-РУССКИ
      Нарезанное на кусочки филе рыбы положить в неглубокую кастрюлю, добавить бульон или воду, вино, грибной отвар, соль, закрыть крышкой и припустить до готовности. Нарезанные морковь, грибы, петрушку, огурцы (без кожи и семян) припустить. Каперсы, оливки или маслины (без косточек) прогреть в томатном соусе. Рыбу смешать с овощами и полить соусом. Гарнировать отварным картофелем.
      Тунец 800, корень петрушки 25, морковь 25, огурец 100, свежие шампиньоны 100, каперсы 40, маслины или оливки 20, лимон 35, сухое белое вино 60, соус томатный 500, соль.
      ТЕРПУГ ПО МАТРОССКИ
      Нарезанный соломкой лук пассеровать на масле, влить вино и тушить. Кусочки филе рыбы припустить. В бульон от припущенной рыбы добавить томатный соус, довести до кипения и процедить. Добавить в него пассерованный лук, отварные нарезанные ломтиками грибы, оливки без косточек, вскипятить и заправить маслом, смешанным с протертым филе кильки. При подаче рыбу полить приготовленным соусом и украсить лимоном. Гарнировать отварным картофелем.
      Терпуг 800, свежие шампиньоны 200, лук 75, оливки 30, килька пряного посола 50, сухое белое вино 50, томатный соус 375, лимон 35, масло сливочное 80, соль.
      МОРСКОЙ ОКУНЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ
      Куски морского окуня посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить основным способом. Затем выложить на противень, сверху положить грибы, обжаренные с луком, и дольки вареного яйца, а вокруг рыбы выложить обжаренный картофель. Все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и запечь. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Филе морского окуня 600, мука 25, кулинарный жир 90, грибы 200, вареные яйца 2 шт., лук репчатый 15t), соус сметанный 500, сыр 10, масло сливочное 80, зелень, перец, соль.
      АКУЛА С ОВОЩАМИ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ
      Подготовленные куски акулы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на маргарине. Перец стручковый и лук нарезать кольцами и обжарить на шпике. Отварной картофель нарезать кружочками, выложить на смазанную жиром сковороду, на него — обжаренные куски акулы, затем — стручковый перец и лук, залить грибным соусом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Мясо акулы 800, мука 50, молотый черный перец, соль, шпик 30, сладкий перец 2 шт., лук репчатый 150, кулинарный жир или маргарин 80, картофель 600, грибной соус с шампиньонами 500, зелень.
      ЗРАЗЫ ПО-АРХАНГЕЛЬСКИ
      Подготовленную треску разделать на филе без костей, пропустить через мясорубку, заправить массу солью, перцем, тщательно перемешать и разделать на лепешки.
      Свежие белые грибы, нарезанные ломтиками, поджарить на масле, перемешать с зеленым луком, рубленым яйцом и охладить. Охлажденный фарш положить на подготовленные лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и обжарить основным способом до готовности.
      При подаче полить растопленным сливочным маслом и гарнировать тушений капустой.
      Треска 700, грибы 250, масло сливочное 80, лук зеленый 30, крутое яйцо 2 шт., панировочные сухари 30, маргарин 60, молотый черный перец, соль.
      КАМБАЛА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ И КОРНИШОНАМИ
      Куски камбалы посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования корочки. Лук мелко порубить и пассеровать на маргарине. Шампиньоны мелко нарезать, обжарить и смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть на слабом огне. Подготовленные продукты смешать. При подаче на тарелки положить по куску жареной камбалы, на него поместить готовый фарш и посыпать зеленыо.
      Камбала 800, лук репчатый 75, маргарин 40, масло сливочное 30, маринованные огурцы (корнишоны) 100, шампиньоны свежие 150, мука 25, масло подсолнечное 60, перец черный молотый, соль.
      ТАВРАНЧУК (реконструкция, русская кухня)
      Филе рыбы 2 — 3 видов нарезают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками. Морковь, репу и петруш-
      ку очищают и нарезают небольшими кубиками. Соленые грибы отжимают от рассола и мелко рубят.
      В глиняный горшочек кладут слой подготовленных овощей и грибов, перец, лавровый лист, затем слой рыбы, опять слой овощей и т.д. Затем заливают все водой, добавляют растительное масло и тушат до готовности.
      Рыба 150, морковь 30, репа 30, петрушка 5, огурцы 50, грибы 10, масло растительное 20.
      РЫБА ПАРОВАЯ
      В прогретую порционную посуду укладывают отварной картофель. Клубни должны быть среднего размера tr отварены целиком. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, а на нее — отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба. Блюдо прогревают несколько минут, украшают зеленью. Можно дополнить его кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном.
      Осетрина, севрюга 214, треска 154, окунь морской 239, судак 239, сом 230, щука 235, картофель-150, соус 75, шампиньоны или белые грибы 20, лимон 10, соль, перец, зелень.
      РЫБА В РАССОЛЕ
      Порционные куски рыбы или звенья осетровых рыб припускают в воде (бульоне) с добавлением процеженного огуречного рассола. На оставшемся от припускания бульоне готовят соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне.
      В подогретую порционную посуду укладывают картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, очищенных от кожуры и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а пюре — маслом. Блюдо прогревают, украшают зеленью и ломтиками лимона.
      Щука 235, камбала 188, треска 154, горбуша 210, осетрина 214, картофельное пюре 150, соус 75, огурцы соленые 40, шампиньоны или белые грибы 20, головизна 40, зелень, соль, перец.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      На смазанную, маслом порционную сковороду укладывают отварные макароны, заправленные сливочным маслом. В середине их делают углубление и укладывают туда порционный кусок рыбы, припущенной в небольшом количестве воды с добавлением шампиньонов или белых грибов. На рыбу помещают кусочки отварных грибов. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают
      тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовом шкафу.
      Судак 227, макароны 150, масло сливочное 20, шампиньоны или белые грибы 20, соус 75, сыр 10, соль, перец.
      СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
      Филе судака нарезать на порци и припустить в белом вине. Затем рыбу выложить на смазанное маслом блюдо, залить рыбным томатным соусом с грибами, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подать с отварным картофелем. Можно украсить бордюром из треугольных гренков.
      Судак 125, белое столовое вино 20, сливочное масло 15, рыбный томатный соус с грибами 80, сыр или сухари 5.
      СУДАК ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ
      Филе судака нарезать на порции и припустить в белом вине, роду. Добавив грибы и влив немного воды, припустить. Затем рыбу залить горячим паровым соусом, разведенным соком лимона и рыбным бульоном.
      Судак 125, шампиньоны или маринованные грибы 25, паровой соус 30, рыбный бульон 70, лимон 16.
      СУДАК по московски
      Жареную рыбу выложить на сковороду, на дно которой налито немного сметанного соуса. Сверху поместить пассерованный лук, грибы и дольки сваренного вкрутую яйца. Украсить бордюром из нарезанного кружочками отварного картофеля. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
      Судак 100, сметанный соус 60, репчатый лук 20, шампиньоны или маринованные грибы 25, яйцо 1/4 шт., картофель 100, сухари 5, масло топленое 20.
      БЕЛУГА ПАРОВАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      Филе белуги без кожи разрезать по 3 — 4 куска на порцию и припустить. В порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, влить немного молочного соуса и положить присоленные куски рыбы. Сверху уложить нарезанные шампиньоны и раковые шейки. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым . сыром или сухарями и запечь.
      Картофельное пюре выложить в кондитерский мешочек, сделать вокруг рыбы бордюр, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и вторично запечь.
      Белуга 200, сливочное масло 20, молочный соус 100, соль, шам-
      пиньоны или маринованные грибы 20, раковые шейки или крабы 10, сыр 5, картофельное пюре 120.
      ОСЕТРИНА (СЕВРЮГА, БЕЛУГА) ПАРОВАЯ
      Рыбу нарезать на порционные куски (осетрину и севрюгу рекомендуется сначала отварить звеном), обмыть в теплой воде, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник и припустить с белым вином и кореньями. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить нарезанными шампиньонами, раковыми шейками или крабами и полить паровым рыбным соусом. Сверху положить кусочек лимона.
      Рыба 100, сливочное масло 15, белое столовое вино 30, репчатый лук 5, корень петрушки 5, грибы 25, крабы или раковые шейки 10, паровой рыбный соус 50, лимон 20.
      БИГОС ИЗ РЫБЫ (польская кухня)
      Филе рыбы (с кожей, без костей) нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Нарезать соломкой капусту и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов, нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоки, натертые на крупной терке, и томат-пюре. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить на капусту в сотейнике и тушить 10 — 15 минут под крышкой.
      Судак 239, капуста белокачанная 292, лук 15, шпик 5, жир 5, мука 5, грибы свежие 37, яблоки свежие 36, томат 10, сахар 5, уксус 3, перец, соль.
      ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (румынская кухня)
      Звенья обработанной рыбы сварить с добавлением кореньев, соли, перца и уксуса. Свежие грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сливочном масле.
      В керамическую посуду, смазанную маслом, уложить слоями грибы, нарезанную ломтиками вареную рыбу и каждый слой залить сметанным соусом. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
      Осетрина 188, грибы свежие 203, масло сливочное 15, коренья 30, мука 5, сметана 50, соль 3, сыр 20.
      РАГУ ИЗ РЫБЫ (немецкая кухня)
      Обработанную и разделанную на филе рыбу (с кожей и без костей) нарезать на куски, промариновать, запанировать в муке и обжарить, после чего соединить с обжаренными грибами, залить белым соусом, добавить пассерованные коренья и лук и тушить до готовности.
      Судак 239, жир 15,. мука 5, соль 2, лук 15, укроп 3, эстрагон 2, грибы белые свежие 183, уксус 10, коренья 20.
      ОСЕТРИНА ПО-РЫБАЧЬИ (болгарская кухня)
      Рыбу нарезают порционными кусками- и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, поджаривают ее вместе с луком, прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник, добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком; затем сверху накрывают грибами в помидорно-луковом соусе и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 минут.
      Осетрина 200, лук репчатый 50, масло растительное 10, мука 5, помидоры 40, грибы 50, чеснок 2, зелень петрушки 5, лист лавровый 0,02, перец черный горошком 0,5, соль.
      ЩУКА, ТУШЕННАЯ С КРАСНЫМ ВИНОМ (болгарская кухня)
      Очищенную щуку разделать на филе (с кожей и реберными костями), нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, нарезанного кольцами лука, моркови, сельдерея, ароматической зелени, соли, сливочного масла и рыбного бульона. Отдельно на соке после припускания рыбы готовится белый рыбный соус, который заправляют красным вином и сливочным маслом.
      При подаче рыбу выкладывают на блюдо, а вокруг укладывают картофельное пюре и шляпки отварных грибов. Все это поливается соусом.
      Щука 214, масло сливочное 10, вино красное 10, бульон рыбный 100, морковь 7, сельдерей 5, картофель 147, грибы 73, мука 5, зелень ароматическая 4, соль 2.
      СУДАК С ГРИБАМИ (югославская кухня)
      Рыбу разделывают на филе с кожей и без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120 градусов.
      Судак 300, масло сливочное 10, грибы сухие 15 или свежие шампиньоны 50, масло растительное 15, сметана 100.
      ПАЛАМИДА, ПРИПУЩЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ (шотландская кухня)
      В кастрюлю кладут куски паламиды, нарезанные ломтиками
      морковь, корень сельдерея, лук, а также сливочное масло и зелень, солят, вливают белое вино, рыбный бульон и припускают на слабом огне под крышкой 25 — 30 минут. На гарнир подают нарезанные кубиками, сваренные вместе в воде и политые маслом морковь, корень сельдерея, свежие грибы. Рыбу укладывают на блюдо, украшают гарниром и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
      Соус готовят так: жидкость, образовавшуюся при тушении, сгущают крахмалом, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.
      Рыба 250, морковь 60, корень рельдерея 60,. грибы 60, масло сливочное 30, вино белое 40, бульон рыбный 60, крахмал 5, зелень петрушки 5, соль.
      СТЕРЛЯДЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Стерлядь без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка, мелко нарезанном луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: в масле пассеруют муку, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут .обжаренные, нарезанные соломкой, предварительно отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу заливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльорансп.
      Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
      Стерлядь 285, масло сливочное 30, лук репчатый 5, помидоры 50, вино белое 30, коньяк 5, мука 5, желток 1/2 шт., грибы 40, картофель молодой 160, фльоранси 20, соль, перец;
      для фльоранси: мука 670, масло сливочное 450, яйцо 3/4 шт., соль 5, кислота лимонная 1, вода 300.
      БУТЕРБРОДЫ ПО ИТАЛЬЯНСКИ
      Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу консервированную в масле измельчить, смешать с нарезанными маринованными или свежесваренными грибами и луком. Смесь заправить красным и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики хлеба, а сверху положить пб ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу в течение 3 — 4 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
      Подавать горячими с белым вином или вермутом с содовой водой.
      На 4 бутерброда: белый хлеб 4 ломтика, рыба консервированная 100, грибы 50, сыр 20, лук 20, сливочное масло 30, петрушка, перец, соль.
      3. Блюда с грибами из мяса, мясопродуктов, мясных субпродуктов, птицы, дичи и яиц
      УШНОЕ (русская кухня)
      Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту — квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и доводят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
      Примечание: ушное можно заправить зеленью или пассерованной мукой. Ушное можно готовить без огурцов.
      Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста 30, огурцы 20, грибы 20, чеснок, зелень, соль.
      ПЕЧЕНЯ ПО ЖИТОМИРСКИ (украинская кухня)
      Свинину нарезают крупными кусками, обжаривают, затем тушат с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезают кубиками, обжаривают в сале, перемешивают с нарезанным кольцами луком, заправляют перцем и солью. Грибы отваривают и мелко шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная к заканчивая овощами), заливают грибным бульоном, кладут нарезанные грибы, лавровый лист и тушат до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанным чесноком, дают постоять 3 — 4 минуты под закрытой крышкой.
      Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы сушеные 10, томат-пюре 20, чеснок 2, лавровый лист, перец, соль.
      ЖАРЕНКА (белорусская кухня)
      Говядину нарезают небольшими кусками, морковь — ломтиками, сырой картофель и лук — кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают. Отдельно пассеруют муку до светло-коричневого цвета. Подготовленные продукты кладут в духовку, заливают грибным бульоном, добавляют сметану, томат-пюре, солят и тушат до готовности.
      Говядина 125, картофель 250, грибы сушеные 10, лук репчатый
      35, морковь 20, сметана 25, томат-пюре 25, мука 25, сало-шпик 10, масло сливочное 15, соль.
      БИТКИ ПО БЕЛОРУССКИ
      Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, затем мелко нарубленные лук и отварное яйцо. Битки формуют и, не панируя, обжаривают на топленом масле. Подают их с отварным картофелем и маринованными грибами.
      Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/4 шт., масло топленое 10. Для гарнира: картофель 160, грибы маринованные 50.
      ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ
      Мясо нарезать по два куска на порцию, отбить. На ломти положить фарш из пассерованного лука, грибов, рубленых яиц и укропа. Зразы свернуть в виде голубцов, перевязать нитками, посолить и обжарить. Затем тушить в бульоне около часа. Бульон слить и приготовленным на нем красным соусом залить зразы. Тушить еще полчаса, добавив специи.
      Подать под соусом. Гарнировать картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, овощами.
      Свинина 150, репчатый лук, 25, сливочное масло 15, свежие грибы 30, яйцо 1/2 шт., укроп 5, соль.
      ЛАНКАШИРСКИЙ ОБЕД В ОДНОМ БЛЮДЕ
      (английская кухня)
      Мясо с бараньей шеи нарезают кружками и удаляют излишний жир. Картофель нарезают крупно, а лук мелко. Грибы промывают и, не снимая кожицы, нарезают на половинки. Почки разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают. Все продукты укладывают в глубокую посуду с толстым дном, картофель кладут сверху. Каждый слой посыпают солью и перцем, вливают растопленное масло и бульон, плотно прикрывают крышкой и тушат на медленном огне 3 часа. Посуду нужно время от времени встряхивать, чтобы пища не пригорела.
      Баранина 250, лук репчатый 60, грибы свежие 50, мясной бульон 150, масло сливочное 15, соль, перец черный молотый.
      ТЕЛЯТИНА ПО-ШОТЛАНДСКИ (шотландская кухня)
      Мясо нарезают кубиками по 15 — 20 г, слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассерованную муку и небольшое количество бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 минут. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 минут. Подают, украсив зеленью петрушки.
      Приготовление соуса: пассерованный лук и отварные грибы мелко рубят и прожаривают в течение 3 — 5 минут. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 минут, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10 — 15 минут.
      Телятина 240, масло сливючное 10, мука 5, сок лимонный 5, бульон 80, соус грибной 60, зелень петрушки.5, перец, соль.
      Для соуса: бульон 750, масло сливочное 40, мука 40, грибы сушеные 40, лук репчатый 350, масло сливочное 30.
      ТЕЛЯТИНА С ЙОГУРТОМ (турецкая кухня)
      Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле; обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку, слегка поджаривают ее, вливают сливки и немного воды, размешивают, кипятят, приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают: — блюдо готово к подаче.
      Телятина 150, лук 30, грибы свежие 50, масло сливочное 15, мука 5, сливки 20, йогурт 25, перец молотый черный и красный, соль.
      ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
      Крупный кусок мякоти обжарить на сковороде, добавив лук, коренья, лавровый лист и томат, мясо залить бульоном до половины и стушить.
      Готовое мясо вынуть из соуса, нарезать поперек волокон на порции.
      В соус ввести пассерованную муку, прокипятить, процедить, смешать с пассерованным луком и грибами, заправить лимонной кислотой.
      На порционную сковороду налить немного соуса, положить порЦию мяса, сделать бордюр из картофельного пюре. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подать, посыпав рубленой зеленью. Можно также обложить мясо кружочками вареного картофеля и дольками помидоров.
      Говядина 150, сливочное масло 15, репчатый лук 20, белые коренья 20, томат 5, пшеничная мука 5, свежие грибы 30, картофель 120, сыр 3, зелень петрушки 5, лимонная кислота, лавровый лист.
      ОХОТНИЧЬЕ БЛЮДО
      Мясо нарезать на куски, обжарить в жире, добавить кольца лука и мелко нарезанные белые грибы. Тушить, по мере необходи-
      мости подливая жидкость, добавить специи, нарезанную соломкой морковь и картофель брусочками и продолжать тушение до полного размягчения овощей.
      Мясо дичи 500, лук 150, жир 100, грибы 300, морковь 150, картофель 500, соль, ягоды можжевельника.
      ТУШЕНОЕ МЯСО СЕРНЫ ИЛИ КОСУЛИ
      Приготовить маринад из 2 литров воды, 750 г красного вина, уксуса, 2 морковок, корня сельдерея, 1 головки лука, зерен гвоздики, лаврового листа, черного перца, соли, тертой цедры и тертого мускатного ореха.
      Этот маринад довести до кипения, при закрытой крышке проварить еще 15 минут и охладить. В него заложить разрезанное на порционные куски мясо и выдержать 48 часов. Маринованное мясо подсушить, нашпиговать каждый кусок тонкими ломтиками сала, посыпать черным перцем и лавровым листом и обжарить с обеих сторон в посуде с разогретым жиром. Мясо вынуть. В оставшемся жире стушить около получаса мелко нарезанные ароматические коренья, лук и грибы, ягоды и томат-пюре, подливая время от времени по несколько ложек бульона. На готовую смесь уложить куски мяса, прибавить все, что варилось в маринаде, и залить частью самого маринада. Тушить в плотно закрытой посуде на умеренном огне около 1 часа, подливая понемногу бульона. Готовое мясо положить на тарелку и охладить. К протертому соку добавить 1 сг. ложку разведенной в вине муки. Полученный соус заправить по вкусу солью и сахаром, дать закипеть и через 4 — 5 минут облить им разделенное на порции мясо. Гарнировать отварным картофелем. .
      На б порций: мясо косули или серны 1200, масло раститель-
      ное 230, соленое сало 50, лук 100, морковь 200, корень сельдерея 20, петрушка 20, томат-пюре 75, красное вино 1 стакан, чеснок 30, грибы 200, мука, соль, черный перец, смесь брусники и ежевики 40, чабер.
      Для маринада: уксус, вино, лимон, брусника, ежевика, 2 кислых яблока, черный и душистый перец горошком, лук, соль, ароматические коренья.
      ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПАШТЕТОМ
      Крупный кусок мякоти нашпиговать кусочками сала и обжарить до образования румя-ной корочки. Затем стушить в бульоне вместе с лавровым листом, кореньями, луком и томатом. Нарезать мясо по два куска на порцию, не дорезая до конца. Недорезанные куски зафаршировать печеночным паштетом.
      Приготовить красный соус, добавить в него вино, обжаренные грибы, помидоры. На дно сковороды налить немного соуса, положить мясо, залить его соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
      Гарнировать жареными кабачками, луком, помидорами, огурцами.
      Говядина 150, сало-шпик 10, сливочное масло 15, лавровый лист, морковь 15, белые коренья 15, репчатый лук 20, томат 5, печеночный паштет 70, красный соус 50, красное столовое вино 5, свежие грибы 25, помидоры 50, сыр 10.
      ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ЛУКОМ И ГРИБАМИ
      Крупный кусок мякоти нашпиговать кусочками сала и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем стушить в бульоне вместе с лавровым листом, кореньями, луком и томатом. Нарезать мясо по два куска на порцию, не дорезая до конца. Между каждыми двумя кусками положить фарш из пассерованного вместе с грибами лука, смешанного с толчеными сухарями, рублеными яйцами и зеленью. Фаршированое мясо положить на сковороду, залить красным мясным соусом, заправленным жареным луком и помидорами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
      Подать с рассыпчатой гречневой кашей.
      Говядина 150, сало-шпик 10, сливочное масло 25, лавровый лист, морковь 15, белые коренья 15, репчатый лук 20, томат 5, свежие грибы 25, сухари 10, яйцо 1/4 шт., зелень петрушки 5, красный мясной соус 60, помидоры 50, сыр 3.
      ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ (кубанская кухня)
      Подготовленную печень замочить на 2 часа в молоке. Затем отдельно обжарить до полуготовности печень, почки, баранину. Все это сложить в глиняные горшочки, добавить жареные в сметане грибы, репчатый лук, картофель кубиками, мясной бульон, масло сливочное, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея. Горшочки ставят в жарочный шкаф и запекают 15 — 20 минут.
      Печень говяжья 40, молоко натуральное 20, баранина 50, почки 50, масло тепленое 20, грибы свежие 20, сметана 20, картофель 200, лук репчатый 20, бульон 50, зелень 5, соль, перец.
      МОЛОДАЯ БАРАНИНА С ГРИБАМИ
      Нарезанное на куски мясо отварить в подсоленной воде до готовности. Грибы залить кипящей подсоленной водой с уксусом, выдержать 2 минуты, отцедить и проварить в подсоленной воде в те-
      чение 20 минут. Прибавить к мясу вместе с разведенной в холодном молоке мукой и оставшимся маслом. Перемешать и выдержать на огне 5 — 6 минут. Посыпать молотым черным перцем и подавать с отварным рисом.
      На 7 порций: баранина 1 кг, шампиньоны свежие 750, молоко 250, масло сливочное 60, мука 25, уксус, соль, перец.
      ГОВЯЖЬИ ОТБИВНЫЕ С ОВОЩАМИ
      Зачищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать на котлеты, отбить с двух сторон и выдержать 2 часа в маринаде из горчицы, лимонного сока, растительного масла и соли, периодически переворачивая с одной стороны на другую. Измельченные морковь, сельдерей и грибы тушить в небольшом количестве растительного масла, воды и соли. Сало (или копченую грудинку) нарезать тонкими лентами по количеству котлет. Картофель нарезать тонкими кружочками, а лук — колечками. В эмалированную или керамическую посуду выложить последовательно тушеные овощи, кружки картофеля, котлеты и по ленте сала (или грудинки) на каждую из них. Посыпать луком и залить бульоном с разведенным томатом-пюре. Добавить маринад из-под котлет, оставшееся растительное масло и вино. Тушить около получаса, прибавляя при необходимости 1 — 2 ст. ложки горячей воды.
      На 5 порций: говядина 500, лук репчатый 75, морковь 150, сельдерей 25, картофель 500, грибы 150, томат-пюре 25, масло растительное 80, сало или копченая грудинка 100, горчица 10, вино столовое 1/2 pjomkh, бульон 125, соль, перец, лимонный сок, тмин.
      БАРАНИНА С ОВОЩАМИ
      Очищенные и мелко нарезанные ароматические коренья, грибы, яблоко и лук вместе с изюмом залить 3 стаканами бульона (или горячен подсоленной воды) с добавлением нескольких горошин черного перца и уксуса и проварить в течение 15 минут. В кипящий отвар влить растительное масло и положить кусочки мяса, предварительно зачищенного и отбитого тяпкой. Довести мясо до полуго-товносги и добавить крупно нарезанные помидоры. Оставить на медленном огне при слабом кипении. Спассеровать в масле сухари, лимонную цедру, измельченные петрушку и укроп. Посолить и прибавить к блюду, которое можно подавать на стол.
      На 5 порций: баранина 500, лук репчатый 100, набор ароматических кореньев, масло растительное 60, уксус 15, грибы 300, помидоры 225, изюм 20, яблоки 80, сливочное масло 24, сухари молотые 45, цедра лимонная 10, петрушка, укроп, соль, перец.
      РАГУ С ТЕЛЯТИНОЙ
      Мясо нарезать на кусочки, залить кипящей подсоленной водой, чтобы покрыла мясо, и варить в течение получаса. Добавить.мелко нарезанные ароматические коренья и грибы. Довести мясо до мягкости, вынуть, а бульон процедить. Муку спассеровать с маслом до светло-желтого цвета и разбавить молоком и бульоном с грибами н овощами. Довести до кипения, прибавить мясо, лимонный, сок, черный перец и соль по вкусу. Снять с огня, охладить и заправить сметаной II яичным желтком. Сервировать с отварным картофелем и сезонным салатом.
      На 3 порции: грудинка телятины без костей 400, масло сливочное 30, мука 50, набор ароматических кореньев, грибы 100, яйцо 1 шт., молоко 120, сметана 75, лимонный сок, черный перец, бульон, соль.
      ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ (греческая кухня)
      Картофель очистить и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем размять со сливочным маслом и молоком. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками, посолить и дать стечь горькому соку. Мясо, морковь, сельдерей и лук пропустить через мясорубку и спассеровать с разогретым растительным маслом. Прибавить натертый на терке помидор, мелко нарубленную зелень петрушки, молотый черный и красный перец, а через 5 — 6 минут — грибы. Тушить в течение 10 минут. Картофельное пюре выложить в смазанную жиром и -посыпанную молотыми сухарями посуду, сверху расположить пластом мясную массу и накрыть ломтиками баклажанов. Поместить ломтики копченого сала, посыпать молотыми сухарями и запекать в умеренно нагретом духовом шкафу в течение 20 — 30 минут. Подать с кислым молоком и салатом из свежих помидоров.
      На 7 порций: молотое мясо 500, копченая грудинка 150, морковь 300, баклажаны 400, сельдерей 150, грибы 300, помидоры 100, картофель 500, лук репчатый 75, сливочное масло 80, растительное масло 60, молоко 125, сухари молотые 30, петрушка, соль, красный и черный перец.
      РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
      Мясной фарш замесить с 1 яйцом, мелко нарубленным луком, посолить, разостлать пластом 1 см, в форме прямоугольника, посыпать молотым черным перцем, тмином и солью. Приготовить начинку из измельченных грибов и языка, горчицы и крутого яйца, нарезанного кубиками, и поместить по краю одной из более длинных сторон. Сформовать рулет, завернуть в марлю, уложить в кастрю-
      лю, залить смесью из костного бульона, вина и растительного-масла, которая должна быть на 1 см выше рулета, довести до кипения и отварить под крышкой в течение полутора часов на слабом огне. Готовый рулет вынуть из бульона, охладить, освободить от марли и нарезать на порции увлажненным острым ножом.
      Для соуса: муку спессеровать с маслом, разбавить холодным молоком и прибавить к бульону. Довести до средней густоты, внять-с огня, остудить и прибавить к майонезу, предварительно смешанному с мелко на-резанными сардинами, маслинами, соленым огурцом, луковым и лимонным соком. При подаче на стол порционные куски полить соусом так, чтобы была видна начинка. Отдельно сервировать свекольный салат.
      На 10 порций: мясной фарш 1 кг, отварные грмбы 200, язык т-варной 100, лук 75, горчица 4, масло растительное 40, масло сливочное 20, яйца 2 шт., 0,5 стакана вина, сухари 56, костный бульон 2 стакана, черный перец, тмиц, соль.
      Для соуса: мука 50, молоко 80, 1 соленый огурец, 2 вар дины,, сок лимонный и луковый, маслины без косточек, перец, соль.
      БИФШТЕКС «СУМЧАТЫЙ» (австралийская кухня)
      Крупно нарезанные грибы жарят 5 минут в сливочном масле.. Сухари, петрушку, цедру лимона и взбитое яйцо перемешивают и выливают на сковороду к грибам. Заправляют массу солью, чернЫМ молотым перцем, паприкой и хорошо вымешивают.
      Кусок вырезки надрезают по длине, закладывают в надрез фарш, зашивают н обжаривают на масле с обеих сторон. Затем мясо выдерживают 2 часа в жарочном шкафу или духовке, часто поливая образовавшимся соком. На гарнир — жареный картофель и зеленый салат.
      Вырезка 250.
      Для фарша: масло сливочное 20, грибы свежие 60, зелень петрушки 3, сухари толченые 10, цедра лимона 3, яйцо 1/2 шт., соль, перец черный молотый, паприка.
      БИТОЧКИ С НАЧИНКОЙ
      дубленое мясо смешать с 1 желтком, вареным размятым картофелем, молотыми сухарями, солью, черным перцем, мускатным орехом, натертой лимонной цедрой и мелко нарезанной петрушкой. Выдержать на холоде около часа. Муку спассеровать в масле, прибавить 1 желток и молоко. Грибы припустить, посолить, прибавить приготовленный соус бешамель и при слабом кипении довести до желаемой густоты, непрерывно размешивая. Прибавить несколько капель лимонного сока и черный перец. Подготовленный мйсной фарш разделить на 8 частей, из которых сформовать 8 лепешек. На
      середину четырех лепешек положить одинаковое количество грибной смеси, накрыть их остальными лепешками, защипать края и обжарить, предварительно обваляв в молотых сухарях. На гарнир лодать жареный картофель и горчицу.
      На 2 порции: рубленая свинина, говядина 400, картофель отварной 100, яйца 2 шт., мука 50, масло сливочное 30, грибы 100, молоко 100, молотые сухари, цедра, лимонный сок, жир, петрушка, перец, мускатный орех.
      -ФИЛЕ БЕФ СТРОГАНОВ
      Зачищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать поперек -волокон брусочками и обжарить в сильно разогретом жире. Вынуть, выложить в подогретую посуду и посыпать смесью из соли и молотого черного перца. В тот же жир последовательно поместить мелко нарезанный лук и нарезанные лапшой грибы, посыпать мукой, добавить томат-пюре, посолить и залить сметаной, разбавленной взбитым кислым молоком. Довести соус до готовности, снять с огня. Этим соусом полить обжаренное мясо. Подать к столу с гарниром из жареного картофеля и салатом из свежих или соленых огурцов.
      На 4 порции: филейная часть телятины 600, лук 150, сметана 125, кислое молоко 20, мелкие грибы 50, мука 25, сливочное масло 60, томат-пюре 10, соль, черный перец.
      КРОКЕТЫ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И ОВОЩЕЙ
      Обработанную тушку курицы разрубить на большие куски, присолить и сварить. В полученный бульон заложить последовательно и сварить коренья и картофель. Проваренное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и сваренными овощами. Смесь вымешать с 2 яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, пряностями и солью по вкусу, посыпать мукой и выдержать в течение получаса. Из этой массы сформовать крокеты кругло-продолговатой формы длиной 5 см, смочить каждый во взбитых яйцах, обвалять в сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета. Подавать в горячем виде с жареным картофелем и салатом из красной свеклы.
      На 12 порций: 1 тушка курицы весом около 2 кг, набор ароматических кореньев, картофель 300, белый хлеб 100, масло сливочное 40, сметана 125, яйцо 5 шт., отварные грибы 200, изюм 20, мука, зелень петрушки, соль, молотый черный перец, лимонная цедра, сухари, жир для жарки.
      РУЛЕТ «БАРАНИЙ РОГ» (иорданская кухня)
      Молодую баранину пропускают дважды через мясорубку и добавляют предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешивают, раскладывают на смоченный водой стол и разравнивают тонким слоем так, чтобы получился прямоугольник. Начинку, состоящую из свежих мелко нарезанных и обжаренных грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, кладут на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свертывают рулет, придавая ему форму рога и укладывают на смазанный сливочным маслом противень. Рулет смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями или тертым сыром,, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
      На гарнир подают картофельное пюре, жареный картофель,, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.
      Баранина 200, хлеб белый 20, масло сливочное 10, грибы свежие 50, сыр 10, яйцо 1/2 шт., перец молотый черный, лист лавровый, соль, зелень петрушки, жир для поливки.
      РУЛЕТ ПАНИРОВАННЫЙ ИЗ БЕЛОГО КУРИНОГО МЯСА
      Куриные филейчики слегка отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и выдержать в течение получаса. Из мелко нарубленного крутого яйца, сливочного масла, грибов, тертого сыра и черного перца приготовить начинку, нанести ее на один из фи-лейчиков, накрыть другим и свернуть мясо рулетом. Подготовленный рулет обвязать ниткой, смочить во взбитом яйце, обвалять в-сухарях, снова смочить в яйце, обжарить до золотистого цвета во фритюре и вынуть. Затем освободить от нитки и подавать с жареным в оставшемся жире картофелем и сезонным салатом.
      На 1 порцию: филейчики куриные 2 шт., масло сливочное 30, грибы 50, вареное яйцо 1 шт., сырое яйцо 1 шт., жир для жарки,, молотые сухари, тертый сыр, лимонный сок, молотый перец, соль.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ
      Зачищенное от пленок и сухожилий мясо посолить, посыпать черным перцем, смочить в тесте, приготовленном из яйца, муки, молока и соли, обвалять в сухарях и обжарить с одной стороны в разогретом жире. Перевернуть и добавить сверху мелко нарезанные морковь и грибы. Поджаренную с обеих сторон котлету вынуть и переложить на тарелку, а морковь и грибы жарить еще 1 2 ми-
      нуты. Готовые овощи разложить на котлеты, а сбоку налить оставшийся после жарки жир. Подавать со сложным гарниром, ломти-комлимона и салатом по усмотрению.
      На 1 порцию: телячий филей 180, мука 75, молоко 60, яйцо 1 шт., морковь 100, грибы 60, жир для жарки, сухари, соль, молотый перец.
      КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-АФРИКАНСКИ (конголезская кухня)
      Котлеты жарят на сковороде в сильно разогретом масле и гарнируют обжаренными в масле грибами, кружочками баклажанов, целыми мелкими помидорами, очищенными от кожицы, картофелем и фигурно нарезанными и припущенными в масле свежими огурцами. Поливают котлеты мясным соком, разведенным томатным соусом.
      Телятина 200, масло сливочное 20, грибы 20, огурцы свежие 30, баклажаны 30, помидоры 40, картофель 60, масло оливковое 30, сок томатный 30, перец черный молотый, соль. _
      КОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ
      Зачищенное от пленок мясо слегка посолить, смочить в тесте, приготовленном из муки, яйца, молока и соли, обвалять в сухарях, обжарить в разогретом масле и вынуть. В этом же масле стушить грибы, которые поместить поровну на котлеты, а сбоку налить оставшееся после жарки масло. Подавать с зеленым салатом, маслинами, куриными яйцами. Посыпать мелко рубленными петрушкой и зеленым луком.
      На 1 порцию: 2 котлеты с реберными косточками, молоко 60, яйцо 1 шт., грибы 60, масло сливочное 30, мука, соль, сухари.
      ТУШЕНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
      Подготовленное мясо разделить на 4 котлеты, каждую отбить, посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и обжарить в разогретом жире до образования розовой корочки. Оставшийся после жарки котлет жир налить на дно электрической кастрюли-чуда и затем поместить в нее сначала нарезанный ломтиками картофель и посыпать его мелко нарезанным луком, потом половину нарезанной ломтиками грудинки и посыпать ее половиной мелко нарезанных кореньев, посолить, наконец, обжаренные и смазанные с обеих сторон горчицей котлеты и посыпать их другой половиной мелко нарезанных кореньев и нарезанными соломкой грибами. Сверху все покрыть ломтиками оставшейся грудинки. Поставить на огонь, тушить 20 — 30 минут, залить бульоном и вином и продолжать тушить еще 20 минут. Готовые котлеты слегка охладить в кастрюле под крышкой, разделить на порции и подавать с соленьем или салатом из соленых огурцов.
      На 4 порции: мякоть телятины 600, копченая свиная грудинка 150, картофель 480, набор ароматических кореньев, грибы 150, вино
      1 стакан, бульон 250, лук репчатый 100, горчица, соль, молотый черный перец, жир для жарки.
      ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В ОВОЩНОМ СОКЕ
      Мясо зачистить от пленок и сухожилий и разрезать на 20 кусочков. Каждый кусочек нашпиговать посредине тоненькими ломтиками шпика, посолить и посыпать черным перцем. Лук-порей мелко йарезать. Нашпиговать мясо, обжарить в посуде с разогретым жиром за 3 — 5 минут, перевернув его за это время 2 — 3 раза. Добавить подготовленный лук-порей. Накрыть посуду крышкой и тушить мясо вместе с луком. Обработанные овощи: морковь, сельдерей с листьями, зелень петрушки с кореньями, лук й чеснок, очищенные от кожицы и с удаленной сердцевиной яблоки пропустить через мясорубку и соединить с томатом-пюре, лимонной цедрой, солью, красным перцем. Полученную смесьразвести бульоном, прибавить к мясу, размешать, дать закипеть и тушить на среднем огне около часа. Лук-саженец очистить, нарезать и сварить в подсоленной воде свежие грибы и прибавить к мясу вместе с грибным отваром. Посуду снова закрыть крышкой и продолжать тушить. Через полчаса приправить вином, душистым перцем и лавровым листом и тушить на совсем слабом огне еще 10 минут. Перед окончанием тушения заправить сметаной. Подать с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом.
      На 10 порций: мякоть окорока телятины. 1200, шпик 100, лук репчатый 150, лук-саженец 30, лук-порей 10, чеснок 20, морковь 375, грибы 150, яблоко 180, по 1 стакану вина, бульона и сметаны, мука 25, томат-пюре 30, сельдерей и петрушка с корнями, молотый черный перец, сладкий красный перец, лимонная цедра, лавровый лисг, жир для жарки.
      ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА (русская кухня)
      Зачищенное мясо нашпиговать тоненькими ломтиками шпика, натереть смесью черного перца и соли. В подходящую посуду с разогретым жиром сначала положить крупно нарезанный лук и нарезанную кружками морковь, а затем мясо и обжарить его со всех сторон. Добавить грибы, измельченный хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и перец-горошек. Залить все бульоном и уксусом, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф и жарить 1,5 часа. Готовое мясо вынуть, охладить при комнатной температуре, нарезать ломтиками и разделить на порции. Соус процедить, заправить сметаной, посолить и налить в соусник. Кроме соуса, подать к мясу отварную лапшу, заправленную маслом, и соленья.
      На 6 порций: мякоть окорока телятины 100, шпик 100, лук реп-
      чатый 150, морковь 200, вареные или маринованные грибы 200, чер-ный хлеб 50, бульон 500, уксус 20, жир для жарки 100, лавровый лист, перец-горошек, зелень петрушки, сметана 100, соль.
      ФАРШИРОВАННАЯ ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ
      Верхнюю или боковую часть задней ноги промыть и нарезать порционными кусками, не прорезая мяса насквозь, так, чтобы у кусков сохранилось общее основание (веером). Шпик и лук пропустить через мясорубку, смешать ? нарубленными грибами, сухарями, солью, перцем и все вместе обжарить, добавив немного молока или сливок. Массу охладить, добавить яичные желтки. Между разрезанными пластами мяса положить начинку. Мясо сжать, придав ему первоначальную форму, туго перевязать чистой белой ниткой. Приготовленное таким образом мясо сначала обжарить, затем добавить горячий бульон или воду и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Перед подачей нитку снять. Нарезать на порции и гарнировать картофельным пюре и зеленым горошком.
      На 15 порций: говядина 2 кг, копченый шпик 100, шампиньоны 200, яичные желтки 2 шт., молотый перец, соль, мускатный орех» лук 75, молотые сухари 50, молоко или сливки 125, жир.
      СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ НА СКОВОРОДЕ
      Рубленный репчатый лук обжарить, добавить квашеную капусту, перец-горошек и тушить 30 минут, помешивая. Рубленые шампиньоны присолить, добавить чеснок, стушить до готовности и смешать с нарезанными дольками свежими огурцами. В смазанную жиром сковороду положить последовательно тушеную капусту, ломтики ветчины и колбасы, шампиньоны, зелень укропа. Сбрызнуть жиром, накрыть и запечь в духовке.
      Капуста 150, жир 50, лук 30, ветчина 40, колбаса сырокопченая 80, грибы 100, чеснок 5, огурцы 40, перец, зелень укропа, соль.
      КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
      Из бараньей корейки подготовить котлеты, слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями.
      В порционную сковороду или сотейник, смазанные маслом, налить молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, поместить туда жареные котлеты, на них — жареные грибы, залить все молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования на поверхности соуса корочки. Гарнировать картофелем фри.
      Баранина 120, грибы 20, жир топленый 10, масло сливочное 10, соус молочный 125, желток 1 шт., сыр 10, соль, перец черный молотый.
      КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ «а-ля Гундель» (венгерская кухня)
      Натуральные котлеты из телятины с косточкой отбить, посыпать солью, перцем, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. По краям блюда выложить картофельное пюре, посредине уложить слой отваренного в подсоленной воде шпината, на него поместить обжаренные котлеты, покрыть их слоем тушеных шампиньонов, залить соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф подрумяниться.
      Приготовление соуса бешамель: на сливочном масле обжарить муку, хорошо размешивая. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, посолить, непрерывно помешивая, довести до кипения и процедить.
      Телятина 120, яйцо 1/2 шт., сухари молотые 15, жир 25, шпинат 35, сыр 20, шампиньоны 20, ветчина 20, перец горький молотый, соль
      для соуса: масло сливочное 10, мука 10, молоко 100, соль.
      КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ С ГРИБАМИ
      Подготовленные натуральные котлеты из телятины обжарить в жире, посолить. В оставшемся жире обжарить нарезанную ломтиками морковь и свежие грибы, добавить обжаренную с томатным соусом муку, горячую воду, белое столовое вино, черный перец горошком и проварить. В полученный соус положить обжаренные котлеты, тушить на слабом огне. Перед тем, как снять с огня, добавить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы.
      Подавать с картофельным пюре и зеленым горошком.
      Телятина 120, морковь 40, грибы свежие 80, жир 50, мука 25, соус томатный 30, вино 100, огурцы 70, соль,перец горошком.
      ТУШЕНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ (венгерская кухня)
      Котлеты отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в посуде с разогретым жиром и вынуть. С оставшимся жиром спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить красный перец и гомат-пюре, залить пассеровку вином и прокипятить. В полученную смесь положить котлеты и тушить на умеренном огне, добавляя переодически понемногу бульона. Грибы нарезать соломкой, стушить в масле и прибавить к мясу. Готовое блюдо снять с огня и заправить сметаной. Подавать с отварным картофелем.
      На 4 порции: 4 говяжьих котлеты общим весом 750 г, жир для жарки 120, лук репчатый 75, грибы 150, томат-пюре 30, красное ви-
      но 1 рюМКа, костный бульон 2 стакана, масло сливочное 25, мука., молотый черный и красный перец.
      КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПО-ИСПАНСКИ
      Подготовленные свиные натуральные котлеты слегка обжарить на решетке. Мелко нарезанный репчатой лук и свежие грибы обжарить на жире, посолить, посыпать черным молотым перцем, гвоздикойи тушить. Когда грибы станут мягкими, добавить сух®е: вин®,, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, очищенный и мелко растертый миндаль, оливковое масло. Соус проварить, положить в него котлеты, добавить мясной бульон, какао или тертый шоколад и протушить на слабом огне.
      Свинина 130, лук репчатый 30, грибы свежие 50, жир 10,..вино 50, чеснок 5, миндаль 10, масло оливковое 15, какао или шоколад , гвоздика, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.
      КОТЛЕТЫ «ИМПЕРИАЛ» (австрийская кухня)
      Вырезают порционные куски телятины, формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грнбы и Жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него укладывает котлету, покрывают ее грибами, заворачивают в омлет и поливают оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.
      Телятина 150, масло сливочное 30, грибы свежие 40, яйцо 1 шт., мука 5.
      КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТУШЕННЫЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Котлеты отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить с двух сторон и вынуть из жират G оставшимся жиром спас-серовать до золотистого цвета мелко нарезанный лук, посыпать красным молотым перцем, добавить томат-пюре и вино и прокипятить. В полученную смесь положить котлеты и тушить на умеренном огне, переодически подливая понемногу, бульон.
      Грибы нарезать соломкой, стушить в масле и прибавить к мясу. Заправить блюдо сметаной. Подавать с отварным картофелем и салатом из свеклы.
      Вырезка говядины 180, жир 20, лук репчатый 50, грибы сушеные 10, томат-пюре 5, вино красное 20, бульон 150, мука 5, масло сливочное 5, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.
      КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ
      Натуральные котлеты поджарить с одной стороны. Из курятины приготовить фарш, добавить в него вареные рубленые шампиньоны л густой молочный соус.
      Положить перемешанный фарш ровным слоем на неподжарен-ную сторону котлеты, смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях и запечь в духовом шкафу, поливая растопленным сливочным маслом.
      Баранина 120, курица 40, шампиньоны 10, соус молочный 10, сухари молотые 10, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, перец черный молотый, соль.
      КОТЛЕТЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
      Мякоть дичи пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, пшеничный хлеб, размоченный в молоке, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Массу тщательно вымешать с размягченным сливочным маслом, разделать на лепешки толщиной 9 — 10 см, завернуть в них грибную начинку, запанировать в сухарях и придать им форму котлет. Жарить как обычно.
      Грибная начинка: свежие грибы отварить, пошинковать и обжарить с маслом. Затем прибавить сметану и кипятить, помешивая, пока масса не загустела, заправить ее солью, молотым перцем и охладить.
      Заяц, дикая коза, глухарь, тетерев (мякоть) 75, хлеб пшеничный 20, молоко 25, сухари 10, масло сливочное 5, жир 10, грибы свежие 20. сметана 10, соль, перец черный молотый.
      КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ ПО-ПАРИЖСКИ
      Курицу отварить с овощами, букетом зелени и солью, охладить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать кубиками и соединить с отваренными и нарезанными кубиками сушеными белыми грибами и языком.
      Приготовить густой молочный соус, добавить в него всю подготовленную смесь, желтки яиц, соль, размешать на огне и дать остыть. Из охлажденной массы разделать котлеты, обвалять в муке, смочить в яйце, запанирвать в сухарях и жарить во фритюре. На гарнир подать картофельное пюре.
      Мясо куриное 150, лук 10, морковь 10, корень сельдерея 10, грибы белые сушеные 10, язык говяжий 20, соус молочный 50, желток 1/2 шт., жир для жаренья 20, мука 10, сухари молотые 10, соль, зелень.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ В КОНВЕРТЕ
      Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей
      бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив ело. женную сторону не разрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом. На середину одной половины листа положить густой охотничий соус (столовую ложку), на него поместить филе, добавить ломтики шампиньонов или белых грибов, покрыть тем же густым соусом, тотчас же накрыть второй половиной листа, подвернув края, и поставить на 5 — 6 минут в духовой шкаф. Бумага должна вздуться и подрумяниться.
      Для приготовления охотничьего соуса в мелко рубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном масле или маргарине, добавить измельченные белые грибы (свежие или сушеные, предварительно отваренные) и жарить 5 — 7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварив его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10 — 15 минут. В конце добавить измельченную зелень петрушки и заправить сливочным маслом. Подавать без гарнира.
      Филе куриное 80, масло сливочное 10, шампиньоны 40, соус 100, соль.
      Для 1 л соуса: соус красный основной 750, маргарин сливочный 50, масло сливочное 30, вино 100, лук репчатый 200, томат-пюре 150, грибы свежие 150, сахар 5, зелень петрушки 10, соль.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ГОЛУБЯ (алжирская кухня)
      Подготовленную тушку голубя отваривают, дают ей остыть в бульоне, вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют ножом от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все хорошо перемешать и посыпать солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и жарят во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре: из чечевицы, горошка, картофеля, каштанов.
      Отдельно подают соус с каперсами.
      Голубь 1 шт., грибы сушеные 25, мука 5, яйцо 1/2 шт., мускатный орех, соль.
      БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПО-СКОБЕЛЕВСКИ (русская кухня)
      Мякоть птицы отделить от костей, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом и снова два-три раза перемолоть. Добавив немного размягченного масла, массу хорошо отбить, посолить и снова отбить. Разделав биточки (по два на пор-
      цию), сделать столовой ложкой в каждом из них углубление. Рубленые грибы, мелко нарезанную ветчину соединить с молочным соусом и перемешать. Фарш положить в углубления, края биточков защипать. Запанировать изделия в черством хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить.
      Курятина 100, белый хлеб 45, сливочное масло 20, шампиньоны 10, ветчина 10, молочный соус 30, сухари 10.
      ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
      Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на шампур, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить над раскаленными углями, поворачивая время от времени шампур и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.
      На салфетку положить промытые листья бука, на них — готовый шашлык и завернуть на 5 — б минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
      Баранина 230, грибы 70, перец 50, масло растительное 30, перец черный молотый, соль.
      ШАШЛЫК ИЗ КОЛБАСЫ И ГРИБОВ
      Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см, некрупный репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Шляпки свежих грибов обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Все эти продукты надеть на деревянные шпажки, посолить и обжарить со всех сторон в горячем жире.
      Подавать, посыпав молотым перцем и мелко нарезанным зеленым луком.
      Колбаса 170, лук 75, грибы 75, помидоры 50, перец, соль.
      ГРИБЫ С СОСИСКАМИ
      В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить крупно нарезанные шампиньоны, влить бульон или воду и тушить под крышкой 10 минут. Добавить нарезанные кружочками сосиски и кубиками картофель, немного чеснока и тмина, соль и тушить до готовности. При подаче добавить сметану. Подавать без гарнира.
      Грибы 400, сосиски 400, лук 150, жир 100, картофель 450, соль, перец, чеснок, тмин, сметана 40.
      ТУШЕНЫЕ СОСИСКИ С ОВОЩАМИ
      В посуде с разогретым жиром спассеровать мелко нарезанный лук и очищенные от оболочки и нарезанные кусочками сосиски. Че-
      рез несколько минут добавить морковь, нарезанную кубиками, и грибы — соломкой. Тушить на слабом огне 10 — 15 мин., периодически поливая бульоном. Добавить зеленый горошек, черный и красный перец, лавровый лист и муку, разведенную в оставшемся бульоне. Все залить вином, посолить, дать закипеть и проварить еще 5 б минут на умеренном огне. Посыпать мелко нарезанными петрушкой и укропом и подать с отварным картофелем.
      На б порций: 6 сосисок, морковь 150, грибы 100, горошек 75, бульон 230, мука 50, красное вино 1 стакан, лук репчатый 75, жир. для жарки 40, зелень петрушки, укроп, соль, черный перец, лавровый лист, молотый красный перец.
      ФРИКАДЕЛЬКИ (датская кухня)
      В фрикадельки добавить яйцо, толченые сухари, соль, перец, перемешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки, обвалять их в крахмале и положить на смазанный жиром противень. Перемешать нарезанные помидоры, лук, приготовленные шампиньоны и горох. Полученной массой накрыть фрикадельки, полить горячим бульоном, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу около 30 минут.
      Мясной смешанный фарш: говядина 250, свинина 250, яйцо 1 шт., сухари 30; помидоры 500, лук 150, шампиньоны 250, очищенный горох 250, бульон 250, перец, крахмал, соль.
      ЧУЛАМА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (румынская кухня)
      Нарезанные, как на гуляш, кусочки мяса залить водой, довести до кипения, посолить, прибавить коренья, лук и варить до мягкости. Приготовить сметанный соус с луком и залить им вынутое из бульона мясо, очистив его от кореньев и лука. Хорошо прогреть, гарнировать припущенными грибами и подавать на стол.
      Мясо 161, морковь 15, корень петрушки 10, масло сливочное 10, мука 3, соль 3, грибы 73, сметана 30.
      СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-МОНАСТЫРСКИ (болгарская кухня)
      Зачищенное мясо нарезать на 12 кусков, посолить и обжарить в посуде с разогретым жиром под крышкой. Затем положить мелко нарезанный лук-порей, а спустя 10 — 15 минут — мелко нарезанные морковь, сельдерей, корни петрушки, яблоки, репчатый лук и ягоды. Все залить 1 стаканом горячей воды и тушить на сильном огне 20 — 30 минут. Затем добавить лук-саженец, грибы, томат-пюре, уксус, половину вина, пряности и соль по вкусу. Посуду очень плотно закрыть и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через 0,5 часа вынуть, влить оставшееся вино, добавить разведенную в холод-
      ной воде муку и прокипятить. Через 5 — б минут готовое блюдо снять-с огня.
      Подавать с тушеным рисом, жареным картофелем, солеными огурцами и сезонным салатом.
      На 12 порций: полужирная свинина 1200, морковь 300, сельдерей вместе с частью листьев 50, лук репчатый 150, чеснок 30, яблок» 160, грибы 200, смесь брусники и ежевики 40, уксус 15, вино 2 стакана, лук-саженец 40, корень петрушки 40, томат-пюре 20, молоты» черный и красный перец, мука, соль, лавровый лист, лук-порей 20, мята, жир для жарки.
      БИФШТЕКС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ (французская кухня)
      Свежие грибы очищают, моют, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль,, черный перец. Фарш тщательно отбивают, формуют продолговатые плоские бифштексы, панируют их в муке и обжаривают с жиром на разогретой сковороде. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.
      Фарш телячий 150, грибы белые или шампиньоны 30, яйцо 1/5 шт., мука 5, жир 10, перец, соль.
      РОЗЕТЫ СВИНЫЕ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (французская кухня)
      Из филе или корейки кусками нарезают розеты в виде котлет,, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале.
      Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом, шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и обжаривают. Помидоры нарезают ломтикам» и также обжаривают.
      Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные куртоны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, приготовленным так: в жир, где жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино-и немного мясного сока, проваривают 5 — 10 минут и процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.
      Свинина 170, сало свиное топленое 15, масло сливочное 10, лук-саженец 40, маслины 50, шампиньоны 60, картофель 80, помидоры 60, хлеб 30, вино белое 20, томат-пюре 5, перец черный, соль.
      БИГОС (польская кухня)
      Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду,, заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для набухания
      Затем варят до готовности. Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф и прогревают .до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно готовить и из одной квашеной капусты.
      Капуста квашеная 135, капуста свежая 125, свинина 45, колбаса «вареная 30, грудинка копченая 25, шпик 10, грибы сушеные 5, томат-пюре 15, сахар 5, соль, перец молотый.
      ФАРШИРОВАННЫЙ РОСТБИФ (голландская кухня)
      Зачищенный от пленок и сухожилий целый кусок мяса после отделения поверхностного жира и удаления жесткой подкожной пленки нашпиговать и глубоко надрезать с одной стороны таким образом, чтобы получился карман. Мясной фарш обжарить в небольшом количестве жира вместе с мелко нарезанным луком, яблоками и зеленью петрушки. Прибавить измельченные грибы и огурец. Готовую начинку поместить в кармашек, разрез зашить, мясо обложить срезанным жиром и туго перевязать шпагатом. В глубокой посуде разогреть растительное масло и на сильном огне обжарить мясо до румяного цвета со всех сторон. Уменьшить нагрев и продолжить обжаривание на слабом огне не менее 1,5 часа. Выложить на широкое блюдо и дать полностью остыть. Острым ножом нарезать на порционные ломтики и подать на стол с сезонным салатом, отварной свеклой, горчицей и соусом по выбору.
      На 15 порций: говядина с поверхностным жиром (вырезка) 2,5 кг, мясной фарш 300, шпик 150, лук репчатый 150, яблоко 180, петруш-ка 60, соль, черный перец, растительное масло 460, грибы тушеные 150, огурец соленый 120.
      КАПУСТНЯК с мясом по-польски
      Мясо и грибы нарезать, положить в кастрюлю, влить половину всего количества бульона из костей и варить на сильном огне. (Затем последовательно прибавить мелко нарезанные коренья для супа, тушеную в собственном соку капусту, обжаренный вместе с нарезанным кубиками шпиком и посыпанный мукой лук, остальное количество бульона из костей, капустный рассол и тмин. Капустняк
      доварить и подать с отварным картофелем, сбрызнутым разогретым жиром, посоленным и посыпанным тмином и петрушкой.
      На 8 порций: копченая свинина 300, коренья 40, грибы 150, квашеная капуста 40, репчатый лук 40, шпик 100, мука 25, капустный рассол 250, костный бульон 8 стаканов, тмин, соль.
      КОЛБАСА С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ (литовская кухня)
      Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочки) и обжаривают с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассерованный лук, соль, перец и все это пережаривают с маслом. При подаче на середину колбасных кружочков (на необжаренную сторону) кладут грибной фарш.
      Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10» лук репчатый 10, перец, соль.
      КЕБАБ ЗАПЕЧЕННЫЙ
      Очищенное от костей мясо нарезать на куски, немного посолить и посыпать мелко нарубленным луком. Поместить в эмалированную посуду, влить половину количества вина и выдержать 12 часов на холоде. На следующий день добавить нарезанные грибы и колбасу. Переложить в сковороду, полить частью разогретого жира, прибавить нарезанное кубиками сало и запекать в духовом шкафу в течение 20 минут. Посыпать смесью из молотого красного перца и муки, добавить оставшееся вино и немного воды и запекать еще 20 минут. Сверху выложить ломтики помидоров, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и мяты, влить оставшийся жир и оставить в духовом шкафу еще на 10 минут.
      Сервировать, поместив на ровный пласт картофельного пюре. Отдельно подать соус по вкусу.
      На 8 порций: свинина, говядина, мясо цыпленка и копченая колбаса по 250 г, лук репчатый 100, грибы 200, сало 50, жир 150, вино 1 стакан, изюм 15 шт., мука 50, красный и черный перец, лавровый лист, петрушка, укроп, мята, соль.
      ЛЕСНОЙ КЕБАБ
      Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. В горячий жир последовательно положить мясо, нарезанное на мелкие куски и посоленное, измельченный лук, грибы и ягоды. Довести до мягкости, влить вино, покрыть нарезанными на ломтики помидорами. Посыпать молотым красным перцем, мелко нарубленными листьями сельдерея, зеленью петрушки и мяты. Поверх всего поместить сосновую лапку в марле. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час. Подавать с мамалыгой.
      На 5 порций: баранина без костей 700, лук репчатый 100, смесь ягод брусники и ежевики 1 стакан, 1 сосновая лапка, грибы 150, cyx.ee столовое вино 2 стакана, масло растительное 80, помидоры 25©, перец, соль. ,
      КЕБАБ С БАРАНИНОЙ (болгарская кухня)
      С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в половине стакана воды с 1 головкой лука и щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделялся. Приготовить маринад из горчицы, растительного масла, чеснока, уксуса, вина, черного перца, лаврового листа и соли, в который поместить нарезанное на крупные куски мясо и измельченные овощи. Выдержать в течение нескольких часов в прохладном месте, дать отцедиться и тушить в подготовленном жире при периодическом помешивании. Довести до светло-коричневого цвета и прибавить маринад и бульон, образовавшийся при варке жира. Довести на слабом огне до мягкости мяса.
      Соус заправить мукой, разведенной жировым бульоном. Прибавить к блюду за несколько минут до снятия с огня.
      Сервировать с гарниром из вареного риса. .
      На 4 порции: баранина без костей 700, лук репчатый 150, морковь 100, сельдерей 25, грибы 100, горчица 4, чеснок 5, масло растительное 60, уксус 30, вино 30, помидоры 300, мука 50, лавровый лист, перец, соль.
      ГЮВЕЧ ПО-МОНАСТЫРСКИ (болгарская кухня)
      Нарезанные на мелкие куски мясо, печень и почки обжарить в сливочном масле, посыпать мелко нарубленным луком и сиять с огня, Выдержать под крышкой. Ароматические корни, грибы, помидоры и картофель, мелко нарезанные, тушить с растительным маслом и небольшим количеством воды, подсоленной щепоткой соли, до мягкости. Добавить рис и 1 стакан воды. Массу выдержать на слабом огне до набухания риса и выпаривания жидкости. Распределить в 5керамических горшочков, добавить предварительно испеченный и очищенный перец, равные части мяса, почек и печени. Влить вино, а затем, посолив и поперчив, посыпать зеленью петрушки, укропа и мяты и запечь в духовом шкафу.
      На 5 порций: мясо молодой баранины 600, 1/2 печенки, 4 почки, лук репчатый 75, набор кореньев, грибы 100, картофель 400, помидоры 300, рис 90, перец 4 стручка, масло растительное 40, масло сливочное 30, столовое вино 0,5 стакана, петрушка, укроп, мята, черный перец, соль.
      ЯХПИЯ С ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ
      Печенку зачистить от пленок и нарезать ломтиками. Опустить в
      разогретый жир, несколько раз перевернуть и тушить 5 — 6 минут с добавлением половины вина. Прибавить нарезанные грибы, кислое молоко или сметану, оставшееся вино, соль, молотый черный перец по вкусу. Довести до кипения и снять с огня. Подавать с жареным картофелем или отварным рисом.
      На 8 порций: говяжья печень 600, маринованные или свежие грибы 200, масло сливочное 60, столовое красное вино 0,5 стакана, молотые сухари 15, кислое молоко или сметана 150, соль, черный перец, костный бульон, лимон.
      ЯХНИЯ С ГРИБАМИ (болгарская кухня)
      Сушеные грибы ошпарить подсоленной водой с уксусом, отцедить, замочить на полчаса в горячей воде и варить в подсоленной воде 20 минут. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками и абжа-рить в разогретом растительном масле в течение 10 минут, периодически перемешивая. Прибавить мелко нарубленный лук, а через 4 5 минут посыпать мукой, добавить томат-пюре, грибы, переме-
      шать, залить небольшим количеством бульона, добавить растопленное масло и тушить на медленном огне 10 — 15 минут. Снять с огня, посолить, поперчить и подавать; гарнировать отварным рисом.
      На 6 порций: мясо 900, сушеные грибы 250, лук репчатый 150, масло растительное 80, масло сливочное 30, томат-пюре 10, мука 50, уксус 15, черный перец, соль.
      ЯХНИЯ С ЦЫПЛЕНКОМ (французская кухня)
      Очищенного цыпленка разделить на 4 порции, натереть солью и молотым черным перцем и обжарить с обеих сторон в смеси из сливочного и растительного масла. В том же жире тушить мелко нарубленный лук и чеснок и нарезанные лапшой грибы, добавив вино и бульон. Довести до кипения, прибавить мясо и тушить на слабом огне,в течение 20 минут под крышкой. Муку развести сметаной и влить. Дать закипеть, снять с огня и выдержать под крышкой 5 — 6 минут. Подавать с отварнойлапшой, политой растопленным сливочным маслом, и сезонным салатом.
      Примечание. Если применены маринованные грибы, то соус готовится с заливкой из маринада, а грибы добавляются позже.
      На 4 порции: цыпленок 1 шт., лук репчатый 25, чеснок 5, свежие или маринованные грибы 100, масло сливочное 25, масло растительное 20, сухое белое вино 0,5 стакана, сметана 100, мука 30, черный перец, соль.
      ВЕСЕННЯЯ ЯХНИЯ (болгарская кухня)
      Мясо зачистить от пленок и сухожилий, удалить кости, нарезать на котлеты. Каждую отбить с обеих сторон и слегка обжарить на
      разогретом растительном масле. В этом же жире после мяса спассеровать измельченные морковь, лук, грибы, листья латука и чеснок, посыпать молотым красным перцем и мукой, ввести томат-пюре и залить бульоном. Довести до мягкости мяса. Добавить сливочное масло, посыпать зеленью петрушки, укропа и мяты. Подавать
      0 кислым молоком и стручком острого перца.
      На 8 порций: мясо по выбору 1 кг, лук зеленый 100, молодой чеснок 2 стебля, морковь 150, 2 — 3 листа латука, грибы 200, костный бульон или вода 2 стакана, томат-пюре 25, мука 50, сухое вино
      1 стакан, масло растительное 80, масло сливочное 30, черный и красный перец, петрушка, укроп, мята, соль.
      охотничья яхния
      Половину копченого сала, нарезанного кусочками, перетопить и обжарить в нем мясо и колбасу, нарезанные на порционные куски. В том же жире спассеровать измельченные лук и морковь, посыпать мукой и перемешать с томатом-пюре. Прибавить мясо и колбасу, влить бульон и выдержать на медленном огне до полуготовности мяса. Добавить грибы, помидоры, острый перец и оставшееся сало, нарезанное кусочками. Посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой и поставить на 20 минут в духовой шкаф. Сбрызнуть коньяком и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью чабреца и тмином.
      На 6 порций: мясо 500, копченое сало или грудинка 200, охотничьи колбаски 200, лук репчатый 200, морковь 100, грибы 150, помидоры 225, томат-пюре 16, 1 стручок острого перца, мука 50, петрушка, соль, черный перец, бульон или вода, несколько капель коньяка.
      ТЕЛЯТИНА ПО-ИСПАНСКИ
      Мясо, нарезанное мелкими кусками, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить половину растительного масла и соль. На оставшемся растительном масле спассеровать в течение 15 минут ароматические коренья, лук, нарезанные палочками картофель и яблоки и грибы кусочками. Добавить горох, чеснок и вино и довести до мягкости. Всыпать картошку и добавить мелко нарезанные помидоры. Через 10 минут ввести мясо вместе с бульоном, молотый черный перец, корицу, лавровый лист и соль по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и укропа и выдержать на слабом огне 20 минут. Сервировать с гарниром из отварного картофеля или риса и салатом из огурцов.
      На 10 порций: телятина 1 кг, набор ароматических кореньев, яблоки 160, картофель 450, горох 100, грибы 100, лук репчатый 100, чеснок 2 зубчика, острый перец 1 стручок, белый хлеб 90, масло
      растительное 160, столовое вино 1 стакан, помидоры 225, петрушка, укроп, красный и черный перец, лавровый лист, корица, соль.
      РИЗОТТО С ПОТРОХАМИ (итальянская кухня)
      Хорошо промытые потроха отварить до мягкости в 1 стакане подсоленной воды. Прибавить мясо и грибы, довести до готовности и вынуть шумовкой. Бульон процедить и долить горячей водой, чтобы получилось 2 и 1/2 стакана бульона. Рис спассеровать до прозрачности с частью масла, залить бульоном и выдержать на слабом огне до набухания. Прибавить потроха и грибы, нарезанные на мелкие кусочки, а также изюм. Хорошо перемешать и распределить в отдельные мисочки или же выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Перед подачей каждую порцию сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
      Если же масса помещена в форму, ее надо перевернуть на большое блюдо. Посыпать тертым сыром, а вокруг ризотто влить томатный соус и разложить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на 4 части.
      Отдельно подать салат из лука или огурцов.
      На 5 порций: потроха цыпленка 400, жареное или отварное мясо цыпленка 150, рис 180, бульон 750, грибы 50, изюм 20 шт., масло сливочное 60, тертый сыр 10, перец, соль.
      ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ, НАЧИНЕННЫЙ СКРИЛЯЙ
      (литовская кухня)
      Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынимают кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают кусочками и вместе с нашинкованным луком поджаривают на масле. Затем мелко рубят или пропускают через мясорубку, солят, перчат.
      Из муки, воды, яйца и соли готовят довольно крутое тесто, тонко раскатывают и нарезают квадратиками (скриляй) 3x3 см. Отваривают скриляй в подсоленной воде, смешивают с ливерной массой, затем в начинку добавляют растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начиняют поросенка, зашивают брюшко. Поросенка укладывают на противень спинкой вверх, смазывают ©метаной и зажаривают в духовке, поливая каждые 10 — 15 минут образовавшимся соком. К концу жаренья кладут на противень рядом с поросенком отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Готового поросенка разрезают на куски и складывают так, чтобы он имел вид целого. Вокруг укладывают грибы.
      Тушка поросенка 1 шт., масло сливочное 50, лук репчатый 75» грибы вареные 300, перец, соль.
      ТУШЕНЫЕ РУЛАДИНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (польская кухня)
      Молотое мясо вымешивают с 2 мелко нарезанными крутыми яйцами и сырым желтком, солью, черным перцем, мускатным орехом, тмином, тертым чесноком, измельченным хлебом и поджаренным луком. Полученную массу нанести в равных количествах на сформованные шницели. Шницели вместе с начинкой свернуть рулетом, обвязать ниткой и в разогретом жире обжарить со всех сторон.
      Затем сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне около 1 часа, подливая периодически понемногу бульона и вина. Готовые руладины выбрать, освободить от ниток и положить обратно в соус, заправленный сметаной и солью по вкусу.
      Подавать с кнелями или другими изделиями из теста (галушками, лапшой), заправленными сливочным маслом. Отдельно подать салат из красной свеклы или краснокачанной капусты.
      На 8 порций: 8 телячьих шницелей по 150 г каждый, молотая телятина 150, лук репчатый 100, чеснок 80, яйца 3 шт., полстакана белого вина, сливки 124, белый хлеб 60, бульон 250, мускатный орех, тмин, молотый черный перец, соль, жир для жарки.
      РУЛЕТ ПО-НЕМЕЦКИ (немецкая кухня)
      Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; обжарив в сотейнике на растительном масле до светло-коричневого цвета, заливают соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности. Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.
      Свинина 150, хлеб черствый белый 15, шампиньоны 40, масло сливочное 10, зелень 5, соус 50, орех мускатный, перец молотый, соль.
      ПУДИНГ С МАКАРОНАМИ И ГРИБАМИ
      Макароны отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой и дать отцедиться. Очищенные грибы нарезать лапшой и тушить в 30 г сливочного масла, небольшом количестве воды 6 добавлением щепотки соли. В смазанную жиром посуду выложить последовательными пластами макароны, грибы, молотое мясо, смешанное с мелко нарубленным луком, и снова макароны. Яйца взбить с моло-
      ком, солью, молотым черным перцем и смешать с мясным соком. Пудинг заправить этой смесью, покрыть ломтиками оставшегося сливочного масла и запекать в сильно разогретом духовом шкафу в течение 20 — 30 минут. Подать к столу в горячем виде с соусом но выбору и сезонным салатом.
      На 3 порции: отварное мясо 300, макароны 200, грибы 100, лук 75, сливочное масло 60, молоко 250, яйца 2 шт., мясной бульон 40, черный перец, соль.
      СЫР ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА (кубанская кухня)
      Тушку зайца или кролика обжарить до полуготовности. Затем разрубить на части, сложить в кастрюлю, добавить масло или маргарин и стушить под крышкой до готовности. Отделить мясо от костей, мелко изрубить, добавить яичницу, испеченную из 5 яиц, тертый сыр. Все это перемешать, истолочь, протеретъ сквозь редкое сито, добавить молотого мускатного ореха, крепкого бульона, вина, мелко нарезанных жареных грибов, хорошо размешать, посолить, поперчить по вкусу.
      Кастрюлю смазать маргарином, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш и запечь в духовом шкафу. Нарезать ломтиками и подавать с уксусом или горчицей, украсив веточками петрушки, укропа.
      Можно подавать и целиком на торжество: оформить как банкетное блюдо с овощами, зеленью, отшприцевать взбитым сливочным маслом, украсить ягодами клюквы, брусники.
      Заяц или кролик 1500, яйца 5 шт., вино 100, масло сливочное 100, сыр 200, грибы жареные 300, маргарин 50, бульон 200, мускатный орех 20, зелень, соль, перец по вкусу.
      ОТВАРНОЙ КРОЛИК С ГРИБАМИ
      Мясо слегка посолить, посыпать мелко нарубленным луком и залить вином с уксусом. Через 2 часа добавить горячей воды, чтобы покрыла мясо, сверху расположить натертые на терке морковь и сельдерей и отварить на среднем огне до готовности. Готовое мясо отделить от костей, нарезать на кусочки и положить в процеженный бульон вместе с протертыми ароматическими кореньями, черным перцем и лавровым листом. Добавить измельченные грибы, предварительно спассерованные с маслом. Если соус слишком жидкий, можно развести муку в холодной воде и влить в него. Через 5 — 6 минут снять с огня и сервировать с отваренным в подсоленной воде картофелем, посыпанным рубленой зеленью петрушки и тмином.
      На 4 порции: мясо кролика (передние ножки и окорочка) 600, лук репчатый 75, морковь 75, сельдерей 25, грибы 300, масло сли-
      вочное 60, мука 25, уксус 15, вино 1 стакан, черный перец горошком, лавровый лист, соль. ,
      ЛЛОВ ПО-ЕГИПЕТСКИ
      Обжаренный (без масла) отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом куриную печенку, нарезанную кубиками вареную ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы перемешивают, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, солят, немедленно накрывают кастрюлю крышкой и тушат в жарочном шкафу 15 — 18 минут.
      Рис 50, масло сливочное 20, лук репчатый 5, печенка куриная 10, ветчина 20, грибы 30, бульон 100, соль.
      ФАРШИРОВАННЫЙ БАТОН
      С батона срезать верхнюю корку, вынуть мякиш. Половину вынутого мякиша залить сливками и томатом-пюре. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанные грибы, лук, мясной фарш, молотую или рубленую колбасу и жарить все вместе. Размоченный хлеб смешать с обжаренными продуктами, добавить яйцо, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Массу перемешать, заполнить ею батон, поместить его на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовом шкафу 30 минут. Затем посыпать сверху тертым сыром и еще запекать, пока сыр не расплавится. Подавать горячим, украсив кусочками огурцЗ-, помидора и красным перцем.
      Белый батон 1 шт., сливки 125, шпик 100, лук 75, мясной фарш 500, яйцо 1 шт., томат-пюре 100, грибы 200, тертый сыр 30, помидоры, огурцы, зелень, соль, молотый перец, масло растительное 40.
      МАКАРОНЫ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ
      Грибы обдать кипятком, нашинковать и обжарить; незадолго до готовности прибавить нарезанную ветчину. Затем добавить томат и припустить в течение 5 — 10 минут. Вареные макароны соединить с грибами и ветчиной и прогреть.
      Макароны 50, грибы 60, ветчина 30, сливочное масло 15, томат 10.
      КУРИЦА ЖАРЕНАЯ В ГРИБНОМ СОУСЕ
      Тушку обработать; лапки, шейку и крылышки отрубить. Посолить курицу снаружи и внутри, разрезы зашить, важарить птицу в духовом шкафу, часто поливая растопленным маслом и мясным соком.
      Затем тушку разрубить вдоль грудки и спинки пополам, каждую половинку разрубить поперек. Подать под соусом луково-грибным. Сверху положить жареное яйцо.
      Гарнировать жареным картофелем, салатами, свежими и мало сольными огурцами, помидорами.
      Курятина 140, сливочное масло 15, томатный соус с луком в грибами 80, яйцо 1 шт.
      ОТВАРНАЯ КУРИЦА В ДУХОВОМ ШКАФУ
      Мясо курицы отделить от костей, пленок и сухожилий, нарезать крупными кусками, присолить, поперчить. На дно сотейника или иной огнеупорной посуды положить мелко нарезанный лук. Сверху уложить подготовленное мясо и залить отваром из птичьих субпродуктов настолько, чтобы мясо было покрыто. Затем поставить в на гретый духовой шкаф приблизительно на полчаса. Потом выло жить на мясо, не размешивая его, равномерным слоем смесь из мелко нарезанных и присоленных овощей и долить еще жидкости (отвара или воды). Снова поставить в духовой шкаф и варить до готовности мяса. Подается на стол с солеными огурцами в той же посуде, в которой блюдо было приготовлено.
      На 8 порций: 1 курица (приблизительно 1,5 — 2 кг), капуста цветная 400, лук репчатый 150, морковь 100, грибы 100, зеленая фасоль 100, корень сельдерея 20, петрушка, черный перец, лавровый лист, соль, отвар из птичьих субпродуктов 750.
      РАГУ С МЯСОМ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
      Мясо слегка посолить и сбрызнуть лимонным соком. Выдержать в течение 1 часа, нарезать мелкими кусками и быстро обжарить в разогретом жире. Прибавить нарезанные морковь и грибы, а через 10 минут — муку. Когда она слегка обжарится, влить бульон. Довести до кипения, прибавить вино, горох, изюм и приправы. Посолить и проварить в течение 10 минут, снять с огня и заправить желтком. Твердые компоненты вынуть шумовкой и выложить в корзиночки из песочного теста, выпеченные в специальных металлических формочках, или в слойку. Сверху обильно посыпать тертым сыром. Соус подать отдельно в соуснике.
      На 4 порции: мясо цыпленка, курицы или петушка 400 (без костей), масло сливочное 60, морковь 75, горох консервированный 50, грибы 100, яйцо 1 шт., мука 25, изюм 10 шт., куриный бульон 250, белое вино 0,5 стакана, сыр 40, тертая лимонная цедра, лимонный сок, петрушка, укроп, черный перец, соль.
      ТУШЕНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
      Грибы сварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать соломкой, смешать с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, растертым в пену маслом и черным перцем. В брюшко курицы положить грибную смесь и зашить. Нафаршированную тушку обжарить
      со всех сторон до золотистого цвета в масле. Затем добавить грибной отвар. Посуду плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Минут через 45 курицу вынуть, освободить от нитки и разделать вместе с начинкой на порции. В сок, образовавшийся при тушении, влить немного горячей воды, процедить, сгустить мукой, разведенной в небольшом количестве холодной воды, дать ему закипеть и приправить по вкусу солью и тертой лимонной цедрой. Через 5 — 6 минут снять с огня, заправить сметаной. Полученным соусом залить каждую порцию курятины.
      Гарнировать тушеным рисом и салатом из помидоров.
      На 8 порций: 1 тушка курицы весом до 2 кг, сливочное масло 60, грибы 300, лук репчатый 75, зелень петрушки 40, мука 25, сметана 180, молотый черный перец, жир для жарки.
      КУРИЦА ПО-МАДРИДСКИ (испанская кухня)
      Подготовленную потрошеную курицу натирают солью и перцем. Обжаривают в масле нарубленный репчатый лук, добавляют очищенные, мелко нарубленные шампиньоны, небольшое количество воды и тушат до полуготовности. Наполняют этой смесью курицу, заливают и обжаривают со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 минут добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, нарезанный кольцами перец. Затем добавляют вино, еще немного воды и тушат курицу до готовности, поливая образовавшимся соком.
      Курица 200, шампиньоны 50, лук репчатый 40, картофель 50, сладкий перец 40, масло сливочное 20, вино белое 30, соль, перец черный молотый.
      мясо ПТИЦЫ В СОУСЕ
      Птицу разделать на куски, обжарить в жире, добавить лук и грибы, также обжарить. Затем добавить воду, сливки, соль, перец и тушить до готовности.
      Добавить мелко нарезанный чеснок, измельченную зелень и загустить разведенной в молоке мукой. Дать закипеть. Положить куски птицы в глубокую посуду, залить соусом. На гарнир подать вареную цветную капусту и зеленый горошек.
      Мясо птицы 1,5 кг, масло сливочное 120, лук 100, чеснок 10, шампиньоны или белые грибы 200, соль, молотый перец, сливки 500, молоко 250, мука 50, зелень.
      ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ОХОТНИЧЬИ
      Обработанную тушку цыпленка посолить снаружи и изнутри, посыпать перцем и обжарить в посуде с разогретым жиром до образования розовой корочки. В брюшко обжаренного цыпленка по-
      дожить натертые на терке морковь и корень сельдерея. В оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить муку и спассе-ровать до золотистого цвета. Пассеровку развести бульоном. В полученный соус положить цыпленка, пряности и влить вино. Грибы нарезать соломкой, шпик — кубиками, стушить вместе и положить в посуду с цыпленком. Довести мясо до мягкости, снять с огня и заправить сметаной. Цыпленка разрезать на 4 части и полить каждую полученным соусом. Подавать с тушеным рисом и сезонным халатом.
      На 4 порции: 1 тушка цыпленка весом около 1 кг, топленое масло для жарки, лук репчатый 150, шпик 100, грибы 120, сливки 100, половина рюмки белого вина, бульон 250, мука 25, молотый черный перец, лавровый лист, мускатный орех, лимонная цедра, соль,
      ЦЫПЛЯТА В ГОРШОЧКЕ (кубанская кухня)
      Тушку цыпленка выпотрошить и разрубить пополам. Нарезать кольцами репчатый лук, свежие грибы и с подготовленным мясом обжарить с маслом на раскаленной сковороде; переложить в глиняный горшочек, добавив сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посыпать мукой. Горшочек плотно накрыть тонким листом теста, поставить в духовой шкаф на 3 — 4 часа. Подать в горшочке.
      Цыплята 1 шт., сливки 300, грибы 100, лук 80, жир 50, зелень, соль, перец.
      ЦЫПЛЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (венгерская кухня)
      Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками куриную печень (можно гусиную), приправив все это специями. В смесь кладут нарезанные кубиками крутые яйца и замоченную в молоке булку. Полученным фаршем начиняют тушку цыпленка, зашивают разрезы и жарят птицу на слабом огне. В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и, по желанию, салат.
      Цыпленок 300, жир свиной 20;
      для фарша: булка 40, молоко 25, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20, печень 25, масло сливочное 25, шампиньоны 20. сало копченое 15, соль, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный.
      ЦЫПЛЕНОК ПО-КАИРСКИ (египетская кухня)
      Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле. Когда они подрумянятся, добавляют мелко нарезанный лук, вареную ветчину, свежие грибы и ароматическую зелень, заливают бульоном и проваривают. Затем прибавляют мелко нарезанные помидоры, солят и тушат 15 — 20 минут до мягкости. При подаче гарнируют заправленной маслом домашней лапшой. Отдельно подают зеленый салат.
      Цыпленок 220, масло сливочное 20, лук репчатый 10, ветчина 10, грибы свежие 30, помидоры 30, лапша домашняя 50, масло сливочное 10, салат зеленый 30, соль.
      ЦЫПЛЕНОК ПО-КОРОЛЕВСКИ (кухня США)
      Зеленый перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками свежие грибы, солят и тушат до готовности. Вливают сливки, дают им немного покипеть, кладут нарезанную узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и заправляют блюдо красным перцем.
      Сырой яичный желток растирают с сухим белым вином и поливают им приготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо отсу-шенный отварной рис.
      Цыпленок или молодая курица 180, перец зеленый 20, грибы свежие 30, сливки 30, масло сливочное 10, желток 1/2 шт., вино сухое белое 15, соль, красный перец.
      ЦЫПЛЕНОК «ТОРЕРО» (мексиканская кухня)
      Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования корочки. Заливают белым вином и мясным соком, прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На гарнир идут жаренные на решетке свежие грибы, нарезанные мелкими кусочками жаренные помидоры, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарниры раскладывают букетиками и вокруг.
      Цыплята 220, масло оливковое 50, вино белое 30, сок мясной 50, томат-пюре 10, грибы свежие 60, помидоры 30, перец сладкий стручковый 30, мука кукурузная 10, крутоны 30.
      ЦЫПЛЕНОК ПО-ПИРАТСКИ (эквадорская кухня)
      Филе и ножки цыпленка обжаривают до образования румяной корочки, заливают белым вином и мясным соком или куриным бульоном, добавляют ароматическую зелень и тушат до мягкости. На гарнир подают нарезанные соломкой и тушеные в масле свежие грибы, ветчину, фаршированные куриным мясом маслины, тушеные в масле и поджаренные во фритюре яйца. Отдельно готовят рис.
      Подают так: на середину блюда кладут мясо с горошком, ветчиной и грибами, рядом с мясом укладывают рис; на рис — поджаренные яйца, а вокруг риса располагают маслины с начинкой. Цыпленка заливают соусом, в котором он тушился.
      Цыпленок 220, масло сливочное 30, вино сухое белое 30, сок мясной или бульон куриный 40, ветчина 10, грибы свежие 30, маслины 50, фарш из куриного мяса 20, яйцо 1 шт., рис 50, петрушка, укроп 50.
      УТКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
      Хорошо очищенную промытую утку обсушить, разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы разрезать, обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной. Подавать в глубокой посуде.
      На гарнир можно дать отварной картофель и соленые огурцы.
      Утка 1 шт., грибы 200, жир 50, мука 25, сметана 50, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа.
      ТУШЕНЫЙ ГУСЬ
      Тушку гуся обработать и хорошо промыть. Отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10 градусов. В брюшко гуся положить нарезанные грибы и зашить ниткой. В большую гусятницу заложить последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить гуся, его ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, вливать по ложке около 1 литра теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 1 час гуся перевернуть и продолжать тушение еще 1 час. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, заправить мукой и коньяком и поставить на слабый огонь еще на 10 минут. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправленной маслом, солеными огурцами.
      Соус подать отдельно в соуснике.
      На 20 порций: 1 тушка гуся весом до 4 кг, шпик 250, набор ароматических кореньев, репчатый лук 150, обрезки телятины 400, грибы 150, вино 1 стакан, 1 рюмка коньяка, черный перец горошком, соль, мука.
      ИНДЕЙКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
      Потроха отварить в небольшом количестве подсоленной воды. и. мелко нарезать. Тушить в растительном масле вместе с измельченным луком и морковью, прибавить рис и довести до прозрачности. Ввести нарезанное лапшой сало, грибы, мясной фарш, изюм, натер-
      тое яблоко и 3 — 4 ст. ложки бульона из потрохов. Снять с огня и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, молотым перцем и солью по вкусу. Полученной массой начинить брюшко индейки и зашить. Опустить в кипящую подсоленную воду с добавлением оставшегося растительного масла. Через 2 — 2,5 часа индейку вынуть, удалить нитки и осторожно выбрать начинку. Кожу снять, пропустить через мясорубку и добавить к начинке. Мясо нарезать на кубики и распределить на порции — в каждой должны быть и кусочки белого мяса. Муку спассеровать с маслом до светло-желтого цвета, разбавить охлажденным и обезжиренным бульоном. Дать закипеть, снять с огня, заправить взбитым в молоке желтком, посолить по вкусу и добавить цедру и лимонный сок. Перед подачей каждую порцию полить горячим соусом. Сбоку от мяса выложить немного начинки, порцию полить горячим соусом. Также сбоку выложить немного начинки, посыпанной рубленной зеленью петрушки и сбрызнутой растопленным маслом.
      На гарнир подать тосты и зеленый салат, заправленный несколькими каплями белого вина, рома или коньяка, или же свекольный салат.
      На 12 порций: 1 индейка, рис 180, грибы 150, потроха индейки, телячий фарш 150, сало 100, лук репчатый 75, морковь 75, изюм 10 шт., яблоко 80, черствый белый хлеб без корки 70, масло растительное 60, мука 100, яйца 2 шт., молоко 250, сок 1 лимона, цедра, перец, соль, петрушка.
      ПЕРЕПЕЛА «а-ля Ришелье» (французская кухня)
      Подготовленных перепелов смазать изнутри и снаружи смесью лимонного сока, черного перца и соли. В брюшко каждого положить спассерованные с маслом грибы. Завернуть перепелов в пластинки шпика или копченой грудинки, поместить в глубокую посуду с предварительно разогретым жиром и посыпать нарезанным и слегка посоленным луком. Поставить в нагретый духовой шкаф. Жарить 6 — 7 минут, залить бульоном и запекать еще 10 — 15 минут. Добавить вино, выключить нагрев и оставить посуду с перепелами в духовом шкафу еще на 10 минут.
      Подавать с тушеным рисом, конфитюром из слив и сезонным салатом.
      На 2 порции: 4 тушки перепелов, шпик или копченая грудинка 200, спассерованные грибы 150, масло сливочное 30, бульон 120, густое красное вино, приправленное щепоткой молотой корицы, 250, лук репчатый 150, жир для жарки, лимонный сок, молотый черный перец, соль.
      ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ С КУРИНЫМ МЯСОМ
      Отрезать куриные крылышки и шейки, снять кожу и выбрать
      йодкожный жир. Отделить филеи, отбить с двух сторон, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, посыпать молотым черным перцем и посолить. Выдержать на холоде около 1 часа. Оставшееся мясх смолоть вместе с кожей и измельченным луком, морковью и сельАереем. Крылышки, шейку, потроха и остов отварить в холодной воде. Половину растительного масла разогреть вместе с куриным прдкожным жиром. Добавить молотое мясо и овощи, мелко нарезанные грибы и чеснок, посолить и поперчить и тушить на слабом огне. Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить, полить оставшимся растительным маслом и перемешать. В смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями посуду разложить равномерным пластом картофель. Сверху поместить тушеную мясо-овощную массу и нарезанные на куски филеи. Добавить оставшийся картофель ровным слоем. Полить оставшимся растопленным сливочным маслом и запекать в сильно разогретом духовом шкафу в продолжение 20 минут. Заправить смесью из взбитых с молоком яиц, соли, тертого мускатного ореха и лимонной цедры и допечь в течение 10 — 15 минут. Посыпать тертым сыром и подать на стол с пикантным томатным соусом или смешанным салатом.
      На 10 порций: 1 курица весом 1,5 кг, лук репчатый 150, морковь 300, грибы 300, картофель 1 кг, помидоры 500, сухари молотые 84, чеснок 30, корень сельдерея 25, масло растительное 80, масло сливочное 30, яйца 3 шт., тертый сыр 100, черный перец, лимонная цед ра, лимонный сок, соль, мускатный орех.
      ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КУРИНЫМ МЯСОМ
      Очищенный от семян перец посолить, сбрызнуть лимонным соком изнутри и выдержать 1 час. Куриное мясо измельчить, смешать с рисом, яйцом, нарезанными грибами, изюмом, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом и солью. Этим фаршем начинить перец и выложить в широкую посуду, в которой предварительно разогреть растительное масло. Залить растопленным сливочным маслом и бульоном, посыпать рубленной зеленью петрушки и отварить на медленном огне в течение 20 минут.
      Подавать с кислым молоком со сцеженной сывороткой и-сезонным салатом.
      На 4 порции: перец сорта «Долма» 8 шт., отварное мясо цыпленка без костей 300, отварной рис 180, яйцо 1 шт., грибы 100 (предварительно отваренные), изюм 16 шт., масло растительное 60, масло сливочное 30, куриный бульон 500, тертый мускатный орех, черный перец, петрушка, соль.
      РАГУ С ПТИЧЬИМИ ПОТРОХАМЦ
      Потроха мелко нарезать, посолить, сбрызнуть лимонным соком
      и спассеровать с частью масла. Добавить остальное масло, нареза ные грибы, морковь и яблоко. Влить бульон, довести до кипения/ и ввести нарезанный кубиками картофель. Довести до готовности и прибавить крахмал, разведенный в небольшом количестве бульона или холодной воды. Дать закипеть, посолить, поперчить, снять/с огня и заправить сметаной и желтком. Подавать в слойке. Соур сервировать отдельно.
      На 2 порции: потроха домашней птицы 300, лук репчатый 50, морковь 50, горох консервированный 50, грибы 100, картофель 100, яблоко 80, масло сливочное 30, крахмал 10, сметана 125, бульон 250, яйцо 1 шт., черный перец, лимонный сок, соль.
      ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
      Мозги замочить на 2 часа в воде с уксусом, дать отцеДиться и отварить в подсоленной воде в течение 15 — 20 минут, затем остудить в бульоне. Измельченные ароматические коренья и грибы тушить в вине с добавлением 1 ст. ложки растительного масла, черного перца и соли. Мозги вынуть из бульона, очистить от пленок и нарезать ломтиками, а бульон процедить. Муку спассеровать с оставшимся растительным маслом до светло-желтого цвета и разбавить бульоном. Заправить по вкусу солью и перцем, довести до кипения и снять с огня. Тушеные коренья и грибы распределить на порции, уложить на тарелки горкой, сверху поместить ломтики мозгов и залить горячим соусом. Гарнировать вареным рисом, припущенным картофелем или свекольным салатом.
      На 5 порций: мозги из одной телячьей головы, набор ароматических кореньев, грибы 150, масло растительное 60, мука 75, сваренные вкрутую яйца 2 шт., уксус 15, столовое вино 1 рюмка, петрушка, соль.
      МОЗГИ ОТВАРНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
      Отварные мозги нарезать по два куска на порцию. Грибы и сосиски мелко нарезать и прогреть в бульоне. В смазанную маслом порционную сковороду влить немного молочного соуса, положить мозги, сверху поместить сосиски и шампиньоны. Залить их соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
      Гарнировать тушеными овощами, салатом.
      Мозги 100, консервированные грибы 20, сосиски 25, молочный соус 80, сыр 5.
      РУЛЕТИКИ С МОЗГАМИ (венгерская кухня)
      Зачищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать на широкие ломтики и отбить. Посолить и посыпать молотым черным перцем с двух сторон. Мелко нарубленный лук и нарезанную на мелкие ку-
      сочки грудинку тушить вместе, добавить молотый красный перец, измельченный стручковый перец и рубленную зелень петрушки. Че-р&з 10 минут прибавить взбитые яйца. Когда они затвердеют, снять с огня, распределить по числу мясных ломтей и свернуть с ними ру-летики. Перевязать ниткой, обжарить в разогретом жире и выложит на разогретое блюдо. В том же жире тушить грибы. Удалить ниткАс рулетиков и распределить на порции. Гарнировать тушеными грибами и зеленым горошком.
      На\5 порций: филейная часть телятины 750, вареные телячьи мозги 2у0, яйца 2 шт., зеленый перец 2 шт., смалец 30, лук репчатый ЮОДгрибы 150, копченая грудинка 100, петрушка, красный и черный прец, соль.
      МОЗГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
      (французская кухня)
      Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают оболочку, затем погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и варят около 30 минут с добавлением кореньев, муки и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.
      Из мучной белой пассеровки, бульона и белых кореньев готовят белый соус, проварив смесь в течение 30 минут. Процеживают, добавляют горячие сливки, ебк лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.
      Свежие грибы моют, варят 5 минут, откладывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле.
      В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отварные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
      Мозги говяжьи 150, мвело сливочное 15, сыр 20, грибы свежие белые или шампиньоны 50, мука пшеничная 10, сливки 20, лимон 15, соль 5, уксус 3% 5, корень белый 5, лук репчатый 10.
      МОЗГИ ПО-МАТРОССКИ (австралийская кухня)
      Отварные мозги нарезают кусочками и поливают растопленным сливочным маслом и красным вином. Гарнируют тушеными в масле луком и шляпками грибов, подают под соусом из красного вина.
      Мозги 180, масло сливочное 20, вино сухое красное 30, лук репчатый 150, грибы свежие 60, соус 50.
      ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В СОУСЕ
      Печень обработать, нарезать тонкими ломтиками, запанировать в муке и пожарить. В красный мясной соус положить пассерован-
      ные в отдельности лук, грибы и помидоры. Добавив мелко нашинкованный шпинат и салат, рубленый чеснок, прокипятить. При пода че к столу печень залить соусом и посыпать рубленой зеленью.
      Гарнировать жареным или отварным картофелем.
      Печень 120, мука 5, сливочное масло 15, красный мясной ?оус 40, репчатый лук 20, грибы 20, помидоры 50, чеснок 1, зелень петрушки 5, шпинат 10, салат 10.
      ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С РИСОМ (люксембургская кухня)
      Печень нарезают и обжаривают на горячей сковороде/ Затем солят, перчат, соединяют с пассерованным луком и отварными шампиньонами, посыпают пассерованной мукой, вливают бульрн и вино, добавляют томат и кипятят.
      Подают в соусе с припущенным рисом, украсив зеленью.
      Печень говяжья 150, масло сливочное 15, лук репчатый 25, шампиньоны 30, мука 20, бульон 50, вино (мадера) 10, зелень 3, томат-пюре 5, рис отварной 150, перец молотый черный, соль.
      ТУШЕНАЯ ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА (чехословацкая кухня)
      Печенку нарезают кубиками и тушат несколько минут с луком и жиром. Затем к ней добавляют мелко нарезанные свежие грибы и тушат вместе. Отдельно тушат рис с гусиным жиром, затем смешивают его с печенкой и грибами и тушат до полной готовности. Подавая на стол, блюдо посыпают тертым сыром. Можно гарнировать цветной капустой или морковью, тушенной с зеленым горошком.
      Печенка 50, жир гусиный 10, лук репчатый 10, грибы 20, рис 40, масло сливочное 10, сыр 5.
      ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
      Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в сменяемой уксусной воде, обсушить полотенцем и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и тушить с небольшим количеством.воды или масла. Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушить до готовности. Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать отварным картофелем.
      Свиные почки 300, стручковая фасоль 300, грибы 100, мука 25, сметана 50, жир, соль, перец молотый, зелень.
      ШЕЙКА ГУСИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ (польская кухня)
      Телятину, сало и гусиную, печень пропускают через мясорубку
      вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную мае-ty растирают с желтком и соединяют с мелко нарезанными шампиньонами. Приправив по вкусу перцем, солью и мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им не очень тугр подготовленную гусиную шейку, зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и вадят под крышкой на слабом огне около 50 минут. Во время. варки\ вторично прокалывают шейку в нескольких местах. Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае шейку выдерживают под небольшим прессом, а затем нарезают ломтиками.
      Шейка гусиная, печень гусиная, сало 50, телятина 100, шампиньоны 50, булка черствая 50, молоко 120, яйца 2 шт., соль, перец, молотый черный, мускатный орех.
      ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА С ОВОЩАМИ
      Мелко нарезанный лук припустить до мягкости в жире. Прибавить мелко нарезанные грибы, морковь, корень петрушки, ломтик, сельдерея, посолить, залить одной третьей частью вина и тоже припустить до мягкости. Прибавить отварной нарезанный картофель, изюм, томатпюре, красный перец и влить оставшееся вино» Смесь хорошо размешать. Сверху залить взбитыми яйцами и выдержать на плите до побеления белка, затем посыпать мелко нарезанной петрушкой и тертым сыром.
      На 3 порции: яйца 5 шт., морковь 15, корень петрушки 10, сельдерей 5, грибы 75, картофель 50, лук репчатый 30, томат-пюре 10, несколько изюминок, сливочное масло 50, сыр 50, сладкое вино 1/2 рюмки, перец, петрушка.
      ОМЛЕТ С НАЧИНКОЙ
      Яйца хорошо взбить в глубокой посуде. Полученную однородную смесь соединить с половиной подготовленной смеси мелка нарезанных тушеных грибов и тертой брынзы. Полученную смесь налить на сковороду с нагретым маслом и жарить на сильном огне, встряхивая сковороду, чтобы яичная масса не пригорала ко дну. Когда середина омлета начнет густеть, выложить на нее по радиусу остальную начинку, сложить омлет вдвое, поместить на тарелку и полить растопленным маслом. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На одну порцию: яйца 3 шт., брынза 50, грибы 50, масло сливочное 40, зелень петрушки, соль.
      ЯЙЦА С ЛУКОМ И ГРИБАМИ (кубанская кухня)
      Тонко нашинкованный репчатый лук поджарить на сливочном масле до готовности. Затем добавить тонко нарезанные шампиньоны или свежие белые грибы, поджаренные на масле. Подготовленные продукты смешать с молочным соусом и прокипятить. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Положить часть соуса с грибами в середину яйца, сверху покрыть оставшимся сексом. Посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до образования поджаренной корочки. 1
      Яйца 2 шт., лук репчатый 40, грибы свежие 80, соус 100, масло сливочное 20, сыр 10.
      ЯИЧНИЦА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ, ЗАПЕЧЕННАЯ
      В разогретом растительном масле припустить до мягкости коренья, грибы, чеснок. Прибавить томат-пюре и немного виноградного сока, затем кастрюлю снять с огня. Отдельно обжарить с обеих сторон ломтики шпика, посыпать красным перцем и положить (по одному ломтику) в порционные сковородки или керамические мисочки. Сверху распределить тушеные овощи. Сбрызнуть несколькими каплями виноградного сока и залить взбитыми яйцами. Поставить порционные мисочки в сильно нагретый духовой шкаф и запечь.
      На 3 порции: яйца 6 шт., коренья 30, грибы 60, лук репчатый 50, чеснок 10, томат-пюре 10, шпик 30, масло растительное 20, специи.
      ЯИЦА ПО-ПЬЕМОНТСКИ (итальянская кухня)
      Сваренное в «мешочек» без скорлупы яйцо помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху поливают острым томатным соусом или соусом «Кетчуп».
      Рис по-пьемонтски готовится так: перебранный промытый рио и масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивая веселкой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, доводят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средненагретый жарочный шкаф на 16 — 18 минут.
      Грибы нарезают дольками и пассеруют в масле, кабачки очищают, нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.
      Яйца 2 шт., хлеб 50, рис готовый 40, масло сливочное 10, соуо томатный острый 25; для риса: рис 50, масло сливочное 25, шампиньоны 75, горошек зеленый 30, кабачки 90, сыр 30.
      ЯПЦА «ФИЛОСОФ» (швейцарская кухня)
      Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают, припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут медальончик мозга, а на него — кусочек гриба и в таком виде подают.
      Яйца 2 шт., масло сливочное 25, мозги 40, грибы 5, перец молотый черный, соль.
      OMV1ET С ГРИБАМИ (бельгийская кухня)
      Мелко шинкованные грибы тушат 10 минут с петрушкой и перцем в масле. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли замешивают жидкое тесто, соединяют со взбитым» белками, грибной массой, выливают на сковороду и жарят с обеих сторон. При подаче посыпают рубленой ветчиной.
      Шампиньоны 50, масло сливочное 10, яйца 2 шт., мука 10, вода газированная 20, ветчина 20, соль, перец молотый.
      4. Овощные блюда с грибами ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ С ОВОЩАМИ (русская кухня)
      Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом, затем добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться.
      Плотные среднего размера помидоры ошпаривают кипятком снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают на масле.
      Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения.
      Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры и кабачки.
      Картофель 200, грибы белые свежие 80 или сухие 20, помидоры 70, кабачки 70, сметана 30, масло 20.
      КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ (русская кухня)
      Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Белые грибы и нашинкованный лук обжаривают, перемешивают со сметанным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
      Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 30, масло топленое 15, гидрожир 15, соус 100, сыр голландский 5, перец, соль.
      КЛЕЦКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ
      Крупный очищенный картофель натереть на терке, отжать лишнюю жидкость, массу залить кипящим молоком.
      Белые грибы, маслята, лисички промыть, обсушить, мелко нарезать и тушить с жиром. Смешать грибы с картофельной массой, добавить соль, жареный лук и с помощью двух ложек сформовать
      «елецки, которые опустить в подсоленную кипящую воду. Варить до тех пор, пока не всплывут. Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым сыром и полить соусом, приготовленным из жареного шпика и сметаны. К клецкам подать соленые огурцы.
      Картофель 1 кг, грибы 500, молоко 125, соль, лук, масло сливочное 40, тертый сыр 30, шпик 100, зеленый мелко нарезанный лук 25, сметана 50.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
      Приготовить картофельное пюре, добавить яйцо и .пшеничную уку для вязкости. В картофельную массу вводят мелко нарезанные и поджаренные с луком белые грибы или шампиньоны. Хорошо перемешивают, формуют крокеты в форме шариков, груш, цилиндров (3-4 шт. на порцию), смачивают их в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят в жире до золотистой окраски. Подают о красным соусом и корнишонами.
      Картофель 145., яйцо 1/2 шт., грибы 46, лук репчатый 20, маргарин сливочный 10, мука 12, хлеб черствый 12, сало растительное 23, соус 100.
      КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ
      Очищенный картофель нарезают кубиками, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют лавровый лист, перец горошком, заливают сметанным соусом и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный лук, жареные белые грибы или шампиньоны.
      Картофель 200, лук репчатый 30, грибы свежие 50, гидрожир 20, соус 50, соль, лавровый лист, перец горошком.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
      Приготовить картофельное пюре, добавить яйцо, мелко нарезанный пассерованный лук, посолить, перемешать и сформовать овальные лепешки. На них уложить фарш, приготовленный из отварных грибов, спассерованных с луком. Края лепешек защипать, придать им форму плоских овальных котлет с начинкой. Запанировать в сухарях или муке и обжарить с двух сторон до появления золотистой корочки. Подавать по две шт. на порцию с маслом, сметаной или соусом (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным).
      Картофель 215, яйцо 1/7 шт., сухари или пшеничная мука 12, сало растительное 10, маргарин сливочный 10, сметана 20 или соус 75;
      для фарша: лук репчатый 40, грибы сушеные 10, маргарин сливочный 5.
      КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ русская кухня)
      Обжарить нарезанный кружочками картофель. Грибы отварить, нашинковать и обжарить с луком в жире до золотистого цвета. Посолить, смешать с картофелем, посыпать нашинкованной зеленью. Дополнительно можно подать соленые или.свежие огурцы.
      Картофель жареный 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 25 или свежие 77, сало растительное или топленое 8.
      ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ГРИБАМИ
      Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные грибы и обжаренный лук, зелень петрушки, взбитые яйца. Перемешать массу и выложить в смазанную жиром стеклянную огнеупорную посуду. Положить сверху ломтики масла, тертый сыр и запечь в духовке. Подавать с соусом из сметаны и зеленым салатом.
      Маринованные или соленые грибы 500, лук 100, вареный картофель 1 кг, яйца 2 шт., масло сливочное 80, сыр, соль, петрушка.
      КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ
      Очищенный картофель сварить в подсоленной воде и протереть. В полученное пюре положить яйца, муку, мелко нарезанный тушеный лук, мелко рубленные тушеные грибы и посолить. Сформовать из полученной массы котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле.
      Картофель 250, грибы свежие 30, или сушеные 15, мука 10, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 25, масло растительное 10, сухари молотые 20, соль.
      БЛИНЧИКИ ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ
      Очищенный от кожуры сырой картофель натереть на терке, соединить с очень мелко нашинкованными отваренными грибами, посолить и перемешать. Смесь класть ложкой на сковородку в горячий жир и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое или блинчики разваливаются, в него нужно всыпать муку или молотые сухари, можно добавить и яйцо.
      К блинчикам подать сметану или соус из хрена, а также салат из помидоров, кабачков или соленых грибов.
      Картофель 500, грибы отварные 150, мука пшеничная или сухари молотые 5, сало топленое 10, соль.
      КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ (литовская кухня)
      В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления
      и заполняют их грибным фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями, запекают. Подают со сметанным соусом.
      Картофель 190, грибы сушеные 12, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, сухари 5, соус сметанный 75, перец, соль.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ
      Из картофельного пюре раскатывается лепешка толщиной 2 — 3 см. На нее укладывается фарш из пассерованного лука и жареных грибов. С помощью полотенца, на котором раскатана лепешка, ее края заворачиваются и соединяются. Рулет перекладывается на смазанный жиром противень швом вниз, смазывается яйцом, смешанным с молоком, панируется сухарями, сбрызгивается маслом и запекается. Перед подачей нарезается на порции и подается с красным, сметанным или сметанно-томатным соусом.
      Картофель 175, яйцо 1/2 шт., сухари 5, масло сливочное 10, грибы сушеные 30, лук репчатый 6, масло 5.
      КАРТОФЕЛЬ «ИДЕАЛ» (бельгийская кухня)
      Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают кипятком и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.
      Картофель 200, грибы 50, масло сливочное 30.
      КАРТОФЕЛЬ «ДИПЛОМАТ» (швейцарская кухня)
      Картофель нарезают кружочками, обжаривают на масле до полуготовности и солят. Полуобжаренными кружочками картофеля обкладывают дно и стенки формы, смазанной маслом. Оставшиеся кусочки перемешивают с тертым сыром, мелко нарубленными варенными грибами. Смесь выкладывают в форму, прижимают сверху, чтобы образовалась компактная масса, и запекают в жарочном шкафу.
      Картофель 250, масло сливочное 30, сыр 30, грибы свежие 30,. соль.
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛЯТАМИ
      Очищенную цветную капусту разделить на розетки, опусгить в кипящую воду и, добавив соль, сахар и молоко,, варить на слабом огне. Очищенные маслята обжарить в масле, посыпать мукой, размешать, прожарить еще и разбавить капустным отваром. Добавить перец и мускатный орех. Соус заправить по вкусу, вылить в глубокую посуду, сверху положить цветную капусту. Подавать с отварным картофелем.
      Цветная капуста 1 кг, маслята 300, молоко 125, масло сливочное 120, мука 50, соль, молотый перец, сахар, мускатный орех, зелень.
      КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА С ФАРШЕМ
      Белокочанная капуста (без кочерыжки) шинкуется соломкой и тушится в сотейнике при закрытой крышке с добавлением бульона и маргарина до готовности. Затем всыпают манную крупу, рассеивая ее по поверхности и непрерывно перемешивая массу. Проварить 5 — 10 минут, немного охладить, ввести сырые яйца, посолить и хорошо перемешать. Затем половину капустной массы выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, уложить на нее фарш и накрыть оставшейся капустой, сверху посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
      Приготовление фарша: сушеные грибы замачиваются в холодной воде на 3 — 4 часа без соли, затем варятся в этой же воде. Вареные грибы промываются горячей водой, мелко шинкуются и обжариваются на сковороде. Грибной отвар процедить, развести им пассерованную мку и кипятить 20 — 30 минут. Полученный соус смешать с грибами и заправить солью.
      Каяуста 140, крупа манная 20, яйцо 1/2 шт., сухари 5, сметана 5, соус 75, маргарин 10, грибы сушеные 24, жир 5, лук репчатый 6, мука 0,5, перец, соль.
      БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПО-ОХОТНИЧЬИ
      Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, до полуготовности. Крупно нарезанные грибы тушить в небольшом количестве жира и воды. Крупно нарубленный кочан капусты ошпарить подсоленной водой с кислотой, дать отцедиться и слегка отжать. В глубокую посуду, смазанную жиром, выложить последовательно слоями 1/2 капусты, грибы, картофель и оставшуюся капусту. Муку спассеровать с оставшимся жиром и разбавить овощным отваром. В полученный соус добавить соль и кислоту по вкусу, всыпать молотый красный перец (для цвета) и довести до кипения. Полить блюдо соусом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре до мягкости капусты.
      На 5 порций: капуста 600, картофель 1000, грибы 250, сливочное масло 90, мука 45, овощной отвар 750, соль, перец, лимонная кислота.
      ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
      У кочана белокочанной капусты вырезать кочерыжку, опустить .кочан в подсоленную воду и варить до полуготовности. Переваривать листья нельзя, иначе они будут рваться. Разобрать кочан на листья, срезать с каждого твердые средние части или отбить их
      тяпкой, посыпать каждый лист с обеих сторон солью и перцем, положить на середину фарш, завернуть голубцы, уложить их на сковородку с жиром, обжарить, переложить в сотейник, залить томатным или сметанно-томатным соусом и тушить при закрытой крышке до готовности.
      Для фарша: морковь, лук репчатый и грибы жарятся. Рис варится отдельно. Затем все перемешивается.
      Капуста 40, маргарин 5, соус 100, грибы свежие 20, морковь 15, лук репчатый 15, рис 30, зелень 2, маргарин сливочный 7.
      ГОЛУБЦЫ ПО-СТАРОЛИТОВСКИ
      Кочан капусты разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде и отжать. Перловую крупу отварить до мягкости и обжарить вместе со свиным салом. Грибы отварить, нарезать соломкой и поджарить с луком. Нежирную свинину пропустить через мясорубку и смешать с перловой крупой, грибами и взбитыми яйцами. Начинить этой массой промежутки между листьями капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до готовности.
      Капуста 800, грибы белые сушеные 20, лук репчатый 80, крупа перловая 100, яйца 3 шт., свинина 100, сало свиное 50, сметана 100, майоран, соль.
      ГОЛУБЦЫ ИЗ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
      Капусту отварить до полуготовности и разобрать на листья, Утолщения срезать. Грибы очистить, прокипятить, нарезать и спассеровать вместе с рубленым луком, затем соединить с рубленой зеленью и рубленным крутым яйцом. Из листьев капусты и фарша изготовить голубцы, залить их сметанным соусом и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
      Белокочанная капуста 120, свежие грибы 115, репчатый лук 15. сливочное масло 15, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, сметанный соус 50.
      СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДКЕ
      Свежую белокочанную или квашеную капусту потушить. Соленые огурцы очистить от кожицы й семян, нарезать пластинками и ошпарить кипятком. Соленые грибы нарезать ломтиками и, если они очень соленые, тоже ошпарить кипятком. На сковородку, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, затем слой подготовленных огурцов, грибов и каперсов. Сверху вновь положить слой тушеной капусты, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
      Капуста тушеная 200, лук репчатый 10, огурцы соленые 35, каперсы 10, грибы соленые 20, масло растительное 7, сухари молотые 3, сыр 5.
      ЛОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
      Выбрать неребристые ровные помидоры средней величины. Срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить ложкой часть сердцевины, наполнить помидоры фаршем, уложить кверху срезом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче помидоры выложить на тарелку и полить сметанным соусом.
      Свежие грибы мелко нарубить и поджарить, спассеровать лук и добавить к грибам, прибавить сок, отжатый из помидоров, зелень петрушки, рубленый чеснок, потушить до готовности и заправить по вкусу солью и перцем. Этим фаршем начиняют грибы.
      Помидоры 150, сыр 5, сухари молотые 2, соус 75, или сметана 30;
      для фарша: грибы свежие пассерованные 45, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, чеснок 0,2.
      БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
      Выбрать баклажаны одинакового размера, отрезать плодоножку, промыть, разрезать вдоль на две части и удалить семена. Сердцевину мелко нарубить, добавить рубленый чеснок, обжарить с маслом и соединить с фаршем. Фарш готовится так: промытые свежие белые грибы мелко нарезают и жарят на растительном масле, добавляют пассерованный лук, мелко шинкованный зеленый лук, пассерованную нарезанную соломкой морковь, нарезанные дольками помидоры и тушат до готовности. В готовый фарш (после смешивания с сердцевиной) добавляют пассерованный томат, мелко шинкованную зелень петрушки или сельдерея, заправляют солью и перцем по вкусу и хорошо прогревают.
      Полученным фаршем начиняют половинки баклажана, соединяют их, связывают ниткой. Перед начинкой половинки баклажана отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Начиненные баклажаны укладываются в сотейник, заливаются сметанным или сметанно-томатным соусом и запекаются в жарочном шкафу.
      Баклажаны 170, фарш 80, соус 75, соль;
      для фарша: грибы белые свежие или грибы сушеные соответственно 45 и 15, лук репчатый 10, лук зеленый 10, морковь 15, петрушка или сельдерей 10, томат-пюре 10, помидоры 20, масло растительное 20.
      ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ (греческая кухня)
      Огурцы очищают от кожицы, разрезают поперек наискось и вы-
      нимают семена. Очищенные половинки наполняют фаршем, перевязывают ниткой и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду. Сметану или йогурт смешивают с томатной пастой. Полученный соус выливают на огурцы, сбрызгивают соком лимона и тушат под крышкой 20 минут. Готовые огурцы посыпают зеленью укропа и подают с белым хлебом.
      Фарш готовят следующим образом: мелко рубленные грибы смешивают с репчатым луком, рисом или размягченным белым хлебом» добавляют сырые яйца, зелень петрушки, соль, перец черный молотый.
      Огурцы свежие 150, грибы тушеные 250, белый хлеб или отварной рис 25, лук репчатый 40, яйцо 1 шт., томат-паста 5, сметана или йогурт 10, мука 3, сок лимонный 3, укроп 3, масло растительное 10» соль.
      БИРИЛНИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ (индийская кухня)
      Грибы замачивают на ночь, рис на час. Обжаривают в масле маленькие кусочки сыра, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, все кладут в воду и кипятят. Затем добавляют рис, мелко нарезанную морковь, нарубленные грибы, молоко, чеснок, корицу, соль» лавровый лист. Тушат до исчезновения воды. Подают бирианц горячим. .
      Рис 100, вода 250, лук репчатый, морковь 25, чеснок 7, сыр 10» грибы 60, молоко 40, масло топленое 40, лист лавровый, корица» соль.
      ГЮВЕЧ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ (болгарская кухня)
      Консервированные овощи и грибы отделить от маринада, измельчить, смешать с измельченными сельдереем, пореем, морковью и репчатым луком, посолить и тушить в растительном масле с постепенным добавлением сока из консервных банок. Добавить разобранную на кочешки цветную капусту, и все овощи довести до мягкости; положить тертую брынзу и томат-пюре и перемешать.
      На дно эмалированной или керамической посуды выложить ломтики хлеба, намазанные сливочным маслом. На них выложить овощную массу, в которую добавить 1-2 стручка острого перца. Посолить, посыпать молотым черным и красным перцем и накрыть пластом тертого посоленного картофеля. Залить молоком и оставшимся жиром и поставить в горячий духовой шкаф на полчаса. Готовый гю-веч посыпать рубленой зеленью петрушки и подать с кислым молоком.
      На 8 порций: по половине литровой банки гювеча, стручковой фасоли, гороха, маринованного перца и маринованных грибов, цве-
      тная капуста 400, 1 стебель лука-порея, лук репчатый 150, морковь 300, корень сельдерея 25, картофель 1 кг, масло растительное 115, масло сливочное 60, томат-пюре 40, молоко 250, брынза 200, белый хлеб 300, соль, перец, петрушка.
      РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
      Стручки сладкого перца разрезать, удалить семена, порезать на 5 — 6 кусков и ошпарить кипятком. Баклажаны разрезать вдоль, посолить, выдержать на холоде 20 — 30 минут, промыть и нарезать кубиками. Кабачки очистить и нарезать кубиками 1,5Х2см. Лук нарезать на дольки. Все эти овощи слегка обжарить порознь, сложить в глиняный горшочек, добавить помидоры и тушить 20 — 30 минут. В конце тушения заправить толченым чесноком.
      Перец 30, баклажаны 40, лук репчатый 30, кабачки 50, грибы 30, помидоры 75, масло растительное 25, чеснок 0,5, соль, зелень.
      КАБАЧКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ (кубанская кухня)
      Перебранный и промытый рис кладут в кастрюлю, солят, добавляют масло. Заливают бульоном, варят до загустения. Затем кастрюлю ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. Грибы промывают, нарезают и жарят на масле;. Кабачки нарезают кубиками и обжаривают до готовности. Грибы и кабачки смешивают с готовым рисом, кладут на тарелки горкой, украшают зеленью петрушки. Подают в горячем виде.
      Рис 50, масло сливочное 20, грибы 50, кабачки 100, зелень петрушки 3, соль.
      КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ (кубанская кухня)
      У очищенных кабачков удаляют сердцевину с зернами, нарезают кусочками, посыпают солью и жарят. Хорошо очищенные свежие грибы промывают теплой водой, ошпаривают кипятком, слегка под. сушивают, шинкуют и тоже жарят. Затем смешивают их, заливают сметаной, тушат 15 — 20 минут. Подают на стол с зеленью петрушки, пассерованным луком и обжаренными помидорами.
      Кабачки 200, грибы свежие 60, помидоры 30, лук репчатый 30, масло топленое 20, сметана 50, зелень петрушки 5, соль, перец.
      ОВОЩНОЙ ПУДИНГ
      Очищенные ароматические коренья, лук и грибы нарезать и тушить 20 минут с растительным маслом, вином и щепоткой соли, добавляя в процессе тушения немного воды. Цветную капусту разобрать на кочешки, прибавить к массе и тушить еще 15 минут, вливая постепенно еще 1/2 стакана горячей воды. Добавить рис, горох и полтора стакана горячей воды. Поставить на медленный огонь и вы-.
      держать до набухания риса. Посыпать черным перцем, рубленой зеленью петрушки, посолить и остудить. Приготовить молочный соус,, спассеровав муку с маслом до светло-желтого цвета и разбавив холодным молоком. Посолить и поперчить, всыпать тертый сыр и смешать с холодными овощами. Белки взбить с щепоткой соли и каплей уксуса в густую пену и прибавить к массе. Осторожно перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями посуду и проварить на водяной бане в течение 1 часа.
      Подавать с соусом по выбору и сезонным салатом.
      На 5 порций: лук репчатый 75, капуста 750, лущеный горох 50,. грибы 150, рис 40, масло растительное 100, масло сливочное 30, сыр тертый 50, мука 75, молоко 500, белки яичные 4 шт., сухое вино 1 рюмка, сухари молотые 30, соль, черный перец, петрушка.
      ОВОЩНЫЕ БИТОЧКИ
      Очищенные и промытые корнеплоды отварить до полуготовности в подсоленной воде с добавлением 1 ст. ложки растительного масла. Последовательно добавить и варить до мягкости грибы, стручковую фасоль и картофель. Дать отцедиться, мелко нарезать и смешать с горошком, размоченным в бульоне хлебом, яйцами, брынзой, петрушкой и мелко нарезанным луком. Всыпать молотый черный перец; если масса жидкая, добавить 1-2 ст. ложки муки. Сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле.
      Подать в горячем виде с гарниром из вареного риса и салатом из печеного перца. Отдельно в бульонных чашках подать овощной бульон с хлебными тостами.
      На 3 порции (из расчета по 3 биточка на порцию): стручковая фасоль 350, консервированный горошек 75, картофель 400, грибы 160, морковь 150, корень сельдерея 10, пастернак 10, коровья брынза 100, репчатый лук 30, яйца 2 шт., черствый хлеб без корки 150„ масло растительное 180, зелень петрушки, соль, перец.
      ОВОЩНОЙ ПАШТЕТ
      Картофель очистить и припустить целиком в подсоленной воде, отцедить, размять и смешать с яйцом, сливочным маслом (40г), молотым черным перцем и тмином. Посолить.
      В оставшемся масле тушить до мягкости измельченные коренья, лук и грибы, добавляя в процессе тушения немного воды. Прибавить томат-пюре и горох и продолжать тушение до выпаривания жидкости. Снять с огня и посыпать рубленой зеленью петрушки.
      Половину картофельного пюре поместить в широкую чашку (пиалу), смазанную растопленным маслом. С помощью ложки оформить в середине углубление, которое заполнить половиной тушеных овощей. Аккуратно перевернуть чашку и выложить паштет кверху
      дном в смазанный жиром противень. Процедуру повторить и рядои разместить второй паштет. Сформованные паштеты запечь в духовом шкафу до образования корочки. Посыпать тертым сыром, сверху поместить по ломтику соленого огурца и вареного гриба. Подавать с соусом по выбору и сезонным салатом.
      На 5 порций: картофель 600, набор ароматических кореньев 50, грибы 100, лук репчатый 50, горох 50, томат-пюре 20, яйцо 1 шт., масло сливочное 60, сыр тертый 30, огурцы соленые 150, петрушка,, соль, перец, тмин.
      БЛИНЧИКИ ИЗ ЯИЦ И ГРИБОВ
      Соленые грибы, репчатый лук и копченую грудинку пропустить через мясорубку, стушить на сковороде, охладить, смешать с остальными продуктами и поджарить на сковороде в горячем растительном масле маленькие блинчики.
      .На гарнир подать салат из любых овощей.
      Грибы соленые 200, яйца 4 шт., мука картофельная 25, мука пшеничная 80, молоко 250, грудинка копченая 50, лук 50, масло-растительное 30, соль.
      ПАТИССОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ГРИБАМИ
      У очищенных и промытых патиссонов вырезать сердцевину с семенами, залить горячей подсоленной водой и довести до кипения.. Для фарша перебранный и промытый рис припустить, добавить жареный лук, вареные рубленные грибы, сырые яйца, молотый перец,, соль и перемешать. Подготовленные патиссоны наполнить фаршем, уложить на противень, залить грибным отваром и припустить до готовности.
      При подаче полить грибным соусом и посыпать зеленью.
      Патиссоны 3700, грибы сушеные 5, рис 20, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 20, маргарин 10, перец, соль.
      Грибной соус готовится так: пассерованную муку развести грибным бульоном, посолить, добавить шинкованые грибы, обжаренные с луком;
      для соуса: маргарин 65, мука 40, бульон грибной 800, грибы сушеные 30, лук репчатый 300, масло сливочное 30.
      СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ (русская кухня)
      Свеклу моют, варят с добавлением уксуса, очищают и ложкой выбирают середину. Лук и морковь мелко рубят, слегка обжаривают па растительном масле, добавляют томат, жарят все вместе, добавляют мелко рубленную мякоть вареной свеклы, рубленные соленые грибы, молотый перец и тушат, подливая воду. Этой массой
      фаршируют свеклу, кладут ее в плоскую кастрюлю, поливают сметаной и запекают.
      Свекла 120, морковь 10, лук 10, томат 15, масло растительное 10, грибы 20, сметана 50, уксус 10.
      КАБАЧКИ ИЛИ ТЫКВА С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ .
      Кабачки или тыкву очистить от кожицы, нарезать кубиками, сложить в сотейник, добавить маргарин и обжарить. Затем залить сметанным или томатно-сметанным соусом и тушить до готовности. Готовые грибы уложить на тыкву или кабачки. Сверху накрыть жареными помидорами.
      Кабачки 224 или тыква 188, мука пшеничная 5, грибы свежие 77 или сушеные 30, помидоры 80, масло растительное 15, соус 30.
      ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С ГРИБАМИ
      Перебранные и очищенные грибы нарезать и отварить в течение 20 минут с 3 стаканами подсоленной воды. Мелко нарубленный лук спассеровать с растительным маслом, прибавить рис и довести до-прозрачности. Посолить, поперчить, добавить грибы с отваром. Массу выложить в смазанную маслом посуду и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в продолжение 20 минут (до набухания риса). Подать, посыпав черным перцем. Отдельно сервировать салат или маринады и соленья по выбору.
      На 5 порций: рис 180, свежие грибы 200, масло растительное 60, лук репчатый 150, масло сливочное 15, соль, черный перец.
      ВОЛОВАНЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБАМИ
      Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и фасоль вместе с кореньями и луком пропустить через мясорубку или протереть через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать. На блюдо или порционную сковородку положить два тонких широких ломтика вареной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и выпустить пюре на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные коробочки; их наполнить фаршем, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочнрм шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
      Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампинь-овы) и соленый вареный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7 — 8 мм), поджарить на топленом свином сале, добавить соус красный мясной и прокипятить.
      Фасоль 100, яйца 20, грудинка 30, грибы 75, язык или ветчина 20,
      соус 30, масло сливочное 5, сало внутреннее свиное 5, сыр 10, коренья 10, лук 10.
      САЛАТ «РОМЕН» ФАРШИРОВАННЫЙ
      Кочаны зеленого салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить подсоленным кипятком. Между листьями кочана уложить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками, и тушить до готовности при закрытой крышке.
      Для фарша мелко рубленные сваренные сушеные или рубленные свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до удаления влаги, добавить томат-пюре, немного крепкого бульона, соль, перец, и вновь варить на плите до удаления влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.
      Салат ромен 150, сметана 30, маргарин сливочный 15, мука 5, лук репчатый 100, морковь 20, бульон концентрированный 100;
      для фарша: грибы свежие 150, лук репчатый 25, маргарин 10, сухари молотые 8, томат-пюре 10, чеснок 0,2, зелень 2, соус 30.
      ЛЕЙПЦИГСКАЯ ОВОЩНАЯ СОЛЯНКА (немецкая кухня)
      Картофель очищают, разрезают пополам, цветную капусту разделывают на кочешки, спаржу нарезают. Все это тушат в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло и сахар. Очищенные и хорошо промытые сморчки заливают холодной водой и доводят до кипения, часто помешивая шумовкой, чтобы осел песок. Воду сливают, заливают грибы свежей водой и варят до готовности. Муку пассеруют на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи. Полученный соус смешивают с овощами, грибами, добавляют зелень петрушки и еще немного проваривают.
      К этому блюду можно подать шницели и отварной молодой картофель.
      Морковь 60, капуста цветная 60, спаржа 60, сморчки 60, масло сливочное 15, мука 10, сахар 5, зелень петрушки, соль.
      МУЧНЫЕ БЛЮДА
      ВАРЕНИКИ СТАРОРУССКИЕ
      Легкие, сердце промыть в холодной воде, отварить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе немного обжарить. Сушеные грибы отварить, мелко порубить, обжарить и соединить с фаршем. Этим фаршем наполнить вареники.
      Для фарша: сердце 100, легкие 20, грибы сушеные 10, лук 25, масло 25;
      для теста: мука пшеничная 280, молоко 110, яйцо 1,5 шт., сахар 10, масло сливочное 20; для поливки: масло сливочное 50.
      ВАРВНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ
      Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть. Добавить к нему пассерованный репчатый лук, обжаренный с мелко нарезанным шпиком, соль, черный молотый перец, рубленные вареные грибы и хорошо перемешать.
      Используя предварительно приготовленное тесто, сформовать вареники, отварить. При подаче полить горячим растительным маслом с пассерованным репчатым луком.
      Картофель 1000, лук репчатый 120, грибы белые сушеные 100, масло растительное 80, соль, перец черный молотый.
      ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
      Отжатую от сока квашеную капусту или обмытую и мелко нарубленную свежую тушить до готовности на.сливочном масле и бульоне, в котором варились грибы. Репчатый лук спассеровать, добавить отварные грибы и пассеровать вместе еще 4 — 5 минут. Капусту соединить с луком и грибами, посолить, поперчить, перемешать. Сформовать вареники и отварить.
      Капуста квашеная 1200 или свежая 1000, грибы сушеные 100, масло сливочное 50, лук 120, перец, соль.
      ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ (украинская кухня)
      Отваренные в подсоленной воде грибы откидыват на сито мелко рубят или пропускают через мясорубку и смешивают с мелко- нарезанным и спассерованным на сливочном масле луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники побивают растопленным сливочным маслом.
      Грибы белые сушеные 400, лук репчатый 200, масло сливочное 100, соль.
      ВАРЕЙИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И РИСОМ (украинская кухня)
      Сушеные грибы отваривают до готовности, промывают, мелко рубяя. Грибной отвар процеживают. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, добавляют мелко нарубленные грибы, соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают. Рис промывают, отваривают до готовности, перемешивают с грибами и луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают соусом, который готовится следующим образом: мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, всыпают муку, размешивают и, помешивая, вливают грибной отвар, проваривают.
      Для теста: мука 350, яйцо 1 шт., вода 200, соль;
      для фарша: грибы сушеные 60, рис 90, масло растительное 50, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль.
      для соуса: лук репчатый 50, масло растительное 40, мука 40.
      ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ (украинская кухня)
      Фасоль перебирают, промывают и замачивают на несколько часов, отваривают до готовности, процеживают и протирают через сито или пропускают через мясорубку. В подготовленное пюре добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, мелко нарезанные отварные грибы, молотый черный перец, соль и все хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.
      Фасоль 300, грибы сушеные белые 100, лук репчатый 120, масло сливочное 80, перец черный молотый, соль.
      ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (украинская кухня)
      Свежие грибы очищают, хорошо промывают, мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле, добавляют грибы и жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавляют молотые сухари, перец черный молотый, соль, мелко нарубленную зелень петрушки и укропа, хорошо перемешивают. Формуют вареники иютваривают в подсоленной воде. Подают холодными, залив подсоленной простоквашей или сметаной;
      Грибы свежие 800, лук репчатый 100, масло растительное 50, сухари молотые 50, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
      ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ (украинская кухня)
      Готовят по общеизвестному рецепту тесто для вареников,
      Начинка готовится так: картофель отваривают, сушат и толкут или протирают. Добавляют к нему пассерованный репчатый лук, обжаренный с мелко нарезанным шпиком, затем добавляют рублен, ные вареные грибы, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Формуют вареники и варят. При подаче поливают горячим растительным маслом с пассерованным луком.
      Картофель 100, лук репчатый 12, грибы белые сушеные 10, масло растительное 8, перец, соль.
      ВАРЕНИКИ G КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ (украинская кухня)
      Отжатую от сока квашеную капусту или мелко порубленную све. жую тушат до готовности на сливочном масле и грибном бульоне. Лук репчатый мелко рубят, добавляют мелко рубленные отварные грибы и пассеруют вместе. Затем капусту смешивают с луком и,гри-бами, перчат, солят и перемешивают.
      Формуют вареники и отваривают.
      Капуста квашеная 120 или свежая 10, грибы сушеные 10,.масло сливочное 5, лук репчатый 12, перец, соль.
      ПЕЛЬМЕНИ С ЯЙЦОМ И ГРИБАМИ (русская кухня)
      Готовят пельменное тесто. Для фарша сушеные грибы замачивают., варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук. Затем добавляют сваренные рубленые яйца, соль,: перец и перемешивают.
      На 1 кг пельменей. Для фарша: яйца 10 шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец;
      для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.
      ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
      Приготовить как обычно пельменное тесто. Свежую белокочанную капусту мелко порубить и потушить с маслом, добавить нарубленные вареные сухие грибы, предварительно замоченные, сметану, мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать и хорошо посечь ножом. Фарш должен быть однородным.
      Раскатать и нарезать тесто, сформовать пельмени и отварить в подсоленной воде.
      На 1 кг сырых пельменей: капуста 500, масло 100, грибы сушеные 30, лук 60, сметана 75, перец черный молотый, соль.
      ПЕЛЬМЕНИ ГРИБНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (марийская кухня)
      Отваренные пельмени с фаршем из грибов и лука положить в горшочек, залить сметаной, добавить поверх клюкву и запечь в духовом шкафу до готовности.
      Пельмени 200, клюква 10, сметана 40, соль 3, масло сливочное 10.
      ПЕЛЬМЕНИ ГРИБНЫЕ (марийская кухня)
      Свежие белые или сушеные грибы отваривают, добавляют нашинкованный лук, соль, перец, перемешивают. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем и дают постоять 30 — 40 минут. Формуют пельмени с грибной начинкой и отваривают в подсоленной воде. Подают со сливочным маслом или сметаной.
      Грибы свежие 125 или сушеные 30, лук репчатый 35, перец, соль;
      для теста: мука пшеничная 60, яйцо 1/4 шт., вода 30, соль.
      КУНДЮМЫ (пельмени с грибной начинкой)
      От обычных пельменей кундюмы отличаются тестом, а также тем, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовом шкафу.
      В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками, затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муку, так как это тесто не прилипает к доске.
      Сушеные грибы замочить, затем отварить, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Сварить рассыпчатый рис или рассыпчатую гречневую кашу, смешать грибы с кашей и рубленным крутым яйцом, хорошо размешать в однородную массу.
      Раскатанное тесто нарезать квадратами 5X5 см, положить на каждый квадратик начинку и сформовать пельмени.
      Лист, противень или широкую сковородку смазать маслом, уложить, кундюмы и печь их в духовом шкафу на умеренном огне в течение 12 — 15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горошком, зубчики чеснока, зелень петрушки и поставить в духовой шкаф на 15 минут. После этого залить сметаной и выложить в тарелки.
      Для теста: мука пшеничная 160, кипяток 75, масло подсолнечное 40;
      для отвара: отвар грибной 250, чеснок 10, сметана 100, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль;
      для начинки: грибы сушеные 60, готовая каша гречневая или рисовая 150, масло подсолнечное 40, лук репчатый 30, яйцо V2 шт.
      ПИРОЖКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
      Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить.яичные желтки, сметану, соль и замесить тесто. Выдержать его на холоде в течение часа и раскатать в пласт толщиной 2 см. Поколоть вилкой, и стаканом вырезать кружочки.
      Сушеные грибы замочить, отварить. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить. Мякиш пшеничного хлеба замочить в молоке. Грибы вместе с отжатым хлебом пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать. Если масса недостаточно густая, можно добавить молотые сухари.
      Начинку выложить на кружочки теста, сформовать пирожки, смазать их яичным белком, уложить на смазанный жиром лист и выпечь в горячем духовом шкафу.
      Для теста: мука 250, маргарин 100, желток 1 шт., сода 2Д сметана 50;
      для начинки: грибы сушеные 50, лук 40, жир 20, хлеб 25, перец, соль.
      ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
      Маргарин порубить с мукой, добавить размельченные и разведенные в кефире дрожжи, желток и целое яйцо, соль, сахар,-замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.
      Сушеные грибы замочить, отварить, остудить и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить грибы, молотые сухари, смесь обжарить на жире, соединить с мелко нарубленными крутыми яйцами, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
      Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратами со стороной 12 см. С одного края положить начинку, другой край смазать яичным белком, завернуть рулетом и нарезать. Изделия положить на смазанный жиром лист, смазать яичным белком и выпекать 15 — 20 минут в горячем духовом шкафу.
      Для теста: мука 200, маргарин 35, дрожжи 15, кефир 125, яйцо 1/3 шт., яичный желток 1/3 шт., сахар 5, соль;
      для начинки: грибы сушеные 35, яйцо вареное 1 шт., яйцо сырое 1/3 шт., лук 25, жир 10, сухари 10, перец черный молотый, соль.
      ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ И СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ (русская кухня)
      Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, формуют иэ него шарики весом по 50 г, укладывают их на столе,смазанном растительным маслом, и дают расстояться в течение 5 — 7 минут. Затем шарики раскатывают, придавая им форму круглых лепешек. На лепешку кладут начинку (25 г), края лепешки соединяют, защипывают и придают изделию форму полумесяца. Сформованные пирожки жарят во фритюре с большим количеством комбинированного жира. Готовые пирожки вынимают шумовкой и кладут на проволочное решето для стекания жира.
      Приготовление начинки: сушеные грибы замачивают в воде, отваривают и нарезают соломкой. Капусту тонко шинкуют и смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют грибной отвар, смесь тушат с жиром до готовности. Добавляют грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль. Массу хорошо перемешивают.
      Для теста: мука 340, сахар 20, маргарин столовый 10, дрожжи 10, соль 5, вода 150;
      для фритюра: свиное сало 30, говяжье сало 30, подсолнечное масло 40;
      для начинки: капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы суше ные 15, маргарин 30, яйцо 1/2 шт., перец, соль.
      Для этих пирожков возможны еще два варианта начинки:
      1. Из сушеных грибов. Сушеные грибы отваривают, промывают и пропускают через мясорубку. Мелко нашинкованный лук слегка обжаривают, добавляют грибы и жарят 1 — 2 минуты, заправляют соусом, приготовленным на грибном бульоне.
      Грибы.сушеные 100, маргарин столовый 20, лук репчатый 20, мука 3, перец, соль.
      2. Из соленых грибов. Соленые грибы хорошо промывают, отжи-. мают, мелко рубят. Репчатый лук пассеруют, добавляют рубленые грибы и обжаривают все вместе.
      Грибы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60.
      ПИРОЖКИ С РИСОМ И ГРИБАМИ
      Приготовить кислое тесто. Отваренный до полуготовности рис, замоченные и отваренные сушеные грибы и пассерованный лук соединить. Заправить начинку рубленой зеленью. Сформовать пирожки, смазать их яйцом и выпечь.
      Пшеничная мука 50, молоко 20, сливочное масло 30, яйцо 1/5 ш.; сахар 5, дрожжи 1, рис 20, сухие грибы 10, репчатый лук 20, зелень петрушки 5.
      ПОНГО ПОДКОГЫЛЬО (отварные пирожки с грибами, марийская кухня)
      Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Приготовить начинку, для чего свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком, заправить солью и перцем. Тесто тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить фарш, сформовать пирожки в форме полумесяца, защипать швы и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности.
      Для теста: мука 70, яйцо 1/6 шт., вода 25, соль;
      для начинки: грибы свежие 200 или сушеные 40, масло растительное 10, лук 15, соль, перец черный молотый;
      для подливки: масло сливочное 10 или сметана 50.
      ПАРЕНГЕ ДЕНПОНГО ПОДКОГЫЛЬО (отварные пирожки с картофелем и грибами, марийская кухня, 1-й вариант)
      Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Приготовить начинку, для чего свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком, заправить солью и перцем. Тесто тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить фарш, сформовать пирожки в форме полумесяца, защипать швы и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности.
      Для теста: мука 70, яйцо 1/6 шт., вода 25, соль;
      для начинки: грибы свежие 200 или сушеные 40, масло растительное 10, лук 15, соль, перец черный молотый;
      для подливки: масло сливочное 10 или сметана 50.
      ПАРЕНГЕ ДЕНПОНГО ПОДКОГЫЛЬО (отварные пирожки с
      картофелем и грибами, марийская кухня, 2-й вариант)
      Готовить так же, как отварные пирожки с грибами. Компоненты в том же количестве, только в фарш кроме всего остального добавляется 100 г отварного протертого картофеля и мелко нарезанный лук не обжаривается, а кладется в фарш сырым.
      БЛИНЫ С ГРИБАМИ (1-й вариант)
      Свежие грибы мелко нарезать, посолить, поперчить и поджарить на сливочном масле до готовности. К грибам добавить измельченную зелень петрушки и перемешать. В теплом молоке растворить соль, сахар, добавить сырое яйцо, всыпать муку, хорошо размешать,. накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Выпекать блины на сильно разогретой сковороде и складывать в смазанный маслом сотейник. На каждый блин равномерно класть слой поджаренных грибов. Верхний блин посыпать тертым
      сыром, нолить растопленным сливочным маслом и поставите на 10-15 минут в духовой шкаф. Готовое блюдо нарезать, как торт, на порционные куски и подавать с салатом из сырых овощей.
      Грибы свежие 75, масло сливочное 15, сыр 5, зелень петрушки, соль;
      для теста: мука 50, яйцо 1/4 шт., молоко 75, дрожжи 3, сахар 3, соль 2, масло сливочное 10.
      БЛИНЫ С ГРИБАМИ (2-вариант)
      Из муки, яиц, молока, газированной воды и соли приготовить тесто и выпечь из него блины.
      Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец черный молотый, измельченную зелень петрушки и обжаривать в течение 5 минут, посыпать мукой и жарить еще 1 — 2 минуты. Затем влить сметану, прокипятить до, получения массы густой консистенции и снять с огня.
      На середину блина уложить тонким слоем приготовленный фарш, загнуть два противоположных края в середину и туго свернуть в трубочку. Блины обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в молотых сухарях и обжарить в жире.
      Для теста: мука 100, яйцо 1 шт., молоко 50, вода газированная 100, соль;
      для фарша: грибы свежие 75, масло сливочное 15, мука 10, сметана 25, перец черный молотый, зелень петрушки, соль;
      для панировки и выпекания: яйцо 1 шт., жир 75, сухари молотые 10.
      БЛИНЫ С ГРИБАМИ И ШПИНАТОМ
      Промытые свежие грибы мелко нарезать, посолить, поперчить и поджарить на сливочном масле. К грибам добавить муку, перемешать, снова поджарить и выложить в кастрюлю. Шпинат отвари.ть, отцедить, мелко порубить и соединить с грибами, добавить мрдоко, соль, черный молотый перец, перемешать и варить на слабом .огне до загустения. В теплом молоке растворить соль, сахар, дрожжи и влить сырое яйцо. Затем добавить муку, растопленное сливочное масло, хорошо размешать и поставить в теплое место для брожения. На выпеченные блины положить фарш, свернуть трубочкой, поместить в смазанный маслом сотейник, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить на 10 — 15 минут в духовой шкаф. К блинам подать охлажденную сметану.
      Для теста: мука 60, яйцо 1 шт., молоко 75, масло сливочное. 5, дрожжи 5, сахар 5, соль I;
      для фарша: грибы 75, шпинат 125, масло сливочное 15, мука 10, молоко 75, перец черный молотый, соль.
      БЛИНЫ ИЗ ГРИБОВ ПО-ЭСТОНСКИ
      Сушеные грибы отварить и мелко нашинковать. Свежие грибы тушить в собственном соку, пока не выпарится весь сок и трибы не станут более сухими. Из муки, молока, яиц и соли замесить тесто. На сковородку с горячим жиром наливать ложкой тесто и на каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) класть ложку грибов. Блины обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Таким образом, грибы остаются внутри блинов.
      Подавать со сметаной и салатом из сырой тертой моркови.
      Грибы свежие 300 или отварные сушеные 150, мука 300, молоко 400, яйца 2 шт., масло топленое 20, соль.
      БЛИНЫ С РЫБОЙ ПО-ОКЕАНСКИ
      Испечь обычным способом блины из теста на дрожжах или соде. Рыбу нарезать кубиками, посолить и обжарить, добавить отварные мелко нарезанные грибы и обжарить еще 5 — 10 минут, затем добавить соус и хорошо перемешать.
      Готовый блин положить на тарелку, сложить его вдвое и внутрь, между половинками положить подготовленную рыбу с грибами и соусом.
      Филе минтая 500, свежие белые грибы или шампиньоны 200, маргарин 80, соус сметанный с томатом и луком 250.
      КУРНИК (русский слоеный пирог)
      Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики. Готовят четыре вида фарша: а) из курицы — мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса — отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют 1/4 нормы отварных рубленных яиц; в) из грибов — к отварным и слегка обжаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц — вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и укропа.
      Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают из него две крупные лепешки — одну меньшего размера (основную), другую — большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из риса, кур, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края. Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.,), смазывают меланжем и выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100 — 150 г.
      Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 2D» кислота лимонная 1, вода 110, соль 2;
      для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло товленбе 2, маргарин сливочный 50, соль 0,5;
      для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140 или шампиньоны 150, зелень петрушки н укропа, перец черный молотый, соль 5.
      ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (белорусская кухня)
      Свежие грибы очищают, тщательно моют, снимают с корешков кожицу, нарезают кружочками, тушат до готовности с растительным маслом и петрушкой; затем добавляют соль, перец, зелень укропа, зеленый лук, рубленные крутые яйца, сметану. Фарш перемешивают и закладывают в пирог из сметанного теста.
      Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец, укроп, лук зеленый 100, яйца 2-3 шт.» сметана 100, соль;
      для теста: яйца 2 шт., масло сливочное 100, сметана 200, сахар 10, мука пшеничная 400, соль.
      КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (русская кухня)
      Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18 — 20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают на лист швом вниз и оставляют на расстойку. Перед выпечкой смазывают меланжем и прокалывают в двух-трех местах. Перед подачей кулебяку разрезают на порции по 200 — 150 г и подают в горячем или холодном виде.
      Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, вода 120, дрожжи 10, соль;
      для фарша: грибы свежие 300, лук репчатый 200, масло растительное 30.
      ПИРОГ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ И ГРИБАМИ
      Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Приготовить фарш, для чего филе рыбы без костей припустить и мелко порубить. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить, добавив пассерованный мелко нарезанный лук, соль, соус, приготовленный на грибном бульоне, соединить с рубленой рыбой и перемешать.
      Приготовленное тесто раскатать на пласты толщиной 1 см, один пласт выложить на смазанный жиром противень, а на него равномерным слоем выложить фарш. Накрыть вторым пластом, защипать края. Смазать пирог яйцом, украсить разнообразными фигурками
      из теста и дать расстояться. Затем снова смазать яйцом, сделать несколько проколов на верхнем пласте и запечь в жарочном шкафу.
      Филе хека, трески или морского окуня 500, шампиньоны или свежие белые грибы 200, лук репчатый 40, масло сливочное или маргарин 80, мука 25, соль. .
      КУЛЕБЯКА С ГРИБАМИ (карельская кухня)
      В отличие от кулебяки русской кухни, эта делается из кислого теста. Тесто раскатывают в полоску шириной 18 — 20 см и толщиной 1 см: На середину полоски укладывается фарш из соленых рубленных грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом и без расстойки выпекают.
      Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
      ПИРОГ С МЯСОМ ПО- ДРЕЗДЕНСКИ (немецкая кухня)
      Из творога, маргарина (30 г), муки (30 г) и соли быстро готовят слоеное тесто. В оставшемся маргарине тушат шампиньоны, нарезаные тонкими ломтиками, затем добавляют фарш, полоски ветчины, помидоры, нарезаные кубиками, и немного тушат на ма_ лом огне. В сметане разбалтывают оставшуюся муку и смешивают с приготовленной начинкой. В смазанную жиром форму выкладывают половину теста, сверху укладывают начинку и накрывают второй половиной теста. В нескольких местах протыкают вилкой и сбрызгивают слегка подсоленной водой. Выпекают на среднем огне около 45 минут.
      Творог 30, маргарин 40, мука 35, шампиньоны 25, фарш -мясной (пополам свинина и говядина) 80, ветчина 30, помидоры 50, сметана 15, соль.
      БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СПАГЕТТИ, ГРИБОВ И ЯИЦ
      (итальянская кухня)
      Спагетти отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить очищенные от кожицы, нарезанные и обжаренные помидоры, мелко рубленные яйца, мелко,.цареванные отварные грибы, половину нормы тертого сыра или брЦрзы, посолить и хорошо перемешать. . ,
      Испечь обычным способом блинчики, на каждый положить/.приготовленную начинку, свернуть в виде рулета, уложить на скрво-родку, залить томатным соусом, посыпать, оставшимся тертым сыром или брынзой и запечь в духовом шкафу в течение 10 — J 5 минут.
      Для томатного соуса свежие помидоры нарезать, припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции
      густых сливок, заправить сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
      Готовые блинчики 15 шт., спагетти 100, грибы свежие 200, яйца 2 шт., помидоры свежие 300, соус томатный 250, сыр тертый или брынза 100, масло сливочное 50, перец черный молотый, соль.
      БЛИНЧИКИ «ПОМПАДУР» (французская кухня)
      Мозги отделить от пленки, сварить. Свежие грибы перебрать, промыть и сварить. Отварное куриное мясо, подготовленные мозги и грибы нарезать маленькими кубиками и обжарить на сливочном масле. Ввести очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, добавить белый основной соус, соль, черный молотый перец и полученную смесь проварить 10 — 15 минут.
      Испечь обычные блинчики. На каждый блинчик равномерным тонким слоем положить приготовленную смесь, завернуть в виде ру-лeтaJ уложить на противень или сковородку, залить белым основным соусом и запекать в духовом шкафу 10 — 15 минут.
      Готовые блинчики 15 шт., мозги говяжьи 300, грибы свежие 200, отварное куриное мясо 200, помидоры 50, масло сливочное 150, соус белый основной 400, перец, соль;
      для соуса: масло сливочное 60, лук 20, мука 40, бульон 400.
      ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ
      Мелко нарезанный лук слегка обжаривают в растительном масле. Прибавить горошек и мелко нарезанные грибы, картофель и яблоко и припустить. Во время тушения влить виноградный сок и вино. Довести овощи до мягкости и добавить замоченный в воде хлеб, один яичный желток, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Смесь очень хорошо размешать и, если она жидкая, прибавить немного крошек сухого хлеба.
      Из теста для блинчиков испечь несколько блинчиков. На каждый из них положить одинаковое количество приготовленной начинки, блинчики сложить вдвое, смочить льезоном, запанировать хлебными крошками и обжарить до образования золотистого цвета.
      Подают холодными с овощными салатами и айраном.
      На 2 порции: коренья 20, лук 50, яблоки 80, картофель 150, грибы 40, горошек 20, масло растительное 60, виноградный сок 20, вино 10, молотые сухари 20, мякиш белого хлеба 15, яйцо 1 шт., томат-пюре 20, соль, перец.
      ПИЦЦА «КАПРИЧЧО» (итальянская кухня)
      Подготовленное дрожжевое тесто раскатывают в лепешку толщиной 3 мм, края загибают, смазывают протертыми томатами или томатом-пастой, сбрызгивают маслом и ставят в печь на одну-две
      минуты. После этого на лепешку кладут нашинкованные грибы, артишоки, маслины, ветчину, тертый сыр, нарезанные дольками яйца, аелень. Пиццу поливают маслом и запекают.
      Тесто 140, томаты очищенныеЛОО, сыр 70, маслины без косточек 20, грибы отварные 20, ветчина 20, яйца 1 — 2 шт., артишоки 15, масло оливковое 20, зелень 5.
      ПОДУШЕЧКИ С ГРИБАМИ (югославская кухня)
      Из муки, одного яйца, сметаны и сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной 5 мм, нарезают квадраты 4X4 см и на каждый квадрат кладут грибную начинку. После этого концы квадрата смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой. Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным маслом и выпекают в горячем жарочном шкафу в течение 15 минут. Первые 7 минут жарочный шкаф открывать нельзя.
      Приготовление начинки: мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелко нарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.
      Мука 300, сметана 40, масло сливочное 150, яйца 2 шт.;
      для смазки: яйцо 1/2 шт., масло сливочное 20.
      УШКИ С ГРИБАМИ (польская кухня)
      Грибы отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. «Замачивают в воде черствый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и все тщательно перемешивают.
      I Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 4X4 см. На квадратики кладут начинку, складывают по диагонали и защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защи. пывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.
      Грибы сушеные 60, хлеб белый черствый 30, сухари 20, лук репчатый 60, жир 20, перец;
      для теста: мука 150, яйцо 1 шт., вода 125, соль.
      НЕМС АННАМИТ (камбоджийская кухня)
      Тесто замешивают и раскатывают до толщины блина. Свинину, мясо краба, грибы, сою, пропущенные через мясорубку, солят, перчат и, добавив яйца, тщательно перемешивают. В середину блина кладут фарш, закатывают и выпекают в духовке.
      Свинина 250, мясо краба 200, шампиньоны 80, соя 50, яйца 2 шт., перец черный молотый, соль.
      ГРИБНЫЕ СОУСЫ
      СОУС ГРИБНОЙ (основной)
      Спассеровать муку, добавить грибной бульон, посолить, прокипятить, ввести мелко рубленные грибы, предварительно обжаренные с луком.
      На 1 л соуса: маргарин 65, мука пшеничная 40, бульон грибной 800, грибы сушеные 30, лук репчатый 300, масло сливочное 30.
      СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
      В грибной соус (см. предыдущий рецепт) ввести лук, пассерованный с томатом-пюре, добавить сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, мелко нарезанный чернослив без косточек и варить 10 — 15 минут.
      Соус грибной 800, лук репчатый 180, маргарин 15, изюм 20, чернослив 65, томат-пюре 110, уксус 9% 10, сахар 15.
      СОУС ГРИБНОЙ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
      Сушеные грибы замочить в холодной воде на 4 — 5 часов, затеи отварить в той же воде 1 — 2 часа. Грибы вынуть шумовкой, а отвар процедить. Мучную пассеровку светло-желтого цвета слегка охладить и развести грибным отваром. Вареные грибы нашинковать соломкой, положить в соус, добавить пассерованный лук, прокипятить и заправить солью и перцем.
      Грибы 30, маргарин столовый 65, мука 40, лук репчатый 250.
      РЫБНЫЙ СОУС ПО-РУССКИ
      Томат-пюре разбавить рыбным бульоном и добавить разведенную в воде муку. Довести до кипения и проварить около 15 минут при непрерывном помешивании. Снять с огня и остудить. Добавить измельченные огурец, морковь, грибы и рубленую зелень петрушки вместе с приправами — тертой лимонной цедрой, лимонным соком, молотым черным перцем и солью. Перемешать и поставить на холод для охлаждения. В конце добавить майонез.
      Этот соус подается к вареной рыбе или маринованному рыбно-
      му филе при добавлении крупно нарезанных маслин и небольшого количества черной или кетовой икры.
      Полстакана рыбного бульона, спассерованная без жира мука 25, томат-пюре 25, маринованные грибы 50, огурец соленый 80, морковь вареная 50, майонез 40, петрушка, черный перец, лимонный сок, лимонная цедра, сахар.
      СОУС С ПОМИДОРАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ
      Лук и шампиньоны нарезать, спассеровать в масле, положить в красный мясной основной соус и, добавив сметану, варить несколько минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить и заправить маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Подавать к натуральным мясным блюдам.
      Репчатый лук 10, шампиньоны 20, сливочное масло 5, Сметана 20, красный мясной соус 60, свежие помидоры 25.
      СОУС-РАССОЛ
      Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать ромбиками и сварить в бульоне. Белые коренья нарезать мелкими брусочками, спассеровать в сливочном масле и припустить в бульоне, добавив промытые нашинкованные грибы. Подготовленные продукты ввести в белый рыбный соус. Прокипятив 10 — 15 минут, заправить сливочным маслом и украсить кусочками лимона. В соус-рассол можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи.
      Соленые огурцы 15, белые коренья 10, сливочное масло 5, маринованные грибы 15, рыбный белый соус 60, лимон 20.
      СОУС русский
      Морковь и белые коренья нарезать мелкими брусочками, спас-1 серовать в сливочном масле и стушить. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать ромбиками и отварить. Из оливок вынуть косточки.
      Грибы нашинковать. Каперсы бланшировать. Подготовленные продукты соединить, залить томатным рыбным соусом, прокипятить и заправить сливочным маслом. В соус можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи.
      Морковь 10, белые коренья 10, сливочное масло 10, соленые огурцы 15, оливки 10, маринованные грибы 10, каперсы 10, томатный рыбный соус 75.
      СОУС КРАСНЫЙ МЯСНОЙ С ШАМПИНЬОНАМИ И КОСТНЫМ МОЗГОМ
      Лук и шампиньоны мелко нарезать, спассеровать в масле, до-
      бавить вино и красный основной соус, прокипятить 10 — 15 минут на слабом огне и заправить вареным костным мозгом.
      Подавать к натуральным мясным блюдам из вырезки.
      Репчатый лук 15, шампиньоны 25, сливочное масло 5, красное вино 10, красный основной соус 75, костный мозг. 15.
      СОУС ПИКАНТНЫЙ
      Гри0ы промыть, мелко изрубить, спассеровать с рубленым лу-к.ом: и томатом. Корнишоны и каперсы мелко нарезать и вместе с грибной пассеровкой положить в соус. Прокипятив, заправить маслом. Перед подачей в соус добавить рубленую зелень.
      Маринование грибы 15, соус мясной белый 70, сливочное масло 5, репчатый лук 5, томат 5, корнишоны 20, каперсы 10.
      СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ И ГРИБАМИ
      В белый основной соус добавить бланшированные каперсы, нашинкованные припущенные грибы и тертый мускатный орех. Заправить сливками. Подавать к отварному мясу.
      Белый соус 70, каперсы 30, грибы 15, мускатный орех 1, сливки 10.
      СОУС ИЗ ГРИБОВ И МАДЕРЫ
      Грибы мелко изрубить, поджарить, залить мадерой и красным бульоном, прокипятить и заправить сливочным маслом. Можно добавить крепкий мясной сок и сок из-под консервированных грибов.
      Грибы (свежие или консервированные) 30, сливочное масло 5, мадера 15, красный бульон 75.
      СОУС С ГРИБАМИ И ВИНОМ
      Муку спассеровать в сливочном масле до коричневого цвета, раз. вести рыбным бульоном, ввести пассерованный лук (5г), коренья и томат; варить в течение 30 — 40 минут, затем процедить. Лук и грибы мелко изрубить, спассеровать в сливочном масле, залить вином и соусом и прокипятить 5 — 7 минут. Затем заправить сливочным маслом.
      Пщеничная мука 5, сливочное масло 10, рыбный бульон 100, репчатый лук 15, белые коренья 10, томат 10, белое сухое вино 10, маринованные грибы 10.
      СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ И РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ
      В тохматный рыбный соус добавить сок, полученный от припу-кания рыбы, и маринад из-под грибов. Хорошо вымешать, заправить грибами, раковыми шейками и раковым маслом. ~
      Подэтнм соусом подают кнели из судака и блюда, приготовленные из осетровых.
      Томатный рыбный соус 75, шампиньоны маринованные 25, раковые шейки или крабы 30, раковое масло 5.
      СОУС ТАТАРСКИЙ
      Круто сваренное яйцо очистить и отделить белок. Желток дареный и желток сырой растереть с горчицей. Взбивая все время, тонкой струйкой доливать растительное масло. К взбитому майонезу прибавить остальную горчицу, мелко порубленные грибы, белок, зеленый лук и корнишоны, все перемешать со сметаной, заправить сахаром, уксусом, перцем и солью, после чего охладить.
      Яйцо 1 шт., желток 1 шт., горчица 40, масло растительное 115, сметана 125, грибы маринованные 50, корнишоны 50, лук зеленый 30, соль, черный перец, уксус, сахар.
      СОУС СМОРОДИНОВЫЙ С ЛИМОНОМ (болгарская кухня)
      Мелко нашинкованные и пассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенной мясным бульоном пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и все кипятить 15 минут. Затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль. Соус подается горячим к дичи или тушеной баранине.
      На 1 л соуса: бульон мясной 600, масло сливочное 100, лук репчатый 50, сельдерей 50, джем смородиновый 50, лимон 75, морковь 30, мука 50, вино красное 200, лавровый лист 0,2, грибы 100, соль.
      СОУС КОРИЧНЕВЫЙ («шофруа», французская кухня)
      В красный основной соус вливают отвар от шампиньонов, доводят до кипения, непрерывно помешивая, проваривают 15 — 20 минут. Затем добавляют концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варят до получения клейкой консистенции. При проваривании удаляют пену. Готовый соус процеживают через частое сито.
      Этот соус используют для блюд из дичи.
      Красный основной соус 700, отвар от шампиньонов 50, бульон {фюме) 100, желе мясное 200, мадера 150, соль.
      СОУС«ПРОВАНСАЛЬ»
      Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить нарубленные грибы и жарить еще 2 — 3 минуты, затем соединить с томатным соусом и проварить при слабом кипении 5 — 7 минут. Снять с огня, добавить толченый чеснок и заправить маслом,
      На 0,5 л соуса: основной томатный соус 500, лук репчатый 75, вареные белые грибы 100, масло оливковое или подсолнечное 40, чеснок 20, масло сливочное 40.
      СОУС С ВИНОМ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в масле. Последовательно прибавить томат-шоре, мелко нарезанные грибы и ветчину, основной соус, пряности и приправы. Доведя соус до кипения, снять с огня, влить вино и выдержать несколько минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Применяется для заправки вареных изделий из теста — макарон, лапши, спагетти, галушек и др.
      Основной соус 125, томат-пюре 8, маринованные грибы 50, ветчина 50, лук 30, масло топленое 40, белое вино 1/2 винной рюмки, соль, сахар, перец, кислота, нетрушка.
      СОУС ВЕТЧИННЫЙ (немецкая кухня)
      В готовый красный основной соус добавить пассерованную томат-пасту, сваренную мелко нарезанную ветчину, припущевные мелко нарезанные грибы. Все прокипятить и заправить нарезанной веленью эстрагона и петрушки. Соус подается к блюдам из мяса, рыбы и картофеля.
      На 1 л соуса: соус красный основной 500, томат-паста 150, ветчина 300, грибы свежие 200, зелень эстрагона 20, зелень петрушки 20, соль 5.
      СОУС ГРИБНОЙ БЕЛЫЙ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ (чехословацкая кухня)
      В слегка поджаренный мелко нашинкованный лук положить нарезанные соломкой свежие грибы, добавить соль, тмин и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести молоком и водой, соединить с грибами и луком, проварить. Затем заправить соус солью, уксусом и посыпать рубленной зеленью петрушки.
      На 1 л соуса: вода 300, молоко 500, лук 119, грибы 203, масло сливочное 55, мука 40, зелень 10, уксус 20, соль 10.