Грибные блюда

DjVu

      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
      Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. В Эстонии грибы как продукт питания более широко использовались в восточных областях, значительно меньше — в западных районах и вообще не употреблялись в пищу на островах и на северо-западе Эстонии. В настоящее время использование грибов в Эстонии стало повсеместным. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе.
      К сожалению, эстонцы не знают многих видов грибов с высокими вкусовыми качествами. В иных местах съедобными признаются только такие грибы, у которых при срезе или изломе выделяется млечный сок, все другие грибы считаются несъедобными В то же время в наших лесах встречается около 300 видов съедобных грибов, из которых следовало бы использовать, благодаря их хорошим вкусовым качествам и широкому распространению, приблизительно 100 видов. Нередко очень хорошие съедобные грибы растут в городских парках, садах и по краям дорог.
      Как правило, наши грибники знают не более двух десятков видов съедобных грибов, все другие оставляются в лесу, или (что еще хуже) их просто сбивают ногой. Особенно плохо знают у нас такие высоко ценимые в других странах грибы, как шампиньоны, грибы-зонтики, колпаки кольчатые, не говоря уже о многих хороших съедобных грибах, растущих на пнях .(опята осенние, опята летние и др).
      Разумеется, осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет нас от отравления Но правильнее было бы более основательно ознакомиться с видами грибов и рациональнее их использовать, так как ценность гримов значительно выше, чем это представляется.
      Пищевую ценность грибов характеризует следующая таблица.
      Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума Анализ состава сушеных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом» в сушеных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится мшого углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов
      Белки. Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а также частей плодового тела У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенных грибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу Его удаляют только у старых и червивых грибов Меньше всего белков содержится в ножке гриба Усвоение белков зависит ж от обработки грибов Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов В нем содержится почти вдвое больше белка, чем в свежем мясе Если обычно белки грибов усваиваются в размере ТО процентов, то усвояемость грибного порошка достигает 88%.
      Жиры. Жиров в грибах содержится очень мало, к тому же они тяжело усваиваются организмом При приготовлении многих грибных блюд к ним добавляют различные жиры. Это повышает калорийность пищи и улучшает ее вкус. Наиболее пригодны молочные жиры — сметана, масло.
      Углеводы. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др. Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается ш превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения. Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и.,в других природных продуктах, однако их состав, вследствие
      перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных м необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания.
      Содержание минеральных веществ в грибах в некоторых друшх продуктов питания ...
      Кальция грибы содержат мало, его лучшим источником являются молоко, творог и сыр, поэтому эти продукты желательно добавлять и ш грибным блюдам. Грибы же ценны своими микроэлементами " — медью, йодом, маяганом, цинком и мышьяком, которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма.
      Витамины. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В и Ва и PP. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи.
      Количество витамина D в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве — 1 — 5 %. Суточная потребность человека в витамине С равняется 50 — 100 мг. Так же мало грибы содержат и витамина А Он имеется лишь в некоторых грибах, причем ш основном в виде каротина в стадии жолувита-мина, который лишь после усвоения его организмом превращается в активный витамин А.
      При хранении содержание витаминов в грибах несколько понижается, однако в правильно заготовленных грибах оно остается относительно высоким. Вкусовые вещества- Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и, наряду € этим, вапахом и вкусом, характерными для всех грибов. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов м экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а-следовательно, и лучшей усвояемости пищи. В силу раздражающего действия на ишце-варительньш органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того", при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы не противопоказаны, т. к. имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержания сахара в крови,
      К грибам или после них не рекомендуется употреблять спиртные напитки. Под влиянием последних грибные белки в желудке свертываются и тяжело перевариваются организмам.
      Многие грибные отвары, особенно из белых грибов, рыжиков, лисичек подберезовиков и подосиновиков,
      обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Их хорошо использовать вместо бульона при приготовлении супов ш соусов. Поскольку такой бульон отличается довольно острым вкусом, соль ш различные специи следует добавлять в умеренном количестве.
     
      ОТРАВЛЕНИЕ ГРИБАМИ
      Отравление грибами могут вызвать
      1) ядовитые грибы,
      2) ядовитые вещества, возникшие при хранении грибов.
      Постоянно ядовитые грибы. В наших лесах встречается шесть разновидностей опасных грибов, у которых ядовитость сохраняется и мосле отваривания. Однако, несмотря на это, имеют место случаи, когда их собирают, вследствие их мясистости. К постоянно ядовитым грибам относятся:
      мухомор вонючий
      бледная поганка — смертельно ядовитые
      мухомор пантерный — очень ядовитый
      мухомор красный — слабо ядовитый
      розовопластинник — очень ядовитый
      волоконница — очень ядовитый
      Мухоморы распознаются легко. Их общим признаком является наличие булавовидного утолщения с чехлом ш кольца на ножке гриба. Другие пластинчатые грибы
      могут иметь либо кольцо, либо утолщение и чехол, н@ одновременно они бывают лишь у мухоморов. Только люди, очень хорошо разбирающиеся в грибах, могут отдать должное вкусному серо-розовому мухомору, другим же лучше воздержаться и от нега Остальные постоянно ядовитые грибы — вол оконницы, говорушки, ложнодождевики обыкновенные — обычно не собираются, т. к. их плодовое тело не отличается мясистостью.
      Грибы, ядовитые в сыром виде Существует ряд таких разновидностей грибов, которые ядовиты лишь в сыром вида после отваривания содержащиеся в них ядовитые вещества растворяются в воде м грибы становятся пригодными для употребления в пищу; нередко такие грибы отличаются очень хорошими вкусовыми качествами й высоко ценятся как съедобные, К ним относятся: строчок обыкновенный, волнушка розовая, груздь желтый, груздь черный, сыроежка жгучеедкая. Отвар из этих грибов нельзя давать даже животным.
      Тепловой обработке еледует подвергать также некоторые разновидности горьких грибов горькушки и ряд других видов млечников, подгруздки белые, некоторые виды рядовок, веселки и т. д. Однако содержащиеся в них горькие вещеетва не являются ядовитыми. Ядовитые вещества, образующиеся в грибах. Отравление могут вызвать и съедобные грибы. Опасны слишком старые грибы, а также грибы, залежавшиеся в свежем тли приготовленном виде. Яд образуется в них в результате расщепления белков Причиной такого расщепления могут быть ферменты, имеющиеся в самих грибах, или попавшие в грибы микробы. Ядовитые вещества могут образоваться в грибах и после их неоднократного промерзания.
      Некоторые люди отличаются органической сверхчувствительностью к грибам. Употребление любых грибов вызывает в мх организме явления, напоминающие отравление.
      При отравлении грибами симптомы болезни обычно проявляются весьма скоро, только при отравлении мухомором вонючим и бледной поганкой окрытый период длится 8 — 40 часов. Этим и объясняется высокий процент смертности: ш большой период времени яд разносится по организму настолько широко, что лечебные
      средства перестают оказывать необходимое действие, в результате чего наступает смерть
      Признаками отравления являются ®оли в желудке и пищеводе, понос, рвота, тошнота, слабость, нередко потение, в более тяжелых случаях судороги, а также расстройства зрения, психики, сердечной и нервной деятельности. Если одновременно @ некоторыми видами навозника употреблялись и спиртные напитки, то кожа человека может временно окраситься и красный или лиловый цвет. При этом учащаетд пульс, повышается температура, появляется ,сильное сердцебиение. Однако это отравление ме опасно для жизни, обычно оно проходит весьма быстро.
      В первую очередь желудок ш кишечник, необходимо очистить от грибов, для этою дают рвотные ш слабительные средства. Для разбавления яда дают молока или холодной воды, раствор угля или кофе. Нельм употреблять спиртных напитков или уксуса, т. в. последние способствуют более быстрому всасыванию яда в кровь. Необходим постельный режим.
     
      ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ
      Bo избежание отравлений грибами необходимо помнить следующее.
      Собирать только такие грибы, которые вы хорошо знаете. Особенно осторожными следует быть при сборе шампиньонов, т. к. они имеют сходство с бледной поганкой. Ножка шампиньона не имеет утолщения и мешкообразного чехла у основания, пластинчатый слой розовый или коричневый. У бледной поганки ножка у основания окружена пленкой в виде мещочка, пластинки всегда белые.
      Собирать только молодые грибы, т. к. старые грибы могут содержать ядовитые соединения.
      После похолодания, особенно после неоднократных ночных заморозков, уже не следует собирать трибы, в них может образоваться яд.
      Грибы очищать в день сбора лит не позднее следукь щего дня. В последнем случае хранить их, расположив тонким слоем, в прохладном помещении, где имеется приток воздуха. Очищенные, особенно ужо промытые
      грибы сразу же подвергать окончательной обработке. Вымачивание грибов ухудшает их качество и вкуе. Воду после отваривания грибов слить, т. к. выделяемые ядовитые вещества при варке не уничтожаются.
      Грибы после обработки хранить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Железо, алюминий и цинк могут способствовать возникновению в грибах ядовитых веществ.
      Грибные блюда употреблять в день их приготовления Йли не позднее следующего дня. Качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовить следует для одноразового употребления. Грибы, подлежащие консервированию, также следует обработать в течение одного или двух дней.
      Грибы, заготовленные впрок, хранить в прохладном подвале при постоянной температуре (б — 6° С).
      Сушить грибы следует быстро, при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха. При медленной сушке грибы могут испортиться.
     
      СБОР ГРИБОВ И ИХ ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ
      Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение ж — кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице.
      Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.
      Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким ж острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож только крошит грибы. В лесу удаляют «перво точины и другие поврежденные части, снимают мусор к листья. Дома еще раз внимательнр перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки Сортировка по видам. Грибы желательно обрабатывать и заготавливать по видам, т. к. их вкус и способы приготовления различны.
      Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от Грибов, требующих тепловой обработки. Эстонцы, "кУй правило, подвергают тепловой обработке все грибы. В некоторых случаях это действительно предохраняет от отравления, однако в то же время заметно снижает качество и вкус наиболее ценных грибов. Желательно распределять грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.
      Очистка ®т мусора. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой, так как их нередко используют в сухом виде; для жарения, сушки и запекания идут непромытые грибы или же их быстро промывают и сразу сушат.
      Чистка ножом. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и "размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями У более старых трубчатых грибов выреЪают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.
      Промывание. Следует как можно меньше мыть ш вымачивать грибы Грибы, которые используются для жарения или сушки, не промывают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, еито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью — сморчки, строчки, ежевики пестрые и др. — следует промывать дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.
      Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы — для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду п вымачивают до получения нужных результатов обычно в течение 2 — % часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сухие грибы, ие-щкдьзуют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.
      Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски — делят та четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.
      Тепловая обработка. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также ве нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберезовиков и некоторые другие грибы поело варки становятся вязкими. Г
      Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые ш черные Варят 15 — 3о минут в большом количестве воды. Отвар елм-
      ваю% так как он может явиться причиной отравления животных.
      Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые сладковатые и неедкие, еерупгки, подгруздки белые, некоторые виды роежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и поеле варки.
      Существует несколько способов тепловой обработки трибов:
      Доводят воду до кипения, на один литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5 — 15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
      Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня м дают грибам остыть в той же воде или обливают чистой водой.
      После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно высушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из грибов удаляют много ценных веществ.
      Блашпировка. Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки ж квашении грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и ошпаривают водой, на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим наром. После такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.
      Непродолжительное хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном вида, ш® ко промывают к не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении о большим доступом воздуха; в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник е температурой +2 Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для выманивания должна быть широкой и низкой.
      Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие -при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна ж другие повреждения могут яри хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.
     
      СРЕДСТВА ОБРАБОТКИ ГРИБОВ И ПОСУДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
      Для сохранения пищевой ценности, вкуса и цвета грибов важно, чтобы они обрабатывались наиболее пригодными для этого средствами и хранились в подходящей, правильно закрытой посуде. Ржавеющие ножии ложки, а также посуда, плохо очищенная или изготовленная из непригодного материала, портят грибы;
      Ванночки и " миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. В маленьких мисках грибы следует промывать в небольшом количестве, время от времени меняя воду.
      Посуда для варки. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует выливать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений.
      Для варки в собственном соку шли каком-либо жиру берут эмалированную или алюминиевую посуду. Из последней грибы после отваривания оразу же выливают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (в чугунной посуде светлые грибы приобретают темную окраску), уменьшают содержание витаминов -или даже мотут быть ядовитыми.
      Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнет упорную стеклянную посуду.
      Посуда для хранения грибов. Соленые, маринованные или квашеные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бочщр, В эмалированных ведрах следует проверить прочности эмали: в старых ведрах эмаль может быть попорчена," такое ведро уже не годится для хранения грибов. Луженые и цинкованные жестяные ведра абсолютно непригодны, их верхний слой растворяется под воздействием слабых кислот, в данном случае грибной жидкости, и образует ядовитые, вредные для здоровья соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса не пригодны, т. к. грибы при хранении в них приобретают не свойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся.
      Банки м бутылки для хранения грибов должны быть герметически закрыты и рассчитаны на одноразовое употребление. Оставшиеся в открытых банках грибы могут быстро испортиться.
      Чистка посуды для хранения грибов. До употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8 — 10 часов держать в теплой воде, затем вымыть vB щелочной воде, используя стиральный порошок или еоду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), прополоскать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5 — 10 минут, затем в горячем месте или на чистой салфетке д$ть стечь воде; полотенцем не вытирать.
      Посуду из-под грибов сразу же промывают м хранят под крышкой или перевернутой в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха Способы герметизации. Деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками небольшим, удобно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-шет, ш кружком большег® размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста
      протирают песком и содовой водой, прополаскивают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок в гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качество гнета используют чисто промытый булыжник. Известняк, кусок бетона или металлический гнет ухудшают вкус И цвет грибов.
      Стеклянные банки ж бутылки плотно закрывают целлофаном, пластикатом, пергаментом, покрышками из резины ж пластмассы, пробками и металлическими крышками.
      Целлофан, пластикат и пергамент прополаскивают в кипятке. Неоднократно использованную пленку из целлофана и пластиката отмачивают 10 — 15 минут в растворе еоды, а затем прополаскивают в кипяченой воде.
      Покрышки и пробки из пластмассы отмачиваются 10 — 15 минут в растворе еоды или бензойной кислоты, &атем прополаскивают в кипяченой воде.
      Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой м кипятят в чистой воде 5 — 10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде.
      Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в Отой воде на 5 — 10 минут, а затем несколько ра&, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой. При кипячении резиновый ободок, окаймляющий металлические крышки, может стать ломким и разорваться.
      Все промытые крышки после прополаскивания кладут на чистую салфетку Если их не используют в тот же день, то непосредственно перед тем, как закрывать ими банки, крышки следует еще раз промыть или хотя бы прополоскать кипяченой водой.
      Место хранения. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении Наиболее благоприятная температура помещения от +1° до +4° С. Сушеные грибы ж грибной порошок следует хранить в очень сухом помещении, температура которого может быть выше, но должна быть ровной.
     
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
     
      ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ГРИБОВ
      В свежем виде грибы сохранято гея очень короткое время. Даже в холодном помещении они уже через два — три дня становятся мягкими, темными или пятнистыми. Порча грибов частично обусловливается содержащимися в них ферментами, в /основном же дея тельноетью микроорганизмов: плесневых грибков, бактерий и дрожжевых грибков. Доступу последних способствуют вредители: улитки и черви.
      Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давленых или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Грибы быстро портятся именно потому, что содержат все нужные для развития микроорганизмов питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и обилие влаги, Мягкая клеточная оболочка не препятствует распространению микробов.
      Грибы можно сохранять в течение длительного вре--мени, если уничтожить микроорганизмы или задержать их развитие. Для этого имеется ряд возможностей. Холод. При температуре ниже +6°С развитие микроорганизмов задерживается, а при температуре ниже — 18° С в большинстве случаев почти совсем прекращается. Многие продукты питания, в том числе и грибы, можно хранить в сильно замороженном виде, три отом полностью сохраняется присущий им в свежем виде вкус. Однако под влиянием ферментов грибы после оттаивания могут стать ядовитыми. Грибные консервы следует хранить при прохладной ровной температуре (+1 — +6 С).
      Сухость. Если содержание воды в грибах упадет ниже 14%, обмен веществ в микроорганизмах прекратится, в результате чего грибы сохраняются. На этом и основывается сушка грибов и приготовление грибного порошка. Названные продукты обычно содержат 13 процентов влаги.
      Поваренная соль. Соление — известный с давних времен, дешевый и широко распространенный способ хране-
      ния грибов. Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим действием, поэтому при добавлении соли количество воды в грибных клетках уменьшается настолько, что микроорганизмы лишаются питания, хотя и кажется, что в соленых грибах много воды.
      Кислоты. Многие микроорганизмы, особенно гнилостные бактерии, не развиваются в кислотной среде. При заготовке грибов это явление можно использовать в двух видах консервирования: при мариновании добавляют срсыую кислоту, тогда как при квашении грибов молочно-кислотные бактерии вырабатывают молочную кислоту. Для получения нужного консервирующего действия крепость кислоты должна составлять приблизительно от 0,6 до 1,5%. При использовании более слабого раствора уксуса банки следует плотно, герметически закрыть.
      Тепловая обработка. При горячем епособе обработки микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы сразу же после варки в воде или в собственном соку свободны от микробов Для того чтобы из воздуха не Проникли новые микроорганизмы, грибы следует хранить в герметически закрытой посуде Банки вместе с уложенными в них грибами необходимо в течение 60 — 90 минут стерилизовать при температуре 100° С Порчу грибов могут вызвать микроорганизмы, выжившие после одноразовой тепловой обработки, С целью их полного уничтожения через день или два банки с грибами еще раз кипятят в течение 30 минут. Банки нужно часто контролировать, Если отошла крышка, появились пузырьки или, плесень, изменился запах, — консервы нельзя употреблять в пищу.
      Консервируемые грибы должны быть свежими, по возможности собранными в тот же день. Их собирают утром, цотда почва уже подсохнет после росы, или в сухую погоду. Грибы, собранные во время дождя или щш росе, содержат излишнюю влагу и не подходят для длительного хранения Лучше всего использовать молодые, достаточно крупные, но не перезревшие грибы. Слишком старые, уже несколько размягченные грибы плохо сохраняются, и . консервы из них получаются невкусные.
      Грибы должны быть целыми, с шготной мякотью, без повреждений. Такие грибы имеют естественную защиту от микроорганизмов к тому же бактерии, вызывающие порчу грибов, в них еще не попали.
      Для каждого сорта грибов следует выбрать соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или даже выделяет их ценные вкусовые качества, цвет и состав.
     
      СОЛЕНИЕ
     
      Солить можно все сорта грибов, так как в соленом ввдв все грибы хорошо сохраняются Необходимо только учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом: грузди настоящие, черные или желтые, ежевики пестрые, сыроежки болотные или жгучеедкие, рядовки Для хранения млечников сладковатых, рыжиков, белых грибов, лисичек, колпаков кольчатых м шампиньонов больше подходят другие способы обработки.
      При засолке грибов по видам получают продукцию, однородную по своему качеству, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два — три сорта грибов одинакового вкуса Рыжики можно солить с ножками или без них. В нос- леднем случае йожки отрезают и солят отдельно. Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горьки или ядовитые в сырбм виде грибы нужно обязательна проварить Правда, горечь при солении уменьшается, а в некоторых случаях по истечении одного или двух месяцев совсем исчезает, однако употреблять эти грибы в пищу раньше указанного срока не рекомендуется.
     
      СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ
      На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г сели (2 — В стакана)
      Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5 — 6 см,4 затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавите новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол но выливают, а используют вместе грибами или даже без них, — при приготовлении,, супов и соусов он придаст им приятный вкус.
      Посоленные таким образом грибы просаливаются м становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят рыжиков м негорьких сыроежек.
      Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют ж не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью,. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов.
      Камень-гнет должен быть средней тяжестш если он слишком леЛж, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.
     
      СОЛЕНИЕ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ
      На 10 ш отваренных грибов кладут 450 — 600 г соли (чеснок, лук хрен, эстрагон или стебельки укропа).
      Собранные в сухую погоду грибы чистят и промывают, затем отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительыость варки зависит от вида грибов ш степени их ядовитости. Охлаждают в холодной воде или на сквозняке; на решете или в неплотном матерчатом мешочке дают стечь воде. Затем грибы кладут в банку или бочку и перемешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с камнем-гнетом. Через несколько дней, после того, как грибы осядут, можно добавить новые грибы е соответствующим количеством -соли. Количество соли зависит от места хранения в сыром и теплом помещении соли надо класть больше, в хорошо провариваемом помещении — меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают е грибами. Таким споеобом солят горькие и ядовитые в сыром виде грибы. Приблизительно через неделю они пригодны ж употреблению.
      Рассол, выделяющийся из грибов, в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание плесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды. Для этого на 1 литр воды берут 50 г соли, т е, две столовые ложки.
      В дериод хранения следует время от времени проверять грибы и в случае необходимости удалять плесень. Задетые плесенью крышку, камень-гнет и ткань промывают в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.
     
      СОЛЕНИЕ БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ
      Па 10 кг сырых грибов кладут 400 — 500 г соли (2 — 2,5 стакана), (чеснок, петрушку, хрен, стебельки укропа или сельдерея).
      Очищенные и промытые грибы бланшируют- поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, нехрупкими. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозь няке. Солят так же, каки сырые грибы, Уже через 3 — 4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки и др.
     
      КВАШЕНИЕ
      10 кг грибов, 5 — 6 веточек (250 — 300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100 — 150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 7? — 1 головка чеснока, 350 — 450 г соли, (кипяченая вода), (3 — 4 ст. ложки сахара, Чт — 1 стакан сыворотки)
      ]?ваеит различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.
      После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1 — 3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.
      Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний и верхний слои должны быть из листьев Каждый слой толщиной в 5 — 6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что ои покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются
      и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен мм для питания При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как е рассола, так и в внутренней стороны посуды.
     
      МАРИНОВАНИЕ
      Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы.
      Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, еслж их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов одинакового вкуса.
      В нижеприведенных рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3 — 4 % -ный уксуе, благодаря которому грибы получают 1,25 — 1,5%-ную кислотность, которая вполне достаточна для хранения грибов в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически Закрыть их.
      Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое ш банки недостаточно плотно закрыты, иногда в течение зимы приходится добавлять маринад или воду.
      Обычно маринованные грибы хранятся в банках е пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках о широким горлышком, в которых меньше площадь испарения.
      Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100° С.
     
      МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ РАЗНЫХ ВИДОВ
      1 кг грибов, 1,5 — 2 стакана воды, 50 — 70 г 30%-ной уксусной кислоты, 15 — 20 г (2 — 3 чайные ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин епеций, 2 лавровых листа, 1 — 2 луковицы, (1 морковь).
      Для маринада подбирают мелкие грибы или нарезают на куски более крупные, Свежие грибы чистят, промывают холодной водой и, откинув на решето, дают воде стечь. Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5" 10 минут. Горькие ж ядовитые грибы варят отдельно, по видам. В другую посуду наливают воду и кипятят ее в течение нескольких минут вместе со специями и нарезанными кружочками луком и морковью к концу варки добавляют уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы опускают в маринад и варят в течение 4 — 5 минут, затем заправляют.
      Грибы перекладывают в банки или бутылки, заливают таким количеством маринада, чтобы все грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрывают, охлаждают и выносят в помещение для хранения.
     
      МАРИНОВАННЫЕ РЫЖИКИ
      1 кг мелких рыжиков, 2 — 3 чайные ложки соли, 6 — 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50 — 70 г (по л бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, (1 луковица), С к чайной ложки сахара), (2 стакана воды).
      Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде И варят 15 — 20 минут вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3 — 5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку и сразу же закрывают.
      Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность, Если хотят, чтобы маринад был светлым, отваренные грибы вынимают из отвара, заливают их уксу-сом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы проваривают в атом маринаде, затем вместе е маринадом перекладывают в банку. Сок, полученный при варке, используют для приготовления- супа или соуса. В этом случае лук отваривают уже в последнем маринаде.
      1 кт белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 т (3 чайные ложки) соли, 12 горошин перца, 5 "горошин специй, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60 — 70 г (2/в бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 1/з чайной ложки оахара, (1 — 2 стакана воды), (1 луковица).
      Грибы очищают, быстро промывают холодной водой откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют, целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы помещают в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5 — 10 минут, затем добавляют специи и лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для супа или соуса.
     
      МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
      1 кг шампиньонов, % стакана воды, 50 — 60 г (]k бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца,
      2 лавровых листа, 10 г (1 — 2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха.
      Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодней водой и откидывают на решето. Воду заправляют уксусной кислотой и специями ж доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же закрывают их и охлаждают Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид.
      1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, V2 бутылки 30 % -ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1 — 2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца/ 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1 — 2 луковицы, х)% моркови,
      Горькушки чистят, моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые грибы кладут в маринад и варят еще 5 — 10 минут. Затем грибы вместе с маринадом перекладывают в банки и сразу же плотно закрывают.
     
      МАРИНОВАННЫЕ СЫРОЕЖКИ
      1 кг мелких сыроежек, 1 ст. ложку соли, 2 стакана воды, Уа бутылки 30% -ной уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10 — 12 мелких луковичек, 1 — 3 гвоздики, V2 чайной ложки сахара.
      Мелкие, с круглыми шляпками сыроежки чистят и моют. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варят в собственном соку е небольшим добавлением соли, затем на решете дают стечь вода Маринад варят из воды, специй ш целых мелких луковичек, уксус добавляют в последнюю очередь. Заправляют, затем в маринад опускают грибы ж варят еще 5 — 6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, маринад продолжают варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают и после охлаждения выносят., в помещение для хранения.
     
      СМЕШАННЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ
      400 г мелких грибов, 400 — 500 г (1 литр) мелких огурцов, 5 — 6 мелких помидоров, 1 головка цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана свежего гороха или его стручков, 200 г мелкой моркови (каротель), 1 литр воды,
      1 — 2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка
      соли, 1 чайная ложка горошин перца, немного имбиря и мускатного ореха, 5 — 6 гвоздик, 1 чайная ложка сахара.
      Подбирают мелкие, е круглыми шляпками, одинакового размера грибы. Их чистят, моют и отваривают в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры моют, остальные овощи чистят и отваривают на пару или в подсолёй-ной воде.
      (Слегка обсушенные и остывшие продукты укладывают слоями в банку, заливают варившимся со специями маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт им на 2 сантиметра. Для того, чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно наложить легкий гнет. Банку закрывают в охлажденном виде. Состав смешанного салата можно при желании изменить, не употребив или добавив что-либо. Смешанный салат, состоящий из продуктов различного вкуса и цвета, будет приятнеёна вкус, чем салат из однородных продуктов. Если в салат не кладут гороха, то следует увеличить количество сахара.
      Если помещение для хранения не отвечает требованиям или приготовлен более слабый уксусный маринад, то банки надо стерилизовать 60 минут при температуре 90а С, а через несколько дней еще 30 минут при той же температуре.
     
      ХРАНЕНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ
      В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус ш запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов е нежным вкусом и большой питательной ценностью — белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых и др.
      Грибы должны быть очень свежими, обязательно собранными в день их заготовки, только в этом случае они могут хорошо сохраниться
      Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам ш укладывать в отдельные банки, таким образом
      будет сохранен характерный для каждого сорта грибов вкуе я запах. Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например, белые грибы ш рыжики, лисички и еы-ррежки и др Грибы, содержащие остро горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать ш другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов.
      Грибы, которые хранятся в герметически закрытых банках, можно приготовить различным способом.
     
      ГРИБЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      1 кг грибов, 20 г (1 ст. ложка) поваренной соли.
      Мелкие грибы оставляют целыми, более крупные разрезают пополам или нарезают кусочками, но не шинкуют. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку тонкими кружочками.
      Очищенные, вымытые и нарезанные грибы кладут в посуду для варки, дно которой смочено водой, добавляют соли и прогревают грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы в нем не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, их варят при слабом кипении (90 — 95° С) в течение 10 — 20 минут, в зависимости от размера нарезанных грибов. После варки кладут в горячие чистые банки. Заливают кипящим грибным соком, выделившимся во время прогревания, так, #гобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрывают, быстро охлаждают. В хорошем, с ровной температурой, темном номещвг нии заготовленные таким способом грибы прекрасно сохраняются.
      Если помещение для хранения грибов плохое, наполненные банки нужно, еще раз прокипятить. Для этого неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду, такую же, как ж сами банки, и кипятят при температуре 100° С — по л литровые банки 1 час, литровые или большего размера — L,5 часа, трехлитровые — 2 часа. Через 2 — 3 дня банки снова кипятят в течение 30 минут.
      Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков, колпаков кольчатых и белых грибов.
     
      ГРИБЫ В ПОСОЛЕННОЙ ВОДЕ
      1 кг грибов, 2 стакана воды, 2 — 3 чайные ложки поваренной соли, долька чеснока.
      Молодые,, одинакового размера грибы чистят, моют и кипятят Ъ — 10 минут Затем их охлаждают в холодной воде, слегка отжимают или в мешочке дают стечь воде и кладут в банки или бутылки. Заливают кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла Грибы. Банки закрывают, помещают в воду ш кипятят 1 час при температуре 100® С.
      Такой способ заготовки можно использовать для всех видов грибов, но больше всего он подходит для грибов, требующих варки, например, для горьких видов сыроежек, волнушек, груздей настоящих и желтых и др.
     
      ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ
      1 кг грибов (3 литра), 350 г сливочного масла, 20 г {3 чайные ложки) соли.
      Свежие, только что собранные грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают брусочками или кусочками. В посуде для варки растапливают масло, кладут в него грибы, добавляют воль, посуду накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45 — 50 минут. Затем жарят без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие, предназначенные для одноразового употребления банки, предварительно стерилизованные в кипящей воде. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 сантиметра. Банки сразу же закрывают ш охлаждают. В начале прогревания банки наполовину закрывают металлическими крышками, а по его окончании, как только банки вынимают из воды, где они стерилизовались, их закрывают крышками из пластмассы или целлофана. Если помещение для хранения грибов отвечает требованиям, то заготовленные таким образом грибы не нуждаются в повторном проваривании. При плохом помещении наполовину закрытые
      банки с грибами опускают в воду и стерилизуют в течение одного часа при температуре 100° С, после чето их герметически закрывают.
      Ввиду того что под влиянием света жиры расщепляются, следует по возможности использовать темные банки или бутылки и хранить грибы в темном, сухом, прохладном помещении.
      Для жарения больше всего подходят белые грибы, рыжики, лисички и шампиньоны.
      Вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное или растительное сало, растительное масло и др, но сливочное масло придает грибам особенно приятный вкус.
     
      ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ
      Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, рыжиков ж других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, яри их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь используется для заливки грибов в банках. Для получения сока можно использовать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, прбваривают в собственном соку, поддерживая в течение 30 минут температуру, при которой грибы слабо кипдт. Грибной сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком; грибную массу насухо отжимают. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок. На Щдитр полученной жидкости добавляют 1 — 2 чайные ложки мелкой соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде наливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Бутылки должны быть настолько маленькими, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2 — 3 дней. При плохом помещении для хранения бутылки е экстрактом необходимо стерилизовать 30 — 45 минут при температуре 100° С.
      Грибной экстракт используется в основном для заправки супов к соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.
     
      ГРИБНОЙ СОК СО СПЕЦИЯМИ
      1 литр грибного сока или 2 кг свежих грибов, 2 — 3 луковицы, 2 — I чайные ложки мелкого перца, 5 — 6 лавровых листьев, -Va чайной ложки специй, 2 ст. ложки соли.
      К грибному соку, образовавшемуся при прогревании грибов (без воды), добавляют нашинкованный лук, специи и соль и кипятят на слабом огне, пока сок не загустеет ш не станет похожим на сироп, после чего в горячем виде его наливают в горячие бутылки. Их сразу же плотно закрывают и охлаждают.
      Грибной еок из свежих грибов можно приготовить ш следующим способом, целые или нарезанные грибы очищают, промывают, откидывают на решето ш мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, смешивают с солью и специями и 3 — 4 дня выдерживают в холодном месте. За это время из грибов выделится сравнительно большое количество сока. Его отжимают сквозь ткань, обданную кипятком, затем добавляют нашинкованный лук и варят до загустения.
      При плохих условиях хранения бутылки с соком следует кипятить 30 минут или увеличить количество соли.
      Грибной сок со специями следует добавлять в пищу раньше, чем другие вкусовые приправы, иначе блюло может получиться излишне острым.
     
      СУШКА
     
      Сушат молодые, свежие грибы, собранные в сухую погоду.
      Для сушки пригодны все виды грибов, не требующие тепловой обработки. Особенно хороший вкус имеют белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, грибы-зонт и ет. Строчки обыкновенные после сушки не Опасны, их ядовитость исчезает.
      Лесной мусор и землю е грибов счищают мягкой тряпкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом. У более крупных грибов отрезают ножку, у более старых удаляют нижний трубчатый или пластинчатый слой шляпки. Мелкиегрибы сушат целиком, крупные разрезают пополам или на четыре части: Чистые ножки белых грибов можно сушить отдельно.
      Грибы, предназначенные для сушки, мыть не следует, % ш это усложнило бы их высушивание Сушить можно различными способами на решетке или металлическом сите — в сушилке или дома на плите, в духовом шкафу ж т. п.
      Очищенные грибы кладут тонким слоем, шляпками вниз, на сито, решетку, покрытый бумагой противень шш ка плотно прикрепленную ш раме марлю п помещают в сушилку, духовой шкаф или на теплую плиту. Сначала сушат при темцературе 40 — 50® CL Когда грибы провялены, температуру увеличивают до 70 — 80® С. Температура не должна превышать 95® С, иначе изменится вкус грибов. Нельзя сразу начинать сушить грибы шрп очень высокой температуре, тогда грибы будут не сушиться, , а печься. Во время сушки грибы вместе е подставкой рекомендуется 2 — 3 раза вынуть из сушилки ж быстро проветрить, чтобы они сохранили более светлый. цвет.
      Грибы, нанизанные на веревочки, можно, предварительно просушить на солнце, на чердаке или в сарае
      только в очень сухую и теплую погоду В большинстве же случаев во время сбора грибов уже стоит прохладная погода, и грибы в процессе сушки портятся м червивеют. Окончательная сушка их почти всегда должна производиться при более высокой температуре.
      Если грибы, нанизанные на веревочки, сушить над горячей плитой, на теплом сквозняке или около печки, следует позаботиться о том, чтобы была нужная/температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно быть хорошо проветриваемым, но не сырым, иначе грибы будут плесневеть и преть.
      Грибы надо сушить до тех пор, пока при нажатии та них уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы становятся ломкими и крошатся Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики ж подосиновики — темные
      Сухие грибы хранят по видам в сухом прохладном помещении, в закрытых крышками банках или в мешочках из пластиката. Время от времени их перебирают, чтобы они не портились. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде ж вымачивают в течение 2 — 3 часов, пока они не становятся мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют при приготовлении пищи.
     
      ГРИБНОЙ ПОРОШОК
      Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов Лучше всего использовать грибы @ хорошим ароматом и приятным вкусом рыжики, щж-бы-зонтики, строчки обыкновенные и др., но пришдаш и смешанные грибы.
      Очищенные сухие грибы нарезают тонкими ломтиками и высушивают до твердости. Остывшие грибы измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если полученный грибной порошок недостаточно мелок, еш просеивают, более крупный высушивают еще раз ш снова промалывают, мелкий порошок лучше растворяется и усваивается.
      Грибной порошок хранят в сухом место в закрытых банках, бутылках или плаетикатовых мешочках.
      Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, где он набухает в течение 2D — 30 минут, затем добавляют в пищу и варят 10 — Г5 минут.
      Грибной порошок является хорошей приправой к супам, еоусам, тушеным мясным и овощным блюдам. Ввиду того что грибы в порошке хорошо размельчены и при атом очень сухие, грибной порошок сохраняется лучше, чем другие грибные консервы, помимо того, очень высока его питательная ценность.
     
      ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБНЫХ ЗАГОТОВОК СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
      Соленые грибы вынимают из посуды слоями таким образом, чтобы верхний слой всегда оставался ровным g был покрыт рассолом. Неровный, выступающий изводы слой грибов легко может испортиться.
      Грибы промывают холодной водой и затем вымачивают 1 — 1 часа. Если хотят сократить время вымачивания, то необходимо менять воду илй держать грибы под проточной водой. Вымачивание в теплой воде ухудшает вкус грибов
      Вымоченные грибы могут быть использованы для при-котовления холодных и горячих соусов, салатов, кот-дат, начинок м запеканок Ввиду того что вкус соленых грибов значительно слабее свежих, к изготовляемым горячим блюдам рекомендуется добавлять грибной сок шрг экстракт, а также заправлять их по мере надоб-шт другими приправами.
     
      СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
      Сушеные грибы промывают в большом количестве тепловатой или теплой воды, так как обычно они бывают запыленными. Затем их вымачивают в холодной воде. Мелкие и нарезанные кусками грибы становятся мяг-
      кими через 2 — 3 часа, для размягчения болео крупнърс грибов требуется 6 — 8 часов, В той же воде их варят до мягкости (10 — 15 минут) и используют в пищу вместе с отваром. В4 супе, соусе, запеканке или в виде начинки грибы еще раз прогреваются уже вместе с приготовляемой едой. Если из сушеных грибов хотят приготовив холодный соус или салат, их следует варить в той же воде, где они вымачивались; несколько дольше, до полной готовности.
     
      КВАШЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
      Квашеные и маринованные грибы могут подаваться к столу в виде салата. Помимо того, их используют как гарнир к различным блюдам или как самостоятельную закуску. Вместе е другими продуктами или каким-либо салатным соусом из квашеных и маринованных грибов можно приготовить смешанные салаты, Голодные соусы и начинки для холодных блюд. Мелкие грибы подходят для украшения холодных блюд.
     
      ГРИБЫ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ
      В герметически закрытых банках могут развиваться некоторые анаэробные (живущие без свободного кислорода) микроорганизмы. Они могут быть причиной появления в грибах ядовитых соединений. Нельзя употреблять в пищу грибов, которые утратили присущий им в свежем виде запах, в рассоле которых имеются пузырьки пены или которые изменили свой цвет. Даже тепловая обработка не обезвреживает их.
      Хорошо сохранившиеся консервы имеют запах ш вкус свежих грибов. Грибы в банках, заготовленные в собственном соку или рассоле, можно использовать для приготовления любого блюда, как и свежие грибы. Для приготовления супов, соусов и запеканок используют также жидкость, в которой находились грибы.
      Для приготовления салата, холодного суса, котлет ш начинок грибы вынимают из их сока, а ботавшуюся жидкость употребляют в тот же день в какое-либо другое кушанье.
      Жареные грибы пригодны для приготовления различных горячих блюд. Из них можно приготовить отдельное грибное блюдо (суп, соус) или гарнир к другим блюдам (начинки, запеканки, мясные блюда),. Жареные щцбы сначала прогревают без каких-либо добавлений; если при атом обнаруживается изменение запаха, грибы в пищу же употребляют. К горячим грибам добавляют другие продукты.
     
      ГРИБНОЙ СОК И ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ
      Грибные сок ы экстракт придают горячим блюдам, приготовленным из соленых грибов, приятный свежий грибной вкус, Но их можно добавлять также к овощным м мясным блюдам, коричневым соусам и запеканкам, приготовленным без грибов. При этом следует помнить, что грибной сок или экстракт необходимо добавлять в умеренном количестве, так как слишком большая доза придаст блюду излишне острый вкус.
     
      ГРИБНЫЕ БЛЮДА
      Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок; помимо того; они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам т овощей, круп, макарон и мяса
      Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы жх можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше, чем одни сутки.
      Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жесткими ж дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около. 90 — 95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10 — 15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20 — 25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью подгруздок и др) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.
      Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, поэтому их не следует употреблять в пищу детям, помимо
      тог®, они противопоказаны при различных заболеваниях,, ? многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительность в отношении грибов, что проявляется при употреблений какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве ш хорошо прожеванными
      Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно. Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи ш фрукты лук; петрушка, укроп, яблока. Перца ш других специй (мускат, гвоздика, душистый перец ш др), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мала Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро т чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой» либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок желтой смородины. .Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всехо для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве. Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4 — 5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то ш мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации.
      Желаем удачи в приготовлении грибных блюд!
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
      К холодному столу могут быть поданы маринованные м отваренные в собственном соку грибы. Холодные грибные блюда можно приготовить также из отваренных ш соленых грибов. Чтобы удалить избыток соли, соленые грибы вымачивают в холодной воде,нарезают кусоч-
      ками т смешивают с другими продуктами. Приготавливая холодное блюдо из сушеных грибов, их вымачивают ы отваривают до мягкости, затем также нарезают кусочками и емешивают в другими продуктами.
     
      ХОЛОДНЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
      300 — 400 г отваренных грибов, 1 луковица, (1 яблоко), 1,5 стакана сметаны, приправы (соль, сахар, горчица уксус), зеленый лук, укроп.
      Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью.
      Соус подходит к холодному столу, его можно подать ® горячим картофелем или крупяной кашей.
     
      ГРИБНОЙ СОУС С ХРЕНОМ
      300 — 400 г отваренных грибов 3-4 ей ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, (1 — 2 яйца)
      Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.
     
      ГРИБНОЙ СОУС С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ
      250 — 300 f отваренных грибов, 1 луковица, 1 — 2-чюми-дора, 1 небольшой соленый огурец, 1 стакан сметаны или 1!% стакана сметаны и 1/г стакана майонеза, тзсщь, сахар, перец, 1 яйцо, зеленый лук, укроп или зелень петрушки.
      Грибы нарезают ломтиками или маленькими кубщами, добавляют нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие-ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо. Все продукты укладывают в салатницу, поливают заправленным соусом, в
      который добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров й огурца. Все слегка перемешивают.
      Соус подходит к холодному етолу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавляют немного, только для соединения продуктов.
     
      ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ
      300 г соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4 — 5 шт. картофеля, 1 огурец или xk стакана квашеной капусты, 1 луковица или 50 — 100 г зеленого лука, 1 — 1,5 стакана сметаны, соль сахар, горчица, лук резанец, укроп или зелень пет- рушки, (1 — 2 крутых яйца), (2 — 3 помидора или стручка перца).
      Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезают красивыми кусочками и смешивают е заправленной сметаной, украшают зеленью На салат можно положить также дольки яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца.
     
      ГРИБНОЙ САЛАТ С МАКАРОНАМИ
      250 — 300 г соленых, маринованных или отваренных @ собственном соку грибов, 100 — 150 г макарон, 1 маленькая луковица, 1 — 2 вареных яйца 2 ст. ложки гороха, 1 помидор или соленый огурец, 1 — 1,5 стакана сметаны или смеси из сметаны и майонеза, соль, перец, горчица.
      Макароны отваривают в подсоленной воде п нарезают кусочками длиной приблизительно 1 ем» Грибы шинкуют или нарезают брусочками, лук шинкуют, яйцо Ж помидор или огурец нарезают дольками. Все продукты Укладывают в салатницу и заливают заправленным еоуеом. Украшают веленью, ломтиками яйца и помидора.
      200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, § — б шт. отварного картофеля, 1 — 2 евежих или соленых огурца, 1 — 2 помидора, 1 луковица или 50 г зеленого лука, Ь — 4/ стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, (1 крутое яйцо), (50 у зеленого салата).
      Продукты нарезают красивыми ровными кусочками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки наливают на салат уже в самой салатнице. Украшают ломтиками помидора и веленью. К салату можно добавить также ломтики яйца. Салат красиво подавать гонками, уложенными на листья зеленого салата.
     
      ПЕСТРЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ
      1 стакан мелких маринованных или отваренных в собственном соку белых грибов, рыжиков или шампиньонов, 100 г твердого сыра, 1 — 2 яблока, 1 — 2 помидора, 100 г докторской колбасы или постной ветчины, (1 апельсин), 12 стакана сметаны или кефира, 2 Тайные ложки меда или сахара, соль, горчица, лимонный или яблочный еок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, зелень петрушки.
      Мелкие грибы используются целиком, крупные разрезают на четыре части. Остальные продукты нарезают тонкими ломтиками или брусочками и укладывают в салатницу. Заливают заправленной сметаной или заправленным кефиром и украшают зеленью Заправку можно наполовину смешать е майонезом, в этом случае соли, горчицы и кислого сока следует добавлять в меньшем количестве.
     
      РИСОВЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ
      2 стакана рассыпчатой рисовой каши (сваренной из 150 г риса), один стакан маринованных белых грибов или рыжиков, 2 яйца, 1 лук-порей, 2 — 3 ст. ложки
      шет&ны, 2 — 3 ст. ложки майонеза, зелень петрушки
      Грибы и яйца нарезают кусочками, лук-порей — тонкими кружочками. Все продукты смешивают с соусом, украшают зеленью.
     
      ГРИВНОЙ ВИНЕГРЕТ
      150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица или 50 — 100 г зеленого лука, 1 шт. моркови, 1 маленькая свекла, 2 — 3 шт картофеля, 1 небольшой соленый огурец, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 — 3 ст. ложки столового уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп и зелень петрушки.
      Грибы ж лук шинкуют, отварные морковь, свеклу и кар-тофель, а также огурец нарезают кубиками, смешивают. Масло заправляют уксусом или соком и приправами, заливают им салат. Сверху посыпают зеленью.
     
      САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      150 — 300 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 крутых яйца, 1 — 2 помидора, 1 яблоко, Hi стакана сметаны, 1 — 2 ст. ложки оливкового масла, сок ш половины лимона или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп или лук-резанец.
      Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, тушат в сливочном масле до полной готовности и охлаждают. Яйца, помидоры и яблоко нарезают тонкими кружочками или секторами Продукты красиво укладывают рядами или слоями на блюдо или в стеклянную миску, сверху поливают сметаной, заправленной оливковым маслом и приправами, украшают зеленью.
     
      ВИНЕГРЕТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      250 — 300 г свежих шампиньонов, 3 — 4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка грибного отвара, сок из половины лимона или 1 ет ложка яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая луковица, укроп, лук-резанец или зеленый лук.
      Мелкие шампиньоны вообще не разрезают или разрезают пополам, крупные нарезают кусочками, тушат в оливковом масле (Lct. ложка) до полной готовности и охлаждают. Помидоры ж яблоко нарезают кубиками и смешивают с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовляют соус, куда добавляют тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украшают зеленью. Вместо оливкового соуса можно использовать соус майонез.
     
      ГРИБНОЙ САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ
      200 г отваренных в собственном соку рыжиков, 200 г белых грибов, 400 г небольших помидоров, 1 — 2 луковицы или 50 — 100 г зеленого лука, 2 сельди, 2 яйца, 1 банка сметаны или соуса майонез, 1 — 2 ст. ложки творога, зелень, 1 соленый огурец.
      Грибы, отваренные в собственном соку, помидоры, лук и яйца нарезают маленькими кусочками. Сельдь вымачивают, чистят и нарезают узкими полосками,. Сметану или соус майонез смешивают с протертым творогом, добавляют жидкость от помидоров ж огурца, оставшуюся после их нарезки. Продукты смешивают, укладывают в салатницу и украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.
     
      СМЕШАННЫЙ ГРИБНОЙ САЛАТ
      1 стакан маринованных грибов, 3 — 4 шт. отварного картофеля, 1 небольшой соленый огурец, 1 — 2 крутых яйца, 1 сельдь, 1 яблоко, 1 — 1,5 ст. сметаны, горчица, соль, сахар, зеленый лук или лук-резанец, 1 — 2 йЫии-дора, укроп, зелень петрушки.
      Сельдь вымачивают Все продукты нарезают кубиками или продолговатыми кусочками и кладут в салатницу. Сметану заправляют и заливают ею салат, украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора,
      1,8 стакана мелких маринованных грибов, 5 — 6 тонких ломтиков ветчины, 5 — 6 ломтиков евиного жаркого, 100 копченой колбасы, 2 крутых яйца, 3 отварные мор-3 помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица, % стручка перца, 1 стакан вареного гороха или консервированного зеленого горошка, 2 ст ложки растительного масла, сок 1 лимона, соль, сахар, зеленый салат, зеленый лук.
      Нарезанные ломтиками мясо, колбасу, яйца, морковь, помидоры, огурец, целые грибы ш другие продукты укладывают рядами на большое блюдо. Овощи и грибы сбрызгивают салатным соусом, приготовленным из растительного масла и сока. Блюдо украшают листьями салата.
     
      СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ
      1 — 3 сельди, 300 г маринованных или отваренных в собственном соку грибов, l/i стакана маринованных мелких луковичек, 2 — 3 помидора, 2 — 3 ст. ложки лука-резанца или зеленого лука, столовый уксус, (сметана).
      Очищенную сельдь укладывают на блюдо и нарезают кусочками. Сверху кладут целые или нарезанные грибы, целью или разрезанные пополам мелкие луковички, ломтики помидора ш зелень. Если продукты суховаты, прибавляют немного уксуса. Украсить можно горками густой сметаны.